Egy kis borkultúra

Lázár Ferenc — Berecz Edgár

Egy kis
borkultúra

Borivóknak
való

Fényképezte:
Dávid botond
borbarát

1
Egy kis borkultúra

2
 Egy kis borkultúra

Lázár Ferenc — Berecz Edgár

Egy kis
borkultúra

Borivóknak
való

Fényképezte:
Dávid botond
borbarát

Székelyudvarhely
2006

3
Egy kis borkultúra

Lázár Ferenc - Berecz Edgár

Egy kis borkultúra / Borivóknak való
Co­py­right­Láz­ár­Fe­renc
Co­py­right­Berecz­Ed­gár
Ma­gán­ki­adás,­Szé­kely­ud­var­hely­2006

A kötetben szereplõ fotókat Dávid Botond készítette.

Nyom­dai­elõ­ké­szí­tés:­Zólya­At­ti­la
A­bo­rí­tót­ter­vez­te:­Zólya­At­ti­la
A­szer­kesz­tés­ben­köz­re­mû­kö­dött:­Ko­vács­Zsu­zsan­na,­Ko­vács­Ani­kó
Nyom­dai­mun­ká­la­tok:­
Kabdebó­Nyom­da,­Szé­kely­ud­var­hely
4

Elõ­szó
Végül is ketten
maradnak:
Isten és a Bor...
Szé­kely­föl­di­szár­ma­zá­sú­lé­vén­be­val­lom,
hogy­ nem­ so­kat­ tud­tam­ a­ bo­rok­ról­ és­ a
bor­kul­tú­rát­ mint­ olyan,­ af­fé­le­ sznob­ság­-
nak­ tar­tot­tam,­ ami­kor­ hét­ év­vel­ ez­elõtt
an­gol-ma­gyar­for­dí­tá­si­meg­bí­zást­kap­tam
Bu­da­pest­egyik­exk­lu­zív­bor­há­zá­tól.­Bor­-
la­po­kat­kel­lett­an­gol­ról­ma­gyar­ra­for­dí­ta­-
nom­ és­ több­éves­ for­dí­tói­ te­vé­keny­sé­gem
el­le­né­re­ meg­le­pet­ten­ ta­pasz­tal­tam,­ hogy
anya­nyel­vünk­ben­ men­­nyi­re­ fi­no­man­ ár­-
nyal­tak­és­szí­ne­sek­a­bor­ral­kap­cso­la­tos­ki­-
fe­je­zé­sek.­Az­is­fel­kel­tet­te­ér­dek­lõ­dé­se­met,
hogy­ men­­nyi­re­ ös­­sze­függ­ a­ bor­kul­tú­ra­ a
ma­gyar­ tör­té­ne­lem­mel­ és­ kul­tú­rá­val,­ kí­-
ván­csi­let­tem,­hogy­ezt­mi­ért­nem­ta­ní­tot­-
ták­az­is­ko­lá­ban.­Így­sze­ret­tem­be­le­a­bor­-
ba­ és­ a­ bo­rá­szat­ba,­ oly­an­­nyi­ra,­ hogy
mun­kát­ vál­lal­tam­ a­ bor­ke­res­ke­dõ­ cég­nél.
Így­az­ön­kép­zés­mel­lett­al­kal­mam­nyílt­a
gya­kor­lat­ban­ is­ bor­szak­ér­tõ­vé­ ké­pez­ni
ma­gam,­mert­a­szõ­lõ­faj­ták­és­bo­rok­is­me­-
re­té­hez­ ren­ge­teg­ kós­to­lás­ és­ gya­kor­lat­ is
szük­sé­ges.­Nem­le­het­úgy­bort­ér­té­ke­sí­te­-
ni,­hogy­nem­is­mer­jük­a­bor­ré­gi­ók,­a­szõ­-
lõ­faj­ták­kö­zöt­ti­kü­lönb­sé­ge­ket,­va­la­mint­a
táj­egy­sé­gek­ tör­té­nel­mi­ és­ kul­tu­rá­lis­ ha­-
gyo­má­nya­it.
Sze­rin­tem­ne­künk­er­dé­lyi­ma­gya­rok­nak
is­min­den­kép­pen­pó­tol­nunk­kell­a­bo­rok­-
kal­ kap­cso­la­tos­ „kultúrrészt”,­ ez­ ha­gyo­-
má­nyunk­ ré­sze,­ me­lyet­ a­ szá­munk­ra­
vér­zi­va­ta­ros­XX.­szá­zad­ban­ erõ­sen­ igye­-
kez­tek­ ki­tö­röl­ni­ az­ ok­ta­tás­ból­ és­ a­ kul­tú­-
ránk­ból.
5
Egy kis borkultúra
Ked­ves­Ol­va­só!
Je­len­ ki­ad­vá­nyunk­ az­ Egy­ kis­ bor­-
kul­tú­ra­cí­mû­kis­köny­vecs­ke­sze­rény
pró­bál­ko­zás­a­bor­kul­tú­ra­fej­lesz­té­sé­re
és­a­kul­tú­rált­bor­fo­gyasz­tás­nép­sze­rû­-
sí­té­sé­re­ itt­ a­ Szé­kely­föl­dön.­ Mint­ is­-
me­re­tes,­ szû­kebb­ pát­ri­ánk­ban­ a­ la­-
kos­ság­in­kább­sö­rös,­mint­bo­ros,­ezért
szer­zõ­tár­sam­mal­ sa­ját­ szak­mai­ ta­-
pasz­ta­la­tok­után,­a­leg­jobb­tu­dá­sunk
sze­rint­ sze­ret­nénk­ meg­osz­ta­ni­ is­me­-
re­te­in­ket,­ ész­re­vé­te­le­in­ket,­ és­ a­ bor­-
ral,­ no­ meg­ a­ bor­ szer­ví­ro­zá­sá­val
kap­cso­la­tos­gon­do­la­ta­in­kat­a­nagy­kö­-
zön­ség­gel.­ Jó­ma­gam­ Né­me­tor­szág­-
ban,­Ola­szor­szág­ban,­Lu­xem­burg­ban
és­Ja­pán­ban­ta­nul­má­nyoz­tam­az­ét­-
te­rem­ve­ze­tés­és­fel­szol­gá­lás­mû­vé­sze­-
tét,­ olyan­ mes­te­rek­ ke­ze­ alatt,­ mint:
Alain­Heuze,­Michael­Serrat,­Etienne
Sonntag,­ Tadashi­ Makino,­ Shoji
Nishiguchi.
Köny­vünk­ má­so­dik­ fe­lé­ben­ el­sõ­sor­-
ban­ az­ ak­tív­ pin­cé­rek­nek­ sze­ret­nék
se­gít­sé­gé­re­len­ni,­és­úgy­vé­lem,­hogy­e
mû­ nem­ csak­ a­ ven­dég­lá­tó­ipar­ban
dol­go­zók,­ha­nem­az­ott­hon­te­vé­keny­-
ke­dõ­ mû­ér­tõ­ bor­ba­rá­tok­nak­ is­ hasz­-
nos­ ol­vas­mányt­ fog­ nyúj­ta­ni.­ Saj­nos
kör­nyé­kün­kön­nincs­ko­moly­pin­cér­is­-
ko­la,­ahol­szak­ér­tõ­fog­lal­k oz­na­a­pin­-
cérta­non­cok­kal,­ ezért­ ezt­ a­ köny­vet
egy­fé­le­ tan­könyv­ként­ aján­lom­ az­ ol­-
va­sók­fi­gyel­mé­be,­mind­azok­nak,­akik
ér­dek­lõ­dést­ mu­tat­nak­ a­ bor­kul­tú­ra
Egy kis borkultúra
Na­gyon­ re­mé­lem,­ hogy­ írá­som­mal­ ket­-
tõs­célt­érek­el:­egy­részt­hoz­zá­já­rul­ha­tok­a
bor­kul­tú­ra­ mé­lyí­té­sé­hez,­ ez­ál­tal­ si­ke­rül
fel­kel­te­ni­az­er­dé­lyi­ol­va­sók­és­bor­fo­gyasz­-
tók­ér­dek­lõ­dé­sét­tör­té­nel­mi-­kul­tu­rá­lis­ha­-
gyo­má­nya­ink­bor­ral­va­ló­ös­­sze­füg­gé­se­i­re.
Nem­ fe­led­het­jük­ el,­ hogy­ nagy­apá­ink,
déd­apá­ink­nál­ a­ bor­ a­ na­pi­ táp­lál­ko­zás­ és
min­den­ ün­nep­ ré­sze­ volt,­ mely­ csak­ az
utób­bi­80­év­ben­vál­to­zott­meg.
Más­részt­ azért­ is­ vál­lal­koz­tam­ er­re­ az
írás­ra,­hogy­a­bor­vi­lá­ga­ne­ma­rad­jon­át­-
te­kint­he­tet­len­ és­ af­fé­le­ „sznob­ság”­ a­ szé­-
kely­föl­di­ fo­gyasz­tó­ szá­má­ra,­ mert­ a­ bor
nem­csak­az­íz­le­lõ­bim­bót,­ha­nem­lel­kün­ket
is­ „ké­nyez­te­ti”­ és­ fel­üdü­lés­ a­ hét­köz­na­pi
stres­­szel­szem­ben.
Hasz­nos­és­él­ve­ze­tes­ol­va­sást­kí­vá­nok!
Láz­ár­Fe­renc
borszakértõ
6
iránt,­ vagy­ a­ bor­ szer­ví­ro­zá­sá­val,
tesz­te­lé­sé­vel­sze­ret­né­nek­job­ban­meg­-
is­mer­ked­ni.­Az­ál­ta­lam­le­ír­tak­egy­sa­-
ját­stí­lus­ré­szét,­–­mond­hat­ni­az­alap­-
ja­it­ ké­pe­zik­ –­ ame­lyet­ az­ utób­bi­ 10
év­ben­ dol­goz­tam­ ki­ és­ csi­szol­tam
meg­fe­le­lõ­re.­Emel­lett­lé­tez­nek­más­is­-
ko­lák­és­más­rend­sze­rek­is,­ame­lyek
töb­bé-ke­vés­bé­ ha­son­lí­ta­nak­ az­ ál­ta­-
lam­ kre­ált­ra,­ de­ azért­ még­is­ kü­lön­-
böz­nek.
Az­ igaz­ság­ meg­is­me­ré­se­ ér­de­ké­ben
azon­ban­aján­lom­eze­ket­is­ta­nul­má­-
nyoz­ni­ és­ ki­pró­bál­ni,­ hogy­ tel­je­sebb
ké­pet­ nyer­hes­sünk­ a­ bor­ról­ és­ sze­re­-
pé­rõl­az­ét­ke­zés­alatt.
Berecz­Ed­gár­
gaszt­ro­nó­mi­ai­szak­író­
és­szak­ta­nács­adó
 Egy kis borkultúra

második
könyv

39
Egy kis borkultúra

40
 Egy kis borkultúra

1. Hogyan tároljuk a palackozott borokat?

A­bo­rok­tá­ro­lá­sa­több­fé­le­kép­pen­el­kép­zel­he­tõ,­min­dig­an­nak­függ­vé­nyé­ben,
hogy­kis­ét­te­rem­rõl,­nagy­lu­xus­ét­te­rem­rõl,­avagy­bor­ház­ról­van-e­szó.­A­kis
ét­ter­mek­re­jel­lem­zõ­a­hû­tõ­szek­ré­nyes­tá­ro­lás­vagy­a­bo­rok­rak­tár­ban­va­ló­el­-
he­lye­zé­se,­ a­ nagy­ lu­xus­ét­ter­mek­ben­ a­ kü­lön­ bo­ros­ hû­tõk­ és­ a­ lég­kon­di­ci­o­-
nált,­úgy­ne­ve­zett­bo­ros­szo­bák­a­ked­vel­tek.­Ez­utób­bi­ak­egy­ben­pro­pa­gan­da
és­rek­lám­célt­is­szol­gál­tat­nak,­hi­szen­a­boros­szobák­egy­ben­ki­ra­ka­tok­is,­ahol
áll­vá­nyo­kon­és­re­ke­szek­ben­van­nak­ki­ál­lít­va­a­bo­rok.­Egy­ben­meg­cso­dál­ha­tó
a­ tu­laj­do­nos­ ma­gán­gyûj­te­mé­nye­ is.­ Az­ ét­ter­mek­ben­ lát­ni­ fa­lak­ra­ rög­zí­tett
bor­tá­ro­ló­kat­és­bor­áll­vá­nyo­kat­is,­de­ezek­nek­in­kább­de­ko­ra­tív­sze­re­pük­van.
A­bor­há­zak­ban­vagy­bor­pin­cék­ben­pe­dig­áll­vá­nyo­kon­és­spe­ci­á­lis­re­ke­szes
tá­ro­lók­ban­van­nak­el­he­lyez­ve­a­bo­rok.­
Vendéglátóipari­ egy­sé­gek­tõl­ füg­get­le­nül­ fon­tos,­ hogy­ le­fek­tet­ve­ tá­rol­juk­ a
pa­lac­ko­kat,­ez­ál­tal­el­ke­rül­he­tõ,­hogy­a­pa­ra­fadu­gó­ki­szá­rad­jon.­To­váb­bá­lét­-
fon­tos­sá­gú,­hogy­a­bo­rok­mel­lett­ne­rak­tá­roz­zunk­hagy­mát,­ká­vét,­vagy­egyéb
il­la­tos­ter­mé­ket.

