Mức độ nghiêm Khả năng mối nguy có thể tồn tại trong sản phẩm

trọng của mối nguy Thấp Vừa Cao

Cao 3 4 4
Vừa 2 3 4
Thấp 1 2 3

Phân tích mối nguy

ST Công Mối nguy - Harzards Nguốn gốc/ Lý do Khả Mức Điểm Mối Diễn giải
T đoạn năng độ ảnh đánh nguy
xảy ra hưởng giá đáng kể
V. Lý Bụi, mạng nhện vẫn còn trên Kho vệ sinh chưa Cao Thấp 3 Có Thường xuyên xảy ra nhưng không
bao bì NL nhiều sạch gây hậu quả nghiêm trọng, PX kiểm
soát được
Dầm gỗ, đinh trên pallet Để nguyên liệu Vừa Thấp 2 Không
Nhận
trên pallet gỗ
nguyên
Tạp chất(cát, sạn, dây bao, Phương tiện vận Vừa Thấp 2 Không
liệu,
1 tạp chất khác, …) dính vào chuyển, cách
bao bì
NL
về
H. học Nguyên liệu biến chất Do hết hạn dùng, Vừa Thấp 3 Không
xưởng
S. Học Nguyên liệu bị nhiễm vi sinh điều kiện bảo quản Vừa 3 Có
vật trong quá trình bảo quản không đúng QĐ
hoặc có sẵn trong nguyên
liệu
 I. Bảng Phân tích mối nguy tiềm ẩn
Khả năng phát sinh Số lượng Khả năng tồn tại và
Công Khả năng kiểm soát và biện
Các mối nguy Điều Điều kiện thay Mức độ ảnh hưởng hiện diện phát triển của mốì
Đoạn cố thể pháp phòng ngừa có thể áp dụng
kiện đổi bất lợi nguy
bình ước tính
1 2 3 4 5 6 7 8
Tiếp Sinh hoc : %100 100% Có thể ảnh hưởng = 3.10s Điều kiện phát triển: Chỉ nhận nguyên liệu có giấy
nhận Vi sinh vật hiếu đến sức khỏe khi CFU/ml 30- 40°c, pH 7, có oxi. chứng nhận kiểm dịch của cơ quan
nguyên khí (TPC) vượt tiêu chuẩn (TCVN - Điềun kiện bị ức chế thú y có thẩm quyền.
0- 4 c bị tiêu diệt:
liệu 7050: >70°c. Cơ sở giết mổ phầi đạt ticu chuẩn
2002) an toàn vệ sinh.
Kiểm ưa cảm quan nguyên liệu,
điều kiện xe vận chuyển, dụng cụ
chứa nhằm loại bỏ những nguyên
liệu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Kiểm ưa 1 lần / 6 tháng đối với
NCC ổn dính (có ký hựp đồng
cung câ"p: giá cả ổn định, lượng
thịt đều đặn) và kiểm qua lần đầu
đối NCC mới.
Loại bỏ một phần qua công đoạn
thanh trùng và bị ức chế' sau khi
bảo quan lạnh
Vi sinh vật gây 0% Có thể bị nhiễm Ảnh hưởng nghiêm Điều kiện phát triển
bệnh : Clostridium do VSTP từ cơ trọng đến sức khoẻ thuật lợi: 26 - 28°c,
botulinum và bào sỏ giềt mổ người tiêu dùng sống kị khí, sinh nha
tử Clostridium không đạt hoặc bào, gay bệnh bằng
perfringens, từ thú bệnh ngoại độc tố.
trong quá trình - Điều kiện bị tiêu
diệt:
vận chuyển 120°c /10 phút.
-Điều kiộn phát triển
thuật lợi: 37 - 45°c,
sông kị khí, sinh nha
bào, gay bệnh bằng
ngoại độc tố.
-Điểu kiện bị tiêu diệt:
chết ở 90°c / 10 phút,
độc tố bị vô hoạt ở
60°c / 10 phút.
Staphylococcus. 0% Có thể bị nhiễm Ảnh hưởng nghiêm 10 khuẩn Chết ở 600C/ 20 phút
aureus, do VSTP từ cơ ưọng đến sức khoẻ lạc/gam -Độc tố bị vô hoạt ử
250°c trong 11 phút
sở giềt mổ người tiêu dùng (TCVN -Sinh độc tố ở 15-
không đạt hoặc 7050: 460C
từ thú bệnh 2002)
trong quá trình
Coliform 0% vận chuyển
Có thể bị nhiễm Ẩnh hương đến sức 50 khuẩn Sinh trưởng tốt nhất ở
do VSTP từ cơ khoẻ người tiêu dùng lạc/ gam
21 - 37 °c, pH = 4,4 -
sở giềt mổ (TCVN
9,0, không tạo bào tử.
không đạt hoặc 7050:
từ thú bệnh 2002) Chet ở 60 - 65°c trong
trong quá trình 3-5’
vận chuyển
E. coli 0% Có thể bị nhiễm Ẩnh hưởng đến sức Chưa phát Điều kiện phát triển: 5
do VSTP từ cơ khoẻ người tiêu dùng hiện - 40#c (tốt nhất: 37°C),
sở giềt mổ pH = 7 - 7,2 không
không đạt hoặc sinh nha bào.
từ thú bệnh
Diều kiện bị tiêu diệt:
trong quá trình
55"c / 10 phút hoặc
vận chuyển
60°c / 30 phút.

