5 BERBA GROŽĐA

Početak berbe grožđa ovisi o mnogim okolnostima među kojima su najznačajniji

stupanj zrelosti i zdravstveno stanje grožđa, te vremenske prilike u razdoblju berbe.

Vrijeme berbe grožđa je u neposrednoj vezi sa nastupanjem pune zrelosti. Stupanj

zrelosti grožđa se može ocijeniti po:

njegovom vanjskom izgledu (u punoj zrelosti je najjača boja s izraženim maškom

na kožici bobice, bobica postaje meka održavajući i dalje normalno turgorescentno
stanje, bobice se lako otkidaju s peteljke, grožđani sok je ljepljiv).

kao fenofaza u ciklusu vegetacionog razvitka vinove loze – ova se metoda zasniva
na tome što se pojedine fenofaze u ciklusu vegetacionog razvoja pojedinih sorti
vinove loze međusobno smjenjuju u određenim vremenskim intervalima. Za
nastupanje pune zrelosti kao fenofaze također je potrebno određeno vrijeme poslije
neke od predhodnih fenofaza, pri čemu se obično polazi od vremena kada se javlja
fenofaza punog cvjetanja, ili pak od završetka šare bobica. Pri korištenju ove
metode javljaju se teškoće, jer pojava i trajanje pojedinih fenofaza u velikoj mjeri
ovise o meteorološkim uvjetima, koji na jednom širem području nisu jednaki za sve
mikrolokacije, niti su jednaki svake godine.

na osnovu kemijskog sastava mošta: odnos između sadržaja šećera i titracijskog

aciditeta - indeks zrelosti grožđa. Spomenuti odnos se zasniva na inverznim
promjenama u dinamici sadržaja šećera i kiselina za vrijeme sazrijevanja grožđa
(šećer raste – kiseline se smanjuju).

Indeks zrelosti grožđa može se predstaviti na dva načina, i to:

o
Š Oe
ili
A A

gdje su: Š = g/l šećera; A = g/l titracijskog aciditeta, i Oe = ekslov stupanj

61
Kad se odnos sladora i kiselina u bobicama više ne mijenja to je objektivan znak da je
nastupila puna dozrelost ili fiziološka zrelost (tada su i sjemenke sposobne za klijanje).

Za vinogradare je značajnija tehnološka zrelost, a to je onaj trenutak kada je grožđe

kao vinska sirovina postiglo takve fizikalne i kemijske osobine što omogućavaju preradbu i
postizanje željene kvalitete konačnog proizvoda, i ona ovisi o namjeni grožđa. Naime ako
se preradom žele dobiti manje alkoholna i svježija vina, a koncentracija sladora to
dozvoljava, pristupit ćemo ranijoj berbi. Takva berba moguća je u izrazito toplim
godinama i podnebljima. Grožđe se može brati i poslije pune dozrelosti za proizvodnju
predikatnih vina (kasna berba, izborna berba i dr.) .

Za razliku od proizvodnje bijelih vina, za proizvodnju kvalitetnih suhih crnih vina

neophodan je viši stupanj zrelosti grožđa, a to znači da će u takvom, čak djelomično
prezrelom grožđu sadržaj ukupnih kiselina biti niži od onog koji će imati tehnološki zrelo
bijelo grožđe. Naime, temeljni čimbenik ravnoteže bijelih suhih vina je odnos njegovih
slatkih i kiselih sastojaka. U crnim suhim vinima taj odnos čine s jedne strane slatke tvari
(alkoholi) i s druge, uz kisele (kao i u bijelim vinima), još i gorko – trpke tvari (tanini) što
u vino dospijevaju maceracijom iz krutih dijelova (komine) u tijeku vrenja masulja.

Najveći sadržaj taninskih tvari u svim dijelovima grozda se javlja u vremenu

porasta bobice, a u toku njenog sazrijevanja njihov sadržaj opada. Prema tome, tehnološka
zrelost bijelog grožđa nastupa ranije, a crnog kasnije.

Iako se najčešće trenutak tehnološke zrelosti vezuje uz opisani odnos sladora i

kiselina u soku grožđa, vrlo bitan je i sadržaj aromatskih tvari, koje su i te kako značajne u
oblikovanju kakvoće budućeg vina (naročito bijelih suhih vina), a koje vino čine
prepoznatljivim i u odnosu na sortu grožđa iz kojeg je proizvedeno. Utvrđeno je naime, da
tih aromatskih tvari (tzv. primarne ili sortne arome) u bobici grožđa ima više prije trenutka
pune zrelosti što ju pokazuje opisani postupak mjerenja sadržaja sladora i kiselina. To
svojstvo izraženije je kod aromatičnih u odnosu na nearomatične sorte, a to znači da
aromatične sorte prezrenjem gube te plemenite mirisne sastojke.

62
 Općenito se smatra da je optimalni trenutak berbe bijelih sorata, ne smo s obzirom
na ravnotežu slatkih prema kiselim sastojcima, već i s obzirom na bogatstvo i kakvoću
aromatskih sastojaka nešto ranije od trenutka što nam ga pokazuje mjerenje sladora i
kiselina, dok je i u ovom pogledu isto tako optimalan trenutak berbe crnih sorata nakon tog
roka.

10 – 15 dana pred berbu, periodično svakih 2 – 3 dana , počinje se sa mjerenjem sadržaja

šećera i kiselina.

5.1 MJERENJE ŠEĆERA U MOŠTU

5.1.1 OEKSLOV MOŠTOMJER (oOe)

Oekslovo moštomjer mjeri specifičnu težinu mošta (oOe pokazuju koliko je 1 litra mošta
teži od litra vode). Obično je baždaren na 17,5 oC, a ponekad i na 15 oC, pa treba izvršiti
korekciju očitanja za 0,2 oOe za svaki oC ispod, odnosno iznad te temperature.

Izračunavanje sadržaja šećera po Oechslovoj formuli :

o
Oe - 3 = g/l ili % šećera
4 (vrijednost 3 predstavlja količinu nešećernih tvari u l mošta)

Spec. težina mošta se dobije kad se očitanim oOe doda 1,0 ako je u pitanju dvoznamenkasti
broj, odnosno 1 ako je troznamenkast. Na osnovu Oechslove formule izrađene su
odgovarajuće tablice za prevođenje oOe u vrijednosti sadržaja šećera u l mošta. Oechlova
je tablica prilagođena moštovima bogatijim kiselinama (sjeverozapadna Hrvatska), dok je
Salleronova formula i odgovarajuća Salleronova tablica prilagođena moštovima s više
šećera i s manje ukupnih kiselina (primorska Hrvatska). Pri određivanju šećera u
moštovima na području Istre (vinogorje Poreč i Rovinj), izračunavanje po Salleronu dalo
nam je točnije rezultate (na osnovu sadržaja alkohola u vinu od mošta u kojem smo
izračunavali šećer primjenom Salleronove tablice).

