13/1/2015

Κατσανίδης 2014

Τεχνολογία αυγών - εισαγωγή

¾ Αυγά => Gallus domesticus
¾ Ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα
παγκοσμίως
Τεχνολογία Αυγών z Αφθονία
z Υψηλή θρεπτική αξία / χαμηλή θερμιδική αξία
Ευγένιος Κατσανίδης z Εύκολη αφομοίωση (εύπεπτο)
z Χαμηλό κόστος
z Ευκολία συντήρησης
z Ευχάριστη γεύση – ποικίλοι τρόποι
προετοιμασίας

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Τεχνολογία αυγών - εισαγωγή Τεχνολογία αυγών - εισαγωγή

¾ Χρησιμοποιούνται νωπά ή και ως προϊόντα ¾ Χωρική και συστηματική ορνιθοτροφία
αυγών
¾ Ιδιαίτερες λειτουργικές ιδιότητες (δομή, υφή,
¾ Αυγά:
χρώμα, εμφάνιση, κλπ.) => πρώτη ύλη για
πολλά τρόφιμα z Ελεύθερης βοσκής
¾ Επίσης χρησιμοποιούνται για παραγωγή z Ημιελεύθερης βοσκής
ζωοτροφών, εμβολίων, ειδών οικιακής χρήσης z ∆απέδου
(π.χ. σαμπουάν), κ.α. z Κλωβοστοιχείων
¾ Ετήσια κατανάλωση στην Ελλάδα: ~11 kg/άτομο z Άλλων συστημάτων

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Εγχώρια παραγωγή αυγών Ετήσια παραγωγή αυγών

Έτος Ποσότητα (1000 t) Ετήσια Μεταβολή
1997 117,7 -1,5%
1998 118,6 0,7%
1999 117,8 -0,6%
2000 121,9 3,4%
2001 130,7 7,3%
2002 123,3 -5,7%

Πηγή: Υπ. Αγρ. Ανάπτ. & Τροφ.

Πηγή: Υπ. Αγρ. Ανάπτ. & Τροφ.

1
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΥΓΩΝ ΑΝΑ ΤΥΠΟ ΓΕΝΙΚΟ ΙΣΟΖΥΓΙΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ

ΕΚΤΡΟΦΗΣ ΟΡΝΙΘΩΝ - ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗΣ ΑΥΓΩΝ

(Πηγή: EUROSTAT, New Cronos «Τheme5: Agriculture and Fisheries, zpa1:Agricultural

products, Eggs balance sheet»)

Πηγή: Υπ. Αγρ. Ανάπτ. & Τροφ.

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ ΑΥΓΩΝ ΑΠΟ ΕΕ & ΚΑΤΑ ΚΕΦΑΛΗΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

ΤΡΙΤΕΣ ΧΩΡΕΣ ΑΥΓΩΝ ΣΤΗΝ ΕΕ-15 (σε κιλά)

(ΠΗΓΗ: ΕΣΥΕ, Ποσότητες σε 1000 t, Αξίες σε εκ. ∆ρχ για τα έτη 1997-2001 και
σε εκ. € για τα έτη 2002-2003)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Ποιοτικές κατηγορίες αυγών Σήμανση Αυγών

¾ Όλα τα αυγά θα πρέπει να φέρουν, πάνω στο
¾ Τα αυγά, που αγοράζει ο Καταναλωτής, κέλυφος, με καθαρά γράμματα, το διακριτικό
αριθμό του παραγωγού. Ο διακριτικός αριθμός
είναι κατηγορίας Α και ταξινομούνται, ως αυτός περιλαμβάνει:
εξής: z Τον κωδικό αριθμό της μεθόδου εκτροφής:
• XL = πολύ μεγάλο (πάνω από 73γρ.) • 0=Βιολογικά
• 1=Ελεύθερης βοσκής
• L = μεγάλο (από 63-73γρ.) • 2=Αχυρώνα ή στρωμνής
• M = μεσαίο (από 53-63γρ.) • 3=Κλωβοστοιχίας
z Τη χώρα προέλευσης, που για τη χώρα μας
• S = μικρό (κάτω από 53γρ.) αναγράφεται ως EL.
z Τον κωδικό αριθμό, που αντιστοιχεί σε κάθε
Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση
z Τον κωδικό αριθμό ταυτοποίησης της μονάδας
ωοπαραγωγών ορνίθων

2
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Τυποποίηση Εξωτερική συσκευασία

