TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----

Văn hóa ẩm thực:

TÌM HIỂU VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
MIỀN NAM
“BÁNH XÈO” & “THỊT KHO TRỨNG”

GVHD: ThS. Lưu Mai Hương

D16 – TP02
Họ và tên MSSV
Nguyễn Xuân Hương DH61600837
Trần Thục Trinh DH61601581
Tô Di Trân DH61603626
Đỗ Thị Phương Anh DH61603088
Phan Khánh Linh DH61603840

Năm học 2019 - 2020

1
 MỤC LỤC
PHẦN A: TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC...........................................................2
1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực VN..............................................................................3
1.1 9 đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam..........................................................4
1.2 Nguyên tắc phối hợp........................................................................................5
1.3 Âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh...............................................6
2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam...................................................................6
2.1 Lịch sử hình thành...........................................................................................7
2.2 Khẩu vị.............................................................................................................. 7
2.3 Nguyên liệu.......................................................................................................8
PHẦN B: MÓN TRUYỀN THỐNG MIỀN NAM..........................................................9
I. BÁNH XÈO.............................................................................................................9
1. Nguồn gốc xuất xứ bánh xèo..................................................................................9
1.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, địa lý - khí hậu, con người đến món ăn. 9
1.2 Bánh xèo nhìn từ các góc độ..........................................................................10
2. Phân tích 5W + 2H................................................................................................11
2.1 What................................................................................................................ 11
2.2 Why.................................................................................................................11
2.3 When...............................................................................................................12
2.4 Who.................................................................................................................12
2.5 Where.............................................................................................................. 12
2.6 How.................................................................................................................12
2.7 How much.......................................................................................................13
3. Tính biện chứng....................................................................................................13
3.1 Ngũ Hành - Âm Dương theo nguyên liệu bánh............................................13
3.2 Ngũ hành theo màu sắc..................................................................................14
3.3 Tổng thể Ngũ Hành - Âm Dương của bánh xèo...........................................14
4. Bánh xèo truyền thống.........................................................................................14
5. Công nghiệp hóa...................................................................................................15
5.1 Quy trình sản xuất.........................................................................................16
5.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................16

2
II. THỊT KHO TRỨNG............................................................................................17
1. Nguồn gốc xuất xứ thịt kho trứng........................................................................17
1.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, địa lý – khí hậu đến món ăn.................17
1.2 Thịt kho trứng nhìn từ các góc độ.................................................................18
2. Phân tích 5W+2H..................................................................................................19
2.1 What................................................................................................................ 19
2.2 Why.................................................................................................................19
2.3 When...............................................................................................................19
2.4 Who.................................................................................................................19
2.5 Where.............................................................................................................. 19
2.6 How.................................................................................................................20
2.7 How much.......................................................................................................20
3. Tính biện chứng....................................................................................................20
4. Thịt kho trứng truyền thống................................................................................21
5. Công nghiệp hóa...................................................................................................22
5.1 Nguyên liệu.....................................................................................................22
5.2 Quy trình sản xuất.........................................................................................27
5.3 Thuyết minh quy trình...................................................................................27
5.4 Bao bì: Bao bì sắt tây.....................................................................................30
5.5 Yêu cầu về sản phẩm......................................................................................31

3
 PHẦN A: TỔNG QUAN VĂN HÓA ẨM THỰC
1. Đặc điểm văn hóa ẩm thực VN
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ Việt
Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn
hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền.
Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng, góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa
dạng. Nền văn minh lúa nước của Việt Nam khiến rất nhiều món ăn và nguyên liệu nấu ăn
có nguồn gốc từ lúa gạo (khác với cây lúa mì hoặc lúa mạch, ngũ cốc như các vùng khác).
Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống);
nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là
thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, hải sản,... Những món ăn chế biến từ
những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba,...
thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng
trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn
chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại
có rất ít người ăn chay trường, hầu hết là các sư thầy trong chùa hoặc người bị bệnh nặng
buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực
Việt Nam chú trọng ăn ngon mà đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy
trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như
ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực
Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử
dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ
như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật...).
Trong thực tế, nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam
toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung
Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên,
đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.
1.1 9 đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có
9 đặc trưng:
 Tính hòa đồng đa dạng: Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các
dân tộc khác, vùng miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là
điểm nổi bật của ẩm thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
 Tính ít mỡ: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không
dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như
món của người Hoa.

4
 Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng
nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác nên món ăn rất đậm đà.
Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
 Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị: Món ăn Việt Nam thường nhiều chất nhiều
vị kết hợp lại với nhau Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực
phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự
tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
 Tính ngon và lành: Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người
Việt. Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét
đặc trưng riêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến
kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm
dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…
 Tính dùng đũa: Người Việt có thói quen dùng đũa trong khi ăn Gắp là một nghệ
thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…Đôi đũa Việt có mặt
trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người Việt cũng ít dùng
nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
 Tính cộng đồng: Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao
giờ trong bữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng
bát nhỏ từ bát chung ấy.
 Tính hiếu khách: Tính hiếu khách thể hiện bằng lời mời chào trước mỗi bữa ăn.
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự
giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
 Tính dọn thành mâm: Dọn nhiều món cùng lúc trong bữa ăn là nét đặc trưng
trong văn hóa ăn uống của người Việt Người Việt có thói quen dọn sẵn thành
mâm, dọn nhiều món ăn trong một bữa lên cùng một lúc chứ không như
phương Tây ăn món nào mới mang món đó ra.

5
 1.2 Nguyên tắc phối hợp
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu
không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món
ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
 Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu...
 Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non...
 Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước
cốt dừa...
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên
càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món,
mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt
khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có chính
là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của
người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành).
Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món
ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
1.3 Âm dương phối triển và ngũ hành tương sinh.
 Âm dương phối triển
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một
cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có
gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại. Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải
được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món ăn.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì
không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành
nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:
- Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng".
Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường
chỉ khi đến Tết với làm thịt lợn, thịt gà).
-Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất
thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ("ấm").
-Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng
với vị chua, được coi là ("mát").
-Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau
răm ("nóng").
-Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước
gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi ("nóng").
 Ngũ hành tương sinh
Yếu tố Ngũ hành

6
 Mộc Hỏa Thổ Kim Thủy
Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn
Ngũ tạng Mật Lòng non Dạ dày Lòng già Thận
Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen
Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác
Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khoáng Nước

