Biscoitos Finos e Tradicionais em Padaria 5 COLECGAO fee - Teoria e Pratica AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETOAUGUSTO CEZAR DE | ESPECIALISTA E HISTC MAIS UM LIVRO DESENVOLY ANOS DE EXPERIENCIAS NA ¢ MENTO A TODOS QUE ATUAN EXPERIENCIA NO SETOR DE | MACEDO, BUNGE ALIMENTOS EXPERIENCIA COM A PANI HA, FRANCA, ITALIA, CUBA GAL, ESPANHA, ARGENTINA, TURQUIA E OUT CONTANDO COM VARIOS LIVROS SOBRE O 1 NUMERO DE LIVROS PUBLICADOS ALIMENTA A HISTORIA DA PANIFICAGAO BRASILEIRA - A FANTASTICA t PANIFICAGAO E CONFEITARIA DO SECULC MARKETING Ny OS QUATRO PILARES DA © PAO E SUA PAO FRANCES E ABC DA PANIFIC/ PAES INTERNACIONAIS - TUDO QUE O PADE PAO DOCE E SL PAES NC PADARIA CENTRO L BISCOITOS FINOS E TRA PADARIAS - NOMES ( 2 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaALMEIDA RIADOR DA PANIFICAGAO BRASILEIRA IDO POR AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO, COM 30 -ADEIA DO TRIGO TEM DISPONIBILIZADO SEU CONHECI- A NO SETOR. PANIFICAGAO, TENDO TRABALHADO NAS EMPRESAS: J. , PROZYN, PERFECTA, EUROGERM E GRANOTEC. FICACAO DE VARIOS PAISES, TAIS COMO: ALEMAN- , ESTADOS UNIDOS, CANADA, VENEZUELA, PORTU- ROS. EMA PAO E PANIFICACAO, TEM O MAIOR NDO O SETOR DE MATERIAL ESPECIALIZADO: ISTORIA DO PAO E DA EVOLUCAO DAS PADARIAS NO BRSIL XXI - UM NOVO CONCEITO DE NEGOCIO \ PANIFICAGAO PANIFICAGAO BRASILEIRA SIMBOLOGIA SUAS VARIEDADES CAO BRASILEIRA DELICIAS COM SOTAQUE IRO PRECISA SABER JAS VARIEDADES ) BRASIL E BONS NEGOCIOS DICIONAIS EM PADARIA QUE FAZEM HISTORIA Augusto Cezar de Almeida Neto - 3Criacgao e arte ReAl Renata B.Almeida 11.99431-2477 4- Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaEDIGAO ESPECIAL — TREINAMENTO Biscoitos Finos e Tradicionais em Padarias AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO COLEGAO Teoria e Pratica revista Arevista dos profissionais Augusto Cezar de Almeida Neto - 5INTRODUGAO | 06 1. BISCOITO | 08 2. TECNICAS PARA PREPARAR BISCOITOS ARTESANAIS | 15 3. BISCOITOS TIPO CASEIRO | 26 Augusto Cezar de Almeida Neto -7As padarias brasileiras em sua histéria tiveram uma forte presenga na produgao e comercializagao de biscoitos e bola- chas. Como mostra 0 livro A Historia da Panificagao Brasileira —a fantastica historia do pao e da evolugao das Padarias no Brasil | muitas padarias se tornaram grandes industrias, en- tando algumas delas presentes no mercado e com atuagao nacional. Os biscoitos e bolachas eram uma forma de vencer as dificul- dades que as familias tinham de armazerem os alimen-tos em suas Casas, mas era também uma alternativa nutricional e de sabor a disposicdo para as mais diversas ocasides do dia. Hoje as padarias tem em seu mix de produtos alguns tipos de biscoitos, contudo, poucos em variedade. No livro Panificagao e Confeitaria do Século XXI — um novo modelo de negécio2 ha o relato do papel da ABIP — Asso- ciagao Brasileira da Industria de Panificagao de quando aler- tou sobre a carencia que a confeitaria das padarias se encon- trava. Além dos bolos e tortas em pouca variedade, também se encontrava caréncia de biscoitos e outros produtos nas confeitarias do pais. O momento atual das padarias é outro, onde o livro recém- langado, Padaria Centro de Bons Negocios? mostra que as padarias passaram por mudangas nas ultimas décadas, con- solidando novos modelos. As oportunidades de interagao entre os negécios, por exemplo, cafeteria e confeitaria, que poderia apoiar muito mais a produc¢ao de biscoitos. Ou no negécio conveniencia a marca propria de biscoitos poderia estar mais presente, aumentando o faturamento e a rentabili- 8 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariadade desse negocio, conforme é proposto no livro. O novo perfil das padarias também se traduz de se distanci- arem de servirem apenas pao, leite e frios, as lojas atuais tem demandas mais complexas de gestao. Oespaco para especialidade cresce nao so nos paes artesa- nais, como em outros produtos, como 0 caso dos biscoi-tos. Os biscoitos tem muito espago dentro das padarias e nas confeitarias. Com a favor desse produto a facilidade de producao e a durabilidade, com shelf life com até seis meses. Para quem quer diferenciar é preciso ter foco. A capacitagao dos profissionais na produgao de biscoitos é alvo desse livro, com informagées técnicas e sugestées de receitas tradicionais e inéditas. Como também a forma de em- balar como destaque para a diferenciacao e criagao de valor junto ao consumidor. Augusto Cezar de Almeida 1. Almeida, Augusto Cezar - A Historia da Panificagao Brasileira — a fantastica historia do pao e da evolucgao das Padarias no Brasil 2. Almeida, Augusto Cezar — Mendonga, Giovani — Thebich, Sandra - Panificagao e Confeitaria do Século XX! — um novo modelo de negocio 3. Almeida, Augusto Cezar — Padaria Centro de Bons Negécios Augusto Cezar de Almeida Neto - 9Do latim biscoctu, que significa "cozido duas vezes"1 Eum produto de confeitaria confecionado a base de farinhas, acu- car, gordura, pode ter leite e varios outros ingredientes. O nome provém de um tipo de doce feito com pedacos de bolo que so novamente colocados no forno, para se tornarem mais crocantes, por sua baixa concentracdo de agua e umi- dade nunca superior a 5%, e também pela malha de gluten, em termos moleculares um polimero organico, cuja principal caracteristica € a capacidade de retencao de gases. Artesanal e Industrial A fabricagao de biscoitos constitui setor substancial da in- dustria de alimentos, é firme em todos os paises industriali- zados e se expande mundialmente. A fabricagao de biscoitos permite a industria é a criar variedade de biscoitos, para o consumidor os biscoitos sao atrativos pelo valor nutritivo e a facilidade de consumo. Biscoito é 0 produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa preparada com farinhas, amidos, fermentada ou nao e outras substancias alimenticias, possui baixa umidade, moldado em pequenas unidades. Apresenta longa vida de prateleira, permite producgao em grande quantidade e ampla distribuigao. Significados interessantes da palavra biscoito * Em algumas partes de Portugal, os biscoitos também sao popularmente chamados de bolachas, principal-mente quan- do tém forma plana ou achatada. * Nos Acores, 0 termo biscoito designa os terrenos de brecha vulcanica e os campos de lava recente, dando nome a fregue- sia dos Biscoitos, na ilha Terceira, e a numerosos topénimos