Vrganj - kralj gljiva







Foto: Ilustracija | Vrganj - kralj gljiva

N.N.17.09.2018 17:03
Njegovo kraljevstvo vrganj (boletus edulis) je najcjenjenija gljiva u Evropi. Pored Evrope vrganji
rastu u Sjevernoj Americi, Australiji i Južnoj Africi.
Područje Romanije je u bivšoj Jugoslaviji poznato kao veće stanište vrganja, pa se već
decenijama ova gljiva sakuplja i koristi u ishrani, međutim nije bilo uvijek tako. Početak i sredina
20. vijeka na romanijskom platou nije raspoznavala druge gljive od reduša, đurđevki (Tricholoma
georgii), kasnije pečurki (Agaricus campestris). Naši stari su vrganje nazivali "gubama" i one su
često bile predmet šutiranja.
Kako je masovno krenulo raspoznavanje i sakupljanje vrganja, teško je reći. Vjerovatno je poslije
Drugog svjetskog rata počela veća edukacija stanovništva. Poređenja radi u kineskoj civilizaciji,
kultura gljive, po nekim procjenama, ima važnu ulogu već oko 7.000 godina. Starim Rimljanima
bila su poznata razna jela od gljiva, a prije 2.000 godina vrganji, blagva ili gomoljače smatrale su
se poslasticama. Međutim, Rimljani su imali problema sa muharama (Amanita muscaria) koje su
dugo vremena smatrali jestivim gljivama, a mi ih do prije nekoliko decenija smatrali smrtno
otrovnim gljivama.
Vrste i stanište
Vrganj pripada rodu boletus, a osim pravog ili ljetnjeg vrganja (boletus edulis) i njegove tamne
verzije, poznati su i crni ili hajdinski vrganj (boletus aereus), borov vrganj (boletus pinicola),
raspucani vrganj (boletus reticulatus), prosti vrganj (boletus impolitus). Vrganje kod nas ljudi vrlo
često miješaju sa rodom leccinum, kome pripadaju gljive kao što su djed, grabov djed, topolov
djed, brezov djed, turski vrganj ili turčin.
Kod nas su staništa vrganja poznata na prostoru Buloga, Trebevića, Jahorine, Vrhprače,
Podgraba, Stambulčića, Jelovaca. Staništa su mu listopadne, bukove, hrastove, četinarske,
jelove i smrčeve šume. Voli svjetlija i vlažnija mjesta, sa bujnom travom i mahovinom. Tu se
može naći pojedinačno i u većim količinama.
Sakupljanje
Sakupljanje vrganja izgleda jednostavno, međutim kao i svaki drugi posao ili hobi i ono pred nas
postavlja izazov. Nekada je potrebno da pješačite kilometrima i kilometrima da bi došli do
staništa, ali ni to nije garant da ćete vrganje pronaći.
Uzgajati vrganje je nemoguće i nauka još nije pronašla formulu za uzgajanje ove lijepe vrste
gljiva. Stanište vrganja je jako osjetljivo i ono se lako narušava, sječom šume i većim čovjekovim
uticajem na prirodu.
Stanište vrganja se smanjuje pogrešnim sakupljanjem. Ljudi trčkaraju kroz šume, pronalaze
vrganje, vade ih i čupaju rukama, ne pazeći na njihovo stanište. Stavljaju ih u plastične kese i
dalje transportuju do otkupljivačnica. Bitna je količina i težina, a u drugom planu je njihovo
stanište.
Pravilan način sakupljanja vrganja zahtijeva upotrebu noža i skladištenje u pletene korpe, koje
imaju određene šupljine. Kada je vrganj mlad i njegova kapa čvrsta, njegovo vađenje iz zemlje se
vrši sječenjem korijena. Na tom mjestu je vrganj potrebno očistiti i blagim pritiskom stopala
zataškati mjesto na kojem je izrastao. Vrganji se razmnožavaju tako što iz spora (donji dio
kape/klobuka) ispadne micelij iz kojeg se razvija nova gljiva. Sječenjem korijena vrganja se
povećava vjerovatnoća da će dio micelija ostati u zemlji i da će poslužiti za novu gljivu. Ako je
vrganj star, trebalo bi ga ostaviti da istrune, bolje nego ponijeti i baciti u kantu. Iz njegovih spora
će se razviti novi vrganji. Sakupljanje u korpe je bitno iz razloga što sakupljač šeta dalje kroz
šumu, a kroz šupljine na korpi ispadaju spore. Na taj način sakupljač širi i povećava stanište.
