PENINGKATAN KADAR HISTAMIN PADA IKAN LAUT YANG SUDAH DIOLAH The Increasing of Histamine Content in Processed Sea ~ Fish Djarismawati*, Nunik Siti Aminah*, Supraptini*, Mitti Rahmawati” Abstract. It was very difficult to recover the condition of people's nutrition especially among, the children during the economic crisis, even though that problem could be overcome by consuming, protein especially from sea-fish. But handling food originated from sea-tish was very difficult, because sea-fish could be easily contaminated by toxins. In this study the histamine contents in fresh and processed sea-fish will be analized. The objective of the study ‘was to test the best way of fish cooking to minimize the histamine content. The limiting time of the fish remain fresh after taken from the market was also studied. The result showed that the time taken to bring the fish from the sampling points to the laboratory and the way of fish cooking would influence the histamine content in cooked fish. We also found that cooking fish with coconut milk has resulted the lowest histamine content as compared with frying or roasting, Keywords : histamine. sea fish, nutrition PENDAHULUAN Dalam masa krisis ekonomi seka- rang akan menjadi sulit untuk smemper- baiki Keadaan gizi masyarabat_terutama pada anak-anak, Walaupur demikian, ma- salah gizi ini dapat diatasi dengan meng- Konsumsi makanan sang mengandung lebih banyak protein, tcrutama protein yang berasal dari ikan lau. Di beberapa daerah yang berada di pesisir laut seperti DKI Jakarta, ikan laut relatif lebih mudah di dapat dan lebih murah, dibandingkan dengan bahan lain yang mengandung protein tinggi seperti daging sapi atau Kambing. Selain ita ikan juga mempunyai elebihan lain Karena tidak mengandung lemak tinggi. Oleh karena itu masyerakat perlu mengeiahui ciri-ciri ikan yang baik mutunya schingga aman untuk di konsumsi serta tidak menimbulkan keracunan WHO memperkirakan bahwa di negara yang sedang berkembang perban- dingan asus Keracunan yang dilaporkan ddan kasus yang sebenamya mencapai 1:25 sampai 1:100, Sedangkan di negara maju tercatat 1:10. Maraknya warung tenda di berbagai lokasi di DKI Jakarta dapat me- nyebabkan terjadinya Keracunan-makanan Karena para pengelola warung tenda belum tentu mengerti tentang sanitasi_makanan walaupun mercka berpendidikan. Oteh ka- rena itu para pedagang makanan tetap peri dibckali dengan pengetahuan tentang hal tersebut Makanan yang siap santap seha- rusnya disimpan pada tempat yang bersuhu di bawah 7°C atau di alas 60°C, karena suhu antara itu. merupakan suhu optimum tntuk pertummbuhan mikroorganisme, Permenkes RI No. 712 / MENKES / PER / X / 1986 tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga Laporan WHO menyatakan sekitar 70% penyakit diare yang terjadi di negara berkembang discbabkan Karcna_meng- Konsumsi-makanan yang (ercemar. Dari penelusuran penyebab keracunan rvakanan pada jasa boga yang sering terjadi dari tahun 1985-1995 kebanyakan_ keracunan terscbut berasal dari ikar faut tcrutama ikan tongkol (Ditjen PPM & PLP, Depkes 1996). Penyebab tcrjadinya Keracunan ikan laut sangat diteotukan oleh jumfah histamin yang terkandung dalam’ ikan tersebut. Konsumsi 15 ppm kadar_histamin dapat menimbulkan gejala alergi dan konsumsi 100 ppm dapat_menimbutkan_keracunan (Viciana et af, 1995). Hal ini terjadi apabila histamin masuk ke dalam saluran pencer- naan, kemudian diserap ofeh pembuluh darah dinding usus dan masuk ke dalam petedaran darah yang akan menyebabkan “Penelit) pada Pusat Penelitian dan Pengembangan