¾ Στα καταστήματα, όλα τα αυγά πρέπει να είναι
συσκευασμένα. Υποχρεωτικά, τόσο στις μεγάλες
όσο και στις μικρές συσκευασίες, πρέπει να
φέρουν, στην εξωτερική όψη, τις προβλεπόμενες
ενδείξεις, (πέραν εκείνων, που υπάρχουν στο
κέλυφος) δηλαδή:
z Τον κωδικό αριθμό του ωοσκοπικού κέντρου
z Την κατηγορία ποιότητας και βάρους
z Την ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας (28
ημέρες, μετά την ημερομηνία ωοτοκίας)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

∆ομή του αυγού ∆ομή του αυγού

¾ Κέλυφος ή τσόφλι (9,5% κ.β.)
¾ Λευκό ή λεύκωμα ή ασπράδι (63% κ.β.)
¾ Κρόκος ή λέκιθος ή ωχρό (27,5% κ.β)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Σχηματισμός του αυγού

Σύσταση του αυγού

3
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΚΕΛΥΦΟΣ ΑΣΠΡΑ∆Ι
¾ 1-2 mm πάχος Χρώμα Æ Ωοπορφυρίνες ¾ Άχρωμο, ιξώδες, αποτελείται από 4 στοιβάδες:
¾ Κρύσταλλοι ανθρακικού ασβεστίου (94%), z Εξωτερική λεπτόρευστη
φωσφορικό ασβέστιο (1%) και ανθρακικό μαγνήσιο z Μέση παχύρευστη
(1%) σε πλέγμα ινωδών γλυκοπρωτεϊνών (4%) z Εσωτερική λεπτόρευστη
¾ Εξωτερικα: z Χαλαζιφόρος (περιβάλλει τον κρόκο)
z 7000 – 17000 πόροι που επιτρέπουν την ανταλλαγή ¾ Υγρασία 88%
αερίων (Ο2, CO2, H2O) ¾ Πρωτεΐνες 10% (περισσότερες από 40
z Υμένιο 10-30 μm (αφρώδης μουκοπρωτεΐνη) Æ διαφορετικές)
ΠΛΥΣΙΜΟ ?
¾ Υδατάνθρακες 1%
¾ Εσωτερικά:
¾ Ανόργανα , λίπη
z 2 υποκελύφιες μεμβράνες από ινώδεις γλυκοπρωτεΐνες -
αεροθάλαμος

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Κυριότερες πρωτεΐνες του Κυριότερες πρωτεΐνες του

ασπραδιού ασπραδιού (συν.)
¾ Οβαλβουμίνη (54-63%) φ-γ-πρωτεΐνη ¾ Γλοβουλίνες G2 και G3 (4% η κάθε μια)
Αλλοδομείται και θρομβώνεται εύκολα με μηχανικό χτύπημα Παράγοντες αφρισμού
Με θέρμανση βρομβώνεται στους 84,5 οC ¾ Οβομουκίνη (1,5-2%) γ-πρωτεΐνη
Η S-οβαλβουμίνη στους 92,5 οC
Ινώδης με μεγάλη αντοχή στη θέρμανση
¾ Κοναλβουμίνη ή οβοτρανσφερίνη (12-13%) γ-π Αδιάλυτη στο νερό
+ Fe => αντιμικροβιακές ιδιότητες Παράγων σταθεροποίησης του αφρού
Σχηματίζει σύμπλοκα με δισθενή και τρισθενή ιόντα μετάλλων ¾ Οβοφλαβοπρωτεΐνη γ-πρωτεΐνη
¾ Οβομουκοΐδη (12%) γ-πρωτεΐνη ∆εσμεύει τη ριβοφλαβίνη
Αναστολέας της τρυψίνης ¾ Οβοαναστολέας
¾ Λυσοζύμη ή γλοβουλίνη G1 (3,5%) ένζυμο
Αναστέλλει τη δράση τρυψίνης, χυμοτρυψίνης και
Καταστρέφει κυτταρικές μεμβράνες βακτηρίων [β(1-4) άλλων πρωτεασών από βακτήρια και μύκητες
δεσμούς] ¾ Αβιδίνη (0,05%)
∆εσμεύει τη βιοτίνη
Αδιάλυτη στο νερό

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΚΡΟΚΟΣ Σύσταση του κρόκου

¾ Ωοκύτταρο ή βλαστικός δίσκος ¾ Υγρασία (47-48%)
¾ Λευκή λέκιθος
¾ Λίπη (32-36%)
¾ Ομόκεντρα στρώματα λευκής και κίτρινης
λεκίθου ¾ Πρωτεΐνες (15,7-16,6%)
¾ Λεκιθικός υμένας ¾ Υδατάνθρακες (1%)
¾ Ανόργανα (1,1%)
¾ Το χρώμα του κρόκου δημιουργείται από τα
καροτενοειδή και τη χλωροφύλλη => τροφή
(αραβόσιτος, τριφυλλάλευρο) και όχι
κληρονομικότητα

