45

VIDOVI NA RASIPUVANJE NA MASTITE (maslata)

Mastite se so ograniceno vremetraenje bidejki mnogu brzo podlezat na nepozelni promeni:

hemiski reakcii, enzimski i mikrobioloski procesi, koi doveduvaat do nivno rasipuvanje.
Kakvo rasipuvanje i vo koj stepen ke se pojavi vo mnogu zavisi od vidot na mastite i uslovite
na cuvanje. Posledicite se identicni: se sozdavaat produkti od koi najgolem broj im davaat na
mastite neprijaten vkus i miris, pravejki gi neupotreblivi vo ishranata. Dotolku poveke sto
nekoi od formiranite soedinenija (peroksidi, polimeri), se mnogu stetni po covekovoto
zdravje.
Mastite kaj koi doslo do rasipuvanje mozat da se koristat za tehnicki celi. Ottuka za
tehnologijata vo industrijata na masti i masla mnogu e vazno da se sprecat rasipuvanjata vo
tekot na nivnoto proizvodstvo i cuvanje, a toa e mozno dokolku se poznavaat pricinite,
mehanizmot na procesite i nacinot na sprecuvanje na ovie nesakani pojavi.
Vidovite na rasipuvanje koi se slucuvaat se sledni:

A. Enzimski i mikrobioloski procesi:

A.1. Hidroliticki razgraduvanja
A.2. - ketooksidacija

B. Hemiski reakcii:
B.1. Avtooksidacija
B.2. Termooksidativni promeni
B.3. Reverzija

A. ENZIMSKI I MIKROBIOLOSKI PROCESI

Za da dojde do ovoj vid na rasipuvanje kaj mastite i maslata, neophodno e prisustvo na enzimi
ili mikroorganizmi i soodvetna sredina za niven razvoj (prisustvo na voda, odredena pH na
sredinata i dr.).

A.1. Hidroliticki razgraduvanja

Hidrolitickite razgraduvanja se slucuvaat vo prisustvo na voda i na lipoliticki enzimi (na
lipazata). Zgolemuvanjeto na temperaturata go zabrzuva rasipuvanjeto. Sepak pri pogolemi
temperaturi od 800 C i pri poniski od –200 C, doagja do inaktiviranje na enzimite i do
sprecuvanje na hidrolitickoto razgraduvanje.
Vakvi nesakani pojavi se slucuvaat prvenstveno vo mastite i maslata kako surovina, vo
puterot i vo margarinot kako i vo mastite kaj onie proizvodi sto sodrzat pogolem procent na
voda (nekoi mesni i mlecni proizvodi).
Hidrolitickoto razgraduvanje ili hidrolizata na mastite pretstavuva reakcija kaj koja doagja do
osloboduvanje na masnite kiselini od molekulata na gliceridot kako rezultat na raskinuvanje
na esterskite vrski. Rezultat na toa e zgolemuvanje na kiselosta kaj mastite, a istovremeno
mozat da se formiraat monogliceridi, digliceridi i glicerol.
Stepenot na hidrolitickite promeni se prati so odreduvanje na sodrzinata na slobodnite masni
kiselini (SMK). Vo rafiniranite masla za konzumiranje kako i vo mastite maksimalno
dozvolenata sodrzina na SMK mora da iznesuva 0,25%.
Vo mastite za upotreba od animalno poteklo dozvolenata sodrzina na SMK e max. 0,85%.
Bidejki vo masnoto tkivo mnogu brzo doagja do zgolemuvanje na SMK, toa mora vednas da
se topi ili da se cuva na niska tepmperatura. Dokolku od bilo koi pricini dojde do
zgolemuvanje na koncentracijata na SMK vo puterot, margarinot ili nekoi drugi namirnici, tie
stanuvaat neupotreblivi vo ishranata bidejki se proprateni so pojava na neprijatna mirizba.
Konkretno kaj puterot koj sodrzi niskomolekularni masni kiselini (C4 do C10), istite
 46

oslobodeni vo mali kolicini mu davaat vkus na sapun. Utvrdeno e deka 1 g kaprilna ili 10 g
kaprinska kiselina vo 1 g mast predizvikuvaat isklucitelni organolepticki promeni.
Puterot i margarinot mora da se cuvaat pti t0 od +50 C kako nivniot kvalitet bi ostanal
nepromenet za vremenski period koj se garantira za ovie proizvodi (45 do 60 dena).

A.2. - ketooksidacija
Ovoj vid na rasipuvanje e karakteristicen za mastite vo cij sostav preovladuvaat masni kiselini
so kratki ili sredni verigi (lanci). Do - ketooksidacijata (ili - oksidacija), doagja pod
dejstvo na mikroorganizmite – gabite od rodot Aspergillus i Penicillium i na bakteriite
Bacillus mesentericus i Bacillus subtilis.
Kaj - ketooksidacijata, mikroorganizmite vo prisustvo na kislorodot od vozduhot, gi
napagjaat zasitenite masni kiselini i toa metilenskata frupa vo - polozba (od kade i imeto na
reakcijata). Rezultat na vakvoto dejstvo se sozdavanje na - keto kiselinata kako primaren
proizvod i na metil ketonot kako sekundaren proizvod. Dokolku e prisutna i voda, od - keto
kiselinata mozat da se formiraat dve masni kiselini namesto metil keton. Taka na primer od
- keto kaprinskata kiselina se izdvojuvaat buternata i ocetnata kiselina:

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 – CH2 – COOH CH3CH2CH2COCH2COOH + H2O

kaprinska kiselina - keto kiselinata

CH3CH2CH2COOH + CH3COOH
buterna kiselina ocetna kiselina

Od ova sledi deka od uslovite na sredinata zavisi i vidot na nastanatite soedinenija. Metil
ketonite imaat mnogu neprijaten miris pa mastite kaj koi doslo do - ketooksidacija imaat
izrazito neprijaten miris poznat kako “miris na uzegnatost”. Pod dejstvoto na nekoi
mikroorganizmi koi se priciniteli na vakov vid na rasipuvanje, se sozdavaat i pigmenti: crveni,
zolti, plavo-zeleni, sto doveduvaat do obojuvanje na maslata, proprateni so neprijaten vkus i
miris.
Sprecuvanjeto na - oksidacijata se postignuva so soodvetni uslovi koi go onevozmozuvaat
razvojot na mikroorganizmite. Pasterizacijata, sterilizacijata i podesuvanjeto na pH na
sredinata (pH 5), kako i dodavanje na nekoi aditivi, go onevozmozuvaat ovoj vid na
rasipuvanje. Zatoa, kaj proizvodite koi se osetlivi na vakvi nesakani pojavi mora da se
primeni eden od ovie metodi na “konzerviranje”.