2. Đặc điểm văn hóa ẩm thực miền Nam

2.1 Lịch sử hình thành
- Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn
- Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyễn 1710: Hà Tiên thuộc Việt
Nam.
- Con người Nam Bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác
- Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tích cách thật thà.
 Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam Bộ
- Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa.
- Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Bộ.
- Giao lưu văn hóa với người Mã Lai, Ấn Độ, Indonesia…
- Các nước Đông Nam Á với nền văn hóa lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa, sả, cà
ri từ bột nghệ.
- Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả
- Ảnh hưởng từ người Ấn Độ như cà ri chay
- Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp như: Maggi, beefsteaks, beure, sauce, frommage.
- Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây có làm hương liệu.
2.2 Khẩu vị
Đặc điểm nổi bật của khẩu vị miền Nam là cay, ngọt, chua. Để có mùi vị này người
Nam bộ thường sử dụng ớt, me, đường cho vào trực tiếp để chế biến món.
Món ăn miền Nam mang tính chất hoang dã và hào phúng. Cơm tay cầm, cá kho tộ,
canh chua, lẩu mắm, bánh xèo,… là món miền Nam qua thử thách của thời gian được
khẩu vị cả nước chấp nhận cho là đặc sản. Cơm nấu trong nồi đất thêm tay cầm để tiện
vừa ăn vừa di chuyển.
- Vị ngọt đặc trưng của món miền Nam
Khác với vị mặn của ẩm thực miền Bắc, vị cay nồng
của món ăn miền Trung, người dân Nam Bộ chủ yếu
ăn ngọt và thích vị ngọt. Vì thế, người miền Nam Bộ
thường xuyên sử dụng đường để nêm nếm món ăn
trong chế biến. Đồng thời, điều này cũng lý giải tại

7
sao nơi đây là quê hương xuất hiện nhiều loại chè ngon nổi tiếng như chè bà ba, chè đậu,
chè bắp, chè bưởi…
- Vị cay, chua đặc trưng của miền Nam
Nói như vậy không có nghĩa là người miền Nam chỉ
ăn ngọt. Vị trong ẩm thực của họ khá rõ ràng có thể
gọi là “gì ra nấy”. Bạn có thể cảm nhận được điều đó
qua món kho quẹt mặn quéo lưỡi, vị cay nồng của ớt
trái, gừng già trong bát nước chấm, ngọt béo ngậy
của bát nước chè phủ lớp nước cốt dừa bên trên…
Văn hóa ẩm thực Nam Bộ là “cả một trời thương
nhớ” trong lòng người Việt. Khám phá ẩm thực vùng
đất này cũng là cả công trình quy mô cần sự nghiên
cứu hết sức kì công. Giống như không phải ai cũng
biết người miền Nam dùng tiêu trong món ăn không chỉ để tăng vị cay mà còn thêm vị
ngọt:
“Ví dầu cá lóc nấu canh
Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”
2.3 Nguyên liệu
Người Nam Bộ “ăn theo thuở, ở theo thời” hay nói cách
khác người địa phương tận dụng nguyên liệu theo từng
mùa. Mỗi mùa nước nổi cũng là mùa cá linh, mùa đông
bông điên điển, thiên lí, bông súng, sầu đông… Còn đến
mùa gặt, người dân lại có cơ hội thưởng thức nhiều món
ngon từ cá lóc, cua đồng, rau đắng… Mùa nào thức ấy quả
không sai.
Ẩm thực miền Nam Bộ còn đa dạng bởi những loại thủy
hải sản như con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái,
ếch… Thậm chí, người dân địa phương còn dùng các loại
côn trùng để chế biến thành những món ăn độc đáo như
cào cào, dế… Đặc trưng về nền ẩm thực đa dạng, phong phú theo từng vùng cũng được
nhắc đến trong câu ca dao:
“Gió đưa gió đẩy
Về rẫy ăn còng
Về sông ăn cá
Về đồng ăn cua
Bắt cua làm mắm cho chua
Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền”

8
 PHẦN B: MÓN TRUYỀN THỐNG MIỀN NAM
I. BÁNH XÈO
1. Nguồn gốc xuất xứ bánh xèo
Bánh xèo đã có từ rất lâu đời và là một món đặc sản trong ẩm thực Việt Nam. Bánh xèo
được xuất hiện trong những ngày đầu mở đất phương Nam, bánh xèo là món ăn dân gian
rất nổi tiếng. Những ai đã ăn một lần loại bánh này chắc hẳn không thể nào quên hương vị
đậm đà đầy chất dân dã của nó.
Mỗi vùng miền lại có cách chế biến bánh xèo riêng, mang đến hương vị độc đáo riêng.
Bánh xèo sống trong nền văn hóa người Việt Nam nói chung và người miền Tây nói
riêng. Tuy nhiên theo thời gian, bánh xèo tại miền Tây đã có những cải tiến và thay đổi,
tạo nên nét đặc sắc riêng, đậm chất miền Tây.
Bánh xèo có nhiều vùng làm khác nhau. Ở miền Tây thì bánh xèo được làm rất to, miền
Trung thì vừa, miền Bắc thì hơi nhỏ một tí. Mỗi nơi chọn nguyên liệu giống nhau đều là
bột gạo, nhưng gia vị thì khác nhau. Gia vị nó tượng trưng cho mỗi vùng miền.
Vốn dĩ bánh xèo xuất phát từ tiếng đổ bột vào chảo phát ra tiếng “ xèo” mà loai bánh này
có tên là “bánh xèo”. Bánh xèo là loại bánh dân gian có vị ngon đặc biệt, kết hợp được
những đặc trưng của văn hóa ẩm thực dân gian Nam Bộ.
I.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, địa lý - khí hậu, con người đến món ăn
I.1.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế
Do nhu cầu xã hội ngày càng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no, mặc ấm mà phát
triển lên ăn ngon, mặc đẹp nên bánh xèo cũng được chế biến ngày càng phong phú, đa
dạng và cầu kỳ hơn để phục vụ không chỉ thực khách trong nước mà cả khách nước ngoài.
Vượt ra khỏi biên giới quốc gia, bánh xèo đã được mang đi giới thiệu ở rất nhiều nơi trên
thế giới và đã được ưa thích. Trong các buổi tổ chức giới thiệu văn hóa Việt Nam ở Mỹ
và các quốc gia khác trên thế giới, bánh xèo Nam bộ là một trong những món ăn gây
nhiều ấn tượng với thực khách.
I.1.2 Ảnh hưởng địa lý, khí hậu
Việt Nam nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới ẩm, gió mùa nên có nhiều chủng loại rau,
củ, quả phong phú đa dạng. Ngoài ra, vùng sông nước – Đông bằng sông Cửu Long – còn
thuận lợi về việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản: cá, tôm, hến…
I.1.3 Ảnh hưởng của con người
- Ở Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng,
nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc.
- Ở miền Nam, người ta cho thêm trứng và ăn bánh xèo chấm nước mắm chua ngọt.
Kích thước bánh thường to và nhân nhiều do tính phóng khoáng và gia đình sum
họp dùng bữa.
- Ở miền Trung, kích thước bánh nhỏ chỉ bằng bàn tay người lớn và nhân không
nhiều như bánh xèo miền Nam
9
 - Ở miền Bắc, nhân bánh xèo ngoài các thành phần như các nơi khác còn được thêm
vào củ đậu thái mỏng hoặc khoai môn thái sợi.

