Wolfgang Scholz

Sajtgyártás házilag
juh-, kecske- és tehéntejből

Budapest, 2007.

31 színes fotó
40 fekete-fehér fotó
12 ábra

#
VERLAG
EUGEN
ULMER
GAZD4

KIADÓ
Címlapkép: Fricihelm Volk
Minden más fotó: Wolfgang Scholz

Eredeti kiadás:
© Eugen Ulmer G m b H & Co.
Wollgrasweg 41, 70559 Stuttgart
Lektorálta: Ingeborg Ulmer
I S B N 3-8001-7439-1

Magyar kiadás:
Gazda Kistermelői Lap- és Könyvkiadó Kft.
1036 Budapest, Lajos u. 144.
Fordította: Nagyné Kiszlinger Henrietta
A házi feldolgozás és a közvetlen értékesítés lehetőségei Magyarországon, valamint a Jogi
rendelkezések közvetlen értékesítőknek Magyarországon c. fejezetet írta Pászthy György.
Felelős kiadó: Lengyel Zoltán
Felelős szerkesztő: Bálint Katalin
Nyomdai előkészítés: Sarádi Gyöngyi
Nyomás: Litográfia Nyomda, Debrecen
I S B N 978 963 7445 620

Reklámok:
Fidelis Reklám- és Rendezvényszervező E C
Vizi Bernadett (vizi.bernadett@t-online.hu)
1173 Budapest, Mezőtárkány u. 46.
Tel.: 06-70/771-3637
Fax: 06-70/900-8903
E-mail: vizi.bernadett@t-online.hu

Jelen kiadvány minden része jogilag védett. Tilos és büntethető bármilyen értékesítés, mely
átlépi a szerzői jog törvényének határát és a kiadó engedélye nélkül történik. Különösen
vonatkozik ez a sokszorosításra, a fordításra, az elektronikus eljárással történő számítógépes
rögzítésre vagy adatbankban való felhasználásra.
Előszó
E könyv szerzője közel húsz éve foglal-
kozik a wolfpassingi Német Tejgazdasági
Intézethez kötődő tevékenysége kereté-
ben a tejtermékek házi feldolgozásával
és közvetlen értékesítésével. Ez idő alatt
elsősorban a juh- és kecsketej kisüzemi
feldolgozóinak adhatta át számtalan sze-
mináriumon, továbbképzésen ismereteit
a tejgazdaságban szerzett 30 éves gyakor-
latából. Eközben a gazdaságban végzett
tejfeldolgozás sok gondját, nehézségét és
problémáját ismerte meg, új ismerősöket
és barátokat szerezett, és megszerette
a juhokat, kecskéket és tejüket. Ezért
készséggel állt rendelkezésre, amikor e
könyv megírására felkérték. Igyekezett
lehetőleg sok tudnivalót egyszerű sza-
vakba foglalni, és a tudományos szak-
kifejezéseket lehetőség szerint kerülni.
A most kézben tartott könyv azt hivatott
segíteni, hogy a termelők állataik tejét
értékes minőségi termékekké dolgozzák
fel, történjék az saját fogyasztásra vagy
értékesítésre.
A tej feldolgozása meglehetősen össze-
tett folyamat. A tejtermékek előállítását
nem lehet receptek formájában, mint
egy szakácskönyv receptjeit megadni,
hiszen élő alapanyagról van szó, mely
már alapból elég nagy eltéréseket mu-
tathat. Annak érdekében azonban, hogy
folyamatosan kiváló minőségű terméke-
ket lehessen előállítani, a receptek mellé
nélkülözhetetlen a háttértudás.
A könyv közérthetően bemutatja a
tej legjellemzőbb kémiai, biológiai jel-
lemzőit valamint részletes technológiát
ad az otthoni tejtermékek készítéséhez
legyen az juhtej, kecske- vagy tehéntej.
Bemutatja többek között a joghurt, a
kefir, valamint a különböző sajtféleségek
házi előállításának módját.
A könyv sokszínű szakmai gyakorlati ta-
pasztalatok mellett elméleti kérdésekkel
is foglalkozik, hogy az esetleges gyártási
hibák elkerülhetők legyenek.
A tudásból adódó előny segíti a könyv
olvasóját abban, hogy mindig minőségi
terméket állíthasson elő, hiszen az egyre
erősödő konkurenciaharc a közvetlen
értékesítésben is létezik.
Reméljük e könyv hozzájárul ahhoz,
hogy az Olvasó mindennapos kemény
munkáját minőségi termék előállítással
a közvetlen értékesítésben kamatoztat-
hassa.
5
Tartalom

Előszó 5 Só 42
Bevezetés 8 Fűszerek és zöldfűszerek 43
Tejsav 44
A tejfeldolgozás alapjai 10
Kémiai feltételek A sajtok felosztása 44
A juh- és a kecsketej összetétele 10
Betegségek hatása a tej összetételére ..12 A juhtej feldolgozása 47
A takarmányozás hatása
a fehérjetartalomra és az Savanyított tejtermékek 47
ásványianyag-összetételre 14 A tej kezelése 48
A tej előérlelése 14 Savanyítás és alvasztás 48
A szükséges eszközök 49
Mikrobiológiai feltételek 15 Joghurt 50
A tejben található legfontosabb Gyümölcsjoghurt 54
csíracsoportok 16 Tejföl (15 % zsír) 55
Védekező intézkedések a A hibák felismerése és megszüntetése 57
nemkívánatos csírákkal szemben 18
Nyers tej vagy pasztőrözött tej? 27 Friss fogyasztású sajtok 58
Tekercs vagy kúp formájú friss
A tej fehérjéje 28 fogyasztású sajt 58
A fehérje felépítése 28 A szükséges eszközök 59
Savófehérje 29 Gyártás 59
A kazein kicsapása 29 A hibák felismerése és
Az oltós alvadást és a savóleadást megszüntetése 64
befolyásoló tényezők 34 Túró 65
A szükséges eszközök 65
A tejfeldolgozás segédanyagai 37 Gyártás 66
Baktériumkultúrák 37 Réteges sajt 68
Kalcium 39 A hibák felismerése és megszüntetése 70
Nitrát 40 Továbbfeldolgozás végtermékekké 71
Oltó 41 Túróreceptek 72

6
Lágysajtok 75 A tejszín érlelése 114
A szükséges eszközök 76 Köpülés 115
Gyártás 77 A vaj tárolása 116
Sózás és tárolás 81
Érlelés 81 A kecsketej feldolgozása 117
A hibák felismerése és
megszuntetese 83 A juh- és a kecsketej különbségei 117
Tanácsok a feldolgozáshoz 117
Penészes sajtok 84 Speciális különbségek a készítésnél...118
Camembert típusú lágypenész sajtok 84 Francia kecskesajt 126
Rocjuefort típusú nemespenész sajtok 87
Duplapenész sajtok 91 A tehéntej feldolgozása 127

Szeletelhető' sajtok 93 Cottage-cheese (friss sajt) 127

Gyártás 127
A szükséges eszközök 94
Gyártás 94 A hibák felismerése és
Sózás 99 megszüntetése 131
Érlelés 99
A hibák felismerése és megszüntetése 101 Savanyú tejból készült sajtok 133
A kiindulási túró készítése 133
Sajtérlelés 102 Feldolgozás főzött sajttá 133
Érlelés rúzskultúrával (pikáns típus) 102 Feldolgozás savanyú tejből
Érlelés camembert penésszel 104 készült sajttá 137
Fóliás érlelés (enyhe ízű típus) 105
Függelék 139
Viaszos érlelés 107
Pácolás és érlelés olajban 107 A zsírtartalom beállítása (keverési
Pácolás és érlelés sólében 107 keresztszámítás) 139
(fetasajt típus) Számítás zsíregységen keresztül 139
Érlelés sósvizes törölgetéssel 108 Számítás keresztkeveréssel 140
Füstölés 108 A házi feldolgozás és a közvetlen érté-
kesítés lehetőségei Magyarországon.. 142
Savófeldolgozás 108 Jogi rendelkezések közvetlen
Savósajt (orda, zsendice) 109 értékesítőknek Magyarországon 145
Savóitalok 111 Beszerzési források 149
Irodalomjegyzék 152
Vaj Tárgymutató 153
Tej színkészítés 112
7
Bevezetés
A tej feldolgozása nagyon terjedelmes
téma, és némi tudást és tapasztalatot
igényel. A tejtermékek gyártása nem
írható le receptek formájában, ahogy
egy szakácskönyvben az ételek készítése,
mivel élő termékekről van szó, melyek
már nyersanyagként sem állandó minő-
ségűek. Ahhoz, hogy mi mégis állandó
minőségű, igen értékes termékeket állít-
hassunk elő, a receptleírás mellett háttér-
ismeretekre is szükség van. Ez a könyv
ezért nem receptgyűjtemény, hanem a
különböző termékcsoportok alapján
egyszerű szavakkal elmondja a tejfeldol-
gozás alapismereteit. A változó laktá-
ciós stádium, takarmányozás, időjárás
ellenére csak akkor tudunk biztosan jó
termékeket készíteni, ha átlátjuk az egyes
munkalépések sorrendjének miértjét,
tudjuk, hogy milyen következményekkel
jár figyelmen kívül hagyásuk, és azt is,
hogy a minőségi hibákat miként hárítsuk
el. A könyv ezért a sok gyakorlati tapasz-
talat mellett bizonyos mértékű elméletet
is tartalmaz, hogy elkerülhessük a terme-
lési hibákat és a kudarcot. A tudás révén
előállított kiváló termék segít helytállni
az olvasóknak az egyre keményebbé váló
versenyben, mely a közvetlen értékesí-
tésben is jelen van.
8
Arra a kérdésre, hogy a házi tejfeldolgo-
zásnak miért feltétele az elméleti ismeret
is, és nem lenne-e elég a gyártási folya-
mat leírása a szakácskönyvek módszere
szerint („vegyünk..."), azt kell monda-
nom, hogy nem Mivel a tej élő termék, a
szakácskönyvszerű leírás az év 300 nap-
jára talán elegendő lenne, de a maradék
65 napon problémák jelentkeznének.
Ahhoz, hogy ezeket elkerüljük, és a gyár-
tási hibákat kiküszöböljük, rájöjjünk, hol
rontottuk el a sajtot, és megszüntessük a
hibát, szükség van a háttértudásra. Sen-
kinek sem kell időt és pihenést áldozni
a tej feldolgozásakor történő bonyolult
enzimatikus, kémiai és biológiai folya-
matok kutatására. Az alapvető kérdések
azonban, mint az, hogy „Miért alszik
meg a tej, ha oltót adunk hozzá?" vagy
„Hogyan segíthetem vagy gátolhatom
a savóleadást?", a zavartalan sajtgyár-
táshoz igen fontosak. Néhány fontos
mikroorganizmus ismerete, valamint
például az, hogy a joghurtot miért állít-
juk elő magasabb hőmérsékleten, mint
az aludttejet, nemcsak érdekes, hanem
fontos is, hogy megértsük a gyártások le-
írását. Az elmélet bizonyos ismeretével, e
tudás alkalmazásával és felhasználásával
sok bosszúságot és kudarcot spórolunk
meg. A következő fejezetekben ezért
némi háttérismeret is található, mely óv
a hibáktól, hogy több örömünk legyen a
tejfeldolgozásban.
Az elméleti tudás mellett a környezet,
melyben a terméket előállítjuk, és a tej-
feldolgozás eszközei és berendezései is
feltételei a jó eredménynek. Az eszkö-
zöket és a segédeszközöket a termékhez
kell igazítani. Csak néhány univerzális
eszköz van, mely mindenhez használ-
ható. A tejfeldolgozás megkezdése előtt
el kell dönteni, mit akarunk készíteni,
és ehhez célzottan kell beszerezni az
alkalmas eszközöket. Nem kell mindig
nagy kiadásokba verni magunkat, ám mi-
nél célszerűbb és jobb a berendezés, an-
nál nagyobb és tartósabb lesz az öröm.
Az eszközöknek elsősorban jól tisztít-
hatóknak és egyszerűen kezelhetőknek
kell lenniük. Az edények ne legyenek tűi
nagyok; a csak negyedéig megtöltött sajt-
kádban nehezebb előállítani a terméket,
mint a teliben.
Mint az életben mindenhez, „amihez
kezek és lábak is tartoznak", úgy a tej-
feldolgozáshoz is szükség van egy nagy
adag szeretetre. Ahogy a virágok is állí-
tólag jobban fejlődnek, ha beszélgetünk
velük, úgy szükség van a helyes beállí-
tottságra a joghurt, a vaj és a sajt gyár-
tásához is, hogy jó minőséget érjünk
el. Aki örömmel áll neki a munkának,
annak jobban is sikerül. Természetesen
kellő türelem is szükséges hozzá, hogy
sajtszakértővé váljunk. Kezdetben nem
fog minden termék azonnal úgy sikerül-
ni, ahogy elképzeltük. Egy kis tapasztalat
is kell hozzá. Minél tovább foglalkozunk
azonban a tejfeldolgozással, annál köny-
nyebben fog menni, és annál jobban is
sikerül a sajt.
Ez a könyv az egyes termékek készítését
juhtejre alapozva mutatja be. A kémiai
és mikrobiológiai feltételekről, a tejfe-
hérjéről, a kicsapási lehetőségekről és
az alvadást, sűrűsödést és a savóleadást
befolyásoló tényezőkről, a tejfeldolgozás
szükséges segédanyagairól és a sajtok
felosztásáról szóló fejezetek mindegyik
tej faj tára egyformán vonatkoznak. A
termékek előállításánál a gyártás egyes lé-
péseinek jelentősége és funkciója a kecs-
ke- és a tehéntej feldolgozásánál ugyan-
az, mint a juhtejnél. A speciális különb-
ségekre a kecsketejjel foglalkozó részben
(117. oldaltól) és a tehéntejjel foglalkozó
részben (127. oldaltól) mutatunk rá.
9
A tejfeldolgozás alapjai
A ház szilárdságához fontos a jó alap.
Ugyanígy fontos, hogy mielőtt elkezd-
jük a tejfeldolgozást, tudjuk az alapvető
dolgokat. Aki a tejtermékek előállítását
jól megalapozza, több sikert fog elérni.
Kezdjük ezért néhány elméleti fejezettel.
Kémiai feltételek
A feldolgozandó tej kémiai összetétele
erősen befolyásolja az előállított termé-
kek minőségét. Az állatok egészsége, a
tartás és a takarmányozás befolyása nem
lebecsülendő tényezők a jó eredmény
szempontjából. Mivel a tej élő termék,
kémiai összetétele is bizonyos mértékig
ingadozik a laktáció során, amit figye-
lembe kell venni a termékek előállításá-
nál.
A ¡uh- és a kecsketej
összetétele
Tejzsír
A tejzsír kis golyócskák formájában ta-
lálható a tejben, melyeket fehérjeburok
vesz körül. Ezeknek a zsírgolyócskák-
nak- az átlagos mérete 5 ¡a (1 ja = 0,001
10
mm), és normális esetben 1-20 ja köz-
ött ingadozik. Ha a tejet állni hagyjuk,
a tejzsír csekély specifikus tömege miatt
felfölöződik, és a felszínen tejszínréteg
alakul I-d. A felfölöződés gyorsaságánál
mérvadó a zsírgolyócskák nagysága és
az a tény, hogy a felfölöződés folyamán
a zsírgolyócskák fürtökké állnak össze,
melyek átmérője 400 ja is lehet. Az ezzel
együtt járó térfogatnövekedéssel a fel-
emelkedés is felerősödik, így a felfölö-
ződés sebessége óránként több métert
is elérhet. A felfölöződés sebességére
a tej viszkozitása is befolyást gyakorol.
A nagy viszkozitás (mint a juhtejnél)
csökkenti a felfölöződés sebességét,
ezért a viszkozitás csökkentésére a tejet
a gépi fölözés előtt 40-50 °C fokra kell
melegíteni. A hideg tej fölözése rossz
fölözési hatásfokkal jár és a sovány tej
zsírtartalma 1 % is lehet.
A tej zsírtartalma erősen függ az álla-
tok fajtájától, a takarmányozásuktól és
a tartásuktól, a laktációs stádiumtól és
a fejés gondosságától. Éppen az utolsó
tej sugarak a legzsírosabbak. A juhtej
zsírtartalma a laktáció kezdetén kb. 5%,
a laktáció vége felé 10%, és még maga-
sabbra emelkedik.
Fehérje
A tej fehérjéje egy sor építőkőből, az
úgynevezett aminosavakból áll. Ezek
közül az esszenciális aminosavak (cisz-
tin, cisztein, metionin) létfontosságúak
az emberi testnek. Mivel a szervezetünk
ezeket nem képes maga előállítani, a táp-
lálékkal kell bevinni. A tejfehérje nagy
mennyiségű esszenciális aminosavat
tartalmaz, és ezért értékesebb, mint a
növényi fehérje (például a szója). Sok
ilyen aminosav peptidekké és tovább,
proteinekké kapcsolódik össze, és ezek
a proteinek többek között a fehérje fő
alkotórészei. Ahogy a zsírtartalom, úgy a
fehérjetartalom is erősen függ a fajtától,
a tartástól, a takarmányozástól és a laktá-
ciós stádiumtól. A juhtej fehérjetartalma
a laktáció alatt állandóan növekszik.
Kezdetben 4,5 %, és a vége felé 7 %.
A növekedés a laktáció végén különösen
erős.
Laktóz
A laktóz, magyarul tejcukor, a tejgyár-
tásnál fontos tejsavbaktériumok táp-
anyaga. Az összes tejtermék (az ivótej, a
habtejszín, a kakaós- és a vaníliás tej, te-
hát a friss termékek kivételével minden)
előállításában részt vesznek a tejsavbak-
tériumok, és pozitívan befolyásolják a
minőséget és az eltarthatóságot. Ezek
az apró élőlények a szaporodásuk során
savvá (tejsav) bontják a tejcukrot. Ez a
tény nagyon lényeges szerepet játszik
a savanyított tejtermékek előállításánál
a tej alvadása szempontjából, de a sajt-
gyártásnál is felelős az ízért és az állagért.
A tej kellően magas laktóztartalma tehát
szükséges a tejtermékek problémamen-
tes előállításához.
A juhtej laktóztartalma a laktáció folya-
mán kissé csökken. A csökkenés 0,6-1
% között mozog. Az abszolútérték a
laktáció kezdetén kereken 5 %, és a vége
felé 4-4,4 %-ra csökken. Ez a mennyiség
azonban még mindig elegendő ahhoz,
hogy ne adódjanak savanyodási prob-
lémák.
Az aludttej vagy a joghurt gyártásakor
kereken 1 % tejcukor bomlik savvá,
úgyhogy a laktáció végén is még mindig
marad felesleges laktóz. Ezt a felesleget
bizonyos sajtfajtáknál (szeletelhető saj-
tok — keménysajt) technológiai lépések-
kel még le is kell csökkenteni, nehogy
túlsavanyodott sajt keletkezzen.
Sók
Az ásványi anyagok, például a kalcium,
foszfor, magnézium, kálum, nátrium,
klór és a nyomelemek, mint a vas, réz,
molibdén, cink, mangán, jód, fluor, me-
lyek előfordulnak a tejben, a tej többi
alkotója mellett felelősek a tej magas
táplálkozásélettani értékéért. A sajtgyár-
táshoz elsősorban a kalciumtartalom
fontos. Ez az elem a tej oltóval történő
alvasztásához szükséges.
Mivel az ásványisó-tartalom erősen függ
a takarmányozástól, az állatok kalcium-
11
1. táblázat: A tehén-, juh- és kecsketej összetételének összehasonlítása
% zsír % fehérje
tehén 3,95 3,3
juh 5-10 4,5-7
kecske 4,3 3,4
hiányos ellátása esetén problémák adód-
hatnak az oltós alvasztásnál. Sajtgyár-
tásnál ez kalciumklorid hozzáadásával
ellensúlyozható.
A juhtej kalciumtartalmának vizsgálata a
laktáció alatt azt mutatja, hogy a laktáció
kezdetén a kalciumtartalom viszonylag
alacsony, ami adott körülmények között
felelős lehet a juhsajtgyártás előállítási
zavaraiért. Emiatt ajánlatos a laktáció
első heteiben a sajtgyártáshoz kalcium-
kloridot hozzáadni, hogy kifejezett oltós
alvadást érjünk el.
Vitaminok
A tej tartalmazza az összes létfontosságú
vitamint, mint például az A, B p B „ B
B p , niacin, folsav, pantoténsav, C, D és
E, miközben a tartalmuk erősen függ
különböző tényezőktől, például a takar-
mányozástól, a hőterheléstől stb. így a
hőérzékeny vitaminok, mint amilyen a
C-vitamin, az aludttejben vagy a joghurt-
ban, e termékek gyártási technológiája
miatt, kisebb mennyiségben fordulnak
elő, mint a nyers tejből készült sajtban.
Tehát nagyon nehéz pontosan megadni
a tejtermékek vitamintartalmát, mivel a
12
% laktóz % sók
4,8 0,7
5-4,2 0,8
4,4 0,7
tej előkezelése, a hevítés módja és tarta-
ma, a gyártástechnológia, a zsírtartalom
stb. minden gyártónál kicsit más, és
emiatt pontos adat csak az adott termék
vizsgálata után lehetséges.
A tej feldolgozhatóságát sajttá vagy
más termékké a vitamintartalom nem
befolyásolja.
Betegségek hatása a tej
összetételére
Az állatok betegsége és rossz egészségi
állapota többnyire nemcsak a tejmeny-
nyiséget csökkenti, hanem gyakran tejhi-
bákat is okoz, vagy megváltoztatja a tej
összetételét. Ilyen változásokat elsősor-
ban a tej mirigy gyulladásos betegségei,
például a mastitis és a szekréciós zavarok
idéznek elő.
A rossz szekréciójú tőgyből származó
tejnek mindig magasabb a szomatikus
(testi) sejtszáma.
A tőgygyulladás és a szekréciós zavarok hatása a tej összetételére

Alkotóelem A változások általános Az eredeti tartalom

tendenciája mennyisége %-ban
szárazanyag csökken 5-15
zsír csökken 5-12
összes fehérje nem változik
kazein csökken 5-8
savófehérje megemelkedik 20
laktóz csökken 10-20
ásványi anyagok pl.
Na erősen megemelkedik 35
Cl erősen megemelkedik 20-35
PO. (P) erősen csökken 20
Ca erősen csökken 2-5

Ezek a változások szignifikánsan hatnak a sajtgyártásban, mégpedig részleteiben a

következőképpen:

Változások
Savanyodási sebesség csökken
Savanyodás időtartama ennek
következtében hosszabbodik
Alvadási képesség nagyon erősen csökken
Alvadási idő emiatt nagyon erősen meghosszabbodik
Az alvadék konzisztenciája lágy
A sajtalvadék savóleadó képessége
(szinerézis) erősen csökken
A sajt tömege a megszaporodott
savózárványok miatt erősen megnő
A sajt szárazanyag tartalma erősen csökken
A sajt minősége a magas
víztartalom miatt nagyon erősen romlik

13
A takarmányozás hatása a fe-
hérjetartalomra és az ásványi-
anyag-összetételre
A tejnek éppen a fehérjetartalma határoz-
za meg az értékét a sajtgyártás szempont-
jából. Míg a fajnak megfelelő, kielégítő
takarmányozás mellett a fehérjeértékek
az állatra jellemzően a normál tartomány-
ban maradnak, az állat hiányos fehérje-
ellátottsága esetén alacsonyabb értékek
alakulnak ki. A tej túl alacsony fehérje-
tartalma nemcsak a kihozatali csökkenti,
de az olyan termékeknél, mint a jog-
hurt vagy a tekercs- vagy kúp alakú friss
fogyasztású sajt, igazi gyártási zavarokat
okoz. A joghurt túl lágy, leveses lesz, és
a friss fogyasztású sajtnál is túl lágy, vi-
zes konzisztencia alakul ki, aminek a sajt
formázáskori szétesése a következménye.
A tej ásványianyag-összetétele szintén
befolyásolható a takarmányozással. Az
ásványi anyag- és mészszegény talajokról
származó takarmány egyéb okok mellett
csökkentheti a tej kalciumtartalmát. Mi-
vel azonban a kalcium nagy mértékben
felelős a tej alvadási tulajdonságaiért,
elhúzódó alvadás, lágy alvadék és rossz
savóleadás következhet be. Itt a takar-
mány ásványianyag-kiegészítése és a
kalciumhozzáadás a tejhez (nyers tejnél
is) nyújthat segítséget. Mivel éppen a
fehérjetartalom és az ásványianyag-ösz-
szetétel a felelős a sajtgyártás sikeréért,
a takarmányozásnál nagyobb figyelmet
kell fordítani erre a két tej alkotóra.
14
A tej előérlelése
Aki a tejet nem tudja naponta frissen
sajttá feldolgozni, hanem egy vagy több
napig tárolnia kell, annak elő kell érlelnie
a tejet. Ehhez egy kis mennyiségű tejsav-
baktérium kultúrát használunk (kb. 0,1
%), amit a lehűtött tejhez adunk hozzá.
Ennek az a célja, hogy a tejsavbakté-
riumok akklimatizálódjanak, és kicsit
szaporodni is tudjanak. Ezzel bizonyos
mértékű biztonságot teremtünk, hogy
a káros csírák tárolás után ne tudjanak
túl erősen elszaporodni, mivel a tejben
már nagy számú aktív tejsavbaktérium
van jelen, ezáltal más baktériumokat el
tudnak nyomni. Vigyázzunk azonban a
túl magas tárolási hőmérséklettel (10 °C
fok felett) és a túl nagy kultúramennyi-
séggel (0,2 % felett), nehogy a tej más-
napra már túlsavanyodjon.
A tej előérlelésével nem kell változtatni a
sajtgyártás további részén, esetleg csak a
hozzáadott kultúrát kell kicsit csökken-
teni. Ez azonban nem leltétlenül szüksé-
ges. A tej előérlelésével emellett az alva-
dási tulajdonságok is javulnak, úgyhogy
ez mindenképpen előnyös hatású.
Ha tehát tisztán nyerjük a tejet, nyu-
godtan tárolhatjuk lehűtve egy vagy két
napig, hogy elegendő mennyiség álljon
rendelkezésünkre az ésszerű sajtgyártás-
hoz. Mindenesetre ne gyűjtsük a tejet két
napnál tovább, mert ekkor fennáll a túl-
savanyodás vagy a túlöregedés veszélye.
M i k r o b i o l ó g i a i feltételek 2. táblázat: Csíraszaporodás optimá-
lis körülmények között
Környezetünkben mindenhol van élet
Idő Csírák Idő Csírák
— apró élőlények, az úgynevezett mikro-
órákban órákban
organizmusok élnek körülöttünk — fe- Kezdet- 1
lületeken és az élőlényeken belül, még ben
bennünk is. Megtalálhatók a tengerek 0,5 2 8,0 65536
mélyén és forró forrásokban, nagy ma- 1 4 8,5 131072
gasságokban és a sarki jégen. 1,5 8 9 262144
Az a hőmérséklettartomány, amelyben 2 16 9,5 524288
meg tudnak élni, általában 0-70 °C kö- 2,5 32 10 1,05 millió
zött van. A tartós formáik magasabb 3 64 10,5 2,10 millió
hőmérsékleteket is túlélnek (a spórák 3,5 128 11 4,20 millió
140 °C-ig). 4 256 11,5 8,40 millió
A gazdaságban történő tejfeldolgozásnál 4,5 512 12 16,80 millió
5 1024 12,5 33,60 millió
a mikroorganizmusok három csoportjá-
5,5 2048 13 67,10 millió
nak van jelentősége: a baktériumoknak,
6 4096 13,5 134 millió
az élesztőknek és a penészgombáknak.
6,5 8192 14 268 millió
A baktériumokat nézzük csak meg köz-
7 16384 14,5 537 millió
elebbről! A számszerű előfordulásukat 1,07 milliárd
7,5 32768 15
folyadékoknál ml-ben (0,001 1, ez 10-
15 csepp) szilárd anyagoknál g-ban tehát a tejünkben vagy a termékeinkben
és felületeknél cm2-ben adják meg. A 100 millió vagy még annál is több csírát
baktériumok átlagosan 1 jum nagyok, találnánk (ami remélhetőleg soha nem
tehát szabad szemmel már nem látha- történik meg), akkor nem vizsgálati hi-
tók. Mivel ilyen kicsik, 1 ml-ben nagyon báról vagy sajtóhibáról van szó, hanem
sok elfér, elméletileg 1 billió (1 billió = a baktériumok nagyságrendjének szem-
1.000.000.000.000). Ezek olyan nagy- pontjából lehetséges tartományról.
ságrendek, melyeket már nem tudunk A baktériumok sejtosztódással szapo-
elképzelni. Könnyebb, ha egy hason- rodnak, azaz, a baktériumsejt középen
latot használunk. Tegyük fel, hogy ha befűződik, és egy sejtből kettő kelet-
egy baktérium akkora lenne, mint egy kezik. Optimális körülmények között ez
teniszlabda, akkor egy ml egy kb. 750 m gyorsan történik, kb. 30 percenként (2.
élhosszúságú kockának felelne meg. Ha táblázat). A táblázatot szemlélve tulaj-
ezt a kockát megtöltjük teniszlabdákkal, donképpen meg kellene ijednünk, amikor
megkapjuk azt a mennyiségű baktériu- azt látjuk, hogy egyetlen baktériumsejt-
mot, amennyi egy ml-ben elférne. Ha ből tíz óra múlva egymillió lett. Ahhoz,

15
hogy ezt a gyors szaporodási sebességet termelnek, és ezért sok kis lyukat okoz-
megakadályozzuk, és ne engedjük a szá- nak a sajtban, amitől az szivacsos lesz.
mokat ilyen csillagászati magasságokba A nyers tej sohasem lehet kólimentes,
emelkedni, a termékeinkben a nem kívá- tiszta munkamód mellett azonban nem
natos baktériumoknak rosszabb életfel- tudnak olyan erősen elszaporodni, hogy
tételeket kell teremtenünk. A higiéniailag veszélyt jelentsenek. A megengedett leg-
kifogástalan és az élelmiszertörvénynek magasabb értékek országonként változ-
megfelelő termékek gyártásának alapfel- nak, és ezt a hatóságok állandóan kor-
tétele tehát a legfontosabb higiéniai, tisz-rigálják. Az aktuális csíraszámhatárok az
títási és gyártástechnológiai szabályok illetékes élelmiszerellenőrző hatóságnál
ismerete és betartása. érdeklődhetők meg. Magyarországon a
nyers tehéntej összcsíraszáma 30 °C -on
A tejben t a l á l h a t ó legfonto- 100 000, vagy az alatti lehet.
sabb csíracsoportok Az Escherichia coli (E-coli) ürülékcsí-
Az egyszerűség kedvéért „jó" és „rossz" ra, tehát csak ember vagy állat belében
csírákat különböztetünk meg (3. táblá- fordul elő, de fekáliával szennyezett víz-
zat). A jók azok, amelyek kívánatosak, és ben is megjelenhet. Emiatt, ha kétsége-
amelyekre a minőségi termékek előállítá- ink vannak, vizsgáltassuk meg a vizet.
sához szükségünk van. Ide tartoznak a Az E-coli jelenléte tehát durva higiéniai
tejsavbaktériumok. A rossz csírák, pedig hiányosságokra utal. Ez a kórokozó has-
azok, amelyek nemkívánatosak, fertőző- menést vagy akár vérhasszerű kórképet
ek, melyek tisztátalanság, rossz higiénia is okozhat, ha túl nagy számban lép fel.
és helytelen gyártástechnológia révén A Staphylococcusok gennyes váladé-
kerülnek a tejbe vagy a tejtermékekbe, és kokból származnak, de az orr-torok üre-
ott el tudnak szaporodni. Ide tartozik a gének nyálkahártyáiban is megtalálhatók.
coliform csírák csoportja, különösen az Az egészséges emberek mintegy felének
Escherichia coli (E-coli), a Staphylococcu- orr-toroküregében vannak Staphylo-
sok, a Pseudomonasok, az élesztők és a coccusok, ezért gyártáskor kerüljük a
penészek (eltekintve az olyan kóroko- köhögést vagy a tüsszentést. Ezenkívül
zóktól, mint a Salmonellák, Lysteriák, az egyik törzsük (Staphylococcus aureus) a
Yersiniák és a Campylobacter). tőgybetegségek (Mastitis) kórokozója.
A coliformok az ürülék és a szennye- Ha egy termékben túl nagy mennyiség-
ződés baktériumai, de a vízben is elő- ben vannak jelen, hányást és hasmenést
fordulnak. Szinte mindenhol megtalál- okoznak.
hatók, ezért ezeket „indikátorcsíraként" A Pseudomonasok nagy számban a
használják. Ez azt jelenti, hogy a jelen- nem megfelelően tisztított tejesedény-
létük nagyobb számban nem higiénikus ben találhatók meg. A Pseudomonasok
munkáról árulkodik. Szaporodáskor gázt psychrophyl (hidegtűrő) baktériumok, és
16
3. táblázat: A tejben található legfontosabb csíracsoportok

fó csírák Rossz csírák

tej savbaktériumok (TSB) kóliformok
E-coli
Staphylococcusok
Pseudomonasok
élesztők
penészek
Hogyan kerülnek a a jó nyerstej-flórához tisztátalan fejés
termékbe, mi segíti ezeket tartoznak helytelen mosogatás
és mitől szaporodnak?
kultúra, például aludttej, tisztátalan munka a
író, joghurt stb. termékek előállításánál
hozzáadása
rossz helyiség- és személyi
tisztaság és higiénia higiénia

a helyes hőmérséklet fertőtlenítés hiánya

betartása
rossz hűtés

kedvezőtlen hőmérséklet a
TSB számára

nincs TSB, mint fék

Hogyan kerülhetők el? tisztaság és higiénia
a fejésnél és a
feldolgozásnál

a tej pasztőrözése

az eszközök fertőtlenítése
használat előtt

gyors savanyítás

jó helyiség- és személyi
higiénia

17
alacsony hőmérsékleten is szaporodnak.
Zsír- és fehérjebontók, és a fertőzött tej-
termékekben hosszabb tárolás esetén,
zsír- és fehérjebontással az illat és az íz
megváltozását okozzák. A termék ilyen-
kor romlott.
Az élesztők többnyire a feldolgozásnál a
rosszul megtisztított eszközökkel kerül-
nek a termékbe. Ennek jele az élesztős
szag és a kerek, pirosas, sárga vagy akár
barna foltok a sajton vagy nedves, nyál-
kás felület. Ilyenkor a termék romlott.
A penészek többnyire a levegővel jut-
nak a tejbe, és ezáltal a termékbe. Itt el-
sősorban a teremhigiéniára kell ügyelni.
Vannak olyan penészek, amelyek toxi-
nokat (mérgeket) termelnek, melyek 10
cm mélyen behatolhatnak a termékbe.
A penész lemosása vagy lekaparása igaz,
hogy javítja a kinézetet, de a termék attól
még romlott.
Védekező intézkedések a
nemkívánatos csírákkal
szemben
A fejés higiéniája
A jó minőség előállítása az istállóban
kezdődik. Minél tisztábban, minél csíra-
szegényebben nyerik a tejet, annál köny-
nyebben elkerülhető a termelési hiba. A
tejet sohasem lehet csíramentesen kifej-
ni, de a terhelés mértéke befolyásolható
azáltal, hogy megteremtjük a tiszta, higi-
éniailag kifogástalan fejés feltételeit.
Ez az állat pszichéjével kezdődik. A vi-
lágos, szellős, tiszta istállók, az elegendő
kifutó és alom pozitívan befolyásolják
18
az állat viselkedését. A lelkiismeretes
tőgytisztítás és a tiszta gyapjú ill. szőr-
zet segítenek fejéskor távol tartani az
idegen csírákat. A fejőállás, lehetőleg az
istállón kívül, nemcsak a fejés munkáját
könnyíti meg, de csökkenti a levegőn
keresztül történő fertőzés veszélyét is.
A fejőberendezés fejés utáni alapos és
azonnali tisztítása, és a fejőgép gumiré-
szeinek gyakori cseréje megakadályozza
a tej maradékok, mint állandó fertőzési
forrás nemkívánatos lerakódását.
A tejet fejés után gyorsan fel kell dol-
gozni, vagy hosszabb tárolás esetén
azonnal le kell hűteni. Ez kedvezőtlen
életfeltételeket teremt a fertőző csírák-
nak, és ezáltal megakadályozza gyors
szaporodásukat.
A feldolgozás higiéniája
Az istálló- és a fejési munkával össze-
hasonlítva a tej feldolgozásánál egy-
szerűbb csíraszegényen dolgozni, ha a
helyiség- és a személyi higiéniával szem-
ben támasztott követelmények mellett
figyelembe veszünk néhány tanácsot a
használt eszközökkel, a helyes tisztítással
és fertőtlenítéssel, valamint a gyártás-
technológiával kapcsolatban.
Az edények és az eszközök anyagának
biztos, hogy a nemesacél a legjobb, csak
sajnos a beszerzése is a legdrágább. A
nemesacél tisztítható a legkönnyebben,
szükség esetén kibírja a maró tisztítósze-
reket is, sima a felülete, ez a legtartósabb,
és így hosszabb távon nézve gazdaságos
is. Aki először szeretne megpróbálkozni
egy új termékkel, vagy csak most kezdi
el a tejfeldolgozást, az azonban biztosan 4. táblázat: A nyers terj vizsgálata
nem fog azonnal nagy összegeket befek- Dátum Összcsíra- Coliformok
tetni, hanem először más eszközökkel és s z á m / ml /ml
anyagokkal fog próbálkozni. 29. 4. 4 300 000 27 000
Alapvetően viszont ügyelni kell arra, hogy 13. 5. 168 000 85
26. 5. 1 330 000 1 330
az eszközök ne legyenek horpadtak, ko-
9. 6. 17 200 8
pottak vagy érdesek. A horpadások, kar-
23. 6. 86 000 50
colások, repedések nehezen tisztíthatók,
9. 7. 37 000 9
és a fertőző csírák melegágyai. A műa-
21. 7. 62 500 38
nyag idővel érdessé válik, ezért ezeket az 4. 8. 62 000 23
eszközöket gyakrabban kell újítani. A fát 1. 9. 66 000 110
lehetőleg zárjuk ki a tejfeldolgozásból, 18. 9. 132 000 1 050
mert a fának nemcsak különösen érdes a 2. 10. 68 000 117
felülete, hanem ezenkívül a nedvességet 16. 10. 167 000 1 700
is felveszi, és így ideális életfeltételeket
nyújt a káros csíráknak. hogy erősen elszaporodjanak. Hogy mi-
Az olyan anyagokat, mint az alumínium lyen erősen befolyásolja a gyors sava-
vagy a színes fémek, a tejsav megtámad- nyodás a kóliform csírák szaporodását,
ja, a felület érdessé válik, és az anyagok azt a wolfpassingi intézet egyik kutató-
belekerülnek a tejbe vagy a termékbe. programjában állapították meg: Egy tel-
Nemesacélon kívül emiatt csak élelmi- jes laktációs perióduson keresztül két-
szerhez használható vagy zománcozott hetente állítottak elő friss fogyasztású
tartályok alkalmasak. Fontosak a sima sajtot nyers tejből, egy részét tejsavbak-
felületek, melyek könnyen tisztíthatók, tériumok hozzáadása nélkül, egy részét
és az eszközök és berendezések hőstabi- célzott hozzáadással aludttej formájában.
litása a termelés előtti fertőtlenítésnél. Mindkét sajtot ugyanabból a nyers tejből,
A helyes gyártástechnológia (hőmérsék- azonos körülmények között gyártották.
let, idő) gyors savanyítással együtt A feldolgozásra kerülő nyers tejet temé-
(aludttej hozzáadásával) szintén segít el- szetesen megvizsgálták
on o kóliform csírák-
nyomni a káros csírákat. A termékekben ra. A 4. táblázat tartalmazza ennek a vizs-
előforduló legtöbb nemkívánatos mikro- gálatnak az eredményeit. A vizsgálati
organizmusnak nem túl nagy a sa\ tűrése, eredmények azt mutatják, hogy nagyon jó,
azaz, minél erősebben segítjük vagy akár csíraszegény nyers tejről volt szó. Csak a
célzottan adjuk hozzá a tejsavbaktériu- laktáció kezdetén és a végén mutatott a
mokat melyek az összes termék előállítá- nyers tej kicsit magasabb kóliform csíra-
sához szükségesek, és minél gyorsabban terhelést. Hogy ez összefügg a fejés higi-
bomlik a tejcukor savyá, annál kisebb éniájával, azt az összcsíraszám vizsgálati
esélyük van a nemkívánatos csíráknak, értékei mutatják a mellette lévő hasábban.
19
1. grafikon: A savanyodás alakulása

Friss fogyasztású sajt előállításához a tejnél, amelyhez nem adtak hozzá kul-
tejet oltóval keverik, és 14-18 óráig állni túrát, az első kilenc órában nem ész-
hagyják. Ez idő alatt a tej megalvad és lelhető savanyodás. Csak ezt követően
savót ereszt. A kutatási programban a tej csökken gyorsan a pH-crték, és 18
savanyodási viselkedését figyelték meg. óra elteltével gyakorlatilag nincs ész-
Látható, hogy annál a tejnél, amelyhez revehető különbség. Mit jelent ez a
tejsavbaktériumokat adtak hozzá (nyers gyakorlatban? A 2. táblázat (15. oldal),
tej kultúrával), nagyon hamar megfi- a „Csíraszaporodás optimális körülmé-
gyelhető a savanyodás, viszont annál a nyek között" megmutatja, hogy „savas
korlátozás" nélkül csak egyetlen káros
5. táblázat: A sajtok vizsgálata kul- csíra szaporodása 14 óra múlva már
túra hozzáadása nélkül és kultúrával, átlépte a 250 milliós határt. Az 5. táblázat
kóliformcsírákra a sajt vizsgálati eredményeit mutatja.
Dátum l-es sajt, 2-cs sajt, Az l-es sajt, amelyhez nem adtak hozzá
csíra/g csíra/g tejsavbaktériumokat, gyakorlatilag egész
29. 4. 28 000 540 évben kifogásolható lett volna (megenge-
13. 5. 2 980 000 < 10 dett legmagasabb határértékek, lásd
26. 5. 3 600 000 191 000 16. oldal), míg az ugyanabból a nyers
9. 6. 45 000 000 < 10 tejből készült 2-es sajt, 1% kultúra
23. 6. 1 770 000 60 hozzáadásával, a teljes laktációs perió-
9. 7. 213 000 < 10 dusban rendben volt.
21. 7. 17 100 000 143 Senki se gondolja azonban, hogy akkor
4. 8. 171 000 000 950 már meg is feledkezhet a tisztaságról és a
1. 9. 16 000 000 6 200 higiéniáról, „hiszen a tejsavbaktériumok
18. 9. 4 300 000 < 10 mindent elintéznek". Csak tiszta és
2. 10. 2 900 000 9 900 higiéniailag kifogástalan fejéssel és
16. 10. 270 000 000 570 000 tejfeldolgozással együtt képesek a tej-

