Prednosti Liofilizacije Kao Savremenog Načina Sušenja: Snežana M. Stevanović

PREDNOSTI LIOFILIZACIJE KAO SAVREMENOG NAČINA
SUŠENJA
Snežana M. Stevanović
Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet,

Odsek za prehrambenu tehnologiju, Beograd-Zemun, Nemanjina 6
smasovic@agrif.bg.ac.rs
31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 1

31st International Congress on Process Industry, Bajina Bašta, 6–8 June 2018
Tržište hrane - proizvode koji ne sadrže konzervanse i dodate
hemikalije, već kvalitet sličan svežim uzorcima (fresh product quality).
Sušenje je našlo veliku primenu u prehrambenoj industriji

• produženje roka trajanja prehrambenih proizvoda i
• dostupni tokom cele godine.
Sušenjem se:
• značajno smanjuje sadržaj vode u uzorcima,
• onemogućava aktivnost mikroorganizama i
• povećava ukupnu stabilnost,
• smanjuje se težina proizvoda,
• pojednostavljuje pakovanje,
• transport,
• skladištenje.

Sušenje hrane se koristi vekovima i ranije se zasnivalo na korišćenju
sunca i vetra
• loš kvalitet i
• kontaminacija proizvoda - dovela je do razvoja alternativnih načina sušenja.
Danas se koristi veliki broj različitih metoda sušenja, izbor zavisi od:
 vrste proizvoda,
 dostupnosti sušara,
 troškova procesa dehidracije,
 kvaliteta finalnog proizvoda.
U odabiru tehnike sušenja važne parametre predstavljaju - potrošnja energije i
- kvalitet energenata.
Da bi se smanjilo korišćenje fosilnih goriva, u novije vreme pažnja je usmerena ka
primeni alternativnih izvora energije za sušenje - iz obnovljivih izvora kao što je
solarna energija snaga vetra hidroenergija.

Najveću primenu ima sušenje zagrejanim vazduhom (air-drying)
- vlaga se uklanja isparavanjem,
- složen proces istovremenog prenosa toplote i mase.
Nedostaci:
• dugo trajanje procesa sušenja,
• promene u svojstvima hrane i
• mali kapacitet rehidracije.
Fizičke promene:
 promena oblika,
 skupljanje i smežuravanje plodova,
 otvrdnjavanje i stvaranje kore,
 promena strukture i poroznosti tkiva.
Kao posledica - manja je sposobnost rehidracije i
- menjaju se senzorna svojstva: gubitak boje
promena teksture
Hemijske promene:
 utiču na sadržaj hranjivih sastojaka
 vitamini, antioksidansi, ukus, aroma i druga organska jedinjenja - nisu otporni na
termičke tretmane - značajan gubitak kvaliteta.

REHIDRACIJA
Nakon procesa sušenja - očekuje se da je moguće obnoviti

karakteristike svežih uzoraka - putem rehidracije osušenih.
Sposobnost rehidracije - zavisi od stepena ćelijskih i strukturnih promena,

- smatra se merom oštećenja u strukturi usled sušenja.
Povišena temperatura pri konvektivnom sušenju- uzrok gubitka kvaliteta

Snižavanje temperature - daje mogućnost za poboljšanje kvaliteta sušenih proizvoda.

LIOFILIZACIJA
Savremen postupak sušenja koji se sve više koristi i pri preradi hrane u
industrijskim razmerama.
Proces odstranjivanja vode - iz zamrznutog stanja - sublimacijom leda pod
vakuumom.
Pod tim uslovima mogu bolje da se očuvaju:

• struktura i oblik,
• termolabilne komponente i
• hemijski sastav
1906. godine - prvi put opisana liofilizacija kao proces sušenja zamrznutih
proizvoda korišćenjem vakuuma,
- ostala je laboratorijska tehnika do II svetskog rata,
- korišćena je kao industrijski proces za očuvanje plazme kada je potražnja dostigla
velike razmere.

Proces liofilizacije se sastoji od nekoliko različitih operacija:
1. smrzavanje,
2. primarno sušenje (sublimacija) i
3. sekundarno sušenje (desorpcija).

1. Hlađenje uzoraka;
2. Početak kristalizacije;
3. Smrzavanje;
4. Spušta se pritisak – sublimacija –
led -para pri p i t nižim od trojne tačke.
5. Temperatura se povećava - mreža otvorenih pora-
put za desorpciju vode

Liofilizacija je postala jedan od najvažnijih procesa za očuvanje
bioloških materijala osetljivih na toplotu.
Primena:
• hrana,
• složeni biotehnološki ili farmaceutski proizvodi,
• živi mikroorganizmi.
 Konzervisanje prehrambenih proizvoda (kafa, čaj, sušeno-hrskavo voće i povrće,

komponente za gotovu hranu i aromatično bilje),
 cveće,
 mikroorganizmi,
 farmaceutski proizvodi,
 medicinski preparati i kozmetika,
 neke posebne hemikalije i pigmenti,
 enzimi i
 keramički prahovi.

