OSOBLJE U KUHINJI I

ORGANIZACIJA RADA
Zbog važnosti ishrane i uloge koju ima kadar u
pripremanju i podeli jela posebnu pažnju treba
posvetiti odabiru, stručnom osposobljavanju i
pravilnom raspoređivanju kadrova

Uspešnost proizvodnog procesa u objektima

organizovane ishrane neposredno zavisi od
organizacije radne snage, koja je osnovni uslov
za efiksno funkcionisanje celokupne organizacije
rada u navedenim objektima
Prema broju zaposlenih i prema broju obroka
ugostiteljske kuhinje se dele na male kuhinje -
koje pripremaju do 100 obroka i upošljavaju do
12 osoba u dve smene
- U njima u svakoj smeni radi po jedan kuvar i
odgovarajući broj pomoćnog osoblja
Srednje kuhinje zapošljavaju od 12 do 30 radnika
u dve smene i pripremaju do 300 obroka
- U njima u svakoj smeni radi po jedan glavni
kuvar koji predstavlja menadžera smene,
pomoćni kuvar, poslastičar i kafe kuvar koji
priprema hranu za osoblje
- U ovim kuhinjama je jasna podela rada
U ovim kuhinjama je jasna podela rada, a pored
prostora koje sadrži mala kuhinja one imaju i
zasebne prostorije hladne i kafe kuhinje sa
raznovrsnijom opremom, instalacijama i
inventarom
Velike kuhinje imaju više od 30 zaposlenih
radnika i pripremaju preko 300 obroka, sa svim
predviđenim standardima, opremom, prostorom i
inventarom

Bez obzira na veličinu kuhinje radno osoblje se

deli na: - stručne
- polustručne i
- fizičke radnike
U stručne radnike se ubrajaju:
šef kuhinje
šefovi smena
šefovi partija
šefovi odeljenja
svi kvalifikovani i visokokvalifikovani kuvari,
mesari, poslastičari i pekari

Polukvalifikovane radnike predstavljaju učenici

raspoređeni na različite poslove

Fizičke radnike predstavljaju perači belog i crnog

posuđa, transportni radnici i radnici na održavanju
čistoće
Cilj svake organizacije je da se u odgovarajućem
prostoru, na adekvatnoj opremi angažuje -
rasporedi dovoljan broj osoba sa preciznim
zadacima kako bi se u datom vremenu proizveo
određen broj proizvoda ili kako bi se pružile
usluge definisanog kvaliteta
Način na koji je organizovana kuhinja zavisi od
nekoliko faktora:
• jelovnika - koji definiše
vrstu jela koji treba da se
proizvede, a time i odrede
svi poslovi koji treba da
budu obavljeni
- Jelovnik je osnova cele
organizcije
• vrste objekata - hoteli, škole, bolnice, starački
domovi, zdravstvene ustanove, radnički
restorani, vojna ishrana, kazneno-popravne
ustanove, ketering, restorani, objekti koji služe
hranu za poneti
•obima rada - broj gostiju - korisnika i količina
poslužene hrane

U svakom objektu će u zavisnosti od njegove

specifičnosti biti organizovan rad kuhinje

Rad je najčešće organizovan po odeljenjima u

okviru dve smene
Karakteristika procesa rada u kuhinji je grupni
rad koji se razliku je pojma timskog rada

Timski rad je vezan za neki ekspertski,

pojedinačan problem koji rešavaju stručnjaci
različitih ili istih profila i on se završava
rešavanjem zadatog ili nastalog problema

Grupni rad nije povremenog karaktera on je

karakteristika stalnog rada
po opisima poslova za
svakog izvršioca, za šta je
veoma važna konstantna
uigarnost i koordinacija
grupom
Upravo je grupni rad karakterističan za rad u
ugostiteljskim kuhinjama, za razliku od
individualnog rada gde pojedinac završava sve
operacije sam

Radno osoblje kuhinje (prema Žorž Ogust

Eskofje-u ) je svrstano u veliku kuhinjsku brigadu
u kojoj je izvršena podela stručnih, polustručnih i
nekvalifikovanih poslova

