ВЕДИЧЕСКО

The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking (Bulgarian)

Читателите, които се интересуват от книгите на издателство

КУЛИНАРНО
„Бхактиведанта Бук Тръст", могат да получат по-подробна
информация на един от следните адреси:

ИЗКУСТВО
Общество за Кришна-съзнание
ул. „Зелен бор" 3
кв. Симеоново— Изток
София 1434
тел. 02/635-26-08

Общество за Кришна-съзнание \
ул. „Просвета" 56 [
кв. Прослав
Пловдив 4000
тел. 032/44-90-96 Адирадж дас

© 1995 The Bhaktivedanta Book Trust International

Всички права запазени

ISBN 91-7149-255-0

БХАКТИВЕДАНТА БУК РТ Ъ СТ
 Съдържание

Въведение 11
Вегетарианството— пьт към една по-висша цел 15
Храм на Кришна във вашия дом 35
Вегетарианството и движението за Кришна-съзнание 43
На моя духовен учител, А. Ч. Бхактиведанта Свами
Прабхупада, който посвети целия си живот Здравето и изкуството да се храним 49
да разпространява ведическата култура по света Кухненски съдове и принадлежности 55
в името на човешкото съвършенство. Примерни менюта 57
Приготвяне и сервиране на ведически ястия 61

РЕЦЕПТИ 65
Подправки 69

Млечни продукти 89
1. Гхи (Пречистено масло) 93
2. Панир (Извара, домашно сирене) 95
3. Дахи (Кисело мляко) 97

Ориз 101
1. Чавал (Прост ориз) 106
2. Нимбу чавал (Лимонов ориз) 108
3. Палак чавал (Ориз със спанак) 109
4. Нарял чавал (Ориз с кокосов орех) 110
5. Масала бхат (Ориз с подправки) 111
6. Дахи бхат (Ориз с кисело мляко) 112
7. Биряни (Печен ориз със зеленчуци) 113
8. Пушпанна (Многоцветен ориз) 114

С ъд ъ рж ан и е 5
 9. Матар пилаф (Ориз с грах и сирене) 115 Зеленчуци 165
10. Сабджи пилаф (Ориз със зеленчуци) 116
1. Алу пхул гобхи панир сабджи (Пържени карфиол,
11. Себ пилаф (Ябълков ориз) 117
картофи и сирене) 169
12. Кесар панир пилаф (Шафранов ориз с изварени
2. Алу пхул гобхи ки бхаджи (Карфиол и картофи
топки) 118 в кисело мляко) 170
3. Алу гауранга (Картофи огретен) 171
Варива и супи 121 4. Таматар панир малай (Пържени домати със сирене) 172
5. Таматар бхарата (Задушени домати с юфка) 173
1. Дал таркари (Супа от дал и зеленчуци) 125
6. Бандгобхи алу сабджи (Пържено зеле с картофи) 174
2. Таматар мунг-дал (Супа от мунг-дал с домати) 126 7. Бенгали таркари (Яхния по бенгалски) 177
3. Гуджарати урад-дал (Урад-дал с подправки и 8. Матар панир (Грах и сирене в доматен сос) 178
кисело мляко) 127 9. Пханси къдхи (Зелен фасул в сос от нахутено
4. Таматар тур-дал (Супа от тур-дал с домати) 128 брашно) 179
5. Самбар (Яхния от дал и зеленчуци) 129 10. Матар алу таркари (Задушени зеленчуци сьс сирене) 180
6. Джаганат Пури чане ки дал (Сладък дал) 130 11. Шукта (Яхния карела) 181
7. Кхичри (Ориз, дал и зеленчуци) 133 12. Шак (Листни зеленчуци в собствен сос) 183
8. Гили кхичри (Ориз, дал и спанак) 134 13. Панир шак (Задушен спанак с прясно сирене) 184
9. Чана масала (Нахут с подправки) 135 14. Упма (Грис със зеленчуци) 185
10. Чана раита (Пържен нахут в сос от кисело мляко) 136 15. Бхари хи сабджи (Пълнени зеленчуци) 187
11. Чана аур симла мирч (Пържен нахут с чушки) 137 16. Алу тикия таматар сатх (Пържени пълнени домати) 189
12. Мили-джули сабджи ка суп (Зеленчукова крем-супа) 138 17. Бхинди масаледар (Пълнена бамя) 190
13. Алу ка суп (Картофена крем-супа) 139 18. Маха байнган (Пюре от патладжан, спанак и
14. Таматар ка суп (Доматена супа) 140 домати) 191
19. Палак байнган аур чана (Спанак, патладжан и
Хлебни изделия 143 домати с нахут) 192
20. Масала бхинди сабджи (Бамя с подправки и
1. Чапати (Плоски питки от черно брашно, печени кокосов орех) 195
в тиган) 147 21. Кхати митхи сабджи (Сладко-кисели зеленчуци) 196
2. Пури (Пържени бухнали хлебчета) 149 22. Алу кофта (Пържени зеленчукови топки в
3. Кела пури (Пържени бананови хлебчета) 150 доматен сос) 197
4. Бхатура (Пържени квасени хлебчета) 151 23. Палак кофта (Пържени топки от спанак и сирене) 198
5. Хачапури (Питки със сирене) 152 24. Бандгобхи кофта (Зелеви сарми с бадеми и сирене) 199
6. Матхи (Индийски соленки) 155 25. Наргизи кофта (Кралска кофта) 201
7. Ата доша (Палачинки от черно брашно) 156
8. Масала доша (Палачинки с картофена плънка) 157
9. Пудла (Палачинки от нахутено брашно) 159 Предястия и закуски 205
10. Бесан роти (Пържени банички от нахутено брашно) 160 1. Панир масала (Пържени и накиснати кубчета
11. Паратха (Банички от многолистно тесто) 161 сирене) 208
12. Алу паратха (Пържени банички с картофена плънка) 162 2. Панир ка тикия (Котлети от сирене) 209

С ъдъ рж ан ие 7
6 С ъд ъ рж ан и е
 3. Тади хи панир (Пържено сирене с подправки) 210 13. Сабджи раита (Салата от зеленчуци и
4. Пакора (Панирани зеленчуци) 211 кисело мляко) 250
5. Сада пакора (Пържени хапки от нахутено брашно) 213 14. Алу раита (Картофена салата) 251
6. Самоса (Пирожки със зеленчукова плънка) 214 15. Алу нарял раита (Картофена салата с кокосов орех) 252
7. Урад-дал качори (Пирожки с урад-дал) 218
8. Алу качори (Пирожки с картофена плънка) 219
Сладкиши 255
9. Алу патра (Картофени спирали) 220
10. Алу ка тикия (Картофени котлети) 221 1. Кхир (Сладък ориз) 259
11. Алу вада (Картофени крокети) 222 2. Гаджар кхир (Моркови в мляко) 260
12. Матар-дал вада (Крокети от разцепен грах) 223 3. Пхал чавал (Плодов ориз) 261
13. Урад-дал вада (Крокети от дал с кисело мляко) 224 4. Бърфи I (Млечен сладкиш) 262
14. Кхатмитха вада (Соленки от нахутено брашно 5. Бърфи II (Млечен сладкиш) 263
с кориандър) 225 6. Дварака бърфи (Млечен сладкиш с нахутено
15. Гаджар вада (Морковени крокети) 226 брашно) 264
16. Дахи вада (Крокети от дал в сос от кисело мляко) 227 7. Бесан ладу (Сладкиш от запържено нахутено
17. Малай кофта (Пържени изварени топки в брашно) 265
сметанов сос) 228 8. Ауглу (Топки от нахутено брашно и сушени плодове) 266
18. Догла (Пудинг от дал на пара с кисело мляко) 229 9. Сандеш (Индийски десерт от извара) 267
19. Кхандви (Руло от нахутено брашно) 230 10. Кастури сандеш (Празничен индийски десерт
20. Севиян (Гризини от нахутено брашно) 231 от извара) 268
21. Чидва (Оризон с пържени зеленчуци, стафиди 11. Расгула (Изварени топки 3 сироп с розова есенция) 269
и ядки) 232 12. Рас малай (Изварени топки в сметанов сос) 270
13. Суджи ка халва (Грис-халва) 271
14. Бхуни хи чини сатх халва (Грис-халва с карамел) 272
Чатнита и раити 235
15. Гаджар ка халва (Морковена халва) 275
1. Таматар чатни (Доматено чатни) 238 16. Бадам ка халва (Бадемова халва) 276
2. Себ чатни (Ябълково чатни) 239 17. Пхал ка халва (Плодова халва) 277
3. Ананас чатни (Ананасово чатни) 240 18. Митха самоса (Пирожки с плодова плънка) 278
4. Нарял чатни (Кокосово чатни) 241 19. Пхал ка пакора (Панирани плодове) 280
5. Дханя чатни (Чатни от пресен кориандър) 242 20. Кервай (Пълнени бананови топки) 281
6. Подина чатни (Ментово чатни) 243 21. Малпура (Понички в кисело мляко с плодове) 282
7. Кхаджур имли чатни (Чатни от фурми итамаринд) 244 22. Кхир севиян (Кадаиф със сметана) 283
8. Ам чатни (Мангово чатни) 245 23. Кулфи (Индийски сладолед) 284
9. Кела раита (Банани с кисело мляко) 246 24. Джалеби (Хрускави пържени спирали в сироп) 286
10. Бунди раита (Капки от нахутено брашно в кисело 25. Гулаб джамун (Пържени топки от сухо мляко
мляко) 247 в сироп) 287
11. Палак раита (Салата от спанак и кисело мляко) 248 26. Шрикханд (Изцедено и ароматизирано кисело
12. Какри раита (Салата от краставици и мляко) 289
кисело мляко) 249 27. Мищхи дахи (Гъсто подсладено кисело мляко) 290

8 СЪДЪРЖАНИЕ С ъд ъ рж ан и е 9
 Напитки
1. Нимбу пани (Лимонов сок)
2. Джира пани (Тамариндова напитка с кимион)
3. Адрак чай (Джинджифилов чай)
4. Гулаб шарбат (Разхладителна напиткас розова вода)
5. Пхал ка рас (Плодови сокове)
6. Намкин ласи (Солен айран с кимион)
7. Митха ласи (Сладък айран)
8. I хандай (Анасоново мляко със стафиди и шам-
фъстьци)
9. Гаралл дудх (Топло мляко)
10. Масала дудх (Топло мляко с шафран ишам-фъстъци)
11. Нарял дудх (Топло мляко с кокосов орех и
подправки)
ПРИЛОЖЕНИЕ
Речник
Центрове на Международното общество за
Кришна-съзнание
10 СЪДЪРЖАНИЕ
293
296 Въведение
296
297
297
298
299
300
300
Т1ази книга е практическо ръководство по готварство — тя ще ви на­
301 учи да приготвяте автентични индийски блюда и ще ви запознае с тра­
301 дициите в основата на знаменитата индийска вегетарианска кухня. В
същото време тя говори не само за приготвянето на ведически (класи­
302 чески индийски) вегетариански ястия, но и за ведическото изкуство на
храненето, с което човек засища не само тялото, но и ума и душата си.
Като се позовават на научни трудове от древни и от съвременни авто­
ри, на свещени писания и на основни етични норми, първите четири
глави представят някои аспекти на вегетарианството.
305
Следващите три глави са свързани непосредствено с процеса на при­
готвяне на храната — в тях се говори за кухненските съдове и принад­
307 лежности, за съчетаемостта на ястията и за принципите на приготвяне,
сервиране и приемане на индийска храна.
После са предложени 140 готварски рецепти, проверени в домашни
условия. Тези ястия са само малка част от ведическата кулинарна тра­
диция, но тъй като са разнообразни и сравнително прости, като цяло
те дават представа за многообразието на ведическата кухня. Рецепти­
те, включени в тази книга, са събрани от едни от най-добрите готвачи
в движението „Харе Кришна", много от които са се учили на кулинар­
но изкуство лично от Шрила Прабхупада.
За да бъде оценена по достойнство, ведическата кухня трябва да се
разглежда като част от ведическата култура. Думата „ведически" про­
излиза от санскритската дума „веда", която значи „абсолютно знание".
Древните свещени писания на Индия, съставени на санскрит, се на­
ричат Веди, защото съдържат знание за Абсолюта. Много хора и днес
следват принципите, които са изложени в гези писания и съставляват
основата на ведическата култура на древна Индия.
Според Ведите човек е призван да осъзнае истинската си природа,
т. е. да проумее, че е вечен слуга на Бога. Първата стъпка в тази посока
е разбирането, че не сме тленни материални тела, а вечни души, които
се намират в тялото. Тъй като се отъждествяваме с материалното гяло,
Въведение 11
ние страдаме, въпреки че по природа сме вечни, притежаваме знание
но едва ли за това да удовлетворят Бога. А Когато храната е сгот­
и сме блажени. Процесът, с чиято помощ можем да възродим нашето
вена без съзнание за Бога, материалиегичните мисли на готвача оказват
изначално, вечно блажено съзнание и да пробудим заспалата у нас
силно, макар неуловимо влияние върху съзнанието на оня, който яде
любов към Бога, се нарича бхакти-йога*, или Кришна-сьзнание.
тази храна. Когато обаче ядем прасад— храна, приготвена с любов и
Името „Кришна" е особено име. Въпреки че Богът е един, хората Го
преданост към Бога и предложена на Бога, — сърцата ни се пречис­
наричат с различни имена и всяко от гях дава представа за някой от
тват. Мукунда Госвами, един от духовните учители в движението за
аспектите на личността Му. Но във ведите е посочено име, което отра­
Кришна-съзнание, казва: „Ако ядете обикновена храна, развивате неп­
зява всичките безгранични качества на Бога. Това всеобхватно име е
реодолимо желание да се наслаждавате на материалния свят, а Когато
името „Кришна" „безкрайно привличащият".
ядете прасад, с всеки залък у вас се усилва любовта ви към Бога."
Ведите са съкровищница от знание за Кришна и за вечните ни отно­
Далеч сме от мисълта, че всички трябва да започнат да готвят само
шения с Него. За разлика от другите свещени писания, Ведите под­
в индийски стил. Много хора вероятно си мислят, че под ведическа
робно описват личностните черти на Бога, за да ни помогнат да про­
кухня се има предвид изключително индийската кулинарна традиция.
будим любовта си към Него, и ни учат как да даваме израз на тази
В действителност обаче главното, което отличава ведическата кухня
любов във всичко, с което се занимаваме. Такъв е безценният дар на
от всички останали — посвещаването храната на Кришна, — е отвъд
Индия за света — културна традиция, която позволява всяка човешка
светски обозначения от подобен характер. Не е задължително рецепта­
дейност да бъде обвързана с духовното усъвършенстване, което често
та да е индийска, стига ястието да е сготвено в съгласие с принципите
бива погрешно смятано за привилегия само на неколцина йоги отшел­
на Ведите. Например в Италия, където повечето членове и приятели на
ници. Във ведическата култура съзнанието за Кришна пронизва всички
нашето Общество много обичат италианската кухня, почти всеки ден
сфери на живота — не само изкуството, музиката, архитектурата и ли­
заедно с индийските ястия се сервират и спагети. Важен е не произ­
тературата, но и готварството и начина на хранене.
ходът на ястията, а предаността към Кришна, с която те са приготвени.
Принципната разлика, която откроява ведическата кухня сред дру­
В тази готварска книга под термина „индийска кухня" имаме пред­
гите кулинарни традиции, е в съзнанието на готвача. Той готви в състо­
вид ведическото кулинарно изкуство, а то няма нищо общо с никоя от
яние на духовна съсредоточеност, мислейки за това, че сготвените от
съвременните индийски школи в готварството, пълни с пилета и кьрита.
него ястия ще бъдат предложени на Бога. В повечето религии хората
В древната ведическа култура месоядството е било практически неиз­
молят Бога да им даде „хляб насъщен". Преданоотдаденият на Кришна
вестно. То се е разпространило в Индия доста късно, с нашествието
обаче предлага на Бога „хляб насъщен" в израз на любовта си към
на чуждите завоеватели: на Моголите, дошли през 16. век от Персия,
Него. И Богът винаги му отвръща с взаимност. В „Бхагавад-гита", едно
на португалците, господствали над Гоа в продължение на четири века,
от ведическите писания, Бог Кришна казва, че ако някой Му пред­
и накрая на британските колонизатори. Ала въпреки че толкова векове
ложи с любов и преданост вегетарианска храна, дори това да е листо,
Индия е била под властта на хора, ядящи месо, огромната част от ин­
плод или вода, Той приема този дар. Благодарение на безграничната
дийците и до ден днешен си остават вегетарианци.
Си милост Богът лично опитва ястието, което Му е предложено, и така
Открай време Индия е страна на вегетарианците (в Индия месояд-
го одухотворява. По такъв начин обикновената храна става прасад от
ците се наричат „невегетарианци"!), защото извечната ведическа кул­
Кришна, т. е. милост от Него. А простото хранене се превръща в
тура учи, че животът на всяко живо създание е свещен и ненужното
трансцедентален акт на поклонение, на любовно общуване с Бога.
убийство на невинни същества е грубо потъпкване на Божиите закони.
Приемането на прасад има коренно различен ефект от яденето на
Всички растения и животни при своя избор на храна следват само ин­
обикновена храна, сготвена за продажба, за удоволствие на езика или
стинктите си. Човекът обаче със своя развит интелект трябва да се
просто за оцеляване. Когато готвят, хората си мислят за всякакви неща,
ръководи от no-висши, духовни принципи, Когато избира храната си. В
едно от своите произведения Шрила Прабхупада пише: „Но освен този
природен закон, който повелява, че човек трябва да живее за сметка
‘ Думите, изписани в курсив, са обяснени в речник в края на книгата. (Б. ред.)
на други живи създания, има и закон на здравия разум, който гласи, че

12 Въ в ед ен и е
Въ в ед ен и е 11
човекът трябва да се подчинява на законите на писанията. Само живот­
ните не са способни на това."
Според критериите на Ведите истински вегетарианец е този, който
не яде месо, риба и яйца. Хората, които се въздържат от месо, но кон­
сумират яйца или риба, не мотат да бъдат смятани за вегетарианци в
истинския смисъл на думата, защото ядат плът, макар тя да е скрита в
калциева черупка, както е в случая с яйцата. Този, който е станал веге­
тарианец само за да избегне насилието, вероятно не вижда основание
да спре да яде яйца. Но според Ведите плътта, каквато и да е тя, не е
подходяща за храна на човека. От тази гледна точка истинският веге­
тарианец трябва да се откаже и от яйцата, които, все едно дали са из-
люпени или не, са градивен материал за телата на бъдещи пилета. Пре-
даноотдадените на Кришна са стриктни вегетарианци във ведическия
смисъл на тази дума: те не ядат месо, риба и яйца.
Някои вегетарианци, наричани „вегани", се въздържат не само от
месо, риба и яйца, но и от млечни продукти, с което протестират сре­
щу експлоатацията, на която са подложени кравите в кравефермите.
Преданоотдадените също осъждат насилието над животните, но вмес­
то да се отказват от млякото, което според Ведите е един от най-важ­
ните хранителни продукти, проявяват състраданието си по друг, пози­
тивен начин. Те учат хората на ведическите принципи за закрила на
кравите и консумират мляко главно от кравефермите на Обществото
за Кришна-съзнание, където за кравите се грижат с любов и внимание.
Други стават вегетарианци, но след време отново се връщат към
предишния си начин на хранене, защото вегетарианската храна не им
е доставила достатъчно удоволствие или не са докрай убедени в необ­
ходимостта от вегетарианството. Ако знаеха за алтернативната система
на ведическото хранене с неговите блюда, които са едновременно и
по-вкусни от обикновените, и съвършени от медицинска гледна точка,
много хора напълно биха забравили месото. Ние се надяваме тази
книга, която разкрива едно от чудесата на древна Индия, да ви по­
могне да разберете, че няма по-вкусна, по-полезна и по-одухотворява-
ща храна от вегетарианските ястия, предложени на Кришна.
И така, вегетарианството не е само начин на хранене. То е неот­
делима част от нещо много по-висше — от живота и философията на
тези, които се стремят към духовно усъвършенстване. Но каквато и цел
да преследваме — да постигнем духовно съвършенство или просто да
усвоим по-чисти и по-здрави навици на хранене, — ако започнем да
следваме наставленията на Ведите, самите ние ще станем щастливи, а
заедно с това ще намалим страданията и на другите в света около нас.
14 Въ в ед ен и е
Вегетарианството — път »
кълл една по-висша цел
^ /^ ум а та „вегетарианец", въведена в употреба през 1842 година от
основателите на Британското вегетарианско общество, произлиза от
латинската дума vegetus, която значи „крепък, здрав, свеж, бодър"; със
словосъчетанието Homo vegetus се назовава развитата духовно и физи­
чески личност. Първоначалният смисъл на думата предполага хармони­
чен от философска и морална гледна точка начин на живот, а не просто
някаква плодово-зеленчукова диета.
По-голяма част от вегетарианците са хора, които са разбрали, че
за да допринесат за мира в човешкото общество, първо трябва да се
освободят от склонността към насилие в собствените си сърца. Затова
не е чудно, че стотици хиляди хора от всякакви обществени слоеве
в търсене на истината са станали вегетарианци. Вегетарианството е
много важна крачка по пътя към по-съвършеното човешко съществу­
ване и съжителство и тези, които си направят труда да се замислят над
преимуществата му, ще се окажат в обществото на мислители като Пи-
тагор, Сократ, Платон, Климент Александрийски, Плутарх, цар Ашока,
Леонардо да Винчи, Монтен, Джон Милтън, сър Исак Нютон, Емануел
Сведенборг, Волтер, Бенджамин Франклин, Жан-Жак Русо, Ламартин,
Пърси Биш Шели, Ралф Уолдо Емерсън, Хенри Дейвид Торо, Лев Толс-
той, Джордж Бърнард Шоу, Рабиндранат Тагор, Махатма Ганди, Ал­
берт Швайцер, Алберт Айнщайн и редица други велики мъже в човеш­
ката история.
Нека да разгледаме някои от преимуществата на вегетарианството.
Хранене и здраве
Може ли вегетарианската диета да подобри или да възстанови здра­
вето ни? Може ли да предотврати някои заболявания?
Привържениците на вегетарианството отговарят утвърдително на те­
зи въпроси от много години, въпреки че доскоро официалната меди­
цинска наука се отнасяше скептично към подобни твърдения. През
ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 15
последните десетилетия обаче учените откриха, че съществува непос­ Друга статия в същото списание съобщава: „В районите, където е
редствена връзка между консумацията на месо и явления като рака и регистрирана висока заболеваемост от рак на дебелото черво, насе­
сърдечносъдовите заболявания, и това ги накара да променят своите лението консумира храна, съдържаща големи количества мазнини и
възгледи за вегетарианството. животински белтъчини, докато там, където тази заболеваемост е ниска,
Още през 60-те години учените изказват предположения, че разви­ населението се храни предимно с вегетарианска храна, съдържаща
тието на атеросклерозата и на сърдечните заболявания е по някакъв съвсем ограничени количества мазнини и вещества от животински про­
начин свързано с употребата на месо. В списанието на Американската изход7.''
асоциация на лекарите за 1961 година се казва: „90-97% от сърдечно­ В книгата си „За причините на раковите заболявания" Роло Ръсел
съдовите заболявания могат да бъдат предотвратени чрез вегетариан­ пише: „Установих, че от 25 страни, чието население използва предимно
ска диета1." Оттогава насам редица сериозни изследвания неопровер­ месна храна, 19 се характеризират с много висок процент на раковите
заболявания и само в една страна този процент е относително нисък.
жимо доказват, че след алкохолизма и тютюнопушенето консумацията
И в същото време от 35 страни, където населението консумира месо
на месо е главната причина за смъртността в Западна Европа, САЩ ,
в съвсем ограничени количества или изобщо не консумира месо, няма
Австралия и развитите страни от другите континенти2.
нито една, в която процентът на раковите заболявания да е висок8."
Човешкият организъм не е в състояние да се справи с натрупванията
Защо месоядците са по-предразположени към подобни заболявания?
от животински мазнини и холестерин1. Анкета сред 214 учени, занима­
Една от причините, изтъквана от биолозите и диетолозите, е че стомаш­
ващи се с изследвания върху атеросклерозата в 23 страни по света, по­
ният тракт на човека не е пригоден за храносмилане на месо. Хищните
казва, че практически всички признават съществуването на пряка зави­
животни имат сравнително къси черва (само три пъти по-дълги от тя­
симост между начина на хранене, равнището на холестерина в кръвта
лото им) и това им позволява своевременно да изхвърлят от организма
и сърдечносъдовите заболявания1. Когато организмът получава повече
бързоразлагащото се месо, което образува токсини. Червата на трево­
холестерин, отколкото му е необходимо (а всъщност точно това става
пасните животни са шест пъти по-дълги от тялото им, тъй като растител­
при консумацията на месо), с течение на времето излишъкът се пре­
ната храна се разлага по-бавно от месната. Човекът, като тревопасните
връща в източник на много заболявания. Холестеринът се натрупва по
животни, има дълги черва, затова Когато се храни с месо, в организма
стените на кръвоносните съдове, задържа притока на кръвта към сър­
му се натрупват токсини, които затрудняват работата на бъбреците и
цето и причинява повишено кръвно налягане, сърдечна недостатъчност
способстват развитието на подагра, артрити, ревматизъм и дори рак.
и инфаркти.
Освен това месото се обработва с химикали. Веднага щом заколят
От друга страна, учените от Миланския университет и от клиниката
животното, плътта му започва да се разлага и след няколко дена при­
„Маджоре" са показали, че белтъците от растителен произход норма­
добива нездрав сивозелен цвят. В месодобивната промишленост тази
лизират равнището на холестерина в кръвта. В статия, публикувана в
промяна на цвета се маскира, като към месото се прибавят нитрити,
английското медицинско списание „Ланцет" д-р Сиртори съобщава, че
нитрати и други консерванти, които запазват яркочервения му цвят.
хората с високо съдържание на холестерин в кръвта, страдащи от сър­
Изследванията обаче показват, че много от тези химикали са канце­
дечни заболявания, „могат да възстановят здравето си, като преминат
рогенни, . Като вземем предвид и това, че в храната на угояваните
на вегетарианска диета, която съдържа само растителни белтъчини5.''
животни също се прибавят огромно количество химикали, проблемът
По отношение на раковите заболявания, изследванията през послед­
се усложнява още повече.
ните двайсет години с цялата си определеност показват съществуване
Гари и Стивън Нъл в книгата си „Отровите във вашия организъм"
на зависимост между месната храна и рака на дебелото и правото чер­
привеждат някои факти, които би трябвало да накарат всеки сери­
во, млечните жлези и матката. Ракът на тези органи много рядко се
озно да се замисли, преди да купи поредното кило месо или шунка.
среща при хора, които ядат месо в ограничени количества или изобщо
„Добитъкът, предназначен за клане, се угоява, като към храната му
не употребяват месо (към последната група се отнасят например ад-
системно се добавят транквилизатори, хормони, антибиотици и още
вентистите от седмия ден, японците и индийците), но е широко раз­
2 700 други препарата. Процесът на химическата „обработка" на жи-
пространен сред месоядните8."

ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 17
16 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
вотното започва още преди неговото раждане и продължава дълго вре­
М есоядни Тревопасни Човек
ме след смъртта му. И въпреки че всички тези вещества се съдържат в
месото, което купувате и консумирате, законът не изисква те да бъдат имат нокти нямат нокти няма НОКТИ
изброени на опаковката10."
През 1983 година, основавайки се на резултати от подобни изслед­ няма! пори по кожата; много пори по кожата, много пори по кожата,
вания, Американската академия на науките съобщава, че „хората биха организмът се охлаж­ чрез които се осъщ ест­ чрез които се осъщ ест­
да чрез езика вява погоотделянето вява потоотделянето
могли да избегнат много ракови заболявания, ако намалят потребле­
нието на тлъсто месо и консумират повече зеленчуци и плодове11." остри предни зъби (рез­ тъпи резци тъпи резци
„Но почакайте — ще възрази някой, — нима за човека не е естест­ ци) за разкъсване на
вено да се храни с месо? Нима нашият организъм не се нуждае от месото
животински белтъчини?"
Отговорът и на двата въпроса е един и същ — не. Въпреки че някои много слабо развити добре развити слюнни добре развити слюнни
историци и антрополози твърдят, че човекът открай време е известен слюнни жлези (тъй като жлези, необходими за жлези, необходими за
месото не се нуждае предварителното храно­ предварителното храно­
като всеядно същество, нашето анатомично устройство — зъбите, че­
от предварително хра­ смилане на зърнените смилане на зърнените
люстите и храносмилателната ни система — е по-пригодно за вегетари­ носмилане) храни и плодовете храни и плодовете
анско хранене. Асоциацията на американските диетолози отбелязва, че
„огромната част от човечеството в течение на цялата човешка история кисела слюнка, несъдър­ алкална слюнка, съдър­ алкална слюнка, съдър­
се е хранило с вегетарианска или предимно вегетарианска храна." жаща птиалин, който е жаща птиалин, който е жаща птиалин, който е
По-голямата част от човечеството живее и се храни така и до ден необходим за предвари­ необходим за предвари­ необходим за предвари­
телното храносмилане на телното храносмилане телното храносмилане
днешен. Дори в най-развитите страни „модата" на месоядството нав­
зърнените храни и на зърнените храни и на зърнените храни и
лиза преди не повече от стотина години. Навлиза с хладилните вагони плодовете плодовете плодовете
и камери и с консумативния дух на обществото от двайсети век.
Но дори в двайсетия век човешкият организъм си остава неприс- нямат плоски кътници, имат плоски кътници, има плоски кътници,
пособен към консумацията на месо. Знаменитият шведски учен Карл необходими за предъв- необходими за предъв- необходими за предъв-
Линей казва: „Сравнителният анализ на вътрешното и външното уст­ кването на храната кването на храната кването на храната
ройство на тялото на човека и животните показва, че естествена храна
силна солна киселина в солната киселина в сто­ солната киселина в сто­
за хората са плодовете и зеленчуците." Таблицата на следващата стра­ стомаха, необходима маха и\л е 10 пъти по- маха му е 10 пъти по-
ница сравнява анатомичното устройство на човека с това на месояд­ за смилане на изяде­ слаба от тази в стомаха слаба от тази в стомаха
ните и на тревопасните животни. ното месо и кости на месоядните на месоядните
А по въпроса за белтъчините д-р Пааво Айрола, водещ специалист в
областта на диетологията и естествената биология, утвърждава: „Пре­ стомашночревният тракт стомаиночревният тракт стомашночревният тракт
е само 3 пъти по-дьльг е 6 — 10 пьти по-дьльг е 6 пъти по-дълъг от
ди двайсет години официално препоръчваната дневна норма белтъчи­
от тялото и позволява от тялото им (растител­ тялото му
ни бе 150 грама, а нормата, която специалистите препоръчват днес,
гниещото месо бързо ната храна се разлага
е 45 грама. Защо се получи така? Защото изследванията, проведени в да бъде изхвърлено от много по-бавно от мес­
редица страни, категорично показаха, че човекът не се нуждае от по- организма ната, затова може да стои
голямо количество белтъчни вещества и че ежедневната норма, която по-дьлго в червата)
му е необходима, е не повече от 30 — 45 грама. Консумирането на по-
големи дози белтъци не само е излишно, но и нанася сериозна вреда
Данните са приведени по таблицата на А. Д. Андрюс от книгата „Храна за човека" (Чи­
на човешкия организъм. Нещо повече, то може да доведе до такива
каго, Американско общество по хигиена, 1970).
смъртоносни болести, като рака и сърдечносъдовите заболявания. За

18 Вегета ри ан ство то Вегета ри ан ство то 19

-
да си набавим 45 грама белтъчни вещества дневно, изобщо не е задъл­
жително да ядем месо. Пълната вегетарианска диета, състояща се от
зърнени храни, бобови растения, ядки, зеленчуци и плодове, напълно
осигурява на човека необходимото му количество белтъчини12."
С високо съдържание на белтъчни вещества се отличават млечните
продукти, зърнените храни, бобовите растения и ядките. А сиренето,
фъстъците и лещата съдържат повече белтъчини, отколкото се съдър­
жат в същото количество колбаси, свинско месо или бифтек.
Доскоро диетолозите считаха, че пълноценни белтъци (т. е. белтъци,
съдържащи всичките осем аминокиселини, които не се произвеждат
в човешкия организъм) има само в месото, рибата, яйцата и млечните
продукти и че всички растителни белтъчини са непълноценни (заради
отсъствието на една или няколко незаменими аминокиселини). Но изс­
ледванията, проведени в Каролинския институт (Швеция) и в институ­
та „Макс Планк" (Германия), показаха, че повечето зеленчуци, плодове,
семена, ядки и зърнени продукти са превъзходен източник на пълно­
ценни белтъчини. Нещо повече, тези белтъчини се усвояват от организ­
ма много по-лесно, отколкото белтъците от животински произход, и за
разлика от тях не съдържат токсични примеси. Консумирането на дос­
татъчно количество естествени храни напълно изключва възможността
от недостиг на белтъчни вещества в организма. Не бива да забравяме,
че в крайна сметка именно растителният свят е източникът на всички
белтъчини. Вегетарианците ги усвояват направо от първоизточника, а
не „от втора ръка", както правят тези, които се хранят с месото на тре­
вопасните животни.
Прекомерната консумация на белтъци снижава работоспособността
на човека. Доктор Ървинг Фишьр от Йейлския университет е провел
серия експерименти, които показват, че вегетарианците са два пъти по-
издържливи от хората, които се хранят с месо. Когато той намалил с
20% количеството на животинските белтъчини, консумирани от невеге-
тарианците, работоспособността на изследваните нараснала с 3 3 % 13.
С редица други подобни изследвания е установено, че правилно със­
тавената вегетарианска диета осигурява повече енергия, отколкото ме­
сото. А изследванията на доктор Дж. Йотекьо и В. Кипани от Брюк­
селския университет показват, че вегетарианците са в състояние да
извършват физически труд два-три пъти по-дълго от месоядците и ос­
вен това се възстановяват три пъти по-бързо от тях14.
Икономика
Месото изхранва ограничен брой хора за сметка на милиони други.
20 Вегета ри ан ство то
Заради производството на месо зърното, с което биха могли да се из­
хранят хората, се превръща в храна за добитъка. По данни на Де­
партамента за селско стопанство на Съединените щати повече от 90%
от зърното, произвеждано в Америка, отива за изхранването на крави,
свине, овце и кокошки, които впоследствие се оказват на трапезата'5.
Използването на зърно за получаване на месо обаче е безумно разхи­
щение. Статистическите данни, публикувани от Департамента за сел­
ско стопанство на САЩ , свидетелстват, че за произвеждането на един
килограм месо се изразходват 16 килограма зърно под формата на
храна за добитъка16.
В книгата си „Диета за една малка планета" Франс Мур Лапе ни
предлага да си представим, че сме седнали пред чиния, в която има
дебел бифтек. „А сега си представете— продължава той, — че в съ­
щата стая седят още 45 — 50 души, но пред всеки от тях има празна
чиния. Зърното, изразходвано, за да бъде произведен вашият бифтек,
би било напълно достатъчно, за да напълни чиниите на тези 50 души с
вкусна, калорична зърнена каша'7."
В развитите страни добитъкът бива хранен не само със зърно, но и с
богати на белтъчини продукти, внасяни от слаборазвитите страни. Георг
Боргстрьом, специалист по география на разпределението на хранител­
ните продукти, е изчислил, че една трета от цялата фъстъчена рекол­
та на Африка (а фъстъците съдържат същото количество белтъци като
месото) се озовава в стомасите на едрия рогат добитък от Западна
Европа18.
В слаборазвитите страни един човек потребява средно около 200
килограма зърно годишно, по-голямата част от което консумира ди­
ректно като храна. В същото време средният европеец или амери­
канец, по данни на Лестър Браун, водещ специалист в областта на
храненето, потребява 1000 килограма зърно годишно, 90% от което
обаче отива за угояване на добитъка, т. е. за произвеждане на месо.
По такъв начин средният европеец или американец, който консуми­
ра месо, изразходва средно пет пъти повече хранителни продукти от
средния индиец, колумбиец или нигериец'9.
Подобни факти дават основание на специалистите в областта на хра­
ненето да твърдят, че проблемът с глада на земята е изкуствено съз­
даден. Дори днес в света се произвеждат много повече хранителни
продукти, отколкото е необходимо, за да бъде изхранено цялото насе­
ление на планетата. Просто хората безсмислено ги разхищават. По
оценки на диетолога Джийн Мейър от Харвард, ако намалим производ­
ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 21
ството на месо само с 10%, това ще освободи количество зьрно дос­
татъчно, за да бъдат нахранени 60 милиона души20.
Другата цена, която сме принудени да плащаме за консумацията на
месо, е замърсяването на околната среда. Отпадните води, изхвърляни
от месокомбинатите и животновъдните ферми, са един от основните
замърсители на реките и другите водоеми. Вече за никого не е тайна,
че източниците на питейна вода на планетата не само се замърсяват,
но и застрашително се изчерпват, и че именно месодобивната промиш­
леност потребява вода особено разточително. Георг Боргстрьом утвър­
ждава, че отточните води от животновъдните ферми замърсяват окол­
ната среда десет пъти повече, отколкото градската канализация, и три
пъти повече в сравнение с отпадните води на промишлените предпри­
ятия21.
В книгата си „Население, ресурси и околна среда" Пол и Ан Ерлих
пишат, че за производството на един килограм пшеница са необходими
всичко 60 литра вода, докато за производството на един килограм месо
се изразходват от 1250 до 3000 литра вода22.
През 1973 година „Ню Йорк пост" публикува статия, която разкри
престъпни разхищения на най-ценния природен ресурс, водата: една
от крупните американски птицеферми изразходва 400 000 кубика вода
дневно — количество, което е достатъчно да осигури дневното потреб­
ление на вода на цял град с население 25 000 души21.
Но нека да оставим настрана анализа на световната геополитичес-
ка ситуация и да погледнем право в портфейлите си. Проучване в ню­
йоркските магазини, направено през януари 1986 година, е показало,
че килограм говеждо филе струва около осем долара, докато килог­
рам вегетариански продукти, от които може да се приготви пълноценен
обяд за цяло семейство, струва средно около четири долара. Така нап­
ример, 200 грама извара, в която се съдържат 60% от необходимата
дневна норма белтъчини, струва само 60 цента. Ако станете вегета­
рианци, това ще ви спести няколко хиляди долара годишно и десетки
хиляди долари за целия ви живот. Годишните спестявания на амери­
канските потребители биха нараснали с няколко милиарда долара. А
този принцип се отнася и за потребителите от другите страни по света.
Като вземем предвид всичко казано дотук, трудно ни е да разберем
по-скоро как някой не би искал да бъде вегетарианец.
Етика
Много хора смятат етичните подбуди за основната и най-важна при­
чина човек да стане вегетарианец. Съзнанието, че другите същества
22 Вегетари ан ство то
също имат усещания, изпитват чувства и емоциите им са много близки
до човешките, е първата крачка към вегетарианството от етични съоб­
ражения. Това съзнание кара човека да бъде по-чувствителен и да се
стреми да не причинява болка на другите живи създания.
Очеркът под заглавие „Етика на вегетарианството", публикуван в спи­
санието на Североамериканското вегетарианско общество, развенчава
концепцията за така нареченото „хуманно убийство на животни": „В
наши дни много хора се успокояват с мисълта, че днес животните ги
убиват по „хуманни" начини, и остават глухи за всички доводи, които
доказват аморалността на месоядството. За съжаление нищо не може
да бъде по-далече от истината за живота... и за смъртта.
Животните, които са отглеждани, за да бъдат заклани, водят неес­
тествено, мъчително съществуване. Родени чрез изкуствено опложда­
не, те биват подлагани на жестока кастрация и на стимулация с хор­
мони и са угоявани по неестествени начини и с неестествена храна,
за да бъдат откарани там, където след дълго превозване в непоносимо
тежки условия накрая ги чака смъртта. Тесните вагони, електрическите
остени и паническият ужас, в който постоянно живеят — всичко това е
неотделима част от „най-съвременните" методи за развъждане, превоз
и клане. Да си затваряме очите за тези неща и да протестираме са­
мо срещу жестокостта към животните в последните мигове от живота
им, значи да имаме твърде неясни представи за смисъла на понятието
„хуманен".
Истината за клането на животните не е много приятна — промишле­
ните кланици приличат на картини от ада. Първо довеждат пронизи-
телно ревящите животни до състояние на безсъзнание, като им нанасят
по главата силен удар с чук или с електрически ток. После ги провее -
ват за краката и с помощта на механизирани транспортьори ги откар­
ват към цеховете на фабриката на смъртта. Когато им прерязват гър­
лата и им одират кожата, те са все още живи, потънали сред реки
от кръв. Трудно ни е да разберем защо конвенциите, регламентиращи
отношението към домашните животни и дори към лабораторните миш­
ки, не се разпростират и над селскостопанските животни, които биват
жестоко осакатявани и умъртвявани в кланиците.
Много хора не биха се поколебали да станат вегетарианци, ако им
се случеше да посетят някоя кланица или ако трябваше сами да убиват
животните, чието месо ядат. Горещо препоръчваме на всички месо-
ядци такова едно посещение.
Питагор, знаменитият математик от древността, пише: „Приятелю
мой, не осквернявай тялото си с греховна храна. Имаме жито, ябълки,
ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 23
под чиято тежест клоните се огъват, и грозде на лозницата, налято със
сок. Имаме ароматни подправки и зеленчуци, които могат да се готвят
на огъня, не ни липсва мляко и мед с дъх на мащерка. Земята щедро
ни предоставя съкровищата си от чисти храни и ни кани на пиршество,
което не е помрачено от кръвопролитие и жестокост. Само зверовете
утоляват своя глад с плът, и то дори не всички от тях — конете, кравите
и овцете също ядат само трева."
В трактата си, наречен „За яденето на плът", Плутарх пише: „Нима
наистина питаш защо Питагор се е отказал от месото? Лично аз по-
скоро се чудя в какво психическо състояние е бил този, който пръв
е поднесъл към устата си окървавената плът и е докоснал с устни
трупа; какви обстоятелства са го принудили да подреди върху масата
си мъртви, разлагащи се тела и да нарече „храна" това, което доскоро
е мучало и блеело, движело се е и е дишало... Защото не ядем вълци
и лъвове, които застрашават живота ни, а убиваме безобидни, покорни
създания, които не могат да ни сторят никакво зло, понеже нямат ни
нокти, ни бивници. Заради парче плът ние ги лишаваме от слънце, свет­
лина и живот, на които те имат същото право, както и ние."
После Плутарх отправя открито предизвикателство към всички, които
ядат месо: „Ако сге толкова сигурни, че животните са предназначени
за ваша храна, тогава сами убийте това същество, чиято плът искате
да изядете. Но го убийте с голи ръце и със зъби, не с тояга, сатър или
брадва!"
Английският поет Шели също е бил убеден вегетарианец. В есето
си под заглавие „В защита на естественото хранене" той пише: „Нека
застъпниците на месоядството да докажат своите убеждения. Нека по
съвета на Плутарх да разкъсат със собствените си зъби живо агне и
заровили се сред вътрешностите му, да утолят жаждата си със струя­
щата кръв... тогава, и само тогава те ще бъдат последователни." А
Джордж Бърнард Шоу уличава хората в лицемерие: „Когато човекът
иска да убие тигър, наричат това спорт, а Когато тигърът иска да убие
човек, наричат същото нещо жестокост."
Лев Толстой пише, че като убива животни, за да яде плътта им, „чо­
векът унищожава висшите си духовни усещания — състрадание и жа­
лост към живите създания, подобни на него — и потъпквайки собстве­
ните си чувства, ожесточава сърцето си." И предупреждава: „Как може
да се надяваме на земята да се възцари мир и благополучие, докато
нашите тела са живи гробове за убити животни?"
Като престават да ценят живота на животните, хората престават да
ценят и човешкия живот. Преди 2 600 години Питагор е казал: „Тези,
24 В егетари ан ство то
които убиват животни, за да ядаг плътта им, няма да се поколебаят
да посегнат и на себеподобните си." Хората се страхуват от вражески
оръдия, ракети и бомби, но си затварят очи пред болката и смъртния
ужас, който изпитват 1,6 милиарда крави, овце и свине и 22,5 милиарда
птици, избивани всяка година, за да бъдат изядени от хората24. Коли­
чеството риба, улавяна ежегодно, се изчислява на трилиони тонове, да
не говорим за десетките милиони животни, изтезавани в „лагерите на
смъртта" — в медицинските и научните лаборатории — и за животните,
които хората убиват заради кожата и козината им или просто за развле­
чение. Кой ще отрече, че подобни зверства ожесточават сърцата ни?
Леонардо да Винчи е казал: „Да, човекът наистина е цар на зверове­
те, защото многократно ги превъзхожда по жестокост. Ние живеем
с цената на чужди животи. Нашите тела са истински гробници!" И
добавя: „Ще дойде време, Когато хората ще гледат на убиеца на жи­
вотни така, както сега гледат на убиеца на човеци."
Махатма Ганди е смятал, че моралните принципи са много по-сери­
озно основание човек да стане вегетарианец, отколкото грижата за
собственото ни здраве. „Убеден съм — пише той, — че ако се стремим
към духовно съвършенство, трябва да спрем да убиваме по-малките си
братя, за да задоволяваме с тях нуждите на телата си." Негова е и зна­
менитата фраза: „За величието на една нация и за нейната нравствена
извисеност може да се съди по това, как тя се отнася към животните."
Религия
Писанията на всички основни религии забраняват ненужното убийс­
тво на други живи същества. Старият завет повелява: „Не убивай!"
(Изход 20.13) Широко се е разпространило погрешното схващане, че
тази заповед забранява само убийството на хора. В староеврейския
оригинал обаче са използвани думите Lo tirtzach, точният превод на ко­
ито е „Не убивай", а д-р Рубен Алкалай в „Пълен староеврейско-анг-
лийски речник" посочва, че думата tirtzach, особено в класическия ста-
роеврейски език, означава всякакъв вид убийство, а не само убийство
на човек.
Въпреки че в Стария завет се срещат някои предписания, позволя­
ващи яденето на месо, не остава съмнение, че в идеалния случай човек
трябва да приема само вегетарианска храна. В Битие (1.29) Господ сам
говори: „И рече Бог: ето, давам ви всякаква трева, що дава семе, как­
вато има по цялата земя, и всякакво дърво, чийто плод е дървесен и
дава семе— това ще ви бъде за храна." Навсякъде, където в Стария
завет се говори за ядене на месо, са изброени много забрани и огра­
ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 25
ничения. Много епизоди от старозавегната история свидетелстват, че
разрешението за ядене на месна храна е чисто и просто отстъпка пред
упоритото желание на вироглавите хора. Например в „Книга на чис­
лата" (11 глава) се разказва как евреите, недоволни от изпратената от
Господа манна, започнали да роптаят, искайки месо. Разгневен, Господ
им изпратил пъдпъдъци, но на следващата сутрин всички, които яли
пъдпъдъци, били поразени от чума. В по-късните старозаветни книги
великите пророци също осъждат месоядството. Например в самото
начало на „Книга на пророка Даниил" (1.3-18) е описана история, която
илюстрира преимуществата на вегетарианската диета, а в „Книга на
пророка Исай" Господ казва: „За какво Ми са многото ваши жертви?
Преситен съм на всесъжения от овни и на тлъстина от угоен добитък;
и кръв от телета, от агнета и козли не искам (...) И кога простирате
ръце, Аз закривам от вас очите Си, и кога умножавате молбите си, Аз
не слушам; ръцете ви са с кръв пълни." (1.11, 1.15)
По-голяма част от християните са убедени, че Исус Христос е ядял
месо. За това се споменава на няколко места в Новия завет. За пове­
чето християни това е достатъчен аргумент против вегетарианството.
Но изучаването на оригиналните гръцки ръкописи показва, че много
думи (trophe, brome и др.), превеждани обикновено като „месо", всъщ­
ност означават „храна" или „ядене" в най-широкия смисъл на думата. В
„Евангелие от Лука" (8.55) например четем, че Исус възкресил жена от
мъртвите и „казал да й дадат месо"*. Но гръцката дума phago, преве­
дена в случая като „месо", в действителност значи „храна". На гръцки
месо е kreas (плът) и никъде в Новия завет тази дума не е употребена
във връзка с Исус Христос. Никъде в Новия завет не се казва директно,
че Исус е ядял месо. Това е в пълно съответствие с известното проро­
чество на Исая за явяването на Исус Христос: „Дева ще зачене и ще
роди Син, и ще Му дадат име: Еммануил. Мед и мляко ще яде, докато
се научи да отхвърля злото и да избира доброто."
В книгата „Тъй говори Мохамед" учениците на пророка Мохамед
питат учителя си: „Истина ли е, че ще ни се въздаде за това, че правим
добро на четириногите и ги поим с вода?" Мохамед отвръща: „Ще ви
се въздаде за доброто, което правите на всяко животно." Въпреки че
Коранът разрешава яденето на месо, това, както и в Стария завет, е
ограничено от множество правила и забрани, една от които гласи: „Заб­
ранява ви се леш, и кръв, и свинско месо, и всичко, коего е заклано
*Има се предвид английският превод на Новия завет. В бьлгарския превод това
място звучи „заповяда да й дадат да яде". (Б. ред.)
26 Вегетари ан ство то
с призоваване на друго име освен името на Аллаха." (Коран, сура 5.4)
Всъщност това ограничение, сходно със старозаветното (Левит, 17.14),
на практика налага забрана върху яденето на всякакво месо, защото е
невъзможно плътта на убитите животни напълно да се очисти от кръв.
Буда е особено известен с проповядването си срещу убийството на
животни. Той провъзгласява ненасилието (ахимса) и вегетарианството
като необходими условия за духовното усъвършенстване. Във връзка
с това са известни два негови афоризма: „Не убивай бика, който оре
нивите ти" и „Не поощрявай чревоугодничеството, свързано с убийст­
вото на животни". Като предвижда възможните отклонения от неговото
учение, в „Дхаммапада" той казва: „Ще се намерят глупци, които ще
започнат да твърдят, че съм разрешавал да се яде месо и че самият
аз съм бил месоядец, но знайте, че (...) аз никому не съм позволявал
да яде месо, не позволявам сега и никога няма да позволя, никъде,
при никакви обстоятелства и под никаква форма; това забранявам вед­
нъж и завинаги за всеки един." Друг афоризъм от „Дхаммапада" пре­
дупреждава за печалните последици от месоядството: „Този, който с
надежда да постигне щастие мъчи или убива други живи създания,
които също копнеят за щастие, прерязва пътя към собственото си щас­
тие в следващия си живот25."
Ведическите писания на Индия, които се отнасят към добудисткия
период, също утвърждават, че принципът на ахимса е нравствената ос­
нова на вегетарианството. „Не е възможно да си набавите месо, без
да нараните живи създания — се казва в „Ману-самхита", кодексът със
закони на древна Индия, — затова нека всеки се въздържа от ядене на
месо." В друг раздел на „Ману-самхита" е даден съветът: „Като помни
отвратителния произход на месото и жестокостта, с която биват дър­
жани в неволя и убивани живи създания, човекът трябва веднъж и зави­
наги да се откаже от ядене на месо."
В „Махабхарата" (епическа поема от 100 000 строфи, смятана за
най-големият епос в света) се съдържат редица съвети, забраняващи
убийството на животни. Ето някои от тях: „Този, който увеличава собс­
твената си плът, като яде плътта на други създания, се обрича на стра­
дание в каквото и тяло да се роди"; „Няма по-жесток и по-егоистичен
човек от този, който увеличава собствената си плът, като яде плътта на
невинни животни"; „Този, който иска да живее дълго, да бъде красив,
да има трайна памет и добро здраве и да притежава физическа, мо­
рална и духовна сила, трябва да се въздържа от животинска храна".
Всички живи същества притежават душа. В „Бхагавад-гита" Кришна
казва, че душата е източник на съзнанието и е животворната сила в
Вегета ри ан ство то 27
тялото на всяко живо създание. Според Ведите живото същество, ко­
ето е на по-ниско стъпало в еволюционното развитие от човека, пос­
тепенно се издига по еволюционната стълбица, докато накрая получи
човешко тяло. Само тази душа, която е придобила човешко тяло, може
да насочи съзнанието си към Бога и в мига на своята смърт да се пре­
несе в духовния свят. За да постигне тази цел, човек трябва да се под­
чинява както на реда в обществото, така и на законите, определящи
реда във вселената.
В коментарите си към „Шримад-Бхагаватам" Шрила Прабхупада пи­
ше: „Всички живи същества трябва да прекарат определено време в
дадено материално тяло. Този срок се определя свише и трябва да
изтече, преди живото същество да се прехвърли в друго тяло или да
се издигне по еволюционната стълбица. Убийството лишава животното,
както и всяко друго живо създание, от възможността да изживее до­
край срока, който му е отреден в това тяло. Човек в никакъв случай не
бива да убива други живи същества за собствено удоволствие, защото,
като прави това, той се заплита в мрежите на греховните дейности." С
други думи, убийството на животното забавя неговата еволюция от низ­
шите видове към висшите, а убиецът е обречен да страда заради този
греховен акт.
Както обяснява Бог Кришна в „Бхагавад-гита" (5.18), човек, който
разбира, че всички живи същества са равни, е постигнал духовно съ­
вършенство: „Смиреният мъдрец, който притежава истинско знание,
гледа по еднакъв начин на учения благороден брамана, на кравата,
слона, кучето и кучеядеца (недокосваемия)." Пак там Кришна форму­
лира принципите на „духовното вегетарианство" и ни призовава да ги
следваме: „Предлагай Ми с любов и преданост плод, цвят, листо или
вода и Аз ще ги приема."
Карма
Санскритската дума карма значи „действие", а в по-тясното си зна­
чение — материално действие, което влече след себе си последствия,
привързващи човека към материалния свят. Въпреки че понятието кар­
ма обикновено се асоциира с източната философия, много хора на
Запад започват да разбират, че законът на кармата е също такъв фун­
даментален и непреодолим природен закон, както факторът време или
законът на гравитацията. Всяко наше действие води след себе си опре­
делени последствия. Според закона на кармата, ако причиняваме бол­
ка и страдание на други живи същества, ние също ще трябва да стра­
даме— това се отнася с еднаква сила както за отделния човек, така
28 Вегетари ан ство то
и за обществото като цяло. Ние жънем плодовете на това, което сами
сме посели, като плащаме за всичко, което сме сторили — и плаща­
ме не само в този живот, но и през следващите си раждания, защото
природата има свой съд. Никой не може да избегне закона на кармата
освен тези, които разбират неговия начин на действие.
За да разберем по какъв начин кармата води до войни, нека разгле­
даме примера, даден във Ведите. Понякога в бамбуковата гора, заради
триенето между стъблата на бамбуците, избухва пожар. Но истинската
причина за пожара не са дърветата, а вятърът, който ги клати. Дър­
ветата са само посредници. По аналогичен начин законът на кармата
ни води до заключението, че не Съединените щати, нито Съветският
съюз са истинските виновници за „триенето", което може да предиз­
вика пожара на ядрената война. Истинската причина е незабележи­
мият вятър на кармата, натрупана от привидно невинните обитатели на
земята.
Според закона на кармата близкият магазин или кафене, където се
продават сандвичи с месо (а също и местното гинекологично отделе­
ние, в което се правят аборти, но това е тема на друга книга), имат
много по-голямо отношение кълг заплахата от ядрена война, отколкото
Белият дом или Кремъл. Ние настръхваме от ужас при мисълта за въз­
можна ядрена война, но в съшото време с равнодушие се отнасяме
към факта, че ежедневно по целия свят зад стените на автоматизира­
ните скотобойни се извършват масови убийства, не по-малко ужасни
от унищожението на хора в огъня на войната.
Човекът, който яде животинска плът, може да каже, че той лично не
е убил никого. Но всъщност Когато купува от магазина добре опакова­
ното месо, той плаща на някого да извърши това убийство. В резултат и
двамата: и този, който убива, и другият, който му плаща — си навличат
кармични реакции. Какво друго е това, ако не лицемерие — да участ­
ваш в демонстрации в защита на мира, след което да засищаш глада
си със сандвич с шунка или да печеш в къщи пържола? Именно това
двуличие е осъдил Джордж Бърнард Шоу:
В неделите се молим Богу за закрила,
да озарява земния ни път.
Искаме мир, войната ни е отвратила,
но тъпчем гушите си с мъртва плът.
В коментара си към „Бхагавад-гита" Шрила Прабхупада казва: „Този,
който без нужда убива и мъчи животните, както се прави в клани­
ците, по същия начин ще бъде убиван в следващите си животи... В
Вегета ри ан ство то 29
юдейско-християнските писания ясно е казано: „Не убивай!" И въп­
реки това дори религиозните лидери, които се представят за светци,
убиват животни под какви ли не предлози и оправдания. Това лице­
мерие в човешкото общество е причина за безброй беди и страдания,
такива като световните войни, в които цели народи се изтребват вза­
имно. А днес учените откриха и ядрената бомба, която само чака своя
час на масово унищожение." Такива са последствията от кармата.
Тези, които знаят как действа законът на кармата, разбират, че мирът
не може да бъде постигнат с демонстрации, конференции и петиции,
а по-скоро с целенасочени усилия да се разяснява на хората какви
последици води след себе си убийството на невинни създания. И на
неродени деца. Това със сигурност ще облекчи тежкото бреме на кар­
мата, легнало върху плещите на човечеството. Само хора с чисто съз­
нание могат да решат проблемите на света, защото само такива хора
са в състояние да разберат, че истинската трагедия на човечеството е
липсата на духовност. Грешници винаги са съществували и ще същес­
твуват, но те не бива да бъдат оставяни да водят цялото общество.
Месоядците често обвиняват вегетарианците, че също използват на­
силие, като убиват растенията — това обвинение е един от най-раз-
пространените аргументи срещу вегетарианството. В отговор на това
трябва да отбележим, че голяма част от вегетарианските продукти,
такива като плодовете, много от зеленчуците, всички ядки, зърнени
храни и мляко човек получава, без да извършва убийство — той от­
късва само плода на растението, без да убива самото растение. А ако
става дума за случаите, в които наистина се налага растения да бъдат
лишавани от живот, не е трудно да разберем, че растенията имат по-
слаборазвито съзнание ог животните и затова болката, която изпитват,
не може дори да се сравнява с мъките на животното, убивано в клани­
цата, да не говорим за неговите страдания през целия му живот, докато
чака да бъде убито.
Ние не отричаме, че на вегетарианците също им се налага да убиват
растения и че това убийство също е насилие, но факт е също така, че
човекът не може да живее без никаква храна. Във Ведите е казано:
„Дживо дживася дживанам" — в борбата за съществуване едно живо
същество е храна за друго. Следователно не става дума напълно да
избегнем насилието — това е практически невъзможно, — а да си оси­
гурим необходимата храна, като причиняваме минимални страдания на
другите живи същества.
Човек, който отнема живота на друго живо създание, дори то да
е само растение, със сигурност върши грях, но Кришна, върховният
зо Вегета ри ан ство то
повелител, ни освобождава от този грях, като приема храната, която
Му предлагаме. Като предлагаме на Бога сготвената храна, ние се
освобождаваме от отговорност, подобно на войника, който убива хора
на бойното поле. По време на война боецът, който по заповед на ко­
мандира си тръгва в атака и убива врага, получава орден за храброст.
Но ако същият войник убие човек по своя прищявка, той бива наказан.
По аналогичен начин, ако ядем само прасад (храна, предложена на
Бога), не извършваме никакъв грях. Това е потвърдено в „Бхагавад-
гита" (.3.13): „Преданоотдадените на Бога, които приемат храна, пред­
ложена първо на Бога, се освобождават от всеки грях. Но тези, които
готвят храната заради самите себе си, за да й се насладят, ядат само
грях." Това ни извеждачдо основната мисъл на тази книга: вегетариан­
ството, независимо от безспорната си значимост, не е самоцел.
По-висшите цели на вегетарианството
Отвъд грижата за здравето, отвъд икономическите, нравствените и
религиозните съображения, отвъд дори закона на кармата вегетариан­
ството има и един друг, по-висш аспект — духовния. В коментарите
си към „Шримад-Бхагаватам" Шрила Прабхупада пише: „Човешкият
живот е предназначен за духовно себепознание и ако искаме да пос­
тигнем тази цел, трябва да ядем само храна, предложена на Бога. Богът
приема от Своите предани всякакви ястия от зеленчуци, плодове, млеч­
ни продукти и зърно. Можем да Му предлагаме най-разнообразни хра­
ни и след като Той ги приеме, да опитаме от прасада. По такъв начин с
течение на времето се освобождаваме от всички страдания, свързани
с борбата за съществуване."
За духовната природа на прасада говори и самият Кришна в облика
Си на Шри Чайтаня Махапрабху, дошъл на земята преди около 500
години: „Всеки е опитвал гези ястия и преди, но сега те са придобили
необикновен вкус и удивителен аромат. Опитайте ги и ще почувства­
те разликата. Дори само ароматът им, да не говорим за техния вкус,
носи такава наслада, че те кара да забравиш всички други храни. Това
значи, че трансцеденталният нектар от устата на Кришна се е докоснал
до тази храна и я е дарил с всички качества на самия Върховен Бог."
Храната, предложена на Бога (по традиция наричана прасад, „милост
на Бога"), е не само здравословна вегетарианска храна, но и ни дава
възможност да осъзнаем Бога. Тя е не само препитание за гладните, но
и храна, която засища духовния глад на всеки човек. Когато Кришна
приеме предлаганото, Той влага в него Своите духовни качества, затова
Вегета ри ан ство то 31
прасадьт не се различава от Кришна. От състрадание кьм душите,
които страдат в затвора на материалния свят, Кришна идва при тях
под формата на прасад, така че просто като приемат тази храна, те да
могат да Го осъзнаят.
Прасадьт насища тялото с духовна енергия. Като се храни с пра­
сад, човек не само се освобождава от последиците на миналите си
грехове, но и придобива имунитет срещу материалното замърсяване.
Както антисептичната ваксина ни предпазва от инфекциозни заболява­
ния, така прасадьт ни дава имунитет срещу илюзията и материалистич-
ните концепции за живота. Затова човек, който яде само храна, пред­
ложена на Кришна, отмива от себе си всички грехове и бързо напредва
по пътя на себепознанието. Кришна ни освобождава от всички кар-
мични последствия и от материалните дейности, затова за нас става
лесно да преодолеем влиянието на илюзията и да започнем да Му
служим. Човекът, чиито постъпки не водят до кармични последици,
е способен да развие желания, напълно хармонични с желанията на
Бога, и постоянно да усеща Неговото присъствие. Това е висшето бла­
го, което прасадьт носи на хората.
Яденето на прасад е една от формите на предано служене на Бога,
затова човек, който приема прасад, има всички шансове да спечели
милостта на Кришна. Шрила Прабхупада често казваше, че този, който
макар и веднъж е опитал прасад, получава възможност да се изтръг­
не от кръговрата на раждането и смъртта, и че дори най-големият
грешник може да стане светец, ако яде само прасад. Във ведическите
писания откриваме много разкази за хора, чийто живот напълно се е
променил благодарение на това, че са опитали прасад. Всеки предано-
отдаден от движението за Кришна-съзнание може да потвърди каква
необикновена духовна сила притежава прасадьт и колко важна роля е
изиграл в неговия живот.
Диетата, която се състои изцяло от храна, предложена на Кришна, е
най-висшага форма на вегетарианство. В края на краищата, дори май­
муните и гълъбите са вегетарианци, гака че вегетарианството само по
себе си не е най-висшето постижение. Във Ведите се казва, че човеш­
кият живот ни е даден, за да възродим вечните си отношения с Бога, и
само Когато започнем да ядем не просто вегетарианска храна, но пра­
сад, нашето хранене ще подпомага напредъка ни кьм тази цел.
32 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
Бележки и библиография
1) Journal of the American Medical Association, Editor: Diet and Stress irr vascular disease. JAMA 176:
134-5, 1961.
2) Inter-Society Commission for Heart Disease Resources. Доклад па обединената комисия no
източниците на сьрдечните заболявания: Primary prevention of the arteriosclerotic diseases. Cir­
culation 42: A53-95, December 1970; сьзто Senate Select Committee on Nutrition and Human
Needs: Dietary Coals for the United States. U.S. Government Printing Office, Washington, D C ,
20402, 1977.
3) Наситени мазнини се срещат в продукгттс or животински произход, но не единствено в тях;
хидрогенизирани мазнини се срещат в изделията от хранителната промишленост; холесте­
рин обаче има само в животинските продукти.
4) Kaare R. Norum, „What is the Experts' Opinion on Diet and Coronary Heart Diseases?", Journal of
the Norwegian Medical AssodatronrAl February 1977.
5) C.R. Sirtori, et al.. „Soybean Protein Diet in the Treatment of Type II Hyperlipoproteinaemia," Jhe
lancet 1 (8006): 275-7, (5 February 1977).
6) R.I.. Phillips, „Role of Lifestyle and Dietary Habits in Risk of Cancer Among Seventh-Day Adventists",
Cancer Research 35: 3513, (November 1975); Morton Mintz, „Fate Intake Seen Increasing Cancer
Risk," Washington Post, 10 September 1976.
7) M.J. Hill, „Bacteria and the Aetiology of Cancer of the Large Bowel," Lancet, 1:95-100, 1971.
8) Цитат ot дисертацията Cancer and Other Diseases from Meat Consumption, Blanche Leonardo, Ph.D,
1979, p. 12.
9) M. Jacobson, „How Sodium Nitrite Can Affect Your Health," (Washington, D.C.: Center for Science
in the public interest, 1973); W. Linjinsky, and S.S. Epstein, „Nitrosamines as Environmental
Carcinogens," Nature, No. 225 (1970), p. 21-3; Committee on Nitrate Accumulation, National
Academy of Sciences, 2101 Constitution Ave., Washington, D.C., 20418, 1972; lancet, „Nitrate
and Human Cancer," 2 (8032): 281, 6 August 1977.
10) Giry and Steven Null, Poisons in Your Body, Arco Press, 1977, p. 52.
11) American Academy of Sciences, Diet, Nutrition, and Cancer. National Research Consul, National
Academy Press, Washington, June 1982.
12) Dr. Paavo Airola, „Health Forum," Vegetarian Times, August 1982, p. 67.
13) Irving Fisher, „The Influence of Flesh Eating on Endurance," Yale Medical Journal. 13(5); 205-21
(March 1907).
14) J.L. Buttner, A Fleshless Diet: Vegetarianism as a rational dietary, Fredrick A. Stokes Company, New'
York, 1910, p. 131-2.
15) Frances Moore Lappe, Diet lor a Small Planet, (New' York Ballanline Books, 1975), p. 12.
16) Пак там, стр. 10.
17) Пак там. стр. 235.
18) Георт Бортстрьом, цит. от Frances Moore Lappe, Diet for a Small Planet, p. 25.
19) Лестьр Браун, цит. от Vic Sussman, The Vegetarian Alternative (Rodale Press, 1978), p. 234.
20) Джийн Мейьр, цитира се по доклада на комисията на Сената на СА Щ по храненето, нуж­
дите на населението и продоволствената стратегия на СА Щ (Washington. D.C.: February
1977), р. 44.
21) Георг Боргстрьом, циг. or Frances Moo e Lappe, Diet for a Small Planet, p. 32.
Вегета ри ан ство то 33
22) Paul and Anne thrlicli. Population, Resources, Environment, W.H. Freeman and Company, 1970,
p. 64. Храм на Кришна
2.1) „Food Price Rises," Sylvia Porter, New York Post, July 27, 1973.
24) Данните та броя на ежегодно убиваните домашни животни и птици се основават на статис­ във вашия дом
тика, публикувана във FAO Production Yearbook 1984, vol. 38, Statistics Series No. 61. Food and
Agriculture Organization of the United Nalions/Rorne, p. 226-47.
Статистиката за убитите домашни животни, приведена в този ежегодник, е събрана от
200 страни. За читателите ще бъде интересно да научат, че статистиката на Ф АО за някои
от основните видове добитък, убит през 1984 година, е такава: едър рогат добитък и
телета— 229 249 000; биволи — 7 269 000; овце — 409 500000; кози — 177 296 000; сви­
не — 765 424 000; коне — 4 032 000: пилета — 21 902 400 000: гъски — 234 000 000; пуйки —
372 300 000.
25) Интересно е да отбележим, че във ведическите писания була е смятан за една от инкарна-
циите на Ьог Кришна. В „Шримал-Бхагаватам" се предсказва раждането на Ьуда. По-късно
великият вайшнава Шрила Лжаядева Госвами в молитвите си към Бог Кришна гише; „О,
Господи, о. Божествена Личност, вечна слава на Тебе. Ти милостиво се яви в образа на Бог
Буда, за да осъдиш жертвоприношения1а на животни."

