Vacuum verpakken remt de ene bacteriesoort en stimuleert juist de andere soort.

Als men
de vis met 3o/o zout en vacuum verpakt, kunnen de aërobe en de anaërobe bacteriën niet
overleven. Volgens Nederlandse begrippen echter is de makreel dan te zout. Sommige lan-
den hebben de eis van 3o/o zoutwettelijk vastgelegd.

In het algemeen kan men stellen dat makreel die ongekoeld wordt verkocht dezelfde dag
moet worden genuttigd. Vacuom verpakte makreel of de zogenoemde gasverpakte makreel
die tijdens alle handelingen zorgvuldig is behandeld, is bij gekoelde opslag zeker drie
weken houdbaar.

Door analyse van monsters kan men in laboratoria vaststellen \Mat voor een soort besmet-
ting in een bedrijf heeft plaatsgevonden. Tot slot van deze paragraaf. een klein overzicht
van een aantal bacteriën en de omstandigheden waaronder ze op voedingsmiddelen kun-
nen worden overgebracht:

Salmonella: slechte hygiënische omstandigheden in het bedrijf;

Staphylococcen: slechte hygienische omstandigheden van het personeel (huid,
neus en oren);
Entero's of enterobacteriën: slechte bedrij fshygiëne ;
E-coli's: slechte hygiënische omstandigheden van het personeel
(darmbacterie, handen wassen na toil etbezoek) ;
Streptococcen: slechte hygrënisch omstandigheden van het personeel (wondjes);
Algemeen kiemgetal: algemene gesteldheid van persoottltke en bednjft$giëne.

GisttncnsÀirnrnds
Gisten planten zich voort door lirropvorming. Schimmels planten zich voort door middel
/ZPPAI2A 9l*p,bAp*;l lddbpstp,ultsistssil)st /22) Dzz)s22*lsttsstzs2 vppslp-
men bij zure of gemarineerde haring. Deze gisten kunnen ontstaan door de plantaardige
stoffen die bij de voorbereiding worden gebruikt zoals uien, pepers en suiker. De meest
voorkomende gist in de produkten is de kaamgist.Deze gebruikt het zuur waardoor het
milieu minder zuur wordt en de bacteriën de kans krijgen zich te ontwikkelen. Schimmels
kornenrnees\a\rneerwoc\trge orrrgertingloor.Z\12\nook'taakaflcomstigvanp\alrtaardi-
ge metarialen, bijvoorbeeld bij het roken van vis. Tijdens het rookproces komen de sporen
uit het hout met de warme iucht mee en hechten Áchaanhet produkt.Zokan op vers ge-
rookte vis schimmel ontstaan. Advies is dan de vis afgedekt houden en buiten de werk-
ruimte in een afgesloten vat deponeren.

c. Enzymatisch (hi0-chemisch) hederÍ

Enzymen zijn verbindingen die gedeelte.lijk of geheel uit eiwit bestrat. Ze hebben het ver-
mogen chemische reacties te versnellen zonder daarbij zelf. te veranderen. Enzymen
nemen bijvoorbeeld deel aan de spijsverteing. Zebreken het voedsel af tot kleine deeltjes.
Deze deeitjes kan het lichaam gebruiken als bouwstenen, energieleveranciers of reserve-
stoffen. Ook in het maag-darmkanaal van de vis worden enzymen aangetroffen. Na de
dood van de vis stoppen de enzymen niet met hun werking. Naar verloop van tijd tasten
ze de maagwand en vewolgens de buitenwand en het visvlees aan. Enzymen zijn vooral
actief in het spierweefsel. De vis zal hierdoor snel zacht worden. ln de zomer kan men dit
vooral b4 wijting goed waarnemen. De buikwammen zijn glaàg en zacht. Enzymen ziin
voorbereiders voor bacteriën. De zacht geworden vis is namelijk een uitstekende voedings-
bodem. Enzymatisch bederf zal vaak gevolgd worden door micro-biologisch bederf.

Uisseriikunm f BederJvanvts 91
I
 Het aantal enz)rynen dat in de vis aanwezig is, is aÍhankelijk van de voedingstoestand van
de vis., Hoe meer voedsel de vis in zich heeft, des te meeï enzyïnen aanwezig zijn. Als de
vis in de zogenoemde vreetperiode verkeert zal er veel voedsel en zullen er veel enzymen
in het maag-darmkanaal aanwezigzijn. Vooral bij de hoge temperatuur in de zomer is de
vis kwetsbaar. Een snelle, zorgvuldige en hygiënische verzorging is een vereiste.

Om enzymatisch bederf te voorkomen dient men zo veel mogelijk de enz;tmrijke delen

van de vis te verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis dient zo
snel mogelijk na de vangst gestript en ontbloed te worden. Vervolgens dient hij gekoeld
bewaard te worden. Snel koelen remt de werking van de enzymen. Bij diepgevroren vis is
de enzymwerking sterk geremd maar niet volledig gestopt. Elke enzymsoort heeft een
andere remperatuurhoogte waarbrj hrj nog actief is. Zo zljn vetsplitsende enzymen nog bij
-30"C actief. Bij -4}"Cwerken wijwel geen enzymen meer.

ln de voedingsmiddelenindustrie wordt gebruik gemaakt van de werking van enzymen.

De fijne smaak van maatjesharing is een gevolg van een fermentatieproces. Fermenteren
gebeurt onder invloed van enzymen. Men kan zeggen dat het enzymatisch bederf hier als
smaakmaker wordt gebruikt. ln dit geval spreekt men dan ook van enzymatische rijping.
De bederfsmaak wordt als lekker ervaren. Zout en koeling voorkomen dat enzymatische
rijping (eigenlijk dus enzymatisch bederf) snel overgaat in micro-biologisch bederf. Het
kan gebeuren dat diepgevroren haring na langdurige opsiag erggaar en zacht is. De haring
valt als het ware van de graat. De oorzaakis de niet geremde en4rmatische rijping.

ll, Ghemisch hederÍ

Na de dood voltrekken zich verscheidene chemische reacties in het vislichaam.