Ovaj sistem se i danas koristi u velikim hotelima

sa tradicionalnim sistemom služenja hrane
Glavne pozicije u kuhinji su:
1. kuvar - osoba zadužena za kuhinju
- u velikim objektima ima naziv glavnog kuvara
- on je menadžer koji je odgovoran za:
- sve aspekte proizvodnje jela
- planiranje jelovnika
- nabavku
- troškove
- planiranje rasporeda rada
- zapošljavanje i
- obuku
2. šef kuhinje - ako je organizacija proizvodnje i
služenja hrane obimna, sa mnogo odeljenja ili
ako ima više jedinica na različitim lokacijama,
tada svaka kuhinja može imati šefa kuhinje
- šef kuhinje odgovara glavnom kuvaru
3. zamenik glavnog kuvara - direktno je
odgovoran za proizvodnju i radi kao asistent
glavnog kuvara ili šefa kuhinje
- pošto odgovornosti glavnog kuvara mogu da
zahtevaju dosta kancelarijskog posla, zamenik
često preuzima kontrolu nad proizvodnjom
4. kuvari nadležni za određeni deo kuhinje:
 sos kuvar - priprema sosove, čorbe i topla
predjela
 kuvar zadužen za ribu -
priprema jela od ribe (u nekim
kuhinjama njegovu funkciju
obavlja sos majstor)
 kuvar zadužen za povrće - priprema povrće,
supe, čorbe i jaja
- velike kuhinje ove obaveze mogu podeliti
između kuvara zaduženog za povrće, za supe i
kuvara za prženje
 roštilj majstor - priprema pečena i dinstana jela
od mesa, njihove sosove i jela na žaru
- velike kuhinje mogu imati posebnog kuvara
zaduženog za jela na žaru ili gril majstora za
rukovanje roštiljem
 poseban kuvar - odgovoran je za hladna jela
uključujući salate, prelive, paštete i hladna
predjela
 pekar ili poslastičar - priprema peciva i
poslastice
 pomoćni odnosno zamenski kuvar - po potrebi
odmenjuje šefa odeljenja
 evidentičar izdatih jela - prima narudžbine od
konobara i prosleđuje ih kuvaru, kontroliše svako
jelo pre nego što ga preda konobaru
- u mnogim restoranima ovaj posao radi glavni
kuvar ili sos kuvar
5. kuvari i pomoćnici - u svakom kuhinjskom
odeljenju pomažu sa dužnostima koje su im
dodeljene
npr.asistent kuvara za povrće čisti, pere i ljušti
povrće
- nakon stečenog određenog iskustva može biti
unapređen
Brigadu karakteriše grupni odnosno zajednički
rad jer je velika zavisnosti među pojedinim
odeljenjima i izvršiocima
Hijerarhija i subordinacija su potpuno definisani
Ovakav sistem organizovanja se naziva još
francuski način organizvanja osoblja u kuhinji
To je tradicionalan način organizovanja, gde
sistem obezbeđuje dobru podelu rada, gde se
zaposleni dele u manje grupe (odeljenja) i gde se
preciznije mogu kontrolisati troškovi

U takvom sistemu se ne obezbeđuje kreativnost

pojedinca i predaje se grupi
Drugačiji, savremeniji način organizacije kuhinje
se obavlja u manjim ugostiteljskim objektima jer
nemaju potrebu za uspostavljanjem klasične
brigade u organizaciji osoblja – bečki način
organizacije
S druge strane neki veliki hoteli imaju još veći broj
radnika i uspostavljene pozicije npr. sos kuvar za
dan i noć

Većina savremenih manjih objekata smanjuje broj

radnih pozicija i spaja dva slična i kompatibilna
posla ako to radno mesto i obim posla to
dozvoljavaju
Tipična kuhinja srednje veličine zapošljava:
- glavnog kuvara
- drugog kuvara
- roštilj majstora
- kuvara zaduženog za hladna jela
- nekoliko pomoćnih kuvara