Salmonella 0% Có thể bị nhiễm Ấnh hưởng đến sức 0/ 25gam - Điều kiện phát triển:
do VSTP từ cđ khoẻ người tiêu dùng (TCVN 6 - 42°c (huật lợi: 35 -
sở giềt mổ 7050: 37°C), pH = 6-9 (pH
không đạt hoặc 2002) tốt = 7,2) không sinh
từ thú bệnh nha bào.
trong quá trình
• Điều kiện bị ticu
vận chuyển
diệt:

60nc / 10 phút hoặc

100nc
Bacillus cereus 0% Có thể bị nhiễm Anh hưởng nghiêm 100 khuẩn Diều kiện phát triển:
do VSTP từ cơ ưọng đến sức khoẻ lạc / gam 10-45°c, sống kị khí,
sở giềt mổ người tiêu dùng (TCVN sinh nha bào.
không đạt hoặc 7050: • Điều kiện bị tiêu
từ thú bệnh 2002) diệt: 56°c / 10 phút
hoặc từ thú giết chết vi khuẩn
bệnh trong quá dạng sinh trưởng,
ưình vận 110°c/ 15 phút diệt
chuyển được vi khuẩn ở dạng
nha bào, 126°c/ 10
phút phá huỷ độc tố.

Ký sinh trùng: 0% -Nhiễm từ thú Ấnh hưởng nghiêm Không - Chết ở 45 - 50°c, KCS kiểm tra và loại ngay khâu
Gạo heo bệnh trọng đến sức khoẻ cho phép nang sống được tiếp nhận nguyên liệu đầu vào.
(C.cellulosae) -Rất ít có khả người tiêu dùng (TCVN khoảng 2 -3 năm trong
7050:
Gạo bò (C. hovis) năng phất sinh 2002) cơ thể, sau đó bị hóa
Giun xoắn vôi
(Trichine lia)
Nấm mốc: 0% Khi bảo quản, Ẩnh hưởng đến sức <0.005 Bền vữhg và gây ung //
- Aflatoxin B1 lưu trữ ở điều khỏe và nghiêm (mg/kg) thư mạnh ỏ gan.
(TCVN
kiện không tốt trọng khi sinh độc tố 7050:
2002)
 Sinh học 100% 100% tổng số lô - Ẩnh hưởng đến sức Không Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP (Phụ lục D,
- Nấm môc, vi hàng sản xuất khoẻ người tiêu dùng kiểm tra 30- 40°c, pH 7, có oxi. E).
sinh vật gây bệnh khi bảo quản, và giảm chất lượng tại công Điều kiện bị ức chế/ Rửa thịt hằng nươc clo vơi nồng
(£. Coli, vệ sinh dụng cụ, sản phẩm. đoạn này tiêu diệt: >70°c độ phù hựp (100 - 150ppm).
Conforms, thiết bị, con Loại bỏ một phẩn qua công đoạn
Staphylococcus người sán xuất thanh trùng & bị ức ché' sau khỉ
Pha Lóc aureus, kém. bảo quản lạnh
& rửa Clostridium
nguyên perfringens.
liệu Salmonella... ) từ
nguyên liệu có thể
gia tăng tại công
đoạn này do tình
trạng vệ sinh dụng
cụ, thiết bị, con
người kém, nhiệt
-độViphòng pha(E.
sinh vật lóc 0% Có thể phát sinh - Anh hưởng nghiêm Theo Khả nâng tồn tại: Có giây cam kết nguyên liệu đảm
Coli, Conforms) khi NCC không trọng đến sức khoẻ TCVN E.CoIi: 5 -40 °c , bảo an oàn vệ sinh của nhà cung
Tiếp đảm báo người tiêu dùng 7050: Conforms: 21 - 37 °c cấp.
nhộn VSATTP 2002 Nguy cơ phát triển: Yêu câu NCC kiểm tra định kỳ
nước đá không. 6tháng/lần. Loại bỏ một phần qua
công đoạn thanh trùng và bị ức chế
sau khi bảo quản lanh
Tiếp Sinh học - vsv 0% Có thể phát sinh Ấnh hưởng nghiêm Bền vững Kiểm soát qua GMP tiếp nhận phụ
nhận hiếu khí, khi nguyên phụ trọng đến sức khoẻ liệu (Phụ Lục D).
phụ gia nấm mốc và độc liệu có độ ẩm người tiêu dùng -Kiểm ưa qua CA (certificate
analysys).
tổ’ nẫm mốc trong không đạt
PhM sía (>10%)
Tiếp Sinh học 0% 100% khi NCC - Anh hưởng đến sức Chưa phát Không có -Kiểm soát qua (ỈMP tiếp nhận
nhận E. Coli, Conforms, không đảm bảo khoẻ người tiêu hiện nguyên phụ (Phụ Lục D).
bao bì nấm môc điều kiện vệ dùng.
tổng sinh trong sản
hợp xuất.