63
Izračunavanje sadržaja šećera po Salleronu:

(oOe x 0,266) – 3 = g/l ili % šećera

5.1.2 KLOSTERNEUBURGEOV MOŠTOMJER (°Kl)

Klosterneuburgeova moštna vaga (Baboov moštomjer) pokazuje težinske (utezne)

postotke šećera u moštu, tj. koliko kilograma šećera ima u 100 kg mošta. Volumni postoci
(kg šećera u 100 l mošta) dobiju se množenjem oKl sa spec. težinom ispitivanog mošta.
Baboov moštomjer baždaren je na 17,5 oC, pa je potrebno izvršiti korekciju očitanja za
0,1% šećera za svakih 2 oC ispod, odnosno iznad te temperature.

5.1.3 REFRAKTOMETAR

Refraktometar radi na principu loma zraka svjetla na granici dviju različitih tvari. Znači
pri prolazu zraka svjetla iz rjeđe sredine (zrak) u gušću sredinu (mošt) dolazi do loma
svjetla, a odgovarajuća vrijednost na skali refraktometra očita se na granici svijetlog i
tamnog polja. Prema vrsti skale koju ima refraktometrom određujemo: suhu tvar, % šećera,
ili oOe.

suha tvar x 4,25 = oOe (oOe : 4) – 3 = % šećera

Očitanje je ispravno ako mošt ima 20 oC, a za svaka 3 oC ispod, odnosno iznad te temp.
treba izvršiti korekciju očitanja za 0,2 %.

5.2 ODREĐIVANJE UKUPNE KISELOSTI

Određivanje ukupne kiselosti mošta obavlja se neutralizacijom svih kiselina i njihovih

kiselih soli pomoću otopine natrijeva hidroksida n/7,5, uz dodatak nekoliko kapi

64
indikatora bromtimolmodro. Lužinu dodajemo do promjene boje mošta u maslinasto
zelenu. Utrošak lužine odgovara ukupnoj kiselosti, koja se u nas izražava kao vinska
kiselina u g/l. Može se izražavati i kao sumporna kiselina (Francuska), pri čemu treba znati
da 100 g vinske odgovara 65,3 g sumporne kiseline.

5.3 POČETAK BERBE

Berba ponekad može početi i znatno prije tehnološke zrelosti grožđa, primjerice
zbog zdravstvenog stanja grožđa, ali tada će i vino biti lošije kvalitete, ne samo zbog
visokog sadržaja kiselina i nižeg sadržaja sladora u grožđu, odnosno etanola u vinu
dobivenu iz takvog grožđa, već i zbog potrebe da se preradba trulog grožđa obavi i uz jače
sulfitiranje.

Osim stupnja zrelosti i zdravstvenog stanja grožđa na početak berbe grožđa

značajno utječu vremenske prilike, o kojima uvelike ovisi kakvoća budućeg vina. Naime
kiše u doba berbe štete dvojako: vinova loza putem korijena prima veće količine vode,
bobice bubre, a slador se u njima razrjeđuje, a zbog pucanja kožice olakšan je napad
truleži.

Napad plijesni (sive i zelene; Botritis cinerea i Penicilium glaucum) umanjuje

volumen berbe, razgrađuje bojila, uzrokuje štetne oksidacije (zbog sinteze enzima
polifenoloksidaze – lakaze) i prijelome, smanjuje aromatske tvari u grožđu i vinu i daje mu
neugodan miris.

S obzirom da kiša šteti zrelom grožđu berbu valja obaviti prije, ili ju odgoditi do
suhog vremena i tako barem djelomice, umanjiti štete.

Da bi berba tekla brzo i bez zastoja potrebno je pravodobno osigurati potrebni

pribor (sanduke, brente, škare i dr.), prijevozna sredstva (traktore, prikolice, kamione), a i
ljudsku radnu snagu. Ubrano grožđe potrebno je brzo prenijeti do podruma i odmah
preraditi, jer je i to preduvjet dobre kakvoće vina.

65
6 PRIPREMA PODRUMA I SUDOVA

Istovremeno s pripremama za berbu obavljamo i pripremu podruma za prijem i preradu

grožđa, koje obuhvaćaju:

pregled i remont postrojenja

pregled i uređenje vinskih suđa za vrenje i skladištenje

čišćenje i dezinfekciju podruma

osiguranje potrebnog materijala (selekcionirani kvasac, razna enološka sredstva)

osiguranje potrebne radne snage

Pregledom postrojenja za preradbu, naročito runjače – muljače, preše i crpke

provjerava se njihova ispravnost i funkcionalnost.

Pregled suđa obuhvaća (ukoliko se radi o drvenim bačvama): redovno održavanje

bačava (odstranjivanje taloga, vinskog kamena i dr.), popravak rasušenih bačava, provjeru
zdravstvenog stanja, pregled i uređenje otvora i vratašaca na bačvi, te ovinjavanje novih
bačava.

Osposobljavanje rasušenih bačava za upotrebu može biti dvojako, i to hladni i topli

postupak. Hladni postupak sastoji se u punjenju suda hladnom vodom uz istovremeno
kvašenje vanjske strane, a topli se izvodi sa toplom vodom, ili još bolje s vodenom parom
(pomoću parnog kotla, tzv. zaparivači).

Nebrižljivim čuvanjem drvenih sudova u njima se mogu javiti vrlo ozbiljne mane
(octikavost, zavrelica, plijesan) koje bi se prenijele i na vino, ukoliko ih na vrijeme ne
otklonimo, u koju svrhu se koristimo zaparivanjem. Alternativni postupak je pranje s
toplom otopinom 2 % sode uz istovremeno mehaničko ribanje četkom, nakon čega slijedi
ispiranje čistom vodom, te sumporenje suda.

66
 Ukoliko se radi o potpuno novim drvenim bačvama potrebno ih je podvrći tretmanu
(ovinjavanje) koji ima za cilj odstranjenje jednog dijela taninskih i drugih sastojaka, koji se
nalaze u dužicama, kako ne bi prešli u vino 1.

Ovinjavanje možemo obaviti hladnom, ili toplom vodom, te vodenom parom, uz

primjenu nekog kemijskog sredstva, npr. 2 % otopina sode (Na 2 CO3), 1 % otopina
kloridne kiseline (HCl). Može se upotrijebiti i 1 % otopine sumporne kiseline ili 1 %
otopina kaustične sode (NaOH), ali nije preporučljivo budući da jako nagrizaju drvo.

Zbog mnogih tehnoloških i praktičnih razloga suvremeno podrumarstvo sve se više

okreće upotrebi suđa iz nehrđajućeg čelika, koje se lakše održava, ima dobru toplotnu
provodljivost, te izdržljivost na tlak i u kojem se vina bolje čuvaju, poglavito bijela. Ovo
suđe ne utječe na promjenu sastava vina, što se ne može reći za drvene bačve.

Metalne bačve su vrlo pogodne za izvođenje alkoholne fermentacije, jer se u njima

ovaj proces prema potrebi može kontrolirati (kontrola temp.- tzv. hladna fermentacija2) i na
taj način zadržati ishlap aromatskih komponenti, što se događa pri visokim temperaturama
vrenja. Vrlo su prikladne i za čuvanje vina, naročito ako imamo mogućnost uvođenja
inertnog plina (dušik ili ugljični dioksid) koji štiti vino od štetnih oksidacija.

