Professional Documents
Culture Documents
أساسيات علوم الأغذية PDF
أساسيات علوم الأغذية PDF
كلية الزراعة
اإلنتاج زراعى للتصدير
الصفحة الموضــــــــــــــــــــــــوع
١ الباب األول :أساسيات الصناعات الغذائية
٢ مقدمة
٤ الفصل األول
٥ أقسام الصناعات الغذائية
٦ العقبات التى تعترض تطور الصناعات الغذائية فى الوطن العربى
٧ مكونات الغذاء
٧ أوال :الكربوھيدرات
١٠ ثانيا :البروتين
١١ ثالثا :الدھون
١٢ رابعا :الفيتامينات
١٧ خامسا :األمالح المعدنية
١٩ الشروط الواجب توافرھا فى الغذاء الجيد لإلنسان
٢٠ أسئلة
٢١ الفصل الثانى
٢٢ فســاد األغـــذية
٢٢ تعريف فساد األغذية
٢٢ تقسيم األغذية من حيث قابليتھا للفساد
٢٢ صور الفساد فى األغذية
٢٣ العوامل المحددة لحوث الفساد بالغذاء
٢٤ الفساد الذى ينتج من األحياء الدقيقة )البكتريا والفطر والخميرة(
٢٦ األنزيمات )تعريفھا – األنزيمات كعوامل فساد -األنزيمات ودورھا فى
صناعة وحفظ األغذية(
٣٢ أسئلة
٣٣ الفصل الثالث
٣٤ طرق حفظ الغذاء
٣٥ أ -الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة )تبريد – تجميد(
٣٩ ب -الحف ظ بإس تخدام درج ات الح رارة العالي ة )الغلي ان – الب سترة –
المعاملة الحرارية(
٤١ جـ -الحفظ بنزع الرطوبة )التجفيف(
٤٢ د -الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية والطبيعية
٤٤ ھـ -التدخين
٤٤ و -الحفظ بملح الطعام )التخليل(
٤٥ ى -التخمرات
٤٦ أسئلة
٤٧ الفصل الرابع
٤٨ تكنولوجيا الزيوت والدھون
٤٨ أھمية الزيوت والدھون كغذاء لإلنسان
٤٩ أھم الصناعات التى تقوم على الزيوت والدھون
٤٩ تقسيم الزيوت والدھون
٥٠ االقتراحات التى تحقيق االكتفاء الذاتى فى الزيوت الغذائية
٥١ مصادر الزيوت والدھون الغذائية
٥٢ طرق استخالص الزيوت والدھون
٥٣ -١االستخالص بالحرارة )السلى(
٥٥ -٢االستخالص بالطرق الميكانيكية
٥٧ -٣االستخالص بالمذيبات
٦٤ أسئلة
٦٥ الفصل الخامس
٦٦ تكنولوجيا الحبوب ومنتجاتھا
٦٧ -١القمح
٦٩ -٢األرز
٧٠ -٣الذرة
٧٠ تركيب حبة القمح
٧٢ صناعة طحن الغالل
٨٥ صناعة الخبز
٩٢ أسئلة
٩٣ الفصل السادس
٩٤ المياه الغازية
٩٥ تركيب لمياه الغازية
٩٦ المكونات األساسية للمشروبات الغازية
٩٦ أوالً :الشراب األساسي
١٠٣ ثانيا :ماء الصودا
١١٢ خطوات صناعة المياه الغازية
١١٧ عامل الحفظ فى المياه الغازية
١١٨ فساد المياه الغازية
١٢٠ حساب السكر والحامض في كل من الشراب األساسي والمياه الغازية
١٢٢ أسئلة
١٢٣ الفصل السابع :الجزء العملى
١٢٤ المحاليل )السكرية -الملحية – الكحولية( أھميتھا وطرق تحضيرھا
١٤٢ أسئلة
طرق تصنيع كل من:
١٤٤ صناعة عصير الفواكه والخضروات
١٤٩ العصير المركز
١٥٢ شراب الفاكھة
١٥٥ الشراب الصناعى
١٥٧ المربى والجيلى والمرمالد والفاكھة المحفوظة
١٦٣ عملية السلق
١٦٦ أسئلة
١٦٨ الباب الثانى :أساسيات األلبان
١٦٩ الفصل األول
١٧٠ القيمة الغذائية للبن
١٧١ -الدھن
١٧١ -الكربوھيدرات
١٧٢ -البروتينات
١٧٣ -األمالح المعدنية
١٧٤ -الفيتامينات
١٧٨ التركيب الكيميائى للبن
١٧٨ -تعريف اللبن
١٨١ -المكونات الكبري والصغري في اللبن
٢٠٣ أسئلة
٢٠٤ الفصل الثانى
٢٠٥ تكوين اللبن وإفرازه
٢٠٥ -تركيب الضرع
٢٠٨ -تكوين اللبن في الضرع
٢١٠ -إفراز اللبن
٢١١ -انسياب اللبن من تجويف الحويصالت
٢١٤ -الھرمونات التي تؤثر علي إفراز اللبن
٢١٥ إنتاج اللبن النظيف
٢١٩ -أعداد اللبن في المزرعة
٢٢٤ -تعبئة اللبن ونقلة من المزرعة
٢٢٧ -طريقة تثمين اللبن
٢٣٠ -مراكز تجميع وتبريد اللبن
٢٣٧ أسئلة
٢٣٨ الفصل الثالث
٢٣٩ معامالت اللبن الحرارية
٢٣٩ -بسترة اللبن
٢٤٠ -طرق البسترة
٢٤٥ -تأثير البسترة علي صفات اللبن
٢٤٦ -غلي اللبن
٢٤٧ -تأثير الغلي علي صفات اللبن
٢٤٧ -التعقيم التجاري اللبن
٢٥ -تأثير التعقيم علي صفات اللبن وخواصه
٢٥٠ أسئلة
٢٥١ الفصل الرابع
٢٥٢ أختبارات اللبن السريعة
٢٥٢ -طرق اخذ عينات اللبن
٢٥٥ -اختبارات حسية
٢٦١ -اختبارات طبيعية
٢٦٤ -اختبارات كيمائية
٢٧٢ أسئلة
٢٧٣ المراجع
أ غ ذ ١٢٤ أساسيات علوم األغذية
الباب األول
مقدمة:
الصناعات الغذائية
مقدمة :
أص بحت م شكلة الغ ذاء ف ى الع الم م ن الم شاكل الرئي سية الھام ة ،وق د
أنعق دت العدي د م ن الم ؤتمرات ف ى األم اكن المختلف ة م ن الع الم لبح ث م شكلة
الغذاء سواء من حيث الكمي ة أو الج ودة أو الغ ذاء النظي ف الخ الى م ن التل وث
بأنواعه المختلفة أو من ناحية تصنيعه بأحدث الطرق التكنولوجية.
ويبحث علم التصنيع الغذائى أو الصناعات الغذائية عن أفضل وأن سب
وأيسر المعامالت التى تتناسب مع طبيعة المواد الخام المراد تصنيعھا لغ رض
حفظھ ا عل ى ص ورة ت صلح لألس تھالك األدم ى م ع المحافظ ة عل ى القيم ة
الحيوية والغذائية للغذاء .وأيضا توفير الغذاء فى أوق ات مختلف ة م ن ال سنة ف ى
ظروف غير أنتاجه أو فى أماكن ال تنتجه.
وعلم التصنيع الغذائى يساھم فى اعداد وتصنيع غذاء األطفال مع
حساب السعرات الحرارية الالزمة على حسب السن والوزن والجنس
والظروف األخرى المعيشية والبيئية .كما يساھم فى تجھيز الوجبات الغذائية
فى المدارس والمستشفيات والمصانع وغيرھا.
والجدير بالذكر أن علم التصنيع الغذائى يبحث أيضا فى ط رق تخ زين
الم واد الغذائي ة والمعرف ة الكامل ة الدقيق ة لك ل ن وع م ن أن واع ف ساد األغذي ة
والعوامل الحيوية والغير حيوية المسببة ل ه .ويوض ح عل م ال صناعات الغذائي ة
طرق التسمم الغذائى سواء المعروف بأسم التسمم الغذائى الكيم اوى أو الت سمم
الغذائى الميكروبيولوجى -والنوع األول ينتج عن وجود معادن وأمالح معدنية
ض ارة مث ل تل وث الغ ذاء بمبي دات الح شائش والح شرات أو تلوث ه بالرص اص
الفصل األول
العربى.
مكونات الغذاء
أوال :الكربوھيدرات
ثانيا :البروتين
ثالثا :الدھون
رابعا :الفيتامينات
معينة وإمداد المزارعين بالتق اوى المطلوب ة واإلتف اق عل ى األس عار مق دما
وذلك لتشجيع المزارعين على الوفاء بإلتزاماتھم تجاه المصانع.
.٣عدم توفر المراعى الالزمة لتغذية ماشية اللبن أو ماش ية اللح م وم ا يترت ب
على ذلك من تدھور فى الصفات القائمة على منتجاتھا.
.٤عدم توفر مواد التعبئ ة وإرتف اع أس عارھا وذل ك ألن معظمھ ا ي تم إس تيراده
من الخارج مما يھ دد بتوق ف ال صناعة ف ى أى لحظ ة بم ا يتطل ب ض رورة
توفير إمكانيات تصنيع مواد التعبئة محليا.
.٥عدم توفر ش بكات ط رق ومواص الت كافي ة لنق ل الم واد الخ ام م ن من اطق
اإلنت اج إل ى الم صانع ث م نق ل المنتج ات الم صنعة إل ى من اطق التوزي ع
لإلستھالك.
.٦ع دم ت وفر الن اقالت المب ردة الالزم ة لنق ل الم واد الخ ام س ريعة التل ف إل ى
مناطق تصنيعھا .وكذلك عدم توفر المخازن المب ردة ف ى الم صانع لتخ زين
المواد الخام لحين تصنيعھا.
.٧عدم كفاية الخبرات الفنية وھجرة األيدى العاملة المدربة.
.٨العادات الغذائية القديمة التى ال تقبل على األغذية المصنعة.
.٩تقلبات حالة السوق – وعدم دراسة الحاجة الفعلية لل سوق عل ى م دار الع ام
دراسة دقيقة.
.١٠مناف سة المنتج ات األجنبي ة المماثل ة وتف ضيل الم ستھلك المحل ى أحيان ا
للمنتج ات األجنبي ة الم ستوردة )كعام ل نف سى( .ول ذلك يج ب من ع اس تيراد
جميع أنواع األغذية المصنعة والتى يوجد لھا مثيل مصنع محليا.
مكونات الغذاء
أوال :الكربوھيدرات:
يحت اج الج سم إل ى م صدر ثاب ت للطاق ة حت ى يمكن ه أن يق وم بوظائف ه
الفسيولوجية من ي وم إل ى أخ ر ويح افظ عل ى درج ة ح رارة الج سم ثابت ة وإل ى
جانب إستمرار حاجة الج سم للطاق ة فإن ه يحت اج إل ى كمي ات طاق ة أكب ر ن سبيا
على فترات للقيام بالعمل أو النشاطات الطبيعية القوي ة واإلن سان ي ستمد طاقت ه
م ن الكربوھي درات أساس ا ) (%٥٥.٦٥ب الرغم م ن إمكان ه إس تخدام ال دھون
والبروتينات لھذا الغرض.
والكربوھيدرات ھى مجموعة من المركبات الكيميائية تتكون من الكربون
واألكسجين واأليدروجين واألنواع الھامة منھا فى التغذية ھى السكريات والنشويات
والدكسترينات والجليكوجين أما السليلوز والبكتين والكربوھيدرات األخرى فليست
ھامة غذائيا.
وتلعب الكربوھيدرات دورا ھاما فى ال نظم الحيوي ة ف ى األغذي ة وھ ى
تن تج بعملي ة التمثي ل ال ضوئى ف ى النبات ات الخ ضراء وھ ى ق د تك ون مكون ات
نباتية مثل السليولوز وق د تك ون م واد مخزن ه كاحتي اطى للطاق ة كم ا ف ى حال ة
النشا فى النباتات وجليكوجين الكب د ف ى الحيوان ات وق د ت دخل كأح د المكون ات
األساسية فى األحماض النووية كما فى حالة الريبوز ،وق د تك ون م ن مكون ات
الفيتامين ات مث ل الريب وز ف ى الريب وفالفين .ويمك ن للكربوھي درات أن تتأك سد
لينتج عنھا الطاقة كما فى حالة جلوكوز الدم فھو مصدر للطاقة فى الحيوانات.
تخم ر الكربوھي درات بواس طة الخمي رة والكائن ات الحي ة الدقيق ة ين تج
عن ه ث انى اك سيد الكرب ون والكح ول وأحم اض ع ضوية وع دد م ن المركب ات
األخرى.
ثانيا :البروتينات:
تعتب ر البروتين ات ھ ى المكون ات الع ضوية األساس ية للع ضالت
واألنسجة األخرى كما إن البروتينات ھى المكونات الرئيسية التى تنظم وتنجز
التمثيل الغذائى العام والعمليات الوظيفية للكائنات الحية كم ا تعتب ر البروتين ات
جزء من التركيب الداخلى والخارجى لخاليا الحيوانات والبروتينات تدخل ف ى
بناء وتركيب كثير من الھرمونات واألجسام المضادة وسوائل الجسم مث ل ال دم
واللبن وبياض البيض وھى أساسية للحياة.
تتكون جزيئات البروتين أساسا من الكربون واأليدروجين واألك سجين
والنتروجين كم ا يحت وى معظمھ ا عل ى الكبري ت وأث ار م ن الفوس فور وبع ض
العناصر األخرى .تبنى البروتينات من وحدات صغيرة ھى األحماض األمينية
وتتبلمر تلك األحماض مكونة سالسل طويل ة تحت وى األحم اض األميني ة عل ى
مجموعة أمين وكربوكسيل متصلين بنفس ذرة الكربون وتلك المج اميع ن شطة
كيمياويا ويمكنھا اإلتحاد باألحماض والقواعد وعدد كبير من الجواھر الك شافة
وعن د اتح اد األحم اض األميني ة م ع بع ضھا تك ون سالس ل ببتيدي ة.وي دخل ف ى
تركيب بروتين ات أن سجة االن سان وال دم والھرمون ات واألنزيم ات ٢٠حم ض
امين ى مختلف ة يطل ق عل ى ثم ان منھ ا باألحم اض األميني ة األساس ية والت ى ال
يمكن لالنسان أن يمثلھا ويجب أن يحتويھا غذائ ة ،أم ا ب اقى األحم اض ف يمكن
للج سم تمثيلھ ا م ن المركب ات النتروجيني ة واألحم اض األميني ة ول ذلك يطل ق
عليھ ا الغي ر أساس ية .واألحم اض األميني ة األساس ية ت شمل أحم اض ليوس ين،
أي سوليوسين ،لي سين ،ميث ونين ،فيني ل األن ين ،تربتوف ان ،ثري ونين ،ف الين.
ويضاف لتلك األحماض الثماني ة الھ ستدين ال ذى يف ى بمتطلب ات نم و األطف ال.
ثالثا :الدھون:
الدھون عبارة عن إسترات الجليسرول لألحماض الدھنية وھى مثل
الكربوھيدرات تحتوى على الكربون واألكسجين واأليدروجين ولكن نسبة
األكسجين بھا أقل من الكربوھيدرات .لذلك يمكن القول بأن الدھون أغذية
وقود من نوع أكبر تركيزا من الكربوھيدرات .فالكربوھيدرات والدھون
كأغذية وقود يكمل بعضھا البعض لكن بقياس كال منھما من السعرات
الحرارية تشير إلى أن الدھن ينتج أكثر من ضعف ما تنتجه الكربوھيدرات
من الطاقة حيث يعطى الجرام الواحد من الدھن ٩سعرات بينما يعطى الجرام
الواحد من الكربوھيدرات ٤سعرات حرارية .ومن وجھة نظر توافر الطاقة
توجد ميزة إضافية للدھن وھى إمكانية تخزينھا بكميات كبيرة فى األنسجة
الدھنية .وعلى ھذا يعتبر الدھن إحتياطى من وقود الجسم ،ويكون مصدر ھام
للسعرات الحرارية .وعلى النقيض فإن ھذا ال يعتبر ميزة فى المجتمعات
الغنية حيث أن المشكلة ليست توفير الغذاء من أجل الطاقة بقدر المخاطرة
الصحية للسمنة.
وتوجد بعض المواد الھامة والمرافقة لل دھون م ن اھمھ ا فيت امين A,
D, E, Kوال ستيروالت الت ى منھ ا الكول سترول ف ى ال دھون الحيواني ة
واألرجوس تيرول ف ى ال دھون النباتي ة وك ذلك بع ض الم ستحلبات الطبيعي ة
والمعروفة باسم الفوسفوليبدات نسبة إلى وجود حمض الفوسفوريك فى تركيبة
ويترك ب ال دھن أساس ا م ن الجلي سرول متح دا م ع ثالث ة أحم اض دھني ة وفق د
ثالثة اجزاء ماء .ويوجد حوالى ٢٠حمض دھنى توجد متحدة م ع الجلي سرول
فى الدھون الطبيعية وتختلف فيما بينھا اما فى ط ول السل سلة الكربوني ة أو ف ى
عدد ذرات الھيدروجين بھ ا .فم ثال حم ض البيوتيري ك ب ه ٤ذرات كرب ون أم ا
حم ض األس تياريك ب ه ١٨ذرة كرب ون وك ذلك حم ض االوليي ك ب ه ١٨ذرة
كربون ويختلفا فى عدد ذرات االيدروجين نظرا لوجود رابطة غير مشبعة فى
حمض االولييك ويطلق عل ى ج زىء الجلي سرول المحت وى عل ى ثالث ة أج زاء
أحماض دھنية الجليسريد الثالثى وق د يتح د ج زىء الجلي سرول م ع ٢ج زىء
حمض دھنى فقط وجزىء واحد فقط وينتج عن ذل ك جل سريد ثن ائى أو اح ادى
على التوالى.
ولھ ا عالق ة ب صحة االن سان حي ث ت نظم العملي ات الحيوي ة م ن تمثي ل وت نفس
وتحويل للطاقة من صورة إلى أخرى وھى الزمة للنم و كم ا أن نق صھا ي ؤدى
ألضطراب فى كثير م ن وظ ائف الج سم وف ى وق ف النم و والتع رض للع دوى
والضعف العام فى الجسم .وتقسم الفيتامينات إل ى مجم وعتين رئي ستين االول ى
مجموعة الفيتامينات القابلة للذوبان فى ال دھون وت ضم فيتامين ات K, E, D,
Aوالمجموع ة الثاني ة ھ ى مجموع ة الفيتامين ات القابل ة لل ذوبان ف ى الم اء
وتشمل فيتامين جـ وعدة افراد من مجموعة فيتامين ب المركب.
فيتامين " Aأ":
فيت امين أ يك ون ذائ ب ف ى ال دھن .ويوج د ھ ذا الفيت امين ف ى الم واد
الحيوانية فقط مثل اللحم واللبن والبيض اما النباتات تحتوى على مول د فيت امين
Aوھ و البيتاك اروتين ويحت اج االن سان والحي وان إل ى فيت امين Aأو مول دة
البيتاك اروتين ال ذى يح ول ب سھولة إل ى فيت امين .Aويوج د البيتاك اروتين ف ى
البرتق ال والخ ضروات ال صفراء كم ا يوج د ف ى اوراق الخ ضروات وي ؤدى
نقص فيتامين Aإلى ام راض الع شى الليل ى وض عف نم و العظ ام وام راض
اغ شية االن ف والحل ق والع ين .واألغذي ة الرئي سية كم صدر لھ ذا الفيت امين أو
مول دة ھ ى الكب د وزي ت ال سمك ومنتج ات االلب ان ،الج زر ،الق رع ،البطاط ا،
الخ ضروات الورقي ة ويوص ى بتن اول ٢٥أل ف وح دة دولي ة م ن فيت امين A
يوميا للبالغين وتزداد ھذه الكمية فى فترة الحم ل واألرض اع ،والوح دة الدولي ة
تكافىء ٠.٣جاما فيتامين نق ى متبل ور والجام ا ج زء م ن الملي ون م ن الج رام.
وحاليا امكن تحضير فيتامين Aصناعيا كباقى الفيتامينات.
على ھيئة أقراص تحتوى جرام أو أكث ر من ة يومي ا يمن ع الب رد وان ك ان حت ى
االن لم يبرھن بعد تلك النظرية باألوساط الطبية.
أفراد مجموعة ب :B-complex
تحتوى تلك المجموعة على فيتامينات الثيامين والريبوفالفين والنياسين
والبريدوك سين وحم ض البانتوثيني ك وحم ض الفولي ك وفيت امين B12
والبي وتين وتوج د ك ل ھ ذه المجموع ة ف ى الكب د والخمي رة وجن ين الحب وب
وجميعھا اساس ى ف ى ن شاط التمثي ل الغ ذائى وع دة وظ ائف كمرافق ات انزيمي ة
ونق ص بع ضھا ي ؤدى إل ى ح دوث بع ض األم راض .ويعتب ر فيت امين الثي امين
Thiaminض رورى لعم ل األع صاب والھ ضم وك ذلك للنم و والخ صوبة
وإدرار اللبن وأعراض نقصه عبارة عن تأخير النم و وس رعة ض ربات القل ب
وت ضخمه وإرتف اع ض غط ال دم والب رى ب رى الم ائى )وھ و ورم م صحوب
ب سوائل( والت أثيرات المختلف ة عل ى مراك ز األع صاب وفق د ال ذاكرة وض عف
التفكي ر وغيرھ ا .أم ا اإلحتياج ات م ن ھ ذا الفيت امين للب الغين فھ ى مرتبط ة
بالسعرات الغذائية المطلوبة وھى ح والى ١.٠مللج م ف ى الي وم .ويعتب ر القل ب
والكل ى م ن الم صادر الممت ازة لھ ذا الفيت امين أم ا لح م ال ضأن واللح م البق رى
تعتبر مصادر متوسطة لھذا الفيتامين.
والنحاس يساعد فى تمثيل الحديد .واإلحتي اج للحدي د ي رتبط بمع دل النم و وفق د
ال دم والحدي د ي دخل ف ى تركي ب بع ض األنزيم ات ف ى الج سم ونق صه ي سبب
األنيمي ا وتعتب ر الكب د واألن سجة الع ضلية والب يض ودقي ق القم ح وال شوفان
والكاك او وال شيكوالته م صادر جي دة للحدي د والنح اس ويحت اج ج سم اإلن سان
لحوالى ١٠مللجم من الحديد يوميا .أما اإلحتياجات الغذائية للكوبلت والنح اس
فھى غير معروفة والكميات الزائدة منھم تسبب أعراض تسمم.
الصوديوم والكلور:
وھما من االيونات الرئيسية خارج خاليا الجسم ويحدث فيھما فقد كبير
خالل فقد سوائل الجسم مثل العرق أثن اء القي ام بمجھ ود ول ذلك يج ب تعوي ضة
ليمن ع ال ضعف والغثي ان وت شنج الع ضالت وتح ت الظ روف العادي ة يأخ ذ
االن سان يومي ا ف ى غذائ ة ح والى ١٠ج رام والت ى ھ ى أكث ر م ن احتياج ات
االن سان والخ ضروات تحت وى عل ى المل ح بكمي ة منخف ضة ن سبيا ل ذلك تحت اج
الحيوانات العشبية وأكلة النباتات ألن يضاف الملح ألغذيتھا.
البوتاسيوم:
وھو الكاتيون الرئيسى فى السوائل الخلوية ويشترك مع الصوديوم ف ى
تنظ يم حرك ة الع ضالت الالإرادي ة مث ل ض ربات القل ب كم ا أن ة ض رورى
لتك وين الخالي ا والنم و وھ و يوج د بكث رة ف ى النبات ات )البرتق ال والم وز( كم ا
يوجد فى البيض.
اليــــود:
وھو جزء أساسى فى ھرم ون الغ دة الدرقي ة الثيروك سين thyroxine
الذى ينظم مستوى عمليات البناء فى الجسم .كما أنه يمن ع م رض ج ويتر وھ و
أسئلة
س :١قسم الصناعات الغذائية على حسب المواد الخام الداخلة فى التصنيع.:
س :٢ماھى مقومات تطور الصناعات الغذائية فى مصر والوطن العربى.
س :٣عرف الغذاء وماھى مكوناتة االساسية.
س :٤تحدد مكونات الغذاء خواصة والقيمة الغذائية لة.
س :٥ماھى اھم المشكالت التى تنشئ عن نقص الفيتامينات والعناصر المعدنية فى
الغذاء.
س :٦ماھى اكثر الفيتامينات فقداُ عند تصنيع المادة الغذائية وكيف يمكنك تقليل
ھذا.
س :٧أذكردورالعناصرالمعدنية فى االستفادة القصوى من الغذاء .
س :٨ماھى الشروط الواجب توافرھا فى غذاء االنسان.
الفصل الثانى
فســاد األغـــذية
ﻓﺳــﺎد اﻷﻏذﻳﺔ
تعريف فساد االغذية:
ھو أى تغير غير مرغوب فية يحدث فى الغذاء .وليس من ال ضرورى
أن يكون الغذاء الذى حدث به فساد غير صالح لالستھالك كغذاء ،بل قد يعتب ر
الغذاء فاسدا ومع ذلك فليس ھناك ضرر من تناولة.
