อาหารเพื่อสุขภาพและโภชนบําบัด

ผูเรียบเรียง : ผูชวยศาสตราจารยพทั ธนันท ศรีมว ง

พิมพครั้งที่ 1 : จํานวน 145 เลม มกราคม 2555

ดําเนินการพิมพและจัดจําหนายโดย :

ศูนยหนังสือ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต
295 ถนนราชสีมา เขตดุสิต กรุงเทพมหานคร 10300
Tel : 0 - 2244 - 5420 - 5, Fax : 0 - 2243 - 5984

ออกแบบปก : สหรัฐ ลวดลาย

พิมพที่ : หางหุน สวนจํากัด เอ็ม แอนด เอ็ม เลเซอรพริ้นต

โทร : 0-2215-3999
 คํานํา

เอกสารประกอบการสอนรายวิ ช า อาหารเพื่อสุข ภาพและโภชนบําบั ด รหัส วิ ช า

4513211 นี้เป็นเอกสารใช้ประกอบการเรียนในหลักสูตรวิทยาศาสตรบัณฑิต โปรแกรมวิชา
อุตสาหกรรมอาหารและการบริการ โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต มุ่งเน้นให้
นักศึกษามีความรู้ ความเข้าใจ และมีทักษะในการจัดอาหารเพื่อสุขภาพให้กับบุคคลวัยต่างๆ ได้
อย่างเหมาะสม รวมทั้งสามารถจัดอาหารให้กับผู้ป่วยโรคต่างๆ ตามหลักโภชนบําบัดได้อย่าง
ถูกต้อง เหมาะสมและผู้ป่วยยอมรับ เนื้อหาของเอกสารประกอบการสอนเล่มนี้แบ่งออกเป็น 12
บท กล่าวถึง ความสัมพัน ธ์ ร ะหว่ างอาหารกับสุขภาพ อาหารเพื่อสุขภาพกลุ่ม ต่า งๆ ตํารับ
อาหารเพื่อสุขภาพสําหรับบุคคลวัยต่างๆ และการจัดอาหารที่เหมาะสมสําหรับผู้ป่วยโรคต่างๆ
ได้แก่ ผู้ป่วยโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดแดงแข็งและ
โรคหัวใจขาดเลือด โรคตับ โรคถุงน้ําดี โรคกระเพาะอาหาร โรคเกาต์ ผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอชไอวี
(ยังไม่มีอาการ) และการบริการอาหารในโรงพยาบาล
เอกสารประกอบการสอนเล่ ม นี้ ได้ จั ด ทํ า ขึ้ น จากหลั ก และทฤษฎี ข องหลั ก การด้ า น
โภชนาการและโภชนบํ า บั ด ที่ ไ ด้ จ ากการศึ ก ษาเอกสาร ตํ า รา งานวิ จั ย ต่ า งๆ พร้ อ มทั้ ง นํ า
ประสบการณ์ที่เกิดจากการปฏิบัติงานมาเรียบเรียงเพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ง่ายต่อการเรียนรู้
และปรับแก้ไขจากการใช้สอนเพื่อให้เหมาะสมกับผู้เรียน ซึ่งคาดว่าเอกสารประกอบการสอน
รายวิชาอาหารบําบัดโรคนี้จะเป็นประโยชน์แก่นักศึกษาและผู้ที่สนใจ ขอขอบคุณพระคุณครู
อาจารย์ ตลอดจนผู้เขียนหนังสือ เอกสารต่างๆ ที่ใช้ประกอบการเขียนเอกสารประกอบการสอน
เล่มนี้ และขอขอบคุณมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิตเป็นอย่างสูงที่ส่งเสริมและสนับสนุนการ
จัดทําเอกสารประกอบการสอนเล่มนี้ หากมีข้อบกพร่องใดๆ ที่ควรปรับปรุงแก้ไข ขอท่านผู้รู้ได้
โปรดชี้แนะจักเป็นพระคุณอย่างสูง ผู้เขียนขอน้อมรับด้วยความขอบพระคุณไว้ ณ โอกาสนี้

ผู้ช่วยศาสตราจารย์พัทธนันท์ ศรีม่วง
พฤศจิกายน 2554
(2)
 (3)

สารบัญ
หน้า

คํานํา (1)
สารบัญ (3)
สารบัญตาราง (8)
สารบัญภาพ (13)

บทที่ 1 อาหาร โภชนาการ และภาวะสุขภาพ 1

ความหมายและความสําคัญของสุขภาพ และสุขภาพองค์รวม 1
องค์ประกอบของสุขภาพ 2
สุขภาพคนไทย 3
อาหารหลัก 5 หมู่ และแนวทางการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ 15
ข้อปฏิบัตกิ ารกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย 19
ธงโภชนาการ 27
ความสําคัญของอาหารกับการป้องกันและการบําบัดโรค 34
สรุป 35

บทที่ 2 อาหารเพื่อสุขภาพ 37
ความหมายของอาหารเพื่อสุขภาพ 37
อาหารแมคโครไบโอติกส์ 41
อาหารมังสวิรัติ 47
สมุนไพรกับสุขภาพ 53
สรุป 72

บทที่ 3 อาหารและโภชนาการสําหรับบุคคลวัยต่างๆ 73
โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับหญิงตั้งครรภ์ 73
โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับหญิงให้นมบุตร 85
โภชนาการและอาหารเสริมสําหรับทารก 91
โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับเด็กวัยก่อนเรียน 98
 (4)

สารบัญ (ต่อ)
หน้า

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับเด็กวัยเรียน 102
โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับเด็กวัยรุ่น 106
โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับผู้สูงอายุ 111
สรุป 115

บทที่ 4 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคอ้วน 117

ความหมายของภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน 117
สาเหตุของโรคอ้วน 119
ผลเสียและอันตรายที่เกิดจากโรคอ้วน 120
การวินิจฉัยภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน 122
ประเภทของโรคอ้วน 126
การคํานวณหาความต้องการพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน 127
การบําบัดรักษาภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน 138
ตัวอย่างหลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน 144
สรุป 150

บทที่ 5 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน 151

ความหมายของโรคเบาหวาน 151
การควบคุมระดับน้ําตาลในเลือด 153
ประเภทของโรคเบาหวาน 155
สาเหตุของโรคเบาหวาน 156
อาการแสดงของผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน 158
การตรวจวินิจฉัยโรคเบาหวาน 159
โรคแทรกซ้อนที่พบในผู้ป่วยโรคเบาหวาน 161
การรักษาโรคเบาหวาน 164
หลักการคํานวณและกําหนดอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวาน 173
การประเมินผลการควบคุมเบาหวาน 184
 (5)

สารบัญ (ต่อ)
หน้า

การให้ความรู้ทางโภชนาการแก่ผ้ปู ่วยโรคเบาหวาน 184

สรุป 188

บทที่ 6 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง 189

ความหมายของความดันโลหิต 189
วิธีการวัดความดันโลหิต 190
ความหมายของความดันโลหิตสูง 191
สาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง 192
ผลของโรคความดันโลหิตสูงที่มีต่ออวัยวะต่างๆ 194
อาการแสดงของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง 197
การปฏิบัติตัวเพื่อรักษาและป้องกันโรคความดันโลหิตสูง 198
การจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง 199
หลักการจัดอาหารจํากัดโซเดียม 202
ข้อแนะนําในการประกอบอาหารจํากัดโซเดียม 213
สรุป 214

บทที่ 7 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคไต 215

โครงสร้างของไต 215
หน้าที่ของไต 218
ประเภทของโรคของไต 220
หลักการกําหนดอาหารให้ผ้ปู ่วยโรคไต 226
อาหารจํากัดโปรตีน 230
อาหารจํากัดโซเดียม 239
อาหารจํากัดโปแตสเซียม 241
การจํากัดน้ําและการให้น้ําแก่ผ้ปู ่วยในปริมาณมาก 243
สรุป 244
 (6)

สารบัญ (ต่อ)
หน้า

บทที่ 8 อาหารสําหรับผู้ป่วยภาวะหลอดเลือดแดงแข็งและโรคหัวใจขาดเลือด 245

หน้าที่และโครงสร้างของหลอดเลือดแดง 245
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง 246
หน้าที่และโครงสร้างของหัวใจ 249
โรคหัวใจขาดเลือด 251
ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือดกับโรคหัวใจขาดเลือด 255
หลักการจัดอาหารลดโคเลสเตอรอล 258
อาหารกับการบําบัดภาวะไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด 261
สรุป 275

บทที่ 9 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคตับ ถุงน้ําดี และโรคกระเพาะอาหาร 277

โครงสร้างและหน้าที่ของตับ 277
โรคตับอักเสบและหลักการจัดอาหาร 279
โรคตับแข็งและหลักการจัดอาหาร 284
โรคถุงน้ําและหลักการจัดอาหาร 290
โรคกระเพาะอาหารและหลักการจัดอาหาร 294
สรุป 304

บทที่ 10 อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเกาต์ 307

ความหมายของโรคเกาต์ 307
การเกิดและการขับถ่ายกรดยูริกในร่างกาย 307
สาเหตุของโรคเกาต์ 308
อาการของโรคเกาต์ 309
การวินิจฉัยโรคเกาต์ 311
การรักษาโรคเกาต์ 311
หลักการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยโรคเกาต์ 312
สรุป 319
 (7)

สารบัญ (ต่อ)
หน้า

บทที่ 11 อาหารสําหรับผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอชไอวี 321

ความหมายของโรคเอดส์ 321
ประวัติของโรคเอดส์ 323
ระบาดวิทยาของโรคเอดส์ 323
การติดต่อของโรคเอดส์ 325
อาการของผู้ติดเชื้อเอชไอวี 328
ผลกระทบของโรคเอดส์ที่มีต่อคุณภาพชีวิตของผู้ป่วย 329
หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเอดส์ 330
หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มอี าการ) 331
สรุป 338

บทที่ 12 การบริการอาหารในโรงพยาบาล 339

ความรู้เกี่ยวกับการบริการอาหารในโรงพยาบาล 339
อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปในโรงพยาบาล 347
อาหารบําบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรค 354
อาหารทีใ่ ห้ทางสายให้อาหาร 360
สิ่งที่ควรทราบในการดัดแปลงอาหารบําบัดโรค 369
ตัวอย่างรายการอาหารผู้ป่วยที่บริการในโรงพยาบาล 371
สรุป 374

บรรณานุกรม 375

ภาคผนวก รายการอาหารแลกเปลี่ยน 383

 (8)

สารบัญตาราง

ตารางที่ หน้า

1.1 การแปลผลค่าดัชนีมวลกาย 20
1.2 ปริมาณอาหารทีบ่ ุคคลวัยต่างๆ ควรได้รบั ใน 1 วัน 31
2.1 ประเภทของอาหารฟังก์ชั่น องค์ประกอบหลัก และประโยชน์ต่อสุขภาพ 39
2.2 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของกระเทียม 54
2.3 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของหัวหอม ต้นหอมและดอกหอม 55
2.4 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของขมิ้น 56
2.5 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของขิง 58
2.6 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของข่า 59
2.7 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของพริก 61
2.8 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของพริกไทย 63
2.9 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของตะไคร้ 64
2.10 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของกระเพรา 64
2.11 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของโหระพา 65
2.12 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของตําลึง 66
2.13 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของถั่วพู 67
2.14 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของผักบุ้ง 67
2.15 คุณค่าทางโภชนาการที่สาํ คัญของมะระ 68
2.16 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของมะเขือเทศ 69
3.1 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับหญิงตั้งครรภ์ ใน 1 มื้อ 81
3.2 ปริมาณและแหล่งวิตามินและเกลือแร่ที่หญิงให้นมบุตรควรได้รับต่อวัน 87
3.3 ปริมาณอาหารของผู้ใหญ่ หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร 88
3.4 ประเภทของอาหารเสริมที่ทารกควรได้รับใน 1 วัน 95
3.5 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับเด็กอายุ 1-8 ปี 98
3.6 ปริมาณอาหารสําหรับเด็กวัยก่อนเรียน 100
3.7 ปริมาณอาหารสําหรับเด็กวัยเรียนอายุ 6-13 ปี
พลังงาน 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน 105
 (9)

สารบัญตาราง (ต่อ)

ตารางที่ หน้า

3.8 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับวัยรุ่น 107

3.9 ความต้องการธาตุเหล็ก (absorbed iron requirement) ในกลุ่มอายุต่างๆ 109
3.10 ปริมาณอาหารที่วัยรุ่นหญิง-ชาย (อายุ 14-25 ปี) ควรได้รับใน 1 วัน
ปริมาณพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน 110
3.11 ปริมาณอาหารที่ผ้สู ูงอายุ (60 ปีขึ้นไป) ควรได้รับใน 1 วัน
พลังงาน 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน 114
3.12 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้สูงอายุในหนึง่ วัน 115
4.1 ค่าดัชนีมวลกาย 123
4.2 ค่าต่ําสุดของความหนาของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซพที่ใช้ตัดสินความอ้วน
ของคนอเมริกนั เผ่าคอเคเซียน 124
4.3 ค่าความหนาแน่นของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซฟ 125
4.4 น้ําหนักและส่วนสูงของทารก เด็ก และวัยรุ่น 128
4.5 น้ําหนักและส่วนสูงของผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ 129
4.6 ความต้องการพลังงานและโปรตีนจากน้ํานมแม่และจากอาหารอืน่
ตั้งแต่แรกเกิดจนถึงอายุ 2 ปี 131
4.7 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารทีบ่ ริโภคต่อวันสําหรับทารก 132
4.8 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารทีบ่ ริโภคต่อวันสําหรับเด็กและวัยรุ่น 132
4.9 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารทีบ่ ริโภคต่อวันสําหรับผู้ใหญ่และผู้สงู อายุ 133
4.10 ความต้องการพลังงานของผู้ใหญ่จําแนกตามกิจกรรมที่ทํา 134
4.11 พลังงานที่ต้องการเพิ่มขึ้นต่อวันสําหรับหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร 137
4.12 ตัวอย่างการจัดอาหารลดน้าํ หนักสําหรับคนวัยทํางาน 140
4.13 ตัวอย่างกิจกรรมทีใ่ ช้พลังงาน 150 กิโลแคลอรี 141
4.14 การคํานวณการกําหนด “ส่วน” อาหารสําหรับพลังงาน 1,800 กิโลแคลอรี 147
4.15 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,806.5 กิโลแคลอรี 148
4.16 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1,806.5 กิโลแคลอรี 148
 (10)

สารบัญตาราง (ต่อ)

ตารางที่ หน้า

4.17 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารสําหรับผูท้ ี่ต้องการพลังงาน

1,806.5 กิโลแคลอรี 149
5.1 ปริมาณใยอาหารในอาหารประเภทต่างๆ (ปริมาณใยอาหารต่อ 100 กรัม) 167
5.2 ค่าดัชนีน้ําตาลในอาหารประเภทต่างๆ 168
5.3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานหญิงควรได้รบั (1,800 กิโลแคลอรี) 175
5.4 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานหญิง พลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี 176
5.5 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานหญิง พลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี 176
5.6 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลีย่ นสําหรับผู้ป่วย
เบาหวานหญิง พลังงาน 1800.5 กิโลแคลอรี 177
5.7 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานชายควรได้รับ (1,600 กิโลแคลอรี) 181
5.8 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานชาย พลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี 182
5.9 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานชาย พลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี 182
5.10 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลีย่ นสําหรับ
ผู้ป่วยเบาหวานชายพลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี 183
6.1 ระดับความดันโลหิตสูง (มิลลิเมตรปรอท) จําแนกตามความรุนแรงใน
ผู้ใหญ่อายุ 18 ปีขึ้นไป 192
6.2 ปริมาณโซเดียมในอาหารปริมาณ 1 ส่วน ตามรายการอาหารแลกเปลี่ยน 206
6.3 การคํานวณการกําหนด “ส่วน” อาหารสําหรับพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี
จํากัดโซเดียม 2 กรัมต่อวัน 209
6.4 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,999 กิโลแคลอรี
จํากัดโซเดียม 2 กรัมต่อวัน 210
6.5 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1,999 กิโลแคลอรี 211
6.6 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารสําหรับผูท้ ี่ต้องการพลังงาน
1,999 กิโลแคลอรี 212
7.1 ปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รบั จําแนกตามอัตราการกรองผ่านโกลเมอรูลัส 229
7.2 จํานวนส่วนอาหารสําหรับผู้ได้รับพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี โปรตีน 20 กรัม 234
 (11)

สารบัญตาราง (ต่อ)

ตารางที่ หน้า

7.3 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรี

โปรตีน 20 กรัม 235
7.4 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรี
โปรตีน 20 กรัม 235
7.5 จํานวนส่วนอาหารสําหรับผู้ได้รับพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี โปรตีน 40 กรัม 238
7.6 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรี
โปรตีน 40 กรัม 239
7.7 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1600 กิโลแคลอรี
โปรตีน 40 กรัม 239
7.8 ปริมาณโซเดียมในอาหารจํากัดโปรตีน 20 และ 40 กรัม 240
7.9 ปริมาณโปแตสเซียมในอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม 242
8.1 ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารบางชนิด (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม 255
8.2 หลักโภชนบําบัดในผู้ป่วยภาวะไขมันในเลือดสูง (hyperlipoproteinemia) 259
8.3 ปริมาณกรดไลโนเลอิกในน้าํ มันพืชที่ใช้ปรุงอาหาร 260
8.4 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รบั 266
8.5 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,798.5 กิโลแคลอรี 267
8.6 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1805 กิโลแคลอรี 268
8.7 ปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผ้ปู ่วยได้รับจากการอาหารโดยประมาณ 268
8.8 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รบั 271
8.9 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,499.5 กิโลแคลอรี 272
8.10 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1,499.5 กิโลแคลอรี 273
8.11 แสดงปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผ้ปู ่วยได้รบั จากการอาหารโดยประมาณ 273
8.12 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลีย่ นสําหรับผูท้ ีต่ ้องการ
พลังงาน 1,499.5 กิโลแคลอรี 274
9.1 ความแตกต่างของเชื้อไวรัสตับอักเสบบางชนิด 282
9.2 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคตับแข็ง 287
 (12)

สารบัญตาราง (ต่อ)

ตารางที่ หน้า

9.3 แนวทางในการจัดอาหารให้ผ้ปู ่วยโรคมะเร็ง 303

10.1 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยโรคเกาต์ควรได้รับ 316
10.2 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี 317
10.3 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผูท้ ีต่ ้องการพลังงาน 1,191 กิโลแคลอรี 317
10.4 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลีย่ นสําหรับผูท้ ีต่ ้องการ
พลังงาน 1,191 กิโลแคลอรี 318
11.1 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ทีต่ ิดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มีอากาการ) ใน 1 วัน 336
11.2 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ทีต่ ิดเชื้อเอชไอวี ที่มนี ้ําหนักตัวลด 337
11.3 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ทีต่ ิดเชื้อเอชไอวี ที่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน 337
12.1 ลักษณะของอาหารธรรมดาที่รบั ประทานได้ 347
12.2 มาตรฐานอาหารธรรมดาที่ใช้ในโรงพยาบาล 348
12.3 ตัวอย่างรายการอาหารธรรมดา 7 วัน 349
12.4 ลักษณะอาหารธรรมดาย่อยง่ายหรืออาหารฟักฟืน้ 350
12.5 ตัวอย่างรายการอาหารธรรมดาย่อยง่าย 3 วัน 351
12.6 ลักษณะของอาหารอ่อน 352
12.7 ตัวอย่างรายการอาหารเหลวใสและเหลวข้น 354
12.8 ส่วนประกอบของอาหารทางสายให้อาหารสูตรน้ํานมผสม สูตร “รามาธิบดี” 360
12.9 ส่วนประกอบของอาหารทางสายให้อาหาร สูตรอาหารปั่นผสม “รามาธิบดี” 361
12.10 รายการอาหารธรรมดาสําหรับผู้ป่วยในโรงพยาบาล 371
 (13)

สารบัญภาพ
ภาพที่ หน้า

1.1 ธงโภชนาการ 28
1.2 ปริมาณอาหารที่แสดงเป็นจํานวนทัพพี หรือช้อนกินข้าว
พร้อมความหลากหลายของอาหารในแต่ละกลุ่มที่สามารถกิน
สลับหมุนเวียนกันได้ 29
1.3 ปริมาณอาหารที่แสดงในธงโภชนาการ 30
1.4 พีระมิดอาหารหลัก 5 หมู่ 34
5.1 โครงสร้างของตับ 153
5.2 โรคทางผิวหนังที่เกิดขึ้นในผู้ป่วยโรคเบาหวาน 164
6.1 ความดันโลหิตขณะทีห่ ัวใจบีบและคลายตัว 190
7.1 โครงสร้างของไต 216
7.2 โครงสร้างภายในของไต 217
8.1 หัวใจ 249
8.2 การทํางานของลิ้นหัวใจ 250
8.3 ปื้นเหลืองเหลืองแบบพุพองจากการมีไคโลไมครอนในเลือดสูง 257
8.4 ปื้นเหลืองทีบ่ ริเวณข้อศอก 258
9.1 ตับและถุงน้ําดี 278
9.2 อาการตาเหลือง ในผู้ป่วยดีซ่าน 281
9.3 ด้านหน้าของกระเพาะอาหารแสดงส่วนต่างๆ ของกระเพาะด้านบน 294
10.1 ลักษณะปุ่มก้อนที่นิ้วมือของผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์ 310
(14)
 บทที่ 1
อาหาร โภชนาการ และภาวะสุขภาพ
ปัจจัยที่สําคัญในการพัฒนาประเทศได้แก่คุณภาพชีวิตของประชากร กล่าวคือประชากร
ต้ องได้ รับ การตอบสนองความต้ อ งการ ทั้ง ด้ า นร่ า งกาย จิ ต ใจ สั ง คม จนก่ อ ให้ เ กิ ด ความมี
สุขภาพกาย สุขภาพจิตที่ดี เพราะภาวะสุขภาพที่สมบูรณ์และแข็งแรงของประชากร ย่อมนําไปสู่
การมีศักยภาพทั้งด้านสติปัญญา และความคิดสร้างสรรค์ อันเป็นปัจจัยสําคัญในการพัฒนา
ประเทศชาติให้เจริญก้าวหน้า แต่ปัจจุบันพบว่าคนไทยประสบปัญหาสุขภาพ มีอัตราการเกิด
โรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์ทางโภชนาการเพิ่มมากขึ้น ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความ
ดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคนิ่วในถุงน้ําดี โรคปวดข้อ เข่า โรคเกาต์ และโรคมะเร็ง
เป็นต้น โรคดังกล่าวมีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทย
มีการบริโภคอาหารกลุ่มแป้ง น้ําตาล ไขมัน เพิ่มมากขึ้น และมีการใช้พลังงานในชีวิตประจําวัน
น้อยลง ดังนั้นเพื่อการมีสุขภาพที่ดีแข็งแรงอันนําไปสู่การมีคุณภาพชีวิตที่ดี นอกจากการออก
กําลังกายอย่างสม่ําเสมอ นอนหลับพักผ่อนอย่างเพียงพอแล้ว ยังมีความจําเป็นที่ประชาชนต้อง
ทําความเข้าใจให้ถูกต้องเกี่ยวกับเรื่องการบริโภคอาหารว่าจะกินอย่างไรเพื่อให้ได้รับสารอาหาร
ที่มีประโยชน์มีคุณค่าต่อร่างกาย

ความหมายและความสําคัญของสุขภาพ และสุขภาพองค์รวม
สุขภาพ มีรากศัพท์มาจากคําว่า “สวัสถะ” หมายถึง ผู้ต้ังอยู่กับตัวเอง (สวะ หมายถึง
ตังเอง และ สถะ หมายถึง ตั้งอยู่) ทั้งร่างกาย จิตใจ และจิตวิญญาณ หรือ มีความอิ่มเอมอยู่ใน
ตัวเอง หรือ ภาวะที่บุคคลมีจิตสํานึกรู้ตัวทั่วพร้อม มีภาวะจิต และกายประสานกลมกลืนกัน
อย่างดีก่อให้เกิดความสงบหรือความสุข เป็นภาวะที่กายและจิตดําเนินไปอย่างกลมกลืนเป็น
หนึ่งเดียวกับธรรมชาติ (กองแพทย์ทางเลือก, 2550)
สุขภาพ (Health) หมายถึง ความสุขปราศจากโรค ความสบาย (พจนานุกรมฉบับ
ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525)
องค์การอนามัยโลก (2591) ให้ความหมายของ สุขภาพ หมายถึง ภาวะความสมบูรณ์
ของร่างกาย จิตใจ และการดํารงชีวิตอยู่ในสังคมด้วยดี ไม่ใช่เพียงแต่ปราศจากโรค หรือทุพพล
ภาพเท่านั้น (Health is defined as a state complete physical mental and social well-being
and merely the absence infirmity) ต่อมาในที่ประชุมสมัชชาองค์การอนามัยโลก เดือน
 2

พฤษภาคม พ.ศ. 2541 ได้มีมติให้เติมคําว่า “Spiritual Well-being” หรือ สุขภาวะทางจิต

วิญญาณเข้าไปในคําจํากัดความของสุขภาพ ดังนั้น สุขภาพ หมายถึง ภาวะของการดํารงชีวิตที่
มี ค วามสมบู ร ณ์ ท้ั ง ร่ า งกาย จิ ต ใจ รวมทั้ ง การอยู่ ร่ ว มกั น ในสั ง คมได้ ด้ ว ยดี อยู่ บ นพื้ น ฐาน
คุณธรรม และการใช้สติปัญญา
สุขภาพองค์รวม (Holistic Health) หมายถึง ความสมดุลทั้งทางร่างกาย จิตใจ สังคม
และจิตวิญญาณ ไม่เพียงแต่ไม่เจ็บป่วย หรือไม่มีโรค ยังครอบคลุมถึงการดําเนินชีวิตที่ยืนยาว
และมีความสุขของทุกคนด้วย

องค์ประกอบของสุขภาพ
จากความหมายของสุขภาพ ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น คําว่า สุขภาพ จึงมิได้มีความหมาย
เฉพาะสุขภาพกายและสุขภาพจิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสุขภาพสังคม และสุขภาพจิตวิญญาณ
ดังนั้นลักษณะของบุคคลที่มีสุขภาพที่สมบูรณ์ ต้องประกอบด้วยองค์ประกอบ 5 มิติ ดังนี้
1. มิติทางกาย เป็นมิติทางร่างกายที่สมบูรณ์ แข็งแรง ปราศจากโรคหรือความเจ็บป่วย
มีปัจจัยองค์ประกอบทั้งด้าน อาหาร สิ่งแวดล้อม ที่อยู่อาศัย ปัจจัยเกื้อหนุนทางเศรษฐกิจที่
พอเพียง และส่งเสริมภาวะสุขภาพ
2. มิติทางจิตใจ เป็นมิติที่บุคคลมีสภาวะทางจิตใจที่แจ่มใส ปลอดโปร่ง ไม่มีความกังวล
มีความสุข มีเมตตา และลดความเห็นแก่ตัว
3. มิติทางสังคม เป็นความผาสุกของครอบครัว สังคม และชุมชน โดยชุมชนสามารถให้
การช่วยเหลือดูแลซึ่งกันและกัน สังคมมีความเป็นอยู่ที่เอื้ออาทร เสมอภาคมีความยุติธรรม และ
มีระบบบริการที่ดีและทั่วถึง
4. มิติทางจิตวิญญาณ เป็นความผาสุกที่เกิดจากจิตสัมผัสกับสิ่งที่มีบุคคลยึดมั่นและ
เคารพสูงสุดทําให้เกิดความหวัง ความเชื่อมั่นศรัทธา มีการปฏิบัติในสิ่งที่ดีงามด้วยความมี
เมตตา กรุ ณ า ไม่ เ ห็ น แก่ ตั ว มี ค วามเสี ย สละ และยิ น ดี ใ นการที่ ไ ด้ ม องเห็ น ความสุ ข หรื อ
ความสําเร็จของบุคคลอื่น ทั้งนี้สุขภาวะทางจิตวิญญาณจะเกิดขึ้นเมื่อบุคคลมีความหลุดพ้นจาก
ตัวเอง
5. มิติทางอารมณ์ คนเราจะตอบสนองต่ออารมณ์ท้งั ทางด้านบวกแลทางลบที่จะเกิดขึ้น
เป็นสิ่งที่ดีหรือไม่ดีท้งั นี้อยู่ที่การควบคุมของแต่ละบุคคล
มิติสุขภาพองค์รวมทั้ง 5 มิติซึ่งถือเป็นสุขภาวะจะมีความสัมพันธ์เชื่อมโยงกันโดยสุข
ภาวะทางจิตวิญญาณจะเป็นมิติที่สําคัญที่บูรณาการความเป็นองค์รวมของ กาย จิต อารมณ์
และสังคม ของบุคคลและชุมชนให้สอดประสานเป็นอันหนึ่งอันเดียวกัน จิตวิญญาณเป็น สิ่ง
 3

สําคัญของสุขภาพที่จะกุมสุขภาวะในมิติอื่นๆ ให้ปรับตัวประสานอย่างครอบคลุมและครบถ้วน
ทั้งในระดับปัจเจกบุคคลและชุมชน หากขาดสุขภาวะทางจิตวิญญาณ มนุษย์จะไม่พบความสุขที่
แท้จริง ขาดความสมบูรณ์ในตนเอง มีความรู้สึกบกพร่อง หากมีความพร้อมถึงสิ่งอันมีค่าสูงสุด
ก็จะมีความสุขหรือสุขภาวะที่ดีได้แม้ว่าจะบกพร่องทางกาย เช่น มีความพิการ หรือเป็นโรค
เรื้อรัง (ประเวศ วะสี, 2543)

สุขภาพของคนไทย
จากแผนยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถีไทย พ.ศ. 2554-2556 ได้นําเสนอสถานการณ์ปัญหา
สุขภาพและโรคไม่ติต่อเรื้อรังจากวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป ไว้ดังนี้
1. ส่วนที่ 1 : บริบทใหม่ทางเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อมที่ส่งผลกระทบต่อวิถีชีวิต
และสุขภาพ
การพัฒนาทางด้านเศรษฐกิจและสังคมที่ขาดความสมดุลทั่วโลกและของประเทศ
ไทยภายใต้กระแสโลกาภิวัฒน์ที่มุ่งเน้นการพัฒนาทางวัตถุโดยเอาเศรษฐกิจหรือเงินเป็นตังตั้ง
แบบทุนนิยม เป็นผลให้เกิดการเติบโตทางเศรษฐกิจในอัตราที่สูงแต่มีความผันผวนตลอดเวลา
จากปัจจัยภายนอก ทําให้เศรษฐกิจเกิดความเลื่อมล้ํา สังคมไปสู่การเสื่อมสลาย จากสังคม
ตะวันออกเป็นสังคมตะวันตก สังคมเกษตรกรรมเป็นสังคมเปลี่ยนอุตสาหกรรม สังคมชนบท
กลายเป็นสังคมเมืองมากขึ้น ทําให้แบบแผนการดําเนินชีวิตและแบบแผนการบริโภคเปลี่ยนไป
ได้แก่ เกิดกระแสวัตถุนิยม บริโภคนิยม มีค่านิยมเลียนแบบการบริโภคตามต่างชาติ มีพฤติกรรม
การบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ไม่ได้สัดส่วน ขาดความสมดุล ละเลย หรือมองข้ามคุณค่าทาง
โภชนาการ นิยมบริโภคอาหารฟาสต์ฟูด อาหารจานด่วน อาหารสําเร็จรูป กึ่งสําเร็จรูป ที่หาได้
ง่าย สะดวก ซึ่งส่วนมากเป็นอาหารประเภทผัด ทอด ย่าง หรือปิ้ง ซึ่งเป็นอาหารโปรตีน ไขมัน
และให้พลังงานสูง นิยมอาหารรสจัดที่มีความเค็มมีเกลือโซเดียมสูง และหวานมากเกินไป กินผัก
และผลไม้น้อย ขาดการออกกําลังกาย เกิดความเครียดสะสม เมื่อไม่สามารถหาทางออกได้มัก
พึ่ ง การกิ น อาหาร สู บ บุ ห รี่ และการดื่ ม สุ ร า จากเหคุ ผ ลดั ง กล่ า วทํ า ให้ ปั ญ หาด้ า นสุ ข ภาพ
เปลี่ยนไป โดยมีแบบแผนการเจ็บป่วยและตายจากภาวะทุพโภชนาการเป็นภาวะโภชนาการเกิน
และโรคอ้วนมากขึ้น จากโรคติดเชื้อหรือโรคติดต่อทั่วไปเป็นโรคเรื้อรังที่สามารถป้องกันได้ ที่
เกิดจากปัจจัยเสี่ยงภายใต้วิถีชีวิตและสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป ซึ่งองค์การอนามัยโลก (World
Health Organization-WHO) ได้คาดประมาณว่าในปี 2548 จํานวนการตายของประชากรโลก
ทั้งหมดประมาณ 58 ล้านคน มีประมาณ 35 ล้านคน (ร้อยละ 60) มีสาเหตุหลักมาจากโรค
เรื้อรัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคไม่ติดต่อเรื้อรังจากโรคหัวใจและหลอดเลือด (Cardiovascular
 4

Disease) เป็นปัญหาอันดับต้นๆ ของทั่วโลก มีการตายประมาณ 17.5 ล้านคน (ร้อยละ 29) และ

มีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้น และคาดว่าในปี 2565 ทั่วโลกจะมีผู้เสียชีวิตประมาณ 25 ล้านคน โดย
มีประชากรประมาณ 19 ล้านคน หรือร้อยละ 80 จะเกิดขึ้นในกลุ่มประเทศกําลังพัฒนาและ
ยากจน และเป็นสาเหตุการตายที่สําคัญของกลุ่มประชากรวัยแรงงาน ซึ่งจะเป็นเหตุให้เกิดความ
สูญเสียทางเศรษฐกิจของครอบครัว สังคม และประเทศชาติ และความสูญเสียปีสุขภาวะหรือ
ภาระทางสุขภาพ (Disability Adjusted Life Year : DALY) จากโรคเรื้อรัง 6 ใน 10 อันดับแรก
และมากกว่าเกือบ 2 เท่า เมื่อเทียบกับโรคติดเชื้อ
จากการศึกษาภาวะโรคและภาวะจากปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชานไทย ในปี
2547 มีความสูญเสียทางสุขภาพจากโรคไม่ติต่อ คิดเป็นร้อยละ 65 ของความสูญเสียทั้งหมด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลุ่มโรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังพบว่าภาวะโรค
10 อั น ดั บ แรก เกิ ด จากปั จ จั ย เสี่ ย งจากการดํ า เนิ น วิ ถี ชี วิ ต ที่ ไ ม่ ถู ก ต้ อ งเหมาะสมที่ สํ า คั ญ
ตามลําดับ คือ การบริโภคสุราหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ บุหรี่ ความดันโลหิตสูง ภาวะอ้วน
คอเรสเตอรอล การบริโภคผักและผลไม้ กิจกรรมทางกายหรือการออกกําลังกายไม่เพียงพอ
โดยสถานการณ์อัตราการเจ็บป่วยเข้ารับการรักษาเป็นผู้ป่วยในด้วยโรคที่มคี วามสําคัญในอันดับ
ต้นๆ ใน 5 โรค มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากปี 2548-2551 ประมาณ 1.2-1.6 เท่า สําหรับในปี 2552
พบว่ามีอัตราผู้ป่วยในด้วยโรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคมะเร็ง และโรค
หลอดเลือดสมอง คิดเป็น 1,149, 845, 648, 505 และ 257 ต่อประชากรแสนคน และมีอัตรา
ผู้ป่วยนอก คิดเป็น 14,328, 9,702, 2,565, 1,023 และ 980 ต่อประชากรแสนคนตามลําดับ
และสาเหตุ ก ารเสี ย ชี วิ ต ของตนไทยที่ สํ า คั ญ 10 อั น ดั บ แรก ในปี 2552 มาจากโรคมะเร็ ง
รองลงมาคือ โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคเบาหวาน และโรคความดันหิตสูง ในอัตรา
88.3, 29.0, 21.0, 11.1, และ 3.6 ต่อประชากรแสนคนตามลําดับ
จากโครงสร้างของประชากรไทยที่เปลี่ยนไปสู่สังคมผู้สูงอายุ ทําให้ประชากรวัยสูงอายุ
เพิ่ม ขึ้น ประชากรวัยเด็กและวัยแรงงานลดลง ภาวะอนามัยเจริญพั นธุ์รวมอยู่ระดับต่ํากว่ า
ทดแทน มีสัดส่วนประชากรเด็ก : แรงงาน : ผู้สูงอายุ ร้อยละ 20.5 : 67.6 : 11.9 ในปี 2553
เป็นร้อยละ 18.3 : 66.9 : 14.8 ในปี 2559 ในขณะที่อายุขัยเฉลี่ยของคนไทยเพิ่มขึ้นเป็น 76.6 ปี
(เพิ่มขึ้นจาก ปี 2549 ชาย 68 ปี หญิง 75 ปี แต่ยังต่ํากว่าเป้าหมายที่กําหนดไว้ 80 ปี) แต่มี
ปัญหาการเจ็บป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเพิ่มขึ้นเช่นกัน โดยเฉพาะกลุ่มผู้สูงอายุมีอัตราการมา
รับบริการผู้ป่วยในในอัตราค่อนข้างสูงมาก ในปี 2551 ด้วยโรคความดันโลหิตสูงมากที่สุดใน
อัตรา 7,213 ต่อประชากรแสนคน รองลงมาคือ โรคเบาหวาน ไขมันในเลือดสูง หัวใจขาดเลือด
 5

อัมพฤกษ์อัมพาต ในอัตรา 4,656, 1,909, 1,857 และ 995 ต่อประชากรแสนคน ทําให้ส่งผล

กระทบต่อภาระค่าใช้จ่ายรักษาพยาบาลของภาครัฐในปัจจุบันและอนาคตอย่างมากมาย
2. ส่วนที่ 2 : แบบแผนการบริโภคและการดํารงชีวิตที่เป็นภัยคุกคามสุขภาพ
จากแบบแผนการบริ โ ภคและการดํา รงชี วิ ต ที่ เ ปลี่ ย นแปลงไป เป็ น ปั จ จั ย เสี่ ย งที่
สําคัญทีเป็นภัยคุกคามสุขภาพ ทําให้ปัญหาสุขภาพจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง ได้แก่ โรคเบาหวาน
โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคมะเร็ง มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นโดย
ตลอด แบบแผนการบริโภคและการดํารงชีวิตที่เป็นภัยคุกคามสุขภาพ มีดังนี้
2.1 พฤติกรรมการบริโภคที่ไม่เหมาะสม
1) การบริโภคผักและผลไม้น้อย องค์การอนามัยโลกคาดว่าการบริโภคผักและ
ผลไม้ที่ต่ํากว่ามาตรฐานที่กําหนดไว้ 400-600 กรัมต่อคนต่อวัน (5-7.5 ถ้วยมาตรฐาน) ใน
ประเทศกําลังพัฒนา ทําให้ประชากรเสียชีวิตมากกว่า 2.5 ล้านคนต่อปี และสัมพันธ์กับการเกิด
โรคหัวใจขาดเลือด โรคเส้นเลือดในสมองตีบ และโรคมะเร็ง จากการสํารวจสุขภาพประชาชน
ไทยโดยการตรวจร่างกายของสํานักงานสํารวจสุขภาพประชาชนชาวไทย พบว่าคนไทยอายุ
15 ปีขึ้นไป มีแนวโน้มการบริโภคผักและผลไม้ลดลง โดยมีความชุกของการกินผักและผลไม้
ปริมาณต่อวันเพียงพอตามข้อแนะนํา (รวม 5 ส่วนมาตรฐานต่อวัน) ลดลงจากร้อยละ 21.7
ในปี 2546-2547 เป็นร้อยละ 17.7 (9 ล้านคน) ในปี 2551-2552 โดยกินผักและผลไม้เฉลี่ย
เพียงวันละ 3 ส่วนมาตรฐานเท่านั้น สําหรับเด็กอายุ 1-5 ปี จากการสํารวจของกองโภชนาการ
กรมอนามัย ปี 2546 พบเพียง 1 ใน 3 กินผักและผลไม้ทุกวัน ส่วนเยาวชนทั้งชายและหญิงอายุ
15-29 ปี กินผักและผลไม้เฉลี่ย 285 และ 320 กรัมต่อคนต่อวัน ตามลําดับ และมีเพียงร้อยละ
6.3 ที่กินผักและผลไม้รวมกันได้ ๔ ส่วนมาตรฐานขึ้นไปต่อวัน
2) การบริโภคหวาน เค็ม มัน มากเกินไป จากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่
เปลี่ยนไปนิยมอาหารฟาสต์ฟูด อาหารสําเร็จรูป ขนมคบเคี้ยว ขนมกรุบกรอบ ช็อคโกแล็ต
ลู ก อม น้ํ า อั ด ลม และเครื่ อ งดื่ ม รสหวานที่ ห าซื้ อ ได้ ง่ า ย สะดวก อาหารเหล่ า นี้ ส่ ว นใหญ่
ประกอบด้วย แป้งน้ํามัน ไขมัน ผงชูรส และเกลือที่มาก แต่สารอาหารที่จําเป็นต่อการ
เจริ ญ เติ บ โตของร่ า งกายและสติ ปั ญ ญาน้ อ ยมาก โดยที่ ผู้ ผ ลิ ต ไม่ ไ ด้ ใ ห้ ข้ อ มู ล เกี่ ย วกั บ
ส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ ทําให้ผู้บริโภคเสี่ยงจ่อการเกิดโรคอ้วน เบาหวาน ไต
หัวใจ เส้นเลือดอุดตัน ความดันโลหิตสูง และมะเร็ง จากรายงานของคณะกรรมการอ้อยและ
น้ําตาล พบว่า ในช่วง 2 ทศวรรษที่ผ่านมาคนไทยบริโภคน้ําตาลเพิ่มสูงขึ้นเกือบ 3 เท่า จาก 12.7
กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในปี 2526 เป็น 36.4 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในปี 2550 ซึ่งเกินกว่าเกณฑ์
มาตรฐานขององค์การอนามัยโลกที่กําหนดให้บริโภคน้ําตาลได้น้อยกว่า 15-20 กิโลกรัมต่อคน
 6

ต่อปี หรือ 24 กรัมต่อคนต่อวัน (6 ช้อนชา) โดยในปี 2546 เด็กไทยอายุ 5 ปี เกือบ 2 ใน 3

บริโภคน้ําตาลเฉลี่ยวันละ 30.4 กรัม (8 ชอนชา) และ 1 ใน 4 บริโภคน้ําตาลมากกวาวันละ 40 กรัม
(10 ชอนชา) 1 สวนในป 2552 พบคนไทยอายุ 6 ปขึ้นไป รอยละ 31.3 ดื่มน้ําอัดลมและเครื่องดื่มที่
มีรสหวาน โดยดื่มทุกวันถึงรอยละ 25.3 (การสํารวจอนามัยสวัสดิการและพฤติกรรมการบริโภค
อาหารขอประชาชน สํานักงานสถิติแหงชาติ ในขณะที่เด็กวัยรุนอายุ 13-22 ป ในกรุงเทพมหานคร
มีพฤติกรรมบั่นทอนสุขภาพ รอยละ 51.3 ชอบกินอาหารฟาสตฟูด (ศูนยวิจัยมหาวิทยาลัยกรุงเทพ.
กรุงเทพโพลล) นอกจากนี้เด็กประถมศึกษากินขนมกรุบกรอบเปนประจําเพิ่มขึ้น จากรอละ 26.7 ใน
ป 2547 เปนรอยละ 38.1 ในป 2551 นอกจากนี้พบวาคนไทยโดยเฉลี่ยบริโภคเกลือโซเดียมคลอไรด
เพิ่มขึ้น 3 เทาตัว จากพฤติกรรมการบริโภคผลไมจิ้มเกลือ พริกน้ําปลา การใชเกลือแกงที่มีสาร
อันตรายอยางโซเดียมหรือโซเดียมคลอไรดในการถนอมอาหารและปรุงอาหาร ในป 2550 คนไทย
ไดรับเกลือโซเดียมคลอไรดจากแหลงอาหารตางๆ โดยเฉลี่ย 10,879 2,604 มิลลิกรัมต่อคน
ต่อวัน (มีโซเดียมประมาณ 8,275-13,483 มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน การบริโภคไม่ควรเกิน 2,400
มิลลิกรัมต่อคนต่อวัน) โดยมีผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ครัวเรือนใช้ปริมาณเฉลี่ยมากใน 5 ลําดับ
แรก ได้แก่ น้ําปลา ซีอิ๊ว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม ซึ่งโดยหลักแล้วไม่ควรบริโภคเกลือ
เกิน 1-1.5 ช้อนชาต่อวัน น้ําปลา ไม่ควรเกิน 2-3 ช้อนโต๊ะต่อวัน รวมทั้งโมโนโซเดียมกลูตาเมท
ในผงชูรส (การสํารวจปริมาณการบริโภคโซเดียมคลอไรด์ของประชากรไทย กองโภชนาการ
กรมอนามัย และองค์การยูนิเซฟ)
3) การสูบบุหรี่และดื่มสุราหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ องค์การอนามัยโลกชี้
ควันบุหรี่เป็นค็อกเทลพิษรวมของสารพิษต่างๆ กว่า 400 ชนิด มีผู้สูบบุหรี่ประมาณ 1,100 ล้าน
คน กว่าร้อยละ 50 อยู่ในเอเชีย ผู้สูบกว่าร้อยละ 50 จะต้องเสียชีวิตก่อนถึงวัยชรา และแต่ละวัน
มีวัยรุ่นกลายเป็นผู้สูบบุหรี่หน้าใหม่เพิ่มขึ้น 80,000-100,000 คนทั่วโลก โดยมีผู้เสียชีวิตจาก
บุหรี่ปีละ 5 ล้านคน ในปี 2563 จะเสียชีวิตเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่า หรือประมาณ 10 ล้านคน เฉลี่ย
นาทีละ 19 คน โดยร้อยละ 70 อยู่ในประเทศกําลังพัฒนา และจะเพิ่มขึ้นปีละ 1 พันล้านคน ในปี
2642 เฉลี่ยวินาทีละ 32 คน มีคนสูบบุหรี่วันละ 15,000 ล้านมวน
สําหรับการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือการดื่มสุรา ทั่วโลกมีการดื่มกว่า 2,000
ล้านคน ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพ ทําให้เกิดโรคภัยกว่า 60 ชนิด และคร่าชีวิตประชากรโลก
ถึง 2.3 ล้านคน ในปี 2547 โดยมีความชุกของการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของคนไทยอายุ
15 ปีขึ้นไป ในปี 2551-2552 ร้อยละ 45.3 (23 ล้านคน) ดื่มตั้งแต่ระดับเสี่ยงปานกลางขึ้นไป
(ได้รับแอลกอฮอล์ 41 กรัมต่อวัน ในผู้ชาย และ 21 กรัมต่อวันในผู้หญิง) ร้อยละ 7.3 (3.7
ล้านคน) และดื่มอย่างหนักร้อยละ 17.6 (8.9 ล้านคน) ลดลงจากปี 2546-2547 ที่มีความชกถึง
 7

ร้อยละ 9.2 และ 44.6 ตามลําดับ โดยเริ่มดื่มเมื่ออายุเฉลี่ย 21.5 ปี (ชาย อายุ 19.1 ปี หญิงอายุ
เฉลี่ย 26.3 ปี) (สํานักงานสํารวจสุขภาพประชากรไทย, 2551-2552) ทั้งนี้สามารถเข้าถึงแหล่ง
จําหน่ายได้ง่ายมาก ในปี 2547 มีร้านขายสุราที่ได้รับอนุญาตจําหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถึง
585,700 ร้าน หรือ 1 ร้านต่อประชากรไทย 110 คน โดยผู้บริโภคใช้เวลาเพียง 7.5 นาที ในการ
หาซื้อ และมีผ้บู ริโภคเพียงร้อยละ 3 ที่รายงานว่ามีความยุ่งยากในการซื้อ และในปี 2552 มีร้าน
จําหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในรัศมี 500 เมตร รอบมหาวิทยาลัยในกรุเทพมหานคร เฉลี่ย 57
ร้านต่อตารางกิโลเมตร โดยมีปริมาณการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เฉลี่ยของประชากรไทย
เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในผู้ใหญ่เพิ่มจาก 7.28 ลิตรของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ต่อคนในปี 2550 เป็น
7.71 ลิตร (แผนยุทธศาสตร์นโยบายแอลกอฮอล์ระดับชาติ มติสมัชชาสุขภาพแห่งชาติ ครั้งที่ 2
พ.ศ. 2552 และ ภัทรพร พลพนาธรรม, 2552) นอกจากนี้ จากการประเมินต้นทุนหรือความ
สูญเสียทางเศรษฐกิจจากการดื่มแอลกอฮอล์ของคนไทย ในปี 2549 มรมูลค่าสูงถึง 150,677
ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 1.92 ของผลิตภัณฑ์มวลรวมภายในประเทศ (Gross Domestic
Product- GDP)คิดเป็น 2,398 บาทต่อหัวประชากร (กระทรวงสาธารณาสุข มหาวิทยาลัยมหิดล
และศู น ย์ วิ จั ย ปั ญ หาสุ ร า, 2550) ในช่ ว ง / ทศวรรษที่ ผ่ า นมา ปี 2524-2550 ครั ว เรื อ นไทย
บริโภคสินค้าที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และยาสูบ) ในมูลค่าคงที่ ปี
2550 เพิ่มขึ้น 2 เท่า จาก 32}910 ล้านบาท ในปี 2554 เป็น 63,915 ล้านบาท ในปี 2550 โดยมี
อั ต ราเพิ่ ม ขึ้ น เฉลี่ ย ร้ อ ยละ 5.7 ในมู ล ค่ า จริ ง ในขณะที่ ค รั ว เรื อ นจ่ า ยเงิ น เพื่ อ สุ ข ภาพ (การ
รักษาพยาบาล) น้อยกว่าเพียง 60,861 ล้านบาท ในปี 2550 หรือเพิ่มขึ้น 2 เท่า ในอัตราเพิ่ม
เฉลี่ยร้อยละ 5.8 ในมูลค่าจริง (สํานักงานสถิติแห่งชาติ การสํารวจภาวะเศรษฐกิจและสังคม
ของครัวเรือน, 2550)
2.2 การออกกําลังกายที่ไม่เพียงพอ องค์การอนามัยโลกได้ประมาณว่า การไม่มี
กิจกรรมทางกายเพียงพอเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและหลอดเลือด ร้อยละ 22-23 โรคมะเร็ง
ลําไส้ใหญ่ ร้อยละ 16-17 โรคเหวาน ร้อยละ 15 โรคหลอดเลือดสมอง ร้อยละ 12-13 สํานักงาน
สถิติแห่งชาติได้รายงานว่า ในปี 2550 คนไทยอายุ 11ปีขึ้นไป ที่มีอาการป่วยในรอบ 1 เดือนที่
ผ่านมา ร้อยละ 16.7 ในจํานวนนี้เป็นผู้ที่ไม่ออกกําลังกายร้อยละ68.5 และผู้ที่เข้าพักรักษาใน
สถานพยาบาลระหว่าง 12 เดือนที่ผ่านมา ร้อยละ 16.7 เป็นผู้ที่ได้ออกกําลังกายถึงร้อยละ 74.2
อย่างไรก็ตาม จากการสํารวจสุขภาพของคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไป มีกิจกรรมทางกายเพียงพอ
เพิ่มขึ้นร้อยละ 77.5 ในปี 2546-2547 เป็นร้อยละ 81.5 (41.2 ล้านคน) ในปี 2551-2552 ซึ่ง
สอดคล้องกับการสํารวจพฤติกรรมเสี่ยงโรคไม่ติดต่อและการบาดเจ็บของสํานักโรคไม่ติดต่อ
กรมควบคุมโรค พบคนไทยอายุ 15-74 ปี ออกกําลังกายในระดับปานกลางและระดับหนัก
 8

ครั้งละนานกว่า 30 นาที อย่างน้อย 3 ครั้งต่อสัปดาห์ เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 30.9 ในปี 2548 เป็น

ร้อยละ 37.5 (16.3 ล้านคน) ในปี 2550
2.3 ปัญหาสุขภาพจิต จากรายงานของบริษัทเซเรบอส แปซิฟิก จํากัด ได้สํารวจ
พฤติ ก รรมทางสุ ข ภาพของประชาชนอายุ 15-60 ปี ในภู มิ ภ าคเอเชี ย 6 ประเทศ ได้ แ ก่ จี น
ฮ่องกง มาเลเซีย สิงค์โปร์ ไต้หวัน และประเทศไทย พบว่ามีปัญหาด้านความเครียดเป็นอันดับ
หนึ่ง โดยมีสาเหตุมาจากปัญหาเศรษฐกิจ รองลงมาเป็นความรับผิดชอบต่อครอบครัวและ
ปัญหาเรื่องงาน ทั้งนี้จากการสํารวจของสํานักงานสถิติแห่งชาติ ในปี 2551 พบว่าคนไทยอายุ
15 ปีขึ้นไป ประมาณ 1 ใน5 มีสุขภาพจิตต่ํากว่าคนทั่วไป หญิงมีสัดส่วนของผู้มีสุขภาพจิตต่าํ กว่า
คนทั่ วไปมากกว่าชาย ร้อยละ 18.43 และ 17.06 ตามลําดับ นอกจากนี้ จากการสํ ารวจของ
ศูนย์วิจัยมหาวิทยาลัยกรุเทพ ปี 2552 มีวัยรุ่นอายุ 13-22 ปี ในกรุงเทพ มีพฤติกรรมบั่นทอน
สุข ภาพ โดยประมาณ 2 ใน 3 มี พ ฤติ ก รรมนอนดึ ก และพัก ผ่ อนน้ อ ย และ 1 ใน4 มี ปั ญ หา
ความเครียด
2.4 น้ําหนักตัวเกินและอ้วน จากพฤติกรรมการบริโภคเกินความจําเป็น ขาดความ
สมดุลของพลังงาน ไม่สามารถควบคุมน้ําหนักที่เหมาะสมได้ ทําให้เกิดภาวะโภชนาการเกินหรือ
เป็นโรคอ้วน องค์การอนามัยโลกรายงานในปี 2548 ว่ามีประชากรโลกอายุ 15 ปีขึ้นไปมีน้ําหนัก
เกินมาตรฐานประมาณ 1,600 ล้านคน และมีผู้ใหญ่อ้วนมากถึง 400 ล้านคน ส่วนในเด็กอายุต่ํา
กว่า 5 ปี มีน้ําหนักตัวเกินมาตรฐานประมาณ 20 ล้านคน โดยในปี 2558 ทั่วโลกจะมีผู้ใหญ่ที่มี
น้ําหนักเกิ นมาตรฐานประมาณ 2,300 ล้านคน และมี ค นอ้ ว นประมาณ 700 ล้ านคน โดยมี
ข้อมูลการศึกษาที่น่าสนใจว่า หลังพ้นวัยทารกแล้วเด็กผู้หญิงจะอ้วนมากกว่าเด็กผู้ชาย เด็กที่
อ้วนเมื่ออายุ 6 ปีขึ้นไป จะมีโอกาสเป็นผู้ใหญ่อ้วนร้อยละ 25 หากเด็กอ้วนเมื่ออายุ 12 ปี เมื่อ
เติบโตเป็นผู้ใหญ่ก็จะมีโอกาสอ้วนได้มากถึงร้อยละ 75 นอกจากนี้จากการศึกษาติดตามเด็ก
อ้วนในระยะยาว พบว่า 1 ใน 3 ของเด็กที่อ้วนในวัยก่อนเรียน และครึ่งหนึ่งของเด็กที่อ้วนในวัย
เรียนจะยังคงอ้วนเมื่อเป็นผู้ใหญ่ หากยังอ้วนเมื่อเป็นวัยรุ่นโอกาสที่จะเป็นผู้ใหญ่อ้วนจะยิ่งสูง
มากขึ้น ความอ้วนทําให้มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดปัญหาเรื่องความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือด
สูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง ไตวายเรื้อรัง นิ่วในถุงน้ําดี โรคเก๊าท์ กระดูกและข้อ
เสื่อม โรคเบาหวานชนิดที่ 2 หากอ้วนรุนแรงมีผลกระทบต่อโรคทางเดินหายใจอุดกั้นและหยุด
หายใจขณะหลับ การหลั่งฮอร์โมนผิดปกติ รวมทั้งปัญหาด้านจิตใจและสังคม สําหรับประเทศ
ไทยแนวโน้มคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไป มีภาวะน้ําหนักเกินและอ้วน (ดัชนีมวลกาย หรือ Body Mass
Index ; BMI 25 กิโลกรัมต่อตารางเมตร) เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 28.6 ในปี 2546-2547 เป็น
ร้อยละ 34.7 (17.6 ล้านคน ชายร้อยละ 28.4 หญิงร้อยละ 40.7) ในปี 2551-2552 และมีภาวะ
 9

อ้วนลงพุง (รอบเอง 90 เซนติเมตรในชาย และ 80 เซนติเมตรในหญิง) เพิ่มขึ้นเช่นกัน

จากร้อยละ 26.0 เป็นร้อยละ 32.1 (16.2 ล้านคน ชายร้อยละ 18.6 หญิงร้อยละ 45) นอกจากนี้
จากการศึกษาหลายแห่งบ่งชี้ว่าปัญหาภาวะโภชนาการเกินในเด็กไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเช่นกัน
โดยพบว่าเด็กไทยอยู่ในภาวะโภชนาการเกินเพิ่มขึ้นปีละ 5หมื่นคน เด็กอายุต่ํากว่า 5 ปี อ้วน
เพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า ในระยะเวลาเพียง 6 ปี ในปี 2551-2552 มีเด็กอายุ 1-5 ปี และเด็กอายุ 6-9
ปี ร้อยละ 11-12 มีน้ําหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ท้วมถึงอ้วน และสัดส่วนนี้เป็นร้อยละ 14.9 เมื่ออายุ
10-14 ปี รวมทั้งสิ้นประมาณ 1.6 ล้านคน พบในกรุงเทพมหานครและภาคกลางสูงกว่าภาคอื่นๆ
และในเขตเทศบาลมากกว่านอกเขตเทศบาล จากความนิยมในการบริโภคเครื่องดื่ม นมหวาน
น้ํา อั ด ลม ขนม ลู ก อมที่ มี ร สหวาน ซึ่ ง เด็ ก ได้ รั บ อิ ท ธิ พ ลของสื่ อ โฆษณาในโทรทั ศ น์ ซึ่ ง จาก
การศึกษาในสหรัฐอเมริกาบ่งชี้ว่าเด็กที่ดูโทรทัศน์วันละ 2-4 ชั่วโมง จะอ้วนเกินปกติเสี่ยงที่จะ
เป็นโรคความดันโลหิตสูงอันทําให้เกิดโรคหัวใจและอัมพาตต่อไปได้สูงกว่าปกติ 2.5 เท่า และ
หากดู โ ทรทั ศ น์ ม ากกว่ า วั น ละ 4 ชั่ ว โมง จะยิ่ ง เสี่ ย งสู ง ขึ้ น เป็ น 3.3 เท่ า สํ า หรั บ เด็ ก ไทย
นอกเหนือจากการเรียนและกิจวัตรประจําวัน 1 ใน 5 ไปกับการดูโทรทัศน์ โดยรายการการ์ตูน
เป็นที่นิยมของเด็กในเช้าวัยเสาร์และวันอาทิตย์ ใช้เวลา 1 ใน 4 เป็นการโฆษณา และ 2 ใน 3
เป็นการโฆษณาขนมเด็ก หรือคิดเป็นร้อยละ 15 ซึ่งเป็นขนมขบเคี้ยว มันฝรั่ง ข้าวเกรียบ ขนมปัง
อบกรอบ มีความถี่ในการโฆษณาสูงสุด รวมทั้งการใช้เวลาไปกับการเล่นเกมส์คอมพิวเตอร์และ
การใช้อินเทอร์เน็ต ซึ่งมีความสัมพันธ์กับพฤติกรรมการบริโภคขนมที่อุดมด้วยแป้งไขมัน และไม่
เคลื่อนไหว ไม่ออกกําหลังกาย ทําให้เด็กยิ่งก้าวเข้าใกล้ภาวะโภชนาการขาดสมดุลมากขึ้นเรื่อยๆ
3. ส่วนที่ 3 : สถานการณ์ความรุนแรงของโรควิถีชีวิต
3.1 โรคเบาหวาน (Diabetes Mellitus) สมาพันธ์เบาหวานนานาชาติ คาดการณ์ว่ามี
ผู้ป่วยเบาหวานที่มีอายุระหว่าง 20-79 ปีทั่วโลก 285 ล้านคน ในปี 2553 และจะเพิ่มขึ้นเป็น
438 ล้านคน ในอีก 20 ปีข้างหน้า ในจํานวนนี้ 4 ใน 5 เป็นชาวเอเชีย เฉพาะภูมิภาคเอเชีย
ตะวันออกเฉียงใต้คาดว่าจะเพิ่มมากกว่า 58.7 ล้านคน เป็น 101 ล้านคนในปี 2573 นอกจากนี้
เด็กที่อายุต่ํากว่า 14 ปี จํานวน 4.4 แสนคนจากทั่วโลกเป็นเบาหวานชนิดที่ 1 (เบาหวานชนิดที่
ต้องพึ่งอินซูลินในเด็ก ต้องรักษาด้วยการฉีดอินซูลินทุกวัน) และแต่ละปีมีเด็กมากกว่า 70,000
คน กําลังพัฒนาสู่การเป็นโรคเบาหวานชนิดรี้ โดยพบในกลุ่มประเทศเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
มากที่สุด และเด็กที่เป็นเบาหานจะมีอายุส้นั ลงอีก 10-20 ปี สําหรับประเทศไทยในช่วงปี 2546-
2547 และปี 2551-2552 แนวโน้มความชุกของโรคเบาหวานคงเดิมร้อยละ 6.9 (3.5 ล้านคน)
ความชุกในผู้หญิงสูงกว่าผู้ชาย (ร้อยละ 7.7 และ 6) แต่มีผู้ป่วยได้รับการวินิจฉัยเพิ่มขึ้นจาก
ร้อยละ 44.3 เป็นร้อยละ 68.8 และในส่วนของการรักษาสามารถควบคุมได้เพิ่มขึ้นจากร้อยละ
 10

12.2 เป็ นร้อยละ 28.5 ตามลําดับ และจากการคัดกรองคนไทยอายุ 35 ปีขึ้นไป ในปี 2552

จํานวน 21 ล้านคน พบเป็นผู้ป่วยเบาหวาน 1.4 ล้านคน (ร้อยละ 6.8) และกลุ่มเสี่ยง 1.7 ล้านคน
(ร้อยละ 8.2) กลุ่มผู้ป่วยที่มีภาวะแทรกซ้อน 107,225 คน (ร้อยละ 10) ทั้งทางตา ร้อยละ 38.5
เท้ า ร้ อ ยละ 31.6 และไตร้ อ ยละ 21.5 และคาดว่ า ในปี 2568 จะพบผู้ ป่ ว ยถึ ง 4.7 ล้ า นคน
เสียชีวิตเฉลี่ยปีละ 52,800 คน ภาวะแทรกซ้อนทางตาทําให้มีสายตาที่เลือนลางและอาจตาบอด
ในที่สุด ถ้ามีการตรวจรักษาตาในระยะที่เหมาะสมสามารถลดโอกาสตาบอดได้ถึงร้อยละ 50
นอกจากนี้ผู้ป่วยเบาหวานยังมีโอกาสเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและสมองสูงเป็น 2-4 เท่า
เมื่อเทียบกับคนปกติ และมากกว่าครึ่งหนึ่งของผู้ป่วยเบาหวานพบความผิดปกติของปลายระบบ
ประสาท ผู้ชายเกินกว่าครึ่งเสื่อมสมรรถภาพทางเพศมีสาเหตุมาจากโรคเบาหวาน ดังนั้นหาก
สามรถป้องกันควบคุมการเกิดปัจจัยเสี่ยงร่วม ก็จะสามารถลดโรคได้อีกหลายโรคโดยการ
ปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตที่สําคัญ คือการลดน้ําหนักให้อยู่ในระดับดัชนีมวลกายตามเกณฑ์ปกติ และ
ออกกกําลังกายสม่ําเสมอทําให้ความเสี่ยงจากการเกิดโรคเบาหวานลดลงถึงร้อยละ 58 และถ้า
ใช้ยา (Metformin) จะมีความเสี่ยงลดลงร้อยละ 31 ดังนั้นการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตโดยเฉพาะ
พฤติกรรมการบริโภคอาหาร การออกกําลังกาย การคัดกรองกลุ่มเสี่ยง และการคัดกรอง
ภาวะแทรกซ้ อ นของกลุ่ ม ผู้ ป่ ว ย จึ ง เป็ น สิ่ ง ที่ ทุ ก ฝ่ า ยต้ อ งให้ ค วามสํ า คั ญ เพื่ อ สกั ด กั้ น ปั ญ หา
ดังกล่าว
3.2 โรคความดันโลหิตสูง (Hypertension) โรคความดันโลหิตสูงเป็นปัญหาที่
กําลัง ขยายตั ว อย่ า งรวดเร็ ว ในประเทศเศรษฐกิ จ เกิ ด ใหม่ ที่ ใ ช้ ร ะบบเศรษฐกิ จ แบบตะวั น ตก
องค์การอนามัยโลกได้คาดการณ์ว่า ผู้ป่วยมีความดันโลหิตสูงประมาณ 1,000 ล้านคนทั่วโลก
ขณะที่เครือข่ายความดันโลหิตสูงโลก (World Hypertension League) พบว่า 1 ใน 4 ของพลโลก
ทั้งชายและหญิงมีภาวะความดันโลหิตสูง มีส่วนทําให้คนทั่วโลกเสียชีวิตปีละ 7.1 ล้านคน โรค
ความดันโลหิตสูงมีแนวโน้มสูงขึ้นตามอายุที่มากขึ้นและเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของการ
เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง เป็นตัวการที่สําคัญต่อการป่วย
เป็นอัมพฤกษ์ อัมพาต ความดันโลหิต จากการสํารวจสภาวะสุขภาพของคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไป
พบมีความชุกของโรคความดันโลหิตสูงลดลงเล็กน้อย จากร้อยละ 22 ในปี 254-2547 เป็น
ร้อยละ 21.4 (10.8 ล้านคน) ในปี 2551-2552 ผู้ชายและผู้หญิงมีภาวะความชุกโรคความดัน
โลหิตสูงใกล้เคียงกัน โดยมีผู้ป่วยที่ได้รับการวินิจฉัยเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 28.6 เป็นร้อยละ 49.7
ทั้ ง ในส่ ว นของการรั ก ษาและสามารถควบคุ ม ได้ เพิ่ ม ขึ้ น จากร้ อ ยละ 8.6 เป็ น ร้ อ ยละ 20.9
ตามลําดับ นอกจากนี้จากการตรวจคัดกรองสุขภาพคนไทยอายุ 35 ปีขึ้นไป ทั่วประเทศในปี
2552 ทั้งสิ้น 21.2 ล้านคน พบผู้ป่วยโรคความดันโลหิต 2.2 ล้านคน (ร้อยละ 10.2) และกลุ่ม
 11

เสี่ยง 2,4 ล้านคน (ร้อยละ 11.4) กลุ่มผู้ป่วยความดันโลหิตสูงมีภาวะแทรกซ้อน 93,144 คน

(ร้อยละ 6.2) ทั้งทางหัวใจ ร้อยละ 26.8 สมอง ร้อยละ 23 ไต ร้อยละ 21.8 และตา ร้อยละ
17.5 สมาคมแพทย์โรคหัวใจของอเมริกาได้แนะนําให้ลดพฤติกรรมเสี่ยงที่สําคัญคือ ลดการ
บริโภคอาหารที่มีรสเค็มเกินไป ออกกําลังกายพอประมาณ หลีกเลี่ยงอาหารประเภทไขมันอิม่ ตัว
คอเรสเตอรอลสูง รับประทานอาหารที่มีกากใยอาหารสูง มีสารอาหารที่จําเป็นโดยเฉพาะ
โปแตสเซียมและแมกนีเซียม พักผ่อนเพียงพอ ลดเครียด ลดน้ําหนัก ลดการดื่มเครื่องดื่มที่มี
แอลกอฮอล์และหยุดการสูบบุหรี่
3.3 โรคหัวใจ (Heart Diseases) ปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจมีหลายสาเหตุท้ังทาง
พั น ธุ์ ก รรม ความเสื่ อ มหรื อ ความบกพร่ อ งองร่ า งกายตามเพศ อายุ การสู บ บุ ห รี่ ไขมั น
คอเรสเตอรอล ความอ้วน เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และความเครียด หากมีปัจจัยเสี่ยงมาก
ก็ยิ่งมีโอกาสเกิดโรคเป็นทวีคูณ โดยเฉพาะกลุ่มเสี่ยงเป็นกลุ่มคนวัยทํางานและคนวัย 40 ปีขึ้นไป
องค์การอนามัยโลกกําหนดให้โรคหัวใจเป็นภัยร้ายแรงคร่าชีวิตมนุษย์ทั่วโลก 792 คนต่อวัน
หรือชั่วโมงละ 33 คนในขณะที่ในปี 2551-2552 คนไทยเสียชีวิตเฉลี่ย 50 คนต่อวัน หรือชั่วโมง
ละ 2 คน และเจ็บป่วยเข้ารับการรักษาเป็นผู้ป่วยในเฉลี่ย 1,185 รายต่อวัน และจากการสํารวจ
สุขภาพพบคนไทยอายุ 15 ปีขึ้นไป มีความชุกของปัจจัยเสี่ยงโรคระบบหัวใจและหลอดเลือด 3
ปัจจัยขึ้นไป ได้แก่ โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง อ้วน สูบบุหรี่ และคอเลสเตอรอลรวมสูง
เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 7.6 ในปี 2546-2547 เป็นร้อยละ 8.4 (4.3 ล้านคน) ในปี 2551-2552 โดย
มีความชุกของโรคหลอดเลือดหัวใจหรือกล้ามเนื้อหัวใจตาย ร้อยละ 1.4 และร้อยละ 1.9 ของคน
ที่มีอายุ 35 ปีขึ้นไป ผู้ชายและผู้หญิงมีความชุกใกล้เคียงกัน คามชุกสูงสุดในกลุ่มอายุ 80 ปีขึ้น
ไป สิ่งมีร้อยละ 5.8 นอกจากนี้จากการสํารวจพฤติกรรมเสี่ยงโรคไม่ติดต่อและโรคเรื้อรังของ
กองควบคุ ม โรค ปี 2548-2550 คนไทยอายุ 15-74 ปี พบความชุก ของโรคหัว ใจขาดเลื อ ด
เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 1.1 (0.5 ล้านคน) เป็นร้อยละ 1.5 (0.7 ล้านคน) ทั้งนี้ผลการสํารวจ
พฤติกรรมคนไทยล่าสุดพบว่า มีความเสี่ยงป่วยด้วยโรคหัวใจสูงร้อยละ 86 นิยมรับประทาน
อาหารไขมันสูงทําให้ไขมันสะสมในเส้นเลือดแดงทําให้เกิดโรคหัวใจและเส้นเลือดตีบและเสียชีวิต
ก่ อ นวั ย อั น ควร โดยเฉพาะอย่ า งยิ่ ง โรคหั ว ใจขาดเลื อ ดที่ เ กิ ด จากหลอดเลื อ ดตี บ จากภาวะ
คอเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือดสูง การสร้างคานิยมลดคามเสี่ยงจากปัจจัยด้านอาหาร การ
ออกกําลังกาย อารมณ์ บุหรี่ และสุรา ด้วยการกินดี ไร้พุง งดอาหารที่มีรสมัน อาหารไขมันสูง
การคุมระดับไขมัน คอเลสเตอรอลในเลือด อาหารหวานจัด น้ําตาล น้ําอัดลม และเค็มเกินไป
เพิ่มการกินผัก ผลไม้ที่มีรสหวานไม่มาก ลด ละ เลิกการสูบบุหรี่และดื่มสุรา ออกกําลังกาย
สม่ําเสมอ ควบคุมอารมณ์ ไม่เครียด ไม่โกรธ ทําจิตใจให้สงบ มองโลกในแง่ดี ทําสมาธิ ทําให้
 12

ชีวิตมีความสุข การปรับพฤติกรรมดังกล่าวสัมพันธ์กับการควบคุมเบาหวาน ระดับน้ําตาลใน

เลือดและความดันโลหิตสูงให้อยู่นภาวะที่ปกติจะช่วยชะลอการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด
3.4 โรคหลอดเลือดสมอง (Cerebrovascular Disease) องค์การอนามัยโลกได้
ประมาณการว่าทุกปีจะมีผู้ป่วยด้วยโรคหลอดเลือดสมองกว่า 15 ล้านคนทั่วโลก โดยมีผู้ป่วย
ประมาณ 5 ล้านคนพิการถาวร และอีกกว่า 5 ล้านคน เสียชีวิต ซึ่ง 2 ใน 3 ของผู้เสียชีวิตอยู่ใน
ประเทศกําลังพัฒนาและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นทุกปี ในปี 2563 ทั่วโลกจะมีผู้ป่วยเพิ่มขึ้นอีก 2 เท่า
สําหรับ ประเทศไทยได้ ค าดการณ์ ว่า มี ผู้ป่ วยรายใหม่ทุก ปี ไ ม่ ต่ํากว่ า 150,000 ราย และในปี
2548-2550 พบคนไทยอายุ 15-74 ปี มีความชุกของโรคหลอดเลือดสมอง อัมพฤกษ์ อัมพาต
เพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.9 (0.4 ล้านคน) เป็นร้อยละ 1.1 (0.5 ล้นคน) ในปี 2551 มีอุบัติการณ์โรค
เพิ่มขึ้นตลอด การมีปัจจัยเสี่ยงได้แก่ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน การสูบบุหรี่
คอเลสเตอรอลในเลือดสูง ในผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงมากกว่า 1 ปัจจัยจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรค
หลอดเลือดสมองเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณและเป็นปัจจัยเสี่ยงร่วมของการเกิดโรคอื่นๆ ได้แก่ โรคหัวใจ
ขาดเลือด โรคสมองเสื่อม โรคหลอดลมอุดตันเรื้อรัง และมะเร็ง เป็นต้น โดยผู้ป่วยโรคหลอด
เลือดสมองมีเพียงร้อยละ 1.96 เท่านั้นที่ได้รับการรักษาพยาบาลทันภายใน 3 ชั่วโมง ร้อยละ
10-20 ผู้ป่วยเสียชีวิตแบบเฉียบพลันทันที ที่เหลือเสียชีวิตจากภาวะแทรกซ้อนหลังจากมีอาการ
ของโรคอี ก 1-2 เดือน ซึ่ งถ้าผู้ป่วยรอดชีวิตจะมีความพิการหลงเหลืออยู่ ทําให้มี อัตราการ
เสียชีวิตและความพิการสูงมาก ถึงแม้ว่าโรคนี้จะเป็นปัญหาไม่มากแต่การรักษาในปัจจุบันกลับ
ไม่มีวิธีการรักษาที่ได้ผลดี การป้องกันไม่ให้เกิดโรคจึงเป็นวิธีการที่ดีที่สุดในปัจจุบัน โดยลด
ปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญคือ ความดันโลหิตสูง เบาหวาน ไขมันในเลือด ความเครียด การสูบบุหรี่
และการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
3.5 โรคมะเร็ง (Cancer) โรคมะเร็งเป็นสาเหตุของการเสียชีวิตร้อยละ 13 ของคน
เสียชีวิตทั่วโลก มีผ้ปู ่วยโรคะเร็งมากกว่า 18 ล้านคน และมีผ้ปู ่วยรายใหม่ประมาณ 9 ล้านคนใน
ทุกๆ ปี ทุกๆ 6 วินาทีจะมีผู้เสียชีวิตด้วยโรคมะเร็ง 1 คน และองค์การอนามัยโลกได้คาดการว่า
ในปี 2563 ทั่วโลกจะมีคนเสียชีวิตด้วยโรคมะเร็งกว่า 11 ล้านคน และจะเกิดขึ้นในประเทศกําลัง
พัฒนามากกว่า 7 ล้านคน โรคมะเร็งที่พบบ่อย 6 อันดับแรกของโลกคือ มะเร็งปอด กระเพาะ
อาหาร เต้านม ลําไส้ใหญ่ ตับ และมดลูก ตามลําดับ จากสถิติการรับการรักษาเป็นผู้ป่วยในด้วย
โรคมะเร็งในปี 2548-2551 มีอัตราผู้ป่วยเพิ่มขึ้นถึง 1.2 เท่า ในปี 2551 ในอัตรา 505คนต่อ
ประชากรแสนคน หรือเฉลี่ย 874 รายต่อวัน และอัตราการตายเพิ่มขึ้น 1.1 เท่า เป็น 88 ต่อ
ประชากรแสนคน หรือเฉลี่ย 154 คนต่อวัน ในปี 2552 นอกจากนี้การคาดการณ์ของสถาบัน
มะเร็งแห่งชาติในปี 2551 ประเทศไทยจะมีผ้ปู ่วยมะเร็งรายใหม่ 120,000 ราย และประมาณการ
 13

