Dra.

Sílvia de Lamo Castellví

Universitat d’Estiu
URV, 1 juliol 2013
 Pa

 Base de l’alimentació des de fa 7000 o 8000

anys
 Al principi era una pasta plana no fermentada
 Egipcis introdueixen la fermentació de la
massa
 Pa: Definició

 El pa és el producte perible resultant de la

cocció de la massa obtinguda amb la barreja
de farina de blat, sal i aigua, fermentada amb
espècies pròpies de la fermentació del pa com
Saccharomyces cerevisiae
 El codi alimentari espanyol diferencia dos
tipus de pa
• Pa comú
• Pa especial
 Pa:Tipus

 Pa comú, és el pa de consum habitual elaborat

amb farina de blat, aigua, sal, llevat i que pot
portar certs coadjuvants tecnològics i
additius alimentaris
• Pa bregat, de molla dura, s’elabora amb cilindres
refinadors
• Pa de flama, de molla tova, s’elabora amb una
proporció d’aigua més elevada i no cal utilitzar els
cilindres refinadors
 Pa:Tipus

 Pa especial, és el pa que no segueix la definició

bàsica. S’ha elaborat sense fermentar, amb
ingredients especials (llet, ous, greixos...)
• Pa integral, s’elabora amb farina integral (gra de
blat triturat totalment)
• Pa de Viena, és un pa de flama que inclou sucres o
llet o els dos ingredients a la vegada
• Pa de motlle, pa d’escorça tova on s’utilitza motlles
per la seva cocció
• Pa de cereals, és elaborat amb farina de blat i
amb la d’un altre cereal (>51%)
• Pa d’ou, pa de mel, pa de panses, pans elaborats
amb aquests ingredients
 Gra de blat

Components %pes
Aigua 11
proteïna 13
greix 10
carbohidrats 52
fibra 13
sucres 0.1
altres 0.9
 Composició mitjana
farines panificables
 Humitat 13-15%
 Proteïna 9-14% (85% gluten)
Legislació limita:
 Midó 68-72%
 Cendres 0.5-0.65%
• màx 15% humitat

 Matèria grassa 1-2%

• mín 9% proteïna

 Sucres fermentables 1-2% •màx 30% acidesa greix

 Matèria cel·lulòsica 3%
 Enzims hidrolítics (amilases, proteases)
 Vitamines (B i E)
 Farines panificables:
Classificació
 Farines per pastes o extra fortes (14% de proteïna).
Són utilitzades en productes que no necessiten
fermentació i per la seva alta concentració proteica
formen una estructura rígida i resistent
 Farines per pa: obtingudes generalment dels blats
forts o semiforts; la seva riquesa proteica va des de
un 9% fins un 14%
 Farines per rebosteria: també anomenades dèbils, ja
que contenen entre un 7.5% i un 9.5% de proteïna o
gluten
 Farines panificables:
Proteïnes
 La qualitat del blat ve determinada per la quantitat i
propietats de dues proteïnes del gra, gliadines i
glutenines, presents en l’endosperma
 Proporcionen els aminoàcids per la germinació del gra
 Representen el 85% de les proteïnes (insolubles)
 Quan es barregen amb aigua formen una formar una
xarxa proteica (gluten) que proporciona elasticitat i
extensibilitat a la massa
 Són també responsables de la retenció del CO2
format pels llevats durant el procés de fermentació
 Aigua

 Segon component majoritari del pa

 L’aigua hidrata la farina i fa possible el procés de
pastat
 Necessària pel creixement dels llevats
 Sal

 Funcions:
• Gust
• Regulador de la fermentació
• Coloració de l’escorça durant el procés de cocció
• Augmenta la capacitat de retenció d’aigua del pa
 Llevat

 Llevat natural o massa mare

• Es prepara a partir de la microbiota de la pròpia farina
 Llevat comercial
• Saccharomyces cerevisiae
• Premsats, líquid...
 Llevats químics o impulsors de la massa
• Són additius gasificants (barreja d’un àcid i d’un compost
alcalí) que reaccionen amb el pastat i la calor originant
CO2
• Rebosteria
 Altres components del pa

 Additius o coadjuvants tecnològics (millorants)

• Farina de malta, llet en pols, àcid ascòrbic,
enzims...
 Altres ingredients (augmentar el valor nutritiu del
pa o proporcionar un sabor determinat)  pans
especials
• Llet, sucres, ous, fruites...
 Procés d’elaboració del pa

 Directe
• Utilització exclusiva de llevat comercial
• Repòs de la massa (mínim 45 min) abans de la
divisió
• No és útil en processos automatitzats de divisió
de la massa volumètrics
 Mixta
• Utilitza massa mare i llevat comercial
• Repòs de la massa (10-20 min) abans de la divisió
• Recomanable en processos automatitzats de
divisió de la massa volumètrics
 Procés d’elaboració del pa

 Poolish
• Sistema utilitzat elaboració pa de motlle
• Massa líquida
 30-40% del total de farina, llevat comercial i la
mateixa quantitat d’aigua que de kg de farina
 Repós d’unes quantes hores
 S'afegeix la resta de farina i aigua
 Procés d’elaboració del pa:
Etapes Generals

 Pastat
 Divisió i pesada
 Bolejada
 Repòs
 Format
 Fermentació
 Procés d’elaboració del pa:
Pastat

 Barreja dels ingredients: plasticitat i

perfecta oxigenació
 Pastadores (Artofex  braços amb
moviments variables i espirals)
 Procés d’elaboració del pa:
Divisió i Pesada

 Pes just a les peces

 Manualment (produccions petites o tipus de pa)
 Bolejadores
 Procés d’elaboració del pa:
Repòs

 Reposar la massa per recuperar-se de la

desgasificació durant el procés de pastat
 T ambient o càmeres de bosses (control T i
Hr)
 Procés d’elaboració del pa:
Format

 Donar la forma final al producte

 Producte gran o formes especials  manual
 Barres de pa (85% de la producció) 
màquines (dos rodets giran en sentit
contrari)
 Procés d’elaboració del pa:
Fermentació

 Fermentació alcohòlica  sucres fermentables en

etanol, CO2 i altres productes secundaris
 Massa mare  altres fermentacions produïdes per
bactèries
 Prefermentació  elaboració de massa mare
 Fermentació en massa  temps de repòs entre la
barreja dels ingredients i la divisió de la massa en
peces
 Fermentació intermitja  temps de repòs entre la
formació de les boles i abans del format
 Fermentació final  temps de repòs entre la
formació de les peces i el procés de cocció
(cambres de fermentació)
 Procés d’elaboració del pa:
Tallat

 Procés que es realitza just abans

d’introduir el pa al forn
 Petits talls sobre la seva superfície
 Desenvolupament del pa durant el procés de
cocció
 Procés d’elaboració del pa:
Cocció

 Transformació de la massa fermentada en

pa
 Evaporació etanol
 Evaporació part de l’aigua
 Coagulació de les proteïnes
 Transformació del midó en dextrines i
sucres menors
 Pardejament de la superfície
Procés d’elaboració del pa:
Etapes Generals
 Tendències

 Pastat intensificat  més oxigenació,

menys temps
 Fermentació controlada  bloquejar la
fermentació amb fred
 Congelació de les masses (abans o després
del procés de format)
 Precuinat i congelat  procés de cocció en
dues etapes
http://www.youtube.com/watch?v=75bfUmqx82s
 Procés d’elaboració del pa:
Etapes Generals

http://www.youtube.com/watch?v=3UjUWfwWAC4&feature=related