LijkstijÍheid is een van de best waarneembare gevolgen. Een bekende vorm van chemisch
bederf is het "ranzig" worden van de vis. Dit bederf komt vooral voor bij vette vis zoals,
maatjesharing, makreel, aal en zalm. Het vet in de vis is over het algemeen onverzadigd.
Onverzadigd vet bindt gemakkelijk me[ zuurstof. Men noemt dit oxydatie. Door oxydatie
wordt het vet gedeelteliik afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet
wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxyderen. Deze oxidatie wordt ken-
baar door bruinverkleuringen van het visvlees en enige structuurveranderingen. Tevens
onstaat. er een bittere smaak.

Orydatie kan vertraagd maar niet stopgezet worden. Om het proces te vertragen moet men
ervoor zorgen dal'.
het produkt niet in aanraking kan komen met zuurstof;
het produkt niet blootgesteld wordt aan ultra-violet licht (daglicht);
het produkt bij een lage temperatuur bewaard wordt.

Verse produkten oxyderen niet snel. Dit komt doordat micro-biologisch en enzymatisch
bederf sneller plaatsvinden. Bij diepgeworen produkten kan o:ydatie flink toeslaan. Met
name als de produkten niet goed verpakt zljn zodat zuurstof bij het produkt kan komen.
Om te voorkomen dat het produkt in aanraking met zuurstof komt, moet de verpakking
sluitend zijn. Ook kan men de produkten glaceren. Daarnaast is het belangrijk dat de vis
niet bewaard wordt in daglicht of onder lampen die ultra-violet licht uitstralen. Het ultra-
violet licht bevordert de oxydatie.

N.B. Chemische verontreinigingen hebben niets te maken met chemisch bederf. Vaak
wordt gesuggereerd dat het water zodanig verontreinigd is dat de vis niet goed zou zijn

Uisseriikunm f Bederf ttan vts 92

I
 voor consumptie. Dit is niet waar. Visvlees van zeevis, schaal- en schelpdieren zijn pro-
bleemloos te consumeren. Ze kunnen elke aanval en vergelijking met andere produkten
doorstaan. Sommige vissoorten zoalshaai en inktvis zijn wel gevoelig voor zware metalen
als lood, cadmium en kwik. Sommige zoete viswateren zijn uit milieu-oogpunt verdacht.
De gebieden waar deze vissen worden gevangen staan echter onder toezicht van de over-
heid (de RW en de RKVW). Men is constant alert op grote ongelukken in visgebieden
zoals: het vergaan van schepen met giftige stoffen, lozingen van giftige stoffen, ongelukken
met kerncentrales en booreilanden e.d. Als verontreiniging wordt geconstateerd nemen de
overheden de noodzakelijke maatregelen.

E. Fysisch-chemisch hederÍ
Vis bestaat uit vocht, vet, eiwitten en mineralen.

magere vis Yett vis maatjesfilet

vocht 7 5o/o 77 -52o/o 65olo

vet 5o/o 5-30Yo I5o/o
eiwit 17o/o I6a/o l6o/o
mineralen 3o/o 2o/o 4o/o

overige 0,lo/o 0,ro/o 0,lo/o

Eiwitten zijn het tweede belangrijkste bestanddeel van vis. Eiwitten worden ook wel pro-
teinen genoemd. Proteinen bestaan uit ketens kleinere moleculen, de aminozuren. Er
bestaan 24 amínozuren. Ongeveer I à 10 aminozuren zijn van essentièel belang voor de
mens. Eiwitten zijn voor de mens een belangrijk voedingsmiddel. ln het maag-darmkanaal
worden de eiwitten door enzymen afgebroken tot aminozuren. Deze worden in het bloed
opgenomen en dienen als bouwstenen voor de spieren, huid, hersenen en dergelijke.
Eiwitten in het spierweefsel van de vis worden onderverdeeld op basis van de oplosbaar-
heid. Ongeveer 2Oo/o van de eiwitten zijn serumeiwitten. Deze lossen op in water en zijn
gevoelig voor enzyrnatisch bederf. Ongeveer 75"Á van de ei\Mitten lossen op in zout. Vooral
spieren bestaan uit zoutoplosbare eiwitten. Deze eiwitten zijn gevoelig voor vochtverlies
tijdens het wiezen, zouten en drogen. Bij het vriezen, het zouten en het drogen beschadi-
gen de cellen. De beschadigingen veroorzaken afbraak van de eiwitten. AÍbraak van eiwit-
ten noemt men denaturatie. Denaturatie kan men herkennen aan:
een structuurverandering van het weefsel. Het visvlees wordt. vezelig en verliest haar
malsheid;
het afnemend vermogen om vocht vast te houden van de eiwitcellen.

Bij'het langzame invriezen en bij een langdurige opslag zalhet water dat tussen de cellen
zit (intercellulaire ruimte) bevriezen. Door de vorming van ijskristallen wordt het zoutge-
halte van het nog niet bevroren vocht hoger. Het hoge zoutgehalte veroorzaakt diffussie.
Dit is het naar buiten treden van het celvocht. Door de nu weer grotere hoeveelheid vocht
groeien de ijskristallen. Na verloop van tijd beschadigen de steeds groter wordende kristal-
len de celwanden. Door deze beschadigingen kan na het ontdooien slechts een klein deel
van de eiwitten weer vocht opnemen. Het celvocht kan na ontdooiing weglopen. Het weg-
vloeien van het celvocht noemt men dripvorming. Met het vochtverlies, verliest de vis aan
smaak- en voedingsstoffen. Het produkt wordt minder mals en minder smakelijk.

