xcaneado con CamseannerADELA CARNE Y DR LOS PRODUCTOS CARNICOS 524 ener eriales de envasado pued, edades de los materiales de envi Puieden eyq) has propiedades } 5 de envasado wll Mu fe eheavos cuantitativos, pero otros tie men ae jurgarye lane fader Sohne Bn numerosos productos se han fpedida Pro ae re vexno ta resistencia a In tensidn, ef margen He termosoldabiti a "reengenlton de} vapor de agua, La ieee fe Hee Testing mM Jerials (ASTM), el Packaging Institute (PI), Ia ae Associati He Pu a " 1 a e Ci of me Pulp and Paper Industry (TAPPI) y la Oe mm 4 ‘ ‘aging Encyctopy tia» indican Jos métodos de ensayo empleados y algunos de tog ye ; tados obtenidos. are! Bs TO CARACTERISTICAS DEL PRODUC’ QUE AFECTAN A LAS NECESIDADES DE ENVASADO Las exigencias del envasado dependen del tipo de producto pro ger, de Ja naturaleza del proceso a que va a ser sometido ¥_del métod de comercializacién preestablecido. En la siguiente exposicién se 4 referencia a las caracteristicas especificas del producto que tienen yor influencia en las necesidades de envasado de la carne y sys. ductos. Color El color probablemente es el factor individual Pecto de la carne envasada y el que mas infh cliente. Como se indicé en el ‘capitulo 3, el c debe fundamentalmente a la pres que mas afecta al g luye en la preferencia de olor de la carne magra encia del pigmento mioglobina. natural de la carne fresca es rojo b Eaneada con CamscanetENVASADO, as giene deficiente consiste en Ja desoxigenacién de la oximioglobi ubsiguiente oxidacién a metamioglobina, como Peltado de ta én microbiana del oxigeno. Los enzimas oxidativos, que también ‘el oxigeno, agravan estos cambios del color. . tencion del color de los productos c4rnicos curados constituye h muy diferente al de la carne fresca. La formacién del lot F, carne curada (6xido nitrico mioglobina) no depende del oxigeno que el color se forma por la accién del 6xido nitrico. La retencién da del color de la carne curada depende de la ausencia de oxi- ‘tanto los productos curados deben envasarse excluyendo el as carnes curadas son mis sensibles que las frescas a los cambios coloracién cuando se exponen a Ia luz, Cuando las carnes curadas se hiben bajo intensa iluminacién adquieren rpidamente una tonalidad : o marrén. La luz acttia como catalizador de la reaccién respon- del cambio de color, siendo éste proporcional a la intensidad de Un factor muy importante en el envasado de la carne es el control del y del vapor de agua. En casi todos los casos, la funcién de las ba- antivapor es evitar que el producto se deseque, aunque la fun- ‘del envase también puede ser la de impedir que el producto capte Las carnes envasadas en materiales permeables al vapor de | que se almacenan en ambientes de baja humedad relativa, adquie- ‘color oscuro debido a la concentracién de pigmentos que se pro- en los tejidos superficiales deshidratados. Por la misma razon, los es que no son a prueba de humedad no protegen a las carnes con is de la quemadura de la congelacién (véase capitulo 9). Seleccio- ‘el adecuado material de envasado a prueba de humedad y técni- ‘empaquetado que no dejen espacios vacios en el interior del en- Jogra la proteccién completa frente a las pérdidas de humedad 6 aspecto del producto, Durante la operacién de envasado, so- fe de los productos cérnicos refrigerados puede conden- smedad, Esta condensacién se evita mant sndo_Ja temperatura or_deba; la temperatura de la carne. envasado influyen en las pérdidas dquisicién por ‘éste de olores 0 sa producto envasado puede adquirir olores y sabores su vida util normal a consecuencia de contamr envasado 0 debido a su jnadecuada refrigeracion. do no tiene las debidas caracteristicas de imper- uede absorber olores ¥ sabores extraiios de pro- s del material de producto o en Ja a amend con CamscanetIHNCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS 526 c i se desea el sabor y olor naturales . ‘ sualmente, si se desea i s cedencia exterior, Igualmente, : nt al. pds procesadas, éstas tienen que envasarse sin aire en material permeables. de tas les im. MATERIALES DE ENVASADO Y CARACTERISTICAS La industria del envasado cada vez dispone de una mayor variedag de materiales envolventes a base de peliculas, hojas, Papeles, cartones y plasticos rigidos. En la industria de la carne at le estos materiales encuentran aplicaciones directas. En otros casos sélo encuentran aplica cién en el envasado de la carne asociados a otros materiales para for. mar estructuras complejas. Estos materiales envolventes de estructura compleja reunen muchas caracteristicas funcionales necesarias en los pro gramas de comercializacién. 