Professional Documents
Culture Documents
Staj RAPORU
Staj RAPORU
STAJ RAPORU
Numarası : 170107024
ÖĞRENCİNİN
Adı ve Soyadı : Elif BAYKAL
Numarası : 170107024
İŞYERİ AMİRİNİN
Adı ve Soyadı :
Unvanı :
… /… /2019
İmza – Kaşe
GÜNLÜK ÇALIŞMA ÇİZELGESİ
Gün Yapılan İş Paketi Adı İşin Yapıldığı Birim Sayfa No
Fabrika Tanıtımı Kalite Kontrol Laboratuvarı
05/08/2019 1
Oryantasyon Programı Kalite Kontrol Laboratuvarı
06/08/2019 2
Kakao Çekirdeğinin İşlenmesi Üretim
07/08/2019 3
Hamurların Üretimi Üretim
08/08/2019 4
Kakao Çekirdeği Akım Şeması Üretim
09/08/2019 5
Hızlı Nem Tayin Cihazı İle Nem Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
15/08/2019 6
Renk Tayini Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
16/08/2019 7
İncelik Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
19/08/2019 8
pH Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
20/08/2019 9
Kakao çekirdeğinde Kalite Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
21/08/2019 10
Viskozite ve Yield Volue Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
22/08/2019 11
Partikül Boyut Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
23/08/2019 12
Klimatik İklimlendirme Kabini Kalite Kontrol Laboratuvarı
26/08/2019 13
Duyusal Değerlendirme Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
27/08/2019 14
Kül Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
28/08/2019 15
Aroma İndeks Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
29/08/2019 16
Yağ Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
02/09/2019 17
Nem Analizi Kalite Kontrol Laboratuvarı
03/09/2019 18
Süt Tozunda Tat ve Lezzet Tayini Kalite Kontrol Laboratuvarı
04/09/2019 19
Kakao Yağında Duyusal Analiz Kalite Kontrol Laboratuvarı
05/09/2019 20
Adı Soyadı:
Kaşe ve İmza:
Kısım: Kalite Kontrol Laboratuvarı Sayfa No : 1
Önem Gıda başta Ülker Çikolata olmak üzere Ülker Grubu şirketlerine üretim yapan grup şirketidir.
Ülker de çikolata üretimi 1950’li yıllarda başlamaktadır. 1960’da Topkapı Davutpaşa Caddesinde ki
Fabrikanın açılmasıyla birlikte çikolata ve çikolata kaplamalı ürünlerin sayıca arttırılmasına karar
verilmiştir. Bu karar gereği kakao ve kakao kitlesi bünye de üretiliyor.
Ülker çikolata, çikolata hamuru üretim ve son ürün üretim fabrikaları olarak ayrılıyor. Önem Gıda
‘’ Çikolata 1’’ , Ülker ‘’ Çikolata 2’’ diye adlandırılmaktadır. Çikolata 1 de hammaddelerin girişi
yapılma ve çikolata hamuru, toz kakao üretimi gerçekleştirilmektedir. Oluşturulan çikolata hamurları
hemen fabrikanın yanında bulunan Çikolata 2 fabrikasına gönderilmektedir. Ve Çikolata 2 de ürün
çeşidine göre kullanılmaktadır.
Ülker çikolata, Türkiye’nin çekirdekten son ürüne kadar entegre işlemi yapabilen tesistir.
Kakao çekirdeğini Çikolata 1 tesisinde kırıp Ülker’e özel bir prosesle kendi hamurunu oluşturmakta ve
tüm ürünlerinde bu hamurları kullanmaktadır.
Gerekli evraklar insan kaynaklarına teslim edildikten sonra sağlık kontrolünden geçildi. Daha sonra
stajyerler ile düzenlenen oryantasyon programına katılım oldu. Program dahilinde ilk olarak gıda
güvenliği eğitimi ve iş sağlığı güvenliği eğitimi verildi. Bu eğitimlerden sonra iş sağlığı güvenliği
hakkında bireysel olarak kısa bir sınav olundu. Sınav sonrası kalite kontrol laboratuvara geçilip
laboratuvar şefi ve diğer çalışanlarla tanışıldı. Laboratuvarın genel tanıtımı yapıldı ve stajyerler
kullanılan cihazlar hakkında kısaca bilgilendirildi. Bu laboratuvarda toz kakao, kakao likörü gibi
çikolata yarı mamul ve mamullerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerin yapıldığı konusunda
bilgiler verildi.
