Professional Documents
Culture Documents
Greek Oenology&Distillery
Greek Oenology&Distillery
Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ
ΕΛΛΗΝΙΚΗ
ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ
ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΕΚΔΟΣΕΙΣ «Η ΑΘΗΝΑ»
ΑΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΑΤΤΙΚΗΣ 2003
2
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ
Περιεχόμενα
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΩΝ ......................................................................................................................... 2
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1ο................................................................................................................................................ 3
ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ - ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ...................................................................................................................... 3
1. Η ΑΓΡΙΟΣ ΚΑΙ Η ΗΜΕΡΗ (ΟΙΝΟΦΟΡΟΣ) ΑΜΠΕΛΟΣ.............................................................................. 3
2. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ .............................................................................................................................. 4
3. Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ....................................................................................................................... 5
5. ΤΟ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΟΥ .................................................................................................... 7
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο .............................................................................................................................................. 10
ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ .................................................................................................................................................. 10
1. Ο ΤΡΥΓΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΤΗΜΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ .................................................................................... 10
2. ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΟΥΜΕ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ...................................................................................................... 10
3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ.......................................................................................................................... 11
4. Ο ΜΟΥΣΤΟΣ (ΓΛΕΥΚΟΣ), ΤΑ ΣΤΕΜΦΥΛΑ ΚΑΙ Ο ΣΤΑΦΥΛΟΠΟΛΤΟΣ, ............................................... 12
5. Η ΖΥΜΩΣΗ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ ΣΕ ΟΙΝΟ ................................................................................................... 12
6. ΤΟ ΧΡΩΜΑ KAI ΤΟ ΑΡΩΜΑ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ - ΕΚΧΥΛΙΣΗ ........................................................................ 13
7. ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΓΙΑ ΛΕΥΚΟ, ΡΟΖΕ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ ...................................................................... 14
8. Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ, Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΚΑΙ ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΟΙΝΟΙ ............ 15
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ο .............................................................................................................................................. 16
ΙΣΤΟΡΙΚΟ - ΜΥΘΟΛΟΓΙΚΟ ......................................................................................................................... 16
1. Ο ΕΦΕΥΡΕΤΗΣ ΤΗΣ ΓΕΩΡΓΙΑΣ – ΔΗΜΗΤΡΑ ....................................................................................... 16
2. ΟΙ ΠΡΟΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΦΥΛΕΣ, ΚΑΔΜΟΣ ΚΛΠ ......................................................................................... 18
3. Ο ΝΩΕ ΗΤΑΝ Ο ΠΡΩΤΟΣ ΓΕΩΡΓΟΣ, ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΟΣ, ΟΙΝΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ ΜΕΘΥΣΤΑΚΑΣ, ΟΜΩΣ
ΑΥΤΑ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΤΑΚΛΥΣΜΟ ..................................................................................................... 19
4. Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ: Η ΑΜΠΕΛΟΣ, Ο ΟΙΝΕΑΣ, Ο ΟΙΝΟΣ ΚΛΠ ................................................ 19
5. ΑΝΥΠΟΣΤΑΤΕΣ ΑΠΟΨΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΦΕΥΡΕΤΗ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ........................... 28
6. ΑΙΓΥΠΤΟΣ - ΕΛΛΑΔΑ, ΟΣΙΡΙΣ - ΔΙΟΝΥΣΟΣ ........................................................................................ 30
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4ο .............................................................................................................................................. 36
ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ......................................................................................................................................... 36
1. Η ΖΥΜΩΣΗ (ΟΙΝΟΥ) ΖΥΘΟΥ (ΚΡΙΘΗΣ) ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ (ΣΤΑΦΥΛΗΣ) ....................................................... 36
2. Ο ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ (ΕΝΤΟΠΙΟΤΗΤΑ, ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΚΛΠ) ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ....................................................... 37
3. ΤΑ ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ: ΚΡΑΣΙ, ΜΠΥΡΑ ΚΛΠ ........................................................................................... 37
Α. Ο ΟΙΝΟΣ - ΤΟ ΚΡΑΣΙ................................................................................................................... 37
Β. Η ΡΕΤΣΙΝΑ.................................................................................................................................... 39
Γ. Η ΜΠΥΡΑ ή ΖΥΘΟΣ ...................................................................................................................... 39
Δ. ΤΟ ΣΙΚΕΡΑ ................................................................................................................................... 40
Γ. ΤΟ ΞΥΔΙ......................................................................................................................................... 40
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5ο .............................................................................................................................................. 42
ΠΟΤΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ..................................................................................................................................... 42
1. Η ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ............................................................................................................ 42
2. Ο ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑΣ ή ΑΜΒΥΚΑΣ (ΡΑΚΟΚΑΖΑΝΟ) ............................................................................... 42
3. ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΑΛΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ - ΤΣΙΠΟΥΡΟ .................................................... 43
4. ΙΣΤΟΡΙΑ - ΦΟΡΟΛΟΓΙΑ - ΝΟΜΟΛΟΓΙΑ ................................................................................................. 46
5. Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ .......................................................................................................................................... 47
6. ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ ........................................................................................................................................ 51
3
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
7. ΤΟ ΟΥΖΟ ................................................................................................................................................ 52
8. ΤΟ ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΡΑΚΙ (ΚΑΙ ΤΟ ΑΡΑΒΙΚΟ ΑΡΑΚ ...................................................................................... 56
9. Η ΒΟΤΚΑ ................................................................................................................................................. 57
10. ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ ............................................................................................................................................ 58
11. ΤΟ ΜΠΡΑΝΤΥ ΚΑΙ ΤΟ ΚΟΝΙΑΚ ............................................................................................................ 59
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο .............................................................................................................................................. 60
ΗΔΥΠΟΤΑ, ΞΗΡΟΙ, ..................................................................................................................................... 60
ΓΛΥΚΟΙ ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΗ ΟΙΝΟΙ ..................................................................................................................... 60
1. ΤΑ ΞΗΡΑ ΚΑΙ ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ................................................................................. 60
2. ΟΙ ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΟΙΝΟΙ - ΣΑΜΠΑΝΙΑ ........................................................................................................ 61
3. ΤΑ ΗΔΥΠΟΤΑ (ΛΙΚΕΡ) ............................................................................................................................ 61
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο .............................................................................................................................................. 63
ΜΕΘΗ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ ............................................................................................................................. 63
1.ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ
..................................................................................................................................................................... 63
2. ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ ......................................................... 66
3. Η ΜΕΘΗ ΚΑΙ ΠΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΑΠΟΦΥΓΟΥΜΕ .......................................................................................... 70
4. Η ΕΞΑΡΤΗΣΗ ΑΠΟ ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ .................................................................... 71
5. ΠΟΤΕ ΩΦΕΛΕΙ ΤΟ ΠΙΟΤΟ - Η ΗΠΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ............................................................................. 72
6. ΠΟΤΕ ΒΛΑΠΤΕΙ ΤΟ ΠΟΤΟ – ΥΠΕΡΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ............................................................................... 72
7. ΦΑΡΜΑΚΑ ΚΑΙ ΑΛΚΟΟΛ ........................................................................................................................ 74
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ............................................................................................................................................ 75
ΕΡΓΑ ΤΟΥ ΙΔΙΟΥ: ........................................................................................................................................ 75
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1ο
ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ - ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑ
της στη γη και όχι από κάποιον ευρετή. Χρησιμοποιούν ως τεκμήριο το γεγονός ότι
μέχρι σήμερα φυτρώνουν άγρια αμπέλια σε πολλούς τόπους, καρποφορούν μάλι-
στα όπως εκείνα που καλλιεργούν οι άνθρωποι.» (Διόδωρος Σικελιώτης 3 62)
Η άμπελος ευδοκιμεί σε εύκρατες περιοχές και στα αρχαία χρόνια εμφανίζεται
στις παραμεσόγειες και μόνο περιοχές. Ευρήματά της (κουκούτσια από άγρια στα-
φύλια, κλήματα κλπ) έχουν βρεθεί στη νότια Γαλλία, Καύκασο, Ελλάδα και άλλα
μέρη, που χρονολογούμενα γύρω στο το 7 000 - 6.000 π.Χ.
2. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΜΠΕΛΟΥ
3. Η ΑΜΠΕΛΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ
ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ
Ο πολλαπλασιασμός της αμπέλου γίνεται με πολλούς τρόπους: Από τους
σπόρους της, όμως αυτό δε συμβαίνει σε όλες της ποικιλίες της, με καταβολάδες
(δηλ. ο βλαστός πέφτει στη γη και βγάζει από μόνος του ρίζες), με μοσχεύματα
(δηλαδή κόβοντας κλήματα, όμως μετά που θα πέσουν τα φύλα τους, και χώνο-
ντάς τα σε υγρό κάπως χώμα) και με εμβολιασμό άγριας ή άλλου συγγενούς φυ-
τού.
ΦΥΤΕΜΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Η φύτευση του αμπελιού γίνετε το Μάρτιο μήνα όπου φυτεύονται τα κλήματα
της προηγούμενης χρονιάς που έχουν ριζοπιάσει. Το βάθος φύτευσής τους είναι
περίπου 30 εκατοστά και οι ρίζες τους ψαλιδίζονται πριν από τη φύτευσή τους.
Πάνω από το έδαφος αφήνουμε τουλάχιστον δύο μάτια από τα οποία θα πετάξουν
δύο νέα βλαστάρια (σε περίπτωση που το ένα μας σπάσει) και θα αφήσουμε το ένα
6
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΚΛΑΔΕΜΑ ΑΜΠΕΛΙΟΥ
Επειδή η άμπελος πέφτει σε
χειμερία νάρκη και επειδή είναι
φυτό που βγάζει πολλούς λεπτούς
βλαστούς που αναπτύσσονται
γρήγορα, κάθε χρόνο, μετά που
πέφτουν τα φύλλα της, κλαδεύε-
ται προκειμένου να ανακόψουμε
την πολλαπλασιαστική ορμή της
και έτσι να βγάλει την άνοιξη νέα
και λιγότερα κλαδιά, άρα πιο δυ-
νατά και πιο υγιή. Το αμπέλι κλα-
δεύεται από τα μέσα Φεβρουαρίου
μέχρι τα μέσα Μαρτίου περίπου,.
Το κλάδεμα του αμπελιού ξεκινάει
από το δεύτερο χρόνο του φυτέ-
ματός του. Τότε το κλαδεύουμε χαμηλά, για να αναπτυχτεί και για να του δώσου-
με σχήμα. Από τον τρίτο χρόνο το κλαδεύουμε γίνεται πλέον συστηματικά στη
μορφή που του έχουμε δώσει.
ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ:
ΜΑΡΤΙΟΣ: Ολοκλήρωση λίπανσης (συμβατική). Χορτοκοπή (καταστροφέας
– χορτοκοπτικό). Ενσωμάτωση χλωρής λίπανσης (αν υπάρχουν σπορές με βίκο –
ψυχανθή και τα χόρτα). Οργώματα, ξελάκιασμα (καλλιεργητής – φρέζα). 1ος ψε-
κασμός λίγο πριν το φούσκωμα των ματιών για φόμωψη, ωίδιο, περονόσπορο
(θειοχαλκίνη 1% σε συνδυασμό με παραδοσιακό θειάφισμα ή βρέξιμο θειάφι 1%).
7
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
Σημειώνεται ότι:
1) Σύμφωνα με το αρχαίο Μέγα Ετυμολογικό λεξικό: Σταφυλή = Σ(τ)απυλή,
σαπίζω, βότρυς = πότρυς, το ποτόν ρεων , άμπελος = ο ανάπηλος, παρά το πά-
8
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
λειν και σείειν ημάς πίνοντας, οίνος = ονώ (όνος = ο γάιδαρος, ο χωρίς νου) και
ωφελώ ή από το οιήσεως και πλάνης αίτιος τοις ανθρώποις.
2) Ο Όμηρος στην Ιλιάδα ( Σ 560-573) περιγράφει μια σκηνή τρύγου, όπου
το τζαμπί του σταφυλιού το λέει «βότρυς : « εν δ᾽ ετίθει σταφυλήσι μέγα βρίθου-
σαν αλωὴν καλὴν χρυσείην· μέλανες δ᾽ ανὰ βότρυες ήσαν». Ωστόσο στην αρχαία
ελληνική η λέξη οίνος γραφόταν αρχικά Foίνος (με δίγαμμα στην αρχή της) και το
σταφύλια λεγόταν και βότρυες,
3) Ο Κλάδος της αμπέλου λέγεται κλήμα, επειδή κατά το κλάδεμα βγάζει υ-
γρό ως το δάκρυ (από το κλαίω > κλάμα, κλήμα) απ΄ όπου και κληματαριά.Η λέξη
άμπελος προέρχεται από το ανα-πέλω = εγείρομαι (εδώ από νάρκη), αμπ- = αναπ-
, ως άμπωτις = ανάπωτις, ενώ από τη λέξη πέλω > πόλος, πολύς, πέλμα κλπ Η
λέξη σταφύλι, απ΄όπου και σταφυλή, προέρχεται από το στέφω ή στέμφω = δημο-
τική στύβω + υλη, επειδή στύβεται, για να βγει ο οίνος. Στέμφυλα ή κρητικά
στ(ρ)άφυλα (ως και στέφω > στρέφω > στράφηκα) = τα στυμμένα σταφύλια.
Σταφίδα = αρχαία ελληνικά ασταφίς, η ρόγα που δεν έχει στυφτεί.
4) Στα λατινικά uva (ούβα) = το σταφύλι, (u)va > vinο > vinum = ο οίνος,
uva > vιtis = η άμπελος, bacchus = Ίακχος ή Βάκχος (= ο Διόνυσος), ενώ
βότ(ρ)υς (= το τσαμπί σταφύλι) > βότ(κ)α (= η ρακή).
5) Ο Όμηρος στην Οδύσσεια (ω 335 –339) μιλά για τις κληματαριές («στα-
φυλαί») που υπήρχαν στο αμπέλι του Λαέρτη: «ένθα δ᾿ ανὰ σταφυλαί παντοίαι έα-
σιν-- οππότε δὴ Διὸς ώραι επιβρίσειαν ύπερθεν.»
6) Ο Όμηρος στην Οδύσσεια (ι 196-215) αναφέρει ότι ο ιερέας Μάρωνας
χαρίζει το δυνατό κρασί (οίνο) στον Οδυσσέα με το οποίο εκείνος μέθυσε και στη
συνέχεια τύφλωσε τον Κύκλωπα Πολύφημο. «ατάρ αίγεον ασκὸν έχον μέλανος
οίνοιο ηδέος, όν μοι έδωκε Μάρων, Ευάνθεος υιός, ιρεὺς Απόλλωνος, ος Ίσμαρον
αμφιβεβήκει, οὕνεκά μιν συν παιδὶ περισχόμεθ᾿ ηδὲ γυναικὶ» .
ΦΡΑΣΕΙΣ – ΠΑΡΟΙΜΙΕΣ
Ο οίνος κάνει το φτωχό πλούσιο στη φαντασία και τον πλούσιο φτωχό στην
πραγματικότητα (Πλάτων). Με το κρασί αποκαλύπτεται ο πραγματικός χαρακτήρας
(Πλάτων).
Όσα σταφύλια δε φτάνει η αλεπού, τα κάνει κρεμαστάρια. Έλα παππού να
σου δείξω τ' αμπελοχώραφά σου. Μάζευε κι ας είν' και ρώγες. Το Σεπτέμβρη τα
σταφύλια, τον Οκτώβρη τα κουδούνια. Όποιος έχει αμπέλι, ας βρει δραγάτη. Πήγε
σαν το σκυλί στ' αμπέλι. Τ' αμπέλι θέλει αμπελουργό, το σπίτι νοικοκύρη. Αύγου-
στος άβρεχτος, μούστος άμετρος. Περσινά ξινά σταφύλια. Γενάρη πίνουν το κρασί,
το Θεριστή το ξύδι. Αγάλι-αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι. Ήταν στραβό το κλίμα το
‘φαγε κι ο γάιδαρος. Ας πάει και το παλιάμπελο. Καλά κρασιά. Σαν το παλιό καλό
9
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
κρασί. Βάλε νερό στο κρασί σου. Μιλάει το κρασί. Ο τρελός είδε τον μεθυσμένο κι
έφυγε.. Ήταν στραβό το κλίμα το ’φαγε κι ο γάιδαρος.
“Αλώπηξ λιμώττουσα, ως εθεάσατο από τινος αναδενδράδος βότρυας κρεμα-
μένους, ηβουλήθη αυτών περιγενέσθαι και ουκ ηδύνατο. Απαλλαττομένη δὲ πρὸς
εαυτὴν είπεν· Όμφακές εισιν." Ούτω και των ανθρώπων ένιοι των πραγμάτων εφι-
κέσθαι μὴ δυνάμενοι δι' ασθένειαν τους καιρούς αιτιώνται.(Μύθοι Αισώπου)
«Τον βότρυν εβλάστησας αρρήτω λόγω, Παρθένε ως άμπελος, τον μόνον α-
γεώργητον, οίνον αναβλύζοντα πάντας ευφραίνοντα, πάντας αγιάζοντα βροτούς,
και πάσαν μέθην δεινών εξαίροντα» (Θεοτόκιον)
Ούτος την άμπελον είπε τρεις φέρειν βότρυς· τον πρώτον
ηδονής· τον δεύτερον μέθης· τον τρίτον αηδίας. θαυμάζειν δε
έφη πως παρά τοις Έλλησιν αγωνίζονται μεν οι τεχνίται,
κρίνουσι δὲ οι μη τεχνίται. ερωτηθεὶς πως οὐκ αν γένοιτό τις
φιλοπότης, "ει προ οφθαλμών," είπεν, "έχοι τας των μεθυόντων
ασχημοσύνας." θαυμάζειν τε έλεγε πως οι Έλληνες νομοθετούν-
τες κατὰ των υβριζόντων, τους αθλητὰς τιμώσιν επί τω τύπτειν
αλλήλους. μαθὼν τέτταρας δακτύλους είναι τα πάχος της νεώς,
τοσούτον έφη του θανάτου τους πλέοντας απέχειν
(ΔΙΟΓΕΝΗΣ ΛΑΕΡΤΙΟΣ, Βίοι και γνώμαι των εν φιλοσοφία ευδοκιμησάντων,
103)
ΑΙΝΙΓΜΑ:
Πράσινος κάμπος, όμορφα παιδιά, Τρελά εγγόνια! Τι είναι; Αμπέλι - σταφύλι
– κρασί
ΜΑΝΤΙΝΑΔΕΣ:
Το αμπέλι θέλει κλάδεμα ν΄ ανθίσει να καρπίσει
και το κορίτσι φίλημα, να μη σε λησμονήσει.
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2ο
ΟΙΝΟΠΟΙΙΑ
Το μάζεμα των σταφυλιών, για την παραγωγή του κρασιού, καθώς και της
τσικουδιάς κλπ πραγματοποιούνται κάθε χρόνο κατά τέλος καλοκαιριού – αρχές
φθινοπώρου. Η πρώτη δοκιμή του κρασιού γίνεται τη μέρα του Αγίου Δημητρίου,
στις 26 Οκτωβρίου, ή στις 3 Νοεμβρίου, του Αγίου Γεωργίου του Μεθυστή.
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο
"πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του
μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Στο παραδοσιακό πατητήρι τα
σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους .
Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί
λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας.
Για το κόκκινο κρασί δε χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο
διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά,
δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό.
Τα βασικά βήματα για την παραγωγή κρασιού είναι τα ακόλουθα:
● Συγκομιδή των σταφυλιών
● Πάτημα σταφυλιών - θραύση της ρώγας
● Παραγωγή μούστου (γλεύκου)
● Αλκοολική ζύμωση
● Αποθήκευση και ωρίμανση του κρασιού
Η οινοποίηση είναι τέχνη και επιστήμη μαζί και έχει πολλές παραμέτρους, ενώ
κάθε περιοχή, κάθε ποικιλία σταφυλιού και κάθε είδος οίνου έχει τις δικές του δια-
φορετικές απαιτήσεις. Σε γενικές γραμμές:
1. Η συγκομιδή των σταφυλιών πρέπει να γίνει την κα-
τάλληλη στιγμή. Αν προηγουμένως έχει βρέξει, θα πρέπει
να περάσουν τουλάχιστον 3 ημέρες πριν γίνει η συγκο-
μιδή. Το διάστημα αυτό είναι απαραίτητο, ώστε να αναπτυ-
χθούν ξανά στο φλοιό των σταφυλιών οι ζυμομύκητες που
είναι απαραίτητοι για την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Η
συγκομιδή των σταφυλιών γίνεται, όταν αυτά είναι ώριμα,
ενώ πρέπει να σημειωθεί ότι διαφορετικές ποικιλίες σταφυ-
λιού ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους. Άλλωστε, ακόμα και στο ίδιο κλήμα,
όλα τα τσαμπιά δεν ωριμάζουν ταυτόχρονα..
2. Μετά που θα πατήσουμε τα σταφύλια μεταγγίζουμε το μούστο στο δοχείο
όπου θα γίνει η αλκοολική ζύμωση, σε αεριζόμενο χώρο. Σημαντική παράμετρος
είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος. Για λευκούς οίνους, θα πρέ-
πει να είναι γύρω στους 18’ C. Με αυτό τον τρόπο διαρκεί περισσότερο η διαδι-
κασία της ζύμωσης και το λευκό κρασί θα πάρει πιο πολλά αρώματα. Όταν ολο-
11
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
Το λέει ο πετροκότσυφας στο δροσερό τ' αυλάκι, το λεν στα πλάια οι πέρδι-
κες, στην ποταμιά τ' αηδόνια, το λεν στ' αμπέλια οι λυγερές, το λεν με χίλια γέλια,
το λέει κ' η Γκόλφω η όμορφη, το λέει με το τραγούδι:
Αμπέλι μου, πλατύφυλλο και καλοκλαδεμένο, δέσε σταφύλια κόκκινα, να
μπω να σε τρυγήσω, να κάμω αθάνατο κρασί, μοσκοβολιά γιομάτο.