20
1. ábra: Tiszta tejfeldolgozó helyiség
hengerformákkal.
savbaktériumok hozzájárulni ahhoz,
hogy ilyen eredményeket kapjunk.
Terem- és személyi higiénia
A feldolgozás higiéniájához a helyes
terem- és személyi higiénia is hozzá-
tartozik. A környezeti feltételeknek a
feldolgozás során nagy figyelmet kell
szentelni. A konyha ezért nem a megfe-
lelő hely a legjobb bakteriológiai minő-
ségű tejtermékek előállításához, hiszen
a munkafelületeket soha nem tudjuk
teljesen megtisztítani és fertőtleníteni,
mert állandóan a közelben vannak egy-
éb élelmiszerek, például a kenyér és a
hús, és persze a konyhát a ház összes
lakója lakóhelyiségnek tekinti. A tej fel-
előkészített savólecsurgató tálakkal és juhsajtnak való
dolgozásához emiatt külön helyiségre
van szükség, amelyet csak erre a célra
rendezünk be.
Hogyan nézzen ki a tejfeldolgozó
helyiség?
Ideális lenne, ha a padlót és a falakat csem-
pével burkolnánk, lehetőleg a plafonig,
de feltétlenül 1,7 m magasságig. Ennek
hiányában a padlót és a falakat legalább
sima, lemosható festékkel fessük le. A
szagelzárós lefolyó feltétlenül szükséges.
A plafont csak meszeljük; a fát és a lá-
gyuló bevonatokat lehetőleg kerüljük. A
légmentesen záró festékkel kezelt beton
mennyezetek „izzadnak", és fennáll a vé-
széi)7, hogy a víz a plafonról a termékbe
21
cseppen. Az ablakok elé helyezett légy-
háló, és ha lehetséges, a légy elleni véd-
elem a bejárati ajtó előtt segít elkerülni
a repülő rovarok okozta fertőzéseket. A
munkaasztalok és az eszközök ne fából
készüljenek, vagy legalább legyenek
bevonva sima, lemosható anyaggal. A
helyiséget jól át kell szellőztetni és ne
legyenek holt sarkai és peremei, ahol
összetorlódhat a nedvesség, mert akkor
elkerülhetetlen a penészedés.
A hűtőszekrények, a kompresszorok, a
csomagolóanyag és minden más dolog,
melynek nincsen közvetlen kapcsolata
a feldolgozással, külön helyiségbe való.
A hideg-meleg víz kellően nagy káddal
az eszközök tisztításához, a mosdó a
fertőtlenítő szappannal és az egyszer
használatos törölközővel ugyanúgy
hozzátartozik az ilyen helyiség alapfel-
szereléséhez, mint a keverő csaptelep a
tömlőcsatlakozóval a helyiség tisztításá-
ra. A tejfeldolgozó helyiség tervezésénél
és berendezésénél elsősorban elegendő
forró vízről kell gondoskodni. Naponta
szükség van rá az összes edény és eszköz
fertőtlenítéséhez, amelyek érintkeznek a
tejjel. 100 liter forró víz viszonylag ha-
mar elfogy.
Ezek biztosan ideális elképzelések,
melyek helyzettől függően többé vagy
kevésbé teljesíthetők. Meg kell azonban
gondolni, hogy ettől az ideáltól való
minden eltérés fertőzések veszélyét rejti,
melyeket csak nagyobb erőfeszítések-
kel és még kínosabb tisztasággal lehet
jóvátenni. A tejhigiéniai rendeletben
22
pontosan le van írva, hogy milyen köve-
telményeket kell betartaniuk a közvetlen
értékesítőknek is.
De mit ér a legjobb és a legpéldásabban
berendezett feldolgozó helyiség, ha meg-
feledkezünk a személyi higiéniáról?
Ez a helyes öltözéknél kezdődik. Ma-
gától értetődő, hogy egy speciális, csak
a tejfeldolgozáshoz való ruhát viselünk.
Minél többször váltjuk és mossuk, annál
jobb. Ez ugyanígy érinti a lábbelit, mint
a fejfedőt. Utcai cipő nem való a tejfel-
dolgozó helyiségbe, és az a kendő sem,
amelyet az istállómunkánál viselünk.
Éppen a fej fedésének tulajdonítanak
túlságosan kevés jelentőséget. Három
szál haj a fejen viszonylag kevés, három
hajszál a tejben viszont viszonylag sok,
és éppen a hajszálakra tapad nagyon
sok mikroorganizmus. De a bőrünk se
lehet soha csíramentes, ezért a gyártás
megkezdése előtt vagy mindig, amikor
szennyezett dolgokat fogunk meg, a
legnagyobb figyelmet kell szentelni a
rendszeres kézmosásnak. Pontosan a
kéz bőre az, amely tele van barázdákkal,
ráncokkal, redőkkel, ezek pedig a bakté-
riumok melegágyai. A testhőmérséklet
és a bőrnedvesség ideális életfeltételeket
teremt a káros csíráknak. Hogy milyen
nagyon terhelt a bár tiszta, de mosatlan
kéz, a laborban láthatóvá tehető:
Táptalajokon baktériumtelepeket te-
nyésztenek ki. Ez a táptalaj egy gélszerű
massza, melyet csészébe öntenek bele,
és ideális tápanyagkombinációt nyújt a
mikroorganizmusoknak.
Attól függően, milyen tápanyagokat
tartalmaz, specifikus baktériumcsopor-
tok mutathatók ki vele. A kezet ezután
rányomják az egyik táptalajra. A rányo-
mással a szem számára láthatatlanul bak-
tériumok tapadnak meg rajta. A táptalajt
ezután több órán keresztül inkubátorban
inkubálják. Ilyen ideális életfeltételek mel-
lett a baktériumok olyan gyorsan szapo-
rodnak, hogy mindenütt, ahol eredetileg
egyetlen baktériumsejt volt, rövid idő
múlva egész telepek, baktériumok milliói
láthatók.
2. ábra (balra fent) Hajszálak egy táptalaj lemezen.
Látható, hogy a hajszálak milyen erősen terheltek
mikroorganizmusokkal.
3. ábra (balra lent) E g y mosatlan kéz lenyomata.
4. ábra (jobbra fent) E g y jól m e g m o s o t t kéz le-
nyomata.
5. ábra (jobbra lent) E g y olyan kéz lenyomata,
amelyet fertőtlenítő szappannal mostak meg.
23
törölköző.
A fotók összehasonlítása azt mutatja,
hogy a mosatlan kéz nagyon sok bakté-
riumot tartalmaz, melyeket a szappanos
kézmosás csökkent ugyan, de teljesen
nem tud eltávolítani. Csak a fertőtlenítő
szappan használata ad kielégítő ered-
ményt. A kezünket ezután nem szabad
többször használt textiltörölközőbe tö-
rölni. A vizsgálat azt mutatja, hogy a tö-
rölköző baktériumokkal nagyon erősen
terhelt, és a kezeinket gyakorlatilag újra
beszennyezzük. Csak az egyszer hasz-
nálatos papírtörölköző vagy az érintés
nélküli meleglevegős kézszárító alkalmas
erre. Mivel a kezünk a nap folyamán sok
szennyezett dolgot érint, és a tiszta kéz
ezáltal újra baktériumokkal fertőződik,
érthető a gyakori kézmosás követelmé-
nye: inkább túl gyakran, mint túl ritkán.
Az ékszereket - gyűrűt, karkötő, órát - is
24
le kell venni feldolgozás előtt. A gyűrű és
a bőr közötti szűk rést kézmosáskor soha
sem lehet megfelelően elérni. Hogy az
ilyen szép dolgok mennyire fertőzöttek
baktériumokkal, azt a laborvizsgálatok
bizonyítják. Mindezek a követelmények
talán túlzásnak tűnnek, mivel azonban
az összes kifogásolás 80 %-a mikrobio-
lógiai eredetű, jogos ezt ilyen részletesen
tárgyalni. Mindig az legyen a cél, hogy
e követelmények közül lehetőleg minél
többet betartsunk, tökéletes csíramen-
tességet a háztáji gazdaságban történő
feldolgozásnál, de még a tejüzemekben
sem lehet elérni. Emiatt azonban senki
se aggódjon. Aki az egészséges mértékig
odafigyel a tisztaságra és a higiéniára,
időről-időre emlékezteti magát a kis lát-
hatatlan élőlényekre és tevékenységükre,
és fáradhatatlanul igyekszik, teljesíteni
8. ábra: E g y telefonkagyló kenete.
a mikrobiológiai követelményeket, az a
legjobb bakteriológiai minőségű termé-
keket fogja előállítani.
Tisztítás és fertőtlenítés
Az egészséges terem- és személyi higié-
nia mellett nagy jelentősége van a helyes
tisztításnak és fertőtlenítésnek. A kony-
hai tisztítóberendezések a tejfeldolgo-
záshoz nem elégségesek. A tisztításnak
az a módja a mértékadó, melyet az élel-
miszerüzemekben nagy sikerrel alkal-
maznak. Nem utolsósorban ezt szolgálja
a külön tejfeldolgozó helyiség.
9. ábra: Gyűrűk.
A helyes tisztítás szabályai
• Az eszközöket használat után langyos
vízzel azonnal alaposan elmossuk. Ez-
zel eltávolítjuk a durva szennyeződése-
ket, és nem piszkolódik be olyan na-
gyon a tisztítóoldat. Az előmosáshoz
ne használjunk túl forró vizet, mert a
fehérjemaradványok besülhetnek, és
csak nagyon nehezen távolíthatók el.
• Olyan ipari tisztítószert használjunk,
mint a fejőberendezéshez. A háztartási
tisztítók túl drágák és sokszor nem
elég hatékonyak. A tisztítószereket a
gyártó cég adagolási utasítása szerint
használjuk. A túl nagy takarékosság
idővel végzetes lehet.
• A tisztítóoldatot a lehető legmelegeb-
ben (40-45 °C) használjuk, így a zsírle-
rakódásokat eltávolíthatjuk.
• Ne felejtsük el a szükséges mechani-
kai tisztítást: ne simogassuk, hanem
sikáljuk.
25
10. ábra: Mikroorganizmusokkal terhelt műanyag
kendő.
• Alkalmas keféket (körömkefe, üveg-
mosó kefe) használjunk a tisztításhoz.
A műanyagsörtés kefék jól beváltak.
Semmi esetre se tisztítsunk műanyag
kendőkkel (wettex vagy hasonló anya-
gú). Ezeknek a kendőknek sok apró
pórusuk van, amelyekben a mikroszko-
pikus méretű szennyeződésrészecskék
lerakódnak.
• Ügyeljünk a sarkokra, peremekre, tö-
mítésekre és a csatlakozási helyekre.
Főképp a sajthárfa tisztításának kell
figyelmet és gondosságot szentelni.
• Tisztítás után jól és alaposan öblítsünk
langyos vízzel, hogy eltávolítsuk a tisz-
títószer-maradványokat, mert termelé-
si zavarokat okozhatnak.
• A tisztítás hatását szemmel ellenőriz-
zük, és a makacs szennyeződéseket
ismételt lúgos kezeléssel távolítsuk el.
• Kedvező hatású, ha havonta egyszer sa-
vas tisztítószereket használunk. így el-
26
11. ábra: Egy munkaasztal kenete, melyet
műanyag kendővel „tisztítottak".
távolítjuk a tejkövet vagy a vízkövet, és
a felület megint simább lesz.
• Az eszközöket az elvégzett tisztítás
után lefordítjuk és száradni hagyjuk.
Ezáltal elvonjuk a mikroorganizmusok-
tól a létükhöz szükséges vizet.
• Az eszközöket és azokat a részeket,
amelyek érintkeznek a tejjel, hasz-
nálat előtt 80 °C-os forró vízzel
fertőtlenítjük. Finnek egyszerű és
víztakarékos módja, hogy egy kádat
megtöltünk forró vízzel, és bele-
tesszük a feldolgozáshoz
o szükséges
o
összes eszközt. Használathoz ez-
után közvetlenül a forró vízből vesz-
szük elő őket. A sajtgyártás folyamán
ugyan kicsit ki fog hűlni a víz, de
gyakorlatilag mégis steril marad.
Ha véletlenül szennyezett, nem fer-
tőtlenített eszközök kerülnek a mái-
kicsit kihűlt vízbe, cseréljük tiszta
forró vízre. A forró vizes fertőtlenítés
 elegendő — a háztáji gazdaságban nem
szükségesek a vegyszerek.
Nyers tej vagy pasztőrözött
tej?
Hogy nyers vagy pasztőrözött tejet
dolgozzunk-e fel, lelkiismereti kérdés,
melyet elviekben mindenkinek magának
kell eldöntenie. Itt az egyik és a másik
fajtának csak az előnyeit és a hátrányait
sorolhatjuk fel.
Alapjában véve minden tejtermék elő-
állítható nyers tejből, és hőkezelt tejből
is. Ha melegítjük a tejet, akkor a lehető
leggyorsabban 68-70 °C-os hőmérsék-
letre kell hevíteni, és azonnal vissza
kell hűteni. E z megfelel a tej üzemi
pasztőrözés hőmérséklet-terhelésének
és csíracsökkentésének. A tejet a sajt-
gyártáshoz ne melegítsük 70 °C fölé,
mert különben már nem lehetséges a
sajtgyártás. Emellett a hevítéssel meg-
kötődik a tejben lévő kalcium, amely
az oltós alvasztáshoz szükséges. Emi-
att a kalciumot a sajtgyártáshoz egy só
formájában (kalciumklorid) kell hozzá-
adni (ld. Oltós alvasztás c. fejezet, 31.
oldal). 1 g kalciumklorid 10 liter tejhez
elegendő. Ezenkívül a pasztőrözött tej
feldolgozásakor feltétlenül szükséges a
tejsavbaktériumok hozzáadása a tejhez,
mert a hevítéskor a káros csírák mellett
sajnos ezek is elpusztulnak. A tejsavbak-
tériumok hozzáadása azonban nyers tej
feldolgozásánál is ajánlott, úgyhogy ez
nem tekinthető hátránynak (ld. még a
Tejfeldolgozás higiéniája c. fejezet, 18.
oldal).
Hevített tej
Előnyök
• A káros csírák minimumra csökken-
tése
• Az esetlegesen jelenlévő patogén (kó-
rokozó) csírák elpusztítása
• Bizonyosság, hogy a higiénikus feldol-
gozásnál csak az óhajtott, hozzáadott
tejsavbaktériumok bontakoznak ki
• Biztonságosabb a termelés, azaz keve-
sebb vagy nincs termelési hiba
• Egységesebb végtermék
• Kevesebb kifogás az élelmiszervizsgá-
latoknál
Hátrányok
• A sajtgyártásnál kalciumklorid hozzáa-
dása szükséges
• A fajra jellemző íz enyhe gyengülése
Nyers tej
Előnyök
• Érvényesül a fajra jellemző aroma
• „Természetesség"
Hátrányok
• Nagyobb kockázat a feldolgozásnál
• Termelési hiba veszélye a káros csírák
miatt
• Nagyobb lehetőség van a kifogáso-
lásra
• Fertőzés lehetősége a termékben lévő
kórokozók miatt (a tejből)
27
 Kazein
Fehérje
Savófehérje 20 %
2. grafikon: Fehérjekomponcnsek
A tej f e h é r j é j e
A tejfeldolgozásnál a fehérje nagy szere-
pet játszik. A savanyított tejtermékeknél
ez a tejalkotó felelős az állagért, vagyis a
savanyított, megalvasztott tej keménysé-
géért vagy sűrűségéért. A sajtgyártásnál
emellett a több vagy kevesebb folyadék-
elvonás, savóleadás miatt feldúsul a fe-
hérje, és ezáltal sok különböző sajttípus
jön létre.
Ha a tejet oltóval vagy savval megal-
vasztjuk, a fehérje megváltoztatja az
állapotát, kicsapódik. Sok tényező, pél-
dául az alvasztott tej felvágása, a hő-
vezetés, az idő múlása, a savanyodási
folyamatok stb. elősegíti a savó leadását.
E tényezők kombinálásával lágyabb vagy
keményebb sajtot kapunk. Megint más
tényezők akadályozzák a savóleadást,
ez a cél például a joghurt készítésénél.
Az előállítandó terméktől függően tehát
figyelembe kell venni ezeket a tényező-
ket az alvadáshoz, sűrűsödéshez és a
savóleadáshoz, hogy kiváló minőségű
termékeket nyerjünk.
28
80% oltóval vagy savval kicsapható
hővel kicsapható
A f e h é r j e felépítése
Gyártástechnikailag tekintve a tej fehér-
jéje két nagy komponensből áll. A kaze-
inből, a tulajdonképpeni sajtanyagból, és
az úgynevezett savófehérjéből. Ezt az
utóbbi fehérjekomponenst (albumin és
globuünfrakciók) nem lehet sajtként ki-
nyerni, hanem, ahogy a neve is mutatja,
a savó tartalmazza. A kazein a tej összes
fehérjéjének kereken 80 %-át adja, a sa-
vófehérje kereken 20 %-át. Ez az arány a
laktáció alatt nem változik.
Nos, a két komponens alapvetően a
tulajdonságaiban különbözik. A kazein
állapota oltóval vagy savval megváltoz-
tatható, azaz kicsapható, és így kinyer-
hető, a savófehérje azonban nem. A
sajtgyártásnál a savófehérje tehát elve-
szik. A savó fehérje csak hővel csapható
ki — nem hőstabil. Ezzel szemben a
kazein hőstabil, tehát a tej melegítésével
csak kismértékben változik meg, de nem
csapódik ld.
A tej föle tehát, amely főzéskor kelet-
kezik, kicsapott savófehérje, amely, ha
teljes tejről van szó, természetes módon
zsírt is magába zárt, és párolgás révén a
felszínen hártyaként láthatóvá válik. A
magas zsírtartalma miatt egyes vidéke-
ken a tej fölét helytelenül tejfölnek hív-
ják, ám valódi értelemben semmi köze a
tejfölhöz, mivel fehérjealkotókból áll.
Annak a ténynek, hogy a kazein és a savó-
fehérje különböző hőstabilitású és más
kicsapási tulajdonságokkal rendelkezik,
nagy jelentősége van a tejfeldolgozás
szempontjából, és ezért közelebbről is
meg kell vizsgálni.
Savófehérje
A savófehérje 70 °C-os és magasabb
hőmérsékleten kezd kicsapódni. Ez
egy hőmérséklet-idő arány. Minél ala-
csonyabb a hőmérséklet (70 °C közeli),
annál hosszabb idő szükséges azonos
mennyiségű savófehérje kicsapatásához.
A szakirodalomban sok különböző adat
olvasható erről. Itt azonban elég annyit
tudni, hogy 75 °C-os hőmérsékleten és
kb. 1 órás hőntartási idő mellett azonos
mennyiségű savófehérje csapódik ki,
mint 90 °C-on 10 perc alatt. A kicsapott
savó fehérjének egyéb tulajdonságok
mellett nagy a vízkötő képessége. A saját
súlya 80%-ának megfelelő mennyiségű
vizet képes megkötni. Ezt a tulajdonsá-
got a savanyított tejtermékek gyártásánál
használjuk ki. Éppen az olyan termékek-
nél, mint az aludttej, a tejföl, a joghurt,
Kazein
nem érzékeny
reagál — összekapcsolódik a
kalciummal
3. grafikon: A legfontosabb kazeinalkotók
nemkívánatos a savó különválása. A tej
magas, 70 °C fölötti hőmérsékletre tör-
ténő hevítésével és megfelelő hőntartási
idővel kicsapódik a savófehérje, és sok
vizet köt meg. Ezzel megakadályozzuk
a savóleadást, és emellett fokozódik a
megalvadt tej szilárdsága. Ezért is kell
ezeknek a termékeknek a gyártásánál
a kiindulási tejet magas hőmérsékletre
hevíteni.
Sajtgyártásnál viszont nem szabad a tejet
annyira felmelegíteni, mert itt elvárjuk a
savóleadást. A tej magas hőmérsékletre
hevítése emellett rontja az alvadási tulaj-
donságokat, úgyhogy a tej oltós alvasz-
tása és a további sajtgyártás már nem
lehetséges.
Kazein
Ez a fehérjekomponens egy sor külön-
álló építőkőből áll, melyeket görög be-
tűkkel jelölünk.
így a legfontosabbak az a-, [3- és a y-
29
kazein, valamint a K-kazein. Az a-, |3- és
a y-kazein kalciumérzékenyek, vagyis
kalcium jelenlétében ezek az építőkövek
reakcióba lépnek, összekapcsolódnak,
kicsapódnak és a tej megalvad.
Mivel a tejben jelen van a kalcium és az
a-, [3- és a y-kazein, a tejnek elméletileg
már a tőgyben meg kellene alvadnia, és
az egyik tőgybimbóból sajtot, a másikból
savót fejhetnénk. De nem így történik.
Ahhoz, hogy a fehérje és különösen a
kazein stabil maradjon a friss tejben, meg
kell tehát védeni az a-, [3- és a y-kazeint
a kalciummal szemben. Ezt a védelmet a
K-kazein nyújtja, amely nem érzékeny a
kalciumra. A K-kazein egyfajta védőbur-
kot alkot a kalciumra érzékeny kazeinal-
kotók körül, és nem engedi az a-, [3- és a
y-kazeint reakcióba lépni a kalciummal.
A fehérje ezáltal stabil marad a tejben.
A kazein felépítése
Egy kazeinrészecske (kazeinmicella)
emiatt a következőképpen épül fel:
Az a-, [3- és a y-kazein egy golyó alakú
képlet közepén helyezkedik el, és kívül
található a K-kazein mint védőburok.
A K-kazeinnek van egy negatív töltésű,
hidrofil része, az úgynevezett glukomak-
ropeptid, amely kifelé irányul (a hidrofil
jelentése vizet vonzó, vizet megkötő). A
kazeinmicellákat emiatt normál állapot-
ban egy vízköpeny veszi körül, mely egy-
ben védőburok is. Ez a vízköpeny és a
K-kazein negatív töltésű részei felelősek
a kazein finom eloszlásáért a tejben.
30
— Ca __
Ca 11
Ca * Ca
mmmmmm (foi/3y)
w V / /
— Ca
__ c.A NBGŰSB
fiSBMMSI
_
4. grafikon: K a l c i u m m a l körülvett, sértetlen ka-
zeinmicella.
Mivel minden kazeinmicellát negatív
töltés vesz körül, és az azonos pólusok
taszítják egymást (a mágnes azonos
pólusaihoz hasonlóan), a kazein és vele
a fehérje állandóan lebeg. A kazeinmi-
cellát körülvevő vízköpeny erőssége a
pH-érték és az ásványianyag-összetétel
mellett a hőmérséklettől is függ. Minél
alacsonyabb a tej hőmérséklete, annál
erősebb a vízburok, és annál nagyobb a
védőhatás a kalciummal szemben.
A kazein kicsapása
Ahhoz, hogy most kicsapjuk a kazeint,
megváltoztassuk az állapotát, a fent leírt
szerkezetet módosítani kell. Ez kétféle-
képpen történhet. Sav vagy oltó hozzá-
adásával.
Savas kicsapás
A savas kicsapás alatt a tej alvasztását,
tehát a kazein csak savval történő kicsa-
pását értjük. A savat a tejcukor lebontá-
sával tejsavbaktériumokkal termeltethet-
jük, vagy pedig történhet ásványi savak
(például sósav) hozzáadásával.
 Ca
' Ca
5. grafikon: Széthasított K-kazein.
Mindkét esetben ugyanaz történik. Ha
megnézzük egy sav kémiai képletét,
akkor látható, hogy egy ilyen molekula
mindig tartalmaz egy pozitív töltésű hid-
rogénatomot (a tejsav például H,CO
COOH + ). A savval a tejbe kerülő összes
pozitív töltésű hidrogénatom megköti a
K-kazein egy negatív töltését, és kiegyen-
líti a kazein negatív többlettöltését. A
kazeinmicellák emiatt elveszítik a vízkö-
penyüket. Egy bizonyos hidrogénatom-
koncentráció mellett azonos a pozitív és
a negatív töltések száma. A „semleges"
állapot miatt már nem taszítják egymást
a kazeinmicellák, a fehérje instabil és
egymás mellé rendeződik, kicsapódik.
Ezt az időpontot „izoelektromos pont-
nak" nevezik. A kazeinmicelláknak ez az
inkább önkéntelen összekapcsolódása
egy nagyon finom, lágy alvadékot ered-
ményez.
Az a pH-érték, melynél elérjük az izoe-
lektromos pontot, függ a hőmérséklet-
től. Minél alacsonyabb a hőmérséklet,
annál alacsonyabb a pH-érték is. Nor-
mál körülmények mellett (20-30 °C) ez
a pH-érték 4,9-4,6 között mozog. Az
izoelektromos pont arról ismerhető fel,
hogy a tej folyékonyból szilárd állapotba
megy át.
Érdekes, hogy a kazein savas kicsapása
reverzibilis (visszafordítható) folyamat.
Lúg hozzáadásával újra negatív töltések
kapcsolódnak a kazeinhez, és ha ele-
gendő negatív töltés van jelen, az egyes
kazeinmicellák ismét eltaszítják egymást,
és ugyanaz az állapot uralkodik, mint a
friss tejben. A savval már megalvasztott
tej újra folyékonnyá válik, és szabad
szemmel nem különböztethető meg a
friss tejtől, mert a savas kicsapásnál csak
a negatív töltést szüntetjük meg a kaze-
inmicella felületén, maga a kazeinmicella
azonban sértetlen marad. Csak kémiai
vizsgálattal bizonyítható ez a folyamat.
Oltós kicsapás
Az oltós kicsapáskor a tej alvasztását,
tehát a kazein kicsapását oltóval érjük el.
Az oltó, folyékony vagy por alakú készít-
mény, egy olyan hatóanyagot (enzimet)
tartalmaz, melynek az a tulajdonsága,
hogy lehasítja a K-kazein hidrofil részét.
31

A K-kazein hasadásával együtt jár a hid-
rofil rész, tehát a vízburok elveszítése,
és vele a negatív töltés elvesztése. így
megszűnik a védőköpeny a kalciummal
szemben, és a kalciumra érzékeny kaze-
inrészek reakcióba lépnek vele. Úgyne-
vezett kalcium-sóhidak jönnek létre.
Ezek az összeköttetések minden irány-
ban háromdimenziós hálózattá, egy
szivacsszerű képződménnyé épülnek ki.
A tej megalvad.
A váz üregeiben a víz bezáródott a benne
oldott tej alkotókkal, a cukorral, a sókkal
és a zsírral. Ez a savó. A frissen megal-
8. grafikon: A háromdimenziós hálózat összehúzódása.
32
7. grafikon:
H áromdiracnzió s hálózat
vadt tej normális esetben arra törekszik,
hogy a kazeinmicellák közti távolságok
csökkentésével és a kapcsolódási pontok
megsokszorozásával megszilárduljon,
tehát összehúzódjon.
Mivel a folyadék nem nyomható össze,
a savó a megszilárduláskor kipréselő-
dik. Attól függően, hogy milyen erősen
vannak kiépítve a sóhidak, vagy milyen
erős a sóhidak összehúzó ereje, az idő,
a hőmérséklet és a savanyodás befolyása
alatt jobb vagy rosszabb savóleadás kö-
vetkezik be.
A sóhidak kialakulása a tej kalciumtar-
talmától függ, az összehúzó erő pedig a
hőmérséklettől és a savanyodástól. Minél
magasabb a kalciumtartalom, minél ma-
gasabb a hőmérséklet, tehát minél jobb a
savanyodás, annál több savó lép ki.
Sajtgyártásnál a kalciumváz összehúzó-
dását, és vele a savóleadást az alvadék
aprításával, elősajtolással, melegítéssel
és az alvadék-savó keverék kikeverésével
még jobban segítjük.
20-40 °C-os hőmérsékleten az oltós al-
vadás a leírt módon zajlik. Más hőmér-
sékleteken egyéb hatások zavarják ezt a
folyamatot.
A szaknyelvben ezen folyamatok miatt
az oltós alvadás három fázisát különítjük
el:
Enzimatikus fázis: az első fázis az
enzimatikus fázis, amelyben az enzim
kettéhasítja a K-kazeint. Ez a beoltástól
az első kalcium-sóhidak kialakulásáig tart
(lásd 4. és 5. grafikon, 30. és 31. oldal).
A hálózat kialakulásának fázisa: a
második fázisban vagy a hálózat kialaku-
lásának fázisában, létrejönnek a sóhidak,
és ennek következtében a háromdimen-
ziós háló (lásd 6. és 7. grafikon, 31. és
32. oldal).
A szinerézis fázisa: a kalcium-sóhidak
összehúzódása, és az emiatt bekövetke-
ző savóleadás alkotja az oltós alvadás
harmadik fázisát, a szinerézis fázisát (szi-
nerézis = savóleadás, lásd 8. grafikon,
32. oldal).
A gyakorlatban erre a három fázisra
olyan fogalmakat használnak, amelyek-
kel a sajtgyártásnál még gyakran talál-
kozunk. Az enzimatikus fázis egyenlő
az alvadási idővel. Az alvadási idő tehát
a beoltástól a tej alvadásának kezdetéig
eltelt idő.
Azt az időt, szintén a beoltástól számít-
va, míg a tej megalvad (sűrűsödik), és el-
kezdhető az aprítás (az alvadék kockákra
vágása), sűrűsödési időnek nevezzük, és
magába foglalja tehát az enzimatikus fá-
zist és a hálózat kialakulásának a fázisát.
Gyakorlati szabály:
Alvadási idő x 2 (2,5-ig) = besűrűsödési
idő
A szinerézis fázisa az alvadék aprításával
kezdődik, és a sajt teljes savóleadásáig
tart. Tehát a tulajdonképpeni alvadási
időt éppúgy magába foglalja, mint a
savó lccsurgatását a formákban vagy a
préselést.
Mindhárom munkalépést különböző té-
nyezők befolyásolják. Ezek a tényezők
kihathatnak az oltós alvadásnak csak
az egyik vagy két, de akár mindhárom
fázisára is, és ezáltal a sajtgyártásra. Ha
ismerjük az oltós alvadás folyamatait,
elméletben megmagyarázható és érthe-
tővé válik az oltó mennyiségének, a hő-
mérséklet és a savanyodás, a zsírtartalom
vagy a tej magas hőmérsékletre történő
hevítésének a hatása. Ennek a tudásnak a
gyakorlati alkalmazásával mindig sikerül-
ni fog több vagy kevesebb savóleadással
a kívánt szilárdságú sajtot előállítani, a
termelési zavarokat kiiktatni, és ezáltal a
termelési hibákat elkerülni.
33
Az oltós olvadást és a
savóleadást befolyásoló
tényezők
Az oltó mennyisége
Az oltómennyiséggel állapítjuk meg
a kívánt alvadási- ill. sűrűsödési időt.
Minél nagyobb az oltó mennyisége,
anná] rövidebb az alvadási idő, hiszen
több hatóanyag áll rendelkezésre. Maga
a sűrűsödés a tej kalciumtartalmától
függ, ezért a nagyobb oltómennyiség
nem befolyásolja. Mivel a savóleadás a
kalcium-sóhidak erősségétől függ, nem
javul a savó leadás a nagyobb mennyiségű
oltóval. A túl nagy adag oltó hozzáadását
kerüljük, mert hatására keserű íz kelet-
kezhet a sajtban.
A hőmérséklet
Minél magasabb a hőmérséklet (20-40
°C), annál rövidebb az alvadási és a sűrű-
södési idő. 20 °C alatt az oltó hatása már
nagyon csekély, és 10 °C alatt már egyál-
talán nem történik hálósodás a kalcium-
sóhidakkal. Ezért a víz kazeinhez kötő-
dése a felelős. Ez a hőmérséklettől függ,
ocv
és annál erősebb, minél alacsonyabb a
hőmérséklet. 10 °C alatt annyira erős a
vízburok a kazein körül, hogy általa az a-,
(3- és a y-kazein védve van a kalciummal
szemben. Nem jöhet létre hálós szerke-
zet. Ha a hőmérséklet újra megemelke-
dik, a vízburok kisebb lesz, és kialakulnak
a sóhidak. 40 °C felett szintén nem alvad
már meg a tej, mert ilyenkor a hatóanyag
i n ak ti válód i k, tönkrem egy.
34
A savóleadásnál ez ugyanígy van. Min-
den °C hőmérsékletemelkedés erősíti a
kalcium-sóhidak összehúzó erejét, ezál-
tal segíti a savóleadást. Ez az oka annak
is, amiért a szeletelhető és a kemény saj-
toknál a sajtgyártás során utómelegítés
ill. égetés történik, hogy keményebb,
szilárdabb sajtokat kapjunk.
pH-érték (savanyodás)
Minél erősebb a savanyodás (tejsavbak-
tériumok hozzáadásával), annál gyorsab-
ban zajlik a tej alvadása és besűrűsödése,
és annál jobb a savóleadás is.
A sajtérlelés több problémája, például a
sajt nedvedzése, a nem megfelelő sava-
nyodásra vezethető vissza. Ha a sajtban
nem zárult le a savanyodás, az érlelőhe-
lyiségben elhelyezve az utólagos sava-
nyodás miatt az érés során még savót ad
le, a sajt felülete túl nedvessé válik, úgy-
hogy nehézségek lépnek fel az érésnél.
Ejtsünk néhány szót a pH-ról. A pH-ér-
ték annak a mértéke, hogy egy termék sa-
vas vagy lúgos. A pH-val csak a hatékony
(valódi) savat mérjük. A termék összes
savasan reagáló alkotóját nem mutatja
meg. A pH-érték skálája 0-tól 14-ig ter-
jed, melynél a 7-es a semleges pont. 7-től
14-ig terjed a lúgos tartomány, 0-tól 7-ig
a savas. A tejfeldolgozásnál a 4-től 7-ig
terjedő tartományban mozgunk.
Mivel a pH-érték csak a valódi savat
mutatja meg, a mért termék fehérjetart-
alma vagy sótartalma nem befolyásolja
az értéket. így a mért eredmények egy-
más között jobban összehasonlíthatók,
és ha nem is ismerjük a valódi fehérje-
tartalmat, akkor is felismerhető például Termék pH-érték
a tej frissességi állapota. A pl I-érték mé- friss tej 6,6-6,7
rését a gazdaság sajtüzemében a legegy- Aludttej 4,2-4,4
szerűbben tesztcsíkkal (indikátorcsíkkal) Joghurt 4,0-4,2
Túró 4,3-4,5
végezhetjük el. Az elektromos eszközök
N e m érlelt lágysajt 4,8-4,9
viszonylag drágák, és jól kell kezelni őket.
N e m érlelt
A jobb érthetőség kedvéért néhány tej- szeletelhető sajt
5,1-5,3
termék pH-értékét (lásd a táblázatban, Érlelt lágysajt 5,5-6,0
fent jobbra). Érlelt szeletelhető sajt 5,4-5,6
Tőgygyulladásos tej 6,8 fölött *»
Zsírtartalom
A friss tej megemelkedett pH-értéke
Minél magasabb a tej zsírtartalma, annál tőgybetegségekre utal
rosszabbak a savóleadási tulajdonságok,
így a fölözött tejből készült alvadékrö- zésre elegendő mennyiségben az oltós
göknek azonos hőmérsékleten messze alvadáshoz. A pasztőrözésnek azonban
jobb a savóleadásuk, mint a teljes tejből az az előnye, hogy lényegesen csökken
készített alvadéknak. A tej zsírtartalmát a csíraszám, és elpusztulnak a fertőző
ezért sajtgyártáskor figyelembe kell csírák (kóliformok, kórokozók).
venni, és a zsíros sajtok rosszabb savó- A savóleadást a pasztőrözés nem be-
leadását magasabb hőmérséklettel kell folyásolja.
ellensúlyozni. Az alvadási- és sűrűsödési Ha a tejet 70 °C-nál magasabb hőmér-
tulajdonságokat nem befolyásolja a zsír- sékletre hevítjük, már nem lehet belőle
tartalom. sajtot gyártani, mivel kicsapódik közben
a savófehérje, a víz fehérjéhez kötődése
A tej hevítése megakadályozza a kalcium-sóhidak ki-
Minél nagyobb a hőhatás (hőmérséklet alakulását, és ezáltal a tej megalvadását
és hatóidő), annál rosszabbak lesznek az (hasonlóan, mint a 10 °C alatti hőmér-
alvadási- és a sűrűsödési tulajdonságok. sékletnél).
A tej gyors felmelegítése maximum 70
°C-ig az azt követő azonnali lehűtéssel Az alvadékrögök mérete
(pasztőrözés) még jó sajtgyártást tesz A legtöbb sajt gyártásakor a megalvadt
lehetővé. Ilyenkor mindenesetre kal- tejet alvadékrögökre vágjuk, hogy segít-
ciumot kell hozzáadni (kalciumklorid sük a savó kilépését. Az ilyenkor elért
formájában, 1 g/10 1 tej), hogy lehetővé rögnagyság döntő jelentőségű a savóle-
váljon a kalcium-sóhidak kialakulása. adás és ezáltal a sajt szilárdsága szem-
Pasztőrözéskor ugyanis megkötődik a pontjából. Minél kisebb az alvadékrög,
tejben a sóhidak létrejöttéhez szükséges annál jobb a savóleadás.
kalcium, és ezért már nem áll rendelke-
35
6. táblázat: Az oltós alvadást befolyásoló tényezők

Változás
Minta Oltó, pH- Hőm., Al, SI, Alvadékrög
Tej összehason- Savóleadás
sorszám; a ml/101 érték ° C perc perc nagysága
lításképpen
1 ST 4 6,6 30 15 35 0,7
2 ST 6 6,6 30 12 30 0,7 nagyobb az összehasonlítá-
oltómen- si alappal azonos
nyiség hőleadás
3 ST 4 6,6 35 11 25 0,7 magasabb lénvegesen több
hőmérséklet savó, mint az
összehasonlítási
alapnál
4 ST 4 6,4 30 9 25 0,7 alacsonyabb kicsit több savó,
p H érték mint az összeha-
(több sav) sonlítási alapnál
5 TT 4 6,6 30 15 35 0,7 magasabb lényegesen keve-
zsírtartalom sebb savó, mint
az összehason-
lítási alapnál
6 ST 4 6,6 5 2 óra után m é g nem beoltás nem lehet-
alvad m e g hidegen séges sajtalvadék
7 ST 4 6,6 30 a tej hevítése készítése ezért
90 nincs is savólea-
°C dás
8 ST 4 6,6 30 15 35 2-3 cm nagy alva- lényegesen keve-
dékrög sebb savó, mint
az összehason-
lítási alapnál
ST — sovány tej TT— teljes tej A I = alvadási idő SI=sűriísödcsi idő

Az idő szabb a savóleadási idő (egy bizonyos

Szinte az összes befolyásoló tényezőhöz
hozzátartozik egy megfelelő időtényező
is. Az alvadék annál szilárdabbá válik,
minél tovább várunk a felvágással, és a
savóleadás annál nagyobb, minél hosz-
szilárdságig). Ahhoz, hogy ezután még
több savót nyerjünk ki az alvadékból, a
hőmérsékletet emelni kell (ld. 6. táblá-
zat).

