Professional Documents
Culture Documents
Boje
Boje
Boje
TEHNOLOŠKI FAKULTET
ZAVRŠNI RAD
Prvog ciklusa studija
NAZIV RADA
Halal i haram status aditiva u prehrambenim i
farmaceutskim proizvodima
Mentor: Student:
Cilj ovog rada bio je da se napravi pregled najčešće korištenih aditiva, njihove
karakteristike i upotreba u prehrambenim i farmaceutskim proizvodima. Kako među
potrošačima raste svijest o upotrebi halal-proizvoda, tako rastu i zahtjevi za autentičnom
halal-hranom i ostalim halal-proizvodima. Status halal proizvoda podrazumijeva proizvod
koji je u svim svojim aspektima u skladu sa Halal Standardom BAS 1049:2010, zdravstvenim
pravilnicima Bosne i Hercegovine i svim ostalim pravilnicima i standardima kojima se
odreduje bezbjednost proizvoda.
1
Summary
The aim of this work was to generate an overview of the most commonly used
additives, their properties and use in food and pharmaceutical products.As the growing
consumers awareness of using halal products,and hence demand for authentic halal-food and
other halal-products. Status halal products involves a product that is in all its aspects in
accordance with Halal standard BAS 1049:2010, health regulations of Bosnia and
Herzegovina and all other regulations and standards, which are determing safety of the
product.
2
SADRŽAJ
1. UVOD---------------------------------------------------------------------------------------------------------5
9. ZAKLJUČCI ---------------------------------------------------------------------------------------------- 47
LITERATURA ---------------------------------------------------------------------------------------------- 48
PRILOZI ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 50
4
1. UVOD
Tržište halal proizvoda u svijetu sve se više povećava i sve je više zahtjeva za
dokazivanjem halal statusa u namirnicama. Po islamskim propisima halal hrana označava
hranu dopuštenu za jelo. Islamski zakoni striktno zabranjuju korištenje hrane svinjskog
porijekla, alkohola, krvi i drugih proizvoda koji nisu u skladu s islamskim zakonima. Da bi
imali halal status, prehrambeni proizvodi ne smiju sadržavati sirovine i aditive zabranjenog
porijekla. Dopušteni stepen određuje se prema statusu aditiva koji može biti: halal (dopušten),
1
ADI - Acetable daily intake (dozvoljeni dnevni unos).
5
haram (zabranjen) i mešbuh (sumnjiv). U uspostavljanju sistema proizvodnje halal statusa
hrane koristi se preventivni proaktivni pristup (Jašić i sar. 2007).
Ovim pristupom se želi ostvariti nadzor nad svim koracima vezanim uz proizvodnju,
skladištenje, čuvanje, distribuciju i pripremu hrane temeljem kontrole postupaka proizvodnje
hrane i praćenjem sljedivosti.
2
http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Spnz&glava=14
3
http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Slev&glava=11
6
2. DEFINICIJA I OZNAČAVANJE ADITIVA
7
Sistem E brojeva u označavanju aditiva uveden je u Evropi radi lakšeg reguliranja i
prepoznavanja prehrambenih aditiva. Svaki broj identificira određeni aditiv i zamjenjuje
njegov često dug i kompleksan hemijski naziv. Sistem E brojeva je prihvaćen i od strane
komisije Codex Alimentarius. Broj - E služi i kao potvrda toksikološke ocjene rizika po
zdravlje i klasifikacije pojedinog aditiva. Označavanje aditiva omogućava njihovu
jednostavniju identifikaciju u prehrambenom lancu (Modić, 2001).
Jedinstveni sistem E brojeva olakšava uvoz i izvoz hrane između različitih zemalja.
Većina aditiva je označena troznamenkastim brojevima, iako postoje i iznimke i s brojevima
preko 1000 (npr. E1413 - diškrobni fosfat - fosfatizirani, modificirani škrob). Sam E broj ne
može jasno da ukaže na sva funkcionalna svojstva koja aditiv može da ima u prehrambenom
proizvodu. Npr. sadržaj nitrita i nitrata u mesnim proizvodima (konzervans i boja mesa),
BHT (antioksidant) itd. (Jašić, Begić, 2008).
Sintetizirani
Podjela aditiva prema porijeklu. Neki aditivi ili aditivima slične tvari su prirodnog
porijekla kao što je vitamin C, beta - karoten, pektin, enzimi, karagenan, neke arome i sl.
Druga grupa aditva su sintetizirani hemijski spojevi tačno poznatog sastava. Prema porijeklu
ADITIVI
aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi Prirodnog
prirodnog porijekla
porijeklamogu biti: biljni,
životinjski, aditivi iz mikroorganizama i mineralni aditivi. Kad su u pitanju sintetski aditivi
oni mogu biti proizvedeni klasičnom hemijskom sintezom od jednostavnih organskih i
neorganskih spojeva: natrijevhidrokarbonat (soda bb), mravlja kiselina, sirćetna kiselina.