em quase todas as ilhas daquele arquipélago. * No Brasil 0 termo vai a ideia carinhosa “meu biscoito” até pejorativos de pequeno, fragil. Augusto Cezar de Almeida Neto - 11Habitos Consumir biscoito como acompanhamento de cafés, sucos, chocolates, leites ou outras variagées, faz parte dos habitos dos brasileiros em todo 0 territério nacional. As confeitarias antigas apresentavam os seus amanteiga- dos com maestria, fato que tem trazido as muitas das novas confeitarias ampliarem essa forma de apresentarem as com- binag6des aos seus clientes. Segundo pesquisa realizada pelo Instituto Datafoods, dentre as confeitarias premiadas em 2013, no prémio 100 Melhores Confeitarias do Brasil, 90% delas tem pelos menos cinco ti- pos de biscoitos em seus balgédes. Breve histéria dos biscoitos Primeiros registros No Antigo Egito, € onde foram encontrados os primeiros tegistros sobre os biscoitos. Ligados a época dos farads foram encontradas pinturas dentro da tumba do faraé Ti, que mostram um trabalhador assando biscoitos, quando os ho- mens descobriram que, do trigo cultivado as margens do rio Nilo. Os biscoitos eram assados em fornos rusticos e moldados com formas humanas ou de animais para serem oferecidos as divindades. Os egipcios acreditavam que, dessa forma, teriam chuvas e solo fértil o ano inteiro. O habito de produz- 12 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariair biscoitos estendeu-se aos poucos para outras regides do Mediterraneo e do Oriente Médio. Na Grécia, os Dipire’s, ou paes assados duas vezes, também assinalaram o nascimen- to do biscoito. Nas batalhas Uma das fungées iniciais do biscoito foi servir como supri- mento de batalha na Roma antiga. Os padeiros assavam os paes duplamente para abastecer as legides. Ja o “biscoito de guerra”, seco e pequeno, tomou o lugar do pao de campanha em 1792. Nessa mesma €poca, 0 exército russo utilizava o “piscoito de carne” criado pelo principe Dolgorouki, enquanto as tropas inglesas consumiam biscoitos inventados por ofici- ais. Mas foram os franceses que, ao longo dos séculos, desco- briram novas técnicas para produzir biscoitos. A principal de- las consistia em assar a massa duas vezes. Assim, a umidade se reduziria bastante e 0 periodo de conservagao seria maior. A palavra biscoito vem justamente dai: o termo em francés bis-cuit, que significa “assado duas vezes”. A popularidade do biscoito aumentou rapidamente em mea- dos do século XVII quando, na Europa, comecou-se a servi-lo para acompanhar o chocolate ou o cha. Na época do descobrimento do Brasil O biscoito era a base alimentar das tripulagdes na época dos descobrimentos portugueses. Consistia num pao de farinha de trigo, de forma achatada, cozido forno duas, trés ou mais vezes, de modo a assegurar-lhes a durabilidade das suas qualidades alimentares durante muito tempo, deveria ser muito duro como haste de cornupeto. Chegou a ser tal a procura de biscoito para aprovisionar as armadas dos navios que houve a necessidade de importa-los de Espanha. O pa- dre Raphael Bluteau na sua obra “Vocabulario portugués e Augusto Cezar de Almeida Neto - 13latino”, chama-Ihe mesmo “pao do mar” ou pao nautico. Em 1498, a racdo de biscoito, por cada tripulante era de 28 ar- rateis por més (0 arratel equivale a 459 gramas) o que da um pouco mais de 12 quilos, isto é, 428 gramas por dia. Na india, para substituir o trigo, fazia-se uma massa de “sagu’, substancia farinacea extraida da parte central de algumas palmeiras e que podia conservar-se até vinte anos.2 Controle da produgao de biscoitos Inicia-se na selegdo de matérias primas de qualidade, que precisam atender as especificagées para esse fim, pois de- las dependem as caracteristicas como peso, sabor, aroma, textura e cor. Cadeia de fornecedores para a producao de biscoitos Moinhos de trigo — farinhas de trigo e pré misturas Industria de amido e fécula de mandioca — farinhas e féculas Industria transformadora de graos e sementes - castanhas, coco, gergelim etc. Industrias de outras farinhas - farinha de soja, aveia, milho etc.; Industria transformadora de cacau — cacau em pd Industrias quimicas - aromas, esséncias, edulcorantes, con- servantes, espessantes, estabilizantes, acidulantes, emulsifi- cantes etc.; Laticinios - leite, queijos, gorduras outros derivados; Processadoras de Frutas - frutas in natura, em pasta, gelé- ias, compotas ou frutas desidratadas; Industria de gordura vegetal — margarinas, gordura vegetal hidrogenada, margarinas especiais. 14 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaSalinas - sal Usina de cana — aguicar Industria alimenticia - adocantes artificiais; Avicolas — ovos inteiros, gemas, claras Fabricantes de bebidas - licores e outras bebidas destiladas. Producgao E a fase que envolve maquinas e equipamentos indispen- saveis a estruturagao da producdo, matérias primas e insu- mos, processos e profissionais. Existe paralelo as fabricas toda estrutura institucional que regulamenta o setor, estabelecendo regras sanitarias, ofer- ecendo certificagao e fiscalizando a produgao e o produto fi- nal. Dentre os principais elementos da producao, pode-se desta- car: - Maquinas e Equipamento - Industria de equipamentos para produgdo, dentre maquinario, fornos, balcées de exposigao e de refrigeracao. Matérias-Primas e insumos Farinhas, insumos, aditivos, melhoradores, corantes e aro- matizantes. Embalagens Embalagens feitas de plastico, papel, papelao, metal. As for- mas de apresentar os biscoitos aos consumidores tém sido diversificadas em caixas, latas, sacos, etc. Augusto Cezar de Almeida Neto - 15va * 2.TECNICAS Boy. PREPARAR BISCOITOS — ARTESANAIS FOs biscoitos so feitos basicamente de quatro ingredientes: manteiga ou margarina, farinha de trigo, agucar e ovos que, ao serem combinados de formas variadas e acrescidos, por exemplo, de esséncias, apresentarao diferentes resultados finais. Biscoitos macios Podem-se produzir biscoitos macios e umidos com uma con- centracao maior de umidade proporcionada pelos ovos e acu- car. Biscoitos crocantes Os biscoitos crocantes e secos a massa é€ relativamente po- bre em liquidos e seu formato mais fino e delicado, uma vez que biscoitos grossos tendem a queimar por fora antes que toda umidade do interior seja evaporada. Quanto mais a massa for batida, maior sera a quantidade de ar incorporada e mais leve e delicado sera o biscoito; por out- ro