RƯỢU VANG 

Minh Tuấn 
Hán Qui
• I.Giới thiệu về rượu vang
• II.Quy trình sản xuất rượu vang
• III.Tình hình sản xuất rượu vang của 
thế giới và Việt Nam
Giới thiệu về rượu vang

• 1.Lịch sử rượu vang
• 2.Phân loại rượu vang
• 3.Văn hóa rượu vang
Lịch sử rượu vang

• 1.  Lịch sử cây nho
• 2.  Truyền thuyết về rượu vang 
• 3.  Sự phát triển của rượu vang
Lịch sử về cây nho 

• ­ Cây nho thuộc họ Vitis
• ­ Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì 
người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng 
trên thế giới,trước cả khi vết tích của người 
cổ đại.
• ­ Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng 
cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á 
Truyền thuyết rượu vang 

• ­ Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm 
nho trong một vại sành, trên nắp có đề 
chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị 
ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm 
thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và 
lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra 
đời từ đó.
Sự phát triển của rượu vang
• Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu 
vang đã có ở Ai Cập
• Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách 
trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại 
truyền nghề cho người La Mã
• Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho 
xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây 
giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc 
nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích 
trồng nho tăng lên rất nhanh.
Phân loại rượu vang

Phân loại theo độ ngọt 
Phân loại theo quá trình lên men
Phân loại theo lượng CO2
Phân loại theo màu
Phân loại theo nơi sản xuất
             Phân loại theo độ ngọt

­ Rượu vang khô (dry wine)
­ Rượu vang bán ngọt (semi­dry wine)
­ Rượu vang ngọt (sweet wine)
Phân loại theo quá trình lên men

• ­ Rượu vang tự nhiên (Natural wine) 
• ­ Rượu vang cao độ (Fortified wine)
Phân loại theo lượng CO2

• Rượu vang không có gas (table wine).
• Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại 
­ Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men 
tạo ra): Champagne.
­ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated 
wine 
Phân loại theo màu

• Rượu vang trắng (White wine): Chablis, 
Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, 
Riesling.
• Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, 
Vonorosso.
• Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, 
Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, 
Gamay, George.
Phân loại theo nơi sản xuất
• Phân loại theo quốc gia: 
­ Rượu vang Pháp
­ Rượu vang Úc
­  Rượu vang Tây Ban Nha . . .
• Phân loại theo vùng: 
­ Bordeaux
­ Burgandy
­ California
­ Chablis. . .
Văn hóa rượu vang

• ­ Cách thử nếm rượu vang
• ­ Rượu vang và sức khỏe 
Cách nếm rượu vang

• Thử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 
giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng
• 1. Quan sát bằng mắt
• 2. Ngửi bằng mũi
• 3. Nếm bằng miệng 
• * Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:
• ­ Bắt đầu nếm 
• ­ Nếm
• ­ Sau nếm
Rượu vang và sức khỏe

• 1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão 
hóa
• 2. Rượu vang có lợi cho tim
• 3. Rượu vang chống vi trùng
• 4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững 
chắc chống ung thư
Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh 
tránh được lão hóa
• ­ Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc 
dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ 
• ­ Chất Resveratrol và polyphenol có trong 
rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme 
SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn 
định DNA trong cơ thể)
Rượu vang có lợi cho tim
• ­ Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ 
người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu 
vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những 
người chưa bao giờ uống rượu vang.
• ­ Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di 
truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1­ 3 ly/ 
ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch
• ­ Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang 
đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát
Rượu vang chống vi trùng

• Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh 
rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi 
trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong 
dạ dày.(*)
• Nguyên nhân là do trong rượu vang có 
nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn
Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững 
chắc chống ung thư
 
• Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không 
chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn 
tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất 
chống ung thư rất hiệu nghiêm)
• Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất 
Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một 
loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc 
Etopisode VP16.
Quy trình sản xuất rượu vang

• 1. Nguyên liệu 
• 2. Hệ vi sinh vật
• 3. Quy trình sản xuất
• 4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men 
vang
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

• Nguồn nguyên liệu chính: Nho
• Các nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, 
chuối, dâu…
Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida 
colliculosa, Candida Pulcherrima, 
Hansennula anomala, Kloeckera 
apiculata.
• Nấm men vang (Wine Yeast):
   ­ Saccharomyces ellipsoideus
   ­ Saccharomyces oviformis
   ­ Saccharomyces uvarum
 Quy trình sản xuất rượu Vang

Nguyên liệu Rượu vang

Xử lý nguyên liệu Lên men phụ
Men  (t°= 15÷18 °C)
Bã giống(2%V)
   Làm nát

Lên men chính
Thu dịch  Sulfit hóa (t°= 18÷22 °C)
ép
Cặn
Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

• ­ Ảnh hưởng của oxy
• ­ Ảnh hưởng của nhiệt độ
• ­ Ảnh hưởng của axit hữu cơ
• ­ Ảnh hưởng của đường
• ­ Ảnh hưởng của etanol
Ảnh hưởng của Oxy

• Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.
• Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản 
của nấm men là chủ yếu.
• Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ 
khí cho ra etanol là chủ yếu.
Ảnh hưởng của nhiệt độ

• Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất 
nhạy cảm với nhiệt độ cao.
• Nhiệt độ tối ưu của nấm men 
t°= 25÷28°C
Ảnh hưởng của đường

• Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, 
quá trình lên men vẫn bình thường.
• Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì 
quá trình lên men bị chậm và khó khăn.
• Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% 
thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm 
chạp.
Ảnh hưởng của etanol

• Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 
18%V etanol .
• Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi 
khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.
Ảnh hưởng của axit hữu cơ

• Nấm men vang có thể hoạt động trong môi 
trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu 
như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)
Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới 
và Việt Nam

• ­ Thị trường rượu vang
• ­ Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam
 Thị trường rượu vang
(theo số liệu thống kê 2001)

Pháp 41,7%
Italy 17,2%
Spain 9,2%
Úc 4,8%
Bồ Đào Nha 4,3%
Đức 4,3%
Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam

• ­ Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)
• ­ Công ty liên doanh Việt­Đức (Van­Gres) 
• ­ Khó khăn – tiềm năng phát triển
 Khó khăn

• ­ Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất 
lượng cao.
• ­ Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt 
đến nấm men vang.
• ­ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.
• ­ Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng 
giảm.
Tiềm năng phát triển

• Việt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu 
thụ rất lớn.

• Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh 
hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu 
Mỹ, nhất là văn hóa Pháp.

•  Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu 
hút khách du lịch quốc tế.