Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th.

2014

PENGARUH LAMA PENGERINGAN KENTANG DAN PERBANDINGAN TEPUNG

TERIGU DAN TEPUNG KENTANG TERHADAP MUTU COOKIES KENTANG

(The effect of Potato Drying Time and The Ratio of Wheat Flour with Potato Flour on The
Quality of Potato Cookies)

Aprilia S.K.Y. Simamora1*, Ismed Suhaidi1, Era Yusraini1

1Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan, HP 087868031987
*e-mail : apriliasimamora124@gmail.com

Diterima 23 Januari 2014/ Disetujui 10 Juli 2014

ABSRACT
Potato consists of high moisture that has highly caused of damage effect and consist of lower starch than the other
sweetpotato. Cookies is a kind of food with a low moisture so that has a longer storage period. The aim of this research
was to find the best time of drying of potato for making potato flour and the ratio of wheat flour with potato flour on the
quality of potato cookies. This research was performed by using completely randomized design with two factors, i.e :
potato drying time (L) : (4 hours, 4,5 hours, 5 hours and 5,5 hours) and the ratio of wheat flour and potato flour (P) :
(80%:20%, 60%:40%, 40%:60% and 20%:80%). Parameters analyzed were moisture content, protein content, ash
content, volume expansion, fat content, fiber content, hedonic values of flavor and taste, score values of color and
texture. The result showed that the drying time of potato had highly significant effect on moisture content, fat content,
fiber content, hedonic values of flavor, hedonic values of taste and score values of color. The ratio of wheat flour with
potato flour had highly significant effect on moisture content, protein content, ash content, volume expansion, hedonic
values of taste, score values of color and score values of texture. Interaction of the two factors had no significant effect on
all parameters except moisture content. The drying of 4,5 hours or the ratio of wheat flour and potato flour of (80%:20%)
produced the best quality of potato cookies.

Keywords: Cookies, drying time, potato flour, quality

PENDAHULUAN Pengeringan adalah suatu metoda untuk

Kentang adalah komoditi yang
mengandung karbohidrat yang rendah, mineral
seperti fosfor, besi, kalsium; vitamin B,C dan
sedikit vitamin A. Kentang yang diolah juga
memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan karena mengandung kalori yang
cukup dan kandungan kolesterol yang rendah
dan tidak mengandung zat kimia yang berbahaya
bagi kesehatan tubuh (Imran, 2011).
Kentang memiliki kandungan pati yang
lebih rendah dari ubi jalar dan ubi kayu. Rasio
amilopektin tepung kentang lebih besar dari umbi
lainnya kecuali tepung tapioka
(Wulan,dkk.,2006). Kentang kuning memiliki rasio
amilopektin yang lebih besar dari kentang merah,
sehingga memiliki stabilitas yang lebih baik (tidak
bisa membengkak karena kemampuan menyerap
air rendah). Semakin tinggi kandungan amilosa
maka akan semakin tinggi daya serap air produk
tersebut. Kemampuan menyerap air lebih rendah
karena amilosa yang terkandung lebih sedikit,
sehingga tepung kentang memiliki stabilitas yang
baik. (Hidayat, 2009).
mengeluarkan air yang terdapat pada bahan
pangan dengan menggunakan energi panas
(Winarno, dkk., 1984). Apabila pengeringan
dilakukan dalam waktu yang cukup lama akan
menimbulkan perubahan warna menjadi sawo
matang dan timbul aroma yang tidak enak
(Rukmana, 1997). Pemakaian tepung kentang
sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu
dapat menghasilkan penampilan produk yang
lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan produk
yang lebih awet (Gunawan, 2010).
Cookies adalah kue yang berkadar air
rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk
membuat kue kering diperlukan bahan pengikat
seperti tepung dan telur, serta pelembut seperti
gula, shorthening, dan kuning telur (Suarni,
2009). Pembuatan cookies dengan metode krim
baik untuk cookies yang dicetak, karena
menghasilkan adonan yang bersifat membatasi
pengembangan gluten yang berlebihan (Indrasti,
2004).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
lama pengeringan yang tepat dalam pembuatan
tepung kentang dan mutu cookies yang

