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E-biblioteca Udec 3/10/2020 Mermas de carne 7.806
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Inventarios para
E-biblioteca Udec 3/20/2020 productos cárnicos 401
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Desperdicio de
carne en las
E-biblioteca Udec 3/20/2020 fabricas 8741
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Condiciones para
E-biblioteca Udec 3/20/2020 la industria cárnica 1740
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Google Academico 3/21/2020 Mermas de carne 18400
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Inventarios para
Google Academico 3/21/2020 productos cárnicos 11000
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Desperdicio de
carne en las
Google Academico 3/21/2020 fabricas 15600
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Condiciones para
Google Academico 3/21/2020 la industria cárnica 21700
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Microsoft
Academic 3/21/2020 Mermas de carne 1000
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Inventarios para
3/21/2020 productos cárnicos 103
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Desperdicio de
carne en las
3/21/2020 fabricas 985
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Condiciones para
3/21/2020 la industria cárnica 40
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Ecosia 3/21/2020 Mermas de carne 13900
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Inventarios para
3/21/2020 productos cárnicos 14200
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Desperdicio de
carne en las
3/21/2020 fabricas 16325
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Condiciones para
3/21/2020 la industria cárnica 1470
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Efecto del Tipo de Alimentación sobre el Comportamiento Productivo, Características de la Canal

y Calidad de Carne del Cerdo Criollo Negro Cajamarquino.
ORDEN de 27 de febrero de 2004, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por la que se
establecen las medidas para la presentación, tramitación y resolución de las solicitudes de
ayudas, destinadas a las explotaciones ganaderas y las industrias cárnicas, para la mejora de las
condiciones de eliminación de los subproductos, residuos y materiales específicos de riesgo.
Diseño de nuevos antioxidantes de origen vegetal para la industria cárnica empleando métodos
quimiométricos
30 años de trabajos de investigación desarrollo realizados por el Instituto de Investigaciones para
la Industria Alimenticia en la industria cárnica cubana (1971-2001)
INFORME ANUAL DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA.
BALANCE DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN 2008.
Diseño de un tanque de retractilar para la industria cárnica
Acondicionamiento de la carne para su uso industrial: carnicería y elaboración de productos
cárnicos (UF0353)
Efecto de la temperatura sobre los valores colorimétricos de la carne de bovino estimulada
eléctricamente /
Acondicionamiento de la carne para su comercialización (UF0352)
Effect of packaging and temperature on the quality and shelf life of smoked and cured rabbit meat
Estudio de mermas por descongelación en fillets de pollo
Analisis, Evaluacion Y Estandarizacion De Merma De Carne En Los Puntos De Venta Kike'S.

Determinación de la merma de la carne de cuy (Cavia porcellus) por congelación y
descongelación
DETERMINACION DE MERMAS DE CARNES (ROJAS Y BLANCAS), HORTALIZAS Y FRUTAS
APLICANDO TECNICAS CULINARIAS
Efecto de la Inclusión de Inulina en Salmueras de Marinado sobre Mermas y Calidad Sensorial
de Pechugas de Pollo
Análisis de la merma por exudado en la carne de pollo fresco en el proceso de distribución a los
clientes
Mçargenes de comercialización de la carne de res proveniente de la Cuenca del Papaloapan, en
el mercado de la ciudad de México
Variables asociadas con la presentación de carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa) en canales de
cerdo
EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCINADO SOBRE LA TEXTURA Y
ESTRUCTURA DE LA CARNE DE CORDERO COCINADA AL VACÍO
Utilización de carne recuperada mecánicamente de los huesos de cerdo en hamburguesas
PROPUESTA DE MEJORA EN LA ADMINISTRACIÓN DE LOS INVENTARIOS, POR LA

ROTACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, EN LOS ALMACENES DE AVÍCOLA FERNÁNDEZ
Rediseño del proceso abastecimiento en línea de productos cárnicos para empresa de comida
rápida
Implementación de un sistema de costos para una empresa procesadora de productos cárnicos
Aplicación de la gestión logística para incrementar la productividad en la planta procesadora de
productos cárnicos de la Empresa San Fernando SA.
Diseño e implementación de un sistema de control de gestión aplicado a planta de productos
cárnicos
Diseño e Implementación de una Herramienta Contable a Microempresas Comercializadoras de

Productos Cárnicos para Contribuir a su Fortalecimiento Empresarial
Diseño del sistema contable y tributario para una microempresa que comercializa productos
cárnicos la finca en el cantón Durán
Aprovechamiento de retazos cárnicos para la reducción de pérdidas en una empresa
procesadora de carnes
Propuesta de un diseño de planta para el traslado de las actuales instalaciones de una empresa
procesadora de productos cárnicos
Diseño de un sistema Web para el control del proceso de cuidado, maduración y venta de
productos cárnicos en el establecimiento "La Ternera" de la ciudad de Milagro, Provincia del
Guayas
Producción de carne de cerdo con la utilización efectiva de desechos alimenticios y nuevos

productos no convencionales
Implementación del programa de producción más limpia en la fábrica de embutidos Catalán -

Parma, para mejoramiento continuo en sus procesos y control de la contaminación ambienta l
Plan de negocios para la creación de una planta de cortes de carnes de res en el Parque
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Análisis y diseño del proceso de producción de longaniza en fábrica de embutidos Los Kuinitos,
S. A
Reestructuración de la fabrica de embutidos San Pablo
Tecnología de la carne
Gestión del Mantenimiento para la mejora de la Productividad de la línea de envasado de carne
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Derivados cárnicos como alimentos funcionales
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agroindustrial.
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combinada
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correspondiente
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Gado de Corte.
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PRODUÇÃO DE CARNE DE OVINOS CORRIEDALE TERMINADOS EM TRÊS SISTEMAS DE

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Riesgos para la salud derivados de los movimientos repetitivos en la industria cárnica
La instalación de salas blancas para la industria càrnica, una alternativa de futuro
DESBASTE O MERMA - El Sitio de la Producción Bovina de Carne
Merma y desperdicio: qué hacer con lo que sobra
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FINAS CARNES S.A.: MANUAL DE FUNCIONES

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Cadena Cárnica | Fedegan
Envases y Embalajes en elaborados cárnicos - Abc Pack
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CARNICOS MANUAL DE ANALISIS - minsalud.gov.co
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Traductor
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producción de ganado bovino para carne. Estudio de
caso de la Asociación Ganadera local general de
Tepetlaoxtoc, Estado de México.
Producción de ganado bovino de carne con bienestar
animal.
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Colectivo (ERC): apoyo a la toma de decisiones.
Investigación de factores de corrección, factor de

cocción y pérdida en diferentes tipos de carne en la
Unidad de Alimentación y Nutrición de un hospital.
Efecto del envasado y temperatura sobre la calidad y
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Producción de carne en ovejas de cinco genotipos: 2.

Componentes de peso vivo
Producción de carne de calidad en pasto: alternativas

para el sistema físico de Embrapa Gado de Corte.
Características de calidad de la carne de oveja de

diferentes genotipos y edad de sacrificio.
PRODUCCIÓN DE OVEJA CORRIEDALE

TERMINADA EN TRES SISTEMAS DE
ALIMENTACIÓN
TITULO AUTOR(ES) FUENTES
PLAN DE NEGOCIOS ANDRÉS FELIPE CORREA FRANCO Google académico
PRODUCTORA Y LINA MARÍA JARAMILLO ECHEVERRY
COMERCIALIZADORA DE
CÁRNICOS “CRISS”
MODELO DE GESTIÓN DE ANDRES ORDOÑEZ CASTAÑO Google académico
INVENTARIOS DE CARNE JUAN PABLO OREJUELA CABRERA
DE CERDO EN PUNTOS JUAN JOSE BRAVO
DE VENTA
DISEÑO E Edgar Enrique Benavides Maldonado Google académico
IMPLEMENTACÍON DE UN
SISTEMA DE GESTIÓN
APLICADO A PLANTA DE
PRODUCTOS CÁRNICOS
INVESTIGAÇÃO DOS Ana Beatriz Dutra Lima Ribeiro Google académico
FATORES DE Ana Kaline Diógenes
CORREÇÃO, FATOR Marília Marinho Marques
DECOCÇÃO E PERDA EM Sarah Ferreira Silva
DIFERENTES TIPOS DE Ariane Teixeira dos Santos
CARNES EM UMA Francisco Nataniel Macêdo Uchoa
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E
UTRIÇÃO HOSPITALAR
EFECTO DE LA E Sánchez López Google académico
TEMPERATURA SOBRE C Pérez Linares
LOS VALORES B Herrera Slim
COLORIMÉTRICOS DE LA A Barreras Serrano
CARNE DE BOVINO F Figueroa-Saavedra
ESTIMULADA
ELÉCTRICAMENTE
LAS CARNES Y SU Richard M. Gartz Google académico

PROCESAMIENTO
ANÁLISIS, EVALUACIÓN JORGE ARMANDO GÓMEZ ARIZA Google Academico
Y ESTANDARIZACIÓN DE
MERMA DE CARNE EN
LOS PUNTOS DE VENTA
KIKE`S
Estudio de mermas por Teira, Gustavo; Perlo, Flavia; Bonato, Google Academico
descongelación en fillets Patricia; Fabre, Romina
de pollo
Determinación de mermas Diana Lizeth Ponce Martínez Google Academico
de carnes (rojas y
blancas), hortalizas y
frutas aplicando técnicas
culinarias.
Determinación de la Guevara, J Google Academico

merma de la carne de cuy Tapia, N
(Cavia porcellus) por Condorhuamán, C
congelación y Diaz, P
descongelación Vera, M
Carcelén, F
Variables asociadas con Castrillón, Wilson E; Fernández, Jorge A; Google Academico
la presentación de carne Restrepo, Luis F
PSE ( Pálida , Suave ,
Exudativa ) en canales de
cerdo
Efectos del transporte por C. Gallo1 , M.V., Ph.D.; M. A. Espinoza1, SCIELO
camión durante 36 horas Lic. M.V.; J. Gasic2 , M.V.
con y sin
período de descanso
sobre el peso vivo y
algunos aspectos de
calidad de carne en
bovinos
Evaluación del impacto de Egla Larissa García Varela Google Academico
las condiciones de
almacenamiento en la
pérdida de peso en la
carne de res y cerdo en el
Puesto de ventas de la
Escuela Agrícola
Panamericana
Pérdida por goteo en Morón-Fuenmayor, Oneida E.; Zamorano Scielo

carne cruda de diferentes García, Libertad Pérdida
tipos de animales
Some effects of shooting M. von la Chevallerie and J.H.M. van Zyl Google Academico
on losses of meat and Agricultuml
meat-quality in springbok
and impala;Algunos
efectos de disparar sobre
las pérdidas de carne y
calidad de la carne en
springbok e impala
Waste of organic and Eriksson, Mattias Google Academico
conventional meat and Strid, Ingrid
dairy products - A case Hansson, Per Anders
study from Swedish retail
Residuos de
carne y productos lácteos
orgánicos y
convencionales: un
estudio de caso del
minorista sueco
Valorization of meat waste Strid, Ingrid Google Academico
from retail stores; Eriksson, Mattias
Valorización de
desperdicios de carne de
tiendas minoristas
APLICACIÓN DEL J. Mouwen & M. Prieto Google Academico

SISTEMA ARICPC-HACCP To
A LA INDUSTRIA
CÁRNICA APPLICATION
OF HACCP SYSTEM TO
MEAT INDUSTRY
APLICACIÓN DO
SISTEMA ARICPC-HACCP
NA INDUSTRIA CÁRNICA
J.
ESTUDIO DE EMILENY PLAZA REINA Google Academico
ACTUALIZACIÓN DE
MERMAS DE PRODUCTO
PARA MEJORAR LA
RENTABILIDAD DE
ALIMENTOS LACALI S.A
Cambios de coloración de Pérez Dubé, Dany Google Academico

los productos cárnicos Andújar Robles, Gustavo
ANALYSIS AND Almeraya Soberanes, Sonia; Guajardo Google Academico
CHARACTERIZATION OF Hernández, Lenin G; Almeraya Quintero,
THE PHASES OF THE Silvia Xochilt; Hernández Romero,
PRODUCTION PROCESS Oliverio ; González Rodríguez, Mario
OF BEEF CATTLE. CASE Salvador.
STUDY OF THE GENERAL
LOCAL LIVESTOCK
ASSOCIATION OF
TEPETLAOXTOC, STATE
OF MEXICO
Derivados cárnicos como Silvia Marcela Ospina Meneses, Diego La Academia.co
alimentos funcionales Alonso Restrepo Molina, Jairo Humberto
López Vargas
Efecto del Tipo de Manuel Paredes Arana, Luis Vallejos LA ACADEMIA.CO
Alimentación sobre el Fernández , José Mantilla Guerra
Comportamiento
Productivo,
Características de la
Canal y Calidad de Carne
del Cerdo Criollo Negro
Cajamarquino
LA ACADEMIA.CO
PARÁMETROS PARA
DETERMINAR LA
CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
DIEGO ALEJANDRO GIL SANTA
A TRAVÉS DE LOS
DIFERENTES PROCESOS
EN LA EMPRESA
“COMESTIBLES DAN”
Kleber Patricio Montesdeoca Ruiz LA ACADEMIA.CO
APROVECHAMIENTO DE
RETAZOS CÁRNICOS
PARA LA REDUCCIÓN DE
PÉRDIDAS EN UNA
EMPRESA
PROCESADORA DE
CARNES

ESTIMULADA
ELÉCTRICAMENTE
Diego Renato Vallejo Monrroy LA ACADEMIA.CO
PROPUESTA DE MODELO
DE GESTION DE
INVENTARIOS PARA
TIENDAS DE ABASTOS
POR PARTE DE UNA
EMPRESA PROVEEDORA
DE ACEITES
COMESTIBLES
MIMASA GOOGLE
ACADEMICO
NUEVO SISTEMA DE
SECADO POR
CENTRIFUGADO
LAS CARNES Y SU Richard M. Gartz Google académico