2. Milyen dugó jó a borosüvegek tömítésére?

A­parafadugó­az­egyik­leg­ré­geb­bi­anyag­amit­bo­ros­üve­gek­tö­mí­té­sé­re,­le­zá­-
rá­sá­ra­hasz­nál­nak,­leg­alább­is,­ami­ó­ta­az­ita­lo­kat­na­gyobb­men­­nyi­ség­ben­pa­-
lac­koz­zák.­Az­utób­bi­évek­ben­sza­bad­utat­kap­tak­a­kü­lön­bö­zõ­mû­anyag­és
gu­mi­du­gók,­ezt­egy­részt­a­parafadugók­egy­re­drá­gább­elõ­ál­lí­tá­sa­okoz­ta.­Ré­-
geb­ben­a­pa­ra­töl­gye­ket­5-9­éven­ként­hán­tol­ták,­de­a­gyor­san­nö­vek­võ­ke­res­-
let­mi­att,­ma­már­2-3­éven­ként­sza­ba­dít­ják­meg­kér­gük­tõl­a­fá­kat.­Az­emel­ke­-
dõ­jó­lét­kö­vet­kez­mé­nye­ként,­mind­több­és­több­mi­nõ­sé­gi­bor­ra­van­igény,­és
így­ nõ­ a­ ke­res­let­ a­ parafadugó­ iránt.­ A­ mû­anyag­du­gó­tól­ va­ló­ ide­gen­ke­dést
nagy­mér­ték­ben­az­okoz­za,­hogy­kez­det­ben­csak­az­ol­csó­ita­lo­kat­tö­mí­tet­ték
gu­mi­du­gó­val.­Ezért­ez­az­el­kép­ze­lés­rög­zült:­mû­anyag­du­gó­=­ol­csó­ital.
41
Egy kis borkultúra
Ez­a­té­ma­bor­ked­ve­lõk­kö­ré­ben­min­dig­vi­tá­ra­ad­okot,­de­a­mû­anyag­du­gó
mi­nõ­sé­ge­az­évek­fo­lya­mán­so­kat­ja­vult,­és­tesz­tek­so­ro­za­ta­be­bi­zo­nyí­tot­ta,
hogy­ez­a­du­gó­al­kal­mas­a­bo­ros­üve­gek­le­zá­rá­sá­ra.­Csak­idõ­kér­dé­se,­hogy
mi­kor­szo­rít­ja­ki­vég­ér­vé­nye­sen­a­mû­anyag­du­gó­a­tra­di­ci­o­ná­lis­parafadugót.
A parafadugó hátrányai:
–­az­üve­ge­ket­le­fek­tet­ve­kell­tá­rol­ni,­hogy­a­du­gó­ne­szá­rad­jon­ki
–­idõ­vel­a­du­gó­szét­tö­rik­vagy­szét­mor­zso­ló­dik
–­a­hos­­szú­ide­ig­tá­rolt­vö­rös­bo­ro­kat­20­év­után­új­ra­kell­tö­mí­te­ni
–­a­dugóízt­nem­le­het­el­tün­tet­ni
–­az­ide­gen­sza­gok­a­bor­tá­ro­ló­he­lyi­ség­ben­be­fo­lyá­sol­ják­a­bort,­mert­a­du­-
gó­pó­ru­sa­in­ke­resz­tül­be­szi­vá­rog­nak­az­üveg­be
–­12­fok­fö­lött­a­parafadugómoly­meg­tá­mad­ja­a­du­gót,­és­pár­év­alatt­meg­-
sem­mi­sí­ti
A mûanyag dugó elõnyei:
–­elõ­ál­lí­tá­sa­ol­csóbb
–­nincs­du­gó­íz
–­nem­tö­rik­és­nem­mor­zso­ló­dik
–­nem­kell­spe­ci­á­lis­du­gó­hú­zó
–­nem­kell­töb­bé­az­üve­ge­ket­le­fek­tet­ve­tá­rol­ni
–­50­év­után­sem­kell­a­du­gót­ki­cse­rél­ni
–­a­tá­ro­lás­alatt­ide­gen­sza­gok­nem­ha­tol­nak­be­az­üveg­be
–­a­ki­hú­zott­du­gót­bár­mi­kor­ké­nyel­me­sen­vis­­sza­le­het­dug­ni­az­üveg­be,­és
pár­órá­val­vagy­pár­nap­pal­ké­sõbb­a­bor­új­ra­szer­ví­roz­ha­tó
Jó­ma­gam­a­mû­anyag­du­gót­nem­ta­lá­lom­rossz­nak,­gon­do­lom­egy­szer­majd­a
meg­fog­ja­ten­ni­a­nagy­át­tö­rést,­mint­an­nak­ide­jén­a­parafadugó,­ami­kor­az
olaj­vagy­a­vi­asz­du­gó­kat­hát­tér­be­szo­rí­tot­ta.

3. Hogyan kell kinézzen egy borlap?

Ele­gáns­ét­ter­mek­ben­az­ital­lap­ugyan­olyan­fon­tos,­mint­az­ét­lap.­Te­hát­ar­ra
kell­tö­re­ked­ni,­hogy­jól­át­te­kint­he­tõ­le­gyen.­Az­ital­lap­hos­­szú­kás­és­sok­szor
több­la­pos,­mé­re­te,­szí­ne­és­tar­tal­ma­az­ét­te­rem­ka­te­gó­ri­á­já­tól,­irány­vo­na­lá­tól
vagy­ be­fo­ga­dó­ké­pes­sé­gé­tõl­ függ.­ Ha­ le­het­sé­ges,­ az­ ital­lap­ szí­ne­ is­ je­lez­ze­ a
ven­dég­nek,­hogy­egy­ko­moly­és­tisz­te­let­re­mél­tó­do­log­ról­van­szó.­Kis­ét­ter­-
mek­ben­ ez­ gyak­ran­ bor­dó­ szí­nû,­ ara­nyo­zott­ be­tûk­kel,­ de­ né­ha­ elõ­for­dul,
hogy­az­ital­lap­bo­rí­tó­ja­pré­selt­pa­ra­fa­le­me­zek­bõl­van­ös­­sze­ál­lít­va,­eset­leg­bõr­-
kö­té­ses­és­ini­ci­á­lék­kal­vagy­egy­bor­pin­cé­szet­cí­me­ré­vel­van­dí­szít­ve.­Nagy­és
drá­ga­ét­ter­mek­ben­az­ital­lap­acél­szí­nû­(nem­rit­kán­fém­bo­rí­tó­jú)­vagy­fe­ke­te.
A­fe­ke­te­szín­hi­va­tott­ki­emel­ni­az­ét­te­rem­fel­sõbb­ren­dû­sé­gét­és­szín­vo­na­lát,
va­la­mint­ér­zé­kel­tet­ni­a­drá­ga­sá­got­és­a­ri­deg­ele­gan­ci­át.
42
 Egy kis borkultúra
Egy­ital­la­pon­az­ita­lo­-
kat­ ka­te­go­ri­zál­juk,­ és
az­ ös­­sze­il­lõ­ cso­por­tok
sze­rint­tün­tes­sük­fel.­A
rend­sze­re­zés­ és­ cso­-
por­to­sí­tás­min­den­ét­te­-
rem­ben­ kü­lön­bö­zõ­ le­-
het.­ Ezt­ az­ ét­te­rem
szín­vo­na­la,­kí­ná­la­ta,­és
nem­ke­vés­bé­a­tu­laj­do­-
nos­jó­íz­lé­se,­szak­ér­tel­-
me­ ha­tá­roz­za­ meg.­ A
fel­so­ro­lást­ kezd­jük­ az
al­ko­hol­men­tes,­ ol­csó
és­ egy­sze­rû­ ita­lok­kal.
Ezt­ kö­ves­sék­ a­ ká­vék,
sö­rök,­ kok­té­lok,­ apri-
tifek­ és­ digestivek.­ Vé­-
gül­ a­ ne­me­sebb­ ita­lok,
a­kü­lön­le­ges,­al­ko­ho­los
ita­lok,­ majd­ a­ fe­hér­-
bor­ok­ és­ a­ vö­rös­bor­ok
kö­vet­kez­ze­nek,­ hogy
vé­gül­ a­ sort­ a­ pezs­gõk
zár­ják.
A­ bo­rok­ fel­so­ro­lá­sá­-
nál­elõbb­ír­juk­a­bel­föl­-
di­fe­hér­bo­ro­kat,­ezt­kö­- Borlap
ves­sék­ a­ kül­föl­di­ fe­hér­bor­ok.­ Azu­tán­ kö­vet­kez­ze­nek­ a­ bel­föl­di­ és­ kül­föl­di
roseborok,­majd­a­bel­föl­di­és­kül­föl­di­vö­rös­bor­ok.­Az­ital­la­pon­fel­so­rolt­bo­-
rok­le­het­nek­po­ha­ras­bo­rok,­dekanteres­bo­rok,­fe­les­bo­rok,­és­egész­pa­lac­kos
bo­rok.­A­rend­sze­re­zést­kezd­jük­a­félsz­áraz,­szá­raz,­fél­édes,­édes­bo­rok­kal,­és
leg­utol­já­ra­ke­rül­je­nek­az­édes­des­­szert­bo­rok.
Lu­xus­ét­ter­mek­ren­del­kez­nek­kü­lön­bor­lap­pal­is,­eb­ben­sze­re­pel­nek­az­el­-
adás­ra­szánt­bo­rok,­és­a­tu­laj­do­nos­ma­gán­gyûj­te­mé­nye­az­ét­te­rem­meg­nyi­tá­-
sá­tól­kezd­ve.­A­spe­ci­á­lis­bor­lap­min­den­ol­da­lán­egy-egy­bort­is­mer­tet.
A­bor­lap­szín­vo­na­lát­eme­li,­ha­az­el­sõ­ol­da­la­kon­ma­ga­az­ét­te­rem­tu­laj­do­nos
szól­a­ven­dég­hez,­vagy­egy­el­is­mert­bor­szak­ér­tõ­elem­zi­az­ét­te­rem­kí­ná­la­tá­-
ban­sze­rep­lõ­bo­ro­kat,­és­rö­vi­den­is­mer­te­ti­ezek­tu­laj­don­sá­ga­it,­jel­leg­ze­tes­sé­-
ge­it.

43
Egy kis borkultúra

4. Hogyan tároljuk a borospoharakat?

A­po­ha­ra­kat­tá­rol­juk­spe­ci­á­lis­re­ke­szes­pa­pír­do­boz­ok­ban,­és­he­lyez­zük­el
egy­kü­lön­er­re­a­cél­ra­ki­ala­kí­tott­re­ke­szes­szek­rény­ben.­A­re­ke­sze­ket­lás­suk
el­fel­irat­tal,­hogy­hol­mi­ta­lál­ha­tó.­Így­a­hasz­ná­la­ton­kí­vü­li­po­ha­ra­kat­nem­éri
por,­vagy­egyéb­szen­­nye­zõ­dés.­A­tisz­tán­el­ra­kott­po­ha­rak­a­fel­hasz­ná­lás­elõtt
új­ra­el­tör­lõd­nek,­elõbb­ken­dõ­vel,­az­tán­kony­ha­pa­pír­ral.­Ha­úgy­ta­lál­juk,­hogy
a­po­ha­rak­ál­la­po­ta­nem­ki­elé­gí­tõ,­hasz­nál­junk­al­ko­holt­a­fé­nye­sí­tés­hez,­vagy
mos­suk­el­új­ból.­A­kü­lön­le­ges,­vé­kony­fa­lú­po­ha­ra­kat­so­se­te­gyük­a­mo­só­gép­-
be,­ha­nem­min­dig­kéz­zel­mos­suk­el,­majd­ken­dõ­vel­és­kony­ha­pa­pír­ral­tö­röl­-
jük­el­õket.
Egy­be­mu­ta­tó­vagy­bor­par­ti­elõtt­a­po­ha­ra­kat­szá­juk­kal­le­fe­lé­for­dít­va­he­-
lyez­zük­el­az­elõ­ké­szí­tõ­vagy­tárolóasztalokon.­Így­mi­ni­má­lis­ra­csök­kent­jük
an­nak­az­esé­lyét,­hogy­por­hull­a­po­ha­rak­ba.

5. Hogyan néznek ki a fehér-, vagy roseboros poharak?

A­fe­hér­vagy­roseboros­po­ha­rak­min­dig­ki­seb­bek,­mint­a­vö­rös­bo­ros­po­ha­-
rak.­Alak­juk­al­ma­for­má­jú,­felül­kis­sé­el­kes­ke­nye­dõ­száj­jal­és­kis­il­lat­kam­rá­val.
Nagy­po­hár­ban­a­le­hû­tött­bor­hõ­mér­sék­le­te­ha­ma­rabb­emel­ke­dik,­mint­egy
ki­sebb­po­hár­ban,­ezen­kí­vül­a­po­hár­szûk­szá­ja,­a­bor­bu­ké­ját­hi­va­tott­vis­­sza­-
tar­ta­ni.­A­fe­hér­vagy­roseboros­po­ha­ra­kat­min­dig­elõ­hût­jük­a­bor­szer­ví­ro­zá­-
sa­ elõtt,­ és­ a­ hos­­szú­szá­rú­ po­ha­ra­kat­ a­ szá­rá­nál­ fog­juk­ és­ nem­ a­ ke­hely­nél,
hogy­el­ke­rül­jük­a­po­hár­ke­zünk­kel­va­ló­fel­me­le­gí­té­sét.
Az­eny­he­kön­­nyû­bo­ro­kat­vé­kony­fa­lú,­a­ne­héz­tes­tes­bo­ro­kat­pe­dig­vas­tag
fa­lú­po­ha­rak­ban­szer­ví­roz­zuk.­A­fe­hér-­és­roseborokat­ugyan­ab­ba­a­ka­te­gó­ri­-
á­ba­tar­to­zó­po­ha­rak­ban­is­szer­ví­roz­hat­juk,­vi­szont­a­kb.­150-160­cm³­ûr­tar­-
tal­mú­po­ha­ra­kat­csak­¾-ig­tölt­sük.