7“ ! En las paginas siguientes se sefialaran las caracteristicas de los di- versos tipos de materiales de envasado usados actualmente. Ademés, en las tablas 12-1 y 12-2 se indican las propiedades fisicas de las peliculas transparentes de envoltura empleadas en el empaquetado dé las carnes, Papel y carton Para envolver y empaquetar la carne se han empleado tradicional mente diversos tipos de papel y carton. El papel todavia se usa mucho pero casi siempre revestido o combinado a otros materiales para mejorar sus caracteristicas funcionales. Para envolver carnes se utilizan todos tipos estandar de papel como el Kraft (al sulfato), tanto blanqueado no, papel al sulfito, papel cebolla, papel a prueba de grasa, pap gamino y también papeles tratados como el papel parafinado, con aceite y papeles resistentes a la humedad. Los papeles empleados en el comercio de Ja carne para envolver los tajos vacunos de venta por mayor se obtienen con pulpa al sulfato, y tanto si se blanquea como no, se tratan con rosina, parafina u otros aditivos para mejorar racteristicas protectoras. Los tajos de carne de cerdo fresca se en para el comercio mayorista en papeles al sulfato, blanqueados, | al Beate y resistentes a la humedad. Las carnes grasas como los j ¥ el bacon’se envuelven en papel pergamino, papel vegetal y en peer grasa, muy densos y con una caneRee resistencl asa, ” . Las cajas de carton plegado, las bandejas y otros envases consti una notable proporcién de los materiales de empaquetado utilizado industria carnica, A peticién de los envasa revisten, parafinan, encolan, etc., carto © al sulfato, sometidos a bI Las cajas se Eaneada con CamscanetENVASADO. 527 ssopnisaaer uyise 1S 2S1UPI ‘sopo} wos Tepjos apand os ow -soonguiomne sexopesio ap sods Sol ‘puuvoyrised Jop A pepeumny ‘guBoyovd wopoW “«12[eoS 18H “Qo £7 ‘DEPICT POUAW ‘WLSY ‘09 soqame pur 241 sva6pooo ap epessisex wore Fy josouier wapand of9s sod soundly Gf ayiodos wis efnorjed eT §§ ua opruayuoo jap apuaded § Kroyesoqey] porordurr uy> “qut “4 ‘Lg61 “AON -eanear pepaumty oP _% 06 K Qo ‘96H POUIPIN WISV +, od S'LZ Op IOS Te odopcoug Buioyard wtaPOW OP UOIoZEOTNS 10d “{ITEEMeINOWN 196 zer-ist “dd ‘L967 -dos ‘nipadop9sour Sursvyovq wsapoW YL OP ‘vjqe} eun op epronpoiday *) wk eel — £6 §§ LLC O0E'F-0ET vel ep spur 000'0rE £6 §§ LLIt6 OOS LLL SUL op sur se CT ae §§ oFT-8E1 98 SLoeco. 8 §§ €91-1ZI 0022-0092 os'st op spur 8c ss— 88 ChTLLT OLT-0E Tl ai FHOCSET oel-zs TOTS‘ 6rI-e6 PLT TOT-S'0 1a 00-91 oor'9-008T ssb4er Olt oL— psi-sel 006-075 ssTeLio rol Di sT-Lel 002'S-009°2 EECOLT 9 9L 6ri-IZI 000°€1-006'E Olt ray 6rl-O1l 6L'Z ap spur Tél is LLI-LOT Sot LUTHCT Tél 6r1t6 LUST eeTLY'O. ea a a reougen Gompe el +e ae a TWN =yosoutioy Jol'cz/99) fonde op ap ose 4} 0us31xO ‘zcaneado con CamseannetCIENCIA DE LA CARNE Y DE 108 PRODUCTOS CénNtcog 528 ‘vipodo| ‘wo f wanuer “UID OZ eANYoUe ‘r919W-O-puR} “@261d_ POMP ‘WISV ‘Jiopucmyy 4 “E91 “A ‘OC6I “AON ‘SupSvyovg wapoyw ‘«191801 JoeduUT UMfMpUad MAN» 44 “788 POUIPIN ‘WISV + ous Susy WapoW PP UNIOeZIIOINE UO “ITTE-MADIA L961 WstIAdoo ZErIsl “dd ‘z961 “deg ‘MIpadojotoug SurSvyorq usapowy op vIQey wun ep ugonpordsy :voLdyxoorIaIa aLNaNt a " = ra cz 1-09 S19 oos-ose eso won oo ne ed raat 00s-¢ verr'l optutarjod ap omaopa SI or 0-01 a 08-0b Varo's ueies, os os ag ST 09-01 S'se9 Opequatio ouatsatog ors ses OST-0s oF 00s-0sz LOL wOTreEN oF oF O8-€T orsz OET-0L ZL 9p spur TeISetlod 9LT-9'01 oxaunjod ap ors srs OpHseaat ‘opequario wu L OEE-OF eT 005-002 eriz Opeyuario ON ouapidosdrjog 0c ore O0E-ST eI ors O“TZ Pepisuep ey +19 ors ‘0¢-0¢ oF oos-szz. SerT eIpaut pepisusq Lt Srst 00%-00T TEL 009-Szz StLo pepisuep eleg ouanarfod oraz orz srs StST S'€ oP spur ouaqHayod ep opysaasy Te8I STL STs os-sz LU6'r o1aujod ap oprseaay Iget € ore S18 SeST LUL6'b vol Woo OpEreIL : us 7 uPsoIeD, eumbew (7 ¢7/8) (w19 /8: % wu9/F isp omeiuress © wportediy gfe URIS OOD) bees ug1o2a11q -eBsap [e “suaixq B vIsualsIsoy. ——_—_— _eruisisoy (®) dL zoprry Opeseaus op semnoifed set op erousisisoy @2r viave Eaneada con CamscanetENVASADO 529 jas de cartén Para el @, Pas cajas ¢ 7 empaquetado de la carne se re sancias resistentes 9 Jq humedad Ya la grasa retina bam nic jumedad de la carne 6 dol a Ree ; i Mbiente debilita la caja y las si ormando manchas que q cion de la gras impregnan al cartén Ja caja y aceleran la oxida lan mal aspecto ncio. Estos problemas se nde olores a 4 primera sustancia de reves de cartén para ¢ @ pelicula transparente utilizada en el envasado de la carne a de celulosa regenerada y plastificada con glicerina (celotin a dad). Esta pelicula se introdujo en 1926 para en. pec en bolsas abiertas. Un aio mas tarde aparecio baco Je al agua para el revestimiento del celofin, que MM Mecca protcctora de les en con- el empleo del celofin a prueba de humedad niné la necesidad de utilizar adhesivos u MER rroaquetado se debe funda. stabilidad permite la aplicacién ‘zcaneado con CamseannerDE LOS PRODUCTOS CARNICOS 530 CIRNCIA DE LA CARNE ¥ perficie externa del celofén se opone a ta 44, an de hte: dado ete Ja carne i Gleath Y retraiga, “'"Smi, sign de humedad eriviosa regenérada permiten ahumar Procesar 1g Las iripas de vrtos cdrnicos en ellas embutidlos (véase capituly me camente los produc eset) al celofan sin revestir, Las Mamadag ‘ 1), n hechas de papel y celulosa regenerada; el papel s Ia, dec s para impartirle mayor resisteneig 7d CEE Hisieas convenientes durante «1 Ba de cele dralcu ae 1a eine, peo 10 s(rveq del eammag defini? puesto que no