Bkolog! Kesehatan, 44 Rodan Pe n don Pengembangan KeschatanJurmal Ekologi Keschatun, Vol 1,1o. 2, Juni 2002 : 44-48 pelebaran pembuluh darah dan mening- katkan permiabilitas kapiler darah serta mengakibatkan pembengkakan dan warna meraly pada kulit. Tolisan ini akan membahas bebc- rapa cara pengolahan ikan (kukus, santan, goceng, bakar) untuk mengetabui kadar histamin yang terendah diantara ke tersebut. BAHAN DAN CARA Sampel ikan taut yang dipitih adalah ‘kan tongkol (Arexis hazard) dan ikan kem- bung (Rastrelliger megiectus) karena didu- ga sering menimbulkan keracunan (Ditjen PPM & PLP, Dephes, 1996) dan cepat tesjadi_pembusukan, Sampel ikan yang deli dasi Tempat Polelangan Ikan (TP!) Cilineing. Jakarta Utara dan Pasar Ciin- cing, kenmudian dibawa dengan peti es ke faboratorium. Jumlah masing-masing sam- pel ikan tongkol dan kembung 30 ekor, dan pemeriksaan dilakukan 3 kali pada setiap sampel. Sampel ikantongkol dan. ikan kembung dikukus dulu selama 10 menit Selanjutnya sampel ikan kukus tersebat dibagi tiga, Masing-masing bagian di olah ‘dengan cara di masak santan, goreng dan Dakar. Sampel yang telah di masak di periksa ‘kadar histaminya sesuai dengan metode Mopper & Scionchitamo (1984). HASIL Rata-rata kadar histamin pada peme- riksaan sampel ikan kembung dan ikan tongkol, masing-masing disajikan dalam Tabel I dan Tabel 2. Kadar histamin pada ikan kembung kukus yang diambil dari TPI dan Pasar Cilincing dengan. perjalanan waktu satu jam sampai di laboratorium, terlihat hampir sama yaitu 3.925 ppm dan 3.905 ppm. Sedangkan kadar histamin pada ikon kembung kukus yang diambil. dari tempat yang sama tersebut (TPI dan Pasar Cilincing). dengan perjalanan ke labora rium tiga jam hasilnys sangat jauh berbeda dari 4 ppm menjadi 12 ppm atau naik tiga Kali lipat Peningkatan kadar histamin pada ikon Kembung yang dimasak santan dan diambil dori lokasi yang berbeda hasilnya hampir sama yaitu 5.45 ppm dan 4.95 ppm ‘dengan perjalanon dari tempat pengant- bilan sempai ke laboratorium memakan vwaktu satu jam. Peningkatan kadar histamin pada ikan kembung dimasak santan yang diam- bil dari lokasi berbeda. juga hampir sama yaitu, 17.14 ppm dan 18,16 ppm dengan petjalanian dari tempat pengambilan sampai di laboratorium memakan waktw tiga jam. Bila dibandingkan dengan ikan kembung rmasak kukus naik + 4 kali lipat Peningkatan kadar histamin pada ikan kembung yang digoreng dan diambil dari lokasi yang berboda (TPI dan Pasar Cilincing), dengan pecjalanan waktu 1 jam hhasitaya hampir sama yaitu 15,23 ppm dan 16.14 ppm, Begitu juga untuk perjalanan sampel yang memakan waktu tiga jam, yaitu 85,67 ppm dan 92.37 ppm, Peningkatan kadar histamin pada ‘kan kembung yang dibakar dan diambil dari lokasi yang berbeda dengan perjalanan waktu satu jam hampir sama yaitu 19,15 ppm dan 19,83 ppm. begitu juga untuk perjalanan samipel yang memakan waktu tiga jam yaitu 106,75 ppm dan 121,20 ppm. Pada Tabel 2 dapat dilihat kadar his- ‘amin pada ikan tongkol kukus yang diam- bil dari tempat pelelangan dan pasar Cilin- cing, Jakarta Utara dalam lamanya, perja- lanan waktu satu jam baru sampai di labo- ratorium, temyata hampir sama yaitu 6,14 pm dan 6,96 ppm. Kenaikan kadar histamin pada ikan tongkol masak sontan. yang diambil dari pelelangan dalam perjalanan,waktu 1 jam sampai di laboratorium &.84 ppm dan yang diambil dari pasar. 7.38. pro. Sedangkan pada ikan tongkol goreng dan bskar yang diambil dari pelelangan, juga datam perjalanan waktu satu jam sampai di laboratorium 15,93 ppm dan 13.81 ppm yang diambil di pasar 29,36 ppm dan 32.90 pm.Peningkatan Kadar Hissunin ..