Sinh học: Vsv, - Có thể nhiễm ừ - Anh hưởng đến sức Chưa phát Không có -Kiểm soát qua GMP tiếp nhận
Cân nấm mốc không dụng cụ, con khoẻ người tiêu hiện nguyên phụ liệu (Phụ Lục D).
đong xảy ra Igười vệ sinh dùng.
phụ liệu kém. Có thể
nhiễm chéo.
Sinh học 0% Có thể phát sinh - Anh hưởng đến sức Không Điều kiện phát triển: Dùng các GMP, SSOP (Phụ Lục
- Nâm mốc, vi khi vệ sinh khoẻ người tiêu dừng kiểm ưa 30- 40°c, pH 7, có oxi, D, E).
sinh vật gầy bệnh dụng cụ, thiết và làm giảm chất tại công riêng E.Colỉ: 5 - 40 Loại bỏ một phần qua cóng đoạn
thanh trùng và bị ức chế sau khi
(E. Coli, bị, con người lượng sản phẩm. đoạn này °c , Colỉforms: 21 - 37
bảo quản lạnh
Conforms, sản xuất kém, °c
Staphylococcus nhiệt độ tâm thịt -Điều kiện bị ức chế/
tiêu diệt: >70°c
aureus, cao.
Clostridium
Xay hạt perfringens,
Salmonella... ) từ
nguyên liệu có thể
gia tăng tại công
đoạn này do tinh
trạng vệ sinh dụng
cụ, thiết bị, con
người kém.
 Sinh học 0% - Có thể phát - Ẩnh hưởng đến sức Không Vi sinh vật Ưa lạnh có Bảo dưỡng máy móc định kỳ, hiệu
Naim mốc, vi sinh sinh khi nhiệt khoẻ người tiêu dùng quy định khả năng phát triển lại chuẩn nhiệt kế ít nhất 1 năm 1 lần
vật gây bệnh (E. độ bảo quản và giảm chất lương kiểm Ưa vđi thời gian trữ lạnh QC thường xuyên kiểm tra nhiệt
Coli, Conforms, không đạt, vận sản phẩm. nên không kéo dài. độ kho mát.
Trữ Staphylococcus tốc truyền nhiệt xác định. Dùng các GMP, SSOP tương ứhg
lạnh aureus, chậm, thời gian để kiểm soát (Phụ Lục I).
(0 -4°C) Clostridium trữ lạnh không E).
perfringens, quá lâu (<=3
Salmonella. .. ) sẽ ngày)
bị ức chế tại công
đoạn này.