4
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Λίπη Πρωτεΐνες
Κρόκος = αιώρημα σωματιδίων
¾Τριγλυκερίδια 66% (υπερφυγοκέντριση)
παλμιτικό 16:0, στεατικό 18:0, ελαϊκό 18:1, λινελαϊκό 18:2
¾Φωσφολιπίδια 28%
Πλάσμα (78% του κρόκου) Ίζημα (22% του κρόκου)
Λεκιθίνη (φωσφατιδυχολίνη) 73%
α-, β-, γ- Λιβετίνες α-, β- λιποβιτελίνες
Κεφαλίνη (φωσφατιδυλαιθανολαμίνη) 15,5% Φωσβιτίνη (10% φώσφορο)
Λυσολεκιθίνη 5,8%
Σφιγγομυελίνη 2,5% κ.α.
Λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας
86-89% λίπη (70% ουδέτερα, 26% φωσφ/λιπ, 4% χοληστερ.)
Πυκνότητα = 0,98 g/l
¾Χοληστερίνη 5%

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Ιδιότητες πρωτεϊνών κρόκου ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΑΥΓΩΝ

¾ Πλούσια πηγή πρωτεΐνης άριστης ποιότητας
¾ Σημαντική πηγή
- ακόρεστων λιπαρών οξέων (ελαΐκό)
- σιδήρου
- φωσφόρου
- ιχνοστοιχείων
- βιταμινών A, D, E, K & B
¾ Φτωχά σε ασβέστιο και βιταμίνη C
¾ Πολύ καλή πεπτικότητα

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Πρωτεΐνες αυγού θρεπτική αξία

¾ Βρασμένο αυγό ~ ίδια σύσταση με ωμό
¾ Όταν χρησιμοποιείται ως συστατικό σε
άλλα τρόφιμα βελτιώνει τη θρεπτική τους
αξία.
¾ Κρόκος = 1/3 βάρους αλλά αποδίδει:
z 3/4 της θερμιδικής αξίας,
z 100% των λιπών, σιδήρου, βιταμ. Α, θειαμίνης
z και 50% πρωτεΐνης και ριβοφλαβίνης

5
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Παράγοντες που επηρεάζουν τη Αρνητικές επιδράσεις από την

θρεπτική αξία κατανάλωση αυγών
¾ Μέγεθος ¾ Ωμά ή ελάχιστα βρασμένα Αλλεργικά
¾ Ηλικίαόρνιθας ¾ Νήπια φαινόμενα

¾ Φυλή όρνιθας ¾ Ωμά σε μεγάλη ποσότητα – τοξικότητα λόγω

¾ Περιβάλλον διαβίωσης όρνιθας αβιδίνης
¾ ∆ιατροφή όρνιθας ¾ Ωμά σε μεγάλη ποσότητα

¾ Συνθήκες συντήρησης οβομουκοΐδη και οβοαναστολέας

¾ Συνθήκες επεξεργασίας / μαγειρέματος (τρυψίνη) (χυμοτρυψίνη)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Εδώδιμο τμήμα Χοληστερίνη και ω-3 λιπαρά οξέα

¾1 αυγό περιέχει 275 mg χοληστερίνης
¾ Ημερήσια πρόσληψη χοληστερίνης < 300
mg
¾ Η περιεκτικότητα εξαρτάται από :
z Γενότυπο
z Ηλικία
z Βάρος αυγού

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Χοληστερίνη και ω-3 λιπαρά οξέα ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΑΥΓΩΝ

¾ ω-3 λιπαρά ελαττώνουν τη συγκέντρωση ¾ Ποιότητα ~ φρεσκότητα αυγού
χοληστερίνης στο αίμα ¾ Εξωτερικά χαρακτηριστικά
z Λινολενικό (18:3) z Βάρος
z Εικοσιπεντανοϊκό – EPA, (20:5) z Σχήμα
z Εικοσιδυο-εξαενοϊκό (∆οκοσαεξανοϊκό) – DHA, (22:6) z Χρώμα
¾ Κρόκος πλούσιος σε ω-6 και όχι ω-3 z Κατάσταση κελύφους

¾ ∆ιατροφή της όρνιθας με τροφές πλούσιες σε ω-3 ¾ Αξιολόγηση ασπραδιού:

Μονάδα Haugh ~ ύψος παχύρρευστης στοιβάδας και βάρος
μπορούν να αυξήσουν την περιεκτικότητα του z