1
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014

menggunakan campuran tepung terigu dan Pengamatan dan pengukuran data

tepung kentang.
BAHAN DAN METODA
Bahan yang digunakan adalah kentang
yang diperoleh dari pasar tradisional. Bahan
lainnya adalah tepung terigu, telur, margarin,
shortening, baking soda, tepung gula, garam dan
bahan kimia untuk analisa kadar protein, kadar
lemak, dan kadar serat kasar. Alat yang
digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat
gelas untuk analisa kimia, timbangan analitik,
oven, dan alat-alat untuk pembuatan cookies.
Pembuatan Tepung Kentang
Kentang dikupas, dibersihkan, dan
diiris dengan ukuran 1-2 mm. Kemudian irisan
kentang direndam dalam larutan Natrium
Metabisulfit (Na2S2O5) 500 ppm selama 45 menit
dan ditiriskan. Irisan kentang dikeringkan dalam
oven pada suhu 50oC selama 4 jam, 4,5 jam, 5
jam, dan 5,5 jam. Kemudian dihaluskan dengan
blender dan diayak dengan ayakan ukuran 80
mesh.
Pembuatan Cookies Kentang
Gula tepung 80 g, telur 40 g, margarin 60
g dan shortening 60 g diadon hingga
mengembang. Ditambahkan tepung terigu dan
tepung kentang (jumlah campuran tepung 200 g)
dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan
20:80. Ditambahkan susu skim 30 g, baking soda
0,4 g, dan garam 0,4 g. Diadon dengan tangan
hingga kalis, kemudian dicetak lalu dipanggang
dalam oven pada suhu 120oC selama 20 menit.
Cookies kentang diangkat dari dalam oven dan
didinginkan. Cookies kemudian dibungkus
dengan kemasan aluminium foil dan disimpan
selama 5 hari pada suhu ruang sebelum
dianalisa.
dilakukan dengan cara analisis terhadap
penentuan kadar air (AOAC, 1995), penentuan
kadar protein (Sudarmadji, dkk., 1989),
penentuan kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989),
penentuan daya mengembang (pengukuran
panjang dan tebal cookies sebelum dan sesudah
pengovenan dengan jangka sorong secara
horizontal dan vertikal), penentuan kadar lemak
(AOAC, 1995), penentuan kadar serat kasar
(Sudarmadji, dkk., 1989), uji organoleptik aroma,
rasa, warna, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Analisis Data
Penelitian dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan 2 faktor, yaitu lama pengeringan
kentang sebagai faktor I dengan 4 taraf
perlakuan yaitu L1 = 4 jam, L2 = 4,5 jam, L3 = 5
jam, L4 = 5,5 jam dan faktor II adalah
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
(%) terdiri dari 4 taraf, yaitu P1 = 80 : 20, P2 = 60 :
40, P3 = 40 : 60, dan P4 = 20 : 80. Setiap
perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.
Data yang diperoleh dianalisis dengan
analisis ragam (ANOVA) dan perlakuan yang
memberikan pengaruh berbeda nyata atau
sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least
Significant Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
pengeringan kentang memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati seperti terlihat
pada Tabel 1. Perbandingan tepung terigu dan
tepung kentang memberikan pengaruh terhadap
parameter yang diamati seperti yang terlihat pada
Tabel 2.

Tabel 1. Pengaruh lama pengeringan kentang terhadap parameter yang diamati

Lama pengeringan kentang (L)
Parameter yang diuji
L1(4 jam) L2(4,5 jam) L3(5 jam) L4(5,5 jam)
Kadar air (%) 4,06 Aa 2,53 Bb 2,33 Cc 1,57 Dd
Kadar protein (%) 12,09 Aa 12,06 Aa 12,01 Aa 12,07 Aa
Kadar abu (%) 1,03 Bb 1,04 Dd 1,09 Aa 1,01 Cc
Daya mengembang (%) 63,32 Aa 62,94 Aa 62,89 Aa 63,00 Aa
Kadar lemak (%) 29,67 Dd 30,62 Cc 37,36 Bb 38,25 Aa
Kadar serat kasar (%) 0,16 Cc 0,29 Bb 0,35 Aba 0,38 Aa
Organoleptik
Nilai hedonik aroma 2,72 Bb 3,12 Aa 2,98 Aa 2,98 Aa
Nilai hedonik rasa 2,60 Bb 3,04 Aa 2,93 Aa 2,95 Aa
Nilai skor warna 2,38 Bb 3,10 Aa 3,02 Aa 2,81 ABa
Nilai skor tekstur 2,92 Aa 2,94 Aa 2,95 Aa 2,92 Aa
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