ويجب ھنا أن ننبة إلى ضرورة عدم الخلط بين الفساد والتسمم والتغيي ر عن دما
يح دث ق د يك ون مرغوب ا عن د ش خص م ا ف ى ح ين يك ون غي ر مرغ وب عن د
شخص أخر ،فال يعتبر التغير فسادا بالنسبة للشخص االول ولكن ة يعتب ر ف سادا
بالن سبة لل شخص الث انى مث ال ذل ك المحل ول ال سكرى أو ع صير الفاكھ ة :إذا
ح دث تخم ر ،فبالن سبة لم صنع ش راب غي ر كح ولى أو لم صنع كح ول أو
مشروبات كحولية ال يعتبر ھذا التغير فسادا ألنة مرغوب.
وتقسم األغذية من حيث قابليتھا للفساد إلى:
أ( أغذية سريعة الفساد :مثل اللبن -السمك -اللحم -الخضروات الورقية.
ب( أغذية متوسطة الفساد :مثل البطاطس -الجزر -التفاح.
ج ـ( أغذي ة بطيئ ة الف ساد :مث ل الحب وب – البقولي ات – األغذي ة المجفف ة –
السكر .إذا حفظت فى مخازن مطبق فيھا الشئون الصحية يمكن األحتف اظ
بھا عدة سنوات.
صور الفساد فى الغذاء..
أ( فساد بتلوث الغذاء باحياء دقيقة تسبب أمراض اما بنفسھا أو بما تفرزة م ن
افرازات سامة )توكسينات( مثل التلوث بميكروب الباراتيفود.
ب( فساد بح دوث تغي ر ف ى التركي ب الكيم اوى مث ل تخم ر ال سكر ف ى ع صير
القصب إلى كحول وثانى اكسيد الكربون ،وتأكسد فيتامين Cفى ع صير
الفاكھة وف ى ھ ذين المث الين ال يعتب ر الغ ذاء ال ذى ح دث ب ه التغي ر ض ارا.
ومن أمثلة ھذا الفساد أيضا تحلل األسماك واللحوم إلى مواد سامة.
ج( فساد بتغير الل ون :م ن أمثل ة تغي ر ل ون البط اطس والتف اح وال سفرجل بع د
التقشير إلى اللون األسود ،وتغير لون اللحم األحمر إلى ل ون باھ ت وتغي ر
لون الجبن بنمو بقع خضراء م ن الفط ر عل ى س طحھا ،وتغي ر ل ون الخب ز
إلى األسود أو األخضر عند نمو فطريات علية .وھذه األمثلة :ال تؤدى إلى
انتاج مادة ضارة.
د( ف ساد بتغي ر الطع م والرائح ة :مث ل ت زنخ الزب دة والزيت ون بفع ل الھ واء
الجوى أو األحياء الدقيقة ،وغالبا ما تكون األغذية الناتجة غير ضارة.
والعوامل المحددة لحوث الفساد بالغذاء ھى:
-١تركيب الغذاء ]الرطوبة -البروتين -الدھن -الكربوھيدرات.[pH -
-٢التلوث األبتدائى للثمار أو المواد الخام األخرى.
-٣طريقة التداول.
-٤مدى مراعاة الدقة فى تطبيق خطوات التصنيع المختلفة.
وف ى الطبيع ة ال يمك ن ع زل ھ ذه العوام ل ع ن بع ضھا ،فم ثال يمك ن
للبكتريا والحشرات والضوء أن تعمل عل ى أف ساد الغ ذاء مع ا ف ى نف س الوق ت
فى حقل أو فى المخازن وبالمثل فان الح رارة والرطوب ة والھ واء س وف ت ؤثر
عل ى ت ضاعف الن شاط للبكتيري ا والن شاط الكيم اوى -لالنزيم ات الطبيعي ة ف ى
األغذية .ويمكن أن يحدث أكث ر م ن ص ورة م ن ص ور الف ساد ف ى وق ت واح د
وعلى أيدى وجلد ومالبس القائمين بتداول األغذية .ومع ذلك ف ان الميكروب ات
عام ة ال توج د ف ى األن سجة الحي ة فم ثال الحيوان ات الحي ة ال توج د بأن سجتھا
الحي ة ميكروب ات ولك ن مج رد ذبحھ ا وس لخھا وتعاطيھ ا ت صبح ملوث ة
بالميكروب ات ك ذلك بالن سبة للفواك ة والخ ضر والحب وب والنق ل ت صبح ملوث ة
بمج رد ن زع ق شورھا .ونف س ال شىء بالن سبة للب يض قب ل وض عة يك ون معق م
ولك ن م ا ان ت ضع الف راخ الب يض ويم ر بتجوي ف الج سم للفرخ ة إل ى الخ ارج
حتى ي صبح ملوث ا .والبكتري ا نب ات وحي د الخلي ة لھ ا ع دة أش كال وب الرغم م ن
اشكالھا السائدة وھى ٣اشكال ٍاال أن كل منھا يوجد بعدة ص ور .ھ ذه األش كال
ھ ى ال شكل الك روى والع صوى والحلزون ى .وبع ض ھ ذه البكتري ا ل ة المق درة
عل ى الحرك ة بواس طة الفالج ال ،وال بعض األخ ر ين تج ج راثيم تق اوم الح رارة
والكيماويات والظ روف القاس ية والج راثيم البكتري ة أكث ر مقاوم ة ع ن ج راثيم
الخمي رة أو الفط ر ،والوق ت ال الزم للتعق يم يعتم د عل ى وج ود تل ك البكتري ا
المتجرثمة ومدى مقاومة جراثيمھ ا للح رارة أم ا الخمي رة فھ ى ع ادة أكب ر م ن
البكتريا وھى كروية أو بيضاوية اما الفطر فھو أكبر من سابقية وأكث ر تعقي دا.
وتھ اجم تل ك الكائن ات الثالث ة ك ل مكون ات األغذي ة حي ث يحج ز بع ضھا
السكريات أو يحلل الن شا وال سيليلوز وال بعض األخ ر يحل ل ال دھون م سببا لھ ا
تزنخا والبعض األخر يھاجم البروتينات ويح دث لھ ا تعف ن وين تج رائح ة ت شبة
النشادر .والبعض ينتج حامض ويجعل األغذية حامضية وال بعض األخ ر ين تج
غ از ويجع ل الغ ذاء مك سوا بالرغ اوى وال بعض األخ ر ين تج ص بغات ويل ون
الغذاء والقليل منھا ينتج توكسينات مسببا تسمم الغذاء.
األنزيمـــات :
إح دى عوام ل الف ساد الھام ة لألغذي ة .واألنزيم ات توج د طبيعي ا ف ى
األغذية ،فھى من عوامل الفساد الداخلية.
تعريـف:
األنزيمات ھى مواد كيماوية عضوية غروية تفرز م ن الخالي ا النباتي ة
والحيواني ة واألحي اء الدقيق ة ،وھ ى عوام ل م ساعدة تق وم بزي ادة س رعة
التفاعالت الكيماوية بدون أن ت ستھلك أو ت دخل ف ى ن واتج التفاع ل .وھ ى تت أثر
بدرجات الحرارة العالية فتتلف.
األنزيمات كعوامل فساد:
التفاعالت الت ى تح دث بواس طة األن زيم تعتب ر ف سادا إذا كان ت الن واتج
غير مرغوبة .فاألنزيمات التى تقوم بالتحليل المائى أو المؤكسدة أو األنزيم ات
المسببة للتخمر قد تعمل على تغي ر ص فات الم ادة تغي را غي ر مرغ وب وحينئ ذ
يمكن القول أنھ ا عوام ل ف ساد .وم ن أمثل ة األنزيم ات الت ى ق د ت سبب تغيي رات
غير مرغوبة.
-١األكسيديز :Oxidase
تعمل على تأك سد الم ادة بواس طة األك سجين الج وى .والم واد ال سوداء
التى تنتج عند قطع البطاطس أو التفاح ترجع إلى أكسدة مواد بيضاء اللون مثل
الك اتيكول والفين والت إل ى م واد س وداء الل ون .ويوج د األن زيم أي ضا ف ى
الخرشوف والكمثرى والمشمش.
-٢البيروكسيديز :Peroxidase
تؤك سد الم ادة الغذائي ة بواس طة األك سجين م ن ف وق أك سيد ع ضوى
ويوجد ھذا األنزيم فى اللفت والجزر والبطيخ .وال يتغير لون ھذه األغذي ة عن د
قطعھا لعدم وجود فوق أكسيد عضوى فى تركيبھا.
:Dehydrogenase -٣الديھيدروجينيز
يؤك سد الم ادة ف ى غي اب األك سجين وذل ك ب انتزاع األي دروجين منھ ا
ويفرزه الخميرة ويؤكسد كحول األيثيل اإلى أسيتألدھيد.
CH3-CH2OH + Dehydrogenase -----------> CH3-CHO
:Catalase -٤الكتاليز
ھذا األنزيم يفصل األكسجين بحالة جزئية م ن ف وق األك سيد الع ضوى
فھو بذلك أنزيم يختزل المادة.
:Ascorbase -٥األسكوربيز
كما يسمى Scorbic acid oxidaseوھو يؤكسد فيتامين جـ )(C
فيصبح عديم القيمة الحيوية فى الطماطم والخس والتفاح والم شمش وباألض افة
إل ى فعل ه ف ى أت الف فيت امين ج ـ ) (Cفأن ه ي ؤدى إل ى تغي ر ل ون الم شمش إل ى
األسمر بتأكسد الفيتامين.
-٦البكتيز :Pectase
يحلل البكتين إلى حمض البكتيك وكحول ميثيل ويرجع إلى ھذا األنزيم
ترويق عصير وشراب الفواكه وأنفصاله إلى طبقات.
:Pectinase -٧البكتينيز
يحل ل البكت ين تحل يال مائي ا إل ى مركبات ه األولي ة وھ ى األرابين وز
والجاالكتوز وأحماض ،وبذلك يفقد قوام األغذية التى يكون البكتين مسئوال عن
إعطائھا قواما.
:Protopectinase -٨البروتوبكتينيز
يحل ل البروت وبكتين مائي ا إل ى بكت ين وين تج ع ن ذل ك ليون ة الفاكھ ة
الصلبة عند نضجھا.
:Lipase -٩الليبيز
لھ ذا األن زيم عالق ة كبي رة بف ساد الزي وت وال دھون إذ يحولھ ا إل ى
أحماض دھنية وجليسرين .ويوجد األنزيم فى اللوز والزيتون ويعزى إليه فساد
النق ل بم ا ي سببه م ن ت زنخ .ومعامل ة الزي وت ب الحرارة ي ؤدى إل ى ات الف ھ ذا
األنزيم.
-٢المالتيز :Maltase
يح ول ج زىء الم التوز الثن ائى إل ى ج زيئين م ن الجلوك وز يوج د ف ى
المولت ومعظم الخمائر يستخرج صناعيا من خاليا الخميرة .يق وم ھ ذا األن زيم
بدور ھام فى صناعة التخمرات الكحولية حي ث يح ول الم التوز ال ذى ين تج م ن
فعل أنزيم الدياستيز عل ى الن شا إل ى جلوك وز قاب ل للتخم ر ب أنزيم الزيمي ز إل ى
كحول وثانى أكسيد الكربون.
-٣الدياستيز أو األميليز :Diastase or Amylase
تحلل ھذه األنزيمات النشويات والجليكوجين إلى مالتوز وھ ى منت شرة
ف ى خالي ا النب ات والحيوان ات وبكث رة ملحوظ ة ف ى الحب وب أثن اء األنب ات كم ا
توجد فى الفطريات .وتستخرج صناعيا من فطر Aspergillus oryzaكم ا
يح ضر م ن المول ت بتنبي ت ال شعير ث م إيق اف األنب ات وتجفيف ة ،وإس تخالص
األنزيم بواسطة الماء.
-٤األنزيمات البكتينية :
لھذه األنزيمات عالقة كبيرة بنضج الفواكه وقوام النباتات عموما فمادة
البروتوبكتين توجد فى Middle lamellaالتى تربط الخالي ا م ع بع ضھا،
إل ى بكت ين في صبح الق وام أق ل وھى تحل ل مائي ا ب أنزيم Protopectinase
صالبة .ومثال ذلك الكمثرى قبل عملية اإلنضاج تك ون ذات ق وام ص لب غي ر
مرغوب ويصبح القوام أقل صالبة باإلنضاج .فأنزيم Pectaseيقوم بتحويل
البكتين إل ى حم ض بكتي ك وكح ول ميثي ل ،وإذا ح دث ھ ذا التفاع ل ف ى محل ول
يحتوى على أمالح كال سيوم يتك ون بكت ات كال سيوم عل ى ش كل راس ب وتظھ ر
على صورة تعكير فى المحاليل .تحدث ھذه الحالة فى عصير الفواكه وع صير
ھذه المواد فى تطرية اللحوم كبيرة السن أى الصلبة مما يسھل طبخھ ا إذ تعم ل
ھذه األنزيمات إلى تحلل البروتين مائيا إلى مركبات أقل تعقيدا.
وأن زيم الباب اظ ي سمى الباب اين Papainوأن زيم األنان اس ي سمى
البروميلين Bromelinواألخير يؤذى أي دى العم ال أثن اء تجھي ز األنان اس إذ
أنه يؤثر تأثير ضار على جلد الجسم إذا المسه.
أسئلة
س :١عرف فساد الغذاء وماھى صورة.
س :٢اذكر الفرق بين الفساد والتسمم الغذائى.
س :٣اذكرعوامل الفساد وماھى العوامل المحددة لحدوثة بالغذاء.
س :٤قسم االغذية من حيث قابليتھا للفساد.
س :٥ماھى العوامل المحددة لنشاط االحياء الدقيقة بالغذاء.
س :٦عرف االنزيمات.
س :٧لإلنزيمات دورفى حفظ وفساد الغذاء"ناقش ذلك"
الفصل الثالث
طرق حفظ الغذاء
المعاملة الحرارية(
ھـ -التدخين
ى -التخمرات
تعتمد الطرق المستعملة لحفظ األغذية على أتباع الوسائل التى تثبط أو
توق ف ن شاط العوام ل الت ى ت ؤدى إل ى ف ساد األغذي ة مث ل األحي اء الدقيق ة
واألنزيمات واألكسجين دون أن تؤثر ھذه الوسائل فى الغذاء نفسه تأثيرا س يئا
يقلل من قيمته الغذائية .وطرق الحفظ أما أن تؤدى إلى حفظ دائم للغذاء أو إلى
حفظ مؤقت .والھدف من حفظ الغذاء ھو توفير الغذاء على م دى الع ام أى ف ى
أوقات التناسب إنتاجه أو توفيره فى أماكن ال تنتجه أو توفيره كمادة خ ام يع اد
تصنيعه فيما بعد إلى منتجات أخرى.
وتقسم طرق حفظ األغذية بوجه عام لثالثة أقسام يعتم د ك ل منھ ا عل ى
ال تحكم ف ى عوام ل الف ساد بخل ق ظ روف بيئي ة ال ت شجع نموھ ا أو تثبطھ ا
وتدمرھا .حيث تعتمد طرق الحفظ على:
Temperature control أ -التحكم فى الحرارة
* الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المنخفضة.
-التجميد -التبريد
* الحفظ بإستخدام درجات الحرارة المرتفعة.
-التعقيم -الغليان -البسترة
Moisture control ب -التحكم فى الرطوبة
-األغذية الشبة المجففة -التجفيد -التجفيف
جـ -التثبيط المباشر للكائنات الحية الدقيقة
-المضادات الحيوية -المواد الحافظة الكيماوية -األشعاع
الغذائية فيجب البدء بمواد طازجة ذات صفات عالية واال نتج عن حفظھ ا م واد
رديئة الصفات.
وقد يكون التجميد س ريعا أو بطيئ ا ح سب درج ات الح رارة الم ستعملة
لعملية التجميد .فمثال اللحم يتجمد بسرعة فى مدى ساعة عل ى درج ة °٤٠ -ف
أو ببطء فى مدى ٢٤ساعة على درجة °١٠ف .والتجميد السريع أف ضل حي ث
أن ة ال ين تج عن ة بل ورات ثل ج كبي رة داخ ل قط ع اللح م .وعن دما يح دث ت سييح
Thawingللحم عند استعمالة ال ينفصل كثير من الم اء .Dripام ا التجمي د
البط ىء للح م فيح دث عن ة بلل ورات كبي رة وانف صال ال ـ Dripبكث رة ،وھ ذا
يسبب فقد القيمة الغذائية للجسم.
ومن مشاكل تجميد اللحم تغير لون سطوح قطع اللح م ب سبب األك سدة،
ل ذلك تغل ف قط ع اللح م بال سلوفان أو الب ولى إثيل ين وق د ي ستعمل مل ح نيتري ت
الصوديوم لحفظ اللون.
ومن األغذية التى يمكن حفظھا بالتجمي د :اللح وم -األس ماك -ع صير
الفواكة -الجمبرى -الب سلة -القنب يط -ف صوص البرتق ال -ال دواجن -األي س
كريم -البيض دون قشر -السبانخ -كشك ألماظ.
-٢البسترة :Pasteurization
ھ ى معامل ة حراري ة ت ؤدى إل ى ال تخلص م ن األحي اء الدقيق ة الم سببة
لألم راض وكثي ر م ن األحي اء الدقيق ة األخ رى ،ولكنھ ا ال ترتف ع إل ى درج ة
حرارة الغليان )°٢١٢ف( وأحسن مثال لذلك ھو اللبن اذ يبستر عل ى °١٤٥ف
لم دة ٢/١س اعة أو °١٦٠ف لم دة ١٥ثاني ة ،وت ستعمل الب سترة أي ضا لع صير
الفواكة والخل والمياة الغازية .وھى طريقة للحفظ المؤقت اذ أن األحياء الدقيقة
التى لم تقتلھا الحرارة تستطيع أن تنمو وتتكاثر وتؤدى إلى فساد الغذاء .ويج ب
أن تحفظ األغذية بعد ب سترتھا عل ى درج ات ح رارة منخف ضة بالتبري د حت ى ال
تفسد بسرعة .وتقاس كفاءة عملية الب سترة بالق ضاء عل ى ميك روب ال سل حي ث
أنه من أكثر الميكروبات المرضية تحمال للحرارة.
-٣التعقيم :Sterilization
التعقيم بمعناه العلمى البحت ھو قت ل جمي ع األحي اء الدقيق ة ف ى الم ادة،
وإذا ك ان التعق يم بھ ذا المعن ى ي صلح ل ألدوات الطبي ة كالم شارط والمحق ن،
ولألوعية التى تستعمل لألغذي ة وأنابي ب نق ل األغذي ة وغيرھ ا ٍاال أن ة الي صلح
للغذاء ألننا لو وفرنا درجة الحرارة والمدة الالزم ة لقت ل جمي ع األحي اء الدقيق ة
بالغذاء ،فان ذلك سيؤدى إلى اتالف الطعم والرائحة والقيمة الغذائية.
وتستعمل درجة حرارة التعقيم )°٢١٢ف أو أكثر( فى معامل ة األغذي ة
عند حفظھا بالتعليب Canningوتؤدى إلى قتل أكثر من %٩٩.٥من األحي اء
الدقيق ة بالغ ذاء ل ذلك ت سمى التعق يم التج ارى Commercial sterilization
وال تسمى تعقيم .والعدد القلي ل م ن األحي اء الدقيق ة الموج ودة بمحتوي ات العلب ة
الصفيح بعد المعاملة الحرارية يكون ضعيفا وغير قادر على النمو أو أحداث فساد.
-٧أال يكون لھا قابلية للتحلل فى الجسم إلى مواد لھا فعل أكثر سمية م ن فع ل
المادة الحافظة نفسھا.
-٨أال يكون الكشف عن وجودھا وتقديرھا ممكنا حتى يمك ن عم ل رقاب ة عل ى
األغذية المحفوظة بھا.
أسئلة
س :١ماھى الشروط الواجبة فى طريقة الحفظ الجيدة للغذاء.
س :٢أذكر طرق حفظ الغذاء واألساس العلمى لكل طريقة.
س :٣ماھى وسائل الحفظ بالتبريد .وماھى العوامل التى يمكن بھا اطالة مدة الحفظ
بالتبريد.
س :٤يعتبر الحفظ بالتجميد من اكثر الطرق حفاظا على صفات الماده الغذائيه
)ناقش ذلك(
س :٥ماھى عيوب الحفظ بالتجميد وكيف يمكن تقليلھا .
س :٦عرف كال من البستره والغليان والتعقيم
س :٧ماھى مميزات وعيوب الحفظ بالتجفيف
س :٨عرف المواد الحافظه الكيميائيه وماھى الشروط الواجب توافرھا بھا؟
س :٩تكلم عن التدخين كوسيله من وسائل حفظ االغذيه؟
س :١٠تكلم عن ملح الطعام كوسيله من وسائل الحفظ مع تفسير الفعل الحافظ له
س :١١تكلم عن دور الكائنات الحيه الدقيقه فى حفظ الغذاء)التخمرات (
الفصل الرابع
تكنولوجيا الزيوت والدھون
-٣االستخالص بالمذيبات
ويتوقف اختيار أى من ھذه الطرق على عدة عوامل أھمھا على طبيعة
وتركيب األن سجة المحتوي ة عل ى الزي ت أو ال دھن ون سبة الزي ت أو ال دھن ف ى
ھ ذه االن سجة وال صفات المطلوب ة ف ى الزي ت أو ال دھن الن اتج وتتن اول ھ ذه
الطرق المختلفة ببعض التفصيل:
أوال :االستخالص بالحرارة )السلى(:
تستخدم ھذه الطريقة الستخالص الدھن من األنسجة الدھني ة الحيواني ة
وت سمى ال سلى وتح دث المعامل ة الحراري ة تأثيرھ ا ع ن طري ق تفجي ر الخالي ا
المحتوية على الدھن وتجلط البروتين الموجود فى جدر ھذه الخاليا مما يجع ل
ھ ذه الج در منف ذة لل دھن وك ذلك تقلي ل لزوج ة ال دھن مم ا ي سھل حركت ة إل ى
خارج الخاليا.
وتحتوى األن سجة الدھني ة الحيواني ة الخالي ة م ن العظ ام عل ى %٩٠-٧٠دھ ن
والباقى ماء وأنسجة رابطة معظمھا بروتينات.
ويجرى السلى بأحدى الطرق اآلتية:
-١السلى الجاف :Dry Rendering
وفيھ ا يج رى ال سلى بوض ع األن سجة الدھني ة بع د فرمھ ا ف ى أوعي ة
مفتوحة مزودة بمقلبات ويجرى تسخين ھذه األوعية مع التقلي ب الم ستمر حت ى
ي تم تبخي ر الم اء باألن سجة ويبق ى بالوع اء ال دھن ومع ة الم واد ال صلبة الت ى ال
تذوب فية ثم يفصل ال دھن ع ن ھ ذه الم واد بتركھ ا ترس ب ث م ي صفى ال دھن أو
يرش ح .وت ستخدم ھ ذه الطريق ة ف ى اس تخالص دھ ون الماش ية واألغن ام كم ا
ت ستخدم ف ى تحوي ل الزب دة إل ى س من وھ ى ش ائعة ف ى البي وت .ويعي ب ھ ذه
الطريق ة أنھ ا بطيئ ة ويح دث لل دھن بع ض األك سدة بفع ل الھ واء خاص ة وأن
الدھن تكون درجة حرارتة عالي ة أثن اء ال سلى كم ا أن ل ون ال دھن الن اتج يك ون
داكن وطعمة مطبوخ ويمكن تحسين ھذه الطريقة بأجرائھا تحت تفريغ.
-٢السلى الرطب :Wet Rendering
توضع األنسجة الدھنية فى األوعية ويضاف إليھ ا م اء س اخن وت سخن
فيطفو الدھن عل ى ال سطح ويك شط وق د يج رى األس تخالص بھ ذه الطريق ة ف ى
أوان ى مفتوح ة أو ف ى أوعي ة مقفل ة تح ت ض غط مرتف ع .وق رب إنتھ اء العملي ة
يضاف ملح طعام جاف بنسبة %٢.٥-١.٥لتسھيل طفو الدھن وكشطه.
:Steam Rendering -٣السلى بالبخار
ويستعمل فى ھذه الطريقة جھ از ي شبة األوت وكالف ل ة ق اع مخروط ى
ويتحمل ضغط ٦٠رطل /بوصة ٢وتتم عملية االستخالص بامرار بخار تح ت
ض غط ٦٠-٤٠رط ل /بوص ة ٢عل ى األن سجة الدھني ة لم دة ٢٠-١٥س اعة ث م
يت رك الم ستخلص ليب رد فيطف و ال دھن عل ى ال سطح ويك شط أو يف صل ب القوة
المركزية الطاردة.
-٤السلى بإستعمال مواد كيماوية أو أنزيمات:
قد تجرى عملية السلى أيضا باضافة مواد كيماوي ة أو انزيم ات ت ساعد
على تحليل واذابة األنسجة الرابطة مما يسھل خروج ال دھن م ن األن سجة وف ى
ھذه الطريقة تعامل األن سجة الدھني ة بمحل ول ص ودا كاوي ة ٧٥و ١عل ى درج ة
°٩٥-٨٥م لمدة ٤٥دقيقة ثم يفصل الدھن بالطرد المركزى.
