ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CừHUỐI XANH

1.Đặc điểm nguyên liệu.

1.1. Giới thiệu chung về cây chuối
1.1.1.Các giống chuối trồng ở nước ta
Cây chuối thuộc họ Musaceae, bộ Scitamineae có nguồn gốc từ hai nguồn chuối
dại: Musa acuminata và Musa balbisiana. Theo các nhà thực vật học, họ Musaceae có
nguồn gốc từ vùng Đông Dương Indonesia, Philippin, Nhật Bản và các đảo của Thái
Bình Dương. Hiện nay, chuối được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới,
phân bố từ 30o vĩ độ Bắc đến 30o vĩ độ Nam.
Các giống chuối chính ở nước ta được xếp vào các nhóm sau:
Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu
cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, thích hợp để xuất
khẩu quả tươi, sinh trưởng khoẻ, thích hợp với các vùng có khí hậu mùa đông lạnh.
Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14 kg/buồng, năng suất trung bình đạt
12 -15 tấn/ha.
Nhóm chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối tây, tây hồng, tây
phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khoẻ, không kén
đất, chịu hạn, nóng và khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quả
to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống khác .
Chuối bom: Được trồng phổ biến ở miền đông Nam Bộ. Trọng lượng buồng
thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Nhưng thời gian sinh trưởng ngắn cho nên có hệ số sản
xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) và có thể trồng dầy từ 1.200-1.500 cây/ha nên
năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng để ăn tươi, làm chuối sấy .
Chuối ngự: Bao gồm các giống chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5-3m,
cho quả nhỏ, màu vỏ sáng, đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, nhưng năng suất thấp.
Chuối Ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây 3-
5m.Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn tốt.Thích hợp trồng ở vùng
đồi.Quả tương đối lớn, vỏ dầy, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua [4]. Ngoài
ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột v.v… nhưng các giống này được trồng
rất ít vì giá trị kinh tế thấp.
1.1.2. Thành phần hóa học của quả chuối:
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 –
30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein
thấp 1 – 1,8% gồm 17 amin chủ yếu là histidin. Hàm lượng chất béo không đáng kể.
Acid trong chuối chiếm 0,2% chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế chuối có độ
chua dịu .
Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại
quả khác (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm
lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol [10].
Ngoài ra, các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín

Nước (g) 72,4 68,6 – 78,1

Protein (g) 1,1 1,1 – 1,78

Gluxit (g) 25,3 19,33 – 25,8

Chất béo (g) 0,3 0,016 – 0,4

Canxi (mg) 11,0 3,2 – 13,8

Phospho (mg) 28,0 16,3 – 50,4

(Nguồn:Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK)

Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lượng thấp. Tuy
hàm lượng thấp, nhưng hoạt động của các enzyme peroxidase, polyphenoloxydase
mạnh nên hợp chất này rất dễ dàng bị oxy hóa và tạo cho sản phẩm bị biến màu trong
quá trình bảo quản và chế biến. Một trong những thành phần có mặt trong thịt quả
chuối có ảnh hưởng đến chất lượng cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm từ
chuối đó là các chất pectin, trong quả chuối Pectin chiếm khoảng 0,7 – 1,2% đây là
thành phần gây khó khăn cho một số công đoạn trong công nghệ chế biến, đặc biệt đối
với sản phẩm nước và bột chuối.
Bảng 2.2: Thành phần chuối xanh
Thành phần Chuối xanh