Bu analizler;
pH analizi
Renk analizi
Nem ölçümü
Aroma indeksi ölçümü
Tanecik boyutu mikron analizi
PSD analizi
Yağda peroksit analizi
Sürülebilirlik analizi
Viskozite, yield volue ölçümü
Kül tayini
İncelik tayini
Topaklanma – Aglomelasyon kontrolü
Eleme
Debakterizasyon Ön inceltme
Kavurma İnceltme
Kırma Flake
Öğütme Konç
Ham çikolata
Kakao yağı
Yapılan İş: Hızlı Nem Tayin Cihazı İle Nem Tayini Tarih: 15.08.2019
Amaç
Bu yöntemde, hızlı nem tayin cihazı ile çeşitli gıda maddelerinde nem miktarı tayini amaçlandı.
Analizin Yapımı
Üretimden gelen numune örneği ilk olarak spatül ile güzelce karıştırılarak homojen hale getirildi.
Hızlı nem tayin cihazının içerisine alüminyum kap yerleştirildi ve darası alındı. Daha sonra numunenin
çikolata hamuru, likör, natural kakao ve alkalize kakao olmasına göre gerekli program seçildi.
Programın gerekli gördüğü numune miktarı alüminyum kap içerisinde tartıldı ve yüzey alanını
genişletmek amacıyla yayma işlemi gerçekleştirildi. Sonra cihazın kapağı kapatılarak ölçümün
başlanması sağlandı. Cihaz başlangıç ağırlığını ve kurutma süresince oluşan ağırlık kaybını
hesaplayarak kısa sürede % nem veya kuru madde oranını hesaplar. Cihaz ölçümü tamamladığında
görülen değer kaydedildi. Kaydedilen değer sisteme girildi ve standartlara uygun değil ise red formu
verildi.
Bu metot ile son ürün ve hammaddelerde (çikolata hamuru, toz kakao, kakao likörü vb.) renk tayini
amaçlandı.
Analizin Yapımı
Çikolata hamurları ve kakao likörleri 43°C’lik etüvde 20-30 dakika bekletildikten sonra 41-45 °C’de
cam küvetin 2/3’üne kadar dolduruldu. Toz kakaolarda ise oda sıcaklığında 22-28 °C’de ölçüm yapıldı.
Cam küvet silme dolduruldu ve sıkıştırılarak ölçüm yapıldı. Küvetin içinde boşluk kalmamasına dikkat
edildi ve renk cihazına yerleştirildi. Daha sonra bilgisayarda renk programında numunenin adı
seçilerek renk ölçümü yapıldı. Standartlara uygunluğuna göre onay veya red kararı alındı.
Bu analiz ile toz kakaoda, çikolata hamurunda ve krema numunesinde incelik tayini amaçlandı.
Mikrometre Aleti
Spatül
Analizin Yapımı
10 gr numune tartıldı ve üzerine birkaç damla sıvı vazelin damlatıldı. Sıvı vazelin, kakao tozuyla
spatül ile ezilerek karıştırıldı. Mikrometrenin çeneleri temizlenerek mikrometre sıfırlandı. Ezilen
kakaodan spatül ile bir miktar alınarak mikrometrenin sabit çenesine sürüldü. Mikrometre
çeneleri tamburu döndürülerek kapatıldı. Hassas tamburdan üç tık sesi duyuncaya kadar hafifçe
çevrildi. Mikrometredeki değer okunur ve okuma işlemi 3 kez tekrarlanarak değerlerin ortalaması
alındı.
Mikrometre cihazının sıfır ayarı yapıldı. Çikolata hamuru ve krema numunesinin üretim
sıcaklıklarında olması sağlandı. Mikrometre çeneleri arasına numune yerleştirildi. Çeneler yavaşça
kapatıldı ve sıkıştırıldı. Dijital ekranda görünen değer kayıt edildi. Okuma işlemi üç kez
tekrarlanarak okunan değerlerin ortalaması alındı. Sonuç mikron biriminden oluşturuldu.
Analizin yapımı
pH metre her gün kalibre edildi. pH kalibresi, pH’ı 4,7,9 olan sıvı numuneler ile okuma yapılması
sonucu gerçekleştirildi. Cihaz açılarak kalibrasyon programı seçildi ve sıvı numuneler tek tek okutuldu.
Okuma sonucundaki sapmalara göre pH metre ayarlandı ve kayıt işlemi yapıldı.