B. HEMISKI REAKCII

B.1. Avtooksidacija
Do avtooksidacija doagja pod dejstvo na kislorodot od vozduhot na nezasitenite masni kiselini
vo mastite. Bidejki site masti i masla sodrzat poveke ili pomalku nezasiteni masni kiselini,
avtooksidacijata e vid na rasipuvanje koj se javuva kaj site masti. Dali ke bide pobrza ili
pospora zavisi od sostavot na mastite, uslovite na cuvanje i eventualnoto prisustvo na
soedinenija koi ja zabrzuvaat odnosno usporuvaat ovaa reakcija. Avtooksidacijata se zabrzuva
pri zgolemena temperatura, prisustvo na svetlina, tragi od metali i dr., a ja zabavuva grupa na
hemiski soedinenija poznati kako antioksidanti.
Problemot i utvrduvanjeto na pojavata na uzegnatost e mnogu star. Skener vo 1795 god.
utvrdil deka mastite izlozeni na vozduh stanuvaat uzegnati, a Berzelius vo polovinata na XIX
vek dokazal deka do uzegnatost doagja pod dejstvo na kislorodot od vozduhot. Pri kraj na
XIX vek Schmidt i Kreis utvrdiile deka neprijatniot miris e rezultat na aldehidite i ja
 47

razrabotile i denes poznatata Kreisova metoda za odreduvanje na stepenot na oksidacijata na

mastite. So ispituvanje na procesot na avtooksidacija se prodolzilo i ponataka. Denes toj
mehanizam e dovolno poznart: toa e verizna reakcija na sozdavanje na slobodni radikali koja
se odviva vo poveke fazi:
Vo prvata faza kislorodot od vozduhot gi napagja nezasitenite masni kiselini (RH) vo mastite
i pri toa se sozdavaat slobodni radikali. Vo vtorata faza od slobodnite radikali se sozdavaat
hidroperoksidi (ROOH) i slobodni radikali na peroksidite (ROO) so vrzuvanje na kislorodot
na slobodnite radikali na masnite kiselini. Hidroperoksidite, kako primarni proizvodi na
oksidacijata se prilicno labilni, pa ponatamu se razgraduvaat (osobeno pod vlijanie na
temperaturata) na slobodni radikali (RO, ROO) i na ostanati proizvodi na oksidacijata. Ovie
ostanati proizvodi poznati kako sekundarni, se karbonilni soedinenija, masni kiselini, alkoholi
i dr. koi go davaat neprijatniot uzegnat miris karakteristicen za oksidiranata mast.
Slobodnite radikali kako reaktivni napagjaat novi verigi od masnite kiselini i sozdavaat
hidroperoksidi i slobodni radikali. Reakcijata na oksidacija verizno prodolzuva se dodeka
slobodnite radikali ne reagiraat pomegju sebe, sto e pocetok na tretata faza, formirajki
polimeri koi se inaktivni, stabilni, pa so toa reakcijata na avtooksidacija zavrsuva.

Faktori koi ja zabrzuvaat avtooksidacijata (prooksidanti)

Avtooksidacijata na mastite se odviva postepeno dokolku ne se prisutni faktorite koi go
zabrzuvaat ovoj proces, poznati kako prooksidanti kako sto se: temperaturata, svetlinata i
tragite od metali (Cu, Fe, Ni i dr.). Duri prisustvoto i na samo eden prooksidant znacitelno ja
zabrzuva avtooksidacijata. Ottuka, vazno e mastite da se cuvaat na ladno (+50 C), vo temno
(vo soodvetna ambalaza i magacin) i da ne sodrzat tragi od metali (sto kaj konzumnite masla
se postignuva so pravilno vodenje na procesot na rafiniranje).
Temperatura. So zgolemuvanje na temperaturata, avtooksidacijata se zabrzuva, a so
namaluvanje se usporuva, so toa sto nemoze vo potpolnost da se spreci, taka da samiot proces
se odvibva i na t0 -200 C. Toa e pricina sto nekoi proizvodi uzegnuvaat posle odredeno
vreme, iako se cuvani na mnogu niski temperaturi.
Svetlina. Vlijanieto na svetlinata vrz avtooksidacijata e mnogu dobro prouceno. Ispituvanjata
pokazale deka branovi so kratka dolzina ( 380 nm) vo znacitelna merka ja zabrzuvaat
avtooksidacijata bidejki go zasiluvaat razgraduvanjeto na hidroperoksidite.
Tragi od metali. Metalite prisutni i vo mnogu mali koncentracii se izraziti prooksidanti.
Nivnoto prooksidativno dejstvo e vo slucaj koga veke se formirani hidroperoksidite (za
razlika od t0 i svetlinata koi go zabrzuvaat samiot pocetok na avtooksidacijata). Pri dejstvoto
na metalite vrz hidroperoksidite doagja do oksidiranje na jon od metalot i sozdavanje na
hidroksilen jon i na sloboden radikal.
Bidejki vo mastite i vo maslata redovno se prisutni tragi od metali (posebno Cu i Fe), nivnoto
negativno dejstvo moze da se spreci so dodavanje na nekoi hemiski soedinenija, inaktivatori
na metalite. Ovie soedinenija poznati pod imeto helati, so metalot formiraat presten, kade
metalot e vrzan pomegju dva atoma vo edna molekula. Na ovoj nacin jonite od metalot ne
deluvaat poveke kataliticki vrz razgraduvanje na hidroperoksidite. Kako poznati inaktivatori
na metalite se limonskata, askorbinskata i fosfornata kiselina, potoa lecitinot i dr.

Odrzlivost na mastite
Odrzlivosta ili stabilnosta na mastite go pretstavuva vremeto za koe mastite mozat da se
socuvaat od avtooksidacija. Poznavanjeto na odrzlivosta kako na surovite taka i na rafiniranite
masla e mnogu vazno kako bi mozelo odnapred da se utvrdi vremeto za koe ovie proizvodi
mozat da se socuvaat, bez znacitelni promeni vo nivniot kvalitet.
Metodite koi se koristat za odreduvanje na odrzlivosta na mastite se baziraat na zabrzana
oksidacija na mastite pod vlijanie na nekoi od faktorite koi go zabrzuvaat ovoj proces. Vo
praksa najgolema primena nasle metodite kaj koi oksidacijata se zabrzuva pod vlijanie na
 48

temperaturata. Primeroci od mastite se cuvaat na odnapred izbrana temperatura i se prati

porastot na peroksidniot broj ili promenata na vkusot ili na mirisot. Za odrzlivost na mastite se
zema vremeto vo sati ili vo denovi, za koe e potrebno soodvetniot primerok da ja dostigne
odredenata, odnapred utvrdena vrednost na peroksidniot broj ili organolepticki da se utvrdi
pojavata na uzegnat miris. Podatocite dobieni so odredeni metodi ovozmozuvaat da se proceni
i odrzlivosta na mastite na sobna temperatura bidejki za najgolem broj metodi najdena e
korelacija pomegju dobienite vrednosti i odrzlivosta pri sobna temperatura.
Od metodite koi nasle najgolema primena vo praksa za odreduvanje na odrlivosta, poznati se:
- AOM metoda (Active Oxyigen Method) ili Svift Test;
- Oven test;
- Test na odrzlivost na 980 C;
- Metod na baza na flueroscentna svetlina

ANTIOKSIDANTI
Moureu i Dufraisse uste vo 1920 godina ukazale deka nekoi hemiski soedinenija –
antioksidanti, dodadeni vo masta (masloto) vo mnaogu mali koncentracii, znacitelno ja
usporuvaat avtooksidacijata.
Primenata na antioksidantite vo stabiliziranje na konzumnite masla datira od II Svetska vojna,
koga, kako rezervi, se cuvale golemi kolicini na masti, cesto pod mnogu nepovolni uslovi,
zaradi sto bilo mnogu vazno da se odrzi nivniot kvalitet. Vo pocetokot na 1940 godina
pronajdeno e deka eden broj na fenolni supstanci imaat mnogu dobro antioksidativno dejstvo i
deka nekoi od niv, pred se butilhidroksianisolot i alkal estrite na galnata kiselina mozat da se
koristat i kako antioksidanti vo konzumnite masla. Deneska se poznati golem broj na
antioksidanti, prirodni ili sinteticki koi uspesno se koristat kako inhibitori na oksidacijata.
Sekoja zemja so zakonski propisi regulira koj antioksidant i vo koja kolicina e dozvoleno da
se dodava kako aditiv vo maslata za konzumiranje. Dodeka vo nekoi zemji dozvolena e
upotreba na pogolem broj na antioksidanti, vo drugi se dozvoleni samo nekolku i toa isklucivo
prirodni. Istrazuvanjata se postojani od aspekt dali nekoj od antioksidantite predizvikuva
akutna ili hronicna toksicnost.

