Chất chống oxi hóa là một loại phụ gia giúp ngăn chặn

hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống
oxi hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các
gốc tự do, kìm hãm sự oxi hóa bằng cách oxi hóa chính
chúng.
Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng
của các quá trình oxy hóa nguy hiểm bằng cách liên kết
với nhau với các phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt
của chúng. Bất kỳ chất nào ngăn ngừa hay làm chậm sự
oxy hóa đều được gọi làchất chống oxy hóa. Chúng được
coi là chất phụ gia thực phẩm để bảo tồn giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn caroten, các
vitamin tan trong chất béo và axit béo thiết yếu chống lại
quá trình oxy hóa. Số chất chống oxy hóa được phát hiện
và phân lập từ các nguồn tự nhiên như thảo mộc, gia vị,
rau và trái cây[1].
Hoạt tính chống oxy hóa được định nghĩa là hạn chế quá
trình oxy hóa protein, lipit, DNA hoặc các phân tử khác
xảy ra bằng cách ngăn chặn giai đoạn lan truyền trong
các phản ứng chuỗi oxy hóa và các chất chống oxy hóa
chính trực tiếp quét sạch các gốc tự do, trong khi các
chất chống oxy hóa thứ cấp gián tiếp ngăn chặn sự hình
thành các gốc tự do. thông qua phản ứng của Fenton
(Huang và cộng sự, 2005)[1].
Cơ chế hoạt động của chất chống oxy hoá:
Chất chống oxy hóa là chất dinh dưỡng, có thể làm sạch
các gốc tự do bằng cách đưa lên một electron. Khi một
phân tử gốc tự do nhận thêm một electron từ một phân tử
chống oxyhóa, các gốc tự do trở nên ổn định và không
còn khả năng gây ra hại
Ngoài ra, chất chống oxy hoá còn giúp hạn chế sự phân
huỷ các hydroperoxide
Chức năng
- Làm chậm quá trình oxy hóa của một chất hữu cơ, do đó
tăng thời gian hữu dụng hoặc thời hạn sử dụng của vật
liệu đó.
- Làm giảm sự gia tăng các gốc tự do sinh ra từ quá trình
chuyển hoá trong cơ thể gây hại cho các tế bào.
- Trong chất béo và dầu, chống oxy hóa làm chậm sự khởi
đầu của quá trình oxy hóa hoặc làm chậm tốc độ của các
phản ứng oxy hóa.
- Sử dụng một chất chống oxy hóa như là một phụ gia
thực phẩm để duy trì chất lượng của thực phẩm và tăng
thời hạn sử dụng nhưng không nâng cao chất lượng của
thực phẩm.

1. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH:

DPPH là một gốc tự do có màu tím giống màu của dung
dịch KMnO4, không tan trong nước, tan trong dung môi
hữu cơ.Ngày nay DPPH được sử dụng để khảo sát khả
năng ức chế gốc tự do. Phương pháp này rất hữu hiệu được
dung phổ biến vì đơn giản, nhanh chóng và dễ ổn định.
Nguyên tắc:Các chất có khả năng kháng oxi hóa sẽ trung hòa
gốc DPPH bằng cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thư tại
bước song cực đại và màu của dung dịch phản ứngsẽ nhạt dần
chuyển từ màu tím sang vàng nhạt
Phản ứng trung hòa gốc DPPH của các chất kháng oxi hóa được
minh họa bằng phản ứng dưới đây:

2. Phương pháp thử hoạt tính ức chế gốc tự do NO

Cơ sở phương phápNatri nitroprussid bị phân hủy dưới ánh sáng
sinh ra gốc tự do NO. Trong dung dịch nước, NO sinh ra sẽ phản
ứng với oxy tạo thành sản phẩm bền vững là nitrit và nitrat. Khi
mẫu có hoạt chất ức chế NO, thì hoạt chất sẽ phản ứng cạnh
tranh với oxy, kết quả làm giảm nồng độ nitrit tạo thành trong
dung dịch. Dựa trên sự giảm hàm lượng nitrit tạo thành của mẫu
có hoạt chất ức chế NO so với mẫu không có hoạt chất ức chế
NO (mẫu control), ta tính được khả năng ức chế gốc tự do NO
của hoạt chất. Hàm lượng nitrit tạo thành được xác định dựa trên
phản ứng lên màu với thuốc thử Greiss tại bước sóng 540
nm.Khả năng ức chế gốc tự do NO được xác định dựa trên phần
trăm ức chế I (%). Từ đó, ta tính được giá trị IC50, đại lượng
đánh giá khả năng ức chế mạnh hay yếu của các hoạt chất, IC50
(Inhibitory concentration) được định nghĩa là nồng độ của một
mẫu mà tại đó nó có thể ức chế được 50% gốc tự do NO. Để có
cơ sở đánh giá hoạt tính của những mẫu chất khảo sát, chúng ta
sử dụng quercetin và acid caffeic làm chất đối chứng để so sánh,
vì đây là những chất có hoạt tính mạnh đối với gốc tự do NO
được sử dụng làm chất đối chứng trong các tài liệu tham khảo
3. Phương pháp thử hoạt tính ức chế enzyme Xanthine
oxidase (XO) (22,27)
Cấu tạo Enzyme XO: Là một protein dimer đồng nhất
(homodimeric protein) có phân tử lượng là 300000 Da, trong đó
mỗi monomer của protein tổ chức gồm 3 phần (domain) chính:
một phần chứa 2 tâm Fe2S2, một phần chứa tâm molybdenum
(Mo) liên kết với pterin gọi là molybdopterin, một phần là
flavinadenine dinucleotide (FAD). Trong đó phần chứa Mo là
phần lớn nhất và là trung tâm hoạt tính xúc tác của enzyme, tâm
Fe2S2 và FAD đóng vai trò là những chất vận chuyển điện tử
trong quá trình oxy hóa đượcxúc tác bởi enzyme.
Cơ chế hoạt động của enzyme XO:
Enzyme XO là một trong ba loại enzyme chứa tâm hoạt tính xúc
tác là molybdenum (XO, DMSO reductase, sulfite oxidase).
Enzyme XO xúc tác cho sự hydroxyl hóa các chất nền khác
nhau theo phản ứng tổng quát:
Phương pháp được xác định theo Noro và cộng sự (1983)
• Thuốc thử:Đệm phosphat 70 mM (pH=7,5), xanthin
oxidase 0,08 U/ml, xanthin 150 µmol, HCl 1N.
• Tiến hành:Hỗn hợp gồm 300 µl dung dịch mẫu, 1500 µl
đệm phosphate 70 mM và 100 µl xanthinoxidase 0,08 U/ml
được đem đi ủ trong 15 phút ở 250C. Sau đó dung dịch này
được thêm vào 900 µl dung dịch xanthin 150 µmol vào và
tiếp tục được ủ trong 30 phút. Sau đó phản ứng được kết
thúc bằng HCl 1N và được đo mật độ đo quang ở bước
sóng 290 nm.Tính toán :Khả năng ức chế Khả năng ức chế
enzym xanthin oxidase của mẫu thử được tính bằng công
thức:I (%) = [(Ac-As)/Ac] *100Ac: Giá trị mật độ quang
của dung dịch không có mẫu thửAs: Giá trị mật độ quang
của dung dịch có mẫu thử
.4. Phương pháp đo MDA (23,24)
MDA (Malonyl dialdehyde) là sản phẩm cuối cùng của quá trình
peroxy hóa lipid màng tế bào nên được áp dụng rộng rãi trong
thực tế để nghiên cứu quá trình peroxy hóa lipid của màng tế
bào. Nguyên tắc MDA được sinh ra trong quá trình peroxy hóa
lipid màng tế bào, khicho phản ứng với acid thiobarbituric, một
phân tử MDA phản ứng với hai phân tử acid thiobarbituric tạo
phức màu hồng hấp thu cực đại ở bước sóng 532 nm, phản ứng
được thực hiện ở môi trường pH bằng 2-3, nhiệt độ là 90-100 độ
C trong thời gian từ 10 đến 15 phút. Dựa trên sự giảm cường độ
hấp thu của phức ta tính được khả năng kháng oxy hóa của chất
cần nghiên cứu (3,5). Phản ứng tạo phức giữa MDA và acid
thiobarbituric được biểu diễn như sau

