BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài:

KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG CHẤT

OXY HÓA TỔNG HỢP TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

Nhóm: 5 GVHD: Nguyễn Phú Đức

Sinh viên thực hiện:
Hồ Ngọc Phúc (2005130181)
Nguyễn Vũ Đăng Tuyến (2005130068)
Trần Thị Cẩm Tú(2005130082)
Nguyễn Nhật Duy (2005130083)
Trương Lệ Thanh (2005130098)
Lê Thị Ngọc Dung (2005130097)

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2015

 GVHD: Nguyễn Phú Đức

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

Hồ Ngọc Phúc 2005130181 Tổng hợp tài liệu, làm bài word.

Nguyễn Vũ Đăng Tuyến 2005130068 Thành phần và tính chất của chất oxy hóa

Cơ chế chống oxy hóa, ứng dụng của chất

Trần Thị Cẩm Tú 2005130082
chống oxy hóa tổng hợp

Tác hại của các loại chất chống oxy hóa tổng
Nguyễn Nhật Duy 2005130083
hợp/nhân tạo đối với sức khỏe con người

Sưu tầm sản phẩm có sử dụng chất chống oxy

Trương Lệ Thanh 2005130098 hóa tổng hợp/nhân tạo trên thị trường Việt
Nam
Trình bày xu hướng sử dụng các chất chống
oxy hóa có bản chất tự nhiên trên thế giới. Ưu
Lê Thị Ngọc Dung 2005130097
nhược điểm của các loại này đối với hiệu quả
bảo quản và sức khỏe của người tiêu dùng
GVHD: Nguyễn Phú Đức

MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN.................................................................................................................................................1
II. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA CHẤT OXY HÓA.................................................................2
1. PHÂN LOẠI CHẤT CHỐNG OXI HÓA TRONG THỰC PHẨM.........................................................................................2
2. TÌM HIỂU VỀ CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỔNG HỢP...................................................................................................2
III. CƠ CHẾ ỨC CHẾ CỦA CHẤT CHỐNG OXI HÓA......................................................................5
1. ỨC CHẾ QUÁ TRÌNH TỰ OXY HÓA...........................................................................................................5
2. ỨC CHẾ VÀ VÔ HOẠT ENZYME................................................................................................................6
IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ OXI HÓA................................................................6
V. ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM.....................................................9
1. ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM HỆ NHŨ...................................................................................................9
2. ỨNG DỤNG TRONG DẦU CHIÊN VÀ CÁC SẢN PHẨM CHIÊN.....................................................................9
3. ỨNG DỤNG TRONG SẢN PHẨM NGŨ CỐC.................................................................................................9
4. ỨNG DỤNG TRONG CÁC SẢN PHẨM TỪ HẠT CÓ DẦU............................................................................10
VI. CÁC SẢN PHẨM CÓ SỰ DỤNG CHẤT OXY HÓA TỔNG HỢP/NHÂN TẠO TRÊN THỊ
TRƯỜNG VIỆT NAM............................................................................................................................... 11
1. BÁNH GO CHEESE..................................................................................................................................11
2. MÌ NHẬT BẢN UDON..............................................................................................................................12
3. MÈ ĐEN WONDER WHEAT......................................................................................................................12
4. DẦU THỰC VẬT TINH LUYỆN...................................................................................................................13
5. MAYONNAISE..........................................................................................................................................13
6. BÁNH COFFEE JOY..................................................................................................................................14
VII. ĐỘC TỐ VÀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY HÓA.........................15
CHẤT CHỐNG OXY HÓA NHÂN TẠO/TỔNG HỢP..............................................................................................15
VIII. XU HƯỚNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA BẢN CHẤT TỰ NHIÊN TRÊN THẾ GIỚI
17
IX. TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................. 19
GVHD: Nguyễn Phú Đức

