過熱蒸氣技術於食品業之應用

財團法人食品工業發展研究所 ITIS 計畫
黃寶鴻、黃秋香
2016 年 04 月

過熱蒸氣(superheated steam)係指在一大氣壓下比 100℃更高溫的水蒸氣，一般常將特定壓

力下沸騰之飽和蒸氣再加熱讓水分完全蒸發形成乾飽和蒸氣後，再加熱成為無色無味的過熱蒸
氣。過熱蒸氣是以單相存在，溫度和壓力非相依性質，即特定壓力下會因過熱度(degree of
superheat)不同而有不同的溫度，當過熱度越高，過熱蒸氣的熱焓值就越高，有利於作為加熱
與乾燥的傳熱介質。早期過熱蒸氣主要應用於渦輪發電、乾燥木材、煤業、造紙業等，近年來
則擴大至地熱發電、生質能源、食品加工(如乾燥、烹調、除臭和殺菌)等應用。本文研析過熱
蒸氣於食品業發展之關鍵技術與應用情形，以供國內相關業者運用之參考。

一、過熱蒸氣發展關鍵技術
（一）過熱蒸氣產生器

高效加熱設備是優良過熱蒸氣系統的基石。分析近 5 年日本、美國和臺灣等過熱蒸氣產生
器申請專利之資料，可歸納出三個主要研發方向：（1）有效利用立體空間，以產生最大受熱面
積；
（2）供給可即時加熱成過熱蒸氣之水量，以提高運轉效能； （3）應用新能源於過熱蒸氣產
生器，例如目前日本積極開發電磁誘導加熱之過熱蒸汽產生器，其優點是產熱效益高、無需鍋
爐、單機運作等。

（二）對空氣阻隔性影響熱分佈

機體結構設計對空氣阻隔性必須嚴格控制。日本學者研究發現僅 15%的空氣混入機體，加
熱效能明顯降低，同時產品表面開始出現褐變情形。因此對於連續式設備入口與出口，必須有
良好的氣流隔絕設計，機體內的噴口位置與流場分佈都須仔細規劃與進行熱分佈驗證。

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（三）廢氣回收利用

廢氣回收利用於過熱蒸氣系統的高效節能有絕對必要性。常用方法有利用廢氣的高熱直接
冷凝並作為系統前段的預加熱，利用加熱器重新加熱，或以機械壓縮達到目標溫度後再重新回
到加熱區。高熱直接冷凝較適用於具有大型鍋爐之系統，而一般中小型系統則採用加熱器重新
加熱之方式。但食品加熱過程中會產生部份固形物剝離、因熱產生之化合物、油脂揮發物等，
皆須具體清除；目前處理方式以多段式分離為主，前段分離固形物、後段分離油脂和化合物等。

二、過熱蒸氣之發展應用
由於過熱蒸氣是水加熱所產生，屬於低氧或者微氧狀態，可避免燃燒或爆炸，適合應用於
無火廚房，提升人員密集工作環境的安全性。在食品加工效益方面，大部分食物可保持處理後
材料含適度水分、保持鬆軟口感；而低氧特色可抑制食品氧化，使食材在加工過中仍能維持其
顏色、味道和營養。另高溫過熱蒸氣之熱焓高，可短時間完成食品表面殺菌和酵素失活，在肉
類加熱烹調，更有脫油、減鹽的健康效果。

（一）主要國家發展

1. 日本產官學共同推廣

北海道緯度高、農產品易受寒害，如何將產季產品製成高附加價值的調理食品，以延長銷
售期、供應日本全國通路，是北海道各界努力的目標。因此 2011 年財團法人北海道科學與技
術總合振興中心主導下，建立北海道過熱蒸氣產業聯盟，目的是掌握過熱蒸氣研發、加工處理
和企業設施等最新發展趨勢，並加強產官學研間之情報交流。2012 年由日本經濟產業省推動
北海道高附加值食品加工業技術引進推廣計畫，整合食品加工、機械製造廠商和貿易公司等，
成立過熱蒸氣原型機和示範實驗室，依技術優勢、加工適性、市場性等評估測試產品，並將測
試數據回饋給機械及食品廠商，以精進設備技術層次及加快食材開發時程。

例如 Green Partner(グリーンパートナー)蔬菜批發株式會社串聯北海道各中小企業，成立
快速烹調料理包的產業研發聯盟，成員包括原物料採購商、製程開發商、產品製造商、過熱蒸
氣適用包裝廠商、物流與銷售商等。除了應用於北海道特色食品外，相關技術更放眼日本全國
家庭取代餐、外食與宅配市場等。同時當地銀行針對相關參與者提供低息貸款、專項補貼、政
府下屬金融機構的信用擔保、資本投資減稅等優惠，希望吸引更多軟硬體廠商投入過熱蒸氣之
研究。