Μες στα κατώγια τα βαθιά σαν μόσχο να τον κρύψω, να τον φυλάξω ολάκαι-
ρες χρονιές, ακέριους μήνες, ώσπου να ‘ρθει μιαν άνοιξη, να ‘ρθει ένα καλοκαίρι,
να γύρει από τη μακρινή την ξενιτιά ο καλός μου.
Να κατεβώ μες στην αυλή, να πιάκω τ' άλογό του, να τον φιλήσω αγκαλιαστά
στα μάτια και στο στόμα, να τον κεράσω, αμπέλι μου, τ' αθάνατο κρασί σου, της
ξενιτιάς τα βάσανα να παν, να τα ξεχάσει.
3. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΜΟΥΣΤΟΥ
Πέρα από τη μέτρηση των βαθμών Baume του μούστου, υπάρχει μία σειρά
από άλλες μετρήσεις, οι εξης:
Οξύτης: Μέτρηση η οποία αφορά τα ξυνά του κρασιού. Κυμαίνεται στα λευκά
κρασιά 5,0 – 6,0, ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.
Θειώδες: Μέτρηση που δείχνει πόσο Θειώδες (μεταμπισουλφιτ) περιέχει το
κρασί. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις: το Ελεύθερο Θειώδες, προστατεύει από το
οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς και το Ολικό Θειώδες, που δείχνει πόσο Θειώ-
δες έχει προστεθεί συνολικά στο κρασί.
12
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
Πτητική: Δείχνει την υγεία και την αντοχή του κρασιού. Επιτρέπει να ξέρουμε
έμμεσα πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει, οι οποίοι μπορεί να μετα-
τρέψουν το κρασί μας σε ξύδι. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ
για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το 1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους πε-
ρισσότερους.
Μούστος ή γλεύκος λέγεται ο χυμός του σταφυλιού, ο οποίος από μόνος του
με ζύμωση μετατρέπεται σε οίνο. Στέμφυλα λέγονται οι πατημένες ρόγες των στα-
φυλιών, αφού φύγει ο μούστος. Σταφυλοπολτός λέγεται ο μούστος μαζί με τα
στέμφυλα. Η μάζα των στέμφυλων αποτελείται από βοστρύχους (κοτσάνια, τσά-
μπουρα), κουκούτσια και φλοιούς, ενώ μπορεί να περικλείει και κάποιο ποσοστό
αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και κρασιού. Γενικά, οι βό-
στρυχοι αποτελούν το 2-7% του συνολικού βάρους του σταφυλιού, τα τσίκουδα το
3-6%, η φλούδα το 6-9% και η σάρκα το 75-85%. Η σάρκα του σταφυλιού απο-
τελείται κατά 0.5% από στερεά.
Μετά το πάτημα των σταφυλιών άλλοι ξεχωρίζουν τα στέμφυλα από το μού-
στο και τα βάζουν να ζυμωθούν χωριστά και άλλοι τα αφήνουν μαζί ως σταφυλο-
πολτός για ορισμένες μέρες προκειμένου να επηρεαστεί το άρωμα και το χρώμα
του κρασιού και μετά τα διαχωρίζουν. Στη συνέχεια από τα στέμφυλα βγαίνει η
ρακή ή άλλως τσικουδιά ή τσίπουρο. Και στις δυο περιπτώσεις από τα στέμφυλα
είναι επιβεβλημένο η αφαίρεση των κοτσανιών (τσάμπουρων), γιατί αυτά είναι επι-
ζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού και της τσικουδιάς, όσο και για την υγεία του
καταναλωτή, επειδή παράγουν την καλούμενη μεθανόλη (ξυλόπνευμα) που και
μεθά και είναι βλαπτική.
Τα στέμφυλα μετά που θα χωρίσουν από το μούστο είτε στύβονται και πάλι,
για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνόλου), κάτι που
σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα (ρα-
κοκάζανο) για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου ή τσικουδιάς. Στα ερυθρά κρα-
σιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Μετά την έκθλιψη των ρωγών αρχίζει η καλούμενη αλκοολική ζύμωση. Αυτή
προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στη φλού-
δα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δου-
λειά τους είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμέ-
να τα σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άν-
θρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Με άλλα λόγια το οινόπνευμα που περιέχει το
κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου, με την αντίδραση της αλκοολικής
ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυ-
μομύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυ-
λιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση.
Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη
ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άν-
θρακα και θερμότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος
είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα
με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλα-
πλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και
άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα
ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οι-
νοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύ-
μωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται
σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο
βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των
13
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλ-
λη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση.
Η παρασκευή ροζέ κρασιού δε γίνεται από ροζέ σταφύλια, αλλά από κόκκινα
με βραχύτατη εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή, σπανιότε-
ρα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.
Στην ερυθρά οινοποίηση είθισται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια,
χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοικτόχρωμες
ποικιλίες.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε ροζέ ή κόκκινο οίνο (ερυθρά οινοποίηση), θα πρέ-
πει αρχικά να τοποθετήσουμε το σταφυλοπολτό (στέμφυλα και μούστο, όμως χω-
ρίς τα κοτσάνια) για 2 έως 18 ημέρες. Όσο περισσότερο μένουν τα στέμφυλα μαζί
με το μούστο, τόσο πιο ερυθρό θα γίνει το χρώμα του οίνου.
Ανάλογα με το χρόνο που θα διατηρήσετε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο,
θα εξαρτηθεί αν η αλκοολική ζύμωση γίνει εντός του σταφυλοπολτού ή όχι. Καθώς
κατά την αλκοολική ζύμωση απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, τα στέμφυλα
ανεβαίνουν στην επιφάνεια, δημιουργώντας το λεγόμενο «καπέλο».
Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες (ανθοκυάνες), στις οποίες οφείλεται το κόκκινο
χρώμα του κρασιού, βρίσκονται στους φλοιούς, όπως και ταννίνες, που επηρεά-
ζουν καθοριστικά τη γεύση, τη δομή και την υφή του.
Για να καταφέρουμε όσο το δυνατόν περισσότερες από αυτές τις ουσίες να
μεταφερθούν στο χυμό, θα πρέπει να αναδεύουμε τακτικά το μίγμα ώστε τα στέμ-
φυλα να έρχονται συχνά σε επαφή με το χυμό, ακόμη και με αυτόν που βρίσκεται
στο κάτω μέρος του δοχείου.
Η διαδικασία αυτή ονομάζεται εκχύλιση. Κατά την εκχύλιση, οι ποθητές ου-
σίες περνάνε στο κρασί, το οποίο χρωματίζεται και αποκτά την επιθυμητή γεύση,
δομή και υφή. Η εκχύλιση διαρκεί από ελάχιστες ημέρες έως και αρκετές εβδομά-
δες για τα ερυθρά και 12 ως 24 περίπου ώρες για τα ροζέ κρασιά. Το δοχείο που
θα τοποθετήσουμε το μούστο πρέπει να είναι ανοικτό ώστε να αερίζεται ο χυμός
και να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη ζύμωση.
Όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, μπορούμε να μεταγγίσουμε το
κρασί σε άλλο δοχείο προς αποθήκευση ή να το αφήσουμε στο ίδιο. Και στις δύο
περιπτώσεις, το δοχείο πρέπει να σφραγιστεί ώστε να μην έρχεται το κρασί σε ε-
παφή με τον αέρα και το οξυγόνο.
Σημαντική παράμετρος είναι η θερμοκρασία που θα διατηρηθεί ο μούστος κα-
τά τη φάση της αλκοολικής ζύμωσης. Για ερυθρούς οίνους, η ιδανική θερμοκρασία
είναι μεταξύ 25 και 28oC. Μετά την εκχύλιση, διαχωρίζουμε το μούστο από τα
στέμφυλα και τον τοποθετούμε σε άλλο δοχείο για να συνεχιστεί η ζύμωση. Κατό-
πιν, τα στέμφυλα είτε «στύβονται» στο σταφυλοπιεστήριο για να πάρουμε το μού-
στο που περιέχουν (ο οποίος προστίθεται στον ήδη υπάρχον μούστο), είτε οδη-
γούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου.
Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ
στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12 ως 24 ώρες.
Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του χυμού.
Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την αλκοολική ζύμωση εκλύεται θερμότητα. Σκοπός εί-
ναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία στο όριο των 28°C που είναι ιδανική για την πα-
ραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατι-
κά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών διατηρώντας συγχρόνως
τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους. Μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα
και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλ-
λη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και εκδηλώνεται μία δεύ-
τερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντί-
θεση με την πρώτη που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική
15
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, προ-
σπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται
σε γαλακτικό, μια αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο
χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.
.
Η ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Πολλοί λένε ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι
κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Ωστόσο, σύμφωνα με τους ειδι-
κούς, αυτό είναι λάθος. Το κρασί, ακόμη και στις πλέον σταθερές συνθήκες, υφί-
σταται αργές χημικές μεταβολές, γιατί είναι κάτι σα ζωντανός οργανισμός, άρα δεν
έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις νεότητας, ακμής, ωριμότητας
και γήρατος-θανάτου, δηλ. να αλλοίωσης σε ξυδι ή παρεμφερές υγρό.
Φυσικά το παλιό κρασί, με την έννοια του ώριμου, είναι καλύτερο από το νέ-
ο, το μη ακόμη ώρισμο.
Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφο-
ρετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώ-
κουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή, καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο,
να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα
αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης", π.χ. τα ενισχυμένα με οινόπνευμα Sherry
και Madeira, όπου η οξείδωση επιδιώκεται μεν, αλλά και πάλι με αυστηρά ελεγχό-
μενες συνθήκες και ρυθμό). Κατά την οξείδωση ενός κρασιού παράγεται ακεταλ-
δεϋδη (προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης), στην οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό
άρωμα οξείδωσης των χαλασμένων-κακοσυντηρημένων κρασιών. Όσον αφορά την
ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες
τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώ-
σουν" στο βαρέλι: Μειώνεται η οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που
επιδρούν στη γεύση και τω άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο
χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα
συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι ο-
ποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χα-
ρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο" ενός κρασιού παλαίωσης.
Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και
δεν ισχύει σε καμία περίπτωση το "όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα" -συνήθως
μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρ-
χουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να
προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει, π.χ. κρασιά χωρίς έντονο άρωμα,
16
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
που στο βαρέλι θα αποκτούσαν αμιγείς τους χαρακτήρες του ξύλου. Τα λευκά
κρασιά συνήθως δε χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν
και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύν-
θετο χαρακτήρα. Εδώ όμως η διαδικασία απαιτεί ακόμη περισσότερη τέχνη και
προσοχή από τον οινοποιό. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί
η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οι-
νοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η α-
πουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδω-
τικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές "συν-
θήκες κάβας"). Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτη-
ριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα
είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν
στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν
κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".
Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, κατανα-
λώνονται σε νεαρή ηλικία, γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με
τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγά-
λα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν
ισχυρά τανικό και όξινο χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του
γευστικού τους πλούτου.
Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται
μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά
την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους
πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτό-
χρονα ουσίες από το ξύλο
Το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παρα-
μονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή
10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3ο
ΙΣΤΟΡΙΚΟ - ΜΥΘΟΛΟΓΙΚΟ
«Το ελληνικό έθνος αφότου φάνηκε, την ίδια πάντα γλώσσα μιλά - αυτό εί-
ναι η πεποίθησή μου, αφότου όμως ξέκοψε από το Πελασγικό, αδύνατο τότε και
στην αρχή και μικρό, αυξήθηκε ύστερα και πλήθαινε σε έθνη, καθώς προσχώρη-
σαν σ’ αυτό κυρίως οι Πελασγοί, αλλά και πάρα πολλά άλλα βαρβαρικά φύλα. Τέ-
λος είμαι της γνώμης ότι το Πελασγικό έθνος πρωτύτερα και εφόσον ήταν βαρβα-
ρικό ποτέ δε γνώρισε μεγάλη δύναμη» (Ηρόδοτος Α, 57- 58)
Η πρώτη κοινή συνεργασία των Ελλήνων ήταν η εκστρατεία στην Τροία ενα-
ντίον των βαρβάρων της Ασίας, που έρχονταν και καταλήστευαν τις γυναίκες και
τις περιουσίες των Ελλήνων με συνέπεια η Ελλάδα να μην προκόβει.
(Περισσότερα βλέπε «ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑ, Α. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗ)
Σύμφωνα με την Παλαιά Διαθήκη ο Νώε ήταν ο πρώτος που μετά τον κατα-
κλυσμό που έγινε επί εποχής του και τα ο πνίξιμο των άλλων ανθρώπων ο πρώτος
αμπελουργός και οινοποιός, όμως και ο πρώτος μεθυσμένος. Ειδικότερα και σύμ-
φωνα με την Παλαιά Διαθήκη μετά τον κατακλυσμό (του Νώε) « ήρχισεν ο Νώε να
ήναι γεωργός και εφύτευσεν αμπελώνα· και έπιεν εκ του οίνου και εμεθύσθη, και
εγυμνώθη εν τη σκηνή αυτού.» ( Γένεσις, θ΄20 22).
Σημειώνεται ότι η Π. Διαθήκη δε λέει ότι ο Νώε εφεύρε την άμπελο και την
αμπελουργία - οινοποιία, αυτά υπήρχαν ήδη πριν από τον κατακλυσμό, ούτε και
σε ποιο συγκεκριμένο τόπο έλαβαν χώρα τα ως άνω γεγονότα με το Νώε Επο-
μένως γι αυτά ανατρεχουμε στους άλλους αρχαίους συγγραφείς.
λοιπόν, στη Βοιωτία και, υπακούοντας στο χρησμό που έλαβε, ίδρυσε τις Θήβες.
Εκεί εγκαταστάθηκε, παντρεύτηκε την Αρμονία, την κόρη της Αφροδίτης, και από-
κτησε από αυτήν τη Σεμέλη, την Ινώ, την Αυτονόη και την Αγαύη, καθώς και τον
Πολύδωρο. Ο Δίας έσμιξε με τη Σεμέλη, για την ομορφιά της, μα καθώς πλάγιαζε
μαζί της ήσυχα, εκείνη φαντάστηκε πως την καταφρονούσε· τον παρακάλεσε, λοι-
πόν, να σμίξει μαζί της με τον ίδιο τρόπο που πλησίαζε και την Ήρα. Έτσι, ο Δίας
την επισκέφτηκε σ' όλη του τη θεϊκή μεγαλοπρέπεια εν μέσω αστραπών και βρο-
ντών, για να ενωθεί μαζί της ως θεός. Η Σεμέλη, που ήταν έγκυος, δεν άντεξε το
μεγαλείο της θείας εμφάνισης και απέβαλε το βρέφος, ενώ η ίδια κάηκε στη φωτιά.
Μετά απ' αυτό, ο Δίας πήρε το παιδί, το έδωσε στον Ερμή και τον πρόσταξε να το
μεταφέρει στο σπήλαιο στη Νύσα, που κείται μεταξύ Φοινίκης και Νείλου, και να το
παραδώσει στις νύμφες που έπρεπε να το αναθρέψουν και να το φροντίσουν με τη
μεγαλύτερη επιμέλεια και προσοχή. Κατά συνέπεια, εφόσον ο Διόνυσος ανατράφη-
κε στη Νύσα πήρε το όνομα του από το Δία και τη Νύσα. Πράγμα που μαρτυρεί και
ο Όμηρος στους ύμνους του, όπου λέει: <<Υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψη-
λό, γεμάτο δάση, μακριά απ' τη Φοινίκη, στις ροές σιμά του Αιγύ-
πτου>>. Αφού ανατράφηκε από τις νύμφες στη Νύσα, λένε πως έγινε ο εφευρέ-
της του κρασιού και δίδαξε στους ανθρώπους την καλλιέργεια του αμπελιού. Επι-
σκέφτηκε ολόκληρη σχεδόν την οικουμένη εξημερώνοντας το μεγαλύτερο μέρος
της, αιτία για την οποία έτυχε των μεγαλυτέρων τιμών από όλους. Ο ίδιος βρήκε
και το ποτό που κατασκευάζεται από το κριθάρι, το οποίο μερικοί ονομά-
ζουν ζύθο (μπύρα ξενικά), που στην ευωδιά δεν υπολείπεται πολύ από το κρα-
σί. Αυτό το δίδαξε στις χώρες που δεν επιδέχονταν καλλιέργεια αμπελιού. Μαζί του
περιέφερε και στρατό, που δεν τον αποτελούσαν μόνο άντρες αλλά και γυναίκες,
και τιμωρούσε τους άδικους και ασεβείς ανθρώπους. Στη Βοιωτία, από ευγνω-
μοσύνη προς την πατρίδα του, ελευθέρωσε όλες τις πόλεις και ίδρυσε πό-
λη της οποίας το όνομα σήμαινε αυτονομία, την οποία ονόμασε Ελευθερές.
Εκστράτευσε στην Ινδία απ' όπου επέστρεψε τον τρίτο χρόνο στη Βοιωτία, φέρνο-
ντας μαζί του αξιόλογο πλήθος λαφύρων, και ήταν ο πρώτος απ' όλους που έκανε
θρίαμβο πάνω σε ινδικό ελέφαντα. Έτσι, οι Βοιωτοί κι οι υπόλοιποι Έλληνες αλλά
και οι Θράκες σε ανάμνηση της εκστρατείας στις Ινδίες καθιέρωσαν τις τριετηρικές
θυσίες στο Διόνυσο και πιστεύουν πως τότε ακριβώς αποκαλύπτεται ο θεός στους
ανθρώπους. Γι' αυτό και σε πολλές ελληνικές πόλεις ανά τριετία συγκεντρώνονται
βακχικές ομάδες γυναικών και είναι νόμιμο να κρατούν θύρσους οι παρθένες, να
καταλαμβάνονται επίσης από το θεό κραυγάζοντας «Ευάν» («εβίβα») και να
τον τιμούν ενώ οι γυναίκες κατά ομάδες θυσιάζουν στο θεό, βακχεύουν και, γενι-
κά, υμνούν την παρουσία του Διονύσου, μιμούμενες τις μαινάδες που, όπως λέει η
ιστορία, συντρόφευαν το θεό τα παλαιά χρόνια…………….» (Διόδωρος Σικελιώτης
Βιβλιοθήκη 1, 14 – 15)
<<Μερικοί παραδίδουν το μύθο πως υπήρξε και δεύτερος Διόνυσος, σε
πολύ προγενέστερη εποχή απ΄αυτό. Λένε, λοιπόν, πως από το Δία και την Περσε-
φόνη γεννήθηκε ο Διόνυσος , επονομαζόμενος από μερικούς Σαβάζιος, του οποί-
ου ….. εξ αυτού τον παρουσιάζουν με κέρατα…. Όσο για το Διόνυσο που γεννήθη-
κε από τη Σεμέλη ήταν τρυφερός και πολύ απαλός….. Λένε πως τον ακολουθου-
σών στα ταξίδια του οι Μούσες… δεν είχε γενειάδα όπως ο παλιότερος Διόνυ-
σος……>> ( Διόδωρος Σικελιώτης 4, 2 - 4)
«Φύτιον» το γιο που απέκτησε κατόπιν. Ο γιος του Φυτίου ήταν ο Οινέας που έγινε
επώνυμος της αμπέλου, πρβ:
«Ότι τον οίνον ο Κολοφώνιος Νίκανδρος ωνομάσθαι φησίν από Οινέως· Οι-
νέος δ´ εν κοίλοισιν αποθλύψας δεπάεσσιν οίνον έκλησε. Φησί δε και Μελανιππί-
δης ο Μήλιος· Επώνυμον, δέσποτ´, οίνον Οινέως. Εκαταίος δ´ ο Μιλήσιος την ά-
μπελον εν Αιτωλία λέγων ευρεθήναί φησι και τάδε· «Ορεσθεύς ο Δευκαλίωνος
ήλθεν εις Αιτωλίαν επί βασιλεία, και κύων αυτού στέλεχος έτεκε· και ος εκέλευσεν
αυτό κατορυχθήναι, και εξ αυτού έφυ άμπελος πολυστάφυλος, διο και τόν αυτού
παίδα Φύτιον εκάλεσε. Τούτου δ´ Οίνεως εγένετο κληθείς από των αμπέλων. Οι
γάρ παλαιοί, φησίν, Έλληνες οίνας εκάλουν τας αμπέλους. « Οινέως δ´ εγένετο
Αιτωλός. Πλάτων δ´ εν Κρατύλω ετυμολογών τον οίνον οιόνουν αυτόν φησιν εί-
ναι διά το οιήσεως ημών τον νουν εμπιπλάν. Ή τάχα από της ονήσεως κέκληται·
παρετυμολογών γάρ Όμηρος την φωνήν ώδε πως φησιν· ‘Έπειτα δε καυτός ονή-
σεαι, αί κε πίησθα. Και γάρ τα βρώματα ονείατα καλείν είωθεν από του ονίσκειν
ημάς. (Αθήναιος Ναυκρατίτης, Δειπνοσοφιστών, 35 a - b )
Ο Παυσανίας τοποθετεί την εμφάνιση του αμπελιού στη χώρα των Οζωλών
Λοκρών, πρβ: «Η χώρα των Λοκρών που λέγονται Οζόλες συνορεύει με τη Φωκί-
δα στην περιοχή της Κίρρας. Για την επωνυμία των Λοκρών έχω ακούσει διαφορε-
τικές εκδοχές, και θα σας τις πω όλες. Όταν ήταν βασιλιάς ο Ορεσθέας, ο γιος του
Δευκαλίωνα, είχε μια σκύλα που γέννησε αντί για σκυλί ένα ξύλο. Λένε ότι ο Ορε-
σθέας έχωσε το ξύλο στη γη και από εκεί φύτρωσε την άνοιξη αμπέλι. Οι ντόπιοι
πήραν την ονομασία τους (Οζόλες) από τους όζους [τα κλαδιά] του ξύλου αυτού».