I.2 Bánh xèo nhìn từ các góc độ

I.2.1 Góc độ văn hóa

Với người phương Nam, bánh xèo cũng có ý nghĩa thiêng liêng không kém bánh tét. Vì
bánh xèo cũng làm từ gạo, nhân là thịt gia súc nuôi hay sản vật đánh bắt từ thiên nhiên.
I.2.2 Góc độ xã hội
Với những người con xa quê hương, những món ăn dân dã như bánh xèo là một niềm tự
hào dân tộc, là sự khơi gợi về một tuổi thơ gắn liền với ruộng đồng, sông nước, thấm đẫm
tình cảm với quê hương, xóm làng, là nơi góp phần lưu giữ những hương vị đặc trưng
vùng miền, những giá trị truyền thống. Còn đối với một số người sinh ra và lớn lên ở
thành phố thì tìm đến món ăn này là một cách thú vị để tìm hiểu về văn hóa ẩm thực dân
dã của đồng quê.
Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, trong ẩm thực bánh xèo, yếu tố thưởng thức
bằng ngũ giác quan của con người được ông cha áp dụng rất thực tế. Đó là nghe được
tiếng xèo xèo, nhìn thấy sắc vàng, xanh, đỏ, trắng, cam...và ngửi được mùi thơm, nếm
được vị ngon, béo của bánh... Độc đáo nhất là cầm bánh ăn bằng tay để cảm nhận được
hết hương vị đặc trưng của nó.
“Bánh xèo là cái bánh xèo
Khi ăn là bóc giàu nghèo như nhau”
Với người miền Tây lẫn đâu đó trong chiếc bánh xèo còn có một ý nghĩa vô cùng thiêng
liêng. Đó là tình mẹ ấm áp dành cho những đứa con, là tình chồng vợ êm đềm hạnh phúc.
Vì những lẽ đó mà hàng trăm năm qua nó vẫn tồn tại, vẫn mang đến cho người ăn cảm
giác thích thú mặc dù công đoạn làm nên chiếc bánh cầu kỳ, công phu vô cùng.
I.2.3 Góc độ dinh dưỡng
10
Bánh xèo Nam bộ được ăn với gần 20 loại rau khác nhau. Có mặt thường xuyên nhất là
rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải bẹ xanh, tía tô, lá lốt... Nhìn chung các loại rau ăn với
bánh xèo tương đối giàu carotene, vitamin C và lượng muối khoáng cũng rất cao.
Ăn bữa bánh xèo thơm ngon là cách chúng ta tạo điều kiện cho cơ thể tiếp nhận các vị
thuốc tốt qua các loại rau đó. Tía tô có nhiều tinh dầu, bổ máu, lá lốt có tác dụng giảm
đau, đầy hơi, khó tiêu, trị nôn mửa, rau diếp cá lại có tác dụng kháng khuẩn, điều trị mụn
nhọt và thông đường tiểu hoặc dùng cho phụ nữ kinh nguyệt không đều, nghệ là thuốc
thông mật, điều trị viêm gan, giảm viêm khớp và còn dùng để sản xuất thuốc làm hạ tỉ lệ
cholesterol trong máu, điều trị viêm loét dạ dày…
Riêng giá đậu xanh trong nhân bánh có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C và E, lượng
calo thấp, dùng tốt cho người bị viêm thanh quản mất tiếng, mỏi cơ, người béo phì, đái
tháo đường, bệnh tim mạch, cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, cholesterol trong máu cao...
Hành tây xắt thành khoanh mỏng vừa tăng hương vị thơm ngon cho nhân bánh, vừa có tác
dụng kích thích tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, hoặc còn có tác dụng điều trị xơ mỡ
động mạch và viêm họng...
Giá trị năng lượng của một cái bánh xèo trung bình khoảng 300 – 350 kcal với sự có mặt
đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác nhau từ nguyên liệu chế biến (tinh bột, đạm, chất
dầu béo) góp phần làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính liên quan đến dinh
dưỡng.
I.2.4 Góc độ khoa học công nghệ

- Bánh xèo sau khi chế biến được dùng liền

- Không sử dụng chất bảo quản mà chỉ dùng những phụ gia hàng ngày
- Nguyên liệu làm bánh phổ biến ở nhiều nơi.
2. Phân tích 5W + 2H
2.1 What
Việt Nam là một nước nông nghiệp, đặc biệt là miền Nam, từ xưa đến nay chủ yếu sống
bằng nghề trồng lúa. Vì vậy, mà từ lâu đồng bào ta đã nghĩ ra nhiều món ăn làm từ gạo
hoặc nếp. Đó cũng là muc đích ra đời của món bánh xèo tuy dân giã mà lại rất ngon.
11
 2.2 Why
Thường người ta ăn bánh xèo vì vị ngon của nó, bên cạnh đó trong bánh xèo cũng có giá
trị dinh dưỡng cao. Cái ngon của bánh xèo miền Tây không chỉ từ cái bánh, mà hơn hết
còn ở ý nghĩa sâu xa, bởi người Miền Tây không đổ bánh xèo mà ăn một mình thường thì
phải cả gia đình sum họp.
2.3 When
Bánh xèo luôn hiện diện trong mâm cúng tết Đoan Ngọ, hay các dịp lễ – hội, đám tiệc
khác. Bởi lẽ nó có từ lâu, bánh xèo đã trở thành món “quốc hồn” trong ẩm thực của người
Nam Bộ. Bên cạnh đó bánh xèo được chế biến mỗi khi họp mặt gia đình, người thân hay
bạn bè hoặc bất cứ khi nào muốn ăn chỉ cần ngâm gạo trước qua đêm là được.
Ngày nay tiện dụng hơn là bột bánh xèo được sản xuất sẵn chỉ cần mua về hòa tan là có
thể làm được.
2.4 Who
Chỉ có bánh xèo được làm từ bàn tay khéo léo của những bà nội trợ, những người quen
với cuộc sống ruộng đồng, gần gũi với thiên nhiên,làng quê mới thật đáng quý.
Tất cả mọi người đều có thể ăn được (trừ những người phải hạn chế ăn chất béo).
2.5 Where