Tinh bột 20,6

Fructose 0,32

Glucose 0,12
 Saccarose 1,00

Cellulose 0,59

Pectin 0,8

Tanin 0,21

Acid hữu cơ 0,19

1.1.3. Độ chín của chuối

Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu
sắc của vỏ chuối (PCI – peel color index).
Đặc điểm PCI
1 Hoàn toàn xanh
2 Xanh, có xuất hiện vàng
3 Xanh hai đầu, nhưng vàng nhiều hơn xanh
4 Vàng nhiều hơn xanh, có chấm nâu
5 Hoàn toàn vàng , có nhiều chấm nâu
6 Vàng có lẫn rất nhiều chấm nâu
7 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu
Hình 2.1: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối
1.1.4. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối
1.1.4.1. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối trên thế giới
Chuối được chế biến thành nhiều sản phẩm như chuối sấy hoặc chuối bột thô,
bột mịn, chíp, nước quả, pure, mứt v.v… Chuối nghiền và pure chuối hiện nay là sản
phẩm chiếm sản lượng lớn nhất. Trong những năm 1980 sản phẩm chuối sấy và sản
phẩm ướt (nước quả, mứt, pure) hầu hết là pure chuối được sản xuất ở Honduras,
Brazil, Ecuador, Mexico, Iserael, Philippines, Martinique… Ngoài ra có nước hỗn hợp,
bánh chuối, chuối lát, chiên dòn, chip, sữa chua hương chuối và kem chuối. Sản lượng
nước chuối chưa cao mặc dù ở thị trường Mỹ giá của sản phẩm này (1.500 USD/tấn)
đắt hơn so với táo (1.200 USD/tấn). Philipinnes là nước xuất khẩu chủ yếu sản phẩm
chíp chuối vào thị trường Mỹ. Chíp được chiên bằng dầu dừa nên có giá trị dinh dưỡng
có lợi cho sức khoẻ vì vậy nó được so sánh với chíp khoai tây. Sản phẩm chuối miếng
trong xi rô loãng được sản xuất ở Honduras, Philippines và Thái Lan với số lượng nhỏ.
Sản phẩm tinh bột chuối được sử dụng như tinh bột sắn ở vùng Nam Mỹ và là thức ăn
chính của người tây Samoa và nhiều nơi khác như ở Puerto Rico. Hàng năm nhu cầu
chuối của thế giới khá lớn, đạt hàng chục triệu tấn chuối dùng để ăn tươi, xuất khẩu và
chế biến các sản phẩm khác .
Theo Vincent Garcia, dùng phương pháp sấy phun pure chuối sẽ thu được bột
chuối và có thể sấy pure chuối theo 3 cách: Sấy bằng thiết bị trục rỗng, sấy bằng thiết
bị sấy phun sau khi trộn pure chuối với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2,5-3%. Hoặc dùng
phương pháp sấy màng bọt sau khi bổ sung vào pure chuối 1% lòng trắng trứng rồi
đánh thành bọt và sấy màng bọt này. Theo Vincent Garcia độ ẩm cuối cùng của bột
chuối để dừng sấy là 7-12%, đây là độ ẩm an toàn cho bột chuối.
1.1.4.2. Tổng quan tình hình sản xuất, bảo quản và chế biến chuối ở Việt Nam
Tình hình sản xuất chuối ở Việt Nam Ở Việt Nam chuối đã được trồng từ lâu
đời, được trồng phổ biến ở các vùng sinh thái bởi giá trị dinh dưỡng, thời gian thu
hoạch, diện tích trồng, nhân dân ta có kinh nghiệm trồng và thâm canh cây chuối tạo
nhiều giống ngon nổi tiếng. Ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ chuối được trồng vào
mùa xuân (tháng 2, 3, 4) cây rất rễ sống nhưng đến khi trổ buồng thì gặp trời rét nên
thường trồng vào mùa thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửa Long, miền Đông Nam Bộ,
Tây Nguyên từ tháng 5 trở đi, nhất là vùng đồi. Thường 9 – 10 tháng sau khi trồng cây
trổ bông chậm nhất là 12 tháng, thời gian từ trổ buồng đến thu hoạch ở chuối ngự 80
-85 ngày, chuối tây 80 – 115 ngày, chuối tiêu 90 – 116 ngày. Như vậy, chuối thu
hoạch từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau. Theo số liệu thông kê, năm 2012 sản lượng
chuối là 1791,9 triệu tấn, trong đó đồng bằng sông Cửa Long có sản lượng nhiều nhất.
2.Qui trình sản xuất.
 Bột chuối thường được sản xuất với chuối xanh được bóc vỏ, cắt nhỏ, sấy khô,
và sau đó nghiền. Quá trình này có thể được hoàn thành bằng tay, trong đó chuối được
phơi khô, sấy khô trong lò hoặc máy sấy thực phẩm dân dụng, sau đó nghiền trong cối
và chày hoặc bằng máy xay cơ. Nhưng màu sắc và độ tươi cảm quan của tinh bột sau
quá trình thường bị giảm dẫn đến chất lượng thành phẩm không cao. Trong công
nghiệp để đáp ứng thị hiếu của khách hàng, đẹp bắt mắt mà hương vị vẫn được lưu trữ,
thì người ta thường dùng phương pháp sản xuất ướt với qui trình sản xuất như sau.