PROCESAMIENTO
ESTIMULADA
ELÉCTRICAMENTE
CONTENIDOS PALABRAS CLAVE
· Modulo de mercados, en este se habla de los Rentabilidad, Carne, Tocino,
objetivos donde se quiere diseñar una empresa de Consumo, Producción,
cárnicos con un producto principal el cual es la tocineta Competencia, Análisis,
y que genere una rentabilidad adecuada para Demanda
satisfacer la demanda y así competir con productoras
ya existentes. Esta idea nace de ver lo rentable que es
el negocio de las carnes y teniendo conocimiento en el
tratamiento de estas mismas, así también haciendo un
estudio de mercados se conoce que la compañía tiene
una oportunidad de ofrecer jamón ahumado siendo así
la primera productora de la región en ofrecerlo ya que
ninguna empresa local lo desarrolla, para esto se hace
un balance general y un estado de resultados donde
se puede evidenciar si se puede obtener una
rentabilidad deseada o no, además de hacer un
análisis financiero y sociocultural para así saber si
pueden llegar a poner en marcha su proyecto o no.
· En el presente documento se hace la propuesta Sistemas de inventarios
de crear un modelo lineal para la gestión de inventarios Programación lineal
de carne donde se tienen en cuenta las distintas Productos perecederos
variables que influyen bien sea como el tiempo,
distancias, temperatura, etc; arrojando resultados para
la toma de decisiones que influyen a la hora de hacer
un pedido y mirando los diferentes costos en los que
se puede llegar a incurrir sin un debido manejo y
control, así también se llegan a unas conclusiones
donde nos explican los resultados arrojados para este
estudio de caso.
· Con una metodología implementa se logra 1. Sistemas de inventarios
demostrar que la planta de productos cárnicos donde 2. Programación lineal
se hace el diseño e implementación de este sistema 3. Productos perecederos
aplicado obtiene cambios notables, teniendo en cuenta 4. Cárnicos
que se hizo una minuciosa investigación con respecto 5. Control
al movimiento del inventario obteniendo información
valiosa para disminución de la merma y las
devoluciones logran cumplir la demanda en el tiempo y
generando mayor confiabilidad del cliente.
Se evidencia que en el proceso de cocción de la carne 1. Productos perecederos
varía según el tipo de carne utilizada, al igual que el 2. Carne
factor de corrección. Este hecho indica que el muslo 3. Tocino
de pollo y el muslo presentaron el mayor porcentaje de 4. Consumo
pérdida. Mientras que el filete del vacío, el filete y la
termita mostraron pérdidas significativas, pero más
pequeñas que las mencionadas anteriormente,
también se dice que es importante verificar las
medidas correctivas para mitigar la pérdida y disminuir
la corrección y el factor de cocción de dichos
alimentos.
Se obtiene un elemento esencial para el desarrollo de 1. Rentabilidad
la problemática donde variables como temperatura, luz 2. Carne
electrica y demas que impactan en la carne del bovino 3. Tocino
y su densidad asi como tambien en su color, 4. Consumo
analizando diferentes tipos de 5. Producción
6. Competencia
7. Análisis
8. Demanda
· En este documento podemos evaluar todo lo Rentabilidad, Carne, Tocino,

concerniente con el procesamiento de la carne desde Escaldos, Producción,
el sacrificio del animal, su proceso paso a paso, Competencia, Análisis,
medición del ph y demás variables, así como también sacrificio
su comercialización y las distintas presentaciones
como enlatados y demás controlando los
microorganismos del medio ambiente esterilizando
para una mejor higiene.
Diagnóstico de la situación actual de los PVK, con el Contracción goteo
fin de almacenamiento inventarios
identificar posibles factores que se relacionen con la conducto de canal
merma producida en carnes bovinas.
Factores que incidan sobre la merma. Analizar
estadísticamente los factores que inciden en la merma
de carne.
Mejoras en los procesos incidentes en la merma, para
así ofrecer productos realmente competitivos.
Sensibilizar, capacitar y comprometer a todo el
personal involucrado en los PVK en la importancia de
implementar y mantener el Sistema de Gestión de
Inventarios para el funcionamiento del proceso que
desarrollan.
Descripción de cada una de las etapas del proceso Mermas por descongelación,
utilizado. Resultados de las mermas obtenidas en cada fillet de pollo, pH, color,
una de las etapas consideradas. metodología de superficie de
respuesta
Descripción teórica las características de las carnes Mermas, stock
(rojas y blancas), hortalizas y frutas. teorico,Hervido,Grill, alimento
Se determinan los porcentajes de mermas que se percedero, codex alimentarius,
generan en carnes (rojas y blancas), hortalizas y frutas escancandallo
aplicando técnicas culinarias.
Establecen una tabla de porcentajes de mermas de
práctico uso en los establecimientos de restauración.
Se evaluaron parametros de los cuyes los cuales Cuy; descongelamiento;

fueron el peso al momento del beneficio Se de- merma de la carne
terminó pesando la carcasa de los cuyes en forma
individual, identificada y rotulada. Peso después del
descongelamiento. Se determinó pesando la carcasa
de los cuyes posterior al descongelado de la carcasa,
en forma individual.Adicional se hizo una comparacion
de los mismos parametros pero en 2 meses diferentes
ene ste caso fue en junio y octubre y se descrubrio el
margen de disminución en el peso al congelarlos y
descongelarlos.
Determina los materiales y metodos necesarios para calidad, canales, carne de
llevar a cabo la investigación, en este caso determinan cerdo, pH, porcino PSE
la cantidad de cerdos que estaran en la investigación,
y se tuvo en cuenta las variables en el trasporte de
dichos animales para el sacrificio, se evaluo la
temperatrura, y los poteriores resultados de toda la
investigación teniendo en cuenta un analisis
estadistico, las mediciones de ph y las conclusiones.
En el contenido se puede evidenciar una introduccion transporte, bovinos, peso,
sobre los bovinos y el tiempo de trasportación que calidad de carne
deben ser sometidos para ser llevados de un lado a
otro, y las variables que dentron de este trasporte le
genera estrés al bovino, adicional a eso se describe la
cantidad de bovinos que se les realiza el experimento
determinando su genero y adicional los metodos y
resultados de la investigación .
Tiene una introduccion donde nos describe El Puesto Correlación, humedad relativa,
de Ventas Zamorano, es un espacio que les permite a reducción y temperatura.
los estudiantes tener una experiencia real de
interactuar con diferentes tipos de clientes y desarrollar
habilidades de mercadeo y negociación de productos
agrícolas.El puesto de ventas está organizado por
departamentos, cárnicos y lácteos representan el 28%
de las ventas totales. Estos son los departamentos con
mayores ventas, con un margen de ganancia del 21%;
sin embargo a la vez es considerado uno de los
departamentos con mayor porcentaje de merma ya
que representa el 27% de las mermas totales. Allí es
donde se realiza el estudio, se describen los procesos
por donde pasa el producto en el punto de venta,
definen las variables involcradas y como se van a
tomar los datos, y porteriormente los resultados y las
respectiavs conclusiones.
Nos habala del contenido de agua de la carne, ya que Tipo de animal, tiempo de
en la carne esat entre el 65 y el 80 % y es una variable almacenamiento, pérdida por
que infiere mucho en el peso, ya que si hay perdida de goteo.
agua afecta el rendimiento economico de la carne, nos
especifica como hace la toma de muestras y la
metodologia que utiliza, evidencian los resultados de la
investigacion y dan unas recomendaciones para sus
lectores.
En su contenido se hace un estudio de la perdida de Tejidos;teck;springbok;desang
tejido por disparos a los animales, identificando la zona rado
donde genera menos perdidas de tejido, evidencian los
factores estudiados y sus respectivos resultados.
Se evidencia como las empresas toman la iniciativa de Food waste Supermarket
reducir los desperdicios de los alimentos a esta inicitiva Organic food Environmental
se integra los miniristas tambien, y asi van evaluando certificatio Desperdicio de
las variables que influyen en la reduccion de alimentos Supermercado
desperdicios, los resultados de la misma investigacion Alimentos orgánicos
y sus respectivas conclusiones. Certificación ambiental
Nos da a conocer los materiales y metodos que se food wastage; freezing;
utilizaron para la investigacion, adicional los resultados prevention measure
y las respectivas concclusiones de la investigación Desperdicio de alimentos;
congelación; medida de
prevención
Nos da a conoceer las propiedades de la carne y los ARICPC-HACCP

productos carnicos adicional a eso describe un metodo
el cual consiste en analizar los problemas
microbiologicos en el producto final, y como se llevo a
cabo el desarrollo del modelo.
Determinan los factores que afectan los rendimientos AHUMADO
del producto, para identificar sus causas y dar las ATEMPERADO: cambio de
posibles soluciones. temperatura hasta alcanzar el
hallan el porcentaje de desperdicio (producto que no estado ideal de enfriamiento
se puede recuperar y se dispone como basura en las para ser ingresado a cuartos
aguas residuales) en cada uno de los equipos fríos de empaque.
utilizados en los procesos con el fin de estandarizar la BOQUILLA:
merma. DESNATURALIZACIÓN:
Dan a conocer las mermas mermas (pérdida de peso proceso por el cual una
de producto) en proceso de cocción atemperado y proteína pierde su estructura
enfriamiento, antes del proceso de empaque, para original
determinar el porcentaje que pierde el producto CÁRNICOS O PRODUCTOS
terminado. CÁRNICOS.
Comparan entre las mermas que en la actualidad CMS.
utiliza la empresa, basadas en estudios anteriores y lo CUTTER: máquina
encontrado en este proyecto, para estandarizarlas y procesadora de alimentos, .
tener un control por medio de indicadores.
En este articulo se evidencia las razones por la cuales PRODUCTOS DE LA CARNE;

las carnes presentan un cambio en su coloración, CONSERVACION DE
ademas los aaspectos quimicos que se deben tener en ALIMEN- TOS;
cuenta al momento de hacer los cortes y los aspectos PIGMENTACION; EMBALAJE
microbiologicos que incurren igualmente. DE ALIMENTOS
• La producción de ganado bovino de carne para los Rentabilidad, Carne, Tocino,
finalizadores agremiados a la asociación ganadera engorda de ganado,
local de Tepetlaoxtoc representa una fuente de asociación de productores
ingresos y alternativa de aprovechar los residuos de
sus cosechas en la alimentación de su ganado, de esta
forma los productores están agregando valor a la
producción agrícola mediante la producción de carne
de bovino, y a su vez disminuyendo costos en la
alimentación del ganado. Dentro del proceso de
producción de ganado bovino de carne la fase
preliminar es la más descuidada por los productores, a
pesar de que en esta fase se realiza la prevención de
pérdidas por mermas y pérdidas por enfermedades
ocasionadas por el traslado del ganado de los potreros
al corral de finalización, menos del 10% de los
productores la llevan a cabo, por lo que se recomienda
popularizar esta fase del proceso. La actividad de
lotificación del ganado bovino permite que los animales
no se causen daño en el comedero y la distribución de
estos sea más homogénea, favoreciendo mejor
aprovechamiento del alimento, al realizar ésta tarea los
productores tendrían la ventaja de poder ofrecer
cantidades de alimento concentrado de acuerdo con la
talla y peso de los animales.
• La producción de ganado bovino de carne para los Alimentos saludables,
finalizadores agremiados a la asociación ganadera nutrición, alimentos
local de Tepetlaoxtoc representa una fuente de funcionales, productos
ingresos y alternativa de aprovechar los residuos de cárnicos.
sus cosechas en la alimentación de su ganado, de esta
forma los productores están agregando valor a la
producción agrícola mediante la producción de carne
de bovino, y a su vez disminuyendo costos en la
alimentación del ganado. Dentro del proceso de
producción de ganado bovino de carne la fase
preliminar es la más descuidada por los productores, a
pesar de que en esta fase se realiza la prevención de
pérdidas por mermas y pérdidas por enfermedades
ocasionadas por el traslado del ganado de los potreros
al corral de finalización, menos del 10% de los
productores la llevan a cabo, por lo que se recomienda
popularizar esta fase del proceso. La actividad de
lotificación del ganado bovino permite que los animales
no se causen daño en el comedero y la distribución de
estos sea más homogénea, favoreciendo mejor
aprovechamiento del alimento, al realizar ésta tarea los
productores tendrían la ventaja de poder ofrecer
cantidades de alimento concentrado de acuerdo con la
talla y peso de los animales.
El estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto de dos Alimentos saludables,
dietas sobre el comportamiento productivo, nutrición, alimentos
características de la canal y calidad de la carne del funcionales, productos
cerdo criollo negro cajamarquino. Se emplearon 32 cárnicos.
lechones destetados, distribuidos en cuatro
tratamientos con cuatro repeticiones por cada
tratamiento y dos animales por repetición. La mitad de
los cerdos fueron alimentados con desechos de
restaurante y residuos de camal de aves y la otra
mitad con un concentrado de maíz y soya. La mitad de
cada grupo fueron machos castrados y la otra mitad
hembras. Se llevó un registro de pesos de los cerdos.
A los 120 días de engorde fueron sacrificados,
determinándose las características de la canal y la
calidad de carne a través del músculo Longissimus
lumbar.
La carne fresca por su composición química y por su Alimentos saludables,
elevada actividad de agua, es un producto altamente nutrición, alimentos
perecedero. Una vez sacrificado el animal, la carne funcionales, productos
esta expuesta a la contaminación por una diversidad cárnicos.
de microorganismos que conducen inevitablemente a
su alteración. A todo esto hay que unir el riesgo de la
presencia de microorganismos patógenos y de
sustancias tóxicas. En consecuencia, la vida útil de la
carne fresca es muy corta.
La tecnología de los alimentos dispone de métodos de
conservación que pueden controlar adecuadamente la
actividad enzimática y los procesos fisicoquímicos que
alteran los productos y limitar o anular por completo la
actividad de microorganismos. La inhibición que
consiguen esos métodos de conservación puede ser,
por tanto, parcial o total.
La hamburguesa es un preparado cárnico fresco, el Retazo 80/20, hamburguesa,
cual se encuentra formado por carne picada de res, inventarios, pérdidas,
cerdo, pollo o mezcla de res y cerdo. La carne se aliña viabilidad técnica
con otros ingredientes y/o aditivos que le aportan
características organolépticas deseadas. Esta se
expende en forma de filetes redondeados gracias al
uso de películas plásticas transparentes que faciliten
su manipulación (Oña, Serrano, Orts, 2012).
“Hamburguesa. Es la carne molida (o picada) de
animales de abasto homogeneizada y preformada,
cruda o precocida y con ingredientes y aditivos de uso
permitido”.