Male kuhinje mogu imati samo jednog ili dvojicu

kuvara, a možda jednog ili dvojicu pomoćnika na
jednostavnim poslovima kao što su pranje i
ljuštenje povrća

Kuvari koji pripremaju ili dogotovljavaju tople a la

carte porudžbine su kuvari na liniji
U mnogim izuzetno malim kuhinjama kuvar
izbacuje sve porudžbine - on je zadužen za
sendviče, fritezu, roštilj i sl. (zadužen je za
pripremu jela koja se brzo zgotovljavaju)
Ustanove kao što su školske i druge kuhinje ne
pripremaju jela po prudžbini, već je sve
zasnovano na proizvodnji velikih količina jela za
veliki broj konzumenata

Organizacija doručka:
Zaduženja i odgovornosti, kao i sposobnosti i
znanja glavnog šefa kuhinje i sos šefa su ista
- kada je šef na godišnjem odmoru sos šef
preuzima njegovu dužnost
Njihove odgovornosti su da kontrolišu kvalitet i
kvantitet hrane i primenu standarda

Sos šef je odgovoran za pripremu i izdavanje

porudžbine i za doručak

Odgovornosti i zaduženja mlađeg sos šefa su:

- priprema i pečenje danskog peciva
- topla jela za bife
Prvi kuvar pomaže
mlađem sos šefu u
pripremi, a ujedno se
obučava za rad na višoj
poziciji
Odgovornosti i zaduženja drugog kuvara za
doručak su:
- priprema salama
- priprema mekih i tvrdih sireva
- priprema sušenog voća
- priprema mlečnih proizvoda

Treći kuvar vrši pripreme za svoj rad na omlet

stanici
Odgovornosti i zaduženja šefa poslastičarnice i
poslastičara su:
- priprema voćnih korpi
- sečenje voća
- priprema svih vrsta konzervisanog voća
- priprema svih vrsta hleba i peciva – slatkih i
slanih
U organizaciji doručka učestvuju i:
- perač sudova zadužen za pripremu slanine za
doručak, tacni sa sečenim voćem i voćnih salata
- perač sudova zadužen za pripremu krompira,
belog i crnog luka i šargarepe za ručak

Organizacija ručka i večere:

Obaveze i dužnosti prilikom pripreme ručka i
večere su:
• glavni šef kuhinje priprema meso i sos za meso
uz pomoć sos šefa da bi šef bio na raspolaganju
da kontolriše ostale kuvare i pisanje trebovanja
• sos šef priprema sosove, supe, ribu, hranu za
osoblje kuhinje, hleb za ručak i večeru i ispunjava
specijalne zahteve (ukoliko ih ima)
• mlađi sos šef priprema sve priloge za glavna
jela, dekoracije za tanjire i bife sto i topla predjela
• prvi kuvar je asisten i zamena za mlađeg sos
šefa
• drugi kuvar priprema sendviče i salatu dana,
hladno predjelo i sireve (kao desert)
• treći kuvar je asistent i zamena drugog kuvara,
on priprema salat bar za ručak i asistira drugom
kuvaru
• šef poslastičarnice priprema torte, kolače i
sosove-prelive za poslastice
• poslastičar priprema sladolede i asistira šefu
poslastičarnice
• perači sudova-svoja zaduženja moraju da
završe do ručka i da budu na raspolaganju
kuvarima za pomoć ili čišćenje
Mlađi sos šef, prvi, drugi i treći kuvar i poslastičar
su na takvim pozicijama da kada njihov nadređeni
ide na godišnji odmor oni
postaju nadređeni i
dobijaju pomoćnika
Ovakav opis rada se
nalazi u ugovoru o radu i
u kuvarskoj knjizi
kompanije (u njoj se
nalaze standardi i recepture sa slikama jela)
Zaposleni su obavezni da primenjuji standarde, a
šef da ih kontroliše zbog kvaliteta i kvantiteta