αυγού
αυγού σε ω-3
¾ Εσωτερικά χαρακτηριστικά
¾ Άλευρο βρώμης, αραβοσιτέλαιο, ιχθυέλαιο, z Ιξώδες λευκού
γλυστρίδα, λινάρι z Χρώμα και σχήμα κρόκου
¾ + βιταμίνη Ε z Αντοχή λεκιθικού υμένα
z Απουσία ελαττωμάτων και οσμών

6
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Αξιολόγηση φρεσκότητας - Ακέραιο αυγό Αξιολόγηση φρεσκότητας - Σπασμένο αυγό

¾ Ωοσκόπηση: παρουσία ρωγμών, μέγεθος ¾ Συνεκτικότητα περιεχομένου

αεροθαλάμου, παρουσία κηλίδων, συνοχή (πρωτεόλυση, διάσπαση S-S δεσμών,
λευκού – θέση κρόκου ελάττωση συμπλόκου οβομουκίνης –
λυσοζύμης)
¾ Ειδικό βάρος: ελάττωση λόγω απώλειας
Η2Ο, CO2 (δεν ισχύει για αυγά ¾ pH (συγκέντρωση CO2)
συντηρημένα υπό ψύξη) z κρόκος από 5,9 – 6,1 Æ 6,7 – 6,9
z λευκό από 7,6 – 8,5 Æ 8,9 – 9,4

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Αξιολόγηση φρεσκότητας - Βρασμένο αυγό Αξιολόγηση φρεσκότητας

¾ Ευχέρειααπομάκρυνσης κελύφους και
μεμβρανών
¾ Μέγεθος αεροθαλάμου
¾ Χρώμα και υφή ασπραδιού
¾ Θέση κρόκου
¾ Οσμή

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Κατάταξη των αυγών με βάση

Κατάταξη των αυγών (συν.)
κανονισμούς της Ε.Ε.
¾ Κατηγορία Εξαιρετικά (Extra) – όπως κατηγορία Α συν ¾ Κατηγορία Β – δεύτερης ποιότητας ή διατηρημένα:
Αεροθάλαμος < 4mm Αυγά που δεν ανταποκρίνονται στα χαρακτηριστικά της
Μέχρι 9 ημερών κατηγορίας Α
Κέλυφος καθαρό και άθικτο
¾ Κατηγορία Α – φρέσκα αυγά Ασπράδι καθαρό, διαυγές χωρίς ξένα σώματα
Αεροθάλαμος < 6mm Κρόκος χωρίς ξένα σώματα
Κέλυφος και μεμβράνη καθαρά και άθικτα 3 ομάδες:
Ασπράδι καθαρό, ζελατινώδες χωρίς ξένα σώματα - αυγά που δεν έχουν ψυχθεί ούτε διατηρηθεί
Κρόκος στο κέντρο χωρίς ανάπτυξη ωοκύτταρου - αυγά που έχουν ψυχθεί
∆εν πρέπει να πλένονται και να ψύχονται < 5οC - αυγά που έχουν διατηρηθεί (τροπ. ατμ., ασβέστη)
¾ Βιομηχανικά αυγά – δεν προορίζονται για ανθρώπινη
κατανάλωση

7
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ Ι∆ΙΟΤΗΤΕΣ ΑΥΓΟΥ ΘΡΟΜΒΩΣΗ

¾ Χρήση ολόκληρου αυγού ή μόνο ¾ Μετατροπή από ρευστό διάλυμα σε στερεά ή
ημι-στερεά κατάσταση πήγματος (gel).
ασπραδιού ή κρόκου
¾ Εφαρμογές:
¾ Ανάπτυξη χρώματος σε προϊόντα (κρόκος) z δημιουργία χαρακτηριστικής δομής
σύνδεση διαφόρων συστατικών
¾ Έλεγχος κρυστάλλωσης ζάχαρης
z

