ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay có khoảng 30 hợp chất chống vi sinh vật được sử dụng rộng rãi trong bảo
quản thực phẩm. Với sự phát triển không ngừng của xã hội, nhu cầu về thực phẩm
ngày càng yêu cầu cao, sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn, không gây độc
và có thời gian sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia chống vi sinh vật có vai tr ò quan
trọng trong bảo quản thực phẩm. Việc lựa chọn các chất chống vi sinh vật tùy
thuộc vào các yếu tố sau:
- Tính chất hóa học, hoạt tính của các chất chống vi sinh vật.
- Tính chất của thành phần thực phẩm.
- Phương pháp bảo quản thực phẩm.
- Số lượng và đặc tính của các chất chống vi sinh vật.
- Giá thành và hiệu quả khi sử dụng các chất chống vi sinh vật.
PHẦN 1: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC LỰA CHỌN CHẤT CHỐNG
VI SINH VẬT
1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật
Các chất chống vi sinh vật dùng trong bảo quản thực phẩm có thể làm trì hoãn
hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Tùy thuộc vào kiểu hoạt động chống vi sinh vật của
các phụ gia mà chúng ảnh hưởng lên vi sinh vật dưới các hình thức sau:
- Ảnh hưởng lên AND.
- Ảnh hưởng lên sự tổng hợp protein của vi sinh vật.
- Ảnh hưởng lên sự hoạt động của các enzim.
- Ảnh hưởng lên tính thẩm thấu của màng tế bào.
- Ảnh hưởng lên vách tế bào.
- Ảnh hưởng lên cơ chế trao đổi các chất dinh dưỡng.
1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật
Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật là khả năng tác dụng của nó lên hệ vi
sinh vật, cho biết các chất khác nhau thì khả năng tác dụng lên các vi sinh vật khác
nhau như thế nào. Qua đó chúng ta có thể chọn được phụ gia phù hợp cho từng sản
phẩm.
Bảng 1: Ảnh hưởng của một số chất bảo quản trên vi sinh vật
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++ + -
Sulfite ++ ++ +
Acide formic + ++ ++
Acide propionic + ++ ++
Acide sorbic ++ +++ +++
Acide benzoic ++ +++ +++
Acide esters p-hydroxybenzoic ++ +++ +++
Biphenyl - ++ ++

Ghi chú:
- Không tác dụng.
+ Tác dụng yếu.
++ Tác dụng trung bình.
+++ Tác dụng mạnh.
Hoạt động chống vi sinh vật chịu ảnh hưởng bởi loại thực phẩm, pH, hàm lượng
muối, khả năng hòa lẫn các chất vào môi trường. Thường sử dụng phương pháp
đếm khuẩn lạc sau quá trình nuôi cấy là cơ sở để đánh giá dãy hoạt động chống vi
sinh vật.
1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật
Toàn bộ dãy hoạt động, kiểu chống vi sinh vật, hiệu quả sử dụng các chất chống vi
sinh vật phụ thuộc vào tính chất lý – hóa của các phụ gia. Trước khi sử dụng một
phụ gia chúng ta cần chú ý các tính chất lý - hóa sau:
- Tính chất tan của phụ gia.
- Điểm nóng chảy, điểm sôi của phụ gia (Đặc biệt trong trường hợp có gia nhiệt
trong quá trình chế biến).
- Khả năng ion hóa các chất.
- Phản ứng của phụ gia với các thành phần thực phẩm.
1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm
Sự mất hoạt tính của các chất chống vi sinh vật sẽ xảy ra khi các chất này tiếp xúc
với các thành phần thực phẩm, kết quả là chất phụ gia sẽ giảm hoặc mất khả chống
vi sinh vật.
Trong quá trình sử dụng phụ gia để chống vi sinh vật cần nghiên cứu các đặc điểm
của sản phẩm thực phẩm, cụ thể cần chú ý các điểm sau:
- Giá trị pH của sản phẩm có thể ảnh hưởng đến sự ion hóa các chất chống vi sinh
vật.
- Một số chất chống vi sinh vật có thể bị oxi hóa, thủy phân v à tạo liên kết.
- Chất béo có khả năng tác động lên vi sinh vật ngăn cản sự ảnh hưởng của các
phụ gia. - Các hợp chất khác trong thực phẩm (không phải là thành phần chính)
cũng có thể ảnh hưởng lên hoạt động của phụ gia.
1.5. Mức độ nhiểm vi sinh vật
Việc xử lý nguồn nguyên liệu, thực phẩm trước khi thêm phụ gia có ảnh hưởng
trực tiếp đến số lượng vi sinh vật. Nếu thực phẩm bị nhiểm lượng vi sinh vật cao
thì nồng độ phụ gia dùng phải cao.
 Việc lựa chọn các phụ gia phải dựa trên nguyên tắc chống loại vi sinh vật cần
chống để giử phẩm chất các sản phẩm.
1.6. Phương pháp bảo quản
Các hình thức bảo quản sản phẩm cũng ảnh hưởng đến hàm lượng phụ gia thêm
vào. Ở các điều kiện bảo quản khác nhau thì nồng độ và loại phụ gia bổ sung vào
thực phẩm cũng khác nhau. Do đó cần phải chú ý đến các vấn đề sau:
- Vi sinh vật có khả năng sinh bào tử trong quá trình bảo quản hay không.
- Sản phẩm có qua quá trình xử lý nhiệt không.
- Độ hoạt động của nước trong sản phẩm
- Bao gói sử dụng để chứa đựng sản phẩm.
- Sản phẩm có được bảo quản trong môi trường kín hay không, có hút chân không
trong khi bao gói không,…
Dựa trên sự phân tích các điều kiện trên mà chúng ta tối ưu hóa việc chọn loại và
nồng độ phụ gia sao cho thích hợp, tiết kiệm và hiệu quả cao.
 PHẦN 2: CHẤT CHỐNG VSV CÓ NGUỒN GỐC VÔ CƠ
2.1Natri clorua( Muối ăn)
1.1.1Đặc điểm cấu tạo,tính chất chung.
- Natri clorua ( muối ăn, muối, muối
mỏ hay halua) là hợp chất hóa học
với công thức hóa học NaCl. Là
muối chủ yếu tạo ra độ mặn trong
các đại dương và chất lỏng ngoại bào
của nhiều cơ thể đa bào. Là thành
phần chính trong muối ăn, nó được
sử dụng phổ biến như đồ gia vị và
chất bảo quản thực phẩm.