I. TỔNG QUAN
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo
quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm
đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với
dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng
điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang.
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa
sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự
nhiên lẫn nhân tạo.
Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng
cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính chúng.
Dầu, mỡ và các thực phẩm chứa chất béo bị hư hỏng thông qua một số phản
ứng phân hủy khi trải qua sự gia nhiệt và tồn trữ thời gian dài. Quá trình hư
hỏng chủ yếu là do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy của các sản phẩm oxy
hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm. Việc
làm chậm quá trình oxy hóa là quan trọng cho các nhà sản xuất cũng như cho
toàn bộ mọi người tham gia vào chuỗi thực phẩm từ nhà máy sản xuất đến
người tiêu dung. Sự ức chế quá trình oxy hóa bao gồm các phương pháp khác
nhau như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất hoạt các
enzyme xúc tác quá trình oxy hóa, làm giảm áp suất oxy và sử dụng bao bì
thích hợp.
Một phương pháp khác là sử dụng các phụ gia đặc trưng để ức chế sự oxy
hóa. Những chất này được gọi đúng nghĩa là “chất ức chế sự oxy hóa”, nhưng
hiện nay nó được gọi phổ thông là “chất chống oxy hóa”.
Chất chống oxi hóa là các hợp chất hữu cơ có thành phần hóa học đa dạng,
trong đó nổi bật là hợp chất chứa vòng phenol.
Chúng có thể là các hợp chất hữu cơ có bản chất tự nhiên hoặc tổng hợp.

1
GVHD: Nguyễn Phú Đức

II. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA CHẤT OXY HÓA

1. Phân loại chất chống oxi hóa trong thực phẩm

Hiện nay các chất chống oxy hóa được sử dụng trong hàng ngàn loại thực
phẩm khác nhau . Các chất chống oxy hoá thực phẩm dựa trên hai cơ bản sau :
- Chất chống oxi hóa tự nhiên: Acid (hoặc muối và ester của chúng ) như acid
citric, acid ascorbic chống làm mất màu của thịt , của nước hoa quả và các sản
phẩm khác.
- Chất chống oxi hóa tổng hợp: Butylic hydroxyanisole (BHA) và Butylated
hydroxyl-toluene (BHT)… sẽ làm giảm khả năng oxy hoá của chất béo và dầu
thực vật.

2. Tìm hiểu về chất chống oxi hóa tổng hợp

Chất chống oxi tổng hợp phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Không độc
- Có hoạt tính chống oxi hóa ở nồng độ thấp
- Có thể tập trung trên bề mặt pha dầu
- Bền trong các điều kiện kỹ thuật trong điều kiện kỹ thuật
Trong số các hợp chất chống oxi hóa tổng hợp thì các hợp chất phenolic sử
dụng thông dụng nhất
Phenolic bao gồm 4 hợp chất như sau:
Butylated hydroxyanisol (BHA)
Butylated hydroxyl-toluene (BHT)
Tertiary butylhydroquinone (TBHQ)
Esters của acid gallic acid : Tiêu biểu là propyl gallate (PG)

Butylated hydroxyanisol (BHA)

- Là hỗn hợp của các đồng phân 3–tert–butyl–4 –
hydroxyanisole và 2–tert–butyl–4 –hydroxyanisole
- Công thức phân tử C11H16O2
- Màu trắng hoặc hơi vàng
- Mùi thơm đặc trưng
- Dùng để giữ chất béo khỏi bị ôi
- Tìm thấy trong bơ,thịt, ngũ cốc, thức ăn động vật, bao bì thực
phẩm,sản phẩm cao su, mỹ phẩm……
2
GVHD: Nguyễn Phú Đức

- Bền với nhiệt

- Dựa vào tính chất hóa học, BHA có thể ảnh hưởng đến sức
khỏe con người và đặc tính oxi hóa hay chuyển hóa của chúng
gây ung thư

Butylated hydroxyl-toluene (BHT)