6. Competencia
7. Análisis
8. Demanda
Cada negocio tiene su particular intercambio de inventarios, pérdidas,
valores en los distintos mercados. Estos mercados y viabilidad técnica, rentabilidad
sus componentes generan valor cuando logran que el
producto se disponga oportunamente en cada fase de
la cadena de abastecimiento hasta llegar al punto de
venta dependiendo del tipo de negocio, tipo de
producto y tipo de mercado. Para ello debemos
enfocar los esfuerzos en la mejora de las técnicas que
hacen funcionar la distribución de las mercancías hacia
los consumidores o usuarios finales. A continuación
expondremos un esquema del entorno genérico de los
mercados que existe para las compañías.
Cada tres años la ciudad de Frankfurt (Alemania), Rentabilidad, Carne, Tocino,

acoge los primeros días de mayo la feria IFFA, la engorda de ganado,
principal cita para conocer los últimos avances en asociación de productores
tecnología, equipamiento y servicios para la industria
cárnica. Empresas de más de 50 países acuden a este
encuentro para mostrar sus novedades e industriales y
profesionales del sector cárnico llegan a la feria desde
más de 140 países para encontrar soluciones a sus
necesidades en materia de automatización, envasado,
higiene, etc, lo que muestra el interés a nivel mundial
que despierta este evento.
· En este documento podemos evaluar todo lo Rentabilidad, Carne, Tocino,

concerniente con el procesamiento de la carne desde Escaldos, Producción,
el sacrificio del animal, su proceso paso a paso, Competencia, Análisis,
medición del ph y demás variables, así como también sacrificio
su comercialización y las distintas presentaciones
como enlatados y demás controlando los
microorganismos del medio ambiente esterilizando
para una mejor higiene.
6. Competencia
7. Análisis
8. Demanda
DESCRIPCION GENERAL
El presente estudio tiene como finalidad establecer una guía para el diseño
y montaje de una empresa dedicada a la producción y comercialización de
cárnicos teniendo como metodología el plan de negocios formato fondo
emprender. Este plan de negocios es la herramienta que permitirá planear
las actividades a desarrollar para explotar las debilidades y fortalezas que
podrá tener una nueva empresa productora de cárnicos. Luego de analizar
varias ideas de oportunidad empresarial teniendo en cuenta las
necesidades de los clientes hoy en día, se llega a la conclusión que hace
falta en la región una empresa dedicada a la transformación de productos
cárnicos. Es por eso por lo que se realiza este plan de negocios para
jugarle al mercado regional de los cárnicos e impulsar un desarrollo. Para la
realización de este se parte de un diseño y un análisis completo del
desarrollo de la futura empresa, iniciando con un estudio de mercados, que
dé cifras para así poder saber cuáles son los requerimientos técnicos y
organizacionales, para finalmente hacer un estudio financiero de donde se
pueda determinar si el proyecto es viable.
Este artículo plantea un modelo analítico para la gestión de inventarios de
carne de cerdo en carnicerías, considerando los costos de obsolescencia y
faltantes. Para manejar los costos de obsolescencia se planteó considerar
varios precios, los cuales disminuyen a medida que el producto permanece
mayor tiempo en almacenamiento. Este modelo tiene como objetivo arrojar
la cantidad óptima de pedido para maximizar la utilidad en un punto de
venta de carne de cerdo. Se plantea el análisis de la obsolescencia y la
posibilidad del abastecimiento de carne tanto por canal como por tipo de
corte.
El presente proyecto de graduación se realizó con el diseño e
implementación de un sistema de control de gestión para una planta de
productos cárnicos. Capítulo 1 Marco teórico, se describe las definiciones y
beneficios del BalancedScorecard, además las perspectivas y los
indicadores estratégicos. Por ultimo las actividades de control interno.
Capítulo 2 Diagnóstico de la situación actual, primero se recopiló la
información acerca del inventario de las bodegas, almacenamiento,
despacho y distribución. Con respecto a la documentación se revisó los
gastos de distribución y despacho. También se realizó inspecciones
visuales de las actividades operativas con respecto al movimiento de
inventario y se evidencio que la empresa presentaba diferencias en el
inventario de producto terminado, los cuales generaban problemas en la
rentabilidad de los productos, es por ello que la merma en el despacho
afectaba directamente al cliente y esto provoca problemas en las
devoluciones y pérdida de clientes, también reducía las posibilidades en la
obtención de nuevo clientes.
Capítulo 3 Implementación, Con la información recopilada en el capítulo dos
se estableció la estrategia a seguir y luego se identificaron los indicadores
de gestión, los cuales permitan lograr la estrategia en base al uso de
herramientas. Por tal motivo se implementó un sistema de control de
gestión con el fin de ejecutar una estrategia que permita alcanzar los
objetivos propuestos en la planta con respecto a: Control y reducción de la
merma de despacho y errores en facturación; como falta de peso,
productos congelados, diferencia en peso y cantidad y diferencia en tipo de
producto. Mejorar la distribución en devoluciones de productos por motivos
avería de camión y no llegar a tiempo indicado. Control en los gastos de
despacho y distribución.
Capítulo 4 Auditoría de sistema de Gestión, La auditoría permitirá detectar
oportunidades de mejora para el sistema de control de gestión, para ello se
analizarán las cuatro etapas de la metodología del BSC que incluyen: El
Enfoque Estratégico, El Traslado hacia el BSC, La Sincronización y La
Cultura de Ejecución
Capítulo 5 Análisis de Resultados, se muestra las iniciativas estratégicas
asociadas a los indicadores del BSC, permite comparar de forma objetiva la
Las unidades de alimentación y nutrición son cuerpos estructuras de
operación administrativa simple, pero compleja, ya que, en general, se
desarrollan actividades que caen dentro de las funciones técnicas,
administrativas, comerciales, financieras y de contabilidad. Funciones
especiales, esenciales para cualquier empresa, independientemente de su
tamaño o personalidad jurídica (TEIXEIRA, 2010).
El éxito en el funcionamiento de las UAN depende de la definición claro de
sus objetivos, su estructura administrativa, sus instalaciones físicas y
recursos humanos y, sobre todo, la estandarización de todas las
operaciones desarrolladas, que deben estar respaldadas por los cinco
elementos del proceso administrativo básico, recomendado por FAYOL,
pronóstico, organización, comando, coordinación y control (TEIXEIRA,
2010).
Según Teixeira (2010), las actividades administrativas incluyen funciones de
planificación, dirección, control y organización. Para las técnicas se necesita
un conocimiento más específico. El control tiene como objetivo identificar
obstáculos, corregir y reformular planes e información para futuros
cronogramas.
Las UAN del hospital tienen como objetivo mejorar los servicios prestados a
través de una planificación competente, un conocimiento profundo de los
procesos llevados a cabo y la difusión del concepto de alimentación
saludable, a sus pacientes, compañeros y empleados. Para el buen
desempeño de los Servicios de Alimentos, una condición
importante es la planificación adecuada del volumen de comidas a preparar,
ya que tiene como objetivo, entre otros aspectos, reducir o controlar el
desperdicio de alimentos (SILVA JUNIOR; TEIXEIRA, 2008).
El enfriamiento de las canales tiene como principales justificaciones la
inocuidad del alimento y alargar la vida de aquel, dejando a un lado los
efectos que impactan sobre la satisfacción de los consumidores como la
blandura y color de la carne (Savell y col 2005), características que se ven
afectadas negativamente como consecuencia por el acortamiento de la
carne que resulta del enfriamiento (Moreno 2006). En lo que respecta al
color, este es una característica fundamental para determinar que la carne
sea aceptada por los consumidores (Nam y Ahn 2003) y en cuanto al
proceso de enfriamiento la recomendación es que para lograr el óptimo, la
temperatura de la carne debe ser disminuida lo más rápidamente posible,
desafortunadamente esto se contrapone a las recomendaciones de
enfriamiento requeridas para alcanzar el óptimo de suavidad (Young y col
1999).
El problema del acortamiento ha sido disminuido mediante el uso de la
estimulación eléctrica (EE) de las canales, ya que provoca la contracción
violenta de los músculos, acelerando la glicólisis anaerobia que a su vez
provoca el aceleramiento de la disminución del pH reduciendo el tiempo de
presentación del rigor mortis (Savell y col 2005), adicionalmente se ha
encontrado que la excitación eléctrica tiene un efecto positivo sobre el color
y su estabilidad (King y col 2004, Simmons y col 2008).
La carne, independientemente del tipo de animal de abasto y de la posición

anatómica del corte, es un excelente medio de cultivo para la mayoría de
las especies microbianas. Lo anterior hace especialmente importante el
estudio de los aspectos microbiológicos dentro del contexto del estudio del
procesamiento de las carnes. La carne contiene todos los elementos
nutritivos necesarios para el crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras, existiendo además en las carnes frescas una adecuada cantidad
de estos constituyentes en forma utilizable.
Además, las carnes frescas de los animales de abasto se encuentran
dentro de los rangos de pH óptimos para el crecimiento de la mayoría de
microorganismos que se encuentran en ellas. En forma adicional, las carnes
tienen niveles de humedad relativamente altos, lo que a su vez favorece el
crecimiento bacteriano. Si consideramos los factores controlables que
tienen incidencia en el crecimiento de los microorganismos, CALOR,
HUMEDAD, NUTRIENTES y pH, es obvia la conclusión de que la mejor
forma de prevenir la alteración de las carnes es la refrigeración.
Para el frigorífico Vijagual y carnes Kikes el control estadístico de procesos
es un aspecto importante en la gestión de mantener la merma bajo límites
estandarizados, además de la adecuada conservación, almacenamiento y
oportuno suministro de productos en las cantidades óptimas requeridas, lo
cual genera una ventaja competitiva que aporta a la rentabilidad de la
organización.
En la primera etapa del proyecto se realizó un diagnóstico sobre el estado
actual, y la forma de proceder en cada actividad por parte del personal de
los puntos de venta Kikes, el cual permitirá identificar procesos y factores
que se encuentren fuera de parámetros que se consideren normales.
Además, se diseña una propuesta con el fin de establecer actividades y
procedimientos, que al implementar, den ciertas mejoras que puedan arrojar
un resultado de un proceso mas estable y de esta forma llegar a la
estandarización de merma.
La congelación es un excelente método para la preservación de carnes,

resultando mínimos los cambios en sus propiedades cualitativas y
organolépticas. Sin embargo, durante la descongelación posterior se
produce una exudación que si es demasiado abundante resulta en una
disminución en la calidad del alimento. El objetivo del presente trabajo ha
sido estudiar la posible relación entre las mermas producidas durante la
descongelación de fillets de pechugas de pollo y algunos parámetros de
calidad, como pH y color, y desarrollar un modelo matemático para la
predicción de dichas mermas. Los resultados obtenidos indican la
existencia de una importante correlación entre las mermas producidas
durante la descongelación y el pH de los fillets de pollo y también entre el
pH y el color rojo (coordenada a*). Los modelos matemáticos propuestos
presentan un ajuste importante por lo que permitirían una aceptable
predicción de las mermas por descongelación en fillets.
La investigación está dividida en 4 capítulos que se desarrollan desde la
introducción hasta las conclusiones, cada uno de estos se complementan y
cumplen con los objetivos propuestos.
El primer capítulo es el introductorio, el lector podrá conocer la problemática
del tema y como afecta la carencia del control sobre porcentaje de mermas
en carnes (rojas y blancas), hortalizas y frutas durante el proceso de
producción de los platos, así mismo se propone soluciones por medio de los
objetivos que abarca tener una tabla de los productos más utilizados y
representativos dentro de los géneros cárnicos, hortalizas y frutas. Más
adelante se encuentran los conceptos básicos de cada producto son su
respectivo origen, diagnóstico geográfico, ambiental, valor nutricional, entre
otras características con el fin de obtener una investigación completa.
Lainvestigación consta de varias tablas que contienen información puntual
como pesos brutos, pesos netos, pesos de mermas, porcentajes de
mermas, etc, las cuales se obtuvieron mediante una investigación de campo
Al final se incluye un cuadro el cual indica variedades de preparaciones de
fondos en los cuales se puede dar una reutilización de las mermas tanto
cárnicas como de
hortalizas.
Determinar el porcentaje de la merma de la carne de cuy por congelación y

descongelación fue el objetivo del presente trabajo de investigación. Se
realizó de junio a octubre del 2014. Se emplearon 16 cuyes machos de
genotipo Cieneguilla con un peso comercial de 850 a 900 gramos de peso
vivo. Se empleó la prueba de T para muestras independientes de la
estadística básica con 2 tratamientos y 16 repeticiones. T1: Cuyes
beneficiados pesados en el mes de junio y T2: Cuyes beneficiados pesados
en el mes de octubre. Al momento del beneficio de los cuyes se extrajo las
vísceras de los animales y se pesó la carcasa, para luego proceder a
guardarla en congelación y descongelar y pesar en el mes de octubre. Se
obtuvo una merma promedio en el peso de la carne de 60,9 g por animal,
con un porcentaje promedio de 10% por animal. Al realizar el análisis
estadístico se determinó que existió diferencia estadística significativa entre
tratamientos.
La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales
porcinas causa altas
pérdidas económicas a la industria cárnica y según estudios presenta
asociación con muchas variables. Para analizarlas se muestrearon 474
canales de cerdos comerciales y se les midió el pH (pHmetro IQ 200
Scientific Instruments®
, con sonda de silicio tipo ISFET® ) a 45 minutos (pH45 ) y a 24 horas
post-sacrificio en el músculo semimembranoso. Las variables analizadas
fueron genética, sexo, alimento, tiempo de ayuno, peso vivo; duración del
transporte, densidad, temperatura y humedad relativa durante el transporte;
tipo de camión, tiempo de reposo, grasa dorsal, rendimiento en canal y
mermas. En el análisis estadístico se aplicó la técnica de componentes
principales, GLM con prueba de contraste de Tukey con un 95% de
significancia, y distribución de frecuencias univariada y bivariada. Los
resultados demuestran que hubo asociación altamente significativa (p<0.01)
entre el pH45
y la densidad, alimento, camión,
genética y reposo; el sexo y el tiempo de transporte tuvieron asociación
significativa (p<0.05). Se encontró diferencia entre los tipos de genética,
entre los sexos y entre los tipos de alimento (p<0.05). Se presentaron las
interacciones sexo-ayuno, sexo-alimento, sexo-reposo y sexo-transporte
(p<0.05). Esto indica que la condición PSE no es unicausal y como tal debe
ser manejada.
Se determinaron los efectos de un período de descanso en el ganado
transportado por carretera durante 36 horas, sobre los cambios en el peso
vivo, el rendimiento de la canal, hematomas, ph y color de la carne después
de la muerte. También se registraron datos sobre el comportamiento del
ganado durante el transporte.
El experimento se llevó a cabo con 40 novillos y vaquillas Hereford y Angus

