ПХШ ЂОРЂЕ РАДИЋ КРАЉЕВО

МАТУРСКИ РАД

ПРЕДМЕТ: ИСПИТИВАЊЕ У ТЕХНОЛОШКОЈ ПРОИЗВОДЊИ

ТЕМА: ОДРЕЂИВАЊЕ ГУСТИНЕ ЈЕСТИВОГ УЉА

"ВИТАЛ" ПОМОЋУ АРЕОМЕТРА И ПИКНОМЕТРА

ПРОФЕСОР: УЧЕНИК:

МИЛОРАНКА ДИМИТРИЈЕВИЋ САЊА БОЖИКИЋ

КРАЉЕВО, 2017.
САДРЖАЈ

1
 1. УВОД

Уљарице су биљке из чијег се семена добијају биљна уља. Уље

се може добити из целог плода, његовог меснатог дела (код његовог
ораха или палме), коштице (код палме) или клипе (код кукуруза).

За индустријску производњу најважнији су: семе сунцокрета

(29,15% уља), соје (17-21%), уљане репице (33-40%), лана (38-50%),
мака (38-50%), меснати део плода маслине (55%), меснати део
кокосовог ораха - копра (60-70%), коштице палме (53%) и клице
кукурузног зрна (50-57%). Али поред ових за производњу уља користи
се семе, коштице и језгро плодова многих других биљака (бундеве,
конопље, ораха, бадема...). Као средства за екстракцију уља
препоручени су л-хексан или петролетар (лаки бензин) који кључа
између 50 и 70˚С. С обзиром на њихову лаку запаљивост у ову свху се
користе још угљен - тетра хлорид ( tкључања = 76,8˚С) или хлороформ
( tкључања= 61,3˚С).

2
 2. ИСПИТИВАЊЕ ЈЕСТИВИХ УЉА

Уља су смесе триглицерида, односно естара засићених и

незасићених масних киселина и тровалентног алкохола глицерола.

Поред глицеролских естара у уљима се налазе слободни или

везани стеарини, фосфатиди и витамини који дају укус, мирис и боју.

У природним триглицеридима нађено је око 60 масних киселина

који се могу поделити у следеће групе:

1. засићене масне киселине опште формуле CnH2nO2, на пример

C18H36O2 - стеаринска киселина;

2. незасићене масне киселине са:

а) једном двоструком везом: CnH2n-2O2,

на пример C18H34O2 - олеинска киселина;

б) две двоструке везе: CnH2n-4O2,

на пример C18H34O2 - линолна киселина;

в) три труструке везе: CnH2n-6O2,

на пример C18H32O2 - линолеинска кисеслина, итд.

3. Окси масне киселине

4. дикарбонске, цикличне и кето киселине

3
 Масне киселине имеју општу формулу R-COH. На обичној
температури засићене масне киселине су чврсте, а незасићене са нижом
молекулском тежином су течне. Нерастворне су у води (сем ниже
молекуларне) или се растварају у: алкохолу, етру, бензолу и другим
органским растварачима. Методе анализе уља разликују се од метода
које се користе за испитивање других намирница. Код уља се одређују
физичке и хемијске константе одговарајућим физичким и хемијским
методама. У физичке методе испитивања помоћу којих се долази до
одговарајућих физичких константи спадају:

- одређене густине,

- одређене тачке топљења,

- одређене тачке очвршћавања,

- одређивање индекса преламања,

- одређивање угла скретања поларизоване светлости,

- одређивање боја,

- одређивање критичне температуре растварања,

- одређивање вискозитета.

Код уља углавном се одређују:

- киселински број,

- сапонификациони број,

- естарски број,

- јодни број,

- Рајхерт - Мајселов број,

- пероксидни број.

4
 Узимање узорка уља и припрема за анализу

Узорци уља за анализу узимају се из сваке партије. Под

партијом се подразумева она количина уља која се одједном испоручује,
прима или прегледа, а производи од исто порекла и врсте, истих
физичких и хемијских особина.

Уља могу да буду транспортована у бурадима и кантама. Пре

узимања узорака садржај у њима се меша протресањем канта и
ваљањем буради, па се тек онда амбалажа ствара и из њих вади
одговарајућа количина узорка. ако су паковања мања, 2kg масе, онда се
узима мање паковање (боца или канта). Из партије од 1000 паковање
узима се обично 10, а најмање пет паковања.

5
 На боце се стављају ознаке у облику картонских привезака или
етикета на којима је уписан назив и врста производа, назив и седиште
произвођача или продавца, количина испоруке на коју се узорци односе,
текуће производње, као и датум узимања узорка.

Узорци се морају анализирати најкасније 8 дана од пријема.

Пре анализе узорци се, ако су чврсти стопе се на воденом

купатилу око 60˚С и добро измешају. Отопљено уље ако није потпуно
бистро, треба процедити кроз суву хартију за цеђење и суву посуду.