Mehanizmot na dejstvo na antioksidantite

Vrz baza na brojnite naucni ispituvanja se smeta deka antioksidantite ja sprecuvaat
oksidacijata preku dve reakcii: vo prvata, antioksidantot (AH) osloboduva vodorod (H), koj se
vrzuva za slobodniot radikal na peroksidite (ROO ) ili za radikalot na masnata kiselina (R ).
Vo vtorata reakcija, slobodniot radikal na antioksidantot (A ), se vrzuva za slobodniot radikal
(ROO ili R ):

1. AH + ROO ROOH + A ili

AH + R RH + A

2. A + ROO ROOA t.e. A + R RA

I dvete reakcii ja prekinuvaat veriznata reakcija na oksidacija i na toj nacina ja prodolzuvaat

odrlivosta na mastite. Za da nekoe hemisko soedinenija pretstavuva antioksidant, mora lesno
da osloboduva vodorod. Toa e pricina sto najgolem broj antioksidanti se od fenolen tip bidejki
tie sodrzat aktiven vodoroden atom.
Mnogu e vazno dodavanjeto na antioksidantot da se vrsi vo “sveza” mast so nizok peroksiden
broj ( 1), bidejki samo vo toj slucaj moze da se spreci oksidacijata. So dodavanje na
antioksidant vo masta kade procesot na oksidacija veke e vo tek, ne se sprecuva ovaa reakcija,
bidejki veke se sozdadeni hidroperoksidite kako katalizatori na ovoj proces.
 49

Antioksidantot go sprecuva procesot na oksidacija dodeka ne se istrosi. Kolku dolgo nekoj

antioksidant ke dejstvuva zavisi od vidot, vo koja koncentracija e upotreben, vidot na masta i
uslovite na cuvanje. Nekoi antioksidanti imaat pojako inhibitorno dejstvo, dodeka nekoi
poslabo. Vo prosek, antioksidantot ja zgolemuva odrzlivosta na mastite za 3 do 6 pati
dodaden vo koncentracija od 0,005 do 0,02% (koncentracii zakonski dozvoleni).
Antioksidativnoto dejstvo na nekoj antioksidant se izrazuva preku antioksidativen indeks
(AI). Toj pokazuva kolku pati e zgolemena odrzlivosta na nekoja mast so dodavanje na
antioksidant i e pretstaven so formulata:

S2
AI =
S1
kade:
S2 – odrzlivosta na mastite so antioksidant
S1 – odrzlivosta na mastite bez antioksidant

Kaj nekoi antioksidanti, so zgolemuvanje na nivnata koncentracija se zgolemuva i

antioksidativniot indeks, dodeka kaj drugi toa ne e slucaj bidejki vo pogolema koncentracija
(od zakonski dozvolenata), tie pokazuvaat obraten efekt – deluvaat kako prooksidanti (na pr.
tokoferolot ili nekoi fenolni antioksidanti). Imeno, vo poglema koncentracija, vakvite
antioksidanti go zabrzuvaat razgraduvanjeto na hidroperoksidite, a gi napagjaat i masnite
kiselini, pa i vo prviot i vo vtoriot slucaj se formiraat slobodni radikali.
Sostavot na mastite (sodrzinata na nezasitenite masni kiselini i nekoi negliceridni
komponenti), imaat golemo vlijanie vrz dejstvoto na antioksidantite. Vo animalnite masti, koi
sodrzat pomalku polinezasiteni masni kiselini, a ne sodrzat prirodni antioksidanti – tokoferoli,
dodadenite antioksidanti imaat podobro dejstvo otkolku vo rastitelnite masla.
Tragite od metali, posebno Cu i Fe, znacitelno ja zabrzuvaat oksidacijata na mastite, a so toa
go namaluvaat dejstvoto na antioksidantite. Ispituvanjata pokazale deka e korisno za
stabiliziranje na mastite, pokraj dodavanjeto na nekoj antioksidant da se dodade i nekoj
inaktivator na metalite.
Pri zgolemena t0 (nad 1500 C), eden broj od antioksidantite se razgraduvaat pa ottuka ne
mozat da se koristat za stabiliziranje na mastite koi se nameneti za izrabotka na proizvodi koi
se pecat ili przat. Ottuka kako podatok za vidot i namenata na antioksidantot, redovno se
naveduva dali toj se razgraduva i na koja temperatura.

Vidovi na antioksidanti
Poznati se golem broj prirodni i sinteticki antioksidanti, megjutoa vo praksata ne se kosristat
site za stabiliziranje na mastite za konzumiranje. Od prirodnite, najpoznat e tokoferolot.
Mnogu rastenija, pred se zacinski sodrzat komponenti koi imaat antioksidativno dejstvo, kako
i nekoi od amino kiselinite.
Najpoznati i najpoveke koristeni sinteticki antioksidanti se: butilhidroksianisol – BHA;
butilhidroksitoluol – BHT i estri na galnata kiselin (propil – PG, butil – BG, oktil – OG i
dodecil galat – DG). Maksimalno dozvolenata koncentracija pri nivnata upotreba e 0,02% od
BHA, a od ostanatite, 0,01%.
Ispituvanjata pokazale deka za stabilizacija na mastite pozelno e dodavanje na smesa od
antioksidanti otkolku samo na eden. Imeno, postoi sinergisticko dejstvo na eden antioksidant
kon drug, pa dodadeni zaedno, dejstvuvaat podobro. Sepak, ne sekoj antioksidant e sinergist
kon drug i so ispituvanja treba da se utvrdi koi antioksidanti se konvertibilni.
 50

Sinergisti
Vo grupata na sinergisti se vbrojuvaat hemiskite soedinenija koi nemaat antioksidativno
dejstvo, megjutoa dodadeni so nekoj antioksidant go prodolzuvaat negovoto dejstvo (obicno
od 1 do 3 pati).
Od sinergistite koi najpoveke se koristat zaedno so antioksidantite se: limonskata,
askorbinskata i ocetnata kiselina, monoizopropil citratot i askorbil palmitatot. Dobri sinergisti
se i lecitinot i propilnata kiselina. Na koj nacin tie go “pomagaat” dejstvuvanjeto na
antioksidantot se uste ne e dovolno objasneto. Vrz baza na brojni ispituvanja, utvrdeni se tri
teorii za dejstvoto na sinergistite: a) gi vrzuvaat tragite od metali inaktivirajki go nivnoto
prooksidativno dejstvo; b) dodavaat H atom na antioksidantite, pa go prodolzuvaat vremeto na
nivnoto traenje i deluvanje i v) go sprecuvaat dejstvoto na antioksidantite vrz razgraduvanjeto
na peroksidite.
Vo praksata, pokraj antioksidantite se dodavaat i 0,005 do 0,02% od sinergistite koe e isto
taka regulirano so zakon. Ne sekoj sinergist odgovara na sekoj antioksidant i za toa treba da se
izrvrsat dopolnitelni ispituvanja. Mnogu dobri sinergisti na tokoferolot se askorbinskata
kiselina, askorbil palmitatot i limonskata kiselina, taka sto odrzlivosta na rastitelnite masla koi
veke sodrzat tokoferol, se zgolemuva so dodavanje na 0,01 do 0,02% od ovie sinergisti. Toa e
pricina sto na maslata za konzumiranje redovno im se dodavaat sinergisti najcesto pri
zavrsuvanje na procesot na deodorizacija.

