BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC -THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

BÀI 1: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ TÔM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

GVHD: LÊ PHẠM
Tấn Quốc
Lớp: DHTP13D
Nhóm: 4
Thành viên:
1.Ngô Thị Kim Dung
17077341
2.Huỳnh Tuyết Thy
17100861
3.Nguyễn Thị Đoan
Phương 17090441
4.Nguyễn Thùy Tiên 17098241
5.Lê Tiền Khôi 17058651

1
 TP.HCM, ngày 7 tháng 6 năm 2020
BÁO CÁO SƠ BỘ NỘI DUNG THỰC HÀNH
BÀI 2: MÌ ĂN LIỀN
1. BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ:
Tên MSSV Công việc Trả lời câu hỏi
Ngô Thị Kim Dung 17077341 Chuẩn bị nguyên liệu, ghi số Câu 5
liệu

Huỳnh Tuyết Thy 17100861 Trộn bột khô, cắt sợi Câu 2,7

Nguyễn Thùy Tiên 17098241 Cán bột, chiên Câu 1,6

Nguyễn Thị Đoan Phương 17090441 Trộn bột ướt, tạo hình Câu 4,9

Lê Tiền Khôi 17058651 Hấp, nhúng nước lèo Câu 3,8

2. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu Phần trăm (%) Khối lượng(g)
Bột mì 100 120
Muối 0,8
Nước 35
Nước 40
Cicamin 0,4
K2CO3 0,143
Na2CO3 0,1152
Tartragin 0,0088

Tri PP 0,2
Dầu sortening 1000
Bột năng 12g

2
Lưu ý: Bột mì sử dụng là bột mì số 11.
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

Bột mì

Phụ gia Trộn khô

Nước Trộn ước

Cán nhiều lần(dày 1mm)

Cắt sợi tạo hình

Hấp(100 độ, 15’)

Nhúng nước lèo Nước, Muối

Để ráo

Chiên Shortening

Làm nguội

Sản phẩm

3
4. THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM:
 Mục đích:
Kiểm chứng việc thay đổi lượng nước trong quá trình nhào trong quá trình sản
xuất mì ăn liền có hay không ảnh hưởng đến cấu trúc, chất lượng của sản phẩm và
những ảnh hưởng của nó qua kết quả thí nghiệm. Từ đó, ta có thể dễ dàng lựa chọn
lượng nước phù hợp cho sản phẩm.
 Yếu tố khảo sát:
Với hai lượng nước khác nhau 35% và 40%, các yếu tố cần khảo sát:
-Thời gian nhào bột
-Độ dai của bột nhào
-Độ ẩm của bột nhào.
-Độ giòn của mì
-Khả năng phát triển khung gluten
-Qúa trình cắt
 Kết quả dự kiến
Dự kiến Lượng nước 35% Lượng nước 40%
Cấu trúc
Màu sắc

5. TRẢ LỜI CÂU HỎI:

a. Vai trò, chức năng khung gluten:
- Gluten làm mêm, dai, tăng tính chống chịu cơ học trong sản xuất mì ăn liền.
- Khả năng gel và tạo cấu trúc protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng lưới
protein có tính trật tự gọi gel, tạo độ cứng, đàn hồi, độ dày liên kết bám dính.
- Khả năng tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm.
- Khả năng tạo bột nhào và kết cấu xốp: tạo màng giữ CO2 làm nở bánh mì.
b. Vai trò của muối ăn, muối kiềm:
- Lượng muối cần cung cấp là 1- 1,5% có tác dụng làm cho gluten chặt lại vị của
bánh ngon hơn.
- Muối ăn làm kìm hãm sự hoạt động của nấm men nếu nhiều nên khi lên men cần
hòa lượng men riêng, muối riêng. Muối sử dụng trong quá trình này cần đảm bảo
thực phẩm về độ sạch. Muối còn có tác dụng tạo vị.
c. Vai trò của tinh bột biến tính:
4
- Tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường trong bột, làm cho bánh
có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu bị thoái hóa hơn.
d. Vai trò của shortening:

- Đóng vai trò là dầu chiên, đã được tinh luyện và hydro hóa cải thiện tính năng sử
dụng.

- Là tác nhân gia nhiệt, nhiệt độ nóng chảy cao (40-42˚C) và là thành phần của sản
phẩm mì.

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì.