(Παυσανίας, "Φωκικά", Κεφ. 38)
Σύμφωνα με ένα μύθο ο Άμπελος ήταν γιος ενός Σάτυρου και μιας Νύμφης
και αχώριστος φίλος του θεού Διόνυσου. Σε αυτόν ο Διόνυσος είχε κάνει δώρο ένα
κλήμα αμπέλου και εξ αυτού πήρε την ονομασία αμπέλι, το οποίο φύτεψε στην ρί-
ζα μιας φτελιάς. Όταν αυτό μεγάλωσε και άρχισαν τα τσαμπιά να κρέμονται από το
δένδρο ο νέος θέλησε να σκαρφάλωσε σε αυτό για να κόψει κάποια από τα τσα-
μπιά. Δυστυχώς όμως τα κλαδιά της φτελιάς δεν κράτησαν το βάρος του άτυχου
νεαρού και καθώς έκοβε ένα από τα τσαμπιά έπεσε και σκοτώθηκε. Ο θεός Διόνυ-
σος αφού πρώτα θρήνησε το χαμό του αγαπημένου του φίλου θέλησε να σώσει για
πάντα τη μνήμη και την εικόνα του, έτσι λοιπόν τον μεταμόρφωσε σε αστερισμό
και λάμπει μέχρι και σήμερα.
Σύμφωνα με τον Απολλόδωρο (Επιτομή 3, 10) ο Διόνυσος χαρισε στις λεγόμενες Οινό-
τροφους, τις θυγατέρες του Ανίου του Απόλλωνα Ελαίς, Σπερμώ και Οινώ, πήραν την τέχνη
να βγάζουν από τη γη (εννοείται από τα φυτά) λάδι, σίτο και οίνο (κρασί), πρβ: «Ότι θυγατέ-
ρες Ανίου του Απόλλωνος Ελαίς Σπερμώ, Οινώ, αι Οινότροφοι λεγόμεναι· αις εχαρίσατο Διό-
νυσος ποιείν εκ γης έλαιον σίτον οίνον» (Απολλόδωρος, Επιτομή 3, 10),
Ο Άνιος, σύμφωνα με τη μυθολογία, ήταν γιός του Απόλλωνα και της Ροιώς
που αυτή είχε με τη σειρά της πατέρα τον Στάφυλο και παππού τον ίδιο το Διόνυ-
σο. Από τον έρωτά της με το Δία απέκτησε έναν υιό, τον Αίνιο, όσο όμως ήταν έ-
γκυος ο πατέρας της ο Στάφυλος, ο οποίος δε γνώριζε πως ο εγγονός του είχε πα-
τέρα θεό, έβαλε την κόρη του μέσα σε μια λάρνακα και την άφησε στην θάλασσα.
Η λάρνακα με τη Ροιώ κατά την παράδοση έφτασε στην Εύβοια (ή ακόμη και στη
Δήλο) όπου εκεί γεννήθηκε ο Αίνιος.
Κατά τον Ησύχιο η λέξη «οίνος» είναι κρητική και ο Διόδωρος θέλει την Κρήτη πατρίδα
του πότη, γλεντζέ και πρώτου οινογνώστη και οινοπαραγωγού θεού, του Διονύσου. Αυτός
μάλιστα ο ερωτομανής και σκανδαλιάρης θεός πήρε γυναίκα του την καλλιπλόκαμη πριγκί-
πισσα Αριάδνη, την πανέμορφη κόρη του Μίνωα και έκαμε μαζί της δύο γιούς, το Στάφυλο και
τον Οινοπίωνα, που βέβαια συνδέονται άμεσα με το κρασί.
Ειδικότερα ο Διόδωρος Σικελιώτης (5, 64-75) αναφέρει ότι σύμφωνα με τους Κρήτες ο
Κρηταγενής Ερμής ήταν αυτός που εφεύρε τη Λύρα και ο Κρηταγενής Διόνυσος ήταν αυτός
που εφεύρε του αμπελιού και της οινοποιίας, καθώς και ότι ο Διόνυσος ήταν γιος του Δία και
της Περσεφόνης, πρβ: «64. Σχετικά με τη Ρόδο και τη Χερσόνησο ας αρκεστούμε στα λεχθέ-
ντα και τώρα ας μιλήσουμε για την Κρήτη. Οι κάτοικοι λοιπόν της Κρήτης λένε πως…… 75.
«Στον Ερμή αποδίδουν την κατά τους πολέμους αποστολή πρεσβειών για διαπραγματεύσεις
περί της ειρήνης, για συνδιαλλαγή και ανακωχή καθώς και το σύμβολο τους το κηρύκειο, το
οποίο συνηθίζουν να φορούν οι εντεταλμένοι γι' αυτές τις διαπραγματεύσεις και μ' αυτό να
είναι ασφαλείς ανάμεσα στους εχθρούς - γι' αυτό, άλλωστε, ονομάστηκε και Κοινός Ερμής,
γιατί τα οφέλη είναι κοινά και για τους δυο εμπολέμους που συμμετέχουν στις ειρηνικές δια-
πραγματεύσεις. Λένε, επίσης, πως πρώτος επινόησε τα μέτρα και τα σταθμά και τα κέρδη
μέσω του εμπορίου, καθώς και τον τρόπο να σφετερίζεσαι τα αγαθά των άλλων χωρίς να γί-
νεσαι αντιληπτός. Παραδίδεται, ακόμη, πως είναι ο κήρυκας των θεών καθώς και άριστος αγ-
γελιοφόρος, επειδή εκφράζει με σαφήνεια κάθε εντολή που του δόθηκε - γεγονός από το ο-
ποίο πήρε και το όνομα του, όχι επειδή ήταν ο εφευρέτης των ονομάτων και των λέξεων, ό-
πως ισχυρίζονται μερικοί, αλλά επειδή ανέπτυξε περισσότερο από κάθε άλλο την τέχνη να
μεταβιβάζει με αρτιότητα και σαφήνεια ένα άγγελμα. Λένε πως ήταν ο πρώτος που εισήγαγε
την παλαίστρα και επινόησε τη λύρα από καύκαλο χελώνας, μετά τον διαγωνισμό του
Απόλλωνα με τον Μαρσύα, κατά τον οποίο λέγεται πως αφού νίκησε ο Απόλλωνας και
τιμώρησε τον ηττημένο με τιμωρία πολύ μεγαλύτερη απ' ό,τι του άξιζε, μεταμελήθηκε και,
σπάζοντας τις χορδές της λύρας, για κάμποσο καιρό δεν ήθελε ν' ασχοληθεί με τη μουσική".
Για τον Διόνυσο, αναφέρει ο μύθος, πως ήταν ο εφευρέτης του αμπελιού και της καλ-
λιέργειας του, καθώς και της οινοποιίας και της αποθήκευσης πολλών φθινοπωρινών
φρούτων, παρέχοντας στους ανθρώπους τη δυνατότητα να τα χρησιμοποιούν ως τρόφιμα επί
πολύν καιρό. Τούτος ο θεός, λένε, γεννήθηκε από τον Δία και την Περσεφόνη στην Κρήτη, και
ο Ορφέας διέσωσε στις τελετές των μυστηρίων την παράδοση ότι ο Διόνυσος έγινε κομμάτια
από τους Τιτάνες - συμβαίνει, όμως, να έχουν γίνει περισσότεροι Διόνυσοι, για τους οποίους
γράψαμε αναλυτικά και με σαφήνεια στα οικεία κεφάλαια" . Οι Κρήτες, τώρα, προσπαθούν να
φέρουν αποδείξεις του ότι γεννήθηκε στο νησί τους ο θεός, λέγοντας πως σχημάτισε δυο νη-
σιά κοντά στην Κρήτη, στους λεγόμενους Δίδυμους Κόλπους, τις οποίες ονόμασε Διονυσιάδες από
τον ίδιο, πράγμα που δεν έκανε σε κανένα άλλο μέρος της οικουμένης». (ΔΙΟΔΩΡΟΣ ΣΙΚΕΛΙΩΤΗΣ 5, 64-75)
Σημειώνεται ότι:
24
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
Α) Ο ανωτέρω μύθος αποδεικνύεται αφενός από το ότι στο παλάτι της Κνω-
σού υπάρχουν πολύχρονες τοιχογραφίες που απεικονίζουν οινοχόους να σερβί-
ρουν ποτά και αφετέρου από το ότι κατά τη διάρκεια ανασκαφών στην Κνωσό
βρέθηκε σε προάστιό της, στο Βαθύπετρο Αρχάνων Ηρακλείου Κρήτης, ένας λη-
νός (πατητήρι) από άργιλο, ηλικίας τουλάχιστον 3600 χρόνων, που θεωρείται το
αρχαιότερο μέχρι στιγμής της Ευρώπης.
Β) Σύμφωνα με την αρχαιολογία (
Γιάννη Τζεδακη, Γ. Δ/ντη Αρχαιοτητων Υπ,
Πολιτισμού, αρχαιολόγο Έφη Πουλάκη-
Παντερμαλή κ.α.): «Μετά το 1425 π.Χ,
υπάρχουν σαφείς ενδείξεις κριθαρένιας
μπύρας στην Κρήτη και στην κυρίως Ελλά-
δα. Το παλιότερο εύρημα που υποδεικνύει
χρήση κρασιού με ρητίνη τερέβινθου στην
Αργυρή δραχμή Συβρίτου Κρή- Ελλάδα είναι από τον οικισμό Αποδούλου
της, 290 π.Χ., με το Διόνυσο και στην Κρήτη, 1900-1700 π.Χ. Χρήση ρητί-
τον Ερμή. νης στην οινοποιία βρέθηκε και στην περι-
οχή της Φαιστού, στην Κοιλάδα Αμαρίου.
Εκτός από την επάλειψη για λόγους μόνωσης των οινηρών δοχείων, η ρητίνωση
του οίνου βοηθούσε στη συντήρηση, την αποτροπή της μεταμόρφωσης του σε ξύ-
δι. Η χρήση της ήταν ευρύτατη σε όλη την Ευρασία, αλλά παρέμεινε σε χρήση μέ-
χρι σήμερα μόνο στην Ελληνική ρετσίνα. Η ρετσίνα του τερέβινθου υπήρξε σύνη-
θες συστατικό της μακρόχρονης οινοποίας και στην Ελλάδα, αλλά και σύνηθες συ-
στατικό των αρχαίων φαρμάκων. (Βλέπε Γ. Τζεδάκις, H. Μartlew, Μινωϊτών και
Μυκηναίων Γεύσεις, Έκθεση από τις 13 Ιουλίου 1999, Εθνικό Αρχαιολογικό Μου-
σείο Αθηνών, Corpus, 9, Οκτώβριος 1999, 16.)
Για χάρη του Διόνυσου στην αρχαιότητα γίνονταν πάρα πολλές γιορτές που
λέγονταν Διονυσιακές ή απλά «Διονύσια» Χαρακτηριστικό των γιορτών αυτών ή-
ταν η να παρότρυναν τους ανθρώπους να ατενίζουν τη ζωή και τον κόσμο με χα-
ρωπή διάθεση απαλλαγμένοι, από φόβους και προκαταλήψεις. Η θορυβώδης μου-
σική, τα τύμπανα, τα κύμβαλα ήταν κοινά σε όλες τις Διονυσιακές γιορτές. Από τις
γιορτές αυτές κατάγονται οι αποκριάτικες ή άλλως καρναβάλια.
Τα εν Αγροίς ή μικρά Διονύσια, υπήρξαν η αρχέγονος θρησκευτική τελετή
από την οποία προήρθαν οι υπόλοιπες γιορτές και τελούνταν το μήνα Ποσειδεώνα
(Δεκέμβριο. Κύριο μέρος της τελετής ήταν ο λεγόμενος κώμος, κατά τον οποίον οι
«Κωμιστές» κατέληγαν στους δρόμους, εν μέσω θορύβων, μουσικής άτακτης, τρα-
γούδια και χορούς. Ο κώμος έγινε η βάση να δημιουργηθεί η κωμωδία.
Τα Ανθεστήρια τελούνταν το μήνα
Ανθεστηριώνα (Φεβρουάριο). Στη γιορ-
τή αυτήν τελούνταν και μυστήρια κατά
τη διάρκεια της νύχτας. Την πρώτη μέ-
ρα άνοιγαν τους πίθους, τη δεύτερη
πρόσφεραν χοές και την τρίτη γινότανε
«ο εξ αμάξης κώμος».
Τα μεγάλα ή κατ΄Αστυ Διονύσια
τελούνταν το μήνα Ελαφηβιώνα (Μάρ-
τιο).
Τα Αγριώνια ήταν γιορτή τριετηρι-
κή, που τελούνταν δηλαδή κάθε δυο
χρόνια το χειμώνα, για να τιμήσουν τον
Αγρίωνα Διόνυσο στον Ορχομενό της
Βοιωτίας και στη Θήβα. Στον Ορχομενό
η ιέρεια του θεού Διόνυσου κυνηγούσε
με ξίφος τα κορίτσια που κατάγονταν
από τη φυλή των Μινυών, επειδή είχαν αντιταχθεί στην καθιέρωση της λατρείας
του Διόνυσου (Πλούταρχος 8, 717)
Τα Λήναια (ληνός = το πατητήρι) ήταν γιορτή που γινόταν την εποχή που
πατούσαν τα σταφύλια για τη συλλογή του μούστου ή άλλως γλεύκος. Κατά τη
διάρκεια της γιορτής, που τελούνταν το μήνα Γαμηλιώνα (Ιανουάριο), αφενός οι
αμπελουργοί πρόσφεραν μέρος του κρασιού στο ναό του Διόνυσου για κοινό συ-
μπόσιο και αφετέρου γίνονταν και αγώνες κωμωδίας και τραγωδίας. Ακολουθούσε
πομπή μέσα στην πόλη, τραγουδώντας ύμνους και διθυράμβους προς τιμή του Δι-
ονύσου. Η πομπή κατέληγε στο ιερό του Ληναίου Διονύσου, όπου θυσίαζαν ένα
τράγο. Της πομπής προηγούντο κανηφόροι παρθένες που έφεραν επί της κεφαλής
κάνιστρα (πολλάκις χρυσά) γεμάτα με άνθη και σύκα, Ακολουθούσε άνδρας πάνω
σε κοντάρι σε σχήμα συνήθως υπερμεγέθη φαλλού και μετά άνδρες με γυναικείες
ενδυμασίες (ιθύφαλοι). Οι ακολουθούντες την πομπή των Διονυσίων (θίασος) με-
ταμφιεσμένοι σε Σάτυρους, Σειληνούς και Βάκχες, προκαλούσαν την ελεύθερη εκ-
δήλωση του Διονυσιακού στοιχείου της ψυχής, τον αυθορμητισμό, την απελευθέ-
ρωση της εσωτερικής ορμής και δημιουργούσαν το Διονυσιακό ενθουσιασμό, με τη
βοήθεια του «άκρατου οίνου» ψάλλοντας διθυράμβους. Ο θρησκευτικός και πνευ-
ματικός χαρακτήρας των Διονυσιακών γιορτών έδωσε αφορμή να δημιουργηθεί η
διδακτική τραγωδία, το σατυρικόν δράμα κι η κωμωδία.
Ο Αθήναιος Ναυκρατίδης (Δειπνοσοφιστών, 40 a 11) αναφέρει ότι την ίδια
αρχή έχουν ο οίνος και η μουσική, η τραγωδία βρέθηκε στο Δήμο Ικαρίων (σημε-
ρινό Διόνυσο Αττικής) και ότι η μέθη γέννησε την τρυγωδία > τραγωδία (δηλ.
σχετίζει τον τρύγο με την τραγωδία), πρβ «Ότι Σιμωνίδης την αυτήν αρχήν τίθησι
οίνου και μουσικής. Από μέθης και η της κωμωδίας και η της τραγωδίας εύρεσις εν
Ικαρίω της Αττικής ευρέθη, και κατ´ αυτόν τον της τρύγης καιρόν· αφ´ ου δη και
τρυγωδία το πρώτον εκλήθη η κωμωδία».
27
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
Σημειώνεται επίσης ότι η λέξη βακχική λέξη «εβίβα» προέρχεται από το επι-
φώνημα ευά και από εκεί οι λέξεις ευ > ευάν > εβίβα = όλα καλά. (Διόδωρος Σι-
κελιώτης 4, 2 - 3).
πιθανές είσοδοι είναι η Θράκη ή η ΒΔ Μικρά Ασία, απ' όπου σύμφωνα με το μύθο ο
Οδυσσέας παρέλαβε τον οίνο που έδωσε στον Πολύφημο κ.α.. Ωστόσο και αυτά
δεν ευσταθούν, γιατί:
1) Η άμπελος, άγρια και ήμερη, όπως και η κριθή απ΄όπου παράγονται το
κρασί και η μπύρα είναι αυτοφυή φυτά και στην Ελλάδα, άρα ως φυτά δεν τα ει-
σήγαγε πότε κανείς στην Ελλάδα. Απλά ο Νώε, για τους Εβραίους, ή Διόνυσος , για
τους έλληνες , ασχολήθηκε πρώτος με την άμπελο. Το αυτό και για τη Δήμητρα
με το κριθάρι.
2) Πανάρχαια ευρήματα σχετικά με την οινοποιία (και για τη μπύρα και για το
κρασί) δεν έχουν βρεθεί μόνο στην Κασπία θάλασσα και τη Μεσοποταμία, αλλά
και στην Ελλάδα. Έπειτα το ότι κάπου βρίσκουμε ένα αρχαίο αντικείμενο που είναι
πιο αρχαίο από αλλού αυτό δε σημαίνει και ότι σίγουρα αυτό με το οποίο σχετίζεται
είναι σ’ αυτή την περιοχή δημιουργημένο.
3) Κανένας μύθος ή αρχαίος ιστορικός συγγραφέας δεν αναφέρει ότι το
κρασί (ή η άμπελος) και η μπύρα είναι εισαγωγή στην Ελλάδα, αλλά ότι το κρασί
και η μπύρα είναι ελληνική επινόηση, πλην μόνο ενός μύθου των Αιγυπτίων, που
αναφέρει ότι κατά τη μυθολογία τους, ο θεός του κρασιού, ο Διόνυσος ήταν Αιγύ-
πτιος, όπως θα δούμε πιο κάτω.
4) Το όνομα Διόνυσος είναι ελληνική: Διός + νους (ή Δίας + Νύσα, το όρος
της Αραβίας, όπου κατά μια μυθολογική εκδοχή γεννήθηκε ο Δίας)
5) Το ότι η Ελλάδα ήταν η ιδιαίτερη πατρίδα του κρασιού προκύπτει και από
το ότι:
Α) Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχαν πάρα πολλοί τόποι και πόλεις με ονόματα
κρασιών ή της αμπέλου, όπως: Οινόη, Οινούς, Οινοποειάς (η Αίγινα), Οινούσαι,
Οινόφυτα κ.α., που μαρτυρούν όχι μόνο τη διαδεδομένη καλλιέργεια της αμπέ-
λου και την οινοποίηση των σταφυλιών στον αρχαίο ελλαδικό χώρο, αλλά και ότι η
Ελλάδα είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του κρασιού, αν όχι και της μπύρας.
Β) Ο Στράβων (15,3 11) αναφέρει ότι οι Μακεδόνες των Ελλήνων διέδωσαν
την καλλιέργειας της αμπέλου στη Σουσίδα και στη Βαβυλώνα, περιοχές της Μεσο-
ποταμίας: «την δ’ άμπελον ου φυομένην πρότερον Μακεδόνες κατεφύτευσαν κακεί
και εν Βαβυλώνι» (Στράβων, 15, 3, 11).
Γ) Ο Αρριανός αναφέρει ότι στην Ινδία δεν υπήρχε η άμπελος και εκεί την
πήγε ο Διόνυσος από τη Θήβα, πρβ: «Διόνυσον δε ελθόντα ως καρτερός εγένετο
Ινδών, πόληάς τε οικίσαι και νόμους θέσθαι τοίσι πόλεσι, οίνου τε δοτήρα Ινδοίς
γενέσθαι κατάπερ Έλλησι, και σπείρειν διδάξαι την γην'' (Αρριανός Ινδική,7), «ου
γαρ είναι εν τη Ινδών χώρα κισσόν, ούδέ ίναπερ αυτοίς άμπελοι ήσαν
….εφυμνούντας τον Διονυσον (Αρριανός, Αλεξάνδρου Ανάβασης βιβλίο 5, 2,6) ,
«αλλά και ότι Διόνυσος μεν Θηβαίος, ουδέν τι προσήκων Μακεδόσι» (Αρρι-
ανός, Αλεξάνδρου Ανάβασις/Βιβλίο Δ, 9)
«Νύσάν τε ουν εκάλεσε την πόλιν Διόνυσος απὶ της τροφού της Νύσης και
την χώραν Νυσαίαν· το δε όρος ότι περί πλησίον εστί της πόλεως και τούτο Μηρόν
επωνόμασε Διόνυσος ότι δε κατά τον μύθον εν μηρό το του Διός ηυξήθη». (Αρρια-
νός, Αλεξάνδρου Ανάβασις Βιβλίο Ε, 1.6)
Δ) Ο Διονύσιος Αλικαρνασσέας ( Ρωμαϊκή Αρχαιολογία 13 11) αναφέρει ότι
οι Κέλτες δε γνώριζαν ούτε τον οίνο της αμπέλου ούτε το λάδι της ελιάς παρά μό-
νο το οίνο (μπύρα) που παρασκευάζεται από κριθάρι που σαπίζει μέσα σε νερό και
γίνεται χυλός.