lado, quanto menos ar for incorporado, mais firmes serao os biscoitos. O formato e 0 acabamento irdo variar em fun¢ao do objetivo e da criatividade do produtor. Semi-industrial Quando se busca mudar de uma produgao artesanal e res- trita ao abastecimento préprio para um volume de produgaéo um pouco maior, devem-se usar os exemplos vindos do setor industrial, respeitando-se as caracteristicas e porte de uma producao semi-industrial. Para garantir a qualidade dos biscoitos e a seguranga ali- Augusto Cezar de Almeida Neto - 17mentar no consumo, devem adotar as Boas Praticas de Fa- bricagaéo (BPF), a fim de garantir a qualidade sanitaria e a conformidade dos produtos alimenticios aos regulamentos técnicos. A qualidade da matéria-prima, os equipamentos e as insta- lagdes, as condigées higiénicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulacdo dos alimentos e a satide dos fun- cionarios sao fatores importantes a serem considerados na produgao de alimentos seguros e com qualidade. Processo tecnolégico para elabora¢ao de biscoitos Para iniciar a fabricagado de biscoitos é¢ importante ter con- hecer os varios tipos de biscoitos, j4 que ha diferengas nos respectivos processos produtivos. Cada produto segue um processo tecnoldgico caracteristico e também variam os in- gredientes utilizados na elaboracéo de cada um. Para ilustrar 0 processo de produgao de biscoitos, apresen- ta-se o seguinte fluxograma: Mistura dos ingredientes Cilindragem e laminagao Estampagem-Maisena/ Moldagem ou Maria/Sortida rosetagem-rosquinhas Assadura Resfriamento Embalagem Sobras da rosetagem pode voltar para a mistura. Retalhos — voltam para a cilindragem. 18 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaINGREDIENTES Podem-se dividir os ingredientes a partir de duas fungées principais: amaciadores (como acucar, gordura, emulsifi- cante e fermento bioldgico) e estruturadores (como farinha, sal, leite, agua e ovos). Farinhas A farinha produzida € 0 ingrediente basico em centenas de produtos alimenticios como paes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de café da manha, pudins, comidas de bebé, sopas, macarrées e snacks. As farinhas sao oriundas de cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio sao mais bem utilizados para consumo humano quando preparados na forma de farinha. Cereais sao sementes que se reproduzem quando plantados. Asemente consiste em trés partes: 0 embriao ou gérmen; a fonte de comida para o crescimento inicial da planta jovem chamada endosperma; e uma coberta protetora que origina 0 farelo. A moagem da farinha é 0 processo de separar estes trés componentes e reduzir 0 endosperma para particulas peque- nas chamadas farinha. Particulas de tamanho intermediario, conhecidas como canjica, quirera ou semolina, também po- dem ser feitas se desejado. O endosperma produtor de farin- ha normalmente perfaz apro-ximadamente 75 a 80 por cento do peso de nucleo. Farinhas integrais So produzidas pela moagem do nucleo inteiro, incluindo o farelo e o gérmen, em particulas pequenas. Augusto Cezar de Almeida Neto - 19Farinha de trigo Afarinha de trigo 6 consumida em quantidades muito maiores do que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato de o trigo poder ser cultivado sob condigées climaticas am- plamente variaveis e por sua aceitagao quase universal como um item basico de alimentagao. A farinha de trigo contém como proteina o gluten. Quando a farinha de trigo é misturada com agua, o gluten forma uma massa elastica. Quando a massa é assada em um forno quente, se expande a varias vezes seu volume original. Farin- has feitas de trigo suave, que contém menos que 12% de proteina de gluten, sAo utilizadas para fazer produtos macios como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contém mais de 12% de proteina, sao usadas para a fabricagao de pao. O moinho pode prover o padeiro com uma grande var- iedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com suas es- pecificagées. Varios ingredientes podem ser adicionados para comple- mentar uma receita, substituindo parcial ou totalmente a farin- ha de trigo. Entre elas, pode-se citar: amido de milho, araruta, aveia, nuts (amendoim, améndoas, avelas, nozes etc.), fuba e polvilho. A utilizagao de farinha de trigo especial é praticamente uma unanimidade entre as padarias brasileiras na produgado de biscoitos. A farinha de trigo é tida como o ingrediente de maior im- portancia para a produgao de biscoitos, tem fun¢ao estrutural e sua qualidade é determinada pelo tipo de produto a ser pro- duzido. A constituigao € basicamente composta de amido e de proteina conhecida por gluten. O gluten é que da a carac- teristica de forga e elasticidade da farinha, determinando as- sim a utilizagdo para cada tipo de produto em fungao de sua qualidade (AZEVEDO, 2007). 20 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaFarinha de milho A farinha de milho e a farinha grossa de milho sao usadas na producéo de paes de milho crocantes, broas e biscoitos. O milho nao contém gluten e seu sabor é bastante apreciado; a farinha de milho é extensamente utilizada no México, sendo um dos principais artigos da alimentagao popular. Farinha de aveia e os flocos de aveia So usados principalmente em cereais matinais e produtos como granola e musli. A farinha de aveia é considerada a mais completa, em termos nutricionais, entre todas as farin- has. Farinha de cevada E utilizada ery comida pronta de bebé e em leites maltados. Em determinados paises, sao usadas grandes quantidades de farinha de cevada na fabricagao de paes, ela também é utilizada em conjunto com a farinha de trigo para a elabo- ragao de biscoitos com caracteristicas mais rusticas. Amido de milho O amido mais utilizado para fabricagao de biscoitos é 0 de milho, porém também se utiliza 0 de trigo, arroz e fécula de mandioca. A principal fungao € diminuir a concentragaéo da proteina (gluten) proveniente da farinha utilizada no processo, atuando na estrutura do produto (AZEVEDO, 2007).0 amido pode ser colocado na matéria-prima, para padronizar o teor de gluten, na proporgao de 15% a 20% do peso da farinha de trigo. 