Büyük Mutfaklar

Kışlalar, hastaneler, fabrikalar, okullar ve büyük oteller gibi uygulamalar bu kapsamdadır. Burada ana mutfak
dışında birtakım yan odalar vardır. Büyük mutfaklarda ana ekipmanın yanında büyük karavanlar da özellikle
kapakları açıldığında önemli ısı, nem ve koku kaynağıdır. Şekil 14.53 ve 14.54'de iki uygulama görülmektedir.
Modern uygulamalarda genellikle tavan Şekil 14.55'de görüldüğü gibi duvardan duvara emiş ağızları ile
kaplıdır. Yağ filtreleri yüksek (%99,8) verimlidir ve kolayca çıkarılıp yıkanabilir tiptedir. Taze hava her iki
yandan çalışma tezgahları üzerine verilir.

14.53 SICAK YEMEK MUTFAĞINDA BESLENME VE EGZOZ HAVA KANALLI

BÜYÜK MUTFAK HAVALANDIRMASI
  

14.54 EGZOZ HAVA KAMARALI BÜYÜK MUTFAKLARDA HAVALANDIRMA

TESİSİ

 
14.55 BÜYÜK MUTFAKLARDA BESLEME VE EGZOZ HAVASI VE AYDINLATMA
İÇİN ENTEGRE TAVAN

Kaynak resimler ve makaleler : Isısan çalışmaları no:305

Klima tesisatı kitabı güncelleştirilmiş 3. baskı

ORTA BÜYÜKLÜKTEKİ MUTFAKLAR

Bu boyuttaki mutfaklar lokanta, restaurant, kafeterya ve otel gibi yerlerde söz konusudur. Bu tür mutfaklarda
ana ekipman fırın, ocak ve kızartma makinalarıdır. Ayrıca bulaşık evyesi ve bulaşık makinaları da ana koku,
nem ve ısı kaynakları arasındadır.

Bu boyuttaki mutfaklarda havanın sadece emilerek dışarı atılması yetmez, aynı zamanda bu hacimlere taze
hava beslemek gerekir. Aksi takdirde mutfak ile komşu hacimler ve dış ortam arasında büyük basınç farkları
ve istenmeyen hava hareketleri oluşur. Geçmiş yıllardaki mutfaklarda, verilenden daha fazla hava emerek,
negatif basınç yaratma uygulamasından günümüzde vazgeçilmiştir. Böylece komşu yemek salonlarındaki
veya diğer hacimlerdeki kirlenmiş havanın mutfağa emilmesi engellenmiştir.

Mutfağa beslenen taze hava santralde ortam sıcaklığına kadar ısıtılmaktadır. Yazın ise mutfaktaki sıcaklık
kontrolü havalandırma miktarı ile gerçekleştirilir. Daha iyi uygulamalarda ise klima santrali kullanılmakta ve
hava soğutulmaktadır. Ayrıca taze hava santralinde en az EU 3 kalite filtre kullanılması gereklidir. Kanal
olarak tam galvanizli sactan temizlenebilen yuvarlak kanallar kullanılması hijyenik açıdan gereklidir. Aynı
şekilde egzoz kanalları da galvanizli sactan ve yuvarlak olmalıdır. Ayrıca egzoz kanallarında sızdırmazlık tam
sağlanmalıdır. Bu kanallardan yağ ve buhar sızması olması kesinlikle istenmez. Yatay egzoz kanalları
mümkün olduğunca kısa olmalı ve bir eğim verilmelidir. Geriye doğru bu eğim değeri en az %1 olmalıdır.

Kanallarda temizleme kapağı varsa yangın damperi şart değildir. Egzoz kanallarının yangına dayanıklı olması
şarttır. Egzoz kanallarında hava hızı en az 7,5 m/s mertebelerinde olmalıdır. Maksimum hava hızları ise 12
m/s değerine kadar ulaşabilir. Kanal boyutlandırması bu hız limitleri arasında seçilen hız değerine göre yapılır.
Kanal boyunca yağ kapanı fonksiyonunda bir eleman bulunmamalıdır. Çünkü burası da ayrıca bir yangın
potansiyeli oluşturacaktır. Mutfaklarda emiş ağzında filtreler bulunmalıdır. Egzoz fanları sıcak ve yağlı havayı
taşıyabilecek özellikte olmalıdır. Fan motoru hava akışının dışında olmalıdır ve yeterince soğutulabilmelidir.