Fehérboros pohár
44
 Egy kis borkultúra

6. Milyeneknek kell lenniük a vörösboros poharaknak?

A­vö­rös­bor­service-nél­fon­tos­a­meg­fe­le­lõ­po­ha­rak­al­kal­ma­zá­sa,­mert­a­ven­-
dég­a­bort­él­vez­ni­sze­ret­né-­és­eb­ben­a­he­lye­sen­meg­vá­lo­ga­tott­po­ha­rak­je­len­-
tõ­sen­ köz­re­mû­köd­nek.­ Lu­xus­ét­ter­mek­ben­ igen­ nagy­ fi­gyel­met­ for­dí­ta­nak­ a
bo­ros­po­ha­rak­ra,­és­a­po­ha­rak­nak­kü­lön­le­ges­kö­ve­tel­mé­nyek­nek­kell­meg­fe­-
lel­ni­ük.
A­leg­jobb­vö­rös­bo­ros­po­ha­rak­ne­mes­for­má­jú­ak,­meg­je­le­né­sük­ben­ele­gán­-
sak,­és­min­den­dí­szí­tés­vagy­fel­irat­nél­kü­li­ek.­A­szí­nes­vagy­fel­ira­tos­po­ha­rak
a­ser­vi­ce-él­szó­ba­sem­jö­het­nek.­Eze­ket­hagy­juk­csak­ott,­aho­vá­va­lók:­a­vit­-
rin­be.­A­szí­nes­po­ha­rak­meg­ha­mi­sít­ják­a­bor­szí­nét,­míg­az­át­lát­szó­po­ha­rak­-
nál­nem­be­fo­lyá­sol­ja­sem­mi­lyen­kül­sõ­té­nye­zõ­a­bor­za­var­ta­lan­tesz­te­lé­sét.
Fon­tos,­hogy­a­po­ha­rak­vé­kony­fa­lú­ak­le­gye­nek,­mi­vel­az­ilyen­po­ha­rak­ke­vés
hõt­rak­tá­roz­nak­el,­így­ke­ve­seb­bet­ad­nak­át­a­bor­nak.­A­ke­hely­vagy­al­ma­for­-
má­jú,­a­ko­nya­kos­po­hár­hoz­ha­son­ló­öb­lös­po­ha­rak,­kü­lö­nö­sen­a­bor­dói­bo­-
rok­nál­hasz­ná­la­to­sak,­mert­to­vább­ma­guk­ban­tart­ják­a­bor­bu­ké­ját,­és­a­bor
kön­­nye­dén­ for­gat­ha­tó­ tesz­te­lés­ köz­ben.­ A­ vö­rös­bo­ros­ po­ha­rak­ be­fo­ga­dó­ké­-
pes­sé­ge­ min­dig­ na­gyobb,­ mint­ a­ fe­hér­bo­ro­so­ké,­ mert­ a­ vö­rös­bor­ok­ bu­ké­ja
több­he­lyet­kí­ván­a­ki­bon­ta­ko­zás­ra.­A­bor­tesz­te­lé­se­kor,­ami­kor­a­bort­meg­ló­-
bál­juk,­a­po­hár­ba­több­le­ve­gõ­jut,­ha­a­po­hár­öb­lös,­mert­az­eny­hén­szûk­szá­-
jú­po­hár­so­ká­ig­az­il­lat­kam­rá­ban­tart­ja­a­le­ve­gõt.­Ez­je­len­tõs­íz­és­aro­ma­ja­ví­-
tást­ered­mé­nyez.­Azo­kat­a­po­ha­ra­kat,­ame­lyek­gyár­tá­si­hi­ba­nyo­ma­it­vi­se­lik,
vagy­szá­juk­nem­tö­ké­le­te­sen­si­ma,­ne­hasz­nál­juk­ser­vi­ce­köz­ben.­Az­egye­net­-
len­sé­gek­a­po­hár­szá­ján­aka­dá­lyoz­zák­az­ital­za­var­ta­lan­fo­lyá­sát­és­rossz­ha­-
tás­sal­van­nak­a­bor­ízé­re.­A­vö­rös­bo­ros­po­ha­rak­nál­még­aján­la­tos­a­hos­­szú
szár,­mert­a­túl­rö­vid­szá­rú­po­ha­rak­nál­a­kéz­hõ­mér­sék­le­te­fel­me­le­gí­ti­a­bort.
A­ser­vi­ce-él­a­300-400­cm³-es­po­ha­ra­kat­csak­1/3-ig­tölt­sük.

Vörösboros pohár

45
Egy kis borkultúra

7. Milyen pohárba kell felszolgálni

a különleges desszertborokat?
A­ kü­lön­le­ges,­ ne­mes­ des­­szert­bo­ro­kat,­ ame­lyek­ spe­ci­á­lis­ el­já­rás­sal­ ké­szül­-
nek­(pl.­Eiswein),­ma­gas,­hos­­szú­szá­rú,­pezs­gõs­po­hár­sze­rû­po­ha­rak­ban­il­lik
fel­szol­gál­ni,­ez­zel­is­érez­tet­ve­a­ven­dég­gel,­hogy­va­la­mi­lyen­kü­lön­le­ges­do­-
log­ról­van­szó,­amely­nek­ér­té­két­a­po­hár­is­hí­va­tott­ki­fe­jez­ni.­Ab­ban­az­eset­-
ben,­ha­az­il­le­tõ­bor­fe­hér­vagy­rose,­a­po­ha­ra­kat­te­gyük­a­po­hár­fa­gyasz­tó­hû­-
tõ­be,­míg­a­vö­rös­bor­nál­a­po­ha­ra­kat­nem­szük­sé­ges­le­hû­te­ni.

Roséboros pohár Desszertborhoz való poharak

46
 Egy kis borkultúra

8. Fontos-e felszolgálókendõ?
A­fel­szol­gá­ló­ken­dõ­a­fel­sze­re­lés­na­gyon­fon­tos­ré­sze,­ame­lyet­sok­ol­da­lú­an
hasz­nál­ha­tunk.­Le­he­tõ­leg­hasz­nál­junk­fe­hér­ken­dõt,­a­fe­hér­szín­nyo­ma­té­ko­-
sít­ja­a­tisz­ta­sá­got,­a­ste­ril­ser­vi­ce-t.­Csak­a­vö­rös­bor­ser­vi­ce-él­hasz­ná­lunk­vö­-
rös­vagy­bor­dó­szí­nû­fel­szol­gá­ló­ken­dõt,­mi­vel­a­fe­hér­ken­dõn­csú­nyán­mu­-
tat­ná­nak­a­bor­csep­pek,­és­mel­les­leg­a­ken­dõt­na­gyon­ne­héz­tisz­tí­ta­ni.
A felszolgálókendõt háromféleképpen hordhatjuk:
1. Hos­­szá­ba­ös­­sze­hajt­va­a­bal­csuk­lón­úgy,­hogy­a­ken­dõ­nyi­tott­ré­szei­be­fe­-
le­mu­tas­sa­nak.
2. A­hos­­szá­ban­ös­­sze­haj­tott­ken­dõt­hajt­suk­ket­tõ­be,­és­megint­ket­tõ­be,­amíg
egy­négy­szög­le­tû­te­nyér­be­il­lõ­for­mát­ka­punk,­az­tán­te­gyük­a­te­nye­rünk­be
úgy,­hogy­a­ken­dõ­a­mu­ta­tó-,­a­kö­zép­sõ-­és­a­gyû­rûs­uj­jun­kon­fe­küd­jön.­A­hü­-
velyk-­és­a­kis­ujj­felül­van.
3. A­négy­szög­le­tû­re­ös­­sze­haj­to­ga­tott­ken­dõt­a­kö­zép­sõ-­és­a­gyû­rûs­uj­jun­kon
fek­szik,­a­mu­ta­tó-­és­a­kis­uj­junk­felül­van.­A­hü­velyk­ujj­sza­bad.

Alapszabály:
Ha­a­ven­dég­asz­ta­lá­nál­meg­tö­röl­tük­az­üveg­szá­ját­vagy­a­du­gót­a­pe­nész­tõl,
a­ken­dõ­pisz­kos­fe­lét­for­dít­suk­be­fe­lé.­A­ven­dég­nek­mu­tas­sunk­min­dig­tisz­-
ta­ken­dõt.­Ha­a­ven­dég­a­bort­ki­ön­töt­te­az­ab­rosz­ra,­a­ken­dõ­vel­fel­itat­juk­az
italt,­és­egy­tisz­ta­ken­dõt­bo­rí­tunk­a­folt­ra.
47
Egy kis borkultúra
Ne­hasz­nál­junk­gyû­rött­ken­dõ­ket­a­ser­vi­ce-nél.
A­bo­ros­üve­get­ne­csa­var­juk­be­le­a­fel­szol­gá­ló­ken­dõ­be,­mert­el­ta­kar­juk­ve­le
a­cim­ke­fel­ira­tát.­A­ven­dég­min­dig­kell­lás­sa­a­cim­két.
A­fel­szol­gá­ló­ken­dõ­ket­so­se­hord­juk­a­far­zse­bünk­ben,­a­leg­meg­fe­le­lõbb­a­kö­-
tény­bal­ol­dal­só­zse­bé­ben­hor­da­ni.
Ne­hasz­nál­junk­olyan­fel­szol­gá­ló­ken­dõt,­amely­lyu­kas­vagy­cér­na­szá­lak­lóg­-
nak­ki­be­lõ­le.

9. Milyen hõmérsékleten szervírozzuk

a fehér és roséborokat?
A­fe­hér­és­roséboroknál­a­leg­fon­to­sabb­min­dig­a­­meg­fe­le­lõ­hõ­mér­sék­le­ten
va­ló­ szer­ví­ro­zás.­ Mi­nél­ ér­té­ke­sebb­ egy­ bor,­ an­nál­ ke­vés­bé­ hût­jük,­ mi­vel­ a
nemesborokat­ tönk­re­te­he­ti­ a­ túl­ ala­csony­ hõ­mér­sék­let.­ Csak­ na­gyon­ ke­vés
kön­­nyû­bor­vi­se­li­el­a­10­fok­alat­ti­hû­tést.­A­kel­lõ­kép­pen­le­hû­tött­bor­nál­a­bor
bu­ké­ja­és­aro­ma­anya­gai­job­ban­ér­vé­nye­sül­nek.­Nor­má­lis­kö­rül­mé­nyek­közt­a
12­fok­ra­va­ló­le­hû­tés­ele­gen­dõ,­mert­így­a­ne­me­sebb­fe­hér­bor­ok­leg­fi­no­mabb
ízanyagai­meg­ma­rad­nak.
Fi­a­tal­ fe­hér-­ és­ des­­szert­bo­ro­kat­ 8-10­ fo­kon,­ kön­­nyû­ kö­ze­pes­ fe­hér-­ és
roséborokat­11­fo­kon­és­tes­tes­fe­hér­bo­ro­kat­12-13­fo­kon­szer­ví­roz­zuk.
Figyelem! Sem­mi­lyen­kö­rül­mé­nyek­kö­zött­sem­sza­bad­a­bo­ro­kat­a­gyor­sabb
hû­tés­ér­de­ké­ben­a­fa­gyasz­tó­ba­ten­ni,­vagy­más­ext­rém­el­já­rá­sok­kal­le­hû­te­ni!

10. Milyen hõmérsékleten szervírozzuk a vörösborokat?

A­vö­rös­bo­ro­kat­ál­ta­lá­ban­nem­szok­ták­fo­gyasz­tás­elõtt­le­hû­te­ni,­majd­nem
mind­et­ szo­ba­hõ­mér­sék­le­ten­ szo­kás­ szer­ví­roz­ni.­ Ke­vés­ ki­vé­telt­ csak­ egyes
kön­­nyû­vö­rös­bor­ok­ké­pez­nek,­ame­lye­ket­12-14­fok­ra­kell­le­hû­te­ni.­A­vö­rös­-
bo­ro­kat­te­hát­szer­ví­roz­zuk­le­he­tõ­leg­szo­ba­hõ­mér­sék­le­ten,­és­pe­dig­a­kö­ze­pes
vö­rös­bo­ro­kat­15-16­fo­kon,­a­ne­héz­vö­rös­bo­ro­kat­pe­dig­16-18­fo­kon.
Szak­ér­tõk­a­vö­rös­bor­ok­leg­fi­no­mabb­ízanya­ga­it­úgy­hoz­zák­ki,­hogy­a­bort
pár­órá­val­a­szer­ví­ro­zás­elõtt­fel­bont­ják­és­át­töl­tik­a­dekanterbe,­mi­vel­hogy­a
vö­rös­bor­ok­nak­szük­sé­gük­van­ar­ra,­hogy­érint­ke­zés­be­ke­rül­je­nek­a­le­ve­gõ­vel.
Te­hát­ hagy­juk­ a­ bort­ kis­sé­ le­ve­gõz­ni,­ majd­ a­ du­gót­ a­ szer­ví­ro­zás­ elõtt­ új­ra
vissza­dug­juk.
Azonban vigyázat! A­vö­rös­bo­ro­kat,­hogy­op­ti­má­lis­hõ­mér­sék­le­tü­ket­el­ér­jék,
nem­sza­bad­erõ­sza­ko­san­a­kí­vánt­hõ­mér­sék­let­re­emel­ni,­pl.­a­fû­tõ­test­re,­vagy
a­lerbe­ten­ni.
Egye­dül­a­chambírozás,­va­gyis­a­bo­rok­eny­hén­fel­me­le­gí­tett­ken­dõk­kel­va­-
ló­fel­me­le­gí­té­se­le­het­meg­ol­dás,­ha­a­bor­hõ­mér­sék­le­tét­ala­csony­nak­ta­lál­juk.
48
 Egy kis borkultúra

11. Mi a frappírozás?
Ma­ga­a­ki­fe­je­zés­a­fran­cia­frapper­szó­ból­ered,­je­len­té­se­jég­gel­va­ló­hû­tés.
Ab­ban­az­eset­ben­hasz­nál­juk­a­frap­pí­ro­zást,­ami­kor­nincs­elég­idõ­a­fe­hér-,
il­let­ve­ rosébor­ vagy­ a­ pezs­gõ­ hû­tõ­szek­rény­ben­ va­ló­ le­hû­té­sé­re,­ és­ az­ italt
gyor­san­és­hi­de­gen­kell­fel­szol­gál­ni.­A­pezs­gõ­hû­tõ­ved­ret­fé­lig­meg­tölt­jük­jég­-
gel­ és­ víz­zel,­ be­le­he­lyez­zük­ a­ bo­ros­üve­get­ vagy­ a­ pezs­gõs­pa­lac­kot,­ a­ je­get
meg­sóz­zuk­és­az­üveg­nya­kát­a­két­te­nye­rünk­kö­zé­vé­ve­for­gat­juk.­Úgy­is­le­-
het­for­gat­ni,­hogy­a­jobb­te­nye­rün­ket­a­du­gó­ra­tes­­szük,­és­szé­les­ív­ben­for­gat­-
juk­az­üve­get,­jobb­ra­és­bal­ra­kör­kö­rö­sen­a­ve­der­ben.
Ha­a­jég­re­sót­szó­runk,­gyor­sab­ban­ol­vad,­több­hõt­von­el­a­kör­nye­ze­té­tõl,
és­gyor­sab­ban­hû­ti­le­az­italt.­A­frap­pí­ro­zás­el­vé­gez­he­tõ­a­hát­só­he­lyi­ség­ben,
az­elõ­ké­szí­tõ­he­lyi­ség­ben,­vagy­akár­a­ven­dég­elõtt­is,­de­csak­ak­kor,­ha­az
nem­vesz­túl­sok­idõt­igény­be.­A­ven­dég­asz­ta­lá­nál­vég­zett­frap­pí­ro­zás­nak­in­-
kább­show­jel­le­ge­van.
Né­ha­a­ven­dég­a­bort­az­elõ­írá­sos­hõ­mér­sék­let­nél­hi­de­geb­ben­sze­ret­né­fo­-
gyasz­ta­ni,­ilyen­kor­a­frap­pí­ro­zást­vé­gez­zük­a­ven­dég­elõtt.

