Bài 1: CHẾ BIẾN BÁNH QUY

1.1 Dụng cụ
 Lò nướng
 Máy đánh trứng
 Máy xay đường
 Chén, tô, thau
 Muỗng, phới
 Khây nướng
 Rây
 Túi bắt bánh, đui sò có kích thước khacs nhau
 Cân
1.2 Nguyên liệu
 Bánh quy bơ
 Bơ: 280 g
 Đường xay: 180 g
 Trứng: 1 (lòng trứng)
 Vani: 1 mcp
 Bột sữa: 1 mcp
 Whipping dream: 1 mcp
 Bột mì: 450 g
 Bánh quy vị socola
 Bơ: 140 g
 Đường xay: 90 g
 Trứng: ½ (long trắng)
 Vani: ½ mcp
 Bột sữa: ½ mcp
 Whipping dream: ½ mcp
 Bột mì: 200 g
 Cacao: 20 g
1.3 Quy trình
 Nguyên liệu

Đánh kem

Trộn bột

Tạo hình

Nướng

Sản phẩm

1.4 Thuyết minh quy trình

1.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu
  Mục đích: nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá tŕnh tiếp theo.
 Cách tiến hành: Tiến hành cân các nguyên liệu theo tỉ lệ đã cho trước một các
chính xác để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt với nguyên liệu đường, đường
chúng ta sử dụng là đường kính trắng, trước khi đưa vào quy trình chế biến bánh đường
được xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ
dàng hòa tan trong quá trình chế biến, tránh gây cháy cục bộ khi nướng. Bột mỳ cũng
được rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón.

1.4.2 Đánh kem

 Mục đích: tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá tri cảm quan của sản
phẩm nhờ làm tăng quá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho
quá trình nhào được liên tục.
 Cách tiến hành: hòa tan tới mức tối đa các nguyên liệu bơ, đường, trứng, vani, bột
sữa, whipping dùng máy đánh trứng đánh hỗn hợp trên trong vòng phút với tốc độ ở nấc
trung bình. Đầu tiên, đem lòng trắng trứng bánh bong bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc
độ cánh khuấy ở mức trung bình để trứng được bong xốp hoàn toàn. Sau khi trứng được
đánh bong, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp tục đánh cho đường
tan hoàn toàn. Tiếp đó, chúng ta cho bơ, whipping cream, bột sữa, vani vào tiết tục đánh
đều với hỗn hợp trứng  đường trên. Ta cho máy đánh đến lúc hỗn hợp đồng nhất có
màu trắng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị đã hoàn.
1.4.3 Trộn bột
 Mục đích: tạo thành khối bột có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc,
màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo.
 Cách tiến hành: cho bột mì và bột socola (đối với bánh quy vị socola) vào hỗn hợp
kem đã được chuẩn bị ở công đoạn trên. Tiến hành đảo trộn cho hỗn hợp các vật liệu rời
rạc ban đầu tạo thành một khối bột đồng nhất, dẻo và đàn hồi.

1.4.4 Tạo hình

 Mục đích: tạo hình dạng cố định cho bánh có kích thước, hình dạng, hoa văn theo
yêu cầu.
 Cách tiến hành: cho bột vào túi bắt kem có lồng đui sò mở 6 cánh, chỉ cho 1 lượng
vừa đủ bột vào túi vì nếu cho quá nhiều bột sẽ quá nặng khi bắt sẽ khó khan hơn. Bánh
được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, Tạo hình xong phải đem đi nướng
ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng
bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng
xong khó lấy ra.
 Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào.
Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.

1.4.5 Nướng
 Mục đích: nướng là sử dụng nhiệt độ để làm chín bánh, giảm độ ẩm của bánh, tiêu
diệt vi sinh vật, tạo cấu trúc cho bánh, cố định khung gluten, tạo màu, mùi cho bánh.
 Cách tiến hành: bánh được bắt trên khay rồi được đưa thẳng vào lò nướng bánh.
Bánh được nướng ở 2 giai đoạn, giai đoạn 1 ở nhiệt độ 170C trong vòng 10 phút, giai đoạn
2 ở nhiệt độ 150C. Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh
mới cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng
cao (170oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên
của quá trình nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh
trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng. Đây là giai
đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn
định, hàm lượng ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài. Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhằm
hoàn thiện sản phẩm, nhiệt độ tại vỏ giảm xuống. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ ngăn cản sự
thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào
môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm chuyển dịch
từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn.
Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không.

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chế biến bánh quy

 Bột mì số 8 có hàm lượng protein thấp, khả năng hút nước kém, chất lượng gluten
kém, khung gluten không chặt tạo độ xốp cho sản phẩm bánh quy.
 Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần
tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. Đường làm mềm
bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở, là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Caramel. Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nên sử
dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh.
 Vai trò của bơ là tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị cho bánh
quy khi thành phẩm, tạo độ xốp cho sản phẩm bánh khi cho vào khối bột nhào, chất béo
tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được
lượng khí trong bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.
 Lòng trắng trứng tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có
tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào. Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất
tốt, làm tăng khả năng phân tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính
dẻo cho khối bột nhào.
1.6 Các sai hỏng thường gặp trong chế biến bánh quy

 Tạo hình bánh quy không đồng đều về kích thước và khối lượng làm ảnh hưởng chất
lượng cảm quan và gây khó khăn trong quá trình nướng bánh. Bắt bánh quá mỏng thời gian
nướng nhanh nhưng dễ bị khét, bánh bị sậm màu, bắt bánh quá dày thời gian nướng lâu,
bánh chín không đều, đế bánh chưa chin hoặc còn ướt trong khi mặt ngoài bánh đã vàng.
 Lòng trắng trứng đánh không được bong ảnh hưởng đến chất lượng bánh quy thành
phẩm không được xốp, bánh bị chai, cứng.
 Đường không được xay mịn sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm sau nướng bị cháy cục bộ,
xuất hiện những chấm đen trên bề mặt bánh. Sử dụng lượng đường không thích hợp ảnh
hưởng đến màu sắc của bánh trong quá trình nướng.