z αύξηση ιξώδους
(ασπράδι) ¾ Οφείλεται στη μετουσίωση πρωτεϊνών με
¾ Έλεγχος υφής – δομής τροφίμων… προσθήκη μηχανικής ενέργειας (χτύπημα) ή
θερμικής ενέργειας (θέρμανση)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Θρόμβωση
¾ Πρωτεΐνες άσπρου:
z Η οβομουκίνη και οβομουκοΐδη δεν θρομβώνονται με
θέρμανση
z Η κοναλβουμίνη είναι η πιο ευαίσθητη στη θέρμανση
εκτός αν σχηματίσει σύμπλοκα με ιόντα μετάλλων
z Η οβαλβουμίνη έχει καλή ικανότητα θρόμβωσης
z Σε pH 9,0 το ασπράδι θρομβώνεται στους 60 οC
¾ Πρωτεΐνες κρόκου:
z Η φωσβιτίνη και οι λιβετίνες δεν θρομβώνονται
z Ο κρόκος θρομβώνεται στους 65 – 70 οC
Θρόμβωση
¾ Άλλοι παράγοντες:
z Αραίωση (με νερό ή γάλα) ή προσθήκη ζάχαρης
αυξάνει την απαιτούμενη θερμοκρασία θρόμβωσης.
z Προσθήκη αλάτων (χλωριούχα, θειούχα, φωσφορικά)
επιταχύνουν την διαδικασία θρόμβωσης
¾ Πράσινο χρώμα κρόκου
z Σχηματισμός H2S στο απράδι Æ διάχυση στον κρόκο
Æ αντίδραση με Fe Æσχηματισμός FeS

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΑΦΡΙΣΜΟΣ ΓΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ

¾ Αφρός = αιώρημα φυσαλίδων αέρα (1μm – 1cm) σε μια
συνεχή στερεή ή υγρή φάση.
¾ Μόνο το ασπράδι έχει ικανότητα αφρισμού
¾ Απαιτείται παράγοντας αφρισμού για την ελάττωση της
επιφανειακής τάσης - σημαντικότερος:
z οβομουκίνη (ινώδης πρωτεΐνη)
z άλλοι: λυσοζύμη, γλοβουλίνες, κοναλβουμίνη
¾ Προσθήκη οξέων και αλάτων οξέων (π.χ. κιτρικά) και
θειικό δωδεκάνιο (sodium lauryl sulfate) αυξάνουν τη
σταθερότητα του αφρού
¾ Προσθήκη ζάχαρης καθυστερεί τον σχηματισμό αφρού
επειδή εμποδίζει τη μετουσίωση των πρωτεϊνών
¾ Προσθήκη αλατιού, γάλακτος ή λαδιού αποσταθεροποιούν
τον αφρό
¾ Γαλάκτωμα: ετερογενές σύστημα από την ανάμιξη
δύο μη – αναμειγνυόμενων υγρών. Το ένα υγρό
αποτελεί τη συνεχή φάση και το δεύτερο
(ασυνεχής φάση) σχηματίζει σταγόνες (> 0,1μm).
¾ Γαλακτωματοποιητής ελαττώνει την διεπιφανειακή
τάση και εμποδίζει τη συνένωση της ασυνεχούς
φάσης.
¾ Ο κρόκος είναι γαλάκτωμα λίπους σε νερό και έχει
πολύ καλή γαλακτωματοποιητική ικανότητα
¾ Κύριος παράγοντας: πρωτεΐνες και φωσφολιπίδια
(κυρίως λεκιθίνη)

8
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

ΧΡΩΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΥΓΟΥ

¾ Παρουσία ριβοφλαβίνης δίνει στο ασπράδι ¾ Προϊόντα
πλήρους αυγού
πρασινωπή χροιά z

z λευκού
¾ Καροτινοειδή (ξανθοφύλλες) Æ κίτρινο z κρόκου
χρώμα στον κρόκο ¾ Μέθοδος συντήρησης:
ρευστά προϊόντα υπό ψύξη
¾ Εφαρμογές: ζυμαρικά, προϊόντα z

z κατεψυγμένα προϊόντα
ζαχαροπλαστικής, μαγιονέζα z αφυδατωμένα (σκόνη)
z συμπυκνωμένα (πλήρες και ασπράδι)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Επεξεργασία προϊόντων αυγού Προκαταρκτικές διεργασίες

¾ Συντήρηση , πλύσιμο , σπάσιμο , συντήρηση
¾ Κατά τη συλλογή και τον χειρισμό υπάρχουν
υψηλές απαιτήσεις υγιεινής ώστε το μικροβιολογικό
φορτίο να είναι πολύ χαμηλό
¾ Συντήρηση : για < 7 ημέρες σε < 13 οC
για > 7 ημέρες σε < 7 οC
¾ Πλύσιμο : πλύσιμο με νερό >32 οC (και > 10οC
θερμότερο από τα αυγά) και ψεκασμός με χλώριο
100-200 ppm

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Προκαταρκτικές διεργασίες (συν.) Παστερίωση