evitan retracefones y poem? an EI celofiin destaca entre todos los materiale Neen PmaMetadO tranal parentes por su resistencia al calor, Merete ec y Facilidag de manipulacién mecénica, propiedades que pt a5 Ga inarlo 4 otrog materiales plisticos para formar peliculas compuestas (laminados), fy 1947 celofan a prueba de humedad se combiné al ae obtenigndose la primera pelicula compuesta transparente usada Me el fnvasado a Vacig. de las Tonchas de bacon. El Pliofilm, de naturaleza termoplistica, a porciona una termosoldadura resistente y el celofan confiere basica que precisa un envase evacuado. vestimiento de I Quimicament fibrosas est la resistencig Polietileno Las peliculas de polietileno generalmente se clasifican sidad de las resinas utilizadas en la Existen tres margenes de densidad: Baja densidad: 0,910-0,925 g/cm, Densidad media: 0,926.0,940 g/cm. Alta densidad: — 0,941-0,965 g/cm, Al aumentar la densidad de las gidez y su resistencia a la humed: Parte, al disminuir la densidad au segtin la den extrusin © moldeado de las pelia peliculas de polietileno aumenta su ri ‘ad, al_oxigeno ya la grasa. Por, arreras antivapor y conservan la flexibilidad a como oxig Su clevada permeabilidad Eanead con CamscanetENVASADO. Jiculas de polietileno pj - iorientado de la carne. Las bolsas irradi ere ss lradiadas de polietileno Geen ae at raible de came de aves y se usan en Mipropileno es un miembro ‘ili pol Bere ciciins carne a a oa de las poliolefinas, y por sin embargo, en su estructura molecular ¢ ei pees mas importante, la excepcionalmente alta So : resistencia al ple- e an as ee de peliculas de polipropileno para diferentes envasado, como peliculas moldeadas para envoltura, pe- jono y biorientadas para envasado retraible, peliculas orientadas ite, termoasentables, para formar peliculas compuestas y coex- con polietileno para impartir propiedades especiales de termo- dad e impermeabilidad. El polipropileno se usa para preparar compuestas destinadas al envasado a vacio o en atmédsferas e carnes procesadas al objeto de evitar fugas debidas a fallos ito. liéster comerciales, como M\ ar! y Scotch-Pak*, spolimeros de etilenglicol y Acido tereftélico. Se ca Menai resistencia mecdnica y térmica, siendo ca ras hasta de 204°C. _ poligster: (1) sin revestimiento; (2) termorre- ¢ ¥ vs termosoldables, y (4) re y no termoformable, que plios mérgenes térmicos tales como jean bolsas pelicula yor extru- de polio teand-serve” Se se emp! nbinacion de una rr, revestida P ‘zcaneado con amseannety pit 108 PRODUCTOS CARNICOS A CARNE ra pe TY a cme | 8 on especial las de nailon 6, se Nation nailon, en esp on 6, s¢ aaa o| polimero inadas aplicaciones del envagad ; peliculas del Pore ieterminada J : ¢ sadg l an bail recientemente agen propiedad fisiens convenientes de wie, ED nailon pose atyportantes $01 fy Te prefers se” ensibitdaas a asado, si bien las mé propiedades se debe P’ teat Por Jag 7 os sta el 500%). A estas 7 de nailon, sobre otras peliculas ¢¢ (hasta © aka ailon, OMPuesta, Hiculas compuestas tri envases de alto vacfo para carnes ic forma : 1 TOCesad, r ermo. i den citarse los enyag, xibles, para terme mas comunes pue es Entre las aplicaciones sien con una capacidad de '% kg, que py fiambres o salchichas on ae profundidad, Las peliculas compuestag del den tener més dé 5 or ridas de saran satisfacen las exigenciag del ter. jietileno reves : ngiaet eps een Nae eehle a la abrasion, resistencia mecénica e impermeay moformado, resis dad y a los gases. Nciuisten pelfenlas de nailon en forma tubular aplanada y peliculas sta les, moldeadas con rodillos frios, Las peliculas tubulares de nai Polictileho se “utilizan en’ forma’ dé teipwey de bolsas para envasar cary vacuna fresca, congelada o deshuesada y cocida y otros tipos de cams El nailon carente de soporte y las pelfculas compuestas de tipo esp que poscen nailon resisten en el horno temperaturas de 232. °C, propied que permite su uso como envase protector durante el Procesado t de algunas carnes, Poliestireno El poliestireno se diferenci Tigidez y estabilidad dimensio Para las ventanas de las caja: a de otras peliculas transparentes nal. Se ha empleado mucho D s de carton usadas en el en\ Saran a8 Pelicula 10, se Piedades coy POF el Cuando ¢ aren; a clorurg do pera t ‘zcanendo con CamseannetENVASADO 533 el envasado de carnes en forma de pelicula, pel 0 peliculas compuestas, sustancias de revestimiento, liculas. coe: peliculas de saran pueden termosoldarse con el equipo con- ; ro lo normal es que tengan que cerrarse electrénicamente a que tienen un punto de fusion muy definido y a que se retraen > se exponen al calor. Las tripas de saran resisten al calor htimedo 132°C, y por ello se usan como envase de procesado térmico y tam- 8 envase de venta para salchichas de higado y otros productos o de polivinilo {as peliculas de cloruro de polivinilo (PVC) se introdujeron en el mpaquetado de carnes a principios de la década de 1950, Desde enton 9s fabricantes han mejorado continuamente la versatilidad y carac ficas funcionales de las peliculas a base de