咖啡

領導力

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 咖啡師技藝

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 提供優質的咖啡給我們的顧客
是我們咖啡師的職責。理解沖
調方法和設備維護，最終會影
響手工調製飲品質素。

學習目標
完成本章節後你將能夠：

•教授沖調完美咖啡的四個基本要
素，以及明確地表達每個要素為
何如此重要。

•描述不同的沖調方式和每種方式
如何影響咖啡的風味特徵。

•理解你在確保飲品品質中的
角色，以及為什麼對於我們
的顧客如此重要。

•理解你在恰當地設備維護中
的角色，以及對於沖調一杯
完美咖啡為何如此重要。

•自信地排除所有沖調方式 中
的品質問題。

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 準備咖啡
正如你之前瞭解到的，我們在分店和家居所製做的每一杯咖啡都是從一種簡易方法開
始，並基於沖調的四個基本要素的：優質的水，適當的粉水比例，準確的研磨和新鮮
的咖 啡。

四個基本要素是每一個咖啡大師的基本工具。我們已經學習了準備一杯完美咖啡
需要將四個基本要素正確應用於每種獨立的沖調方法；然而，我們要更深入地學
習以至於你可以精通每個領域，以擴展你的專業知識並教授他人。

作為咖啡大師，你將承擔重大的責任。你將在你的領域對每一個團隊成員和顧客產生更大的影響。

你和你周圍的團隊成員是努力使每一杯星巴克咖啡達至完美的一大班夥伴中的最後一群。到最後，一杯完美的咖啡取決於在你手中

經過的最後10英尺旅途中所獲得的關注有多少。

作為一名咖啡大師，意味著 — 以為了提供顧客新鮮美味的咖啡所做的和實行卓越為榮。這是綜合了品質宣導者
，技術專家和咖啡愛好者的技能和才華。

正如我們討論過的，咖啡品質是非常重要的，並從咖啡農場到我們分店的整個咖啡旅程中守護。咖啡大師是
咖啡品質在最後10英尺旅途中的守護者和大使。在這個角色，你將幫助夥伴和顧客與咖啡連繫。但是在你能夠在他
人 的咖啡旅程中帶領他們之前，你需要能夠引導自己穿越咖啡的最後10英尺。以下是在我們公司咖啡大師真正領
導咖啡的領域。

我們咖啡師的承諾
你會愛上你的飲品 不然，
讓我們為你重新做好。

112 · COFFEE MASTER

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 沖調的四個基本要素

水 (Water)
有兩個我們必須管理的組成水要素的部分，從而確保我們正在沖調完美的咖啡：水質及水溫。

水質(純淨度)：新鮮的過濾水是理想的。如果一開始水的味道不好，那麼它會透過咖啡表現出來 e

水溫(溫度)：當水的溫度是90°C–96°C (195°F–205°F) 時，咖啡的風味被充分和適當地萃取。

你探索水的差異了嗎？你能否識別當沖調咖啡的水有問題的時候？當水溫不夠熱時，會感受到酸的味道。
當水溫太熱了，你會體驗到一種非常苦澀的風味。

比例 (Proportion)
比例，這是咖啡與水的比例，允許咖啡的完整風味被適當萃取，獲得一杯豐富、芳香濃郁的咖啡。使用太少的
咖啡會產生一杯苦的咖啡，因為太多的水穿過咖啡粉帶出了不好的成分。使用過多的咖啡會產生一杯酸的和風
味過度的萃取不足的咖啡。

你是否完成了比例的探索？ 你是否注意到比例是如何通過機器變化的？

研磨 (Grind)
研磨決定了咖啡和水接觸的時間和風味萃取度。太幼的研磨度會產生苦味的咖啡。太粗糙的研磨度會導致水的
味道。

全豆咖啡保持新鮮時間較長，因為有較少的表面積暴露於氧氣中，所以就在咖啡沖煮前研磨咖啡是最佳
的。

適當的研磨度是由沖煮方法確定：粗研磨為壓濾壺；中等研磨為平底滴濾；幼研磨為錐型滴濾；和特幼研磨為
意式特濃咖啡。
一般的規則是，用較粗的研磨度與較長的沖調時間配對，用較幼的研磨度配對較短的沖調時間。