Boş numune kabı teraziye koyuldu ve darası alındı. Sıcak sudan 90 gr tartıldı. Üzerine 10 gr numune
eklendi karışımın 100 gr olması sağlandı. Karışımın homojen olması için numune kabının ağzı sıkıcı
kapatıldı ve iyice çalkalandı. Bir huni alındı. Dereceli cam silindirin içine yerleştirildi. Ardından filtre
kağıdı katlanarak huninin içine yerleştirildi. Dereceli cam silindire süzülen numunenin 20-25°C’ye
kadar soğuması beklendi. Soğuyan numune pH metre ile ölçüldü. Ölçüm değeri 0,05 yaklaşım ile not
edildi.
Alınan numunelerin gözle incelenerek kusurlu çekirdek (küflü arduvaz, böcek yanıklı, çimlenmiş,
yassı, isli, kırık çekirdek ve kabuk parçası, menekşe, canlı böcek) ve yabancı madde oranlarının
belirlenmesi amaçlandı.
Tanımlar
Çekirdek kakao: Kakao ağacının çekirdeği, ticari anlamda ve bu standardın amacına uygun
olarak fermente edilmiş ve kurutulmuş bütün çekirdek.
Kuru kakao: Bu standartta belirtilen özelliklere uygun rutubet muhtevasını ihtiva eden ve tam
olarak (fermente edilip) kurutulmuş kakao çekirdeği
Kusurlu Çekirdek: Küflü arduvaz görünümlü çekirdek (bir yarısı veya çoğu siyahımsı görünüşe
sahip bir çekirdek), böcek yenikli çekirdek, çimlenmiş çekirdek, yassı çekirdek, isli çekirdek,
kırık çekirdek, kabuk parçası, yabancı madde içeren çekirdeklerdir.
Analizin Yapımı
Parti içerisinden iyice karıştırılarak alınan laboratuvar numunesi, dörtleme veya uygun bir bölme
aracı ile 300 tane çekirdek kakaoda oluşan bir deney numunesi haline getirildi. 300 çekirdek kakao,
çeneklerin en geniş kesit alanı ortaya çıkacak biçimde ortalarından uzunlamasına açıldı ve kesildi.
Uygun ışıkta gözlemlendi ve kusurlular ayrılıp % hesabı yapıldı.
Viskozite, akmaya karşı gösterilen dirençtir ve reolojisi hakkında önemli bilgi verir. Çikolata
vb. gıdalarda viskozite yani akışkanlık direnci önem taşır.
Yield volue ise kelime anlamı olarak ‘’verim değeri’’ olsa da aslında yüzeye tutunmayı veren
bir değer olarak bilinir. Çikolata kremasının içeriğine göre yield volue ve viskozite değeri
değişkenlik gösterir. Viskozite sıcaklığa bağlı olarak değişir, çok yüksek basınç altında
kalmadıkça basıncın etkisi olmaz. Çikolata non-newtonian bir akışkandır. Bu yüzden viskozite
grafiği doğrusal olmaz ve zamanla değişiklik gösterir.
Amaç
Analizde hamurun viskozitesinin (akmaya karşı gösterdiği direnci) ve yield valuesinin ölçülmesi
amaçlandı.
Analizin Yapımı
Gelen numunenin özelliğine göre sıcaklık belirlendi. Sıvı numunelerin akışkanlığına göre uygun
spindle seçildi. Belirlenen spindle cihaza takılarak cihazın sıfır ayarı yapıldı. Daha sonra viskozite
ölçüm haznesi parçaları birleştirilerek içindeki ilk çizgiye kadar dolduruldu. Ölçüm tüpü cihazdaki
yerine takıldı. Kronometre cihaz başladıktan 7 dakika sonraya ayarlandı. Bilgisayardan reometre
çalıştırıldı, sonuç grafiksel ver veri olarak alınıp standartlara göre değerlendirildi. Ölçüm sonucu n p
viskozite değeri, t0 yield volue değeri olarak sisteme kaydedildi.
Bu metot ile toz kakao ve kakao likörü numunelerinde partikül boyut analizi amaçlandı.
Helos BR Quixel
Spatül
Analizin Yapımı
Bilgisayardan Helos Sensor Control programı açıldı. Numuneye ait bilgiler girildi ve mercek
odaklaması yapıldı. Hazneye 250 mL Ayçiçek yağı dolduruldu ve cihazın sıcaklığı 40°C’de sabitlendi.