Xay Sinh học: 0% - Có thể phát Tăng khả năng tạp Không Không có Dùng các GMP, SSOP tương ứng
Nấm mốc, vi sinh sinh khi. vộ nhiễm và làm ảnh kiểm tra. để kiểm soát (Phụ Lục D, E).
Paste
vật gây bệnh (E. sinh dụng cụ, hưởng đến chất Bảo dưỡng máy móc định kỳ, hiệu
Coli, Conforms, thiết bị, vệ sinh lưựng sản phẩm. chuẩn nhiệt kế ít nhất 1 năm 1 lần.
Staphylococcus con người kém, Loại bỏ một phần qua công đoạn
aureus, khi thời gian và thanh trùng và bị ức chế sau khi
Clostridium nhiệt độ paste báo quản lạnh.
perfringens, không đạt (t°
Salmonella... ) từ >14°c, t
nguyên liệu có thể >5phút/mẻ)
gia tảng tại công
đoạn này
 Sinh học 0% - Có thể phát Tâng khả năng tạp Không Hạn chế do nhiệt độ - Dùng các GMP, SSOP tương ứhg
Nấm mốc, vi sinh sinh khi vệ sinh nhiễm và làm ảnh xác định. thấp (19 - 20eC) để kiểm soát (Phụ Lục D, E).
vật gây bệnh (£. dụng cụ, thiết hưởng đến chất Vộ sinh máy móc hàng ngày sau
Coli, Conforms, bị, vệ sinh con lưựng sản phẩm. khi nhồi xong.
Staphylococcus người kém và Loại bỏ một phần qua công đoạn
Kap
aureus, khi nhiệt độ thanh trùng và hị ức chế sau khi
nhồi
Clostridium phòng lạnh bảo quản lạnh.
định
perýringens, không đạt.
hình
Salmonella... ) từ
nguyên liệu, giai
đoạn trước và có
thể gia tăng tại
công đoạn này.
Sinh học 100% - Nhiệt độ thanh - Ấnh hưởng nghiêm Chưa phát - Phát triển theo thời Tuân thủ GMP thanh ưùng.
Tất cả các mối trùng không ưọng đến chất lượng hiện. gian Hiệu chuẩn các thiết bị chỉ thị
nguy sinh học từ ticu diệt hết các sản phẩm và sức nhiệt độ, áp suất, thời gian
Thanh
Trùng nguyên liệu và từ vi sinh vật và khoẻ người tiêu dùng Bảo trì MMTB định kỳ.
các công đoạn bào tử. khi sử dụng. Lấy mẫu thành phẩm kiểm ưa vi
trước. Nấm mốc, sinh vật theo định kỳ.
vsv
Sinh học: 0% Có khả năng lây -Ấnh hưởng đến chất Lấy mẫu Phát trển theo thời Dùng các GMP và SSOP tương
Bảo ôn- Nhiễm vi sinh vật nhiễm từ giẻ lau lượng sản phẩm và kiểm tra gian. ứng để kiểm soát (Phụ Lục D, E).
lau sản gây bệnh từ giẻ không sạch, tay sức khoẻ người tiêu định kỳ Kiểm ưa loại bỏ để tái chế các sản
phẩm - lau, tay công nhân, công nhân nếu dùng khi sử dụng theo bộ phẩm bị rách màng phim.
kiểm tra dụng cụ . vệ sinh không tiêu chuẩn Kiểm ưa chặt chẽ bao bì mua vào.
-từ chuột, gián .. đạt vào màng sản phẩm Kiểm ưa xét nghiệm định kỳ
sản
phẩm phim bị rách. đã công thường xuyên.
-Bào quản bố.
không tốt bị
chuột, gián cắn.
Đóng Sinh học 0% Có thể nhiễm từ Có khả năng ảnh Chưa phát Phát triển theo thời Dùng các GMP và SSOP tương
gói Nhiễm vi sinh vật công nhân hưởng đến sức khoẻ hiện. gian ứng để kiểm soát (Phụ Lục D, E).
gây bệnh từ công
nhân, bao bì cấp 2. Nhiễm từ bao bì người tiêu dùng, đặc Kiểm tra chặt chẽ bao bì mua vào.
cấp 2 nếu bao bì biệt ưẻ em khi dùng
không đạt. miệng cắn trực tiếp
lên màng phim.

