Primarna struktura proteina

-sekvenca AA

-odredjuje vise strukture(topivost, stabilnost molekula i funkciju), ali veliki broj varijacija

-povezivanjem AA u peptidnu vezu (Amino i Karboksilna grupa, N-terminal(P), C-terminal(K))

-Peptidna veza (C(O)NH), metastabilna, parcijalno dvostruka, rez. en. 83,6 KJ/mol, polarna, cis, trans

Sekundarna struktura proteina

-peptidna veza uslovljava nadogradnju primarne strukture

-H veze izmedju dvije peptidne grupe, te kombinacija hidrofilnih i hidrofobnih regiona

-β-sheet (3 tipa, peptidni lanci blago zavijeni na a-C, par. lanci medjusobno kom.H vezama, paralelna i
antiparalelna, ugao od 25o, prolin).

-helix(više h.s.,stab. se H vezama, L helix, svakih 5,4 segmenta duz osovine, okret 3,6 ostatake, 36 AA za 10
okreta, ravni pept. veza gotovo paralelne osovini lanca, bocni lanc okrenuti vani, usmjereni prema NH2 kraju.
Za L-AA zavoj u lijevo manje povoljan, u desno energetski povoljniji. Zavijanje L-helixa: u glob. pr. vecina alfa h.
str. je zakrivljano ili deformisano, sto ovisi o: prisustvu drugih strukturalnih elemenata, prisustva prolina, uticaja
rastvaraca).

Tercijarna struktura:

-svi el. ss. se udruzuju u zajednicu

-kako bi izbjegli kontakt sa vodom hidrofobni el. ss. se uvlace unutar strukture, ostavljajuci na povrsini, u
kontaktu sa vodom, hidrofilne elemente.

-tako βsheet moze biti zasticen sa obe strane helixima (pol. str. helixa se usmjeravaju prema vodi, a
nepolarne ostvaruju veze sa βsheetom.)

-svaki gubitak trodim. str. manifestuje se u zivim sistemima patoloskim promjenama(kacer,

Alzhajmerova bolest)

-ako dvije mol. imaju istu primarnu strukturu, moze se govoriti i o homologiji visih struktura

-fibrilarni i globularni

-Fibrilarni: (peptidni lanac je arantian unutar jednog strukturalnog elementa; keratin vune, fibroin svile,
kolagen; str. je stabilizirana elektrostatskim interakcijama i disulfidnim vezama, dominiraju hidrofobne
interakcijei H povezivanje)

-Globularni (uredjeni strukturalni el. su izmijesani neuredjenom strukturom-random coil; ucesce

uredjene strukture varira: 20-30%kazein, 45%lizozomi, 75% mioglobin)

Kvarterna struktura proteina

-tercijarna struktura udruzuje se u novu funkcionalnu str.(kvarterna)

-veze nisu kovalentne, nego se radi o dodatnom savijanju

-mnogi proteini, posebno veliki, postoje kao dimeri, trimeri itd. udruzivanjem 2, 3 ili vise molekula
manjih proteina

-na ovaj nacin se osigurava bioloska funkcija proteina

-kvarterna struktura opisuje interakciju veceg broja proteina u funkcionalnu cjelinu.

Denaturacija proteina

-Nativna struktura proteina termodinamski je najstabilnije stanje. Rezultat je:

>privlacnih sila unutar molekule
>interakcija razlicitih grupa u bocnim lancima sa matrixom

-Uticaj okoline molekule dominira

-Bilo kakva promjena matrixa ce prisiliti molekulu da prihvati novo ravnotezno stanje.

-Konformacijska adaptacija-male promjene u strukturi koje ne uticu drasticno na arhitekturu molekule

-Pr. u kvarternoj, tercijarnoj, sekundarnoj-denaturacija

-Denaturacija-Rev. i irev. promjene prirodne konf. proteina, bez cijepanja kov. veza pr. str. (sem
disulfidnih)

-Ne podr. bilo kakvu hem. promjenu

-U hemiji hrane nema negativan kontekst

-Nastaje kao rez. djelovanja fiz.(T,P) i hem. agenasa(pH, rastvarac, niskomol. aditivi, detergenti)

-Denaturacija toplotom: Stabilnost prot. na odredjenim T je zbirni rezultat H veza, elektrostatskih

interakcija i hidrofobnih interakcija.Generalno se smatra da je molekul stabilniji na nizim T. To uvijek
nije tacno. Neki se proteini denaturisu na nizim T. (Miogolobin najstab. na 30oC, ispod 0 dolazi do
den.). Glob. proteini koji se stab. hidrofobnim interakcijama su najstabilniji na amb. temp, vise nego u
frizideru.