B.2. Termooksidativni promeni

Pri zagrevanje na mastite na povisoki temperaturi ( 1500 C), vo prisustvo na vozduh, pokraj
procesot na oksidacija, doagja i do termooksidativni promeni. Bidejki vo praksa, za
podgotvuvanje na hranata preku przenje, maslata ili mastite se zagrevaat na t0 od 170 – 1800
C, mnogu e vazno poznavanjeto na termooksidativnite promeni, kako bi se sprecila
upotrebata na masti kaj koi se odviva termooksidacijata.
Stepenot na termooksidativnite promeni zavisi od vidot na mastite, temperaturata i
vremetraenjeto na zagrevanje. Posle opredeleno vreme i na visoka temperatura, vo masta,
osven produktite na oksidacijata (hidroperoksidite i nivnite produkti na razgraduvanje),
prisutni se i soedinenija na termooksidacijata (ciklicni masni kiselini, dimeri i polimeri na
trigliceridite, oksipolimeri i dr.).
Kolku stepenot na nezasitenosta e pogolem, vo tekot na zagrevanjeto ke se formiraat pogolem
broj produkti na termooksidacijata. Kaj maslata so golema sodrzinana linolna kiselina (nad
50%), sozdavanjeto na vakvi soedinenija se odviva mnogu brzo, taka sto posle 10 – 20 saati
zagrevanje na t0 od 170 – 1800 C, vakvite masla stanuvaat neupotreblivi. Paralelnite
ispituvanja na termooksidativnite promeni na maslata od soncogledot, pcenkinite rtulci, mas.
repka i kikirikite vo koi e przen pomfrit, pokazale deka soncogledovoto maslo e najosetlivo na
vakvite promeni. Ova ne e slucajno koga se znae deka toa sodrzi 60 – 70% linolna kiselina.
Ottuka nekoi avtori preporacuvaat za przenje na hranata da se koristat masti (od rastitelno ili
zivotinsko poteklo), ili masla so nizok procent na linolna kiselina (na pr. masloto od kikiriki),
so sto stepenot na termookidativni promeni bi bil daleku ponizok.
Bidejki produktite na termooksidacijata, osobeno polimerite i ciklicnite masni kiselini, se
prilicno stetni za organizmot, mnogu e vazno da se vrsi kontrola na kvalitetot na masloto.
Koga ke se utvrdi deka nastapile vakvite promeni, masloto ili masta treba da se zamenat so
novi. Treba da se ima vo predvid deka proizvodot vo tekot na przenjeto apsorbira 25 do 40%
od masta i ne e seedno kakva mast i so kakov kvalitet ke bide apsorbirana.
Termooksidacijata predizvikuva izraziti promeni vo izgledot i sostavot na maslata od koi
nekoi vednas moze da se primetat: temnata boja, zgolemuvanje na viskozitetot, dodeka drugi
moraat da se odredat so hemiski ili fizicki metodi.
 51

Postojat pogolem broj na metodi za pratenje na termooksidativnite promeni i za odreduvanje

na novoformiranite soedinenija:
1. edna od metodite e odreduvanje na jodniot boj (pri termooksidativni promeni toj se
namaluva)
2. odreduvanje na novo nastanatite soedinenija za utvrduvanje na stepenot na
termooksidacijata
3. odreduvanje na vkupnite polimeri
4. odreduvanje na indeksot na refrakcijata
5. odreduvanje na viskozitetot
6. odreduvanje na sodrzinata na slobodnite masni kiselini
7. bojata
Za da se sprecat termookidativnite promeni, vo maslata se koristat odredeni aditivi koi vo
nekoi zemji i se dozvoleni. Najgolema primena za ovaa cel imaat silikoni(te) (polidimetil
siloksan), koj upotreben vo koncentracija od 2 ppm znacitelno gi usporuva vakvite promeni.

B.3. Reverzija
Reverzijata e pojava, karakteristicna za nekoi masla kaj koi posle kratkoto vreme na cuvanje
se javuva neprijaten miris, koj osobeno e naglasen dokolku masloto se zagreva. Toa vo stvari
e vrakanje na mirisot na masloto koe go imalo pred da se rafinira. Koga se zboruva za
reverzija, pred se se misli na masloto od sojata iako ovoj proces (daleku pomalku), se javuva i
kaj maslata dobieni od maslodajnata repka i od pcenkinite rtulci.
Reverzijata e poseben problem kaj soinoto maslo bidejki znacitelno se namaluva negovata
odrzlivost. Pri toa, vo predvid se zemaat tri aspekti na ovoj problem:
1. finansiski – sirovoto soino maslo redovno, zaradi namalenata odrzlivost, e so nesto
poniska cena od ostanatite rastitelni masla;
2. ogranicena e direktnata upotreba na soinoto maslo vo ishranata i najpoveke se trosi
kako rastitelna mast (kade reverzijata e znacitelno ublazena);
3. dokolku soinoto maslo e nameneto direktno za ishrana, se primenuva negova
specijalna “obrabotka”, za da moze reverzijata da se uspori. Se preporacuva delimicno
selektivno hidrogeniranje (so cel odstranuvanje na linolenskata kiselina), ili dodavanje
na aditivi koi ke ja zgolemat odrzlivosta.
Postojat poveke pretpostavki za pricinite koi ja predizvikuvaat reverzijata, megjutoa niedna ne
moze so sigurnost da se prifati.
Pogolem broj avtori reverzijata ja prepisuvaat na razgraduvanje na linolenskata kiselina.
Bidejki soinoto maslo, za razlika od ostanatite masla za konzumiranje sodrzi 6 – 9%
linolenska kiselina, se pretpostavuva deka soedinenijata proizlezeni od nejzinata
avtooksidacijata se nositeli na tipicniot neprijaten miris, karaktersisticen za masloto kaj koe
doslo do reverzija.
Utvrdeno e megjutoa deka mirisot nastanat pri reverzijata ne moze da bide rezultat na
avtooksidacijata, zatoa sto vakviot miris znacitelno se razlikuva od toj na oksidiranite
odnosno uzegnatite masla. Brojni avtori koi rabotat na ovaa problematika izolirale i
identifikuvale 71 soedinenie od isparlivata frakcija na sojinoto maslo kaj koe se slucila
reverzija, no ne i uzegnatost. Ispituvanjata pokazale deka soedinenieto 2 – n – pentil furan
(koe se dobiva so avtooksidacijata na linolenskata kiselina), vo golema mera doprinelo do
pojava na neprijaten miris i vkus. Ova soedinenie dodadeno vo svezo rafinirano, neutralno
soino maslo za jadenje, vo koncentracija od 2 ppm dovelo do pojava na miris i vkus
karakteristicen za pojavata na reverzija. Megjutoa, i ovaa teorija ne e prifatena bidejki tesko
moze da se pretpostavi deka produktite nastanati pri razgraduvanjeto na linolenskata kiselina
mozat da predizvikaat reverzija. Dotolku poveke sto ovaa masna kiselina e prisutna vo site
 52