Lưu Sinh học: 0% Nhiệt độ bảo Ảnh hưởng nghiêm Phát triển theo thời Chỉ cho xuất sií n phẩ m đạ t nhiệt
kho và Vi sinh vệt còn sót quản không trọng đến sức khoẻ gian độ.
trong sản -Kiểm tra nhiệt độ bao
bảo đảm bảo. người tiêu dùng.
quản
 II. BẢNG XÁC ĐINH CÁC CCP

Cây quyết định CCP

CH1

CH2

CH3

CH4
 Ngày ban hành: Số hiệu: Lần ban hành:

Biên soạn Phê duyệt Lần sửa đối:

Số trang:
BẢNG XÁC ĐINH CÁC CCP
Áp dụng cây quyết định CCP
Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát
CHI CH2 CH3 CH4 CCP
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Sinh học:
C C C
Tiếp nhận nguyên - Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
liệu chính Hóa học:
C C - - C
Kháng sinh
Pha lóc và rửa Sinh học:
nguyên liệu C K C C K
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Hóa học:
Cân phụ liệu Chất màu, phụ gia sai số lượng C C - - C

Sai chủng loại phụ gia

Xay hạt Sinh học:
K K - - K
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Trữ lạnh Sinh học:
C K K - K
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Xay paste Sinh học:
K K - - K
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Nhồi đinh hình Sinh học:
K K - - K
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Thanh Sinh học:
C C - - C
trùng - Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
I Bảo quản lạnh Sinh học:
C C - C
1 (0 - 4°C) - Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
Sinh học:
Giao hàng C C - - C
- Vi sinh vật hiếu khí và gây bệnh.
 III. BẢNG TỔNG HƠP KẾ HOACH HACCP
Ngày ban hành: Số hiệu Lần ban hành:
Lẩn sửa đối:
Biên soạn Phê duyệt
Số trang:
BẢNG TỔNG HƠP KẾ HOACH HACCP
Tên sản phẩm : GIÒ LỤA
Cách phân phôi và bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ lạnh (0 - 4°C), tránh ánh năng chiêu trực tiêp, côn trùng, những nơi ẩm thấp. Cách
sử dụng : Có thể dùng ngay hoặc chế biến tuỳ thích.
Đối tượng sử dụng : Đại chúng.
Mức tới Biện pháp giám sát Hành động sửa Hồ sơ Thẩm tra
hạn của chữa
CCP Mối nguy thông số
Nội dung Biện
pháp Tần suất Trách nhiệm
kiểm soát
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiếp Sinh học Giấy chứng Giấy chứng Giám sát Từng lô QC Từ chối lô hàng Hồ sơ tiếp Trưởng phòng QA xem xét
nhận - Vi sinh nhận kiểm nhận kiểm fren hồ nhận nguyên hồ sơ kiểm tra 1 lần/tháng.
nguyên vật hiếu khí dịch của cơ dịch của cơ sơ. Lấy mẫu kiểm tra đối với
và gây quan thú y quan thú y liệu. NCC mới và kiểm tra 1 lần/6
liệu có thẩm có thẩm
chính bệnh. tháng đối với NCC ổn định.
quyền và quyền.
các tiêu
chuẩn về
thịt.
Bảo Sinh học Nhiệt độ
Kiểm tra Kiểm tra Từng mẻ QC, quản đốc Kiểm tra thiết bị Hồ sơ: máy Trường phòng QA xem xét
quản và phòng kỹ
lạnh - Vi sinh tâm sản nhiệt độ nhiệt độ
thuật nhiệt
làm lạnh, hệ thống móc thiết bịv hồ sơ kiểm tra 1 lần/tháng.

