UIS$ERIJKUNDE I

HooÍdstuk I De uis en ziin leeÍomgeving

a. Inleiding 7
b Oceanen en randzeeën 7
C. De No ordzee B

l. De begrenzrng B

2. De diepte B

3. De zeebodem B

4. Beweging van het zeewater 9

d Het leven Lrt zee I0
I. De plant 10
2. Plankton 1I
3. De voedselproduktie rn zee T2
e. De vis t3
1. De uitwendige bouw van de vis 13
2. De vinnen t3
3. De zintuigen T4
4. Het skelet I5
5. De spieren T7
6. De huid T7
7 . De organen l8
B. De bevruchting 20
9. De jonge vis 2T
t 0. Rationele bevissing 2T

HooÍdstuk 2 Produktkennis en kwaliteitsbeoodeling

a. Inleiding 24
b. Het kweken z6
c. Vissoorten en produkten 27
I. Makreel en makreelprodukten 28
2. Horsmakreel 29
3. Tong 29
4. Schol 30
5. Bot 3I
6. Schar 31
7. Tongschar (neustong) 32
8. Witje 32
9. Schaïïetong 33
I0. Tárbot 33
11. Griet 33
12. Heilbot 33
13. Rog en vleet 34
14. Kab.ljauw (Sul) 34
15. Schelvis 35
16 Wijting 36
I 7. Steenbolk (steenwijting) 36
IB. Heek, leng en lom 36
19. Koolvis (zwarte koolvis) 36
20. Pollak (witte koolvis) 37

Uisseriikunle f De vrs en ztlnleefomgmíng

I
 2L. Zeewolf 37
22. Poon 37
23. Aal (paling) 37
24. Zeeduivel 3B
25. Pieterman 38
26. Sprot en sardien 3B
27 . Schaaldieren 3B
28. Schelpdieren 3B
29 . Inktvissen (cephalopoda) 39
30. Tilapia 4T
31. Forel 42
32.ZaIm 43
33 . Bottersnoek (lepidopus caudatus) 47
34. Afrikaanse meerval (claria gariepinus) 4B
35 . Rode schorpioenvis (scorpaena scrofa) 4B
36. Pandora (pagellus erythrinus) 4B
37 . Grootoogtandbrasem (dentex macrophthalmus) 4B
38. Goudbrasem (sparus aurata) 49
39. Gestreepte bokvis (sarpa salpa) +9
40. Surimiprodukten 49
4I. Kamabokoprodukten 50
12. Visconserven 50
43. Halfconserven 5l
d. Diverse beoordelingsschema's 52
e. Mosselen 62
l. Inleiding 62
2. De geschiedenis van de mosselvisserij 62
3. Het mosselkantoor 63
4. De mosselteelt 64
5. De mosselveiling 65
6. De handel in mosselen 65
7 . De kwaliteit van de mossel en het water 67
B. De handelsnormen 68
9. Het assortiment 68
f. Diverse beoordelingsschema's 7T
g. Verwerking van vis aan boord 72
l. Het verloop van lgkstijfheid (rigor mortis) 72
2. De verwerking van de vangsten 73
h. Het gedrag van vis ten opzichte van het vistuig 76
I. Mechanische stimulering 76
2. Lichtattractie 79
3. Elektrische stimulering B1
4. Gedragskenmerken 82

HooÍdstuk 3 BederÍ uan uis

a. Inleiding B6
b. Micro-biologischbederf B6
1. Bacteriën, bacillen en sporen B6
c. Enzymatisch bederf 9I
d. Chemisch bederf 92
e. Fysisch-chemisch bederf 93

ïissedikunm f vis en ninleeJomgevíng

lDe
 f Fysisch bederf 94
g. Chemische bederfcomponenten 95
h. Natuurlijke infecties bij levende zeevis 96

HooÍdstuk 4 Hygiëne in het hedriiÍ

a. Inleiding L02
b. Het reinigen van oppervlakken r02
C. Ontsmettingsmiddelen 103
I. De temperatuur 103
2. De voedingsbodem I04
d Hygiene in de zaak 106
e. Hygiëne en het personeel T07

HooÍdstuk 5 Produkttechnologie
a. Inleiding 108
b. Het fileren van vis 108
1. De verwerkingsruimte r0B
2. De voorbewerking 109
3. Het fileren 109
4. De nabewerking en de bewaring van filets r11
5. De kwaliteitsbepaling rt2
c. Koelen , vnezen en ontdooien van vis rt2
I. Het koelen van vis aan boord T12
2. Het vnezen van vis TL7
3. De vriesapparatuur aanboord tt9
4. De werking van koelapparaten T2T
5. Het ontdooien L23
d. Het roken van vis L23
l. De chemische en fysische aspecten van het roken I23
2. De voorbewerkitg van vis 125
3. De rookapparatuur 126
4. Het heetroken van makreel r27
5. Het roken van paling r29
e. De verwerking van garnalen 130
l. De garnalenvisserij 130
2. De verwerking van garnalen aan boord 131
3. De bederfelijkheid van de gekookte garnaal r33
4. De garnalenverwerking aanwal 133
f. De vennrerking van schelpdieren 134
l. Oesters L34
2. Kokkels L34
g. Bijlage 135

HooÍdstuk $ Uis hakken

a. Inleiding L37
b. Het bakproces r37
c. De olie r38
d. De bakapparatuur r40
I. Platbakken of frituren 140

Uissedikunt f Devts en ninleeJomgaing

I
 2. Bakovens en -pannen 141
e. Bakdampen r42
f. Het bakken van vis r43
I. De voorbereiding van de vis r43
2.Yerse of ingevroren vis bakken r43
. 3. Het zouten r43
4. Beslag en paneeïïniddelen r44
g. De gebakken vis r46
h. Het kostenaspect 148
l. Algemeen 148
2. Kostenopbouw t49
3. Een rekenvoorbeeld r49

HooÍdstuk 7 Uoedin$sleer

a. Inleidirg 15r
b. Voeding en eetgewoonten 151
l. Het belang van voedsel 15I
2. Gezonde voeding t5t
3. Eiwitten t52
4. Vetten 153
5. Koolhydraten r55
6. Vitamines r56
7. Mineralen of voedingszouten 156
B. Water r57

Uissedikrnru f vis at ninleeJomgrvíng

lDe
 HooÍdstuk I
De uis en ziin leeÍomgeuing

A. lnleiding
De visserman moet kennis hebben van de produkten die hr.; behandelt. In dit hoofdstuk
komen onderwerpen aan de orde a1s:
de leefomgeving van de vis (zoals de oceanen en de randzeeën waarin hij leeft, het
voedsel dat hij eet, de invloed van stromingen, temperatuur en lichfl;
de opbouw van de vis (zoals het. skelet, de ingewanden, de zintuigen, e.d.);
de voortplanting bij de vis;
het rationeel bevissen van de viswateren.
Pelagiezone

Slechts 7 procent van de zeebodetn wordt tothet Contínentale Plat gerehend

B. 0ceanen en Íandzeeën

Vanaf het strand wordt de zee steeds dieper. I-angs de kusten van het vasteland zijn er uit-
gestrekte zeegebieden met diepten van 200 meter. De relatief ondiepe zeeên worden rand-
zeeën genoemd. Deze randzeeën worden tot het vasteland gerekend. Ze worden het
Continentale Piat genoemd. Het Continentale Plat is niet overal even breed. Voor sommige
stukken kust is het smal. Voor andere stukken kust kan het plat zich honderden mijlen
uitstrekken. Slechts 7o/o van de zeebodem wordt tot het Continentale Plat gerekend.

De diepte van de randzee neemt toe in de richting van de oceaan. De helling is maximaal
1:500. Dir betekent dat de helling flauw is. Over een afstand van 500 meter wordt de zee
maar I meter dieper. Als de zee ongeveer 200 meter diep is, loopt de bodem wij plotseling
steil naar beneden. Deze helling loopt door tot aan de bodem van de oceaan en wordt de
conrinental slope genoemd. Deze continentale helling is de eigenlijke grens tussen het vas-
te land en de oceaan. Het Continentale Plat hoort immers bij het vasteland. De afloop van
de continental slope is minimaal I:30 (over 30 meter wordt de zee I meter dieper) en
maximaal I : 15 (over 15 meter wordt de zee I meter dieper) . De continental slope eindigt
ongeveer op 4000 meter diepte.

Randzeeën zijn goede visgronden. Ze àjn rijk aan plankton. Plankton wordt gegeten door
de diverse vissoorten. Met verschillende netten wordt in de randzeeën op de vis gejaagd.
De continental slope is meestal te diep om te bevissen. Alleen de bovenste strook van de
helling kan bevist worden. Dit betekent dat slechts op 9 a 10oó van de totale zee-opper-
vlakte bodemnetten gebruikt kunnen worden.

llisseriikun* f De vts en njnleeJomgníng

I
c. lle Noodree
c.l . lle hegrenzing
De wateren rondom lJsland, de wateïen bij de New-Foundlandbanken en de oostkust van
Azië worden tot de uitgestrekte randzeeën gerekend. De lndische en Stille Oceaan hebben
smalle randzeeën. De Noordzee is één van de grootste randzeeën van de Noordatlantische
Oceaan. Het grootste deel van de zee hoort tot het Continentale Plat van Europa. De
Noordzee wordt begrensd door:
in het zuiden de lijn tussen Dover en Calais;
in het noorden de lijn tussen de Noorse kust (61"N.B.) tot een punt ten noorden van
3 Shetland (l"\ML.), over de Shetlandeilanden en de Orkney's naar de Schotse kust;
in het oosten de lijn vanJutland (Hanstholm) via het Skagerrak naar Noorwegen -
(Lindesnaes).