36

A tejfeldolgozás segéd-
anyagai
Baktériumkultúrák
Minden tejfeldolgozáshoz tejsavbaktéri-
umok szükségesek. Mivel soha nem
tudjuk, hogy mennyi, milyen fajta és
milyen aktivitású tejsavbakérium van
jelen éppen a tejben, a nyers tej feldol-
gozásánál is mindig célzottan hozzá kell
adni a kívánt mennyiséget. így nagyobb
biztonságot érünk el.
A tejsavbaktériumokat tiszta kultúra for-
májában adjuk a tejhez. Tiszta kultúra
alatt specifikus baktériumtörzsek feldú-
sulását értjük. A legtöbb termék előállí-
tásánál mezofil kultúrákat használunk. A
mezofil azt jelenti, hogy a baktériumok
20-30 °C közötti normál hőmérséklet-
tartományban élnek meg a legjobban
és szaporodnak a leggyorsabban. Csak
néhány termékhez szükségesek termofil
(melegkedvelő) tejsavbaktériumok. Ezek
35-45 °C-on élnek a legjobban. Termofil
kultúrával készült termék például a jog-
hurt vagy a keménysajt.
A kívánt tulajdonságú minőségi termékek
előállításának feltétele az íz és a konzisz-
tencia szempontjából az, hogy valóban
csak a kívánt tej savbaktériumokkal és ne
más mikroorganizmusokkal oltsuk be a
tejet a kultúrával. Ha tehát a nyers tejet
csak állni hagyjuk, megvárjuk, míg meg-
savanyodik, és utána adjuk hozzá a kul-
túrát, az biztosan nem a helyes út. Más
baktérium faj okkal és —törzsekkel történő
fertőződés a következménye.
A kultúratenyésztés a gazdaságban sajnos
nagyon nehéz, szinte kivitelezhetetlen. A
kisgazdaság sajtüzemében legtöbbször
nem teremthetők meg azok a steril kö-
rülmények, amelyek ehhez szükségesek.
Ezért sokkal egyszerűbb és biztosabb út,
ha megvásároljuk a kultúrát. De milyen
tejsavbaktérium törzsekről van szó egy-
általán, és milyen termékekben fordulnak
elő? Ahhoz, hogy meg tudjuk válaszolni
ezt a kérdést, megintcsak meg kell külön-
böztetni a mezofil és a termofil kultúrát.
Mezofil kultúrák
A normál, mezofil kultúra négy tör-
zset tartalmaz, melyek különböző tu-
lajdonságúak és mások a feladataik. A
törzsek nevei:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetylactis és
Leuco/iostoc citrovorum.
Ezek közül két törzs, mégpedig a Sc.
lactis és a Sc. cremoris (az Sc. a Streptococcus
rövidítése) tiszta savképző, a tejcukrot
tehát csak savvá bontják. A másik két
törzs, az Sc. diacetylactis és a L,euconostoc, a
sav mellett még aromát és gázt is termel.
A Sc. diacetylactis erős aromát és sok gázt,
a Leuconostoc citrovorum finom, lágy aro-
mát és viszonylag kevés gázt képez. At-
tól függően, hogy milyen százalékos ösz-
szetételben van keverve ez a négy törzs,
a kultúra más és más tulajdonságokkal
rendelkezik. A kultúragyártóknak széles
a kínálata a különböző keverékekből,
melyek specifikus célokra készültek.
37
A háztáji gazdaság sajtgyártó üzemében azonban ennél is ügyeljünk, hogy élő
közepes aroma- és gáztermelő kultú- kultúrát tartalmazó natúr termék legyen.
rákat használjunk. Ilyen kultúrákat a Más termofil kultúrák, mint például
szokványos aludttej vagy író formájában amilyen az ementáli sajthoz szükséges,
vásárolhatunk meg. Vásárláskor azonban nem kapható a boltban, hanem köz-
ügyeljünk, hogy natúr terméket vegyünk, vetlenül egy kultúragyártótól kell besze-
melyet nem hőkezeltek, stabilizáltak, sű- rezni. Könyvünk végén a hirdetésekből
rítettek vagy tartósítottak, mert ilyenkor a kultúrák beszerzési lehetőségeiről is
a tejsavbaktériumok vagy elpusztulnak, tájékozódhatunk.
vagy legalábbis csökken az aktivitásuk.
Szintén ügyelni kell arra is, hogy a sza- Fagyasztva szárított kultúrák
vatossági idő lejártáig még lehetőleg A bolti termékek — aludttej, író, joghurt
sok idő legyen, legalább 14 nap. Ha a — alternatívájaként kaphatók tejsavbak-
dátum túl közel van, előfordulhat, hogy tériumok szárítva fagyasztott, granulált
a termék már túlsavanyodott, és emiatt formában is. Nagy előnyük az aludttejjel
kisebb az aktivitása. Ugyanez történhet, vagy a joghurttal szemben az a biztonság,
ha megszakad a hűtési lánc. A kultúrának hogy mindig egyenletesen aktív kultú-
vásárolt aludttejet legjobb, ha hűtőtáská- rához jutunk. Vásárolt tejipari termékek
ban visszük haza. esetében túlsavanyodás, túlöregedés, kul-
túracsere, további tejsavbaktérium tör-
Termofil kultúrák zsek használata a tejüzemben, vagy egyéb
A klasszikus értelemben vett joghurtnak, körülmények révén mindig előfordulnak
mint a termofil kultúra tipikus képvi- zavarok. Az ilyen zavarok biztosan kizár-
selőjének, csak két baktériumtörzse van. hatók, ha fagyasztva szárított kultúrát
Ezek a vásárolunk közvetlenül a gyártó cégtől.
Streptococcus thermophilus és Ezeket a kultúrákat kiszerelésüket tekint-
¡Mctobaallus bulgaricus. ve a kisgazdaságok igényeihez igazították,
A két törzsnek különbözőek a tulajdon- és a fagyasztóban egy évig is eltarthatok.
ságai és a feladatai. A Sc. thermophilus Az adagolást a használati utasításban
feladata a joghurtkészítésnél a kezdeti kell közlik, amelyet a kultúrával együtt
savanyítás, míg a hb. bulgaricus a végső szállítanak. Ezt a kultúrát csak jól tel kell
savanyítást és az aromaképzést végzi. oldani a tejben. Ez kb. fél óráig tart. A
Minél kisebb a Lk bulgaricus aránya a jog- kultúrázásnak ez a formája kicsit drágább
hurtban, annál enyhébb lesz a termék, de ugyan, de akár csak egyetlen termelési
a tipikus joghurt íz is annál gyengébben hiba megakadályozása máris kárpótol
fog előjönni. A bolti, normál szilárd jog- a nagyobb költségért. Azok számára,
hurt viszont kellően magas arányban akiknek problémájuk van a kultúrájukkal,
tartalmazza ezt a törzset. Vásárláskor vagy kezdettől fogva hangsúlyt fektetnek
38

12. ábra: A t e j f e l d o l g o z á s segédanyagai: fagyasztva szárított kultúrák, kalcium-klorid, nátrium-nitrát,
sajtoltó, só, z ö l d f ű s z e r e k és fűszerek, tejsav (balról jobbra)
a biztonságra, a tej savbaktériumoknak ez
a fajta használata ajánlható.
Kalcium
Ahogy az előző fejezetből megtudtuk,
az oltós alvadás normális folyamatához
kalciumra van szükség, mert máskülön-
ben nem tudnak kialakulni a kalcium-só-
hidak, és a tej nem alvad meg. A nyerstej
normális esetben elegendő kalciumot
tartalmaz, ezért nem szükséges külön
hozzáadni.
A tejben a kalcium három formában
található meg: kolloid oldatban, valódi
oldatban és kazeinhez kapcsolódva. A
tej alvadásánál a kazeinhez kapcsolódó
kalciumnak van a legnagyobb jelentősé-
ge, ha magasabb arányban szerepel, jobb
az oltóképesség. Ha a tejet felmelegítjük
(maximum 70 °C-on pasztőrözzük), a
kazeinhez kötődő kalcium más oldat-
formába megy át, és már nem áll ren-
P'mitti,
Kamm
delkezésre az oltós alvadáshoz, és így a
kalcium-sóhidak kialakulásához sem. Te-
hát célzottan kell kalciumot hozzáadni.
Ez kalcium-klorid formájában megen-
gedett. 1 g tiszta kalcium-klorid 10 liter
tejhez elegendő.
A por formájú kalcium-kloridnál ügyel-
jünk arra, hogy nagyon higroszkópos,
azaz vízmegkötő. A tejfeldolgozó helyi-
ség normál páratartalma elegendő ah-
hoz, hogy rövid időn belül folyékonnyá
váljon. Tehát vagy teljesen szárazon kell
tartani, vagy még jobb, ha oldatot készí-
tünk belőle. Az oldási aránytól függően
azután kiszámítható, hány milliliter oldat
szükséges az 1 g/10 liter mennyiség
helyett.
39
Példa: ha 100 g kalcium-kloridot oldunk 7. táblázat: Néhány élelmiszer nitráttartalma
fel fél liter (500 ml) vízben, akkor 5 ml (adatok ppm NO,-ban)

oldat 1 g kalcium-kloridot tartalmaz.

sárgarépa 200-300
Ez az oldat a hűtőben nagyon sokáig zeller 1000
eláll. Bakteriológiai okokból a vizet leg- h ó n a p o s retek, retek 1000-1500
jobb előzőleg felforralni. Néhány cég cékla 2000-2500
már kalcium-klorid oldatokat is kínál, burgonya 300
fehér káposzta 200-500
többnyire telített oldatok formájában (50
karfiol 300
%-os). Adaléknak ebben az esetben elég karalábé 1000
2 ml/10 liter tej. Ügyeljünk a flakonon fejes saláta 1000-1500
szereplő adatra. paradicsom 50
uborka 200

A kalcium-klorid használata csak ak- borsó 10

bab 250-500
kor szükséges, ha pasztőrözött tejet
póréhagyma 500
dolgozunk fel sajttá. Ha problémák je- hús általában 50-60
lentkeznek a nyerstej alvadásánál, az a sonka 200-250
tej kalciumhiányára vezethető vissza. Ez kolbász és kolbászáru 100-120
elsősorban a laktáció kezdetén fordul- fekete és kevert kenyér 15-30
rozsliszt 15-30
hat elő (ld. sók, 11. oldal). Nyerstejnél
nyerstej n. m. — 5
ez esetben azonban biztosan elég, ha
túró 1-5
csak a megadott mennyiség felét adjuk Camembert 2-8
hozzá, hogy megszüntessük az alvadási szeletelhető sajt 10-30
zavarokat.
n. m. — nem mutatható ki
Nitrát
A Clostridiumok életfeltételei igen spe-
Ahhoz, hogy szilázzsal takarmányo- ciálisak. Túlélik a pasztőrözést, és sza-
zott állatok tejéből szeletelhető sajtot porodni kezdenek, ha a sajt éréskor egy
készíthessünk, néha nitrát hozzáadása kicsit kevésbé savanyú lesz (kb. 5,4-es
szükséges. A nem helyesen erjedt szilázs- pH értéknél). Ez történik a szeletelhető
ban olyan baktériumok (Clostridiumok) sajtoknál 3-4 hetes korban. Ebből látható,
fejlődnek, melyei\ levegő utján torténo hogy az összes többi tejterméknél nem áll
fertőzéssel a tejbe kerülnek, és az ebből fenn ez a veszély, mert savanyúbbak, vagy
gyártott sajt erjedésének hibáját okozzák erre az időre már elfogyasztották őket.
3-4 hetes korban. Ez az erjedési hiba 1 g általában elegendő 10 liter tejre.
sajtpuffadásban, nagy szakadt lyukakban, A nitrát hozzáadása egy só, a nátrium-
rothadó szagban és ízben nyilvánul meg. nitrát (NaNO,) formájában, a kalcium-

40
kloridhoz hasonlóan történhet. Ennél is
legjobb, ha oldatot készítünk, mert a nát-
rium-nitrát nagyon jól oldódik vízben. 1
g hozzáadása 10 liter tejhez 25-30 ppm
(1 ppm = 1 mg/kg) nitráttartalmat ered-
ményez a sajtban. A nitrát hozzáadását a
fogyasztóvédők gyakran támadják, mivel
a nitrát bomlástermékei rákkeltők lehet-
nek. De ha meggondoljuk, hogy bizo-
nyos zöldségfajták vagy a sózott hús akár
1000-szer magasabb nitrátmennyiséget
tartalmazhat, könnyen megcáfolhatjuk
a sajtban lévő nitrát egészségkárosító
hatásával szembeni gáncsoskodást (lásd
7. táblázat, 40. oldal).
Oltó
A K-kazeint a fehérjebontó enzimek
(hatóanyagok) nagyon könnyen hasítják,
így alkalmas feltételek mellett sok enzim
használható a tej megalvasztásához. Azo-
kat a készítményeket, amelyek ilyen enzi-
meket tartalmaznak, oltónak nevezzük. A
legrégebben ismert enzim, melyet a sajt-
gyártáshoz használnak, a kimozin, melyet
szopós borjak oltógyomrából nyernek,
ezért borjúgyomor-oltónak hívják.
Más enzimek, melyeket a tej alvasztásá-
hoz használnak, lehetnek
• állati eredetűek,
• növényi eredetűek vagy
• mikrobiális eredetűek.
Állati eredetű enzim többek között a
pepszin, melyet sertés- vagy marhagyo-
morból nyernek, vagy a tripszin, amely
a hasnyálmirigy egyik enzimje. Az állati
oltó többnyire a borjúgyomor-oltó és a
pepszin keveréke.
Növényi eredetű a papain, mely az ame-
rikai dinnyefa, a Caricapapaya tejnedvéből
származó fehérjebontó enzim, a ficin, a
dél-amerikai fikuszfajok nedvéből, vagy a
bromelin, amelyet ananászból nyernek.
Az utóbbi húsz évben azonban egy-
re több mikrobiális eredetű enzimet
használnak a sajtgyártáshoz. Bizonyos
penészgombák és baktériumok anyag-
cseretermékeinek ugyanolyan tulaj-
donságuk van, mint a borjúgyomor-ol-
tónak, viszont lényegesen olcsóbb az
előállításuk. így elsősorban a Mucor mihei
penészgombát használják az oltó előál-
lításához.
Egy valami azonban az összes oltó-
készítményben közös: mivel az oltó
nemcsak a tej alvasztásához és sűrítésé-
hez szükséges, hanem a sajtérlelésnél, a
megalvadt kazein és a többi fehérje le-
bontásánál is döntő szerepet játszik, csak
olyan tejalvasztó enzimek alkalmasak a
sajtgyártáshoz, melyek nem fejlesztenek
kellemetlen szag- és ízanyagokat a sajtér-
lelés alatt. Ez okból az oltó nálunk vagy
borjúgyomor-oltó, pepszin, a kettő ke-
veréke vagy mikrobiális oltó. A növényi
eredetű oltók, amelyeket meleg éghajlatú
országokban használnak, könnyen kese-
rű ízt adnak a sajtnak.
Az oltókészítményekett folyékony kivo-
nat és por formájában is kínálják. A fo-
lyékony oltó erőssége 1 : 15 000 —
1 : 10 000, a por oltóé 1 : 100 000 -
1 : 150 000. Mit is jelent az oltó erőssége?
41
Megmondja, hogy hány rész friss tejet
alvaszt meg 35 °C-on 1 rész oltó 40 perc
alatt. Az oltó mennyiségét pontosan
kell adagolni, mert a túladagolás vagy
a kisebb mennyiség hátrányosan hat a
gyártott sajt minőségére.
A kisgazdaság sajtüzemében előnyös, ha
folyékony oltót használunk. A feldol-
gozandó tejmennyiség azonban inkább
kicsi, és még a folyékony oltó adagolása
is nehézkes. A por alakú oltót, melynek
messze nagyobb az oltóképessége, szinte
már lehetetlen pontosan adagolni.

A beoltás technikájáról
• Az oltót megfelelő mennyiségű lan-
gyos vagy hideg vízzel felhígítjuk,
hogy könnyebben eloszlathassuk a
tejben.
• A hígított oldatot állandó kevergetés
közben hozzáadjuk a tejhez.
• Miután jól belekevertük, megállítjuk
a keveredést. Az alvadási és a sűrű-
södési idő alatt nem szabad a sajt-
kádnak ütközni, mert az megzavarja
az alvadást és a sűrűsödést, és ennek
következtében jelentős mennyiségű
fehérje megy át a savóba (porlás,
veszteségek).
Só
A sajtok sózása fontos a sajt kéregkép-
ződéséhez és a kedvező íz kialakításához.
Ehhez szokványos étkezési sót haszná-
lunk. A sózás legegyszerűbb módja,
hogy a sajtot sófürdőbe tesszük. A só-
felvétel ezzel irányítható a legjobban.
13. ábra: Sajtok úsznak a sófürdőben.
Az enyhe lágy- és szeletelhető sajtok sótar-
talma 1,2-1,5 %, a pikáns sajtoké 1,5-1,8
%. A sófürdő időtartamával és a hőmér-
séklettel, a sajt keménységétől függően ál-
lítjuk be ezt a sótartalmat. Ezalatt minden
sajtnak lazán kell úsznia a sóoldatban, és
félidő után meg kell fordítani őket.
Sófürdő készítése
A szükséges mennyiségű vizet tejsavval
(90 % tisztaságú) beállítjuk a sajt pH-ér-
tékére (5,0-5,3). Ehhez a víz minden li-
terjéhez 0,2 ml — 0,6 ml tejsav szükséges.
A pH-értéket tesztcsíkkal ellenőrizzük.
I la túl alacsony lenne (5,0 alatt), felhígít-
hatjuk vízzel.
Ezután étkezési sóval 18 % sótartalomra
állítjuk be (10 liter beállított pH-jú víz +
2,5 kg só). Ezzel készen is van a kiindu-
lási sófürdő, beletehetjük a sajtokat. Ez a
sófürdő gyakorlatilag évekig használha-

42
tó, csak azt a sómennyiséget kell naponta • Minél keményebb a sajt, annál las-
pótolni, amelyet a sajt felvesz. Az oldat sabban történik a sófelvétel, vagyis
sótartalmát sófürdő orsóval mérjük hosszabb sófürdőre van szükség.
(azok a cégek, amelyek laborfelszerelése- • Minél melegebb a sóié, annál rö-
ket kínálnak, sófürdő orsókat is árulnak, videbb a sózás időtartama, mivel a
lásd beszerzési forrás). A sófürdőt 4-5 sófelvétel magasabb hőmérsékleten
hetente csírádanítani kell. Ez nagyon egy- gyorsabban történik.
szerű, a teljes oldatot legalább 80 °C-ra Mindenkinek magának kell kipróbálnia
melegítjük. A felmelegített sófürdőt ki- és tisztáznia a helyes időtartamot az
hűtjük, és újra használható. egvedi
OJ termékhez. Itt nem adhatók mego
minden felhasználóra érvényes feltéte-
A sózás időtartama lek. Itt a sajt felületének és a súlyának
Az idő, amennyit a sajtnak a só fürdőben arányát is mindig figyelembe kell venni.
kell töltenie, erősen függ a sajtdarab Minél nagyobb a felület, annál rövidebb
nagyságától, a sajt keménységétől és a a sófürdő.
sóié hőmérsékletétől.
Irányértékek a sófürdő hőmérsékle- Fűszerek és zöldfűszerek
téhez és időtartamához
a sófürdő . , A sótól eltekintve a termékek ízét még
Darab- ,. , időtartam
homer- finomabbá tehetjük, esetleg megváltoz-
nagysag ,, , kb.
seklete tathatjuk fűszernövények, vagy fűszerek
lágysajt 200 g 12 ° C 2-2,5 óra hozzáadásával. Csak egyre kell odafi-
200 g 20 ° C 1,5- 2 óra
gyelni: a saját kertben termett fűszer-
Ikg 12 ° C 4-6 óra
nejvény a legfinomabb ugyan, viszont
lkg 20 ° C 3-5 óra
2 kg 12 ° C 8-10 óra
bakteriológiailag soha sincs rendben. A
2 kg 20 ° C 6-8 óra normál mosás nem elég. Ahhoz, hogy a
szeletel- termékeket ne terheljük káros csírákkal,
1 kg 12 ° C 6-10 óra
hető sajt a fűszernövényeket előzőleg forró víz-
1 kir 20 ° C 5-8 óra zel le kell forrázni (blansírozni). Ezzel
2 kg 12 ° C 15-18 óra sajnos többnyire a jó íz is tönkremegy, és
2 kg 20 ° C 12-16 óra
a hozzáadás inkább csak a szemet gyö-
préselt 1 kg 12 ° C 10-12 óra
nyörködteti. Alternatív megoldás itt a
szeletel- 2 kg 12 ° C 16-20 óra
hető sajt szárított fűszernövények hozzáadása. A
fűszerekkel hasonló a helyzet. A boltban
Alapvetően: vásárolt bors, paprika és a hasonló fű-
• Minél nagyobb a sajtdarab, annál szerek sem mindig csíramentesek. Tehát
hosszabb a sófürdő időtartama. ezekkel is vigyázzunk.

43
Néhány tanács az ilyen adalékok
használatához
Zöldfűszeres lágy- és szeletelhető sajtok
készítéséhez a zöldfűszert és a fűszerke-
veréket kismennyiségű, forrásban lévő
vízzel leforrázzuk, és ezt a főzetet le-
fedve hűlni hagyjuk. Mielőtt a formákba
töltenénk az alvadékot, a kihűlt főzetet
hozzáadjuk az alvadék-író keverékhez,
jól belekeverjük, és a formákba töltjük.
Meggondolandó, hogy a savóval sok
fűszer kárba veszik. Ha előtte egy bizo-
nyos mennyiségű savót lemerünk vagy
leszívunk, fűszert spórolunk.
Frissajt-készítmények gyártásánál nem
olyan nagy a csíraszaporodás veszélye,
mivel a termék viszonylag savanyú. Az
a szennyeződés, amely viszont a hozzá-
valókkal kerül a termékbe, megmarad.
Csak az élesztők és a penészek szapo-
rodnak. Ilyen termékekből ezért ne ké-
szítsünk készletet, csak akkora mennyi-
séget, amekkorára másnap szükség van,
vagy eladható.
Tejsav
Új sófürdő készítésénél, vagy a sófür-
dős érlelésnél fontos, hogy pontosan
beállítsuk a savtartalmat. Ehhez nem
használhatjuk a tejsavbaktériumokat és
azok természetes savanyítását, mivel a
sófüdőben nem lehet tejcukor, tehát táp-
lálék a baktériumok számára. A sófür-
dős érlelésnél magasabb savtartalomra
(alacsonyabb pH-érték) van szükség,
44
mint amekkorát a tejsavbaktériumok
meg tudnak teremteni. Ezért mindkét
esetben laborban előállított tejsavval
kell beállítani a szükséges pH-értéket.
A vegyszerboltban vásárolt tejsavat
azonban nem használhatjuk tejtermékek
gyártásánál tiszta kultúrák helyett, mert
ez csak sav és nem élő tejsavbaktérium.
A gyártáshoz ezért mindig tejsavbak-
térium kultúrákat kell használni, és a
vásárolt tejsavat csak a sófürdő és a feta
sajt sólevének pH-beállításához szabad
alkalmazni.
A sajtok felosztása
A sajtok friss, lágy, szeletelhető és ke-
ménysajtra történő felosztása a termék
vzsm-értéke (vzsm = víz a zsírmentes
sajtmasszában) alapján történik. Min-
den országban specifikus határértékek
vannak, hogy mennyitől kell egy sajtot
például még friss fogyasztású sajtnak
vagy már lágysajtnak nevezni.
Sajtcsoport Víztartalom a zsír-
mentes sejtmasszában
keménysajt 5 6 % vagy kevesebb
szeletelhető sajt több mint 54%,
63%-ig
félkemény több mint 61%,
szeletelhető sajt 69%-ig
savanyú tejből készült több mint 60%,
sajt 73%-ig
lágysajt t ö b b mint 6 7 %
friss fogyasztású sajt több mint 7 3 %
Ez nem merev felosztás, hanem folyto-
nos az átmenet, mert minden típusnál
van félkemény és félig lágy fajta, úgy-
hogy megkülönböztetni a határterületen
csak az adott sajt vizsgálatával lehet.
Emellett vannak további tisztázatlan
dolgok. A lágy-, a szeletelhető és a ke-
ménysajtot normális esetben érlelik. Ha
tehát valaki ilyen típusokat érlelés nélkül
árusít, tehát a gyártás után frissen, ak-
kor igaz, hogy az egy friss fogyasztású
sajt, de valódi értelembe nem nevezhető
friss fogyasztású sajtnak, mivel a vzsm-
értéke alapján lágy- vagy keménysajt.
Az a helyes, ha az ilyen sajtot „érlelés
nélküli lágysajtnak" vagy „érlelés nélküli
keménysajtnak" nevezzük. Itt figyelembe
kell venni az adott ország törvényi rendel-
kezéseit. A kérdésekre az élelmiszerellenő-
rök illetékes helyi szervei adnak választ.
Hiszen ők azok, akik az eladandó termé-
ket ellenőrzik, és legrosszabb esetben
kifogásolják is.
A sajtokat továbbá a zsírtartalmuk alap-
ján különböztetjük meg. A felosztás itt
a „zsírtartalom a szárazanyagban" (zs. a
sz.a.-ban) alapján történik, és a következő:
Sajtok zsírtartalom fokozatai
zsírtartalom fokozat zs. az sz.a-ban
legfeljebb 8 5 %
tejszínkrémes
legalább 6 0 %
tejszínes legalább 5 0 %
nagy zsírtartalmú tejszínes legalább 4 5 %
zsíros legalább 4 0 %
háromnegyed zsíros legalább 3 0 %
félzsíros legalább 2 0 %
negyed zsíros legalább 10%
sovány kevesebb mint 10%
A sajt zsírtartalma (zs. az sz.a.-ban)
némelyeknek még mindig hétpecsétes
titok. Nagyon elterjedt az a nézet, hogy
a sajtok általában túl zsírosak, ami egy
félreértésből adódik. A „zs. az sz.a.-ban"
adat ugyanis nem a sajt zsírtartalmára
vonatkozik, hanem csak a szárazanyagé-
ra (vízmentes sajtmassza). A sajt valódi
zsírtartalma tehát messze ezen érték
alatt van, és a sajt víztartalmától fúgg. Ha
tudni kívánjuk a hivatalos zs. az sz.a.-ban
adat mellett a tényleges zsírtartalmat is,
a következő gyakorlati szabály alapján
könnyen kiszámíthatjuk úgy, hogy a zs.
az sz.a.-ban számot megszorozzuk
• friss fogyasztású sajtnál 0,3-mal
• lágysajtnál 0,4-gyel
• szeletelhető sajtnál 0,5-tel
• keménysajtnál 0,6-tal
Két példa:
Camembert 45 % zs. az sz.a.-ban (lágy-
sajt) 45 x 0,4, ami kb. 18 % zsír
túró 40 % zs. az sz.a.-ban (friss fogyasz-
tású sajt) 40 x 0,3, ami kb. 12 % zsír
Ezeknek a sajttípusoknak egy további
megkülönböztető jegye a sajttészta szer-
kezete és az íz. Míg a friss fogyasztású
sajtnak (túró, Gervais) savanykás az íze
és krémes, kenhető konzisztenciájú az
állaga, a szeletelhető sajt (edámi, gouda
és hasonlók) kevésbé savanykás és in-
kább nyúlós-rugalmas tésztájú. Ezt a sajt
savtartalma (pl l-érték), vagyis a savhatás
és az oltóhatás gyártáskori összjátéka
okozza.
45
 Savhatás Oltóhatás
9. grafikon: A sav és az oltó hatása a sajt konzisztenciájára
Alapvetően érvényes a következő:
Minél magasabb a savhatás (minél sava-
nyúbb a sajt, tehát minél alacsonyabb a
pH-érték), és ezért minél alacsonyabb az
oltóhatás a sajtban, a sajttésztának annál
inkább krémes-kenhető lesz a konzisz-
46
krémes, nyújtható,
kenhető
rugalmas
tenciája. Minél csekélyebb a savhatás
(minél magasabb a pH-érték), annál
jobban érvényesül az oltóhatás, és annál
sűrűbb, rugalmasabb lesz a sajttészta, A
gyártástechnológiával tehát lényegesen
befolyásolható a sajt szerkezete.
A juhtej feldolgozása
Savanyított t e j t e r m é k e k
A savanyított tejtermékek a legrégibb
tejtermékekhez tartoznak. Ezek tejsav-
baktériumokkal és élesztőkkel történő
természetes fertőződéssel jöttek létre,
amelyek a tej tárolásakor a tejcukrot,
mint tápanyagot használták, és tejsavat
és más anyagcsereterméket termeltek
belőle. így az éghajlattól és a miliőtől
(különböző állatfajok teje) függően a
savanyított tejtermékek következő fő
csoportjai jöttek létre:
• Termofíl tej savbaktériumokkal ké-
szített termékek a meleg éghajlatú
zónákban (30-40 °C), például a jog-
hurt.
• Mezofil tej savbaktériumokkal készí-
tett termékek a mérsékelt éghajlatú
zónákban (15-25 °C), például az
aludttej.
• Tejsavbaktériumokkal és élesztőkkel
készített termékek a mérséklet éghaj-
latú zónákban (20-30 °C), például a
kefir.
A kezdeti tapasztalatokból fejlődött ki a
háztáji gyártáson keresztül a kézműipari
termelés, abból pedig a nagyüzemi ter-
melés a tejüzemekben.
Az egyik legfontosabb tapasztalat az
volt, hogy ha a savanyított tej egy részét
átvezették a friss tejbe, meggyorsíthatták
és standardizálhatták a savanyodás folya-
matát.
Amikor a 19. század második felében
szisztematikusan vizsgálták a savanyított
tejtermékek mikrobiológiáját, a külön-
böző termékekből azokat a mikroor-
ganizmusokat izolálták, melyek a típus
szempontjából mértékadóak voltak (pl.
joghurt, kefir, acidophylus-tej és mások),
és ezeket kezdték célzottan használni,
amivel együtt járt e termékek lényeges
minőségbeli javulása.
Miért tartjuk a savanyított tejtermékeket
táplálkozásélettani szempontból értékes-
nek?
A tej tartalmaz mindent, ami az ember-
nek a fejlődéshez, a szervezet felépítésé-
hez és a tápanyag- és energiaszükségle-
téhez fontos. A különleges egészségügyi
(dietetikai) hatékonysága lényegében
abban áll, hogy a tápanyagok a biokémi-
ai változásokkal (savanyodás) köztes- és
végtermékekké alakulnak és bomlanak,
melyek értékesek a test és a bélműködés
számára. így például a következő ténve-
zők különösen előnyösek:
• Az emésztési szekréció serkentése
• Jó emészthetőség a már megtörtént
fehérjebontás és a finom kazeinkicsa-
pódás révén
• Az emésztőszervek csekély terhelése
• A bélmozgások fokozása a magasabb
tejsavaránnyal
A savanyított tejtermékek gyártásának
alapja a savas alvadás.
47
A tej savbaktériumoknak, ahogy fent
említettük, az a feladatuk a savanyított
tejtermékek gyártásánál, hogy tejcukor-
ból tejsavat és más anyagcseretermé-
keket (aromákat és CO -t) képezzenek.
Ez nemcsak az íz miatt, hanem a savas
alvadás (ld. 30. oldal, savas kicsapás) mi-
att is fontos a termékek konzisztenciája
szempontjából. Ahogy már említettük, a
tenyésztett és standardizált anyagcsere
teljesítményű mikroorganizmusok hasz-
nálata fontos alapja a savanyított tejter-
mékek standardizált gyártásának.
A savanyított tejtermékek gyártásának
technológiája két nagy munkalépésre
osztható.
1. A tej kezelése
2. A tényleges savanyítás és a tej alvasz-
tása
A tej kezelése
A tej kezelése az összes savanyított tej-
terméknél azonos, és mindenekelőtt a tej
magas hőmérsékletre történő hevítését
foglalja magában. Ez ahhoz szükséges,
hogy kicsapjuk a savófehérjét, és ezzel
jó vízmegkötő képességet érjünk el a
fehérjénél. Ezáltal fokozódik az alvadék
szilárdsága, és megakadályozzuk a savó-
kiválást. Minél magasabb hőmérsékletre
hevítjük a tejet, annál jobb (ld. 29. oldal
savófehérje). A juhtejjel mindenesetre
vigyázni kell, mert nem hőstabil.
Ha a tejet a savanyított tejtermékek gyár-
tásához nem hevítjük fel, akkor inkább
híg, lágy konzisztenciával kell számolni.
A hevítés ezenkívül bakteriológiai okok-
ból is ajánlott.
48
A juhtejnél a magas hőmérsékletre he-
vítés olykor nehézségeket okoz. Magas
fehérjetartalma miatt a juhtej nem hős-
tabil, tehát nem forralható fel. Tavasszal,
a laktáció kezdetén azonban 85-90 °C-ra
hevíthető. A laktáció alatti fehérjetarta-
lom növekedéssel csökken a maximális
melegítési hőmérséldet. így például nyá-
ron 80-85 °C-os hőmérsékletre, és az ősz
elején (szeptemberben) esetleg inkább
csak 75 °C-ra melegíthető. Emiatt, hogy
elkerüljük a kellemetlen meglepetéseket,
a tej hő stabilitását időről-időre egy kis
mennyiség hevítésével ellenőrizni kell,
és meg kell állapítani, milyen hőmérsék-
leten alvad meg a tej. Biztonsági okokból
ilyenkor inkább 5 °C fokkal ez alatt a
hőmérséklet alatt maradunk.
Savanyítás és olvasztás
A tej savanyításához és alvasztásához
mezofil és termofil kultúrákat is haszná-
lunk: mezofil kultúrákat minden aludttej
vagy savanyított tejszín alapú termékhez,
termofil kultúrákat minden joghurt alapú
termékhez. A különbség a különböző
érlelési hőmérsékletekből, a beoltási
mennyiségekből és a savanyítási időkből
adódik. Az a fontos ennél, hogy a szük-
séges hőmérsékletet a savanyítás teljes
időtartama alatt azonos szinten tartsuk.
A hőingadozásokat feltétlenül kerüljük,
emiatt egy alkalmas érlelőberendezést
kell beszerezni. Ha nem sikerül állandó
szinten tartani a hőmérsékletet, jobb,
ha csökkenő hőmérséklettel dolgozunk,
mint növekvővel.
14. ábra: E s z k ö z ö k a joghurt gyártásához. N a g y o b b és kisebb fazék, pH-csík, hőmérő, joghurtos
poharak, záró az alutetőkhöz, kancsó, vízfürdő.

Ha a terméket, főleg a savanyítási idő • savanyító kultúrára (aludttej vagy jog-

vége felé melegítjük, összehúzódik a hurt)
fehérje, ami grízes konzisztenciát és sa- • kancsóra vagy csőrös edényre
vókiválást okoz. • üvegekre tetővel
• érlelőberendezésre
Szükséges eszközök • esetleg tesztcsíkra a pH-érték mérésé-
Savanyított tejtermékek előállításához hez
nagyon sok eszköz alkalmas, melyek A nagyobb és a kisebb fazék a vízfürdő
minden konyhában megtalálhatók. készítéséhez szükséges. A nagyobbik
Szükség van: fazekat elegendő vízzel megtöltjük, és
• 1 nagyobb fazékra és beletesszük a kisebbik fazekat, tejjel
• 1 kisebb fazékra a legkisebb mennyisé- megtöltve. A juhtejet nem szabad köz-
gekhez vetlenül a főzőlapon melegíteni, mert
• duplafalú edényre nagyobb mennyisé- különben túlmelegszik az edény alja, és
geknél megalvad a tej.
• 20-100 °C-ig mérő hőmérőre Érlelőberendezésnek több lehetőség adó-
• keverőeszközre (főzőkanál vagy hab- dik. A legjobb erre a temperálható víz-
verő) fürdő vagy egy érlelőszekrény. De a hun-
19. ábra: pH-mérés tesztcsíkkal. A tesztcsík bevont helyének elszíneződése megmutatja a pH-értéket.
Ha így sikerült a joghurt, másnap oltó-
kultúraként használhatjuk a következő
termékhez. A legfelső réteget ilyenkor
azonban vegyük le, mert ez lehet leg-
inkább szennyezett élesztőkkel vagy
penésszel. így felhasználhatjuk a saját
terméket, és nem kell állandóan a tej-
gazdaságból vásárolni a joghurtot. 14
naponta azonban ennek ellenére friss
kultúrával kezdjünk, mert a saját soha
nem marad olyan steril, mint a frissen
vásárolt, és fennáll a fertőzések elterjesz-
tésének a veszélye.
A joghurt minden további nélkül 14
napig eláll a hűtőben. A hosszabb el-
tarthatósághoz előnyös, ha az üvegeket
52
megtöltés előtt elöblítjük forró vízzel.
Ezzel eltávolítjuk a fertőző szennyező-
déseket az üvegről vagy a tetőről. Az a
legegyszerűbb, ha az üvegeket használat
előtt megtöltjük forró vízzel és állni
hagyjuk. A víz lassan fog kihűlni, és ami-
kor megtöltjük tejjel, az üvegeket máris
előmelegítettük.
Jobbra forgató és balra forgató
tejsav
Ezt a témát gyakran jól felfújják. Az,
hogy egy termékben jobbra vagy balra
forgató tejsav képződik-e, az a savanyí-
táshoz használt tej savbaktériumoktól
f ü gg-
 A joghurtkészítés gyártássémája

A tej hevítése 80-85 °C-ra

Hóntartás 20-30 percig

J/
Lehűtés 45-46 °C-os beoltási hőmérsékletre

Beoltás joghurtkultúrával
2,5 % kemény joghurt a tejgazdaságból vagy fagyasztva szárított
kultúra az utasítás szerint

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba

•J/

Érlelés érlelőberendezésben vagy vízfürdőben 42-43 °C-on

Érlelési idő (míg el nem éri

4- a 4,6-os pH-t) 2,5-3 óra
Hűtés 6 °C alá

A Sc. thermophilus jobbra forgató tejsa- ennek a témának. Emellett a fogyasztói

vat (L+) termel, A Lb. bulgaricus balra
forgató tejsavat (D-) képez. A jobbra
forgató és a balra forgató tejsav aránya a
klasszikus joghurtban kb. 60:40 - 70:30
a jobbra forgató tejsav javára. Tehát
mindig több az L + tejsav mint D- tejsav.
Miután a D- tejsavat az emberi test nem
képes lebontani és kiválasztani, lerakódik
az izomszövetben. A balra forgató tejsav
túlzott fogyasztása tehát egészségügyi
kísérő tünetekkel járhat. Egyetemi ta-
nulmányok azonban azt mutatják, hogy
az embernek naponta, 15 éven át kb. 1,5
liter joghurtot kellene ennie, hogy esetleg
egészségügyi ártalmak érjék. Mivel azon-
ban ez nagyon valószínűtlen, nincs rá ok,
hogy akkora jelentőséget tulajdonítsunk
trend egyre inkább az enyhén savanykás
termékek felé mozdul. Ahhoz, hogy ezt
elérjük, csökkenteni kell a Lb. bulgaricus
arányát a joghurtban, úgy hogy az L + és
a D- tejsav aránya javuljon. Aggodalom-
ra tehát semmi ok.
A mezofil kultúrával készült terméke-
ket, mint amilyen az aludttej és a tejföl,
legalább 99% jobbra forgató tejsavval
gyártják, úgyhogy az ilyen termékek gya-
korlatilag nem tartalmaznak D- tejsavat.
A termék megítélése
Kinézet és konzisztencia: szép, eny-
hén fénylő felszín, finom, viszonylag
kemény alvadék.