يختلف لون وطعم ونسبة الدھن الناتج ح سب طريق ة ال سلى الم ستعملة
فالدھن الناتج من السلى الجاف يكون لونة مع تم وطعم ة مطب وخ ون سبة ال دھن
المستخلص أكبر مما فى حالة السلى الرطب والدھن المستخلص بالبخار يكون ب ة
بينھا مسافات صغيرة تسمح بمرور الزي ت الم ستخلص خاللھ ا للخ ارج ويتول د
ف ى البرمي ل أو القف ص ض غط ع إلى ٤٠-٢٠أل ف رط ل /بوص ة ٢بواس طة
مك بس حلزون ى ي دور ف ى ف راغ القف ص والبرمي ل ال ذى توض ع في ة الب ذور
المطبوخة والزيت المستخرج بھذه الطريقة يحتوى عادة عل ى ن سبة م ن الم واد
الصلبة عالية نسبيا لذلك يجب تصفيتة وترشيحة وكذلك الكسب الن اتج م ن ھ ذه
الطريقة يكون غير منتظم الشكل.
ب -طريقة الدفعات Batch pressingأو طريقة الضغط الھيدروليكى:
وفيھا تعبأ البذرة المطبوخة فى أكياس من القماش ال سميك ث م توض ع ف ى أالت
الك بس الت ى تتك ون م ن ع دة أل واح م ن ال صلب موض وعة أفقي ا توض ع بينھ ا
األكياس المحتوية على البذرة المطبوخة ثم ت ضغط ھي دروليكيا م ن أس فل إل ى
أعل ى وي صل ال ضغط إل ى ٤٠٠٠رط ل /بوص ة .٢وطريق ة ال ضغط الم ستمر
تفضل عن طريقة ال ضغط عل ى دفع ات وق د أخ ذت تح ل محلھ ا ت دريجيا حي ث
أنھا تحتاج إلى عدد أقل من العمال وال تحتاج إل ى أكي اس قم اش وتعط ى كمي ة
من الزيت أكبر وتصلح لكثير من المواد الزيتية اال أنھا تحت اج إل ى ق وة ض غط
كبيرة وخبرة خاصة فى تشغيل االتھا وصيانتھا.
ثالثا :االستخالص بالمذيبات العضوية:
ھ ذه الطريق ة تعط ى أكب ر ن سبة اس تخالص وھ ى أف ضل الط رق
الستخالص الزيت من المواد التى تحتوى على نسبة منخفضة م ن الزي ت مث ل
جن ين القم ح كم ا ت ستخدم الس تخالص الزي ت المتبق ى ف ى الك سب بع د عملي ة
االستخالص الميك انيكى كم ا انھ ا ش ائعة ف ى اس تخالص الزي وت العطري ة م ن
األزھ ار .وت ستعمل ف ى ھ ذه الطريق ة م ذيبات ع ضوية كثي رة منھ ا الھك سان
Petroleum Hexaneوالبن زين Benzeneواأليثي ر البترول ى ether
والبنت ان Bentaneوالھبت ان Heptaneواألوكت ان Octaneوأكثرھ ا
ش يوعا الھك سان والھبت ان ،وجمي ع ھ ذه الم ذيبات خط رة االس تعمال لقابليتھ ا
لالشتعال مما يستلزم احتياطات شديدة عند استعمالھا وقد ظھر أخي را م ذيب ال
ي شتعل ھ و ثال ث كلوري د االيثل ين Trichloroethyleneإال أن ة غ الى ال ثمن
ودرجة غليانة مرتفعة .كما يستعمل االسيتون للمواد المحتوية على ن سبة عالي ة
من الرطوبة وكذلك كحول االيسوبروبايل Isopropyl alcoholال ذى يمت از
بقدرتة على اس تخالص م ادة الجوس يبول ال سامة في صبح الك سب الن اتج خ إلى
منھا .وعموما يشترط فى المذيب المستعمل ما يأتى:
-١توفرة باستمرار ورخص ثمنة.
-٢أن تكون درجة غليانه منخفضة لسھولة التخلص منه بعد األس تخالص دون
أن يت رك أث ر ودون حاج ة إل ى اس تعمال ح رارة عالي ة لل تخلص من ه مم ا
يؤثر على صفات الزيت.
-٣أن تكون نسبة الفقد فية عند التخلص منة قليلة.
-٤أن يكون ثابت التركيب بحيث يمكن استعمالة عدة مرات دون أن يتغير
تركيبة.
-٥خالية من الشوائب الكبريتية واالزوتية.
واألجھزة المستخدمة فى االستخالص بالمذيبات نوعين:
أ -أجھ زة االس تخالص بطريق ة ال دفعات الغي ر م ستمرة Batch extractors
وت ستعمل ھ ذه الطريق ة ف ى جمھوري ة م صر العربي ة وھ ذا الن وع ف ى أب سط
لفصل ماء الغسيل ومعة ال صابون الزائ ب ث م يؤخ ذ الزي ت النق ى ويجف ف .ف ى
ھذه الطريقة الفاقد من الزيت %٤٠-٢٠عن طريقة الدفعات.
أسئلة
س :١اذكر اھميه الزيوت والدھون كغذاء لالنسان
س :٢تكلم عن استخدام الزيوت والدھون فى الصناعه
س :٣قسم الزيوت والدھون تبعا لتركيبھا الكيماوى
س :٥ماھى اھم االقتراحات من وجھه نظرك لتحقيق االكتفاء الذاتى من الدھون
س :٦ماھى مصادر الزيوت والدھون الغذائيه
س :٧ماھى الطريقه المثلى الستخالص الدھون من االنسجه الحيوانيه
س :٨ماھى طرق السلى
س :٩اذكر خطوات استخالص الزيت من البذور الزيتيه )الطريقه الميكانيكيه(
س :١٠ماھى طرق استخالص الزيت من البذور الزيتيه
س :١١ماھى خطوات تكرير الزيت
س :١٢تعتبر طريقه االستخالص بالمذيبات م ن اف ضل ط رق االس تخالص )ن اقش
ذلك(
س :١٣ماھى طرق معادله االحماض الدھنيه
س :١٤اذكر طرق تأثير عمليات التنقيه على صفات الزيت
الفصل الخامس
-١القمح
-٢األرز
-٣الذرة
صناعة الخبز
التساع المساحة التى يزرع بھ ا القم ح وتب اين المن اطق المختلف ة ف ى الخ صوبة
والجودة ووفرة المياة فأنة يوجد أنواع عديدة جدا من القمح أھمھا:
أ -القمح الصلب :Hard wheat
ويتميز بلونة الداكن أو المائل إلى السمرة وارتفاع نسبة ما يحتوية م ن
البروتين حوإلى %١٢فى المتوسط .وانخفاض نسبة م ا يحتوي ة م ن الرطوب ة.
وفي ة األندوس روم ذو مظھ ر خ ارجى مائ ل لل شفافية ومثل ة القم ح الكن دى
واألمريكى والروسى.
ب -القمح اللين :Soft wheat
ويتميز بلونة الفاتح وانخفاض نسبة البروتين في ة ع ن ال سابق فھ ى ف ى
المتوسط %١٠كما أن جودة البروتين ونوعة أقل من السابق أيضا ويتميز ف ى
العادة ٍبارتفاع نسبة الرطوبة وبعدم شفافية )األندوس يروم( اال أن طعم ه أف ضل
من السابق لذلك فأنه يعط ى خب ز ممت از ولكن ه ي صلح الغ راض خاص ة أھمھ ا
صناعة البسكويت والفطاير ومثاله القمح االسترإلى والقمح المحلى والھندى.
وبالنسبة لألقماح المصرية فتنتمى معظمھا إلى القم ح الل ين ع دا القم ح
الدكر T. durumالذى يزرع فى الوجة القبل ى ويعتب ر م ن األقم اع ال صلبة.
وم ن األص ناف ال شائعة ف ى م صر البل دى والھن دى .وق د اس تنبطت وزارة
الزراع ة س الالت تمت از ب وفرة المح صول وج ودة ال صفات ومقاوم ة االف ات
وأھمھا جيزة -١٤١جيزة -١٤٦جيزة .١٤٧
كم ا ي ستخدم دقي ق القم ح باألض افة إل ى ص ناعة الخب ز ف ى ص ناعات
أخ رى ك صناعة المكرون ة وھ ذه ال صناعة تتطل ب أن واع خاص ة م ن األقم اع
الصلبة T. durumالتى تتميز بارتفاع نسبة البروتين بھا حيث تصل حوإلى
%١٣وأصناف المكرونة الجيدة تصنع عادة من السميط فقط وھو ناتج وسطى
فى طحن القمح ويتميز بارتفاع نسبة الجلوتين بة فتصل إلى %١٧ويؤدى ذلك
إلى تماسك العجين ويساعد على انتاج األصناف الطويلة من المكرونة .وي دخل
دقيق القمح كذلك فى صناعة الفطائر والبسكويت وغيرھ ا وق د ت ستعمل حب وب
القمح كاملة فى عمل بعض المأكوالت الشعبية كالفريك والبليلة.
) (٢األرز:
يعتبر ثانى المحاص يل انتاج ا واس تھالكا ومعظ م الكمي ة ال سابقة ناتج ة
فى مناطق الشرق األقصى وخاصة اليابان والصين وأندونسيا والھند والمناطق
المحيطة بتلك البالد .ويستھلك األرز بنسبة كبيرة ف ى ال دول ال شرقية .فمتوس ط
استھالك الفرد بالرطل حوإلى ٢٠٠فى الھند والھند الصينية ويافا٤٠٠-٣٠٠ .
فى اليابان ٥٠فى الواليات المتحدة األمريكية ٥٥ ،ف ى م صر .وباإلض افة إل ى
إس تعمال األرز األب يض ف ى التغذي ة ي ستخدم ك ذلك ف ى ص ناعة ن شا األرز
وي ستخدم الرجي ع الن اتج ع ن ض رب األرز ف ى عالئ ق الت سمين ويعتب ر ممت از
بالنسبة ألبقار اللبن عن ردة القم ح وال ذرة وھ و طع ام ش ھى ب شرط اال يتج اوز
ق درة ثل ث علبق ة الحب وب وي ؤدى إل ى ليون ة دھ ن الل بن .ويخل ط الرجي ع م ع
الكسب فى عالئق تسمين العجول وي ستخدم األرز وال شعير ف ى تغذي ة الخي ول.
كم ا أن الرجي ع مف ضل ف ى تغذي ة ال دواجن ألن ة يمن ع ظھ ور الت واء األرج ل
ويستعمل السرس فى الحريق وكمادة عازل ة وي ستخدم رم اد ال سرس ف ى عم ل
بعض أنواع الصابون وي دخل ف ى تح ضير س ليكات ال صوديوم حي ث ق د ت صل
نسية السليكا فى السرس إلى حوإلى .%٢٠
) (٣الذرة:
بل غ انت اج الع الم من ة ح وإلى ١٥٠ملي ون ط ن ي وزع معظمھ ا ف ى
الواليات المتحدة األمريكي ة ) %٦١.٨م ن االنت اج الع المى( وب اقى االنت اج ف ى
أنحاء مختلفة معظمھا فى المناطق االستوائية وشبة االستوائية.
ويستخدم دقيق الذرة فى انتاج الخبز ف ى الري ف الم صرى -كم ا ي دخل
الذرة فى كثير من الصناعات الغذائية الھامة فيدخل فى صناعة نشا الذرة.
تركيب حبة القمح:
يتراوح وزن حبة القمح ب ين ١٠مليج رام ف ى الحب وب ال ضامرة و٧٠
مليج رام ف ى الحب وب الملتوي ة بمتوس ط ق درة ٤٥مليج رام .وتتك ون الحب ة م ن
ثالث أجزاء رئيسية ھى:
أ -الجنين:
وين تج من ة النب ات الجدي د ويك ون م ن ٥-٢و %٢م ن وزن الحب ة وھ و
غن ى بالزي ت ويحت وى عل ى فيت امين (Bمھ م لف تح ال شھية والتمثي ل الغ ذائى
للكربوھي درات والنم و وعم ل الجھ از الع صبى طبيعي ا ،وريب وفالفين ونياس ين
وھم ا مھم ان للنم و واعت دال ال صحة وك ذلك فيت امين ،Eبيرودك سين ،حم ض
بانتوثني ك .كم ا يحت وى باالض افة إل ى الفيتامين ات ال سابقة عل ى أم الح معدني ة
باألخص الحديد وكربوھيدرات ودھون وبروتينات مرتفعة القيمة الحيوية.
ب -األندوسيرم النشوى:
وھو الجزء الوسطى األبيض فى الحبة ويكون ما يقرب من %٨٥من
وزن الحبة ويتك ون أساس ا م ن كربوھي درات تم د الج سم بالطاق ة -كم ا يحت وى
على نسبة من بروتين الحبة.
الدقيق األبيض تماما الناتج من األندوسبرم فقط اال أنه يج ب أن يؤخ ذ االعتب ار
أن الق شرة أو األغلف ة الخارجي ة تحت وى عل ى ح امض الفيتي ك Phytic acid
وھ ذا الح امض يك ون م ع الكال سيوم الموج ود ف ى ال دقيق مل ح ال ي ذوب ف ى
العصارات الھاض مة وب ذلك يح ول ج زء م ن الكال سيوم الموج ود ف ى الخب ز أو
الطع ام إل ى ص ورة غي ر قابل ة لالمت صاص وبالت الى ال يمك ن االس تفادة منھ ا
غذائيا مما قد ينتج عنة أمراض فسيولوجية وقد اثبتت التجارب صحة ذل ك كم ا
يتضح من الجدول.
نوع الخبز كالسيوم غير قابل قابل
لألمتصاص لألمتصاص
مؤك سدة ت ؤدى إل ى تح سين ص فات الخب ز الن اتج م ن حي ث الق وام وإنتف اخ
الرغي ف وك ذلك الل ون وم ن أمثلتھ ا ثال ث كلوري د النيت روجين ال ذى ي ستخدم
للغرض ين أى التح سين والتبي يض وق د ش اع إس تعماله حي ث يف ضل الطح انون
إستخدام المحسنات الغازية مثل فوق كبريتات األمونيوم وبروم ات البوتاس يوم
وفوسفات الكالسيوم الحامضية وحامض األركوريك .وم ن م واد التب يض ف وق
أكسيد النيتروجين وكلوريد البنزويل .ومن مواد التحسين والتبييض معا الكلور
وثالث كلوريد النيتروجين وثانى أك سيد الكل ور .وق د ش اع إس تخدام المح سنات
ومواد التبييض فى الواليات المتحدة األمريكية وإنجلترا.
العوامل التى تحدد مدى مالئمة القمح للطحن:
(١النسبة المئوية للدقيق الناتج:
ويحددھا عدة عوامل ھى:
أ -مق دار م ا يحتوي ه القم ح م ن الرطوب ة وھ ى تت راوح ب ين .%١٧-٨
والرطوبة المناسبة فى القمح ألتمام عملية الطحن حوإلى %١٤رطوبة
فى مصر.
ب -ش كل الحب ة إذ يح دد ش كل الحب ة ن سبة ال سطح إل ى الق شرة واألغلف ة
الخارجية إلى نسبة األندوسبرم النشوى الذى يكون الن سبة العظم ى م ن
ال دقيق الن اتج وت زداد ن سبة األندوس برم كلم ا ق رب ش كل الحب ة لل شكل
الكروى ويؤدى ذلك إلى زيادة نسبة الدقيق الناتج.
جـ -حجم الحبوب :كلما زاد حجم الحبة وزاد إنتفاخھا وإمتالئھا باألندوسبرم
كلما أدى ذلك إلى الحصول على نسبة الدقيق المتحصل عليھا من وزن
معين من الحبوب أى يؤدى ذلك إلى زيادة معدل األستخالص.
د -س مك الق شرة وم دى إلت صاقھا باألندوس برم الن شوى :فكلم ا زاد س مك
القشرة زاد إلتصاقھا باألندوسبرم وقلت نسبة الدقيق الن اتج م ع ص عوبة
الطحن فى الوقت نفسه والعكس صحيح.
ھـ -حجم الجن ين :فكلم ا زاد حج م الجن ين ف ى الحب ة أدى ذل ك إل ى إنخف اض
نسبة الدقيق الناتج حيث أن الجنين أحد األجزاء الت ى تف صل ف ى عملي ة
الطحن عن األندوسبرم النشوى.
و -درج ة نظاف ة الحب وب :فكلم ا قل ت ن سبة ال شوائب ف ى القم ح كلم ا زاد
مق دار ال دقيق الن اتج وم ن ھ ذه ال شوائب الح صى والق شرة وال ورق
والرمل والحبوب الغريبة كحبوب الحشائش واألتربة وق د توج د أج زاء
معدنية فى بعض األحيان.
ومما يجدر ذكره أن العوامل الستة السابقة تحدد النسبة المئوية للدقيق األب يض
الناتج التى تتراوح بين .%٨٠-٦٩
األستخالص:
وھو أصطالح شائع فى الطحن وھو يعب ر ع ن الن سبة المئوي ة ب الوزن
للدقيق الن اتج م ن وزن مع ين م ن القم ح فم ثال إس تخالص %٧٢معن اه أن ك ل
١٠٠كجم من الحبوب المجھزة أو الغير مجھزة تعطى ٧٢كجم من الدقيق أى
يعبر عن النسبة المئوية للدقيق الناتج من وزن معين من القمح.
وكلم ا زاد مق دار األس تخالص كلم ا قل ت ج ودة ال دقيق م ن الخب ز
وخواصه الطبيعية ك اللون والطع م وأنخف اض معام ل الھ ضم وذل ك راج ع إل ى
أرتف اع مق دار م ا يحتوي ه ال دقيق م ن أج زاء الق شرة وأج زاء الحب ة غي ر
األندوسبرمية والتى تعطى الخبز لونا أقتم نسبيا إلى جانب إرتفاع نسبة األلياف
بھا التى تقلل من معامل الھضم رغم أرتفاع ن سبة الب روتين واألم الح المعدني ة
فى القشرة والجنين ولذلك فإن الدقيق المخلوط أى المحتوى عل ى ن سبة معقول ه
من ھذه األجزاء )القشرة والجنين( تكون فيمته الغذائي ة أف ضل م ن ال دقيق الت ام
البياض وبعض البالد تدعم الدقيق األبيض بم واد ترف ع م ن قيمت ه الغذائي ة كم ا
سبق ذكره.
(٢قوة الدقيق:
ويقصد بذلك صفتين :األولى ھى قدرة أو صالحية ال دقيق إلنت اج خب ز
كبير الحجم نسبيا من وزن معين من الدقيق وك ذلك أنتظ ام ال شكل وج ودة ق وام
الخبز الناتج والصفة الثانية ھى قدرة الدقيق على إمتصاص الماء واألحتفاظ به
وبالت الى ي زداد وزن الخب ز الن اتج م ن وزن مع ين م ن ال دقيق وتح دد ھ اتين
الصفتين السابقين نسبة ونوع البروتين الموجود فى الدقيق.
(٣درجة الصالبة:
والمقصود من ذلك مدى إحتفاظ الدقيق بصالبتة عند ترطيبه بالماء أى
عن د عجن ة وك ذلك م دى ش فافية األندوس برم ف ى القم ح .ومع روف أن ص البة
القمح التابع لألقماح ال صلبة أعل ى منھ ا ف ى األقم اح اللين ة وت رتبط ھ ذه ال صفة
بنسبة ونوع البروتين فى القمح وتركيب النشا وطريقة العجن نفسھا ،وظ روف
عملية العجن.
(٤اللون:
وھذه الصفة تؤثر على لون الناتجات التى تصنع من الدقيق سواء خبز
أو عجين ة غذائي ة أو ناتج ات أخ رى كالب سكويت ويت راوح الل ون ف ى أص ناف
القمح المختلفة بين األحمر الداكن واألصفر الفاتح .فإذا ت ساوت جمي ع ال صفات
السابقة الذكر فإنه يفضل القمح ذو اللون الفاتح ألن ال دقيق المخل وط الن اتج من ه
يكون أفتح لونا كما أن نواتج الطحن ك الردة الناعم ة والخ شنة والت ى ت دخل ف ى
صناعة العلف تكون أفتح لونا.
(٥الطعم:
ويق صد ب ذلك المكون ات الموج ودة ف ى ال دقيق أو الخب ز أو العجين ة
والمحددة للطعم المميز وكذلك الحموضة ونسبة الدھن الت ى تح دد ن سبة الجن ين
فى الدقيق وكذلك نسبة الزيت فى الجنين نفسه ومدى قابليت ه للت زنخ وت ؤثر ف ى
الطعم أيضا ويحدده المواد التى تضاف لتدعيم الدقيق أو بغ رض تح سينه وھ ى
ما تعرف بالمحسنات والتى من أھمھا عوامل تبييض الدقيق...الخ.
الشوائب التى تكبر أو تصغر حبوب القمح بعملية الغربلة الت ى ت تم ف ى غرابي ل
مختلفة األشكال واألحج ام وك ذلك يق وم المطح ن بعملي ة ت درج ودع ك الحب وب
بالفرش لفصل ما ھو ملتصق من القاذورات وما يعرف باألكلونة وھى األغلفة
السليلوزية الدقيقة .وتفصل األجزاء المعدنية أن وجدت بواسطة المغن اطيس أو
ف ى ح وض التع ويم أثن اء غ سيل القم ح إلخ تالف كثافتھ ا ع ن كثاف ة الحب وب
ويغسل القمح حيث يتعرض لتيار من الماء وتزود الغسالة بفرش اه ت دور عك س
أتجاه الغسالة مانعة أنسداد الثقوب ويزداد وزن القمح عادة بم ا يق رب م ن %٥
نتيجة ألمتصاص الرطوبة.
(٣تعديل الرطوبة:
ويقصد بھذه العملية زيادة نسبة الرطوبة فى األقماح ال صلبة الجاف ة أو
خف ضھا ف ى األقم اح الرطب ة لتجھي ز حب وب القم ح لعملي ة الطح ن وبھ ا درج ة
الرطوب ة المناس بة الت ى ت سمح بطح ن الحب وب عل ى الوج ه المرغ وب )%١٤
رطوبة( إذ أن زيادة الرطوبة فى الحبوب ينتج عنھ ا دقي ق ل زج متماس ك ن سبيا
يعيق عمليات النخل المختلفة.
كم ا أن قل ة الرطوب ة ين تج عن ه جف اف الق شرة وبالت الى تك سرھا أثن اء
الطحن إلى جزيئات صغيرة ال يمكن فصلھا عن األندوسبرم أثناء عملية النخ ل
فينتج عن ذلك دقيق داكن اللون ومرتفع فى نسبة الرماد .والدرجة المالئمة م ن
الرطوبة فى القمح ھى التى يمكن بھا تفادى ھذه العيوب.
فوائد عملية تعديل الرطوبة:
-١زيادة مقاومة أغلفة الق شرة للتك سر أثن اء الطح ن أى تقوي ة ال ردة فيمتن ع
بذلك تحولھا إلى مسحوق ب ل تك ون األج زاء الناتج ة م ن الق شرة كبي رة
ھذه الحالة من األفضل تخفيض رطوبة القمح أثن اء عملي ة التع ديل األولي ة إل ى
%١٢فقط بدال من %١٤لتتم العملية بصورة أسھل.
قوة الدقيق:
بع ض الب احثين يف ضلون تحدي د لف ظ الق وة إل ى طبيع ة العجين ة الت ى
تتوقف أساسا على قوة ونوع الجلوتين .إال أن ه ف ى ح دود ھ ذا التعري ف األخي ر
نج د أن ه إذا ل م تك ن العوام ل األخ رى مث ل أنت اج الغ از ون ضج العجين ة ووق ت
الخبيز المتوقف على عملية التخمر وك ذلك كف اءة الخب از مناس بة كلھ ا ف إن ق وة
الدقيق قد ال تؤثر فى حجم الرغيف.
لذلك يجب أن يؤخذ فى األعتبار أن القوة راجعة إلى وجود كمية كافي ة
م ن الجل وتين الجي د ال صفات ال ذى يح دد تماس ك العجين ة وم دى قابليتھ ا لل شد
والتم دد ،م ع ت وفر ومناس بة العوام ل ال سابق ذكرھ ا مث ل إنت اج الغ از ون ضج
العجينة وكفاءة الخباز األمر أو العام ل ال ذى ي ؤدى ع ادة إل ى إنت اج خب ز كبي ر
الحجم منتفخ ذا قوام جيد.
وتتلخص الشروط األساسية للدقيق لينتج رغيف كبير الحجم جيد الق وام فيم ا
يأتى:
-١يج ب أن يحت وى ال دقيق ع ل س كريات كافي ة ل ضمان إس تمرار تول د الغ از
بأنزيمات الخميرة عليھا أثناء فترة التخمر بحيث يكون الغ از الن اتج بكمي ة
كافية تكفى لنفخ العجينة تماما.
-٢يج ب أن تك ون بروتين ات العجين ة كافي ة ف ى كميتھ ا وذات ص فات مرض ية
بحيث تسمح بمطاطية العجينة وتم ددھا وتماس كھا ف ى الوق ت نف سه تحج ز
صناعة الخبز
ويمكن تلخيص أنواع التخمرات التى تتم أثن اء عملي ة الخبي ز وتأثيرھ ا
على رائحة وقوام الخبز الناتج فيما يأتى.