Bánh xèo có thể chế biến tại nhà chỉ cần mua bột pha sẵn và nguyên liệu làm nhân, rau
sống là có một bữa ngon lành.
Bánh xèo là món ngon đặc sản của miền Tây nói chung nhưng bánh xèo lại nổi tiếng
riêng ở một số tỉnh thành khu vực Tây Nam Bộ. Bao gồm có Sa Đéc (Đồng Tháp), Cần
Thơ, Bến Tre, Châu Đốc…
Ở Sài Gòn, đối với những người bận rộn hơn hay muốn thưởng thức hương vị mới lạ thì
có thể đến các quán ăn nổi tiếng như: bánh xèo Nam Bộ ở quán ăn là ghiền (đường Sương
Nguyệt Ánh) hoặc ở bánh xèo Mười Xiềm (đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Q1). Bánh xèo
to và đủ mùi vị như nấm mỡ, măng, thập cẩm...
2.6 How
12
  Trình tự trong bữa ăn: Bánh xèo được coi là món ăn thưởng thức. Bởi vì, để làm
được món bánh xèo thì cũng khá cầu kì từ việc đỗ vỏ bánh cho đến làm nhân và
nước chấm.
 Trình bày: Một món bánh xèo thường được bày ra thành ba phần: Một dĩa rau
thơm, dĩa bánh xèo và chén nước mắm (mắm chua ngọt với chanh, tỏi, ớt).
 Dụng cụ ăn: Dùng tay không kèm vs đũa hoặc chỉ dùng tay.
 Cách ăn: Người ta dùng tay hoặc đũa xé bánh thành miếng vừa ăn cho lên trên lớp
rau đã sắp sẵn trên tay, sau đó dùng tay cuộn lại thành cuốn như cuốn chả giò và
chấm với nước chấm để ăn.
2.7 How much
Chi phí làm bánh xèo còn tùy thuộc vào thu nhập của mỗi gia đình mà chọn nguyên liệu
làm, giá tiền để làm ra bánh xèo thì cũng tương đối, nên bánh xèo là món ăn không sa hoa
nhưng lại rất ngon
Giá bánh xèo làm sẵn dao động từ: 20 - 50 ngàn/cái (tùy loại nhân).
3. Tính biện chứng
3.1 Ngũ Hành - Âm Dương theo nguyên liệu bánh
ÂM
NGŨ HÀNH TRONG VỎ BÁNH XÈO
DƯƠNG
KIM MỘC THỦY HỎA THỔ
Bột gạo +/-
Nước cốt
_
dừa
Hành lá +

Bột nghệ _
Gia vị _
ÂM
NGŨ HÀNH TRONG NHÂN BÁNH XÈO
DƯƠNG
KIM MỘC THỦY HỎA THỔ
Tôm _
Thịt heo +
Đậu Xanh _
Nấm hương _
Giá _
Cà rốt +/-
Gia vị _
Hành tây +
13
 ÂM
NGŨ HÀNH TRONG NƯỚC CHẤM
DƯƠNG
KIM MỘC THỦY HỎA THỔ
Nước mắm +
Gia vị _
Chanh _
Ớt +
Tỏi +
3.2 Ngũ hành theo màu sắc
THỦY THỔ
KIM MỘC HỎA
(đen, xanh (màu nâu,
(trắng) (xanh) (đỏ, tím, hồng)
biển) vàng cam)
Bột gạo Hành lá Nấm hương Thịt Bột nghệ
Gia vị Đậu xanh Tôm
Nước dừa Cà rốt
Giá Nước mắm
3.3 Tổng thể Ngũ Hành - Âm Dương của bánh xèo
ÂM
NGŨ HÀNH TRONG BÁNH XÈO
DƯƠNG
KIM MỘC THỦY HỎA THỔ
Bánh xèo +
Nước chấm +/-
Rau _

4. Bánh xèo truyền thống

- Sau khi sơ chế, tôm, thịt cho vào chảo xào với chút dầu ăn nhằm làm chín sơ bộ và
nêm gia vị cho vừa ăn, sau đó được lấy ra để riêng. Tiếp tục xào nhanh điên điển
hay củ sắn .
- Khuấy đều bột gạo với một ít nước ấm và nước cốt dừa, cho thêm hành lá xắt
nhuyễn và bột nghệ để tạo màu vàng đặc trưng cho bánh. Bổ sung thêm gia vị như
muối, đường, bột ngọt. Cũng có thể cho thêm trứng gà đã đánh nhuyễn vào bột để
bánh dòn và nở hơn
- Đun nóng chảo trên bếp, cho dầu ướt bề mặt chảo (có thể dùng mỡ heo), sau đó
cho khoảng 1 chén nhỏ bột đã pha vào và nhanh tay xoay tròn chảo để tráng đều
bánh.
- Khi bề mặt bánh đã khô (khoảng 1 phút) ta lần lượt cho tôm, thịt, giá, đậu xanh
vào giữa bánh. Đậy nắp thêm khoảng 20 - 30 giây cho chín bánh và nhân. Đợi
14
 bánh vàng đều, phần rìa bánh bung lên và có mùi thơm của bột, ta gập bánh lại làm
hai cho còn nửa hình tròn và lấy ra dĩa.
- Rau dùng ăn với bánh xèo rất đa dạng, tùy ý thích, tùy từng vùng từng mùa mà sử
dụng các loại khác nhau như cải bẹ xanh, rau diếp cá, rau thơm, nhiêu nơi bà con
còn ăn với đọt xoài non, lá điều, lá cách, lá lụa, lá sung,đọt bằng lăng … Riêng ở
núi Cấm - An Giang, bánh xèo được ăn với các loại rau núi rất độc đáo.
- Nước mắm chấm bánh xèo phải có củ cải trắng, củ cải đỏ hoặc củ sắn xắt sợi.
- Pha nước chấm bánh xèo sao cho có đủ vị ngọt-chua-cay nhưng rất nhạt, nhạt đến
độ có thể húp chén mắm như canh vậy.

5. Công nghiệp hóa

Xã hội ngày càng hiện đại nên cần công nghệ hóa các món ăn truyền thống. Vì vậy, bánh
xèo cũng đang dần được cải tiến. Thay vì ngày xưa để làm được món bánh xèo, người ta
cần các khâu chuẩn bị nguyên liệu rất lâu bao gồm ngâm gạo, xay gạo, pha nước đỗ bánh
xèo (nước cốt dừa, nghệ). Ngày nay, bột bánh xèo pha sẵn đã xuất hiện trên thị trường
theo hướng tiện lợi hơn.

15
 5.1 Quy trình sản xuất

Tinh bột Bột gạo Bột mì

Nước

Đường, muối,
bột nghệ

Bao bì

5.2 Thuyết minh quy trình

5.2.1Phối trộn
 Mục đích: Đồng nhất khối nguyên liệu.
 Biến đổi:
- Vật lý: Khối nguyên liệu được đồng nhất.
5.2.2Tẩm gia vị
 Mục đích: Tăng hương vị, tính đặc trưng cho sản phẩm.
 Biến đổi:
- Vật lý: Màu sắc thay đổi (do trong bột nghệ có chứa carotenoid)
- Cảm quan: màu sắc bắt mắt hơn.
5.2.3Sấy phun
 Mục đích: Giảm hàm ẩm, tiêu diệt vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản
cho sản phẩm.
 Biến đổi:
- Vật lý: Khối lượng sản phẩm giảm và chuyển từ trạng thái ướt sang trạng thái khô,
nhiệt độ tăng.