-Na amb. temp., povecanje P rezultira denaturacijom kod vecine proteina.Proteini su flex. mol.
podlozne kompresiji: pros. volumen prot. molekule je oko 0,74 ml/g. Ako se globularni protein potpuno
odvije usljed povecanog P, promjena volumena je oko 2%.Vecina ovakvih den. je ireverzbilna.

-Hem. agensi i denaturacija-Vecina proteina je stabilna pri neutralnom pH. Ekstremno pov. ili
smanjenje pH izaziva elektrostatsko odbijanje(privlacenje)izmedju bocnih lanaca, sto moze uticati na
savijanje ili odmotavanje molekule. Denaturacija izazvana promjenom pH je najcesce
reverzibilna(izuzetci)

-Org. rastv i denaturacija: org. r, djelju na razlicite nacine na hidrofobne interakcije, H veze,
elektrostatske interakcije. Posto su nepolarni bocni lanci topivi u org. rastv., organski rastvaraci
smanjuju hidrofobne interakcije. Koliki ce biti efekat ovisi o str. pr. molekule.

-Detergenti i denaturacija:detergenti su izrazito jaki agensi denaturacije. Natrij dodeci sulfat u konc 3-
8mM denaturise gotovo sve glob. pr. Cesto reverzibilna.

Soli i denaturacija: soli djeluju na dva nacina: u malim kon. ulaze u elektrostatske interakcije-vrse
elektrostatsku neutralizaciju. ; U velikim konc. imaju specificne ionske efekte sto utice na strukturnu
stabilnost molekule. Veci efekat pokazuju anioni od kationa.
 Hidratacija proteina

-esencijalni konstituent hrane

-fizicko hemijske osobine

-o osobinama bocnih grupa (nabijene, polarne, nepolarne)

-vodni kapacitet proteina, kapacitet za vezanje vode i sposobnost zadrzavanja vode

-hidratacioni kapacitet ovisi o AA sastavu(bocnim grupama)

-na makroskopskom nivou hidratacije je visefazni proces

-zasiceni monosloj na aw = 0,7-0,8; viseslojna voda aw > 0,8

-kapacitet proteina za vezanje vode: ph, ionska sila, tipovi soli, temperatura, konmformacija
proteina(pH9-10; pri malim konc. soli povecava se WBC; sa pov. T se smanjuje;)

-sposobnost zadrzavanja vode: spos. rotetina da zadrzi vodu suprotno djelovanju sila gravitacije
unutar proteinskog matrixa. To je zahvacena voda. Teksturu pekarskih proizvoda i gelova.

Proteini kao polielektroliti

-Kao AA, amfoterni

-Polivalentni kationi, polivalentni anioni, polivalentni cwitter ioni

-Ionizacija amino grupa (+) karboksilne(-) i bocnih grupa. Neke grupe su uvijek ionizirane.

-Disocijacija uvijek pod uticajem pH i medjusobnog odnosa funkcionalnih grupa

-Ukupan naboj proteina=SSP+SSN naboja

-Izolelektricna i izoionska tacka

-IE tacka: pH u kojem postoje cwitter ioni. Broj poz. jednak je broju negativnih naboja ukljucujuci i sve
ostale vezane ione iz matrixa; svi su u ionskoj formi. Ukupan naboj rastvora=0

-II tacka-broj poz. naboja jednak broju negativnih naboja, bez prisustva drugih iona.

-Da se odredi II tacka radi se potpuna dijaliza proteinskog rastvora, da se odstrane svi ioni.

-II tacka je konstantna velicina za jedan protein, IE tacka varira ovisno o pH sredine

-Obe tacke se odredjuju titracijom

Topivost proteina

-Zgrusavanje, stvaranje pjene, geliranje, emulzija

-Netopivi malu primjenu

-Koncentracija analita u zasicenom rastvoru

-AA sastav proteina, konformacija, osobine rastvaraca i temperatura

-Albumini, globulini , gluteini, prolamini

-Topivost ovisi o pH(ako je ispod ili iznad IET povecava se topivost)

-Iznad 40 0 C povecava se kineticka energija, protein se odmotava, vrsi se denaturacije, izlazu se

nepolarne grupe, sto vodi agregaciji i smanjenju topivosti.

-Dodatkom org. rastv. smanjuje interakcije protein-voda. Povecavaju se intra i intermolekularne sile.
Talozenje.