Veštine i znanja koja zaposleno osoblje

ugostiteljskih kuhinja treba da poseduje su
različita

Ona zavise od radnog mesta na koje su radnici

raspoređeni, od vrste ugostiteljskog objekta i
složenosti jelovnika koji se u objektima realizuju
npr. Upravnik bolničke ili vojničke kuhinje i šef
kuhinje u luksuznom restoranu moraju
posedovati drugačija znanja i veštine
Sva znanja i veštine bez obzira na vrstu objekta i
jelovnika se dele u tri grupe:
-menadžerska
-uvežbana, stručna i tehnička
-početna znanja na svim radnim pozicijama

Menadžerske veštine i znanja treba da poseduju

šef kuhinje (bilo da se zove glavni kuvar, izvršni
kuvar, šef smene ili kuvar koji se bavi dijetetskom
ishranom) i šefovi odeljenja i smena
(poslastičarnice, mesare, pekare ili drugih
odeljenja)
Oni moraju posedovati znanja vezana za:
• planiranje
• organizovanje
• upravljanje
• koordiniranje
• kontrolu odnosno nadzor nad
proizvodnouslužnim procesom
• vrhunsko poznavanje proizvodnje jela

Liderstvo zahteva pojedince koji razumeju

organizovanje i motivisanje ljudi, planiranje
jelovnika i proizvodne postupke, kontrolu i
upravljanje troškovima i budžetom kao i
nabavkom namirnica i opreme
Mora biti iskusan kuvar kako bi podučavao ostale
i kontrolisao kvalitet, ali i u stanju da uspešno
radi sa ljudima čak i pod ekstremnim pritiskom

Uvežbani i obučeni stručni radnici predstavljaju

“kičmu” kuhinjske organizacije
- Oni nose celu pripremu i proizvodnju jela
- Moraju da poseduju znanja i iskustvo u pripremi
i savremenim tehnikama toplotne obrade jela kao
i da imaju sposobnosti dobre komunikacije sa
kolegama i drugim odeljenjima, jer je kuhinjski
rad grupni rad
Početno znanje je ono koje ne zahteva posebne
veštine ili iskustvo
Početnici se angažuju na poslovima pranja,
čišćenja povrća i pripremanja salata
Vremenom dobijaju sve složenije poslove dok na
kraju ne postanu vešti kuvari

Da bi se došlo do “vrha menadžerske piramide”

(šefa kuhinje, menadžera hrane i pića...) potrebno
je zadovoljiti određene kriterijume koje profesija
traži:
1) pozitivan odnos prema radnim obavezama
2) upornost i izdržljivost
3) sposobnost radne komunikacije
4) stalno učenje
5) savladavanje širokog broja veština i znanja
6) sticanje različitih iskustava
7) težnja ka vrhunskom kvalitetu

Pozitivan odnos prema radnim obavezama se

postiže tako što se voli posao koji se radi i
poseduje želja da se uradi najbolje
Kuvar sa pozitivnim stavom radi brzo, efikasno,
uredno i bezbedno
Smirenost u radu je takođe važna stvar, naročito
za početnike
Upornost i izdržljivost je karakteristična za uspeh
u svakom poslu, a posebno u ugostiteljstvu jer
ono traži fizičku i mentalnu izdržljivost, dobro
zdravlje i volju za radom
To je naporan posao, pritisak može biti izuzetno
velik, a sati neprekidnog rada dugi
Pored toga posao može biti i monoton

Prevazilaženje ovih problema zahteva razvijen

osećaj odgovornosti, veliku posvećenost poslu,
kolegama kao i gostima
Posvećenost znači ostanak na jednom radnom
mestu barem godinu ili dve dana, a ne menjanje
kuhinja svakih par meseci
Sposobnost radne komunikacije je veoma
značajna, naročito u većim ugostiteljskim
objektima koji zahtevaju grupni i timski rad
U današnje vreme samokontrola se mnogo ceni