16
 - Hóa lý: Việc bốc hơi ẩm từ bề mặt nguyên liệu tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề
mặt và bên trong hạt bột, kết quả là có sự khuyếch tán ẩm từ bên trong hạt bột ra
lớp bề mặt của hạt bột.
- Sinh học: Giảm hoạt độ nước giúp hạn chế vi sinh vật phát triển gây hại cho sản
phẩm.
- Cảm quan: Các hạt bột rời rạc nhau.
5.2.4Đóng gói
 Mục đích: Hoàn thiện và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
 Biến đổi: Không có biến đổi trong quá trình đóng gói.

II. THỊT KHO TRỨNG

1. Nguồn gốc xuất xứ thịt kho trứng
Cũng giống như nhiều người, ngay từ nhỏ khi nghe đến chữ thịt kho tàu mình cũng nghĩ
đến đây là món thịt kho của người Trung Quốc du nhập vào Việt Nam thời xa xưa. Thế
nhưng thực chất thì những câu chuyện giải thích cho nồi thịt kho tàu ngày Tết lại không
phải như vậy.
Thịt kho tàu được nhiều người truyền tai nhau kể lại rằng ngày xa xưa, khi các tàu thuyền
ra khơi, người ta thường nấu một nồi thịt kho có thể ăn
được nhiều ngày khi lênh đênh trên tàu nên người ta đặt
tên cho món thịt này là thịt kho tàu.
Mỗi vùng miền lại có cách chế biến thịt kho trứng riêng,
mang đến hương vị độc đáo riêng:
 Tại miền Bắc, món này được nấu không có nước
dừa và trứng luộc.
 Một vài tỉnh thuộc miền Trung và miền Nam, món
thịt kho trứng được thêm nguyên liệu là măng tre
(không phải măng non) để nấu ăn thành món: Thịt
kho măng hột vịt.
Ngày nay, món thịt kho trứng đã được biến tấu theo nhiều kiểu cách khác nhau như thêm
sữa đặc, thêm mật ong, thêm cơm dừa để tăng hương vị cho món ăn hay món chỉ đơn giản
là có thịt, có trứng mà không có nước dừa.
1.1 Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, địa lý – khí hậu đến món ăn
1.1.1Ảnh hưởng của điều kiện kinh tế

17
Chăn nuôi là một ngành truyền thống của Việt Nam. Trong các sản phẩm từ gia súc thì
thịt heo chiếm ưu thế với sản lượng gấp nhiều lần so với thịt trâu và bò. Bên cạnh đó,
chăn nuôi gia cầm từ quy mô nhỏ lẻ đã chuyển dần sang quy mô lớn và áp dụng những
tiến bộ về mặt công nghệ và kỹ thuật để tạo ra sản lượng cao và chất lượng tốt.
Do là món ăn quen đối với nên ẩm thực Việt Nam. Hầu hết các quán ăn đều có món ăn
này từ các quán cơm bình dân cho đến các nhà hàng sang trọng. Nên cũng góp phần đến
nền kinh tế phát triển.
1.1.2Ảnh hưởng của địa lý – khí hậu
Điều kiện tự nhiên ở nước ta thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của cây dừa, đặc
biệt là vùng Đông bằng sông Cửu Long có sản lượng dừa cao nhất. Chính vì vậy, người
miền Nam đã tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này để chế biến món thịt kho trứng.
1.2 Thịt kho trứng nhìn từ các góc độ
1.2.1Góc độ văn hóa
Món thịt kho trứng là món quen thuộc của văn hóa ẩm thực Việt Nam, là món ăn truyền
thống của mỗi dịp lễ Tết về mà hầu như từ Bắc chí Nam nhà nhà đều bổ sung vào thực
đơn gia đình.
1.2.2Góc độ xã hội
“Số cô không giàu thì nghèo
Ngày 30 Tết thịt treo trong nhà”
Đây vốn dĩ chỉ là câu ca dao châm biếm sự mê tín của người xưa, nhưng ở một khía cạnh
nào đó, đây cũng chính là một văn hóa của người Việt Nam khi Tết đến xuân về. Tết là
trong nhà chuẩn bị thịt lợn để chế biến ra vô vàn món ngon. Nếu người miền Bắc sử dụng
thịt lợn để xào bóng, để gói bánh chưng, để làm giò thủ thì trong Nam, người dân chỉ có
một món mà ai nghe tên cũng thấy Tết về: thịt kho trứng.
Khi người Pháp có mặt ở Việt Nam, món ăn họ cảm thấy bất ngờ nhất chính là thịt kho
trứng. Thịt kho trứng Việt Nam thoát hoàn toàn khỏi công thức chuẩn mang quá nhiều
đường của dân Quảng Đông (Trung Quốc). Họ là người biến thể cách ăn thịt kho tàu của
người dân Việt Nam, thay vì ăn cùng cơm trắng như trước đó thì họ kết hợp với bánh mì
mà chính người Pháp đã mang đến Việt Nam.
1.2.3Góc độ dinh dưỡng
Xét về mặt dinh dưỡng, món thịt kho tàu phù hợp nhất với trẻ em, vì nó mềm, dễ ăn, giàu
năng lượng, đạm, chất béo, phù hợp với nhu cầu phát triển của bé. Ở tuổi phát triển, bé
cần nhiều chất béo.
Là món ngon nên thịt kho tàu cũng được người
lớn ưa thích. Tuy nhiên, với người lớn thì đây
18
không phải là món có thể ăn thả cửa cho dù hợp khẩu vị đến đâu, ngay cả với những
người không thừa cân hoặc không có bệnh lý mãn tính nào. Nguyên do là món thịt kho
chứa khá nhiều cholesterol và axit béo.
1.2.4Góc độ khoa học – kỹ thuật
Các chị em phụ nữ ngày nay không phải ai cũng giỏi bếp núc nhưng chỉ cần có gói gia vị
nêm sẵn là đã hoàn thành món ăn. Hay với các cô không có nhiều thời gian nấu ăn thì sự
tiện lợi của món thịt kho trứng đóng hộp là rất cần thiết.
2. Phân tích 5W+2H
2.1 What
Thịt kho trứng, còn gọi là thịt kho tàu hay thịt kho hột vịt. Là một món ăn phổ biến
tại miền Nam Việt Nam. Đối với mỗi gia đình người Việt ở Nam Bộ, món ăn này không thể
thiếu trong các ngày Tết Nguyên đán vì có thể làm sẵn, giữ được lâu ngày, nên tiện khi
dùng bữa thì dọn ra ăn ngay với cơm và người nhà không phải bận công nấu nướng trong
khi vui Tết. Nồi thịt kho trông đơn giản nhưng để nấu được một nồi thịt ngon cũng là cả
một nghệ thuật thể hiện tài khéo léo của các bà, các chị.
2.2 Why
Thịt khó trứng là một trong những món ăn dễ ăn và ngon miệng. Sau khi, nấu miếng thịt
mềm thơm cho nên cả trẻ nhỏ và người lớn đều thích món ăn này. Đây là món ăn được
đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao (từ thịt và trứng). Đặc biệt, khi kho thịt với nước dừa,
miếng thịt sẽ rất thơm ngon mùi thịt và dừa rất hấp dẫn, tuy nhiên lại không phải là món
ăn hằng ngày.
2.3 When
Xưa thịt kho trứng chỉ ăn vào những ngày tết là phổ biến, nhưng ngày nay thì người ta có
thể ăn mọi lúc nơi chỉ cần người ta muốn và thèm, món thịt kho trứng cũng có thể xuất
hiện trong bữa cơm gia đình ngày thường.
2.4 Who
Tất cả mọi người đều có thể ăn được trừ những người được bác sĩ chỉ định hạn chế thu
nạp chất béo động vật (vd: người mỡ máu cao).
2.5 Where
Hiện nay thịt kho trứng khá rộng rãi, từ Bắc vào Nam đâu đâu cũng có, chỉ khác hương vị
và cách chế biến, các quán ăn đều có món thịt kho trứng để những người xa quê có thể
thưởng thức và bớt đi nổi nhớ quê nhà.
2.6 How