4. Morreto, E.; ALVES, R. F. Processamento e analise de biscoitos. Sao Paulo: Varela, 1999. Augusto Cezar de Almeida Neto - 21Aguicar Os acucares (invertido, cristal e refinado) e xaropes sao in- gredientes de peso e grande importancia na fabricagaéo da maioria dos biscoitos. Alem da dogura, interferem na parte es- trutural e no aroma do produto, melhorando a performance de outros compostos. O aguicar fornece dogura e sabor, aumen- ta a maciez do biscoito, contribui para o volume, desenvolve cor agradavel na crosta, cria balanco proprio entre liquido’s e sOlidos responsaveis pelo contorno, age como veiculo para aromas, ajuda na retencdo de umidade e a dar acabamento atrativo . Sal Pode se apresentar de duas maneiras na fabrica¢ao de bis- coitos: para adigdo na massa e cobertura de biscoitos, princi- palmente nos fermentados. Neste ultimo caso, 0 objetivo é for- necer ao produto sabor mais salgado, assim esse tipo de sal deve ser grosseiro no tamanho de seus cristais, de modo que permanega intacto na superficie do biscoito, ja para o uso na massa devera ser 0 mais puro possivel, principalmente isento de cobre, para evitar a rancificacdo da gordura. E necessério evitar excesso de alcalinidade no sal, pois isso pode afetar o PH da massa do biscoito. Na fermentacao do biscoito cracker, 0 sal age como estabilizador da fermentacao, controlando a taxa de reproducdo da levedura. Bicarbonato de sdédio Utilizado na fabricagdo de biscoitos para neutralizar os aci- dos produzidos, por microrganismos presentes na farinha, na massa durante a fermentagao da esponja. Por isso, deve ser adicionado no estagio de preparagao e a quantidade empre- gada deve ser calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentagao. E esta neutralizagdo que define o pH e a cor do 22 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariaproduto final. Este componente parece também, aumentar a extensibilidade da massa do Cracker (MELO, 2002). A de- composigao do bicarbonato de sédio se da através do calor, porém nao acontece completamente, necessitando de um agente acido (acidulante) para sua completa decomposi¢ao (SILVA, 2010). Bicarbonato de aménio Agente de crescimento para producao de biscoitos. Reage rapidamente na presenga de umidade e/ou calor liberando os gases NH3 + CO2, que fazem crescer a massa. Utilizado em biscoitos que sofrem processo de estampagem, onde a estrutura celular é porosa suficiente para permitir 0 escape completo dos gases, e assim evitar residuos de aménia que poderiam conferir sabor e aroma desagradaveis ao produto. O bicarbonato de aménio melhora a expans4o do biscoito por meio de alteragao da estrutura protéica . O uso deste agente resulta em biscoitos mais crocantes e leves que atendem as expectativas do consumidor. Lecitina de soja Emulsificante extraido e refinado do leo de soja, oriundo da goma retirada no processo de degomacao. Possui proprie- dades emulsificante, umectante e antioxidante que ajudam na melhoria da plasticidade das massas, favorecendo a re- tengado de gas e melhorando a dispersao de outros emulsifi- cantes e gorduras. Os emulsificantes sAo compostos cuja fungao é estabilizar misturas de dois liquidos imisciveis, geralmente dleo e agua. Isso depende da reagdo quantitativa dos dois liquidos e da presenga de outros ingredientes, como proteina, amido ou ar. Agua Ingrediente fundamental na fabricagdo de biscoitos, tem a fungao principal de dissolver os ingredientes soluveis, hidra- Augusto Cezar de Almeida Neto - 23tar o gluten e possibilitar seu desenvolvimento. A agua deve atender a requisitos de potabilidade e de consti-tuigdo fisica e quimica (VITTI; et al,1988). Seu contetdo na massa en- contra-se na faixa de 29 a 34%, em relagao ao peso total da farinha. Gordura vegetal hidrogenada Com a finalidade de selecionar a melhor gordura para os varios tipos de biscoitos, muitos fatores séo levados em consideragao, tais como resisténcia a rancificagao, sabor e aroma, plasticidade, textura, cor, sensibilidade a luz e prego (PERES, 2010). Normalmente, a gordura tem quatro fungdes na producado de biscoitos: lubrificar a massa (6leo), proporcionar aeracao, agente de crescimento pela retengao do ar, melhorar a mas- tigacao e a expansdo. Funciona ainda como amaciador, con- tribui com o aroma, sabor e textura, melhora a ex-pansdo, lu- brifica a massa, e pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela retencao do ar. Por meio da cobertura dos granulos de acucar e particulas de farinha de trigo, o dleo reduz o tempo de mistura e a energia exigida para tal etapa do processo. Metabissulfito de sddio E um pé cristalino de coloragdo branca, levemente amare- lada, utilizado como agente antioxidante, com efeito inibi-dor da proliferagéo de microrganismos, usado na preparacéo de paes e biscoitos (PERES, 2010). Malte Geralmente utilizado na forma de xarope, contendo 75% de maltose. Ha dois tipos utilizados pela industria de biscoitos: o malte nao diastatico e o diastatico . 24 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaFermento biolégico De acordo com aANVISA, pela Resolugao - CNNPAn?® 38 de 1977, fermento bioldgico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnolégico adequado e empregado para dar sabor proprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados. Aprincipal fungao é fazer a conversao, de acgucares fermen- taveis presentes na massa, a gas carbénico e etanol. Alem de preduzir CO2, gas responsavel pelo crescimento do pao, o fermento também exerce influéncia sobre as propriedades re- oldgicas da massa, tornando-a mais elastica e porosa a qual apos 0 cozimento é digestivel e nutritiva (Tudo que o padeiro precisa saber) . Proteases Sao enzimas que adicionadas 4 massa reduzem a viscosi- dade e elasticidade. Reduzem a forga elastica do gluten para diminuir a dificuldade de processamento, possibilitando 0 uso de farinhas fortes, originalmente inadequadas a producéo de biscoitos. E de grande utilizagdo em escala semi- industrial e industrial. Assadura Aprimeira fungao da assadura é a remogao da agua; a seg- unda é dar cor ao produto, gragas a caramelizagao dos acucares, principalmente da superficie do produto, isto também ajuda a melhorar o sabor e terceira é a série de reacdes quimicas e fisicas que ocorrem: hidratagdo e gelatinizagao parcial do amido da farinha, com- binagao quimica de certos materiais proteicos e carboi-dra- tos, resultando no sabor mais agradavel do produto. Augusto Cezar de Almeida Neto - 25,Um ponto importante a ser levado em consideragao é 0 mo- mento do forneamento. Como a concentracéo de agucar na maioria dos biscoitos é muito