producidos por un granjero, de edad, peso y cobertura de grasa similares.
El diseño experimental consistió en bloques completos al azar según el
peso vivo y el sexo, asignando 10 novillos y 10 novillas a dos tratamientos:
transporte de larga distancia con (n = 20) y sin un período de descanso (n =
20); el grupo sin un período de descanso fue transportado de la granja al
matadero continuamente por carretera durante 36 horas; El otro grupo fue
sometido a un período de descanso de 8 horas (ofreciendo agua y heno ad
libitum) después de un viaje de 24 horas y luego completó 12 horas
adicionales en el camino después de descansar. Se utilizaron dos camiones
de estructura similar y ambos grupos, uno en cada camión, salieron al
mismo tiempo de la granja; Se utilizó una densidad de población de 500 kg
de peso vivo por 1 m2. Se utilizaron estadísticas descriptivas y análisis de
varianza para comparar tratamientos con y sin reposo, y la prueba de Tukey
para establecer la significación de las diferencias, a un nivel del 5%.
Las orientaciones más frecuentes adoptadas por el ganado fueron

perpendiculares y paralelas a la dirección del movimiento. Se encontraron
tres animales caídos en el grupo sin un período de descanso, y ninguno en
los animales descansados. Ambos tratamientos tuvieron pérdidas de peso
similares durante el transporte, pero los animales sin descanso ganaron 2.2
kg durante el descanso en el matadero, mientras que los animales
descansados continuaron perdiendo peso (3.5 kg). Las pérdidas medias
totales fueron del 10,6% en los animales descansados y del 9,6% en los
animales no descansados (P> 0,05). No se encontraron diferencias en
términos de peso de canal caliente y rendimiento proporcional con respecto
al peso vivo inicial en la granja. Los animales sin un período de descanso
tuvieron un mayor número de hematomas más severos. El pH medio fue
El puesto de ventas Zamorano, es un espacio que les permite a los
estudiantes tener una experiencia real de interactuar con diferentes tipos de
clientes y desarrollar habilidades de mercadeo y negociación. El propósito
de la investigación fue detectar los puntos de pérdidas en los productos
cárnicos e identificar los eslabones más débiles que nos permitirá mejorar la
calidad del producto que se ofrece, disminuyendo pérdidas e incrementando
ganancias. El puesto de ventas está organizado en departamentos, dentro
de los departamentos está cárnicos el cual representa el 28% de las ventas
totales. Este es el departamento con mayores ventas, con un margen de
ganancia del 21%, sin embargo, es considerado uno de los departamentos
con mayor porcentaje de merma, representa el 27% de las mermas totales.
Para la elaboración del estudio se consideró la temperatura y la humedad
relativa de los cuartos fríos de almacenamiento de la carne, para poder
determinar cómo estos afectan en el peso final de la carne. Se realizaron
dos análisis de correlación para cortes de res y dos para cerdo, además se
realizaron análisis de correlación para cada corte, los diferentes análisis de
correlación permiten observar que no todos los cortes tienen el mismo
comportamiento a temperaturas y humedad relativa diferente. Al comparar
los diagramas de flujo teórico y real se observa que el puesto de ventas no
cuenta con cuartos de almacenamientos ideales para productos cárnicos ya
que no cumplen con la temperatura y la humedad relativa ideal
Se tomaron 40 muestras de músculo Tríceps femoral a las 24 h postmortem

con un peso promedio de 5,7 g para evaluar el efecto del tipo de animal y el
tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida por goteo en
carne cruda. Las especies de animales evaluadas fueron pollo, res, cerdo y
avestruz. Sus carnes se almacenaron durante 24, 48 y 72 h a 0°C. Se
realizó un análisis de varianza comparando medias por la prueba de
Duncan. Los resultados indicaron que hubo diferencias (P<0,05) para el
efecto tipo de animal, tiempo de almacenamiento y sus interacciones sobre
la pérdida de agua por goteo en carne cruda. El mayor porcentaje de
pérdida por goteo fue para la carne de res (P<0,05) seguido por la del
cerdo, pollo y avestruz (2,1; 1,7 y 1,3%), respectivamente. A medida que se
incrementó el tiempo de almacenamiento, aumentó el porcentaje de pérdida
(1,2; 1,9; 2,7%) a 24, 48 y 72 h, respectivamente. Se detectaron diferencias
(P<0,05) en tipo animal x tiempo de almacenamiento, indicando que la
pérdida de agua por goteo en la carne cruda de los distintos tipos de
animales, se incrementó a medida que variaba el tiempo de
almacenamiento. Se puede concluir que, al aumentar el tiempo de
almacenamiento se ve incrementado el porcentaje de pérdida de agua en la
carne cruda influenciado por el tipo de animal.
The amount of tissue damaged by bullet wounds and thus unfit for human
consumption aver^gld 13,9% of the total carcass weight.
When carcaJses were grouped accordirg to the localty hir by the bullet, it
wls found that shots through the teck and ribs produced significant- ly lowet
percentages of damagE than the other shots, whereas the popular shot
though the shoulder resulted in high los$es. Most admals shot through the
neck collapsed instantly, whilst animals shot throuSh the rib$ or shoulder
were frequently subjected to prolonged suffering. Determinations on ihe
meat colour and waterbinding capacity indicated that the 4nre-mortem
stress caused by the death strugtle and frequently by chashg wounded
animals might have a detrimental eflecl on meat quatiiy.
La cantidad de tejido dañado por heridas de bala y, por lo tanto, no apta
para el consumo humano, representa el 13,9% del peso total de la canal.
Cuando las balas se agruparon de acuerdo con la bala local, descubrió que
los disparos a través del teck y las costillas producían porcentajes
significativamente menores de daño que los otros disparos, mientras que el
disparo popular a través del hombro resultó en grandes pérdidas. La
mayoría de los admales que se dispararon por el cuello colapsaron
instantáneamente, mientras que los animales que se dispararon a través de
la costilla o el hombro con frecuencia sufrieron sufrimiento prolongado. Las
determinaciones sobre el color de la carne y la capacidad de retención de
agua indicaron que el estrés 4 morem causado por la lucha de la muerte y
frecuentemente por los animales heridos chashg podría tener un efecto
perjudicial en la cantidad de carne.
Muchos minoristas toman iniciativas para reducir el desperdicio de
alimentos, lo que puede conducir a una mayor sostenibilidad, incluyendo
impactos ambientales reducidos y ahorros de costos. Otra estrategia
ambiental común en la gestión minorista es aumentar la gama de productos
orgánicos. Este estudio examinó si los productos alimenticios orgánicos
tienen un mayor nivel de desperdicio, lo que corre el riesgo de contrarrestar
las ambiciones ambientales detrás de ofrecer estos productos. El estudio
también examinó en qué medida las diferencias en el nivel de desechos
podrían explicarse por la rotación, la vida útil y el tamaño del paquete al por
mayor. En el estudio, seis supermercados suecos proporcionaron datos
sobre todos los artículos vendidos o desperdiciados en los departamentos
de delicatessen, carnes, lácteos y quesos durante 2010 y 2011. Se
compararon 24 productos orgánicos con sus contrapartes convencionales;
22 de estos tenían niveles de desechos más altos (de 1.5 a 29 veces más
altos). Las diferencias en el desperdicio también se compararon entre
departamentos; En los cuatro departamentos, los productos orgánicos
como grupo tuvieron un mayor porcentaje de desechos en los cuatro
departamentos. Hubo una correlación negativa entre la masa total vendida
de un producto y el porcentaje de desperdicio. Además, una mayor vida útil
se asoció con una disminución de los desechos, pero solo para productos
con baja rotación. El problema sistemático del desperdicio de alimentos al
por menor, en particular de productos orgánicos y otros productos con una
baja rotación, puede mitigarse aumentando la rotación, almacenando
productos con una vida útil más larga o disminuyendo el volumen pedido
(por ejemplo, a través de la disminución de los tamaños de envases al por
mayor)
El objetivo de este estudio fue probar si, y cómo, una medida de prevención
de desperdicios de carne al por menor podría funcionar en realidad. Una
tienda minorista cooperó, vendiendo carne que de otro modo se
desperdiciaría, con una empresa de catering que compró y usó la carne
para cocinar. Juntos lograron ahorrar 35 kg de carne durante 8 semanas en
mayo-junio de 2012. La medida demostró funcionar en la realidad y se
estimó que tenía un gran potencial para ahorrar carne, si se implementa
completamente en todo el sector minorista. La congelación de la carne fue
un factor clave de éxito, por razones logísticas. No todos los tipos de carne
se pueden guardar de esta manera, debido a las regulaciones actuales de
la autoridad del sector alimentario.
El ARICPC-HACCP constituye un método sistemático y científicamente

fundamentado para prevenir la presentación de problemas en relación con
la seguridad e inocuidad de los alimentos (FAO, 1994). Así pues, un
aspecto clave es su énfasis en la prevención de los problemas en lugar del
análisis microbiológico del producto final, la inspección clásica y la posible
identificación de los problemas a posteriori. El sistema se concentra en las
medidas preventivas a lo largo de la cadena productiva, y concede menor
importancia al control microbiológico del producto final. Para ello se estudia
concienzudamente las diferentes etapas en la obtención, elaboración,
procesado, distribución, y preparación de los alimentos, calificando a
algunas de ellas como puntos críticos de control, en donde, mediante la
verificación de ciertos parámetros, se previene la aparición de peligros en el
producto final.
Este proyecto contiene el análisis que soporta el estudio de mermas
(expresado en porcentaje - %) de los productos cárnicos embutidos (jamón
casero, salchicha la mejor, mortadela de pollo, mortadela de res, salchicha
larga, chorizo de pollo, jamón pierna ahumado largo, salchicha ahumada,
salchicha marking hot dog maxi, chorizo montañero) que presentan mayor
consumo y fabricados por la compañía caleña Alimentos LACALI S.A –
Carnes Frías LACALI. Este análisis cubre las etapas de molinos hasta
enfriamiento de producto terminado.
El método utilizado permite conocer la merma de los productos que
representan para la empresa el 84,3% de la producción, como se puede
apreciar en el cuadro No. 4 de la página 49.; posteriormente esta merma se
comparará con la información de mermas que dispone la compañía
Alimentos LACALI S.A y de esta manera se podrán establecer las posibles
causas que intervienen en el resultado final.
RESUMEN El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y

de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye
en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de
la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La
mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refie-
ren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardo-
verdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos
fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos,
microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de colora- ción
de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz,
el oxíge- no, la temperatura, la presencia de microorganismos y las
condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas
recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.
Descriptores
Analizar las fases del proceso de producción de ganado bovino de carne
que emplean los productores de la Asociación Ganadera Local del
municipio de Tepetlaoxtoc, Estado de México, para identificar las
actividades que deben de ser mejoradas y atendidas.
Diseño/metodología/aproximación: se diseñó y aplicó una encuesta censal
dirigida a todos los productores finalizadores de ganado bovino agremiados
a la asociación, con la finalidad de conocer y analizar las fases del proceso
de producción de ganado bovino de carne que emplean.
En los últimos años, las ciencias de la nutrición y la alimentación se han
encargado de estudiar la relación que existe entre la salud y su consumo, lo
que resulta en una ingesta saludable de alimentos que ayuda a mejorar e
incluso mejorar la salud. Prevenir algunas enfermedades crónicas. La
alimentación saludable se ha basado en combinaciones de alimentos,
nutrientes y la adición de ingredientes que proporcionan ciertas condiciones
para la salud, diseñados para diferentes situaciones fisiológicas. Los
microorganismos probióticos, los prebióticos (fibra dietética), algunas
vitaminas y minerales y algunos antioxidantes son los ingredientes más
utilizados y estudiados. En base a lo que se describió anteriormente, se ha
estudiado y desarrollado una definición para referirse a este tipo de
productos, llamada "Alimentos Funcionales". Los alimentos preparados a
partir de carne con ingredientes que contribuyen a los beneficios para la
salud son cada vez más populares cada día y ofrecen una alternativa en el
consumo de alimentos que permiten mantener e incluso mejorar la calidad
de vida.
El 95.7% de la producción de cerdos en el Perú proviene de unidades
agropecuarias con piaras menores de 10 animales, siendo el cerdo criollo el
principal genotipo con 67.2% de la población porcina nacional (INEI, 2012).
El cerdo criollo es criado bajo condiciones extensivas y de traspatio con la
finalidad de obtener carne y manteca, es alimentado con residuos de
cocina, forrajes o subproductos agroindustriales, y el sacrificio y procesado,
en muchos casos, se realiza en las propias casas (Santana, 1999), lo que
conlleva a bajos índices productivos, con peso corporal de beneficio de 44
kg por animal en promedio (Ramos, 2008).
Algunos investigadores sugieren que el cerdo criollo no requiere estar bajo
crianza intensiva (Barba et al., 1997); sin embargo, se siguen evaluando
estrategias técnicas y económicamente viables, como ocurre con los
sistemas de producción del cerdo ibérico (Paz y Hernández 1989). FEDNA
(2013) si gue aportando normas de nutrición para un mejor desempeño del
cerdo criollo. En un estudio en las Antillas Francesas con cerdos de
Guadalupe de 90 kg de peso corporal y 190 días de edad, alimentados con
pienso granulado, se encontró mayor grasa intramuscular en el cerdo criollo
que en el mejorado y una capa de grasa dorsal de 22.4 mm de espesor
(Renaudeau y Mourot, 2006). Este cerdo criollo al ser alimentado con die-
tas de soya y maíz alcanzaron ganancias de peso de 657 g/día en relación
a los 200 g del grupo alimentado con caña de azúcar y soya (Xandé et al.,
2009)
Los parámetros de calidad son de gran importancia a la hora de evaluar los
procesos realizados a través de las diferentes áreas de la empresa, por
esto se realizó en seguimiento de los procedimientos que llevarán a un
mejoramiento comenzando desde el momento de recepción de la materia
prima cárnica, y pasando por cada uno de los procesos de transformación
hasta llegar a un producto terminado que genere una satisfacción en el
consumidor final. Dentro de estos parámetros están el pH, la temperatura,
el color, el mezclado, el peso, el empaque, entre otros; los cuales son
analizados profundamente para garantizar el producto terminado; al contar
con estas óptimas condiciones y unido a un excelente y ordenado proceso
de producción generará un producto de óptima calidad que será
posicionado tanto en el mercado nacional como internacional
La producción de cárnicos en el mundo en el año 2017 alcanzó un nivel
record de 61.3 millones de toneladas de carne bovina representando este
un 1.4% de crecimiento en la producción. Este crecimiento se dio en países
como Argentina, Estados Unidos, Turquía, India y Brasil. En el Ecuador
según datos del INEC (2017) existen 4.19 millones de cabezas de ganado
vacuno siendo la provincia de Manabí una de las cuales cuenta con el
21.39% del total nacional. Las empresas en Ecuador específicamente la
empresa LOMO FINO presentan inconvenientes con productos en bodegas
que no tienen alta rotación por lo tanto se identificarán los productos que
generen altos costos en inventarios para luego plantear la elaboración de
un producto de valor agregado con una viabilidad técnica que ayude a
reducir dichos inconvenientes. Esto se lo realizo aplicando la herramienta
de calidad “diagrama de Pareto” para identificar que producto no tiene alta
rotación además de un diseño experimental de bloques que permitió
seleccionar que producto y que formulación fue la que cumplió con las
características que se buscaban. El resultado de este proyecto fue el
planteamiento de una hamburguesa elaborada a partir de retazo cárnico
80/20 con el tratamiento 2, la cual presentó una viabilidad técnica, además,
la empresa contaba con la maquinaria y la materia prima para el
escalamiento agroindustrial del producto.

