6.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

За останні десятиліття у світі технологій і асортименту харчових
продуктів відбулися величезні зміни. Вони позначилися і на класичних
традиційних, апробованих часом способах одержання і на самих продуктах
(хлібі, борошняних кондитерських виробах, напоях тощо). Крім того,
призвели до появи нових груп продуктів харчування (функціональних
продуктів, продуктів лікувального, дитячого харчування тощо) з новим
складом і властивостями. Зміни призвели до спрощення технологій і
скороченню виробничих циклів, виразилися в принципово нових
технологічних і апаратурних рішеннях.
Ці зміни пов'язані з розумінням ролі харчування в житті людини,
взаємозв'язку якості їжі і хвороб цивілізації, проявом нових умов і ритму
життя, а також екологічних проблем, застосуванням харчових, біологічно
активних добавок та поліпшувачів.
Згадані фундаментальні зміни в значній мірі стали можливими завдяки
використанню великої групи харчових добавок, що одержали умовну назву
«технологічні добавки».
Прискорення технологічних процесів забезпечують ферментні
препарати, хімічні каталізатори, екстрагенти та інші речовини. Для
регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів
використовують емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори, для поліпшення
якості сировини і готових продуктів застосовують відбілювачі борошна,
фіксатори міоглобіну. Для запобігання грудкування і злежування продуктів
застосовують поліруючі засоби.
Підрозділ харчових добавок на самостійні групи є в достатньому
ступені умовним. В окремих випадках без них неможливий технологічний
процес (екстрагуючі речовини, каталізатори гідрування жирів тощо), тобто
вони не удосконалюють, а допомагають його здійснити. Деякі технологічні
добавки розглядаються в декількох підкласах, багато з них впливають на
ефективність використання сировини та якість готових продуктів. Необхідно
пам'ятати, що класифікація харчових добавок при визначенні підкласу
харчових добавок передбачає їхні технологічні функції, і велика частина
харчових добавок ними володіє.
Під комплексними харчовими добавками розуміють суміші харчових
добавок однакового або різного технологічного призначення, що
виготовляються промисловим способом. В їхній склад можуть входити крім
харчових і біологічно активних добавок основні види сировини (основні
макроінгредієнти): борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції тощо.
Слід зазначити, що останнім часом з'явилося велике число
комплексних харчових добавок. Особливо широке поширення вони одержали
в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських
виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні
матеріали технологічного характеру.
Допоміжні матеріали – це будь-які речовини або матеріали, що, не
будучи харчовими компонентами, використовуються при переробці
сировини й у виробництві харчової продукції з метою поліпшення технології;
у готових харчових продуктах допоміжні матеріали відсутні або можуть
визначатися їхні залишки, що не видаляються. Вони, як уже вказувалося
раніше, не розглядаються як харчові добавки.
Вивчення комплексних харчових добавок і допоміжних матеріалів –
задача спеціальних курсів і дисциплін, у яких розглядаються питання
конкретних технологій. У цьому розділі зупинимося тільки на загальних
підходах до підбору технологічних добавок, що застосовуються у
технологічному процесі, а також на окремих групах добавок, раніше не
розглянутих і внесених у СанПіН України № 22 від 23.07.96 р., дозволених
до застосування у виробництві харчових продуктів.

2
 6.1. ЗАГАЛЬНІ ПІДХОДИ ДО ПІДБОРУ І ЗАСТОСУВАННЯ
ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
Ефективність застосування харчових добавок для вирішення
технологічних задач вимагає створення технології їхнього підбору і
застосування з урахуванням особливостей хімічної будови, функціональних
властивостей, характеру дії самих харчових добавок, а також виду продукту,
особливостей сировини, складу харчової системи, технології одержання
готового продукту, устаткування, а іноді упакування та умов збереження. У
загальному вигляді розробка технології підбору і застосування технологічних
харчових добавок представлена на рис. 6.1.