Biljnog Animalnog Mineralnog Mikroorganizama
Aditivi animalnog porijekla su na primjer: životinjski želatin, holna kiselina, žučni
gog
ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline13 (asparginska, cistein, cistin).
Slika 2.1. Podjela aditiva prema porijeklu (Jašić i sar. 2008)
8
Aditivi biljnog porijekla su naprimjer: guar guma, sjemenke rogača, metil celuloza,
pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i sl.
Aditivi mineralnog porijekla su naprimjer: kalcij karbonat, kalcij fosfat, kalcij
sulfat, željezo fosfat, jod, magnezij klorid, magnezij oksid, magnezij fosfati itd. (Jašić, Begić,
2008).
Međutim, ova podjela je prilično uopštena. Tako se neki aditivi dobivaju sintezom
spojeva koji su prirodnog porijekla. Naprimjer sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola
oksidacijom, a alkohol je prethodno dobiven alkoholnom fermentacijom iz voća. Neki aditivi
mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol).
- boje;
- konzervansi;
- antioksidansi;
- emulgatori;
- emulgatorske soli;
- stabilizatori-za zadržavanje boje i održavanje pjene;
- sredstva za zgušnjavanje;
- sredstva za želiranje;
- kiseline;
- regulatori kiselosti;
- sredstva za sprečavanje zgrudnjavanja;
- zaslađivači;
- sredstva za pojačavanje ukusa;
- sredstva za povećanje zapremine;
- sredstva protiv stvaranja pjene;
- sredstva za glaziranje - poliranje;
- sredstva za tretiranje brašna;
- učvršćivači;
- propelenti- plinovi za potiskivanje;
- sredstva za reguliranje vlažnosti -humektanti;
- sredstva za dizanje tijesta;
- modificirani škrobovi;
- enzimi (samo oni koji se koriste kao prehrambeni aditivi).
9
2.1.1. Boje
Boje se dodaju hrani da bi se nadomjestila prirodna boja koju je hrana izgubila tokom
prerade, transporta ili skladištenja. Bojila imaju estetsku funkciju te su svojevrsni make up
prehrambenog proizvoda, čine ga privlačnijim kupcu ili pak sugeriraju bolju kvalitetu od
stvarne. Bojila mogu biti umjetna i prirodna.
Prirodna se bojila mogu izolirati iz prirodnih izvora kao što su voće i povrće, ali se, obično,
upotrebljavaju bojila proizvedena laboratorijskom sintezom koja imaju istu hemijsku
strukturu kao spojevi izolirani iz prirodnih izvora. Prirodna boila su riboflavin, klorofil,
klorofilin, karotenoidi, ekstrakt paprike, betaini, antociani, kurkumin, karminska kiselina.
Takva bojila ukoliko su čista ne mogu biti štetna po zdravlje. Karamel boja može imati
sintetsko i prirodno porijeklo (Jašić i Begić, 2008).
Umjetna se bojila dobivaju hemijskom sintezom, a nastala su u potpunosti kao ljudska
umotvorina. Neka od njih, posebno ona iz grupe azo-bojila, upitne su zdravstvene ispravnosti.
Posljedice se ispoljavaju nekim poremećajem kasnije, kada se više ne može znati od čega
dolaze. Često spominjana bojila koja izazivaju posljedice kod posebno osjetljiveih populacija
kao što su djeca su: tartrazin (sintetsko žuto azo-bojilo), ponceau sintetsko crveno azobojilo,
sunset yellow – sintetsko narančasto bojilo, azorubine carmoisine (sintetsko crveno azo-
bojilo), quinoline yellow (kinolinsko žuto bojilo), allura red (AC – sintetsko crveno azo-
bojilo). U istu grupu spadali bi metalni pigmenti: srebro, alominijum i zlato. (Burdock,1997)
2.1.2. Konzervansi
2.1.3. Antioksidansi
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Službeni glasnik BiH, broj 83/08),
emulgatori su supstance koje omogućavaju homogeno miješanje ulja i masti s vodom ili vode
s uljima i mastima, kao i homogeno miješanje drugih sastojaka, a emulgatorske soli su
supstance koje omogućavaju homogeno miješanje proteina s mastima i drugim sastojcima
namirnica.
Emulgatori omogucuju dobivanje ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se
po svojoj prirodi ne mogu miješati (npr. voda i ulje). To su tvari koje u nekom prehrambenom
proizvodu stvaraju emulziju, kopaktnu naoko nedjeljivu smjesu vode i ulja. Margarin se
dobija miješanjem vode, masti i ulja uz dodatak emulgatora. Emulgatori također utiču na
gustocu konacnog proizvoda te olakšavaju kreiranje određenih obilježja okusa hrane
Emulgator kao što je lecitin (E 322) pomaže miješanje sastojaka koji bi se inace razdvojili.