12. Hogyan szervírozzuk a poharas fehér-, rosé- és vörösbort?

A­po­ha­ras­borservice-nél­a­ven­dég­nek­a­ren­delt­bort­az­elõ­ké­szí­tõ­he­lyi­ség­-
ben­tölt­jük­ki­a­po­ha­rak­ba,­és­tál­cá­ról­szer­ví­roz­zuk.­A­men­­nyi­ség­meg­ha­tá­ro­-
zott,­és­sab­lon­po­ha­rat­hasz­ná­lunk­a­he­lyes­men­­nyi­ség­meg­ál­la­pí­tá­sá­ra.
Egy­po­hár­ra­át­lát­szó­mû­anyag­ra­gasz­tó­sza­la­got­ra­gasz­tunk,­és­fe­ke­te­vo­nal­-
lal­ meg­je­löl­jük.­ A­ po­hár­ba­ ki­töl­tött­ bort­ ös­­sze­ha­son­lít­juk­ a­ sab­lon­po­há­ron
meg­je­lölt­men­­nyi­ség­gel.­Kez­dõ­pin­cé­rek­szí­ve­sen­hasz­nál­ják­a­sab­lon­po­ha­-
rat,­pl.­több­po­hár­bor­ki­töl­té­sé­nél.­A­gya­kor­lat­so­rán­ki­ala­kul­a­szem­mér­ték,
és­ér­zés­bõl­tud­juk­majd­„cen­ti­re”­töl­te­ni­az­ita­lo­kat.
49
Egy kis borkultúra
Mi­u­tán­ki­töl­töt­tük­a­bort­az­üveg­bõl,­spe­ci­á­lis­gu­mi­du­gót­te­szünk­az­üveg
szá­já­ra,­és­egy­kis­pum­pá­val­ki­szi­vat­­tyúz­zuk­a­le­ve­gõt­az­üveg­bõl.­Ez­után­az
üve­get­ vis­­sza­tes­­szük­ a­ hû­tõ­szek­rény­be.­ Ha­ nincs­ meg­fe­le­lõ­ fel­sze­re­lé­sünk,
az­üveg­szá­ját­nylon­fó­li­á­val­is­be­le­het­fed­ni.

13. A bor service felbontott üvegbõl

Ha­egy­meg­kez­dett­üveg­bõl­tölt­jük­ki­a­bort­a­po­hár­ba,­min­dig­tesz­tel­jük­le
és­néz­zük­meg­a­fel­ira­tot­az­üve­gen,­hogy­mi­kor­volt­ki­nyit­va.­A­túl­ré­gi­bo­-
ro­kat­ne­szer­ví­roz­zuk,­sõt­ha­va­la­mit­nem­ta­lá­lunk­meg­fe­le­lõ­nek,­a­bort­te­-
gyük­fél­re­és­bont­sunk­meg­egy­új­üve­get.­A­fel­bon­tott­po­ha­ras­bo­ro­kat­min­-
dig­ a­ hát­só­ he­lyi­ség­ben­ tölt­sük­ ki,­ mert­ nem­ ép­pen­ szív­de­rí­tõ,­ ami­kor­ egy
olyan­üveg­gel­ál­lí­tunk­oda­a­ven­dég­asz­ta­lá­hoz,­ami­nek­az­al­ján­alig­lö­työg
va­la­mi.
Mi­u­tán­ki­töl­töt­tük­a­bort,­a­po­ha­ra­kat­tál­cá­ra­rak­juk,­oda­me­gyünk­a­ven­dég
asz­ta­lá­hoz,­el­né­zést­ké­rünk,­és­jobb­ról­be­ad­juk­a­bort.­A­po­ha­rat­jobb­ol­dalt­a
kés­fö­lé­te­gyük,­és­mu­tas­suk­be­a­bort­(név,­szín,­íz,­or­szág,­év­já­rat)

50
 Egy kis borkultúra

14. Mit kell tudni a borospalackok címkéirõl?

A­bo­rok­be­mu­ta­tá­sa­kor­sok­hasz­nos­in­for­má­ci­ót­nyer­he­tünk,­ha­el­ol­vas­suk
a­pa­lac­kok­cím­ké­it.­A­cím­kék­kel­fel­tün­te­tett­tud­ni­va­lók­ugyan­nem­elég­sé­ge­-
sek­egy­bor­be­mu­ta­tá­sá­ra,­vi­szont­bõ­vít­het­jük­ve­lük­a­már­meg­le­võ­is­me­re­te­-
in­ket­egy­egész­bor­ról­vagy­bor­ter­mõ­te­rü­let­rõl.
Lás­suk­hát,­mik­ezek:
A német borok címkén szereplõ szavak és kifejezések listája
Bereich –­a­bor­ter­me­lõ­vi­dék­ke­rü­le­te,­tar­to­má­nya
Bratenwein –­az­asz­ta­li­bo­rok­kal­meg­egye­zõ­bor,­fõ­zés­kor­hasz­nál­ják
Einzellage –­ki­csi,­ma­gán­szõ­lõ­gaz­da­ság
Eiswein –­ meg­fa­gyott­ szõ­lõ­sze­mek­bõl­ ké­szí­tett­ bor,­ igen­ rit­ka­ és
na­gyon­édes
Gebiet –­bor­ter­me­lõ­vi­dék­ne­ve,­pl.­Saar,­Ruwer,­Nahe,­Rheingau
Grosslage –­azo­nos­bort­ter­me­lõ,­szom­szé­dos­szõ­lõ­gaz­da­sá­gok­szö­-
vet­ke­ze­te
Perlwein –­hab­zó­bor
Prüfnummer –­teszt­szám,­ami­egy­szám­kom­bi­ná­ci­ó­ból­áll
Qualitätswein –­egy­meg­ha­tá­ro­zott­te­rü­let­rõl­szár­ma­zó­mi­nõ­sé­gi­bor,­7,5
%­al­ko­hol­tar­ta­lom­mal.
Qualitätswein­mit­Predikat­(Q.m.P.)
–­Tra­di­ci­o­ná­lis­mi­nõ­sé­gi­bor,­az­elõ­ál­lí­tás­kor­nem­hasz­-
nál­tak­cuk­rot.­Ez­a­bor­meg­ha­tá­ro­zott­vi­dék­rõl­szár­ma­zik,
és­meg­ha­tá­ro­zott­szõ­lõ­faj­tá­ból­ké­szül.­9.5­%­al­ko­holt­tar­-
tal­maz­és­kü­lön­bö­zõ­mi­nõ­sé­gi­tesz­te­ken­megy­ke­resz­tül.
A­Qualitätswein­mit­Predikat­bo­rok­mi­nõ­sé­gi­rang­so­ro­lá­-
sa­az­érett­ség­fo­ka­sze­rint:
*­Kabinett
*­Spätlese
*­Auslese
*­Beerenauslese
*­Trockenbeerenauslese
A­Kabinett­a­leg­szá­ra­zabb,­a­­Trockenbeerenauslese­a­leg­-
éde­sebb.­A­Trocken-beerenauslese­egy­ben­a­leg­ré­geb­bi­is,
te­hát­eb­ben­van­a­leg­na­gyobb­ter­mé­sze­tes­cu­kor­tar­ta­lom.
Rosewein –­rosébor
Rotling –­vö­rös­bor
Rotwein –­vö­rös­bor
Tafelwein –­egy­sze­rû­asz­ta­li­bor,­nincs­sem­mi­lyen­mi­nõ­sé­gi­jel­zés­-
sel­el­lát­va,­ere­de­te­és­a­szõ­lõ­faj­ta­nem­iga­zolt.

51
Egy kis borkultúra
Trocken –­szá­raz,­li­te­ren­ként­4­g­nem­fer­men­tált­cuk­rot­tar­tal­maz
Weissherbst –­rosébor
Weisswein –­fe­hér­bor
A francia borok címkéin szereplõ szavak és kifejezések listája
A.O.C.­–­Apellation­D`origine­Controllé­
–­kü­lön­le­ges­mi­nõ­sé­gû­bo­rok,­ame­lyek­szi­go­rú­el­len­õr­zé­-
se­ken­ men­tek­ ke­resz­tül.­ A­ fen­ti­ jel­zés­ ga­ran­tál­ja­ a­ bor
ere­de­tét,­az­el­ké­szí­tés­mód­ját­és­a­szõ­lõ­faj­tá­ját.
Blanc­du­Blancs –­fe­hér­szõ­lõ­sze­mek­bõl­ké­szült
Brut –­ext­ra­szá­raz­bor
Château –­szõ­lõ­gaz­da­ság
Climat –­ki­csi,­ma­gán­szõ­lõ­gaz­da­ság
Crémant –­eny­he­hab­zó­bor
Demi­sec –­édes
Doux –­igen­édes
Ext­ra­sec –­na­gyon­szá­raz
Grand­Vin –­egy­sze­rû­en­nagy­bor
Mi­se­en­bouteilles­au­Château­
–­a­pa­lac­ko­zó­szõ­lõ­gaz­da­ság­ne­ve
Mi­se­en­bouteilles­du­domaine­
–­a­pa­lac­ko­zó­cég­ne­ve
No­Vintage –­nor­má­lis­év­já­ra­tú­bor
Nouveau –­ fi­a­tal,­ friss­ vö­rös­bo­ro­kat­ ne­vez­nek­ így,­ ame­lye­ket­ egy
pár­hó­nap­pal­a­pa­lac­ko­zás­után­meg­kell­in­ni
Récolte –­év­já­rat
Réserve –­min­den­bort­le­het­Réserve­jel­zõ­vel­il­let­ni
Rosé –­rosébor,­amely­vö­rös­szõ­lõ­bõl­ké­szül,­héjján­er­jesz­tik
Sec-sec –­eny­hén­édes
Vin­de­table –­asz­ta­li­bor
Vin­delimité­de­qualite­superiéure­
–­jó­mi­nõ­sé­gû­bor­(V.D.Q.S.)
Vintage –­egy­kü­lö­nö­sen­jó­év­já­ra­tú­bor
Az olasz borok címkéjén szereplõ szavak és kifejezések listája
Amabile –­fél­édes
Amaro –­ke­se­rû
Bianco –­fe­hér­bor
Cantina –­pin­cé­szet
Cantina­sociale­cooperativa
–­bo­rász­szö­vet­ke­ze­tek
Casa­vinicola –­bor­ke­res­ke­dés

52
 Egy kis borkultúra
Classico –­ a­ bor­ter­me­lõ­ te­rü­let­ kö­zép­pont­já­ból,­ a­ te­rü­let­ leg­jobb
vi­dé­ké­rõl­szár­ma­zó­bor
Consorzio –­he­lyi­bo­rász­egye­sü­let­ál­la­mi­stá­tus­sal
D.O.C.­–­Denominazione­di­Origine­Controllata
–­az­olyan­mi­nõ­sé­gi­bo­ro­kat­je­lö­lik­ve­le,­ame­lyek­szár­ma­-
zá­si­he­lye­el­len­õr­zött.­A­fran­cia­A.O.C.-hez­ha­son­ló­véd-
jel,­a­bor­mi­nõ­sé­gét­ga­ran­tál­ja.
Denominazione­di­Origine­Controlatta­e­Garantita­(D.­O.­C.­G)­
–­a­leg­ma­ga­sabb­mi­nõ­sé­gi­bo­ro­kat­je­lö­lik­a­D.O.C.G.­fel­-
irat­tal.­A­bo­rok­szi­go­rú­el­len­õr­zé­sen­men­nek­ke­resz­tül.
Denominazione­di­Origine­Semplice­(D.O.S.)
–­je­lö­lés­egy­sze­rû­asz­ta­li­bo­rok­ra,­a­szõ­lõ­faj­ta­és­a­te­rü­let,
nincs­fel­tûn­tet­ve.
Denominazione­Semplice
–­je­lö­lés­egy­sze­rû­asz­ta­li­bo­rok­ra
Dolce –­igen­édes
Dolce­Abbocato –­fél­édes
Fiasco –­ke­rek,­ha­sas­szal­má­ban­cso­ma­golt­pa­lack,­pl.­Chianti
Gardo­alcoolico –­al­ko­hol­fok
Imbottigliato­nello­stabilimento
–­pin­cé­szet­ahol­a­bo­ro­kat­pa­lac­koz­zak.
Indicatione­geografica­Tipica­(I.­G.­T.)­
–­asz­ta­li­bor,­meg­ha­tá­ro­zott­szõ­lõ­faj­tá­ból,­és­meg­ha­tá­ro­-
zott­te­rü­let­rõl
Infiascato­alla­fattoria
–­pin­cé­szet,­ahol­a­bo­ro­kat­Fiascchi-ba­pa­lac­koz­zák­(lásd
Fiasco)
Nero –­sö­tét­vö­rös­bor
Riserva –­jóminõségû­bor
Rosato –­rosébor
Secco –­szá­raz
Spumante –­hab­zó­bor
Stravecchio –­igen­ré­gi­bor
Vendemmia –­év­já­rat
Vino­de­banco –­egy­sze­rû­asz­ta­li­bor
Vino­di­tavola –­egy­sze­rû­asz­ta­li­bor
Vino­liquorso –­igen­édes­bor
Vino­ordinario –­egy­sze­rû­asz­ta­li­bor
Vino­Santo –­a­na­pon­asza­ló­dott­sze­mek­bõl­ké­szí­tett­bor