Formiranje i stabilizacija pjene

-Pivo, kolači

-Pjena je koloidni rastvor gasa(vazduh, CO2) u tecnosti

-Ovo svojstvo ovisi o rsti proteina i veoma varira (npr. bjelance jajeta: formiranje pjene omogucava
globlin, ovomucin je stabilizira, a albumini i koalbuini je fiksiraju tokom termalnog postupka)

-Da se pjena stabilizira-sprijeciti mjehurie gasa da se medjusobno povezuju

-Proteini stabiliziraju pjenu stvaranjem fleksibilnog, kohezionog filma oko mjehurica. To se postize
denaturacijom proteina.

-Sto mlolekule proteina brze difundiraju u medjuprostore mjehurica i sto se lakse denaturise, lakse
formira pjenu.

-Djelimična povrsinska denaturacije proteina opcenito, oslobadja dodatne bocne lance AA , koji
takodjer stupaju u intermolekularne interakcije. Sto je jace povezivanje, film je stabilniji.

-Male promjene u naboju molekula proteina mogu izazvati udruzivanje molekula, pa se mora odrzavati
odgovarajuci pH.

-Da se formira pjena neophodno je: dvije tecne faze koje se ne mijesaju, vazduh, ulje, voda, energija,
surfaktanti.

-Idealni pr. za stv. pjene: male mol. mase, velika hidrofobna povrsina, dobra topivost, laka
denaturabilnost, mala vrijednost cistog naboja

-Pjenu unistava prisustvo lipida i organskih rastvaraca, jer zamjenjuju proteine svojim hidrofilnim
povrsinama (i malo prisustvo zumanjceta u jajetu nece dozvoliti stvaranje pjene)

-Modifikacije protine doprinose ovoj funkciji.

1. Ponašanje proteina kao polielektrolita
-kao i aa, amfoterni, polivalentni anion, kation, cwitter, ionizacija, disocijacija, IE, II

2. Koji faktori utiču na stvaranje gela, pjene, emulzije?

3. Umrežavanje-lizin + glutamin

4. Fosforilacija?

-hem. modifikacija, prenos fosfata sa ATP na Ser, Thr djelovanjem kinaza. Sa OH grupama
Ser i Thr. Negativnost proteina, hidrofobnost.Fosfoproteini.

5. Formiraje pjene i stabilizacija?

-u hrani cesto, kolaci, pivo. Koloidni rastvor gasa u tecnosti. O vrsti prot. Bjelance jajeta.
Medjusobno spajanje mjehurica gasa. Formiranje fleksibilnog filma izmedju mjehurica.
Denaturacija. Male promjene u naboju mogu izazvati udruzivanje molekula-pH. Dvije tecnosti
koje se ne spajaju, voda, ulje, vazduh, energija, surfaktanti. Idealan protein (mala M, velika
hidrofob. povrsina, dobra topivost, laka denaturacija, mala vrijednost cistog naboja. Lipidi.
Modifikacije proteina.

6. Umjereno zagrijavanje?
-60-90oC, 1 sat. Denaturacija (ireverzibilna, smanjena topivost, talozenje, svarljivost prot.
i raspolozivost es. AA), inaktivacija enzima(oksidaza i hidrolaza, nekad praceno negativnim
promjenama) Inakt. antinutritivnih faktora (leguminoze, uljarice) i inhibicija proteinskih toksina
(botulinum, 100oC)

7. Racemizacija?

-iz jednog enantiomera u drugi ili smjesu enantiomera (Laa u Daa). Alkalni pH i T iznad
200. Znacajan uticaj matrixa molekule. Smanjena varljivost, nutritivne vrijednosti. Smanjenje
es.AA, prolin.

8. Oksidirajuci agensi?

-baktericidi, agensi za izbjeljivanje. Endogeni oksidansi: slobodni radikali nastaju usljed

zracenja, oksidacije lipida, fotooksidacija, maill. r. Oksidacija polofenola molekulskim
oksigenom u kinone. Met, Cys, Trp, Hys, manje Tyr.

9. Denaturacija

10. Od cega ovisi topivost pr.

-pH: ako je iznad ili ispod IE tacke, protein nosi naboj, sto rezultira odbijanjem i
hidratacijom-pov. se topivost. Najmanja u IE, kada protein ima dovoljno hidrofob. podrucja,
dolazi do gregacije-IE talozenje. Topivost veceg br. pr. raste sa porastom T.

11. Vrste gelova

12. proteini kao emulgatori?

-hidrofobni ostaci AA izbjegavaju vodu i vezu se na hidrofobnu povrsinu. Kontakt prot. sa

org. rastvaracem rezultira uklanjanjem molekula vode iz hidrofobnog podrucja. U mlijeku.
Pogodnost prot. kao emulgatora ovisi o: brzini difuzije u interfazne prostoree i mogucnosti
deformacije njegove strukture pod uticajem napona interpovrsina (pov. den.)