Kristalvorming moet men zo veel mogelijk voorkomen. Bij langdurige wiesopslag worden
de kristallen langzaamgroot. Deze groei wordt bevordert door:
een te hoge vriestemperatuur;

Uissedikunm f Bederf van vrs 93

I
 te veel temperatuurwisselingen ;
te lange opslag.
Tijdens het koelen en inwiezen onttrekt men wannte uit het produkt. IJskristallen vorrnen
zich bij een temperatuur die ligt tussen -I,l"C en 1,5oC. De meeste warmte wordt aan het
produkt onttrokken bij een temperatuur die ligt tussen -I"C en -5"C (zie onderstaande
tabel). Bij deze temperatuur vindt echter tevens kristallisatie plaats. Men noemt de tempe-
ratuur tussen de -loC en -5oC de kritische zone.

temperatuurstraject onttrokken vvarmte

in oC in \/kg in olo

van 15 rot t 55, I l6,g

van 1 tot 5 185,3 56,5
van 5 tot -L2 52,5 16,0
van -I2 ror - 20 35,0 10,7

van 15 ror - 20 327,9 I00,0

De temperatuur waarbu men vis bewaart, dient men af te stellen op de tijdsduur van de
opslag . Zie onderstaande tabel.

Vissoort

opslagtrjd

opslagtemperatuur -18"C -25"C

haring/makreel, onverpakt, A-kwaliteit 3 mnd 6 mnd

kabelj audscholfilet, verpakt, B-kwaliteit 3 mnd 6 mnd
haring/makreel, verpakt, A-kwaliteit 6 mnd 12 mnd
kabelj audscholfilet, veryakt A-kwaliteit 6 mnd 12 mnd

Bron: TNO llmuiden.

Ongeveer 75% van de eiwitten zijn spiereiwitten. Deze spiereiwitten lossen op in zoul. Ze
zrjn erg gevoelig voor inwiezen, zouten en drogen. Tijdens het zouten en het drogen van
de vis worden de eiwitten erger beschadigd dan tijdens het inwiezen. Er gaan echter geen
smaak- en voedingsstoffen verloren. Door de celbeschadiging zien de gedroogde en gezou-
ten produkten er heel anders uit dan verse vis. De eiwitten behouden hun vermogen tot
het opnemen van water in tegenstelling tot de eiwitten in diepgeworen produkten.

F. Fysisch bederÍ

Verse vis ligt in de koeltoonbank op ijs. De kleur en de glans van het gedeelte van de vis
dat niet in aanraking komt met het ijs, zal vervagen en verminderen. Dit komt doordat de
huid èn de slijmlaag uitdrogen. Na verloop van tijd zorgt deze uitdroging ewoor dat de
huid gaat rimpelen en de kleur nog verder vervlakt. Het opvoeren van de relatieve vochtig-
heid in de vitrine heeft geen zin omdat de ramen zullen beslaan. Men kan de uitdroging
van de huid tegengaan door af en toe wat ijs op de vis te leggen.

Ook bevroren vis kan uitdrogen.'Dit kan men waarnemen door de lichte plekken op de vis
en het krom slaan van de vinnen en de staartvin. De lichte plekken zitten niet alleen aan

lissedikunm f Bederf vanvs 94

I
 het oppervlak mdar slaan door tot in het visvlees. Een lichte vorrn van deze uitdroging kan
men nog wegwerken door de vis in water te leggen. Het weefsel zal vocht opnemen. Als de
uitdroging te ver gevorderd is, kan het weefsel geen vocht meer opnemen. Men noemt
deze vergevorderde uitdroging vriesbrand. De smaak is bitter. Om uitdroging van diep-
wirisvis te voorkomen dient men met de volgende zaken rekening te houden:
de vis dient goed sluitend verpakt te zijn;
de temperatuur in de vriescel mag niet te veel variëren. Vooral bij de deur van de vries-
cel treedt wiesbrand het eerste op;
in de vriesruimte kan men de relatieve vochtigheid opvoeren. Een nadeel hiervan is
echter rijpvorming;
te veel luchtcirculatie dient voorkomen te \Morden. De lucht direct om de vis bevat
namelijk 90o/o waler. Bij veel circulatie komt er drogere lucht bij de vis wat uitdroging
bevordert.

G. Chemische hederÍcomponenten
Om dit hoofdstuk compleet te maken is het noodzakelijk een aantal chemische bederf-
componenten te bespreken. Deze bederfcomponenten dienen de groothandelaar als indi-
catie voor kwaliteit. Het is van belang dat de detaillist het een en ander van de chemische
bederfcomponenten af weet.

De eerste voÍn van bederf is de fase van lijkstijÍheid. Na deze fase wordt de vis blootge-
steld aan de werking van bacteriën en enzyïnen.Deze tasten de hoofdbestanddelen zoals
eiwitten en vetten aan. Ook de zogenoemde vrije aminozuren, het dierlijk zetmeel en de
stikstofhoudende verbindingen worden aangetast. Vrije aminozuren zijn niet aan eiwitten
gebonden. StikstoÍhoudende verbindingen zijn trime thylamine-oxyde (TMAO) en creati-
ne. De aÍbraakprodukten van deze aangetaste stoffen zijn:
a. organische zuren en ammoniak;
b. trime thylamine (TMA);
c. hypoxanthine (HX);
d. histamine.

lnJapan is een formule ontwikkeld die gebaseerd is op de combinatie van bederffactoren.