Lecitin se prirodno moze naci u sojinom ulju, suncokretovom ulju ili u žumanjku jaja i daje
stabilnost prehrambenom proizvodu. Cesto se koristi kao emulgator pri proizvodnji cokolada
i sličnih proizvoda (Jašić, Begić, 2008).
U emulgatore se ubrajaju lecitini (E322), monogliceridi i digliceridi masnih kiselina (E471), a
dopušteno ih je dodavati gotovo svim vrstama hrane.
11
Posebnu grupu emulgatora cine emulgatorske soli. One u proizvodima koji sadrže
masti, vodu i proteine, raspršuju proteine, ujednacujuci raspodjelu vode i masti oko njih.
Tako u procesu proizvodnje topljenog sira sprječavaju odvajanje mliječne masti od
bjelancevina i vode i cine taj proizvod kompaktnim. Ipak, dodavanjem u većim količinama
emulgatorskih soli (fosfati i polifosfati) u mesne proizvode zadržava se i više vode u
proizvodu što smanjuje kvalitetu, ali može utjecati i na resorpciju kalcija iz hrane.
U emulgatorske soli ubrajaju se fosfati (E339-E341, E343, E450-E452) i soli limunska
kiseline (Burdock,1997).
Regulatori kiselosti daju hrani ugodni kiselkasti okus, ali služe i kao sredstva za
konzerviranje. Neki regulatori kiselosti djeluju kao stabilizatori, drugi pojačavaju djelovanje
antioksidansa ili emulgatora. Služe za podešavanje i održavanje kiselosti ili lužnatosti hrane
tako što se dodavanjem kiseline podiže, a dodavanjem lužnatih tvari smanjuje stupanj
kiselosti. Tako se produžuje trajnost proizvoda i regulira okus. Najčešće se upotrebljavaju
limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) te njihove soli.
Kiseline mijenjaju kiselost hrane i time u prvom redu utječu na njezin okus. Osim toga,
kiseline produžuju trajnost hrane usporavajući rast mikroorganizama. Najčešće se
upotrebljavaju limunska kiselina (E330), mliječna kiselina (E270), vinska kiselina (E334) i
octena kiselina (E260). Okus mnogih proizvoda, npr. osvježavajućih pića, slatkiša, deserta,
juha i umaka regulira se kiselinama (Msagati, 2013).
Organske i anorganske kiseline često su prisutne u hrani gdje mogu imati veći broj
funkcija, od intermedijarnih metabolita do sastojaka puferskih sistema. Izuzetno značajnih
funkcija kiselina je regulacija pH vrijednosti hrane. Pri smanjenoj vrijednosti pH, odnosno u
kiselim sredinama inhibira se rast većine mikroorganizama. Zbog toga se kiseline i njihove
soli primjenjuju za sprječavanju mikrobiološkog kvarenja (npr. sorbinska i benzojeva
kiselina) u konzerviranju namirnica. Osim toga kiseline s primjenjuju u hemijskim sredstvima
za dizanje tijesta, kao helatna sredstva, zatim za stvaranje pektinskih gelova, kao sredstva za
sprječavanje pjenjenja (Jašić, Begić, 2008).
Jedna od najvažnijih uloga kiselina u hrani je sudjelovanje u puferskim sistemima.
Kiseline, poput limunske, dodaju se umjereno kiselom voću i povrću kako bi im se pH snizio
na vrijednosti niže od 4,5. U proizvodnji konzervirane hrane to omogućuje provođenje
sterilizacije u nešto blažim uvjetima, i time se sprječava razvoj štetnih mikroorganizama (npr.
Clostridium botulinum) (Jašić, Begić, 2008).
13
Fosfatna kiselina je jedina anorganska kiselina koja se često koristi u zakiseljavanju hrane.
Ona je važno sredstvo za zakiseljavanje gaziranih pića, naročito kole. Druge mineralne
kiseline (HCl, H2SO4) uglavnom prejako disociraju za namjenu u prehrani, pa njihova
primjena može dovesti u pitanje kvalitetu hrane. (Jašić,Begić,2008)
Ova sredstva dodaju se praškastim ili zrnastim namirnicama. U njih ubrajamo vosak
(E-901 – E-904), magnezijumove soli masnih kiselina (E-470b), kalcijum fosfat (E-341) i
silikate (E-551 – E-559). Dodaju se mlinskim i pekarskim proizvodima, keksu, kolačima i dr.