2
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014

Tabel 2. Pengaruh perbandingan tepung terigu dan tepung kentang terhadap parameter yang diamati
Perbandingan tepung terigu dan tepung kentang (P)
Parameter yang diuji P1 = P2 = P3 = P4 =
80%:20% 60%:40% 40%:60% 20%:80%
Kadar air (%) 2,97 Aa 2,74 Bb 2,54 Cc 2,23 Dd
Kadar protein (%) 13,74 Aa 12,35 Bb 11,59 Cc 10,57 Dd
Kadar abu (%) 0,75 Dd 0,94 Cc 1,11 Bb 1,37 Aa
Daya mengembang (%) 64,42 Aa 63,61 Bb 62,55 Cc 61,57 Dd
Kadar lemak (%) 34,33 Aa 33,61 Aa 33,94 Aa 34,03 Aa
Kadar serat kasar (%) 0,26 Ab 0,30 Aab 0,28 Ab 0,35 Aa
Organoleptik
Nilai hedonik aroma 3,06 Aa 3,01 Aab 2,88 Abc 2,85 Ac
Nilai hedonik rasa 3,19 Aa 2,89 ABb 2,67 Bb 2,77 Bb
Nilai skor warna 3,25 Aa 2,75 Ab 2,65 Ab 2,66 Ab
Nilai skor tekstur 2,20 Dd 2,89 Cc 3,13 Bb 3,51 Aa
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda pada basis yang sama menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Kadar Air disebabkan jumlah air yang menguap lebih besar

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
interaksi lama pengeringan kentang dan
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap cookies kentang yang
dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang
dan semakin banyak penggunaan tepung
kentang maka kadar air cookies kentang akan
semakin menurun (Gambar 1). Penurunan ini
ketika waktu pengeringan semakin lama,
sehingga kadar air berkurang (Asgar, dkk., 2010).
Semakin banyak penggunaan tepung kentang
kadar air cookies kentang menurun. Kadar
amilosa yang terkandung pada tepung kentang
lebih rendah dari tepung terigu. Semakin tinggi
kandungan amilosa maka semakin tinggi daya
serap air (Hidayat, 2009).

Gambar 1. Hubungan interaksi lama pengeringan kentang dan perbandingan tepung terigu dan tepung
kentang terhadap kadar air cookies kentang

Kadar Protein terigu maka semakin rendah kadar protein

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap cookies kentang yang
dihasilkan. Semakin rendah penggunaan tepung
cookies kentang (Gambar 2). Hal ini disebabkan
tepung terigu mengandung gluten yang
menentukan kadar protein tepung terigu
(Bogasari, 2009).

3
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014

Gambar 2. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar protein cookies
kentang

Kadar Abu cookies kentang akan semakin meningkat

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar abu cookies
kentang yang dihasilkan. Semakin bertambah
penggunaan tepung kentang maka kadar abu
(Gambar 3). Hal ini disebabkan tepung kentang
mengandung mineral yang lebih tinggi daripada
tepung terigu. Kandungan mineral tpeung
kentang 1% (Nio, 1992) dan kandungan mineral
tepung terigu 0,64% (Bogasari, 2009).

Gambar 3. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar abu cookies kentang

Daya Mengembang penggunaan tepung terigu dan semakin banyak

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap daya mengembang
cookies kentang yang dihasilkan. Semakin sedikit
penggunaan tepung kentang maka daya
mengembang semakin menurun (Gambar 4). Hal
ini disebabkan semakin menurun gluten,
kemampuan mengikat gas semakin rendah
(Fennema, 1996).

4
Ilmu dan Teknologi Pangan
Gambar 4. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan daya mengembang cookies
kentang
Kadar Lemak
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
lama pengeringan kentang memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar lemak cookies kentang yang
Gambar 5. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar lemak cookies kentang
Kadar Serat Kasar
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
pengaruh lama pengeringan kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar
cookies kentang yang dihasilkan. Semakin lama
pengeringan kentang maka semakin tinggi kadar
serat kasar cookies kentang (Gambar 6). Serat
merupakan bagian dari karbohidrat. Menurut
Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) dengan
mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan
mengandung senyawa seperti karbohidrat,
protein dan mineral yang lebih tinggi.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014
dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang,
kadar lemak akan semakin tinggi (Gambar 5).
Bila makanan kehilangan air maka lemak yang
merupakan komponen zat nutrisi akan meningkat
(Susti, 2011).
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap kadar serat kasar cookies kentang.
Semakin banyak jumlah tepung kentang yang
ditambahkan pada cookies maka kadar serat
kasar akan semakin meningkat (Gambar 7). Hal
ini disebabkan adanya serat pada tepung
kentang sebesar 1,7% dalam 100 g bahan
(Syamsir, 2011) sehingga semakin bertambah
jumlah tepung kentang yang digunakan pada
cookies akan meningkatkan kadar serat kasar
cookies.
5
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014