polimeros de vinilo, mo- li de vinilo que aciualmente se fabrican plandas, rigidas, distendibles, retraibles, resistentes ala puncién y con © baja permeabilidad al oxigeno y a la humedad. Las peliculas de PVC, dada su variedad, encuentran muchas aplicaciones en el envasado de productos carnicos. Modethanténte Jas peliculas de cloruro de polivinilo altamente plas: tificadas;"We menos de 25 , de espesor, han desplazado al celofén en el envasado de la carne fresca en los establecimientos de venta, Se dice que nire las ventajas de las peliculas de cloruro de polivinilo sobre el celofin figuran su menor coste, mayor transparencia y brillo, mayor resistencia ‘ala puncion y su conducta clastica, que hace que la pelicula se adapte iis intimamente’al producto. El cloruro de polivinilo, en forma de pe iculas tanto simples como compuestas, con espesores que oscilan entre 5 y 370 4 se termoforman para formar, llenar y cerrar a vacio envases de carnes procesadas, ‘piiofilm es una pelicula de clorhidrato dé caucho estabilizado y Se introdujo en 1934 como la primera pelicula plastica ter- y transparente. Sus propiedades fisicas se pueden antes que mejoran su flexibilidad, Algunos tipos de Pliofilm tienen una por soldadura debido a esta zcaneado con CamseannetCIA DE LA CARNE ¥ DE 108 PRODUCTOS CARNICOS, 534 CHENG aL oxigeno, reducida transmision de vapor de agua y excelente "satiny g Ja puncién. Copolimeros de etileno evos materiales plasticos utiles en el envasado de «, eee ppotieros de etileno, tales como los ionémeros y ¢| gti, acetato de-vinilo. : ‘ El Surlyn A? es un ionémero comercial que se fabrica en form, pelicula y de material de revestimiento. El término tonomero se usa 5 designar copolimeros olefinicos ionizados que constan basicamente de 1 copolimero de etileno y dcido acrilico, de alto peso molecular, combingg a iones metdlicos que forman enlaces cruzados dentro de la estructy molecular. La pelicula de Surlyn A retine una combinacién singular Ppropiedades: alta transparencia, brillo, capacidad elastica di cién, dureza, alta resistencia a la puncién, al impacto ya es soldable y termoformable dentro de un amplio margen de temp turas, posee excelente flexibilidad a baja temperatura, alta resi este eae a la mayoria de los sustratos, es relativame rmeble al vapor de agua y es altamente porosa x , estas propiedades son bury tavorkbles para pikes pe ber na carnes congeladas. El Surlyn A Parece tener un futuro prometedai {2a8 copolimeros de etileno y acetato de vinilo (EVA) se pucioy modo que Contengan un pequefio porcentaje en peso del Z acetato de vinilo o bien cantidades superi Loa limeros con bajos ° periores al 50 %, Los Porcentajes de acetato de vinilo i sumamente afines a las de Jos homopolime: eet ae Se pueden fabricar chiaheete a ros de etileno de baja densid ficando el peso mo! i Para aplicaciones especificas fuctores. Las propiedades de las pelinics, ° acetato de vinilo 0 Poreentajes de acetato de vi e pelfeulas de copolimeros EVA con b siguiente: se pueden enumerar de la le recuper la abr ‘xcaneado con CamseannetENVASADO ge aluminto 535 ten hojas de aluminio para envasado «, eres esta aso 1 Sule ing de aluminio rae ue eee Watiniayeree en forma . 4 iat ‘aS Se Usan si IS transpar i6n bandejas rigidas. La hoja de a Soporte para fuoristerer es totalmente impermeable al vapor 5 4 0 més de por de agua hoja de menos de 25 » de grosor Ja % ¥ a los gases inertes, : ermeabilidad de poros que posea la hoja, que es tanto mayor ae es) Pesores que oscilan on extraordinariamente bajas. el iculas compuestas de hoja de aluminio, papel, celofan y peliculas son utiles para fabricar bolsas flexibles para el envasado en @aseosas de carnes cocidas, cortadas en lonchas y carnes co- dratadas, para fabricar envolturas y paquetes decorativos para radas, ahumadas y procesadas y para fabricar etiquetas y ban- a todo color para una gran variedad de carnes frescas y Bee i pueden definirse como combinacione® de-dos papeles, peliculas y hojas unidas entre. sk des precisas para Ja proteccién y comercial es esa muctos carnicos solo pueden conseguirse, om Gos producios "'s razones justifican la combinaclon a (1) mejorar la resistencia del ei entes volatiles uinas e ) oe ee grificas; (10) mejorar caracteristicas que faverezcan opiedades protectoras de muchos ‘manifiesto cuando se combinan mplos es la hoja de aluminio , pero que tiene que ser : de pelicula compuesta para nente, iiculas compuestas dependen ; materiales envolventes Eanead con Camscanet5 A A CARNE Y s VR 08 CARNICOS, VY DR LOS PRODUCT 5 pn LA CAR 36 ermNct Las diferentes caracteristicas de Jos may i le) 9 a aris deans gu rendimiento y coste, han permitido dens 60 A aT at ve de unidn que pueden clasificarse de la manera ia Nar diferentes agente’ ve cas como dextrina, cola animal, etc; (2) emp guiente: (1) soluctone ie), mezclas resinosas, etc; (3) soluciones en gop siones como c® %)s y de caucho natural 0 sintético; (4) ceras, mez, : 0 womas yas extruidas licuadas por el calor coma pig clas de resinas y cerns 7" ;gentes curados por él calor