De Noordzee is een gebied waar veel vis voorkomt. Het gevolg is dat de zee intensief bevist
wordr. Ongeveer 2OoÁ v an alÊnrie"die-g*eïbngsf fuf-r\
heeáttainisehe gebied is uit de
Noordzee aÍkomstig. Het is noodzakelijk dat de diverse landen samenwerken om de visse-
rijgronden goed te beheren. De opvatting dat de vis in de Noordzee aangevuld wordt van-
uit de oceanen is namelijk niet terecht. De Noordzee is vrijwel uitsluitend aangewezen op
haar eigen produktiemogelijkheden. De voorwaarden hiertoe zijn goed. De temperatuur
en de grote hoeveelheden voedingszouten helpen bij het instandhouden van het benodi"-
de plankton.

De vis is genoodzaakt in de Noordzee te blijven. Dit betekent dat de Noordzee een

begrensd gebied is voor de voorkomende vissoorten. De oorzaken van deze begrenzing
zijn:
de warme golfstroom weerhoudt de vissen via het Kanaal de Noordzee te verlaLen;
PÈ
éF
\,é
de diepte, de lage watertemperatuur en het lagere zoutgehalte weerhouden de vis door
het Skagerrak richting Oostzee te zwemmen;
de diepte tussen Noorwegen en Schotland, de diepte tussen Schotland en lerland, de
lagere temperatuur en de verandering van het leeÍklimaat voorkomen dat de vis naar
het noorden zwemt.

C.2. 0e diepte Kn
De Noordzee heeft een oppervlakte van 575.000d. De gemiddelde diepte is 94 meter. De
bodem daalt van zuid naar noord, in de richting van de Noordatlantische Oceaan. De
gedeelten bij de Belgische en Nederlandse kust, bij de Duitse bocht en bij de Deense kust
zijn gemiddeld 40 meter diep.

Boven de 54'N.8. bevindt zich de Doggersbank. Dit is een uilgestrekt gebied met een
diepte van 40 meter. Sommige delen zijn nog geen 20 meter diep. Ten noorden van de
Doggersbank bevindt zich het Devils Hole. Dit gedeelte heeft een diepte van B0 meter. De
Grote Vissersbank ligt meer naar het oosten en is 60 tot 80 meter diep. Dicht bij de kust
van Noorwegen ligt een diepe geul met de naam Noorse Diep. Deze geul is 200 meter diep
en op sommige plaatsen zelfs 300 meter. Vooral ten westen van het Noorse Diep.liggen
goede visgronden.

G.3. 0e reebodem
De bodem van de Noordzee bestaat uit verschillende grondsoorten. De smaak en de kleur
van bodemvissen hangen nauw samen met de bodemsoort. In de Noordzee komen niet
overal dezelfde vissen voor. De aanwezigheid van een vissoort in een bepaald gebied,
wordt bepaald door de grondsoort en de hoeveelheid voedsel. Bij rotsgronden bevinden
zich schelvis , zeewolf., heilbot en koolvis. Als op de rotsgrond weinig derrie is, zal deze vís
goed smaken.
Uisseriikunm f Devrs en njnleeJomgníng
I
 De bodem van de Noordzee is uitstekend in kaart gebracht. ln het verre verleden hoorde
grote delen van de zeebodem tot het land. De Doggersbank was bijvoorbeeld een uitge-
strekt schiereiland. De zeebodem bestaat hierdoor voor een deel uit turf- en veenlagen.
Resten van bomen en dieren worden er nog aangetroffen.
Het grootste deel van de bodem van de Noordzee bestaat uit zand, klei en slib. ln de ijstij-
den werd dit materiaal door rivieren aangevoeïd. Een deel van het zand is door de Rijn
naar de zee vervoerd. Waar de stroomsnelheid iaag is konden de kleideeltjes naar de
bodem zakken. Op die plaatsen ontstonden kleilagen op de bodem. Waar meer stïoming
stond, kon alleen grover zand bezinken. De stromingen in het water hebben ewoor
gezorgd dat grind, grof en fijn zand gescheiden werden. Dit is de reden dat men in de
Noordzee gebieden aantreft met een verschillende bodemgesteldheid.

Vrijwel in de gehele Noordzee komen gebieden voor die bedekt zijn met stenen. Het kan
fijn en grof grind zijn of het kunnen zelfs zeer grote keien zijn. Dit materiaal werd tijdens
de ijstijd door de gletsjers meegevoerd vanaf de bergen in Noorwegen en Zweden.

De zeebodem kan men onderverdelen in:

-Z/l ",-/i.-. t');,7:<:"J€..
ê
harde gronden; i rt -rydr,ditlX
zachte gronden; Sá{P y,"L-*,t 'f
l.ní
steengronden. làeffi 5 r*ffly ffi ' {*'íJt+frL
Harde gronden zijn over het algemeen vlakke zandgronden. Op zachte gronden vindt men
veel slib, klei en modder. Op de sleenachtige bodem kan men niet met bodemnetten vis-
sen maar wel met drijfnetten. De bodemgesteldheid en de diepte van de zee bepalen welke
visserijmethode wordt toegepast. Schelpen en ander materiaal kunnen het vistuig bescha-
digen. De gebieden waar veel schelpen en dergelijke voorkomen worden door de vissers
"scherpte" genoemd. Op de steengronden komen veel zwerfstenen, rotsen en koraal voor.

De zeebodem bevat een verscheidenheid aan dier- en plantensoorten. De bodem en de

dier- en plantensoorten geven de visser informatie over de plaats waar hij zich bevindt.
Deze tekens worden bodemtekens genoemd. Sommige tekens verplaatsen zich niet zoals
oesters, mosselen en zee-anemonen. Andere verplaatsen zich over grote afstanden.
tó
Vuile grond is een gebied waarop veel zeeplanLen, zee-axtemonen, slakken en derrie voor-
komt. Derrie is een veensoort. Het is vezelig, min of meer met klei vermengde laagveen.
Derrie bevindt zich overal in de zuidelijke Noordzee.

c.4. Beweging uan het zeewatel

Zeewater is nooit helemaal in rust. Golven, getijden en zeestromingen maken dit onmoge-
lijk. Golven brengen de bovenste waterlaag in beweging. Eb en vloed bewegen enorme
watermassa's. Getijden worden veroorzaakt door de aantrekkingskracht van de maan en de
zon. Golven en getijden bewegen het water maar verplaatsen het niet in horizontale rich-
ting. Het water blijft min of meer op dezelfde plaats.

I Zbgtrornen verplaatsen het \Mater wel in horizontale richting. De wind, de draaiing van de
!
;
aarde, tcmperatuunerschillen en verschillen intrryutgehalte kunnen stromingen veroorza-
d.

ken. Stromingen zorgen ervoor dat het zeewatdin de oceanen in beweging blíjft. Ze zor-
gen voor de verplaatsing van plankton, visseëieren, lawen, en dergelijke. Voor de visstand
in de Noordzee is dit van groot belang. Ook de hoeveelheid voedingszouten in het water
bepalen de vruchtbaarheid van de
="Q.watertemperatuur en het licht dat in het water
door kan dringen bepalen of het plarfkíon groeit. De Noordzee is door de grote hoeveel-
heid plankton één van de visrijkste zeeènter wereld.

Uissedikunm f De vts en zlinleefomgning

I
 plantaardige plankton. Watervlooien worden op hun beurt weer door haring gegeten. In
de poolzeeën komen grotere kreeftachtige diertjes voor. Deze worden krÍll of walvisaas
genoemd.

Zeevonkwordt ook tot het permanente plankton gerekend. Het is een ééncellig diertje dat
de vorm van een bolletje heeft met een kort zweepdraadje. Als er veel zeevonk in het
ppervlaktewaíer à1, is het water rood van kleur. Zeevonk iicht op als het geagiteerd
wordt. Door golfslag, boeggolf, hekgolf of de branding licht de zee dan op.

Andere voorbeelden van het Permanent plankton zijn:

pijlwormen. Dit zijn I cm lange doorzichtige pijlvormige diertjes;
kwallen. Deze komen voor in zeer uiteenlopende afmetingen;
mosseldiertjes. Deze vangen het kleinste plankton. Op zijn beurt wordt het mossel-
diertje weer gegeten door schollarven;
kalkdiertjes. Dit zijn ééncellige diertjes met een kalkpantser. ln het pantser zitten talrij-
ke gaatjes waardoor het diertje zeer kleine voedseldeeltjes kan eten;
raderdiertjes. Dit zijn ééncellige diertjes voorzien van een kiezelpantser. Met plasma-
draden verzamelen ze voedsel;
vleugelslak. Dit plankton is familie van de slakken. Ze zijn klein en vornen voor lar-
ven belangrijk voedsel.

Periodiek plankton
Tot het periodiek plankton behoren de dieren die in hun jeugd klein zijn en willoos rond-
zweven. In het volwassen stadium worden ze niet meer tot het plankton gerekend. Tot het
periodieke plankton horen de larven van schaal- en schelpdieren, larven van zeepikken en
stekelhuidigen en de drijvende eieren en larven van vissen.

