BẢNG TỔNG HỢP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT

TỚI HẠN (CCP) TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
1. Bột mỳ Vật lý Có Dị vật, mọt Kiểm tra bột mỳ Có
có trong định kỳ 6 tháng/lần.
nguyên Kiểm tra cảm quan
liệu, phát trên từng lô hàng khi
sinh trong nhập vào sử dụng.
quá trình
lưu kho tại
nơi sản
xuất.
Sinh học Có VSV như Chỉ nhận kiểm tra lô Không
nấm mốc hàng khi có kết quả
phát triển gửi mẫu đạt từ
trong quá phòng Kỹ Thuật
trình vận Công ty. Kiểm tra
chuyển, bột mỳ định kỳ 6
bảo quản. tháng/lần. Bước hấp,
chiên loại bỏ mói
nguy này.
Hóa học Có Độc tố Chỉ nhận kiểm tra lô Có
Aflatoxin hàng khi có kết quả
từ nấm mốc gửi mẫu đạt từ
có trong phòng Kỹ Thuật
nguyên Công ty.
liệu, tồn
đọng dư
lượng
thuốc bảo
vệ thực vật.
2. Gia Vật lý Có Dị vật (cát, Kiểm tra bằng cảm Có
vị/phụ gia/ sạn,..) có quan, máy dò kim
gói gia vị trong loại ở công đoạn
nguyên sau. Thông báo kết
liệu. quả kiểm tra vệ sinh
(dị vật) để kiểm soát
và đánh giá đơn vị
gia công.
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
Sinh học Có VSV như Kiểm tra cảm quan Không
nấm mốc trên từng lô hàng khi
phát triển nhập vào sử dụng.
trong quá Báo kết quả về công
trình vận ty để đánh giá nhà
chuyển, cung cấp. Bước hấp,
bảo quản chiên loại bỏ mói
nguy này.
Hóa học Không Không
3. Dầu/ dầu Vật lý Không Dị vật, côn Kiểm tra bằng cảm Không
shortening trùng,… quan, máy dò kim
phát sinh loại ở công đoạn
trong quá sau.
trình lưu
kho tại nơi
sản xuất.
Sinh học Không VSV không Công đoạn sau tiêu Không
thể phát diệt vsvs gây bệnh.
triển trong Kiểm tra mẫu định
môi trường kỳ 3 tháng/lần.
này. Kiểm soát nhà cung
cấp.
Hóa học Có Oxy hóa Kiểm tra hạn sử Có
dầu có dụng sản phẩm,
trong kiểm tra cảm quan
nguyên từng lô hàng (so với
liệu, phát mẫu chuẩn). Kiểm
sinh trong tra chỉ số AV, PoV,
quá trình nhiệt nóng chảy
lưu kho tại từng lô hàng. Kiểm
nơi sản soát quá trình lưu
xuất. kho.
4. Trộn bột Vật lý Có Dị vật, côn Kiểm tra bằng cảm Không
trùng,… quan, máy dò kim
xâm nhập loại ở công đoạn
từ bên sau.
ngoài vào.
Sinh học Có Nhiễm Khử trùng, vệ sinh Không
VSV từ con thiết bị trước, trong
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
người, và sau quá trình sản
trang thiết xuất, có phòng tiếp
bị, bao bì nguyên liệu trung
vật chứa. gian để loại bỏ lớp
vỏ ngoài bao bì,
hoặc khử trùng bao
bì trước khi đưa vào
phân xưởng sản
xuất.
Hóa học Có Các chất Kiểm tra chỉ tiêu Không
tẩy rửa hóa lý nước rửa thiết
thiết bị còn bị sau mỗi lần rửa,
sót lại, dầu nếu kết quả đạt
nhớt từ trong chỉ tiêu cho
thiết bị phép thì dừng lại,
nhiễm vào. nếu không phải tiếp
tục rửa cho đến khi
đạt yêu cầu.
5. Cán – tạo Vật lý Có Dị vật, côn Sử dụng GMP và Không
sợi trùng,… SSOP để loại bỏ mối
xâm nhập nguy này
từ bên
ngoài vào.
Lây nhiễm
chéo từ
thiết bị, tay
công
nhân, ...
Sinh học Có Nhiễm Toàn bộ vsv đều bị Không
VSV từ con tiêu diệt ở công đoạn
người, sau.
trang thiết
bị.