ว่าจะเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 50 ใน 10 ปี โดยมะเร็งที่พบบ่อย 5 อันดับแรก คือ มะเร็งตับ มะเร็งปอด

มะเร็งปากมดลูก มะเร็งเต้านม และมะเร็งลําไส้ใหญ่และทวารหนัก ทั้งนี้ในปัจจุบันผู้หญิงเป็น
มะเร็งเต้านมและมะเร็งปากมดลูกเพิ่มขึ้นโดยตลอด เริ่มพบมากในสตรีอายุ 35 ปีขึ้นไป และพบ
สู ง สุ ด ในอายุ 45 ปี โดยเกื อ บร้ อ ยละ 50 อยู่ ใ นระยะที่ มี ก ารกระจายในต่ อ มน้ํ า เหลื อ งแล้ ว
อย่างไรก็ตามในช่วงปี 2546-2547 และ 2551-2552 สตรีอายุ 15-59 ปี ได้รับการตรวจคัด
กรองมะเร็งปากมดลูกในช่วง 2 ปีที่ผ่านมาเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 32.4 เป็นร้อยละ 42.5 และมีการ
ตรวจมะเร็ ง เต้ า นมด้ ว ยตนเองเพิ่ม มากขึ้ น จากร้ อยละ 48.7 เป็น ร้ อ ยละ 60.7 โรคมะเร็ง นี้
สามารถป้องกันได้โดยการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตไม่ให้เสี่ยงและสามารถรักษาให้หาดได้หากตรวจ
พบตั้งแต่ระยะก่อนเป็นมะเร็ง หรือในระยะเริ่มแรก แต่ร้อยละ 80 ของผู้ป่วยมักมาพบแพทย์ใน
ระยะลุกลามแล้ว ทั้งนี้สาเหตุและปัจจัยเสี่ยงของการเกิด
3.6 โรคมะเร็งที่สําคัญส่วนมากเกิดจากสิ่งแวดล้อมภายนอกร่างกาย จากสารก่อ
มะเร็งที่ปนเปื้อนในอาหาร หากบริโภคอาหารไขมันสูง อาหารรสเค็มจัด หวานจัด อาหารปิ้งย่าง
เผาเกรียม สารเคมีในผักและผลไม้ที่ใช้ในการถนอมอาหาร อาหารที่มีสารเจือปน อาหารที่ผสม
สีสังเคราะห์ การสูบบุหรี่ ดื่มเครื่องที่ทีแอลกอฮอล์ เป็นต้น
โรคเรื้อรังไม่ติดต่อเป็นปัญหาทางด้านสุขภาพที่สําคัญ บั่นทอนสุขภาพและคุณภาพชีวิต
และสร้างความสูญเสียทางด้านเศรษฐกิจเป็นอย่างมาก สาเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังไม่ติดต่อ
ดังกล่าวมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดการออกกําลังกาย ไม่สามารถ
จัดการกับอารมณ์และความเครียดได้อย่างเหมาะสม ซึ่งหากขาดความตระหนัก ความเข้าใจถึง
แก่นแท้ของปัญหา และการพัฒนาที่มีทิศทางอย่างถูกต้องและเข้มแข็ง จะก่อให้เกิดการสูญเสีย
ชีวิต และการมีภาระค่าใช้จ่ายอย่างมหาศาล การสกัดกั้นปัญหาข้างต้นจะต้องสร้างวิถีชีวิต
พอเพียง มีภูมิคุ้มกันทั้งทางด้านวัตถุ สังคม วัฒนธรรม และสิ่งแวดลอม สูการมีสุขภาพที่ดีของ
ทุกคนแลมีสุขภาวะของทั้งสังคมบนพื้นฐานปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง และสุขภาพพอเพียงดวย
การมีสวนรวมของทุกภาคสวนอยางจริงจัง
4. ส่วนที่ 4 สถานการณ์และแนวโน้มการป้องกันและแก้ไขปัญหาโรควิถีชีวิต
จากสถานการณ์ปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรควิถีชีวิตที่เป็นปัญหาสําคัญของโลกและ
ของประเทศไทย ทุกภาคส่วนจึงต้องตระหนักให้ความสําคัญและเร่งรัดหาทางออกเพื่อกําหนด
แนวทางและมาตรการในการป้องกันและแก้ไขปัญหาอย่างจริงจัง เพื่อสกัดกั้นไม่ให้เกิดปัญหา
รุนแรง โดยมีประเด็นที่ต้องป้องกันและแก้ไขปัญหา ดังนี้
 14

4.1 การขาดความตระหนักถึงภัยคุกคามสุขภาพ ประชาชนทั่วไป กลุ่มเสี่ยง และ

ผู้ป่วยยังขาดความรู้ความเข้าใจ ความตระหนักและละเลยถึงโทษภัยของปัญหาโรควิถีชีวิต
ตลอดจนขาดความรู้และแนวทางการปฏิบัติในการปรับเปลี่ยนวิถีชีวิตให้เหมาะสมและถูกต้อง
4.2 นโยบายระดับชาติและระดับพื้นที่ขาดความเป็นเอกภาพ นโยบายสาธารณะใน
ระดับชาติท้ังนโยบายเศรษฐกิจ การค้า การเกษตร อุตสาหกรรม เทคโนโลยี สิ่งแวดล้อม ที่มี
ความขัดแย้ง บั่นทอนและไม่หนุนเสริมการปรับเปลี่ยนค่านิยม วัฒนธรรม และสภาพแวดล้อมที่
เอื้อต่อวิถีชีวิตและสุขภาพที่ดี
4.3 ระบบเฝ้าระวัง คัดกรอง ค้นหากลุ่มเสี่ยงและกลุ่มป่วยอ่อนแอ ขาดการบูรณา-
การและการจัดวางระบบงาน การพัฒนาระบบข้อมูลการเฝ้าติดตามควบคุมป้องกันและการใช้
ประโยชน์ในลักษณะเครือข่ายเชื่อมโยงในระดับชาติ ขาดความรู้ ทักษะและความพร้อมของ
บุคลากรและเครื่องมือที่จําเป็นในการตรวจวัดคัดกรองที่มีประสิทธิภาพเพียงพอ โดยส่วนใหญ่
การคัดกรองเป็นเพียงเพื่อหาผู้ป่วย มิใช่เพื่อหากลุ่มเสี่ยงและเตรียมการป้องกันระดับต้น
4.4 ระบบบริการสุขภาพมีศักยภาพไม่เพียงพอ ระบบงานในการดูแลรักษาพยาบาล
และจัดการโรควิถีชีวิตส่วนใหญ่ดําเนินการในลักษณะการตั้งรับในสถานพยาบาล และขาด
การบูรณาการเป็นองค์รวม ตลอดจนมีข้อจํากัดของศักยภาพในการสร้างโอกาสการเข้าถึง
บริการสุขภาพในกลุ่มเป้าหมายเฉพาะที่ต้องดูแลไม่ให้เกิดภาวะแทรกซ้อน พิการ และเสียชีวิต
ก่อนวัยอันควร
4.5 การบริ ห ารจั ด การความรู้ยัง ขาดประสิ ท ธิ ภ าพ เนื่อ งจากองค์ ค วามรู้ ที่ มี อ ยู่
กระจั ด กระจาย หรื อ มี ค วามเฉพาะจุ ด เฉพาะที่ ขาดความจํ า เพาะ จํ า เป็ น ต้ อ งพั ฒ นา
กระบวนการรวบรวม สังเคราะห์ วิจัยพัฒนา และการประยุกต์ใช้ประโยชน์จากองค์ความรู้ใน
การกําหนดนโยบายเชิงสาธารณะ ยุทธศาสตร์การพัฒนา การบริการจัดการแผนงานโครงการ
ระบบงาน การบูรณาการจัดการทรัพยากร การพัฒนาระบบข้อมูลและระบบบริการสุขภาพทั้ง
ในด้านการส่งเสริมสุขภาพ การเฝ้าระวังป้องกันโรค ดูแลรักษาและฟื้นฟู ตลอดจนการติดตาม
ประเมินผลที่ลดความซ้ําซ้อนความเชื่อมโยงในภาพรวมแบบบูรณาการครบวงจรที่เหมาะสม
สอดคล้องกับบริบทแวดล้อมของสังคมไทยและมีประสิทธิภาพทั้งในระยะสั้นและระยะยาว
 15

อาหารหลัก 5 หมู่ และแนวทางการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ

ความหมายของอาหาร
อาหารและโภชนาการ เป็นปัจจัยหนึ่งที่สําคัญในการดํารงชีวิต สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้อง
ได้รับอาหารเพื่อบําบัดความหิวซึ่งเป็นความต้องการขั้นพื้นฐานของร่างกาย แต่สําหรับมนุษย์
อาหารยังสามารถเพิ่มความสุขสมบูรณ์ในการดํารงชีวิตให้มากยิ่งขึ้น โภชนศาสตร์เป็นศาสตร์ที่
ศึกษาเกี่ยวกับการใช้อาหารภายในร่างกาย ซึ่งได้มีผู้ให้ความหมายของอาหารและโภชนศาสตร์
ที่แตกต่างกันดังนี้
1. อาหาร
อาหาร (food) ในความหมายทั่วไป หมายถึง สิ่งที่บริโภคแล้วมีประโยชน์กบั ร่างกาย
นอกจากนี้แล้วยังมีผ้ทู ี่แสดงทัศนะให้คําหมายของคําว่า อาหาร ไว้แตกต่างกันดังนี้
พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ได้กําหนดความหมายของคําว่า อาหาร
หมายถึง ของกินหรือเครื่องค้ําจุนชีวิต ได้แก่
1) วัตถุทุกชนิดที่คนกิน ดื่ม อม หรือนําเข้าสู่ร่างกายไม่ว่าด้วยวิธีใดๆ หรือใน
รูปลักษณะใดๆ แต่ไม่รวมถึงยา วัตถุออกฤทธิ์ต่อจิตและประสาทหรือยาเสพติดให้โทษตาม
กฎหมายว่าด้วยการนั้นๆแล้วแต่กรณี
2) วัตถุที่มุ่งหมายสําหรับใช้หรือใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารรวมถึงวัตถุ
เจือปนอาหาร สี และเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส (วรนันท์ ศุภพิพัฒน์, 2538, หน้า 1)
ราชบัณฑิตยสถาน (2542, หน้า 1371) ได้ให้ความหมายของคําว่า อาหาร หมายถึง
ของกิน เครื่องค้ําจุนชีวิต เครื่องหล่อเลี้ยงชีวิต
นัยนา บุญทวียุวัฒน์ (2546, หน้า 4) ได้ให้ความหมายของคําว่า อาหาร หมายถึง
สิ่งที่กินได้ ให้พลังงาน และสารที่จําเป็นเพื่อการสร้างและคงไว้ซึ่งสภาพของเซลล์ทุกเซลล์ ถ้า
ได้รับอาหารสมดุลจะทําให้ร่างกายมีสุขภาพที่ดี
ประยงค์ จินดาวงศ์ (2548, หน้า 5) ได้ให้ความหมายของคําว่า อาหาร หมายถึง
สิ่งที่มนุษย์กินแล้วไม่เป็นพิษต่อร่างกาย แต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซ่อมแซมสิ่งที่สึกหรอ และทํา
ให้กระบวนการต่างๆ ในร่างกายดําเนินไปอย่างปกติ
จากความหมายของคําว่าอาหารที่นักวิชาการหลายท่านได้แสดงทัศนะไว้น้ัน สรุป
ได้ว่า อาหาร หมายถึง สิ่งที่นําเข้าสู่ร่างกายโดยวิธีใดๆ ก็ได้ แล้วมีประโยชน์แก่ร่างกาย ช่วยให้
ร่างกายเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนเนื้อเยื่อ และส่วนที่สึกหรอ อาหารที่ดีเมื่อบริโภคแล้วต้องให้
พลังงาน และสารที่จําเป็นต่อการดํารงชีวิต การได้รับอาหารที่สมดุลในปริมาณที่เหมาะสม และ
เพียงพอกับความต้องการของร่างกายรวมทั้งการมีสุขปฏิบัติที่ดีจะมีผลให้มีสุขภาพกาย และจิต
 16

ที่สมบูรณ์ ซึ่งในประเทศไทยได้มีการจัดแบ่งอาหารออกเป็น 5 หมู่ ได้แก่ หมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์

ต่างๆ นม ไข่ และถั่วเมล็ดแห้ง หมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ําตาล หัวเผือก และหัวมัน หมู่ที่ 3
ได้แก่ ผักต่างๆ หมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ต่างๆ และหมู่ที่ 5 ได้แก่ น้ํามัน และไขมัน

อาหารหลัก 5 หมู่
เนื่ อ งจากไม่ มี อ าหารใดเพี ย งชนิ ด เดี ย วที่ส ามารถให้ ส ารอาหารแก่ ร่ า งกายได้ อ ย่ า ง
ครบถ้วน ดังนั้นนักโภชนาการจึงได้แนะนําให้รับประทานอาหารหลากหลายชนิดในแต่ละมื้อ
เพื่อที่ร่างกายจะได้รับสารอาหารครบทุกชนิด ในการแนะนําให้ประชาชนกินสารอาหารต่างๆ
ตามปริ ม าณที่ กํ า หนดไว้ ใ นทางปฏิ บั ติ น้ั น ไม่ ส ามารถทํ า ได้ ดั ง นั้ น การแบ่ ง อาหารออกเป็ น
หมวดหมู่โดยจําแนกตามสารอาหารที่มีมากเป็นองค์ประกอบจึงเป็นสิ่งที่สามารถแนะนําให้
ประชาชนปฏิบัติได้ ซึ่งในประเทศไทยได้มีการจําแนกอาหารหลักของคนไทยออกเป็นหมู่ใหญ่ๆ
ไว้ 5 หมู่ด้วยกัน เรียกว่า “อาหารหลัก 5 หมู่” ดังนี้
1. อาหารหมู่ที่หนึ่ง
อาหารในหมู่ที่ 1 ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่าง ๆ นม ไข่ และถั่วเมล็ดแห้งชนิดต่างๆ อาหาร
ในหมู่ที่ 1 ให้สารอาหารโปรตีนแก่ร่างกายเป็นหลักรวมทั้งวิตามินและเกลือแร่หลายชนิด เช่น
วิตามินบีหก วิตามินบีสิบสอง ไนอะซิน เหล็กและสังกะสี อาหารในหมู่ที่ 1 จะมีผลทําให้ร่างกาย
เจริญเติบโตแข็งแรง ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอและสร้างภูมิต้านทานโรคในร่างกาย อาหารหมู่
ที่ 1 ที่สําคัญ ได้แก่ เนื้อสัตว์ นม ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง
2. อาหารหมู่ที่สอง
อาหารหมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ําตาล เผือก มัน ขนมและอาหารต่างๆ ที่ทําจาก
ข้ า วหรื อ แป้ ง อาหารในหมู่ นี้ ใ ห้ ส ารอาหารคาร์ โ บไฮเดรตเป็ น ส่ ว นใหญ่ จึ ง เป็ น อาหารที่ ใ ห้
พลังงานที่สําคัญของร่างกาย เป็นแหล่งพลังงานที่มีราคาถูกและหาง่าย นอกจากคาร์โบไฮเดรต
แล้วพบว่าอาหารหมู่ที่ 2 ให้สารอาหารกลุ่มวิตามิน และเกลือแร่ อาหารหมู่ที่ 2 ที่สําคัญ ได้แก่
ข้าว แป้ง น้ําตาล เผือก
3. อาหารหมู่ที่สาม
อาหารหมู่ที่ 3 ได้แก่ผักต่าง ๆ ผัก คือ ส่วนของพืชที่สามารถนํามารับประทานได้
อย่างปลอดภัย คุณค่าทางโภชนาการของผัก พบว่าผักเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่ที่
สําคัญ ได้แก่ โพรวิตามินเอหรือเบตาแคโรทีน วิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัสและเหล็ก ผักเป็น
อาหารที่มีไขมันในปริมาณต่ํามาก ผักที่กินรากและหัวเป็นแหล่งสะสมคาร์โบไฮเดรตพวกแป้ง
นอกจากสารอาหารต่างๆ แล้วผักยังมีเส้นใยอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการขับถ่ายอุจจาระ
 17

รวมทั้งสารพฤกษาเคมี (phytochemical) ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยป้องกันความเสื่อมของ

เซลล์ แต่ผักเป็นผลผลิตทางการเกษตรประเภทหนึ่ง ซึ่งมักพบว่ามีสารปนเปื้อนอยู่มากมาย เช่น
สารเคมีกําจัดศัตรูพืช พบมากในพืชใบ พืชตระกูลถั่วและผักจําพวกกะหล่ํา โลหะหนักสะสมอยู่
ในดิน หรือมีอยู่ในปุ๋ยและสารเคมีกําจัดศัตรูพืช สารไนเตรทพบมากในผักคะน้า ผักกาดขาว
ผักบุ้งจีน กะหล่ําปลี ผักกาดหอม หรือฟอร์มาลีน พบมากในชะอม ผักกระเฉด ผักชี และมะระ
เป็นต้น ดังนั้นการนําผัดสดมาทําอาหารหรือรับประทานสดจะต้องแน่ใจว่าผักนั้นสะอาดและไร้
สารตกค้ าง เนื่ องจากอาจมี สารตกค้างสะสมอยู่และมีพิษต่อร่างกาย ซึ่ง อาจจะก่ อให้ เกิด
โรคมะเร็ง หรือ เกิดอันตรายเฉียบพลัน เช่น ท้องร่วง ปวดศีรษะ ตาพร่า ปวดท้อง อ่อนเพลีย
และอาจเสียชีวิตได้ถ้าได้รับสารพิษในปริมาณมากๆ
4. อาหารหมู่ที่สี่
อาหารหมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ชนิดต่าง ๆ ผลไม้เป็นอาหารที่มีความสําคัญต่อสุขภาพ
เพราะเป็นแหล่งสําคัญของสารอาหารในกลุ่มวิตามิน เกลือแร่และใยอาหาร อาหารในกลุ่มของ
ชาวเมดิเตอร์เรเนียนได้รับการกล่าวขวัญในหมู่ชาติตะวันตกว่าเป็นอาหารสุขภาพเพราะมีผลไม้
สดเป็นองค์ประกอบอยู่มาก องค์การอนามัยโลกแนะนําให้บริโภคผลไม้ และผักรวมกันอย่าง
น้อยวันละ 5 ส่วน เช่นเดียวกับกระทรวงสาธารณสุขได้แนะนําให้คนไทยบริโภคผักและผลไม้
วันละ 3-5 ส่วน
ผลไม้เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ไบโอฟลาโวนอยด์ (bioflavonoids) วิตามินซี
เบตาแคโรที น และใยอาหาร โดยผลไม้ สดและน้ํ าผลไม้ ให้ วิ ตามิ นซี สู ง เช่ น ส้ ม ฝรั่ ง มะม่ วง
มะละกอ และมะขาม เป็นต้น ผลไม้ที่มีเนื้อสีส้มหรือสีเหลืองเข้มอย่างเช่น มะม่วงสุก มะละกอสุก
เนื่องจากมีเม็ดสีที่เรียกว่า เบตาแคโรทีนเป็นส่วนประกอบ ซึ่งร่างกายสามารถเปลี่ยนสารนี้เป็น
วิตามินเอ ส่วนผลไม้ที่มีเนื้อสีแดงจะมีสารไลโคพีน (lycopene) ซึ่งเม็ดสีเหล่านี้ช่วยป้องกันร่างกาย
ให้ พ้ นจากอนุ มูลอิ สระ ดั งนั้น การบริ โภคผลไม้ จึ งช่ วยป้ องกั นการเกิ ดโรคมะเร็ งบางชนิ ดได้
นอกจากนั้นในผลไม้โดยทั่วไปมีธาตุโปแตสเซียมสูงโดยเฉพาะกล้วยและผลไม้แห้ง โปแตสเซียมจะ
ช่วยควบคุมความดันโลหิตโดยทํางานคู่กับโซเดียมในการรักษาสมดุลน้ําของร่างกาย และเหตุผลที่
สําคัญที่ทําให้ผลไม้เป็นอาหารสําคัญ เพราะผลไม้ให้ใยอาหารทั้งชนิดที่ละลายในน้ําและไม่ละลาย
ในน้ํา โดยใยอาหารที่ละลายในน้ําสามารถช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด ใยอาหารที่ไม่
ละลายน้ําช่วยป้องกันท้องผูก และลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลําไส้ใหญ่ ผลไม้ทีใ่ ห้ใยอาหารสูง
ได้แก่ มะม่วงดิบ ฝรั่ง ส้ม ละมุด กล้วย ผลไม้แห้ง เช่น มะเดื่อ อินทผลัมและลูกเกด เป็นต้น
 18

5. อาหารหมู่ที่ห้า
อาหารในหมู่ที่ 5 ได้แก่ ไขมัน และน้ํามันทั้งที่ได้จากพืช และสัตว์ ไขมันหรือน้ํามัน
เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงสุด ในปริมาณน้ําหนักที่เท่ากันไขมันให้พลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรต
และโปรตีนถึง 2 เท่า โดยไขมัน 1 กรัม ให้พลังงานแก่ร่างกาย 9 กิโลแคลอรี ไขมันจะช่วยชูรส
อาหาร และทําให้อาหารมีลักษณะนุ่มได้ ประโยชน์ของไขมันนอกจากเป็นแหล่งพลังงานแล้ว
ไขมันยังทําหน้าเป็นตัวทําละลายวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อี และเค มีผลให้
ร่ า งกายสามารถดู ด ซึ ม วิ ต ามิ น กลุ่ ม นี้ ไ ปใช้ ป ระโยชน์ ไ ด้ ไขมั น ยั ง ให้ โ คเลสเตอรอลที่ ช่ ว ย
สังเคราะห์วิตามินดี เป็นส่วนประกอบในเซลล์สมอง เซลล์ประสาท นอกจากนี้ไขมันยังเป็นแหล่ง
ของกรดไขมันที่จําเป็นแก่ร่างกาย เช่น กรดไขมันตระกูลโอเมก้า 6 ได้แก่ กรดไลโนเลอิค
(linoleic acid) พบมากในน้ํามันพืชที่ได้จากเมล็ดข้าวโพด ถั่วเหลือง งา กรดไขมันชนิดนี้สามารถ
ลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดได้ และป้องกันการเกิดโรคผิวหนังอักเสบที่เกิดจากการขาดกรด
ไขมัน กรดไขมันตระกูลโอเมก้า 3 ได้แก่ อีโคซาเพนตะอีโนอิค (eicosapentaenoic acid : EPA)
และกรดโดโคซาเฮกตะอีโนอิค (docosahextaenoic acid : DHA) กรดไขมันชนิดนี้พบมากในน้าํ มัน
ถั่วเหลือง น้ํามันคาโนลา ปลาและทะเล ซึ่งไขมันชนิดนี้มีบทบาทสําคัญในการพัฒนาการของ
สมองและการมองเห็น
ไขมันจึงเป็นสารอาหารที่จําเป็นต่อร่างกาย แต่การบริโภคอาหารที่มีไขมันสูงจะ
เสี่ยงต่อการเป็นโรคอ้วน ภาวะผนังหลอดเลือดแดงแข็ง โรคหัวใจและมะเร็งบางชนิดได้ ดังนั้น
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขแนะนําให้คนไทยควรได้รับไขมันจากอาหาร
ไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมด
เพื่อให้มีสุขภาพที่ดีจึงต้องบริโภคอาหารให้มีปริมาณและมีคุณค่าทางโภชนาการที่
เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย โดยจะต้องได้รับสารอาหารและพลังงานในปริมาณที่
สมดุลไม่มากหรือน้อยเกินไปเพื่อไม่ให้เป็นโรคขาดสารอาหาร (undernutrition) หรือเป็นผู้ที่มี
ภาวะโภชนาการเกิน (overnutrition) ดังนั้นในประเทศไทยจึงมีการแนะนําให้ประชาชนกินอาหาร
ให้ครบ 5 หมู่ นอกจากนี้กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้มีการจัดทํา “ธง
โภชนาการ” เพื่อเป็นภาพจําลองในการอธิบายสัดส่วนของอาหารที่คนไทยควรกินในแต่ละมื้อ
รวมทั้งได้มีการจัดทําข้อปฏิบัติในการรับบริโภคอาหารเพื่อให้มีสุขภาพที่ดี เพื่อเป็นแนวทางให้
คนไทยมีสุขภาพที่ดี เรียกว่า ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย (food based
dietary guidelines for Thai : FBDG) หรือ “โภชนบัญญัติ 9 ประการ”
 19

ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย
ข้อปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย (food based dietary guidelines for
Thai : FBDG) หรือโภชบัญญัติ 9 ประการนี้ จัดทําโดยคณะกรรมการจัดทําข้อปฏิบัติการกิน
อาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย ซึ่งมาจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลร่วมกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้องด้านอาหารและ
โภชนาการโดยเล็งเห็นว่าปัจจุบันคนไทยยังประสบปัญหาโภชนาการอยู่มาก ไม่ว่าจะเป็นปัญหา
การขาดสารอาหาร เช่น โรคขาดโปรตีนและพลังงาน โรคขาดสารไอโอดีน โรคโลหิตจางจาก
การขาดธาตุเหล็ก โรคต่างๆ เหล่านี้ทําให้เด็กไทยเจริญเติบโตและมีพัฒนาการทางด้านร่างกาย
และสมองที่ช้ากว่าปกติ สมรรถภาพในการทํางานต่ํา ในขณะเดียวกันภาวะโภชนาการเกินกําลัง
เป็นปัญหาใหม่ที่มีความรุนแรงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ อันจะนําไปสู่โรคเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์กับทาง
โภชนาการ ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจขาดเลือด และโรคความดันโลหิตสูง เป็นต้น
ซึ่งล้วนเป็นสาเหตุการเจ็บป่วยและเสียชีวิตของคนไทยในลําดับต้นๆ
ปัญหาโภชนาการของคนไทยดังกล่าวนั้นเกิดขึ้นจากหลายสาเหตุ แต่หนึ่งในสาเหตุที่
สําคัญคือ คนไทยส่วนมากยังไม่ได้รับการส่งเสริมให้มีพฤติกรรมการกินอาหารที่ถูกต้อง จึงทํา
ให้ ข าดความรู้ แ ละมี ค วามเข้ า ใจในเรื่ อ งการรั บ ประทานอาหารที่ ถู ก ต้ อ ง เพื่ อ การมี ภ าวะ
โภชนาการและสุขอนามัยที่ดี กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข จึงได้จัดทําข้อ
ปฏิบัติการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีของคนไทย หรือ โภชนบัญญัติ 9 ประการ ขึ้นโดยมีเนื้อหาที่
สําคัญมีดังนี้
1. กินอาหารครบ 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย และหมั่นดูแลน้ําหนักตัว
กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข ได้ แ นะนํ าว่ าเพื่อให้ มี สุ ขภาพที่ดี จึ ง ควร
บริโภคอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ แต่ละหมู่ให้หลากหลาย คือ การกินอาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้
ร่างกายได้รับสารอาหารต่างๆ ครบในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการ ถ้ากินอาหารไม่ครบ
ทั้ง 5 หมู่ หรือกินอาหารซ้ําซากเพียงบางชนิดทุกวัน อาจทําให้ได้รับสารอาหารบางประเภทไม่
เพียงพอหรือมากเกินไป ซึ่งอาหารในแต่ละชนิดจะประกอบด้วยสารอาหารต่างๆ ในปริมาณที่
มากน้อยต่างกัน โดยไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่จะมีสารอาหารต่างๆ ครบในปริมาณที่
เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ดังนั้นในวันหนึ่งๆ เราต้องกินอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ใน
ปริมาณที่พอเหมาะ และในแต่ละหมู่ควรเลือกกินให้หลากหลายเพื่อให้ได้สารอาหารต่างๆ ครบ
ตามความต้องการของร่างกาย อันจะนําไปสู่การกินดีมีผลให้เกิด “ภาวะโภชนาการดี”
น้ําหนักตัว เป็นเครื่องบ่งบอกถึงภาวะสุขภาพของคนเราว่าดีหรือไม่ เพราะแต่ละคน
จะต้องมีน้ําหนักตัวที่เหมาะสมตามวัยและได้สัดส่วนกับความสูงของตัวเอง ดังนั้นการรักษา
 20

น้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน โดยการกินอาหารให้เหมาะสมควบคู่ไปกับการออกกําลัง
กายที่เหมาะสมอย่างสม่ําเสมอจึงมีความสําคัญและจําเป็นอย่างยิ่ง การมีน้ําหนักตัวที่ต่ํากว่า
เกณฑ์ปกติจะทําให้ร่างกายอ่อนแอเจ็บป่วยง่าย ทําให้ประสิทธิภาพการเรียน และการทํางาน
ด้อยลงกว่าปกติ ในทางตรงกันข้ามหากมีน้ําหนักตัวที่มากกว่าปกติหรืออ้วนเกินไปจะมีความ
เสี่ยงต่ อการเกิดโรคหัวใจ ภาวะไขมันในเลื อดสูง โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูงและ
โรคมะเร็งบางชนิด เป็นต้น ในการประเมินน้ําหนักตัวว่าอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่น้ันสามารถทํา
ได้หลายวิธี แต่วิธีที่ง่ายและที่นิยมมากที่สุด คือ การใช้ ดัชนีมวลกาย (body mass index) ในการ
ประเมินภาวะโภชนาการของผู้ใหญ่ท้ังชายและหญิงที่มีอายุต้ังแต่ 18 ปีขึ้นไป วิธีการคํานวณ
ดัชนีมวลกายสามารถคํานวณได้จากสูตร ดังนี้

น้ําหนักตัว (กิโลกรัม)
ดัชนีมวลกาย =
ส่วนสูง2 (เมตร)

ตารางที่ 1.1 การแปลผลค่าดัชนีมวลกาย

ค่าดัชนีมวลกายที่คํานวณได้ ภาวะโภชนาการ
น้อยกว่า 18.5 น้ําหนักน้อย หรือ ภาวะขาดสารอาหาร
ค่าระหว่าง 18.5 – 22.9 น้ําหนักปกติ หรือ ภาวะโภชนาการปกติ
ค่าระหว่าง 23-29.9 ภาวะโภชนาการเกิน
มากกว่า 30 โรคอ้วน

ตัวอย่างการคํานวณหาค่าดัชนีมวลกาย
ชายคนหนึ่งปัจจุบันอายุ 35 ปี มีน้ําหนักตัว 70 กิโลกรัม ส่วนสูง 160 เซนติเมตร ชาย
คนนี้มีค่าดัชนีมวลกายเท่าไร และมีภาวะโภชนาการเป็นอย่างไร

น้ําหนักตัว (กิโลกรัม)
ดัชนีมวลกาย =
ส่วนสูง2 (เมตร)
 21

70
ดัชนีมวลกาย =
1.62
= 27.34 กิโลกรัม / ตารางเมตร

แสดงว่าชายคนนี้มีภาวะโภชนาการเกิน ดังนั้นจึงควรแนะนําเรื่องการบริโภคอาหารให้
ถูกต้องเหมาะสม โดยให้ลดจํานวนพลังงานโดยเฉพาะจากอาหารประเภทไขมัน รวมทั้งแนะนํา
ให้ออกกําลังกายเป็นประจํา
การหมั่นดูแลน้ําหนักตัว ควรชั่งน้ําหนักตัวอย่างน้อยเดือนละครั้ง หากพบว่าน้ําหนัก
ตัว น้ อ ยควรกิน อาหารที่ มี ป ระโยชน์ ใ ห้ ม ากขึ้ น ถ้ าน้ําหนัก ตัวมากก็ควรลดการกินอาหารลง
โดยเฉพาะอย่ างยิ่ง อาหารประเภทไขมัน น้ํ าตาล และนอกจากนั้น ควรออกกํ าลังกายอย่าง
สม่ําเสมอและต่อเนื่องนาน 20-30 นาที อย่างน้อยสัปดาห์ละ 3-5 ครั้ง เพื่อให้กล้ามเนื้อ
แข็งแรง การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น
2. กินข้าวเป็นอาหารหลักสลับกับอาหารประเภทแป้งเป็นบางมื้อ
ข้าว เป็นอาหารหลักของประชากรโลกรวมทั้งคนไทย เป็นแหล่งอาหารที่สาํ คัญทีใ่ ห้
พลังงาน สารอาหารที่มีมากในข้าว ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เราควรบริโภคข้าวกล้อง
หรือข้าวซ้อมมือ ซึ่งเป็นข้าวที่ขัดสีแต่น้อยจะมีโปรตีน ไขมัน ใยอาหาร แร่ธาตุ และวิตามินใน
ปริมาณที่สูงกว่าข้าวขัดขาว
นอกจากข้าว ผลิตภัณฑ์จากข้าวและธัญพืชอื่นๆ ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน บะหมี่
วุ้นเส้น ตลอดจนขนมปังต่างๆ ให้พลังงานเช่นเดียวกับข้าว สามารถเลือกบริโภคได้ การบริโภค
อาหารประเภทข้าวและแป้งในแต่ละวันควรคํานึงถึงปริมาณที่รับประทาน เพราะถ้าร่างกาย
ได้รับมากเกินความต้องการแล้วจะสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันเก็บไว้ตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
เมื่ อ สะสมมากขึ้ น จะทํา ให้ เ กิ ด โรคอ้ ว นได้ ดั ง นั้น การกิ น ข้ า วเป็น อาหารหลั กสลับ กั บ อาหาร
ประเภทแป้งเป็นบางมื้อพร้อมด้วยอาหารอื่นที่หลากหลายครบ 5 หมู่ ในสัดส่วนเหมาะสม และ
ปริมาณที่เพียงพอ จึงเป็นสิ่งทีพ่ ึงปฏิบัติเพื่อนําไปสู่การมีภาวะโภชนาการที่ดี และสุขภาพอนามัย
ที่สมบูรณ์
3. กินพืชผักให้มากและกินผลไม้เป็นประจํา
พืชผักและผลไม้ เป็นแหล่งสําคัญของวิตามินและแร่ธาตุ รวมทั้งสารอื่นๆ ซึ่ง
ล้วนแต่มีความจําเป็นต่อร่างกายที่จะนําไปสู่สุขภาพที่ดี เช่น ใยอาหารช่วยในการขับถ่ายและนํา
 22

โคเลสเตอรอลและสารพิษที่ก่อโรคมะเร็งบางชนิดออกจากร่างกาย ทําให้ลดการสะสมสาร
เหล่านั้น นอกจากนั้น พืช ผัก ผลไม้หลายอย่างให้พลังงานต่ํา ดังนั้นหากกินให้หลากหลายเป็น
ประจําจะไม่ก่อให้เกิดโรคอ้วน ในทางตรงกันข้ามกลับลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง และ
โรคหัวใจ จากผลการวิจัยล่าสุดพบว่า สารแคโรทีน และวิตามินซีในพืชผักและผลไม้มผี ลป้องกัน
ไม่ให้ไขมันไปเกาะที่ผนังหลอดเลือด และป้องกันมะเร็งบางชนิด
ประเทศไทยมีผลไม้มากมายหลายชนิดซึ่งสามารถเลือกกินได้ตลอดทั้งปี มีท้ังที่กินดิบ
และสุก มีรสหวานและเปรี้ยว ซึ่งให้ประโยชน์แตกต่างกันไป ตัวอย่างผลไม้ เช่น ฝรั่ง มะม่วงมัน
ชมพู่ กล้วย สับปะรด ส้มเขียวหวาน ส้มโอ และมะละกอ สําหรับผู้ที่มีภาวะโภชนาการเกิน
ควรจํากัดปริมาณการกิ นผลไม้ที่มีรสหวานจัด เช่น ทุเรียน ละมุด ลําไย และขนุน เพราะมี
น้ําตาลสูง เพื่อให้มีสุขภาพที่สมบูรณ์ และแข็งแรงจึงควรกินพืชผักทุกมื้อให้หลากหลายชนิด
สลับกันไปเพราะการบริโภคผักที่หลากหลายจะทําให้ผู้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารอาหารต่างๆ
ครบ เช่น ผักหรือผลไม้ที่มีสีน้ําเงิน ม่วง จะมีสารสําคัญชื่อแอนโธไซยานิน (anthocyanin) สาร
กลุ่ ม นี้ เป็นสารต้ านอนุมูลอิสระ ช่ วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ ลดอัตราเสี่ ยงของการเกิด
โรคหั ว ใจ ผัก ในกลุ่ม นี้ ไ ด้ แ ก่ กะหล่ํ าปลีม่ วง มัน สี ม่ ว ง ข้ าวแดง ถั่วแดง มะเขือม่ วง ลูก ไหน
ลูกพรุน ราสเบอรี่ เป็นต้น ผักหรือผลไม้สีเขียว ให้สารที่สําคัญคือ คลอโรฟิลล์ และสารอื่นๆ
เช่น แคโรทีนอยด์กลุ่ม ลูทีน (eutein) และซีแซนทิน (zeaxanthine) อินโดล (indoles) เป็นต้น
ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคต้อกระจก ผักในกลุ่มนี้ได้แก่ ผักคะน้า
ผักโขม ผักปวยเล้ง ผักกาดกอม แตงกวาทั้งเปลือก ถั่วแขก ถั่วลันเตา เป็นต้น ผักหรือผลไม้สี
แดง มีสาระสําคัญคือ ไลโคพีน (lycopene) ซึ่งเป็นแคโรทีนอยด์ที่ให้สีแก่พืชผักต่างๆ เช่น มะเขือ
เทศ พริกแดง แตงโม กระเจี๊ยบ มะละกอ หัวบีทรูท เชอรี่ โดยไลโคพีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ช่ ว ยป้ อ งกั น การเกิ ด มะเร็ง ต่ อ มลูก หมาก ช่ ว ยชะลอความเสื่ อ มของเซลล์ ต่ า งๆ ในร่ า งกาย
โดยเฉพาะผิวหนัง
สําหรับผลไม้ควรกินเป็นประจําอย่างสม่ําเสมอ เพราะเป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่
และใยอาหาร การบริโภคผลไม้นอกจากจะจัดไว้บริโภคหลังอาหารแต่ละมื้อแล้ว ยังสามารถ
จัดเป็นอาหารว่าง
4. กินปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งเป็นประจํา
ปลา เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ไข่ และถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีโปรตีนเป็น
สารอาหารที่จําเป็นต้องได้รับในปริมาณที่พอเพียงทั้งคุณภาพและปริมาณ หน้าที่สําคัญของ
โปรตีนคือเสริมสร้างร่างกายให้เจริญเติบโตแข็งแรง และซ่อมแซมเนื้อเยื่อซึ่งเสื่อมสลายให้อยู่ใน
 23

สภาพปกติ เป็นส่วนประกอบของสารสร้างภูมิคุ้มกันโรค และให้พลังงานแก่ร่างกาย แหล่ง

อาหารที่ให้โปรตีนที่สําคัญ ได้แก่
4.1 ปลา เป็ น แหล่ ง อาหารโปรตี น ที่ ดี ย่ อ ยง่ า ย มี ไ ขมั น ต่ํ า ในเนื้ อ ปลามี
ฟอสฟอรัสสูง และถ้ากินปลาเล็กปลาน้อยรวมทั้งปลากระป๋องจะได้แคลเซียม ซึ่งทําให้กระดูก
และฟันแข็งแรง นอกจากนี้ในปลาทะเลทุกชนิดมีสารไอโอดีนป้องกันไม่ให้เป็นโรคขาดไอโอดีน
การบริโภคเนื้อปลาเป็นประจําแทนเนื้อสัตว์ชนิดอื่น เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว จะ
ช่วยลดปริมาณไขมันที่ได้จากอาหารลงและช่วยลดไขมันในเลือดได้ เพราะเนื้อปลามีไขมันน้อย
และให้กรดไขมันที่จําเป็นแก่ร่างกาย เช่น กรดไลโนเลอิค กรดอะแรคคิโดนิค (arachidonic acid)
ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของพรอสตร้าแกลนดิน (prostaglandins) และลิวโคไตรอีน (leukotrienes) ซึง่ ทํา
หน้าควบคุมระดับความดันโลหิต อัตราการเต้นของหัวใจ การขยายตัวของหลอดเลือด การ
สลายไขมัน และในปลาทะเลยังเป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันตระกูลโอเมก้า 3 ที่สําคัญคือ EPA
และ DHA ซึ่งปลาที่มีกรดไขมันชนิดนี้มาก เช่น ปลาทู ปลากะพงขาว ปลาอินทรีย์ ปลาสลิด
ปลาดุกอุย ปลาสําลี ปลาช่อน และปลากราย เป็นต้น
4.2 เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน การเลือกบริโภคเนื้อสัตว์ที่ไขมันน้อย จะช่วยลดปริมาณ
ไขมันที่ร่างกายได้รับจากอาหาร มีผลให้นําไปสู่การมีสุขภาพที่ดี เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ํา เช่น ปลา
ชนิดต่างๆ (ปลากะพงขาว ปลาทู ปลาทรายแดง ปลาเนื้ออ่อน ปลาอินทรีย์ ปลาใบขนุน เป็นต้น)
ลูกชิ้นปลา เนื้อสันในไก่ ไก่อ่อน เนื้อน่องไก่ที่มีมีหนัง เป็นต้น
4.3 ไข่ เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีโปรตีนสูง มีแร่ธาตุ และวิตามินที่จําเป็นและ
เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมายหลายชนิด ไข่เป็นอาหารโปรตีนที่มีราคาถูก หาซื้อได้ง่าย
สามารถนํามาปรุงประกอบเป็นอาหารได้หลายชนิดทั้งอาหารคาวและหวาน นอกจากนี้โปรตีน
ในไข่ยังเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย ในคนปกติสุขภาพแข็งแรงการรับประทานไข่วันละ 1 ฟอง ไม่มีผล
ในการเพิ่มระดับโคเลสเตอรอลในเลือด เพราะไข่มีสัดส่วนของกรดไขมันชนิดอิ่มตัวค่อนข้างต่ํา
นอกจากนี้ไข่ยังมีสารเลซิติน เป็นส่วนประกอบสําคัญของ HDL-C ซึ่งเป็นโคเลสเตอรอลที่ดีต่อ
ร่างกาย ไข่ยังมีวิตามินเอ ดี อี บี โฟเลท เหล็ก และสังกะสีด้วย ในไข่ขาวไม่มีโคเลสเตอรอล การ
รับประทานไข่ต้องเหมาะสมกับวัย และไข่ที่รับประทานต้องปรุงให้สุก ไม่มีข้อกําหนดว่าควรกิน
ไข่วันละเท่าไร มีเพียงข้อแนะนําการบริโภคไข่ให้พิจารณาเป็นรายๆ ไป โดยในเด็กและวัยรุ่น
สามารถแนะนําให้กินไข่ได้วันละ 1-2 ฟอง วัยผู้ใหญ่กลางคนไม่ควรบริโภคไข่เกินสัปดาห์ละ 3
ฟอง ผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการบริโภคไข่แดง สําหรับผู้ป่วยโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคความ
ดันโลหิตสูง ไม่ควรรับประทานไข่เกินสัปดาห์ละ 2 ฟอง
 24

4.4 ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่ดี หาง่าย ราคาถูก และมี

หลากหลายชนิด ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วดํา ถั่วลิสง เป็นต้น รวมไปถึงผลิตภัณฑ์ที่ทําจาก
ถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ เต้าหู้ เต้าเจี้ยว น้ํามันถั่วเหลือง หรือน้ําเต้าหู้ และอาหารที่ทําจากถั่ว เช่น
ถั่วกวน ขนมไส้ถั่วต่างๆ ควรกินถั่วเมล็ดแห้งสลับกับเนื้อสัตว์เป็นประจําจะทําให้ร่างกายได้รับ
สารอาหารครบถ้วนยิ่งขึ้น นอกจากนี้ถั่วยังให้พลังงานร่างกายได้อีกด้วย
5. ดื่มนมให้เหมาะสมตามวัย
น้ํานมเป็นอาหารที่เหมาะสมสําหรับเด็กและผู้ใหญ่ ประกอบไปด้วยแร่ธาตุที่
สําคัญคือ แคลเซี ยม และฟอสฟอรัส ซึ่งช่ วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง นอกจากนี้ยั งมีโปรตี น
น้ําตาลแล็กโทส และวิตามินต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินบีสอง ซึ่งช่วยให้ร่างกายแข็งแรง และทําให้
เนื้อเยื่อต่างๆ ทําหน้าที่ปกติ น้ํานมมีหลากหลายชนิดทั้งรสจืดและน้ํานมปรุงรสชนิดต่างๆ ซึ่งให้
คุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกัน
หญิงตั้งครรภ์ เด็กวัยเรียน ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุควรดื่มนมวันละ 1-2 แก้ว ควบคู่ไปกับการ
ออกกําลังกาย จะทําให้กระดูกแข็งแรง และชะลอการเสื่อมสลายของกระดูก ในผู้ใหญ่บางคนที่ไม่
สามารถดื่มนมได้เนื่องจากเมื่อดื่มแล้วเกิดปัญหาท้องเดินหรือท้องอืด เพราะร่างกายไม่สามารถ
ย่อยน้ําตาลแล็กโทสในน้ํานมได้ อาจจะปรับเปลี่ยนวิธีการดื่มน้ํานมโดยให้ดื่มน้ํานมครั้งละน้อยๆ
เช่น 1/2 แก้ว แล้วค่อยๆ เพิ่มขึ้น หรือดื่มน้ํานมหลังจากการกินอาหาร หรือเลือกดื่มนมถั่วเหลือง
หรือเปลี่ยนเป็นการกินโยเกิร์ตชนิดครีม ซึ่งจัดเป็นนมเปรี้ยวชนิดหนึ่งในนมเปรี้ยวจะมีจุลินทรีย์ที่
สามารถย่อยน้ําตาลแล็กโทสในน้ํานมซึ่งช่วยลดปัญหาท้องเดินหรือท้องอืดดังกล่าวได้
6. กินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร
ไขมัน เป็นอาหารที่จําเป็นต่อสุขภาพให้พลังงาน และความอบอุ่น อาหารแทบ
ทุกชนิดมีไขมันเป็นส่วนประกอบมากแต่จะมีปริมาณมากน้อยต่างกันไป ไขมันจากพืชและสัตว์
เป็นแหล่งให้พลังงานสูงให้กรดไขมันที่จําเป็นต่อร่างกาย ช่วยการดูดซึมของวิตามินที่ละลายใน
ไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อี และเค
ในปั จ จุ บัน พบว่ า คนไทยมี ก ารบริ โ ภคไขมัน มากกว่ า ในอดี ต และมี แ นวโน้ ม
เพิ่มขึ้นอีกในอนาคต การกินอาหารที่มีไขมันมากเกินไปทําให้น้ําหนักตัวเพิ่มมากขึ้น มีผลทําให้
เกิดโรคอ้วน และโรคอื่นๆ ตามมาซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งสิ้น จึงได้มีการแนะนําให้จํากัด
พลังงานที่ได้จากไขมันในอาหารแต่ละวัน โดยให้กินไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้รับ
จากอาหารทั้งหมด
ไขมันในอาหารมีท้ังประเภทไขมันอิ่มตัว ส่วนใหญ่ได้จากเนื้อสัตว์ หนังสัตว์
และไขมันไม่อิ่มตัว ได้จากน้ํามันพืช สําหรับโคเลสเตอรอลมีในอาหารเนื้อสัตว์ทกุ ชนิด โดยมีมาก
 25

ในไข่แดง เครื่องในสัตว์ อาหารทะเลบางชนิด เช่น ปลาหมึก หอยนางรม การได้รับไขมันอิ่มตัว

และโคเลสเตอรอลมากเกินไป จะทําให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ
ควรจํากัดปริมาณไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอล
7. หลีกเลี่ยงการกินอาหารรสหวานจัดและเค็มจัด
ปัจจุบันคนไทยกินอาหารรสจัดและใช้เครื่องปรุงรสกันมาก เมื่อเทียบกับการกิน
อาหารของคนชาติอื่นๆ เครื่องปรุงรสทําให้อาหารมีรสชาติอร่อยเกิดความพึงพอใจต่อผู้บริโภค
แต่ถ้ากินอาหารรสจัดมากจนเกินไปจนเป็นนิสัยจะทําให้เกิดโทษต่อร่างกายได้ รสชาติอาหารที่
มักเป็นปัญหาและก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายมาก คือ รสหวานจัดและเค็มจัด
รสหวานเป็นรสที่คนทั่วไปชอบ แม้อาหารคาวก็ยังมีการเติมรสหวานทั้งๆ ที่มี
โอกาสที่จะได้รับรสหวานจากผลไม้และขนมหวานอื่นๆ ซึ่งมีให้เลือกมากมายหลากหลายชนิด
อาหารที่กินประจําวันไม่ว่าจะเป็นกับข้าวหรือขนมก็จะใส่น้ําตาลเพื่อเพิ่มรสให้กับอาหารอยู่แล้ว
ยังมีน้ําตาลที่แฝงมากับอาหารฟุ่มเฟือยอื่นๆ ที่ไม่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายด้วย เช่น น้ําหวาน
น้ําอัดลม ลูกอม ลูกกวาด ท๊อฟฟี่ เยลลี่ และน้ําเชื่อม ตลอดจนการใช้น้ําตาลเติมน้ําชา กาแฟ
โอวัลติน ทําให้ได้รับพลังงานเพิ่มมากขึ้นนอกเหนือจากพลังงานที่ได้รับจากอาหารแต่ละมื้อ การ
ได้รับความหวานดังกล่าวอีกก็จะทําให้ได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นโดยไม่จําเป็น ในเด็กหากกินรส
หวานมากจะทําให้ความอยากอาหารลดลง เบื่ออาหาร ถ้าได้รับ ลูกอม ลูกกวาด ท๊อฟฟี่ จะทํา
ให้ฟันผุเร็วขึ้น ดังนั้นจึงควรระมัดระวังการกินน้ําตาล โดยควรจํากัดพลังงานที่ได้จากน้ําตาลใน
แต่ละวันอย่างมากที่สุดไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับจากอาหารทั้งหมด และไม่ควรกิน
น้ําตาลเกินวันละ 40-55 กรัม หรือมากกว่า 4 ช้อนโต๊ะต่อวัน เพราะพลังงานที่ได้จากน้ําตาล
ส่วนเกินจะไปเก็บสะสมไว้ในร่างกายหากได้รับเป็นประจํามีแนวโน้มว่าจะเป็นโรคอ้วนได้
สารให้ความหวาน ที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ แอสพาเทม (aspartame) เป็นสารให้
ความหวานที่ สั ง เคราะห์ จ ากกรดอะมิ โ นแอสพาติ ก (aspartic) และเฟนิ ล อะลานี น
(phenylalanine) แอสพาเทม 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี แต่ให้ความหวานประมาณ 200
เท่าของน้ําตาลทราย แอสพาเทมนิยมใช้ในเครื่องดื่มต่างๆ เพื่อผลในการให้รสหวานและควบคุม
ปริมาณแคลอรี ข้อระวังในการใช้แอสพาเทมคือ ไม่แนะนําให้ใช้แอสพาเทมในผู้ป่วยที่เป็นโรค
ทางพันธุกรรมได้แก่โรคเฟนิลคีโตยูเรีย (phenylketouria) เนื่องจากเมื่อได้รับแอสพาเทมเข้าไป
ร่างกายจะเปลี่ยนเป็นกรดอะมิโนเฟนิลอะลานีน ทําให้มีระดับเฟนิลอะลานีนมากเกินไป ซึ่งจะไป
รบกวนการสร้างสารส่งผ่านกระแสประสาทในสมองทําให้เกิดอาการผิดปกติได้
รสเค็มในอาหารไทยได้จากการเติมเกลือแกง น้ําปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวและยังได้
จากอาหารหมักดอง เช่น ผักดอง ผลไม้ดอง ไข่เค็ม ปลาร้า ปลาเค็ม เป็นต้น นอกจากนี้ยังแฝง
 26

มากับอาหารอื่น เช่น อาหารประเภทขบเคี้ยว ขนมอบกรอบ การกินอาหารรสเค็มที่ได้เกลือแกง

มากกว่า 6 กรัมต่อวัน หรือมากกว่า 1 ช้อนชาขึ้นไป จะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดัน
โลหิตสูงและทําให้เกิดอาการบวมน้ําได้ จากข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับของคนไทยแนะนํา
ว่าใน 1 วันไม่ควรได้รับโซเดียมเกิน 2,400 มิลลิกรัม
8. กินอาหารที่สะอาดปราศจากสารปนเปื้อน
สภาพสังคมในปัจจุบันเปลี่ยนเป็นสังคมเมืองมากขึ้น มีการเร่งรีบในการดําเนิน
ชี วิ ต ความเป็ น อยู่ ป ระจํ า วั น เพิ่ ม มากขึ้ น พฤติ ก รรมเปลี่ ย นจากการปรุ ง ประกอบอาหารใน
ครัวเรือนมาเป็นการซื้ออาหารปรุงสําเร็จ อาหารพร้อมบริโภค หรือซื้ออาหารที่ปรุงสําเร็จที่มี
การจัดเตรียมส่วนประกอบมาปรุงในครัวเรือน อาหารเหล่านี้มักจะมีการปนเปื้อนและไม่สะอาด
เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษและเกิดอาการเจ็บป่วยด้วยโรคระบบทางเดินอาหาร
อาหารปนเปื้อนได้จากหลายสาเหตุ คือ จากเชื้อโรคและพยาธิต่างๆ สารเคมีที่
เป็ นพิ ษหรื อสารปนเปื้ อนหรื อโลหะหนั กที่ เป็ นอั นตราย ทั้ งนี้ เกิ ดจากกระบวนการผลิ ต ปรุ ง
ประกอบ และจําหน่ายอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ หรือจากการที่มีสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม หลักใน
การเลือกซื้ออาหารที่สะอาดปราศจากการปนเปื้อน ได้แก่ เลือกกินอาหารที่สด สะอาด ผลิตจาก
แหล่งที่เชื่อถือได้ มีเครื่องหมายรับรองคุณภาพ มีกลิ่น รส และสีสันตามธรรมชาติ เลือกอาหารที่
ผ่านกระบวนการปรุง ประกอบให้สุกโดยใช้ความร้อน โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สําหรับ
ผักและผลไม้ควรเลือกกินเฉพาะที่ผ่านการล้างให้สะอาดเท่านั้น สําหรับการเลือกซื้ออาหารที่ปรุง
สํ าเร็ จ อาหารบรรจุ ถุ ง สํ า เร็ จ ควรเลื อ กซื้ อจากร้ านที่ จํ า หน่ า ยอาหาร หรื อ แผงลอยที่ ถู ก
สุขลักษณะ หรือเลือกอาหารปรุงสําเร็จที่ปรุงสุกใหม่ มีการปกปิดกันแมลงวันหรือบรรจุในภาชนะ
ที่สะอาด ปลอดภัย และมีการใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหารหรือตักอาหารแทนการใช้มือ ในกรณี
อาหารพร้อมปรุง อาหารกระป๋องควรสังเกตจากฉลากเป็นสําคัญโดยฉลากจะต้องระบุชื่ออาหาร
ส่วนประกอบของอาหาร สถานที่ผลิต วันเวลาที่ผลิต หรือวันหมดอายุที่ชัดเจน
9. งดหรือลดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
ปัจจุบันคนไทยมีแนวโน้มการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เพิ่มสูงขึ้น พร้อมกับ
การเพิ่มการสูญเสียชีวิต และความพิการจากการขับขี่พาหนะขณะที่มึนเมา
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ สุรา เบียร์ ไวน์ บรั่นดี สาโท
และกระแช่ เป็นต้น การดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เหล่านี้ในปริมาณเล็กน้อย ไม่เกิน 2 แก้ว
(แก้วละ 5 ออนซ์) จะช่วยกระตุ้นความอยากกระตุ้น แต่การดื่มในปริมาณมากและเป็นประจํา
ก่ อ ให้ เ กิ ด โรคพิ ษ สุ ร าเรื้ อ รั ง โรคตั บ แข็ ง มะเร็ ง ตั บ มะเร็ ง ทางเดิ น อาหารและโรคอื่ น ๆ
นอกจากนั้ น แล้ ว การดื่ ม เครื่ อ งดื่ ม ที่ มี แ อลกอฮอล์ แอลกอฮอล์ จ ะมี ฤ ทธิ์ ต่ อ ระบบประสาท
 27

ส่วนกลาง ทําให้ไม่สามารถควบคุมสติได้ ทําให้เสียการทรงตัว ประสิทธิภาพการทํางานลดลง

เกิดความประมาท ซึ่งเป็นสาเหตุสําคัญที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุบนท้องถนน และทําให้เกิดการ
เสียชีวิตและพิการ

ความหมายของธงโภชนาการ
ธงโภชนาการ คือ เครื่องมือที่จะช่วยอธิบายและทําความเข้าใจโภชนบัญญัติ 9 ประการ
เพื่อนําไปสู่การปฏิบัติ โดยแสดงเป็นภาพสัญลักษณ์รูปสามเหลี่ยมหัวกลับแบบธงแขวน แสดง
สัดส่วนอาหารในแต่ละกลุ่มเห็นเป็นภาพได้อย่างชัดเจน ฐานใหญ่ด้านบนเน้นให้กินมาก และ
ปลายธงข้างล่างเน้นให้กินน้อย
ธงโภชนาการ จะบอกชนิดและปริมาณของอาหารที่ควรกินในแต่ละวันเพื่อให้ได้
สารอาหารต่างๆ ตามข้อกําหนดปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับใน 1 วัน สําหรับเด็กตั้งแต่อายุ
6 ปี ขึ้นไปถึงผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ

หลักการใช้ธงโภชนาการ
ธงโภชนาการ แสดงชนิ ด และปริ ม าณอาหารที่ ค วรบริ โ ภค โดยมี ห ลั ก การใช้ ธ ง
โภชนาการดังนี้
1. กลุ่มอาหารที่บริโภคแสดงด้วยพื้นที่ในภาพ
พื้นที่ในภาพของธงโภชนาการเป็นการแสดงปริมาณอาหารที่ควรรับประทาน โดย
กลุ่ ม อาหารใดมี พื้ น ที่ ข องธงโภชนาการมาก หมายถึ ง สามารถรั บ ประทานได้ ม ากและใน
ขณะเดียวกันกลุ่มอาหารที่มีพื้นที่ของธงโภชนาการน้อยให้รับประทานอาหารในกลุ่มนั้นให้น้อย
ตามปริมาณที่ธงโภชนาการได้แนะนําไว้ เช่น น้ําตาล เกลือ กินแต่น้อยเท่าที่จําเป็น
2. อาหารที่หลากหลายชนิดในแต่ละกลุ่ม สามารถเลือกกินสลับเปลี่ยนหมุนเวียน
กันได้ภายในกลุ่มเดียวกัน
อาหารในธงโภชนาการถูกแบ่งออกเป็นกลุ่ม ได้แก่ กลุ่มข้าว-แป้ง กลุ่มผัก กลุ่ม
ผลไม้ กลุ่มเนื้อสัตว์ กลุ่มนม กลุ่มไขมัน น้ําตาลและเกลือแต่ละกลุ่มจะให้สารอาหารที่สําคัญ
ต่างกัน เช่น กลุ่มข้าวให้คาร์โบไฮเดรต กลุ่มเนื้อสัตว์ให้โปรตีน และแม้แต่ในกลุ่มเดียวกันยังให้
ปริมาณสารอาหารมากน้อยต่างกัน เช่น ข้าวกล้องให้ใยอาหารมากกว่าข้าวขาว ฝรั่งให้วิตามินซี
มากกว่ากล้วยน้ําว้า ดังนั้นจึงจําเป็นต้องกินอาหารทุกกลุ่มและในแต่ละกลุ่มให้หลากหลาย
เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน ส่วนใหญ่แล้วอาหารในกลุ่มเดียวกันให้สารอาหารหลักใกล้เคียง
กั น จึ ง กิ น ทดแทนสลั บ สั บ เปลี่ ย นกั น ได้ ไม่ กิ น อย่ า งใดอย่ า งหนึ่ ง ซ้ํ า ซากจํ า เจ จึ ง จะได้ รั บ
 28

สารอาหารต่างๆ ครบถ้วน และหลีกเลี่ยงการสะสมสารพิษซึ่งอาจปนเปื้อนในอาหารชนิดใดชนิด

หนึ่งที่กินเป็นประจํา
3. ปริมาณอาหาร บอกจํานวนเป็นหน่วยของเครื่องใช้ครัวเรือน
ปริมาณอาหารที่ระบุในธงโภชนาการ จะมีการกําหนดปริมาณอาหารไว้เป็นหน่วย
ของเครื่องใช้ในครัวเรือน เช่น ทัพพี ช้อนกินข้าว แก้ว และผลไม้กําหนดเป็นส่วน ดังนี้
3.1 ทัพพี ใช้ในการตวงนับปริมาณอาหารกลุ่มข้าว-แป้ง
ข้าวเจ้าสุก 1 ทัพพี ประมาณ 60 กรัม
ข้าวเหนียว ½ ทัพพี ประมาณ 35 กรัม
ก๋วยเตี๋ยวหรือขนมจีน1 ทัพพี ประมาณ 60 กรัม
ขนมปัง 1 แผ่น ประมาณ 30 กรัม
ผักสุก 1 ทัพพี ประมาณ 40 กรัม

ภาพที่ 1.1 ธงโภชนาการ

ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2543, หน้า 22)
3.2 ช้อนกินข้าว ใช้ในการตวงนับปริมาณอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ โดยเนื้อสัตว์สุก 1
ช้อนกินข้าว ประมาณ 15 กรัม เท่ากับ
 29

ปลาทู ½ ตัว หรือ

ไข่ ½ ฟอง หรือ
เต้าหู้เหลือง ¼ แผ่น
3.3 ส่วน ใช้ในการนับปริมาณผลไม้ โดยผลไม้ 1 ส่วน เท่ากับ
กล้วยน้ําว้า 1 ผล
กล้วยหอม ½ ผล
ส้มเขียวหวาน 1 ผลใหญ่
เงาะ 4 ผล
ถ้าเป็นผลไม้ที่เป็นผลใหญ่ ได้แก่ มะละกอ สับปะรด ประมาณ 6-8 คํา
หมายเหตุ 1 ส่วนของอาหาร คือ ปริมาณอาหารในกลุ่มที่ให้คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน

ภาพที่ 1.2 ปริมาณอาหารที่แสดงเป็นจํานวนทัพพี หรือช้อนกินข้าว พร้อมความหลากหลาย

ของอาหารในแต่ละกลุ่มทีส่ ามารถกินสลับหมุนเวียนกันได้
ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2543, หน้า 25)

ประโยชน์จากการใช้ธงโภชนาการ
ธงโภชนาการ มีประโยชน์ต่อการกําหนดปริมาณอาหารที่บุคคลภาวะปกติควรบริโภค ดังนี้
 30

1. บอกปริมาณความมากน้อยของอาหารแต่ละกลุ่มที่ควรกินในหนึ่งวัน
ปริมาณอาหารที่แสดงในธงโภชนาการแบ่งเป็นขั้นๆ ดังนี้
ขั้นที่ 1 ข้าว-แป้ง กินได้ปริมาณมากสุด ให้สารอาหารหลักคือคาร์โบไฮเดรต
เป็นแหล่งพลังงาน ข้าวที่ควรบริโภคคือข้าวที่ขัดสีแต่น้อย เช่น ข้าวกล้อง เพื่อให้ได้ใยอาหาร
วิตามินและเกลือแร่
ขั้นที่ 2 พืช ผัก ผลไม้ กินเป็นปริมาณมากรองลงมา เพื่อให้ได้วิตามิน แร่ธาตุ
และใยอาหาร
ขั้นที่ 3 เนื้อสัตว์ ถั่ว นม กินปริมาณพอเหมาะ เพื่อให้ได้โปรตีนคุณภาพดี ไขมัน
เหล็ก และแคลเซียม เป็นต้น
ขั้นที่ 4 น้ํามัน น้ําตาล เกลือ กินแต่น้อยๆ เท่าที่จําเป็น

ภาพที่ 1.3 ปริมาณอาหารที่แสดงในธงโภชนาการ

ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2543)

2. บอกให้กินอาหารหลายๆ ชนิด ให้หลากหลายไม่กินซ้ําซากจําเจ

 31

ธงโภชนาการ ได้กําหนดชนิดอาหารที่ควรบริโภคไว้หลากหลายชนิด โดยแนะนําให้

ผู้บริโภครับประทานอาหารที่หลากหลายไม่ซ้ําซากจําเจ เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับสารอาหารต่างๆ
อย่างครบถ้วนตามความต้องการของร่างกาย และเพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมสารพิษจากการ
ปนเปื้อนในอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่กินเป็นประจํา

ปริมาณอาหารที่แนะนําให้บริโภค
การแนะนําพลังงาน แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1,600 2,000 และ 2,400 กิโล
แคลอรีต่อวัน (ตารางที่ 1.2 ) โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ประชาชนสามารถเลือกกินอาหารที่
เหมาะสมตามความต้องการของร่างกาย เพื่อให้การกินและการใช้พลังงานมีความสมดุล และ
ทําให้น้ําหนักตัวสัมพันธ์กับความสูง รวมทั้งอายุ เพศ และกิจวัตรประจําวัน

ตารางที่ 1.2 ปริมาณอาหารที่บุคคลวัยต่างๆ ควรได้รับใน 1 วัน

กลุ่มอาหารที่ควร พลังงาน (กิโลแคลอรี)

หน่วยครัวเรือน
กินครบใน 1 วัน 1,600 2,000 2,400
ข้าว-แป้ง ทัพพี 8 10 12
ผัก ทัพพี 4(6) 5 6
ผลไม้ ส่วน 3(4) 4 5
เนื้อสัตว์ ช้อนกินข้าว 6 9 12
นม แก้ว 2(1) 1 1
ไขมัน น้ําตาล เกลือ ช้อนชา ใช้แต่น้อยเท่าที่จําเป็น
ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2543, หน้า 23)
หมายเหตุ

ตัวเลขในวงเล็บคือ ปริมาณแนะนําสําหรับผู้ใหญ่
1,600 กิโลแคลอรี สําหรับเด็กที่มีอายุ 6-13 ปี หญิงวัยทํางานอายุ 25-60 ปี ผู้สูงอายุ
60 ปีขึ้นไป
2,000 กิโลแคลอรี วัยรุ่นหญิง-ชายอายุ 14-25 ปี ชายวัยทํางานอายุ 25-60 ปี
2,400 กิโลแคลอรี หญิงชาย ที่ใช้พลังงานมากๆ เช่น เกษตรกร ผู้ใช้แรงงาน นักกีฬา
ตัวอย่าง รายการอาหารที่แนะนําให้บริโภคใน 1 วัน สําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี
 32

มื้อเช้า
รายการอาหาร : ข้าวกล้อง / ต้มจืดตําลึงหมูสบั / กล้วยน้ําว้า
ประกอบด้วย ข้าวกล้อง 2 ทัพพี
ตําลึงสุก 1 ทัพพี
หมูสับ 1 ช้อนกินข้าว
กล้วยน้ําว้า 1 ผล
มื้อว่างเช้า
รายการอาหาร : นมสด ขนาด 200 มล. จํานวน 1 แก้ว
มื้อกลางวัน
รายการอาหาร : ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ้ว / ฝรั่ง
ประกอบด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยว 2 ทัพพี
คะน้าสุก 1 ทัพพี
เนื้อไก่สุก 1 ช้อนกินข้าว
ไข่ไก่ 1 ฟอง 2 ช้อนกินข้าว
น้ํามันพืช 2 ช้อนชา
ฝรั่งครึง่ ผลกลาง 1 ส่วน (ประมาณ 4-5 ชิ้น)
มื้อเย็น
รายการอาหาร : ข้าวกล้อง / ต้มยําปลาทูใส่เห็ด / ผัดผักรวม / มะละกอสุก
ประกอบด้วย ข้าวกล้อง 3 ทัพพี
เห็ดฟาง 1 ทัพพี
ปลาทู 1 ตัว
ผักรวมสุก 1 ทัพพี
น้ํามันพืช 2 ช้อนชา
มะละกอสุก 1 ส่วน (ประมาณ 6-8 ชิ้นขนาดพอคํา)
ก่อนนอน
รายการอาหาร : นมสด ขนาด 200 มล. จํานวน 1แก้ว (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, 2543)
 33

หมายเหตุ
ถ้าเป็นผู้ใหญ่ ควรกินผักวันละ 6 ทัพพี และผลไม้วนั ละ 4 ส่วน เพื่อให้ได้ใยอาหารที่
เพียงพอ และถ้าดื่มนมเพียง 1 แก้ว ควรเพิ่มแคลเซียม โดยการกินปลาเล็กปลาน้อย ครั้งละ 2
ช้อนชา หรือกินปลากระป๋อง ครั้งละ 2 ชิ้น 2 ครั้งต่อสัปดาห์
สําหรับในประเทศสหรัฐอเมริกาได้เริ่มมีการแนะนําแนวทางการบริโภคอาหารให้กับ
ประชาชนเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ.2489 โดยได้มีการแบ่งอาหารออกเป็น 7 หมู่ ต่อมาในปี 2527
ได้จัดกลุ่มอาหารใหม่เหลือ 4 หมู่ ประกอบด้วยหมู่ที่ 1 ได้แก่ นมและผลิตภัณฑ์นม หมู่ที่ 2
ได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่และถั่วเมล็ดแห้ง หมู่ที่ 3 ได้แก่ ผักและผลไม้ และหมู่ที่ 4 ได้แก่ ขนมปังและ
ผลิต ภัณฑ์ธั ญพื ช และในปี พ.ศ.2535 ได้ มีก ารเสนอพีร ะมิ ดชี้ แนะการบริ โภคอาหาร (Food
Guide Pyramid) ดังแสดงในภาพที่ 2.1 โดยมีการแบ่งอาหารออกเป็น 6 หมู่ แสดงชนิดของ
อาหารและปริมาณที่ควรบริโภคจากพื้นที่ของพีระมิด ซึ่งพีระมิดแบ่งออกเป็น 4 ชั้น ดังนี้
ชั้นที่ 1 อยู่ด้านล่างสุดของพีระมิด แสดงหมู่ข้าวหรือผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มีพื้นที่มาก
ที่สุด แนะนําให้บริโภคได้มาก กําหนดให้บริโภค 6-11 ส่วน
ชั้นที่ 2 พีระมิดในชั้นที่ 2 แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ หมู่ผัก กําหนดให้บริโภค 3-5 ส่วน
และผลไม้ กําหนดให้บริโภค 2-4 ส่วน
ชั้นที่ 3 พีระมิดในชั้นที่ 3 แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ หมู่นมและผลิตภัณฑ์นม กําหนดให้
บริโภค 2-3 ส่วน และหมู่เนื้อสัตว์ ไข่ และถั่วเมล็ดแห้ง กําหนดให้บริโภค 2-3 ส่วน
ชั้นที่ 4 ชั้นบนสุด คือ หมู่ไขมันและน้ําตาล แนะนําให้บริโภคเพียงเล็กน้อย
การจั ด กลุ่ ม อาหารโดยใช้ พี ร ะมิ ด จะช่ ว ยให้ ป ระชาชนเลื อ กอาหารในแต่ ล ะกลุ่ ม ได้
หลากหลายขึ้น เช่น กลุ่มโปรตีน อาจเลือกโปรตีนจากสัตว์หรือจากพืชก็ได้ จึงเอื้อประโยชน์ต่อ
ผู้บริโภคให้ได้รับสารอาหารที่เพียงพอต่อความต้องการตามปกติ อย่างไรก็ตามในเด็กผู้หญิง
และหญิงมีครรภ์อาจต้องการธาตุเหล็กมากกว่าที่พีระมิดอาหารแสดงไว้เป็นพิเศษ นอกจากนี้
หญิงวัยทองและหญิงมีครรภ์ก็ยังต้องดื่มนม กินผักสีเขียว ปลาทั้งก้างมากเป็นพิเศษ หรือเสริม
เกลือแร่แคลเซียมชนิดเม็ด เพราะคนกลุ่มนี้ต้องการแคลเซียมมากกว่าปกติ
 34

ภาพที่ 1.4 พีระมิดอาหารหลัก 5 หมู่

ที่มา (Grovenor, Mary. B, 2002, p 5 )

ความสําคัญของอาหารกับการป้องกันและการบําบัดรักษาโรค
การดูแลทางด้านอาหารให้กับผู้ป่วยเป็นการส่งเสริมและสนับสนุนให้การรักษาทางยามี
ประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้น พร้อมทั้งช่วยรักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วยให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์
ด้วย ผู้ป่วยจะมีอาการดีขึ้นไม่ได้ถ้าไม่ได้รับอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสมกับโรคและอาการที่
เป็นอยู่ เพราะเมื่อร่างกายอยู่ในภาวะเจ็บป่วยจะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นภายในร่างกายตาม
อาการของโรค การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจมีผลต่อการกินอาหาร การใช้อาหาร และการเก็บ
สะสมอาหารภายในร่างกาย ตลอดจนการขับถ่ายสิ่งที่เสียออกจากร่างกายของผู้ป่วย จึงจําเป็นที่
ผู้ป่วยต้องได้รับอาหารที่จะรักษาภาวะโภชนาการให้คงอยู่ไว้ และช่วยในการบําบัดอาการของโรค
ที่เป็นอยู่ ดังนั้นอาหารมีความสําคัญต่อการบําบัดโรค ดังนี้
1. ช่วยป้องกัน และแก้ไขภาวะทุพโภชนาการ
ภาวะความเจ็บป่วยย่อมมีผลต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วย ดังนั้นจึงต้องคํานึงถึง
การจัดอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสมกับโรคที่ผู้ป่วยเป็นอยู่ ทั้งนี้เพื่อให้ผู้ป่วยมีภาวะโภชนาการ
ที่ดี ผู้ป่วยที่มีภาวะโภชนาการเกิน โรคอ้วน ผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยที่มีภาวะความดันโลหิตสูง
 35

การจัดอาหารจํากัดไขมันและการรับประทานอาหารที่ให้พลังงานต่ําจะสามารถควบคุมน้ําหนัก
ตัวของผู้ป่วยให้อยู่ในภาวะปกติได้ และสามารถลดระดับไขมันในเลือดได้อีกด้วย แต่ในผู้ป่วยที่มี
ภาวะเจ็บป่วยเรื้อรังมีผลทําให้เสี่ยงต่อการเกิดภาวะการขาดสารอาหารได้ง่าย ดังนั้นผู้ป่วยควร
ได้รับอาหารที่มีปริมาณของพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอกับความต้องการของร่ากาย
2. ช่วยบรรเทาและควบคุมอาการแสดงของโรค
อาหารมีส่วนสําคัญอย่างมากในการช่วยบรรเทาและควบคุมอาการแสดงของโรค
เช่น การให้ อาหารอ่อนในผู้ป่วยที่เ ป็นแผลในกระเพาะอาหารและลําไส้ จะช่วยให้กระเพาะ
อาหารและลําไส้ไม่ต้องทํางานหนัก ทําให้อาการของโรคบรรเทาลง
3. ช่วยป้องกันและลดภาวะแทรกซ้อนของโรค
การเจ็บป่วย โดยเฉพาะการเจ็บป่วยด้วยโรคเรื้อรัง มักมีผลทําให้ภูมิต้านทานของ
ร่างกายลดลง ทําให้ผู้ป่วยติดเชื้อและเกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ ได้ง่าย ดังนั้นการจัดอาหารที่
ถูกต้องตามหลักโภชนบําบัด จะช่วยสร้างและเสริมภูมิต้านทานโรคของผู้ป่วยให้ดีขึ้นได้ และยัง
ช่วยให้ผ้ปู ่วยฟื้นตัวจากอาการเจ็บป่วยได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งในทางตรงกันข้ามผู้ป่วยที่ได้รับอาหาร
ที่ไม่มีประโยชน์หรือไม่เหมาะสมกับโรคที่เป็นอยู่ ผู้ป่วยจะมีอาการเจ็บป่วยอยู่นาน
4. ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาล
การจัดอาหารที่ถูกต้องกับโรคและอาการที่ผู้ป่วยเป็นอยู่ จะส่งผลให้ผู้ป่วยฟื้นตัว
หรือหายจากโรคในระยะเวลาที่ไม่นาน ดังนั้นจะช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายต่างๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่าง
ที่ผู้ป่วยรับการรักษาอยู่ในโรงพยาบาล นอกจากนี้ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชน
บําบัด จะเสริมประสิทธิภาพของยาให้ได้ผลดีขึ้น ทําให้ไม่ต้องทานยาในระยะเวลาที่นาน จึงเป็น
การประหยัดค่าใช้จ่ายทางการแพทย์