alta, a tendéncia é queimar a parte de baixo antes de alcangar a coloracdo desejada na parte de cima. Para evitar esse problema, os biscoitos devem ser assa- dos em assadeiras duplas ou tripla previamente untadas e enfarinhadas; uma quantidade excessiva de farinha podera queimar no forno e deixar um aspecto feio e sabor levemente amargo no biscoito. Como alternativa, pode-se utilizar papel- manteiga, assadeiras antiaderentes ou folhas de silicone. Resfriamento O produto sai do forno ainda mole e com alguma umidade, nao podendo ser embalado imediatamente. Assim, deve sof- rer 0 processo de resfriamento. O processo deve ser lento e realizado em ambiente sem circulacdo de ar frio. Trés pontos devem ser levados em consideragao no resfriamento para controlar a quebra do biscoito: formulagdo bem balanceada, normalmente contendo agucar invertido; assadura em con- dicdes ideais, com o minimo de variacgao no conteuido de umidade das diferentes partes e resfriamento em atmosfera quente (sem oscilacées). Embalagens para Biscoito Adefinigao de embalagem pode ser dada como toda estrutu- ra destinada a conter e manter um produto em condi-¢des ideais, atuando como protetora do alimento “in natura”, da matéria-prima ou do produto alimenticio, no de-correr de suas fases de obtengao, elaboragao e armazenamento, permitindo 0 produto ser conduzido ao consumidor final. No decorrer dos tempos, o homem percebeu a necessidade de criar invélucros para os alimentos, pois a deteriora-gao 26 - Biscoitos Finos e Tradicionais em Padariadestes ocorre muito rapida quando expostos ao meio externo. As primeiras embalagens utilizadas foram bexigas e est6ma- gos de animais, folhas de plantas, pedagos de bambu, palha e outros (EVANGELISTA, 1992) . As principais fungées da embalagem do biscoito sao: + Proteger o produto contra danos mecanicos (quebra dos biscoitos durante o transporte e a armazenagen, inclusive no PDV); + Evitar perda/ganho de umidade; + Evitar contaminagées externas; + Garantir que o produto esteja em condi¢ées ideais de con- sumo (sabor, aroma, textura etc.) até o final de sua validade (shelf life); * Proteger o conteUdo contra agentes contaminantes (inse- tos, poeira ou qualquer material estranho); e * Proteger o contetido contra os danos causados pela ex- posi¢gao excessiva a luz. Fica claro que é preciso ter cuidado, pois as embalagens preferidas (transparentes, baratas, em plastico ou papel) difi- cilmente conseguem cumprir todas as fungdes delas espera- das. Por exemplo, por serem transparentes, nao protegem o produto da luz; por serem de papel ou plastico comum, nao impedem 0 acesso de insetos nem pro-tegem contra a que- bra dos biscoitos por manuseio indevido no varejo. Todos es- ses fatores devem ser ponderados pelo produtor que deseja vender seus produtos mais localidades mais distantes e em locais variados. E muito importante a analise de custo versus beneficios, antes de optar por um tipo de embalagem. Augusto Cezar de Almeida Neto - 27Matérias-primas e equipamentos versus 0 produto final A qualidade final dos biscoitos é altamente dependente das matérias primas utilizadas em sua fabricagao, do desenvolvi- mento mecanico da massa e do comportamento dessas nas etapas de processamento, as quais devem ser rigorosamente controladas. E preciso ainda controlar tamanho do produto final, espessura, cor, crocancia, sabor e odor, assim como a embalagem que ira proteger o produto das agées do meio externo. EXPOSICAO E COMERCIALIZACAO Na gondola Destacar os biscoitos nas gondolas € sempre uma tarefa dificil, pois estes ocupam muito espago. O correto é colo-rar em quantidades pequenas e sinalizar bem a presenca do produto no espaco. Intercalar com produtos com cores ou de embalagem mais chamativas dar movimentagéo a gondola, ela fica menos cansativa. 28 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaNo balcao Depositado em bandejas de diversos tipos e tamanhos, os biscoitos compdem o mix das padarias e confeitarias. O produto deve se coloca em exposi¢ao em pequenas porcdes para que estando exposto ndo perca sua firmeza, crocancia. O restante dos biscoitos deve ser mantido em recipientes her- meticamente fechados para prolongar sua vida util . Esses depdsitos devem ter etiquetas indicando o produto, sua data de fabricagao e vencimento. O mix de biscoitos a ser ofertado varia de regido para regiao, de cidade para cidade e até de bairros para bairros. E importante conhecer os produtos mais procurados pelos consumidores para que estes nado faltem no balcao. Apresentar novidades e variedades € sempre uma maneira de atrair 0 consumidor e de fideliza-lo. Fazer degustagées é a forma correta de estimular vendas. Augusto Cezar de Almeida Neto - 29BISCOITO DE AMENDOIM CROCANTE Validade 4 a 6 meses (empacotado) Ingredientes Sem gluten e lactose na receita da mertz Produto crocante e de qualidade com auténtico sabor caseiro. Pro- duto natural e muito saboroso elaborado 4 base de amendoim. Ingredientes: 300 gramas de amendoim torrado e moido 250 gramas de margarina 240 gramas de acucar 1 ovo 500 gramas de farinha de trigo 10 gramas de fermento em po 10 gramas propionato de calcio amendoins inteiros para enfeitar Preparo: Bater o amendoim, a manteiga e o acucar. Juntar 0 ovo e bater mais. Acrescentar a farinha de trigo misturada com o fermento. Fazer bolinhas; Achata-las e colocar um amendoim inteiro em cima. Colocar os biscoitos na assadeira. Levar ao forno quente a 200°C por 15 minutos ou até dourar a parte de baixo. 2, Augusto Cezar de Almeida Neto - 31BISCOITO DE MANTEIGA Ingredientes Farinha de trigo Acucar Manteiga Ovos Fermento quimico Bicarbonato de aménia Proprionato de calcio Corante Esséncia de manteiga. Com auténtico sabor caseiro, crocancia e realgando o sabor natural da manteiga, mantendo assim sua originalidade, € um produto de qualidade diferenciada que pode ser degustado a qualquer hora do dia. Caixa com 20 pacotes Preparo: Mistura todos os ingredientes em um recipiente até a massa soltar das maos Corte em pequenos pedagos. Coloque em forno a 180 C (pré-aquecido) Asse até estar levemente dourados 32 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaMANTECAO Ingredientes 1400 gramas de farinha de trigo 900 gramas de gordura vegetal 600 gramas de acucar Preparo: Colocar todos os ingredientes na batedeira Misturar até homogeneizar Fazer bolinhas do tamanho que desejar Colocar nas assadeiras planas Levar ao forno com temperatura de 180 graus, durante 40 minutos. MANTECAO CHOCOLATE Ingredientes 900 gramas de gordura vegetal 600 gramas de agucar 1300 gramas de farinha de trigo 100 gramas de chocolate em pd Preparo: Colocar todos os ingredientes na batedeira Misturar até homogeneizar azer bolinhas do tamanho que desejar Colocar nas assadeiras planas Levar ao forno com temperatura de 180 graus, durante 40 minutos. Augusto Cezar de Almeida Neto - 33BISCOITO DIPLOMATA Ingredientes 1 quilo de farinha de trigo 700 gramas de agucar 10 ovos inteiros 14 gemas de ovos Preparo: Bater as gemas, ovos e 0 agucar, durante alguns minutos. Homogeneizar com as maos Untar formas Pingar com bico liso Polvilhar com agucar cristal por cima das pecas Levar ao forno com temperatura de 200 graus até ficar corado. 