Çatıya yerleştirilen fanlarda, çatı kirlenmeden havadan yoğuşan ve toplanan yağ tehlikesizce drene
edilebilmelidir. Egzoz fanları geriye doğru eğimli santrifüj fanlardır. Özel çatı üstü fanları kullanılabileceği gibi
oluşturulacak bir platforma oturan fan seti de kullanılabilir. Çıkışta egzoz havası çatı üzerindeki en yüksek
noktadan dikey olarak 10-13 m/s hızla atılmalıdır. Böylece kokunun komşu yapıları rahatsız etmesi önlenir.
Ayrıca rüzgar yönüne dikkat edilmelidir. Soğuk, ısıtılmayan bölgelerden geçen egzoz kanalları yoğuşmaya
karşı izole edilmelidir.

Kaynak resimler ve makaleler : Isısan çalışmaları no:305

Mutfaklar İçin Hava Debisi
Mutfaklarda havalandırma için gerekli taze hava ve egzoz havası debisi mutfak alanı başına m3 / h olarak
ifade edilir.

Bu şekilde ifade edilmiş havalandırma havası debileri Tablo 14.56'da verilmiştir. Bu değerlerden yararlanarak
ortamdaki hava değişim sayısı da bulunabilir. Eğer tablodan okunan hava miktarı 60 m3 / h değerinde ve oda
yüksekliği 3 m değerinde ise, hacimde hava değişimi saatte 60/3=20 defa olacaktır. Ancak hava debilerinin
belirlenmesinde daha uygun ve hassas yöntem, mutfak cihazları sayısı, cinsi ve büyüklüğü göz önüne
alınarak yapılan hesaptır. Tablo 14.57'de cihaz cins ve büyüklüğüne göre gerekli hava miktarları verilmiştir.

Burada toplam havanın bulunmasında bir eşzaman faktörü göz önüne alınmalıdır. Bu eşzaman faktörü büyük
mutfaklarda 0,5 - 0,8 , küçük mutfaklarda 0,8 - 1 mertebesindedir. Geçmiş yıllarda mutfakta alçak basınç
oluşturmak için taze hava egzoz havasından daha az tutulurdu. Ancak günümüzdeki uygulamalarda eşit hava
miktarları öngörülmektedir. Dolayısı ile mutfakta nötr basınç söz konusudur.

Alçak basınç sadece küçük mutfaklarda uygulanır. Ayrıca hijyenik olarak kritik bölümlerde (soğuk mutfak, et
hazırlama gibi) daha fazla taze hava beslenir. Bu fazlalık diğer bölümlerde dengelenir. Yükün az olduğu
zamanlarda debi vantilatör ve aspiratördeki hız anahtarı vasıtası ile azaltılabilir. Mutfaklarda müsade edilen
gürültü seviyesi 50-60 dßA mertebesindedir.

Büyük mutfaklarda davlumbazdan emilmesi gereken lokal havalandırma havası, mutfağın ihtiyacı olan taze
hava miktarından çok fazla ise ısı tasarruflu davlumbazlar kullanılır. Şekil 14.58'de örneği görülen bu
uygulamada mutfaktan egzoz edilmesi gerekli havanın, ancak %20-30 oranında bir kısmına karşı gelen taze
hava, merkezi havalandırma santralinden şartlandırılmış olarak karşılanır. Bu hava ortamın ısıtma (veya
soğutma) ihtiyacını karşılayacak biçimde şartlandırılmıştır.

 
 
Tablo 14.56 1 m2 ALAN İÇİN m3/h OLARAK TEMİZ HAVA DEĞERLERİ

 
 Tablo 14.57 MUTFAK CİHAZLARINDAN OLAN GİZLİ VE DUYULUR ISI
KAZANÇLARI, BUHAR YAYIMI VE BU YÜKLERİ Δt = 8K SICAKLIK FARKI VEYA
Δx = 5 g/kg ÖZGÜL NEM FARKI İLE KARŞILAYACAK HAVA MİKTARI

Geri kalan %70-80 oranında şartlandırılmamış taze hava özel besleme fanı ile davlumbaza gönderilir.
Davlumbaz kenarlarından bir jet halinde davlumbaz egzoz ağzındaki filtrelere doğru üflenen bu hava ve
bununla beraber odadan emilen %20-30 mertebesindeki oda havası, egzoz fanı ile dışarı atılır.