Poseban tip metalnih tankova, tzv. izotermički tankovi se koriste za hladnu3

stabilizaciju vina (taloženje tartarata uz pomoć niskih temperatura, u trajanju 5 do 8 dana).

1
Iznimka su drvene bačve namijenjene proizvodnji barriqua. Barrique je naziv postupka zrenja
crnih vina i naziv za vino koje je tim postupkom proizvedeno. Višegodišnjim odležavanjem u drvenim
bačvama u podrumskim uvjetima u vinu se zbivaju složeni procesi esterifikacije i ekstrakcije (vanilina i
tanina iz drva), te oksidacije što se regulira debljinom i dužinom dužica te volumenom bačve. Ovakvo
odnjegovano crno vino odlikuje se specifičnim mirisom i okusom. Svi ovi procesi ovise i o starosti bačve, pa
se upravo zbog toga preporuča njihovo korištenje najduže 4 – 5 godina.

2
Vina hladne fermentacije odlikuju se karakterističnim voćno – cvjetnim mirisima.

3
Da se vino ne bi zaledilo, pothlađuje se 2 – 3 oC iznad temperature smrzavanja, a ona se može izračunati
pomoću formule (% alkohola : 2) – 1, pa bi to za vino od npr. 12 vol % iznosilo 12 : 2 = 6 – 1 = -5.

67
Ovi tankovi su izrađeni sa duplim stjenkama između kojih cirkulira rashladni medij, a
vanjski plašt je termički izoliran.

Osim drvenih i metalnih bačava, u velikim podrumima se nalazi i znatan broj

betonskih cisterni, koje su izrađene od armiranog betona, te obložene različitim
materijalima, da bi se izbjegao neposredni kontakt vina sa betonom. Ukoliko ne bi obavili
unutrašnju izolaciju ovih cisterni, vino bi uslijed kontakta s betonom promijenilo svoj
aciditet (smanjuje se), boju, miris i dobilo okus na zemlju.

U tu svrhu moguće je koristiti: 10 – 20 % otopinu vinske kiseline, koja na površini

betonskih sudova stvara zaštitni sloj netopljivog kalcijumtartarata. Pogodna je za
premazivanje betonskih cisterni namijenjenih fermentaciji, sa kraćim zadržavanjem vina.

Premazivanje unutrašnjosti betonskih cisterni moguće je obaviti i otopinom

magnezijflorosilikata, parafinom, te bitumenskim smolama. Kao jedan od najčešće
upotrebljavanih i najboljih materijala za unutrašnju izolaciju betonskih cisterni jeste staklo,
pri čemu se naročita pažnja mora obratiti na spojna mjesta, da ne bi došlo do formiranja
često nevidljivih otvora kroz koje vino dolazi u kontakt s betonom.

U redovno održavanje betonskih cisterni spada: kontrola izolacijskog sloja,

odstranjivanje vinskog kamena, odstranjivanje boje od crnih vina, čišćenje kontaminiranih
betonskih sudova itd.

Kada su strojevi uređeni i suđe ispravno, treba očistiti i podrum. Sve suvišno i
nepotrebno iz podruma se odstrani, zidove podruma dobro je premazati vapnenim
mlijekom, a podove izribati i oprati vodom. Ponegdje se još prakticira dezinfekcija
podruma sumpornimdioksidom, što je dobro, ali ne i svugdje moguće.

Da bi se u podrumu rad odvijao nesmetano i da bi se održavala primjerena čistoća

on mora imati dobro izrađen pod, treba biti povezan sa vodovodnom i kanalizacijskom
mrežom i imati dobru ventilaciju.

68
7 KOREKCIJE I TRANSFORMACIJE U MOŠTU PRIJE
FERMENTACIJE

7.1 POPRAVAK KEMIJSKOG SASTAVA MOŠTA

Kemijski sastav mošta jedan je od glavnih čimbenika kakvoće budućega vina. Da

bi smo kakvoću vina zadržali na standardnoj razini i u godinama kada uvjeti za
sazrijevanje grožđa to ne omogućavaju potrebno je obaviti korekciju kemijskog sastava
mošta. Najčešće primjenjivane mjere su došećeravanje i popravak kiselosti.

7.1.1 DOSLAĐIVANJE MOŠTA

Doslađivanje mošta ili masulja je ZOV – om dopuštena radnja i to samo u

slučajevima kada je zbog loših vremenskih prilika sadržaj šećera u moštu ili masulju manji
od prosječnog. Doslađivanje je moguće izvesti na dva načina i to dodavanjem šećera
saharoze i dodavanjem ugušćenog mošta.
Primjena saharoze (šaptalizacija) – Chaptal 1801. prvi primjenio ovaj postupak u
Francuskoj. Empirijskim putem je dokazano da je za povećanje specifične težine mošta od
1 oOe potrebno dodati 0.24 kg saharoze na 100 L mošta. Polazeći od ovoga potrebnu
količinu saharoze za doslađivanje nekog mošta možemo izračunati pomoću formule:

(b – a) 0,24
X= v
100
gdje su :
a = oOe mošta kojeg treba dosladiti
b = oOe mošta kojeg želimo imati
v = količina mošta kojeg doslađujemo u litrima
x = potrebna količina saharoze u kilogramima

Ako se radi sa Baboovim moštomjerom za povećanje sadržaja šećera od 1 %

potrebno je dodati 1.25 kg saharoze na 100 L mošta.

69
 Doslađivanje se može izvesti i na osnovu razlike u sadržaju alkohola koji bi imalo
vino od jednog i od drugog mošta nakon provedene alkoholne fermentacije, pri čemu se
računa da od 1.7 kg saharoze nastaje 1 L apsolutnog alkohola, tj. da je za povećanje 1 vol
% alkohola potrebno 1.7 kg saharoze na 100 L mošta. Pri doslađivanju treba voditi računa
da svaki kg otopljene saharoze povećava volumen mošta za 0.6 litara, te je potrebno
količinu mošta koji doslađujemo smanjiti za 0.6 x X litara, pa tako umanjenoj količini
mošta dodati izračunatu količinu saharoze. Kod proizvodnje crnih vina se uzima da 100 L
masulja ima 70 – 80 L mošta te se saharoza dodaje na ovu količinu mošta, a ne na
cjelokupnu količinu masulja.

Dodana saharoza ne podliježe direktno alkoholnoj fermentaciji već najprije

podliježe hidrolizi prelazeći u invertni šećer posredstvom enzima saharaze (invertaze), koji
se oslobađa iz kvaščevih stanica poslije njegovog izumiranja, a u manjoj mjeri ga sadrži i
sami mošt. Pri inverziji saharoze sudjeluju i kiseline mošta, a optimalni pH je 3 – 5.