Tinh thể Natri clorua

- Clorua natri tạo thành các tinh

thể có cấu trúc cân đối lập
phương. Trong các tinh thể này,
các ion clorua lớn hơn được sắp
xếp trong khối khép kín lập
phương, trong khi các ion natri
nhỏ hơn điền vào các lỗ hỏng bát
diện giữa chúng. Mỗi ion được
bao quanh bởi 6 ion các loại.

Mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề

tạo ra cấu trúc bát diện
Sự phân bố này được gọi là khối lập
phương kín
: Cl-
: Na+
 2.1.2.Thực trạng sử dụng.
- Muối tinh, được sử dụng rộng rãi hiện nay, chủ yếu là chứa clorua natri
(NaCl). Tuy nhiên, chỉ có khoảng 7% lượng muối tinh được sử dụng trong
đời sống hàng ngày như là chất thêm vào thức ăn. Phần lớn muối tinh được
sử dụng cho các mục đích công nghiệp, từ sản xuất bột giấy và giấy tới việc
hãm màu trong công nghệ nhuộm vải hay trong sản xuất xà phòng và chất
tẩy rửa và nó có một giá trị thương mại lớn.
2.1.3. Cơ chế tác dụng
- Natri clorua được sử dụng từ lâu để ướp muối thực phẩm (Thịt, cá) cần bảo
quản lâu dài hoặc muối chua rau quả.
- Dùng NaCl có tác dụng bảo quản do nó làm giảm hoạt độ nước, tăng áp lực
thẩm thấu dẫn đến co nguyên sinh chất tế bào đồng thời ảnh hưởng đến hoạt
động trao đổi chất của VSV, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của các thực
phẩm.
2.1.4. Ứng dụng trong các ngành CNTP
- NaCl dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Là thành phần
chính trong muối ăn và được sử dụng phổ biến.
- Natri Clorua có tính hút ẩm, do đó được sử dụng để bảo quản thực
phẩm, nó làm tăng áp suất thẩm thấu dẫn đến làm cho vi khuẩn bị mất
nước và chết.
- Dùng muối để ướp thực phẩm sống như tôm, cá,…để không bị ươn, ôi
trước khi thực phẩm được nấu.
- Khử mùi thực phẩm, giữ cho trái cây không bị thâm.
- Tăng hương vị, kiểm soát quá trình lên men của thực phẩm.
2.1. 5.Liều lượng sử dụng.
Liều dùng: 6 - 8g/ngày
2.1.6. Độc tính.
- NaCl không độc đối với người, hàm lượng sử dụng thường không hạn
chế. Tuy nhiên dùng nhiều NaCl làm cho sản phẩm có vị mặn ảnh
hưởng đến vị và quá trình chế biến tiếp theo của thực phẩm. Ngoài ra,
một số loại nấm mốc, men và vi khuẩn ưa mặn có thể phát triển ở
nồng độ muối cao.
2.1.7. Bất cập
 - Hiện nay khẩu phần ăn trong ngày với lượng muối nhiều hơn khuyến
cáo rất nhiều đó là chưa kể nhiều thực phẩm chế biến (kể cả bánh
kẹo, nước giải khát)
- Ăn quá nhiều sẽ dẫn đến huyết áp cao, tăng nguy cơ mắc bệnh tim và
thận. Ngoài ra còn có thể dẫn đến việc mất nước, hoặc có thể giữ
nước và gây sưng phù cơ thể
- Ăn quá ít  sẽ dẫn đến một căn bệnh tiềm ẩn được gọi là sự hạ natri
trong máu. Nguyên nhân là do bài tiết hormone chống bài niệu không
phù hợp (ADH), gây ảnh hưởng đến cân bằng hormone
2.1.8. Cách khắc Phục
- Do đó, để giảm tác hại của việc ăn nhiều muối ảnh hưởng đến sức khỏe, các
chuyên gia về dinh dưỡng thường khuyên cần hạn chế ăn muối và các thực
phẩm chế biến chứa nhiều muối. Tuy nhiên, trừ trường hợp có chỉ định của
bác sĩ, việc giảm ngay hàm lượng mắm muối trong bữa ăn hàng ngày đối với
nhiều người có lẽ sẽ rất khó khăn, vì sẽ khiến chúng ta cảm thấy mất ngon,
có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống. Cho nên để giảm dần dần lượng
muối ( kể cả bột ngọt, bột nêm) hoặc nước mắm cho thêm vào thức ăn hàng
ngày cần hạn chế các loại mắm, dưa muối, kho mặn…, cũng như tránh để
các lọ muối hay nước mắm nguyên chất trên bàn ăn. Theo kinh nghiệm của
một số quốc gia trong việc giảm ăn muối trong khẩu phần ăn, các vật dụng
đựng đựng gia vị có chứa nhiều muối mỗi lần muốn sử dụng lấy được rất ít,
ví dụ như lọ đựng muối có lỗ rắc nhỏ, người ăn muốn sử dụng phải rắc nhiều
lần. Theo ước tính của các chuyên gia tim mạch thì chỉ cẩn giảm 15% lượng
muối tiêu thụ hàng ngày (là điều dễ thực hiện) cũng có thể giảm thiểu đáng
kể các nguy cơ về sức khỏe.
- Để có một chế độ dinh dưỡng hợp lý tốt cho sức khỏe, chúng ta cần phải
thay đổi thói quen ăn quá nhiều muối. Hãy tập thói quen nêm nếm vừa ăn
hoặc hơi nhạt, việc ăn nhạt có thể làm giảm vị giác khi ăn uống nhưng dần
sẽ quen. Từng bước giảm dần thói quen ăn nhiều muối trong bữa cơm gia
đình hàng ngày. Hạn chế các món ăn rán/xào cần dùng kèm với nước chấm.
Nên sử dụng nước mắm pha loãng (cùng tỏi, ớt...) trong bữa ăn hàng ngày
thay vì nước chấm mặn nguyên chất. Tập cho trẻ đừng sử dụng nhiều nước
chấm trong bữa ăn, hạn chế để muối tiêu, muối ớt trên bàn ăn. Hạn chế sử
dụng các thực phẩm chứa nhiều muối đồ hộp, xúc xích,  cháo ăn liền, mì ăn
liền (lượng muối trung bình là 4,2g trong mỗi gói mì ăn liền tương ứng từ 5 -
7g muối trong mỗi 100g sản phẩm).
2.2Nitrat và nitrit của natri và kali
2.2.1Đặc điểm cấu tạo, tính chất chung.
- Nitrat natri: NaNO3 INS: 251
- Natri kali: KNO3 INS: 252
- Nitrit natri: NaNO2 INS: 250
- Nitrit kali: KNO2 INS: 249
 Muối Nitrat kali( KNO3): Muối diêm, tinh thể
không màu, vị cay nồng, dễ tan trong nước
 Muối Nitrat natri( NaNO3): Tinh thể không màu,
tan trong nước, hút ẩm mạnh
 Muối Nitrit kali( KNO2): Dạng tinh thể màu trắng,
dễ tan chảy, hòa tan trong nước rất tốt
 Muối Nitrit natri(NaNO2): Dạng tinh thể trắng bay
hơi vàng, rất dễ tan trong nước.
2.2.2Cơ chế tác động đối lên VSV
- Muối Nitrat và nitrit của kali và natri là các chất sát trùng mạnh, đặc biệt đối
với loài Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm. Đặc biệt
ngăn ngừa sự phát triển của một số độc tố có trong thực phẩm. Chủ yếu
được dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xưởng và một số thực
phẩm sữa….
- Ngoài tác dụng diệt khuẩn, các muối nitrat, nitrit còn có khả năng làm chậm
quá trình oxy hóa, giữ màu đỏ tươi đặc trưng của thịt( thịt bò, thịt lợn, thịt
trâu…)
- Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrit và nitrat:

Vi khuẩn khử
KNO3 KNO2

pH thấp
KNO2 HNO2 ( axit nitơ)
pH thấp và vi khuẩn
HNO2 NO ( oxyt nitric)
NO + Mb NOMb( Nitrosomyoglobin)
Nhiệt độ
NOMb Nitrosohem + globin
- Như vậy việc sử dụng muối nitrat có bất lợi hơn so với muối nitrit vì tác
động tạo màu chậm của nitrat trong việc ướp muối thịt. Do đó, từ năm 1964,
người ta cho phép sử dụng trực tiếp muối nitrit nhằm loại bỏ giai đoạn khử
nitrat thành nitrit.
- Ngoài ra, các muối này còn tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm thịt.
Chức năng này chỉ mới phát hiện được trong thời gian gần đây.
2.2.3.Ứng dụng trong các ngành thực phẩm.
- Được sử dụng để bảo quản thịt và các.Có thể tìm thấy trong các loại thịt chế
biến như xúc xích, salami, giăm bông và các loại thịt nguội khác
- Ổn định màu, còn dùng cho các loại phomat, thủy sản chế biến
- Chống oxy hóa, khi sử dụng muối nitrit,nitrat cho thịt và các sản phẩm thịt
thì quá trình oxy hóa sẽ bị kìm hãm để tăng khả năng bảo quản cho sản
phẩm.
- Ngoài ra, còn có tác dụng kháng khuẩn, tác dụng lên hầu hết các vi khuẩn
như Lactobacilus, Streptococus đặc biệt là Clostridium Botulinum.
2.2.4. Liều lượng sử dụng: 3,7 mg/kg khối lượng cơ thể
2.2.5. Độc tính
- Tính độc cấp tính: Nitrat và nitrit có tác động cấp tính đến sức khỏe con
người khi chúng bị biến đổi mạnh mẽ, do sự có mặt của vi khuẩn đường ruột
Nitrat bị biến đổi thành Nitrit. Nitrit oxy hóa Fe2+ trong Hemoglobin thành
Fe3+ và kết quả là tạo ra Methemoglobin không thể vận chuyển oxy, dẫn đến
tình trạng thiếu máu trong mô.
- Tính độc mãn tính: Nitrit có khả năng liên kết với các axit amin trong thực
phẩm tạo thành Nitrosamin có công thức R=N-N=O. Có nhiều loại
Nitrosamin khác nhau nhưng hầu hết chúng là tác nhân gây đột biến và sinh
ung thư đối với người và động vật. Vì thế, hàm lượng Nitrat và Nitrit trong
sản phẩm cần được kiểm soát rất chặt chẽ theo tiêu chuẩn kỹ thuật
2.3Sulfua dioxit và sulfit
2.3.1Đặc điểm cấu tạo, tính chất chung
- Sulfua dioxit: SO2 INS: 220
- Natri sulfit: Na2SO3 INS: 221
- Natri metabisulfit: Na2S2O5 INS: 223
 SO2 là chất không màu, có mùi xốc khó thở, nặng hơn không khí nhiều
lần( tỷ trọng ở thể khí có nó gấp 2,26 lần tỷ trọng của không khí ở 0oC dưới
áp suất khí quyển).
 SO2 dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hòa tan giảm đi rất nhanh( ở
0oC dung dịch bão hòa SO2 chứa không khí 23% ở 20oC không quá 11,5%
và nhiệt độ 30oC – 7,8% ở nhiệt độ 40oC – 5,4%)