新鮮度 (Freshness)
咖啡認為是新鮮產品並保護其不受氧氣、光、熱力和潮濕所影響。不要把咖啡存放在冰箱或冷凍箱裡。
每次打 開容器時水分會凝結到咖啡上，影響咖啡的風味。

咖啡的風味是很脆弱的，所以不要把煮過的咖啡放在火爐上超過20分鐘。如果存放一個保溫玻璃瓶中，咖啡
的新鮮度將保持約30分鐘。決不要將咖啡重新加熱。
將咖啡儲存在不透明的密閉容器內，並在開封後的一周內使用。

THE BARISTA IMPACT · 113

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 在具體的沖調方法中應用四個基本要素
探索和掌握沖調方法要求你徹底的瞭解四個基本要素，為了調整適應沖煮方法的
不同。

在我們的分店和市面上，你可以找到一系列的沖調方法：

浸泡式 (Immersion)
（咖啡完全浸泡其中）

•咖啡濾壓壺：這種方法在一杯豐富而醇厚的咖啡中保留了咖啡的芳香的
油脂。

• Clover 咖啡機：用全浸沖煮方法搭配真空萃取導致非常明顯的風味。
®

咖啡將具有中等醇度且仍非常乾淨的口感。

重力 / 滴濾式
(Gravity/Drop
Methods)
（水傾倒在咖啡粉床上）

•手沖咖啡：這種手工沖調方法產生一杯豐富，乾淨的咖啡，讓微妙的風味特徵閃耀。
這種方法一次沖調一杯。

•滴濾咖啡機： 一個自動化傾倒的方法，通常會煮制較大量及更多杯
的咖啡。

• Chemex ：手沖咖啡的一種特別的變化，產生豐富的，清潔和充滿風味的現煮咖
®

啡。通常每次沖調可以製作2 - 3杯咖啡。

真空過濾式 (Vacuum Filtration)

• 虹吸壺：提供了一個有趣的和非常視覺化的咖啡藝術和科學的展示，煮制的咖啡非常燙
且稍乾淨的味道和順滑的餘韻。

增壓萃取式
(Pressurized
Extraction)
• 特濃咖啡機：當熱水擠壓過特幼研磨的咖啡時萃取咖啡。風味將是強烈
和微妙的甘甜。

將同一款咖啡運用在不同的沖調工具，將創造不同的味道和醇度特徵的
咖啡飲品。為期望的飲品選擇最適合的沖調方式是成功轉化咖啡風味必
不可少的。
114 · COFFEE MASTER

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 沖調工具控制的三個變數：

水的接觸時間 (Water Contact Time): 作為咖啡大師，你應該保持好奇

心：運用你最愛的方法探索沖煮
咖啡和水混合在一起多久。
的四個基本要素，並嘗試新的方
法。

水溫 (Water Temperature):
它應該是一致地穩定在90°C - 96°C (195°F - 205°F)。
水太熱會導致過度萃取，而水太涼則導致萃取不足。

湍流 (Turbulence):
由水在研磨咖啡顆粒中通過，之上和周圍流動所產生的攪拌動作。

咖啡師能控制的兩個變數：

比例和研磨度
當沖調方法選定了，咖啡師便需要考慮到如何適當地調校比例和研磨

BARISTA CRAFT · 115

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 為何設備維護如此重要
主導咖啡品質意味著關注你準備咖啡和飲品的每一步，包括你使用的設備和工具
。

咖啡大師負責維護和關注用於準備咖啡的設備，這有助於確保咖啡和飲品的完美
。

咖啡油脂積垢在設備上不需要很長時間。這些油脂可以使一個完美萃
取的特濃咖啡嘗起來腐臭，或是完美準備的，正常情況下美味的咖啡
完全不能飲用。如果你的設備髒或保養不當，你不能調製出美味的飲
品。