l^ o r a r o за прьв пьт посещават храм на Кришна, много хора недоумя­

ват, като наблюдават ритуала, с който на изображението на Кришна,
поставено върху олтар, се предлагат вегетариански ястия. И това е
напълно разбираемо. В края на краищата, нима на всемогъщия, все­
знаещ и вездесъщ Бог Му е нужна някаква малка чинийка с ориз и
гювеч? Нима изведнъж Той е огладнял? Та нали самият Той е създал
цялото неизмеримо количество храни по целия свят? Нима Богът не е
независим, цялостен и удовлетворен сам по себе си? Наистина ли са
Му нужни тези блюда?
Да, Кришна наистина иска да Му предлагаме храна, но не защото
се нуждае от ориз и гювеч, а защото иска да види нашата преданост.
В „Бхагавад-гита" (9.26) Той казва; „Ако някой Ми предложи с любов и
преданост листо, цвете, плод или вода, Аз ги приемам."
Като ни моли да Му предлагаме храна, с това Кришна всъщност
ни подтиква да възстановим вечните си любовни отношения с Него.
В началото, приемайки словата на Бога, ние следваме заповедите Му
от чувство на дълг, но след това, в процеса на духовния ни напредък,
у нас се пробужда любов и привързаност към Бога. Както влюбеният
е готов да даде на любимата си всичко, което има, така преданоотда-
деният на Кришна Му посвещава своята храна, богатство, интелект и
целия си живот.
Кришна е най-висшият любим на всеки от нас. Но как да предла­
гаме дарове някому, когото не познаваме? — За тази цел трябва да

Х рам във ваш ия дом 35

34 Вегетари ан ство то
следваме ведическата традиция. Ако искате да предлагате храната си
на Кришна, но по една или друга причина все още не можете да след­
вате всички изисквания, спомнете си историята за паяка, който помагал
да бъде построен мост за цар Рама, една от инкарнациите на Кришна.
Хануман и неговите другари носели огромни каменни късове, а паяче-
то мъкнело най-едрите песъчинки, които можело да вдигне. Но Богьг
останал еднакво доволен и от Хануман, и от паячето.
Най-напред трябва да си определите място, на което ще предлагате
храната си. Това може да бъде малка масичка, рафт или цяла стая,
превърната в храм. Направете олтар с изображение на Бог Кришна —
за тази цел можете да използвате снимката на стр. 41. Там заедно с
Кришна е Шримати Радхарани, Неговата вечна съпруга. Тя е олицетво­
рение на енергията на наслаждението на Кришна и вдъхва у искренпя
поклонник любов към Бога.
Ако имате снимка на Шрила Прабхупада — духовния учител, осно­
вал Международното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН), — пос­
тавете и нея на олтара. Като приема това, което му предлага неговият
ученик, духовният учител на свой ред го предлага на своя духовен
учител, който пък го предлага на своя духовен учител и така, от ученик
на учител, докато накрая стигне до Бог Кришна. Членовете на движе­
нието за Кришна-съзнание винаги поставят на олтара снимка на Шрила
Прабхупада, а ако са ученици на някой от учениците на Шрила Пра­
бхупада, те поставят на олтара снимка и на своя духовен учител.
Когато купувате продуктите и готвите храната, стремете се да мис­
лите как да доставите удоволствие на Кришна. Избирайте най-хубави­
те и най-пресните зеленчуци и плодове. Когато пазарувате, внимателно
четете какви съставки се съдържат в продукта, който искате да купи­
те. Не купувайте продукти, произведени със сирище (то се получава
от вътрешността на телешкия стомах и се използва за приготвянето на
повечето сирена), желатин (той се получава от кости, рога и копита и
се използва за приготвянето на желета и мармелади) и лецитин (ако на
етикета не е написано „соев лецитин", значи лецитинът е извлечен от
яйца). Не бива да предлагате на Кришна и ястия, които съдържат лук
или чесън, защото според Ведите лукът и чесънът са в гуната (състо­
янието) на невежеството. Не използвайте продукти, съдържащи живо­
тинска мас. Ако продуктът няма етикет, по-добре не го купувайте —
очевидно, че производителят не желае купувачът да знае съдържанието
на това, което купува.
И така, сега можете да започнете да готвите за Кришна. Когато гот­
вите, трябва да мислите не за наслаждението на собствения си език,
36 ХРАМ ВЪВ ВАШИЯ ДОМ
а как да доставите радост на Кришна. Трябва да готвите храната с
мисълта: „Бог великодушно ми е дал всички тези продукти, затова тряб­
ва да приготвя от тях нещо за Негово удоволствие." Повтарянето на
мантрата Харе Кришна или слушането на музика, изпълнявана от пре-
даноогдадени, ни помага да помним Кришна по време на готвенето и
да избягваме ненужните светски разговори.
Чистотата ни приближава до Бога. Готвачът трябва да е чист както
телесно, така и да има чист разум и да е облечен в чисти дрехи. Косата
трябва да бъде вързана и прибрана, за да не попада в храната. Кухнята
и домакинскиie съдове фябва своевременно да се измиват, така че
когато започнете да готвите, салш да забършете работните повърхнос­
ти. Шрила Прабхупада казваше, че Кришна ще приеме скромна храна,
сготвена в чиста кухня, но не и богати ястия, сготвени в мръсна кухня.
Никога не смесвайте прасада^фзна, вече предложена) с бхога (храна
или продукти, които не са предложени). Човек не бива да предлага на
Кришна едно и също нещо два пъти, затова съхранявайте прасада и
бхога на различни места, така че да не ги смесите, без да искате.
И едно правило, което сигурно ше ви удиви: готвачът никога не
опитва храната, преди да я предложи на Кришна! Кришна трябва да
е първият, който ще се наслади на вкуса й. Опитът ще ви научи да
слагате точното количество подправки, без да опитвате храната. Храна,
която е опитана, преди да бъде посветена на Кришна, става негодна и
повече не може да Му бъде предложена.
Щом сготвите всички ястия, сипете по малко от тях в комплект съ­
дове, предназначени специално за Кришна. Никой друг не бива да
яде от съдовете на Кришна. Сложете върху подноса на Кришна чаша
вода, лъжица и сол в малка чинийка или солница. Може да запалите и
няколко благовонни пръчици, за да сьздадете приятна атмосфера.
Сложете подредения поднос на олтара и произнесете три пъти мант­
рата Харе Кришна:
Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе
Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе
Оставете подноса на олтара 5— 10 минути. Мантрата Харе Кришна е
молитва към Бога, която гласи: „Мои скъпи Радхарани и Кришна, моля,
позволете ми да Ви служа с преданост и любов."
Колкото повече съзнанието ви е погълнато от мисълта да доставите
радост на Кришна, толкова повече Той се наслаждава на даровете ви.
Това, което истински Го покорява, не е самата храна, а вашата иск­
ХРАМ във ваш ия ДОМ 37
реност. Най-важното са любовта и предаността ви към Него. Бедньж,
преди около пет хиляди години, Когато Кришна бил на земята, Него­
вият приятел и предан поклонник Видура Му предлагал банани. Но
присьствието на Кришна изпълвало Видура с такива дълбоки духов­
ни емоции, че той несъзнателно изхвърлял плодовете и предлагал на
Кришна обелките. Кришна обаче изял обелките с истинско удоволс­
твие, защото Му били предложени с обич. Друг един предан на Криш­
на, Санатана Госвами, бил толкова беден, че не можел да предложи на
Бога нищо друго освен сухи чапатита. За Кришна обаче те имали вкус
на божествен нектар, защото били предлагани с искрена обич.
След като посветите храната си, вземете подноса от олтара, прехвър­
лете ястията от купичките на Кришна в други съдове или ги върнете
обратно в тенджерите и измийте подноса и купичките на Кришна. Ця­
лата храна вече е осветена, затова се нарича прасад („милост, благоде­
яние") и може да бъде сервирана. Прасадът, който е бил върху подно­
са на Кришна, се нарича маха-прасад и е по-специален от останалия,
затова дайте на всекиго по малко от него.
В „Чайтаня-чаритамрита" Шрила Прабхупада описва как човек тряб­
ва да се отнася към прасада: „Прасадьт не се различава от Кришна,
затова човек трябва не просто да го яде, а да го почита. Не бива
да мислим за него като за обикновена храна. Прасадът значи милост,
благодеяние. Човек трябва да съзнава, че прасадът е милост, с която
Кришна го дарява. Кришна е много добър. В материалния свят всички
обичат да ядат. Затова Кришна великодушно се съгласява да яде най-
различни вкусни ястия, след което ги връща обратно на нас, така че
не само да задоволим желанията си за различни вкусови усещания и
храни, но и да напредваме духовно. Затова човек никога не бива да
смята прасада за обикновена храна."
С други думи, ако, докато яде, човек съзнава, че прасадьт е прояв­
ление на великодушието на Кришна, той всъщност не яде — яденето
се е превърнало в поклонение на Бога. И като почита по такъв начин
Кришна, който се е проявил във формата на прасад, човек Му доставя
радост, а Когато Кришна е доволен от някого, самият човек също става
щастлив.
Това е истинска йога, свързване с Върховния Бог. Простият жест на
посвещаване на храната ни помага да осъзнаем същността на уче­
нието на Ведите: всичко води началото си от Кришна, затова всичко
трябва да бъде предлагано първо на Него, така че да Му доставим
радост и удоволствие.
И така, всеки път, Когато готвите, гответе за Кришна и предлагайте
38 ХРАМ ВЪВ ВАШИЯ ДОМ
всичко на Него, и много скоро домът ви ще се превърне истински храм
и цялото ви съществуване ще се одухотвори и изпълни с нов смисъл.
* * *
Ако все още нямате опит с предлагането на храна, ви препоръчва­
ме най-лесния начин за това — да повтаряте мантрата Харе Кришна.
Разбира се, ако искате, може да използвате санскритските мантри (мо­
литви), с които преданоотдадените от Обществото за Кришна-съзнание
посвещават храната си на Кришна. Тъй като Кришна приема всички
дарове чрез посредничеството на духовния учител, всеки преданоот-
даден повтаря три пъти молитва (пранама-мантра) за своя духовен учи­
тел. Вие може да повтаряте молитва (пранама-мантра) за Шрила Пра­
бхупада, духовния учител и оснЩ{ател на цялото Международно об­
щество за Кришна-съзнантТе. Молитвата за Шрила Прабхупада гласи:
нама ом вишну-падая кришна-прештхая бху-тале
шримате бхактиведанта-свамин ити намине
намас те сарасвате деве гаура-вани-прачарине
нирвишеша-шунявади-пашчатя-деша-тарине
„Отдавам смирени поклони на Шри Шримад А. Ч. Бхактиведанта
Свами Прабхупада, който е много скъп на Бог Кришна, защото е приел
подслон в лотосовите Му нозе. Смирени поклони на тебе, духовни учи­
телю, слуга на Бхакгисиддханта Сарасвати Госвами. Ти великодушно
проповядваш посланието на Бог Чайтаня в западните страни и ги осво­
бождаваш от имперсонализма и философията на пустотата."
След като произнесете три пъти молитвата за Шрила Прабхупада,
повторете по три пъти следните две молитви във възхвала на Бог Чай­
таня Махапрабху и Бог Кришна:
намо маха-ваданяя кришна-према-прадая те
кришная кришна-чайтаня-намне гаура-твише намаха
„О, най-щедър от всички инкарнации! Ти си самият Кришна, появил
се в образа на Чайтаня Махапрабху. Приел златния цвят на Шримати
Радхарани, Ти щедро раздаваш на всички чиста любов към Кришна.
Отдавам Ти смирените си поклони."
намо брахманя-девая го-брахмана-хитая ча
джагат-хитая кришная говиндая намо намаха
ХРАМ ВЪВ ВАШИЯ ДОМ 39
„Отдавам смирени поклони на Върховната Абсолютна Истина, Кришна,
който е доброжелател на кравите, на браманите и на всички живи съз­
дания. Отново и отново се покланям смирено на Него, Говинда, който
е извор на удоволствие за всичките сетива."

След като произнесете по три пъти тези молитви, изчакайте пет ми­
нути, за да дадете възможност на Кришна да приеме това, което Му
предлагате. Завършете предлагането, като произнесете веднъж прана-
ма-мантрата за Шрила Прабхупада, след което вземете подноса от
олтара.

Божествата Шри Шри Радха и Кришна в храма „Ню Радха-кунда

край Стокхолм.
40 ХРАМ ВЪВ В А Ш И Я ДОМ
 Вегетарианството и
движението за Кришна-
съзнание

3
«^уагрижени за духовното здраве на човечеството, великите предано-
отдадени са предавали от поколение на поколение науката на бхакти-
йога — науката за предаността към Кришна. Според нормите на веди-
ческата култура човек, който изпълнява прищевките на тялото и ума си,
но пренебрегва потребностите на своята душа, е болник, страдаш от
болестта на материализма. Както лекарите предписват лекарства и спе­
циална диета за всяка болест, така мъдреците предписват на болните
от материализъм да повтарят святите имена на Кришна вместо лекар­
ство и да се хранят с прасад. Ведическите писания предсказват, че този
лек за човешките страдания ще стигне до всеки град и село по земята.
В желанието си да ускори изпълнението на това предсказание, Не­
гова Божествена Милост А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада пос­
ледва примера на великите си духовни предшественици и посвети жи­
вота си на разпространението на съзнанието за Кришна по целия свят.
През 1965 г. той напусна Индия и замина за Съединените щати, за да
изпълни завета, който неговият духовен учител, Бхактисиддханта Са-
расвати, му бе оставил десетилетия по-рано — да запознае хората от
Запада с философията и практиката на Кришна-съзнание. Шрила Пра­
бхупада не се обезсърчи нито от напредналата си възраст, нито от мно-
гобройните препятствия, които се изправяха на пътя му. Уповавайки се
изцяло на милостта на Бог Кришна, той положи основите на Между­
народното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН), което по-късно се
превърна в световно движение. От 1965 г., Когато пристигна от Индия
в Америка, до 1977 г., Когато си отиде от този свят, Шрила Прабхупа­
да неуморно раздаваше на хората духовно знание със своите лекции,
писма, книги и аудио-записи, както и със самия си живот. Той основа
над сто храма, преведе близо осемдесет тома духовна литература и
Шрила Прабхупада, основателят на Международното общество за
даде посвещение на почти пет хиляди ученици.
Кришна-съзнание, раздава прасад на своите ученици и гости.

Вегета ри ан ство то и к р и ш н а -съ зн а н и е 43

 Шрила Прабхупада съзнаваше неотложността на задачата си, защо­
то виждаше, че светът остро се нуждае от великата духовна култура
на Индия, която упада с всеки изминат ден. В Индия той виждаше
обществени лидери, които нито имат вяра в учението на Ведите, нито
знаят как да го приложат на практика, и се опитват да намерят мате­
риални разрешения на духовни по същността си проблеми. Той вижда­
ше как младото поколение на Индия обръща гръб на великото духовно
наследство на своя народ, за да го замени със западния материализъм,
и в същото време много хора от Запада, разочаровани от същия този
материализъм, търсят нов живот с по-висши, духовни стойности.
Шрила Прабхупада ясно виждаше проблемите както на Индия, така
и на Запада, затова предложи разумно и мъдро разрешение. Индия, ко­
ято все още е запазила до някаква степен наследството на духовността,
но е технически изостанала, той сравни със сакат човек, а западните
страни, които са високоразвити технически, но са лишени от духовен
кръгозор — със слепец. Ако зрящият, но сакат човек седне на раме­
нете на слепеца, който е физически силен, заедно те ще са като един
човек, който ще може и да вижда, и да ходи. Международното об­
щество за Кришна-съзнание е като този човек — с добро зрение и със
здрави крака, — защото използва най-доброто, което могат да му дадат
както Индия, така и западната цивилизация, за да съживи ведическа-
та култура в пределите на Индия, след което да я разпространи по
целия свят.
Шрила Прабхупада често казваше, че Кришна-съзнание не е сухо и
отвлечено учение, и прасадьт е едно от доказателствата за това. Шри­
ла Прабхупада лично показваше на учениците си как да приготвят най-
разнообразни вегетариански ястия, как да ги предлагат на Кришна,
Върховния Бог, и как да приемат свещената храна като милост на Бога.
Шрила Прабхупада дълбоко се радваше, котата виждаше учениците
си да ядат само Кришна-прасад. Често пъти той сам сготвяше прасад и
лично им го сервираше.
Във втория том на своята книга „Нектар от Прабхупада" Сатсварупа
дас Госвами описва незабравимия начин, по който Шрила Прабхупа­
да раздаваше прасад на учениците си: „Той обичаше да раздава прасад
и всички се чувстваха щастливи, Когато получаваха прасад от собстве­
ната му ръка. Това не беше просто храна, а благословията на бхакти,
същината на духовния живот. Шрила Прабхупада раздаваше прасад с
удоволствие, без да бърза и без да проявява пристрастие към някого.
Децата обичаха, Когато той им дава прасад, защото получаваха кура-
бийки или някакъв друг сладкиш и се радваха на вниманието, което
44 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО И КРИШНА-СЪЗНАНИЕ
той им оказва, седнал на вясасана [кресло, на което седи духовният
учител — Б. прев.] и наведен към тях. Жените се радваха на рядката
възможност да се приближат до Прабхупада и да протегнат ръка. Те
бяха сдържани и сериозни, но в себе си чувстваха дълбоко удовлетво­
рение. А големите мъже се държаха като нетърпеливи деца, които се
блъскат едно в друго, само и само да получат милостта на Прабхупа­
да. За Прабхупада раздаването на прасад беше нещо сериозно и изк­
лючително важно и той лично се грижеше до него винаги да има голям
поднос с прасад, за да го раздаде... Сега, изпълнявайки желанието и
завета на Прабхупада, движението за Кришна-съзнание раздава прасад
в огромни количества по целия свят, но началото беше положено лично
от Прабхупада, Когато той собственоръчно даваше по малко прасад на
всички, един по един."
Шрила Прабхупада учеше, че раздаването на прасад е много важна
част от живота на преданоотдадения на Крцшна. Едно духовно дви­
жение е безсмислено, ако не раздава на хората безплатна свещена
храна — казваше той. Прабхупада искаше на всички празници, чества­
ни от движението за Кришна-съзнание, на всички ритуали и обреди да
се раздава безплатен прасад. Убеден в духовното могъщество на праса-
да, който може да извиси човечеството до съзнанието за Бога, Шрила
Прабхупада искаше целият свят да опита от святата храна.
Вратите на всеки от стотиците храмове, центрове и селскостопанс­
ки ферми на движението за Кришна-съзнание са широко отворени за
всички хора и всеки гост ще бъде посрещнат с безплатен прасад. В
неделя всеки център устройва празнично угощение, на което се сер­
вират различни ведически специалитети. Началото на тази традиция бе
положено през 1966 г. от самия Шрила Прабхупада в първия храм в
Ню Йорк. Всеки център и храм на Обществото за Кришна-съзнание
ежегодно организира няколко големи празника и фестивала и на всеки
празник десетки хиляди хора имат възможност да видят красивия об­
раз на Кришна и да ядат до насита Кришна-прасад.
Движението за Кришна-съзнание има ресторанти в десетки от най-
големите градове по света — Лондон, Манчестър, Париж, Милано, Лос
Анжелис, Далас, Детройт, Маями, Ню Орлиънз, Сан Диего, Сан Фран-
циско, Мелбърн, Сидней, Бомбай, Калкута, Стокхолм, Отава, Монре­
ал, Осло, Торонто, Кьолн, Берлин, Барселона, Берн, Виена, Копенхаген,
Цюрих и много други. В ресторантите преданоотдадените се стре­
мят да използват естествени, екологично чисти продукти, отгледани във
фермите на Обществото. Ресторантите и много от другите центро­
ве на Обществото за Кришна-съзнание организират редовни курсове
Вегета ° и а н с т в о т о и КРИШНА-СЪЗНАНИЕ 45
по готварство. В Англия, Сьединените щати и Австралия вегетариан­
ските клубове на Международното обществото за Кришна-съзнание
(ИСКОН) към редица от големите университети запознават студентите
с хуманната вегетарианска система на хранене. А в редица страни хра­
мовете финансират раздаване на безплатен прасад в ресторантите.
През 1973 г. бе сложено началото и на друга благотворителна прог­
рама на ИСКОН. По това време Шрила Прабхупада беше в Маяпур,
Индия. Веднъж през прозореца на стаята си видя малко момиченце
да рови из боклука с надежда да намери нещо за ядене. Със сърце,
изпълнено с болка, той каза: „В радиус от десет километра от нашите
храмове не трябва да има нито един гладен." Няколко дена по-късно,
поглеждайки през същия прозорец, Шрила Прабхупада вече вижда­
ше как неговите ученици раздават прасад на стотици селяни, които са
насядали в дълги редици и с охота ядат топъл прасад, сипан в чинии от
бананови листа. Така се роди програмата на ИСКОН в помощ на гладу­
ващите, получила названието „Фуд фор лайф" („Храна за живота"). Бла­
годарение на тази програма ИСКОН се превърна в най-голямата бла­
готворителна организация в света, раздаваща безплатна вегетарианска
храна. Изкуството да се готви свята вегетарианска храна, която да се
раздава в големи количества, е неизменна част от хилядолетната моно-
теистична културна традиция, чийто представител е ИСКОН.
„ИСКОН се опитва да спаси от глад хората по света — казва При-
яврата дас, международният координатор на програмата Ф Ф Л. — Тол­
кова много хора на земята страдат от недояждане. Преданоотдадените
от движението за Кришна-съзнание смятат за свой дълг да намерят
време и средства, за да приготвят питателна вегетарианска храна, ко­
ято да донесе на хората надежда и щастие."
В края на 70-те години ИСКОН задълбочи усилията си в областта на
раздаването на прасад в помощ на болните и бедните и официално ре­
гистрира „Харе Кришна Фуд фор Лайф" в почти всички големи градове
по света. Днес благодарение на тази програма всеки месец от фургони
и безплатни кухни и ресторанти се раздават 350 000 безплатни порции
храна. Отделно от това преданоотдадените посещават приюти за без­
домни, сиропиталища, психиатрични клиники, училища и тежко пост­
радали райони, за да раздават безплатна вегетарианска храна.
През 1984 г. Уилсън Гуд, кметът на Филаделфия, откри първият при­
ют на „Фуд фор лайф". Приютът получава 3 милиона долара годиш­
ни държавни дотации, за да осигурява подслон и храна на повече от
45 000 бездомни.
Преданоотдадените от ИСКОН осъществяват специална програма за
46 Вегета ри ан ство то и к р и ш н а -съ зн а н и е
раздаване на храна по време на природни бедствия. Само няколко
часа след опустошителното земетресение в Армения през 1988 г. и
след земетресението, сринало индийския град Латур — едно от най-
големите земетресения през последните десетилетия, — доброволци от
„Харе Кришна Фуд фор лайф" вече бяха на мястото на трагичното бед­
ствие и раздаваха храна и дрехи на хилядите пострадали.
С риск за собствения си живот доброволци от „Фуд фор лайф" по­
магат и в райони на военни конфликти и стълкновения, като раздават
храна на гражданското население и на всички пострадали. От самото
начало на сраженията в Сараево доброволци от „Фуд фор лайф" всеки
ден пътуват до мюсюлманските квартали на града и раздават храна,
надежда и усмивка на сираците, старците, ранените войници и оса­
катените деца. А в Грозни (Чечня) и близките градове Назран и Влади-
кавказ над 4 000 чечненски бежанци всеки ден получават топла храна
в новопостроените кухни на „Фуд фор лайф". \
От самото начало на основаването си „Фуд фор лайф" работи в сът­
рудничество с други благотворителни организации, в това число Меж­
дународния Червен кръст, Комисията на О О Н за бежанците, фонда­
цията „Спасете децата" към Ю НИ СЕФ и др.
По данни от 1994 г. „Фуд фор Лайф" оперира в повече от 60 дър­
жави в целия свят и осъществява благотворителната си дейност в над
100 центъра от Източна Европа, 20 в Австралия, 40 в Северна и Южна
Америка и 25 в Индия; досега са раздадени повече от 62 милиона
порции безплатна вегетарианска храна. Признавайки ценния общес­
твен принос на „Фуд фор лайф" и успехите на организацията в бор­
бата с глада, редица правителства, фондации и индивиди спонсорират
програмата със средства за закупуване на сгради, превозни средства
и хранителни продукти. „Фуд фор лайф" доказа, че може да нахрани
повече хора за по-малко пари отколкото всяка друга благотворителна
организация.
През 1996 г. ще се чества стогодишнината от рождението на Пра­
бхупада, основателят на „Фуд фор лайф". В знак на признателност за
неговия огромен принос за благосъстоянието на хората, за опазване­
то на околната среда, за защита правата на животните, за здравето и
духовното развитие на човечеството, доброволци на Ф Ф Л от цял свят
ще организират най-голямата кампания за раздаване на безплатна веге­
тарианска страна в историята на света.
Но целта на всички тези програми и кампании не е просто в хра­
ната. Шрила Прабхупада подчертаваше, че не е достатъчно само да
нахраниш гладните — само по себе си това е евтина благотворитсл-
Вегетари ан ство то и КРИШНА-СЪЗНАНИЕ 47
ност. Онова, от което хората истински се нуждаят, е прасад, защото
той може да ги освободи от кръговрата на раждането и смъртта.
Затова не е чудно, че движението за Кришна-съзнание често е нари­
чано „кухненска религия". То дава на хората възвишена философия и
прекрасна храна. Някой може да не приема философията, но едва ли
ще се намери човек, който да откаже да приеме хубавата храна. Всяка
година повече от двайсет милиона души опитват Кришна-прасад— хра­
ната, предложена на Върховната Божествена Личност, Бог Кришна.
* * *
Боб Кар, лидер на Опозиционната партия в австралийския парламент:
„ Усилията на движението за Кришна-сьзнание не се ограничават само до
задоволяване основните жизнени потребности на човека, каквато е пот­
ребността от крана. Техните усилия са насочени към подобряване начина
на живот на кората..."
Ерик Фицгибън, член на австралийския парламент: „Австралийското
правителство високо цени благотворителната програма на движението
за Кришна-съзнание."
Тимоти Е. Уьрт, американски сенатор: „Дейностите на тази органи­
зация имат изключителна стойност за цялото общество."
Д.Р. Сури, ЮНИСЕФ: „ИСКОН осъществява високо хуманитарна дей­
ност, като раздава безплатна крана на населението в Западен Бенгал...
ИСКОН разполага с всички възможности за организиране на изключително
ефективно снабдяване с безплатна крана."
Колийн Милс, кмет на Окланд (Нова Зеландия): „Бях покорена от себе­
отрицанието и благородството на членовете на движението, посветили
целия си живот да помагат на хората, които са изпаднали нужда. Тяхната
загриженост и великодушие са истинско вдъхновение..."
А. Астимирова, председател на Правителствената комисия за човеш­
ките права и националните въпроси, Абхазия (ОНД): „в средата на август
1992 г. в Абхазия избухна война, която донесе на хората неизброими стра­
дания, огромни разрушения и щети и отне хиляди човешки животи. От
самото начало на военния конфликт вашата организация със собствени
средства и с подкрепата на други хуманитарни служби организира ежед­
невно раздаване на безплатна топла храна за хиляди нуждаещи се и бе­
жанци. .. Правителството изразява дълбоката си благодарност за вашата
неоценима помощ..."
48 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО И КРИШНА-СЪЗНАНИЕ
Здравето и изкуството да
се храним
^^1ндия е родина не само на вегетарианската кухня, но и на науката
за здравословния начин на живот. Смята се, че книгата „Аюр-веда"
е най-древният трактат по биология, хигиена, медицина и диетология.
Нейното учение представлява раздел от ведичеДкото знание и е било
открито на хората преди много хилядолетия от Шри Бхагаван Дханван-
тари, инкарнация на Кришна. „Древно" не е синоним на „примитивно":
в много от предписанията на „Аюр-веда" съвременният читател ще
открие актуални постановки от съвременната диетология или общоп­
риети правила на хранене, почиващи на здравия разум. Други предпи­
сания може да не изглеждат толкова очевидни, но потвърждават истин­
ността си, Когато човек ги следва съвестно.
Не трябва да се учудваме, че в свещените писания се говори за
здравето на тялото. Според Ведите човешкото тяло е дар Божи, въз­
можност за пленената душа да се освободи от кръговрата на раж­
дането и смъртта. Значението ьа здравословния начин на живот за
всички, които искат да постигнат духовен напредък, е подчертано и от
Бог Кришна в „Бхагавад-гита" (6.16-17): „О, Арджуна, човек, който яде
твърде много или яде недостатъчно; който спи твърде много или не си
доспива — такъв човек не може да стане йоги. Само който е умерен в
яденето, спането, работата и почивката, може да практикува йога и да
облекчи материалните си страдания."
Правилното хранене е важно по две причини. Освен значението му
за физическото здраве (преяждането, храненето в състояние на превъз-
буда или тревога и употребата на нечиста храна водят до смущения в
храносмилането, а лошото храносмилане е „майка на всички болести"),
правилното хранене може да помогне на начинаещия трансцедента-
лист да овладее сетивата си. „От всички сетива езикът най-трудно мо-
I/I3KVCTBOTO ДА СЕ ХРАНИМ 49
же да бъде подчинен на контрол — се казва в „Прасада-севая", песен
от Шрила Бхактивинода Тхакура, един от духовните предшествени­
ци на Шрила Прабхупада. — Но Кришна великодушно ни е дал тбзи
вкусен прасад, за да ни помогне да обуздаем езика си."
Предлагаме ви няколко полезни сьвета от „Аюр-веда" и други пи­
сания във връзка с правилния начин на хранене.
Одухотворете процеса на храненето
В „Бхагавад-гита" (17.8-10) храната се разделя на три вида: храна в
доброто, в страстта и в невежеството. Най-здравословни са храните в
гуната (състоянието) на доброто. „Храните в доброто [млечни продукти,
зърно, плодове и зеленчуци] увеличават продължителността на живота,
пречистват човешкото съществуване и носят удовлетворение, здраве,
сила и щастие. Те са сочни, мазни, сладки и вкусни."
Храни, които са прекалено горчиви, кисели, солени, пикйнтни, сухи
или лютиви, са в страстта и причиняват страдание. А храните в неве­
жеството— месо, риба, птици, — които в „Бхагавад-гита" са наречени
„гнили, вонящи и нечисти", носят само болести, мъки и лоша карма.
С други думи, това, което ядем, оказва непосредствено влияние върху
живота ни. Днес хората по света сами се подлагат на болести и стра­
дания, защото единственият им критерий при избора на храна е цената
й плюс собствената им лакомия.
Но предназначението на храната не е само да поддържа живота и
да дава енергия на тялото, а също и да пречиства ума и съзнанието.
Затова преди да се хранят, трансцеденталистите предлагат храната си
на Бога. Предложените на Бога ястия помагат на човек да се развива
духовно. Милиони хора в Индия и по целия свят не биха се докоснали
до храна, която не е предложена първо на Бог Кришна.
Всеки ден яжте по едно и сьщо време
Винаги се стремете да приемате основното си ядене за деня в ча­
совете около пладне, Когато слънцето е в зенита си, защото по това
време стомахът работи най-активно. След лека закуска изчакайте поне
три часа до следващото приемане на храна, а след обилен обяд —
поне пет часа, преди да ядете отново. Ако се храните всеки ден по
едно и също време, в точно определени часове, без да си позволява­
те малки хапвания между основните ястия, умът и езикът ви ще бъдат
спокойни.
50 ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ
Хранете се в спокойна и приятна обстановка
Доброто настроение помага на храносмилането; още по-благотвор-
на обаче е духовната нагласа. Хранете се в приятна и уютна обстановка
и разговаряйте на духовни теми. Според „Кшема-кутухала", ведическа
готварска книга от II в. от н. е., обстановката и доброто настроение са
не по-малко важни за храносмилането от качеството на самата храна.
Отнасяйте се към храната си като към милост от Кришна. Храната е
дар Божи, затова я приготвяйте, сервирайте и яжте с радост и почит.
Разумно съчетавайте различните храни
Яжте заедно тези продукти, които си подхождат по вкус, лесно се
смилат заедно и чиито хранителни вещества се усвояват добре от орга­
низма. Оризът и другите зърнени култури се съчетават добре със зелен­
чуците. Млечни продукти като сиренето, киселото мляко и суроватката
се съчетават със зърнените храни, варивата и зеленчуците, но прясно-
то мляко е несъвместимо със зеленчуците.
Традиционният ведически обяд, включващ ориз, варива, зеленчуци
и лек хляб, е съвършено съчетание на съвместими една с друга храни.
Избягвайте да консумирате зеленчуци в комбинация със сурови пло­
дове. Най-добре е да ядете плодовете отделно или с топло мляко. He
смесвайте киселите плодове със сладките, а прясното мляко — с ки­
село мляко и сметана.
Споделяйте прасада с другите
В „Упадешамрита", класическо произведение за предаността, напи­
сано преди около петстотин години от Шрила Рупа Госвами, се казва:
„Една от формите на обмяна на любов между преданоотдадените е да
си предлагат един на други прасад и да приемат прасад един от други."
Прасадът, този дар от Бога, е безценен и човек не трябва да го пази
само за себе си. Ето защо писанията ни препоръчват да делим хра­
ната си с другите, били те приятели или непознати. В древна Индия —
а много индийци и до днес следват този обичай, — Когато дойдело
време за обяд, стопанинът излизал навън и извиквал три пъти: „Прасад!
Прасад! Прасад! Който е гладен, да дойде да го нахраня!" След това
той любезно посрещал всички, които се отзовавали, и ги угощавал с
вкусни ястия до насита и чак тогава сам сядал да се нахрани. Дори да
не можете да спазвате този обичай, използвайте всяка възможност да
раздавате прасад на другите. По този начин вие самите ще се научите
да цените прасада и ще изпитвате от него истинско удоволствие.
ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ 51
 Пазете чистота
Ведическата култура набляга особено силно на чистотата — както
външна, така и вътрешна. Вътрешната чистота означава човек да осво­
боди съзнанието си от материални замърсявания, а това се постига с
повтаряне на ведически мантри, и особено на мантрата Харе Кришна.
Външната чистота означава стриктно да се спазват всички хигиенни
изисквания и норми, включително тези за готвенето и храненето. И раз­
бира се, неизменна част от тях е доброто старо правило да си мием
ръцете преди и след ядене. След ядене човек трябва да си изплакне и
устата.
Яжте умерено
Нашата енергия и сила зависи не от това, колко ядем, а от това,
до каква степен усвояваме приетата храна. За да може да функцио­
нира добре, стомахът се нуждае от празно пространство, затова не го
пълнете докрай. Пълнете го с храна само до половина, което значи да
изядете само половината от това, което смятате, че сте в състояние да
изядете. Една четвърт от обема на стомаха запълнете с течности и една
четвърт оставете празна. По този начин ще улесните храносмилането
си и яденето ще ви доставя по-голямо удоволствие.
Умереното хранене носи удовлетворение и спокойствие на ума и
поддържа тялото хармонично. Преяждането възбужда ума или обрат­
ното, прави го вял, а в тялото си човек чувства умора и тежест.
Не заливайте огъня на храносмилането с вода
Видимите пламъци и невидимото органическо горене са двата ас­
пекта на явлението, което наричаме „огън". Процесът на храносмила­
нето се основава на горенето. Често говорим за „изгаряне" на мазнини
или калории и самата дума „калория" се отнася до топлината, която се
освобождава при изгарянето на храната. Във Ведите се казва, че хра­
ната ни се смила от огън, наречен джатхарагни („огън в стомаха"). И
понеже често пием течности по време на хранене, трябва внимателно
да отчитаме въздействието им върху храносмилателния огън.
Приемането на течности преди хранене уталожва апетита и по такъв
начин регулира склонността към преяждане. Пиенето на течности в
умерени количества по време на хранене помага на стомаха да си
върши работата, но пиенето след хранене разрежда стомашните соко­
ве и отслабва огъня на храносмилането. Изчакайте поне един час след
52 ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ
хранене, преди да пиете каквото и да било, а след това, ако искате,
може да пиете на всеки час до следващото приемане на храна.
Не изхвърляйте храна
В писанията се казва, че в дни на оскъдица ще бъдем лишени от
точно толкова храна, Колкото сме разхищавали в дни на изобилие. Сип­
вайте си само по толкова, Колкото можете да изядете, и ако не успеете
да си изядете цялата порция, запазете остатъка за следващото ядене.
(Храната трябва да се претопля в похлупен съд на умерен огън. Доба­
вете малко вода и често разбърквайте.)
Ако по някаква причина трябва да изхвърлите прасад, дайте го на
животни, заровете го в земята или го хвърлете в река или езеро. Пра-
садьт е свята храна и не бива да се изхвърля на боклука. Независимо
дали готвите или се храните, стремете се да не разхищавате хранител­
ните продукти.
От време на време гладувайте
Може да изглежда малко странно в готварска книга да се препо­
ръчва гладуване, но според „Аюр-веда" гладуването укрепва волята и
телесното здраве. Периодичното гладуване дава почивка на храносми­
лателната система и освежава сетивата, ума и съзнанието.
В повечето случаи „Аюр-веда" препоръчва по време на гладуване
да се пие само вода. На Запад хората пият сокове, Когато гладуват,
защото западната медицина препоръчва дългите гладувания. Но според
методиката на „Аюр-веда" препоръчителните гладувания са кратки —
от един до три дена. По време на гладуването човек не трябва да пие
повече вода, отколкото е необходимо да утоли жаждата си. Джатхараг­
ни, огънят на храносмилането, не е зает със смилане на храна и вместо
това поглъща натрупаните в организма отпадни продукти на обмяната.
Излишното количество вода само ще му попречи на работата.
Преданоотдадените на Кришна съблюдават друг вид гладуване — в
деня Екадаши, който е единайсетият ден след всяко пълнолуние или
новолуние, те не консумират зърнени и бобови храни, а който може,
гладува през целия ден, без да пие дори вода. В „Брахма-вайварта Пу-
рана" се казва: „Който пости на Екадаши, се освобождава от всички
последици на греховните си дела и напредва по пътя на благочес­
тието."
ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ 53
 Кухненски съдове и
принадлежности

м ного хора, които за първи пьт се запознават с индийската кухня,

с радост откриват, че успехът в приготвянето) на ястията зависи по-
скоро от творческата изобретателност, а не отуспециалното оборуд­
ване. Ако във вашата кухня разполагате с най-обикновени домакинс­
ки съдове и принадлежности — няколко тигана, тенджери и купи, нож,
решетеста лъжица, ренде, сито, дъска за рязане, тензух и (евентуал­
но) кантар, — имате всичко, коего е необходимо за приготвянето на
истински индийски блюда.
Разбира се, може да използвате и съвременни приспособления, като
тенджери под налягане, миксери и др. Тенджерата под налягане ще ви
помогне да сготвите по-бързо варивата и супите; с електрическата мел-
ничка може да мелите джинджифил и други подправки, а с миксера
или блендера по-лесно ще омесите изварата и тестото. (Изварата обаче
не бива да се меси в блендера или миксера много дълго, защото иначе
се разпада.) Според някои диетолози микровълновите фурни унищо­
жават витамините и хранителните вещества, затова ние не препоръчва­
ме употребата им.
Много от традиционните индийски кухненски съдове и принадлеж­
ности могат да бъдат успешно заменени със западни. Ето няколко
примера:
• Обикновеният чугунен тиган може да замести месинговата „дек-
чи" — тенджера без дръжки, която се използва из цяла Индия. В чугуна
топлината се разпределя равномерно и това предотвратява загарянето
на ястията. Тиганите с тънко дъно от леки метали не се нагряват равно­
мерно, затова храната залепва на едно-две места и загаря. Проверете
дали капаците на вашите съдове се затварят плътно. (Когато са пок­
рити, ястията се сготвят по-бързо и така се пести енергия.) Не изпол­
звайте алуминиеви тенджери и тигани, защото алуминият взаимодейст-

СЪДОВЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ 55
ва с храната (това се отнася особено за млечните продукти и храните,
съдържащи киселинни съставки) и я прави токсична. Примерни менюта
• Универсалният електрически миксер или блендер успешно замества
каменния хаван, широко използван в Индия. Освен за мелене на под­
правки, миксерът и блендерът може да се използват и за получаване на
зеленчукови и плодови пюрета и каши.
Електрическата мелничка също ще ви свърши добра работа. С нея
за секунди ще смелите подправки или ядки в малки количества. Ако
обаче не сте привърженик на „електрифицираната" кухня, спокойно
може да минете и с обикновен хаван (но и с малко зор, разбира се).
• Въпреки че в Индия не се използват дървени лъжици и бъркалки,
защото дървото трудно се измива, те са много по-практични от метал­
ните лъжици, с които може да си изгорите пръстите и които променят
вкуса на ястието. Освен това дървените лъжици не повреждат тен­
джерите.
Има обаче някои индийски кухненски съдове и принадлежности,
които много улесняват приготвянето на индийски блюда. Ако все пак
не сте в състояние да си ги набавите, може да минете и със западните
им съответствия.
в съгласие с ведическата традиция, която препоръчва „здрава за­
куска, още по-обилен обяд и лека вечеря, а от време на време —
• Кархай— дълбок съд от месинг, чугун или неръждаема стомана, с богато празнично угощение, — ви предлагаме няколко примерни ме­
две дръжки. Има сферично дъно, което позволява в малко количество нюта, които ще ви дадат представа кои ястия се съчетават добре едни
мазнина да се пържат големи количества продукти. Понякога се из­ с други. С рецептите от тази книга ще можете да съставяте различно
ползва и за задушаване на зеленчуци. Може да бъде заменен с дълбок меню за всеки ден от месеца. Разбира се, по свой избор и вкус сте
тиган или тенджера. свободни да добавяте към примерните менюта други ястия или да отс­
• Тава— плосък чугунен тиган с дълга дръжка. Идеален за правене на транявате някои.
„Чапати", „Паратха" и котлети. Всеки тиган, който разпределя топли­
ната равномерно, е добър заместител на тавата. Особено подходящ
• Традиционната индийска закуска включва ястие от ориз, нахут (или
обаче е сачът, който ще намерите в магазините за домашни потреби.
други варива), лек хляб, кисело мляко и резенче пресен джинджифил.
Може да използвате и тефлонов тиган. За приговяне на чоунк и за сухо
На това меню подхожда джинджифилов или билков чай. Ако предпочи­
запичане на подправки може да използвате малък чугунен тиган.
тате по-лека закуска, има най-различни други варианти: пържени бух­
• Чимти— дълги плоски щипки с тъпи краища. С тях ще може да
нали хлебчета с конфитюр, панирани зеленчуци, панирани плодове или
държите чапатитата над огъня, без да ги разкъсвате. Чимти могат да
пък плодова или зеленчукова салата с кисело мляко. Разпространена
бъдат заменени с всеки едни щипки с тъпи краища.
закуска е и леката зеленчукова супа с хляб или вареният ориз, смесен
• Велан — дървена точилка без дръжки, дълга около 30 — 35 см, дебе­
с плодове и кисело
ла в средата и тънка в краищата. Много удобна за точене на индийски
тестени произведения. Ако не можете да намерите такава точилка, по­
молете някой да ви направи. Ако не, използвайте каквато имате. Пьржени домати сьс сирене Ориз, дал и зеленчуци
Палачинки от черно брашно Пьржени бананови хлебчета
Нахут с чушки Нахут в сос от кисело мляко
Солен айран с кимион Джинджифилов чай

56 С ъдове и при над леж ности П р и м ер н и м ен ю та 57

 Яхния от зеленчуци и дал Грис сьс зеленчуци Яхния по бенгалски Яхния от дал и зеленчуци
Панирано сирене Палачинки с картофена плънка Пържени банички от Пържени банички с
Кокосово чатни Нахут с подправки многолистно тесто картофена плънка
Понички в кисело мляко Сладък айран Ментово чатни Панирани зеленчуци
Пълнени бананови топки Ябълково чатни
• Класическият ведически обяд се състои от ориз, супа от варива Анасоново лмяко Джинджифилов чай
(дал), печени питки (чапатита) и едно-две зеленчукови ястия. Може да
го допълните със салата, чатни, сладкиш и напитка.
Прост ориз Лимонов ориз
За празнични угощения Шрила Прабхупада състави следното меню:
Супа от дал и зеленчуци Зеленчукова крем-супа
празничен ориз (ориз със зеленчуци, ядки, сирене или подправки), за­
Плоски печени питки Палачинки с нахутено брашно
душени зеленчуци в сос, пържени зеленчуци, закуска или предястие,
Зелен фасул в нахутен сос Грах и сирене в доматен сос
чатни, пържени бухнали хлебчета, раита (салата с кисело мляко), един-
Доматено чатни или Сала­ Ананасово чатни или Салата
два вида сладкиши, напитка и кхир (сладък ориз). Богатрто угощение
та от спанак и кисело мляко от картофи с кокосов орех
дава възможност на хората да се докоснат до изобилието, което цари
Панирани плодове Индийски сладолед
в духовния свят. Шрила Прабхупада ни учеше, че преданоотдаденият
Солен айран с кимион Плодов сок
не ламти за деликатесни и пикантни храни и не яде повече, отколкото
Ориз с кисело мляко Ориз с кокосов орех му е необходимо. Затова той ни съветваше да ядем през седмицата
Супа от тур-дал с домати Урад-дал с кисело мляко прости ястия, а в неделя да устройваме празничен обяд, на който да
Плоски печени питки Пържени банички от каним много гости. На това угощение броят на ястията може да бъде
Пюре от патладжан, спанак нахутено брашно неограничен. В храмовете на Кришна ние честваме различните праз­
и домати Карфиол и картофи в сос ници с пиршества, състоящи се поне от 108 блюда.*
Картофени крокети Пържено сирене с подправки
Чатни от фурми и тамаринд Кадаиф със сметана
Грис-халва Тамариндова напитка с кимион
Ориз със зеленчуци Ориз с подправки
• За вечеря може да приготвите зеленчуци и лек хляб, които добре Пържени изварени топки Задушени зеленчуци със сирене
се съчетават със закуски, чатнита, сладкиши и напитки. Вечер не е в сметанов сос Пълнена бамя
препоръчително да се ядат зърнени и бобови храни, защото стомахът Картофи огретен Крокети от дал
ще трябва да работи цяла нощ, за да ги смели. Според „Аюр-веда" Морковени крокети с кисело мляко
преди лягане човек не бива да яде цитрусови плодове, кисело мляко Ментово чатни Чатни от фурми и тамаринд
и изобщо кисели храни. Идеалната вечеря е чаша топло мляко с чаена Бананови хлебчета Пържени бухнали хлебчета
лъжичка топено масло или с пържени бананови хлебчета. Ако предпо­ Пирожки с плодова плънка Млечен сладкиш (бьрфи)
читате по-обилна вечеря, опитайте една от следните комбинации: Тамариндова напитка с кимион Анасоново мляко
Сладък ориз Сладък ориз
Бамя с кокосов орех Зелеви сарми с орехи и сирене
Индийски соленки Пържени бухнали хлебчета
Картофени котлети Лимонов ориз
Доматено чатни Морковена халва
Топло мляко *Вьв ведическата култура числото 108 се смята за щастливо число: 108 са главните
Хрускави спирали в сироп
гопи (пастирките, приятелки на Кришна) и в състава на Ведите влизат 108 Упанишади.
Напитка с розова вода

ПРИМЕРНИ МЕНЮТА 59
58 ПРИМЕРНИ МЕНЮТА
 Многоиветен ориз Шафранов ориз
Сладко-кисели зеленчуци с изварени топки Приготвяне и сервиране на
Задушен спанак със сирене Пържени топки от спанак
Панирани зеленчуци в доматен сос ведически ястия
Доматено чатни Пълнени зеленчуци
Пържени бухнали хлебчета Пирожки със
Сладкиш от нахутено брашно зеленчукова плънка
Лимонов сок Чатни от пресен кориандър
Сладък ориз Пържени бухнали хлебчета
Индийски сладкиш от извара
Сладък айран
Топки от сухо мляко в сироп
1отвенето за удоволствие на Върховната Божествена Лйчност е прек­
расна възможност да проявите творческите си способности. Чрез съче­
таването на цветове, подправки и продукти в различни блюда (при това
без да влизате в излишни разходи) можете да придобиете майсторст­
вото на истински художник. Готвенето за Кришна изисква изобретател­
ност; нещо повече, готвачът трябва да се стреми не само да нахрани,
но и да достави радост и удоволствие.
Ведическият начин на готвене е много практичен, защото позволява
за кратко време да се приготвят вкусни деликатесни храни. Човек,
който готви за удоволствието на Върховния Бог, действа умело и сръч­
но, без да си губи времето, но и без да се суети и да е припрян. Шри-
ла Прабхупада сам ни показваше как цял обяд може да бъде сготвен
за по-малко от час.
Организирайте времето си така, че максимално да използвате всяка
минута. Направете си предварителен план за последователността, в
която ще готвите отделните ястия. Започнете подготовката още от пре­
дишната вечер. Само за няколко минути ще подквасите кисело мляко,
ще направите извара и ще я окачите да се изцежда или ще накиснете
нахута, фасула или лещата във вода. Почти всички индийски сладкиши
позволяват да бъдат приготвени предварително и да се съхраняват в
хладилника. А напитките може да направите същия ден, няколко часа
преди празненството.
Ако все още нямате голям опит с готвенето по индийски рецепти,
пригответе си всичко необходимо, преди да започнете, за да имате въз­
можност да посветите цялото си внимание на самото готвене. Започ­
нете с ястията, които се готвят най-дълго време, такива като варивата и
чатнитата. След това замесете тестото, за да може да втаса навреме.
Ако не сте приготвили извара от предишната вечер, може да я напра-

60 ПРИМЕРНИ МЕНЮТА С ерви ран е 61

вите сега, след като сте замесили тестото, и да я притиснете с тежест,
за да се отцеди. Ако сте решили да направите ориз или халва, сложе­
те на огъня тенджера с вода. След това започнете със зеленчуковите
блюда, предястията и накрая салатите. Ако едно от ястията, включени
в менюто, изисква много време и труд, подберете останалите така, че
да се справите с тях бързо и лесно. Хлебните изделия и закуските при­
гответе накрая, за да може да ги сервирате горещи.
По време на готвенето ще запазите бистър ума си и ще си спес­
тите почистването накрая, ако чистите кухнята още докато готвите.
„Да готвиш, означава да чистиш" — казваше Шрила Прабхупада. Сво­
евременно забърсвайте повърхностите, които използвате, и измивай­
те тенджерите веднага щом ги освободите. Осъзнаете ли веднъж, че
половината от удоволствието в готвенето идва от чистенето, винаги ще
оставяте кухнята по-чиста, отколкото е била в началото.
При сервирането на ястията трябва да вложите същото старание, с
което сте ги сготвили. В Индия трапезата не се подрежда по начина, с
който сме свикнали на Запад. Обикновено храната се поднася в кате­
ри (малки купички от сребро, месинг или алпака), поставени върху тха-
ли (дълбок кръгъл поднос от същия метал). Оризът, хлебните изделия
и другата суха храна се поставят направо върху подноса. Сготвените
зеленчуци, чатнитата, варивата, киселото мляко и другите течни или
полутечни ястия се сипват в каторите. Ако не разполагате с тхали и ка-
тори, може да използвате обикновени чинии и купички. Всички блюда
се сервират заедно; няма стриктно правило за последователността, в
която се консумират.
Ястията първо трябва да грабнат очите, след това — обонянието и
накрая — езика. Домашният хляб, сладкишите с различна форма и
цвят, супите и зеленчуците, гарнирани с лимонови резенчета и свежи
кориандрови листа, радват очите. Ароматът на подправките и на прес­
ните продукти е приятен за обонянието, а вкусът на пикантните ястия
в съчетание с по-леки блюда доставя удоволствие на езика.
Ако искате да опитате хранене по индийски обичай, седнете на пода
на килимче или възглавница и сложете подноса на ниска масичка пред
себе си. Индийската музика (а още по-добре — автентични мелодии и
мантри в изпълнение на вайшнави) допринася за приятната атмосфера.
Алкохолът няма място във ведическото меню. Вкусът на прасада про­
бужда душата и пречиства сетивата, а алкохолът, наркотиците и цига­
рите имат точно обратния ефект. Ако опиянението помагаше за извися­
ване на съзнанието, всички истински йоги щяха да пушат и да пият. Но
те никога не правят това. Алкохолът притъпява съзнанието и убива изис­
62 С ервиране
кания вкус на вегетарианските ястия, затова по-добре пийте вода или
някоя от напитките, предложени в тази книга. След ведическия обяд
не се сервира кафе или чай. Вместо това може да сдъвчете няколко
семена анасон или кардамон, за да си освежите устата и да улесните
храносмилането си.
Приборите за хранене не са задължителни. Индийците ядат с дяс­
ната ръка (предназначението на лявата ръка е да мие тялото, а на дяс­
ната— да го храни). Според „Аюр-веда", Когато докосваме храната с
пръсти, приобщаваме и осезанието си към процеса на храносмила­
нето. Пръстите и индийските ястия сякаш са създадени едни за други.
Как иначе бихте могли да откъснете парченце чапати, да захванете с
него малко зеленчуци в сос и да ги сложите в устата си, без да се
покапете? Естествено, ако предпочитате, може да използвате традици­
онните прибори за хранене.
Вкусно сготвените ястия, сервирани топли, навреме и в достатъчно
количество, доставят още по-голямо удоволствие, Когато домакинът ги
предлага на гостите си с искрено желание да ги зарадва. Негов дълг и
единствена грижа трябва да бъде гостите му да се нахранят до насита.
В една от вайшнавските песни в прослава на духовния учител се казва:
„Духовният учител изпитва удовлетворение, Когато вижда, че предано-
отдадените са доволни от Кришна-лрасада."
Това настроение може да почувстваме, Когато четем следния откъс
от биографията на Шрила Прабхупада, дело на Сатсварупа дас Гос-
вами. Един от преданоотдадените си спомня първите дни на движе­
нието за Кришна-съзнание: „Заявлението, което Прабхупада беше нап­
равил на всеослушание — че всеки трябва да яде Колкото може повече
прасад, — създаваше весело настроение и усещането за семеен уют.
На никого не беше позволено просто да си седи и да си рови в чинията
или пък благовъзпитано да отхапва по мъничко, едва докосвайки се до
храната. Подбуждани и насърчавани от Свамиджи [Шрила Прабхупа­
да], всички ядяха почти с настървение. Ако видеше, че някой не яде
с охота, той се обръщаше към него по име и усмихнат се възмущава­
ше: „Защо не ядеш? Вземай прасад!" И започваше да се смее. После
казваше: „Когато пътувах с кораба към вашата страна, се чудех дали
някога американците ще могат да ядат такава храна." Щом момчетата
подадяха чиниите си за още, Кийт им сипваше допълнително — ориз,
дал, чапатита, сабджи."
Дори самият Бог Кришна, Когато преди петстотин години дошъл на
земята в образа на Шри Чайтаня Махапрабху, с огромно удоволст­
вие угощавал Своите преданоотдадени, сервирайки им прасад. В „Шри
СЕРВИРАНЕ 63
Чайтаня-чаритамрита", класическо бенгалско произведение за живота
и дейностите на тази най-милостива инкарнация на Бога, се казва:
„Шри Чайтаня Махапрабху не обичаше да раздава прасад в малки
количества. Във всяка чиния Той сипваше като за петима. Всички бяха
сити до пръсване, защото Той непрекъснато повтаряше на сервиращи­
те: „Сипвай повече! Сипвай повече!" И понеже Бог Чайтаня е самият
всеведущ Бог, Той съвсем точно знаеше от кое ястие иска всеки и с
това изуми всички присъстващи. Така Той хранеше преданите, докато
те не се почувстваха напълно доволни и сити."
Същото удоволствие може да изпитате и вие с вашите гости. Неза­
Рецепти
висимо дали седите на пода или на маса, дали ядете с пръсти или с
прибори, дали сервирате или ви сервират, дали обядът ви се състои от
едно или от сто и трийсет блюда, ще се убедите, че домашно пригот­
вените ведически ястия са истински празник за сетивата, ума и душата.

