EMULZIJA

Emulzija je mešavina dve ili više vrsta tečnosti koje u miksu zadržavaju svoje
karakteristike – ne mešaju se, ne mogu se sjediniti.

Pravi primer emulzije je ulje u vodi, ili majonez – kada ga umutite mikserom postaje kremast, ali kad odstoji,
njegovi sastojci se ponovo razdvajaju.

To je nestabilna smesa koja se brzo nakon mešanja ponovo razdvaja na svoje sastojke. Da bi
ostala stabilna i sjedinjena potreban joj je emulgator.

EMULGATOR

Nestabilnost emulzijskih sastava naterala je istraživače da stvore celi niz različitih emulgatora.
Oni poboljšavaju teksturu, ukus, trajnost proizvoda. Premda obavljaju odličan posao, većina
njih je sintetska.

Emulgator je dodatak koji stabilizuje emulziju, održava sjedinjenom i ne dozvoljava

smesi da se ponovo rastavi na svoje sastojke.

Primeri prirodnih emulgatora su žumance, senf i lecitin.

Međutim, u industriji se najviše koriste veštački, sintetski emulgatori, od kojih neki mogu biti
štetni po vaše zdravlje, pa i zabranjeni u određenim zemljama sveta.

Ljudi su naročito zabrinuti kada je reč o emulgatorima koji se koriste u industriji

hrane. Zbog toga vam prilažemo ovde spisak svih prehrambenih emulgatora.

Bezbedni emulgatori:

E100, 101, 103, 104,105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175,
180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 238, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301,
303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382,
400, 401, 402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472,
473, 474, 475, 480.

Sumnljivi dodaci

E125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241.

Opasni dodaci

E102, 110, 120, 124.

Dodaci koji su štetni za zdravlje

problemi s crevima: E220, 221, 232, 224.

problemi s probavom: E338, 339, 340, 341, 450, 461, 463,465, 466, u pakovanom
sladoledu E407.

kožne bolesti: E230,231,232,233.

uništava vitamine: B12, E220.

povećava holesterol: E320,321.

nadražuje živce: E311, 312.

upala usne duplje: E330 najopasniji dodatak koji se povezuje sa oboljevanjem od raka,

nalazimo ga u Švepsu od limuna, senfu, nekim bezalkoholnim pićima, konzerviranom mesu
rakova, u nekim sirevima, nekim gljivama u konzervi.

Dodaci za koje se veruje da uzrukuju rak

E131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239.

E123 je vrlo otrovan te je zabranjen u SAD.

Emulzije

Emulzije su disperzni sistemi koji ce sastoje iz dve tečnosti koje se međusobno ne

mešaju ili im je mešanje jako ograničeno. Često se kaže da se emulzije sastoje od
vodene i uljane faze pri čemu ce pod pojmom vodene faze (V) podrazumijeva voda
ili hidrofilne tečnosti, tj. tečnosti koje se mešaju sa vodom(glicerol,etanol), a pod
pojmom uljane faze (U) ulje, masti, organski rastvarači i voskovi.

Emulzioni sastav može nastati dispergovanjem, tj. raspršivanjem hidrofilne tecnosti

u lipofilnoj i tada govorimo emulziji tipa ulje u vodi (U-V). Raspršena faza je
unutrašnja ili prekinuta,disperzna ,a faza u kojoj je disperzna faza raspršena je
spoljašnja, neprekinuta faza ili disperzno sredstvo.
Emulzje se uvek jednostavno mešaju sa fazom koja je njihova spoljašnja faza. To
znači da se emulzije ripa U-V mesaju sa hidrofilnim, a emulzije tipa U-V sa lipofilnim
tečnostima. Na ovaj način se emulzije razređuju. Mešanjem emulzija sa fazom koja
je njena unutrašnja faza, moze doci do stvaranja dvostrukih emulzionih sistema koji
mogu biti U-V-U ili V-U-V.

Veličina kapi dispergovane faze varira najčešće u intervalu od 0,1 do 20

mikrometara, pri čemu se pod pojmom klasičnih emulzija smatraju disperzni
sistemi ca promerom kapljica od 1 do 20 mikrometara. Ovaj tip emulzija se ponekad
naziva i makroemulzije a lako se prepoznaje po mlečno-belom izgledu koji je
posledica veličine čestica i različitog indeksa prelamanja svetlosti komponenti
emulzije. Ako je veličina čestica dispergovane faze od 0.1 do 0.5 mikrometara,
govorimo o mikroemulzijama koje su uvek transparentne a nekada mogu biti i bistre
ukoliko su dimenzije čestica dispergovane faze manje od talasne duzine svetlosti.