Kenarlardan üflenen hava jetinin yarattığı endüksiyon etkisi ile ocak veya fırın şeklindeki kaynak üzerindeki
kirli hava etkin bir biçimde davlumbaza doğru emilir. Böylece havalandırma için gerekli olan havanın hepsi
ısıtılıp soğutulmadığından bu cihazlarda büyük enerji tasarrufu yapılır.
Bu cihazların bir başka cinsi ise Şekil 14.59'da görülmektedir. Bu cihaz tamamen mutfağa ait olarak dizayn
edilmiş bağımsız bir sistemdir. Burada besleme fanı ile emilen taze hava ikiye ayrılır. %20-100 mertebesindeki
gereken kadar kısmı kışın ısıtılarak, yazın ise soğutularak odanın klima ihtiyacını sağlar. %80-0 oranındaki
geri kalan bölüm ise yukardaki gibi şartlandırılmadan davlumbaz içine üflenir.

Şekil 14.58 ISI TASARRUFLU DAVLUMBAZ

 
 Şekil 14.59 FARKLI CİNS ISI TASARRUFLU DAVLUMBAZ

Bu sistemin ayrıca free cooling özelliği vardır. Yazın antalpik sensör dış hava şartlarının iç havadan daha
soğuk olduğunu belirlediğinde, sistem %100 dış hava ile çalışmaya geçer. Yani bu durumda dıştan alınan
taze havanın tamamı odaya üflenir. Böylece ara mevsimlerde ve geceleri soğutma enerjisi harcamadan
soğutma yapmak mümkün olur.

Kaynak resimler ve makaleler : Isısan çalışmaları no:305

Klima tesisatı kitabı güncelleştirilmiş 3. baskı
DAVLUMBAZ HAVA DEBİSİ  HESABI 

Mutfak havalandırmasında en uygun çözümlerden biri davlumbaz kullanmaktır. Mutfak davlumbazları ile
kokuyu, ısıyı ve nemi kaynağı üzerinde yakalamak imkanı vardır. Davlumbazlarla gerçekleştirilen lokal
havalandırma sayesinde, hava miktarlarını azaltmak mümkün olabilmektedir. Şekil 14.48'de mutfak
davlumbazı hesabı verilmiştir. Davlumbazın iyi çalışması için davlumbaz ağzında belirli hava akış hızları
sağlanmalıdır. Davlumbaz ne kadar iyi yerleştirilmişse, daha az hava debisiyle çalışabilir. Bunun için mümkün
olduğu kadar ocağı ve davlumbazı köşeye yerleştirmelidir. Şekilde görüldüğü üzere oda ortasındaki
davlumbazda, köşeye yerleştirilen davlumbaza göre iki misli daha fazla hava çekmek gerekmektedir. Çünkü
hesaba giren çevre, oda ortasında iki misli daha fazladır.

Şekil 14.49 ve 14.50'de klasik davlumbaz uygulamaları ve ölçüleri verilmiştir. Davlumbaz malzemesi olarak
krom nikel alaşımlı sac, alüminyum veya bakır kullanılabilir. Davlumbazlar genellikle ışıklandırılır. Çeşitli örnek
kanal uygulamaları Şekil 14.51 ve 14.52'de gösterilmiştir.

ŞEKİL : 14 - 48 DAVLUMBAZ DEBİSİ HESABI

Gerekli Hava Debisinin Hesabı

Q = 2.h1.U.Vx
Q = Debi (m / s)
Vx = Davlumbaz ağızındaki akış hızı (m /sn)
U = Davlumbazın çevresi ( m )

Davlumbazın yerden yüksekliği max. 2.1 m olmalıdır. ( h2 )

Davlumbaz kenarlarında hız 0,3 - 0,4 m/sn alınabilir.
Çevre hesaplanırken duvara gelen kenarlar dikkate alınmaz.