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2. 歐洲朝高效節能研發

歐洲乾燥食品市場規模約 80 億歐元，然目前相關產品銷售量停滯或衰退，因此不僅食品
加工機械業者必須提高乾燥技術層次，以開發高品質乾燥製程，亦必須解決乾燥設備耗能和污
染等問題，方能滿足下游食品業者及消費者的產品要求。2013 年歐盟提出 Steamdry 改善食品
乾燥製程計畫，主要解決三大問題：（1）最終乾燥食品品質不佳(營養物質和香氣損耗率約
50%），（2）乾燥原料消耗大量能源(傳統乾燥機之乾燥效率約 40-60%)，（3）環境污染（不良
氣味和二氧化碳排等放量多）。

Steamdry 計畫採用低壓過熱蒸氣乾燥技術，以過熱蒸氣較佳的傳熱效能提升乾燥率，同時
低溫可確保原物料品質不受溫度影響，並引導廢氣回收再利用，降低能源成本。另採用多組光
學感測器，智能控制乾燥過程的能量平衡情形，以達高效節能乾燥目的。計畫目標是食品營養
和感官成分保持 80%，即使含水量高的原料如番茄、辣椒或蘋果等，其低壓過熱蒸氣乾燥過程
的水蒸發能量低於 2,000 千焦耳/公斤、CO2 排放小於 60 公斤/噸、且降低氣味產生。

（二）應用食品品項

日本是全球積極研發應用過熱蒸氣的國家，其最成功的開發案例是 2004 年夏普推出全球

第一台過熱蒸氣家電－水波爐，主要訴求是烹調過程可減少食用油脂和鹽等用量，讓消費者享
受健康美食，其在日本 30-40 歲年齡層的女性識別率高達 83%，至 2011 年已累積售出 100 萬
台。除了家庭用過熱蒸氣設備外，日本亦開發出各項食品的加工應用，例如日清食品將過熱蒸
氣應用於熟化與乾燥製程，生產非油炸泡麵，與傳統泡麵相較，其麵條口感與質地接近手工麵。
TES (テス)株式会社則以過熱蒸氣快速殺菌胡蘿蔔醬菜，以及製造冷藏調理南瓜產品。

大塚製藥株式會社的能量補充食品，原有生產設備為兩段式烘焙機械，近年應用連續式過
熱蒸氣進行烘焙，只需單台設備生產，可減少產線長度 25%、產能提升 1.6 倍，並提升產品柔
軟口感和色澤均勻性。Cherier (シェリエ)株式会社產品的品項繁多，如年輪蛋糕、餅乾、蛋撻、
點心半成品和糖果等 180 項產品，一天需更換 15-16 次烘焙產線；而過熱蒸氣溫度範圍廣，可
滿足不同溫度製程的產品，且可運用高溫過熱蒸氣加熱槽，在產線更換過程中去除不必要的味
道，滿足少量多樣的彈性化生產模式需求。

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 含油量是洋芋片相當重要的產品變數，基於營養考量，越來越多消費者選擇健康訴求的產
品，因此近幾年低油是休閒食品重要發展趨勢。北美 Frito-Lay 公司在洋芋片產線前段，將馬
鈴薯長時間（3 分鐘）置於低溫油炸環境（約 126℃）
，降低最終成品的含油量，產線後段導入
過熱蒸氣技術，製程前後段結合兩種不同處理方式，明顯降低最終產品含油量至 20-23%，皆
較傳統連續油炸（含油量 30%）及批式油炸（34-38%）低。馬來西亞 Science 大學研究發現，
過熱蒸氣（150-250℃）烘烤可可豆較常規方式更適用且靈活，在短時間即可達到最佳烘烤品
質，且保留更多酚類及類黃酮物質；過熱蒸氣與傳統烘烤方式所導致抗氧化物質流失的比例，
分別為 3-25%、70%。

三、結語
近年來各項新能源技術陸續應用於食品產業，例如微波、電阻加熱、電磁誘導加熱等，其
中高效率與能源回收之過熱蒸氣，可改善過去食品業耗能的問題，符合現代綠設備概念；且
該技術低氧特性具減少食品氧化、變色與保留更多營養成分等優點。因此在日本｢2020 農林
水產研究基本計畫之發展策略及目標｣中，即將過熱蒸氣在食品的應用列為重要發展目標，臺
灣亦應重視過熱蒸氣之應用發展。

現階段臺灣民眾僅對水波爐略有了解，產官學界於過熱蒸氣之應用與技術開發，仍處於發
展起步階段。例如近年來部分學界已有低壓過熱蒸氣之模擬與分析、蒸煮澱粉類食物之熱質傳
研究、烤藷之開發與應用高麗菜的快速殺菁等，業界則是推出小量批次式過熱蒸氣設備於市場
測試水溫。由於相關設備需高度絕熱、與其他加工機械整合，投入的技術次層與成本較高，對
於硬體設備商會有相當程度負擔。然未來新能源技術取代舊有技術之趨勢，是無法避免的科技
演化，臺灣可借鏡北海道產官學界共同成立示範試驗室之模式，加速國內過熱蒸汽於食品業界
之研發應用與推廣。

(註：本文作者黃寶鴻為食品工業發展研究所副研究員)

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