Emulzije se koriste kao lekoviti oblici za eksternu i internu primenu razlicitih

liposolubilnih lekovitih supstanci. Peroralno se primenjuju liposolubilne supstance i
supstance konzistencije ulja, dok se putem infuzija primenjuju emulzije masti
(parenteralna prehrana bolesnika). Dermatolosku primenu imaju linimenta,losioni i
neke masti koje spadaju u emulzije. Vodeni rastvori supstanci koje iritiraju, lokalno
se primenjuju u obliku emulzija tipa V-U.

Emulgatori

Emulgatori su supstance koje imaju osobinu da mogu stabilizovati  sistem koji se

sastoji od dve tečne faze koje se međusobno ne mešaju. Princip na kome se
zasniva delovanje emulgatora je sniženje površinskog napona na granici dveju
tečnosti koje se ne mešaju.

Kvalitet emulzije takodje zavisi i od viskoziteta i gustina tecnosti koje treba

emulgovati. Ukoliko su vrednosti viskoziteta i gustine pribliznije, emulzija je
stabilnija.

Emulgatori su površinski aktivne materije (tenzidi) čiji molekuli sadrže hidrofilne

(hidroksilne, karboksilne, sulfatne, amino) i lipofilne (ugljovodonični nizovi i
prstenovi) grupe. Šematsko označavanje emulgatora se vrši tako što se hidrofilne
grupe označavaju krugom a lipofilne pravougaonikom.

Prilikom obrazovana emulzija, emulgator se orijentiše tako da je negov hidrofilni

kraj okrenut ka vodenoj a lipofilni kraj ka uljanoj fazi emulzije. Na ovaj način se
obrazuje nova granična površina sa minimalnim površinskim naponom izmedju faza
što omogućava njihovo mešanje. Osim toga, oko kapljica dispergovane faze se
formira elastičan monomlekulski sloj emulgatora koji sprečava udruživanje kapljica
dispergovane faze u veće agregate čime bi se ugrozila stabilnost emulzija.

Emulgatori su uvek rastvorni u spoljašnjoj fazi emulzije tako da emulgatori

rastvorni u vodi obrazuju emulzije U-V, dok emulgatori rastvorni u ulju obrazuju
emulzije V-U (Bankroftovo pravilo). Ovo pravilo ima i svoje izuzetke. Primer je
prirodni emulgator lecitin,koji u zavisnosti od količinskog udela faza (uljane i
vodene) može obrazovati emulzije U-V  ali i emulzije tipa V-U.

Kao što je ranije razmatrano, emulgatori tipa U-V nemaju HLB vrednost od 10 do 18,
a emulgatori V-U od 3 do 8. Izbor emulgatora prvenstveno zavisi od tipa emulzije
koji se zeli dobiti, od udela pojedinih faza, kao i od fiziološke podnošljivosti. Naime,
neki emulgatori se ne mogu koristiti za emulzije koje se koriste za peroralnu
primenu zbog loše gastrointestinalne podnošljivostiili neprikladnog ukusa.
Najvažniji tipovi emulgatora su katjonski, anjonski, nejonski, amfoterni, mešani i
pseudoemulgatori.

Katjonski emulgatori obrazuju emulzije tipa U-V kvaternerna amonijumova

jedinjenja kod kojih je vodonikov atom zamenjen organskim ostatatkom (aril i alkil).
Najvažniji su bezalkonijum-hlorid (Zephyrol) i cetrimonijum-bromid (Cetavlon).

Anjonski emulgatori obrazuju ulavnom emulzije tipa U-V, a zbog slabe fizioloske
podnošljivosti se uglavnom u emulzijama za spoljašnju upotrebu. Najviše se koriste
sapuni alkalnih metala (natrijum-stearat, natrijum-oleat), aminski sapuni
(trietanolamin-sterat),arapska guma, soli zučnih kiselina, kao i estri sulfatnih i
sulfonskih kiselina sa višim masnim alkoholima(natrijum-laurilsulfat- Texapon Z).