19
  Trình tự ăn: Thịt kho trứng được coi là món ăn no, một món ăn mặn trong bữa
cơm.
 Ăn kèm: Món thịt kho trứng có thể dùng chung với cơm trắng và dưa chua.
 Dụng cụ ăn: Thường dùng đĩa sâu lòng để chứa, dùng đôi đũa để gắp thịt, muỗng
để chan nước thịt và múc trứng.
 Trình bày:
Đầu tiên cho thịt vào dĩa, tiếp đến múc trứng vào rồi chan nước thịt. Sau cùng trang trí
thêm với ít tiêu, vài lát ớt và chút hành lá làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn.
2.7 How much
Món ăn này cũng thường được thấy trong các quán cơm tiệm bình dân vì cách làm dễ,
hương vị thơm ngon và giá thành rẻ.
Trứng là khá phổ biến và rất dễ kiếm nên giá thành tương đối không quá đắt. Cho nên chi
phí để có món thịt kho trứng mọi người đều có thể sử dụng được, là món giá bình dân
nhưng lại có giá trị thượng đẳng. Món ăn không quá cầu kỳ, chi phí không quá cao.
Thịt và trị dinh dưỡng cũng không thề nhỏ.
Giá thịt ba chỉ: 70 - 90 ngàn/kg
Giá trứng:
– Vịt: 3 – 3.5 ngàn/trứng
– Gà: 2 – 2.5 ngàn/trứng
– Cút: 3 - 5 ngàn/chục
3. Tính biện chứng
 Theo ngũ hành
Xét về vị trong ngũ hành thì thịt kho có vị mặn, mặn tương ứng với hành Thủy.
 Theo cân bằng âm – dương
Ngay trong món ăn này ta cũng bắt gặp một biểu tượng hết sức quen thuộc của triết lí âm
dương đó là hình ảnh những quả trứng tròn thuộc về dương bên cạnh những miếng thịt
được cắt theo hình vuông thuộc về âm. Như vậy, trong bản thân món ăn này đã có sự vận
dụng một cách linh hoạt và khéo léo nguyên lý hài hòa âm dương.
Nói về vị thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Vậy vị
mặn của nước mắm kết hợp với chất ngọt từ thịt và đường trong món thịt kho trứng cũng
thể hiện sự cân bằng âm dương
4. Thịt kho trứng truyền thống

20
Thịt mua về cạo sạch lông, rửa lại nhiều lần, sau đó ngâm trong chậu nước có pha muối
loãng khoảng 5 phút, sau đó vớt ra rửa với nước lã, để ráo. Hành tỏi khô bóc vỏ, băm nhỏ.
Hành lá rửa sạch, cắt khúc. Dừa bổ ra lấy nước.
Thịt sau khi rửa sạch thái từng miếng vừa ăn, không nên thái quá nhỏ khi kho sẽ bị nát.
Cho thịt vào 1 tô to, ướp cùng với chút hành tỏi khô băm, bột ngọt, nước mắm, đường,
dầu ăn, hạt tiêu. Ướp thịt ít nhất trong vòng 30 phút để thịt được ngấm gia vị.
Trong lúc đợi thịt ngấm gia vị, cho trứng gà hoặc trứng cút vào nồi, đổ nước xâm xấp rồi
đậy vung, để lửa vừa, luộc chín. Cho một chút muối hạt và dấm gạo vào nồi luộc trứng để
trứng nhanh chín, không bị vỡ và dễ bóc vỏ. Trứng chín thì vớt ra, bóc vỏ rồi cho vào 1
cái chén để riêng.
Sau đó thắng nước để món ăn thêm đặc sắc mà thắng nước màu cũng rất đơn giản và
nhanh gọn, không hề mất thời gian. Chỉ cần đường nâu, nước, dùng đũa quấy đều. Cho
chảo đường lên bếp, để lửa vừa, nấu đến khi đường sôi và chuyển sang màu nâu cánh
gián, nước sánh thì tắt bếp.
Bắc nồi lên bếp, cho một ít dầu ăn vào, vặn lửa vừa đun nóng già, phi thơm số hành tỏi
băm còn lại. Cho thịt đã ướp vào nồi đảo đều tay đến khi thịt săn lại thì cho nước màu đã
làm vào đảo cùng. Tiếp đến, đổ nước dừa tươi vào sao cho lượng nước xâm xấp mặt thịt
là được. Lúc này, vặn lửa to để nồi thịt sôi bùng lên, sau đó vặn lửa bé để thịt kho được
chín mềm.
Cho ra đĩa, rưới thêm nước kho thịt nâu óng sóng sánh lên trên để thịt càng bóng và đẹp
mắt. Trang trí thêm chút hành lá cắt nhỏ và ít ớt đỏ để tăng thêm tính thẩm mỹ cho món
ăn.
5. Công nghiệp hóa
Người phụ nữ hiện đại vừa phải lo việc ngoài xã hội và cả
bữa ăn gia đình. Không còn nhiều thời gian cho việc bếp núc