Door d,eze formule is men in staat kwaliteitscriteria vast te stellen. De gevonden waarde
noemt men de K-waarde. In de toekomst zal men over deze benadering nog veel horen.

ad. a. organische zuren en ammoniak

De eiwitten en ook de wije aminozuren worden bij bederf afgebroken. Bij deze aÍbraak
komen ammoniak en organische zuren wij. Door deze stoffen ruikr de vis soms zurig of
gassig. De afkorting voor vluchtige zuren is TYZ en de afkorting voor vluchtige basen is
TVB. Door van een produkt het gehalte aan zuren en ammoniak vast te stellen kan men
een indruk van de kwaliteit krijgen. Het gehalte wordt \Meergegeven in mgP/o. Mgo/o wll
zeg4er. de hoeveelheid stikstof in mg per 100 gram vis. Binnen de EEG wordt gestreefd om
vooï verse vis een grenswaarde voor TVB/N vast te stellen op 25 mgloÁ. Dit wil zeggen dat
op t00 gram vis 25 mgstikstof mag voorkomen.

ad. b. trime thylamine (TIvtA)

Ttime thylamine-oxyde (TMA/O) komt voor in het visweefsel. Het is een stikstoÍhoudende
verbinding. Voor de omzetting van TMÁ,/O in TMA is onder andere melkzuur verant\ zoor-
delijk. Melkzuur is een aÍbraakprodukt van het in de vis aanwezíge dierlijk zetmeel. Op
haar beurt wordt melkzuur afgebroken in azijnzuur. Hierbij komt koolzuur wij. De vis
ruikt zurig of gassig.

lissedikunUe f BederJvanvts 95
I
 TMA is verantwoordelijk voor de specifieke bederfgeur van de vis. De grenswaarde van
TMA varieert per vissoort en ligt tussen de 20 en 80 m{o/o.

ad. c. hnroxanthine (HX)

In de viscellen is fosfaat aanwezíg. Het zogenoemde adnasinetrifosfaat (efp). Het ATP
wordt geleidelijk omgeze: in hypoxanthine. De hoeveelheid fosfaat in de cellen verschilt
per vissoort, voedingstoestand, conditie en doodstrijd van de vis. De hoeveelheid HX is
aÍhankeliik van de hoeveelheid fosfaat. HX is hierdoor geen belangrijke bederfindicator.
De stof geeft een bittere smaak aan de vis.
Bij kraakbeenvissen wordt ook mosine gevormd. Mosine veroorzaak| een ammonia-achti-
ge geuï en leidt tot een teruglopende kwaliteit.

ad. d. histamine
Eiwitten bestaan uit aminozuren. Bij aÍbraak van aminozuren komen de zogenoemde ami-
nen wij. Deze aminen kunnen door bacteriën worden omgezet in biologisch actieve ami-
nen, de zogenoemde biogene aminen. Eén van de wije aminozuren, histidine wordt omge-
zet in de biogenen amine, histamine genoemd. Bij een wat hogere concentratie histamine
zal de mens ziek worden. Hoofdpijn, braken en koorts behoren bij het ziektebeeld.
Vissoorten die van nature veel histidine bevatten zijn de haring-, makreel- en tonijnachti-
ge. Het is belangrijk dat bij de produktie van deze vissoorten men uitgaat van een goede
grondstof. Als men vis gebruikt die een mindere kwaliteit heeft loopt men onnodige risi-
co's. ln EEG-verband is een grenswaarde voor histamine vast gesteld op I0 rnglo/o.

H. NatuuÍliike inÍecties hii leuende zeeuis

Elke vishandel heeft wel eens vis in de zaakdie kwalitatief minder is. De vis kan de volgen-
de gebreken hebben:
kleine bloedpuntjes op de huid;
bleke kieuwen met een bloedblaas aan de kieuwlamellen;
lange witte worrnen (spoelwormen) in het maag-darmkanaal;
open wonden;
gezwellen op de huid;
worïnen in de ingewanden en het viMees.

De gebreken kunnen een gwolg zijn van infecties die zijn ontstaan door:
virussen;
bacteriën;
schimmels;
parasieten.

Naar deze infecties wordt onderzoek verricht door het RIVIO (Rijksinstituut voor
Visserijonderzoek). Onderzoek naar infecties bij zoetwatervis wordt verricht door de
I-andbouwuniversiteit Wageningen en het CDI (Centraal Diergeneeskundig lnstituut). De
RW geeft op verzoek garanties af bij constatering van afwezigheid van visziekten.

De ziekteverschijnselen van de vis kunnen ook een gevolg zijn van verontreiniging van het
oppervlaktewater. Het is mogelijk dat de verontreiniging invloed heeft op het weerstands-
vennogen van de vis. Door een laag weerstandsvennogen is hij meer vatbaar voor infec-
ties. De genoemde gebreken kunnen tot gevolg hebben dat de vis niet geconsumeerd kan
worden.

llissedikun* t BederJvanvrs 96
I
 De meeste infecties zijn ongevaarlijk voor de mens. De detaillist dient voor alle zekerheid
geen risico's te nemen. Brj wondjes aan de handen moet men contact met open plekken en
huidzweren op de vissehuid vermijden.

In de navolgende paginab worden de volgende onderwerpen behanddd:

a. virussen, bacteriën en schimmels;
b. parasieten;
c. overige parasitaire infecties en bijzonder afuijkingen.

Virussen, bacteriên en schimmels

Om infecties van virussen, bacteriën en schimmels tegen te gaan produceert de vis melani-
de. Dit is een srof die als een soort ring om de wond wordt gelegd. Zo wordt de virus- of
bacteriewerking te lijf gegaan. De melanide is herkenbaar aarreerrzolarte ring om de wond
of een zwart lidteken als de wond is hersteld.
Sommige ziekten hebben grote gevolgen voor de visstand. ln de periode van 1966 tot
1973 werd bijvoorbeeld de gehele Portugese oesterkweek (crassostrea angulda) in
Portugal en Frankrijk vernietigd door de kieuwziekte. Om niet nog eens getroffen te wor-
den door het verantwoordelijke virus is men de Japanse oester (crassostrea Gigas) gaan
kweken.