Ako je pH mošta ispod 3 potrebno je:

a) obaviti odkiseljavanje mošta sa kalcijumkarbonatom i podići pH do 3, pa tek
onda dodati saharozu; ili
b) obaviti predhodnu inverziju saharoze pa je dodati kao invertni šećer, što se
postiže zagrijavanjem otopine saharoze uz dodatak neke kiseline (npr. vinska ili fosforna).
Saharoza (optički desni slador) prijeći će u glukozu i fruktozu (pa će takva smjesa biti
optički lijevo aktivna), kažemo da se invertirala.

Ako je pH mošta iznad 3, saharozu treba dodati bez predhodne inverzije.

Saharozu otopljenu u manjoj količini mošta treba dodati u cjelokupnu količinu

mošta ili masulja na samom početku alkoholne fermentacije. Ako bismo ovo učinili kasnije
postoji opasnost da jedan dio šećera ostane nefermentiran, jer poslije, uslijed nedostatka
hranjivih tvari, kvasac nema onu vitalnost koju ima na početku procesa fermentacije.

70
 Primjena ugušćenog mošta – koncentriranje mošta moguće je izvesti na dva
načina: topli i hladni postupak.

Topli način – mošt se ugušćuje postupkom kuhanja u posebnim vakuum kotlovima

u kojima zbog smanjenja tlaka zraka temperatura vrenja ne prelazi 40 oC. Da ne bi došlo
do karamelizacije,4 mošt se stalno miješa, a ponekad mu se iz istih razloga dodaju i
reduktivne tvari poput askorbinske kiseline.

Hladni način – za razliku od predhodnog načina koncentriranja, gdje se iz mošta

odstranjuje voda u vidu vodene pare putem zagrijavanja, koncentriranje mošta se može
obaviti i odstranjivanjem vode u krutom stanju (u vidu leda), što se postiže hlađenjem
mošta do točke ledišta u specijalnim uređajima. Stvoreni led se izdvaja pomoću centrifuga
ili propuštanjem kroz specijalna sita pod tlakom. Ovaj način nije našao veliku primjenu jer
je teško postići koncentraciju sa više od 40% šećera budući da jedan dio šećera odlazi sa
kristalima izdvojenog leda. Zato je puno više u primjeni topli način pri kojem se postižu i
koncentracije sa preko 60% šećera.

Za izračunavanje potrebne količine ugušćenog mošta možemo se poslužiti tzv.

križnim računom:

a b-c

b c-a

a = % šećera mošta koji treba dosladiti

b = % šećera ugušćenog mošta
c = % šećera doslađenog mošta
npr: a = 17%; b = 65 %; c = 20 %

17 45

20

65 3

4
karamel – proizvod koji nastaje prženjem saharoze i dr. sladora; gorkastog je okusa i mirisa na zagoreno

71
 Iz gornjeg računa proizlazi da je za popravak mošta od 17% šećera na 20%
potrebno uzeti 45 dijelova mošta od 17 % i toj količini dodati 3 dijela koncentriranog
mošta od 65 % šećera.

Ako npr. imamo 3000 L mošta sa 17 % šećera koji želimo dosladiti na 20% biti će
potrebna slijedeća količina koncentriranog mošta od 65 % šećera:
45 : 3 = 3000 : X
X = 200 L (koncentriranog mošta)

Izračunata količina koncentriranog mošta dodaje se postepeno kada je mošt kojeg

želimo dosladiti u fermentaciji.

Primjena ugušćenog mošta u usporedbi sa korištenjem saharoze, ima taj nedostatak

što se odstranjivanjem vode iz mošta, pored šećera, koncentriraju i druge ekstraktivne
tvari, a naročito kiseline. Iz tog razloga je moštu namijenjenom koncentriranju potrebno
smanjiti aciditet, što se postiže primjenom kalcijum karbonata. Ukupna kiselost se obično
smanjuje na 1/4 - 1/5 od prvobitne vrijednosti.

Da bi se izbjegla pojava nešto intenzivnije boje kod koncentriranog mošta (što za

bijela vina nije preporučljivo) neki autori preporučuju i dekoloriranje mošta aktivnim
ugljenom prije postupka koncentriranja.

Za vina koja nose oznaku sorte može se koristiti samo koncentrirani mošt koji
potječe od navedene sorte i mora biti istog kontroliranog podrijetla. Iznimka su vrhunska
vina, koja se prema ZOV-u ne smiju proizvoditi iz doslađenog mošta, odnosno masulja.

72
7.1.2 KOREKCIJA KISELOSTI

7.1.2.1 Povećanje kiselosti

Niska ukupna kiselost može biti sortna osobina, a do pojave niskog aciditeta može
doći i ukoliko su uvjeti u toku sazrijevanja grožđa bili takvi da je veći dio organskih
kiselina utrošen na oksidaciju unutar bobice grožđa. Ovo je naročito slučaj kada poslije
pojave šare grožđa vlada jako suho i toplo vrijeme. Do takvih pojava dolazi često u južnim
krajevima tako da su vina iz ovih krajeva redovito niže ukupne kiselosti.
Mjere za povećanje kiselosti mogu biti agroekološke, koje su indirektnog karaktera,
te tehnološke kojima se neposredno u moštu ili vinu može povećati aciditet.
Agroekološke mjere obuhvataju niz radnji koje se poduzimaju u samom vinogradu
i o kojima se često mora misliti i prije sadnje vinograda. Jedna od prvih agroekoloških
mjera je pravilan izbor sorti vinove loze, budući se pojedine sorte među sobom znatno
razlikuju u pogledu aciditeta mošta odnosno vina. Klimatski i zemljišni uvjeti uzgoja
vinove loze, uzgojni oblik, mjere zaštite od bolesti i štetnika, kao i vrijeme berbe grožđa
imaju također velikog utjecaja na visinu aciditeta mošta odnosno kasnije vina.

Tehnološke mjere obuhvataju dokiseljavanje dodatkom vinske i limunske kiseline,

te kupažiranjem mošta ili vina. Dodatak vinske i limunske kiseline – ZOV iznimno dopušta
dokiseljavanje mošta i vina dodatkom najviše do 2,5 g/l vinske i limunske kiseline, s tim
da ukupna limunska kiselina (nazočna + dodana) ne prelazi 1 g/l izraženo u vinskoj, a
ukupno dodane kiseline 2,5 g/l također izraženo kao vinska.

Kod dokiseljavanja dodatkom vinske kiseline treba uzeti u obzir da se jedan njezin
dio taloži u vidu kalijumhidrotartarata, tako da povećanje aciditeta nije ekvivalentno
količini dodane vinske kiseline. Naročito je izražen gubitak ove kiseline ukoliko se dodaje
masulju pri proizvodnji crnih vina, budući se iz krutih dijelova grozda ekstrahira znatan dio
mineralnih tvari, a posebno kalij koji s v. k. obrazuje slabo topljivi kalijumhidrotartarat.
Upravo iz ovog razloga u praksi se pokazalo da ukoliko želimo povećati kiselost
nekog crnog masulja za 1 g/l, moramo dodati 4 g/l vinske kiseline, a kod bijelih moštova je
dovoljno dodati 2 g/l. S obzirom na to da se mijenja i kiselost u tijeku vrenja, a i u mladom
vinu nakon vrenja, preporučuje se da se u lošim godinama, kad grožđe ne sadrži dovoljno

73
kiseline, moštu doda polovica od predviđene količine kiseline, a drugi dio da se doda
mladom otočenom vinu. Vinska kiselina na okus je gruba i opora, što utječe na
neharmoničnost dokiseljavanih vina, pa se za visokokvalitetna vina preporuča upotreba
limunske kiseline, koja je blaža i ugodnija te pridonosi njihovoj harmoničnosti i svježini.