- Được tạo thành từ phản ứng của p-cresol (4-methylphenol)
với isobutylene (2-methylpropene) xúc tác bởi acid sulfuric
- Công thức phân tử C15H24O
- Bột màu trắng
- Ngăn ngừa oxi hóa chất béo
- Sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi,màu sắc, hương vị
- Bền với nhiệt
- Dựa vào tính chất hóa học, BHT có thể ảnh hưởng đến sức
khỏe con người và đặc tính oxi hóa hay chuyển hóa của
chúng gây ung thư

Tertiary butylhydroquinone (TBHQ)

- Tinh thể màu trắng có mùi đặc trưng, không tan trong nước
nhưng hòa tan trong dung môi
- Được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc
biệt là trong bào quản dầu và chất béo
- Là chất ổn định để hạn chế sự trùng hợp tự động của peroxit
hữu cơ

Esters của acid gallic acid : Tiêu biểu là propyl gallate (PG)
- Dạng bột tinh thể màu trắng
- Được dùng rộng rãi trong thực phẩm,mỹ phẩm, sản phẩm
thịt,kẹo cao su,mayonnaise
- Ngăn chặn các phân tử oxi kết hợp với dầu gây ra hư hỏng
thực phẩm
- Một số nghiên cứu trên chuột cho thấy PG là chất gây ung thư
- Mặc dù FDA xem xét no an toàn nhưng ở một số nước khác
nó bị nghiêm cấm và rất hạn chế sử dụng.

4 hợp chất trên có tính chất tương tự nhau trong đó có vòng thơm không no với
1 nhóm amin hoặc hydroxyl để cung cấp một electron hoặc một nguyên tử
hydrogen cho gốc tự do

3
GVHD: Nguyễn Phú Đức

Để cải thiện độ hòa tan của phenolic người ta thay chúng bằng nhóm alkyl
4 hợp chất trên chịu sự quản lý nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng.

4
 GVHD: Nguyễn Phú Đức

III. CƠ CHẾ ỨC CHẾ CỦA CHẤT CHỐNG OXI HÓA

Cơ chế ức chế của chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch các gốc tự do bằng
cách đưa lên một electron. Khi một phân tử gốc tự do nhận thêm một electron
từ một phân tử chống oxy hóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không còn khả
năng gây hại.
Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp hạn chế sự phân hủy các
hydroperoxide thành gốc tự do.

1. Ức chế quá trình tự oxy hóa

Phản ứng của chuỗi gốc tự do có thể bị chậm lại do 02 nhóm chất ức chế:
nhóm bẻ gãy chuỗi phản ứng (còn được gọi là chất chống oxy hóa thực sự) và
nhóm ngăn ngừa.
Các chống chống oxy hóa thuộc nhóm bẻ gãy chuỗi phản ứng, gọi là AH,
sẽ làm sạch gốc tự do, làm gián đoạn phản ứng ở bước lan truyền và hình thành
gốc chống oxy hóa có hoạt tính thấp nên sẽ không phản ứng tiếp với phân
tử chất béo.

5
GVHD: Nguyễn Phú Đức

Gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) bị khử bởi chất chống oxy

hóa AH tạo thành sản phẩm khử 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazine (DPPHH) và
gốc chống oxy hóa
Polyphenol, các hợp chất amin thơm, các quinine (vitamin K1, ubiquinone
2,α-tocopheryl quinine 3) là những chất chống oxy hóa thuộc nhóm bẻ gãy
chuỗi phản ứng.
Nhóm ức chế kiểu ngăn ngừa có thể khử hoạt các hợp chất dạng hoạt tính
(active species) và các tiền chất của gốc tự do, do đó ức chế sự sản sinh các gốc
tự do và làm giảm tốc độ oxy hóa. Những chất chống oxy hóa thuộc nhóm này
là các hợp chất phenolic, acid citric… Ngoài ra, một số hợp chất có khả năng
hóa vòng kim loại, liên kết với kim loại nặng để tạo ra các hợp chất vô hoạt như
acid phosphoric, acid citric, các hợp chất Maillard.
Dưới đây là một số phản ứng ức chế sự tự oxy hóa của các chất chống oxy
hóa.