2.1. Sơ đồ qui trình sản xuất.

2.2. Thuyết minh quy trình.
- Lựa chọn nguyên liệu:
Nguyên liệu được chọn là chuối Già Hương xanh. Loại bỏ những quả hư thối
không thể sử dụng. Nguyên liệu chuối phải đảm bảo đã phát triển đầy đủ, còn xanh
đậm hoặc xanh sáng, cứng, quả to để đảm bảo hàm lượng tinh bột của chuối là cao
nhất.
- Phân Loại
Mục đích:
Lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu hư thối không đáp ứng được cho chế
biến.Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất về
phẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Tiến hành:
Cắt rời chuối thành từng quả, cắt bỏ đầu chuối và loại bỏ những quả không phù
hợp sản xuất. Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, hàm lượng tinh bột nhiều, dịch
bào ít, hàm lượng đường thấp, acid cao nên chua.
- Bóc vỏ, làm sạch
Mục đích:
Loại bỏ các phần không dùng được, những phần phế liệu làm ảnh hưởng đến
quá trình thu lắng tinh bột, có giá trịn dinh dưỡng thấp không phù hợp cho quá trình
sản xuất như vỏ, xơ, cuống,..
Mặt khác, nếu lẫn tạp chất vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm,
tinh bột sẽ không có chất lượng cao.
Tiến hành:
Quy trình bóc vỏ được thực hiện bằng máy. Nguyên liệu được đưa từ từ từng
quả vào để bóc.
- Rửa
Mục đích:
Sử dụng nước sạch để loại bỏ một số tạp chất, vi sinh vật.
Trong quá trình sản xuất người ta dùng nước rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi
bẩn, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi
sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
 Tiến hành:
Nguyên liệu trải qua hai quá trình là ngâm rồi rửa xối trong máy rửa xối:
Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu, quá trình này được hỗ trợ bằng
tác dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia nước xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các
chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất từ 2-
3at. Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước được cấp ngược chiều đi
của nguyên liệu cần rửa, cho nước chảy liên tục vào công đoạn rủa xối để tráng
nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn
được xả liên tục ra ngoài.
- Nghiền
Mục đích:
Giải phóng tinh bột khỏi tế bào bằng cách phá vở màng tế bào chuối.
Đây là quá trình quan trọng nhất trong việc quyết định hiệu suất thu hồi tinh
bột. Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tinh bột càng cao.
Tiến hành:
Chuối được đưa vào máy xay để nghiền thành bột mịn. Trong quá trình xay có
bổ sung 500 ml dung dịch NaHSO 3, nhằm để ngăn chặn sự tạo màu và ức chế vi sinh
vật.
-Ủ
Mục đích:
Tuy hỗn hợp đã được nghiền mịn nhưng hàm lượng tinh bột được giải phóng
vẫn còn rất thấp. Vì vậy, hỗn hợp sau nghiền cần có thời gian để tinh bột có thể tách ra
khỏi tế bào.
Tiến hành:
Hỗn hợp sau khi nghiền được cho vào dụng cụ chứa cùng với phụ gia NaHS0 3
theo nồng độ thích hợp và ngâm trong vòng 2 giờ.
- Tách dịch bào lần 1 (ly tâm lọc)
Hỗn hợp sau khi nghiền và ủ không chỉ chứa tinh bột mà còn lẫn các tạp chất
khác như vỏ tế bào, dịch bào thoát ra do quá trình nghiền, tế bào còn nguyên,
nước,..Do đó, quá trình tách bã nhằm mục đích tách phần lơn lượng bã thô ra khỏi
dung dịch.
 Bã sau khi tách vẫn còn một lượng nhỏ tinh bột tự do còn sót lại. Vì vậy để
tăng hiệu quả của quá trình tách, ta tiến hành thu hồi lượng bã cho trờ lại máy nghiền.
Sau khi nghiền xong, bã tiếp tục được tách tinh bột sót. Tuy nhiên, trong bã vẫn
còn một lượng nào đó không thể tách hết được ngoài tinh bột còn có một lượng
Dextrin, đường, chát pectin, chất khô của bã. Vì vậy, bã thô sẽ được đưa ra bể chứa bã
để tạn dụng làm thức ăn gia súc.
Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi ra khỏi thiết bị nghiền được pha loãng bằng nước sạch
hoặc nước thu được sau qua trình tách bột. Hỗn hợp sau khi pha loãng được đưa đến
thiết bị rây để tách tinh bột tự do ra khỏi các tạp chất lớn. Sau khi qua rây, nguyên liệu
được chia làm 2 phần:
-Phần không lọt qua rây gồm các xơ lớn, các mảnh vụn và những hạt tinh bột tự
do chưa tác hết được đưa xuống máy nghiền lần thứ 2.
-Phần lọt qua rây được đưa qua thiết bị ly tâm để tách dịch bào.
- Tách dịch bào lần 2 ( ly tâm lắng 1 )
Mục đích:
Quá trình tách dịch bào nhằm loại bỏ phần dịch bào có chưa polyphenol và
enzyme polyphenoloxydase và các hợp chất hòa tan khác để hạn chế quá trình oxy hóa
làm chuyển màu tinh bột và các phản ứng hóa học, hóa sinh ảnh hưởng đến chất lượng
tinh bột thành phẩm.
Tiến hành:
Phần dung dịch thu được bằng cách pha loãng cháo sau khi nghiền được đưa
vào máy ly tâm để tách dịch bào.
- Rửa tinh bột
Mục đích:
Phần tinh bột ướt thu được sau khi ly tâm có thể vẫn còn lẫn tạp chất mịn có
kích thước lớn hơn kích thước tinh bột nên sau khi ly tâm tách dịch bào, ta tiến hành