Kvantitativni odnos vinske i limunske kiseline je 1: 0,92; što znači ako želimo
kiselost nekog mošta ili vina povećati za 1g/l izraženo kao vinska trebamo dodati cca 0,9
g/l limunske kiseline. U praksi se često kombinira dodatak i jedne i druge kiseline i to tako
da se 1/2 - 1/3 kiselosti popravlja dodavanjem vinske kiseline moštu prije fermentacije, a
ostatak sa limunskom kiselinom kasnije u vinu.

Kupažiranje – jedan od načina povećanja kiselosti je i kupažiranje dvaju ili više

moštova ili vina različitih aciditeta. Za izračunavanje potrebnih količina mošta ili vina
možemo se poslužiti poznatim križnim računom.

a b-c

b c-a

a = mošt koji trebamo dokiseliti (manjeg aciditeta)

b = mošt kojim dokiseljavamo (većeg aciditeta)

c = mošt željene kiselosti

Kupažiranje se obično obavlja sa moštom prije fermentacije, a ukoliko se ukaže

potreba to se može uraditi i sa vinom i to uglavnom prije prvog pretakanja.

7.1.2.2 Smanjivanje kiselosti (odkiseljavanje)

Prema ZOV-u to je dopušten, ali sve manje upotrebljavan postupak u vinarstvu,

zato što su se i prohtjevi tržišta u tom pogledu u nas izmijenili, pa se sve više daje prednost
kiselkastijim vinima.

74
 Osim toga, sadržaj kiselina nastoji se regulirati izborom pravog trenutka berbe,
zatim sljubljivanjem, a treba uzeti u obzir i da će se stajanjem kiselost smanjivati
taloženjem soli vinske kiseline i jabučno – mliječnim vranjem5.
Ipak, u okviru korekcije kiselosti mošta i vina ponekad se javlja potreba za
smanjenjem ukupne kiselosti. Do toga najčešće dolazi u sjevernim krajevima gdje je
grožđe relativno bogato u kiselinama ili npr. kod ugušćivanja (koncentriranja) mošta, pa se
tada moštu ili vinu dodaju takve tvari koje će sa vinskom kiselinom obrazovati netopljive
soli i time eliminirati višak ove kiseline iz otopine.

Primjena kalcijumkarbonata: Dodani kalcijev karbonat stupa u reakciju najprije sa

vinskom kiselinom (kao najjačom), a onda sa ostalim kiselinama, ovisno o stupnju njihove
disocijacije. Sa vinskom kiselinom formira pretežno kisele soli sa nešto neutralnih
tartarata. Ovi tartarati su vrlo slabo topivi i kao takvi se izlučuju iz otopine u vidu taloga,
što uzrokuje pomicanje ravnoteže između nastalih soli. Uspostavljanje ravnoteže se
obavlja pomjeranjem kemijske reakcije u pravcu obrazovanja neutralnog kalcijumtartarata,
a to na kraju vodi taloženju cjelokupne količine dodatog kalcijum karbonata i sa njime
ekvivalentne količine vinske kiseline.

Pošto u procesu dezacidifikacije neutralizaciji podliježe najprije vinska kiselina kao

najjača kiselina mošta i vina to u reakciju s kalcijumkarbonatom ostale kiseline stupaju
kasnije. Ukoliko bi proces neutralizacije prešao granice sadržaja vinske kiseline i zahvatio
jabučnu i mliječnu kiselinu došlo bi do formiranja soli ovih kiselina, koje su topive i lošeg
okusa, tako da bi takav postupak bio štetan za kakvoću vina.
Ipak u izuzetno lošim godinama uvjeti za sazrijevanje grožđa, mogu biti takvi da
grožđe nepotpuno sazri, tako da mošt od takvog grožđa bude sa jako visokim aciditetom i
većim udjelom jabučne u odnosu na vinsku kiselinu (40 : 60).
S obzirom da su kalcijumove soli jabučne kiseline topive, ne bi se mnogo postiglo
ako bi se smanjenje aciditeta takvog mošta svelo samo na uklanjanje vinske kiseline, jer bi

5
Jabučno – mliječno (malolaktično) vrenje je spontani, a u novije doba sve više i dirigirani proces prelaska
opore jabučne u manje kiselu i blagu mliječnu kiselinu. Ovo vrenje obavljaju bakterije pa se ono determinira
još i kao biološka dezacidifikacija. U sjevernim vinogorjima gdje je, zbog nedozrelosti grožđa i
karakterističnog sortimenta, sadržaj jabučne kiseline u moštu i vinu visok ova tzv. druga fermentacija je vrlo
bitna. Na tržištu se već nude komercijalni preparati bakterija koje obavljaju ovo vrenje (npr. Leuconostoc
oenos, Lactobacillus plantarum i dr.).

75
u vino prešla sva jabučna kiselina što bi se negativno odrazilo na njegovu kakvoću, budući
su vina s većim količinama jabučne kiseline gruba i neharmonična.

Postupak s ovakvim moštom sastoji se u jakoj neutralizaciji jednog dijela mošta do

vrijednosti pH 4,2 – 4,5 pod smanjenim tlakom (20 mm Hg stupca). Pod ovakvim uvjetima
najprije se formira labilni kalcijumtartarat u vidu igličastih kristala koji zatim brzo reagira
sa već stvorenim kalcijummalatom uslijed čega dolazi do formiranja dvovalentne
kalcijumove soli vinske i jabučne kiseline u vidu kratkih igličastih kristala, koji se brzo
izlučuju iz otopine.
Stvoreni talog odstranjuje se filtracijom ili centrifugiranjem, a tretirani mošt se
kupažira s netretiranim u odnosu koji najbolje odgovara željenom aciditetu. Slučajevi sa
izuzetno visokim sadržajem jabučne kiseline u moštu su rijeđi, češće se javljaju slučajevi
kada je mošt bogat u vinskoj kiselini.

Za neutralizaciju 1 g/l vinske kiseline potrebno je moštu ili vinu dodati 0.67 g/l
kalcijum karbonata. Dodani CaCO3 potrebno je dobro izmiješati, najprije u manjoj količini
mošta ili vina, a nakon toga i u masi koja se odkiseljava. Najranije nakon 14 dana, a bolje
je još i kasnije vino treba pretočiti i odvojiti od nastalog taloga soli vinske kiseline.