أ -التخم ر ال ذاتى :وھ و تخم ر تق وم ب ه األحي اء الدقيق ة الموج ودة طبيعي ا
على حبوب القمح التى تشمل البكتريا والخميرة والفطر .وأھم التغيرات
الت ى تح دث ف ى ھ ذا الن وع م ن التخم ر تل ك الناتج ة ع ن فع ل البكتري ا
الموج ودة طبيعي ا ف ى الج و والترب ة والمعروف ة باس م Aerobacter
aerogenesالت ى تن تج كمي ات متفاوت ة م ن ث انى أك سيد الكرب ون
واألي دروجين وحم ض الالكتي ك ومرك ب ع ضوى م سئول ع ن الطع م
المميز للخبز البلدى ال ذى ي ستخدم ف ى ص ناعته ھ ذا الن وع م ن التخم ر
ويع رف ھ ذا المرك ب باس م 2, 3-Butanediolوھ ذا الن وع م ن
التخمر يصعب التحكم فيه إلختالف األحياء الدقيقة الملوثة للقمح ولعدم
إستخدام بادىء وعادة يستخدم فى ھذه الحالة عجينة تتخمر سابقا بن سبة
%٢٠-١٥من وزن العجين حيث يتم ذلك فى الخبز البلدى عادة.
ب -التخمر الحامضى :وفيه يضاف بادىء من عصير الفاكھة المتخم ر أو
من خميرة البي رة عل ى فت رات متباع دة إال أن ه نتيج ة لط ول األس تعمال
وعدم تجديد البادىء على فترات متقاربة تنشط بكتريا حامض الالكتيك
منتجة كميات متزايدة من الحامض األخير مما يكسب الخبز الناتج طعم
حامضى مميز للخبز األفرنجى فى مصر والذى يستخدم فى إنتاجه ھذه
الطريقة من طرق التخمر.
ج_ التخم ر بواس طة الخم ائر النقي ة :حي ث ت ستخدم خم ائر نقي ة بن سبة
تت راوح ب ين %٢-٠.٥م ن وزن ال دقيق ف ى ك ل عجين ة دون إع ادة
إستخدام جزء من العجين المتخمر كبادىء لعملية أخ رى .وب ذلك يمك ن
التحكم فى العملية وبالتالى التحكم فى صفات الخبز الناتج .وت ؤدى ھ ذه
الطريقة من التخمر إلى الحصول على أفخر أنواع الخبز الناتج ة وھ ذه
الطريقة غير متبعة تقريب ا ف ى م صر لكث رة تكاليفھ ا ن سبيا ع ن الط رق
األخرى .ويالحظ أن الغاز أثناء التخمر يج ب األحتف اظ بمعظم ه وذل ك
بواس طة كتل ة أو ش بكة الجل وتين الت ى تتك ون أثن اء عملي ة العج ين بم ا
للجل وتين م ن ق درة عل ى التم دد وف ى الوق ت نف سه التماس ك بحي ث ال
تحدث ثقوب فى الرغيف تؤدى إلى تسرب الغاز بل يمكن األحتف اظ ب ه
مم ا ي ؤدى إل ى إنتف اخ الرغي ف الن اتج مم ا يب ين أھمي ة ق وة ال دقيق أو
مق دار م ا يحتوي ه م ن الجل وتين كم ا ونوع ا ومم ا ھ و ج دير بال ذكر أن
األقماح الصلبة التى تحتوى على نسبة عالية من البروتين تحتاج لوق ت
أطول للتخمر.
-٥تق سم العجين ة بع د تخمرھ ا وأس توائھا إل ى قط ع بأحج ام مت ساوية ألعط اء
أرغف ة ذات وزن مع ين ثاب ت بع د أخ ذ ن سبة الفاق د ب التبخر ف ى األعتب ار.
وبعد أن تترك العجينة لمدة ٥-٣دقائق ت شكل عل ى ھيئ ة رغي ف ث م تت رك
فت رة أخ رى تت راوح ب ين ٤٠-٢٠دقيق ة كفت رة تخم ر ثاني ة وحت ى يتك ون
الغاز الذى ي ؤدى إل ى انتف اخ الرغي ف عن د الت سوية ف ى الف رن مم ا يعط ى
الشكل المطلوب.
-٦يتم الخبز أو التسوية على درجة ح رارة تت راوح ب ين °٤٥٠-٤٠٠م ولم دة
من ٣-١دقائق فى الخبز البلدى وحوإلى °٣٠٠-٢٨٠م ولمدة تت راوح ب ين
٣٠-١٥دقيقة فى الخبز األفرنجى .حيث يتبخ ر ج زء م ن الرطوب ة ويتم دد
الغاز ،ويتجمع الجلوتين والنشا وتتكون القصرة بظھور الدك سترين )ال ذى
يتكون نتيجة ت أثير الح رارة عل ى الن شا ف ى وج ود البخ ار ف ى حال ة الخب ز
األفرنج ى( فيأخ ذ الرغي ف األفرنج ى ش كله النھ ائى م ع ظھ ور الطع م
والرائحة المميزين له.
لون الرغيف وعالقته بقيمته الغذائية:
يختلف لون الرغي ف تبع ا لل ون ال دقيق ال ذى ي صنع من ه ويتوق ف ل ون
ال دقيق عل ى ن سبة األس تخالص الت ى تح دد ن سبة األغلف ة الخارجي ة أو الق شرة
)ال ردة( ف ى ال دقيق الن اتج أي ضا تبع ا ألس تخدام م واد تبي يض م ن عدم ه وم ن
المع روف كم ا ذك ر س ابقا أن ه كلم ا زادت ن سبة األس تخالص كلم ا زادت ن سبة
األغلفة الخارجية أو القشرة وكلما كان لون الدقيق أقتم.
ويك ون الخب ز أب يض اللباب ة عن د ص نعه م ن دقي ق إستخالص ه %٧٢
ويكون مب يض نوع ا إذا ك ان األس تخالص %٨٠ويك ون قاتم ا إذا زادت ن سبة
األستخالص عن .%٨٥
ويختل ف التركي ب الكيم اوى للخب ز وبالت الى قيمت ه الغذائي ة تبع ا للون ه
الذى يحدده لون وتركيب الدقيق الذى صنع منه أى أن نسبة األستخالص تح دد
إلى حد ما اللون والقيمة الغذائية للخبز .ويمكن تلخيص تلك العالقة على النح و
التالى:
-١الكربوھيدرات القابلة للتمثيل والسعرات الحرارية الناتجة منھا:
نج د أن الخب ز األب يض والن اتج م ن دقي ق ن سبة إستخالص ه منخف ضة
أغن ى ف ى الكربوھي درات القابل ة للتمثي ل م ن الخب ز الن اتج م ن دقي ق ن سبة
إستخالصه مرتفعة .وبناء عليه فإن السعرات فى الخبز األبيض أعلى منھ ا ف ى
الخب ز األق تم لون ا .وال سبب واض ح وھ و أبتع اد األغلف ة والجن ين بق در اإلمك ان
والحصول عل األندوسبرم النقى ما أمكن فى حالة الدقيق ذو نسبة األستخالص
المنخفضة والذى يعطى خبزا أكثر بياضا.
-٢البروتين والدھن:
ن سبتھما منخف ضة ف ى الخب ز الم صنوع م ن دقي ق ن سبة إستخالص ه
منخفضة.
-٣العناصر المعدنية والفيتامينات:
تزداد نسبتھما فى الخبز المصنوع من دقيق نسبة إستخالص ه مرتفع ة.
فنجد أن الحديد تأخذ نسبته فى األرتفاع بسرعة عندما ترتفع نسبة األس تخالص
ع ن %٨٠وبالن سبة لفيت امين B1ي زداد عن د إس تخالص %٧٥وبالن سبة
لحمص النيوكتنيك تزداد نسبته عند إستخالص %٨٥متمشيا مع نسبتى الرماد
واأللياف.
ولذلك فإنه يراعى أن يخلط الدقيق الناتج فى عملي ات الطح ن المختلف ة
حتى يمكن الحصول على لون مناسب وقيمة غذائية مناسبة .وتحدد الت شريعات
المصرية نسبة األستخالص فى جميع المطاحن بـ %٨٢وھو ما يع رف ب دقيق
التموين وطبعا فى ھذه الحالة يحتوى الدقيق الناتج على كميات أكب ر م ن ال ردة
والنواتج األخرى وخاصة المصنعة الت ى تمت از بمق دار م ا تحتوي ة م ن فيت امين
B1و بـ %٧٢للدقيق الفاخر.
أسئلة
س :١ماھى المقومات التى جعلت من الحبوب ومنتجاتھا الغذاء االول عالميا؟
س :٢قسم انواع القمح على حسب الصالبه ؟
س :٣اذكر تركيب حبه القمح ؟
س :٤ماھى العوامل التى تحدد مدى مالئمه القمح للطحن:
س :٥اذكر خطوات عمليه الطحن؟
س :٦ماھى فوائد عمليه تعديل رطوبه القمح وكيف يتم ذلك؟
س :٧ماھى الشروط الواجب توافراھا فى الدقيق النتاج خبز جيد الصفات؟
س :٨اذكر خطوات عملية الخبيز؟
س :٩ماھى انواع التخمر التى تحدث اثناء عملية الخبيز؟
الفصل السادس
المياه الغازية
أنواعھا
فوائدھا
المياه الغازية
توجد ع دة أن واع م ن الم شروبات الت ى يتناولھ ا اإلن سان أساس ا بھ دف
أطفاء الظمأ وال شعور باإلنتع اش ب صرف النظ ر ع ن قميتھ ا الغذائي ة ،وتق سم
ھذه المشروبات إلي ثالثة أنواع رئيسية:
-١المشروبات المكربنه غير الكحولية وأھمھا المياه الغازية
-٢المشروبات المكربنه وغير المكربنه المحتوي ة عل ى ن سبة الكح ول وأھمھ ا
البيرة والخمور
-٣المشروبات غير المكربنة وغير الحكولية وأھمھا القھوة والشاى
وس وف نتح دث ف ي ھ ذا الف صل ع ن الن وع األول م ن الم شروبات
والمثلة في المياه الغازية بأنواعھا المختلفة والتى يطلق عليھ ا Soda popأو
Soft drinksوتعرف تبعا للمواصفات القياسية المصرية كما يلي:
المشروبات الغازية:
مشروبات تحضر ب ضغط غ از ث انى أك سيد الكرب ون ف ي م اء م ضاف
إليه السكر وتحت وي عل ى م ستخلص الك وال والك افيين وزي ت الليم ون وبع ض
التوابل وحمض الفوسفوريك ولون الكرامل
وصناعة المياه الغازي ة م ن أق دم ال صناعات الغذائي ة ف ي الع الم وتلق ى
منتجاتھا راوجا ً كبي راً وخاص ة ف ي ف صل ال صيف حي ث ترتف ع درج ة ح رارة
الجو وق د زاد انت اج المي اه الغازي ة ف ي ال سنوات األخي رة نتيج ة لزي ادة الطل ب
على استھالكھا وخاص ة بع د التح سينات الت ى أدخل ت عل ى األص ناف المحلي ة
وأس تخدام الط رق الحديث ة ف ي اإلنت اج وتط وير وس ائل اإلع الن والدعاي ة
باإلضافة إلي ما ينتج من األصناف العالمية مثل البيبسي كوال وس بورت ك وال
وش ويبس ..ال خ وم ن أس باب رواج المي اه وزي ادة اس تھالكھا م ا لھ ا م ن قيم ة
غذائية وفوائد حيوية يمكن تلخيصھا فيما يلي:
-١ترطيب الجسم وعدم الشعور بالعطش وقت إشتدادا الحرارة
-٢تعتبر مادة ھاضمة فاتح ة لل شھية وت ساعد عل ى تن شيط اإلف رازات المعدي ة
والمعوية البتى تعمل على ھضم الغذاء وتمثيله في الجسم
-٣المي اه الغازي ة الطبيعي ة غني ة بالفيتامين ات واألم الح المعدني ة وال سكر
وغيرھ ا م ن المكون ات الت ى تتواج د ف ي الع صير الطبيع ي الم ستخدم ف ي
صناعتھا
تركيب لمياه الغازية:
تحتوي المياه الغازية على تركيز من السكر ال يقل ع ن %٨ويت راوح
في العادة بين %١٤-١٠ويتراوح تركيز الحامض بين ٧ر %١ -وقد ي ستخدم
في صناعتھا مركزات الفاكھة الطبيعية أو قد تستعمل المواد الملونة ومرطبات
النكھة الصناعية وقد يضاف إليھا م واد معك رة أو ملب دة العط اء مظھ ر مع ين
لھ ا ،وف ي حال ة م شروبات الكوك اكوال أو البيب سي ك وال ت ستخدم مستخل صات
نب ات الك وال إلعط اء النكھ ة المرغوب ة وي ضاف إل ي ھ ذه المكون ات م اء نق ى
مذاب به غاز ثانى أكسيد الكربون وتعبأ في عبوات مناسبة وتقف ل قف الً محكم ا ً
تحت ظروف محددة من الضغط ودرجة الحرارة وأحيانا ً تجري عملي ة ب سترة
للعبوات أو يضاف مادة حافظة إلطالة مدة حفظھا.
الغازي ة الناتج ة أثن اء التخ زين ل ذلك يف ضل تركي ز تل ك الع صائر وذل ك ع ن
طري ق إزال ة الم اء تح ت تفري غ -ويعتم د طع م الع صائر عل ى ن وع الع صير
وكذلك عل ى الطريق ة الم ستخدمة ف ي الح صول عل ى المرك زات وعل ى درج ة
التركي ز المتح صل عليھ ا ويمك ن حف ظ تل ك المرك ازت بإس تخدام بن زوات
الصوديوم أو التخزين تحت تجميد وعادة وتك ون ھ ذه المرك زات كثيف ة الق وام
وعالية اللزوجة ولذلك تخفف عند الصناعة
ب -الزيوت العطرية:
والزي وت العطري ة عب ارة ع ن مركب ات طي ارة ونح صل عليھ ا م ن
النباتات والحيوانات بإستخدام طريقة التقطير بالبخار أو االستخالص بالشحوم
أو الم ذيبات أو بال ضغط وتتك ون عموم ا م ن مخل وط م ن الھي دروكربونات
)تربينات وسي سكوتربينات( والمركب ات األك سجينية وكمي ات قليل ة م ن الم واد
غي ر المتط ايرة وتعتب ر المركب ات األك سجينية ذات ت أثير أكب ر عل ى الطع م
وتمتاز بكونھا ثابتة وتذوب في محاليل كحول األيثاي ل بعك س التربين ات حي ث
أنھا أقل ثباتا وغير قابلة للذوبان ف ي محالي ل كح ول اإليثاي ل وأق ل ت أثيراً عل ى
الطع م باإلض افة إل ي س ھولة تأك سدھا بال ضوء والھ واء م سببة للف ساد ولھ ذه
األس باب يف ضل ال تخلص م ن التربين ات الموج ودة ف ي الزي وت العطري ة ع ن
طريق التقطير التجزيئى وتؤدي عملي ة ال تخلص م ن التربين ات إل ي الح صول
على طعم أفضل للمنتج النھائى.
جـ -الراتنجات الزيتية:
نتح صل عل ى الراتنج ات الزيتي ة م ن خ الل عملي ة االس تخالص
بالمذيبات لألعشاب حيث يتم استخالص الزيت العطري من األع شاب ويتبق ى
جزء من الزيت يتم الحصول علي ه بإس تخدام أجھ زة التقطي ر بالبخ ار ويع رف
باسم الراتنجات الزيتية Oleo resinsوتمتاز ھ ذه الراتنج ات باحتوائھ ا عل ى
مركب ات للطع م أق وى ف ي تأثيرھ ا م ن الزي وت العطري ة املتح صل عليھ ا م ن
األعشاب
د -مستحلبات كحولية أو مائية:
وتحت وي ھ ذه الم ستحلبات عل ى الم واد المكون ة للطع م والرائح ة
المستخلصة من بعض جذور تلف األشجار وبعض الح شائش واأل‘ش اب مث ال
ذلك مستخلصات منتجات الكوال
ھـ -المركبات الصناعية:
حيث تستخدم في ھذه الحالة مواد كيماوي ة ص ناعية ذات طع م ورائح ة
م شابھة للفاكھ ة الطبيعي ة لتوافرھ ا ورخ ص ثمنھ ا وتج انس المن تج المحت وي
عليھ ا وس ھولة حفظھ ا إال أن ه يع اب عليھ ا الت أثير ال ضار ال ذى ق د ين تج عنھ ا
ولھ ذا يراع ي ع دم زي ادة الكمي ة الم ستخدمة ع ن الح دود الم سموح بھ ا قانون ا
وعموما ً فإن ھذا النوع أصبح تقريبا ً ال ينتج في العالم بصفة عام ة وف ي ب صفة
خاصة وفي بعض األحيان يتم خلط بعض املواد الطبيعية المسئولة عن النكھة
مع بعض المركبات الصناعية لتقوية الطعم والرائحة.
-٣الحامض:
نج د أن الح امض الم ستخدم أثن اء ت صنيع المي اه الغازي ة ذو ت أثير ھ ام
عل ى درج ة ج ودة الن اتج النھ ائى حي ث أن إض افة الح امض لھ ا ع دة ممي زات
منھا ما يلي:
أنه بإنخفاض درجة الحموضة من ٥ر ٤إلي ٣يزاداد ت أثير ح امض البنزوي ك
كعامل حفظ بمقدار ثالث مرات ويمكن القول أن تأثير عوامل الحف ظ المختلف ة
المستخدمة ومدة الحفظ تزداد بزيادة الف رق م ا ب ين درج ة الحموض ة المالئم ة
لنم و الميكروب ات ودرج ة الحموض ة الت ى ي تم ت صنيع المي اه الغازي ة عليھ ا
ويمكن تلخيص ما سبق في األتي:
أ -يمكن الحصول على األس تفادة الق صوي م ن الم واد الحافظ ة الم ضافة
ع ن طري ق خف ض درج ة الحموض ة إل ي ٢وعملي ا نج د أن ه يمك ن
الحصول على نتائج مرضية في حدود درجة حموضة من ٥ر٤- ٢
ب -يمك ن من ع الطع م غي ر المرغ وب الن اتج م ن نم و بكتري ا ح امض
الالكتيك عن طريق خفض درجة الحموضة إلي أقل من ٣
األساسى بعد تعبئت ه ف ي العب وات ويتمي ز بأن ه ع ديم الل ون ول ه م ذاق حم ضي
خفيف ويرجع السبب في تسمية ھذا المحلول باسم ماء الصودا على الرغم م ن
عدم وجود الصوديوم أواحد أمالحة في تركيبه إلي طريقة الحصول على غ از
ث انى أك سيد الكرب ون حي ث أن ذل ك ك ان ي تم ع ن طري ق تحم يض كربون ات
الصوديوم أو بيكربونات الصوديوم وبسبب أس تخدام ھ ذه األم الح أطل ق عل ى
المحلول الناتج ماء الوصدا وسوف نتحدث عن كل مكون ب شىء م ن التف صيل
فيما يلي:
أ -ثانى أكسيد الكربون
يمتاز غاز ثانى أكسيد الكربون بأنه عديم اللون غير سام ذو طعم الذع
أو حريف ويتفاعل مع الماء معطيا ً حامض الكربونيك وھو حامض نشط وعند
ذوبان ه ف ي الم اء نج د أن رق م الحموض ة ي صبح ٣ر٣ – ٢ر ٧وتك وين ھ ذا
الحماض في المياه الغازية يعتبر عامل حفظ ويمنع نمو الكبتريا وعموما ً يمكن
تلخيص فوائد غاز ثانى أكسيد الكربون في المياه الغازية فيما يلي:
-١يكسب المياه الغازية الطعم الحمضي المميز لھا
-٢له تأثير فسيولوجي مفيد في عملية الھضم
-٣يساعد على إظھار الطعم المميز للفاكھة المستخدمة في ص ناعة المي اه
الغازية
-٤يعمل إلي حد ما كمادة حافظة للناتج النھائى
وعلى ذلك يج ب ال تحكم ف ي حج م الغ از الموج ود ف ي ك ل عب وة وھ ذا
الحج م يتوق ف عل ى ن وع الفاكھ ة الم ستخدمة وعل ى رغب ة الم ستھلك وع ادة
يتراوح حجم الغاز بين ٥ر ٤ – ١مرات قدر حجم السائل المعبأ في العبوة
ونجد أن الغ از المتح صل علي ه بطريقت ى اإلحت راق أو الت سخين يك ون
مختلطا ً به غاز النيت روجين وبع ض ن واتج االحت راق وذل ك بعك س الح ال عن د
ب -المياه
يجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المياه الغازية نقيا ً وخاليا ً من
الم واد غي ر المرغوب ة ومطابق ا ً للمواص فات القياس ية الخاص ة بال صناعة –
وفيما يلى المواصفات القياسية الخاصة بالماء المستخدم ف ي إنت اج الم شروبات
الغازية غير الكحولية:
الحد األقصى المسموح به الشوائب
٥٠٠جزء /مليون القلوية الكلية
٥٠٠جزء /مليون المواد الصلبة الكلية
٢ر جزء /مليون الحديد أو المنجنيز
ال يوجد النحاس
ال يوجد الكلور المتبقى
عديم الرائحة الرائحة
عديم اللون اللون
٠.١جزء/مليون العكارة
ال يوجد األحياء الدقيقة
جدول ) (٢٢حجم غاز ثانى أكسيد الكربون الممتص في حجم واحد من الماء
الضغط داخل الزجاجة رطل /بوصة٢ درجة
الحرارة
١٠٠ ٩٠ ٨٠ ٧٠ ٦٠ ٥٠ ٤٠ ٣٠ ٢٠ ١٠ صفر °ف
٤ر١٣ ٢ر١٢ ٩ر١٠ ٧ر٩ ٦ر٨ ٤٠ر٧ ٣٠ر٦ ٢٠ر٥ ٠ر٤٠ ٩ر٢ ٧١ر١ ٣٢
٣ر١١ ٣ر١٠ ٢ر٩ ٣ر٨ ٣ر٧ ٣ر٦ ٣ر٥ ٣ر٤ ٤ر٣ ٤ر٢ ٤٥ر١ ٤٠
٥ر٩ ٥ر٨ ٦ر٧ ٨ر٦ ٠ر٦ ٢ر٥ ٤ر٤ ٦ر٣ ٨ر٢ ٠ر٢ ١٩ر١ ٥٠
٨ر٧ ١ر٧ ٣ر٦ ٧ر٥ ٠ر٥ ٣ر٤ ٧ر٣ ٠ر٣ ٣ر٢ ٧ر١ ٠٠ر١ ٦٠
٦ر٦ ١ر٦ ٤ر٥ ٨ر٤ ٢ر٤ ٧ر٣ ١ر٣ ٥ر٢ ٠ر٢ ٤ر١ ٨٥ر ٧٠
٧ر٥ ٢ر٥ ٦ر٤ ١ر٤ ٦ر٣ ٢ر٣ ٧ر٢ ٢ر٢ ٧ر١ ٢ر١ ٧٣ر ٨٠
٩ر٤ ٥ر٤ ٠ر٤ ٦ر٣ ٢ر٣ ٧ر٢ ٣ر٢ ٩ر١ ٥ر١ ٠ر١ ٦٣ر ٩٠
٣ر٤ ٣ر٩ ٥ر٣ ٢ر٣ ٨ر٢ ٤ر٢ ٠ر٢ ٧ر١ ٣ر١ ٩ر ٥٦ر ١٠٠
-١التخلص من جميع المواد غير المرغوبة والتى يمكن أن تؤثر تأثيراً ض اراً
على املظھر والمذاق ودرجة ثبات المنتج النھائى
-٢ضبط درجة الحموضة بحيث تصبح في المستوي المطلوب
-٣ضمان تجانس المنتج
ھذا وتتم عملي ة التنقي ة لمي اه البلدي ة قب ل اس تخدامھا ف ي ص ناعة المي اه
الغازية من خالل المعامالت التالية:
-١المعاملة الكيماوية:
والھدف من ھذه المعاملة ھ و ال تخلص م ن األم الح الت ى ت سبب قلوي ة
وع سر الم اء ومث ل ھ ذه األم الح تتح د م ع الح امض الموج ود ف ي ال شراب
األساسي وتلغى تأثيره مما يكسب المياه الغازية طعما غير مقبول brackish
ال شراب للف ساد وتمت از ھ ذه الطريق ة بإنخف اض تكاليفھ ا فھ ي ال تحت اج إألي
أجھزة أو أدوات مرتفعة الثمن وتتخلص طريقة اإلذابة عل ى الب ارد ف ي وض ع
الم اء داخ ل ح وض وإض افة مكون ات ال شراب جميعھ ا إل ي الم اء ث م التقلي ب
بإستمرار حتى تم ام ذوب ان ال سكر أو ي تم تح ضير ال شراب بإس تخدام الطريق ة
الساخنة حيث تساعد عملية التسخين على سرعة ذوبان ال سكر كم ا ت ساعد ف ي
قت ل األحي اء الدقيق ة المحتم ل تواج دھا وتف ضل ھ ذه الطريق ة إذا ك ان ھن اك
احتمال تخزين الشراب فترة قبل استخدامه
ويجب أن تكون األوانى الم ستخدمة ف ي تح ضير ال شراب م ن ال صلب
غي ر القاب ل لل صدأ أو م ن المع ادن المطلي ة بم ادة عازل ة وذل ك لمقاوم ة ت أثير
الحموضة ومزودة بنظام للتسخين
يلى ذلك ترش يح ال شراب المح ضر لل تخلص م ن ال شوائب منع ا ً لف ساد
المنتج النھائى ثم يضاف الحامض في حالة عدم اإلضافة سابقا ً ويجب االھتمام
ب ضبط كمي ة الح امض المناس بة والم زج جي داً ث م إض افة مكون ات الطع م
والرائحة واللون وبقية المكونات في حالة استعمالھا.