Ε) Οι πρώτοι φημισμένοι οίνοι της αρχαιότητας ήταν όλοι ελληνικοί, όπως
αυτός της Θάσου, Χίου, Αριούσιου, Μενδαίο, Μενδήσιο, Ισμαρικό, Λέσβιο, Πεπα-
ρήθιο, Χαλυβώνιο, Πράμνειο και Μαρωνίτη (Πολυδεύκης, Ονομαστικόν, ΣΤ’, σ. 15-
16).
Γλυκό μέλανα οίνο της Ισμάρου είχε μαζί του ο Οδυσσέας κι όταν ξεκίνησε με
τους συντρόφους του για τη σπηλιά του Κύκλωπα: «Κι είχα ασκόν με μαύρον οίνο
Γλυκό που έδωσε ο Μάρων, του Ευάνθου ο γιός, Ιερέας του Απόλλωνα, που την
Ίσμαρο προστάτευε». (Οδ, ι, στ. 196-198)
30
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
'Οσιρι αλλά πολλά χρόνια αργότερα από κάποιον βασιλιά, για τον οποίο θα μιλή-
σουμε όταν φτάσουμε στην εποχή του. Ο 'Οσιρις, προσθέτουν, ίδρυσε ιερό των
γονιών του, του Δία και της Ήρας, ονομαστό τόσο για το μέγεθος όσο και για
την πολυτέλεια του, και δυο χρυσούς ναούς του Δία, τον μεγάλο προς τιμήν του
Ουράνιου Δία ενώ τον μικρότερο προς τιμήν του βασιλιά και πατέρα τους αυτόν
που μερικοί αποκαλούν Άμμωνα. …… Λένε επίσης πως ο Όσιρις ενδιαφερόταν για
τη γεωργία και πως ανατράφηκε στη Νύσα της Ευδαίμονος Αραβίας κοντά
στην Αίγυπτο, όντας γιος του Δία, κι έτσι το όνομα που έχει στους Έλληνες
προκύπτει από τον πατέρα του και από τον τόπο που γεννήθηκε, ονομάζε-
ται, δηλαδή, Διόνυσος. Τη Νύσα αναφέρει στους Ύμνους του κι ο ποιητής, ότι
βρισκόταν κοντά στην Αίγυπτο, όταν λέει: «Κι υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό
και δασωμένο, μακρά απ' τη Φοινίκη, πλάι στης Αιγύπτου το ποτάμι». Αυτός, λένε,
ανακάλυψε το κλήμα, κοντά στη Νύσα, επινόησε την κατεργασία του καρπού του
και, δοκιμάζοντας πρώτος το κρασί, δίδαξε στους υπόλοιπους ανθρώπους την καλ-
λιέργεια της αμπέλου και τη χρήση του κρασιού και πώς να μαζεύουν και να δια-
τηρούνε τον καρπό. Ο Όσιρις τιμούσε περισσότερο απ' όλους τον Ερμή, που ήταν
προικισμένος με την εντελώς ιδιαίτερη ικανότητα να εφευρίσκει πράγματα χρήσιμα
για την κοινωνική ζωή.>> (Διόδωρος Σικελιώτης 1, 15)
“Λένε επίσης για τον Όσιρι, ότι, καθώς ήταν ευεργετικός αλλά και φιλόδο-
ξος, σχημάτισε μεγάλο στρατό και σκέφτηκε να διαβεί ολόκληρη την οικουμένη και
να διδάξει στο ανθρώπινο γένος το φύτεμα της αμπέλου και τη σπορά του σταριού
και του κριθαριού’ διότι θεωρούσε ότι αν πάψει την αγριότητα ανάμεσα στους αν-
θρώπους και τους μάθει τον ήμερο τρόπο ζωής, θα ήταν τόσο μεγάλη η ευεργεσία
που θα προσέφερε ώστε θα δεχόταν αθάνατες τιμές…... Λένε λοιπόν πως, αφού ο
Όσιρις τακτοποίησε τα της Αιγύπτου, παρέδωσε στη γυναίκα του, την Ίσιδα, την
ηγεμονία, της έδωσε σύμβουλο τον Ερμή, που υπερείχε στη φρόνηση από τους
άλλους φίλους του, και όρισε στρατιωτικό διοικητή της χώρας του τον Ηρακλή,
που ήταν συγγενής του και θαυμαστός για την ανδρεία και τη σωματική του δύνα-
μη. Όρισε επίσης διοικητές των περιοχών …. παίρνοντας μαζί τον αδελφό του, τον
οποίο οι Έλληνες αποκαλούν Απόλλωνα….. . Τον Όσιρι ακολούθησαν στην εκστρα-
τεία και δυο γιοι του, ο Άνουβις και ο Μακεδόνας, που ξεχώριζαν για την ανδρεία
τους. (Διόδωρος Σικελιώτης 1, 18)
σο από τον καρπό της αμπέλου λένε πως η γη έβγαλε και την άμπελο αυτοφυώς
μαζί με τα υπόλοιπα φυτά και πως δεν ανακαλύφθηκε από κάποιον που τη φύτεψε
αρχικά. Τεκμήριο του ισχυρισμού τους είναι ότι μέχρι και σήμερα σε πολλούς τό-
πους φυτρώνουν άγρια αμπέλια και καρποφορούν με τον ίδιο τρόπο που καρπο-
φορούν και τα καλλιεργούμενα από ανθρώπινα χέρια. Οι παλαιοί, επίσης, ονόμα-
ζαν το Διόνυσο «διμήτορα»" (ετυμολογία από το δις + μήτηρ) , υπολογίζοντας μία
και πρώτη γένεση, όταν το φυτό μπει στο χώμα κι αρχίζει να μεγαλώνει, και δεύ-
τερη, όταν βρίθει καρπών και ωριμάζει τα τσαμπιά (βοτρυες) , ώστε θεωρείται πως
η μια είναι από τη γη και η άλλη γένεση του θεού από το φυτό της αμπέλου. Οι
συγγραφείς μύθων, όμως, έχουν παραδώσει και τρίτη γένεση, σύμφωνα με την
οποία, λένε, ο θεός γεννήθηκε από το Δία και τη Δήμητρα, και οι γηγενείς τον δια-
μέλισαν και τον έβρασαν, αλλά τα μέλη του συναρμολογήθηκαν πάλι από τη Δή-
μητρα και ξαναγεννήθηκε εξ αρχής" τέτοιου είδους παραδόσεις τις ανάγουν σε
φυσικά φαινόμενα. Διότι λέγεται πως είναι γιος του Δία και της Δήμητρας, επειδή
από τη βροχή και το χώμα το αμπέλι μεγαλώνει και βγάζει το κρασί που λαμβάνε-
ται από τη σύνθλιψη των τσαμπιών, ενώ ο διαμελισμός του από τους γηγενείς ση-
μαίνει τη συγκομιδή των καρπών από τους γεωργούς, [γιατί οι άνθρωποι πίστευαν
πως η γη ήταν η Δήμητρα], το δε βράσιμο των μελών πέρασε στο μύθο, επειδή οι
περισσότεροι βράζουν το κρασί και αναμειγνύοντας το βελτιώνουν το άρωμα και
τη σύσταση του", ενώ η αναφορά στα μέλη που ακρωτηριάστηκαν από τους γηγε-
νείς και συναρμολογούμενα αποκαταστάθηκαν στην προηγούμενη φύση τους φα-
νερώνει ότι το αμπέλι που τρυγήθηκε και κλαδεύτηκε στην εποχή του κάθε χρόνο
η γη το αποκαθιστά πάλι στην προηγούμενη βλάστηση προς καρποφορία. ………Οι
μυθογράφοι που παρουσιάζουν το θεό ως έχοντα ανθρώπινη μορφή του αποδί-
δουν αφ' ενός την ανακάλυψη και την καλλιέργεια του αμπελιού καθώς και κάθε
άλλη διαδικασία σχετική με την παραγωγή του οίνου, αλλά διαφωνούν ως προς το
αν ο Διόνυσος ήταν ένας ή περισσότεροι. Άλλοι ισχυρίζονται πως ήταν ένας και ο
αυτός εκείνος που δίδαξε τα της οινοποιίας και της συγκομιδής των ξύλινων λεγό-
μενων καρπών (οι καρποί από φυτά με κορμό ξύλινο σε αντίθεση με τα δημητρια-
κά) και εκείνος που εκστράτευσε σ' ολόκληρη την οικουμένη, αλλά και που εισή-
γαγε τα μυστήρια και τις βακχικές τελετές ενώ άλλοι, όπως είπα πιο πριν, υποστη-
ρίζουν πως υπήρχαν τρεις, σε διαφορετικές χρονικές περιόδους, και προσάπτουν
στον καθένα διαφορετικές πράξεις…«Λένε, λοιπόν, πως ο πιο αρχαίος ήταν Ινδός
και δεδομένου ότι σ' εκείνη τη χώρα, λόγω του εύκρατου κλίματος της, βγήκαν
αυτοφυή πολλά φυτά αμπέλου, εκείνος πρώτος συνέθλιψε τα τσαμπιά και επινόη-
σε τη χρησιμότητα των ιδιοτήτων του κρασιού ….
Δεύτερος Διόνυσος, σύμφωνα με τους μυθολόγους, γεννήθηκε από το Δία
και την Περσεφόνη, και κατ' άλλους από το Δία και τη Δήμητρα. Αυτόν τον πα-
ρουσιάζουν ως τον πρώτο άνθρωπο που έζευξε βόδια σε άροτρο, ενώ μέχρι τότε οι
άνθρωποι κατεργάζονταν το έδαφος με τα χέρια. Επινόησε φιλόπονα και πολλά
άλλα χρήσιμα στη γεωργία, τα οποία απάλλαξαν τους ανθρώπους από πολλούς κό-
πους - σε αντάλλαγμα οι ωφελημένοι του απένειμαν τιμές και θυσίες αντίστοιχες
με των θεών, ενώ πρόθυμα όλοι οι άνθρωποι του απένειμαν την αθανασία για το
μέγεθος της ευεργεσίας που είχε προσφέρει. Οι ζωγράφοι και οι γλύπτες του απέ-
δωσαν ως παράσημο κέρατα υποδηλώνοντας την άλλη φύση του Διονύσου και
ταυτόχρονα δείχνοντας το μέγεθος της χρησιμότητας που επινόησε για τους γεωρ-
γούς με την ανακάλυψη της χρήσης του αρότρου.
Τρίτος Διόνυσος, λένε, γεννήθηκε στις Θήβες της Βοιωτίας από το Δία και
τη Σεμέλη την κόρη του Κάδμου. Σύμφωνα με το μύθο, ο Δίας την ερωτεύτηκε και
λόγω της ομορφιάς της έσμιξε πολλές φορές μαζί της, η Ήρα, που ζήλευε κι ήθελε
να τιμωρήσει την κοπέλα, πήρε τη μορφή κάποιας γυναίκας που εκτιμούσε η Σεμέ-
λη και την οδήγησε στην παραφροσύνη· διότι της είπε πως ο Δίας είχε καθήκον να
εμφανιστεί και να σμίξει μαζί της με τη μορφή και το μεγαλείο που είχε και κατά τη
συμπεριφορά του προς την Ήρα. Έτσι, λοιπόν, ο Δίας, αφού αξίωσε η Σεμέλη να
απολαμβάνει ίσες τιμές με την Ήρα, εμφανίστηκε με βροντές και κεραυνούς, και η
Σεμέλη, που δεν άντεξε το βάρος της περίστασης πέθανε και απέβαλε το βρέφος
πριν από την ώρα του. Τούτο το βρέφος ο Δίας το πήρε γρήγορα και το έκρυψε
33
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
μέσα στο μηρό του" μετά από αυτά, όταν η χρονική περίοδος που ορίζει η φύση
για τη γέννηση ολοκλήρωσε την ανάπτυξη του, πήγε το βρέφος στη Νύσα της Α-
ραβίας.
Εκεί, το παιδί ανατράφηκε από νύμφες και ονομάστηκε Διόνυσος, από το ό-
νομα του πατέρα του και του τόπου, μεγαλώνοντας απόκτησε εξαιρετική ομορφιά
και στην αρχή περνούσε τον καιρό του με χορούς και θιάσους γυναικών μέσα σε
ανέσεις και διασκεδάσεις" αργότερα, σχημάτισε στρατό με τις γυναίκες και εξοπλί-
ζοντας τες με θύρσους έκανε εκστρατεία σ' ολόκληρη την οικουμένη. Δίδαξε τις
τελετές και μετέδωσε τα μυστήρια στους ανθρώπους που ζούσαν με ευσέβεια και
δικαιοσύνη και, επί πλέον, έκανε παντού πανηγύρια και οργάνωνε μουσικούς αγώ-
νες , και, συνολικά, απάλυνε τα μίση των εθνών και των πόλεων και αντί για επα-
ναστάσεις καιπολέμους έφερε την ομόνοια και τη στέρεη ειρήνη….. Σε τούτες, λοι-
πόν, τις διηγήσεις περί της γένεσης του Διονύσου συμφωνούν γενικά οι παλαιοί"
υπάρχουν όμως και ουκ ολίγες ελληνικές πόλεις που ερίζουν περί του τόπου γεν-
νήσεως του. Οι κάτοικοι της Ηλείας και της Νάξου, για παράδειγμα, καθώς και οι
κάτοικοι των Ελευθερών και της Τέω, αλλά και πολλοί άλλοι ισχυρίζονται πως γεν-
νήθηκε στον τόπο τους. Οι κάτοικοι της Τέω φέρνουν τεκμήριο της σ' εκείνους γέ-
νεσης του θεού την πηγή στην πόλη τους που από μόνη της, μέχρι και σήμερα, σε
τακτά χρονικά διαστήματα, εμφανίζεται από τη γη και ρέει κρασί εξαιρετικού αρώ-
ματος" από τους υπόλοιπους, άλλοι δείχνουν τον ιερό τόπο του Διονύσου και άλλοι
ναούς και τεμένη αφιερωμένα σ' αυτόν από τα πάρα πολύ αρχαία χρόνια. Γενικά,
όμως, επειδή σε πολλούς τόπους της οικουμένης άφησε ο θεός σημάδια της ευερ-
γεσίας αλλά και της παρουσίας του, δεν είναι καθόλου παράδοξο που όλοι τους πι-
στεύουν ότι ο Διόνυσος είχε κάποια πιο ιδιαίτερη σχέση με την πόλη ή τη χώρα
τους. Αυτά που λέμε τα μαρτυρεί και ο ποιητής στους ύμνους, όταν μιλάει για ε-
κείνους που ερίζουν για τον τόπο γέννησης του Διονύσου και, ταυτόχρονα, τον
παρουσιάζει να έχει γεννηθεί στη Νύσα της Αραβίας
«Άλλοι εσένα απ' το Δράκανο κι άλλοι απ' την ανεμόεσσα Ίκαρο, σε θέλουν,
άλλοι απ' τη Νάξο, διογέννητε, που ράφτηκες [στο μηρό],άλλοι στον Αλφειό, τον
ποταμό με τις μεγάλες δίνες, θέλουν να σε γέννησε η Σεμέλη έγκυος από το Δία
που χαίρεται τους κεραυνούς, άλλοι στις Θήβες, βασιλιάς, λένε, πως έγινες, μα
ψεύδονται -εσένα σε γέννησε ο πατέρας ανθρώπων και θεών και σ' έκρυψε μακριά
απ' τους ανθρώπους και τη λευκοχέρα Ήρα. Υπάρχει κάποια Νύσα, βουνό ψηλό,
γεμάτο δάση, μακριά απ' τη Φοινίκη, στις ροές σιμά του Αιγύπτου» (= Νείλου πο-
ταμού).
Άλλωστε, δεν αγνοώ πως και οι κάτοικοι της Λιβύης που ζουν στα παράλια
του ωκεανού ερίζουν για τη γένεση του θεού και τη Νύσα και τα υπόλοιπα που λέ-
νε γι' αυτόν οι μύθοι τα δείχνουν να έχουν γίνει σ' αυτούς, λέγοντας, επίσης, πως
πολλά τεκμήρια τούτων των πραγμάτων υπάρχουν μέχρι σήμερα στη χώρα τους·
γνωρίζω, επίσης, ότι πολλοί αρχαίοι μυθογράφοι και ποιητές των Ελλήνων συμφω-
νούν με τα όσα εξιστορούν καθώς και ουκ ολίγοι από τους μεταγενέστερους συγ-
γραφείς. …… (Διόδωρος Σικελιώτης βιβλιοθήκη 3, 62 - 66)
Ο Ευριπίδης στο έργο του Βάκχαι λέει ότι ο Διόνυσος, ο θεός του κρασιού,
γεννήθηκε στη Θήβα και μεγάλωσε στο εξωτερικό. Ειδικότερα ο Ευριπίδης στο εν
λόγω έργο φέρει το θεό Διόνυσο να καταφθάνει στη Θήβα, την ιδιαίτερη πατρίδα
του, από την Αραβία, όπου ανατράφηκε, μέσω Ασίας, αφού έκανε στάση στη Λυ-
δία και εκεί μετάλλαξε τη θεϊκή μορφή του με κάποιου ανθρώπου, για να μη
γνωρίζεται (ο λόγος που στη συνέχεια στους διαλόγους του πολλές φορές λέει ότι
είναι Λύδιος στην καταγωγή, ενώ δεν είναι) και μπρος στο τάφο της μάνας του να
λέει ότι ήρθε εκεί προκειμένου να βάλει τα πράγματα στη θέση τους , επειδή έμα-
θε ότι οι αδελφές της μάνας του λέγανε ότι “δε σπάρθηκε απ' το Δία, αλλά η Σε-
μέλη η μάνα του γκαστρώθηκε από θνητό και μετά έριξε στο Δία την αμαρτία του
κρεβατιού», πρβ (μετάφραση Παντελή Πρεβελάκη):
34
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
«Έρχομαι εδώ στη χώρα των Θηβαίων, ο Διόνυσος εγώ, του Δία το τέκνο,
που μ' έκαμε η Σεμέλη, η θυγατέρα του Κάδμου, από φωτιά αστραποφόρα ξεγεν-
νημένη. Κι αφού τη μορφή μου τη θεϊκιά τη συνάλλαξα με ανθρώπου φτάνω εδώ
πλάι στα νάματα της Δίρκης και στου Ισμηνού το ρέμα. Και το μνήμα της αστρα-
ποκαμένης μου μητέρας βλέπω πλάι στο παλάτι, και τα ερείπια από το σπίτι της,
που ακόμα βγάνουν ζωντανή φλόγα απ' τη φωτιά του Δία, στη μάνα μου άσβηστη
αδικία της Ήρας. ……. Τους πολύχρυσους κάμπους έχω αφήσει των Λυδών και
Φρυγών, κι αντιπερνώντας τα ηλιοκρουσμένα της Περσίας τα πλάτη, τα Βακτριανά
τα τείχη και των Μήδων την αγέλαστη γη, την Αραβία την περίπλουτη κι όλη την
Ασία που πλάι στο κύμα κείτεται και πού 'χει πολιτείες καστρογύριστες, γιομάτες
από Έλληνες και βάρβαρους αντάμα, σ' αυτήν εδώ πρωτόρθα της Ελλάδας την πό-
λη, αφού πρωτύτερα εκεί πέρα στέριωσα τους χορούς και τελετές μου, θεός φανε-
ρός για τους θνητούς να γίνω(Βάκχαι …….. επειδή της μητρός μου οι αδερφάδες -
πού δεν τους έπρεπε καθόλου λέγαν: “Ο Διόνυσος δε σπάρθηκε απ' το Δία, μόν' η
Σεμέλη από θνητό εγκαστρώθη, κι απέ 'ριξε στο Δία την αμαρτία του κρεβατιού —
τεχνάσματα του Κάδμου, που για δαύτα τη σκότωσε ο Δίας, επειδή ψέματα είπε για
το γάμο”. Αυτά καταλαλούσανε· για τούτο τις οιστρολάτησα κ' εγώ απ' τα σπίτια με
τη μανία, και τώρα λημεριάζουν στο βουνό φρενιασμένες· και τις έχω… (Ευριπί-
δης, Βάκχαι 1 – 30)
Ο Ευριπίδης λέει επίσης ότι δυο πρόσωπα αξίζουν στον κόσμο, η Δήμητρα και
ο Διόνυσος, γιατί…. , πρβ (μετάφραση Παντελή Πρεβελάκη): «γιατί δυό 'ναι τα
πρώτα, παλικάρι μου, στον κόσμο: η θεά Δήμητρα, Γη πες την κάλλιο, ή λέγε τη
με τ' όνομα που θέλεις· αυτή με τα γεννήματα ταγίζει τους ανθρώπους· και κείνος
που ύστερα ήρθε, της Σεμέλης ο γιος, το ισάξιο βρήκε πιοτό του σταφυλιού και
στους ανθρώπους τό 'φερε· αυτό αναπαύει από τη λύπη τους άραχλους θνητούς,
σα χορτασθούνε απ' του αμπελιού το νάμα, και τους δίνει τον ύπνο, λησμοσύνη
από τα πάθη της κάθε μέρας, που δε βρίσκεται άλλο στους πόνους γιατρικό. (Ευ-
ριπίδης, Βάκχαι 274 – 285)
Ο Νόννος Πανοπολίτης, 4ος αι. μ.Χ., στο έργο του Διονυσιακά, έχει την εξής
υπόθεση με την οποία «παντρεύει» τους Ύμνους στο Διόνυσο ως εξής: Ο Δίας σμί-
γει με την Περσεφόνη και από την ένωση αυτή θα γεννηθεί ο Βάκχος Ζαγρεύς, ο
οποίος λίγο μετά θα βρει βάναυσο θάνατο από έναν Τιτάνα. Ο Δίας έξαλλος από
θυμό προκαλεί κατακλυσμό για να εκδικηθεί το θάνατο του παιδιού του. Ο Αιώνας
συμβουλεύει το Δία να γεννήσει έναν δεύτερο Βάκχο, το Διόνυσο. Με τη βοήθεια
του βέλους του Έρωτα ο Δίας μεταμορφωμένος σε αετό πλησιάζει τη λουόμενη
Σεμέλη, θυγατέρα του Κάδμου. Ο Φθόνος σπέρνει ζιζάνια στην Ήρα και Αθηνά,
35
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
που ορκίζονται εκδίκηση για τη μοιχεία του Δία. Η Αθηνά μεταμορφώνεται στη
γριά μαμή του Κάδμου και εμφυτεύει στη Σεμέλη τον πόθο να δει το Δία με όλη
του τη μεγαλοπρέπεια. Ο Δίας εκπληρώνοντας την επιθυμία της Σεμέλης εμφανίζε-
ται με τους κεραυνούς του, με αποτέλεσμα η Σεμέλη να καεί ζωντανή. Το αγέννη-
το έμβρυο όμως θα σωθεί από το θάνατο. Ο Δίας κρύβει το έμβρυο του Διονύσου
στις σάρκες του για να τον επωάσει. Ο Διόνυσος μετά τη γέννησή του θα οδηγηθεί
από τον Ερμή στην Ιώ, αδελφή της Σεμέλης, και θα εκπαιδευτεί εκεί μαζί με τη
Μύστη. Από εκεί θα σταλεί στη Λυδία για να μεγαλώσει κοντά στη Ρέα, που θα γί-
νει μαμή του. Η Ήρα θα τιμωρήσει την Ιώ με παραφροσύνη, η οποία έκτοτε θα πε-
ριπλανάται στα δάση του Παρνασσού μέχρι να γιατρευτεί από τον Απόλλωνα. Η
φοβερή εκδίκηση της Ήρας συνεχίζεται. Η Ινώ και τα παιδιά της, Λέαρχος και Με-
λικέρτης θα πέσουν θύμα του πατέρα τους, Αθάμα, ο οποίος μέσα στην παραφρο-
σύνη τους θα τους σκοτώσει όλους. Στο μεταξύ ο Διόνυσος μεγαλώνει σε ειδυλλι-
ακό βουκολικό περιβάλλον. Θα ερωτευθεί το συνομήλικο σύντροφό του, τον Ά-
μπελο. Ο Άμπελος θα στολίσει έναν ταύρο και στην προσπάθειά του να τον ιππεύ-
σει θα πέσει και θα τραυματιστεί θανάσιμα. Ο Διόνυσος θρηνεί το χαμό του αγαπη-
μένου του φίλου. Ο Έρωτας μεταμορφώνεται σε Σάτυρο και για να διασκεδάσει το
Διόνυσο του διηγείται την ιστορία του Κάλαμου και του Κάρπου. Οι Ώρες και οι
τέσσερις Εποχές κάνουν επίσκεψη στον Ήλιο. Στο παλάτι του Ήλιου οι Ώρες μελε-
τάν τα άστρα για να εξακριβώσουν το πεπρωμένο του σταφυλιού, και αποφασίζουν
ότι θα είναι αφιερωμένο στο Διόνυσο. Μεταμορφώνουν το νεκρό Άμπελο σε στα-
φύλι και επινοούν την παραγωγή του οίνου. Ο χορός των Σατύρων πίνει και μεθά-
ει. Ο Δίας διατάζει το Διόνυσο να κάνει εκστρατεία κατά των Ινδών για να συμπε-
ριληφθεί στον Όλυμπο. Η Ρέα στέλνει τον Κορύβαντα Πυρρίχιο να επιστρατεύσει
πολεμιστές. Ακολουθεί αναλυτική αναφορά των λαών, με την πατρίδα τους και τον
αρχηγό τους. Η Ρέα επιστρατεύει και θεούς για να πολεμήσουν στο πλευρό του Δι-
ονύσου. Η Ήρα όμως θα πάει με το μέρος των Ινδών. Ακολουθεί αναλυτική ανα-
φορά των στρατευμάτων και των οπλισμών τους. Στην όχθη του ποταμού Αστακού
γίνεται μάχη, κατά την οποία ο Διόνυσος μετατρέπει τα ύδατα του ποταμού σε
κρασί, μεθώντας και εξουδετερώνοντας με αυτό τον τρόπο τους αντιπάλους του.