53
Illat és íz: enyhén savanykás, aromás,
tipikus juhtej ízzel.
Megjegyzések
A legalább 80-85 °C-ra történő hevítés
szükséges ahhoz, hogy szép, kemény
joghurtot kapjunk (a savófehérje kicsa-
pása).
A tehéntejből készült joghurtkultúra
magas arányának ellenére a termék elad-
ható juh joghurtként. Az a tehéntej rész,
amely a kultúrával a termékbe kerül, az
élelmiszertörvény szerint nem hamisítás,
és nem kifogásolják.
A laktáció vége felé a tej megemelkedett
fehérjetartalma miatt a 85 °C-ra történő
hevítés problémákat okozhat. Gyártás
előtt ezért időről-időre kis mennyiségű
tejjel teszteljük a hőstabilitást.
Gyümölcsjoghurt
Aki a joghurtot még finomítani kívánja
és desszertként szeretné kínálni, ke-
verheti azt gyümölcsökkel és cukorral
vagy lekvárral, tehát gyümölcs joghur-
tot készíthet. Természetesen a készre
hűtött joghurt keverhető ezekkel az
adalékokkal, de mégis jobb, elsősorban
nagyobb mennyiségeknél, mindjárt a
joghurt gyártásánál tekintettel lenni erre.
A túl erős keveréssel ugyanis viszonylag
híg lehet a végtermék. Minél erősebb a
hideg joghurtalvadék mechanikai igény-
bevétele, annál hígabb lesz. A gyártás
technológiájának megváltoztatásával ez
elkerülhető. Abból a tényből kiindulva,
hogy a rehidratáció, vagyis a fehérje
54
vízmegkötő képessége, alacsonyabb sa-
vanyodási hőmérsékleteken jobb, mint
magasabb hőmérsékleteken, az alapjog-
hurt elkészítésénél a savanyítási eljárást a
következőképpen változtatjuk:
• Érlelés 30 °C-on (42 °C helyett)
• Beoltás 0,5 % kultúrával (2,5 % helyett)
• Savanyítási idő 14-18 óra (3 óra helyett)
• Savanyítás 4,2-es pH-értékig (4,6-4,7
helyett)
Ennél a változtatásnál számolni kell
azzal, hogy az alap joghurtnak nem lesz
tipikus joghurt íze, hanem tisztán csak
savanyú ízű lesz. Az alacsony savanyí-
tási hőmérséklet miatt a Lb. bulgaricus,
melynek 45 °C-on van a hőmérsékleti
optimuma, és a tipikus joghurt ízért fe-
lelős, inkább csak gyengén szaporodik. A
gyümölcs joghurt gyártásának szempont-
jából azonban ennek nincs jelentősége,
mert a hozzáadott gyümölcs és a cukor
elfedi a joghurt ízt. A tipikus íz hiányát
tehát el kell fogadni, viszont javul a
konzisztencia. (Emellett a Lb. bulgaricus
gyenge szaporodása miatt magasabb a
jobbra forgató tejsav aránya).
Ez a joghurt mindenestre nem alkalmas
arra, hogy másnap átoltásra használjuk.
Az ideális hőmérsékletektől való nagy
eltérés miatt a két tejsavbaktérium
törzs a savanyodás után olyannyira
degenerálódik, hogy többé nem képesek
szaporodni, és ezért oltókultúraként
nem használhatók. Az átoltáshoz 42 °C
fokon érlelt joghurt szükséges.
A 30 °C-on történő érlelés és savanyítás
után az alapjoghurtot inkább csak átke-
verjük, majd gyümölcsökkel és cukorral
 A gyümölcsjoghurt előállítás gyártássémája

A tej melegítése 80-85 °C-ra

Hőntartás 20-30 percig

Lehűtés 30 °C-os beoltási hőmérsékletre

i
Beoltás 0,5%
i
Érlelés edényekbe 30 °C-on
vl'
Érlelési idő (4,2-es pH-értékig) 14-18 óra
Az alvadék keverése 30 °C-on
i

Gyümölcsök és cukor vagy lekvár hozzáadása

Kitöltés üvegekbe vagy poharakba

Hűtés 6 °C alá

vagy kész lekvárral dúsítjuk. A gyümölcs-
ízt és az édességet a hozzáadott mennyi-
ségekkel saját magunk beállíthatjuk. Az
átkevert és gyümölcsökkel kevert massza
viszonylag híg (szinte iható), hűtéskor
azonban még jól besűrűsödik, úgyhogy
a végtermék sűrű, kanalazható.
Tejföl (15% zsírtartalommal)
A zsírtartalom beállítását lásd a füg-
gelékben. A joghurttal ellentétben a
tejföl előállításához mezofil kultúrákat
(ld. 37. oldal) használunk. Az érlelés
szobahőmérsékleten történik, emiatt
sokkal tovább tart, mint a joghurtnál, és
mivel más tej savbaktériumokról van szó,
enyhébb, kevésbé savanykás ízű és más
aromájú lesz a termék.
A tejföl gyártásához a tejet 40-45 °C-ra
melegítjük és centrifugáljuk. Ez a hőmér-
séklet szükséges ahhoz, hogy jó fölözési
hatékonyságot érjünk el. Ha túl hidegen
centrifugálunk, magasabb lesz a sovány
tej zsírtartalma. Ugyanúgy, ahogy a jog-
hurtnál, a tejfölnél is előnyös a nyers tej-
szín melegítése. Ez fokozza a sűrűséget.
Legjobb, ha a nyers tejszínt szintén víz-
fürdőben, 85 °C-ra melegítjük. Hevítés
után 22 °C-ra hűtjük és beoltjuk 1-1,5 %
mezofil kultúrával, tehát aludttejjel vagy
fagyasztva szárított kultúrával az adago-
lási utasítás szerint.
55
 A tejfölkészítés gyártássémája

A tej melegítése 40-45 °C-ra

Centrifugális
f
A tejszín melegítése 85 °C-ra
I
Hőntartás 10-20 percig
i
Hűtés 22-26 °C-ra

Beoltás 1-1,5 % aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával

az adagolási utasítás szerint

Kitöltés üvegekbe
Jr '
Érlelés 16-18 óráig
Hűtés 6-8
i °C-ra

Ha kemény terméket szeretnénk, akkor savanyodási idő a következménye.

beoltás után azonnal üvegekbe tölthet- Ugyanígy ne menjünk 26 °C fölé, mert
jük, azokat jól lezárjuk, és 22 °C-on kb. különben az esetlego meglévő
o fertőző
16-18 óráig érleljük. Ezután lehűtjük. csírák jobban tudnak szaporodni, mint
A kevert termékhez az érlelést fazékban a tejsavbaktériumok, és puffadás lehet
végezzük, 16-18 óra elteltével a megal- a következménye. Az érlelőberendezés
vadt, megsavanyodott tejszínt simára ke- ezért itt is előnyös.
verjük, és csak ezután töltjük üvegekbe,
lezárjuk és lehűtjük.
Fontos, hogy a hőmérséklet érleléskor
lehetőleg állandó maradjon. Mindeneset-
re ne csökkenjen 20 °C alá. A tejsavbak-
tériumok különben nem tudnak olyan
gyorsan szaporodni, és ennek hosszabb

56
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés
Lágy alvadék, nem Nem vagy csekély A tej kellő hevítése (ma-
kemény, híg a kevert mértékben csapódott ki gasabb hőmérséklet és
termékeknél; a savófehérje; a tej túl hosszabb hőntartás); a
alacsony fehérjetartalma; fehérjetartalom növelése
szakszerűtlen, túl intenzív tehéntejből készült
keverés tejpor hozzáadásával
(ne felejtsük el vegyes
joghurtként fel-
tüntetni)
Kíméletes, lassú keverés (a
kevert termékeknél)
A termék szemcsés, Túl magas hőmérsékletre Állapítsuk meg a hősta-
folyékony hevítettük a tejet bilitást egy kis mennyi-
ségű tejben; A hevítési
hőmérsékletet és a hőn-
tartási időt ezekhez az
adottságokhoz igazítsuk
Savó a felszínen; a Az alvadék túl erős Óvatos szállítás az érlelő-
konzisztencia enyhén mechanikai igénybevétele berendezéstől a hűtőig, a
szemcsés a hűtés előtt; meleg termék rázkódása
hőmérsékletemelkedés az nélkül; kerüljük a meleg
érlelés alatt alvadék rázkódását a hútés
fázisa alatt; érleléskor
csökkenő hőmérséklettel
dolgozzunk (a savanyú
tej minden hőmérsék-
letemelkedését kerüljük)
A termék aromátlan, üres, túl gyenge, öreg vagy friss joghurtot vásároljunk
ízetlen túlsavanyodott a kultúra; kultúrának (esetleg egy má-
a kultúra helytelen sik tejgazdaságból); hűt-
összetételű; túl alacsony ve szállítsuk a joghurtot;
az érlelési hőmérséklet; túl vásárláskor vegyük figye-
rövid az érlelési idő lembe a joghurt szava-
tossági idejét; magasabb
érlelési hőmérséklet; hosz-
szabb érlelési idő
Folytatás az 58. oldalon
57
A hibák felismerése és megszüntetése a savanyított tejtermékeknél
(folytatás)

Hiba Ok
Túl savanyú a termék; Túl hosszú érlelési
idő; túl magas érlelési
hőmérséklet; túl nagy
mennyiségű oltóku 1 túra;
túl lassú vagy elégtelen
hűtés
A termék nyálkás, szálat Utólagos fertőződés nvál-
húz kaképző csírákkal; a tejsav-
baktériumok degeneráló-
dása
A termék túl híg, édeskés Gyenge, túl idős vagy
ízű túlsavanyodott kultúra;
helytelen érlelési hőmér-
séklet
A terméken vagy a ter- Fertőződés a tej hevítése
mékben élesztők, penész után; fertőzött kultúra;
vagy coliformok levegőn keresztüli fertő-
ződés a kitöltéskor
Megszüntetés
Az érlelési körülmények
és az oltókultúra mennyi-
ségének beállítása; időben
történő és kielégítő hűtés
Higiénia a gyártás során;
kultúracsere (új joghurt
vásárlása); az érlelési
körülmények ellenőrzése
Kultúracsere (új joghurt
vásárlása); az érlelési fel-
tételek ellenőrzése
Higiénia a gyártáskor és a
kitöltéskor; kultúracsere;
a gyártóhelyiségek fertőt-
lenítése

Friss fogyasztású sajt Az előállítás mindkét esetben ugyanaz.

Tekercs vagy kúp f o r m á j ú
friss fogyasztású sajt
Ez tipikus osztrák, juhtejből készített
specialitás, amelyet tehén- vagy kecske-
tejből nem lehet az elvárt minőségben
előállítani. Ausztria egyes részein ezt a
sajtot rúd formában, 0,5 liter tejből ké-
szítik, többnyire azonban kis formákban,
„kúpokat" készítenek 0,25 liter tejből.
A sajt felületének szép fényesnek, a met-
széslapjának simának, lyukmentesnek, az
alvadékának finomnak, lágynak kell len-
nie (ld. fotó 27. ábra, 63. oldal). Az íze
enyhén savanykás, enyhe, egész finoman
tipikus juhtej ízzel.
Ennek a sajtfajtának viszonylag csekély
a beruházási költsége. Csak néhány
eszközre van szükség, és ezek közül
némelyik biztosan megtalálható a
háztartásban.

58
20. ábra: A friss fogyasztású sajtok gyártásának eszközei: fazék a melegítéshez, fagyasztva szárított
kultúra, oltó, kancsó, alvasztóformák pipettával az oltó adagolásához, vízfürdő.
Szükséges eszközök
• fazék a tej melegítéséhez
• keverőeszköz (főzőkanál vagy habverő)
• kancsó vagy csőrös fazék a kitöltéshez
• alvasztóformák (0,5 vagy 0,25 literes)
• pipetta az oltó pontos adagolásához
• érlelőberendezés
• savótalanító tálcák
• savanyító kultúra
• oltó
• kalcium-klorid (pasztőrözött tej feldol-
gozásakor)
Gyártás
A kínosan tisztán és higiénikusán fejt
juhtejet kb. 25 °C-ra melegítjük. Ez a
hőmérséklet fontos ahhoz, hogy a tejsav-
baktériumoknak optimális feltételeket te-
remtsünk a tevékenységükhöz. A tejsav-
baktériumok normál körülmények között
minden tisztán fejt tejben jelen vannak,
számuk azonban naponta változó.
Ahhoz, hogy a biztos termeléshez ele-
gendő mennyiségben legyenek a tejben,
célzottan hozzáadjuk, legegyszerűbben
a legközelebbi boltban vásárolt aludt-
tej vagy író formájában. A hozzáadott
mennyiség a tejmennyiségének a 0,5-1
%-a. Mindenesetre a sajtban ilyenkor
keletkezhetnek kis lyukak. Ez az aroma-
képző tejsavbaktériumok gáztermelésére
vezethető vissza. Emiatt jobb, ha egy
speciálisan ehhez a sajthoz kifejlesztett,
fagyasztva szárított kultúrát használunk,
amely csak olyan tejsavbaktériumokat
tartalmaz, amelyek nem termelnek gázt.
59
 okoz a sajtban. Az oltót ne is közvetle-
nül adjuk hozzá a tejhez, hanem előtte
hígítsuk hideg vízzel, hogy könnyebben
elkeverhessük benne.
Ezután gyorsan ki kell tölteni az alvasz-
tóformákba, azokat pedig vízfürdőbe,
érlelőberendezésbe vagy érlelő helyi-
ségbe tesszük, hogy garantálhassuk az
egyenletes hőmérsékletet. Kerüljünk
minden hőingadozást.

21. ábra. A kultúra hozzáadása 22. ábra. A beoltott tej kitöltése az alvasztófor-
mákba

Ilyet például granulálva, 50 g-os tasa-

kokban árulnak. Ezeket fagyasztóban
tároljuk. Fél teáskanálnyi fagyasztva
szárított, granulált kultúra 10 liter tejhez
elegend:').
Ha a szükséges mennyiséget száraz, tisz-
ta kanállal vesszük ki, a tasakot azonnal
visszazárjuk és visszatesszük a fagyasz-
tóba, ez a kiszerelés biztosan elég 2-3
hétig.
A kultúrázásnak ez a formája igaz, hogy
kicsit drágább, viszont biztosabb is, mert
mindig egyformán aktív kultúra áll ren-
delkezésre, amit az aludttejnél vagy az
írónál nem mindig lehet garantálni. Egy
éves szükségletet készletezhetünk a fa-
gyasztóban.
Ha a kultúrát gondosan belekevertük
a tejbe, és előkészítettük a jól elmosott
formákat, beolthatjuk a tejet. Az oltó
mennyisége folyékony oltó esetén kb. 3
ml 10 liter tejhez (kb. 30-50 csepp), úgy
hogy 30-50 perces alvadási időt érjünk
el. A túl nagy mennyiségű oltó keserű ízt

60
A tej 30-50 perc elteltével megalvad.
Ekkor lassan elkezdődik a savóleadás.
4-6 óra múlva a formákat kicsit elfordít-
hatjuk, hogy könnyebben elváljanak a
forma oldalától.
12-16 óra elteltével a sajt a savóban
úszik, és elvált a forma oldalától. Ekkor
itt az ideje, hogy kivegyük a formából.
Az alvasztóformák kiürítését óvatosan
kell végezni, mert a sajtok még viszony-
lag lágyak (tegyünk alájuk vízálló papír-
csíkot). Emiatt szükség van arra, hogy
savótalanító tálcákon még egy ideig (3-5
óráig) csöpögtessük a savót. Ekkor elérik
a végleges szilárdságukat, és le lehet őket
hűteni. Ha előzőleg felmelegített savót
rétegezünk rá, javul az eltarthatóság,
mert nem száradhat ki a sajt és nem pe-
nészedhet meg.
Ennek a sajtnak az eltarthatósága kb. tíz
nap. Mindenesetre minél frissebb, annál
finomabb.
A friss sajt készítése a parasztgazdaság-
ban szájhagyományon alapul, emiatt az
eljárás minden gazdaságban más. Mivel
az emberek korábban csak a tapasztalat-
ra hagyatkozhattak a sajtgyártásnál, és
nem ismerték pontosan a savanyodás, az
alvadás és a savóleadás hátterét, a terme-
lési hibák okait a természetben keresték.
Ügy tartották, hogy az időjárás volt a
bűnös, ha a sajt nem sikerült megfelelő-
en. Ez a hiedelem sokaknál ma is tartja
magát, és mindig azt állítják, hogy csak 23. ábra. (fent) A tej alvadása állandó
alkalmas időjárás mellett lehetséges hőmérsékleten (vízfürdő)
24. ábra. (középen) A sajt a formából kivéve a
éppen ennek a sajttípusnak az előállítá- savóleadó tálcán.
sa. 25. ábra (lent) Sajtok a savóleadó tálcán.

ól
 A rúd és a kúp f o r m á j ú friss fogyasztású sajt
készítésének gyártássémája

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor kalcium

hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 liter tejhez)

A tej melegítése 23-25 °C-ra

>
Tej savbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra),
fél teáskanál 10 liter tejhez
4-
A kultúra jó feloldása - gyakori kevergetés, kb. 30 percig tart

Az oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 3-4 ml 10 liter tejhez,

az oltót hidegvízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)
Í
Gyorsan kitöltjük alvasztóformákba, max. 20 perc

Betesszük érlelőberendezésbe vagy vízfürdőbe, 23-25 °C

Alvadási idő: 30-40 perc, míg a tej megalvad, 12-16 óra, míg a sajt elkészül

A formák forgatása a beoltás után 3-5 órával

Kivétel az alvasztóformákból savóleadó tálcákra szobahőmérsékleten,
lecsurgatjuk (a sajt szilárdságától függően), időtartam 2-5 óra

A sajt lehűtése 5-7 °C-ra

Az igaz, hogy időről-időre termelési hi- Gyártási hibák

bák jelentkeznek, elsősorban az időjárás
változásakor, forró, de esős napokon is.
Maga az időjárás azonban csak közvetve
felelős, a hibákat már magában a gyártás-
ban kell keresni.
Két lényeges gyártási hiba különböztet-
hető meg:
1. A sajt rosszul adja le a savót, nem
válik el a forma oldalától, beleragad a
formába, és túl lágy marad.
2. A sajt ugyan jól leadja a savót, de fel-
úszik a savóban, és lyukacsos.

62
26. ábra. Gyártási hiba: A sajtban sok a lyuk a
fertőző csírák gáztermelése miatt.
Egyik sem felel meg a fogyasztó
elképzelésének, a sajt hibás és nem
eladható. Mi az oka, és miért hozzák
összefüggésbe az időjárással?
1. A sajt nem adja le jól a savót és lágy
marad
Többnyire a túl alacsony hőmérséklet a
felelős érte a tej alvasztásánál. Idézzük
fel hozzá az oltós alvadás folyamatait
(lásd a tej fehérjéje, oltós alvasztás, 28-
34. oldal). Ott leírtuk, hogy az oltós
alvadásnál a kalcium révén a tej külön-
álló fehérjerészei sóhidakon keresztül
összekapcsolódnak, háromdimenziós
hálózatos szerkezetet alkotnak, és ezek
a kalcium-sóhidak arra törekednek, hogy
összehúzódjanak. Minél magasabb a
hőmérséklet, annál erősebben húzódnak
össze a sóhidak, és annál több savó pré-
selődik ki. Ha tehát a hőmérséklet 20 °C
alá csökken, például az esős napok hűvös
27. ábra. így kell kinéznie a sajtnak. Sima, fényes
felület, és nincsenek lyukak a belsejében.
időjárása miatt, inkább csak kis össze-
húzó erők vannak jelen, és a sajt rosszul
adja le a savót. Emellett elhúzódik a sa-
vanyodás, mert a tej savbaktériumoknak
már nem kedvezőek az életfeltételek.
Tehát elveszik a savanyodás savóleadást
támogató hatása is, a sajtok túl lágyak
maradnak, és többnyire beleragadnak a
formába.
2. A sajt jól leadja ugyan a savót, de
felúszik, és sok lyukat tartalmaz.
Ez a hiba többnyire a túl magas hőmér-
sékletre vagy a hiányzó, ill. az elhúzódó
savanyodásra vezethető vissza. Az oltós
alvadás folyamatai, a kalcium-sóhidak ösz-
szehúzódása igaz, hogy magasabb hőmér-
sékleteken (30 °C fölött) nagyon jól zajlik,
úgyhogy a sajt jól leadja a savót, de ez a
hőmérséklet jobban kedvez a coliform csí-
ráknak, amelyek emiatt jobban és gyorsab-
ban fejlődnek, mint a tejsavbaktériumok.
63
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok
A termék túl lágy, vizes rossz savóleadás az ala-
csony hőmérséklet miatt;
túl alacsony a tej fehérje-
tartalma; kihűlés az alva-
dás alatt
A sajt beleragad a formá- túl alacsony hőmérséklet;
ba rossz savanyodás; kihűlt
tej; az alvasztó formák
előzetes kezelésének hi-
ánya
Megszüntetés
magasabb (optimális) hő-
mérséklet az elkészítésnél;
érlelő berendezés hasz-
nálata, hogy elkerüljük a
lehűlést; hosszabb alvasz-
tási idő
magasabb és egyen-
letes hőmérsékletek; aktív
kultúrák használata; az
alvasztóformákat haszná-
lat előtt melegített savóval
vagy ecetes vízzel kiöb-

Lyukak a sajtban, felúszik gázképződés fertőző csí- az eszközök általános tisz-

a formában rák miatt títása; a higiénia figyelem-
bevétele; helyes kezdeti
hőmérséklet; a hozzáadott
kultúra mennyiségének
J O

növelése; a formák öblí-

tésére használt savót elő-
zőleg felmelegítjük (leg-
alább 80 °C-ra); rövidebb
alvasztási idő
Nyálkás, szálat húzó savó fertőződés nyálka zo az eszközök általános
mikroorganizmusokkal tisztítása, kínos tisztaság
a beoltásnál; aktív kultúra
használata
Keserű íz túl nagy oltómennyiség; az oltó mennyiségének
higiéniai hiányosság; túl csökkentése; a tárolási idő
régi a sajt lerövidítése
Állott, édeskés íz nem megfelelő savanyodás a hozzáadott kultúra
mennyiségének növelése;
aktív kultúra használata;
hőmérsékletellenőrzés

64
28. ábra. A túrógyártás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel, dupla aljú savóleadó kád, préstető és
túrókendő, lapát a lemeréshez.

Eközben lyukak keletkeznek a sajtban, Túró

mivel a coliform csírák szaporodáskor
gázt termelnek. Ugyanez történik, ha Szükséges eszközök
elöregedett vagy túlsavanyodott kultúrát • sajtkád
használunk, vagy ha egyáltalán nem • keverő
használunk kultúrát. • finomszövésű kendő
• dupla aljú savóleadó kád préstetővel
A gyártási probléma megoldása vagy lyukacsos kád (kanna)
A savanyodás és az oltós alvadás • lapos lapát
optimális hőmérsékletének betartása
érlelőberendezés használatával, és aktív
tejsavbaktériumok célzott használata,
hogy elnyomjuk a káros csírákat. Ha
betartjuk ezt a két tényezőt, kedvezőtlen
időjárás mellett is sikerül majd jó sajtot
készíteni.

65
Gyártás
A túró olyan termék, amely viszonylag
könnyen elkészíthető, és amelynél gya-
korlatilag nem fordulnak elő gyártási
hibák. Ahhoz, hogy szép, sima, kenhető
túrót kapjunk, csak arra kell törekedni,
hogy a savanyodás álljon az előtérben,
és az oltóhatást csak támogatásképpen
használjuk (lásd 46. oldal). Ez a hő-
mérsékletnek, a kultúra hozzáadásának,
az oltó mennyiségének és az időnek az
összehangolásával történik (lásd még
gyártásséma, 69. oldal). A tejet 22-26 °C-
ra melegítjük, hogy a tej savbaktériumok-
nak optimális feltételeket teremtsünk, és
hogy az oltóhatás csak késve induljon
be. Kultúrának aludttejet vagy írót hasz-
nálunk 1-2 %-os mennyiségben, vagy
fagyasztva szárított kultúrát az adagolási
utasítás szerint. Miután jól belekevertük a
kultúrát, a kiinduló anyagot 2-3 óráig állni
hagyjuk. Ez az idő inkubációs időnek
szükséges, hogy a tejsavbaktériumok jól
akklimatizálódhassanak, és elkezdhes-
senek szaporodni, tehát savat termelni.
29. ábra. Alvadék, savóval a tetején.
„.in
66
Ezután hozzáadunk egy kis mennyiségű
oltót, 10 liter tejhez 0,1, legfeljebb 0,2
ml-t. Cseppnagyságtól függően ez 2-4
csepp folyékony oltónak felel meg. Ezt
a kis mennyiségű oltót kevés hidegvízzel
felhígítjuk, hogy könnyebben bele lehes-
sen keverni a tejbe. Ezután a beoltott tejet
állandó hőmérsékleten, lefedve, másnapig
állni hagyjuk. Másnap reggelre (14-18 óra
elteltével) szép kemény alvadék kelet-
kezik, savóval a tetején. Az alvadékot
ekkor átmerjük a savóleadó kádba, ame-
lyet finomszövésű kendővel kibéleltünk.
Nagyobb mennyiségeknél előnyös, ha ezt
az alvadékot az átmerés előtt 2-3 órával
egy késsel vagy egy lapkával, 5-10 cm-es
távolságokban, hosszában és keresztben
felvágjuk. Az átmerés után az alvadékot
30 percig pihentetjük, majd összehajtjuk a
kendőt, ráteszünk egy tetőt, és lassan erő-
södő nyomással préseljük. A túrómasszát
közben párszor fellazítjuk és összekever-
jük, mivel a savóleadás a külső rétegekben
nagyon gyorsan lezajlik, miközben a túró
a közepén még nagyon nedves.
30. ábra. A z alvadék felvágása.
31. ábra. Átmerés savóleadó kádba, melyet kibéleltünk egy finomszövésű kendővel

Amikor fellazítjuk, azt is észrevesszük, és száraz lesz. A préselés a feldolgozott

hogy a túró elég száraz-e már, és befe- mennyiségtől függően 1 -3 óráig tart.
jezhetjük-e a préselést. Ehhez megfog- Préselés helyett azonban összecsomóz-
juk a kendő két végét, és a túrómassza hatjuk a kendő sarkait, és felakaszthat-
fölé húzzuk. A kendő magával viszi a juk. A savóleadás lassabban megy, mert
túrót és összehajtja, miközben egy törés a túrót csak a saját súlya préseli. 10-24
keletkezik benne. Ennek a törésnek a ki- óráig tart majd, míg eléri a kívánt szi-
nézetét ítéljük meg. Ha már nem nedves lárdságot.
és fényes, hanem matt, akkor a túró elég
szilárd, összekeverhetjük, lehűthetjük és
eladhatjuk. A massza keveréskor még
legyen lágy, mivel hűtéskor szilárdul a
túró, és kihűlt állapotban éppen megfe-
lelő az állaga. Ha túl sokáig préseljük,
míg el nem érjük a helyesnek vélt kon-
zisztenciát, a túró a hűtéssel túl kemény

67
B H H B M H m
m -m
32. ábra. A réteges sajt kimérésé formákba.
33. ábra. A réteges sajt kibontása a formákból.
68
«"«r|
Réteges sajt
A réteges sajt elnevezés abból vezethető
le, hogy a különböző zsírtartalmú túróal-
vadékot rétegesen merjük a formákba. A
réteges sajtot a legeredetibb formájában
tehéntejből készítik úgy, hogy a feldol-
gozandó tej kétharmadát lefölözik, és a
tejszínt hozzáadják a maradék harmad
tejhez. Ezután mindkettőből túróalva-
dékot készítenek, és a formákba először
egy réteg sovány túrót, majd egy zsíros
réteget, és arra ismét egy réteg sovány
túrót mernek. A tehéntej zsírjának sár-
gás színe miatt a sajt felvágásakor szép
fehéres sárga rétegeződés látható.
 A túró és a réteges sajt készítésének gyártássémája

Nyers tejet vagy pasztőrözött tejet használunk. A pasztőrözött tej feldolgozá-

sakor sem szükséges kalcium-klorid hozzáadása.

A tejet 22-26 °C-ra melegítjük

Tej savbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 1-2 %-ban, vagy
fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint
4-
Érlelési idő (állni hagyjuk) 2-3 óra

Oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000),

10 liter tejhez 0,1-0,2 ml (2-4 csepp)
Az oltót vízzel hígítjuk (ivóvízminőség)
'4
Alvadási idő, lefedve állni hagyjuk, 22-26 °C-on, 14-18 óráig
4
Lemerjük merőkanállal (lapos merítő vagy lapát)

Túró Réteges sajt

Finomszövésű lenkendővel A réteges sajt-formákba (tetszőleges
bélelt edénybe - dupla aljú, a méretű lyukacsos forma),
rétegvastagság maximum 10 cm a z alvadékot rétegesen merjük

i V
30 percig pihentetjük, majd A formákat 3-4 óránként
összehajtjuk a kendőt, és lassan megfordítjuk, összesen 3-4-szer,
erősödő nyomással préseljük, míg a 12-16 óra csurgatási idő után
túró el nem éri a kívánt szilárdságot formával együtt betesszük a hűtőbe
(a feldolgozott mennyiségtől függően ^
1-3 óra) Miután kihűlt, kivesszük a formákból
v]/ és elcsomagoljuk, hűtőben tároljuk (a
A túrót jól átkeverjük, elcsomagoljuk, s a j t kicsit levet ereszt)

és 6 °C alá hűtjük vagy

specialitásokká dolgozzuk fel

69
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés
A termék túl száraz, túl erős savóleadás csökkentjük az oltó
kemény túl hosszú préselési idő mennyiségét (megfelelő
túl nagy mennyiségű oltó az oltóerősség?);
túl magas beoltási hőmérsékletellenőrzés;
hőmérséklet miatt nagyobb mennyiségű
kultúra; rövidebb préselési
idő
Rossz a savóleadás, a túl alacsony a hőmérséklet; hőmérsékletellenőrzés;
termék túl nedves túl kevés az oltó; helytelen az oltó mennyiségének
préselés; túl kicsi a növelése; hosszabb
csurgatókád (túl magas réteg) préselés; nagyobb
erejű préselés; nagyobb
csurgatókád vagy kevésbé
magasan töltjük meg
Erős nedvedzés utólagos savóleadás nem nagyobb mennyiségű
megfelelő savanyodás miatt kultúra; aktív fagyasztva
szárított kultúra használata;
hőmérsékletellenőrzés;
erősebb préselés
Erősen beleragad a túl nagy oltóhatás; túl kicsi a kultúra mennyiségének
kendőbe savhatás növelése; aktívabb
kultúra használata;
hőmérsékletellenőrzés;
hosszabb alvadási idő
Keserű íz túl nagy mennyiségű oltó az oltó mennyiségének
csökkentése; a takarmány
megváltoztatása
Édeskés, állott íz a savanyodás hiánya kultúracsere (aktívabb
kultúra); a kultúra
mennyiségének növelése;
hőmérsékletellenőrzés
Aromátlan, üres íz nincsenek aromaképző kultúracsere
tej savbaktériumok

70
Mivel a juh- és a kecsketej zsírja fehér,
eltekinthetünk a tej egy részének a le-
fölözésétől, és a gyártást úgy változtat-
juk meg, hogy csak egy túróalvadékot
merünk rétegesen a formákba. Az íz
megváltoztatására az egyes rétegek közé
még zöldfűszereket vagy fűszereket is
szórhatunk. A formák többszöri meg-
fordításával, lassú, egyenletes savólea-
dást érünk el. 12-16 óra csurgatás után
a sajtot a formákban lehűtjük. Ettől még
egy kicsit szilárdabb lesz, és kivehetjük a
formákból, és elcsomagolhatjuk.
Bár ez a réteges sajt alapvetően ugyan-
az a termék, mint a túró, a réteges sajt
más érzetet kelt a szájban, és ezért mégis
külön terméknek nevezhetjük. Mivel a
réteges sajtot nem préseljük, hanem csak
a saját súlyától esik össze, megmarad a
lágy, finom, alvadékszerű szerkezete, és
a sajt ettől finomabb, lágyabb és elegán-
sabb is.
Sóval, borssal és snidlinggel díszítve,
vagy enyhén savanykás lekvárral együtt
(például vörös áfonya vagy ribizli) ízletes
ételt kapunk a réteges sajtból.
A túró továbbfeldolgozása
végtermékké
Túróból ízletes krémek készíthetők.
Sok szakácskönyv tartalmaz recepteket
kenyérrevaló krémekhez. Vigyázzunk a
tojásos, húsos receptekkel és hasonló
hozzávalókkal (csíratartalom). Mind
saját fogyasztásra, mind a közvetlen el-
adásra frissen kell készíteni a krémeket,
olyan mennyiségben, amennyi rövid
időn belül elfogy. Natúr túró eladásakor
adhatunk hozzá recepteket az otthoni
feldolgozáshoz.
Túróból azonban más termékeket is
készíthetünk, például túrótekercset,
zöld fűszeres vagy fűszeres tekercset,
túrókúpot és hasonlót. Elsősorban a
franciáknak van számos különböző
formájuk, melyeket mind egyetlen alap-
masszából készítenek. Az ilyen sajtokat
friss sajtspecialitásként adhatjuk el.
Ehhez a túrónak kicsit szárazabbnak
kell lennie (erősebb préselés), hogy
megtartsa a formáját. A formázással és a
további kezeléssel ugyanabból a kiinduló
termékből friss sajtfajták készíthetők.
A formáknak sok változatuk van, például
kisebb vagy nagyobb tekercsek, golyók,
cipócskák, kúpok, háromszögek, téglák,
gúlák és hasonlók.
A további feldolgozásnál is gyakorlatilag
minden variáció lehetséges. Mindegy,
hogy a megformázott sajtot paprikával,
borssal, köménnyel, kaporral, petrezse-
lyemmel, csalánnal vagy ezek keveré-
kével gyúrjuk össze, mindig új termékek
keletkeznek, csak fantáziára és ízérzékre
van szükség.
Az ilyen specialitások csomagolásának el
kell térnie a megszokottól. A dió-, gesz-
tenye- vagy szőlőlevéllel vagy szalmagyé-
kénnyel díszített fadobozkák nemcsak
szépek, de jobban el is adhatók.
71
Dekoranyagokat speciális üzletekben,
esetleg papírboltokban is vásárolhatunk.
Semmiképpen se használjuk a legkö-
zelebbi fa friss leveleit. Ezek gyorsan
megfonnyadnak, és férgek szennyezhet-
ték be. Az elkészítés nagyon egyszerű.
A sóval és fűszerekkel kevert túró egy
képlékeny masszát ad, amely tetszőlege-
sen formázható. Ha a formát kibéleljük
pergamenpapírral, a túró nem ragad
a formába. Hűtéssel a megformázott
túró szilárdabb lesz, és könnyen elválik
a papírtól.
Zöldfűszeres vagy fűszeres rudak
A túrót 0,8-1% sóval összekeverjük
és hurkatöltővel rudakat formázunk.
Ezeket a rudakat egy időre a hűtőbe
tesszük szilárdulni. Ezután íztől függően
zöldfűszerbe vagy fűszerbe forgatjuk és
becsomagoljuk.
Túrótekercsek
A túrót sóval és más fűszerekkel simára
keverjük. A túrókeveréket pergamenpa-
píron kb. 1 cm vastag rétegben szétken-
jük és megszórjuk fűszernövényekkel.
Annyi időre hűtőbe tesszük, hogy a túró
könnyen elváljon a papírtól (10-20 perc).
Megfordítjuk és felcsavarjuk.
Ha a túró a túl rövid hűtés miatt még túl
lágy, a tekercs nem tarja meg a formáját,
és felcsavaráskor eltörik.
Túróreceptek
Túrókrém liptói módra
50 g vaj
72
200 g túró
1 kis vöröshagyma
só, kömény, pirospaprika, mustár
5 kapribogyó
1 kis ecetes uborka, 1 szardella
Az uborkát, hagymát, kapribogyót, kö-
ményt, szardellát összeaprítjuk, össze-
keverjük a habosra kevert vajjal és a
túróval, és sóval, borssal, mustárral és
pirospaprikával ízesítjük.
Túrókrém wachaui módra
250 g túró
250 ml tejszín
120 g vaj
1 összeaprított vöröshagyma
3 gerezd szétzúzott fokhagyma
só, bors, pirospaprika, kömény, snidling
A vajat habosra keverjük, összekever-
jük a többi hozzávalóval és megszórjuk
snidlinggel.
Sachersajt
40 g vaj
500 g túró
1 főtt tojás
1 szardella
1 kis vöröshagyma
1 kis ecetes uborka
só, mustár, pirospaprika
1 csokor petrezselyem
A hagymát, szardellát, uborkát és a pet-
rezselymet összeaprítjuk, a tojást szét-
passzírozzuk. A vajat habosra keverjük,
és összekeverjük az összes hozzávalóval.
Sóval, mustárral és pirospaprikával íze-
sítjük.
Tojásos krém
250 g túró, 125 ml tejföl
4 főtt tojás
mustár, só, bors, a szezon fűszernövényei
A túrót összekeverjük a tejföllel és a fű-
szerekkel, beízesítjük, és belekeverjük az
összeaprított tojásokat.
Tüzes varázs
200 g túró
50 g vaj
1 tojássárgája
3 evőkanál ketchup, mustár
l-l késhegynyi pirospaprika és curry
1 evőkanál aprított vöröshagyma, só
A vajat és a túrót habosra keverjük,
összekeverjük a többi hozzávalóval, és
beízesítjük.
Tavaszi túró
250 g túró
100 g joghurt
só, cukor
1 fél citrom
5-6 csepp tabasco
1 evőkanál aprított vöröshagyma
3 evőkanál aprított zsázsa
1 evőkanál aprított sniclling
1 evőkanál aprított turbolya
A túrót összekeverjük a joghurttal, és
sóval, cukorral, citromlével és tabascóval
fűszerezzük. Végül hozzáadjuk a hagy-
mát és a fűszernövényeket.
Zelleres túró
250 gtúró
100 g joghurt
120 g nyersen reszelt zeller
1 reszelt alma, só, cukor, citromlé
A túrót és a joghurtot habosra keverjük,
és hozzáadjuk a reszelt zellert és az al-
mát. Sóval, cukorral és citromlével ízesít-
jük. Fekete kenyérrel finom. Megszórjuk
durvára aprított mogyoróval.
Bécsi tormás túró
250 g túró
4-5 evőkanál tejszín
2 evőkanál frissen reszelt torma
100 g főtt sonka
1 késhegynyi cayenne bors, cukor, só
A túrót a tejszínnel habosra keverjük,
és hozzáadjuk a tormát. A főtt sonkát
nagyon apró kockákra vágjuk, és a fűsze-
rekkel együtt a túróba keverjük.
Currys túró
250 g túró
4-5 evőkanál tejszín
1 banán
1 evőkanál csípős curry
1 késhegynyi cayenne bors
só,cukor
A túrót kikeverjük a tejszínnel, és össze-
keverjük a szétpasszírozott banánnal és
a fűszerekkel.
Köményes túró
250 g túró
150 g vaj
kömény
2 likőrös pohár köménypálinka vagy
Steinhäger
A vajat habosra keverjük, és összekever-
jük a túróval, a köménnyel, a sóval és az
alkohollal.
73
 Túrótekercs
34. ábra (fent balra) A túró összekeverése sóval
és más fűszerekkel.
35. ábra (középen balra) A túrókeverék
szétterítése.
36. ábra (lent balra) és
37. ábra (fent jobbra) A túró felcsavarása
tekerccsé.
38. ábra (középen jobbra) A kész termék.

74
Pikáns túrókrém elkeverjük a puha vajjal és a túróval, és
250 g túró sóval, borssal ízesítjük.
250 g vaj
Partitűz
250 g tejföl
250 g túró
2 konzerv szardínia (bőr és szálka nél-
2 evőkanál ketchup
kül)
só
1 -2 vöröshagyma
5 szardellakarika
3 főtt tojás
5 gerezd fokhagyma
3 kis uborka
1 piros és 1 zöld paprika
néhány olajbogyó
Az összes hozzávalót összekeverjük, és
só, bors, mustár
kidíszítve tálaljuk.
citromlé
A túrót, a vajat és a tejfölt habosra kever-
Jet-set túró
jük, összekeverjük a többi hozzávalóval
250 g túró
és beízesítjük. Tojás szeletekkel, uborká-
1 csésze tejszín
val, olajbogyóval díszítjük.
100 g füstölt lazac
Heringes túró 1 üveg kaviár
250 g túró 1 késhegynyi cayenne bors
2 evőkanál cékláié fél evőkanál aprított kapor
2 evőkanál aprított vöröshagyma A túrót habosra keverjük, és hozzáadjuk a
1 fél reszelt alma tejszínt. A lazacot kis darabokra vágjuk, és
2 heringfiié a kaviárral, a cayenne borssal és a kaporral
1 nagy Bismarck hering a túróhoz adjuk. Nem keverjük tovább.
3 evőkanál aprított cékla
2 evőkanál főtt, aprított sárgarépa Lágysajtok
3 evőkanál tejszín
A túrót a tejszínnel és a cékla levével A lágysajtok olyan sajtok, melyeknek bár
elkeverjük. Hozzáadjuk a hagymát és viszonylag magas a víztartalmuk, mégis
az almát. A beáztatott heringfiiét és a tovább elállnak, mint a friss sajtok, és
Bismack heringet kis kockákra vágjuk, és ezért készletet is készíthetünk belőlük. A
az egészet összekeverjük. lágysajtokat többnyire érlelik, de frissen,
tehát érlelés nélkül is fogyaszthatjuk.
Tonhalas túró A lágysajtok készítése lényegesen külön-
150 g túró bözik a friss sajtokétól, mivel itt a pontos
50 g vaj alvadékkészítés mellett megmunkáljuk
1 kis konzerv tonhal, só, fehér bors az alvadékrögöket a sajtkádban, és ezáltal
A tonhalat szűrőn átpasszírozzuk, jól tudatosan irányítjuk a savóleadást.

75
39. ábra. A lágysajt-gyártás eszközei: sajtkád elhúzólemezzel és vágókeret, sajtformák, forgatótálca és
kitöltőtálca

Ezzel a tudatos beavatkozással a savólea- Szükséges e s z k ö z ö k

dás folyamatába a sajt szilárdságát befolyá- A gyártáshoz bizonyos beruházásra van
soljuk. A lágysajtok a gyártástechnológia szükség, bár kezdetben impovizálhatunk
miatt viszonylag savanyúak, és túrószerű is.
belsejük van. A lágysajtok tipikus képvi-
selői a Camembert, a Brie, a Romadur, a Alapfelszerelés
Eimburgi, a borban érlelt sajt és mások. A alvasztókád, legjobb vízfürdővel vagy
lágysajtok viszonylag gyorsan érnek. Az duplafalú sajtkáddal együtt
érés kívülről befelé történik. Csak az érés elhúzólemez
előrehaladtával, kívülről indulva, mutatják vágókeret (sajthárfa)
a lágy konzisztenciát, melynek eredetileg sajtformák
a nevüket köszönhetik. Fiatal állapotban forgatótálcák alátétekkel
gyakran meglehetősen kemények, és csak esetleg kitöltőtálca
lassan veszítik el a kemény belsőt. A lágy- hőmérő
sajtok víztartalma kb. 60% (tehát 40% oltó és savanyító kultúra
szilárel alkotók = szárazanyag), a szórás kalcium-klorid (pasztőrözött tej fel-
kb. 55-65%. A vzsm-értéknek (víz a zsír- dolgozásakor)
mentes sajtmasszában) 67 és 73% között Az, hogy milyen alakú az alvasztókád,
kell lennie. elvileg mindegy.