2. Ức chế và vô hoạt enzyme

Các hợp chất flavonoid, các acid phenolic và các gallate thể hiện tính chất
ức chế lipoxygenase. Theaflavin monogallate B và theaflavin digallate dường
như cũng có hoạt tính ức chế lipoxygenase của đậu nành. Lipoxygenase có thể
bị vô hoạt ở nhiệt độ > 60°C và làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Tuy nhiên,
việc gia nhiệt cũng làm tăng sự oxy hóa “không enzyme” và vì vậy có thể làm
tăng sự oxy hóa cao hơn so với khi có lipoxygenase.

IV. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TỐC ĐỘ OXI HÓA

Mức độ oxy hóa của acid béo và các ester của nó trong thực phẩm chủ yếu
phụ thuộc vào 02 nhóm yếu tố.

6
GVHD: Nguyễn Phú Đức

Nhóm thứ nhất là cấu trúc hóa học của acid béo, ví dụ như acid béo càng
không no, tốc độ oxy hóa càng cao; acid béo dạng tự do có tốc độ oxy hóa cao
hơn dạng liên kết trong triglyceride và một lượng nhỏ các cơ chất có mặt trong
thực phẩm. 02 loại phụ thuộc này thuộc nhóm yếu tố cơ chất.
Nhóm thứ 2 thuộc nhóm yếu tố vật lý là điều kiện chế biến, tồn trữ thực
phẩm như áp suất oxygen, bề mặt tiếp xúc với oxygen, nhiệt độ và sự chiếu
xạ Khi nói về sự oxy hóa, điều căn bản là phải thảo luận về nồng độ oxygen tác
động đến hệ thống. Nếu áp lực oxygen cao, cho dù diện tích bề mặt tiếp xúc với
tác nhân oxy hóa là nhỏ chăng nữa thì tốc độ khuếch tán oxygen cũng là đáng
kể cho sự oxy hóa. Điều này có nghĩa là thực phẩm chứa chất béo có kích thước
càng mỏng hoặc bề mặt tiếp xúc với oxygen càng rộng thì tốc độ oxy hóa càng
cao.
Khi nhiệt độ tăng lên, se thúc đẩy lên từng bước của chuỗi oxy hóa chất béo.
Đây là lý do mà thực phẩm được khuyến cáo tồn trữ ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên,
có một nguy cơ khi đông lạnh một số thực phẩm. Ở điều kiện lạnh đông, tất cả
nước bị đông đặc nên lớp protein hydrate hóa (trạng thái hấp thu nước) nhằm
mục đích bảo vệ hệ nhũ sẽ bị phá hủy và chất béo thoát ra khỏi hệ nhũ tự nhiên
và vì vậy chúng có thể tiếp xúc với oxygen.
Sự chiếu xạ làm tăng tốc độ của bước khởi tạo trong chuỗi oxy hóa (hình
thành các gốc tự do). Điều này là do năng lượng cao của các lượng tử ánh sáng
α, β, γ và tia X. Chiều dài bước sóng càng ngắn, năng lượng càng cao và sự
chiếu xạ gây hại càng nhiều. Tốc độ của bước khởi tạo Ri là tỷ lệ trực tiếp với
cường độ chiếu xạ I và tốc độ của sự tự oxy hóa W là tỷ lệ với căn bậc 2 của I.
Có vô số vi chất có thể ảnh hưởng đến tốc độ và sản phẩm của quá trình oxy
hóa chất béo. Hydroperoxide là các sản phẩm oxy hóa đầu tiên và là chất khởi
tạo cho chuỗi phản ứng. Sự có mặt của chúng trong hệ thống chất béo sẽ thúc
đẩy sự oxy hóa.
Các ion kim loại có hóa trị chuyển tiếp xúc tác sự phân hủy hydroperoxide
tạo ra các gốc tự do, giúp bắt đầu các chuỗi oxy hóa sâu hơn.
Vì vậy, một lượng vết rất nhỏ Cu, Fe và với một mức độ ảnh hưởng thấp
hơn của Mn, Co là những chất thúc đẩy quan trọng cho quá trình oxy hóa chất
béo.
Mối quan hệ giữa tốc độ oxy hóa và nước là phức tạp. Lượng nước, hoạt độ
nước và trạng thái của nước trong thực phẩm, cùng với các yếu tố khác, phải
được xem xét. Chất tạo màu có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ oxy hóa chất béo.
Trong số các chất tạo màu này, chlorophyll và pheophytin là những chất tạo
nhạy với ánh sáng của quá trình oxy hóa trong điều kiện có ánh sáng, trong khi
chúng lại thể hiện được hoạt tính chống oxy hóa trong bóng tối. Tùy thuộc vào
điều kiện, các carotenoid có thể thúc đẩy sự oxy hóa trong các loại dầu khi có
ánh sáng hoặc ức chế quá trình oxy hóa. Các hợp chất không phải lipid có trong
thực phẩm, chẳng hạn như protein, đường, chất khoáng và hầu hết là có mặt của
nước, cũng có thể có ảnh hưởng mạnh đến tốc độ và cơ chế oxy hóa chất béo.
Có các thông tin mâu thuẫn nhau về vai trò của đường trong quá trình tự oxy
7
GVHD: Nguyễn Phú Đức

