Họ và tên: Lê Thị Nga

MSSV: 20174968
Lớp KTTP.01-K62
Đề bài:
Vai trò của protein tơ cơ, protein tương cơ, protein mô liên kết đến sự tạo cấu trúc
của các sản phẩm từ thịt và cá.
Quá trình chết cứng, tự phân ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm thịt,
cá?
Bài làm
Vai trò của protein tơ cơ, protein tương cơ, protein mô liên kết đến sự tạo
cấu trúc của các sản phẩm từ thịt và cá:
 Protein tơ cơ: chiếm 60,5% lượng protein, là thành phần quan trọng nhất
quyết định cấu trúc các sản phẩm sản xuất từ thịt, cá. Tuy nhiên các sợi cơ
của cá và một số loại thủy sản thường ngắn hơn ở thịt và được sắp xếp
thành những lớp mỏng , do đó cá và thủy sản thường dể chín và dễ bị thủy
phân hơn thịt.
- Trong sợi cơ có 2 thành phần quan trọng là actin và miozin liên kết với nhau
tạo thành actomiozin, tạo cho sợi cơ có độ cứng, quyết định độ vững chắc
của cơ.
- Những protein này tan trong dung dịch muối và tạo thành kết cấu gel làm
cho sản phảm kết dính với nhau, ứng dụng sản xuất xúc xích, giò, chả cá...
- Actomizin có tính chất làm bền nhũ tương thực phẩm, đặc biệt là trong thịt
nghiền nhỏ làm xúc xích
- Trong mô cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein hòa tan: albumin ( trong thịt gọi
là Miogen, tan trong nước – gây đục nước luộc), globulin (tan trong dung
dịch muối loãng)
- Trong mô cơ thịt cũng chứa một lượng khoảng 8-9% là protein cấu trúc
(fibrillar protein) – được cấu tạo bởi actin và miozin , khi liên kết tạo cho cơ
thịt có cấu trúc cứng, chắc. → có thể hòa tan fibrillary protein bằng cách cho
thêm muối (1,8-2,2%)→ tạo cấu trúc khi sản xuất xúc xích, giò chả…
-Các loại sausage có cấu trúc ổn định do khả năng làm bền nhũ tưong, khả
năng cố kết và bám dính của protein, lipid có trong thịt, cá mà chủ yếu là
protein. Một số phân tử myosin có tính kiềm tụ do cũng tham gia liên kết
 với nước góp phần tạo ra cấu trúc ổn định cho sausage do cấu trúc dẻo, đàn
hồi và cố kết cấu hệ thống.
-Thuộc tính căn bản của Kamaboko là nó có cấu trúc đàn hồi. Cấu trúc ấy
được hình thành chủ yếu là do khả năng tạo gel của actomyosion có trong cơ
cá.Giai đoạn nghiền nhỏ thịt cá và trộn với muối chính là giai đoạn quyết
định trong hình thành cấu trúc gel của kamaboko. Chỉ trong dung dịch muối
actomyosin trong cơ mới tồn tại ở dạng keo. Như vậy có thể nói Kamaboko
không thể hình thành nếu khống có muối ngay cả khi gia nhiệt vì nhiệt độ
chỉ đóng vai trò là ổn định trạng thái keo của actomyosin.

 Protein mô liên kết: chiếm 10,5% lượng protein, tạo độ dai cho sản phẩm
- Colagen trong mô liên kết có ý nghĩa trong quá trình làm chín sản phẩm, góp
phần tạo cấu trúc sản phẩm (tạo gel)
- Bổ sung thêm bì, tai trong làm giò, hay da cá trong chả cá để tạo độ dai
- ở nem chua có bổ sung thêm bì để tạo dộ dai giòn cho sản phẩm

 Protein tương cơ: chiếm 29,5% lượng protein, chứa myoglobin có vai trò
quyết định màu sắc của thịt.
-Myoglobin bị khử có màu đỏ đậm, oxymioglobin có mà đỏ hồng,
metmioglobin có màu đỏ nâu
-Trong quá trình chế biến giò, để giữ màu đỏ hồng cho sản phẩm người ta bổ
sung một lượng nitrite để kết hợp với mioglobin tạo thành hợp chất bền màu khi
gia nhiệt.