Hóa học Có Các chất Kiểm tra chỉ tiêu Không

tẩy rửa hóa lý nước rửa thiết
thiết bị còn bị sau mỗi lần rửa,
sót lại, dầu nếu kết quả đạt
nhớt từ trong chỉ tiêu cho
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
thiết bị phép thì dừng lại,
nhiễm vào. nếu không phải tiếp
tục rửa cho đến khi
đạt yêu cầu.
6. Hấp Vật lý Không Buồng hấp Không
kín, cách ly
với môi
trường bên
ngoài
Sinh học Không Nhiệt độ Không
cao, vi sinh
vật không
thể phát
triển
Hóa học Không Hơi nước Không
bão hòa
không
mang chất
gây hại do
nguồn nước
đảm bảo
chất lượng
7. Phun Vật lý Có Dị vật, côn Kiểm tra bằng cảm Không
dịch trùng,… quan
xâm nhập
từ bên
ngoài vào.
Sinh học Có Nhiễm Công đoạn chiên có Không
VSV từ con thể tiêu diệt vi sinh
người, vật
trang thiết
bị.

Hóa học Không Không

8. Cắt đoạn Vật lý Có Dị vật, côn Sử dụng GMP và Không
trùng,… SSOP để loại bỏ mối
xâm nhập nguy này
từ bên
ngoài vào.
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
Sinh học Có Nhiễm Vi sinh vật được tiêu Không
VSV từ con diệt ở công đoạn sau
người,
trang thiết
bị.
Hóa học Không Không bổ Không
sung thêm
bất kì chất
hóa học
nào trong
công đoạn
này
9. Chiên Vật lý Có Dị vật, côn Sử dụng SSOP để Không
trùng,… ngăn ngừa mối nguy
xâm nhập này
từ bên
ngoài vào;
Cặn đen
phát sinh từ
sợi mỳ
cháy có thể
làm nhiễm
bẩn sản
phẩm.
Sinh học Có Nhiễm Luôn phải ổn định Có
VSV từ con nhiệt, khi nhiệt độ
người, không ổn đinh bị hạ
trang thiết xuống thấp phải xử
bị, công lý ngay sản phẩm
đoạn trước. hỏng

Hóa học Không Dầu không Không

chứa các
chất gây
hại, là chất
tăng cảm
quan và
dinh dưỡng
cho mì
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
10. Làm Vật lý Có Dị vật, côn Giữ vệ sinh buồng Không
nguội trùng xâm làm nguội, không để
nhập từ bên gió lưu thông từ bên
ngoài vào. ngoài vào, trần phải
kín phẳng dễ vệ sinh
Sinh học Có VSV gây Vệ sinh, khử trùng Không
bệnh tái thiết bị,...
nhiễm do
không khí
thổi có thể
làm nhiễm
sản phẩm.

Hóa học Không Không bổ Không

sung bất kì
chất hóa
học nào
trong công
đoạn này
11. Kiểm Vật lý Có Dị vật, côn Kiểm tra bằng cảm Không
tra vắt mì trùng xâm quan, máy dò tìm
nhập từ bên kim loại,...
ngoài vào.
Cặn đen
còn sót lại
ở giai đoạn
trước.
Sinh học Có Nhiễm Gửi mẫu kiễm tra Không
VSV từ con định kì
người,
trang thiết
bị.
Hóa học Không Không
12. Đóng Vật lý Có Dị vật, côn Vệ sinh thiết bị, môi Không
gói trùng xâm trường,...
nhập từ bên
ngoài vào.
Dị vật kim
loại sót lại
 Nhận biết Mối nguy
Công đoạn/ Giải thích Biện pháp kiểm
các mối hại có đáng
nguyên vật quyết định soát các mối nguy CCP
nguy hại kể không?
liệu ở cột 3 hại đáng kể
tiềm ẩn (Có/không)
ở giai đoạn
trước.
Sinh học Có Nhiễm Khử trùng thiết bị, Không
VSV từ con công nhân đeo bao
người, tay, đồ bảo hộ,...
trang thiết
bị.
Hóa học Không Không
13. Kiểm Vật lý Không Không
tra gói mì Sinh học Có Hở mí ghép Loại bỏ những sản Không
bao bì làm phẩm lỗi do bao bì
VSV gây không kín
bệnh tái
nhiễm.
Hóa học Không Không
14. Lưu kho Vật lý Không Sản phẩm Không
được đóng
kín bởi bao
bì
Sinh học Không Không tiếp Không
xúc với các
chất độc
hại
Hóa học Không Không bổ Không
sung bất kì
hóa chất
nào trong
công đoạn
này