Οι μεθυσμένοι εχθροί κάνουν ένα σωρό παράλογα καμώματα και τελικά πέφτουν
εξουθενωμένοι για ύπνο. Ο Διόνυσος διατάζει τότε να τους δέσουν όλους χειροπό-
δαρα. Στα άγρια δάση κοντά εκεί στον ποταμό Αστακό διαδραματίζεται και ένας
άλλος αξιοπερίεργος μύθος. Είναι αυτός που μας μιλάει για τον Ύμνο που ερωτεύ-
τηκε μια σκληρόκαρδη κόρη παρθένα κυνηγό, τη Νίκαια. Η Νίκαια δεν ανταπέδιδε
τον έρωτα του Ύμνου, και γι αυτό εκείνος της ζήτησε να τον σκοτώσει για να τον
λυτρώσει από τον καημό που έκαιγε στην καρδιά του. Η Νίκαια το σκότωσε με ένα
βέλος. Ο Έρωτας για να την τιμωρήσει βάζει το Διόνυσο να την υποτάξει. Ο Διόνυ-
σος δέχεται το βέλος του Έρωτα όταν παρακολουθεί τη Νίκαια που κολυμπάει. Την
ακολουθεί ερωτευμένος, και πάλι με τη βοήθεια της επιρροής του κρασιού την κά-
νει δική του. Η Νίκαια όταν αντιλήφθηκε ότι έγινε πάει να αυτοκτονήσει. Ο Διόνυ-
σος δείχνει στο Βρόνγο την καλλιέργεια του σταφυλιού. Ο Ορόντης θα κάνει εκ-
στρατεία εναντίον του Διονύσου, αλλά ο θεός θα νικήσει με τη βοήθεια του θυρ-
σού του. Ο βασιλιάς των Ασσυρίων Στάφυλος φιλοξενεί στο παλάτι του το Διόνυ-
σο. Σύζυγος του Στάφυλου είναι η Μέθη, γιός του ο Βότρυς. Ο θεός θα τους κερά-
σει όλους κρασί και θα τους μεθύσει. Ο Στάφυλος διηγείται τη μονομαχία του Δία
κατά της Κάμπης. Μετά τον αιφνίδιο θάνατο του Στάφυλου, η Μέθη και ο Βότρυς
ασπάζονται τη θρησκεία του Διονύσου. Διοργανώνουν επίσημη νεκρώσιμη γιορτή
με διαγωνισμό τραγουδιού, μουσικής, χορού και θεάτρου. Νικητής αναδείχνεται ο
Οίαγρος, πατέρας του Ορφέα, ενώ δεύτερος έρχεται ο Αθηναίος Ερεχθέας. Ο Σιλη-
νός χάνει τα βήματα στο χορό και μεταμορφώνεται σε ποταμό. Ο Ήφαιστος δίνει
στη Θέτιδα την ασπίδα που προορίζεται για τον Αχιλλέα. (ερυθρόμορφη κύλιξ,
490-480 π.Χ.) Ενώ οι γιορτές συνεχίζουν, ο Διόνυσος βλέπει στον ύπνο του ότι
πρέπει να συνεχίσει την εκστρατεία του. Ο Βάκχος συνοδευόμενος από τη Μέθη
και το Βότρυ φτάνει στην Αραβία, όπου βασιλεύει ο Λυκούργος, γιος του Άρη. Η
Ήρα, από την αιώνια ζήλια της εναντίον του Διονύσου θα δωρίσει στο Λυκούργο
ένα μαζικό τσεκούρι που θα τον κάνει ανίκητο στη μάχη, ενώ η Ίριδα μεταμορφω-
36
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4ο
ΠΟΤΑ ΖΥΜΩΣΗΣ
Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελεί και την πρώτη ύλη του κρασιού, πε-
ριέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, ορ-
γανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρ-
τάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και
από τη χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Τα σταφύλια που αφήνο-
νται να ωριμάσουν, αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε
να είναι κατάλληλα για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Έτσι ο
χαρακτήρας ενός κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχε-
ται, από την περιοχή όπου αυτό καλλιεργείται, από τον τρόπο που οινοποιείται και
παλαιώνει. Κατόπιν αυτού ο νομοθέτης, θέλοντας να γνωστοποιήσει στον κατανα-
λωτή αυτές τις ιδιαιτερότητες, δημιούργησε τις έννοιες των κατηγοριών και των
τύπων των κρασιών, όπως: Οίνος Ονομασίας Προέλευσης, Τοπικός Οίνος, Επιτρα-
πέζιος Οίνος, Οίνος ξηρός, ημίγλυκος, ή αφρώδης.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία που θεσπίστηκε το 1970 τα κρασιά ονομάζονται
είτε από την ποικιλία σταφυλιών τους είτε από τον τόπο παραγωγής τους. Τα κρα-
σιά από την Αυστραλία, τις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και τη Γερμανία ονομά-
στηκαν από την ποικιλία σταφυλιών τους, ενώ κρασιά από τη Γαλλία, την Ισπανία,
την Ιταλία και την Ελλάδα προσδιορίστηκαν κυρίως από το γεωγραφικό τόπο πα-
ραγωγής τους.
Α. Ο ΟΙΝΟΣ - ΤΟ ΚΡΑΣΙ
Το κρασί ή οίνος είναι ένα αλκοολούχο ποτό προϊόν της ζύμωσης του χυμού
των σταφυλιών ή άλλως γλεύκος ή μούστος.. Ποτά παρεμφερή του κρασιού παρά-
γονται επίσης από άλλα φρούτα, αλλά η λέξη κρασί ή οίνος από μόνη της σημαίνει
πάντα κρασί από σταφύλια. Μαζεύουμε τα σταφύλια και αφού τα πατήσουμε στα
πατητήρια παίρνουμε το μούστο, ο οποίος από μόνος του με ζύμωση μετατρέπεται
σε κρασί. Ένα κόκκινο κρασί περιέχει γύρω στο 13% οινόπνευμα.
Στην αρχαία Ελλάδα δεν υπήρχε η λέξη κρασί, αλλά οι λέξεις «οίνος (ο)» =
αυτό που λέμε σήμερα κρασί (το), «άκρατος» (οίνος) = αυτό που λέμε σήμερα α-
νόθευτο, ανέρωτο κρασί, αίθωπας (οίνος) = το πυρωμένο - αποσταγμένο κρασί,
αυτό που λέμε σήμερα κονιάκ.
Η λέξη κρασί είναι νεώτερη και σημαίνει η «κράσις» η ανάμειξη, κράμα οί-
νου με νερό. Μάλιστα ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές (675 α-β) αναφέρει ότι ο
γιατρός Φιλωνίδης έχει πει ότι μια παρέα γλεντούσε κι έπινε πολύ κρασί, όταν
ξαφνικά ξέσπασε μεγάλη καταιγίδα. Άφησαν τα τρόφιμα και τις στάμνες μισογεμά-
τες με κρασί και έτρεξαν να προστατευθούν. Όταν σταμάτησε η καταιγίδα επέ-
στρεψαν στον τόπο που διασκέδαζαν. Οι στάμνες ήταν γεμάτες από βρόχινο νερό.
Δοκίμασαν το νερωμένο κρασί και τους άρεσε γιατί ήταν ευχάριστο στη γεύση. Α-
ναφέρει επίσης ότι οι άνθρωποι όταν έπιναν στα συμπόσια «άκρατον οίνον», δηλ.
μη αραιωμένο-αναμεμειγμένο, ευχαριστούσαν το Διόνυσο, εφευρέτη του «άκρα-
του οίνου », ενώ όταν έπιναν « κεκραμένον οίνον » ευχαριστούσαν το Δία , γιατί
με τη βροχή νέρωσε το κρασί, το έκανε πιο ευχάριστο, χωρίς τις παρενέργειες του
«άκρατου οίνου».
Ο Πλούταρχος (Ηθικά, Συμποσιακών 2) αναφέρει ότι στην αρχαία Ελλάδα
πολλοί χρωμάτιζαν τον οίνο με αλόη ή τον αρωμάτιζαν με κανέλα και κρόκους και
άλλοι τον νέρωναν.
Ο νερωμένος οίνος γινόταν μέσα στον καλούμενο κρατήρα: «Οίνον έσμιγον
ενί κρατήρσι και ύδωρ « (Οδύσσεια, Α 110) και η καλύτερη δοσολογία, σύμφωνα
με τον Πλούταρχο (Ηθικά, Συμποσιακά 3) είναι δυο ποσότητες ύδατος μια κρα-
σιού.
Ο αίθωπας οίνος ήταν κάτι ως το κονιάκ και το μπραντυ, πρβ: «αίθωπα οί-
νον Αργείων οι άριστοι ενι κρητήρι κέροντες Αχαιοί δαιτρόν πίνωσι», Ιλιάδα, Δ,
257 -263).
Η λέξη «αίθοπας» είναι σύνθετη από τις «αίθω» + όψη, άρα αίθοπας σημαί-
νει κυριολεκτικά ο,η,το έχων όψη καμένη ή πυρώδη (αφού αίθω = καίω, αναφλέ-
γω, πυρώνω, βράζω κ.α., απ΄όπου και: αιθάλη, αιθήρ, αιθανόλη κ.α.), όμως στην
αρχαία Ελλάδα «αίθωπας» (οίνος κλπ) δεν λεγόταν μόνο με την έννοια αυτή, αλλά
με την έννοια του πυρωμένος,η,ο (σε περιεχόμενο, ο βρασμένος, ο ψημένος =
σήμερα αποσταγμένος οίνος), όπως προκύπτει από τις παρακάτω φράσεις: «αλλά
συ μεν νυν πίνε καθήμενος αίθοπα οίνον (Οδύσσεια, ξ 5), «άμα δ’ αμφίπολοι φέ-
ρον αυτή σίτον και κρέα πολλύ και αίθοπα οίνον ερυθρόν».(Οδυσεια, μ 15), «ά-
πτε κεραύνιον αίθοπα λαμπάδα· σύμφλεγε σύμφλεγε δώματα Πενθέος». (Ευριπι-
δης Βακχαι 595), "άμβροτον αίμα θεοίο ιχώρ, οίός περ τε ρέει μακάρεσσι θεοίσιν.
Ου γαρ σίτον έδουσ', ού πίνουσ' αίθοπα οίνον, τούνεκ' αναίμονές εισι και αθάνατοι
καλέονται". (Ιλιάδα Ε)
Πέρα αυτού ο Διόδωρος Σικελιώτης (Βιβλιοθήκη 3, 62,7) αναφέρει ότι την
παλαιά εποχή οι περισσότεροι έψηναν (= έβραζαν, πύρωναν) τον οίνο και τον
αναμείγνυαν με διάφορες ουσίες προκειμένου να βελτιώνουν το άρωμα και τη σύ-
σταση του, πρβ «δια το τους πλείστους έψειν τον οίνον και σμίγοντας ευωδεστέ-
ραν αυτού και βελτίονα τη φύσιν κατασκευαζειν» (Διόδωρος 3, 62,7).
Επομένως ο αίθωπας οίνος ήταν ο ψημένος, ο βρασμένος, άρα ποτό ως τα
σημερινά ποτά κονιάκ, μπράντι κλπ, τα οποία, ως γνωστό, παράγονται με βράσιμο-
απόσταξη οίνου. Το πύρωμα (βράσιμο) του οίνου γίνεται είτε για να αποκτήσει
μεγαλύτερο βαθμό αλκοόλης και έτσι και να μην ξιδιάζει εύκολα και να γίνει πιο
δυνατό ποτό είτε για να αποκτήσει πιο καλό άρωμα. Τα βακτηρία που προκαλούν
την οξείδωση, σύμφωνα με τους ειδικούς, δεν επιζούν εύκολα, όταν έχουμε καθα-
ρό οινόπνευμα και ανάλογα, όταν έχουμε χαμηλό βαθμό.. Τα βρασμένα και απο-
σταγμένα ποτά, παλιά και σήμερα, πολλοί τα νερώνουν (είτε με σκέτο νερό είτε με
σόδα ή αναψυκτικό κλπ) προκειμένου να χαμηλώσει ο αλκοολικός βαθμός τους.
Λέγεται και η φράση «Βάλε νερό στο κρασί σου».
Σύμφωνα με τα αρχαία λεξικά οι λέξεις κρατήρ, κεραστής, κερνώ, κεράννυμι
κ.α. προέρχονται από τη λέξη κέρας (λατινικά corn, συγγενής λέξη η κάρα), επει-
δή οι παλιοί βάζανε τον οίνο μέσα σε κέρατο, απ΄όπου μετά κ(ε)ρατήρ > κρατήρ
και τον διανέμανε, δηλ. κερνούσανε (από το κέρας + οίνο > κερνώ): «Το κέρατον
39
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
οι παλαιοί γαρ κέρατι εχρώντο αντί προχόου….. κρητηρίζων ήτοι τον οίνον εν κρα-
τήρι κερνών ή από του κρατήρος σπονδήν». (Ετυμολογικό Μέγα, 10ος αι. μ.Χ.).
Β. Η ΡΕΤΣΙΝΑ
Γ. Η ΜΠΥΡΑ ή ΖΥΘΟΣ
Η μπύρα, η οποία στην ελληνική γλώσσα λέγεται ζύθος (από το ζέω), αποτε-
λεί σήμερα ένα πολύ κοινό αλκοολούχο ποτό, που παράγεται μέσα από τη διαδικα-
σία της ζύμωσης, κάτι ως το κρασί, μόνο που έχει διαφορετικές πρώτες ύλες
40
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
απ΄ότι το κρασί. Ο μούστος της μπύρας δεν είναι χυμός, όπως του κρασιού από το
σταφύλι, αλλά τεχνητός και οι βασικές του πρώτες ύλες είναι το νερό, η βύνη, η
οποία βγαίνει από το κριθάρι (το κριθάρι βρέχεται με χλιαρό νερό - βγάζει φύτρα -
καβουρδίζεται - αλέθεται - αναμιγνύεται με αλεύρι και νερό), η ζύμη (μαγιά, ζυμο-
μύκητες) και ο λυκίσκος (άνθη που οι ρητίνες τους δίνουν άρωμα και λειτουργούν
και ως συντηρητικό). Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για πα-
ράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά. Η μπίρα περιέχει λιγότερη (αιθυλική) αλκοό-
λη ή οινόπνευμα από το κρασί και οι αρχαίοι Έλληνες δεν την προτιμούσαν, γιατί
τη θεωρούσαν κατώτερης ποιότητας ποτό από ό,τι το κρασί. Ποτό που παραγόταν
όπου δεν ευδοκιμούσε η άμπελος. Μπύρα = ιταλικά birra = λατινικά biber (= ελ-
ληνικά ποτό), bibere (ελληνικά πίνω). Η ονομασία ζύθος σχετίζεται με το ρήμα -
ζέω (δηλαδή ζυμώνω, βράζω, ζύμη).
Δ. ΤΟ ΣΙΚΕΡΑ
Γ. ΤΟ ΞΥΔΙ
Το ξίδι ή ξύδι (από το όξος > οξύ > ξύδι) είναι ένα όξινο υγρό που προέρχε-
ται από τη ζύμωση της αιθανόλης του οίνου (κρασιού) σε αιθανικό οξύ, με τη βοή-
θεια βακτηρίων. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρί-
δια. Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση
και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ. Έτσι
το ξύδι είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως. Το ξύδι ήταν γνωστό από παλιά.
Αναφέρεται και στη Βίβλο και συγκεκριμένα στο σημείο όπου ο Ιησούς διψασμένος
ζητάει από τους Ρωμαίους νερό και αυτοί του βάζουν στο στόμα ένα σφουγγάρι
εμποτισμένο με ξύδι. Το ξύδι χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στην κουζίνα,
σαλάτες κ.α. Υπάρχουν διάφορα είδη ξιδιού, όπως το βαλσάμικο, το κόκκινο και το
άσπρο. Φτιάχνεται κυρίως από κρασί, αλλά μπορεί να φτιαχτεί και από φρούτα (
μήλα, ντομάτα, καρύδα), καθώς και όσπρια, ρύζι και μπύρα.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΞΥΔΙΟΥ
Α) Η σπιτική παραγωγή ξυδιού: Φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να
γίνει ξίδι. Τα κρασιά ξιδιάζουν (χαλάνε) από μόνα τους και γρήγορα, αν δεν έχουν
41
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5ο
ΠΟΤΑ ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ
Η οινοποίηση και στη συνέχεια απόσταξη της τσικουδιάς στην Κρήτη, σύμ-
φωνα με τον κ. Χαρίλαο Περπυράκη (Πρόεδρο Κρητών Ν. Ηρακλείου), γίνεται ως
εξής:
Καταρχήν μαζεύουμε τα σταφύλια και αφού τα πατήσουμε στα πατητήρια εί-
τε παίρνουμε το μούστο και τον βάζουμε μέσα σε βαρέλια (χωρίς να κλείσουμε τον
καλούμενο πύρο τους) προκειμένου από μόνος του να πάθει ζύμωση είτε τον βά-
ζουμε μαζί με τα στέμφυλα σε βαρέλια (ανοικτά από πάνω), προκειμένου να ζυμω-
θούν μαζί και έτσι ο μούστος να πάρει τα αρώματα και τα χρώματα των σταφυ-
λιών με εκχύλιση.