Tijdens strenge winters wordt er tong aangevoerd waarbij de huid ontbreekt. of loslaat. Dit
heeft niets te maken met virussen of bacterièn. Door de lage temperatuur raakt de stofwis-
seling van de tong in de war. De huid laat los waardoor zeewater in het visvlees kan bin-
nendringen. De tong zalhíeraan dood gaan.

ad. a. virussen
Virussen zijn ziekteverwekkers. Ze kunnen bij vissen gezwelvorming (wratten) en bloe-
dingen in huid en organen veroorzaken. Gezwellen in de huid komt vooral voor bij plat-
vis, de zogenoemde lymphocytis ziekte. In de detailhandel komt men deze aangetaste plat-
vis weinig tegen, omdat de vrsser ze meestal over boord zet. Mocht deze aangetaste vis
toch tussen een lading zitten, is het raadzaam deze niet ter verkoop aan te bieden. De klant
zalzeníet kopen.

ad. b. bacteriën
Bij paling, maar ook bij andere vissen, komt de zogenoemde roodziekte (vibriasio) voor.
Deze ziektewordt veroorzaakt door een bacterie (vibrio arguillarum) en is herkenba r aan'.
de roodverkleuring die meestal bij de staart begint;
het loslaten van de huid;
bloederig visvlees.

Een bacterie-infectie (mycbacterum-infectie) die vooral in de buikholte en organen voor-

komt is herkenbaar aan grote hoeveelheden wit-, rood- of grijsachtige, korrelige gezwelle-
tjes in en tussen de organen. De gezwelletjes zun 0,5 tot I mm groot. De besmetting wordt
bij het strippen van de vis verwijderd. In bepaalde gebieden is soms 40"Á van de vis
besmet.

ïirberculose-achtige infecties zijn herkenbaar aan rode en witte puntjes op en bij de lever.
Deze infecties zijn verwant aan de bovengenoemde mycobacterum-infectie.

ad. c. schimmels
Schimmels komen brj zoetwatervissen vaker voor dan bg zeevis. In somm Lge zeegebieden
komen meer schimmels voor dan in andere gebieden. Dit geldt overigens ook voor andere

Uissedikunt f Hygpëne ínhetbednlf 97

I
 infectiesoorten. In de noordelijke Noordzee is de ichtbyophomus bekend bij haring en
schol. Deze schimmel zorgt ewoor dat het visvlees zacht en roodachtig wordt. Bij sommige
rondvissen, zoals schelvis geeft de schimmel een afwijkende geur.

Sommige schimmelinfecties zijn herkenbaar aar' watachtige pluisvorming. De huid kan

hierdoor ruw en gespikkeld worden. In het visvlees zijn soms gelatineachtige plekken aan-
wezig met kleine zwarte puntjes.
Bij schelpdieren zijn schimmelinfecties herkenbaar aan de zwarle plekken aan de binnen-
zijde van de schelp. Het schelpdier probeert de schimmel tegen te werken door de zwarte
plekken met parelmoer te bedekken.

Parasieterr
Er bestaan ééncellige (protozoaire parasieten) en meercellige (metazoaire parasielen) para-
sieten. Elk soort parasiet heeft zijn eigen voorkeur voor een bepaalde vissoort, een bepaald
spierweefsel of een bepaald orgaan.

ad. a. ééncellige parasieten (protozaire parasieten)

Eéncellige parasieten kunnen:
een epidemie veroorzaken;
o or zaak zijn van gezwellen ;
oorzaak zijn van ontstekingen waardoor verkleuringen of zachte plekken in het vis-
vlees ontstaan.

Door import van vis kunnen bepaalde ziekten en parasieten die gewoonlijk niet in
Nederland voorkomen, ingevoerd worden. In de periode van I98t tot 1983 werd bijvoor-
beeld de Nederlandse oesterteelt getroffen door de Bonamia-parasiet. Deze parasiet kwam
in ons land via Franse oesters. De platte oesterteelt (ostrea edulis) werd door deze parasiet
grotendeels vemietigd. Tot op heden ondervindt de teelt hier de gevolgen van. DeJapanse
gekreukelde oester is minder bevattelijk voor bonamia ostrea. Besme[ting van de parasiet
is herkenbaar aar' zrirarle plekken in het visvlees. De plekken worden steeds groter en het
visvlees teertlangzaam maar zeker weg.

ln jaren zeventig ondervond de Franse platte oesterteelt een grote klap. De ééncellige
de
marteilia refringerus tastte de levers van de oesters aan. De Nederlandse teelt ondervindt
hier nog steeds de gevolgen van.

Vanuit Europa werd de draaiziekte naar de USA overgebracht. Deze ziekte wordt veroor-
zaakt door de myxosoma cerebralis en komt voor bij de zalmachtigen. Een gevolg van deze
ziekte is dat de import van levende zalmachtigen van Europa naar de USA verboden is.

Bij kabeljauw komt een parasiet voor die de oorzaak is van de zogenoemde papmakreel,
de zogenoemde kudoa (chloromyxum) histolyticum behorende tot de groep van de myxo-
sporadia. Bij snijden van de vis blilkt het spierweefsel geen structuur meer te hebben en
papperig te zijn. Het vocht is melkachtig van kleur en vervloeit soms met het visvet. De
parasiet voïïnt namelijk een enz)rïn dat eiwitten aÍbreekt. In het visvlees kan men de
inkapselingen aantreffen van de spoïen van de parasiet. De aangetaste vis is niet geschikt
voor consumptie.

Cysten zijn inkapselingen die door ééncellige parasieten kunnen worden veroorzaakt.
Cysten kunnen uiLgroeien tot een gem,rel dat hard aanvoelt. Bij het strippen ziet men in de
darmen wit/geelachtige rondjes, bolletjes of schijfies. De darmen zijn gezwollen.

Uisseriikunle f Hyglëne ínhetbednlf 98

I
 Cysten van andere parasietensoorten kan men herkennen aan witte puntjes op de huid
(onder andere bij paling). Soms zitten in het spierweefsel bruinachtige plekken met roze-
wit/bruinachtige kernen. Deze parasiet wordt overgedragen door gamalen.

Ándere parasietsoorten veroorzaken:

kieuwtumoren (bloedzakken aan de kieuwen);
witte plekken op het spierweefsel van de zalm (ook zichtbaar als de zalm gerookt is);
z\Narte plekken op het spierweefsel van vooral heek.