53
Egy kis borkultúra

15. Hogyan mutatjuk be a bort?

Jobb­he­lye­ken­a­bo­ro­kat­kéz­bõl­szok­ták­be­mu­tat­ni­a­ven­dég­nek,­vagy­egy
asz­tal­tár­sa­ság­ese­té­ben­min­dig­an­nak­a­sze­mély­nek,­aki­a­bort­ren­del­te.
A­mû­ve­let­a­kö­vet­ke­zõ­kép­pen­tör­té­nik:
Haj­to­gas­sunk­ös­­sze­egy­fel­szol­gá­ló­ken­dõt­hos­­szú­kás­alak­ba­és­fek­tes­sük­a
bal­ka­runk­ra.­Az­al­só­és­fel­sõ­vé­gét­kis­sé­gyûr­jük­be,­majd­te­gyük­rá­a­pa­lac­-
kot­úgy,­hogy­a­pa­lack­al­só­fe­le­a­te­nye­rün­kön­és­ki­nyúj­tott­mu­ta­tó-­kö­zép­sõ
és­gyû­rûs­uj­jun­kon­nyu­god­jon.­A­hü­velyk­és­a­kis­uj­junk­kal­tart­juk­a­pa­lac­kot,
míg­an­nak­fel­sõ­ré­sze­a­ka­run­kon­fek­szik.
Vigyázat! A­há­rom­ujj­vé­ge­nem­sza­bad­ki­lát­szód­jon­a­pa­lack­alól!
A­cím­ke­a­ven­dé­get­né­zi,­és­amíg­oda­érünk­a­ven­dég­asz­ta­lá­hoz,­a­jobb­ke­-
zünk­hü­velyk,­mu­ta­tó,­és­kö­zép­sõ­uj­já­val­tart­hat­juk­a­pa­lack­nya­kát.­Ha­oda­-
érünk­a­ven­dég­hez,­ve­gyük­el­a­jobb­ke­zün­ket­a­pa­lack­nya­ká­ról,­és­kön­­nyed
moz­du­la­tot­té­ve­pre­zen­tál­juk­a­bort.
Lás­suk,­csak­mit­kell­mon­da­nia­ilyen­kor­egy­bor­pin­cér­nek:
–­A­bor­ne­ve,­szí­ne­és­év­já­ra­ta
–­A­szõ­lõ­faj­ta­ne­ve­és­a­bor­ka­te­gó­ri­á­ja
–­Az­or­szág­vagy­te­rü­let­ne­ve­ahon­nan­a­bor­szár­ma­zik
–­Kis­ter­me­lõ­vagy­nagy­ter­me­lõ­pa­lac­koz­ta
–­Ké­zi­sze­dés­vagy­gé­pi­sze­dés
–­Hol­és­mi­lyen­cég­pa­lac­koz­ta
–­Mi­kor­éri­el­az­op­ti­má­lis­érett­sé­get
–­Men­­nyi­ide­ig­le­het­tá­rol­ni
–­Hány­fo­kon­aján­lott­szer­ví­roz­ni
–­Mi­lyen­éte­lek­hez­ajánl­ha­tó
Ha­mind­ez­zel­meg­vol­nánk,­ak­kor­sor­
ke­rül­het­a­pa­lack­fel­bon­tá­sá­ra.

54
 Egy kis borkultúra

16. Hogyan bontjuk fel a borospalackot?

A­hos­­szá­ban­ös­­sze­haj­to­ga­tott­fel­szol­gá­ló­ken­dõt­a­bal­csuk­lónk­ra­fek­tet­jük,
a­ pa­lac­kot­ fel­ál­lít­juk­ az­ asz­ta­lon­ úgy,­ hogy­ a­ cím­ke­ a­ ven­dé­get­ néz­ze.­ Ha
szük­sé­ges­a­du­gót­kö­rí­tõ­mû­anyag­fe­de­let­egy­ös­­sze­haj­to­ga­tott­ned­ves­fel­szol­-
gá­ló­ken­dõ­vel­meg­tö­rül­jük­a­pe­nész­tõl.­Ez­után­elõ­ves­­szük­a­zseb­du­gó­hú­zón­-
kat­és­ki­nyit­juk­a­pen­gét.­A­bal­ke­zünk­kel­az­üveg­nya­kát,­a­hü­velyk­és­mu­-
ta­tó­uj­junk­ kö­zé­ ves­­szük,­ a­ töb­bi­ uj­jun­kat­ szo­ro­san­ rá­hajt­juk­ az­ üveg­re.­ A
du­gó­hú­zó­ké­sé­vel­az­üveg­szá­ját­bo­rí­tó­mû­anyag­fe­de­let­kör­íves­moz­du­lat­tal
le­vág­juk.­Köz­ben­a­hü­velyk­uj­jun­kat­a­du­gón­tart­juk.
1.­Az­üveg­túl­só­ol­da­lán­bal­ról­jobb­ra­hú­zó­dó­vá­gás­sal­(a­kés­pen­gé­je­be­fe­-
le­mu­tat)
2.­Az­üveg­in­nen­sõ­ol­da­lán­ugyan­csak­bal­ról­jobb­ra­hú­zó­dó­vá­gás­sal­(s­kés
pen­gé­je­ki­fe­lé­mu­tat)

55
Egy kis borkultúra
Eköz­ben­az­üve­get­nem­sza­bad­for­gat­ni,­meg­emel­ni,­vagy­ma­gunk­hoz­szo­-
rí­ta­ni.­A­du­gó­hú­zó­ké­sét­a­hü­velyk­uj­junk­kal­be­csuk­juk,­köz­ben­a­mu­ta­tó­és
a­kö­zép­sõ­uj­ja­in­kat­ki­nyújt­juk,­majd­to­vább­ra­is­a­ke­zünk­be­tart­va­a­be­csu­-
kott­zseb­du­gó­hú­zót­a­jobb­ke­zünk­mu­ta­tó­és­hü­velyk­uj­já­val­fog­va­a­le­vá­gott
fe­de­let­kis­tá­nyér­ra­he­lyez­zük.

1. A nyitó becsukása, 2. A nyitó becsukása,

3. A levágott rész elhelyezése a tányéron.

Sok­pin­cér­a­fe­de­let­nem­vág­ja­egé­szen­kör­be.­Há­tul­a­pin­cér­fe­lõ­li­ré­szen
egy­kis­fosz­lány­még­tart­ja,­és­így­a­fe­de­let­fel­le­het­nyit­ni,­de­a­ser­vi­ce­vé­gén
akár­vis­­sza­is­le­het­csuk­ni.­Ez­az­el­já­rás­meg­en­ge­dett,­és­fõ­ként­ak­kor­ja­va­-
solt,­ami­kor­egy­olyan­asz­tal­nál­nyit­juk­ki­a­bort,­ahol­do­há­nyoz­nak.­A­le­-
csuk­ha­tó­mû­anyag­fe­dõ­vel­meg­véd­het­jük­a­bort­a­tönk­re­me­nés­tõl.
56
 Egy kis borkultúra

Az üveg megtörlése
Ez­után,­ha­a­du­gó­pe­né­szes­len­ne,­meg­tö­röl­jük­az­oda­ké­szí­tett­ned­ves­fel­-
szol­gá­ló­ken­dõ­vel,­majd­a­ken­dõt­ös­­sze­hajt­va­úgy­tes­­szük­a­kis­tá­nyér­ra,­hogy
a­pisz­kos­fe­le­ke­rül­jön­be­lül.
A­du­gó­hú­zót­ki­nyit­juk,­és­a­te­nye­rünk­be­fek­tet­jük­úgy,­hogy­a­spi­rál­a­mu­-
ta­tó­uj­jun­kon­fe­küd­jön­és­a­hü­velyk­uj­junk­egy­vo­nal­ban­le­gyen­a­mu­ta­tó­uj­-
junk­kal.
A­be­haj­lí­tott­kö­zép­sõ,­gyû­rûs,­és­kis­uj­junk­kal­fog­juk­a­du­gó­hú­zó­mar­ko­la­-
tát.­A­du­gó­hú­zót­az­üveg­szá­já­hoz­kö­ze­lít­jük,­a­spi­rál­he­gyé­vel­meg­ke­res­sük
a­du­gó­kö­ze­pét.­A­du­gó­hú­zót­egy­erõ­tel­jes­moz­du­lat­tal­be­le­nyom­juk­a­du­gó­-
ba­és­fel­ál­lít­juk.

Közelít Felállít
57
Egy kis borkultúra
A­du­gó­hú­zót­a­hü­velyk,­mu­ta­tó,­és­kö­zép­sõ­uj­junk­kal­tart­juk,­és­egye­ne­sen
tart­va­ be­le­csa­var­juk­ a­ du­gó­ba.­ Eköz­ben­ hü­velyk­uj­jun­kat­ a­ du­gó­hú­zó­ egyik
fe­lén,­mu­ta­tó­és­kö­zép­sõ­uj­ja­in­kat­a­má­sik­fe­lén­tart­juk.­A­gyû­rûs,­és­kis­uj­-
jun­kat­be­haj­lít­va,­vagy­a­te­nye­rünk­be­szo­rít­juk,­vagy­ki­nyújt­juk.

Csavarás két ujjal, Csavarás 3 ujjal, kinyújtott 2 ujjal,

Kb.,­8­for­du­lat­után­a­du­gó­hú­zó,­az­utol­só­elõt­ti­spi­rá­lig­bent­van­a­du­gó­-
ban.­Bi­zo­nyos­rö­vid­du­gó­jú­bo­rok­nál­6-7­for­du­lat­ele­gen­dõ,­mert­a­du­gó­hú­-
zó­ át­fúr­hat­ja­ a­ du­gót,­ és­ a­ bor­ba­ du­gó­da­ra­bok­ vagy­ por­ hull­hat.­ Spe­ci­á­lis
hosszú­du­gó­jú­bo­rok­nál­a­du­gó­hú­zót­egé­szen­be­csa­var­juk­a­du­gó­ba.­6-8­for­-
du­lat­után­az­üve­get­el­for­dít­juk,­így­a­cím­ke­és­a­du­gó­hú­zó­fe­lénk­néz.

A cimke a pincért nézi

58
 Egy kis borkultúra
Jobb­ ke­zünk­ hü­velyk­ és­ kö­zép­sõ­ uj­já­val­ meg­fog­juk­ a­ du­gó­hú­zó­ nye­lét,­ a
mu­ta­tó­uj­jun­kat­ki­nyújt­va­a­du­gó­hú­zó­fe­jé­re­tes­­szük,­majd­ez­zel­egy­idõ­ben­a
bal­ke­zünk­kel­meg­fog­juk­az­üveg­nya­kát,­és­ki­nyújt­juk­a­mu­ta­tó­uj­jun­kat.

Szárillesztés Rögzítés .
Ez­zel­egy­idõ­ben­a­ki­nyúj­tott­bal­mu­ta­tó­uj­junk­kal­a­du­gó­hú­zó­szá­rát­az­üveg
nya­ká­ra­il­les­­szük­a­bal­te­nye­rünk­be­le­fe­le­húz­va,­az­üveg­szá­já­ra­il­leszt­jük.­A
bal­te­nye­rünk­be­ves­­szük­az­üveg­szá­ját,­és­a­mu­ta­tóúj­junk­kal­a­du­gó­hú­zó­szá­-
rát­erõ­sen­rög­zít­jük.­Köz­ben­a­hü­velyk­új­jun­kat­rá­hajt­juk­a­mu­ta­tó­uj­junk­ra.

A­jobb­ke­zünk­mu­ta­tó­uj­ját­to­vább­ra­is­a­du­gó­hú­zón­nyug­tat­va,­an­nak­elül­-
sõ­ré­szét­erõ­sen­le­nyom­juk,­a­hü­velyk­és­kö­zép­sõ­uj­ja­ink­kal,­le­het­sé­ges­a­du­-
gó­hú­zó­nye­lét­fel­húz­zuk,­a­csuk­ló­kön­­nyed­fel­fe­lé­moz­ga­tá­sá­val.­Fi­gye­lem,
nem­elõ­re­nyom­ni­a­du­gó­hú­zót­a­mû­ve­let­köz­ben,­ha­nem­fel­fe­lé.­Ha­nem­be­-
le­tö­rik­a­du­gó,­amely­így­nem­fel­fe­lé­fog­ha­lad­ni,­ha­nem­elõ­re.

59
Egy kis borkultúra
Kü­lö­nö­sen­vi­gyáz­zunk,­hogy­a­du­gó­hú­zó­szá­ra­ne­csús­­szon­le­az­üveg­szá­-
rá­ról,­a­du­gó­hú­zó­szá­ra­nem­sza­ba­dul­hat­ki­a­mu­ta­tó­uj­junk­szo­rí­tá­sá­ból.­A
le­pat­ta­nó­ üveg­szi­lánk­ be­le­es­het­ a­ bor­ba,­ vagy­ meg­se­bez­he­ti­ a­ ven­dé­get.­ A
hos­­szú­tá­ro­lás­alatt­meg­ke­mé­nye­dett­du­gót­azon­ban­egy­má­sik­fo­gás­sal­húz­-
zuk­ki.­Mi­u­tán­a­du­gó­hú­zó­szá­rát­a­bal­ke­zünk­hü­velyk­és­mu­ta­tó­uj­já­val­rög­-
zí­tet­tük­a­du­gó­hú­zó­szá­rát­alul­ról­fel­fe­lé­a­jobb­te­nye­rünk­be­ves­­szük.­A­hü­-
velyk­ és­ mu­ta­tó­ uj­junk­ fel­fe­lé­ néz.­ Így­ a­ du­gó­hú­zó­ szá­rát­ fel­fe­lé­ emel­ve
el­tá­vo­lít­juk­a­du­gót.