Gambar 6. Hubungan lama pengeringan kentang dengan kadar serat kasar cookies kentang

Gambar 7. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan kadar serat kasar cookies
kentang

Nilai Hedonik Aroma kembali. Perbedaan ini terjadi karena semakin

Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
lama pengeringan kentang memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik aroma cookies kentang
yang dihasilkan. Dari Gambar 8 dapat dilihat
bahwa nilai hedonik aroma cookies kentang
mula-mula meningkat kemudian menurun
rendah kadar air tepung kentang, semakin
meningkat kemmapuan tepung untuk menyerap
lemak yang menimbulkan aroma pada cookies.
Semakin banyak lemak yang terserap bila diolah
pada suhu tinggi semakin besar peroksidasi yang
terbentuk selama pemanggangan.

Gambar 8. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik aroma cookies kentang

6
Ilmu dan Teknologi Pangan
Nilai Hedonik Rasa
Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa
lama pengeringan kentang memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai hedonik rasa cookies kentang yang
dihasilkan. Semakin lama pengeringan kentang,
semakin banyak jumlah air yang menguap dan
terjadi pencoklatan pada tepung yang
menghasilkan rasa pahit sehingga kesukaan
panelis terhadap rasa cookies menurun (Gambar
9). Pada pengeringan 4,5 jam nilai hedonik rasa
cookies yang dihasilkan tinggi karena
kemampuan tepung menyerap lemak sebagai
penambah rasa (Bastin, 2010) lebih besar dari
perlakuan pengeringan 5 dan 5,5 jam.
Gambar 9. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai hedonik rasa cookies kentang
Gambar 10. Hubungan perbadingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai hedonik rasa cookies
kentang
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014
Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa
cookies kentang yang dihasilkan. Semakin
banyak penggunaan tepung kentang pada
cookies, nilai hedonik rasa cookies semakin
menurun (Gambar 10). Penggunaan tepung
kentang lebih dari 20% memiliki cita rasa yang
hampir sama. Gunawan (2010) menyatakan
bahwa penggunaan tepung kentang 10-20%
pada pembuatan produk roti dan kue
menghasilkan penampilan produk yang lebih baik
dan cita rasa yang lebih enak.
7
Ilmu dan Teknologi Pangan
Skor Warna
Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa
lama pengeringan kentang memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap nilai skor warna cookies kentang yang
dihasilkan. Dari Gambar 11 dapat dilihat nilai skor
warna awalnya meningkat kemudian menurun.
karotenoid pada kentang akan berubah selama
pengeringan (Desrosier, 2009). Adanya
pemanggangan menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard (reaksi pencoklatan) akibat adanya gula
dari tepung kentang dan adanya gugus amina
(protein) dari tepung terigu (Wariyah dan
Andiwarsana, 2003), sehingga warna cookies
yang dihasilkan semakin coklat.
Gambar 11. Hubungan lama pengeringan kentang dengan nilai skor warna cookies kentang
Gambar 12. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor warna cookies
kentang
Skor Tekstur
Dari Tabel 1 dan 2 dapat dilihat bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur cookies
kentang yang dihasilkan. Semakin sedikit jumlah
tepung terigu dan semakin banyak jumlah tepung
kentang yang ditambahkan maka nilai skor
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014
Dari Tabel 1 dan 2 dapat diketahui bahwa
perbandingan tepung terigu dan tepung kentang
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap nilai skor warna cookies kentang yang
dihasilkan. Semakin sedikit tepung terigu dan
semakin banyak jumlah tepung kentang yang
ditambahkan maka nilai skor warna pada cookies
kentang semakin menurun (Gambar 12) karena
warna yang dihasilkan semakin coklat. Hal ini
disebabkan warna dari tepung kentang yang
semakin gelap sehingga semakin banyak jumlah
tepung kentang yang digunakan cookies kentang
yang dihasilkan semakin berwarna coklat.
tekstur cookies akan semakin meningkat
(Gambar 13). Hal ini disebabkan kadar
amilopektin tepung kentang lebih tinggi dari