2.1.9. Zaslađivači
Ciklamat. Ciklamat19 se koristi u formi natrijeve, kalcijeve soli i kiseli oblik ciklamne
kiseline. Ciklamati su oko 30 puta slađi od saharoze, vrlo su sličnog okusa, bez utjecaja na
osjet okusa i termostabilni. Sladila na bazi ciklamata sporo se oslobađaju pa osjet slatkoće
traje nešto dulje nego kod saharoze.
Saharin. Kalcijeve i natrijeve soli i slobodni kiseli oblik saharina (3- okso-2,3-dihidro-1,2-
benzizotiazol-1,1-dioksid) koriste se kao nenutritivni zaslađivači. Prema opće prihvaćenom
pravilu postavljenom na temelju prakse, saharin je 300 puta slađi od saharoze kada se koristi
u koncentracijama do ekvivalenta 10 %-tne otopine saharoze, no raspon je od 200 do 700
puta, ovisno o koncentraciji i matriksu namirnice. Saharin u ustima uzrokuje naknadni gorki
14
okus po metalu, posebno kod nekih pojedinaca, a intenzitet tog okusa raste s porastom
koncentracije.
Aspartam. Aspartam ili L-aspartil-L-fenilalanin metil ester je kalorijsko sladilo jer sadrži
dipeptid koji se nakon unosa u organizam u potpunosti probavlja. Intenzitet njegove slatkoće
(oko 200 puta slađi od saharoze), međutim, omogućuje da se koristi u malim količinama koje
imaju zanemarivu kalorijsku vrijednost. Poznat je po čistom, slatkom okusu sličnom saharozi.
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Službeni glasnik BiH, broj 83/08),
sredstva za poliranje odnosno glaziranje (uključujuči i lubrikante) su supstance koje se
nanose na površinu, daju joj sjajan izgled i glatku površinu. To su razni voskovi i smole (E-
901 – E-904). Nanose se na proizvode uranjanjem, raspršivanjem ili mazanjem. Na površini
namirnice stvaraju čvrsti elastični sloj.
Sredstva za poliranje dodaju se prelivima finih pekarskih proizvoda, snek proizvoda, a
služe i za tretiranje kore svežih agruma, egzotičnog voća, dinja, jabuka, krušaka, i za
poliranje sirove i pržene kafe u zrnu.
2.1.15. Učvršćivači
Obično se dobivaju iz prirodnog materijala kao što su morske alge, drvo agacije ili
pak iz celuloznih ovojnica voća. Ipak aditiv E425 konjak guma zabranjen je za neke vrste
konditorskih proizvoda (želei) jer se povezuje s gušenjem djece zbog naknadnog aktiviranja
zgušnjivaca pri gutanju proizvoda.
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Službeni glasnik BiH, broj 83/08),
propelenti su gasovi koji izbacuju namirnicu iz posebnih posuda, a nisu vazduh. Najpoznatiji
proizvod u kojem se upotrebljava potisni plin jeste tuceno slatko vrhnje u sprej-dozi. Potisni
plinovi upotrebljavaju se i u priozvodnji biljnih masnoća i biljnih ulja u spreju. Najčešće se
upotrebljavaju ugljikov dioksid (E290), i dušikov(I)oksid (E942).
Prema Pravilniku Agencije za sigurnost hrane (Službeni glasnik BiH, broj 83/08),
modifikovani škrobovi su supstance dobijene hemijskim tretmanom jestivih škrobova koji
mogu da pretrpe fizički ili enzimski tretman (u ovu grupu ne spadaju bijeli i žuti dekstrin,
pečeni i dekstrunirani škrobovi, izbijeljeni škrobovi, fizički modifikovani škrobovi i škrobovi
tretirani amilolitičkim enzimima).
U usporedbi sa običnim škrobom, imaju izmijenjena originalna svojstva, a sluze za
odrzavanje i poboljšanje konzistencije različite vrste hrane. (Skevin,2009)
18
3. OSNOVNI POJMOVI HALALA I HARAMA U ISLAMU
Šta je halal a šta je haram – to je pitanje koje se uvijek ticalo svih naroda na Zemlji, a
posebno onih koji su bili skrenuli s Pravog Puta i koji su u svome vjerovanju dozvoljavali
neke nečiste i štetne rabote i stvari, a zabranjivali neke koje su dobre i čiste. U tome su, mogli
bismo kazati, bili jednaki i idolopoklonici i sljedbenici nekih nebeskih Knjiga. U ovim
pitanjima određeni narodi znali su otići krajnje desno, kao npr. asketski brahmanizam u
Indiji, koji je zabranjivao gotovo sve što je dobro, kao i oni koji su znali otići krajnje lijevo,
kao mazdeistički svjetonazor, koji se pojavio u Perziji, a koji je dozvoljavao da se smije
učiniti sve što čovjek poželi (El-Karadawi, 1996).