Phương pháp được thực hiện theo Bagaladorov và cộng sự

(1987)
• Thuốc thử:Tween 80 (1%), FeSO4 (10-3 M), acid ascorbic
(10-2 M), acid trichloracetic (30%). acid thiobarbituric 0,25%.
• Tiến hành:Hỗn hợp dung dịch gồm 2 ml of Tween 80 (1%),
0,2 ml FeSO4 (10-3 M), 0,2 ml acid ascorbic (10-2 M) và 0,2
ml mẫu được trộn đều, sau đó mang đi ủ ở 40oC trong tối trong
thời gian 48 giờ. Kết thúc phản ứng peroxid hóa lipid bằng cách
thêm 1,3ml acid trichloracetic (30%). Hỗn hợp này cũng được
trộn đều và được ủ trong thời gian 1 giờ. Sau đó, dung dịch này
được ly tâm ở tốc độ 600 vòng/phút trong thời gian 10 phút. 2
ml dịch nổi được hút vào ống nghiệm nhỏ và được thêm vào 2
ml acid thiobarbituric 0,25%. Ống nghiệm này được đặt vào
nước sôi khoảng 15 phút, để nguội, sau đó đo độ hấp thu ở bước
sóng 532 nm. Tất cả các mẫu được thực hiện lặp lại 3 lần.
• Tính toán
Phần trăm ức chế sự peroxid hóa lipid của mẫu thử được tính
theo công thức% ức chế = [(X– Y )/X)]x100Với X là độ hấp thu
của mẫu chứng (không có mẫu thử)Y độ hấp thu của dung dịch
phản ứng có mẫu thử nghiệm
ứng dụng của hoạt tính chống oxy hoá
Trong những năm gần đây, sự phát triển của các giải pháp đóng
gói tiên tiến đã đạt được sự chú ý đáng kể để kéo dài thời hạn sử
dụng thực phẩm và bảo vệ chất lượng và an toàn của nó. Một
trong những chiến lược hấp dẫn nhất hóa ra là bao bì hoạt động,
cung cấp sự giải phóng có kiểm soát các chất chống oxy hóa
hoặc chất chống vi trùng có trong một số loại hoạt chất đóng gói
[1 L4]. Bao bì hoạt động được coi là một phản ứng hiệu quả
chống lại quá trình oxy hóa lipid[2], đây là một trong những
nguyên nhân chính của suy thoái thực phẩm.
Ngâm TOC (α- tocopherol) vào màng polyme sử dụng SCCO2
gây ra sự giải phóng vitamin kéo dài. các thử nghiệm hoạt động
chống oxy hóa đã xác nhận rằng quá trình ngâm tẩm không làm
hỏng cấu trúc TOC[3].
Các màng phân hủy sinh học có đặc tính chống oxy hóa dựa trên
Ecoflex1 và Ecoflex1-polylactic acid (PLA) có chứa a-
tocopherol và chiết xuất lá ô liu được phát triển bằng cách thổi
màng. Có sự phục hồi tốt của tocopherol từ phim Ecoflex (98
-112%)[4].
Trong những năm gần đây, sự tăng trưởng nhanh chóng của thị
trường đối với trái cây tươi và Rau quả đã được quan sát do
người tiêu dùng. Nhu cầu gia tăng về sự tiện lợi, chất lượng như
tươi và giá trị dinh dưỡng cao (Rico, Martín-Diana, Barat, &
Barry-Ryan, 2007). Táo tươi, đặc biệt, được mong muốn như
một món ăn nhẹ thuận tiện cho các dịch vụ ăn uống đến quán
salad, trường học, và nhà ăn của công ty (Saftner, Abbott,
Bhagwat, & Vinyard, 2005). Màu bề mặt là một trong những
màu nhất thuộc tính chất lượng quan trọng bởi vì người tiêu
dùng thường đánh giá chất lượng của trái cây và rau quả tươi
trên cơ sở xuất hiện. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của các sản
phẩm mới cắt bị hạn chế do chấn thương sinh lý do quá trình xử
lý thiết yếu hoạt động, bao gồm lột, coring, và cắt. Các quy trình
này gây ra màu nâu trên bề mặt cắt làm hạn chế sự phát triển và
thương mại hóa các loại trái cây và rau quả tươi Polyphenol
oxyase (PPO) và peroxidase (POD) là các enzyme tham gia vào
quá trình hóa nâu[5].
Nghiên cứu này đã chứng minh rằng một số enzyme liên quan
đến màu nâu của những quả táo tươi Fuji táo bị ức chế bởi sự
kết hợp điều trị bằng siêu âm và axit ascobic trong quá trình bảo
quản. Do đó, kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng điều trị
kết hợp với siêu âm và axit ascorbic có những khả năng đáng
chú ý trong việc cải thiện chất lượng của trái cây và rau quả
tươi[5].
.

[1] E.D. Cömert, V. Gökmen;, Evolution of food antioxidants as a core

topic of food science for a century, Food Research International, 105
(2018) 76 - 93.
[2] A.A. Nwakaudu, M.S. Nwakaudu, C.I. Owuamanam, N.C. Iheaturu,
The use of natural antioxidant active packaging films for food
preservation, Appl. Signals Rep.2 (2015) 38-50.
[3] P. Franco, L. Incarnato, I.D. Marco, Supercritical CO2 impregnation
of α-tocopherol into PET/PP films for active packaging applications,
Journal of CO2 Utilization. 34 (2019) 266-273.
[4] B. Marcos, C.S. rraga, M. Castellari, Development of biodegradable
films with antioxidant properties based on polyesters containing α-
tocopherol and olive leaf extract for food packaging applications, Food
Packaging and Shelf Life. 1(2014) 140-150.
[5] J.-H. Jang, K.-D. Moon;, Inhibition of polyphenol oxidase and
peroxidase activities on fresh-cut apple by simultaneous treatment of
ultrasound and ascorbic acid, Food Chemistry, 124 (2011) 444 - 449.