Probiotyczne napoje

fermentowane

Waldemar Gustaw
Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów
UP Lublin

Nałęczów 2015
 Probiotyki
• probiotyk– „pro bios” - dla życia”

• probiotyki to pojedyncze lub mieszane kultury żywych

mikroorganizmów, które wprowadzone do organizmu
ludzi czy zwierząt w odpowiedniej ilości powodują
określone korzyści zdrowotne (FAO/WHO)

• probiotyki - mogą zawierać inaktywowane

drobnoustroje, gdyż one także wykazują działanie
probiotyczne

Nałęczów 2015
 Bakterie probiotyczne
Szczep Właściciel
Lactobacillus acidophilus LA-5
Ch. Hansen
Bifidobacterium lactis Bb-12
Lactobacillus casei Shirota
Yakult
Bifidobacterium breve, szczep Yakult
Lactobacillus casei DN 114001
Danone
(Immunitas)
Lactobacillus plantarum 299V Probi AB
Lactobacillus reuteri SD2112 Biogaria
Lactobacillus rhamnosus GG Valio Dairy
Lactobacillus rhamnosus LB21
Essum AB
Lactococcus lactis L1A
Lactobacillus salivarius UCC118 University College

Nałęczów 2015
 Kryteria jakie musi spełniać
probiotyczny szczep
– musi pochodzić „od ludzi”,
– określone bezpieczeństwo stosowania,
– odporność na niskie pH i sole żółci,
– antagonizm w stosunku do mikroflory
chorobotwórczej,
– udokumentowane klinicznie działanie probiotyczne
– wyniki potwierdzone przez inne niezależne grupy
badawcze,
– publikowanie wyników w międzynarodowych
czasopismach o wysokiej randze naukowej

Nałęczów 2015
 Produkty probiotyczne
• Warzywne soki
probiotyczne
• Owoc dzikiej róży
• Napój probiotyczny z
owocami leśnymi,

Nałęczów 2015
 Porównanie mlecznych i niemlecznych
napojów probiotycznych
Parametr Produkt mleczny Produkt niemleczny
Nietolerancja laktozy Negatywny wpływ Brak
Dostępność wapnia Pozytywny wpływ +/-
Duże ilości tłuszcz Negatywny wpływ Brak
Cholesterol Negatywny wpływ Brak
Błonnik Brak Pozytywny wpływ
Strawność +/- +/-
Przeżywalność bakterii Duża Słaba
Zapach Odpowiedni ?
Związki fenolowe Brak Negatywny wpływ

Nałęczów 2015
 Dlaczego soki warzywne lub
owocowe
• wysoka wartość żywieniowa i
sensoryczną tych surowców
• długa tradycja fermentowania
• względy ekonomiczne, kulturowe
oraz warunki klimatyczne
• korzystne zmiany wywołane
fermentacją w surowcach roślinnych

Nałęczów 2015
Aspekty technologiczne wprowadzania probiotyków
do żywności roślinnej

• Czynniki wpływające na żywotność bakterii

probiotycznych:
- fermentacja (dostępne składniki pokarmowe, tlen,
toksyczne produkty fermentacji),
- procesy technologiczne (temperatura, odwodnienie
komórek, stres oksydacyjny, dodatki)
- przechowywanie (niskie pH, temp., dostępność
wody, stres oksydacyjny)
- przewód pokarmowy (niskie pH, enzymy trawienne,
dostępność cukrów, sole żółciowe)

Nałęczów 2015
 Surowce roślinne
- soja
- surowce zbożowe
- warzywa i owoce

Nałęczów 2015
 Warzywa i owoce
• Surowce – dobra pożywka dla bakterii
• Niskie pH – soków owocowych
• Bakterie probiotyczne zamierają w
środowisku o zbyt nikim pH
• Obecność składników hamujących
namnażanie bakterii (zw. fenolowe)

Nałęczów 2015
Przykładowe produkty warzywne i
owocowe z udziałem probiotyków

Nałęczów 2015
 Produkty owocowe i warzywne
fermentowane
Produkt źródło
Fermentowane banany i pulpa Tsen et al. (2004 i 2009)
bananowa
Napoje z soku buraka czerwonego i Yoon et al. (2004 i 2005)
pomidorowego
Suszone owoce Betoret et al. (2003)
Soki żurawinowy, ananasowy lub Sheehan et al. (2007)
pomarańczowy
Cebula Roberts and Kidd (2005)
Sok z kapusty Yoon et al. (2006)
Mleko kokosowe Prado et al. (2008)
Oliwki De Bellis et al. (2010)

Nałęczów 2015
 Wzrost bakterii w sokach
• pH soków
• pomarańczowy (pH 3,65),
• ananasowym (pH 3,40)
• z żurawiny (pH 2,50)

• bakterie probiotyczne lepiej rosły w

sokach pomarańczowym i ananasowym

Nałęczów 2015
 Wzrost bakterii w sokach
• Kapusta
• L. plantarum C3, L. casei A4 i L.
delbrueckii D7

• najlepiej przeżywał L. plantarum

• niskie pH – eliminuje niektóre szczepy

Nałęczów 2015
 Wzrost bakterii w sokach
• przeciery z dyni
• L. acidophilus, L. casei

• dyniowo-anansowy

Nałęczów 2015
 Wzrost bakterii w sokach
• sok marchwiowy

• L. acidophilus

• bakterie mikrokapsułkowano
• Lepsza przeżywalność w warunkach
żołądka

Nałęczów 2015
 Wzrost bakterii w sokach
• wpływ na jakość sensoryczną produktu
końcowego

• Smak i zapach

• sok z owoców tropikalnych skuteczny w

maskowaniu zapachów związanych z
obecnością probiotyków w soku

Nałęczów 2015
 Podsumowanie
•Probiotyki korzystnie wpływają na zdrowie człowieka
•Najczęściej spożywane z produktami mleczarskimi
•Żywność pochodzenia roślinnego – poprawa
właściwości sensorycznych i żywieniowych
•Warunki konieczne dla odpowiedniej żywotności
probiotyków
•Konieczne dalsze badania – aby stosować je do
fermentacji produktów owocowych i warzywnych

Nałęczów 2015
Dziękuję za uwagę