como epéxic, tileno, nailon, etc» yr oe agentes de unin, asi como los materiatey poligsreres. pasicos tienen que estar autorizados por la Food and Dry Ai ieeckmiento del volumen de peliculas compuestas usadas en eh empaquctado de los productos catnicos ha estado estrechamente correlg| craado con el crecimiento del envasado a vacio y omcoall Las peliculas compuestas ma ventes de resinas 0 gom s representativas que sé usan actualmente para empaquetar productos cérnicos se relacionan ¢n la tabla 123. En los ultimos afios han aparecido peliculas multiestructuradas de tipos totalmente nuevos. Las nuevas estructuras cone de dos o mas capas de polimeros extruibles que se ponen en contacto mientras perma necen atin en estado amorfo y semifundido mediante el uso de dos o mas, extrusores, De esta manera se obtienen en una sola operacién peliculas compuestas con propiedades que hasta ahora slo podian conseguirse me- diante la combinacién de peliculas. El proceso de extrusién tinicamente es aplicable a peliculas termoplasticas. Las peliculas coextruidas carecen de celofan, papel, hoja de aluminio o resinas sintéticas, ya que estos ma teriales son incompatibles con el proceso de extrusién. En la tabla 1; se exponen las propiedades de diversas peliculas coextruidas, una de la cuales ya se emplea comercialmente para el envasado a vacio de lo productos carnicos procesados (la de saran/vinilo/saran). Materiales de revestimiento Las sustancias de revestimiento se aplican sobre los materiales basico de empaquetado con el objeto de mejorar las propiedades funcionales los ultimos, Los materiales de revestimiento pueden desempefiar una 0 vanieg funciones. Pueden constituir una barrera frente a la transmision a vapor de agua, oxigeno, olores y grasa, pueden permitir la Los materijen partir brillo, aumentar ‘la resistencia al desgaste, ett aoe on les de revestimiento pueden clasificarse en cuatro grupo Siang ae ee ea que comprenden la parafina refinada, la pe scan BY: hot melts que consisten en mezclas de cera y celuloaay Bae ) solventes de revestimiento que incluyen al nitrato polimeros butadi crivados de la celulosa, al caucho natural y a los © ‘ My cleno-estireno, copolimeros del vinilo y copeliene 4 + ione! revestimiento, ite copolim cetera de vier, auc ee plas or ea oe en Propileno, nailon, ionémeros 9 mento extruidas como polietilen®, P » nailon, ionémeros y diversos copolimeros del polietilen Eaneado con CamscanetMateriales pileno orientado 0 pesivo ao de poll vestido de polimero jan revestido de polimero nesivo de aluminio revestido de polimero revestido de polimero siVO jiento de polietileno ENVASADO Aplicaciones Bolsas transparentes para el envasado a vacfo de embutidos secos y para el envasado en atmésferas de gas de carnes Procesadas finamente cortadas Bolsas opacas o tipo ventana, segtin que ia hoja de aluminio se aplique a ambos lados 0 a uno sdlo, destinadas al envasado en atmésfera gaseosa de carnes finamente cortadas o para el envasado a vacio de gruesos cortes de carne Bolsas transparentes o rollos de pelicula para envasar a vacio salchichas de Frankfurt, fiambres, etc. Fabricacién de bolsas para cocer o recalentar en el envase Rollos de pelicula para termoformar envases evacuados, Envasado de salchichas de Frankfurt, fiambres, ete. Fabricacion de bolsas para cocer’ 0 recalentar en el envase Rollos de pelicula para termoformar envases semirrigidos evacuados conte- niendo fiambres cortados en lonchas Rollos de pelicula para fabricar envases evacuados de tipo abrir y cerrar para lonchas de fiambres, lonchas de bacon, etcétera lazarse en muchas peliculas compuestas por te de unidn entre dos peliculas © como aplicacion de ceras sobre celofiin, ha estimulado el El mimero y la versa- que la de los ‘zcaneado con CamseannetSARNE ¥ DL LOS PRODUCTOS CARNICOS CIENCIA DE LA C 538 suqnyard eqnoyad aysrxa ou ‘aures ap oprseaua ap veuy e ue epmnxg “saures o7eA. e aeseaue tied oisendoig vosanb & aure> ‘soso3jo sojanpoad aeseaua tied oysondorg sosoz[o _soyonpord aeseaua sed oysandoig "ase suo J2 Ue 32009 ep sesjoq amusuo2 vexed ojsondoig Opeseaua [> ua Sauorseatdy 06 gz O87 yunbew vj ap uo1929.1p uoIsuay e| P eIouals{soy ‘pepistiop vie = ay {erpour pepisuap = “vorjioadsa 9s 10s018 ‘sisoqupred a.nu9 opesesdxe 91q1 uosyar 26 uorsum vy v efoUDIsTsaX & pepriquoutreduyy op sopepardord sey ‘sites ap weied un eoYput os 1S “vipadoj2souy Suv WapoW AP ugIoezioME oe gost WSEAOD “L9] “A “L961 “MOS ‘PYpedopoKougT RNR YIr_ uxopoyy ap € VAR) YI ep eplonpordsy, :vorayxoo consi s i % a oa le ve (9'L) ueres/o[falA/uereg (o's) ce £6 Le LST dq ouspHetfod/uopreu /d& ous[Heriod (8'€) 09 ve LSE WG ougiHa1od/ueres /Wa ouetetod (sr) Stez ou SLST Wa ougjnarod /ouaidordijod /Wd oUueTHeOd s80r Ly oor ay ouafayod = x Aas ous|Hotod swoe(@HLL/99) sex (gtt/3) (a) Bnoyad ap odry “0 op 4Sa1U91S1x9 sodea op Saute uorstusuety ap PePIoojaa, sepmayxe0o sejnoyad seunsje op sapeperdorg Per viave osND BIMoI[od EL AC yy. “MBIQOW Eaneada con CamscanetENVASADO 539 ropiedades que puedan desearse en, prdcticame: i go ion de envasado comercial, ‘ wa fac ¢ de metal y de vidrio jimos afios, sin embargo, los botes de fe hojalata en el envasado de determin: como salchichas enlatadas y fiambres, La demanda comercial de botes con mejor aspecto visual y caracteristicas mds convenientes ha hecho pro- sar la estampacién grafica y los dispositivos de facil apertura, Los recipientes de vidrio tienen ventajas ¢ alos envases metalicos. Entre sus ventajas fi ducto y la posibilidad de cerrar el envase d y otras razones los tarros de vidrio han su botes metdlicos como envase de los alimentos térmicamente procesados para consumo infantil. Entre los inconvenientes destacan el riesgo de rotura y el mayor peso, aunque actualmente existen envases de vidrio tesistentes y de poco peso. El empleo de envases metalicos y de vidrio para el procesado térmico y la comercializacién de carnes se ve ahora comprometido por Jos enva- ses de plastico. La reciente introduccién de un nuevo envase de plastico con perfil de pera, con capacidad para dos kilos y medio de jamén, cons. tituye un ejemplo de valor potencial de los plasticos. El envase se moldea Por inyeccién de polietileno de alta densidad, rfgido, opaco y blanco, y su fapa de tipo tear-off (que se quita tirando), es de aluminio y cierra hermé ticamente. Esta provisto de un dispositive de facil apertura y de una so- bretapa de polietileno traslticido. aluminio han desplazado a los lados productos carnicos, tales iguran la visibilidad del pro- lespués de abierto. Por estas stituido en gran parte a los Envases de expedicién Las iadas se transportan al mercado en envases de expédicién de carton « eae El carton multiestructurado de éstas cajas, ‘onsta de una lamina interna de cartén ondulado comprendida entre dos Sartones lisos de revestimiento. El cartén posee rigidez y actia como amortiguador debido a que los pliegues del elemento interno se unen por @mbos lados mediante adhesivos a los elementos de revestimiento, for- — and Be ee Se atae ieecade de carnes, la superficie del eae aan se trata con cera, polietileno, saran u otras resinas, mejorar la resis. on ta finaidad de impedir ‘cove te simacena Se ccoilctonespacire: tencia a la Ihumedad cuando el envase se almacer xcaneado con Camseannet540 CIENCIA DH LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICos frigeracién y alta humedad relativa, y cuando 1a humedad ambjig condensa sobre el envase frio sacado del almacen frigorificg, “al sg Las cajas de cartén ondulado utilizadas tienen una gran divers estilos. y tamaios, Las cajas estin disefiadas para adaptarse qq 84 de mecanicos de desplegamiento o formado, Menado, cerrado y trang paletizado. La industria de la carne tiende hacia los sistemas qe Pore quetado completamente automiaticos ie METODOS DE EMPAQUETADO ‘ Y CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES , = » Envasado retraible i i : 3 El envasado retraible se implant6 como proceso comercial al introduc * las peliculas termorretraibles de cloruro de vinilideno y de un copolimens _«! del cloruro de vinilo. Estas peliculas son extruidas en. forma de tubos ud udreAT veoips op ayase sosouiodns sagnyesoduroy wand & aytoyfe9 wnAe WSR OF Oe OO e sAIOLOIUE swAMIeoduM wie “OupKrLE JOT soos ov gona SET NNT OP STS op unpaseg. uno spells eNoHad ap wIN TUM 9p WOSHOMUT 20d MPRULUHON=P ypsENoX HOKE § ae ; “oe A-O-44Q SotoVeIOGET Sof UD sepEZ ins seamyesadwiay wxed wuooHs 9p 911208 UI O ‘De OOF ¥ seIOLIAIUE sEIMezoduiD WP upisiourig sod opeuruLiorep ({euistio wy ¥ O1sadsex) UOIIeNAL 3p % a+ jure winyesadwioy w HZ /M $Z/ett/99 = SOpEPILN '99-FEFT POW ‘IS + peat segonsd uo urseg 25 SOE S01 und enfe us wpesurar emoyed op sa1UeOLIqey SO] AsTEI[NSUOD aqap “219 ‘sod ‘saiqreD sono , asgos yeonmype womeuIIOFL wAeY “SofeUMION SAYEIDIAMOD spe sof 2p sopeunxorde sasopeA tos 1509 [eA oxgH ed Te Soane|e sorep SOT “vipadojatougq 8ux3v4IMq usspoW AP UoIDEZII iq Su8pyovq wsspoy ap vIgeL BUN ap UO!Sonpoldey -yoLtyHOOrMg aINIay scot 05-0 008 oct so’ sO or owpnes ap oresPIYLOI ose 09-06 o0E-SI ore Over 0 st ouaprurayjod 2p omrop 2p ozsusjodoy Ior OLS ORHOE_- OS PP SHUI FETO'L «= L'0UED | otfuraxtod 2p osmz01 we olor ose ap seULS'g-E'O 40 x ouasnsetiod wie onan out r seo a $ ouspidosdrtog seer O80L = OUSL-OOSE O'S ssO7r0 © ST-ST —“wiessonsuen opezeug Sse OLR OIE = EE wowo 8 F renboy onapariod sorer scopy zi-oe st 60 or SPH aeee> SOI +49<) UI (cm2/Bx) —e(90) (457/29) (4 GZ/B) (GDB soamID emmonied ap odtt pean pase yep Semesapemigepensi uomoe ous ©, ene 4p g}),_—§« —————— ccodesy oeomessdmy -exodes: ap upisu) 2a eu Te Pep! © JodeA [ap uoisuay wt (qiu> Qgo'T) zeIndod mopestieyy — usBeW © aPUDEIW «HC IquOMLIng ~—upIsIM =e efoum —= spur auqiTe> ap ‘suen op -sisey_-—_emmayfad ¥ ap 21509 PEPIDOIRA er ee soqyenes semoyed sel ep sopeperdorg Svr vias ane con CamscanetENVASADO as elsevacs S crecimi ee de 5, miento de mj AS supe, le micr " Vj Upermereada, © ‘oor, ALL ma MOS indicaron eat*™O$ acrdbicos mas Jar, Tae cn te lod envates oo jnevitable cuand. . lo el pliegues en las inmeg MUcto se ony’ luccién de plie gues y arrugas, La ausencia de aquete sea mas hermético y que ,.