Arapi predislamskog perioda, tipičan su primjer ove konfuzije u pogledu određivanja
kriterija onoga šta je dozvoljeno, a šta je zabranjeno. Kad se pojavio islam, široko su bili
rasprostranjeni zabluda i grijeh, pometnja i odstupanja kad je riječ o tome šta je halal, a šta
haram. Zato je jedan od temeljnih zadataka islama bio da uspostavi skup zakonskih principa i
mjera. Na temelju ovih principa kasnije je uspostavljen kriterij prosuđivanja šta je halal, a šta
haram. Učenje islama ubrzo je dokazalo svoju vrijednost. Tako je ovaj vitalni aspekt
determiniran u skladu s ispravnom perspektivom, a zakoni koji se tiču halala i harama
uspostavljeni su na temeljnim principa Božije pravednosti. Muslimanski ummet tako postaje
ummet koji stoji na poziciji između ekstremističkih desničarskih i ljevičarskih devijacija,
postaje zajednica srednjeg puta – ummetun vesatun. Stoga bismo mogli zaključiti da su
svakoj civilizaciji koja se temelji na haramu predodređeni propast i nestanak (El-Karadawi,
1996).
Halal je arapska riječ koja doslovno znači „odvezan“, tj. oslobođen od zabrane. Dakle,
to je termin koji označava sve što je dozvoljeno u skladu s islamskim propisima, i to po
Božijem zakonu, a ne prema zakonima koje uspostavljaju ljudi. Pored ove riječi, „halal“,
Kur’an, a.š., spominje i riječ „tajjib“, što se može prevesti kao „lijepo“, „dozvoljeno“,
„ukusno“, „slatko“, „kvalitetno“, a sinonim je i za zdravo. Preciznije određenje sadržano je u
Kur’anu, a.š., i Hadisu (Sunnetu).(Skaljić,1966)
Utemeljenost halala nalazimo u Kur’anu, a.š., gdje Uzvišeni Allah, dž.š., kaže:
”O, ljudi, jedite od onoga što ima na zemlji, ali samo ono što je dopušteno i prijatno, i ne
slijedite šejtanove stope, jer vam je on neprijatelj očevidni!”( Kur’an, a.š., sura El-Bekare,
168. ajet).
U drugom ajetu se kaže:
”O, vjernici, jedite ukusna jela koja smo vam podarili i budite Allahu zahvalni; ta, vi se
samo Njemu klanjate!” (Kur’an, a.š., sura El-Bekare, 172. ajet).
Dva su termina koja u najširem smislu obuhvataju ono što nije halal, i to:
– HARAM – zabranjen,
– MEŠBUH – sumnjiv (pokuđeno dok se ne dokaže da je čisto i dozvoljeno za upotrebu).
Također, utemeljenost harama može se pronaći u Kur’anu, a.š., gdje Uzvišeni Allah, dž.š.,
kaže:
”On vam jedino zabranjuje strv i krv i svinjsko meso, i ono što je zaklano u nečije
drugo, a ne u Allahovo ime. A onome ko bude primoran, ali ne iz želje, tek toliko da
glad utoli, njemu grijeh nije. – Allah zaista prašta i milostiv je” (Kur’an, a.š., sura El-
Bekare, 173. Ajet)
Jezičko značenje termina haram (doslovno „zabranjen iz vjerskih razloga“) predstavlja opći
pojam svekolikih zabrana u islamu. Kategorija harama uključuje sva djela čije je vršenje
kažnjivo, dok slijedi nagrada za susprezanje od njih. Drugi termin koji je u uskoj vezi sa
haramom je „habais“, što se prevodi riječima „odvratno“, „ružno“, „štetno“.
Kategorija harama obuhvata veliki raspon od religijskih, moralnih (etičkih), do praktičnih i
prehrambenih pitanja. (Škaljić,1966)
20
3.4. Pojam „mešbuh“
4
Buhari, broj 50, Muslim, broj 2 996.
21
4. HALAL STANDARD I NJEGOVA PRIMJENA
Razvoj sistema kvaliteta u današnjoj formi započinje krajem XIX. i početkom XX.
vijeka. Javlja se kao posljedica bržeg naučno-tehnološkog progresa i transfera tehnologije
Većina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tokom tih aktivnosti mogu
se standardizirati (npr., kvalitet voća i povrća, širina ceste, vrste papira, jačina struje i dr.).
Shodno tome, pod standardom se podrazumijeva dokument sa preciznim i sažetim
definicijama, tehničkim specifikacijama, kriterijima, metodama mjerenja ili karakteristikama
koje opisuju materijale, proizvode, procese i sisteme. Standard je namijenjen općoj i
višekratnoj upotrebi s ciljem postizanja optimalnog nivoa i uređenosti određenog proizvoda,
procesa ili sistema (Skevin,2009).
Standard nastaje na temelju dogovora stručnjaka određenog područja i odobravaju ga priznata
tijela za standardizaciju, koja mogu biti na:
– međunarodnom,
– regionalnom i
– nacionalnom nivou.