64 С ервиране
 Някои предварителни бележки
• Рецептите в тази книга са разчетени за 4 — 6 порции.
• Във всяка рецепта продуктите и подправките са изброени по реда
на използването им.
• Под „чаша" в рецептите се има предвид чаша с вместимост 250 мл.
Тя побира 100 г брашно, 200 г мунг-дал, 175 г ориз, 150 г грис и 200
г захар.
• Всички мерителни чаши или лъжици трябва да се напълват равни, а
нс с връх.
• Една чаена лъжичка побира около 5 мл течност, а една супена лъ­
жица — 15 мл.
• Начинът на приготвяне на два от най-често използваните продукти —
гхи (пречистено масло) и панир (извара, домашно сиренр) — е описан в
раздела „Млечни продукти" (стр. 89).
• В много рецепти се предлага избор между гхи и растително масло.
Ако предпочитате растително масло, най-добре е да използвате слън­
чогледово олио. Не ви препоръчваме да готвите със зехтин, защото
силната му миризма надделява над финия аромат на подправките.
• Не е лесно да се даде универсално правило за количеството на солта
в ястията — това, което е малко за едни, е много за други. Количества­
та сол, посочени в рецептите, са по-скоро ориентировъчни. В крайна
сметка вие сами ще решите дали дадено ястие се нуждае от повече
или от по-малко сол. Не забравяйте все пак, че е лесно да добавите
сол по-късно, но ако веднъж вече сте пресолили ястието...
• Приблизителните размери на нарязаните продукти са следните:

кубчета: 1— 2,5 см
резени: 5 мм дебелина
кълцани зеленчуци: 3 мм дебелина

• Не се отчайвайте, ако не сполучите — това се случва и на най-доб­

рите готвачи. Успехът идва с практиката.
• В края на повечето рецепти са дадени препоръки как и в каква ком­
бинация да се сервира конкретното ястие. Предложените комбинации
обаче са само примерни — вие разполагате с пълната свобода да със­
тавяте свои варианти и съчетания. Но има едно правило, което е задъл­
жително за всяко ястие и за всяка комбинация от блюда: най-напред
предложете храната на Бог Кришна.

Р е ц е п ти 67
 Когато предлагате храната на Кришна, помнете:
• Предлагането започва още от кухнята, затова не бива да опитвате
Подправки
храната по време на готвенето. Кришна трябва пръв да й се наслади.
• Когато приключите с готвенето, от всяко ястие сипете за Кришна.
Набавете си комплект съдове, в които да предлагате храна на Кришна,
и не ги използвайте за нищо друго.
• Поставете подноса пред изображение на Кришна (може да използ­
вате снимката на стр. 41).
• Помолете Кришна да приеме ястията, които Му предлагате, и про
изнесете три пъти мантрата Харе Кришна:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе

Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе

• След няколко минути вече може да вземете предложената храна,

както и всичко, което е останало в тенджерите, и да я сервирате (за
повече подробности вж. главата „Храм на Кришна във вашия дом",
стр. 35). !/!ндийската кухня е немислима без подправките. За подправки слу­
жат корените, кората или семената (цели, счукани или смлени) на ня­
кои растения, използват се също пресните листа или цветове на редица
билки. В качеството на подправки са широко разпространени и естес­
твени продукти като солта, ядките, розовата вода и сока на цитрусови­
те плодове.
Неповторимото своеобразие на индийската кухня се дължи на уме­
лия подбор на подправките и билките, които открояват и подчертават
скритите вкусови оттенъци на обикновените продукти. За да придаде-
те на ястията фин аромат и вкус и да ги направите апетитни обаче не е
необходимо да използвате голямо количество подправки — достатъчно
е да ги подправите съвсем леко. Количеството на подправките няма
определящо значение, то е по-скоро въпрос на вкус и лични предпо­
читания. Въпреки че в индийските ястия винаги има подправки (в едно
блюдо може да има само една, може да има и повече от десет подп­
равки), това не означава, че ястията задължително трябва да са люти.
Лютивината зависи главно от количеството на лютия червен пипер, а
него може да използвате по свой вкус или напълно да отстраните —
ястията ви пак ще са вкусни и автентично индийски. В Индия лютите
чушки се използват най-вече заради факта, че охлаждат тялото — осо­
бено ценно качество, като се има предвид горещият местен климат.
Подправките, „скъпоценностите на индийската кухня", не само пра­
вят храната вкусна, но и улесняват усвояването й от организма. По­

68 РЕЦЕПТИ ПОДПРАВКИ 69
вечето подправки притежават ценни лечебни свойства. Куркумата на­
пример е диуретична и пречиства кръвта, лютият червен пипер сти­
мулира храносмилането, а пресният джинджифил оказва тонизиращо
въздействие върху целия организъм. Науката за използването на раз­
личните подправки с цел подчертаване вкуса на храната и повишаване
на здравословните й качества е изложена в „Аюр-веда" и „Артха-шаст-
ра" — свещени писания, датиращи от хилядолетия.
Бабур, основателят на империята на Великите Моголи в Индия, ви­
соко оценявал ролята на подправките в индийската кухня. „Ако моите
сънародници владееха умението да използват и съчетават подправките
така, както индийците — пише той в мемоарите си „Бабур-на-ме",—
досега да съм завладял целия свят."
Изкуството на употребата на подправки се заключава в умението да
се прави масала (смес от подправки). Готвачът, който знае как да съче­
тава подправките, може да придава на ежедневните ястия безкрайно
разнообразие, като предлага всеки пъг нови и нови блюда, всяко от
които със свой неповторим вкус и аромат. Благодарение на различните
видове масали дори обикновените картофи ще разкрият неподозирано
многообразие от вкусови нюанси.
Как се приготвя масала
Запържването на подправките в мазнина, за да се извлече ароматът
им, е характерно само за индийската кухня. За приготвянето на маса­
ла понякога се използват цели подправки, друг път — смлени, но най-
често— и едните, и другите заедно. Най-напред съберете необходи­
мите подправки близо до печката, за да са ви под ръка. Нагорещете
в подходящ съд малко олио или гхи (пречистено краве масло), Колкото
подправките да не залепнат за дъното (обикновено 1 — 2 супени лъжи­
ци). Мазнината трябва да е много гореща, но не да пуши. Изсипете в
нея подправките. Те веднага ще започнат да потъмняват, да се издуват,
да подскачат или да се променят по някакъв друг начин. В момента,
в който добре са покафенели (това означава, че са готови), изсипете
сместа в яденето, което готвите, или добавете към нея зеленчуците,
които искате да задушите или изпържите.
Различните подправки се изпържват за различно време, затова е мно­
го важно да знаете в каква последователност да ги слагате, така че да
станат готови по едно и също време. Да кажем, че за дадена рецеп­
та са необходими кимионови семена, чимен, настърган пресен джин­
джифил, смлян кориандър и асафетида на прах. Семената на кимио­
70 ПОДПРАВКИ
на и чимена трябва да се пържат най-дълго (около 30 секунди), затова
сложете в горещата мазнина най-напред тях. Десетина секунди по-
късно прибавете настъргания джинджифил (той се изпържва за около
20 секунди). Смленият кориандър покафенява за около 5 секунди, така
че го прибавете 15 секунди след джинджифила, и най-накрая сложете
асафетидата. Ето че вашата масала е готова!
Ако прибавяте зеленчуците към приготвената масала (например Ко­
гато искате да ги пържите или задушавате), добре ги разбъркайте за­
едно с подправките, така че подправките да не загорят по дъното.
Ако в състава на масалата влизат само смлени подправки, мазнината, в
която ще ги пържите, трябва да е умерено гореща, иначе те ще изго­
рят. Отделно от масалата, подправки могат да се прибавят и по време
на готвенето или накрая. Солта обикновено се слага най-накрая, Когато
ястието е готово и сте го снели от огъня. Прибавянето"на сол по-рано,
по време на готвенето, намалява вкусовите качества на храната и я
прави леко токсична (особеност, твърде малко известна на Запад). Кон­
сумирането на такава храна изсушава тялото и предизвиква усещане
за неутолима жажда.
След известно време ще добиете опит с подправките и добре ще
познавате особеностите, вкуса и аромата на всяка от тях. Силните под­
правки— карамфилът, лютият червен пипер и асафетидата — трябва
да се използват в много малки количества, а от по-леките — кимиона и
смления кориандър — може да слагате повече.
Някои видове масала, например панч-масала и гарам-масала, може да
приготвяте предварително, за няколко седмици или дори за няколко
месеца напред. Панч-масала е смес от пет вида цели семена и се из­
ползва за зеленчукови ястия. Гарам-масала (букв. „горещи подправки" —
наричат се така, защото загряват организма) е смес от смлени сладки
подправки. Добавя се към ястието в края на готвенето, понякога непос­
редствено преди сервиране. Съществуват най-различни разновидности
гарам-масала.
По-долу ви предлагаме по една рецепта за панч-масала и за гарам-
масала:
Панч-масала:
2 с. л. семена кимион 2 с. л. синапени семена
2 с. л. семена челебитка 2 с. л. семена анасон или
(нигела) копър
1 с. л. семена чимен
ПОДПРАВКИ 71
 Смесете всички подправки и ги съхранявайте в добре затворен бур­
кан на хладно, сухо и тъмно. Преди употреба разклатете буркана ня­
колко пъти, за да размесите подправките.
Гарам-масала:
4 с. л. кориандрови семена 2 ч. л. кардамонови семена
2 с. л. кимионови семена 1 ч. л. цял карамфил
2 с. л. черен пипер на зърна 2 канелени пръчици по 5 см
Всяка подправка запечете отделно в сух тиган, като енергично раз­
клащате тигана, докато тя потъмнее и започне да издава характерен
мирис на препечено. След като запечете всички подправки, смесете
ги и ги смелете заедно в електрическа кафемелачка. Сложете смляна­
та масала в стъклен буркан с плътен капак и я съхранявайте на хладно
място. Ако сте използвали качествени подправки и съхранявате масала-
та в херметичен съд, тя ще запази своя вкус и аромата си непроменен
за няколко месеца.
Друг вид гарам-масала се приготвя, като се запекат на сухо и се
смелят по 2 ч. л. кардамон, карамфил и канела и към тях се прибави
половинка настъргано индийско орехче.
Какво е необходимо да знаем за подправките
• Преди да използвате подправки във вид на семена, особено тези,
които сте купили в големи количества, прегледайте ги и ги почистете от
клечици и камъчета.
• Съхранявайте всички подправки в добре затворени буркани или ме­
тални кутии на хладно и сухо място, без да са изложени на пряка
слънчева светлина. За да не изветряват, в малки бурканчета отделете
известно количество от най-често използваните подправки и работете с
тях, а не с целия запас в големите буркани. Надпишете всички бурка­
ни и кутии.
• Ако съблюдавате Екадаши (т. е. ако се въздържате от зърнени и
бобови растения на единайсетия ден след всяко пълнолуние и ново­
луние), през този ден не използвайте ванилия и чимен, защото те спадат
към бобовите растения, както и асафетида на прах, тъй като в нея се
съдържа оризово брашно.
• За много рецепти се използват смлени подправки. Вместо да купу­
вате наготово смлени подправки, които много бързо губят аромата си,
72 ПОДПРАВКИ
по-добре купувайте цели подправки и смилайте по малко от тях, Кога­
то ви е необходимо. В Индия подправките се стриват в хаван, но ако
разполагате с електрическа кафемелачка, тя ще ви свърши много доб­
ра работа. Прясно смлените подправки имат несравним вкус и аро­
мат. Изключение от това правило са куркумата и сушеният джинджи­
фил (исиот), които много трудно могат да бъдат смелени в домашни
условия.
• Избягвайте да купувате готови смеси от подправки (т. нар. „къри"),
които се продават по магазините. В най-честия случай те са пригот­
вени от нискокачествени подправки без аромат, които придават едно­
образен вкус на всички ястия. В Индия подобни смеси са практически
непознати. Много по-добре е сами да си правите масала.
• За някои рецепти масалата трябва да е във вид на паста. Пастата се
приготвя, като към смлените подправки се добавят няколко капки вода
и получената смес се стрива в хаван. Запържете пастата в гхи или олио
за около минута, за да извлечете аромата на подправките, и тогава при­
бавете останалите продукти.
• Преди да започнете да готвите, прочетете внимателно рецептата.
Пригответе си всички подправки, които ще са ви необходими, и ги
сложете близо до печката. По-късно може да не ви остане време да
ги търсите и докато се опитвате да ги намерите, рискувате да загорите
нещо на печката.
• Понякога може да замените подправка, която ви липсва, с някоя
друга. Може и напълно да елиминирате някои от подправките, ако не
разполагате с тях — все едно, ястието пак ще е вкусно. Част от ре­
цептите предлагат възможни заместители за някои от подправките или
посочват подправките, които могат да се пропуснат. Опитът също ще
ви помогне да прецените.
• Сушените подправки и билки обикновено имат два пъти по-силен
аромат от пресните, но въпреки това е за предпочитане да използвате
пресни. На стр. 81 са дадени указания за отглеждане на кориандър и
чимен в домашни условия.
Вашият рафт с подправки*
Тъй като именно подправките придават на индийските ястия особе-
*В българския превод този раздел е допълнен от редакцията с полезна информация,
която ще улесни българския читател в търсенето и използването на посочените под­
правки.
ПОДПРАВКИ 73
ния им вкус, ще ви запознаем с тях една по една, за да научите какви
свойства притежават и как се употребяват.
Много от изброените подправки могат да бъдат намерени в аптеки­
те, в билковите аптеки, билковите магазини или на пазара. Част от тях
ще намерите и във всяка бакалница или супермаркет, но рискувате
те да бъдат стари и безвкусни. По-специфичните подправки може да
потърсите в индийските или другите азиатски магазини и ресторанти —
в този случай много ще ви улесни името им хинди, което е дадено в
скоби след тях.
АСАФ ЕТИД А (хинг). Ароматна смола от корена на растението Feru­
la asafoetida. Използва се заради специфичния си вкус и лечебните си
свойства. Вкусът на асафетидата много напомня вкуса на чесъна, за­
това успешно може да го замести във всички зеленчукови ястия. Аса­
фетидата предотвратява метеоризма (събирането на газове в стомаха)
и улеснява храносмилането. Тя е толкова ефективна, че за нея се казва,
че ще излекува и кон от стомашни проблеми. Продава се във вид
на смола или на фино смлян прах. Смолата е по-чиста от праха, но
преди употреба трябва да я счукате. Асафетидата на прах обикновено
съдържа примеси от пшенично или оризово брашно, но пък е по-прак-
тична. Щипка асафетида се прибавя в горещото гхи или олио една-две
секунди преди масалата да е готова. В българската кухня тази под­
правка е почти неизвестна, макар че е била широко разпространена в
Римската империя. Няма да я намерите нито в билковите аптеки, нито
на пазара. Може да я потърсите в индийските или другите азиатски
магазини и ресторанти. Ако не успеете да се снабдите с асафетида
или не желаете да я използвате, спокойно може да я пропуснете.
Д Ж ИН Д Ж ИФ ИЛ (ИСИОТ), ПРЕСЕН (адрак). Светлокафявите възлести
корени на растението Zingiber officinalis, наричано още исиот, се изпол­
зват във всякакви индийски ястия. Когато купувате джинджифил, изби­
райте свежи и гладки корени, твърди на пипане, с малко влакна. Пре­
ди да кълцате, стържете, режете или мелите джинджифила, обелете
му кожицата с остър нож. Стържете го на малките дупки на рендето.
Сушеният джинджифил (сонт) има по-остър вкус от пресния и пре­
ди употреба трябва да се накисне във вода. Една чаена лъжичка су­
шен джинджифил се равнява на една супена лъжица настърган пресен
джинджифил. В медицината джинджифилът се използва против коли­
ки и киселини в стомаха. В малки количества лекува стомашни раз­
стройства, а джинджифиловият чай е отлично лекарство срещу просту­
да. „Аюр-веда" препоръчва да се взема една чаена лъжичка настърган

74 ПОДПРАВКИ
 1. Асафетида (хинг) 74
2. Джинджифил (исиот), пресен (адрак) 74
3. Индийско орехче (джайпхал) 79
4. Канела (далчини) 79
5. Карамфил (лаунг) 79
6. Кардамон (елайчи) 80
7. Кимион, семена — цели и смлени (сафед джира) 80
8. Копър, семена (сауф) 80
9. Кориандър, пресен (хара дханя) 81
10. Кориандър, семена — цели и смлени (дханя) 81
11. Куркума (халди) 81
12. Къри, листа (къри пати) 82
13. Лют червен пипер (песа хи лал мирч) 82
14. Люти чушки, пресни (хари мирч) 82
15. Люти чушки, сушени (сабут лал мирч) 82
16. Мента (подина ки пати) 82
17. Розова вода (гулаб джал) 83
18. Синап, семена (раи) 83
19. Тамаринд (имли) 83
20. Челебитка (нигела), семена (калинджи) 84
21. Черен пипер (кали мирч) 84
22. Чимен (метхи) 84
23. Шафран (кесар) 84
78 ПОДПРАВКИ
пресен джинджифил с лимонов сок и щипка сол преди хранене за сти­
мулиране на храносмилането и за освобождаване на организма от ток­
сините в стомашночревния тракт.
ИНД ИЙСКО ОРЕХЧЕ (джайпхал). Индийското орехче е ядката от плода
на тропическото дърво Myristica fragrans. Купувайте цели ядки, които са
кръгли, твърди, мазни на вид и достатъчно тежки. На цвят те може да
са тъмни или бели (заради гасената вар, използвана против насекоми).
Настърганото индийско орехче се използва в малки количества (поня­
кога в комбинация с други подправки) за ароматизиране на пудин-
ги, млечни сладкиши и зеленчукови ястия. Най-добре е да го стърже­
те направо над ястието, защото, предварително настъргано, то много
бързо губи аромата си. Съхранявайте ядките в плътно затворени съдо­
ве. Индийското орехче стимулира храносмилането и /лекува хронични
ринити.
КАНЕЛА (далчини). Истинската канела са получава от вътрешния слой
на кората на вечнозеленото дърво Cinnamomum zeylanicum, което про­
изхожда от Шри Ланка и Западна Индия. На пазара ще я намерите
под формата на тънки, леко сферични кори, наподобяващи пръчици.
Когато използвате канелата във вид на цели пръчици (напр. в чатнита
или някои видове ориз), изваждайте ги, преди да сервирате ястието.
Вместо да купувате канела на прах, купувайте канелени пръчици, запи-
чайте ги на сухо и ги смилайте. Друга разновидност на канелата — ко­
рата от дървото Cinnamomum cassia — се продава на големи късове или
на прах. Тя има леко горчив вкус, силен аромат и се използва много
широко, но по качества отстъпва на първия вид канела, която има при­
ятен сладък вкус. Истинската канела укрепва сърцето и лекува болести
на пикочно-половите пътища.
КАРАМФИЛ (лаунг). Сушените цветни пъпки на тропическото карам­
филово дърво Myrtus caryophyllus винаги са заемали важно място в тър­
говията с подправки. Карамфиловото масло е антисептично и много
ароматно. Смята се, че обичаят да се дъвче карамфил в присъствието
на императора се е зародил първо в Китай. По време на управление­
то на кралица Елизабет I придворните също били длъжни да дъвчат
карамфил, Когато се обръщали към нея. Карамфилът пречиства кръв­
та, подобрява храносмилането, укрепва сърцето и успокоява зъбобо­
ла. Запечен на сухо и смлян, той влиза в състава на гарам-масалата.
Пресният карамфил е добре оформен, червеникавокафяв на цвят и
ПОДПРАВКИ 79
леко мазен на пипане, а Когато остарее, се сбръчква, изсъхва и за­
губва аромата си.
КАРДАМОН (елайчи). Elettaria cardamomum принадлежи към семейст­
во джинджифилови. Светлозелените му шушулки, съдържащи няколко
черни, много ароматни семенца, се използват най-вече за аромати­
зиране на сладкиши, а самите семена се дъвчат за освежаване на
устата и за стимулиране на храносмилането. Белите кардамонови шу­
шулки (които не са нищо друго освен изсушени на слънце зелени
шушулки) се намират по-лесно, но не са толкова ароматни. Ако сте
използвали цели шушулки, извадете ги от ястието, преди да го подне­
сете, а ако вече са попаднали в чинията ви, сложете ги настрана —
шушулките не се ядат. Ако по рецепта са ви необходими само семе­
ната, извадете ги от шушулките и ги счукайте в хаван или ги стрийте
с точилка върху равна повърхност. Смленият кардамон се използва и
за приготвяне на гарам-масала. Пресните кардамонови семена са глад­
ки и равномерно черни на цвят, а старите са сбръчкани и със сиво-
кафеникав оттенък.
КИМИОН, СЕМЕНА — цели и смлени (сафед джира — сабут и песа).
Семената на белия кимион (Cuminum cyminum) са важен компонент при
готвенето на зеленчукови кърита, ориз, предястия, закуски и варива.
Най-добре е да купувате кимионови семена и сами да си ги смилате,
вместо да купувате смлян кимион. Ако за дадена рецепта ви е необ­
ходим препечен кимион, запечете семената на сухо в нагорещен тиган.
Движете тигана енергично, докато семената потъмнеят и започнат да
издават характерен аромат. Ако ви трябва препечен и смлян кимион,
смелете препечените семена в кафемелачка или в хаван или просто ги
смачкайте с опакото на лъжицата.
Кала джира, семената на черния кимион (Cuminum nigrum), са по-мал­
ки и по-тъмни от белите, имаг по-горчив вкус и по-остра миризма.
КОПЪР, СЕМЕНА (сауф). Продълговатите бледозелени семена на Foe-
niculum officinale (наричан понякога „сладък кимион") приличат на ки-
мионовите, но по вкус напомнят анасон или женско биле. Често се
използват в кърита. Изпечени на сухо, те освежават дъха и подпомагат
храносмилането. Копьровите семена увеличават млякото на кърмачки­
те и са много полезни при гастрити, язви и други заболявания на сто­
машно-чревния тракт. Ако не можете да ги намерите в билковите апте­
ки или на пазара, заменете ги с равно количество анасон. По-широко
80 Подправки
разпространени са семената на друга разновидност на копъра, Foeni-
culum vulgare, но те определено отстъпват на първия вид по вкусови
качества.
КОРИАНДЪР, ПРЕСЕН (хара дханя). Пресните листа на растението Со-
riandrum sativum се използват в Индия толкова широко, Колкото магда­
нозът на Запад — не само за украса на ястията, но и като основна под­
правка. Пресният кориандьр притежава неповторим вкус и аромат и си
заслужава да го потърсите на пазара (той е известен и под името „ки­
тайски магданоз"). Ако не го намерите, може да го замените с магда­
ноз, но, разбира се, вкусът и ароматът на ястието няма да са същите.
Пресният кориандьр обикновено се продава на връзки. За да го запа­
зите по-дълго, натопете корените или стъблата му в чаша вода, сложе­
те го заедно с чашата в найлонов плик и го приберете в хладилника.
Така той ще се запази за повече от седмица. Измийвате го непосредс­
твено преди употреба. Използвайте листата и горната част на стъблата
му, ситно нарязани.
Ако срещате трудности с намирането на пресен кориандьр, както
и на пресен чимен, опитайте се да си ги отглеждате сами. Посейте
шепа кориандрови семена в широк съд или направо в градината, пок­
рийте ги с тънък слой почва и ги поливайте всеки ден. След двайсе­
тина дена те ще поникнат и бързо ще започнат да растат. Откъснете
растенията, Когато станат високи около 15 см, преди да са започнали
да дават семена.
КОРИАНДЪР, СЕМЕНА — цели и смлени (дханя — сабут и песа). Семе­
ната на кориандьра са кръгли, бежови на цвят и много ароматни. Те са
една от основните подправки в индийските ястия, а през последните
години все по-широко навлизат и в западната кухня. През 1983 г. САЩ
и Англия поотделно внесоха по над 3 млн тона кориандьр. Кориандро-
вото масло помага за усвояването на скорбялата и на кореноплодни­
те растения. Кориандърът обикновено се мели непосредствено преди
употреба и придава на ястията свеж пролетен аромат. Смленият кори­
андьр се прибавя към зеленчуците, докато врат, но Когато е на семена,
се запьржва заедно с другите подправки. Семена от кориандьр ще на­
мерите в билковите аптеки, а понякога и на пазара.
KVPKVMA (халди). Корен на растението Curcuma longa от семейство
джинджифилови. Среща се във всички оттенъци на тъмнооранжево-
то и червеникавокафявото, но когато се изсуши и смели, винаги има
ПОДПРАВКИ 81
яркожълт цвят. Използва се в малки количества за придаване на свеж
и пикантен вкус на зеленчуковите ястия, супите, предястияга и закус­
ките или за оцветяване на ориза. Смляната куркума запазва яркия си
цвят дълго време, но бързо губи аромата си. Достатъчно е да имате
вкъщи 30— 50 г куркума, стига да не готвите всеки ден кърита и пи­
кантен ориз. Използвайте я внимателно, защото оставя неизличими пет­
на по дрехите; освен това бързо изгаря. Според „Аюр-веда" куркумата
пречиства кръвта, подобрява храносмилането, лекува стомашна язва,
помага при диабет и се използва като диуретично средство. Употре­
бявана външно, лекува много кожни заболявания.
КЪРИ, ЛИСТА (кьри пати). Пресните листа на дървото Murraya koenig-
ri, растящо в Югозападна Азия, се използват предимно за аромати­
зиране и подправяне на зеленчукови кърита и супи. Сухите листа се
намират по-лесно, но не са толкова ароматни. Когато правите къри или
масала, запържете пресните или сухите листа в мазнина, докато станат
хрускави.
ЛЮ Т ЧЕРВЕН ПИПЕР (песа хи лал мирч). Червени люти чушки, изсуше­
ни и смлени на прах. Това е подправката, която прави ястията люти.
Използвайте я по свой вкус.
ЛЮ ТИ ЧУШКИ, ПРЕСЕ1И И СУШ ЕНИ (хари мирч и сабут лал мирч).
Пресни люти чушки (Capsicum annum), червени или зелени, може да
купите от всеки пазар. Лютивината им се дължи най-вече на техните
семена. Ако искате да подправите ястието, без обаче то да стане люто,
разрежете чушката на две и с върха на малък нож отстранете семенна­
та й част. След като сте рязали люти чушки, добре си измийте ръцете
със сапун и топла вода, защото силните им сокове дразнят кожата.
Съхранявайте чушките в хладилника, немити и увити във вестник.
Сушените люти чушки широко се използват в индийските ястия за­
ради лютивината и специфичния си аромат. Преди да ги използвате,
счукайте ги в хаван или ги разтрошете в шепа. Не забравяйте след това
да си измиете ръцете! Ако не обичате люто, може да сложите по-малко
от посоченото в рецептата или напълно да ги пропуснете. Българските
люти чушки, както пресни, така и сушени, са доста по-големи от ония,
които се използват в индийската кухня, затова трябва да ги използвате
по-умерено.
МЕНТА (подина ки пати). Съществува в най-различни разновидности:
Mentha spicata (градинска мента), Mentha viridis (джоджен), Mentha piperita
82 ПОДПРАВКИ
(люга мента), черна мента и др. В България най-широко разпространен
е джодженът. Листата се използват за гарниране на зеленчукови ястия
и за придаване свеж вкус на напитките. От тях може да се приготви
и чатни. Стимулира храносмилането, успокоява стомашните болки и
помага при гадене и повръщане. Лесно може да отглеждате мента или
джоджен в домашни условия — те са непретенциозни по отношение на
почвата и слънчевата светлина. Сушената мента загубва яркозеления си
цвят, но запазва аромата си.
РОЗОВА ВОДА (гулаб джал). Розовата вода представлява разредена
есенция от розов цвят, получавана чрез парна дестилация. Широко се
използва за ароматизиране на сладкиши и оризови ястия. Може да я
отмервате с лъжица, но ако използвате чиста розова есенция или кон­
центрат, слагайте съвсем по малко, като я отмервате на капки. Може да
използвате и розово масло. Ако накиснете листа от роза в малко вода в
продължение на едно денонощие, ще получите розова вода в домашни
условия. Розовата вода стимулира сърдечната дейност, а употребявана
външно, е полезна за зрението, защото отстранява умората на очите.
СИНАП, СЕМЕНА (раи). Индийската кухня нямаше да бъде такава,
каквато я познаваме, ако не се използваха семената на Brassica juncea.
Синапените семена са кръгли, дребни (доста по-малки от семената на
жълтия сорт, отглеждан в Европа) и са по-скоро тъмнолилави, отколкото
черни. Имат остър вкус и мирис на орехови ядки и са много храни­
телни. Придават на ястията своеобразие и привлекателен вид. Запърж-
ването на синапа е един от ключовите моменти в приготвянето на ма­
сала. Изсипете семената в силно нагорещено, почти димящо гхи или
олио. След няколко секунди те ще започнат да пукат, да подскачат, да
изсветляват на цвят и да издават характерен мирис. Бързо похлупете
съда, за да не се разскачат навън.
ТАМАРИНД (имли). Тази кисела на вкус подправка се получава от голе­
мите широки шушулки на тропическото дърво Tamarindus indica. Кафя­
вата месеста вътрешност на шушулките (понякога заедно с тъмните
лъскави семена) се изсушава и се продава на пакети.
Преди употреба отстранете семената и нарежете меката част на сит­
но. Сварете я в малко вода за десетина минути, докато парчетата омек­
нат и се разкашкат (1 чаша вода за 250 г тамаринд). След това с по­
мощта на цедка изстискайте от получената каша Колкото може повече
течност. Влакнестият остатък се изхвърля, а течността се използва като
подправка. Ако не разполагате с тамаринд, може да имитирате вкуса
ПОДПРАВКИ 83
му, като смесите лимонов сок с кафява захар или използвате кисел кон­
фитюр, например конфитюр от джанки.
ЧЕЛЕБИТКА (НИГЕАА), СЕМЕНА (калинджи). Черните семена на расте­
нието Nigclla indica имат формата на сълза и външно приличат на семе­
ната на лука, но по вкус и качества са напълно различни. Използват се
в зеленчукови ястия, варива и в сместа за паниране на зеленчуци. По­
добряват зрението и дейността на мозъка и улесняват храносмилане­
то. Ако не ги намерите на пазара или в билковите аптеки, просто ги
пропуснеш.
ЧЕРЕН ПИПЕР (кали мирч). Семена от известното тропическо расте­
ние Piper nigrum. Черният пипер е една от най-широко употребявани­
те подправки в света. Прави ястията люти и, като всички други люти
подправки, улеснява храносмилането. Смленият черен пипер, макар и
удобен за използване, бързо губи вкуса и аромата си, затова ви пре­
поръчваме да си купувате черен пипер на зърна и да го смилате не­
посредствено преди употреба. Бялата разновидност на черния пипер
(сафед мирч) е неузрял черен
На цвят той е почти същият, но напълно му липсва ароматът, харак­
терен за истинския шафран. Най-качественият шафран е тъмночервен
или червеникавокафяв на цвят и мек на пипане. Когато остарее, шаф­
ранът избледнява, изсъхва, става хрупкав и в значителна степен губи
аромата си.
Шафранът придава на блюдата много приятен и нежен аромат и
наситен оранжевожълт цвят. Използва се за ароматизиране и оцветява­
не на сладкиши, ориз и напитки. За да извлечете аромата му и да по­
лучите ярък оранжев цвят, леко запечете нишките на сухо, стрийте ги
на прах и ги разтворете в една супена лъжица топло мляко. След това
изсипете млякото в ястието, което искате да подправите. Шафранът
се продава също и във вид на прах, който има два пъти по-силна ми­
ризма от нишките. Според „Аюр-веда" шафранът притежава тонизи­
ращи свойства и е полезен във всяко отношение. Той прави кожата
чиста и гладка, укрепва сърцето и е добро лекарство против мигрена
и стомашна язва.

ЧИМЕН (метхи). Листата и крехките стъбла на Trigonella fenumgraecum от

семейство бобови са неизменна част от зеленчуковите ястия в индийс­
ката кухня, а продълговатите плоски кафяви семена на растението се
използват като основна подправка в много зеленчукови кърита, пре-
дястия, закуски и деликатеси. След като родят, жените в Индия ядат
чимен с нерафинирана палмова захар, за да заздравят гръбначния си
стълб, да възстановят физическите си сили и да стимулират притока на
майчино мляко. Семената на чимена имат леко горчив вкус, затова не
превишавайте посоченото количество и Когато ги запържвате, внима­
вайте да не ги изгорите, защото те стават още по-горчиви. Чимен може
да намерите на пазара, но той много лесно се отглежда и в домашни
условия (вж. стр. 81).

ШАФРАН (кесар). Шафранът се нарича „цар на подправките". Шаф­

рановите нишки са сушени близалца от жълтия минзухар Crocus sativus,
който се отглежда в Кашмир, Китай и из Средиземноморието, особено
в Испания и Португалия. Всеки минзухар има само по три шафранени
нишки, така че за 1 кг шафран са необходими около 560 000 цвята, от
които нишките се изваждат на ръка. Шафранът е много скъп, но и най-
малкото количество от него коренно променя вкуса на ястието. Истин­
ският шафран има евтин заместител, получаван от Carthamus tinctorius.

84 Подправки ПОДПРАВКИ 85
Шри Бхагаван Дханвантари, инкарнация на Кришна, дала на хората
„Аюр-веда" — науката за здравето.
 .

Ir
1 1t s ' f > y / ,' ' o—' —
1 1f j I i i г Х ш * Я
1. Гхи (Пречистено масло) 93
2. Панир (Извара, домашно сирене) 95
3. Дахи (Кисело мляко) 97

И съвременната медицина, и древните Веди възхваляват млякото

като чудотворна храна, която съдържа в себе си всички хранителни
вещества, необходими за здравето. Във ведическите писания се казва,
че млякото развива фините мозъчни тъкани, които са особено важни за
хармоничното духовно развитие. Във ведически времена много йоги се
хранели само с мляко. Млякото е храна и за тялото, и за духа, затова
във ведическото общество то е смятано за жизнено необходим храни­
телен продукт.
Ценността на млякото и млечните продукти отрежда важно място на
кравите в живота на хората. Хората трябва да хранят кравите и да се
грижат за тях. Като човека, кравата също е щастлива, Когато чувства,
че се намира под надеждна закрила. В „Шримад-Бхагаватам" се каз­
ва, че кравите под покровителството на святия цар Юдищира били тол­
кова щастливи, та препълнените им вимета оросявали пасищата с гъсто
пенесто мляко. Друг велик ведически цар, Махарадж Парикшит, оста­
нал поразен, Когато се натъкнал във владенията си на човек, който се
опитвал да убие една крава. Царят веднага хванал злодея и го наказал.
Тъй като кравата дава на хората своето мляко, Ведите я смятат за
една от майките на човешкия род. А волът, който оре земята, участва
в произвеждането на зърно и затова е считан за баща на човека. Зави­
симостта между човека, вола и кравата е съвършен пример за хар­
монията, установена от Кришна з природата. Ведите оповестяват, че
всеки, който по някакъв начин участва в убиването на крава, ще трябва
да се роди в материалния свят толкова пъти, Колкото косми има по
гърба кравата, убита от него или с негово съдействие. Убийството на
90 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 91
крави е осъдено не само във Ведите. В Библията (66.3) пророк Исая
казва: „Който убива вол, все едно че убива човек."
Ведическите писания разказват, че в Кришна-лока, вечната обител
на Бог Кришна в духовния свят, живеят крави, наричани „сурабхи",
за които Богът лично се грижи. Нещо повече, обителта на Кришна е
известна като „Голока", което значи „планета на кравите". Преди пет
хиляди години, Когато Бог Кришна дошъл на Земята, Той прекарал
детството Си като пастирче във Вриндавана, селце в Северна Индия.
Всичките Му детски забавления и игри с Неговите приятели, пастирче-
тата от Вриндавана, били по един или друг начин свързани с телета и
крави. Затова Кришна е наричан Говинда („този, който носи радост на
кравите") и Гопала („приятел на кравите").
От кравето мляко се получават три основни продукта за ведичес-
ката кухня: гхи (пречистено масло), панир (прясна извара, или домаш­
но сирене) и дахи (кисело мляко). Гхито е било високо ценено още
от ведически времена и заедно със зърното и кравите се е смятало
за истинското богатство на дома. Гхито е пречистено краве масло и е
идеалната мазнина за приготвяне на всякакви храни. Получава се, като
се разтопи кравето масло на бавен огън и от него бъде изпарена всич­
ката вода и отстранени всички твърди частици, докато остане прозрач­
ното златистожьлто масло. Гхито има леко сладък и много фин орехов
привкус и придава на ястията с нищо несравним вкус и аромат. Освен
това то не повишава нивото на холестерина в кръвта.
Освен вкуса си, гхито има и други преимущества. Когато се нагрее
до висока температура, то не ври, нито пуши, защото водата (с темпе­
ратура на кипене 100°С) и твърдите белтъчни вещества (изгарящи при
125°С) са отстранени. Гхито е идеалната среда за задушаване и пър­
жене. Ако го въведете в кулинарната си практика, пред вас ще се от­
крият много нови възможности, за които дори не сте подозирали.
Сиренето, произвеждано на Запад, е почти непознато в Индия, къ­
дето хората предпочитат пресните млечни продукти. Панирьт е прясна
домашна извара. Просто изцедена от водата, тя може да се прибавя
към супи и зеленчукови ястия или да се яде направо. Пресована, изва­
рата се използва за приготвяне на сладкиши или се нарязва на кубчета
и се прибавя към зеленчуковите ястия сурова или изпържена в гхи.
Киселото мляко е неизменна част от индийската трапеза. Сервира се
отделно в малка купичка, без да се подслажда, или пък се добавя към
някое от ястията. „Аюр-веда" препоръчва киселото мляко да се консу­
мира заедно с друга храна, а не отделно.
92 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
Гхи
П р е ч и с т е н о м а сл о
Приготвянето на пречистено масло не е трудно, но изисква време. За
да получите чиста мазнина, трябва да разтопите краве масло и да го гот­
вите на слаб огън, докато водата от него се изпари, а твърдите белтъч­
ни частици се отделят, утаявайки се по дъното или изплувайки на повър­
хността. Когато ги отстраните, ще получите чиста мазнина (гхи) с цвят
на кехлибар.
от 1 до 5 кг краве масло, за предпочитане обезсолено
Разтопете кравето масло в дълбока тенджера на умерен огън и из­
чакайте да заври. Когато на повърхността се образува пяна, намалете
огъня до минимум, така че маслото да кькри съвсем леко, и оставете
тенджерата непокрита. От време на време отстранявайте пяната, която
се събира на повърхността. Внимавайте да не изгорите маслото. Ако
го готвите на по-силен огън или твърде дълго, то ще потъмнее и ще
започне да издава остра неприятна миризма.
Гхито е готово, Когато стане яркозлатисто на цвят и напълно прозрач­
но, така че да виждате дъното на тенджерата през него. При 1 кг масло
това става за около 1 час, за всеки допълнителен килограм е необходим
още по 1 час. Количеството на полученото гхи е с около 1/10 по-малко
от първоначалното количество на кравето масло.
Внимателно прелейте готовото гхи в тенекиена кутия, буркан или гли­
нен съд и го оставете непокрито да изстине до стайна температура.
Гхито е чиста мазнина. От него са отстранени всички белтъчни час­
тици, заради които кравето масло гранясва, затова то може да трае с
години, ако е приготвено правилно и се съхранява в добре затворен
съд на сухо и проветриво място (за тази цел дори не ви трябва хла­
дилник).
Пяната, която сте събирали по време на готвенето на маслото, може
да добавяте към зеленчукови ястия, супи, ориз и др.
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 93
 Някои препоръки за използването на гхи
• Съдът, в който слагате гхито, за да пържите, трябва да е идеално
сух. Много внимавайте да не пръснете вода в горещото гхи — то силно
ще започне да пръска.
• Когато пържите влажни зеленчуци, гхито може да се разлени, затова
оставете достатъчно свободно място до ръба на тенджерата, така че то
да не прелее. Може да проверите дали гхито се е нагорещило доста­
тъчно, като пуснете в него малко парченце зеленчук или тесто. Ако пар­
ченцето веднага изплува на повърхността и започне да цвърти шумно,
гхито е готово. Намалете огъня, за да не прегори.
• Ако гхито е прекалено горещо, продуктите, които пържите, ще изго­
рят от външната страна, но отвътре ще останат сурови. Ако не е дос­
татъчно горещо, те ще се напоят с мазнина. Слагайте ги на един слой,
така че да покрият повърхността на съда, в който пържите, но и да
могат да се движат свободно. Ако сложите прекалено много продукти
наведнъж, температурата на гхито ще спадне.
• За да не разхищавате гхи, оставете изпържените продукти да се от­
реждат в гевгир или цедка и събирайте стеклата се мазнина. Преди да
пържите отново в гхи, в което вече сте пържили, прецедете го през тен-
зух или цедка, в противен случай остатъците от предишното пържене
ще изгорят в него, ще го обезцветят и ще развалят вкуса му.
• Може да пържите в едно и също гхи няколко седмици, докато то не
започне да прегаря. Ако дори след прецеждане гхито остане тъмно на
цвят или издава неприятна миризма, трябва да го изхвърлите.
94 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
Панир
И з в а р а (д о м а ш н о с и р е н е )
Домашното сирене (извара), наричано на хинди „панир", може да се яде
просто така или да се използва в различни рецепти. То няма заместител.
Никой вид сирене не може да му съперничи по универсалност на приложе­
нието и по вкус. Освен това то не се разтапя при висока температура.
2 л мляко
2 с. л. лимонов сок (или '/2 ч. л. лимонтозу или
’А — 1 чаша кисело мляко или 1 — 2 чаши суроватка)
Сложете млякото на среден огън в достатъчно голяма тенджера, за
да може да заври, без да прелее. Докато го чакате да се свари, при­
гответе си коагуланта, с който ще го пресечете (лимонов сок, лимонто­
зу, кисело мляко или суроватка), и над подходящ съд поставете голяма
цедка, застлана с тензух.
Щом млякото започне да се надига, излейте в него коагуланта и
разбъркайте. Почти веднага, като по магия, гъбестият панир ще се от­
дели от прозрачната жълтозелена суроватка. Ако суроватката не е съв­
сем бистра, прибавете още малко киселина и отново разбъркайте. Не
дръжте изварата на огъня прекалено дълго, защото ще стане жилава и
зърнеста. Понякога млякото, което се продава в нашите магазини, не
може да се пресече заради консервантите, добавени към него. Дори
да сложите много голямо количество коагулант, то се пресича частично
и си остава бяло на цвят. В такъв случай не продължавайте да прибавя­
те киселина, а отстранете тенджерата от огъня и оставете млякото да
престои няколко часа, докато всички твърди частици се отделят от него
и образуват плътен слой извара.
Когато изварата напълно се отдели от бистрата суроватка, отстране­
те тенджерата от огъня и прецедете съдържанието й през голяма цед­
ка, застлана с тензух. Изварата съберете в тензуха, а суроватката— в
съд, поставен под цедката. Изплакнете изварата в тензуха под течаща
студена вода за около минута, за да стане по-плътна и да отмиете оста­
налия в нея коагулант, който може да развали вкуса й. След това изце­
дете излишната течност по един от следните начини:
• Ако искате плътен панир във вид на сирене, което да нарежете на
кубчета или да омесите за сладкиши, увийте здраво изварата в 1ензу-
ха и я затиснете с тежест за известно време (10 — 15 мин). Колкото по-
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 95

дълго я държите затисната, толкова по-твърда ще стане. Може също
да стегнете изварата в тензуха и да я окачите да виси, докато всичката
течност се отреди и получите твьрдо сирене.
• Ако ви е нужна мека извара, само я стегнете в тензуха и изстискай­
те от нея водата.
Време за приготвяне: около 30 мин
Някои бележки за приготвянето на панир
Названията „сирене", „домашно сирене", „извара" и панир в тази
книга се отнасят за един и същ продукт. От един литър пълномасле­
но мляко се получава около 200 г пресен панир и с около 30 — 40 г
по-малко— пресован панир, затиснат с тежест за 10 минути. От един
литър обезмаслено мляко се получава около 100 г пресен панир.
По-долу са описани свойствата на някои от най-често използваните
коагуланти.
• Лимонов сок. Придава на изварата лек вьзкисел вкус. Една супена
лъжица лимонов сок е достатъчна за пресичането на 1 до 2 л мляко.
• Лимонтозу. За да получите хубава плътна извара, разтворете лимо­
нената киселина в малко вода и оставете млякото да кипне. Прибавяй­
те киселината постепенно, по малко, и бъркайте непрекъснато, докато
млякото се пресече напълно. След това отстранете тенджерата от огъ­
ня. Ако сложите твърде много лимонена киселина, ще се образува зър­
неста извара, която няма да можете да оформяте. За пресичането на
1 л мляко ви е необходима около четвърт чаена лъжичка лимонтозу.
• Кисело мляко. Много готвачи го предпочитат, защото с него се по­
лучава хубава мека извара. Преди да го добавите към врящото мля­
ко, разредете го в малко количество топло прясно мляко. Обикновено
Чг. чаша (125 мл) кисело мляко е достатъчна за пресичането на 1 л
прясно мляко.
• Суроватка. Суроватката, останала от пресеченото мляко, може да
се използва за пресичане на ново количество мляко следващите дни,
ако се остави на топло. За да може да пресече млякото, тя трябва да
е кисела, затова е добре да се държи на стайна температура поне две
денонощия. За 1 л прясно мляко е необходима Уг — 1 чаша кисела
суроватка.
96 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
t
Дахи
К исело м ляко
С малко опит ще се научите да подквасвате кисело мляко и всеки пьт
да получавате добри резултати. Сьдовете, които използвате, трябва да
са чисти, в противен случай в тях може да попаднат вредни бактерии.
2 л пълномаслено мляко
j 1 — 2 ч. л. кисело мляко
Сварете млякото и след като се надигне, го отстранете от огъня. О с­
тавете го да изстине или го охладете, като сложите тенджерата в по-
голям съд със студена вода.
Идеалната температура, при която се развиват млечнокиселите бак­
терии, е 43 — 45°С. Може да я определите и без термометър: прясното
мляко трябва да е толкова топло, че да може да натопите в него кут­
рето си и да го държите така десетина секунди, Колкото да произне­
сете бавно „Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе/
Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе". Разтворете 1— 2 ч. л.
* кисело мляко в чаша от топлото прясно мляко и го изсипете в тендже­
рата с останалото прясно мляко. Разбъркайте добре. Когато времето е
студено, за закваска ще ви е необходимо малко повече кисело мляко.
Похлупете съда, увийте го с дебела тъкан или одеало, така че тем­
пературата да се запази постоянна, и го оставете на топло място за
няколко часа. За да се развият млечнокиселите бактерии, съдът трябва
да е неподвижен, затова не го местете, докато киселото мляко не стане
готово. Когато млякото започне да се сгъаява (обикновено след около
2 — 4 часа), отвийте съда и го сложете в хладилника, за да спрете рас­
тежа на бактериите, иначе те ще продължат да ядат млечната захар в
киселото мляко и то бързо ще прокисне.
Време за приготвяне: 15 мин
Време за подквасване на млякото: 2 — 4 часа
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 97
 \

Киселото мляко — едно от най-добрите естествени лекарства

Киселото мляко заема важно място във ведическата система на хра­
нене заради ценните си лечебни свойства, описани подробно в „Аюр-
веда". Освен това то може да се използва за приготвянето на много
видове ястия.
Киселото мляко е особено популярно в страните от Балканския полу­
остров и сред кавказките народи, които се славят с дълголетниците
си. Връзката между редовната консумация на кисело мляко и дълго­
летието бе открита преди около сто години от руския учен Иля Меч-
ников. Неговата теория за самоотравянето с микробни и чужди от­
рови, според която е възможно съдържанието на дебелото черво да
попадне в кръвта и по такъв начин да отрови целия организъм, е важен
принос за съвременната наука. Мечников анкетира много столетници в
Азия и Русия и забелязва, че киселото мляко съставлява основна част
от храната им. Той стига до извода, че тяхното дълголетие се дължи
на млечнокисели ге бактерии, които изместват гнилостните бактерии от
червата. С появата на тази теория възниква и интересът към киселото
мляко като лечебен продукт. Съвременната наука открива все нови
и нови забележителни свойства на киселото мляко и едновременно с
това популярността му на Запад постоянно расте.
Ето няколко примера за полезните свойства на киселото мляко:
• Киселото мляко произвежда млечна киселина, която унищожава
бактериите, предизвикващи гниенето на храната в дебелото черво —
една от главните причини за много заболявания и за преждевременно­
то стареене.
• Млечният белтък в киселото мляко е частично разграден от бак­
териите Laktobacillus hulgaris, затова киселото мляко се усвоява от орга­
низма три пъти по-бързо от прясното.
• Киселото мляко е богато на белтъчини, минерални соли, ферменти и
витамини, дори такива редки витамини, като D и В12.
• Киселото мляко дава на бактериите в червата любимата им храна:
лактозата. На хората, чиято микрофлора на червата е унищожена от
антибиотици, лекарите препоръчват да ядат кисело мляко, за да я въз­
становят.
• Киселото мляко е естествен антибиотик, достатъчно силен, за да
унищожи някои видове амеби и опасни бактерии, като стафилококите,
стрептококите и бактериите на тифа.

98 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
 1pi I.

kV
чН|
■ .^ K .
 1. Чавал (Прост ориз) 106
2. Нимбу чавал (Лимонов ориз) 108
3. Палак чавал (Ориз сьс спанак) 109
4. Нарял чавал (Ориз с кокосов орех) 110
5. Масала бхат (Ориз с подправки) 111
6. Дахи бхат (Ориз с кисело мляко) 112
7. Биряни (Печен ориз сьс зеленчуци) 113
8. Пушпанна (Многоцветен ориз) 114
9. Матар пилаф (Ориз с грах и сирене) 115
10. Сабджи пилаф (Ориз сьс зеленчуци) 116
11. Себ пилаф (Ябълков ориз) 117

о
12. Кесар панир пилаф (Шафранов ориз с изварени топки) 1

ризът е един от най-важните продукти във ведическата кухня. В

Индия, където повечето хора ядат ориз поне веднъж дневно, откри­
ваме безброй начини за неговото приготвяне и неограничени възмож­
ности за съчетаването му с други продукти.
От ориз, сготвен с подправки, ядки, стафиди, домашно сирене или
със зеленчуци, се получава вкусен пилаф. Вареният ориз с подправки
и кисело мляко е освежаващо ястие за горещите летни дни. Сготвен с
подправки, зеленчуци и дал, оризът се превръща в универсално ястие,
което може да замени цял обяд. А Когато го сварите в мляко със захар
и сладки подправки, получавате апетитен млечен сладкиш. Може да
смелите ориза на брашно, да го изпечете на оризон или да го използ­
вате за палачинки, сладкиши и леки закуски.
Каквото и да сте решили да сготвите от ориза, най-напред трябва да
изберете подходящия сорт. За различните ястия са необходими раз­
лични сортове ориз. Дългозърнестият ориз се използва най-често, за­
щото е пухкав и не се слепва. Оризът със средни зърна е подходящ
за ястия като „Кхичри" и „Самбар", в които се смесва с дал. Оризът с
къси зърна се използва за млечни сладкиши от типа на сутляша или се
смила на брашно за различни видове палачинки (доизи). Ако използвате
кафяв ориз, не забравяйте, че за сваряването му е необходимо повече
вода и повече време (около един час, а в тенджера под налягане — 45
минути).
Трите най-хубави сорта дългозърнест ориз са северноиндийският
„Патна", американският „Каролина" и дехрадунският „Басмати". От тях
„Басмати" е с най-високо качество. Производителите на „Басмати" не
го избелват, не полират зърната му и не го омасляват, както се прави

О риз 103
102 О риз
с други сортове, за да им се придаде по-привлекателен търговски вид
• Когато добавяте към ориза вряла вода, разбъркайте го няколко пъти,
за сметка на вкуса и хранителните им качества. „Басмати" е много
за да не залепнат зърната.
здравословен, лесен за приготвяне и притежава специфичен орехов
• В повечето случаи парата, коя*о се събира в тенджерата, помага за
привкус и аромат. Ще го намерите в почти всички индийски и азиатс­
сваряването на ориза, затова похлупете тенджерата с плътен капак. Ако
ки магазини. (V нас „Басмати" се намира доста трудно. Може да го
капакът не прилепва добре, покрийте тенджерата с алуминиево фолио
замените с дългозърнест китайски или виетнамски ориз. Ако готвите
и отгоре сложете капака. Може също да затиснете капака с месин­
с късозърнест ориз, тогава, за да не се слепва, го накиснете във вода
гов хаван или с някаква друга тежест. Оставете ориза да се готви на
поне за един час и многократно го изплакнете със студена вода, докато
най-слабия огън. Не го отхлупвайте и не го бъркайте, докато не стане
отстраните от него нишестето. — Б. ред.)
напълно готов.
Повечею хора на Запад не зная1 как се io ib h ориз. Те сла1 а 1 прека­
Оризът не бива да се разбърква по следната причина. Когато набъб­
лено много вода и го готвят по-дълго от необходимото, затова оризът
ва от влагата, между зърната се образува мрежа от канали, през които
се разварява и става безвкусен. Ако се придържате към рецептите от
се освобождава парата. Ако тяхната структура бъде нарушена, оризът
тази глава, лесно ще се научите да готвите пухкав ориз, чиито зърна не
няма да се свари равномерно: на дъното ще се развари или ще изгори,
се слепват и не стават на каша.
а на повърхността ще остане суров.
Какво е необходимо да знаем, Когато готвим ориз • Оризът е-готов, Когато всички зърна омекнат. За да проверите това,
вземете едно-две зърна и ги смачкайте с пръсти — зърната трябва да
• За една порция е необходима Уз чаша (60 г) ориз.
се смачкват лесно и в средата не бива да остават твърди частици. От-
• Преди да започнете да готвите, трябва да почистите ориза от камъ­
хлупете тенджерата и я оставете да постои на котлона още две-три
чета и люспи. Изсипете го в единия край на голяма тава или поднос и
минути. По този начин излишната влага ще се изпари и зърната няма
с ръка отмествайте по малко ориз към другия край, като внимателно
да залепнат едно за друго.
го преглеждате и изваждате боклуците.
• Преди да поднесете ориза, извадете всички цели подправки, които
• За да отстраните прахта и остатъците от нишесте по ориза, измийте
са се събрали на повърхността му. Изваждайте ориза от тенджерата на
го няколко пъти в голяма купа със студена вода, докато водата стане
слоеве, като внимавате да не смачкате зърната. След това може да го
относително бистра.
разрохкате с вилица.
• Преди да готвите ориза, добре е да го накиснете във вода за 15 —
30 минути. Зърната поглъщат част от водата и Когато ги готвите, не за­
лепват едно за друго. След като накиснете ориза, оставете го в гевгир
или в цедка да се изцеди за няколко минути, а ако ще го запьржвате,
оставете го да се изцеди поне за 10 — 15 минути.
• Преди да варите или печете ориза, добре е да го запържите — това
е още един начин да предотвратите разваряването му. Леко го запър­
жете в малко гхи, краве масло или олио, като непрекъснато бъркате, за
да не загори и за да може всяко зърно да попие от мазнината. Пърже­
те ориза няколко минути, докато зърната му станат леко прозрачни.
• Ако задушавате ориза на пара, за една част ориз са ви необходими
1У4 части вода. Ако сте го накиснали предварително, ще трябва да
използвате по-малко вода (около 1Уг части). Намалете количеството на
водата също Когато готвите много ориз наведнъж: за повече от 1 кг
ориз използвайте 11h части вода, а за повече от 2 кг — по-малко от 1Уг
части вода на 1 част ориз.