11.3. lle Yoedselprcdukie in ree

Van belang voor de voedselproduktie is licht. Groene planten hebben licht nodig om te
groeien en zich te ontwikkelen. Met koolzuurgas. w{ir, voe{ingszoutelt en licht bouwt de
plant zichzelf op. Zeeplanten kunnen dus alleen daar leven waar licht door het water heen
dringt.

Ook de temperatuur van het water is van belang voor de voedselproduktie. 's Winters
bedraagt de gemiddelde temperatuur van de Noordzee 5 à 6"C.'s Zomers is dit t4 à 15"C.
Dichter naar het land toe nemen de temperaturen iets toe. Ondanks de hoge temperatuur
is de voedselproduktie's zomers niet gelijkmatig. Er zijn twee perioden van bloei, namelijk
het voor- en najaar. De oorzaak van de groei van het plantaardige plankton en daardoor
ook van het zoóplankton zijn:
aÍbraakprocessen vinden vooral 's winters plaats. Hierdoor zljn er in het voorjaar veel
voedingszouten in het water;
de krachtige wind in het voorjaar mengt het water door elkaar. Voedingszouten veï-
spreiden zich over de gehele waterlaag;
in het voorjaar stijgt de watertemperatuur.

De hoeveelheid voedingszouten neemt af doordat het plantaardig plankton het verbruikt.

Het plantaardige plankton wordt op hun beurt weer geconsumeerd door dierlijk plankton.

ln de herfsr daalt de temperatuur en neemt de lichtsterkte af. Toch bloeit het plantaardige
plankton weer op. Dit komr doordat de temperatuurverschillen van het water eryoor zor-
gen dat de voedingszouten goed verdeeld raken over de \/atermassa. Deze bloei van plant-
aardig plankton en daardoor ook dierlijk plankton is echter minder groot dan in het voor-
jaar.

Uisseriikunle f vis m njnleeJomgrving 12

lDe
 7.egras, zeewier en plantaadig plankton vorrnen de eerste schakel van de voedselketen in
zee. Vergeleken met de enorme oppervlakte van de oceanen groeit er relatief weinig zee-
wier en zeegtas. Zeewier komt het minst voor. Aan rotsachtige kusten vindt men in de
get{dezone en ook enkele meters daaronder, diverse soorten. Wier kan men vergelijken
mei grassen en kruiden op het vasteland. Sommige wiervelden aan de kust zijn niet
belangrijk als voedsel. Deze velden dienen als schuilplaats voor jong broed.

Zeegras lijkt nog meer dan wier op gras. Vroeger waren er uitgestrekle zeegr^svelden in de
Noordzee. Tijdens de jaren dertig stierf dit gras door een onbekende ziekte. Vissers consta-
teerde dat de vangsten echter niet achteruit gingen. Men kan hieruit concluderen dat zee-
gras geen belangrijke bron van voedsel is. Het gras is wel belangrijk voor vissen die eieren
leggen op de bladeren van het gras.

0.2. Plankon
De belangrijkste voedselbron in de zee is het plantaardig plankton. Plankton zijn micro-
scopisch kleine plantjes en diertjes. Deze worden willoos door de stroom meegevoerd.
Ook visseëieren en larven die door de zeestromingen worden meegevoerd, worden tot het
plankton gerekend. In ondiepe zeeën zakL het plankton naar de bodem. Behalve vissen
voeden ook verschillende bodemdieren zich ermee.

Er is een constante regen van voedselresten en gestorven plankton. Deze resten worden
door bacteriën omgezet in diverse voedingszouten. De waterstroming voert de voedings-
zouten naar de bovenste waterlagen. Hier maakt het plantaardige plankton op haar beurt
weer gebruik van.

Men kan de volgende indeling van plankton maken:

a. phytoplankton of ook genoemd plantaardig plankton;'
b. zoóplankton of ook genoemd dierlijk plankton.

ad. a. phytoplankton (plantaarrlig plankton)

Phytoplankton zijn zeer kleine plantjes. Ze komen in grote hoeveelheden voor in zee. De
plantjes zweven in het water of groeien in ondiep water in of op de bodem. Als het water
een typische kleur heeft of als gelatine eruit ziet, kan dit veroorzaakt zijn door de zeer gto-
te hoeveelheid phytoplankton. De Rode Zee dankt zijn naam aan de kleur die het water
kan hebben van een bepaalde soort plankton.

Een van de belangrijkste soorten phytoplankton is het k*:zelwicr. Deze microscopisch

kleine plantjes hebben een kiezelpantser. Dit pantser kan de mooiste vofinen hebben.
Binnenin zit het levende weefsel en het bladgroen.

ad. b. zoóplankton (diertijk plankton)

Alle dieren die klein en willoos met de waterstroom meegevoerd worden, worden tot het
dierlijke plankton gerekend. Dierlijk plankton dient tot voedsel van veel opgroeiende vis-
soorten. Men onderscheidt twee groepen zoóplankton te weten het permanent plankton
en het periodiek plankton. Sommige vissen eten hun hele leven periodiek plankton,
zoals haring, sprot en makreel.

Permanent plankton
Permanent plankton zijn diersoorten die ook in volwassen toestand zeer klein zijn. De
belangrijkste dieren die hieronder vallen zrjn dc rroeipoorkreeftjes, ook wel watervlooien
genoemd. Deze \Matervlooien voeden zich met kiezelwier. Overdag bevinden ze zich in
diepe donkere waterlagen. 's Avonds stijgen ze omhoog om zich te goed te doen aan het

Uisseriikunde f De vis en ztinleefomgmíng 71

I
 De Noordzee ondervindt vooral de invloed van de warïne golfstroom die afkomstig is uit
het Caraibisch gebied. Deze golfstroom ververst het water in de zee. Zonder de stroming
r# zou de Noordzee verzoeten. Dit zou veroorzaak: worden door de grote rivieren. Deze
brengen jaarlijks miljoenen m3 zoet water naar de zee. De verwarming van het zeewaÍer
door de waÍne golfstroom, is belangrijk voor de ontwikkeling en groei van allerlei micro-
organismen.

Het patroon van de stromingen in de Noordzee is als volgt:

a. een brede tot bij de bodem doorgaande stroom water uit de Atlantische Oceaan trekt
om de Shetlands heen de Noordzee binnen;
b. de onder a genoemde stroom splitst zich ten noorden van de Doggerbank in drieën:
naar hel zuidwesten;
naar het zuidoosten;
naar het Skagerrak.

.1

À : ,''' i*
*-t \+r\

*.s,{ fi"Ë

Stroompatroon tan ile N oorilzee naar het Skagerrak

Vanuit het Kanaal komt ook een deel van de Atlantische stroming binnen. \Àfuar de-twee
stromingen elkaar ontmoeten ontstaan uitgebreide "neren". Neren zijn gebieden waar het
water een langzaamronddraaiende beweging maakt. Een grote neer ligt ten zuiden van de
Doggersbank en een andere ten noordoosten.

Langs de Nederlandse kust stroomt een brede strook water die aÍkomstig is uit het Kanaal.
De stroming beweegt zich richting Duitse Bocht en Deense kust. Al met al is het stroom-
beeld van de Noordzee erg ingewikkeld. De diverse stromingen staan geregistreerd op de
zogenoemde stroomkaarten.

tt Het omhoog komen van dieptewater noemt men opwelling. Langs de kust van ondiepe
zeeën wordt opwelling veroorzaakL door een constante aflandige wind. Midden op zee kan
ook opwelling voorkomen. Deze wordt veroorzaakt als twee stromen uit elkaar wijken. De
#ï* opwellingsgebieden zijn van goot belang voor de visserij. Ze zorgen ervoor dat het plank-
t
ton oveï de gehele watermassa verdeeld wordt.

Il. Het leuen in zee

ll.l . lle plant

Het leven op aarde bestaat dankzij de plant. Alles wat leeft op het land en in de zee houdt
zich in leven door te eten. Planten bouwen zichzelf op met bouwstoffen die ze uit de lucht,
bodem en \ryater opnemen. Alles wat de mens en de vleesetende dieren eten is direct of
indirect afkomstig van de plant.
llisseriikun* f
I
De vÍs en njnleefomgníng 10
E. lle uis
Vissen komen voor in zout, brak en zoeíwater. Zeevissen leven uitsluitend in zout water
en zoetwatervissen leven alleen in zoet water. Sommige vissoorten leven in een bepaalde
levensfase in zout en tijdens een andere fase in zoe: water. Onder brak water wordt ver-
síaan zoe| water dat vermengd is met zeewaten Brak water komt voor onder de kust in de
omgeving van riviermonden.

Een aantal kenmerken van de vis is:

het is een gewerveld dier;
het is bedekt met schubben en een slijmlaag;
het heeft vinnen als ledematen;
het heeft kieuwen voor de ademhaling;
het leeft uitsluitend in water;
het is herkenbaar aan de verticale staartvin;
het is een koudbloedig dier.

Een walvis is een zoogdier en geen vis. De walvissen ademen door longen. Daarom komen
ze regelmatignaar boven om lucht re happen. Ze zíjn warmbloedig en herkenbaar aan de
horizontale staartvin. Ook inktvissen zijn geen vissen. Ze behoren tot de weekdieren en
zijn familie van de schelpdieren zoals, de oester, de mossel en de kokkel.