22
- takva hrana nije pripremljena, obrađena, prevezena ili uskladištena korištenjem bilo
kakvih postrojenja i sredstava koja imaju bilo što nedopušteno po islamskim
propisima,
- takva hrana ne smije doći u dodir s bilo kakvim namirnicama koje ne ispunjavaju
uvjete 1. i 2. u procesu pripreme, proizvodnje, transporta i skladištenja (Jašić i sar.,
2007).
Halal Standard usklađen je sa drugim međunarodnim standardima i smjernicama kao što su:
- CAC/GL 24-1997, General guidelines for use of the term “halal”,
- CAC/RCP 11-1993, Codex recommendation for Fresh Meat,
- BAS ISO 22000:2006, Food safety management systems – Requirements for any
organization in the food chain,
- BAS ISO 9000:2008, Quality management systems – Fundamentals and vocabulary.
Prilikom izrade halal- standarda, uvršteno je nekoliko vrsta propisa na kojima se on temelji:
Halal standardom definisani su zahtjevi koji moraju biti ispunjeni da bi proizvodi mogli biti
halal certificirani i nositi oznaku halal kvalitete na deklaraciji.
23
Prema islamskim propisima i zahtjevima halal standarda dozvoljene (halal) su slijedeće
životinje:
- domaće životinje kao što su goveda, bikovi, ovce, koze, deve, kokoši, guske, patke i
purani,
- divlje negrabljive (biljojedi) životinje kao što su jelen, antilopa, divokoza, divlja
goveda i
- divlje ptice negrabljivice kao što su golubovi, vrapci, prepelice, fazani, nojevi i druge.
- sve vrste riba sa krljuštima, škampi i jaja riba sa krljuštima uključujući njihove proizvode.
- biljke i njihovi proizvodi osim otrovnih i štetnih biljaka, osim ako se otrovni i štetni materijal
ukloni.
Zbog toga često susrećemo termin na engleskom jeziku food safety and food quality. To
znači da je zahtjev za zdravstvenom sigurnošću primaran i obligatoran i o njemu se ne
diskutira treba li biti zadovoljen ili ne; on je propisan zakonima. Suština ovog zahtjeva polazi
24
od toga da, tokom proizvodnje, prerade, skladištenja, distribucije, prodaje ili pripreme, u
hranu mogu dospjeti različite materije koje mogu imati uglavnom štetne posljedice po
zdravlje ljudi. Osim toga, hrana prirodno može sadržavati biološko aktivne tvari štetnog ili
korisnog utjecaja na zdravlje konzumenata. Usljed napretka tehnologija u primarnoj
poljoprivrednoj proizvodnji i preradi, u hranu mogu dospjeti ilegalni konstituenti –
kontaminanti hrane, kao što su: herbicidi, pesticidi, fungicidi, insekticidi, antibiotici,
hormoni, kao i mikrotoksini i drugi mikrobi. Podaci o ovim grupama spojeva ne mogu se naći
na deklaraciji proizvoda. Sve ove nabrojane supstance sa šetnim djelovanjem na zdravlje
čovjeka nazivaju se kontaminentima. Pošto su to ostaci sredstava koji se koriste tokom
proizvodnje, prerade, skladištenja, distribucije, prodaje ili pripreme hrane, često se koristi i
termin rezidue. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
Prema većini zakona kod nas i u svijetu, zdravstveno ispravnim proizvodom smatra se hrana
koja:
– ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u obimu koji predstavlja
opasnost za zdravlje ljudi;
– ne sadrži štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje, same ili zajedno s drugim
tvarima, predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi.
25
5. EKSPERIMENTALNI DIO
26
6. ANALIZA REZULTATA ISTRAŽIVANJA
Halal ako je
E322 (lecitin)
sojin
Pekarski proizvodi Hljeb i peciva Haram ukoliko
E470 (kalcijumove soli
su od svinjske
6. masnih kiselina)
masti
E472 (esteri masnih Mešbuh
29
R.br. Grupa proizvoda Proizvod Aditiv Halal status
kiselina)
E475 (poligliceridni esteri) Mešbuh
E481 (Natrium stearoil) Mešbuh
30
6.1.2. E251 - Natrij-nitrat, NaNO3
31
6.1.5. E450- Natrijevi i kalijevi fosfati i polifosfati
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv ima halal status.
Sredstva za reguliranje kiselosti, tretiranje brašna, podmazivanje, oblikovanje, emulgatori,
stabilizatori i sekvestranti. Fosfati u velikim koncentracijama mogu ometati resorpciju
kalcija, magnezija i željeza u organizmu, pa unos velikih količina (više od 1,5 do 2,5 g na
dan) može dovesti do smanjenja koštane mase, osteoporoze i do taloženja kalcija u
organizmu. Često konzumiranje nije preporučljivo. (Skevin,2009)
Prirodni pojačivač okusa i zamjena za so. Natrijeva so glutaminske kiseline, biljnog ili
životinjskog porijekla. Proizvodi se biotehnološkim postupkom ili hemijskom sintezom iz
glutaminske kiseline i natrijeva hidroksida ili natrijeva karbonata.