Pri upotrebi kalcijumkarbonata postavlja se pitanje kada ga primjeniti, da li u moštu

prije fermentacije ili kasnije u vinu. Naime vino i inače ne zadržava aciditet koji je imao
mošt, već se taj aciditet znatno smanjuje, uslijed taloženja soli vinske kiseline i jabučno –
mliječnog vrenja, pa bi s obzirom na to direktna dezacidifikacija vina imala prednost u
odnosu na odkiseljavanje mošta. Međutim odkiseljavanjem mošta stvaraju se povoljni
uvjeti za mliječnu fermentaciju jabučne kiseline, zatim tretiranjem mošta s
kalcijumkarbonatom u vino prelaze veće količine kalijumovog jona, te su takva vina
harmoničnija i pitkija.
Kao što se vidi dezacidifikacija mošta ima prednost nad dezacidifikacijom vina.
Međutim, u praksi se odkiseljavanje često izvodi sa vinom, a najviše zbog mogućnosti da
se predvidi koliko će se kiselost vina smanjiti drugim procesima.

Kupažiranje: Kao i za povećanje aciditeta kupažiranje se može koristiti i za potrebe

smanjenja aciditeta mošta i vina.

76
8 OKSIDACIJA I ENZIMI

Enzimi (fermenti) su spojevi koji svojom nazočnošću kataliziraju i ubrzavaju

razgradbu nekih organskih spojeva i nastanak drugih.
U pravilu su strogo specifični za određenu kemijsku promjenu, pa kada se katalizira cijeli
slijed (npr. u procesu alkoholnog vrenja) govorimo o smjesama ili sustavima enzima.
Enzimi se nazivaju po supstratu razgradbe kojega kataliziraju ili po tvari iz koje su prvi put
izolirani, odnosno po karakteru promjene, s tim da se tom imenu dodaje nastavak “aza”
(dekstraza, saharaza, dekarboksilaza i sl.).

Grožđe i mošt, a dijelom i vino su biološki supstrati u kojim se odigravaju vrlo

složene kemijske reakcije čiju dinamiku u velikoj mjeri uvjetuje nazočnost raznovrsnih
enzima.

8.1 ENZIMI OKSIDOREDUKCIJSKIH REAKCIJA

Oksidacija je u vinu i moštu česta pojava vezivanja nekih njihovih sastojaka s

kisikom, a kao vid oksidacije jeste i prenošenje vodika od jedne tvari na drugu, poznat kao
dehidrogenacija, što se obavlja posredstvom enzima, kao katalizatora ovih reakcija. Uz
nastajanje negativnog naboja (oksidacija), smanjuje se pozitivni (redukcija), pa ove
složene, uzajamne i istodobne promjene nazivamo oksidoredukcijskim reakcijama i
izražavamo kao redoks potencijal (rH). Ako je rH ispod 15 pokazuje reduktivno, a rH
iznad 25 oksidativno stanje u vinu.

Glavni predstavnici ovih enzima su polifenoloksidaze: tirozinaza i lakaza.

Tirozinaza – Ovaj enzim se nalazi u grožđu kao prirodni sastojak kloroplasta.

Svoju aktivnost ispoljava oksidacijom o – difenola i monofenola uz obrazovanje u oba
slučaja o – kinona. Stvoreni kinoni, kao intermedijarni prizvodi su vrlo nestabilni, ponašaju
se kao jaki akceptori vodika oksidirajući druge tvari, a sami se vraćaju u o – difenol:

kinon + askorbinska kis. o – difenol + dehidroaskorbinska kiselina

77
 Navedena reakcija se odigrava u slučajevima slabe aeracije mošta. Ukoliko pak,
mošt izložimo jačoj aeraciji zalihe askorbinske kiseline će se brzo utrošiti, te će doći do
dalje oksidacije mošta uz nastajanje složenih polimeriziranih spojeva tamne (mrke) boje –
melanina. Rezultat ovakvih reakcija je pojava potamnjivanja, odnosno posmeđivanja
mošta.

Lakaza – Za razliku od tirozinaze kao enzima grožđa ovo je poseban enzim koji
luči gljivica Botrytis cinerea na grožđu. Ima znatno širi spektar djelovanja, te pored o –
difenola i monofenola katalizira i oksidaciju p – difenola. Lakaza jako oksidira i antocijane
i taninske tvari, za razliku od tirozinaze koja praktično ne djeluje na ove spojeve.
Oksidacija ovih spojeva preko enzima lakaze je glavni uzročnik pojave posmeđivanja
(mrkog prijeloma) u moštu i vinu. Djelovanje ovih enzima ovisno je o pH, temperaturi
supstrata, te dodanom SO2.

Za tirozinazu optimum djelovanja pri pH 7, a za lakazu pH 3,4. U moštu i vinu sa

pH 2,8 – 3,7 tirozinaza je vrlo nestabilna i brzo gubi aktivnost. Ona brzo nestaje, još u
tijeku vinifikacije i ne predstavlja opasnost za oksisdaciju mošta. Za razliku od nje, enzim
lakaza u uvjetima pH mošta i vina zadržava aktivnost skoro neizmjenjenu u odnosu na
optimalnu stabilnost.

U pogledu temperature aktivnost i stabilnost oba enzima također znatno ovisi od

pH supstrata. Pri zagrijavanju mošta lakaza je osjetljivija od tirozinaze čak i pri ne tako
visokim tamperaturama.

Što se tiče uloge sumpornogdioksida primjećeno je da se sumporenjem mošta od

zdravog grožđa aktivnost tirozinaze osjetno smanjuje, srazmjerno dodanom
sumpordioksidu. Ako se pak radi o moštu od plijesnjivog grožđa smanjenje aktivnosti
lakaze sumporenjem je vrlo slabo. Pomenuta zapažanja su konstatirana pri sumporenju
mošta i masulja, dok sumporenjem vina aktivnost lakaze iščezava za nekoliko dana.
Enzim tirozinaza je netopljiv, te ga čvrsti dijelovi grožđa i mošta fiksiraju na svojoj
površini, dok je lakaza topljiva i ostaje u moštu kao otopini. To je razlog što tirozinazu
lako možemo odstraniti iz mošta još pri spontanom taloženju, dok je lakazu vrlo teško
odstraniti, čak i sa vrlo efikasnim adsorptivnim sredstvima, kao što je npr. bentonit.

78
 Askorbinoksidaza – Ovaj enzim također pripada grupi enzima oksido –
redukcijskih reakcija, a katalizira oksidaciju askorbinske kiseline, koja pri tome prelazi u
dehidroaskorbinsku kiselinu i vodu.

Mnogi autori ukazuju na prisustvo askorbinoksidaze u grožđu u kojem se njena

aktivnost povećava sa sazrijevanjem grožđa, naročito u peteljci. Pri kraju sazrijevanja
grožđa ova aktivnost naglo opada. Na aktivnost ovog enzima utječe pH supstrata. Pri pH
ispod 4,0 aktivnost askorbinoksidaze što bi trebalo značiti da je u moštu sa pH 2,8 – 3,7
oksidacija askorbinske kiseline slabo izražena. Međutim, oksidacija ove kiseline u moštu
se odigrava i drugim putem, preko kinona, drugih katalizatora, visoke temperature i dr.

