FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU

DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN
MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk

CHRISTIN IMELDA GIRSANG

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Formulasi

Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil
di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro
Lestari, Tbk adalah karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.

Bogor, Oktober 2007

Christin Imelda Girsang

F 351040151
 ABSTRACT

CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Strategy Formulation of Quality Control

and Food Safety Product of Crude Palm Oil at PT. Perkebunan Nusantara
III and Cooking Oil at PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Under the direction of
ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA and DONALD SIAHAAN.

Deviation of CPO quality cause standard addition which be applied by

CPO’s importer countries like environmental and food safety standard. Therefore,
quality standard has been used by the food industry to fulfill the trade market and
consumer through of quality management system on ISO 9001:2000 and food
safety system with HACCP system approach.
The aim of this study was formulating strategy of quality control based on
quality management system and food safety management system. The research
method and data analyze was done with some steps, there were : (1) consumer
survey with weighting AHP (pairwise comparison) and QFD, (2) the valuation of
ISO 9001:2000 implementation with self assessment method ,(3) the valuation of
HACCP implementation with self assessment method, (4) the determination and
valuation of internal-external factors with pairwise comparison, (5) the
determination of company position with IE Matrix, and also (6) formulating the
alternative formula of quality control strategy with SWOT Matrix.
The result showed that the strategy should be done by PKS Rambutan were:
increasing commitment management to implementing SOP (Standard Operating
Procedure) of grading and SMK3 tightly; building the better sanitation
system/SSOP; increasing the production activity of specific quality (DOBI, PAH,
Dioxin, Pesticide residues, etc); increasing the customer loyalty with giving the
quality assurance by HACCP certification;, and also developing new
product/product diversification which employed the competitive advantage in
solving environment problems. The strategy that could be done by PMG Cap
Sendok were : development and relevant training SDM especially with the system
HACCP; increasing the product quality with give the quality assurance like ISO
and HACCP certification; increasing the production technology by advance
machine and equipment; and also developing new product/product diversification
which export oriented by performing a alliance strategic with the frying oil
foreign company by blending palm oil with soy oil, palm oil with corn oil, palm
oil with the other of vegetation oil in state export target.

Key words : strategy, quality control, food safety, ISO 9001:2000, HACCP, Crude
Palm Oil, cooking oil

i
 RINGKASAN

CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan

Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III
dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Dibimbing oleh
ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA dan DONALD SIAHAAN.

Beberapa penyimpangan mutu CPO yang terjadi, mengakibatkan adanya

penambahan standar yang diterapkan oleh negara-negara pengimpor CPO seperti
standar lingkungan dan keamanan pangan. Oleh karena itu, untuk industri pangan
diberlakukan standar mutu dalam memenuhi keinginan pasar dan konsumen
melalui penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dengan pendekatan ISO 9000
dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan pendekatan sistem Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).
Penelitian bertujuan untuk membuat suatu formulasi strategi
pengendalian mutu berdasarkan Sistem Manajemen Mutu dan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan. Metode penelitian dan analisis data
dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu : (1) survei konsumen dengan
pembobotan AHP (pairwise comparison) dan Quality Function Deployment
(QFD), (2) penilaian penerapan ISO 9001:2000 dengan metode Self Assessment,
(3) penilaian penerapan HACCP dengan metode Self Assessment, (4) penentuan
dan penilaian faktor internal dan eksternal perusahaan dengan pairwise
comparison, (5) penentuan posisi perusahaan dengan analisis Matriks IE, serta (6)
perumusan formulasi strategi pengendalian mutu dengan analisis Matriks SWOT.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa strategi yang perlu dilaksanakan oleh
pihak PKS Rambutan adalah : peningkatan komitmen manajemen dalam
pelaksanaan SOP Sortasi dan SMK3 yang ketat dalam peningkatan mutu bahan
baku; pembangunan sistem sanitasi/SSOP yang baik; peningkatan standar mutu
CPO sesuai standar importir dengan menganalisis mutu spesifik, yaitu : DOBI,
karoten, hidrokarbon, residu pestisida; peningkatan kepercayaan konsumen
terhadap mutu produk dengan memberikan jaminan mutu melalui sertifikasi
HACCP; serta pengembangan produk baru/diversifikasi produk yang
mengekspoitasi keunggulan dalam mengatasi masalah lingkungan (Land
Application, pemanfaatan tandan kosong, pengurangan emisi metan dari limbah
cair menjadi biogas, dan sebagainya). Strategi yang dapat dilaksanakan oleh PMG
Cap Sendok adalah : pengembangan dan pelatihan SDM terutama terkait dengan
sistem HACCP; pemberian sertifikasi ISO dan HACCP untuk memberikan
jaminan mutu kepada konsumen dalam peningkatan kualitas produk; peningkatan
teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju; serta
pengembangan diversifikasi produk yang berorientasi ekspor dengan mengadakan
aliansi strategis dengan perusahaan minyak goreng asing dengan cara mem-
blending minyak sawit dengan minyak kedelai, minyak sawit dengan minyak
jagung, minyak sawit dengan minyak nabati lain di negara tujuan ekspor.