inocuidad del alimento y alargar la vida de anaquel, dejando a un lado los
1999).
La propuesta de modelo de gestión de inventarios por parte de una
empresa proveedora de aceites comestibles, es una herramienta que
permite tener una gestión concreta y coherente acerca de las necesidades
de inventario que requiere el mercado.
Es un instrumento de gestión ya que exterioriza las necesidades de
fabricación con el fin de impedir que ocurran faltantes de productos en las
perchas de los clientes como en almacén central y evita el incumplimiento
de los pedidos de los consumidores finales, mediante el envío de la
información acertada de la demanda, lista para organizar y liberar las
ordenes de producción en la cantidad justa y en el tiempo oportuno.
Con la implementación del modelo propuesto se reduce la variabilidad en
los inventarios pudiendo así, mejorar los tiempos de entrega y el nivel de
servicio en casos de que los clientes emitan pedidos con poco tiempo de
anticipación y requieran el abastecimiento inmediato, debido a que la
información fluye de manera rápida y eficaz a las áreas involucradas.
La Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE) ha emitido un

comunicado con el que quiere mostrar la satisfacción de la industria cárnica
española ante la apertura del mercado mejicano para las carnes de cerdo
producidas en España.
De esta manera nuestro país será el primer miembro de la Unión Europea
que pueda exportar a este destino, tras un largo proceso de negociación
con las autoridades sanitarias de este país, y como fruto de las gestiones
llevadas a cabo por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (Magrama) y de la Secretaría de Estado de Comercio.
La carne, independientemente del tipo de animal de abasto y de la posición

anatómica del corte, es un excelente medio de cultivo para la mayoría de
las especies microbianas. Lo anterior hace especialmente importante el
estudio de los aspectos microbiológicos dentro del contexto del estudio del
procesamiento de las carnes. La carne contiene todos los elementos
nutritivos necesarios para el crecimiento de las bacterias, mohos y
levaduras, existiendo además en las carnes frescas una adecuada cantidad
de estos constituyentes en forma utilizable.
Además, las carnes frescas de los animales de abasto se encuentran
dentro de los rangos de pH óptimos para el crecimiento de la mayoría de
microorganismos que se encuentran en ellas. En forma adicional, las carnes
tienen niveles de humedad relativamente altos, lo que a su vez favorece el
crecimiento bacteriano. Si consideramos los factores controlables que
tienen incidencia en el crecimiento de los microorganismos, CALOR,
HUMEDAD, NUTRIENTES y pH, es obvia la conclusión de que la mejor
forma de prevenir la alteración de las carnes es la refrigeración.
inocuidad del alimento y alargar la vida de anaquel, dejando a un lado los
1999).
METODOLOGIA
Se tiene como metodología el plan de negocios formato fondo emprender.
Este plan de negocios es la herramienta que permitirá planear las actividades
a desarrollar para explotar las debilidades y fortalezas que podrá tener una
nueva empresa productora de cárnicos.
El propósito de este artículo es complementar los trabajos existentes y
proponer una metodología, basada en programación lineal entera, para la
gestión de inventarios de la carne de cerdo en las carnicerías, que
proporcione la cantidad óptima de pedido que se debe ordenar para que se
maximice el beneficio del propietario, considerando tanto la compra por canal
(animal completo enviscerado) como por remesa (es decir, por tipo específico
de corte), y teniendo en cuenta tanto el producto fresco como el producto
congelado.
BSC:
1. El Enfoque Estratégico
2. El Traslado hacia el BSC
3. La Sincronización
4. La Cultura de Ejecución
Realizar un diagnóstico situacional del sistema gestión de indicadores
evaluando:
1. El diseño de los indicadores
2. La implantación del sistema
3. La explotación de la información
4. Los métodos de evaluación y mejora del sistema.
Este es un estudio transversal y descriptivo. El estudio se realizó en la Unidad
de Alimentación y Nutrición del Hospital da Mulher, ubicado en Fortaleza-CE,
entre febrero y marzo de 2015. Se seleccionaron muestras de carne de res,
cerdo y aves de corral. Respectivamente, termitas, bistec vacío, chuleta de
cerdo, muslo de pollo y muslo y filete de pollo. Al llegar a la Unidad, la comida
se pesó con la ayuda de una báscula de cocina digital, modelo Belmak, en la
que se extraerá el peso bruto y se almacenará en refrigeración -11 ° C, el día
antes de su uso, se separó la cantidad de carne. es necesario almacenarlo en
refrigeración a 2 ° C, por lo que estaría listo para usar 24 horas después para
cocinar. El factor de corrección de la muestra se calculó con la ayuda del
programa Excel 2013
El estudio se realizó en una planta de sacrificio Tipo Inspección Federal (TIF)
en el municipio de Mexicali en la región norte del estado de Baja California,
México, utilizando 262 canales procedentes de animales con las siguientes
características: cruzas de cebú con razas europeas (cebú 30% y europeas
70%) con un peso promedio en pie de 400 kg. De las canales que integraron
la muestra se obtuvo información acerca de la temperatura individual 24
horas después del sacrificio, adicionalmente a partir de tres mediciones
obtenidas del músculo Longissimus dorsi entre la 11a y 12a costilla se
obtuvieron los valores promedio de L*, a* y b*. Además se registraron los
datos respecto de la estimulación o no de la canal; del total de canales
estudiadas, 183 de estas fueron estimuladas eléctricamente y 79 no
recibieron el estímulo. La temperatura de la canal fue obtenida mediante un
termómetro digital medida en el centro del músculo Longissimus dorsi y
debido a que la temperatura promedio de la canal fue de 1,26 °C, el tipo de
enfriamiento fue clasificado como rápido.
Con la creciente popularidad que ha ganado el uso de microcomputadores en

nuestro medio, se vuelve muy práctico efectuar al menos la evaluación de las
formulaciones en una hoja electrónica de calculo. El método que se propone a
continuación se presta con mucha facilidad a su aplicación en las ya
mencionadas hojas de calculo.
A través de la evaluación matemática de las formulaciones de los embutidos
podemos: Conocer y predecir la calidad del producto, sin tener que invertir en
ensayos físicos en planta o laboratorio.
Garantizar el cumplimiento de las normas legales a que estemos sujetos, así
como de las restricciones que nosotros pongamos a la formulación.
Gráficos de Control. Análisis de Pareto. Prueba de medias suponiendo
población normal y varianza desconocida. Prueba sobre dos medias,
poblaciones normales. varianzas desconocidas pero iguales.Teoría de
Inventarios.
Se analizaron los datos obtenidos mediante los estadísticos simples y

correlaciones entre pares de variables. Se utilizó la metodología de su-
perficie de respuesta para la obtención de ecuaciones de predicción por
medio del programa Statistica versión 6.0 (Statsoft,Gráfico de superficie de
respuesta para la predicción de mermas netas por descongelación de fillets
de pollo
mermas.Valores observados vs. valores predichos para mermas netas en
función del pH.Modelos de predicción.
Entrevista, Diagnóstico-entrevista
el experimento se llevo a cabo en un labo ratorio de investigación de la

Escuela Acadé- mica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNMSM
con sede en el Distrito de San Juan de Lurigancho - Lima.
La temperatura fue analizada de dos formas
diferentes, la primera fue considerando las variaciones de temperatura entre
la mínima registrada durante el transporte y la máxima, para lo cual se tuvo
en cuenta que las variaciones de la temperatura óptima superiores a 3 ºC en
un período de 24 horas tienen un efecto estresante sobre los cerdos, lo cual
los hace muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura (23); la
segunda forma, se hizo teniendo en cuenta que la temperatura óptima
durante el transporte debería hallarse entre 15 y 18 ºC (9), y por lo tanto
variaciones por encima, por debajo o ambas afectan el comportamiento del
cerdo . La humedad relativa también fue analizada similarmente, el primer
método fue teniendo en cuenta las variaciones entre la humedad mínima y la
máxima registrada durante el transporte; el segundo consistió en realizar una
clasificación con base en el rango de humedad relativa óptima durante el
transporte, la cual está reportada entre 59 y 65%.
Análisis estadístico
El diseño experimental consistió en bloques completos al azar, siendo los
bloques según peso vivo inicial y sexo, asignando 10 machos y 10 hembras
cada vez de similar peso, a cada uno de los dos tratamientos: transporte
prolongado con descanso (n=20) y sin descanso (n=20). El grupo sin
descanso fue sometido a un transporte continuo de 36 horas en camión, entre
la carga en el predio y la descarga en matadero; el otro, luego de 24 horas de
viaje continuo tuvo un período de descanso de 8 horas, período en el cual se
ofreció a los animales agua y heno a discresión, completando luego 12 horas
adicionales de transporte post descanso. Se usaron 2 camiones de similar
estructura y capacidad, y se cargó un grupo en cada camión, partiendo
ambos simultáneamente del predio (localidad de San José de la Mariquina); la
disponibilidad de espacio fue de 1m2 por 500 kg de peso vivo en ambos
camiones, que es el mínimo establecido por el reglamento de transporte de
ganado bovino
Elaboración del diagrama de flujo de proceso.
Análisis estadístico: Para determinar la relación entre las variables
independientes (Temperatura y humedad relativa) y la dependiente (Pérdida
en cárnicos) se realizó un análisis de correlación. La
Toma de muestras : 40 muestras del músculo Tríceps femoral fresco de

pollo, res, cerdo y avestruz fueron tomadas a las 24 horas postmortem, con
peso promedio inicial de 5,7 g. Se modificó el método de Honikel y Hamm [4],
en la que se cortaron trozos de 0,5 cm de ancho x 0,5 cm de alto x 3,0 cm de
largo, longitudinalmente a la fibra muscular. Analisis Estadistico : Se realizó
un análisis de varianza para datos balanceados comparando las medias por
la prueba de Duncan. Las variables analizadas fueron tipo de animal (pollo,
cerdo, res y avestruz) y el tiempo de almacenamiento (24, 48 y 72 h). Los
datos fueron procesados a través de paquete estadístico SAS [12].
Durante tres sesiones de cultivo springbok (Antidorcas
marsupialis marsupiahs Zimmermann) e impala (Aepyceros melampus
Lichtenstein) fueron baleados por tiradores experimentados con balas de alta
velocidad desde pieles a corta distancia a medida que los animales pasaban.
La Reserva Natural de Lombardía de S.A., situada en un área clasificada por
Acocks (1953) como seco Cymbopogon-Themeda veld tipo No. 50, se
encuentra en un campo abierto y plano intercalado por algunos pequeños
grupos de arbustos y espinos. Se utilizaron camiones con tracción en las
cuatro ruedas para guiar a los rebaños hacia los tiradores y recuperar los
animales disparados sin perseguir y molestar innecesariamente al resto del
rebaño. Los animales disparados fueron desangrados lo antes posible y
luego los transportaron al laboratorio donde los vistieron y los cadáveres
colgaron en una habitación fresca y con corrientes de aire durante 24 h. El
porcentaje del peso de la carcasa fría no apto para el consumo humano se
determinó disecando y pesando todos los tejidos dañados por la herida de
bala, así como la carne que estaba obstruida internamente con sangre.
Debido a la falta de instalaciones locales y la distancia del laboratorio de
carne más cercano, no se pudieron aplicar técnicas altamente sofisticadas
para evaluar la calidad de la carne. Sin embargo, la capacidad de unión al
agua se determinó con la técnica de Grau & Hamm (1953) en muestras
cuatriplicadas y el color de la carne de acuerdo con la técnica de Hart (1961)
en muestras duplicadas. Se registraron varias observaciones, incluida la
distancia aproximada que el animal se movió en las 3 h antes de disparar, el
tiempo de disparo, la distancia recorrida después del primer golpe, la duración
hasta la muerte y el sangrado, la aparición de rigor mortis, la localidad de la
herida de bala, la edad y el sexo del animal. .
Relación entre rotación y porcentaje de desperdicio
Cantidades y porcentajes desperdiciados durante
Relación entre la vida útil y el porcentaje de desperdicio

Modelo de desarrollo
Prueba de modelo
Análisis de regresión lineal múltiple
Descripción del procedimiento de configuración.
Descripción de la tienda minorista participante
Descripción de la rutina de ahorro de carne probada
Descripción de la empresa de catering participante.
Descripción de la evaluación de la prueba.
Las etapas necesarias para el desarrollo conllevan una serie de pasos. Son
los siguientes:
1. Selección del equipo. 2. Descripción del producto final y el empleo final por
los consumidores.
3. Perfilado y verificación del diagrama de flujo.
4. Análisis de los peligros y evaluación de los riesgos en cada paso.
5,Identificación de los PCs y PCCS.
6. Ajuste de los límites para cada PCC.
7,Monitorización para cada PCC
8,Medidas correctoras para cada PCC.
Diagrama Causa-Efecto de los factores que producen las mermas de
producto y desperdicio.
Diagrama de bloques. El diagrama de bloques permite
identificar en qué etapa del proceso se toman los tiempos, la temperatura
para determinar la merma.
No aplica por lo que no se desarrollo en unn estudio