E.l . lle uitwendige bouw uan de uis

IIet lichaam van de vis kan men onderverdelen in drie delen, te lveten:
a. de kop;
b. de romp;
c. de staart.

ad. a. de kop
De kop is het deel van het lichaam dat begint bij de pun! van de snuit en eindigt brj de
achterkant van het kieuwdeksel. Op de kop bevinden zich de ogen, het gehoororgaan, het
reuk-, het smaak- en het evenwichtszintuig.

ad. b. de romp
De romp begint bij de achterrand van het kieuwdeksel en loopt door tot aan de anus. In de
romp bevindt zich de buikholte. In de buikholte zitten het spijsverteringsstelsel en de
voortplantingsorganen. De wand van de romp bestaat hoofdzakelijk uit spieren.

ad. c. de staart
De staart is het deel achter de anus. Hij zorgt voor de voortbeweging van de vis. De staart
bestaat voornamelijk uit spieren. Aan de vorm kan men de vissoort herkennen. Snelle vis-
sen hebben een torpedovormige staart. Snelle zwemmers zijn makreel, tonijn en haring.
Bodemvissen hebben meestal een afgeplatte staart. Dankzij de staartvorm en de kleur vait
de vis weinig op.

8.2. lle vinnen

Vinnen zijn vliezen die gesteund worden door vinstralen. Vinstralen bestaan geheel of
gedeeltelijk uit been of uit kraakbeen. Over het algemeen zijn er twee soorten vinnen:
a. ongespleten vinstralen, de zogenoemde stekelstralen;
b. gespleten vinstralen, de zogenoemde zachíe vinstralen.

Uisseriikunm f vis en zlinleefomgníng 13

lDe
 rugvlnne

)Df--borstvin

anaalvinnen
buikvin

Gqaarile vinnen zíjn vinnan ilie steeik per twee aanweTrg 2íjn. Eën ttin zit aan ilelínkerkant en ë6r aan ile

rechterhant v an ha lichaam.

De meeste vissen hebben gepaarde borst- en buikvinnen. Gepaarde vinnen zijn vinnen die
steeds per twee aanwezígzijn. Eén vin zit aan de linkerkant en één aan de rechterkant van
het lichaam. Naast de borst- en buikvinnen kan de vis een of twee anaalvinnen en een,
twee of drie rugvinnen hebben. De borstvinnen staan bij alle vissen achter het kieuwdek-
sel. De buikvinnen bevinden zich bij sommige vissen in de buurt van de anus en bij ande-
re vissen bij de keel. AÍhankelijk van de plaats van de buikvin is de vis buik, borst- of keel-
standig. Het aantal vinnen en de plaats daarvan bepalen tot welke familie de vis behoort.

Elke vin heeft zijn eigen frrnctie, zie het volgende schema.

vinsoort functie

rugvln evenwicht en voortbeweging

anaalvin evenw.icht en voortbeweging
staartvin voortbeweging
borstvin remmend en voortbewegend
buikvinnen evenwicht, remmend en voortbewegend

E.3. Ile zintuigen

Tot de zintuigen van de vis behoren:

a. het oog;
b. de smaak;
c. de reuk;
d. hetgehoor;
e. het evenwicht;
f. het zijlijnstelsel.

ad. a. het oog

Het oog van de vis lijkt qua vonn op het oog van de mens. De lens is bolrond, maar kan
niet zoals bU de mens van vorrn veranderen. In het visseoog zit een spiertje dat de lens
naar achteren en naar voren kan trekken. Zo kan de vis het beeld scherpstellen. In rust-
stand is het visseoog op dichtbij ingesteld. Voor de vis is het niet zinvol ver te kunnen zien.
Het belangrijkste wat de vis moet waarnemen zijn bewegingen en verschillen tussen licht
en donker. Doordat de gezichtsvelden van beide ogen elkaar overlappen, is de vis in staat
afstanden te schatten. De meeste vissen kunnen kleuren en vofinen onderscheiden. Het is
belangrijk voor de visser om te weten wat de vis ziet. De kleur van het vistuig en het vissen
's avonds of overdag kan bijvoorbeeld een rol spelen bij de vangst.

Uisseriilrunru f De vts en ninleeJomgning 14

I
 ad. b. de smaak
De smaakzintuigen komen voor in de bek, op de tong, op de lippen en op de baard- of
kindraden. Zelfs op de huid en op de vinnen kunnen deze zintuigen voorkomen. Ondanks
deze verspreiding van de smaakzintuigen, is de smaak bij de vis niet goed ontwikkeld.

ad. c. de reuk
Het reukorgaan bestaat uit een paar instulpingen op de kop, de zogenoemde reukgroeve.
Warer met reukstoffen stroomt langs de reukgroeve. De reuk is bij de vis goed ontwikkeld
en is met name belangrijk voor vissen die scholen vonnen. Deze vissen zijn zelfs in staat
individuele vissen door de reuk te onderscheiden. He! reukorgaan speelt ook een belang-
rijke rol bij de trek. Een bekend voorbeeld hiervan is de paaitrek van de zalm.

ad.. d. het gehoor

Waarschrlnlqk hebben de meeste vissen een scherp gehoor. De vis heeft geen uitwendig
oor maar een inwendig gehooroorgaan. Het inwendige visseoor is vergelijkbaar met het
oor van de mens. Soms voïrnen beentjes een verbinding tussen de zwemblaas van de vis
en het gehoororgaan. De zwemblaas dient dan als een soort klankkast die geluiden
opvangt en versterkt.

ad. e. het evenwicht

ln het oor bevinden zich de gehoorsteentjes. Deze spelen een belangrijke rol bij het behou-
den van het evenwicht. De gehoorsteentjes zUn tevens belangrijk om de leeftijd van de vis
vast re stellen. Ze zljnnameliik opgebouwd uit kalk en vertonen groei-ofjaarringen.

ad. f. het zijlijnstelsel

Het zijlijnstelsel bevindt zich bij alle vissen aan de beide zijkanten in de huid. Het stelsel is
een systeem van kanaaltjes en groeven. De zijlijn zelf bestaat uit drie lijnen die over de kop
lopen en twee lijnen die over het lichaam lopen. Door middel van het stelsel kan de vis
lokale waterbewegingen waarnemen. De vis kan de geringste waterbeweging van bijvoor-
beeld een naderend dier, opmerken. Sommige vismethoden maken gebruik van het gedrag
van de vis als hij waterbewegingen waarneemt. Een voorbeeld hiervan is de snurrevaadvis-
serij.

E.4. Het skelet

Op grond van de bouw van het skelet worden de vissen in twee
groepen verdeeld. Tê
weten de beenvissen en de kraakbeenvissen. Haaien en roggen behoren tot de kraakbeen-
vissen. De beenderen blijven tamelijk zachL en zien er doorschijnend uit. De beenderen
van de beenvissen zijn hard en ondoorschijnend.

Het skeletvan ile vis kminiler ontwikheldilanbijlanililieren, omilat ilevisinhetwater nveeJt

Het skelet bestaat uit de beenderen van de kop, uit een schoudergordel, uit de wervelko-
lom en uit verschillende soorten graten en vinstralen. Soms heeft de vis ook een bekken.

Uissedikunt f De vts en nlnleeJomgrvíng 15

I
 Het skelet van de vis is minder ontwikkeld dan het skelet van landdieren. Dit komt door-
dat de vis in het water zweeft. I-anddieren dragen en steunen hun hele gewicht. Het skelet
van landdieren moet dus sterker zijn.

Bij beenvissen bestaat het skelet uit:

a. het kopskelet;
b. de wervelkolom;
c. de schoudergordel;
d. hetbekken;
e. de zijgraten;
f. de buikgraten;
g. de vingraten;
h. de vinstralen.
ad. a. het kopskelet
De schedel is het belangrijkste deel van het geraamte van de kop. In de schedel liggen de hersenen.

ad. b. de wervelkolom
De wervelkolom wordt ook wel de ruggegraat genoemd. Het is de kern van het skelet. De
ruggegraat bestaat uit een aantal wervels. Er wordt onderscheid gemaakt tussen de staart-
wervels en de buikwervels. De staartwervels bestaan uit een wervellichaam en twee doorn-
uitsteeksels. Eén uitsteeksel wijst naar boven en de ander naar beneden. De rompwervel
bestaat uit een wervellichaam en één doornuitsteeksel. Dit doomuitsteeksel wijst naar
boven. Bij de meesre vissen zitten aan de rompwervel nog lwee dwarsuitsteeksels.

ad. c. de schoudergordel
De schoudergordel vormt de verbinding tussen de borstvinnen en het skelet. Dit skeleton-
derdeel is duidelijk waarneembaar bij rond-en platvissen.

ad. d. het bekken

Aan het bekken zitten de buikvinnen bevestigd. Het bekken bestaat uit twee kleine been-
plaatjes. Deze liggen in de keel, onder de borstvinnen of in de buik.

ad. e. de zijgraten
De zijgraten worden ook wel doornuitsteeksels genoemd. Doornuitsteeksels zitten aan de
ruggewervels vast (zie ad.b. de wervelkolom).

ad. f. de buikgraten
De dunne buikwand van de vis wordt verstevigd door de buikgraten. Deze bieden
bescherming aan de organen in de buikholte. De graten zijn bevestigd aan de wervelko-
lom. De buikgraat kan met de ribben van de mens vergeleken worden.

ad. g. de vingraten
De vingraten liggen in het verlengde van de doornuitsteeksels. Ze bevinden zich op de
plaats waar de rug- en de anaalvinnen aan het lichaam zitten. De vingraten vorrnen de ver-
binding tussen de vinstralen en het skelet.

ad. h. de vinstralen
Vinstralen zijn beenderen die de vinnen verstevigen. Vinnen bestaan uit vliezen.