1. Fogás (felsõ), 2. Fogás (alsó) A dugó eltávolítása

Ha­le­het­sé­ges­ke­rül­jük­az­üveg­tér­dek­kö­zé­szo­rí­tá­sát­a­du­gó­el­tá­vo­lí­tá­sa­köz­-
ben.­Ez­a­ré­gi­tech­ni­ka­pri­mi­tív,­és­ol­csó­lát­sza­tot­köl­csö­nöz­a­bor­ser­vi­cé­nek,
amely­már­nem­egyez­tet­he­tõ­ös­­sze­a­mai­mo­dern­kor­kö­ve­tel­mé­nye­i­vel.
A­bor­fel­bon­tá­sa­kor­nem­sza­bad,­hogy­a­du­gó­cup­pa­nó­han­got­ad­jon,­ezért
a­du­gó­hú­zót­a­du­gó­val­nem­húz­zuk­ki­egé­szen­az­üveg­bõl,­ha­nem­kb.­1­cm-
re­bent­hagy­juk­az­üveg­ben.­A­du­gót­a­hü­velyk­és­a­mu­ta­tó­uj­junk­kö­zé­fog­-
va,­fi­nom­kis­moz­du­la­tok­kal,­jobb­ra-bal­ra­moz­gat­va­húz­zuk­ki­az­üveg­bõl.
A­du­gót­a­bal­ke­zünk­hü­velyk­és­mu­ta­tó­uj­jai­kö­zé­ves­­szük,­míg­a­gyû­rûs,­és
a­kis­uj­jun­kat­be­haj­lít­juk.­A­du­gó­hú­zót­a­jobb­ke­zünk­mu­ta­tó­és­kö­zép­sõ­uj­-
ja­ink­kö­zött­tart­juk.
A­du­gó­hú­zót­ez­után­be­fe­le,­ma­gunk­fe­lé­csa­var­juk,­mi­a­latt­a­du­gót­szo­ro­-
san­tart­juk,­majd­a­du­gó­hú­zót­a­du­gó­val­együtt­ki­fe­lé­csa­var­juk.­6-8­csa­va­rás
után­a­du­gó­hú­zót­ki­ves­­szük­a­du­gó­ból,­a­spi­rált­a­hü­velyk­uj­junk­kal­be­csuk­-
juk,­majd­ugyan­csak­a­hü­velyk­uj­junk­kal­be­csuk­juk­a­du­gó­hú­zó­szá­rát­is,­és
foly­to­nos­moz­du­lat­tal­a­jobb­mel­lény­zse­bünk­be­tes­­szük.
60
 Egy kis borkultúra

Dugóhúzó csukás spirál Szárcsukás

Lé­te­zik­egy­má­sik­el­já­rás­is­a­du­gó­el­tá­vo­lí­tá­sá­ra.­E­sze­rint­a­dugó­hú­zót­az
elõ­zõ­va­ri­á­ció­sze­rint­be­le­csa­var­juk­az­üveg­be,­és­a­du­gó­¾-ét­ki­húz­zuk­az
üveg­bõl.­Ek­kor­a­du­gó­hú­zót­ki­csa­var­juk­a­du­gó­ból,­be­csuk­juk,­és­a­zse­bünk­-
be­tes­­szük.­Az­üveg­bõl­ki­ál­ló­du­gót­a­fel­szol­gá­ló­ken­dõ­vel­meg­fog­juk,­és­jobb­-
ra-bal­ra­moz­gat­va­kön­­nye­dén­ki­húz­zuk­az­üveg­bõl.

A dugó eltávolítása A dugó tesztelése

kendõvel

61
Egy kis borkultúra

A dugó kicsavarása
Ha­a­du­gót­ki­húz­tuk,­meg­sza­gol­juk,­le­tesz­tel­jük,­azután­a­kis­tá­nyér­ban­fek­-
võ­fel­fe­le­for­dí­tott­fe­dõ­re­ál­lít­juk­úgy,­hogy­a­du­gó­ned­ves­fe­le­ke­rül­jön­felül.
Sok­ven­dég­sze­re­ti­le­tesz­tel­ni­a­du­gót,­vagy­el­ol­vas­ni­a­pa­lac­ko­zó­ál­tal­be­ége­-
tett­írá­so­kat.­Ezért­vi­gyáz­zunk,­hogy­ne­tö­rük­el,­és­ne­mor­zsol­juk­ös­­sze­a­du­-
gót.­A­fen­ti­mû­ve­le­tek­alatt,­a­hos­­szá­ban­ös­­sze­haj­to­ga­tott­fel­szol­gá­ló­ken­dõt
hord­hat­juk­a­bal­csuk­lón­kon,­vagy­ket­tõ­be­hajt­va­le­te­het­jük­az­asz­tal­ra.­A­fel­-
szol­gá­ló­ken­dõ­egyik­vé­gén,­az­egyik­sar­kot­hajt­suk­a­má­sik­ra,­majd­is­mé­tel­-
ten­hajt­suk­egy­más­ra,­a­bal­és­a­jobb­szár­nyat.­A­töl­csér­el­kes­ke­nye­dõ­vé­gét
ve­gyük­a­jobb­ke­zünk­hü­velyk,­mu­ta­tó­és­kö­zép­sõ­uj­ja­kö­zé,­majd­az­óra­mu­-
ta­tó­irá­nyát­kö­vet­ve,­csa­va­ró­moz­du­la­tot­vé­gez­ve­tö­röl­jük­meg­be­lül­az­üveg
szá­ját.­ A­ du­gó­hú­zás­nál­ ap­ró­ por­sze­mek­ ta­pad­hat­nak­ be­lül­ az­ üveg­ fa­lá­ra,
eze­ket­tö­rül­jük­ki­a­ken­dõ­vel.­Az­üveg­to­vább­ra­is­moz­du­lat­la­nul­áll­az­asz­-
ta­lon.­ Nem­ for­gat­juk,­ és­ a­ cím­ke­ is­ fe­lénk­ néz.­ Ez­után­ a­ fel­szol­gá­ló­ken­dõt
vissza­tes­­szük­az­asz­tal­ra,­vagy­ka­runk­ra,­és­a­jobb­ke­zünk­kel­meg­ra­gad­juk­az
üve­get.
A dugó elhelyezése
a kistányéron .

62
 Egy kis borkultúra

Tölcsérhajtogatás I Tölcsérhajtogatás II

Kitörlés

63
Egy kis borkultúra

17. Miért fontos a dugó letesztelése?

Azigaziborpincérnekegyegyszerûborosdugókitûnõinformációforrásle-
hetaborállapotáról.Márazelsõpillantásramegtudjaállapítaniadugóról,
hogyminõségiborralállszemben,vagysem,ezenkívülapalackozóneveis
garancialehetaborra.Aborservicesoránazértfontosmûveletadugómeg-
szagolása,mertígysokhibárafényderül,anélkülhogyabortmegkelleneíz-
lelni.Pl.adugópenészes,keserû-,csípõs-vagysavanyúszagú,esetlegrot-
hadtésmorzsálódó.

Aborkedvelõkszámáraalegtöbbnehézségetazigazihibákokozzák.Néha
aboroknálelõfordulóátlátszókristályokadnakokotalaposfejtörésre.Ezeka
fehérboroknálszíntelen,avörösboroknálsötétszínûkristályokadugónvagy
azüvegaljántalálhatók.
Azigaziborismerõazonbantudja,hogyezcsaktermészetesborkõésnem
kristályosodottcukorvagyüvegszilánk.Sõt, örvend is, mert hiszen a borkõ
azt bizonyítja, hogy a bor egy jó évjárat, és az érlelés sok idõt vett igénybe.
Ezek a borkristályok teljesen ártalmatlanok, és a bor szervírozása közben
visszamaradnak az üvegben.
Egymásikproblémaadugóntalálhatópenész.Ezlehetalattomossötétszí-
nû,rosszszagúpenész,amelyadugótelrothasztotta,vagynemespenész.Ez
utóbbiaztjelzi,hogyaborhosszúérlelésifolyamatonmentkeresztül,vagyis
a bornak szüksége volt levegõre, lélegeznie kellett a dugón keresztül, hogy
kellõképpenérlelõdjön.
Ezafajtapenésztehátteljesenártalmatlan,éssemmilyenbefolyássalnincs
azüvegtartalmára.Azigazinemespenészekkelborítottpalackokatbüszkén
hozzákfelaborászoka„kincseskamrából“.Azilyenpalackoknakcsakaszá-
játtisztítjákmegaluxuséttermekben.
Visszatérveadugótesztelésére,ajópinc érmárittfelfedezi,hogyaborral
valaminemstimmel,ígyelnézéstkéravendégtõl,ésinkábbhozegymásik
palackkal,mintsemhogyarosszárutrásózzaavendégre,sezáltalkellemet-
lenkulinárisélményeketszerezveneki,rosszhírthozzonazegységre,ahol
szolgálatotteljesít.

18. Miért fontos a borpincér általi tesztelés?

Mielõtttöltenénkavendégnek,elõszörtöltsünkasajáttesztelõpoharunkba
egy-kétkortynyit,ésteszteljükleazitalt.Ezazértszükséges,hogyadugóhú-
záskorhanetánöregésmorzsálódósvoltadugó,azazelsõkortyokkalnea
vendégpoharábakerüljön.Ezenkívülasommelierabortesztelésefolytán
feltérképeziaborhibáit,ígymegelõzhetõ,hogyavendégnekromlottbortad-
64
 Egy kis borkultúra
junkbe.Aborízének,illatánakrendellenességeitegytapasztaltsommelier
azonnalészreveszi.Ebbenazesetbenahibásbortazonnalcseréljükki.Adu-
góízûbort,amelymamárolyanritka,mintafehérorrszarvú,neadjukbea
konyhába további felhasználásra, mert az kellemetlen ízt adhat az ételnek.
Ezértazilyenborfelhasználásátkerüljük.Semmilyenkonyhanemleszjobb,
attól,haafõzésheznemminõségiborthasznál.
Miutánasajáttesztelõpoharunkbatöltöttük,azüvegetjobbrólbalratörténõ
csavarássalelfordítjuk,ígymegállítjukabort,hogyelkerüljükazabroszvagy
apohárlecsepegtetését.Azüvegszájátabalcsuklónkontartottkendõbenele-
gánscsavarómozdulattalmegistörölhetjük.Aztánapalackotletesszükaz
asztalra,ésanyakánálfogvakörívescsavarássalelfordítjuk,hogyacímkea
vendégetnézze.

19. Hogyan foghatjuk az üveget?

Márazelõzõfejezetekbenszóvoltarról,hogymielõttkinyitnánkazüveget,
aspirálbecsavarásakorazutolsófordulattalmagunkfeléfordítjukazüveget.
Ezazértszükséges,hogyamikorazüvegszájánakkitörléseutánfelkellra-
gadniapalackotazasztalról,jobbankézügybeessen,nekelljenforgatniah-
hoz,hogyacímkeavendégetnézze.

A palack fogása
A palackfogások a következõk:
1.Klasszikusfogás
Azüvegetatenyerünkbefogjuk,akinyújtottmutatóujjunkacímkemagas-
ságábanvan.
2.Alsófogás
Azüvegaljátfogjuk,ahüvelykujjunkfelülvan,atöbbiujjunkalultartjaaz
üveget.Azüvegaljanemérintiatenyerünket,csupánazujjainkközötttartjuk.
3.SpeciálisfogásI.
Apezsgõspalackfogásáhozhasonló,ahüvelykujjunkatapalackaljántalál-
hatóbemélyedésbeillesztjük,ésazüvegetatöbbiháromujjunkkaltartjuk.A
kisujjszabadonvan.
65
Egy kis borkultúra
4.SpeciálisfogásII.
Ahüvelykujjunkatbehajlítjukésígytesszükabemélyedésbe,azüvegeta
többiujjunkontartjuk.

Klasszikus fogás Alsó fogás

Speciális fogás I Speciális fogás II

20. Miért kell a vendégnek próbakortyot tölteni?

Aborhagyományosteszteléseután,haabormegfelelõ,ismétmagunkfelé
fordítjukazüveget,ésannakavendégnekapohárbatöltünkelõször,akia
bortrendelte.Haabortrendelõszemélynõ,férfikéntvesszükszámításba.A
vendégnekapróbakortyotnekortyramértentöltsük,hanemkb.4centilitert.
Lehetõségetkelladniavendégnekegymásodikkortyrais,hogyaborértékét
kellõenmegítélhesse.Haavendégneknemízl ikabor,vagyahozzáfûzöttre-
ményeinemteljesültek,akkormégmindigvisszalehetvinni,ésehelyettegy
másikatajánlani.Avendégetnemérikár,ésnemkell,hogymegigyaabort,
hamármegrendelte.Senkisemszabadúgyérezzemagát,minthaabortráe-
rõszakoltákvolna.Sokszoranévvagyacímkeegészenmásttakar,mintamit
vártunk.Ilyenkorabortkilehetcserélni,ésmégmindigellehetadnipoha-
ras,vagydekanteresbornak.Ezazeljárásaméregdrágaolaszvagyfranciabo-
roknálnemválikbe,depróbáljunklegjobbtudomásunkszerintcselekedni,
olyanbortajánlaniavendégnek,amelyszerintünkmegfelelneki,ésnemad
okotapanaszra.