我們的咖啡設備是專門為提供最好的那杯星巴克®咖啡而設計和程式設計
的。

作為咖啡大師，您的角色是確保你的咖啡沖煮設備都有清潔和維護 的時間表，並你的團隊知道如何履
行職責。

包括：

咖啡研磨機

沖煮咖啡機

特濃咖啡機

Clover 咖啡機 ®

咖啡濾壓壺

手沖濾杯和水壺

116 · COFFEE MASTER

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91.29/16 11:27 AM
 手調飲品
顧客來到星巴克為的是他們最喜愛的手調飲品，所以我們始終製作和呈上為之自豪的
飲品。以下是我們高品質飲品的三個組成部分。

特濃咖啡的品質
意式特濃咖啡是一種沖煮方法，在壓力下熱水擠壓通過特幼研磨的咖啡粉。它產出一個濃縮的、芳香的並充滿
風味的萃取液。風味如焦糖般的甜和厚重的醇度和強烈的咖啡風味。一份意式特濃咖啡從咖啡機中傾注是穩定
的，纖細的流柱如同加熱的蜂蜜。特濃咖啡應該有一層厚厚的，暗金色的泡沫(油脂)覆蓋頂部。

一份意式特濃咖啡應該在一天中定期品嚐以確保其維持最佳風味。意式特濃咖啡機器磨機應該依據需求調校準確
， 從而使特濃咖啡的萃取時間在18 - 23秒範圍內。你作為咖啡大師的角色是領導和教授他人確保每位顧客得到每
杯飲品 中的每一份意式特濃咖啡都是完美的。

牛奶品質
蒸煮牛奶是一杯完美鮮奶咖啡的第二個最重要的組成部分。牛奶應為每位顧客新鮮蒸煮，並且稠度應該如鮮忌
廉般和稠密的。這是需要小心蒸煮與關注在蒸奶壺中運動細節，並溫柔地傾倒入顧客的飲品內。只有通過適當
的蒸煮，才能釋放出牛奶甜美的味道，並完美地結合意式特濃咖啡，讓我們的顧客年復一年，日復一日地在此
光臨。

作為一名咖啡大師，你會被其他咖啡師視作調製意式特濃咖啡飲品，時時刻刻滿足顧客期望的完美榜樣， 沒
有例外。經過多雙手負責任的把最高品質的咖啡送到我們的分店 - 從咖啡農民到烘焙師，我們尋求你的承諾
以確保一致的優質飲品地送到顧客手中。

Latte Art
擁有高品質的已蒸煮牛奶不僅能使飲料口感更好，而且是創造美麗Latte Art的基
礎。

給予咖啡應得的尊重的最好方法就是把它轉換成一種可以盡情享用的飲品。想像一下，如果你收到一杯有著
美麗藝術品的飲品時你會多麼激動。Latte Art是一種讓顧客注意到投入到飲品中許多努力的方法，。你可以看
到它的品質。如果你能在飲品中實踐Latte Art，它會讓你自己所做的感到無比自豪。

你為顧客調製的每杯鮮奶咖啡時實踐Latte Art，並同時教授其他咖啡師練習。你的分享和指導將在手調意式特濃咖啡飲品
的技能方面建立自信和自豪感，。

118 · COFFEE MASTER

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 關鍵資訊
• 你可以通過沖調的四個基本要素確保品質， 可以解決或應用於不同的沖
調方式。

• 你可以闡明不同的沖煮方法可以如何突顯咖啡的
特點。

• 你負責準備高品質的飲品，遵循飲品的可重複程
序和品質標準，品嚐意式特濃咖啡和執行設備
維護。

暫停
在繼續下個章節前，完成本節的
4個探索活動。

THE BARISTA IMPACT · 119

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