Uissedilrunru f vis en ztinleeJomgníng 16

lDe
E.5. De spieren
De spieren zorgenvoor alle bewegingen die in het lichaam van de vis voorkomen. Zevor-
men het visvlees. De grootste spieren zijn de rompspieren. De rompspieren liggen aan bei-
de zijden van het lichaam. Ze beginnen brj de kop en eindigen bq de staartvin. Minder
sterk ontwikkelde spieren bevinden zich bij de vinnen. Met deze spieren worden de
zwembewegingen gemaakt. Door de spieren van een vis loopt minder bloed dan door de
spieren van zoogdieren. Dit is de reden dat de kleur van het visvlees bleek is. Het witte
spierweefsel is slechts in staat tot kortstondige prestaties. De hartspier van de vis bestaat
uit roodgekleurd spierweefsel. Deze spier is dan ook nooit in rust.

Bij een dode vis stopt de bloedsomloop. De spieren kunnen nog enige tijd natrekken. De
afvalprodukten van de spieren die b5 de levende vis worden afgevoerd, blijven nu in het
lichaam zitten. Deze afualprodukten hope4 zich op in de spieren. Een gevolg hiervan is de
lijkstijfheid. ltqoC /7oQrt'S (tre B{"" 72)
/
E.6. Ile huid
De huid van de vis verschilt aanmerkelijk van de huid van zoogdieren. Zoogdieren hebben
een laag dode huidcellen die voorkomt dat de huid uitdroogt. Vissen leven in water en
worden niet door uitdroging bedreigd. De huid van de vis is opgebouwd uit:
a. de slijmlaag;
b. de schubben;
c. de lederhuid.

ad. a. de slijmlaag
De huid van de vis wordt bedekt met een laag slijm. Dit slijm wordt door slijmcellen in de
huid afgescheiden. De slijmlaag zorgt ervoor dat:
de huid die eronder ligt ondoordringbaar wordt voor schadelijke stoffen (de zouten in
het water zijn bijvoorbeeld schadelijk);
parasieten, bacterièn en schimmels het lichaam niet binnendringen;
dar de vis gemakkelijker door het water beweegt.

Een aantal vissoorten hebben geen slijmlaag. De beschermende functie wordt dan volledig
door schubben overgenomen.

ad. b. de schubben
De slijmlaag bedekt de schubben. Schubben zijn hoornvormige plaatjes. Deze plaatjes lig-
gen in zakvormige instulpingen in de lederhuid, de zogenoemde schubzakjes. Schubben
zijn tere, dunne schijfies of stevige, harde plaatjes. Bij de ene vis zljnze klein, bij de andere
groot. Sommige vissoorten hebben geen schubben, bijvoorbeeld de zeepaling. Deze vissen
hebben dan een dikke slijmlaag. Andere vissen hebben kleine diepliggende schubben,
zoals de paling en de zalmachtigen. Schubben komen in verschillende vormen voor. De
haring heeft een wij ronde gladde schub. De tong heeft een schub die met tandjes is bezet.
De schar heeft een schub die een mengvonn is van de twee hiervoor genoemde schubben.
Schubben liggen over het algemeen dakpansgewijs over elkaar. Slechts een klein deel van
de schub is zichtbaar. Een schub die door beschadiging verloren gaat, wordt vervangen.

Pasgeboren broed heeft geen schubben. Al snel worden ze gevormd. Tijdens de groei van
de vis neemt het aantal niet toe. Wel groeit de schub met de vis mee.

Uit de grootte van de schub kan men de leeftijd van de vis berekenen. In de winter staat de
groei bijna stíI. Deze periode is op de schub zichtbaar door een aantal dicht op elkaar
gedrongen groeilijnen. ln de zorner is er meer voedsel beschikbaar. De vis zal sneller groei-
en. Op de schubben is dit zichtbaar door de minder dicht op elkaar gedrongen groeiringen.

Uisseriikunm f De vts uL nlnleeJomgming 17

I
 Als men niet duidelijk de groeiringen op de schubben kan herkennen, kan men de leeftijd
van de vis vaststellen door de vinstralen of de gehoorsteentjes te bekijken.

ad. c de lederhuid
De'zijden van de vis zijn vaak zilverachtig. De bovenkant van de vis is vaak donker. De
kleur van de huid heeft tot doel de vis onzichtbaar te maken in het water. De zilverachtige
kleur van de zijden wordt veroozaakL door de reflectie van het licht tegen zeer kleine
kleurloze kristallen (guanine). Deze kristallen zijn een afvalprodukt van de stofwisseling.
Ze bevinden zich aar^ de buitenzijde van de schubben of in speciale cellen in de lederhuid.
Halfdoorschijnende vissen hebben deze kristallen niet.

De kleur van de huid wordt veroorzaak: door duizenden pigmentcellen in de huid. Deze
cellen liggen in de opperhuid en in de lederhuid. Iedere pigmentcel bevat slechts één
kleur. De combinatie van de diverse kleuren bepalen de uiteindelijke kleur van de vis. De
vis neemt de kleur aan die hij ziet. Voorkomt men dat de vis ziet, dan kan hij de kleur van
de huid nier veranderen. De kleurverdeling en verandering bij de vis heeft te maken met
schutkleuren.

Vislarven zijn wijwel geheel doorschijnend. Pas in de loop van de ontwikkeling worden de
pigmentcellen gevormd.

E.7, lle oqanen

De organen zorger. ervoor dat de vis in leven blijft. Tot de organen worden
gerekend:
a. hethart;
b. de kieuwen;
c. de spijsverteringsorganen;
d. de zwemblaas;
e. de nieren;
f. devoortplantingsorganen.

Opangesnedenvis, wuann een aantql organen zíchtbaar ís

ad. a. het hart

Het hart is de motor van de bloedsomloop. De belangrijkste functie van de bloedsomloop is
het transporteren van voedsel, zuurstof, afualstoffen en andere stoffen. Het vissehart bestaat uit
vier ach[er ellraar liggende kamers. De eerste twee kamers ontvangen het bloed. De derde
kamer pompt het bloed weg en de vierde zorgt ewoor dat het bloed niet terugstroomt. Het
hart is een sterke, holle spier. Deze spier trekt ritmisch samen waardoor het bloed door het
Iichaam gepompt wordt.
De bloedsomloop van de vis is eenvoudig. Het bloed stroomt van het hart naar de kieuwen en
van daaruit door het lichaam. De bloedvaten vertakken zich in het lichaam tot haarvaten.
Haawaren Àjnzesr kleine bloedvaatjes die het bloed bij alle cellen van het lichaam brengen.
De haarvaten komen'weer samen in grotere bloedvaten. Deze bloedvaten brengen het bloed
weer terug naar het hart.

Uisseilikunm f
I
De vts m ninleeJomgmíng t8
 Het bloed is een waterachtige, gele vloeistof met daarin verschillende soorten cellen. Zo àjn er
de rode bloedlichaampjes die het bloed rood kleuren. Deze cellen zorgen voor het Íansport
van zuurstof. Er zijn witte bloedlichaampjes die het lichaam beschermen tegen ziektekiemen.
Naast de bloedlichaampjes zijn er ook bloedplaatjes in het bloed. De bloedplaatjes zorgen
ervoor dat het bloed stolt bi.l verwondingen. De milt is het orgaan dat bloed aanmaakt.

ad. b. de kieuwen
Met de kieuwen kan de vis zuurstof opnemen uit en koolzuur afstaan aan het water.

De kieuwen steken uit de kieuwspleten en worden gedragen door de kieuwbogen en been-

spangen. Elke kieuwboog draagt een aantal op elkaar gestapelde kieuwblaadjes. Elk
kieuwblaade draagt op zijn beurt een groot aantal secundaire kieuwblaadjes. Aan de bin-
nenzijde van de kieuwen bevinden zich de kieuwzeven.Deze zor4err ervoor dat de kieuw
niet beschadigt door vuil en voedseldeeltjes.

Vis zuigt zijn bek vol met water. Het water wordt van de mondholte langs de kieuwen naar
de kieuwhoite geperst. Vanuit de kieuwholte stroomt het door de kieuwspleten, tussen de
secundaire kieuwblaadjes door. De kieuwblaadjes staan in contact met kanaaltje die gevuld
zijn met zuurstofarm bloed. Het bloed neemt zuurstof op en staat koolzuur af. Vervolgens
gaan de kieuwdeksels open. Het water ontsnapt waarna de deksels weer sluiten.

Haaien en roggen hebben geen kieuwdeksel maar een aantal afzonderlijke spleten. Ook
zijn er vissen die met geopende bek zwemmen. Hierdoor is er een constante waterstroom
langs de kieuwen.

ad. c. de spijsverteringporganen
Over het algemeen kauwen vissen hun voedsel niet. De tanden dienen ervoor om de prooi
te grijpen en naar binnen te werken. Het keelgat kan door een sluitspier afgesloten wor-
den. Achter het keelgat bevindt zich het darmkanaal. Het darmkanaal dient voor:
transport van het voedsel. Door spiercontracties beweegt de darmwand het voedsel
voort. Het voedsel gaat via de slokdarm naar de maag, en vervolgens naar de darm die
eindigt bij de anus;
mechanische bewerking. Het voedsel wordt kleiner gemaakt zodat het verteerd kan
worden. De darm maakt knijpende bewegingen. Slijm uit de darmwand wordt door
het voedsel gemengd. Langzaamverandert het voedsel in een papperige brij;
chemische bewerking. Het voedsel wordt afgebrokken tot kleine deeltjes;
opname van voedingsstoffen. De kleine deeltjes worden door de darmwand geabsor-
beerd. Vewolgens neemt het bloed de deeltjes op.