2.3.2Cơ chế tác động lên vsv

- SO2 là loại chất sát trùng mạnh, có tác dụng diệt vsv làm hư hỏng rau
quả bởi nó có thể tác dụng với nhiều hợp chất hữu cơ quan trọng trong
tế bào vsv: enzim, protein, DNA, lipit và protein trên màng tế bào.
- Trong dung dịch SO2 tồn tại dưới dạng SO2.HO2. Thực phẩm có pH
càng thấp, hàm lượng SO2 trong dung dịch càng nhiều thì khả năng bảo
quản càng cao. Ngược lại, trong môi trường kiềm hay trung tính SO2
không có tác dụng. Ở pH môi trường thấp hàm lượng SO2 không phân
ly cao. Tuy nhiên, bên trong tế bào vsv pH cao hơn pH môi trường bên
ngoài nên SO2 bị phân ly gây ra sự chênh lệch nồng độ giữa trong và
ngoài, do đó SO2 vận chuyển theo cơ chế chủ động vào trong tế bào
càng nhiều, khả năng ức chế vsv càng cao. Vì vậy, không nên dùng
SO2 để bảo quản nhiều loại rau quả không có tính axit. Những loại rau
quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên là đối tượng
thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sulfit hóa. Độ axit
 của nguyên liệu cang cao thì lượng SO2 sử dụng để sulfit hóa càng
thấp.

2.3.3Ứng dụng trong CNTP

- Ứng dụng trong sản xuất thịt: Các hợp chất Sulfite ức chế sự phát triển của
vi khuẩn trê thịt tươi và các sản phẩm từ thịt. Đồng thời Sulfur dioxide làm
bền màu của thịt ở một mức độ nhất định và, vì vậy, tạo cho người tiêu dùng
một ấn tượng sai lầm về độ tươi của nó. Do đó, hiện nay ở hầu hết các nước,
việc sử dụng Sulfur dioxide trong thịt được xếp vào hành vi giả mạo và lừa
dối.
- Ứng dụng trong sản phẩm trái cây: được sử dụng với mục đích bảo quản tức
thời. Nó được thêm chủ yếu vào nguyên liệu hoặc bán thành phẩm và được
loại bỏ trong tiến trình chế biến nhiệt hoặc chân không nên dư lượng trong
thành phần nói chung là nhỏ. Hoạt động chống vsv của Sulfur dioxide là một
yếu tố quan trọng đối với các lĩnh vực đặc thù như sản xuất trái cây nguyên
quả, trái cây chế biến từng phần, trái cây khô, nước ép trái cây, dịch trái cây
cô đặc, thịt trái cây và puree trái cây.
2.3.4Liều lượng sử dụng
Liều dùng: 0,7 mg/kg khối lượng cơ thể.

2.3.5. Độc tính.

- SO2 có hại tới sức khỏe. Khi SO2 xâm nhập vào cơ thể theo đường
tiêu hóa sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải khí SO2 và gây viêm
niêm mạc Do đó, khí Sulfit hóa cần phải tiến hành hết sức cẩn thận.
Thường các công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì
để Sulfit hóa khô, cần phải mang theo mặt nạ phòng độc. Đối với
thực phẩm của trẻ sơ sinh, cần hạn chế đến mức tối đa chất phụ gia
này.
2.4 Nitrite
2..4.1Tính chất:
 Các hợp chất nitrite bao gồm 2 muối, sodim nitrite và
potassium nitrite.
  Sử dụng sodim nitrite ở dạng được gọi là muối ướp
nitrite, nghĩa là dạng hỗn hợp với muối ăn.
 Sodim nitrite có CTHH là NaNO2
 Khối lượng phân tử: 69
 Dạng tinh thể dễ hút ẩm, màu từ trắng đến vàng nhạt
0
 Nhiệt độ nóng chảy là 306 C
 Hòa tan dễ dàng trong nước (1g/1,5g nước, ở nhiệt độ
thường) nhưng chỉ tan nhẹ trong cồn.

2.4.2Hoạt động chống vi sinh vật

 Dựa trên acid nitrous (HNO ) mà nó giải phóng ra và nitrogen
2
(NO) được tạo ra từ acid nitrous
 Nitrite có hoạt động ức chế đặc trưng đối với enzyme của vi
khuẩn, loại enzyme xúc tác phân hủy glucose
 Hoạt tính của nitrite tăng khi pH giảm