hóa của chất béo tùy thuộc vào loại hệ thống oxy hóa. Có kết quả nghiên cứu
dẫn ra rằng thêm đường saccharose và đường polyol vào hệ nhũ chứa dầu
hướng dương sẽ làm bền đối với sự oxy hóa của hệ nhũ.

8
GVHD: Nguyễn Phú Đức

V. ỨNG DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG THỰC PHẨM

Chất chống oxy hóa phải thỏa mãn một số yêu cầu khi được chọn đưa vào
trong thực phẩm. Chúng phải hòa tan trong chất béo, có hiệu quả ít nhất trong
01 năm ở nhiệt độ 25-30°C, bền với quá trình chế biến nhiệt và bảo vệ được
thành phẩm. Chúng cũng phải có hiệu quả ở nồng độ thấp và dễ dàng kết hợp
vào thực phẩm.
Chất chống oxy hóa có thể bổ sung trực tiếp vào chất béo hoặc các thực
phẩm chứa chất béo. Thực phẩm cũng có thể được phun hoặc được nhúng vào
dung dịch hoặc dịch huyền phù có chứa chất chống oxy hóa. Thực phẩm cũng
có thể được đóng gói bằng các màng bao bì chứa chất chống oxy hóa.
1. Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ
 Margarine
Margarine là hệ nhũ W/O (giống như bơ) có chứa β-carotene do bổ sung từ
nguồn tổng hợp, tạo ra màu vàng cho sản phẩm. Các chất chống oxy hóa tổng
hợp không cực như BHA, BHT, TBHQ hoặc các gallate bậc cao có thể được bổ
sung để bảo vệ pha dầu. Sự kết hợp 0,1% ascorbyl palmitate và 0,01% propyl
gallate là chất chống oxy hóa hiệu quả nhất cho margarine giàu ω-3, tiếp theo
sau là TBHQ, trong khi quercetin và catechin có hiệu quả kém nhất. Lecithin
đôi khi được thêm vào với vai trò chất cộng hưởng.
 Mayonnaire
Mayonnaire là hệ nhũ O/W. Chế phẩm tocopherol tan trong nước bảo vệ sản
phẩm chống lại sự hư hỏng về mặt cảm quan tốt hơn loại tan trong dầu. TBHQ
cũng làm tăng thời gian tồn trữ an toàn cho sản phẩm.
2. Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên
Dầu chiên phải chứa các chất chống oxy hóa không bay hơi, nếu không thì
chất chống oxy hóa sẽ bị mất do sự bay hơi ở nhiệt độ chiên cao (160-180°C)
và bay theo hơi nước của sản phẩm chiên. Các hợp chất tocopherol đã có sẵn
trong dầu để chiên và có thể sử dụng acid citric để làm chất cộng hưởng.
Đối với dầu đậu nành dùng để chiên, sử dụng BHA có hiệu quả hơn sesamol
hoặc α-tocopherol. Trong quá trình chiên khoai tây (potato chips) với dầu hạt
cải, TBHQ có hiệu quả hơn các chất chống oxy hóa khác, tiếp theo là lecithin.
Đối với dầu đậu phộng dùng để chiên potato chips, nó được làm bền bằng
ascorbyl palmitate, sử dụng một mình nó hoặc kết hợp với các chất chống oxy
hóa tổng hợp như BHA, BHT và propyl gallate.
3. Ứng dụng trong sản phẩm ngũ cốc
 Bánh bông lan, cracker, cookie và các sản phẩm nướng tương tự
Nhiều sản phẩm ngũ cốc được thêm chất béo, hầu hết là dầu thực vật được
hydrogen hóa và các sản phẩm có nhân cũng chứa nhiều chất béo. Tuy dầu
hydrogen hóa là khá bền với sự oxy hóa nhưng các mùi vị xấu vẫn được tạo ra
9
GVHD: Nguyễn Phú Đức