104 О риз
О риз 105

Чавал
Прост ориз
Ако е сготвен добре, простият ориз може да се превьрне в истински
деликатес. Той е идеално допълнение към празнични и пикантни ястия, но
може да се сервира и като отделно блюдо, гарниран с магданоз, лимон или
зеленчуци и залян с масала. Ако добавите към него една чаена лъжичка кур-
кума, разтворена в една супена лъжица гхи, ще получите ориз с яркожълт
цвят. Предлагаме ви три начина за приготвянето на прост ориз.
2 чаши (350 г) басмати ЗУг чаши (825 мл) вода
или друг висококачест- 2 ч. л. сол
вен дьлгозърнест ориз 1 — 2 с. л. гхи или
краве масло
Задушен ориз на пара. Този начин за приготвяне на ориз е най-раз-
пространеният в Индия. Оризът поглъща всичката вода и всички под­
правки, които са прибавени в него. Необходима ви е тенджера с плътно
прилепващ капак, за да не излиза парата, иначе оризът няма да се сва­
ри равномерно.
Ако искате да подправите ориза, може да прибавите към него малко
лимонов сок, щипка куркума или няколко сурови кимионови семена,
зелена люта чушка, изчистена от семената, или парче пресен джин­
джифил.
Измийте ориза, накиснете го за 15 минути и го оставете да се изце­
ди добре поне за 10 — 15 минути. Сложете водата да заври.
В друга тенджера нагорещете мазнината на среден огън и запържете
изцедения ориз за една-две минути, като бъркате непрекъснато, така
че всяко зърно да попие от мазнината. Когато зърната станат прозрач­
ни, прибавете врялата вода. Сложете солта и изчакайте ориза да заври.
Оставете го да ври около минута, после го разбъркайте добре, за да не
слепне, похлупете тенджерата и намалете огъня до минимум. Оризът е
готов след 15 — 20 минути, Когато погълне всичката вода и стане пух­
кав и мек. За да проверите дали е готов, извадете от него едно зърно и
го стиснете с палец и показалец. То трябва да е меко, без твърди час­
тички в средата. Отхлупете тенджерата и я оставете на котлона още
две-три минути, за да се изпари излишната влага. Накрая може да раз-
рохкате ориза с вилица.
Варен ориз. Това е най-бързият начин за готвене на ориз. Използва
106 ОРИЗ
се предимно в случаите, Когато ще смесвате сварения ориз с други
продукти. Оризът се вари в повече вода, отколкото може да погълне, и
след това се изцежда.
Сложете на огъня 2,5 л вода. Когато водата заври, прибавете към нея
ориза и солта и варете на силен огън десетина минути. За да проверите
дали оризът се е сварил, извадете едно зърно от водата и го стиснете
с палец и показалец — в средата му не трябва да има твърди частици.
Ако средата е твърда, оставете ориза да се вари още няколко минути и
отново го проверете. Накрая го изцедете в гевгир, пресилете го в друг
съд и го гарнирайте с няколко парченца масло.
Печен ориз. Най-напред оризът се вари във вода и Когато стане
полуготов, се запича на фурна. Този начин за приготвяне на ориз отнема
най-дълго време, но не изисква много внимание и при него оризът
никога не се разварява.
Загрейте фурната до 150°С. Сложете на котлона 2,5 л вода. Когато
водата заври, прибавете към нея ориза и солта. Изчакайте пак да заври
и варете на силен огън около 5 минути. Изцедете ориза в гевгир, после
го разстелете в тава и сложете отгоре му няколко парченца масло.
Някои готвачи напръскват ориза с малко мляко, преди да го сложат да
се пече.
Покрийте тавата с алуминиево фолио, подгънато около краищата й
Колкото може по-плътно — оризът трябва да се досготви в собствената
си пара. Сложете го да се запече във фурната за двайсетина минути.
Зърната на готовия ориз трябва да са пухкави, меки и да не са залепе­
ни едно за друго.
Време за приготвяне:
Задушен ориз на пара — 20 мин
Варен ориз — 15 мин
Печен ориз — 30 мин
О риз 107
 Нимбу чавал Палак чавал
Лимонов ориз О ри з сь с спанак
Това ястие е идеално за летни излети. Неговият вкус и аромат се 2 чаши (350 г) басмати 1 с. л. гхи или олио
дължат главно на лимона, затова внимавайте да не прекалите с другите или друг висококачест­ 1 ч. л. смлян кориандър
подправки. вен дългозърнест ориз 2 дафинови листа
250 г пресен спанак % чаша (100 г) неосолени
2 чаши (350 г) басмати 1 зелена люта чушка, 3'/г чаши (825 мл) вода запържени фъстъци
или друг висококачест­ ситно нарязана (по желание)
2 ч. л. сол
вен дьлгозьрнест ориз 3Vi чаши (825 мл) вода щипка смлян черен пипер
1 с. л. гхи или олио 2 ч. л. сол
У г ч. л. кимион V i ч. л. куркума Измийте ориЗа, накиснете го за 15 минути и после го оставете да се
1 V i ч. л. синап (по желание) изцеди. Махнете дебелите стъбла на спанака и го измийте. След това
5 листа къри (ако имате) 6 с. л. (90 мл) лимонов сок го пуснете в кипяща вода за минута-две, извадете го, сложете го в
1 канелена пръчица 2 с. л. краве масло цедка и го изплакнете под студена вода. Изцедете го и го накълцайте
с дължина 5 см 1 лимон, нарязан на осем на ситно.
5 — 6 стръка магданоз Сложете водата да заври. В друга тенджера нагорещете мазнината и
запържете смления кориандър и дафиновите листа. Прибавете изцеде­
Измийте ориза в студена вода, накиснете го за 15 — 20 минути, след ния ориз и като непрекъснато разбърквате, го пържете в продължение
което го оставете в цедка или гевгир да се отцеди. През това време на няколко минути, докато зърната попият мазнината и станат прозрач­
нагорещете мазнината на среден огьн и запържете в нея кимиона, ни. После добавете накълцания спанак, разбъркайте, залейте с врялата
синапа, листата къри и канелата. Когато кимионът промени цвета си, вода и прибавете солта. Изчакайте ориза да заври.
прибавете нарязаната люта чушка, а след това — изсушения вече ориз. Похлупете добре тенджерата, намалете огъня до минимум и готве­
Пържете ориза две-три минути, като бъркате непрекъснато. Когато те ориза двайсетина минути, без да го отхлупвате и да го бъркате.
зърната станат прозрачни, излейте в него водата, прибавете солта и го Ако използвате фъстъци, прибавете ги 5 минути преди оризът да стане
оставете да заври. (Ако искате да го оцветите в жълто, заедно с водата готов. Когато свалите тенджерата от огъня, прибавете черния пипер.
прибавете Уг ч. л. куркума.) След като оризът поври около минута, раз­ Преди сервиране внимателно разбъркайте ориза с вилица.
бъркайте го, похлупете тенджерата и намалете огъня до минимум. О с­
тавете ориза да се готви така двайсетина минути (докато погълне всич­ Време за накисване: 15 мин
ката вода), без да го отхлупвате и без да го разбърквате. Време за приготвяне: 30 — 40 мин
Когато стане готов, отхлупете го и извадете парченцата канела. Поръ­
сете го с лимоновия сок и сложете отгоре парченцата краве масло. Ва­
рете ориза отхлупен още две-три минути. Накрая внимателно го раз-
рохкайте с вилица. Гарнирайте всяка порция с резенче лимон и стрьк
магданоз.

Време за накисване: 15 — 20 мин

Време за приготвяне: 30 мин

108 О риз О риз 109

 Нарял чавал Масала бхат
О р и з с кокосов о р ех Ориз с подправки

В Индонезия, на остров Бали — истински земен рай, управляван някога 2 чаши (350 г) басмати 1 ч.л. канела на прах
от ведически царе, — едни от най-добрите изпълнители на традиционни или друг висококачест­ 1 ч. л. настърган пресен
индонезийски танци са поклонници на Кришна. Когато в храма се поставят вен дългозърнест ориз джинджифил (или Уг ч. л.
сцени от „Рамаяна", преданоотдадените канят оркестър „Гамелан”, със­ ЗУг чаши (825 мл) вода джинджифил на прах)
тоящ се от 40 — 50 музиканти, които свирят на традиционни инстру­ 1 ч. л. сол Уг ч. л. настъргано
менти, да акомпанира представлението. Музикантите толкова се прис­ 2 с. л. гхи или олио индийско орехче
трастили към прасада, особено към изискани оризови блюда като „Нарял 1 ч. л. кимион 3 кардамонови шушулки,
чавал", че вместо хонорар започнали да искат да им плащат само пътни­ 1 — 2 пресни люти чушки, счукани
те и да ги хранят с толкова прасад, Колкото могат да изядат. изчистени от семената 2 с. л. накълцан пресен
и ситно нарязани кориандър или магданоз
2 чаши (350 г) басмати 2У» чаши (150 г) настърган 2 с. л. краве масло
или друг висококачест­ кокосов орех, запечен г
вен дългозърнест ориз Уг чаша (50 г) печени Измийте ориза добре, накиснете го във вода за 15 минути и после
ЗУг чаши (825 ллл) вода шам-фъстъци или кашу го оставете да се изцеди поне 15 минути. Сложете водата да заври на
'/г чаша (100 г) захар Уз чаша (50 г) стафиди силен огън.
V i ч. л. фино смлени 1 с. л. краве масло Нагорещете мазнината и в нея запържете кимионовите семена и лю­
кардамонови семена тите чушки. След няколко секунди, Когато кимионът потъмнее, приба- #
вете канелата, джинджифила, кардамона и индийското орехче. Разбър­
Накиснете ориза във вода за около час и после го оставете да се кайте веднъж, добавете ориза и продължете да бъркате. След една-две
изцеди. Сложете водата, захарта и кардамона на огъня в средноголя- минути, Когато оризът леко се запържи, изсипете врялата вода в него,
ма тенджера и изчакайте да заври. Изсипете ориза във врящата вода и прибавете солта, разбъркайте веднъж, после похлупете тенджерата и
изчакайте отново да заври. Като поври две-три минути, похлупете тен­ намалете огъня до минимум. Без да вдигате капака и да разбърква­
джерата, намалете огъня и гответе ориза 10 минути. После вдигнете ка­ те, оставете ориза да се готви 15 — 20 минути, докато погълне всич­
пака и бързо прибавете останалите продукти. Отново похлупете и гот­ ката вода.
вете още 10 минути. Когато оризът стане готов, отхлупете тенджерата Накрая отхлупете тенджерата и я оставете на огъня още няколко
и я оставете на огъня още две-три минути, за да се изпари влагата. минути, за да се изпари излишната влага. Извадете кардамоновите шу­
Разбъркайте ориза внимателно и го сервирайте на закуска или обяд шулки. Прибавете кравето масло и нарязания кориандър или магданоз
с „Масала доша" или „Ата доша". и разбъркайте ориза с вилица. Може да го сервирате с всякакви зелен­
чукови ястия.
Време за накисване: 1 час
Време за приготвяне: 30 мин Време за накисване: 15 мин
Време за приготвяне: 25 мин

110 ориз ОРИЗ 111

 Дахи бхат Биряни
Ориз с кисело мляко П е ч е н о р и з с ъ с зе л е н ч у ц и
„Дахи бхат" е едно от най-популярните ястия в Южна Индия. Може да 2 чаши (350 г) басмати 1Уг чаша (200 г) сварен
се сервира както топло, така и студено. По желание може да го гарнира­ или друг висококачест­ зелен грах
те със сурова чушка, нарязана на кръгчета, с нарязан домат, пържени кар­ вен дългозьрнест ориз 4 домата, обелени
тофи или варен грах. ЗУг чаши (825 мл) вода и смачкани на пюре
3 ч. л. сол 3 с. л. нарязан пресен
2 чаши (350 г) басмати 3А ч. л. копьрови семена 'А ч. л. шафран на прах кориандър или магданоз
или друг висококачест­ 1 ч. л. настърган пресен 3 с. л. гхи или олио 3А чаша (175 мл) кисело
вен дългозьрнест ориз джинджифил (или '/г ч. л. 2 ч. л. гарам-масала мляко
1 с. л. гхи или олио джинджифил на прах) 2 ч. л. смлян кориандър 2 ч. л. розова вода
1 ч. л. урад-дал (ако имате) 3 чаши (750 мл) вода 1 ч. л. куркума 'А чаша (35 г) счукани
1 ч. л. синап 2 ч. л. сол 3 картофа, обелени лешници или орехи
2 пресни люти чушки, 1 чаша (250 мл) кисело и нарязани на кубчета
изчистени от семената мляко
и нарязани на ситно Измийте ориза и го оставете да се изцеди. Сложете водата на огъня
2 с. л. краве масло
и шом заври, изсипете в нея ориза, прибавете 2 ч. л. сол и отново из­
Измийте ориза, накиснете го за 15 минути и после го изцедете в чакайте да заври. Похлупете съда. намалете котлона и гответе на слаб
гевгир или голяма цедка. Загорещете мазнината в средноголяма тен­ огън около 15 минути.
джера и прибавете урад-дала и синапа. Веднага похлупете тенджера­ Докато оризът се вари, разтворете шафрана в малко топло мляко.
та. Когато синапените семена cnpai да подскачат, сложете семената Нагорещете мазнината и запържете смлените подправки за няколко
от копьр, лютите чушки и джинджифила. Разбъркайте веднъж и при­ секунди. Прибавете нарязаните картофи и ги пържете около 5 минути,
бавете ориза. Продължете да бъркате една-две минути, докато оризът като бъркате непрекъснато, докато станат леко златисти. Прибавете зе­
се запържи и стане прозрачен. Прибавете водата и солта, разбъркай­ ления грах, доматите, половината от пресния кориандър и останалата
те и изчакайте да заври хубаво. Похлупете добре тенджерата, намале­ сол. Похлупете и гответе, докато зеленчуците омекнат. От време на
те огъня до минимум и гответе около 20 минути, без да отхлупвате и време разбърквайте и ако е необходимо, прибавете малко вода.
разбърквате. През това време оризът в другата тенджера трябва да е станал готов.
Пет минути преди оризът да стане готов, снемете капака, прибаве­ Прибавете към него киселото мляко, розовата вода и шафрановото
те киселото мляко и кравето масло и енергично разбъркайте с вилица. мляко, разбъркайте внимателно с вилица и го оставете да постои 5
Похлупете отново и продължете да готвите пет-шест минути, докато минути. Намажете с масло подходяща тава и сложете в нея половината
зърната станат пухкави и погълнат почти всичката течност. После сва­ от ориза. Разстелете го добре и го изравнете. Сега равномерно разсте­
лете капака и оставете ориза на огъня още две-три минути, докато се лете върху него зеленчуците и накрая ги покрийте с останалия ориз.
изпари излишната влага. Изравнете ориза и завийте тавата с алуминиево фолио. Печете 15 — 20
минути във фурна, предварително нагрята до 140“С. Гарнирайте изпе­
Време за накисване: 15 мин чения ориз със счуканите ядки и с остатъка от кориандровите листа.
Време за приготвяне: 25 мин Нарежете го на парчета и го поднесете горещ.

Време за приготвяне: 45 мин

112 О риз О риз 113

 Пушпанна Матар пилаф
М н о го ц в е т е н о р и з О р и з с гр а х и с и р е н е

С богатата си гарнитура оризът „Пушпанна", както сочи името му, Оризовите ястия от типа „Пи/аф" имат много красив вид. Сервирани
прилича на пьстьр букет от цветя („пушпа" значи „цвете"). на трапезата, те са блюдото, което привлича всички погледи. Пилафът
изглежда толкова апетитен заради различните начини, по които е гарни­
250 г пресована извара 1 ч. л. индийско орехче, ран. Някои готвачи използват за приготвянето на пилаф повече от дузина
% чаша (100 г) кашу или настъргано продукти и по този начин го превръщат в едно от най-привлекателните
обелени бадеми 1 ч. л. канела на прах ястия на индийската трапеза.
1Уг чаша (100 г) настърган Vi ч. л. лют червен пипер
кокосов орех Vi ч. л. смлян черен пипер 2 чаши (350 г) басмати 2 с. л. гхи или краве масло
6 с. л. гхи или краве масло V* ч. л. асафетида или друг висококачест­ 4 чаши (1 л) студена вода
1 ч. л. копърови семена V» ч. л. смлян карамфил вен дългозърнест ориз 6 кардамонови шушулки
1 ч. л. кимионови семена 2 чаши (350 г) басмати 200 г пресована извара 5 карамфила
2 дафинови листа или друг висококачест­ гхи или олио за пържене 100 г зелен грах,
6 кардамонови шушулки, вен дългозърнест ориз на изварата леко сварен
счукани % чаша (100 г) стафиди 1 ч. л. куркума 1 с. л. краве масло
2 ч. л. смлян кориандър ЗУ2 чаши (825 мл) суроватка ЗУг ч. л. сол
1 ч. л. куркума V i чаша (70 г) захар
3 ч. л. сол Измийте ориза в студена вода, накиснете го за 15 минути и го ос­
тавете да се отцеди. Нарежете пзесованата извара (панир) на кубчета
Нарежете пресованата извара (панир) на кубчета или я омесете, до­ с размер 2 — 2,5 см и ги изпържете, докато станат златисти. Разтворе­
като стане гладка и мека, и направете топчета с размер 2,5 см. Изпър­ те куркумата и 2 ч. л. сол в чаша топла вода или суроватка и накисне­
жете топчетата или кубчетата и ги оставете да се отцедят. Изпържете те изпържените кубчета сирене. Останалата сол (1 ’/2 ч. л.) сложете във
ядките и ги оставете да се изцеждат заедно с изварата. Запържете ко­ водата за ориза.
косовия орех в 2 с. л. гхи или краве масло и го оставете настрана. Нагорещете гхито или кравето масло и запържете в него кардамоно-
Нагорещете останалите 4 с. л. гхи или краве масло в голяма тендже­ вите шушулки и карамфила за около минута. Прибавете ориза и зеле­
ра. Запържете в нея семената от копър, кимиона, дафиновите листа и ния грах и продължете да бъркате още няколко минути. После изсипе­
кардамона. След 30 секунди добавете всички смлени подправки. Раз­ те в ориза подсолената вода и изчакайте да заври. Разбъркайте веднъж,
бъркайте, после прибавете ориза и го пържете, докато зърната станат похлупете тенджерата и намалете огъня. Гответе ориза поне 15 — 20
прозрачни и леко златисти. Добавете изварата, стафидите, захарта и минути, без да вдигате капака.
солта и накрая — суроватката. (Ако нямате достатъчно суроватка, сме­ Сега отхлупете и оставете тенджерата на огъня още две-три минути,
сете я с вода. Може да използвате и само вода.) Разбъркайте веднъж. за да се изпари излишната течност. Прибавете към ориза изцедени­
Изчакайте да заври, намалете котлона до минимум и похлупете добре те кубчета сирене и няколко парченца краве масло. Преди сервиране
тенджерата. Варете ориза около 20 минути, докато стане готов. Накрая внимателно разбъркайте с вилица.
прибавете пържените ядки и кокосовия орех.
Време за накисване: 15 мин
Време за приготвяне: 40 мин Време за приготвяне: 30 мин

114 ОРИЗ О риз 115

 Сабджи пилаф Себ пилаф
Ориз със зеленчуци Ябълков ориз

2 чаши (350 г) басмати 2 с. л. гхи или краве масло Този сладък оризов пилаф може да се сервира в края на обяда или като
или друг висококачест­ Уг ч. л. настърган пресен самостоятелно леко ястие. Много е вкусен с бита сметана. Заедно с ябъл­
вен дългозърнест ориз джинджифил (или У* ч. л. ките или вместо тях може да използвате круши или манго.
3А чаша (100 г) зелен грах джинджифил на прах)
1 Уг ч а ш а (2 7 3 г) к ач е с тв е н 1 канелена пръчица,
1 чаша (100 г) зелен фасул 1/г ч. л. куркума
дългозърнест ориз дълга 5 см
1 чаша (100 г) моркови, 4 чаши (1 л) вода
3 средни ябълки 8 карамфила
нарязани на кръгчета 21/г ч. л. сол
2 чаши (350 г) захар 8 кардамонови шушулки
1 чаша (100 г) карфиол, 3 зрели домата, измити
V» ч. л. шафран на прах 3 дафинови листа
разчупен на цветчета и нарязани на дребно
или Уг ч. л. шафрано­ ЗУг чаши (825 ллл) вода
1 прясна люта чушка, 2 дафинови листа
ви нишки за ориза
изчистена от семената 2 лимона, нарязани
1% чаша (425 мл) вода за Уз чаша (50 г) бадеми,
и ситно нарязана
сиропа тънко нарязани
Най-напред направете малка торбичка от тензух, подобна на торбич­ 3 с. л. гхи или краве масло Уз чаша (50 г) стафиди
ка за чай, и сложете в нея следните подправки:
Измийте ориза и го изцедете. Обелете ябълките, изчистете сърцеви­
6 карамфила 1 ч. л. кимионови семена ната им и ги нарежете на малки парчета. Разтворете захарта и щипка
2 пръчици канела, Уг ч. л. смлян кардамон шафран в 425 мл вода и варете получения сироп половин час на сре­
натрошени У» ч. л. асафетида ден огън, докато две трети от водата се изпари.
Нагорещете мазнината в тенджера и запържете за няколко секунди
После измийте зеленчуците и ги нарежете. Измийте ориза, накисне­ канелата, карамфила, кардамона и дафиновите листа. Прибавете ориза
те го за 15 минути и го оставете да се изцеди хубаво за 15 минути. и го пържете две-три минути, като бъркате непрекъснато. Сега доба­
Загрейте гхито или кравето масло и запържете в него лютата чушка, вете към него водата и го изчакайте да заври. Прибавете остатъка
джинджифила и куркумата. от шафрана, похлупете съда и гответе на слаб огън около 10 минути.
Прибавете към тях всички зеленчуци, с изключение на доматите, и После отстранете тенджерата от огъня.
ги пържете четири-пет минути. После сложете и ориза и разбъркайте Направете дупка в средата на ориза и поставете в нея нарязаните
добре. След това добавете водата, солта, доматите и дафиновите листа. ябълки и малко от сиропа. Прибавете стафидите и нарязаните бадеми.
Разбъркайте отново и изчакайте да заври. Пуснете в тенджерата тор­ Покрийте дупката с ориз и излейте отгоре останалия сироп. Похлупете
бичката с подправките, захлупете съда и намалете котлона. Гответе на тенджерата и продължете да варите ориза на слаб огън още 15 минути,
слаб огън, докато оризът погълне всичката вода. докато стане напълно готов. Извадете целите подправки, събрали се на
Извадете торбичката с подправките и я изстискайте над ориза. Пре­ повърхността, и внимателно разбъркайте. Сервирайте ястието горещо.
силете ориза в предварително затоплен поднос и преди сервиране гар­
нирайте с лимонови резени. Време за приготвяне: 40 мин

Време за накисване: 15 мин

Време за приготвяне: 35 — 45 мин

ОРИЗ 117
116 О риз
 Кесар панир пилаф
Ш а ф р а н о в о р и з с и зв а р е н и то п к и

2 чаши (350 г) басмати 2 ч. л. захар

или друг висококачест­
вен дългозърнест ориз
V1 чаша (50 г) стафиди
200 г пресована извара
V i ч. л. шафран на прах
(или 1 ч. л. шафранови
нишки)
150 ллл топло мляко
2 с. л. краве масло
2 У г чаши (625 мл) вода
Уз чаша (50 г) бадемови
ядки или кашу, леко
запечени
2'/г ч. л. сол

Измийте ориза, накиснете го за 15 — 20 минути в студена вода и го

оставете да се изцеди добре. Месете изварата (панира), докато омек­
не и стане гладка, и направете от нея малки топчета или я затиснете
с тежест за известно време и после я нарежете на кубчета. Изпържете
топчетата или кубчетата, докато станат златисти. Оставете ги да се от­
редят от мазнината. Разтворете шафрана (вж. стр. 85) и захарта в топ­
лото мляко и накиснете в него стафидите и пържената извара.
Разтопете 1 с. л. краве масло в голяма тенджера и пържете ориза
две-три минути на среден огън, като бъркате постоянно. Когато зър­
ната станат прозрачни, прибавете водата и солта, разбъркайте, изча­
кайте да заври, след това похлупете тенджерата и намалете огъня до
минимум. След десетина минути вдигнете капака и внимателно изси­
пете в ориза запечените ядки и шафрановото мляко със стафидите (но
изварените топки оставете настрана). Разбъркайте леко, като внимавате
да не разкашкате ориза. Отново похлупете тенджерата и гответе още
10 минути, докато оризът стане напълно готов. Махнете капака и оста­
вете ориза на огъня още две-три минути, за да се изпари влагата.
Накрая сложете отгоре остатъка от кравето масло (1 с. л.) и вни­ * £Ж '
мателно разбъркайте ориза с вилица. Гарнирайте ястието с пържените '

топки извара и го сервирайте горещо. 1 ЩШШв

Време за накисване: 15 — 20 мин

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Отдясно: Кесар панир пилаф

118 О риз
I

туй м V
Шш - k
]Я J
* J?» л -ffWk-,. ,
. f*-'* ^л^яи 9 i.~- X,Г 4 ~ ■ J f lU
 1. Дал таркари (Супа от дал и зеленчуци) 125
2. Таматар мунг-дал (Супа от мунг-дал с домати) 126
3. Гуджарати урад-дал (Vpag-дал с подправки и кисело мляко)
4. Таматар тур-дал (Супа от тур-дал с домати) 128
5. Самбар (Яхния от дал и зеленчуци) 129
6. Джаганат Пури чане ки дал (Сладък дал) 130
7. Кхичри (Ориз, дал и зеленчуци) 133
8. Гили кхичри (Ориз, дал и спанак) 134
9. Чана масала (Нахут с подправки) 135
10. Чана раита (Пържен нахут в сос от кисело мляко) 136
11. Чана аур симла мирч (Пържен нахут с чушки) 137
12. Мили-джули сабджи ка суп (Зеленчукова крем-супа) 138
13. Алу ка суп (Картофена крем-супа) 139
14. Таматар ка суп (Доматена супа) 140
122 Ва ри ва и опи
127
О л ю щ е н и т е и разцепени варива (леща, грах, фасул и др.) се на­
ричат дал. Сьщото название носят и супите и яхниите, приготвени от
тях. В Индия далът се сервира като допьлнение към основното ястие
или се полива върху ориза. Може също да се яде с лек хляб („Чапати")
като самостоятелно блюдо.
Далът е богат на желязо и на витамини от група В. Освен това той
е основният източник на белтъчини във ведическото меню. По коли­
чество на белтъчните вещества някои сортове дал не отстъпват на ме­
сото, а други дори го превъзхождат. Когато далът се консумира заедно
с други храни, богати на белтъчини — зърнени храни, ядки и млечни
продукти, — нараства усвояемостта на белтъчините от организма. Нап­
ример човешкият организъм усвоява 60% от белтъчините на ориза и
65% от белтъчините на дала, но Когато тези храни се консумират за­
едно, процентът на усвоените белтъци нараства до 85%.
В Индия се отглеждат повече от 60 сорта дал. Четирите сорта, които
се използват в рецептите от тази книга, са едни от най-разпростране-
ните и могат да се купят в азиатските магазини и ресторанти, а поня­
кога и на пазара. Предлагаме ви кратко описание на тези сортове.
• Мунг-дал. Олющените зърна на това бобено растение са малки
(3 — 6 мм), бледожълти и правоъгълни, а неолющените са зеленика­
ви на цвят. Мунг-дальт увира лесно и е лек на вкус. Смила се лесно
и добре се усвоява от организма, затова се препоръчва на деца, въз­
растни хора и възстановяващи се^олни.
• Урад-дал. Този сорт има малки и сивкави правоъгълни зърна и съ­
държа два пъти повече протеин от месото. Често се използва за при-
ВАРИВА И СУПИ 123
готвяне на предястия и закуски или се мели на брашно, което след
ферментация прави ястията леки и крехки. Дал таркари
• Чана-дал. Има кръгли жълтеникави зърна, малко по-големи от тези
на мунг-дала. Чана-далът е един от най-дребните представители на се­
С у п а о т д ал и з е л е н ч у ц и
мейството на нахута. Има сладък вкус. Ако не успеете да се снабдите
1 чаша (200 г) мунг-дал или 1У г ч. л. кимионови семена
с него, заменете го с олющен и разцепен жълт грах, от който също се
разцепен зелен грах 2 сухи люти чушки,
получават вкусни яхнии и супи.
8 чаши (2 л) вода счукани
• Тур-дал. Зърната му са по-големи от тези на чана-дала и са бледожъл-
2 дафинови листа 1 ч. л. настърган пресен
ти и кръгли. Понякога са покрити с маслен слой и трябва да се измият
1 канелена пръчица 7,5 см, д ж и н д ж и ф и л (ИЛИ Уг Ч. Л.
преди готвене.
разчупена на две джинджифил на прах)
Нахутът, който в Индия се нарича „кабули чана", е забележителен
1 ч. л. куркума V4 ч. л. асафетида
източник на протеин. Зърната му са много твърди и затова трябва да
300 г зеленчуци, нарязани 3 ч. л. сол
се накиснат предварително във вода за няколко часа. Вареният нахут
на кубчета 1 с. л. нарязан пресен
може да се сервира на закуска с малко настърган джинджифил или
1 с. л. краве масло кориандър или магданоз
в комбинация с други ястия, такива като „Упма" и „Кхичри". Нахутът
2 с. л. гхи 2 лимона, нарязани
може да се яде и без да се вари, просто като се накисне за няколко
на осминки
часа. Поръсва се със смлян черен пипер и запечен смлян кимион.
Десетина зърна нахут, изядени на закуска, осигуряват на организма Изчистете дала, измийте го и го оставете да се изцеди. Сложете
значителна част от необходимата дневна доза белтъчини. От смления водата да заври в голяма тенджера заедно с дафиновите листа и начу­
нахут се получава нахутено брашно, което има много широка употреба пената канелена пръчица. Изсипете дала във врящата вода.
в индийската кухня. Когато водата отново заври, похлупете тенджерата наполовина, на­
В един или друг вид, варивата, наричани в Индия дал, са неизменна малете огъня и гответе дала около 20 минути, докато зърната му омек­
част от ведическото меню. От тях се приготвят най-разнообразни яс­ нат. Междувременно отстранявайте пяната, която се събира отгоре.
тия, които могат да се сервират на закуска, обяд или вечеря. От дал се Когато далът омекне, прибавете куркумата и маслото и разбъркайте.
правят супи и гъсти сосове, пикантни предястия и закуски, чатнита и Прибавете и нарязаните зеленчуци, отново похлупете и продължете да
палачинки; далът се използва още в зеленчукови ястия, за приготвяне готвите дала на среден огън, докато се развари напълно. След като
на сладкиши и за вкусни салати. стане готов, го оставете да къкри на тих огън и през това време при­
Супата от дал може да бъде гъста или рядка, в зависимост от рецеп­ гответе подправките.
тата, и обикновено се вари дълго, докато зърната напълно се разваряг. Нагорещете 2 с. л. гхи в малък тиган и запържете кимиона и счука­
Някои готвачи дори разбиват дала с миксер, след като се свари, така ните люти чушки. Когато кимионът потъмнее, прибавете настъргания
че той заприличва на крем-супа или пюре. джинджифил и асафетидата и пържете още няколко секунди, като неп­
Запържените подправки (чоунк) се добавят към дала няколко минути рекъснато разклащате тигана. Сега излейте подправките в дала, сложе­
преди да го свалите от огъня и му придават несравним вкус и аромат. те солта, похлупете тенджерата и оставете на тих огън още четири-пет
Нагорещете гхи или олио в малък тиган и запържете в него подправ­ минути, за да може далът да погълне подправките. Сервирайте го го­
ките, докато потъмнеят. После излейте сместа във врящия дал. Вни­ рещ, заедно с ориз, зеленчуци и хляб, като го гарнирате с пресния ко­
мавайте! Веднага похлупете тенджерата, защото при контакта на горе­ риандър или магданоз и резенчета димон.
щото гхи с дала се получава лека експлозия — една от изненадите на Супата „Дал таркари" трябва да е по-скоро рядка. Ако се сгъсти
ведическата кухня, които превръщат готвенето в приятно и увлекател­ твърде много, долейте малко гореща вода.
но занимание.
Време за приготвяне: 1 час

124 ВАРИВА И СУПИ Ва ри ва и су п и 125

 Таматар мунг-дал Гуджарати урад-дал
Супа от мунг-дал с домати У р а д -д а л с п о д п р а в к и и к и с е л о м л я к о
1 чаша (200 г) мунг-дал 2 ч. л. настърган пресен Урад-далът е толкова богат на белтъчини, че „Аюр-веда" препоръчва да
8 чаши (2 л) вода джинджифил (или Уг ч. л. не се яде повече от четири пъти седмично, иначе организмът се прето­
3 дафинови листа джинджифил на прах) варва. „Гуджарати урад-дал” се съчетава добре с прост ориз, задушен на
1 с. л. краве масло 'А ч. л. асафетида пара, и с индийски хлебни изделия.
2 с. л. гхи 1 ч. л. куркума
1 ч. л. синапено семе 5 средни домата, нарязани 1V2 чаша (375 мл) кисело 21/г ч. л. сол
1 ч. л. кимионови семена на дребно мляко 1 с. л. гхи или олио
2 сухи люти чушки, 2 V i ч. л. сол 1 с. л. захар 1 ч. л. синап
разтрошени 2 с. л. лимонов сок 7 чаши (1,7 л) вода 2 сухи люти чушки,
1 с. л. пресен кориандър, 1 чаша (200 г) урад-дал счукани
нарязан Уг ч. л. куркума 1 ч. л. семена от копър
2 дафинови листа 1 ч. л. настърган пресен
Изчистете дала и без да го миете, го сложете в тенджера с дебело джинджифил
дъно. На среден огън го изпечете на сухо за четири-пет минути, като
непрекъснато бъркате, докато зърната му леко покафенеят. Изсипете Смесете киселото мляко и захарта с една чаша (250 мл) вода. Оста­
дала в метално сито. Измийте го под силна струя вода и го върнете в вете настрана. Изчистете и измийте дала и го оставете да се отцеди.
тенджерата. Добавете водата, дафиновите листа и кравето масло. Сло­ Сложете останалото количество вода (6 чаши) да заври. Когато водата
жете тенджерата па силен огън и изчакайте водата да заври. След това заври, прибавете урад-дала, изчакайте отново да заври и гответе отхлу-
похлупете и гответе на среден огън около половин час. пен десетина минути. Отстранявайте пяната, която се събира на повър­
Когато дальт започне да се разварява, нагорещете гхито в малка хността. След 10 минути прибавете куркумата и дафиновите листа,
тенджсрка и сложете в нея синапа. Похлупете. Когато синапените се­ разбъркайте, похлупете с капака и оставете дала да ври на среден огън
мена спрат да подскачат, прибавете бързо едно след друго кимиона, около 20 минути, докато зърната омекнат и лесно могат да се смачкат
лютите чушки, джинджифила, асафетидата и куркумата. Пържете още с пръсти. Извадете дафиновите листа и разбийте добре дала с миксер.
двайсетина секунди, като непрекъснато бъркате, след това прибавете Прибавете солта и го оставете да къкри на тих огън.
нарязаните домати и продължете да бъркате около минута-две. В малка тенджерка нагорещете мазнината и запържете синапените
Сега излейте доматите с подправките в супата, похлупете и оставете семена. Похлупете тенджерката, за да не се разскачат навън. Когато
да къкри на тих огън, докато дальт се развари напълно. Накрая приба­ синапът спре да подскача, прибавете разтрошените люти чушки, копъ­
вете солта, лимоновия сок и кориандровите листа и разбъркайте. Сер­ ра и настъргания джинджифил. Разбъркайте няколко пъти. Сега изси­
вирайте дала горещ с оризово ястие или с индийски хляб. пете получената масала в киселото мляко, а киселото мляко прибаве­
те към дала. Разбъркайте добре и гответе още 5 минути. Сервирайте
Време за приготвяне: 1 час ястиею горещо.

Време за приготвяне: 1 час

126 Ва ри ва и су п и Ва р и в а и с у п и 127
 Таматар тур-дал Самбар
Супа от тур-дал с домати Я х н и я о т д ал и з е л е н ч у ц и
В индийската провинция Гуджарат тур-дальт се използва толкова чес­ „Самбарьт" е гьст и е много лесно смилаем. Обикновено се сервира с
то, че Когато се казва „дал", се разбира „тур-дал". Всички останали видове „Масала доша” или „Ата доша" или с бял ориз и някой от хлябовете, опи­
дал си имат отделни имена. В нашия ресторант в Барселона тур-дальт сани в следващата глава.
също е придобил голяма популярност, а ястието „ Таматар тур-дал" е едно
от най-любимите на много от посетителите. 6 чаши (1,5 л) вода 1 ч. л. синап
1У» чаша (250 г) мунг-дал, 1Уг ч. л. смлян кимион
1 чаша (200 г) тур-дал ’/г ч. л. асафетида тур-дал, разцепен зелен 2 ч. л. смлян кориандър
8 чаши (2 л) вода 3 средни домата, нарязани грах или леща Уг ч. л. лют червен пипер
Уг ч. л. куркума на дребно 700 г различни зеленчуци: или 2 пресни люти чуш
1 с. л. гхи или олио 3 ч. л. сол патладжани, моркови, ки, нарязани на ситно
1 ч. л. кимион 1 с. л. накълцан пресен домати, зелен фасул, 1 ч. л. куркума
1 ч. л. настърган пресен кориандър или магданоз тиква и др. 4 с. л. настърган кокосов
джинджифил 1 лимон, нарязан на 50 г тамаринд орех
1 ч. л. смлян кориандър кръгчета 3 с. л. гхи или олио 3 ч. л. сол

Изчистете дала и го измийте под течаща топла вода, за да отмиете
слоя мазнина, с който са покрити зърната му. Изцедете го.
Сложете във водата куркумата и оставете да заври. Добавете дала,
похлупете го и гответе на среден огън половин час, като разбърквате
от време на време.
Когато далът омекне, нагорещете мазнината в малка тенджерка и
запържете кимиона. След това прибавете настъргания джинджифил,
смления кориандър и асафетидата, а накрая сложете и доматите. Пър­
жете ги две-три минути, като бъркате непрекъснато. Накрая добаве­
те получения сос към дала и оставете известно време да къкри на тих
огън, докато далът стане напълно готов. Прибавете солта.
Гарнирайте всяка порция с накълцания пресен кориандър или маг­
даноз и с резенче лимон.
Време за приготвяне: 1 час
Най-напред сложете водата да заври. Изчистете, измийте и изцедете
дала. Изсипете го във врящата вода. Гответе го отхлупен 10 минути
и често отстранявайте пяната. След това похлупете и гответе на сре­
ден огън 15 — 25 минути, като разбърквате от време на време. Дальт
трябва да омекне, но не да се развари.
Докато дальт ври, измийте зеленчуците и ги нарежете на кубчета.
Разчупете тамаринда, сварете го в малко вода и изцедете сока му (вж.
стр. 83).
Нагорещете гхито или олиото в тенджера и запържете синапа. Ко­
гато семената спрат да подскачат, добавете смлените подправки, пър­
жете ги няколко секунди и после сложете зеленчуците. (Ако използвате
патладжан, пържете първо него, докато омекне като масло.) Пържете
зеленчуците 10 — 15 минути, като бъркате непрекъснато, докато станат
златисти. Прибавете кокосовия орех и пържете още две-три минути.
По това време далът вече трябва да е готов. Прибавете към него
зеленчуците, тамариндовия сок и солта и разбъркайте добре. Намале­
те огъня и гответе дала отхлупен, докато съвсем омекне и се сгъсти.

Време за приготвяне: 45 мин

128 Ва ри ва и су п и Вари ва и су п и 129

 ДЖаганат Пури чане ки дал
С л а д ь к д ал
1 чаша (200 г) чана-дал Уг ч. л. кимион
(или обикновен грах) 1 ч. л. настърган пресен
8 чаши (2 л) вода джинджифил
2 дафинови листа Уг ч. л. асафетида на прах
3 ч. л. сол 3 с. л. н а стъ р га н пресен
5 средни домата кокосов орех или 4 с. л.
1 с. л. краве масло сух кокосов орех
2 с. л. гхи или олио 2 с. л. захар
2 ч. л. меласа

Накиснете дала във вода за една нощ, а на сутринта го преместете

в гевгир да се изцеди. Сложете водата на огъня и щом заври, приба­
вете дала и дафиновите листа. Гответе дала 30 — 40 минути на силен
огън, леко отхлупен. От време на време отстранявайте пяната, която се
събира на повърхността. След това махнете капака, разбъркайте дала
няколко пъти и намалете огъня.
Измийте доматите, нарежете ги на осминки и ги сложете в дала за­
едно с маслото и солта. Отново похлупете и оставете дала да къкри на
тих огън, докато приготвяте масалата.
Нагорещете гхито или олиото в малка тенджерка и запържете ки­
миона за кратко. Прибавете настъргания джинджифил, асафетидата и
кокосовия орех. Пържете сместа една-две минути, като бъркате посто­
янно. Сега изсипете масалата в сготвения дал заедно със захарта и ме­
ласата. Разбъркайте добре и оставете на слаб огън още 5 минути.

Време за приготвяне: 1 час

Отдясно: Джаганат Пури чане ки дал

130 Ва ри ва и суп и
 Кхичри
Ориз, дал и зеленчуци

Това евтино ястие е толкова вкусно, че веднъж Шрила Прабхупада от-

беляза: „Паница кхичри с кисело мляко е бедняшки пир, достоен за цар."
1 чаша (200 г) мунг-дал или 2 ч. л. настърган пресен
разцепен грах джинджифил (или 1 ч. л.
1 Уг чаша (250 г) обикновен джинджифил на прах)
или дългозьрнест ориз 1 ч. л. смлян кимион
' h карфиол, разчупен на У* ч. л. асафетида
малки цветчета 4 средни картофа, обелени
3 с. л. гхи или олио и нарязани на кубчета
^ - 2 ч. л. кимион 7 чаши (1,7 л) вода

V
4 средни домата, нарязани 2 ч. л. сол
ЩШк ■ на четвъртинки 2 ч. л. куркума
w 2 пресни люти чушки, 3 с. л. лимонов сок
изчистени и нарязани 2 с. л. краве масло
на ситно 'А ч. л. смлян черен пипер

Изчистете дала и го измийте заедно с ориза. Оставете да се изцеж­

да. През това време измийте и нарежете зеленчуците. Нагорещете гхи-
то или олиото и запържете кимиона, лютите чушки и джинджифила.
След около минута прибавете към тях смления кимион и асафетида-
та. След още няколко секунди сложете нарязаните картофи и карфи­
ол. Като разбърквате, пържете четири-пет минути, докато зеленчуците
се покрият с кафяви петънца. После добавете изцедения дал и ориз и
пържете още около минута. Сега налейте водата. Сложете също сол­
та, куркумата и доматите и изчакайте кхичрито да заври на силен огън.
Щом заври, похлупете тенджерата, но не плътно, намалете огъня и гот­
вете 30 — 40 минути (ако използвате цели зърна мунг, варете ястието
малко по-дълго, а ако използвате разцепен грах — по-кратко), докато
далът се свари напълно. В началото разбъркайте един-два пъти, за да
не залепне оризът за дъното.
Накрая изстискайте лимоновия сок върху кхичрито, прибавете кра­
вето масло и оставете да къкри на слаб огън, докато зърната погълнат
всичката течност. Подправете с черния пипер.

Време за приготвяне: 45 мин

Отляво: Кхичри
Гили кхичри <стр. 134) Ва р и в а и с у п и 133
 Гили кхичри Чана масала
Ориз, дал и спанак Н а ху т с подправки
Преданоотдадените от Калкута всяка неделя устройват празник на
Ако предпочитате проста, но засищаща закуска, може да приготвите
движението за Кришна-сьзнание в някой от градските паркове. Местните
малко нахут с подправки и по желание да го допьлните с „Кхичри" или
жители, които знаят за предстоящия празник, носят големи количества
„Самбар".
ориз, дал и зеленчуци и преданоотдадените приготвят вкусно кхичри. След
като предложат ястието на Криизна, те го раздават на гражданите и гос­ 1Уг чаша (250 г) нахут, 1 ч. л. настърган пресен
тите. Всяка неделя се раздават около 5 000 порции „Гили кхичри". изчистен и измит джинджифил
11/г ч. л. сол 1А ч. л. асафетида
V /i чаша (250 г) обикновен 2 карамфила
2 ч. л. лимонов сок Уг ч. л. смлян черен пипер
или дългозърнест ориз 2 ч. л. сол
1'/» чаша (250 г) ллунг-дал 1 ч. л. куркума Накиснете нахута за през нощта в два пъти повече вода. На сутринта
или разцепен грах У* ч. л. настъргано
го изцедете и го сложете да се вари. Водата трябва да го покрива 7—
50 г краве масло или гхи индийско орехче 8 см. Добавете Уг ч. л. сол. Оставете нахута да ври отхлупен десетина
3 дафинови листа 250 г пресен спанак, минути, като отстранявате пяната. Сега похлупете тенджерата, намале­
1 с. л. накълцан накълцан на дребно те огъня и гответе нахута на бавен огън 45 мин — 1 час, докато зърната
джинджифил 3 домата, ситно нарязани му омекнат толкова, че да могат да се смачкат с пръсти. Изцедете сва­
Измийте дала и ориза, накиснете ги за един час и ги оставете да рения нахут и го сложете в подходяща купа.
Добавете към него лимоновия сок, останалата сол (1 ч. л.) и под­
се отцедят. Нагорещете маслото в тенджера с дебело дъно и приба­
вете дафиновите листа, джинджифила и карамфила, а след това ориза правките. Преди сервиране разбъркайте добре.
и дала. Пържете ги 8 — 10 минути, като разбърквате, докато зърната на
ориза и дала попият мазнината. Сега добавете вода, която да ги покрие Време за накисване: 1 нощ
5 см. Сложете солта, куркумата и индийското орехче, разбъркайте и из­ Време за приготвяне: 1 час
чакайте добре да заври. После похлупете тенджерата и оставете кхич-
рито да се готви на среден до слаб огън.
Колкото повече зърната попиват водата, толкова повече намалявайте
огъня. Гответе на тих огън около половин час и следете сместа винаги
да е покрита с малко вода (ако трябва, добавете няколко супени лъжи­
ци вода). После прибавете нарязания спанак и доматите, разбъркайте
и отново похлупете. Гответе още 15 минути, или докато оризът и дальт
напълно се сварят. На вид ястието трябва да прилича на яхния. Разбър­
кайте го добре, преди да го сервирате.

Време за накисване: 1 час

Време за приготвяне: 1 час

134 Вари ва и с уп и
ВА РИ ВА И СУ П И 133
 Чана раита
П ърж ен н ахут в с о с от ки село м ляко
„Чана раита" е вкусно ястие, което може да се поднесе на закуска.
Киселото мляко, прибавено накрая, образува гъст сос, който се съчетава
добре с пържени бухнали хлебчета („Пури").
Чана аур симла мирч
П ърж ен нахут с чуш ки
Обикновено това ястие се сервира с нарязан домат и горещи квасени
хлебчета („Бхатура"). Може да го поднесете и с някое от ведическите
хлебни изделия, описани в следващата глава, или с кисело мляко на закуска.

1 чаша (1 75 г) нахут V4 ч. л. асафетида 1Уг чаша (250 г) нахут Уг ч. л. куркума

1Уг ч. л. сол 2/з чаша (150 мл) кисело 1Уг ч. л. сол Уг ч. л. асафетида
4 ч. л. гхи или олио мляко 2 с. л. гхи или олио 1 зелена чушка или камба,
1 ч. л. гаралл-лласала или У» ч. л. смлян черен пипер 2 ч. л. кимион нарязана на парчета с
смлян кориандър 1 — 2 пресни люти чушки, големина 1 — 2 см
ситно нарязани 1 среден домат, нарязан
Накиснете нахута за през нощта в два пъти повече вода от обема 1 ч. л. настърган пресен на дребно (по желание)
му. Изцедете го и го сложете в средноголяма тенджера. Налейте вода, джинджифил 2 средни домата, нарязани
която да го покрива 7 — 8 см. Добавете Уг ч. л. сол. Варете нахута на на осминки
силен огън десетина минути, отстранете пяната, после похлупете тен­
джерата и намалете огъня. Гответе нахута на среден огън, докато омек­ Накиснете нахута за през нощта в два пъти повече вода. Изцедете
не напълно. От време на време проверявайте дали в тенджерата има го и го сложете в тенджера. Налейте достатъчно вода, така че да го
достатъчно вода, така че нахутът да не загори. Когато стане готов, го покрива 7 — 8 см, и добавете Уг ч. л. сол. Варете нахута 10 минути, от­
изцедете. странете пяната, после го похлупете и гответе на среден до слаб огън
В друга тенджера нагорещете мазнината на среден огън. Сложете около 40 мин — 1 час, докато нахутът омекне. След това го изцедете
гарам-масалата и асафетидата и бързо разбъркайте. Веднага след това от водата. (Отделете Уг чаша (125 мл) от тази вода, ако искате да нап­
прибавете изцедения нахут. Пържете го 8 — 10 минути, като непрекъс­ равите сос.)
нато бъркате. Когато зърната му се покрият с кафеви петънца, махнете Нагорещете мазнината в тенджера и запържете кимиона. После сло­
тенджерата от огъня и прибавете киселото мляко. Подправете с оста­ жете накълцаната люта чушка и джинджифила. Прибавете куркумата и
налата сол (1 ч. л.) и черния пипер. Сервирайте горещо. асафетидата и веднага след това — нарязаната зелена чушка. Пържете,
като постоянно разбърквате. Когато чушката омекне и покафенее, до­
Време за накисване: 1 нощ бавете изцедения нахут и го пържете три-четири минути. Накрая сло­
Време за приготвяне: 45 мин — 1 час жете останалото количество сол (1 ч. л.).
Ако искате да направите сос, прибавете към нахута водата, която
сте отделили, или един ситно нарязан домат и гответе още 5 минути.
Ч—у'
Време за накисване: 1 нощ
Време за приготвяне: I час

136 ВАРИВА И СУПИ Ва ри ва и су п и 137

 Мили-джули сабджи ка суп Алу ка суп
К а р то ф е н а к р е м -с у п а
З е л е н ч у к о в а к р е м -с у п а
5 чаши (1,25 л) вода ’А ч. л. смлян черен пипер
Тази крем-супа е едно от любимите ястия на посетителите на лон­ 6 средни картофа, 2 ч. л. сух копър
донския ресторант „Говинда". Главният готвач, Сварупа-сидхи дас, казва, ситно нарязани 1 чаша (250 мл) сметана
че често го молят за рецептата. 1 средноголяма глава или кисело мляко
6 чаши (1,5 л) нода целина, ситно нарязана 1 У г ч. л. сол
3 с. л. гхи
2 дафинови листа 3 ч. л. сол 3 с. л. краве масло 2 ч. л. нарязан пресен
'А ч. л. асафетида магданоз
1 ч. л. смлян кориандър ’А ч. л. смлян черен пипер
V* ч. л. асафстида на прах 2 чаши (500 мл) мляко Сложете водата, картофите и целината на среден огън и ги варете
1 'А ч. л. куркума 2 с. л. краве масло около половин час, докато картофите добре омекнат. Нагорещете кра­
700 г различни зеленчуци, 3 с. л. бяло брашно вето масло и запържете в него за няколко секунди асафетидата, черния
ситно нарязани пипер и копъра. Веднага прибавете сметаната или киселото мляко, раз­
Нагорещете гхито в тенджера с дебело дьно. Пьржете дафиновите бъркайте и оставете,на огъня около минута.
Смачкайте с преса или разбийте с миксер сварените картофи и це­
листа, кориандъра, асафетидата и куркумата няколко секунди и вед­
лината. После ги оставете да заврат и често разбърквайте. Прибавете
нага след това добавете нарязаните зеленчуци. Пържете ги четири-пет
към тях подправената сметана, солта и магданоза и сервирайте супата
минути, като ги бъркате, докато на места станат златисти. След това
добавете водата, солта и черния пипер. Похлупете и гответе на среден гореща.
огън (като от време на време разбърквате), докато зеленчуците омек­
нат и станат крехки. Може да ги оставите цели, но ако предпочитате, Време за приготвяне: 40 мин
може да ги смачкате на пюре или да ги разбиете с миксер. Не забра­
вяйте да извадите дафиновите листа, ако използвате миксер.
Още докато зеленчуците се варят, нагорещете кравето масло на
среден огън в малка тенджерка. Запържете брашното за една-две ми­
нути, докато стане златистокафяво. Добавете млякото и енергично бър­
кайте получения сос две-три минути, за да се сгъсти. Прибавете го към
готовата супа, разбъркайте и изчакайте отново да заври. После свалете
от огъня и сервирайте.