2.4.3Thực trạng
 Nitrite thường được sử dụng trong các sản phẩm thịt đã qua chế biến sẵn và
ăn được ngay, ví dụ như chả lụa, thịt nguội, jambon, lạp xưởng và đặc biệt là
xúc xích cho trẻ em. Có 2 loại muối nitrite thông dụng là kali nitrite, thường
được ghi trên nhãn là E249 và natri nitrite, thường được ghi trên nhãn là
E250.
 Nghiên cứu của Trường y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến
sẵn chứa nhiều nitrite như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy
cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.
1.4.4Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
• Được bổ sung vào các sản phẩm thịt, đặc biệt là xúc xích và thịt ướp
• Nitrite thêm vào sản phẩm thịt giúp ngăn ngừa sự phát triển của VSV sinh
độc tố và gây bệnh mà còn ngăn ngừa sự hình thành độc tố enterotoxin và
các độc tố VK khác
• Nồng độ 50-160 mg/kg, Nitrite có thể bảo vệ thực phẩm chống vi khuẩn
• Nitrite có thể gắn vào myoglobin có màu của mô cơ để hình thành
nitrosomyoglobin, bền với điều kiện đun sôi. Quá trình này tạo ra màu đỏ
cho thịt ngâm
• Nitrite cũng tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm thịt ướp và bảo vệ
chất béo trong thịt tránh được sự hư hỏng do oxy hóa
2.4.5Tác hại
• Có thể gây ra 2 tác hại cực kì nguy hiểm tới sức khỏe
Thứ nhất: nitrite khi được hấp thu vào máu sẽ phản ứng với hồng cầu, làm
mất khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu. Hậu quả của việc thiếu oxy
máu nếu nhẹ sẽ làm đổi màu da thành trắng bệt, không hồng hào, nặng sẽ
dẫn đến chán chường, mệt mỏi, đau đầu do các mô không nhận đủ oxy.
• Do đó, nitrite cực kỳ nguy hiểm cho trẻ em trong giai đoạn tăng trưởng và
phát triển. Thứ hai, nitrite sẽ phản ứng với protein có trong thịt để sinh
ra nitrosamine. Nitrosamine đã được Cơ quan quốc tế về nghiên cứu ung thư
trực thuộc Tổ chức Y tế thế giới (WHO) công bố là hợp chất có khả năng
gây ung thư (carcinogenic) từ năm 1978.
• 2.4.6Lời khuyên:
• Việc ước lượng chính xác hàm lượng Nitrite dung nạp vào cơ thể hàng ngày
là rất khó. Trong khi đó, thực đơn ăn uống của các gia đình thường phong
phú và có sự hiện diện của rau, củ, quả, thịt và những món ăn chế biến sẵn
như dăm bông, thịt hun khói, pa tê, xúc xích - món khoái khẩu của nhiều
người, nhất là trẻ em. Cách tốt nhất là nên đọc kỹ bao bì sản phẩm, lựa chọn
những sản phẩm không chứa chất bảo quản Nitrite hoặc chọn sản phẩm chế
biến sẵn có nồng độ Nitrite rất thấp, cũng như giảm tần suất tiêu thụ chúng.
 PHẦN 3
3.1Axit sorbic và muối sorbat
3.1.1Đặc điểm cấu tạo, tính chất chung

3.1.1.1Tính chất chung

- Các đặc tính kháng vi sinh vật và bảo quản lần đầu tiên được phát hiện
trong cuối những năm 1930 và đầu những năm 1940 ở Đức và Hoa Kỳ
bởi E. Miller và C. M.Gooding . Hợp chất này được chiết tách từ dầu của
quả thanh hương trà chưa chín bởi nhà hóa học người Đức A. W. von
Hoffmann vào năm 1859 ở London.

- Axit Sorbic là hợp chất hữu cơ tự nhiên với công thức hóa học là
C6H8O2. Đây là hợp chất tồn tại dưới dạng tinh thể rắn hoặc bột tinh thể
trắng, khó tan trong nước lạnh. 
- Axit Sorbic có các tên gọi khác nhau như Sorbic acide, 2,4-hexadienoic
Acid, chất bảo quản E200, Chống nấm mốc.
- Axit Sorbic có công dụng nổi bật nhất chính là một trong những chất bảo
quản được dùng phổ biến nhất hiện nay
- Axit Sorbic là hóa chất màu trắng, khó tan trong nước lạnh (0,16%) và dễ
tan trong nước nóng (ở 100 độ C tan 3,9%).
- Nhiệt độ nóng chảy của C6H8O2 là 135 độ C.
- Nhiệt độ sôi của C6H8O2 là 228 độ C.
- Nhiệt lượng tỏa ra khi cháy tại 25 độ C của C6H8O2 là  27718kJ/kg.
- Độ tinh khiết của C6H8O2 là >90%.
- Lượng tro tối đa của C6H8O2 là 0,2%.
- PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn của C6H8O2 là  thấp hơn pH =
6,5. 

3.1.1.2Đặc điểm cấu tạo

Axit Sorbic là hợp chất hữu cơ tự nhiên với công thức hóa học là C6H8O2.
Đây là hợp chất tồn tại dưới dạng tinh thể rắn hoặc bột tinh thể trắng, khó tan
trong nước lạnh. 

Axit Sorbic có các tên gọi khác nhau như Sorbic acide, 2,4-hexadienoic
Acid, chất bảo quản E200, Chống nấm mốc.
3.1.2Thực trạng sử dụng

Là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng phân tử
là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5OC. Acid Sorbic khó tan trong nước lạnh
(0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%).
Các muối của Acid Sorbic là Sodium Sorbat , Potassium Sorbat và Calcium
Sorbat.
Muối của Acid sorbic là Potassium sorbat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan
trong nước (ở 100OC tan 64%)
Trong công nghiệp hoá chất Acid sorbic được sản xuất bằng nhiều phương
pháp khác nhau:
- Thứ nhất, Axit Sorbic được điều chế bằng cách ngưng tụ giữa 2 chất đó là
axit malonic và trans-butenal.
- Thứ hai, Axit Sorbic được điều chế từ các axit hexadienoic đồng phân với
các chất xúc tác như niken của acetylene và carbon monoxide. 
- Thứ ba,  Axit Sorbic được điều chế nhiều nhất từ 2 chất đó là crotonaldehyd
và ketene. 
Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách ngưng
tụ crotonaldehyde và ketene

3.1.3Cơ chế tác dụng đối với thực phẩm

Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất
ở trạng thái không phân ly, pKa (hằng số phân ly acid) của acid sorbic là 4.75
vì vậy hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản
không tồn tại ở pH > 6 – 6.5 .
Acid sorbic có tác dụng đối với nấm mốc và nấm men mạnh hơn sơ với vi
khuẩn. 

3.1.4Cách thức sử dụng

Acid Sorbic và Potassium Sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm
men và nấm mốc , các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư
hỏng sản phẩm rau quả. Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối
với vi khuẩn. Vì vậy khi sử dụng Acid Sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả
năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic. Điều đó chứng
tỏ rằng Acid Sorbic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực
phẩm. Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng Acid
Sorbic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm . Sử dụng Acid Sorbic
đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu
nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các
loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ...
Việc sử dụng Acid Sorbic và Sorbates phụ thuộc vào loài, giống của vi sinh
vật, thành phần của chất nền, pH, AW, chất phụ gia đi kèm, phương pháp chế
biến, nhiệt độ lưu trữ, loại đóng gói và nồng độ của sorbate.