3
 Схема найбільш повно відбиває всі етапи технології підбору і
застосування нових харчових добавок. Цілком очевидно, що при роботі з
харчовими добавками різного функціонального призначення немає
необхідності проводити окремі етапи цієї роботи. При використанні відомих,
добре вивчених харчових добавок ця схема може бути спрощена. Але у всіх
випадках при визначенні доцільності застосування харчової добавки як при
виробництві традиційних харчових продуктів, де вона раніше не
використовувалася, так і при створенні технології нових харчових продуктів
необхідно враховувати особливості харчових систем, у які вноситься харчова
добавка, правильно визначати етап і спосіб її внесення, оцінити ефективність
використання, у тому числі й економічну.
Нижче приводиться коротка характеристика деяких видів харчових
добавок технологічного призначення, що не розглядалися в попередніх
розділах. До них відносяться:
 прискорювачі технологічних процесів (ферментні препарати);
 фіксатори міоглобіну;
 речовини, що поліпшують якість борошна і хлібу;
 розчинники.
6.2. ФІКСАТОРИ МІОГЛОБІНУ
Харчові технологічні добавки, що забезпечують стійкий рожево-
червоний колір м'ясним і рибним виробам, є речовинами, що консервують
м'ясо і м'ясопродукти, а також застосовуються в сироварінні для запобігання
спучування сирів і бринзи (табл. 6.1).
Таблиця 6.1
Фіксатори міоглобіну, що дозволені до застосування в Україні
Е-номер Харчова добавка Технологічна функція
Натрію нітрит Консервант, фіксатор
E 250
Sodium nitrite забарвлення
Натрію нітрат Консервант, фіксатор
E 251
Sodium nitrate забарвлення
Калію нітрат Консервант, фіксатор
E 252
Potassium nitrate забарвлення
4
 Нітрит при взаємодії з ферментами м'яса (міоглобіном) утворює
нітрозогемоглобін – речовину червоного кольору. При тепловій обробці
нітрозогемоглобін переходить у гемоглобін, що додає м'ясним продуктам
стійкий червоний колір. Тому нітрит в списку наведених вище добавок
відіграє основну роль у забезпеченні червоного кольору ковбасних виробів.
З загальної кількості внесеного нітриту натрію на реакцію з
міоглобіном витрачається близько 30% харчової добавки, інша кількість
взаємодіє зі структурними компонентами макронутріентів: з аміно- і
сульфгідрильними групами білків, гідроксильними групами інших
компонентів, перетворюючись в гідроксиламін і аміак. На думку окремих
авторів, при засолі м'яса 5-15% нітритів зв'язується з метгемоглобіном; 1-10%
переходить у нітрати; 5-20% залишається у вигляді нітритів; 1-5%
виділяється у вигляді газоподібних продуктів; 1-5% взаємодіє з ліпідами;
20- 30 % – з білками.
Нітрати не є метгемоглобіноутворювачами, але за певних умов і, в
першу чергу, в залежності від особливостей складу харчових продуктів і
мікрофлори шлунково-кишкового тракту частина їх відновлюється до
нітритів.
Незважаючи на широке поширення нітратів у природі, як харчові
добавки вони викликають усе більшу заклопотаність у фізіологів. Це
пов'язано зі здатністю частково відновлюватися в більш токсичні нітрити.
Механізм токсичної дії останніх на організм полягає у взаємодії з
гемоглобіном крові та утворенні метгемоглобіну, не здатного зв'язувати і
переносити кисень. ДДД нітритів – 0,2 мг/кг маси тіла людини.
У зв'язку з токсичністю нітратів і нітритів їхнє споживання суворо
регламентовано. При використанні нітратів і нітритів у складі посольних
сумішей максимальний рівень нітритів у таких продуктах розраховують з
урахуванням нітритів, що утворяться з нітратів. Зниження до мінімального
рівня вмісту в харчових раціонах нітратів і нітритів – актуальна задача.

5
6.3. ТЕХНОЛОГІЧНІ ДОБАВКИ, ЩО ПОЛІПШУЮТЬ ЯКІСТЬ ХЛІБА
Доцільність і ефективність використання харчових добавок у якості
поліпшувачів борошна і хлібу визначається хлібопекарськими властивостями
борошна, особливостями технологічного процесу, рецептурою, способами
приготування хліба. Спектр застосування харчових добавок, що
використовуються у хлібопеченні, украй широкий, крім того, у хлібопеченні
також застосовуються комплексні харчові добавки. Частина з них виділена в
окремий функціональний клас. До найбільш розповсюджених добавок
відносять: L-цистеїн та його натрієву та калієву солі (Е920), карбамід (Е927b)
та пероксид кальцію (Е930).
Таблиця 6.2
Поліпшувачі борошна та хліба

Е-номер Харчова добавка Технологічна функція

L-цистеїн та його натрієва та Поліпшувач борошна та
Е920
калієва солі хліба
Поліпшувач борошна та
Е927b Карбамід
хліба
Поліпшувач борошна та
Е930 Пероксид кальцію
хліба

Однак це тільки невелика частина добавок і поліпшувачів, що

застосовується у хлібопеченні. Більш повний перелік їх наведений на рис. 6.2
(за даними І. В. Матвєєвої).