El trabajo centra su estudio en la “Asociación Ganadera Local General del
Municipio de Tepetlaoxtoc, Unión General Obrero Campesina y Popular,
Estado de México”, la cual fue fundada el 12 de junio del 2014 en
Tepetlaoxtoc como una asociación que no tiene carácter lucrativo, aunque
para su sostenimiento realice actividades remuneradas sobre el proceso
económico de la producción ganadera. En su carácter de “general”, incluye a
dos finalizadores de ganado ovino, un finalizador de ganado porcino y un
productor de gallinas para postura. El estudio se diseñó como una
investigación exploratoria y descriptiva, que implica un proceso de
recolección, análisis y vinculación de datos cuantitativos y cualitativos.
Instrumento de colecta de información
El trabajo centra su estudio en la “Asociación Ganadera Local General del
Municipio de Tepetlaoxtoc, Unión General Obrero Campesina y Popular,
Estado de México”, la cual fue fundada el 12 de junio del 2014 en
Tepetlaoxtoc como una asociación que no tiene carácter lucrativo, aunque
para su sostenimiento realice actividades remuneradas sobre el proceso
económico de la producción ganadera. En su carácter de “general”, incluye a
dos finalizadores de ganado ovino, un finalizador de ganado porcino y un
productor de gallinas para postura. El estudio se diseñó como una
investigación exploratoria y descriptiva, que implica un proceso de
recolección, análisis y vinculación de datos cuantitativos y cualitativos.
Instrumento de colecta de información
Los lechones fueron distribuidos en cuatro tratamientos, donde cada
tratamiento tuvo cuatro repeticiones y cada repetición fue de dos animales:
dos tratamientos con ocho lechones alimentados con desechos de
restaurante y residuos de camal de aves, siendo uno con hembras (HDRRA)
y el otro con machos castrados (MDRRA), y dos tratamientos con ocho
lechones que recibieron alimento concentrado, siendo uno con hembras (H-C)
y el otro con machos castrados (M-C).
La formulación del alimento concentrado se realizó considerando las
recomendaciones nutricionales para cerdos ibéricos cruzados en crecimiento
según las Normas FEDNA y las tablas de composición de alimentos FEDNA
(2006). El cálculo efectuado indicó un alimento concentrado con un contenido
nutricional (base fresca) de 89.69% de materia seca (MS), 16.63% de
proteína cruda (PC), 3183 kcal/kg de energía metabolizable (EM), 5.35% de
fibra, 0.92% de lisina, 0.30% de metionina, 0.89% de Ca y 0.63 de P
disponible. El alimento concentrado tipo harina fue preparado en una
mezcladora vertical Loyto, con capacidad de mezclado de 200 kg.
Los desechos de restaurante (DR) fueron colectados diariamente a las 05:00
del restaurante universitario de la UNC, lo cual correspondía al desperdicio y
alimento sobrante del día anterior. Previo al inicio del experimento se tomaron
muestras de DR durante siete días consecutivos y en el Laboratorio de
Control de Alimentos (LCA) de la UNC se determinó la variabilidad del
contenido nutricional (base seca). Se determinó que en promedio tenían
22.47% de MS, 11.66% de PC, 8.56% de extracto etéreo (EE), 4.09% de fibra
y 71.58% de extracto no nitrogenado (ENN).
Al evaluar la calidad con base en parámetros preestablecidos, será posible
entonces, generar confianza en el mercado y ganar la predilección de los
clientes, que verán satisfechas sus necesidades nutricionales y
gastronómicas.
Es importante resaltar el papel que juegan los productos cárnicos en la
alimentación humana, pues en el caso de los embutidos se vuelven una
manera fácil de alimentarse y que además aporta macronutrientes,
micronutrientes, proteínas, vitamina B12, Hierro, Cobre y Zinc esenciales para
un buen funcionamiento del organismo.
Al evaluar la calidad con base en parámetros preestablecidos, será posible
entonces, generar confianza en el mercado y ganar la predilección de los
clientes, que verán satisfechas sus necesidades nutricionales y
gastronómicas.
Es importante resaltar el papel que juegan los productos cárnicos en la
alimentación humana, pues en el caso de los embutidos se vuelven una
manera fácil de alimentarse y que además aporta macronutrientes,
micronutrientes, proteínas, vitamina B12, Hierro, Cobre y Zinc esenciales para
un buen funcionamiento del organismo.

Se abordaron metodologías de gestión de inventarios que nos permitirán
formular un modelo de gestión de inventarios aplicado a la realidad
ecuatoriana.
El primer escenario indica la revisión de la demanda histórica agregada en
bodega central, para proceder a pronosticar los niveles de inventarios de los
próximos meses y que sirva para la programación de las operaciones de
fabricación.
Los asistentes han visitado los más de 4.000 m2 correspondientes a la últi-

ma ampliación, destinada al almacenaje de materias primas y producto
acaba- do además de posibilitar el incremento de la capacidad de la planta en
un 33% instalando dos líneas de loncheado adicionales. La planta se
inauguró en el año 2006 y se ha amplia- do en dos ocasiones en unas
instalaciones que actualmente ocupan algo más de 10.000 m2
Con la creciente popularidad que ha ganado el uso de microcomputadores en

nuestro medio, se vuelve muy práctico efectuar al menos la evaluación de las
formulaciones en una hoja electrónica de calculo. El método que se propone a
continuación se presta con mucha facilidad a su aplicación en las ya
mencionadas hojas de calculo.
A través de la evaluación matemática de las formulaciones de los embutidos
podemos: Conocer y predecir la calidad del producto, sin tener que invertir en
ensayos físicos en planta o laboratorio.
Garantizar el cumplimiento de las normas legales a que estemos sujetos, así
como de las restricciones que nosotros pongamos a la formulación.
RESULTADOS
• El objetivo principal que es lograr el montaje
de una empresa de Cárnicos rentable no se
cumple, ya que después de realizar el análisis
financiero de la empresa se ven reflejados
unos altos costos de administración, y el
producto como tal teniendo en cuenta la
demanda potencial y el precio de venta, no da
para cubrir estos.
• Para poder lograr unas ganancias con las
condiciones establecidas en el plan de
mercadeo, se debe llegar como mínimo al
punto de equilibrio, que para este caso es el
doble de la demanda potencial con la que se
trabaja.
• La función objetivo dio inicialmente un valor
de $5.949.966. De los ingresos totales, el 99,5
% se debe a las ventas de producto fresco, y
dicho porcentaje es tan alto debido a que en el
modelo no se tiene el costo por ordenar,
porque en las carnicerías este costo es
mínimo (cero en la mayoría de los casos) y
por esto el modelo casi no considera las
ventas de producto congelado o deteriorado.
Este resultado también se presenta porque las
ventas de producto congelado y deteriorado
tienen mayores costos de mantenimiento y
menores precios de venta.
Los resultados no arrojaron faltantes para
ningún tipo de producto en los periodos
considerados y esto principalmente se
presenta debido a que el lead time se
considera como cero en el modelo.
La planta cuenta con una Política de Sistema
de Gestión Control, y su correcta difusión y
entendimiento permitirá que se desarrolle una
cultura organizacional de gestión de control, lo
cual contribuirá de forma exitosa con los
objetivos del Sistema de Gestión de Control.
Con la implantación del Sistema de Control de
Gestión basado en la metodología de
BalancedScorecard se logra mejorar el
desempeño de la organización como se refleja
en los indicadores de gestión que los objetivos
se cumplieron, ayudando a la planta superar
las principales deficiencias encontradas y
creando una cultura de mejoramiento
continuo.
Ao fim deste trabalho, pode-se concluir que o
percentual de perda, após o
processo de cocção das carnes, varia de
acordo com o tipo de carne utilizado, como
também varia o fator de correção. Tal fato
indica que a coxa e sobrecoxa de frango
apresentou o maior percentual de perda.
Enquanto o bife do vazio, bisteca e cupim
apresentaram perdas significativas, mas
menores que as citadas anteriormente.
Conclui-se também que é importante a
verificação de medidas corretivas para
amenizar a perda e diminuir o fator de
correção e cocção de tais alimentos.
La estadística descriptiva de las variables
obtenidas de las 262 canales y utilizadas en
los modelos de regresión se muestra en el
cuadro 1, y se observa que las variables
presentan rangos amplios, no obstante su
variación es baja. Otro hallazgo relevante es
que H* se aproxima más a 0° que a 90°, lo
que indica que la carne tiende más hacia el
rojo que al amarillo, sin embargo, el bajo
promedio observado para C* indica que el
producto tiende a la opacidad. Con el fin de
validar la relación entre la variable
temperatura de la canal (tcanal) y las variables
dependientes L*, a*, b*, C* y H* se estimaron
los modelos de regresión lineal simple
correspondientes, encontrándose en todos
casos, que aun cuando los valores de R
fueron bajos (0,41 para el modelo de a*, 0,37
para el modelo de b*, 0,44 para el modelo de
C*, 0,29 para el modelo de H* y 0,17 para el
modelo de L*), los coeficientes fueron
significativos.
Los productos cárnicos enlatados son un

amplísimo tema de estudio, el cual involucra
todos los aspectos relacionados con el
enlatado propiamente dicho.
Aquí sólo veremos algunas generalidades
sobre el proceso de enlatado y el concepto de
esterilización y esterilidad comercial y sobre
algunos problemas específicos relacionados
con el enlatado de algunos productos
cárnicos.
Creemos que quien quiera enlatar productos
cárnicos puede consultar sobre estos
aspectos del enlatado en alguna de las
muchas excelentes obras que existen sobre el
tema.
Se identificaron algunos factores,
posiblemente generadores de merma, a los
cuales se les atribuye su responsabilidad tanto
al frigorífico como a los PVK.
FRIGORIFICO VIJAGUAL
Control pH. Control de temperatura cava del
frigorífico.Tiempo de almacenamiento en la
cava del frigorífico.Control de temperatura en
la cava del PVK. Tiempo de almacenamiento
en la cava del PVK. Forma de
almacenamiento.Políticas administrativas del
PVK.
Valores medios y desvíos standard de

mermas producidas durante la congelación-
descongelación de fillets individuales:
Mermas durante la congelación (%)1,5 ±

0,006
Mermas durante almacenamiento en
congelación (%) 0,4 ± 0,006
Merma total por descongelación (%) 6,9 ±
1,31
Mermas netas por descongelación (%) 5,0 ±
1,08 Valores medios y desvíos
standard de pH y color (coordenadas L*, a* y
b*) en fillets luego de la congelación-
descongelación
pH 5,96 ± 0,13 L* 47,76 ± 1,35 a* 1,96 ±
0,77 b* 5,16 ± 0,93
En base al estudio realizado en las 11 carnes
se puede apreciar que durante el proceso de
cocción el 30% de las mismas ganan volumen
pero pierden líquidos debido a que en la
cocción sueltan líquidos propios de la carne,
especialmente en el caso del costillar de
cerdo, costillar de ternera y alitas de pollo,
generando una pérdida del 40% en relación al
precio y peso de las mermas.
En base al estudio realizado en
las 16 frutas se puede apreciar que durante el
proceso de limpieza el 10% de las mismas
pierden el 40% en su peso debido a que en la
mayoría de la futa contiene ya sea cáscara o
pepa como es en el caso de la piña y el
durazno, generando una pérdida del 40% en
relación al precio y peso de las mermas.
los resultados en promedio del peso al

momento del beneficio de la carcasa de los
cuyes beneficiados en el mes de junio (627,4
g) y el peso de los cuyes beneficiados en el
mes de octubre (566,5 g), donde se aprecia
que hubo una disminución en el peso de
carcasa de (60,9 g), lo cual equivale a un 10%
del total aproximadamente.Resultados
similares a los publicados por Teira, quienes
indican que
en su investigación sobre merma por des-
congelación en fillets de pollo, las mermas
totales registradas durante la descongelación
fue de 6,9%. Sin embargo, se debe tener en
cuenta que durante el proceso de congelación
los fillets tuvieron una merma de 1,5%, a lo
que hay que sumarle un 0,4% durante el
almacenamiento en congelación. Esto
determina una merma neta ocurrida durante la
descongelación de 5,0%.
Según los resultados obtenidos para las 464
canales a las cuales se les midió el pH, se
encontró que 244 de ellas presentaron un
pH45 entre 5 .9 y 6 .2, lo que indica que el
52 .59% de la carne fue Normal, 25 .22% (117
canales) presentaron un pH45
menor o igual a 5 .8 el cual es indicativo de la
condición PSE y 22 .2% (103 canales)
tuvieron un pH45
mayor o igual a 6 .3 indicando la presencia de
la condición DFD Con respecto a la relación
entre el pH y las
variables estudiadas, se encontró que la
densidad de transporte, tipo de alimento, tipo
de camión, genética y tiempo de reposo se
asociaron en forma altamente significativa
(p<0.01) con el pH45, mientras que el sexo y
el tiempo de transporte se asociaron en forma
significativa (p<0.05). El resto de las variables
no se asociaron con los valores del pH45 (p>0
.05)
Comportamiento. Durante el transporte los
bovinos tendieron a permanecer de pie, sin
embargo se registraron 3 animales caídos en
el grupo sin descanso. Las orientaciones más
comúnmente adoptadas por los animales
fueron la perpendicular y la paralela a la
dirección del movimiento.
Una vez descargados en la estación de

descanso (grupo con descanso), los animales
comenzaron inmediatamente a comer y beber
una vez dispuestos el heno y el agua; en
cambio en las últimas horas del descanso la
mayoría de los animales permaneció echado y
rumiando y sólo algunos comiendo o tomando
agua.
Peso Vivo y Canal. Los grupos con y sin

descanso partieron con similar peso vivo
promedio (P>0,05, cuadro 1), y tuvieron
pérdidas de peso similares (P>0,05) durante
el transporte (PVM-PVP) ; durante el reposo
en matadero (PVPF-PVM) el grupo con
descanso perdió en promedio 3,5 kg; en
cambio, el grupo sin descanso ganó en
promedio 2,2 kg (P<0,05), pero ello no afectó
la pérdida total dentro del estudio (transporte,
más 12 h de ayuno en la planta faenadora)
que fue similar en ambos tratamientos
(P>0,05).
Al almacenar los productos cárnicos a bajas
temperaturas se garantizan el prolongar su
vida útil, sin embargo al entrar a temperaturas
altas comienza un proceso de deshidratación
o pérdida de agua. Al perder agua se está
perdiendo peso entre mayor sea la
temperatura mayor será la deshidratación que
la carne sufra por tanto mayor será la pérdida.
También se debe considerar que el proceso
de congelación no mata los microrganismos
solo les permite entrar en un estado de
latencia, como se mencionó al inicio del
documento de los 4 °C en adelante se
considera zona de riego ya que son
temperaturas que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
Se detectaron diferencias (P<0,05) en cuanto