66
 Egy kis borkultúra

21. Hogyan teszteljük le a borokat

Mindenborkóstolásarégilatinformulaszerinttörténik,vagyiselõbbaszínt
(color),aztánazillatot(odor),majdvégülazízt(sapor)teszteljük.Apoharat
aszáránálfogvaafényfelétartjuk,hogymegítéljükabortisztaságát.Minden
fényfelétartottbortisztánkellcsillogjon,azavarosfelhõkaborban,annak
betegségeirõl árulkodnak. De fontos még a szín tesztelésénél a szoba kellõ
megvilágítása, hogy a bor színe érvényre juthasson, persze ez a homályos
borpincékbennemmindigsikerül.
Ezutánapohárbanabortrövidkörköröscsuklómozdulatokkalkissémeg-
lóbáljuk,hogyazalsóborrétegekfelülrekerüljenek,ésaborlevegõtkaphas-
son.Aborbukéjátrövid,folyamatosanmegismételtkisszippantásokkaljob-
banérzékelhetjük,minthaazorrunkathosszúideigtartanánkapohárnál.A
szemmelésazorralvalótesztelésutánmegízleljükabort.Aborízétanyel-
vünkszéléntalálhatóízlelõbimbókkalérezzük(anyelvhegyénédes,anyelv
kétoldalánsóséssavanyú,anyelvhátsórészénkeserû).Szakértõkszerinta
bortkiskortyokbankellpróbálgatni,ésegydarabigtartsukaszánkban,hogy
aborkisséfelmelegedjen.Aborízeígyjobbankiemelkedik.Ezutánabortaz
egésznyelvünkönosszukszét,mielõttrágómozdulatokkallenyelnénk.

Asztalon Levegõben

A szín tesztelése

67
Egy kis borkultúra

Az illat tesztelése Ízlelés

68
 Egy kis borkultúra

22. A depot-t tartalmazó vörösborok dekantálása

Akiválóminõségûrégiburgundivagybordóiboroknálahosszútárolásalatt
porrétegülepedikleazüvegalján.Ezaztbizonyítja,hogyatárolásalattabor
zavartalanulérlelõdött.Avörösboroknálelõfordulóüledék,azun.depot,sok
csersavattartalmaz,emiattkeserûízû.Ezértaborservicesoránadepot-tnem
szervírozzukaborralegyütt,merttönkretehetiannakbukéját.
Avörösborokmellett,aportóinálvagyegyébdesszertboroknálisképzõdhe-
tikdepot.Arégifehérboroknálazüvegaljántalálhatóborkristályokatsokszor
tévesen azonosítják a depot-val – habár a borkristályok semmiképpen sem
befolyásoljákaborízét.
A vörösbor dekantálása az eredeti üvegbõl egy carafe-ba vagy dekanterbe
(csiszolt üvegbõl készült, hosszúnyakú, üvegdugóval ellátott hasas boros-
üveg),kétokbólisajánlott.
1.hogyazüvegbenleülepedettseprõtabortólkülönválasztjuk
2.hogyabortérintkezésbehozzukalevegõvel,ezáltalaboraromájátminõ-
ségilegnöveljük.
Adekantáláselõttazüvegetegyspeciáliskosárbatesszük,éskétórahosszat
hagyjukpihenni,mígaseprõleülepedikazüvegaljára.Ezalattazidõalatt
nemszabadazüvegetforgatnivagyelmozdítani.

Borosüveg kosárban
Adepot-ttartalmazóvörösborservicénélhasználtszettakövetkezõ:
–megfelelõpoharak
–pohárateszteléshez
–egyújgyertya
–egyszáraz,ésegybenedvesítettfelszolgálókendõ
–kistányéradugónak
–carafevagydekanter
–koppantó

69
Egy kis borkultúra
Haelérkezettazilletõborszervírozásánakazideje,tálcánkivisszük,ésfel-
rakjukaszettetavendégasztalára.Elõszöraborospoharakat,adekantert,a
kistányértadugónak,kistálcánabenedvesítettkendõtésameggyújtottgyer-
tyát.Azutánkivisszükabortakosárralésapróbapoharat.(vihetjükkézbenis).
Haabemutatásmegtörtént,azüvegszájátnedveskendõvelmegtöröljükés
eltávolítjukapincébenrárakodottpenészt,vagyszennyezõdést.Azsebdugó-
húzókésévellevágjukamûanyagborítótazüvegrõl,éskendõvelmegtöröljük
adugót.Ezutánegydupladugóhúzósegítségévelvigyázvakihúzzukakosár-
banfekvõüvegbõladugót,vigyázvanehogyfelkavarjukazüvegaljánlerako-
dottseprõt.Adugótleteszteljük,kistányérrahelyezzük,azüvegnyakátmeg-
töröljük egy száraz felszolgálókendõvel, majd a próbapoharat kézbe véve
töltünkakosárbanfekvõüvegbõl.
Avörösbordekantálásaazeredetiüvegbõl,egyCarafe-ba,vagydekanterbe,
kétokbólisajánlott:
1.Hogyabortazüvegbenlerakodottdepot-tólkülönválasszuk
2.Hogyabortérintkezésbehozzukalevegõvel,ezáltalaboraromájátminõ-
ségilegnöveljük
Hatesztelésutánmindenrendbenvan,abortgyertyafelettlassan,folyto-
nosmozdulatokkaláttöltjükadekanterbe.Agyertyalángnálmegfigyelhetjük,
hogyamintasötétebbrétegaseprõvelazüvegszájáhozközeledik.Rendsze-
rintazutolsókét-háromkortyotszoktákazüvegbenhagyni.
Speciáliskosarat,csakaborpincébõlvalószállítására,vagyasztalnáltörté-
nõdekantálásnálhasználunk.Sohanemtöltünkakosárbólavendégpohará-
ba.

A dugót borító mûanyag fedél körbevágása

70
 Egy kis borkultúra

A dugó kihúzása

Áttöltés dekanterbe

71
Egy kis borkultúra

23. Hogyan készítsük elõ a borokat egy borkóstolóra,

Afehér-ésroséborokatidejébenhûtsükle,éskb.kétórahosszattároljuka
boroshûtõben.Amikornincsidõnormálisanlehûteniaborokat,használjuk
afrappírozóvedret.Sohanetegyükafehérvagyaroséborokatamélyhûtõbe
a gyorsabb hûtés kedvéért. A borokat így végérvényesen tönkretehetjük. A
vörösborokatkb.egyórávalaborkóstolóelõttnyissukki,hogyaborlevegõt
kapjon.Azóvatosankihúzottdugótfordítvadugjukvisszaazüvegbe,decsak
annyira,hogyszervírozáselõttdugóhúzónélkül,akárkézzeliskönnyedénki
lehessenhúzni.
A borkóstolón a következõ szettet tegyük fel:
–fehér-,rózsaszín-ésbordóabrosszalletakartasztalok(azasztalokatúgyál-
lítsukbe,hogymindenvendégkényelmesenmozoghasson)
–afehérborokatateszteléssorrendjébenállítsukafehérabrosszalletakart
asztalokra
–aroséborokat,arózsaszín,avörösborokat,avörösvagybordóabrosszalle-
takartasztalokraállítsuk
–azasztaloktúlsóoldalára,aholaszemélyzetáll,tegyükavízzelésjéggel
teltfrappírozóvedreket
–tegyünkfelazasztalokrafehérfelszolgálókendõketafehérboroknak
–vörös-,vagybordófelszolgálókendõtavörösboroknak
–fehér-ésvörösborospoharakat
–kétkannavizetapoharakkiöblítéséhezkétborközött
–együrespezsgõsvedretavendégáltalmeghagyottbornakésvíznek
–kétkosárpapírszalvétát
–kétürespezsgõsvedretállványonahasználtszalvétáknak
–tálcákonnemtúlságosansötéthéjúfehérkenyeret,kiskockákravágva
–tálcákonkiskockáravágottsajtot,pl.Edammert,ésalmacikkeket,azízek
semlegesítéséhez
–kisedénytafogvájónak
–tartalékpoharakat
–dekantereket
–tesztelõpoharakataszemélyzetszámára
–gyertyákatéskoppantókat
–kistányérokatadugónak
–kistányérbanvizeskendõketapenészesüvegvagyadugómegtörléséhez
–különféledugóhúzókat
–boroskosaratadekantáltboroknak
–formanyomtatványokatésírószereketazészrevételekfeljegyzésére

72
 Egy kis borkultúra

24. Mit kell tudni a borkóstolóról?

Egyborkóstolónemcsakfranciaéttermekbenszámítnagyeseménynek,ha-
nemszerteavilágon,aholmegbecsülikajóételeketésértékelikaborokat.
Manapságegyredivatosabbakaborkóstolók:ezeketborpincékben,borházak-
banéséttermekbenrendezikmeg.Azonbanalegjobb,haaborkóstolótegy
kertbenvezessükle.Elõnye,hogyfrisslevegõnésatermészetesfénybenabo-
rokbukéjaésszínenincsbefolyásolvakülsõtényezõktõl.Haarosszidõmi-
attnemlehetaborkóstolótaszabadbanvégezni,egyétterembenismegren-
dezhetõ. Ez esetben gondoskodjunk a megfelelõ világításról, a termet
ceremóniaelõttszellõztessükki,továbbátiltsukmegadohányzástaborkós-
tolóalatt.Alegfontosabbaz,hogysemmilyenesetbennerendezzükaborkós-
tolótrégi,híresborpincékben,mertanedves,dohos,vagyalegjobbesetben
borszagúlevegõ,károsítjaaborillatát.
A borkóstolás íratlan szabályai leszögezik:
–Borkóstolónelõbbafehér-,majdavörösborokatszervírozzuk.Ezenbelül,
elõbbagyengébbborokat,legvégülpedigatestes,erõsborokat.
–Többmintnyolckülönbözõbortnemszabadegyborkóstolónkínálni.
–Aleteszteltborokszármazhatnakegy,vagyakártöbbországból.
–Aborkóstolónemtarthattöbbetkétóránál.
Vannakmegõszültborkóstolók,akikegészéletükbenpróbálkoznakaborok
megismerésével,anélkül,hogyigaziszakértõvéváltakvolna.Másokszerint
azonbannemkellszakértõneklenni,hogyaborokatélveznitudjuk.Acsen-
desborkóstolók,akikmegbecsülikazutolsócseppetisapohárban,azigazán
boldogemberek.Vannakolyanokis,akikszeretikaborokköztikülönbséget
felismerni,minéltöbbetmegtudniaborokról,ésújélményeketszerezni.

25. Milyen az állópartis borkóstoló?

Állópartisborkóstolórólakkorbeszélünk,haavendégekállvafogyasztjáka
borpincér által bemutatott és szervírozott borokat, egy központi asztalnál
vagytöbbasztalnál,aholkülönféleborokvárnakmegkóstolásra.Ezesetbena
vendégeknemfogyasztanakételeket,csupánkenyér,víz,alma,dióvagysajt
állrendelkezésükre,hogyazízeketsemlegesítsékkétborközött.

26. Milyen az ûlõpartis borkóstoló?

Azûlõpartisborkóstolóolyanéttermekspecialitása,aholazételeketelõsze-
retetteltársítjákkülönbözõborokkal,ésaborkóstolólényegeazételekésaz
italokösszeházasítása.Azilyentípusúborkóstolónavendégekazasztalok-

73
Egy kis borkultúra
nálülnek,éstöbbfogásos,hosszúételsorokatfogyasztanakabemutatottbo-
rok mellé. A bemutatást egy központi asztalnál végzi a borpincér, a borok
szervírozásaezesetbenazétteremszemélyzetérehárul.

74
 Egy kis borkultúra

27. Mi is az a fröccs?
Aborivásegyenlõazemberiséggel.Anagybortermelõországokban,mint
pl.Franciaországban,Olaszországban,GörögországbanésSpanyolországban
nagyhagyományavanabortermelésnekésaborfogyasztásnak.
Az elsõ íratlan, legfontosabb szabály: mindent mértékkel. Ezután követ-
kezikaborbemutatásának,szervírozásának,tesztelésénekésfogyasztásának
atudománya.Utoljáramaradaborésazételekösszeházasításánakamûvé-
szete.
Afranciák,azolaszokésmásborkedvelõnépekszerintajóborttisztánil-
likinni,mindenféleadalékanyagoknélkül,nemúgy,mintahogyteszikeztaz
amerikaiakésajapánok,hogynarancslevettöltenekaborba.
Egyilyenkisiklástapasztalhatónálunkis,aholnagydivatjavanafröccsnek.
Isszákotthon,vendégségbenésazéttermiétkezésekkorsemfeledkeznekmeg
róla.Ezvalósággalszentségtörés,ésnemcsakakülföldiek,hanemminden
komolyabbbelföldiborszakértõszemébenis.Ajóbort,mintnemesitalttisz-
tánkellinni,csakisígylehetkiélvezninagyszerûtulajdonságait.Akiüdítõ-
nekakarjainni,vagycsakazértvizezi,hogynerészegedjenmeg,azkeressen
másinnivalótmagának.
Denézzükcsakmiféleitalokszülettekaborfelvizezésévelvagyfelhígításá-
vala19-20századfordulókörnyékétõl,amikorismûvésziasztaltársaságokés
léhadzsentrikdivatbahoztákMagyarországonafröccsöt:
1. Spiccer -szód avízzelhígítottbor
2. Újházy fröccs -kovászosuborkalevévelhígítottbor
3. Tisza fröccs -vörösborpezsgõvel
4. Hosszúlépés -2dlbor1dlszódavízzel
5. Rövidlépés -1dlborés1dlszódavíz
6. Nagyfröccs -2dlbor1dlszódavíz
7. Mafla -félliterborésfélliterszódavíz
8. Házmester -3dlborés2dlszódavíz
9. Viceházmester -4dlborés1dlszódavíz
10. Lakó fröccs -9dlborés1dlszódavíz
11. Csattos -1literborfélliterszódával
12. Lámpás -másfélliterborfélliterszódavíz
13. Kisvadász -1dlvörösbor1dlkólával
14. Nagyvadász -2dlbor1dlkólával

Körülbelülennyilenneafröccskínálat!Sajnosezzelmostanramármagyar
sajátosságnakszámítóborivásiszokássalegyelegánsétterembennemaleg-
jobbdologelõhozakodni,mertinkábbgyengíti,minterõsítiitalkultúránkat,
75
Egy kis borkultúra
ésmeglehet,hogyatársaságunkbanlevõborbarátoknagyotfognaknézni.A
jóbor,azértjóbor,mertmagábanisfogyasztható,nemjárbeléadalékanyag,
mertamibelejártaztapincemestermárbeletette.Shapedigegyrosszborról
vanszó,abbahiábateszünkvizet,narancslevetvagykólát,mertjobbnem
lesz, inkább csak rosszabb. Ha pedig nem tudunk lemondani a fröccsivási
szokásainkról, akkor lehetõleg hódoljunk otthon ennek a kultúrált borfo-
gyasztással összeegyeztethetetlen szokásnak, mert egy komoly étterembe
vagyborpincébenemillik.