rastitelni masla za konzumiranje (kaj nekoi mnogu poveke otkolku kaj masloto od sojata), pa
tie ne se podlozni na vakva nepozelna reakcija.
Zasega vo praksata, se primenuvaat dva nacina so koi se ublazuva problemot na reverzijata i
se prodolzuva odrzlivosta na masloto od sojata.
Prviot nacin se pravilno odbrani uslovi na rafiniranje so dodavanje na 0,01% limonska
kiselina posle procesot na deodorizacija. Koncentracijata od 0,01% e utvrdena kako
optimalna, pomala koncentracija e nedovolna, a so povisoka koncentracija ne se postignuva
podobar efekt. Se pretpostavuva deka limonskata kiselina vo ovoj slucaj gi vrzuva tragite od
metali i na toj nacin ja zgolemuva odrzlivosta.
Vtoriot nacin e delumno selektivno hidrogeniranje, so cel da se odstrani linolenskata kiselina.
Poagjajki od pretpostavkata deka proizvodite nastanati so razgraduvanje na linolenskata
kiselina se priciniteli za pojavata na reverzija, nejzinoto odstranuvanje treba da doprinese za
podobra odrzlivost na masloto. Ova vo praksata se pokazalo kako delumno tocno. Soinoto
maslo se hidrogenizira, a potoa vo postapkata na ventirizacija mu se odstranuvaat cvrstite
frakcii (zasitenite i trans kiselinite formirani vo tekot na hidrogenizacijata), pri sto se dobiva
bistro maslo so daleku podobra odrzlivost. No so toa problemot na reverzija ne e resen.
Pojavata na reverzija znacitelno se zabrzuva vo prisustvo na svetlina, pa se preporacuva
pakuvanje na soinoto maslo vo ambalaza vo koja e zastiteno od vlijanieto na svetlinata.

KARAKTERISTIKI ZA KVALITETOT
Kvalitetot na nekoi masti se utvrduva vrz baza na odredeni podatoci ili karakteristiki na
kvalitetot. Kaj konzumnite masti ovie podatoci se mnogu vazni bidejki se raboti za proizvodi
koi se trosat za covecka ishrana poradi sto vo sekoja zemja postojat odredeni zakonski
standardi i pravila koi go tretiraat ovoj problem.
Koi karakteristiki na kvalitetot treba da bida vkalkulirani se uste ne e usoglasebo. Nekoi zemji
imaat mnogu “strogi” propisi i baraat golem broj na pokazateli, dodeka vo drugi se baraat
samo nekolku podatoci so koj se odreduva kvalitetot. Za najgolem broj od maslata za jadenje
vo ramkite na FAO/WHO izraboteni se standardi koi im se preporacuvaat na zemjite da gi
usvojat (FAO/WHO Recommended inernational standard for fats and oils). Ovie standardi
postojano se usovrsuvaat, se dopolnuvaat ili menuvaat, vo sklad so dostignatite naucni
soznanija i tehnologijata i ne se nepromenlivi, no se smetaat za najdobri koga se raboti za
mastite ili maslata za konzumiranje.
Kako primer gi iznesuvame Karakteristikita za kvalitetot koi, spored ovie standardi se
odnesuvaat na rafiniranite masla za jadenje:

Miris i vkus na proizvodot – karakteristicen (tipicen) na proizvodot, bez strani mirisi i uzegnat
vkus i miris;
Boja – karakteristicna za proizvodot;
Kiselinski broj – max. 0,6 mg KOH/g maslo (sto odgovara na 0,3% SMK);
Peroksiden broj – max. 10 mekv kisloroden peroksid / kg maslo
Voda (pri susenje na 1050 C) – max. 0,2%
Nerastvorlivi necistotii – max. 0,05%
Sapuni – 50 ppm
Tragi od metali: Fe - max. 1,5 ppm, Cu - max. 0,1 ppm, Pb - max. 0,1 ppm i As - max. 0,1
ppm.

Kon ovie standardi pokraj toa se odreduva koi aditivi (antioksidanti, sinergisti) i vo koja
koncentracija se dozvoleni za upotreba za da se obezbedi maksimalen kvalitet na masloto.
 53

OSOBINI I SOSTAV NA NEKOI OD POVAZNITE MASLODAJNI KILTURI

Rastenija kaj koi semeto ili plodot sodrzat poveke ili pomalki maslo, spored poranesnite
terminologii bea oznacuvani kako maslodajni kulturi. Vo potesna smisla ovoj poim se
odnesuva za onie kulturi koi prvenstveno se odgleduvaat zaradi dobivanje na maslo. Takvi se
na primer soncogledot, maslodajnite repki, maslinkata, kikirikite, maslodajnata palma i dr.
Pamukot, sojata, raznite rtulci (od pcenka, od pcenica) ne se maslodajni rastenija iako i od niv
se dobivaat golemi kolicini na maslo. Sojata duri e na prvo mesto vo svetot spored kolicinite
na proizvedeno maslo. Surovinite za dobivanje na maslo se rasprostraneti nasekade niz svetot
i vo zavisnost od klimatskite uslovi pod koi rastenijata rastat i se razvivaat, maslata imaat
specificni fizicko – hemiski karakteristiki sto moze da se vidi od slednata tabela.

Tabela ( ) Vlijanieto na klimata vrz jodniot broj i tockata na topenje kaj nekoi masti

Klima Ime na kulturata Joden broj Tocka na topenje

(g J2/100 g) (0 C)
Tropska Kokosova palma 8 – 11 23 – 27
Mnogu topla Kakao 35 – 40 32 – 36
Topla Kikiriki 84 – 105 0–3
Sredozemnomorska Maslinka 78 – 95 0–7
Topla klima so dolgi Pamuk 96 – 108 0–4
topli periodi
Kontinentalno umerena Soncogled (soja, mas. 115 – 142 - 6 – 16
repka)
Ladna kontinentalna Konop (len, mas. repka) 141

Tropskata klima vlijae da se sintetiziraat takvi masla koi imaat nizok joden broj i visoka tocka
na topenje, sto znaci deka vo trigliceridite se zastapeni zasitenite masni kiselini. Taka vo
masloto od maslodajnata i od kokosovata palma, laurinskata kiselina zavzema skoro 50% od
site masni kiselini koi se prisutni vo trigliceridite. Ladnata kontinentalna klima e pogodna za
razvoj na takvi rastenija od koi se dobivaat masla so visok joden broj i so niska tocka na
topenje. Vo ovie masla najgolemo ucestvo (okolu 50%) e rezervirano za linolenskata, kako
polinezasitena masna kiselina.
So napredokot na genetikata i selekcijata sozdadeni se novi sorti i hibridi maslodajni rastenija
koi mnogu se razlikuvaat od svoite rodonacelni formi. Taka na primer poznato e deka
soncogledovoto maslo ima okolu 60% na linolna kiselina. Nasproti ova sozdadeni se takvi
sorti (hibridi) soncogled cie maslo, spored masno-kiselinski sostav e mnogu blisku do
maslinovoto. Sto znaci deka vo vakvoto maslo dominira oleinskata kiselina.
Vlijanieto na klimata se odrazuva ne samo na kvalitetot i na sodrzinata na masloto tuku i na
ostanatite komponenti koi se prisutni vo semeto. Sojata odgleduvana na sever moze da ima
pomala sodrzina na maslo, a pogolema sodrzina na belkovini, od sojata koja e odgleduvana vo
juznite regioni. Nacinot na gjubrenje isto taka ima bitno vlijanie vrz kvalitetot na masloto.
Industrijata za proizvodstvo na maslo e edna od najglavnite proizvoditeli na proteinski
hraniva. Ottuka moze da se ocekuva deka od edna ista sorta ke bidat sozdadeni vidovi koi ke
sluzat prvenstveno za dobivanje na maslo i takvi koi ke se koristat isklucuvo kako proteinska
surovina.
 54