76
A négyzet vagy téglalap alakú kádakban
a legegyszerűbb az alvadékkészítés, a
kerek kádak nem olyan jók ehhez. Az
alvasztókádat kisebb mennyiségekhez
legjobb vízfürdőbe állítani, hogy a hő-
mérséklet állandó maradjon. Nagyobb
feldolgozott mennyiségeknél ideális a
duplafalú edény, amely vagy hőszigetelt
vagy hőfokszabályozója van a kettős
falában.
Az elhúzólemez a sajtalvadék áthelye-
zéséhez (félrehúzás, keverés) szükséges.
Ehhez egy sima lemezre vagy egy széles
lapátra van szükség. Főzőkanállal vagy
habverővel szétkevernénk az alvadékot,
és már nem lehetne belőle lágysajtot
készíteni.
A vágókeret méretét az alvasztókádhoz
kell igazítani, és vékony drótokat vagy
húrokat kell rá kifeszíteni. A drótok
távolsága a sajt kívánt szilárdságától
függ, és 1-1,5 cm. Ezzel a vágókerettel a
hármas vágás pontosan kivitelezéshető,
vagyis az alvadék három síkban szétvág-
ható az azonos kockanagyság eléréséhez.
Négyzet vagy téglalap alakú kádaknál,
melyek hossza a szélesség kétszerese, ele-
gendő egy vágókeret, más alvasztókád
formáknál két vagy három keret szüksé-
ges, hogy három síkban vághassunk.
Hogy a sajtformák kerekek, oválisak,
téglalap, négyzet vagy más alakúak, kicsik
vagy nagyok, azt minden gyártó maga
dönti el. A sokféleségnek itt nincsenek
határai. Csak a forma magassága fontos.
Itt azt kell figyelembe venni, hogy a sajt a
formákban kicsit több mint a telére ösz-
40. ábra. K ü l ö n b ö z ő vágókeretek (sajthárfák).
szeesik. A formáknak tehát legalább két-
szer olyan magasnak kell lenniük, mint a
kész sajt (5 cm magas sajthoz tehát leg-
alább 10 cm magas forma kell).
A sajtok forgatásához ezeket a formákat
az úgynevezett forgatótálcára tesszük.
Ennek egy kis peremmel kell rendelkez-
nie, hogy jobban megtartsa a formákat.
A savóleadás segítéséhez a formák alá
alátétet teszünk (olyat, mint egy erős
szúnyogháló). Egy sima tálcán nem tud
elfolyni a savó.
Mivel a formákba töltésnek viszonylag
gyorsan kell történnie, főleg kisebb
mennyiségeknél előnyös a kitöltőtálca
használata. Ezzel elkerüljük a vesztesé-
geket, mivel a sajtalvadék csak a formák-
ba kerülhet.
Gyártás
A lágysajtok gyártásának tipikus ismer-
tetője az alvadékrög készítés és feldolgo-
zás. Azaz, a megalvasztott tejet kockákra,
úgynevezett alvadékrögökre vágjuk.
77
Ezeket az alvadékrögöket kevergetjük,
hogy egyenletesen lecsurgathassuk. Te-
hát a savóban kell úszniuk.
A juhtej magas fehérjetartalma miatt eh-
hez a tejhez előtte vizet kell hozzáadni,
hogy a fehérjetartalmát a tehéntejéhez
igazítsuk, és lehetővé tegyük ezt a fo-
lyamatot. A hozzáadott víz mennyisége,
mint már említettük, a tej fehérjetartal-
mától függ. Ez a laktáció kezdetén kb.
20%, és a laktáció végéig 35-40%-ra
emelkedik. A napi sajtgyártás során
szerzett tapasztalat megmutatja, hogy
mekkora vízmennyiség a helyes az adott
időpontban. A víz hozzáadása az élelmi-
szertörvény szerint nem hamisítás, mivel
a víz a savóval el is folyik.
A tisztán és higiénikusán nyert, megfe-
lelő mennyiségű ivóvízzel hígított tejet
ezután 30-33 °C-ra melegítjük. Ezt a
hőmérsékletet a sajtgyártás teljes időtar-
tama alatt tartani kell. Ez legkönnyebben
úgy sikerül, ha az alvasztókádat vízfür-
dőbe állítjuk.
Ezután hozzáadjuk a szükséges tejsav-
baktériumokat, a kultúrát. A lágy sajtok
gyártásához legalkalmasabbak azok a
baktériumtörzsek, amilyeneket az aludt-
tej vagy az író tartalmaz. A hozzáadott
mennyiség a hígítatlan tejmennyiség 0,7-
1 %-a. Ha fagyasztva szárított kultúrát
használunk, az utasítás szerint adagoljuk.
Ezt a kultúrát jól bele kell keverni.
Ha hevített, tehát pasztőrözött tejből
szeretnénk készíteni a sajtot, kalciumot
is hozzá kell adni. Ez azért szükséges,
hogy jó oltóhatást érjünk el, külön-
78
ben nem lesz igazán sűrű az alvadék.
A kalcium hozzáadása legegyszerűbb
telített kalcium-klorid oldat formájában.
Telített oldat használatakor elég 2 ml 10
liter tejhez. Por alakú klórkalcium esetén
elegendő 1 g 10 liter tejhez (lásd még
segédanyagok, 39. oldal).
Ezután előkészítjük az oltót. Folyékony
oltó használatakor elég 2-2,5 ml 10 li-
ter tejhez. Az oltót egy kis hideg vízzel
hígítjuk. így könnyebben belekeverhető
és eloszlatható a tejben. A tejnek ezután
mozdulatlanul kell állnia, mert megkez-
dődik az alvad ás folyamata, amely körül-
belül 30-40 percig tart.
A megalvasztott tej, az úgynevezett
alvadék kellő szilárdságát késpróbával
könnyen ellenőrizhetjük. Ehhez csak egy
kést kell mártani az alvadékba, kereszt-
befordítjuk és kicsit megemeljük. Az al-
vadéknak szép simán szét kell törnie, és a
savó színének sárgásnak kell lennie.
Ekkor megkezdődik az aprítás folyama-
ta, hogy megkönnyítsük a savóleadást.
Ehhez az alvadékot 1,5 cm élhosszúsá-
gú kockákra vágjuk. Legegyszerűbben
vágókerettel végezhetjük ezt a munkát.
Maga a vágás három síkban, úgynevezett
hármas vágásban történik. Hosszában
kezdjük, úgyhogy szeletek keletkezzenek
az alvadékban (1. vágás). Ezután kereszt-
ben vágjuk, hogy a szeletekből oszlopok
legyenek (2. vágás). A vágó keretet ezu-
tán megfordítjuk, hogy a drótok vízszin-
tesen álljanak, és megvágjuk a harmadik
síkot, úgyhogy az oszlopokból kockákat
kapjunk (3. vágás).
^^tKmmmmmmmmmaammKm
41. ábra. K é s p r ó b a
42. ábra. Felvágás három síkban
43. ábra. A felvágott alvadék a félrehúzás előtt.
A savó az alvadékrögök felett áll.
44. ábra. Az alvadék felhúzása (keverés). Látható
az alvadékrögök egyenletes kockanagysága.
45. ábra. A sajtalvadék kitöltése a f o r m á k b a
kitöltőtálca fölött.
46. ábra. Sajtok a formákban az első forgatás
után.
79
 1. vágás:
szeletek
2. vágás:
oszlopok
3. vágás:
kockák
10. grafikon: Hármas vágás a vágóke-
rettel
A vágókeret dróttávolságától és az al-
vadék így létrejött kockanagyságától
függően a sajtok kicsit szilárdabbak vagy
lágyabbak maradnak. Minél kisebb az
alvadékrög, annál keményebb lesz a sajt.
Minél jobban sikerül a felvágás, vagyis
minél egyenletesebb a kockanagyság,
annál egyenletesebb a savóleadás cs vele
a sajt szilárdsága és minősége.
Ezután a felvágott alvadóknak állnia kell,
hogy kiléphessen a savó. 10-15 perc után
80
a tetejét ellepi a savó, és elkezdhetjük az
áthelyezést vagy félrehúzást.
Ez a folyamat, melynél a savóleadást to-
vább segítjük, és ezáltal az alvadék egyre
szilárdabbá válik, voltaképpen a sajtolás.
Ezt óvatosan kell végezni, nehogy szét-
romboljuk az egyenletes kockaméretet.
Ehhez a húzólemezt használjuk, a szélén
kicsit belemerítjük az alvadékba, és las-
san áthúzzuk. A húzólemez nem merül-
het túl mélyre, hogy az alvadékrögöknek
lehetőségük legyen kitérni előle. Óvatos
munkára van szükség, nehogy szétkever-
jük az alvadékot.
Többszöri áthúzás után a különálló koc-
kák a savóban úsznak, és egyenletesen le
tudják adni a savót. Ezt az áthúzást elég-
szer el kell végezni, nehogy az alvadék-
rögök (kockák) újra összetapadjanak. A
sajtolás időtartamával befolyásolhatjuk a
sajt szilárdságát. Minél tovább sajtolunk,
annál keményebb lesz a sajt. Normális
esetben 20-30 percnyi idő elég. Az alva-
dék ez idő alatt elveszítette a szép kocka-
formáját, kisebb és szilárdabb is lett.
Ha elég szilárd, megkezdhetjük a kitöl-
tést. A forgatótálcára állított formákat
lehetőleg egyenletesen töltsük meg az
alvadék-savó keverékkel. Gyorsan, len-
dületesen kell dolgozni, hogy egyenletes
sajtmagasságot érjünk el. Ezt megköny-
nyíti a kitöltőtálca használata.
Ha megtöltöttünk minden formát, azon-
nal elvégezzük az első forgatást úgy,
hogy egy másik forgatótálcát teszünk
a formákra, és egy lendülettel meg-
fordítjuk. Ez ahhoz szükséges, hogy
szép, sima felülete legyen a sajtnak. A
forgatást egyre nagyobb időközönként
végezzük, hogy a sajt egyenletesen ad-
hassa le a savót, és belesüllyedhessen a
formába. Az első forgatás után ez 30-45
percig tart, majd 90 percig, utána 3 óráig.
Összesen kb. 4-6-szor forgatunk.
A sajtok ezután másnapig melegen
maradnak a formákban. Erre azért van
szükség, hogy a tejsavbaktériumok savvá
bonthassák a tejcukrot, és a sajt átsava-
nyodhasson. A hőmérséklet eközben
nem süllyedhet 20 °C alá, mert külön-
ben csökken a baktériumok szaporodási
sebessége, és a sajt nem savanyodik át
másnap reggelre, hanem még tartalmaz
tejcukrot, miközben a sajt meghűl, és
ennek minőségi problémák a következ-
ményei.
Ha ugyanis a sajtban cukormaradék van
jelen, az az érlelés alatt lassan lebomlik,
ami további savanyodással jár. Mivel az
oltós alvadás elve szerint a savanyodás
segíti a savóleadást, a sajt az érlelőhelyi-
ségben nedvezni fog (lásd még oltós al-
vadás, 34. oldal). A nedvedzés zavarja az
érlelés folyamatát, és a sajtok megrom-
lanak. Tehát fontos, hogy a hőmérséklet
irányításával optimális körülményeket
teremtsünk a tej savbaktériumoknak,
hogy elkerüljük a sajtban a cukormarad-
ványokat.
Sózás és tárolás
A következő napon, amikor a sajt át-
savanyodott, sózzuk. A sózás fontos
a kéregképződéshez és a sajt ízéhez.
Történhet szárazon vagy sófürdőben.
A sófürdőnek az az előnye, hogy jobban
kontrollálható a sófelvétel és olcsóbb
munkamódszer. A száraz sózásnál so-
hasem tudjuk pontosan, hogy mennyi
sót vett fel a sajt és mennyi folyt el a só
feloldódásával. A sófürdő használatát a
segédanyagok fejezetben, a 42. oldalon
már leírtuk, és minden sajtra vonatkozik,
tehát a lágysajtokra is. A sajtokat sózás
után 1-2 napig szárazon tároljuk, hogy
a felszínük enyhén beszáradjon és kiala-
kuljon a kéreg. Hogy mennyi ideig áll a
sajt, az azt követő érleléstől függ.
Érlelés
A lágysajt különbözőképpen érlelhető,
ele frissen is fogyasztható. A nem érlelt
lágysajt enyhén savanykás-sós, nagyon
enyhe, szinte semleges ízű. A sajtot eh-
hez a sózás után legfeljebb egy napig
hagyjuk száradni, ezután fóliába csoma-
goljuk és lehűtjük. Bár a sajtnak ebben az
állapotban nincs kifejezett saját íze, sok
ember szívesen vásárolja. Az érleléshez
minden érlelési technika renelelkezé-
sünkre áll. A sajtérlelés fejezetben, a 102.
oldalon a fóliás vagy sajtviaszos érlelés, a
penészes érlelés, a rúzsos felületi érlelés,
a sós vizes, mustos vagy boros lemosás-
sal történő érlelés, az olajban pácolás és
a sófürdős érlelés módszerét részletesen
leírtuk.
81
 A lágysajtok készítésének gyártássémája

Az alvadék-savó keverék jobb mozgatása érdekében vizet adunk hozzá, a

laktációs stádiumtól függően a tej mennyiségének 20-35%-át
i
A tej melegítése 30-33 °C-ra
i
Tej savbaktérium kultúra hozzáadása
aludttej vagy író 0,5-1 % vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint
Kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej használatakor,
2,5 ml 10 liter tejhez
4-
Hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 percig
i
Oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 000) 2,0 ml 10 liter tejhez
Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)
Alvasztási idő 30-45 perc

Az alvadék felvágása kockákra (három síkban), 1-1,5 cm élhosszúság

Utólagos sűrűsödés (míg savó nem áll az alvadék felett), kb. 15 perc
Az alvadék keverése vagy áthúzása (a sajt kívánt szilárdságától függően),
20-40 perc
i
Az alvadék-savó keverék áttöltése a formákba

A formák forgatása (a kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb

időközönként), összesen 4-6-szor
>
A sajt savóleadása és átsavanyodása szobahőmérsékleten 16-20 óráig,
a hőmérséklet nem mehet 20 °C alá
>
Sajtkihozatal (szilárdságtól függően) 2,0-2,2 kg 10 liter tejből

82
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés
magasabb sajtolási hőmérséklet;
A termék túl lágy, túl nagy a sajt
hosszabb sajtolási idő; kisebb
ragacsos víztartalma
alvadékrög
csökkentsük a sajtolási
A termék túl szilárd, túl alacsony a sajt hőmérsékletet; rövidebb
kemény víztartalma sajtolási idő; nagyobb
alvadékrög
A termék túl savanyú,
túl alacsony a sajt kisebb mennyiségű kultúra; a
túrós, a túróhoz
pH-értéke sajtalvadék enyhe mosása
hasonló
a kultúra mennyiségének
növelése; kultúracsere
túl magas a sajt (aktívabb kultúra); ne hagyjuk
Édeskés íz
pH-értéke a hőmérsékletet 20 °C alá
süllyedni a sajt savanyodása
alatt
A sajtot a savanyodásnál
cukormaradvány
A sajt levet ereszt melegebben hagyjuk állni;
a sajtban
aktívabb kultúra használata
gyorsabb kitöltés; ügyeljünk
Egyenetlen szilárdság a sajt eltérő az egyenletes alvadékrög
egy adagon belül víztartalma méretre; ne keverjük szét az
alvadékrögöt
magasabb sajtolási hőmérséklet;
Az alvadékrög szétesik
túl lágy az alvadék kalcium hozzáadása a tejhez;
a keveréskor
kíméletesebb keverés
szivacsos, sikamlós fehérjeduzzadás
állítsuk be a sófürdő pH-értékét
felület a sófürdő után a felületen
nagyobb tisztaság a fejéskor és
sok kislyuk; a termék a feldolgozáskor; kultúracsere
coli fertőzés
szivacsszerű (aktívabb kultúra); általános
tisztítás

83
Az érés fajtájától függően különböző
sajttípusok és ízirányzatok alakulnak ki,
amelyek különböző fajtaként és eltérő
néven ismertek. Azonban ne próbáljunk
meg pontosan lemásolni egy olyan sajt-
fajtát, amelyet a tejipar állít elő, hanem
hagyjuk inkább, hogy az érzésünk és a
véletlen ihlessen meg, és találjunk ki új
fajtákat saját fantázianévvel. A termék
hivatalos megnevezése azonban mindig
így hangzik: „lágysajt.. .-tal érlelve" vagy
csak „érlelt lágysajt".
Penészes sajtok
A lágysajtoknak egy különleges fajtáját
képezik a penészes sajtok. Ide tartoznak
mind a felületükön fehérpenészes sajtok,
mint a camembert vagy a brie, mind
pedig a belül penészes sajtok, például a
gorgonzola vagy a roquefort. A penészes
sajtok királya azonban a kettős penészes
sajt, melynek fehérpenészes a felszíne és
zöld- ill. kékpenészes a belseje. Ennek a
csoportnak a legismertebb képviselője a
bavaria blue, a dolce bianca, a troubado-
ur és hasonlók. A fehérpenészes sajtokat
normális esetben kisebb, maximum 1 kg-
os darabokban állítják elő. A zöldpené-
szes sajtoknál azonban mindig nagyobb,
1,5-3 kg-os darabra van szükség, hogy a
belsejében elegendő penész fejlődhes-
sen. A dupla penészes sajt a kettő között
foglal helyet, és többnyire 1-2 kg-os da-
rabokban készítik. A sajtérleléshez és a
-kezeléshez ez ideális súly.
84
Ennek a fajtának a gyártása részben
lényegesen eltér a lágysajtokétól, ezért
közelebbi magyarázatra szorul.
C a m e m b e r t típusú f e h é r p e -
nészes sajtok
Tulajdonságok
Külső
Zárt, fehér penészréteg, a kor előrehalad-
tával enyhen barnásvörösre színeződik.
Belső
Szín: fehér
Tészta: lágy, rugalmas, fiatal állapotban
túrószerű belső, mely a kor előrehaladtá-
val eltűnik, az érett sajt széle a penészré-
teg alatt lágy.
Lyukacsosság: meglehetősen zárt, kevés
röglyuk.
Illat és íz
enyhén aromás, sampinyonszerű, a fiatal
sajtok enyhén savanykásak.
Gyártás
A gyártás lényeges ismertetői:
• Penészkultúra hozzáadása (Pénicillium
candidum)
• 1,5-2 cm-es kockákra vágás
• az alvadék viszonylag csekély meg-
munkálása
• viszonylag rövid sajtolási idők
• savóval együtt merjük a formákba
• rövid érlelési idők
A sajt gyártása úgy történik, mind
minden más sajté. Ha csak fehérpenész
sajtot készítünk, a penészkultúrát már
a beoltás előtt hozzáadhatjuk a tejhez.
Előnyös, ha a penészkultúrát, amely por
formában kapható, a hozzáadás előtt
fél órával kevés hideg vízben megduz-
zasztjuk. Máskülönben nagyon sokáig
úszik a tej felszínén, és nem oszlik el jól.
Ha azonban a tejfeldolgozó helyiségben
még más termékeket is készítünk, jobb,
ha a penészkultúrát csak a sófürdő után
az érlelőhelyiségben permetezzük a
sajtra. így csekélyebb a veszélye annak,
hogy a penész más termékeken is meg-
telepedik.
Savanyító kultúrának legjobb, ha aludt-
tejet használunk 0,5-1 % mennyiségben,
vagy fagyasztva szárított kultúrát az
adagolási útmutató szerint. Pasztőrözött
tejhez kalcium-klorid hozzáadása szük-
séges. Ennek mennyisége 1 g 10 liter tej-
hez, vagy telített oldat használata esetén
2-2,5 ml 10 liter tejhez.
A tej beoltási hőmérséklete 30-33 °C,
az oltó mennyisége 2 ml 10 liter tejhez
(folyékony oltó esetén 1:15 000).
30-50 perc alvadási idő után az alvadé-
kot lehetőleg egyforma nagyságú, 1,5-2
cm élhosszúságú kockákra vágjuk. Ez
sajthárfával (hármas vágás) megy a leg-
jobban. Minél egyenletesebb a kockák
mérete, annál egyneműbb lesz a sajt.
A felvágás után 10-15 percig pihentetjük
a felvágott alvadékot. Az ekkor kilépő
savónak sárgás vagy egészen enyhén zöl-
des színűnek kell lennie. Ha a savó kb.
1-2 cm magasan áll az alvadék felett, ak-
kor húzzuk át először az elhúzólemezzel
óvatosan, hogy az egész alvadékrög-savó
keveréket átforgassuk. Ezt az áthúzást
többször meg kell ismételni, mert ez
hozzájárul a gyorsabb és egyenletesebb
savóleadáshoz.
20-40 perc elteltével (a sajt kívánt szi-
lárdságától függően — általában 25-30
perc) az alvadékot a savóval együtt a
formákba merjük, és elvégezzük az első
forgatást. Ezt a forgatást ezután mindig
növekvő időközönként meg kell ismétel-
ni (összesen kb. 3-5-ször, például rögtön
a kitöltés után, majd 45 perc múlva, 90
perc múlva, 3 óra múlva, 6 óra múlva).
Az utolsó forgatás után este a sajtok
a következő napig meg a formákban
maradnak. A helyiség hőmérsékletének
ilyenkor nagy figyelmet kell szentelni,
hogy a savanyodás és a savóleadás meg-
szakítás nélkül, egyenletesen történhes-
sen. Az a legkedvezőbb, ha a hőmérsék-
let 22 és 26 °C között mozog. Semmi
esetre sem szabad 20 °C alá süllyednie
(meghűl a sajt).
A kitöltés után kb. 18-20 órával kivesz-
szük a sajtokat a formából, és a sófür-
dőbe helyezzük. A sófürdő tej savas
savanyítása az új sófürdőnél különösen
fontos. A sófürdő pH-értékének azon-
osnak kell lennie a sajt pH-értékével
(ebben az esetben 4,8-5,0). A sófürdő
időtartama a darabnagyság és a kívánt
sótartalom szerint alakul.
85
mmtmmtímm

47. ábra A sajtok felszínének bepermetezése penészszuszpenzióval.

Hozzávetőleges sófürdő értékek után csak a feszínén kell kicsit szárítani,

fehérpenész sajtokhoz és betesszük az érlelőhelyiségbe. Ehhez
A darabnagyság kb. 80 g 40-50 perc feltétlenül rácsos állványt kell használni,
125 g 80-100 perc hogy a sajt alján is megtelepedhessen a
300 g 120-150 perc penész.
A sajtokat sózás után még néhány óráig Ha egy adag alvadékból különböző
száradni hagyjuk, ezután az érlelőhelyi- érettségű sajtokat szeretnénk készíteni,
ségbe kerülnek. a penészt utólag (a sófürdő után) kell a
sajt felületére juttatni. Legjobb, ha ezt
Érlelés fehérpenésszel porlasztóflakonnal végezzük. Ehhez vi-
Az érlelőhelyiség hőmérséklete 12-15 °C zet töltünk a porlasztó flakonba, melyhez
Relatív páratartalom 90-95% egy kis penészkultúrát adtunk, ekkor a
Ha csak fehérpenész sajtot gyártunk, a sajtoknak, melyeknek a felszíne kicsit
penészkultúrát a kultúra gyártójának uta- megszáradt, a tetejét és az oldalát beper-
sítása szerint a beoltás előtt kell a tejhez metezzük ezzel a penészszuszpenzióval.
hozzáadni. Ilyenkor a sajtot a sófürdő Ezután száradni hagyjuk a sajtokat (2-3

86
órának elégnek kell lennie, a felszín már
nem csilloghat), megfordítjuk, és befúj-
juk az ekkor felülre került alját. Ismét 2-3
óráig szárítjuk, majd a sajtokat az érlelő-
helyiségbe visszük. Előnyös, ha az első
alkalommal egy kis penészszuszpenziót
is szétfújunk magában az érlelőhelyiség-
ben, hogy fenntartsuk az ideális érlelési
feltételeket.
A penész felhordására semmi esetre se
használjunk kendőt vagy szivacsot, mert
ilyenkor letörölhetjük a penészt a felület-
ről, és egyenlőtlen befedés vagy idegen
penész megtelepedése lehet a következ-
mény. A levegő páratartalmának különle-
ges figyelmet kell szentelni. Ha túl párás
az érlelőhelyiség (95% felett), a sajt túl
erősen összezárul, kenőcsössé válik, és a
penész nem tud megtelepedni rajta. Ha
túl alacsony a páratartalom (85% alatt),
kiszárad a sajt, és szintén nem fejlődik a
penész.
A sajtérlelésnél nagy tisztaságra van szük-
ség. Máskülönben idegen penész támadja
meg a sajtot, amely csak az érlelőhelyiség
alapos tisztításával és fertőtlenítésével
távolítható el. Szükség esetén kétszer-
háromszor kell fertőtleníteni, mert a
penész nagyon makacs. 4-5 nap múlva
láthatóvá válik a penész, és a sajtokat
megforgatjuk. Kb. 9-11 nap után szép,
tömött penészréteg alakul ki, és a saj-
tokat légáteresztő fóliába csomagoljuk
(ne csomagoljuk légmentesen, különben
megfullad a penész), és az eladásig hűtő-
ben tároljuk. A sajt a hűtőben is lassan
tovább érik.
Ha a penész túl lassan, csak itt-ott vagy
egyáltalán nem fejlődik, akkor vagy
túl kevés volt a hozzáadott vagy ráfújt
penészmennyiség, vagy nem voltak
helyesek az érlelési feltételek (minde-
nekelőtt a levegő páratartalma).
Befejezésképpen szakértőknek
Az ilyen módon gyártott fehérpenész-
sajtnak túrószerű a belseje, amely a kor
előrehaladtával egyre inkább eltűnik.
Míg azonban teljesen eltűnik, a sajt kívül
már lágy, szinte folyékony lesz, és a pe-
nész barnára színeződik.
Aki kevésbé vagy egyáltalán nem akar ilyen
túrószerű belsőt, a sajtgyártás során az
alvadék-savó keverékének formákba töl-
tése előtt 10 perccel hozzáadhat 10-20%
vizet. A sajt ettől kicsit kevésbé lesz sava-
nyú, és nem lesz túrószerű a belseje.
Roquefort típusú nemespe-
nész-sajtok
Tulajdonságok
Külső
Nem képződik kéreg, a felszínt néha
fehéres-sárgás kenőcsös réteg borítja,
különben száraz.
Belső
Szín: fehér-krémszínű, kékeszöld
penészágak szövik át.
Tészta: lágy, szalonnás teljes érettség-
ben, sűrű-morzsás fiatal korban.
Lyukacsosság: röglyukak.
87

48. ábra Az alvadék kitöltése savótalanító beren-
dezésre.
ÍZ
Erősen aromás (nemes avas), fűszeres-
pikáns.
Gyártás
A gyártás lényeges jellemzői:
• penészkultúra hozzáadása (Pénicillium
roqueforti)
• hosszabb alvasztási idő
• hosszú sajtolási idő
• kitöltés savótalanító szalagok fölött
• a sajt magasabb sótartalma
• a sajt tűzdelése
• érlelés viszonylag alacsony hőmérsék-
leten és magas páratartalom mellett
A nemespenész sajtra jellemző a kék-
zöld penészerezettség a sajt belsejében.
Ahhoz, hogy ezt elérjük, a sajttésztának
viszonylag nyitottnak kell lennie, hogy le-
hetővé váljon a levegő bejutása, és ezáltal
a penész fejlődése. Emiatt szükség van
88
^JjjÉft
49. ábra A formák megtöltése savó nélkül.
arra, hogy a sajtalvadékot egészen szá-
razon töltsük a formába. Ez savótalanító
szalagok, savótalanító rácsok, kendők
vagy hasonlók felett történik. A savónak
teljesen el kell folynia, mielőtt az alva-
dék a formákba kerül (az alvadék-savó
keveréket egy kendőbe merjük, a savót
lecsurgatjuk, az alvadékot fellazítjuk és
a formákba tesszük). A sajtoló formák-
ban emellett már nem történhet túl nagy
savanyodás és ezáltal savóleadás. Ennek
a savanyodásnak már a sajtkádban le kell
zajlania. Emiatt a sajtkádban hosszú saj-
tolási időre és jó savanyodásra van szük-
ség. A gyakorlatban addig sajtolunk, míg
a savó 6,0-6,l-es pH-értéket nem ér el.
Ez a savanyodás sebességétől függően 2-
3 óráig tart. Ezzel a szükséges savképző-
désnek és a vele együtt járó savóleadásnak
a nagy része már a formákba töltés előtt
megtörténik, és a sajt elég nyitott marad.
/
11. grafikon: Pikírozótű belül penészes sajtokhoz

Ennek a sajtnak a sótartalma kicsit ma-

gasabb, mint más sajtoké. A 2-2,5%-os
sótartalom teljesen normális. Ha a só-
fürdő hőmérséklete 12 °C és a sótart-
alma 18%, a 2-2,2 kg-os sajtok kb. 30-35
óráig maradnak a sófürdőben. A sajtnak
a sófürdő után egy napig szellős, száraz
helyen száradnia kell, majd pikírozzuk. A
pikírozás levegőlyukak szúrását jelenti,
hogy lehetővé váljon az oxigén bejutása
50. ábra: A sajt pikírozása
a sajt belsejébe. A pikírozást nem szabad
hegyes tűvel (kötőtű) végezni, mert
ilyenkor csak szétnyomjuk a sajttésztát
a penész túl erősen megtelepedik, és
és újra összezárul, hanem egy lapos végű
bőrszerű, kemény felületet képez. Ilyen
tűvel, még jobb, ha homorú a vége. A tű
esetben korábban ki kell venni az érlelő-
4-5 mm átmérőjű. Attól függően, hogy
helyiségből. A 90% alatti páratartalom a
mennyi lyukat szúrtunk bele, több vagy
sajt kiszáradását okozza.
kevesebb penészszaporodás történik
A sajtérlelés első fázisában a sajt belsejé-
a belsejében. Egy 18-20 cm átmérőjű
ben fejlődni kezd a penész (Pénicillium
sajtnál 40-50 lyuk biztosan elegendő. A
roqueforti), és beindítja a fehérjebontást.
pikírozást mindkét oldalon a sajt köze-
Ebben az időszakban a sajtokat a felszín
péig végezzük.
lekaparásával többször megtisztíthatjuk
Az érlelőhelyiségben 10-12 °C hőmér-
a képződő kenőcsös bevonattól (vigyá-
sékletet és 93-97%-os páratartalmat kell
zat — a levegőlyukakat ne kenjük be).
állandó szinten tartani. Magasabb hő-
mérséklet hatására felgyorsul a penész-
képződés, ami azt a veszélyt rejti, hogy

89
 A nemespenész sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása a juhtejhez a laktációs stádiumtól függően

Melegítés 30-32 °C-ra

Pasztőrözött tejnél kalcium-klorid hozzáadása (1 g 10 liter tejhez)

•J/
Nátrium-nitrát hozzáadása szilázzsal takarmányozott állatok tejéhez
(1 g 10 liter tejhez) 2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej)
vagy fagyasztva szárított kultúra duplán adagolva
4/
penészkultúra (Pénicillium roqueforti) hozzáadása
l>
40-50 percig állni hagyjuk (inkubációs idő)
N/
oltó hozzáadása, 2-2,5 ml 10 liter tejhez

alvasztási idő 50-60 perc

az alvadék felvágása (hármas vágás) 1,5 cm

10-15 perc4 utósűrítés

a sajtalvadék áthúzása illetve keverése, míg a savó el nem éri a 6,0-6,l-es pH-
értéket (2-3 óra). Ha közben kihűlt az alvadék-savó keverék, újra felmelegít-
jük a 30-32 °C-os beoltási hőmérsékletre
kitöltés a formákba savó nélkül

a sajtot forgatjuk (4-5-ször) és állni hagyjuk a savóleadáshoz és a savanyodás-

hoz a következő napig (14-18 óra)
nI'
a sajtok sózása (időtartama a sajt méretétől függően)
nI/
1 nap szárítás
. 4
pikírozás

3-4 hét érlelés, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom

... 4
fóliába csomagolás

2-3 hónap tárolás 7-8 °C-on (hűtőben)

90
Az aerob érési fázisnak az időtartama
(érlelés levegővel) a sajt keménységétől
és a penész fejlődésétől függ. Általában
elég a 3-4 hét. Ahhoz, hogy beindítsuk a
második, az anaerob érési fázist (levegő
nélkül), a sajtokat fóliába csomagoljuk és
hűtőszekrényben tároljuk. Az oxigénhi-
ány megállítja a penészek fejlődését, míg
a fehérjebontás (proteolízis) folytatódik,
és megkezdődik a zsírbontás (lipolízis).
Ezek az enzimatikus folyamatok lassan
zajlanak. 2-3 hónapos érési idővel szá-
molhatunk, míg a sajt el nem nyeri a teljes
aromáját (a túl fiatal sajtoknak penészke-
serű ízük van). A sajtokat hosszabb tá-
rolási időhöz az érés befejeződése után
bevonatos alufóliába csomagoljuk, és
1 °C-on hónapokig eltarthatjuk. Kihoza-
tali 1 kg sajthoz 5-6 liter tej szükséges.
Duplapenész sajtok
Tulajdonságok
Külső
Zárt, fehér penészbevonat.
Belső
Szín: fehér-krémszínű, néhány zöld pe-
nészérrel átszőve.
Tészta: lágy, rugalmastól a krémesig,
olvadó.
Lyukacsosság: néhány röglyuk
Iz: enyhén savanykás, aromás, egészen
finoman pikáns
Gyártás
A gyártás lényeges sajátosságai:
• zöldpenész kultúra (Pénicillium roque-
forti) hozzáadása a tejhez
• kicsit hosszabb sajtolási idők
• kitöltés kevés savóval
• a sajt pikírozása az oldaláról
• fehérpenész (Pénicillium candidum)
rápermetezése a tetejére
A duplapenész sajt a fehérpenész sajt és
a nemespenész sajt gyártásának kom-
binációja: a tejet a víz hozzáadása után
30-31 °C-ra melegítjük és hozzáadjuk
a zöldpenész kultúrát. Ezt előtte me-
gintcsak kis mennyiségű hideg vízben
megduzzasztjuk. Savanyító kultúrának
aludttejet használunk 0,5-0,8% mennyi-
ségben, vagy fagyasztva szárított kultúrát
az adagolási útmutató szerint, és 10 liter
tejhez számított 2 ml folyékony oltóval
beoltjuk. Pasztőrözött tej sajtolásakor
természetesen előtte kalcium-klorid hoz-
záadása szükséges. 40-50 perc alvadási
idő után 1,5 cm-es alvadékrögökre vág-
juk, majd 15 percig még sűrűsödni hagy-
juk. Ezután elvégezzük az első áthúzást.
A sajtolási idő kicsit hosszabb, mint a
fehérpenész sajtnál, kb. 40-45 perc. Ezu-
tán a savó nagy részét leszívjuk, és a sajt-
alvadékot a formákba töltjük. Ahogy a
fehérpenész sajtnál, többször forgatjuk,
és a következő napig az átsavanyodáshoz
melegen állni hagyjuk. A sajt sózása a
szokásos módon sófürdőben történik. A
sajt sótartalma ne legyen túl magas, csak-
nem olyan, mint a fehérpenész sajtnál.
Az 1 kg-os darabok 5-6 óráig maradnak
o o
a sófürdőben. Ezután a sajtot egy napig
száradni hagyjuk, és az oldalától a közepe
felé pikírozzuk. Nem felülről pikírozzuk,
mint a nemespenész sajtot, mert külön-
91
MM
51. ábra A duplapenész sajt pikírozása az oldalán.
ben az utólagos fehérpenésszel történő
lepermetezésnél ez a szuszpenzió a szúrt
lyukakon keresztül nagyon könnyen a
sajt belsejébe kerül, és a zöld penész
helyett fehér fejlődik.
Ne szúrjunk bele túl sok lyukat, mert
a duplapenész sajtnak csak kevés belső
penészt kell tartalmaznia.
A sajtot pikírozás után az érlelőhelyiség-
be visszük. A helyiség hőmérséklete 10-
12 °C a páratartalma 90-95% legyen. 3-4
nap elteltével a sajt tetejét lepermetezzük
fehérpenésszel. Ehhez vizet 5% sóval
elkeverünk és hozzáadjuk a fehérpenész
kultúrát. Az adagolásnak bőségesnek kell
lennie, mindenképpen a csomagoláson
feltüntetett adagolási mennyiség felett.
A mennyiségi adat a fehérpenésznél a
92
¡11111
tejhez történő hozzáadásra vonatkozik.
Ebben az esetben azonban a felszínére
permetezzük a penészt, amikor is nagy
részét szétpermetezzük a levegőben és
nem a sajtra kerül. Ezenkívül a sajt fe-
lületén sok zöldpenész spóra is található
(hiszen a zöldpenészt a tejhez adtuk
hozzá), ezért a fehérpenész megtele-
pedésének elég jelentősnek kell lennie
ahhoz, hogy elnyomja ezt a zöldpenészt.
Ha permetezéskor nagyon spórolunk a
fehérpenésszel, a sajton nem jelenik meg
szép fehér penészbevonat, hanem sok
csúnya zöld folt képződik.
Először a tetejét fújjuk le és utána az ol-
dalát. Az oldal permetezésekor ne köz-
vetlenül a szúrt lyukakba fújjunk, hanem
mindig ferdén mellette.
gBHHBHHHnH^HBBHBHHBHBBHHBHMHIHnHHHHHHHHBnHi
A sajtot ezután 3-4 óráig száradni
hagyjuk, megfordítjuk, és befújjuk a
most felülre került alját. Ahol a sajtot
a forgatáskor kézzel érintettük, ismét
lepermetezzük. Legkésőbb ekkor rácsos
állványra kell tenni a sajtot, hogy az alján
is képződhessen penész.
A sajt az érlelőhelyiségben marad 10-12
°C-on és 90-95% relatív páratartalom
mellett. A lepermetezés után 6-7 nappal,
amikor már észrevehető a fehérpenész
fejlődése, megfordítjuk a sajtot, hogy
azokon a helyeken is fejlődhessen pe-
nész, ahol a ráccsal érintkezik. További
5-7 nap után a sajtot vastag, fehér pe-
nészréteg borítja, és ekkor becsomagol-
ható. A fehérpenész-sajthoz hasonlóan
nem légmentesen csomagoljuk, hanem
csak lazán légáteresztő fóliába tesszük és
hűtőben tároljuk. 2 hét hűtőben tárolás
után a sajt belsejében ki kell alakulnia
a zöldpenésznek, és a sajt fogyasztásra
kész. Ha ebben az időpontban még érez-
hető egy enyhe penészkeserű íz, akkor a
sajt még nem érett át rendesen, és tovább
kell tárolni a hűtőben. Legkésőbb 2 hét
múlva azonban eltűnik ez a keserű íz, és
a penészsajtok királya teljesen megérett.
Szeletelhető sajtok
A szeletelhető sajtoknak tömör, viszony-
lag kemény, sűrű-rugalmas a tésztájuk. A
víztartalmuk 45-55%, a vzsm-értékük
több mint 54% és 63%-ig terjed. Az érés
lényegesen tovább tart, mint a lágysaj-
toknál, viszont a szeletelhető sajtoknak
hosszabb az eltarthatóságuk. A kínálat a
félig lágy szeletelhető sajtoktól a félke-
ményekig terjed, az ízük az enyhétől a
pikánsig változik, és a sok, kifejezett rög-
lyuktól a zárt sajtig minden lehetséges.
Ahhoz, hogy ezeket a tulajdonságokat
elérjük, a gyártás során különböző mun-
kalépések szükségesek. A viszonylag
kemény konzisztencia eléréséhez az al-
vadékrögnek kisebbnek kell lennie, mint
a lágysajtnál, és az alvadék-savó keveré-
ket emellett utólag melegíteni is kell. A
rugalmas sajttésztát a sajtalvadék mosá-
sával kapjuk. A lyukacsosságot a kitöltés
folyamata lényegesen befolyásolja, és az
íz ezen tényezők mellett a kiválasztott
érlelési módtól függ.
A szeletelhető sajtok gyártása némi
tudást és tapasztalatot igényel, de le-
hetőséget nyújt, hogy rengeteg saját
ötletet és elképzelést megvalósítsunk,
és ezáltal bővítsük a közvetlen értékesí-
tés termékskáláját. Nyugodtan merjünk
a gazdaság sajtüzemében is új fajtákat
kitalálni a standard termékek mellett,
megváltoztatott vagy kibővített érlelési
lehetőségeket kipróbálni, vagy más tech-
nológiákat kitapasztalni. Az eközben
nyert tapasztalat és a véletlen segíteni
fog olyan sajtokat előállítani, melyeket
még senki sem készített előttünk és va-
lódi újdonság a piacon. Ha nem sikerül,
vigasztaljuk magunkat azzal, hogy az új-
kor szinte minden jelentős találmánya a
véletlenre és a kísérletezőkedvre épült, és
időre volt szükségük, hogy kiforrjanak.
93
52. ábra. A szeletelhető sajt gyártásának eszközei: sajtkád elhúzólemezzel és vágókercttel. K ü l ö n b ö z ő
sajtformák, savószűrő tömlővel, egyszerű sajtprés, mosóvíztartály mosócsővel.

Szükséges eszközök Gyártás

A lágysajt-gyártás eszközei mellett A lágysajthoz hasonlóan a gyártás itt is
kiegészítésképpen szükségesek: úgy kezdődik, hogy vizet aduk a tejhez,
• savószűrő szívótömlővel hogy csökkentsük a fehérjetartalmat, és
• öblítővíztartály mosócsővel a tehéntejhez igazítsuk, a laktáció kezde-
Préselt sajtokhoz: tén 20%, a vége felé 35%-ig. A víz hoz-
• elősajtoló berendezés záadása után a tejet a 30-33 °C-os beol-
• présformák vagy préskendők tási hőmérséldetre melegítjük. Ezt a hő-
• sajtprés mérsékletet hűtött tejnél természetesen
Nem préselt sajtoknál: forró víz hozzáadásával is beállíthatjuk.
• átlyuggatott formák Savanyító kultúrának aludttejet vagy írót
használunk az összes tejmennyiség 0,5-
0,8%-nyi mennyiségében (ha fagyasztva
szárított kultúrát használunk, az adago-
lási útmutatót vegyük figyelembe).