°¢ con la pelicula, Los materiales aN menos Fyre me que el p alimentacién, ™MPUeStOs de enya et , Para el enyas, envasado apropi: evacuan y Cierran Jog - ado a Vacio, de las Propiados como rollos de de espesor, que Hey, “"V85°S son: (1) une qinas que forman, Henan, Va como im; ») Un sustrato de poliéster de 13-19 25 ude espesor y que ern lampetmeabilizante una pelicula de de polietileno de baja Ranlicaar aes © revestido con una capa aun Ly Fi saran de 25.38 pu de espesor, que agaut Sustrato de nailon revestido as “capa de 50-75 , de Polietileno, La ultim al - laminado © revestido con una para paquetes que tienen ma. de 45 ras, baer: compuesta se recomienda i r su mé i if no formado generalmente es de pollestce 26 aa resistencia. El rollo ton un espesor de 13, laminado o revestid Dom ae atenees | ; evestido con una capa de 38-50 », de olietileno de baja densidad. A veces se em i e plea una pelicula com- ta a base de celofin en el rollo no formado, aunque se usa mis entemente para envases a vacio tipo bolsa. Las propiedades de im- ermeabilidad de estas peliculas compuestas son muy satisfactorias para envasado a vacio. Las velocidades de transmisién del oxigeno y del de agua son de 0,06 c.c. de oxigeno por 100 cm* por 24h. a 23°C, 1% de humedad relativa y 1 atmésfera, y de 0,01 g de vapor de agus humedad relativa. y 50% de ode un envase Ss posee diversas ‘i debido a que é I: e 5 rincipales ventajas son flexibles. Se ee con fugas; (2) as- el] numero yen Jos : el transporte Mine sb et ‘xcaneado con Camseannetsaa cqnNCIA DR LA CARNT Y DM LOS PRODUCTOS CARNICOR rdo depende del grosor del products , combinado a otras peliculas idables, Generalmente, ef margen de calibre eg ae 475 y. Una pelicula que se ta comanme te fare de 190 y de de polivintlo, 28 ude satan y 50» de polietilens de baj Las maquinas aucomaticas de envasado a vacto se han mod que manipulen tanto envases setnrrigidos et) flexibles ersas empresas carnicas usan © proceso Saranpac para ef ¢ aac cmpree bacon, salchichas de Frankfurt, y carnes proce wv milares, Bn este proceso Se coexiruyen y unen las peliculas al tems Tempo que los envases se forman, Henan, evacuan y cierran. Las peliculgy coextruidas constan de wna capa de PVC comprendida entre dos capag de saran, Después de cerrados, los paquetes son trasladados en cintas transportadoras a una zona de cristalizacién, en Ja que con calentadores jnfrarrojos se transforma Ja estructura molecular del saran del estado amorfo soldable al estado cristalino, mas diffcilmente soldable pero mucho mas impermeable a la tran: mision de gases Y de humedad. I envasado a vacio prolonga Ja vida util de las carnes frescas. El éxito del proceso depende de la seleccion de la carne, de modo que tenga un contenido microbiano muy bajo en el momento de envasarla, de que los materiales de envasado posean una permeabilidad muy baja al oxigeno y a la humedad y de que las temperatu al justamente por encima del punto de congelacién de las carnes frescas (15°C). En tales condiciones la vida de almacenamiento de la came ton hueso o deshuesada puede prolongarse durante dos o tres semanas. Incluso Ja carne vacuna picada permanece en estado fresco una semana, E] color rojo brillante o rosado de las carnes frescas cambia a tonos rojo oscuro o purpura cuando se envasan a vacio en peliculas con baja permeabilidad al oxigeno. Estos colores oscuros no gustan a los consu- Piidores, que asocian la frescura y Ja alta calidad a los colores rojo bri Hante o rosado de las carnes. Por tal causa, las carnes envasadas a vacio tienen que reempaquetarse en los supermercados en peliculas permea- bles al oxigeno. En los envases a vacio, tanto la presién negativa interior como la po sitiva exterior desempefian una funcién conveniente. A la presién neg& tiva o vacio interior y a la presién positiva exterior se debe que la pe licula quede adherida contra el producto en todas las direcciones, lo que asegura la intima adaptacién del envase al producto que es deseable casi todos Jos productos carnicos. El envasado en atmésfera controlada es un proceso en el que el aire eS totalmente extraido mediante un proceso de evacuacién y @ continua reemplazado por una atmdsfera protectora como el nitrégeno 0 de carbono. La presién de la atmésfera inerte tiene que jarse P que e] producto no quede suelto dentro del paquete con movimiento ae Brees psenuais ue con el material envolvente. Este Panes eaclon sds] prinapiands) nya ea ye roa: Sa productos que no pueden envasarse a vaclo en materiales Hleub=™ atmésfera controlada en el caso de 18s termoforme 1 PVE se usa sdlo 0 querido para el paquetar y de si ¢ meabilizantes y SO cloruy 2 0 ja. densidad ificado para ras de almacenamiento se hallen Eaneada con Camscaneti Se 4 8 Otro método de envasado en jo de carbono a presig TENDENCIAS ACTUALES EN EL ENVASADO DE CARNES Con - tindas cee excepciones, las carnes procesadas se reciben en las ic Por menor en paquetes de consumo. Por otra parte ecimion eal cortar y empaquetar todas las carnes frescas en los Food Chane sor vont al por