المرحلة الثانية:
وھي مرحلة تحضير ماء الصودا حيث تشتمل على أجھ زة لتنقي ة مي اه
البلدية كيماويا وبكتريولوجيا وفصل ال روائح والم واد غي ر المرغوب ة بھ ا كم ا
تحتوي عل ى جھ از إلذاب ة غ از ث انى أك سيد الكرب ون ف ي الم اء وتح ت ض غط
مرتف ع ودرج ة ح رارة منخف ضة وي سمي جھ از الكربن ه حي ث يوص ل ب ه
أسطوزانة غاز ثانى أكسيد الكربون السائل بواسطة أنبوبة معدنية ووظيفة ھذا
الجھاز ھي تعريض س طح كبي ر م ن الم اء للغ از تح ت ض غط مرتف ع فيم تص
الماء الغاز بسرعة.
المرحلة الثالثة:
وھي من أھم المراحل حيث تشتمل على جھ از لغ سيل الزجاج ات قب ل
تعبئتھا وھي عملية أساسية س واء كان ت الزجاج ات جدي دة أو مع اد اس تخدامھا
وتتلخص عملية الغسيل في نقع الزجاج ات ف ي محل ول غ سيل مناس ب يحت وي
أساسا على الصودا الكاوية وقد يستخدم مزيج من الصودا الكاوية مع فوس فات
الصوديوم الثالثية أو كربونات الصوديوم بنسب مختلفة وأحيانا ً تضاف بع ض
المواد المطھره وعموما ً يراعي االشتراطات التالية في عملية الغسيل:
أ -أن يحت وي محل ول الغ سيل عل ى %٣عل ى األق ل م واد قلوي ة وال يق ل
تركيز الصودا الكاوية فيه عن %٦٠وترجع أھمية الصودا الكاوية إلي
تأثيرھا الفعال في قتل األحياء الدقيقة باإلضافة إألي فعلھا في التنظيف
ب -أن تصل درجة حرارة محلول الغسيل إلي ١٣٠ف ولمدة ٥دقائق
جـ -ال يكتفى بعملية النق ع ف ي محل ول الغ سيل فق ط وإنم ا يل ى ذل ك تنظي ف
الزجاجات من الداخل والخارج بفرش خاصة
د -يج ب أن يتب ع عملي ة الغ سيل ب المحلول القل وي عملي ة نق ع للزجاج ات
بالماء النقى إلزالة آثار المادة القلوية تماما ثم عملي ة تجفي ف الزجاج ات
ويجب أن تختبر الزجاجات قبل عملية الغسيل وبعدھا إلزالة الزجاجات
المخدوشة وغير ال صالحة إلس تعمال كم ا يالح ظ أن ت ستعمل زجاج ات
الضغط المرتفع والذى قد ي صل داخ ل الزجاج ات إل ي ٤٠-٢٠رط ل /
بوصة٢
المرحلة الرابعة:
وھي مرحلة التعبئة في العبوات المجھزة وتتم عملية التعبئة ب أكثر م ن
طريقة تبعا ً لظروف المصنع ومن الطرق المستخدمة في التعبئة ما يلي
أ -التعبئة مع أستخدام ماء الصودا Presyrup process
وھي األكث ر ش يوعا ً وفيھ ا ت ضوع كمي ة مح ددة م ن ال شراب ألساس ي
المحتوي عل ى م واد النكھ ة والح امض ف ي ك ل زجاج ة ث م تتح رك الزجاج ات
تجاه جھاز ماء ال صودا لي ضاف لھ ا الكمي ة المح ددة وبع دھا تقف ل قف الً محكم ا ً
بواسطة األغطية.
درج ات الج ودة وي تم الفح ص بإس تخدام ك شافات ذات ض وء ق وي ،وت ستبعد
جميع العب وات غي ر المطابق ة للمواص فات الظاھري ة م ن حي ث درج ة الم الء-
ال شكل -وج ود المطابق ة لدرج ة الج ودة المرغوب ة وي تم أع دادھا للتخ زين ث م
التسويق .
جدول مكونات بعض أنواع من المشروبات المكربنة
درجة %للحامض حجم الغاز %للسكر الطعم
الحموضة
٦ر٢ ٩٠ر ٤ر٣ ٥ر١٠ الكوال
٠ر٣ ١ر ٤ر٢ ٦ر١٢ الليمون
٤ر٣ ١٩ر ٣ر٢ ٤ر١٣ البرتقال
٠ر٣ ١٣ر ٠ر٣ ٣ر١٢ الفراولة
٠ر٣ ١٠ر ٢ر٢ ٢ر١٣ العنب
-٢نشاط األحياء الدقيقة التى تصل إلي المياه الغازية أثن اء عملي ة التجھي ز
والتصنيع
-٣عدم إجراء عملية الحفظ بالطريقة المناسبة
-٤وجود الھ واء ف ي الف راغ الرأس ي لعب وات المي اه الغازي ة الم صنعة م ن
الحديد مع توافر الحموضة املنخفضة ) درجة حموض (٢حيث يمك ن
أن تؤدي ھذا إلي تأكل معدن العلبة وينتج عن ذلك تغير في الطعم
ب -حدوث ترسيب لبعض المواد الصلبة أو وجود عكارة بھا ويشنأ ذلك من:
-١اس تعمال مي اه ع سرة غي ر نقي ة بھ ا ن سبة عالي ة م ن أم الح الكال سيوم
والمغنسوم
-٢استعمال غاز ثانى أكسيد كربون غير نقى
جـ -انفجار الزجاجات وينشأ ذلك من:
-١حدوث تخمر للمواد السكرية بفعل األحياء الدقيقة
-٢زيادة نسبة غاز ثانى أكسيد الكربون وإرتفاع ضغطه بالزجاجات أثن اء
التصنيع والتعبئة
-٣إنطالق غاز ثانى أكسيد الكربون وزي ادة ض غطه ب سبب إرتف اع درج ة
الحرارة أثناء التخزين والنقل
-٤زيادة مالء الزجاجات
د -تسرب الغاز ويشنأ من:
-١طول مدة التخزين تحت ظروف غير مالئمة
-٢جفاف طبقة الفلين في الغطاء
٣
٦٣٣٦ر جرام وزن الحامض الموجود في المياه الغازية= ٢ر٢١١
١٠٠
تركيز الحامض في الشراب األساسي
كل ٢ر ٦١جرام شراب أساسي بھا ٦٣٣٦ر جرام حامض
كل ١٠٠جرام شراب أساسي بھا ص
١٠٠ × ٦٣٣٦
٣٠ر%١ ص ) تركيز السكر بالشراب األساسى(
٢ر٦١
مما س بق يت ضح أن ه بتعبئ ة ٥٠س م ٣ش راب أساس ي تركي ز ال سكر ب ه
٣١ر %٤٨وتركي ز الح امض ٠٣ر %١وتخف ف بإس تخدام ١٥٠س م ٣م اء
صودا نحصل على مياه غازية تركيز السكر بھا %١٤وتركي ز الح امض بھ ا
٣ر %والحجم الكلي بھا ٢٠٠سم.٣
أسئلة
الفصل السابع
الجزء العملى
المحاليل )السكرية -الملحية – الكحولية( أھميتھا وطرق
تحضيرھا
طرق تصنيع كل من:
العصير
الشراب الطبيعى
الشراب الصناعى
المربى
المحاليل SOLUTION
تمثل المحاليل ركنا أساسيا فى الصناعات الغذائية .وتعتمد معظم أن لم
تكن كل عمليات التصنيع الغذائى على المحاليل سواء كانت المحاليل سكرية
أو محاليل ملحية أو محاليل حمضية أو محاليل قلوية أو محاليل كحولية .وفيما
يلى أمثلة لبعض األستعماالت لھذه المحاليل فى بعض الصناعات الغذائية
المختلفة.
-١فى صناعة التعليب )الحفظ فى العلب الصفيح( :وفيھا تستعمل المحاليل
فى عمليات الغسيل والتقشير ثم فى عملية التعبئة حيث تعبأ الفاكھة أو
الخضر فى العلبة الصفيح ثم يضاف لھا محلول سكرى أو ملحى ..الخ
حسب الظروف لملء الفراغ وتسھيل أنتقال الحرارة وإعطاء طعم أحسن
للمادة الغذائية المعبأة.
-٢فى صناعة التجفيف :وفيھا تستعمل المحاليل فى عمليات الغسيل والتقشير
والكبرته.
-٣فى صناعة التجميد :تستعمل المحاليل فى عمليات الغسيل أو السلق أو
التعبئة )حيث يستعمل محلول ملحى أو سكرى لغرض تقليل كمية الھواء
المالمس للمادة الغذائية المجمدة مما يمنع حدوث تأكسد أو تغير فى اللون.
-٤فى صناعة الشراب والجيلى والمرمالد والمياه الغازية وعصير الفاكھة
المحلى كل ھذه المنتجات يمكن إعتبارھا محاليل سكرية ذات تركيزات مختلفة.
-٥فى صناعة التخليل تستعمل المحاليل الملحية بتركيزات مناسبة لنشاط
األحياء الدقيقة أيضا تستعمل محاليل ملحية بتركيزات معينة لتعبئة المخالالت.
-٦فى صناعة الكحول تحضر محاليل سكرية بتركيزات معينة تناسب نمو
الخمائر التى تقوم بتحليل السكر وتحويله إلى كحول.
-٧فى صناعة الخل تستعمل محاليل كحولية ألنتاج الخل.
مما سبق يتضح أھمية المحاليل فى الصناعات الغذائية وسنقوم فى ھذا
المجال بدراسة المحاليل السكرية والمحاليل الملحية بشىء من التفصيل.
ولضبط تركيز أو كثافة ھذه المحاليل حسب التركيز المطلوب وذلك لغرض
إنتاج ناتج موحد الصفات بين يوم وأخر حسب القوانين التى تحدد تركيز
السكر فى الناتج النھائى يلزم أستخدام أجھزة وأدوات خاصة ومن ھذه
األدوات أو األجھزة ما يأتى:
األيدرومترات -ميزان وستفال -قنينة الكثافة -الرفراكتومترات.
أ -قياس تركيز المحاليل بإستعمال األيدرومترات :Hydrometers
األيدرومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية مسدودة الطرفين وأحد الطرفين
منتفخ ويحتوى على ثقل من كرات الرصاص والزئبق وذلك لضمان ثبات
األيدرومتر فى وضع رأسى عند وضع األيدرومتر فى المحلول المراد قياسة.
واألنبوبة الزجاجية )ساق األيدرومتر( مدرجة تدريجا مناسبا للغرض الذى
يستعمل فيه األيدرومتر ،وھذا التدريج صحيح إذا أستعمل األيدرومتر لقياس
سائل درجة حرارته ھى نفس الدرجة التى درج عليھا األيدرومتر والتى تكون
مدونة على الساق الزجاجية ،أما إذا أختلفت الدرجة فإنه يلزم أستعما معادالت
تصحيح حسابية ،أو يجرى التصحيح بإستعمال جداول خاصة.
والتدريج يكون صفره من أعلى فى األيدرومترت التى تستعمل
للسوائل األكبر كثافة من الماء مثل المحاليل السكرية والملحية فى حين يكون
-٦أخذ القراءة المقابلة للسطح العام للسائل وعدم أخذ القراءة المقابلة لسطح
ما علق على األيدرومتر بتأثير الجذب السطحى.
-٧تسجيل درجة حرارة المحلول وإجراء تصحيح القراءة.
-٨التأكد من أن المخبار موضوع على سطح أفقى.
-٩عند إستعمال األيدرومترات لقياس درجة تركيز محاليل محتوية على
غازات )مثل المياه الغازية( يراعى تسخين المحلول حتى درجة الغليان
وذلك لضمان طرد الغازات الموجودة ثم يبرد المحلول قبل إجراء القياس.
أو رج وتقليب المحلول حتى خروج الغازات تماما.
-١٠تمتاز طريقة قياس درجة تركيز المحاليل السكرية أو الملحية بأنھا
طريقة سھلة وسريعة وال تحتاج لخبرة خاصة كما وأنھا كافية فى كثير
من العمليات التجارية وإن كان ينقصھا الدقة.
ھذا وتدرج األيدرومترات عموما على درجة حرارة °٦٠ف أو
°٦٨ف وإذا إستعملت األيدرومترات فى محلول درجة حرارته غير تلك
المدرج عليھا األيدرومتر فإنه تجرى تعديالت خاصة إما من الجداول المعينة
أو بإتباع بعض القواعد التى ستذكر فيما بعد.
أنواع األيدرومترات:
لما كانت األيدرومترات تستعمل ألغراض مختلفة فإنه تصنع منھا
أنواع عديدة كل منھا يالئم الغرض الذى يستعمل له ومن أنواع األيدرومترات
ما يلى:
ذائبة بجانب السكريات مثل األحماض واألمالح وھذه تؤثر فى الوزن النوعى
بطريقة تختلف عن تأثير السكروز كما أن إستعمال األيدرومتر فى تقدير
التركيز فى محلول التخليل ال يكون فى دقة إستعماله فى محلول ملح الطعام
النقى ،ألن محلول التخليل يكون محتويا على نواتج التخمرات التى تحدث فى
أثناء عملية التخليل مثل حامض الالكتيك ،كما أن بعض مكونات خامات
التخليل تذوب فى المحلول وتؤثر كذلك على الوزن النوعى.
وتتبع عملية حسابية تقريبية فى حالة عصير الفاكھة عند قياسه
باأليدرومتر وھى أن يطرح إثنين ) (٢من قراءة األيدرومتر الذى يبين
التركيز المئوى للسكروز مثل البالنج ،فإذا فرض أن عصيرا ما كانت قراءة
بالنج له ١٤فإنه يعتبر أن السكريات التى به ھى %١٢تقريبا.
ولكن للحسابات األدق فإنه يلجأ لجداول وضعت خاصة ببعض
الخامات مثل عصير الطماطم وعصير البرتقال وعصير قصب السكر وعسل
الجلوكوز.
العالقة الحسابية لأليدرومترات ببعضھا البعض:
-١قراءة أيدرومتر بالنج = قراءة أيدرومتر بركس.
°١ -٢بالنج = °٠.٥٥بوميه.
°١ -٣بوميه = °٤سالومتر.
ب -قياس تركيز المحاليل بإستعمال الرفراكتومترات:
الرفراكتومترات أجھزة تستخدم فى مصانع ومختبرات األغذية لتعيين
للسوائل مثل الزيوت والحليب Refractive index معامل األنكسار
والمحاليل السكرية والملحية والحمضية ومن معامل األنكسار يمكن تقدير
تركيز المواد الصلبة الذائبة فى بعض المحاليل .أو قد يوجد التدريجان فى
الجھاز الواحد )تدريج لمعامل األنكسار وأخر للنسبة المئوية لتركيز المواد
الصلبة الذائبة( .ويتركب الرفراكتوميتر من منشورين من الزجاج يوضع
بينھما نقطة من المحلول المراد قياس تركيزه ثم يمرر شعاع ضوئى فيعانى
نوعا من األنكسار نتيجة وجود ھذا المحلول.
النظرية العلمية لعمل الرفراكتومترات:
يعتمد عمل الرفراكتومترات على أساس أنه إذا مر شعاع ضوئى
خالل وسطين مختلفى الكثافة ،فإن ھذا الشعاع يحدث له إنكسار عند مروره
من أحد الوسطين إلى الوسط الثانى ،ويختلف مقدار ھذا األنكسار بإختالف
كثافة الوسطين .فإذا مر شعاع ضوئى من وسط أكبر كثافه مثل المحلول
السكرى إلى وسط أقل كثافة مثل الھواء فإنه ينكسر بحيث يبتعد عن العمود
المقام على السطح الفاصل بين الوسطين .ويضبط الجھاز بحيث تكون زاوية
السقوط مساوية للزاوية الحرجة وبالتالى فإن معامل األنكسار يساوى جيب
نفس الزاوية )جيب زاوية السقوط( وعادة يضبط الجھاز بمالحظة حقل
الرفراكتومتر من خالل العدسة الخاصة ثم تغير زاوية السقوط بواسطة الجزء
الخاص بالجھاز حتى ينطبق الخط الفاصل بين المنطقة المضيئة والمنطقة
المظلمة على نقطة إلتقاء خطى عالمة × وعند ھذه الدرجة تكون زاوية
السقوط مساوية للزاوية الحرجة ويكون جيب زاوية السقوط مساويا لمعامل
األنكسار.
وتوجد عدة أنواع من الرفراكتومترات يھمنا منھا فى مصانع
ومختبرات األغذية نوعان ھما:
المحاليل السكرية
السكر المستعمل فى الصناعة فى مصر ھو السكروز المصنع من
قصب السكر أو البنجر كما يستعمل أيضا الجلوكوز التجارى )عسل
الجلوكوز( وھو عبارة عن محلول سكرى ناتج من التحليل المائى للنشا
بواسطة األحماض أو األنزيمات.
كذلك قد يستعمل السكر المحول ) Invert sugarدرجة حالوته
%١٣٠من سكر القصب( فى بعض الصناعات مثل صناعة الحلوى ويحضر
ھذا النوع من السكر بإجراء عملية تحليل مائى للسكروز )بواسطة حامض
ستريك(.
وتستخدم السكريات بكثرة فى صناعة حفظ األغذية ومن أھم ھذه اإلستعماالت:
-١صناعة الحلوى والحالوة الطحينية.
-٢تحضير المشروبات السكرية المختلفة كالشراب والمياه الغازية.
-٣صناعة الفاكھة المسكرة والجيلى والمرمالد.
-٤تحضير الكحول والخمور والخل.
ويستعمل السكر فى الصناعات الغذائية السابق ذكرھا لعدة أغراض منھا:
-١إظھار الطعم الطبيعى للفاكھة.
-٢حفظ وتثبيت اللون الطبيعى للفاكھة وخاصة الملونة بلون قرمزى أو أحمر
كالشليك )الفراولة( والبرقوق.
-٣زيادة صالبة أنسجة ثمار الفاكھة المعلبة أو المخزنة داخل ثالجات على
صورة مجمدة.
-٤يكسب الثمار الحمضية طعما حلوا مقبوال لتقليل حدة الطعم الحامضى.
-٥كذلك يعتبر عامل حفظ فى بعض المنتجات مثل المربى حيث يبلغ تركيزه
.%٧٠-٦٨
كجم سكر أى أن نسبة التركيز نسبة وزنية تدل على وزن من السكر فى ١٠٠
وزن من المحلول.
أى أنه لتحضير ١٠٠كجم من محلول تركيز %٢٠فإنه يخلط ٢٠
كجم سكر مع ٨٠كجم ماء وكذلك فإنه لتحضير ١٠٠لتر من محلول سكرى
%٢٠فإنه يلزم معرفة الكثافة أوال وبفرض أنھا ١.٠٨فإن ١٠٠لتر محلول
= ١٠٨كجم وعلى ذلك فإنه لتحضير ١٠٨كجم من محلول تكيزه %٢٠فإنه
يلزم خلط ٢١.٦كجم من السكر مع ٨٦.٤كجم ماء.
ثانيا تحضير محلول ذو تركيز مرتفع ثم تخفيفه:
يمكن لتخفيف محلول ذو تركيز مرتفع أن يستخدم الماء أو يضاف إليه
محلول آخر تركيزه أقل من التركيز المطلوب التخفيف إليه وعند تخفيف
محلول ذو تركيز مرتفع تتبع عدة طرق أولھا تعرف بطريقة مربع بيرسن.
فمثال لو أريد تخفيف محلول تركيزه %٥٠إلى محلول تركيزه %١٥فإنه
يرسم مربع ويوضع التركيز المطلوب الوصول إليه فى مركز المربع ثم
يوضع التركيز الموجود على أحد طرفى الضلع األيسر ثم يوضع التركيز
األخر على الطرف األخر للضلع األيسر أيضا .فلو فرض أنه مطلوب
تحضير ٨٠كجم من ھذا المحلول .%١٥
ثم تجرى عملية طرح للقيمة الصغرى من القيمة األكبر فى أتجاه
قطرى المربع وتوضع النتيجة فى الجھة المقابلة على الضلع األيمن للمربع.
س = ١٠ = ٨٠ × ٥كجم
٤٠
ص = ٧٠ = ٨٠ × ٣٥كجم
٤٠
ثالثا :تحضير محلول مخفف ثم تركيزه:
لتركيز محلول مخفف يجرى إضافة السكر إليه أو إضافة محلول
سكرى تركيزه أعلى من التركيز المطلوب وفى حالة إستخدام السكر يتم
حساب كمية السكر المطلوب بإستخدام مربع بيرسن أيضا كما فى حالة
التخفيف مع إستخدام السكر بدال من الماء وسيكون تركيزه %١٠٠وتكتب فى
الركن الذى كان يكتب فيه تركيز الماء )صفر .(%
رابعا :مزج المحاليل السكرية:
سبق القول أنه يمكن إجراء التخفيف أو التركيز بإستخدام محاليل
أخرى وعند خلط محلوالن سكريان مختلفان التركيز فإنه ينتج محلول جديد
وقانون الخلط األتى يبين العالقة بين المحاليل المزدوجة والمحلول الناتج:
ح × ث × د = ح × ١ث × ١د + ١ح × ٢ث × ٢د٢
حيث ح = الحجم ،ث = الكثافة ،د = التركيز المئوى ،واألرقام ٢ ،١
تدل على المحلول األول والثانى على التوالى.
المحاليل الملحية
المقصود بكلمة المحاليل الملحية فى الصناعات الغذائية محاليل ملح
الطعام )كلوريد الصوديوم( ويحضر ملح الطعام المستخدم فى الصناعة من
مياه البحر ومن الصخور الملحية فى الجبال ومن مياه البحيرات وبعض
العيون المالحة .وماء البحر يحتوى فى المتوسط على %٣.٥من المواد
الصلبة حوالى %٧٥منھا ملح الطعام .وفى البالد الحارة الدافئة يعتمد على
حرارة الشمس فى تبخير ماء البحر وفصل الملح بعد وضع ماء البحر فى
أحواض واسعة حتى يتركز الملح إلى درجة معينة ثم تكمل عملية طرد
الرطوبة بواسطة وسائل صناعية .وعادة يكون طعم الملح المحضر من ماء
البحر قابضا بعض الشىء كذلك يكون قابال للتميع وذلك لوجود أثار من بعض
الشوائب وخصوصا أمالح المغنسيوم أو الكالسيوم أو الحديد.
ويشترط أن يكون ملح الطعام المستخدم فى صناعة األغذية:
-١نقيا ال تزيد نسبة الشوائب به عن .%١
-٢ال يحتوى على حديد ألنه يكسب األغذية لونا أسود وخاصة األغذية
المحتوية على كبريت أو تانين.
-٣ال يحتوى على كالسيوم ألن الكالسيوم يترسب على ھيئة بقع بيضاء على
سطح المواد الغذائية كالمخلالت ،كما أنه يتفاعل مع األحماض الموجودة
بالمخلالت مثل حامض الالكتيك مما قد يؤدى إلى خفض الحموضة إلى
درجة تسمح بنمو األحياء الدقيقة المسببة للفساد فى الوسط منخفض
الحموضة.
-٤ال يحتوى على مغنسيوم إذ أن المغنسيوم يسبب طعما قابضا مرا.
-٥ال يحتوى على اليود الذى قد يسبب لونا أزرق مع المواد النشوية مثل
البسلة والبطاطس.
وأھم أنواع ملح الطعام الموجود بالسوق ھى:
-١ملح األلبان وھو أفضل أنواع ملح الطعام لألستعمال فى الصناعات
الغذائية.
-٢الملح الصخرى ويماثله فى مصر الملح الرشيدى.
-٣ملح المائدة ويمتاز بزيادة نقاوته ونعومة بلوراته.
-٤الملح اليودى ويحتوى على يوديد بوتاسيوم بنسبة ٥٠٠٠ : ١ويستعمل
فى المناطق التى تخلو التربة الزراعية فيھا من اليود وذلك لتالفى مرض
الجويتر.
تحضر المحاليل كما سبق فى حالة المحاليل السكرية إما بالتركيز
المطلوب فورا أو بتركيز مرتفع يخفف إلى التركيزات المطلوبة حسب حاجة
العمل اليومى.
ويالحظ ھنا أن أقصى درجة تركيز يمكن الوصول أليه فى حالة ملح
الطعام ھى %٢٦.٥عند حرارة الجو العادية وھى نسبة الملح فى المحلول
المشبع.
مسائـــل
-١أحسب كمية السكر الالزمة لتحضير ٥٠٠كجم من محلول سكرى تركيزه
.%٢٥
-٢أحسب كمية السكر الالزم إضافتھا إلى ٧٥كجم ماء لتحضير محلول
سكرى تركيزه .%٤٠
-٣أحسب كمية السكر الالزمة لتحضير ٤٠لتر من محلول تركيزه .%٢٠
-٤خلط ٦٠كجم سكر مع ٩٠كجم ماء .أحسب درجة التركيز بالبالنج
والبوميه والبركس للمخلوط الناتج.
-٥أحسب كمية المحلول السكرى الذى تركيزه %١٠الالزم إضافته إلى ٤٠
كجم من محلول سكرى أخر تركيزه %٥٠لكى يكون تركيز الناتج
.%٢٥
-٦أحسب درجة التركيز النھائى الناتجة للمحلول الناتج من خلط محلولين
أحدھما تركيزه %١٥وكثافته ١.٠٥٩ووزن ٣٠كجم والثانى حجمه ١٠
لتر وتركيزه ١١بوميه.
-٨أحسب كمية الملح الالزم لتحضير ٢٠٠لتر محلول ملحى مشبع؟
-٩أحسب كمية الملح والماء الالزمين لتحضير محلول ملحى تركيزه %١٠
وحجمه ٣٠لتر.