Nejonski emulgatori imaju prednost u odnosu na jonske emulgatore jer reaguju

neutralno i neosetljivi su na prisustvo elektrolita. Aktivnost im zavisi od
temperature sto im je relativan nedostatak. Grade emulzije oba tipa. Najvažniji su
viši masni alkoholi i njihove mešavine(cetil-alkohol, stearil-alkohol, cetostearol,
(Lanette O), kao i estri glicerola i viših masnih kiselina (glicerol monostearat).
Navedeni emulgatori grade emulzije tipa V-U. Od nejonskih emulgatora koji grade
emulzije tipa V-U najvažniji su estri polioksietilena (Myrj).

Amfoterni emulgatori imaju u molekulu katjonske i anjonske grupe tako da u

zavisnosti od pH sredine mogu da pokazuju osobine katjonskih ili anjonskih
emulgatora. Uglavnom obrazuju emulzije tipa U-V ,a najvažiniji su proteini(želatin,
kazein), lecitini i betaini.

Kompleksni emulgatori ,u stvari, predstavljaju mešavine emulgatora razlicitih

tipova čija mešavina snižava površinski napon više nego komponente pojedinačno.

Pseudoemulgatori ili kvaziemulgatori su hidrofilni koloidi koji se koriste

prvenstveno kao stabilizatori suspenzija,a stabilnost emulzija se postize
povećanjem viskoziteta spoljašnje faze emulzije. Ako se kombinuju sa klasicnim
emulgatorima, količina običnog emulgatora koja je potrebna po pravilu se smanjuje.
Prevelika kolicina pseudoemulgatora moze dovesti do stvaranja polučvrstih
emulzija.

Stabilnist emulzija
Bez obzira na upotrebu emulgatora kao stabilizatora emulzija, u toku stajanja, tj.
lagerovanja emulzija dolazi do ispoljavanja različitih vidova njihove nestabilnosti.
Vidovi ispoljavanja nestabilnosti emulzija su raslojavanje, flokulacija, koalescencija
i inverzija emulzije. Uzroci ove pojave su najčešče nizak viskozitet emulzije,
isparavanje vode, mikrobiološka kontaminacija, kao i starenje emulzije.

Raslojavanje (creaming),nastaje usled razlike u gustinama faza i usled niskog

viskoziteta spoljašnje faze. Manifestuje se isplivavanjem kapljica unutrasnje faze
na površinu, dok spoljašnja faza sedimentuje ka dnu pod uticajem sile gravitacije.
Ova pojava je reverzibilna i već laganim protresanjem, emulzija se vraca u
prvobitno stanje. Raslojavanje se moze sprečiti povećanjem viskoziteta spoljašnje
faze.

Flokulacija je takodje reverzibilna pojava, a manifestuje se stvaranjem grupica kapi

dispergovane faze koje formiraju trodimenzionalnu strukturu sličnu grozdu.

Koalescinacja za razliku od flokulacije predstavlja ireverzibilnu pojavu koja

predstavlja ukrupnjavanje kapljica. Najčešće se dešava kada je količina
emulgatora nedovoljna, a posledica koalescencije je razdvajanje emulzije.

Inverzija emulzije je pojava da jedan tip emulzije prelazi u drugi ( na primer tip U-V u
tip V-U).  Na primer, dodatkom neke soli koja sa emulgatorom daje jedinjenje koje
gradi emulziju suprotnog tipa.

Tehnike izrade emulzija

U manjim količinama emulzije se izradjuju u tarioniku hrapavih zidova koji je

najmanje tri puta veći od volumena emulzije koja se izrađuje. Pistil mora biti sa
širokom i pljosnatom glavom. Emulzije se izradjuju različitim metodama koje se
zasnivaju na pravilu da je emulgator uvek rastvorljiv u jednoj od faza, a ta faza je
uvek spoljašnja faza emulzije.

Metoda rastvaranja zasniva se na tehnici da se emulgator rastvori u fazi u kojoj je

rastvorljiv, a zatim uz mešanje polako dodaje i unutrašnja faza. Ovaj postupak se
još naziva i engleska metoda, a pogodna je za izradu većine emulzija.

Metoda suspendovanja se vrši na taj način što se emulgator suspenduje u fazi u

kojoj je nerastvoran, a zatim doda deo spoljašnje faze dok se ne dobije primarna
emulzija(linctus). Zatim se dodaje ostatak spoljašnje faze, uz neprestano mešanje.
Ova metoda je poznata kao kontinentalna i koristi se za izradu emulzija tipa U-V,
pogotovo kada se primenjuju tragant ili arapska guma.

