Γλυκοπατάτες με κάρυ

ΥΛΙΚΑ

1) 1 κουταλιά της σούπας λάδι καρύδας

2) 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3) 2 Σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
4) Τζίντζερ μεγέθους αντίχειρας τριμμένο
5) 3 κουταλιές της σούπας ταϊλάνδης Κόκκινο Κάρι
6) 1 κουταλιά σούπας φυστικοβούτυρο
7) 500 γραμμάρια Γλυκοπατάτες, αποφλοιωμένες και κομμένες σε κομμάτια
8) 400ml Γάλα Καρύδας
9) 200γρ Σπανάκι
10) 1 χυμό λάιμ
11) μαγειρεμένο ρύζι για να σερβίρετε (προαιρετικά)
12) ξηρά ψητά φιστίκια, για να τα σερβίρετε (προαιρετικά)

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

1) Λιώνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαλακώνουμε το

κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και μαγειρέψτε για 1
λεπτό μέχρι να αρωματίσετε.

Ανακατέψτε την πάστα κάρι, το φυστικοβούτυρο και τη γλυκοπατάτα, στη

συνέχεια προσθέστε το γάλα καρύδας και 200ml νερό.

Φέρτε σε βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε, ακάλυπτα, για 25-30 λεπτά
ή έως ότου η γλυκοπατάτα είναι μαλακή.

2) Ανακατεύουμε μαζί με το σπανάκι και το χυμό λάιμ, και αλατοπιπερώνουμε

καλά.
Σερβίρετε με μαγειρεμένο ρύζι, αν θέλετε, και αν θέλετε κάποια τραγάνισμα,
πασπαλίζετε πάνω από μερικά ξηρά ψητά φιστίκια