สรุป
“อโรคยา ปรมา ลาภา” ความไม่มีโรคเป็นลาภอันประเสริฐ เป็นความปรารถนาของ
มนุษย์ทุกคน ซึ่งพฤติกรรมที่ส่งเสริมให้ร่างกายมีความแข็งแรง และมีสุขภาพจิตที่ดี ปัจจัยที่
สําคัญมาจากการบริโภคอาหารที่เหมาะสม โดยมีพื้นฐานจากพฤติกรรมการบริโภคอาหาร
อย่างหลากหลายครบทั้ ง 5 หมู่ ในปริ ม าณอาหารที่เ พี ย งพอกับความต้องการของร่างกาย
เพื่อให้มีน้ําหนักตัวที่สมดุลอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน สามารถปฏิบัติตนเรื่องการบริโภคอาหารตาม
ข้ อ ปฏิ บั ติ ก ารกิ น อาหารเพื่ อ สุ ข ภาพที่ ดี ข องคนไทย มี พ ฤติ ก รรมการออกกํ า ลั ง กายอย่ า ง
เหมาะสมและถูกต้อง จะส่งผลให้มีสุขภาพที่ดีได้
36
 บทที่ 2
อาหารกลุ่มฟังก์ชัน และอาหารสุขภาพกลุ่มอื่นๆ

ปัจจุบันการดําเนินชีวิตอยู่ในสังคมมีการเปลี่ยนแปลงไป ประชาชนได้รับสารเคมีและ
ของเสียที่มาจากอุตสาหกรรม รวมทั้งการบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อน ซึ่งก่อให้เกิดความ
ไม่สมดุ ล ขึ้ น ในตัว สถานการณ์ เ ช่ น นี้ ทํ า ให้ เ กิ ด การตื่น ตัว และสนใจในเรื่องความสํ าคั ญและ
ประโยชน์ของอาหารต่อร่างกายมากขึ้น โดยไม่ได้คํานึงแต่เพียงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ
เท่านั้น แต่ยังคํานึงถึงการใช้อาหารเพื่อการป้องกันโรคและรักษาโรคมากขึ้น เช่น โรคมะเร็ง
ไขมันอุดตันในเลือด โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง เป็นต้น ซึ่งในความเป็นจริง
แล้วมนุษย์ได้มีการใช้อาหารเพื่อการป้องกันโรคและส่งเสริมสุขภาพมาเป็นระยะเวลานานแล้ว
ไม่ว่าจะเป็นอาหารฟังก์ชัน อาหารมังสวิรัติ อาหารชีวจิต อาหารล้างพิษ และสมุนไพร เป็นต้น

อาหารฟังก์ชั่น
ความหมายของอาหารฟังก์ชั่น
คํานิยามของอาหารฟังก์ชั่นจากองค์กรต่างๆ มีความแตกต่างกันออกไป ทั้งนี้คําว่า
Functional foods ได้มีการใช้ครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่นเมื่อประมาณกลางทศวรรษที่ 1980 ซึ่ง
หมายถึง “อาหารที่ผ่านกระบวนการผลิตที่มีองค์ประกอบที่ช่วยทําหน้าที่เพิ่มเติมจากหน้าทีป่ กติ
ของร่างกาย” องค์กรอื่นๆ เช่น
The International Food Information Council (IFIC) ให้นิยามของอาหารฟังก์ชั่นว่า “เป็น
อาหารที่ ใ ห้ ป ระโยชน์ ต่ อ สุ ข ภาพนอกเหนื อ จากโภชนาการพื้ น ฐานที่ ไ ด้ จ ากอาหารใน
ชีวิตประจําวัน” ซึ่งคล้ายคลึงกับ The International Life Sciences Institute of North America
(ILSI) ให้นิยามว่าอาหารฟังก์ชั่นคือ “ส่วนประกอบของอาหารที่มีฤทธิ์ต่อกระบวนการทํางาน
ของร่างกายซึ่งให้ประโยชน์ต่อสุขภาพนอกเหนือจากโภชนาการพื้นฐาน”
ในประเทศแคนาดาได้ให้คํานิยามไว้ว่า “เป็นอาหารที่มีหน้าตาคล้ายอาหารธรรมชาติ
โดยบริโภคเป็นส่วนหนึ่งของอาหารปกติและแสดงฤทธิ์ต่อร่างกายในการลดความเสี่ยงโรค
เรื้อรังนอกเหนือไปจากหน้าที่พื้นฐานทางโภชนาการ” ส่วน The Institute of Medicine of the
National Academy of Sciences ให้คําจํากัดความว่า อาหารฟังก์ชั่นคือ “อาหารที่มีองค์ประกอบ
ที่ถูกปรับเปลี่ยนไปตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป เพื่อก่อให้เกิดประโยชน์ต่อสุขภาพ”
 38

สมาคมนักกําหนดอาหารแห่งสหรัฐอเมริกา (American Dietetic Association หรือ ADA) ได้

พิจารณาให้อาหารฟังก์ชั่น “เป็นอาหารที่คงไว้ซึ่งส่วนประกอบเดิมตามธรรมชาติ หรืออาหารที่มี
การแต่งเติมสารอาหารให้มีปริมาณมากขึ้นเพื่อให้มีผลต่อการส่งเสริมสุขภาพเมื่อบริโภคเป็นส่วน
หนึ่งของอาหารในชีวิตประจําและบริโภคในปริมาณที่เพียงพอต่อสุขภาพ” (ชนิดา ปโชติการ, ศัลยา
คงสมบูรณ์ และอภิสิทธิ์ ฉัตรทนานนท์, หน้า 92-93)

องค์ประกอบของอาหารฟังก์ชั่นต่อการส่งเสริมสุขภาพ
องค์ประกอบหลักในอาหารแบ่งออกได้เป็น 2 ส่วนคือ ส่วนที่เป็นสารอาหาร (nutrients)
และส่ ว นที่ ไ ม่ ใ ช่ ส ารอาหาร (nonnutrients) องค์ ป ระกอบทั้ ง สองส่ ว นมี ค วามสั ม พั น ธ์ ต่ อ การ
ป้องกันและหรือ การรักษาโรคเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิต
สูง และโรคกระดูกพรุน เป็นต้น นอกจากนี้ส่วนประกอบของอาหารฟังก์ชั่นยังถูกนํามาแยกสกัด
และนําไปเติมลงในอาหารชนิดอื่นๆ หรือมีบางส่วนที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นมาจากห้องทดลอง เพื่อ
ผลิตออกมาในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร
อาหารฟังก์ชั่นสามารถแบ่งออกได้เป็น 4 กลุ่ม ตามข้อมูลหลักฐานการวิจัยดังนี้
1. กลุ่มที่มีการวิจัยทางคลินิก
2. กลุ่มที่มีการวิจัยในสัตว์
3. กลุ่มที่มีการวิจัยในหลอดทดลอง
4. กลุ่มที่มีการวิจัยทางระบาดวิทยา
ข้อมูลส่วนใหญ่ในปัจจุบันที่เป็นปัญหาของอาหารฟังก์ชั่น คือ ขาดการออกแบบงานวิจัย
ทางคลินิกที่ดี แต่ข้อมูลพื้นฐานที่ได้จากการสํารวจทางวิทยาศาสตร์วิธีอื่นๆ นั้นมีมากพอใน
อาหารฟังก์ชั่นหลายๆ ชนิดที่สามารถบ่งชี้ได้ว่ามีองค์ประกอบที่มีผลในการส่งเสริมสุขภาพ ดัง
ได้แสดงโดยย่อไว้ในตารางที่ 2.1
ในการใช้ อ าหารฟั ง ก์ ชั่ น นั้ น ต้ อ งพิ จ ารณาถึ ง ความปลอดภั ย โดยดู ร ะดั บ ปริ ม าณที่
เหมาะสมของสารอาหารและองค์ประกอบที่มีผลต่อสุขภาพในอาหารฟังก์ชั่นนั้น โดยที่นักวิจัย
ต้องทําการศึกษาวิจัยในคนเพิ่มเติมอย่างมาก เพราะการวิจัยในสัตว์ทดลองให้ข้อมูลในระดับที่
ไม่ ส ามารถนํ า มาประยุ ก ต์ ใ ช้ กั บ คนได้ เ ลยในการที่ จ ะกํ า หนดความต้ อ งการในการบริ โ ภค
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จากตารางที่1 ได้แสดงปริมาณโดยประมาณของอาหารธรรมชาติหรือ
สารอาหารพฤกษเคมีและองค์ประกอบอื่นที่ใช้ในการพัฒนาอาหารฟังก์ชั่นที่มีผลต่อการส่งเสริม
สุ ขภาพหรือป้ องกัน โรค อย่ า งไรก็ ต ามองค์ ป ระกอบส่ ว นใหญ่ ข องอาหารฟั ง ก์ ชั่น และระดั บ
แน่นอนที่แนะนําในการบริโภคเป็นสิ่งที่จะต้องจัดทําเมื่อมีข้อมูลบ่งชี้เพียงพอ
 39

ตารางที่ 2.1 ประเภทของอาหารฟังก์ชั่น องค์ประกอบหลัก และประโยชน์ต่อสุขภาพ

ประเภทของ องค์ประกอบหลัก ประโยชน์ต่อสุขภาพ ปริมาณและความบ่อยที่

อาหาร แนะนําในการบริโภค
ถั่วเหลือง โปรตีนถั่วเหลือง ลอคอเลสเตอรอล วันละ 25 กรัม
ลดแอลดีแอลคอเลสเตอรอล
ผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ต ใยอาหารละลายน้ํา ลอคอเลสเตอรอล วันละ 3 กรัม
ที่ไม่ได้ขัดสี เบตากลูเคน ลดแอลดีแอลคอเลสเตอรอล
(Betaglucan)
น้ําแครนเบอร์รี่ โปรแอนโธไซยานิดินส์ ลดการติดเชื้อในระบบทางเดิน วันละ 300 ซีซี
ปัสสาวะ
ปลาทะเล กรดโอเมกา 3 ลดไตรกลีเซอไรด์ ปลาทะเล สัปดาห์ละ
ลดอัตราการตายจาก 2 ครั้ง
โรคหัวใจ
ลดกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือด
ไข่ เสริมโอเมกา 3 กรดโอเมกา 3 ลดไตรกลีเซอไรด์ ไม่มีข้อมูล
กระเทียม สารประกอบ ลดคอเลสเตอรอลรวม ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ เ ส ริ ม วั น ล ะ
Organosulfur ลดแอลดีแอลตอเลสเตอรอล 600-900 มก. หรือ
กระเทียมสด วันละ 1 กลีบ
ชาเขียว แคททีซิน (Catechins ; ลดความเสี่ ย งโรคมะเร็ ง บาง วันละ 4-6 ถ้วย
EGCG) ชนิด
ม ะ เ ขื อ เ ท ศ แ ล ะ ไลโคพีน ลดความเสี่ ย งต่ อ การเกิ ด วันละ ½ ถ้วยตวง
ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ม ะเขื อ โรคมะเร็ง (30 มก. หรื อ 10 ส่ว นต่ อ
เทศ สัปดาห์)
ผลิตภัณฑ์นมหมัก โพไบโอติกส์ ส่ ง เสริ ม สุ ข ภาพ ระบบการ วั น ล ะ 1-2 พั น ล้ า น
(Probiotics) ย่อย colony-forming unit
ถั่วเปลือกแข็ง กรดไขมันไม่อิ่มตัว ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค วันละ 30-60 กรัม
(Tree nuts) ตําแหน่งเดียว หลอดเลือดหัวใจ
วิตามินอี
น้ําองุ่น หรือไวน์ ฟีนอล ลดการเกาะตัวของเกล็ดเลือด วันละ 240-500 ซีซี
เรสเวอร์ราทรอล
(resveratrol)
ที่มา : ดัดแปลงจาก ชนิดา ปโชติการ และคณะ หน้า 93-95)
 40

ในการใช้ อ าหารฟั ง ก์ ชั่ น นั้ น ต้ อ งพิ จ ารณาถึ ง ความปลอดภั ย โดยดู ร ะดั บ ปริ ม าณที่
เหมาะสมของสารอาหารและองค์ประกอบที่มีผลต่อสุขภาพในอาหารฟังก์ชั่นนั้น โดยที่นักวิจัย
ต้องทําการศึกษาวิจัยในคนเพิ่มเติมอย่างมาก เพราะการวิจัยในสัตว์ทดลองให้ข้อมูลในระดับที่
ไม่ ส ามารถนํ า มาประยุ ก ต์ ใ ช้ กั บ คนได้ เ ลยในการที่ จ ะกํ า หนดความต้ อ งการในการบริ โ ภค
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร จากตารางที่1 ได้แสดงปริมาณโดยประมาณของอาหารธรรมชาติหรือ
สารอาหารพฤกษเคมีและองค์ประกอบอื่นที่ใช้ในการพัฒนาอาหารฟังก์ชั่นที่มีผลต่อการส่งเสริม
สุขภาพหรือป้ องกั น โรค อย่ า งไรก็ต ามองค์ ป ระกอบส่ ว นใหญ่ ข องอาหารฟัง ก์ ชั่ น และระดั บ
แน่นอนที่แนะนําในการบริโภคเป็นสิ่งทีจ่ ะต้องจัดทําเมื่อมีข้อมูลบ่งชี้เพียงพอ
ปัจจุบันการวิจัยทางอาหารฟังก์ชั่นยังมีข้อจํากัดในมิติที่ว่า ปริมาณขององค์ประกอบที่มี
ผลต่อการลดความเสี่ยงของการเกิดโรค ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกาการเก็บข้อมูลโดยเฉพาะ
การวิ จั ย ทางระบาดวิ ท ยาขนาดใหญ่ ซึ่ ง ขึ้ น อยู่ กั บ การทํ า แบบสอบถามเรื่ อ งอาหาร (food
frequency questionnaires, FFQs) โดยไม่รวมถึงข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการใช้สมุนไพร เครื่องเทศ
เครื่ อ งปรุ ง และหรื อ สารปรุ ง แต่ ง รส ทั้ ง ๆที่ สิ่ ง เหล่ า นั้ น มี ส ารที่ มี ฤ ทธิ์ ต่ อ ร่ า งกายและมี ก าร
วิ เคราะห์ อยู่ แ ล้ ว FFQs เน้ น การเก็ บ ข้ อ มู ล อาหารบางชนิ ด เช่ น ชาและผลไม้ ต ระกูลส้ ม ซึ่ ง
องค์ประกอบจะถูกนํามาศึกษาเพิ่มเติมในด้านการป้องกันโรค ข้อจํากัดอีกประการก็คือ ข้อมูล
ทางด้านพฤกษเคมีน้ันก็ยังมีไม่มากและที่มีอยู่มักเป็นข้อมูลของแคโรทีนอยด์ ไอโซเฟลโวนส์
และฟลาโวนอยด์ซึ่งข้อมูลยังมีไม่เพียงพอ
นอกจากนี้องค์ประกอบของอาหารนั้นจะทํางานร่วมกันในการดูดซึมสารอาหารหรือ
สารที่ออกฤทธิ์ ตัวอย่างเช่น สารไลโคพีนในมะเขือเทศเมื่อรับประทานร่วมกับไขมัน ไขมันจะช่วย
ในการดูดซึมของไลโคพีน ปริมาณการบริโภคที่แนะนําในการลดความเสี่ยงของการเกิดโรคในผู้
ที่มีสุขภาพดีจะเปลี่ยนไปเมื่อมีปัญหาโรคมะเร็งหรือหลอดเลือด ฉะนั้นข้อแนะนําในด้านปริมาณ
อาหารฟังก์ชั่นหรือองค์ประกอบของอาหารฟังก์ชั่นจําเป็นที่จะต้องมีการประเมินจากข้อเสนอที่
มีอยู่ในมิติของข้อมูลกลุ่มประชากรหรือการเปลี่ยนแปลงสภาวะของตัวคน
สมาคมนั ก กํ า หนดอาหารแห่ ง สหรั ฐ อเมริ ก าได้ ส นั บ สนุ น การควบคุ ม อาหารและ
ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารรวมทั้งอาหารฟังก์ชั่นทุกชนิด เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารเหล่านั้นปลอดภัย
กระบวนการผลิตถูกต้องตามมาตรฐาน การอ้างสรรพคุณในฉลากอาหารตลอดจนปริมาณ
สารอาหารเป็นไปตามความจริง ไม่ก่อให้เกิดการเข้าใจผิดและใช้ข้อมูลอิงตามผลการวิจัย ซึ่ง
ทั้งหมดนี้จะเป็นแนวทางให้ผ้ผู ลิตอาหารฟังก์ชั่นเข้าสู่การวิจัยเพื่อพัฒนาในอนาคต นอกจากนีย้ งั
เป็นข้อมูลให้นักวิชาการนําไปเผยแพร่ความรู้ที่ถูกต้องแก่ประชาชนต่อไปด้วย (ชนิดา ปโชติการ
และคณะ หน้า 92-93)
 41

อาหารแมคโครไบโอติกส์ (Macrobiotics)
ความหมายของแมคโครไบโอติกส์
คําว่า แมคโคไบโอติกส์ (Macrobiotics) มาจาก มาจากภาษากรีกสองคําคือ คําว่า แมค
โคร (macro) หมายถึง กว้าง ยืนยาว (long) หรือ ยิ่งใหญ่ (great) และไบโอติก (biotic) หมายถึง
เกี่ยวกับชีวิต หรือแนวทางของชีวิต (way of life)
ดังนั้นแมคโครไบโอติกส์ หมายถึง การสร้างสมดุลในทุกด้านของชีวิต และธรรมชาติท้ัง
ด้านกาย อารมณ์ จิตใจ สังคม ชีววิทยา นิเวศวิทยา เป็นการดําเนินวิถีชีวิตประจําวันโดยเฉพาะ
เรื่องการดื่ม การกินให้สอดคล้องภัยธรรมชาติที่อยู่อาศัย เพื่อให้มีสุขภาพที่ดีเต็มเปี่ยมไปด้วย
พลังงานแห่งชีวิต (Vitality) มีชีวิตชีวา มีความสุข และมีอิสรภาพ (โอภาส ภูชิสสะ และคณะ
2550, หน้า 25)

ประวัติความเป็นมาของการศึกษาแนวทางการบริโภคอาหารแมคโครไบโอติกส์
จอร์จ โอซาวา นักปราชญ์ชาวญี่ปุ่นได้ศึกษาการแพทย์แผนจีน และได้ให้แพทย์แผนจีน
รั ก ษาโดยใช้ ท ฤษฎี ห ยิ น -หยาง ทํ า ให้ เ ด็ ก ที่ ป่ ว ยรอดชี วิ ต ต่ อ มา จอร์ จ โอซาวา จึ ง ได้
ทําการศึกษาทฤษฎีหยิน-หยาง โดยได้เปิดโรงเรียนทฤษฎีหยิน-หยาง ต่อมาหลังสงครามโลก
ครั้งที่ 2 ญี่ ปุ่นแพ้สงคราม จอร์จ โวซาวา ตั ดสินใจเดินทางไปซีกโลกตะวันตกเพื่ อเผยแพร่
ทฤษฎีหยิน-หยาง
ในอเมริกา ในปี 1960 จอร์จ โอซาวา เริ่มนําแนวควคิดหยิน-หยง ไปใช้ในอเมริกาใน 10
รัฐ โดยระยะสุดท้ายให้ข้าวไม่ได้ขัดสี และน้ํา แต่ปรากฏว่าผู้ที่รับประทานสุขภาพไม่ดี จึงไม่ได้มี
การสนับสนุนให้ใช้ต่อไป หลังจากนั้นจอร์จ โอซาวา เสียชีวิต การเผยแพร่ความรู้แมคโครไบโอ
ติกส์ก็น้อยลง ต่อมา มิชิโอ กูชิ (Michio Kushi) ได้พัฒนาแนวคิดนี้ และนําไปสู่วิถีชีวิตแบบแมค
โครไบโอติกส์ โดย ในปี 1978 ได้เปิดสถาบัน Kushi ในบอสตัน เพื่อส่งเสริมแนวความคิดและ
แนวทางปฏิ บั ติ และจากแนวความคิ ด ของ Kushi ทํ า ให้ แมคโครไบโอติ ก ส์ ถู ก นํ า ไปใช้ ใ น
ชีวิตประจําวันมากยิ่งขึ้น ไม่ใช่เป็นเพียงแต่การรักษาเท่านั้น
ในปี 1980 Anthony Sattiloro แพทย์และผู้อํานวยการของ Philadelphia Hospital พบว่าเมื่อ
ผู้ป่วย prostate cancer รับประทานแมคโครไบโอติกส์แล้วผู้ป่วยรู้สึกดีขึ้นโดยแมคโครไบโอติกส์
ในอิตาลี เมื่อ 60 ปี ที่อิตาลี มาริโอ ป่วยด้วยโรคไวรัสลงตับ เขาได้รับการรักษา ซึ่ง
แพทย์แผนปัจจุบันบอกว่าเขาไม่มีโอกาสรอด แต่มาริโอหายป่วยเขาจึงมีประสบการณ์อาหาร
เกี่ยวกับพืช ผัก จากนั้นเขาได้อ่านหนังสือของจอร์จ โอซาวา และหนังสืออีกหลายเล่มที่เกี่ยวกับ
ศาสตร์ของจีน และอ่านตําราด้านชีวเคมี ฟิสิกส์ ตลอดจนตําราทางการแพทย์ที่เชื่อมทฤษฎี
 42

หยิน-หยาง กับศาสตร์ต่างๆ ในปี ค.ศ.1975 มาริโด ได้เริ่มทําผลิตภัณฑ์ปลอดสารพิษ แต่เมื่อ

พูดถึงอาหารปลอดพิษ ในอิตาลีการหาอาหารปลอดพิษหาได้ค่อนข้างยาก ไม่มีข้าวกล้อง ดังนั้น
ในการซื้อข้าวแต่ละครั้งต้องซื้อเป็นร้อยกิโลกรัม โดยซื้อจากโรงสี และซื้อผัก ถั่ว จํานวนมากๆ
ซึ่งตรงกันข้ามกับชาวอิตาลีทั่วไปที่รับประทานแต่เนื้อสัตว์ทุกวัน
ในปี ค.ศ. 1979 เขาได้บรรยายเรื่อง Macrobiotic ครั้งแรก ที่ Danial School ค.ศ. 1980
เริ่มมีร้านอาหารแบบแมคโครไบโอติกส์แห่งแรกเกิดขึ้น ซึ่งก่อนหน้านี้มีการศึกษาก่อนการเปิด
ร้านโดยมาริโอ ใช้เวลาในการศึกษา 10 ปีก่อนการเผยแพร่ ร้านอาหารแห่งแรก ร้านอาหารที่มีที่
นั่งเล็กๆ 20 คน อยู่ในหมู่บ้านที่มีคนอาศัยอยู่ประมาณ 1,500 คน มาริโอ และภรรยาและเพื่อน
ช่วยกันทําอาหาร ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เมื่อรับประทานอาหารแมคโคไบโอ
ติกส์แล้วสุขภาพดีขึ้น ทําให้มีการเผยแพร่ต่อไป ซึ่งเป็นการขยายตัวที่เชื่องช้าเนื่องจากคนส่วน
ใหญ่เชื่อในการแพทย์แผนตะวันตก ซึ่งจะพบว่าถ้าคนหมดหวังจากการแพทย์แผนปัจจุบันก็จะ
มาหามาริโอ ให้เป็นผู้รักษา ในปัจจุบันมีผ้ทู ี่เขามาในศูนย์จะเป็นทั้งผู้ป่วย คนทั่วไปที่มีสุขภาพดีที
ทุกวัย คนรุ่นใหม่ วัยหนุ่มสาว ก็เข้าร่วมเพิ่มขึ้นทุกปี
ในปี ค.ศ. 1985 ได้มีการเปิดสอนหลักสูตรการสอนในโรงเรียนแพทย์แผนปัจจุบัน ซึ่งมี
แพทย์และบุคลากรทางการแพทย์เข้าร่วมอบรมถึงจํานวน 1,000 คน และในปี ค.ศ. 1986 ได้มี
การจัดสัมมนาเรื่อง Macrobiotic ในระดับชาติ
เห็นได้ว่าอาหารแมโครไบโอติกส์มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน โดยมีผ้ทู ี่ค้นพบเป็นคน
แรกคือ จอร์จ โอซาวา ชาวญี่ปุ่น และได้รับการพัฒนาโดยลูกศิษย์คนสําคัญคือ มิชิโคซิ จนทํา
ให้อาหารชนิดนี้เผยแพร่ในหลายๆ ประเทศในเวลาต่อมา
ปรัชญาที่เป็นรากฐานของแมคโครไบโอติกส์ คื การรักษาดุลยภาพและความกลมกลืน
กันตามของปรัชญาตะวันออกที่เชื่อในความสัมพันธ์ระหว่างหยิน (yin) กับหยาง (yang) โดยแบ่ง
อาหารออกเป็นอาหารให้ความร้อน กับอาหารให้ความเย็น หรืออาหารกับกรดกับอาหารที่เป็น
ด่าง ดังนั้นจึงต้องรักษาความสมดุลในร่างกายหรือความร้อนกับความเย็น ตามหลักหยินกับ
หยาง เปรียบเทียบกลางวันเป็นพระอาทิตย์และกลางคืนเป็นพระจันทร์ การเคลื่อนไหวของ
ร่างกายมนุษย์ประกอบด้วยหยินและ หยางก็คือการขยายและการหดตัวของปอดกับหัวใจ หรือ
การหดตัวของกระเพาะและลําไส้ระหว่างการย่อยอาหาร โถชนาการตามแนวทางของแมคโคร
ไบโอติกส์เน้นการได้รับสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายเพื่อการมีสุขภาพที่
สมบูรณ์ คือนอกจากการได้รับอาหารครบทั้ง 6 ประเภท ได้แก่โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน
เกลือแร่ วิตามิน และน้ํา แล้วยังมุ่งเน้นการบริโภคอาหารที่มีเส้นใย (Dietary fiber) ซึ่งถือว่าเป็น
สิ่งที่จําเป็นช่วยในกาขับถ่ายทําให้ระบบการย่อยอาหารและการขับถ่ายสมบูรณ์ ป้องกันโรคที่
 43

เกิดกับลําไส้ เช่น โรคมะเร็งที่ลําไส้ใหญ่ จะเห็นได้ว่าการบริโภคอาหารตามแนวทางแมคโคร

ไบโอติกส์นี้จะช่วยให้ร่างกายแข็งแรง สุขภาพจิตดี และมีระบบการขับถ่ายที่ปกติซึ่งสอดคล้อง
กับหลักการปฏิบัติเพื่อการทีอายุยืน 5 ประการ หรือ หลัก 5 อ. ดังมีข้อปฏิบัติต่อไปนี้
1. อาหารดี คื อ การได้ รั บ อาหารที่ ถู ก ต้ อ งตามหลั ก โภชนาการครบทั้ ง 6
ประเภท ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน และน้ํา ในสัดส่วนที่พอเหมาะ
และมีใยอาหารพอสมควร
2. ออกกําลังกายสม่ําเสมอให้เหมาะสมกับวัยและสภาพของร่างกายแต่ละคน
3. อากาศดี ได้รับอากาศที่บริสุทธิ์ อยู่ในสถานทีที่มีอากาศสะอาด
4. อารมณ์ดี การมีอารมณ์ร่าเริง แจ่มใสและควบคุมอารมณ์ให้ปกติ
5. อุจจาระให้เป็นปกตินิสัยทุกวัน เพื่อป้องกันการสะสมของเสียในร่างกาย เช่น
สารพิษและจุลินทรีย์ การบริโภคผักใยอาหารจะช่วยได้มาก

คุณลักษณะที่จําเป็นของอาหารตามแนวทางแมคโครไบโอติกส์
คุณลักษณะที่จําเป็นของอาหารตามแนวทางแมคโครไบโอติกส์น้ัน คือความสมบูรณ์
ของอาหารประจําวันตามหลักโภชนาการเพื่อวิถีการมีพลานามัยดีเสริมพลังกาย พลังจิตในการ
ดําเนินชีวิต โดยอาหารต้องมีลักษณะที่สําคัญ ดังต่อไปนี้
1. ต้องเป็นอาหารที่มีลักษณะเป็นธรรมชาติ ไม่ถูกกระทําให้สูญเสียคุณค่าทาง
โภชนาการด้วยขบวนการแปรรูป หรือ กระบวนการผลิต เช่น ข้าว ก็ควรขัดสีเพียงเอาเปลือกหุ้ม
เมล็ดออก ไม่ขัดสรจนขาว หรือน้ําตาล ต้องไม่ใช้น้ําตาลที่ฟอกขาว ดังนั้นข้าวกล้องและน้ําตาล
ทรายแดง จึงเป็นที่นิยมของผู้ที่บริโภคอาหารตามแนวแมคโครไบโอติกส์
2. เป็นอาหารที่ผลิตด้วยวิธีการตามธรรมชาติมากที่สุด มีการใช้สารเคมีให้น้อยที่สุด
เช่น พืชที่ปลูกด้วยระบบเกษตรธรรมชาติ หลีกเลี่ยงการใช้ยาฆ่าแมลงเป็นสารสังเคราะห์ทาง
เคมี ควรใช้สมุนไพรหรือการควบคุมด้วยธรรมชาติทางชีววิทยา
3. อาหารแต่ละมื้อจะต้องประกอบด้วยเมล็ดธัญพืชต่างๆ ที่ไม่ได้ขัดสีสกัดเอารําออกไป
ประมาณร้อยละ 50-60 พืชผักที่ปลูกในท้องถิ่นโดยวิธีธรรมชาติ ประมาณร้อยละ 20-30 และ
ร้อยละ 5-10 เป็นสาหร่ายหรือพืชจากทะเล งา ถั่วเมล็ดแห้ง เครื่องปรุงที่ได้จากการหมักตาม
ธรรมชาติ เช่น ซีอิ๊ว เกลือทะเลที่ได้จากธรรมชาติ ความสดของอาหารอย่างพืชผักจะทําให้
อาหารมีรสชาติดี หวาน อร่อย จึงไม่จําเป็นต้องใช้สารปรุงแต่อาหาร และน้ําตาลทีไ่ ม่ได้ฟอกขาว
และอนุญาตให้ใช้เนื้อปลาได้ท้งั ปลาน้ําจืดและปลาทะเล
 44

รูปแบบอาหารแนวแมคโครไบโอติกส์
รายละเอียดของเลือกบริโภคอาหารตามแนวแมคโครไบโอติกส์ มีรายละเอียด ดังนี้
1. อาหารประเภทธัญพืชที่ยังไม่ได้ขัดสี
รับประทานได้ประมาณร้อยละ 50-60 ของอาหารทั้งหมด เมล็ดธัญพืชที่ควรรับประ
ทาเป็นประจํา ได้แก่ ข้าวเจ้าเมล็ดสั้นและเมล็ดยาว ข้าวฟ่าง ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต ลูกเดือย เป็นต้น
ส่วนธัญพืชที่อาจรับประทานได้เป็นครั้งคราวได้แก่ ข้าวเหนียว บะหมี่ที่ทําจากแป้งสาลีที่ไม่ขัดสี
(whole wheat) ขนมปังที่ไม่ได้ใส่ผงฟู เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทําจากข้างซ้อมมือ
2. ซุปหรือแกงจืด
รับประทานวันละ 1-2 ถ้วย (หรือประมาณร้อยละ 5-10 ของอาหาร) แกงจืดที่ใส่
เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เรียกว่า Miso หรือใส่ซีอิ๊วพิเศษ เรียกว่า Tamari รสชาติของแกงจืดควรอ่อน ไม่
ควรมีรสเค็มติดค้างในปาก
3. ผัก
รับประทานร้อยละ 25-30 ของอาหาร ควรใช้ผักสดในการประกอบอาหารด้วยวิธี
ต่างๆ เช่น ลวก นึ่ง ต้ม อบ หรือ ผัด โดยใช้น้ํามันให้น้อยที่สุด ยําหรือสลัดผักที่ทําน้ําสลัดเอง
ทั้งนี้อาจรวมถึงผักดอง ผักที่แนะนําให้รับประทานเป็นประจํา ได้แก่
3.1 ผักใบเขียว เช่น ผักกาดขาวใบเขียว ตําลึง ผักบุ้ง ผักโขม ผักชี ต้นหอม คะน้า
ผักกวางตุ้ง ต้นกระเทียม ผักหวาน และผักอื่นๆ ที่ไม่มีกลิ่น เป็นต้น
3.2 ผักหัว ได้แก่ กะหล่ําปลี หอมหัวใหญ่ ผักกาดขาวปลี บวบ ผักกาดหางหงส์
ถั่วฝักยาว ดอกกะหล่ํา บรอคโครี่ น้ําเต้า และฟักทอง เป็นต้น
3.3. ผักที่เป็นราก ได้แก่ แครอท ไชเท้า ผักกาดแร็ดดิส (กะหล่ําปม) ในมือเสือ โกโบ
(เป็นรากยาวประมาณ 12 นิ้ว สีน้ําตาล)
3.4 ผัก ที่ ใ ช้ เ ป็น ครั้งคราว ได้ แ ก่ ขึ้ น ฉ่ า ย ถั่ วงอก ผั กกาดหอมห่ อ (iceberg)
ผักกาดหอม กุยฉ่าย ดอดกุยฉ่าย เห็ดหอม
ผักที่ควรหลีกเลี่ยงหรืองดรับประทาน ได้แก่ แอสพารากัส ผักขม อะโวกาโดมะเขือ
ยาว พริกหวานทั้งแดงและเขียว มะเขือเทศ มันฝรั่ง เผือก มันเทศ
4. ผลไม้
ให้ เ ลื อ กรั บ ประทานผลไม่ ที่ มี ต ามฤดู ก าล สั ป ดาห์ ล ะ 1-2 ครั้ ง โดยรั บ ประทาน
ปริมาณเล็กน้อย ผลไม้ที่ควรงดรับประทาน ได้แก่ ผลไม้เมืองร้อน เช่น กล้วย มะเดื่อ เกรฟฟรุต
มะม่วง ส้ม ผลกีวี และมะละกอ
 45

5. อาหารประเภทโปรตีน
อาหารประเภทโปรตีน ที่ควรรับประทาน มีดังนี้
อาหารทะเล รับประทานอาหารทะเลได้ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ ปลาที่รับประทาน ควร
เป็นปลาเนื้อขาวจะเป็นปลาน้ําจืดหรือน้ําทะเลก็ได้ แต่ข้อสําคัญจะต้องเป็นปลาที่อาศัยอยู่ใน
แหล่งน้ําที่สะอาด ตัวอย่างอาหารทะเลที่รับประทานได้ ได้แก่ ปลาลิ้นหมา ปลาตาเดียว ปลา
ตะเพียน ปลากระบอก ปลาสําลี ปลากะพง หอยลาย หอยนางรม หอยพัด กุ้ง ปู เป็นต้น ปลา
เนื้อแดง เช่น ปลาทูน่า อาจจะรับประทานเป็นครั้งคราวโดยปรุงกับซีอิ๊วทามาริ หัวไชเท้าขูด
หรือมัสตาล ปลาที่ควรงด ได้แก่ ปลาเนื้อแดง เช่น ปลาซัลมอน ปลาดาบ ปลาน้ําเงิน
โปรตีนจากสัตว์ที่ควรงดเว้น ได้แก่ เนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ ไก่ เป็ด สัตว์ปีก ไข่
และน้ํานม รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เนยแข็ง เนยเหลว โยเกิร์ต ไอศกรีม ครีมที่ตีจนขึ้นฟู
เป็นต้น
โปรตีนจากพืช ได้แก่ เมล็ดพืช หรือถั่วคั่วพอสุก อาจจะใส่เกลือทะเลได้เล็กน้อย
เมล็ดพืชจะมีคุณสมบัติดีกว่าเพราะมีไขมันน้อยกว่า แต่ท้ังสองอย่างควรบริโภคในปริมาณจํากัด
สําหรับพืชตระกูลถั่ วและนัท ควรงดเว้น ได้แก่ ถั่วบราซิล ถั่วพัสทาซิโอ ถั่วแฮเซล ส่วนพื ช
ตระกูลนัทที่ควรงด ได้แก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น
6. อาหารประเภทน้ํามัน
น้ํามันพืชที่ควรรับประทาน มีดังนี้
6.1 น้ํามันที่ใช้ได้บ่อยๆ ได้แก่ น้ํามันรํา น้ํามันข้าวโพด และน้ํามันงา
6.2 น้ํามันที่ใช้ได้เป็นครั้งคราว ได้แก่ น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน
6.3 น้ํามันที่ควรงดเว้น ได้แก่ ไขมันสัตว์ น้ํามันหมู น้ํามันเนย มาการีน (magarine)
เนยขาว (shortening) และไขมันอื่นๆ และน้ํามันพืชที่มีการปรุงแต่ง
7. สาหร่าย
สาหร่ายที่รับประทานได้ ได้แก่ คอมบุ (ภาษาจีน เรียก ไห้ต๋ัว) วากาเม่ โนริ ฮิชิกิ
(ภาษาจีนแต้จิ๋ว เรียก ไชเท้า) อาราเม่ ไอริสมอส วุ้น และสาหร่ายผม
8. เครื่องดื่ม
เครื่อ งดื่ม ที่ค วรดื่ม ได้แ ก่ น้ํา ต้ ม น้ํา ชาก้ า น (Bancha Twig) น้ํา ชาจากชากิ่ง
(Bancha Stem) เครื่องดื่มประเภทข้าวคั่ว ข้าวบาเลย์คั่ว สําหรับเครื่องดื่มที่ควรงด ได้แก่ กาแฟ
ชา เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ชาแต่งรสแกลิน่ สมุนไพร โสม เครื่องดื่มปรงแต่ง (ผสมโซดา โคลา)
เป็นต้น
 46

9. เครื่องเคียง
ได้แก่ งาคั่วและเกลือ โดยใช้งาในสัดส่วน 14-18 ต่อเกลือ 1 ส่วน สาหร่ายป่น ได้แก่
คอมบุ (ไห้ต๋ัว) โนริอบจนกรอบป่น บ๊วยเค็ม เกลือ (ume) หัวไชโป๊วไม่ใส่น้ําตาล อาหารประเภท
นี้ควรรับประทานแต่น้อย
10. เครื่องปรุงรส
ควรเลือกเครื่องปรุงรสที่ไม่ใส่สารกันบูด หรือสารเคมีใดๆ รวมทั้งน้ําตาล
รสเค็ม ใช้เกลือทะเลสีขาวเกล็ดเล็ก ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว มิโซ่ สําหรับซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว
ต้องไม่มีสารเคมี และน้ําตาล
รสเปรี้ยว ใช้น้ําส้มสายชูจากข้าว บ๊วย และบางครั้งอาจใช้มะนาว
รสหวาน ใช้แบะแซที่ไม่ฟอกสี หรือน้ําเชื่อมที่ทํามาจากเมล็ดพืช ควรใช้รสหวาน
แต่น้อยโดยพยายามจะใช้รสหวานจากธรรมชาติ เครื่องปรุงรสหวานที่ควรงดเว้น ได้แก่ น้ําตาล
ทรายแดง น้ําตาลทรายขาว น้ําเชื่อม น้ําตาลมะพร้าว น้ําผึ้ง โมลาส น้ําตาลเทียม น้ําเชื่อมจาก
ข้าวโพด ฟรุคโตส ดารอป น้ําเชื่อมเมเปิ้ล และช็อกโกแลต
11. เครื่องเทศ ควรงดเว้น
อาหารที่ ควรหลี ก เลี่ย งอื่ น ๆ ได้ แ ก่ อาหารที่ผ่า นกระบวนการแปรรู ป ต่ า งๆ เช่ น
อาหารสกัด อาหารกระป๋อง อาหารแช่แข็ง น้ําตาลทราย แป้งข้าวหมาก อาหารที่ปรุงแต่งด้วย
สารเคมี อาหารที่ใส่สี เป็นต้น
การบริ โ ภคอาหารตามแนวทางแมคโครไบโอติ ก ส์ นี้ จ ะเห็ น ได้ ว่ า อาหารชนิ ด นี้
ประกอบด้วยไขมัน ต่ํา และมี ใยอาหารสูง เชื่อว่าน่าที่จะลดปัจจั ยเสี่ยงฝนการเกิ ดโรคหัวใจ
โรคมะเร็งบางชนิดได้ แต่อย่างไรก็ตามการรับประทานอาหารตามแนวทางแมคโครไบโอติกส์
แบบเข้ ม งวดคื อ ไม่ บ ริ โ ภคเนื้ อ สั ต ว์ และผลิ ต ภั ณ ฑ์ จ ากเนื้ อ สั ต ว์ เ ลย จะทํ า ให้ เ กิ ด โรคขาด
สารอาหารได้ โดยทําให้มรการขาดทั้งวิตามิน เช่น วิตามินดี วิตามินบี 12 สังกะสี แคลเซียม
เหล็ก ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพอย่างมากต่อผู้ป่วยที่เป็นโรคมทะเร็งที่ต้องการสารอาหาร
และพลังงานที่เพิ่มขึ้น และแนวทางการใช้แมคโครไบโอติกส์เพียงอย่างเดียวโดยหลีกเลี่ยงการ
รักษาจากแพทย์แผนปัจจุบันจะทําเกิดปัญหาสุขภาพที่รุนแรงได้ และที่สําคัญในเด็ก หญิงมี
ครรภ์ และหญิงให้นมบุตร ควรหลี กเลี่ยงการบริโภคอาหารชนิดนี้ เนื่องจากเป็น วัยที่ กําลัง
เจริญเติบโต และต้องการสารอาหารเพิ่ม
 47

อาหารมังสวิรัติ
บรรพบุรุษในยุคแรกๆ ของมนุษย์เป็นพวกที่กินผลไม้ ถั่วเปลือกแข็ง และผักมาโดย
ตลอด เนื่องจากโครงสร้างของร่างกานมนุษย์ท้ังกล้ามเนื้อ ฟัน ต่อมน้ําลาย กรดในกระเพาะ
อาหาร เล็บมือและเท้า จัดอยู่ในกลุ่มสัตว์ที่กินพืช (herbivora) ไม่ใช่สัตว์ที่กินสัตว์ (canivora)
หรือสัตว์ท้ังกินพืชและสัตว์ (omnivora) จนกระทั่งในยุคน้ําแข็งซึ่งเป็นช่วงวิกฤตการณ์ของโลกที่
มนุษย์ไม่สามารถจะหาอาหารชนิดอื่นกินได้ จึงจําเป็นต้องกินเนื้อสัตว์เพื่อความอยู่รอด และ
ธรรมเนียมการกินเนื้อสัตว์ก็ยังคงได้ดําเนินต่อมา แม้ว่ายุคน้ําแข็งจะผ่านพ้นไปก็ตาม (วิจิตร
บุณยะโหตระ, 2542) โดยแรกเริ่มนั้นไม่ได้ประกอบอาหารอย่างพิถีพิถันเท่าไรนัก ต่อมามีการ
พัฒนาการขึ้นเรื่อยๆ โดยมีการปรุงอาหารในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ การต้ม การย่าง การผัด การ
อบ การนึ่ง เป็นต้น และสร้างสรรค์สร้างอาหารขึ้นมาในลักษณะใหม่ๆ การทําผลิตภัณฑ์อาหาร
ในรูปแบบต่างๆ อาทิ อาหารกระป๋ อง แฮม ไส้กรอก เป็นต้น รวมถึงการศึกษาค้ นคว้าและ
เผยแพร่คุณค่าทางโภชนาการของเนื้ อสัต ว์ เ พื่อรับรองการบริ โภคของมนุ ษย์อยู่ตลอดเวลา
วัฒนธรรมการบริโภคอาหารของมนุษย์จึงเปลี่ยนไปจากเดิมที่ควรเป็นไปตามธรรมชาติ การอบ
การนึ่ง เป็นต้น และสร้างสรรค์สร้างอาหารขึ้นมาใหม่
แต่อย่างไรก็ตามก็ยังมีคนอีกเป็นจํานวนมากที่ยินดีรับประทานอาหารตามธรรมชาติ ที่
ปราศจากเนื้อสัตว์มาจนถึงปัจจุบัน ตัวอย่างบุคคลที่สําคัญของโลกที่รับประทานอาหารมังสวิรัติ
และมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันทั่วไป ได้แก่ พระพุทธเจ้า อัลเบิร์ตไอสไตล์ พลาโต ตอลสตลอย
แฟรงคลิน เซอร์ไอแซค นิวตัน และมหาตะมะ คานธี (วันชัย บุญรอด, 2530) การบริโภคอาหาร
ที่ปราศจากเนื้อสัตว์ถูกเรียกว่า มังสวิรัติ (vegetarian food) สมาคมมังสวิรัติถูกจัดตั้งขึ้นเป็นครั้ง
แรกในปี ค.ศ. 1847 เมืองแมนเซสเตอร์ ประเทศอังกฤษ โดยกลุ่ม Order of the Cross กลุ่ม
Seventh Day Adventists และกลุ่ม Muchduchnuns ซึ่งต่อมาในปี ค.ศ. 1957 มีสมาคมในเครือ
ถึง 45 แห่งทั่วราชอาณาจักร
สําหรับประเทศไทย กลุ่มมังสวิรัติที่เก่าแก่แห่งแรก คือ กลุ่มสํานักแม่ชีวรมัย จังหวัด
นครปฐม และวัดเขาวงพระจันทร์ จังหวดลพบุรี รวมทั้งคนไทยเชื้อสายจีนที่มีประเพณีกินเจใน
ราวเดือนตุลาคมขอทุกปี ในระยะต่อมาได้มีกลุ่มสนับสนุนให้รับระทานอาหารมังสวิรัติอย่าง
แพร่หลาย ได้แก่ กลุ่มของมูลนิธิเป้าเก็งเต็ง และกลุ่มสันติอโศก ซึ่งกลุ่มเหล่านี้ได้มีการณรงค์
เผยแพร่ท้งั เอกสาร สิ่งพิมพ์ รวมทั้งสนับสนุนให้มีร้านอาหารมังสวิรัติโดยเฉพาะในราคาถูก และ
มีก ารเลี้ย งอาหารมั งสวิ รัติ แ ก่คนทั่วไปเนื่ องในโอกาสวัน สํ าคัญต่างๆ นอกจากนี้ ในหมู่นิ สิต
นักศึกษา เช่น กลุ่มรามบูชาธรรม มหาวิทยาลัยรามคําแหง กลุ่มนิสิตมหาวิทยาลัยมหิดลได้มี
การเผยแพร่อาหารมังสวิรัติโดยจัดงานทําบุญประจําปี จัดนิทรรศการเรื่องอาหารมังสวิรัติ ตอบ
 48

ปัญหาแสดงธรรม และขายอาหารมังสวิรัติราคาถูก ทําให้ทุกคนกันมาเป็นนักมังสวิรัติมากขึ้น

(เครือทิพทย์ ปูรณะสุคนธ, 2538)

ความหมายของอาหารมังสวิรัติ
มั ง สวิ รั ติ มาจากคํ า ว่ า “มั ง สะ” แปลว่ า เนื้ อ สั ต ว์ รวมกั บ คํ า ว่ า “วิ รั ติ ” แปลว่ า
ปราศจากความยินดี หรืองดเว้น ดังนั้น อาหารมังสวิรัติ หมายถึง อาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์เป็นสวน
ประกอบ ตรงกับคําฝนภาษาอังกฤษว่า vegetarian food ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ใช้พืชผัก
ผลไม้เป็นหลักในการประกอบอาหาร เช่น ข้าวกล้อง ถั่วเหลือง เห็ด รา งา ผลไม้ตามฤดูกาล
เป็นต้น และใช้เครื่องปรุงรสจากพืช ได้แก่ น้ํามันพืช กะปิเจ ซีอิ๊วขาว เป็นต้น

ประเภทของอาหารมังสวิรัติ
สามารถแบ่งรูปแบบของการรับประทานมังสวิรัติออกได้เป็น 3 กลุ่ม คือ
1. กลุ่มกึ่งมังสวิรัติ (Semivegetarian)
เป็นกลุ่มที่นิยมรับประทานผัก ผลไม้และธัญพืชมากกว่าการรับประทานเนื้อสัตว์และ
ผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ แต่ก็ไม่เคร่งครัดมากซึ่งในกลุ่มนี้จะสามารถเลือกรับประทานอาหาร
ได้ ห ลากหลายรู ป แบบกว่ า กลุ่ ม อื่ น และสามารถวางแผนการรั บ ประทานอาหารให้ ไ ด้ รั บ
สารอาหารต่างๆ และโปรตีนอย่างเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
2. กลุ่มมังสวิรัติที่รับประทานนมและไข่ (Lacto-ovo-vegetarian)
เป็ น กลุ่ ม ที่ รั บ ประทานอาหารจากพื ช เป็ น ส่ ว นใหญ่ โดยสามารถรั บ ประทานนม
ผลิตภัณฑ์นมและไข่ได้ แต่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆซึ่งผู้ที่อยู่ในกลุ่มนี้มักจะไม่พบ
ปัญหาด้านโภชนาการ หากสามารถรับประทานอาหารดังกล่าวได้อย่างน้อยวันละ 2 ส่วน คือ
เท่ากับไข่ 1 ฟอง และนมสด 1 แก้ว (ปริมาณ 240 ซี.ซี.)
3. กลุ่มมังสวิรัติแท้ (Vegan หรือ Total vegetarian)
เป็นกลุ่ม รับประทานเฉพาะอาหารที่ มาจากพืชเท่านั้น โดยหลีก เลี่ยงอาหารจาก
ผลิตภัณฑ์สัตว์ทุกชนิดจึงต้องระมัดระวังในการวางแผนการรับประทาน เพื่อให้ได้สารอาหาร
หลักๆ เช่น แคลเซียม ธาตุเหล็ก ธาตุสังกะสี และวิตามินบี 12 อย่างเพียงพอ เพราะสารอาหาร
ดังกล่าวมักพบมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์
 49

แนวโน้มของผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติ
ในประเทศสหรัฐอเมริกาคาดว่าตลาดของอาหารมังสวิรัติในปี ค.ศ. 2002 มีมูลค่าสูงถึง
1,500 ล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งเพิ่มขึ้นจากปี ค.ศ. 1996 ซึ่งมีมูลค่าเพียง 310 ล้านเหรียญสหรัฐ
และคาดว่าในปี ค.ศ. 2006 มูลค่าตลาดอาหารมังสวิรัติในสหรัฐอเมริกาจะเพิ่มขึ้นเป็นเกือบ 2
เท่าคือ 2,800 ล้านเหรียญสหรัฐ ส่วนในประเทศแคนาดาพบว่ามีมูลค่าตลาดจากปี ค.ศ. 2201
เพิ่มขึ้นถึง 3 เท่า
ปั จ จุ บั น มี ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารมั ง สวิ รั ติ ใ หม่ ๆ ออกมาในตลาดตลอดเวลา เช่ น กลุ่ ม
ผลิตภัณฑ์อาหารและกลุ่มอาหารสะดวกซื้อ เป็นต้น ในกลุ่มอาหารมังสวิรัติที่เสริมสารอาหาร
ต่างๆ อาทิ นมถั่วเหลือง เนื้อสัตว์เทียม เต้าหู้ โปรตีนเกษตร น้ําผลไม้ ธัญพืชที่เสริมแคลเซียม
ธาตุเหล็ก สังกะสี วิตามินบี12 วิตามินดี และวิตามินบี2 เป็นต้น ส่วนกลุ่มอาหารมังสวิรตั สิ ะดวก
ซื้อ จะมี อ าหารแช่ แ ข็ ง มั ง สวิ รัติ นมถั่ ว เหลื อ ง เบอร์ เ กอร์ มั ง สวิ รั ติ และฮอทดอกมั ง สวิ รั ติ ใ น
ร้านอาหารทั่วไปเริ่มมีเมนูอาหารมังสวิรัติได้ง่ายขึ้นกว่าในอดีต โดยพบว่าในตลาดสหรัฐอเมริกา
สามารถหาซื้ออาหารมังสวิรัติได้ท้ังในซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดสดในปริมาณที่ใกล้เคียงกันและ
ประมาณร้อยละ 75 ของยอดขายของนมถั่วเหลืองจะอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต (ชนิดา ปโชติการ
และคณะ, 2548)

ความเสี่ยงทางโภชนาการของผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ
การบริโภคอาหารมัง สวิรั ติ อาจทําให้ ผู้บริ โภคมีภาวการณ์ขดสารอาหารบางอย่าง
ได้แก่ โปรตีน ไขมันบางชนิด วิตามิน และเกลือแร่ชิดต่างๆ ได้แก่ ธาตุเหล็ก วิตามินดี สังกะสี
วิตามินบี 12 โดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติแท้ ดังนั้นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติควรมี
การวางแผนการรับประทานไว้อย่างดีเพื่อป้องกันการเกิดภาวการณ์ขาดสารอาหารดังกล่าว
การรับประทานอาหารมังสวิรัติ โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติแท้ อาจมีการ
ขาดสารอาหารชนิดต่างๆ ได้ดังนี้
1. ธาตุเหล็ก
อาหารจากพืชจะมีธาตุเหล็กชนิดนอนฮีม (Non-heme Iron) เท่านั้น ซึ่งธาตุ
เหล็กชนิดนอนฮีมจะมีความไวต่อตัวขัดขวางหรือตัวเสริมการดูซึมมากกว่าเหล็กชนิดฮีม (heme
Iron) ดังนั้นแม้ว่าในอาหารมังสวิรัติจะมีปริมาณธาตุเหล็กมากกว่าอาหารที่ไม่ใช่มังสวิรัติ แต่ชาว
มังสวิรัติจะมีระดับธาตุเหล็กในเลือดต่ํากว่าเพราะธาตุเหล็กจากพืชจะถูกดูดซึมได้น้อยกว่า แต่
พบว่ากลุ่มมังสวิรัติและไม่ใช่มังสวิรัติจะมีอัตราการเกิดโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กไม่
แตกต่างกัน เนื่องจากวิตามินซีจากผักและผลไม้สามารถช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็กชนิดนอน
 50

ฮีมได้ ดังนั้นการรับประทานอาหารมังสวิรัติที่มีปริมาณวิตามิซีสูงซึ่งจะช่วยการดูดซึมธาตุเหล็ก
จึงช่ วยลดปัญหาดังกล่าวลงได้ อาหารที่มี วิต ามิน ซีสู ได้แก่ ส้ม น้ํามะเขือเทศ ฝรั่ง มัน ฝรั่ ง
บร็อคโคลี กะหล่ําปลี เป็นต้น
2. แคลเซียม
พบว่ากลุ่มมังสวิรัติแท้น้ันจะมีปริมาณการได้รับแคลเซียมจากสารอาหารน้อย
กว่ามังสวิรัติกลุ่มอื่นๆ ชาวมังสวิรัติที่รับประทานไข่และนม มักได้รับปริมาณแคลเซียมมากกว่า
หรือเท่ากับกลุ่มที่เป็นมังสวิรัติแท้ อย่างไรก็ตามมีข้อสังเกตว่า ชาวมังสวิรัติอาจมีความต้องการ
แคลเซียมที่ต่ํากว่ากลุ่มที่รับประทานเนื้อสัตว์ เพราะอาหารมังสวิรัติมีปริมาณโปรตีนต่ํากว่าและ
มีความเป็นด่างสูงกว่า ซึ่งมีผลกระทบต่อความต้องการแคลเซียมของร่างกาย ยิ่งไปกว่านั้นยัง
พบว่าในคนที่รับประทานอาหารที่มีโปรตีนและโซเดียมต่ํา รวมทั้งมีการออกกําลังกายอย่าง
สม่ําเสมอจะมีความต้องการแคลเซียมต่ํากว่าคนที่กินอาหารแบบตะวันตกและไม่ค่อยออกกําลัง
กาย ดังนั้นจะพบปัจจัยต่างๆ ที่กล่าวมานี้และผลจากพันธุกรรมทําให้มีความแตกต่างกันในด้าน
สุขภาพของกระดูกในแต่ละคน ซึ่งไม่ขึ้นกับปริมาณแคลเซียมที่รับประทานเข้าไป
หญิงชาวมังสวิรัติที่รับประทานอาหารที่มีปริมาณแคลเซียมไม่เพียงพออาจมี
โอกาสเกิดโรคกระดูกพรุน ดังนั้นชาวมังสวิรัติจึงควรรับประทานแคลเซียมให้เพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกายในแต่ละช่วงวัยของชีวิต เช่น ในผู้ใหญ่มีความต้องการแคลเซียมประมาณ
1,000-1,200 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนผู้ที่มีอายุระหว่าง 9-18 ปี มีความต้องการแคลเซียม 1,300
มิลลิกรัมต่อวัน เพื่อช่วยเสริมสร้างกระดูก ทั้งนี้แคลเซียมจะถูกดูดซึมได้ดีจากอาหารที่มาจาก
พื ช หลายชนิ ด และอาหารมั ง สวิ รั ติ จ ะมี ป ริ ม าณแคลเซี ย มเพี ย งพอต่ อ เมื่ อ อาหารดั ง กล่ า วมี
ส่วนประกอบที่มีปริมาณแคลเซียมสูง ส่วนการเสริมด้วยผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแคลเซียมหรือ
ยาแคลเซียมจะแนะนําเฉพาะชาวมังสวิรัติในรายที่ไม่สามารถรับประทานอาหารที่มีแคลเซียมได้
อย่างเพียงพอได้
3. สังกะสี
มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ชี้ว่า ชาวมังสวิรัติได้รับธาตุสังกะสีจากอาหารในปริมาณที่
น้อยกว่าหรือใกล้เคียงกับคนที่ไม่รับประทานอาหารมังสวิรัติ งานวิจัยส่วนใหญ่พบว่า ระดับ
สังกะสีในเส้นผม น้ําเลือด และน้ําลายของชาวมังสวิรัติอยู่ในระดับปกติ ธาตุสังกะสีพบมากใน
อาหารทะเล เนยถั่ว และถั่วเมล็ดแห้ง สังกะสีมีส่วนช่วยให้แผลหายเร็วและมีระบบภูมิคุ้มกันเป็น
ปกติ แต่สังกะสีในพืชจะมี Bioavailability ที่ต่ํา ดังนั้นชาวมังสวิรัติจึงควรได้รับธาตุนี้มากกว่า
ปริมาณที่ต้องการในแต่ละวัน (Recommended Dietary Allowance)
 51

4. วิตามินดี
อาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มักขาดวิตามินดี เพราะแหล่งอาหารของ
วิตามินดีมาจากนมเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองและธัญพืช
เสริมวิตามินดีในท้องตลาด มีงานวิจัยพบว่าการได้รับแสงแดดมีผลอย่างมากต่อภาวะวิตามินดี
และการได้รับวิตามินดีจากอาหารมีบทบาทสําคัญต่อเมื่อได้รับแสงแดดอย่างเพียงพอ
5. วิตามินบีสิบสอง
แม้ว่าพืชบางชนิดจะมีวิตามินบี 12 อยู่บ้าง เช่น สาหร่ายสไปรูไรนา แต่ปริมาณ
มักไม่เพียงพอต่อความต้องการของชาวมังสวิรัติ ซึ่งโดยปกติวิตามินบี 12 จะพบมากในอาหาร
กลุ่มเนื้อสัตว์ งานวิจัยพบว่ากลุ่มมังสวิรัติที่รับประทานไข่และผลิตภัณฑ์นมก็ยังมีปริมาณของ
วิตามินบี 12 ในเลือดต่ํา จึงมีข้อเสนอให้มีการเสรอมด้วยอาหารเสริมวิตามินบี 12 เช่น นมถั่ว
เหลื อ งเสริ ม วิ ต ามิ น บี 12 หรื อ การได้ รั บ วิ ต ามิ น บี 12 ชนิ ด เม็ ด เสริ ม ในชาวมั ง สวิ รั ติ แ ท้ ที่ ไ ม่
รับประทานเนื้อสัต ว์ เลย แต่ เนื่องจากความต้ อ งการวิ ต ามิ น บี 12 มีน้ อยมากเพราะร่ างกาย
สามารถเก็บสะสมไว้และนําไปใช้ได้อีก ดังนั้นอาการของการขาดวิตามินบี 12 เช่น โรคโลหิตจาง
หรือปัญหาทางระบบประสาทเรื้อรังจะปรากฏล่าช้าหลายปี ในผู้สูงอายุแม้จีการดูดซึมวิตามินบี
12 ลดลง ดังนั้นชาวมังสวิรัติที่เป็นผู้สูงอายุจึงแนะนําให้เสริมวิตามินบี 12 ที่ระดับประมาณ 2.4
ไมโครกรัม ไม่พบอาการข้างเคียงของการได้รับวิตามินบี 12 เกินความต้องการของร่างกาย
หลังจากการรับประทานอาหารหรือจากการเสริม
6. ไขมันบางชนิด
ในอาหารส่วนใหญ่ยกเว้นปลา และไข่ มักจะขาดไขมันบางชนิด เช่น DHA (n-3
fatty acid docosahexaenoic acid) ดังนั้นชาวมังสวิรัติจึงมักมีโอกาสชาดกรดไขมันชนิดนี้ ถึงแม้
กรดไขมันที่จําเป็น alpha-linolenic acid สามารถเปลี่ยนเป็น DHA ได้แต่มีอัตราในการเปลี่ยนที่
ต่ํา และมักถูกรบกวนด้วยปริมาณการรับประทานของ linolenic acid (Omega-6 fatty acid) มี
คําแนะนําให้ชาวมังสวิรัติได้เสริมอาหารที่เป็นแหล่งของกรดไขมัน alpha-linolenic acid หรือ
Omega-3 fatty acid ที่รับประทานจากอาหาร
7. โปรตีน
ในคนปกติที่มีสุขภาพดีจะมีความต้องการโปรตีนประมาณ 50-63 กรัมต่อวัน
ถ้าชาวมังสวิรัติรับประทานพืชที่หลากหลายและในปริมาณที่เพียงพอตามพลังงานที่ต้องการต่อ
วันแล้ว โปรตีนจากพืชสามารถให้ปริมาณของกรดอะมิโนที่จําเป็นได้อย่างเพียงพอ แม้ว่าในพืช
บางชนิดจะมีปริมาณโปรตีนที่ต่ํากว่า จึงต้องมีการเพิ่มปริมาณของการรับประทานให้สูงขึ้น แต่
ทั้งนี้ขึ้นกับคุณภาพของโปรตีน เนื่องจากพบว่าการรับประทานโปรตีนของชาวมังสวิรัติแท้และ
 52

ชาวมังสวิรัติที่รับประทานไข่และนมมีปริมาณโปรตีนเพียงพอ จังอย่างเช่น ถั่วแดง 1 ถ้วยตวง จะ

มีโปรตีน 15 กรัม ซึ่งเท่ากับปริมาณประมาณ 1 ใน 4 ที่ร่างกายต้องการในหนึ่งวัน เมื่อ
รับประทานร่วมกับข้าว 1 ถ้วยตวง ซึ่งมีปริมาณโปรตีน 4 กรัมร่วมกับผัก ธัญพืชอื่นๆ และขนม
ปัง จะทําให้ร่างกายได้รับปริมาณโปรตีนอย่างเพียงพอ

บทบาทของการรับประทานอาหารมังสวิรัติต่อสุขภาพ
ปัจจุบันพบว่ามีการใช้อาหารมังสวิรัติซึ่งมีไขมันต่ําหรือไขมันชนิดอิ่มตัวต่ําเป็นส่วนช่วย
ในการเสริมสุขภาพ เพื่อลดปัญหาของผู้ป่วยที่เป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด ทั้งนี้เนื่องจาก
อาหารมังสวิ รั ติ มี ป ริ ม าณไขมัน อิ่ม ตัว น้ อ ย มี โ พเลทสู ง และสารต้ า นอนุ มู ลอิสระต่ างๆ เช่ น
วิ ต ามิ น ซี อี ปลุ่ ม แคโรที น อยด์ รวมทั้ ง สารพฤกษเคมี ต่ า ง (Phytochemical) ในบรรดาสาร
ดังกล่าวโฟเลทจะช่วยลดระดับของโฮโมซิสเทอีนในเลือดได้ จึงช่วยป้องกันโรคหัวใจได้ และ
พบว่าการบริโภคอาหารมังสวิรัติไม่เพียงแต่อัตราการตายจากโรคหัวใจและโรคหลอดเลือดต่ํา
กว่าเท่านั้น แต่ยังช่วยให้สภาวะของโรคดังกล่าวนั้นดึ้นอีกด้วย โดยส่วนใหญ่พบว่ากลุ่มผู้บริโภค
อาหารมังสวิรัติมักมีระดับคอเลสเตอรอลในเลือด (Total serum cholerterol) และระดับ LDL-C
(Low- density lipoprotein cholesterol) ในระดับที่ต่ํา และระดับ HDL-C (High- density
lipoprotein cholesterol) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerride) แตกต่างกันในกลุ่มผู้บริโภคอาหาร
มังสวิรัติในแต่ละประเภท
ชาวมัง สวิ รั ติ มั ก มี แ นวโน้ ม มี ค วามดั น โลหิ ต สู ง น้ อ ยกว่ ากลุ่ ม ที่ ไ ม่ รั บ ประทานอาหาร
มังสวิรัติ ทั้งนี้น่าจะเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีปริมาณโซเดียมต่ํากว่าร่วมกับการบริโภค
ผักและผลไม้มากกว่า และการมีน้ําหนักตัวที่น้อยกว่า ในกลุ่มผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติจะ
พบการตายด้ ว ยโรคเบาหวานชนิ ด ที่ 2 น้ อ ยกว่ า กลุ่ ม ที่ ไ ม่ รั บ ประทานมั ง สวิ รั ติ ทั้ ง นี้ อ าจ
เนื่องมาจากชาวมังสวิรัติรับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (Carbohydrates) มากกว่า และมีค่า
ดัชนีมวลกาย(Body Mass Index) ที่ต่ํา นอกจากนี้ในกลุ่มที่ที่บริโภคมังสวิรัติจะพบอุบัติการณ์
ของการเกิดโรคมะเร็งลําไส้และปอดน้อยกว่ากลุ่มที่ไม่รับประทานอาหารมังสวิรัติ ความเสี่ยง
ของการเดมะเร็งลําไส้ที่ลดลงนี้เกี่ยวข้องกับการเพิ่มการรับประทานอาหารที่มีเส้นใยอาหาร ผัก
และผลไม้มากขึ้น ชาวตะวันตกที่รับประทานอาหารมังสวิรัติยังไม่มีการสํารวจว่ามีอัตราการเกิด
มะเร็งเต้านมต่ําลงหรือไม่ แต่ในขอมูลเชิง Cross-cultural ได้ชี้ให้เห็นว่าในกลุ่มคนที่รับประทาน
อาหารที่มีพืชเป็นหลักจะมีอัตราการเกิดมะเร็งเต้านมต่ําลง ซึ่งการลดระดับของเอสโทรเจนใน
กลุ่มผู้หญิงชาวมังสวิรัติอาจเป็นการช่วยป้องกันการเกิดโรคดังกล่าว
 53

การวางแผนการรับประทานอาหารมังสวิรัติที่ดีจะเป็นประโยชน์ในการป้องกันและรักษา
โรคไตด้วย โดยมีงานวิจัยทั้งในคนและสัตว์พบว่า โปรตีนจากพืชบางชนิดจะช่วยเพิ่มอัตราการ
รอดชีวิต โดยลดโปรตีนยูเรีย ลด glomerular filtration rate ลด renal blood flow และลดการ
ทํางานของเนื้อไตได้มากกว่ากลุ่มที่ไม่รับประทานอาหารมังสวิรัติ (ชนิดา ปโชติการ และคณะ,
2548)
ส่วนผลทางด้านจิตใจนั้นผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติมักมีสุขภาพจิตดี มีคุณธรรม เมตตา
ธรรม มีนิสัยสุขุมรอบคอบในการประกอบกิจกรรมการงานทุกประเภท และมีความเครียดต่ํา
และการบริโภคอาหารมังสวิรัติยังถือว่าช่วยประหยัดในด้านเศรษฐกิจ ทั้งนี้เพราะราคาของ
อาหารมังสวิรัติต่ํากว่าการเลือกบริโภคอาหารเนื้อสัตว์อย่างเห็นได้ชัด

อาหารสมุนไพรกับสุขภาพ
อาหาร มีความสําคัญกับชีวิตมนุษย์เป็นอย่างยิ่ง เพราะเป็นความต้องการพื้นฐานหนึง่ ใน
ปัจจัยสี่ การรับประทานอาหารที่ดีและมีประโยชน์ก็จะสามารถป้องกันการเกิดโรคบางอย่างได้
ดังนั้นเราจึงต้องเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะกับความต้องกรของร่างกาย เพื่อเสริมสร้างให้
ร่างกายแข็งแรง
สมุนไพร (Herbs) หมายถึง ผลผลิตจากธรรมชาติที่ได้จากพืช สัตว์ และแร่ธาตุ ซึ่งใช้
เป็นยาหรือผสมกับสารอื่นตามตํารับยาเพื่อบําบัดโรค บํารุงร่างกาย เช่น กระเทียม น้ําผึ้ง เขา
กวางอ่อน กํามะถัน เป็นต้น (พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน, 2542, หน้า 1132)
ในพืชสมุนไพรจะมีสารประกอบทางเคมีที่มีคุณสมบัตใิ นการป้องกันและรักษาโรคบางโรค
ได้ เช่น แคโรทีนอยด์ ไลโคพีน ลูตีน เพกทิน เซลลูโลส ลิกนิน ไฟโทอีสโทรเจน ฟลาโวนอยด์ อินโล
เป็นต้น สารดังกล่าวเป็นสารที่สังเคราะห์ได้จากพืช แต่ละชนิดมีคุณสมบัติและมีผลต่อร่างกาย
แตกต่างกันไปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมี ชนิดและปริมาณของสารนั้น
สมุนไพรที่นิยมนํามาประกอบอาหารมีด้วยกันหลากหลายชนิด ในที่นี้จะขอยกตัวอย่าง
สมุนไพรที่นิยมนํามาใช้ในการประกอบ เช่น กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ ขมิ้น ขิง พริก พริกไทย
กะเพรา โหระพา
อาหารสมุนไพร หมายถึง อาหารซึ่งเป็นพืชวัตถุ ได้แก่ พืช ผัก และผลไม้นานาชนิดซึ่ง
หาได้ตามพื้นเมือง สามารถปรุงแต่งรูปลักษณะ สี กลิ่น และรสให้น่ารับประทาน มีคุณค่าของ
สารอาหารครบถ้วน มีสรรพคุณทางด้านการส่งเสริมสุขภาพและการซ่อมเสริมสุขภาพได้ ถ้า
รู้จักเลือกรับประทานให้ถูกต้อง ถูกส่วน ถูกขนาด ถูกวิธี และถูกกับสภาพของร่างกายของ
ตนเอง (วรุณวรรณ ผาโคตร, 2548 หน้า 19)
 54

สมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบในอาหาร
กระเทียม
กระเทียม (garlic) เป็นพืชที่มีลําต้นใต้ดินเป็นกระจุกเล็กๆ หัวกระเทียมเป็นส่วนกาบใบที่
สะสมอาหารแบ่งเป็นกลีบหลายกลีบ กระเทียมเป็นที่รู้จักกันดีในวงการแพทย์แผนโบราณมาช้า
นานว่ามีคุณค่าในการรักษาและป้องกันโรคได้หลายโรคอย่างมีประสิทธิภาพ
สรรพคุณทางยา สารประกอบสําคัญที่ให้สรรพคุณทางยาในกระเทียม ได้แก่ สาร
เมทิลแอลิลไตรซัลไฟด์ (methyl allyl trisulfide) สารอัลลิซิน (allicin) และน้ํามันหอมระเหย
กระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราที่เป็นสาเหตุของโรคกลากและโรคลิ้นเป็นฝ้า
ขาว นอกจากนี้กระเทียมมีสรรพคุณทางยา ดังนี้
1) กระเทียมช่ วยในการรักษาอาการท้องอืดท้องเฟ้ออี กด้วย ซึ่งเป็นผลจาก
สาระสําคัญต่างๆในน้ํามันหอมระเหย ช่วยต้านการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร โดยมีกลไกการ
ออกฤทธิ์เกี่ยวข้องกับการสร้างสารพรอสทาแกลนดิน (prostaglandin) ตามธรรมชาติ
2) กระเทียมมีฤทธิ์ท้ังรักษาและป้องกันไม่ให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
โรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โรคหลอดเลือดอุดตัน ที่เป็นสาเหตุให้เกิดโรคกล้ามเนื้อหัวใจขาด
เลือด โดยกระเทียมช่วยลดปริมารณไขมันในเลือดได้ และลดการจับตัวของเกล็ดเลือดและสลาย
ไฟบริน
3) กระเทียมช่วยลดความดันเลือดและลดระดับน้ําตาลในเลือด
4) กระเทียมช่วยรักษาโรคที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลําไส้ นอกจากนี้ยัง
สามารถป้ อ งกั น โรคหวั ด วั ณ โรค คอตี บ ปอดบวม ไทฟอยด์ มาลาเรี ย คออั ก เสบ และ
อหิวาตกโรคได้อีกด้วย

ตารางที่ 2.2 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของกระเทียม

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก น้ํา คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี
สมุนไพร (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
หัวกระเทียม 63.1 30.0 5.6 5 140 15
ต้นกระเทียม 90.1 5.1 3.2 63 45 28
ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 62)
 55

หัวหอมและต้นหอม
หัวหอม (onion) ทั้งหอมแดงและหอมใหญ่ เราเรียกว่า หัวหอม เป็นส่วนกาบใบของหอม
ที่สะสมอาหารจนอวบอ้วน มีลําต้นขนาดเล็กอัดแน่นอยู่ใต้ดินซึ่งจะมีรากฝอยงอกออกมาจํานวน
มากมาย ส่วนที่เรียกว่า “ต้นหอม (shallot)” นั้นส่วนสีขาวเป็นส่วนของก้านใบ และส่วนสีเขียว
เป็นส่วนตัวใบ หัวหอมและต้นหอมมีคุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญ โดยเฉพาะเกลือแร่และ
วิตามินที่สําคัญ (ตารางที่ 2.3)

ตารางที่ 2.3 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของหัวหอม ต้นหอมและดอกหอม

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก น้ํา คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี
สมุนไพร (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
หัวหอมแดง 83.9 12.6 2.7 16 59 5
หอมใหญ่ 91.8 6.2 1.4 8 27 8
ต้นหอม 91.1 5.8 2.0 47 33 52
ดอกหอม 94.7 3.8 1.0 4 15 33

ที่มา(กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 42 36 หน้า 63)

สรรพคุ ณ ทางยา เนื่ อ งจากในหั ว หอมและต้ น หอม ทั้ ง หอมแดงและหอมใหญ่ มี

สารประกอบทางเคมีที่สําคัญ ได้แก่ ซัลไฟด์ บีตา-เคโรทีน ฟลาโวนอยด์และเควอซิทีน ทําให้มี
สรรพคุณทางยาดังนี้
1) ช่วยลดไขมันในเลือด ลดความดันเลือด ลดน้ําตาลในเลือด ทั้งนี้เพราะ หัว
หอมมี กรดไลโนเลนิค (linolenic acid) ช่วยขับปัสสาวะ
2) ช่วยแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ แก้อาการหวัดคัดจมูก
3) ช่วยให้ระบบการทํางานของสมองมีประสิทธิภาพมากขึ้นเนื่องจากในหัวหอม
มีฟอสฟอรัสมาก
4) มีสารต้านโรคมะเร็งและช่วยขจัดสารพิษ เช่น สารตะกั่ว หรือโลหะ ที่เข้ามา
เจือปนกับอาหารที่เราได้บริโภคเข้าไปสะสมในร่างกาย
5) สารซัลไฟด์ต่างๆหลายชนิดที่มีในหัวหอม ให้ผลยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์
ต่างๆ เช่น สามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย Vibrio paraharmolyticus ที่เป็นสาเหตุของโรค
อาหารเป็ น พิ ษ จากการรั บ ประทานอาหารทะเลที่ สุ ก ๆดิ บ ๆ และสามารถทํ า ลายแบคที เ รี ย
 56

Shigella dysenterie ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคบิดและสามารถทําลายแบคทีเรีย Staphylococcus

aureus ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษได้
6) มันหอมระเหยในหัวหอมมีผลยับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย Salmonela
typhimurium ซึ่งทําให้เกิดโรคอุจจาระร่วงและอาหารเป็นพิษและสามารถยับยั้งการเจริญของ
จุลินทรีย์ต่างๆ ที่ทําให้อาหารเน่าเสียได้อีกหลายชนิด