Kombinovana metoda izrade emulzija se izvodi tako sto se emulgatoru dodaju

naizmenično male količine unutrašnje pa spoljašnje faze, dok se ne stvori jezgro
emulzije. Zatim se nastavlja sa naizmeničnim dodavanjem faza uz stalno mešanje,
dok se ne formira emulzija.
Emulzije se korite kao sistemi za internu i eksternu aplikaciju lekova. Ekspenduju
se u bocama sa obaveznom naznakom, pre upotrebe promućkati zbog mogućnosti
raslojavanja emulzije stajanjem.

Uređaji za izradu emulzija u većim količinama

Dispergovanje unutrašnje faze u procesu izrade emulzija zahteva određenu

energiju. Iz tog razloga   upotrebom tarionika I pistila se mogu izraditi samo manje
količine emulzija. Za izradu vecih količina emulzija moraju se koristiti odgovarajući
uređaji koji na različitim principima razbijaju kapljice unutrasnje faze I
omogucavaju emulgovanje.Izvor uredjaja prvenstveno zavisi od toga da li se
izradjuju tečne emulzije ili kremovi.

Mikseri se mogu koristiti za dobijanje emulzija niskog viskoziteta. Ove mesalice

imaju jednostavan rotor koji je fiksiran I kome se moze menjati ugao pod kojim je
zaronjen u masu koja se emulguje. Deo za mešanje je najcešće oblika
propelera(propelerske mešalice).

Turbinske mešalice se koriste za izradu srednje viskoznih emulzija.Karakteristike

ovog tipa mešalica je da njihov rotor na donjem kraju usisava tečnost,a na gornjem
je usred centrifugalne sile snažno istiskuje. Istisnuta tecnost usled obrtanja rotora
cirkulise po komori za mešanje I biva ponovo usisana u donjem delu.

Planetarne mešalice se koriste za izradu emulzija koje imaju konzistenciju gušćih

kremova.Element kojim se vrši mešanje kod ovog tipa mešalica se okreće oko
svoje ose pri cemu se istovremeno kreće I oko ose obrtanja.Mesanje ovim tipom
uređaja se vrsi u sudu sa duplim sudovima cime se omogućava zagrevanje ili
hlađenje sadržaja suda.

Koloidni mlinovi rade na principu propuštanja emulzije kroz veoma uzan prostor koji
postoji između ploče koja rotira(rotor) I oklopa u koji je smešten(stator). Velika
brzina obrtanja rotora dovodi do izuzetno jakih sila smicanja I nastanka veoma
sitnih kapljica dispergovane faze.

Sastoje se iz diska, koji se brzo okreće, i koji se nalazi na vratilu. Po površini diska
nalazi se veći broj udarnih palica četvrtastog preseka na određenom rastojanju
jedna od druge. Rotor se okreće u oklo-

pu, po čijim se unutrašnjim stranama nalazi takođe niz palica. Između njih, na
malom rastojanju, pro-laze pri obrtanju palice na disku. Suspenzija ili emulzija, se u
mlin uvodi kroz dovodnu cev,a izvodi kroz odvodnu cev. Do sitnjenja dolazi zbog vrlo
velikih smicajnih napona i zbog velike brzine pri obr-tanju.

KOLOIDNI MLINOVI se upotrebljavaju za pravljenje disperzija : kaolina, sumpora,

grafita, sredstva za punjenje hartije, gume, u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji
i u industriji boja, smola i životnih namirnica.
Homogenizatori su važni uređaji u proizvodnji emulzija. Dobijanje kvalitetnih
emulzija se uglavnom postiže pravilnim izborom uređaja za mešanje.
Medjutim,ponekad se javlja potreba da se pripremljena emulzija homogenizuje,to
jest da se dobiju emulzije ujednačene veličine kapljica. Homogenizacijom se
dobijaju vizuelno prihvatljivije I stabilnije emulzije. Homogenizacija emulzije se vrši
na već pripremljenim,gotovim emulzijama,ili se sastojci emulzija propuštaju kroz
homogenizator čime se dobija finalni proizvod. Osnovni delovi homogenizatora su
deo za stvaranje pritiska I deo sa otvorima veoma malih otvora(kapilarni otvori).
Emulzije ulaze u deo sa kapilarnim otvorima pod visokim pritiskom I malom
brzinom. Prolaskom kroz uzane otvore dolazi do povecanja brzine I pojava tzv. sila
gravitacije unutar emulzije koje smanjuju I ujednačavaju veličinu kapljica
unutrašnje faze emulzije. Nedostatak ovih uređaja je više ili manje izraženo
uklapanje vazduha u konačni proizvod sto moze ugroziti stabilnost emulzija.