6
Рис. 6.2. Класифікація харчових добавок, що застосовуються у хлібопеченні
6.4. РОЗЧИННИКИ
У ході технологічних процесів (виробництво жирів, риби, чаю, кави
тощо) застосовуються розчинники. До дозволених розчинників, пропелентів,
газових середовищ, які застосовуються при пакуванні відносяться аргон
(Е938) та гелій (Е939) як консервуючі гази; дифтор-дихлорометан "хладон
12" (Е940) – пропелент, холодоагент, розчинник-екстрагент; азот (Е941) –
газове середовище для упаковки та зберігання, холодоагент; етиловий спирт
(Е1510) – розчинник.
Точно кажучи пропеленти – це гази, що виштовхують продукт із
контейнера. Хімічні властивості пропелентів дозволяють застосовувати деякі
з них як екстрагуючі агенти, тому вони відносяться до допоміжних
матеріалів.

7
 Табл. 6.3
Консервуючі гази, пропеленти, розчинники
Е-номер Харчова добавка Технологічна функція
Е938 Аргон Консервуючий газ
Е939 Гелій Консервуючий газ
Дифтор-дихлорометан Пропелент, холодоагент,
Е940
"хладон 12" розчинник-екстрагент
Газове середовище для
Е941 Азот упаковки та зберігання,
холодоагент
Е1510 Етанол Розчинник

6.5. ПІНОГАСНИКИ
Ця група речовин поєднує добавки, що володіють здатністю
попереджати або знижувати утворення пін – стабілізованих дисперсій
визначених типів газів у рідкому дисперсійному середовищі.
У ряді випадків утворення піни може викликати серйозні проблеми в
ході технологічного процесу або негативно позначитися на якості кінцевого
продукту. Зокрема, піни можуть знижувати продуктивність устаткування і
підвищувати технологічний час і витрати. Вони заважають проведенню
технологічних процесів, пов'язаних з фільтруванням, центрифугуванням,
випарюванням, дистиляцією тощо. У подібних випадках прибігають до їх
гасіння. Для цих цілей можуть бути використані, зокрема, нехімічні методи –
механічні або фізичні (перемішування, нагрівання, охолодження тощо).
Однак найбільш економічним та ефективним є застосування хімічних
піногасників.
Ефективний хімічний піногасник повинен відповідати рядові вимог:
 мати більш низький поверхневий натяг у порівнянні із системою, у яку
він додається (бути більш поверхнево-активним у порівнянні з
піноутворювачем);
 добре диспергуватися в системі;
 мати низьку розчинність у системі;
 бути інертним;
8
  не залишати значного осаду або запаху;
 відповідати нормативам безпеки.
Як піногасники використовуються такі харчові добавки: альгінат
кальцію (Е404) – загущувач, стабілізатор; жирні кислоти (Е570) –
стабілізатори піни, глазуруючі агенти, емульгатори.
При виборі конкретного піногасника повинні враховуватися наступні
фактори:
 хімічна природа піноутворюючого агенту;
 тенденція піноутворення;
 розчинність і концентрація;
 присутність електролітів, колоїдів або інших поверхнево-активних
речовин;
 температура, рН і густина системи;
 технологічне устаткування, що використовується;
 кінцеве призначення продукту, що містить піногасник.

6.6. ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ

Ферментні препарати являють собою очищені і концентровані
продукти, що містять визначені ферменти (ензими) або комплекс ферментів,
характерних для біологічних середовищ і організмів – продуцентів. Вони є
важливим елементом у технологіях харчових продуктів і застосовуються для
інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості продуктів
харчування.
Ферменти високої якості дозволяють поліпшити технологію, скоротити
витрати і навіть одержати нові продукти. Це один з найбільш ефективних і
перспективних способів прискорення технологічних процесів.