21
nên cần cái gọi là “sự tiện lợi”. Vì thế các món ăn đóng hộp làm sẵn ngày càng cần
thiết với món truyền thống và hương vị quen thuộc như món ăn thịt kho trứng đóng
hộp. Mua về để dành đến khi đói chỉ cần hâm lại là dùng ngay.
5.1 Nguyên liệu
 Thịt (ba chỉ heo)
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt ba chỉ heo
Năng lượng 260 kcal
Đạm 16.5 g
Tro 1.1 g
Canxi 9 mg
Sắt 1.5 mg
Nước 60.7 g
Chất béo 21.5 g
Phốt pho 178 mg
Vitamin C 2 mg
Vitamin PP 2.7 g
Vitamin A 10 mcg
Vitamin B1 500 mcg
Vitamin B2 200 mcg
- Thịt lợn thúc đẩy việc sản xuất tế bào máu của cơ thể. Sắt chứa trong thịt lợn giúp
tăng cường quá trình sản xuất năng lượng và sắt từ thịt mà cơ thể có thể dễ dàng
hấp thu.
- Canxi trong thịt bảo vệ cấu trúc xương, giúp xương và răng chắc khỏe, cũng như
đảm bảo mức năng lượng của cơ thể.
- Thịt lợn chứa hàm lượng cao protein và các axit amin, rất cần thiết đối với những
người quan tâm đến việc xây dựng hình thể.
 Trứng:
- Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm 4 bộ phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng
vỏ và vỏ trứng.
- Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có
thành phần các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, chủ yếu thuộc loại đơn giản và
ở trạng thái hòa tan. Lòng trắng trứng đa số là nước, chất đạm, chất béo và rất ít
khoáng, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là Albumin và cũng có thành phần các
acid amin cần thiết có vai trò quan trọng cho cơ thể, đặc biệt cần cho sự phát triển
cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
- Trứng có nguồn chất béo rất quí, đó là Lecithin (thường có ít ở các thực phẩm
khác). Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, đặc
biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hòa lượng
cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách

22
 cholesterol và bài xuất các thành phần thu được ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa
lượng cholesterol đáng kể nhưng lại có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và
cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol, ngăn ngừa quá
trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.
- Trứng cũng là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng rất tốt.
 Tỏi:
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 121 kcal Mg 0.8 mg
Nước 67.7 g Fe 1.5 mg
Protein 6g Zn 0.9 mg
Glucid 23.5 g Mn 1.3 mg
Cellulose 1.5g Vitamin B1 0.24 mg
Tro 1.3 g Vitamin B2 0.03 mg
Na 18 mg Vitamin PP 0.9 mg
K 373 mg Vitamin B6 0.96 mg
Ca 24 mg Vitamin C 10 mg
P 181 mg
- Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm
tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, kháng sinh.
- Trong tỏi có hợp chất Alicin, là một kháng sinh thực vật, có tác dụng:
 Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
 Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch cho
cơ thể.
 Chống oxy hóa.
 Tiêu
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt tiêu
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 237 kcal
Nước 13.5 g
Protein 7g
Lipid 7.4 g
Glucid 34.1 g
Cellulose 33.5 g
Tro 4.5 g
- Tiêu thơm, cay, kích thích tiêu hóa, khử mùi hôi tanh.
 Đường
Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đường
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
23
 Năng lượng 388 kcal Trytophan 9 mg
Nước 3.5 g Phenylalanin 0.2 mg
Protein 1.1 g Threonin 23 mg
Glucid 93.5 g Valin 31 mg
Tro 1.9 g Loxin 32 mg
Na 14 mg Izolixin 22 mg
K 324 mg Acginin 18 mg
Ca 178 mg Histidin 8 mg
P 72 mg Cystin 1 mg
Fe 5.8 mg Tirozin 56 mg
Vitamin B1 0.05 mg Alanin 34 mg
Vitamin B2 0.1 mg Glyxin 29 mg
Vitamin PP 0.3 mg Prolin 20 mg
Lysin 15 mg Serin 23 mg
Methionin 7 mg
- Làm mềm và tăng vị ngọt cho thịt
- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat
- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối
- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp
phầm làm giảm hoạt tính của nước  ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Muối
Bảng 2.11: Thành phần dinh dưỡng trong 100g muối
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Tro 99 g Rb 0.28 mg
Na 39.6 g Al 5.1 mg
K 37 mg Bo 0.1 mg
Ca 150 mg Br 7.7 mg
P 70 mg Mo 20 mcg
Mg 33 g Co 3 µg
Fe 0.81 mg Ni 5 µg
Zn 0.08 mg Cr 5 µg
Cu 0.16 mg F 850 µg
Mn 0.14 mg I 2200 µg
S 53 mg Se 1 µg
Si 25 mg Cd 1 µg
Sr 0.07 mg Pb 5 µg
- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.
- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.
- Là chất cố định màu gián tiếp.
- Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát
triển.
24
- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi
vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước
giảm giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Do tạo được áp lực thẩm thấu như
vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên
trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của tế bào vi sinh vật và vi sinh vật
sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
 Bột ngọt (mì chính)
Bảng 2.13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột ngọt
Thành phần Hàm lượng
Natri Gluminat 98 %
Nước < 0.14 %
pH 6.5 – 7.0
Fe < 0.05 %
2+
SO4 < 0.02 %
- Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra, bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và
chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt
là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thực phẩm.
 Nước mắm
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng trong 100g nước mắm
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 61 kcal Phenylalanin 600 mg
Nước 60 g Threonin 696 mg
Protein 15 g Valin 627 mg
NaCl 250 - 280 g/l Loxin 1176 mg
Tro 25 g Izolixin 600 mg
Ca 386.7 mg Acginin 936 mg
P 246.7 mg Histidin 432 mg
Fe 2.7 mg Cystin 178 mg
Lysin 1176 mg Tirozin 504 mg
Methionin 312 mg Alanin 936 mg
Tryptophan 154 mg
- Tạo vị và mùi thơm cho sản phẩm.
5.2 Quy trình sản xuất