Време за приготвяне: 45 — 50 мин

ВА РИ ВА И СУП И 139
138 Ва ри ва и суп и
 Таматар ка суп
Д о м атен а суп а
2 кг червени домати 1 '/2 ч. л. сол
6 с. л. гхи или олио Vi ч. л. смлян черен пипер
1 ч. л. смлян кориандьр V4 ч. л. лют червен пипер
V» ч. л. асафетида 2 с. л. краве масло
4 с. л. нарязан пресен 2 с. л. бяло брашно
кориандър или магданоз V / i чаша (400 мл) мляко
11/г с. л. захар 1 с. л. лимонов сок

Измийте доматите и ги нарежете на осминки. Разбийте ги с миксер

и прецедете полученото пюре през гевгир, за да отстраните люспи­
те. Ако нямате миксер, първо обелете доматите и после ги смачкайте.
(Доматите се белят най-лесно, като първо ги пуснете във вряла вода за
няколко секунди и после ги изплакнете под студена вода.)
( 1агорещете гхито или олиото в тенджера с дебело дъно и запърже­
те смления кориандър и асафетидата за няколко секунди. Прибавете
доматите. Гответе ги 20 — 25 минути на среден огън. След това доба­
вете нарязания кориандър или магданоз, захарта, солта, черния пипер
и лютия червен пипер.
Загрейте кравето масло в малка тенджерка и запържете брашното
на слаб огън, докато леко покафенее. Бавно прибавете към него мля­
кото и продължете да готвите соса, докато се сгъсти. Бъркайте непре­
къснато, за да не се образуват бучки. Накрая изсипете соса в домати­
те и прибавете лимоновия сок. Сервирайте супата гореща.
За гарнитура може да изпържите една супена лъжица фиде в малко
масло и да поръсите супата с него.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Отдясно: Чана раита (стр. 136)

Чана аур симла мирч (стр. 137)

140 Ва р и в а и суп и
:ИЙШН'
 1. Чапати (Плоски питки от черно брашно, печени в тиган) 147
2. Пури (Пържени бухнали хлебчета) 149
3. Кела пури (Пържени бананови хлебчета) 150
4. Бхатура (Пържени квасени хлебчета) 151
5. Хачапури (Питки със сирене) 152
6. Матхи (Индийски соленки) 155
7. Ата доша (Палачинки от черно брашно) 156
8. Масала доша (Палачинки с картофена плънка) 157
9. Пудла (Палачинки от нахутено брашно) 159
10. Бесан роти (Пържени банички от нахутено брашно) 160
11. Паратха (Банички от многолистно тесто) 161
12. Алу паратха (Пържени банички с картофена плънка) 162

I 1а Запад повечето хора ядат хляб, който няма никаква хранителна

стойност. В Индия обаче пресният, здравословен домашен хляб при­
съства почти на всяка трапеза. Индийските хлебни изделия имат раз­
лична форма, качества и вкус и са лесни за приготвяне.
По ведически обичай хлебните храни се поднасят горещи — вед­
нага щом гостът изяде едно хлебче, му поднасяте друго, току-що из­
вадено от огъня. Това създава особено приятна атмосфера по време на
хранене.
Вероятно се питате как може хлебчетата да се сервират на гости­
те горещи, 1дом най-напред трябва да бъдат предложени на Кришна.
Много просто: хлебните изделия се приготвят последни. Преди да
предложите храната на Кришна, пригответе само толкова хлебчета, ба­
нички или палачинки, Колкото са необходими за подноса на Кришна.
И докато ястията се предлагат на олтара, пригответе останалото коли­
чество и го оставете на топло. За голям брой гости обаче е по-прак-
тично да приготвите цялото количество хлебчета наведнъж и преди да
сервирате, да ги подгреете във фурната.
На Запад, Когато се храним, често си помагаме с хляба, за да набо­
дем храна на вилицата. В Индия обаче самият хляб се използва вместо
вилица. Индийците обикновено откъсват парче плоско хлебче или па­
лачинка, завиват с него малко храна, която е прекалено течна и мека,
за да се яде с ръце, и я изяждат... заедно с „вилицата".
Във всички центрове на Обществото за Кришна-съзнание се готви
ведически обяд, състоящ се от ориз, дал, зеленчуково ястие и плоски
печени питки (чапатита.) Подобно на повечето видове индийски хляб,

144 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ Х лебни изделия 145

чапатитата се правят от фино пресято брашно, получено чрез сми­
лане на цяла пшеница. То се нарича брашно за чапатита, или ата, Чапати
и може да се намери в индийските магазини. Брашното за чапатита П л о с к и п и тки о т ч е р н о б р а ш н о , п е ч е н и в ти га н
коренно се различава от обикновеното черно брашно в супермаркети­
те. То е бледожьлто на цвят и се получава от фино смлени цели пше­
Чапатитата, насъщният хляб на милиони индийци, се пекат най-напред
нични зърна. Тестото от него е меко, гладко и лесно се меси и точи.
в сух тиган, а след това направо на открит пламък, при което се надуват
Ако не можете да намерите брашно за чапатита, използвайте черно
от образувалата се пара и стават кръгли като балон.
пшенично брашно, но най-напред го пресейте и го смесете с бяло
брашно. Две части пресято черно брашно, смесено с една част бяло 2Vi чаши (250 г) фино 2Л чаша (150 мл) хладка
брашно, сполучливо може да замести брашното за чапатита. пресято черно вода
В повечето рецепти от тази глава количеството вода, което е посо­ пшенично брашно 2 — 3 с. л. разтопено
чено, е приблизително. То ще се променя в зависимост от качество­ Уг ч. л. сол краве масло
то на брашното и влажността на въздуха. Затова отначало слагайте
по-малко вода, отколкото е написано в рецептата, и ако е необходи­ Смесете брашното и солта в голяма купа. Бавно прибавяйте водата,
мо, постепенно добавяйте още, докато тестото придобие необходи­ като едновременно с това я размесвате с брашното, докато се получи
меко и влажно тесто. Сложете тестото на дъска или на друга твърда
мата еластичност.
повърхност и го месете 8 — 10 минути, докато стане гладко и умерено
Месенето е най-важният етап в приготвянето на всяко тесто. Ако тес­
твърдо. Напръскайте го с вода, покрийте го с влажна кърпа и го оста­
тото е омесено добре, то ще се точи лесно и ще се изпече добре. Как
вете да престои от половин до два часа.
да омесите тестото? Поръсете го с малко брашно и силно го натисне­
Когато тестото стане готово, поставете сач или дебел чугунен тиган
те с основата на дланта си, сякаш го отгласквате от себе си. Сгънете
на среден огън. С влажни ръце размесете отново тестото и го разде­
го на две, завъртете го леко и отново натиснете с длан. Месете го по
лете на 15 еднакви топки. Оваляйте ги в брашно и ги разточете на
този начин с ритмични движения, докато стане еластично и гладко. Ако
поръсена с брашно повърхност. Чапатитата трябва да са тънки, рав­
тестото продължава да лепне по ръцете ви, продължете да го месите,
номерно разточени, по възможност кръгли, с диаметър около 14 см.
като прибавяте по малко брашно, докато започне лесно да се отделя
Когато ги точите, от време на време ги поръсвайте с брашно, за да не
от ръцете ви.
залепват за точилката.
Хлебните изделия, представени в тази глава, се приготвят в плитък
Вземете едно разточено чапати, отупайте го от излишното брашно
железен тиган (сач) или се пържат в кархай (дълбок тиган със сферич­
и го сложете на предварително нагретия тиган. Ако тиганът е доста­
но дъно). Трябва добре да нагреете сача на огъня, преди да започнете
тъчно голям, може да правите по няколко чапатита наведнъж. Когато
да печете. Така хлебчетата се изпичат по-бързо и не стават трошливи
по повърхността на чапатито се появят малки белезникави мехурчета
и сухи. Пърженето в кархай спестява гхи и в същото време ви дава въз­
и краищата му започнат да се подгъват нагоре, хванете го с плоски
можност да пържите по много хлебчета наведнъж. Ако нямате кархай,
щипки и го обърнете. Оставете го да се пече на другата страна, докато
може да го замените с обикновена голяма тенджера с дебело дъно или
и тя се покрие с малки бели мехурчета. Сега хванете чапатито с щип­
дълбок тиган.
ките и за няколко секунди го дръжте над открит пламък, като го обръ­
Точенето на тестото изисква известен опит, затова не се отчайвайте,
щате и от двете страни, докато се надуе като балон. Готовото чапати
ако отначало не се получава както трябва — след известно време ще
трябва да е добре изпечено, без влажни места, и да е покрито с кафя­
овладеете необходимата техника. Освен това дори вашите „грешки"
ви петънца и от двете страни. Тупнете го няколко пъти, за да излезе от
ще бъдат достатъчно вкусни.
него въздухът, и го намажете от едната страна с разтопено масло.
Може да направите чапатита и на електрически котлон. Сложете
разточеното чапати в тигана и го обръщайте, докато се изпече добре

Х л ебн и и зд е л и я 147
146 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
и от двете страни, след това с: мека кърпа внимателно го притиснете
цялото към котлона и то ще се надуе. Сервирайте чапатитата горещи
или ги увийте в кърпа, за да се запазят топли и меки.
Време за приготвяне на тестото: 15 мин
Време за престояване на тестото: от 30 мин до 2 часа
Време за точене и изпичане на едно чапати: 2 — 3 мин
148 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
Пури
П ърж ени бухнали хлеб чета
Приготвянето на пурита е истинско удоволствие — Когато пържите
разточените тестени кръгове в горещо гхи, те се издуват като футбол­
ни топки. Още по-голямо удоволствие, разбира се, е да ги ядете — тех­
ният вкус се съчетава идеално с всяко ястие.
2 чаши (200 г) черно Ч г ч. л. сол
брашно 1 с. л. краве масло или гхи
1Уг чаша (150 г) бяло % чаша (175 ллл) топла вода
брашно гхи или олио за пържене
Пресейте двете брашна и солта в голяма купа и с пръсти втрий-
те кравето масло или гхито в брашното. Бавно прибавете водата и
разбърквайте, докато брашното се слепи и може да се меси. Нама­
жете дланите си с малко масло л месете тестото 5 — 8 минути, докато
стане гладко и еластично. (За разнообразие понякога може да правите
„Масала пури", като прибавите към брашното 2 ч. л. кимион, % ч. л.
куркума и Ча ч . л . л ю т червен пипер.)
В кархай или тенджера нагорещете гхито или олиото на среден огън.
Капнете няколко капки от него на повърхността, върху която ще точите
пуритата. Не използвайте брашно за разточването, защото то изгаря и
така променя цвета на гхито. Направете от тестото 16 еднакви топки и
ги разточете тънко, с дебелина 2 — 3 мм.
Когато гхито почти започне да дими, намалете огъня и сложете едно
пури в горещата мазнина. То ще потъне за секунда, след което с цвър-
тене ще изплува на повърхността. Веднага го потопете обратно, като
го натискате с опакото на решетестата лъжица, докато се издуе като
топка. След това го обърнете и го изпържете и от другата страна за
няколко секунди. Извадете го и го сложете да се изцеди в гевгир.
Изпържете по този начин всички пурита.
Сервирайте ги горещи като допълнение към зеленчукови ястия или
като лека закуска, полети с ябълков сос, намазани с мед или сладко
или гарнирани с прясно сирене.
Време за приготвяне на тестото: 15 мин
Време за точене и пържене на едно пури: 2 мин
Х лебни изделия 149
 Кела пури Бхатура
П ърж ени бананови хлеб чета П ърж ени квасен и хл еб чета
Х л е б н а т а м а я п р а к т и ч е с к и н е с е използва в ъ в в е д и ч е ск а т а ку хн я . М н о го
2 'h чаши (250 г) фино 1 ч. л. сол
п о - ч е с т о т е с т я н а с м е с с е о с т а в я н а т о п л о , за д а ф е р м е н т и р а . В с т р а ­
пресято черно брашно 1 с. л. разтопено гхи или
н и т е с г о р е щ к л и м а т с м е с т а ф е р м е н т и р а за н я к о л к о ч а с а , а п р и п о - с т у д е н
' h чаша (50 г) нахутено краве масло
к л и м а т за у с к о р я в а н е н а п р о ц е с а м о ж е д а с е и зп о л зв а б а к п у л в е р и л и с о д а
брашно 2 малки зрели банана
за х л я б .
'/2 ч. л. лю 1 червен пипер 2 ч. л. захар
В И н д и я б ха т у р и т е ч е с т о с е п о д н а ся т на за куска с „Ч а н а р а и т а " (н а х у т
1 ч. л. куркума гхи или олио за пържене
с п о д п р а в к и ) и к и се л о м ляко.
1 ч. л. кимион
Уз чаша (150 мл) кисело 3 чаши (300 г) фино
Пресейте двата вида брашно в голяма купа и добавете солта и оста­
мляко пресято черно брашно
налите подправки. Излейте отгоре разтопеното г х и или краве масло и
2 ч. л. захар 2 ч. л. сол
го втрийте с пръсти в брашното, докато сместа заприлича на хлеб­
'/2 ч. л. бакпулвер 1 с. л. гхи или краве масло
ни трохи.
1 Уг чаша (150 г) бяло У г чаша (125 мл) топла вода
В друга купа смачкайте бананите на пюре, добавете към тях захарта
брашно гхи или олио за пържене
и ги изсипете в брашното. Разбъркайте добре. Ако сместа не е доста­
тъчно влажна, за да се образува тесто, сложете още един смачкан ба­ Започнете от предишната вечер, като забъркате киселото мляко, за­
нан или 1 — 2 с. л. топла вода. Ако сместа е прекалено лепкава, доба­ харта, бакпулвера и бялото брашно в голяма купа. Покрийте я с кърпа
вете още брашно. Месете тестото няколко минути, докато стане гладко и я оставете на топло за през нощта, така че сместа да ферменти­
и умерено твърдо. ра. Сместа е готова, Когато шугне и на повърхността й се образуват
Оставете тестото да отпочине 15 — 30 минути. След това го разто­ мехурчета.
чете и изпържете банановите п у р и т а по начина, описан в рецептата за В друга купа смесете пресякго черно брашно със солта и с пръсти
обикновени п у р и т а . втрийте в него г х и т о или кравето масло. Добавете подквасената смес и
топлата вода. Месете полученото тесто пет-десет минути, докато стане
Време за приготвяне на тестото: 15 мин съвсем гладко. Ако е прекалено влажно и лепкаво, добавете малко
Време за престояване на тестото: 15 — 30 мин брашно. След това го оформете на топка, покрийте го с влажна кърпа
Време за точене и пържене на едно пури: 3 мин и го оставете на топло.
След два часа отново размесете тестото. Разделете го на 15 топки и
ги разточете на кръгове с диаметър 13 см. Изпържете б х а т у р и т е в сго-
рещена мазнина като обикновени п у р и т а .

Време за приготвяне на тестото: 20 мин

Време за престояване на тестото: една нощ + 2 часа
Време за точене и пържене на една бхатура: 4 мин

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 151

150 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
 Хачапури
П и тк и с ъ с с и р е н е
1 чаша (250 мл) кисело 250 г краве масло
мляко 3 чаши (300 г) бяло брашно
1Уг ч. л. сол 500 г домашно сирене
1 ч. л. бакпулвер
Сложете бакпулвера в киселото мляко, разбийте добре и прибавете
V2 ч. л. сол. Добавете към сместа 125 г разтопено, но не горещо кра­
ве масло. Разбъркайте добре и бавно прибавете брашното, докато се
получи меко, лепкаво тесто. Месете го няколко минути, за да стане
гладко и еластично, после го покрийте с кърпа и го оставете на топло
за 1 — 2 часа.
Междувременно пригответе плънката: разтрошете домашното сире­
не (панир), прибавете към него 125 г размекнато краве масло и 1 ч. л.
сол и размесете.
Когато тестото стане готово, поръсете с брашно повърхността, на
която ще правите питките, и разделете тестото на 8 топки. Всяка топка
омесете отново с малко брашно, за да не лепне, и оставете да отпо-
чине за 2 — 3 минути. Поръсете дланите си с брашно и с ръце сплес­
кайте топките на плоски питки. Сложете в средата на всяка питка една
част от плънката, съберете краищата на питката, завийте плънката като
в торбичка, така че да се покрие от всички страни, и притиснете събра­
ните краища, за да се залепят. Откъснете излишното тесто. Сега с ръце
направете получената топка плоска, като внимателно я сплесквате и я
обръщате няколко пъти, така че плънката да се разпредели равномерно
из цялата питка. Трябва да получите питка с диаметър 14 — 15 см. Раз­
бира се, може да правите питките по-големи или по-малки, по-тънки
или по-дебели, в зависимост от желанието си. След като оформите
всички питки, с пръст направете няколко трапчинки върху всяка от тях.
Поръсете суха тава с малко брашно, сложете в нея толкова питки,
Колкото се поберат, и ги печете 10 — 15 минути на предварително заг­
рята силна фурна, докато се зачервят. Не бива да ги печете много
дълго, защото ще станат твърди. Когато питките станат готови, изваде­
те ти от фурната и ги намажете с краве масло, докато са още горещи.

Време за замесване и втасване на тестото: 1 час и 15 мин

Време за изпичане: 15 мин

От дясно: Приготвяне на чапатита (стр. 147).

152 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
 Матхи
И н д и й ски солен ки
Тези соленки се приготвят много лесно и могат да се сервират отделно
вьв вид на лека закуска или сьс супи и зеленчукови ястия. Ако нямате едра
морска сол, може да използвате обикновена сол.

3 чаши (300 г) пресято Уг ч. л. бакпулвер

черно или обикновено 2 с. л. гхи или краве масло
бяло брашно % чаша (175 мл) вода
2 ч. л. килл или сусам гхи или олио за пържене
1 '/г ч. л. едра морска сол

Смесете брашното, кима или сусама, солта и бакпулвера. Втрийте

с пръсти гхито или кравето масло в брашното. Прибавете толкова вода,
че да се получи сравнително твърдо тесто. Месете тестото поне 5 ми­
нути, докато стане гладко и еластично. Оставете го да отпочине ня­
колко минути.
Напълнете кархай, тенджера или дълбок чугунен тиган до две трети
с гхи или олио и го сложете на среден огън. Докато мазнината се сго-
решява, разточете тестото на голям квадрат с дебелина 1 см. С остър
нож го нарежете на ромбове или квадрати с дължина 5 см. Внимателно
пуснете половината от тях в горещата мазнина. Регулирайте огъня така,
че соленките да станат златистокафяви и от двете страни за четири-пет
минути. Извадете ги с решетеста лъжица и ги оставете в гевгир да се
отредят. Изпържете останалата половина по същия начин.

Време за приготвяне: 30 мин

Отляво: Приготвяне на пурита (стр. 149).

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 155

 Ата доша Масала доша
П алачинки от черно браш но
П а л а ч и н к и с к а р т о ф е н а п л ъ н ка
2Уг чаши (250 г) пресято 1 прясна люта чушка,
черно брашно ситно накълцана Тези крехки палачинки с пикантна картофена плънка са любима закуска
2 с. л. нарязан пресен 2 ч. л. сол в Южна Индия. Те трябва да се ядат пресни и горещи, затова ги серви­
кориандьр или магданоз по-малко от 2 чаши райте веднага щом станат готови. Гарнирайте ги с нарязан пресен кори­
(475 мл) хладка йода андьр и ги поднесете с кокосово чатни.
1 чаша (175 г) обикновен 4 с.л. настърган кокосов
Смесете всички сухи съставки в голяма купа. Бавно прибавете во­
бял ориз орех
дата и добре разбийте получената смес, за да се образува еднородно
У г чаша (100 г) урад-дал 3 ч. л. настърган пресен
течно тесто за палачинки. Покрийте купата с кърпа и оставете сместа
2 пресни люти чушки, джинджифил
да престои поне половин час.
ситно накълцани 4 с. л. гхи или олио
Преди да започнете да пържите палачинките, отново разбийте смес­
' h ч. л. захар 2 ч. л. кимион
та. Изпържете палачинките по начина, описан в предишната рецепта.
2 У г ч. л. сол 2 ч. л. синап
Ако използвате 4 с. л. смес за една доша, ще се получат около 15 доши.
10 средни картофа 1У г ч. л. куркума
Сервирайте ги с кокосово чатни или с кисело мляко.
гхи или олио за намазване 2 с. л. нарязан пресен
на тигана кориандър
Време за приготвяне на тестото: 10 мин 2 с. л. краве масло
Време за престояване на тестото: 30 мин
Време за пържене на една доша: 5 мин Накиснете ориза и дала за през нощта в отделни съдове. На сутринта
ги измийте поотделно, изцедете ги и после ги смелете поотделно в блен-
дер или миксер, като добавите малко вода, за да се образува еднород­
на полутечна паста. Смесете получените пасти в голяма купа заедно със
захарта, 1 нарязана люта чушка и Уг ч. л. сол. Разбийте добре сместа.
Похлупете купата и я оставете на топло за час-два или по възможност
за една нощ.
Преди да започнете да пържите палачинките, намажете тигана с
Уг ч. л. гхи или олио и го сложете на среден огън. Отново разбий­
те сместа — тя трябва да е рядка като тесто за палачинки. Пръснете
няколко капки вода върху тигана — ако започнат да пращят и подска­
чат, тиганът е готов. Излейте в него около 4 с. л. от сместа и с опакото
на лъжицата равномерно я разстелете по дъното, като правите кръго­
образни движения от центъра. О това количество трябва да се получи
тънка доша с диаметър 20 см. Изкуството да се правят доши се крие
най-вече в умението на готвача равномерно и бързо да разстеле смес­
та по дъното на тигана, преди тя да започне да се втвърдява. Пър­
жете дошата две-три минути, докато стане златистокафява, и после я
обърнете от другата страна. Пърженето на втората страна отнема два

156 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

Х л еб н и и зд ел и я 157
пъти по-малко време; освен това от втората страна дошата се изпърж-
ва по-неравномерно, отколкото от първата. Пудла
Продължете да пържите дошите една по една, като мажете тига­ П алачи нки от н ахуте н о б р аш н о
на само Когато започнат да залепват за него. Подреждайте готовите
доши на купчина върху широка чиния, за да се запазят топли и влажни,
Това е основна реиепта за „Пудла". Може да я разнообразявате, като
докато приготвите плънката.
добавяте сварени или сурови, но бързо изпьржващи се зеленчуци, например
Сварете картофите, обелете ги и ги смачкайте. Смесете кокосовия
настъргани моркови, нарязан магданоз или малки кубчета картофи.
орех, другата ситно накълцана люта чушка и джинджифила с няколко
капки вода и разбъркайте, за да се получи гъста паста. В тиган нагоре­ 2 чаши (200 г) нахутено 2 с. л. нарязан пресен
щете 4 с. л. гхи или олио и запържете кимиона и синапа. Когато синапът брашно кориандър или магданоз
започне да пука, прибавете пастата. След около минута сложете курку- ' h чаша (50 г) бяло брашно 1 'А чаша (300 мл) студена
мата и веднага след нея картофите, нарязания кориандър и останалата 1 ч. л. смлян кимион вода
сол. Пържете около 5 минути и след това свалете плънката от огъня. 1 — 2 зелени люти чушки, 1 ч. л. настърган пресен
Разделете плънката на толкова части, Колкото са дошите. Сложете от изчистени от семената и джинджифил
нея в средата на всяка доша и сгънете дошата на две или я навийте на ситно накълцани 2 средни домата, нарязани
руло. После намажете тигана с масло и леко запържете от двете страни V* ч. л. асафетида на дребно
всяка напълнена доша. 3А ч. л. куркума 1 зелена чушка или камба,
За разнообразие понякога може да приготвяте плънка от домашно 1 Уг ч. л. сол ситно нарязана
сирене (извара). Омесете добре 4 чаши извара и прибавете към нея V» ч. л. черен пипер гхи или краве масло
4 ч. л. сол, 2 ч. л. куркума, 1 ч. л. смлян черен пипер, 2 щипки асафе- 1 ч. л. смлян кориандър за пържене
тида (по желание), 2 ситно нарязани червени чушки или камби и наря­ 3 с. л. лимонов сок
зан пресен магданоз.
„Масала доша" със „Самбар" и салата от пресни домати е традици­ В голяма купа смесете нахутеното брашно, бялото брашно и следва­
онно ястие в Южна Индия. щите 8 съставки. Бавно прибавете студената вода, като непрекъснато
бъркате, за да се получи полутечна смес за палачинки. Ако сместа ви
Време за приготвяне на тестото: 30 мин се струва прекалено гъста, не забравяйте, че сокът от доматите ще
Време за престояване на тестото: 1 — 2 часа или една нощ я разреди. Прибавете настъргания джинджифил, нарязаните домати и
Време за пържене на една доша: 5 мин чушката. Оставете настрана.
Сложете тигана на среден огън и нагорещете в него 1 с. л. гхи или
краве масло. Сега изсипете на две места в тигана по малко от сместа,
за да получите две пудли с диаметър 10 — 13 см. По-важно е пудлите
да бъдат еднакво дебели, отколкото да са съвършено кръгли. Пърже­
те ги на слаб огън последователно от двете страни, докато се зачервят
и станат хрупкави (около 5 минути). Продължете по същия начин, като
за всяка пудла използвате по 1 ч. л. гхи или краве масло. Напръскайте
готовите пудли с лимонов сок и ги сервирайте горещи.

Време за приготвяне на тестото: 15 мин

Време за пържене на една пудла: 5 мин

158 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ Х лебни изделия 159

 Бесан роти
П ърж ени бани чки от н ахуте н о б р аш н о
На един километьр от Варшана (родното място на Шримати Радха-
рани, вечната съпруга на Бог Кришна) се намира малко селце на име Ан-
напура, което е станало известно със своя прасад, приготвян, както се
говори, с толкова преданост, с Колкото не готвят на никое друго място
в целия свят. Жителите на Аннапура се славят с гостоприемството си.
От хилядолетия насам всеки пътник, който е пристигал в селото, е бил
посрещан сърдечно и топло и е бил у гощаван с толкова „Бесан ротита",
Колкото може да изяде.
2 чаши (200 г) фино 1 — 2 пресни люти чушки,
пресято черно брашно ситно накълцани
2 чаши (200 г) нахутено 3 с. л. нарязан пресен
брашно кориандър или спанак
1 Уг ч. л. сол 1 с. л. гхи или краве масло
'/г ч. л. смлян черен пипер % чаша (150 мл) топла вода
Уг ч. л. кимион
В купа смесете двата вида брашно, солта, подправките и нарязания
кориандьр. Втрийте с пръсти гхито или кравето масло в брашното.
Постепенно прибавяйте топлата вода и месете тестото, докато стане
гладко и еластично. Покрийте го с влажна кьрпа и го оставете да прес­
тои половин час.
Когато тестото отпочине, сложете дебел чугунен тиган или сач на
среден огън и разделете тестото на 12 равни части. От всяка част нап­
равете малка топка и я разточете. Сгънете два пъти и отново разточете,
като в рецептата за „Паратха". Когато тиганът се сгорещи достатъчно,
сложете в него едно бесан роти и го печете по две-три минути от всяка
страна. Ако залепне за тигана, използвайте малко гхи или краве масло.
Сега обърнете ротито отново на първата страна и с дъното на лъжица­
та го намажете с Уг ч. л. гхи или краве масло. Обърнете го и по същия
начин го намажете и от другата страна. Бесан ротито е готово, Когато
и двете му страни се изпържат до златистокафяво.
Време за приготвяне на тестото: 15 мин
Време за престояване на тестото: 30 мин
Време за точене и пържене на едно роти: 5 мин
160 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ
Паратха
Б а н и ч к и о т м н о го л и с тн о т е с т о
Паратхите са мазни и хрупкави закуски от многолистно тесто. Серви­
райте ги със зеленчукови ястия, кисело мляко и ментово чатни.
2 чаши (200 г) фино 2/з чаша (150 мл) топла вода
пресято черно брашно 1 ч. л. сол
1 чаша (100 г) бяло брашно 6 с. л. разтопено гхи или
2 с. л. разтопено гхи или масло (за намазване)
краве масло (за тестото)
Смесете двата вида брашно в голяма купа. Втрийте с пръсти разто­
пеното гхи или краве масло в брашното и направете тесто като за „Ча-
пати". Оставете го да престои, покрито с влажна кърпа. След половин
час сложете широк чугунен тиган или сач да се нагорещи на среден
огън. Докато тиганът се загрява, размесете отново тестото, направете
от него 10 еднакви топки и ги разточете на не много тънки кръгове,
като от време на време посипвате с брашно повърхността, на която ги
точите, за да не залепват. Намажете всяка паратха с разтопено краве
масло и я сгънете наполовина. Отново намажете с масло и сгънете още
веднъж, за да се получи триъгълник. Разточете триъгълниците, така че
да станат по-тънки.
Сложете две-три паратхи на сухия сгорещен тиган. Докато се пекат,
често ги местете с дървена лъжица, за да се изпекат равномерно. Па­
ратхите се пекат по-дълго от чапатитата. Регулирайте огъня така, че
да не изгорят. Щом паратхата се изпече от едната страна, обърнете я
и я изпечете и от другата. Когато и двете страни станат златистокафяви,
отново обърнете паратхата на първата страна и с лъжица я намажете с
Уг ч. л. гхи или масло. Паратхата трябва да се издуе. После я обърнете
и я намажете с масло и от другата страна. Паратхата е готова, Когато
и двете й страни се зачервят и се покрият с кафяви петънца.
Време за приготвяне на тестото: 15 мин
Време за престояване на тестото: 30 мин
Време за точене и печене на една паратха: 8 мин
ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 161
 Алу паратха
П ь р ж е н и б а н и ч к и с к а р т о ф е н а п л ъ н ка
2 чаши (200 г) фино Уг ч. л. к и м и о н
пресято черно брашно 1 ч. л. н а стъ р га нпресен
1 чаша (100 г) бяло брашно джиндж иф ил
4 с. л. краве масло V2 ч. л. лют ч е р ве н пи п е р
' h чаша (125 мл) топла вода V2 ч. л. к ур к ум а
1 ч. л. сол 1Уг с. л. ЛИМОНОВ с о к
3 средни картофа 1 ч. л. сол
1 с. л. гхи 2 с. л. накълцан пресен
кориандър
Направете тесто като за „Паратха" (вж. стр. 161) и го оставете да от-
почине, докато приготвяте плънката.
Сварете картофите, измийте ги под студена вода, обелете ги и ги
смачкайте. В тиган нагорещете 1 с. л. гхи, сложете кимиона и го запър­
жете, като бъркате непрекъснато. След няколко секунди добавете нас­
търгания джинджифил, лютия пипер и куркумата и пържете още ня­
колко секунди. Добавете смачканите картофи и ги пържете четири-пет
минути. Бъркайте постоянно, за да не загорят. Свалете сместа от огъня,
поръсете я с лимоновия сок, солта и кориандровите листа и хубаво
разбъркайте. После я разстелете в широка тава, за да изстине.
Щом плънката изстине, разделете тестото на 10 топки и ги разточете
на кръгове с диаметър 15 см. Всеки кръг намажете с малко гхи. Сложе­
те в средата на кръга 1 с. л. от плънката, хванете краищата му, събере­
те ги, за да се получи торбичка, и ги усучете заедно. Откъснете излиш­
ното тесто. Посипете топката с малко брашно, сплескайте я и я разто­
чете Колкото може по-тънко, като внимавате да не излезе плънката.
Намажете тигана с малко гхи. Пържете паратхата (може да пържите
по няколко едновременно) на бавен огън, като периодически я обръ­
щате, докато стане златистокафява и от двете страни.
Алу паратхите се сервират със зеленчукови ястия и кисело мляко.

Време за приготвяне на тестото и плънката: 30 мин

Време за престояване на тестото: 30 мин
Време за точене и пържене на една паратха: 8 мин

Отдясно: Приготвяне на „Алу паратха".

162 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

ч Зеленчуци
 1. Алу пхул гобхи панир сабджи (Пържени карфиол, картофи и
сирене) 169
2. Алу пхул гобхи ки бхаджи (Карфиол и картофи в кисело мляко) 170
3. Алу гауранга (Картофи огретен) 171
4. Таматар панир малай (Пържени домати със сирене) 172
5. Таматар бхарата (Задушени домати с юфка) 173
6. Бандгобхи алу сабджи (Пържено зеле с картофи) 174
7. Бенгали таркари (Яхния по бенгалски) 177
8. Матар панир (Грах и сирене в доматен сос) 178
9. Пханси кьдхи (Зелен фасул в сос от нахутено брашно) 179
10. Матар алу таркари (Задушени зеленчуци със сирене) 180
11. Шукта (Яхния карела) 181
12. Шак (Листни зеленчуци в собствен сос) 183
13. Панир шак (Задушен спанак с прясно сирене) 184
14. Упма (Грис със зеленчуци) 185
Ведическите зеленчукови ястия са ненадминати в цял свят. Индийс­
15. Бхари хи сабджи (Пълнени зеленчуци) 187
ката кухня предлага безброй рецепти за приготвяне на вегетариански
16. Алу тикия таматар сатх (Пържени пълнени домати) 189
зеленчукови специалитети. Шрила Прабхупада разказваше как Шри-
17. Бхинди масаледар (Пълнена бамя) 190
мати Радхарани (вечната съпруга на Бог Кришна) готви за Кришна от
18. Маха байнган (Пюре от патладжан, спанак и домати) 191
вечни времена, но никога досега не Му е предлагала едно и също
19. Палак байнган аур чана (Спанак, патладжан и домати с нахут) 192
ястие два пъти — всяко приготвено от нея блюдо има уникален и не­
20. Масала бхинди сабджи (Бамя с подправки и кокосов орех) 195
повторим вкус. А в „Чайтаня-чаритамрита", свещено писание на бен­
21. Кхати митхи сабджи (Сладко-кисели зеленчуци) 196 галски език за живота на Чайтаня Махапрабху, ще открием ярки опи­
22. Алу кофш (Пържени зеленчукови топки в доматен сос) 197 сания на празненствата, устройвани от преданоотдадените на Бога —
23. Палак кофта (Пържени топки от спанак и сирене) 198 на тези пиршества били поднасяни стотици видове най-възхитителни
24. Бандгобхи кофта (Зелеви сарми с бадеми и сирене) 199 зеленчукови ястия.
25. Наргизи кофта (Кралска кофта) 201 Да се готвят зеленчуци по индийски, означава да се подчертае вку­
сът им и в същото време да бъдат запазени хранителните им свойства.
Рецептите в тази глава ще ви покажат как да превърнете и най-обикно­
вените зеленчуци в деликатесни храни. Тайната се крие в умението да
подбирате подправките. Освен това ястията може да се разнообразя­
ват, като към тях се прибавя кисело мляко, сирене, ядки и др. или се
гарнират със свежа зеленина — магданоз, джоджен и т. н.
Повечето зеленчуци, необходими за рецептите от тази глава, ще на­
мерите във всеки „Плод и зеленчук", други ще трябва да потърсите
на пазара. Когато избирате зеленчуци и други продукти, интересувай­
те се къде са произведени, защото, както посочват и Ведите, епохата,
в която живеем, се отличава с постоянно нарастващо замърсяване на
околната среда, включително и на хранителните продукти. Вече сме
свидетели как въпреки прогреса на медицината съвременният индус­
триализиран свят все по-остро се изправя пред един основен проб-

166 З еленчуци ЗЕЛЕНЧУЦИ 167

лем — преждевременната старост. Редица учени смятат, че причина
за това е замърсяването на въздуха, на водата и на хранителните про­ Алу пхул
дукти. Не е тайна, че производителите на селскостопански стоки се
интересуват повече от печалбата си, отколкото от човешкото здраве, гобхи панир сабджи
затова в магазините и на пазара все по-често намираме безвкусни хиб­
риди, отгледани в изкуствени условия с помощта на химични торове, с П ърж ени карф иол, карто ф и и си р ен е
добър търговски вид, но без никаква хранителна стойност. ДокоЛкото
е възможно, използвайте зеленчуци, отгледани в естествена среда. Те „Алу пхул гобхи панир сабджи" е просто ястие, което се приготвя много
са по-дребни, но с по-наситен цвят. По-добре е да купувате или да бързо. Най-напред карфиолът и картофите се изпържват в олио или гхи,
отглеждате продукти, несъвършени на външен вид, отколкото външно след което се задушават в течна масала. Сервирайте ястието горещо с
безупречни зеленчуци и плодове, които са пълни с химикали. Според индийски хляб и крем-супа или разбит на пюре дал.
„Аюр-веда" едно от съществените условия за запазване здравето на 2 с. л. гхи или олио 2Уг чаши (600 мл) вода
организма и постигане на хармония с околния свят е да ядем естес­ '/г ч. л. синап 4 картофа, обелени и
твена храна, която съответства на сезона и е отгледана там, където 2 пресни люти чушки, нарязани на кубчета
живеем. изчистени от семената и 350 г пресована извара,
Има два основни начина за готвене на зеленчуци: със сос (т. е. на нарязани на ситно нарязана на кубчета
яхния) и без сос. За да сготвите зеленчуци със сос, най-напред трябва 1 с. л. настърган пресен 1 среден карфиол, измит
да запържите подправките в малко гхи или олио, след това да прибави­ джинджифил и начупен на цветчета
те зеленчуците и да ги запържите заедно с подправките. След няколко 2 дафинови листа 2 ч. л. сол
минути прибавяте вода. За да се сгъсти сосът, добавяте настърган ко­ 1 ч. л. куркума V2 ч. л. гарам-масала
косов орех, кисело мляко или домати, смачкани на пюре. Зеленчуците 1 ч. л. смлян кориандър 2 с. л. нарязан пресен
трябва да се готвят на бавен огън и добре похлупени, за да не излиза 1 ч.л. канела на прах кориандър или магданоз
парата. Ако готвите зеленчуци без сос, най-напред трябва да ги запър­
жите в мазнината и след това да ги задушите без вода или с много Загрейте гхито или олиото на среден огън. Когато се сгорещи, из­
малко вода, Колкото да не загорят. Когато са почти готови, махате ка­ сипете в него синапа и похлупете тенджерата, за да не се разскачат
пака и ги готвите още няколко минути, докато се изпари излишната семената навън. Щом синапът спре да пука и да подскача, прибавете
влага. И зеленчуците със сос, и тези без сос се поднасят с ориз или лютите чушки, джинджифила и дафиновите листа. Бъркайте трийсети­
индийски хляб. на секунди. После сложете смлените подправки (без гарам-масалата) и
В тази книга ще намерите зеленчукови ястия и в някои други глави, веднага след това прибавете водата. Изчакайте да заври, намалете кот­
например панирани зеленчуци (стр. 211), зеленчуци с ориз и дал (стр. лона и оставете получената масала да къкри на тих огън.
133), пирожки със зеленчукова плънка (стр. 214) и др. Когато готвите Докато масалата ври, изпържете поозделно кубчетата картофи и си­
по тези рецепти, както и винаги, Когато задушавате зеленчуците, печете рене, за да станат златисти, и ги отредете от мазнината. Изпържете
ги, готвите ги на пара, пълните ги или ги пържите, в един момент ще и карфиола, докато покафенее леко, но не е напълно готов. После
трябва да запържите подправките в сгорещено гхи или олио и да при­ го сложете в течната масала, похлупете и го оставете да се вари на
бавите зеленчуците към тях. Мазнината трябва да е толкова гореща, че бавен огън. След 5 минути отхлупете, сложете пържените картофи и
при контакта с нея влажните зеленчуци да започнат силно да цвърчат. сиренето, разбъркайте веднъж и гответе още две-три минути, докато
Зеленчуците трябва да се готвят, докато станат крехки, и да се серви­ всички компоненти се загреят равномерно. Подправете със сол и га­
рат горещи.
рам-масала и поръсете с нарязан магданоз или кориандър.

Време за приготвяне: 30 мин

168 ЗЕЛЕНЧУЦИ
З еленчуци 169
 Алу пхул гобхи ки бхаджи Алу гауранга
Карф и ол и карто ф и в ки село м ляко К а р то ф и о гр е т е н
Този начин за готвене на зеленчукови ястия може да се използва и за Преданоотдадените на Кришна са нарекли това ястие в чест на Шри
други видове зеленчуци. Такьв тип ястия често биват наричани „зеленчу­ Чайтаня Махапрабху — инкарнация на Бог Кришна, дала на хората мант-
кови кърита". рата Харе Кришна. Чайтаня Махапрабху бил наричан още Гауранга (на сан-
скрит „златен"), защото имал златист цвят.
1 среден карфиол 4 с. л. вода В комбинация със зеленчуково ястие и няколко чапатита, „Алу гауранга"
5 с. л. гхи или олио 1Vi ч. л. сол се превръща в превъзходен засищащ обяд.
2 ч. л. кимион 1 чаша (250 мл) кисело
1 — 2 сухи люти чушки, мляко 500 г сирене (извара) 3 с. л. смлян кориандър
разтрошени на дребно V* ч. л. гарам-масала 10 средни картофа 3 чаши (750 мл) сметана,
2 ч. л. смлян кориандьр 2 твърди зрели домата, V 2 ч. л. асафетида смесена с 1 ч. л. куркума
1 ч. л. куркума измити и нарязани 3 ч. л. сол У» чаша (50 г) разтопено
Уг ч. л. асафетида 1 лимон 1 ч. л. смлян черен пипер краве масло
4 средни картофа, обеле­ 3 с. л. нарязан пресен 2 с. л. сухо мляко
ни и нарязани на кубчета кориандър, магданоз
или мащерка
Отрежете листата и кочана на карфиола и го разчупете на цветчета
с дължина около 4 см. Измийте го и го оставете да се изцеди. Измийте добре изварата (панира) под течаща студена вода, после я
Нагорещете мазнината, сложете кимиона и разтрошените люти чуш­ увийте плътно в тензуха и изстискайте водата. Измийте картофите, обе­
ки и ги запържете за 30 — 45 секунди, докато кимионовите семена лете ги и ги нарежете на тънки филийки.
станат златисти. После прибавете смлените подправки, пържете още Намажете средна тавичка или друг огнеупорен съд с масло и наре­
няколко секунди и веднага сложете нарязаните картофи. Бъркайте ги дете на дъното една трета от картофите. Поръсете ги с една трета от
две-три минути, докато се покрият с кафяви петънца. Сложете карфи­ подправките в такава последователност: асафетида, сол, черен пипер,
ола и пържете още две-три минути, като постоянно разбърквате. Сега пресен кориандър, смлян кориандър. Покрийте с една трета от разтро-
добавете водата и солта и плътно похлупете тенджерата. Гответе зелен­ шената извара и залейте отгоре най-напред с една трета от сметаната
чуците на среден огън около 15 минути, каго от време на време раз­ и после с една трета от маслото.
клащате тенджерата. Зеленчуците трябва да станат крехки, но не раз- След това наредете отгоре втори пласт картофи и ги покрийте по
варени. същия начин. После наредете трети пласт картофи и ги покрийте по
Накрая сложете киселото мляко и оставете ястието на огъня още същия начин. Накрая поръсете равномерно със сухото мляко. Покрий­
няколко минути, за да се сгъсти сосът. Поръсете с гарам-масала и вни­ те съда с алуминиево фолио и печете огретена поне 45 минути във фур­
мателно разбъркайте. Украсете всяка порция с доматени резени и пар­ на, предварително загрята до 200°С. Десет минути преди огретенът да
ченце лимон. стане готов, махнете фолиото, за да може той да се запече отгоре.

Време за приготвяне: 25 мин Време за приготвяне: 1 час

170 ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗЕЛЕНЧУЦИ 171

 Таматар панир малай Таматар бхарата
Пържени домати със сирене Задушени домати с юфка

Може да сервирате „Таматар панир малай" като самостоятелно ястие 15 средни домата Уг ч. л. асафетида
или в комбинация с други блюда. За разнообразие може да намалите сире­ 150 г юфка, макарони, 1 с. л. настърган пресен
нето наполовина и да прибавите 2 чаши (200 г) варен грах или изпържени спагети или пападам джинджифил
цветчета карфиол. 1 канелена пръчица, 2 ч. л. сол
дълга 5 см 1 ч. л. захар
500 г сирене 2 ч. л. сол 11/г ч. л. кимион 2 с. л. нарязан пресен
6 средни домата '/г ч. л. черен пипер 5 листа къри или кориандър или магданоз
3 с. л. гхи или олио 2h чаша (175 мл) сметана
3 дафинови листа 2/з чаша (175 мл) сметана
2 ч. л. кимион 2 с. л. нарязан пресен 1 прясна люта чушка, или кисело мляко (по
1 ч. л. куркума кориандър или магданоз изчистена от семената и желание)
ситно накълцана
Измийте прясното сирене (панир) под студена вода и както е в тен-
зуха, леко го изцедете. Докато е още влажно, разчупете го на парчета Най-напред обелете доматите, като ги пуснете за няколко секунди
с големина 2 — 3 см. във вряла вода и после ги потопите в студена вода. Обелените дрмати
Измийте доматите и ги нарежете на осминки. Загорещете гхито или нарежете на ситно, смачкайте на пюре или разбийте с миксер.
олиото в тенджера с дебело дъно. Сложете кимиона и след трийсети­ В средноголяма тенджера нагорещете гхито или олиото и Когато
на секунди, Когато покафенее, добавете нарязаните домати. Бъркайте започне да пуши, сложете канелената пръчица, кимиона, листата къри
ги внимателно, докато леко потъмнеят. Сега прибавете парчетата сире­ (или дафиновите листа) и лютата чушка, а след няколко секунди доба­
не. Поръсете с куркумата, солта и черния пипер и гответе още две-три вете асафетидата. После прибавете доматите заедно с джинджифила,
минути, като разбърквате, но внимавате да не разтрошите сиренето и солта и захарта. Изчакайте соса да заври и го разбъркайте. Похлупе­
да не смачкате доматите. те тенджерата наполовина и гответе доматите на среден огън около 15
Накрая залейте ястието със сметана. Сервирайте го горещо, укра­ минути, като често разбърквате.
сено с нарязан кориандър или магданоз. Докато доматите се готвят, в друга тенджера кипнете малко подсо­
лена вода и сложете юфката, макароните или спагетите да врат 8 — 10
Време за приготвяне: 40 мин минути, докато омекнат. (Ако използвате пападам, първо го нареже­
те на ленти с широчина 2 см.) Изцедете юфката от водата и я при­
бавете към доматения сос заедно с нарязания кориандър или магда­
ноз няколко минути преди да махнете соса от огъня. Ако използвате
сметана или кисело мляко, прибавете ги към доматения сос заедно с
юфката.
„Таматар бхарата" се съчетава добре с ориз и с индийски хляб.

Време за приготвяне: 40 мин

172 З еленчуци ЗЕЛЕНЧУЦИ 173

 Бандгобхи алу сабджи
Пържено зеле с картофи

Интересно е, че някои от най-прочутите кухни постоянно се стремят il

р._ V ^Ш
к.
•

да се усъвършенстват. На основата на класическата френска кухня въз­

никна „кюизин нувел", а неотдавна се появи и „кюизин модерн", която обе­
ут > > * г ^

динява класическата и новата френска кухня; а в Италия най-изисканите -A, 1

готвачи се ориентират към „ла нуова кучина италиана" — новата ита­
лианска кухня. За разлика от тях; ведическата кухня не се променя. Рецеп­ " Ж г 4шт,
тата за „Бандгобхи алу сабджи" получихме от главния жрец на древния
храм Минакши в Мадурай (Индия). Това просто зеленчуково ястие и днес
е толкова вкусно, Колкото е било и преди стотици години.

500 г зеле 1 с. л. настърган пресен

2 карамфила
2 кардамона
1 канелена пръчица,
дълга 7,5 см
4 с. л. гхи или олио
4 средни картофа, обеле­
ни и нарязани на кубчета
джинджифил
'/г ч. л. лют червен пипер
1 ч. л. куркума
4 червени домата,
нарязани на осминки
1Уг ч. л. сол
Уг ч. л. захар
2/з чаша (150 мл) вода

Измийте и нарежете зелката. Оставете я да се изцеди от водата.

Смелете или ситно счукайте карамфила, кардамона и канелата и ги ос­
тавете настрана. В тенджера нагорещете 3 с. л. гхи или олио и запьр-
жете картофите, докато леко покафенеят. Разбърквайте ги често, за да
не загорят. Извадете ги от тенджерата и ги оставете настрана.
В същата тенджера сложете останалото гхи или олио и за няколко
секунди запържете настъргания джинджифил, лютия пипер и куркума-
та. После прибавете нарязаното зеле и го пържете три-четири минути,
като непрекъснато го разбърквате, за да се смеси добре с подправ­
ките и да не загори. Сега прибавете доматите, пържените картофи,
солта, захарта и водата. Похлупете тенджерата и гответе на слаб огън,
докато зеленчуците омекнат. Преди да сервирате ястието, поръсете го
със смлените сладки подправки и го разбъркайте.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Бандгобхи алу сабджи

174 ЗЕЛЕНЧУЦИ
 Бенгали таркари
Я х н и я по б е н га л с к и
5 средни картофа, обеле­ 2 сухи люти чушки, счукани
ни и нарязани на кубчета 3 дафинови листа
1 голям патладжан, 1 ч. л. чимен
нарязан на кубчета 1 ч. л. анасон
350 г тиква, нарязана на 1 ч. л. смлян кимион
кубчета 2 V2 чаши (600 мл) вода

450 г грах или нарязан 2 ч. л. захар

зелен фасул 2 ч. л. сол
3 с. л. гхи или олио 2 лимона, нарязани на
1Уг ч. л. синап четвъртинки
6 стръка магданоз

Нагорещете гхито или олиото в голяма тенджера на среден огън.

Запържете синапа, лютите чушки, дафиновите листа и чимена. Пох­
лупете тенджерата, за да не се разскачат синапените семена. Когато
спрат да подскачат и чименът потъмнее, добавете анасона и смле­
ния кимион. Веднага след това сложете нарязаните картофи. Пърже­
те ги 8— 10 минути, като разбърквате, докато станат златистокафяви от
всички страни. После прибавете тиквата и патладжана и пържете още
5 минути, като непрекъснато разбърквате.
След това прибавете зеления грах или фасул и водата и захлупете
тенджерата. Гответе на среден до слаб огън, като разбърквате всеки 5
минути. След 15 минути добавете захарта и солта, разбъркайте и оста­
вете на бавен огън, докато зеленчуците омекнат и сосът се сгъсти.
Сервирайте „Бенгали таркари" с горещи пурита или паратхи. Гарни­
райте всяка порция с резенче лимон и стрък магданоз.
^ a JL

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

40, % • . щ
Ж . " у
На „

Отляво: Бенгали таркари

З еленчуци 177
 Матар панир Пханси къдхи
Г р а х и с и р е н е в д о м а те н с о с Зелен ф асул в со с от н ахуте н о б р аш н о
Това просто зеленчуково ястие сьс сирене представлява завършен обяд, „Пханси къдхи" обикновено се приготвя от зелен фасул, но по същия
ако го поднесете с ориз или топли индийски хлебчета. Като променяте начин може да готвите и други зеленчуци.
количеството на водата, може да направите соса по-гъст или по-рядък.
Ако сосът е рядък, сервирайте ястието с ориз, а ако го предпочитате 1 кг пресен зелен фасул У» ч. л. лют червен пипер
по-гъст, може да поднесете „Матар панир" с топли чапатита. 1 л вода Уг ч. л. асафетида
У» чаша (75 г) пресято 1 ч. л. куркума
250 г домашно сирене 1 ч. л. настърган пресен нахутено брашно 1 ч. л. захар
гхи или олио за пържене джинджифил или Уз ч. л. 1 чаша (250 мл) кисело 2 ч. л. лимонов сок
4 ч. л. сол джинджифил на прах мляко 2Уг ч. л. сол
2Уг ч. л. куркума У* ч. л. асафетида 1 с. л. гхи или олио 1 лимон, измит и разрязан
2 с. л. гхи 500 г зелен грах 1 ч. л. синап на четири
Уг ч. л. кимион 2/з чаша (150 мл) вода Уг ч. л. настърган пресен 2 домата, нарязани на
1 — 2 пресни люти чушки, 6 домата, ситно нарязани джинджифил осминки
изчистени от семената и 1Уг с. л. лимонов сок
ситно накълцани 1 ч. л. гарам-масала Измийте зеления фасул, изчистете го от конците и го начупете на
половинки. В средноголяма тенджера налейте два пръста вода, поста­
Месете домашното сирене (панир), докато стане меко и гладко. Нап­ вете фасула в метална кошничка и Когато водата заври, окачете кош-
равете от него топчета с големината на гроздово зърно и ги изпърже­ ничката в тенджерата, похлупете добре, за да не излиза парата, и за­
те, така че да станат златисти. Извадете ги от мазнината с решетеста душете фасула на пара десетина минути, докато омекне и потъмнее.
лъжица и ги потопете в разтвор от 2 чаши топла вода или суроватка с После го извадете, отцедете го и запазете водата.
3 ч. л. сол и 2 ч. л. куркума. Оставете ги да се накиснат, докато готвите Сложете на огъня един литър вода и Когато заври, добавете нахуте-
зеления грах. ното брашно, като едновременно с това енергично разбърквате (може
В средноголяма тенджера сгорещете 2 с. л. гхи на среден огън. Сло­ да използвате готварска тел). Прибавете киселото мляко и водата от
жете кимиона и накълцаните люти чушки. След 30 — 45 секунди, К о ­ фасула, изчакайте отново да заври и гответе соса на силен огън 15
гато кимионът покафенее, прибавете джинджифила, асафетидата и ос­ минути, като непрекъснато бъркате.
татъка от куркумата (Уг ч. л.) и след няколко секунди сложете зеления В малка тенджерка нагорещете мазнината и запържете синапа. Кога­
грах. Добавете водата и гответе на среден огън, докато грахът омек­ то семената започнат да пукат, добавете настъргания джинджифил, лю­
не. Тогава прибавете доматите и пържените топчета сирене. Гответе на тия червен пипер и асафетидата. Разбъркайте получената масала и я
среден огън още 5 минути. излейте в соса. Прибавете към соса куркумата, захарта, лимоновия
Преди да сервирате ястието, напръскайте го с лимоновия сок и го сок и солта. Разбъркайте добре, намалете огъня и гответе соса „Къдхи"
поръсете с гарам-масалата и останалата 1 ч. л. сол. още 5 минути, като често разбърквате. Когато сосът се сгъсти, добаве­
те зеления фасул и гответе ястието още малко. Не спирайте да разбър­
Време за приготвяне: 25 мин квате. Преди сервиране гарнирайте с лимонови и доматени резени.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

178 З еленчуци З еленчуци 179

 Матар алу таркари Шукта
Задуш ени зеленчуци със сирене Яхния карела

въ в Ф р а н ц и я м ного п р еда н о о т да д ени ум еят да гот вят , н о К и ш о р и е Т о в а я с т и е с е п р и г о т в я о т няколко в и д а з е л е н ч у ц и , н о с п е ц и ф и ч н и я т м у

н а й - д о б р а г о т в а ч к а о т в с и ч к и . Т я ч е с т о г о т в е ш е за Ш р и л а П р а б х у п а д а п о в к у с с е дълж и н а й -в е ч е на карелат а, н а р и ча н а о щ е „ г о р ч и в п ъ п е ш " или „ г о р ­
вр ем е на п р е ст о и т е им в И н д и я и т о й о со б ен о обичаш е н ей но т о „М ат ар ч и в а т и к в а ". Ш р и л а П р а б х у п а д а т о л к о в а м н о г о ц е н е ш е в к у с а и л е ч е б н и т е
алу т арка р и ". й свойства, че Когато пътуваше, често вземаше съ с себ е си запас о т суха
карела.
2 с. л. гхи или олио 1 ч. л. настърган пресен
6 карамфила джинджифил 2 — 3 карели 13Д чаша (425 мл) вода
2 канелени пръчици Ул ч. л. настъргано 1 ч. л. кимион
по 500 г от следните зелен­
по 7,5 см индийско орехче 2 ч. л. настърган
чуци: карфиол, измит и
Уг ч. л. смлян кардамон У .2 ч. л. захар
джинджифил
начупен на цветчета;
3 дафинови листа 2 ч. л. сол картофи, обелени и на­ 1 — 2 пресни люти чушки,
6 картофа, обелени и % чаша (150 мл) сметана
рязани на кубчета; тиква изчистени и ситно
нарязани на кубчета 1 с. л. нарязан пресен или патладжани, наря­ накълцани
500 г зелен грах кориандър или магданоз
зани на кубчета; грах или Уг ч. л. куркума
1 ч. л. куркума % чаша (100 г) бадеми,
зелен фасул, нарязан на 1 ч. л. панч-масала
1У* чаша (425 мл) вода леко запечени
парчета с големина 5 см 2 ч. л. кориандър
6 средни домата, нарязани 250 г домашно сирене,
4 с. л. гхи или олио Уг ч. л. асафетида
на четвъртинки нарязано на кубчета
1 ч. л. чимен 1 чаша (250 мл) кисело
и изпържено
6 листа къри (или мляко
Нагорещете г х и т о или олиото в голяма тенджера на среден огън. 4 дафинови листа) 2Уг ч. л. сол
Когато започне да дими, сложете карамфила, канелените пръчици,
смления кардамон и дафиновите листа. Пържете подправките около
30 секунди и после прибавете картофите. Пържете ги около 5 минути, Разрежете карелите, изчистете ги от семената и ги нарежете на пар­
докато станат златисти, като често остъргвате дъното на тенджерата, чета, големи 2 — 3 см. Нагорещете 2 с. л. от мазнината в голяма тен­
за да не загори. Сега сложете зеления грах и куркумата. Разбъркай­ джера. Пържете чимена 30 секунди и след това прибавете нарязани­
те, налейте водата, похлупете тенджерата и гответе 10 минути. После те зеленчуци. Сложете листата къри (или дафиновите листа) и пържете
прибавете доматите заедно с настъргания джинджифил и индийското зеленчуците 5 минути, като внимателно ги разбърквате. Прибавете по­
орехче, захарта и солта. Разбъркайте и гответе ястието захлупено още ловината от водата, похлупете тенджерата и гответе на среден огън 10
5 минути. минути.
Накрая прибавете сметаната, кориандъра или магданоза, бадемите През това време счукайте в хаван или смелете в мелничка кимио­
и пържените кубчета сирене. Извадете целите подправки и сервирайте на, настъргания джинджифил, накълцаните люти чушки и куркумата с
горещо. няколко капки вода, за да се получи гъста паста. Нагорещете остана­
лите 2 с. л. мазнина в малка тенджерка и пържете в нея м а с а л а т а една-
две минути. След това добавете п а н ч - м а с а л а т а , смления кориандър и
Време за приготвяне: 40 мин
асафетидата. Бъркайте няколко секунди. Излейте останалата вода в

180 ЗЕЛЕНЧУЦИ З еленчуци 181

подправките, изчакайте да кипне и оставете да ври около минута. Из­
лейте получената масала в зеленчуците и продължете да ги готвите на Ш ак
среден огън още 15 — 20 минути, докато омекнат. От време на време Л и с тн и з е л е н ч у ц и в с о б с т в е н с о с
разбърквайте.
Сега добавете киселото мляко и солта. По желание заедно с кисе­ „Шакът" бил едно от любимите ястия на Шри Чайтаня Махапрабху —
лото мляко може да прибавите десетина сада пакори или бхаджи. Раз­
инкарнация на Кришна, появила се преди петстотин години в Западен
бъркайте добре и оставете яхнията отхлупена да къкри на огъня още
Бенгал. В Индия се отглеждат повече от петдесет вида шак. В наши
няколко минути. Сервирайте я като основно ястие с ориз или индийски
условия това ястие може да се приготви от спанак, коприва, киселец, ло­
хлебчета.
бода или листа от репички.

Време за приготвяне: 45 мин 1 кг пресни листни Уг ч. л. куркума

зеленчуци V4 ч. л. асафетида
2 с. л. гхи (по желание)
Уг ч. л. копърови семена 2 картофа, обелени и
V2 ч. л. настърган пресен нарязани на кубчета
джинджифил (по желание)
2 пресни люти чушки, 1 ч. л. сол
изчистени от семената и 2 с. л. лимонов сок
накълцани

Измийте листата в няколко води и отстранете дебелите стъбла. Изце­

дете листата и ги нарежете на ситно. Нагорещете гхито или олиото
в тенджера с дебело дъно и пържете копъровите семена, настърга­
ния джинджифил и нарязаните люти чушки 30 — 40 секунди. Добавете
смлените подправки и след няколко секунди сложете картофите. Пър­
жете ги десетина минути, като непрекъснато бъркате, за да не залеп­
нат за дъното.
Когато картофите станат златистокафяви от всички страни, сложе­
те листните зеленчуци, похлупете тенджерата и гответе на бавен огън
около 15 минути. Свежите и сочни листа не изискват да им се добавя
вода, но ако готвите по-жилави и сухи листа, може да добавите малко
вода. Когато картофите омекнат и листата са напълно сварени, при­
бавете солта и лимоновия сок, разбъркайте и свалете тенджерата от
огъня. Ако готвите киселец, не слагайте лимонов сок.
„Шакът" се съчетава добре с бял ориз или горещи чапатита и с
всички супи от дал, описани в предишната глава.