بوميه
سالومتر
بالنج ملحى
بوميه
سالومتر
-١١أمامك محلول سكرى قدر درجة تركيزه ومعامل إنكسارة ثم أحسب
الوزن النوعى )الكثافة( بإستخدام الرفراكتومتر.
الوزن النوعى معامل األنكسار درجة التركيز المحلول
)(%
١
٢
٣
والعفن والتخمر والفطريات وأية عيوب أخرى ،وكلما كانت المادة الخام ذات
جودة مرتفعة كان الناتج النھائى عالى الجودة كما أن الخامات الرديئة ال يمكن
أن ينتج عنھا ناتج جيد ،وھذه قاعدة صحيحة فى كل أشكال التصنيع الغذائى.
-٢الفرز :Sorting
بعد إستالم المادة الخام تجرى عملية فرز وذلك إلستبعاد التالف
والمھشم منھا وغير تام التلوين ،وغير مكتمل النضج المناسب ،والغرض من
عملية الفرز إستبعاد العيوب التى تؤثر على صفات الجودة فى العصير
النھائى.
-٣الغسيل :Washing
الغسيل خطوة شديدة األھمية وتؤدى إلى ما يأتى:
أ -التخلص مما يعلق بالخامات الزراعية من رمال وأتربة وطين ،وخاصة
المالمس منھا لآلرض أثناء وجوده بالحقل مثل الجزر والفراولة
والسبانخ.
ب -إزالة المبيدات الحشرية والفطرية والبكتيرية وھى مواد كيماوية قد
تكون سامة ،أو تؤثر على صفات العصير من طعم ولون ورائحة كما
أن القوانين الغذائية تضع حدودا لما قد يوجد منھا بالمنتجات الغذائية
وإھمال إزالتھا قد يجعل المنتج غير مطابق للمواصفات القانونية.
جـ -تؤدى عمليات الغسيل إلى تقليل األحياء الدقيقة الملوثة للخامات ،وھذا
يؤدى إلى زيادة كفاءة عملية الحفظ التى ستجرى فيما بعد.
والمانجو والجوافة والطماطم فال يجرى لھا ترويق وذلك ألن المواد المكسبة
للنكھة أو اللون أو الطعم أو الرائحة قد تكون موجودة على صورة غير ذائبة
فى العصير ،وفصل المواد غير الذائبة يؤدى إلى فقد ھذه المواد الھامة.
ويقصد بالترويق إزالة أجزاء أدق حجما من األجزاء التى أزيلت فى
عملية التصفية وعملية الترشيح السابقتين ،أى أن عمليات التصفية والترشيح
والترويق مكملة لبعضھا البعض .ومن أمثلة المواد التى تزيلھا عملية الترويق
الصموغ والمواد البكتينية والمواد البروتينية وكلھا توجد على شكل غرويات
فى العصير.
-٨خلخلة الھواء :Deaeration
الھواء يوجد فى العصير إما ذائبا ذوبانا حقيقيا أو محجوزا فى
المسافات البينية بين خاليا أنسجة الثمار أو مدمصا على أجزاء اللب الدقيقة.
ويھمنا من مكونات الھواء األكسجين ،وله عدة تأثيرات ضارة على العصير
وخاصة إذا حدثت معاملة حرارية مثل البسترة فيجتمع فعل الحرارة
واألكسجين فيؤدى ذلك إلى:
أ -أكسدة فيتامين جـ بمساعدة أنزيم أسكوربيز .
ب -أكسدة بعض المركبات التى تؤثر تأثيرا سيئا على اللون أو الطعم أو
الرائحة أو النكھة.
جـ -وباألضافة إلى ذلك فإن وجود الھواء يسبب أنتفاخ العلب كما يسبب تأكل
معدن العلب.
لھذه األسباب يجب التخلص من الھواء من العصير بأسرع ما يمكن
بعد إستخالصه.
تمريــــن عمــلى
شراب الفاكھة
يعتبر شراب الفاكھة أحد منتجات عصير الفاكھة الشائعة األنتشار فى
السوق خصوصا فى جمھورية مصر العربية ويستعمل كمشروب منعش فى
الصيف كذلك مناسبات خاصة )مثل األفراح واألعياد(.
وشراب الفاكھة عبارة عن عصير طبيعى مضاف إليه سكر وحامض
عضوى ومادة حافظة بتركيز معين .كما وأن ھناك نوعا أخر من الشراب ال
يستعمل فيه عصير الفاكھة الطبيعى وأنما يستعاض عنه ٍباستعمال أسنسات أو
مستحضرات كيماوية ذات طعم ورائحة تشابه الفاكھة الطبيعية وتعرف ھذه
األنواع بالشراب الصناعى.
المواد الخام لصناعة الشراب الطبيعى ھى:
-١عصير الفواكه الطبيعى :وقد يكون عصير طازجا ،أو معلبا ،أو مجمدا ،أو
مركزا ،أو مجففا ،أو مجفدا.
-٢المادة السكرية :وقد تكون السكروز أو الجلوكوز ،أو عسل الجلوكوز ،أو
محلول السكر المحول والذى حول فيه السكروز إلى جلوكوز وفراكتوز
باألحماض أو باألحماض باألنزيمات.
-٣الحمض :واألحماض المستعملة ھى غالبا عضوية مثل الستريك والماليك
والطرطريك وقد يضاف عصير الليمون كمصدر للحمض ،كما يستعمل
حمض الفوسفوريك أحيانا.
-٤أحيانا يكون عصير الفواكه فقيرا فى مكونات النكھة لذلك يعوض إنخفاض
مكونات النكھة بمواد صناعية )إسنس( ومن أمثلة ذلك الرمان.
-٥يضاف أحيانا مواد ملونة صناعية مسموح بإضافتھا قانونا لتحسين لون
المنتج النھائى.
-٣إضافة الحمض :بعد تمام ذوبان السكر وترشيح المخلوط يضاف الحمض
العضوى وھو عادة حمض الستريك لمالئمته لنكھة معظم الفواكه.
ويضاف الحامض بنسبة ٣جم لكل كيلوجرام من السكر المضاف للعصير
وھذا الحامض يعمل على زيادة حموضة العصير بالتالى إكسابه طعما
مقبوال وزيادة قابليته للحفظ )جزئيا( كما يقوم بتحليل جزء من السكروز
إلى جلوكوز وفراكتوز وبالتالى يمنع التسكير ولوحظ فى حالة شراب
البرتقال البلدى المحضر بدون حمض ستريك عدم حدوث إنفصال السكر
وقد يرجع ذلك إلرتفاع محتوى العصير من حامض الستريك( وتتم إضافة
الحمض بإذابته فى قليل من الماء الدافىء ثم أضافته للمخلوط مع التقليب.
-٤قد يضاف للشراب لون صناعى ويشترط أن يكون مصرح به غذائيا.
-٥إضافة المادة الحافظة :وھى أكثر طرق حفظ الشراب إستعماال وفيھا
يستعمل بنزوات الصوديوم بنسبة ١جرام لكل كيلوجرام من المخلوط
الكلى )عصير +سكر +حمض ستريك +ماء إذا إستعمل( أو ١.٣
حم/لتر من ھذا المخلوط وتتم ھذه العملية بإذابة البنزوات فى كمية قليلة
من الماء الدافىء ثم خلطھا مع التقليب.
-٦يعبأ الشراب بعد ذلك فى زجاجات مناسبة نظيفة ثم تغطى بغطاءات
فللينية وكبسوالت جيالتينية ويخزن فى ظروف مناسبة.
الشراب الصناعى
ھو عبارة عن محلول سكرى مضاف إليه مادة ذات رائحة طيارة
إلكسابه الرائحة والنكھة المطلوبة تعرف باألسنس ولو صناعى ألكسابه اللون
المرغوب ،وحمض عضوى من األحماض المستعملة فى الشراب الطبيعى
مثل الستريك والطرطريك والماليك ،كما أنه يحفظ بنفس الطرق المستعملة
للشراب الطبيعى وأھمھا بنزوات الصوديوم كمادة حافظة كيماوية وبنفس
النسبة وھى واحد فى األلف وزنا .وعادة يبلغ تركيز السكر به %٧٠-٦٥
ويضاف الحمض بنسبة ٥-٤جم/كجم سكر.
ويتميز الشراب الصناعى بغزارة اللون والطعم والرائحة حيث يمكن
التحكم فى أى منھا عن طريق إضافة التركيز المناسب إلى الشراب.
ولكن القيمة الغذائية للشراب الصناعى منخفضة حيث تنحصر فى
السكر المضاف فقط بعكس الشراب الطبيعى الذى يحتوى بجانب ذلك على
األنواع األخرى من السكريات الموجودة بالعصير واألمالح المعدنية
والفيتامينات .وأحيانا ال يكون له قيمة غذائية إطالقا إذا كانت المادة السكرية
من مواد التحلية الصناعية وھى تستعمل أحيانا .فالمواد المكسبة للنكھة ليس
لھا قيمة غذائية.
تمريـــن عمــلى
صنع شراب طبيعى ودون النتائج المتحصل عليھا:
نوع الفاكھة المستخدمة
وزن الثمار
وزن العصير الناتج
درجة تركيز العصير
كمية السكر المضاف
وزن الشراب الناتج
كمية حمض الستريك المضاف
كمية بنزوات الصوديوم المضافة
طريقة إذابة السكر
درجة حرارة البسترة المستخدمة
عدد الزجاجات الناتجة
ثمن زجاجة الشراب*
*حساب سعر بيع زجاجة الشراب:
ثمن السكر =
ثمن الفاكھة =
ثمن العبوات الفارغة =
ثمن حمض الستريك =
ثمن بنزوات الصوديوم =
ثمن سداد الفلين =
سعر البيع = إجمالى التكاليف +ھامش الربح المحدد ) %٢٥تقريبا من سعر
التكاليف(
الفاكھة المحفوظة:
عبارة عن فاكھة محفوظة فى محلول سكرى رائق كثيف تصل نسبة
المواد الصلبة الذائبة فيه %٧٠-٥٥ويشترط فيھا إحتفاظ الفاكھة بشكلھا
الطبيعى بقدر األمكان .وتستخدم فى تحضيرھا الثمار الصغيرة الحجم كما أنه
يمكن تحضيرھا أيضا بإستعمال أجزاء من الثمار الكبيرة.
صناعة المربى
يشترط فى الفاكھة أو غيرھا المستعملة فى صناعة المربى أن تكون
تامه النضج لتحتوى على أكبر كمية من الطعم واللون والرائحة والبكتين.
وتتلخص خطوات صناعة المربى فيما يلى:
-٣الحفظ. -٢الطبخ. -١التجھيز.
التجھيز:
وتشتمل ھذه المرحلة على عمليات الغسيل والفرز والتقشير والتقطيع
وإزالة البذور )إن وجدت( كما وقد يتبع ھذه المرحلة عملية السلق.
ويضاف السكر بحيث تكون نسبته %٤٥من المخلوط أى تكون
النسبة بين السكر إلى الفاكھة ٥٥ : ٤٥وأحيانا تعمل المربى بنسبة ٥٠ : ٥٠
أى يمثل السكر ٥٠من المخلوط وذلك فى حالة الفواكه ذات النكھة القوية
والمرتفعة فى نسبة الحموضة الكلية .أما فى حالة الفواكه الحلوة قليلة
الحموضة كالبلح والخوخ فإنه يفضل أن تكون نسبة الفاكھة إلى السكر : ١
١.٢٥وزنا.
-٢الطبخ:
والغرض من ھذه العملية ھو طبخ أجزاء الفاكھة ومزجھا جيدا بالسكر
وتشبيع قطع الفاكھة به لتركيز نسبة المواد الذائبة بحيث تبلغ نسبتھا فى نھاية
العملية %٧٠-٦٨.٥وبمعنى أخر بحيث يصبح السكر وحدة كافيا ليقوم بعمله
كمادة حافظة.
ويضاف عادة حامض الستريك بنسبة ٣جم لكل كيلوجرام من السكر
المضاف وذلك قرب إنتھاء عملية التركيز أو الطبخ.
ويجرى الطبخ حتى يصل نسبة المواد الصلبة الذائبة %٦٨.٥على
األقل أو درجة حرارة °٢٢٢-٢١٨ف وبعد إنتھاء التركيز تترك لتبرد حتى
درجة °١٩٠-١٨٠ف ثم تعبأ فى البرطمانات )والغرض من ترك المربى
لتبرد إلى °١٩٠-١٨٠ف ھو العمل على حفظ أجزاء الفاكھة على صورة
متجانسة مع المحلول السكرى وذلك لزيادة لزوجة المحلول فى ھذه الحالة عن
تلك التى على درجة °٢٢٢ف(.
وبعد التعبئة تقفل البرطمانات ثم تقلب على األغطية وذلك لضمان
تعريض سطح الغطاءات الداخلية لدرجة °١٨٠ف )للتخلص من الكائنات
الدقيقة الملوثة له أن وجدت ولتعقيم الفراغ الذى قد يوجد بين سطح المربى
والغطاء(.
وقد تعبأ المربى فى علب صفيح ولكن الشائع تعبئتھا فى برطمانات
زجاجية وقد تعبأ فى أكياس من البولى إيثيلين.
حفظ المربى:
وجود السكر بنسبة %٦٨.٥يعمل كعامل حفظ ولكن أحيانا فى حالة
عدم التأكد من نظافة األنتاج أو فى حالة عدم إستعمال السكروز وحده أو
إنخفاض التركيز عن ذلك فإنه يلزم معاملة المربى بطريقة من طرق الحفظ.
وعادة يتبع لھذا الغرض بسترة البرطمانات على درجة °١٨٠ف لمدة
نصف ساعة أو قد يضاف كب أ ٢بتركيز ١٥٠-١٠٠جزء فى المليون قبل
التعبئة مباشرة .وقد يضاف لسطح المربى زيت معدنى أو شمع برافين لتكوين
طبقة عازلة دون نمو الفطر على سطح المربى.
غش المربى:
قد تضاف بعض المواد مثل النشا أو األجار أو الجيالتين ألعطاء
المربى قوام غليظ إال أن بعض ھذه المواد تسبب عيوبا ھامة فى مظھر
المربى الناتجة.
تمريـــن عمـــلى
عملية السلق
]طرق إجراؤھا -الكشف عن تمام أدائھا[
نظرا ألھمية عملية السلق أثناء عمليات الحفظ المختلفة لما تؤديه من
أغراض ھامة وخاصة فى إتالف األنزيمات التى تؤدى إلى تغيرات غير
مرغوبة فى اللون والطعم وفقد للقيمة الغذائية فقد أجرى األختبار على ھذه
األنزيمات بعد عملية السلق وإستخدام ذلك األختبار على دقة أداء ھذه العملية.
وأھم األنزيمات التى تحتويھا معظم األنسجة والمھم منھا فى ھذه الناحية ھى:
ج= الكتاليز ب= األوكسيديز أ= البيروكسيديز
وتجرى العملية إما فى الماء الساخن أو بالبخار ولكل طريقة مميزاتھا
وعيوبھا .وللكشف عن تمام أدائھا يجرى األختبار عن مدى تثبيط األنزيمات
التى سبق ذكرھا.
أوال :الكشف عن إنزيم البيروكسيديز Pyroxidaseوله طريقتان:
)وتستخدم فى حالة المواد الملونة أ= بواسطة مادة البنزدين Benzidine
بلون أحمر كالبنجر( والمحاليل المستخدمة لذلك.
-١محلول فوق أكسيد األيدروجين )يد٢أ (٢بتركيز ) .%٠.٥-٠.٣حديث
التحضير(.
-٢محلول البنزدين %٠.١-٠.٢فى كحول إيثيل .%٥٠
ويتم األختبار كاآلتى:
-١يوضع من ٥-٤جم من المادة فى أنبونبة إختبار.
-٢تغطى المادة بحوالى ٦-٥سم ٣ماء مقطر.
أسئلة
-١أجرى عملية السلق على أنواع الخضر الموجودة أمامك بواسطة الماء
الساخن لمدة دقيقتين مستعمال درجات الحرارة األتية ،١٧٠ ،١٦٠ ،١٥٠
°٢١٢ ،٢٠٠ ،١٩٠ ،١٨٠ف ثم عين الدرجة التى يحدث عندھا تثبيط
األنزيم مع مالحظة حالة أنسجة النبات )الخضر( إذا ما كانت قد تعرضت
لتسخين أكثر من الالزم.
-٢أجرى نفس التجربة السابقة ولكن على درجة حرارة °٢١٢ ،٢٠٠ف
ولكن إستخدم مدد مختلفة للسلق ولتكن ٥ ،٤ ،٣ ،٢ ،١دقائق .ثم دون
النتائج فى الجداول األتية:
درجة الحرارة المستخدمة )°ف( درجة نشاط اإلنزيم ) +أو (-
١٥٠
١٦٠
١٧٠
١٨٠
١٩٠
٢٠٠
٢١٢
٥٠٠ -٣لتر عصير برتقال يراد عملھا شراب .أحسب كمية الحمض
والبنزوات وعدد الزجاجات الناتجة من البيانات التالية.
أ= كثافة العصير .١.٠٥٥
ب= درجة تركيز الشراب النھائى .%٦٠
جـ= الطريقة المتبعة فى صناعة الشراب ھى الطريقة الباردة.
د= الوزن الصافى للزجاجة ٩٥٠جرام.
-٤إذا كانت الطريقة المتبعة فى صناعة الشراب فى السؤال السابق ھى
الطريقة النصف ساخنة .أحسب كمية الحمض والبنزوات والسكر وعدد
الزجاجات الناتجة.
الباب الثانى
أساسيات األلبان
الفصل األول
-١دھن اللبن:
وھو من المكونات الھامة في الل بن وتختل ف ن سبته ف ي الل بن ب اختالف
نوع الحيوان ويستعمل في الجسم كمصدر للطاقة وإليه ينسب حوالي ٪٥٠من
الطاقة الكلية في اللبن وإمداد الجسم بالحرارة ويتميز دھن اللبن باحتوائ ه عل ي
مقادير كافي ة م ن األحم اض الدھني ة ال ضرورية الت ي ال يمك ن للج سم تكوينھ ا
مثل حامض اللينوليك وحامض اللينولينيك ويقوم الدھن ب دور ھ ام حي ث يعم ل
كمذيب يحمل فيتامينات A, D, E & Kودھن اللبن ھضم منه نحو .٪٩٧
-٢الكربوھيدرات:
الكربوھيدرات في اللبن أساسھا الالكتوز حيث يعرف بسكر اللبن ،كما
يوج د كمي ات ص غيرة ج دا م ن الجلوك وز والج االكتوز وغيرھ ا ...وتعتب ر
الكربوھيدرات أھم مصدرا للطاقة حيث أن حوالي ٪٣٠م ن الطاق ة الحراري ة
في اللبن ترجع إلي ما يحوية من السكر ،ومن أھم فوائد سكر اللبن.
.١يولد طاقة حرارية.
.٢له تأثير ملين.
.٣يكسب اللبن طعما حلوا فھو في حالوته ٦/١حالوة السكروز.
.٤يتحل ل ف ي المع دة واألمع اء ب إنزيم الالكتي ز الموج ود بقل ة ف ي الل بن
وبكثرة في أمعاء األطف ال ،ويتك ون م ن تحلل ه الجلوك وز والج االكتوز
وھما سريعا االمتصاص – ويقال أن وجود الجاالكتوز مھم في تك وين
الجاالكتوسيدات في المخ واألغشية والخاليا العصبية.
.٥بتخمي ره ف ي األمع اء يتك ون حم ض الالكتي ك فيق اوم ب ذلك البكتري ا
التعفنية.
أ -يعطي المعدة حجما )صفة مالئة( يزيد من نشاطھا من حي ث الحرك ات
العضلية واإلفرازات.
ب -تحج ز خثرت ه ال دھن وتعطي ة لألمع اء بنظ ام خ اص وبق در حاج ة
امتصاصھا )أي أن كل جزء كازين يذوب فيعطي ما به من دھن(.
وتعتبر بروتينات اللبن ذات قيمة من حيث تكملة األغذية األخ رى عن د
تكوين وجبات غذائية.
-٤األمالح المعدنية:
يحت وي الل بن عل ي كثي ر م ن المع ادن الت ي يحت اج إليھ ا الج سم مث ل
الصوديوم – البوتاسيوم – الفوسفور – الحديد – النحاس – المنجنيز – الكل ور
– اليود – الكوبلت – الزنك – وكثير من ھذه المعادن تدخل ف ي بن اء الج سم –
فالكال سيوم والفوس فور يلزم ان لتك وين العظ ام واألس نان ،وم ن المع روف أن
اللبن من أغني مصادر ھذين العنصرين ،كما يعتب ر الكال سيوم والفوس فور ف ي
اللبن أحسن امتصاصا وتمثيال عن ما ھو في كثير من الخضروات .ويمد اللتر
م ن الل بن احتياج ات الج سم م ن الكال سيوم وح والي ن صف احتياجات ه م ن
الفوسفور.
كما أن الفوسفات المعدنية تلعب دورا ھام ا ف ي تنظ يم تفاع ل ال دم .أم ا
عنصر الصوديوم والبوتاسيوم والماغنسيوم والكل ور والزن ك ،توج د ف ي الل بن
بوفرة فھي توجد كذلك في كثير من األغذية ،ويوج د الحدي د والنح اس بكمي ات
قليل ة ف ي الل بن رغ م أھمي تھم ف ي التغذي ة م ن حي ث تك وين ھيموجل وبين ال دم،
ويمكن تعويض ھذا النقص في تن اول أغذي ة غني ة بھ ذه العناص ر مث ل الب يض
والفاكھة والخضروات ،وإال أدي ھذا النقص غلي األنيميا وفقر الدم.
فيتامين :D
ھو األساس في منع لين العظام والك ساح ،كم ا ي ساعد عل ي امت صاص
الكالسيوم والفوسفور من األمع اء ،غي ر أن زي ادة تعاطي ه ي ؤدي إل ي أع راض
الق ئ وال صداع واإلس ھال والخم ول م ع زي ادة محت وي ال دم م ن الكال سيوم
واحتم ال ترس يبه ف ي القل ب واألوعي ة الدموي ة ،وم ن ال سھل إيق اف أعراض ه
بتقلي ل تعاطي ه .ويتك ون ف ي الل بن م ن بع ض األس تيروالت بتن شيطھا بأش عة
الشمس – كميته في اللبن قليلة ويمكن زيادتھا بتغذية الماشية علي عالئق غنية
به أو تعريض الحيوان ألشعة الشمس )األشعة فوق البنفسجية(.
فيتامين Dثابت جدا وال يتأثر بالحرارة أو التخزين – ودائما ي صاحب
المنتج ات الدھني ة .الل بن الطبيع ي يحت وي عل ي ٥إل ي ٥٠وح دة دولي ة م ن
فيت امين Dف ي اللت ر – ول ذا يل زم إض افته إل ي ألب ان األطف ال حي ث أن
االحتياجات اليومية حوالي ٤٠٠وحدة دولية يوميا.
فيتامين :E
ويع رف باس م التوك وفيرول – وھ و م ضاد للعق م – ويوج د ف ي الل بن
بنسبة ال بأس بھا حيث تقدر بنحو ٤١.٠مجم/لتر ونحو تسعة أضعاف ذلك ف ي
لبن األم.
فيتامين :K
م ضاد للنزي ف – ويوج د ب اللبن بن سبة معقول ة تق در بح والي ٠.٢
ميكروجرام/لتر واالحتياجات اليومية حوالي ١.٠ميكروجرام.
فيتامين ) B6البيرودوكسين(:
نقصه يسبب التھاب الجل د ح ول العين ين واألن ف والف م وخل ف األذن ين
والتھاب اللسان والفم وتشنجات األطفال .يوجد في اللبن نحو ٠.٦مجم/لتر.
االحتياجات اليومية للبالغين حوالي ٢مجم/لتر.
فيتامين ) B7النياسين(:
يحتوي اللبن علي ١.١مجم/لتر م ضاد لم رض البالج را – وھ و يعم ل
كمرافق إنزيم ،Co-enzymeالل بن م صدرا معت دال للفيت امين – ويب دو أن ه ال
يتأثر أثناء التصنيع.
االحتياجات اليومية منه حوالي ١٥مجم للبالغين ٥ ،مجم لألطفال.
فيتامين ) B12سيانو كوباالمين(:
مضاد لألنيميا الخبيثة .يوجد في اللبن نحو ٤.٥ميكروجرام/لتر .تحت
ظروف التصنيع العادية التجارية ال يتأثر الفيتامين بدرجة ملحوظة.
االحتياجات اليومية حوالي ٢ميكروجرام.
فيتامين ) Cحمض األسكوربيك(:
-م ضاد لم رض األس قربوط وأعراض ه ض عف ع م وت ورم المفاص ل
وبطء التئام الجروح وضعف اللثة واألسنان وحدوث نزيف ف ي أج زاء
مختلف ة م ن الج سم خاص ة ق رب العظ ام والمفاص ل وتح ت الجل د
واألغشية المخاطية.
-سريع األكسدة ولذا يعتبر مادة مختزلة كما يعتبر مضادة لألكسدة.
-الفيتامين غير ثابت ويفقد بسرعة أثناء التداول وبالتخزين ف ي الثالج ة.
كم ا يت أثر بالمع امالت الحراري ة لل بن – وھ و أكث ر ثبات ا ف ي الوس ط
الحامضي عنه في القلوي.
-واللبن الطازج عند الحالبة يحتوي علي ٢٠مجم/لتر وھذه الكمية ثابت ة
تقريبا وال تتأثر بالتغذية أو فصل الحليب ..إلخ حيث أنه يمك ن تكوين ه
بواسطة الحيوان.