De slokdarm is kort en eindigt in de maag. De maag heeft een gespierde rekbare wand. De
maag zorgt voor:
opslag van het voedsel tót het de darm in gaat;
mechanische bewerking van het voedsel;
chemische bewerking van eiwitten.

Achter de maag bevindt zich een aantal zakken. Een deei van het voedsel wordt hier opge-
slagen en verteerd. Bij het haringkaken blijven deze darmaanhangels in de haring achter.
Platvissenhebben er2à3.Zalmenforelhebbener30 à40enmakreelheefterbijna200.

De darm tussen de maag en de anus zorgt voor de opname van de voedingsstoffen. Om zo

veel mogelijk stoffen uit het voedsel op te nemen moet de oppervlakte van de darm zo
groot mogelijk zgn. Deze grote oppervlakte ontstaat door:

lissedikunru f vis en ninleefomgmíng 19

lDe
 de talloze plooitjes in de darm;
de vorming van grote Plooien;
de verlenging en de verdunning van de darm.
De lengte van de darmen verschilt per vissoort. De lengte is aÍhankelijk van het voedsel dat
de vis eet. Vissen die zich voeden met plantaardig materiaal hebben eer- zeer lange darm.
Flantaardig voedsei is namelijk moeiiijk verteerbaar. Vleesetende vissen hebben een korte
darm.

De lever leverr een belangrijk bijdrage aan de spijsvertering. De lever maakt gal. Gal bevat
de schadelijke afvalsroffen die uit het lichaam verwijderd moeten worden. Zo zuivert en
vemieuwr de lever het bloed. Gal wordt in de galblaas tijdelijk opgeslagen. Vanuit de gal-
blaas wordt het in de darm afgegeven. In het darmkanaal helpt de gal bij het verteren van
vetten. Met de uitwerpselen verlaat het uiteindelijk het lichaam.

De lever is naast de schoonmaker van het bloed, een voorïaadorgaan. Dit houdt in dat er
suikers, vetachtige stoÍïen en vitamines in worden bewaard. De pancreas of de alvleesklier
levert ook een belangrijke bijdrage aan de venering. De pancreas vornt enzymen.
Enzymen zijn noodzakelijk voor de vertering.

ad. d. de zwemblaas
De zwemblaas is een uitgroeiing van de darm. Bij sommige vissoorten verdwijnt dezeblaas
tijdens het volwassen worden. In de zwemblaas zíl een kleine klier. Deze klier scheidt gas-
sen uit het bloed af om de zwemblaas bij te vullen. De vis wordt hierdoor even zwaar als
het omringende water. Hierdoor kan hrj gemakkelijk op verschillende diepten blijven zwe-
ven. Makreelachtigen hebben geen zwemblaas. Deze vissoort heeft een vethoudend
orgaan.

ad. e. de nieren
De nieren liggen dicht onder de wervelkolom. Het zijn langgerekte bruine organen. De
afvoerbuis van de nieren ligt vlak achter de anus. Het bloed wordt door de nieren gezui-
verd. Afualstoffen verlaten met de urine de blaas.

ad. f. de voortplantingsorganen
Er zijn mannelijke en wouwelijke vissen. De geslachtsorganen van beide bestaan uit klie-
ren. ln deze klieren komen de geslachtsprodukten tot ontwikkeling. Vanaf de klieren
lopen gangen naar de buitenkant van het lichaam. Door deze gangen kunnen de geslachts-
produkten het lichaam verlaten.
De mannelijke geslachtsklier produceert hom. Bij levende vissen ziet het rijpe hom eruit
als een wine melkachtige vioeistof. In dit vocht zitten miljoenen zaadcellen. Bij dode vis-
sen stolt het vocht dat hom wordt genoemd.

ln de geslachtklieren van de vrouwelijke vis komen grote hoeveeiheden eieren tot ontwik-
keling. Deze eieren noemt men kuit. Over het algemeen leggen de meeste vissen 40.000
ror 3.000.000 eieren. De meeste vissen kunnen zoveel eieren haast niet in de buikholte
opslaan. De kuit wordt daarom buiten de buikholte vlak bij de staartwortel opgeslagen. Brj
haaien en roggen zijn de eièren zo groot als een dooier van een kippeëi. Bij haring en
kabeljauw zíjnzezo gtootals een speldeknop.

E.g. lle hevrichting

In zeeën'met een gematigd klimaar zoals de Noordzee, heeft de vis de gewoonte om op
vasre tuden en op bepaalde plaatsen te paaien. Deze paaigebieden zijn bekend. Sommige
vissoorten trekken over grote afstanden naar hun paaigebied. Dit zijn vooral de pelagische

Uisseriikunru f vÍs en zlinleeJomgevíng 20

lDe
 vissen, zoals haring. Eieren die worden gelegd en kunnen zweven in het water, behoren tot
het dierlijke plankton. Sommige eieren worden op de bodem gelegd. De meest bekende
vis die zo zljn eieren legt is de haring. AÍhankelijk van de temperatuur van het water
komen de eieren na een tot drie weken uit. Bij vissen komen drie manieren van bevmch-
ting voor, te weten:
a. uitwendige bevruchting en uitwendige ontwikkeling van de eieren;
b. inwendige bevmchting en uitwendige ont\Mikkelingvan de eieren;
c. inwendige bevmchting en inwendige ontwikkeling van de eieren.

ad. a. uitwendige bevnrchting en uitwendige ontwikkelingvan de eieren

Vrouwelijke vissen zetten op paaiplaatsen eieren af. In de nabijheid van de paaiplaats stor-
ten de mannelijke vissen een hoeveelheid homvocht uit. De eieren raken zo bevmcht.
Bevruchte eieren ontwikkelen zich vervolgens tot larven.

ad. b. inwendige bevnrchting en uitwendige ontwikkdingvan de eieren

lnwendige bevruchting komt slecht bii een enkele vissoort voor, onder andere bij haaien
en roggen. De bewuchting vindt plaats in het lichaam van de wouwelijke vis tijdens het
paren. ln de vrouwelijke vis ontwikkelen de bevruchte eieren zich. Gedurende de tijd dat
de eieren in het visselichaam zitten zijn ze goedbeschermd. Na verloop van t{d worden de
eieren gelegd. De eitjes ontwikkelen zich tot larven. Het aantal eieren die op deze wljze
gelegd wordt is gering. De kans op bevruchting is echter groot.

ad. c. inwendige bevnrchting en inwendige ontwikkeling van de eieren

Bij enkele vissoorten worden de eieren niet gelegd. Ze komen volledig tot ontwikkeling in
het lichaam. De jonge vissen worden levend geboren. Deze wljze van voortplanting komt
voor bij enkele haaisoorten.

E.g. De jonge Yis

Eieren bevatten een grote hoeveelheid reservevoedsel. De larf die in het ei groeit voedt zich
daarmee. Bij een aantal vissoorten eet de larf, ook nadat het is uitgekomen, van het reser-
vevoedsel. Dit reservevoedsel is opgeslagen in een dooierzakje dat aan de buik van de larf
hangt. De larf lijkt helemaal niet op een vis. Ze is erg klein, slechts 2 à 6 mm. Terwijl de
dooierzak langzaam verdwijnt ontstaan de darm en de bek. Zodra de dooierzak verteerd
is, werkt de bek. De larf voedt zich vewolgens met plankton. Geleidelijk lUkt ze steeds
meer op een vis. De larf krijgt vinnen en wordt minder doorzichtig. Er ontwikkelen zich
schubben en pigmentcellen. De larven van platvissen zweïnmen eerst rechtop. Dan onder-
g ze een gedaantewisseling, een metamorfose. Na 6 weken zijn het echte platvissen
^n
geworden.

Elke vissoort heeft zijn voorkeur voor paaigebieden. Paaiplaatsen worden vaakzo uitgeko-
zen dat eieren en larven met de stroom naar de kinderkamers gevoerd worden.
Kinderkamers zijn gebieden waar de jonge vis zijn kindertijd doorbrengt. Het is meestal
een gebied waar voldoende voedsel is, waar een hogere temperatuur heerst en waar het
redelijk veilig is. Bekende kinderkamers zijn de Waddenzee ett de Zeeuwse \Materen.
Mocht de stroming door omstandigheden afurijken dan zullen veel vislarven sterven. Het
is belangrijk dat kinderkameïs beschermd worden. 7* zijn van groot belang voor het
voortbestaan van vissoorten.

E.10. Rationele heuissing

Rationele bevissing betekent dat men de zee doelmatig bevist. Dit betekent dat de vang-
sten niet groter mogen zijn dan het produktieverrnogen van de zee. Zljn de vangsten wel
groter dan de aanwas, dan zal de vissrand langzaam maar zeker dalen. Om de visstapel

Uissedikun* t De vrsnt njnleeJomgníng 21

I
 goed te beheren wordt onderzoek gedaan. Het Rijksinstituut voor Visserijonderzoek ver-
richr onderzoek. Het instituut heeft tot doel inzicht te krijgen in de factoren die de omvang
van de visstand bepalen. Men bekijkt de natuurlijke factoren en ook de rol die de visserij
speelt. De resultaten van het onderzoek geven de overheid informatie. Op basis van die
informatie wordt het visbeleid bepaald.