Karıştırma hızı ayarlandı. (30dev/dakika). Siegenal test ekranındaki grafik 0-5 arasında ise
test/sıfırlama (reference measurement) yapıldı. Sıfırlama ölçümü bittikten sonra cihazın haznesine
%15-25 arasında numune konuldu. Numune yüzdesi sabit olduğunda ölçüm başlatıldı. Cihaz 3 ölçüm
aldıktan sonra okuma yapıldı. Sonuç excel dosyasına kaydedildi. Ölçüm sonrası numune haznesini
boşaltmak için Drain tuşuna basılarak yağ boşaltıldı. Tekrar ay çiçek yağı doldurularak cihaz
temizlendi.
Helos BR Quixel
Klimatik yaşlandırma kabini veya iklim kabini ürünlerin raf ömrü testleri için veya ürünlerin her bir
noktasında eşit sıcaklığı elde etmek için kullanılır.
Değişik nem ve sıcaklıklarda ürünlerin dayanma özelliklerini belirlemek için de kullanılır. Ürünlerin
iklim kabinlerinde bekleme süreleri farklı olabilir.
İklim cihazına koyulmuş bir numune cihazda bir hafta bekletildiği zaman sanki 1 yıl rafta bekletilmiş
gibi sonuç verir. Bu da ürünün kısa sürede bekletilerek raf ömrünün en fazla ne kadar olabileceğini
belirler.
Bununla ilgili olarak çokokrem numunesi iklimlendirildikten sonra zwick yani sürülebilirlik testine
tabi tutulmaktadır.
Zwick Testi Analizi: Bu cihaz ile çokokrem hamurunda sürülebilirlik testi amaçlandı.
Makinenin ucu, 20°C’deki çokokrem numunesine belli bir hızda ve kuvvet altında 2 cm kadar
daldırıldı. En yüksek kuvvet sonucu kaydedildi.
Duyusal analizde gıda örneklerinde genel duyusal (tat, koku) değerlendirmesi amaçlandı.
Açıklama
Analize gelen numunelerin özelliklerine göre duyusal özellikleri farklılık gösterir. Bunun için
fabrikada kalite planlarında belirtilen özellikler dikkate alındı. Numunenin hazırlanma ve takdim
metotları ürüne ve ona ait probleme uygun seçildi. Normal olarak sıcak tüketilen bir ürün usulüne
uygun olarak hazırlandı ve sıcak olarak incelendi. Kaplar deneyi etkilemeyecek şekilde seçildi ve
görünüş tayin edilirken özel ışıklandırma yapıldı.
Analizin Yapımı
Deneyin maksadına uygun olarak tavsiye alınan panelistlerin sayısı, niteliklerin tayin ve belirtilmesi
için 3 veya daha fazla panelist seçildi. Deney bir veya daha fazla numuneye uygulandı. Birinci numune
ilk olarak takdim edilirse faydalı oldu. Numuneler her bir panelist tarafından incelendi. Değerlendirme
sonuçları kaydedildi.
Tat, koku, görünüş, renk gibi özelliklerle normalin dışındaki oluşumlar incelendi. Panel testi
sonuçları ilgili forma kaydedildi.
Kül fırını
Analitik terazi
Desikatör
Porselen kroze
Maşa
Analizin Yapımı
Daha önceden 525°C kül fırınında tutulan ve sabit ağırlığa getirilen boş krozelere toz kakao
numunesinden homojen şekilde 2-3 gr örnek tartıldı. ( Krozenin boşken tartımı yapıldı ve not edildi.)
Örneklerin karbonize edilmesi çeker ocak içinde bunzen beki üzerinde yapıldı. Krozeler kül fırınına
konuldu. Külün rengi beyaz oluncaya kadar yakma işlemine devam edildi. Krozeler desikatöre alınıp
oda sıcaklığında gelince tartıldı. Daha sonra krozeler tekrar kül fırınına konuldu. (2 saat yakıldı.)
Krozeler yine desikatöre alındı. Bu işlem sabit tartıma gelince bitirildi.
Kakao likörü; çikolata hamuru, fındık püresi, kakao yağı ve toz kakao numunelerinde aroma indeksi
ölçümü amaçlandı.