3.1.5 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm

Acid Sorbic thêm vào nước táo và một số nước quả và quả nghiền khác với
lượng 0.05-0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Acid Sorbic không tiêu
diệt được các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn
có thể gây hư hỏng nước quả khi có mặt Acid Sorbic. Vì thế người ta cần đun
nóng sơ bộ và nhanh nước quả ở nhiệt độ không cao lắm.
Dùng sorbate để bảo quản nước quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho
người tiêu dùng cũng như bảo quản nước quả tạm thời trong một thùng chứa
lớn để sau đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nước quả khử trùng hay không
khử trùng.
Sử dụng Acid Sorbic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả
tốt. Thí dụ :vi khuẩn acetic trong nước táo mà các sorbate không có tác dụng
nên ngoài sorbate có thể cho thêm một lượng nhỏ Sodium benzoate. Tác dụng
này làm cho nước quả bảo quản được dài hơn mà không có dấu hiệu hư hỏng.
Việc sử dụng Acid Sorbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt
thanh trùng.
 Sử dụng Acid Sorbic sử lý bề mặt các sản phẩm không đưa vào đóng hộp,
như các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thường hay bị nhiễm
trùng trên bề mặt, bằng cách phun acid sorbic trên bề mặt sau khi đã đóng gói
mứt vào bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo
quản này để phủ lên bề mặt của mứt.
Phương pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy.
Người ta phun Acid Sorbic lên giấy và dùng nó để gói phomat. Acid Sorbic là
chất bảo quản thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bị mới

3.1.6Liều lượng sử dụng

- Tiêu chuẩn liều lượng của Axit Sorbic là:

 Trong  sữa và sữa bơ  ML: 1000.

 Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
 Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
 Các loại pho mát   ML: 3000.
- Hướng dẫn sử dụng đối với Axit Sorbic: 

 Các loại sản phẩm rau quả có Axit (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các
loại bánh: Axit Sorbic 0.05-0.1%.
 Cá ngâm dấm, patê cá: axit sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%.
 Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): axit sorbic 0.25% +
K.sorbate 0.33%.
 Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch Axit sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ
được 18 ngày. 

3.1.7Độc tính

Acid Sorbic và sorbat không độc với cơ thể con người, khi cho vào sản
phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự nhiên
của thực phẩm. Trong cơ thể, Acid Sorbic bị oxy hoá tạo thành các chất không
độc. Người ta cũng không thấy sự độc hại nào trong việc sử dụng acid sorbic
kết hợp với các phụ gia khác, kể cả paraben, benzoate và propionate. Tuy
 nhiên, nó không làm mất đi độc tính của những chất phụ gia khác. Các dẫn
xuất của nó cũng tương đối không độc hại. Nhìn chung, Acid Sorbic và
Sorbates là một trong những phụ gia an toàn nhất cho đến bây giờ

3.2 Axit hữu cơ (acid Benzoic và muối benzoate)

3.2.1 Đặc điểm cấu tạo, tính chất chung
3.2.1.1Tính chất chung
Là một trong những chất bảo quản lâu đời nhất được sử dụng trong
ngành công nghiệp dược, thực phẩm và mỹ phẩm. Sodium Benzoate là chất
bảo quản hóa học đầu tiên được chấp nhận cho sử dụng trong thực phẩm.
Cơ chế bảo quản của nó lần đầu tiên được mô tả vào năm 1875. Lợi thế của
nó là chi phí thấp, dễ dàng kết hợp vào sản phẩm, thiếu màu sắc và có độc
tính thấp. Chính vì vậy mà acid benzoic đã trở thành một trong các chất bảo
quản được sử dụng rộng rãi nhất thế giới.
3.2.1.2 Đặc điểm cấu tạo
Axit benzoic, C7H6O2 (hoặc C6H5COOH), là một chất rắn tinh thể không
màu và là dạng axit cacboxylic thơm đơn giản nhất. Tên của nó được lấy
theo gum benzoin, là một nguồn để điều chế axit benzoic. Axít yếu này và
các muối của nó được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Đây là một
chất ban đầu quan trọng để tổng hợp nhiều chất hữu cơ khác. Các muối
và este của axit benzoic được gọi là benzoat.

3.2.2Thực trạng sử dụng

Có dạng tinh thể hình kim không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml. Dễ tan trong rượu và ete
nhưng ít tan trong nước (2.2 g trong 100ml nước ở 75oC)

Calcium Benzoate
Muối của acid benzoic thường dùng là Sodium Benzoate, Potassium Benzoate và
Calcium Benzoate
Calcium Benzoate.
Khác với Acid muối của acid benzoic tan tốt trong nước ( 66.0g ở 20oC trong
100ml nước đối với Sodium Benzoate), chính vì lý do này mà nó được sử dụng
trong nhiều trường hợp

3.2.3Cơ chế tác dụng đối với thực phẩm

Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác
dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH
= 2.5-3.5. Các phân tử acid benzoic không phân ly là nguyên nhân chính gây
kháng vi sinh vật, vì vậy pH càng cao thì khả năng kháng vi sinh vật càng giảm.
Trong điều kiện này, nồng độ acid benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các
vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05%

3.2.4Cách thức sử dụng

Trong công nghiệp thực phẩm người ta thường sử dụng muối natri của Acid
benzoic là sodium benzoate ( C6H5COONa) chất này có thể điều chế được khi
cho tác dụng Acid Benzoic và soda (Na2CO3). Sodium Benzoate dễ hoà tan trong
nước, ở nhiệt độ
phòng cũng có thể cho dung dịch nồng độ 50-60% ( thực tế dung dịch Sodium
Benzoate được pha sẵn với nồng độ từ 5-20% ). Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng
bảo quản, nồng độ Sodium Benzoate có trong sản phẩm phải đạt tới 0.07-0.1%. Kỹ
thuật sử dụng natri benzoat không phức tạp. Đem hoà tinh thể của muối này vào
nước nóng, tốt nhất là vào nước quả nóng ( để sản phẩm khỏi bị tăng lượng nước ),
rót dung dịch đó vào các thùng chứa nước quả hay trộn lẫn với quả nghiền. Sau khi
trộn lẫn cẩn thận, sản phẩm được đóng vào bao bì để bảo quản.