menor. Segin la National Association Sine frogs”, Stores solo el 3% de 17.000 millones de kilogramos de los supe @ vendida en 1967 se corté y empaqueté antes de entregarla ty Gpulmercados. Desde hace tiempo se estudia la posibilidad de cor- fing y ybaduetar la carne fresca en centrales carnicas antes de entre- er aoe tgblecimientos de venta al piiblico. Las ventajas de este idad ae el mejor uso de la mano de obra, del equipo y de Ia ca. de almacenamiento, la mejora de los paquetes y la mejor utili- GE, l0s tecortes, de la grasa y de los huesos. : viaceion técnica mas comin al envasado centralizado ha sido la ea titil de las piezas de carne de venta al por menor. Para realizar No la operacién de empaquetado centralizado de la carne fresca Stab] amend con CamscanetCARNICOS 546 CIENCIA DE LA CARNE ¥ DE LOS PRODUC’ soi ote + ta vida titil de las carnes picadas fuese al menos de siete seria preciso que Thieme carne de dice dias. Esto puede Togratse si tag x fe obtienen bajo procedimientos estrictamente sanitarios y se tmantienen a temperaturas ligeramente superior’, & su punto de conge. lacién, Los avances de los tiltimos afios, én Jo a refiere a sanidad a rofrigeracién, han mejorado las perspectivas © las operaciones cen. tralizadas de envasado. ef Se ha sefialado que el 709 de las carnes frescas adquiridas en super- mercados se congelan en el hogar. Entonces, ¢P0r qué no. venderlas en estado congelado? Las cadenas de supermercados han realizado estudios en plantas piloto, en las que las carnes frescas se empaquetan y congelan rapidamente a temperatura de —40°C o inferiores dependiendo del mé- todo de congelacion. Las carnes empaquetadas y congeladas se ofrecen a la venta en arcones congeladores a temperaturas de —4 a —40°C. El objeto de la congelacién rdpida de la carne y SU posterior almace- namiento a temperaturas anormalmente bajas es para que el aspecto y el color se parezcan a los de la carne fresca no congelada. Salvo algunas ‘excepciones el paquete, en bandeja sobreenvuelta, es similar al utilizado en el caso de las carnes frescas. Con tal fin se prefieren las bandejas de poliestireno transparente a las bandejas de espuma de poliestireno 0 de pulpa, debido a que el efecto aislante de Jas ultimas retarda la velocidad | de congelacién. Como envoltura es preferible emplear poliolefinas a pe- liculas de cloruro de polivinilo, debido a su mayor impermeabilidad a Ia, humedad que evita mejor la quemadura de la congelacion. Aparte de las ventajas sefialadas para el empaquetado centralizado de Jas carnes frescas, la congelacién de las carnes tiene la importante ventaja adicional de prolongar 1a vida de almacenamiento durante varios meses si es preciso. La centralizacién del cortado y empaquetado de las carnes congeladas permitiria el volumen de producto necesario para poder aplicar rentablemente los sistemas de congelacién criogénica y el equipo © cea eee automatico. Las peliculas envolventes tienen que ser im- permeables al vapor ide. agua y-permeables al! oxigeno, exiaeaciagelag eee pees La velocidad de transmisién del oxigeno} con peliculas impermeables al oeeses a rapidamente. Si se enna i piso eee a geno, la carne congelada adquiere color , EI proce: eat cbiestorane eG {88 gates envasadas en bolsas flexibles al Natick Laboratoires en coope investigacién que realizan los U.S. Army de cares y con los fabrica ee con varias compafiias procesadoras [a Carb sete nyaeat avraell envasado- Bolgap flenibles (mvesnssGeean ie ae ae eee térmicamente €? ° menor que el de los botes ee neauct® envasado en las bolsas es much0 \ metalicos y, por tanto, el tiempo requeride), para esterili : Mar ja came es mas corto y permite obtener un product? ; i el punto de vista de su uso late g reaies due ofrece el paquets oN a efectos de trans; © militar se incluyen vol eliminacién, Respevo alc utesnamlento, F athajeh con taidaadebed 5 al'uso civil es de esperar que encuentre un buen! A Enea con CamscanetBNVASADO Brereado este na, il f Ss eStable y Peduete flexible de carne que Y conveniente. Los requ ea kado son maS que debe cumplir un pa 155°C a er gesta durante el tratamit Hon 8 120°C sinwexrerae -envas ién de los materiales cohponshteal itil purante el almacenamiento el eekine i nto ea la humedad, oxizeng pa encias hay que emplear hoja de alli paquetado, que se combina con pid Jos vinilos or para for envase ha dado resultados pr iguen efectuando investigacione ases flexibles y en la reduccién vases, al objeto de lograr ¢] aso de los envases metalicos ] briment of Commerce, 1968). ver a investigar Ja ausencia sumo de las carnes irradi Para las fuerzas armat se han cnvasado en flexibles compuestos ¢ S liofilizadas. Las548 CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS «Adaptations Power—the Packaging Thrust in 1968», Mod. Packaging, 41(5) 121 (1968). American Society for Testing and Material, Plastics, General Methods of Tes ting, Part 27 (Philadelphia), 1969. «Irradiated Foods», Chem. Eng. News, 46(32), 13 (1968). Killoran, J. J., J. 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