tepung terigu. Produk makanan yang
mengandung amilopektin yang tinggi akan
bersifat ringan, garing, dan renyah (Hee-Joung
An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).
8
Ilmu dan Teknologi Pangan
Gambar 13. Hubungan perbandingan tepung terigu dan tepung kentang dengan nilai skor tekstur cookies
kentang
KESIMPULAN
1. Lama pengeringan kentang memberikan
pengaruh sangat nyata pada kadar lemak,
kadar serat kasar, nilai hedonik aroma, nilai
hedonik rasa, dan nilai skor tekstur cookies
kentang.
2. Perbandingan tepung terigu dan tepung
kentang memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata pada kadar protein, kadar abu,
daya mengembang, kadar serat kasar, nilai
hedonik rasa, nilai skor warna, dan nilai skor
tekstur cookies kentang.
3. Interaksi antara lama pengeringan kentang
dan perbandingan tepung terigu dan tepung
kentang memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata pada kadar air.
4. Dari hasil penelitian diperoleh produk terbaik
pada perlakuan dengan lama pengeringan
4,5 jam atau perbandingan tepung terigu
80% dan tepung kentang 20%.
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A., A. Kartasih, A. Supriyadi., H. Trisyani.,
2010. Pengaruh Lama Penyimpanan,
Suhu dan Lama Pengeringan Kentang
terhadap Kualitas Kripik Kentang Putih.
Balai Penelitian Tanaman Sayuran,
Jakarta.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The
Association of Analytical Chemist,
Washington, D.C.
Bastin, S., 2010. Cookies. University of Kentucky
College of Agriculture, Australia.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014
Bogasari, 2009. Seputar Tepung Terigu.
www.bogasari.com (10 Desember 2012).
Desrosier, N.W., 2009. Teknologi Pengawetan
Pangan. UI-Press, Jakarta. Penerjemah
M. Muljohardjo.
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third
Edition. Marcel Dekker, New York
Gunawan, Y., 2010. Lebih Jauh Mengenal
Tepung Kentang.
http://www.pastrynbakery.com. (10
Desember 2012).
Hidayat, B., 2009. Karakterisasi tepung ubi kayu
modifikasi. Jurnal Teknologi Industri dan
Hasil Pertanian. 14:2.
Imran, L., 2011. Pengolahan Hasil Kentang.
www.epetani.deptan.go.id
(5 November 2012).
Indrasti, D., 2004. Pemanfaatan tepung talas
belitung (Xanthosoma sagitifollum) dalam
pembuatan cookies. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Muchtadi, T.R dan F. Ayustaningwarno., 2010.
Teknologi Proses Pengolahan Pangan.
Alfabeta. Bandung.
Nio, O.K., 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan.
Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia, Jakarta.
Pudjihastuti. 2010. Pengembangan proses
inovatif kombinasi reaksi hidrolisis asam
dan reaksi photokimia UV untuk produksi
9
Ilmu dan Teknologi Pangan
pati termodifikasi dari tapioka. Tesis.
Universitas Diponegoro. Semarang.
Rukmana, R., 1997. Kentang. Budidaya dan
Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusbang-TEPA IPB, Bogor.
Suarni, 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung
Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Balai
Penelitian Tanaman Serealia.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1989.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan.
Liberty, Yogyakarta.
Susti. 2011. Pengaruh proses pengeringan
terhadap karakteristik kaldu nabati
berflavour analog daging instan dari
kacang hijau terfermentasi.
J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.2 No.3 Th. 2014
Skripsi,Fakultas Sains dan Teknologi,
UIN, Jakarta.
Syamsir, E., 2011. Learn Everything about
Dietary Fiber. Kulinologi Indonesia. 14:2.
Wariyah, C dan S. Andiwarsana., 2003.
Substitusi Gandum dengan Bekatul Beras
pada Pembuatan Cookies Berserat
Tinggi. Universitas Wangsa Manggala.
Winarno, F.G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz., 1984.
Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia,
Jakarta.
Wulan, S.N., E.Saparianti, S.B.Widjanarko dan N.
Kurnaeni., 2006. Modifikasi pati
sederhana dengan metode fisik, kimia,
dan kombinasi metode fisik-kimia untuk
menghasilkan tepung pra-masak tinggi
pati resisten yang dibuat dari jagung,
kentang dan ubi jayu. Jurnal Teknologi
Pertanian. 7:1.
10