Bij oesters kan men de zogenoemde rode oesters tegenkomen. Rode oesters vertonen bij
het maag-darmkanaal een roze-achtige verkleuring. Deze verkleuring wordt niet veroor-
zaakt door een parasiet of een zíekte. Ze is }rret gevolg van een ééncellige rode alg. Deze
rode algcellen leven samen mel het veel voorkomende plankton trilhaardiertje (ciliaat) van
het soort mesodinum rubrum. Het trilhaardiertje wordt door de oester gegeten. Dit tril-
haardiertje en sommige andere planktonsoorten (dinoflagellaten) veroorzaken bij grote
concentïaties redtide. Redtide is de roodkleuring van organismen en \Mater. Sommige
dinoflagellaten zijn toxisch voor vis.

In komt bij de gamaal een tijdelijke kleurverandering voor. Deze kleurveran-

de weetperiode
dering wordt veroorzaakt door het eten van algen en wieren. De koppen van de garnalen
worden groen. Een groene kleurverandering kan echter ook veroorzaakt worden door bederf.

ad. b. meercellige parasieten (metazoaire parasieten)

Onder de meercellige'parasieten vallen onder andere wornen. Er wordt onderscheid
gemaakt tussen de:
rondwormen (ascari of nematoden);
lintwormen (cestoden) ;
zuigwormen (trematoden).

De meeste wofinen hebben een levenscyclus waarbij andere maritieme levensvormen en

vogels een gastheerfunctie vervullen.
Op de huid en vinnen van zoetwatervis komen wel eens zwarte stippen of vlekken voor.
Deze stippen of vlekken zijn inkapselingen van de larven van een zuigworm, de neodiplo-
storum culicola of de neascus culicola. Een larf is ongeveer I mm groot. Als de larf groot
genoeg is verlaat ze de vis en groeit uit tot een volwassen zuigworm. De zuigworm leeft vrij
in het water en wordt door met name de reiger gegeten. ln het maag-darmkanaal van de
reiger ontwikkelen zich de eieren van de woÍrn. Via uitwerpselen komen de eieren in het
water terecht . Ze groeíenuit tot een soort kapseltje (het zogenoemde mirocidium stadium)
dat weer wordt gegeten door slakken. In de slak vormen zich de zogenoemde sporocysten
die weer in het water terecht komen. Uit de sporocyst ontstaat de larf. De wijzwemmende
lawen (cercariën) nestelen zich vervolgens weer in de huid van de vis.

Andere belangrijke parasieten die besproken zullen worden zijn:

de haringworm (anisakis simplex);
de kabeljauwworm (pseudo terranova decipiens of phoconema decipiens of porrocae-
cum decipiens);
de palingworm (anguillicola crassa).

Aan de spoelworm (zoals onder andere de hysterothylacium aduncum) zal geen aandacht
worden besteed. De spoelworm is wit en lang (soms 10 cm). De worm is ongevaarlijk voor
de volksgezondheid. De detaillist dient er echter wel voor te zorgen dat er geen vis met
spoelworm verkocht wordt. Men dient dus uitsluitend gestripte vis te verkopen.

Uissedikunt f HygScneínhetbedryJ 99
I
 De haringwonn en de kabeljauwworm
Deze wormen komen bij alle vissoorten voor, bij de ene iets meer dan bij de ander. De
haringworm en de kabeljauwworïn zijn gevaarlijk, zelfs dodelijk voor de mens. Vooral de
haringworm is gevaarlijk. Hij boort zich door de darm- of maagwand heen. Hierdoor kan
een ontsteking of zelfs een darm- of maagperforatie ontstaan.
Sinds 1955 zijn besmettingsgevallen van de haringworm bij de mens bekend. Slechts in
1962 kwam men er achter dat de besmetting veroorzaaktwerd door de haringworm. In de
periode van 1963 tot 1968 werden 170 meldingen van besmetting gedaan. De verontrus-
ting was groot. Naarstig werd gezocht naar een oplossing. Het instituut voor Visserijprodukten
(IVP-TNO) stelde tenslotte bewerkingsmethoden vast. Proefondervindelijk was de effectivi-
teit van de bewerkingsmethoden gecontroleerd. Bij deze methoden bluft de haringworm
niet in leven. De methoden zijn:
de haring wordt lichtgezouten diepgeworen;
de haring wordt zwaargezouten diepgevroren;
de nraargezouten haring wordt verplicht I0 dagen opgeslagen in pekel met een sterk-
te van 20o Beaumé;
de haring wordt gemarineerd volgens de 30-dagen of 70-dagen methode (de duur is
aÍhankelijk van de hoeveelheid zout en azijnzuur in het voorbad);
de haring wordt na een voorbad van een voorgeschreven tijdsduur, ingeworen in een
haringmarinade.

Deze bewerkingsmethoden zijn vastgelegd in de Haringverordening 1968. Sínds het van

kracht worden van de verordening, is besmetting van de mens met de haringworm ver-
minderd. De enkele besmettingen die nog plaatsvinden zijn het gevolg van onverantwoord
handelen van een aantal producenten. Het is van groot belang dat de detaillist de haring
langs bonafide weg betrekt.

Ondanks dat haringworrn en kabeljauwworm in aile vissoorten voorkomt heeft het

Produktschap voor Vis en Visprodukten slechts voor de bewerking van haring eisen
gesteld. De oorzaak hiervan is dat haring in Nederland vaak rauw gegeten wordt. Alleen
roken en marineren garandeert niet dat de vis wij is van levende \Morrnen. Andere vissoor-
ten ondergaan meestal een dusdanige verwerking voor het consumeren dat men ervan uit-
gaat dat de vis veilig is. Als de trend vanJapaans eten (gerechten bestaande uit rauwe vis)
doorzet, kan dit de nodige problemen opleveren. Een goede voorlichting aan de consu-
ment is gewenst.

Een goede methode om te controleren of een haring- of kabeljauwworm leeft, is deze in

azíjníeleggen. Uit de schrikreacties kan men zijn conclusies trekken.