(Djarismawati et a) Tabel 1, Kadar Rata-Rala Histamin pada Ikan Kembung yang Diambil dari TPI dan Pasar Cilincing Menurut Cara Pengolahan dan Waktu Perjalanan, TP Pasar Waktu CARA No pm % ppm % Pesjalanan, PENGOLAHAN Sampet i Kukus: 39S 5 sons = 2 Santan 3.45 38.85 4.950 26.77 Satu jam 3 Goreng 15.23 288.00 16.189 313.30 4 Bakar 19.145 347.78 los, 408.30 1 Rukus 11.80 12.48 - 2 Sania a4 45,25 18,16 45,10 Tiga jam 3 Goreng, 85.67 626.00 9237 64010 a Bakar 106.75. 04.5 121208715. ‘Tabel 2. Kadar Histamin pada [kan Tongkol yang Diambil dari TP1 dan Pasar di Clilincing Menunut Cara Pengolehan dan Waktu Perjalanan Ti Waktw CARA NO pENGOLAHAN ppm % ppm % Perjalanan Sampel 1 Rukus ia - 656 2 Santan 84 43,97 738 12,50 Satu jam 3 Goreng 159 159,45 at 10,32 4 Bakar 29.6 37818 32.90 401.52 1 Kukus 1261 - 13,36 - 2 Santan 16.76 32.91 1s19 3615 Tigajaim 3 Goreng. 61,70 389,29 44.48 232,93 4 Bokar 115.77 BI808 125,08 836,23 Kadar histamin pada kan tongkol ‘kukus yang diambil dari TP! dan pasar Cilincing Jakarta Utara dalam lama per- jalanan waktu tiga jam, ternyate hampir sama yaitu 12,61 ppm dan 13.36 ppm. Peningkatan kadar histamin pada ikan tongkol masak santan yang diambil di tempat yang sama dengan perjalanan wak- tu tiga jam sampai di laboratorium adalah 16.76 ppm dan 18.19 ppm. Sedangkan, peningkatan kadar histamin pada tongkol goreng dan bakar yang diambil dari tempat tersebut dalam perjalanan waktu tiga jam sampai di laboratorium 61.70 ppm dan 49.48 ppm (diambil di pelelangan) 115.77 ppm dan 125.08 ppm (yang diambil dari pasar). Kemunduran mutu ikan dapat diten- tukan oleh faktor bau, rupa dan keke- nnyalan kulit ikan, Setiap faktor mutu di- berikan nila, yaitu angka 10 untuk nilai tertinggi dan angka 1 untuk nila terendah, Untuk mengamati kemunduran muty ikan diambil pada interval waktu tertentu dengaa mencatat nilainya seperti tergam- bar pada grafik kemunduran mut ikan secara organoleptik. Batas kesegaran ikan tongkol dan kembung berturut-furut pada jam 8 dan 9 setelah dibeli dari pasar dan tempat pelelangan, ikan tongkol dan ikan Kembung tersebut sudah tidak layak lagi untuk dimakan, PEMBAHASAN 1. Perbedaan Waktu ‘Waktu perjalanan dari tempat pem- belian sampel ikan sampai tempat pengo- lahar/pemasakan, ternyata sangat mempe-Kesehatan. Vol ngaruhi peningkatan kadar histamin pada sampel. Penurunan mutu ikar tersebut juga ditunjang oleh terjadinya pencairan atu es di dalam fee box, maka sub kan meningkat yang iwengakibatkan daging ikan menjadi lembek, sehingea memudah- kan bakteri dan jamur masuk ke dalam doging ikan. AKhirya mengakibatkan po- ningkatan kadar histamin. Dari hasil penelitian terlihat perban- dingan perjalanan waktu satu jam dengan tiga jam sebagai berikut : peningkatan kadar histomin untuk ikan kembung dengan waktu perjalanan satu jam adalah 3,925 ppm sedangkan perjalanan tiga jam adalah 11,80 ppm, Untuk ikan tongkol perjelanan satu jam dan tiga jam masing- masing 6,14 ppm dan 12,61 ppar, Perbe~ daan wakto sangat besar pengarulinya bagi pertumbuhan hisiamin sampai 3 x lipat Hal ini Kemungkinan terjadi. pada sa pengemasan ikan tidsk sempurna seperti bata es yang dimasukan ke dalam ice box pecah-pecah dan metukai daging ikan se- hingga ikan yang kemungkinan juga me- ngandung bakteri dan jamur akan menga- lami penurunan mutu, dap meningketkan kadar histamin dati proses dekarbonisasi ‘asam histidin (Mopper dan Sciochitarno, 1984) 2. Cara Masak Semua sampel ikan kembung dan tongkol_ yang diambil dari tempat pele- Jangan dan