Peroksidaza – Uloga ovog enzima ogleda se u oksidaciji mnogih organskih

spojeva, a naročito fenolnih spojeva. Reakcije se odigravaju preko vodikperoksida kojeg
ovaj enzim razlaže na vodu i kisik, a slobodni kisik dalje oksidira mnoge organske spojeve.

peroksidaza
H2O2 + H2O + O

Nazočnost peroksidaze utvrđena je u grožđu, gdje je jako aktivna na početku

sazrijevanja, aktivnost joj zatim opada, da bi se pri kraju sazrijevanja ponovo povećala. U
moštu i vinu nije utvrđeno da li do ove aktivnosti praktično dolazi jer se još ne zna da li se
peroksidaza uopće nalazi u moštu i vinu, i malo je vjerojatno da bi se vodikperoksid mogao
naći u njima. samim tim i uloga peroksidaze u ovim supstratima praktično gubi na svome
značaju.

Katalaza – Ovaj enzim najčešće prati peroksidazu. Njegova je uloga slična i

katalizira razlaganje vodikperoksida na vodu i molekularni kisik:
katalaza
2 H2O2 + 2 H2O + O2

Za ovu reakciju je karakteristično da se odigrava vrlo brzo, skoro trenutno i smatra

se kao jedna od najbržih katalitičkih reakcija koje enzimi uopće ispoljavaju u biološkim
supstratima. U grožđu je ustanovljena znatna aktivnost ovog enzima.

79
8.2 ENZIMI HIDROLIZIRAJUĆE PRIRODE

Među enzimima ove grupe za grožđe, mošt i vino od interesa su: saharaza,
pektolitički i proteolitički enzimi.

Saharaza (invertaza) – Ovaj enzim katalizira hidrolizu saharoze na glukozu i

fruktozu. Nalazi se u manjim količinama u grožđu, au većim količinama u kvaščevim
stanicama iz kojih se može dobiti u vidu preparata. Saharaza dobivena iz kvaščevih stanica
se odlikuje većom aktivnošću od one koja se nlazi u grožđu. U kvaščevim stanicama je
čvrsto vezana za protoplazmu i staničnu opnu tako da u mošt i vino prelazi tek poslije
izumiranja i autolize kvaščevih stranica. Aktivnost saharaze u znatnoj mjeri ovisi od pH
supstrata tako da maksimum djelovanja ima kod pH 3,0 – 5,0.

Nazočnost enzima saharaze (invertaze) u moštu tijekom alkoholne fermentacije

naročito je značajna u slučajevima došećeravanja mošta primjenom konzumnog šećera
saharoze. Budući da ovaj disaharid ne podliježe direktno alkoholnoj fermentaciji, uloga je
enzima invertaze da ga prevede u glukozu i fruktozu (invertiranje) i time indirektno
omogući fermentaciju saharoze.

Pektolitički enzimi – Ovi enzimi se dijele u dvije grupe: enzimi tipa esteraza i
enzimi koji kataliziraju reakcije depolimerizacije.

U grupu esteraza ubraja se više enzima pod nazivom pektinmetilesteraze

(pektinesteraze), koji kataliziraju reakcije u kojima se iz molekule pektina izdvaja
metilalkohol6 (metilske skupine– OCH3), a sam pektin prelazi u pektinsku kiselinu
(poligalakturonska kiselina). Aktivnost esteraza se mjeri na osnovu oslobođenog
metilalkohola (metanola6).

6
Metanol (metilni alkohol) – CH3OH je jednovalentni alokohol, čija je gornja dopuštena granica u vinu
(zbog otrovnosti) 150 mg/L, ali najčešće ne prelazi ni trećinu toga. Utvrđeno je da ta količina varira ovisno o
boji i sorti grožđa, kraju gdje se ono uzgaja i stupnju zrelosti te, naročito o postupku berbe i preradbe. Dok za
neke nije nađen valjan odgovor, utjecaj postupka preradbe lako se objašnjava činjenicom da metanol nastaje
hidrolizom pektina, pa je njegov sadržaj veći ako u grožđu ima više mesa a manje soka, i ako kruta faza
(drop) ostaje duže u kontaktu s tekućom. Zato je razumljiv veći sadržaj metanola kod crnih, nego bijelih vina.

80
 Skupina depolimerizujućih enzima obuhvaća dvije podskupine: hidrolaze i
transeliminaze.

U podskupinu hidrolaza ubrajaju se enzimi: polimetilgalakturonaza koja djeluje

prvenstveno na molekulu pektina, dok poligalakturonaza svoju aktivnost orijentira na
pektinsku kiselinu.

Podskupini transeliminaza pripadaju enzimi: pektintranseliminaze koje prvenstveno

djeluju na molekulu pektina, i transeliminaze pektinske kiseline, koje svoju aktivnost
usmjeravaju na pektinsku kiselinu.

Aktivnost depolimerizujućih enzima se mjeri po smanjenju viskoziteta supstrata u

kojem djeluju.

U grožđu su zastupljeni enzimi i jednog i drugog tipa, a naročito

pektinmetilesteraze, čiji sadržaj i aktivnost rastu sa sazrijevanjem grožđa, a muljanjem
grožđa njihova aktivnost dolazi do punog izražaja. U toku alkoholne fermentacije aktivnost
pektolitičkih enzima uopće opada.

Na aktivnost pektolitičkih enzima u većoj ili manjoj mjeri utječe više faktora, kao
što su: pH, temperatura, sumpordioksid, bentonit, alkohol i dr. U pogledu djelovanja pH
supstrata utvrđeno je da su optimalne granice za pektinmetilesteraze pH 4,0 – 5,0; a za
poligalakturonaze pH 2,5 – 5,5. Aktivnost pektinmetilesteraza u moštu je relativno slaba
budući se pH mošta kreće van granica optimalnih za njihovu aktivnost. Naprotiv za
aktivnost polimetilgalakturonaza, kao depolimeririzirajućih enzima mošt sa svojim pH
pruža povoljne uvjete.

Što se tiče djelovanja temperature, maksimalna aktivnost enzima se kreće u

granicama od 35 oC do 50 oC, iznad 65 oC aktivnost enzima opada da bi iznad 70 oC
sasvim prestala. Pri temperaturama iznad 15 oC aktivnost pektolitičkih enzima se također
ispoljava, ali manjeg inteziteta.

81
 Za razliku od mnogih drugih enzima koji su znatno osjetljivi prema
sumpordioksidu (SO2), bar prema količinama koje se koriste u praktičnoj proizvodnji vina
(oko 100 mg/L). Tek pri jačem sulfitiranju od oko 300 mg/L dolazi do smanjenja
aktivnosti ovog enzima.

Utjecaj bentonita se ogleda u tome što on djelomično adsorbira pojedine enzime i

time smanjuje njihovo prisustvo pa samim tim i njihovu opću aktivnost.

U pogledu utjecaja alkohola u vinu ustanovljeno je da su količine do 15 % bez

utjecaja na aktivnost pektolitičkih enzima; tek iznad ovih granica sadržaja alkohola u vinu
aktivnost enzima opada.