Prirodno žuto do narančasto bojilo biljnog podrijetla (iz vrste đumbira), redovan začin
u indijskoj kuhinji (curry). Može se dobiti ekstrakcijom iz začina kurkume, ali se uglavnom
proizvodi kemijskom sintezom. Smatra se bezopasnim, osim u osoba koje imaju žučne
kamence. Istražuje se njegova upotreba u prevenciji raka. Prema pravilniku Halal Standarda
BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal ukoliko je u obliku praha ili granula. Mešbuh je ukoliko se
33
koristi u tečnom stanju. Rastvarači također moraju biti halal. Haram je ukoliko je prikriveni
sastojak svinjska mast, koja je inače osnovni emulgator u suhoj smjesi. (Modić,2001)
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal. Prirodno bojilo
poznato pod imenom karamel intenzivne je smeđe boje, ali bez naglašena okusa, za razliku
od karamela dobivenog zagrijavanjem šećera koji se upotrebljava za aromatiziranje hrane
(npr. slastica, alkoholnih pića). Proizvodi se kontroliranim zagrijavanjem ugljikohidrata uz
prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva karamelizacijom. Može se proizvesti iz
genetički modificiranih sirovina, ali procjena učinaka tako dobivenog karamela još nije
konačna. Može se dodavati masama za punjenje, preljevima i ukrasima za pekarske
proizvode, keksima i kolačima, topljenom siru, pripravcima topljenog sira, aromatiziranim
mliječnim proizvodima, voćnom jogurtu, kiselom mlijeku s voćem, masama za punjenje i
preljevima za bombonske proizvode, prašku za pudinge, kreme, deserte i srodne proizvode.
Koristi se i za bojenje lijekova i kozmetičkih proizvoda. (Vinković-Vrček,Lerotić,2010)
Prirodni antioksidansi,
stabilizatori, emulgatori i sredstva za
tretiranje brašna. Pripadaju grupi
fosfolipida. Lecitini su prirodni
strukturni sastojci svih stanica u tijelu,
izvor esencijalnih masnih kiselina.
Proizvode se uglavnom iz soje,
suncokreta i uljane repice, ali mogu biti
i životinjskog porijekla. Mogu se Slika 5. Strukturna formula lecitina
proizvesti iz genetički modificiranih
sirovina, ali još nije moguće dati konačnu procjenu učinaka tako dobivenih lecitina. Smatra
se da sprječavaju nakupljanje kolesterola u krvi (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz žumanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulja. (Skevin,2009)
Prirodno bojilo poznato pod imenom karamel intenzivne je smeđe boje, ali bez
naglašena okusa, za razliku od karamela dobivenog zagrijavanjem šećera koji se upotrebljava
za aromatiziranje hrane (npr. slastica, alkoholnih pića). Proizvodi se kontroliranim
zagrijavanjem ugljikohidrata uz prisutnost katalizatora u procesu koji se naziva
karamelizacijom. Može se proizvesti iz genetički modificiranih sirovina, ali procjena učinaka
tako dobivenog karamela još nije konačna. Prema Pravilniku ima halal status.
35
E128 - Alura crveno
36
još nije moguće dati konačnu procjenu učinaka tako dobivenih lecitina. Smatra se da
sprječavaju nakupljanje kolesterola u krvi (Skevin,2009).
Prema pravilniku Halal Standarda BAS 1049:2010 ovaj aditiv je halal kad se dobiva iz
sojinog ulja ili iz žumanceta jajeta (tako ga dobivaju u Evropi). U SAD - u je uvijek halal jer se
pravi iz sojinog ulj.
37
6.7. Halal i haram status aditiva u farmaceutskim proizvodima
6.7.1. Želatin
6.7.2. Glicerol
38
7. ANKETNO ISPITIVANJE
1.Spol ispitanika:
a) M
b) Ž
39
7.1. Analiza rezultata
Od ukupno 50 ispitanika njih 62% su činili muškarci, dok se na 19 anketa što predstavlja
procentualnu vrijednost od 38% odazvale pripadnice ženskog spola.
Spol ispitanika
38%
Muški
62%
Žesnki
40
2. Pitanje: Starosna dob ispitanika!
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
18-20 20-30 30-40 40-50 50-60
Starosna dob
41
3. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom halal?
Da li ste upoznati s
Broj ispitanika Vrijednost u %
pojmom halal?