94
Pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot kell
hozzáadni, hogy jó alvadást érjünk el.
1 g mennyiség 10 liter tejhez bőven elég
(2 ml a telített oldatból). Ha siló takar-
mánnyal etetett állat tejéből gyártunk saj-
tot vagy vegyes sajtot, tanácsos nitrátot
adni a tejhez. Ezzel megakadályozzuk az
erjedési hibát (lásd segédanyagok fejezet,
40. oldal). Hozzáadott mennyiségnek
normális esetben, a kalciumhoz hason-
lóan elég 1 g 10 liter tejhez. Minden
hozzáadott anyagot jól belekeverünk, a
tejnek ezután 15-20 percig állnia kell (in-
kubációs idő a tej savbaktériumoknak).
Ez idő alatt előkészítjük az oltót. Folyé-
kony oltó használata esetén elég a 2-2,5
ml 10 liter tejhez. Az oltót, mint minden
más sajtnál, kevés hideg vízben felhígít-
juk. 20 perc hőntartás után hozzáadjuk
az oltót, jól elkeverjük, majd megállítjuk
a tej keveredését, hogy a tej az alvadás
alatt nyugodtan álljon.
30-40 perc elteltével, ha a tej megalvadt
(késpróba lásd lágysajtok fejezet, 78. ol-
dal), megkezdjük az alvadék felvágását.
A szeletelhető sajtoknál 4-7 mm-es alva-
dékrög szükséges. A vágást két lépésben
ugyanazzal a vágókerettel végezzük,
mint a lágysajtoknál.
95
96
Először az elővágással kezdünk úgy,
hogy a vágókeretet hosszában és szél-
tében áthúzzuk az alvadókon. A hár-
mas vágás elvégzése nem szükséges.
Ezután az elővágott alvadékot kb. 5
percig pihentetjük, hogy kiléphessen
egy kis savó. A megfelelő alvadékrögre
vágás úgy történik, hogy a vágó keretet
többször áthúzzuk a sajtolókádon. Mi-
után a vágókeretet 5-6-szor áthúztuk,
az alvadékoszlopokat az elhúzólemezzel
áthelyezzük, és újra felaprítjuk a vágóke-
rettel. Ezt addig végezzük, míg el nem
érjük a helyes alvadékrög méretet. A vá-
gás intenzitásával egyenletes alvadékrög-
nagyságot kapunk. Az alvadék felvágása
után történik az elősajtolás. Ez nem más,
mint az alvadék áthúzása vagy keverése,
hogy egyenletes savóleadást érjünk el. A
szeletelhető sajtnál többször át kell húz-
ni vagy megkeverni az alvadékot, mint a
lágysajtnál, mert az alvadék hamarabb
leülepedik az alján és összecsomósodik.
Az elősajtolás általában 15-20 percig tart.
Ha szilárdabb, keményebb sajtot szeret-
nénk, ezt az időt legfeljebb 30 percre
növelhetjük. Ezután kezdődik a mosás
és az utómelegítés. A sajt mosása alatt a
savó leszívását és az azt követő víz hoz-
záadását értjük, hogy a tejcukrot felhígít-
suk a sajt folyékony fázisában, és ezáltal
nem engedjük, hogy a sajt túl savanyú
legyen. Minél kevésbé savanyú a sajt, an-
nál rugalmasabb lesz a tésztája (lásd még
A sajtok felosztása c. fejezet, 46. o.). A
szeletelhető sajtoknál éppen a rugalmas
tészta a kívánatos. Fontos azonban, hogy
ne hígítsuk fel túlságosan, mert különben
a sajt túl rugalmas, vagyis nyúlós lesz. Ez
történik a friss sajtban 5,5-ös és annál
magasabb pH-érték esetén. A mosóvíz
mennyiségénél figyelembe kell venni a
kiinduló tejhez hozzáadott vizet.
Normális esetben elég ha a mosóvíz
10-20%-a a tej mennyiségének. Ha a sajt
belseje ennek ellenére kemény, túrósze-
rű, növelni kell a mosóvíz mennyiségét.
Ezért 15-20 perc elősajtolási idő után
abbahagyjuk a keverést, az alvadékot ki-
csit ülepedni hagyjuk, és egy szűrő felett
leszívjuk azt a mennyiségű savót, ameny-
nyi mosóvizet hozzá szándékozunk adni.
Minél gyorsabban szívjuk le a savót, an-
nál kevésbé csomósodik össze az alva-
dék az alján. A leszívás után hozzáadjuk
a mosóvizet. A víz hőmérséklete ugyan-
annyi legyen, mint a sajtolásnál, tehát
30-33 °C. A mosóvizet egyben öntjük
hozzá, és ezután közvetve, a sajtolókádat
melegebb vízfürdőbe állítva, vagy forró
vízzel a sajtkészítő dupla falában, felme-
legítjük. Nem szabad azonban túl gyor-
san felmelegíteni. Gyakorlati szabály:
1 °C hőmérsékletemelkedéshez legalább
1 percnyi idő kell. Ha túl gyors az utó-
melegítés, hártyás alvadék keletkezik. Ez
azt jelenti, hogy az alvadékrög a gyors,
hirtelen hőmérsékletemelkedés miatt
kívül gyorsan leadja a savót és szilárd
hártyát képez, belül viszont lágy marad,
mert a savó már nem tud kilépni ezen a
hártyán. Az alvadék ugyan szilárd lesz, a
szeletelhető sajthoz éppen megfelelő, de
valójában még lágy. Ha hártyás alvadékot
készítettünk, már nem érhető el a sajt kí-
vánt keménysége.
97
Az utómelegítést 36 °C, legfeljebb
40 °C-os hőmérsékletig végezzük. Minél
magasabb az utómelegítés hőmérséklete,
annál keményebb lesz a sajt.
A mosás és az utómelegítés egy mun-
kalépésben is történhet. Ehhez a mo-
sóvizet magasabb hőmérsékletre állítjuk
alvadék-savó-keverék mennyisége x hőmérsékletkülönbség
civant mosovízmennyiség
Példa: szeletelhető sajt gyártása
100 liter tiszta juhtejből
Víz hozzáadása a beoltás előtt 25%
így az sajtolókád összes tartalma 125 1
Sajtolási hőmérséklet 32 °C
A tej mennyiségének 15%-át, mint savót,
leszívjuk
így az alvadék-savó keverék mennyisége
1101
A tejmennyiség 15%-a a hozzáadott víz
15 1
Kívánt utómelegítési hőmérséklet 37 °C
Ezért a hőmérséklet-különbség 5 °C
(32 °C-ról 37 °C-ra)
110x 5 / 15 + 37 = 73,66 °C
A mosóvíz hőmérsékletének ezért (fel-
kerekítve) 74 °C-nak kell lennie.
Ezt a nagyon forró vizet azonban nem
szabad túl gyorsan hozzáadni, mert kü-
lönben hártyás alvadék képződik.
Az utómelegítési hőmérséklet elérése
után megkezdődik az utósajtolás. Az
utósajtolási idő (az alvadék keverése)
15-20 percig tart. Csak egészen kemény
98
be, méghozzá olyan magasra, hogy a
sajtolókád tartalma az összes víz hozzá-
adása után éppen a kívánt utómelegítési
hőmérsékleten legyen. Hogy a mosóvíz-
nek ebben az esetben milyen melegnek
kell lennie, azt a követező képlet alapján
számolhatjuk ki:
1- kívánt utómelegítési hőmérséklet = ° C víz
sajtoknál sajtoljunk tovább. Ez az utósaj-
tolási idő fontos ahhoz, hogy lehetőséget
adjunk az alvadéknak magasabb hőmér-
sékleten összehúzódni és savót leadni.
Ezután kezdjük a formákba töltést. A
kitöltéssel nagyban befolyásolhatjuk a
sajt lyukacsosságát. Alapvetően érvé-
nyes, hogy minél több savóval töltjük ki,
annál zártabb lesz a sajt, minél kevesebb
savóval, annál nyitottabb lesz a sajt. A
soklyukú sajthoz (röglyukas, a tilsitihez
hasonló) az szükséges, hogy kitöltés
előtt a savónak mintegy felét leszívjuk,
és kitöltéskor arra kell törekedni, hogy a
savó szabadon elfolyhasson. így az egyes
alvadékrögök közé levegő záródik be, és
sok lyuk keletkezik. Ha nagyon zárt saj-
tot szeretnénk, csak kevés lyukkal (erje-
dési lyukak, mint az edáminál), a formá-
kat egy másik edénybe kell tenni, melybe
kevés savót öntünk, és az alvadék-savó
keveréket abba töltjük ki. A folyadéknak
ilyenkor mindig magasabban kell állnia,
mint a sajtalvadéknak.
 Kitöltés savó alatt
levegő távozik
o o 75 rr
o o o o
jsajtalvadás légzárványok
ínélkül
l
elősajtoló kád elősajtoló kosár
12. grafikon: A kitöltés befolyása a sajt lyukacsosságára.
így az alvadékrögök közötti levegő fel-
felé távozhat, és csak alvadék rakódik
alvadékra, tehát zárt sajttésztát ad lég-
zárványok nélkül. Az alvadék enyhe pré-
selése a savó alatt felerősíti ezt a hatást.
Az elősajtolt sajtot ezután kivesszük a
savóból, és külön formákban készre
préseljük. Akinek nem áll rendelkezésére
présforma (nagyon drágák), sajtruhá-
ban történő préseléssel segíthet magán.
Ilyenkor mindenesetre nem lesz olyan
szép, sima a sajt felszíne, hanem mindig
láthatók lesznek préselési redők a ken-
dőtől, ami viszont biztosan nem hátrány,
mert egyértelmű jele a falusi gyártásnak.
Azokat a sajtokat, amelyeket csak for-
mákba töltünk, a lágysajthoz hasonlóan
többször meg kell forgatni, hogy egyen-
letesen adhassák le a savót. A sajtnak
azonban mindkét esetben melegen kell
maradnia a következő napig, hogy át-
savanyodhasson.
Kitöltés savó nélkül
légzárványok
Sózás
A sajt sózása, mint minden más sajtnál,
történhet szárazon és sólében. Csak azt
kell figyelembe venni, hogy keményebb
sajtoknál lassabban megy a sófelvétel,
mint a lágyaknál, ezért hosszabb sófür-
dő időkre van szükség (lásd még Segéd-
anyagok, só fejezet, 43. o.).
Érlelés
A szeletelhető sajtoknál az enyhébb ízű
fajtáknál a fóliás érlelés a szokványos,
vagy a sajtviaszos bevonás; a pikán-
sabb fajtákhoz rúzsos érlelés ajánlott.
A szeletelhető sajtoknál nem végzünk
penészes érlelést, ehhez a lágysajtok al-
kalmasabbak. A sajtérlelés a 102. oldalon
olvasható.
99
 A szeletelhető sajtok gyártássémája

Víz hozzáadása (ivóvíz minőség), a tej mennyiségének 20-35%-a

A tej melegítése 30-33 °C-ra

y
Tej savbaktérium kultúra hozzáadása, aludttej vagy író 0,5-0,8%, vagy
fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint

Kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej használata esetén, 1 g 10 1 tejhez

y
Nátrium-nitrát hozzáadása silótej használata eseten, 1 g 10 1 tejhez
vl/
Hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc

Oltó hozzáadása (folyékony oltch:15 000), 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez

Az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)
i
Alvadási idő 30-40 perc

' A megalvadt tej felvágása 4-74' mm

. aélhosszúságú kockákra
. kívánt keménysége
Áthúzás vagy keverés (elősajtolás) (mindig sajt szerint)
15-20 perc
A .
A savó leszívása, a tej mennyiségének 10-20%-a
y
Az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tej mennyiségének 10-20%-a
Á/
Utómelegítés 36-40 C-ra

Áthúzás vagy keverés (utósajtolás) (mindig a sajt kívánt keménysége szerint)

10-20 perc
> k formákba töltése
Az alvadék-savó keverék

A formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal, majd mindig

egyre nagyobb időközönként)
i
A sajt lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten, 16-20 órán át, ne
menjen 20 °C alá

Sajtkihozatal (keménységtől függően) 1,5-2 kg 10 1 tejből

100
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés
magasabb utómelegítési
A termék túl lágy,
túl magas a víztartalom hőmérséklet; hosszabb
ragacsos
sajtolási idő;
alac s onyabb u tó melegíté si
a termék túl kemény túl alacsony a víztartalom hőmérséklet; rövidebb
sajtolási idők
több savóval töltsük ki; savó
túl sok lyuk sok légzárvány a sajtban
alatt töltsük ki
a lyukak egyenlőtlenül
egyenletesen töltsük a
oszlanak el; csak az kitöltési hiba; az alvadék
formákba, kerüljük az
egyik oldalon vannak felúszik kitöltéskor
örvénylést kitöltéskor
lyukak
savófészkek; a sajtalvadék az alvadékot gyakrabban
kemény, túrószerű
összecsomósodik a kevergessük; intenzívebben
helyek a sajtban
sajtkádban keverjük
a termék nyúlós- kevesebb savót szívjunk
rugalmas; nyikorog a túl magas pH-érték le, és kevesebb mosóvizet
fogaink között adjunk hozzá
a sajt helytelen nitrátot adunk a tejhez, vagy
Clostridiumok vannak a
erjedése (puffadás) növeljük a hozzáadott nitrát
tejben
(3-4 hét után) mennyiségét
nagyobb tisztaság fejéskor
szivacsszerű
és feldolgozáskor; aktívabb
lyukacsosság (nagyon Coli-fertőzés
kultúrát használjunk; több
sok lyuk)
kultúrát adjunk hozzá

101
Sajtérlelés
A sajt csak az érleléssel nyeri el a tipikus
ízét és a teljes minőségét. Az érlelési
módtól függően a sajtok íze az enyhétől
a pikánsig változik. Minden sajtra érvé-
nyes az az alapelv, hogy minél lágyabb a
sajt, annál gyorsabban érik. így a lágysaj-
toknál 3-4 hetes érlelési idő szükséges,
szeletelhető sajtnál 6-8 hetes. Az eltart-
hatóság hasonlóképpen alakul: minél
keményebb a sajt, annál tovább áll el.
A sajtérlelésnél pontosan be kell tartani a
feltételeket. Ha ezektől eltérünk, mindig
romlik a termék minősége. Ahhoz, hogy
be tudjuk tartani ezeket a feltételeket,
többnyire bizonyos beruházásra, de öt-
letgazdagságra is szükség van.
Érlelés rúzskultúrával
(pikáns típus)
Érlelőhelyiség
hőmérséklet 15-16 °C
relatív páratartalom 90-5%
A rúzsoldat készítése
A vizet kb. 5% sóval keverjük (hideg víz,
maximum 20 °C), és adagolási utasítás
szerint hozzáadjuk a rúzskultúrát.
Sajtkezelés
A sajtot ezzel az oldattal, egy tiszta,
kifőzött kendővel vagy egy lágy kefével
bedörzsöljük. Ezt a folyamatot az első
héten naponta, majd kétnaponta (heten-
te háromszor) megismételjük. Később,
amikor már észrevehető a jó baktérium-
102
fejlődés (kb. 3-4 hét múlva), a kezelést
heti egy-két alkalomra csökkentjük.
Minden megkenésnél megfordítjuk a
sajtokat. Mindenesetre vigyázzunk, ha a
sajtokat érlelődeszkákon tároljuk. Az új
érintkező felületet ilyenkor nem szabad
kezelni, száraznak kell maradnia. Ha
nedves a felfekvő felület, a baktériumok
elpusztulnak a levegőhiány miatt. Ha a
sajtok rácson vannak, a ráccsal érintkező
felületet is kezelhetjük.
A kezdéshez mindig új rúzskultúra
oldatot kell készíteni. Ha az érlelőhe-
lyiségben már sok érett sajt található jó
bevonattal a felületén, elég, ha a sajtokat
csak sós vízzel (kb. 5%) abban a sor-
rendben kezeljük, hogy először a régi
sajtokat kenjük be, és végül a fiatalokat.
Az oldat ekkor már elég rúzskultúrát
(Brevibakterium linens) tartalmaz. Két-há-
rom hetente azonban mégis friss oldattal
dolgozzunk.
Ha a sajtok felülete ráncossá válik, túl
sok a nedvesség, és szárazabban kell
kenni őket. Ha a bevonat rosszul vagy
egyáltalán nem fejlődik, a helyiség klímá-
ja többnyire túl száraz. Ilyenkor növelni
kell a helyiség páratartalmát, és viszony-
lag nedvesen kell kenni a sajtokat. Ha
penész jelenik meg a felszínen (fehér
tejpenész), gyakrabban kell kenni, hogy
elnyomjuk a penészt.
A sajtkezelés addig történik, míg a saj-
toknak szép pirosas-barnás felszínük és
pikáns ízük nem lesz (lágysajtoknál kb.
3-4 hét után, szeletelhető sajtoknál 5-7
hét után).
56. ábra. A sajtok bekenése rúzskultúrával.

57. ábra. Idős, lekent szeletelhető sajt az érlelőhelyiségben. Felismerhető a barnás-sárgás felszín.

103
Ezután a sajt felszínét jól megszárítjuk
(2-3 nap), majd becsomagoljuk. Nem
szabad légmentesen csomagolni, külön-
ben megfullad a rúzskultúra, és a sajt
rövid időn belül romlott ízű lesz.
A rúzst azonban le is moshatjuk, a fel-
színét ismét jól megszárítjuk, és ezután
becsomagoljuk a sajtot. Ebben az eset-
ben légmentesen is csomagolhatjuk, és a
sajtok kevésbé pikáns ízűek. A sajtokat
becsomagolás után mindkét esetben
hűtőszekrényben tároljuk a fogyasztásig.
Az ilyen sajtok eltarthatósága, kemény-
ségtől függően, lágysajtok esetében kb.
5-6 hét, és szeletelhető sajtoknál akár
három hónap.
Érlelés c a m e m b e r t
penésszel
Erlelőhelyiség
hőmérséklet 11-13 °C
relatív páratartalom 90-95%
Sajtkezelés
A fehérpenészes sajt előállításához — ez
a hivatalos elnevezés — camembertpe-
nészt (Venicillium candidumj kell a sajt
felszínére felvinni. Ha csak fehérpenész
sajtot gyártunk, az a legegyszerűbb, ha a
penészkultúrát beoltás előtt az adagolá-
si utasítás alapján hozzáadjuk a tejhez.
Előnyös, ha a penészt a hozzáadás előtt
fél órával kevés hideg vízben duzzadni
hagyjuk. A sajtot ilyenkor a sófürdő után
csak a tetején kell kicsit száradni hagyni
104
(fél-egy napig), és az érlelőhelyiségbe
visszük. Ehhez feltétlenül rácsos állvá-
nyokat használjunk, hogy a sajtnak az
alján is megtelepedhessen a penész.
Ezt a penészt feltétlenül színtenyészet-
ben, az egyik megadott kultúragyártónál
vásároljuk. A penészt nem szabad az
üzletben vásárolt sajtról átoltani a ter-
mékre, mert azzal más fertőző csírák is
a sajtra kerülnek.
Ha a sajtüzemben még más termékeket
is gyártunk, vagy egy adagból különbö-
ző érlelésű fajtákat készítünk, a penészt
csak utólag vigyük fel a sajt felszínére.
Ez legkönnyebben porlasztóflakonnal
megy. Ehhez a flakonba vizet töltünk,
amelyhez egy kis penészkultúrát adtunk.
A sajtokat, melyeknek a sófürdő után ki-
csit megszáradt a felszínük, ezt követően
befújjuk ezzel a penészszuszpenzióval,
2-3 óráig száradni hagyjuk, míg a fel-
színük már nem csillog, megfordítjuk, és
most a felülre került aljukat permetezzük
le. Ismét 2-3 óra száradás után a sajtokat
az érlelőhelyiségbe visszük. Előnyös,
ha az első alkalommal magában az
érlelőhelyiségben is szétpermetezzük
a penészszuszpenziót, hogy ideális ér-
lelési feltételeket kapjunk. Ha ideálisak
a helyiség adottságai, és a penészkon-
tamináció elég nagy, kb. öt nap múlva
észreveszünk a penész kezdeményét a
felszínen. 9-11 nap elteltével szép, vastag
penészbevonatunk van, és a sajtokat ek-
kor becsomagolhatjuk.
 0PMÜ

58. ábra. Lágysajtok szép, vastag penészbevonattal

Ne csomagoljuk légmentesen, különben csekély mértékben aktív. Ugyanezek az

megfullad a penész, és a szép fehér fel- okok a felelősek az idegen penész ki-
szín rövid időn belül megbarnul. Csoma- alakulásáért. Ilyenkor mindig meg kell
golás után hűtőben tároljuk. keresni az okot.
Ha a penész nem fejlődik elég gyorsan, Penésszel normális esetben csak lágysaj-
vagy akár egyáltalán nem, akkor ennek a tokat érlelünk. Az eltarthatóság a szilárd-
hiányosságnak különböző okai lehetnek: ságtól függően 4-6 hét.
A levegő páratartalma túl magas vagy
túl alacsony (95% felett vagy 85% alatt); Fóliás érlelés
lehet, hogy a sajt felszíne túlságosan ki- (enyhe ízű típus)
száradt, de az is lehet, hogy túl nedves,
ami akkor fordul elő, ha a gyártáskor Érlelőhelyiség
a savanyodási nehézségek miatt a sajt hőmérséklet 15-17 °C
utólag levet ereszt. Ezenkívül túl csekélv A páratartalommal szemben nincsenek
lehet a penész megtelepedése, vagy a különleges követelmények, de ne legyen
penészkultúra a helytelen tárolás miatt túl magas.

105
59. ábra. Pecsétfóliába csomagolás.
Sajtkezelés
A legegyszerűbb a fóliába csomagolás és
érlelés. Ehhez a sajt felszínének a sófür-
dő után jól meg kell száradnia. Ez a hő-
mérséklettől és a levegő páratartalmától
függően 1-2 napig tart.
A fóliába csomagolás előtt a sajt felszí-
nét fertőtleníteni kell. Ehhez legjobb, ha
18-20%-os, forró sóoldatot használunk,
például a sóié egy részét. A sajtokat
egy alkalmas eszközzel (lapos habszedő
kanál vagy hasonló) pár másodpercig a
forrásban lévő oldatba mártjuk, majd
egy tiszta, penészmentes felületre tesz-
szük száradni.
Ha a sajt száraz, speciális zsugor- és pe-
csétfóliába csomagoljuk. Figyeljünk arra,
hogy az összehajtásoknál ne keletkezzen
túl vastag perem.
A fóliának olyan tulajdonsága van, hogy
melegítésre összehúzódik, és az átfedé-
seknél összeforr.
106
60. ábra. Lezárás fűtőlapon.
A sajtot ehhez egy bevonatos fűtőlapra
nyomjuk, a sima oldalán kezdjük, csak
azután fordítjuk az összehajtáshoz, hogy
a bezárt levegő eltávozhasson.
A fólia a melegítés hatására összehúzó-
dik, szorosan rásimul a sajt felszínére, és
a forrasztással a sajt légmentesen be van
csomagolva. Ha ez helyesen történik, a
levegőhiány miatt elkerüljük a penésze-
dést. A sajtokat ezután az érlelőhelyiség-
be visszük, és 4-6 hétig, heti forgatással
érleljük. Viszonylag hosszan megőrzik a
friss jellegüket, és mindig nagyon enyhe
ízűek. Ha a sajtot túl lágyra sajtoltuk, túl
keveset szárítottuk, vagy meghűlt, az
utólagos savószivárgás miatt problémák
adódhatnak. Ez a savó összegyűlik a fó-
lia alatt, és rövid idő múlva romlani kezd.
Ilyenkor először a savókilépés okát kell
kideríteni, azzal valószínűleg könnyen
kiküszöbölhető ez a hiba.
••HM
61. ábra. Forró paraffinba mártás
Viaszos érlelés
Érlelőhelyiség
Mint a fóliás érlelésnél
Sajtkezelés
A fóliás érleléshez hasonlóan a sajtok
felszínét a sófürdő után jól meg kell szá-
rítani (2-3 nap). Ezután forró sajtviaszba
(paraffin) mártjuk. Az első merítésnél a
sajtviasz hőmérséklete lehetőleg legyen
magas, kb. 140-150 °C, hogy a viasz
jó híg legyen, és idomulni tudjon a sajt
felszínének minden egyenetlenségéhez
(kendőráncok, barázdák, pórusok stb.),
és hogy ezáltal valóban kizárjuk a leve-
gőt. A második paraffinozást, mely rög-
tön az első után következik, alacsonyabb
hőmérséklettel (105-110 °C) végezzük,
hogy vastagabb viaszréteget kapjunk a
sajton. A sajtokat hetente ellenőrizzük,
és újra viaszba mártjuk, ha kis repedé-
seket észlelünk a paraffinban. Máskü-
lönben a sajt ezeknél a repedéseknél
penészedni kezd.
Pácolás és érlelés o l a j b a n
Érlelőhelyiség
Hűtőszekrény
Sajtkezelés
A sófürdő után a 2-3 napig jól megszárí-
tott sajtokat zöldfűszerekkel és fűszerek-
kel lazán üvegekbe helyezzük, és olajat
öntünk rá. A fűszernövények és fűszerek
összetételét (például kapor, babérlevél,
rozmaring, fokhagyma) a gyártó választ-
ja meg. Az üvegeket lehetőleg jól töltsük
meg, hogy kerüljük a légzárványokat, és
hűtőben tároljuk.
Fontos ilyenkor, hogy a sajt már ne
eresszen levet, mert ha még vizet ad le,
az üveg alján vízréteg alakul ki, amelyben
mikroorganizmusok szaporodhatnak, és
megromlik tőle a sajt.
Pácolás és érlelés sólében
(fetasajt típus)
Érlelőhelyiség
Hőmérséklet hidegtől 12 °C-ig
Sajtkezelés
Azok a sajtok, amelyeket sólébe teszünk
és érlelünk, a fetasajt típusnak felelnek
meg, mely általában görög juhsajtként
ismert.
107
Ehhez a lágysajtokat a sófürdő után
üvegekbe vagy dobozokba helyezzük, a
kisebb darabokat egészben, a nagyobb
darabokat felszeleteljük. Előnyös, ha
az egyes rétegek közé pergamenpapírt
teszünk, hogy megakadályozzuk a sajt-
darabok összeragadását az érlelés alatt.
Ezután felöntjük sólével és jól lezárjuk.
A sóié elkészítése
A vizet 12% sóval elkeverjük, és a pH-
értékét tejsavval 2,8-ra állítjuk (egy liter
vízhez kb. 4 ml 90%-os tejsav) Az ala-
csony pH-érték a sótartalommal együtt
megakadályozza a mikrobák fejlődését,
és garantálja a hosszú eltarthatóságot.
A sajt és a sóié súlyaránya 2:1 legyen,
tehát kétharmad sajt és egyharmad sóié,
nehogy túl sós legyen a sajt. Ezután
12 °C-on legalább 6 hétig tároljuk. Ha
alacsonyabb hőmérsékleten érleljük a
sajtot, annak megfelelően tovább tart,
míg fogyasztható lesz. Ennek jele az
enyhén pikáns íz. A sajtot fogyasztás
előtt néhány órára tégláik vízbe, hogy
kicsit csökkentsük a sótartalmát. Ezeket
a sajtokat normális esetben salátákhoz
használjuk (görög saláta), és nem vajas
kenyérhez esszük.
Érlelés sósvizes törölgetéssel
További lehetőség a sajtérlelésre a sósvi-
zes törölgetés. Ez azt szolgálja, hogy a
sajt felszíne ne száradjon ki túl erősen,
és hogy lemossuk a penészfertőzéseket.
108
Elég hozzá az 5% sóval kevert víz. Az íz-
variációk elérése érdekében ehhez a sós
vízhez fűszereket vagy zöldfűszereket,
de akár vörösbort, cseresznyepálinkát,
almamustot és hasonlókat is hozzáad-
hatunk. Ezeknek az adalékoknak az íze
lassan behatol a sajtba, és finom, enyhe
aromát ad neki. Ily módon lehetséges
a standard érlelési lehetőségeken kívül
új fajtákat alkotni, és a sajtnak egészen
különleges jelleget kölcsönözni.
Füstölés
A semleges módon történő érlelés (fó-
lia, sajtviasz, sósvizes törölgetés) után a
sajtot meg is füstölhetjük. Itt arra kell
figyelni, hogy hidegen füstöljünk, mert
különben olvadni kezd a sajt. A füstölés
időtartamától függően többé vagy kevés-
bé erős ízt érünk el. Itt meg kell jegyezni,
hogy ezt az ízt ugyan nem mindenki sze-
reti, de biztosan talál barátokat is.
Savófeldolgozás
A savót, mely a sajtgyártás melléktermé-
ke, manapság nagyrészt takarmányként
használják fel, pedig a savó sok értékes
tej alkotót (fehérje, tejcukor, ásványi sók,
nyomelemek) tartalmaz, melyek tulaj-
donképpen az ember számára is hasz-
nosak lennének. Éppen a savófehérje az,
amely táplálkozásélettani szempontból
értékesebb a kazeinnél, melyet sajtként
nyerünk ki.
De a nyomelemek és az ásványi anyagok,
melyek a tejben nagyon kiegyensúlyo-
zott arányban találhatók meg, szintén
értékesek az emberi táplálkozásban.
Ebből a szempontból, és értékes, ízletes
termékek előállításával sikerülnie kell
annak, hogy félretegyük a savóról mint
sertéstakarmányról alkotott képet, és ezt
a „hulladékterméket" jövedelmező mó-
don használjuk fel.
Savófehérje (orda, zsendice)
Ordának nevezzük azt a túróhoz hason-
ló masszát, melyet savóból vagy sovány
tejből vagy a kettő keverékéből, erős
hevítéssel és sav hozzáadásával nyerünk.
Az orda szót tehát különböző kiinduló
anyagokból készített termékekre hasz-
náljuk. Attól függően aztán savóordának,
tejordának vagy kevert ordának hívjuk.
A keménysajt-gyártás savó termékeire a
zsendice nevet használjuk.
Mindkét elnevezést használhatjuk tehát
a savófehérje kinyerésnél és a felhaszná-
lásnál. A fehérje kicsapása mindegyiknél
azonos.
A lágy- vagy szeletelhető sajtok gyártá-
sából származó édes, friss savót magas
hőmérsékletre melegítjük. 90-95 °C-os
hőmérséklet szükséges hozzá. A hőmér-
séklet elérése után savanyítunk, hogy a
savófehérje aprópelyhes kicsapódása
durvább legyen, és hogy könnyebben el
lehessen választani a tiszta savótól. A sa-
vanyítás történhet savanyú savóval vagy
citromsavval (10 1 savóhoz elég 6 ml
jJS
WK-»"
Wrf
W^ j
62. ábra. Savófehérje kicsapása: jól felismerhető a
kicsapott savófehérje a felszínen.
50%-os citromsav oldat). Közben ne
keverjük tovább, hanem csak könnyedén
keverjük bele a savanyítószert, külön-
ben újra szétkeverjük a durván kicsapott
fehérjét. 10-30 perc állás után a savófe-
hérje elég szilárd, és nagyrészt felúszott a
felszínre. Ezután egy finom szűrőn vagy
kendőn át leszűrjük és kissé kipréseljük.
Savanyú savóból (friss sajt vagy túró-
gyártás savójából) is ki lehet nyerni a
savófehérjét. 90-95 °C-ra történő mele-
gítés után már nem szükséges hozzáadni
citromsavat, hiszen a savó már savanyú.
A fehérje viszonylag apró pelyhekben
csapódik ki, és kendővel gyakorlatilag
nem választható el. Emiatt a savót a
melegítés után az apró pelyhekkel együtt
pár óráig hagyni kell állni. A fehérje ez
idő alatt nagyrészt felúszik, megszilárdul,
és ekkor leszűrhető.
Ez az orda durva, darabos és szinte
ízetlen.
109
Í8PKSPS < ' ' K7KKU<St\/y" í" i íít.
A további feldolgozás előtt ezt a durva
masszát jól össze kell keverni, hogy
sima, krémes állagot kapjon. Ez könnyen
megy a konyhai robotgép késfeltétével
vagy egy aprítóval. Legalább 3-5 percig
kell mixelni. Ha az ordát simára kever-
tük, következhet a további feldolgozás
savanyú vagy édes alapú termékekké.
A savtartalmát azonban citromsawal
(50%-os oldalt) mindig be kell állítani
arra a szintre, mint amekkora a túróé
(pH 4,0-4,2), különben ízetlenek lesznek
a termékek. Ezután a normál túróhoz
hasonlóan tovább dolgozhatunk vele.
Elvileg minden keverék lehetséges (lásd
Friss fogyasztású sajtok c. fejezet, 71. o.).
A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy
a savófehérjés, savanyú bázisú krémek
nem olyan finomak, mint a túróból ké-
szültek.
Egyes vidékeken az ordából reszelhető
sajtot készítenek. A masszát ehhez fű-
szerekkel és zöldfűszerekkel keverik, és
lds sajtokat formáznak belőle. Ezeket
szellős, száraz helyen tárolják. 1-2 hét
múlva kemény sajt keletkezik, melyet re-
szelhető sajtként a legkülönbözőbb éte-
lekhez vagy csak vajas kenyérre reszelve
használnak. Az ilyen sajtok eltarthatósá-
ga nagyon hosszú.
Ha édességként használjuk fel, kiváló
krémek és desszertek készíthetők belőle.
Ilyenkor a kicsapott savófehérje tulaj-
donságai különösen előnyösek, ugyanis
nagyon jő a vízkötő képessége, ami
lehetővé teszi, hogy olyan magas víztar-
talmú termékeket (80-85%) készítsünk,
110
melyek ennek ellenére eléggé szilárdak.
A kicsapott és simára kevert savófehérjé-
nek ezenkívül olyan tulajdonsága is van,
hogy a szájunkban magas zsírtartalom
érzetét kelti. Bár a savó fehérjéből ké-
szített krém szinte semmi zsírt nem tar-
talmaz (legfeljebb 4%-ot), a vajkrémhez
hasonló ízű. A zsírmentes tortakrémek,
a sovány tiramisu és hasonlók nagyon
vonzóak a táplálkozástudatos emberek
számára. Az alábbiakban néhány recept
az ilyen finomságokhoz.
Vaníliakrém
1 kg simára kevert savó fehérje, 250 g cu-
kor, 1 pohár (250 g) sovány joghurt,
vanillin (vaníliás cukor) ízlés szerint,
kevés sárga étel festék,
citromsavoldattal ízesítjük
Csokoládékrém
1 kg simára kevert savófehérje, 270 g cu-
kor, 20 g sovány kakaópor, 1 fél tábla fő-
zőcsokoládé, 1 pohár (250 g) sovány jog-
hurt, vanillinnel és citromsawal ízesítjük
Kávékrém
1 kg simára kevert savófehérje,
270 g cukor, 1 fél csésze erős fekete
kávé, vanillinnel és citromsawal ízesítjük
(ne túl savanyúra)
Eperkrém
1 kg simára kevert savófehérje, 250 g
eperlekvár, 1 pohár (250 g) sovány jog-
hurt, 50 g cukor, kevés piros ételfesték,
vanillinnel és citromsawal ízesítjük
 Savóitalok készítésének gyártássémája

tiszta savó vagy savanyú savó

i
a pH-értéket 3,7-3,9-re állítjuk

gyümölcsöt vagy gyümölcskészítményt adunk hozzá

cukrot adunk hozzá ízlés szerint
i
85 °C-ra melegítjük

forrón kitöltjük
\l/
hűtőbe tesszük

Az összes recept elkészítése pH-értékének 4,0 alatt (3,5-3,7) kell

A savó fehérjét a citromsawal (kb. 20 ml
50%-os oldat 1 kg fehérjéhez) konyha-
géppel vagy aprítóval simára keverjük,
kb. 5 percig a legmagasabb fokozaton.
Ezután hozzáadjuk a hozzávalókat, és
ismét a legmagasabb fokozaton beleke-
verjük. A kívánt krémes állagot további
joghurt vagy víz hozzáadásával beállítjuk
(vigyázat, a termék hűtéskor még kicsit
besűrűsödik). Vanillinnel és esetleg cit-
romsavoldattal ízesítjük, újra megkever-
jük és hűtőbe tesszük.
Savóitalok
A tiszta savóból könnyű gyümölcsös
italok készíthetők. Itt az a fontos, hogy
stimmeljen a cukor-sav arány. Ehhez
viszonylag sok savra van szükség. A
savó természetes savanyodása nem elég,
citromsavat is kell hozzáadni. A savó
lennie, hogy frissítő íz keletkezzen. Ha
a termék alig savanyú, ízetlen lesz. Édes
savó esetén 5-7 ml 50%-os citromsav-
oldat szükséges egy liter savóhoz.
A további ízkialakításhoz még gyümölcs-
leveket is használhatunk. Minél kevesebb
gyümölcsrostot vagy gyümölcshúst tar-
talmaznak ezek a levek, annál kevesebb
ülepedik le a kész italban. Ahhoz, hogy
elkerüljük a túl erős ülepedést, jobb, ha
tiszta savót használunk és nem normál
savót.
A hozzáadott cukor mennyisége 5-15%,
a felhasznált gyümölcslé édességétől
függően. Ezeket a hozzávalókat össze-
keverjük, és kész a savóital.
Az eltarthatóság meghosszabbítására a
kész savóitalt 80-85 °C-ra melegítjük,
és forrón poharakba vagy üvegekbe
töltjük.

11 1
Tároláskor egy réteg rakódik le az alján,
amely gyümölcsrostból és fehérjéből áll,
és kicsit felrázható. De éppen ez a leü-
lepedés mutatja, hogy természetes ter-
mékről van szó, melyet nem stabilizáltak,
sűrítettek, tartósítottak vagy másképp
kezeltek. Ezt a szempontot figyelembe
véve és a „Fogyasztás előtt felrázandó"
tanáccsal ez a „fogyatékosság" jobban
eladható, mint az ipari termék.
Nem minden gyümölcs alkalmas a savó-
italokhoz. A hazai fajták, mint például az
eper, a málna, az áfonya és a hasonlók
egy kicsit unalmasak. Jobbak a déligyü-
mölcsök vagy az olyan egzotikus gyü-
mölcsök, mint a mangó, a maracuja, a
citrom és hasonlók.
Gyümölcslé és cukor helyett készre
édesített gyümölcskészítményeket is
használhatunk a savóitalokhoz. Ezeknek
a gyümölcskészítményeknek a munka
megkönnyítésén kívül olyan előnyük is
van, hogy ha 15-20%-ot adunk hozzá, az
összes cukor- és gyümölcsmennyiséget
tartalmazza, közben optimális szintre
kerül a cukor-gyümölcs arány, és nem,
vagy csak csekély mennyiségben tar-
talmaz gyümölcsrostot. A gyümölcské-
szítmények gyártói igen sokféle alkalmas
készítményt kínálnak. Megrendeléskor
kifejezetten savóitalokhoz kérjünk gyü-
mölcskészítményeket, mert a többi csak
kevésbé alkalmas.
Ha jól behűtve tálaljuk, a savóalapú ita-
lok frissítőek, szomjoltók, és ráadásul jól
hasznosul a savó.
112
Vaj
Igaz, a juhtejből készült vaj szokatlan
termék, de mégis készíthető. Míg a kecs-
kevaj a kozmetikai ipar alapanyagaként
hasznosul, és a tehéntejből készült vajat
„falusi vajként" vagy „parasztvajként"
emberi táplálkozásra kínálják, a juhvajról
csak keveset hallunk. A juhvaj a kecske-
vajhoz hasonlóan finom, fehér, krémes
massza, melyet azonban a tehér színe
miatt a legtöbb fogyasztó visszautasít.
Pedig a juhtejből készült vajnak kellemes
íze van, és ezért csemegének számít.
A tej szín termelés, a tej színkezelés és
a köpülés alapvető gyártási jellemzői
mindhárom tejfajtánál azonosak, ugyan-
így ezeknek a vajaknak a viszonylag rö-
vid eltarthatósága, mivel nyers tejszínből
készülnek. Ez a vaj legkésőbb egy hét
után avasodni kezd. Ezt zsírbontó enzi-
mek (lipázok) okozzák. A tejszín magas
hőmérsékletre hevítésével (95-100 °C)
azonban inaktiválódnak ezek a lipázok,
vagyis elöljük őket. A házi tejszínmelegí-
tés következménye lehet a főzött íz és a
tejszín leégése a fazékban. Emiatt inkább
csak nyers tejszínből készítsünk vajat, és
fogadjuk el a rövid eltarthatóságot. Ez
egy friss termék, és „natúr, friss, falusi
gyártást" hangsúlyozzuk az értékesítés-
nél.
Tejszínkészítés
A vajgyártáshoz jobb, ha a tejszínt a tej
centrifugálásával nyerjük, mint leme-
réssel. A lemeréskor mindig fennáll a
veszélye annak, hogy túl sok tejet is hoz-
zámerünk, és túl alacsony lesz a tejszín
zsírtartalma. A túl alacsony tejszínzsír-
tartalom viszont erősen rontja a vajgyár-
tási tulajdonságokat. A vajgyártáshoz az
ideális zsírtartalom 30-40%.
A tejet a centrifugáláshoz 40-45 °C-ra
kell melegíteni, mindenképpen a tejzsír
kiinduló tej zsírtartalma x 100
: ; rz ; ; ; = a kiinduló tej tej szín tartalma %-ban
a tejszín kívánt zsírtartalma
Mivel a centrifugálásnál a tejszín a tej
teljes zsírmennyiségét tartalmazza, a tej-
szín zsírtartalma a kinyert tejszín mennyi-
ségétől függ. Minél több tejszínt nyerünk
ugyanakkora mennyiségű kiinduló tejből,
annál kisebb a zsírtartalma, minél kisebb
a tejszín mennyisége, annál magasabb a
zsírtartalma.
Gyakorlati példa
A kiinduló tej zsírtartalma: 5% (a laktá-
ció kezdetén)
a kívánt zsírtartalom a tejszínben: 35%
a képletbe behelyettesítve:
5 x 100 / 35 = 14,29
vagyis: a kiinduló tej 14,29%-ának kell
lennie a tej színmennyiségnek, hogy
35% tejszín-zsírtartalmat kapjunk. A
könnyebb beállítás kedvéért ilyenkor
figyelembe kell venni a centrifuga telje-
sítményét.
olvadáspontja fölé (35 °C fölé). Csak
ezen a hőmérsékleten érünk el jó fö-
lözési hatékonyságot. Ha túl alacsony
hőmérsékleten centrifugálunk, zsír ma-
rad a sovány tejben. A centrifugát úgy
állítjuk be, hogy a tejszín 30-40% zsírt
tartalmazzon. Mivel a zsírtartalmat a
falusi gazdaságban nem tudjuk vizsgálni,
azt a tejszínmennyiség és a tej kiinduló
zsírtartalma alapján kell kiszámítani. Ez
a következő képlettel történhet:
Példa
A centrifuga teljesítménye: 125 l/óra
ebből 14,29% 17,86 1 tejszínt ad órán-
ként
Viszont nem dolgozunk egy órát a cent-
rifugával, hogy akkor megmérjük, 17,86 1
tejszínt nyertünk-e, hanem az időt mér-
jük, amely egy liter tejszín termeléséhez
szükséges. Ennek az időnek a kiszámítá-
sa egyszerű.
17,86 1 3600 sec (egy óra) alatt
11 ? sec alatt
3600 x 1 / 17,86 = 201 sec
Azaz: 1 liter tejszínnek 201 másod-
perc (3 perc, 21 másodperc) alatt kell a
centrifugából kifolynia, hogy a tejszín a
fent leírt feltételek mellett 35%) zsírt tar-
talmazzon.
113
A képlet a kiszámítása más centrifugatel- hosszabb ideig tároljuk ebben a hőmér-
jesítmény esetén tehát a következő: séklet-tartományban (a tejszín érlelése).
Az a legjobb, ha a tejszínt a centrifugálás
3600 sec x 1 1 után legalább tizenkét óráig hűtőben ér-
kiszámított tej- — időráfordítás 1 1 leljük. A fizikai érlelést mindig el kell vé-
• - /i ' M tejszínhez gezni, mindegy, hogy édes vagy savanyú
szmmennyiseg/1 oraban '
tejszínből készítünk vajat.
Ha zavar keletkezik a centrifugálásnál, ha Az ezt követő felmelegítést a 14-18 °C-os
túl alacsony a hőmérséklet vagy hasonló köpülési hőmérsékletre óvatosan kell vé-
esetén zsír marad még a sovány tejben, gezni, legegyszerűbb, ha a tejszínt köpü-
természetesen nem stimmel ez a számítás. lés előtt szobahőmérsékleten állni hagy-
juk. Ha a tejszínt vízfürdőben gyorsan a
köpülési hőmérsékletre akarjuk melegí-
A tejszín érlelése
teni, a melegítésre használt víz ne legyen
A tejszín érlelésénél megkülönböztetjük 25 °C-nál melegebb. A túl meleg víznek
• a fizikai érlelést (édes tejszínből készült az a veszélye, hogy a tej szín termelésnél
vaj) kikristályosodott zsír megolvad, és ezál-
• a biológiai érlelést (csak savanyú tej- tal romlanak a köpülési tulajdonságok.
színből készült vaj)
Biológiai érlelés
A két érlelési folyamatnak mások a fe- tejsavbaktériumokkal
ladatai: A savanyú tejszínből készült vaj gyár-
A fizikai érleléssel a zsírkristályosodást, a tásánál a fizikai érlelés mellett biológiai
köpülési tulajdonságokat befolyásoljuk, a érlelésnek is kell történnie tej savbaktéri-
biológiai érleléssel túlnyomórészt az ízt. umokkal. Ez kultúra hozzáadásával és a
Egy dolog közös a két érlelési folyamat- tejcukor tejsavvá és aromává bontásával
ban, időre van szükségük. Emiatt a fris- zajlik. Mivel ehhez a folyamathoz is idő-
sen nyert tejszínt egyáltalán nem, vagy re van szükség, a két érlelési eljárás jól
csak nagyon nehezen lehet köpülni. kombinálható egymással.
Két lehetőség közül választhatunk: az
Fizikai tejszínérlelés a hőmérséklet úgynevezett melegérlelést vagy a hideg-
irányításával meleg érlelési eljárást.
A vajképződési folyamathoz szilárd, A melegérlelésnél a tejszínt a
kristályosodott zsírra van szükség. Ezt a centrifugálás után 15-18 °C-ra hűtjük, és
tejszínnek a kinyerés utáni gyors, a tej zsír beoltjuk 2-3% aludttejjel vagy tejföllel.
dermedési hőmérséklet-tartományára Ezután 20 óráig érni hagyjuk. Egy hűvös
(8-22 °C) való hűtésével érjük el, vagy ha helyiségben ez könnven lehetséges.