trong quá trình bảo quản. Sử dụng chất bảo quản sẽ có ích cho các sản phẩm
cần hạn sử dụng dài. Cả 2 nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên và tổng hợp
(thường là BHA và BHT) hoặc hỗn hợp của cả 2 nhóm này đều có trên thị
trường dành cho các sản phẩm đặc trưng này.
Bánh cookie loại giòn có rắc đường có thể được bảo quản bằng BHA nhưng
hiện nay người ta đang nỗ lực thay thế nó bằng chất chống oxy hóa tự nhiên.
 Hạt-Bột ngũ cốc và ngũ cốc dùng ăn sáng (breakfast cereals)
Giá trị dinh dưỡng của các ngũ cốc dùng ăn sáng sẽ tăng lên bằng sự bổ
sung các hợp chất flavonoid và các chất chống oxy hóa nguồn thực vật có liên
quan, giúp kéo dài hạn sử dụng. Ngũ cốc dùng ăn sáng có bổ sung vitamin A
(một hợp chất rất không bền) được làm bền hiệu quả bằng các chất chống oxy
hóa phenolic tổng hợp thương mại.
4. Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu
Thêm dầu cám gạo chứa chất chống oxy hóa tự nhiên làm tăng hạn sử dụng
của các loại hạt được chiên bằng dầu nành hoặc dầu hạt cải. Muối ăn được trộn
với TBHQ có thể được dùng để làm bền các sản phẩm này. Cách làm tương tự
cũng áp dụng cho dầu nành, dầu hạt gai, dầu lanh.
Khi hạt được nghiền để tạo ra dạng sệt giống như bơ đậu phộng, thêm chất
chống oxy hóa sẽ có ích để làm tăng độ bền trong quá trình bảo quản. Các sản
phẩm thương mại có tên là Tocomix (một hỗn hợp α-tocopherol, δ-tocopherol
và ester của acid citric với monoglyceride) và Embanox (một hỗn hợp của BHA
và BHT) đã được sử dụng với hiệu quả bảo quản thành công tương đương nhau.
Các oleroresin hương thảo cũng có hiệu quả cho các sản phẩm này.