Време за приготвяне: 30 мин

182 З еленчуци З еленчуци 183

 Панир шак Упма
Зад уш ен сп ан ак с прясн о сирене Гр ис съ с зеленчуци

Високо в планините Тирумала се намира храмът Тирупати, обител на За да приготвите „Упма", трябва едновременно да сварите зеленчу­
най-богатото мурти (божество) в целия свят, Бог венкатешвара. Тирупа­ ците, да изпечете гриста и да възварите водата и Когато всички със­
ти е главно място за поклонение в Южна Индия. За да задоволи нуждите тавки станат готови, да ги смесите заедно.
на десетките хиляди богомолци, които ежедневно посещават обителта,
4 средни домата Уг ч. л. куркума
управата на храма е създала безупречна система на управление.
500 г други зеленчуци У» ч. л. асафетида
Международното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН) поддържа тяс­
3 с. л. гхи 6 чаши (1,5 л) вода
но сътрудничество с този древен индийски храм. За целите на проповяд­
2 ч. л. кимион Уз чаша (50 г) стафиди
ването в това свято място, управата на храма е предоставила на ИСКОН
1 ч. л. синап (по желание)
земя и средства за построяване на храм и ресторант на открито, така
Уг ч. л. чимен 3 ч. л. сол
че богомолците да могат да общуват с преданоотдадените и да купуват
2 ч. л. настърган пресен 3 чаши (450 г) грис
книги. „Панир шак" е едно от ястията, които се сервират в бюфета на
джинджифил 1 чаша (200 г) краве масло
ИСКОН по средата на осемкилометровия път, водещ към храма.
1 суха люта чушка, или гхи
500 г пресен спанак, измит 3 с. л. вода разтрошена на дребно Уг ч. л. черен пипер
и изчистен от стъблата % чаша (150 мл) сметана 6 листа къри (или 2 с. л. лимонов сок
1 с. л. гхи или олио (по желание) 3 дафинови листа) 2 с. л. краве масло
2 ч. л. смлян кориандър 250 г домашно сирене,
Най-напред нарежете зеленчуците: доматите може да нарежете на
V i ч. л. куркума нарязано на кубчета четвъртинки, зеления фасул и чушките — на парчета, морковите — на
V* ч . л . л ю т червен пипер 1 ч. л. сол кръгчета, картофите — на кубчета, а карфиола да разчупите на съцве-
Уг ч. л. гарам-масала Уг ч. л. захар тия. Нагорещете 1 с. л. гхи и запържете в него кимиона, синапа, чиме-
2 щипки асафетида
на, листата къри (или дафиновите листа), джинджифила и лютата чуш­
Нарежете измития и изсушен спанак на ситно. Нагорещете мазнина­ ка. След 30 — 45 секунди добавете куркумата и асафетидата и веднага
та на среден огън и за няколко секунди запържете смлените подправки. след това — нарязаните зеленчуци. (Ако искате „Упмата" да има още
Сложете нарязания спанак в тенджерата заедно с 3 с. л. вода. Похлу­ по-приятен вкус и привлекателен вид, изпържете картофите, моркови­
пете и гответе десетина минути на слаб огън, докато спанакът омекне. те и карфиола и ги сложете най-накрая). Бъркайте зеленчуците, докато
Добавете сметаната и кубчетата сирене. Поръсете със солта и захарта, станат златисти, и след това прибавете малко вода, за да не загорят.
разбъркайте добре и оставете да къкри още 5 минути на слаб огън. Намалете отъня, похлупете тенджерата и ги варете, докато омекнат.
Сервирайте „Панир шак" като основно ястие с ориз или горещи ча- Докато зеленчуците се готвят, в друга тенджера сложете водата да
патита. заври заедно със солта.
В трета тенджера разтопете кравето масло или гхито, сложете гриста
и я пържете на слаб до среден огън, като разбърквате всеки път, Когато
Време за приготвяне: 30 мин
най-долният слой грис леко потьмнее. След 10— 15 минути всичката
грис трябва да стане светлокафява.
Когато гриста стане готова и водата заври, прибавете сварените зе­
ленчуци към гриста, сложете и стафидите (ако използвате) и постепенно

184 ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗЕЛЕНЧУЦИ 185

излейте врялата вода в сместа. Внимавайте! Гриста ще изригне и ще
започне да пръска. Намалете огъня. Разбъркайте енергично няколко Вхари хи сабджи
пъти, за да не се образуват бучки, и похлупете тенджерата, така че да
не излиза парата. Оставете „Упмата" да къкри на най-слаб огън още 5
П ъ л н е н и зе л е н ч у ц и
минути. Сега отхлупете и проверете дали гриста е погълната всичката 6 средни домата
вода. Ако не е, разбъркайте няколко пъти и я оставете на огъня още или 6 средни чушки или камби
няколко минути отхлупена. Накрая добавете черния пипер, лимоновия или 6 средни патладжана
сок и кравето масло и разбъркайте още веднъж.
Измийте и изсушете доматите и им отрежете капачетата. Издълбай­
Време за приготвяне: 35 мин те с лъжица меката част, прекарайте я през цедка или я смачкайте на
пюре и я запазете за плънката. Поръсете вътрешността на издълбаните
домати с малко сол и ги обърнете, за да се изцедят.
Същото направете и с чушките, но им изхвърлете вътрешността. Раз­
режете патладжаните на две по дължина и издълбайте сърцевината им,
оставяйки дебела обвивка. Нарежете сърцевината на ситно и я изпър­
жете в малко мазнина. Смачкайте я на пюре и я оставете за плънката.
Пригответе един от трите вида плънка, описани по-долу, и напълнете
зеленчуците.
Плънка от ориз и сирене:
3 с. л. гхи Vi чаша (75 г) леко запечени
100 г натрошено домашно ядки кашу, едро счукани
сирене (панир) Уг ч. л. асафетида
1 чаша (175 г) сварен бял 1 ч. л. сол
ориз 2/з чаша (150 мл) сметана
Нагорещете гхито в малка тенджера на среден огън. Разтрошете
сиренето и го пържете в гхито една-две минути, като разбърквате.
След това добавете сварения ориз и останалите съставки. Свалете тен­
джерата от огъня, сложете сметаната и размесете добре.
Плънка от кокосов орех:
% чаша (100 г) прясно 1 чаша (100 г) нахутено
настърган кокосов орех брашно, леко препечено
или % чаша (75 г) сух Уз чаша (150 мл) сметана
кокосов орех 50 г домашно сирене
1 с. л. настърган пресен Ул ч. л. лют червен пипер
джинджифил 1Д ч. л. смлян карамфил
1 ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. сол
Смесете всички съставки, до получите еднородна смес.

186 З еленчуци ЗЕЛЕНЧУЦИ 187

Зеленчукова плънка:
4 средни картофа 1 ч. л. сол
1 малък патладжан 3 с. л. нарязан пресен
гхи или олио за пържене кориандър или магданоз
2 ч. л. смлян кориандър % чаша (150 мл) кисело
V4 ч. л. лют червен пипер мляко
Уг ч. л. гарам-масала
Сварете картофите необелени, после ги обелете и ги смачкайте.
Обелете патладжана, нарежете го на кубчета и го изпържете, докато
стане златистокафяв. Изцедете го от мазнината. Смесете всички зелен­
чуци, подправките и киселото мляко, така че да се получи гъста плънка.
Ако пълните домати или чушки, не забравяйте да ги затворите с
отрязаните капачета. Може да направите паста от една супена лъжица
брашно и малко вода, за да залепите капачетата по-добре.
Сложете пълнените домати или чушки в огнеупорен съд, предвари­
телно намазан с масло. Добавете 4 с. л. вода, похлупете и печете зелен­
чуците във фурна на 150°С за 15 — 20 минути. Патладжаните се изпи­
чат за около час, затова ги слагайте отделно от чушките и доматите.
Вместо да печете пълнените зеленчуци, може да ги задушите. Ако
имате метална кошничка, сложете ги в нея, окачете кошничката в тен­
джера, в която сте налели малко вода, и похлупете. Гответе зеленчуците
на пара 15 — 20 минути. Ако нямате кошничка, нагорещете 1 с. л. олио
или гхи и запържете пълнените зеленчуци за две-три минути. След това
добавете няколко супени лъжици вода, плътно похлупете тенджерата и
задушете зеленчуците за 15 — 20 минути. И при двата метода проверя­
вайте дали в тенджерата има достатъчно вода и ако е необходимо, до­
бавете още малко.
Накрая поръсете пълнените зеленчуци с лимонов сок и ги украсе­
те с пресен магданоз. Сервирайте ги горещи със супа и някой вид
индийски хляб.
Време за приготвяне: 45 мин — 1 час
188 ЗЕЛЕНЧУЦИ
Алу тикия таматар сатх
П ъ р ж е н и п ъ л н ен и д о м а ти
1 кг картофи, измити и 2Уг ч. л. сол
обелени 3А ч. л. лют червен пипер
2У» чаши (225 г) нахутено 2 с. л. краве масло
брашно 1Уг ч. л. гарам-масала
3 ч. л. семена челебитка 10 средни домата
(по желание) 1 ч. л. захар
гхи или олио за пържене
Сварете картофите и ги изцедете от водата. Сложете ги в голяма ку­
па и ги оставете настрана. Смесете нахутеното брашно със семената
челебитка (нигела), 1 ч. л. сол, Уг ч. л. лют червен пипер и прибаве­
те достатъчно вода, за да се получи смес като за палачинки. Оставете
настрана. Направете една от плънките, описани в предишната рецеп­
та, и оставете настрана. Сложете маслото, У» ч. л. сол, Ул ч. л. лют чер­
вен пипер и 1 ч. л. гарам-масала в сварените картофи и ги смачкайте
на пюре.
Измийте доматите, изрежете им капачетата и издълбайте с лъжица
меката част. Поръсете вътрешността на кухите домати със смес от
У» ч. л. сол, Уг ч. л. гарам-масала и 1 ч. л. захар и ги напълнете с плънката.
Разделете картофеното пюре на 10 равни части. Намажете дланите
си с масло и от всяка част направете кръгла плоска питка. Сложете
в средата на картофената питка един пълнен домат с дъното нагоре,
после завийте краищата на питката нагоре и ги съединете, така че
доматът да се покрие от всички страни. Сега го оваляйте между дла­
ните си, така че картофеният слой да стане гладък и еднакво дебел.
Направете същото и с останалите домати.
Разбийте тестото, залейте с него домата и веднага го пуснете в сил­
но сгорещено гхи или олио. Пържете доматите, като често ги обръ­
щате, докато станат златисти. Отцедете ги от мазнината и ги серви­
райте горещи.
Време за приготвяне: 50 мин — 1 час
ЗЕЛЕНЧУЦИ 189
 Вхинди масаледар Маха байнган
П ълнена бам я П ю р е о т п а тл а д ж а н , с п а н а к и д о м а ти
200 г извара (панир) 1 ч. л. куркума „Маха" значи „превъзходен, чудесен", а „байнган" — „патладжан", един
1 ч. л. кимион 1 ч. л. сол от най-популярните зеленчуци в Индия. Това ястие се готви, докато зе­
Vi ч. л. настърган пресен 500 г прясна бамя ленчуците се разварят и образуват гъст сос. „Маха байнган" се съчетава
джинджифил 3 с. л. гхи или олио добре с лек ориз и горещи чапатита.
3 пресни люти чушки V» ч. л. асафетида
3 с. л. накълцан пресен 1 кг патладжан, обелен и 1 ч. л. смлян кориандър
кориандър или магданоз нарязан на кубчета Vi ч. л. смлян кимион
500 г пресен спанак, измит Vi ч. л. куркума
Увийте изварата (панира) в тензух и я изцедете от по-голямата част и ситно нарязан Vi ч. л. асафетида
от водата. Махнете тензуха, сложете изварата в купа и я оставете наст­ 1 кг домати, обелени и 2/з чаша (150 мл) вода
рана. Счукайте кимиона, джинджифила, лютите чушки и кориандъра в ситно нарязани 1 ч. л. захар
хаван или ги смелете с електрическа кафемелачка. Сложете получената 5 с. л. гхи или олио 2 V i ч. л. сол
паста в изварата заедно с куркумата и солта. Месете изварата, докато 1 — 2 сухи люти чушки, Vi ч. л. гарам-масала
се получи меко и гладко тесто. Покрийте го с влажна кърпа и го оста­ разтрошени на дребно
вете настрана.
Измийте бамята и я подсушете с меки салфетки. Изрежете капаче­
тата и долния й край. Сега направете разрез по дължина, но не докрая Нагорещете гхито или олиото в голяма тенджера и пържете няколко
и само от едната страна. Внимавайте да не срежете противоположна­ секунди стритите люти чушки и смления кориандър. После прибаве­
та страна и да не разрежете шушулката докрая. Извадете семената от те останалите смлени подправки и след още няколко секунди сложе­
всяка шушулка и я напълнете с извара. Не слагайте по много, за да не те нарязания патладжан. Пържете го на среден огън, докато омекне и
се разкъса бамята. семената му започнат да се отделят.
Нагорещете гхито в широка тенджера. Когато започне да пуши, сло­ Добавете нарязаните домати, спанака и водата. Разбъркайте добре.
жете асафетидата. После сложете пълнените шушулки бамя, като ги Похлупете тенджерата наполовина и оставете зеленчуците да врат око­
поставяте с разреза нагоре. Намалете огъня до много слаб и пържете ло 20 минути, докато патладжанът съвсем омекне. Не забравяйте да
бамята захлупена 10 минути. Махнете капака и обърнете шушулките. разбърквате от време на време. Сега усилете огъня и гответе още
Пържете ги отхлупени още 10 минути, докато станат зластистокафяви. 10 минути, докато спанакът, патладжанът и доматите се превърнат в
Поднесете бамята гореща на предварително затоплен поднос. гъст сос. Накрая подправете със захарта, солта и гарам-масалата и раз­
бъркайте.
Време за приготвяне: 45 мин
Време за приготвяне: 40 мин

190 ЗЕЛЕНЧУЦИ ЗЕЛЕНЧУЦИ 191

 Палак байнган аур чана
Спанак, патладжан и домати с нахут

% чаша (100 г) нахут, 500 г патладжан, обелен и

накиснат за през нощта
4 с. л. гхи или олио
2 ч. л. кимион
1 ч. л. настърган пресен
джинджифил
2 ч. л. смлян кориандър
1 ч. л. куркума
2 пресни люти чушки,
изчистени от семената и
ситно накълцани
нарязан на кубчета
6 домата, нарязани на
дребно
500 г спанак, измит,
изчистен от стъблата
и нарязан на дребно
4 с. л. вода
2 ч. л. сол
1 с. л. краве масло

Сварете накиснатия нахут, докато омекне. Оставете го в гевгир да

се изцеди. Нагорещете гхито или олиото на среден огън. Изпърже­
те в него кимиона, нарязаните люти чушки, настъргания джинджифил,
смления кориандър и куркумата — слагайте ги бързо едно след друго в
посочената последователност. След около 30 секунди добавете наряза­
ния патладжан и го бъркайте, докато се запържи и омекне като масло.
Сега сложете доматите и нарязания спанак. Разбъркайте и после до­
бавете към тях водата и солта. Намалете огъня и гответе ястието пох­
лупено. След 10 минути отстранете капака и сложете нахута, поръсе­
те с кравето масло и гответе на бавен огън, като често разбърквате, за
да се изпари излишната течност. Сервирайте ястието горещо с „Ним-
бу чавал" или „Алу паратха".

Време за накисване на нахута: една нощ

Време за приготвяне: 45 мин

Отдясно: Палак байнган аур чана

192 ЗЕЛЕНЧУЦИ
 Масала бхинди сабджи
Б ам я с п о д п р а в к и и к о к о с о в о р е х
700 г прясна бамя 1 ч. л. синап
3 ч. л. смлян кориандьр V4 ч. л. асафетида
1 ч. л. куркума 1 чаша (75 г) настърган
2 щипки лют червен пипер кокосов орех
1Уг ч. л. сол 1'/ 2 ч. л. захар
5 с. л. гхи или олио 2 с. л. лимонов сок
2 ч. л. кимион

Измийте бамята и я подсушете. Отрежете двата й края и я нареже­

те на кръгчета с дебелина Уг см. Може да режете по две-три шушул­
ки наведнъж. Сложете нарязаната бамя в голяма купа и я поръсете със
смления кориандър, куркумата, лютия червен пипер и солта. Размесете
добре, за да може бамята равномерно да се покрие с подправките.
Нагорещете гхито или олиото в тиган и запържете кимиона и синапа.
Похлупете съда за секунда, за да не се разскачат синапените семена.
След това прибавете асафетидата. Пържете подправките още няколко
секунди и после сложете част от бамята, Колкото да покриете дъното
на тигана. Най-вероятно ще трябва да пържите бамята на две-три пар­
тиди, затова предварително преценете на колко части да разделите
останалите съставки.
Всяка партида бамя пържете три-четири минути, докато кръгчетата
потъмнеят и се спаружат. После прибавете съответната част от настър­
гания кокосов орех и от захарта. Продължете да пържете с непрекъс­
нато разбъркване, докато бамята се зачерви и омекне. Накрая поръсе­
те с лимоновия сок и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 25 мин

Отляво: Масала бхинди сабджи

Кхати митхи сабджи (стр. 19Ь)

ЗЕЛЕНЧУЦИ 195
 Кхати митхи сабджи Алу кофта
С л а д к о -к и с е л и з е л е н ч у ц и Пържени зеленчукови топки в доматен сос

15 средни домата 1 чаша (100 г) нахутено

175 г тамаринд 2 ч. л. сладък червен пипер
2 с. л. гхи или олио брашно (ако нямате,
2 с. л. гхи 2 ч. л. смлян кориандър
2 ч. л. настърган пресен може бяло брашно)
1 ч. л. кимион 300 г пресована извара,
джинджифил (или 1 ч. л. 3 с. л. нарязан пресен
2 с. л. настърган пресен нарязана на кубчета
джинджифил на прах) кориандър или магданоз
джиндж иф ил 3 ти к в и ч к и , н а р я за н и на
2 сухи люти чушки, стрити 1 ч. л. гарам-масала
2 зелени люти чушки, кубчета
1 ч. л. смлян кимион У» ч. л. асафетида
ситно нарязани 4 домата, нарязани на
1Уг ч. л. куркума Уг ч. л. смлян черен пипер
Уг ч. л. смлян черен пипер четвъртинки
3 ч. л. сол гхи или олио за пържене
У* ч. л. асафетида 3 глави целина, нарязани
5 средни картофа 1 чаша (250 мл) кисело
1V» чаша (300 мл) суроватка на кубчета
Уг среден карфиол мляко (по желание)
2/з чаша (100 г) захар 3 ч. л. сол
1 ананас, нарязан на 4 картофа, обелени, наря­ Започнете с доматения сос. Пуснете доматите в тенджера с вряла во­
кубчета зани на кубчета и изпър­ да за десетина секунди, после ти изплакнете под студена вода, обелете
3 моркова, нарязани на жени, или 3 зелени бана­ ги и ги смачкайте. Загорещете 1 с. л. гхи или олио и запържете лютите
кръгчета на, нарязани на кръгчета чушки и половината от джинджифила. След това сложете смления ки­
сок от 1 лимон мион и Уг ч. л. от куркумата. Пържете още няколко секунди. Сега при­
бавете доматите заедно с половината от солта, похлупете съда и нама­
Най-напред пригответе тамариндов сок (вж. стр. 83). После напра­
лете котлона. Гответе на бавен огън 20 минути, като разбърквате често.
вете масала: загрейте гхито и запържете в него кимиона, настъргания
Докато сосът ври, обелете картофите и разчупете карфиола на го­
джинджифил и лютите чушки. Добавете черния пипер и асафетидата и
леми парчета. Настържете двата зеленчука на едро ренде. Смесете ги
пържете още няколко секунди. Излейте суроватката в получената маса­
с нахутеното брашно, 2 с. л. от нарязания кориандър и всички останали
ла и оставете да заври, след което прибавете тамариндовия сок, лимо­
подправки. Течността от настърганите картофи трябва да е достатъчна,
новия сок, захарта, ананаса, морковите, червения пипер и смления ко­
за да слепи всички компоненти, така че да се образува тесто. Месете
риандър. Оставете масалата да поври, докато се сгъсти, като от време
тестото две-три минути, после направете от него 20— 30 малки топки.
на време разбърквате. Междувременно изпържете кубчетата извара
Нагорещете гхито или олиото и пуснете в него топките да се пържат.
(панир) до златисто и ги оставете настрана.
Пържете ги четири-пет минути, докато покафенеят от всички страни.
Сложете тиквичките и целината в масалата, похлупете тенджерата и
Ако използвате кисело мляко, добавете го към доматения сос и го
оставете зеленчуците да врат, докато леко омекнат. След това приба­
оставете да къкри две-три минути. Сложете кофтите в купа и ги залей­
вете пържените кубчета извара, доматите и солта и разбъркайте. Ако
те с горещия сос. Гарнирайте ги с останалия кориандър. Сервирайте ги
използвате зелени банани, сложете ги заедно със сиренето и доматите.
с ориз или индийски хляб.
Ако използвате пържени картофи, прибавете ги по-късно, Когато кубче­
тата извара се напоят със соса. Похлупете тенджерата и гответе, докато
всички зеленчуци омекнат. Време за приготвяне: 45 мин

Време за приготвяне: 40 мин

196 ЗЕЛЕНЧУЦИ З еленчуци 1 97

 Палак кофта Бандгобхи кофта
Пърж ени топки от спанак и сирене Зелеви сар м и с бадем и и си р ен е
Повече от петнайсет милиона души слушат предаванията на „Радио 2 с. л. гхи 1 малка зелка
Кришна Централ" от Флоренция. Най-популярната програма е „Радио ку- 1 канелена пръчица, 5 см 2 с. л. гхи
чино"— радио-уроци по готвене, с бодеш, Кришна Чайтаня дас. Слушате­ 5 карамфила Уз чаша (50 г) счукани
лите често се обаждат в радиото и благодарят за рецептата за „Палак 1 ч. л. смлян кимион»- бадеми или кашу
кофта V* ч. л. асафетида 1 ч. л. настърган пресен
1 кг домати, обелени и джинджифил
500 г пресен спанак У» ч. л. асафетида
смачкани на пюре 1 — 2 сухи люти чушки,
1 с. л. гхи или олио 200 г домашно сирене,
4 с. л. стафиди разтрошени на дребно
1 ч. л. настърган пресен изцедено и ситно
1 с. л. лимонов сок 350 г домашно сирене,
джинджифил нарязано
1 ч. л. куркума изцедено и нарязано
2 сухи люти чушки, стрити 2 ч. л. сол
ЗУг ч. л. сол на ситно
V2 ч. л. куркулла 2У» чаши (275 г) нахутено
1 чаша (100 г) нахутено 3 с. л. ситно нарязан пре­
Уг ч. л. гарам-масала брашно
брашно (или бяло сен кориандър или 1 ч. л.
Уг ч. л. смлян кориандър гхи или олио за пържене
брашно) смлян кориандър
1 щипка смлян черен пипер Уг ч. л. сладък червен пипер
Измийте спанака, отстранете дебелите стъбла и пуснете листата във
вряла вода за няколко минути. Извадете ги, изцедете ги добре от водата
и ги накълцайте на ситно. Загорещете 2 с. л. гхи в малка тенджера и пържете канелата, карам­
Загорещете гхито или олиото, запържете джинджифила и лютите фила, смления кимион и асафетидата 30 — 45 секунди. Сложете дома­
чушки и след това всички смлени подправки. Добавете ситно наря­ теното пюре и гответе на слаб огън половин час, докато се получи гъст
заното домашно сирене (панир) и го пържете около минута, като не­ сос. Добавете стафидите, лимоновия сок, куркумата и 2 ч. л. сол. Из­
прекъснато бъркате. После прибавете спанака и солта и разбъркайте вадете целите подправки и махнете тенджерата от огъня.
добре. Изсипете сместа върху гладка повърхност, смесете я с нахуте- Сложете нахутеното брашно в купа заедно с щипка сол и щипка
ното брашно и я омесете. Ако нямате нахутено брашно, може да го черен пипер. Добавете достатъчно вода, за да се получи смес като за
палачинки. Покрийте купата с кърпа и я оставете настрана.
замените с бяло брашно.
От полученото тесто направете топки с диаметър 2 — 3 см, пуснете Отрежете кочана на зелката и отстранете най-горните листа. Измий­
ги в силно сгорещено гхи или олио и ги пържете, докато станат светло­ те зелката и я пуснете във вряща вода, подсолена с 1 ч. л. сол. След
кафяви. Извадете ги и ги оставете да се отцедят от мазнината. Може десетина минути я извадете и я изплакнете под студена вода. Отреже­
да сервирате „Палак кофта" отделно или с доматен сос. те основата на зелката и отделете 7 — 8 листа, като внимавате да не
ги счупите. (Остатъка от зелката може да използвате за друго ястие.)
С остър нож изрежете хоризонтално част от дебелата жила в средата
Време за приготвяне: 30 — 40 мин
на всяко листо, така че то да стане равно и гладко, но внимавайте да
не срежете самото листо. По този начин листата ще станат по-гъвкави.
Оставете ги настрана да се изсушат.
Нагорещете 2 с. л. гхи в малка тенджера и изпържете счуканите ядки,

198 Зелен чуц и ЗЕЛЕНЧУЦИ 199

настъргания джинджифил и лютите чушки. Добавете нарязаното до­
машно сирене (панир), кориандьра, сладкия червен пипер и остатъка
от солта. Гответе на среден огън, като бъркате постоянно, докато всич­
Наргизи кофта
ки съставки се смесят добре. След това разстелете зелевите листа и в К р а л с к а к о ф та
средата на всяко листо сложете по 1 с. л. от сместа. Завийте краищата
и направете стегнати сарми. Сред ведическите ястия има и много прости, и много сложни. „Наргизи
Потопете сармите в приготвеното полутечно тесто и ги пуснете в кофта" се отнася към сложните ястия, но си заслужава времето, което
силно сгорещено гхи или олио. Пържете ги четири-пет минути, докато ще отделите за приготвянето и. Тази кофта е популярна в Раджастан,
станат златистокафяви. Сложете ги в поднос и ги залейте с горещ дома­ „земята на царските удоволствия". Може да сервирате „Наргизи кофта"
тен сос. с чатни като закуска или заедно с някое зеленчуково ястие със сос.
Вместо да пържите сармите, може и да ги изпечете. Тогава няма да
ви трябва тесто. Сложете ги в огнеупорен съд с шевовете надолу. За­ 1 чаша (200 г) бял ориз V4 ч. л. шафран на прах
лейте ги с доматения сос и ги печете 15 — 20 минути във фурна, пред­ 8 средни картофа 2 с.л. топло мляко
варително загрята до 150°С. 3V4 ч. л. сол 350 г цели листа спанак без
200 г извара (панир) стъблата
2V4 чаши '(250 г) нахутено У* ч. л. смлян черен пипер
Време за приготвяне: 1 час и 15 мин
брашно 1 ч. л. гарам-масала
1 ч. л. челебитка (семена Уг ч. л. куркума
нигела) или кимион Ул ч. л. асафетида
(по желание) гхи за пържене
Уг ч. л. куркума

Задушете ориза на пара (две части вода към една част ориз — вж.
стр. 106). Във водата сложете 1 ч. л. сол. След двайсетина минути,
Когато оризът погълне всичката вода, го махнете от огъня и го оставе­
те настрана. Сварете картофите и ги обелете. Поръсете изварата с Уг
ч. л. сол и я месете, докато стане на меко тесто. Покрийте я с влажна
кърпа и я оставете настрана. Смесете в купа нахутеното брашно (ако
нямате, заменете го с бяло брашно), 1 ч. л. сол, кимионовите семена
и куркумата. Прибавете към сместа достатъчно вода, за да се получи
полутечно тесто като за палачинки. Оставете го да престои. Разтворете
шафрана в топлото мляко и го прибавете към ориза. Попарете спанака,
като го пуснете за минута във вряла вода, и го оставете настрана да се
отцеди. Поръсете го с черния пипер и 1Д ч. л. сол. Добавете към кар­
тофите гарам-масалата, куркумата, асафетидата и 1 ч. л. сол и ги смач­
кайте на пюре.
Разделете ориза, изварата, спанака и картофеното пюре на шест рав­
ни части. Вземете една част ориз и я направете на плътна топка. Взе­
мете една част извара, сплескайте я върху дланта си във формата на
плоска питка и в средата й сложете оризовата топка. Завийте краи­
щата на питката нагоре и ги съединете, за да покриете ориза от всички

200 ЗЕЛЕНЧУЦИ
Зелен чуци 201
страни, и оформете топката с длани. Сега увийте топката в един-два
пласта спанак, а най-отгоре я покрийте с пласт картофено пюре. Нап­
равете топката плътна и гладка, като внимателно я търкаляте между
дланите си.
Когато приготвите всички кофти, разбийте тестото. Обилно заливай­
те топките една по една, след което веднага ги пускайте в силно сгоре-
щеното гхи. Обръщайте ги често, за да не изгорят. Пържете ги, докато
станат златистокафяви. Извадете ги и ги сервирайте горещи.

Време за приготвяне: 50 мин — 1 час

Отдясно: Палак кофта (стр. 198)

Бандгобхи кофта (стр. 199)
Наргизи кофта (стр. 201)

202 ЗЕЛЕНЧУЦИ
хтгтг:-ягт
 1. Панир масала (Пържени и накиснати кубчета сирене) 208
2. Панир ка тикия (Котлети от сирене) 209
3. Тали хи панир (Пържено сирене с подправки) 210
4. Па кора (Панирани зеленчуци) 211
5. Сада пакора (Пържени хапки от нахутено брашно) 213
6. Самоса (Пирожки със зеленчукова плънка) 214
7. Урад-дал качори (Пирожки с урад-дал) 218
8. Алу качори (Пирожки с картофена плънка) 219
9. Алу патра (Картофени спирали) 220
10. Алу ка тикия (Картофени котлети) 221
11. Алу вада (Картофени крокети) 222
12. Матар-дал вада (Крокети от разцепен грах) 223
13. Урад-дал вада (Крокети от дал с кисело мляко) 224
14. Кхатмитха вада (Соленки от нахутено брашно с кориандър) 225
15. Гаджар вада (Морковени крокети) 226 Ь^ндийските предястия и закуски може да се сервират не само като
16. Дахи вада (Крокети от дал в сос от кисело мляко) 227 съпровождащо ястие, но и като основно ястие или лека закуска. Пове­
17. Малай кофта (Пържени изварени топки в сметанов сос) 228 чето се съчетават добре с чатни. Някои от тях, например „Пакора" или
18. Догла (Пудинг от дал на пара с кисело мляко) 229 „Севиян", се правят за броени минути. Други, такива като „Самоса" и
19. Кхандви (Руло от нахутено брашно) 230 „Качори", отнемат повече време. Но и в този случай няма да съжаля­
20. Севиян (Гризини от нахутено брашно) 231 вате за изразходваното време. Самосите са толкова вкусни, че Шрила
21. Чидва (Оризон с пържени зеленчуци, стафиди и ядки) 232 Прабхупада с основание казваше, че скоро на Запад ще станат тол­
кова популярни, Колкото са и в Индия.
Тази глава ще ви запознае с някои класически кулинарни техники,
такива като оформяне на качори л завиване на самоси, приготвяне на
вади и правене на гризини от нахутено брашно. Начинът за приготвяне
на тези специалитети не може да се опрости и не съществуват съвре­
менни уреди, които да заменят ръчния ви труд. Но не се плашете —
с малко опит и практика ще придобиете нужната сръчност. Много от
предястията и закуските може да приготвите предварително и да ги
затоплите няколко минути преди сервиране.
Много от индийските закуски се пържат в гхи. Въпреки че може да
заместите гхито с олио, закуските, пържени в гхи, имат много по-дели-
катен и фин вкус.
Друг продукт, който често се използва за приготвянето на предястия
и закуски, е нахутеното брашно (на хинди „бесан"). То има характе­
рен вкус и се продава в индийските и азиатските магазини. Може да
си направите нахутено брашно и сами, като купите суров нахут и го
смелите.

206 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 207

 Панир масала Панир ка тикия
П ъ р ж е н и и н а к и с н а ти к у б ч е т а с и р е н е К о тл е ти о т с и р е н е
И м а м н о г о н а ч и н и з а г о т в е н е н а д о м а ш н о с и р е н е (т . н а р . „ п а н и р " , и л и 250 г сирене(панир) 2 ч.л. сол
и зв а р а ). В д а д е н и я с л у ч а й п ъ р ж е н и т е к у б ч е т а с и р е н е с е н а к и с в а т в п о д ­ 4 с. л. краве масло 1 ч. л. куркума
п р а в е н б у л ь о н , за д а с т а н а т м е к и и с о ч н и и д а п о п и я т а р о м а т а н а п о д ­ 1 ч. л. черен пипер 1 чаша (100 г) бяло брашно
п р а в ки т е. К уб чет а т а м о га т да ст о я т в бульона о т 2 0 м и н у т и д о 2 д ена, 2 — 3 с. л. гхи или олио
с л е д к о е т о д а г и и зп о л з в а т е за г а р н и т у р а н а з е л е н ч у к о в и я с т и я и л и д а г и
сер ви р а т е кат о предяст ие. Направете извара ( п а н и р ) по рецептата от стр. 95 и както е в тензуха,
я изстискайте от излишната течност. Разтрошете я и я оставете наст­
300 г домашно сирене 4 карамфила рана. Загорещете кравето масло и запържете в него за две-три секунди
гхи или олио за пържене У г ч. л. смлян кориандър
черния пипер и куркумата. Отстранете от огъня и прибавете солта и
1 с. л. гхи или олио У г ч. л. куркума
разтрошената извара. Омесете добре. После прибавете брашното, до­
У г ч. л. кимион У г ч. л. асафетида
като се получи меко тесто. Разделете тестото на 12 еднакви топки и
2 канелени пръчици У* ч. л. смлян черен пипер
направете от тях кръгли плоски питки. Сложете 2 — 3 с. л. г х и или кра­
по 5 см 1 ч. л. сол ве масло в плитък чугунен тиган или сач и пържете котлетите от двете
Направете домашно сирене ( п а н и р ) по рецептата на стр. 95 и запа­ страни, докато се зачервят. Поднесете ги горещи с доматен сос или
зете 2 У г чаши (600 мл) от суроватката. Съберете го в тензух и го из­ доматено ч а т н и .
плакнете под студена вода за няколко секунди. После го сплескайте в
тензуха, така че да получите пита с дебелина 2 — 3 см, и притиснете Време за приготвяне: 25 мин
питата с тежест, за да се изцеди от водата и да стане плоска и твърда.
Сложете я на мивката или в широка наклонена тава, за да може водата
свободно да се оттича. Оставете п а н и р а под тежестта около 30 минути.
Сега махнете тензуха и нарежете сиренето на кубчета с големина
2 — 3 см или на ромбове с дължина 5 см. Изпържете ги в г х и или олио,
докато станат светлокафяви — това ще отнеме не повече от четири-пет
минути. Извадете ги и ги оставете да се отредят от мазнината.
Нагорещете 1 с. л. г х и или олио в малка тенджерка, за да напра­
вите м а с а л а . Запържете кимиона, канелата и карамфила. След около
30 секунди прибавете смлените подправки и пържете още няколко се­
кунди. Сега излейте суроватката в получената м а с а л а , сложете солта и
изчакайте бульона да заври, след което го отстранете от огъня и пусне­
те в него изпържените кубчета сирене. Оставете ги да се накиснат
поне 20 минути. Преди сервиране затоплете бульона със сиренето и
после излейте излишната течност.

Време за приготвяне: 25 мин

Време за накисване: 20 мин

208 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 209

 Тали хи панир Пакора
П ъ рж ен о си р е н е с подправки Панирани зеленчуци

Най-подходящият съд за пържене на този вид сирене е чугуненият ти­
ган или сач. Обръщайте парчетата сирене с дървена шпатула, за да не по­
вредите образувалата се коричка.
От сирене може да направите и „Пакора" (панирано сирене). Потопете
парчетата сирене в рядко тесто за „Пакора" и ги изпържете по начина,
описан в следващата рецепта.
300 г домашно сирене 1 с. л. ситно нарязан
3 с. л. куркума кориандър или магданоз
3 ч. л. сол 1 лимон
1 с. л. гхи или олио
Направете сирене (панир) по рецептата от стр. 95 и го притиснете
с тежест за десетина минути, за да се втвърди, но да остане влажно.
Нарежете го на парчета с дължина 10 см, ширина 5 см и дебелина
1 — 2,5 см.
Смесете куркумата и солта в малък съд. Оваляйте влажните парчета
сирене в сместа, докато се покрият от всички страни. Слоят трябва да
е тънък и равен. Ако е прекалено дебел, сместа няма да ви стигне.
Загрейте 1 с. л. гхи или олио в тиган и сложете в него Колкото парчета
сирене се съберат. Пържете ги на среден огън по четири-пет минути
от всяка страна, докато станат златистокафяви и се покрият с тънка
коричка.
Сервирайте „Тали хи панир" с нарязан пресен кориандър или магда­
ноз и резенче лимон.
Време за приготвяне: 20 мин
„Пакора" може да се прави от всеки един зеленчук. Каквито и зеленчуци
да използвате, нарежете ги на еднакви парчета, за да станат готови по
едно и също време. Патладжаните, тиквичките, картофите, тиквата и
морковите нарежете на филийки или на кубчета, чушките и камбите —
на кръгчета или на ленти, а карфиола разчупете на цветчета. Брюкселс­
кото зеле, аспержите и листата спанак слагайте цели. Може да серви­
рате пакорите отделно, с чатни, като предястие или като част от праз­
нично меню.
VU чаша (125 г) нахутено 1У г ч. л. куркума
брашно V» ч. л. асафетида
1 чаша (100 г) бяло брашно 21/г ч. л. сол
1 с. л. челебитка (семена У г ч. л. бакпулвер
нигела) 1 чаша (250 мл) студена
V-z ч. л. канела на прах вода
У* ч. л. лют червен пипер 700 г нарязани зеленчуци
2 ч. л. смлян кориандър гхи или олио за пържене
2 ч. л. смлян кимион
Пресейте брашното в голяма купа и го смесете с подправките, сол­
та и бакпулвера. Бавно прибавете студената вода и разбивайте с тел,
докато се получи еднородна смес, достатъчно гъста, за да се задържи
върху зеленчуците, Когато ги потопите в нея.
Нарежете всички зеленчуци. Големите късове карфиол може да се
наложи да сварите леко. Останалите зеленчуци се използват сурови.
Сложете гхито или олиото на среден огън. Трябва да го загреете до
такава температура, че Когато пуснете в него капка тесто, тя веднага
да изплува на повърхността и шумно да започне да се пържи. Сложете
в тестото шепа нарязани зеленчуци, така че да се покрият равномерно
от всички страни. Изваждайте парчетата зеленчук от тестото едно по
едно и бързо ги пускайте в горещото гхи, докато се покрие цялата му
повърхност. Пържете ги няколко минути, така че да станат златистока­
фяви и хрупкави. Пържете различните видове зеленчуци отделно и не
слагайте повече от един слой наведнъж. Готовите пакори оставете в гев-
гир или цедка, за да се отцедят.
За празници може да правите и различни видове смесени пакори.

210 ПРЕДЯСТИЯ и закуски ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 211

Нанижете на дървена клечка парченца сирене и различни зеленчуци
(карфиол, тиквичка, патладжан, картоф, чушка и др.). Потопете цялото Сада пакора
шишче в тестото, докато се покрие равномерно от всички страни, и П ърж ени хап ки от н ахуте н о б р аш н о
после го пуснете в горещата мазнина. Пържете шишчетата, докато ста­
нат златистокафяви. Друг вид смесена пакора може да направите, като „Сада пакорите" се съчетават добре с ориз и сос „Къдхи". Ако ги на­
нарежете сирене на тънки филийки и върху всяка филийка поставите правите малки, с размери на гроздово зърно, може да ги прибавяте към
кръгъл резен домат. Хванете заедно сиренето с домата и ги потопете в „Шукта", „Маmap алу таркари" и други сочни зеленчукови ястия. За да се
тестото, след което ги пуснете в сгорещената мазнина и ги изпържете напоят добре със соса, сложете ги в ястието поне десет минути преди
до златисто. да ги сервирате. Може да ги поднесете и с чатни като предястие или
лека закуска.
Време за приготвяне: 20 мин
250 г нахутено брашно 1 ч. л. куркума
1 с. л. семена челебитка У* ч. л. асафетида
(нигела) 1 ч. л. сол
'/■ 2 ч. л. канела на прах Уг ч. л. бакпулвер или сода
У» ч. л. лют червен пипер за хляб (по желание)
1 ч. л. смлян кориандър 200 мл студена вода
1 ч. л. смлян кимион гхи или олио за пържене

Пригответе тестото по начина, описан в предишната рецепта, но го

направете по-гъсто, като паста. Разбийте го добре с тел или миксер.
Гребнете малко количество от него със супена лъжица или с лъжица
за сладолед и го пуснете в силно сгорещеното гхи или олио. То веднага
ще изплува на повърхността, ще се издуе и ще зацвьрчи. Бързо приба­
вете още парчета тесто, докато се покрие цялата повърхност.
Регулирайте огъня така, че пакорите да се изпържват равномерно за
четири-пет минути. Обърнете ги един-два пъти с решетеста лъжица.
Накрая ги извадете от мазнината и ги изцедете.
„Бхаджа" е разновидност на „Сада пакора". Вхаджите се приготвят
по същия начин като сада пакорите, но с други подправки. Вместо
канела на прах, смлян кориандър и смлян кимион сложете Уг ч. л. ки-
мионови семена, 2 с. л. нарязан пресен кориандър или магданоз и една
прясна люта чушка, ситно накълцана.

Време за приготвяне: 20 мин

ПРЕДЯСТИЯ и ЗАКУСКИ 213

212 П РЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ
 Самоса
П и р о ж к и с ъ с з е л е н ч у к о в а п л ъ н ка

Ако веднъж опитате добре приготвени самоси, ще разберете защо те

са един от най-популярните специалитети на индийската кухня. За разно­
образие може да добавяте към плънката сирене и да използвате различни
комбинации от подправки. Може да приготвяте и други видове плънка —
от зеле, от спанак и сирене, от домати, маслини и сирене и т. н., с най-
различни подправки.

4 чаши (400 г) бяло брашно 1 ч. л. кимион

Уг ч. л. сол
Уг чаша (100 г) разтопено
краве масло или гхи
2/з чаша (150 мл) студена
вода
2 — 3 средни картофа
Уг карфиол
1Уг чаша (200 г) зелен грах
4 с. л. гхи или олио
1/г ч. л. чимен
Уг ч. л. настърган пресен
джинджифил
1 ч. л. куркума
Уг ч. л. смлян кориандър
’А ч. л. асафетида
V» ч. л. смлян карамфил
Уг ч. л. канела на прах
2 ч. л. сол
гхи или олио за пържене

Сложете брашното и солта в голяма купа и излейте отгоре разтопено­

то краве масло или гхи. Втрийте с пръсти маслото в брашното, докато
сместа заприлича на трохи хляб. Бавно прибавете водата^ и направете
тесто. Месете енергично 5 минути, докато тестото стане меко и глад­
ко, но не залепва по ръцете ви. Направете го на топка, напръскайте
го леко с вода, покрийте го с влажна кърпа и го оставете да престои,
докато приготвяте плънката.
Обелете картофите и ги нарежете на малки кубчета. Настържете
карфиола на най-едрите дупки на рендето или го нарежете на мал­
ки парченца. Сварете зеления грах, докато омекне, и го изцедете от
водата.
Сложете широк тиган на среден огън и изпържете кимиона и чимена
в 2 с. л. гхи или олио. Когато потъмнеят, добавете настъргания джин­
джифил и смлените подправки и ги пържете още няколко секунди.

Отдясно: Приготвяне на „Самоса".

214 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Сега сложете нарязаните картофи, пържете ги три-четири минути, като
непрекъснато бъркате, и после добавете карфиола. Пържете още ня­
колко минути. Добавете 2 с. л. вода, похлупете и гответе зеленчуците
15 минути, докато омекнат. Внимавайте да не загорят. Сега прибавете
към тях зеления грах, солта и пипера, разбъркайте и разстелете полу­
чената плънка в широка тавичка, за да изстине, докато точите тестото.
Поръсете с брашно повърхността, върху която ще точите. Разделете
тестото на 10 еднакви топки. Разточете всяка топка, докато се получи
кръг с диаметър 15 см. Срежете всеки тестен кръг на две половини.
Вземете една половина и намокрете с малко вода правата й страна от
средата до единия край. Сега съединете двата края на правата страна,
за да направите конус. Плътно притиснете ръба, за да се залепи добре.
Напълнете две треги от конуса с плънка. След това затворете самоса-
та, като притиснете заобления й край, за да се залепи, и после с при-
щипвания и завъртания му придайте форма на усукана връв.
Нагорещете мазнината в дълбок тиган или тенджера с дебело дъно.
Пържете по няколко самоси едновременно (Колкото се побират на по­
върхността), докато станат златисти и при почукване звучат кухо. Маз­
нината трябва да е толкова гореща, че самосите да се изпържват за
6 — 8 минути (не повече и не по-малко). Извадете ги и ги оставете да
се отцедят. Вместо да пържите самосите, може също да ги изпечете
на умерена фурна в предварително намазана тавичка.

Време за приготвяне: 1 час

Отляво: Кхатмитха вада (гтр. 225)

Гаджар вада (стр. 226)
Дахи вада (стр. 227)

ПРЕДЯСТИЯ и ЗАКУСКИ 217

 Vpag-дал качори Алу качори
П и р о ж к и с у р а д -д а л П и р о ж к и с к а р т о ф е н а п л ъ н ка

В детството си Шрила Прабхупада толкова много обичал качорита, че 3 чаши (300 г) бяло брашно Уг ч. л. асафетида
майка му го наричала Качори-мукха („чиято уста е винаги пълна с качори"). 60 г краве масло Уг ч. л. куркума
Уг ч. л. сол 1 ч. л. черен пипер
4 чаши (400 г) бяло брашно Уг ч. л. смлян анасон Уг чаша (200 мл) топла вода 11/г ч. л. сол
75 г краве масло V2 ч. л. слллян кимион 3 — 4 средни картофа, 2 ч. л. смлян кориандър
1У» ч. л. сол Уг ч. л. настърган пресен нарязани на кубчета У» чаша сварен зелен грах
У» чаша (200 мл) студена джинджифил 1 с. л. гхи 1 с. л. захар
вода 1 ч. л. куркума 1 ч. л. синап 2 ч. л. лимонов сок
У» чаша (150 г) урад-дал, V» ч. л. асафетида
измит и накиснат за 1 ч. л. нарязан пресен Смесете брашното и солта в голяма купа. С пръсти втрийте краве­
една нощ кориандър то масло в брашното. Бавно прибавете топлата вода и направете ме­
1 с. л. гхи 2 с. л. лимонов сок ко тесто. Месете го енергично 5 минути, после го покрийте с влажна
Уг ч. л. кимион 1'/г ч. л. сол кърпа и го оставете да отпочине.
Изпържете картофите до златисто. В тенджерка загорещете 1 с. л.
Смесете брашното и солта в голяма купа. С пръсти втрийте кравето гхи и запържете в него синапа. Когато синапените семена спрат да под­
масло в брашното. Бавно прибавете студената вода и направете меко, скачат, прибавете асафетидата и почти веднага след това — пържени­
но не лепкаво тесто. Месете го енергично 5 минути, после го покрийте те картофи, сварения грах и останалите подправки. Пържете няколко
с влажна кърпа и го оставете да отпочине. минути и смачкайте получената плънка на пюре.
Изцедете дала и го смелете в блендер или миксер, като добавите Разделете тестото на 12 топки, а плънката — на 12 равни части.
малко вода, за да се получи еднородна паста. Загрейте 1 с. л. гхи и Оформете качоритата по метода, описан в предишната рецепта. Пос­
изпържете кимиона, докато покафенее (около 30 сек). След това при­ ле ги пуснете в горещото гхи или олио и ги пържете, докато стават зла­
бавете смлените подправки и смачкания на пюре дал. Пържете няколко тистокафяви и крехки.
минути, докато далът стане полуготов. Добавете нарязания кориандър,
лимоновия сок и солта. Оставете плънката да изстине. Време за приготвяне: 50 мин — 1 час
Оформете тестото на 12 топки и разделете плънката на 12 равни
части. С палец направете дупка в средата на всяка тестяна топка и я
напълнете с плънка. Затворете дупката, сплескайте топката между дла­
ните си и я разточете на питка с дебелина 6 — 8 мм. Сложете гхито
да се сгорещи на среден огън. След известно време проверете дали
е достатъчно горещо, като пуснете в него малко парченце тесто. Ако
тестото веднага изплува на повърхността и започне да цвърчи шумно,
значи гхито е готово. Пуснете качориmama в горещото гхи и ги пържете
десетина минути, докато станат златистокафяви и крехки.

Време за накисване на дала: е д н а нощ

Време за приготвяне: 5 0 м и н — 1 час

218 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ и закуски 219

 Ллу патра Ллу ка тикия
К а р то ф е н и сп и р а л и К а р то ф е н и ко тл ети

4 средни картофа 1 с. л. накълцан пресен Тези картофени котлети се пържат на бавен огън, докато от двете им
2 с. л. настърган кориандър или магданоз страни се образува кафява коричка, която им придава особено приятен
кокосов орех 2 с. л. гарам-масала вкус. Ако ги приготвите без грах и брашно, може да ги сервирате на Ека-
2 ч. л. сусам 1Уг ч. л. сол даши (вж. стр. 53), Когато не се ядат зърнени и бобови храни.
2 ч. л. захар 2 с. л. лимонов сок
2 чаши (200 г) бяло брашно 5 средни картофа 2 сухи люти чушки,
2 ч. л. настърган пресен
джинджифил (или 1 ч. л. Уг ч. л. куркума 1 Уг чаша (200 г) зелен грах разтрошени
джинджифил на прах) V» ч. л. лют червен пипер 1 чаша (100 г) нарязани 2 с. л. нарязан пресен
2 пресни люти чушки, 2 ч. л. разтопено гхи моркови кориандър или магданоз
Уг чаша (100 мл) вода 1 чаша (100 г) нарязан 1 ч. л. сол
ситно нарязани
гхи или олио за пържене карфиол 1 с. л. лимонов сок
1 ч. л. гарам-масала 3 с. л. нахутено или бяло
Най-напред направете плънката, за да изстине, докато месите тесто­ Уг Ч. Л. КИМИОН брашно, сухо препечено
то. Сварете картофите, изплакнете ги под студена вода и ги обелете. У* ч. л. асафетида 2 с. л. краве масло или гхи
Смачкайте ги с вилица или преса заедно с настъргания кокосов орех и
следващите осем съставки, включително 1 ч. л. сол. Разстелете сместа Сварете картофите необелени. Задушете на пара останалите зелен­
върху чиста повърхност, за да изстине, докато приготвяте тестото. чуци, докато омекнат, и ги изцедете. Обелете картофите, смачкайте ги
Смесете брашното, куркумата, лютия пипер и останалата Уг ч. л. сол на едро и ги смесете в голяма купа заедно с останалите зеленчуци,
в голяма купа. Втрийте с пръсти разтопеното гхи в брашното и после подправките, лимоновия сок и брашното. Използвайте вилица или кар­
бавно прибавете водата, като размесвате, за да се получи тесто. Сега тофена преса, за да размесите добре всички компоненти, докато се
сложете тестото на подходяща повърхност и го месете, докато стане получи пюре.
меко и еластично. Ако е прекалено лепкаво, добавете още брашно. От полученото пюре направете 8 кръгли котлета, дебели 2 — 3 см. На
Поръсете с брашно мястото, на което ще точите, и разточете цялото слаб огън загрейте дебел чугунен тиган или сач и го намажете с малко
тесто на квадрат с дебелина 3 мм. Върху него разстелете изстинала­ гхи или краве масло. После сложете няколко котлета, като оставите дос­
та картофена плънка. Направете стегнато руло, като посипвате ръцете татъчно място между тях, за да може да ги обръщате с лопатка. Когато
си с брашно, за да не ви залепва тестото по пръстите. С остър назъ­ долната страна се зачерви до златистокафяво, внимателно обърнете
бен нож нарежете рулото на филии с дебелина 1 см. С ръце оформете котлета на другата страна. Пържете всяка страна по 10— 15 минути.
получените рулца, за да станат отново кръгли. Ако котлетите се зачервяват прекалено бързо, намалете огъня.
Сложете гхито да се сгорещи в тенджера или дълбок тиган. Пусне­ „Алу ка тикия" се съчетава добре с доматено чатни и с раита.
те в него няколко картофени спирали и ги пържете четири-пет минути,
докато станат златисти. Вместо да пържите спиралите, може да ги изпе­ Време за приготвяне: 40 мин — 1 час
чете на умерена фурна, докато се зачервят. Сервирайте ги горещи —
като лека закуска с чатни, като предястие или част от празнично меню.

Време за приготвяне: 40 мин

220 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 221

 Ллу в Матар-дал вада
Крокети от разцепен грах
К а р то ф е н и к р о к е ти
3 — 4 средни картофа, 2 ч. л. сол 2Уг чаши (600 мл) кисело 2 ч. л. канела на прах
нарязани на кубчета 1 ч.л. черен пипер мляко 1 зелена люта чушка,
Уг чаша (50 г) бяло брашно гхи или олио за пържене 1% чаша (350 г) зелен или ситно нарязана
жълт разцепен грах 1 ч. л. куркума
Сварете нарязаните картофи, докато омекнат. Изцеде1е in oi водата 2 с. л. нарязан кориандър Уг ч. л. лют червен пипер
и ги смачкайте на пюре. Оставете пюрето да изстине. После прибавете или магданоз V» ч. л. асафетида
към него солта, черния пипер и брашното, размесете добре и разделе­ 2 с. л. настърган пресен 5 ч. л. сол
те полученото тесто на 8 топки. Леко сплескайте топките и ги пуснете джинджифил 1 л топла вода
в силно сгорещено гхи или олио. Пържете ги, докато станат червени- 2 ч. л. смлян кориандър гхи или олио за пържене
кавокафяви от всички страни. 2 ч. л. кимион
Сервирайте крокетите топли или горещи с доматено или кокосово
чатни, с лимон и магданоз или със салата от пресни домати. Накиснете граха за през нощта в два пъти повече вода. На сутринта
го изцедете. Смелете го в блендер или миксер с малко вода, за да се
Време за приготвяне: 20 мин получи много гъста паста. Сложете пастата в купа и добавете полови­
ната от всички подправки заедно с 1 ч. л. сол. Разбъркайте добре и ос­
тавете сместа настрана. Запазете 1 ч. л. сол, а останалото количество
(3 ч. л.) разтворете в топлата вода. Оставете водата настрана.
Нагорещете гхито в дълбок тиган или тенджера на среден огън.
Намокрете ръцете си и направете от пастата малки питки. Изпържете
ги в гхито от двете страни, докато се зачервят хубаво до светлокафяво.
Извадете ги и ги отцедете от мазнината. След това ги пуснете в подсо­
лената вода и ги оставете да се накиснат поне за 15 минути.
Смесете киселото мляко с останалите подправки и солта. Разбийте
добре. Извадете накиснатите крокети от водата и ги сложете в широка
купа за сервиране. Залейте ги с подправеното кисело мляко.

Време за накисване на граха: една нощ

Време за накисване на крокетите: 15 мин
Време за приготвяне: 25 мин

222 П редясти я и закуски ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 223

 Урад-дал вада Кхатмитха вада
Крокети от дал с кисело мляко Соленки от нахутено брашно с кориандър

1У» чаша (350 г) урад-дал, 1 л топла вода 50 г пресен кориандър 1 — 2 люти чушки, изчис­
накиснат за една нощ гхи или олио за пържене или 75 г спанак тени от семената и
2 пресни люти чушки, 2Уг чаши (600 мл) кисело 2 чаши (200 г) пресято ситно нарязани
ситно нарязани мляко нахутено брашно 2 ч. л. сол
1А ч. л. асафетида 1 ч. л. кимион, препечен 1 чаша (250 мл) кисело 1Уг чаша (400 мл) вода
1 ч. л. сода за хляб и смлян мляко гхи или олио за пържене
4 ч. л. сол
Измийте добре кориандъра или спанака и отстранете дебелите стъб­
Изцедете дала и го смелете в блендер или миксер заедно с накъл­ ла. Накълцайте листата на дребно и ги смесете в голяма купа с нахуте-
цаните люти чушки, асафетидата, содата, 1 ч. л. сол и малко вода, за ното брашно, киселото мляко, лютите чушки и солта. Бавно прибавете
да се получи гъста паста. Разбийте сместа много добре, докато стане водата, като непрекъснато бъркате, докато сместа стане гладка.
толкова лека и пухкава, че капка от нея да плува, Когато я пуснете във Сложете сместа в средноголяма тенджера на бавен огън. Варете я
вода. Оставете настрана. Запазете Уг ч. л. сол, а останалото количество 15 — 20 минути, като постоянно бъркате с широка дървена бъркал­
разтворете в топлата вода. ка, за да не загори. За да проверите дали сместа е готова, капне­
Сложете гхито или олиото на огъня в дълбок тиган или тенджера. те малко от нея върху студена повърхност — ако капката се втвърди,
Оставете го да се сгорещи силно, но да не пуши. Когато стане готово, значи сместа е готова. Излейте я в тавичка, дълбока 3 — 5 см, и я оста­
загребвайте с лъжица (най-добре кръгла лъжица за сладолед) по малко вете да изстине. Когато се втвърди, я нарежете на ромбове. Изпържете
от тестото и го пускайте във врящата мазнина. За броени секунди кро- ромбовете в гхи или олио до златистокафяво.
кетите ще се издуят и ще изплуват на повърхността с шумно цвърчене. ' Оставете изпържените соленки да се отцедят от мазнината и ги сер­
Изпържете ги от всички страни за пет-шест минути, докато станат зла- вирайте с чатни от мента или от смокини.
тистокафяви. Оставете ги да се отцедят от мазнината и ги накиснете в
подсолената вода. Сложете в киселото мляко останалата 4i ч. л. сол и Време за приготвяне: 45 мин
разбъркайте добре.
След 20 — 30 минути, когато крокетите започнат да изсветляват, ги
извадете и внимателно изцедете от тях излишната течност. Сложете ги
в подходящ съд, залейте ги с киселото мляко и поръсете отгоре смле­
ния кимион. Сервирайте ги каго предястие, съпровождащо ястие или
като самостоятелно блюдо.

Време за накисване на дала: една нощ

Време за накисване на крокетите: 20 — 30 мин
Време за приготвяне: 30 мин

224 ПРЕДЯСТИЯ и з а к у с к и ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 225

 Гаджар вада Дахи вада
М о р к о в е н и к р о к е ти К ро кети от дал в с о с от ки село м ляко
Този с п е ц и а л и т е т щ е п о к о р и в с и ч к и с ь р ц а . С м е с т а за к р о к е т и т е т р я б ­
„ Д а х и в а д а " е р а з н о в и д н о с т н а „ V p a g -д а л в а д а " . В И н д и я п р е д и д а п у с ­
ва д а е д о ст а т ъ ч н о гъ ст а, т ака че д а н е с е р а зп а д н а т п р и п ъ р ж ен ет о . А к о
нат к р о к е т и т е в го р е щ а т а м азн ина, ги пост авят на влаж но б а н а н о во
е н еоб ходим о, д о б а вет е о щ е м алко браш но.
л и ст о . Разбира се, п р и ли п са на б анан о ви ли ст а м ож е д а н а р е д и т е к р о к е ­
т и т е п р о ст о на длант а си . Във в се к и сл уча й см е ст а т р яб в а д а е д о с т а ­
4 — 5 средни моркова, 2 пресни люти чушки,
т ъ ч н о гъ ст а , т а ка ч е т е д а запазят ф о р м а т а си .
измити и обелени изчистени от семената
1 чаша (100 г) нахутено и ситно нарязани 1 чаша (200 г) урад-дал, 1V i ч. л. сол
брашно или бяло брашно 1 ч. л. гарам-масала изчистен и измит гхи или олио за пържене
2 с. л. орехи или лешници, V i ч. л. куркума 1 ч. л. кимион 2 чаши (500 мл) кисело
нарязани на едро V i ч. л. сол 2 пресни люти чушки, мляко
1 с. л. настърган пресен ’А ч. л. бакпулвер изчистени от семената 1 с. л. настърган кокосов
кокосов орех гхи или олио за пържене и накълцани орех
1 с. л. нарязан пресен 1 с. л. настърган пресен 2 с. л. нарязан пресен
кориандър или магданоз джинджифил кориандър
' h ч. л. асафетида 2 щипки лют червен пипер
Настържете морковите на ситно ренде — необходими са ви 2 чаши
(250 г) настъргани моркови. Смесете морковите с всички останали със­ Накиснете д а л а в топла вода за няколко часа. Изцедете го и го сме­
тавки в голяма купа. Добавете малко вода, за да се получи гъста паста, лете в блендер или миксер с малко вода, за да се получи гъста паста.
която да не се разпада при пържене. Изсипете пастата в купа и добавете кимиона, лютите чушки, джинджи­
Нагорещете г х и т о или олиото в к а р х а й , тенджера или дълбок тиган фила, асафетидата и Vi ч. л. сол.
на среден огън. Със супена лъжица или лъжица за сладолед требвай­ Загрейте мазнината в к а р х а й , тенджера или дълбок тиган. Намокрете
те малко от сместа и я пускайте в горещото г х и . Пържете около десе­ лявата си длан и сложете върху нея около 50 г от пастата. Сплескайте
тина крокета едновременно. Обръщайте ги често, за да покафенеят от я леко, за да направите малка питка. С пръст направете вдлъбнатина в
всички страни. Регулирайте огъня така, че крокетите да се изпържват средата на питката и внимателно пуснете питката в горещата мазнина.
за четири-пет минути. Извадете ги с решетеста лъжица и ги сложете в Тъй като сместа е доста крехка, тази операция изисква известна прак­
гевгир да се изцедят от мазнината. тика (ако не се получава, може да пускате късовете тесто в мазнината
Сервирайте крокетите топли, със зеленчукови ястия, р а и т а или зале­ направо с лъжица). Пържете крокетите 7 — 8 минути от всяка страна,
ти с кисело мляко. докато се зачервят. Извадете ги и ги оставете да се отцедят.
Смесете киселото мляко с кокосовия орех, кориандъра, лютия пипер
Време за приготвяне: 25 мин и останалата сол и залейте крокетите с този сос един час преди серви­
ране. Във вдлъбнатината на всеки крокет сложете ч а т н и от фурми.