Naar aanleiding van negatieve publiciteit heeft de Duitse wetgever wettelijke bepalingen
uitgevaardigd die betrekking hebben op haring. De vis mag alleen verkocht worden als de
ingewanden en de buiklappen zijn verwijderd. Men heeft dit niet alleen gedaan vanuit
gezondheidsredenen maar ook uit esthetisch oogpunt. Een feit is dat het aantal woÍnen
pel vis lijkt toe te nemen. Vooral de roze, bruinachtige kabeljauwworm valt in het visvlees
duidelijk op.

Mogelijke oorzaken van de toename van woïïnen zijn de beschermende maatregelen rond
de zeezoogdíeren. Deze dieren zijn warmbloedig. Ze zíjn eindgastheer voor een aantal
parasieten. Voor de haringworm is de eindgastheer de walvis en voor de kabeljauwworm is
dat de gijze zeehond. De eieren van de parasieten komen met de ontlasting van de zee-
zoogdieren in de zee terecht. Deze groeien uit tot kleine larven die door garnaalachtigen
worden gegeten. De garnaalachtigen worden op hun beurt weer gegeten door vissen of

llisseriikun* f Hygpëne inhetbednlJ 100

I
 inktvissen. Hoe, wanneer en waarom de worm in het visvlees voorkomt is nog niet geheel
duidelijk.

De hoeveelheid wormen varieert per vangstgebied en leeftijd van de vis. De RW heeft voor
diverse vissoorten een noïïn vastgesteld voor het maximale aantal levende nematoden in
visvlees. Als men tijdens het fileren een worrn waameemt dient. men deze te verw|deren
mer een pincet. Als er teveel woÍnen in de filet zitten dient men de vis weg te gooien. De
detaillist moet te allen tijde voorkomen dat de consument vis koopt met worrn.

De palingworm
De aal in Nederlandse wateren wordt soms besmet met de bloemkoolziekte, de rood ziekte
en de witte stip. Geen van deze ziekten vormt een ernstige bedreiging voor de aalstand. De
Europese aal blgkt wel besmette$k te zijn voor de uir tropische gebieden aÍkomstige paling-
worm (anguillicola crasa). De palingworm (palingparasiet) vormt geen gevaar voor de volks-
gezondheid. De worm zieí er echter niet smakelijk uit. De wonn kan 7 cm lang en 0,5 cm
dik worden. Hlj is zurarttgrijsachtig van kleur en doorschijnend. De wonn bevindt zich in
groten getale in de zwemblaas van de aal en belemmeren de goei. De parasieten zwellen op
en zijn door de buik heen zichtbaar. De parasiet komt via planktonkreeftjes bij de aal binnen.
Via de zwemblaas verlaten zehet visselichaam weer. Deze parasiet heeft weinig vat op de
Japanse paling (anguillaJaponica) en wordt bij de overige vissoorten niet aangetroffen.

Overige parasitaire infecties en bijzondere afirijkingen

Visluis komt bij zeevis veel voor. Na de vangst is de luis echter zelden waarneembaar. Ze
laten de vis tijdens of na de vangst los.

Sommige parasitaire kreeftjes verankeren zich met behulp van haakjes in de vis. Hierdoor
ontstaan soms harde en verkleurde plekken in het visvlees. Ook br.1 filets zijn deze plekken
zichtbaar. Besmettingen met deze kreeftjes zijn gebonden aan bepaalde vangstgebieden.
De ankerkreeft komt vooral in de noordelijke Noordzee voor. Dit is de reden dat op filets
van roodbaars en leng verkleurde plekken kunnen voorkomen.

Soms komt men wel eens vis tegen met skeletafwijkingen (de zogenoemde schoenmaker-
tjes). De vis kan een gedrongen en afuijkende vorm hebben. De skeletafurijking is een
gevolg van tumoren in het skeletweefsel.

Een l0 voor kwaliteit

I goed sorteren; voor het koken bijvangst verwijderen
2 garnalen goed gaarkoken (roeren)
3 kookwater vaak vewersen (tenminste na drie kooksels)
+ goed spoelen; direct na koken spoelen; temperatuur van water ca. 4 "C; schoon water
5 goed nalezen; schone handen; gereinigde en gedesinfecteerde tafels
6 voor het verpakken: goed aÍkoelen tot2"C
7 goedverpakken, bij voorkeur in kisten met ronde hoeken; bij gebruik van geperfo-
reerde zakken van25liter garnalen in lagen van maximaal20 cm maximaal I0 kg
garnalen per zak; geen rjg of zeewater in de zakken; niet meer dan twee zakken per kist
8 verpakte garnalen opslaanbU O "C
9 schoon en netjes werken; schone kisten /manden gebruiken; apparatuur en mate
rialen schoonmaken (minimaal 1 x per dag);werkdek schoonmaken; schone kle
ding, handen e.d.; garnalen niet in contact laten komen met uitwerpselen van vogels
I0 na lossing ruim / opslagruÍmte schoonmaken; werkdek schoonmaken
PRODUIOSCHÁPWS

Uisseriikunru f Hyglêne ínhetbedfiJ 101

I
 HooÍdstuk 4
Hygiëne in het hedriiÍ

A. lnleiding
Hygiëne betekent gezondheidsleer. Deze leer omvat alle handelingen waaïïnee de eigen
. gezondheid en de gezondheid van anderen'beschermd wordt. Het zijn handelingen die
gericht zijn tegen micro- organismen zoals bacteriën, schimmels en virussen. In het hoofd-
stuk 'Bederf van vis' is over micro-organismen al het een en ander gezegd. Ondanks hun
kleine formaat zíjn ze in staat grote groepen mensen ziek te maken en zelfs te doden.
Hygiëne is eigenlijk de strijd tegen de micro-organismen. Deze strijd is gecompliceerd. De
vijand zit namelijk overal en is nooit helemaal te verdrijven. Bovendien is geen sprake van
één vijand. Micro-organismen verschillen onderling zo sterk, dat de ene soort een andere
bestrijding vergt dan de andere.