ขมิ้น
ขมิ้น (turmeric) มีหลายชนิด แต่ที่นํามาใช้เป็นอาหารมี 2 ชนิด ได้แก่ ขมิ้นชันและขมิ้น
อ้อย ขมิ้นที่ใช้ในการปรุงอาหารคือ ขมิ้นอ้อย ส่วนในทางยานิยมใช้ขมิ้นชัน ลักษณะของขมิ้นชัน
กับขมิ้นอ้อยมีลักษณะคล้ายคลึงกันมาก เป็นพืชล้มลุก มีลําต้นใต้ดินหรือเหง้า ประกอบด้วยแง่ง
หลัก ที่เรียกว่า “แง่งแม่” แขนงที่แตกออกมาจากแง่งแม่ ถ้ามีลักษณะกลม เรียกว่า “หัว” แต่ถ้า
มีลักษณะคล้ายนิ้วมือ เรียกว่า “นิ้ว” ขมิ้นชันจะมีเหง้าเล็กกว่าขมิ้นอ้อย มีกลิ่นหอม ใบเป็นใบ
เดี่ยวออกสลับกันอยู่รวมกันเป็นกอ งอกออกมาจากเหง้า ใบมีลักษณะเรียวยาวปลายใบแหลม
ขมิ้นชันมีใบยาวเรียวแหลมกว่าขมิ้นอ้อย ด้านล่างของใบมีเส้นใบเห็นได้ชัดเจน ออกดอกเป็นช่อ
โดยแทงออกมาจากเหง้ า บริ เ วณใจกลางกลุ่ ม ใบ ลั ก ษณะช่ อ ดอกคล้ า ยทรงกระบอก
ประกอบด้วยดอกย่อย ซึ่งดอกย่อยของขมิ้นชันมีสีเหลืองอ่อนหุ้มด้วยกลีบเลี้ยงหรือกลีบประดับ
สีเขียวอมชมพู ส่วนดอกย่อยของขมิ้นอ้อยมีสีขาว มีกลีบเลี้ยงสีชมพูอ่อนๆ พบได้ทุกภาคของ
ประเทศไทย ถิ่นกําเนิดของขมิ้นอยู่ในเขตร้อนของทวีปเอเชีย ประเทศอินเดีย จีน และหมู่เกาะ
อินเดียตะวันออกปัจจุบันมีการปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจอย่างแพร่หลายในเขตร้อน

ตารางที่ 2.4 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของขมิ้น

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี เหล็ก
สมุนไพร (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรม)
ขมิ้นชัน 12.1 1.7 9 41 12 2.3
ขมิ้นขาว 4.8 0.5 - 158 16 -

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 2)

 57

สรรพคุณทางยา สาระสําคัญที่ให้สีพบในเหง้าขมิ้นชันมีน้ํามันหอมระเหยซึ่งเป็นน้ํามันสี
เหลือง ซึ่งมีชื่อว่า เซสควิเทอร์พี (sesquiterpene) พบประมาณร้อยละ 2-6 ในน้ํามันหอมระเหย
นี้ มี สารประกอบส่ ว นใหญ่ เ ป็น ทู มี โ รน (tumerone) นอกจากนี้ มี ส าร เออาร์ -เทอร์ มี โ รน(ar-
tumerone) อั ล ฟา-แอทเลนโทน (alpha-atlantone) ซิ ง จิ เ บอร์ รี น (zingiberene) บอร์ นี อ อล
(borneol) เป็นต้น ส่วนสารสีเหลืองส้ม มีชื่อว่า เคอร์คิวมิน (curcumin) สารคอร์คิวมินและน้ํามัน
หอมระเหยดังกล่าว ทําให้ขมิ้นมีสรรพคุณทางยาดังนี้
1) ขมิ้นมีฤทธิ์ป้องกันการเกิดแผลในกระเพาะอาหาร เนื่องจากสารสีเหลืองส้ม
ที่มีชื่อว่า เคอร์คิวมิน เป็นสารที่มีฤทธิ์ยับยั้งการหลั่งของกรดในกระเพาะอาหาร มีฤทธิ์ลดการ
อักเสบและการกระตุ้นการหลั่งสารเมือก หรือ มิวซิน (mucin) ออกมาเคลือบกระเพาะ
2) ช่วยขับน้ําดีและคลายกล้ามเนื้อของอวัยวะภายในได้
3) ช่วยรักษาอาการท้องอืดท้องเฟ้อและช่วยบรรเทาอาการปวดท้องเนื่องจาก
แผลในกระเพาะอาหารได้
4) สารสกัดของขมิ้นมีฤทธิ์ต่อต้านการเจริญของเนื้องอกและเซลล์มะเร็ง ลด
ความไวของปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ลดระดับไขมันคอเลสเทอรอลในเส้นเลือดของสัตว์ทดลองได้
จึงเชื่อว่าสารสกัดจากขมิ้นอาจช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ (สมเกียรติ
โกศลวัฒน์และคณะ, 2548, หน้า 34-35)

ขิง
ขิง (ginger) เป็นพืชล้มลุกมีลําต้นอยู่ใต้ดิน เรียกว่า “เหง้า” และ “แง่ง” แง่งจะแตก
แขนงออกมาคล้ายนิ้วมือ เนื้อในเป็นสีเหลืองแกมเขียว ใบสีเขียวใบเรียวแคบปลายแหลม ดอก
เป็นดอกช่อขนาดเล็กดอกสีเหลืองจะบานจากต้นไปหาปลาย ขิงชอบขึ้นในดินเหนียวปนทรายชุ่ม
ชื้นระบายน้ําได้ดี ใช้แง่งที่ชําเอามาปลูกโดยวางด้านที่แตกหน่อตั้งขึ้น ช่วงเวลาที่เก็บเกี่ยวในช่วง
อายุ 11-12 เดือน จีนเป็นชนชาติเก่าแก่ที่มีการใช้ประโยชน์จากขิงมายาวนาน แพทย์จีนโบราณ
จัดขิงเป็นพืชรสเผ็ดอุ่น ปัจจุบันขิงเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งที่มีการศึกษาวิจัย และใช้ประโยชน์อย่าง
กว้างขวาง เช่น จีนมีการศึกษาวิจัยทางด้านวิทยาศาสตร์ของขิงพบว่าขิงแห้งช่วยให้กระเพาะ
อาหารแข็ ง แรง ทั้ ง ขิ ง สดและขิ ง แห้ ง มี ฤ ทธิ์ ด้ า นการคลื่ น ไส้ อ าเจี ย น จากการศึ ก ษาวิ จั ย ใน
ห้องทดลอง ยังพบว่าขิงมีฤทธิ์แก้ปวดและต้านการอักเสบ ญี่ปุ่นได้มีการนําขิงมาใช้ประโยชน์
ต่างๆเช่นเดียวกับจีน มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับขิงในญี่ปุ่นพบว่าขิงมีฤทธิ์บํารุงหัวใจ ลดความดัน
โลหิต ลดคอเลสเทอรอล อินเดียเป็นชาติหนึ่งที่มีการใช้สมุนไพรขิงอย่างแพร่หลาย การใช้ขิง
แห้งและขิงสดไม่แตกต่างกัน โดยใช้ขิงในการทาถูนวดเพื่อเพิ่มการไหลเวียนของโลหิต ใช้ขิงลด
 58

การอักเสบ แก้ปวด ลดอาการบวมน้ํา ใช้เป็นยากระตุ้นการอยากอาหาร เป็นยาช่วยย่อย ช่วย

ขับลมในลําไส้ นอกจากนี้ขิงยังช่วยทําความสะอาดปากและคอ ช่วยระงับอาการคลื่นไส้อาเจียน
ช่ วยกระตุ้ น กํ าหนั ด ในประเทศตะวัน ตกมี ผ ลิ ต ภั ณ ฑ์ ขิง อยู่ เ ป็ น จํ า นวนมากทั้ ง ในรูป แบบของ
แคปซูล ขิงแห้งป่น ชาขิงและทิงเจอร์ ประเทศไทยสามารถปลูกขิงได้เอง มีขิงใช้ท้ังปี และใช้ขิง
เป็นทั้งอาหารและยา

ตารางที่ 2.5 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของขิง

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี ไนอาซีน น้ํา
สมุนไพร (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (กรัม)
ขิงแก่ 5.2 0.4 18 22 1 1 93.5
ขิงอ่อน 2.3 0.5 34 5 10 0.1 96.5
ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 23)

สรรพคุณทางยา เหง้าขิงมีน้ํามันหอมระเหย ในน้ํามันนี้มีสารเคมีหลายชนิดด้วยกันที่

สําคัญ เช่น ซิงจิเบอร์ริน (zingiberine) ซิงจิเบอร์รอล(zingiberol) และซิทราล (citral) นอกจากนี้
น้ํามันหอมระเหยยังมีสารที่ชื่อ โอลีโอเรซิน (oloeo-resin) อยู่ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นสารที่ทําให้ขิง
มีรสเผ็ดและกลิ่นหอม น้ํามันหอมระเหยนี้ยังมีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อแบคทีเรียที่ทําให้เกิดหนอง การ
ออกฤทธิ์ทางยาของขิง เช่น
1) ลดระดับไขมันคอเลสเทอรอล โดยการลดดูดซึมคอเลสเทอรอลจากอาหาร
ในลําไส้ แล้วปล่อยให้ร่างกายกําจัดออกทางอุจจาระ
2) ช่วยลดความอยากของคนติดยาเสพติดได้
3) มีฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง บรรเทาอาการปวด ลดไข้ ลดอาการ
เวียนศีรษะ บําบัดอาการปวดศีรษะจากไมเกรน
4) ออกฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ป้องกันฟันผุได้
5) ออกฤทธิ์ยับยั้งการเกาะกลุ่มของเกร็ดเลือด
6) บรรเทาอาการไอชนิดมีเสมหะ สาระสําคัญที่ออกฤทธิ์ คือ สารที่อยู่ในน้ํามัน
หอมระเหยของเหง้าขิง
 59

7) ลดการหลั่งกรดของกระเพาะอาหาร บํารุงธาตุ แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ

แน่นจุกเสียด ท้องเสีย ปวดท้อง คลื่นไส้อาเจียน โดยช่วยกระตุ้นการบีบตัวของกระเพาะอาหาร
และลําไส้ ช่วยขับลมได้ดีมาก ช่วยให้เจริญอาหารและย่อยอาหารได้ดี

ข่า
ข่า (galangal) เป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียเขตร้อน เช่น อินเดีย ฟิลิปปินส์ ไทย กัมพูชา
ลาว และเวียดนาม นิยมปลูกตามบ้านเป็นพืชสวนครัวและเป็นยา ข่ามีลําต้นใต้ดิน ที่เรียกว่า
เหง้า และ แง่ง แง่งเป็นส่วนที่แยกออกมาจากเหง้า แง่งข่าเป็นส่วนที่เรานํามาทําเป็นเครื่องแกง
เช่นเดียวกับแง่งขมิ้นและขิงจะมีหน่อข่าเจริญออกมาจากแง่งข่า หน่อข่าอ่อนๆใช้เป็นผักปรุง
อาหารด้วย แง่งข่ามีรสชาติที่เผ็ดร้อน กลิ่นหอมฉุน โดยเฉพาะข่าแก่หรือเหง้า เพราะมีน้ํามัน
หอมระเหยต่ างๆ เช่ น ซิ นิออล (cineol) ยูจีน อล (eugenol) เคมเฟอรอล (kaemferol) การบูร
(camphor) และซินนามิคอัลดีไฮด์ (cinnamicaldehyde) เป็นต้น นอกจากนี้ข่าแก่ ข่าอ่อน และ
หน่อข่า มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกัน (ตารางที่ 2.6)

ตารางที่ 2.6 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของข่า

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก น้ํา คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี
สมุนไพร (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
ข่า 75.5 22.1 1.0 18 พบน้อย 1.0
ข่าอ่อน, หัว 93.7 4.1 1.3 5 27 22
ข่าอ่อน,หน่อ 94.5 2.7 1.6 0 28 28

ที่มา(กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข,2544,หน้า 23และ 62)

สรรพคุ ณ ทางยา เนื่ อ งจากข่ า มี น้ํ า มั น หอมระเหยต่ า งๆ เช่ น ซิ นิ อ อล ยู จี น อล เคม

เฟอรอล การบรู และซินนามิคอัลดีไฮด์ ทําให้ข่ามีสรรพคุณดังนี้
1) ช่วยขับลม บรรเทาอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ แน่นจุกเสียด เพราะข่ามีฤทธิ์
ลดการบีบตัวของลําไส้ เนื่องจากมีสารซึ่งออกฤทธิ์ลดการบีบตัวของลําไส้และมีสารที่ออกฤทธิ์
ขับน้ําดี ซึ่งน้ําดีมีหน้าที่ทําให้ไขมันแตกตัว ช่วยให้เอนไซม์อื่นๆ ย่อยไขมันต่อไปได้
 60

2) ขับเสมหะ ลดอาการหลอดลมอักเสบ ต้านวัณโรค และลดอาการเกร็งของ

กล้ามเนื้อเรียบ ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อในส่วนของอวัยวะภายใน เป็นต้น
3) ข่ามีฤทธิ์ลดการบีบตัวของลําไส้ เนื่องจากมีสารซึ่งออกฤทธิ์ลดการบีบตัว
ของลําไส้เล็ก คือ ยูจีนอล ซินิออล เคมเฟอรอล มีฤทธิ์ขับน้ําดีจึงช่วยย่อยอาหารได้ ข่ามีฤทธิ์ฆ่า
เชื้อแบคทีเรียในลําไส้

พริก
พริก (chilli) มีถิ่นกําเนิดอยู่ในเขตร้อนของทวีปอเมริกา ชาวเม็กซิกันมีการปลูกพริกไว้
รับประทานกันมานานหลายพันปีมาแล้ว การเดินทางของพริกเริ่มเมื่อโคลัมบัสได้ค้นพบทวีป
อเมริ กาแล้ว ตอนขากลับได้นําพริ กไปเผยแพร่ใ นยุโรปทั้งในอังกฤษและโปรตุเกส แล้วชาว
โปรตุเกสเป็นผู้นําเอาพริกไปปลูกในทวีปเอเชียทั้งในจีน อินเดีย ญี่ปุ่น จีนโดยเฉพาะมณฑล
เสฉวน พริกที่มีอยู่ทั่วโลกนั้นมีสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แล้วแต่ความเหมาะสมหรือความนิยมของ
ท้ องถิ่น นั้ น ๆ สํา รับ อาหารของครอบครัว ไทยนั้ น มี พ ริ ก เป็ น เครื่องปรุ งอยู่ ด้ วยเสมอ พริ ก มี
สารสําคัญที่เรียกว่า แคปไซซิน (capsaicin) มีชื่อทางเคมีว่า 8-methyl-n-vanilly-6-noneade
ซึ่งเป็นตัวการสําคัญที่ทําให้พริกเผ็ด บริเวณที่พบสารแคปไซซินในผลพริกนั้น ส่วนใหญ่จะอยู่ใน
ส่วนเยื่อแกนกลางสีขาวที่เราเรียกว่า ไส้พริก หรือส่วนที่มีเมล็ดพริกเกาะติดอยู่ ส่วนของเนื้อผล
พริก เปลือกผล และเมล็ดจะมีสารแคปไซซินอยู่น้อยมาก ปริมาณของสารแคปไซซินจะมีความ
แตกต่างกันออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก ในพริกขี้หนูมีสารแคปไซซินมากที่สุด คือ
เท่ากับ 18.2 มิลลิกรัมต่อพริก 1 กิโลกรัม รองลงมาได้แก่ พริกเหลือง พริกชี้ฟ้า ซึ่งมีสารแคปไซซิน
เท่ากับ 16.7 4.5 3.8 และ1.6 มิลลิกรัมต่อพริก1กิโลกรัม ตามลําดับ พริกที่มีสารแคปไซซิน
จะเผ็ดมาก พริกที่มีสารแคปไซซินน้อย อย่างไรก็ตามแม้ว่า พริกจะเผ็ดมากแต่ป ริม ณสาร
แคปไซซินก็ไม่ได้มีมากมายเพราะมีสารนี้เพียงเล็กน้อยก็ทําให้เผ็ดได้ สารแคปไซซินมีคุณสมบัติ
ละลายน้ําได้เพียงเล็กน้อย แต่ละลายได้ดีในไขมัน ดังนั้นเมื่อมีอาการเผ็ดจากการรับประทาน
อาหารที่มีพริก จึงมักนิยมดื่มเครื่องดื่มที่มีไขมัน เช่น ดื่มน้ํานม เพื่อช่วยให้ความเผ็ดลดลงได้
สารแคปไซซินนี้จะมีคุณสมบัติทนต่อความร้อนและความเย็น ดังนั้นการใช้ความร้อนในการปรุง
อาหาร การนําอาหารไปแช่เย็นหรือแช่แข็ง ก็จะไม่มีผลทําให้ความเผ็ดสูญเสเสียไปแต่อย่างใด
สารแคปไซซินนี้ทําให้พริกมีประโยชน์ต่อสุขภาพนานัปการ นอกจากนี้ สีเหลือง สีส้ม และสีแดง
ของพริก คือ สารจําพวกแคโรทีนอยด์ ซึ่งมีอยู่มากมายถึง 20 ชนิด ที่สําคัญได้แก่ บีตาแคโรทีน
ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ สารจําพวกแคโรทีนอยด์เป็นสารที่ไม่ละลายในน้ําแต่ละลายใน
ไขมันเช่นกัน ดังนั้นการใช้พริกในส่วนผสมของอาหารไม่ว่าจะหุงต้มนานๆ ก็ตาม สีของพริกก็ยัง
 61

ไม่จางลง แต่อาจจะละลายออกบ้างกับไขมันในอาหาร นอกจากนี้พริกยังเป็นแหล่งที่มีวิตามินซี

อยู่ปริมาณสูงมากอีกด้วย (ตารางที่ 2.7) แต่วิตามินซีจะสลายตัวได้ง่ายเมื่อถูกความร้อน ดังนั้น
ถ้าต้องการได้วิตามินซีควรรับประทานพริกสด

ตารางที่ 2.7 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของพริก

คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

ชนิดของพืชผัก
แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอาซิน วิตามินซี ใยอาหาร
สมุนไพร
(มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม)
พริกขี้หนู 6 64 1.8 37 4.5
พริกขี้หนูเม็ดเล็ก 4 14 1.5 44 5.2
พริกชี้ฟ้าเขียว - 27 0.1 204 2.2
พริกชี้ฟ้าแดง 3 18 3.5 168 3.5
พริกหยวก 11 47 1.3 78 1.2

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 31)

สรรพคุณทางยา เนื่องจากในพริกมีสารแคปไซซิน สารบีตาแคโรทีนและวิตามินซี ซึ่ง

ต่างมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการดังนี้
1) ช่วยบรรเทาอาการหวัด ไซนัส เพราะสารแคปไซซิน ช่วยลดน้ํามูกหรือสารกีดขวาง
ทางเดินหายใจ นอกจากนี้สารบีตาแคโรทีนและวิตามินซี ยังช่วยเสริมสร้างเนื้อเยื่อบุผนังช่อง
ปาก จมูก ลําคอ และปอด ให้แข็งแรงทนทานต่อการอักเสบติดเชื้อต่างๆ ได้
2) ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด พริกช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดี ช่วยลดความ
ดัน ทั้งนี้เพราะสารบีตาแคโรทีนและวิตามินซี ช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรงเพิ่มการ
ยืดตัวของผนังหลอดเลือด ทําให้ปรับตัวเข้ากับแรงดันระดับต่างๆได้ดี ดังนั้นการบริโภคพริกเป็น
ประจําจึงเป็นสิ่งที่ดี จะช่วยลดอัตราการอุดตันของเส้นเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจขาด
เลือด และเส้นเลือดที่ไปเลี้ยงสมองอุดตันได้
3) ช่วยลดปริมาณสารคอเลสเทอรอล เนื่องจากสารแคปไซซิน ช่วยป้องกันมิให้ตบั สร้าง
สารคอเลสเทอรอล ชนิดไม่ดี (LDL-low density lipoprotein) ในขณะเดียวกันก็ส่งเสริมให้มีการ
สร้างสารคอเลสเทอรอลชนิดดี (HDL-high density lipoprotein) มากขึ้น ทําให้ปริมาณของ
ไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดต่ําลง เป็นผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค
 62

4) ช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากมีสารช่วยต้านอนุมูลอิสระที่ก่อให้เกิด
มะเร็ง ได้แก่ สารแคปไซซิน สารบีตาแคโรทีน และวิตามินซี อยู่มาก วิตามินซียับยั้งการสร้าง
สารไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร วิตามินซีช่วยเสริมสร้างคอลลาเจน
ซึ่ง เป็ น โปรตี น ที่ ส ามารถหยุ ด การแพร่ ก ระจายของเซลล์ ม ะเร็ ง ได้ นอกจากนี้ วิ ต ามิ น ซี แ ละ
สารบีตาแคโรทีนยังมีคุณสมบัติช่วยลดอัตราการกลายพันธุ์ของเซลล์ ซึ่งเกิดจากอนุมูลอิสระ
(free radicals) ที่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของเซลล์จนเป็นเซลล์มะเร็งไปในที่สุด วิตามินซีและ
สารบีตาแคโรทีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ดังกล่าวจึงช่วยป้องกันโรคมะเร็ง
5) ช่วยเสริมสร้างสุขภาพดีและอารมณ์สดชื่น เนื่องจากสารแคปไซซินซึ่งช่วยเสริมสร้าง
อารมณ์สดชื่น เนื่องจากสารนี้มีส่วนในการส่งสัญญาณให้ต่อมใต้สมองสร้างสารเอนดอร์ฟิน
(endorphin) ขึ้น สารนี้มีคุณสมบัติช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวด ในขณะเดียวกันก็สร้างอารมณ์ให้
ดีข้ึน ยิ่งรับประทานเข้าไปมากเท่าใด ร่างกายก็จะสร้างเอนดอร์ฟินมากเท่านั้น ปกติร่างกายของ
คนร่างกายของคนเราจะสร้างสารเอนดอร์ฟินขึ้นภายหลังการออกกําลังกาย ซึ่งทําให้ผู้ออก
กําลังกายรู้สึกสดชื่น แจ่มใส เช่นเดียวกัน
6) ช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวด เนื่องจากสารแคปไซซินในพริก จึงช่วยบรรเทาอาการ
เจ็บปวดได้ เช่น บรรเทาอาการปวดฟั น บรรเทาอาการเจ็บ คอ และการอักเสบของผิวหนัง
รวมทั้งอาการที่เกิดจากเส้นเอ็น โรคเก๊าท์ หรือ โรคข้ออักเสบ สารแคปไซซินยังช่วยลดอาการ
ปวดศีรษะและไมเกรนลงได้
นอกจากนี้ ก ารรั บ ประทานอาหารที่ มี พ ริ ก เป็ น ส่ ว นประกอบยั ง ช่ วยกระตุ้ น เซลล์ ใ น
กระเพาะอาหารให้มีการหลั่งของกรดเกลือมากขึ้น รวมทั้งทําให้เยื่อบุผนังกระเพาะอาหารมีเลือด
มาหล่อเลี้ยงมากกว่าปกติ เนื่องจากพริกจะไปกระตุ้นการบีบตัวและการคลายตัวของกระเพาะ
อาหาร ทําให้รับประทานอาหารได้มากขึ้นและพริกยังทําให้เจริญอาหารและขับลมอีกด้วย

พริกไทย
พริกไทย (pepper) เป็นไม้เถาเลื้อยยืนต้น ผลของพริกไทยมีลักษณะกลมเรียงตัวกันเป็น
พวงอัดแน่นอยู่กับช่อ มีรสเผ็ดร้อน ผลอ่อนมีสีเขียว ผลสุกจะมีสีส้มแดง ผลที่นํามาใช้มี 2 ชนิด
คือ พริกไทยดํา (black pepper) และพริกไทยล่อนหรือพริกไทยขาว (white pepper) พริกไทยดํา
ทําได้โดยเก็บผลพริกไทยที่โตเต็มที่มีสีเขียวแก่แต่ยังไม่แก่จัดมาตากจนแห้ง ซึ่งจะได้พริกไทยดํา
เหี่ยว ส่วนพริกไทยล่อนคือ การเก็บผลพริกไทยที่เริ่มสุกมาแช่น้ําแล้วนํามานวดเพื่อลอกเปลือก
ออก แล้ ว ตากแดด จะได้ ผ ลพริ ก ไทยที่ มี สี ข าวนวล พริ ก ไทยแก่ กั บ พริ ก ไทยอ่ อ นมี คุ ณ ค่ า
ทางโภชนาการต่างกัน (ตารางที่ 2.8)
 63

ตารางที่ 2.8 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของพริกไทย

ชนิดของพืชผัก คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

สมุนไพร น้ํา คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี
(กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
พริกไทยขาว (แก่) 11.6 68.8 11.3 53 164 -
พริกไทยอ่อน 72.0 19.3 4.4 152 23 14

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 31 และ 63)

สรรพคุณทางยา พริกไทยมีรสเผ็ดอุ่น เมื่อรับประทานเข้าไปจะรู้สึกอุ่นท้อง ขับลม ขับ

เหงื่อ ขับปัสสาวะ พริกไทยดําจะมีสรรพคุณทางยามากกว่าพริกไทยล่อน โดยเฉพาะสรรพคุณที่
นํามาประกอบเป็นยาอายุวัฒนะ สรรพคุณของพริกไทยพอสรุปได้ดังนี้
1) เปลือกของพริกไทยช่วยมีน้ําย่อยสําหรับย่อยไขมันได้
2) พริกไทยช่วยกระตุ้นปุ่มรับรสที่ลิ้นได้ ทําให้กระเพาะอาหารหลั่งน้ําย่อยได้มากขึ้น
3) แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อได้
4) กระตุ้นประสาท ชาวจีนใช้ระงับอาการปวดท้อง

ตะไคร้
ตะไคร้ (lemon grass) เป็นพืชล้มลุกขึ้นรวมกันเป็นกอแน่น โดยมีเหง้าซึ่งเป็นลําต้นอยู่
ใต้ดิน ส่วนที่เห็นคล้ายลําต้นมีลักษณะยาวทรงกระบอกมีไขสีขาวปกคลุมนั้นคือ กาบใบ ตะไคร้
มีกลิ่นหอม ตะไคร้เป็นพืชอาหารสสมุนไพรของไทยที่ให้กลิ่นหอมมาช้านาน ตะไคร้และกลิ่นของ
ตะไคร้จึงให้ความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยโดยแท้ ตะไคร้มีสารเคมีจําพวกน้ํามันหอม
ระเหย (volatile oil)
สรรพคุ ณ ทางยา เนื่ อ งจากตะไคร้ มี น้ํ า มั น หอมระเหยในเหง้ า และกากใบ ซึ่ ง
ประกอบด้ ว ยสารซิ ท ราล (citral) ยู จี น อล (eugenol) เจอรานิ อ อล (geraniol) ซิ โ ทรเนลลอล
(citronellol) เมอร์ซีน (myrcene) การบูร (camphor) เป็นต้น ทําให้ตะไคร้มีสรรพคุณ ดังนี้
1) ช่วยลดความดันโลหิตสูง ขับเหงื่อ แก้หวัดลมเย็น ปวดศีรษะ
2) แก้อาการขัดเบา ช่วยขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะเป็นเลือด
3) แก้อาการท้องอืด ท้ องแน่ น เฟ้ อ จุกเสี ยด ช่ วยขับ ลมในลํา ไส้ บรรเทาอาการไอ
รักษาอาการอ่อนเพลีย
 64

4) ระงับอาการปวดเกร็งตามร่างกาย แก่อาการปวดเมื่อย
5) รักษาอาการข้อเท้าแพลง อาการปวดบั้นเอว

ตารางที่ 2.9 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของตะไคร้

ชนิดของพืชผัก คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

สมุนไพร น้ํา คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส
(กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม)
ตะไคร้ 65.5 29.7 1.2 35 30

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 62)

กระเพรา
กระเพรา (hole basil) เป็นพืชล้มลุกมีลักษณะเป็นพุ่ม ลําต้นเป็นสี่เหลี่ยม แตก
กิ่งก้านสาขามากมาย ใบเป็นรูปไข่ ขอบใบหยักเป็นซี่ฟัน ตามลําต้น ก่งก้านและใบมีขนอ่อนๆ ปก
คลุม ออกดอกเป็นช่อที่ยอดหรือปลายกิ่ง ดอกมีสีม่วงแดง เมล็ดมีสีดํา กระเพรามีสองพันธุ์ คือ
กระเพราขาว (Sri tulsi) ซึ่งมีลําต้นและใบสีเขียว และกระเพราแดง (Krishna tulsi) มีลําต้นและใบสี
แดงม่วง ใบกระเพรามีคุณค่าทางโภชนาการเด่น คือ มีบตี า้ แคโรทีนมาก (ตารางที่ 2.10)

ตารางที่ 2.10 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของกระเพรา

ช นิ ด ข อ ง คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พื ช ผั ก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส บีตา-แคโรทีน วิตามินซี ใยอาหาร
สมุนไพร (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม) (กรัม)
ใบกระเพรา 6.1 4.2 25 287 7,875 25 3.8
แดง
ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 22

สรรพคุณทางยา ใบกระเพรามีน้ํามันหอมระเหยสีเหลือง มีกลิ่นหอมฉุนคล้ายกลิ่นของ

น้ํามันก้านพลู ส่วนในเมล็ดมีน้ํามันหอมระเหยยากสีเหลืองอมเขียว ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมัน
ปาล์มมิติค (palmitic) สเตียริค (sterric) โอเลอิค (oleic) กรดไลโนเลนิค (linolenic acid) และ
 65

เมล็ดจะมีเมือกหุ้มอยู่ เมื่อสลายตัวจะให้สารไซโลส (xylose) กรดกลูคูโรนิค (glucuronic acid)

ทําให้กระเพรามีสรรพคุณดังนี้
1) ใช้เป็นยาแก้ไข้ ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน และบํารุงธาตุ
โดยต้มใบสดและยอดอ่อนรวมกัน ดื่มแต่น้ํา
2) ช่วยขับน้ํายม เพิ่มน้ํานมในสตรีหลังคลอด โดยใช้ใบสดใส่ในแกงเลียง
3) รักษาโรคผิวหนัง กลาก เกลื้อน โดยใช้ใบสดผสมเกลือ เพียงเล็กน้อย ตําให้ละเอียด
ทาบริเวณที่เป็น
4) ใช้ไล่นงุ ฆ่ายุง โดยนํามาบดขยี้พอมีกลิ่นแล้วนํามาวางใกล้ตัว

โหระพา
โหระพา (sweet basil) เป็นพืชที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออก
เฉียงใต้ เช่น ไทย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย เป็นพืชล้มลุกที่มีอายุส้ัน มีความสูงของทรงพุ่มไม่
เกิน 60 เซนติเมตร ลําต้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม ก้านใบและลําต้นมีสีม่วงแดง ใบสีเขียว ใบเป็นรูปหอก
ยาวประมาณ 1 – 3 นิ้ ว มี ก ลิ่ น หอม ออกดอกเป็ น ชั้ น คล้ า ยฉั ต ร ดอกสี ข าว ม่ ว งหรื อ ชมพู
โหระพาสามารถเจริญเติบโตได้ดีในดินแทบทุกชนิดที่มีความชื้นสม่ําเสมอ ต้องการแสงแดด
เต็มที่ตลอดวันและสามารถปลูกได้ตลอดทั้งปี โหระพาเป็นเครื่องปรุงแต่งกลิ่นอาหาร ช่วยให้
อาหารมีกลิ่นหอมมีสารอาหารที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก
วิตามินเอ บี1 บี2 วิตามินซี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เป็นต้น (ตารางที่ 2.11)

ตารางที่ 2.11 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของโหระพา

ช นิ ด ข อ ง คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พื ช ผั ก น้าํ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิ ต า มิ น ซี ใยอาหาร
สมุนไพร (กรัม) (มิลลิกรัม) (กรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (กรัม)
ใบโหระพา 85.5 7.9 3.3 336 พบน้อยมาก 35 2.5

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 63)

สรรพคุณทางยา โหระพามีคุณสมบัติเป็นยาขับลม ยาแก้ไอ แก้บิด แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ

นอกจากนี้ถ้าเป็นกลากเป็นเกลื้อน ใช้ใบสด 15-20 ใบ ตําหรือขยี้ ใช้น้ําทาถูบริเวณที่เป็นกลาก
เกลื้อน วันละ 2-3 ครั้ง จนกว่าจะหาย
 66

ตําลึง
ตําลึง (ivygournd) ตําลึงเป็นไม้เถาล้มลุกอายุหลายปีเถาแก่ของตําลึงจะใหญ่และแข็ง
เถาตําลึงจะมีลักษณะกลม สีเขียว ตามข้อมีหนวดเอาไว้ยึดเกาะ ใบเป็นเดี่ยวออกแบบสลับ ใบ
รูปร่างคล้าย 5 เหลี่ยม ขอบใบเว้าเล็กน้อย บางครั้งจะเว้ามากใบสีเขียวเรียบไม่มีขน ดอกเป็น
เดี่ยวออกจากบริเวณซอกใบ ดอกแยกเพศกันอยู่คนละต้น ดอกมีกลีบสีเขียวปลายดอกแยก
ออกเป็น 5 แฉก โคนตัดกันเป็นกรวยกลีบดอกสีขาว เกสรตัวผู้มี 3 อัน เกสรตัวเมียมี 1 อัน ผล
รูปร่างกลมรีคล้ายแตงแต่เล็กกว่า ผลดิบสีเขียว เมื่อแก่กลายเป็นสีแดง ตําลึงเป็นไม้กลางแจ้ง
พบขึ้นทั่วไปบริเวณริมรั้วที่รกร้าง ไร่ ส่วนการขยายพันธุ์ทําได้ 2 วิธี คือการเพาะเมล็ดและการ
ปักชําเถาแก่ ปลูกง่าย ไม่ต้องดูแลมากนัก ใบและเถาของตําลึงมีสรรพคุณทางยา ดังนี้
สรรพคุณทางยา ตําลึงทั้งลําต้น ใบ และราก มีสรรพคุณช่วยลดน้ําตาลในเลือด ใบ
และเถาของตําลึง รสเย็นเป็นที่เหมาะในการรับประทานช่วงฤดูร้อน จะช่วยผ่อนคลายความร้อน
มีสรรพคุณช่วยดับพิษร้อนถอนพิษไข้

ตารางที่ 2.12 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของตําลึง

ช นิ ด ข อ ง คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พื ช ผั ก พลังงาน บีตา-แคโรทีน วิตามินเอ วิ ต า มิ น ซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส
สมุนไพร (กิโลแคลอรี) (ไมโครกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม)
ตําลึง 39 5,190 865 34 126 30
(ใบ/ยอด)

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 24)

ถั่วพู
ถั่วพู (winged beens) เป็นพืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่งมีลักษณะเป็นไม้เถาเลื้อยเถาแข็ง
และเหนียว ใบออกจากลําต้นแบบสลับ มีสีเขียว มีใบย่อย 3 ใบ รูปไข่ป้อม ดอกเป็ดอกย่อยสี
ขาวอมม่วง ฝักแบนเป็นเหลี่ยมมี 4 ปีก ตามความยาวของฝัก ภายในฝักมีเมล็ดกลมสีเขียว ถ้า
ฝักแก่จะมีเมล็ดสีน้ําตาลผิวมัน และขยายพันธุ์โดยใช้เมล็ด ฝักอ่อนและยอดอ่อนและใบอ่อนของ
ถั่วพูเป็นฝักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ฝักอ่อนและใบอ่อนของถั่วพู มีคุณค่าทางโภชนาการ
เด่น ในด้าน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบี 1 โปรตีน (ตารางที่ 2.13) แต่ส่วนที่ให้
สรรพคุณทางยานั้นได้มีการใช้ส่วนรากของถั่วพู ซึ่งเป็นรากสะสมอาหาร ที่เรียกว่า หัวถั่วพู
สรรพคุณทางยา ใช้หัวถั่วพูเป็นยา แก้อ่อนเพลีย ช่วยบํารุงกําลัง และใช้เป็นยาระบาย
 67

ตารางที่ 2.13 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของถั่วพู

ช นิ ด ข อ ง คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พื ช ผั ก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบี 1 บีตา-แคโรทีน
สมุนไพร (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม)
ถั่วพู
- ฝักอ่อน 1.9 53 48 9 0.19 23.32
- ใบ 5 134 81 ไม่มีการวิเคราะห์ 0.28 ไม่มีการวิเคราะห์

ที่มา (มหาวิทยาลัยมหิดล ,มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทยไทย, 2541, หน้า 171)

ผักบุ้ง
ผักบุ้ง (swamp morning glory) เป็นผักพื้นบ้านที่นิยมรับประทานกันใน
ชีวิตประจําวันโดยทั่วไป ผักบุ้งที่รับประทานมี 2 กลุ่ม คือ ผักบุ้งไทย กับผักบุ้งจีน ผักบุ้งไทยยัง
แย่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ผักบุ้งที่มีลําต้นและยอดสีแดงหรือเรียกว่าผักบุ้งนา เนื่องจากชอบขึ้น
ตามทุ่งนา มียางมาก เป็นผักบุ้งที่มีคุณค่าทางยามากกว่าชนิดอื่นๆ ผักบุ้งไทยอีกสายพันธุ์หนึ่ง
คือ ผักบุ้งน้ํา มีท้ังยอดสีแดงและสีเขียว แต่อวบใหญ่กว่า ผักบุ้งนา ส่วนผักบุ้งจีน จะมีลําต้นสี
เขียว อ่อนนุ่มกว่าผักบุ้งไทยลําต้นไม่ทอดยาวและมีใบมากกว่า ผักบุ้งจีน มักจะมีการปลูก พอ
เติบโต พอเหมาะสมจะนําไปใช้ประกอบอาหารได้ก็จะถอนราก แล้วมีการปลูกด้วยเมล็ดต่อไป
แต่ผักบุ้งไทยเป็นผักพื้นบ้านไทย ขึ้นได้ทั่วไปตามที่ช้ืน ตามแหล่งน้ําธรรมชาติ ตามท้องร่อง
เรือกสวน ไร่นา ลําคลอง ไนอง บึง ชาวบ้านมักอาศัยเก็บจากแหล่งน้ําดังกล่าวโดยไม่ต้องปลูก
ยิ่ ง เด็ ด ยอดมากก็ ยิ่ ง แตกยอดใหม่ เ พิ่ ม มากขึ้ น ผั ก บุ้ ง มี คุ ณ ค่ า ทางโภชนาการเป็ น ที่ รู้ จั ก กั น
โดยทั่วไป (ตารางที่ 2.14)

ตารางที่ 2.14 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของผักบุ้ง

ชนิ ด ของพื ช ผั ก คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

สมุนไพร พลังงาน บีตา-แคโรทีน วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินบี 2 ฟอสฟอรัส
(กิโลแคลอรี) (ไมโครกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม)
ผักบุ้ง
- ขาว/เขียว 27 1151 192 16 0.44 22
- แดง 19 485 81 14 0.17 14

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 29)

 68

สรรพคุณทางยา เนื่องจากผักบุ้งเป็นแหล่งของบีต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นแหล่งกําเนิดของ

วิตามินเอ ช่วยส่งเสริมสุขภาพของดวงตา ช่วยระบบขับถ่ายเนื่องจากมีใยอาหาร ช่วยลดน้ําตาล
ในเลือด และช่วยบรรเทาอาการร้อนใน ถือเป็นยาถอนพิษเมื่อเมา

มะระ
มะระมี 2 ชนิด คือ มะระจีน และมะระขี้นก มะระจีน (bitter cucumber, Chinese)
และมะระขี้นก (bitter ground, Thai) เป็นผักประเภทผล ที่มีความขม คนนิยมกินมะระกันมากใน
ประเทศจีน รวมทั้งประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มะระที่มีต้นกําเนิดจากประเทศจีน เป็น
มะระผลใหญ่ ยาวอวบ ผิวขรุขระ เขียวอ่อนๆ นวลสวย เป็นผักผลตระกูลเดียวกับฟัก แฟง แตง
บวบ จีนมีมะระจีน นิยมต้มน้ําแกง ผักน้ํามัน คนไทยมีมะระขี้นกแต่เดิมเป็นผักพื้นบ้านเรียกว่า
ผักไห แล้วเพี้ยนเป็นผักไห่ ผลเล็กสีเขียวจัด รูปร่างเหมือนกระสวย เล็กกว่า เขียวกว่า ขมกว่า
มะระจีนหลายเท่า นิยมลวกกินกับน้ําพริก มะระขี้นก มีชื่อเสียงในด้านสมุนไพรเพราะมีคนวิจัย
ว่า มีสารต้านมะเร็งและนําไปผสมกับสมุนไพรตัวอื่น มีฤทธิ์ต้านไวรัสเอดส์ รู้วิธีกิน และรู้ว่า
พืชผักสมุนไพรนั้น “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ความขมของมะระเกิดจากสารอัลคาลอยด์ชนิด
หนึ่งชื่อโมโมดิซิน (Momodicine) กระจายอยู่ทั่วทุกส่วนของมะระทั้งใบ ยอด และผล แสดงถึง
ความเปี่ ย มล้ น ไปด้ ว ยคุ ณ ค่ า ทางอาหารและสรรพคุ ณ ทางยาของมะระ มะระมี คุ ณ ค่ า ทาง
โภชนาการสูงในด้านเกลือแร่และวิตามิน เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอาซินและบีต้าแคโรทีน
โดยเฉพาะผลอ่อนของมะระขี้นกให้วิตามินซีและบีต้าแคโรทีนสูง (ตารางที่ 2.15)

ตารางที่ 2.15 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของมะระ

ชนิดของ คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

พืชผัก พลังงาน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอาซิน บีตา-แคโรทีน วิตามินซี
สมุนไพร (กิโลแคลอรี) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
มะระขี้นก 22 3 5 0.4 - 190
มะระจีน 31 21 32 0.2 - 85
ยอดอ่อน 87 45 78 1.2 - 110

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 33)

สรรพคุณทางยา มะระมีความขมของมะระเกิดขึ้นจากสารอัลคาลอยด์ชนิดหนึ่งชื่อ
โมโมดิซิน (Momodicine) ซึ่งรสขม เป็นความขมที่เป็นยา
 69

1) สารโบมอร์ดิซิน ใช้เป็นยาเจริญอาหารได้ดี รสขมเล็กน้อย จะช่วยกระตุ้นให้เกิดความ

ยากอาหาร
2) ช่ ว ยระบายท้ อ ง สํ า หรั บ ผู้ มี ปั ญ หาในเรื่ อ งท้ อ งผู ก ควรนํ า มะระมาทํ า อาหาร
รับประทานบ่อยๆ หรือจะคั้นน้ําจากผลมะระมาดื่ม ก็จะมีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ
3) ช่วยลดน้ําตาลในเลือด สําหรับผู้มี่เป็นเบาหวาน ซึ่งปัจจุบัน มีการคิดค้นนํามะระมา
ทําเป็นผงบรรจุแคปซูล จําหน่ายเป็นยาสมุนไพรให้สะดวกมากขึ้น
4) ช่วยแก้อาการปวดเมื่อย แก้ปากเป็นขุย ด้วยการอมน้าํ คั้นจากผลมะระ
5) แพทย์แผนไทยใช้ท้งั ใบ ผล เมล็ดและรากของมะระเป็นยา เช่น ใบมีรสขม คั้นเอาแต่น้าํ
ดื่มแก้ท่อน้ําดีอักเสบ ช่วยเจริญอาหาร ถ้าใช้มากทําให้อาเจียน แก้ไข้ตัวร้อน ดับพิษร้อน แก้
อักเสบฟกช้ํา ผลมะระที่มีรสขมจัด เชื่อว่าบํารุงน้ําดี บํารุงร่างกาย แก้ตับม้ามอักเสบ ขับพยาธิแก้
อักเสบจากพิษต่างๆ ผลสุกไม่ควรนํามารับประทาน เพราะอาจทําให้ท้องร่วงและอาเจียน ส่วน
เมล็ดรสขมมีฤทธิ์ขับพยาธิตัวกลม รากก็ขมให้ต้มดื่ม แก้ไข้ รักษาโรคริดสีดวงทวาร

มะเขือเทศ
มะเขือเทศ (tomato) เป็นพืชล้มลุกอายุ 1 ปี เติบโตเร็ว ลําต้นมีขนปกคลุม มีกลิ่น
เฉพาะตัว ใบหยักเว้าลึกดอกสีเหลืองรูปดาว ผลฉ่ําน้ํา ผลอาจมีรูปร่างกลมหรือรี สีเหลืองส้ม
หรือแดง มะเขือเทศเป็นแหล่งวิตามิน A B C E และ ธาตุ โพแทสเซียม มะเขือเทศ (tomato) เป็น
ผักประเภทผล มะเขือเทศจะมีรสชาติที่อร่อย มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งพบว่าเหล่งสําคัญของ
สารไลโคปีน ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระมีผลลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้ และมะเขือเทศ
ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมนด้านบีต้าแคโรทีนและวิตามินซีอีกด้วย (ตารางที่ 2.16)

ตารางที่ 2.16 คุณค่าทางโภชนาการที่สําคัญของมะเขือเทศ

ช นิ ด ข อ ง พื ช ผั ก คุณค่าอาหารที่สําคัญจากส่วนที่กินได้ 100 กรัม

สมุนไพร น้ํา คาร์โบไฮเดรต ฟอสฟอรัส วิตามินเอ บีตา-แคโรทีน วิตามินซี
(กรัม) (กรัม) (มิลลิกรัม) (ไมโครกรัม) (ไมโครกรัม) (มิลลิกรัม)
มะเขือเทศลูกเล็ก 93.2 4.7 31 62 373 32

ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัน กระทรวงสาธารณสุข, 2544, หน้า 33)

 70

สรรพคุณทางยา เนื่องจากมะเขือเทศมีสารไลโคปีน ซึ่งเป็นสารมในกลุ่มแคโรทีนอยด์

เป็นสารสีธรรมชาติที่พบมากที่สุด เป็นสารที่มีคุณสมบัติด้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น จึงมีฤทธิ์
ป้องกันอันตรายอันเกิดจากการผลิตอนุมูลอิสระที่ผิดปกติ ทําให้มะเขือเทศมีสรรพคุณทางยา
ดังต่อไปนี้
1) ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งมดลูก มะเร็งปอด มะเร็งที่
กระเพาะปัสสาวะ เป็นต้น
2) ช่ ว ยบํ า รุ ง สุข ภาพตาและผิ ว หนั ง เนื่ อ งจากมี บี ต้ าแคโรที น และวิ ต ามิ น ซี สู ง เมื่ อ
ร่างกายบริโภคมะเขือเทศเข้าไป สารบีต้าแคโรทีน จะถูกเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ ทั้งวิตามินเอและ
วิตามินซีต่างมีความสําคัญต่อสุขภาพของผิวหนัง
นอกจากพื ช สมุ น ไพรที่ ก ล่ า วมาทั้ ง หมดแล้ ว ยั ง มี พื ช สมุ น ไพรอี ก ป็ น จํ า นวนมากที่ มี
สรรพคุณทางยาและนิยมนํามาประกอบอาหาร ได้แก่ ฟักทอง แครอท ผักตระกูลกะหล่ํา
บรอกโคลี คะน้า ขึ้นฉ่าย สะระแหน่ มะเขือพวง และผักพื้นบ้านอื่นๆ ที่อุดมด้วยคุณค่าทาง
โภชนาการ โดยเฉพาะใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ที่สําคัญ รวมทั้งคุณค่าด้านสรรพคุณทาง
ยา และมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ

การรับประทานอาหารของคนไทยในอดีตนิยมนําเอาพืชผักสมุนไพรมาปรุงเป็นอาหาร
ด้วยความเชื่อเกี่ยวกับเรื่องธาตุ ในอาหารไทยจึงมีหลายรสชาติและสามารถสอดคล้องกับธาตุ
เจ้าเรือนหรืออาการของโรค

อาหารประจําธาตุเจ้าเรือน
ตามหลักทฤษฎีการแพทย์แผนไทย กล่าว่า คนเราเกิดมาในร่างกายประกอบด้วยธาตุท้ัง
สี่ คือ ธาตุดิน ธาตุน้ํา ธาตุลม ธาตุไฟ ซึ่งในแต่ละคนจะมีธาตุเด่นเป็นธาตุประจําตัว เรียกว่า
“ธาตุเจ้าเรือน”
ธาตุเจ้าเรือน หมายถึง องค์ประกอบของธาตุท้ัง 4 ที่รวมกันอย่างปกติ แต่จะมีธาตุ
อย่างใดอย่างหนึ่งเด่น หรือมากกว่าธาตุอื่นๆ ซึ่งเป็นบุคลิกลักษณะและอุปนิสัยติดตัวมาตั้งแต่
เกิด หรือเรียกอันัยหนึ่งว่า “ธาตุกําเนิด” ภายหลังอาจเปลี่ยนแปลงได้เนื่องจากพฤติกรรมการ
เลี้ยงดูและสิ่งแวดล้อม ในทฤษฎีแพทย์แผนไทยได้ให้ความหมายของชีวิตว่า “ชีวิต คือ ขันธ์ 5
อันได้แก่ รูป เวทนา สัญญา สังขาร และวิญญาณ และร่างกาย ประกอบด้วยธาตุท้ัง 4 ได้แก่
ธาตุดิน ธาตุน้ํา ธาตุ ลม และธาตุไ ฟ” การวิเคราะห์ธาตุเจ้าเรือนของแต่ละยุคคล สามารถ
วิเคราะห์ได้ตาม วัน เดือน ปีเกิด แบบไทย ได้ดังนี้
 71

ธาตุดิน คือ คนที่เกิดเดือน 11, 12, 1 หรือ เดือนตุลาคม พฤศจิกายน ธันวาคม

ธาตุน้ํา คือ คนที่เกิดเดือน 8, 9, 10 หรือเดือนกรกฎาคม สิงหาคม และกันยายน
ธาตุลม คือ คนที่เกิดเดือน 5, 6, 7 หรือเดือนเมษายน พฤษภาคม มิถุนายน
ธาตุไฟ คือ คนที่เกิดเดือน 2, 3, 4 หรือ เดือนมกราคม กุมภาพันธ์ มีนาคม
ในคนแต่ ล ะธาตุ ค วรจะบริ โ ภคอาหารเพื่ อ ปรั บ สมดุ ล ของร่ า งกาย และป้ อ งกั น การ
เจ็บป่วยและส่งเสริมสุขภาพ ดังนี้
ธาตุดิน
คนธาตุดิน มักมีร่างกายและกล้ามเนื้อ ควรรับระทานผักและผลไม้พื้นบ้านที่มีรสฝาด
หวาน มัน เค็ม เช่น ฝรั่งดิบ หัวปลี กล้วย มะละกอ เผือก มัน กะหล่ําปลี ผักกระเฉด มังคุด
ฟักทอง ถั่งต่างๆ เงาะ มันเทศ เป็นต้น
ตัวอย่างอาหารปรับสมดุลธาตุดิน เช่น ผัดสะตอ ยําหัวปลี น้ําพริก ผักจิ้มที่มีรสฝาด รส
มัน อาหารว่าง เช่น เต้าส่วน วุ้นกะทิ กล้วยบวชชี ตะโก้เผือก เครื่องดื่ม เช่น นมถั่วเหลือง น้ํา
มะพร้าว น้ําฝรั่ง เป็นต้น
ธาตุน้ํา
คนธาตุน้ํา มักเป็นคนที่มีรูปร่างสมส่วน ท้วมถึงอ้วน มีผิวพรรณสดใส ควรรับประทาน
ผักและผลไม้พื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม สับปะรด มะเขือเทศ มะยม มะกอก มะดัน
กระท้อน
ตัวอย่างอาหารปรับสมดุลธาตุน้ํา เช่น แกงส้มดอกแค ลาบ หรือยําที่มีรสเปรี้ยว ผัด
เปรี้ยวหวาน อาหารว่าง เช่น มะยมเชื่อม สับปะรดกวน กระท้อนลอยแก้ว มะม่งน้ําปลาหวาน
มะม่วงกวน เครื่องดื่ม เช่น น้ํามะนาว น้ําส้มคั้น น้ํามะเขือเทศ เป็นต้น
ธาตุลม
คนธาตุลม มักมีรูปร่างโปรง ไม่อ้วน ผิวหนังแห้ง ควรรับประทานผักและผลไม้พื้นบ้านที่
มีรสเผ็ดร้อน เช่น กะเพราะ โหระพา กระเทียม ขึ้นฉ่าย ยี่หร่า ขิง ข่า ตะไคร้ กระชา พริกไทย
ขมิ้นชัน ผักคราด ช้าพลู พริกขี้หนู เป็นต้น
ตัวอย่างอาหารปรับสมดุลธาตุลม เช่น ผัดกระเพรา ผัดขิง คั่วกลิ้ง แกงเผ็ด หรืออาหาร
ที่มี ร สเผ็ด อาหารว่าง เช่ น บั วลอยน้ํ า ขิ ง เต้ าฮวย เต้ า ทึ ง มัน ต้ น ขิ ง ถั่ว เขี ย วต้ ม ขิ ง เมี่ย งคํา
เครื่องดื่ม เช่น น้ําขิง น้ําตะไคร้ น้ํามะตูม เป็นต้น
 72

ธาตุไฟ
คนธาตุ ไ ฟ มั ก เป็ น คนที่มี รู ป ร่ า งผอม ผิ วคล้ํา ตกกระ กล้ า มเนื้ อ กระดู ก หลวม ควร
รับประทานผักและผลไม้พื้นบ้านที่มีรสขม เย็น จืด เช่น บัวบก มะระ มะรุม สะเดา ผักบุ้ง ตําลึง
สายบัว แตงกวา คะน้า บวบ มะเขือ ผักกาดจีน เป็นต้น
ตัวอย่างอาหารปรับสมดุลธาตุไฟ เช่น แกงจืดตําลึง ผัดบวบ มะระผัดไข่ ผัดผักบุ้ง หรือ
อาหารที่ มี ร สจื ด อาหารว่ า ง เช่ น ซาหริ่ ม ไอศกรี ม น้ําแข็ง ไส เครื่องดื่ม เช่ น น้ํ า แตงโมปั่ น
น้ําเก็กฮวย เป็นต้น
การับประทานอาหารควรรับประทานอาหารให้หลากหลายครบทุกรสทั้ง 4 ธาตุ ไม่ควร
เลือกรับประทานเฉพาะรสใดรสหนึ่งตามธาตุเจ้าเรือนของตนเอง หรือธาตุที่เจ็บป่วยเท่านั้น
เนื่องจากร่างกายต้องการอาหารบํารุงธาตุท้ัง 4 ดังนั้นการรักษาสมดุลของร่างกายด้วยการใช้
พืชผักและสมุนไพรต่างๆ เป็นไปตามทฤษฎีการแพทย์แผนไทยซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่เน้น
องค์รวมและความเป็นธรรมชาติ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของคนไทยในอดีตที่ได้มีการศึกษาด้วยตนเอง
และถ่ายทอดสืบต่อกันมานาน ในสมัยก่อนมีการนําพืชสมุนไพรมาปรุงเป็นอาหารด้วยความเชื่อ
เรื่องธาตุ อาหารพื้นบ้านไทยจึงมีหลายรสชาติและสามารถปรับให้สอดคล้องกับธาตุเจ้าเรือนได้

สรุป
อาหารเพื่อสุขภาพ กําลังเป็นอาหารที่ประชาชนให้ความสนใจมากขึ้น เป็นผลมาจาก
ความกังวลในเรื่องของปัญหาสุขภาพที่คนในสังคมกําลังเผชิญ โดยเฉพาะกลุ่มโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรัง ได้แก่ โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง และโรคมะเร็ง เป็น
ต้น ซึ่งมูลเหตุสําคัญมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม กินผักและผลไม้น้อย
บริโภคอาหารหวาน เค็ม มันมากเกินไป สูบบุหรี่ ดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และออกกําลัง
กายไม่เพียง เหล่านี้เป็นปัจจัยเสี่ยงสําคัญที่ทําให้คนไทยประสบกับปัญหาสุขภาพดังกล่าว ดังนั้น
ในปัจจุบันจึงมีแนวความคิดเกี่ยวกับเรื่องการบริโภคอาหารเพื่อการป้องกันและการบําบัดโรค
มากขึ้ น เช่ น กลุ่ ม อาหารฟั ง ก์ ชั น อาหารแมคโคไบติ ก ส์ อาหารมั ง สวิ รั ติ หรื อ กลุ่ ม อาหาร
สมุนไพร เป็นต้น
 บทที่ 3
อาหารและโภชนาการสําหรับบุคคลวัยต่างๆ

ปัจจุบันคนไทยหันมาสนใจสุขภาพกันมากขึ้นมีการเลือกรับประทานอาหารที่ถูกหลัก
โภชนาการ จากสถิติที่ผ่านมาพบว่าคนไทยและคนทั่วโลกมีอัตราการเสียชีวิตด้วยกลุ่มโรคเรื้อรัง
ที่ ไ ม่ ติ ด ต่ อ ได้ แ ก่ โรคหั ว ใจขาดเลื อ ด ภาวะไขมั น ในเลื อ ดสู ง โรคอ้ ว น โรคเบาหวาน และ
โรคมะเร็ง เป็นต้น สาเหตุที่สําคัญเกิดจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอาหาร การรับ
วัฒนธรรมการกินอาหารจากต่างประเทศ เป็นผลทําให้คนไทยมีปัญหาสุขภาพดังที่กล่าวมา
การรู้จักเลือกรับประทานอาหารที่สมดุล มีปริมาณพลังงานและสารอาหารเพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกายในแต่ละวัย รวมทั้งอาหารที่บริโภคนั้นมีความสะอาดปราศจากเชื้อโรคเป็น
แนวทางที่สําคัญในการป้องกันการเกิดโรคต่างๆ ได้

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับหญิงตั้งครรภ์
หญิ ง ที่ มี ก ารตั้ ง ครรภ์ ร่ า งกายจะมี ก ารเปลี่ ย นแปลงทางด้ า นสรี ร วิ ท ยา มี ก ารสร้ า ง
เนื้อเยื่อต่างๆ มากขึ้นสําหรับรองรับการเจริญเติบโตของทารกรวมทั้งมีการทํางานของอวัยวะ
ต่างๆ ภายในร่างกาย ได้แก่ ตับ ไต หัวใจ รวมทั้งการทํางานต่อมไร้ท่อต่างๆ เพิ่มขึ้น มีผลทําให้
หญิ ง ที่ อ ยู่ ใ นภาวะตั้ ง ครรภ์ ต้ อ งการสารอาหารเพิ่ ม มากขึ้ น ตั้ ง แต่ ก่ อ นตั้ ง ครรภ์ ในระหว่ า ง
ตั้งครรภ์ และหลังการคลอดบุตร การได้รับอาหารในปริมาณที่ไม่เพียงพอมีโอกาสเสี่ยงต่อการ
ขาดสารอาหารและอาจมีปัญหาด้านสุขภาพอื่นๆ ตามมา ซึ่งจะส่งผลกระทบโดยตรงต่อการ
เจริญเติบโตของทารกในครรภ์ หากแต่การเอาใจใส่ดูแลด้านอาหารและโภชนาการที่ดีจะช่วย
ส่งเสริมให้สุขภาพของแม่และทารกมีสุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรง

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับ
ในระหว่างที่มีการตั้งครรภ์เป็นช่วงที่ร่างกายมีการปรับสภาวะต่างๆ เพื่อให้สามารถที่จะ
เลี้ยงดูตัวอ่อนที่ฝังตัวอยู่ที่มดลูกให้เจริญเติบโตอย่างสมบูรณ์ ระยะเวลาของการตั้งครรภ์ 9
เดือนนั้น จําเป็นอย่างยิ่งที่แม่ควรจะได้รับสารอาหารที่เพียงพอและมีคุณภาพ เพื่อส่งเสริมให้
ร่างกายสามารถสร้างเนื้อเยื่อรองรับทารกในครรภ์ ซึ่งปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ควร
ได้รับมีดังนี้
 74

1. ความต้องการพลังงาน
ในขณะที่ ต้ั ง ครรภ์ มี ค วามจํ า เป็ น ที่ แ ม่ ต้ อ งได้ รั บ พลั ง งานเพิ่ ม มากขึ้ น เพื่ อ การ
เสริมสร้างอวัยวะต่างๆ ของทารก เนื้อเยื่อของแม่ ปริมาณพลังงานที่ต้องการเพิ่มมากขึ้นจาก
ปกติ 300 กิโลแคลอรี ในไตรมาสที่ 2 และ 3 ของการตั้งครรภ์ ทั้งนี้เนื่องจากทารกในครรภ์
เติบโตรวดเร็วมากในระยะนี้ ทําให้อวัยวะต่างๆ ในร่างกายต้องทํางานเพิ่มขึ้น เป็นผลให้ความ
ต้องการพลังงานเพิ่มขึ้นด้วย
อาหารที่ให้พลังงานที่หญิงตั้งครรภ์ได้รับควรมาจาก คาร์โบไฮเดรตจากข้าว แป้ง
เผือก มัน ธัญพืช โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา ถั่วต่างๆ ไขมันจากพืชและสัตว์ สําหรับวิตามินและ
เกลือแร่ได้จากการกินผักและผลไม้รวม ซึ่งการใช้พลังงานของร่างกายสําหรับหญิงตั้งครรภ์ควร
ใช้ พ ลั ง งานจากการเผาผลาญกรดไขมั น และกลู โ คส สํ า หรับ โปรตี น ไม่ ค วรนํ า มาเป็ น แหล่ ง
พลังงานแต่ควรใช้เพื่อการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ เอนไซม์ และฮอร์โมน เป็นต้น
2. ความต้องการโปรตีน
ร่างกายมีความจําเป็นต้องได้รับโปรตีนเพิ่มมากขึ้น เพื่อใช้ในการเสริมสร้างเนื้อเยื่อ
ต่างๆ ทั้งของแม่และทารก ความต้องการโปรตีนจะสูงที่สุดในระยะ 3 เดือนก่อนคลอด เพราะ
เป็นระยะที่ทารกเจริญเติบโตเร็วมาก จึงต้องการโปรตีนเพื่อสร้างเนื้อเยื่อต่างๆ ปริมาณโปรตีน
และพลังงานที่แม่ได้รับในระยะตั้งครรภ์มีอิทธิพลต่อการเจริญเติบโตของสมองทารกเป็นอย่าง
มาก โดยเฉพาะในระยะ 3 เดือนก่อนคลอดจนถึง 6 เดือนหลังคลอด เป็นระยะที่เซลล์สมองมี
การแบ่งตัวและเจริญเติบโตเร็วที่สุด ดังนั้นถ้าแม่ได้รับโปรตีนและพลังงานไม่เพียงพอในระยะนี้
ทารกจะมีจํานวนเซลล์สมองน้อย และเซลล์สมองมีขนาดเล็ก ทําให้ทารกมีสมองเล็กกว่าปกติ
สติ ปั ญ ญาต่ํ า เรี ย นรู้ ช้ า เป็ น ผลเสี ย ต่ อ สติ ปั ญ ญาของเด็ ก ตลอดไป ดั ง นั้ น สภาอาหารและ
โภชนาการแห่งสหรัฐอเมริกาจึงได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์กินอาหารโปรตีนเพิ่มขึ้นจากที่กินอยู่
ในภาวะปกติ อีก 20 กรัม คณะกรรมการจัดทําข้ อกําหนดสารอาหารที่ควรได้ รั บประจําวั น
สําหรับคนไทย ได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์ กินอาหารโปรตีนเพิ่มขึ้นจากภาวะปกติ 25 กรัม ทั้งนี้
เพราะโปรตีนที่คนไทยได้รับส่วนใหญ่มาจากข้าวซึ่งเป็นโปรตีนไม่สมบูรณ์หรือให้ได้รับโปรตีน
ประมาณ 1.5 กรัม ต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมและประมาณ 2 ใน 3 ของโปรตีนที่ได้รับควรเป็น
โปรตีนที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์ ไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา น้ํานมและ
ผลิตภัณฑ์จากนม และถั่วเมล็ดแห้งชนิดต่างๆ ให้มากขึ้น
3. ความต้องการวิตามิน
วิตามินช่วยให้การทํางานในร่างกายเป็นปกติและมีความสําคัญต่อการทํางานของ
อวัยวะต่างๆ ในร่างกาย หญิงตั้งครรภ์จึงควรกินอาหารที่มีปริมาณวิตามินให้เพียงพอ เพื่อให้
 75

ร่างกายสามารถดูดซึมหรือนําไปใช้ได้อย่างเต็มที่ การขาดวิตามินต่างๆ จะส่งผลให้เกิดโรคที่

เกี่ยวข้องกับวิตามิน และส่งผลต่อทารกที่อยู่ในครรภ์โดยตรง วิตามินที่สําคัญ ได้แก่
3.1 วิ ต ามิ น เอ จํ า เป็ น สํ า หรั บ การเจริ ญ เติ บ โตของทารกในครรภ์ ช่ ว ยในการ
พัฒนาการของเซลล์เยื่อบุผิว ช่วยในการสร้างกระดูกและฟัน สําหรับหญิงตั้งครรภ์ช่วยบํารุง
สุขภาพของตา ผิวหนัง และเพิ่มภูมิต้านทานซึ่งเป็นกลไกในการเกิดโรคมะเร็ง อาหารที่พบว่ามี
วิตามินเอสูงได้แก่ ไข่แดง ตับ และในพืชผักที่มีสารแคโรทีน ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้
ได้แก่ ผักใบเขียวเข้ม เช่น ผักตําลึง ผักคะน้า ผักหวาน โหระพา เป็นต้น ส่วนผลไม้ที่มีวิตามินเอ
ได้แก่ มะละกอสุก เป็นต้น คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวัน
สําหรับคนไทย ได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์ ได้รับวิตามินเอเพิ่มขึ้นจากช่วงที่ไม่ได้ต้ังครรภ์อีกวัน
ละ 200 ไมโครกรัม
3.2 วิตามินดี จําเป็นต่อการดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัส ในระยะตั้งครรภ์เป็น
ระยะที่ต้องการแคลเซียมและฟอสฟอรัสมากขึ้น จึงต้องการวิตามินมากขึ้นด้วย วิตามินดีมีมาก
ในอาหารพวก ไข่ แ ดง ตั บ นมและผลิ ต ภั ณ ฑ์ น ม ปลาทะเล เป็ น ต้ น นอกจากนี้ ร่ า งกายยั ง
สามารถสังเคราะห์วิตามินดีได้เมื่อผิวหนังได้รับแสงอาทิตย์
ในภาวะตั้งครรภ์จะมี 25-hydroxycholecalciferol จากมารดาผ่านรกไปสู่ทารกได้ใน
ปริมาณน้อย ซึ่งไม่มีผลต่อภาวะวิตามินดีของมารดาแต่อย่างใด ดังนั้นในสตรีที่ต้ังครรภ์ที่ได้รับ
แสงแดดอย่างเพียงพอและสม่ําเสมอ ความต้องการวิตามินดีเสริมจากอาหารในขณะที่ต้ังครรภ์
จึงไม่มีความแตกต่างจากในขณะที่ไม่ต้ังครรภ์ ดังนั้นปริมาณอ้างอิงวิตามินดีที่ควรได้รับ
ประจําวันสําหรับสตรีที่ต้ังครรภ์ทุกอายุ คือ 5 ไมโครกรัม (200 หน่วยสากล) ต่อวัน และการ
บริโภควิตามินดีเสริมในปริมาณที่สูงกว่านี้ คือ 10 ไมโครกรัม (400 หน่วยสากล) ต่อวัน โดย
ได้รับในรูปยาเม็ดก็ยังอยู่ในปริมาณที่ปลอดภัยและยอมรับได้ (คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนด
สารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ. 2546)
3.3 วิตามินอี หรือแอลฟาโทโคเฟอรอล ทําหน้าที่เป็นแอนติออกซิแดนท์ ต่อต้านการ
เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่จะเกิดขึ้นกับสารต่าง ๆ ที่อยู่ในร่างกาย เช่น บนผนังเซลล์เพื่อไม่ให้ถูก
ทําลาย วิตามินอียังป้องกันกรดไขมันอิ่มตัวและวิตามินเอไม่ให้แตกตัวและรวมกับสารอื่นๆ ซึ่ง
อาจเป็ น อั น ตรายต่ อ ร่ า งกาย นอกจากนี้ วิ ต ามิ น อี ยั ง มี ค วามสํ า คั ญ ต่ อ การผลิ ต พลั ง งานใน
ร่างกาย โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหัวใจ ช่วยให้กล้ามเนื้อและประสาทที่เกี่ยวข้องทํางานได้ในภาวะที่
มีออกซิเจนน้อย เพิ่มความทนทานและช่วยให้หลอดเลือดขยายตัว ทําให้เลือดไปเลี้ยงหัวใจได้
สะดวกขึ้น หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภคอาหารที่มีวิตามินอี เพราะเป็นสารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
ที่สําคัญเพื่อให้มีสุขภาพที่แข็งแรง อาหารที่มีวิตามินอี ได้แก่ น้ํามันพืชต่างๆ เช่น น้ํามันที่สกัด
 76

จากรําข้าว เมล็ดพืชต่างๆ เช่น เมล็ดดอกทานตะวัน อัลมอนต์ ถั่วเหลือง และจมูกข้าวสาลี ซึ่ง

นับเป็นแหล่งที่ดีของวิตามินอี
3.4 วิตามินบีหนึ่ง จําเป็นต่อการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเพื่อผลิตพลังงานโดย
วิตามินบีหนึ่ง ทําหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสลายคาร์โบไฮเดรต หรือน้ําตาลให้
พลังงาน หญิงตั้งครรภ์ต้องการพลังงานเพิ่มมากขึ้น จึงต้องการวิตามินบีหนึ่งมากตามไปด้วย
กลุ่มอาหารที่มีวิตามินบีหนึ่ง ได้แก่ เนื้อหมู จมูกข้าว ข้าวซ้อมมือ หรือเมล็ดธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี
ถั่วเมล็ดแห้ง
3.5 วิตามินบีสอง ทําหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสลายคาร์โบไฮเดรต
เหมือนกับวิตามินบีหนึ่ง และจําเป็นสําหรับการสร้างโปรตีนในร่างกาย บํารุงสุขภาพของผิวหนัง
ลิ้ น ริ ม ฝี ป ากและดวงตา ถ้ า ขาดจะมี อ าการเป็ น แผลที่ มุ ม ปากทั้ ง สองข้ า ง เรี ย กว่ า
“ปากนกกระจอก” รวมทั้งความผิดปกติของผิวหนัง อาหารที่พบว่ามีวิตามินบีสอง มาก เช่น ตับ
และ ผักใบเขียว เป็นต้น คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับ
คนไทย ได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์ ได้นับวิตามินสองหนึ่งเพิ่มขึ้นจากช่วงที่ไม่ได้ต้ังครรภ์อีกวันละ
0.3 มิลลิกรัม
3.6 วิตามินบีหก มีบทบาทต่อกระบวนการสร้างกรดอะมิโนในร่างกาย ทําหน้าที่เป็น
โคเอนไซม์ช่วยในการเปลี่ยนกรดอะมิโนทริปโตเฟนให้เป็นไนอะซิน ซึ่งเป็นวิตามินบีที่จําเป็นต่อ
ร่างกาย รวมทั้ง ยั ง ช่ ว ยในการสั ง เคราะห์ ฮีโ มโกลบิ น และฮอร์ โ มนจากต่ อ มหมวกไตอี ก ด้ ว ย
อาหารที่ มี วิ ต ามิ น บี ห ก มาก เช่ น นมและผลิ ต ภั ณ ฑ์ น ม เนย เครื่ อ งในสั ต ว์ เป็ น ต้ น
คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย ได้แนะนําให้
หญิงตั้งครรภ์ ได้รับวิตามินบีหกเพิ่มขึ้นจากช่วงที่ไม่ได้ต้งั ครรภ์อีกวันละ 0.6 มิลลิกรัม
3.7 กรดโฟลิ ค หรื อ โฟเลท เป็ น วิ ต ามิ น บี ช นิ ด หนึ่ ง ที่ มี ค วามสํ า คั ญ มากต่ อ หญิ ง
ตั้งครรภ์ เพราะมีบทบาทสําคัญต่อการพัฒนาสมองและระบบประสาทของตัวอ่อนหรือทารกใน
ครรภ์ และยังมีส่วนสําคัญในการสร้างและพัฒนาเม็ดเลือดแดง นอกจากนี้ยังมีความสําคัญใน
การสั ง เคราะห์ ส ารพั น ธุ ก รรม คื อ ดี เ อนเอ (DNA) จํ า เป็ น สํ า หรั บ การแบ่ ง เซลล์ แ ละการ
เจริญเติบโตของเนื้อเยื่อต่างๆ ดังนั้นหญิงตั้งครรภ์จึงมีความต้องการกรดโฟลิคเพิ่มขึ้น เพราะ
เป็นช่วงที่ร่างกายมีการสร้างเม็ดเลือดและเนื้อเยื่อใหม่ๆ โดยเฉพาะมีการเจริญเติบโตของทารก
ในครรภ์อย่างรวดเร็วทั้งร่างกายและสมอง อาหารที่มีโฟลิคมาก ได้แก่ ผักใบเขียว ผลไม้สด ถั่ว
เมล็ดแห้ง เมล็ดดอกทานตะวัน และจมูกข้าว เป็นต้น คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหาร
ที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย ได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับโฟเลทเพิ่มขึ้นจากช่วงที่
ไม่ได้ต้งั ครรภ์อีกวันละ 200 ไมโครกรัม
 77

3.8 วิ ต ามิ น บี สิ บ สอง มี ค วามสํ า คั ญ ต่ อ การสร้ า งและพั ฒ นาเม็ ด เลื อ ดแดง

เช่นเดียวกับ เหล็กและกรดโฟลิค หญิงตั้งครรภ์จึงควรได้รับวิตามินบีสิบสอง เพิ่มขึ้น อาหารที่มี
วิตามินบีสิบสอง มาก ได้แก่ เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ นม และโยเกิร์ต ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ซึ่งได้จากการ
หมักของแบคทีเรียกลุ่มที่สร้างกรดแล็กติก ในระหว่างขบวนการหมักจะมีการสร้างวิตามินบีสิบ
สอง ขึ้นพร้อมกันด้วย คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับ
คนไทย ได้แนะนําให้หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับวิตามินบีสิบสอง เพิ่มขึ้นจากช่วงที่ไม่ได้ต้ังครรภ์อีก
วันละ 0.2 ไมโครกรัม
3.9 วิตามินซี ช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็ก บํารุงผนังเส้นเลือด เพราะวิตามินซีจาํ เป็น
ต่อการสร้างคลอลาเจนซึ่งเป็นองค์ประกอบของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ช่วยให้เซลล์ยึดติดกัน และยัง
ช่วยในการสร้างกระดู กและฟั นสํ าหรับทารกในครรภ์ การขาดวิต ามิ น ซี เป็นสาเหตุที่ทํา ให้
ร่างกายไม่สามารถเก็บแคลเซียมและฟอสฟอรัสไว้ใช้ได้ ในหญิงตั้งครรภ์มีระดับวิตามินซีใน
พลาสมาลดลง เป็นผลเนื่องมาจากความต้องการวิตามินซีของทารก ทําให้มีการดึงวิตามินซี
จากมารดาไปสู่ทารก โดยภาวการณ์ขาดวิตามินซีในหญิงตั้งครรภ์มักพบในหญิงตั้งครรภ์ที่มี
ฐานะไม่ดี ภาวการณ์ขาดวิตามินซีในหญิงตั้งครรภ์ทําให้เกิดภาวะเสี่ยงต่อการติดเชื้อขณะคลอด
การคลอดก่ อ นกํ า หนด และภาวะครรภ์ เ ป็ น พิ ษ ได้ มี ข้ อ มู ล รายงานว่ า วิ ต ามิ น ซี ป ริ ม าณ 7
มิลลิกรัมจะสามารถป้องกันการเกิดโรคลักปิดลักเปิดได้ ดังนั้นหญิงตั้งครรภ์ควรจะได้รับวิตามิน
ซีเพิ่มจากช่วงที่ไม่ได้ต้ังครรภ์ 10 มิลลิกรัมต่อวัน (คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่
ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ. 2546)
อาหารที่มีวิตามินซีมาก ได้แก่ ฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม มะเขือเทศ ผลไม้ต่าง ๆ และผักสด
เป็นต้น อาหารที่มีวิตามินซีน้อย ได้แก่ ข้าว เนื้อสัตว์ น้ํานม การหุงต้มและการได้รับแสงทําให้
เกิดการสูญเสียวิตามิน ดังนั้นเวลาปรุงอาหารจึงต้องระมัดระวังไม่ต้มผักโดยใช้ความร้อนนาน
เกินไป เพราะจะทําให้วิตามินซีในผักถูกทําลาย การเก็บอาหารไว้เป็นเวลานานทําให้มีการ
สูญเสียวิตามินซีเช่นกัน
4. ความต้องการเกลือแร่
ในระหว่างที่ต้ังครรภ์แม่ต้องการเกลือแร่ในปริมาณที่มากกว่าเดิม ทั้งนี้เนื่องจาก
ทารกในครรภ์ต้องนําเกลือแร่ต่างๆ ไปใช้ในการสร้างโครงสร้างหลักของร่างกายได้แก่ กระดูก
และฟัน เป็นต้น เกลือแร่ที่สําคัญสําหรับหญิงตั้งครรภ์ที่ควรได้รับมากกว่าปกติ ได้แก่ แคลเซียม
ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ไอโอดีน และสังกะสี เป็นต้น
4.1 แคลเซียม ในหญิงตั้งครรภ์การกําหนดปริมาณแคลเซียมพิจารณาจากปริมาณ
แคลเซียมที่บริโภคที่มีผลต่อการพัฒนาและการเจริญเติบโตของทารกในครรภ์ และการรักษา
 78