10
GVHD: Nguyễn Phú Đức

VI. CÁC SẢN PHẨM CÓ SỰ DỤNG CHẤT OXY HÓA TỔNG HỢP/NHÂN
TẠO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM

1. Bánh Go Cheese

11
GVHD: Nguyễn Phú Đức

2. Mì Nhật Bản Udon

3. Mè đen Wonder Wheat

12
GVHD: Nguyễn Phú Đức

4. Dầu thực vật tinh luyện

5. Mayonnaise

13
GVHD: Nguyễn Phú Đức

6. Bánh coffee Joy

14
GVHD: Nguyễn Phú Đức

VII. ĐỘC TỐ VÀ LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CỦA CÁC CHẤT CHỐNG OXY
HÓA

Chất chống oxy hóa nhân tạo/tổng hợp

- Butylated hydroxyanisol (BHA)
 BHA với liều lượng 50 – 100 mg/kg thể trọng sẽ được chuyển hóa và đưa ra
khỏi cơ thể ở dạng nước tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. Là chất nghi ngờ
gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…Gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí
nghiệm như khỉ, chó, chuột, mèo…
 Thử nghiệm này được tiến hành trên chuột, thỏ và người. BHA cũng được
chuyển hóa bằng phản ứng kết hợp. Thử nghiệm cũng cho thấy BHA có độc
tính thấp.
 Tác dụng gây độc mãn tính của BHA cũng được thử nghiệm ở chuột, chó và
khỉ. Người ta cho các động vật này ăn khẩu phần có vài phần trăm BHA (gấp
vài ngàn lần liều lượng mà con người đưa vào cơ thể) trong hai năm; và nhận
thấy rằng BHA không bị xem là mối nguy đối với sự sinh sản và phát triển. Đối
với sự hình thành khối u, năm 1982, người ta đã tìm thấy khối u ác tính ở chuột
khi được cho ăn ở liều lượng 2% trong khẩu phần (gần 0,8g/kg thể trọng một
ngày) trong hai năm. Tuy nhiên, khối u ác tính không hình thành khi cho ăn ở
liều lượng 0, 5% trong cùng điều kiện.
 ADI: 0-0,5mg/kg thể trọng
 LD50=2000mg/kg thể trọng gây rối loạn động vật thí nghiệm.
 LD50=50 – 100mg/kg thể trọng gây rối loạn ở người.

- Butylated hydroxyl-toluene (BHT)

 BHT được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT
đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột,
sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT
thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa
40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra
ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày
tiếp theo.
 BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể
trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy,
liều lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho
các cơ quan.

15
GVHD: Nguyễn Phú Đức

 Liều lượng gây chết ở chuột là LD 50 = 1000mg/kg thể trọng, liều lượng
50mg/kg thể trọng không có ảnh hưởng đối với người. Khi sử dụng dưới nồng
độ cho phép không gây ngộ độc cho cơ thể.
- Tertiary butylhydroquinone (TBHQ)
 ADI: 0-0,7mg/kg thể trọng.
 TBHQ được hấp thu qua đường ruột, tham gia vào quá trình trao đổi chất và
cuối cùng được lọc bởi thận và thải ra ngoài qua nước tiểu. Liều lượng gây chết
chuột LD50 = 700-1000mg/kg thể trọng.
 TBHQ thường ít được sử dụng hơn BHA và BHT vì độc tính của nó khá cao,
có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
- Propyl gallate (PG)
 ADI: 0-1,4mg/kg thể trọng.
 PG được chuyển hóa thành acid 4-0- methyl galic, cuối cùng thải ra ngoài
qua nước tiểu, PG cũng không gây độc nhiều nhưng liều lượng quá 2,5% gây
rối loạn một số chức năng ở động vật.