¾ Σπάσιμο, φιλτράρισμα για απομάκρυνση υπολειμμάτων ¾ Εφαρμόζεται σε όλα τα προϊόντα αυγού –
κελύφους υψηλός κίνδυνος επιμόλυνσης μετά το σπάσιμο
¾ Συντήρηση : του κελύφους
Άσπρο – για < 8 ώρες σε < 12,8 οC ¾ Μικροοργανισμός αναφοράς: Salmonella
για > 8 ώρες σε < 7,2 οC typhimurium & Salmonella oranienburg
Πλήρες ή κρόκος - για < 8 ώρες σε < 7,2 οC ¾ ∆ιαφορετική θερμοανθεκτικότητα σε άσπρο,
για > 8 ώρες σε < 4,4 οC πλήρες αυγό και κρόκο
z (pH, σύσταση, αντιμικροβιακές πρωτεΐνες κλπ.)
¾ Φυγοκέντριση κελυφών για παραλαβή υπόλοιπου ¾ Προσθήκη ζάχαρης ή άλατος αυξάνει τη
ασπραδιού (2,5 -3%) αλλά όχι για ρευστά προϊόντα θερμοανθεκτικότητα
αυγού λόγω μικροβιολογικής επιμόλυνσης (σαλμονέλα). ¾ ∆είκτες επαρκούς παστερίωσης : ένζυμα
z α-αμυλάση (Μ. Βρετανία)
z μη – ικανοποιητικοί δείκτες

9
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Προδιαγραφές για παστεριωμένα

Παστερίωση του λευκού
προϊόντα αυγού
¾ Θέρμανση > 57 οC Æ μεταβολές στις φυσικοχημικές και
λειτουργικές ιδιότητες
z Απώλεια ικανότητας αφρισμού >57,2 οC
z Αύξηση ιξώδους
z Θρόμβωση στους 60 οC
¾ Αντιμετώπιση:
z Προσθήκη υδατανθράκων (ζάχαρη, γλυκόζη, κλπ.)
z Ασπράδι + 20% ζάχαρη ανεπηρέαστο σε θέρμανση στους 65 οC
z Ρύθμιση pH μεταξύ 6,8 – 7,3 + προσθήκη αλάτων μετάλλων
π.χ. Al2(SO4)3·18H2O σε 25% γαλακτικό οξύ
z Ρύθμιση pH μεταξύ 8,5 – 9,5
z Προσθήκη Η2Ο2 (<0,1% Η2Ο2 / 53 οC / 2 min / ψύξη + καταλάση)
z Παστερίωση υπό κενό (430 – 510 mm Hg / 57 οC / 3,5 min)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Παστερίωση προϊόντων αυγού Κατάψυξη προϊόντων αυγού

¾ Για πλήρες αυγό:
¾ ∆εν επηρεάζει το λευκό
ΗΠΑ - 60 οC / 3,5 min
Μ. Βρετανία – 64,4 οC / 2,5 min
¾ Για κρόκο:
61,1 οC / 3,5 min ¾ Πλήρες αυγό και κρόκος:
ή 60 οC / 6,2 min z Αύξηση ιξώδους - πήξη (μη – αντιστρεπτή)
z και ελάττωση γαλακτοματοποιητικής
κρόκος + 2% ζάχαρη ή αλάτι 63,3 οC / 3,5 min
ή 62,2 οC / 6,2 min ικανότητας

¾ Για αφυδατωμένο λευκό (<3% υγρασία): 60 - 70 οC

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Κατάψυξη προϊόντων αυγού (συν.) Αφυδάτωση προϊόντων αυγού

¾ Προσθήκη αντιπηκτικών παραγόντων (π.χ. ¾ %Υγρασία:
ζάχαρα, αλάτι) πριν την κατάψυξη περιορίζει το
πρόβλημα της πήξης αλλά περιορίζει και τη χρήση
των προϊόντων
¾ NaCl (<10%) Æ σημείο πήξης -17,2οC κατάψυξη
σε < -23οC
¾ Εξάλειψη μικροβιολογικών κινδύνων
¾ Ζάχαρη (<10%) Æ σημείο πήξης -3,9οC
κατάψυξη σε < -23οC ¾ Συντήρηση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
¾ Χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων ¾ Μικρές απαιτήσεις αποθηκευτικού χώρου
¾ Θέρμανση του κρόκου στους 45οC αντιστρέφει το ¾ Χαμηλό κόστος μεταφοράς
πρόβλημα ¾ Εύκολη και ευέλικτη χρήση

10
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Μέθοδοι αφυδάτωσης Αφυδάτωση με ψεκασμό

¾ Με ψεκασμό (spray drying) - πιο
διαδεδομένη
¾ Με εξάχνωση (freeze drying)
¾ Με θερμό αέρα σε τούνελ (belt drying)
¾ Συχνά προηγείται συμπύκνωση με
εξατμιστές κενού ή ημιπερατές μεμβράνες
πριν την αφυδάτωση σε 18 – 20% στερεά
(λευκό) και 40% στερεά (πλήρες αυγό)