Vjerovanja
Naši ljudi imaju običaj da kada pronađu vrganj u blizini potraže i njegovog brata ili više braće,
naravno. Vrganji često rastu u grupama, pa je na jednoj mjestu moguće pronaći i na desetine
"braće".
Vjeruje se da vrganj neće izrasti ako ga čovjek ugleda. Ova teorija u nauci nema osnova, ali se u
praksi redovno dešava. Iz dugogodišnjeg iskustva mogu reći da vrganj koji sam vidio, nikada nije
porastao ni milimetar.
Jedno od vjerovanja je i da vrganji rastu kada pada kiša i jako grmi. Kiša je preduslov za rast
većine vrsta gljiva, ali za grmljavinu ne znam baš.
Ljekovitost
Vrganji imaju ljekovita svojstva jer sadrže 8 esencijalnih amino kiselina. U tradicionalnoj medicini
vrganj se koristi u liječenju lunbaga, bolova u nogama, grčeva, problema sa kostima i nogama.
Sadrži i veće količine vitamina B1, B2, C i D, dijetalnih vlakana, te mineralnih materija (kalijum,
željezo, cink, kalcijum).
Dokazano je da pojedine gljive sadrže antibiotike, ali i imunostimulanse, tvari djelotvorne protiv
tumora i protiv virusa, tvari koje snižavaju holesterol, regulišu pritisak, poboljšavaju krvotok,
uravnotežuju visinu šećera u krvi, regulišu probavu, poboljšavaju rad disajnih organa, djeluju
antireumatski i antialergijski, stimulišu ili smiruju centralni nervni sistem, poboljšavaju seksualne
funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost, usporavaju starenje i sl.
Istraživanja su pokazala da vrganji i druge gljive koče razvoj tumorskih stanica, neposredno ih
uništavaju, modifikuju tumorske stanice tako da ih obrambeni sustav organizma može lakše
prepoznati kako bi ih uspješnije uništavao. Takođe, olakšavaju podnošenje hirurških zahvata i
ubrzavaju oporavak nakon njih, olakšavaju podnošenje hemoterapije i radioterapije i sprečavaju
njihove nuspojave.
Zarada
Trenutno u Bosni i Hercegovini postoji niz otkupljivačnica vrganja na kojima se vrši i prerada
(sječenje, sušenje) i iz kojih se vrši dalji transport do većih otkupljivačnica i baza za izvoz. Vrganj
je gljiva koja dobro podnosi transport i koja je upotrebljiva kao osušena ili zaleđena.
Otkup vrganja je obično podijeljen u tri klase. Prvu klasu čine mladi i zdravi vrganji. Svrstavanje u
drugu i treću klasu se određuje na osnovnu starosti i stanja u kojem se vrgan nalazi. Obično se
gleda i boja spora. Ako je ona zelena, vrganj je stariji i može manje stajati. Stariji vragnji su dobri
za sušenje i dalju preradu.
Cijena klasa se određuje na osnovu zasićenosti tržišta, ali i kvaliteta gljiva. U Bosni i Hercegovini
se otkup gljiva vrši vjerovatno po najnižoj cijeni u Evropi (Cijena u Sloveniji je pet puta veća. U
Njemačkoj se primjera radi kilogram vrganja kupuje po cijenama i preko 50 evra).
Ishrana
Vrganji su sjajni za spremanje raznih specijaliteta. Njihov ukus se dovoljno dobro prilagođava
raznim drugim jelima. Vrganj jednostavno voli eksperiment i kombinovanje i zbog toga ga koriste
u raznim kuhinjama u čitavoj Evropi. U spremanju gljiva prednjače Italijani.
Postoji dosta recepata za pripremu vrganja. Na internetu je moguće pronaći mnoge. Vrganj je
moguće jesti i sirov. Potrebno je da bude mlad i zdrav. Očistite ga, narežite na sitne komade.
Malo ga posolite, pobiberite, a možete dodati i malo maslinovog ulja. U prilogu neki od recepata
koje sam lično isprobao i koje bih preporučio.