DUVARA DAYALI DAVLUMBAZ

14.49 DAVLUMBAZ UYGULAMALARI VE ÖLÇÜLERİ

Q 1.463 m3 / hm2 DAVLUMBAZ ALANI

YÜZEY ALANI BAŞINA 910 m3 / hm2 DEĞERİNDEN AZ DEĞİL
KANAL HIZI = 5 - 20 m / sn

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) + VPd ( DÜZ KENARLI DAVLUMBAZ )

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) + VPd ( KIVRILMIŞ KENARLI DAVLUMBAZ )

ADA TİPİ DAVLUMBAZ

 14.49 DAVLUMBAZ UYGULAMALARI VE ÖLÇÜLERİ

Q 2.280 m3 / hm2 DAVLUMBAZ ALANI

YÜZEY ALANI BAŞINA 910 m3 / hm2 DEĞERİNDEN AZ DEĞİL
KANAL HIZI = 5 - 20 m / sn

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) + VPd ( DÜZ KENARLI DAVLUMBAZ )

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) + VPd ( KIVRILMIŞ KENARLI DAVLUMBAZ )

 
 14.50 ALÇAK KENARLI DUVAR DAVLUMBAZI

Q 3.200 m3 / hm2 DAVLUMBAZ ALANI

YÜZEY ALANI BAŞINA 910 m3 / hm2 DEĞERİNDEN AZ DEĞİL
EN KÜÇÜK KANAL HIZI = 5 - 20 m / sn

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) +0,5 VPd ( DÜZ KENARLI DAVLUMBAZ )

he = ( FİLTRE DİRENCİ + 2,5mmSS ) + 0,25 VPd ( KIVRILMIŞ KENARLI DAVLUMBAZ )

MUTFAK DAVLUMBAZLARI İÇİN NOTLAR

Fitreler :
1. Pratik filtre boyutu seç
2. İmalatçı verilerinden gerekli filtre sayısını belirle (Genellikle 5285m3 / saat her m2 filtre alanı başına)
3. Yatayla 450 – 600 açı yapacak şekilde yerleştirin.
4. Filtre montaj yüksekliği
• Açık alevli olmayan ocaklarda 45cm. filtre alt kenarından itibaren minimum
• Kömür alevi gibi açık alevlerde filtrenin alt kenarına kadar minimum130cm.
5. Filtreleri direkt radyoaktif ısıya karşı korumalıdır.
6. Yerinden çıkartılabilen bir yağ toplama tavası bulunmalıdır.
7. Tavayı ve filtreyi muntazam aralıklarla temizleyin

Fan :
1. Yukarı doğru üflemeli fan kullanın. Aşağı üflemeli tavsiye edilmez.
2. Fanı, dizayn debisi Q, filtre ve kanalların direnci SP’ye göre seçiniz.
3. Fan spesifikasyonlarını, beklenen egzoz havası sıcaklığına göre ayarlayınız.

 
14.51 BÜYÜK BİR RESTORANT MUTFAĞINDA BESLEME VE
EGSOZ HAVA KANALLARI

 
 14.52 BESLEME VE EGZOZ HAVASI İÇİN MUTFAK TAVANINDAKİ HAVA
KANALLARI

 
Yapı İle İlgili Önlemler
Isı üreten ve yayan mutfak cihazlarının sayısı mutfak alanına uygun olmalıdır. Çok yoğun yerleştirilmiş cihaz
halinde yeterli havalandırmayı sağlamak güçleşir. Mutfaklar için max. ısı yükü 80 - 100 W/m2 değerindedir.
Diğer bir prensip ise bu tür cihazlardan mümkün olduğu kadar lokal havalandırma ile doğrudan emiş
yapmaktadır. Duvarlar ve tavan nemi iyi çeken sıvadan yapılmalıdır. Böylece duvarların nem emme kapasitesi
olacaktır.

Mutfak için örneğin yağlı boya kesinlikle tavsiye edilmez. Pencereler çift cam ve mümkün olduğu kadar küçük
olmalıdır. Tuvaletler ana mutfaktan mümkün olduğunca uzakta bulunmalıdır. Havalandırma kanalları galvanizli
sactan imal edlimelidir. İçinde yağ filmi oluşan kanallarda kolayca yanma meydana gelebilir. Kanallarda
temizleme kapakları bulunması ve yangının yayılmaması için mutfak dışındaki hava kanallarının 90 dakika
yangına dayanacak biçimde izole edilmesi gerekir.

Kaynak resimler ve makaleler : Isısan çalışmaları no:305

Klima tesisatı kitabı güncelleştirilmiş 3. baskı