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Αφυδάτωση λευκού Οξειδάση της γλυκόζης + καταλάση

¾ Χωρίς σημαντικές αλλαγές στις λειτουργικές ιδιότητες
¾ Η φυσική παρουσία γλυκόζης προκαλεί μη-ενζυματική
μελάνωση και ανάπτυξη καστανού χρώματος
¾ Επιβάλλεται η απομάκρυνση της γλυκόζης πριν την
αφυδάτωση!
z Με ελεγχόμενη ζύμωση
• Καλλιέργειες Streptococcus, Lactobacillus, Saccharomyces σε 24h
• ∆ημιουργία εμβολίου (pH 7-7,5 / 30-33οC)
z Με χρήση ενζύμων
• Οξειδάση της γλυκόζης + καταλάση

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Προϊόντα λευκού Αφυδάτωση πλήρους αυγού

¾ Απλή σκόνη λευκού ¾ μείωση 50% ικανότητας αφρισμού (λίπος)
¾ Σε ένα μήνα συντήρησης:
¾ Στιγμιαία σκόνη λευκού (ενυδάτωση και z σχηματισμός καστανού χρώματος
αφυδάτωση ξανά για το σχηματισμό z ανάπτυξη δυσάρεστης οσμής
μείωση διαλυτότητας
πορώδων συσσωματωμάτων) z

z πλήρης απώλεια ικανότητας αφρισμού

¾ Με βελτιωμένη αφριστική ικανότητα (+ ¾ Αίτια:
sodium lauryl sulfate) z Μη-ενζυματική μελάνωση (γλυκόζη + αμινομάδα της
κεφαλίνης)
z Οξείδωση λίπους
¾ Αντιμετώπιση: προσθήκη πριν την αφυδάτωση
ζάχαρης ή αμυλοσιρόπιου

11
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Αφυδάτωση κρόκου Γενικά

¾ μείωση γαλακτοματοποιητικής ικανότητας z απομάκρυνση γλυκόζης με χρήση ενζύμων,
¾ ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών z συντήρηση υπό κενό ή με χρήση αδρανών
αερίων και
¾ μεταβολή χρώματος
z αφυδάτωση σε χαμηλά επίπεδα υγρασίας
επιτρέπουν τη συντήρηση των προϊόντων
¾ Αίτια: πλήρους αυγού και κρόκου για μεγάλο
z Μεταβολή δομής λιποπρωτεϊνών χρονικό διάστημα χωρίς υποβάθμιση της
z Μη-ενζυματική μελάνωση ποιότητας.
z Οξείδωση λίπους

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Αφαίρεση χοληστερίνης από

Εκχύλιση με οργανικούς διαλύτες
προϊόντα αυγού
¾ Εκχύλιση με οργανικούς διαλύτες ¾ Ανάμιξη κρόκου με οργανικό διαλύτη και HCl και
φυγοκέντριση
¾ Εκχύλιση με CO2 υπό υπερκρίσιμες Παραλαβή α) ανώτερο κλάσμα λίπους
συνθήκες β) ενδιάμεσο υδατικό κλάσμα
γ) στερεό κλάσμα πρωτεΐνης
¾ Ζύμωση με μικροοργανισμούς
¾ Αποτέλεσμα: μείωση χοληστερίνης <40%
¾ Προσρόφηση σε β-κυκλοδεξτρίνη απώλεια γαλακτοματοιητικής ικανότητας
μετουσίωση πρωτεϊνών

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Εκχύλιση με CO2 υπό υπερκρίσιμες

Ζύμωση με μικροοργανισμούς
συνθήκες
¾ Πυκνότητα υγρού – ιξώδες αερίου ¾ Rhodococcus equi No 23
z Μικρή μείωση χοληστερίνης, δημιουργία μη-
επιθυμητών προϊόντων διάσπασης
¾ Καλή μέθοδος – απομάκρυνση 2/3
χοληστερίνης
χοληστερίνης
¾ Bacillus coagulans B1
z Οξείδωση χοληστερίνης κατά 50% -
παραγωγή τοξικών προϊόντων οξείδωσης
χοληστερίνης

12
 13/1/2015

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Προσρόφηση σε β-κυκλοδεξτρίνη Αλλεργιογόνος δράση