114
A tejzsír dermedési pontja alatti hőmér-
séklet és a hosszú érlelési idő miatt a zsír
kikristályosodik, és a kultúra hozzáadása
révén megtörténik a savanyodás.
Ebben az esetben a lezárult érés után
ugyanezen a hőmérsékleten köpülhe-
tünk.
A hideg-meleg érlelési eljárásnál a
frissen nyert tejszínt 8 órán keresztül,
6-8 °C-on hűtőben tároljuk. Eközben
megtörténik a fizikai érés. A tejszínt
ezután kivesszük a hűtőből, beoltjuk
5-6% aludttejjel, és szobahőmérsékle-
ten másnapig állni hagyjuk (12-14 óra).
A köpülés előtt előnyös, ha a tejszínt
14-18 °C-ra hűtjük. A hideg-meleg ér-
lelési eljárásnak az az előnye, hogy egy
kicsit jobban kenhető a vaj.
Mindkét eljárásnál használhatunk az
aludttej helyett fagyasztva szárított kul-
túrát. A megadott mennyiséget minden-
esetre emelni kell hozzá.
Köpülés
Az érett tejszínt köpülőedényben vagy
mixerrel köpüljük. A vajgyártás elve a
zsírgolyócskák összeállásán nyugszik.
A vajat eközben erős mechanikai be-
folyásnak tesszük ki. Ennek a kezelésnek
a hatására levegőt keverünk a tejszínbe.
Közben apróbuborékos hab keletkezik.
A tejszínben eredetileg egyenletesen el-
oszlott zsírgolyócskák összeszorulnak
és felgyűlnek a levegő és a tejszín közti
határterületen, amit agglomerálódásnak
nevezünk. A köpülés további részében
teljesen szétbomlik a zsírgolyócskák bur-
ka, így a vajzsír összetapad, és létrejön
egy vaj szemcse. Minél tovább köpülünk,
annál nagyobbak lesznek a szemcsék. Az
optimális méretnek a borsónyi vaj szem-
csét tekintjük.
Az írót lehetőleg teljesen szűrjük le. A
nagy mennyiségben visszamaradt író
jó táptalajt képez a mikroorganizmu-
soknak, és csökkenti az eltarthatóságot.
Az író elkülönítése után a vaj szemcséket
egyszer-kétszer megmossuk. Ennek a
mosásnak az a célja, hogy kimossuk a to-
vábbi írómaradványokat, és ivóvíz minő-
ségű
o vízzel kell végezni.
o A mosóvíznek
ezenkívül nagyon hidegnek kell lennie
(esetleg jéggel hűtjük), hogy megszilár-
duljon a vajszemcse. Ha merev, kemény
a vaj szemcse, az azt követő előgyúrásnál
könnyebben kigyúrható belőle a víz, me-
lyet a törvényi rendelkezés alapján el kell
távolítani.
Az előgyúrást lassan kell végezni. Leg-
egyszerűbben a konyhai robotgép da-
gasztójával dolgozhatunk. A kemény
vajzsír miatt széttörik a vajszemcse és
leadja a vizet. A vizet leszűrjük. Ez
5-6-szor fog sikerülni, fia már nem ad
le több vizet, gyorsan készre gyúrhatjuk,
hogy a visszamaradt vizet lehetőleg fino-
man oszlassuk el a vajban. Minél jobban
sikerül, annál hosszabban áll el. A vajat
ezután megformázzuk, becsomagoljuk
és hűtjük.
115
A vaj tárolása
A vajat mindig hideg helyen (hűtőszek-
rényben) és mindenekelőtt fénytől védve
kell tárolni. A fény elleni védelem rend-
kívül fontos, mivel a vajzsírt a nap UV-
sugarai gyorsan megtámadják és meg-
változtatják. Ennek következménye a
zsír oxidációja és az úgynevezett fényíz.
Már fél óra napfény elég ahhoz (például
a piaci eladóstandon), hogy a vajnak a
külső részén megváltozzon az íze. A va-
jat emiatt fényvédő csomagolásban vagy
sötét helyen kell tárolni.

A vaj gyártássémája nyers tejszínből

>
a tej fölözése
i
tej színzsír-tartalom 30-40%
É d e s tejszínből készültt /vaj Savanyú tejszínből készült vaj
i ' j,
a tejszín hűtése 8 °C-ra a tejszín hűtése 15 °C-ra
(hűtőszekrény)
^ 4-5% aludttej vagy fagyasztva
legalább 12 óra érlelés szárított kultúra hozzáadása
4 4,
melegítés 15 °C-ra 16-18 óra érlelés
\i/ i
köpülés köp ülőben vagy mixerrel a vaj szemcsék és az író szétválásáig
(borsónyi vaj szemcse)
' i
az író leszűrése
4-
1-2-szer megmossuk hideg vízzel (ivóvíz minőség)
i
a vaj lassú előgyúrása (a víz kigyúrása), a vizet többször leszűrjük

>
a vaj gyors készre gyúrása (a víz finom eloszlatása)
i
ha már nem látható több szabad víz, és a vaj kissé rátapad az edény falára,
formázzuk, becsomagoljuk és hűtjük

116
A kecsketej feldolgozása
A ¡uh- és a k e c s k e t e j
különbségei
A juhtejhez képest a kecsketej kevesebb
zsírt és fehérjét tartalmaz, és ezek a tej-
összetevők nem is ingadoznak úgy a lak-
táció folyamán a juhtej esetében. Ezek az
értékek viszonylag állandóak maradnak.
Tehát egész évben ugyanazzal a techno-
lógiával dolgozhatunk.
A kecsketej fehérjéjének a felépítése is
más, mint a juhtej fehérjéjéé. A kecs-
ketej fehérjéje lágyabb s finomabb. Ez
a feldolgozáskor a lágyabb alvadékból
vehető észre, melyet azonban a sajtgyár-
tásnál a hosszabb alvadási idővel részben
kiegyenlíthetünk. Friss sajt, például túró
készítésekor ez a tény még előnyös is.
A kecsketejből készült túrónak ugyanis
szinte vajkrémszerű állaga van, ha jól
összekeverjük. Ilyen finom, lágy, olvadó
massza juhtejből még erős keveréssel
sem készíthető. Az mindig kicsit dur-
vább lesz.
Az eltérő összetétel, elsősorban a csekély
fehérjetartalom miatt, néhány termék
nem állítható elő ugyanolyan minőség-
ben kecsketejből, mint juhtejből. így
például a tekercs formájú friss sajt fél
liter tejből nem fog kiadni egy tekercset,
hanem csak egy kis kúpot. A joghurt-
gyártásnál sem érhető el a juhjoghurt
szilárdsága. A kecsketejből készült jog-
hurt mindig lágy lesz. Ezenkívül a sajt-
gyártásnál messze szerényebb kihozatal-
lal kell számolni, viszont a kecskesajtot
gyakran sokkal drágábban árulják, mint
a juhsajtot.
A kecsketejnél a kazein — savófehérje
arány is más, mint a juhtejnél. A kecs-
ketej több savófehérjét tartalmaz, így a
sajtgyártásnál ez okból is kicsit kisebb
kihozatallal kell számolni. Az arány nem
80% : 20%, mint a juhtejnél, hanem kb.
75% : 25% (lásd még A tej fehérjéje c.
fejezet, 28. oldal).
Tanácsok a feldolgozáshoz
A kecsketej feldolgozásánál a kisebb
fehérjetartalmat és a fehérje lágy felépí-
tését figyelembe kell venni. Alapvetően
minden termék előállítható kecsketejből,
amely juhtejből is. Csak körültekintőb-
ben és óvatosabban kell dolgozni. A
technológiában a juhtejhez képest eltérő
összetétel miatt bizonyos változtatásokat
kell végrehajtani.
Ezek azonban nem olyan jelentősek. Az
összetevőket, a tejfeldolgozás feltételeit,
az oltós alvadást, a savas alvadást és a tej-
feldolgozás munkalépéseinek segédanya-
gait és magyarázatait érintő tanácsok a
kecsketejre ugyanúgy vonatkoznak, mint
a juhtejre. A tejtermékek gyártásának el-
téréseit a juhtejhez képest a következő
gyártássémákban adjuk meg.
Speciális k ü l ö n b s é g e k
a gyártásnál
A következő gyártási útmutatóknál
tudatosan eltekintettünk az egyes mun-
kalépések okainak magyarázatától, mert
ezekről már írtunk a juhtejnél, és ugyan-
úgy vonatkoznak a kecsketejre is.

A joghurtkészítés gyártássémája

részletes leírás az 50. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük

5-10 perc hőntartás

hűtés a 45-46 °C-os beoltási hőmérsékletre

>
beoltás 2,5% joghurtkultúrával, tejüzemi kemény joghurttal
vagy fagyasztva szárított kultúrával az utasítás alapján
l
kitöltés poharakba vagv dobozokba
i
érlelés érlelőberendezésben vagy vízfürdőben 42-43 °C-on
l
az érlelés ideje (míg el nem éri a 4,6-os pH-értéket) 2,5-3 óra,
fagyasztva szárított kultúránál 4-5 óra
i
hútés 6 °C alá

118
 A gyümölcsjoghurt készítés gyártássémája

részletes leírás az 54. oldalon

a tejet 90-95 °C-ra melegítjük, vagy kicsit felforraljuk

i
hőntartás 5-10 perc
1
hűtés 30 °C-ra
4-
beoltás joghurtkultúrával, kemény tejüzemi joghurttal 0,5%,
vagy fagyasztva szárított kultúra, a megadott mennyiség egynegyede

érlelés edényben, 30 °C-on

'i

érlelési idő (4,2-es pH-értékig) 14-18 óra

az alvadék keverése 30 °C-on

gyümölcsök és cukor vagy lekvár hozzáadása

4 '

kitöltés poharakba vagy dobozokba

hűtés 6 °C-alá

119
 A tejfölkészítés gyártássémája

részletes leírás az 55. oldalon

a tej melegítése 40-45 °C-ra

centrifugálás

a tejszín melegítése 90-95 °C-ra

hőntartás 10-20 percig

i
hűtés 22-26 °C-ra

beoltás 1-1,5% aludttejjel vagy fagyasztva szárított kultúrával

az adagolási utasítás szerint
i
kitöltés poharakba
i
érlelés 16-18 óráig
i
hűtés 6-8 °C-ra

120
 A kúp alakú friss sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás az 58. oldalon

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Ha pasztőrözött tejet használunk,

kalcium hozzáadása szükséges (telített kalcium-klorid oldat, 2,5 ml 10 1 tejhez)

a tej melegítése 23-25 °C-ra

' >
tejsavbaktériumok hozzáadása (fagyasztva szárított kultúra),
fél teáskanál 10 1 tejhez

a kultúrát jól feloldjuk — gyakran megkeverjük, tartama kb. 30 perc

oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 3-4 ml 10 1 tejhez

az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)

gyors kitöltés alvasztóformákba, maximum 20 perc

4
érlelőberendezésbe vagy vízfürdőbe állítjuk, 23-25 °C
" 4,
alvasztási idő: míg a tej megalvad, 30-40 perc
míg a sajt tovább feldolgozható, 12-16 óra
4 "
a formák forgatása 4-6 órával a beoltás után
4
áthelyezés átlyuggatott formákba, 6-10 óra, és szobahőmérsékleten
lecsurgatjuk (a sajt keménységétől függően)
4
kivesszük a formákból a sajtokat és lehűtjük 5-7 °C-ra

121
 Túró vagy réteges sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 65. oldalon

Nyers vagy pasztőrözött tejet használunk. Pasztőrözött tej használatakor sem

szükséges kalcium-kloridot hozzáadni.

a tejet 22-26 °C-ra melegítjük

4/
tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 1-2% aludttej vagy író,
vagy fagyasztva szárított kult úra kétszeresen adagolva
i
hőntartási idő (állni hagyjuk) 2-3 óra

oltó hozzáadása (folyékony oltó 1:15 000) 0,1-0,2 ml 10 1 tejhez

az oltót hidegvízzel hígítjuk (2-4 csepp, ivóvíz minőség)
i
alvadási idő (lefedve állni hagvjuk); 14-18 óra, 22-26 °C

lemerés merőkanállal (lapos merőkanál vagy lapát)

i " l
Túró Réteges sajt

finomszövésű lenkendővel bélelt réteges sajtformákba (lyukacsos

edénybe — dupla falú, rétegvastagság forma, tetszőleges méretű), az
maximum 10 cm alvadékot rétegesen merjük

30 percig pihentetjük, ezután a formákat 3-4 óránként forgatjuk,

összehajtjuk a kendőt, és lassan
fokozódó nyomással addig préseljük,
míg a túró el nem éri a kívánt
szilárdságot (a feldolgozott mennyiségtől
függően 1-3 óra)
4/
a túrót jól összekeverjük, becsomagoljuk
és 6 °C alá hűtjük vagy tovább
feldolgozzuk specialitásokká
összesen 3-4-szer, 12-16 óra csurgatás
után a formákkal együtt
hűtcibe tesszük
^
miután kihűlt, kivesszük a formákból
és becsomagoljuk, hűtőszekrényben
tároljuk (a sajt kicsit levet ereszt)

122
 A lágysajt készítés gyártássémája

részletes leírás a 75. oldalon

kecske- és tehéntejhez nem adunk hozzá vizet

a tejet 30-33 °C-ra melegítjük

i
tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-1% aludttej vagy író,
vagy fagyasztva szárított kultúra az utasítás szerint
i
kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej esetén, 2,5 ml 10 1 tejhez
i
hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc

oltó hozzáadása (folyékony oltó, oltóerősség 1:15 000) 2,0-2,5 ml 101 tejhez
az oltót hideg vízzel hígítjuk (ivóvíz minőség)
i
alvadási idő 50-60 perc

az alvadék felvágása 1-1,5 cm élhosszúságú kockákra (három síkban)

>
utóalvadás (míg savó nem áll az alvadék felett) kb. 15 perc
i
az alvadék áthelyezése vagy áthúzása 20-40 perc
(a sajt kívánt szilárdságától függően)
i
az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba
i
a formák forgatása összesen 4-6-szor (kitöltés után azonnal,
majd egyre nagyobb időközönként)
\l/
a sajt lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten (20 °C fölött) 16-20 óra
i
sajtkihozatal (keménységtől függően) 1,2-1,4 k g 10 1 tejből

123
 A nemespenész sajt készítésének gyártássémája
részletes leírás a 87. oldalon
nem adunk vizet a tejhez
30-32 °C-ra melegítjük
i
pasztőrözött tejhez kalcium-kloridot adunk (1 g 10 1 tejhez)
4/ ,
nátrium-nitrát hozzáadása a tejhez, ha szilázst fogyasztott az állat (1 g 10 1 tejhez)
4/
2% savanyító kultúra hozzáadása (aludttej) vagy fagyasztva szárított kultúra
kétszeresen adagolva

penészkultúra (Pénicillium roqueforti) hozzáadása

(előtte kevés hideg vízben duzzasztjuk)
40-50 percig állni hagyjuk (érlelési idő)
4/
oltó hozzáadása, 2-2,5 ml 10 1 tejhez
alvadási idő 60-70 perc
i
felvágás (hármas vágás), 1,5 cm
4/
10-15 perc utóalvasztás
4-
az alvadék áthúzása ill. keverése, míg a savó pH-értéke el nem éri a 6,0-6,1-et
(2-3 óra). Ha az alvadék-savó keverék eközben kihűlt, újra felmelegítjük a
30-32 °C-os beokási hőmérsékletre
kitöltés a formákba savó nélkül
a sajtok forgatása (4-5-ször), és állni hagyjuk a lecsurgatáshoz és az
átsavanyodáshoz a következő napig (14-18 óra)
4/
a sajtok sózása (időtartam a darabnagyságtól függ)
. 4/ >
1 napig szárítjuk
4/
pikírozzuk
\l/
3-4 hét az érlelő helyiségben, 10-12 °C, 93-97% relatív páratartalom
4/
fóliába csomagoljuk
2-3 hónapig 7-8 °C-on tároljuk (hűtőszekrény)

124
 A szeletelhető sajt készítésének gyártássémája

részletes leírás a 93. oldalon

kecske- és tehéntejhez nem adunk vizet

a tejet 30-33 °C-ra melegítjük

<1
tejsavbaktérium kultúra hozzáadása, 0,5-0,8% aludttej vagy író, vagy fagyasztva
szárított kultúra az utasítás szerint
4,
kalcium-klorid hozzáadása pasztőrözött tej esetében, 1 g 10 1 tejhez
4/
nátrium-nitrát hozzáadása silótej esetén, 1 g 10 1 tejhez
4/
hőntartás (állni hagyjuk) 15-20 perc

oltó hozzáadása (folyékony oltó oltóerősség 1:15 000) 2,0-2,5 ml 10 1 tejhez

az oltót hideg vízzel keverjük (ivóvíz minőség)
4/
alvadási idő 45-60 perc
l
a megalvadt tej felvágása 4-7 mm élhosszúságú kockákra
4/
elhúzás vagy keverés (elősajtolás)
(a sajt kívánt szilárdságától függően) 15-20 perc

a savó leszívása, a tejmennyiség 35-40%-a

>k

az alvadék mosása (víz hozzáadása), a tejmennyiség 35-40%-a

utómelegítés 36-40 °C-ra

elhúzás vagy keverés (utósajtolás) 10-20 perc
(a sajt kívánt szilárdságától függően)
4/
az alvadék-savó keverék kitöltése a formákba
>
a formák forgatása összesen 4-6-szor
(kitöltés után azonnal, majd egyre nagyobb időközönként)
4/
a savó lecsurgatása és átsavanyodása szobahőmérsékleten (20 °C fölött) 16-20 óra
4/
sajtkihozatal (keménységtől függően) 0,9-1 kg 101 tejből

125
Francia kecskesajt
Franciaországban a kecsketejből készí-
tett sajt gyártásának egy különleges
fajtájával találkozunk. A legtöbb francia
kecskesajtot (friss- és lágysajt típusok) a
sajtgyártó termelők a túró és a lágysajt
kombinációjában a következőkben leírt
módon készítik.
A kecsketejet 20-25 °C-ra melegítik
és 1% savanyító kultúrával (aludttej)
beoltják. Ezután 0,5-1 ml oltót adnak 10
liter tejhez, és a lefedett sajtkádban 12-
14 óráig alvadni hagyják. Ez idő után az
alvadékot vékony rétegben, merőkanállal
a formákba merik. Ezek kisebb formák,
minden variációban. Fajtától függően
magasak, enyhén homorúak, kerekek
(mint a Sainre-Maure-nél), vagy alacsony
kerek, szögletes, szívalakú vagy más
formájúak. Ezeknek a formáknak aljuk
van és néhány kis lyuk az oldalukon.
Ezekben a formákban marad a sajt egy
napig (néha két napig is), forgatás nélkül
126
a lecsurgatáshoz. Ha elég kemény, a
sajtot a formákból egy rácsos állványra
borítják, melyet papírral bélelnek ki
és egy kis durva sóval meghintenek
(gyakran hamuval keverve). Ezután a
sajtot három-négy napig, hűvös helyen,
10 °C-on tárolják. Ez idő alatt megszárad
a felszíne, és kicsit keményebb lesz.
A sajtot ekkor meg lehet szórni fű-
szernövényekkel vagy fűszerekkel, és
fiatal kecskesajtként eladják.
Azokat a sajtokat, amelyeket „érett
sajtként" árulnak, a hűtés után 14 °C-os
és nem túl alacsony páratartalmú (80-
85%) érlelőhelyiségbe viszik. Ebben az
érlelőhelyiségben két-három hétig marad
a sajt. Eközben sokszor penész alakul ki
rajta, amit célzott camembert-penészes
permetezéssel még támogatni is lehet.
Minél tovább maradnak a sajtok az
érlelőhelyiségben, annál keményebbek
lesznek és annál intenzívebb lesz az
aromájuk.
A tehéntej feldolgozása
A juh-, a kecske- és a tehéntej össze-
hasonlításakor feltűnik, hogy a fehérje
és a zsír felépítése, valamint a kazein és a
savófehérje aránya a tehén- és a juhtejnél
gyakorlatilag azonos, a tejalkotók
mennyiségi megoszlása szempontjából
azonban a tehéntej inkább a kecsketejre
hasonlít.
Mivel a tehéntejnek majdnem ugyanolyan
az összetétele, mint a kecsketejnek, fel-
dolgozáskor is ugyanúgy kell kezelni. A
gyártási útmutatók átvehetők, csak 10-
15 perccel rövidebb alvadási időre kell
számítani a sajtgyártásnál.
Két olyan termék is van, amely juh-
vagy kecsketejből is ugyanúgy elő-
állítható, amelyekhez azonban kár ezért
a tejért, az a cottage-cheese (friss sajt)
és az aludttejből készült sajt. Ezeknek
a sajtfajtáknak a készítését emiatt itt
részletesebben leírjuk.
Friss sajt ( C o t t a g e - c h e e s e )
A friss sajt, amely csaknem olyan, mint
a túró, jellegzetes ismertetője a morzsás
szerkezet. Ez nem oltós kicsapással és
alvadékkészítéssel keletkezik, hanem
a fehérjének tisztán savas kicsapásán
nyugszik. A tipikus ízt úgy érjük el, hogy
a túrószemcséket tejszínnel keverjük.
Ezt az alvadékszemcse részben felszívja,
és így kívülről beborítja. Ebből kiderül,
hogy a friss sajt gyártásához sovány tejet
használunk, és a zsír hozzáadása csak
utólag történik. Ennek a sajtfajtának a
készítése egy kis ügyességet igényel, és
a gyártás a háztáji sajtüzemben három
napig elhúzódik. A gyártás több lépésre
tagozódik:
• a sovány tej savanyítása
• alvadékkészítés és utómelegítés
• az alvadék mosása
• zsírosítás tejszínnel
Gyártás
A sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük,
beoltjuk 1,5% aludttejjel vagy íróval,
és 14-18 óráig savanyítjuk. Biztonsági
okokból itt is használhatunk fagyasztva
szárított kultúrát. A pH-értéknek ez idő
után 4,6-4,5-nek kell lennie. Ezt a tisztán
savanyítással megalvasztott tejet kb. 7
mm élhosszúságú kockákra vágjuk. Eh-
hez nagyon óvatos munkára van szük-
ség, mivel az alvadék nagyon lágy. Vágó-
keretre (sajthárfa) az úgynevezett hármas
vágás elvégzéséhez (lásd még Lágysajtok
c. fejezet, 80. oldal) szükség van, hogy
egyenletes méretű alvadékrögöket érjünk
el. Mivel itt savas kicsapásról van szó, a
savót csak nagyon lassan adja le, és a fel-
vágott alvadékot 20-30 percig nyugodtan
állni kell hagyni, hogy savót adjon le, és a
szilárdsága fokozódjon.
127

63. ábra. A friss sajt felvágása
Ha az oldalánál és a tetején már van egy
kis savó, elkezdhetjük az utómelegítést.
Az oltós alvadékkal ellentétben, melynél
egy kalciumváz alakul ki, mely össze-
húzódik és savót présel ki, a savas ki-
csapásnál csak a hőmérséklet emelésével
lehet előidézni a fehérje összehúzódását
és ezzel a savóleadást. Emiatt az utóme-
legítésnek nagy jelentősége van. Nagyon
kíméletesen és lassan kell történnie, hogy
megakadályozzuk a gyors savóleadást és
azt, hogy ezáltal hártya képződjön az al-
vadékszemcse felületén. Az utómelegítés
teljes ideje alatt kíméletesen kell keverni
a kád tartalmát, nehogy szétverjük az
alvadékot, és hogy megakadályozzuk
az összetapadást. Az utómelegítés 55-
60 °C-on történik, és kb. 40 percig kell
tartania (percenként 1 °C hőmérséklet-
emelkedéssel). A legegyszerűbben ez
úgy megy, ha a kádat vízfürdőbe állítjuk
vagy nagyobb mennyiségeknél kettősfa-
lú káddal dolgozunk.
A legmagasabb hőmérséklet elérése után
128
az alvadékot a szilárdulás érdekében még
15-30 percig keverjük, majd ezután az
összes savót leeresztjük róla.
Miután a savót tökéletesen eltávolítot-
tuk, 2-3-szor hideg vízzel átmossuk. A
mosóvíz mennyisége megfelel a savó
mennyiségének. A víz minőségére ügyel-
ni kell, nehogy fertőzések jussanak a
termékbe. Emiatt különleges esetekben
forralt vizet kell használni. A mosásnak
az a célja, hogy tökéletesen eltávolítsunk
minden más tejalkotót, mindenekelőtt a
tejsavat, a tejcukrot és a sókat. A mosást
is viszonylag gyorsan kell végezni, hogy
ne aeljunk esélyt az alvadóknak a víz fel-
vételére. Fia túl lassan mossuk, az alva-
dók sok vizet szív fel, megduzzad tőle,
meglágyul, és az utólagos zsírosításnál
már nem tud tejszínt felvenni.
Az utolsó mosás után csurgatótálcákra
vagy kendőkre tesszük az alvadékot, és
3-5 óráig csöpögtetjük. Ezután követ-
kezik az alvadék zsírosítása tejszínnel.
A friss sajt szokásos módon 20% szá-
razanyagon belüli zsírtartalommal kerül
forgalomba. De minden más zsírossági
fokozat megengedett. Annak a tejszín-
nek, amelyet a zsírosításhoz használunk,
kb. 15% a zsírtartalma (a tejszín zsírtar-
talmának kiszámítása és beállítása 15%-
ra, lásd keverési keresztszámítás, 139. ol-
dal). Adhatunk hozzá édes tejszínt vagy
savanyított tejszínt is. A túró íze ilyenkor
kicsit savanykásabb.
 08

64. ábra. A friss-sajt-alvadék utómelegítése és kikeverése.

65. ábra. Friss-sajt-alvadék, kendővel bélelt kádban csurgatáshoz kirakva.

129
66. ábra. Az alvadék úszik a tejszínben 67. ábra. Az alvadók felszívta a tejszínt
(zöldfűszer keverékkel)

A tejszín mennyisége a kívánt zsírtar- záadását a tejszínbe keveréssel végezzük.

talomtól függ, és viszonylag magas.
Ahhoz, hogy 20% szárazanyagon be-
lüli zsírtartalmat érjünk el, például 10
kg alvadókhoz kb. 4,5-4,7 liter 15%-os
tejszínt adunk hozzá. Az alvadék kezdet-
ben úszik a tejszínben, de lassan felveszi
az alvadék. Ez általában 4-6 óráig tart.
Ez idő alatt a keveréket már hűtjük. Ha a
friss sajtot sózzuk vagy zöldfűszerekkel
készítjük, a só vagy a fűszernövény hoz-
Sómennyiségnek az összes mennyiség
kb. 0,7-0,8%-a ajánlott. Ha felszívta a
tejszínt, újra átkeverjük és csomagoljuk.
A szükséges tejszínmennyiséget a meg-
határozott zsírtartalom beállításához
pontosan ki lehet számítani. Ehhez
mindenesetre szükség van a tejszín
zsírtartalmának, valamint az alvadék szá-
raztömegének (SZT) pontos ismeretére.
A számítási képlet a következő:

kg alvadék x kívánt % zsír a sz.a.-ban x % SZT alvadék

kg tejszín =
(100 x % zsír tejszín) - (% zsír sz.a.-ban x SZT tejszín)

Tejszín száraztömege = tejszín zsírtartalma + zsírmentes száraztömeg (zsm SZT)

8,5 x (100-zsírtartalom)
zsmSZT-tej szín =
100

130
 A friss sajt gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük

i
beoltás 1,5% aludttejjel vagy íróval, vagy
fagyasztva szárított kultúrával az utasítás szerint
érlelés (állni hagyjuk) 14-18 óra

az alvadék felvágása (hármas vágás) kb. 6-8 mm

-1/
állni hagyjuk 20-30 percig
\1/

utómelegítés 55-60 °C-ra

kikeverés a legmagasabb hőmérsékleten 15-30 percig

M \
a savó leszívása, lehetőleg teljesen
mosás hideg vízzel 2-3-szor
lecsöpögtetés 3-5 óráig, majd zsírosítás
" i 15% zsírtartalmú tejszínnel
\l/
4-6 óráig állni hagyjuk (hűtőszekrényben), hogy felszívja a tejszínt
Á/
összekeverjük és kitöltjük

A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok Megszüntetés
A termék túl lágy; túl kismértékű savóleadás; magasabb utómelegítési
szétesik a tejszín túl magas víztartalom hőmérséklet; hosszabb
bekeverésekor kikeverési idő; gyorsabb
mosás; lassabb utómelegítés;
kímélő keverés
A termék túl kemény túl magas az alvadék alacsonyabb utómelegítési
(nikecellszerű állag) száraztömege; túl erős hőmérséklet; rövidebb
savóleadás kikeverési idő; nagyobb
alvad ék rög

131
A hibák felismerése és megszüntetése

Hiba Ok
nem szívja fel a az alvadéknak túl kicsi a
tejszínt felszívóképessége
A termék túl száraz túl kevés a folyadék az
alvadékszemcsében
egyenlőtlen alvadék hiba a felvágásnál és a
keverésnél
sok a porlás a hiba a felvágáskor, az
savóban, rossz utósűrítésnél és a keverésnél; tovább hagyjuk állni az
kihozatal csekély fehérjetartalom
túl savanyú íz túl magas a savó aránya a
termékben; túl savanyú a
tejszín a zsírosításhoz
A termék ízetlen, nincs aromája a túl alacsony növeljük a tejszín
semleges tejszínmennyiség miatt
Megszüntetés
lassabb utómelegítés; tovább
keverjük a legmagasabb
hőmérsékleten; gyorsabb
mosás; kisebb mennyiségű
tejszín a zsírosításhoz,
viszont magasabb
zsírtartalom; hosszabb
csurgatási idő; hosszabb
időkülönbség a zsírosítás és
a csomagolás között
nagyobb mennyiségű
tejszín a zsírosításhoz,
viszont alacsonyabb
zsírtartalommal; esetleg
alacsonyabban tartjuk az
utómelegítési hőmérsékletet
pontosan végezzük a
hármas vágást; kímélő
keverés az utómelegítésnél;
kímélő keverés a
zsírosításnál
óvatos felvágás;
utómelegítésig; kímélőbb
keverés az utómelegítésnél,
mindenekelőtt az elején
mosáskor több savót
szívunk le; növeljük a
mosóvíz mennyiségét;
esetleg eggyel többször
mossuk; édes tejszínt
használunk a zsírosításhoz
mennyiségét; savanyított
tejszínt használunk; jobb
keverés a zsírosításnál és a
csomagolásnál

132
Savanyú t e j b ő l készült
sajtok
A savanyú tejből készült sajtok olyan saj-
tok, amelyeket a tejből csak savanyítás-
sal, tehát oltó nélkül készítenek. Ennek
kiindulási alapja a savanyú túró (savanyú
tejből készült túró), melyet már az elő-
deink is készítettek. Igénytől és típustól
függően ezt a savanyú túrót érlelik vagy
frissen dolgozzák fel. Fűszerekkel kever-
ve és különböző érlelési módokkal sok
ízvariáció készíthető. Itt példaként csak
két fajtát mutatunk be, a főzött sajtot
és a savanyú tejből készült rúzsos sajtot
olmützi kvargli módra.
Bár a főzött sajt többhelyütt az ömlesz-
tett sajtokhoz tartozik, ezen a helyen
mutatjuk be, mivel ugyanaz a savanyú
túró a kiindulási termék, mint a savanyú
tejből készült sajtnál. A savanyú tejből
készült sajthoz többnyire sovány tejet
használunk (mindenekelőtt a főzött sajt-
hoz), de teljes tejből is készíthető.
A kiindulási t ú r ó készítése
A tejet 22-26 °C-ra melegítjük, és beolt-
juk 1,5-2% aludttejjel vagy íróval vagy
kicsit nagyobb mennyiségű fagyasztva
szárított kultúrával. Miután jól bele-
kevertük ezt a kultúrát, a tejet azonos
hőmérsékleten a következő napig állni
hagyjuk (14-18 óra).
Az alvadás után az alvadékot 0,5-1 cm-es
darabokra vágjuk, hogy leadhasson egy
kis savót. Nem szükséges hármas vágást
végezni, tehát vághatjuk késsel vagy
habverővel. Ahogy a friss sajtnál, kb.
30 perces pihentetésre van szükség. Ha
elegendő savó ülepedett le, megkezdjük
az utómelegítést és a keverést, először
lassan és kíméletesen, nehogy túl sok
„por" keletkezzen. Az utómelegítésnek
indirekt módon kell történnie, legjobb a
vízfürdőben, 45-50 °C-os hőmérsékletre.
E hőmérséklet elérése után 15-30 percig
keverjük, hogy szilárduljon az alvadék.
Ezután egy kendőbe merjük, hogy a
savó lecsuroghasson. Ezt a savóleadási
folyamatot préseléssel segítjük, míg a
túró viszonylag száraz nem lesz. Ebből
az alaptúróból gyártjuk ezután a savanyú
tejből készült sajtot.
Feldolgozás főzött sajttá
A főzött sajt egy melegítéssel megol-
vasztott, érlelt savanyú túró (savanyú tej-
ből készült túró), melyhez az íz javítására
a főzés közben többnyire vajat, sót és fű-
szereket adnak hozzá. A főzött sajtot sok
országban saját néven ismerik, Ausztriá-
ban például „Glundner sajtként".
Míg az olvasztás többnyire probléma-
mentesen elvégezhető, a savanyú túró
előzetes érlelésénél nehézségek adód-
hatnak. Ennek a munkalépésnek emiatt
nagy jelentőséget kell tulajdonítani, hi-
szen nagyon erősen befolyásolja a főzött
sajt minőségét.
133
 A savanyú túró, mint a savanyú tejből készült
sajt a l a p j á n a k a gyártássémája

a sovány tejet 22-26 °C-ra melegítjük

4/
kultúra hozzáadása
1,5-2% aludttej vagy író vagy fagyasztva szárított
kultúra kicsit nagyobb mennyiségben
belekeverjük és állni hagyjuk 14-18 óráig

felvágás kb. 0,5 cm-es alvadékrögökre

utóalvadás (pihentetés) 30 percig

i
utómelegítés óvatos kevergetés közben 45-50 °C-ra
4/
kikeverés a legmagasabb hőmérsékleten 20-30 percig

kimérés kendőbe és a savó lecsurgatása

i
préselés, míg elég száraz nem lesz

tovább feldolgozás főzött sajttá vagy savanyú tejből készült sajttá

A savanyú túró érlelése 68. ábra. Savanyú túró laza rétegben, érlelőládá-
A túrónak a főzött sajttá történő fel- ban érleléshez kirakva.
dolgozáshoz csak kicsit kell savanyúnak
lennie. A pH-értéknek 5,5 és 6,0 között
kell lennie. Ezt a helyes érlelésnél a túró
savtalanításával, élesztők segítségével
érjük el.
A finoman szétmorzsolt túrót ehhez
tepsikben vagy saját érlelőládákban laza,
kb. 5 cm magas rétegben szétterítjük. A
gyorsabb savtalanításhoz előtte össze-
keverhetjük étkezési nátriumkarbonáttal
(nátron). Egy nedves kendővel letakar-
juk, és meleg helyen állni hagyjuk (a helyi-
ség hőmérséklete 24-28 °C).