(0 - vật còn sót phẩm (0-

phòng trữ phòng trữ lạnh. thông gió, vệ sinh làm lạnh. Lấy mẫu đo nhiệt độ tâm sản
4°C) trong sản 4°C). lạnh lạnh làm lạnh và điều phẩm định kỳ llần/tháng và
phẩm. thường thường chỉnh nhiệt độ làm kiểm tra vi sinh vật 1 lần/ 6
xuyên, đo xuyên, đo lạnh. tháng.
nhiệt độ nhiệt độ Nhân viên phòng kỹ thuật
tâm sàn tâm sản nhiệt lạnh kiểm tra hệ thống
phẩm. phẩm. làm lạnh 1 lần/ tháng.
Giao Sinh học Đo nhiệt độ Vận Vận Từng lô QC Đo nhiệt độ tâm Hồ sơ: giao Trường phòng QA xem xét
hàng - Vi sinh tâm sản chuyển chuyển sản phẩm trước hàng. hồ sơ kiểm tra 1 lần/tháng.
vật còn sót phẩm trước bằng thùng bằng khi cho xuất hàng. Đo tâm nhiệt độ sản phẩm 1
trong sản khi xuất (2 mút đậy thùng mút lần/tháng.
phẩm. - 4°C) kín hoặc đậy kín
bằng xe hoặc bằng
lạnh. xe lạnh.
Thanh - Vi sinh Nhiệt độ Nhiệt độ Quan sát 0 lần/mẻ CNVH Điều chỉnh các Hồ sơ: thanh Quản đốc kiểm tra hồ sơ
trùng vật hiếu khí thanh thanh qua: thông số trở về trùng kiểm tra thông số kỹ thuật
và gây trùng: trùng. Nhiệt kế đúng yêu cầu kỹ hàng ngày.
bệnh. 80°c ± 1 -Thời gian. Đồng hồ thuật. Kiểm tra vi sinh đế xác nhận
Thời gian: - Áp suất. - Cô lập lượng bán giá trị sử dụng của lò thanh
10 - 15 thành phẩm giữa 2 trùng lần đầu tiên khi sử
phút. lần kiểm tra và dụng.
thanh trùng lại. Lấy mẫu thành phẩm kiểm
Áp suất:
tra vi sinh vật 1 lầ/ 6 tháng và
1,0 -ỉ-1,1
khi có sửa chữa lò thanh
atm.
trùng.
 Ngày ban hành: Số hiệu Lần ban hành:
Lẩn sửa đối:
Biên soạn Phê duyệt
Số trang:

GMP 5: XAY HẠT – ƯỚP GIA VỊ

I. QUY TRÌNH:
Tiếp nhận nguyên liệu từ kho mát và chuẩn bị gia vị cân nguyên liệu xay và trộn gia vị bằng máy xay hạt cho vào thùng
chứa chuyển vào kho mát.
II. MỤC ĐÍCH:
- Tạo hạt cho công đoạn sau dễ thực hiện.
- Tạo vị cho sản phẩm.
- Ướp nguyên liệu thấm đều gia vị.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
Chuẩn bị:
- Chuẩn bị nguyên liệu: tiếp nhận và cân nguyên liệu cho từng mẻ sản xuất dựa theo công thức tương ứng với từng loại sản phẩm.
- Chuẩn bị gia vị ướp: nhận đúng loại và đủ số lượng gia vị theo công thức (đã được cân sẵn).
- Chuẩn bị máy xay hạt: kiểm tra vệ sinh máy, kiểm tra trạng thái hoạt động của máy xay.
- Lắp đặt dĩa tạo hạt theo quy định của từng sản phẩm.l
- Cân khối lượng từng mẻ trước khi đổ nguyên liệu vào máy.
- Chuẩn bị thùng chứa thịt ướp: Kiểm tra vệ sinh thùng
- Nhiệt độ khi vực xưởng chế biến: nhỏ hơn 150C.
Thao tác:
- Cho nguyên liệu vào máy xay.
- Rải đều gia vị vào nguyên liệu thực hiện thao tác trộn.
- Thực hiện thao tác vận hành máy.
- Vận hành cho máy trộn theo đúng thời gian quy định (khoảng 5 phút).
- Vận hành máy xay hết số lượng nguyên liệu, chứa trong thùng nhựa.
- Chuyển vào kho mát số 2.
- Thực hiện vệ sinh máy (SSOP 3)sau khi hoàn tất công việc.
- Công nhân vận hành máy xay thực hiện đúng thao tác vận hành theo quy định trong quy định vận hành máy và chú ý theo dõi các hiện
tượng bất thường để kịp thời xử lý tránh sự cố xảy ra.
Thông số cần tuân thủ.

Công Các chỉ tiêu kiểm Mức quy định Thiết bị Tần suất Người thực Người kiểm tra Tài liệu Hồ sơ
đoạn soát đo/PPKT hiện
Xay hạt – Tình trạng vệ Không có tạp Cảm quan Đầu ca CN QC BCQTSX
ướp gia sinh máy chất Sau mỗi lần
vị Không có lẫn đổi sản phẩm
các sản phẩm
khác
Dĩa tạo hạt Dĩa 10 ly Quan sát Mỗi mẻ CN QC BCQTSX
Thao tác trộn Đúng thao tác Quan sát Mỗi mẻ CN QC BCQTSX
Nhiệt độ nguyên 0 – 150C Nhiệt kế Mỗi mẻ CN QC BCQTSX
liệu ban đầu

