JUSMŠ ,, Ivan Goran Kovačić“

MATURSKI RAD IZ RESTORATERSTVA

Tema:
Postaviti dva kuvera za engleski doručak, primiti porudžbinu i uslužiti gosta

Profesor: Učenica:
Marina Bojović

Herceg Novi, april 2017. 

UVOD
 1.Pojam ugostiteljstva i restoraterstva

Ugostiteljstvo je uslužna privredna djelatnost čija je osnovna misija dugoročno zadovoljenje

društvenih potreba za smještajem,ishranom i pićem, uz primjene potrebne tehnike hotelskog i
restoranskog poslovanja. Osnovni cilj ugostiteljstva je odnos između ugostiteljskij preduzeća
(objekata) i korisnika ugotiteljskij usluga.
Ugostitelstvo se dijeli na dva osnovna dijela:

1. Hotelijerstvo
2. Restoraterstvo

Hotelijerstvo je privredna djelatnost u okvru ugostiteljstva koja prostorno i funkcionalno

objedinjuju smješzaj sa uslugama ishrane i pića, uključujući i ostale usluge u sklopu
hotelijerstva.
U ugostiteljske radnje za smještaj ubrajamo: hotel, motel, hostel, pansione, kuće, sobe,
apartmane, turistička naselja, kampove i ugostiteljske radnje u prevoznim sredstvima.

Restoraterstvo je privredna djelatnost u okviru ugostiteljstva, koja je u tehničko-

tehnološkom, organizaciono-kadrovskom i funkcionalno-prostornom smislu za pripremu,
proizvodnju i usluživanje hrane, pića i napitaka.
U ugostiteljske radnje za ishranu i piće ubrajamo: restorane, kafane, gostionice, barove, bifee,
krčme i ugostiteljske radnje na prevounim sredstvima.
 2.Dnevni obroci (glavni obroci i međuobroci)

Za redovan I uspješan život I rad potreban je, između ostalog, stanoviti raspored rada,
odmora I razonode. Tog se rasporeda mamje-više držimo u granicama našig mogućnosti. Od tog
rasporeda zavisi u koje vrjeme će ljudi uzimati koji obrok I u kojoj mjeri.
Obroke u uostiteljstvu djelimo na:
1. Glavne obroke
2. Međuobroke
3. Izvanredne-prigodne obroke

Glavni obrok, tj.obrok koji je najbiniji u toku dana nije kod svih naroda isti. Kod Engleza glavni
dnevni obrok je doručak, dok je kod većine glavni dnevni obrok ručak.
U ugostiteljstvu se pored glavnih obroka, pripremaju i serviraju jela za međuobroke,tj.užinu.
To su: prijepodnevna užina, poslijepodnevna užina, turistički obroci (lanč paketi), piknici…
-Između doručka i ručka služi se prijepodevna užina. To je mali obrok koji se služi u
odmaralištima i restoranima pansionskog tipa. Za ovaj obrok serviraju se: sendvičići, kobasice,
viršle…
-Popodnevna užina se servira između ručka i večere. Ova užina nalazi se u restoranima. Za
popodnevnu užinu serviraju se: sendvičići, slani i slatki kolači, čajevi, torte…

2.1.Doručak

Doručak je prvi dnevni obrok i obično se sastoji od nekog napitka, kao što je bijela kafa,
pecivo ili hljeb, džem, med, maslac. Za malo puniji doručak dodaje se i meko kuvano jaje. Jela za
doručak pripremaju se i serviraju u salama za doručak ili kafanama. Može se servirati i u
hotelske sobe. Usluživanje u sobama naziva se etažni servis.
Uobičajno vrijeme serviranja doručka je od 7 časova do 10 časova prije podne,ali to ne znači
da se doručak ne može servirati prije 7 časova, ili poslije 10 časova. Stoljnjak za doručak može
biti kariran ili sa cvijetnim dezenima. Koriste se platnene ili papirne salvete.
Hljeb se stavlja u pletene ili slične korpice, obložene ubrusom. Korpa sa hljebom stavlja se ili u
sredinu, da bude svima pristupačna, ili sa lijeve strane, ako se postavlja za jednog gosta.
 Prema količini I vrsti jela koja se serviraju za doručak, razlikujemo 5 vrsta doručaka:

1. Jednostavni doručak
2. Komplet doručak ( Freancuski)
3. Bečki doručak
4. Engleski doručak
5. Švajcarski doručak

2.2.Ručak

Kod nas je ručak glavni obrok u toku dana. Jela za ručak pripremaju se i serviraju u
restoranima od 12 časova do 15 časova. Za ručak se pripremaju jela od raznih namjernica i na
različite načine. Da bi gosti znali šta mogu dobiti za ručak, na stolove se postavljaju jelovnici.
Odatle gosti mogu odabrati šta žele da ručaju. Osim jelovnika postoji i karta pica ( vinska karta).
Ručak se najčešće sastoji od čorbe ili supe, mesa ili ribe, dodatka nekog slatkog jela, voća ili sira.
Ako se supa ili čorba zamjenjuju nekim predjelom, na plitki tanjir se stavlja manji tanjirić, a sa
lijeve strane se postavlja viljuška za predjelo. Desno od tanjira postavlja se nož, a desno od noža
postavlja se kašika. Iznad tanjira postavlja se desertna kašika ili viljuška, u zavisnosti od vrste
deserta. Ovo je kuver za jednostavni meni, sa 3 ganga, a po dodavanju većeg broja gangova,
serviraju se po još jedna viljuška i nož za svaki gang. Izuzetak čine špagete, kod kojih se kašika
servira sa lijeve strane, a viljuška sa desne.
2.3.Večera

Večera je posljednji dnevni obrok. U sastav veče treba birati lako probavljiva jela. To mogu
biti lagana jela od ribe, jaja, tjestenine ili lakše probavljiva mesa sa raznim dodatcima. U svom
sastavu večera mora biti drugačija od ručka. Večere se serviraju od 19 časova do 22 časa. Jela se
serviraju iz jelovnika. Pripremaju se i serviraju u restoranima i terasama ljetnjih bašta. Služi se i
voće ili kompot.
Ako se gosti pozivaju kasnije, poslije večere, onda ih je najzgodnije poslužiti čajem, sendvičima,
čajnim pecivom, nekim slatkim jelo, voćem. Nešto kasnije može se poslužiti čašica likera ili neki
koktel.
Ako večeri želimo dati svečaniji ton, treba da su postavljeni blistavo čisti i bijeli stoljnjaci, sa
odgovarajućim svijećnjacima i svijeće. Posluđe i pribor se tada odrređuju prema vrsti jela koja
se za večeru služe.
 3.Vrste doručaka

Doručak je prvi dnevni obrok. Internacionalni gost poznaje više vrsta doručaka:
1. Jednostavni doručak
2. Komplet doručak
3. Bečki doručak
4. Švajcarski doručak
5. Engleski doručak

-Jednostavan doručak se sastoji od: napitak (čaj, kafa, kakao, mlijeko), + namaz (maslac s
pekmezom ili medom), + pecivo ili hljeb (mliječno, integralno, lisnato).

-Kompletni doručak: napitak + namaz, hljeb, pecivo ili tost.

-Bečki doručak: kompletni doručak + kuvano jaje + napitak (bijela kafa).

-Švicarski doručak: kompletni doručak + dodatak sir.

 4.Engleski doručak

Kod Engleza je glavni dnevni obrok doručak, zato oni za doručak uzimaju najviše hrane. Ovaj
doručak je idealan za početak dana. To je obilan,kompleksan,ukusan i jak dručak.Možda je
jedino ljeti Engleski doručak malo teži za varenje po vrućinama,ali je tokomm godine odličan
izbor.
Postoji pravi i potpuni engleski doručak,takozvani Full English breakfast i mnoge varijacije,sa
manje ili više sastojaka.
Serviraju se:
1. Sokovi od voća i povrća (narandža, grejp, ananas, paradajiz, mrkva)
2. Topli ili hladni napici (čaj, kafa, kakao, čokolada, mijeko)
3. Hljeb – pecivo (bijeli, raženi, kiflice, perece…)
4. Namazi ( maslac, džem, marmelada, med)
5. Žitarice (zobne, kukuruzne, pšenične pahiljice)
6. Hladna jela (Kuvana šunka, razne vrste salama, razni sirevi)
7. Meso sa žara (bijelo meso, goveđe meso…)
8. Jela od jaja ( šunka i slanina sa janima, kuvana i poširana jaja, omleti, kajgane, jaje na
oko)
9. Jela od riba (ribe pripremljene na žaru i pržene)
10. Prilozi od povrća (šampinjoni, krompir pripremljen na različite načine, paradajiz na žaru)
11. Kompoti (od raznih vrsta voća)
12. Slatka jela I voće ( razne vrste palačinki i voće)
 5. Pripremni radovi u sali za doručak

Kao i u svim drugim prodajnim odjeljenjima gdje se uslužuju gosti, tako i u doručkovaonici,
treba detaljno izvršiti pripremne poslove. Obim i vrsta pripremnih poslova za usliživanje
doručka zavisi od:

1. Vrste doručka
2. Kategorije ugostiteljskog objekta gdje se doručak uslužuje
3. Načina usluživanja koji se primjenjuje u objektu
4. Broja i structure gostiju
Usluživanje doručka ima svoje sprecifičnosti, na koje moramo obratiti pažnju prilikom
pripremnih poslova u doručkovaonici i usluživanju gostiju.
Vrlo je bitno, zbog razdražljivosti gotiju u utarnjim časovima, da prostorije u kojima se uslužuje
doručak, budu prozračne, prijatno osvjetljene, I obogaćene sa dosta zelenila I cvijeća.
Prije postavljanja stolova, potrebno je pripremiti ( zavisno od vrste doručaka) odgovarajući
inventar. Neophodni inventor, treba dobro izbrisati i ispolirati, a to su: šolje za tople napitke,
desertmo i drugi tanjiri, podmetači za šolje, noževi, kašičice za napitke, čaše za voćne sokove i
drugo. Treba pripremiti i vaze sa cvijećem, korpe za pecivo-hljeb, poslužavnike, kolica,napuniti
posipače za šećer, so i biber.
Treba pripremiti i salvete (papirne ili platnene, zavisno od kategorije i vrste doručka), viljuške,
noževe, desertni pribor, bokale sa vodom, sokove i drugo. Nakon toga, postavljaju se stolovi sa
stoljnjacima, vaze sa cvijećem I odgovarajući kuver, što zavisi od vrste doručka.
 6.Postavljanje kuvera za engleski doručak

Kuver za engleski doručak postavlja se na centralnom mjestu plitiki tanjir. Preko njega salveta
pastelnih boja 60x60cm, sa desne strane tanjra postavlja se veliki nož, u vrhu noža čaša za sok,a
iznad čaše podmetač sa kašičicom za topli napitak. Sa lijeve strane tanjira postavlja se velika
viljuška i u vrhu viljuške manji desertni tanjir sa nožem za puter. Iznad tanjira postavlja se tanjir
sa hljebom I posipači.
Posluživanje: gostu se prvo servira dobro rashlađena voda, zatim se uslužuje voćni sok(juice) od
narandže, grejpa, u čaši zapremine 1-1,2 dl ili voće koje se servira u odgovarajućoj posudi i ako
je potrebno donosi se finger bola. Posle apserviranja dpnosi se čaša sa punomasnim mlijekom i
šećerom u prahu, a zatim se uslužuje komplet doručak i toplo ili hladno jelo.
 7.Doček, pozdrav i smjštaj gostiju

Prvi kontakt gostiju sa ugostiteljskim objektom I osobljem koje u njemu radi vrlo je bitan, jer
može imati presudan značaj u kompletnosti usluga koje pruža. Neljubaznost, kiseo osmjeh, I
ignorisanje novopridošlih gostiju, nemoguće je kasnije ispraviti kvalitetom usluga koje pružamo.
To nam govori, da prijem i kvalitet svih usluga koje pružamo, utiču na raspoloženje i utisak koji
će gost na kraju odnijeti iz ugostiteljskog objekta.
 8. Primanje porudžbine

Ovo delikatnom pitanju ponekad se ne pridaje odgovarajuća pažnja, pa se u praksi dešavaju

krupne greške. Neskručno primljena porudžbina je čest povod polemike sa gostom, ali ne
izostaju ni prepirke I rasprave u kuhinji.
Konobar pored poznavanja struke mora da bude i dobar psiholog.
Kada gost sjedne, konobar prilazi noseći jelovnik i kartu pica. Karta se gostu daje sa desne
strane. Porudžbina se od gosta prima sa njegove lijeve strane. Kada to nije u mogućnosti, treba
izabrati neko najpogosnije mjesto za primanje porudžbine. Porudžbine u restoranu uvijek prima
stariji i iskusniji konobar, najmanje u rangu šef reona.
Veoma je važno da gost poznaje jela u jelovniku I način njihovog pripremanja. Poslije prijema
porudžbine potrebno je skloniti sve karte sa stola, jer će smetati prilikom služenja.
9.Jela iz jelovnika koja su gosti poručini

ORANŽ ĐUS
~O~
ZOBNENE PAHULJICE SA MLIJEKOM
MASLAC, DŽEM, ČAJ SA MLIJEKOM
~O~
HEMENDEGZ (ŠUNKA SA JAJIMA)
HLJEB,PECIVO,TOST
~O~
KORPICA SA VOĆEM
 10.Abserviranje (raspremanje) stolova poslije doručka

Za usluživanje bogatog doručka, potrebno je posebno pripremiti prostorije-prostore i postaviti

veći broj sitnog, stolnog i drugog inventara. Sve što je doručak bogatiji, na stolovima će biti
potrebno više posuđa, čaša i drugog sitnog inventara.

Osoblje koje radi na usluživanju doručka, kao i na raspremanju stolova, mora svoj posao
obavljati brzo i ljubazno, jer su gosti ujutarnjim satima dosta razdražljivi.
Za raspremanje stolova za doručak, najpogodnija su kolica za usluživanje (gdje je to moguće),
ili poslužavnik, jer se vrlo brzo može podići veliki broj inventara i ponovo pripremiti stolove za
nove goste.
Za vrijeme doručka, stoljnjaci i nadstoljnjaci se koji se zamažu-uprljaju, potrebno ih je odmah
zamijeniti čistim, jer svaki naredni gost mora sjesti za čist sto, sa postavljenim odgovarajućim
inventarom.