28. Mi a borkorcsolya?
Aborkorcsolyamárnevébenjelzi,hogyolyanfalatrólvanszó,amelyrena-
gyonjólcsúszikazital.Aluxuséttermekbenezthívjákstarternek,canapénak,
ésmindigazitalutánadjákbe.Aborkorcsolyavalójábannemegyéb,mint
hallal,hússal,szalámival,vajkrémmel,zöldséggel,libamájjalborítottkis,kör
alakúra,vagyegyébmértanialakzatbavágottkenyér,ill.pirítósdarabok.De
lehetkisnyárssajttal,grillezetttengerimütyürökkel,kolbászfélékkel,májjal,
osztrigávalteletûzdelve,egyszóvalbármi,amitaszakácsazéppkéznéllevõ
alapanyagokbólelõtudállítani.Fontos,hogyszínes,étvágygerjesztõésapró
kisvalamilegyen,amitkétfalásbólbelehetkapni.Aborkorcsolyaszerepe
beindítaniazízérzékelõket,anyálmirigyeketésazízlelõbimbókatavendég
szájában(ezértishívjákétvágyfalatoknak,appetizers-nek).Továbbásegítiki-
alakulniazitalokízét.Némelyétterembenaborkorcsolyaserviceazétterem
részérõl,apincérekmindenvendégnekbeadjákarendelésután,akárrendelt
azilletõvendégitaltvagysem.Ilyenkorazaszerepe,hogyelvonjaavendég
figyelmét,ésnetûnjönfelaza10-15percidõ,amieltelikarendelésésazel-
sõfogásfelszolgálásaközött.Avendégkényelmesenelszórakozikaborkor-
csolyával,ésmégörülisafigyelmességnek.Amintmáremlítettükaborkor-
csolyalehetvalamilyenaprófalatkakenyéren,pirítósonvagykisnyárson,de
annaktekinthetõfelszolgált,többfélesajt,pástétom,sonka,kolbászvagysza-
lámiis,amitapincérelõbbegytálcárólbemutat,majd avendégkívánsága
szerintszervírozakülönerreacélrabeadottkistányérba.

A borkorcsolya fogyasztása
Abbanazesetben,haaborkorcsolyátkülönfélehozzávalókkalborított,mér-
tanialakzatokravágottkenyérdarabok,aprószárazsütemények,nyársraszúrt
falatokképezik,nyugodtanhasználjukakezünket,éskézzelaszánkhozvive
fogyasszukelezeket.Haviszontaborkorcsolyasajt,szalámi,sonkavagypás-
tétom,fogyasszukkisvillával.

76
 Egy kis borkultúra

29. Hogyan társítsuk az ételeket a borokkal?

Mindenínyencazételekésaborközöttiharmóniábanazétkezésmegkoro-
názásátlátja.A„melyikbort–milyenételhez?”kérdésújraésújrafelmerül
azétkezéseksorán,deakonyhaésborbarátainemcsinálnaknagyügyeta
dologból. Alapjában véve minden bor és minden étel jól kijön egymással.
Mérvadóegyedülazegyéniízlés.Dehonnantudjaegyvendéglátó,vagyakár
egyvendég,hogymelyikbortkellakiválasztottétellelösszeházasítani?Aleg-
biztosabb mégis a generációk által kipróbált tradicionális tapasztalat elveit
követni.
Azalapszabályaztmondja?Fehéretfehérrel,vagyisfehérbortfehérhússal,
vörösbort vörös hússal kell társítani. Ez az egyszerû szabály alól azonban
vannakkivételek,mintpl.azokahalételek,amelyeketvörösborosmártásban
készítettekel.Itttermészetesenavöröshúsúhalakrólvanszó,mintatonhal-
ról,alazacrólvagypontyról.Azilyenételekhezavörösborokillenek,azon-
banahalnemmindigviselielavörösboraromáját,ezérthalételeknélaleg-
jobbmegmaradniajóllehûtöttfehérboroknálvagyarosénál.
Ahúsételekkelegészenmásahelyzet.Egymarhaszeletvagybáránycomb
ízétazenyhefehérborelfojthatja.Ebbenazesetbenazerõs,testesvörösbor
jobbankiemeliahúsízétéstökéletesízkombinációtad.
Alapszabályhogyagyengevöröshúsokhozenyhevörösbort,amarkánsabb
ízûhúsételekhezmárfogyasszunktestesebbborokat,végülanagyonerõsízû
vadhozigyunkerõs,szárazaromájúbort.Minélfûszeresebbafogás,annál
„nehezebb“bortkellszervírozni.Haegymeghatározottterületrõlvalóspeci-
alitástfogyasztunk,akkorlehetõlegegyazérintettterületrõlszármazóbort
válasszunkkiakínálatból.Azételésaborösszeházasításánakegyikmódja,
hogyaborésazételelkészítésénélfelhasználtalapanyagokugyanarrólate-
rületrõl,tartománybólszármaznak.
Egyesételekhez,mintpl.csípõsenfûszerezettspecialitásokhoz,tojásételek-
hez,zöldéssavanyúsalátákhoz,koktélszószokkalkörítettfogásokhoz,vagy
savanyú káposztához semmi esetre se fogyasszunk bort. Így van ez a
levesételeknél is. Ugyanis ezek az ételek befolyásolják, megmásítják a bor
ízét,aromáját.
Amikor egy étkezés alatt két különbözõ bort fogyasztunk, kövessük figye-
lemmelazíratlanszabályokat:
–Kezdjükafehérborral,aztánfolytassukavörössekkel
–Aszárazbortigyukmindigazédeselõtt
–Akönnyûbortfogyasszukatesteselõtt
–Afiataléretl enbortkövesseabarignedolt?,aztánazóbor
77
Egy kis borkultúra

30. Hogyan kell a borokat a sajtokkal társítani?

Afranciaéttermekbenésáltalábanafranciásétkezésbennagyonfontossze-
repevanasajtnak.Franciaországbantöbbmint400félesajtlétezik.Gyakor-
latilagazévmindennapjárajutegy-egykipróbálnivaló,felfedezésrevárósajt.
Franciaország nem csak a legnagyobb sajttermelõ ország, hanem a sajtfo-
gyasztásbanismindenképpenazélenjár.Sõtnapjainkbanisállandóanszü-
letikegy-egyújsajt,atermelõkmindigtudják,hogymikéntszerezzenekkel-
lemes meglepetéseket. A komoly francia, német, olasz éttermek említésre
méltósajtkínálattalrendelkeznek,nemritkán10-15félesajtszerepelazétlap-
okon.Sokfélevéleményszületettmárarranézve,hogyegyétkezéssoránmi-
korkerülhetsorasajtra.Azáltalánoselfogadottnézetszerintasajtotebédnél
ahúsételután,ésadesszertelõttalegmegfelelõbbtálalni.Vacsoránálpedig
kötelezõenabefejezõfogásnakkelllennie.Mindatradicionális,mindamo-
dern éttermek nagy hangsúlyt fektetnek a sajtokra, van, ahol külön sajtlap
foglalkozikezzelatémával,ésakínálatbanalegjobbfrancia,olasz,svájciés
németsajtokszerepelnek.Szezontólfüggõenasajtokhavontacserélõdneka
sajtlaponésperszeazétteremtulajdonosaigyekszikkipuhatolni,hogymi-
lyensajtokalegkelendõbbek,ésavendégekáltalalegkedveltebbek.

A sajtok fogyasztása borokkal társítva

Asajtfogyasztásánálalegnagyobbgondotazokozza,hogyasajtotmegfele-
lõborraltársítsuk,ésalegtökéletesebbízkombinációtbiztosítókenyeretvagy
gyümölcsöthelyesenválasszukki.Egyesekúgyvélik,hogyasajtokáltalában
csakvörösborokkaltársíthatók.Valóbanvannakolyanvörösborok,amelyek
kiválóan illeszthetõk több sajthoz, de sok vörösborban jelen levõ csersav a
sajtízétkedvezõtlenülbefolyásolja,vagysemlegesíti,ígyasajtzamatanem
élvezhetõtökéletesen.Másszakértõkszerintafehérboroksokkaljobbanille-
neksajtokhoz,mintavörösborok,deeztnemkelltúlszigorúanvenni,mert
a„sajtkultúrában“nincsenekbeskatulyázottszabályok.Ajóízérzéksokatszá-
mít,éssokszorazegyéniízléséazutolsószó.Arraazértmindigvigyázzunk,
hogyegybizonyostájegységbõlszármazósajthozpróbáljunkugyanarrólate-
rületrõlszármazóborttársítani.Asajttalésaborralfogyasztottkiegészítõk,
amelyeksegítikkialakulnivagyegyenesenfokozzákasajtízét–elmaradha-
tatlanok.Egysajtpartinaceremóniátvégzõsajtpincérautomatikusanszolgál
feltöbbfélekenyeret,frissszõlõt,fügét,császárkörtét,almát,sárgadinnyétés
diót.Ezenkívülkötelezõenkelllegyenazasztalonsó,bors,õröltkömény,sze-
recsendióésvaj.
Mígafranciavagyolaszfehéréskékpenészessajtokhozjólillenek,adió,a
különfélegyümölcsökésváltozatosízesítésûkenyerek,afrisssajtokatésaz

78
 Egy kis borkultúra
egyszerû rusztikus sajtokat házikenyérrel és olívabogyóval, vagy friss zöld-
ségfélékkelpróbáljukmegösszeházasítani.
Többfélesajttesztelésekorajánlatosegykortyvízzelsemlegesíteni,hogyel-
válasszukazízeketegymástól,ésakövetkezõsajtízétteljességgelélvezhes-
sük,aboroknálisérvényes!

79
Egy kis borkultúra

80
 Egy kis borkultúra

Tartalom
El­sõ­könyv ..................................................................................................­7
1. Mi a bordal? ........................................................................................... 9
2. A bor és történelmünk ...................................................................... 15
3. Mitõl jó egy jó bor? ............................................................................... 17
4. Az erdélyi borokról és borvidékekrõl dióhéjban ........................... 18
5. A legfontosabb és ismertebb magyarországi borvidékek ............. 23
6. A legismertebb nemzetközi szõlõfajták ............................................ 24
7. Híres vörösbor-szõlõk ........................................................................... 25
8. Híres fehérbor-szõlõk: ........................................................................... 26
9. Pezsgõk és habzóborok ......................................................................... 27
10. A bor egészséges.................................................................................... 27
11. Hogyan és honnan vásároljunk?...................................................... 28
12. Borkóstolás ............................................................................................ 29
13. A borkultúra szimbolikus nyelvezete ............................................. 31
14. Bor és egy kis filozófia ........................................................................ 35
Má­so­dik­könyv..........................................................................................­39
1. Hogyan tároljuk a palackozott borokat?........................................... 41
2. Milyen dugó jó a borosüvegek tömítésére? ..................................... 41
3. Hogyan kell, kinézzen egy borlap?.................................................... 42
4. Hogyan tároljuk a borospoharakat? .................................................. 44
5. Hogyan néznek ki a fehér, vagy roseboros poharak?.................... 44
6. Milyeneknek kell lenniük a vörösboros poharaknak?................... 45
7. Milyen pohárba kell felszolgálni
a különleges desszertborokat? ....................................................... 46
8. Fontos-e felszolgálókendõ? .................................................................. 47
9. Milyen hõmérsékleten szervírozzuk a fehér és roséborokat?..... 48
10. Milyen hõmérsékleten szervírozzuk a vörösborokat?................. 48
11. Mi a frappírozás?.................................................................................. 49
12. Hogyan szervírozzuk a poharas fehér, rosé és vörösbort? ......... 49
13. A bor service felbontott üvegbõl ...................................................... 50
14. Mit kell tudni a borospalackok címkéirõl?...................................... 51
15. Hogyan mutatjuk be a bort? ............................................................. 54
16. Hogyan bontjuk fel a borospalackot? ............................................. 55
17. Miért fontos a dugó letesztelése? ..................................................... 64
18. Miért fontos a borpincér általi tesztelés? ........................................ 64
19. Hogyan foghatjuk az üveget? .......................................................... 65
20. Miért kell a vendégnek próbakortyot tölteni?................................ 66
21. Hogyan teszteljük le a borokat?........................................................ 67

81
Egy kis borkultúra
22. A depot-t tartalmazó vörösborok dekantálása .............................. 69
23. Hogyan készítsük elõ a borokat egy borkóstolóra?...................... 72
24. Mit kell tudni a borkóstolóról?........................................................... 73
25. Milyen az állópartis borkóstoló? ....................................................... 74
26. Milyen az ûlõpartis borkóstoló?........................................................ 74
27. Mi is az a fröccs? ................................................................................... 75
28. Mi a borkorcsolya?................................................................................ 76
29. Hogyan társítsuk az ételeket a borokkal? ....................................... 77
30. Hogyan kell a borokat a sajtokkal társítani? .................................. 78

82
 Egy kis borkultúra

A kötet a következõ cégek

és magánszemélyek
támogatásával jelent meg:

ELAN TRIO Kft

BOGOS CSABA
MOLNÁR JÓZSEF
CLEAR BUSINESS Kft
BODROGI CSABA
LÁZÁR HAJNAL
DÁVID BOTOND
ZÓLYA ATTILA
LEKENCEI BORÁSZAT
TOKAJI - SAJGÓ BORÁSZAT
VILLÁNYI - TELEKI BORÁSZAT
MURFATLAR
GONDÛZÕ ÉTTEREM
MAGYAR GYÖKEREK EGYESÜLET
BALÁZS ÁRPÁD
CSÁKY EMESE

83
Egy kis borkultúra
Jegyzetek
.............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
84
 Egy kis borkultúra
Jegyzetek
.............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
85
Egy kis borkultúra
Jegyzetek
.............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
86