Kata kunci : strategi, pengendalian mutu, keamanan pangan, ISO 9000:2000,

HACCP, Crude Palm Oil, minyak goreng

ii
FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL
DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN
MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk

CHRISTIN IMELDA GIRSANG

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007

iii
Judul Tesis : Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan
Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara
III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk
NAMA : Christin Imelda Girsang
NRP : F 351040151

Disetujui,

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA. Dev

Ketua

Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA Dr. Ir. Donald Siahaan

Anggota Anggota

Diketahui,

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana

Teknologi Industri Pertanian

Dr. Ir. Irawadi Jamaran Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS

Tanggal Ujian : Tanggal Lulus :

iv
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena
berkat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan tesis dengan judul
“Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk
Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT.
Astra Agro Lestari, Tbk”. Tesis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian.
Melalui kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat Prof. Dr. Ir. Endang
Gumbira Sa’id, MA.Dev; Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA; dan Dr. Ir. Donald Siahaan
selaku komisi pembimbing atas segala curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat
dan dorongan moral kepada penulis sejak awal hingga selesainya tesis ini.
Penghargaan dan ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada
Direktur Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, Dr. Ir. Witjaksana
Darmosarkoro yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
mengerjakan proyek penelitian ini. Secara khusus penulis menyampaikan rasa
terima kasih yang terdalam kepada Staf/Pegawai Laboratorium Pengolahan Hasil
dan Mutu (Lab PAHAM-PPKS), Ibu Sabarida Silalahi, Bapak Pontas Siahaan, Ibu
Ijah, Lia, Jhon, serta Maslan Sinaga atas bantuannya selama penulis berada di
Medan dan dalam pengumpulan data di lapangan.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ir. Rediman Silalahi
selaku Manajer PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan Bapak
Pudjianto selaku General Manager PT. Astra Agro Lestari, Tbk divisi Refinery–
Fractionation yang telah bersedia menjadi pakar dan memberikan banyak
masukan selama penulis mengadakan penelitian di lapangan. Tak lupa juga
penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Ponten M. Naibaho (PT.
SUCOFINDO), Dr. Razak Purba (PPKS), Drs. Wagino (PKS Rambutan), Ir.
Suyono (PKS Rambutan), Ir. Darwin (PT. AAL, Tbk), Makmur Siregar (PT.
AAL, Tbk), Ir. Irwanto (PT. AAL, Tbk), serta Ir. Syarief Lambaga (PT. MAL)
yang telah bersedia menjadi pakar dan memberikan curahan pemikiran dan
pendapat dalam tesis ini. Demikian juga, penulis menyampaikan rasa terima kasih
kepada Staf/Pegawai PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan PT. Astra
Agro Lestari, Tbk divisi Refinery–Fractionation atas segala bantuannya selama
penulis berada di lapangan.
Rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan
kepada kedua orangtua tercinta, Ir. Annel Girsang dan Nella Samosir, S.Pd beserta
saudara-saudariku terkasih, Ir. Fransisca Juniaty; Hardi Utami, SE; Mona Yosefa,
S.Pd; Fenny Krisna dan Anfrischa Chrisyofi yang tiada henti memberikan kasih
sayang, doa dan dukungannya selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman GBI Ciomas
Ministry, rekan-rekan TIP 2004, teman-teman PMK MEKAR, teman-teman
Parmasi IPB, temen-temen LaPriezta, teman-teman Gladys, teman-teman Arini,
atas kasih persaudaraan, persekutuan, dukungan doa, dan motivasinya kepada
penulis selama ini. Dan kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan
satu per satu yang telah memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama ini.

v
 Penulis menyadari bahwa tesis ini tidak lepas dari kekurangan, oleh karena
itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi
kesempurnaannya di masa yang akan datang. Akhir kata, penulis berharap semoga
tesis ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang berkepentingan.

Bogor, Oktober 2007

Christin Imelda Girsang

vi
 RIWAYAT HIDUP

Penulis adalah putri ketiga dari Bapak Ir. Annel Girsang dan Ibu Nella
Samosir, S.Pd yang dilahirkan di Pematangsiantar, Sumatera Utara pada tanggal
24 Mei 1980. Pada tahun 1999, penulis lulus dari SMU Negeri 1 Pematangsiantar
dan diterima di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Program Studi Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Setelah menyelesaikan studi strata satu dan memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian tahun 2004, penulis langsung melanjutkan studi pada
Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis pernah menjadi
anggota MAKSI, pernah memperoleh piagam penghargaan dengan IPK 4.00 dan
beberapa kali mengikuti berbagai kegiatan ilmiah yang dilakukan baik di dalam
maupun di luar lingkungan kampus.

vii
 DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ........................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii

PENDAHULUAN.. .......................................................................................... 1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4
Ruang Lingkup Penelitian ...................................................................... 4
Kegunaan Penelitian .............................................................................. 5

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 6

Mutu Pangan ........................................................................................... 6
Sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2000 .............................................. 7
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ................................................... 9
Keamanan Pangan ............................................................................ 9
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP) ......................................... 11
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .......................... 12
Crude Palm Oil (CPO) ............................................................................ 14
Minyak Goreng Sawit............................................................................... 18

METODOLOGI PENELITIAN ....................................................................... 21

Kerangka Pemikiran ................................................................................. 21
Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 23
Tata Cara Pengumpulan Data ................................................................... 23
Analisis Data............................................................................................. 25
Metode Pembobotan AHP ................................................................ 25
Metode Quality Function Deployment (QFD) .................................. 28
Metode Self Assessment ................................................................... 34
Metode Analisis SWOT..................................................................... 34

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN.......................................................... 37

PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III (Persero) ........................ 37
Sejarah Perusahaan ......................................................................... 37
Letak Pabrik ..................................................................................... 38
Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................... 38
Produk dan Bahan Baku ................................................................... 39
Proses Produksi CPO ........................................................................ 39
PT. Astra Agro Lestari, Tbk .................................................................... 53
Sejarah Perusahaan ......................................................................... 53
Lokasi Pabrik ................................................................................... 54
Struktur Organisasi Perusahaan ....................................................... 54
Produk dan Bahan Baku ................................................................... 57
Proses Produksi Minyak Goreng Cap Sendok .................................. 57

viii