9
 6.6.1. НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТІВ
Сучасна номенклатура ферментів установлювалася протягом декількох
останніх років. У науковому світі використовуються систематичні назви,
розроблені Комітетом з номенклатури і класифікації ензимів Міжнародного
союзу біохіміків. Відповідно до міжнародної номенклатури і типами реакцій,
що вони каталізують, ензими поділяються на шість основних груп:
 оксидоредуктази – клас ферментів, що каталізують окисно-відновні
реакції;
 трансферази – ферменти, що переносять різні хімічні угруповання;
 гідролази – ферменти, що каталізують реакції розщеплення
внутрішньо-молекулярних зв'язків, які протікають із приєднанням води
в точці розщеплення;
 ліази – ферменти, що видаляють радикали негідролітичним шляхом з
утворенням подвійних зв'язків;
 ізомерази – клас ферментів, що каталізують взаємні перетворення
ізомерів;
 лігази – ферменти, що каталізують приєднання одної до другої двох
молекул при розщепленні пірофосфатного зв'язку в АТФ або подібної
речовини.
У цій системі номенклатур ензим позначається префіксом ЕС з
послідуючим рядом чисел із пропуском після кожного числа. Перше число
позначає одну з перерахованих вище основних груп. Інші числа позначають
визначені підкласи еэнзимів відповідно до природи реакцій, що вони
каталізують.
Міжнародним комітетом, який регулює питання, що пов'язані з
номенклатурою ферментів, рекомендована тривіальна номенклатура,
відповідно до якої до назв їхніх субстратів (речовин, на які впливають
ферменти) додають суфікс «-аз», наприклад, ліпідгідролізуючі ферменти
називають ліпазами. Крім того, іноді до назви джерела ферментів додають
суфікс «-ін». Прикладом такої назви служить фермент папаїн, що виділяють
10
із млечного соку папаї.
Систематичні назви досить складні, дуже довгі для використання і
написання, тому на практиці технологи і вчені, як правило, застосовують
тривіальні назви. Крім того, ферменти для зручності поділяють на декілька
груп відповідно до реакцій, що вони каталізують (карбогідрази, протеази
тощо). Щоб уникнути плутанини приводяться і тривіальні, і систематичні
назви.
При найменуванні ферментних препаратів у номенклатурі указуються
вид ферментативної активності (амілолітична–А), продуцент і метод
культивування (поверхневий–П, глибинний–Г), ступінь концентрації
ферменту в порівнянні з вихідною культурою продуцента (протосубтилін
Г10Х).
6.6.2. ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РЕАКЦІЇ ФЕРМЕНТАЦІЇ
На активність ферментів, а отже, і на швидкість реакцій
ферментативного каталізу впливають різні фактори. До числа основних
відносяться:
 концентрація і доступність субстрату;
 концентрація ферменту;
 температура реакції;
 рН реакції;
 тривалість процесу;
 наявність інгібіторів або активаторів.
У загальному випадку при низьких концентраціях субстратів реакції
ферментації відносяться до кінетичних реакцій нульового порядку. Участь
ферментів у харчових технологіях обчислюється хвилинами, тому
концентрації субстратів значно перевершують концентрації ферментів.
Швидкість більшості реакцій ферментації відповідає кінетичному рівнянню
першого порядку. Отже, швидкість реакції залежить від залишкової
концентрації субстрату. Важливим практичним застосуванням концентрації
субстрату є використання його для підвищення стабільності ферментів.
11
Ферменти значно швидше денатурують у розведених розчинах. При високих
концентраціях субстратів каталітичні центри ферментів насичуються
(заповнюються) субстратом, підвищуючи стабільність. У практичному
відношенні принциповою є доступність субстратів. Наявність високих
концентрацій субстратів зовсім не гарантує протікання реакції. Для
проведення каталізу субстрат повинний знаходитися в контакті з ферментом.
Типовим прикладом вищесказаного є гідроліз триацилгліцерину ліпазами.
Фермент гідрофільний, у той час як субстрат гідрофобний. Застосування
емульгатору, що забезпечує контакт ферменту і субстрату, значно збільшує
швидкість гідролізу.
Концентрація ферментів завжди відносно невелика. Для більшості
харчових застосувань швидкість реакцій пропорційна концентрації
ферментів. Виключення складають ті випадки, коли реакції доводять до дуже
низьких рівнів субстрату.
Вплив температури на ферменти подвійний. Для більшості хімічних
реакцій швидкість реакції з підвищенням температури збільшується за
рахунок кінетичної енергії реагентів. До критичної температури ферменти
поводяться аналогічно, вище критичної – починається зниження швидкості
процесу. Тому температура процесу ферментації украй важлива. При
підвищених температурах швидкість реакції і денатурації ферментів
однаково великі. У більшості випадків температура оптимизується з
врахуванням обох реакцій. Температура також використовується для
стабілізації ферментів щодо інших факторів. Наприклад, при зниженні
температури реакції може бути збільшений діапазон рН ферментативного
каталізу.
Абсолютною є залежність активності ферментів від величини рН. При
цьому для одних ферментів діапазон оптимальних значень рН вузький, а для
інших – широкий. Стабільність ферментів також залежить від рН. Навіть
обмежені зміни рН можуть несприятливо позначатися на реакції, що
каталізують ферменти. У зв'язку з чим обґрунтованим є уведення ферментів у
12
реакційну масу тільки після того, як досягнуте необхідне значення рН.
Важливим фактором у реакціях ферментації є час. Для реакції
ферментативного каталізу першого порядку швидкість реакції згодом
зменшується, тому що зменшується доступність субстрату. Такі реакції
ферментативного каталізу вимагають досить багато часу для їх завершення.
Хімічні речовини, що гальмують реакцію ферментації, одержали назву
«інгібітори». Такими речовинами можуть виступати метали (мідь, залізо,
кальцій) або сполуки із субстратів. Прикладом інгібітору, що пов'язаний із
субстратом, є трипсін – інгібітор із сої. У залежності від виду впливу
інгібітори поділяють на п'ять груп:
 конкуруючі;
 неконкуруючі;
 змішані;
 специфічні;
 неспецифічні.
Деякі речовини здатні, навпаки, активувати або стабілізувати
ферменти. У зв'язку з цим у складі ферментних препаратів можуть
утримуватися деякі хімічні речовини з числа харчових добавок (хлорид
калію, фосфат натрію, гліцерин тощо), уведені для стандартизації активності
і підвищення стабільності. Деякі види ферментних препаратів випускаються
у вигляді іммобілізованих, тобто нанесених на твердий або колоїдний носій.