Stalno učenje je svojstveno za sve profesije

Pravila u ugostiteljstvu i gastronomiji se menjaju
toliko brzo da je najbitnije biti otvoren za nove
ideje
Uvek postoje bolji načini na koji se može obaviti
posao bez obzira koliko je postojeća kulinarska
tehnika dobra
Da bi postao uspešan svaki kuvar, a posebno šef
kuhinje se mora razumeti u strukturu cene,
kalkulaciju cene obroka, kao i u ostala finansijska
pitanja, sanitarne mere u kuhinji, nutricionizam,
kvalitet namirnica i jela, a pored svega toga mora
se razumeti u pravilno čuvanje i upravljanje
zalihama, posedovati odgovarajuća komercijalna
znanja radi komunikacije i ugovaranja nabavke
namirnica, kao i sposobnostima za uspešno
rukovođenje osobljem
To znači da mora da ovlada
širokim brojem veština i
znanja
Da bi se postao vešt i uspešan kuvar pored
teorijskih znanja neophodna je i praksa, odnosno
bogato radno iskustvo

Težnja ka vrhunskom kvalitetu je osobina najboljih

u svakoj struci pa i u ugostiteljstvu
Visok kvalitet ne mora nužno da ima i visoku cenu,
ali mora postojati želja za stvaranjem najboljeg

Savremeni menadžment se ne bavi samo

upravljanjem zaposlenima već razvojem
zadovoljstva zaposlenih, razvojem njihove karijere
i zadržavanjem u poslovnom sistemu što se
naziva razvoj ljudskih resursa
Osoblje koje se zapošljava u kuhinji a i u celom
ugostiteljstvu mora posedovati stručnost i
kulturu ponašanja - moraju biti ljubazni i
kompetentni

Ciklus ljudskih resursa se sastoji iz tri koraka:

- prvi korak je selekcija koja obezbeđuje da se
druga dva koraka primenjuju na odabranim
kadrovima
- drugi korak je ocena stručnosti i preciznosti
rada
- treći korak je stalno testiranje standarda rada
uključujući proveru i izgrađivanje sistema
nagrađivanja rada i obuka
Pre nego što se započne proces rukovođenja
zaposlenima preduzeće treba da izvrši analizu
potreba po vrstama i kvalifikacijama potrebnih
kadrova
Selekcija se može zasnivati na usmenim
razgovorima, upitnicima, psihometrijskim
testovima, analizama kvalifikacija, proverama
kvalifikacija ili raznim drugim metodama
Upoznavanje zaposlenog sa objektom, drugim
radnicima, procedurama rada je zadatak
operativnog menadžera
Ovo je bitno kako bi se novozaposleni brzo
orijentisao i uspešno započeo posao
Obuka je jedan od najvažnijih zadataka i nju treba
da obavljaju menadžeri – supervizori
U većim objektima postoji supervizor zadužen
samo za obuku novog kadra
Njegov zadatak je da obuči i upozna zaposlenog
sa procedurama i pravilima ponašanja
Troškovi rada i upravljanje njima su predviđeni
planom poslovanja
Zadatak menadžera kuhinje je
da prati realizaciju plana kako
ne bi probio budžet
Bonusi raznih vrsta predstavljaju stimulativne
nadoknade, stimulacije i beneficije koje ne
predstaljaju osnovnu platu, a koje kompanije
primenjuju s ciljem da privuku i zadrže što
kvalitetniju radnu snagu
Provera kvalifikacija predstavlja postupak u kom
operativni menadžer sa saradnicima proverava
kako zaposleni ostvaruje postavljene zadatke i
napreduje
Zakonsko okruženje vezano za zaštitu prava
radnika ali i gostiju, razne zloupotrebe i odštete
su segmenti koji pripadaju području upravljanja
ljudskim resursima
Posebna pažnja se posećuje bezbednosti
prostorija, opreme i hrane kako bi se sprečile
nesreće gostiju ali i zaposlenih

Noviji trendovi ukazuju na preduzimanje mera

kako bi se sprečilo seksualno zlostavljanje
zaposlenih, a i poštovala radna ravnopravnost
što podrazumeva da svaki posao koji radi
muškarac može obavljati i žena za istu platu
Hvala na pažnji