3.2.5 Ứng dụng trong các ngành thực phẩm

Benzoic Acid và Sodium Benzoate thích hợp nhất đối với các thực phẩm và đồ
uống có độ pH tự nhiên dưới 4.5 hoặc có thể giảm pH xuống mức này bằng cách
acid hóa. Khi dùng trong việc bảo quản thực phẩm, lợi thế chính của nó là giá
thành thấp, dễ dàng kết
hợp với sản phẩm và không có màu sắc. Tuy nhiên, phạm vi pH hiệu quả hẹp, nên
hương vị của sản phẩm mà nó đang bảo quản có thể mất đi. Và Benzoate không
kiểm soát được tốc độ tăng trưởng của các vi sinh vật cấp cao.
Benzoic Acid và Sodium Benzoate đã được sử dụng rộng rãi để bảo quản đồ uống,
sản phẩm trái cây, sản phẩm bánh mì,… ở một số nước. Ngoài ra việc sử dụng acid
benzoic còn có trong quá trình chế biến và bảo quản tôm

3.2.6 Liều lượng sử dụng

Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm của Liên hiệp quốc cho phép sử dụng acid
benzoic để bảo quản thực phẩm với liều lượng là 0,1%. Tức là nồng độ acid
benzoic tối đa 0,1%, tương đương 1g/1 lít, 1g/1 kg. 

Liều lượng acid benzoic gây độc ở người là 6 mg/kg thể trọng.

Ở mức 0,1% acid benzoic có trong thực phẩm là an toàn, nhưng chúng sẽ
không còn an toàn nếu lượng ăn vào quá nhiều, vượt hàm lượng cho phép.

Nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng
hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. 

Các nghiên cứu cho thấy acid benzoic có khả năng làm tăng tính hiếu động ở
trẻ em và khi kết hợp với vitamin C thì sẽ tạo thành hợp chất gây ung thư. 

Ngoài ra, acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương,
gây kích ứng mắt.

3.2.7 Độc tính

Benzoic acid và benzoates không gây độc trong giới hạn cho phép sử dụng.
Benzoates không xuất hiện trong cơ thể, lý do là benzoates được hấp thu ở ruột và
“kích hoạt” liên kết với CoA để tạo ra coenzyme CoA.
Trong cơ thể, Benzoic acid bị chuyển hóa thành Hippuric acid, sau đó được bài tiết
ra ngoài.
Ngoài ra, nếu dùng benzoic acid và benzoates quá liều lượng sẽ dẫn đến ức chế
chức năng của enzyme tiêu hóa, làm cạn kiệt glycine. Tránh dùng cho những người
bị hen suyễn, viêm mũi, mề đay và một số loại dị ứng khác.
3.3 Nissin
3.3.1Đặc điểm cấu tạo:
 • Khối lượng phân tử: 3354,25
• Công thức hóa học:C143H230N42O37S7

3.3.2Tính chất chung

• Là chế phẩm ở dạng bột, có màu trắng, nissin tinh khiết ở dạn tinh thể trắng,
bền ở nhiệt độ thường
• Khi đun với axit ở nhiệt độ cao, độ bền phụ thuộc vào pH của dung dịch ( ở
1210C, bền trong 30 phút khi pH=2; trong 15 phút khi pH=3, pH>3 thì rất
kém bền)
• Nissin ít tan trong nước, trong môi trường axit độ hòa tan tăng lên