Onder de visstapel wordt verstaan de totale hoeveelheid vis die in een bepaald zeegebied
aanwezígis. Ook kan men er onder verstaan de totale hoeveelheid vis van één bepaalde
vissoort. De grootte en het gewicht van een visstapel verandert steeds. Het wordt bepaald
door:
de jaarlijkse toename van vis door voortplanting;
de toename in gewicht door groei;
de natuurlijke sterfte;
de visserij.
Het is belangrijk dat men weet hoe groot de totale sterfte is. Ook dient men te weten hoe
de verhouding is tussen de natuurlgke sterfte en de sterfte door de visserij. Door het
nemen van merk- en leeftijdsproeven komt men één en ander te \ /eten. Als men de vissta-
pel constant wil houden mag de sterfte nooit groter zijn dan de aanwas. De overheid heeft
maatregelen genomen om hiervoor te zorgen. Dezemaalregelen zijn:
a. minimum maten;
b. maaswijdtevoorschriften;
c. gesloten tijden;
d. gesloten gebieden;
e. vangstbeperking of quotering.

ad. a. mimimummaten
Tijdens een intemationale conferentie in 1946 (lnternationale Overbevissingsconventie)
werden een aantal regels vastgelegd die de zeevisserij beschermt. Eén van de maatregelen
was het vaststellen van een minimumlengte voor een aantal vissoorten. Deze lengte geldt
zowel voor de vangst als voor de aanvoer van de vis. Voor zeevissen gevangen in
Nederlands visgebied geiden sinds 1990 de volgende maten:

soort gebied behalve Skager- Skagelrak Neder-

I rak en katte- en katte- landse
gat gat maten
kabeljauw 35 35 30 34
Schelvis 30 30 27 30
Heek 30 30 30 30
Schol 25 z5 27 27
Witje 28 28 28 28
tongschar 25 25 25 25
Tong 24 24 24 24
Tárbot 30 30 30 30
Griet 30 30 30 30
Schartong 25 25 25 25
Wijting 27 27 23 30
Schar 15 t5 23 23
Koolvis 35 35 30 35
Zeebrasem 25 25
Mul t5 I5
Zeebaars 32 32
Zeepaling 58 58

Uissedikunt f
I
Devts en ninleefomgming 22
 rr pLfiukÊ Koof
t,

Pollak '? il t'rTc tlcn'l w ! 30 30

Meivis 30
Harder 20 30
Bot 25 20
Blauweleng 70 20
Zeekarper 23

ad. b. maaswijdtevoorschriften
Voor netten werden verschillende minimum maaswijdten vastgesteld. Jonge vis kan zo
door de rrrazen van het net zwemmen, zonder gevangen te worden. Voor de Noordzee
geldt voor de bodemtrawl een minimum wijdte van 8 cm. Controle op de voorschriften
vindt plaats in de haven. Met behulp van een meetwig of schiel wordt van een aantal
mazen de diameter gecontroleerd

ad. c. gesloten tijden

Als de visserij gedurende een bepaalde periode verboden wordt spreekt men van gesloten
tgden. Haring mag bijvoorbeeld in bepaalde maanden niet gevangen worden. Een gesloten
tijd tijdens het paaien kan zorgen dat er meer jong broed komt.

ad. d. gesloten gebieden

Het instellen van gesloten gebieden gebeurt vaak gelijktijdig met het instellen van gesloten
tijden. Er zijn ook gebieden waar de visserij permanent verboden is. Zo is het verboden
om met T larevaartuigen in de l2-mijlszone te vissen op tong en schol. Het zou zeer goed
zijn a1s men de kinderkamers, zoals de Waddenzee, tot gesloten gebied zou verklaren.

ad. e. vanggtbeperking of quotering

Door de grootte van de vangst te beperken voorkomt men overbevissing. Het is belangrijk
dat men internationale afspraken maakt over:
de hoeveelheid vis die gevangen mag worden (-IAC = Total Allowable Catch);
het gebied waarop de beperking betrekking heeft;
de verdeling van de vangstbeperking over de verschillende landen.

lisseriikunru f
I
Devts en ninleeJomgmíng 23
 HooÍdstuk 2

Produhkennis en kwaliteitsheoordeling

A. lnleidin$

Een visserman moet produkten aanvoeren die kwalitatief goed zijn. Produkten moeten een
goede laraliteit hebben om te voorkomen dat de volksgezondheid gevaar loopt. Minstens
zo belangrijk is het feit dat een klant die goede produkten koopt een tevreden klant is. En,
tevreden klanten komen over het algemeen terug in de winkel. Om de kwaliteit van pro-
dukten vast te stellen dient men te keuren. ln de navolgende paragrafen komt aan de orde
wat keuren inhoudt, welke factoren bij keuring van belang zijn en welk niveau van kwali-
teit gehanteerd moet worden.

Het bepalen of een produkt een goede kwaliteit heeft is soms subjectief. De ene visspecia-
list zal het niet altijd eens zijn met de andere specialist. Om produkten te kunnen keuren
is ervaring belangrijk. Juist door de verscheidenheid in produkten is de praktijk de beste
leermeester. Er bestaat geen kant en klare aanpak om vis te keuren. Door het waarnemen
van diverse factoren zalmen tot een eindoordeel komen. Het is niet zo dat men de kwali-
teit van één partij vis kan baseren op de beoordeling van één of twee vissen. Vis is een
jachtmatig verkregen produkt, dit betekent dat de produkten pas bij de be- en verwerking
geuniformeerd kunnen worden. Zelfs na de be- en verwerking zullen niet alle produkten
van gelijke kwaliteit zijn. Men moet hier echter wel naar streven. Zelfs bij visconserven is
de kwaliteit niet altijd uniform.

Tijdens de keuringlet men op de geur, de kleur, de smaak en de cdsistentie (uiterlijk) van

de vis. Men noemt deze keuringskenmerken organoleptische kenmerken. Goede hulpmid-
delen hierbij zijn de versheidsschemab. Dit zijn scíema's die in EEG-verband zijn opge-
steld. Naast goed gebruik van de versheidsschema's moet degene die keurt kennis hebben
van de diverse soorten bederf. De diverse soorten bederf en de natuurlUke infecties bij
levende vis worden in hoofdstuk 6 van dit boek besproken. Bij de sector viskeuring van de
Rijksdienst voor de Keuring van Vee en Mees (RW) te Den Haag kan men uitgebreide
kwaliteitscriteria verkijgen. Ook kan men daar om raad wagen. Het Nationaal Visbureau
heeft ook het nodige informatiem ateiaalbeschikbaar.

Niet alleen de detaillist, maar rjok de overheid houdt zichbezigmet kwaliteitsbepaling van
produkten. De RW voert controle uit op vis en visprodukten bij aanvoer, import en
expoït. Ze doen dit in nauw overleg met het Produktschap voor Vis en Visprodukten. De
Keuringsdiensten van Waren controleren de kwaliteit van vis en visprodukten in de deuil-
handel en de horeca. De Keuringsdiensten bekijken of de produkten geschikt zijn voor
menselijke consumptie. Naast deze drie instanties zijn er de diverse Ministeries (het minis-
terie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij, het ministerie VROM en het ministerie van
Economische Zaken) die zich met vïaagstukken rondom vis en de keuring van vis bezig
houden. Natuurlijk spelen economische en politieke factoren een rol bij de bepaling van
een standpunt. De diverse ambtenaren houden zich bezig met wagen als:
wat is kwaliteit en welke elementen bepalen kwaliteit;
wat is de kwaliteitsverwachting van de consument;
moeten voor de visser dezelfde kwaliteitsnorïnen gelden als voor de detaillist;
op welk moment bepaalt men de kwaliteit en met welk oogmerk;
wat zijn kwaliteitsnonnen en hoe worden zebepaald;
is er een algemene richtlijn voor de kwaliteitsbepaling van vis;
wat is de rol van de overheid in de kwaliteitskeuring.

U iss e dikun de f P ro duhthennts en hw alíteítsbe o ordeling 24

I
 De tweede betekenis van kwaliteit is het wei of niet geschikt zijn voor consumptie. In de
resr van dit hoofdstuk komt deze kwaliteit aan de orde. Kwaliteit in deze context houdt in
dat men de herkenbaarheid en de eigenschappen van vis na de vangstzolang mogelijk
moer handhaven. Alle uiterlijke kenmerken moeten dus min of meer gelijk blijven.
Uit'erlijke kenmerken zijn de geur, de kleur, de smaak en de consistentie. Zijn de kenmer-
ken onveranderd sinds de vangst, dan spreekt men van eerste kwaliteit vis. Zijn de ken-
merken veranderd dan spreekt men van een tweede kwaliteit. Dalen de kenmerken nog
meer en treden er echte euvels (defects) op, dan bevinden de produkten zich op
Warenwetniveau. Het produkt bevindt zich in het volgende stadium als het afgekeurd
wordL. De euvels waardoor een produkt op warenwetniveau komt, verschillen per vis-
soort. In de navolgende paragrafen worden de diverse kenmerken per vissoort besproken.