34 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaSEQUILHOS Ingredientes 800 gramas de agucar 2000 gramas de (amido de milho) maisena 12 ovos inteiros 400 gramas de margarina vegetal Preparo: Bater a massa até o ponto de trabalhar manualmente azer rolinhos Cortar no tamanho do sequilho Por em assadeiras Levar ao forno com temperatura de 200 graus, durante 30 minutos Augusto Cezar de Almeida Neto - 35ROSQUINHA DE PINGA Ingredientes 5 quilos de farinha de trigo 600 gramas de agucar 600 gramas de margarina 500 ml de leite 500 ml de cachaga Baunilha Sal 200 gramas de fermento em pé ou amoniaco 10 ovos Preparo: Colocar na batedeira o agiicar, margarina, ovos e bater lentamente. Adicionar os demais ingredientes até dar liga Retirar da batedeira e levar ao cilindro Alisar a massa no cilindro, sem deixar forma muita liga. Apenas alisar a massa Descansar a massa durante 10 a 15 minutos Cortar em tiras, do tamanho de um dedo. Colocar em assadeiras untadas Levar ao forno com temperatura de 200 graus Assar durante 25 a 35 minutos 36 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaROSQUINHA DE MAIZENA Ingredientes 2 quilos de maisena 500 gramas de gemas 1 quilo de agicar 2 limes ralados 4 ovos inteiros Preparo: Bater até a massa ficar no ponto de moldagem das rosquinhas Arrumar nas assadeiras Levar ao forno durante 30 minutos, em temperatura de 200 graus. Augusto Cezar de Almeida Neto - 37BISCOITO DE AMENDOA Ingredientes 400 gramas de améndoas 400 gramas de farelo de bolo 600 gramas de aguicar 120 ml de rum 400 gramas de clara de ovo Canela Suco de limao 200 gramas de farinha de trigo Preparo: Misturar todos os ingredientes secos, exceto a farinha de trigo. Passar esses ingredientes no liquidificador/moedor Adicionar a farinha de trigo Adicionar liquidos, misturar até obter massa de firmeza media Fazer uma tira e cortar em pegas de aproximadamente 4 cm de comprimento Rolar em améndoas trituradas Passar rolo levemente, achatando para fixar as améndoas e dar formato. Colocar em assadeiras Assar em forno a 180 graus 38 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE PADARIA Ingredientes 1/2 kg de polvilho azedo 15 de sal 250 ml de dleo 250 ml de leite morno 250 ml de agua fervendo 1 ovo inteiro Preparo: Misture 0 polvilho, o sal e 0 dleo Depois coloque o leite morno e a 4gua fervendo, torne a misturar bem a massa Deixe esfriar e acrescente 0 ovo, torne a amassar bem Coloque a massa dentro de um saquinho de leite e faga um peque- no furo para sair a massa Esprema modelando como quiser, faga-os bem fininhos e separados em uma assadeira pois eles crescem bem Deixe assar até que dourem Augusto Cezar de Almeida Neto - 39BISCOITO AMANTEIGADO Ingredientes 800 gramas de farinha de trigo 250 gramas de agucar 300 gramas de margarina sem sal ou manteiga Preparo: Amassar muito bem todos os ingredientes, Enrolar, achatar as bolinhas, Colocar em uma forma Assar em fogo moderado até que fiquem douradinhos 40 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE MAIZENA Ingredientes 1,2 quilos de maizena 240 gramas cha de farinha de trigo 320 gramas de agucar 560 gramas de margarina sem sal Coco ralado a vontade Preparo: Junte todos os ingredientes, misture os e amasse bem Faca bolinhas, coloque as em uma forma, nao é necessario unta-la Com um garfo aperte as bolinhas deixando-as levemente achatadas Leve ao forno médio por 10 minutos Para criar uma variedade Com coco ~ adicione coco ralado a vontade. Augusto Cezar de Almeida Neto - 41BISCOITO DE POVILHO AZEDO Ingredientes 500 g de polvilho azedo 250 ml de leite 170 gramas de dleo 3 ovos 5 gramas de sal Preparo: Coloque todos os ingredientes na batedeira Deixar bater até a massa ficar homogénea Depois coloque a massa em uma sacolinha, esprema o biscoito pequeno Leve ao forno de 15 a 20 minutos ou até ficarem sequinhos Esta pronto 42 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBOLACHAS DE QUEIJO PARMESAO Ingredientes 2 ovos grandes ou 3 pequenos 72 gramas de aciicar, mais um pouco num prato onde vocé passara as bolachas antes de ir ao forno 50 gramas de manteiga 360 gramas farinha de trigo 5 colheres de sopa de queijo parmesao ralado 12 gramas de fermento em po Preparo: Em uma vasilha grande, coloque os ingredientes e comece a mis- tura-los no inicio com as pontas dos dedos e depois que eles estiver- em todos misturados ( feito uma farofa ) amasse com as m4os Coloque a massa sobre a bancada da pia, polvilhe a superficie com trigo e continue amassando até dar ponto de enrolar Unte bem um tabuleiro com manteiga , faca as bolachas no formato desejado, passe no a¢ucar, coloque no tabuleiro mantendo certo distancia (pois elas crescem um pouco ao assar) e leve ao forno médio ( 250° ) por aproximadamente 25 minutos Informagées Adicionais Nota: vocé deve retirar as bolachas do tabuleiro usando uma espa- tula logo que sai do forno. Caso for colocar em recipiente com tampa, espere esfriar para de- pois tampar. Augusto Cezar de Almeida Neto - 43BISCOITO DE CERVEJA Ingredientes 250 g de farinha de trigo 15 gramas de sal 125 g de margarina 100 ml de cerveja 10 gramas agucar Preparo: Misture a farinha de trigo com o sal, junte a margarina, bem fria cortada em pedacos e trabalhe com as pontas dos dedos até obter uma massa com o aspecto de areia. Depois incorpore a cerveja, amassando até obter uma massa macia. Estenda a massa com 0 rolo até obter uma placa com cerca de 1 cm de espessura e corte em palitos com a largura e comprimento de um dedo. Polvilhe os biscoitos com bastante a¢ucar, coloque-os