ปริ ม าณมวลกระดู กของมารดา จากการศึ ก ษาในหญิ ง ตั้ง ครรภ์ ที่ ขาดสารอาหารและได้ รั บ

แคลเซียมเสริม 300 และ 600 มิลลิกรัมต่อวันตามลําดับที่ประเทศแกมเบียพบว่า ความ
หนาแน่นของกระดูกของทารกที่เกิดจากที่เสริมและไม่เสริมแคลเซียมไม่แตกต่างกันทางสถิติ
เนื่องจากในช่วงตั้งครรภ์ร่างกายมีการปรับตัวจะมีการสร้างฮอร์โมนเอสโตรเจนเพิ่มมากขึ้น
ดังนั้นจึงมีการดูดซึมแคลเซียมเพิ่มขึ้นด้วย และยังช่วยป้องกันการสลายแคลเซียมออกจาก
กระดูก จึงไม่จําเป็นที่หญิงตั้งครรภ์จะต้องได้รับแคลเซียมเพิ่ม แต่ถ้าก่อนการตั้งครรภ์หญิงที่
ตั้งครรภ์ไม่ได้รับแคลเซียมในปริมาณที่แนะนําให้บริโภคต่อวันจําเป็นต้องบริโภคแคลเซียมมาก
ขึ้นในระหว่างการตั้งครรภ์ ทั้งนี้เพื่อให้ร่างกายได้รับแคลเซียมตามปริมาณที่ควรได้รับคือ 800
มิลลิกรัมต่อวัน และหญิงตั้งครรภ์ที่มีอายุน้อยกว่า 19 ปี ต้องได้รับแคลเซียม 1,000 มิลลิกรัม
ต่อวัน (คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ.
2546)
แหล่งอาหารที่มีแคลเซียม ได้แก่ น้ํานม ปลาไส้ตันแห้ง กุ้งแห้ง ปลาตัวเล็กๆ หรือสัตว์
เล็กๆ ที่กินได้ท้ังกระดูก เช่น กบ ปลาเล็กปลาน้อย ปลาป่น เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีมากในผักใบ
สีเขียวเข้ม เช่น ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ผักโขม ผักกาด และกะหล่ําปลี เป็นต้น
4.2 เหล็ก ธาตุเหล็ก เป็นแร่ธาตุที่มีความสําคัญในการสร้างเม็ดเลือดแดงและเป็น
องค์ ป ระกอบของฮี โ มโกลบิ น ซึ่ ง ทํ า หน้ า ที่ ข นส่ ง ออกซิ เ จน การได้ รั บ เหล็ ก ในปริ ม าณที่ ไ ม่
เพียงพอจะทําให้เกิดภาวะโลหิตจาง ซึ่งเป็นปัญหาโภชนาการที่สําคัญ ผลของการเป็นโรคโลหิต
จางนี้จะทําให้แม่เกิดโรคแทรกซ้อนในระหว่างตั้งครรภ์และในระหว่างการคลอดได้ง่าย เนื่องจาก
แม่ที่เป็นโรคโลหิตจางจะทนต่อการสูญเสียเลือดในระหว่างการคลอดได้น้อย ทําให้เป็นอันตราย
แก่แม่และทารกได้มาก ทั้งยังเสี่ยงต่อการเป็นโรคติดเชื้อหลังคลอดได้ ดังนั้นการป้องกันโรค
โลหิตจางในหญิงตั้งครรภ์ จึงจําเป็นต้องได้รับอาหารที่มีธาตุเหล็กในปริมาณที่มากเพียงพอ
หญิงตั้งครรภ์มีความต้องการธาตุเหล็กในแต่ละช่วงอายุครรภ์ที่ไม่เท่ากัน ในระยะต้น
(ไตรมาสที่ 1) ไม่มีประจําเดือนและตัวอ่อนยังไม่เติบโต ความต้องการธาตุเหล็กจะน้อยมาก
ประมาณปลายไตรมาสที่ 1 ของการตั้ ง ครรภ์ ค วามต้ องการธาตุ เ หล็ ก เริ่ม สู ง ขึ้ น ตามลํ า ดั บ
เนื่องจากมีการเพิ่มการสร้างเม็ดเลือดแดงเพื่อให้เพียงพอสําหรับการหมุนเวียนของมารดาและ
ทารก การดูดซึมธาตุเหล็กในไตรมาสที่ 2 เพิ่มสูงขึ้น แต่พบว่าการได้รับธาตุเหล็กจากอาหาร
ประจําวันนั้นไม่เพียงพอจึงอาจเริ่มมีการนําธาตุเหล็กในแหล่งสะสมมาใช้ ความต้องการธาตุ
เหล็กจากอาหารอย่างเดียวจึงไม่เพียงพอและมีความจําเป็นที่หญิงตั้งครรภ์ต้ังได้รับธาตุเหล็กใน
รูปของยาเม็ดธาตุเหล็กเสริม สําหรับหญิงตั้งครรภ์ที่เป็นวัยรุ่นร่างกายยังคงมีการเจริญเติบโต
ดังนั้นความต้องการธาตุเหล็กจะสูงเพิ่มขึ้น
 79

คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ.
2546 ได้แนะนําให้มีการเสริมธาตุเหล็กในปริมาณ 60 มิลลิกรัมต่อวัน และเสริมธาตุเหล็กใน
ปริมาณ 120-180 มิลลิกรัมต่อวันสําหรับหญิงตั้งครรภ์ที่พบว่ามีอาการซีดร่วมด้วย แต่อย่างไร
ก็ดีเนื่องจากปัญหาการขาดธาตุเหล็กเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สําคัญในประเทศไทย ดังนั้นการ
เสริมธาตุเหล็กในรูปของยาจึง ยังมีความจําเป็นในหลายกลุ่ม ประชากร ในอาหารไทยทั่วไป
ประกอบด้วยธาตุเหล็กจากพืชเป็นหลัก ดังนั้นในการดูดซึมและนําไปใช้ประโยชน์ยงั อยู่ในอัตราที่
ค่อนข้างต่ํา เพียงร้อยละ 8-10 แหล่งอาหารที่มีธาตุเหล็ก ได้แก่ เครื่องในสัตว์ต่างๆ โดยเฉพาะ
ตับ ไต ม้าม ไข่แดง ผักใบเขียวต่างๆ ให้มากขึ้น
4.3 ไอโอดีน ไอโอดีนเป็นส่วนประกอบที่สําคัญของฮอร์โมนไธรอกซิน ซึ่งผลิตโดย
ต่อมไธรอยด์ การขาดหรือได้รับไอโอดีนไม่เพียงพอในระยะตั้งครรภ์จะส่งผลให้แม่เป็นโรคคอ
พอก ซึ่งมีความสําคัญต่อการควบคุมการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตเพื่อให้ได้พลังงาน ในระยะ
ตั้งครรภ์มีความต้องการพลังงานมากกว่าปกติร่างกายจึงต้องมีการเผาผลาญอาหารมากกว่า
ปกติ ซึ่งฮอร์โมนดังกล่าวจึงมีความเกี่ยวข้องในการควบคุมการเจริญเติบโตของร่างกายทั้งเซลล์
ร่างกายและเซลล์สมอง
คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย
พ.ศ. 2546 ได้แนะนําหญิงตั้งครรภ์ควรได้รับไอโอดีนเพิ่มขึ้นจากเดิมอีกวันละ 50 ไมโครกรัม ซึง่
จะได้จากการกินอาหารทะเลต่าง ๆ เช่น ปลาทะเล หอยทะเล กุ้งทะเล นอกจากนี้ก็จะได้จาก
การกินเกลือที่ผสมไอโอดีน ซึ่งเรียกว่า “เกลืออนามัย” หญิงตั้งครรภ์ควรเลือกใช้เกลือชนิดนี้ใน
ปรุงอาหารทุกวันจะช่วยป้องกันการขาดไอโอดีนได้ โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ห่างไกลจากทะเล เช่น ใน
ภาคเหนือ และภาคอีสาน
ผลจากการขาดไอโอดีนในแม่มีผลทําให้ทารกขาดไอโอดีนด้วย ทารกที่ขาด
ไอโอดีนอาจแท้งหรือตายระหว่างคลอด แต่ถ้ารอดชีวิตและเติบโตจะพบว่าทารกจะมีอาการ
ผิดปกติทางสมอง มีการพัฒนาทางด้านประสาทบกพร่อง และมีการพัฒนาการทางด้านร่างกาย
ต่ํา เรียกโรคนี้ว่า “โรคเอ๋อ”
4.4 ฟอสฟอรัส ทารกในครรภ์ต้องการฟอสฟอรัสควบคู่กับแคลเซียมในอัตราส่วน 1 : 1
ร่างกายจึงจะสามารถนําไปใช้ประโยชน์ได้ ซึ่งฟอสฟอรัสจะทําหน้าที่ช่วยในการบํารุงกระดูกและ
ฟันให้แข็งแรง และมีประโยชน์ในการสร้างเซลล์ เนื่องจากฟอสฟอรัสเป็นองค์ประกอบที่สําคัญ
ของกรดนิวคลิอิก ซึ่งมีความสําคัญต่อการส่งถ่ายพันธุกรรมและควบคุมเมตาบอลิซึมของเซลล์
อาหารที่มีฟอสฟอรัสมาก ได้แก่ ปลา ไข่ นม เนยและ ผักใบเขียวชนิดต่าง ๆ
 80

5. ความต้องการน้ํา
หญิงตั้งครรภ์มีความต้องการน้ําเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากเกิดการขยายตัวของปริมาณน้ํา
ภายนอกเซลล์ ความต้องการน้ําของทารกในครรภ์มารดาและปริมาณน้ําในถุงน้ําคร่ํา หญิงตั้งครรภ์
ตั้งแต่ไตรมาสที่ 2 จนถึงกําหนดก่อนคลอดมีความต้องการน้ําเพิ่มขึ้นอีก 300 มิลลิกรัมต่อวัน
ประเภทอาหารที่หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับ
หญิงตั้งครรภ์ควรกินอาหารให้รบทั้ง 5 หมู่ เพื่อให้ได้สารอาหารต่างๆ อย่างครบถ้วน
และเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย หญิงตั้งครรภ์ควรกินอาหารในปริมาณที่กําหนดไว้
ดังนี้
1. เนื้อสัตว์
หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เพียงพอทุกวัน เนื้อสัตว์ที่บริโภค ได้แก่
เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ปลา และอาหารทะเลชนิดต่างๆ เช่น ปู หอย กุ้ง เป็นต้น โดยควรบริโภค
เนื้อสัตว์วันละ 210-250 กรัม (ประมาณ ¾ - 1 ถ้วยตวง) หรือประมาณมื้อละ 60 กรัม (4 ช้อน
โต๊ะ) วันละ 4 มื้อ
2. ถั่วเมล็ดแห้ง
ถั่วเมล็ดแห้ง ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วเขียว ถั่วแดง ถั่วดํา และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
เช่น นมถั่วเหลือง เต้าหู้ เป็นต้น อาหารกลุ่มนี้มีปริมาณโปรตีนมาก หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภค
เป็นประจํา โดยสามารถนํามาปรุงประกอบเป็นอาหารคาวหรืออาหารว่างก็ได้ เช่น ถั่วเขียวต้ม
น้ําตาล เต้าฮวย เป็นต้น หญิงตั้งครรภ์ควรได้รับถั่วเมล็ดแห้งประมาณวันละ 20 กรัม (ถั่วดิบ)
หรือถั่วสุกประมาณ ½ ถ้วยตวง
3. ไข่
ไข่ที่มีการบริโภคกันมาก ได้แก่ ไข่เป็ด และไข่ไก่ หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภคไข่ทุกวัน
วันละ 1 ฟอง โดยจะบริโภคไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่ดาว หรือนํามาผัดรวมกับอาหารชนิดอื่น
4. น้ํานม
น้ํานม เป็นอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการสูง สารอาหารสําคัญที่มีในน้ํานม ได้แก่
โปรตีน แคลเซียม วิตามินเอ วิตามินดี และวิตามินบี 2 หญิงตั้งครรภ์ควรดื่มน้ํานมอย่างน้อย
วันละ 1 แก้ว และสามารถเลือกดื่มน้ํานมถั่วเหลืองในกรณีที่มีปัญหาการแพ้นมวัว
5. ผักต่างๆ
หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภคผักใบเขียวทุกวัน วันละ 2-3 ครั้งๆ ละประมาณ ½-1 ถ้วย
ตวง ผักที่ควรบริโภค เช่น ผักบุ้ง ผักตําลึง ผักคะน้า ผักโขม เป็นต้น และควรบริโภคผักสีเหลือง
เช่น ฟักทอง ดอกโสน เป็นต้น ประมาณสัปดาห์ละ 2 ครั้งๆ ละ ½-1 ถ้วยตวง การบริโภคผัก
 81

นอกจากจะได้รับวิตามินและเกลือแร่ตามที่ร่างกายต้องการ ยังได้ใยอาหารที่ช่วยให้ระบบการ
ขับถ่ายทานได้ดีขึ้น
6. ผลไม้
หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภคผลไม้สดทุกวัน วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ได้รับวิตามินชิด
ต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินซี ผลไม้ที่หญิงตั้งครรภ์ควรบริโภคเป็นประจํา ได้แก่ ส้ม มะละกอสุก
ฝรั่ง สับปะรด เป็นต้น
7. ข้าว หรือ แป้ง
ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ขนมจีน เส้นหมี่ เป็นต้น อาหารกลุ่มนี้เป็นอาหารกลุ่มที่ให้
พลังงาน ในระยะ 1-3 เดือนแรกของการตั้งครรภ์ร่างกายยังไม่ต้องการพลังงานเพิ่มมากขึ้น จึง
ยังไม่มีความจําเป็นต้องกินอาหารเหล่านี้เพิ่มขึ้น จนเมื่อตั้งครรภ์ในเดือนที่ 4 จึงค่อยๆ เพิ่ม
อาหารกลุ่มข้าว แป้ง แต่ท้งั นี้ให้เหมาะสมกับกิจกรรมของหญิงตั้งครรภ์ในแต่ละคน แ
8. ไขมัน หรือ น้ํามัน
ไขมันหรือน้ํามัน เป็นกลุ่มอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายมากกว่าสารอาหารชนิด
อื่นในปริมาณที่เท่ากัน และยังมีหน้าที่ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันได้ หญิงตั้งครรภ์
ได้รับไขมันจากการบริโภคอาหารประเภททอด ผัด หรืออาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ

ตารางที่ 3.1 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับหญิงตั้งครรภ์ ใน 1 มื้อ

สารอาหาร
ชุดที่ รายการอาหาร พลังงาน โปรตีน
(กิโลแคลอรี) (กรัม)
ภาคกลาง
1 ข้าวสวย เต้าหู้ทรงเครื่อง แตงโม 600 20
2 ข้าวผัดทะเลไทย สับปะรด 570 17
3 ข้าวราดหน้าปลาทรงเครื่อง มังคุด 605 16
4 ข้าวสวย ไก่ผัดขิง มะละกอสุก 604 17
ภาคเหนือ
5 ข้าวสวย แกงผักกาดไก่ มะละกอสุก 561 18
6 ข้าวเหนียวนึ่ง แกงขนุนอ่อน กล้วยหอม 614 16
7 ข้าวเหนียวนึ่ง ยําไก่ใส่หัวปี ส้มเขียวหวาน 548 17
8 ข้าวสวย แกงผักกาดไก่ มะละกอสุก 561 18
 82

ตารางที่ 3.1 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับหญิงตั้งครรภ์ ใน 1 มื้อ (ต่อ)

สารอาหาร
ชุดที่ รายการอาหาร พลังงาน โปรตีน
(กิโลแคลอรี) (กรัม)
ภาคใต้
9 ข้าวสวย ไก่กอ และ สับปะรด 626 20
10 เต้าคั่ว กล้วยไข่เชื่อม 718 22
11 ข้าวสวย แกงส้มปักษ์ใต้ กล้วยบวดชี 592 15
12 ข้าวสวย ปลากระบอกต้มส้ม กล้วยต้มจิ้มมะพร้าว 570 19
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
13 ข้าวเหนียวนึ่ง ปลานึ่งกับผัก กล้วยเชื่อมราดกะทิ 594 20
14 ผัดหมี่ แตงโม 653 17
15 ข้าวเหนียวนึ่ง แกงอ่อมไก่ ส้มเขียวหวาน 574 18
16 ข้าวเหนียวนึ่ง งบปลา ผักต้ม กล้วยไข่ 571 18

ที่มา : ดัดแปลงจาก กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ,มปป

ตัวอย่างตํารับอาหารสําหรับหญิงตั้งครรภ์
ตํารับที่ 1 ข้าวกล้องผัดน้ําพริกเผาทะเล
ส่วนผสม
ข้าวกล้องหุงสุก 2 ถ้วยตวง
กุ้งสดแกะเปลือก 6 ตัว
ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้น 100 กรัม
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ¼ ถ้วยตวง
ข้าวโพดอ่อนหั่นตามขวาง ¼ ถ้วยตวง
ยอดหน่อไม้ฝรั่ง 5 ยอด
ถั่วแขกหั่นตามขวาง ½ ถ้วยตวง
น้ําพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ํามันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
 83

น้ําตาลทรายแดง 2 ช้อนชา
น้ําปลา 2 ช้อนชา
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
วิธีทํา
1. นําข้าวคลุกสุกมาคลุกกับน้ําพริกเผาให้เข้ากัน พักไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ํามันพืช เจียวกระเทียมให้หอม ใส่เนื้อสัตว์ท้งั หมดลงไป ผัดจนกระทั่ง
เนื้อสัตว์สุก จากนั้นใส่ผัดลงผักให้เข้ากัน
3. นํ า ข้ า วที่ คลุ ก กั บ น้ํ า พริ ก เผาใส่ ล งไปผั ดคลุ ก เคล้ าให้ เ ข้ ากั น อี ก ครั้ ง ปรุ ง รสด้ ว ย
น้ําตาลทราย น้ําปลา และเกลือ ผัดจนส่วนผสมกัน ตักเสิร์ฟใส่จาน

ตํารับที่ 2 ราดหน้าหมูสับ
ส่วนผสม
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 250 กรัม
เนื้อหมูสับ 150 กรัม
หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยม ½ ถ้วยตวง
มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยม 1-2 ลูก
แครอทหั่นสี่เหลี่ยม ¼ ถ้วยตวง
เมล็ดถั่วลันเตาต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
ฟักทองหั่นสี่เหลี่ยมต้มสุก ¼ ถ้วยตวง
น้ําซุปผัก 2 ถ้วยตวง
ตังฉ่าย 2 ข้อนโต๊ะ
น้ํามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดํา ½ ช้อนชา
น้ําตาลทรายแดง ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ½ ช้อนชา
แป้งข้าวโพดละลายน้ํา 3-4 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
ผักกาดหอม ตามชอบ
 84

วิธีทํา
1. นําเส้นก๋วยเตี๋ยวคลุกเคล้ากับซีอิ๊วดําให้ทั่วกัน นําเส้นก๋วยเตี๋ยวไปคั่วในกระทะ (ใส่
น้ํามันพืชเล็กน้อย) พอเส้นสุกตักใส่จานพักไว้ เมื่อเส้นเย็นให้นําไปจัดในจานที่รองด้วย
ผักกาดหอม
2. เจียวกระเทียมกับน้ํามันพืชพอหอม ใส่หอมใหญ่และหมูสับลงไปผัดให้เข้ากัน ตาม
ด้วยตังฉ่าย มะเขือเทศ แครอท เมล็ดถั่วลันเตา ฟักทอง ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว น้ําตาล
ทราย ชิมรสตามชอบ
3. จากนั้นเทน้ําซุปลงไปแล้วเร่งไฟให้น้ําซุปเดือด ใส่แป้งข้าวโพดแล้วผัดให้เข้ากันจน
เหนียว เสร็จแล้วตักราดบนเส้นใหญ่ที่เตรียมไว้ในจาน โรยด้วยพริกไทยป่นเล็กน้อยตามชอบ

ตํารับที่ 3 ราดหน้าเกี๊ยวกุ้ง
ส่วนผสมเกี๊ยวกุ้ง
แผ่นเกี๊ยว 15-20 แผ่น
เนื้อกุ้งสับยาบ ¼ ถ้วยตวง
เนื้อกุ้งบด ½ ถ้วยตวง
เนื้อหมูบด ½ ถ้วยตวง
น้ํามันงา 1-2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
พริกไทยป่น ¼ ช้อนชา
ส่วนผสมน้ําราดหน้า
เนื้อปู 50 กรัม
ยอดหน่อไม้รวก 7-8 ต้น
น้ําซุป 2½ ถ้วยตวง
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
มิโซะ ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ําตาลทรายแดง ½ ช้อนชา
เหล้าจีน 2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพดละลายน้ํา 3-4 ช้อนโต๊ะ
น้ํามันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
 85

วิธีทํา
1. การทําเกี๊ยว ให้เริ่มจากการหมักเนื้อกุ้งสับ กุ้งบด หมูบด กับน้ํามันงา ซีอิ๊วขาว เกลือ
และพริกไทยป่นให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที หลังจากนั้นตักส่วนผสมที่หมัก
เรียบร้อนแล้วตักใส่ลงบนแผ่นเกี๊ยวแล้วพับเป็นรูปทรงตามชอบ จากนั้นนําไปลวกหรือนําไปนึ่ง
จนสุกดี ยกลง คลุกเคล้ากับน้ํามันงาเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดกัน จัดลงจาน ราดด้วยน้าํ ราดหน้า
2. การทําน้ําราดหน้า เริ่มจากการผัดกระเทียมกับน้ํามันให้หอม เติมน้ําซุปลงไป ตาม
ด้วยมิโซะ (ละลายกับน้ําเล็กน้อย) ลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ให้เข้ากัน จากนั้นเร่งไฟให้
เดือด ใส่เหล้าจีนและเนื้อปู เทแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ําลงไป คนเร็วๆ ให้ส่วนผสมเดือดข้นและ
เหนียว ใส่หน่อไม้ฝรั่ง คนให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วนําไปตักราดบนเกี๊ยวกุ้งที่เตรียมไว้

อาหารที่หญิงตั้งครรภ์ควรหลีกเลี่ยง
ขณะตั้งครรภ์ควรหลีกเลี่ยงการดื่มชา กาแฟ น้ําอัดลม เพราะมีสากาเฟอีนสูง หรือ
อย่ างมากสุดคื อดื่ม ได้ ไ ม่ เ กิ น 2 ถ้ วยต่ อวัน และไม่ค วรดื่ ม เครื่ องดื่ ม ที่ มี แอลกอฮอล์ทุ ก ชนิ ด
เพราะมีผลต่อโครงสร้างและการทํางานของสมองทาก ส่วนผลไม้เพื่อป้องกันเชื้อโรคควรเลือก
ดื่ ม พาสเจอร์ ไ รซ์ แ ล้ ว จะดี ก ว่ า ดื่ ม แบบสดๆ สํ า หรั บ ผั ก สด ควรล้ า งให้ ส ะอาดทุ ก ครั้ ง และ
เลือกรับประทานผักสดได้เกือบทุกชนิด ยกเว้นกะหล่ําปลีสดไม่ควรรับประทาน เพราะมีสาร
“กอยโทรเจน” (goitrogen) ซึ่งมีผลต่อต่อมไรอยด์ทําให้ไม่สามารถนําสารไอโอดีนมาใช้ในการ
สร้างฮอร์โมนไทร็อกซิน ทําให้เป็นโรคคอพอกและโรคเอ๋อในทารกแรกเกิด แต่สารกอยโทรเจน
จะสามารถสลายได้ดีเมื่อนําไปต้มให้สุก สําหรับเนื้อสัตว์ควรหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก
เพื่อป้องกันโรคพยาธิ

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับหญิงให้นมบุตร
ในระยะให้ น มบุ ต รแม่ จํ า เป็ น ต้ อ งได้ รั บ สารอาหารต่ า งๆ ตามที่ ร่ า งกายต้ อ งการใน
ปริมาณที่เพียงพอ เพื่อใช้ในการเสริมสร้างซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ของแม่และเพื่อสร้างน้ํานมให้
ทารก ดังนั้นแม่จึงควรได้รับสารอาหารต่างๆ ให้เพียงพอ

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่หญิงให้นมบุตรควรได้รับ มีดังนี้
1. ความต้องการพลังงาน
อาหารที่ใ ห้ พ ลัง งานได้ แ ก่ คาร์ โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ในระยะให้นมบุ ต ร
ร่างกายจําเป็นต้องได้รับพลังงานเพิ่มขึ้น เพื่อใช้ในการผลิตน้ํานมสําหรับทารก ในแต่ละวันแม่
 86

จะต้องผลิตน้ํานมสําหรับทารกประมาณ 850 ลูกบาศก์เซนติเมตร ซึ่งจะต้องใช้พลังงานในการ

ผลิต 70 กิโลแคลอรีต่อน้ํานมแม่ 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร หรือประมาณ 600 กิโลแคลอรีต่อวัน
แต่เนื่องจากในระยะตั้งครรภ์ร่างกายได้มีการสะสมพลังงานไว้ในรูปของไขมันบ้างแล้ว
คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย
พ.ศ. 2546ได้แนะนําหญิงให้นมบุตรควรได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นจากปกติ 500 กิโลแคลอรี ทั้งนี้
เพื่อที่จะให้มีพลังงานเพียงพอในการผลิตน้ํานมให้ทารก และในระยะตั้งครรภ์ร่างกายอาจสะสม
พลังงานไว้ไม่เพียงพอ และหากในระยะให้นมบุตรได้รับอาหารที่มีพลังงานไม่เพียงพอด้วยแล้วก็
จะทําให้มีการสลายเนื้อเยื่อต่างๆ ในร่างกายมาใช้เป็นพลังงานชดเชย มีผลทําให้แม่มีร่างกาย
ทรุดโทรม อ่อนแอ เจ็บป่วยง่ายและบ่อย เป็นผลเสียต่อแม่และทารก ดังนั้นเพื่อความปลอดภัย
สําหรับหญิงให้นมบุตร จึงควรได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นประมาณวันละ 500 กิโลแคลอรี ทั้งนี้
ขึ้นกับน้ําหนักที่เพิ่มขึ้นของแม่ในระยะตั้งครรภ์และแรงงานที่แม่ใช้ในระยะให้นมบุตร
2. ความต้องการโปรตีน
ในระยะให้นมบุตรแม่จําเป็นต้องได้รับโปรตีนเพียงพอเพื่อใช้ในการสร้างน้ํานมและ
ซ่อมแซมเซลล์ต่างๆ ของแม่ที่สูญเสียไปในการคลอด เช่น เลือด หากในระยะนี้แม่ได้รับโปรตีน
ไม่เพียงพอ ร่างกายจะสลายโปรตีนในเนื้อเยื่อต่างๆ ของแม่เพื่อใช้ในการสร้างน้ํานมให้ทารก ทํา
ให้แม่มีร่างกายและสุขภาพทรุดโทรมลง และยิ่งแม่ได้รับอาหารที่ให้พลังงานไม่เพียงพอแล้ว
ร่างกายก็จะต้องสลายโปรตีนเพิ่มขึ้นเพื่อใช้เป็นพลังงานในการการผลิตน้ํานมสําหรับทารกและ
ใช้ในกิจกรรมการทํางานต่างๆ ของแม่ด้วย ทําให้แม่เป็นโรคขาดโปรตีนและพลังงานอันเป็นผล
ให้น้ํานมแม่มีปริมาณน้อยลงไม่เพียงพอกับความต้องการของทารก ทารกในระยะ 2 – 3 เดือน
แรกจะได้ อาหารจากน้ํานมแม่ เพียงอย่างเดียว การที่แม่มีน้ํานมไม่เพี ยงพอจึงมี ผลให้ทารก
เจริญเติบโตช้า น้ําหนักเพิ่มน้อยกว่าที่ควร
ปริ มาณโปรตี นอ้ างอิ งที่ ควรได้ รั บสํ าหรั บหญิ งให้ นมบุ ตรควรเพิ่ มจากปกติ วั นละ
25 กรัม แต่เนื่องจากโปรตีนที่คนไทยได้รับมาจากข้าวเป็นส่วนใหญ่และโปรตีนในข้าวเป็นชนิด
ไม่สมบูรณ์ (incomplete protein) ดังนั้น เพื่อป้องกันการขาดโปรตีนชนิดสมบูรณ์ครึ่งหนึ่งของ
โปรตีนที่หญิงให้นมบุตรควรได้รับ จึงควรเป็นโปรตีนที่ได้จากสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
ไข่ นม และผลิตภัณฑ์จากนม
3. ความต้องการวิตามินและเกลือแร่
หญิ ง ให้ น มบุ ต รมี ค วามต้ อ งการวิ ต ามิ น และเกลื อ แร่ เ พิ่ ม มากขึ้ น เพื่ อ ใช้ ใ นการ
เสริมสร้างร่างกายของแม่และเป็นส่วนประกอบในน้ํานม ดังนั้นคณะกรรมการจัดทําข้อกําหนด
 87

สารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ. 2546 ได้แนะนําให้หญิงให้นมบุตรได้รับ

วิตามินและเกลือแร่ต่างๆ เพิ่มขึ้นจากปกติ (ตารางที่ 3.2)

ตารางที่ 3.2 ปริมาณและแหล่งวิตามินและเกลือแร่ที่หญิงให้นมบุตรควรได้รับต่อวัน

ปริมาณสารอาหาร
สารอาหาร อ้างอิงที่ควรได้รับ แหล่งอาหาร
ประจําวัน
วิตามินเอ (มคก.) +375 ตับ ไข่แดง น้ํานม ผักสีเขียวเข้ม ผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ตําลึง
ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง ฟักทอง มะม่วงสุก มะเขือเทศ
วิตามินซี (มก.) +35 ฝรั่ง มะขามป้อม ส้ม มะนาว สตรอเบอรี มะเขือเทศ ผักใบเขียว
กะหล่ํา บร็อคโคลี
วิตามินอี (มก.) +4 น้ํามันข้าวโพด น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันดอกคําฝอย ผลิตภัณฑ์
จากน้ํามันพืช
ไธอะมิน (มก.) +0.3 เนื้อหมู ข้าวซ้อมมือ ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ถั่วดํา และงา
ไรโบฟลาวิน (มก.) +0.5 เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ไข่ น้ํานม
ไนอะซิน (มก.) +3 เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เครื่องในสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง รําข้าว ยีสต์
วิตามินบีหก (มก.) +0.7 เนื้อสัตว์ กล้วย ถั่วเมล็ดแห้ง ไข่แดง
โฟเลท (มคก.) +100 ดอกกะหล่ํ า ดอกและใบกุ๋ ย ช่ า ย มะเขื อ เทศ แตงกวา
หน่อไม้ฝรั่ง แครอท ถั่วฝักยาว ผักใบเขียว
วิ ต า มิ น บี สิ บ ส อ ง +0.4 เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ หอยนางรม น้ํานม ไข่ สาหร่าย ถั่วหมัก
(มคก.) และซีอิ๊ว
กรดแพนโทเธนิก (มก.) +2 ตับ เนื้อสัตว์ ไข่ นมผง ถั่วลิสง
ไบโอติน (มคก.) +5 ตับ ไข่แดง เครื่องในสัตว์ น้ํานม ผัก ถั่วเมล็ดแห้ง เห็ด ผลไม้
โคลีน (มก.) +125 เนื้อสัตว์ ไข่แดง ถั่วเมล็ดแห้ง อาหารแปรรูป เช่น ไอศกรีม เค้ก
ไอโอดีน(มคก.) +50 พืชและสัตว์ทะเล เช่น ปลาทะเล สาหร่ายทะเล
สังกะสี (มก.) +1 หอยนางรม กุ้ง ปลา ไข่ น้ํานมและผลิตภัณฑ์
ซิลีเนียม(มคก.) +15 อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ไข่ ธัญพืช ผักและผลไม้
โคเมียม (มคก.) +20 ผัก ผลไม้ ธัญพืช โดยเฉพาะธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี
มังกานีส (มก.) +0.8 เนื้อสัตว์ เช่น เป็ด ไก่ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ถัวเมล็ดแห้ง ผลไม้
แห้ง ธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวไรน์
โมลิบดินัม (มคก.) +5 น้ํานมและผลิตภัณฑ์ ถั่วเมล็ดแห้ง ตับ ไต ธัญพืช และขนมอบ
ต่างๆ

ที่มา (ดัดแปลง จากข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย, 2546)

 88

4. ความต้องการน้ํา
ในหญิงให้นมบุตรมีความต้องการน้ําใกล้เคียงกับปริมาณของน้ํานมแม่ที่หลั่งออกมา
ปริมาณของน้ําในน้ํานมแม่มีค่าเฉลี่ยร้อยละ 87 และน้ํานมแม่ที่หลั่งออกมามีปริมาณเฉลี่ยวันละ
750 มิลลิลิตร ในระยะ 6 เดือนแรก ดังนั้น ปริมาณน้ําที่ต้องการเพิ่มขึ้นจากความต้องการของ
ผู้ใหญ่โดยปกติเพิ่มขึ้น 500 มิลลิลิตรต่อวัน ตลอดระยะเวลา 1 ปีที่ให้นมบุตร (ผู้ใหญ่หญิงที่มี
อายุ 19-70 ปี มีความต้องการน้ําวันละ 1,750-2,625 มิลลิลิตรต่อวัน)
ประเภทอาหารที่หญิงให้นมบุตรควรได้รับ
ปริมาณอาหารที่หญิงตั้งครรภ์ และหญิงให้นมบุตรควรได้รั บต้องเพียงพอกับความ
ต้ อ งการของร่ า งกาย และควรจั ด อาหารให้ ค รบทั้ ง 5 หมู่ โดยพยายามให้ จั ด อาหารอย่ า ง
หลากหลายเพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน (ตารางที่ 3.3)

ตารางที่ 3.3 ปริมาณอาหารของผู้ใหญ่ หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร

ปริมาณอาหาร
อาหาร
ผู้ใหญ่ หญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นม
ข้อเสนอแนะ
ต่อวัน ต่อวัน บุตรต่อวัน
เนื้ อ สั ต ว์ ต่ า งๆ และ 150 – 180 กรัม 180 – 200 200 – 240 ควรกินอาหารทะเลอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 ครั้ง
เครื่องในสัตว์สุก กรัม กรัม และกิ น ปลาหรื อ สั ต ว์ เ ล็ ก ๆ ที่ กิ น ได้ ทั้ ง กระดู ก
สัปดาห์ละ 1 – 2 ครั้ง
ไข่เป็ด ไข่ไก่ น้ํานมสด 4-5ฟอง/ 1 ฟอง 1-2ฟอง
สัปดาห์
น้ํานมสด 0–1 1–2 2 ถ้วยตวงหรือ อาจใช้นมถั่ วเหลื องหรื อเครื่ องดื่มผสมนม เช่น
ถ้วยตวง ถ้วยตวง มากกว่า ไมโล โอวันติน
ถั่วเมล็ดแห้งต้มสุก ½ ½ ½-1 เป็นเต้าหู้ขาวหรือเต้าหู้แข็งก็ได้
ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง
ผักสีเขียว ½-1 1–2 2–3 ผักสดหรือผักสุกก็ได้
ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง
ผักสีเหลือง ½ ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง ประมาณสัปดาห์ละ 2 ครั้ง

ผลไม้ 2 – 3 ผล 3 – 4 ผล 5 – 6 ผล ผลไม้ที่มีขนาด 1 คนกินได้พอดี เช่น ส้มเขียวหวาน

ข้าวสุก 3-6 5–6 6–7 ควรนึ่งหรือหุงไม่เช็ดน้ํา
ถ้วยตวง ถ้วยตวง ถ้วยตวง
น้ํามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ½ ช้อนโต๊ะ ควรใช้น้ํามันพืช เช่น น้ํามันรํา น้ํามันถั่วเหลือง
น้ํามันสัตว์หรือกะทิ ในการประกอบอาหาร
ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2546)
 89

1. เนื้อสัตว์
หญิงให้นมบุตร ควรได้รับเนื้อสัตว์เพิ่มจากระยะตั้งครรภ์ 50-60 กรัม รวมเป็น
200-240 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 1 ¼ ถ้วยตวง เนื้อสัตว์ที่บริโภคเป็นชนิดใดก็ได้ เช่น เนื้อหมู
เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา และอาหารทะเล เป็นต้น
2. ไข่
ไข่ เป็นอาหารที่มีคุณภาพดี ร่างกายสามารถย่อยและสามารถดูดซึมได้ดี ทั้งยังมี
วิตามินเอและเหล็กมากด้วย หญิงให้นมบุตรควรกินไข่ทุกวัน จะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้
3. น้ํานม
หญิงให้นมบุตร ควรดื่มนมอย่างน้อยวันละ 2 ถ้วยตวง จะเป็นนมสด นมผง หรือนม
ถั่วเหลืองก็ได้
4. ถั่วเมล็ดแห้ง
ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง อาจจะทานในรูปถั่วเมล็ดแห้ง หรือผลิตภัณฑ์
ที่มีถั่วผสม
5. ผักต่างๆ
หญิ ง ให้ น มบุ ต ร ควรบริ โ ภคผั ก ให้ ม ากขึ้ น ทั้ ง ผั ก สี เ ขี ย วและสี เ หลื อ ง โดยควร
รับประทานวันละ 2-3 ถ้วยตวง
6. ผลไม้สด
หญิงให้นมบุตรควรกินผลไม้สดทุกวัน วันละ 2-3 ครั้ง และควรดื่มน้ําผลไม้แทน
น้ําหวาน ผลไม้ที่ควรบริโภคเป็นประจํา ได้แก่ มะละกอ สับปะรด ฝรั่ง เป็นต้น
7. น้ํามัน หรือ ไขมัน
หญิงให้นมบุตร ควรไดรับไขมันวันละ 31/2 – 4 ช้อนโต๊ะ

ตัวอย่างตํารับอาหารสําหรับหญิงให้นมบุตร

ตํารับที่ 1 แกงเลียงฟักทองกุ้งสด
ส่วนผสม
กุ้งสดแกะเปลือก 5-6 ตัว
ฟักทองหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม 1½ ถ้วยตวง
บวบหั่นชิ้นขนาดพอคํา 1½ ถ้วยตวง
น้ําเต้า 1½ ถ้วยตวง
 90

ตําลึง 1 ½ ถ้วยตวง
น้ําเปล่า 3 ½ ถ้วยตวง
ใบแมงลัก ½ ถ้วยตวง
น้ําปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
น้ําพริกแกงเลียง ¼ ถ้วยตวง
ส่วนผสมน้ําพริกแกงเลียง
เนื้อปลาแห้งย่าง ¼ ถ้วยตวง
พริกชี้ฟ้าขี้หนูสด 3 เม็ด
หอมเล็กซอย 3 ช้อนโต๊ะ
กะปิเผา 1 ช้อนชา
พริกไทยเม็ด 1 ½ ช้อนชา
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
วิธีการทํา
1. การโขลกเครื่องแกงเลียง โขลกส่วนผสมของเครื่องแกงทุกอย่างให้เข้ากันจนละเอียด
จากนั้นใส่เนื้อปลาลงโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง พักไว้สําหรับทําแกงเลียง
2. ละลายน้ําพริกแกงเลียงกับน้ําเปล่าแล้วไปนําไปตั้งไฟจนเดือด ใส่ฟักทอง พอฟักทอง
สุกใส่น้ําเต้า บวบ พอเดือดใส่กุ้งสด ปรุงรสด้วยน้ําปลา ชิมรสตามชอบ ใส่ใบตําลึง ใบแมงลัก
คนให้ผักสุก ยกลง ตักใส่ถ้วย รับประทานกับข้าวสวย ปลาแห้ง แตงโมหรือผลไม้อื่นๆ

ตํารับที่ 2 ต้มเลือดหมูใบตําลึง
ส่วนผสม
หมูสับ 1 ถ้วยตวง
เลือดหมูหั่นชิ้นใหญ่ 500 กรัม
ยอดใบตําลึง 2½ ถ้วยตวง
น้ําซุปไก่ 3 ถ้วยตวง
กระเทียมโขลกละเอียด 2 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1½ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น ¼ ช้อนชา
พริกไทยป่นตามชอบ
กระเทียมเจียวสําหรับโรยหน้า
 91

วิธีทํา
1. หมั ก หมู สั บ กั บ กระเที ย มโขลก เติ ม เกลื อ และพริ ก ไทยเล็ ก น้ อ ย พั ก ไว้ ใ นตู่ เ ย็ น
ประมาณ 10 นาที จากนั้นลวกเลือดหมูที่หั่นเตรียมไว้พอให้ร้อนแล้วตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งน้ําซุปให้ร้อน ปั้นหมูที่หมักไว้เป็นก้อนกลมขนาดตามชอบ นําไปต้มจนสุก ปรุงรส
ด้วยซีอิ๊ว เกลือป่น และพริกไทย ชิมรสตามชอบ เสร็จแล้วใส่เลือดหมูที่พักไว้ (ไม่ต้องต้มนาน
เพราะเลือดหมูจะแข็ง) เร่งไฟให้แรงขึ้น ใส่ใบตําลึง คนเล็กน้อยแล้วปิดไฟทันที
3. ตักเสิร์ฟใส่ชาม โรยด้วยกระเทียมเจียวเล็กน้อย รับประทานกับข้าวสวย

ตํารับที่ 3 ปลากะพงนึง่ ขิง

ส่วนผสม
ปลากะพงขาวแล่ชิ้นบาง 300 กรัม
ขิงอ่อน หั่นเป็นเส้น ¼ ถ้วยตวง
ขิงบด ½ ช้อนโต๊ะ
เต้าเจี้ยวบดละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ํามันงา 1 ช้อนชา
เหล้าจีน ½ ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดงซอย ต้นหอมซอย และผักชี สําหรับโรยหน้า
วิธีทํา
1. เรียงปลากะพงขาวใส่จานสําหรับนึ่ง แบ่งขิงซอยครึ่งหนึ่งโรยลงในจานปลาให้ทั่ว
จากนั้นผสมขิงบด เต้าเจี้ยวบด ซีอิ๊วขาว น้ํามันงา และเหล้าจีนให้กันในชาม แล้วตัก
ราดบนเนื้อปลาให้ทั่วทั้งจาน
2. นําไปนึ่งด้วยไฟอ่อน 5-10 นาที จนกระทั่งเนื้อปลาสุกดี แล้วยกลง โรยขิงซอยที่
เหลือ ตามด้วยพริกชี้ฟ้าแดง ต้มหอม ผักชี รับประทานร้อนๆ

โภชนาการและอาหารเสริมสําหรับทารก
นมแม่เป็นอาหารที่ดีที่สุดสําหรับทารก สารอาหารในนมแม่มีลักษณะเฉพาะ เช่น มี
โปรตีนเวย์ที่ย่อยง่าย มีไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนสูง มีกรดไขมันที่ช่วยการเจริญของสมอง และมี
คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลเล็กที่ช่วยสร้างเสริมภูมิค้มุ กันโรค แต่เมื่อถึงอายุหนึ่ง น้ํานมแม่อย่างเดียว
 92

ไม่สามารถให้สารอาหารได้เพียงพอกับความต้องการของทารกจึงจําเป็นต้องได้รับจากอาหาร
เสริม เพื่อทารกจะได้รับสารอาหารต่างๆ สําหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการอย่างเต็มที่
อาหารเสริมสําหรับทารก
ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1979 องค์การอนามัยโลกกําหนดให้อาหารเสริมหลังนมแม่อย่างเดียว 4-
6 เดือน การเริ่มให้อาหารเสริมช้าเกินไปอาจทําให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ เนื่องจากทารกได้รับ
พลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอ ขณะเดียวกันการได้รับอาหารเสริมเร็วเกินไปทําให้อัตราการ
เจ็บป่วยและอัตราการตายสูงขึ้นจากการติดเชื้อ เช่น โรคอุจจาระร่วง ปัจจุบันมีหลักฐานที่แสดง
ถึงคุณค่าของนมแม่ และสนับสนุนว่า การให้นมแม่อย่างเดียว 6 เดือนมีผลดีต่อสุขภาพของ
ทารกเพิ่มมากขึ้น ในปี ค.ศ. 2002 องค์การอนามัยโลกได้กําหนดให้เริ่มให้อาหารเสริมครั้งแรก
แก่ทารกเมื่ออายุ 6 เดือนขึ้นไป ในทารก 4-6 เดือน ที่ได้รับนมแม่เพียงอย่างเดียวแต่น้ําหนักไม่
ขึ้นตามเกณฑ์ ทั้งที่ได้รับนมแม่อย่างเหมาะสม และทารกยังแสดงอาการหิว ให้พิจารณาให้
อาหารเสริมเพิ่มเติม แต่ไม่ให้บ่อยมากเกินไปจนได้นมแม่ลดลงหรือทําให้เกิดการหย่านมแม่เร็ว
เกินไป (กุสุมา ชูศิลป์, 2546, หน้า 262)

ความหมายของอาหารเสริม
ได้มีผ้ใู ห้ความหมายของคําว่า อาหารเสริม ไว้ดังนี้
กุสุมา ชูศิลป์ (2546, หน้า 262) กล่าวว่า อาหารเสริม (complementary foods)
หมายถึง อาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณค่าสารอาหารที่ให้ทารกขณะที่ให้นมแม่ การกําหนดแนว
ปฏิบัติเน้น 1) เวลาที่เหมาะสม 2) ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ทารกต้องการ 3) ความ
หนาแน่นของพลังงานและสารอาหารในอาหารเสริมที่เหมาะสม และ 4) การให้อาหารที่สะอาด
ปลอดภัย และเสริมพัฒนาการด้านจิตใจและสังคม
เรืองวิทย์ ตันติแพทยางกูร (2548, หน้า 146) กล่าวว่า อาหารเสริม หมายถึง อาหารที่
ให้เสริมสําหรับทารกในช่วงเริ่มละนม ตั้งแต่อายุ 4-6 เดือน ไปจนถึง 1-2 ปี โดยไม่รวมความถึง
อาหารเสริมที่รับประทานเพื่อ เสริมสร้างสุขภาพ ทั้งในเด็กหรือผู้ใหญ่
องค์การอนามัยโลก (WHO) ให้คํานิยามของอาหารเสริม คือ อาหารอื่นที่ไม่ใช่นมแม่
ไม่ว่าจะเป็นอาหารแข็งหรือของเหลว ซึ่งให้แก่ทารกเพื่อเสริม (ร่วมกับ) นมแม่ เพื่อให้ทารก
ได้รับคุณค่าทางโภชนาการพอเพียงแก่วัย
กองทุนเพื่อเด็กแห่งสหประชาชาติ (United Nations Children’s Fund ; UNICEF) ให้คํา
นิยามของอาหารเสริม คือ อาหารสําหรับเด็กเล็กซึ่งบริโภคแล้วดูดซึมได้ง่าย และให้คุณค่าทาง
โภชนาการพอเหมาะกับการเจริญเติบโตของเด็กหลังอายุ 6 เดือน หมายรวมถึงอาหารหรือ
ของเหลวใดๆ ซึ่งไม่ใช่นมแม่ ซึ่งให้แก่เด็กในระยะนี้ด้วย
 93

จากความหมายของคําว่า อาหารเสริม ที่มีผู้กล่าวไว้หลายท่านนั้น สรุปได้ว่า อาหาร

เสริม (complementary foods) หมายถึง อาหารที่ให้กับทารกที่มีอายุต้ังแต่ 4 เดือน ไปจนถึง 1 ปี
โดยเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานและสารอาหารที่เหมาะกับความต้องการ
ของทารก แต่ไม่รวมถึงน้ํานมแม่ และกระตุ้นให้เกิดพัฒนาการทางด้านระบบประสาท กล้ามเนื้อ
และทักษะทางสังคมได้เหมาะสม โดยอาหารเสริมที่ให้จะให้เพื่อเสริมหรือให้ร่วมกับนมแม่ก็ได้

ลักษณะของอาหารเสริมที่เหมาะสมกับทารก
อาหารเสริ ม ที่ ดี ควรเป็ น อาหารที่ มี ค วามหลากหลาย ครบทั้ ง 5 หมู่ มี คุ ณ ค่ า ทาง
โภชนาการที่เพียงพอกับความต้องการของทารกในแต่ละช่วงอายุ ลักษณะอาหารเสริมของ
ทารกควรจะค่อยๆ เปลี่ยนจากลักษณะเหลวหรือเกือบเหลวมาเป็นอาหารกึ่งแข็งกึ่งเหลว จน
เป็นอาหารแข็ง ในช่วงก่อนเข้าระยะรับประทานอาหารแบบผู้ใหญ่ หรือเมื่อทารกมีอายุประมาณ
1 ปี องค์การอนามัยโลก ได้แนะนําวิธีการให้อาหารเสริมที่เหมาะสมสําหรับทารกไว้ดังนี้
1. ถูกเวลา
การให้อาหารเสริมควรให้เมื่อทารกมีความต้องการพลังงานและสารอาหารเกินกว่า
ที่ทารกจะได้รับจากนมแม่ ซึ่งในปี ค.ศ. 1979 องค์การอนามัยโลกกําหนดให้อาหารเสริมหลังได้
นมแม่อย่างเดียว 4-6 เดือน การให้อาหารเสริมช้าอาจทําให้ทารกเกิดปัญหาภาวะทุโภชนาการ
เนื่องจากทารกได้รับพลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอ และในขณะเดียวกันการให้อาหารเสริมแก่
ทารกเร็วเกินไปทําให้ทารกมีอัตราการเจ็บป่วยและอัตราการตายสูงขึ้นจากการติดเชื้อ เช่น โรค
อุจจาระร่วง และในปี ค.ศ.2002 องค์การอนามัยโลกได้กําหนดให้เริ่มอาหารเสริมครั้งแรกเมื่อ
ทารกมีอายุ 6 เดือนขึ้นไป โดยที่ทารกอายุ 4-6 เดือนที่ได้รับน้ํานมแม่อย่างเดียวแต่น้ําหนักไม่
ขึ้นตามเกณฑ์ ทั้งที่ได้รับน้ํานมแม่อย่างเหมาะสมและทารกแสดงอาการหิวให้พิจารณาให้อาหาร
เสริมเพิ่มเติมได้ แต่ไม่ให้บ่อยจนเกินไป
2. พอเพียง
อาหารที่ดีต้องมีปริมาณพลังงาน โปรตีน และสารอาหารกลุ่มวิตามินและเกลือแร่ที่
เพียงพอต่อความต้องการของทารก ตารางที่ 4.3 แสดงปริมาณพลังงาน และจํานวนโปรตีนที่
ทารกควรได้รับ โดยทารกอายุ 6-8 เดือน ต้องการอาหารเสริมนอกเหนือจากนมแม่ในปริมาณ
269 กิโลแคลอรีต่อวัน และทารกอายุ 9-11 เดือน ต้องการอาหารเสริมในปริมาณ 451 กิโล
แคลอรีต่อวัน
3. ปลอดภัย
อาหารเสริมควรเป็นอาหารที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นนั้นๆ โดยจะต้องเป็นอาหารที่ถูก
เตรียม และจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะ อุปกรณ์ที่ใช้ในการป้อนอาหารแก่ทารกต้องเหมาะสม
 94

กับอายุและพัฒนาการของทารกรวมทั้งต้องสะอาด ปราศจากเชื้อโรค และควรสอดคล้องกับ

วัฒนธรรมของท้องถิ่น และผู้ให้อาหารจะต้องล้างมือให้สะอาดก่อนเสมอ
สําหรับทารกที่มีประวัติภูมิแพ้ในครอบครัวหรือมีความไวต่อการแพ้อาหาร ควรชะลอ
การให้อาหารเสริมแก่ทารกไปจนถึงอายุ 6 เดือน และไม่ควรให้นมวัวก่อนอายุ 1 ปี รวมทัง้ ชะลอ
การให้ไข่จนถึงอายุ 2 ปี หรือชะลอการให้ถั่วลิสง ถั่วเปลือกแข็ง และเนื้อปลาจนถึงอายุ 3 ปี ถ้า
เด็กมีอาการแพ้นมวัวควรให้เด็กกินนมแม่อย่างเดียวจนถึง 6 เดือน และแนะนําให้แม่งดนมวัว
เพราะโปรตีนในนมวัวสามารถผ่านทางนมแม่ไปสู่ทารกได้
4. ป้อนอย่างพอดี
ต้องป้อนอาหารให้สอดคล้องกับความหิวและอิ่มของทารก ปริมาณอาหาร จํานวน
มื้อ และวิธีการป้อนอาหารต้องเหมาะสมกับอายุของทารก ผู้ป้อนอาหารให้ทารกควรเป็นคนที่
ทารกมีความรู้สึกคุ้นเคย ไว้ใจ และมีความสัมพันธ์อันดี และเข้าใจความต้องการของทารก
สามารถตอบสนองความต้องการได้ทันท่วงทีท้งั ทางร่างกายและอารมณ์
การจัดอาหารเสริมที่ถูกต้องตามวัย เป็นสิ่งที่จะกระตุ้นให้ทารกมีพัฒนาการที่ดี อาหาร
เสริมจะเริ่มให้กับทารกเมื่อทารกมีอายุ 6 เดือน โดยจัดให้แทนน้ํานมแม่ 1 มื้อ และเมื่ออายุ
ทารกเพิ่มมากขึ้นอาหารเสริมจะกลายเป็นอาหารหลักแทนน้ํานมแม่ (ตารางที่ 3.4) สิ่งที่ต้อง
ระวังในการเตรียมอาหารเสริมให้ทารกคือ อาหารต้องมีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสมตามวัย
มีการเตรียม ปรุงที่สะอาด ปราศจากเชื้อโรค นอกจากนี้ภาสชนะที่นํามาใช้กับทารกต้องสะอาด
ด้วยเช่นกัน
อาหารเสริมที่จัดให้ทารก ควรเป็นอาหารเสริมที่หาได้ในท้องถิ่นนั้นๆ โดยคํานึงถึงความ
สะอาด ปลอดภัย และมีคุณค่าทางสารอาหาร การให้อาหารเสริมแก่ทารกต้องพิจารณาความจุ
ของกระเพาะอาหารของทารก ควรเริ่มให้อาหารเสริมในปริมาณน้อยๆ โดยเริ่มจาก 2-3 ช้อนชา
และค่อยๆ เพิ่มขึ้นทั้งปริมาณและชนิดต่างๆ สําหรับทารกที่มีประวัติภูมิแพ้ในครอบครัวหรือ
ไวต่อการแพ้อาหาร ควรชะลอการให้อาหารเสริมแก่ทารกไปจนครบอายุ 6 เดือน ไม่ควรให้
นมวัวแก่ทารกก่อนอายุ 1 ปี ชะลอการให้ไข่ จนถึงอายุ 2 ปี หรือชะลอการให้ถั่วลิสง ถั่วเปลือกแข็ง
และเนื้อปลาจนถึงอายุ 3 ปี ถ้าเด็กแพ้นมวัวทางเลือกที่ดีที่สุด คือให้เด็กกินนมแม่อย่างเดียว
จนถึง 6 เดือน และแนะนําแม่ให้งดนมวัว เพราะโปรตีนในนมวัวสามารถผ่านทางน้ํานมแม่ไปสู่
ทารกได้
 95

ตารางที่ 3.4 ประเภทของอาหารเสริมที่ทารกควรได้รับใน 1 วัน

ประเภทของอาหารเสริม
จํานวนมื้อ
อายุทารก ข้าว ไข่และเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้
อาหารเสริม

นมแม่และ ข้ า วบดละเอี ย ด ไข่ แ ดงครึ่ ง ฟอง ผั ก สุ ก บ ด ค รึ่ ง ผ ล ไ ม้ สุ ก 1-2

อาหารเสริม 3 ช้อนกินข้าว สลับกับตับบด 1 ช้ อ น กิ น ข้ า ว ชิ้ น ไ ด้ แ ก่
1 มื้อ ช้อนกินข้าว หรือ ได้ แ ก่ ผั ก ตํ า ลึ ง ม ะ ล ะ ก อ สุ ก
6
เนื้ อ ปลา 2 ช้ อ น ผั ก ก า ด ข า ว หรื อ มะม่ ว งสุ ก
เดือน
กินข้าว ฟักทอง เป็นต้น ส้ ม หรื อ กล้ ว ย
น้ําว้าสุก

นมแม่และ ข้ า วบดละเอี ย ด ไข่ ทั้ ง ฟองสลั บ ผักบด 1 ½ ช้อน ผ ล ไ ม้ สุ ก 2-3

อาหารเสริม 4 ช้อนกินข้าว กั บ เ นื้ อ ปล า 2 กินข้าว ชิ้น
7
1 มื้อ ช้อนกินข้าว หรือ
เดือน
เนื้ อ หมู 2 ช้ อ น
กินข้าว
อาหารเสริม ข้ า ว หุ งนิ่ ม ๆ 5 ไข่ ทั้ งฟองและ ผักสุกหั่น 2 ช้อน ผลไม้ สุ ก เนื้ อ นิ่ ม
2 มื้อ ช้อนกินข้าว แบ่ง เนื้ อ สั ต ว์ 2 ช้ อ น กินข้าว แบ่งเป็น วั น ล ะ 3-4 ชิ้ น
และกินนมแม่ กิ น มื้ อ ล ะ 2-3 กินข้าว โดยแยก 2 มื้ อ โ ด ย ใ ห้ เ ช่ น ม ะ ล ะ ก อ
8-9 ตามจนอิ่ม ช้ อ นกิ น ข้ า ว ไม่ เป็ น 2 มื้ อ เช่ น ช นิ ด ข อ ง ผั ก ส้ ม กล้ ว ย เป็ น
เดือน ต้ อ งบดละเอี ย ด มื้อเช้าเป็นไข่ มื้อ ต่ า งๆ กั น ไปใน ต้น
มากนั ก เพราะ ถั ด มาเป็ น เนื้ อ แต่ละมื้อ
ฟันเด็กเริ่มขึ้น ปลา หรื อ หมู 2
ช้อนกินข้าว
อาหารเสริม ข้ า ว หุ งนิ่ ม ๆ 5 ไข่ ทั้ งฟองและ ผั ก สุ ก ช นิ ด ผลไม้ สุ ก ได้ แ ก่
3 มื้อ ช้ อ นกิ น ข้ า ว กิ น เนื้ อ สั ต ว์ 2 ช้ อ น ต่ า งๆกั น หั่ น 2 ม ะ ล ะ ก อ สุ ก
10-12 และกินนมแม่ 1 วัน ให้แบ่งกิน3 กินข้าว โดยแยก ช้อนกินข้าว ก ล้ ว ย สุ ก ส้ ม
เดือน ตามจนอิ่ม มื้อ เป็ น 3 มื้ อ ให้ มี หลั ง อาหารทุ ก
เนื้ อ หมู ปลา ไก่ มื้อ
และตับ สลับกัน

ที่มา (ดัดแปลงจาก กุสุมา ชูศิลป์, 2546, หน้า 265-266)

 96

การให้อาหารเสริมแก่เด็กทารกต้องอาศัยหลักการทางด้านจิตสังคม เพื่อให้เด็กยอมรับ
อาหารเสริม ซึ่งมารดาควรปฏิบัติดังต่อไปนี้
1. ป้อนอาหารทารกด้วยตนเอง และคอยช่วยเหลือเด็กที่โตแล้วให้ทานอาหารเอง ควร
ไวต่อการรับรู้สัญญาณที่แสดงถึงความหิวและความอิ่มของทารก
2. ป้อนอาหารอย่างช้าๆ ด้วยความอดทน และคอยกระตุ้นให้เด็กทานอาหาร แต่ไม่
ควรบังคับเด็กจนมากเกินไป
3. ถ้าทารกปฏิเสธการให้อาหารบางอย่าง ให้ทดลองเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหาร โดยนํา
อาหารหลายชนิดมาผสมกัน เพื่อให้ได้อาหารที่เด็กต้องการ และควรมีวิธีการกระตุ้นให้เด็ก
ยอมรับการป้อนอาหารตลอดเวลา
4. ขณะทานอาหาร ควรลดสิ่งล่อใจที่ทําให้เด็กหันไปสนใจมากกว่าอาหารที่กําลังจะ
รับประทาน
5. ควรระลึกเสมอว่า การให้อาหารเด็ก เป็นวิธีการหนึ่งในการกระตุ้นการเรียนรู้ การ
ให้ความรัก การพูดคุย และการเชื่อมความสัมพันธ์จึงควรสบตากับเด็กตลอดเวลาที่ป้อนอาหาร

ตัวอย่างตํารับอาหารสําหรับเด็กอายุ 6-11 เดือน

ตํารับที่ 1 ไข่แดงบดกับผัก
ส่วนผสม
แครอทสับละเอียด 50 กรัม
ใบผักกาดขาวสับละเอียด 50 กรัม
มันฝรั่ง 250 กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่ต้มสุก ¼ ฟอง
นมที่ลูกดื่ม 3-4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทํา
1. ต้มแครอทและผักกาดขาวจนสุกนุ่ม ตักใส่ถ้วยพักไว้
2. ล้างมันฝรั่งทั้งหัว ต้มจนสุก ลอกเปลือกออก บดด้วยที่บดในชามแก้วจนละเอียด ใส่
ไข่แดง ผสมให้เข้ากัน ตามด้วยแครอทและผักกาดขาวต้ม บดผ่านกระชอน ใส่นมหรือน้ําซุป
เล็กน้อย คนให้เข้ากัน
3. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยแครอทต้มที่กดเป็นรูปดาว เสิร์ฟ
 97

ตํารับที่ 2 โจ๊กปลาตําลึง

ส่วนผสม
ข้าวสารหอมมะลิ 1/4 ถ้วยตวง
น้ําซุปผัก 3 ถ้วยตวง
เนื้อปลาช่อนนึ่งแกะเนื้อยีละเอียด ¼ ถ้วยตวง
ตําลึงเด็ดยอดและใบ 1 ถ้วยตวง
ยอดตําลึงลวกสําหรับตกแต่ง

วิธีทํา
1. ซาวข้าวสาร 1 ครั้ง ต้มข้าวสารกับน้ําซุปผักในหม้อด้วยไฟปานกลาง หมั่นคน อย่าให้
ข้าวติดก้นหม้อ พอเดือด ใส่เนื้อปลาช่อนนึ่ง 3 ช้อนโต๊ะ และตําลึง ลดเป็นไฟอ่อน ต้มจนข้าวสุก
นุ่ม เมล็ดข้าวบานและผักเปื่อย ปิดไฟ นํามาบดด้วยกระชอนให้ละเอียด
2. ตักใส่ถ้วย โรยเนื้อปลาช่อนนึ่งที่เหลือ ตกแต่งด้วยยอดตําลึงลวก เสิร์ฟ

ตํารับที่ 3 ข้าวหมูบดกับผักใบเขียว

ส่วนผสม
ข้าวสารหอมมะลิ 1/4 ถ้วยตวง
น้ําซุปผัก 3 ถ้วยตวง
เนื้อหมูส่วนสันในสับ 2 ช้อนโต๊ะ
ผักกวางตุ้งสับ 20 กรัม
ตําลึงเด็ดยอดและใบสับ 20 กรัม
ใบปวยเล้งสับ 10 กรัม
ยอดปวยเล้งลวกสําหรับตกแต่ง

วิธีทํา
1. ซาวข้าวสาร 1 ครั้ง ต้มข้าวสารกับน้ําซุปผักในหม้อด้วยไฟปานกลาง หมั่นคน อย่าให้
ข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนข้าวสุกนุ่ม ใส่เนื้อหมู ต้มพอสุก ใส่กวางตุ้ง ตําลึง และปวยเล้ง ลงต้ม
เดือดสักครู่ ปิดไฟ
2. ตักใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดปวยเล้งลวก เสิร์ฟ
 98

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับเด็กวัยก่อนเรียน
เด็กวัยก่อนเรียนหมายถึง เด็กที่มีอายุ 1–5 ปี เด็กวัยนี้มีการเจริญเติบโตย่างรวดเร็วทั้ง
ทางด้านร่างกายและสมอง ดังนั้นจึงมีความต้องการสารอาหารต่างๆ ในปริมาณมาก โดยเฉพาะ
โปรตีนและพลังงาน ปัญหาโภชนาการที่สําคัญของเด็กวัยนี้เกิดขึ้นเนื่องจากเด็กยังมีอายุน้อยไม่
สามารถช่ ว ยเหลื อ ตั ว เองในด้ า นอาหารได้ ดัง นั้ น หากขาดการดู แ ลเอาใจใส่ จ ากพ่ อ แม่ ห รื อ
ผู้ปกครองจะส่งผลให้เด็กมีปัญหาการขาดสารอาหารได้

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่เด็กวัยก่อนเรียนควรได้รับ
ความต้องการสารอาหารเด็กวัยก่อนเรียนจําเป็นต้องได้รับสารอาหารต่างๆ ให้เพียงพอ
กับความเจริญเติบโตของร่างกายดังต่อไปนี้
1. ความต้องการพลังงาน
เนื่ อ งจากอั ต ราการเจริ ญ เติ บ โตของเด็ ก วั ย ก่ อ นเรี ย นมี อั ต ราที่ ค่ อ นข้ า งสู ง จึ ง
จําเป็นต้องได้รับอาหารที่มีพลังงานเพียงพอ เพื่อใช้ในการเจริญเติบโตและกิจกรรมการเล่น
ต่างๆ เด็กที่มีอายุ 1-3 ปี ควรได้รับพลังงานประมาณ 1,000 กิโลแคลอรีต่อวัน และอายุ 4-5
ปี ควรได้รับพลังงานประมาณ 1,250 กิโลแคลอรีต่อวัน (ตารางที่ 3.5)

ตารางที่ 3.5 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับเด็กอายุ 1-8 ปี

อายุ น้ําหนัก พลังงานที่ต้องการขณะ พลังงานที่ต้องการ

(ปี) (กิโลกรัม) พักผ่อน (REE) (กิโลแคลอรีต่อวัน)
(กิโลแคลอรีต่อวัน)
เด็ก 1–3 13.0 738 1000
4–5 17.6 894 1250
6-8 22.7 1010 1400
ที่มา (กองโภชนาการ,กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2546, หน้า 61)

ปัญหาที่พบบ่อยในเด็กวัยนี้คือ ได้รับอาหารที่ให้พลังงานไม่เพียงพอ ทั้งนี้เนื่องจากเด็ก

กินแต่ข้าวเป็นส่วนใหญ่ รับประทานอาหารที่มีความหลากหลายน้อย เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ และนม
ทําให้พลังงานและสารอาหารที่ได้รับไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงควรเพิ่มไขมันในอาหารและให้เด็ก
รับประทานอาหารที่มีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะสารอาหารด้านโปรตีน ผักและ
ผลไม้ เป็นต้น
 99

2. ความต้องการโปรตีน
เด็กวัยก่อนเรียนจําเป็นต้องได้รับอาหารที่มีโปรตีนมากเพื่อใช้ในการเจริญเติบโต
และช่วยให้ร่างกายแข็งแรงมีภูมิต้านทานต่อโรคต่างๆ เด็กอายุ 1 – 3 ปี ควรได้รับโปรตีน
ประมาณวันละ 18 กรัมต่อวัน อายุ 4 – 5 ปี ควรได้รับโปรตีนวันละ 22 กรัมต่อวัน โปรตีนควร
เป็นโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ํานม ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ เป็นต้น
3. ความต้องการวิตามินและเกลือแร่
เด็กวัยก่อนเรียนจําเป็นต้องได้รับวิตามินและเกลือแร่ต่าง ๆ เพื่อความเจริญเติบโต
ดังต่อไปนี้
3.1 วิตามินเอ การขาดวิตามินเอเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทําให้เด็กตาบอด มักพบในวัย
ทารกและวัยก่อนเรียน อายุต้ังแต่ 2 เดือน ถึง 5 ปี สาเหตุเนื่องจากแม่ได้รับวิตามินเอน้อย
ในขณะตั้งครรภ์ ทําให้ทารกมีวิตามินเอสะสมอยู่น้อย เมื่อทารกได้รับการเลี้ยงดูด้วยนมข้นหวาน
ที่มีไขมันจากพืช และได้รับอาหารที่มีวิตามินเอ ไขมันและโปรตีนน้อย จึงทําให้ทารกและเด็กวัย
ก่อนเรียนมีวิตามินเอในร่างกายน้อย เมื่อเด็กมีการเจ็บป่วย ติดเชื้อ เช่น หัด ไข้ หรือท้องร่วง จะ
ทําให้เกิดการขาดวิตามินเอ มีอาการทางตา และทําให้ตาบอดได้ เด็กวัยก่อนเรียนจึงควรกิน
อาหารที่มีวิตามินเอให้มากขึ้น ซึ่งได้แก่ น้ํานม ไข่เป็ด ไข่ไก่ ตับสัตว์ต่างๆ ผักสีเขียวและสีเหลือง
ปริมาณวิตามินเออ้างอิงที่เด็กควรได้รับ คือ เด็กที่มีอายุ 1-5 ปี ควรได้รับวิตามินเอ 400-450
ไมโครกรัมต่อวัน
3.2 ธาตุเหล็ก ภาวะโลหิตจาง เป็นปัญหาโภชนาการที่สําคัญของประเทศ จากการ
สํารวจความชุกภาวะโลหิตจางในประเทศไทย โดยกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปี พ.ศ.
2539 พบโลหิตจางร้อยละ 15 ในเด็กวัยก่อนเรียน (สุภาพรรณ ตันตราชีวธร, 2548, หน้า 22)
ทําให้เด็กมีอาการอ่อนเพลีย ตัวซีด ความต้านทานต่ํา เป็นโรคติดเชื้อต่างๆ ได้ง่าย เช่น ไข้หวัด
หัด รวมทั้งยังเกิดผลเสียต่อการเรียนรู้และพัฒนาการในเด็ก และลดความสามารถในการทํางาน
เมื่อเป็นผู้ใหญ่เด็กวัยก่อนเรียนควรได้รบั อาหารที่มีเหล็กให้เพียงพอ ได้แก่ ไข่เป็ด ไข่ไก่ เนื้อสัตว์
ต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้ง ตับ เครื่องในสัตว์ และผักใบเขียว ปริมาณธาตุเหล็กอ้างอิงที่ควรได้รบั ในเด็ก
ที่มีอายุ 1-3 ปี คือ 5.8 มิลลิกรัมต่อวัน และเด็กที่มีอายุ 4-5 ปี คือ 6.3 มิลลิกรัมต่อวัน
3.3 แคลเซียม แคลเซียม เป็นแร่ธาตุที่มีมากที่สุดในร่างกาย มีบทบาทสําคัญต่อ
กระดูกและการทํางานของระบบต่างๆ ในร่างกาย เช่น ระบบประสาท กล้ามเนื้อ หัวใจและ
หลอดเลือด ช่วยในการแข็งตัวของเลือด เป็นต้น พบว่าปริมาณมวลกระดูกมีการเปลี่ยนแปลงไป
ตามอายุ ในช่วงตั้งแต่แรกเกิดจนถึงวัยหนุ่มสาว อัตราการสร้างกระดูกจะมีมากกว่าการสลาย
กระดูกเป็นผลทําให้มวลกระดูกเพิ่มมากขึ้น โดยจะเพิ่มอย่างรวดเร็วในวัยทารก เริ่มช้าลงในวัย
 100

เด็ก และเพิ่มขึ้นอีกครั้งในช่วงวัยรุ่น ดังนั้นการบริโภคอาหารที่มีแคลเซียมมากอย่างพอเพียง

และต่อเนื่องเป็นปัจจัยสําคัญอย่างหนึ่งที่ช่วยเพิ่มมวลกระดูกและลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค
กระดูกพรุน
คณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ.
2546 ในเด็กที่มีอายุที่มีอายุ 1-3 ปี ควรได้รับแคลเซียมในปริมาณ 500 มิลลิกรัมต่อวัน และ
เด็กอายุ 4-6 ปี ควรได้รับแคลเซียมในปริมาณ 800 มิลลิกรัมต่อวัน (ตารางที่ 3.5)
4. ความต้องการน้ํา
เด็ ก ที่ มี อ ายุ 1-3 ปี มี ค วามต้ อ งการน้ํ า 1,000-1,500 มิ ล ลิ ลิ ต รต่ อ วั น เด็ ก อายุ
มากกว่า 3-5 ปี มีความต้องการน้ํา 1,300-1,950 มิลลิลิตรต่อวัน น้ําที่เด็กได้รับมีท้ังน้ําที่เป็น
ส่ ว นประกอบในอาหาร หรืออยู่ใ นรูปของเครื่องดื่ม ได้ แ ก่ น้ํา นม น้ํ าผลไม้ เด็ ก วั ย นี้ ควรงด
น้ําอัดลม น้ําชา กาแฟ
เด็กวัยก่อนเรียนควรได้รับอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ในตารางที่ 3.6 แสดงปริมาณอาหาร
สําหรับเด็กวัยก่อนเรียนควรได้รับ

ตารางที่ 3.6 ปริมาณอาหารสําหรับเด็กวัยก่อนเรียน

ชนิดของอาหาร ปริมาณต่อวัน ประโยชน์ที่ได้รบั

เป็นแหล่งของโปรตีน และแคลเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของร่า

นม 2-3 แก้ว
งาย
1 ฟอง หรือ เป็นแหล่งโปรตีนที่ดี
ไข่
สัปดาห์ละ 4 ฟอง
เนื้ อ สั ต ว์ เป็ น แหล่ ง สํ า คั ญ ของโปรตี น วิ ต ามิ น และเกลื อ แร่
เนื้อสัตว์และถั่วเมล็ด
3-4 ช้อนโต๊ะ นอกจากนี้ยังสามารถเลือกบริโภคถั่วเมล็ด แห้ง เต้าหู้ และ
แห้ง
ผลิตภัณฑ์ได้ รวมทั้งยังควรได้รับอาหารทะเลเพื่อให้ได้ไอโอดีน
เป็นแหล่งของวิตามินที่สําคัญ รวมทั้งให้ใยอาหารเพื่อช่วยให้ระบบ
พืชผักต่างๆ 4-6 ช้อนโต๊ะ
การขับถ่ายเป็นไปอย่างปกติ
เป็ น แหล่ ง ของวิ ต ามิ น และเกลื อ แร่ ที่ สํ า คั ญ นอกจากนี้ ยั ง ให้ ใ ย
ผลไม้ต่างๆ 3 ส่วน อาหาร

เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรต ให้พลังงานแก่ร่างกาย
ข้าว แป้ง 2-3 ถ้วยตวง ควรให้เด็กได้รับประทานข้าวกล้องสลับกับข้าวขัดข้าว และควร
บริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าวบ้าง
ที่มา (ดัดแปลงจากธงโภชนาการ)
 101

ตัวอย่างตํารับอาหารสําหรับเด็กก่อนวัยเรียน

ตํารับที่ 1 ซุปเกี้ยมอี๋
ส่วนผสม
น้ําซุปหมู 2 ถ้วยตวง
เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ¼ ถ้วยตวง
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ¼ ถ้วยตวง
บวบปอกเปลือกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ¼ ถ้วยตวง
เส้นเกี้ยมอี๋ ½ ถ้วยตวง
ซีอิ๊วขาว ½ ช้อนชา
เกลือสมุทรเล็กน้อย

วิธีทํา
1. ต้มน้ําซุปกระดูกหมูด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อหมู พอเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน
หมั่นข้อนฟองทิ้ง
2. ใส่แครอท ต้มจนสุกนุ่ม ใส่บวบ ต้มต่อจนสุก ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว เกลือ พอเดือดอีกครั้ง
ปิดไฟ พักไว้
3. ตั้งหม้อน้ําบนไฟกลางจนเดือด ใส่เส้นเกี้ยมอี๋ลงลวกสักครู่ ตักเส้นขึ้นให้สะเด็ดน้ํา
4. ใส่เส้นเกี้ยมอี๋ลวกลงในถ้วย ตักน้ําซุปที่ต้มใส่ จัดเสิร์ฟ

ตํารับที่ 2 เกี๊ยวห่อผัก
ส่วนผสม
เนื้อหมูสับ 100 กรัม
ไข่ไก่ตีให้เข้ากัน 1 ช้อนโต๊ะ
แครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ
ปวยเล้งต้มสุก หั่นเล็ก 1 ต้น
รากผักชี และกระเทียมไทยโขลกละเอียด ½ ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
เกลือสมุทรเล็กน้อย
แผ่นเกี๊ยว 20 แผ่น
น้ําซุปหมู 3 ถ้วยตวง
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
 102