VI. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU QUAN SÁT:

1. Trách nhiệm:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy trình này.
- Công nhân công đoạn trộn thực hiện đúng quy phạm này.
- Nhân viên QC phụ trách chịu trách nhiệm giám sát công việc thực hiện vi phạm này.
- Kiểm tra thao tác và điều kiện vệ sinh.
- Kết quả kiểm tra được ghi vào báo cáo kiểm soát quá trình: BCQTSX
2. Biểu mẫu giám sát: BCQTSX
3. Lưu trữ hồ sơ:
- Biểu mẫu giám sát.
- Các sự cố và hành động sửa chữa.
- Tất cả hồ sơ phải được lưu trữ trong thời hạn 1 năm.
 Ngày ban hành: Số hiệu Lần ban hành:
Lẩn sửa đối:
Biên soạn Phê duyệt
Số trang:
SSOP 6.1 AN TOÀN NGUỒN NƯỚC

MỤC TIÊU YÊU CẦU:

Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất đá phải
đạt yêu cầu về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống ban hành kèm theo quyết định của Bộ trưởng Bộ Y Tế số 1329/2002/BYT/QĐ ngày
18/04/2002.
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY:
- Hiện nay sử dụng một nguồn nước: là nguồn nước công cộng (nước thủy cục)
- Nước này được bơm lên hệ thống bồn chứa, và được kiểm tra định kì 2 – 6 tháng/ lần
- Hệ thống đường ống cung cấp nước bằng nhựa.
- Hệ thống bơm, xử lý, bồn chứa nước dự trữ, đường ống được làm vệ sinh trong tình trạng bảo trì tốt.
CÁC THỦ TỤC CẦN THỰC HIỆN:
 Lấy mẫu kiểm tra nước.
- Kiểm tra hóa lý, vi sinh tại cơ quan thẩm quyền: tần suất quy định trong “BẢNG KẾ HOẠCH LẤY MẪU KIỂM TRA VI SINH” của công
ty, nhưng tối thiểu là 2 lần 1 năm.
 Lấy mẫu ở các điểm:
- Đầu các vòi thủy cục.
- Các bồn chứa.
- Lấy đại diện luân phiên ở 1 số vòi nước trong khu vực xưởng chê biến (đặc biệt đối với nước tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất thì
lấy mẫu 100%).
 Nước đá vẩy kiểm tra vi sinh tại các cơ quan có thẩm quyền ít nhất 6 tháng lần.
- Dư lượng chlorine trong nước phải được kiểm tra 1 lần/ ngày vào đầu ca sản xuất, dư lượng chlorine trong nước phải đảm bảo từ 0,5 – 1
ppm.
- Bồn chứa nước dự trữ phải vệ sinh 6 tháng/ lần với cách vệ sinh: Bơm hết nước dùng bàn chải chà sạch rửa chlorine 100ppm
bơm hết nước đã rửa rửa lại đáy bồn bơm hết nước cho khô cho nước vào bồn.
- Kiểm tra đường ống tối thiểu là 6 tháng/ lần.
- Các vòi nước của từng khu vực trong phân xưởng đươc ký hiệu sau: ký hiệu trên các vòi nước đầu ra sẽ được đánh số thứ tự từng vòi một.
PHÂN CÔNG THỰC HIỆN VÀ GIÁM SÁT:
- Định kỳ hàng năm nhân viên QC lập kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi sinh trình trưởng / phó phê duyệt để thực hiện.
- Các kết quả thực hiện và giám sát được ghi chép, lưu trữ trong hồ sơ chất lượng nước: BM – SSOP/101.
- Nhân viên phòng kỹ thuật máy chịu trách nhiệm thực hiện việc theo dõi vệ sinh bồn chứa, vệ sinh hệ thồng xử lý nước, bảo trì hệ thống
bơm, kiểm tra đường ống. Lập kế hoạch định kỳ hàng năm. Kết quả thực hiện ghi nhân vào báo cáo theo dõi hệ thống xử lý nước BM – SSOP/102.
- Nhân viên QC chịu trách nhiệm lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh theo đúng bản kết hoạch lấy mẫu nước kiểm tra hóa lý và vi sinh.
- Đội HACCP được phân công giám sát việc thực hiện trên.