rửa tinh bột để tách triệt để tạp chất ra khỏi tinh bột làm tăng độ tinh khiết cho sản
phẩm.
Cách tiến hành:
Khối bột ướt sẽ được pha loãng tinh bột với nước trong bể kết hợp với khuấy
đảo rồi cho dịch bột qua một hệ nhiều thiết bị rây với kich thước nhỏ dần.
 Không được cho dịch sữa tinh bột qua thiết bị rây có kích thước lỗ rây nhỏ ngay
từ đầu vì mặt rây quá dày, hiệu suất tinh bột sẽ thấp.
- Tách tinh bột ( ly tâm lắng 2)
Mục đích:
Tách bớt nước ra khỏi tinh bột, đưa khôi tinh bột về độ ẩm thích hợp để tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy tiếp theo.
Tiến hành;
Dùng máy ly tâm để tách nước ra khỏi khối bột ướt.
- Tách tinh bột ( ly tâm lắng 2)
Mục đích:
Tách bớt nước ra khỏi tinh bột, đưa khối tinh bột về độ ẩm thích hợp để tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình sây tiếp theo.
Tiến hành:
Dùng máy ly tâm để tách nước ra khoi khối bột ướt.
- Sấy
Mục đích:
Quá trình sấy tinh bột nhằm mục đích tách một lượn lớn nước ra khỏi tinh bột
ướt vừa được tinh sạch, đưa khối tinh bột ướt về trạng thái tinh bột khô. Ở trạng thái
đso, tinh bột bảo quản được trong thời gian lâu hơn, dễ dang đóng gói và vận chuyển
đi xa để phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác.
Tiến hành:
Khối bột sau khi ra máy ly tâm được đưa vào thiết bị sấy và sấy cho đến khi độ
ẩm còn lại trong sản phẩm dưới 5% thì dừng lại.
- Rây bột
Mục đích:
Rây bột nhằm mục đích tách các hạt tinh bột lớn ra, tạo độ đồng đều cho sản
phẩm.
Tiến hành:
Sau khi sản phẩm được sấy, tinh bột được cho vào máy rây nhằm rây loại các
hạt lớn, giữ lại các hạt nhỏ để đóng gói. Các hạt lớn được nghiền và tiếp tục rây cho
đến khi đạt được kích thước yêu cầu.
- Bao gói
Nhằm bảo vệ tinh bột sau khi sấy khô và làm nguội khỏi các tác đọng không
tốt của môi trường xung quanh như độ ẩm, nhiệt độ, ánh sang, vi sinh vật,.. nhằm kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Việc bao gói được thực hiện bằng tay không hoặc bao gói tự động.
- Sản phẩm
Về hình thức bên ngoài: nhãn liệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các
mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng,..
Về hóa học: đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học chủ yếu.
Về cảm quan: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, đảm bảo hình thái, hương vị, màu
sắc đặc trưng của sản phẩm theo những quy định sản phẩm bột cuối.
3.Thiết bị và công nghệ.
3.1. Thiết bị phân loại nguyên liệu
Cấu tạo:
Chọn thiết bị băng tải con lăn truyền động có cấu tạo bao gồm nhiều ống tròn
song song nhau gắn hai đầu vào bộ khung băng tải. Các ống này được gắn với động
cơ, xoay xung quanh khi hoạt động.
Nguyên lý hoạt động:
Khi hoạt động, các ống trùm quay theo làm tráo trở nguyên liệu qua lại. Mặt
khác băng tải này có góc nên nguyên liệu được dồn về một góc nên công nhân dễ
quan sát lựa chọn kỹ hơn.
3.2. Thiết bị rửa
Cấu tạo:
Sử dụng máy rửa băng chuyền. Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép
không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn.
Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng
có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.
Bên dưới băng tải phần ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước
mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.
Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không
khí từ một quạt đặt bên ngoài.
 Nguyên lý làm việc:
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong
nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt chuối bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm
được tăng cường nhờ thổi khí làm xao trộn nước và chuối trên bề mặt băng, làm tăng
diện tích tiếp xúc của chuối và nước nên thời ngâm được rút ngắn. Khi chuối di
chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa
sạch cặn bẩn. Ở cuối của quá trình rửa, chuối di chuyển đến phần nằm ngang phía trên
đẻ được làm ráo nước.
Tùy thuộc loại chuối và mức độ bắn, có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của
băng chuyền cho phù hợp. Nếu chuối quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng
thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài chuối ít, có thể cho băng chuyền
đi nhanh hơn nhằm làm tăng năng suất của quá trình. Nước sạch tử vòi phun vào thùng
ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và
nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.
Tuy nhiên, độ sạch của chuối không ổn định, do đó cần kiểm tra và rửa lại bằng
ray khi cần thiết.
3.3. Thiết bị bóc vỏ
Thiết bị bóc vỏ bao gồm hệ thống các dao động phù hợp với các kích thước của
vỏ chuối.
Khi chuối được đưa vào thiết bị bóc vỏ, các quả chuối đi qua hệ thống dao
động. Các lưỡi dao xén và tách vỏ ra khỏi chuối nhanh chóng. Sau đó chuối được băng
tải đưa ra ngoài.
3.4. Thiết bị nghiền
Cấu tạo