PODELBA NA MASLODAJNITE KULTURI

Podelbata na maslodajnite kulturi moze da se izvrsi spored botanickata klasifikavija (na
monokotiledoni i dikotiledoni odnosno na ednogodisni i povekegodisni), kako i spored
najkarakteristicnata masna kiselina, koja e poprifatliva iako sodrzi i nekoi nedostatoci.
Podelbata spored vidot na suslivost na maslata (na suslivi, polususlivi i nesuslivi) e mnogu
stara i od hemisko – tehnoloski aspekt prilicno neizdrzana.

Klasifikacija na mastite i na maslata vrz osnova na sostavot na masnite kiselini

Masla vo grupata na laurinskata kiselina CH3(CH2)10COOH

1. Kokosov orev (Cocos nucifera)
Kokosoviot orev e plod od kokosovata palma. Ima jacesta forma, so precnik do 30 cm i tezina
od 1 do 2 kg. Od nadvor e zastiten so vlaknest sloj pod koja se naogja luspa, a vnatre (vo
luspata) e mesestiot del poznat pod imeto kopra. So prerabotka na koprata se dobiva kokosova
mast koja ima bela do zoltenikava boja, lesno se rafinira, no i mnogu brzo oksidira i e
podlozna na hidroliticki rasipuvanja
Nekoi od karakteristikite na kokosovata mast:

- specificna gustina na 150 C (cvrsta mast) 0,917 – 0,919

- specificna gustina na 300 C (tecna mast) 0,915 – 0,916
- indeks na refrakcijata 1,448 – 1,450
- joden broj 7 – 10
- tokoferoli (mg/100 g) 8
- fitosteroli (%) 0,06 – 0,08

Sostavot na masnite kiselini e sleden (vo %):

- laurinska kiselina 45 – 52
- palmitinska kiselina 7 – 11
- miristinska kiselina 3 – 19
- kaprinska kiselina 4 – 10
- kaprilna kiselina 5 – 10
- stearinska kiselina 1–3

2. Maslodajna palma (Elaeis guieensis)

Maslodajnata palma raste na afrikanskiot kontinet, Indonezija i Malezija. Plodot ima forma na
sliva, so golemina od 4 – 6 cm i tezina od 5 – 10 g. Raste vo grozdovi koi se so golemina i do
70 cm, pri sto eden grozd moze da tezi od 8 – 24 kg i vo sebe da ima i do 2500 ploda. Plodot e
sostaven od zastiten i mesnat del vo koj se naogja semka. Palminoto maslo se dobiva od
mesnatiot del koj sodrzi okolu 25% voda i 55% maslo, kako i od semkata koja sodrzi (okolu)
22% voda i 45% maslo i koe na pazarot se prodava kako maslo od palmini seminja. Ovie dva
vida na maslo megjusebno se razlikuvaat sto moze da se vidi od slednite podatoci:

palmino maslo maslo od palm. seminja

- specificna gustina na 400 C / 0,860 – 0,873
- specificna gustina na 200 C 0,918 – 0,947 0,922 – 0,930
- indeks na refrakcijata 1,453 – 1,456 1,449 – 1,452
- joden broj 43 – 57 14 – 20
- tokoferoli (mg/100 g) 56
- fitosteroli (%) 0,03
 55

Sostav na masnite kiselini (vo %)

palmino maslo maslo od palm. seminja
- kaprilna kiselina / 2–7
- kaprinska kiselina / 6–7
- laurinska kiselina / 46 – 52
- stearinska kiselina 2–6 1–2
- oleinska kiselina 39 – 51 16 – 19
- linolna kiselina 5 – 11 1–2

Palminoto maslo e bogato so karotinoidi, pa cesto se koristi za prirodno boenje na margarinot.

Palminoto maslo vo stvari e vo grupata masla na oleinskata kiselina, no ovdeka e izneseno
zaradi sporedba so masloto dobieno od palminite seminja.

Masla od grupata na oleinskata kiselina CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

Kikiriki (Arachis hypogaea)
Kikirikite poteknuvaat od Juzna Amerika, a se odgleduvaat vo Afrika, Kina, SAD, Indija i vo
nekoi od sredozemnomorskite zemji. Pretstavuvaat ednogodisno mesunkasro rastenie.
Karakteristicni se po toa sto plodovite gi formiraat vo zemjata. Mesunkite imaat svetlo zolta
boja vo koi ima obicnno od 2 – 4 seminja. Odnosot pomegu luspata i semeto najcesto e 1 : 3.
Semeto od kikirikite sodri vo prosek 45 – 55% maslo, 29 – 35% proteini, 5 – 10% voda i 6 –
20% na jagleni hidrati. Povazni karakteristki na masloto od kikirikite se:

- specificna gustina na 200 C 0,911 – 0,925

- indeks na refrakcijata 1,460 – 1,472
- joden broj 84 – 102
- tokoferoli (mg/100 g) 52
- fitosteroli (%) 0,18 – 0,25

Sostavot na masnite kiselini (vo %)

- palmitinska kiselina 6 – 11
- stearinska kiselina 2–7
- arahidonska kiselina 2–5
- oleinska kiselina 50 – 60
- linolna 13 – 33

Masloto od kikirikite e so mnogu dobar kvalitet. Ima prijaten vkus i miris i poradi visokata
stabilnost se koristi vo industrijata za cips. Ovaa visoka stabilnost proizleguva od visokata
sodrzina na tokoferolot, posebno na negovata gama forma.

Maslinka – Olea europeae

Maslinovoto maslo e edno od masalata koe se upotrebuva mnogu odamna. Zemjite okolu
Sredozemnoto More se najgolemi proizvoditeli (Spanija, Italija, Grcija, Tunis). Kako visoko
kvalitetno sekogas ima povisoka pazarna cena od ostanatite. Povazni hemiski karakteristiki na
plodot od maslinkata se:

- voda (%) 38 – 67
- maslo (%) 13 – 23
- belkovini (%) 1–3
- celuloza (%) 5 – 10
 56

Zaradi visokata sodrzina na voda, plodot treba sto poskoro da se preraboti bidejki
hidrolitickite i fermentativnite procesi kaj nego se dosta zabrzani.
Karakteristki na maslinovoto maslo se:

- specificna gustina na 250 C 0,909 – 0,915

- indeks na refrakcija 1,467 – 1,471
- joden broj 75 – 88
- tokoferoli (vkukno) (mg/100 g) 15 – 20
(od toa: alfa 44%, gama 28% i delta 28%)
- fitosteroli 0,23 – 0,31

Sostavot na masnite kiselini vo % iznesuva:

- miristinska kiselina 0–1

- palmitinska kiselina 7 – 16
- stearinska kiselina 1- 3
- oleinska kiselina 65 – 85
- linolna kiselina 4 – 15

Najkvalitetnoto maslinovo maslo e pod etiketata extra virgin, koe se dobiva so prvoto
presuvanje. Samoto maslo pretezno se koristi kako salatno. Ima prijaten, specificen vkus i
miris i glavno ne se rafinira.