Ovaj rad je fokusiran na analizi liofilizacije kao savremenog načina
sušenja, u cilju razvoja u oblasti sušenja hrane i stvaranja prostora za bolji
kvalitet sušenja u budućnosti.
Ispitivanja su vršena sa plodovima maline i kupine

- imaju veliki privredni značaj za Srbiju,
- predstavljaju značajne izvozne proizvode.
Osim očuvanja kvaliteta, postoji potreba da se inostranom tržištu

ponude različiti prehrambeni proizvodi i prerađevine, a ne samo zamrznute
maline i kupine.

MATERIJAL I METODE RADA
Ispitivanje je obavljeno sa plodovima maline sorte Vilamet (Willamette)

i kupine sorte Tornfri (ThornFree).

Maline i kupine - vrlo niska mehanička otpornost - otežava njihovu
preradu, branje, pakovanje, manipulaciju i transport.
Plodovi maline i kupine - visoke biološke vrednosti,

bogat su izvor vitamina i minerala,
karakteriše ih i visok antioksidativni potencijal
Plodovi su sočni, osvežavajući, sa specifičnom, karakterističnom aromom.
Konzervisanjem i preradom treba sačuvati njihove početne karakteristike i
omogućiti korišćenje ovog vrlo kvalitetnog voća i van sezone sazrevanja. .

Cilj rada je da se ispita uticaj liofilizacije, kao savremenog
načina sušenja,
- na očuvanje kvaliteta maline i kupine i
- rezultati uporede sa promenama kod konvektivno sušenih plodova
ovog voća,
- da se ukaže na prednosti i nedostatke oba procesa u cilju daljeg
razvoja i optimizacije.

Liofilizacija - Labconco (FreeZone 4,5, Kansas City),

Temperatura - od -40 do -55°C, pritisak od 0,07 bar.
Temperatura u toku desorpcije - nije prelazila 30°C.
Dehidracija je vršena do postizanja oko 20% vlage.
Konvektivno sušenje - u struji zagrejanog vazduha (air-drying). ACBP 10, EMA.

Temperatura vazduha 60°C.
Plodovi su poređani na 4 police u jednom sloju.
Dehidracija je vršena do postizanja oko 20% vlage, što plodove čini stabilnim i u
normalnim, atmosferskim uslovima.

U cilju praćenja promene kvaliteta određivan je sadržaj:

Suve materije, ukupne - prema JUS ISO 939/1997, sušenjem na 105°C, do konstantne mase.
Sadržaj šećera - refraktometrom RF-3, Br. 776, na temperaturi 20°C.
Sadržaj ukupnih kiselina - metodom neutralizacije sa NaOH, izražen preko limunske kiseline
Vitamin C - jodometrijskom metodom,
Aktivnost vode - na aparatu Termokonstanter NOVASINA CTD-33 pri temperaturi 25°C.
Rehidracija osušenih plodova - vršena je na sobnoj temperaturi i atmosferskom pritisku vodom
temperature 20°C. Osušeni plodovi su mereni, potapani u vodu i nakon 120 minuta vađeni i
oceđeni mereni.
Senzorna analiza kvaliteta ispitivanih uzoraka vršena je metodom bodovanja.

REZULTATI I DISKUSIJA
Tabela 1. Vrednosti sadržaja suve materije i aktivnost vode Aw maline i kupine
Suva
Voda
Uzorak materija Aw
[%]
[%]
Sveža 14,82 85,18 0,978
Malina Liofilizovana 80,17 19,83 0,551
Sušena 81,28 18,72 0,537
Sveža 15,37 84,63 0,971
Kupina Liofilizovana 80,83 19,17 0,540
Sušena 80,60 19,40 0,542

Tabela 2. Vrednosti sadržaja ukupnih šećera, kiselina i stepen rehidracije maline i kupine
Ukupni šećeri Ukupne kiseline Stepen

Uzorak
[g/g sm] [g/g sm] rehidracije
Sveža 0,434 0,145 -
Malina Liofilizovana 0,436 0,138 3,37

Sušena 0,427 0,104 2,43
Sveža 0,524 0,092 -
Kupina Liofilizovana 0,531 0,087 3,14