a la pérdida por goteo en la carne cruda de los
diferentes tipos de animales evaluados. La
carne de res (2,699%) presentó el mayor
porcentaje (P<0,05) de pérdida de agua por
goteo seguida del pollo, cerdo, y avestruz
(2,128; 1,711 y 1,302%), respectivamente.
Estas diferencias presentadas, probablemente
se debieron al tipo de fibra que componen el
tejido en cada especie y a lo magro de sus
carnes. Estos resultados no coinciden en
parte con los reportados por Honikel y Hamm
[4], quienes concluyeron que la carne de
cerdo ten ía mayor retención de agua seguida
por la carne vacuna, de caballo y aves.
el desperdicio medio más bajo fue causado
por el
disparó a través de las costillas si el hombro
no fue golpeado. Una vez más, el daño
principal causado fue un corte de baja calidad,
y desde este punto de vista, este disparo
podría recomendarse. Sin embargo, varios
animales sufrieron considerablemente ya que
solo se recuperaron a unos cientos de metros
de distancia del lugar donde se disparó el
polvo. El disparo popular a través de los
hombros resultó ser muy derrochador porque
en promedio una quinta parte de los
cadáveres tuvieron que ser descartados.
También se debe tener en cuenta el hecho de
que los disparos a través del cuello y el
hombro o costillas y hombros resultaron en un
desperdicio de carcasa significativamente
(P.0,01) mayor que los disparos directamente
a través del cuello o las costillas.
Durante los dos años de estudio, un total de
141 orgánicos únicos
Se vendieron productos y 3019 productos
convencionales únicos en al menos una
ocasión en uno de los departamentos de
charcutería, carne, lácteos o queso en al
menos una de las seis sucursales de
supermercados investigadas. El mayor
número de productos orgánicos se vendió en
el departamento de lácteos, que también
vendió la mayor cantidad de productos
orgánicos. Esto se debió al alto contenido de
agua de muchos productos lácteos. La masa
promedio de cada producto vendido fue menor
para orgánicos
productos que los convencionales, en los
cuatro departamentos. Para los alimentos
convencionales, la masa vendida de cada
producto disminuyó de 2010 a 2011 en los
cuatro departamentos, al igual que el
porcentaje de desperdicio. Esto significa que
para los productos convencionales, el
porcentaje de desperdicio disminuyó con la
disminución de la masa vendida. Para los
productos orgánicos se encontró el patrón
opuesto. Por ejemplo, el porcentaje de
desperdicio de queso y lácteos orgánicos
aumentó de 2010 a 2011, mientras que la
masa promedio vendida de estos productos
disminuyó. Para los productos orgánicos de
carne y charcutería, el porcentaje de
desperdicio disminuyó mientras que la masa
del producto vendido aumentó.
Los resultados de la prueba son: Un total de
35 kg de carne, dividida en 23 kg de carne de
res y 12 kg de carne de cerdo, se transfirió de
la tienda minorista a la empresa de catering
durante el período de prueba de 8 semanas.
Esto corresponde al 27% de los cortes de
carne suecos desperdiciados durante el
mismo período, es decir, el tipo de carne
disponible para el estudio, pero solo el 10%
del desperdicio total para el departamento de
carne. Tenga en cuenta que no se pudo
ahorrar todo el desperdicio de carne; El 44%
del desperdicio de la tienda actual no se pudo
eliminar debido a las regulaciones de la
autoridad. Estos se aplicaron a los productos
marcados con el día de caducidad [carne
picada, pollo fresco y comida intestinal, etc.] y
al pollo a la parrilla vendido en paquetes. El
56% restante era de un aspecto regulatorio
posible de vender. Por lo tanto, si esta medida
de prevención de residuos se aplicara a otras
cocinas en el futuro, sin limitarse a la carne
sueca, los sectores azul, rojo y verde de la
Figura 1 serían posibles de ahorrar. Esto daría
aproximadamente 100 kg de cortes de carne
por mes, divididos aproximadamente como
50% de carne de res y 50% de cerdo.
No aplica ya que describe solo como se debe

llevar a cabo el desarrollo del modelo
En condiciones normales la merma no cambió
en grandes proporciones por lo que se sugiere
establecer unos rangos de merma ya que los
tiempos en los procesos tiene una variación,
por lo tanto se puede decir que la merma
manejada hasta la fecha sigue siendo la
misma. Excepto la Salchicha ahumada que
tuvo un incremento del 2%, la salchicha
marking hot dog maxi y el chorizo de pollo en
comparación con el estándar, en las etapas de
embutido y cocción, que es en la etapa donde
además de ahumar e introducir productos en
el horno simultáneamente se debe desmoldar
los productos gruesos como son los jamones
ocasionado por la programación de la
producción.
No aplica por lo que no se desarrollo en unn

estudio
Se obtuvo la caracterización de las fases del
proceso de producción de ganado bovino de
carne que llevan a cabo los productores
agremiados a la Asociación
No aplica por lo que no se desarrollo en unn
estudio
Los pesos iniciales y finales de los lechones,
la ganancia diaria de peso, el consumo de
alimento y la conversión alimenticia del cerdo
criollo negro cajamarquino se indica en el
Cuadro 1. Las hembras alimentadas con
DRRA tuvieron 10 kg más de peso corporal
que los machos castrados (p<0.05), mientras
que la respuesta fue opuesta en el caso del
alimento balanceado, donde los machos
castrados superaron en 12 kg a las hembras
(p<0.05). De acuerdo al sexo, las hembras
alimentadas con DRRA adquirieron 7.93 kg
más de peso corporal que las que
consumieron concentrado, mientras que
machos que consumieron concentrado
alcanzaron 14.07 kg más de peso que los que
consumieron DRRA. Resultados similares
fueron, por lo tanto, encontrados para la
ganancia diaria de peso.
La MPNC es de gran importancia en la
elaboración de los productos, ya que una
dosificación mal realizada podría afectar en
gran medida la calidad del producto final,
cambiando propiedades como el sabor, color,
olor, textura, entre otros. Después de realizar
verificaciones constantes en esta área, en
cuanto a pesaje, marcación y concordancia
con los ingredientes necesarios para cada
producto, se encontró que se presentaban en
algunas ocasiones ingredientes mal pesados
o en su gran mayoría sin el sticker que
identificaba el nombre del ingrediente en la
bolsa, lo que obligaba a realizar un formato de
acción inmediata donde se describía la
modificación a realizar por parte de los
encargados y se hacía firmar por el jefe del
área y por el responsable directo del proceso,
y luego se realizaba el respectivo informe con
la falla encontrada, enviándolo al gerente de
planta, jefe del área y jefe de procesos. Para
ejercer mayor control en el proceso se
realizaron verificaciones en esta área
diariamente después de que los encargados
terminaran la dosificación y de esta forma se
mejoró el seguimiento de los instructivos y se
generó una mayor responsabilidad por parte
de los dosificadores en el aporte que tiene
este proceso dentro de la empresa.
El presente proyecto se desarrollara en la
empresa LOMO FINO ubicada en la ciudad de
Quito-Ecuador (Distrito Metropolitano de
Quito), Parroquia Kennedy, en la dirección
Calle de los Jazmines N53-195 y de los Pinos;
la temperatura promedio es de 15°C con una
humedad relativa del 70% y pluviosidad no
mayor a 4500mm
Esta es una empresa categorizada por el
MIPRO como mediana empresa y
actualmente trabaja bajo un modelo aplicando
sistemas HACCP, contando a su vez con una
certificación en Buenas Prácticas de
manufactura, el cual fue otorgado por la
Certificadora CALIVERIF S.A y avalado por
ARCSA (Agencias de regulación y control
sanitario).

significativos.
Con el objetivo de realizar una evaluación del
modelo de la propuesta del modelo de gestión
de inventarios en tiendas de abastos, se
realiza una implementación sobre cuarenta
tiendas de la ciudad de Sangolquí, a quienes
se realizó una visita inicial para proponer la
modalidad de reposición de buffers en los
artículos que manejan actualmente.
En todos los casos los clientes decidieron
incluir a una parte de sus artículos en la
modalidad de reposición de buffers, pasando
a ser clasificados a todos ellos dentro de la
modalidad compuesta.
La tecnología de pulsos de luz podría ser útil

para higienizar productos cárnicos loncheados
con el objetivo de inactivar los posibles
microorganismos patógenos que pueden
alcanzar la superficie en las operaciones de
corte y/o envasado. En este trabajo se
presentan los resultados obtenidos sobre la
aplicación de pulsos de luz en productos
loncheados cocidos, crudos curados y crudos
Los productos cárnicos enlatados son un

amplísimo tema de estudio, el cual involucra
todos los aspectos relacionados con el
enlatado propiamente dicho.
Aquí sólo veremos algunas generalidades
sobre el proceso de enlatado y el concepto de
esterilización y esterilidad comercial y sobre
algunos problemas específicos relacionados
con el enlatado de algunos productos
cárnicos.
Creemos que quien quiera enlatar productos
cárnicos puede consultar sobre estos
aspectos del enlatado en alguna de las
muchas excelentes obras que existen sobre el
tema.
significativos.
CONCLUSIONES
• El análisis que se realizó para todos los años proyectados
teniendo en cuenta el aumento en el precio y en las ventas, nos
muestra que la empresa ni siquiera en el largo plazo puede
llegar a ser rentable.
• Como alternativa de entrada al mercado se tomó la opción de
manejar un precio de venta más bajo que el de las grandes
marcas, y a pesar de que este precio da una alta rentabilidad, no
es suficiente para poder llegar a una empresa con ganancias.
Entonces la opción en el aumento de precio no es muy viable ya
que las grandes empresas debido a su reconociendo y tradición
sacarían a Cárnicos Criss fácilmente del mercado.
• Los principales costos en la gestión de inventarios de un
producto perecedero son: costo de ordenar, costo de mantener,
costo por faltantes y costo de caducidad del producto. El costo
de mantener y el costo de caducidad tienen una relación inversa
con la cantidad óptima de pedido, mientras que el costo de
escasez tiene una relación directa con la cantidad óptima de
pedido.
•En el presente caso estudio el abastecimiento de carne de
cerdo se hizo casi en igual proporción a través de la compra de
carne por canal y de la compra de carne por remesa debido a
que cada forma tiene sus ventajas y desventajas. El comprar por
canal es más económico y puede suplir la demanda de todos los
cortes, aunque genera aumento en el costo de los inventarios
cuando hay productos con poca demanda. El comprar por re-
mesa sirve para suplir picos de demanda y no genera inventario,
aunque es más costoso.
•La utilidad para el caso estudio depende de que puedan vender
la carne lo más rápido posible después de que es comprada, ya
que a medida que pasa el tiempo la carne va perdiendo valor
hasta que llega a su valor mínimo, llamado valor de salvamento,
y también debido a los mayores costos de mantenimiento.
•Para futuras investigaciones se debe analizar la gestión de
inventarios de productos perecederos con un lead time diferente
de cero y con un costo por ordenar considerable para así
evaluar los cambios en la determinación de la cantidad a pedir y
cómo se afectarían los diferentes costos
El Sistema de Control de Gestión permite mejorar el aspecto
humano del área, las relaciones entre compañeros de trabajo y
jefaturas, cada uno sabe que tiene que hacer y porque
resultados son evaluados mediante los indicadores, con la
finalidad de realizar cambios necesarios para llegar a los
objetivos.
Lo clave del Sistema de Control de Gestión son las reuniones de
seguimiento y las auditorías puesto que de nada sirve levantar
indicadores si no se los monitorea y audita constantemente.
Es importante el compromiso de la gerencia para el desarrollo y
éxito del sistema, por lo que ésta identifica el valor de hacer
reuniones con su personal para atender sus necesidades y
sugerencias con el fin de mejorar el ambiente de trabajo y dar un
seguimiento efectivo al cumplimiento del plan estratégico.
Em outro estudo feito com cozimento de bisteca suína por
radiação
infravermelha com comprimento de onda de 1,5 µm a média da
perda foi de 19,63% (HARTKE, 2008) aproximando-se do
resultado obtido com a bisteca suíno do presente estudo.
Não foi encontrado na literatura estudos realizados com carnes
vermelhas do tipo cupim e bife do vazio, não sendo possível a
comparação com o presente estudo.
La recomendación de enfriar lo más rápidamente posible las
canales para disminuir el efecto negativo que el frío tiene sobre
el color resulta en efectos contrarios sobre la suavidad de la
carne (Young y col 1999), y además respalda evaluar la relación
que existe entre esta práctica con temperatura de la canal y el
color. Debido a que la variable EE es de naturaleza cualitativa, el
uso de modelos que permitan su medición hace recomendable el
uso de estimaciones con mínimos cuadrados con variables
dicotómicas (Gujarati y Porter 2009), y los resultados de este
trabajo confirman su utilidad, ya que fue posible tanto establecer
los valores diferenciales que se observan en la colorimetría de la
carne ante la ausencia o presencia de la estimulación eléctrica,
como definir el efecto marginal que la temperatura tiene sobre
a*, b*, C* y H* en canales estimuladas o no.
El principio básico en el que se basan los procesos de enlatado