Και στις δυο περιπτώσεις από τα στέμφυλα αφαιρούνται απαραίτητα τα κο-
τσάνια ή άλλως τσάμπουρα, γιατί αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρα-
σιού και της τσικουδιάς, όσο και για την υγεία του καταναλωτή, επειδή παράγουν
την καλούμενη μεθανόλη (ξυλόπνευμα) που και μεθά και είναι βλαπτική, μπορεί
να προκαλέσει και τύφλωση.
Η ζύμωση κρατά περίπου ένα μήνα. Στο διάστημα αυτό τα σάκχαρα που πε-
ριέχουν μετατρέπονται σε αλκοόλη. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αλκοολική ζύ-
μωση. Μετά παίρνουμε τα στράφυλα και τα βάζουμε, καζανιά – καζανιά, μέσα στο
καζάνι του αποστακτήρα (άμβυκα) προκειμένου να τους κάνουμε απόσταξη.
Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα πρέπει αφενός να
μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν
44
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ελάχιστο μούστο και δεν είναι κατάλληλα) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοο-
λική ζύμωση, ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε
αλκοόλη.
Στην τσικουδιά συνήθως κάνουμε μονή απόσταξη και δε βάζουμε πρόσθετα
αρωματικά έλαια (γλυκάνισο ή μάραθο κλπ), γιατί τα κρητικά σταφύλια είναι καλής
ποιότητας (με αυξημένα σάκχαρα) και συνεπώς δεν απαιτείται να γίνει και δεύτερη
απόσταξη, για να αυξηθεί η ποσότητα του οινοπνεύματος ή για να φύγουν τα τυ-
χόν δυσάρεστα αρώματα και δυσάρεστες γεύσεις. Το διπλά αποσταγμένο ποτό εί-
ναι σαφώς καθαρότερο, όμως με λιγότερο έως καθόλου άρωμα σταφυλιού. Διπλή
απόσταξη κάνουμε σε σταφύλια που δεν έχουν καλά αρώματα, ώστε να φύγει πα-
ντελώς το άρωμά τους και συνάμα προσθέσουμε αρωματικές πρώτες ύλες όπως
γλυκάνισο ή μάραθο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα κ.α.
Τα «μυστικά» για καλό κρασί, αλλά και για καλή ρακή ή άλλως τσικουδιά,
σύμφωνα με τον κ. Χαρίλαο Περπυράκη, πρόεδρο Κρητων Ν. Ηρακλείου, είναι:
-Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Σταφύλια ώριμα και καθαρά.
Όσο πιο γλυκά είναι τα σταφύλια τόσο περισσότερη τσικουδιά θα δώσουν. Τα στα-
φύλια να είναι από καλές ποικιλίες και να πατιούνται αμέσως μετά τη συγκομιδή σε
ανοξείδωτο (πέτρινο κλπ, όχι πλαστικό) πατητήρι.
Ο μούστος και τα στέμφυλα θα πρέπει να μείνουν ενωμένα, όταν τα σταφύ-
λια έχουν καλό άρωμα και καλό χρώμα, για κάμποσο διάστημα, για να γίνει η εκ-
χύλισή του χρώματος και του αρώματός στο μούστο ή να χωριστούν αμέσως, αν
τα σταφύλια δεν έχουν καλό άρωμα και ωραίο χρώμα σε ανοξείδωτες δεξαμενές
(Πιθάρια, ξύλινα βαρέλια κ.α.). Όχι στη χρησιμοποίηση-αποθήκευση σε πλαστικά
δοχεία και σε πλαστικούς σωλήνες. Μπουκάλια και νταμιτζάνες είναι πολύ καλά για
την τελική φύλαξη.
- Γρήγορο ξεκίνημα της αλκοολικής, έτσι ώστε να μην προλάβει να ξινίσει το
κρασί.
- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των στέμφυλων, αλλά και μέχρι τη φάση
που θα τα χρησιμοποιήσουμε για το καζάνι, να είμαστε προσεκτικοί για την άριστη
συντήρηση τους.
_Απαραίτητη είναι η αφαίρεση των τσάμπουρων (ξυλάκια, κοτσάνια κλπ) από
τα στέμφυλα (στράφυλα), γιατί παράγουν μεθανόλη που προκαλεί μέθη και βλά-
βες στον εγκέφαλο.
- Ο άμβυκας πρέπει να είναι καλοδιατηρημένος και καθαρός. Ελεύθερη η ε-
σωτερική και η εξωτερική επιφάνεια. Αν χρησιμοποιήσουμε καζάνι, πρέπει αυτό να
45
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
είναι κατασκευασμένο από χαλκό και να μην είναι γανωμένο, ώστε να έρχεται το
προϊόν σε επαφή με το χαλκό, που απαλλάσσει τη ρακή από τις δυσοσμίες και δι-
ευκολύνει την απόσταξη.
- Η ταχύτητα της απόσταξη πρέπει να είναι μικρή. Χρειαζόμαστε ήπια φωτιά
και η απόσταξη να διαρκέσει όσο γίνεται περισσότερο. Ανάλογα και με το μέγεθος
του άμβυκα, μπορούμε να πούμε 2 ώρες, 2,5 ώρες, 3 ώρες.
-Ο άμβυκας , αν δεν είναι με καζάνι, πρέπει να έχει σωστή γεωμετρία.
- Δεύτερη απόσταξη κάνουμε, αν δεν έχουμε καλά στέμφυλα, ώστε να αυ-
ξηθεί ο βαθμός του οινοπνεύματος και να φύγουν τα άσχημα αρώματα.
-Πρέπει να γίνεται σωστή διαχείριση του πρώτου αποστάγματος (πρωτόρακη)
και του τελευταίου, που είναι χαμηλή σε βαθμούς
_Προσοχή στα φλόγιστρα των καζανιών (στους νέου τύπου αποστακτήρες),
γιατί πολλές φορές οι αναθυμιάσεις τους (του υγραερίου ή του πετρελαίου) αναρ-
ροφάται από το οινόπνευμα.
-Η ψύξη του σωλήνα απόσταξης πρέπει να είναι η κατάλληλη.
-Δοχεία πλαστικά, ανοιχτά από πάνω και να κλείνουν με καπάκι.
-Γράδο μέτρησης οινοπνεύματος.
ΒΗΜΑ 1ο: Καθαρίζουμε τα σταφύλια από τυχόν σάπιες ρόγες και αφαιρούμε
τα τσάμπουρα (τα τσάμπουρα έχουν ξυλοκαϊνη που είναι κάτι που βλάπτει τον ε-
γκέφαλο, κατά το κοινών «βαράει στο κεφάλι»)
Βήμα 2ο: Πατάμε τα σταφύλια ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζουμε
σε δοχείο. Αφήνουμε 20-30 εκ. κενό από την κορυφή, για να μην ξεχειλίσουν με
το βρασμό. Στρώνουμε από πάνω καθαρά και πλυμένα ταβλάκια και τα πλακώνου-
με με, επίσης, καθαρές και πλυμένες πέτρες ή μάρμαρα. (δεν χρησιμοποιούμε μέ-
ταλλα). Σκεπάζουμε το δοχείο, χωρίς να το σφραγίσουμε, για να φεύγουν οι ανα-
θυμιάσεις του βρασμού. Τα ελέγχουμε κάθε μέρα, την πρώτη βδομάδα τουλάχι-
στον που ο βρασμός έχει φούρια, να έχει από πάνω μόνο ζουμί και όχι στράφυλα,
γιατί θα ξιδιάσουν οπότε δεν βγαζουν τσικουδιά.
ΒΗΜΑ 3ο: Μετά από 30-40 μέρες που θα έχει ολοκληρωθεί ο βρασμός των
στέμφυλων και θα έχουν μετατραπεί τα σάκχαρά τους σε οινόπνευμα, στήνουμε
τον αποστακτήρα (ρακοκάζανο ή άλλου τύπου αποστακτήρα). Βάζουμε στράφυλα
στον αποστακτήρα ανακατεμένα με το ζουμί, τα σφραγίζουμε και τα βράζουμε σε
μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να γίνει αργά και
αβίαστα η απόσταξη. Ελέγχουμε το δοχείο με το νερό που περνάει το σπιράλ με
46
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
τον ατμό, να είναι πάντα κρύο και το ανανεώνουμε, για να γίνεται πλήρης η υγρο-
ποίηση. Το πρώτο αποστακτικό υγρό που θα τρέξει το πετούμε, γιατί είναι οι υδρα-
τμοί που υπήρχαν στον αποστακτήρα πριν αρχίσει να βράζει. Αρχίζουμε να συλλέ-
γουμε τη ρακή που είναι 25-28-30 βαθμούς. Η ρακή ξεκινάει με υψηλούς βαθ-
μούς. Όσο προχωράει η απόσταξη, οι βαθμοί χαμηλώνουν και θα κατέβουν στους
15-14-13 μέχρι να τρέχει πια νερό. Γι’ αυτό βάζουμε τη ρακή όλη μαζί σε ένα δο-
χείο και την μετρούμε ανά διαστήματα και όταν δούμε, ότι έχει γύρω στους 18-19
βαθμούς σταματούμε την απόσταξη.
Κάθε τόσο, ο καζανάρης ή άλλως ρακιτζής παίρνει ένα ποτηράκι τσικουδιά,
το πετάει μέσα στη φωτιά να δει, αν έχει ακόμα οινόπνευμα ή όχι και πότε θα τε-
λειώσει η καζανιά για να βάλει μία άλλη.
- Απαραίτητος είναι ο διαχωρισμός της πρωτόρακης και της "ουράς" της πα-
ραγόμενης ρακής. Πρωτόρακη λέγεται το πρώτο απόσταγμα το οποίο τρέχει από το
καζάνι και είναι ιδιαίτερα υψηλόβαθμο. Σε έναν άμβυκα των 120-130 λίτρων, η
πρωτόρακη βγαίνει σε 2-3 λίτρα, που πρέπει να πετιούνται. Η πρωτόρακη κρατιέ-
ται για εντριβές ή πετιέται, αφού είναι βεβαρυμμένη από τοξικές ουσίες. Κυρίως
περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης ή αλλιώς «ξυλόπνευμα», η υπερβολική κα-
τανάλωση της οποίας προκαλεί πονοκέφαλο. Μπορεί να προξενήσει και τύφλωση.
Η μεθανόλη ή ξυλόπνευμα παράγεται βασικά από το ξύλο που έχουν τα κοτσάνια ή
άλλως τσάμπουρα και έχει χαμηλότερο βαθμό πτητικότητας από το οινόπνευμα
(αιθανόλη) και γι’ αυτό αποστάζετε πρώτη. Για το λόγο αυτό πριν από την απόστα-
ξη αφαιρούνται τα τσάμπουρα, ώστε να μην παράγεται η βλαπτική μεθανόλη. Κα-
τά την απόσταξη συλλέγουμε ξεχωριστά την πρωτόρακη ή κεφαλή του αποστάγ-
ματος. Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το 50% του
αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα επιθυμητά συστατικά και το οποίο,
αφού αραιωθεί, για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δο-
θεί στην κατανάλωση. Το υπόλοιπο, την «ουρά», το συλλέγουμε και το τοποθε-
τούμε στη επόμενη καζανιά απόσταξης.
5. Η ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ
Η τσικουδιά στην Κρήτη πέραν των άλλων είναι ένδειξη φιλίας και ευγενείας,
καθώς και εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στην Κρήτη,
χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή. Με μια τσικουδιά οι
Κρητικοί εύχονται, αλλά και υποδέχονται τους επισκέπτες τους, μ΄ αυτήν συζη-
τούν και χωρατεύουν στα καφενεία, μ ‘ αυτή ξεπερνούν τις λύπες τους και μ’ αυτή
λύνουν τις διαφορές τους.
_Μωρέ κοπέλι κρητικό, ιντά ‘χεις μες στη βράκα;
Δυο βολαράκια ζάχαρης και μια μπουκάλα ράκα!
_Μπορεί να χωριστήκαμε μα η φιλιά μας μένει
Ένα ποτήρι τσικουδιά πάντα θα σε προσμένει.
_Σύντεκνε βάλε τσικουδιά κι εγώ θα πω μια μαντινάδα
να βγούμε εις την όρεξη να πάμε για καντάδα.
_Πες τη μαντινάδα, σύντεκνε, κι εγώ θενα φροντίσω
να φέρω τσικουδιά καλή, για να σ’ ευχαριστήσω.
_Γλέντα και πίνε ,σύντεκνε, ρακή, του χρόνου ποιος το ξέρει
γη θα πεθάνεις, γη θα ζεις, γη θα 'σαι σ' άλλα μέρη.
_Σήφη, κόπιασε να κεράσω μια τσικουδιά και ό,τι είπαμε νερό κι αλάτσι.
_Μανώλη, στην υγειά σου και ο θεός να μας τη μακραίνει .. τη ζωή.
Η επίσκεψη σε σπίτι Κρητικού χωρίς κέρασμα θεωρείται αγένεια ή δήλωση
έχθρας και η όλη διαδικασία του κεράσματος αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός
της οποίας δεν είναι ούτε να μεθύσει, ούτε να χορτάσει τους συνδαιτυμόνες, αλλά
απλά να κάνει ευχάριστη την κοινωνική συναναστροφή και συνάμα να δείξει την
καλή και φιλόξενη διάθεση του οικοδεσπότη.
_Με ένα μπουκάλι τσικουδιά και με καλή παρέα
και τ’ άσχημα τα πράγματα, μας φαίνονται ωραία!
_Χαρώ την παρέα μας, να 'τανε κι' άλλη τόση
μα υπάρχει μπόλικη ρακή μέχρι να ξημερώσει.
_Ελάτε να γλεντήσουμε και τσικουδιές να πιούμε
κι από τσι πίκρες τση ζωής λίγο ν’ απαλλαγούμε.
_ Ελάτε να γλεντήσουμε και τσικουδιές να πιούμε
γιατί το ψεύτη το ντουνιά δε θα τον ξαναδούμε.
Η τσικουδιά , η καλή, είναι η βασίλισσα των ποτών, γιατί αφενός είναι αγνό
ποτό, δηλ. δεν περιέχει επιπρόσθετα χρωστικές και αρωματικές ύλες (γλυκάνισο
κλπ) ούτε και βιομηχανικές αλκοόλες (= ποτά με πολύ υψηλό βαθμό οινοπνεύμα-
τος που παράγεται τεχνικά από πατάτες ή ζαχαρότευτλα κ.α.) και αφετέρου παρέ-
χει αγχολυτικές και χαλαρωτικές ιδιότητες με συνέπεια να μας ευφραίνει την καρ-
διά και το πνεύμα, να μας απολύει από τις βασανιστικές σκέψεις, άρα να μας
ξεκουράζει, να διεγείρει την όρεξη, τη χώνεψη και τη θέρμη του σώματός μας.
Τσικουδιά ζεστή, μάλιστα αν είναι και ανακατεμένη με μέλι μισό -μισό και λίγο πι-
περάκι ή κανέλα, βοηθά στο να ζεσταθούμε, ενώ τσικουδιά παγωμένη για να δρο-
50
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
σιστούμε. Και όλα αυτά αρκεί να είναι ανόθευτη , να πίνεται με μέτρο και όπως
πρέπει (δηλ. με παρέα, ρέγουλα και καλό μεζέ):
_Υπάρχουνε πολλά πιοτά σ' όλη την οικουμένη
Μα η τσικουδιά είναι βασίλισσα, δαφνοστεφανωμένη.
_Να πίνετε όλοι τσικουδιά, γιατί ‘ναι βλογημένη
μόνο να πίνετε αγνή και όχι νοθευμένη
_Όταν πίνω τσικουδιά γίνομαι αμέσως αυτοκράτορας,
βασιλιάς, Θεός, αλλά και κοσμοκράτορας.
_Με μια ντομάτα, δυο ελιές, τρία παξιμαδάκια
πίνουν στην Κρήτη τσικουδιά και λεν΄ μαντιναδάκια.
_Μερικές τσικουδιές είν' αρκετές, για να περάσεις ωραία,
αρκεί να έχεις νόστιμα εδέσματα και όμορφη παρέα.
_Σαν είναι η τσικουδιά καλή, ώφου καλά τα κάνει
πίκρες, καημούς και βάσανα ντελόγο τα ‘ποβγάνει.
_Με μαντινάδες και ρακές, με λύρα και λαούτα
απόψε θα γλεντήσουμε να ξεχαστούμε απ ούλα
Σημειώνεται ότι:
Α) Τα άλλα οινοπνευματώδη ποτά (κρασί,
μπύρα, ουίσκι κλπ) δε θεωρούνται στην Κρήτη
ευγενή και φιλοξενίας ποτά, γιατί θεωρούνται
και φτηνά και του φαγητού και τα άλλα (ουίσκι
κλπ) και ακριβά και με πάρα πολύ οινόπνευμα,
άρα τα ποτά αυτά είναι για αλλού.
Β) Η σπονδή του κεράσματος, δηλαδή οι
ευχές και το τσούγκρισμα με τα ποτήρια, είναι
κάτι ιερό και συνεπώς αφενός προσέχουμε πως τσουγκρίζουμε και αφετέρου ό,τι
ειπωθεί εκεί τηρείται ευλαβικά ή κρατείται μπιστικό, αν απαιτείται. Τσούγκρισμα
άτσαλο ή απρόσεχτο κλπ απαγορεύεται. Η αποφυγή τσουγκρίσματος ή βίαιο
τσούγκρισμα είναι ένδειξη μη σεβασμού, άρα πρόκληση ή δήλωση έχθρας.
ΤΟ ΦΥΤΟ ΤΣΙΚΟΥΔΙΑ
Το φυτό τσικουδιά είναι ένα μεσογειακό δένδρο, του οποίου το κανονικό ό-
νομα είναι τερέβινθος (Pistacia terebinthus) ή νεώτερα και κοκκορεβιθιά ή τρα-
μιθιά ή τριμιθιά. Ονομάζεται και τσικουδιά, όχι γιατί βγάζει το ποτό τσικουδιά, αλλά
επειδή οι καρποί του είναι κάκκοι > κούκουδα > τσίκουδα , σαν τα ρεβίθια, κοκο-
ρεβιθιά > τσικουδο(ρεβιθιά). Συγγενεύει με τη φιστικιά (Pistacia vera) και το σχίνο
(Pistacia lentiscus) από του οποίου τη Χιώτικη ποικιλία εξάγεται η μαστίχα. Κύριος
σκοπός της καλλιέργειάς της Τσικουδιάς δεν είναι τα νόστιμα και μυρωδάτα τσί-
κουδά της (= οι καρποί της), αλλά για τη ρητίνη της που ονομάζεται κρεμεντίνα
και είναι κάπου όμοια με το ρετσίνι του πεύκου (χρησιμοποιείται και αυτή στη με-
τατροπή του κρασιού σε ρετσίνα) και από την οποία, μετά από ειδική επεξεργασία
(βρασμός), παράγεται η τερεβινθίνη, το γνωστό νέφτι (Chian or Scio turpentine).
Ακόμη χρησιμοποιείται σε βερνίκια και είναι βασικό συστατικό σε λαδομπογιές.
(Περισσότερα βλέπε κρασί Ρετσίνα)
6. ΤΟ ΤΣΙΠΟΥΡΟ
Σημειώνεται ότι:
Α) Το 1989 ψηφίστηκε ο με αρ. 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινο-
πνευματώδη ποτά στον οποίο οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «raki» και οι Έλ-
52
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΣΙΠΟΥΡΟΥ
Η απόσταξη του τσίπουρου, σύμφωνα με τον κ. Στράτο θ. Κοκόση, Πρόεδρο
υπάλληλων Υπ. Πολιτισμού και καταγωγή από Εσωχώρια Προυσσού Ευρυτανίας,
γίνεται ως εξής: Πατούμε τα σταφύλια στο πατητήρι και μετά βάζουμε και το μού-
στο και τα στέμφυλα μέσα σε μεγάλους ξύλινους κάδους που είναι ανοικτοί στο
πάνω μέρος και στο κάτω μέρος έχουν κάνουλα προκειμένου να πάθουν ζύμωση
(βράσιμο). Πάνω από τα στέμφυλα βάζουμε πλατανόφυλλα και κλαδιά πλατάνου
και πάνω από αυτά δυο ή τρεις πέτρες προκειμένου να πιέζουν τα στέμφυλα και να
χωθούν μέσα στο μούστο. Αφήνουμε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο, κάποια στιγ-
μή κάνουμε και ανακάτωμα, για να γίνει εκχύλιση τους χρώματος και του αρώμα-
τος από τις φλούδες των σταφυλιών στο μούστο. Μόλις τα στέμφυλα και ο μού-
στος ολοκληρώνουν τη ζύμωσή τους, κάτι που γίνεται σε περίπου 20 ημέρες (είναι
και κάτι που το βλέπουμε από τους αφρούς που βγάζουν), ανοίγουμε την κάνουλα
του κάδου και βγάζουμε το κρασί.