¾ Κυκλικός ολιγοσακχαρίτης με 7 μονάδες γλυκόζης ¾ Κυρίως από πρωτεΐνες του λευκού:
¾ Προσρόφηση χοληστερίνης και μείωση κατά 80% z Οβομουκοΐδη (έντονη αλλεργιογόνος δράση)
¾ Ρύθμιση pH κρόκου στο 9, θέρμανση στους 50 οC, z Οβαλβουμίνη
¾ προσθήκη β-κυκλοδεξτρίνης, z Οβοτρανσφερίνη
¾ φυγοκέντριση z Λυσοζύμη
¾ Με προσθήκη ενζύμων (π.χ. αμυλάση) μπορούμε
να απομακρύνουμε υπολείμματα β-κυκλοδεξτρίνης
¾ Από πρωτεΐνες του κρόκου (λιγότερο συχνά)
z α-λιβετίνη

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι Salmonella

¾ Κυρίως κίνδυνοι σαλμονέλλωσης Μολυσμένες παρτίδες αυγών στις ΗΠΑ:
z Salmonella enteritidis ¾ Καλοκαίρι 2010:
z Salmonella typhimurium
z Ανάκληση 550 εκατομ. αυγά
z Salmonella oranienburg
z 1600 άνθρωποι νόσησαν
z Salmonella heidelberg
¾ Φθινόπωρο 2010:
¾ Άλλοι παθογόνοι:
z Aeromonas z Ανάκληση 170 εκατομ. αυγά
z Campylobacter
z Listeria

Κατσανίδης 2014 Κατσανίδης 2014

Salmonella Αντιμετώπιση της σαλμονέλας

¾Η σαλμονέλα δεν μεταδίδεται από κότα σε
κότα
¾ Μεταδίδεται από περιττώματα τρωκτικών
(ποντίκια) στις κότες
¾ Σε μια μολυσμένη κότα, η σαλμονέλα
μπορεί να βρεθεί στις ωοθήκες και στη
συνέχεια στο αυγό.
¾ Η σαλμονέλα μπορεί να περάσει από το
κέλυφος του αυγού
¾ Καλές συνθήκες υγιεινής στις κότες και
στους χώρους παραγωγής των αυγών
¾ Στην Ε.Ε. επιτρέπεται ο εμβολιασμός των
πτηνών κατά της σαλμονέλας
z Στο Η.Β. που εφαρμόζεται συστηματικά ο
εμβολιασμός, δεν έχουν αναφερθεί
προβλήματα σαλμονέλας, παρά μόνον από
εισαγόμενα αυγά

13

Κατσανίδης 2014
Αντιμετώπιση της σαλμονέλας -
ψύξη
¾ Ταχεία ψύξη των αυγών σε θερμοκρασία
< 7 oC μέσα σε 12 ώρες από τη γέννηση
του αυγού θα οδηγούσε σε 78% λιγότερα
περιστατικά σαλμονέλωσης
¾ Χρήση υγρού CO2 (-79 oC) για τη
γρήγορη ψύξη του αυγού – δημιουργία
λεπτού στρώματος πάγου μέσα από το
κέλυφος
Κατσανίδης 2014
Αντιμετώπιση της σαλμονέλας στο
κέλυφος του αυγού
¾Η σαλμονέλα πολλαπλασιάζεται πολύ
γρήγορα στους 25 oC
¾ Χρήση νερού 100 oC για 3” απομακρύνει
τη σαλμονέλα, αλλά προκαλεί ραγίσματα
στο κέλυφος και αυξάνει τον κίνδυνο
επιμόλυνσης
¾ Χρήση θερμού αέρα (600 oC Χ 8” X 2)
ελαττώνει σημαντικά το μικροβιακό φορτίο
του αυγού
¾ Χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας (UV)
13/1/2015
Κατσανίδης 2014
Αντιμετώπιση της σαλμονέλας -
θέρμανση
¾ ∆ιάφορα πρωτόκολλα θερμικής
επεξεργασίας
¾ Παστερίωση ολόκληρου αυγού (πατέντα)
¾ Με χρήση κατευθυνόμενων μικροκυμάτων
(directional microwaves) για 20”, μείωση
του πληθυσμού σαλμονέλας κατά 2
λογάριθμους χωρίς αισθητές μεταβολές
στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και
στις λειτουργικές ιδιότητες του αυγού
Κατσανίδης 2014
Listeria monocytogenes
¾ Εξαιρετική ανθεκτικότητα !
¾ Μελέτες επιμόλυνσης έδειξαν ότι επιζεί
χωρίς σημαντική μείωση του πληθυσμού
της κατά τη συντήρηση αυγού υπό
κατάψυξη, αλλά και σε προϊόντα σκόνης
πλήρους αυγού και αφυδατωμένου
κρόκου.
14