consiste en empacar el alimento en un envase hermético, para
luego someterlo a un tratamiento térmico de esterilización,
mediante el cual se produce una destrucción virtualmente total
de los microorganismos presentes en el alimento. El papel del
envase hermético es, entonces, el de contener el alimento y el
de evitar una RECONTAMINACION del mismo a partir de los
microorganismos del medio ambiente una vez el producto este
esterilizado.
En el análisis inicial realizado, se identificaron los factores
críticos causantes
de la variable merma, y se indicó como se deben dirigir los
esfuerzos para su respectivo control.
Se determinó que los responsables de los PVK no tenían
claridad con la
importancia de mantener y controlar los inventarios y su forma
de almacenamiento de manera óptima, situación que afecta a la
merma de los productos cárnicos.
Se demostró que aunque en los PVK se realiza la evaluación de
merma, tanto estos como la planta son responsables de esta
variable, evento anteriormente solo se atribuía a los PVK
IV. Conclusiones
Para las condiciones estudiadas, los resultados obtenidos
indican la existencia de una importante correlación entre las
mermas producidas durante la descongelación y el pH y también
entre el pH y el color rojo (coordenada a*) de los fillets de pollo.
Los modelos matemáticos propuestos presentan un ajuste
importante por lo que permitirían una aceptable predicción de las
mermas por descongelación en fillets. Las correlaciones y
modelos obtenidos podrían ser aplicados a desarrollo de un
sistema de clasificación objetiva por color de carcazas de pollo,
con la finalidad de atender las exigencias de aquellos mercados
que discriminan las carnes más oscuras. Estas últimas podrían
ser re- direccionadas para la comercialización en congelación
debido a su mayor capacidad de retención de agua y
consecuentemente menores pérdidas por exudado durante el
descongelamiento final. Además, en este último caso, valores
más elevados del pH muscular no se traducirán en problemas
apreciables de conservación durante períodos prolongados
Mediante el proceso de investigación realizados a 43 productos
(entre estos los más utilizados en el mercado) basado en cinco
muestras por producto estableciendo pesos promedios se ha
llegado a la siguiente conclusión interpretado mediante una tabla
de contenido la cual contiene información concreta de cada
producto acerca de la técnica culinaria empleada, peso exacto
de la merma y el porcentaje de la misma.
Cada producto fue analizado de acuerdo a la información
establecida en el kardex para establecer los porcentajes de
mermas en carnes (rojas y blancas), hortalizas y frutas.
Se realizaron tablas mediante las cuales cada producto fue
estudiado en base a la información solicitada, dando como
resultado que las carnes se reducen el 30% de su peso durante
el proceso de cocción, las hortalizas ganan el 30% del peso
durante el proceso de blanqueamiento y las frutas pierden el
40% durante el proceso de limpieza.
Durante el proceso de producción las hortalizas se observa que
pierden gran cantidad de líquidos como es en el caso del tomate
riñón y pepinillo al tener una determinada temperatura.
Existe una merma en el peso de la carcasa

por congelación y descongelación, siendo la merma de la
carcasa de cuyes beneficiados 60,9 g por animal, con un 9,8%,
existiendo diferencia estadística significativa.
Si bien el tiempo de reposo no presentó diferencias para las
condiciones PSE y DFD a los 45 minutos, Grandin, considera
que el período de descanso óptimo para los cerdos antes del
sacrificio, para limitar la aparición de la carne PSE, es de 2 a 4
horas, mientras que para otros autores este período debe ser de
2 a 6 horas . Sin embargo, el tiempo de reposo puede variar
ampliamente, de menos de una hora a más de 24 horas, según
características particulares .
A pesar de que la duración del transporte tuvo
una asociación significativa con la condición PSE, no se
encontraron diferencias entre estos . Dichos resultados difieren
de lo reportado por Aponte (3), quien no encontró efecto del
tiempo del transporte sobre la condición PSE, aunque afirma
que al aumentar el tiempo de transporte hubo tendencia a
disminuir la condición . En esta investigación por el contrario la
tendencia fue al aumento de la condición .
Las hembras de genética Y y reposo 2, tuvieron
mejores condiciones de la carne a las 24 horas de ayuno,
mientras que estas mismas hembras pero con reposo 3 tuvieron
buen comportamiento a las 30 horas de ayuno de acuerdo al
pH45 y a las 36 horas de ayuno de acuerdo al pH24 . Los
machos de genética Y y reposo 2 respondieron positivamente
con el ayuno de 36 horas, mientras que los machos de reposo 3
lo hicieron con el ayuno de 24 horas (según valores de pH45 y
pH24) . Lo anterior podría indicar que tanto el sexo como el
tiempo de reposo están afectando los valores de pH45 y pH24
La conclusión de este estudio es que, no sólo se justifican las
disposiciones del Reglamento de Transporte de Ganado Bovino
y Carnes (Chile, 1993a) en relación a que los animales no deben
ser transportados por más de 24 horas en forma continua, sino
que parecería recomendable, tanto desde el punto de vista de
bienestar de los animales como de la calidad de la carne, evitar
el transporte de bovinos destinados al faenamiento por períodos
tan prolongados como 36 horas y acortar los tiempos de
transporte máximo, a menos de 24 horas. Cuando el transporte
prolongado es inevitable, el descanso luego de 24 horas de
viaje, tiene un efecto benéfico en términos de reducir las caídas
de los animales, disminuir la presentación de contusiones, de pH
elevados y de "corte oscuro". Consecuentemente, una medida
adecuada para que la calidad de la carne no se vea afectada,
sería el beneficiar los animales cerca de los centros de
producción de ganado bovino.
? A lo largo del flujo de proceso que la carne sigue en el puesto
de ventas se rompe la cadena de frío el cual es el único método
de conservación con que el puesto de ventas cuenta.
Al comparar los diagramas de flujo se observa que ninguno de
los puntos de almacenamiento cuenta con las condiciones
ideales para productos cárnicos.
Las altas temperaturas y humedad relativa ocasionan purga y
pueden dar una mala imagen a los productos cárnicos.
El puesto de ventas debe concentrar sus esfuerzos en realizar
medidas correctivas en el cuarto de congelación y el cuarto frío
1.
Se concluye que el porcentaje de pérdida de agua por goteo se

ve afectada, tanto por el tipo de animal como por el tiempo de
almacenamiento que permanezca la carne fresca hasta su
comercialización.
La carne de res es un producto que no debe permanecer más de
24 h. almacenada ya que incrementaría las pérdidas por merma
en un 3%.
Se
The present data revealed that losses of meat and
meat quality can be considerable when small antelopes are shot,
and that there is an urgent need for improving cropping
techniques. The traditional shot through the shoulders cannot be
recommended as the best results can be obtained by shots
through the neck should head shots be impossible. Effects of
ante-mortem stress on meat quality of antelopes requires further
investigation and may also be relevant to future investigations on
the occur- ence of low meat quality in aerobic and anaerobic type
muscles of domestic stock.Los datos actuales revelaron que las
pérdidas de carne y
La calidad de la carne puede ser considerable cuando se
disparan pequeños antílopes, y que existe una necesidad
urgente de mejorar las técnicas de cultivo. No se puede
recomendar el tiro tradicional a través de los hombros, ya que
los mejores resultados se pueden obtener con disparos en el
cuello si los disparos en la cabeza fueran imposibles. Los
efectos del estrés ante-mortem en la calidad de la carne de los
antílopes requieren más investigación y también pueden ser
relevantes para futuras investigaciones sobre la aparición de
baja calidad de la carne en los músculos de tipo doméstico
aeróbico y anaeróbico.
Los productos orgánicos como grupo tuvieron un mayor
porcentaje de desperdicio en
los cuatro departamentos de supermercados estudiados (queso,
lácteos, delicatessen y
carne). El porcentaje de desperdicio también fue mayor para 22
de los 24 productos orgánicos específicos que se compararon
con sus equivalentes convencionales. Para los productos
orgánicos, la proporción semanal promedio del desperdicio total
(7.9%) fue mayor que la proporción semanal promedio de la
masa vendida (5.8%); es decir, el desperdicio relativo fue mayor
que las ventas relativas de productos orgánicos. El nivel de
desperdicio promedio durante los dos años fue de 0.56% para
productos convencionales y 0.70% para queso orgánico, lácteos,
delicatessen y productos cárnicos, respectivamente; es decir, el
desperdicio fue un 25% mayor para los productos orgánicos. La
masa vendida a lo largo del tiempo, o facturación, fue central
para explicar el mayor porcentaje de desperdicio de productos
orgánicos en los cuatro departamentos. La mayoría de los
productos orgánicos en la comparación por pares (22/24)
tuvieron una rotación menor que sus contrapartes
convencionales. La relación entre rotación y porcentaje de
desperdicio fue la misma para productos orgánicos y
convencionales, donde la mayoría de los productos orgánicos se
vendieron con baja rotación y alto porcentaje de desperdicio.
La conclusión es que esta medida de prevención de
desperdicios de carne al por menor tiene el potencial de
funcionar en
realidad y podría tener un gran efecto en las cantidades de
carne ahorradas.
No aplica ya que describe solo como se debe llevar a cabo el

desarrollo del modelo
? Las mermas son inevitables pero con un control en los
procesos y con la adecuada supervisión se puede lograr que la
merma no se exceda a la planeada.
? En cumplimiento del objetivo específico, No. 1 se determinó
que los factores que afectan los rendimientos de los productos
cárnicos embutidos seleccionados son los desperdicios de
equipos (molinos hasta embutido) y la merma de producto (peso
después de embutido hasta peso de enfriamiento de producto
terminado), cuyas causas se originan en: métodos de trabajo),
maquinaria, y medio ambiente.
En cumplimiento del objetivo específico No. 2, se calculó el
porcentaje de desperdicio que resulta en cada uno de los
equipos en estudio (molinos, cutter, mezclador, embutidoras),
permitiendo ejercer un control en cada una de las operaciones
que se realizan para evitar un incremento de las mermas y por
ende de los costos de producción.
En cumplimiento del objetivo específico No. 3, se actualizaron
las mermas encontrándose diferencias en algunas, como se
observa en el cuadro No. 17, pero ya será decisión de la
empresa los ajustes que se realicen en los parámetros de
merma planeados.
Los principales defectos de coloración que pueden presentar los

productos cárnicos cuando se lasquean son el pardeamiento,
por la formación de metamioglobina y concentración de los
pigmentos a consecuencia de las condiciones de
almacenamiento, y el enverdecimiento, por el exceso de nitrito
o por la formación de peróxidos por la presencia de bacterias
catalasa-negativas o por la autoxidación de los pigmentos.
También pueden decolorarse cuando se exponen a la luz en
presencia de oxígeno. Unas buenas prácticas de higiene y
almacenamiento y el control de la temperatura interna en los
productos cárnicos durante la cocción, evitarán las principales
causas que producen los cambios de coloración de estos
productos. En empaque al vacío y en atmósfera
controlada, así como la utilización de absorbedores de oxígeno
en los paquetes y no exponerlos inmediatamente después de
envasados en las vitrinas de los establecimientos, retardan la
acción bacteriana y los cambios oxidativos catalizados por la luz.
El proceso de producción de ganado bovino de carne es muy
importante y se requiere implementar estrategias específicas
para colocar en el comedero del corral a los animales lo más
pronto posible, una vez sacados de su entorno entre más rápido
se adapten los animales al confinamiento y a su nueva dieta,
mayores serán las ganancias de peso diario. La fase preliminar
del proceso de producción es la más descuidada por los
productores, se recomienda priorizar la actividad de lotificación
del ganado por talla y peso. La fase de adaptación es la más
crítica e importante desde el punto de vista económico, entre
más corta sea, más rápido se podrá mover al ganado a la fase
de desarrollo-finalización.
La tendencia en el consumo saludable de diferentes productos
alimenticios presenta grandes posibilidades a la industria de
alimentos de generar propuestas que permitan, con un con-
sumo constante, mantener e incluso mejorar la calidad de vida.
Los derivados con inclusión de diferentes ingredientes
funcionales como fibras, aceites vegetales, antioxidantes y
proteinas de soya ofrecen una alternativa más, en la variedad de
productos que podrían denominarse como derivados cárnicos
funcionales.
Los cerdos alimentados con concentrado obtuvieron una mayor
ganancia media diaria de peso y mejor conversión alimenticia y
mayor proteína y menor contenido de ácido oleico en la carne
que los cerdos alimentados con desechos de restaurantes y
residuos de camal de aves.
Los machos presentaron una mayor ganancia media diaria de
peso y las hembras presentaron una mejor conversión
alimenticia.
La calidad de la materia prima cárnica que los diferentes
proveedores entregan a la empresa, y según lo observado en el
proceso de molino es de excelente calidad y en el tiempo de
realización de la práctica ninguno presentó una no conformidad
a los parámetros establecidos, lo que influye en una excelente
calidad de los productos.
Tanto la dosificación como la adición de materia prima no
cárnica mejoró significativamente mediante la verificación
constante de los procesos, reflejándose en la calidad de los
productos.
Se concluye que en la empresa donde se realizó el presente
estudio se puede optimizar los procesos de producción
aprovechando el retazo cárnico 80/20 que se queda acumulado
en las cámaras congelantes elaborando una hamburguesa que
fue formulada por LOMO FINO.
Esto a partir del producto que no tiene salida directa al mercado
y como repercusión se estaban acumulando en los inventarios,
representando el 25.32% del valor en dólares de los inventarios.
Se identificó mediante el grafico y el análisis del diagrama de
Pareto que el retazo 80/20 es un producto cárnico que se queda
por largas temporadas en los cuartos congelantes.

Se ha encontrado que la empresa hasta el tercer cuatrimestre
del 2014 ha venido teniendo niveles de variabilidad que llegan a
valores del 508%, según el coeficiente de variabilidad. Además
se pudo observar que es frecuente que el inventario disminuya a
cero, esto representa un grave inconveniente, ya que para cubrir
esta demanda, frecuentemente se requiere que la planta de
producción trabaje turnos extra (no previstos) para cumplir con
estos requerimientos. Si no se logra abastecer el producto
oportunamente, no se podrá facturar el pedido por falta de
inventario disponible.
Según los resultados obtenidos en estas investigaciones, el

grado máxi- mo de inactivación microbiana que se consiguió en
los productos cárnicos loncheados tratados con pulsos de luz se
aproximó a 2 log ufc/cm2. Si se comparan estos resultados con
los obtenidos con otras tecnologías no tér- micas, como las
altas presiones o la irradiación, se puede observar que, por
ejemplo, Morales et al. (2006) redujeron L. monocytogenes 1,2 y
1,5 logufc/g en lonchas de jamón serrano e ibérico, respecti-
vamente, tras la aplicación de una presión de 450 MPa durante
10 minutos.
El principio básico en el que se basan los procesos de enlatado

consiste en empacar el alimento en un envase hermético, para
luego someterlo a un tratamiento térmico de esterilización,
mediante el cual se produce una destrucción virtualmente total
de los microorganismos presentes en el alimento. El papel del
envase hermético es, entonces, el de contener el alimento y el
de evitar una RECONTAMINACION del mismo a partir de los
microorganismos del medio ambiente una vez el producto este
esterilizado.

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