Ultrazvučne mešalice (Kohlmanova zviždaljka) rade na principu ultrazvuka, čije

vibracije dovode do vrtloženja tečnosti usitnjavanja dispergovanih čestica. Ovi
uređaji se mogu koristiti samo kod disperzija niskog viskoziteta, koji se izrađuju u
manjim količinama.

Elektrozvučna mešalica za boje i emulzije

DOBIJANJE KOLOIDNIH DISPERZIJA

Koloidne disperzije se mogu dobiti iz pravih rastvora agregacijom malih molekula pomoću metoda agregacije
ili kondenzacije. One se takođe mogu dobiti sitnjenjem čestica grubo disperznih sistema pomoću metoda
dispergovanja do čestica koloidnih veličina.

METODE DISPERGOVANJA

1. Mehaničko dispergovanje

Sastoji se u mlevenju sa kuglama ili valjcima u kojima se mogu dobiti disperzije prečnika 10000 nm.
Ovako krupne čestice formiraju nestabilne disperzije tako da se one veoma brzo talože zbog uticaja
gravitacionih sila.
U drugoj fazi se na ovaj način dobijene čestice koje su veoma krupne suspenduju u tečnosti u kojoj se ne
rastvaraju (ne rastvaraču). Potom se melju u specijalnim mlinovima koji se nazivaju koloidni mlinovi.
Osim koloidnih mlinova postoje i homogenizatori i disperzori. U homogenizatorima se disperzija poti-
skuje i proteruje kroz uske zazore tako da se na taj način čestice sitne i homogenizuju. Usitnjavanje u
disperzorima se vrši tako što čestice dospevaju između zazora rotora i statora i sitne se . Isitnjene česti-
ce se uzajamno potiskuju kroz kanale statora i izlaze iz disperzora.

2. Dispergovanje ultrazvučnim talasima

LJudsko uho može da čuje frekvencije zvučnih talasa koje se nalaze u intervalu od 16 do 20000 Hz.
Oblast frekvencija iznad 20000 Hz se naziva ultrazvučna oblast i frekvencije u toj oblasti se mogu
ostvariti pomoću kvarcnih oscilatora koji se napajaju visokofrekventnom naizmeničnom strujom.
Kada se kristal kvarca stavi između elektroda visokofrekventnog generatora naizmenične struje
(većom od 20 kHz)joni Si i O u kristalu SiO2 osciluju usled uzajamnog dejstva njihovih električnih
polja i električnog polja generatora. Oscilacije izazivaju skupljanje i širenje kristala kvarca sa frekvencom
koja zavisi od primenjene frekvence oscilovanja naizmenične struje.
Vibracije kristala kvarca proizvode ultrazvučne talase koje izazivaju velike oscilacije pritiska od neko-
liko hiljada bara. Ultrazvučni talasi ovako velike energije mogu raspršiti ulja, hidrokside metala, boja,
cepati makromolekule, kidati zidove ćelija itd.

Pitanja :

1. Šta je EMULZIJA ?
2. Šta su i vrste EMULGATORA.
3. Kako se postiže stabilnost emulzija ?
4. Kako se emulzije izrađuju ?
5. Opiši koloidne mlinove.
6. Šta su HOMOGENIZATORI ?
7. Kako rade ultrazvučne mešalice.
8. Objasniti dobijanje koloidnih disperzija ?
9. Objasniti mehaničko dispergovanje.
10. Objasniti dispergovanje ultrazvučnim talasima (koje su frekvencije ) ?

Dragi svi, ponovo se radi lekcija. Uradite kvalitetno, tačno, polako i odgovorite na ova pitanja danas,
sutra...
Dok očekujem odgovore, puno Vas pozdravljam, odmorite se za 1 maj i onda nema pauze do kraja maja.
S, poštovanjem Vaša prof. Snežana Popov
29.4.2020. god.