Vo ovaa grupa spagjaat uste susamovoto maslo i masloto dobieno od semeto na tutunot.

Masla od grupata na linolnata kiselina CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH

Pamuk (Gossypium sp.)
Pamukot se odgleduva zaradi dobivanje na vlakno. Posle odstranuvanje na vlaknoto, semeto
sodrzi 15 do 25% maslo. Voobicaeni karakteristiki na pamukovoto seme se:

- voda (vo %) 7 – 14
- maslo (vo %) 15 – 25
- belkovini (%) 15 – 27
- jagleni hidrati (%) 22 – 30
- surova celuloza (%) 14 – 22
- pepel (%) 2–4

Karakteristiki na pamukovoto maslo se:

- specificna gustina na 250 C 0,917 – 0,931

- indeks na refrakcijata 1,472 – 1,477
- joden broj 100 – 116
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 110 – 140
od toa: alfa 70% i gama 30%
- fitosteroli (%) 0,26 – 0,31

Sostavot na masnite kiselini (vo %) iznesuva:

- miristinska 1
- palmitinska 22 – 25
- stearinska 1–3
 57

- oleinska 20 – 36
- linolna 34 – 54

Pamukovoto maslo se odlikuva so karakteristicna, temno-kafena boja. Pokraj fosfolipidi i

jagleni hidrati, sodrzi i gosipol kako i drugi pigmenti koi mnogi tesko se odstranuvat vo
postapkata na dekoloriranje. Spored kvalitetot, ova maslo e vo grupata od vtora klasa.

Soncogled (Helianthus annuus)

Soncogledot e nasa najvazna maslodajna kultura. Najcest odnos na jadroto i luspata kaj novite
hibridi i sorti soncogled e 80 : 20. Luspata e tenka, lesno se krsi i zatoa so semeto mora
mnogu vnimatelno da se manipulira. Hemiskiot sostav na semeto, jadroto i luspata gi
pretstavuvame vo slednata tabela:

sodrzina Seme Jadro Luspa

Maslo (%) 40 – 60 55 – 74 2–5
Proteini (%) 14 – 22 16 – 31 3–6
Celuloza (%) 13 – 32 2–4 49 – 67
BEM (%) 7 – 11 7 – 10 25 – 40
Vosoci 0,09 – 0,11 - 0,33 – 0,43

Od ovie podatoci moze da se sogleda deka jadroto pretstavuva najvrden del od semeto na
soncogledot, pa e razbirlivo sto pri negovata prerabotka se lupi i luspata delumno se
odstranuva.
Sodrzina na maslo i proteini vo semeto i jadroro:

Maslo vo semeto (%) Maslo vo jadroto (%) Proteini vo semeto (%)

52,3 66,2 20,6
45,6 60,6 25,8
32,6 50,2 30,6

Soncogledovoto seme sodrzi 0,6 – 1,5% hlorogenska kiselina, i toa vo masloto od 0,005 –
0,008, a vo kuspeto od 1,6 – 4,1%. Ovaa kiselina kako i prisustvoto na vosocite se vbrojuvaat
vo nepozelnite komponenti koi dejstvuvaat inhibitorno vrz resorpcijata na aminokiselinite vo
zivite organizmi.
Karakteristiki na soncogledovoto maslo se:

- specificna gustina na 200 C 0,920 – 0,927

- indeks na refrakcijata 1,474 – 1,476
- joden broj 119 – 136
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 60 – 77
od toa: alfa 92 – 100%, delta 8 – 0%
- vosoci vo masloto (vo %)
- vo presuvano 0,03 – 0,06
- vo ekstrahirano 0,04 – 0,10

Aminokiselinskiot sostav na na proteinite od soncogledot e prtstaven vo slednata tabela:

aminokiselina sodrzina % aminokiselina sodrzina %

Asparaginska 8,7 – 9,3 Metionin 1,7 – 2,2
Treonin 3,0 – 3,4 Izoleucin 3,5 – 4,4
Serin 3,4 – 4,6 Leucin 6,0 – 6,9
Glutaminska 18,6 – 20,9 Tirozin 2,6 – 3,4
 58

Prolin 4,5 – 5,3 Fenilalanin 4,6 – 5,5

Glicin 4,8 – 5,7 Lizin 3,4 – 4,2
Alanin 3,9 – 5,1 Histidin 2,4 – 3,2
Cistin 1,6 – 2,2 Arganin 8,4 – 9,2
Valin 4,3 – 5,8 Triptofan 1,0 – 1,4

Od iznesenite vrednosti moze da se zakluci deka aminokiselinskiot sostav e dosta dobar,

megjutoa sodrzinata na lizin e prilicno niska i toa edna od pricinite sto proteinite od
soncogledovoto seme se so nesto polos kvalitet vo sporedba so tie dobieni od sojata.
Sostav na masnite kiselini vo soncogledovoto maslo (vo %), kaj hibridot NS-H-26-RM:

- palmitinska 6,3 – 7,1

- palmitooleinska 0,1 – 0,2
- stearinska 3,7 – 5,1
- oleinska 17 – 25
- linolna 61 – 68
- linolenska do 0,3
- arahinska 0,2 – 0,5

Pcenkini ‘rtulci
Zrnoto od pcenkata (Zea mays), sodrzi od 8 – 10% „rtulec, koj vo sebe ima 50 – 60% maslo.
Pcenkiniot „rtulec moze da se dobie so mokro i so suvo izrtuvanje na zrnoto. Vo fabrikite za
skrob se primenuva mokroto izrtuvanje, pri sto se dobivaat mnogu cisti „rtulci, no so visoka
sodrzina na voda, okolu 50%. Vlaznite retulci mnogu lesno se rasipuvaat, fermentiraat, i
pretstavuva stalna opasnost od pojava na pozari. Poradi toa, mora vednas da se isusat i da
sodrzat do 4% vlaga. Vo vakva sosotojba mozat privremeno da se cuvaat bez opasnost da
dojde do nesakani efekti. Suvo izrtenite „rtulci imaat pogolema kolicina na primesi i zatoa
prividno poniska sodrzina na maslo.

Hemiski sostav na zrnoto od pcenka:

- suvi materii (%) 89,0

- skrob (%) 72,0
- proteini (%) 10,0
- lipidi (%) 4,4
- celuloza (%) 2,2
- pepel (%) 1,2

Vo semeto od pcenkata najpoveke e zastapen skrobot, a potoa proteinite i masloto

Vo slednata tabela go iznesuvame hemiskiot sostav na pcenkinite „rtulci vo zavisnost od
nacinot na nivnoto dobivanje

Hemiski pokazatel „rtulci dobieni so mokro „rtulci dobieni so suvo izrtuvanje

izrtuvanje (potoa suseni do 4%
vlaga)
Voda (%) 1–3 11 – 13
Lipidi (%) 55 – 58 12 – 13
Belkovini (%) 12 – 19 12 – 13
Pepel (%) 0,7 – 1,2 3,0 – 3,5
Celuloza (%) 15 – 18 /
 59

Karakteristiki na pcenkinoto maslo se:

- specificna gustina na 150 C 0,920 – 0,928

- indeks na refrakcija 1,471 – 1,476
- joden broj 111 – 128
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 100 – 200
od toa: alfa 6 – 11%; gama 89 – 93%, sto na masloto mu dava inzvonredna stabilnost
- fitosteroli (%) 0,6 – 1,0

Sostav na masnite kiselini vo maslto od pcenkini „rtulci (vo %):

- palmitinska 7 – 15
- stearinska 2–5
- oleinska 19 – 49
- linolna 34 – 62
- linolenska do 0,6

Kako mnogu stabilno vakvoto maslo najcesto se koristi za przenje na hranata.