Over het algemeen keurt men rauwe produkten. Voor een goed oordeel over de kwaliteit
van de vis, dient het produkt ook in gekookte of gefrituurde toestand bekeken te worden.
In de prakrijk is dit echter moeilijk uitvoerbaar. De detaillist moet daarom produkten ver-
kopen met een hogere kwaliteit dan'geschikt voor menselijke consumptie'. Het is belang-
rijk dat de detaillist zich realiseert dat een produkt welke hij inkoopt naar verloop van t{d
vermindert. in kwaliteit. Dit betekent dat de detaillist bij de afslag of de groothandel geen
produkten van mindere kwaliteit moet kopen. Voor het produkt uiteindelijk in de winkel
zal liggen is de kwaliteit namelijk verslechterd. Vooral bij een lage aanvoer van vis is de
detaillist geneigd genoegen te nemen met produkten van slechte kwaliteit. Het is echter
beter nee te verkopen dan slechte produkten.

Kwaliteit wordt door de groothandel rveergegsven in kwaliteitsmerken. Zo kan de

detaillist bij inkoop lctten op:
sortering per soort;
sortering naar gewicht of stukstal;
sortering naar verpakking;
sorLering rlaar tarra;
sortering naar glaceer- en paneerpercentage;
sortering naar bloed en/of ijswater;
sortering naar etikettering;
sor[ering naar beschadiging;
sortering naar temperatuur;
sortering naar toevoegingen.

Bij levering van de vis moet men op de volgende zaken letten:

is de leveringstemperatuur laag genoeg;
ligt de vis in ijs en is de glaceerlaagniet beschadigd;
zijn de levende mosselen, oesters en vis voldoende levendig;
is de verpakking goed, is ze niet beschadigd;
hoe is de geur, kleur, smaak en consistentie van het produkt;
is een diepgeworen partrj twijfelachtig, dan dient men een monster te ontdooien en te
keuren;
een extra zekerheid voor een goed en veilig produkt zijn de aanwezigheid van het
Rijkskwaliteitsmerk en/of Rijkskwaliteitsdocumenten.

Keuring van produkten gebeurt de gehele dag door. Het is niet zo dat men alleen brj de
inkoop keurt. De detaillist moet constant oog hebben voor kwaliteit. Deze kan snel achter-
uit gaan. Zelfs in de diepwiezer kan de kwaliteit verminderen. Er zijn talrijke oorzaken die
de teruggang kunnen veroorzaken. Schaaldieren kunnen zelfs binnen een uur niet meer
geschikt zijn voor consumptie. Van invloed zijn de temperatuur, het vochtgehalte, het
smeltwater, andere produkten en het hygiènisch handelen.

T iss c rii ku n m f P ro duhthe nws en hw alíteítsbe o or delíng 25

I
 De verpakking kan de detaillist de nodige informatie geven over de herkomst van de vis.
Als eerste moet het duidelijk zijn of men geimporteerde vis of 'eigen' vis heeft. Ook moet
men weten of men met verse vis of ontdooide vis te maken heeft. Verschillen tussen verse
en ontdooide vis komen pas aan het licht als de consument de vis thuis bereidt. Als iets op
de verpakking niet duidelijk is moet men dit altijd nawagen bij de leverancier. Alleen zo
kan men de klant goed informeren. Voorzichtigheid en oplettendheid staan borg voor vei-
ligheid.

B. Het kweken

Zoals in de inleiding reeds vermeld, wordt er onderscheid gemaakt in het kweken (telen)
van vis en het opkweken van gevangen vis. Men kan de produktie van het nageslacht rege-
len of niet. Het niet reguleren van de voorplanting houdt onder andere in, dat jonge vis
gevangen wordt en in het kweeksysteem wordt uitgezet. Als de vis niet goed gecontroleerd
wordt, kan men bij een gesloten systeem ziektes binnenhalen. Het uitzetten van jonge vis
in een kweeksysteem brengt dus de nodige risico's mee. De kans op virussen en bacteriën
is echter niet groter dan bij het open systeem.

Natuurlijke voortplanting in kweeksystemen vindt vooral in zuid-oost Azië plaats. Delen

van de zee of. van een meer worden afgezet met een net. De opbrengst van de kweekme-
thode varieert sterk. Er moet voor gezorgd worden dat tijdens de getijdewisseling het
water in het net ververst wordt.

De visteelt heeft ook nadelen, met name de open systemen. Afvaiprodukten van de vis en
de kwekerij leiden onder andere tot een verhoogde algengroei. De verhoogde algengroei
kan tot een verstoring van her ecologisch evenwicht in het water leiden. Veel algen in het
water beperken de groei van plankton. Het tekort aan plankton, dat de vis tot voedsel
dient, heeft weer tot gevolg dat de vis niet snel genoeg groeit en zich niet snel genoeg
voortplant. Een gevolg hiervan kan zijn dat er ook niet genoeg aasvis meer in het water zit.
Het resultaat is dat de kweker op aas gaat vissen om de kweekvis te kunnen bijvoederen.

Een ander gevolg van de verhoogde algengroei is de toename van stofwisselingsprodukten

in het water. De hoeveelheid zuurstof daalt ook. Niet aileen voor het ecologisch evenwicht
in het algemeen geeft visteelt problemen, ook de teelt zelf ondervindt problemen. Een ver-
stoord evenwicht heeft gevolgen voor het welzijn van de vis. Uiteindelijk zal een en ander
leiden tot groeivertraging, groeistilstand en zelfs tot sterfte.

De intensieve visteelt begint zich al [e wreken in de Noorse fiorden. Het is noodzakelijk

dat de kwekers en de overheden zich in de directe toekomst met de problemen van visteelt
gaanbezíghouden.

Een nadeel van het open systeem is dat het water verontreinigd kan raken met virussen en
bacteriën. De verontreinigrng wordt veroorzaakt doordat het water niet gezuiverd wordt.
Voorbeelden van open systemen zijn de baaien, fiorden en estuaria in het buitenland.
Onder het open systeem vallen ook de vijvers waawan het water aÍkomstig is uit bronnen
en wellen. ln Nederland worden op deze manier vooral forel en karper gekweekt. Het
voordeel van deze vijvers is dat de aanwezigheid van virussen en van bacteriën beperkt
kan worden. Het water kan echter altijd verontreinigd raken door onder andere vogels.
Het systeem komt namelijk in aanraking met de "open" lucht.

Stagnerend systeem
Het stagnerend systeem is een gesloten systeem uitgaande van de waterbeheersing. Het
water is afkomstig uit \Mellen en bronnen. Het wordt afgevoerd in het oppervlaktewater.

Uissediku nde f
I
P roduhthennís en hw alíteísbe oordelíng 26
 Recirculatiesysteem
Een recirculatiesysteem is een volledig gesloten systeem. Men maakt hier gebruik van ver-
warmd bronwater, welwater of leidingwater. Het water wordt gereinigd door middel van
(bioXilters. Na filtering wordt het opnieuw gebruikt, vandaar de naam recirculatie. Het
recirculatiesysteem is zeer intensief en vindt voornamelijk binnenshuis plaats. Het systeem
is vaak volledig geautomatiseerd. Vooral meerval en aal worden in een recirculatiesysteem
gekweekt. Bij dit systeem kan men de watertemperatuur goed regelen. Dit is bij de kweek
van genoemde vissoorten van groot belang.

Aal kan zowel in zoet als in zout water worden gekweekt. Om deze vis te kweken heeft
men net als bij meerval warm water nodig. Bij een optimale temperatuur van 23 à 25"C
bereikt de vis vanaf het glasaalstadium in 12 tot 18 maanden een gewicht van 150 à 200
gram. Pootaal bereikt dit gewicht al na 6 tot 12 maanden.
De meeste aal wordt gekweekt inJapan. Sinds 1969 kweekt men daar ook de Europese aal.

c. Uissoorten en pÍodukten

De meeste vissen zijn aÍkomstig uit het Atlanto Scandinavische visgebied, zoals:
haring; makreel; horsmakreel;
kabeljauw; wijting; schelvis;
koolvis; wolf; schol;
schar; tong; tarbot;
griet; rog; heilbot;
bot; sProt; sardien;
zalm; forel; leng;
poon.

De meest bekende schelpdieren zijn:

oesters; mosselen; alikruiken;
kokkels; venusschelpen; hartschelpen;
St. Jacobsschelpen.

Venusschelpen, hartschelpen en St. Jacobsschelpen komen voomamelijk uit Frankrijk.

Alikruiken zijn uit Ierland en Engeland aÍkomstig. Deze landen exporteren zowel verse,
gezouten als beworen produkten.

Een belangrijk importartikel zijn schaaldieren. De Hollandse garnaal wordt geimporteerd

uit Denemarken en Duitsland. fsland, Groenland en Noorwegen leveren de Noorse of
rode steurgarnaal. Uit het Verre Oosten worden ook veel garnalensoorten geimporteerd.
Deze worden aangeduid als roze garnalen. De kwaliteitsaanduiding en sortering van gar-
nalen gebeurd per kg of per lengtemaat. Roze garnalen worden als volgt geimporteerd:
diepgevroren;
gekookt ongepeid;
gekookt gepeld;
ongekookt ongepeld;
ongekookt gepeld.

Kreeftachtigen van het westelijk halfrond worden over het algemeen levend geïmporteerd.
Kreeftachtigen van het oostelijk halfrond worden diepgevroren geleverd.
Paling wordt door Nederlandse vissers gevangen. Hij wordt echter ook geimporteerd door
verscheidene andere landen. Paling wordt zowel levend als diepgeworen geleverd.

Uissedikuntf
lProduhtlunntsenhwolíteítsbeoordelíng
27