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mì (sợi mì khô ráo, xốp mềm, dầu không bị
thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, sợi mì ít mùi hôi).

e. Phân tích sự biến đổi của bột nhào gluten theo thời gian trộn:
* Cảm quan:
- Trạng thái: Ban đầu là những phân tử rời rạc, sau khi nhào trộn tạo thành khối bột
nhào đồng nhất.
- Màu sắc: Màu không giống như ban đầu trước khi nhào bột, là tập hợp các màu có
trong khối nguyên liệu. Như màu của muối, chất tạo màu tổng hợp…
- Mùi vị: Tập hợp các màu các thành phần có trong bột nhào
* Vật lý:
- Thể tích giảm: Khi bột ở dạng rời rạc thì không khí chui vào những phân tử rời rạc
đó, giữa các phân tử rời rạc có các lỗ trống. Khi nhào bột lỗ trống không còn nữa, thì
thể tích khối bột giảm. Nhưng trong quá trình nhào trộn, các chất hút nước trương nở,
không khí lọt vào trong khối bột làm tăng một phần thể tích của khối bột. Chính vì
điều này, nên thao tác nhào trộn cần nhẹ nhàng để tránh không khí xâm nhập vào lỗ
khí vì sản phẩm là mỳ ăn liền không cần độ nở xốp, chỉ cần độ dai, giòn.
m
- Khối lượng riêng tăng do thể tích giảm (D = ) nhưng không quá lớn vì đã hạn chế
V
tối đa thể tích giảm của bột như đã nói ở trên.
- Độ ẩm của bột tăng lên, do đó tỷ trọng cũng tăng.
- Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát với dụng cụ.
- Sự hòa tan: Các thành phần lúc trộn khô trộn lẫn vào nhau, sau khi cho thêm nước,
hỗn hợp lúc đầu sẽ không đều nhưng dần hòa tan đều vào nhau do tác động cơ học.

5
* Hóa sinh:
- Khi các phân tử protein biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật
tự gọi là sự tạo gel.
- Protein biến tính thì các cấu trúc bật cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt,
mạch peptid bị giãn ra, các nhóm kị nước ẩn phía trong sẽ xuất hiện ra ngoài. Các
mạch polypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau mà mỗi
vị trí tiếp xúc là một nút. Phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô
định hình, rắn trong đó có chứa đầy pha phân tán (H2O).
- Khi có sự sắp xếp lại cấu trúc, trật tự sắp xếp bị đảo lộn để hình thành liên kết mới:
protein-protein, protein-nước. Cấu trúc mạng gel là những phân tử protein nằm ở nút
mạng nhốt các phân tử nước bên trong cho nên lực tương tác giữa proten-protein cân
bằng với lực tương tác protein-nước.
- Các nút mạng lưới có thể được tạo thành do tương tác giữa các nhóm kị nước. Khi
nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành nên liên kết hydrophop (kị nước
hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng
tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm
cho các mạch polypeptid sít lại gần nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn.
- Các nút lưới có thể được tạo thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với
nhau. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động giữa các phân tử, do đó
làm gel có được độ dẻo nhất định. Các nút lưới có thể do các liên kết tĩnh điện, liên
kết diusulphua.
- Trong bột mỳ, chỉ có gluten tạo nên mạng gel. Tinh bột không có khả năng tạo gel
trong điều kiện nhào bột, chỉ tao gel khi hồ hóa, để nguội và có độ nhớt thích hợp. Tại
công đoạn nhào bột không có quá trình gia nhiệt cho nên không xảy ra quá trình hồ
hóa và cũng không có sự tạo gel của tinh bột (chỉ hỗ trợ cấu trúc bột nhào). Tuy nhiên
khi nhào bột, tinh bột hút nước trương nở, làm tăng độ nhớt bột nhào, góp phần kết
dính, bột nhào đồng nhất, tạo hình dễ dàng. Các phân tử có thể đính lên khung gluten
(mạng gel do protein hình thành) góp phần đồng tạo gel gluten.
* Hóa học:
- Quá trình nhào bột tạo nên những liên kết hóa học mới (do quá trình hình thành
mạng gluten).
+ Liên kết kị nước protein-protein
+ Liên kết ưa nước protein-nước giữa các nhóm có cực của protein
+ Liên kết hydro giữa các peptid với nhau
+ Tương tác giữa các nhóm ưa béo
+ Liên kết disulfua -S-S-