16
GVHD: Nguyễn Phú Đức

VIII. XU HƯỚNG SỬ DỤNG CHẤT CHỐNG OXY HÓA BẢN CHẤT

TỰ NHIÊN TRÊN THẾ GIỚI
Những năm gần đây, có rất nhiều yêu cầu về việc thay thế các chất chống
oxy hóa tổng hợp bằng các hợp chất hoặc chế phẩm tự nhiên do chủ yếu có các
báo cáo khoa học về độc tính bất lợi của nhiều hợp chất tổng hợp. Tuy nhiên,
hầu hết cacs kết quả nghiên cứu tiến hành ở nồng độ chất chống oxy hóa cao
hơn nhiều so với mức thông thường dùng trong thực phẩm.
Dưới áp lực của người tiêu dùng và các tổ chức bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng, hiện nay các nghiên cứu sâu hơn vẫn đang được tiến hành.
Hiện nay, các quy định quản lý nhóm phụ gia này của các Quốc gia, khu vực
trên thế giới có nhiều điểm giông và khác nhau nhưng nhìn chung chúng điều
được quản lý rất chặt chẽ.
Trong thực tế, giá trị ADI cho các chất chống oxy hóa sử dụng rộng rãi như
BHA, BHT, các gallate đã được thay đổi qua nhiều năm chủ yếu do các ảnh
hưởng độc tính của chúng trong các đối tượng khác nhau. Một số nhà sản xuất
cũng tự nguyện loại bỏ các hợp chất tổng hợp để thay các hợp chất tự nhiên để
sản xuất các thực phẩm tốt cho sưc khỏe. Có nhà khoa học đã cho rằng một chất
chống oxy hóa được xem là an toàn nếu nó thỏa mãn hai điền kiện:
Điều kiện 1. LD50 của nó không được thấp hơn 1000mg/kg thể trọng
Điều kiện 2. Nó không có bất cứ ảnh hưởng đáng kể nào đối với sự phát
triển của động vật thí nghiệm trong các nghiên cứu dài hạn ở liều lượng gấp
100 lần so với liều lượng được đề nghị dùng cho con người.
Từ các xu hường nâng cao nhận thức về sự bảo vệ sức khỏe của thực phẩm
và các nỗ lực nghiên cứu của giới khoa học, có lẽ trong tương lai không xa sẽ
có sự thay thế tất yếu các chất chống oxy hóa tổng hợp bằng các hợp chất tự
nhiên và các chế phẩm gia vị chứa các hợp chất chống oxy hóa có hiệu quả.
Nhóm chất chống oxy hóa:
Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện
tượng khê, khét, ôi, thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxy hóa. Muốn ngăn
cản hiện tượng đó ta phải cải tiến kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất
chống oxy hóa.
Các chất chống oxy hóa thường dùng trong rau củ, thịt cá, lipid là:
Tocopherol, BHA, BHT, dẫn xuất của propyl ester riêng acid ascorbic và acid
citric thì không dùng với lipid.
Một số chất khác có tính chất chống oxy hóa như formaldehyd, beta napthol,
dyhydroxy benzene nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có nhiều
mùi thối và biến màu nên ít dùng.
Các chất chống oxy hóa không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị
hỏng mà chỉ tác dụng chống oxy hóa. Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi
khi còn có tác dụng ngược lại. Các chất chống oxy hóa phải là các chất không

17
GVHD: Nguyễn Phú Đức

độc, không ảnh hưởng đến trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có
khả năng hòa tan và phân tán đồng điều trong khối thực phẩm.
Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, VSV, các chất tự lên men trong
môi trường không khí… có khả năng phân hủy và làm hư hỏng thực phẩm.
Chính vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm cho thực phẩm được tươi lâu
hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn. Ngày nay có nhiều loại
phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng dụng vào việc bảo
quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế biến món ăn. Con
người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thực ăn qua
nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn
sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn.
Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không
phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch
không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm
được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản.

18
GVHD: Nguyễn Phú Đức

IX. TÀI LIỆU THAM KHẢO

- [1] Giáo trình phụ gia
- [2] http://tai-lieu.com/tai-lieu/luan-van-nghien-cuu-hoat-tinh-chong-oxi-
hoa-va-doc-tinh-te-bao-cua-mot-so-hop-chat-lignan-va-stilbene-5308/
- [3] http://123doc.org/document/316156-chat-chong-oxy-hoa-trong-thuc-
pham.htm
- [4] http://123doc.org/document/2869252-khao-sat-tinh-trang-su-dung-
chat-chong-oxi-hoa-tong-hop-trong-san-xuat-thuc-pham.htm?page=16

19