U novije vrijeme vlada sve veći interes za širu primjenu pektolitičkih enzima u
proizvodnji vina, radi povećanja randmana tj. lakšeg tiještenja, zatim za lakše bistrenje
(naročito u slučaju termičke obradbe masulja), te radi povećane ekstrakcije antocijana) i
dr., pa u trgovinama postoje preparati ovih enzima kao što su: pektineks, ultrazim 100 i dr.
Pektolitičke enzime u nas za sada koriste uglavnom veliki proizvođači i najčešće u
kombinaciji tzv. termičke preradbe grožđa (termovinifikacija). Naime u cilju efikasnije
ekstrakcije tvari boje iz kožice crnog grožđa istovremeno sa zagrijavanjem (45 – 50 oC)
masulj se tretira i sa pektolitičkim enzimima. Primjena ovog postupka se zasniva na
principu hidrolitičke razgradnje pektina u kožici grožđa, međustanični prostori se
oslobađaju pektina i time se olakšava prelazak antocijana u mošt odnosno vino.

8.3 ZAŠTITA MOŠTA OD OKSIDACIJE

Pojedini sastojci mošta javljaju se kao jaki akceptori kisika, pri čemu se više ili
manje mijenja kemijski sastav mošta, što se dalje odražava na kakvoću vina. Vina
dobivena od oksidiranog mošta brže stare, okus im je bez svježine, jače su obojena. Crna
vina su manje podložna oksidativnim promjenama jer ih nazočnost taninskih tvari štiti od
štetnog djelovanja kisika.

Velika sklonost mošta ka vezivanju atmosferskog kisika, naročito ako je mošt

previše mutan, dolazi iz više razloga. Naime takav mošt u sebi sadrži mnoštvo čestica kao

82
otpadaka čvrstih dijelova grožđa, koji povećavaju unutarnju površinu mošta, čime se stvara
i mogućnost veće apsorpcije kisika iz zraka. Zatim ovi otpaci nose na sebi i dio
oksidativnih enzima, i na poslijetku u takvom moštu su nazočni spojevi koji lako stupaju u
reakciju sa kisikom.

Oksidaciju mošta kataliziraju enzimi (dehidrogenaze, oksidaze i peroksidaze), a

najpoznatije, i za vinare najneugodnije, su polifenoloksidaze; tirozinaza i lakaza. Ovaj
drugi enzim, koji sintetizira gljivica Botrytis cinerea, pričinjava veće probleme u
tehnologiji vina, stoga jer je otporniji na SO2 i na razlike u pH, a ne odstranjuje se ni
bentonitom. Dakle ima širi spektar djelovanja, uzrokojući posmeđivanje vina.

Zaštitu mošta od štetnog djelovanja kisika možemo učiniti na više načina, više ili
manje efikasnih. Nekima od njih neposredno djelujemo na aktivnost oksidativnih enzima, a
nekima posredno, uklanjanjem jednog dijela pojedinih sastojaka mošta koji se javljaju kao
izraziti akceptori kisika (neki polifenolni spojevi7).

Sumporenje mošta – Svojim reduktivnim (antioksidativnim) svojstvima

sumpordioksid se javlja kao regulator oksidoredukcijskih reakcija dajući im više reduktivni
smjer (snižava rH), bilo neposrednim angažiranjem jednog dijela kisika, ili pak,
inaktiviranjem aktivne grupe oksidacijskih enzima.

Osim zaštite mošta od štetnog utjecaja kisika iz zraka sumporenje obavljamo i u

cilju selekcije vinskih kvasaca (gdje dolazi do izražaja antiseptičko svojstvo SO2), a samim
tim i radi reguliranja alkoholne fermentacije.S obzirom da svi kvasci, izazivači alkoholne
fermentacije, nisu jednako osjetljivi prema sumpornom dioksidu, sumporenjem mošta,

7
Polifenoli su organski spojevi (fenolne kiseline, flavonoidi, antocijani, tanini) karakteristične građe (OH
skupina vezana na atom ugljika u benzenskom prstenu) kojih ima u vrlo raznolikom obliku i u grožđu, otkud
dospijevaju i u mošt i u vino. Njihova nazočnost u većoj ili manjoj mjeri utječe na stabilnosr i čuvanje vina,
na njegovu boju, miris i okus, kao i na hranjive vrijednosti vina. Naime, upravo zahvaljujući bogatstvu
polifenola, vino je uvršteno u prehrambene proizvode učinkovita antiviralnog i baktericidnog djelovanja.
Međutim polifenoli uz biokatalitičko djelovanje enzima polifenoloksidaza (kojeg ima najviše u trulom
grožđu) prelaze u peroksidni nestabilan oblik, izazivajući time promjene koje nazivamo prijelom.

83
proces alkoholne fermentacije se prepušta onim vrstama koje su više otporne prema
sumpornom dioksidu8.

Antiseptičko djelovanje SO2 ne ispoljava se samo prema pojedinim vrstama

kvasaca, već i prema ostalim predstavnicima mikroflore mošta (raznim bakterijama,
plijesnima), čak i prema insektima. Aseptičko djelovanje SO2 shodno tome označujemo
kao baktericidno, insekticidno i fungicidno.

Mošt, masulj ili vino moguće je sumporiti: tekućim sumpornim dioksidom, ili
njegovom 5 % otopinom, a u nas najčešće dodatkom K – metabisulfita (vinobran). Stupanj
sulfitiranja mošta ovisan je o zdravstvenom stanju grožđa, kemijskom sastavu mošta i
uvjetima u kojima se obavlja prerada grožđa (tablica 1).

8.3.1 PRIMJENA ASKORBINSKE KISELINE

Askorbinska kiselina (vitamin C), kao jak akceptor kisika, odlikuje se vrlo
izraženim reduktivnim svojstvima. Nalazi se u grožđu u manjim količinama, odakle prelazi
i u mošt, a djelovanje joj se zasniva na neposrednom vezanju kisika, te se brzo se troši
putem raznih oksidacija.

Pokušaji da se dodavanjem askorbinske kiseline osigura efikasna zaštita mošta od

oksidacija nisu dali željene rezultate. Što više, ako se doda u većim količinama, njeno
djelovanje može biti i u obrnutom smjeru. Naime jedan dio a. k. može biti usmjeren na
vezanje kisika, i djelomičnu zaštitu mošta od oksidacije, ali će preostali dio oksidacijom
preći u dehidroaskorbinsku kiselinu uz nastajanje vodikperoksida. Uz prisustvo enzima
katalaze vodikperoksid se razgrađuje na kisik i vodu, te se na taj način stvaraju uvjeti za
još veću oksidaciju mošta.

Korišćenje askorbinske kiseline za zaštitu mošta od oksidacije jedino daje

zadovoljavajuće rezultate u kombinaciji sa sa sumpordioksidom, a dodaje se u količini od
10 – 20 g/hl.

8
Među kvascima su uglavnom zastupljene vrste: Kloeckera apicula (vrškasti kvasac) i Saccharomyces
cerevisiae (eliptični kvasac). Kako je pak, eliptični kvasac glavni nosilac fermentacije, a u isto vrijeme je
otporniji prema SO2, on će u konkurenciji s vrškastim kvascem biti sposobniji.

84