no tabuleiro, sem untar e leve a cozer em forno quente. Sugestao Se preferir em formato de bolachas estenda a massa corte em circulos com a ajuda de um copo pequeno e passe pelo agucar. O tabuleiro nao precisa ser untado e como as bolachas sao mais finas cozem mais depressa 44 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE SESAMO Ingredientes 400 g de farinha de trigo 80 g de acticar amarelo 120 g de margarina light 30 g de gergelim 2 ovos agucar em pé Preparo Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com o a¢ucar amarelo, junte a margarina cortada em pedagos e trabalhe com as pontas dos dedos até obter uma areia grossa ou use 0 robé de cozinha, ligando-o na posicao intermitente para obter o mesmo resultado. Adicione as sementes de sésamo e os ovos e amasse até todos os ingredientes estarem ligados e conseguir tender a massa. Molde em palitos, coloque-os num tabuleiro polvilhado com farinha e leve ao forno durante 10 minutos, deixe arrefecer e guarde em caixas herméticas. Sugestao Role os palitos enquanto quentes em acucar em pd Augusto Cezar de Almeida Neto - 45BISCOITO LIMAO COM PISTACHI Ingredientes 100 g de agucar 200 g de farinha de trigo 1 limao 60 g de miolo de pistacios 150 g de margarina J clara acuicar em po Preparo: Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com 0 aguicar, a raspa da casca do limao e os pis- tacios picados finamente. Adicione a margarina cortada em pedagos e trabalhe-a com os restantes ingredientes, com as pontas dos dedos, até obter uma massa com 0 aspecto de uma areia grosseira. Junte a clara e o sumo do limao e amasse até conseguir moldar em bola. Retire pedacos de massa, tenda em rolinhos e dé-lhes a forma que quiser. Coloque sobre um tabuleiro de forno polvilhado com farinha e leve ao forno entre 10 a 15 minutos. Polvilhe com a¢uicar em po e guarde, depois de frios, em caixas que vedem bem. 46 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO COM CANELA EM PO Ingredientes 700 gramas de farinha de trigo 300 gramas de a¢ucar caramelo 12 gramas de canela em pé 200 g de margarina 4 ovos Preparacao: Ligue o forno e regule-o para os 200 °C. Misture a farinha com o agucar amarelo e a canela. Junte a marga- rina cortada em pedacos e trabalhe os in-gredientes com as pontas dos dedos até ficarem com 0 aspecto de uma areia grossa. Adicione os ovos e amasse até todos os ingredientes até estarem ligados. Tenda a massa em rolinhos e molde no formato que quiser. Disponha os biscoitos sobre um tabuleiro polvilhado com farinha e coza durante cerca de 15 minutos no forno. Sugestao Depois de frios guarde em caixas herméticas Augusto Cezar de Almeida Neto - 47BISCOITO DE CAFE Ingredientes 700 gramas de farinha de trigo 50 gramas de fermento em pd 4 gramas de café solivel 200 g de agticar 360 g de margarina 10 ml de licor de café 2 ovo 100 gramas aguicar demerara ou mascavado Preparo: Misture a farinha com o fermento em p6, 0 café solivel e 0 aguicar. Junte a margarina e misture-a com a farinha, até ficar com aspecto de areia grossa. Abra uma cavidade ao meio e deite o licor de café e 0 ovo. Mexa rapidamente até conseguir ligar grosseiramente todos os ingredientes. Ligue o forno e regule-o para os 180°C. Molde a massa em pequenas bolinhas, role-as em agticar demerara e coloque-as sobre tabuleiros forrados com papel vegetal. Achate levemente as bolinhas e leve ao forno durante cerca de 15 minutos. Retire do forno e depois de frias guarde-as em caixas de lata ou em frascos com tampa 48 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE LIMAO Ingredientes 900 gramas de farinha de trigo 300 gramas de agucar amarelo 500 gramas de margarina 2 limao espremido (sumo) Raspa de limao Preparo: Trabalhe a farinha com o a¢tcar e a margarina em pedagos, no robot de cozinha (ligando-o no botdo intermitente) até ter uma areia grossa, caso contrario trabalhe os ingredientes com as pon- tas dos dedos até obter o mesmo resultado. Junte sumo e raspa do limao e amasse tudo ligar. Separe bocadinhos de massa e molde em bolinhas do tamanho de nozes, ou na forma que quiser. Coza no forno durante cerca de 15 minutos. Ligue 0 forno e regule-o para os 220°C Passe os biscoitos ainda quentes por aguicar Augusto Cezar de Almeida Neto - 49BISCOITO Ingredientes 2 kg de farinha de trigo 180 gramas de agucar 12 gramas de sal 8 gramas de fermento fresco 40 gramas de banha 4 ovos inteiros agua morna até ponto Preparo: Coloque em uma vasilha todos os ingredientes secos, Depositar o restante dos ingredientes, adicionar a 4gua morna devagar até dar o ponto que desgrude do recipiente. Sovar bem Passar no cilindro Deixar a massa repousar por 30 minutos Dividir a massa em varias partes iguais Modelar as rosquinhas ou em forma de biscoitos Assar . 50 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE COCO Ingredientes 300 gramas de amido de milho (maizena) 500 gramas de margarina ou manteiga 240 gramas de farinha de trigo 360 gramas de agucar 100 grama de coco ralado 2 ovos Preparo: Misture bem os ingredientes ate a massa soltar e ficar uniforme. Divida em pequenas partes iguais no formato de bolinhas e modele os biscoito do jeito. Asse-os em uma assadeira untada e polvilhada com farinha de trigo em forno médio pré-aquecido ate dourar ( 20 minutos) Augusto Cezar de Almeida Neto - 51BISCOITO DE POLVILHO DOCE Ingredientes 900 gramas de povilho doce 400 gramas de queijo ralado meia cura 160 gramas de dleo 6 ovos 80 ml de leite Sal Preparo: Colocar o polvilho em uma vasilha, adicionar 0 leite e 0 dleo, fazer uma farofa. Adicionar 0 queijo, sovando a massa até o ponto de poder manipu- la-la. Colocar em assadeira, sem untar. Levar ao forno. 