6.6.3. ВИБІР ФЕРМЕНТІВ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ЦІЛЕЙ

При виборі ферментів для харчових виробництв необхідно
враховувати:
 джерело, форму і наявність дозволу на їхнє використання;
 доступність якісного продукту;
 зручність у використанні (краще іммобілізовані або розчинні
ферменти);

13
  вартість за одиницю активності ферменту.
Ферменти, що використовуються в харчовій промисловості, мають
широкий спектр застосування, яке включає функції синтезу і розкладання
(деградації). При виборі ферменту для конкретного харчового процесу варто
брати до уваги його джерело і біохімічні характеристики, що важливо при
сертифікації. У табл. 6.5 представлені деякі області застосування ферментів і
рівень їхньої концентрації.
Таблиця 6.4
Застосування ферментів у харчових технологіях

Гранично
Форма, що допустима
Продукт Фермент Призначення застосовує- концен-
ться трація або
час
Хлібопечення
Прискорення
ферментації;
Поліпшення якості 0,002-
борошна для Рідина або 0,006 % до
Амілази
одержання буханок таблетки маси
більшого об’єму, борошна
кольору скорини та
структури м’якуша
Злакові та Модифікація глютена
крохмалі при випічці До 0,25%
Протеази бисквитів, Порошок до маси
скорочення часу борошна
перемішування тіста
Виробництво глюкози
0,06-
Проведення
Амілоглю- 0,131% до
технологічного Рідина
козідаза СР (суха
процесу гідролізу
речовина)
Пивоваріння
Спиртні Амілази Зниження густини Рідина 0,025%
пульпи;
напої
Конверсія крохмалю 0,003%
у цукор для
ферментації
Глюканази Поліпшення Рідина ~ 0,1% СР
14
 фільтрації
Поліпшення
фільтрації за рахунок
Рідина або
Целюлази гідролізу складних ~ 0,1% СР
порошок
речовин оболонок
клітин
Забезпечення азоту
для бродіння
Рідина або
Протеази дріжджів; поліпшен- ~ 0,3% СР
порошок
ня фільтрації та запо-
бігання охолодженню
Виноробство
Переважно 0,01 –
Пектиназа Освітлення вина
рідина 0,02%
Видалення
Амілоглю- Рідина або 0,002%
помутнінь, поліпшен-
козідаза порошок маса/об’єм
ня фільтрації
Виробництво кави
Розщеплення
целюлози у процесі Рідина або
Целюлази --
сушіння (то саме для порошок
чаю)
Позбавлення
Рідина або
Пектинази гелеобразних плівок 20-50 мг/л
порошок
при ферментації
Виробництво безалкогольних напоїв
Безалкого- У
Стабілізація Рідина або поєднанні
льні напої Каталази
цитрусових терпенів порошок з глюкозо-
оксидазою
Виробництво какао
Гідроліз лушпиння
Пектинази Рідина 11-20 мг/л
бобів при ферментації
Виробництво молока
Рідина або
Каталази Видалення Н2О2 –
порошок
Протеази Стабілізація сухого Імобілізовані Декілька
молока системи тижнів
Продукти Виробництво сирів
Порошок ~ 0,01-
тваринни- Протеази Коагуляція казеїну
або рідина 0,15%
цтва Рідина або
Ліпаза Формування аромату ~ 1% СР
порошок
Фрукти та Виробництво соків
15
 овочі Видалення крохмалю 0,0005-
Рідина або
Амілази для поліпшення 0,002%
порошок
виділення соку маса/об’єм
20-200
ГОК
Глюкозо- Порошок
Видалення кисню (глюкозо-
оксидаза або рідина
оксидазні
одиниці)
Виробництво овочевих консервів
Виготовлення та
Амілази Рідина –
пом’якшення пюре
М’ясо та Виробництво м’яса та рибопродуктів
Протеази Тендеризація м’яса Рідина Варьюється
інші білкові
Видалення риб’ячого Рідина –
продукти жиру з тканин
Виробництво яєчних продуктів
Поліпшення процесів Імобілізова-
За
Ліпази збивання та на система інструкцією
емульгування або порошок
Екстрагування рослинних олій
Розщеплення
Рідина або
Пектинази пектинових речовин 0,5-3% СР
порошок
для виділення олії
Гідроліз олій
Одержання вільних
Ліпази ~ 2% СР
жирних кислот
Синтез складних етерів
Естерази Виробництво Імобілізовані ~ 2% СР
терпенових етерів для системи або
інтенсифікації запахів порошок
органічних кислот та
спиртів