6
 3. ИСПИТИВАЊЕ ЈЕСТИВОГ УЉА

3.1. Одређивање густине

Густина јестивог уља се одређује помоћу ареометра. Када је

потребна већа течност, одређивање се врши помоћу пукнометра.

Густина се обично одређује на 20° С. Ако се одређивање изводи

на вишој или нижој температури, потребно је извршити одговарајућу
корекцију.

А) Одређивање густине помоћу ареометра.

Прибор и посуђе:

1. стаклени цилиндар, или мензура, пречника око 40 mm, а

висине oко 400 mm

2. ареометар са термометром

Поступак:

Уље се сипа у стаклени цилиндар пречника око 40 mm и висине

oко 400 mm. Ако се на површини уља образују мехурићи, они се
уклањају додиривањем са чистом хартијом за цеђење. Затим се полако
урони ареометар на коме су означени хиљадити делови подеока.

7
Сл.1. Цилиндар са ареометром

8
 Ареометар обично има уграђен термометар.

Температура околине не сме много да се мења. После 10

минута, када се температура уља изједначи са околином, прочитају се
густина и температура. Код прозрачних уља прочита се она тачка на
скали ареометра у којој површина течности секу скалу. Одређивање ове
тачке врши се тако што се очи посматрача поставе нешто испод
површине уља, а затим се полако подижу до површине, при чему
изврнута елипса која се првобитно види прелази у равну линију која
сече скалу ареометра. Код непрозрачних уља прочита се она тачка на
скали ареометра до које се пење изнад главног нивоа. Одређивање ове
тачке врши се тако што се очи посматрача поставе мало изнад равне
површине уља. Оваква читања захтевају извесну корекцију. Корекција
се изводи тако што се ареометар са којим је одређивана густина, урони у
прозрачно уље са сличним површинским напоном и прочита разлика
висине на којој је уље на скали ареометра и висине главне површине
уља. Овако добијена разлика се одузме од првобитне прочитане густине
за непрозрачно уље.

Вредности густина се обично дају за температуру од 20° С.

Међутим, ако је температура уља при одређивању густине била виша
или нижа потребно је извршити одређену корекцију према приложеној
табели.

9
 Густина на 20° С Корекција за 1° С
0,690 – 0,730 0,00085
0,730 – 0,760 0,0008
0,760 – 0,790 0,00075
0,790– 0,830 0,0007
0,830 – 0,920 0,00065
0,920 – 1,000 0,00062

Табела: Корекција густине минералних уља услед промене

температуре

Б) Одређивање густине помоћу пикнометра

Реагенси:

1.Бензин

Прибор и посуђе:

1. Пикнометар са термометром

За прецизна мерења густине код минералних уља употребљава

се обично стаклени пикнометар са уграђеним термометром.

Код пикнометра без термометра у затварачу се налази

капилара, а код пикнометра се налази са стране и служи да прими
вишак уља.

10
 Сл. 2. Пикнометар

Поступак:

Потпуно сув пикнометар се измери на аналитичкој ваги и у

овако измерен пикнометар се сипа у уље до горњег руба капилара.
Евентуално створени мехурићи ваздуха морају да се уклоне. Ако се за
време пуњења пикнометар споља запрља уљем, масноћа може да се
скине бензином, а затим обрише сувом крпом.

Овако напуњен пикнометар се остави да стоји у аналитичкој

ваги око један сат да се темперира, па се тек онда измери.

Густина минералног уља се израчунава по следећем обрасцу:

м 1− м 2
ρ= ,
Ѵ

где су:

м 1 – маса пикнометра са минералним уљем

м 2 – маса празног пикнометра

Ѵ – водена вредност пикнометра

11
3.2. Одређивање водене вредности пикнометра

Пикнометар се напуни дестилованом водом и после

темперирања у аналитичкој ваги, измери ( м 3 ¿ . Од ове вредности одузме
се маса празног пикнометра и разлика ( м 3−м 2) помножи са густином
воде 0,9982 на 20° С. Међутим, ако је температура при одређивању била
виша од прописане, додаје се корекција за сваки степен од 0,0007, а ако
је температура била нижа онда се ова величина одузима од добијене
вредности за густину.

Ѵ =( м 1−м 2 ) ∙ 0,9982

12
 4. ПРОРАЧУН

Пикнометар

празан: 26,85

са водом: 77,96

уље: 73,87

м 2− м 2 77,96−26,85 51,11
= = = 1,90
м1 26,85 26,85

м 2− м 1 32,87−26,85 47,02
= = = 24,74
Ѵ 1,90 1,90

Ареометар:

температура: 2,2

густина: 0,904

13
 ЛИТЕРАТУРА

1. Органска хемја, Владимир Павловић, Раде Марковић, Завод за уџбенике и

наставна средства Београд

2. Испитивање у технолошкој производњи са практикумом за вежбе, Олга

Јовановић - Владимир Рекалић, Београд, 1999.

14