52 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO INTEGRAL COM PIMENTA Ingrediente 560 gramas de farinha de trigo 360 ml de leite e um limao espremido 200 gramas de manteiga gelada, cortada em cubinhos 80 gramas de flocos de aveia grossos 60 gramas de farelo de trigo 6 gramas de fermento em pé 20 gramas de agticar 8 gramas de cha de flor de sal (se nao tiver, substitua por 1/4 de colher de cha de sal comum) 2 grama de bicarbonato de sédio 12 gramas de cha de pimenta-do-reino moida 4 ovo Preparo: Triture a aveia e o farelo de trigo, até obter uma textura ndo muito fina. Passe a mistura para um tigela grande, acrescente a farinha, sal, fermento, bicarbonato e o acucar, e misture. Junte a manteiga e misture, até obter uma farofa. Coloque o leite com suco de limo e a pimenta-do-reino Coloque tudo na batedeira e misture até virar uma bola. Cubraa bola com um plastico e leve a geladeira por 30 minutos. Cubra uma assadeira grande com papel manteiga Abra a massa numa superficie lisa, polvilhada levemente com farinha de trigo, numa espessura de mais ou menos 4 mm. Usando uma faca ou uma carretilha, corte a massa no formato desejado. Coloque os biscoitos ja cortados na assadeira preparada , pince-los com 0 ovo batido e salpique o flor de sal restante entre os biscoitos (omita essa parte, se nao tiver flor de sal). Asse-os no forno pré- aquecido a 180°C até que fiquem dourados. Retire-os do forno e deixe-os esfriar sob uma grade. Augusto Cezar de Almeida Neto - 53BISCOITO DE CEBOLA Ingredientes 480 gramas de farinha de trigo 400 gramas de manteiga amolecida 4 gramas de fermento em pé 30 gramas cebola ralada e marinada 2 ovo 2 gema para pincelar Preparo: Misture bem todos os ingredientes até formar uma massa ho- mogénea. Leve a geladeira por 1 hora. Abra a massa em uma superficie polvilhada com farinha na altura de aproximadamente | cm. Corte no formato desejado Pincele-os com gema misturada com um pouco de azeite. Coloque por cima a cobertura escolhida Leve ao forno médio (180°) em assadeira untada, por aproximada- mente 40 minutos. Guarde em recipiente bem fechado. | 54 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITO DE NATA Ingredientes 600 gramas de farinha de trigo 280 gramas de amido de milho 400 gramas de aguicar 500 gramas de nata 02 ovo 2 pitadas de sal 2 colheres rasa de fermento Preparo: Misturar os ingredientes fazer os biscoitos, e leve ao forno médio. Augusto Cezar de Almeida Neto - 55BISCOITO BELISCAO Ingrediente Massa 1 lata de creme de leite 1 xicara (cha) de aguicar 3 xicaras e meia (cha) de farinha de trigo 100 g de manteiga Recheio 80 g de goiabada meia xicara (cha) de aguicar Preparo: Massa Misture o creme de leite, o acucar, a farinha de trigo e a manteiga. Cubra com filme plastico e deixe descansar por 30 minutos. Recheio Corte a goiabada em retangulos finos. Abra a massa em uma super- ficie enfarinhada, cortando-a em circulos com 0 auxilio da borda de um copo pequeno ou cortador. Coloque um pedacinho de goiabada no centro e dobre a massa, unindo duas pontas opostas. Arrume-os em forma untada e leve ao forno preaquecido (200°C) por cerca de 30 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados. Retire do forno e polvilhe com 0 a¢ticar. Dica Nao coloque pedagos muito grandes de goiabada em cada porgao de massa. Caso isso ocorra, a goiabada, ao derreter, pode grudar na forma. 56 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaBISCOITOS BICOLORES Ingredientes Massa. 360 gramas de farinha de trigo 240 gramas de agucar 60 ml de leite 45 gramas de manteiga 20 gramas de chocolate em pd 1 pitada de sal 3 ml de esséncia de baunilha 3 gramas de fermento em pd 2 gemas Recheio 90 gramas de agticar 15 gramas de manteiga 45 gramas de noz moida Modo de Preparo Bata em creme a manteiga, as gemas, o sal, 0 acucar e a esséncia de baunilha. Junte o leite e a farinha de trigo, peneirada com o fermen- to, misturando tudo com as maos, até obter uma massa lisa. Divida a massa em duas partes e acrescenta a uma delas, 0 chocolate em po, tornando a amassar. Reserve as duas massas. Prepare o Recheio: Misture os ingredientes formando uma farofa. Abra a massa clara (aproximadamente 20 x 30 cm) com um rolo, sobre um guardanapo enfarinhado e sobre o marmore polvilhado abra a massa escura com o mesmo formato. Espalhe o recheio sobre a massa clara, alisando por igual e cubra com a massa escura. Enrole tudo como um rocambole com o auxilio do guardanapo e leve a geladeira por 1 hora pelo menos. Corte rodelas nao muito grossas e leve ao forno médio-alto (200°C), preaquecido, em uma assadeira untada por aproxi-madamente 10 minutos. A seguir vire os biscoitos para dourem ambos os lados, levando ao forno por cerca de mais 5 minutos. Augusto Cezar de Almeida Neto - 57Museu da PANIFICACAO BRASILEIRA Os biscoitos e bolachas A grande maioria das padarias do passado produ- ziam inumeros tipos de biscoitos e bolachas. Algu- mas delas faziam a bolacha maizena, maria, cham- panhe ,etc. Dessa producdo que necessitava de um grande numero de funcionarios, grandes masseiras e for- nos, foram surgindo as fabricas de biscoito. Hoje as padarias fazem alguns itens, contudo, estao perdendo espacos para os produtos industriais. Ha sem duvida, nichos que podem ser capturados pe- las padarias de todo 0 Brasil. O Museu O Museu da Panificacao Brasileira se tornou reali- dade em 2017. O sonho antigo, iniciado em 1983 de criar um Mu- seu da Panificagao no Moinho Porto Alegre foi sen- do maturado numa luta em varias frentes. 58 - Biscoitos Finos e Tradicionais em PadariaElaborado projetos, reunides.... Muitos “naos’, foram ouvidos. Um pouco de paz me veio quando o langamento do livro A HISTORIA DA PANIFICACAO BRA- SILEIRA ~ a fantastica histéria do pao e da evolucdo das padarias no Brasil. Ao mesmo tempo fique inco- modado em ver como muito material estava sendo “destruido’, “abandonado’, quando muito pequenos pedagos da historia das empresas era registradas em site, e o demais desaparecia. Salvo os Centros de Memoria da Bunge, Nestlé, M. Dias Branco e pouco outros, escasso material resta- va. Até mesmo as memorias vivas estavam desa- parecendo, pois muitos daqueles que vivenciaram a panificacao brasileira, ja idosos, estavam partindo para sempre. O sonho é concreto. Ja realizamos duas exposi¢gdes fisicas em 2017, sendo a primeira no Prémio Am- stel Melhores Padarias do Brasil e a segunda na feira EXPOPAO em Campina Grande - Paraiba. Augusto Cezar de Almeida Neto - 59SEs CRIADA EM 2008, A_ REVIST) asc BRASILEIRA SE DESTACA rele RELEVANCIA E ABRANGENCIA, i ee CUMPRINDO O PAPEL DE TENDENCIAS, NOVOS CONCEITOS, ¢ E DESAFIOS AOS PANIFICADORES DI A REVISTA PANIFICACAO PRIMA EM DESTACAR TEMAS G PANIFICAGAO, CAMPANHAS DE. , SOBRE SAUDABILIDADE, CAMPANHA VIOLENCIA E FALTA DE SEGURANC PIONEIRA COM O FORUM PELA M , FRANCES. es ATINGE PADARIAS, SUPERMERCAI ;COM PAESE AS INDUSTRIAS DE PAES, APRESENTANDO. LINGUAGEM CLARA EE _ DIVERSIFICADA E Re MENSALMENTE, CONTEUDO RELEVAN) OS ENVOLVIDOS NESSA CADEIA, ~~ WWW.MAXFOODS.COM.BR wrirooncouah . Criagao & Arte - ReAl Renata B. Almeida 11.99431-2477