Време за накисване на дала: няколко часа

Време за приготвяне: 40 мин

226 П редясти я и закуски ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 227

 Малай кофта Догла
П ъ р ж е н и и зв а р е н и то п к и в с м е т а н о в с о с П у д и н г о т д а л на п а р а с к и с е л о м л я к о

500 г прясна извара 2 с. л. настърган 2 чаши (350 г) чана-дал или 3 с. л. разтопено гхи
3 с. л. бяло брашно кокосов орех обикновен жълт грах 1У г ч. л. бакпулвер
У* чаша (150 мл) кисело 2 с. л. гхи
1 люта чушка, ситно 1 ч. л. смлян кориандър
нарязана 1 ч. л. настърган мляко 1 с. л. синап
1 с. л. н а р я зан пре сен джинджифил 1 чаша (250 мл) вода 2 с. л. сусам
кориандър 1 ч. л. кимион 3 пресни люти чушки 1 щипка асафетида
2Уг ч. л. сол У* ч. л. асафетида
2 с. л. настърган пресен 5 с. л. настърган пресен
гхи или олио за пържене 2 с. л. гхи или олио джинджифил кокосов орех
У г ч. л. куркума 4 с. л. нарязан пресен
6 средни домата 12/з чаша (400 мл) сметана
2 люти чушки, изчистени 1 с. л. нарязан пресен 1 У г ч. л. сол кориандър
от семената и ситно кориандър или магданоз 1 с. л. лимонов сок
нарязани 1 нарязан лимон Измийте дала и го накиснете във вода поне за 4 часа. После го изце­
дете, сложете го в блендер или електрически миксер заедно с кисе­
Месете енергично изварата, докато стане мека и гладка. Прибавете
лото мляко и водата и го разбийте добре, докато се получи еднородна
брашното, лютата чушка, пресния кориандър и 1 ч. л. сол. Отново оме­
смес. Покрийте полученото тесто и го оставете на топло поне за 6 часа.
сете изварата. Сега я направете на топчета с големината на орех. Заго-
С малко вода смелете пресните люти чушки на паста и ги прибавете
рещете мазнината почти докато започне да пуши. Пускайте изварените
към тестото. След това добавете джинджифила, куркумата, солта, ли­
топки в горещата мазнина и ги пържете няколко минути, докато станат
моновия сок, разтопеното гхи и бакпулвера. Разбъркайте добре. Нама­
златистокафяви и хрупкави. Оставете ги да се отцедят.
жете 20-сантиметрова форма за торта с малко масло и излейте в нея
Сложете доматите за няколко секунди във вряща вода, после ги из­
тестото. Вземете тенджера, която може да побере формата за торта.
плакнете под студена вода, обелете ги и ги смачкайте на пюре. След
На дъното на тенджерата сложете метално колело или широк пръстен,
това направете масала във вид на паста, като смелите кокосовия орех
а върху него поставете формата, така че да не се докосва до дъното
и всички подправки с изключение на солта и пресния кориандър. Заг­
на тенджерата. Колелото трябва да има достатъчно голям отвор в сре­
рейте 2 с. л. гхи или олио в средноголяма тенджера и пържете паста­
дата, за да може парата да стига до дъното на формата. Налейте в тен­
та около минута. Добавете доматеното пюре, сметаната, пресния ко­
джерата три пръста вода, похлупете я плътно и варете доглата на пара
риандър и останалата сол. Оставете соса да покъкри 10 минути, като
20 — 25 мин, докато бухне и леко пружинира при натиск.
често разбърквате.
Загорещете 2 с. л. гхи и запържете синапа, сусама и асафетидата.
Сложете пържените изварени топки в соса десетина минути преди
Когато синапените семена спрат да подскачат, залейте доглата с полу­
да ги поднесете. Всяка порция гарнирайте с резенче лимон.
чената масала и я поръсете с кокосовия орех и нарязания кориандър.
Когато доглата изстине, я нарежете на ромбове с големина 7 — 8 см
Време за приготвяне: 30 — 40 мин и внимателно ги извадете от формата. Поднесете с кокосово чатни.

Време за накисване на дала: 4 часа

Време за престояване на тестото: 6 часа
Време за приготвяне: 25 мин

228 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 229

 Кхандви Севиян
Руло от нахутено брашно Гр и зи н и о т н а х у те н о б р а ш н о

1 — 2 пресни люти чушки, 3А ч. л. куркума „Севияньт" е една от най-любимите солени закуски в Индия. Той се про­
ситно нарязани 3 с. л. гхи дава практически навсякъде в най-различни форми. Може да се яде просто
1 ч. л. настърган пресен 1 ч. л. синап така или смесен със стафиди и печени ядки. Използва се и като гарниту­
джинджифил Vi ч. л. асафетида ра към салати или зеленчукови ястия. Единственият проблем е, че човек
3 чаши (700 мл) кисело 4 с. л. настърган трудно може да спре след една шепа.
мляко кокосов орех
1 чаша (100 г) нахутено 3 с. л. ситно нарязан 2 чаши (200 г) пресято 1Vi ч. л. сол
брашно пресен кориандър нахутено брашно V2 чаша (125 мл) студена
1Vi ч. л. сол Vi ч. л. лют червен пипер вода
1 ч. л. куркума гхи или олио за пържене
Направете паста от лютите чушки и настъргания джинджифил. Сме­
сете я в тенджера с киселото мляко, нахутеното брашно, куркумата и Смесете нахутеното брашно, подправките, солта и студената вода и
солта, сложете тенджерата на огъня и изчакайте сместа да заври. На­ направете гъста паста. Загрейте лизнината на среден огън. Междувре­
малете огъня и варете 10 — 15 минути, като постоянно бъркате, докато менно бийте пастата с готварска тел за около минута. Сложете 1 с. л.
сместа се сгъсти и започне да се отделя от стените на тенджерата. Вни­ от сместа в гевгир с едри дупки и с помощта на лопатка я прекарайте
мавайте да не се образуват бучки. през дупките, така че получените дълги пръчици да паднат направо в
Почистете подходяща гладка повърхност. Изсипете върху нея ня­ горещата мазнина. Оберете остатъците от сместа от дъното на гевгира
колко супени лъжици от гъстата смес и с лопатка я разстелете тънко и и ги върнете обратно в купата. Прекарайте още една супена лъжица
равно Колкото е възможно по-бързо. Повторете тази процедура няколко от сместа през дупките на гевгира. Повтаряйте тази процедура, докато
пъти, докато разстелете всичката смес, така че да се образува голям горещата мазнина се покрие с гризини. Ако сместа е прекалено рядка
квадрат или правоъгълник. и се къса или пада на отделни капки вместо на пръчици, добавете още
След няколко минути сместа ще се втвърди. Нарежете я на ленти малко брашно. Разбърквайте гризините и ги пържете, докато потъмнеят
с ширина около 2,5 — 3 см. Навийте всяка лента на руло и поставе­ съвсем леко и станат светлокафяви — след като ги извадите от маз­
те рулата на поднос. Сега загрейте гхито в малка тенджерка и изпър­ нината, те ще продължат да потъмняват. Извадете ги и ги оставете да
жете синапа. Когато синапените семена спрат да подскачат, прибавете се изцедят.
асафетидата и след няколко минути — настъргания кокосов орех. Про­ Вместо гевгир може да използвате тънък шприц за крем и да напра­
дължете да пържите още няколко секунди с непрекъснато разбърква­ вите сместа на спирали или на колелца. Ако гризините станат прека­
не и след това изсипете запържените подправки върху наредените ру­ лено дълги, тогава щом изстинат, може да ги начупите на парчета.
ла. Поръсете рулата с нарязания кориандър и ги сервирайте топли или
горещи. Време за приготвяне: 25 мин

Време за приготвяне: 25 мин

230 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 231

 Чидва
О р и зо н с пърж ени зеленчуци , ста ф и д и и ядки

1 чаша (50 г) пържен Уз чаша (75 г) кашу, тънко

оризон нарязани бадеми или
1 чаша (200 г) зелен грах, шам-фъстъци
накиснат за една нощ в Уз чаша (50 г) стафиди
два пъти повече вода 1 прясна люта чушка,
Уз чаша (50 г) настъргани ситно нарязана
картофи Уг ч. л. смлян черен пипер
Уг чаша (50 г) карфиол, Уг ч. л. захар
нарязан на дребно V» ч. л. асафетида
3А чаша (50 г) патладжан, 1Уг ч. л. сол
обелен и нарязан на
малки парченца

Ако оризонът не е изпържен, пуснете го за няколко секунди в силно

сгорещена, димяща мазнина, после го извадете и го изцедете в гевгир.
Хубаво изцедете зеления грах и го пържете в мазнината 45 сек — 1 мин,
докато зърната се издуят и станат хрупкави. Изпържете настъргани­
те картофи, парченцата карфиол, ситно нарязания патладжан и ядките.
Оставете ги в гевгир да се отцедят от мазнината. После смесете всички
съставки в купа. Добавете стафидите, подправките и захарта и разбър­
кайте добре.

Време за приготвяне: 30 мин

232 ПРЕДЯСТИЯ и закуски

 1. Таматар чатни (Доматено чатни) 238
2. Себ чатни (Ябълково чатни) 239
3. Ананас чатни (Ананасово чатни) 240
4. Нарял чатни (Кокосово чатни) 241
5. Дханя чатни (Чатни от пресен кориандър) 242
6. Подина чатни (Ментово чатни) 243
7. Кхаджур имли чатни (Чатни от фурми и тамаринд) 244
8. Ам чатни (Мангово чатни) 245
9. Кела раита (Банани с кисело мляко) 246
10. Бунди раита (Капки от нахутено брашно в кисело мляко) 247
11. Палак раита (Салата от спанак и кисело мляко) 248
12. Какри раита (Салата от краставици и кисело мляко) 249
13. Сабджи раита (Салата от зеленчуци и кисело мляко) 250
14. Алу раита (Картофена салата) 251
15. Алу нарял раита (Картофена салата с кокосов орех) 252
236 Ч атнита и раити
I атнитата и раитите са сосове и салати, които подчертават вкуса
на основното ястие. Пикантните чатнита са подходящо допълнение
кьм леките неподправени ястия, а студените раити— към пикантните
подправени ястия. Ярките цветове на чатнитата и раитите правят тра­
пезата още по-хубава. С течение на времето постепенно ще се научите
да подбирате подходящи чатнита и раити към основните ястия.
В тази глава са дадени рецепти за два вида чатнита: варени и су­
рови. Варените чатнита се правят от плодове и по-рядко от зелен­
чуци. Приготвянето им отнема доста време, защото плодовете трябва
напълно да се разварят и после да се сгъстят. Суровите чатнита се
правят чрез смесване на всички компоненти в гъста смес.
Независимо дали са варени или сурови, чатнитата обикновено са
много сладки и люти. Те възбуждат апетита и стимулират храносми­
лането. Шрила Прабхупада казваше, че хубавото чатни е толкова лю­
то, че едва може да се яде, но в същото време е толкова сладко, че
човек просто не може да се въздържи. Нужни са само една-две чае­
ни лъжички чатни като гарнитура, за да се открои вкусът на основното
ястие. Поднасяйте чатнито в малка купичка или направо на чинията,
до ориза. Предупредете тези, които за пръв път опитват чатни, да не
слагат в устата си пълна лъжица.
Някои чатнита са подходящ сос към солени предястия и закуски.
Доматеното чатни например се съчетава добре с панирани зеленчуци,
пържено сирене, картофени котлети и крокети, качорита и др.
Раитите представляват варени или сурови зеленчуци с кисело мляко
или пресни плодове с кисело мляко. Те са леки и освежаващи блюда,
които се приготвят бързо и лесно.
ЧАТНИТА И РАИТИ 237
 Таматар чатни Себ чатни
Д о м а т е н о чатн и
Ябълково чатни
Доматеното чатни напомня кетчуп, но е много по-вкусно. Кетчупът не
може да се предлага на Кришна, защото съдържа оцет и лук. Доматеното Хубаво ябълково чатни може да приготвите практически от всеки сорт
чатни обаче е отличен заместител на кетчупа, при това много по-вкусен. ябълки. Избирайте ябълки, които са твърди и сочни, и избягвайте прека­
лено големите или презрели ябълки.
8 зрели домата 1 канелена пръчица, 5 см Същата рецепта може да използвате и за чатни от други плодове —
4 с. л. вода 1 ч. л. кимион праскови, сливи, кайсии, манго, боровинки и т. н. Според вкуса си може да
2 с. л. гхи 2 ч. л. смлян кориандър намалите количеството на лютия червен пипер.
2 ч. л. синап 1 ч. л. настърган пресен
2 пресни люти чушки, джинджифил 6 средни ябълки 50 г стафиди (по желание)
ситно нарязани 1 щипка асафетида 2 с. л. гхи или олио 2 — 3 сухи люти чушки,
4 карамфила 1 ч. л. сол 2 канелени пръчици разтрошени
2 дафинови листа 4 с. л. захар по 5 см 5 карамфила
2 ч. л. настърган пресен 1 ч. л. куркума
Обелете доматите, като ги пуснете за няколко секунди във вряла джинджифил 4 с. л. вода
вода и после ги изплакнете под студена вода. Смачкайте ги на пюре 1 ч. л. анасон 4 с. л. захар
с 4 с. л. вода и ги оставете настрана. В средноголяма тенджера заго-
рещете гхито и сложете синапа. Похлупете. Когато синапените семена Измийте ябълките, обелете ги и ги изчистете. Нарежете ги на малки
спрат да подскачат, добавете следващите шест подправки и джинджи­ парчета. Нагорещете гхито или олиото в тенджера. Когато започне да
фила и пържете около минута. Сега прибавете доматите, асафетидата и пуши, сложете в него джинджифила, канелените пръчици, анасона, лю­
солта. Разбъркайте и оставете чатнито да ври отхлупено на слаб огън тите чушки и карамфила. Бъркайте подправките, докато анасонът по­
за 20— 30 минути. Разбърквайте от време на време, а Когато чатнито тъмнее (около 30 секунди). Бързо сложете куркумата и асафетидата и
започне да се сгъстява, бъркайте го все по-често, докато почти всич­ веднага след това — нарязаните ябълки. Гответе ги пет-шест минути,
ката течност се изпари. като непрекъснато разбърквате, докато покафенеят. После добавете
Сега добавете захартд и увеличете огъня. Бъркайте непрекъснато водата.
още 5 минути, докато чатнито съвсем се сгъсти и заприлича на гъст Похлупете и варете ябълките на среден до силен огън около 15 ми­
доматен сос. Свалете го от огъня, извадете карамфила, дафиновите нути, докато омекнат. Често разбърквайте. По желание може да ги
листа и канелената пръчица, пресипете го в купа и го сервирайте топло, смачкате в тенджерата, за да станат на пюре. След това прибавете
но не горещо, със зеленчуково ястие и ориз, като гарнитура към всяко захарта, увеличете огъня и бъркайте постоянно, докато чатнито се
основно блюдо или като сос към солени предястия и закуски. сгъсти. Извадете канелените пръчици и карамфила. Оставете чатнито
да изстине до стайна температура и го сервирайте с горещи пурита,
чапатита, с ориз или пък със сладкиши в края на храненето.
Време за приготвяне: 40 — 50 мин

Време за приготвяне: 30 мин

238 Ча тн и та и ра и ти
Ча т н и т а и р аи ти 239
 Ананас чатни Нарял чатни
А н а н а с о в о ч а тн и Кокосово чатни

Н а й -д о б р е е да п р и го т в и т е т ова ча т н и о т п р е се н к о к о со в о р ех. К о к о ­
А н а н а си т е са м н о го п о п ул яр н и в И н д и я . Н а й -в к у с н и са онези, к о и т о са
со в и я т о р е х т р я б в а да е т еж ък и да ням а п укн а т и н и . М л я ко т о м у т р я б в а
о т к ъ сн а т и о т д ъ р в о т о , сл е д ка т о са в е ч е узрели. Зр ел и ят а н а н а с е м н о ­
да е сл а д ко и да им а п р и я т е н аром ат . А к о м и р и ш е на гран ясало м асло и
го а р о м а т ен , им а изпъкнали „ о ч и ч к и " и в ъ т р е ш н и т е м у л и ст а с е о т д е ­
им а възкисел в к у с, к о к о со в и я т о р е х е развален. К о к о с о в о т о ча т н и с е съ ч е ­
лят лесно.
т а в а д о б р е с р а зл и чн и в и д о в е „ д о ш и ". М о ж е съ щ о д а с е и зползва к а т о га р ­

1 среден ананас Уг ч. л. куркума н и т у р а и л и к а т о з а л и в к а за „ Д о г л а " , „ П а к о р а " , м о р к о в е н и к р о к е т и и д р у г и

1 с. л. гхи Уг ч. л. канела на прах п р е д я ст и я и закуски .

1 ч. л. кимион (по желание)

2 пресни люти чушки, 50 г стафиди (по желание) 1 Уз чаша (200 г) настърган 1 с. л. пресен кориандър,
изчистени от семената и пресен кокосов орех или нарязан на дребно
4 с. л. вода
1 1/2 чаша (100 г) сух 2 — 3 пресни люти чушки,
ситно нарязани 1 чаша (175 г) захар
кокосов орех изчистени от семената и
С остьр нож обелете ананаса и му изрежете „очичките". Разрежете 1 с. л. захар ситно нарязани
го по дължина на четвъртини и отделете сърцевината от всяка четвър­ 1 с. л. пресен джинджифил 3 с. л. лимонов сок
тина. След това нарежете всяка четвъртина на три ленти, а всяка лента Уг ч. л. сол
нарежете на парчета. Сложете ананаса в купа и го оставете настрана.
Счупете кокосовия орех и запазете млякото му. Отделете ядката от
Нагорещете г х и т о в тенджера и изпържете кимиона и лютите чушки,
черупката и обелете кафявата кожица, с която е покрита. Нарежете
докато потъмнеят. Прибавете куркумата и канелата на прах и веднага
ядката на малки парчета и ги смелете в блендер или миксер заедно с
след това сложете нарязания ананас. Пържете го четири-пет минути,
останалите съставки. Добавете малко кокосово мляко или вода, за да
като бъркате непрекъснато, после добавете водата и похлупете тендже­
се получи еднородна смес. Ако нямате блендер или миксер, настърже-
рата. Варете на слаб огън около 15 минути, като разбърквате от време
те кокосовия орех и го счукайте в хаван. Вместо кокосово мляко или
на време. След това отстранете капака и продължете да варите ч а т н и -
вода може да използвате 1У* чаша (300 мл) кисело мляко. То ще прида­
т о , докато почти всичката течност се изпари. Накрая сложете захарта
де на ч а т н и т о по-деликатен вкус и ще го направи по-гъсто.
и продължете да варите на същия тих огън десетина минути, докато
ч а т н и т о отново се сгъсти.
Ананасовото ч а т н и може да се поднесе с п у р и т а или ч а п а т и т а към Време за приготвяне: 20 мин
края на храненето, а също и с десерти като „Шрикханд" или „Кулфи".

Време за приготвяне: 30 мин

ЧАТНИТА И РАИТИ 241

240 ЧАТНИТА И РАИТИ
 Дханя чатни Подина чатни
Ч а тн и о т п р е с е н к о р и а н д ъ р Ментово чатни

За тази рецепта използвайте само листата на кориандьра, защото Това чатни може да се сервира в малки количества с всяко ястие.
стъблата ще направят чатнито влакнисто.
Този вид чатни трябва да се яде в деня, в който е приготвено. Кисе­ 50 г прясна мента или 2 пресни люти чушки,
лото мляко значително смекчава вкуса му и чатнито не става прекалено джоджен нарязани на дребно
люто и пикантно. Сервирайте го в малки количества като гарнитура към 1 с. л. настърган пресен 4 с. л. лимонов сок
основното ястие — по две-три супени лъжици на човек. джинджифил 1 ч. л. сол
2 ч. л. захар
50 г пресен кориандър 1 чаша (250 г) кисело
(само листата) мляко Измийте добре ментата и я изцедете от водата. Използвайте само
4 с.л. настърган кокосов 3 с. л. лимонов сок листата и тънките стъбла; дебелите стъбла отстранете. Смесете всички
орех 1 ч. л. захар съставки и ги смелете в блендер или миксер, като добавите малко
1 с. л. настърган пресен 1 ч. л. сол вода, за да се получи гъсто пюре.
джинджифил V i ч. л. кимион, препечен
Поднесете чатнито охладено.
1 — 2 пресни люти чушки, на сухо и смлян Ако искате да направите чатни от мента и кориандър, вземете 25 г
ситно нарязани листа мента, 25 г листа кориандър, 75 г печени или пържени фъстъци
и 50 г тамариндов сок (вж. стр. 83). Добавете към тях останалите със­
Измийте добре листата и ги нарежете на ситно. Сложете всички със­ тавки от тази рецепта (без ментата) и ги смелете заедно в блендер или
тавки в електрически блендер или миксер и ги направете на еднород­ миксер.
на паста. Ако нямате кокосов орех и джинджифил, сложете в чатни­
то запечени или изпържени фъстъци или лешници и малко настъргана Време за приготвяне: 15 мин
лимонова кора. Похлупете съда и го сложете в хладилник. Сервирайте
чатнито изстудено.

Време за приготвяне: 15 мин

242 ЧАТНИТА И РАИТИ ЧАТНИТА И РАИТИ 243

 Кхаджур имли чатни Алл чатни
Ч а тн и о т ф у р м и и та м а р и н д Мангово чатни

Това чатни е едновременно сладко, кисело и люто. Може да се сервира Навярно ще се изненадате, Когато научите, че зеленото манго не от­
с всички пържени предястия и закуски. стъпва по вкус на зрялото манго. Често, Когато обелите зелената му кора,
ще откриете, че вътрешността му е мека и на цвят е оранжева. Ако
75 г тамаринд Уг ч. л. сол прибавите захар към манговото чатни, то ще придобие приятен сладко-
1 чаша (250 мл) вода Уг ч. л. смлян кимион кисел вкус.
1 чаша (200 г) фурми, 1 щипка лют червен пипер
изчистени от костил­ 1 с. л. настърган пресен 1 голямо зелено манго 1 ч. л. сол
ките и нарязани джинджифил 1 прясна люта чушка 1 ч. л. захар
2 ч. л. захар (по желание) У г ч. л. настърган пресен 2 с. л. прясна мента
джинджифил или джоджен
Разчупете тамаринда на малки парчета и го сварете в 1 чаша вода за
десетина минути. После прецедете течността. С дървена лъжица прет- Обелете мангото, нарежете го на тънки парчета и остържете мека­
рийте омекналия тамаринд през цедката, докато в нея останат само та част, останала по костилката. Накълцайте всички парчета на сит­
семена и влакна. но. Смелете ги в миксер заедно с останалите съставки, докато се по­
Прибавете към получения тамариндов сок всички останали съставки. лучи гъсто пюре. Сервирайте го в малки купички като допълнение към
Гответе чатнито на среден огън непокрито, докато повечето течност основното ястие.
се изпари. Готовото чатни трябва да е гъсто като мармалад. Съчетава
се много добре със солени предястия и закуски, като „Катмир вада", Време за приготвяне: 15 мин
„Дахи вада" и „Урад-дал качори".

Време за приготвяне: 35 мин

244 Ча тн и та и ра и ти Ч атн и та и раи ти 245

 Кела раита Вунди раита
Банани с кисело мляко К апки от н ахуте н о б р аш н о в ки село м ляко
Тази рецепта сме взели от „Век ту Годхед" („Обратно при Бога") — 1 чаша (100 г) нахутено Уг ч. л. смлян кимион
месечното списание на Международното общество за Кришна-сьзнание брашно (или брашно 2 щипки лют червен пипер
(ИСКОН). В списанието има постоянна рубрика „Кухнята на Кришна", ко­ от изсушен грах) гхи за пържене
ято се води от Ямуна даси, една от най-добрите готвачки в ИСКОН. Ба­ 3 ч. л. сол Уг ч. л. сладък червен
нановата раита е нейната любима салата. ’А ч а ш а (30 мл) с туд е на пипер
вода 1 ч. л. пресен кориандър
4 малки, твърди, но добре 3 с. л. нарязана прясна 1 'А чаша (300 мл) топла или магданоз, ситно
узрели банана мента или джоджен вода нарязан
2 чаши (500 мл) кисело 2 с. л. гхи или олио 2Уг чаши (600 мл) кисело
мляко 2 ч. л. синап мляко
1 ч. л. сол 1 прясна люта чушка,
Уг ч. л. захар изчистена от семената Пресейте брашното и добавете Уг ч. л. сол. Бавно прибавяйте студе­
и нарязана на дребно ната вода, като бъркате, докато се получи гъста смес. Оставете наст­
рана. Разтворете 2 ч. л. сол в топлата вода и също оставете настрана.
Обелете бананите и ги нарежете по диагонал на резени с дебелина 3 Смесете киселото мляко с останалата Уг ч. л. сол, смления кимион
мм. Оставете ги настрана. Разбийте киселото мляко със солта, захарта (запазете малко, за да поръсите с него готовата раита) и лютия червен
и нарязаната мента или джоджен. Добавете нарязаните банани. пипер. Разбъркайте и го сложете в хладилника да се охлади.
В малка тенджерка силно загорещете гхито или олиото. Сложете Загрейте гхито на среден огън. Проверете дали се е сгорещило дос­
синапа и похлупете. Когато синапените семена спрат пукат и да скачат, татъчно, като пуснете в него капка тесто. Ако тестото веднага изплува
махнете тенджерата от огъня. Отхлупете я и добавете лютата чушка, на повърхността и шумно започне да се пържи, значи гхито е готово.
после разтърсете тенджерата, за да размесите подправките, и с получе­ Сега поставете над горещата мазнина гевгир с големи дупки (около
ната масала залейте киселото мляко с бананите. Разбъркайте добре раи- 3 мм). С лопатка прекарайте през дупките няколко супени лъжици от
тата и я сложете в хладилника да се изстуди поне за един час преди сместа. По този начин покрийте цялата повърхност на гхито с тестени
сервиране. капки. Те трябва да се пържат на среден огън от 2 до 5 минути, докато
станат златистожълти. Не ги оставяйте да покафенеят. Проверете дали
Време за приготвяне: 10 мин бундитата са готови, като извадите едно от тях и го смачкате с пръсти.
Време за изстудяване: 1 час Ако е хрускаво, значи вече се е изпържило. Извадете бундитата и ги
пуснете в подсолената вода да се накиснат за петнайсетина минути.
Преди сервиране извадете с шепи бундитата от водата и ги изце­
дете, като ги притиснете леко между дланите си. Внимавайте да не ги
смачкате. По-голямата част от тях смесете с киселото мляко, остана­
лите използвайте за украса. Поръсете със смлян кимион, сладък пипер
и нарязан кориандър или магданоз. Сервирайте раитата изстудена.

Време за приготвяне: 20 мин

Време за накисване: 15 мин

246 Ч атнита и раити ЧАТНИТА И РАИТИ 247

 Палак раита Какри раита
Салата от спанак и кисело мляко С ал ата от кр астави ц и и ки село м ляко
За т ази р а и т а м ож е д а изп о л зва т е в с е к и с о р т сп а н а к или д р у г и зел ен о -
С п о р е д „ А ю р -в е д а " к р а с т а в и ц и т е охлаж д ат и о св е ж а в а т о р га н и зм а , за ­
л и с т н и з е л е н ч у ц и о т т и п а н а с п а н а к а ( к о п р и в а , к и с е л е ц , л о б о д а и т . н .).
т о в а п р е з г о р е щ и т е л е т н и д н и ням а н и щ о п о -п о д х о д я щ о о т с т у д е н а а р о ­
м а т н а р а и т а о т к р а ст а в и ц и . М о ж е д а р а зн о о б р а зя в а т е т а зи салат а, ка т о
500 г пресен спанак, измит 1 ч. л. кимион, изпечен на
д о б а в я т е н а р яза н и р е п и ч к и , зе л е н грах, зе л е н к о р и а н д ь р или м агд ан оз.
и изчистен от стъблата сухо и смлян
2 чаши (500 мл) кисело V i ч. л. гарам-масала
Vi ч. л. КИМИОН Viч. л. сол
мляко 'А ч. л. смлян черен пипер 2 средни краставици V 4 ч.
л. смлян черен пипер
1 ч. л. сол 1 'А чаша (300 мл) кисело 2 щипки асафетида
мляко (по желание)
Измийте спанака в няколко води и после го пуснете за една-две
V i ч. л. гарам-масала
минути във вряща вода, за да омекне. Изцедете го в гевгир, изстискай­
те го от излишната вода и го нарежете на едро. Изпечете кимиона на сухо и го смелете. Измийте краставиците и ги
Сипете киселото мляко в широка купа и добавете към него спанака настържете на едро ренде или ги нарежете на ситно. Отцедете ги от
и останалите съставки. Разбъркайте с вилица. „Палак раита" е много излишната течност, добавете към тях останалите съставки и разбъркай­
вкусна, Когато се сервира с п у р и т а . Може да я поднесете и като пре- те. Сервирайте салатата изстудена.
дястие или като освежаваща гарнитура към празнично меню. Вместо посочените подправки може да използвате и комбинация от
щипка лют червен пипер и Vz ч. л. кимион, запечен на сухо и смлян,
Време за приготвяне: 20 мин или щипка лют червен пипер и щипка черен пипер.

В р е м е за п р и го твя н е : 15 мин

248 ЧЛТНИТА И РАИТИ

ЧЛТНИТА И РАИТИ 249
 Сабджи раита Алу раита
Картофена салата
Салата от зеленчуци и кисело мляко
Тази картофена салата със заливка от сметана и кисело мляко е особено
2 чаши (500 мл) кисело Уз чаша краставица,
популярна в Северна Индия. Освен че е вкусна, тя има и много привлека­
мляко нарязана на дребно
телен външен вид и е истинско украшение за всяка трапеза.
Уз чаша домати, нарязани Уз чаша целина, нарязана
на дребно на дребно 8 средни картофа, 1 зелена люта чушка,
Уз чаша сварен грах 1 ч. л. кимионови семена необелени ситно накълцана
'/з чаша репички, нарязани 1 ч. л. семена от копър 1 — 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. зехтин или олио
на дребно У г ч. л. сол
1У2 ч. л. сол 1 ч. л. синап
Уз чаша червена чушка, У» ч. л. черен пипер 3 с. л. кисело мляко 2 ч. л. накълцани листа от
нарязана на дребно 2 с. л. пресен магданоз, 4 с. л. сметана мента или джоджен
ситно нарязан
Сварете картофите в подсолена вода, докато омекнат. Обелете ги и
Разбийте киселото мляко. Запечете на сухо кимиона и копъра, докато ги нарежете на кубчета. Докато са още топли, прибавете към тях лимо­
покафенеят, и ги смелете или ги стрийте в хаван. Смесете заедно всич­ новия сок, солта, киселото мляко, сметаната и лютата чушка. Запърже­
ки съставки и сервирайте салатата изстудена. те синапа в олиото и го излейте върху картофите. Прибавете джоджена
или ментата. Изстудете салатата и я поднесете гарнирана с джоджен,
Време за приготвяне: 10 мин върху листа от маруля или зелена салата.

Време за приготвяне: 20 мин

Време за охлаждане: 30 мин

ЧАТНИТА и р а и т и
ЧАТНИТА И РАИТИ 251
250
 Алу нарял раита
Картофена салата с кокосов орех

Тази салата от варени картофи, настърган кокосов орех и кисело мляко

с подправки може да се сервира с всяко ястие.

6 средни картофа 1 ч. л. синап

1Ул чаша (425 мл) кисело 1 с. л. настърган пресен
мляко джинджифил
2 ч. л. сол 1 прясна люта чушка,
V h чаша (100 г) настърган ситно нарязана * / * * ' •
V 'Ф т
кокосов орех 2 зрели домата, измити и ^ V'
ч V i -
1 с. л. гхи нарязани на осминки
няколко стръка магданоз

Сварете картофите, обелете ги и ги нарежете на кубчета. Сложете ги

в хладилника, за да ги изстудите.
В широка купа смесете киселото мляко със солта и настъргания ко­
косов орех. Нагорещете гхито в малка тенджерка и изпържете синапа.
г 'Я Р Е ? ? ' X . J
Похлупете тенджерката, за да не се разскачат семената. Когато синапът
» *****■... щ * « vЛ W '

спре да подскача, добавете джинджифила и лютата чушка. Бъркай­

те подправките няколко секунди и после изсипете получената масала L йГ ■Л.ц < * J *
в киселото мляко. След това добавете към него и картофите. Хубаво
*• ’ j K'i
разбъркайте, така че картофите равномерно да се покрият със соса.
Сервирайте салатата изстудена, гарнирана с магданоз и доматени
резени.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Алу нарял раита

252 ЧАТНИТА И РАИТИ

I IF
1. Кхир (Сладък ориз) 259
2. Гаджар кхир (Моркови в мляко) 260
3. Пхал чавал (Плодов ориз) 261
4. Бърфи I (Млечен сладкиш) 262
5. Бьрфи II (Млечен сладкиш) 263
6. Дварака бьрфи (Млечен сладкиш с нахутено брашно) 264
7. Бесан ладу (Сладкиш от запържено нахутено брашно) 265
8. Луглу (Топки от нахутено брашно и сушени плодове) 266
9. Сандсш (Индийски десерт от извара) 267
10. Кастури сандеш (Празничен индийски десерт от извара) 268
11. Расгула (Изварени топки в сироп с розова есенция) 269
12. Рас малай (Изварени топки в сметанов сос) 270
13. Суджи ка халва (Грис-халва) 271
14. Бхуни хи чини сатх халва (Грис-халва с карамел) 272
15. Гаджар ка халва (Морковена халва) 275
16. Бадам ка халва (бадемова халва) 276
17. Пхал ка халва (Плодова халва) 277
18. Митха самоса (Пирожки с плодова плънка) 278
19. Пхал ка пакора (Панирани плодове) 280
20. Кервай (Пълнени бананови топки) 281
21. Малпура (Понички в кисело мляко с плодове) 282
22. Кхир севиян (Кадаиф със сметана) 283
23. Кулфи (Индийски сладолед) 284
24. Джалеби (Хрускави пържени спирали в сироп) 286
25. Гулаб джамун (Пържени топки от сухо мляко в сироп) 287
26. Шрикханд (Изцедено и ароматизирано кисело мляко) 289
27. Мищхи дахи (Гъсто подсладено кисело мляко) 290
256 СЛАДКИШИ
т 1ази глава представя една малка част от безкрайното разнообразие
от сладкиши, с които се слави Индия, и особено Западен Бенгал, с
право наричан „световна столица на сладкишите".
Индийските сладкиши се правят най-често от мляко и млечни про­
дукти, пресни плодове, зьрно, нахутено брашно и ядки. Ако не искате
да използвате кристална захар, може да я замените с нерафинирана
захар или мед. Интересно е да отбележим, че рафинираната захар
се е появила в Индия по времето на Великите Моголи — дотогава тя
не се използвала вьв ведическата кухня. Вместо нея били употребява­
ни нерафинирана тръстикова захар (гур) или палмова захар (джагри). И
двата вида захар са отлични заместители на бялата рафинирана захар
и ако имате възможност, ви препоръчваме да опитате специфичния им
вкус. Според „Аюр-веда" един от най-добрите естествени подслади­
тели е медът, но при нагряване той става токсичен. Затова ви съвет­
ваме да не използвате мед в печени сладкиши и да не варите течност,
в която има мед — може да прибавяте меда към гореща течност или
напитка, но след като я снемете от огъня. Бихте могли да използвате
и други подсладители, като оризова захар, ечемичен малц и кленов
сироп. Но преди да готвите с тях, трябва да експериментирате в какви
количества да ги използвате, защото те имат различна сладост. Обик­
новено една част кристална захар е равна на една част нерафинирана
(кафява) захар или на Уг— % части мед.
От всички индийски сладкиши особено вкусни са млечните. С по­
мощта на няколко традиционни метода може да ги приготвяте във вся­
какви разновидности. „Кхир" и „Бърфи” се правят от мляко, сгъстено
на силен огън. „Сандеш" и „Расгула" се приготвят по различни начини
С ладкиш и 257
от извара. Като изцедите кисело мляко, може да направите прекрасен
млечен десерт — „Шрикханд". А като изпържите топчета от сухо мляко
и ги накиснете в захарен сироп, ще получите един от най-вкусните
сладкиши в целия свят: „Гулаб джамун".
Сладкиши като „Дварака бърфи", „Луглу" и „Ладу" се правят от за­
пържено нахутено брашно и сушени плодове. Може да ги направите в
големи количества и да ги съхранявате дни наред. Друг традиционен
индийски сладкиш е халвата, която няма нищо общо с турската си съ-
именница — индийската халва се прави от пресни плодове, ядки, мор­
кови или грис.
258 С лад ки ш и
Кхир
Слад ък ориз
Без сладък ориз празничната трапеза не е празнична, казваше Шрила Пра-
бхупада. Затова всяка събота главните готвачи в нашите храмове стоят
будни до късно през нощта, за да могат да приготвят вкусен сладък ориз
за неделния празник.
Има много начини за приготвяне на сладък ориз. Предложената тук ре­
цепта е традиционна и е предпочитана от много готвачи.
'h чаша (50 г) бял ориз Уг чаша (100 г) захар
10 чаши (2,5 л) пълномас­ 2 с. л. бадеми, тънко на­
лено мляко рязани и леко запечени
4 i ч. л. смлян кардамон (по желание)
2 дафинови листа
Измийте ориза и го оставете да се изцеди. Кипнете млякото в голяма
тенджера (два пъти по-голяма от обема на млякото) и след това регу­
лирайте огъня така, че млякото постоянно да ври, но да не изкипява.
За да приготвите сладкия ориз по-бързо, оставете млякото да ври на
силен огън първите 15 минути и непрекъснато го бъркайте с дървена
лъжица, за да не загори.
Сложете ориза и дафиновите листа в млякото. Продължете да бър­
кате. Варете на среден огън и разбърквайте още 20 минути, докато
оризът се развари напълно. Сега млякото вече трябва да е намаляло
с около една трета. Добавете захарта, бадемите и смления кардамон.
Гответе ориза още 5 минути, след което го свалете от огъня. Сладкият
ориз не трябва да бъде много гъст, защото, Когато изстине, ще се
сгъсти още. Сложете го в хладилника и го поднесете студен — Колкото
е по-студен, толкова е по-вкусен.
Ако искате да разнообразите вкуса и аромата на сладкия ориз, може
да замените кардамона с 1 ч. л. розова вода и няколко щипки шафран
или да използвате само дафиновите листа и накрая да добавите щипка
натурален камфор. Може също да не прибавяте никакви подправки, а
да сложите два зрели смачкани банана и една чаша бита сметана.
Време за приготвяне: 1 час и 15 мин
Време за охлаждане: 2 часа
С ладкиш и 259
 Гаджар kxup Пхал чавал
Плодов ориз
М оркови в м ляко
V i чаша ориз 4 с. л. захар
300 г моркови щипка шафранови нишки 2 чаши (500 мл) кисело 2 чаши нарязани плодове
5 чаши (1,25 л) пьлномас- 50 г смлени бадеми мляко V i чаша стафиди
лено мляко У г ч. л. смлян кардамон
3А чаша (150 г) захар Задушете ориза на пара по рецептата за „Чавал" (Прост ориз) на стр.
106, но без да прибавяте сол. От Уг чаша суров ориз трябва да полу­
Измийте морковите и с дребно ренде ги настържете на тьнки ленти.
чите около 2 чаша сварен ориз.
Сложете млякото в тенджера на силен огън и Когато заври, прибавете
Нарежете плодовете. Бананите може да нарежете на кръгчета, пор­
към него настърганите моркови. Варете около 40 минути, докато мор­
токалите, ябълките, крушите, прасковите, кайсиите, сливите, кивито и
ковите напълно омекнат и сместа се сгъсти. Разбърквайте често. След
други подобни плодове може да нарежете на дребни парчета, а пло­
това прибавете захарта, бадемите, кардамона и шафрана. Варете още
дове като гроздето, малините, ягодите и боровинките може да сложите
десетина минути, за да може захарта напълно да се разтвори и сместа
цели. Ако използвате череши, първо ги изчистете от костилките". Може
да се превърне в гъст крем, и после свалете от огъня. Оставете слад­
да използвате само 1 — 2 вида плодове или да смесите много видове.
киша да изстине до стайна температура и го поднесете.
По желание може също да прибавите нарязани сухи плодове.
Смесете всички съставки в голяма купа. За разнообразие понякога
Време за приготвяне: 1 час може да прибавяте едро счукани орехи или други ядки или настъргана
лимонова или портокалова кора. Сервирайте плодовия ориз охладен.
Той е особено подходяща лека закуска за горещите летни дни.

Време за приготвяне: 30 мин

СЛАДКИШИ 261
260 С ладкиш и
 Върфи I
М лечен слад ки ш
Този сладкиш, предлаган на Бог Кришна всяка сутрин в храмовете на
Индия, се приготвя от мляко, което се вари на силен огън, докато стане
на гъст крем. После то се подслажда и се оставя да изстине. Бърфито
непременно си заслужава усилията и времето, които ще му посветите!
Ако искате да направите по-богато и гъсто бърфи, вместо масло и
мляко използвайте сметана или две части сметана и една част мляко.
8 чаши (2 л) пълномасле- Уг чаша (100 г) захар
но мляко 1 с. л. масло
Налейте млякото в широка чугунена тенджера или тенджера от алпа­
ка с дебело дъно и го сложете да се вари на силен огън. Когато заври,
регулирайте огъня така, че млякото да ври постоянно, но да не изкипя-
ва. Варенето на млякото изисква търпение — ще ви отнеме около един
час (удобна възможност да повтаряте мантрата Харе Кришна). Перио­
дически разбърквайте млякото, за да не загори, и Колкото повече се
сгъстява, толкова по-често го бъркайте. Ако го варите на слаб огън,
може да го разбърквате по-бавно, но ако огънят е силен, трябва да
бъркате постоянно и енергично, така че млякото да не загори.
Когато млякото се превърне в гъст крем и лъжицата започне да ос­
тавя следа по дъното, добавете захарта и маслото. Продължете да ва­
рите, като непрекъснато бъркате, докато бърфито стане много гъсто
и лепкаво. Варете го, докато видите, че повече не може да се сгъсти.
И само по себе си бърфито е много вкусно, но ако искате да го аро­
матизирате, в този момент може да добавите счукани орехи, ванилия,
препечен кокосов орех, смлян кардамон или канела — това са някои
от най-често използваните есенции и подправки към бърфито.
Изсипете бърфито в тава, намазана с масло. Щом поизстине, го
оформете на квадрат с дебелина 2 — 3 см и след време, Когато се
втвърди, го нарежете на парчета.
Време за приготвяне: 45 мин — 1 час
262 С ладкиш и
Бърфи
М л е че н с л а д к и ш
Този вид бърфи се приготвя бързо и лесно, защото се прави със сухо
мляко. Той е особено подходящ, Когато трябва да посрещате много гости.
3А чаша (180 г) краве масло ЗУ2 чаши (400 г) сухо мляко
1 'А чаша (250 г) захар 1 чаша счукани орехи
1 чаша (250 мл) пълномас- или бадеми
лено мляко
Разтопете кравето масло в тенджера на среден огън и после при­
бавете захарта. След това прибавете млякото и разбъркайте. Изчакай­
те сместа да заври. Когато заври, намалете огъня и бавно прибавяйте
по малко сухо мляко, като енергично разбърквате, за да не се образу­
ват бучки. Най-лесно е да използвате електрически миксер, ако имате.
След като прибавите всичкото сухо мляко, продължете да бъркате, за
да не загори сместа. Тя трябва да стане гладка и гъста. Добавете счу­
каните ядки (понякога може да добавяте и стафиди, ситно нарязани
сушени плодове или 1 — 2 зрели смачкани банана). Ако варите сместа
прекалено дълго, тя ще стане суха и трошлива, Когато изстине; а ако
я свалите твърде рано от огъня, ще остане мека и лепкава.
Когато сместа се е сгъстила достатъчно и лъжицата оставя диря по
дъното, свалете тенджерата от огъня и върху намазана с масло тавичка
разстелете сместа на гладък равен блат с дебелина 2 — 3 см. Щом изс­
тине, я нарежете на квадрати. Бърфито се реже най-лесно, като потапя­
те ножа в топла вода.
Време за приготвяне: 30 мин
Сладкиш и 263
 Дварака бърфи
Млечен сладкиш с нахутено брашно
В Швеция във всички училища се изучава сравнителна религия. Неиз­
менна част от този учебен предмет са екскурзиите и посещенията на
различни църкви и храмове. Много ученици казват, че най-много обичат
посещението в центъра на Обществото за Кришна-съзнание край Сток­
холм. Почти всеки учебен ден в центъра пристигат автобуси с ученици
и домакините винаги приготвят за тях цяла планина от „Дварака-бърфи".
Този сладкиш безвъзвратно спечелва младите посетители. Както и всеки
друг, който го опита.
200 г краве масло 1 '/а чаша (250 г) захар
3 чаши (300 г) пресято '/* чаша (35 г) кашу,
нахутено брашно едро счукано
1 чаша (250 мл) мляко 2 с. л. настърган
1 чаша (250 мл) вода кокосов орех
Разтопете маслото на слаб огън и запържете в него нахутеното браш­
но, като постоянно разбърквате, за да не загори. След петнайсети­
на минути, Когато брашното стане светлокафяво, махнете тенджерата
от огъня.
В друга тенджера направете сироп от млякото, водата и захарта и
го варете, докато започне да образува конец, Когато разтеглите капка
от сиропа между палеца и показалеца си. Сложете ядките и кокосовия
орех в сиропа и го излейте в запърженото брашно. Варете и бъркайте
сместа на слаб огън, докато се сгъсти.
Свалете тенджерата от огъня и щом бърфито поизстине, го разсте­
лете в тава и го оформете на равен блат. Когато се втвърди, нарежете
го на парчета. Украсете всяко парче с половинка препечено кашу или
със счукани орехи или шам-фьстъци.
Време за приготвяне: 30 мин
264 СЛАДКИШИ
Бесан ладу
С л а д к и ш о т за п ъ р ж е н о н а х у т е н о б р а ш н о
Кришна имал приятел на име Мадхумангала, който много обичал ладу.
Той не само че изяждал повече от всички, но после искал и допълнително.
Приемете тази история като намек — „Ладу" винаги трябва да пригот­
вяте в такива количества, че никой да не остане разочарован.
250 г краве масло 2 с. л. орехи или лешници,
4 чаши (400 г) нахутено счукани на едро
брашно Vi ч. л. смлян кардамон или
2 с. л. настърган 1 ч. л. канела на прах
кокосов орех 2 чаши (250 г) пудра захар
Разтопете маслото в тиган на слаб огън. Прибавете нахутеното браш­
но и го пържете 15 минути, като непрекъснато бъркате. Когато стане
готово, нахутеното брашно ще започне да мирише на препечени оре­
хи. Тогава добавете настъргания кокосов орех, ядките и кардамона
или канелата. Пържете още 2 минути, като бъркате непрекъснато, така
че съставките да се смесят. Отстранете съда от огъня и прибавете
захарта. Смачкайте бучките с вилица, за да се получи еднородна смес.
Оставете Сместа да се охлади за няколко минути.
Когато сместа изстине достатъчно, навлажнете си ръцете и напра­
вете 12 — 15 топчета с големината на орех. Ако предпочитате, може да
разстелете сместа в тавичка или поднос и Когато изстине, да я нареже­
те на квадрати или правоъгълници.
Време за приготвяне: 30 мин
С ладкиш и 265
 Луглу Сандеш
Т о п к и о т н а х у т е н о б р а ш н о и с у ш е н и п л о д о ве И н д и й с к и д е с е р т о т и зв а р а

Хиляди поклонници извървяват пеша стотици километри, за да посетят
прочутия храм на Кришна в свещения град Джаганат Пури, на сто и че-
тирийсет километра южно от Калкута. Те идват, за да видят Кришна
във формата Му на Бог Джаганат и да се насладят на Неговия маха-пра-
сад — ястията, от които Той е опитал. Свещенослужителите от храма
приготвят за Бог Джаганат луглута, големи Колкото юмрук. Тези сладкиши
са много популярни сред странстващите богомолци, защото се запазват
пресни дни наред.
Рано сутрин в храмовете на Бог Кришна предаиоотдадените предлагат
на Кришна различни млечни сладкиши и един от тях винаги е „Сандеш".
Предложената рецепта е основна рецепта за „Сандеш". Той е вкусен и
така, но ако искате да го ароматизирате, украсите и разнообразите,
може да го оцветявате сьс сладкарски бои, да добавяте кьм него различни
есенции, смлени орехи или бадеми и да го оформяте по различни начини.
550 г извара (панир) 3Д чаша (150 г) захар

244 чаши (550 ллл) вода 1Уг чаша (150 г) нахутено Пресечете прясното мляко и съберете изварата, както е описано на
1 V2 чаша (300 г) захар брашно стр. 95. Изплакнете я под студена вода, стегнете я в тензуха и я из­
Уг ч. л. настъргано 170 мл вода за тестото стискайте от излишната течност. Окачете я да се изцеди за 45 минути
индийско орехче гхи за пържене или я притиснете с тежест за 20 минути, за да стане относително суха.
’А ч. л. смлян карамфил 1 чаша (125 г) лешници, ба­ После я сложете на равна повърхност и я месете енергично, докато се
2/з чаша (100 г) стафиди деми или шам-фъстъци, превърне в меко и гладко тесто. Колкото е по-меко тестото, толкова по-
1 чаша (150 г) накълцани едро счукани вкусен ще бъде сандешьт.
сушени смокини 1 чаша (75 г) настърган Разделете изварата на две части. Едната част смесете със захарта.
1 чаша (150 г) сушени фур­ кокосов орех Сложете я в титан или малка тенджера и я гответе бавно на слаб огън,
ми, разрязани на две като постоянно разбърквате. Отначало изварата ще се втечни, но после
отново ще се стегне. След около 5 минути, Когато изварата се сгъсти и
Кипнете водата заедно със захарта, подправките и сушените плодове започне да се отделя от дъното, я махнете от огъня. Ако я готвите по-
и варете, докато плодовете омекнат и сместа се превърне в гъст сос. дълго от необходимото, ще стане суха и зърниста.
Оставете я на огъня леко да къкри. Сега смесете готвената и суровата извара (ако искате, в този момент
Сега направете бундита (пържени капки тесто): в голяма купа смесе­ може да добавите есенция, смлени ядки или сладкарска боя), разсте­
те нахутеното брашно и водата, за да се получи гъста еднородна пас­ лете сандеша на квадрат с дебелина 2 см и Когато изстине, го нарежете
та. Нагорещете гхито на среден огън и поставете над него гевгир с на квадрати или със сладкарски формички. Може да го поръсите със
големи дупки. С лопатка прекарайте през дупките малко от тестяната суров или препечен настърган кокосов орех или да го намажете с кон­
смес, така че да покриете цялата повърхност на гхито с капки тесто. фитюр. Може също да разделите сандеша на две-три части и всяка част
Оставете ги да се пържат четири-пет минути, докато станат златисти да оцветите в различен цвят, след което да сложите различно оцвете­
и хрускави. Извадете ги, преди да са покафенели, и ги оставете да се ните блатове един върху друг и тогава да нарежете сандеша на квадра­
отцедят от мазнината. ти или правоъгълници.
Когато тестото свърши, смесете бундитата със сиропа, счуканите Добре е да сложите сандеша за известно време в хладилника, за да
ядки и кокосовия орех. С влажни ръце направете 16 плътни топки и ги се стегне.
поставете върху поднос да се втвърдят.
Време за приготвяне: 40 мин
Време за приготвяне: 30 — 40 мин

266 С ладкиш и С ладкиш и 267

 Кастури сандеш
П р а з н и ч е н и н д и й с к и д е с е р т о т и зв а р а
Фермата „Гита-нагари" в Порт Роял, Пенсилвания (САЩ), собстве­
ност на Обществото за Кришна-съзнание, е носител на няколко наг­
ради на Асоциацията на американските фермери за най-добро стадо
кафяви швейцарски крави в целия щат. На празненствата, устройвани
от членовете на Асоциацията, най-голямо внимание привлича ш.андм с
млечни сладкиши на Обществото за Кришна-съзнание. Един от слад­
кишите, които са покорили най-много сърца, е „Кастури сандеш", с
право наричан „царски сандеш".
550 г панир (извара) 2 с. л. смлени шам-фъстъци
3U чаша (150 г) захар или орехи
11/г ч. л. смлян кардамон 1 ч. л. розова вода
3 щипки шафран
Направете „Сандеш", както беше описано в предишната рецепта.
Добавете в него смления кардамон и шафрана. Оформете сандеша на
голям квадрат с дебелина около 2 см. Леко набраздете повърхността
му с вилица и го напръскайте с розова вода. После го поръсете със
смлените шам-фъстъци или орехи и внимателно ги притиснете с ръка,
за да потънат в сандеша.
Когато сандешьт изстине, нарежете го на квадрати. По желание мо­
же да украсите всяко парче с червено листо от роза.
Време за приготвяне: 40 мин
268 СЛАДКИШИ
Расгула
И з в а р е н и то п к и в с и р о п с р о зо в а е с е н ц и я
„Расгула" е един от млечните специалитети, заради които Бенгал си е
спечелил славата на световна столица на сладкишите. Оставете изваре­
ните топки да се накиснат В захарния сироп от четири часа до два дена.
Майсторски приготвената расгула трябва да скърца, Когато я захапете.
300 г извара (панир) IV 2 чаша (300 г) захар
3 чаши (750 мл) вода 1 с. л. розова вода
За да направите „Расгула", ви е необходима извара от мляко с ниска
масленост. Ако приготвяте извара от пълномаслено сурово мляко, пър­
во избийте от него маслото. Топчетата, направени от твърде мазна из­
вара, ще се разпаднат, докато ги варите. Окачете прясната извара (па­
нир) да виси или я притиснете с тежест, за да се изцеди добре.
Сега сложете изварата на чиста повърхност и я разтрошете. Месете
я, докато омекне и стане гладка, а ръцете ви станат мазни. Оформете я
на кръгли гладки топчета с големината на орех, без никакви пукнатини.
Направете сироп, като смесите водата и захарта и го оставите да
ври 5 минути. Изсипете половината от сиропа в купа, добавете към
него розовата вода и го оставете да се охлади. Сложете тенджера­
та с останалия сироп отново на огъня и внимателно пуснете в него
изварените топчета. В тенджерата трябва да има достатъчно свободно
място, защото при варенето топчетата ще станат двойно по-големи.
Регулирайте огъня така, че водата да ври постоянно и леко, без да из-
кипява. Похлупете и варете още 10 минути, докато изварените топки се
надуят и станат порести като сюнгер. Докато се варят, един-два пъти
ги напръскайте със студена вода. Сега с помощта на лъжица прехвър­
лете топките една по една в студения сироп и ги оставете да се накис­
нат поне 4 часа. Охладете. Сервирайте на всеки гост по 2 — 3 расгули
с малко сироп.
Време за приготвяне: 45 мин
Време за накисване: най-малко 4 часа
СЛАДКИШИ 269
 Рас малай
И з в а р е н и то п к и в с м е т а н о в с о с
„Рас малай" е най-изисканият представител па семейството на расгу-
лите и е един от най-хубавите индийски сладкиши. Една порция се състои
от 2 — 3 топки, залети със сметанов сос.
300 г извара (панир) 3 чаши (1У* л) мляко
2 чаши (400 г) захар 4 с. л. квасена сметана
2 ч. л. смлени шам-фъстъци 3 капки бадемова есенция
2 ч. л. смлени бадеми 2л/г чаши (600 мл) вода
Направете топчета от извара по рецептата за „Расгула". После сме­
сете 1 ч. л. захар, 1 ч. л. смлени шам-фьстъци и 1 ч. л. смлени бадеми.
Направете вдлъбнатина в средата на всяко топче и я напълнете с малко
от сместа. Затворете отвора и оформете топчетата с ръце, за да станат
отново кръгли и гладки. Може да направите „Рас малай" и без плънка.
Сварете млякото и го гответе на силен огън, като бъркате от време
на време, докато обемът му намалее с една трета. Добавете сметана­
та и Уз чаша (75 г) захар и го оставете да заври. След това свалете тен­
джерата от огъня и я оставете настрани.
Смесете водата с останалата захар. Варете получения сироп 15 ми­
нути и след това добавете още една чаша вода. Намалете огъня, така
че сиропът да къкри леко, и сложете в сиропа изварените топчета. Пох­
лупете тенджерата и ги варете 10 минути, след което отхлупете и ги ва­
рете още 10 минути. Те трябва да станат почти двойно по-големи.
За да проверите дали топките са готови, леко стиснете една от тях —
ако е мека, значи са готови. Свалете тенджерата от огъня, извадете
топките от сиропа и ги накиснете в сметановия сос. Поръсете ги с
бадемова есенция и смлени ядки. Може да ги поднесете топли или
охладени.
Време за приготвяне: 1 час и 15 мин
Време за накисване: 30 мин
270 СЛАДКИШИ
СудЖи ка халва
Грис-халва
3 чаши (750 мл) вода или Уг ч. л. настъргано
равни количества вода индийско орехче
и мляко У» чаша (35 г) стафиди
1V4 чаша (250 г) захар У» чаша (35 г) лешници или
10 шафранени нишки орехи (по желание)
(по желание) 150 г масло
1V2 чаша (225 г) грис
Смесете водата (или сместа от вода и мляко) със захарта, шафрана
и индийското орехче и я сложете да заври. След като кипне, я оста­
вете да ври още минута. После добавете стафидите, намалете огъня и
оставете сиропа тихо да къкри на много слаб огън.
На среден огън разтопете маслото в тенджера с дебело дъно. Доба­
вете гриста и я пържете 10 — 15 минути, като непрекъснато я бърка­
те с дървена лъжица, докато стане зластистокафява и маслото започне
да се отделя от нея. Малко преди да стане готова, добавете едро счу­
каните ядки, за да се запържат и те. (За разнообразие понякога може
да добавяте към грис-халвата сушени плодове или пресни плодове:
банани, сливи, ягоди, праскови, кайсии, смокини и др.) Намалете огъ­
ня. Сега бавно изсипете в гриста приготвения сироп, като с другата
ръка не преставате да бъркате. Внимавайте! Сместа ще започне силно
да пръска, Когато сиропът залее горещата грис. Разбъркайте енергич­
но, за да разтворите бучките. Похлупете тенджерата и я оставете на
слаб огън още две-три минути, докато гриста погълне всичката теч­
ност. Накрая разбъркайте халвата няколко пъти, за да стане рохкава.
Сервирайте я гореща или изстинала до стайна температура.
Време за приготвяне: 25 мин
С ладкиш и 271
 Бхуни хи чини сатх халва
Г р и с -х а л в а с к а р а м е л
Никой не може да устои на тази великолепна халва, която се приготвя
от мляко и карамел и се сервира гореща. Колкото и да сте яли, накрая
винаги ще намерите място и за една-две щедри порции халва с карамел.