Το κρασί το βάζουμε μέσα σε δρύινα βαρέλια και συνάμα προσθέτουμε κου-
κουνάρια από έλατο ως συντηρητικό, αλλά και για να το μετατρέψουμε σε κόκκινο
κρασί μπρούσκο. Τα σταφύλια της περιοχής έχουν πολλά χρώματα, όπως λευκά,
κίτρινο, κόκκινα κλπ, όμως στο κρασί επικρατεί τελικά το κόκκινο χρώμα. Τα βα-
ρέλια μένουν 2-3 μέρες ανοικτά και μετά σφραγίζονται.
Στη συνέχεια παίρνουμε τα στέμφυλα και τα βάζουμε , καζανιές – καζανιές,
μέσα στο καζάνι του άμβυκα για απόσταξη, αφού βγάλουμε τα κοτσάνια τους, τα
οποία παράγουν τη βλαπτική μεθανόλη. Μετά ανάβουμε φωτιά και τα βράζουμε
κλπ.
Ανάλογα με την ποιότητα των σταφυλιών κάνουμε μονή ή διπλή απόσταξη.
Στα καλά σταφύλια, δηλ. αυτά που έχουν ωραία αρώματα και αυξημένα ζάχαρα-
οινόπνευμα, κάνουμε μονή απόσταξη και στα άλλα δυο , για να αυξηθούν οι βαθ-
μοί του οινοπνεύματος ή να φύγουν τα μη αρεστά αρώματα.
Κάθε χωριό της περιοχής παλιά υπήρχε ένας μόνο άμβυκας, καζάνι, και μάλι-
στα κοινοτικό, στο οποίο οι αμπελουργοί μέσα σε δυο μέρες έπρεπε να κάνουν την
απόσταξη πληρώνοντας σχετικό τέλος.
7. ΤΟ ΟΥΖΟ
Οι απαρχές της ιστορίας του ούζου είναι άγνωστες. Εικάζεται ότι το ποτό πα-
ραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα ακόμα. Το σίγουρο πάντως είναι
ότι ήδη ήταν γνωστό την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας. Κατά την Οθω-
μανική περίοδο το ούζο ήταν διαδεδομένο στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας,
αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και
εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθω-
μανούς.
Αρχικά για την παραγωγή του ούζου έβαζαν μέσα στο καζάνι του άμβυκα τα
στέμφυλα και κάνανε την πρώτη απόταξη. Μετά βάζανε το απόσταγμα πάλι μέσα
στο καζάνι μαζί με γλυκάνισο ή μάραθο κλπ και έτσι έβγαινε το ούζο.
Η διπλή απόσταξη γίνεται, ώστε να φύγει παντελώς το άρωμά των σταφυ-
λιών (αυτό γίνεται σε ποικιλίες σταφυλιών με μη καλά αρώματα) και συνάμα προ-
σθέσουμε άλλες αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο ή μάραθο, γαρύφαλλο,
μοσχοκάρυδο, μαστίχα κ.α.
Το ούζο σήμερα αποτελεί βιομηχανικό μίγμα καθαρής αλκοόλης, 96 ο – 100ο
από γεωργικά προϊόντα (μελάσα ζαχαρότευτλων κ.α.) , νερού και αρωματικών
ουσιών με κύριο το γλυκάνισο. Το εν λόγω αλκοόλ βάσης του ούζου προέρχεται
από μελάσα και όχι από κρασί, επειδή είναι φτηνότερη ως πρώτη ύλη.
Το άνω μείγμα μπαίνει στο καζάνι του άμβυκα και θερμαίνεται μέχρι να φτά-
σει στους 80ο C, θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η απόσταξη. Οι ατμοί που δημι-
ουργούνται, περνώντας μέσα από το δοξάρι καταλήγουν στο ψύκτη, που είναι σω-
λήνας ίσης διαμέτρου με το δοξάρι και μήκους ανάλογα με την τεχνική του κάθε
αποσταγματοποιού.
Μετά από αρκετές ώρες απόσταξης, το αποτέλεσμα της υγροποίησης αυτών
των ατμών είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα οινοπνεύματος που πλησιάζει τους
80 αλκοολικούς βαθμούς. Το απόσταγμα στην αρχή της απόσταξης (κεφαλές) και
στο τέλος (ουρές) συνήθως απομακρύνεται για να αποφευχθούν βαριά αρωματικά
συστατικά. Αυτές οι ποσότητες αποστάγματος συνήθως αναμιγνύονται και αποστά-
ζονται ξανά μαζί με γλυκάνισο (προσθήκη εκχυλίσματος ανηθόλης σε συγκεκριμέ-
νη ποσότητα οινοπνεύματος).
Το απόσταγμα που θα βγει αραιώνεται με εμφιαλωμένο νερό στους 38-40
βαθμούς (ενίοτε και έως 50) ή 16-17 γράδα.
Κάποιοι σ’ αυτό το στάδιο προσθέτουν μικρή ποσότητα ζάχαρης που έχουν
πρώτα διαλύσει σε νερό. Ακολουθεί η ομογενοποίηση των υγρών με αναμικτήρες
και η παραμονή του τελικού μείγματος για ένα χρονικό διάστημα σε ειδικές δεξα-
μενές. Πριν την εμφιάλωση του το ούζο, όπως και το κρασί, υφίσταται τη διαδικα-
σία της διαύγασης, με διήθηση μέσω φίλτρων.
Το ούζο δεν περιέχει καμία άλλη πτητική ουσία εκτός από την αιθυλική αλ-
κοόλη (οινόπνευμα), ενώ το τσίπουρο περιέχει το πλήθος συναποστάκτων πτητι-
κών συστατικών (άλλες αλκοόλες, εστέρες, αλδεϋδες, οξέα), που παράγονται κατά
τη ζύμωση των στέμφυλων και προσφέρει πλουσιότερη γεύση και άρωμα, αν τα
σταφυλια ήταν καλά.
Το ούζο σαν απόσταγμα είναι διαυγές, άχρωμο, όμως αν του βάλουμε μέσα
νερό γίνεται λευκό. Αυτό συμβαίνει, επειδή περιέχει το αιθέριο έλαιο του γλυκάνι-
σου, που είναι διαλυτό στο αλκοόλ, αλλά όχι στο νερό.
Ο μάραθος και o γλυκάνισος είναι αρωματικά φυτά που έχουν σαν κύρια α-
ρωματική ένωση την ανηθόλη. Η ανηθόλη, με τη χαρακτηριστική οσμή και γεύση,
διαλύεται στην αλκοόλη και είναι αδιάλυτη στο νερό. Έτσι παρατηρούμε ότι, όταν
προσθέτουμε νερό στο τσίπουρο με γλυκάνισο, αυτό γαλακτώνει.
Το τσίπουρο με γλυκάνισο πίνονταν παραδοσιακά κυρίως σε κάποιες περιοχές
της Β. Ελλάδας.
Το Γλυκάνισο (όχι «ο γλυκάνισος») είναι μπαχαρικό το οποίο προέρχεται από
το μονοετές φυτό Pimpinella Anisum, γνωστό με πολλά ονόματα στην Ελλάδα, με-
ταξύ αυτών και το Ανισο το τράγιο. Καλλιεργείται κυρίως σε μεσογειακές χώρες.
Στη χώρα μας υπάρχει σαν αυτοφυές φυτό. Ανθίζει το καλοκαίρι και στους σπό-
ρους του υπάρχει αιθέριο έλαιο. Χρησιμοποιείται ως καρύκευμα στο ψωμί, στη
φαρμακευτική και ως αρωματικό στο ούζο, στη ρακή κ.λπ.
Anis είναι η διεθνής ονομασία με την οποία είναι γνωστά τα αλκοολούχα ποτά
που έχουν σα βάση τους την ανηθόλη. Η ουσία αυτή, που αρωματίζει και διαλύεται
κανονικά στην αλκοόλη, προέρχεται από το γλυκάνισο, τον αστεροειδή γλυκάνισο
και το μάραθο. Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για τον αρωματισμό των αλκοο-
λούχων ποτών, δίνοντάς τους ένα ευχάριστο πικάντικο και δροσερό άρωμα. Η ιδι-
αιτερότητα της ανηθόλης είναι πως δε διαλύεται στο νερό με αποτέλεσμα, κατά
την ανάμειξη του ούζου με νερό ή πάγο, να δημιουργείται γαλάκτωμα. Υπάρχει μια
μικρή ποικιλία από τέτοιου είδους ποτά, όπως το ελληνικό ούζο, το τούρκικο ρακί,
το αραβικό αράκ κ.α.
Ποτά γλυκάνισου λέγονται το ελληνικό ούζο, το τούρκικο ρακί, το αραβικό
αράκ κ.α.
ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
Γενικά και σύμφωνα με τη νομοθεσία ούζο ονομάζεται το αλκοολούχο ποτό
με γλυκάνισο που:
Α) Παράγεται στην Ελλάδα (ονομασία προέλευσης),
Β) Έχει αρωματιστεί δια της διαβροχής ή δια τής απόσταξης με σπόρους γλυ-
κάνισου. Προαιρετικά με μάραθο, μαστίχη Χίου και άλλα μυρωδικά.Το ποσοστό του
όγκου που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να είναι τουλάχιστον 20%.
Γ) Παράγεται με σύμμειξη αλκοολών που έχουν αρωματισθεί με απόσταξη ή
διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχόμενα μαράθου, μαστίχα και άλλους αρω-
ματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματισθεί με από-
σταξη (προϊόν απόσταξης) πρέπει:
α) να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 20% του αλκοολικού τίτλου του προ-
ϊόντος, και
β) να λαμβάνεται με απόσταξη σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες ασυνε-
χούς λειτουργίας χωρητικότητας μέχρι και 1.000 λίτρων και να έχει αλκοολικό τίτ-
λο όχι μικρότερο του 55% νοΙ και όχι μεγαλύτερο του 80% νοΙ.
Στο εκ της συμμείξεως των κατά την προηγουμένη παράγραφο αρωματισμέ-
νων αλκοολών (εκχυλισμάτων) λαμβανόμενο μίγμα, επιτρέπεται η προσθήκη μό-
νον:
α. βελτιωτικών ουσιών που λαμβάνονται από την εκχύλιση και απόσταξη των
κατά το προηγούμενο εδάφιο αρωματικών σπόρων, φυτών και καρπών. Τεχνικός
φάκελος για το Ούζο 2
β. γλυκαντικών υλών, σε ποσότητα τέτοια ώστε το διατιθέμενο στην κατανά-
λωση «ούζο» να έχει στερεό υπόλειμμα όχι μεγαλύτερο από 50 γραμμάρια ανά λί-
τρο.
γ. νερού μέχρι της διαμόρφωσης του αλκοολικού τίτλου κατανάλωσης, ο ο-
ποίος δεν επιτρέπεται να είναι κατώτερος του 37,5 %νοΙ.
TO TOYΡKIKO RAKI
ΤΟ ΑΡΑΒΙΚΟ ARAK
9. Η ΒΟΤΚΑ
Λέγεται ότι το όνομα «βότκα» είναι υποκοριστικό της σλαβικής λέξης voda,
που ερμηνεύεται ως λίγο νερό (νερωμένο) : ρίζα вод-(VOD-) [νερό] + το πρό-
σφυμα (-k-) και την κατάληξη -α του θηλυκού γένους ). Ωστόσο η ετυμολογία αυ-
τή δεν ευσταθεί, γιατί αφενός άλλο το νερό και άλλο το ποτό και αφετέρου η ονο-
μασία βότκα προέρχεται από την αρχαία ελληνική (αναφέρεται στον ‘Όμηρο και
στη βίβλο, μετάφραση 0’)) λέξη βότρυς – βότρυες» = το τσαμπί με ρώγες. Στα λα-
τινικά racemus, i (ιταλικά racimolo) = βότρυς σταφυλής, τσαμί, ραξ > ρώγα,
Racemite Bacchus = ο βοτρυοφορος Βάκχος (= ο Διόνυσος), πρβ και «ράμματα =
βοτρίδια» (Ησύχιος).
10. ΤΟ ΟΥΙΣΚΙ
ξης δεν υπερβαίνει κατ’ ανώτατο όριο το 50 % της περιεκτικότητας σε καθαρή αλ-
κοόλη του τελικού προϊόντος, ii) έχει υποστεί παλαίωση σε δρύινα δοχεία επί ένα
τουλάχιστον έτος ή επί έξι τουλάχιστον μήνες, εάν πρόκειται για δρύινα βαρέλια
χωρητικότητας μικρότερης από 1 000 λίτρα, L 39/30 EL Επίσημη Εφημερίδα της
Ευρωπαϊκής Ένωσης 13.2.2008 iii) έχει περιεκτικότητα σε πτητικές ουσίες ίση ή
μεγαλύτερη από 125 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100 %vol., οφειλόμενη
αποκλειστικά στην απόσταξη ή επαναπόσταξη των πρώτων υλών που χρησιμοποι-
ήθηκαν, iv) έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη 200 γραμμάρια ανά εκατόλι-
τρο αλκοόλης 100 % vol.
β) Ο ελάχιστος κατ’ όγκο αλκοολικός τίτλος του Brandy ή Weinbrand είναι 36
%.
γ) Δεν μπορεί να προστίθεται αλκοόλη, όπως ορίζεται στο παράρτημα Ι ση-
μείο 5, αραιωμένη ή μη.
δ) Το Brandy ή Weinbrand δεν μπορεί να αρωματίζεται. Αυτό δεν αποκλείει
τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.
ε) Το Brandy ή Weinbrand μπορεί να περιέχει μόνο πρόσθετο καραμελόχρω-
μα ως μέσο προσαρμογής του χρώματος.
Ελληνικά Μπράντι: Brandy Αττικής Ελλάδα. Brandy Πελοποννήσου Ελλάδ.
Brandy Κεντρικής Ελλάδας Ελλάδα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6ο
ΗΔΥΠΟΤΑ, ΞΗΡΟΙ,
ΓΛΥΚΟΙ ΚΑΙ ΑΦΡΩΔΗ ΟΙΝΟΙ
3. ΤΑ ΗΔΥΠΟΤΑ (ΛΙΚΕΡ)
Ηδύποτο (λικέρ) λέγεται το αλκοολούχο ποτό που έχει γλυκιά γεύση και πολ-
λές φορές αρωματιστέμο με διάφορα φυσικά ή συνθετικά αρώματα. Το ηδύποτο
παρασκευάζεται χωρίς ζύμωση, με ανάμιξη αλκοόλης, νερού, αρωματικών υλών
και ζάχαρης. Οι σπουδαιότεροι μέθοδοι παρασκευής είναι τρεις: η μέθοδος της α-
πόσταξης (κατά την οποία οι αρωματικές ουσίες παραλαμβάνονται με απόσταξη
των σωμάτων στα οποία περιέχονται), η μέθοδος της έγχυσης (όπου χρησιμοποιεί-
ται ως διαλυτικό μέσο η αλκοόλη) και η μέθοδος της προσθήκης αρωματικών ου-
σιών και αβλαβών φυσικών ή συνθετικών χρωστικών σε μείγματα αλκοόλης, νε-
ρού και ζάχαρης, που είναι και η πιο συνηθισμένη.
Ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης που περιέχουν, τα η. διακρίνονται σε πυ-
κνά ηδύποτα (περισσότερο από 3 κιλά ζάχαρης σε 10 λίτρα υγρού), σε κοινά ηδύ-
ποτα (1-3 κιλά ζάχαρης σε 10 λίτρα υγρού) και σε αποστάγματα ή αλκοολούχα πο-
τά. Το οινόπνευμα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή των η. πρέπει να είναι
90-95 βαθμών, λευκό, καθαρό και τελείως απαλλαγμένο από ζυμέλαια, ενώ το νε-
ρό πρέπει να είναι καθαρό (κατά προτίμηση αποσταγμένο) και η ζάχαρη καθαρή,
ψιλή και άσπρη. Τα εκλεκτά η. παρασκευάζονται με χρησιμοποίηση γλυκού κρα-
σιού, αποστάγματος κρασιού κλπ. και τα η. φρούτων με προσθήκη χυμού φρού-
των στο μείγμα αλκοόλης, νερού και ζάχαρης (π.χ. η. κερασιού, η. πορτοκαλιού
κ.ά.). Στο εμπόριο τα η. έχουν διάφορες ονομασίες ανάλογα με την ποσότητα, τη
γεύση, το χρώμα, το άρωμα που έχουν, για παράδειγμα, βενεδικτίνη, μέντα, τσέρι,
μόκα κλπ. Τo ηδύποτο ονομάζεται επίσης λικέρ και ροσόλι.
Ηδύποτα έχουν επινοηθεί πάρα πολλά. Γνωστότερα παραδοσιακά ελληνικά
ηδύποτα είναι η μαστίχα Χίου, από το γνωστό μαστιχόδεντρο που φύεται αποκλει-
στικά στο νότιο μέρος του νησιού, η Μουντοβίνα ορεινής Χαλκιδικής, η Φατουράδα
των Κυθήρων, το Κίτρο Νάξου, το Κουμ Κουάτ, το «χρυσό πορτοκάλι» όπως λέ-
γεται της Κέρκυρας, η πατρινή αρωματική Τεντούρα, από απόσταγμα κανέλλας και
γαρίφαλου, που σύμφωνα με την παράδοση η προέλευση της ανάγεται στον 15ο
αι., ενώ οι παλαιοί την ονόμαζαν μοσχοβολήθρα», λόγω του έντονου αρώματός
της, και έχει χρήση κυρίως χωνευτικού ποτού, μετά από ένα καλό γεύμα.
Η παραγωγή των παραδοσιακών ηδύποτων στην Ελλάδα γινόταν και γίνεται
συνήθως την εποχή που είναι διαθέσιμο το κάθε φρούτο, από το οποίο παίρνει συ-
νήθως το ηδύποτο το όνομά του.
Η παραγωγή ενός λικέρ από φρούτα είναι μία σχετικά εύκολη διαδικασία, η
οποία βασίζεται στην προετοιμασία του φρούτου κατά την οποία πλένεται, στεγνώ-
62
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
Σύμφωνα με το νόμο:
α) Ως ηδύποτο ορίζεται το αλκοολούχο ποτό που έχει ελάχιστη περιεκτικότη-
τα σε σάκχαρα, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο:70 γρ. ανά λίτρο για τα λικέρ κε-
ρασιού, βύσσινου, των οποίων η αιθυλική αλκοόλη είναι αποκλειστικά απόσταγμα
κερασιών - βύσσινων, 80 γρ. ανά λίτρο στην περίπτωση των λικέρ γεντιανής ή
παρόμοιων λικέρ που παρασκευάζονται με μόνη αρωματική ουσία τη γεντιανή ή
παρόμοιου είδους φυτά, 100 γρ. ανά λίτρο σε κάθε άλλη περίπτωση. Παράγεται με
αρωματισμό αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης ή προϊόντος απόσταξης
γεωργικής προέλευσης ή ενός ή περισσότερων αλκοολούχων ποτών ή μείγματος
των εν λόγω προϊόντων τα οποία έχουν υποστεί γλύκανση και στα οποία έχουν
προστεθεί προϊόντα γεωργικής προέλευσης ή τρόφιμα, όπως ανθόγαλα, γάλα ή
άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα, φρούτα, οίνος ή αρωματισμένος οίνος όπως ορίζε-
ται στον κανονισμό ΕΟΚ 1601/91, για τη θέσπιση των γενικών κανόνων σχετικά
με τον ορισμό, το χαρακτηρισμό και την παρουσίαση των αρωματισμένων οίνων,
των αρωματισμένων ποτών με βάση τον οίνο και των αρωματισμένων κοκτέιλ α-
μπελοοινικών προϊόντων.
β) Ο ελάχιστα κατά όγκο αλκοολικός τίτλος του λικέρ είναι 15%.
γ) Για την παρασκευή του ηδύποτου επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μόνο
φυσικές αρτυματικές ουσίες και αρτυματικά παρασκευάσματα, καθώς και όμοιες με
τις φυσικές αρτυματικές ουσίες για την παρασκευή ηδύποτων: βατόμουρων - μού-
ρων - αγριοβατόμουρων - μύρτιλλων - σμέουρων - αρκτικής βάτου - ραγών οξυ-
κόκκου - καρπών βακινίου - κερασιών - βύσσινων - εσπεριδοειδών - καρπών ιπ-
ποφαούς - μέντας - γεντιανής - γλυκάνισου - αψινθίου - φαρμακευτικών φυτών.
Ως ποτοποιοί χαρακτηρίζονται όσοι παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά με τη
χρησιμοποίηση ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης ή προϊόντος
απόσταξης ή αποστάγματος οίνου ή αποσταγμάτων που έχουν παρασκευαστεί από
τις παρακάτω πρώτες ύλες: Στέμφυλα σταφυλιών, Σταφύλια, Ξηρή μαύρη κορινθι-
ακή σταφίδα, Καρπούς, Οπώρες, Στέμφυλα οπωρών και σιρόπι χυμού, Μελάσα ζα-
χαροκάλαμων
63
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο
ΜΕΘΗ - ΑΛΚΟΟΛΙΣΜΟΣ
Ο οίνος ή άλλως κρασί ιδιαίτερα εμφανίζεται ανά τους αιώνες δεμένος με τον
άνθρωπο και κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες ως μο-
ναδικό ποτό, αρμονικά συνδεδεμένο με το μέτρο, την καλή σωματική και ψυχική
κατάσταση, του ισορροπημένου τρόπου ζωής και τη μακροζωία. Από αρχαιοτάτων
χρόνων οι γιατροί της εποχής, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός ανα-
γνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιού-
σαν θεραπευτικά, κάνοντάς το σαφώς ένα από το παλιότερα φάρμακα. Οι αρχαίοι
Έλληνες, όπως και νέοι, αγάπησαν το κρασί, εκτιμώντας το γεγονός ότι τους βοη-
θούσε να χαλαρώνουν και έτσι να ξεχνούν τα βάσανα της ζωής, να δημιουργούν
ευχάριστη ατμόσφαιρα και κέφι στη συντροφιά. Δε συνήθιζαν να μεθούν, γιατί δεν
είχαν και δεν έχουν εκτίμηση στους μεθύστακες, τους θεωρούν αγενείς, απρεπείς
και ασεβείς. Η αποφυγή της μέθης και η διατήρηση πολιτισμένης ατμόσφαιρας ή-
ταν σημαντική υπόθεση γι αυτούς.