Het feit dat micro-organismen zo klein zijn, bemoeilijkt de bestrijding. Bacteriën zitten
overal, zonder dat men zekan zien. De mens zelf is een grote drager van micro-organis-
men. Over het algemeen merkt men daar niet veel van. Dit komt omdat het menselijk
lichaam aan al die micro-organismen is gewend. Het lichaam heeft bovendien de nodige
verdedigingsstoffen opgebouwd, onder andere door inentingen. Naast de verdedigings-
stoffen in het lichaam houden de micro-organismen elkaar ook in evenwicht. Sommigen
hebben het op elkaar voorzien.

Micro-organismen zijn pas echt hinderlijk als het lichaam niet over voldoende afiveerstof-
fen beschikr. Het lichaam wordt dan ziek. Micro-organismen kunnen zichzelf niet voort-
bewegen. Ze zweven in de lucht, zitten op stof, op vuil en op oppewlakken. Bacteriën
worden verplaatst via luchtstromen, vloeistofstromen en op vuil en vaste stoffen die de
mens of dier verplaatsen. Vuil en vaste stoffen worden door de mens verplaatst via het
lichaam en de kleding. Zo komen bacteriën op nieuwe, misschien betere voedingsbodems
terecht. Hier kunnen ze groeien en zich delen.

De mens is een belangrijke oorzaakvan het overbrengen van bacteriën. Vooral mensen die
met voedingsmiddelen in aanraking komen moeten hygiënische maatregelen treffen.
Alleen zol<anbesmetting van de produkten, en van de consument, vootkomen worden.

B. Het Íeinisen uan opperulakken

I

Micro-organismen voeden zich met dezelfde voedingsmiddelen als de mens. Het is belang-
rijk dat daar, waar deze voedingsmiddelen worden bereid goed wordt schoongemaakt.
Door het goed schoonmaken van de winkel en het gereedschap, wordt bederf van vis - of
erger voedselvergiftiging brj de mens - voorkomen. Het goed reinigen van oppervlakken
houdt in:
grof vuil wegspoelen (wegspuiten) met koud of lauw water;
reinigen met reinigingsmiddeien;
spoeien met water;
desinfecteren;
naspoelen met water.

Uisseriikunt f Hyglëne ínhetbednjf 102

I
 Bij het wegspoelen van het vuil moet men lauw of koud water gebruiken. Als men heet
water gebruikt krijgt men last van eiwitstolling.
Het reinigen met reinigingsmiddelen zorgt ervoor dat het vuil oplost en aÍbreekt. Zo kan
het vuil worden weggespoeld of weggeveegd. Reinigingsmiddelen gebruikt men bij het
schrobben en schuren van oppervlakken. Ook kan er gebruik gemaakt worden van lage-
en hogedrukapparatuur. Warm water doet vetten smelten en versnelt het reinigingsproces.
Als de temperatuur hoog genoeg is worden de nodige bacterien gedood. Tijdens het reini-
gen is de concentratie van het reinigingsmiddel in het water van groot belang. Bij een te
lage concentratie wordt het vuil niet volledig opgelost en afgebroken.
Na het spoelen gebruikt men vervolgens desinfecterende middelen. Tijdens de reiniging
zijn namelijk vuilrestjes blijven zitten. Door het oppervlak te ontsmetten, doodt men de
bacterièn in die vuilrestjes. Voor men gaat desinfecteren is het van belang dat het meeste
vuil met de gewone reinigingsmiddelen reeds is verwijderd. Het ontsmettingsmiddel kan
namelijk een dikke laag vuil niet aan. Tijdens de desinfectie is de concentratie van het ont-
smettingsmiddel in het water van gïoot belang. Een te lage concentratie doodt niet alle
micro-organismen. Het gevolg is dat bacteriën na het desinfecteren weer gewoon kunnen
groeien en delen. Het is dus van belang dat men nch aan de gebruiksvoorschriften van het
ontsmettingsmiddel houdt. Een extra scheutje in het water is ook niet goed. Dit kan name-
lijk weer slecht zijn voor de gezondheid van de schoonmaker.

Omdat reinigen en desinfecteren een tijdrovende bezigheid is heeft men combinatiepro-

dukten op de markt gebracht. Combinatieprodukten bevatten reinigende en desinfecte-
rende stoffen. Deze middelen kunnen niet worden gebruikt waar:
de oppervlakken te sterk vervuild zijn (snijmachines, werkplanken);
de hoeveelheid vuil te groot is;
het risico van besmetting te groot is.

Voordelen van de combinatieprodukten zijn:

het bespaart arbeidstr3 d;
men kan de ontsmetting nooit overslaan;
in een goed samengesteld produkt versterken de reinigende stoffen de ontsmettende
stoffen;
in een goed samengesteld produkt worden de nadelige verschijnselen van het ontsmet-
tingsmiddel door bepaalde toevoegingen voorkomen ;
in een goed samengesteld produkt werken het reinigingsmiddel en het ontsmettings-
middel elkaar niet tegen. Bij het gebruik van twee afzonderlijke middelen zou dit wel
kunnen gebeuren.

c. 0ntsmettingsmiddelen
De strijd tegen micro-organismen vindt plaats binnen en buiten het menselijk lichaam.
Binnen het lichaam worden bacteriën en virussen bestreden met allerlei medicijnen.
Buiten het lichaam zijn er diverse methoden die gebruikt kunnen worden.

c. l. lle temperatuur
De diverse bacteriesoorten hebben verschillende temperaturen waarbij zehelbest gedijen.
In het hoofdstuk bederf werd gesproken van een minimum, een maximum en een opti-
mum temperatuur. Men heeft de kennis van de maximum temperatuur bijvoorbeeld toe-
gepast bij het pasteuriseren en steriliseren van voedingsmiddeien.

Uissedikunt f BederJranvs 703

I