วิธีทํา
1. ทําไส้เกี๊ยวโดยใส่เนื้อหมู ไข่ ปวยเล้ง รากผักชีกระเทียมโขลกละเอียด ซีอิ๊วขาว เกลือ
สมุทร ลงในอ่างผสม ผสมให้เข้ากัน พักไว้
2. แบ่งส่วนผสมไส้เกี๊ยวออกเป็น 20 ส่วนเท่าๆ กัน วางไส้ตรงกลางแผ่นเกี๊ยว พักแผ่น
เกี๊ยวเป็นรูปสามเหลี่ยม แล้วนําปลายแผ่นเกี๊ยวมาทบกันให้ตรงกลางนูน ทาริมแผ่นเกี๊ยวด้วยน้ํา
หยิบแผ่นเกี๊ยวให้ติดกัน
3. ต้มน้ําในหม้อด้วยไฟแรงให้เดือด ใสเกี๊ยวลงไปลวกจนสุก สังเกตตัวเกี๊ยวจะลอย ต้ม
ต่อสักครู่ เพื่อให้เนื้อหมูสุกทั่ว ตักขึ้น จากนั้นต้มน้ําซุปหมูในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ปรุงรส
ด้วยซอสปรุงรส พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ
4. ตัดเกี๊ยวใส่ถ้วย ตักน้ําซุปหมูร้อนๆ ใส่ เสิร์ฟ

ตํารับที่ 3 มิลคเชกสตรอว์เบอร์รีวานิลลา
ส่วนผสม
สตรอว์เบอร์รีแช่แข็ง 1½ ถ้วยตวง
นมสดชนิดจืดแช่แข็ง 1½ ถ้วยตวง
ไอศกรีมรสวานิลลา 2 ถ้วยตวง
สตรอว์เบอร์รีแช่แข็งสําหรับตกแต่ง

วิธีทํา
1. ใส่สตรอว์เบอร์รีแช่แข็ง นมสด และไอศกรีมลงในโถปั่น ปั่นจนละเอียดเข้ากัน
2. รินใสแก้ว ตกแต่งด้วยสตรอว์เบอร์รีแช่แข็ง เสิร์ฟ

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับเด็กวัยเรียน
เด็กวัยเรียน หมายถึง เด็กที่มีอายุระหว่าง 6 – 10 ปี เด็กวัยนี้มีอัตราการเจริญเติบโตช้า
กว่าวัยทารกและวัยก่อนเรียน แต่มีอัตราการเจริญเติบโตอย่างสม่ําเสมอ แต่เนื่องจากเด็กวัยนี้มี
กิจกรรมเพิ่มมากขึ้น จึงควรได้รับสารอาหารต่างๆ ที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่เด็กวัยเรียนควรได้รับจากอาหาร
ความต้องการสารอาหารเด็กวัยเรียนจําเป็นต้องได้รับสารอาหารต่างๆ ให้เพียงพอกับ
ความเจริญเติบโตของร่างกายดังต่อไปนี้
 103

1. ความต้องการพลังงาน
ความต้องการพลังงานของเด็กขึ้นกับอัตราการเจริญเติบและกิจกรรมต่างๆ ที่ทํา
เด็กวัยเรียนมีกิจกรรมมากขึ้น และยังอยู่ในวัยที่เจริญเติบโต จึงต้องได้รับพลังงานที่เพียงพอ
อาหารที่ให้พลังงานมาก ได้แก่ ข้าว แป้ง น้ําตาล เผือก มัน ไขมันจากพืชและสัตว์
2. ความต้องการโปรตีน
เด็ ก วั ย เรี ย นยั ง คงอยู่ ใ นระยะที่ ร่ า งกายกํ า ลั ง เจริ ญ เติ บ โต ถึ ง แม้ อั ต ราการ
เจริ ญ เติ บ โตจะช้ า กว่ า วั ย ก่ อ นเรี ย นก็ ต าม เด็ ก วั ย เรี ย นจํ า เป็ น ต้ อ งได้ รั บ อาหารที่ ใ ห้ โ ปรตี น
เพียงพอ เพื่อเสริมสร้างกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อ ฮอร์โมน เลือด และอื่นๆ เพื่อเตรียมเข้าสู่วัยรุ่น เด็ก
วัยนี้ควรได้รับโปรตีนวันละ 1.2 กรัมต่อน้ําหนัก 1 กิโลกรัมของร่างกาย (ตารางที่ 1.5) โปรตีนที่
ได้รับควรเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดี ประมาณ 1 ใน 3 ควรเป็นโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ ไข่ น้ํานม
และควรได้รับถั่วเมล็ดแห้งมากขึ้น
3. ความต้องการวิตามิน
เด็กวัยเรียนจําเป็นต้องได้รับวิตามินต่างๆ ให้เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
วิตามินที่ควรได้รับแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ วิตามินที่ละลายในน้ํา ได้แก่ วิตามินบีรวม (วิตามิน
บีหนึ่ง วิตามินบีสอง ไนอะซิน กรดแพนโทเธนิก ไบโอติน โฟเลท วิตามินบีหก และวิตามินบีสิบ
สอง) และวิตามินซี และวิตามินที่ละลายในไขมันได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค แม้ว่าวิตามินแต่ละ
ชนิดจะมีหน้าที่เฉพาะอย่างที่แตกต่างกัน แต่ทุกชนิดมีส่วนร่วมในการเสริมสร้างการเจริญเติบโต
และรักษาร่างกายให้มีสุขภาพดี ช่วยในกระบวนการเมตาบอลิซึมและการทํางานของโปรตีน
ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และแร่ธาตุต่างๆ ให้เป็นปกติ ช่วยให้เนื้อเยื่อแข็งแรง มีความต้านทานโรค
การบริโภคอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่และมีปริมาณอาหารและสารอาหารที่พอเพียงกับความ
ต้องการของเด็ก จะช่วยให้เด็กมีการเจริญเติบโตที่ดี
4. ความต้องการเกลือแร่
เด็กวัยเรียนจําเป็นต้องได้รับเกลือแร่ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของ
ร่างกาย ทั้งนี้เพื่อความเจริญเติบโตและป้องกันการขาดสารอาหารต่างๆ ซึ่งวิตามินที่เด็กวัย
เรียนได้จากการบริโภคอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ในปริมาณที่เพียงพอ
4.1 แคลเซียม และฟอสฟอรัส เป็นแร่ธาตุที่เป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน
การขาดแคลเซียมในเด็กจะทําให้ร่างกายเจริญเติบโตไม่เต็มที่ แหล่งแคลเซียมที่สําคัญมาจาก
นมและผลิตภัณฑ์ ปลาเล็กปลาน้อยที่กินได้ท้งั กระดูก เต้าหู้และผลิตภัณฑ์เป็นต้น
4.2 ไอโอดีน โรคคอพอกเป็นปัญหาทางสาธารณสุขที่สําคัญ เกิดขึ้นมากกับเด็กใน
เขตจังหวัดภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคกลางบางจังหวัด การขาดไอโอดีน
 104

ส่งผลให้เกิดโรคคอพอก ส่งผลให้การเจริญเติบโตและการเรียนรู้ช้า เป็นผลต่อการเจริญเติบโต

เป็นผู้ใหญ่ที่มีคุณภาพชีวิตที่ดีในอนาคต ดังนั้นเด็กวัยเรียนควรได้รับอาหารทะเลอย่างน้อย
อาทิ ต ย์ ล ะ 1 ครั้ง และผู้จัดเตรี ย มอาหารให้ เ ด็ก ต้องใช้ เกลื อไอโอดีนในการปรุ ง อาหารเพื่ อ
ป้องกันการเกิดโรคคอพอก
4.3 เหล็ก การขาดเหล็กทําให้เป็นโรคโลหิตจาง ภาวะโลหิตจางในเด็กวัยเรียน
นับเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สําคัญของประเทศโดยเฉพาะเด็กที่อยู่ในประเทศที่กําลังพัฒนา
ภาวะโลหิตจางมีผลต่อการพัฒนาการของร่างกาย ทําให้เด็กมีการเจริญเติบโตช้า มีพัฒนาการ
ทางการเรียนรู้และความสามารถทางสติปัญญาต่ํา แนวทางการแก้ไขอาจจะจัดอาหารที่มีธาตุ
เหล็กสูงให้เด็กกิน ได้แก่ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ รวมทั้งมีการจัดผักสดและผลไม้สด เพื่อให้มี
วิตามินซีช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็ก
4.4 สังกะสี เป็นแร่ธาตุที่จําเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกาย การขาดสังกะสีมีผล
ให้การเจริญเติบโตหยุดชะงัก ความอยากอาหารลดลง การรับรสอาหารน้อยลง และเมื่อเป็น
แผลจะหายช้า อาหารที่มีสังกะสีได้แก่ อาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเล
5. ความต้องการน้ํา
เป็น สารอาหารที่จํ าเป็ น ต่ อ การทํ างานต่ างๆ ในร่ า งกาย เด็ก จึ ง ควรได้ รั บ น้ํ าให้
เพียงพอ ดื่มทุกครั้งที่หิว น้ําที่ดื่มควรเป็นน้ําสะอาด หรือเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ําหวาน น้ําผลไม้
น้ํานม เป็นต้น สําหรับเด็กที่มีอายุ มากกว่า 5-8 ปี มีความต้องการน้ํา 1,400-2,100 มิลลิลิตร
ต่อวัน
เด็ก วัยเรี ยนเป็น วัย ที่ มี กิ จ กรรมค่ อ นข้ า งมาก ดัง นั้น เด็กวั ย เรี ย นควรได้ รั บ อาหารใน
ปริมาณที่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย รวมทั้งส่งเสริมการเจริญเติบโต ปริมาณอาหาร
ที่เด็กวัยเรียนควรได้รับแสดงในตารางที่ 3.7
 105

ตารางที่ 3.7 ปริมาณอาหารสําหรับเด็กวัยเรียนอายุ 6-13 ปี พลังงาน 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน

กลุ่มอาหารที่ควรกิน เด็กวัยเรียน
ให้ครบใน 1 วัน ปริมาณ หมายเหตุ
หรือโยเกิร์ต 200 กรัม เพื่อให้ได้รับแคลเซียม
อาหารอื่น ที่เ ป็ น แหล่ ง แคลเซี ย มที่ ดีท ดแทนนม 1
น้ํานม 2 แก้ว แก้ว ปลาตัวเล็กตัวน้อยทอดกรอบ 2 ช้อนกินข้าว
ปลาซาร์ดีนกระป๋อง 1 กระป๋อง (65 กรัม) เต้าหู้
แข็ง 1 แผ่น
ควรกินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ ปลา ไก่ หมู ไข่
และถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์วันละ 6 ช้อนกิน
เนื้อสัตว์ 6 ช้อนโต๊ะ ข้าว หรือ มื้อละ 2 ช้อนกินข้าว
ควรเป็นอาหารทะเลและเครื่องในสัตว์บ้าง สัปดาห์
ละ 1- 2 ครั้ง
4 ทัพพี ควรกิ น ผั ก ใบสี เ ขี ย วเข้ ม เพื่ อ ให้ ไ ด้ ใ ยอาหารและ
ผัก แคลเซียม

ควรเลือกกินผลไม้ที่หลากหลาย เพื่อให้ได้วิตามิน
และใยอาหาร
ผลไม้สด 3 ส่วน
ส่วน เท่ากับ เงาะ 4 ผล หรือ กล้วยน้ําว้า 1 ผล
หรือ มะละกอ 6 ชิ้น เป็นต้น
หรือก๋วยเตี๋ยว 1 ทัพพี = ขนมปัง 1 แผ่น = ขนมจีน
ข้าวสุก 8 ทัพพี 1 จับ = ข้าวเหนียว ½ ทัพพี เป็นต้น

ไขมัน น้ําตาล และ

ใช้เล็กน้อยเท่าที่จําเป็น
เกลือ

ที่มา (ดัดแปลงจาก ธงโภชนาการ)

 106

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับวัยรุ่น
วัย รุ่ น เป็ น ระยะที่ ร่ า งกายเติ บ โตอย่ า งรวดเร็ ว และกํ าลั ง เปลี่ ย นจากเด็ ก เป็ น ผู้ ใ หญ่
อาหารจึ ง มี ค วามสํ า คั ญ ต่ อ ร่ า งกายมาก ถ้ า ในระยะนี้ วั ย รุ่ น ได้ รั บ อาหารเพี ย งพอ มี ภ าวะ
โภชนาการที่ดี จะช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตเต็มที่ เป็นผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพสมบูรณ์ โดยเฉพาะ
เด็กหญิง อาหารในระยะนี้มีความสําคัญมาก เพราะเป็นระยะที่เข้าสู่วัยเจริญพันธุ์ หรือการ
เตรียมตัวเป็นมารดาในอนาคต ถ้าในระยะนี้เด็กได้รับสารอาหารที่ดีถูกหลักโภชนาการ เมื่อ
เติบโตเป็นผู้ใหญ่และตั้งครรภ์ จะคลอดทารกที่มีสุขภาพแข็งแรง ดังนั้นอาหารจึงมีความสําคัญ
ต่อวัยรุ่นมาก เพราะนอกจากจะช่วยให้เตอบโตแข็งแรงแล้ว ยังเป็นรากฐานต่อสุขภาพของการ
เป็นผู้ใหญ่ที่แข็งแรงในอนาคตด้วย วัยรุ่นจึงควรปฏิบัติดังต่อไปนี้

ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่วัยรุ่นควรได้รับ
วัยรุ่นจําเป็นต้องได้รับสารอาหารต่างๆ ให้เพียงพอกับความเจริญเติบโตของร่างกาย
ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่วัยรุ่นควรได้รับมีดังต่อไปนี้
1. ความต้องการพลังงาน
วั ย รุ่ น เป็ น ระยะที่ร่ า งกายเจริ ญ เติ บ โตอย่ า งรวดเร็ วมากและยัง มี กิ จ กรรมต่ า งๆ
เพิ่มขึ้นทั้งในด้านการเรียน การสังคม การกีฬา จึงจําเป็นต้องได้รับพลังงานให้เพียงพอ เด็ก
วัยรุ่นควรได้รับพลังงานประมาณวันละ 1,700 - 2,300 กิโลแคลอรี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแรงงานและ
กิจกรรมที่ทํา ถ้ามีการออกกําลัง หรือใช้แรงงานมาก ก็จําเป็นต้องได้รับพลังงานเพิ่มขึ้น อาหาร
ที่ให้พลังงานควรมาจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน คาร์โบไฮเดรตที่ได้รับควรเป็นจําพวกข้าว หรือ
แป้งต่างๆ เป็นส่วนใหญ่ ไขมันที่ได้รับควรมาจากพืชหรือสัตว์ ไขมันนอกจากจะให้พลังงานแล้ว
ยังช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมันอีกด้วย ปริมาณพลังงานที่ควรได้รับจากอาหาร
สําหรับวัยรุ่น (ตาราง 1.10)
2. ความต้องการโปรตีน
วัยรุ่นเป็นระยะที่ร่างกายเจริญเติบโตรวดเร็วมาก จึงจําเป็นต้องได้รับโปรตีนให้
เพียงพอเพื่อเสริมสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆ ได้แก่ กล้ามเนื้อ กระดูก เลือด และสารที่ควบคุม
การทํางานในร่างกาย เช่น ฮอร์โมน วัยรุ่นจึงควรได้รับโปรตีนอย่างน้อยวันละ 1 กรัม ต่อน้ําหนัก
ตัว 1 กิโลกรัม และเนื่องจากวัยรุ่นยังอยู่ในวัยเจริญเติบโต โปรตีนที่ได้รับจึงควรเป็นโปรตีนที่มี
คุณภาพดี ประมาณ 2 ใน 3 ของปริมาณโปรตีนที่ได้รับควรมาจากเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ํานม
นอกจากนี้ก็ควรได้จากถั่วเมล็ดแห้งด้วย
 107

ตารางที่ 3.8 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับวัยรุ่น

อายุ น้ําหนัก พลังงานที่ต้องการขณะ พลังงานที่ต้องการ

(ปี) (กิโลกรัม) พักผ่อน (REE) (กิโลแคลอรีต่อวัน)
(กิโลแคลอรีต่อวัน)
วัยรุ่น

ชาย 9 – 12 32.6 1,222 1,700

13 – 15 48.6 1,502 2,100
16 – 18 56.8 1,645 2,300
หญิง 9 – 12 34.0 1,161 1,600
13 – 15 45.9 1,306 1,800
16 – 18 48.5 1,338 1,850
ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2546, หน้า 61)

3. ความต้องการวิตามิน
เด็กวัยรุ่นควรได้รับวิตามินต่างๆ ให้เพียงพอ เพื่อการเจริญเติบโตและป้องกันการ
ขาดโรควิตามิน วิตามินที่พบว่ามีปัญหาการขาดมากได้แก่
3.1 วิตามินเอ วิตามินเอจําเป็นในการเจริญเติบโตและเพื่อดํารงสุขภาพของเยือ่ บุต่าง ๆ
เช่น เยื่อบุนัยน์ตาและผิวหนัง การขาดวิตามินเอเป็นปัญหาโภชนาการที่สําคัญของประเทศและ
พบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ในเด็กวัยรุ่นมีความต้องการวิตามินเอ 9.3 ไมโครกรัมต่อ
น้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม ในช่วงอายุ 9 – 12, 13 – 15 และ 16 – 18 ปี ช่วงนี้เด็กชายมีน้ําหนัก
มาตรฐาน 33, 49 และ 57 กิโลกรัมตามลําดับ ส่วนเด็กหญิงมีน้ําหนัก 34, 46 และ 48
กิโลกรัมตามลําดับ เมื่อคิดความต้องการวิตามินเอทํานองเดียวกับเด็กเล็กจะได้ความต้องการ
วิตามินเอในเด็กชาย 9 – 12, 13 – 15 และ 16 – 18 ปี เป็น 600, 600 และ 700 ไมโครกรัมต่อวัน
ตามลําดับ ส่วนเด็กหญิงเป็น 600 ไมโครกรัมต่อวันทุกช่วงอายุนี้ อาหารที่มีวิตามินเอสูงนั้นเป็น
อาหารที่ได้จากสัตว์ ตับของสัตว์ต่าง มีวิตามินเอสูงมาก เช่น ตับหมู ตับไก่ เป็นต้น รองลงมาคือ
ไข่ โดยเฉพาะไข่แดงมีวิตามินเอสูงเช่นกัน น้ํานมก็เป็นแหล่งที่ดีของวิตามินเอ จะเห็นว่ากลุ่ม
ประชากรที่บริโภคเนื้อสัตว์ ไข่ และดื่มนมเป็นประจําจะไม่มีปัญหาการขาดวิตามินเอ แหล่งของ
วิตามินเอจากพืชที่ดีคือพืชผักที่มีสีเขียวเข้ม และผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ผักตําลึง ผักกวางตุ้ง
และฟักทอง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะเขือเทศ เป็นต้น
 108

3.2 วิตามินบีสอง วิตามินบีสอง เป็นวิตามินที่ทําหน้าที่เป็นเอนไซม์ช่วยในการเผา

ผลาญอาหารในร่างกายโดยเฉพาะโปรตีน การขาดจะทําให้เกิดแผลที่มุมปากทั้งสองข้างเรียกว่า
โรคปากนกกระจอก พบในเด็กวัยเรียนและวัยรุ่น เพื่อป้องกันการขาดวัยรุ่นชายและหญิงอายุ 9
– 12 ปี ควรได้รับวิตามินบีสอง เท่ากับ 0.9 วัยรุ่นชายอายุ 13 – 15 ปี เท่ากับ 1.3 และวัยรุ่น
หญิงอายุ 13-18 ปี เท่ากับ 1.0 มิลลิกรัมต่อวัน แหล่งอาหารวิตามินบีสอง จะได้จากการกิน
เครื่องในสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง น้ํานมวัว นมถั่วเหลือง ไข่ และผักใบสีเขียวต่างๆ
3.3 วิตามินซี หน้าที่สําคัญของวิตามินซีคือเป็นวิตามินที่จําเป็นในการสร้างคอลลาเจน
ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเนื้อเยื่อต่างๆ การขาดวิตามินทําให้แผลหายยาก และเกิดโรคเลือดออก
ตามไรฟัน วัยรุ่นควรได้วิตามินซีปริมาณวิตามินซีที่วัยรุ่นควรได้รับ 45 – 90 มิลลิกรัมต่อวัน
ซึ่งจะได้จากการกินผักสด ผลไม้สดทุกวัน เช่น ส้ม ฝรั่ง มะละกอสุก สับปะรด
4. ความต้องการเกลือแร่
วัยรุ่นจะต้องการเกลือแร่ต่างๆ เพิ่มขึ้น เพื่อใช้ในการเสริมสร้างร่างกาย เกลือแร่ที่
ร่างกายต้องการ และมักมีปัญหาการขาดในวัยรุ่นได้มาก คือ
4.1 แคลเซียม เป็ นเกลือแร่ที่จําเป็นในการเสริมสร้างเซลล์กระดู กเพื่อการ
เจริ ญเติ บโต และทํ าความแข็ งแรงให้แก่ กระดูกและฟัน นอกจากนี้แ คลเซี ย มยัง ช่ ว ยในการ
ทํางานของระบบประสาทต่างๆ ดังนั้นวัยรุ่นจึงจําเป็นต้องได้รับแคลเซียมให้เพียงพอ ซึ่งจะได้
จากการกินอาหารจําพวกน้ํานมและผลิตภัณฑ์นม สัตว์เล็กที่สามารถกินได้ท้ังกระดูก เช่น ปลา
เล็กปลาน้ อย ปลาซาร์ ดีน กระป๋อง ปลาป่ น กุ้งแห้ง ปลาซิ ว ปลาเกล็ดขาว ปลาทอดกรอบ
นอกจากนี้ยังมีมากในผักใบเขียวต่างๆ เช่น ผักคะน้า ผักกวางตุ้ง ใบยอ ใบกระเพราะ เป็นต้น
4.2 เหล็ก วัยรุ่นจําเป็นต้องได้รับธาตุเหล็ก (ตารางที่ 3.9) ให้เพียงพอกับการ
เจริญเติบโตของร่างกาย ระยะวัยรุ่นนี้เป็นอีกช่วงหนึ่งที่มีการเจริญเติบโตด้วยอัตราเร่ง ในระยะ
นี้ความต้องการธาตุเหล็กของวัยรุ่นชายอาจจะสูงกว่าความต้องการธาตุเหล็กเพื่อทดแทนส่วนที่
สูญเสียในแต่ละวันเนื่องจากมีความต้องการธาตุเหล็กให้เพียงพอกับการเจริญเติบโตด้วย เมื่อ
พ้นระยะนี้ความต้องการธาตุเหล็กของเด็กชายจะเท่ากับระดับความต้องการเพื่อทดแทนส่วนที่
สู ญ เสี ย ประจํ า ในแต่ ล ะวั น ส่ ว นวั ย รุ่ น หญิ ง จะเริ่ ม มี ป ระจํ า เดื อ น ดั ง นั้ น เมื่ อ ใกล้ พ้ น ช่ ว งที่
เจริญเติบโตด้วยอัตราเร่ง ก็จะเริ่มมีประจําเดือน (menarche) จึงต้องการธาตุเหล็กเพื่อทดแทน
ส่วนที่สูญเสียจากร่างกายประจําวันรวมกับการเสียเลือดทางประจําเดือนเป็นความต้องการธาตุ
เหล็กในแต่ละวัน ด้วยเหตุผลดังกล่าววัยรุ่นหญิงจึงมีความต้องการเหล็กสูงกว่าผู้หญิงที่เป็นผู้ใหญ่
และมีประจําเดือนได้ถึงร้อยละ 30
 109

4.3 ไอโอดีน เมื่อเข้าสู่วัยรุ่นต่อมไธรอยด์จะทํางานเพิ่มขึ้น ทําให้ความต้องการ

ไอโอดีนเพิ่มขึ้นด้วย วัยรุ่นจําเป็นต้องได้รับอาหารที่มไี อโอดีนให้เพียงพอ มิฉะนั้นอาจขาดไอโอดีน
และเกิดโรคคอพอกขึ้นได้ โรคคอพอกเป็นปัญหาโภชนาการที่สําคัญอันหนึ่งของประเทศ และพบ
มากในวัยรุ่นแถบภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่งอยู่ห่างไกลจากทะเล ดังนั้นเพื่อเป็น
การป้องกั นการขาดไอโอดีน เด็ กวัยรุ่นควรใช้เกลื อที่เติมไอโอดีนในการประกอบอาหารเป็น
ประจํา ซึ่งเกลือชนิดนีม้ ขี ายทั่วไปตามร้านทั่วๆ ไป และถ้าสามารถหาอาหารทะเลกินได้ ก็ควรกิน
อย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 – 2 ครั้ง ปริมาณของไอโอดีนที่ควรได้รับประจําวันสําหรับวัยรุ่นชายอายุ 9 –
12 ปี เท่ากับ 120 ไมโครกรัมต่อวัน วัยรุ่นชาย หญิง อายุ 13 – 18 ปี เท่ากับ 150 ไมโครกรัมต่อวัน
5. ความต้องการน้ํา
น้ํา เป็นสารอาหารที่มีความสําคัญมาก เป็นส่วนประกอบของเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย
และช่วยควบคุมการทํางานในร่างกาย ดังนั้นจึงควรได้รับน้ําให้เพียงพอ โดยเฉพาะเมื่อมีการ
ออกกํ า ลั ง กายและเสี ย เหงื่ อ มาก ความต้ อ งการน้ํ า ในวั ย รุ่ น เพิ่ ม ขึ้ น ตามความต้ อ งการของ
พลังงานที่เพิ่มขึ้น วัยรุ่นผู้ชายมีความต้องการน้ํามากกว่าวัยรุ่นหญิง วัยรุ่นชายอายุ 9-12 ปี มี
ความต้องการน้ํา 1,700 -2,550 มิลลิลิตรต่อวัน วัยรุ่นชายอายุมากกว่า 12-15 ปี มีความ
ต้องการน้ํา 2,050 -2,550 มิลลิลิตรต่อวัน วัยรุ่นผู้ชายอายุมากกว่า 15-18 ปี มีความต้องการ
น้ํา 2,250-3,375 มิลลิลิตรต่อวัน วัยรุ่นหญิงอายุ 9-12 ปี มีความต้องการน้ํา 1,600 -2,400
มิลลิลิตรต่อวัน วัยรุ่นหญิงอายุมากกว่า 12-15 ปี มีความต้องการน้ํา 1,800-2,550 มิลลิลิตร
ต่อวัน วัยรุ่นผู้หญิงอายุมากกว่า 15-18 ปี มีความต้องการน้ํา 1,850- 2,775 มิลลิลิตรต่อวัน

ตารางที่ 3.9 ความต้องการธาตุเหล็ก (absorbed iron requirement) ในกลุ่มอายุต่างๆ

ค่ามัธยฐานของความต้องการธาตุเหล็ก (มิลลิกรัมต่อวัน) ค่าความต้องการธาตุเหล็กที่
กลุ่มอายุ น้ําหนักเฉลี่ย ครอบคลุมประชากรร้อยละ
การสูญเสีย การสูญเสีย
(ปี) (กิโลกรัม) การเติบโต รวม 97.5
ประจําวัน ทางประจําเดือน
(มิลลิกรัมต่อวัน )
เด็ก
0.5 – 1 9.0 0.55 0.17 - 0.72 0.93
1–3 13.3 0.27 0.19 - 0.46 0.58
4–6 19.2 0.23 0.27 - 0.5 0.63
7 – 10 28.1 0.32 0.39 - 0 0.89
0.71
ผู้ชาย
11 – 14 45.0 0.55 0.62 - 1.17 1.46
15 – 17 64.4 0.60 0.90 - 1.50 1.88
18 + 75.0 - 1.05 - 1.05 1.37
 110

ตารางที่ 3.9 ความต้องการธาตุเหล็ก (absorbed iron requirement) ในกลุ่มอายุต่างๆ (ต่อ)

ค่ามัธยฐานของความต้องการธาตุเหล็ก (มิลลิกรัมต่อวัน) ค่าความต้องการธาตุเหล็กที่
กลุ่มอายุ น้ําหนักเฉลี่ย ครอบคลุมประชากรร้อยละ
การสูญเสีย การสูญเสีย
(ปี) (กิโลกรัม) การเติบโต รวม 97.5
ประจําวัน ทางประจําเดือน
(มิลลิกรัมต่อวัน )
ผู้หญิง
11- 14 46.1 0.55 0.65 - 1.20 1.40
11 – 14 46.1 0.55 0.65 0.48 1.68 3.27
(เริ่มมีประจําเดือน)
15-17 56.4 0.35 0.79 0.48 1.62 3.10
18+ 62.0 - 0.87 0.48 1.46 2.94
ผู้หญิงวัยหมด 62.0 - 0.87 - 0.87 1.13
ประจําเดือน

หญิงให้นมบุตร 62.0 - 1.15 - 1.15 1.50

ที่มา (กองโภชนาการ, กรมอนามัย, กระทรวงสาธารณสุข, 2546, หน้า 253)

เนื่องจากวัยรุ่นมีการเปลี่ยนแปลงของร่างกายอย่างรวดเร็ว การจัดอาหารสําหรับวัยรุ่น
นอกจากจะครบทั้ง 5 หมู่แล้ว ปริมาณพลังงานที่ได้รับจากอาหารต้องเพียงพอแก่ความต้องการ
ของร่างกาย ปริมาณอาหารที่วัยรุ่นควรได้รับแสดงในตารางที่ 3.10

ตารางที่ 3.10 ปริมาณอาหารที่วัยรุ่นหญิง-ชาย (อายุ 14-25 ปี) ควรได้รับใน 1 วัน ปริมาณ

พลังงาน 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน

กลุ่มอาหารที่ควรกิน วัยรุ่นชาย หญิง

ให้ครบใน 1 วัน
ปริมาณ หมายเหตุ
หรือโยเกิร์ต 200 กรัม เพื่อให้ได้รับแคลเซียม
อาหารอื่นที่เป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีทดแทนนม 1 แก้ว
น้ํานม 1 แก้ว
ปลาตั ว เล็ ก ตั ว น้ อ ยทอดกรอบ 2 ช้ อ นกิ น ข้ า ว ปลา
ซาร์ดีนกระป๋อง 1 กระป๋อง (65 กรัม) เต้าหู้แข็ง 1 แผ่น
 111

ตารางที่ 3.10 ปริมาณอาหารที่วัยรุ่นหญิง-ชาย (อายุ 14-25 ปี) ควรได้รับใน 1 วัน ปริมาณ

พลังงาน 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน (ต่อ)

กลุ่มอาหารที่ควรกิน วัยรุ่นชาย หญิง

ให้ครบใน 1 วัน
ปริมาณ หมายเหตุ
ควรกินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ ปลา ไก่ หมู ไข่ และ
ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์วันละ 9 ช้อนกินข้าว หรือ
เนื้อสัตว์ 9 ช้อนโต๊ะ มื้อละ 3 ช้อนกินข้าว
ควรเป็นอาหารทะเลและเครื่องในสัตว์บ้าง สัปดาห์ละ 1
ครั้ง
ควรกิ น ผั ก ใบสี เ ขี ย วเข้ ม เพื่ อ ให้ ไ ด้ ใ ยอาหารและ
ผัก 5 ทัพพี แคลเซียม

ควรเลือกกินผลไม้ที่หลากหลาย เพื่อให้ได้วิตามิน และ

ใยอาหาร
ผลไม้สด 5 ส่วน
ส่วน เท่ากับ เงาะ 4 ผล หรือ กล้วยน้ําว้า 1 ผล หรือ
มะละกอ 6 ชิ้น เป็นต้น
หรือก๋วยเตี๋ยว 1 ทัพพี = ขนมปัง 1 แผ่น = ขนมจีน 1
ข้าวสุก 10 ทัพพี
จับ = ข้าวเหนียว ½ ทัพพี เป็นต้น
ไขมัน น้ําตาล และ
ใช้เล็กน้อยเท่าที่จําเป็น
เกลือ
ที่มา (ดัดแปลงจาก ธงโภชนาการ)

โภชนาการและตํารับอาหารสุขภาพสําหรับผู้สูงอายุ
ผู้สูงอายุ หมายถึง บุคคลทั้งเพศชายและหญิงที่มีอายุต้ังแต่ 60 ขึ้นไป ปัจจุบันมีจํานวน
ผู้สูงอายุเพิ่มมากขึ้นทุกปี ในประเทศไทยพบว่าในปี พ.ศ. 2513 มีจํานวนผู้สูงอายุร้อยละ 4.5
ของประชากรทั้งหมด 30 ปีต่อมาคือในปี พ.ศ. 2543 มีผู้สูงอายุเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 7.5 และมี
แนวโน้มว่าผู้สูงอายุจะเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 15.28 ในปี พ.ศ. 2563 (สถาบันเวชศาสตร์ผู้สูงอายุ,
มปป, หน้า 1) ทั้งนี้เนื่องมาจากการพัฒนาการด้านสาธารณสุขและทางการแพทย์ จึงทําให้มี
อัตราการตายของประชากรลดลง ผู้สูงอายุจึงมีชีวิตที่ยืนยาวขึ้น แต่พบว่ามีผู้สูงอายุจํานวนไม่
 112

น้อยที่มีปัญหาคุณภาพชีวิตเนื่องจากการเป็นโรคเรื้อรังต่างๆ ปัญหาการเกิดอุบัติเหตุ ซึ่งนําไปสู่

ความถดถอยของร่างกายเกิดภาวะพึ่งพา ผู้สูงอายุไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้ สิ่งที่เกิดขึ้น
ส่ ง ผลให้ ผู้ สูง อายุ ดํา รงชี วิ ต อย่ า งไม่ มี ค วามสุข และในขณะเดี ย วกั น ผู้ สูง อายุ มัก จะมี ปั ญ หา
ทางด้านโภชนาการด้วย ดังนั้นการดูแลผู้สูงอายุให้มีภาวะโภชนาการที่ดี จึงเป็นสิ่งจําเป็นอย่าง
ยิ่งเพื่อให้ผ้สู ูงอายุเหล่านั้นมีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้นและสามารถช่วยเหลือตนเองได้มากที่สุด
ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ผู้สูงอายุควรได้รับ
ผู้สูง อายุ จําเป็นต้องได้รับสารอาหารให้ เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เพื่ อ
ซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ สารอาหารที่ผ้สู ูงอายุควรได้รับ ได้แก่
1. ความต้องการพลังงาน
ผู้สูงอายุจะต้องการพลังงานน้อยลง เนื่องจากอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น หัวใจ
ปอด ตับ ทํางานน้อยลง FAO/WHO จึงเสนอแนะให้ลดพลังงานในอาหารลงร้อยละ 5 ทุก 10 ปีที่
เพิ่มขึ้น จนถึงอายุ 59 ปี และให้ลดลงร้อยละ 10 เมื่ออายุ 60 – 69 ปี เมื่ออายุ 70 ปีขึ้นไปให้ลด
พลังงานร้อยละ 20 ดังนั้นกองโภชนาการ กรมอนามัยของไทยจึงแนะนําให้ลดพลังงานลง 100
กิโลแคลอรี ทุก 10 ปีที่อายุเพิ่มขึ้น ดังนี้
อายุ 50 – 59 ปี ต้องการพลังงาน 1,550 กิโลแคลอรี
อายุ 60 – 69 ปี ต้องการพลังงาน 1,450 กิโลแคลอรี
อายุ 70 ปีขึ้นไป ต้องการพลังงาน 1,250 กิโลแคลอรี
พลังงานที่ผู้สูงอายุได้รับไม่ควรต่ํากว่า 1,200 กิโลแคลอรี เพราะจะทําให้ได้รับสารอาหาร
ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย สําหรับผู้สูงอายุที่มีน้ําหนักมาก และจําเป็นต้องลดน้ําหนักลง
ถ้าได้รับพลังงานน้อยกว่า 1,200 กิโลแคลอรี ก็ควรได้รับวิตามินและเกลือแร่ในรูปของยาเสริมให้ด้วย
2. ความต้องการโปรตีน
ผู้สูงอายุจําเป็นต้องได้รับโปรตีนให้เพียงพอเพื่อใช้ในการซ่อมแซมเซลล์ที่สึกหรอ
ผู้สูงอายุได้รับโปรตีนประมาณวันละ 1 กรัม ต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งจะได้จากอาหาร
จําพวกน้ํานม ไข่ เนื้อสัตว์ ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ แต่ผู้สูงอายุควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารโปรตีน
มากเกินไป เพราะร่างกายจะเก็บสะสมไว้ในรูปของไขมัน ทําให้อ้วนได้ และยังทําให้ไตต้อง
ทํางานหนักขึ้น ในการขับสารยูเรียซึ่งเป็นสารที่เกิดจากการเผาผลาญโปรตีนออกทางปัสสาวะ
มากขึ้น อาจมีผลให้ไตของผู้สูงอายุซึ่งทํางานได้น้อยอยู่แล้วเสื่อมลงเร็วกว่าที่ควร แต่ถ้าได้รับ
โปรตีนน้อยเกินไป จะทําให้เกิดโรคขาดโปรตีน และยิ่งได้รับอาหารที่ให้พลังงานไม่เพียงพอด้วย
ร่างกายก็จะสลายโปรตีนออกมาใช้เป็นพลังงาน ทําให้ร่างกายทรุดโทรม และติดโรคต่างๆ ได้ง่าย
ดังนั้นผู้สูงอายุจึงจําเป็นต้องได้รับอาหารจําพวกเนื้อสัตว์ ไข่ น้ํานม ถั่วเมล็ดแห้งได้เพียงพอทุกวัน
 113

3. ความต้องการไขมัน
ผู้สูงอายุควรกินอาหารที่มีไขมันแต่พอควร ไม่ควรเกินร้อยละ 25 – 30 ของปริมาณ
พลังงานที่ได้รับ การได้รับอาหารที่มีไขมันมากเกินไปจะทําให้น้ําหนักเพิ่มและเกิดโรคต่างๆ ตามมา
ได้ง่ายขึ้น เช่น โรคปวดข้อ โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด และผู้สูงอายุควร
เลือกใช้น้ํามันพืชที่มีกรดไลโนเลอิคมาก แทนไขมันจากสัตว์ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันเลือดสูง
4. ความต้องการวิตามิน
ความต้องการวิตามินในผู้สูงอายุจะเท่าเดิมหรือลดลงเล็กน้อย แต่ผู้สูงอายุควรได้รับ
อาหารที่มีวิตามินให้เพียงพอ โดยเฉพาะวิตามินบีหนึ่ง บีสอง บีสิบสอง กรดโฟลิคและวิตามินซี
ผู้สูงอายุมักมีปัญหาได้รับวิตามินซีไม่เพียงพอ เนื่องจากฟันไม่ดี ทําให้เคี้ยวผักสด ผลไม้สดไม่ได้
ผู้สูงอายุจะต้องการวิตามินซีวันละ 30 มิลลิกรัม ซึ่งจะได้อย่างพอเพียงจากการดื่มน้ําส้มวันละ 1 แก้ว
5. ความต้องการเกลือแร่
5.1 แคลเซียม ผู้สูงอายุมักมีปัญหาเกี่ยวกับโรคกระดูกพรุน เนื่องจากเซลล์ของกระดูก
มีการสลายมากกว่าการสร้าง ผู้สูงอายุจึงต้องกินอาหารที่ให้โปรตีนให้เพียงพอ นอกจากนี้แคลเซียม
จากอาหารที่กินยังดูดซึมได้ไม่ดีอีกด้วย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ ประกอบกับได้รับ
อาหารที่ช่วยในการดูดซึมไม่เพียงพอ ซึ่งได้แก่โปรตีนและวิตามินซีทําให้ได้รับแคลเซียม ไม่เพียงพอ
และเป็นสาเหตุให้เกิดโรคกระดูกพรุน การได้รับอาหารที่มีแคลเซียมอย่างเพียงพอจะช่วยเพิ่มความ
แน่นของกระดูก และป้องกันโรคกระดูกพรุนได้ ผู้สูงอายุควรได้รับแคลเซียมอย่างน้อยวันละ 1,000
มิลลิกรัม ซึ่งจะได้จากนมและผลิตภัณฑ์จากนม (นมเปรี้ยว โยเกิร์ต) ปลาเล็กปลาน้อย กุ้งแห้ง และ
ผักใบเขียว (คะน้า กวางตุ้ง ชะพลู บร็อคโคลี และถั่วเมล็ดแห้ง) เพิ่มขึ้น
5.2 เหล็ ก ความต้ อ งการเหล็ ก ในผู้ สู ง อายุ ไ ม่ เ ปลี่ ย นแปลง แต่ ใ นหญิ ง จะลดลง
เล็กน้อย เนื่องจากไม่มีการสูญเสียทางประจําเดือน ผู้สูงอายุควรได้รับเหล็กประมาณวันละ 6
มิลลิกรัม การขาดธาตุเหล็กในผู้สูงอายุ มักเกิดจากการได้รับอาหารที่มีเหล็กไม่เพียงพอ ร่วมกับ
การที่ร่างกายดูดซึมเหล็กได้น้อยลง ดังนั้นผู้สูงอายุจึงควรกินอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง ได้แก่ ตับ
เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ไข่แดง และผักใบเขียวให้เพียงพอ และเพื่อให้การดูดซึมธาตุเหล็กดีขึ้น
ผู้สูงอายุควรกินผลไม้ที่มีวิตามินซีสูง ปริมาณธาตุเหล็กอ้างอิงที่ผู้สูงอายุชาย ควรได้รับคือวันละ
10.4 มิลลิกรัมต่อวัน และผู้สูงอายุหญิงวันละ 9.4 มิลลิกรัมต่อวัน
6. ความต้องการน้ํา
ผู้สูงอายุควรดื่มน้ําให้พอเพียงทุกวันอย่างน้อยวันละ 1.5 ลิตร และในวันที่มีอากาศ
ร้อนจัด ควรได้รับน้ําเพิ่มขึ้นเพื่อชดเชยน้ําที่สูญเสียทางผิวหนัง และเพื่อช่วยให้ไตขับถ่ายของเสีย
ได้ดีขึ้น น้ําที่ได้รับจะเป็นน้ําสะอาดหรือเครื่องดื่มจําพวกน้ําผลไม้หรือน้ํานมก็ได้
 114

แม้ว่าผู้สูงอายุจะมีกิจกรรมต่างๆ ลดลงก็ตาม แต่ปริมาณพลังงานและสารอาหารที่

ผู้สูงอายุได้รับนั้นก็ยังคงต้องเพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย ปริมาณอาหารที่ผู้สูงอายุ
ควรได้รับใน 1 วัน แสดงในตารางที่ 3.11

ตารางที่ 3.11 ปริมาณอาหารที่ผู้สูงอายุ (60 ปีขึ้นไป) ควรได้รับใน 1 วัน พลังงาน 1,600 กิโล
แคลอรีต่อวัน

กลุ่มอาหารที่ควรกิน วัยผู้สูงอายุ
ให้ครบใน 1 วัน
ปริมาณ หมายเหตุ
หรือโยเกิร์ต 200 กรัม เพื่อให้ได้รับแคลเซียม
อาหารอื่นที่เป็นแหล่งแคลเซียมที่ดีทดแทนนม 1 แก้ว
น้ํานม 2 แก้ว
ปลาตั ว เล็ ก ตั ว น้ อ ยทอดกรอบ 2 ช้ อ นกิ น ข้ า ว ปลา
ซาร์ดีนกระป๋อง 1 กระป๋อง (65 กรัม) เต้าหู้แข็ง 1 แผ่น
ควรกินอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ ได้แก่ ปลา ไก่ หมู ไข่ และ
ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์วันละ 6 ช้อนกินข้าว หรือ
เนื้อสัตว์ 6 ช้อนโต๊ะ มื้อละ 2 ช้อนกินข้าว
ควรเป็นอาหารทะเลและเครื่องในสัตว์บ้าง สัปดาห์ละ
1- 2 ครั้ง
ควรกิ น ผั ก ใบสี เ ขี ย วเข้ ม เพื่ อ ให้ ไ ด้ ใ ยอาหารและ
ผัก 4 ทัพพี แคลเซียม

ควรเลือกกินผลไม้ที่หลากหลาย เพื่อให้ได้วิตามิน และ

ใยอาหาร
ผลไม้สด 3 ส่วน
ส่วน เท่ากับ เงาะ 4 ผล หรือ กล้วยน้ําว้า 1 ผล หรือ
มะละกอ 6 ชิ้น เป็นต้น
หรือก๋วยเตี๋ยว 1 ทัพพี = ขนมปัง 1 แผ่น = ขนมจีน 1
ข้าวสุก 8 ทัพพี
จับ = ข้าวเหนียว ½ ทัพพี เป็นต้น
ไขมัน น้ําตาล และ
ใช้เล็กน้อยเท่าที่จําเป็น
เกลือ
ที่มา (ดัดแปลงจาก ธงโภชนาการ)
 115

ตารางที่ 3.12 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้สูงอายุในหนึ่งวัน

มื้ออาหาร รายการอาหารที่ 1 รายการอาหารที่ 2 รายการอาหารที่ 3

มื้อเช้า ข้าวต้มปลาช่อน ข้าวต้ม โจ๊กไก่ใส่ไข่
ไข่เจียว
ผัดผักบุ้งเต้าเจี้ยว
มื้อว่างเช้า นมถั่วเหลือง น้ําส้มคั้น นมถั่วเหลือง
ขนมกล้วย ขนมหม้อแกง ขนมฟักทอง
มื้อกลางวัน ก๋วยเตี๋ยวไก่ ข้าวผัดกุ้ง ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเนื้อ
มะละกอสุก มะม่วงสุก ส้มเขียวหวาน
มื้อว่างบ่าย ถั่วเขียวต้มน้ําตาล เครื่องดื่มร้อน ชมพู่
ถั่วกวน
มื้อเย็น ข้าวสวย ข้าวสวย ข้าวสวย
น้ําพริกกะปิ แกงส้มผักรวม หลนเต้าเจี้ยว ผักสด
ปลาทูทอด ไข่ต๋นุ ปลาทอด
แกงเลียง ส้มเขียวหวาน แอปเปิ้ล
กล้วยน้ําว้า
ก่อนนอน นมอุ่น นมอุ่น นมอุ่น
ที่มา : กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, 2538

สรุป
คนแต่วัยมีความต้องการอาหารและสารอาหารที่แตกต่างกัน จึงมีความจําเป็นอย่างยิ่ง
ที่ต้องมีความรู้ด้านโภชนาการเพื่อที่จะสามารถจัดอาหารได้ตรงกับความต้องการของแต่ละ
บุคคล การจัดอาหารที่ไม่ถูกต้องและไม่เหมาะสมย่อมก่อให้เกิดปัญหาทุพโภชนาการได้ ทั้ง
ปัญหาภาวะการขาดสารอาหาร และปัญหาภาวะโภชนาการเกิน ดังนั้นผู้จัดอาหารจึงควรมีท้ัง
ความรู้ด้านโภชนาการและมีทักษะการปรุงอาหารที่ดี ทั้งนี้เพื่อช่วยให้ผ้บู ริโภคได้บริโภคอาหารที่
มีรสชาติดี ถูกต้องตามลักษณะอาหาร และมีคุณค่าทางโภชนาการ
116
 บทที่ 4
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคอ้วน

ในสังคมไทยปัจจุบันพบว่าโรคอ้วน เป็นปัญหาที่พบบ่อยขึ้นในทุกกลุ่มอายุ ภาวะน้ําหนัก

ตัว เกิ น และโรคอ้ ว นก่ อให้ เ กิ ด โรคไม่ ติ ด ต่ อ เรื้ อ รั ง ที่ มี ค วามสั ม พั น ธ์ กั บ ทางโภชนาการต่ า งๆ
ตามมา ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคนิ่วในถุงน้ําดี โรค
ปวดข้อเข่า โรคเกาต์และโรคมะเร็ง เป็นต้น สาเหตุของโรคอ้วนมาจากกรรมพันธุ์ การเกิดโรค
บางชนิด และที่สําคัญมาจากการเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคมีการบริโภคอาหารประเภทแป้ง
ไขมัน และน้ําตาลมากขึ้นและใช้แรงงานในการทํากิจกรรมต่างๆ ลดลง รวมทั้งมีการออกกกําลัง
กายน้อยลง เป็นผลทําให้ร่างกายสะสมพลังงานส่วนที่เหลือในรูปของไขมันมาก ไขมันในร่างกาย
จะถูกสะสมไว้ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ในเซลล์ไขมัน ซึ่งเซลล์ไขมันจะเพิ่มขนาดได้ถึง 20 เท่า
และสามารถเพิ่มปริมาณได้ไม่จํากัดจึงเป็นเหตุให้น้ําหนักตัวเพิ่มขึ้น ภาวะน้ําหนักตัวเกินหรือโรค
อ้วนก่อให้เกิดผลเสียต่อผู้ป่วยหลายประการ ได้แก่ ด้านบุคลิกภาพและสุขภาพของผู้ป่วย การ
รักษาโรคอ้วนสามารถทําได้โดยการควบคุมอาหาร การออกกําลังกายและการปรับเปลี่ยน
พฤติกรรม

ความหมายของภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน
ภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน คือ ภาวะที่ร่างกายมีการสะสมไขมันไว้ในปริมาณมาก
เกินกว่าความจําเป็นของร่างกาย เป็นผลทําให้มีน้ําหนักตัวมากกว่าปกติ การมีน้ําหนักตัวที่เกิน
เป็นปัจจัยที่ทําให้ก่อให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ ความหมายของภาวะน้ําหนักเกินและโรคอ้วนได้มี
ผู้ให้ความหมายไว้ดังนี้
1. ภาวะน้ําหนักตัวเกิน
ได้มีนักวิชาการให้ความหมายของภาวะโภชนาการเกิน (overweight) ไว้ดังนี้
วิชัย ตันไพจิตร (2530, หน้า 25) ได้ให้ความหมายของภาวะน้ําหนักตัวเกิน หมายถึง
การที่ร่ างกายมี น้ํา หนักเมื่อเปรียบเที ยบกับ ส่ วนสูงแล้ วเกินกว่ามาตรฐานที่กําหนดไว้ ผู้ที่มี
น้ําหนักเกินอาจเกิดจากมีเนื้อเยื่อไขมันมากหรือกล้ามเนื้อมากหรือมีท้ังสองอย่าง ดังนั้น ผู้ที่มี
น้ําหนักเกินอาจไม่ได้เป็นโรคอ้วนก็ได้
 118

ศิริลักษณ์ สินธวาลัย (2533, หน้า 33) ได้ให้ความหมายของภาวะน้ําหนักตัวเกิน

หมายถึ ง การมี ป ริ ม าณเนื้ อ เยื่ อ ไขมัน มากเกิ น กว่ า ที่ ค วรจะเป็น เมื่ อ เปรี ย บเที ย บกั บ น้ํา หนั ก
มาตรฐาน สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการกินอาหารมากหรือขาดการออกกําลังกายหรือทั้งสอง
อย่าง การมีน้ําหนักตัวมากกว่าน้ําหนักตัวที่ควรจะเป็นเมื่อเปรียบเทียบกับน้ําหนักตัวมาตรฐาน
เกินร้อยละ 10 แต่ไม่เกินร้อยละ 19 ของน้ําหนักตัวมาตรฐาน
เทวี โพธิผละ และ นิตยา ตั้งชูรัตน์ (2549, หน้า 91) ได้ให้ความหมายของภาวะ
น้ําหนักตัวเกิน หมายถึง ภาวะที่ร่างกายมีการสะสมอาหารเข้าไปมากเกินความจําเป็นของการ
นําพลังงานที่เกิดจากอาหารไปใช้ประโยชน์ในร่างกายแต่ละวันอย่างต่อเนื่อง เป็นเหตุให้พลังงาน
ที่เหลือใช้ถูกเก็บสะสมไว้ในอวัยวะต่างๆ ของร่างกายในรูปของไขมัน ทําให้ร่างกายมีน้ําหนักตัว
มากกว่าที่ควรจะเป็นเมื่อเปรียบเทียบกับน้ําหนักมาตรฐาน
สุจรรยา สุวรรณคีรี (2537, หน้า 43) ได้ให้ความหมายของภาวะน้ําหนักตัวเกิน
หมายถึง การมีน้ําหนักตัวมากกว่าน้ําหนักตัวที่ควรเป็นเมือ่ เทียบกับมาตรฐานเกินร้อยละ 10 แต่
ไม่เกินร้อยละ 19 ของน้ําหนักมาตรฐาน
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2543, หน้า 88) ได้ให้ความหมายของ
ภาวะน้ําหนักตัวเกิน หมายถึง ภาวะน้ําหนักเกินซึ่งจะมีน้ําหนักตัวมากกว่าน้ําหนักเฉลี่ยประมาณ
ร้อยละ 10-20
ดังนั้นภาวะน้ําหนักตัวเกิน หมายถึง ภาวะที่บุคคลมีน้ําหนักตัวเมื่อเปรียบเทียบกับ
น้ําหนักมาตรฐานเกินร้อยละ 10-20 หรือมีค่าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 23-24.9 กิโลกรัมต่อ
ตารางเมตร ซึ่งบุคคลนั้นถ้ายังไม่มีการควบคุมน้ําหนักก็จะทําให้เป็นโรคอ้วนต่อไปได้ในอนาคต
2. โรคอ้วน
ได้มีนักวิชาการให้ความหมายของโรคอ้วน (obesity) ไว้ดังนี้
วิชัย ตันไพจิตร (2530, หน้า 25) ได้ให้ความหมายของโรคอ้วน หมายถึง โรคที่เกิด
จากร่างกายมีการสะสมเนื้อเยื่อไขมันมากกว่าปกติ
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย (2533, หน้า 33) ได้ให้ความหมายของโรคอ้วน หมายถึง ภาวะ
ที่บุคคลมีน้ําหนักตัวเมื่อเปรียบเทียบกับน้ําหนักมาตรฐานเกินร้อยละ 20 ของน้ําหนักมาตรฐาน
ขึ้นไป
สุจรรยา สุวรรณคีรี (2537, หน้า 43) ได้ให้ความหมายของโรคอ้วน หมายถึง การมี
น้ําหนัก ตั วมากกว่าน้ํ า หนัก ที่ควรเป็ น เมื่ อเที ยบกับ มาตรฐานเกิ น ร้ อ ยละ 20 ของน้ํ าหนัก ตัว
มาตรฐานขึ้นไป
 119

นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2543, หน้า 87) ได้ให้ความหมายของ

โรคอ้วน หมายถึง ร่างกายมีปริมาณไขมันมากกว่าร้อยละ 20 ของค่าเฉลี่ยขึ้นไปหรือมีค่าดัชนี
มวลกาย (BMI) มากกว่า 30 กิโลกรัมต่อตารางเมตร
ดังนั้นโรคอ้วน หมายถึง ภาวะที่บุคคลมีน้ําหนักตัวมากกว่าปกติ เนื่องจากมีไขมัน
สะสมอยู่ใต้ผิวหนังเป็นจํานวนมาก โดยมีน้ําหนักตัวมากกว่าน้ําหนักที่ควรเป็นเมื่อเปรียบเทียบ
กับมาตรฐานเกินร้อยละ 20 ของน้ําหนักมาตรฐานหรือมีค่าดัชนีมวลกายตั้งแต่ 25 กิโลกรัมต่อ
ตารางเมตรขึ้นไป

สาเหตุของโรคอ้วน
สาเหตุที่แท้จริงของการมีน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน คือการบริโภคอาหารที่มากเกิน
ความต้องการของร่างกาย นิยมบริโภคอาหารที่มีไขมันและให้พลังงานสูง ขาดการออกกําลัง
กาย นอกจากนี้แล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกที่เป็นสาเหตุของโรคอ้วน สาเหตุของโรคอ้วน มีดังนี้
1. สาเหตุทางพันธุกรรม
มีการศึกษาพบว่าถ้าพ่อแม่อ้วน ลูกมีโอกาสอ้วนได้ถึงร้อยละ 80 รวมทั้งคนที่เป็นคู่
แฝดกันถ้าอ้วนจะอ้วนทั้งคู่ เมเยอร์ (Mayer) ได้พบว่าเด็กที่เกิดจากพ่อแม่ที่มีน้ําหนักตัวปกติยังมี
โอกาสที่จะมีน้ําหนักตัวเกินได้ถึงร้อยละ 10 และเด็กที่เกิดจากพ่อหรือแม่คนหนึ่งคนใดที่มี
น้ําหนักตัวเกินมีโอกาสที่เด็กจะมีน้ําหนักตัวเกินถึงร้อยละ 40-50 และเด็กที่เกิดจากพ่อและแม่ที่
มีน้ําหนักตัวเกิน ยิ่งมีโอกาสที่จะมีน้ําหนักตัวเกินสูงถึงร้อยละ 80 (เทวี โพธิผละ และ นิตยา
ตั้งชูรัตน์, 2549, หน้า 97-98)
2. สาเหตุจากพฤติกรรมการบริโภคอาหาร
การบริโภคอาหารที่มากเกินความต้องการของร่างกายเป็นสาเหตุสําคัญของการมี
น้ําหนักตัวเกิน การมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารตลอดเวลา การรับประทานอาหารประเภท
แป้ง น้ําตาล ไขมันและได้รับอาหารที่ให้พลังงานสูง เช่น หนังไก่ทอด หมูกรอบและขาหมู เป็นต้น
รวมทั้งนิยมบริโภคเครื่องดื่มประเภทน้ําอัดลมเป็นผลสําคัญที่ทําให้เกิดโรคอ้วน
3. เกิดความผิดปกติของสมองส่วนไฮโปธาลามัส
ในสมองส่วนไฮโปธาลามัส (hypothalamus) มีศูนย์ควบคุมความอยากอาหาร (eating
center) ให้เกิดขึ้นตามความต้องการใช้พลังงานของร่างกาย เมื่อเกิดความผิดปกติ เกิดความไม่
สมดุลระหว่างความรู้สึกอิ่ม ซึ่งมีศูนย์ควบคุม (satiety center) หรือความรูส้ กึ พอในอาหารทีบ่ ริโภค
กับความอยากอาหารหรือความหิว ทําให้เกิดลักษณะที่เรียกว่า “กินจุ” หรือ “บูลิเมีย” (bulemea)
ศูนย์ความอยากอาหารจะมีความผิดปกติขึ้นได้เนื่องจากมีความเคยชินในการบริโภคอาหาร
 120

จํานวนมากจึงเกิดปฏิกิริยาโต้ตอบต่อการกระตุ้นของร่างกายที่เกิดขึ้นเองแบบอัตโนมัติ หรือเกิด
จากการตั้งใจหรือบังคับจากสมองส่วนนอกจากซีรีบรัม เช่น เด็กที่ถูกมารดาบ่นในเรื่องการ
บริโภคอาหารจึงเป็นเหตุให้เด็กหลีกเลี่ยงการถูกมารดาบ่นด้วยการบริโภคอาหารจนเกิดความ
เคยชินเกิดขึ้นที่ศูนย์ควบคุมการบริโภค (เทวี โพธิผละ และ นิตยา ตั้งชูรัตน์, 2549, หน้า 98)
4. เกิดความผิดปกติของการทํางานของต่อมไร้ท่อ
สาเหตุที่ต่อมไร้ท่อทํางานผิดปกติมีด้วยกันหลายสาเหตุ เช่น การที่ต่อมสืบพันธุ์ของ
เพศชายหย่อนสมรรถภาพหรือถูกผ่าตัดออก มักทําให้เกิดภาวะน้ําหนักตัวเกินได้ง่าย หรือกรณี
ที่ตับอ่อนซึ่งทําหน้าที่ผลิตฮอร์โมนอินซูลินผิดปกติ (hyperinsulinism) มักทําให้เกิดอาการหิว
บ่อยกว่าปกติ หรือในกรณีที่ต่อมไทรอยด์สร้างฮอร์โมนออกมาน้อย (hypothyrodism) ทําให้
ร่างกายใช้พลังงานเพื่อการเมตาบอลิซึมน้อยลงจึงทําให้มีน้ําหนักตัวเพิ่มมากขึ้น

ผลเสียและอันตรายที่เกิดจากโรคอ้วน
การมีภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน นอกจากจะทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของการ
ทํางานของอวัยวะต่างๆ แล้วยังเป็นสาเหตุที่ทําให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ ได้แก่ โรคความดัน
โลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคเบาหวานและโรคข้ออักเสบ เป็นต้น และยังส่งผลต่อเสียต่อ
บุคลิกภาพ และจิตใจของผู้ป่วยด้วย ดังนั้นจึงสรุปผลเสียและอันตรายที่เกิดจากโรคอ้วน ได้
ดังนี้
1. ผลเสียต่อสุขภาพด้านต่างๆ และการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์
กับทางโภชนาการในอนาคต
โรคอ้วน เป็นโรคเรื้อรังที่ไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์กับทางโภชนาการและ
สามารถสร้างปัญหาให้กับสุขภาพด้านต่างๆ ให้กับผู้ป่วย ดังนี้
1.1 การเปลี่ยนแปลงของการหายใจ เนื่องจากบริเวณรอบทรวงอกของคนอ้วนจะมี
ไขมันมากทําให้ขัดขวางการขยายตัวของทรวงอก รวมทั้งไขมันที่ท้องทําให้กระบังลมไม่สามารถ
หย่อนตัวลงมาได้อย่างปกติ เป็นผลให้คนที่อ้วนเหนื่อยง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในท่านอน คน
อ้วนจะหายใจลําบากซึ่งบางครั้งจะมีอาการหยุดหายใจเป็นพักๆ ในเวลาที่นอนหลับ (sleep
apnea syndrome) ผู้ป่วยที่มีภาวะดังกล่าวจะมีอาการปวดศีรษะในตอนเช้าส่วนในเวลากลางวัน
จะมีอาการง่วงนอน หายใจช้า การลดน้ําหนักจะช่วยให้ผ้ปู ่วยมีอาการดีขึ้น แต่ถ้ายังไม่ได้รับการ
รักษาในระยะต่อไปผู้ป่วยจะมีหัวใจซีกขวาล้มเหลวและอาจถึงแก่กรรมได้
1.2 การเปลี่ ย นแปลงของการเคลื่ อ นไหว เนื่ อ งจากโครงสร้ า งของร่ า งกายไม่
สามารถปรับเปลี่ยนเพื่อให้รับน้ําหนักตัวที่มากเกินไป คนที่อ้วนเพราะมีน้ําหนักตัวเกินจึงมักมี
 121

อาการปวดเข่า ข้ออักเสบ และปวดหลัง มีการเคลื่อนไหวยาก ขาดความกระฉับกระเฉง เพราะ

ต้องออกแรงและใช้ความพยายามในการเคลื่อนไหวมากกว่าคนปกติ
1.3 การเสี่ยงภัยต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์กับทางโภชนาการ
ในอนาคต การที่มีน้ําหนักตัวเกินเนื่องมาจากมีไขมันถูกสะสมเพิ่มมากขึ้นกระจัดกระจายทั่ว
ร่างกาย ไขมันที่เพิ่มมากขึ้นไม่ได้รวมกันเป็นอวัยวะส่วนเดียวจึงพบว่ามีอัตราเสี่ยงต่อการเกิด
โรคต่างๆ ดังนี้
1.3.1 โรคความดันโลหิตสูง จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าคนที่มีน้ําหนักตัวเกิน
และอ้วนมีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงมากกว่าคนปกติประมาณ 4.5 เท่า การลดน้ําหนักมี
ผลให้ความดันโลหิตลดลงได้
1.3.2 ภาวะไขมันในเลือดสูง ปรากฏว่าคนอ้วนจะมีแนวโน้มที่จะมีภาวะไขมันใน
เลือดสูงกว่าคนที่มีน้ําหนักตัวปกติ ซึ่งทําให้เกิดภาวะหลอดเลือดแข็งและโรคหัวใจขาดเลือด
1.3.3 โรคนิ่วในถุงน้ําดี ในคนอ้วนจะมีการสะสมไขมันมากขึ้นจะทําให้ขบวนการ
เมตาบอลิซึมโคเลสเตอรอลผิดปกติไปทําให้มีการสร้างโคเลสเตอรอลออกมาในน้ําดีมากขึ้น
ส่งผลให้ความเข้มข้นของโคเลสเตอรอลในน้ําดีมากจนเกิดเป็นนิ่วในถุงน้ําดีได้
1.3.4 โรคเบาหวาน เป็นอีกโรคหนึ่งซึ่งพบบ่อยในคนที่มีน้ําหนักตัวเกินและอ้วน
เนื่องจากเมื่อเซลล์ของไขมันขยายใหญ่ขึ้น ความไวในการตอบสนองของตัวรับของอินซูลินที่
เซลล์เป้าหมาย (insuline receptor) จะน้อยลงทําให้น้ําตาลในเลือดสูงขึ้นร่างกายจึงต้องใช้
อินซูลินมากขึ้น ทําให้เซลล์ไอส์เล็ทส์ ออฟลังเกอร์ฮันส์ (lslets of langerhans) ต้องทํางานหนัก
ขึ้นเพื่อผลิตอินซูลินให้มากขึ้น ถ้าการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นนานพอสมควร อาจทําให้เซลล์ไอส์
เล็ทส์ ออฟลังเกอร์ฮันส์ ทํางานมากจนล้าและเสื่อมสมรรถภาพผลิตฮอร์โมนอินซูลินได้น้อยหรือ
ไม่ ได้ เลย ถ้าปล่ อยให้ น้ําหนั กตัวเกิ นหรื ออ้วนเป็นระยะเวลานานจะมี ผลต่อเมตาบอลิซึมของ
คาร์โบไฮเดรตและทําให้เกิดโรคเบาหวานได้
1.3.5 โรคข้ออักเสบ เนื่องจากการบริโภคอาหารที่เกินความจําเป็นทําให้มีน้ําหนัก
ตัวเกินและอ้วน ดังนั้นโครงสร้างของร่างกายจึงต้องรับน้ําหนักเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกระดูกและข้อต่อ
ที่ต้องเคลื่อนไหวมากทําให้เกิดปัญหาเรื่องข้ออักเสบและเสื่อม (osteoarthritis) ได้ง่าย โดยเฉพาะ
ข้อเข่าที่ต้องรับน้ําหนักตัวทั้งร่างกาย คนอ้วนจึงมีอาการปวดเข่า เดินไม่คอ่ ยไหว การลดน้าํ หนักจะ
ช่วยลดอาการปวดข้อได้
1.3.6 โรคเกาต์ โดยทั่วไปแล้วมักจะพบว่ามีกรดยูริกเพิ่มมากขึ้นโดยไม่ทราบ
สาเหตุในคนอ้วนที่มีน้ําหนักตัวเกินซึ่งมักไม่มีอาการผิดปกติอย่างใด แต่ถ้าปล่อยให้มีน้ําหนักตัว
เกินร้อยละ 30 ของน้ําหนักมาตรฐานที่ควรจะเป็นจะพบอุบัติการณ์ของโรคเกาต์ได้มากกว่าคนปกติ
 122

2. ผลเสียต่อบุคลิกภาพ และสภาพจิตใจ
การบริโภคอาหารเป็นปัจจัยที่ส่งเสริมความสุขและแสดงออกถึงความมีเศรษฐฐานะ
ทางสังคม คนทั่วไปมักจะใช้การบริโภคอาหารเป็นสื่อแสดงความสัมพันธ์กันในสังคมรวมทั้งเป็น
เครื่องมือเรียกร้องความสนใจหรือต่อต้านความรู้สึกของคนอื่น เช่น มีการบริโภคอาหารปริมาณ
มาก (bulimia) หรือความไม่พอใจบริโภคอาหารบางอย่าง (anorexia nervosa) แต่การบริโภค
มากเกินไปทําให้มีรูปร่างไม่สวยงาม แต่งตัวลําบาก เลือกแบบเสื้อให้เหมาะกับรูปร่างยาก ทําให้
เกิดปมด้อย มีความรู้สึกแปลกแยกแตกต่างจากคนทั่วไปและอารมณ์แปรปรวนได้ง่าย ดังนี้
2.1 ความแปลกแยก เมื่อมีน้ําหนักตัวเกินจนอ้วนมักจะถูกล้อเลียนกันว่า “อ้วน” คน
อ้วนจึงมักเป็นตัวตลก ทําให้มีความวิตกกังวลเรื่องรูปร่างสืบเนื่องไปถึงการแต่งตัว ตั้งแต่การ
เลือกเสื้อผ้า ร้องเท้า เครื่องประดับอื่นๆ ด้วยความลําบากยุ่งยาก ทําให้เกิดความเบื่อหน่าย ไม่
อยากไปไหน ไม่อยากพบใคร มีความเฉื่อยชา ประกอบกับการมีน้ําหนักตัวเกินและเกิดไขมัน
สะสมตามแขนขาหน้าท้องมาก ทําให้เคลื่อนไหวลําบากเมื่อเดินไปมาต้นขาจะเสียดสีกันทําให้ไม่
อยากเดิน ไม่อยากจะประกอบกิจกรรมใดๆ เพราะจะมีเหงื่อออกง่าย เนื่องจากการเผาผลาญ
ไขมันในร่างกายมากกว่าคนปกติทําให้มีไขมันผสมกับเหงื่อตามผิวหนังโดยเฉพาะส่วนหน้า เมื่อ
เป็นมันจะเกิดสิวขึ้นง่ายกว่าคนปกติทั่วไปจึงเกิดอาการแปลกแยกแตกต่างจากคนทั่วไป
2.2 อารมณ์แปรปรวน เนื่องจากสาเหตุของความแปลกแยกทําให้เกิดความเก็บกด
ไม่มีการพบปะแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกับเพื่อนฝูง ขาดวิถีทางระบายออกที่เหมาะสม นําไปสู่
ความแปรปรวนทางอารมณ์ แ ละความคิ ด บางครั้ ง เกิ ด อาการซึ ม เศร้ า บางรายอาจเกิ ด
ความเครียด ซึ่งหากไม่สามารถขจัดได้แล้วอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคจิตและคิดฆ่าตัวตายได้

การวินิจฉัยภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน
การวินิจฉัยภาวะน้ําหนักตัวเกิน และโรคอ้วนมีหลายวิธี วิธีที่นิยมใช้กันมี ดังนี้
1. การใช้ดัชนีมวลกาย
ดัชนีมวลกาย (Body Mass Index) เป็นการเปรียบเทียบน้ําหนักตัวกับส่วนสูงของ
ผู้ใ หญ่ โ ดยไม่ คํานึงถึ งเชื้อชาติ และพัน ธุก รรม ซึ่ง เป็น การคํ านวณหาขนาดมวลกายต่ อพื้นที่
ร่างกาย 1 ตารางเมตร โดยคํานวณได้จากสูตร

น้ําหนักตัว หนวยเปนกิโลกรัม
BMI =
(ความสูงเป นเมตร ) 2
 123

ผลลัพธ์ที่ได้จะถูกนําไปเปรียบเทียบกับเกณฑ์ค่าดัชนีมวลกาย (ตารางที่ 4.1) ในผู้ที่มี

ภาวะโภชนาการปกติจะมีค่าดัชนีมวลกายอยู่ระหว่าง 18.5 – 22.9 กิโลกรัมต่อตารางเมตร

ตารางที่ 4.1 ค่าดัชนีมวลกาย

ดัชนีมวลกาย (กิโลกรัม/เมตร2) ภาวะโภชนาการ

น้อยกว่า 18.5 น้ําหนักน้อย
ค่าระหว่าง 18.5-22.9 ปกติ
ค่าระหว่าง 23-24.9 น้ําหนักเกิน
ค่าระหว่าง 25-29.9 โรคอ้วน ระดับ 1
ค่ามากกว่า 30 โรคอ้วน ระดับ 2

การประเมินภาวะโภชนาการโดยใช้ดัชนีมวลกาย เป็นวิธีที่แพทย์และนักกําหนดอาหาร
นิยมใช้กันมากที่สุด โดยเฉพาะใช้กับผู้ถูกประเมินภาวะโภชนาการที่มีอายุต้ังแต่ 18 ปี ขึ้นไป ถ้า
มีค่าดัชนีมวลกายระหว่าง 23-24.9 กิโลกรัมต่อตารางเมตร ถือว่ามีน้ําหนักเกินและค่าดัชนีมวล
กายมากกว่า 25 กิโลกรัมต่อตารางเมตร ถือว่าเป็นโรคอ้วน
2. การหาปริมาณไขมันใต้ผิวหนัง
เนื่ องจากร่ า งกายของคนประกอบด้ ว ยเนื้ อเยื่อ หลายชนิ ด รวมกั น เป็ น น้ํ าหนัก ตั ว
รวมทั้งกล้ามเนื้อ กระดูก และไขมัน คนทั่วไปมักมีไขมันสะสมใต้ผิวหนังในปริมาณที่มากน้อย
แตกต่างกันและการสะสมไขมันเกิดขึ้นได้ทั่วร่างกาย ประมาณร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวเกินจึง
เป็นน้ําหนักของไขมัน และเนื่องจากไขมันที่เก็บสะสมไว้ร้อยละ 50 ของไขมันที่เก็บสะสมไว้ใน
ร่างกายอยู่บริเวณใต้ผิวหนัง ดังนั้นจึงใช้วิธีการวัดความหนาไขมันใต้ผิวหนังใช้พิจารณาภาวะ
น้ํ า หนั ก ตั ว เกิ น ได้ การวั ด ไขมั น ใต้ ผิ ว หนั ง ใช้ เ ครื่ อ งมื อ ที่ เ รี ย กว่ า “คาลิ เ ปอร์ ที่ ใ ช้ วั ด ไขมั น ใต้
ผิวหนัง” (skinfold caliper) โดยมีตําแหน่งวัด ดังนี้
2.1 การวัดความหนาของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซฟ (triceps skinfold thickness)
เป็นตําแหน่งที่นิยมวัดไขมันใต้ผิวหนังมากที่สุดเริ่มต้นจากการหาจุดกึ่งกลางของต้นแขนซึ่งอยู่
ระหว่างข้อศอกกับหัวไหล่ด้านหลัง โดยให้ผู้ป่วยยืนตรงหรือนั่ง ปล่อยแขนห้อยข้างลําตัวหรือ
ตามสบาย ถ้านั่งหรือยืนไม่ได้ให้ผู้ป่วยนอนหงาย วางแขนทาบไว้กับอก จับผิวหนังและไขมันใต้
ผิวหนังที่ไม่มีกล้ามเนื้อยกขึ้น 2 เซนติเมตรเหนือจุดกึ่งกลางแขน แล้วจึ งวัดความหนาที่จุด
 124

กึ่งกลางแขน อ่านผลภายใน 2 วินาทีด้วยแรงบีบจากคาลิเปอร์ วัดผลซ้ําอีก 2 ครั้ง แล้วหา

ค่าเฉลี่ยมาเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐาน (ตารางที่ 4.2)
การวัดความหนาของไขมันใต้ผิวหนัง โดยวิธีนี้ อาจคลาดเคลื่อนได้หากดึง ไขมันน้อย
เกินไป หรือดึงเอาส่วนของกล้ามเนื้อติดมาด้วย นอกจากนี้ยังไม่ควรวัดในขณะออกกําลังกาย
ทั้งนี้เพราะผิวหนังอาจจะบวมขึ้นเล็กน้อย

ตารางที่ 4.2 ค่าต่ําสุดของความหนาของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซพที่ใช้ตัดสินความอ้วน

ของคนอเมริกันเผ่าคอเคเซียน

ความหนาของไขมันใต้ผิวหนัง
อายุ (ปี)
ชาย (มิลลิเมตร) หญิง (มิลลิเมตร)
5 12 14
6 12 15
7 13 16
8 14 17
9 15 18
10 16 20
11 17 21
12 18 22
13 18 23
14 17 23
15 16 24
16 15 25
17 14 26
18 15 27
19 15 27
20 16 28
 125

ตารางที่ 4.2 ค่าต่ําสุดของความหนาของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซพที่ใช้ตัดสินความอ้วน

ของคนอเมริกันเผ่าคอเคเซียน (ต่อ)

ความหนาของไขมันใต้ผิวหนัง
อายุ(ปี)
ชาย (มิลลิเมตร) หญิง (มิลลิเมตร)
21 17 28
22 18 28
23 18 28
24 19 28
25 20 29
26 20 29
27 21 29
28 22 29
29 22 29
30 – 50 23 30
ที่มา (เทวี โพธิผละและรัตนา ตั้งชูรัตน์, 2538, หน้า 95)

2.2 การวัดความหนาของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณสับสแคปูลา (subscapula skinfold

thickness) เป็นบริเวณที่อยู่ใต้กระดูกสะบัก ซึ่งอยู่ด้านหลังของร่างกาย โดยวัดที่ปลายกระดูก
สะบักข้างขวาใต้ส่วนปลายของกระดูกแล้วนําค่าที่วัดได้ไปเปรียบเทียบกับค่ามาตรฐาน (ตารางที่
4.3)

ตารางที่ 4.3 ค่าความหนาแน่นของไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซฟ

ค่าไขมันใต้ผิวหนังบริเวณไตรเซฟ
เพศ
มาตรฐาน 90% ของมาตรฐาน
ชาย 12.5 11.3
หญิง 16.5 14.9
ที่มา (เทวี โพธิผละ และ รัตนา ตั้งชูรัตน์, 2538, หน้า 94)
 126