-يتبع الشرش أثناء عمليات التصنيع المختلفة.
-االحتياجات اليومية من الفيتامين ٧٥مجم للبالغين ٣٥ ،مجم لألطفال.
مكونات اللبن
المكونات الصغرى المكونات الكبرى
.١الفوسفوليبيدات .١الماء
.٢االستيروالت .٢الدھن
.٣الكاروتيندات .٣البروتين
.٤الفيتامينات .٤الالكتوز
.٥االنزيمات .٥االمالح
.٦الغازات
.٧المواد النبتروجينيه الغير بروتينية.
أوال :الماء
يكون الماء الجزء األكبر من اللبن فتتراوح نسبتة فى األلبان المختلفة
ما بين ٪٨٩ – ٨١ورغم أن نسبة الماء ھذة تجعل اللبن ذو قوام سائل ليسھل
للمولود رضاعتة إال أنه يحتوى على مواد صلبة تفوق الموجودة فى كثير من
األغذية التى تبدو ظاھريا ً أنھا أكثر صالبه مثل الخيار والخس والطماطم
والجزر .
وتنتشر مكونات اللبن فى الماء أما على صورة محلول حقيقى مثل
السكر وبعض األمالح المعدنية وبعض المواد النيتروجينية ،وأما على
صورة معلق كما فى حالة الدھن والبروتينيات وبعض األمالح ويوجد حوالى
٪٤من الماء على صورة مرتبطه Bound Waterببعض المركبات
-٢األستيروالت Sterols
وھ ى عب ارة ع ن كح والت غي ر م شبعة ذات مجموع ة ايدروك سيلية
واحدة ويحتوى دھ ن الل بن عل ى ٪ ٠.٣م ن ھ ذه المركب ات .وھ ى ت ذوب ف ى
االثير وال ت ذوب ف ى الم اء عل ى أن وج ود الفوس فوليبيدات ي ساعد عل ى زي ادة
ذوباتھا وأھم أعضاء ھذه المجموعة ھو الكولي سترول وھ و ي دخل ف ى تك وين
أغشية حبيبات الدھن وتعمل مع الفوسفوليبيدات على تثبي ت حال ة االس تحالب
للدھن كذلك يستخدم لتميز دھن اللبن عن الدھون النباتية حيث تحتوى األخي رة
على نوع أخر من االستيروالت يعرف بالفيتوستيرول ) كشف الغ ش بال دھون
النباتي ة ( .ك ذلك ف ان ل ه أھمي ة غذائي ة حي ث يوج د ف ى ك ل الخالي ا الحيواني ة
وخاصة فى الصفراء واالنسجة العصبية كالمخ الذى يوجد فيه بن سبة نح و ١٧
، ٪والكلوليستيرول ال يمكنه التحول الى فيتامين ). (D
ويوجد نوعين أخرين من االستيروالت وھما :
اﻻﺷﻌﻪ ﻓوق
D² اﻻرﺟوﺳﺗﻳروﻝ
ﻓﻳﺗﺎﻣﻳن
اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻳﺔ
اﻻﺷﻌﻪ ﻓوق
D³ 7- Dehydrocholesterol
ﻓﻳﺗﺎﻣﻳن
اﻟﺑﻧﻔﺳﺟﻳﺔ
-٣الكاروتيندات : Carotenoids
يوجد نوعين من الكاروتيندات فى دھ ن الل بن البق رى وھ ى الك اروتين
والزانتوفي ل وين تج الل ون األص فر ف ى الل بن البق رى نتيج ة لوج ود الك اروتين
الذى تزيد نسبتة فى حالة التغذية على العليقة الخضراء.
أھمية الكاروتين:
-١يعتبر مصدر الفيتامين ) . (A
-٢يعمل كمادة مضادة لألكسدة .
-٣يمكن عن طريق ه التميي ز ب ين الل بن الجاموس ى والبق رى .ف البقرى ذو
لون أصفر لكثرة الكاروتين أما الجاموسى والغنم والماغز فلونه أبيض
لق درة الحيوان ات األخي رة عل ى تحوي ل الك اروتين بن سبة عالي ة ال ى
فيتامين ).(A
-٤الفيتامينات المصاحبة للدھن :
وھى فيتامينات A- D – E – Kوالكولين .
فيتامين : Aال يتأثر بحرارة البسترة ويت أثر بدرج ة ب سيطة بح رارة التعق يم
وھو سھل األكسدة لعدم تشبع جزيئه .
فيت امين : Dال يت أثر بمع امالت الل بن الحراري ة المعت ادة ويمك ن زيادت ة
بتع ريض الحي وان الش عة ال شمس أو بتغذيت ة عل ى خمي رة أو
ً
ناعياالى بمعامل ة الل بن باألش عة ف وق البنف سجية أو بإض افتة ص
اللبن .
فيت امين : Eوي سمى توك وفيرول ويعتب ر م ادة طبيعي ة م ضادة لألك سدة وال
يتأثر بمعامالت اللبن الحرارية.
فيتامين : Kمضاد للنزيف ويوجد فى اللبن بنسبة ضئيلة .
-٤يتميز دھن اللبن ع ن ال دھون األخ رى بأختب ارات تعط ى أرقام ا ً تعب ر ع ن
محتويات الدھن من األحماض الدھنية وأھمھا :
أ -رقم رايخرت Reichert
ي دل عل ى ن سبة األحم اض الدھني ة الطي ارة القابل ة لل ذوبان ف ى الم اء
ويتميز دھن اللبن بارتفاع ھذا الرقم حيث يتراوح في ه ب ين ٣٣ – ٢٤بمتوس ط
. ٢٨
ب -رقم بولنسكى Polanski
يدل على نسبة األحماض الدھنية الطيارة الغير قابلة لل ذوبان ف ى الم اء
وھو منخفض فى دھن اللبن حيث يتراوح ما بين ٣.٥ – ١.٧بمتوس ط
. ٢.٦
ج -رقم كرشنر Krischner
يدل على نسبة حم ض البيوتري ك ف ى الل بن وھ و رق م مرتف ع ف ى دھ ن
اللبن حيث يتراوح فيما بين . ٢٦ – ١٩
د -رقم التصبن :
يب ين مق دار القل وى ال الزم لت صبن ١٠٠ج م م ن ال دھون وھ و مرتف ع
نسبيا ً فى دھن اللبن حيث يصل الى ٢٤٢ – ٢٢٠بمتوسط . ٢٣١
ھـ -الرقم اليودى :
يقاس ب ه كمي ة األحم اض الدھني ة غي ر الم شبعة وھ و م نخفض ن سبيا ً ف ى
دھن اللبن يتراوح ما بين ٣٨ – ٢٦بمتوسط . ٣٣
األرقام التى بين القوسين تشير الى نسبة النتيروجين مقدرا كبروتين
ومجموعة االمين ) (NH2فعند أضافة حامض الى اللبن يتح د الح امض
مع الكالسيوم المرتبط بالكازين تدريجيا ً وعلى ذل ك ي نخفض ال ـ pHم ن
٦.٨ – ٦.٦حت ى ي صل ال ى ٤.٧ – ٤.٦فينف رد الك ازين ويرس ب أى
يتح ول م ن الحال ة الغروي ة ال ى الحال ة المترس بة .وھ ذا التفاع ل يع رف
بالتجبن الحامضى ويستفاد منھا فى صناعة الجبن وااللبان المتخمرة وعند
تحضير الكازين تجاريا ً .
الكتات كاليسوم +كازين . كازينات كالسيوم +حامض الكتيك
وت سمى الدرج ة الت ى فيھ ا ترس يب الك ازين بنقط ة تع ادل ال شحنات
Iso- electric pointوھى الدرجة الت ى تت ساوى فيھ ا ال شحنات ال سالبة
والموجب ة عل ى ج زئ الكي زين وأذا زادات درج ة تركي ز أيون ات
االيدروجين أى الحموض ة ع ن ذل ك ف أن الح امض يتح د م ع الك ازين وي تم
ذوبان الكازين عند pH ٢.٥ويالحظ ذلك عند تقدير الدھن بطريق ة جري ر
فعن د أض افة ح امض الكبريتي ك ال ى الل بن يتج بن اوالً .وبزي ادة الح امض
ت ذوب الخث رة تمام ا ً .وإذا أض فنا مزي داً م ن الح امض بتحل ل الك ازين ال ى
أحماض أمينية.
وف ى الل بن يرس ب الك ازين عل ى درج ة ح رارة الغرف ة إذا وص لت
الحموض ة ال ى ٪ ٠.٧ – ٠.٥وبارتف اع درج ة الح رارة يترس ب عل ى
حموضة أق ل م ن ذل ك أى أن ھنال ك تناس ب عك سى ب ين درج ة الحموض ة
والحرارة الالزمة لحدوث التجبن.
-٣يرسب الكازين بكحول االيثاي ل عن د حموض ة أكث ر م ن ٪ ٠.٢١مق درة
كح امض الكتي ك وت ستخدم ھ ذه الظ اھرة الختي ار ص الحية الل بن لتحم ل
-١االلبيومين :
تبلغ نسبتة فى اللبن حوالى ٪٠.٤وأھم خواصه:
-١ال يتجبن بالمنفخة وال باألحماض المخففة بعكس الكازين.
-٢يحتوى على نسبة قليلة م ن الفوس فور ولكن ة يحت وى عل ى ن سبة كبي رة
م ن الكبري ت وھ و ال ذى يك سب الل بن الطع م المطب وخ عن د الغلي ان ،
وذلك النفصال مجموعة السلفدريل )يد كب(.
-٣وزنه الجزئى منخفض كثيراً عن الكازين.
-٤يح دث ل ه تغي ر ف ى طبيعت ه بالت سخين عل ى درج ات ح رارة أعل ى م ن
°٨٠م وھ ذا التغي ر غي ر رجع ى فيتغي ر ص فاته الكيميائي ة ويترس ب
بمرسبات الكازين.
-٥يذوب االلبيومين فى محلول نصف م شبع م ن كبريت ات االمني وم وھ و
يختلف فى ذلك عن كل من الكازين والجلوبيولين.
وتستخدم الخاصيتين األخيرتين ف ى تحدي د درج ة كف اءة عملي ة ت سخين
الل بن ف ى بع ض المع امالت الحراري ة ك التعقيم -وي سمى أختب ار التعكي ر
Turbidity testوأساس األختبار مبنى عل ى أن تعق يم الل بن ي ؤدى ال ى تغي ر
تام ف ى طبيع ة االلبي ومين Denaturationمم ا يجعل ه يرس ب بك ل مرس بات
الك ازين والجلوبي ولين بم ا في ه محل ول ن صف م شبع م ن كبريت ات االمني وم –
وب ذلك يك ون مترش ح الخث رة الناتج ة )ال شرش( خالي ا ً م ن ك ل البروتين ات –
ويستدل على ذلك بعدم ظھور تعكير فى الشرش عند غليه .أما إذا ظھر تعكي ر
فيكون دليل على وج ود ن سبة م ن االلبي ومين نتيج ة لع دم كف اءة عملي ة ت سخين
اللبن لدرجة كافية الحداث التغير التام ف ى طبيع ة االلبي ومين فيتبق ى ج زء من ه
-٣البروتيوز – بيتون:
يقال أنه موجود نتيجة تحلل البروتين ات االكث ر تعقي داً كالك ازين تحل ال
غير كامل – كما يقال أيضا ً أنه من المكونات الطبيعية فى اللبن .
-٤المواد النتروجينية غير البروتينية غير البروتينية:
وت شمل ع دة مركب ات مث ل اليوري ا واالموني ا وح امض اليوري ك
والكارياتين والكرياتينين وبعض االحماض االمينية الحرة ،واالمين ات ن سبتھا
فى اللبن البقرى والجاموسى قليلة ح والى ٪ ٥أم ا ف ى ل بن األن سان فق د ت صل
ال ى ٪ ١٥مم ا ي شير ال ى قيمتھ ا الغذائي ة العالي ة – ويرج ع ذل ك ال ى س ھولة
ھضمھا وأمتصاصھا وتمثيلھا .أما م ن الناحي ة االقت صادية فل م تع رف أھميتھ ا
حتى األن.
بعد تحليلة وجد أنه يحتوى على ما يقرب من ٢٥عنصراً م صدرھا المكون ات
المعدني ة وك ذلك مكون ات الل بن الع ضوية – وال يع رف بال ضبط الحال ة الت ى
يوجد عليھا تلك العتاصر فى اللبن.
توجد الفوسفات – الكلوريدات – البوتاسيوم – الكال سيوم – ال صوديوم
– بنسب كبيرة نوعا ً فى حين يحتوى الرماد على نسب أق ل م ن ك ل المغن سيوم
– الكبريتات – الكربونات – وأثار من الحديد والكوبلت والنح اس وااللومني وم
والزنك والمنجنيز والبرومين والسليكون .وينتج من التف اعالت الكيميائي ة الت ي
تحدث للمكونات المعدني ة اثن اء عملي ة االحت راق تغي رات حي ث ي صبح الرم اد
قلوي التفاعل في حين ان اللبن الطبيعي حمضي التأثير.
األھمية الصناعية ) للرماد( لعناصر الرماد:
-١فى ص ناعة الج بن بالمنفح ة الب د م ن وج ود أيون ات موجب ة ثنائي ة التك افؤ
كالكالسيوم حتى يتم التجبن.
-٢قابلي ة الل بن لتحم ل الح رارة يتوق ف عل ى الت وازن االي ونى ب ين الكال سيوم
والمغنسيوم من جھة والسترات والفوسفات من جھة أخرى .
-٣وج ود ھ ذه العناص ر ق د يك ون م ن ال ضروريات الالزم ة لن شاط وفع ل
الميكروبات الموجوده فى اللبن ومنتجاته والمطلوب توفرھا فى التصنيع.
-٤تعطى نسبة وجود بعض العناصر فكرة عن الحالة الصحية للماشية.
فزي ادة ن سبة الكل ور م ثالً ف ى الل بن البق رى ع ن ٪ ٠.١٤ت شير ال ى أص ابة
الماشية بالتھاب الضرع.
أسئلة
-١تكلم عن القيمة الغذائية لسكر وبروتينات اللبن.؟
-٢يعرف اللبن بأنة
...............................................................................................
............................................................................................
............................................................................................
-٣اذكر فقط المكونات الكبري وال صغري ف ي الل بن موض حا أھمي ة الك ازين
في صناعة الجبن.؟
-٤تكلم في النقاط التالية-:
االھمي ة التكنولوجي ة لحج م حبيب ات ال دھن -التغي رات الكيميائي ة الت ى
تحدث لدھن اللبن -األھمية الصناعية ) للرماد( لعناصر الرماد.
الفصل الثاني
-تركيب الضرع
-إفراز اللبن
-أسئلة
أ -الماشية:
ف التي تع ودت عل ي الحالب ة بالطريق ة ال صحيحة كاألبق ار األجنبي ة ال
تزيد ھذه الفترة عن ١.٥دقيقة ،وتطول ھذه الفترة مع الحيوانات الت ي تطبع ت
بعادات غير طبيعية كما ھو الحال في الجاموس واألبقار المصرية.
ب -الحالب:
فلخبرته ومھارته وتعود الماشية عليه يسرع من ھذه الفترة ،بينما تتنبه
الماش ية ويب دأ حلبھ ا م ع أح د الحالب ين ف ي أق ل م ن دقيق ة نج د أن ھ ذه الفت رة
تطول بدرجة كبيرة مع حالب آخر.
ج -وجود تأثير مضاد:
وأوضحھا ما يحدث بفعل ھرمون األدرينالين نتيج ة النزع اج الماش ية
أو سوء معاملتھا حيث يؤدي ھذا الھرمون إلي انقباض ف ي ال شعيرات الدموي ة
الموص لة إل ي الخالي ا المحيط ة بالحوي صالت وتك ون النتيج ة ان سداد تل ك
الشعيرات ومنع وصول ھرم ون األك سي توس ين إل ي الخالي ا تح ت الطالئي ة،
وبذلك ال يحدث فيھا انقباض فيقف خروج اللبن من الحويصالت.
وتتراوح م دة فاعلي ة ھرم ون األك سي توس ين ب ين ١٠-٣دق ائق حي ث
تختلف ھذه المدة بين حيوان وأخر وكذلك علي حالة الماشية العصبية.
وتكون درجة فاعلية الھرمون أعالھا في بداية الحلي ب ث م تتالش ي ف ي
نھايتھا ،وإذا زال تأثير الھرمون لسبب ما حدث ارتخاء في العضالت القابضة
ويبق ي الل بن ف ي الحوي صالت وامتن ع ان سيابه إل ي مجمع ات الغ دة ومجمع ات
الحلم ات وم ن ھ ذا دائم ا يق ال أن الح الب الم اھر ھ و م ن أدي عملي ة الحلي ب
بسرعة وبھدوء وبإتقان.
-١الھواء:
يزدادا عدد الميكروب ات ف ي الھ واء بزي ادة إث ارة األترب ة ،ولم ا كان ت
عملية الحلب تنفذ في أماكن عرض ه لمث ل ھ ذه البكتري ا وج ب مراع اة م ا يل ي
عند الحلب:
أ -عدم إعط اء العليق ة أثن اء الحالب ة أو بع دھا وخاص ة الم واد ال صلبة الناعم ة
والھشة كالتبن والدريس.
ب -عدم إثارة األتربة باإلسطبل ويكون التتريب قبل العملية بفترة.
جـ-استعمال جرادل الحالبة ذات الفتحة الجانبية لتقلي ل م ا يت ساقط م ن األترب ة
فيه.
-٢الماشية:
يخ رج الل بن م ن ال ضرع محتوي ا عل ى ع دد قلي ل م ن البكتري ا ولك ن
عملية التبريد وك ذلك ق وة الم واد الطبيعي ة الموج ودة ب اللبن الط ازج ومفعولھ ا
المضاد يعمالن على إيقاف فعل أغلب البكتري ا الموج ودة أو موتھ ا وم ا يتبق ى
منھا ال يحدث تغي را ملحوظ ا ً ب اللبن إال بع د م رور فت رة م ن ال زمن ،غي ر أن
المواشي كبيرة السن أو المصابة بالتھاب الضرع تعطى لبنا ب ه ع دد كبي ر م ن
البكتريا كفيلة بتلوث لبن القطيع.
وعند حلب الماشية يجب مالحظة:
أ-تنظيف وتطھير الماشية:
تكثر البكتريا على الشعر والجلد والق شور وم ا عل ق بھ ا م ن ق اذورات
لھ ذا يج ب إزالتھ ا باس تمرار ع ن طري ق الق ص والتطھي ر وقب ل الحل ب يج ب
د -غ سل يدي ه بالم اء وال صابون قب ل ك ل ماش ية وتجفيفھ ا جي داً لمن ع نق ل
األمراض من ماشية ألخرى
ھـ -اإلق الع ع ن الع ادات الغي ر مرغوب ة كالب صق ف ي الي دين أو ترطي ب يدي ه
بقليل من اللبن.
د -تقديره للمسئولية وشعوره بالواجب وإلمامه بقواعد الحل ب والخب رة العملي ة
فيھا.
-٤األواني:
تعتبر أھم مصدر للتلوث م ا دام ت ل م تنظ ف جي د ول م تعق م بم اء قب ل
استعمالھا ،وذلك لبقاء أثار من الل بن عليھ ا فت صبح بيئ ة ص الحة لنم و وتك اثر
البكتري ا ول ذلك ال ين صح باس تعمال األوان ي الفخاري ة لھ ذا الغ رض ل صعوبة
تنظيفھا وتعقميھا مع سھولة كسرھا ،واألوانى المرغوب في استعمالھا ھي:
أ -جردل الحالبة:
يف ضل الج ردل المغط ي ذو الفتح ة الجانبي ة حي ث يقل ل تع رض الل بن
للتلوث من تساقط الميكروبات في ه عل ى أن يك ون م ن مع دن غي ر قاب ل لل صدأ
وقويا ً يتحمل ما يتعرض له من معامالت.
ب -أقساط اللبن:
تكون ذات حجم مناسب في حدود ٤٠كيلو جرام لسھولة غسلھا ونقلھا
وأفضلھا ما كان مصنوع من الحديد غير القابل للصدأ ،وتكون م زودة بغط اء
يمكن أحكام قفل األقساط بھا.
جـ -المبرادات
يرجع إليھا في مكان أخر
-٥الماء:
يجب أن يكون الماء الم ستعمل ف ي غ سل أوان ي الل بن م اءاً نقي ا خالي ا ً
م ن ال شوائب والميكروب ات خاص ة ال ضارة وأن يك ون بكمي ة مت وفرة بحي ث
يكفى دائما إلتمام عمليات الغسيل والتعقيم المطلوبة.
-٦الذباب:
أداة لتلوث الل بن بم ا ينق ل إلي ه م ن م صادر التل وث األخ رى ك الروث
وأك وام ال سماد ،لھ ذا يج ب العم ل عل ى أبادت ه م ن أم اكن الحل ب م ع وض ع
الروث وم صادر التل وث بعي دة ع ن مك ان الحل ب كم ا يف ضل تغطي ة ال شبابيك
واألب واب بال سلك ال شبكي ،وم ن أمثل ة م واد المقاوم ة م ساحيق ومحالي ل ال ـ
D.D.T.عل ى أن ي تم ذل ك ف ي أوق ات بعي دة ع ن وق ت الحالب ة وق د ي ستعمل
م صايد ال ذباب أو الوس ائل الحديث ة مث ل األش عة ف وق البنف سيجية م ع ت وفر
الشروط المطلوبة عند استعمالھا.
-٧التصفية والتبريد:
وھم ا ش رطان ض روريان إلنت اج ل بن عل ى م ستوي جي د م ن النظاف ة
وسوف نتحدث عنھا بشئ من التفصيل ألھميتھما القصوي.
مباشرة أى وھو دافئ لتسھيل عملية الت صفية م ن جھ ة ولع دم أعط اء الفرص ة
لذوبان وانتشار الشوائب في اللبن وانطالق ما بھا من ميكروبات.
وتجري عملية التصفية أما خالل قماش مناسب وأما في مصفاة خاصة:
-١التصفية خالل القماش :ويكون القماش المستعمل مكون ا م ن طبق ة واح دة
أو أكثر حسب نوعه ،ويستعمل القماش ذو الوبر مثل الكستور أو اللباد أو
الصوف حتى تحجز أكبر قدر ممكن من الشوائب.
-٢اس تعمال م صفاة خاص ة :وع ادة تتك ون م ن وع اء مع دني عل ى ش كل
مخروطي ناقص مفتوح من الطرفين وله مقب ضان للرف ع واالرتك از عل ى
قسط اللبن أو وعاء التبري د ،ويثب ت ف ي وع اء الت صفية ق رب قاعدت ه م ن
أسفل إلي أعلي:
عنوة إلي اللبن واستعمال الم صفاة الم زودة ب أقراص القط ن أف ضل بكثي ر م ن
استعمال القماش حيث بتكرار استعمال القماش يضيق مسامة ويصعب تعقيمه.
وليس لعملية التصفية أثر محسوس عل ى تقلي ل ع دد البكتري ا ف ي الل بن
وبذلك فإن كل ماتؤدية عملية التصفية ھو تحسين مظھر اللبن.
ثانيا ً :تبريد اللبن:
تنشط معظم الكائنات الدقيقة التى تعيش ف ي الل بن عل ى ح رارة م ا ب ين
° ٤٠-١٠م ل ذلك ف إن بق اء الل بن بع د حلب ة عل ى درج ة ح رارة الج و الع ادي
وخاص ة ف ي ال صيف ي ؤدي إل ي زي ادة ع دد البكتري ا ب ه وس رعة تلف ه -بينم ا
تبريده إلي درجات منخفضة يؤدي إلي الحد من نشاط ھذه الكائنات – على أنه
يجب معرفة أن عملية التبريد في حد ذاتھا ال يقتل البكتريا بصفة عامة.
فترة التحضير:
وھي الفترة التى تعقب عملية الحليب وال يحدث خاللھا زيادة ف ي ع دد
البكتريا في اللبن بل العكس قد يحدث نقص فيھا بسبب:
-١حاجة البكتريا إلي بعض الوقت للتأقلم في الوسط
-٢موت عدد من البكتريا بسبب عدم مناسبة الوسط
-٣تأثير بعض المواد الموجودة طبيعيا ً في اللبن ذات األثر المضاد عل ى كثي ر
من أنواع البكتريا مث ل م ادة الالكتيت ين واالكت ويرين وان زيم اللي سوزيم ونظ ام
البيروكسيداز.
وتختلف فترة التحضير فقد ال تتعدي نصف ساعة وقد تطول إلي ٢٤ساعة
-٢المبرد الرأسي :وأساس تكوينه لوحين من المعدن الغير قابل للصدأ ويثن ى
كل منھما على شكل زاويا حادة – ويمر السائل المبرد بين اللوحين ) حيز
سمكه ٣سم ( من أسفل إلي أعلى رأسيا ً.
ويالحظ عند استعمال المبردات السطحية:
-١يفضل تغطي ة المب ردات ال سطحية بأغطي ة عل ى الجھت ين لحماي ة الل بن
من التلوث
-٢توجد مبردات سطحية مقسمة إلي قسمين حيث يبرد العلوي منھا بالماء
الع ادي ويب رد ال سفلى بالم اء الم ثلج أو س ائل التبري د المب رد ميكانيكي ا ً
لتوفيراً تكاليف التبريد الميكانيكي.