25
 Muối,
5.3 tiêu,minh
Thuyết nướcquy trình
mắm, bột
5.3.1Rã ngọt,
đông
đường,
 Mục tỏiđích
băm Trứng
- Đưa nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình kế
tiếp.
 Biến đổi
- Vật lý: Khối thịt tăng nhiệt độ từ bề mặt vào tâm. Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so
Luộc
với nguyên liệu ban đầu. Khối lượng thịt giảm do hiện tượng chảy dịch. Bề mặt
thịt ẩm ướt.
- Hóa học: Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm. Các
thành phần dinh dưỡng sẽ tan vào nước làm thất thoát chất dinh dưỡng.
- Hóa
Hỗnlý:hợp
Nước Bóclỏng
sốt trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái vỏ dẫn
đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn. Khả năng hút nước
của tế bào được khôi phục.
- Sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt.
- Hóa sinh: Các enzyme bắt đầu hoạt hoá.
Bao bì
5.3.2Rửa
 Mục đích
- Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt thịt.
- Thịt đưa đi làm sạch loại bỏ những phần máu tụ khối thịt.
 Biến đổi
- Vật lý: Bề mặt thịt ẩm ướt.
- Hóa học: Các thành phần dinh dưỡng sẽ tan vào nước làm thất thoát chất dinh
dưỡng.
- Sinh học: Giảm lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Cảm quan: Khối thịt sạch hơn.
5.3.3Cắt khúc
 Mục đích
- Làm nhỏ nguyên liệu theo kích thước của nhà sản xuất yêu cầu. Giúp thịt thấm gia
vị nhanh và đều ở công đoạn tẩm ướp.
 Yêu cầu: Hạn chế lượng phế liệu thịt
 Biến đổi
- Vật lý: Kích thước khối thịt đồng đều
- Hóa học: Tổn thất chất dinh dưỡng
- Hóa lý: Có hiện tượng chảy dịch
- Sinh học: Có thể nhiễm vi sinh
- Hóa sinh: Enzyme bắt đầu hoạt động
26
 5.3.4Ướp gia vị
 Mục đích
- Tạo điều kiện cho gia vị thấm đều vào thịt.
- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
- Đồng thời để tạo màu cho sản phẩm có màu vàng cánh gián ta cho thêm nước màu
với lượng vừa đủ để không làm sản phẩm đắng hay có màu đen.
 Yêu cầu: thởi gian ướp thịt ≈ 30 phút để gia vị thấm vào bên trong
 Tỉ lệ hỗn hợp gia vị ướp thịt:
Tỉ lệ % trên 100 kg
Nguyên liệu
nguyên liệu
Thịt heo 50
Trứng 30
Muối 2
Đường 3
Nước mắm 8
Tiêu 1
Tỏi 3
 Biến đổi
- Vật lý: Khối thịt ướp đổi màu cánh gián. Cấu trúc thịt mềm hơn do các sợi cơ giãn
ra, từ đó các phân tử hương vị dễ dàng bám vào.
- Sinh học: Giảm lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Cảm quan: Khối thịt sạch hơn
5.3.5Vô hộp
 Mục đích
- Sử dụng hộp sắt tây để cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài giúp bảo quản
sản phẩm được lâu dài và tiện dụng.
 Yêu cầu: Bao bì đảm bảo vệ sinh, không móp méo.
 Không để thịt và trứng cao hơn miệng hộp, phải chừa 10mm từ mí ghép đến
nguyên liệu để quá trình ghép mí dễ dàng thực hiện.
 Tỉ lệ cái-nước là 6:4
5.3.6Bài khí
 Mục đích
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.
- Giảm bớt sự oxy hóa các chất dinh dưỡng.
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
 Yêu cầu: bài khí ở 85 – 88oC trong 10 phút.
 Biến đổi
27
- Vật lý: khí tự do trong khối thịt và trong hỗn hợp giảm.
5.3.7Ghép mí
 Mục đích
- Cho thực phẩm vào hộp ghép kín ngay để khử hết không khí trong hộp, hạn chế vi
sinh vật xâm nhập. Ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật
bên ngoài.
 Yêu cầu: Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.
5.3.8Tiệt trùng
 Mục đích
- Tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót để đảm bảo đồ hộp vô trùng.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
- Tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm cấu trúc thịt.
 Biến đổi
- Vật lý: Nhiệt độ tăng. Cấu trúc thịt mềm, tỉ cái nước thay đổi.
- Sinh học: Tiêu diệt hết vi sinh vật.
- Hóa học: Phản ứng caramel, maillard tạo màu và mùi vị cho sản phẩm.
- Hóa sinh: Vô hoạt enzyme hoàn toàn.
- Vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích khối thịt tăng.
- Hóa học: Protein bị biến tính, hao hụt chất dinh dưỡng.
- Sinh học: Tiêu diệt vi sinh vật.
- Hóa sinh: Đình chỉ sự hoạt động của enzyme.
5.3.9Làm nguội
 Mục đích
- Làm nguội để thực phẩm không bị biến đổi về mặt cảm quan.
- Tránh thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Tránh hiện tượng phồng hộp.
 Yêu cầu: Phải làm nguội nhanh chóng, làm nguội đồ hộp được thực hiện ở áp lực
thường. Làm nguội đến khi tâm hộp đạt 40oC.
 Biến đổi
- Vật lý: Nhiệt độ sản phẩm giảm.
5.3.10 Bảo ôn
 Mục đích
- Quá trình này giúp đồ hộp ổn định và phát hiện kịp thời sản phẩm hư hỏng.
 Biến đổi
- Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để.
- Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng
không tốt.
- Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện.
5.3.11 In date và dán nhãn
28
  Mục đích
- Hoàn thiện sản phẩm
5.4 Bao bì: Bao bì sắt tây
5.4.1Tổng quan
- Bao bì sắt tây hay còn gọi là bao bì thép tráng thiếc dùng trong sản xuất thịt
kho trứng đóng hộp. Thép có màu xám đen, không có độ bóng bề mặt và có thể
bị ăn mòn trong môi trường acid, kiềm. Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt
sáng bóng. Tuy nhiên thiếc là một kim loại lưỡng tính nên dễ dàng tác dụng với
acid và kiềm, do đó cần tráng lớp vec-ni (nhựa nhiệt rắn) có tính trơ trong môi
trường acid và kiềm.
5.4.2Ưu - nhược điểm
 Ưu điểm
- Nhẹ, dễ dàng vận chuyển.
- Tính đóng kín và cách li tốt.
- Ngăn cách được ánh sáng, chịu được sự thay đổi nhiệt độ và áp suất.
- Chịu được quá trình thanh trùng mà không bị biến dạng  bảo quản thực phẩm
lâu hơn.
- Có màu sáng bóng, có thể tráng lớp vec-ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng
cao giá trị sản phẩm.
- Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất.
 Nhược điểm
- Quy trình sản xuất thép khá phức tạp  giá thành sản
xuất cao.
- Không thấy sản phẩm bên trong.
5.5 Yêu cầu về sản phẩm
- Màu sắc: nâu cánh gián.
- Mùi vị: thơm ngon đặc trưng.
- Trạng thái:
 Mí ghép: kín.
 Thịt: chắc, không bị vỡ nát.
 Sau bảo ôn: hộp không bị phồng.
 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
a. Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô, khi gõ
có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết trên bề mặt. Đáy của khối thịt không có lớp
dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng.
- Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
b. Chỉ tiêu hóa lý:
29
- Độ pH: 5.3 ÷ 6.0.
- Hàm lượng NH3: ≤ 40mg/100gr.

30