3. การวัดเส้นรอบเอว
การวัดเส้นรอบเอว (waist circumference) เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด เส้นรอบเอวมี
ความสัมพันธ์กับปริมาณไขมันในอวัยวะภายในช่องท้อง หากมีไขมันในช่องท้องมากจะพบว่ามี
ความเสี่ยงต่อการเกิดโรคได้มากกว่าไขมันที่สะสมตามแขนหรือขา การวัดเส้นรอบเอวทําได้โดย
การวัดในท่ายืนให้ผู้ถูกวัดยืนแยกเท้าประมาณ 25-30 เซนติเมตร วัดรอบเอวระดับกึ่งกลาง
กระดูกสะโพกส่วนบนสุดและขอบล่างของกระดูกซี่โครงให้ขนานกับพื้นให้วัดขณะหายใจออก
เท่านั้น
ผลจากการวัดเส้นรอบเอว ในผู้ชายถ้ามีเส้นรอบเอวมากกว่า 90 เซนติเมตร ถือว่า อ้วน
มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและในผู้หญิง ถ้าเส้นรอบเอวมากกว่า 80 เซนติเมตร ถือว่า
อ้วน มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเช่นกัน ข้อดีของการวัดเส้นรอบเอว คือ การวัดทําได้ง่าย
ไม่สัมพันธ์กับความสูง มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับดัชนีมวลกายและเป็นดัชนีที่สามารถคาด
คะแนนมวลไขมันในช่องท้องและไขมันในร่างกายทั้งหมด
4. อัตราส่วนของเส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก
อัตราส่วนของเส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก (waist-over-hip circumference)
โดยทําการวัดเส้นรอบเอวที่บริเวณระดับสะดือและเส้นรอบสะโพก (ส่วนที่นูนที่สุดของสะโพก)
โดยเส้นรอบเอวเป็นดัชนีที่คาดคะเนมวลไขมันในช่องท้อง และไขมันในร่างกายทั้งหมด ส่วนเส้น
รอบวงสะโพกให้ข้อมูลด้านมวลกล้ามเนื้อและโครงสร้างกระดูกบริเวณสะโพก อัตราส่วนของ
เส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก คํานวณจาก
เสนรอบวงเ อว
อัตราส่วนของเส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก =
เสนรอบวงส ะโพก

โดยมีเกณฑ์ตัดสินดังนี้ ผู้ชายอัตราส่วนของเส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก มากกว่า 1

ถือว่าอ้วนลงพุง และในผู้หญิงอัตราส่วนของเส้นรอบวงเอวต่อเส้นรอบสะโพก มากกว่า 0.8 ถือ
ว่าอ้วนลงพุง

ประเภทของโรคอ้วน
การมีภาวะน้ําหนักตัวเกินทําให้เกิดความอ้วนออกเป็น 2 ลักษณะตามการสะสมของ
ไขมันที่อวัยวะต่างๆ ได้ ดังนี้
 127

1. แอนดรอยด์
แอนดรอยด์ (android obesity) เป็นความอ้วนหรือภาวะน้ําหนักตัวเกินที่มีไขมันไป
สะสมตามอัวยวะต่างๆ ตามแบบความอ้วนของเพศชาย (male type) เช่น บริเวณศีรษะ คอ และ
ตอนบนของลําตัว เมื่อมีความอ้วนเพิ่มมากขึ้นในระยะต่อมา ไขมันอาจสะสมตามบริเวณช่อง
ท้องที่เรียกว่า “อ้วนแบบลงพุง” (abdominal obesity)
2. กัยนอยด์
กัยนอยด์ (gynoid obesity) เป็นภาวะน้ําหนักตัวเกินหรือความอ้วนที่มีไขมันสะสม
ตามแบบหญิง (female type) มีลักษณะสะโพกผาย (gluteal obesity) คือมีไขมันสะสมที่ส่วนล่าง
ของท้อง และเต้านมและมีลักษณะพิเศษที่สังเกตได้คือ มีไขมันเป็นจํานวนมากสะสมตามบริเวณ
ลําตัวจนทําให้เป็นก้อนม้วนอยู่ที่ท้อง เต้านม โคนแขน สะโพก เป็นส่วนใหญ่ และมีบ้างเล็กน้อยที่
ข้อมือ ข้อเท้า (เทวี โพธิผละ และ รัตนา ตั้งชูรัตน์, 2538, หน้า 91-93)

การคํานวณหาความต้องการพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
ร่างกายของคนเราทุกคนต้องการพลังงานเพื่อนําไปใช้ในการทํางานของอวัยวะต่างๆ
ภายในร่างกาย เช่น ระบบไหลเวียนโลหิต ระบบประสาท การรักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่
เป็นต้น พลังงานที่ใช้สําหรับการเปลี่ยนแปลงอาหารภายในร่างกาย ต้องการพลังงานเพื่อการ
ประกอบกิจกรรมต่างๆ ในชีวิตประจําวัน เช่น การเดิน การเคลื่อนไหว และการประกอบอาชีพ
เป็นต้น
พลังงานที่ร่างกายได้รับมาจากการบริโภคอาหาร และร่างกายจะใช้สารอาหารที่บริโภค
เข้าไปเปลี่ยนเป็นพลังงาน โดยสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
และไขมั น ถ้ า พลั ง งานที่ ไ ด้ รั บ จากการบริ โ ภคอาหารเท่ า กั บ พลั ง งานที่ ร่ า งกายใช้ ไ ปใน
กระบวนการต่างๆ เรียกภาวะดังกล่าวว่า “พลังงานสมดุล” (energy balance) แต่ถ้าได้รับ
พลังงานจากอาหารน้อยกว่าที่ร่างกายใช้จะเรียกว่า “สมดุลพลังงานทางลบ” (negative energy
balance) ผลที่ตามมาคือ น้ําหนักตัวลด เป็นโรคขาดสารอาหาร แต่ถ้าได้รับพลังงานจากอาหาร
มากกว่าที่ร่างกายใช้จะเรียกว่า “สมดุลพลังงานทางบวก” (positive energy balance) ผลที่
ตามมาคือจะเป็น โรคอ้วน ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวต้องใช้ระยะเวลานานพอสมควรจึงทําให้
เกิดภาวะโภชนาการดังกล่าวได้
ในคนอ้วน จึงต้องมีการควบคุมน้ําหนักตัวให้เหมาะสม ซึ่งสามารถทําได้โดยการควบคุม
การบริโภคอาหารในแต่ละวันเพื่อให้ได้พลังงานที่พอดีกับความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน
ดังนั้นการคํานวณหาพลังงานที่ร่างกายต้องการ ทําได้ดังนี้
 128

1. การคํานวณหาน้ําหนักตัวที่เหมาะสม
การมี น้ํ า หนั ก ตั ว ที่ เ หมาะสม คื อ การมี น้ํ า หนั ก ตั ว ได้ สั ด ส่ ว นกั บ โครงสร้ า งของ
ร่ า งกาย ซึ่ ง พอเหมาะที่ จ ะทํ า ให้ ร่ า งกายมี สุ ข ภาพดี เกณฑ์ ที่ ใ ช้ ใ นการตั ด สิ น น้ํ า หนั ก ตั ว ที่
เหมาะสมในบุคคลวัยต่างๆ มีดังนี้
1.1 ทารกและเด็ ก ในการกํ า หนดค่ า น้ํ าหนั ก และส่ ว นสูง ของเด็ ก ทารก ใช้ ข้อ มู ล
เกณฑ์อ้างอิงน้ําหนัก ส่วนสูง และเครื่องชี้วัดภาวะโภชนาการของประชาชนชาวไทยอายุ 1วัน-19
ปี ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2542 โดยหาค่าเฉลี่ยของน้ําหนักและส่วนสูงของ
ทารกและเด็กแต่ละกลุ่มอายุ จากค่ามัธยฐานของน้ําหนัก (median weight) และค่ามัธยฐานของ
ส่วนสูง (median height) ของแต่ละอายุ โดยมีรายละเอียดของข้อมูลอายุเป็นเดือน (ตารางที่ 4.4)

ตารางที่ 4.4 น้ําหนักและส่วนสูงของทารก เด็ก และวัยรุ่น

น้ําหนัก ส่วนสูง พลังงาน

กลุ่มตามอายุและเพศ
กิโลกรัม เซนติเมตร กิโลแคลอรี
ทารก
0 – 5 เดือน 5 58 นมแม่
6 –11 เดือน 8 71 800
เด็ก
1 – 3 ปี 13 90 1,000
4 – 5 ปี 18 108 1,300
6 – 8 ปี 23 122 1,400
วัยรุ่น
ผู้ชาย 9 – 12 ปี 33 139 1,700
13 – 15 ปี 49 163 2,100
16 – 19 ปี 57 169 2,300
ผู้หญิง 9 – 12 ปี 34 143 1,600
13 – 15 ปี 46 155 1,800
16 – 19 ปี 48 157 1,850
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ.
2546
 129

1.2 ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ การศึกษาหาน้ําหนักตัวที่เหมาะสม สามารถทําได้หลายวิธี

ดังนี้
1) ศึกษาจากข้อปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ.
2546 ซึ่งคณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย ได้กําหนดค่า
ส่วนสูงโดยใช้ค่ามัธยฐานของส่วนสูง (median height) ของประชากรกลุ่มอายุ 20-29 ปี มาจัดทํา
เนื่องจากส่วนสูงของกลุ่มอายุน้ีมีการเปลี่ยนแปลงน้อยมาก สําหรับน้ําหนักเลือกใช้กลุ่มอายุ 20-
29 ปีเช่นกัน เนื่องจากกลุ่มอายุ 20-29 ปียังไม่มีการสะสมไขมัน ดังนั้น ค่าน้ําหนักจึงคํานวณ
จากค่ามัธยฐานของดัชนีมวลกาย (median body mass index) (ตารางที่ 4.5)

ตารางที่ 4.5 น้ําหนักและส่วนสูงของผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ

กลุ่มอายุ น้ําหนัก (กิโลกรัม) ส่วนสูง (เซนติเมตร)

ผู้ชาย
19 - 30 ปี 57 166
31 - 50 ปี 57 166
51 - 70 ปี 57 166
71 ปี 57 166
ผู้หญิง
19 - 30 ปี 52 155
31 - 50 ปี 52 155
51 - 70 ปี 52 155
71 ปี 52 155
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ.
2546

2) คํานวณน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาหรือน้ําหนักตัวมาตรฐาน (ideal body

weight : IBW) การคํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา สามารถคํานวณได้จากสูตร ดังนี้
เพศชาย IBW = (ส่วนสูง หน่วยเป็นเซนติเมตร) – 100
เพศหญิง IBW = (ส่วนสูง หน่วยเซนติเมตร – 100) – 10% (ความสูง – 100)
 130

น้ําหนักตัวจริงมีค่าใกล้เคียงกับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW) โดยอยู่ในช่วงบวกและ

ลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักที่พึงปรารถนา แสดงว่า บุคคลนั้นมีภาวะโภชนาการปกติ
น้ําหนักตัวจริงมีค่าต่ํากว่าน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW) โดยต่ํากว่าร้อยละ 20 ของ
น้ําหนักที่พึงปรารถนา แสดงว่า บุคคลนั้นมีภาวะขาดสารอาหาร
น้ําหนักตัวจริงมีค่ามากกว่าน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW) โดยสูงกว่าร้อยละ 20 ของ
น้ําหนักที่พึงปรารถนา แสดงว่า บุคคลนั้นมีภาวะโภชนาการเกิน
ตัวอย่าง การคํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
หญิ ง คนหนึ่ ง อายุ 30 ปี อาชี พ แม่ บ้ า น มี ค วามสู ง 160 เซนติ เ มตร น้ํ า หนั ก ตั ว 50
กิโลกรัม น้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW) ของหญิงคนนี้ควรเป็นเท่าไร และหญิงคนนี้มีภาวะ
โภชนาการเป็นอย่างไร
คํานวณน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (ideal body weight; IBW) ได้จากสูตร ดังนี้
เพศหญิง IBW = (ส่วนสูง – 100) – 10% (ความสูง – 100)
= (160 – 100) – 10%(160 – 100)
= 60 – 6
= 54 กิโลกรัม
ดั ง นั้ น น้ํ า หนั ก ที่ พึ ง ปรารถนาสํ า หรั บ หญิ ง คนนี้ ที่ มี ส่ ว นสู ง 160 เซนติ เ มตร คื อ 54
กิโลกรัม
น้ําหนักที่ปัจจุบันที่เหมาะสมของหญิงคนนี้ ควรใกล้เคียงกับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
หรือมีค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา จึงจะถือว่าเป็นผู้ที่มี
ภาวะโภชนาการที่ดี
20
ค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา = x 54
100
= 10.8 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่น้อยที่สุด = 54 – 10.8
= 43.2 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่มากที่สุด = 54 + 10.8
= 64.8 กิโลกรัม
ดังนั้นน้ําหนักตัวที่เหมาะสมอยู่ในช่วง = 43.2–64.8 กิโลกรัม
ดังนั้น หญิงคนนี้มีน้ําหนักตัวที่เป็นจริง 50 กิโลกรัม จึงยังอยู่ในช่วงน้ําหนักตัวทีค่ วรจะเป็น
หญิงคนนี้จึงเป็นผู้ที่มีภาวะโภชนาการปกติ
 131

2. การคํานวณหาพลังงานและสารอาหารที่ต้องการ
การกํ า หนดความต้ อ งการพลั ง งานของร่ า งกายขึ้ น กั บ เพศ อายุ องค์ ป ระกอบ
ร่างกาย (มวลไขมันและมวลที่ปราศจากไขมัน) ซึ่งมีผลต่อค่าดัชนีมวลกาย โดยมวลที่ปราศจาก
ไขมันมีความสัมพันธ์กับค่าดัชนีมวลกาย เนื่องจากเป็นการวัดการทํางานของ แอกทีฟเซลล์แมส
(active cell mass) นอกจากนี้ยังขึ้นกับการเคลื่อนไหวของร่างกาย โดยอาจแบ่งเป็นกลุ่มๆ ได้
ดังนี้
2.1 ทารก การกําหนดความต้องการพลังงานในทารกขึ้นกับปริมาณน้ํานมแม่อย่าง
เดี ย วในช่ วงอายุ น้ อ ยกว่ า 2 เดื อน และเพิ่ม ปริ ม าณอาหารเสริ ม หลั ง อายุ 2 เดื อ น ปั จ จุ บั น
องค์การอนามัยโลกแนะนําให้เลี้ยงทารกด้วยน้ํานมแม่ได้จนทารกมีอายุ 6 เดือน
จากการศึกษาพบว่าปริมาณน้ํานมแม่ของคนไทยในช่วงอายุต้ังแต่แรกคลอดจนถึงอายุ
8 เดือน มีปริมาณใกล้เคียงกันระหว่าง 616-707 กรัมต่อวัน และค่อยๆลดปริมาณลงจนถึง 516
กรัมต่อวันเมื่อเด็กอายุ 2 ปี ตารางที่ 4.6 แสดงความต้องการพลังงานและโปรตีนจากน้ํานมแม่
รวมทั้งอาหารอื่นด้วย สําหรับพลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับทารก

ตารางที่ 4.6 ความต้องการพลังงานและโปรตีนจากน้ํานมแม่และจากอาหารอื่น ตั้งแต่แรกเกิด

จนถึงอายุ 2 ปี
กลุ่มอายุ พลังงาน น้ํานมแม่ พลังงาน โปรตีน
(เดือน) ที่ต้องการ (กรัม/วัน) (กิโลแคลอรี/วัน) จากน้ํานมแม่
(น้ําหนัก) (กิโลแคลอรี/วัน) จากน้ํานมแม่ จากอาหารอื่น (กรัมต่อวัน)
0-2
437 652 437 0 6.5
(4 กก.)
3-5 76
550 707 474 7.1
(6 กก.) (76-236)
6-8 269
682 616 413 6.2
(6 กก.) (73-465)
9-11 451
830 566 379 5.7
(8 กก.) (229-673)
12-23
1092 516 346 746 5.2
(10-12 กก.)
*น้ํานมแม่ 1 กรัม ให้พลังงาน 0.67 กิโลแคลอรี และโปรตีน 0.01 กรัม
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ. 2546
 132

ตารางที่ 4.7 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับทารก

พลังงาน
พลังงาน
อายุ น้ําหนัก (กิโลแคลอรี/วัน) ปริมาณน้ํานมแม่
(กิโลแคลอรี/
(ปี-เดือน) (กก.) จากน้ํานม จาก (มิลลิลิตร/วัน)
ทารก วัน)
แม่ อาหารอื่น
0-5 5 500 500 0 670
6-11 8 800 400 400 580
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ. 2546

ทารกมีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว ช่วงเดือนแรกความต้องการพลังงานที่เกี่ยวกับ
การเจริญเติบโตจะสูงถึงร้อยละ 35 ของความต้องการของพลังงานทั้งหมดและลดลงเหลือร้อย
ละ 3 เมื่อทารกอายุ 1 ปี ในช่วงวัยรุ่นความต้องการพลังงานที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโตจะเพิ่ม
เป็นร้อยละ 4 ของความต้องการพลังงานทั้งหมด สําหรับน้ําหนักของทารกอายุ 6 เดือนจะ
เพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าของน้ําหนักแรกเกิด และจะเพิ่มเป็น 3 เท่า เมื่ออายุได้ 1 ปี
2.2 เด็กและวัยรุ่น
เด็ ก และวั ย รุ่ น มี ก ารเจริ ญ เติ บ โตอย่ า งรวดเร็ ว ทั้ ง น้ํ า หนั ก และส่ ว นสู ง การ
กําหนดความต้องการพลังงานที่ต้องการนั้นเช่นเดียวกับการกําหนดค่าพลังงานในผู้ใหญ่ โดย
ทางคณะกรรมการจัดทําข้อกําหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจําวันสําหรับคนไทย พ.ศ. 2546
ได้กําหนดให้เด็กและวัยรุ่นได้รับพลังงาน ดังนี้ (ตารางที่ 4.8)

ตารางที่ 4.8 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับเด็กและวัยรุ่น

อายุ น้ําหนัก พลังงานที่ต้องการขณะ พลังงานที่ต้องการ

กลุ่มบุคคล (ปี) (กิโลกรัม) พักผ่อน (REE) (กิโลแคลอรีต่อวัน)
(กิโลแคลอรีต่อวัน)
เด็ก 1-3 13.0 738 1,000
4-5 17.6 894 1,250
6-8 22.7 1,010 1,400
วัยรุ่น
ชาย 9-12 32.6 1,222 1,700
13-15 48.6 1,502 2,100
 133

ตารางที่ 4.8 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับเด็กและวัยรุ่น (ต่อ)

อายุ น้ําหนัก พลังงานที่ต้องการขณะ พลังงานที่ต้องการ

กลุ่มบุคคล (ปี) (กิโลกรัม) พักผ่อน (REE) (กิโลแคลอรีต่อวัน)
(กิโลแคลอรีต่อวัน)
วัยรุ่น
หญิง 9-12 34.0 1,161 1,600
13-15 45.9 1,306 1,800
16-18 48.5 1,338 1,850
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ. 2546
2.3 ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ
ความต้ อ งการพลั ง งานในผู้ ใ หญ่ แ ละผู้ สู ง อายุข้ึ น อยู่ กั บ พลั ง งานที่ใ ช้ ไ ป โดย
คํานวณพลังงานที่ใช้ในการเคลื่อนไหวร่างกายจากพลังงานที่ใช้ในระยะพักผ่อน ดังนั้น พลังงาน
ที่ต้องการต่อวันจึงเท่ากับผลรวมของผลคูณของค่า REE และแฟคเตอร์ที่ใช้ในการเคลื่อนไหว
ร่างกายแต่ละชนิด รวมทั้งเวลาที่เคลื่อนไหวร่างกาย
สําหรับพลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับผู้ใหญ่และผู้สูงอายุแสดง
ไว้ในตารางที่ 4.9 โดยคิดค่าเฉลี่ยแฟคเตอร์เท่ากับ 1.4 เท่าของพลังงานที่ใช้ขณะพักผ่อน

ตารางที่ 4.9 พลังงานที่ควรได้รับจากอาหารที่บริโภคต่อวันสําหรับผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ

อายุ น้ําหนัก พลังงานที่ต้องการขณะ พลังงานที่ต้องการ

กลุ่มบุคคล (ปี) (กิโลกรัม) พักผ่อน (REE) (กิโลแคลอรีต่อวัน)
(กิโลแคลอรีต่อวัน)

ผู้ใหญ่ ชาย
19-30 1,556 2,150
31-50 57.3 1,544 2,100
51-70 1,544 2,100
> 71 1,260 1,750

ผู้ใหญ่ หญิง 19-30 1,259 1,750

31-50 1,281 1,750
51.9
51-70 1,281 1,750
> 71 1,141 1,550
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ. 2546
 134

นอกจากนี้ยังสามารถคํานวณหาพลังงานที่ผู้ใหญ่ควรได้รับจําแนกตามงาน อาชีพ หรือ

กิจกรรมที่ทํา ดังตารางที่ 4.10

ตารางที่ 4.10 ความต้องการพลังงานของผู้ใหญ่จําแนกตามกิจกรรมที่ทํา

พลังงานที่ใช้จําแนกตามกิจกรรม
ภาวะโภชนาการ (กิโลแคลอรี/น้าํ หนักตัว 1 กก./วัน)
หนัก ปานกลาง เบา พัก
ภาวะขาดสารอาหาร 45-50 40 35 20-25
(น้ําหนักตัวน้อยกว่าร้อยละ 20 ของน้ําหนักที่ควรเป็น)
ปกติ 40 35 30 15-20
ภาวะโภชนาการเกิน 35 30 15-20 20
(น้ําหนักตัวมากกว่าร้อยละ 20 ของน้ําหนักที่ควรเป็น)
ที่มา (รุจิรา สัมมะสุต, 2529, หน้า 182)
การแบ่งประเภทของกิจกรรม มีดังนี้
พัก คือ ผู้ที่อยู่ในระยะพักฟื้น หรือผู้ป่วยที่นอนอยู่บนเตียง
งานเบา คือ ผู้ที่ทํางานในสํานักงาน ผู้ชํานาญการทางวิชาชีพต่างๆ เช่น แพทย์ ครู นัก
บัญชี สถาปนิก แม่บ้านที่ทํางานบ้านโดยมีเครื่องผ่อนแรง เสมียนหน้าร้าน
งานปานกลาง คือ ผู้ที่ทํางานในโรงงานอุตสาหกรรมเบา นักศึกษา พนักงานก่อสร้างที่
ไม่ได้ใช้แรงงานหนัก ชาวประมง พนักงานหญิงในห้างสรรพสินค้า แม่บ้านที่ทํางานโดยไม่มี
เครื่องผ่อนแรง
งานหนั ก คื อ ผู้ ที่ ทํ า งานด้ า นการเกษตร ชาวไร่ ชาวสวน พนั ก งานป่ า ไม้ ทหาร
ประจําการ กรรมกรขุดแร่ กรรมกรในโรงงานถลุงเหล็ก นักกีฬา

พลังงานที่ควรได้รับ = อัตราความต้องการพลังงานจําแนกตามกิจกรรม x น้ําหนัก

ตัวที่พึงปรารถนา (IBW)

ตัวอย่าง การคํานวณหาพลังงานที่ควรได้รับ
ตัวอย่างที่ 1 ชายคนหนึ่ ง มี อ ายุ 21 ปี เป็ น นั ก ศึ ก ษา มี น้ํ า หนั ก ตั ว 65 กิ โ ลกรั ม
ส่วนสูง 165 เซนติเมตร ให้คํานวณหาพลังงานที่ชายคนนี้ควรได้รับจากอาหาร
 135

ขั้นตอนที่ 1 คํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW)

เพศชาย IBW = (ส่วนสูง หน่วยเป็นเซนติเมตร) – 100
= (165 – 100)
= 65 กิโลกรัม
ดังนั้น ชายคนนี้มีภาวะโภชนาการปกติ
ขั้นตอนที่ 2 คํานวณหาปริมาณพลังงานที่ควรได้รับ
ชายคนนี้ มีอาชีพเป็นนักศึกษา จัดเป็นกลุ่มทํางานปานกลาง ดังนั้นจาก
ตารางที่ 4.10 ผู้ใหญ่ที่มีภาวะโภชนาการปกติ และเป็นบุคคลที่ทํางานปานกลาง พลังงานที่
ต้องการ คือ 35 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
= 35 X 65
= 2,275 กิโลแคลอรี
ดังนั้นชายคนนี้ต้องการพลังงานที่ได้รับจากอาหาร = 2,275 กิโลแคลอรีต่อวัน

ตัวอย่างที่ 2 ชายคนหนึ่ ง มี อ ายุ 21 ปี เป็ น นั ก ศึ ก ษา มี น้ํ า หนั ก ตั ว 85 กิ โ ลกรั ม

ส่วนสูง 165 เซนติเมตร พลังงานที่ชายคนนี้ควรได้รับจากอาหารควรเป็นเท่าไร
ขั้นตอนที่ 1 คํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW)
เพศชาย IBW = (ส่วนสูง หน่วยเป็นเซนติเมตร) – 100
= (165 – 100)
= 65 กิโลกรัม
น้ําหนักที่ปัจจุบันที่เหมาะสมของชายคนนี้ ควรใกล้เคียงกับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
หรือมีค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
20
ค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา = x 65
100
= 13 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่น้อยที่สุด = 65 - 13
= 52 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่มากที่สุด = 65 + 13
= 78 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่เหมาะสมอยู่ในช่วง = 52 – 78 กิโลกรัม
 136

ดังนั้น ชายคนนี้มีน้ําหนักตัวที่เป็นจริง 85 กิโลกรัม แต่น้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาสูงสุด

ได้เพียง 78 กิโลกรัม ดังนั้นชายคนนี้จึงมีภาวะโภชนาการเกิน
ขั้นตอนที่ 2 คํานวณหาปริมาณพลังงานที่ควรได้รับ
ชายคนนี้ มีอาชีพเป็นนักศึกษา จัดเป็นกลุ่มทํางานปานกลาง ดังนั้นจาก
ตารางที่ 4.10 ผู้ใ หญ่ ที่มีภาวะโภชนาการเกิน และเป็น บุ คคลที่ทํางานปานกลาง พลัง งานที่
ต้องการ คือ 30 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
= 30 X 65
= 1,950 กิโลแคลอรี
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการพลังงานที่ได้รับจากอาหาร = 1,950 กิโลแคลอรีต่อวัน ทั้งนี้
เพื่อต้องการให้ชายคนนี้ลดน้ําหนักตัวให้เข้าสู่ภาวะปกติ และหลังจากที่ชายคนนี้มีน้ําหนักตัว
ใกล้เคียงหรือเท่ากับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาแล้ว (65 กิโลกรัม) จึงกลับมาใช้อัตราความ
ต้องการพลังงานในภาวะโภชนาการปกติ คือ 35 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
= 35 X 65
= 2,275 กิโลแคลอรี
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการพลังงานที่ได้รับจากอาหาร = 2,275 กิโลแคลอรีต่อวัน

ตัวอย่างที่ 3 ชายคนหนึ่ ง มี อ ายุ 21 ปี เป็ น นั ก ศึ ก ษา มี น้ํ า หนั ก ตั ว 45 กิ โ ลกรั ม

ส่วนสูง 165 เซนติเมตร พลังงานที่ชายคนนี้ควรได้รับจากอาหารควรเป็นเท่าไร
ขั้นตอนที่ 1 คํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW)
เพศชาย IBW = (ส่วนสูง หน่วยเป็นเซนติเมตร) – 100
= (165 – 100)
= 65 กิโลกรัม
น้ําหนักที่ปัจจุบันที่เหมาะสมของชายคนนี้ ควรใกล้เคียงกับน้ําหนักตัวที่
พึงปรารถนา หรือมีค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
20
ค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา = x 65
100
น้ําหนักตัวที่น้อยที่สุด = 65 - 13
= 52 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่มากที่สุด = 65 + 13
= 78 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่เหมาะสมอยู่ในช่วง = 52-78 กิโลกรัม
 137

ดังนั้น ชายคนนี้มีน้ําหนักตัวที่เป็นจริง 45 กิโลกรัม แต่น้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาต่ําสุด

ได้เพียง 52 กิโลกรัม ดังนั้นชายคนนี้จึงมีภาวะขาดสารอาหาร
ขั้นตอนที่ 2 คํานวณหาปริมาณพลังงานที่ควรได้รับ
ชายคนนี้ มีอาชีพเป็นนักศึกษา จัดเป็นกลุ่มทํางานปานกลาง ดังนั้นจาก
ตารางที่ 4.10 ผู้ ใ หญ่ ที่ มี ภ าวะขาดสารอาหารและเป็น บุ ค คลที่ ทํ า งานปานกลาง พลั ง งานที่
ต้องการ คือ 40 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
= 40 X 65
= 2,600 กิโลแคลอรี
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการพลังงานที่ได้รับจากอาหาร = 2,600 กิโลแคลอรีต่อวัน ทั้งนี้
เพื่อต้องการให้ชายคนนี้เพิ่มน้ําหนักตัวให้เข้าสู่ภาวะปกติ และหลังจากที่ชายคนนี้มีน้ําหนักตัว
ใกล้เคียงหรือเท่ากับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาแล้ว (65 กิโลกรัม) จึงกลับมาใช้อัตราความ
ต้องการพลังงานในภาวะโภชนาการปกติ คือ 35 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กก.ต่อวัน
= 35 X 65
= 2,275 กิโลแคลอรี
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการพลังงานที่ได้รับจากอาหาร = 2,275 กิโลแคลอรีต่อวัน
2.4 กลุ่มหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร
หญิ ง ตั้ ง ครรภ์ ต้ อ งการพลั ง งานเพิ่ ม ขึ้ น เพื่ อ ใช้ ใ นการสร้ า งเนื้ อ เยื่ อ และการ
เจริญเติบโตของทารกในครรภ์ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงสรีระร่างกายของหญิงตั้งครรภ์ ซึ่ง
แตกต่างกันไปในแต่ละไตรมาส (ตารางที่ 4.11) ส่วนหญิงให้นมบุตรต้องใช้พลังงานเพิ่มขึ้นในการ
สร้างน้ํานมสําหรับทารก น้ํานมแม่เป็นอาหารหลักของทารกในช่วง 6 เดือนแรก ดังนั้นหญิงให้
นมบุตรจึงต้องการพลังงานมากกว่าปกติ

ตารางที่ 4.11 พลังงานที่ต้องการเพิ่มขึ้นต่อวันสําหรับหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร

หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร พลังงานที่ต้องการเพิ่ม (กิโลแคลอรีต่อวัน)

หญิงตั้งครรภ์ ไตรมาสที่ 1 + 0
ไตรมาสที่ 2 + 300
ไตรมาสที่ 3 + 300
หญิงให้นมบุตร 0-5 เดือน + 500
6-11 เดือน + 500
หมายเหตุ : ตามปริมาณที่ใช้อ้างอิงสําหรับคนไทย (Dietary Reference Intake : DRI) พ.ศ. 2546
 138

จากตารางที่ 4.11 หญิงตั้งครรภ์ในไตรมาสที่ 2 ต้องการพลังงานเพิ่มขึ้นจากเดิมที่เคย

ได้รับอยู่อีกวันละ 300 กิโลแคลอรี ดังนั้นถ้าหญิงตั้งครรภ์เคยได้รับพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี
ต่ อ วั น ก็ ต้ อ งเพิ่ ม ปริ ม าณพลั ง งานอี ก 300 กิ โ ลแคลอรี ต่ อวั น รวมเป็ น พลั ง งานที่ ค วรได้ รั บ
ทั้งหมดเท่ากับ 2,300 กิโลแคลอรีต่อวัน หากได้รับพลังงานอยู่เดิมน้อย หรือมีน้ําหนักตัวน้อย
กว่าที่ควรจะเป็นก็ต้องเพิ่มพลังงานที่ได้รับให้มากขึ้นกว่าที่กําหนดไว้

การบําบัดรักษาภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน
การจะบําบัดรักษาภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วนได้น้นั จําเป็นต้องทราบสาเหตุที่ทาํ ให้
ผู้ป่วยว่าเกิดขึ้นจากสาเหตุใด เช่นการมีน้ําหนักตัวที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากเกิดความผิดปกติของต่อม
ไร้ท่อหรือเกิดขึ้นจากการเป็นโรคอื่นจําเป็นที่ผู้ป่วยต้องรักษาโรคหรือความผิดปกติน้ันๆ ก่อน
แต่ถ้าไม่พบโรคอื่นใดอาจจะสรุป ได้ว่าภาวะน้ําหนัก ตัวเกิน นั้นอาจเกิดเนื่องจากการบริโภค
อาหาร ซึ่งการบําบัดรักษาภาวะน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน สามารถแบ่งได้ 4 วิธี ดังนี้
1. การควบคุมอาหาร
การควบคุมอาหารได้ผลดีสําหรับผู้ที่มีภาวะน้ําหนักตัวเกินที่ไม่มากนัก หรือใน
บุคคลที่เริ่มมีน้ําหนักตัวเกินและอ้วนเมื่อเป็นผู้ใหญ่แล้ว ซึ่งไม่เคยลดน้ําหนักมาก่อน และมีสภาพ
จิตและอารมณ์ดี หลักการควบคุมอาหารเพื่อการลดน้ําหนักหรือรักษาภาวะน้ําหนักตัวเกินหรือ
โรคอ้วนมีด้วยกัน 2 วิธี คือ
1.1 การลดปริมาณอาหาร คือ การเลือกบริโภคอาหารที่มีสารอาหารซึ่งให้ปริมาณ
พลังงานน้อยกว่าพลังงานที่ร่างกายต้องการใช้ ซึ่งเป็นผลทําให้ร่างกายเกิดการสลายพลังงานที่
สะสมในรูปของไขมันออกมาใช้แทนเป็นผลให้น้ําหนักตัวลดลง โดยทั่วไปการจัดอาหารให้มี
พลังงานลดลงจากเดิมประมาณวันละ 500-1,000 กิโลแคลอรี จะสามารถลดน้ําหนักตัวลงได้
0.5-1 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งอัตราการลดน้ําหนักนี้ไม่ก่อให้เกิดความอ่อนเพลียหรือเจ็บป่วยแก่
ผู้ป่วย หลักการลดปริมาณอาหารที่สําคัญ มีดังนี้
1.1.1 พลังงานที่ควรได้รับ พลังงานที่จัดให้กับผู้ที่ต้องการลดน้ําหนัก ไม่ควรต่ํา
กว่าวั น ละ 1,000 กิ โ ลแคลอรี เนื่อ งจากการได้รั บ พลังงานที่น้ อยอาจมีผลทํา ให้ ผู้ป่ ว ยได้ รับ
สารอาหารไม่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกายและต้องอยู่ในการดูแลของแพทย์อย่าง
ใกล้ชิด รวมทั้งอาจจะต้องการเสริมวิตามินและเกลือแร่บางชนิดให้กับผู้ป่วย ในการควบคุม
อาหารที่บริโภคประจําวันถ้าสามารถลดปริมาณพลังงานลงจากเดิมวันละ 500-1,000 กิโล
แคลอรีจะสามารถทําให้น้ําหนักตัวลดลงได้สัปดาห์ละ 0.5-1 กิโลกรัมต่อสัปดาห์
 139

ในการสั่งอาหารสําหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคอ้วนหรือผู้ป่วยที่ต้องการลดน้ําหนัก แพทย์จะทํา
การสั่งอาหารให้กับผู้ป่วย โดยระบุปริมาณพลังงานที่ต้องการอย่างชัดเจน
1.1.2 สารอาหาร ในผู้ที่ต้องการลดน้ําหนักการจัดอาหารยังให้ผู้ป่วยได้รับ
สารอาหารที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
1) โปรตีนที่ได้ควรมีปริมาณมากพอที่จะรักษาสมดุลไนโตรเจนและควร
ได้ รั บ โปรตี น ที่ มี คุ ณ ภาพสู ง เพราะร่ า งกายยั ง คงมี ค วามจํ า เป็ น ที่ ต้ อ งการใช้ โ ปรตี น ในการ
ซ่อมแซมเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกายและป้องกันไม่ให้ร่างกายสลายโปรตีนจากกล้ามเนื้อมาใช้
2) คาร์โบไฮเดรต ควรจัดอาหารให้มีคาร์โบไฮเดรตมากกว่า 100 กรัมต่อ
วัน เพื่อป้องกันอาการอ่อนเพลียและภาวะกรดในเลือดและป้องกันอันตรายจากการเสียสมดุล
ของน้ําและของเหลวในร่างกายและให้บริโภคอาหารที่มีกากใยประมาณ 20-30 กรัม เพื่อช่วย
ให้ระบบขับถ่ายเป็นปกติ
3) ไขมันให้ได้รับไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ได้ โดยให้ได้รับกรด
ไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงาน การจํากัดอาหารประเภทไขมันจะสามารถช่วยให้การ
ลดน้ําหนักประสบความสําเร็จ
1.3 แนวทางการแนะนําการปฏิบัติตนในด้านพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ผู้ที่มี
ภาวะน้ําหนักตัวเกินหรือโรคอ้วน ต้องมีความตั้งใจที่จะลดน้ําหนักตัวลงและต้องมีความตระหนัก
ถึ ง ปั ญ หาของโรคอ้ วนที่ มี ต่ อสุ ขภาพ เพื่อ ให้ เ กิ ด แรงจู ง ใจที่ จ ะปฏิ บั ติ ตั ว ด้ า นพฤติ ก รรมการ
บริโภคอาหารเพื่อที่จะลดน้ําหนักตัวลงทําได้ ดังนี้
1.3.1 บริโภคอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการ รับประทานอาหารให้
ครบ 5หมู่ ตัวอย่างการจัดอาหารลดน้ําหนัก ดังแสดงในตารางที่ 3.2
1.3.2 บริโภคอาหารทุกมื้อตามเวลา เลือกบริโภคอาหารที่ให้พลังงานต่ํา
บริโภคอาหารแต่พอควร ไม่บริโภคจนอิ่ม เมื่อรับประทานอาหารเสร็จทุกครั้งควรลุกออกจาก
โต๊ะอาหารทันที งดอาหารขบเคี้ยว เครื่องดื่มน้ําอัดลมหรือน้ําหวาน และงดอาหารระหว่างมื้อ
1.3.3 ลดหรื อ งดการบริ โ ภคน้ํ า ตาล และอาหารที่ มี น้ํ า ตาลเป็ น
ส่วนประกอบมากๆ เช่น น้ําอัดลม ขนมหวาน เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองและกล้วยเชือ่ ม
เป็นต้น
1.3.4 ลดการบริโภคอาหารที่มีไขมันมาก เช่น เนื้อติดมัน หนังเป็ด หนังไก่
หมูสามชั้น ขาหมู อาหารที่มีส่วนผสมของกะทิ ได้แก่ แกงและขนมที่มีกะทิต่างๆ งดอาหารทอด
หรือการผัดที่ใช้น้ํามันมากๆ ควรเลือกบริโภคอาหารที่มีวิธีการปรุงโดยการต้ม ตุ๋น นึ่งและย่าง
แทน
 140

1.3.5 ควรบริโภคผักให้มากๆ เพื่อให้ได้ใยอาหารและช่วยทําให้ร้สู ึกอิ่มเร็วขึ้น

1.3.6 ควรงดบริโภคผลไม้ที่มีรสหวานจัด เช่น ลําไย ลิ้นจี่และทุเรียน เป็นต้น
1.3.7 ถ้าต้องไปงานเลี้ยง และมีการบริโภคอาหารนอกบ้าน เป็นเหตุให้ไม่
สามารถควบคุมการบริโภคอาหารได้ ควรบริโภคอาหารมื้ออื่นๆ ให้น้อยลง
1.2 การอดอาหาร (total fasting) หมายถึงการงดอาหารโดยสิ้นเชิง คือการงด
อาหารทุกชนิด ควรดื่มแต่น้ําเท่านั้น เมื่อร่างกายไม่ได้รับพลังงานจากอาหารเลยจะทําให้น้ําตาล
ลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ยังสามารถดํารงชีวิตอยู่ได้นานประมาณ 15 วัน เนื่องจากในระยะแรก
ร่างกายจะสลายโปรตีนในเนื้อเยื่อออกมาใช้แทน ทําให้มีการขับปัสสาวะมากเพื่อขับยูเรียที่เกิด
จากการสลายโปรตี น ในร่ างกาย ขณะที่ ร่ างกายสู ญ เสี ย น้ํ า ทางปัส สาวะ เกลื อ แร่ โซเดี ย ม
โปแตสเซียมและสารอื่นๆ จะละลายขับถ่ายออกมาด้วยเป็นเหตุให้มีอาการอ่อนเพลียเป็นลมเมื่อ
ลุกขึ้น ถ้ายังคงอดอาหารต่อไปร่างกายจะนําไขมันที่สะสมไว้มาเผาผลาญเป็นพลังงานแทนซึ่งจะ
ทําให้เกิดภาวะความเป็นกรดขึ้นได้ การควบคุมอาหารด้วยการอดอาหารเป็นอันตรายได้ถึงชีวิต
จึงไม่ควรทําเป็นอย่างยิ่งและยังอาจทําให้เกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ ตามมา

ตารางที่ 4.12 ตัวอย่างการจัดอาหารลดน้ําหนักสําหรับคนวัยทํางาน

ระดับพลังงานที่ต้องการในแต่ละวัน
กลุ่มอาหาร หน่วย (กิโลแคลอรี)
เพศหญิง 1200 เพศชาย 1500
ข้าว - แป้ง ทัพพี 5 6
ผัก ทัพพี 5 5
ผลไม้ ส่วน 3 3
เนื้อสัตว์ ช้อนกินข้าว 12 14
นมพร่องไขมัน แก้ว 1 2
ไขมัน ช้อนชา 2 3
น้ําตาล น้ําปลา และเกลือ ใช้เท่าที่จําเป็น
ที่มา (กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2546)
 141

2. การออกกําลังกาย
การออกกําลังกายควบคู่ไปกับการควบคุมอาหารเป็นวิธีที่สามารถบําบัดและรักษา
ภาวะน้ําหนักตัวเกินได้เป็นอย่างดีและช่วยให้ผู้ป่วยมีสุขภาพกายและสุขภาพจิตที่ดี การออก
กําลังกายจะช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญอาหารในร่างกายทําให้น้ําหนักตัวลดลงได้โดยไม่ต้อง
ลดการบริโภคอาหารมากนัก ข้อพิจารณาในการออกกําลังกาย มีดังนี้
2.1 รูปแบบการออกกําลังกาย สําหรับผู้ที่ต้องการลดน้ําหนักและควบคุมน้ําหนักตัว
ควรเลือกกิจกรรมการออกกําลังกายประเภทแอโรบิกหรือการเคลื่อนไหวอย่างต่อเนื่องอาทิ
การเดิน การวิ่งเหยาะๆ การขี่จักยานแบบนั่งอยู่กับที่ การว่ายน้ํา (ตารางที่ 4.13) หากชอบออก
กําลังกายเป็นกลุ่มสามารถเข้าร่วมกิจกรรมการเต้นแอโรบิก การฝึกไทเก๊กและการฝึกโยคะ
เป็นต้น โดยพิจารณาให้เหมาะสมกับตัวเองและคํานึงถึงความสะดวก ปลอดภัย รวมทั้งความ
ยากง่ า ยด้ ว ยและควรหลี ก เลี่ ย งกิ จ กรรมการออกกํ า ลั ง กายที่ มี แ รงกระแทกหรื อ มี ก าร
เปลี่ยนแปลงจังหวะทิศทางการเคลื่อนไหวที่รวดเร็ว ซึ่งจะมีผลต่อข้อเข่า ข้อเท้าทําให้เกิดการ
บาดเจ็บได้

ตารางที่ 4.13 ตัวอย่างกิจกรรมที่ใช้พลังงาน 150 กิโลแคลอรี

กิจกรรม นาที
ล้างรถ 45-60
ถูบ้าน/เช็ดกระจก 45-60
ทําสวน 30-45
วอลเลย์บอล 45
เดิน 2.8 กม. (80 เมตร/นาที) 35
ขี่จักรยาน 8 กิโลเมตร (270 เมตร/นาที) 30
เดิน 3.2 ก.ม (110 เมตร/นาที) 30
แอโรบิกในน้ํา 30
บาสเก็ตบอล 15-20
ว่ายน้ํา 20
กระโดดเชือก 15
เดินขึ้นบันได 15
วิ่ง 2.4 กม.(160 เมตร/นาที) 15
ที่มา (กรมอนามัย, 2548, หน้า 81)
 142

2.2 ความหนักของการออกกําลังกาย (Intensity) ควรออกกําลังกายให้เหมาะสมกับ

สภาพร่างกายตนเอง ไม่ควรทําหรือเลียนแบบผู้อื่นเพราะการออกกําลังกายที่ดูว่าเบาสําหรับคน
อื่น อาจจะกลายเป็นหนักสําหรับเรา จึงควรเลือกระดับความหนักให้เหมาะสมกับตนเองด้วย
การคํานวณจากอัตราการเต้นชีพจร ขณะออกกําลังกายชีพจรควรมีค่าอยู่ระหว่างร้อยละ 60 –
70 ของอัตราการเต้นของชีพจรสูงสุด โดยการคํานวณหาชีพจรสูงสุดคํานวณได้ ดังนี้
อัตราการเต้นของชีพจรสูงสุด = 220 – อายุ (ปี)
ตัวอย่าง นาย ก. อายุ 40 ปี ต้องการออกกําลังกายที่ระดับความหนักร้อยละ 60-70 ของอัตรา
การเต้นชีพจรสูงสุดนาย ก ควรออกกําลังให้เหนื่อยที่ระดับหัวใจเต้นกี่ครั้งต่อนาที มีวิธีการ
คํานวณดังนี้
อัตราการเต้นชีพจรสูงสุดของนาย ก = 220 – อายุ ของ นาย ก.
= 220 – 40
= 180 ครั้งต่อนาที
การออกกําลังกายที่ระดับความหนักร้อยละ 60 = 180 x 0.60
= 108 ครั้งต่อนาที
การออกกําลังกายที่ระดับความหนักร้อยละ 70 = 180 x 0.70
= 126 ครั้งต่อนาที
ดังนั้นการออกกําลังกายของนาย ก. ควรให้เหนื่อยที่ระดับหัวใจเต้นประมาณ 108-126
ครั้งต่อนาที ซึ่งเป็นความหนักที่ระดับร้อยละ 60-70 ของอัตราการเต้นชีพจรสูงสุดของ นาย ก.
ร่างกายจะดึงไขมันออกมาใช้เป็นพลังงานในการเคลื่อนไหวขณะออกกําลังกาย
2.3 ระยะเวลาในการออกกําลังกาย (duration) หากต้องการให้ร่างกายใช้พลังงาน
หรือเผาผลาญไขมันได้มาก ควรใช้ระยะเวลาในการออกกําลังกายยาวนาน โดยเรียนรู้ระดับ
ความเหน็ดเหนื่อยที่เหมาะสมด้วยตนเอง เช่น หากไม่สามารถพูดคุยโต้ตอบกันได้ในขณะออก
กํา ลั ง กาย แสดงว่ า การออกกํ า ลั ง กายนั้ น หนั ก เกิ น ไป ซึ่ ง ไม่ ส ามารถออกกํ า ลั ง กายได้ น าน
สํ า หรับ ผู้ ที่ ยั ง ไม่ คุ้ น เคยกั บ การออกกํ า ลั ง กายควรเริ่ม ออกกํ า ลั ง กายโดยใช้ เ วลาไม่ น านนั ก
ประมาณ 5-10 นาที วันละ 2-3 ครั้ง เมื่อคุ้นเคยหรือมีสมรรถภาพร่างกายดีแล้วจึงปรับเวลา
ให้การออกกําลังกายเพิ่มขึ้นตามลําดับ จนกระทั่งสามารถออกกําลังกายได้อย่างต่อเนื่องเป็น
เวลา 30-45 นาที หรือนานกว่า 4-6 ครั้งต่อสัปดาห์
2.4 ความบ่อยครั้งของการออกกําลังกาย (frequency) ผู้ออกกําลังกายที่ต้องการ
ลดน้ําหนักตัวพึงระลึกไว้เสมอว่า การออกกําลังกายแบบแอโรบิกหรือแบบใช้ออกซิเจนเป็น
พลังงาน ไม่ว่าจะเป็นการเดิน วิ่ง ขี่จักรยาน หรือเต้นแอโรบิก เป็นต้น ยิ่งทําได้นานและบ่อยครั้ง
 143

มากเท่าใดยิ่งช่วยเผาผลาญและลดไขมันในร่างกายได้มากขึ้น อย่างไรก็ตามควรมีวันพักหรือ
หยุดออกกําลังกาย อย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์และออกกําลังกายเป็นประจําสม่ําเสมอหรือ
อย่างน้อย 3 ครั้งต่อสัปดาห์
3. การใช้ยา
ผู้ป่วยโรคอ้วนที่ได้รับคําแนะนําให้ใช้ยาในการรักษาส่วนใหญ่จะเป็นผู้ป่วยโรคอ้วนที่
มีค่าดัชนีมวลกายมากกว่า 30 กิโลกรัมต่อตารางเมตร และได้ทําการรักษาโดยการควบคุม
อาหาร ร่วมกับการออกกําลังกายแล้วไม่ประสบผลสําเร็จ จึงต้องใช้ยาในการบําบัดรักษา ยาที่
ใช้ในการรักษาโรคอ้วน แบ่งออกได้หลายประเภท ดังนี้
3.1 ยาลดความอยากอาหารทําให้ไม่หิว ยากลุ่มนี้ได้แก่ ยากลุ่มอนุพันธ์ของแอมเฟ-
ตามีน (amphetamine derivatives) ซึ่งถูกจัดเป็นวัตถุที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท มีฤทธิ์ในการ
กระตุ้นประสาทส่วนกลางที่ไฮโปธาลามัส ทําให้การอยากอาหารลดลงแต่มีฤทธิ์ข้างเคียงทําให้
กระปรี้กระเปร่า ไม่ง่วง หายใจคล่อง อารมณ์ครึกครื้น ใจสั่น นอนไม่หลับ อาจมีอาการประสาท
หลอน คอแห้ง ปวดท้อง ท้องผูกและอาจมีอาการท้องเดิน กระวนกระวาย มีอารมณ์แปรปรวน
เป็นเหตุให้มีอารมณ์รุนแรง ความดันโลหิตสูง หัวใจเต้นเร็ว เมื่อใช้ยานี้ต่อเนื่องกันเป็นเวลานาน
1-2 เดือน จะเกิดอาการดื้อยา ติดยา จึงต้องปรึกษาแพทย์ให้ตรวจวินิจฉัยในการดูแลรักษา
ใกล้ชิดตลอดเวลา และห้ามใช้ยานี้กับหญิงมีครรภ์และเด็กอายุต่ํากว่า 12 ปี
3.2 ยาที่ใช้แทนที่อาหาร ได้แก่ เมทธิลเซลลูโลส (methylcellulose) หรือเมล็ดซิ
ลเลียม (psyllium seed) เช่นเมล็ดแมงลัก มีคุณสมบัติดูดน้ํา เมื่อผสมน้ําแล้วพองตัวมีลักษณะ
คล้ายวุ้นเหนียวจะดูดซึมอาหารและน้ําไว้ กระเพาะอาหารถูกดันขยายตัวทําให้รู้สึกอิ่มเร็วขึ้นทํา
ให้การเคลื่อนไหวของอาหารช้าลง อิ่มอยู่ได้นาน จึงมีคุณสมบัติแทนที่อาหารและชะลอหรือ
ขัดขวางการย่อยอาหาร
3.3 ยาที่ลดการดูดซึมสารอาหาร เช่น นีโอไมซิน (neomycin) ขัดขวางการสร้าง
ไมเซลล์ (micell) ทําให้ลดการดูดซึมไขมันลงถึงร้อยละ 20-50 ของปริมาณไขมันที่กินเข้าไปแต่
ไม่ค่อยนิยมใช้กัน ได้มีการศึกษาพบว่า ซูโครสโพลีเอสเตอร์ (sucrose polyester) เป็นไขมัน
สังเคราะห์ที่ไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร ใช้แทนไขมันธรรมชาติที่สามารถลดน้ําหนักตัว
และลดไขมันในเลือดด้วย
3.4 ยาที่ช่วยเพิ่มการเผาผลาญสารอาหาร ยากลุ่มนี้ที่ใช้กัน เช่น ฮอร์โมนไทรอยด์ มี
ฤทธิ์ในการเร่งการเผาผลาญพลังงาน ผลเสียของยาชนิดนี้คือ เป็นพิษต่อหัวใจ ทําให้ใจสั่น ปวดหัว
เหงื่อออก คลื่นไส้ อาเจียนและท้องเดิน เป็นต้น นอกจากฮอร์โมนไทรอยด์แล้วยังมียาระบายทําให้
 144

ร่างกายขับถ่ายอาหารที่บริโภคเข้าไปในขณะที่ยังไม่มีการดูดซึมเข้าสู่เซลล์ ซึ่งจะช่วยลดน้ําหนักได้
เนื่องมาจากการสูญเสียน้ําและอาหารที่กินเข้าไปอย่างรวดเร็ว แต่ไม่สูญเสียไขมัน
การใช้ยาระบายหรือยาถ่าย ทําให้ขับถ่ายอาหารที่บริโภคเข้าไปโดยยังไม่ทันได้ดูดซึมเข้า
สู่เซลล์ของร่างกาย สามารถช่วยลดน้ําหนักได้เนื่องมาจากการสูญเสียน้ําและอาหารที่บริโภค
เข้าไปเร็วกว่ากําหนด แต่ไม่ใช่การลดน้ําหนักของไขมัน และการระบายบ่อยๆ ยังทําให้ร่างกาย
สูญเสียวิตามินและเกลือแร่ ทําให้ปากแห้ง อ่อนเพลีย ปวดกล้ามเนื้อทําให้เป็นตะคริว หัวใจเต้น
ผิดปกติ ไตวาย ไตทํางานผิดปกติ เป็นนิ่ว ลําไส้อักเสบและเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งที่ลําไส้ใหญ่
4. การผ่าตัด และการดูดไขมัน
ปัจจุบันการทําศัลยกรรมตกแต่งได้เข้ามามีบทบาทในการรักษาผู้ป่วยโรคอ้วนมาก
ขึ้น อย่างไรก็ตามการผ่าตัดไม่ได้เป็นวิธีที่ดีที่สุด การผ่าตัดลดความอ้วนอาจทําได้โดยการผ่าตัด
เอาลําไส้เล็กออกบางส่วนเพื่อให้มีพื้นที่ในการย่อยและการดูดซึมอาหารลดลงหรือการผ่าตัดลด
ขนาดของกระเพาะอาหารเพื่อทําให้ผู้ป่วยบริโภคอาหารได้น้อยลง การผ่าตัดมีความยุ่งยากและ
อาจเป็นอันตรายต่อชีวิต การผ่าตัดอาจจะได้ผลดีในระยะแรกแต่ถ้าผู้ป่วยไม่ควบคุมอาหารและ
ไม่ออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอผู้ป่วยจะมีน้ําหนักเพิ่มขึ้นได้อีก
สําหรับการดูดไขมัน (liposuction) หมายถึง วิธีการใช้เครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายท่อใส่
เข้าไปใต้ผิวหนังเพื่อดูดเอาไขมันส่วนเกินออกมาจากบริเวณต่างๆ เช่น หน้าท้อง สะโพก ก้น
ต้นขา ต้นแขนและคอ เป็นต้น โดยการดูดไขมันนี้จะไม่สามารถลดความอ้วนทั่วร่างกายได้แต่จะ
ลดจํานวนไขมันในบริเวณส่วนต่างๆ ที่สะสมอยู่เฉพาะที่ได้ การดูดไขมันจะทําในผู้ป่วยโรคอ้วนที่
ทําการรักษาด้วยการควบคุมอาหารและการออกกําลังกายแล้วแต่ไม่เป็นผล ซึ่งผลเสียของการ
ดูดไขมันจะพบว่าผิวหนังจะมีลักษณะเป็นปม มีก้อนใต้ผิวหนัง มีแผลเป็นและอาจมีการติดเชื้อ
เสียเลือดและน้ํา ทําให้เกิดความดันโลหิตต่ําและอาจเสียชีวิตได้
การรักษาโรคอ้วนนอกจากการคุมอาหาร การรักษาด้วยยา ยังมีการรักษาได้ด้วยการ
ผ่าตัด แต่อย่างไรก็ตามการรักษาที่ได้ผลดีกับผู้ป่วยและมีภาวะแทรกซ้อนน้อยที่สุดคือ การ
ควบคุมอาหารและการออกกําลังกายอย่างต่อเนื่อง

ตัวอย่างหลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยน้ําหนักตัวเกินและโรคอ้วน
ชายคนหนึ่ง มีส่วนสูง 160 เซนติเมตร น้ําหนัก 75 กิโลกรัม มีอาชีพเป็นพนักงานขาย
ของในห้างสรรพสินค้าแห่ง ให้คํานวณหาปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับ กําหนด
สัดส่วยอาหารที่เหมาะสมโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน และจัดรายการอาหารที่เหมาะสม
สําหรับชายคนนี้
 145

ขั้นตอนที่ 1 คํานวณหาน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา (IBW)

เพศชาย IBW = (ส่วนสูง หน่วยเป็นเซนติเมตร) – 100
= (160 – 100)
= 60 กิโลกรัม
น้ําหนักปัจจุบันที่เหมาะสมของชายคนนี้ ควรใกล้เคียงกับน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาหรือ
มีค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา
20
ค่าอยู่ในช่วงบวกและลบร้อยละ 20 ของน้ําหนักตัวที่พึงปรารถนา = x 60
100
= 12 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่น้อยที่สุด = 60 - 12
= 48 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่มากที่สุด = 60+ 12
= 72 กิโลกรัม
น้ําหนักตัวที่เหมาะสมอยู่ในช่วง = 48–72 กิโลกรัม
ดังนั้น ชายคนนี้มีน้ําหนักตัวที่เป็นจริง 75 กิโลกรัม แต่น้ําหนักตัวที่พึงปรารถนาสูงสุด
ได้เพียง 72 กิโลกรัม ดังนั้นชายคนนี้จึงมีภาวะโภชนาการเกิน
ขั้นตอนที่ 2 คํานวณหาปริมาณพลังงานที่ควรได้รับ
ชายคนนี้ มีอาชีพเป็นนักศึกษา จัดเป็นกลุ่มทํางานปานกลาง ดังนั้นจากตารางที่ 4.10
ผู้ใหญ่ที่มีภาวะโภชนาการเกิน และเป็นบุคคลที่ทํางานปานกลาง พลังงานที่ต้องการ คือ 30 กิโล
แคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
= 30 X 60
= 1,800 กิโลแคลอรี
ขั้นตอนที่ 3 การคํานวณหาปริมาณสารอาหารที่ควรได้รับ
เมื่ อ ทราบปริ ม าณพลั ง งานต้ อ งการต่ อ วั น แล้ ว จากนั้ น จึ ง กํ า หนดสั ด ส่ ว นปริ ม าณ
สารอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน โดยคาร์โบไฮเดรตกําหนดให้ได้รับร้อยละ
55-60 ของพลังงานทั้งหมด โปรตีนร้อยละ 10-15 ของพลังงานทั้งหมด และไขมันร้อยละ 25-
30 ของพลังงานทั้งหมด ได้ดังนี้
1. คาร์โบไฮเดรต กําหนดให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมด
60
สัดส่วนของพลังงานในส่วนของคาร์โบไฮเดรต = x 1,800
100
= 1,080 กิโลแคลอรีต่อวัน
 146

1,080
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ควรได้รับ =
4
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการคาร์โบไฮเดรตวันละ = 270 กรัม

2. โปรตีน กําหนดให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด

15
สัดส่วนของพลังงานในส่วนของโปรตีน = x 1,800
100

= 270 กิโลแคลอรีต่อวัน

270
ปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับ =
4
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการโปรตีนวันละ = 67.5 กรัม

3. ไขมัน กําหนดให้ได้รับไขมันร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด

25
สัดส่วนของพลังงานในส่วนของไขมัน = x 1,800
100

= 450 กิโลแคลอรีต่อวัน

450
ปริมาณไขมันที่ควรได้รับ =
9
(ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ชายคนนี้ต้องการไขมันวันละ = 50 กรัม
 147

ขั้นตอนที่ 4 กําหนดสัดส่วนของอาหารโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 4.14)

ตารางที่ 4.14 การคํานวณการกําหนด “ส่วน” อาหารสําหรับพลังงาน 1,800 กิโลแคลอรี

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมพร่องมันเนย 1 12 8 5 150
ผัก ข 4 20 8 - 100
ผลไม้ 5 75 - - 300
รวมจํานวนสารอาหาร 107 16 5

คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 270 − 107

ข้าว = = = 9 ส่วน
18 18

ข้าว 9 162 18 - 760

รวมจํานวนสารอาหาร 269 34 5

จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 67.5 − 34

เนื้อสัตว์ = = = 5 ส่วน
7 7

เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 1 - 7 0 35
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 14 3 110
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 - 14 10 150
รวมจํานวนสารอาหาร 69 18

จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 50 − 18

ไขมัน = = = 6.5 ส่วน
5 5

ไขมัน 6.5 - - 32.5 292.5

รวมจํานวนสารอาหาร 50.5
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 269 69 50.5
(กรัม)
คิดเป็นพลังงาน 269 x 4 69 x 4 50.5 x 9
= 1,076 = 276 = 454.5
รวมจํานวนพลังงานที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) =(1,076 + 276 + 454.5) = 1,806.5
 148

ขั้นตอนที่ 5 การกําหนดมื้ออาหาร นําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 4.14 มากําหนด

มื้ออาหารเป็น 4 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 4.15)

ตัวอย่าง 4.15 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,806.5 กิโลแคลอรี

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 1 1 - - -
ผัก ก กินได้ตามชอบไม่จํากัดจํานวน
ผัก ข 4 1 1.5 - 1.5
ผลไม้ 5 1 1 2 1
ข้าว 9 2 3 1 3
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 1 - 1 - -
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 1 - 1
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 1 - - 1
ไขมัน 6.5 1.5 2 1 2

ขั้นตอนที่ 6 การกําหนดรายการอาหาร เนื่องจากเป็นผู้ที่มีภาวะโภชนาการเกิน จึง

จําเป็นต้องควบคุมอาหาร ในการจัดรายการอาหารควรเลือกอาหารที่มีปริมาณใยอาหารให้มาก
เน้นให้รับประทานผักและผลไม้ หลีกเลี่ยงการปรุงรสที่ต้องใช้เครื่องปรุงที่มีกะทิ หรือมีน้ําตาล
มากๆ และพยายามลดอาหารประเภททอด ควรเลือกใช้วิธีการนึ่ง ต้ม หรือย่างแทน (ตารางที่
4.16-4.17)

ตารางที่ 4.16 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,806.5 กิโลแคลอรี

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ข้าวสวย ข้าวสวย น้ําฝรั่ง ข้าวสวย
แกงจืดตําลึงหมูสับ เกาเหลาลูกชิ้นปลา ขนมปังแครกเกอร์ ต้มยําไก่เห็ดฟาง
ผัดผักบุ้งไฟแดง ไก่ผัดคะน้า ผัดผักหวานกับไข่
นมพร่องมันเนย ผลไม้ ผลไม้
ผลไม้
 149

ตารางที่ 4.17 สั ด ส่ ว นและปริ ม าณอาหารในรายการอาหารสํ า หรั บ ผู้ ที่ ต้ อ งการพลั ง งาน

1,806.5 กิโลแคลอรี
จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวสวย ข้าวสุก 2 110
2 แกงจืดตําลึงหมูสับ ตําลึง 1 70
หมูสับ 1 30
น้ํามันพืช (กระเทียมเจียว) 1 5
3 ผัดผักบุ้งไฟแดง ผักบุ้ง ตามชอบ -
กระเทียม เล็กน้อย เล็กน้อย
น้ํามันพืช 1 5
4 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240 มล.
5 ผลไม้ ส้มเขียวหวาน 1 150
กลางวัน 1 ข้าวสวย ข้าวสุก 3 165
2 เกาเหลาลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นปลา 1 30
ถั่วงอก 0.5 35
ต้นหอม ผักชี เล็กน้อย เล็กน้อย
น้ํามัน (กระเทียมเจียว) 1 5
3 ไก่ผัดคะน้า เนื้อสันในไก่ 1 30
คะน้า 1 70
น้ํามันพืช 1.5 7.5
4 ผลไม้ ชมพู่ 1 250
ว่างบ่าย 1 น้ําฝรั่ง ฝรั่ง 2 240
2 ขนมปังแครกเกอร์ ขนมปังแครกเกอร์ 1 30
เย็น 1 ข้าวสวย ข้าวสุก 3 165
2 ต้มยําไก่เห็ดฟาง เนื้อไก่ 1 30
เห็ดฟาง 0.5 35
3 ผัดผักหวานกับไข่ ไข่ไก่ 1 50
ผักหวาน 1 70
น้ํามันพืช 2 10
4 ผลไม้ แตงโม 1 285
 150

สรุป
ภาวะน้ํ า หนั ก ตั ว เกิ น (overweight) และโรคอ้ ว น (obesity) เป็ น ปั ญ หาสํ า คั ญ ทาง
สาธารณสุ ข เพราะทั้ ง สองภาวะเป็ น ปั จ จั ย เสี่ ย งที่ ทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยเกิ ด โรคไม่ ติ ด ต่ อ เรื้ อ รั ง ที่ มี
ความสัมพันธ์กับทางในอนาคต เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจและโรคไขมัน
ในเลื อ ดสูง เป็ น ต้ น มากกว่ า ผู้ที่ มี น้ํ า หนัก ตัว ปกติ สาเหตุข องการเกิ ด โรคอ้ ว นมี ส าเหตุจ าก
พันธุกรรมและสิ่งแวดล้อม โดยปัจจัยสิ่งแวดล้อมที่สําคัญที่ทําให้เกิดโรคอ้วนมาจากพฤติกรรม
การบริ โ ภคโดยเฉพาะการกิ น อาหารประเภทแป้ ง และไขมั น ในปริ ม าณมากและมี วิ ถี ชี วิ ต ที่
เปลี่ยนไป ออกกําลังกายน้อยลง เกณฑ์ที่ใช้ในการตัดสินภาวะโภชนาการนิยมใช้ดัชนีมวลกาย
(body mass index : BMI) โดยผู้ที่มีภาวะโภชนาการปกติมีค่าดัชนีมวลกายระหว่าง 18.5 – 22.5
กิโ ลกรัม ต่ อตารางเมตร และผู้ ที่มี ค่าดัชนี มวลกายอยู่ระหว่ าง 23 – 24.9 และมากกว่า 25
กิโลกรัมต่อตารางเมตร จะมีภาวะโภชนาการเกินและเป็นโรคอ้วนตามลําดับ วิธีการรักษาโรค
อ้วนควรควบคุมให้มีน้ําหนักตัวที่เหมาะสม ซึ่งสามารถทําได้โดยการควบคุมอาหารปรับเปลี่ยน
พฤติกรรมการกิน การใช้ยาตามที่แพทย์แนะนําและการผ่าตัด
 บทที่ 5
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคเบาหวาน

โรคเบาหวาน เป็นโรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรังที่มีความสัมพันธ์กับทางโภชนาการและรักษา
ไม่หายขาด ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดได้ดีจะส่งผลทําให้เกิด
โรคแทรกซ้อนซึ่งส่งผลต่อคุณภาพชีวิตของผู้ป่วย โรคเบาหวานเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สําคัญ
ของประเทศ ปัจจุบันผู้ป่วยโรคเบาหวานมีแนวโน้มเพิ่มจํานวนมากขึ้นทุกปี ในปี พ.ศ.2537 ได้มี
การประมาณการณ์จํานวนผู้ป่วยโรคเบาหวานทั่วโลกไว้ประมาณ 100 ล้านคนและมีรายงานใน
ประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่า ในปี พ.ศ. 2500 มีรายงานผู้ป่วยโรคเบาหวาน 1.5 ล้านคน ต่อมา
ในปี พ.ศ.2541 มีผู้ป่วยเบาหวานประมาณ 10.5 ล้านคนและมีการคาดการณ์ไว้ว่าในปี พ.ศ.
2553 จะมีผู้ป่วยเบาหวานทั่วโลกอย่างน้อย 215 ล้านคน (ธิติ สนับบุญ,2543,หน้า15) จํานวน
ผู้ป่วยเบาหวานที่เพิ่มมากขึ้นเป็นผลมาจากประชากรมีอายุยืนยาวขึ้นและมีการเปลี่ยนแปลงวิถี
การดําเนินชีวิต โดยเฉพาะการบริโภคอาหารที่นิยมบริโภคตามแบบอย่างชาติตะวันตก การ
ควบคุมโรคเบาหวานจะต้องอาศัยความร่วมมือจากหลายฝ่าย ได้แก่ แพทย์ เภสัชกร พยาบาล
นักกําหนดอาหารและผู้ป่วยที่จะต้องให้ความมือเพื่อให้ผู้ป่วยมีความรู้และมีทักษะในการดูแล
ตนเองได้อย่างถูกต้อง นอกเหนือจากการใช้ยาควบคุมเบาหวานหรือการใช้อินซูลินแล้ว การ
ควบคุมอาหารเป็นสิ่งที่สําคัญและจําเป็นอย่างยิ่งในการรักษาผู้ป่วยโรคเบาหวาน การจัดอาหาร
ที่ถูกต้องตามหลักโภชนบําบัดจะช่วยให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานสามารถควบคุมระดับน้ําตาลกลูโคส
ในเลือดได้ ซึ่งจะสนับสนุนการรักษาของแพทย์ในด้านอื่นๆให้ได้ผลดียิ่งขึ้น

ความหมายของโรคเบาหวาน
โรคเบาหวานเป็ น โรคที่ รู้ จั ก ทั่ ว ไปในวงการแพทย์ ม าตั้ ง แต่ โ บราณประมาณต้ น
คริสต์ศตวรรษ นายแพทย์ชาวกรีก ชื่อ กาเลน (Galan) ได้บรรยายถึงโรคที่ทําให้ผู้ป่วยผอมลง
ปัสสาวะบ่อย หิวบ่อย กินน้ํามากและถึงแก่ความตายภายหลังการเป็นโรคไม่นานนัก ต่อมาแอรี
เทียส (Aretaeus) นายแพทย์ชาวโรมัน ได้ต้ังชื่อโรคดังกล่าวตามอาการนี้ว่า “ไดอะบีติส”
(Diabetes) หมายถึง การที่ร่างกายขับน้ําหรือปัสสาวะออกมามากกว่าปกติ ต่อมานายแพทย์
อวิเซนนา (Avicenna) ได้ให้คําจํากัดความของโรคนี้ว่า เป็นโรคที่มีปัสสาวะเป็นรสหวานเหมือน
น้ําผึ้งและผู้ป่วยมักมีอาการอื่นร่วมด้วยเสมอ เช่น แผลอักเสบเรื้อรังหรือเป็นฝี ในปี พ.ศ. 2217
 152

โทมาส วิลลิส (Tomas Willis) นายแพทย์ชาวอังกฤษได้ตรวจพบน้ําตาลในปัสสาวะของผูป้ ว่ ยและ

ได้บันทึกว่าถ้าปัสสาวะของผู้ป่วยมีรสหวานเหมือนน้ําผึ้ง ผู้ป่วยจะผอมลง อ่อนเพลียและตายใน
ไม่ช้า ต่อมาได้มีผู้เติมคําว่า “เมลลิตัส” (Mellitus) ซึ่งเป็นภาษาลาติน หมายถึง น้ําผึ้ง ต่อท้าย
ดังนั้นโรคเบาหวาน (Diabetes Mellitus) หมายถึง โรคที่ปัสสาวะมีรสหวานเหมือนน้ําผึ้ง (วลัย
อินทรัมพรรย์, 2549, หน้า 43) ความหมายของโรคเบาหวานนอกจากที่กล่าวไว้แล้วยังมี
นักวิชาการหลายท่านได้แสดงทัศนะอธิบายความหมายของโรคเบาหวาน ไว้ดังนี้
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย (2533, หน้า 34) ได้ให้ความหมายของโรคเบาหวาน หมายถึง
ภาวะที่ร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสได้ ทําให้มีระดับกลูโคสในเลือดสูง ทั้งนี้เนื่องมาจากขาด
ฮอร์โมนอินซูลินหรืออินซูลินไม่เพียงพอ ทําให้เกิดความผิดปกติเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารใน
ร่างกาย และเป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้ป่วย
ออมสิน ศีลพันธุ์ (2537, หน้า 80) ได้ให้ความหมายของโรคเบาหวาน หมายถึง ภาวะที่
ร่างกายมีระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดสูงอย่างเรื้อรัง ทําให้เกิดผลร้ายต่างๆ ต่อร่างกาย
วลัย อินทรัมพรรย์ (2549, หน้า 44) ได้ให้ความหมายของโรคเบาหวาน หมายถึง กลุ่ม
อาการที่มีระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดสูง เนื่องจากการขาดอินซูลินและหรือมีประสิทธิภาพของ
อินซูลินลดลง ถ้ามีอาการรุนแรงอาจทําให้เกิดภาวะคีโตอะซิโดซีส (keto acidosis) และหมดสติได้
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2543, หน้า 35) ได้ให้ความหมายของ
โรคเบาหวาน หมายถึ ง โรคที่ เ กิ ด ขึ้ น เมื่ อ มี ร ะดั บ น้ํ า ตาลกลู โ คสในเลื อ ดสู ง กว่ า ปกติ
เนื่องมาจากตับอ่อนผลิตฮอร์โมนอินซูลินไม่เพียงพอ ทําให้ร่างกายไม่สามารถควบคุมระดับ
น้ําตาลในเลือดได้ โรคเบาหวานมี 2 ชนิด คือ ชนิดที่เรียกว่าจูวีนาย ออนเซต (juvenile-onset)
หรืออินซูลิน ดีเพนเดนท์ ไดอะบีติส(insulin-dependent diabetes )คือ ตับอ่อนไม่สร้างฮอร์โมน
อินซูลิน ส่วนชนิดที่ 2 เรียกว่า อะดาล ออนเซต (adult-onset) หรือนอนอินซูลินดิเพนเดนท์ไดอะ
บีติส (noninsulin-dependent diabetes) คือ ตับอ่อนสามารถสร้างอินซูลินได้หรือมีการบกพร่อง
ของตัวรับ (receptor) ฮอร์โมนอินซูลินที่เซลล์เมนเบรน
วราภณ วงศ์ถาวราวัฒน์ และ วิทยา ศรีดามา (2543, หน้า 1) ได้ให้ความหมายของ
โรคเบาหวาน หมายถึง กลุ่มโรคทางเมตาบอลิซึมที่มีระดับน้ําตาลในเลือดสูงอันเป็นผลมาจาก
ความบกพร่องของการหลั่งอินซูลินหรือการออกฤทธิ์ของอินซูลินหรือทั้งสองอย่าง
จากความหมายดังกล่าวข้างต้น สรุปได้ว่า โรคเบาหวาน หมายถึง ภาวะที่ร่างกายไม่
สามารถใช้กลูโคสได้อย่างปกติ ทําให้มีระดับน้ําตาลในเลือดสูงกว่าปกติ ซึ่งเป็นผลมาจากความ
บกพร่องของการหลั่ งอินซู ลินหรือมาจากการออกฤทธิ์ของอินซูลิ นหรือทั้งสองอย่ าง ซึ่ง ใน
ปัจ จุบั น องค์ ก ารอนามัย โลกได้ ใ ช้ เ กณฑ์ ใ นการวิ นิ จ ฉั ย โรคเบาหวาน คื อ ถ้ า ตรวจพบระดั บ
 153

น้ําตาลในเลือดภายหลังการอดอาหารนานกว่า 8 ชั่วโมง ระดับน้ําตาลในเลือดมากกว่า 126

มิลลิก รัม ต่ อเดซิ ลิต ร และผู้ป่วยมี อาการของโรคเบาหวาน ได้ แ ก่ หิ วน้ํ าบ่ อย ปัสสาวะบ่ อย
น้ําหนักลด อ่อนเพลีย รับประทานมาก ตามัวและแผลหายช้า ให้ตัดสินว่าเป็นโรคเบาหวาน

การควบคุมระดับน้ําตาลในเลือด
เนื่องจากร่างกายคนเราจําเป็นต้องใช้พลังงานเพื่อการดํารงชีวิตและกลูโคสเป็นแหล่ง
พลังงานที่สําคัญที่สุดของเซลล์ต่างๆ ร่างกายจึงต้องพยายามรักษาระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือด
ให้อยู่ในระดับปกติอยู่เสมอคือ 60-120 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร (มก./ดล.) ซึ่งร่างกายมี
กลไกที่จะควบคุมระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือด ดังนี้
เมื่ อ คนเรารั บ ประทานอาหารเข้ าไประดั บ น้ํ า ตาลในเลื อ ดจะสู ง ขึ้ น อาหารประเภท
คาร์โบไฮเดรตจะทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดเพิ่มได้มากที่สุดและระดับน้ําตาลที่เพิ่มขึ้นนี้จะกระตุ้น
ให้เบต้าเซลล์จากตับอ่อน (ภาพที่ 5.1) หลั่งอินซูลินออกมาเพื่อควบคุมระดับน้ําตาลในเลือด