 Protein khác
- protein trong trứng : Avidin (khoảng 1%) có khả năng kháng enzyme
protease → sử dụng lòng trắng trứng bổ sung vào bột thịt, cá để ức chế quá
trình tự phân.
- Phân tử protein khi bị biến tính duỗi mạch được gia cố tại pI sẽ tạo ra dạng
sợi. Thông thường người ta thường bổ sung thêm polisaccharide ái nước để tăng
liên kết hydro.Trong công nghệ chế biến thực phẩm thì người ta ứng dụng tính chất
này để tạo thịt nhân từ protein của đậu nành.
- protein đậu phụ để tăng khả năng hấp thu nước và giữ nước, natri caseinat để
tăng khả năng nhũ hóa và làm đặc, hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng
khi nấu tuy không làm tăng độ nhớt cho thịt ở xúc xích
Ảnh hưởng của quá trình tê cứng, tự phân đến chất lượng sản phẩm
thịt cá
Sau khi bị giết mổ, nhiệt độ của con thịt tăng lên do năng lượng được giải
phóng không dược sử dụng cho các chức năng sinh lý và tỏa ra ở dạng
nhiệt.
Đối với thịt, cá sau khi chết trình tự theo 3 giai đoạn: tê cứng, chín hóa học,
tự phân.
- Cá sau khi chết sẽ xảy ra quá trình tiết nhớt. Trong nhớt cá có protein
(glucoproteit) là muxin nó là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Nhớt
lúc đầu tron suốt sau đó bị đục và có mùi hôi khó chịu do vi sinh vật phá
hủy. Cá thôi tiết chất nhớt khi chuyển sang giai đoạn chết cứng.
 Quá trình tê cứng
- Bắt đầu xảy ra với bắp thịt ở đầu rồi lan rộng dọc theo nhánh dây thần kinh
tủy sống, ở cá bắt đầu từ đầu rồi lan đến đuôi
- Độ chắc của cơ thịt tăng lên khoảng 25%, độ cán cắt tăng lên 2 lần, độ đàn
hồi giảm → thịt sau nấu vẫn cứng;
- Sự phân giải ATP đã làm hoạt hoá các nhóm chức năng của chúng và kết
quả là các sợi actin chuyển dịch trên bề mặt của sợi miozin và tơ cơ co ngắn
lại và không duỗi ra được nữa.
- Sự co ngắn các phân tử protein làm cho số trung tâm ưa nước của protein
giảm xuống dẫn đến đô ̣ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.
- ATP giảm, pH giảm, sau khi chế biến nhiệt thịt rắn và không có mùi vị đặc
trưng, khó bị phân cắt bởi các enzyme tiêu hóa (trypsin, pepsin….)
- Lúc này thịt chưa có mùi vị thơm ngon đặc biệt, khả năng giữ nước của thịt
kém
 thịt ở giai đoạn này không thích hợp để chế biến.
 Quá trình chín hóa học: có thể coi là quá trình ngược lại của tê cứng

- Phần lớn actomyozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và
một phần actonmyozin chuyển thành actin và myozin có khả năng hút nước
làm co thịt mềm ra.
- Thịt mềm trở lại, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tự phân giải protein
bởi hệ các enzyme proteaza có trong mô thịt.
- Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều axit amin như inozinic, inozin,
hypoxantin, glutamic và muối làm cho hương vị của thịt tăng lên.
- pH của thịt giảm góp phần ức chế vsv gây thối hỏng
- Sau khi nấu thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, miếng thịt mềm ra, nước dùng
trong và có mùi vị thơm ngon
 Thích hợp để chế biến

 Giai đoạn phân hủy

- Đối với cá ở điều kiện thường, sự chuyển từ trạng thái tê cóng sang giai
đoạn phân hủy sâu sắc rất nhanh, thời gian chín hóa học rất ngắn do trong cá
có hệ thống enzym và VSV hoạt động rất mạnh.
- Enzym phân giải protein hoạt động mạnh mẽ làm đứt các liên kết peptid (tạo
thành các polypetid, peptid và cuối cùng là các axit amin) và phá huỷ chính
các protein đó.
- Các axit amin bị oxi hóa tạo thành indol, scartol giải phóng NH3, H2S làm
thịt có mùi ôi khó chịu, kết cấu nước bị phá hủy nên nước tự do được giải
phóng làm thịt mềm, nhũn và ướt
- Protein bắt đầu bị phân huỷ, tốc độ phân huỷ mạnh nhất nếu nhiệt độ phân
huỷ bằng thân nhiệt gia súc khi con vật sống.
- Các chất H2S, albumin, polypeptid hoà tan trong nước tạo thành niêm dịch,
trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt.
- Các chất sắc tố thịt sẽ tác dụng với H2S tạo thành các hợp chất có màu xanh
trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
- Mỡ dưới tác dụng của lipaza cũng bị thuỷ phân tạo ra mùi ôi khét.