Hình 3.1. Thiết bị nghiền 2 trục

 Nguyên lý làm việc:
Bộ phận chủ yếu gồm có 2 trục bánh răng, hai trục này quay ngược chiều nhau,
khi đó nguyên liệu bị cuốn vào giữa các bánh răng đan nhau và bị xé nhỏ. Để đảm bảo
kích thước hạt sau khi nghiền đối với nghiền tinh thì có thể hồi lưu sản phẩm lại thiết
bị nghiền một lần nửa.
3.5. Thiết bị ly tâm lọc tách dịch bào
Cấu tạo:

Hình 3.2. Cấu tạo lọc ly tâm

Nguyên lý làm việc:
Máy ly tâm lọc dùng để phân riêng huyền phù có kích thước pha rắn tương đối
lớn. Trên thành rôto của máy ly tâm học khoan nhiều lỗ hoặc làm bằng lưới. Ðường
kính lỗ trên thành rôto thường trong giới hạn 3-8 mm. Bên trong thành rôto có lưới có
kích thước nhỏ để lọc được hạt các huyền phù.
Máy ly tâm ba chân

Hình 3.3. Máy ly tâm 3 chân

 Ðây là loại máy làm việc gián đoạn, có thể tháo bã bằng tay, bằng dao hoặc
bằng khí động, thường dùng để ly tâm huyền phù chứa các hạt rắn nhỏ, trung bình
hoă ̣c làm khô bã lọc.
Máy gồm có rôto được bao bọc bởi vỏ. Thân máy gắn với vỏ được đặt trên 3 lò
xo cánh nhau 120O. Ðộng cơ lắp trân thân máy nối với bánh đai ở phía dưới rồi truyền
sang trục máy làm quay rôto. Ưu điểm của máy là có thể làm việc với tải trọng lệch
tâm tương đối lớn nhờ có các lò xo giảm chấn. Ðiểm treo của kết cấu nằm trên trọng
tâm phần treo nên khi làm việc máy rất ổn định. Trục máy ngắn nên máy gọn, chắc
chắn, tiện lợi cho việc tháo bã bằng tay.
Nhược diểm của máy là ổ trục và bộ phận truyền động đặt ở dưới nên dễ bị ăn mòn
hoá học
3.6. Thiết bị ly tâm lắng tách dịch bào
Cấu tạo:

Hình 3.4. Máy ly tâm lắng phân ly nhũ tương

Nguyên lý làm việc:
Hỗn hợp tinh bột được đưa vào khoảng không gian giữa các đĩa, tinh bột theo
rãnh trên trục vào khe của các đĩa và phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa.
Dưới tác dụng của lực ly tâm, tinh bột và các hạt nặng sẽ dâng lên phía mặt
dưới của đĩa trên và chuyển động ra ngoài mép đĩa, phần bã sẽ tách ra và lắng trên bề
mặt của đĩa dưới, chuyển động ra ngoài mép đĩa. Cùng lúc đó, nước được bơm ly tâm
dọc theo trục phía dưới vào khoang nước nằm giữa vỏ bên trong và thành ngoài. Tinh
bột được rửa tốt để tách các tạp chất nhỏ còn lại. Tinh bột cùng với nước sau đó sẽ
được ép qua miệng lỗ và ra khỏi hệ thống với dạng huyền phù cô đặc.
 Máy phân ly siêu tốc loại dĩa

Hình 3.5. Máy ly tâm kiểu đĩa

Máy phân ly siêu tốc loại dĩa có nhiều loại: loại hở, loại kín, loại nửa kín, loại
tháo bã bằng tay và bằng ly tâm. Ðây là nhóm có nhiều máy nhất trong các loại máy ly
tâm siêu tốc. Máy ly tâm siêu tốc loại dĩa dùng để phân li huyền phù có hàm lượng pha
rắn nhỏ hoặc phân ly nhũ tương khó phân ly. Máy ly tâm siêu tốc loại dĩa dùng để tách
bơ trong sữa, tinh luyện dầu thực vật và lắng trong các chất béo.
Bộ phận chủ yếu của máy là rôto gồm các dĩa chồng lên nhau với một khoảng
cách thích hợp. Nếu phân li nhũ tương trên các dĩa đều có khoan lỗ, ở dĩa giữa các lỗ
phải nằm trên đường thông thẳng đứng, qua đó sản phẩm ban đầu đi vào khe hở giữa
các dĩa. Khoảng cách giữa các dĩa 0,4-1,5mm. Dĩa trên được giữ nhờ các gân trên mặt
ngoài của dĩa dưới. Ðộ nghiêng của dĩa nón cần đủ đảm bảo để hạt vật liệu trượt xuống
tự do (thường góc nửa đỉnh nón từ 30-500)
Máy có thể làm việc gián đoạn hoặc liên tục. Máy làm việc gián đoạn trong
trường hợp tháo bã bằng tay. Do dung tích khoảng không gian của lớp bùn phân li
không lớn nên máy ly tâm tháo bã bằng tay sử dụng hiệu quả khi thành phần hạt lơ
lửng đến 0,05% thể tích.
Ưu điểm của loại này là mức độ phân ly cao, thể tích roto lớn. Nhược điểm là
cấu tạo và lắp ráp khó, nhất là với môi trường ăn mòn.
3.7. Thiết bị sấy
Máy sáy phun ly tâm tốc độ cao LPG là thiết bị sấy thích hợp cho các nguyên
liệu dạng dung dịch sữa, dung dịch huyền phù, dạng bột đặc, dung dịch lỏng,.. Các
chất tổng hợp và các loại nhựa keo: thuốc nhuộm, bột màu gốm thủy tinh, chất tẩy gỉ,
thuốc trừ sâu, hợp chất hydratcacbon, chế phẩm từ sữa, chất tẩy rửa và các loại hoạt
động bề mặt, xà phòng, dung dịch hợp chất hửu cơ, vô cơ,.. đều cho kết quả xuất sắc.
Nguyên ly làm việc:
Không khí đi qua bộ lọc và bộ gia nhiệt được đưa vào bộ phận phối khí ở trên
đỉnh thiết bị, khí nóng được đưa vào buồng sấy đều theo hình xoáy trôn ốc. Nguyên
liệu dạng lỏng từ máng nguyên liệu đi qua bộ lọc được bơm lên bộ phun sương ở trên
đỉnh của buồng sấy làm nguyên liệu trở thành hạt sương cực nhỏ, khi tiếp xúc với khí
nóng, lượng nước có trọng nguyên liệu nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu dạng lỏng
được sây khô thành phẩm trong thời gian cực ngắn. Thành phẩm được phần đáy của
buồng sấy và bộ phân ly gió xoáy đùn ra ngoài, phần khí thauwf còn lại được quạt gió
hút và đẩy ra ngoài.

Hình 3.6. Máy sấy phun sương ly tâm tốc độ cao LPG