Da 44 88%
Ne 6 12%
Ukupno 50 100%
Većina ispitanika, njih 88% je upoznato s pojmom halal. Samo njih 6, odnosno 12% nije bilo
upoznato. Rezultati su relativno pozitivno, s obzirom na to da je anketa rađena na metodi
slucajnog odabira, te se nije obracala paznja na vjersku pripadnost.
12%
Da
Ne
88%
42
4. Pitanje: Da li ste upoznati s pojmom aditiv?
44%
56% Da
Ne
43
5. Pitanje: Da li čitate deklaraciju prije nego što kupite proizvod?
Tabela 8.5. Rezultati navika ispitanika o čitanju deklaracije proizvoda prije kupovine
Gotovo jedna trećina ispitanika, njih 16, odnosno 32% se izjasnilo da obraća pažnju na
deklaraciju prilikom kupovine proizvoda. Ostalih 34 ispitanika rijetko ili nikada ne obraća
pažnju na sastav proizvoda koji kupuju.
32%
44%
Da
Rijetko
Ne
24%
Slika 8.5. Grafički prikaz rezultata o praćenju deklaracije proizvoda među ispitanicima
44
6. Pitanje: Smatrate li da je važno naglasiti na deklaraciji porijeklo i vrstu aditiva?
Čak 90% ispitanika smatra da je bitno da porijeklo aditiva bude javno deklarisano, što
pokazuje veliku zelju i potrebu ispitanika da znaju sastav proizvoda.
10%
Da
Ne
90%
Slika 8.6. Grafički prikaz analize među ispitanicima o važnosti informacije o porijeklu aditiva
45
7. Pitanje: Koliko vam je bitno da je nešto obilježeno s halal znakom?
Gotovo polovina ispitanika, njih 42% smatra da je bitno da proizvod posjeduje Halal
certifikat, dok je njih svega 24% se izjasnilo da to nije bitno.
24%
42%
Jako bitno
Svejedno je
34% Nije bitno
Slika 8.7. Grafički prikaz rezultata o važnosti obilježavanja proizvoda halal znakom
46
9. ZAKLJUČCI
1. Halal aditivi isključuju upotrebu bilo koje haram sirovine u njihovoj proizvodnji
(svinjetina, alkohol, strv i krv, te opojne i otrovne biljke).
2. Teško je apriori klasificirati aditive kao halal, haram ili mešbuh, pa je stoga u
najvećem broju slučajeva potrebno dokazivati njihov halal status. Dokazivanje
prisustva haram aditiva u konkretnim proizvodnim procesima provodi se proaktivnom
analizom procesa kojima se prevenira njihova upotreba.
5. Većina ispitanika, oko 88% je upoznato s pojmom halal. Samo 6 osoba, odnosno 12%
nije bilo upoznato. Rezultati su relativno pozitivni, s obzirom na to da je anketa
rađena na metodi slučajnog odabira, te se nije obraćala pažnja na vjersku pripadnost.
7. Gotovo jedna trećina ispitanika, njih 16, odnosno 32% se izjasnilo da obraća pažnju
na deklaraciju prilikom kupovine proizvoda. Ostalih 34 ispitanika rijetko ili nikada ne
obraća pažnju na sastav proizvoda koji kupuju.
47
LITERATURA
48
22. Mindell E., Hrana kao lijek, Mozaik knjiga, Zagreb, 2010.
23. Modić P.,: Upotreba prehrambenih aditiva, Popo-knjiga, Beograd, 2001.
24. Msagati T.: Chemistry of Food Additives and Preservatives, Department of Applied
Chemistry, University of Johannesburg, 2013.
25. Pandey R.M., Upadhyay S.K., Division of Genetics, Plant breeding and
Agrotechnology, Lucknow, India, 2005.
26. Riaz M., Chaudry M., Halal food production, CRC Press, London, 2004.
27. Sarkanj B., Kipcić D., Vasić-Racki D., Delas F., Galić K., Katalenić M., Dimitrv N.,
Klapec T., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, HAH, Osijek, 2010.
28. Skevin D.: Prehrambeni aditivi, Univerzitet u Zagrebu, 2009.
29. Smith J., Hong-Shum L., Food additives data book, Blackwell Science, 2003.
30. Škaljić A.: Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, Svjetlost, Sarajevo 1966.
31. Tao T., Van H.,: Additive Combinatorics, Cambridge University Press, Cambridge,
2006.
32. Vinković-Vrček I., Lerotić D., Aditivi u hrani, Školska knjiga, Zagreb, 2010.
33. http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Spnz&glava=14
34. http://www.hbk.hr/biblija/pregled.php?odabir=Slev&glava=11
35. http://www.fsa.gov.ba/bs/
36. http://www.halal.ba
37. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=21
38. http://www.e-brojevi.udd.hr/
49
PRILOZI
- Anketni list
50