6.6.4. ПРАВОВІ АСПЕКТИ ЗАСТОСУВАННЯ ФЕРМЕНТІВ У

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ
Подібно іншим харчовим добавкам використання ферментів у харчових
продуктах нормується законом. У різних країнах вимоги, що пред’являють до
ферментів, неоднакові. Більшість розвинутих країн додержується правил
Об'єднаного комітету експертів по харчових добавках ФАО-ВООЗ, однак
єдиної угоди для європейських країн не існує. У Бельгії та Італії ферменти

16
розглядають як засоби переробки. У Греції, Ірландії, Нідерландах і
Великобританії не існує контролю за використанням ферментів. Однак у
Великобританії джерело постачання повинне бути офіційно дозволеним
регулюючими агентствами. У Франції і Німеччині ферменти відносять до
харчових добавок, і якщо вони дозволені у Франції, не потрібно дозволу на
їхнє використання в Німеччині. Існують суворі нормативи на використання
ферментів у Данії; дозвіл на їхнє використання видається Датським
національним харчовим інститутом. У Канаді ензими розглядаються як
харчові добавки і сертифікуються відповідно. У США ферменти можуть бути
використані в харчових продуктах, якщо мають статус GRAS
(«загальноприйняті, безпечні»). Ферменти, що не входять у цей список,
розглядаються як добавки і можуть бути використані тільки після надання
дозволу. В Японії комерційні ферменти розглядають як синтетичні продукти,
що повинні бути включені в список Харчового комітету і підлягають
сертифікації.
В Україні ферменти в харчовій промисловості застосовують відповідно
до прийнятих загальних гігієнічних правил.
Для одержання ферментних препаратів харчового призначення як
продуценти використовують органи і тканини здорових
сільськогосподарських тварин, культурних рослин, непатогенні і нетоксичні
спеціальні штами мікроорганізмів бактерій і нижчих грибів.
Виробники ферментних препаратів у нормативній і технічній
документації зобов'язані вказувати джерело одержання препарату і вид
організму – продуцента, давати їхню характеристику, включаючи активність
(основну і додаткову).
Ферментні препарати мікробіологічного походження не повинні
містити життєздатних форм продуцентів ферментів. Препарати
бактеріального походження не повинні мати антибіотичної активності.
Препарати грибного походження не повинні містити мікотоксинів.

17
 Контрольні питання
1. На які основні класи поділяються ферментні препарати?
2. Які фактори є визначальними з позицій впливу на ферментативні
реакції?
3. Які речовини називаються інгібіторами? Приведіть деякі приклади.
4. Для яких цілей у технології безалкогольних напоїв використовується
целюлоза?
5. Які ферменти використовуються при екстрагуванні рослинних олій і з
якою метою?

18