134
69. ábra. Az érett túrómassza melegítése
A teljes masszát naponta legalább egy-
szer fellazítjuk, hogy elegendő levegő
juthasson bele és a nedvesség egyen-
letesen eloszoljon, amivel elkerüljük a
legfelső réteg egyoldalú érését. Az ér-
lelőhelyiség ne legyen túl száraz, hogy
megakadályozzuk a túródarabkák össze-
száradását. A darabkák 3-4 nap után
megérnek és üvegessé válnak.
Ha nem optimálisak az érlelés körül-
ményei, és túl sokáig tart, míg a túró-
morzsák üvegessé válnak, fennáll a pe-
nészedés veszélye. Másrészt túl gyorsan
történhet az érlelés, ilyenkor a darabkák
nem üvegesek és szilárdak, hanem fo-
lyékonnyá válnak. Ez többnyire a túró
túl magas nedvességtartalmára, túl erős
savtalanításra a túl sok hozzáadott nát-
ronra vagy a túl magas páratartalomra
és hőmérsékletre vezethető vissza. A
túrót ilyenkor még megolvaszthatjuk
ugyan, de folyékony marad, és nem lesz
kenhető vagy vágható. Minél kisebbek a
túró szemcskék, annál gyorsabban megy
végbe az érlelés is. Emiatt az érlelésnél
ezekre a körülményekre is tekintettel
kell lenni. Bizonyos érzék egy kis tapasz-
talattal társítva szintén szükséges ahhoz,
hogy mindig egyenletesen jó minőséget
érjünk el.
A megérett túrómassza
melegítése (olvasztása)
Ha a túró kellően megérett, vagyis a
részecskék jó üvegesek lettek, össze-
keverjük a hozzávalókkal.
135
70. ábra. A megolvasztott sajtmassza kitöltése
A fazékban a túróhoz kb. 1% sót, kö-
ményt, esetleg borsot vagy ízlés szerint
más fűszereket, és a zsírtartalom beállítá-
sához vajat adunk. A keveréket mérsékelt
hőn és állandó kevergetés mellett 75-90
°C-ra melegítjük, míg homogén, méz-
szerű állagot nem nyer. A feldolgozott
mennyiségtől függően ez általában 10-20
percig tart. Az olvadék víztartalmától
és pH-értékétől függően hígabb vagy
sűrűbb, a főzött sajt kihűlt állapotban
kenhető vagy vágható lesz. A főzött sajt
pH-értékének 5,5-6-nak kell lennie. Ezt
erősen érett és csak kevésbé érlelt túró
hozzákeverésével állíthatjuk be. Minél
magasabb a pH-érték (minél közelebb
áll a 6,0-hoz), annál krémesebb, kenhe-
136
tőbb lesz a főzött sajt, minél alacsonyabb
(minél közelebb van az 5,5-höz), annál
inkább vágható állagú lesz. Ha túl magas
hőmérsékletre melegítjük olvasztáskor,
túl gyorsan melegítjük vagy túl keveset
keverjük, enyhén barnás színű és égett
ízű lehet.
A még forró főzött sajtot az olvasztás
után poharakba vagy más alkalmas
edényekbe töltjük és lehűtjük, közben
megdermed.
A forró állapotban történő kitöltés ked-
vezően hat a termék eltarthatóságára.
Kitöltés előtt keverhetünk még hozzá kis
mennyiségű friss, morzsolt túrót. Ezek a
fehér túrómorzsák a kihűlt sajtban jól
láthatók.
71. ábra. A savanyú tejből készült sajt formázása formázó fogóval.
Feldolgozás savanyú
t e j b ő l készült sajttá
Ez a csoport több sajtfajtát foglal össze,
melyek kevésbé a gyártás módjában,
mint inkább a formájukban különböz-
nek, mint például: a harzer, a mainzer,
a gomolya, „Spitzkáse", a kvargli és így
tovább. A lényeges gyártási folyamatok,
mint
• a savanyú túró aprítása (darálása)
• konyhasó és érlelősó hozzáadása
• a formázás és érlelés rúzskultúrával
mindegyiknél azonosak, a hozzáadott
fűszerek és a több-kevesebb érlelés adja
az ízbeli különbséget.
A savanyú túrót 3% konyhasóval és
0,5% étkezési nátriumkarbonáttal (nát-
ron) összekeverjük és finomra aprítjuk.
A darálást legegyszerűbben húsdarálóval
végezhetjük. Ezután az így keletkezett
finom, már semmi esetre se morzsás
masszát megformázzuk. Szorosan
belepréselve a formába, esetleg formázó
fogó segítségével elkerüljük, hogy levegő
záródjon bele. A méretet és a formát
mindenki maga döntheti el. A túl nagy
darabokat mindenesetre kerüljük, mert
a sajt a további feldolgozáskor könnyen
szétesik. Ezenkívül az érés kívülről befe-
lé történik, úgyhogy a túl nagy darabok-
nál túl sokáig tart az érés, és mire a sajt
belseje is megérik, kívül már folyós lesz.
A megformázott sajtokat 2-4 napra 20-
25 °C-on, magas páratartalom mellett,
úgynevezett „izzasztóládába" teszik.
137
Itt a hozzáadott só miatt kezdetben kicsit
levet eresztenek, ezért gyakrabban kell
száraz felületre helyezni őket. A sajtok
felszíne ebben az időszakban többnyire
kissé üvegesedni kezd.
Ha eljutottunk eddig, a sajtokat lemos-
suk sós vízzel és rúzskultúrával (1 liter
vízhez 50 g só valamint 50-100 ml rúzs-
kultúra), majd a kb. 15 °C-os és 90-95%
relatív páratartalmú érlelőhelyiségbe
visszük. Kétnaponta bedörzsöljük ezzel
az oldattal, és közben megforgatjuk.
A sajt akkor érett meg, ha a belseje már
138
nem fehér. Ekkor becsomagoljuk, több-
nyire celofánba, és eladjuk. Eközben
hűtőben tároljuk. A sajtokat becsoma-
golás előtt többfelé még paprikával vagy
köménnyel is meghintik, hogy további
ízvariációkat készítsenek. Ha nincsen
„izzasztóhelyiség", a megformázott
sajtokat rögtön az érlelőhelyiségbe is vi-
hetjük. A savtalanítás és az érés ilyenkor
kicsit tovább tart. A rúzskultúra-oldatos
lemosás ebben az esetben is csak 5-6 nap
után történjen.
Függelék
A zsírtartalom beállítása
(keverési k e r e s z t s z á m í t á s )
Ahhoz, hogy a termékeket beállíthassuk
a törvényben előírt zsírtartalomra (zsír
sz.a.-ban sajtoknál), a teljes tejet sovány
tejjel (ha a teljes tejnél soványabb tejet
szeretnénk), vagy a teljes tejet tejszínnel
(a teljes tejnél zsírosabb tejet szeretnénk)
kell keverni.
Ezeket a keverendő részmennyiségeket a
keverési keresztszámítással vagy részben
a zsíregység számításon keresztül is pon-
tosan megállapíthatjuk. Ehhez a teljes
tej, a sovány tej és a tejszín zsírtartalmá-
nak az ismeretére van szükség. Mivel a
zsírtartalom vizsgálata csak drága és ve-
szélyes vegyszerekkel működő berende-
zéssel lehet pontos, ami a parasztgazda-
ságban gyakorlatilag lehetetlen, a háztáji
sajtüzem számára jobb, ha természetes
zsírtartalommal dolgozik, hogy elkerülje
az élelmiszertörvény alapján a kifogáso-
lásokat. Elég, ha feltüntetjük, hogy „ter-
mészetes zsírtartalommal", esetleg egy
hozzávetőleges zsír a sz.a.-ban adattal
együtt. Ha a zsírtartalmat ennek ellenére
be akarjuk állítani, íme a két legegysze-
rűbb számítási képlet:
Számítás zsíregységen keresztül
1 zsíregység (ZsE) 10 g zsírnak megfe-
lelő mennyiség. A 4,2% zsírtartalmú tej
tehát literenként 4,2 ZsE-t tartalmaz.
Egy termék zsírtartalmának kiszámítá-
sánál tehát, ha a zsírtartalom a teljes tej
zsírtartalma alatt van, csak a szükséges
összes zsíregységet kell kiszámítani, és az
eredményt a teljes tej zsírtartalmával el-
osztani. így megkapjuk azt a mennyiségű
teljes tejet, mely a keveréshez szükséges.
1. példa
100 liter 2,7%-os terméktejet kell előál-
lítani (például szeletelhető sajthoz, 45%
zsír a sz.a.-ban, tehéntejből).
A teljes tej zsírtartalma 4,2%, a sovány
tej zsírtartalmát nem vesszük figyelembe
(a jó centrifugák kellően jól zsírtalaníta-
nak, úgyhogy a sovány tej zsírtartalma
0,1% alatt van).
Mennyi teljes és sovány tejet kell össze-
keverni?
Számítás
100 1 x 2,7% zsír (2,7 ZsE/1), az 270
ZsE, ennyire van szükség.
1 1 teljes tejben 4,2 Z s E van, mennyi tel-
jes tej tartalmaz 270 ZsE-t?
270 : 4,2 = 64,29
azaz, az összes szükséges zsírmennyisé-
get 64,29 1 teljes tej tartalmazza. A ma-
radékot a 100 1 tejhez zsírmentes tejjel
(sovány tejjel) kell kiegészíteni.
139
Ezért 64,29 1 teljes tejet és x % zsír sovány tejből tevődik ÖSSÍ
35,71 1 sovány tejet kell összekeverni.
4,5x + (60-x) x 0,6 = 72
Az ellenőrzés, hogy helyesen számol- 4,5x + 36 - 0,6x = 72
tunk-e, szintén egy zsíregység számítá- 3,9x = 36
son keresztül történik. A két részmeny- x =9,23
nyiség ZsE-ének azonosnak kell lennie a
kívánt összkeverék ZsE-ével. Tehát 9,23 1 teljes tejre és 50,77 1 sovány
tejre van szükség.
64,29 1 teljes tej 4,2% zsírral 270,02 ZsE Egyszerűbb a számítás az úgynevezett
35,71 1 sovány tej zsír nélkül keverékkereszttel.
100 1 terméktej 2,7% zsírral 270 ZsE
Az ellenőrzésből kiderült, hogy helyes a Számítás keverékkereszttel
számítás.
A keverékkereszt elve azon a tényen
alapul, hogy ha a zsírtartalmakat felír-
2. példa
juk a keverékkereszt egyik oldalán, és a
60 liter 1,2% zsírtartalmú terméktejet
különbséget a középső értékhez képest
kell előállítani (túróhoz, 20% zsír a sz.a.-
a másik oldalán, már részmennyiségeket
ban). Rendelkezésre áll
kapunk. Ezeket a részmennyiségeket
teljes tej 4,5% zsírral és
már csak viszonyítani kell a kívánt meny-
sovány tej 0,6% zsírral
nyi ségh ez. \ /
(nincs centrifuga, a tejszínt csak lemer-
1,2
tük).

A kívánt zsírtartalmat a keverékkereszt

A számítás zsíregységeken keresztül közepére írjuk.
ebben az esetben már nem megy olyan 4,
problémamentesen. Mivel minden liter
1,2
sovány tejjel zsír is jut a keverékbe, ezt a
zsírmennyiséget a számításnál figyelem- 0.6
be kell venni. A szükséges 72 zsíregység A keverendő tej zsírtartalmait ezután
ez esetben a teljes tej mennyisége x % balra írjuk, amikor is előnyös, ha a magas
zsír teljes tejből és sovány tejmennyiség zsírtartalmat mindig felülre írjuk.

Számítás
% zsír TT x mennyiség TT + (összes mennyiség - mennyiség TT) x % zsír ST = 72
(4,5) (x) (60) ' ' (x) (0,6)

140
A keverendő tej zsírtartalmainak és a kí- Utolsó számítás:
vánt zsírtartalom különbségéből jönnek
ki a részmennyiségek. 3,9 rész 60 liter
0.6 rész x liter
4,5 részmennyiség
-1,2 4,5% zsírral
4,5 .0,6 x = 0,6 x 60

3,3 3,9
részmennyiség
x = 9,23
0,6% zsírral
1,2 0,6 3,3
-0,6 Tehát 9,23 liter 4,5% zsírtartalmú tejre
keverék tej
van szükség. A különbség a 60 literhez
mennyisége
képest csak sovány tejmennyiség lehet..
0,6 3,9
Ellenőrzésképpen a sovány tej mennyi-
ségét a teljes tej mennyiségéhez hasonló
Ezeknek a részmennyiségeknek az össze-
módon kiszámíthatjuk vagy elvégezhet-
ge adja meg a kívánt zsírtartalmú összes
jük a próbát a zsíregységekkel.
tejmennyiséget.
Tehát 0,6 rész (például liter) 4,5% zsír-
1. próba
tartalmú tej és 3,3 rész (liter) 0,6% zsír-
(a sovány tej mennyiségén keresztül)
tartalmú tej keverésével 3,9 rész (liter)
tejet kapunk a kívánt 1,2%-os zsírtarta- 4,5v .0,6 3,9 rész 60
lommal. liter
1,2
Ezután a keverendő tej mennyiségét (a 2. 3,3 rész x liter
példa esetében 60 liter) csak aránypárba 0,6 3,3 x liter x = >3 x 6 °
3

kell állítani a megfelelő részmennyisé- 3,9

gekkel, hogy kiszámíthassuk a keveren- 3,9 60 liter x = 50,77 liter
dő mennyiségeket.
2. próba (zsíregységeken keresztül)
4,5. 0,6 x liter
9,23 liter 4,5% zsírral
50,77 liter 0,6% zsírral
60 liter 1,2% zsírral
0,6 3,3

3,9 60 liter

141
Néhány tartálytej zsírtartalom hetősen globalizált Amerikai Egyesült
Államokban is. A termelő az értékesített
termék zsír az a tartálytej élelmiszerből származó haszonnak csak
sz.a.-ban fokozat zsírtartalma a töredékéhez jut, míg a feldolgozóipar,
a kereskedelem vágja zsebre a haszon
túró 20% 1,1% nagy részét (kivonva ezzel a mezőgaz-
40% 2,6% daságból).
55% 4,0% Miként maradhatna ez a jövedelem a
65% 6,1% termelőnél, vidéken, a termelést, a vi-
dékfejlesztést szolgálva? Erre nyújt kivá-
lágysajt 25% 1,2% ló példát az Európai Unióban évtizedek
35% 1,75% óta dinamikusan fejlődő „direkt" vagy
45% 2,7% közvetlen értékesítési rendszer, melyre
55% 4,1% hazánkban eddig nem fordítottak elég fi-
gyelmet. (Pedig ez a tevékenység az Uni-
szeletelhető sajt 25%) 1,3% óban komoly támogatottságot élvez!)
35% 4,85%)
45% 2,8% Milyen élelmiszerekről is van itt szó?
55% 4,2%
Minden olyan termékről, melyet a ter-
A zsírfokozatok elnevezései lásd 45. melő a tanyáján, lakóhelyén, vidéken elő
oldal (tapasztalati értékek 3,2-3,3% tud állítani. E z a paletta nagyon széles és
zsírtartalmú tehéntejnél) színes:

• Pékáruk, péksütemények, tojás, hal- és

A házi feldolgozás
és a k ö z v e t l e n
értékesítés lehetőségei
Magyarországon
Az élelmiszer-előállításban pénzügyileg
az jár a legjobban, aki az előállítás végén
van — aki az élelmiszert eladja —, tehát a
kereskedő. Minden adat ezt bizonyítja,
nemcsak hazánkban, sőt az Európai
Unióban, hanem így van ez a megle-
abból készült ételek, hús (bármely ál-
latfajból és annak készítményei), zöld-
ségfélék, gombák, alkoholmentes ita-
lok, alkoholtartalmú italok, tésztafélék,
méz- és egyéb méhészeti termékek,
gyógynövények, teák, fűszerféleségek,
tej- és tejtermékek, természetes alapa-
nyagú kozmetikai szerek, gyümölcsök,
lekvárféleségek, olajféleségek, virágok,
gyapjútermékek stb. tehát mindazon,
életünket színesítő termékek, amelyek
vidéken előállíthatók.

142
Mi a „direkt" vagy közvetlen értékesítési
módszer lényege?
A „direkt" vagy közvetlen értékesítésben
a termelő nemcsak alapanyagot termel,
hanem a hozzáadott értéket is maga
szolgáltatja, tehát az alapanyagot (hús,
tej, gyümölcs stb.) feldolgozza, és érté-
kesíti is. Nyilvánvalóan ez egy nagyon
kényes kérdés, hiszen élelmiszerről van
szó, melynek biztonságára és megbíz-
hatóságára mindenki nagyon nagy súlyt
helyez. Manapság erre való hivatkozással
sok kis- és közepes vágóhidat, üzemet,
termelőhelyet záratnak be. (Sok esetben a
régi, szocialista nagyüzemi vágóhidak tej-
üzemek higiéniájára való hivatkozással!)
Az óriás élelmiszerfeldolgozó üzemek
termékei a boltokban manapság is
kapható, egyenízű töltelékáruk vagy
tejtermékek nem fogják az általunk meg-
álmodott régiófejlesztést, gasztronómiát
és idegenforgalmat szolgálni.
A talusi, házi élelmiszerek ízét, finomsá-
gát illetően nem túlzok, ha arra a kifeje-
zésre, hogy falusi, tanyasi csirke, sonka,
hurka, kolbász, sajt — minden városla-
kónak összefut a szájában a nyál. Miért?
Feltehetően azért, mivel a nagyüzemi
termékeknél jóval ízesebbek, különle-
gesebbek, és ezt a fogyasztók tudják is.
Milyen előnyei vannak a „direkt" vagy
közvetlen értékesítésnek?
• A termelő az alapanyag feldolgozásá-
val (hús, tej, baromfi) többletértéket
termel, ezzel munkahelyet nyújt csa-
ládtagjainak, hozzátartozóinak, meg-
élhetést teremt vidéken. így nem kell
bejárniuk a városba, esetleg csekély
fizetésért, érdektelen munkáért. (Ezt
a folyamatot hívják egyébként az EU-
ban vidékfejlesztésnek, mely a támoga-
tások alapja).
• Az alapanyag-termelés, a feldolgozás,
az értékesítés összesített haszna a me-
zőgazdaságban, vidéken maradna, és
jól szolgálná a fejlesztéseket. Ezzel az
állami támogatás alamizsnarendszere
csökkenthető. Ha az alapanyag-ter-
melő és a fogyasztó között közvetlen
kapcsolat van, ez megteremti annak
lehetőségét, hogy a fogyasztó valóban
megismerje a termék eredetét („ori-
gin") az alapanyag és a termék-előál-
lítás módját. Láthatja, hogy milyen az
állatok közérzete, valóban humánusan
kezelik-e azokat, vagy sem? Ebben
a kapcsolatban sokat jelenthet, ha a
következő generációk megismerhetik,
hogy honnét, miből származik az a
termék, melyet fogyasztanak?
• i la nem is bioterméket állít elő a köz-
vetlen értékesítő (bár ennek a lehető-
sége is nagyobb, mint a nagy rend-
szerekben), mégiscsak biológiailag,
élettanilag „tisztább" a terméke, hiszen
szerencsére ő még nem pakolja azt tele
különböző, puhító, színező, vízfelve-
vő, „ízfokozó", „termékjavító" „ E " -
betús adalékokkal, hiszen ő is azt eszi,
143
 amit értékesít. Ezért, ha a fogyasztó a
termelőktől vásárol, nagy valószínű-
séggel természetes élelmiszert kap.
• A természet közelében előállított
termékek nemcsak természetesek, de
megadják a magyar élelmi szer-termé-
kek már-már elveszett identitását.
• A fogyasztó a fentiek miatt ismeri a
minőséget, és ha a fogyasztó a termé-
ket a jelenlegi fogyasztói árszinteken
kapja azzal, mindketten nyernek.
• Ha a fogyasztó a „direkt"-értékesítő
termelőtől vásárol, biztos lehet benne,
hogy hazai magyar terméket vásárol,
ez pedig a piacvédelem egyik fontos
eleme.
Miként lehetne a közvetlen értékesítés
lehetőségét hazánkban is megteremteni,
megvalósítani?
Hazánkban kissé késve de megjelent a
14/2006. (II. 16.)FVM-EüM-IcsSzEM
együttes rendelet a kistermelői élelmi-
szertermelés, -előállítás és -értékesítés
feltételeiről.
Az alapanyag vágásának, feldolgozásá-
nak feltételrendszerét a kisüzemekre,
családokra is ki kell dolgozni. Tudomásul
kell venni, hogy a falusi tanya, farm, vagy
állati terméket előállító telep biológiailag
mindenképpen kevesebb veszélyt rejt,
mind egy nagy vágóhíd vagy tejüzem,
tehát máshogy kell megállapítani, kia-
144
lakítani, megvalósítani a higiéniai tech-
nológiát. (A gyakorlatban erre vonat-
kozóan kiváló példa lehet számunkra az
Ausztriában megjelent „Leitlinien Frisch-
fleischhygiene" brosúra, melyet az EU
pénzügyi támogatásával állítottak össze
és rendelkezésre bocsátják az osztrák
"direkt" értékesítőknek. Ez a brosúra az
osztrák törvényekkel és az osztrák más
hatóságainak előírásaival teljesen szink-
ronban van.) Részletesen leírják benne,
hogy a gazdáknak milyen feltételeket
(helyiségek, eszközök, berendezések)
kell megteremtenie, mit kell naponta
ellenőriznie és dokumentálnia, hogy az
állatokat levághassa, és feldolgozhassa
és értékesíthesse. Ehhez hasonló felté-
telrendszer kidolgozásában a Nyugat-
Magyarországi Egyetem Mezőgazdasági
és Elelmiszertudományi Karának mun-
katársai Mosonmagyaróváron a magyar
hatóságok rendelkezésére állnak, jó
lenne, ha az unióban a határok mentén
nem más-más feltételrendszerek alapján
kellene dolgozni.
Nemzetközi kapcsolatokat kell kialakí-
tani, mivel kisüzemi eszközök kellenek
a kisüzemi feldolgozás modern meg-
valósítására. Többek közt ez a könyv is
ezt a célt szolgálja, amikor betekintést
ad a kisüzemi tejtermékek gyártásába.
(Sajnos nekünk a lehetőségeink Ma-
gyarországon zömében a nagyüzemi
eszközökre irányulnak, de szükség
van kisüzemi eszközökre, pl. füstölő,
gyümölcs szárító, konzervlezáró, a tej-
termékek előállításához szükséges esz-
közökre stb.).
Emberbarát hatóságokra, sokkal, de
sokkal több megengedésre lenne szük-
ség, mind a mai „betiltom, feljelentem,
bezáratom, elkobzom, megsemmisí-
tem" rendszer. Itt kell nagyon szoros
együttműködést kialakítani a hatóságok-
kal, kifejezetten az előrelépés érdekében,
jóindulatú töltéssel.
Meg kell szervezni, és elő kell készíte-
ni a közvetlen értékesítés csatornáit,
melyeken megszervezhető a termékek
értékesítése. A megoldásokban a helyi
mezőgazdasági kamarák támogatják a
termelőt:
• Telefonon, vagy interneten történő
rendelésre a termelő házhoz viszi a
termékét
• A terméket a városokban rendszeresen
üzemelő termelői piacra viszi és adja
el.
• A termelés helyén termelői boltot üze-
meltet
• Egyes termékek postázhatok is.
Természetesen az értékesítés szervezé-
sében óriási gondot kell fordítani arra,
hogy a direkt értékesítéssel eladásra
kínált termékeket mindenki megismer-
hesse. Nyilván választ várnak arra, hogy
miként lehet ezt megtenni? Szomszéda-
inknál (Németországban, Ausztriában)
az eddigi gyakorlat alapján ezt rend-
kívül ízléses prospektuson, vagy akár
az interneten cím- és termékbemutatók
tartásával végzik el.
A kedves Olvasó kezében lévő könyv a
hazai direktértékesítés szakmai megvaló-
sításához ad kiváló lehetőséget és szak-
mai ismereteket a „házi,, kisüzemi tej-
feldolgozáshoz. Remélhetőleg e könyv
kapcsán mihamarabb más szakterületek
is kapcsolódnak a házi feldolgozás egyéb
lehetőségeinek bemutatásával.
Jogi rendelkezések
közvetlen értékesítőknek
Magyarországon
Magyarországon 2006-ban a kistermelői
élelmiszer-termelés-előállítás, és érté-
kesítés feltételeit egyrészt technológiai
másrészt pedig pénzügyi szabályozók
határozzák meg.
Technikai, biológiai előírások
A kistermelői élelmiszer-termelés,
-előállítás és -értékesítés rendjét a 14/
2006.(11.16 FVM-EüM -IcsSzEM egy-
üttes rendelet határozza meg, melyet a
földművelésügyi és vidékfejlesztési, az
egészségügyi valamint az ifjúsági, csa-
ládügyi, szociális és esélyegyenlőségi
miniszterek együttesen adtak ki a gazda-
sági és közlekedési miniszterrel egyetér-
tésben. A rendeletet azon tevékenységre
kell alkalmazni, amelynek során a kis-
termelő naponta legfeljebb 200 1 tejet,
145
illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg
tejterméket értékesít. A rendelet szerint:
• a kistermelő az általa megtermelt
alaptermékből jogosult közvetlenül a
végső fogyasztót, illetve a helyi kiske-
reskedelmi vagy vendéglátó egységet
ellátni.
• a rendeletet nem kell alkalmazni az
élelmiszerek magánháztartásban, saját
fogyasztásra történő termelése és elő-
állítása során
A rendelet alkalmazásában:
• Kistermelő: a fentiekben meghatá-
rozott tevékenységet végző természe-
tes személy.
• Elsődleges termelés: az élelmiszerjog
általános elveiről és követelményei-
ről, az Európai Élelmiszerbiztonsági
Hatóság létrehozásáról s az élelmi-
szerbiztonságra vonatkozó eljárások
megállapításáról szóló 178/2002/EK
rendelet európai parlamenti és tanácsi
rendelet 3. cikkének 17. pontja szerint
elsődleges termelésnek minősülő tevé-
kenység
• Alaptermék: az élelmiszer higiéniáról
szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK
európai parlamenti ás tanácsi rendelet 2.
cikke (1) bekezdésének b.) pontja sze-
rint alapterméknek minősülő termék,
146
• Feldolgozott termék: a 852/2004/EK
rendelet 2. cikke (1) bekezdésének o)
pontja szerint feldolgozott terméknek
minősülő termék.
• Végső fogyasztó: a 178/2002/Ek
rendelet 3. cikkének 18. pontja szerint
végső fogyasztónak minősülő sze-
mély.
• Helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó
egység: a kistermelő gazdaságának,
vagy lakóhelye szerinti településen
lévő kiskereskedelmi vagy vendéglátó
egység
• Termelési régión belül működő piac,
vásár és engedélyezett ideiglenes árusí-
tóhely: a kistermelő gazdaságának he-
lye vagy lakóhelye szerinti megyében,
ideértve a fővárost is, illetve az azzal
szomszédos megyékben működő piac,
vásár vagy engedélyezett ideiglenes
árusítóhely
• Gazdaság helye: az élelmiszer termelő
állat tartásával és az élelmezés céljára
termesztett növények termesztésével
összefüggő gazdasági udvar.
A kistermelő felelős:
az általa forgalomba hozott élelmiszer
biztonságáért a nyomon követhetőség
biztosításáért és dokumentálásáért vala-
mint egyéb jogszabályi előírások meg-
tartásáért.
Különleges higiéniai követelmények vo-
natkoznak a tej-tejtermékek előállítására:
A nyers tejet térben az állatoktól külön
kell tárolni.
A fejés előtt a tőgyet tisztítani kell. A
kifejt tejet szűrni és hűteni kizárólag az
erre használt edényben engedélyezett. A
kifejt tejet hűtve kell tárolni, más fajok
tejétől elkülönítetten.
A nyers tejet + 8 fokon tárolva 24 óráig,
+ 6 fokon tárolva 48 óráig lehet értéke-
síteni. Hűtés nélkül a nyers tejet 2 órán
belül értékesíteni kell.
A fejés és tej kezelés eszközeit használat
után tisztítani, fertőtleníteni, tiszta vízzel
öblíteni szükséges és a szennyeződéstől
mentes helyen kötelező tárolni.
Csak egészséges (minimum TBC- és
brucellózis-mentes) állattól nyerhető
fogyasztásra és feldolgozásra kerülő tej.
Csak olyan állattól nyert tej kerülhet köz-
vetlen értékesítésre, amelyik nem mutat
emberre átvihető betegség tüneteket
(láz, hasmenés, stb.) és a tőgy bőrén el-
változások nincsenek.
A tej higiéniai minőségének megállapí-
tása céljából a tejből mintát venni és a
mintát vizsgáltatni kell.
A feldolgozásra, illetve értékesítésre ke-
rülő nyers tej minőségét havi legalább
két minta alapján ellenőriztetni kell.
• a nyers tehéntej összcsíra-száma 30
C°-on, ml.-énként 100 000 vagy az
alatti lehet
• A juh és kecsketej összcsíra-száma 30
C°-on ml-enként 1,5 millió vagy az
alatti lehet.
• Nyers tejből csak ml-enként fél miliő,
vagy az alatti összcsíra-szám esetén
lehet tejterméket készíteni, e felett
hőkezelni szükséges.
A kistermelő a saját gazdaságában ter-
melt tejet feldolgozhatja, tejterméket ál-
líthat elő belőle, amit közvetlenül a végső
felhasználónak értékesíthet. Ez esetben
a hűtésről a szállítás és az árusítás alatt is
folyamatosan gondoskodni kell.
Nyers tej közétkeztetésre nem értéke-
síthető!
Kiskereskedelmi egységnek történő ér-
tékesítés esetén a kiskereskedelmi egy-
ségnek az árusítás helyén fel kell tüntetni
a kistermelő nevét, címét vagy gazdasá-
gának címét a termék nevét, a termék
megnevezése előtt a „kistermelői" jel-
zőt, a fogyaszthatósági vagy minőség
megőrzési időtartamot és a tárolási
hőmérsékletet.
Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásá-
val készült nem hőkezelt tejtermékek ér-
tékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers
tej, forralás után fogyasztható" illetve a
„nyers tejből készült" jelölést.
A kistermelőnek nyilvántartást kell
vezetnie az általa előállított termékek
mennyiségéről, az előállítás idejéről, az
értékesített mennyiségről és az értéke-
147
sítés helyéről, idejéről. A nyilvántartást
vagy annak másolatát a kistermelőnek
az árusítás helyén kell tartania. A kis-
termelő köteles a nyilvántartást 2 évig
megőrizni.
Fentieken kívül figyelembe kell venni a
852-853/2004 E K rendeleteket, melyek
az állati eredetű élelmiszerek különleges
higiéniai szabályairól szólnak.
Pénzügyi előírások
A közvetlen értékesítés pénzügyi sza-
bályozását az APEH „A mezőgazdasági
őstermelő magánszemély adózásának
alapvető szabályai 2006,, c. brossúrájá-
ban (10. szám) foglalta össze.
A brossura válasz ad az alábbi kérdé-
sekre:
• Ki minősül mezőgazdasági
o o őstermelő-
nek?
• Mit jelent a mezőgazdasági őstermelői
tevékenység?
148
• Tájékoztatást ad az őstermelői igazol-
ványról
• Meghatározza a bevétel fogalmát,
tájékoztat a bevétel elszámolási
kedvezményekről
• Meghatározza a jövedelem fogalmát és
segít a jövedelem megállapításában
• Tájékoztatást ad adó-kedvezményről
átalány-adózásról, adóelőleg befizetés-
ről,
• Az adózás rendjéről.
Ha a mezőgazdasági
o o őstermelőnek,>
az átalányadózó mezőgazdasági kis-
termelőnek az adóévben elszámolt
jogszabály alapján kapott támogatások
összegével csökkentett őstermelői tevé-
kenységéből származó éves jövedelme
nem haladja meg a 600 ezer forintot,
akkor nem kell jövedelmet számolnia és
ezt a bevételét nem is kell bevallania.
Beszerzési források
(Az alábbi beszerzési források a könyv
németnyelvű eredeti kiadásában szere-
peltek. Indokoltnak éreztük a magyar
kiadásban is közölni ezeket a címeket,
megadva azt a lehetőséget, hogy az ér-
deklődők esetleg külföldről is beszerez-
hessék a szükséges eszközöket.)
Ausztria
Alfa Laval-Agri, Kirchenstr. 18, A-5301
Eugendorf
fejőberendezések, hűtők, etetők, kitrá-
gyázógépek, kellékek a szaküzleten
keresztül
E. Amashaufer GmbH,
Gewerbetechni k
Eisenstr. 28 A-3380 Pöchlarn
eszközök és berendezések (érlelőtárolók,
hűtőtárolók)
BHG-Betriebsmittel
Handels GmbH & Co. K G
Molkereistrasse 3, A-4910 Ried im
Innkreis
Telefon: 07752/84580-0
Telefax: 07752/84580-49
széles kínálat a tejfeldolgozáshoz (esz-
közök és berendezések, tisztító- és
higiéniai cikkek, ruházat, laborcikkek,
oltó, kultúrák, gyümölcskészítmények,
fűszerek, csomagolóanyagok, tejesüve-
gek és kellékek)
Labor Buchrucker GmbH
Aschacher Bundesstr. 1
A-4100 Ottensheim
Telefon: 0043/(0) 7234/83304
Fax: 0043/ (0) 7234/83306
pasztőrözőkád, sajtkészítő, berendezési
tárgyak
Bundesanstalt für alpenländische Milch-
wirtschaft (Osztrák Tejgazdasági Inté-
zet)
A-6200 Rotholz
Telefon: 05244/62262-28
sajtkultúrák
Etscheid-Anlagen, Ing. Gerhard Marek
A-3683 Altenmarkt 49a
sajtruhák, sajtformák, csomagolóanya-
gok, eszközök és berendezések
Industrietechnik Filzwieser GmbH,
Oberland 67, A-3334 Gaflenz
sajtformák
Kurt Gasser GmbH, Landgeräte,
Siriusstr. 32, A-9020 Klagenfurt
149
 mh
indikátorpapírok, tejüzemi gépek, labor-
kellékek, fejőgépalkatsrészek, higiéniai
cikkek csak Ausztriában, szárazföldi ke-
reskedelmen keresztül
Firma Hildegard Gliick
A-5222 Munderfmg 44
Tel. és fax 07744/6071
Sajtgyártás kellékei: oltó, kultúrák, sajt-
formák, sajtgyártó eszközök
Firma Chr. Hansen GmbH,
osztrák lerakat
Súdbanhof 7.
A-1100 Bécs
Tel. 0043/ (0) 222/6029560
Fax 0043/ (0) 222/6029561
segédanyagok és kultúrák
(baktériumkultúrák, folyékony oltó)
csak Ausztriában
Firma Hauser Kühlanlagen GmbH, Am
Hartmayergut 4-6, postafiók 18, A-4040
Linz
érlelő- és hűtőberendezések
Firma josef Hundsbichler KG, osztrák
oltótermelés
Fischergries 22, A-6330 Kufstein
Tel. 0043 / (0) 5372/62256
Fax 0043 / (0) 5372 / 622568
széles kínálat a sajtgyártás eszközeiből
Klinger Gebetsroither GmbH & Co K G
A-4600 Wels, Petzoldstrasse 11
indikátorpapír, melegítőberendezések,
laborkellékek csak Ausztriában.
150
Firma Merck GmbH, Zimbagasse 5,
A-1147 Bécs
kalciumklorid oldat, indikátorpapír, tej-
sav, laborkellékek csak Ausztriában.
Ingrid Plank, Mech. Werkstätte, Otto-
Ruiss-Str. 2, A-3264 Gresten
műanyag sajtformák, műanyag csoma-
golópoharak, szállítótartályok és kádak
Firma Sattler Chemie
Leberstr. 64, A-1110 Bécs
kalciumklorid oldat, indikátorpapír, fo-
lyékony oltó, sajtviasz, laborkellékek
csak nagyobb mennyiségekben
Firma Testo GmbH
Gebiergasse 94, A-1170 Bécs
mérőeszközök
Németország
A.S.T.A.-eismann GmbH
Industriegebiet Markt I, Nr. 16
postafiók 2139
D-59254 Beckum
Tel. 0049 6 (0) 2525/9306-0
Fax 0049 / (0) 2525/9306-20
berendezések, eszközök és kellékek a
sajt- vaj-, túró- és joghurtkészítéshez,
kitöltőrendszerek, tisztítóberendezések,
tanácsadás
Biocena, Renate Eichler
Memminger Str. 71
D-89281 Altenstadt
folyékony, por, tablettás oltó, kultúrák
Bionic GmbH & Co. K G
Schmiedstr. 6, D-25899 Niebüll
sajtviasz, melegítőberendezések, labor-
kellékek csak Németországban.
Bioskoma GmbH, Postfach 43
D-78441 Konstanz
baktériumkultúrák joghurt, kefir, sűrített
tej, probiotikus joghurt és joghurt L +
(Acidophilus/Bifido) készítéséhez, ol-
tótabletták, pasztőrözött kecsketejpor,
joghurtkészítőgép, joghurt-hőmérő
Bunte Kuh, Käsereibedarf, Jay Brady,
Hinterdorfstr. 18, D-36154 Hosenfeld-
Hainzell
Tel. és fax: 0049/ (0) 6650/1560
komplett kínálat a sajtgyártás eszközeiből
www.kaesereibedarf.de
GM Etscheid Anlagen GmbH, Fritz-
Haber-Str.l
D-53577 Neustadt / Wied-Fernthal
sajtkészítőgép, pasztőrözőkád
H A F K A, Buttermaschinen GmbH,
Wallonenstr. 27, D-76297 Stutensee-Fr.
Tel.: 0049 / (0) 7249 / 8501
Fax: 0049 / (0) 7249 / 6057
tej üzemi gépek
Firma Chr. Hansen GmbH
Postfach 1810, 31568 Nienburg/Weser
Grosse Drakenburger Strasse 93-97
31582 Nienburg/Weser
Telefon: 05021/936-0
Fax: 05021/963-109
e-mail: contact-d@Crh-fiansen.com
segédanyagok és kultúrák (baktériumkul-
túrák, tejalvasztó enzimek, ételfestékek,
természetes aromák és fűszerek)
Firma Martin Kössél, Postfach 1332,
D-87509 Immenstadt im Allgäu
széles kínálat a sajtgyártás kellékeiből
Oberacker
Natur & Technik
Gellertstr. 12, D-76344 Eggenstein/KA
Tel.: 07247/9630-90
Fax: 07247/9630-91
sajtgyártó szett kezdőknek, sajtformák,
sajtoltó, sajtruhák, hőmérők, sajtprések,
sajtfazék, köpülőgépek, joghurtgépek, tá-
rolószekrények, baktériumkultúrák, jog-
hurtkultúrák, sajtgyártási könyvek, sajt-
gyártó tanfolyamok
Milchverwertung Helmut Rink, Wange-
ner Str. 18, D-88279 Amtzell / Allgäu
széles kínálat sajtgyártási kellékekből
Verband für Milchverarbeitung im öko-
logischen Landbau e.V., Hohenbercha
23, D-85402 Kranzberg
továbbképzés, tanácsadás, szakmai szer-
vezet
151
Irodalomjegyzék
B E C K E R , E: Nitratgehalt in Schnittkäse
bei unterschiedlichen Nitratzusatz und
verschiedener Reifung. Milchw. Berichte
63/1980
DANIEL, U.: Kühe halten. 2. Auflage,
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1997
E E K H O F - S T O R K , N.: Der grosse Kä-
seatlas, Geschichte, Sorten, Herstellung,
Recepte
Hallwag Verlag, Bern ed Stuttgart
KALLWEIT, E., R. FRIES, G. KIEL-
WEIN E S S. SCHOLTYSSEK: Quali-
tät tierischer Nahrungsmittel. Fleisch,
Milch, Eier. Uni-Taschenbücher. Verlag
Eugen Ulmer, Stuttgart 1988
LUF, W, BRANDL, E.: Die Aufnahme
von Nitrat und Nitrit bei Konsum von
Milch und Milchprodukten.
Österr. Milchwirtschaft 41. lahrgang,
Beilage 7 zu Heft 15, 1986
MAIR-WALDBURG, H.: Handbuch
der Käse. Käse der Welt von A-Z. Eine
Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher
Verlag G.m.b.H., Kempten, 1974
152
RIEDER, H.: Schafe halten. 4. Auflage,
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1998
SPÄTH, H. ES O. THUME: Ziegen
halten. 4. Auflage, Verlag Eugen Umer,
Stuttgart 1997
WEISCHET, H.: Milchschafe halten.
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1990
WINTERER, H.: Die Bedeutung des
Salpeters für die Schnittkäserei. Milchw.
Berichte 63/1980
WIRTHGEN, B. ÉS O. MAURER: Di-
rektvermarktung. Verlag Eugen Ulmer,
Stuttgart 1992
A 72-75. oldalon található túróreceptek
a „Topfenrezeptsammlung" brosúrákból
származnak, Alsó-Ausztria polgári és
szakiskolai szakácsoktatóinak versenyé-
ből. Összeállította és kiadta az Osztrák
Tej információs Társaság (ÖMIG) az
alsó-ausztriai tanügyi tanács és az alsó-
ausztriai Mezőgazdasági Kamara.
Tárgymutató

A D
abnormális összetétel 12
direkt starter kultúrák 38
albumin 28
állag 46
E
alvadás ld. oltós kicsapás
alvadási idő 33 élesztők 18
alvadási tulajdonságok 12, 31, 36, 39 elhúzólemez 77
alvadék ldtöltése 79, 88, 98 előérlelés 14
alvadék mosása 95, 128 elősajtolás 97
alvadék utómelegítése 97, 128 előszeletelés 97
alvadékméret 35, 75, 95, 127 enzim 31, 41
aminosavak 11 érlelés olajban 107
ásványi anyagok 11 érlelőberendezés 49
átsavanyodott 81 Escherichia coli 16
eszközök 9, 18
B eszközök anyaga 18
baktériumkultúrák 37 F
baktériumméret 15 fagyasztva szárított kultúrák 38, 59
baktériumok 15 fehérje 11, 28
baktériumszaporodás 15 fehérje felépítése 28
balra forgató tejsav 52 fehérpenész kultúra 84, 92, 104
biológiai tejszínérlelés 114 fehérpenész sajt 84
bromelin 41 felfölöződés 10
felvágás 80
C fertőtlenítés 26
centrifugálás 55, 113 fertőző csírák 16
citromsav 109 ficin 41
coliform csírák 16 fizikai tejszínérlelés 114
cottage cheese 131 fóliás érlelés 105
csíraszaporodás 15 folyékony oltó 41
forgatólemez 76, 81

153
•••••••KHffiHHKiMHHBBM^

forrasztás 106
főzött sajt 133 jobbra forgató tejsav ld. balra forgató
francia kecskesajt 126 tejsav
friss sajt 127 joghurt 50
friss sajtok 58
friss sajtok tekercs vagy kúp formában 59 joghurtkultúra 38, 50
füstölés 108
fűszerek 43 K
kalcium 11, 14, 27,30, 35, 39
G kalciumhiány 12, 14
glob ulin 28 kalciumklorid 12, 27, 35, 39
glukomakropeptid 30 kalciumsóhidak 31
glundner-sajt 133 kazein 29
gyártás séma 69 kazein felépítése 30
gyümölcs joghurt 54 kazein kicsapása 30
kazeinmicella 30
H kecsketej 117
hártyás alvadék 97 késpróba 78
helytelen erjedés 40 keverési kereszt 140
hibák felismerése és megszüntetése 83, kézmosás 22
101, 131, 132 kicsapási lehetőségek 30
hideg-meleg érlelés 115 kifogásolások 27
hidrofil 30 kitöltőtálca 77, 79
higiénia 18 köpülés 115
hőmérséklet 34 krémek 110
hőntartási hőmérséklet 37, 50, 54, 56 kultúrák aromaképzése 37
hőntartási idő ld. savanyodási idő 20 kultúrák gáztermelése 37
hő stabil 48 kultúratenyésztés 37
hőstabilitás 48 L
lágysajt 75
I laktóz 11
időtényező 36 lepermetezés penésszel 86, 92, 104
indikátorcsírák 16 levegő páratartalma 86, 89, 92, 102, 104
író 115 lipázok 112
izzasztóhelyiség 137 lipolízis 91
izoelektromos pont 31

154
M R
magas hőmérsékletre hevítés 29, 48 reszelhető sajt 110
maradék cukor 81 réteges sajt 68
mastitis 12, 16 rugalmas tészta 46
meleg érlelés 114 rúzskultúra 102
melegítés ld. utómelegítés
mezofil kultúrák 37, 48 S
mikroorganizmusok 16 sajtalvadék 35
MZB-kultúrák 37 sajtalvadék készítés 78
sajtérlelés 45, 102
N sajtformák 77
nemespenész kultúra 88 sajtkád 76
nemespenész sajt 87 sajtok felosztása 44
nitrát 40 sajtolás időtartama 36, 80
nyomelemek 11 sajtviasz 107
savanyító kultúrák 37
O savanyodási sebesség 20
oltó 31, 41 savanyú tejből készült sajt 133, 137
oltóerősség 41 savanyú tejtermékek 47
oltómennyiség 34 savanyú túró 134
oltópótló 41 savas kicsapás (savas alvadás) 30, 47
oltós kicsapás 31 savó felhasználása 108
orda 109 savófehérje 29, 48, 109
savóitalok 111
P savókilépés 32
papin 41 savtűrés 19
pasztőrözés 27 sejtosztódás 15
patogén 27 silótej 40
penész 18 só sajtkészítéshez 39
penészsajt 84 só fürdő 42
pepszin 41 só fürdő időtartama 43
pH-érték 34 sófürdő orsó 43
pikírozás 89, 91 sók 11
proteolízis 91 sóié 107
pseudomonasok 16 staphylococcusok 16
puffadt sajt 40 sűrűsödési idő 33
puplapenész sajt 91 számítások 98, 130, 139

155
szeletelhető sajt 93 vajszemcse 115
személyi higiénia 21 vitaminok 12
víz hozzáadása 78, 97
T vízfürdő 49
takarmányozás 14 vízköpeny 30
táptalaj 22 vízmegkötés 29, 35
tehéntej 127 vzsm-érték 44
tej besűrűsödése 30
tej fölözése 10, 113 Z
tej melegítése 35, 48 zöldfűszerek 43
tejcukor 11 zs.az sz.a.-ban tartalom 45
tejfeldolgozó helyiség 21 zsendice 109
tejföl 55 zsíregység 139
tejhigiéniai rendelet 22 zsírtartalom 10, 35, 139
tejsav 44
tejsavbaktériumok 11, 19, 27, 37
tejszínérlelés 114
tejszíntermelés 113
tejzsír 10
teremhigiénia 21
termofil kultúrák 38, 50
tiszta kultúrák 37
tiszta savó 109, 111
tisztítás 25
tripszin 41
túró 65
túró és réteges sajt 70
túróreceptek 72
túrótekercs 72, 74

U
utósajtolás 98
ürúlékcsírák 16

V
vágókeret 76, 79
vaj 112

156