Destilasyon cihazı
Spektrofotometre
Küvet
Mezür (100ml)
Terazi
Destilasyon tüpü
Sodyum Hidroksit
Analizin Yapımı
Gelen numunelerden kakao likörü, çikolata hamuru ve fındık püresi için 120 gr numuneye 175 gr
saf su karışımı yapılarak bundan 86,5 gr tartıldı.
Kakao yağı için 50 gr numuneye, 50 gr sıcak saf su tartıldı ve karışımdan 100 gr alındı.
Toz kakao için 10 gr numune 100 gr sıcak saf su tartılarak 110 gr karışım alındı.
Hazırlanan karışımdan destilasyon tüpüne numune cinsine göre karışım miktarı tartıldı. Tüp
destilasyon aparatına takıldı. Start verildi ve 100 ml destilat mezürde toplandı. Daha sonra destilat
spektrofotometre cihazının küvetine dolduruldu. Cihazın ön gözüne yerleştirildi. Küvetin temiz
olmasına dikkat edildi. 200-400 nm arasında bir grafik oluştu ve 279 nm’deki abs değeri işaretlenerek
not edildi.
Bu metot ile NMR cihazı ile yağ miktarının tayin edilmesi amaçlandı.
Analizin Yapımı
Toz kakaolar, çikolatalar ve bloklar için farklı miktarda numune alındı. Toz kakaolarda 2 gr. Çikolata
ve bloklarda 5gr dolum yapıldı. Tartılan numuneler tüpe seviye çizgisini geçmeyecek şekilde
dolduruldu. 50°C’lik su banyosunda 30 dk bekletildi. Daha sonra su banyosundan alınıp gerekli
aparatlar takılarak ölçüm cihazı için hazırlandı. Gerekli komutlar bilgisayardan seçilip ölçüm başlatıldı.
Sonuç ekranından % kısımdaki değer okunuldu.
Toz kakao ölçümlerinde 30 dk ısıtma (su banyosunda) işleminden sonra numunenin tartıldığı cam
plastik kaptan çıkartılarak, ısıl işlem görmemiş başka bir plastik numune kabına konularak ölçüm
yapıldı.
Çikolata hamuru ve bloklar kap değiştirmeden direkt okuma işlemine tabi tutuldu.
Bu analiz ile hızlı nem tayininde çıkan sonucun doğrulanması ve çeşitli gıda maddelerinde nem
miktarı tayini amaçlandı.
Hassas Terazi
Desikatör
Etüv
Vakumlu etüv
Parçalayıcı
Örnek kapları
Maşa
Analizin Yapımı
Numuneler bir mikser, blender veya havanda öğütülerek parçalandı. Bu işlem nem kaybından
kaçınmak için hızlı yapıldı. Ardından çikolata numuneleri buzdolabına konularak sertleştirildi. Sonra
rendeler ve ufak parçalar haline getirildi. 5 gr numune tartıldı. Etüvde sabit ağırlığa gelene dek
kurutuldu. Desikatörde soğutuldu ve tartıldı.
Analizin Yapımı
Süt tozundan 18 gram tartıldı. Üzerine 82ml sıcak saf su ilave edildi. Cam baget yardımı ile iyice
karıştırıldı. Tat analizini yapmak için panelistler tarafından süt tozu test edildi. Bu panelistler kalite
mühendisi, kalite formeni, vardiya şefi, üretim formeni ve laboratuvar analistidir.
Numune süt kokusu ve tadı dışında başka tat ve koku barındırmamalıdır. Numune analizi sonucu
duyusal değerlendirme formuna işlendi. Tat puanlaması 10 üzerinden yapıldı. Panelistler tarafından
verilen puanların ortalaması alındı. Eğer 5 puanın altında puan varsa veya ortalama 3’ün altında ise
süt tozu reddedilir.
Kakao yağı, çikolata hamurunda kullanılan temel yağdır. Kabuğu ayrılan kakao çekirdeğinden veya
kakao liköründen presleme yöntemiyle elde edilir. Çikolata liköründen elde edilen yağ bitkisel
kaynaklı olmasına rağmen katı bir yağdır.
Analizin Yapımı
Vardiya dönüşümlerinde laboratuvara gelen numune 30-40°C kadar soğutuldu. Analizi yapan
personel tarafından öncelikli olarak tadına bakıldı. Daha sonra 1-1,5 gr numune tartılarak tadına
bakıldı.
Kakao yağı kendine has tat ve kokuda olmalıdır. Yabancı tat ve koku hissedilmelidir. Ağızda acı tat
bırakmamalıdır.