Sušena 0,510 0,061 2,32

Tabela 3. Rezultati senzorne analize
Parametar Boja Ukus Aroma Konziste- Ukupna

ncija
Max 5 5 5 ocena
5
Ocena
Sveža 5,00 5,00 5,00 5,00 20,00
Malina Liofilizovana 4,86 4,14 4,43 4,16 17,59
Sušena 2,43 2,29 2,57 2,64 9,93
Sveža 5,00 5,00 5,00 5,00 20,00
Kupina Liofilizovana 4,92 4,07 4,28 4, 21 17,48
Sušena 3,86 2,36 2,43 2, 47 11,12

ZAKLJUČAK
Na osnovu izvršenih ispitivanja i prikazanih rezultata može se izvesti zaključak da:
• na kvalitet proizvoda značajan uticaj ima proces prerade, a kvalitet postaje sve
značajniji kriterijum za izbor potrošača i od industrijskih prehrambenih proizvoda se
očekuje da su ukusni, bezbedni, da imaju povoljan uticaj na zdravlje i da se malo
razlikuju od svežih.
• Prikazani rezultati ukazuju da liofilizacija ima značajne prednosti u očuvanju kvaliteta
u odnosu na konvektivno sušenje zagrejanim vazduhom.
• Urađene analize su pokazale da pri liofilizaciji dolazi do neznatnih promena
fizičko-hemijskih parametara kvaliteta maline i kupine,
• utvrđen je i vrlo mali gubitak u sadržaju termolabilnog vitamina C, koji se smatra i
indikatorom očuvanja kvaliteta.
• Senzorni parametri kvaliteta su mnogo bolje ocenjeni kod liofilizovanih uzoraka i
utisak je da jako podsećaju na sveže plodove, jer su im oblik i veličina ostali gotovo
nepromenjeni, boja je tipična za vrstu voća, aroma karakteristična i intenzivna.
• Porozna struktura liofilizovanih uzoraka je omogućila rehidraciju u većem stepenu u
odnosu na konvektivno sušene, zbog očuvane mikrostrukture.
• Na osnovu urađenih analiza može se izvesti zaključak da liofilizacija predstavlja vrlo
podesan način za preradu osetljivih plodova maline i kupine,
• dobijeni rezultati ukazuju na brojne prednosti liofilizacije.
• Ovim savremenim postupkom dobijaju se proizvodi koji su vrlo slični svežim.
HVALA NA PAŽNJI


Prednosti Liofilizacije Kao Savremenog Načina Sušenja: Snežana M. Stevanović

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Prednosti Liofilizacije Kao Savremenog Načina Sušenja: Snežana M. Stevanović

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prednosti Liofilizacije Kao Savremenog Načina Sušenja: Snežana M. Stevanović

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PREDNOSTI LIOFILIZACIJE KAO SAVREMENOG NAČINA

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet,

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 1

Sušenje je našlo veliku primenu u prehrambenoj industriji

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 2

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 3

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 4

Nakon procesa sušenja - očekuje se da je moguće obnoviti

Sposobnost rehidracije - zavisi od stepena ćelijskih i strukturnih promena,

Povišena temperatura pri konvektivnom sušenju- uzrok gubitka kvaliteta

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 5

Pod tim uslovima mogu bolje da se očuvaju:

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 6

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 7

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 8

 Konzervisanje prehrambenih proizvoda (kafa, čaj, sušeno-hrskavo voće i povrće,

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 10

Ispitivanja su vršena sa plodovima maline i kupine

Osim očuvanja kvaliteta, postoji potreba da se inostranom tržištu

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 11

Ispitivanje je obavljeno sa plodovima maline sorte Vilamet (Willamette)

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 13

Plodovi maline i kupine - visoke biološke vrednosti,

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 14

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 15

Liofilizacija - Labconco (FreeZone 4,5, Kansas City),

Konvektivno sušenje - u struji zagrejanog vazduha (air-drying). ACBP 10, EMA.

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 16

U cilju praćenja promene kvaliteta određivan je sadržaj:

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 18

Tabela 1. Vrednosti sadržaja suve materije i aktivnost vode Aw maline i kupine

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 19

Ukupni šećeri Ukupne kiseline Stepen

Sveža 0,434 0,145 -

Malina Liofilizovana 0,436 0,138 3,37

Kupina Liofilizovana 0,531 0,087 3,14

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 21

Parametar Boja Ukus Aroma Konziste- Ukupna

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 25

31. Međunarodni kongres o procesnoj industriji, Bajina Bašta, 6–8.6.2018. 28

You might also like