-٣يف ضل بع د تبري د الل بن باس تعمال المب رد ال سطحي حف ظ األق ساط ف ي
األحواض لحين نقلھا
-٣التبريد في مزارع اإلنتاج الكبيرة:
ويستعمل عادة الطرق الحديثة في التبريد باستخدام التبريد الميكانيكي
تسويق اللبن
يلجأ المنتج إلي بيع ما يفيض عن احتياجاته م ن الل بن الخ ام بع د تغذي ة
العج ول ال صغيرة وبع د اس تھالكه المنزل ى .ويأخ ذ الل بن م ن المن تج اإل ي
المستھلك تبعا للخطوات االتية:
-١من المنتج إلي المستھلك مباشرة أو إلي المصنع أو الوسيط – والوسيط قد
يكون متنقل )السريح( أو قد يكون نقط ة تجمي ع ) ت اجر الجمل ة( وق د ينق ل
اللبن مباشرة إلي بائع التجزئة.
-٢من الوسيط المنتقل ) السريح( إلي تاجر الجملة أو المستھلك أو الم صنع أو
بائع التجزئة
-٣من تاجر الجملة إلي المصنع أو بائع التجزئة
-٤من المصنع إلي بائع التجزئة
-٥من بائع التجزئة للمستھلك
المنتج
واآلن يؤخذ في االعتبار درجة نظافة اللبن فيحدد جزء من السعر تبعا لذلك
عقود شراء بيع اللبن:
أھم البنود التى تشملھا شروط التعاقد ما يلي:
-١أسماء وصفة طرفى التعاقد
-٢الكمية المتعاقد عليھا وحدودھا الصغري والكبري
-٣تحديد مكان التسليم والتسلم وميعاده
-٤مواصفات اللبن المتعاقد عليه من نسبة الدھن فيه والحموضة )والتى يج ب
أن التزيد عن (٪٠.١٨
-٥توضيح وحدة الشراء وسعر والوحدة وأساس التسعير
-٦تحديه مدة التعاقد
-٧طريقة وميعاد الدفع
-٨نوعية أواني اللبن
-٩الطرف المسئول عن نقل اللبن
-١٠طريقة إليقاف التعاقد مؤقتا أو نھائيا ً قبل حلول الميعاد
-١١ح ق الم شتري ف ي تفق د حظ ائر الماش ية وعملي ة الحلي ب وت صفية الل بن
وتبريده قبل نقله
-٣إعداد اللبن للتسويق بالوسائل التى تح سن م ن ص فاته الح سية والت ى تطي ل
من مدة حفظه وذلك بالتصفية الجيدة والتبريد الكافي.
-٤تجميع كميات كبي رة م ن الل بن مم ا ي ساعد عل ى تقلي ل نفق ات أع داده ونقل ة
وتسويقه في األماكن البعيدة
-٥توفير وقت المنتج وتمكينه من التفرغ ألعماله الزراعية
-٦التعرف على األسواق ومعامالتھا والحصول على أنسب األسعار للكمي ات
األكبر من اللبن
-٧تسھيل التعامل بين المنتجين وتجار الجملة أو المصانع ،فمن المسلم به أنه
كلما زاد عدد المتعاملين كلما تعقدت العملي ة وزادات نفقاتھ ا نتيج ة لزي ادة
تكاليف النقل والمحاسبة.
-٨تمويل المورد من سلف تعينة علي إنتاج اللبن تسدد من ثمن ما ي سلمه م ن
لبن
-٩تشجيع إنتاج اللبن من حيث أن قيام مراكز التجمي ع ھ و إيج اد س وق ي سھل
معھا تصريف الناتج -ومن المعروف أنه حيثما وجد الطلب على اللبن زاد
إنتاج ه كم ا ھ و الح ال ف ي الم دن الكبي رة كالق اھرة واإلس كندرية والم دن
األخرى حي ث يالح ظ ن شاط ملح وظ ف ي إنت اج الل بن ف ي المن اطق القريب ة
منھا.
مراحل العمل في مراكز التجميع
يمكن تقسيم ھذه المراحل إلي مرحلتين:
األولى :وھي الخاصة بتجميع اللبن الالزم لتشغيل تلك المراكز.
الثانية :وھي الخاصة بإعداد اللبن إعدادا نھائيا.
ثانيا خطوات العمل بمراكز التجميع :تتلخص خط وات أع داد الل بن ف ي مرك ز
وصول اللبن التجميع فيما يلي:
↓
فحص األقساط
↓
الكشف المبدئي علي اللبن لتقرير قبوله أو رفضه
↓
أخذ عينات من اللبن لتقدير درجة جودته وقيمته
↓
وزن اللبن
↓
تجميع اللبن في حوض االستقبال
↓
تصفيه اللبن
↓
تبريد اللبن
↓
تعبئة اللبن
↓
إلي المصنع
-١وصول اللبن:
وع ادة ي صل الل بن إل ي المرك ز ف ي أق ساط محم ال عل ي عرب ات أو
س يارات نق ل األق ساط عل ي رص يف االس تالم ومنھ ا إل ي عملي ات الفح ص ث م
الوزن.
-٢فحص األقساط:
تفحص األقساط وھي في طريقھا إل ي المي زان م ن حي ث حالتھ ا لتنبي ه
المورد إذا كانت مفدغة أو ق ذرة ..ال خ وك ذلك م ن حي ث م صدرھا وم ا عليھ ا
من بيانات.
-٣الكشف المبدئي علي اللبن:
وذل ك لتقري ر قبول ه أو رف ضه ويج ري ذل ك والل بن ف ي طريق ة إل ي
الميزان ووزنه واختباره ح سيا أي لمظھ ره وطعم ه وقوام ة وتركيب ه ويج ري
ذل ك بواس طة أش خاص عل ي درج ة عالي ة م ن الدراي ة والخب رة واألق ساط
المشكوك فيھا يجري عليھا االختبارات التأكيدية منھا:
أ -تقدير الحموضة بالمعادلة بقلوي.
ب -اختبار التجبن بالغلي.
ج -اختبار الريزازورين للحكم علي جودة اللبن الميكروبية.
-٤تقدير جودة اللبن وقيمته:
تؤخذ عينة من الل بن المقبول ة وتج ري علي ه بع ض االختب ارات لتحدي د جودت ه
وتقدير ثمنه.
أ -الحسية.
ب -الكيميائية :بتقدير ٪للدھن والمواد الصلبة الالدھنية والحموضة.
ج -أح واض وص ھاريج تخ زين ثابت ة مب ردة عل ي أن تعب أ ف ي أق ساط أو
صھاريج عند نقل اللبن.
-١٠نقل اللبن :ينقل إلي الم صانع أم ا ف ي األق ساط أو وف ي ال صھاريج وذل ك
بسحبه إليھا بواسطة طلمبات خاصة.
أسئلة
الفصل الثالث
أغراض البسترة:
-١غ رض ص حي :وھ و إم داد الجمھ ور بألب ان خالي ة م ن الميكروب ات
المرضية وصالحة لالستھالك.
-٢غرض تجاري :وھ و قت ل ح والي ٪٩٥م ن البكتري ا الموج ودة ب اللبن
ع الوة عل ي الخم ائر والفطري ات كم ا توق ف ن شاط اإلنزيم ات وب ذلك
تقل سرعة ارتفاع حموض ة الل بن وتلف ه م ع أق ل ت أثير عل ي الخ واص
الطبيعية والكيميائية وقيمته الغذائية ولھذا أھمية كب ري بالن سبة للمن تج
والصانع والمستھلك نظراً لطول مدة حفظة.
طرق البسترة:
الطريقة البطيئة أو طريقة الحجز:
وفيھا يسخن اللبن إلي درجة حرارة ال تقل عن °١٤٥ف وال تزيد ع ن
°١٥٠ف لمدة نصف ساعة ثم يبرد بع دھا مباش رة إل ي درج ة ح رارة أق ل م ن
°٥٠ف وتتم البسترة البطيئة بعدة طرق أھمھا:
أ -البسترة في أحواض:
وفيھا ينقل اللبن الخام من أح واض االس تالم وي سخن إل ي °١٢٠ف ث م
يم ر الل بن إل ي المرش ح ث م إل ي أجھ زة خاص ة للت سخين المب دئي )الم سخن ذو
األلواح أو المسخن األنبوبي أو أحواض تسخين( حيث ترفع ح رارة الل بن إل ي
°١٤٥ف بعد ذلك يمر اللبن إلي أحواض الحجز حي ث يحف ظ فيھ ا عل ي درج ة
°١٤٥ف لمدة نصف ساعة ث م يم ر الل بن ب أحواض أخ رى للتبري د أو ي ستعمل
مبردات خاصة )كالمبردات السطحية أو ذات األلواح أو األنبوبية( حي ث يب رد
اللبن إلي °٥٠-٤٠ف ثم التعبئة في الزجاجات المعقمة حيث تحف ظ ف ي مخ زن
التبريد لحين نقلھا .وقد يكون حوض التسخين ھو نفس حوض الحجز وحوض
التبري د وھ ذا يناس ب المعام ل ال صغيرة – ويج ب أن يك ون الح وض مع زول
تماما ً ومغطي ومزود بترمومتر ومنظم للحرارة.
ب -البسترة في زجاجات:
وفيھ ا ينق ل الل بن م ن أح واض االس تالم حي ث يرش ح ث م يتب ع إح دي
الطريقتين اآلتيين:
-١أم ا أن يعب أ الل بن ب ارد ف ي الزجاج ات المعقم ة ث م تغط ي وتوض ع
الزجاجات في أحواض بھ ا م اء س اخن درج ة حرارت ه °١٥٠ف لم دة
ن صف س اعة ث م تب رد بع دھا ت دريجيا ً إل ي درج ة °٥٠ف بغمرھ ا ف ي
أحواض ثم إلي المخازن.
-٢أو يسخن اللبن إلي درجة °١٤٧-١٤٥ف ف ي م سخن خ ارجي ث م يعب أ
عل ي ھ ذه الدرج ة ف ي زجاج ات معقم ة وتغط ي ث م تأخ ذ طريقھ ا إل ي
إنفاق درجة حرارتھا °١٤٥ف ويستغرق الوقت بين دخول الزجاجات
وخروجھا من تلك األنفاق نصف ساعة تبرد بعدھا تدريجيا ً إلي درج ة
حرارة °٥٠ف.
تمتاز البسترة في الزجاجات بما يأتي:
-١عدم تلوث اللبن.
-٢عدم فقد جزء من اللبن بالتبخير أثناء التسخين.
عيوبھا:
-١زيادة تكاليفھا وبطئھا.
-٢تعرض الزجاجات للكسر.
-٣بقاء الروائح الغير مرغوبة التي قد تكون باللبن في حين أنھ ا تت صاعد
أثناء التسخين في الطرق األخرى.
مميزات البسترة البطيئة:
-١ضمان قتل الميكروبات ) (٪٩٧وذلك لطول مدة الحجز.
-٢ال ت ؤثر كثي را عل ي خ واص الل بن الطبيعي ة والكيميائي ة والغذائي ة
وخصوصا ً طبقة القشدة.
عيوبھا:
-١زيادة المساحة المطلوبة لألجھزة.
-٢تأخذ وقت طويل للحصول علي دفعة مبسترة من اللبن.
-٣احتمال كبير لتكاثر البكتريا المحبة للحرارة.
طريقة البسترة علي حرارة مرتفعة لمدة قصيرة H.T.S.T.
في ھذه الطريقة يسخن اللبن إلي درجة حرارة °١٦٢ف لمدة ١٥ثانية
ثم يبرد مباشرة إلي أقل من °٥٠ف – وھذه الطريقة المنتشرة حاليا ً ف ي معظ م
مصانع األلبان ويمت از الجھ از ب ضرورة وج ود م سجالت ومنظم ات للح رارة
كم ا أنھ ا م زودة بمح ول أوتوم اتيكي Flow diversion valveيح ول الل بن
الذي لم يتم بسترته علي أكمل وجه فيعيده إلي أول الجھاز إلعادة بسترته.
وأجھ زة الب سترة ت ستخدم المب ادل الح راري Heat exchangerذو
األلواح وفيه يعتم د عل ي فك رة االنتف اع بالطاق ة الحراري ة الموج ودة ف ي الل بن
المبستر لتدفئ ه الل بن ب أحواض الل بن الخ ام وف ي نف س الوق ت يق وم الل بن الخ ام
بتبريد اللبن المبستر.
-٤من المرشح يمر اللبن إلي الجزء الخاص بالتسخين حيث ترتفع درج ة
حرارته إلي °١١٢ف أما بماء ساخن أو ببخار.
Holding -٥يم رر الل بن بع د ذل ك إل ي الج زء الخ اص بالتح ضير
sectionالم صمم بطريق ة تجع ل الل بن ي ستغرق ف ي م رورة ف ي ھ ذا
الجزء م دة ال تق ل ع ن ١٥ثاني ة وف ي بع ض األجھ زة ي تم الحج ز ف ي
أنبوبة خاصة بطول كافي بحيث يضمن الوقت الذي يستغرقه اللبن في
المرور خاللھا ١٦-١٥ثانية علي نفس درجة حرارة البسترة.
-٦من جھاز الحجز يم ر الل بن خ الل ص مام التحوي ل flow diversion
فإذا كانت درجة حرارة اللبن لم ت صل إل ي درج ة الب سترة الم ضبوطة
ف إن ص مام التحوي ل يق وم أوتوماتيكي ا ً بتحوي ل اتجاھ ه إل ي ح وض
الموازنة إلعادة مرورة في الجھاز مع اللبن الخام أم ا إذا كان ت درج ة
حرارة الل بن م ضبوطة فأن ه يم ر إل ي الج زء الخ اص بتب ادل الح رارة
مرة أخرى حيث يتم تبرده إلي حوالي °٧٠-٦٥ف بواسطة اللبن الخام
البارد الذي يمر علي السطح األخر لأللواح وفي اتجاه مضاد.
-٧يمرر اللبن المبستر بعد ذلك إلي الجزء الخاص بالتبريد بالم اء ث م ال ي
الجزء الخاص بالتبريد حيث تنخفض درج ة حرارت ه إل ي °٤٠-٣٨ف
ومنھا إلي أجھزة التعبئة حيث يعبأ في زجاجات نظيفة معقمة.
مميزات البسترة السريعة عن البطيئة:
-١يشغل الجھاز حيزاً أقل.
-٢الطريقة السريعة تستغرق وقتا ً أقل.
-٣تكاليفھا أقل خصوصا ً في الكميات الكبيرة من اللبن.
غلي اللبن
غل ي الل بن عب ارة ع ن ت سخين الل بن لدرج ة ح رارة الغلي ان )° ١٠٢م
تقريبا ( ولمدة تتراوح بين ١٠-٥ق لقتل جميع الميكروبات الغير متجرثمة بم ا
فيھا المرضية والمسببة للفساد وال يبقي إال األنواع المقاومة والمحبة للح رارة
م ن الن وع المتج رثم .ولك ي تج ري عملي ة الغل ي عل ي الوج ه ال صحيح يج ب
مالحظة:
-١أن يكون التسخين بطريقة غير مباشرة أي في حمام مائي.
-٢أن يقلب اللبن أثناء التسخين جيداً وبسرعة لمنع تكوين رغوة.
-٣التبريد المباشر بعد التسخين.
-٤حفظ اللبن مغطي منعا ً من تلوثه.
تأخذ الزجاجات طريقھا علي ناقل ميكانيكي إلي أبراج التعقيم والتبري د
وھذه عبارة عن أربع وح دات اس طوانية ال شكل تقريب ا مفتوح ة الط رفين ولھ ا
غطاء وقاعدة مشتركة وكل من البرج األول والثالث والرابع مق سم طولي ا ً إل ي
قسمين ،تسخن الزجاجات في البرج األول بالماء الساخن إلي درجة °١٩٤ف
ثم تمر إلي البرج الثاني وھ و ب رج التعق يم أو ب رج البخ ار وحرك ة الزجاج ات
داخل ھذا البرج منتظمة بحيث تمكث فيه ٢٠ق وتكون درجة حرارة اللبن عند
خروج ه °٢٤٨ف ،تم ر الزجاج ات بع د ذل ك إل ي الب رج الثال ث حي ث ت صعد
الزجاجات في القسم األول في ماء ساخن علي درج ة °١٩٤ف ث م تم ر بالق سم
الثاني علي درج ة °١٥٤ف ،وف ي الب رج الراب ع ت صعد الزجاج ات ف ي الق سم
األول الموجود به ماء درجة حرارته °١١٣ف ثم تھ بط الزجاج ات إل ي الق سم
الثاني وتكون حرارة اللبن °١٢٠-١١٨ف ومنه إلي خارج البرج .
وتبلغ المدة التي تستغرقھا العملية كلھا ٨٠دقيقة ويحدث تقليب لل بن ٧
مرات أثناء ھبوطه وصعوده في ھذه األبراج.
أسئلة
الفصل الرابع
-٣فى الكميات الكبيرة من اللبن تؤخذ العينة بأحدى الطريقتين األتيتين :
أ -طريقة المقلب :والمقلب عب ارة ع ن ق رص ص غيرة مثق ب قط ره أق ل
قل يال م ن قط ر فتح ة األن اء ول ه ي د بط ول األن اء – يغم ر المقل ب ف ى
الوعاء ثم يرفع عدة مرات أسفل سطح االناء لتفادى حدوث الرغوة ث م
تؤخذ العينة بالمكيال وتوضع فى زجاجة العينات.
ب -طريقة االسطوانة :وھى عب ارة ع ن أنبوب ة زجاجي ة رفيع ة ومفتوح ة
الطرفين وطولھا بأرتفاع االناء -تغمر االنبوبة ف ى األن اء ب دون تقلي ب
ثم تسد الفتحة العليا منة باالصبع وترفع وتف رغ محتوياتھ ا ف ى زجاج ة
العينات .
-٤أذا كان اللبن بارد وعلى سطحة طبقة م ن الق شدة ،يج ب ت سخينة اوالً ث م
تقليبة حتى يسھل مزج القشدة باللبن ثم تؤخذ العينة.
وحجم العينة يختلف تبعا ً للتحليالت التى ستجرى فأذا كان المراد تقدير
ن سبة ال دھن فيكف ى ٥٠س م ٣أم ا أذا ك ان س يجرى تحلي ل ش امل للعين ة فيخ ذ
حوالى نصف لتر.
أذا كان اللبن فى أكثر من أناء:
ولكى تكون العينة ممثلة يج ب أن تتناس ب العين ة م ع الكمي ة الموج ودة
باألناء أى يمثل كل كيلو من اللبن بعدد معين من السنتميترات المكعبة.
فمثالً:
أذا ورد تاجر الى مصنع ٤أقساط مختلفة األحج ام األول ب ه ٣٠كج م والث انى
به ٥٠كجم والثالث به ٧٠كجم والرابع به ٩٠كج م .ف أذا مثلن ا الكج م بواح د
سم ٣فأنة يأخذ من القسط األول ٣٠سم ٣والث انى ٥٠س م ٣والثال ث ٧٠س م٣
ومن أھم العوامل التى تؤثر على طعم ورائحة اللبن -:
-١التسخين الى درجة حرارة عالية يكسب اللبن الطعم المطبوخ .
-٢بع ض األغذي ه واألدوي ة ذات الرائح ة تك سب الل بن طعمھ ا مث ل الث وم
والبصل – وحقنة الكافور.
-٣زي ادة ن سبة الك ور ع ن الالكت وز يك سب الل بن طع م ملح ى كم ا ف ى حال ة
مرض التھاب الضرع وفى أول ف صل الحلي ب ) ال سرسوب( وف ى أواخ ر
فصل الحليب.
-٤زي ادة أن زيم الليبي ر يك سب الل بن الطع م الم ر ال زنخ نتيج ة تحليل ه لل دھن
ويظھر ذلك فى أواخر فصل الحليب.
-٥زيادة الحموضة تعطى اللبن الرائحة والطعم الحامضي.
-٦أكتساب اللبن للروائح المجاورة مثل رائحة االسطبل أذا مكث به اللبن مدة
طويلة بعد حلبه أو تلوثه ببعض المطھرات .
-٧تلوث اللبن ببعض أنواع من الميكروب ات الت ى ت ؤثر عل ى بع ض مركبات ه
كالسكر أو الدھن أو البروتين وتحللھا.
فأذا كان ت الق راءة المعدل ة ھ ى ٣٣يك ون ال وزن الن وعى = . ١.٠٣٣
ويمكن أعتبار أختبار الوزن النوعى من األختبارات الھام ة لك شف غ ش الل بن
حيث أنه أذا زادت كثيراً دل على الغش باللبن الفرز أو بن زع ج زء م ن ال دھن
أو أضافة مواد مالئة وأذا قلت كثيراً دلت على غش اللبن بالماء وم ع ذل ك فھ و
غير مؤكد تماما ً للغش.
األختبارات الكميائية:
أ -تقدير الحموضة:
الل بن بع د حلب ه مباش رة تك ون حموض تة ح والى ٪ ٠.٠٧ – ٠.٠٥مق درة
كحامض الكتيك وال ترجع ھ ذة الحموض ة ال ى وج ود ح امض الكتي ك ولكنھ ا
ترج ع ال ى الت أثير الحام ضى ل بعض مكون ات الل بن مث ل الك ازين وأم الح
الفوسفات والسترات الحامضية وغاز ثانى أك سيد الكرب ون وھ ذة تع رف بأس م
الحموضة االساسية.
وأذا ترك اللبن بعد حلبه ترتفع حموضتة نتيجة لتأثير بكتريا حامض االكتيك ،
وتعرف ھذة الحموضة بأسم الحموضة المتكونة.
-وحموضة اللبن الطازج النظيف تتراوح بين . ٪ ٠.١٨ ، ٠.١٤
-ويظھر باللبن الرائحة والمذاق الحمضى أذا كان ت حموض تة ب ين ٠.٣
– . ٪ ٠.٤
-ويتجبن اللبن بالغلى أذا كانت حموضتة نحو . ٪ ٠.٢٥
-ويتجبن اللبن فى الجو العادى أذا كانت حموضتة نحو . ٪ ٠.٧ – ٠.٥
تقدر حموضة اللبن ع ادة بع دد جرم ات ح امض الالكتي ك الموج ودة ف ى ١٠٠
مل من اللبن – ويتبع لذلك عدة طرق منھا :
-١طرق حسية :يشم رائحة اللبن وتذوق ة ،وع ادة تمي ز ھ ذة الرائح ة أذا
كانت حموضة اللبن ٪ ٠.٣فأكثر .
-٢أختب ار التج بن ب الكحول :تخل ط عين ة الل بن جي داً ويوض ع ٢م ل ف ى
أنبوبة أختبار ويضاف اليھا حجم مماثل م ن كح ول ايثاي ل متع ادل ٦٨
٪وترج األنبوبة ويشاھد ج دار األنبوب ة ف اذا تك ون راس ب دقي ق عل ى
الج دار دل عل ى أن حموض ة الل بن أكث ر م ن ٪ ٠.٢٢وي زداد حج م
الراسب بزيادة الحموضة .
-٣أختبار التجبن بالغلى :توضع كمية من اللبن فى أنبوب ة أختب ار نظيف ة
) ٥مل مثالً( ثم يغلى اللبن وتشاھد أثار اللبن على الجدار األنبوبة فاذا
ظھر تجبن دقيق كانت حموضة اللبن أكثر من ٪ ٠.٢٣وي زداد حج م
الراسب بأرتفاع الحموضة .
-٤التعادل بالقلوى :يستعمل فى ذلك صودا كاوية قوتھا س . ٩ /
-يوضع بالماصة ١٠مل من اللبن بعد خلطه جيداً فى جفنة بيضاء .
-يضاف اليھا ٤ – ٣نقط من دليل فينولفثالين . ٪ ٠.٥
-تع ادل حموض ة الل بن بتنق يط ال صودا الكاوي ه م ن ال سحاحة بالت دريج
والتقليب حتى ظھور اللون الوردى الذى ال يزول لمدة ٥ثوان .
-تحسب النسبة المئوية للحموضة بقسمة عدد ملليلترات الصودا الكاوي ه
س \ ٩المستعملة فى التعادل على . ١٠
أسئلة
-١ع رف العين ة موض حا ط رق اخ ذ عين ات الل بن والم واد الحافظ ة ال شائع
اضافتھا الي عينات اللبن.؟
-٢علل ضرورة عمل االختبارات السريعة عند استالم اللبن.؟
-٣اذكر أھم العوامل التي تؤثر علي طعم ورائحة اللبن.؟
-٤عرف الوزن النوعي للبن والعوامل المؤثرة علية.؟
-٥عرف نقطة تجمد اللبن والعوامل المؤثرة عليھا.؟
-٦تعرف حموضة اللبن بأنھا:
...................................................................................................
...................................................................................................
-٧أكمل مكان النقط االتية-:
أ -عند تق دير ٪للحموض ة تؤخ ذ عين ة م ن الل بن حجمھ ا ...........م ل
وتوض ع ف ي الجفن ة وي ضاف اليھ ا ............نق ط م ن دلي ل
..............وتع ادل الحموض ة بمحل ول ...................عياريت ة
..............مع التقليب حتي ظھ ور الل ون ...............وتح سب ٪
للحموضة = ...........................
ب -لتقدير ٪لدھن اللبن تؤخذ عينة لبن حجمھا ...........مل وتوض ع
ف ي انبوب ة .................ي ضاف اليھ ا .................م ل م ن حم ض
................كثافتة ............جم/سم ٣يعمل علي ......................
و ...................ثم ي ضاف .......م ل م ن كح ول .............كثافت ة
.............جم/سم ٣والذي يعمل علي ......................................