Ο Πλάτωνας επίσης στο έργο του Συμπόσιον ,176 c αναφέρει: «Χαλεπόν τοις
ανθρώποις η μέθη» =Φοβερό ελάττωμα για τους ανθρώπους η μέθη.
Ο μεθυσμένος στα τούρκικα λέγεται μπεκρής < bekri < Bekri Mustafa, μέ-
θυσος που έζησε κατά τη διάρκεια της βασιλείας του σουλτάνου Μουράτ IV (1623-
1640)
Βέβαια ο Απόστολος των Εθνών, Παύλος, γράφοντας προς τον Τιμόθεον, του
συνιστά: «Μηκέτι υδροπότει, αλλ' οίνῳ ολίγω χρω δια τον στόμαχόν σου και τας
πυκνάς σου ασθενείας». (Παύλος, Προς Τιμόθεον Α', 5 23)
Στην Καινή Διαθήκη ο Ιησούς Χριστός παρομοιάζει Εαυτόν, την αγάπη – ει-
ρήνη-αδελφοσύνη, με την άμπελο: "Εγώ είμι η άμπελος η αληθινή και ο Πατήρ
μου ο γεωργός έστιν παν κλήμα εν εμοί μη φέρον καρπόν, αίρει αυτό, και παν το
καρπὸν φέρον, καθαίρει αυτό, ίνα πλείονα καρπόν φέρῃ. ήδη υμείς καθαροι εστε
δια τον λόγον ον λελαληκα υμιν μείνατε εν εμοι καγω εν υμιν καθώς το κλήμα ου
δύναται καρπόν φερειν αφ εαυτού εάν μη μένη εν τη αμπέλω ούτως ουδέ υμείς
εάν μη εν εμοι μενητε εγώ ειμί η άμπελος υμείς τα κλήματα ο μενων εν εμοι καγω
εν αυτω ούτος φέρει καρπόν πολυν ότι χωρίς εμου ου δυνασθε ποιειν ουδέν εάν
μη τις μενη εν εμοι εβληθη έξω ως το κλήμα και εξηρανθη και συναγουσιν αυτά
και εις το πυρ βαλλουσιν και καίεται εαν μεινητε εν εμοι και τα ρήματα μου εν υ-
μιν μεινη ο εάν θελητε αιτησασθε και γενησεται υμιν εν τούτω εδοξασθη ο πατήρ
μου ίνα καρπον πολυν φερητε και γενησθε εμοι μαθηται καθώς ηγαπησεν με ο πα-
τήρ κάνω υμάς ηγαπησα μείνατε εν τη αγάπη τη εμη εάν τας εντολας μου τηρηση-
τε μενειτε εν τη αγάπη μου καθώς εγώ του πατρός τας εντολας τετηρηκα και μενω
αυτού εν τη αγάπη ταύτα λελαληκα υμιν ίνα η χαρά η εμη εν υμιν η και η χαρά
υμών πληρωθη αύτη εστιν η εντολή η εμη ίνα αγαπάτε αλλήλους καθώς ηγαπησα
υμάς…. (Κατά Ιωάννην, Κεφ. 15)
«Ως αγείργητος Παρθένε άμπελος, τον ωραιότατον, βότρυν εβλάστησας, α-
ναπηγάζοντα ημίν, τον οίνον τον σωτήριον, πάντων τον ευφραίνοντα, τας ψυ-
χάς και τα σώματα· όθεν ως αιτίαν σε των καλών μακαρίζοντες, αεί σὺν τω Αγγέλω
βοώμεν σοι· Χαίρε ἡ Κεχαριτωμένη». (θεοτόκιον)
Σύμφωνα με τον Ευριπίδη ο οίνος είναι το φάρμακο της λύπης, της λησμο-
νιάς, του ύπνου και της παρηγοριάς, πρβ: « Μετά ήρθε ο Διόνυσος, ο γιόκας της
Σεμέλης, που βρήκε το αντίδοτο υγρό ποτό, τον οίνο, και στους ανθρώπους το
‘φερε τις λύπες τους να υγιάνει. Και σα χορτάσουν το ποτό απ’ τα’ αμπελιού το
ρεύμα, ύπνο δίνει και λησμονιά στις πίκρες της ημέρας, δε θα ‘βρεις όμοιο φάρμα-
κο. Θεός κι αυτός και χύνεται σπονδή στους αθανάτους, Ώστε για χάρη του οι
θνητοί να μη στερούνται πλούτη.» ( Ευριπίδους “Βάκχαι”, στιχ.278- 285 )O Ευρι-
πίδης επίσης στις "Βάκχαι" (στίχο 270 - 285) αναφέρει τα εξής: «Δύο δυνάμεις
πρωτοήρθαν στους ανθρώπους, η θεά Δήμητρα ή Γή ή όπως θέλεις πες την που
θρέφει τους ανθρώπους. Μετά ήρθε της Σεμέλης ο γόνος ο Διόνυσος, που με τον
οίνο παύει τη λύπη των ταλαίπωρων θνητών. Και σα χορταίνουν το ποτό απ' του
αμπελιού τη ροή, ύπνο δίνει και λήθη στα κακά της ημέρας. Θεός χύνεται σπονδή
στους αθανάτους ώστε για χάρη του οι θνητοί να μην στερούνται πλούτη…».
Ο Γαληνός θεωρεί ότι οι μέγιστες των τιμών οφείλονται στον Ασκληπιό και το
Διόνυσο, γιατί ο πρώτος δίδαξε την ιατρική και ο δεύτερος την τέχνη της αμπε-
λουργίας (Γαληνός, Προτρεπτικός επ’ ιατρικήν 9 25).
Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης στο έργο του "Δειπνοσοφισταί", επικαλείται το
Μνησίθεο, ο οποίος είχε πει ότι οι ίδιοι οι θεοί επινόησαν τον οίνο για τους ανθρώ-
πους ως μέγιστο αγαθό, αλλά μόνο για εκείνους που το χρησιμοποιούν σωστά. Για
όσους, απεναντίας, πίνουν ανεξέλεγκτα μπορεί να αποβεί πολύ επικίνδυνο: «Διότι
τρέφει πάντοτε εκείνους που τον πίνουν με λογική και μέτρο. Δίνει στο σώμα δύ-
ναμη, καθώς και στην ψυχή, και είναι χρησιμότατος και στην ιατρική, γιατί ανακα-
τεύεται στα φάρμακα που πίνουμε και δεν είναι λιγότερο καλός για τις πληγές. Στα
καθ' ημέραν γεύματα μας φέρνει ευθυμία, όταν με μέτρο πίνεται και είναι νερωμέ-
νος. Αλλά άμα πίνεται άμετρα και υπερβολικά, μας φέρνει όλο γκρίνιες. Αν πάλι
65
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
αυτός πίνεται μισό νερό και οίνος, τότε ζαλίζει τα μυαλά και μανιακούς μας κάνει.
Τέλος, αν πίνεται αγνός, φέρνει παραλυσία».
Ο επικός ποιητής Πανύασις (500-450 π.Χ.) γράφει και αυτός ότι το κρασί εί-
ναι το καλύτερο δώρο των θεών προς τον άνθρωπο, γιατί με αυτό ταιριάζουν όλα
τα άσματα, οι χοροί και οι καλές φιλίες: «Αυτό διώχνει από τις καρδιές μας όλες τις
στενοχώριες, όταν πίνεται με μέτρο. Μα αν το μέτρο υπερβείς, τότε πλέον θα σε
βλάψει και κακό θενα σε βρει».
Ο Φιλόχωρος επισημαίνει ότι η οινοποσία δεν αποκαλύπτει μόνο το ποιόν του
πότη, αλλά, επειδή κάνει τους ανθρώπους ελευθερόστομους, τους ωθεί να αποκα-
λύψουν και τι πραγματικά σκέπτονται για τους άλλους...
Οι αρχαίοι Έλληνες συγγραφείς αναφέρουν επίσης ότι το κρασί παρέχει κέφι
και ευθυμία, λυτρώνει τους ανθρώπους από τα βάσανα της ζωής κλπ , όμως και η
πολύ κατανάλωση βλάπτει - «παν μέτρον άριστον». Αναφέρουν επίσης ότι η κα-
λύτερη μέθοδος για να μη μεθύσει ο πότης είναι να φάει κράμβη (λάχανο). Μάλι-
στα ο Θεόφραστος γράφει ότι ακόμη και η οσμή της κράμβης επηρεάζει την ανά-
πτυξη του αμπελιού. Ο Αναξανδρίδης συνιστά στους μεθυσμένους να λουστούν και
να φάνε ράπανο, ενώ ο Νικοχάρης θεωρεί ότι το καλύτερο "γιατροσόφι" συνίστα-
ται στην κατανάλωση βραστών κάστανων. Πέραν αυτών ο Αμφις τονίζει ότι ακόμη
πιο αποτελεσματική από την κράμβη για την καταπολέμηση της μέθης είναι ….μια
αναπάντεχη στενοχώρια!
Ο Αθήναιος ο Ναυκρατίτης στο έργο του "Δειπνοσοφισταί" γράφει (τον 3ο
αιώνα μ.Χ.), ότι υπάρχουν τρία είδη κρασιών: το λευκό, το κιτρινωπό και το μαύ-
ρο. Το λευκό είναι το ελαφρύτερο και έχει διουρητικές, θερμαντικές και χωνευτικές
ιδιότητες. Φέρνει ωστόσο "καπνούς στο κεφάλι επειδή εξατμίζονται τα στοιχεία
του". Το μαύρο στυφό κρασί είναι θρεπτικότατο και στυπτικό, ενώ το υπόγλυκο
προσβάλλει λιγότερο το κεφάλι.
στις βρισιές, όπως και ο πέμπτος στις φωνές και ο έκτος στο τρίκλισμα και το άτα-
κτο τραγούδι. Ο έβδομος τα μούτρα σπάει. Ο όγδοος για δίκη στο δικαστήριο κα-
λεί, ο ένατος εξάπτει (και στο θυμό ξεσπάει), ο δέκατος στην τρέλα, αυτή που γί-
νεται αφορμή και να σε ρίξει κάτω. Γιατί άμα χυθεί πολύς (οίνος) σε ένα μικρό αγ-
γείο (εννοεί το στομάχι) βάζει εύκολα τρικλοποδιά σ’ εκείνους που τον ήπιαν».
Στην αρχαία ελληνική: «Εύβουλος δε ποιεί τον Διόνυσον λέγοντα τρεις γαρ
μόνους κρατήρας εγκεραννύω τοις ευφρονούσι τον μεν υγείας ένα, ον πρώτον εκ-
πίνουσιν, τον δε δεύτερον έρωτος ηδονής τε, τον τρίτον δ’ ύπνου, ον εκπιόντες οι
σοφοί κεκλημένοι οίκαδε βαδίζουσ’, ο δε τέταρτος ου, έτι ημέτερός εστ’, αλλ’ ύ-
βρεος, ο δε πέμπτος βοής έκτος δε κώμων έβδομος δ’ υποπίων <ο δ’> όγδοος
κλητήρος, ο δ’ ένατος χολής, δέκατος δε μανίας, ώστε και βάλλειν ποιεί. Πολύς
γαρ εις εν μικρόν αγγείον χυθείς υποσκελίζει ράστα τους πεπωκότας». (Αθήναιος
Ναυκρατίτης 2, 2, 34 – 2, 3, 13)
Α. ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ή ΑΛΚΟΟΛ
ΞΕΝΙΚΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ
αλκοόλ: Αραβική λέξη Al Cuhl που σημαίνει ότι και η λέξη οινόπνευμα και
σωστότερα καλλωπιστική σκόνη αντιμονίου, αλλά και το προϊόν απόσταξης, αλλά
καθιερώθηκε από το γερμανό αλχημιστή, γιατρό, Θεόφραστο Παράκελσο (1493-
1541μΧ) για το απόσταγμα οίνου. Η ονομασία δεν έγινε αρχικά αποδεκτή από τους
έλληνες. Σε μετάφραση ενός εγχειριδίου Χημείας του 19ου αιώνα ο Θεσσαλός λό-
γιος Κ. Κούμα αναφέρει «το πνεύμα του οίνου βαρβαροχημικώς καλείται αλκοχόλ»
67
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
αλκοόλες: Είναι μια μεγάλη κατηγορία ενώσεων που έχουν κάτι κοινό στη
σύνθεση τους και ανάλογη συμπεριφορά. Η πλέον γνωστή είναι η αιθυλική αλκοό-
λη ή αιθανόλη (οινόπνευμα) και είναι αυτή που κυρίως περιέχεται στα αλκοολού-
χα ποτά. Στο τσίπουρο βρίσκουμε και πολλές άλλες που προήλθαν από τη ζύμωση
των σταφυλιών. Τέτοιες είναι η μεθανόλη, η προπανόλη, οι βουτανόλες, κα.
αλκοολική ζύμωση: Μια από τις πιο μαγικές διαδικασίες της φύσης. Με τη
βοήθεια ζυμομυκήτων που συνήθως υπάρχουν άφθονοι στα φρούτα τα σάκχα-
ρα μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα μερικά δευτερεύο-
ντα προϊόντα και θερμότητα.
αλκοολικός βαθμός: η % κατ’ όγκο περιεκτικότητα ενός ποτού σε αλκοόλη
σε θερμοκρασία 20 βαθμούς. Συμβολίζεται σε % vol (δηλ. 40 % vol σημαίνει ότι
στα 100 λίτρα ποτού περιέχονται 40 λίτρα αλκοόλης.)
ανηθόλη: Το αρωματικό συστατικό του γλυκάνισου και του μάραθου. Είναι
αδιάλυτη στο νερό, ενώ διαλύεται στην αλκοόλη. Γιαυτό όταν προστεθεί νερό στο
ούζο ή στο τσίπουρο (δηλ. περισσέψει το νερό) η ανηθόλη αρχίζει να φαίνεται (να
γίνεται αδιάλυτη) με τη χαρακτηριστική μορφή του γάλακτος.
γράδο - γραδόμετρο: Είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτι-
κότητα του ποτού σε αλκοόλη με μονάδα μέτρησης τα γράδα. (βαθμοί οινοπνευ-
ματομέτρου Cartier στους 15ο Κελσίου). Για την περιοχή μέτρησης του τσίπουρου
είναι υπερδιπλάσια του αλκοολικού βαθμού. Η μετατροπή του ενός στον άλλο γί-
νεται με πίνακες.
των
Αλκοολούχο με άνισο 15
(εκτός από ούζο)
Σημειώνεται ότι:
Α) Απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στα ποτά που πίνουμε, γιατί πολλά έχουν
νοθευτεί για κερδοσκοπικούς λόγους. Αυτό ισχύει και για τα ηδύποτα και για τα
σφηνάκια γιατί και και εκεί πολλές φορές χρησιμοποιείται υποβαθμισμένο αλκοόλ
ή με χρωστικές απαγορευμένες ουσίες. Μέχρι και μεταλλικά χρώματα βρέθηκαν σε
κάποιες περιπτώσεις.
Β) Σύμφωνα με τον κ. Νίκο Κατσαρό (πρόεδρος ΕΦΕΤ, Επιστημονικό Συνερ-
γάτης ΕΚΕΦΕ "ΔΗΜΟΚΡΙΤΟΣ"): <<Στο παράνομα εισαγόμενο τσίπουρο δεν επι-
λέγονται τα καλά σταφύλια από αυτά που είναι σάπια ή υπερώριμα και δε διαχωρί-
ζονται τα στέμφυλα από τα κοτσάνια με αποτέλεσμα μια σειρά από τοξικές ουσίες
περνούν στο τελικό προϊόν, μεταξύ αυτών και μεθανόλη, που προκαλεί τύφλωση.
Επίσης δε διαχωρίζεται το πρώτο και το τελευταίο μέρος της απόσταξης (οι κεφα-
λοουρές) που επίσης περιέχουν μια σειρά από τοξικές και επικίνδυνες ουσίες, με
σκοπό να παράγουν μεγαλύτερες ποσότητες, τελικά όμως θέτουν σε κίνδυνο τη
δημόσια υγεία... Πολλές φορές επίσης αναμιγνύουν τα στέμφυλα με μελάσα ή ζά-
χαρη οπότε παράγουν νοθευμένο προϊόν. Στις περισσότερες περιπτώσεις χρησιμο-
ποιούν αποστακτήρες (άμβυκες) που είναι ακατάλληλοι χάλκινοι μή επικασσιτε-
ρωμένοι ή παλαιωμένοι, με αποτέλεσμα μια σειρά απο τοξικά μέταλλα να περνούν
στο τσίπουρο. Τέλος όλοι έχουμε παρατηρήσει ότι το τσίπουρο είναι συσκευασμένο
σε πλαστικές φιάλες που απαγορεύεται από το νόμο. Απαγορεύεται από το νόμο
διότι είναι αποδεδειγμένο ότι τοξικές και επικίνδυνες ουσίες μεταφέρονται από το
πλαστικό στο τσίπουρο. Αυτές είναι μόνο μερικές από τις τοξικές και επικίνδυνές
ουσίες που μεταφέρονται στο παράνομο τσίπουρο, τόσο κατά την παραγωγή του
όσο και τη συσκευασία του.. Σύμφωνα με στοιχεία του ΣΕAOΠ (Συνδέσμου Ελλη-
νικών Αποσταγμάτων Οίνου και Ποτών), πάνω από 20.000.000 λίτρα τσίπουρου
εισάγονται παράνομα στην Ελλάδα από Αλβανία, Βουλγαρία κυρίως και κυκλοφο-
ρούν, αφού βαφτισθούν ελληνικά. Το κράτος για κάθε λίτρο χύμα τσίπουρου ει-
σπράττει περίπου 60 λεπτά, ενώ εάν πωλείται ως εμφιαλωμένο ο φόρος είναι περί-
που 5,5 ευρώ. Συμπέρασμα; Το κράτος χάνει κάθε χρόνο εκατομμύρια ευρώ και
70
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
αδιαφορεί πλήρως τόσο για την απώλεια εισπράξεων όσο και για την υγεία των κα-
ταναλωτών. Ενδιαφέρεται για να περιορίζει τους μισθούς και τις συντάξεις και όχι
να εισπράττει φορολογητέα ύλη και να προστατεύει τη δημόσια υγεία>>.
Σημειώνεται ότι:
Α) Για να μη μεθύσουμε, πέρα των όσο είπαμε πιο πριν, θα πρέπει είτε να πί-
νομε τόσο ποτό όσο «σηκώνουμε» ή έχουμε συνηθίσει είτε αραιώνοντάς το με νε-
ρό , απλό ή μεταλλικό ή σόδα ( «Βάλε νερό στο κρασί σου»).
71
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
στόσο ο αλκοολισμός είναι μία σοβαρή, βαριά νόσος που εντοπίζεται δύσκολα κι
είναι προοδευτικά εξελισσόμενη. Μετά τις καρδιακές ασθένειες και τον καρκίνο εί-
ναι η τρίτη αιτία θανάτου (κύρωση ύπατος). Έχει δυσβάστακτο κοινωνικό κόστος:
θανατηφόρα τροχαία ατυχήματα, ιατρική περίθαλψη κλπ
Η κατανάλωση οινοπνεύματος κάτω των 18 ετών μπορεί να αναστείλει την
ανάπτυξη και να προκαλέσει βλάβες σε ζωτικά όργανα, όπως το συκώτι. Στις με-
γαλύτερες ηλικίες η κατανάλωση με μέτρο προκαλεί ευφορία και σε ορισμένες πε-
ριπτώσεις συμβάλλει στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Όταν όμως το αλκοόλ κα-
ταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να δράσει σα δηλητήριο και να προκα-
λέσει ακόμη και το θάνατο. Η συνεχής χρήση αλκοολούχων ποτών καταστρέφει το
συκώτι και δημιουργεί σωματική και ψυχολογική εξάρτηση που είναι γνωστή ως
αλκοολισμός. Η κατανάλωση αλκοόλ χαλαρώνει τα αντανακλαστικά και γι' αυτό
υπάρχει αυστηρή νομοθεσία για τα όρια στο αίμα των οδηγών και προβλέπονται
τακτικοί έλεγχοι (αλκοτέστ).
Σύμφωνα με τους ειδικούς επιστήμονες, όταν ξεπερνά κανείς το όριο των 1-2
μερίδων αλκοόλ την ημέρα κατά την ενήλικη ζωή ή όταν πίνει κάποιος στην παιδι-
73
Α.Γ. ΚΡΑΣΑΝΑΚΗΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑ
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Το παρόν βιβλίο είναι δεν είναι θεωρίες και απόψεις, αλλά μια πρότυπη μελέ-
τη που στηρίζεται αποκλειστικά και μόνο σε αρχαίους συγγραφείς, καθώς και σε
αναγνωρισμένους σύγχρονους ειδικούς, Έλληνες και ξένους, των οποίων τα ονό-
ματα αναφέρονται εκεί που αναφέρονται και τα λεγόμενά τους εντός του βιβλίου.