6
+ Liên kết tĩnh điện: lực hút các nhóm trái dấu, lực đẩy các nhóm cùng dấu qua ion đa
hóa trị.
- Khi thêm nước, muối và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp
thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát
sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu nối disunfua mới (qua phản ứng trao
đổi -S-H-/-S-S-). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần
dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung
quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mỳ. Khối bột trở thành
đàn hồi và dễ chảy.
* Hóa lý:
- Độ nhớt tăng, quá trình hút nước trương nở của gluten và tinh bột làm tăng độ nhớt
của bột nhào.
- Tính chất lưu biến thay đổi: tạo thành khối đồng nhất, có tính cố kết cao, chặt chẽ so
với ban đầu.
- Hạt tinh bột trương nở do hút nước, chất rắn hòa tan, hydrate hóa gluten tạo mạng
gluten.
f. Phân tích sự biến đổi của mỳ trong quá trình cán:
* Vật lý:
- Độ ẩm giảm, tỷ trọng do đó cũng giảm. Các hạt tinh bột đã hút no nước trong quá
trình nhào nên khi cán theo thời gian không bổ sung thêm nước bột sẽ trở nên giảm
ẩm và dẫn đến tỷ trọng giảm.
- Nhiệt độ tăng do ma sát. Ma sát cơ học trong quá trình cho khối bột đi qua thiết bị
cán mỏng làm nhiệt đọ của khối bột tăng lên.
- Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt. Khi nhào bột, không khí chui vào khối bột là
làm khối bột nở xốp về cấu trúc. Khi cán, ta dùng lực ép khối bột làm các phần tử
không khí trong khối bột bị đẩy ra, từ đó khối bột mỏng đi so với khi nhào.
- Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng. Điều này rất
dễ thấy do khi nhào trộn, khung gluten phát triển theo chiều thẳng đứng làm bột có
dạng khối cao nhưng khi cán, bị tác dụng lực ép ngang nên khối bột sẽ có dạng tấm
mỏng.
* Hóa học:
- Protein bị biến tính do lực cơ học. Proten vẫn giữ nguyên bản chất nhưng tác dụng
cơ học đã làm đứt gãy các liên kết dài làm protein bị biến tính, không giống cấu trúc
khi nhào
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí.

7
- Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm giảm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm
khoảng trống giữa các phân tử.
- Phản ứng oxy hóa chất béo, chất màu…Do lúc này khối bột đã tiếp xúc với không
khí trong quá trình nhào, đến giai đoạn này, đã tiếp xúc lâu với oxy không khí nên
chất béo, màu bắt đầu xảy ra các phản ứng và biến đổi tấm bột.
g. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá hấp:
- Vật lý:

 Độ ẩm tăng

 Nhiệt độ tăng

 Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột

 Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giản nở nhiệt

 Màu sẫm hơn

 Loại trừ một số mùi vị không thích hợp cho sản phẩm

- Hóa học:

 Tinh bột, protein bị biến tính bởi nhiệt

 Xảy ra một số phản ứng khác: phản ứng Maillard

- Hóa lý:

 Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì

 Sự đông tụ protein

- Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt, giúp kéo dài thời gian bảo quản

h. Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình chiên:
- Bột sẽ trải qua 3 giai đoạn:

 Gian đoạn 1: tbột < tdầu , lúc này dầu mới thấm vào, bột chưa biến đổi hình dáng

 Giai đoạn 2: Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế bào
giảm nhưng thể tích khoảng trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đoạn

 Giai đoạn 3: Bay hơi nước ào ạt, bột teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy, dầu
thấm nhiều hơn

8
- Những biến đổi xảy ra:

 Biến đổi vật lý:

 Tỷ trọng giảm.

 Thể tích sợi mì tăng

 Sự khuếch tán của dầu vào sợi mì

 Nhiệt độ tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ dầu chiên

 Sự thay đổi cấu trúc sợi mì: sợi mì trở nên giòn, cứng cáp.

 Biến đổi hóa học:

 Độ ẩm của sợi mì giảm nhanh

 Phản ứng caramel hóa, maillard làm sậm màu, phản ứng oxy hóa với oxy
không khí

 Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ
30 – 350C,và tốc độ tăng dần theo nhiệt đ, ở nhiệt độ 60 – 650C thì protid đã bị
biến tín. Các protid mất tính tan

 Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa. Protopectin
nị thủy phân thành pectin hòa tan, làm sản phẩm trở nên mềm

 Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô

 Biến đổi cảm quan: tạo ra màu sẫm, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, tạo
mùi đặc trưng của sản phẩm

i. Tiêu chuẩn của mì:

- Các chỉ tiêu cảm quan

 Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều, không có khuyết
tật đáng kể

 Mì sau khi nấu: Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8
phút sợi mì trương nở không đáng kể

 Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng cả hai mặt, cho phép một mặt hơi đậm hơn.

 Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị

 Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, không có mùi hôi, ôi khét hoặc mùi lạ.

9
  Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt, không có vị lạ.

- Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ ẩm: ≤ 5.0%

 Hàm lượng chất béo: 15 ÷ 20% chất khô

 Hàm lượng protit: ≥ 10% chất khô

 Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị: ≥ 2.0% chất khô

 Hàm lượng NaCl trong vắt mì: ≤ 4.0% chất khô

 Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0.1% chất khô

 Chỉ số axit: ≤ 2.0 mg KOH/g

 Chỉ số peroxide:

 Trong vắt mì: ≤ 0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g

 Trong dầu sa tế: ≤ 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

- Chỉ tiêu vi sinh:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104

 Coliform: không phát hiện.

 Staphylococcus aureus: không phát hiện.

 Clostridium perfingens: không phát hiện.

 Salmonella: không phát hiện.

 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: không phát hiện.

6. Kết quả- Bàn luận

a. Kết quả

10
b. Bàn luận

11