3 чаши (730 мл) мляко ’А ч а ш а (35 г) с та ф и д и

1V* чаша (250 г) захар 2 ч. л. настъргана портока
150 г масло лова кора
1'/* чаша (225 г) грис сокът от един портокал

Сложете млякото да се вари на среден огън. Карамелизирайте за­

харта, като я разтопите в съд на слаб огън и непрекъснато я разбърк­
вате с дървена лъжица, за да не загори. Когато стане светлокафява, на­
малете огъня и бавно прибавете горещото мляко. Захарта веднага ще
кристализира. Разтрошете част от кристалите, разбъркайте и оставете
млякото да къкри на тих огън, докато кристалите се стопят.
Измийте тенджерата, в която сте варили млякото, и в нея разтопе­
те маслото на среден огън. Пържете гриста в маслото петнайсетина
минути, като непрекъснато бъркате, докато стане златистокафява. На­
малете огъня до минимум. Сложете в карамелизираното мляко стафи­
дите, настърганата кора от портокал и портокаловия сок и бавно из­
лейте тази смес в гриста. Разбъркайте, за да не се образуват бучки.
Похлупете плътно тенджерата и оставете халвата още няколко минути
на слаб огън, докато погълне всичката течност. Накрая махнете капака
и разбъркайте халвата няколко пъти, за да стане рохкава.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Бхуни хи чини сатх халва

Пхал ка халва (стр. 277)
Кхир севиян (стр. 283)

272 С ладкиш и
 Гаджар ка халва
Морковена халва

Морковената халва е много популярна в Северна Индия. За да стане спо­

лучлива, много е важно да настържете морковите на тънки и Колкото е
възможно по-дълги ленти. Може да направите халвата и без мляко. В такъв
случай добавете още малко масло и я гответе, докато стане гъста като
мармалад.

1 кг пресни моркови 3 с. л. бадеми, леко запе­

125 г масло чени и тънко нарязани
2 чаши (500 мл) мляко 3 с. л. стафиди
1 чаша (200 г) захар ’/г ч. л. смлян кардамон

Измийте морковите, обелете ги и ги изстържете на малките дупки на

рендето. Разтопете маслото в тенджера и сложете настърганите морко­
ви. Пържете ги отхлупени на среден огън в продължение на 10 минути,
като често разбърквате, за да се изпържат равномерно и да не загорят.
Добавете млякото, захарта, бадемите и стафидите. Гответе още 20 —
30 минути, докато халвата се сгъсти и се превърне в еднородна маса.
Изсипете я в тава. Когато изстине, оформете я на блат с дебелина
около 2 — 3 см. Поръсете я със смления кардамон. Сложете я в хла­
дилника за половин час, след което я нарежете и я сервирайте като
десерт.

Време за приготвяне: 50 мин

Време за охлаждане: 30 мин

Отляво: Приготвяне на „Митха самоса" (стр. 278).

СЛАДКИШИ 275
 Бадам ка халва
Б а д е м о в а ха л в а
Тази халва се вари, докато се сгъсти толкова, че Когато изстине, да се
втвърди. Ако искате да я направите още no-вкусна, вместо мляко изпол­
звайте сметана, а вместо бадеми — смес от бадеми и шам-фъстъци, ба­
деми и кашу или бадеми и орехи в равни количества.
1Уг чаша (250 г) смлени 1У« чаша (300 мл) мляко
бадеми 2 с. л. масло
1 У* чаша (250 г) захар
Смесете всички съставки в тенджера и варете сместа на среден
огън 15 минути, като бъркате от време на време. Когато започне да се
сгъстява, бъркайте все по-често и намалете огъня.
Когато сместа се превърне гъста маса и започне да се отделя от
дъното на тенджерата, изсипете я тавичка, намазана с масло, за да се
охлади. (Докато е още гореща, тази халва може да се използва и за
глазура на торти.) С влажни ръце разстелете халвата и я оформете на
квадрат с дебелина 2 — 3 см. Когато се втвърди, нарежете я и върху
всяко парче сложете половинка запечено кашу.
Време за приготвяне: 30 мин
276 СЛАДКИШИ
Пхал ка халва
Плодова халва
Този прост метод за варене на сочни плодове със захар, докато всич­
ката течност се изпари и се получи гъста смес, която след изстиване
може да се нареже, е известен в Индия от хилядолетия. Плодовата хал­
ва може да се приготвя в големи количества и ако се съхранява на хладно,
може да бъде запазена няколко дена. Тя е любим сладкиш на децата. Може
да направите плодова халва също от зрели круши, сливи, кайсии, праскови,
дюли, манго и други плодове.
10 средни ябълки, IV 2 чаша (300 г) захар
обелени, изчистени и 2/з чаша (100 г) стафиди
нарязани на парчета 3 с. л. бадеми, леко запе­
3 с. л. масло чени и тънко нарязани
Загорещете маслото в тенджера и запържете ябълките за четири-пет
минути, като често разбърквате. Когато омекнат и покафенеят, добаве­
те 2 с. л. вода, намалете огъня и ги варете отхлупени 15 минути, докато
се разварят и сгъстят. Смачкайте ги с лъжицата и често разбърквай­
те, за да не загорят. Добавете захарта. Продължавайте да варите и да
разбърквате, докато се образува еднородна маса, която започне да се
отделя от дъното на тенджерата. Увеличете огъня до среден и непре­
къснато бъркайте, докато се изпари всичката течност. Когато сместа
стане прозрачна по краищата и толкова гъста, че трудно може да се
бърка повече, добавете стафидите и бадемите, варете още 2 минути и
после свалете тенджерата от огъня.
Изсипете халвата в тава и я оформете на блат с дебелина 2 — 3 см.
Когато изстине, я нарежете на квадрати.
Време за приготвяне: от 50 мин до 1 час
СЛАДКИШИ 277
 на усукано въже. Всяка самоса трябва да има 10 — 12 гънки. Внимавай­
Митха самоса те да не разкъсате тестото, защото по време на пърженето плънката
ще изтече през дупките. Оформете по този начин всички самоси.
П и р о ж к и с п л о д о ва п л ъ н ка Загорещете гхито или олиото на среден огън и пържете по няколко
самоси едновременно, Колкото се събират на повърхността. Пържете
Оформянето на самосите изисква известен опит, но дори ако се по­ ги 10— 12 минути, като внимателно ги обръщате с решетеста лъжица,
лучат с неравни краища, те пак ще са вкусни. Може да правите плънка не докато станат златистокафяви и от двете страни. Извадете ги и ги ос­
само от ябълки, но и от почти всички други плодове: ягоди, праскови, ана­ тавете в гевгир да се отцедят от мазнината.
нас, манго, смокини и т. н. За да стане плънката още no-вкусна, добавете Поръсете самосите с пудра захар или ги потопете за няколко секунди
подсладена извара или млечно бърфи. в гъст захарен сироп. Може също да ги залеете с глазура от пудра
захар, разтворена в малко топла вода.
Уг чаша (100 г) разтопено 1 ч.л. канела на прах
краве масло 'h ч. л. джинджифил на Време за приготвяне: 1 час и 15 мин
3 чаши (300 г) бяло брашно прах
V» ч. л. сол У2 ч. л. смлян кардамон
2/з чаша (150 мл) студена 6 с. л. захар
вода гхи или олио за пържене
5 — 6 средни ябълки, 2 с. л. пудра захар
обелени и нарязани
на малки парчета

Сложете брашното в голяма купа и с пръсти втрийте в него поло­

вината от разтопеното масло. Добавете солта. Постепенно прибавяйте
студената вода. (Вместо с вода, някои готвачи правят тестото с кисело
мляко или със смес от вода и кисело мляко в равни количества.) За­
месете тесто. Ако е прекалено лепкаво, поръсете си ръцете с брашно.
Месете го на повърхност, поръсена с брашно, докато стане гладко и
твърдо. Направете го на топка, покрийте го с влажна кърпа и го оста­
вете да престои половин час.
През това време на среден огън запържете ябълките в останалото
масло. След 5 минути добавете подправките и захарта. Намалете огъня
и продължете да бъркате, докато течността се изпари и сместа се сгъс­
ти. Изсипете готовата плънка в широк съд, за да изстине.
Размесете отново тестото и го направете на 10 еднакви топки. Нама­
жете с масло повърхността, върху която ще точите, и разточете топки­
те на кръгове с диаметър 13 — 15 см. Сложете по 1 с. л. от плънката в
средата на всеки кръг и го сгънете на две, така че да покриете сместа.
Притиснете краищата, за да се залепят добре, и изрежете излишното
тесто. Вземете самосата в лявата си ръка и с дясната прищипвайте и
извивайте заоблената й страна, за да се получи красив шев във формата

278 СЛАДКИШИ С ладкиш и 279

 Пхал ка пакора Кервай
П а н и р а н и п л о д о ве П ъ л н е н и б а н а н о в и то п к и

За тази рецепта може да използвате всякакви плодове. Бананите на­
режете на филийки, ананасите — на парчета, ябълките и крушите — на
резени. Ягодите и другите дребни плодове може да се панират цели. Ако
предпочитате, може да не използвате бакпулвер. В такъв случай коричка­
та ще стане малко по-твърда, но пак ще е много вкусна.
2 чаши (200 г) бяло брашно 1 ч.л.канела на прах
1 с. л. сухо мляко гхи за пържене
(по желание) 500 г пресни плодове,
Уг ч. л. бакпулвер изчистени и нарязани
(по желание) на парчета
1 чаша (250 мл) топло 3 с. л. пудра захар
мляко
В широка купа смесете всички съставки без плодовете, гхито и пуд­
рата захар и направете полутечно тесто, което да може да се задържа
върху плодовете, когато ги потопите в него. Сложете в тестото шепа на­
рязани плодове. Разбъркайте, за да се покрият добре.
Нагорещете гхито в тенджера на среден огън. За да проверите дали
е готово, пуснете в него капка тесто. Ако тестото веднага изплува на
повърхността и започне да цвърчи шумно, гхито е достатъчно горещо.
Сега един по един изваждайте плодовите резени от тестото и ги пус­
кайте в гхито, докато покриете цялата му повърхност. Пържете пакори-
те три-четири минути, докато станат златистокафяви и хрупкави. Изва­
дете ги с решетеста лъжица и ги оставете да се отцедят от излишната
мазнина. Ако ви е останало тесто, нарежете още малко плодове.
Поръсете готовите пакори с пудра захар и ги сервирайте топли или
охладени до стайна температура. Плодовите пакори се съчетават добре
с „Шрикханд", „Кхир" и други млечни сладкиши.
Време за приготвяне: 25 мин
10 зелени банана Уг ч. л. настъргано
4 с. л. гхи или краве масло индийско орехче
Ул чаша (100 г) счукани Уг ч. л. смлян кардамон
орехи или други ядки Уг чаша (100 г) захар
Уз чаша (50 г) стафиди 3 с. л. настърган кокосов
орех, леко препечен
гхи за пържене
Обелете бананите и ги нарежете на кръгчета. Загрейте 1 — 2 с. л. гхи
или краве масло и в него изпържете счуканите ядки. Когато покафе-
неят, добавете стафидите и пържете още няколко секунди. Прибавете
индийското орехче и кардамона, разбъркайте и оставете сместа наст­
рана да изстине.
Нагорещете останалото гхи или масло и изпържете в него бананите,
докато омекнат и се покрият с кафяви петънца. Не се плашете, ако на
дъното на тенджерата се образува кора. Добавете захарта и продъл­
жете да бъркате, докато сместа се сгъсти и се превърне в еднородна
маса. Това ще отнеме 10 — 15 минути. Свалете тенджерата от огъня и
оставете сместа да изстине.
Разделете банановата смес на 15 равни части и една от тези части
смесете с ядките. Получената плънка разделете на 14 части. Вземете
в ръка една част от банановата смес и я оформете на дебела питка.
С палец направете вдлъбнатина в средата на питката и я напълнете с
една част от плънката. След това завийте краищата на питката, така че
да покрият плънката, и направете гладка топка. По такъв начин напра­
вете 14 топки.
Загорещете гхито в дълбока тенджера и пържете топките две-три
минути, докато покафенеят. Внилдавайте да не се залепят една за друга
по време на пърженето. Поръсете ги с препечения кокосов орех и ги
сервирайте горещи.
Време за приготвяне: 25 мин

280 С ладкиш и С ладкиш и 281

 Малпура
П о н и ч к и в к и с е л о м л я к о с п л о д о ве
Малпурите трябва да имат хрупкава коричка и отвътре да са добре
изпържени, за да се напоят с киселото мляко и да станат сочни.
Преданоотдадените от храма на ИСКОН в Лима, Перу, редовно правят
малпури за гостите си, както и за... местните полицаи, които всеки ден
спират пред храма с мотоциклетите си и питат: „Ме guardon mis tortas?"
(„Оставихте ли сладкиши и за мене?")
24* чаши (225 г) бяло 21/г чаши (600 мл) кисело
брашно мляко
1 чаша (125 г) пудра захар У-» чаша (150 г) захар
1/г ч. л. бакпулвер 1 чаша (200 г) ягоди, ма­
3А чаша (175 мл) мляко лини или боровинки,
чисто гхи за пържене смачкани на пюре
Смесете брашното, пудрата захар, бакпулвера и млякото. Сместа
трябва да е толкова гъста, че да се задържа за лъжицата, без да капе.
Нагрейте гхито, така че да е горещо, но да не пуши. Със супена лъ­
жица загребвайте по малко ог тестото и го пускайте в горещото гхи.
Покрийте повърхността на тенджерата с тестени топки, но оставете
достатъчно място, за да се пържат свободно, без да се докосват. Регу­
лирайте огъня така, че малпурите да се изпържат и отвън, и отвътре.
Пържете ги 6 — 8 минути, като често ги обръщате, докато станат зла-
тистокафяви и хрупкави. Извадете ги с решетеста лъжица и ги сложете
в гевгир, за да се отцедят от мазнината.
Разбийте киселото мляко със захарта и плодовете. Сложете малпури­
те в купа, залейте ги с получения сос и ги оставете да се накиснат
поне 15 минути, преди да ги сервирате.
Време за приготвяне: 20 мин
Време за накисване: поне 15 мин
Кхир севиян
К а д а и ф с ъ с с м е та н а
Това ястие е заимствано от кулинарната традиция на Моголите. Попу­
лярността му сред вайшнавите (вишнуитите) показва, че всяко вегета­
рианско ястие, независимо от произхода си, може да бъде предлагано на
Бог Кришна. По същия начин всеки човек, независимо от семейството и
страната, в която се е родил, може да повтаря святите имена на Кришна
и да стане чист преданоотдаден. Пример за това са някои от най-близ­
ките спътници на Шри Чайтаня Махапрабху, които произхождали от мю­
сюлмански семейства.
6 чаши (1,5 л) пълномас ’/2чаша (100 г) захар
лено мляко 1 с. л. смлени шам-фъстъци
1 с. л. краве масло 1 с. л. слллени бадеми
6 карамфила 1% чаша (425 ллл) квасена
1 ч. л. смлян кардамон сметана
125 г кадаиф или тънко 1 ч. л. розова вода
фиде
Кипнете млякото и го оставете да ври на слаб огън. В друга тендже­
ра стопете маслото и запържете карамфила и половината от смления
кардамон. Добавете кадаифа и го пържете, докато стане светлокафяв.
След това прибавете към него млякото и варете 5 минути на среден
огън, като често разбърквате. Сега добавете захарта и смлените ядки
и намалете огъня. Гответе още 15 минути, като често разбърквате, за
да не загори. Когато сместа леко се сгъсти, свалете тенджерата от
огъня — не забравяйте, че „Кхир севиянът" ще продължи да се сгъстя­
ва, когато изстива.
„ Добавете сметаната и розовата вода и разбъркайте. Изсипете слад­
киша в подходящ съд за сервиране и го поръсете с останалия смлян
кардамон. Може да го поднесете горещ или изстуден.
Време за приготвяне: 20 — 25 мин

282 СЛАДКИШИ С ладкиш и 283


Кулфи
И н д и й ски слад олед
До появата на хладилниците само професионалните производители на
„Кулфи" знаеха как да правят този особен вид индийски сладолед. Днес
всеки може да направи „Кулфи" в домашни условия. Той е по-твърд от
обикновения сладолед, затова два-три часа преди да го сервирате, го из­
вадете от камерата и го сложете в хладилника, за да се размекне.
мляко с 1 чаша подсладено кондензирано мляко, прибавете към тях
1 Уг чаша бита сметана, размесете добре и после прибавете 1Уг чаша
смачкани пресни плодове. Замразете в хладилна камера.
Време за приготвяне на кулфи: 1 час и 15 мин
Време за приготвяне на обикновен сладолед: 15 мин
Време за замразяване: поне 4 часа

2 с. л. оризово брашно 4 с. л. смлени орехи или

10 чаши (2,5 л) пълномас- шам-фъстъци
лено мляко 1 с. л. розова вода
Уз чаша (125 г) захар Уг ч. л. смлян кардамон

Разбийте оризовото брашно с 4 с. л. мляко, за да получите гъста

смес. Оставете настрана. Сварете останалото мляко и го оставете да
ври 45 минути, като често разбърквате, докато обемът му намалее с
една трета. Сега прибавете към него сместа от оризово брашно, шам-
фъстъците и захарта. Варете още 10 минути и отстранете от огъня.
Изсипете в сместа розовата вода и смления кардамон. Охладете я до
стайна температура, сипете я във форми и я сложете в хладилна каме­
ра. Всеки 20 — 30 минути разбърквайте кулфито, за да разчупите обра­
зувалите се кристали. Когато сладоледът се втвърди толкова, че повече
не може да се разбърква, го оставете да се замрази.
За разнообразие може да прибавяте цикория, ванилия, счукани леш­
ници или кашу, както и ягоди, малини и други плодове, смачкани на
пюре.
Още по-лесно е да приготвите обикновен, „западен" сладолед. Раз­
бийте с миксер 6 чаши сметана и 1 чаша (200 г) захар, прибавете
смлени орехи или лешници, подходяща есенция или пресни плодове,
смачкани на пюре. Бъркайте сместа само няколко минути, докато се
сгъсти. Ако нямате миксер, може да разбиете сладоледа с готварска
тел. После го сложете в камерата да се замрази.
Може да опитате и друга рецепта за сладолед: Разбийте 3 чаши сме­
тана и прибавете към нея 2 чаши кисело мляко, 1 чаша сухо мляко
и 1 чаша захар. Ароматизирайте с ванилия, настъргана лимонова кора
или 1 чаша пресни плодове, смачкани на пюре, и замразете в хладилна
камера.
И още една рецепта за сладолед: Смесете 1 чаша студено прясно

284 СЛАДКИШИ С ладкиш и 285

 Джалеби
Х р ускави пърж ени спирали в сироп
„Джалеби" е едно от любимите лакомства на индийците. За да нап­
равите хубаво „Джалеби", трябва да запомните две правила: 1) пържете
спиралите в плитък съд, за да не потъват чак до дъното, и 2) натопете
ги добре в захарния сироп, но не ги дръжте повече от половин минута, за
да останат хрускави.
V h чаша (250 г) бяло Vi ч. л. бакпулвер
брашно (по желание)
1 чаша (150 г) оризово топла вода
брашно 2Vi чаши (600 мл) вода
1 чаша (250 мл) кисело 2Vi чаши (500 г) захар
мляко 1 с. л. розова вода
V z ч. л. шафран на прах гхи за пържене
В голяма купа смесете двете брашна, киселото мляко, половината от
шафрана и достатъчно топла вода, за да се получи гъста смес като за
палачинки. Покрийте купата с кърпа и я оставете на топло поне за една
нощ, за да може тестото да ферментира. Може да ускорите фермента­
цията, като добавите към тестото Уг ч. л. бакпулвер. Тестото е готово,
Когато на повърхността му се появят мехурчета.
Кипнете водата, добавете захарта и остатъка от шафрана и варете
получения сироп 10 минути. Свалете го от огъня и го ароматизирайте
с розовата вода. Загрейте гхито в не много дълбок тиган или тендже­
ра. Разбийте тестото. То трябва да прилича на гъста смес за палачинки.
Ако е прекалено рядко, добавете малко бяло брашно. Със сладкарски
шприц или малка фуния направете в горещата мазнина спирали с диа­
метър 13 см. Изпържете ги и от двете страни, докато станат хрупкави
и златисти. Извадете ги с решетеста лъжица, отцедете ги от мазнината
и ги накиснете в топлия сироп, но за не повече от половин минута, така
че да останат хрупкави.
Сервирайте „Джалеби" горещо, студено или охладено до стайна
температура.
Време за ферментиране на тестото: една нощ
Време за приготвяне: 45 мин
Гулаб джамун
П ъ р ж е н и то п к и от с у х о м л я к о в с и р о п
Преданоотдадените шеговито наричат тези топчета „куршумите на
ИСКОН", защото са мощно оръжие във войната срещу илюзията. Те са
толкова сладки, че след като веднъж ги опитате, материалният живот
ще ви се стори много горчив.
10 чаши (2,5 л) вода 2 ч. л. бакпулвер (незадъл­
10 чаши (2 кг) захар жително)
1 с. л. розова вода или 1 ч. л. смлян кардамон
няколко капки розова У» чаша (50 мл) разтопено
есенция краве масло или гхи
500 г сухо мляко 1 чаша (250 мл) пълномас­
1 чаша (100 г) бяло брашно лено мляко
(незадължително) чисто гхи за пържене
В голяма купа смесете сухото мляко, бялото брашно, бакпулвера и
смления кардамон. Стоплете млякото на слаб огън. С пръсти втрий-
те разтопеното гхи или краве масло в сместа, бавно добавете топлото
мляко и замесете стегнато, но еластично тесто.
Направете от тестото 20 — 25 топчета с диаметър около 2,5 см.
Оформяйте ги с длани, а не с пръсти, и се стремете да държите дла­
ните си изпънати. Добре е, ако тестото малко залепва за дланите ви.
След четири-пет секунди посепенно намалете натиска между дла­
ните си и едновременно с това ускорете кръговите движения. Ако из­
пълнявате всичко както трябва, полученото топче ще бъде съвсем глад­
ко, без никакви пукнатини. Ако междувременно тестото започне да
става прекалено сухо, добавете малко мляко и отново го размесете.
Нагорещете гхито в кархай или голяма тенджера на най-слабия огън,
за да може топчетата да се пържат бавно и равномерно. Пуснете топче­
тата в гхито. Те ще потънат и минута-две ще останат на дъното. С ре­
шетеста лъжица ги предпазвайте да не се залепят за дъното и да изго­
рят. Когато изплуват на повърхността, всеки 30 секунди ги завъртайте,
като леко ги тупвате с опакото на решетестата лъжица, за да се изпър­
жат равномерно. Пържете ги около 25 минути, или докато станат наси­
тено кафяви. Топчетата трябва почти да удвоят размера си. Накрая
може да усилите малко огъня, за да се издуят по-бързо.
Докато топчетата се пържат, направете сиропа. Кипнете водата със

286 СЛАДКИШИ
СЛАДКИШИ 287
захарта и я оставете да ври 3 минути, докато захарта се разтвори. До­
бавете розовата вода и свалете тенджерата от огьня.
За да разберете дали топчетата са се изпържили, извадете едно и
леко го натиснете с пръст, за да се образува трапчинка. Рязко отдръп­
нете пръста си — ако трапчинката веднага изчезне и топчето възста­
нови първоначалния си вид, значи се е изпържило. Друг начин да про­
верите топчетата е да накиснете едно от тях в сиропа. Ако до 3 минути
то не се разпадне, значи се е изпържило. Извадете топчетата от гхито
и ги оставете да се отцедят. След това ги пуснете в сиропа. Те ще се
напоят, ще омекнат и ще станат като сюнгери. Оставете ги да киснат
в сиропа от 1 час до 2 дена. Може да ги сервирате топли или охладени
до стайна температура.
Време за приготвяне: 45 мин
Време за накисване: поне 1 час
288 С ладкиш и
Шрикханд
И з ц е д е н о и а р о м а ти з и р а н о к и с е л о м л я к о
Този изискан десерт се приготвя бързо и лесно и ще достави удоволс­
твие на всички. Може да го изстудите или да го разбиете с миксер, да го
сервирате заедно с пурита или като самостоятелен десерт. За по-специ­
ални случаи може да го сипете в купички и да го замразите.
6 чаши (1,5 л) кисело мляко 'U ч. л. шафран на прах или
Vi чаша (75 г) пудра захар 5 шафранови нишки
Сложете киселото мляко в тензух, сгънат на две, и го окачете да
виси над съд, в който да се събира водата. Оставете го да се изцеди
за една нощ или поне за 5 часа. После го пресилете в купа. Изцедено­
то мляко трябва да е гъсто, намаляло на обем поне два пъти. Добаве­
те към него пудрата захар и шафрана и разбийте с тел. Ако използвате
шафранови нишки, най-напред ги накиснете в малко розова вода.
По желание може да ароматизирате „Шрикханда" с Уг чаша (50 г)
смачкани на пюре вишни, манго, ягоди, малини или други плодове,
счукани орехи или шам-фъстъци, няколко капки розова вода или 1 ч. л.
ситно настъргана лимонова или портокалова кора.
Време за изцеждане на млякото: поне 5 часа
Време за приготвяне: 10 мин
С ладкиш и 289
 I

Мищхи дахи
Г ъ с то п о д с л а д е н о к и с е л о м л я к о

Със своя музей с диорами, с храмовата си зала в индийски стил, с прек­

расния си парк, фонтани и скулптури културният център „Вхактиведан-
та" в Детройт (бившето имение Лоурънс Фишер) въвежда посетителите
в необозримия свят на ведическата естетика и изкуство. Този център
е една от културните забележителности на щата Мичиган. През пос­
ледните десет години кухнята на центъра се ръководи от Мукхя даси.
Нейното „Мищхи-дахи" е един от най-обичаните десерти в ресторанта
„Товинда" към центъра.

12 чаши (3 л) мляко У2 ч. л. шафран на прах или

1Л чаша (100 г) захар или 1 ч. л. счукани шафра­
Ул чаша (75 г) мед нови нишки
’А чаша (50 г) кисело мляко

Сварете млякото и го гответе на среден огън, както е описано в

рецептата за „Бърфи" (стр. 262), докато първоначалният му обем нама­
лее с една трета. После прецедете млякото, за да отстраните от него
всички бучки. Оставете го да изстине до 45 °С (млякото се е охладило
до нужната температура, Когато можете да държите в него малкия си
пръст, докато повторите бавно Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна
Кришна, Харе Харе / Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе).
Отстранете кожицата на млякото. Добавете захарта или меда, шаф­
рана и киселото мляко и разбийте добре. Похлупете съда и го оставе­
те на топло за четири-пет часа, докато млякото се подкваси. След това
го сложете в хладилника. Сервирайте сладкиша студен, поръсен със
смляно индийско орехче.

Време за приготвяне: 45 мин

Време за престояване: 4 — 5 часа

Отдясно: Мищхи дахи

290 СЛАДКИШИ
 1. Нимбу пани (Лимонов сок) 296
2. Джира пани (Тамариндова напитка с кимион) 296
3. Адрак чай (Джинджифилов чай) 297
4. Гулаб шарбат (Разхладителна напитка с розова вода) 297
5. Пхал ка рас (Плодови сокове) 298
6. Намкин ласи (Солен айран с кимион) 299
7. Митха ласи (Сладък айран) 300
8. Тхандай (Анасоново мляко със стафиди и шам-фъстьци) 300
9. Гарам дудх (Топло мляко) 301
10. Масала дудх (Топло мляко с шафран и шам-фьстъци) 301
11. Нарял дудх (Топло мляко с кокосов орех и подправки) 302

г поред „Аюр-веда" по време на хранене трябва да пием вода или

друга течност, която да запълни една четвърт от стомаха ни. По този
начин се улеснява храносмилането. През останалото време напитките
не само утоляват жаждата, но и разхлаждат, Когато е топло, или загря­
ват организма, Когато е студено.
Напитките от кисело мляко охлаждат организма и затова трябва да
се пият през лятото, но не преди сън или Когато човек е изстинал. Ли­
моновият сок е полезен през всички сезони. Джинджинфиловият чай с
лимон и малко мед предпазва от простудни заболявания през зимата, а
лимоновите напитки, като „Нимбу пани" и „Джира пани", разхлаждат
през лятото. Ако искате да сервирате сладка напитка в горещ ден,
пригответе я предварително, замразете част от нея и сложете във всяка
чаша по няколко кубчета лед.
Най-добрата напитка за загряване на тялото е топлото мляко. В
„Аюр-веда" е казано, че млякото подхранва мозъчните тъкани, но за
да окаже въздействието си и да бъде усвоено от организма, трябва да
се пие топло. Затова винаги варете млякото, преди да го пиете. Изклю­
чение от това правило прави само току-що издоеното краве мляко.
Във Ведите е казано, че трябва да посрещаме любезно всеки госте­
нин, бил той наш приятел или неприятел, и ако нямаме какво друго да
му предложим, трябва поне да го настаним да седне удобно, да разме­
ним с него няколко добри думи и да му поднесем нещо за пиене. Ако
нямаме под ръка готова напитка, можем да му дадем поне чаша вода.

Напи тки 295

294 Нап и тки
 Нимбу пани Лдрак чай
Лим онов сок Джинджифилов чай

2/з чаша (150 мл) 1 с. л. розова вода Джинджифиловият чай е забележителна тонизираща напитка. Ако ис­
лимонов сок V4 ч. л. сол кате да го поднесете като разхлгдително питие, сложете в него кубчета
5 чаши (1,2 л) вода лед (по желание) лед, още малко захар и лимонов сок и листа от мента или джоджен.
5 с. л. захар
5 чаши (1,25 л) вода 4 с. л. лимонов или
Смесете всички съставки. Сервирайте напитката охладена, с тънък 3 с. л. ситно настърган портокалов сок
резен лимон. Може да променяте количествата лимонов сок и захар по пресен джинджифил нарязана мента или
свой вкус. 6 с. л. захар или 5 с. л. мед джоджен (по желание)
1 щипка черен пипер
Време за приготвяне: 5 мин Кипнете водата, сложете в нея настъргания джинджифил и го варете
отхлупен на силен огън за 10 минути. Ако използвате джинджифил на
прах, сложете двойно по-малко и го варете на среден огън 20 минути.
Джира пани Свалете чая от огъня, добаве_е захарта и изчакайте да се разтвори.
Прецедете чая, като изстискате от джинджифила Колкото може повече
Т а м а р и н д о в а н а п и тк а с ки м и о н течност. Добавете черния пипер и лимоновия сок.

175 г тамаринд, разчупен Vi ч. л. гарам-масала Време за приготвяне: 20 мин

на малки парчета 3 с. л. захар
2 чаши (500 мл) вода 1 щипка сол
3 ч. л. ситно настърган 4 чаши (1 л) студена вода
пресен джинджифил мента и лимонови резени Гулаб шарбат
2 ч. л. кимион, препечен за украса Р а з х л а д и те л н а н а п и тк а с р о зо в а во д а
и смлян

Сложете тамаринда във водата и го варете 15 минути, за да се раз­ 23/* чаши (550 г) захар 1 ч. л. червена
мекне. Прекарайте го през цедка, за да извлечете от него Колкото може 5 чаши (1,25 л) вода сладкарска боя
повече сок и каша. Ако е необходимо, повторете тази процедура ня­ 1 с. л. розова вода студена вода и кубчета лед
колко пъти. Добавете към тамариндовия сок всички останали съставки, листа мента или джоджен
разбъркайте го добре и го оставете да престои 15 минути. След това Сложете водата и захарта в тенджера и варете сиропа на слаб огън,
го прецедете през марля и го изстудете. докато захарта се разтвори. Охладете. Добавете розовата вода и боята.
Преди да го сервирате, добавете към него студената вода. Сложете Преди сервиране сложете във всяка чаша 2 с. л. сироп, разредете
във всяка чаша няколко кубчета лед. Гарнирайте с ментови листа или със студена вода и прибавете кубчета лед. Може да променяте коли­
джоджен и резенче лимон. чеството на сиропа по свой вкус.

Време за приготвяне: 40 мин Време за приготвяне: 20 мин

296 НАПИТКИ На п и т к и 297

 Пхал ка рас Намкин ласи
Плодови со ко ве С о л е н а й р а н с ки м и о н
Има безброй плодове, от които може да направите сок: ябълки, круши, „Ласи" е най-популярната напитка в цяла Индия, защото е особено вкус­
грозде, праскови, кайсии, сливи, пъпеши, ягоди, череши, грейпфрути, пор­ на и хранителна. Няма нищо по-подходящо от „Ласи", Когато трябва да
токали, киви... Може да направите сок от един вид плодове или да сме­ посрещате много гости. „Ласи” се прави бързо и лесно. Може да го при­
сите няколко вида. Изцедете плодовете или ги смачкайте на пюре, доба­ готвите предварително и да го сложите в хладилника да се изстуди.
вете малко вода, за да се получи гъста напитка, и сервирайте изстудено.
1 ч. л. кимион, препечен на 3 с. л. лимонов сок
зрели плодове смлени сладки подправки сухо и смлян 2 ч. л. сол
студена вода (по желание) 4 чаши (1 л) кисело мляко кубчета лед (по желание)
захар или мед кубчета лед 3 чаши (750 мл) вода
Няколко препоръки за приготвянето на плодови сокове Запазете щипка от смления кимион и разбийте всички останали със­
тавки с миксер или готварска тел. Сипете напитката в чаши (с лед или
• Използвайте зрели плодове — соковете от тях са най-вкусни и съ­
без лед). Поръсете отгоре с малко смлян кимион. Сервирайте охладе­
държат най-много витамини.
но до стайна температура или изстудено.
• Ако правите сока с миксер или блендер, добавете към полученото
Напитката ще стане още по-вкусна, ако добавите към нея 25 г прес­
плодово пюре вода, така че да се получи напитка, която да не е нито
ни листа от мента или джоджен. Запазете няколко листа за украса.
много гъста, нито твърде рядка.
Разбийте всички съставки (с изключение на леда) в блендер или с мик­
• Соковете от грозде, ананас, диня или манго прецеждайте през цед­
сер, докато ментовите листа се накълцат на ситно. Добавете кубчетата
ка, за да отстраните влакнистата част и семките.
лед и отново разбийте, докато се появи пяна. Налейте напитката в ча­
• Ако правите сок от цитрусови плодове, добавете и месото на плода,
ши и украсете с листа от мента или джоджен.
изчистено от семките.
Ако искате да направите обикновено „Ласи", смесете кисело мляко,
• Няколко примера за сполучливи съчетания на плодове: праскови и
смлян кимион и вода и разбийте с тел или миксер.
банани, праскови и кайсии, грейпфрут и нар, ананас и портокал, киви
и портокал, ябълки и круши, пъпеши и манго.
• За да не придобиват сивкав цвят ябълковият и банановият сок, до­ Време за приготвяне: 10 мин
бавяйте към тях няколко капки лимон.
• Ябълковият и крушовият сок са много вкусни, Когато се разбият с
кисело мляко, прясно мляко или сметана.
• Сервирайте плодовите сокове изстудени. Ако нямате лед, пригответе
ги по-рано, за да ги изстудите в хладилника, преди да ги поднесете.
• Гарнирайте готовия сок с ментови листа или джоджен и украсете
чашата с резенче пресен плод.

Време за приготвяне: 15 мин

298 НАПИТКИ НАПИТКИ 299

 Митха ласи Гарам дудх
Слад ък айран То пло м л я к о
4 чаши (1 л) кисело мляко 2 ч. л. розова вода Според древната „Аюр-веда", чиито съвети и предписания човечест­
3 чаши (750 мл) студена V4 ч. л. смлян кардамон вото е проверило през хилядолетията, млякото е необходимо за хармонич­
вода кубчета лед (по желание) ното духовно и физическо развитие на човека. Шрила Прабхупада съвет­
6 с. л. захар или 5 с. л. мед ваше своите ученици да пият чаша топло мляко всяка сутрин и вечер.
1 л прясно мляко 3 с. л. захар или 2 с. л. мед
Смесете всички съставки и ги разбийте с миксер или тел до разпен-
ване. Поднесете напитката с лед или изстудена в хладилник. Кипнете млякото три пъти или го оставете да ври 5 минути. Свалете
Вместо розова вода и кардамон може да използвате 3 с. л. лимонов го от огъня, изчакайте малко да изстине и добавете захарта или меда.
сок или 3 с. л. гъст ароматизиран сироп или Уг чаша (50 г) смачкани на Може да ароматизирате млякото с 3 — 4 счукани кардамонови шу­
пюре ягоди, череши, зрели банани, манго и др. шулки, 1 — 2 капки розова вода, 1 с. л. цикория, щипка настъргано ин­
дийско орехче, канела, ванилия или няколко нишки шафран.
Време за приготвяне: 10 мин Преди да поднесете млякото, няколко пъти го прелейте от една чаша
в друга, за да се разпени. Така ще го охладите и ще го наситите с
въздух.

Тхандай Време за приготвяне: 10 мин

А н а с о н о в о м л я к о с ъ с с т а ф и д и и ш а м -ф ъ с т ъ ц и

Тази напитка може да се приготви и само с вода, но комбинацията от

Масала дудх
мляко и вода е за предпочитане, защото омекотява вкуса на подправките. Т о п л о м л я к о с ш а ф р а н и ш а м -ф ъ с т ъ ц и
2/з чаша (100 г) стафиди 12/з чаша (400 мл) вода Дори топлото мляко се усвоява от организма сравнително трудно. Ня­
2 с. л. анасон У» чаша (35 г) шам-фъстъци кои подправки обаче не само му придават приятен вкус, но и подпомагат
2Уг чаши (600 мл) пълно­ Уг ч. л. смлян кардамон усвояването му. Вместо подправките, посочени в тази рецепта, може да
маслено мляко 4 с. л. мед или 5 с. л. захар използвате също кардамон, индийско орехче или сух джинджифил.
Залейте стафидите с топла вода и ги оставете да се накиснат за 10 1 л прясно мляко Vг ч. л. канела на прах
минути. Сложете 400 мл вода да заври, добавете анасона и го варете 5 10 шафранови нишки или 3 с. л. мед или 4 с. л. захар
минути. Намалете огъня и оставете да къкри леко още 10 минути. V* ч. л. шафран на прах 1 с. л. фино смлени
Смелете шам-фъстъците, изцедените стафиди и кардамона, добаве­ 3 — 4 карамфила шам-фъстъци
те млякото и разбийте сместа с миксер. Прецедете анасоновата вода и
Сварете млякото с карамфила и канелата и го оставете да ври 5
разтворете в нея меда. Прибавете я към млякото, разбъркайте и охла­
минути. Свалете го от огъня, извадете карамфила и добавете шафрана
дете. Гарнирайте всяка чаша „Тхандай" с листа от мента или джоджен.
и меда. Поръсете със смлените шам-фъстъци и сервирайте горещо.
Време за приготвяне: 25 мин Време за приготвяне: 10 мин

300 НАПИТКИ На п и т к и 301

 Нарял дудх
Топло мляко с кокосов орех и подправки

1 пресен кокосов орех 1 с. л. настърган пресен

1 л прясно мляко джинджифил (или 1 ч. л.
1/2 ч. л. кардамон джинджифил на прах)
4 зърна черен пипер 5 с. л. захар или 4 с. л. мед

Счупете кокосовия орех и запазете млякото му. Нагрейте черупката

на пламъка на газов котлон или във фурната, за да отделите ядката по-
лесно. Обелете я и я нарежете на ситно. Сварете млякото. Препечете
на сухо кардамоновите семена, смелете ги заедно с черния пипер и
ги оставете настрана. Сложете нарязания кокосов орех заедно с поло­
вината от горещото мляко в блендер или миксер и разбийте добре,
докато се получи еднородна маса.
Прецедете сместа през цедка и силно притиснете кокосовия орех
към цедката, за да извлечете Колкото може повече от сока му. Бавно ИШ !г
излейте през цедката другата половина от горещото мляко и отново \ FVc

притиснете кокосовия орех, за да изцедите възможно най-много теч­

!| f
ност от него. Накрая го изстискайте с ръка и изхвърлете остатъците.
И1\
Добавете към тази смес кокосовото мляко, смлените подправки, джин­
джифила и захарта и сложете тенджерата на огъня (ако използвате мед,
прибавете го чак след като свалите тенджерата от огъня). Изчакайте
почти да заври и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Гарам дудх (стр. 301)

302 НАПИТКИ

''"It
„В си чко , което нравиш , всичко, което ядеш, всичко, което предлагаш
или подаряваш , и всички отречения, които извършваш, прави кл <>
ж ертва за М ене." („Ьхагавад-гита", 9.27)
Речник
Ахимса — ненасилие.
„Аюр-веда"— общо название на ведическите писания, които излагат
знание по хигиена и медицина.
Бхакти — любов към Бога.
Бхакти-йога — предано служене на Върховния Бог.
Бхога — храна, която не е предложена на Бога.
Вайшнава — преданоотдаден на Вишну или Кришна, Върховния Бог.
Веди (ведически писания) — най-старите свещени писания в света,
съставени преди пет хилядолетия от Шрила Вясадева, инкарна-
ция на Бог Кришна.
Гарам-масала — смес от сладки подправки, които се добавят към ня­
кои ястия в края на готвенето.
Гопи — пастирки приятелки на Кришна.
Гхи — пречистено краве масло.
Дал — общо название на различни олющени и разцепени варива (боб,
леща, грах, нахут и др.) и на супите и яхниите, приготвени от тях.
Дахи — кисело мляко.
Доша — палачинка.
Екадаши — единайсетия ден след всяко пълнолуние и новолуние. На
този ден не се ядат зърнени и бобови храни.
ИСКОН (ISKCON — International Society for Krishna Consciousness) —
абревиатура на Международното общество за Кришна-съзнание.
Карма — действие, което води след себе си последствия, добри или
лоши; съвкупността от такива действия, определяща съдбата на
човека.
Кархай — дълбок тиган със сферично дъно, удобен за пържене.
Кришна — име на Върховната Божествена Личност, което значи „без­
крайно привличащ".
Мантра — свещен ведически химн или молитва.
Масала — смес от подправки.
Пакора — панирани плодове или зеленчуци.
Панир — прясна домашна извара, наричана още домашно сирене.
Прасад — вегетарианска храна, предложена на Бога.
Пури — вид пържено хлебче, издуто като балон.
Панч-масала — смес от пет вида подправки във форма на семена.
РЕЧНИК 305
Раита — салата от зеленчуци (по-рядко плодове) с кисело мляко.
Сабджи — зеленчуково ястие.
Самоса — пържени или печени пирожки с плодова или зеленчукова
плънка. Центрове на Международното общество за
Чапати — плоска кръгла питка, печена в тиган и над открит пламък.
Чатни — лют пикантен сос, който подчертава вкуса на главното ястие.
Кришна-съзнание (ИСКОН) в Европа
Чоунк — подправки, запържени в мазнина, които се прибавят към ях­ Ачария основател: Негова Божествена Милост
нии и супи в края на готвенето. А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада
Май 1995
По-подробна информация за провежданите лекции, програми и фестива­
ли можете да получите в нгй-блшкия до вас център на ИСКОН.

Великобритания и Ирландия
Белфаст, Северна Ирландия - Brookland, 140 Upper Dunmurray Lane, BT17 ОНЕ/ Tel.
+44 (232) 620530
Бирмингам, Уест Мидландс - 84 Stanmore Rd., Edgbaston, B16 9ТВ/ Tel. +44 (21)
420-4999
Бристъл, Англия - 2 Perry Rd., Bristol BS1 5BQ
Глазгоу, Шотландия - Karuna Bhavan, Bankhouse Road, Lesmahagow, Lanarkshire ML11
OES/ Tel. +44 (1555) 894790
Дъблин, Ирландия - Hare Krishna Centre, 56 Dame St., Dublin 2/ lei. +353 (1) 6791306
Ковънтри, Англия - Sri Sri Radha Krishna Cultural Centre, Kingfield Rd., Radford (mail: 19
Gloucester St., CV1 3BZ)/ Tel. +44 (203) 555420
Лестър, Англия - 21 Thoresby St., North Evington, Leicester LE5 4GU/ Tel. +44 (533) 762587
Ливърпул, Англия - 114 Bold Street, Liverpool L1 4НУ/ Tel. +44 (51) 708-9400
Лондон, Англия - Sri Sri Radha Krishna Temple, 10 Soho St., London W 1V 5DA/ Tel. +44
(71) 4373662
Лондон, Англия - Bhaktivedanta Manor, Letchmore Heath, Watford, Hertfordshire W D2
8ЕР/ Tel. +44 (923) 857244
Лондон, Англия- 4 2 Enmore Road, South Norwood, London SE25 Tel. +44 (181) 6564296
Манчестър, Англия- 2 0 Mayfield Rd., Whalley Range, Manchester M16 8FT/Tel. +44 (61)
2264416
Нюкасъл-ъпон-Тайн, Англия-H a re Krishna Centre, 21 Leazes Park Rd-, NE1 4PF/Tel. +44
(91) 2220150
Ратгора, Ирландия - Kiltegan, County Wicklow/ Tel. +35.3 508-73305
Селскостопански общности
Лишнаскей, Северна Ирландия - Hare Krishna Island BT92 9GN Lisnaskea, Co. Frema-
nagh/ Tel. +44 (3657) 21512
Лондон, Англия - (вж. Бхактиведанта Манор)
Ресторанти
Лондон, Англия -Govinda's (в центьра на И СК О Н Лондон)
Манчестър, Англия - Krishna's, 20 Cyril St., Manchester 14/ Tel. +44 (61) 226965

Ежедневни програми на ИСКОН се провеждат и в повече от двадесет други града на Вели­

кобритания. За повече информация се обърнете към Bhaktivedanta Books Ltd., Reader Services
Dept., P.O. Box 324, Borehamwood. Herts WDh tN R/ Tel (OS1) 9051244.

306 Речник

Германия
Кьолн-Taunusstr. 40, 51105 Koeln-Gremberg/ Tel. +49 (221) 8303778
Ф ленсбург - Seeland 43, 24696 Sillerup/ Tel. +49 (4604) 652
Хайделберг - Center for Vedic Studies, Kurfuersten-Anlage 5, 69115 Heidelberg/Tel. +49
(6221) 165101
Хамбург - Muehlenstr. 93, 25421 Pinneberg/Tel. +49 (4101) 239.31
Хьоруп - Neuhoerup 1, 24980 Hoerup/ Tel. +49 (4639) 7336
Центрове на ИСКОН има и в Берлин, Ваймар, Висбаден, Дрезден, Лайпциг, Мюнхен, Нюрнберг,
Хановер и Щутгарт. За повече информация се обърнете към центъра в Кьолн.
Селскостопански общности
Янделсбрун - Nava-|iyada-Nrsimha-Ksetra, Zielberg 20, 94118 jandelsbrunn/ Tel. +49 (8583)
316
Ресторанти
Берлин - Higher Taste, Kurfuerstendamm 157/158, 10709 Berlin 31/Tel. +49 (30) 8929917
Кьолн-G ovinda, Taunusstr. 40, 51105 Koeln-Gremberg/Tel. +49 (221) 830.3778
Хайделберг-Govinda's (в центъра на И СК О Н Хайделберг)
Италия
А с т и -Roatto, Frazione Valle Reale 20/ Tel. +39 (141) 938406
Бергамо-V illaggio Hare Krishna, Via Gilileo Galilei 41, 24040 Chignolo D'isola (BC)/ Tel.
+39 (35) 490706
Болоня-v ia Ramo Barchetta 2, 40010 Bentivoglio (BO)/ Tel. +39 (51) 863924
Вичснца- V ia Roma 9, 36020 Albettone (Vicenza)/ Tel. +39 (444) 790573 op 790566
К а т а н и я -Via San Nicolo al Borgo 28, 95128 Catania, Sicilia/ Tel. +39 (95) 522-252
Неапол- V ia Vesuvio, N33, Ercolano LNA7/ Tel. +39 (81) 739-0398
Рим - Nepi, Sri Crura Mandala, Via Mazzanese Km. 0,700 (dalla Cassia uscita Calcata), Pian
del Pavone (Viterbo)/Tel. +39 (761) 527038
Селскостопански общности
Флоренция (Villa Vrindavan) - Via Communale degli Scopeti 108, S. Andrea in Percussina,
San Casciano, Val di Pesa (FI) 5002/
Tel. +39 (55) 820-054
Ресторанти
Катания-Cbvinda's (в центъра на И СК О Н Катания)
Милано - Govinda's, Via Valpetrosa 3/5, 20123 Milano/ Tel. +39 (2) 862-417
Швеция
Грьодинге - Korsnas Card, 14792 Groedinge/ Tel. +46 (8) 53029151
Гьотеборг-IS K C O N , Hojdgatan 22, 431 36 Molndal, Cbeteborg/Tel. +46 (31) 879648,
Fax: (31) 879657
Карлщад-Govindas, V straTorggatan 16, Box 5155, 650 05 Karlstad/Tel. +46 (54) 152000,
Fax: 152001
Лунд - Bredgatan 28 ipg, 222 21 Lund/Tel. +46 (46) 120413 Fax: +46 (46) 188804
М алм ьо- Hare Krishna Temple, Gustav Adolfs Torg 10A, 21139 Malmoe/ Tel. +46 (40)
127181
Стокхолм - Fridhemsgatan 22, 11240 Stockholm/Tel. +46 (8) 6549 002
Упсала - Nannaskolan sal F 3, Kungsgatan 22, 75332 Uppsala (mail: Box 833, 75108 Uppsa­
la)/Tel. +46 (18) 102924
Селскостопански общности
Я р н а-Alm viks Gard, 15395 Jaerna/ Tel. +46 (8) 551-52050; 551-52073
Ресторанти
Гьотеборг -Govinda's Storgatan 20, 411 38, Cbeteborg/ Tel. +46 (31) 139698
Лунд-Cb vind a's (в центьра на И СК О Н Лунд)
Малмьо - Higher Taste, Amiralsgatan 6, 21155 Malmoe/ Tel. +46 (40) 970600
Стокхолм -G ovind a’s (в ценгьра на И СК О Н Стокхолм)
Упсала-Govinda's (в центъра на И СКО Н Упсала)
Швейцария
Базел - Bhakti-Yoga-Zentrum, Hammerstrasse 11, СН-4058 Basel/ Tel. +41 (61) 6932638
Белинцона - New Nandagram, al Chiossacio, 6594 Contone Т1/ Tel. +41 (92) 622747
Берн-Cbvinda, Marktgasse 7, 3011 Bern/Tel. +41 (31) 3123825
Доле - Chateau Bellevue, F-39700 Chatnois/ Tel. +33 (84) 728235
Лугано- V ia ai Grotti, 6862 Rancate (TD/Tel. +41 (91) 466616
Цюрих - Bergstrasse 54, 8030 Zuerich/ Tel. +41 (1) 2623388
Ресторанти
Б е р н -(в центьра на И СК О Н Берн)
Биел-Cbvinda, Untergasse 29 (Alstadt), 2502 Biel/ Tel. +41 (032) 2.3 12 91
Цюрих - Preyergrasse 16, 8001 Zuerich/ Tel. +41 (1) 2518859 op 2518851
Други страни
Амстердам, Холандия-V a n Hilligaertstr. 17, 1072 JX/ Tel. +31 (20) 6751404
Антверпен, Белгия-Am erikalei 184, 2000 Antwerpen/Tel. +32 (3) 2370037
Атина, Гърция - Bhakti-yoga Centre, Methininis 18, Kipseli, 11257 Athens/ Tel. +30 (1) 86
58 384
Барселона, Испания -c/d e L'Oblit 67, 0S026 Barcelona/ Tel. +.34 (93) 347-9933
Белград, Ю гославия-W Z -V e d a , Kustendilska 17, 11000 Beograd/Tel. +381 (11) 781-695
Будапеща, Унгария-H a r e Krishna Temple, Mariaremetei ut 77, Budapest 1028 II/Tel. +36
(1) 1768774
Дебрецен, Унгария - L. Hegyi Mihalyne u.62, Debrecen 4030/ Tel. +36 (52) 342-496
Варшава, Полша -M ysiadlo k. Warszawv, ul. Zakret 11, 05-500 Piaseczno/ Tel. +48 (22)
562-711
Виена, Австрия - Center for Vedic Studies, Rosenackerstrasse 26, 1170 Wien/ Tel. +43 (1)
4558.30
Вилнюс, Литва - Raugyklos 23, 2024 Vilnius/Tel. +370 (2) 661218
Вроцлав, Полш а-u l. Nowowiejska 87/8, 50-340 Wroclaw/ Tel./Fax +48 (71) 225704
Гданск, Полш а-IS K C O N Temple Gdansk, ul. Cedrowa 5, 80-125 Gdansk (mail: MTSK,
80-958 Gdansk 50, skr. poczt. 364)/ Tel/Fax +48 (58) 329665
Загреб, Х ьр ва тско -C e n ta r za Vedske Studije, I Bizek 5, 41090 Zagreb (mail: P.P. 68, 41001
Zagreb)/Tel. +385 (41) 190548
Каукас, Литва - Savanoryu .37, 3000 Kaunas/ Tel. +370 (7) 222574
Краков, Полша - ISKCON, ul. Ehrenberga 15, 31-309 Krakow/ Tel. +48 (12) 36 28 85
Лисабон, Португалия - Rua Fernao Lopes 6, Cascais 2750 (mail: Apartado 2489, Lisbo
1112)/Tel. +351 (11) 286 713
Любляна, Словения -IS K C O N Slovenia, Zibertova 27, 61000 Ljubljana, Slovenia/Tel. +386
(61) 310815 op 112124
Мадрид, Испания - Espiritu Santo 19, 28004 Madrid/ Tel. +34 (91) 521-3096
Малага, Испания -C tra . Alora, 3 int., 29140 Churriana/ Tel. +34 (952) 621038
Осло, Норвегия - Senter for Krishnabevidsthed, Skolestien 11, 0373 Oslo 3/
Tel. +47 (22) 494790
Париж, Ф р а н ц и я -3 1 Rue )ean Vacquier, 93160 Noisy-le-Crand/Tel. +33 (1) 4.3043263 op П р и е м е т е л и ч н а т а ни п о к а н а
43043115
Порто, Португалия - Rua S. Miguel, 19 C.P. 4000 (mail: Apartado 4108, 4002 Porto Codex)/ и зап о вяд ай те на н аш и я
Tel. +351 (2) 2005469
Прага, Чехия-Jilova 290, Prague 5 - Zlicin 155 00/Tel. +42 (2) 3021282 op 3021608
F a x :+42 (2) 3021628
неделен
Преграда, Хьрватско - Centar za Vedske studije, Cbricka 5/6, 41218 Pregrada, Croatia/ Tel.
+385 (49) 73267 Харе Кришна
Пула, Хърватско - Hare Krishna Centar, josipa Brunjaka bb, 52000 Pula, Croatia/ Tel. +385
(52) 541425 празник
Рига, Латвия - Krishyana Barona 56, 226011 Riga/ Tel. +371 (2) 272490
Риека, Х ъ р в а т с к о -Hare Krishna Centar, Boze Starca Juriceva 5, 51000 Rijeka/
Tel. +385 (51) 611-589
О ч а к в а т ви в к у с н и в е г е т а р и а н с к и
Ротердам, Холандия - Braambcrg 45, 2905 BK Capelle a/d llssel/ Tel. +31 (10) 4580873 я с т и я и с л а д к и ш и , м у з и к а , п е с н и , р а з го в о р и
Сараево, Босн а-Херцеговин а-Saburina 11, 71000 Sarajevo/Tel. +381 (71) 531 154
Септон-Дю рбю и, Белгия - Chateau de Petite Somme, 6940 Septon (Durbuy)/ Tel. +32 (86)
за д р е в н а т а ф и л о с о ф и я , л е к ц и я
322926 в ь р х у „ Б х а г а в а д -г и т а " .
Скопие, Македония - ISKCON, Roze Luksemburg 13, 91000 Skoplje/ Tel. +389 (91) 201451
Сплит, Хърватско - Hinduvaisnavska zajednica, Cesta Mutogras 20, 58312 Podstrana (mail:
P.P. 290, 58001 Split) Всяка неделя
Тимишоара, Румъния - ISKCON, Porumbescu 92, 1900 Timisoara, Romania/Tel. +40 (961)
54776
от 16.30 ч.
Турку, Финландия - Kaurakatu 39, 20740 Turku 74/ Tel. +358 (21) 364 055
Хелзинки, Финландия - Ruoholahdenkatu 24d, 00180, Helsinki/ Tel. +358 (0) 6949879 в ц е н т р о в е т е на
Хилерод, Дания - Bauneholm, Baunevej 23, Bendstrup, 3400 Hilleroed/ Tel. +45 (42) 286446
Fax: (42) 287331 О б щ е с т в о т о за К р и ш н а -с ъ з н а н и е :
Селскостопански общности С о ф и я , ул. „ З е л е н б о р " 3, кв. С и м е о н о в о — И з т о к
Испания (New Vraja M andala)-(Santa Clara) Brihuega, Guadalajara/ Tel. +34 (911) 280018
Полша (New Santipura)-Czarnow 21, k. Kamiennej gory, woj. Jelenia G>ra/ Tel. +48 (8745) те л . 6 3 5 -2 6 -0 8
1892
Ф ранция (La Nouvelle Mayapura) - Domaine d'Oublaisse, 36360, Lucay le Male/ Tel. +33
П л о в д и в , ул. „ П р о с в е т а " 5 6 , кв . П р о с л а в
(54) 402481 те л . 4 4 -9 0 -9 6
Чехия - Krsnuv Dvur c. 1, 257 28 Chotysany
Ресторанти Вземете всичките си приятели и елате —
Барселона, Испания - Reslaurante Cbvinda, Plaza de la Villa de Madrid 4-5, 08002 Bar всичко е безплатно!
celona
Виена, Австрия -Cbvinda, Lindengasse 2A, 1070 Vienna/ Tel. +43 (1) 5222817 Мантрувайте
Вроцлав, Полш а-u l. Nowowiejska 87/8, 50-340 Wroclaw/Tel./Fax +48 (71) 225704
Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе
Копенхаген, Д ан ия-Cbvinda's Vegetarisk Restaurant, Noerre Farimagsgade 82, 1364 Co­
penhagen/ Tel. +45 (33) 337444 Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе
Осло, Норвегия - Krishnas Cuisine, Kirkevejen 59 b, 0364 Oslo/ Tel. +47 (22) 606250 и бъдете щастливи!
Септон-Дюрбюи, Белгия-Cbpinatha's Carden (в центъра ма И СК О Н Септон-Дюрбюи)
 Адирадж дас
Ведическо кулинарно изкуство
Първо издание
П р е в о д о т а н г л и й с к и Милена Генова
Р е д а к т о р Габриела Владимирова

ISBN 954-8875-01-2
И зд ател ство „М ултитрейд" - София
П е ча т „Образование и наука" ЕАД - София
 ВЕДИЧЕСКО
КУЛИНАРНО
ИЗКУСТВО
уникална колекция от
вегетариански рецепти

Книгата, която държите в ръцете си, ще ви въведе

в удивителния свят на древната индийска култура. Ведическото
кулинарно изкуство стои редом до такива пос тижения на
индийската цивилизация, като йога, философията на Vna-
нишадите, аюрведическата медицина. Тази книга не само ще ви
научи да готвите вкусни и здравословни вегетариански ястия, но
и ще ви даде ключ към хармоничния живот, чиито тайни са били
известни на хората от ведическата цивилизация.