Pasar Cilincing, diproses dengan cara masak kukus setelah itu ikan tersebut di bagi empat, % yang di kukus di periksa langsung kadar histaminnya dan yang lain di masak santan. goreng dan ba- kar kemudian diperiksa juga kadar hista- aminnya, Kukus kan kembung dan ikan fongkol dari TPL dan Pasar yang dikukus, kadar histe- minnya masing-masing adalah 3,925 ppm dan 3,505 ppm (TP!) dan 6,65 ppm (Pasar Cilincing). Tingginya kadar histamin pada ikan tongkol kemungkinan dimulai. dari tempat pengambilan sampe), Jadi setelah 47 juni 2002 : 44-48 dikukus ikan tongkol tetap lebih tinggi dari ikan kembung. Santan Peningkatan masing-masing kadar histamin pada ikan kembung dan ikan tongkol dari masak kukus ke masak santan masing-masing 38,85% dan 45.97%, Pe- ristiwa ini diduga karena proses histamin dalam air santan sehingga peningkatan his- amin hanya ¥ kali lipat, Goreng Ikan kembung dan ikon tongkol ‘masak goreng yang diambil dari TP! dan Pasar Cilincing hampir sama kadar hista- minuya. Namun peningkseaa dari masak santan Ke gorong 288:% da 159,5 % (da- Jam perjalanan 1 jam sampai di labora- forium begitu juga dengan pesjalanan 3 jam sampai di Laboratorium 626% dan 389,94% disini terlihat Kelipatan pening- alan histamin sangat di pengaruhi oleh Tama perjalanan dan cara memasak. Dengan cara memasak goreng ini ternyata sudah ada senyawa karbohidrat, Jemak protein yang terkandung dalam ikan ‘ang larut, schingga histamin masih terikar pada daging ikan Bakar Tkan kembung dan ikan tongkot yang di bakar. kadar histamianya naik ‘menjadi sekitar 4 kalinya bila dibanding~ kan dengan masak kukus Karena pada ‘asa bakar pemasakannya tidak sempur- fea dan tidak merata Dalam cara masak Dakar tidak terjadi proses pelarutan hista- ‘min. Untuk mendapatkan hasil pemba- karan yang lebih merata, akan lebily baik Jika menggunakan oven. KESIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan di atas maka dapat disimpulkan bahwa_ waktu sangat berperan dalam peningkatan kadar histamin pada kedua jenis ikan ter- ‘sebut, Semakin lama di perjalanan semea- kin tinggi kadar histaminnya. Peniaghatan kadar histamin pada ikon masak kukus yang dinsasak dengan santan paling rendah bila dibanding dengan di masak gorengdan bakar. Peninghatan kadar histamin pada ikan kembung maupun ikan tongko! sangat ditentukan oleh cara memasaknya seperti; masak santan % kali, masak go- eng 2 ~3 kali, dan masak bakar + ¢ bat lipat SARAN Dalam memilih kan laut, umumnya ikan kembung dan tongkol, hendaknya benar-benar memperhatikan penampilan ‘organolepiik. Pengolahan ikan hendakaya dilaksanakan secepatnya setelah dibeli, ‘atau segera dimasukkan dalam freezer untuk mencegah bakteri pembusuk histidin memicu timbulnya histamin yang menye- babkan keracunan. Perlu penelitian lebih lanjut mengapa pengolahan dengan santan dapat rmengendalikan peningkatan kadar histamin, Peninghatan Kader Histamin__(Djevimawat ot al) DAFTAR PUSTAKA Direkwur Jenderal Perikoran, Depurtemen Perta- igo. (1979). Hukw Pedomian Pengenalan Suinber Perikanon Laut, Jakarta Direkterat Jenderal Pemberantasan Pepyakit Me- nolar dan Penychatan Lingkingan Pemi- Kiman. (1996), Daftar Keraeuna Makan tn Akiba Iku Laut, 1989-1995, Jakarta, Mopper B and Seiochitamo CT (1984) Cs Zone Elecirophanic eternal Histaosies in ish, Drugs Forensic Sciences. Journal of AOAC Interstional: 77 (8): 991 = 985. Viciana NMT. Jover TH, AM and Caron MSV (1993) Liquis Chromatographic: Method for Determination of Biogenic Amines in Fish and Fish Products. Jonna! of AQUC Inwernational, 78 (8): 1088-1050. 48