Seme od tikva (Cucurbita pepo)

Semeto od tikvata e izgradeno od 20 – 25% luspa i 80 – 75% jadro. Masloto glavno se dobiva
so presuvanje (cedenje). Ima temna boja so vkus koj podseka na peceni semki od kulturata
Karakteristiki na masloto od tikvata se:

- specificna gustina na 200 C 0,922 – 0,923

- indeks na refrakcija 1,470 – 1,474
- joden broj 113 – 130
- tokoferoli (vkupno) 75 – 86

Sostav na masnite kiselini vo %:

- palmitinska 6 – 12
- stearinska 5 – 16
- oleinska 25 – 35
- linolna 40 – 46

Na pazarot, masloto od tikvata se srekava pod imeto “BUCHNO MASLO“, koe se odlikuva
so inzvonredna stabilnost.

Masla od grupata na linolenskata kiselina

Soja (Glycine hyspida)
Kako kultura, sojata e poznata mnogu odamna. Pretstavuva prav pretstavnik na netipicnite
maslodajni kulturi, iako od nea se dobiva najgolema kolicina na maslo vo svetot. Zaradi
visokazta sodrzina na belkovini, kako i pogodniot aminokiselinski sostav, nejzinoto
odgleduvanje kontinuirano se zgolemuva.
Hemiski sostav na semeto od sojata:

- maslo (%) 15 – 23
- proteini (%) 37 – 53
- celuloza (%) 4,3 – 7,6
 60

- seker (%) 2,7 – 12,0

- pepel (%) 3,7 – 5,9

Karakteristiki na masloto od sojata:

- specificna gustina na 250 C 0,917 – 0,921

- indeks na refrakcija 1,470 – 1,476
- joden broj 120 – 141
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 83 – 170
od toa: alfa 27%; gama 55% i delta 18%
- fitosteroli (%) 0,15– 0,40

Sostavot na masnite kiselini vo % iznesuva:

- palmitinska 7 – 11
- stearinska 2–6
- oleinska 15 – 34
- linolna 43 – 57
- linolenska 5 – 11
- arahinska 1–2

Masloto od sojata mnogu lesno e podlozno na reverzija, posle koe mnogu potsetuva na
ribinoto maslo. Pojavata na reverzija glavno se prepisuva na prisustvoto na linolenskata
kiselina, pa ottuka se preporacuva negovo blago selektivno hidrogeniranje, so sto ovoj
negativen efekt bi se namalil ili vo potpolnost bi se eliminiral. Sirovoto maslo e bogato so
fosfatidi, pa izdvoeni od nego i procisteni, tie imaat primena vo prehranbenata industrija.

Masla od grupata na eruka kiselina

Maslodajna repka (Brassica napus oleifera)
Zaedno so maslinkata, maslodajnate repka e edna od postarite maslodajni kulturi sto se
odgleduvale na evrospkiot kontinent.
Hemiskiot sostav na semeto od ovaa kultura e:

- maslo (%) 30 – 49
- voda (%) 5 – 10
- proteini (%) 17 – 25
- celuloza (%) 6–8
- pepel (%) 3–4

Karakteristiki na masloto se sledni:

- specificna gustina na 250 C 0,906 – 0,910

- indeks na refrakcija 1,470 – 1,474
- joden broj 79 -108
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 53 – 88
od toa: alfa 30%; gama 70%
- fitosteroli (%) 0,35 – 0,50

Eksperimentite so zivotni hraneti so maslo od maslodajna repka bogato so eruka kiselin (30 –
50%), pokazale deka toa predizvikuva niza nesakani efekti. Doagja do usporen porast
 61

(osobeno kaj mladite), a se slucuvaat i odredeni biohemiski, morfoloski i funkcionalni proleni

na nekoi vnatresni organi, posebno na srceto. Naucnicite smetaat deka pricina za ova e
visokata sodrzina na eruka kiselinata, pa zato vozemjite kade maslodajnta repak e glavna
maslodajna kultura, procentualnata zastapenost na eruka kiselinata ne smee da bide pogolem
od 3%. .Kaj novite sorti maslodajna repka poznata pod imeto kanola toa so uspeh e
postignato.

Sostav na masnite kiselini Stari sort Novi sorti

Palmitinska (%) 1,0 – 3,0 2,5 – 6,0
Stearinska (%) 0,4 – 3,5 1,3 – 2,1
Oleinska (%) 12,0 – 24,0 48,0 – 64,0
Linolna (%) 12,0 – 16,0 18,0 – 25,0
Linolenska (%) 7,0 – 10,0 9,0 – 14,0
Arahinska (%) 0,5 – 2,4 0,3 – 0,8
Eruka (%) 40,0 – 55,0 do 3

Treba da se napomene deka masloto od repkite se razlikuva od ostanatite rastitelni masla.

Sodrzi od 0,5 – 0,8 steroli, a specificno e po toa sto sodrzi 7 – 11% brasikasterol. Semeto ima
15 – 50 mg/g glikozidni oleati – glikozinolati, koi se vbrojuvaat vo nepozelni komponenti na
semeto. Ovoj enzim mora vo tekot na prerabotkata da se inaktivira, za da moze kjuspeto da se
koristi kako stocna hrana. Vo zavisnost od kvalitetot na semeto, vo masloto moze da ima od
17 – 31 ppm sulfur koj go oteznuva procesot na hidrogeniranje, bidejki predizvikuva delumno
inaktiviranje na katalizatorite.

Masla od grupata na hidroksi - kiselinite

Ricinus (Ricinus communis)
Ricinusovato maslo se dobivaod semetona ricinusot, koe e smesteno vo plod, dvodelna cuska
so ili bez bocki. Jadroto od semeto e bogato so maslo (priblizno 68%) i proteini (priblizno
27%). Ostanatite komponenti se pomalku zastapeni.

Karakteristiki na ricinusovoto maslo se:

- specificna gustina na 250 C 0,945 – 0,965
- indeks na refrakcija 1,477 – 1,799
- joden broj 81 – 88
- tokoferoli (vkupno) (mg/100 g) 50
- fitosteroli (%) 0,5

Sostav na masnite kiselini vo %:

- palmitinska 1–2
- stearinska 1–2
- oleinska 4–5
- linolna 4–6
- linolenska 1
- ricinolna 85 – 95

Ricinusovoto maslo se razlikuva od ostanatite masla. Se rastvora vo alkohol (polaren

rastvoruvac), a ne vo heksan, sto mora da se znae dokolku se saka da se ekstrahira. Isto taka
mora da se znae deka semeto, poradi sosdrzinata na ricin (od 1 do 3%), ima toksicni osobini i
ne smee da se koristi za ishrana na zivotnite. I kuspeto gi sodrzi ovie materii pa ne smee da se
upotrebuva kako dobitocna hrana dokolku ne se podlozi na toploten tretman (denaturacija).
Masloto pred se ima primena vo medicinata, farmacijata kako i za tehnicki celi.