3.2.3Cơ chế tác động lên lên vi sinh vật

• Nissin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có
tác dụng đối với vi khuẩn gram dương mà không tác dụng lên nhiều loại vi
khuẩn gram âm
• Đối với các vi khuẩn gây hư hỏng thưc phẩm, nissin là chất kháng sinh
mạnh
3.2.4Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm
• Sản phẩm từ sữa.
• Sử dụng chủ yếu trong phô mai chế biến, hoạt động chính là chống lại VSV
sinh bào tử
• Liều lượng: 2-8 mg nissin/kg, tương đương 100.000-300.000 RU/kg phô mai
• Sản phẩm rau quả
• Bổ trợ chho quá trình tiệt trùng
• Khi thêm vào các sản phẩm đồ hộp, nó cho phép sử dụng các điều kiện tiệt
trùng ít gây gắt hơn
3.2.5Tính độc hại:
• Trong cơ thể, nisin bị các chất men của dịch tiêu hóa phá hủy tạo ra các axit
amin cần thiết cho cơ thể. Vì vậy nisin hoàn toàn không độc hại
3.2.6Hàm lượng sử dụng và hạn chế
• Theo ủy ban khoa học về thực phẩm (SCF- Scientific committee for food),
lượng nisin lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được (ADI – Acceptable
Daily Intake) là 0,13 mg/kg thể trọng
• Liên minh châu âu (EU) cũng đã có đề xuất về việc sử dụng nisin trong quá
trình thanh trùng trứng lỏng và các sản phẩm trứng lỏng với hàm lượng
không vượt quá 6,25 mg/L.
3.2.7Hàm lượng sử dụng và hạn chế
• Theo tiêu chuẩn về thực phẩm của Australia và New Zealand hướng dẫn
việc sử dụng nisin trong các sản phẩm thịt chế biến và gia cầm ở mức giới
hạn 12.5mg/kg.
• Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO) và tổ chức y tế thế giới
(WHO) cũng có những quy định về giới hạn sử dụng nisin bổ sung vào thực
phẩm như sau: Các sản phẩm từ ngũ cốc và tinh bột dùng làm bánh, hàm
lượng nisin cao nhất được dùng là 3 mg/kg nguyên liệu; phô mai chín,
protein tách từ lớp trên cùng của khối phô mai sau khi kết đông và các sản
phẩm làm từ phô mai cho phép sử dụng nisin với hàm lượng 12 mg/kg
3.2.8Thực trạng
• Tại Mỹ, nisin được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển tự nhiên của bào
tử Clostridium botulinum và sự hình thành độc tố vi khuẩn này trong quá
trình lưu trữ phô mai tiệt trùng, các loại trái cây, rau, thịt ở mức cho phép
trong quy trình thực hành sản xuất tốt (GMP).
• Tại Việt Nam, cũng đã có những nghiên cứu sử dụng nisin làm chất bảo
quản của nhóm tác giả thuộc viện Công nghệ sinh học, viện Khoa học công
nghệ Việt Nam cho thấy: nisin có hoạt tính diệt khuẩn thích hợp cho các loại
thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ phòng.
• Khi sử dụng nisin để bảo quản bún, thời gian bảo quản kéo dài từ 1 ngày
(không có nisin) lên 2 ngày (có bổ sung nisin). Ngoài ra, nisin còn có tác
dụng trên nhiều loại vi khuẩn có hại cho người như coliform, vi khuẩn hiếu
khí, vi khuẩn kỵ khí.
• Theo IARC – Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế của Tổ chức Y tế Thế giới WHO
về Ung thư thì hàm lượng Nitrite chấp nhận hàng ngày của người trưởng
thành là 0.5-5mg trên mỗi kg thể trọng (trừ trẻ em dưới 1 tuổi)
• Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm Thế giới (gọi tắt là FAO) và Cục Quản
lý Thực phẩm và Dược phẩm (gọi tắt là FDA, Mỹ) đã công nhận Nisin là
một phụ gia thực phẩm an toàn
4.1Hàn the
4.1.1/ Hàn the là gì:
• Hàn the hay còn được biết đến với tên gọi là Borax. Đây là một hợp chất hóa
học bao gồm các khoáng chất có quan hệ gần với nhau.
• Cấu tạo của hàn the là một hợp chất kết tinh có màu trắng, mềm, có nhiều
cạnh.
• Và đặc biệt, nó rất dễ bị hòa tan trong nước. Hàn the hay borax được biết tới
là một chất có tính sát khuẩn nhẹ. Đồng thời, nó cũng làm cho các sản phẩm
thịt cá trở nên cứng bảo quản được lâu hơn.
4.1.2/ Công thức hóa học
• Hàn the là một loại muối của axit boric.
CTHH: Na2O4B7.10H2O.
Trong hóa học, borat còn bao gồm các chất sau:
 Borat khan hay còn được gọi với tên gọi têtraborat natri khan.
CTHH: Na2O4B 7
 Borat pentahiđrac CTHH: Na2O4B 7.5H2O
 Borat decahidrac CTHH:Na2O4B 7.10H2O
4.1.3Độc hại: 
• Hàn the hiện nay đang là một chất bị cấm sử dụng trong các loại thực phẩm
ở Việt Nam
•  Đây là một chất có độc và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng. 
• Hợp chất này được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp, tuy nhiên khi sử
dụng sai liều lượng, chúng có thể gây ảnh hưởng to lớn tới sức khỏe người
dùng.
• Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ cần dùng quá 5 gam hàn the trở lên là đã
có thể dẫn tới tử vong. 
4.1.4Ảnh hưởng cả hàn the đến người sử dụng
• Khi được dùng với liều lượng thấp có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc
mãn tính.
• Khi vào cơ thể, hàn the sẽ rất khó để bị đào thải. Mà ngược lại, nó sẽ tích tụ
từ từ trong gan. Đến khi lượng tích tụ một lượng đủ lớn, borat sẽ sẽ gây tác
hại mãn tính.
• Đối với phụ nữ có thai, hàn the còn có thể đào thải qua sữa và đặc biệt là rau
thai. Qua đó gây độc và tạo những ảnh hưởng không tốt cho thai nhi.
• Đối với trẻ em, tác hại của hàn the sẽ tăng dần theo thời gian. Từ đó gây ảnh
hưởng đến sự phát triển của trẻ. Đặc biệt đối với các bé đang trong độ tuổi
trưởng thành.
Hàn the có trong thức ăn, khi vào dạ dày tiếp xúc với axit HCl và H2O tạo
thành axit boric độc hại, ức chế thực bào, làm giảm sức chống đỡ của cơ thể
với vi khuẩn, ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm trơ lớp
xốp trên bề mặt dạ dày và ruột, ngăn cản sự hấp thụ các chất dinh dưỡng.
4.1.5Thực trạng
• Mặc dù hàn the là chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách các hóa
chất cấm sử dụng trong vai trò của phụ gia thực phẩm, nhưng nó vẫn được
sử dụng trong các loại thực phẩm như giò, chả, nem chua, bún, bánh phở,
bánh cuốn, bánh su sê, bánh đúc với hàm lượng không có cơ quan nào kiểm
soát. Vì thế, việc sử dụng giò, chả cần hết sức cẩn thận..
4.1.6Cách nhận biết hàn thế như nào?
• Cách là tăm hoặc giấy bông tẩm nghệ: Hàn the được biết có tính kiềm, do
vậy sẽ chuyển từ màu vàng sang đỏ khi sử dụng nhúng với tăm bông hoặc
giấy.
• Nhận biết bằng khứu giác: Thực phẩm không chứa hàn the có mùi thơm tự
nhiên, còn thực phẩm chứa hàn the thường có mùi thơm nồng.
• Nhận biết bằng thị giác: Thực phẩm không chứa hàn the như giò chả
thường có màu trắng phớt hồng, nhiều lỗ rỗ ở bề mặt.
• Nhận biết bằng vị giác: Nếu giò chả không thơm cũng như không có lỗ rỗ
trên bề mặt thì bị trộn với nhiều bột. Nếu giò chả quá mịn, không có lỗ rỗ,
giòn dai mịn bất thường thì bị pha hàn the.