ภาพที่ 5.1 โครงสร้างของตับ

ที่มา (จินตนา เวชสวัสดิ์, 2548, หน้า 35)

โดยปริมาณอินซูลินจะหลั่งออกมาตามสัดส่วนของปริมาณกลูโคสที่ได้รับ ถ้ากินอาหาร
ที่ให้พลังงานมากระดับน้ําตาลในเลือดจะสูงขึ้นและอินซูลินก็จะหลั่งออกมามากขึ้น อินซูลินจะ
 154

เป็นตัวนํากลูโคสเข้าสู่เซลล์และเร่งให้เซลล์ต่างๆใช้กลูโคสเป็นพลังงาน หากระดับกลูโคสใน
เลือดอยู่ในระดับสูง อินซูลินจะเปลี่ยนส่วนที่เหลือใช้เป็นไกลโคเจน (glycogen) เพื่อเก็บสํารองไว้
ในกล้ามเนื้อและตับเพื่อไว้เป็นพลังงานสํารองของร่างกาย แต่ถ้าระดับกลูโคสในเลือดยังคงสูง
อยู่อีก อินซูลินก็จะเปลี่ยนกลูโคสเป็นไขมันเก็บสํารองไว้ตามใต้ผิวหนังและหน้าท้องและส่วน
อื่นๆ ของร่างกาย ด้วยผลของอินซูลินดังกล่าวนี้ทําให้ระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดต่ําลงและหาก
ระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดลดลงต่ํากว่าปกติจะด้วยการออกกําลังกายมากเกินไปหรือได้รับ
อาหารไม่ เ พี ย งพอก็ ต าม ฮอร์ โ มนทั้ ง 5 ชนิ ด ได้ แ ก่ ฮอร์ โ มนเพื่ อ การเจริ ญ เติ บ โต (growth
hormone) คอร์ติโคสเตรอยด์ (corticosteroid) แคทีโคลามิน (cathecolamine hormone) กลูคา
กอน (glucagon) ไทรอกซิ น (thyroxine) จะเริ่ ม ทํ า งานโดยเร่ ง ให้ มี ก ารสลายไกลโคเจนเป็ น
กลูโคสและเร่งให้มีการสร้างกลูโคสจากโปรตีนและไขมัน โดยสลายโปรตีนและไขมันเป็นกลูโคส
ทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดเพิ่มขึ้นด้วย กลไกการควบคุมของฮอร์โมนต่างๆ อย่างมีประสิทธิภาพ
นี้ทําให้ระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดอยู่ในระดับปกติอยู่เสมอ
อย่างไรก็ตามหากขาดฮอร์โมนอินซูลิน จะมีผลให้เมตาบอลิซึมของอาหารผิดปกติ มี
การสลายมากกว่าการสร้างและเกิดอาการของโรคเบาหวานขึ้น เมื่อร่างกายขาดอินซูลินกลูโคส
จะไม่สามารถเข้าสู่เซลล์ได้ทําให้ร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสเป็นพลังงานหรือเปลี่ยนกลูโคส
เป็นไกลโคเจนหรือไขมันที่สะสมไว้เพื่อใช้เป็นพลังงานสํารองของร่างกายได้จึงทําให้ระดับน้ําตาล
ในเลือดสูงและถูกขับออกมาทางปัสสาวะ แต่เนื่องจากร่างกายจําเป็นต้องใช้พลังงานเพื่อการ
ดํารงชีวิต จึงต้องสลายไขมันที่สะสมไว้และสลายโปรตีนของกล้ามเนื้อมาเผาผลาญเป็นพลังงาน
แทนเป็นผลให้ปริมาณไขมันใต้ผิวหนังลดลง กล้ามเนื้อเหี่ยวลีบ น้ําหนักลด
ในผู้ป่วยเบาหวานร่างกายใช้กลูโคสไม่ได้จึงทําให้มีการเผาผลาญไขมันเป็นพลังงานแทน
มากขึ้นทําให้มีการคั่งของสารคีโตนในเลือดเกินความสามารถของร่างกายที่จะนําคีโตนไปใช้เป็น
พลังงานได้ทัน จึงทําให้มีคีโตนคั่งในเลือด เรียกภาวะดังกล่าวว่า คีโตซีส (ketosis) สารคีโตนนี้
ประกอบด้วย กรดอะซิโตอะซีติก (acetoacetic acid) กรดเบต้าไฮดรอกซีบิวไทริค (beta-
hydroxy butyric acid) และอะซิโตน (acetone) ซึ่งอะซิโตนเป็นสารที่ระเหยได้จึงถูกขับออกทาง
ลมหายใจทําให้ผู้ป่วยที่มีสารคีโตนคั่งในเลือดจํานวนมากเมื่อหายใจจึงมีกลิ่นของอะซิโตน ส่วน
กรดอะซิติกและกรดเบต้าไฮดรอกซีบิวไทริคจะถูกขับออกทางปัสสาวะ เมื่อสารนี้ถูกขับออกทาง
ปัสสาวะจะดึงเอาโซเดียมและโปแตสเซียมออกมาด้วย ทําให้ร่างกายเสียสมดุล กรด–ด่าง และ
เกิดภาวะเป็นกรดในเลือดร่วมกับมีสารคีโตนในเลือดสูง สภาวะนี้เรียกว่า คีโตแอซิโดซีส (keto
acidosis) ผู้ป่วยจะอ่อนเพลีย กระหายน้ํามาก ในรายที่เป็นรุนแรงจะหอบเหนื่อยและหมดสติ
(วลัย อินทรัมพรรย์, 2549, หน้า 46)
 155

ประเภทของโรคเบาหวาน
ในปี ค.ศ. 1985 คณะกรรมการเชี่ยวชาญเกี่ยวกับโรคเบาหวาน องค์การอนามัยโลกใน
ปี ค.ศ. 1985 และสมาคมโรคเบาหวานในประเทศสหรัฐอเมริกา ได้แบ่งชนิดของโรคเบาหวานที่
สําคัญ ได้ดังนี้ (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 68-69)
1. โรคเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลิน
โรคเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลิน (insulin dependent diabetes mellitus : IDDM) หรือ
โรคเบาหวานชนิ ด ที่ 1 เป็ น โรคเบาหวานที่ พ บได้ ป ระมาณร้ อ ยละ 5-10 ของโรคเบาหวาน
โรคเบาหวานประเภทนี้สามารถพบได้ทุกกลุ่มอายุ แต่ส่วนใหญ่มักพบในเด็กที่มีอายุน้อยกว่า 20
ปี จึงอาจมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า โรคเบาหวานในเด็ก (juvenile-onset diabetes mellitus :
diabetes type I) อาการของโรคเกิดขึ้นทันทีทันใด ผู้ป่วยมักมีรูปร่างผอม ถ้าขาดการรักษาด้วย
อิ น ซู ลิ น ผู้ ป่ ว ยจะเกิ ด โรคแทรกซ้ อ นอย่ า งเฉี ย บพลั น เกิ ด ภาวะคี โ ตนคั่ ง ในเลื อ ด (diabetes
ketoacidosis) ทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยเสี ย ชี วิ ต ได้ ง่ า ยถ้ า ได้ รั บ การรั ก ษาไม่ ทั น ผู้ ป่ ว ยเบาหวานชนิ ด นี้
จําเป็นต้องได้รับการรักษาด้วยการฉีดอินซูลินเพื่อควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดตลอดชีวิต
2. โรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน
โรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน (noninsulin dependent diabetes mellitus : NIDDM)
หรือโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เป็นโรคเบาหวานที่พบได้มากที่สุด ประมาณร้อยละ 80-90 ของ
โรคเบาหวาน ส่วนใหญ่พบในผู้ป่วยที่มีอายุมากกว่า 30 ปี หรืออาจเรียกว่า โรคเบาหวานใน
ผู้ใหญ่ (adult-onset diabetes mellitus : diabetes type II) พบในเพศหญิงมากกว่าเพศชาย
ผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภทนี้มีอาการเกิดขึ้นแบบค่อยเป็นค่อยไปหรือไม่มีอาการ ผู้ป่วยส่วน
ใหญ่มีรูปร่างอ้วน และมักมีประวัติโรคเบาหวานในครอบครัวอย่างชัดเจน ผู้ป่วยเบาหวานชนิดนี้
ไม่จําเป็นต้องใช้อินซูลินในการรักษาเพื่อลดระดับน้ําตาลในเลือด นอกจากในภาวะที่โรครุนแรง
การรักษาโรคเบาหวานชนิดนี้สามารถทําได้โดยการควบคุมอาหารร่วมกับการรับประทานยา
และการออกกําลังกาย
3. โรคเบาหวานชนิดที่มีความสัมพันธ์กับภาวะทุพโภชนาการ
โรคเบาหวานชนิดที่มีความสัมพันธ์กับภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition related
diabetes mellitus : MRDM) เป็นโรคเบาหวานที่พบในผู้ป่วยเรื้อรัง ผู้ป่วยโรคขาดโปรตีนและ
พลังงาน โรคเบาหวานชนิดนี้พบมากในคนที่อาศัยอยู่ในประเทศเขตร้อนของแถบเอเชียและ
อั ฟ ริ ก า ผู้ ป่ ว ยมั ก มี รู ป ร่ า งผอมมาก กล้ า มเนื้ อ ลี บ และพบมากในกลุ่ ม อายุ ต่ํ า กว่ า 35 ปี
การรักษาโรคเบาหวานชนิดนี้ต้องควบคุมภาวะน้ําตาลสูงในเลือดด้วยการใช้อินซูลิน
 156

4. โรคเบาหวานที่พบร่วมกับการเป็นโรคอื่นๆ
โรคเบาหวานที่พบร่วมกับโรคอื่นๆ (other type of diabetes) โรคเบาหวานชนิดนี้พบ
ได้ยาก แต่อาจพบร่วมกับผู้ป่วยที่เป็นโรคตับอ่อน โรคต่อมไร้ท่อ โรคที่เกิดจากยาและการใช้
สารเคมี ความผิดปกติของอินซูลินหรือตัวรับอินซูลินและโรคทางพันธุกรรมบางชนิด เป็นต้น
5. โรคเบาหวานในหญิงตั้งครรภ์
โรคเบาหวานที่พบในขณะตั้งครรภ์ (gestational diabetes mellitus : GDM) พบได้
ประมาณร้อยละ 3 ของการตั้งครรภ์และภายหลังจากการคลอดบุตรโรคนี้จะหายไปหรือไม่มี
อาการ แต่บางรายอาจเป็นโรคเบาหวานตลอดไป เนื่องจากในขณะที่ต้งั ครรภ์มีการเปลี่ยนแปลง
ของฮอร์โมนในร่างกายและต้านฤทธิ์อินซูลินทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดสูง พบได้ในอายุครรภ์
ตั้งแต่ 20-24 สัปดาห์เป็นต้นไป ภาวะน้ําตาลในเลือดสูงขณะตั้งครรภ์จะมีความสัมพันธ์ต่อการ
เกิดอันตรายแก่เด็กในครรภ์ การวินิจฉัยและการดูแลในขณะตั้งครรภ์จึงเป็นสิ่งสําคัญ
6. ภาวะที่มีความทนต่อกลูโคสบกพร่อง (impaired glucose tolerance : IGT)
ผู้ป่วยที่มีความทนต่อกลูโคสบกพร่อง (impaired glucose tolerance : IGT) นี้ยังไม่
เป็นโรคเบาหวานแต่มีความทนต่อกลูโคสบกพร่องเป็นครั้งคราว ซึ่งพบได้ท้ังในคนอ้วนและไม่
อ้วน ผู้สูงอายุ หรืออาจเกิดจากการได้รับยาบางชนิด การขาดการออกกําลังกายและพบร่วมกับ
การเป็นโรคอื่นๆ ที่อาจทําให้เกิดโรคเบาหวาน ผู้ที่มีภาวะความทนต่อกลูโคสบกพร่องนานๆ
อาจทําให้เปลี่ยนเป็นโรคเบาหวานได้ หรืออาจเป็นภาวะเช่นนี้ตลอดไป

สาเหตุของโรคเบาหวาน
สาเหตุและปัจจัยการส่งเสริมการเกิดโรคเบาหวานมีด้วยกันหลายสาเหตุ สรุปได้ดังนี้
1. ปัจจัยทางพันธุกรรม
เชื่อว่ากรรมพันธุ์มีส่วนสัมพันธ์กับการเกิดโรคเบาหวานทั้งชนิดที่พึ่งอินซูลินและไม่
พึ่งอินซูลิน โดยเฉพาะโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน ทั้งนี้ได้มีการศึกษาติดตามผลในฝาแฝดที่
เกิ ด จากไข่ ใ บเดี ย วกั น พบว่ า เมื่ อ ฝาแฝดคนหนึ่ ง เป็ น เบาหวานอี ก คนหนึ่ ง ก็ มี โ อกาสเป็ น
โรคเบาหวาน โดยที่มีอัตราการเกิดโรคเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลินร้อยละ 50 และโรคเบาหวาน
ชนิดไม่พึ่งอินซูลินมีถึงร้อยละ 90 (ดุษณี สุทธปรียาศรี, 2532, หน้า 146)
สําหรับโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน พบว่าปัจจัยทางด้านพันธุกรรมมีส่วนทําให้
เกิ ด โรคเบาหวานชนิ ด นี้ เ ช่ น กั น โดยพบว่ า ผู้ ที่ มี บิ ด า มารดา ญาติ พี่น้ อ งสายเลื อ ดตรงเป็ น
โรคเบาหวานจะมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานมากกว่าผู้ที่ไม่มีประวัติการเป็นโรคเบาหวานทาง
พันธุกรรม
 157

2. ปัจจัยทางสิ่งแวดล้อม
นอกจากปัจจัยทางด้านพันธุกรรมแล้ว ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อมก็เป็นสาเหตุที่ทําให้
เกิดโรคเบาหวานได้ ปัจจัยแวดล้อมที่สําคัญ มีดังนี้
2.1 ความอ้วนและไขมันที่บริโภค ได้มีการศึกษาพบว่าโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน
มีความสัมพันธ์โดยตรงกับความอ้วนและปริมาณไขมันที่บริโภค แต่สัมพันธ์ผกผันกับปริมาณกาก
ใยอาหารที่ได้รับและคนอ้วนมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานได้มากกว่าคนปกติประมาณ
3 เท่า เนื่องจากเซลล์ไขมันของคนอ้วนมีปฏิกิริยาต้านฤทธิ์อินซูลินและตัวรับอินซูลินในเซลล์ไขมัน
เซลล์กล้ามเนื้อของคนอ้วนมีน้อยลง (สุรัตน์ โคมินทร์, 2529, หน้า 165-171)
2.2 การเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและขาดการออกกําลังกาย พบว่าคนในชุมชนเมืองมี
ความชุก ของการเป็ น โรคเบาหวานมากกว่ า คนที่อ าศั ย อยู่ ใ นชนบท อาจเป็น ผลมาจากการ
เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตโดยเฉพาะพฤติกรรมการบริโภคอาหาร มีการรับประทานอาหารที่มีไขมัน
สูง ขาดการออกกําลังกายจะทําให้ปฏิกิริยาระหว่างอินซูลินกับหน่วยรับอินซูลินผิดปกติ ทําให้มี
โอกาสเป็นโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลินมากขึ้น
2.3 จากเชื้อไวรัส โรคเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลินอาจเกิดจากการติดเชื้อไวรัสมาก่อน
เช่น ไวรัสที่ทําให้เกิดโรคคางทูม โรคหัดและโรคหัดเยอรมัน เชื้อไวรัสเหล่านี้จะทําให้ตับอ่อน
อักเสบเรื้อรังและทําลายเบต้าเซลล์ ทําให้ไม่สามารถผลิตอินซูลินได้
2.4 เกิดความผิดปกติของฮอร์โมน เช่น มีการหลั่งของฮอร์โมนเพื่อการเจริญเติบโต
(growth hormone) กลูคากอน (glucagon) และแคทีโคลามิน (catecholamine) มากผิดปกติ ทํา
ให้ มี ก ารสลายไกลโคเจนเป็ น กลู โ คสเพิ่ ม มากขึ้ น และการหลั่ ง คอร์ ติ โ คสเตอรอยด์
(corticosteroid) มากทําให้เร่งปฏิกิริยาการสร้างกลูโคสเพิ่มมากขึ้น
2.5 ความเครียด พบว่าการเจ็บป่วยอย่างรุนแรงทําให้เกิดความเครียดขึ้นได้จนอาจ
มีผลทําให้ประสิทธิภาพการทํางานของกลูโคสลดลง ทั้งนี้เนื่องมาจากมีการเปลี่ยนแปลงของ
ระดับฮอร์โมนบางชนิดทําให้มีผลต่อกระบวนการเผาผลาญสารอาหารโดยเฉพาะต่อกลูโคส
ตลอดจนการหลั่งและการออกฤทธิ์ของอินซูลิน
2.6 อายุ พบว่าในประเทศสหรัฐอเมริกามีความชุกของการเกิดโรคเบาหวานมากขึ้น
โดยเฉพาะโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน โดยในช่วงอายุ 45-60 ปี พบเป็นโรคเบาหวานร้อย
ละ 6 และเมื่อมีอายุมากกว่า 65 ปี พบผู้ป่วยโรคเบาหวานร้อยละ 11 ในขณะที่ช่วงอายุ 18-44
ปี พบผู้ป่วยโรคเบาหวานร้อยละ 1.5 ซึ่งผลจากอุบัติการณ์ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่เพิ่มมากขึ้นตาม
อายุมาจากความเจริญก้าวหน้าทางด้านวิทยาการทางการแพทย์ที่สามารถรักษาให้ผู้ป่วยมีอายุ
ที่ยืนยาวมากขึ้น (ธิติ สนับบุญ, และวิทยา ศรีดามา 2543, หน้า 18)
 158

2.7 ผลจากภูมิค้มุ กันต่อต้านตนเอง ได้มีการศึกษาพบว่าผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดพึ่ง

อินซูลินมีออโตแอนติบอดี้ (auto antibody) หลายตัวทําปฏิกิริยากับแอนติเจน (antigen) ของ
เซลล์ไอส์เลต (islet of langerhans) ถึงร้อยละ 60-85 ทําให้เบต้าเซลล์ของตนเองถูกทําลาย
เมื่อเปรียบเทียบกับโรคเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน พบว่าร่างกายสร้างสารบางชนิดทําลาย
เบต้าเซลล์ของตนเองเพียงร้อยละ 1 (ดุษณี สุทธปรียาศรี, 2532, หน้า 147)

อาการแสดงของผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน
การขาดฮอร์โมนอินซูลิน หรืออินซูลินมีไม่มีเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เป็น
เหตุให้ร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสเป็นพลังงานได้ เป็นผลให้มีระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือด
สูงขึ้น เมื่อเลือดไหลผ่านไต ไตไม่สามารถสกัดกั้นกลูโคสไว้ได้ ซึ่งโดยทั่วไปถ้าระดับน้ําตาลใน
เลือดสูงไม่เกิน 180 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร ไตจะสามารถดูดซึมน้ําตาลกลูโคสกลับได้
หมดทําให้ไม่มีน้ําตาลในปัสสาวะ แต่ถ้าระดับน้ําตาลในเลือดสูงกว่า 180 มิลลิกรัมต่อเลือด 1
เดซิลิตร ไตจะไม่สามารถกักกั้นน้ําตาลเอาไว้ได้ จึงทําให้น้ําตาลกลูโคสล้นผ่านไตออกมาเป็น
ปัสสาวะ ซึ่งเรียกระดับนี้ว่า “ขีดกักกั้นน้ําตาลของไต” (renal threshold) (วลัย อินทรัมพรรย์,
2549, หน้า 47) และเนื่องจากน้ําตาลมีความเข้มข้นสูงจึงดึงเอาน้ําซึ่งเป็นตัวทําละลายน้ําตาล
ออกมาด้วย ทําให้ผู้ป่วยปัสสาวะบ่อย ปัสสาวะครั้งละมากๆ จึงเกิดภาวะการขาดน้ํา ทําให้
ผู้ ป่ ว ยดื่ ม น้ํ า มากขึ้ น เพื่ อ ชดเชยน้ํ า ที่ สู ญ เสี ย ไปทางปั ส สาวะและเมื่ อ ผู้ ป่ ว ยโรคเบาหวานไม่
สามารถใช้อาหารที่รับประทานเข้าไปเป็นพลังงานได้ ทําให้ผู้ป่วยมีอาการหิวบ่อย กินจุ แต่
น้ําหนักตัวกลับลดลง เพราะผู้ป่วยโรคเบาหวานไม่สามารถใช้กลูโคสเป็นพลังงานได้ จึงต้องใช้
โปรตีนและไขมันที่เก็บสะสมไว้เป็นพลังงานแทน ทําให้น้ําหนักตัวของผู้ป่วยลดลง กล้ามเนื้อลีบ
ผอม ความต้านโรคติดเชื้อต่างๆ ต่ํา จึงมักมีอาการคันตามผิวหนัง เป็นแผลหรือฝีง่ายและรักษา
ให้หายยาก เนื่องจากน้ําตาลในเลือดสูงทําให้เชื้อโรคเติบโตได้ดีและยังมีอาการอักเสบของปลาย
ประสาทต่างๆ มีอาการชาตามปลายมือ ปลายเท้าและปวดตามกล้ามเนื้อ ดังนั้นจึงสามารถสรุป
อาการที่สําคัญของโรคเบาหวานได้ ดังนี้ (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 72-73)
1. ในระยะที่เริ่มเป็นหรือในระยะที่เป็นน้อย จะไม่พบอาการและอาการแสดง แต่การ
ตรวจเลือดจะพบระดับน้ําตาลในเลือดสูงและเมื่อตรวจปัสสาวะจะพบน้ําตาลในปัสสาวะ
2. ผู้ป่วยจะถ่ายปัสสาวะบ่อยและมีปริมาณปัสสาวะเป็นจํานวนมาก (polyuria)
เนื่องจากระดับน้ําตาลในเลือดสูงเกินขีดจํากัดของไต ดังที่กล่าวไว้แล้วข้างต้น ทําให้น้ําตาลถูกขับ
ออกทางปัสสาวะ ในขณะเดียวกันน้ําตาลที่ถูกขับออกมาจะดึงเอาน้ําออกมาด้วยเนื่องจากเกิด
ออสโมติกไดยูเรซิส (osmotic diuresis) ทําให้ผ้ปู ่วยมีอาการปัสสาวะบ่อยครั้งและครั้งละมากๆ
 159

3. ผู้ป่วยมีอาการกระหายน้ํามากและดื่มน้ํามาก (polydipsia) เมื่อผู้ป่วยปัสสาวะ

บ่อยและมีจํานวนมากจะทําให้เกิดการสูญเสียน้ําไปกับปัสสาวะมาก จึงเกิดการขาดน้ําอย่าง
รุนแรงทําให้ผ้ปู ่วยมีอาการกระหายน้ํามาก ร่างกายจึงต้องดื่มน้ําในปริมาณมากเพื่อชดเชย
4. ผู้ป่วยหิวบ่อยและรับประทานอาหารมาก (polyphagia) ทั้งนี้เนื่องมาจากผลจากก
การที่ร่างกายไม่สามารถนํากลูโคสมาใช้เป็นพลังงานได้ ทําให้ผู้ป่วยมีอาการอ่อนเพลีย ร่างกาย
จึงต้องการพลังงานชดเชย ดังนั้นจึงหิวบ่อยและรับประทานอาหารมาก
5. ผู้ป่วยน้ําหนักลด เนื่องจากร่างกายต้องสลายไขมันและโปรตีนที่เก็บสะสมไว้ใน
เนื้ อ เยื่ อ ออกมาเป็ น พลั ง งานเพื่ อ ทดแทนกลู โ คส จึ ง ทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยมี ก ารสู ญ เสี ย เนื้ อ เยื่ อ ทํ า ให้
กล้ามเนื้อฝ่อลีบ น้ําหนักผู้ป่วยจึงลดลงอย่างมาก
6. เมื่อเกิดแผลแล้วหายช้า เนื่องจากผู้ป่วยจะมีอัตราการสร้างโปรตีนลดลง ในขณะที่
มีอัตราการสลายโปรตีนเพิ่มมากขึ้น ทําให้เกิดการซ่อมแซมเนื้อเยื่อเกิดขึ้นช้า และอาจจะมี
อาการเนื้อเน่าตามปลายนิ้วมือ นิ้วเท้า เนื่องมาจากหลอดเลือดตีบตันและเกิดการเปลี่ยนแปลง
ของระบบประสาท
7. ผู้ป่วยมีอาการคันตามผิวหนังหรือมีเชื้อราขึ้นตามผิวหนังได้ง่าย เช่น บริเวณรักแร้
ขาหนีบและอวัยวะสืบพันธุ์ เนื่องจากน้ําปัสสาวะมีกลูโคสมากทําให้เกิดการระคายเคืองได้ง่าย
8. ผู้ป่วยมีอาการชาหรือปวดแสบปวดร้อนตามปลายมือปลายเท้า บางรายอาจ
หมดความรู้สึกทางเพศ เนื่องจากมีการเสื่อมของเส้นประสาท
9. ผู้ป่วยมีอาการตาพร่ามัวและอาจเกิดต้อกระจก ผู้ป่วยเบาหวานมีโอกาสเป็นต้อ
กระจกมากกว่ า คนปกติ 2-4 เท่ า การตรวจตาอย่ า งสม่ํ า เสมอจะช่ ว ยลดภาวะแทรกซ้ อ น
ดังกล่าวได้

การตรวจวินิจฉัยโรคเบาหวาน
ในปี ค.ศ.1997 สมาคมโรคเบาหวานแห่ ง สหรั ฐ อเมริ ก า (American Diabetes
Association : ADA) และองค์การอนามัยโลก (World Health Organization : WHO) ใช้เกณฑ์ใน
การวินิจฉัยโรคเบาหวาน ดังนี้
1. การตรวจวัดระดับน้ําตาลในเลือด ภายหลังการอดอาหารนาน 8 ชั่วโมง
(fasting plasma glucose) ระดับน้ําตาลในเลือดมากกว่า 126 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร 2 ครั้ง ให้
วินิจฉัยว่าเป็นโรคเบาหวาน
 160

2. การตรวจหาระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดเวลาใดเวลาหนึ่ง (random plasma

glucose) ให้ผลว่าผู้ป่วยมีระดับน้ําตาลในเลือดมากกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ร่วมกับผู้ป่วย
มีอาการของโรคเบาหวานแสดงให้เห็น ให้วินิจฉัยว่าเป็นโรคเบาหวาน
3. การตรวจวัดระดับกลูโคสในเลือด 2 ชั่วโมง ภายหลังจากการดื่มน้ํากลูโคส
(กลูโคส 75 กรัม ต่อน้ํา 300 มิลลิลิตร) ดื่มให้หมดภายในเวลา 5 นาที ถ้าให้ผลระดับน้ําตาลใน
เลือดมากกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร สําหรับในผู้ป่วยที่ไม่มีอาการเบาหวานอย่างชัดเจน
หรือไม่มีอาการเลย ให้ทําการตรวจซ้ํา โดยในครั้งต่อไปให้ตรวจแบบการตรวดวัดระดับน้ําตาล
ในเลือดภายหลังการอดอาหารนาน 8 ชั่วโมง (fasting plasma glucose) ถ้าระดับน้ําตาลในเลือด
มากกว่า 126 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ให้วินิจฉัยว่าเป็นโรคเบาหวาน
สําหรับการวินิจฉัยโรคเบาหวานในขณะตั้งครรภ์ (GDM) องค์การอนามัยโลกได้แนะนําให้
วินิจฉัยโรคเบาหวานในขณะตั้งครรภ์โดยใช้เกณฑ์การวัดระดับกลูโคสในเลือด 2 ชั่วโมง ภายหลัง
การดื่มน้ํากลูโคส 75 กรัม โดยถ้ามีระดับน้ําตาลในเลือดที่ 2 ชั่วโมงมากกว่า 200 มิลลิกรัมต่อ
เดซิลิตรจัดเป็นโรคเบาหวานขณะตั้งครรภ์ (วราภณ วงศ์ถาวราวัฒน์ และ วิทยา ศรีดามา, 2543,
หน้า 2)
การตรวจวินิจฉัยโรคเบาหวาน ทําในกรณีดังต่อไปนี้
1. ผู้ที่มีอาการของโรคเบาหวาน เช่น หิวน้ําบ่อย ปัสสาวะบ่อย น้ําหนักลด อ่อนเพลีย
รับประทานมาก ตามัว แผลหายช้า หรือมีประวัติติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ ติดเชื้อที่ผิวหนังบ่อย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเชื้อรา
2. ผู้ที่มีอายุ 45 ปี หรือมากกว่า (ถ้าผลการตรวจเป็นปกติ ให้ตรวจทุก 3 ปี)
3. ผู้ทีไ่ ม่มีอาการ แต่มีปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวาน ได้แก่
3.1 ผู้ที่มีเป็นโรคอ้วน
3.2 ผู้ที่มีประวัติครอบครัวเป็นโรคเบาหวาน
3.3 มี ประวัติ คลอดลูก น้ําหนักเกิ น 4 กิโ ลกรัม หรือเคยได้ รับการวิ นิจฉัยว่าเป็ น
เบาหวานขณะตั้งครรภ์ (gestational diabetes)
3.4 มีความดันโลหิตสูง
3.5 มีไขมันชนิดเอช.ดี.แอล-โคเลสเตอรอล (HDL-cholesterol) มากกว่าหรือเท่ากับ
35 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรและหรือมีไตรกลีเซอไรด์มากกว่าหรือเท่ากับ 250 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร
 161

โรคแทรกซ้อนที่พบในผู้ป่วยเบาหวาน
โรคแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นในผู้ป่วยเบาหวาน มีผลทําให้ผู้ป่วยมีภาวะความรุนแรงของโรค
มากขึ้นและส่งผลกระทบต่อคุณภาพชีวิตของผู้ป่วยเป็นอย่างยิ่ง โรคแทรกซ้อนที่พบในผู้ป่วย
เบาหวานที่สําคัญมีท้งั ชนิดเฉียบพลันและเรื้อรัง ดังนี้
1. โรคแทรกซ้อนชนิดเฉียบพลัน
โรคแทรกซ้อนชนิดเฉียบพลัน หมายถึงโรคแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นเมื่อเป็นเบาหวานและ
เกิดขึ้นโดยกะทันหันในเวลาใดก็ได้ ซึ่งเกิดจากการที่น้ําตาลในเลือดขาดการควบคุมหรือควบคุม
ไม่ได้ ซึ่งมักพบบ่อยในผู้ป่วยเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลิน ถ้าไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้องอาจหมดสติ
หรือเสียชีวิต โรคแทรกซ้อนชนิดเฉียบพลันที่พบ มีดังนี้
1.1 ภาวะเป็นกรดในเลือดสูง (diabetic ketoacidosis : DKA) ภาวะนี้เป็นอันตราย
อย่างมากกับผู้ป่วย ถ้ารักษาไม่ทันผู้ป่วยอาจตายได้ สาเหตุเกิดขึ้นเนื่องมาจากการขาดฮอร์โมน
อินซูลิน พบมากในผู้ป่วยเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลินที่ละเลยไม่ฉีดอินซูลิน หรือผู้ป่วยเบาหวาน
ชนิดไม่ พึ่งอินซูลินที่ควบคุมระดับน้ําตาลในเลื อดไม่ดี อันเนื่องมาจากไม่ควบคุ มอาหาร กิ น
อาหารมากเกินไป มีภาวะเครียด ร่วมกับไม่ได้กินยาควบคุมเบาหวาน ผลของการขาดอินซูลนิ ทํา
ให้ร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสเป็นพลังงานได้ จึงมีการสลายไขมันที่สะสมไว้เป็นพลังงานแทน
และมีการสร้างคีโตนเพิ่มขึ้น
ในภาวะปกติสารคีโตนจะเกิดขึ้นเพียงเล็กน้อย ซึ่งร่างกายสามารถนําไปใช้เป็นพลังงานได้
แต่ในผู้ป่วยเบาหวานสารคีโตนที่เกิดขึ้นมากทําให้เกิดสารคีโตนคั่งในเลือดและเกิดภาวะเป็นกรด
ขึ้น ซึ่งร่างกายจะพยายามขจัดออกทางปัสสาวะ ทําให้ปัสสาวะมีสารคีโตน (ketonuria) และจาก
การที่ร่างกายขับสารคีโตนออกทางปัสสาวะนี้ ทําให้ผู้ป่วยมีการสูญเสียน้ําและเกลือแร่ เกิดการ
เสียสมดุลของกรดด่าง เกิดภาวะเป็นกรดในร่างกาย ผู้ป่วยจะมีอาการอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร
คลื่นไส้ อาเจียน ปวดกล้ามเนื้อ กระหายน้ํา หอบ หายใจมีกลิ่นอะซิโตน ผู้ป่วยหมดสติและอาจ
ตายได้
1.2 ภาวะน้ําตาลในเลือดสูงมากโดยไม่มีภาวะกรด (hyperglycemic hyperosmolar
nonketotic syndrome : HHKS) มักพบในผู้ป่วยเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน เนื่องจากร่างกาย
ยังคงมีอินซูลินที่เพียงพอ ในภาวะนี้ร่างกายจะไม่มีการสลายของไขมันจนถึงขั้นภาวะกรดใน
เลือดสูง แต่มีอินซูลินไม่เพียงพอในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตจึงทําให้เกิดภาวะน้ําตาลใน
เลื อ ดสู ง มาก ผู้ ป่ ว ยมี อ าการซึ ม สับ สน ไม่ รู้ สึก ตัว และมี อ าการขาดน้ํ า อย่ า งมากโดยพบว่ า
ผิวหนังแห้ง ตาลึก เป็นต้น ผู้ป่วยไม่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน เหมือนภาวะกรดในเลือดสูง แต่
 162

อาจตรวจพบระดับน้ําตาลในเลือดสูงมากกว่า 400 มิลลิกรัม ต่อ 100 มิลลิลิตรและมีค่าออสโม

ลาลิตี้ในพลาสมา มากกว่า 315 มิลลิออสโม (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 74)
1.3 ภาวะน้ําตาลในเลือดต่ํา (hypoglycemia) เป็นอาการที่พบบ่อยในผู้ป่วยเบาหวาน
ที่ได้รับการรักษาด้วยการฉีดอินซูลินหรือกินยารักษาเบาหวาน ทั้งนี้เนื่องมาจากยาหรืออินซูลิน
ที่ได้รับไม่ได้สัดส่วนกับปริมาณอาหาร การออกกําลังกายหรือการใช้แรงงานของผู้ป่วย เช่น
ผู้ป่วยงดอาหาร หรือกินอาหารไม่เป็นเวลา หรือผู้ป่วยมีการออกกําลังกายมากเกินไปและรับ
อาหารไม่เพียงพอ มีผลให้ระดับน้ําตาลในเลือดต่ํา ถ้าระดับน้ําตาลในเลือดต่ํากว่า 50 มิลลิกรัม
ต่อเดซิลิตร (อาจสูงหรือต่ํากว่านี้ก็ได้ขึ้นกับแต่ละบุคคล) ผู้ป่วยจะหมดสติ อาการของภาวะ
น้ําตาลในเลือดต่ําสังเกตได้ดังนี้
ระยะที่ 1 ผู้ป่วยมีอาการหิว คลื่นไส้ อ่ อนเพลี ย ไม่ มีแรง ความจําเลอะเลือน
วิงเวียน ปวดศีรษะ ตาพร่า มือสั่น มุมปากกระตุก ระยะนี้ถ้าได้กินน้ําหวาน หรือลูกกวาด ผู้ป่วย
อาการจะดีขึ้น
ระยะที่ 2 ผู้ป่วยมีอาการเหงื่อออก ใจสั่น ชีพจรเต้นเร็ว มีอาการคล้ายเมาสุรา
และหมดสติในที่สุด
ภาวะน้ําตาลในเลือดต่ําเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยมาก ถ้าได้รับการรักษาไม่ทันสมองอาจ
พิการเนื่องจากขาดพลังงานไปเลี้ยงสมองหรืออาจตายได้ แพทย์จึงแนะนําให้ผู้ป่วยที่ต้องได้รับ
การรักษาด้วยการฉีดอินซูลินต้องมีน้ําตาลหรือลูกกวาดติดตัวไว้กินในยามฉุกเฉินโดยเฉพาะใน
เวลาที่ไม่สามารถกินอาหารได้ตามเวลา โดยทั่วไปแล้วภาวะน้ําตาลในเลือดต่ําจะสามารถ
ป้องกันได้โดยให้ผู้ป่วยกินอาหารให้ตรงเวลาและกินอาหารทุกมื้อตามที่แพทย์สั่ง ฉีดอินซูลิน
ตามขนาดที่แพทย์สั่ง และออกกําลังกายพอควร
2. โรคแทรกซ้อนชนิดเรื้อรัง
โรคแทรกซ้ อ นชนิ ด เรื้ อ รั ง หมายถึ ง โรคแทรกซ้ อ นซึ่ ง เกิ ด ขึ้ น ภายหลั ง การเป็ น
เบาหวานมาเป็นเวลานานๆ ซึ่งโรคแทรกซ้อนเรื้อรังจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ โดยที่ผู้ป่วยไม่รู้ตัว เมื่อ
เกิดแล้วจะรักษาให้กลับคืนสภาพเดิมได้ยาก หรือไม่ได้เลย โรคแทรกซ้อนเรื้อรังที่พบในผู้ป่วย
เบาหวาน ได้แก่
2.1 โรคแทรกซ้อนทางตา (diabetic retinopathy) เป็นโรคแทรกซ้อนที่พบได้ในผู้ป่วยที่
เป็ น เบาหวานมากกว่ า 10 ปี ขึ้ น ไป ทั้ ง นี้ เ นื่ อ งจากผู้ ป่ ว ยที่ เ ป็ น เบาหวานมานาน จะมี ก าร
เปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดฝอยที่ไปเลี้ยงจอตา ทําให้ผนังหลอดเลือดหนาขึ้นและมีแรงดันเลือด
สูง เป็นเหตุให้ หลอดเลื อดฝอยที่ จอรั บภาพโป่งพองและแตกออกมี เลื อดซึ มออกมาในลูกตา
นอกจากนี้ระดับน้ําตาลในเลือดที่สูงขึ้นสามารถจับกับโปรตีนบางชนิดโดยไม่ต้องอาศัยเอนไซม์
 163

ทําให้โปรตีนที่มีกลูโคสมาจับเกิดการสูญเสียคุณสมบัติและหน้าที่ไป เป็นเหตุให้การทํางานของ
จอตาผิดปกติ ประสาทตาเสื่อม เลนส์ตาขุ่น ผู้ป่วยอาจเป็นต้อกระจกและบางรายอาจเป็นต้อหิน
ตาพร่ามัวทําให้มองไม่เห็นและอาจตาบอดได้ในที่สุด ดังนั้นการตรวจตาเป็นระยะอย่างสม่ําเสมอ
ในผู้ป่วยเบาหวานจะช่วยชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นตั้งแต่ระยะเริ่มแรก
2.2 โรคแทรกซ้อนที่เกี่ยวกับไต (diabetic nephropathy) ภาวะน้ําตาลในเลือดสูงมี
ความสัมพันธ์กับการหนาตัวของเยื่อหุ้มเซลล์ของหลอดเลือดฝอยในโกลเมอรูลัส (glomerulus)
ทําให้เลือดไปเลี้ยงไตน้อยลง เกิดภาวะเสื่อมของไต (nephropathy) ทําให้อัตราการกรองของไต
ลดลงและมีการรั่วของโปรตีนทางปัสสาวะ ผู้ป่วยมักมีอาการบวม ตรวจพบโปรตีนในพลาสมา
ต่ํา และเมื่อมีอาการรุนแรงมากขึ้นจะเกิดการคั่งของของเสียในเลือด ระดับไนโตรเจนและคริเอติ
นินสูงในเลือดและเกิดภาวะไตวายในที่สุด
2.3 โรคแทรกซ้ อ นที่ เ กี่ ย วกั บ หลอดเลื อ ด ภาวะหลอดเลื อ ดแดงแข็ ง
(artherosclerosis) เป็นอาการแทรกซ้อนที่มีอันตรายต่ออวัยวะต่างๆ มากโดยเฉพาะหัวใจ สมอง
และไต พบมากในผู้ป่วยเบาหวานที่เป็นมานานมากกว่า 10 ปี หรือในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ไม่
ควบคุมอาการของโรค การมีระดับน้ําตาลสูงในเลือดเป็นเวลานานเป็นสาเหตุให้หลอดเลือด
เปลี่ยนแปลงและแข็งเร็วกว่าเวลาอันควร ประกอบกับผู้ป่วยเบาหวานมักมีระดับไขมันในเลือดสูง
มีโคเลสเตอรอลไปพอกผนังหลอดเลือด ทําให้ผนังหลอดเลือดหนาขึ้น เส้นผ่าศูนย์กลางของ
หลอดเลือดเล็กลง เลื อ ดไหลเวี ย นไปเลี้ ย งอวัย วะต่ า งๆ ได้ น้ อ ยลงทําให้ อวัย วะต่ า งๆ เสื่อ ม
สมรรถภาพ หรืออาจมีลิ่มเลือดมาเกาะทําให้หลอดเลือดอุดตัน ถ้าเกิดการอุดตันที่หลอดเลือด
แดงที่ไปเลี้ยงหัวใจ เมื่อเลือดไปเลี้ยงหัวใจไม่ทันทําให้กล้ามเนื้อหัวใจตาย ผู้ป่วยอาจตายโดย
เฉียบพลันหรือในระยะเวลาอันสั้น ถ้าเป็นหลอดเลือดที่ไปเลี้ยงสมอง ผู้ป่วยอาจเป็นอัมพาตหรือ
ตายได้ หรือถ้ าเป็ น ที่ หลอดเลือดแดงใหญ่ ที่ไ ปเลี้ย งที่ขา จะทํ า ให้เ ลื อดไปเลี้ ย งที่ขาและเท้ า
น้อยลง ทําให้ขาหรือเท้าเน่าดํา (gangrene) ซึ่งเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้ผู้ป่วยเบาหวานต้องตัด
ขาเนื่องจากแผลเน่าและหากเป็นหลอดเลือดที่ไปเลี้ยงไต ทําให้ไตเสื่อมสภาพ ทํางานได้น้อยลง
ในที่สุดอาจทําให้ผ้ปู ่วยเกิดไตวายและเสียชีวิตได้
2.4 ภาวะแทรกซ้อนจากโรคติดเชื้อ ผู้ป่วยเบาหวานมักมีความต้านทานโรคต่ํา จึงทํา
ให้ผ้ปู ่วยเกิดโรคติดเชื้อได้ง่าย การมีระดับน้ําตาลในเลือดสูงเป็นระยะเวลานาน ทําให้เม็ดเลือดขาว
มีประสิทธิภาพในการทําลายและต่อต้านเชื้อโรคได้น้อยลง ผู้ป่วยเบาหวานจึงติดเชื้อโรคได้ง่าย
เช่น วัณโรคปอด ซึ่งเกิดได้มากกว่าคนปกติถึง 5 เท่า และมีอาการลุกลามเร็วกว่าปกติ นอกจากนี้
ยังเกิดโรคติดเชื้อตามผิวหนังโดยเฉพาะบริเวณที่ช้ืน มีเหงือ่ มาก ทําให้เชื้อราเจริญได้ดี เช่น บริเวณ
ข้อพับ ขาหนีบ นอกจากนี้ผู้ป่วยอาจมีอาการพิการของปลายประสาท ทําให้ผู้ป่วยมีอาการชา
 164

บริเวณปลายมือ ปลายเท้า เมื่อเกิดแผลจึงไม่รู้สึกเจ็บ ถ้าไม่ได้รับการรักษาแผลจะลุกลามทําให้

รักษายาก สําหรับการติดเชื้อทางผิวหนังที่พบได้บ่อยอีกบริเวณ คือ ขาทั้ง 2 ขา พบได้ประมาณ
ร้อยละ 30-60 ของผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วยจะมีสะเก็ดเล็กน้อย มองดูตุ่มแดงเกิดขึ้น หลังจากนั้น
ตุ่มแดงจะกลายเป็นผื่นสีคล่ํา กลม ไม่มีอาการคันแต่มีผลให้ผิวหนังบริเวณนั้นเสียไป
การดูแลตนเองของผู้ป่วยเบาหวานเพื่อป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นนี้ ผู้ป่วยควร
ดูแลความสะอาดผิวหนังทั่วร่างกาย หากมีอาการแดงช้ํา เป็นไตแข็ง เป็นแผล ควรรีบปรึกษา
แพทย์ ผู้ ป่ ว ยควรดู แ ลทํ า ความสะอาดบริ เ วณขาหนี บ ใต้ ร าวนมเป็ น พิ เ ศษ อย่ า ให้ บ ริ เ วณ
ดังกล่าวชื้นแฉะ หากผิวหนังแห้งควรทาครีมถนอมผิว สวมเสื้อผ้าที่สะอาดและเปลี่ยนทุกวัน

ภาพที่ 5.2 โรคทางผิวหนังที่เกิดขึ้นในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ที่มา (วิวัฒน์ ก่อกิจ, 2543, หน้า 238)

การรักษาโรคเบาหวาน
แม้ว่าโรคเบาหวาน จะเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่ไม่สามารถทําการรักษาให้หายขาดได้แต่
ในผู้ป่วยที่สามารถควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดได้ ก็สามารถมีชีวิตอยู่ได้อย่างมีความสุข ผู้ป่วย
จึงมีความจําเป็นที่จะต้องดูแลตนเองในด้านต่างๆ ดังนี้
 165

1. การควบคุมอาหาร
การควบคุมอาหารเป็นสิ่งที่จําเป็นสําหรับผู้ป่วยเบาหวานทุกคน ซึ่งจะต้องอาศัย
ความร่วมมือจากแพทย์ พยาบาลและความร่วมมือของผู้ป่วย การควบคุมอาหารไม่ใช่เป็นการ
จํากัดอาหารให้กับผู้ป่วยอย่างเข้มงวด แต่มุ่งเน้นให้ผู้ป่วยสามารถใช้ชีวิตได้อย่างเป็นปกติ ไม่ขัด
ต่อความเชื่อ ศาสนา โดยพยายามช่วยให้ผ้ปู ่วยมีสุขภาพที่แข็งแรง สามารถควบคุมระดับน้าํ ตาล
และไขมันในเลือดได้ และช่วยป้องกันและลดอาการแทรกซ้อนต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับผู้ป่วย
เบาหวาน ข้อมูลทั่วไปที่ควรทราบสําหรับการควบคุมอาหารในผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีดังนี้
1.1 จุดประสงค์ในการควบคุมอาหารในผู้ป่วยโรคเบาหวาน มีดังนี้
1.1.1 เพื่อรักษาหรือปรับปรุงภาวะโภชนาการของผู้ป่วย
1.1.2 เพื่อรักษาน้ําหนักตัวของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์ที่ควรจะเป็น
1.1.3 เพื่อรักษาระดับน้ําตาลในเลือดให้ใกล้เคียงกับภาวะปกติ
1.1.4 เพื่อป้องกันหรือชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อน
1.1.5 เพื่อส่งเสริมให้ผ้ปู ่วยมีสุขภาพโดยรวมดีขึ้น
1.2 ความต้องการพลังงานและสารอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
1.2.1 พลังงาน ปริมาณพลังงานที่ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับ ต้องเหมาะสมกับ
ผู้ป่วยเพื่อช่วยให้ผู้ป่วยสามารถควบคุมน้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติได้ การจัดพลังงานให้กับ
ผู้ ป่ วยต้ องพิ จ ารณาภาวะโภชนาการของผู้ ป่ วยด้ วย ในกรณี ที่ ผู้ ป่ วยมี ภ าวะโภชนาการเกิ น
จําเป็นต้องจํากัดปริมาณพลังงานในอาหารร่วมกับการออกกําลังกาย หรือในผู้ป่วยที่มีภาวะการ
ขาดสารอาหาร ควรได้รับพลังงานเพิ่มมากขึ้นเพื่อให้มีน้ําหนักตัวอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและผู้ป่วย
เบาหวานที่อยู่ในภาวะพิเศษ เช่น ในหญิงตั้งครรภ์ ให้นมบุตร ก็ควรได้รับพลังงานเพิ่มขึ้นเพื่อให้
เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย และพอเพียงในการนําไปสร้างน้ํานมให้แก่ทารก เป็นต้น
1.2.1 คาร์โบไฮเดรต การควบคุมอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานในสมัยก่อนมี
การจัดคาร์โบไฮเดรตอย่างเข้มงวด โดยให้ผู้ป่วยกินข้าวแป้งน้อยมาก แต่การศึกษาในระยะหลังให้
ผู้ป่วยกินคาร์โบไฮเดรตมากขึ้นโดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ได้แก่ ข้าว เผือก มัน และอาหารที่
มีใยมากได้แก่ ผัก ซึ่งมีผลทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดลดลง เพราะอาหารคาร์โบไฮเดรตสูงจะ
กระตุ้นเอนไซม์ในตับและทําให้อินซูลินจับเซลล์ดีข้นึ เป็นผลให้มีการเผาผลาญกลูโคสดีขึ้น
ปั จจุ บันสมาคมโรคเบาหวานแห่ งสหรั ฐอเมริ กาได้ เสนอแนะให้ ผู้ ป่ วยเบาหวานได้ รั บ
คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55-60 โดยกําหนดให้ได้รับคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน (complex carbohydrate)
ซึ่งได้จากธัญพืชและแป้ง เช่น ข้าว ก๋วยเตี๋ยว วุ้นเส้น ขนมปัง เผือก หรือมัน ควรได้รับประมาณ
ร้อยละ 40-50 ส่วนคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว (simple carbohydrate) ที่ได้จากน้ําตาลของผลไม้
 166

น้ําผลไม้ น้ํานม ซึ่งเป็นน้ําตาลจากธรรมชาติ ควรได้รับไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับจาก

อาหาร
1.2.3 โปรตีน ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับโปรตีนวันละประมาณร้อยละ 12-15
ของพลังงาน หรือ 0.8-1.0 กรัมต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ไม่ติดมัน หรือมี
ไขมันปานกลางประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ โดยไม่ควรใช้เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก กุนเชียง
และหากพบว่ามีโรคไตแทรกซ้อนจะต้องลดปริมาณโปรตีนลง ตามคําสั่งของแพทย์ หรือในบาง
ภาวะผู้ป่วยต้องเพิ่มปริมาณโปรตีนมากขึ้น เช่น ในหญิงตั้งครรภ์ หรือในเด็กทีต่ อ้ งการโปรตีนใน
ปริ ม าณที่ เ พี ย งพอกั บ ความต้ อ งการของร่ า งกายในขณะนั้ น เพื่ อ ที่ จ ะช่ ว ยเสริ ม สร้ า งความ
เจริญเติบโต เป็นต้น สําหรับผู้ป่วยเบาหวานที่มีปัญหาเกี่ยวกับโรคไตต้องลดปริมาณโปรตีนลง
ตามความเหมาะสมหรือตามคําสั่งแพทย์
1.2.4 ไขมัน ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงาน
ทั้งหมด โดยทั่วไปควรกินไขมันอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 10 ที่เหลือให้เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว และ
ควรรับประทานอาหารที่มีปริมาณโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน สําหรับผู้ป่วย
โรคเบาหวานที่อ้วน หรือเป็นผู้ป่วยที่มีระดับไขมันในเลือดชนิดไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นน้อย
(LDL cholesterol) ควรให้ผู้ป่วยได้รับไขมันชนิดอิ่มตัวไม่เกินร้อยละ 7 ของพลังงานที่ได้รับจาก
อาหารทั้งหมด และควรจัดให้อาหารที่รับประทานมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่า 200 มิลลิกรัมต่อวัน
1.2.5 วิตามินและเกลือแร่ ผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่มีภาวะแทรกซ้อน และได้รับ
อาหารที่ถูกต้อง จะได้รับวิตามินและเกลือแร่อย่างเพียงพอจากการกินอาหารหลัก 5 หมู่ แต่ถ้า
ผู้ป่วยเป็นโรคติดเชื้อ ท้องเดิน หรือมีการดูดซึมของลําไส้ผิดปกติก็ต้องมีการเสริมวิตามินและ
เกลือแร่
สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา ได้แนะนําให้ผู้ป่วยโรเบาหวานที่ไม่มี
ความดันโลหิตสูงบริโภคโซเดียมในอาหารได้ไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อวัน แต่ถ้ามีภาวะความ
ดันโลหิตสูงในระดับเล็กน้อยถึงปานกลาง สามารถให้ผ้ปู ่วยได้รับอาหารที่มีโซเดียมได้ในปริมาณ
ไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยมีความดันโลหิตสูงมาก สามารถให้ผู้ป่วยได้รับ
อาหารที่มีโซเดียมได้ในปริมาณไม่เกิน 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน
1.2.6 ใยอาหาร ได้มีการศึกษาพบว่า ผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวานที่รับประทาน
อาหารที่มีใยอาหาร (dietary fiber) เพิ่มจากปกติ สามารถลดระดับน้ําตาลในเลือดได้ อาหารที่มี
ใยอาหารสูง ได้แก่ อาหารประเภทธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี ถั่วเมล็ดแห้ง ผัก ผลไม้ (ตารางที่ 5.1)
ปริมาณใยอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้ประมาณ 25-30 กรัมต่อวัน
 167

ตารางที่ 5.1 ปริมาณใยอาหารในอาหารประเภทต่างๆ (ปริมาณใยอาหารต่อ 100 กรัม)

ใยอาหารน้อย ใยอาหารปานกลาง ใยอาหารสูง

(น้อยกว่า 1 กรัม) (1-3 กรัม) (มากกว่า 3 กรัม)
ข้าว ลําไย ขนมปังโฮลวีท สปาเกตตี แอปเปิ้ล แพร์
ขนุน องุ่น มะกะโรนี ข้าวโพด ฝรั่ง ถั่วเขียว
ลิ้นจี่ แตงโม กะหล่ําปลี ข้าวโพดต้ม ข้าวโพดต้ม แครอท
กล้วย มะม่วง ถั่วเขียว พุทรา ถั่วแระ เม็ดแมงลัก
ชมพู่ มะปราง น้อยหน่า ตะขบ ถั่วฝักยาว ซีเรียล
ละมุด ส้ม
ที่มา ( ธิติ สนับบุญและวิทยา ศรีดามา, 2543, หน้า 45)

ใยอาหาร แบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือ

1) ชนิดที่ไม่ละลายน้ํา (insoluble dietary fiber) ได้แก่ เซลลูโลส ลิกนิน และเฮมิเซลลูโลส
ซึ่งพบมากในรําข้าว ข้าวโพด ข้าวซ้อมมือ ข้าวฟ่าง ผักและผลไม้ ใยอาหารชนิดนี้มีคุณสมบัติ
พองตัวดูดซึมน้ําได้ดี ทําให้อาหารมีปริมาณมากขึ้น ดังนั้นจึงทําให้อิม่ เร็ว นอกจากนี้ยงั ช่วยป้องกัน
การเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากใยอาหารชนิดนี้จะไปกระตุ้นให้ลําไส้บีบตัวทําให้กากอาหารผ่านจาก
ลําไส้เล็กไปลําไส้ใหญ่ได้เร็วขึ้น ไม่มีการคั่งของของเสียในลําไส้ ทําให้การขับถ่ายง่ายขึ้น
2) ชนิดละลายได้ในน้ํา (soluble dietary fiber) ได้แก่ เพคติน (pectin) กัม (gum) มิวซิเลจ
(mucilage) เป็นใยอาหารที่มีขนาดเล็กกว่าใยอาหารที่ไม่ละลายน้ํา สามารถดูดซึมน้ําได้บ้าง แต่จะ
รวมกั บอาหารต่ างๆ ในกระเพาะทํ าให้ มี ลั กษณะหนื ดคล้ ายเจล ใยอาหารกลุ่ มนี้ จะออกจาก
กระเพาะไปสู่ลําไส้เล็กอย่างช้าๆ มีผลให้การการดูดซึมของอาหารไปสู่กระแสเลือดช้าลง จึงทําให้
หิวช้าลงและควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดได้ดี นอกจากนี้ใยอาหารชนิดนี้จะดึงเอากรดไขมันและ
น้ําดี ไว้ ดั งนั้ นคนที่บริ โภคใยอาหารประเภทนี้ เป็นประจํ าจะช่ วยลดโคเลสเตอรอลในเลื อดได้
ใยอาหารประเภทนี้พบได้ในผลไม้แทบทุกชนิด ธัญชาติที่ไม่ได้ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวบาร์เลย์
ข้าวโอ๊ต เป็นต้น (สิริพันธุ์ จุลกรังคะ, 2545, หน้า 49-50)
1.3 ค่าดัชนีน้ําตาล (glycemic index) ในการควบคุมอาหารผู้ป่วยเบาหวานนั้น จะ
แนะนําให้ผู้ป่วยใช้ตารางแสดงคุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนในการคํานวณหา
ปริ ม าณอาหารที่ ค วรกิ น ในหนึ่ ง วั น โดยมี ห ลั ก การคื อ อาหารในหมวดเดี ย วกั น สามารถ
แลกเปลี่ ย นทดแทนกั น ได้ เพราะมี ป ริ ม าณสารอาหารและพลั ง งานใกล้ เ คี ย งกั น เช่ น ข้ า ว
 168

ก๋ ว ยเตี๋ ย ว บะหมี่ ขนมปั ง มั น ฝรั่ ง อยู่ ใ นหมวดเดี ย วกั น สามารถใช้ ท ดแทนกั น ได้ และการ
ตอบสนองของระดั บ น้ํา ตาลในเลื อ ดต่ อ อาหารประเภทเดี ย วกัน ก็ ค วรใกล้ เ คี ย งกั น ด้ ว ย แต่
การศึกษาในปัจจุบันพบว่า การกินอาหารประเภทเดียวกันซึ่งอยู่ในหมวดเดียวกันแต่ต่างชนิดกัน
เช่น ข้าว กับ ก๋วยเตี๋ยว หรือข้าวโพด กับ ฝรั่ง ระดับน้ําตาลในเลือดหลังรับประทานจะสูงขึ้นไม่
เท่ากัน ซึ่งจากการศึกษาของเครโป (Crapo) และคณะพบว่า การกินข้าวโพดระดับกลูโคสใน
เลือดจะต่ํากว่าการกินขนมปังและมันฝรั่ง และระดับอินซูลินในเลือดก็ต่ําลงด้วย ถ้าเป็นอาหารที่
บดละเอีย ดก็จ ะทําให้ระดับ น้ําตาลในเลือดสูง กว่าอาหารที่ ไม่ได้ บด เพื่อที่จะให้มีสิ่งที่ นํามา
เปรียบเทียบได้ เจนกินส์ (Jenkins) และคณะได้เสนอแนะให้ใช้ “ดัชนีน้ําตาล” (glycemic index)
เป็นตัวเปรียบเทียบผลของอาหารต่อระดับกลูโคสในเลือด (วลัย อินทรัมพรรย์, 2549, หน้า 62-63)
ดัชนีน้ําตาล คือ ดัชนีน้ําตาลของอาหารใดอาหารหนึ่ง มีค่าเป็นร้อยละของกลูโคสใน
เลือดที่เกิดจากการกินอาหารนั้น เปรียบเทียบกับกลูโคสในเลือดที่เกิดจากการกินอาหารที่ใช้
เป็นตัวเปรียบเทียบ หรือ เป็นการวัดการดูดซึมของอาหารเปรียบเทียบกับอาหารมาตรฐาน ถ้า
ค่าดัชนีน้ําตาลเท่ากับ 100 แสดงว่าดูดซึมได้รวดเร็วเท่าอาหารมาตรฐาน ถ้าค่าดัชนีน้ําตาลสูง
แสดงว่าดูดซึมได้เร็วหรือมากกว่าอาหารมาตรฐาน และถ้าค่าดัชนีน้ําตาลต่ํากว่า 100 แสดงว่า
ดูดซึมได้ช้า มีผลให้ระดับน้ําตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานไม่สูงมาก ดังนั้นอาหารที่ผู้ป่วย
ควรเลือก คือ อาหารที่มีค่าดัชนีน้ําตาลต่ํา (ตารางที่ 5.2 )

ตารางที่ 5.2 ค่าดัชนีน้าํ ตาลในอาหารประเภทต่างๆ

ค่าดัชนีน้ําตาลอาหารประเภทแป้ง ค่าดัชนีน้ําตาลของผลไม้ไทย
ใช้ข้าวเจ้าเป็นอาหารมาตรฐาน ใช้น้ําตาลกลูโคสเป็นอาหารมาตรฐาน
ขนมปังขาว 110 ทุเรียน 62.4
ข้าวเหนียว 106 สับปะรด 62.4
ข้าวเจ้า 100 ลําไย 57.2
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ 76 ส้ม 55.6
ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ 75 องุ่น 53.1
มะกะโรนี 64-67 มะม่วง 47.5
วุ้นเส้น 63 มะละกอ 40.6
กล้วย 38.6
ที่มา (ธิติ สนับบุญ และ วิทยา ศรีดามา 2543, หน้า 46)
 169

1.4 สารให้ความหวาน
น้ําตาล ช่วยเติมแต่งรสชาติ ของอาหารให้ดีขึ้น แต่ในผู้ป่ วยโรคเบาหวานไม่
สามารถบริโภคน้ําตาลได้เหมือนกับคนปกติ ดังนั้นจึงมีการใช้สารให้ความหวานแทนน้ําตาล ใน
ปัจจุบันสารให้ความหวานมีอยู่ด้วยกันหลายชนิดแต่ละชนิดมีท้ังข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกันไป
สารให้ความหวานที่พบในท้องตลาดแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ดังนี้
1.4.1 สารให้ความหวานที่ให้พลังงาน ได้แก่ น้ําตาลทราย น้ําตาลกลูโคส
น้ําตาลเหล่านี้ถูกย่อยและดูดซึมได้อย่างรวดเร็ว ทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว
ซึ่งเป็นอันตรายแก่ผู้ป่วย ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยง หรือรับประทานน้ําตาลดังกล่าวให้น้อยที่สุด
สําหรับน้ําตาลฟรุกโตส ดูดซึมได้ช้ากว่าน้ําตาลซูโครส และไม่ต้องอาศัยอินซูลินในการผ่านเข้าสู่
เซลล์ แต่ในผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมระดับกลูโคสในเลือดได้ ฟรุกโตสจะถูกเปลี่ยน
เพิ่มกลูโคส ทําให้กลูโคสในเลือดสูงขึ้นเช่นกัน
1.4.2 สารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่
1) อีริโธทอล เป็นสารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ําที่สุด คือน้อยกว่า
0.2 กิโลแคลอรีต่อกรัม มีความหวานประมาณร้อยละ 70-80 ของน้ําตาลทั่วไป
2) ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานเพียงชนิดเดียวที่ทํามาจากน้ําตาล
ปกติ แล้วนํามาปรับปรุงโครงสร้างเพื่อให้ร่างกายไม่สามารถย่อยน้ําตาลชนิดนี้ได้ ดังนั้นจึงมี
รสชาติคล้ายน้ําตาลมากแต่ไม่ให้พลังงาน สามารถนํามาปรุงแต่งอาหารที่ร้อนบนเตาไปได้
3) สตีวิโอไซต์ (stevioside) หญ้าหวาน เป็นพืชพุ่มเตี้ยมีถิ่นกําเนิดอยู่ใน
ทวีปอเมริกา ชาวพื้นเมืองปารากวัยนํามาปรุงอาหารและมีการใช้กันมากกว่าร้อยปีมาแล้ว หญ้า
หวานมีรสหวานและมีรสขมของหญ้าปนอยู่ ไม่ให้พลังงานสามารถนํามาปรุงอาหารบนเตาได้
ความขมของหญ้าหวานที่ปนอยู่มีต้ังแต่รสขมเล็กน้อยจนถึงขมมากทั้งนี้ข้ึนอยู่กับสายพันธุ์และ
คุณภาพของหญ้าหวาน
4) แอสปาร์แตม (aspaetam) มีรสหวาน ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรีต่อ
กรัม แต่เนืองจากรับประทานน้อยจึงถือว่าให้พลังงานต่ํา ข้อเสียของการใช้แอสปาร์แตมคือ
คุณสมบัติและโครงสร้างจะถูกทําลายเมื่อโดนความร้อนสูง ดังนั้นจึงไม่สามารถนํามาใช้ใน
ขณะที่มีการหุงต้มอาหารบนเตาไฟได้ และห้ามใช้ในผู้ป่วยที่เป็นโรคฟีนิลคีโตนูเรีย
1.5 การแบ่งมื้ออาหาร กลุ่มผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่ต้องฉีดยาอินซูลิน ให้กินอาหารหลัก
วันละ 3 มื้อ โดยกระจายพลังงานตามมื้อเช้า มื้อเที่ยง และมื้อเย็นในปริมาณร้อยละ 20-30,
30-40, 30-40 ตามลําดับ ถ้าต้องการอาหารว่าง 1-2 มื้อ ให้แบ่งพลังงานมาจากมื้ออาหารหลัก
 170

กลุ่ ม ผู้ ป่ ว ยเบาหวานที่ ต้ อ งฉี ด อิ น ซู ลิ น เป็ น ประจํ า ต้ อ งกิ น อาหารให้ ต รงเวลาและมี

ปริมาณคงที่โดยกินอาหารหลักวันละ 3 มื้อ ตามความจําเป็นและต้องตามผลการตรวจระดับ
น้ําตาลในเลือดอย่างสม่ําเสมอ โดยมีการกระจายตัวของพลังงานเป็นมื้อเช้า มื้อเที่ยง และมื้อ
เย็น คิดเป็นร้อยละตามลําดับดังนี้ 10-30, 20-40 และ 20-40 และมื้อว่างมีพลังงานร้อยละ 10
ต่อมื้อของพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน
1.6 การแนะนําอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานควรและไม่ควรรับประทาน การควบคุม
เบาหวานให้ได้ดีน้ันมีความจําเป็นที่ต้องมีการควบคุมอาหาร ดังนั้นอาหารที่ผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ควรรับประทาน ควรหลีกเลี่ยง และควรงดต้องให้ความรู้แก่ผู้ป่วย เพื่อที่จะสามารถดูแลตนเอง
ในเรื่องการบริโภคอาหารได้อย่างถูกต้อง
1.6.1 อาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานไม่ควรรับประทาน อาหารในกลุ่มนี้ ได้แก่ น้ําตาล
และขนมหวานที่มีความหวานมากๆ เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง สังขยา กล้วยเชื่อม มัน
หรือเผือกเชื่อม อาหารที่มีน้ําตาลมาก ได้แก่ นมข้นหวาน แยม เยลลี่ ทอฟฟี่ ลูกอมชนิดต่างๆ
ผลไม้แห้งที่มีน้ําตาลสูง ได้แก่ มะขามหวาน กล้วยตาก อินทผลัม ลูกพรุนและลูกพลับ เป็นต้น
ผลไม้กวน ผลไม้บรรจุกระป๋อง ผลไม้ที่มีรสหวานจัด เช่น ทุเรียน น้อยหน่า ลําไย องุ่นและละมุด
เป็นต้น น้ําผลไม้ (มีน้ําตาลประมาณร้อยละ 8-15) น้ําอัดลม ผู้ป่วยเบาหวานควรดื่มน้ําเปล่า
น้ําชา หรือกาแฟที่ไม่ใส่น้ําตาล
1.6.2 อาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานรับประทานได้โดยไม่จํากัดจํานวน ได้แก่ ผักใบเขียว
ทุกชนิด เช่น ผักกาด ผักคะน้า ถั่วฝักยาว ผักบุ้งและถั่วงอก เป็นต้น อาหารเหล่านี้ให้ใยอาหาร ซึ่ง
มีผลต่อการดูดซึมน้ําตาล ทําให้มีการดูดซึมน้ําตาลช้าลงและลดระดับน้ําตาลในเลือดได้
1.6.3 อาหารที่ผู้ป่วยรับประทานได้แต่ต้องจํากัด ได้แก่ ผลไม้ที่มีรสหวานน้อย
เช่น มะละกอสุก ฝรั่ง พุทรา แตงโม ผลไม้ที่มีรสหวานน้อยถ้าบริโภคในปริมาณมากๆ ก็มีผลทํา
ให้ระดับน้ําตาลในเลือดเพิ่มขึ้นได้ น้ํานม เป็นอาหารที่มีประโยชน์ ผู้ป่วยเบาหวานที่มีระดับไขมัน
ในเลือดสูง ควรเลือกบริโภคนมพร่องมันเนย น้ํามันที่นํามาปรุงอาหารควรเลือกใช้น้ํามันจากพืช
เช่น น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันรําข้าว เป็นต้น เครื่องดื่มที่แอลกอฮอล์ ผู้ป่วยเบาหวานสามารถดื่ม
เครื่ อ งดื่ ม ที่ มี แ อลกอฮอล์ ไ ด้ ป ระมาณร้ อ ยละ 6 ของพลั ง งานที่ ไ ด้ รั บ ในแต่ ล ะวั น แต่ ผู้ ป่ ว ย
โรคเบาหวานไม่ควรดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
2. การรักษาด้วยยา
ยา ที่ใช้สําหรับรักษาโรคเบาหวาน มีท้งั ชนิดยารับประทาน และยาฉีด ดังนี้
2.1 ชนิดยารับประทาน เป็นยาลดระดับน้ําตาลในเลือด โดยการกระตุ้นให้เบต้า
เซลล์ ข องตั บ อ่ อ นหลั่ ง อิ น ซูลิ น ดี ขึ้น ทํา ให้ มี ก ารใช้ ก ลู โ คสมากขึ้ น หรื อ มี ฤ ทธิ์ยับ ยั้ง การสร้ า ง
 171

น้ํ า ตาลและลดการดู ด ซึ ม ของน้ํ า ตาลเป็ น ผลทํ า ให้ ร ะดั บ น้ํ า ตาลในเลื อ ดลดลง ชนิ ด ของยา
รับประทานแบ่งออกได้ ดังนี้ (วิทยา ศรีดามา, 2543, หน้า 69-75)
2.1.1 ยากลุ่มซัลโฟนิลยูเรีย (sulfonylurea) มีผลในการกระตุ้นเบต้าเซลล์ให้มี
การหลั่งอินซูลินมากขึ้นและยังช่วยให้อินซูลินออกฤทธิ์ได้ดีขึ้น ทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดลดลง
2.1.2 ยากลุ่มไบกัวไนด์ (biguanide) มีผลในการออกฤทธิ์โดยการยับยั้งการดูด
ซึมของกลูโคสและกรดแอมิโนจากลําไส้เล็ก ลดการสร้างกลูโคสจากตับ (gluconeogenesis) เพิม่
การออกฤทธิ์ของอินซูลิน (insulin sensitivity) และทําให้กลูโคสเข้าสู่เนื้อเยื่อได้มากขึ้น ยากลุ่มนี้
เช่น เมทฟอร์มิน (metformin)
2.1.3 ยากลุ่มกลูโคไซเดซินฮิบิเตอร์ (glucosidase inhibitor) มีฤทธิ์ยับยั้งการดูด
ซึมคาร์โบไฮเดรตทําให้น้ําตาลชนิดโมเลกุลคู่ไม่สามารถเปลี่ยนเป็นโมเลกุลเดี่ยวได้ ทําให้การดูด
ซึ ม กลู โ คสเข้ า สู่ ก ระแสเลื อ ดได้ น้ อ ยลง ยากลุ่ ม นี้ เช่ น อะคาร์ โ บส (acarbose) หรื อ กลู โ คเบ
(glucobay) และโวกลิโบส (voglibose) หรือเบเซน (basen) เป็นต้น
2.1.4 ยากลุ่ ม ไธอะโซลิ ดี น ไดโอน (thiazolidinedione) มี ผ ลในการเพิ่ ม ฤทธิ์
อินซูลินในกล้ามเนื้อตับ และเนื้อเยื่อไขมัน และทําให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ลดลงแต่เพิ่มระดับ
โคเลสเตอรอลชนิ ด เอชดี แ อล ยาในกลุ่ ม นี้ เ ช่ น ซิ ก ลิ ท าโซน (ciglitazone) โทรกลิ ท าโซน
(troglitazone) พิโอกลิทาโซน (pioglitazone) และเอนลิทาโซน (englitazone) เป็นต้น
2.2 ชนิดยาฉี ด อิ น ซูลิน นั้น ถูก ค้ น พบครั้ง แรกในปี ค.ศ. 1921 อิ น ซูลิน เป็ น
สารประกอบจําพวกโปรตีนที่เตรียมได้จากตับอ่อนของหมูและวัว ในปัจจุบันมีวิธีการสังเคราะห์
อินซูลินให้เหมือนของคน โดยวิธีการสร้างอินซูลินจากแบคทีเรียหรือยีสต์โดยวิธีชีวสังเคราะห์
ได้อินซูลินที่มีลักษณะเหมือนของคน การใช้ยาฉีดใช้ในการรักษาโรคเบาหวานทั้งชนิดพึ่งอินซูลิน
และไม่พึ่งอินซูลินที่รักษาด้วยการควบคุมอาหารและยาเม็ดรับประทานแล้วไม่ได้ผล ชนิดของยา
ฉีดอินซูลิน แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ดังนี้
2.2.1 ชนิดออกฤทธิ์เร็ว (rapid acting : short acting) ยาเริ่มออกฤทธิ์ภายใน
1 ชั่วโมงภายหลังการฉีดยาเข้าใต้ผิวหนัง การออกฤทธิ์ของยาสูงสุดที่ 2-4 ชั่วโมง และ
ระยะเวลาที่ออกฤทธิ์รวมนาน 5-7 ชั่วโมง ยาชนิดนี้ เช่น เรกูลาร์อินซูลิน (regular insulin) และ
ซิมิเลนเต (semilente) เป็นต้น
2.2.2 ชนิดออกฤทธิ์ปานกลาง (intermediate acting) ยาเริ่มออกฤทธิ์ภายหลัง
ฉีดเข้าใต้ผิวหนังประมาณ 1-3 ชั่วโมง การออกฤทธิ์ของยาสูงสุดที่ 8-12 ชั่วโมง และระยะเวลา
ที่ออกฤทธิ์รวมนาน 18-28 ชั่วโมง ยาชนิดนี้ เช่น เอนพีเอช (NPHc) และเลนเต (Lente) เป็นต้น
 172

2.2.3 ชนิดออกฤทธิ์ยาวนาน (Long acting) ยาเริ่มออกฤทธิ์ภายหลังฉีดเข้าใต้

ผิวหนังประมาณ 4 ชั่วโมง การออกฤทธิ์ของยาสูงสุดที่ 18-24 ชั่วโมง และระยะเวลาที่ออกฤทธิ์
รวมนาน 36 ชั่วโมง ยาชนิดนี้ เช่น โพรตามินซิงค์ (protamine zine : PZI) และ อัลตราเลนเต
(ultralente) เป็นต้น
บริเวณที่ฉีดอินซูลิน การฉีดอินซูลินนั้นควรฉีดที่ใต้ผิวหนัง ตําแหน่งที่ฉีด ได้แก่ ต้นแขน
หน้าขา หน้าท้อง และสะโพก บริเวณที่มีการดูดซึมอินซูลินได้ดีที่สุดคือ บริเวณหน้าท้อง รองลงมา
ที่ต้นแขน การฉีดอินซูลินควรฉีดในบริเวณที่เดิมไม่ควรสลับตําแหน่ง เพราอาจจะทําให้น้ําตาลใน
แต่ละวันไม่สม่ําเสมอ ปกติแนะนําให้ฉีดบริเวณที่หน้าท้องโดยตําแหน่งที่ฉีดควรห่างจากตําแหน่ง
เดิมที่ฉีดครั้งที่แล้วประมาณ 1 นิ้วครึ่ง อย่าฉีดซ้ําที่เดิมเพราะผิวหนังอาจเป็นไตแข็งทําให้การดูด
ซึมไม่ดี สําหรับเวลาที่เหมาะสมในการฉีดอินซูลิน การฉีดอินซูลินควรฉีดในเวลาเดียวกัน เพื่อให้
ระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดนั้นสม่ําเสมอ โดยมากจะแนะนําให้ฉีดยาก่อนรับประทานอาหาร
ประมาณครึ่งชั่วโมง โดยเฉพาะการฉีดอินซูลินชนิดออกฤทธิ์ส้ัน ในกรณีที่ฉีดอินซูลินออกฤทธิ์
ปานกลางหรืออกฤทธิ์ยาวอย่างเดียว อาจไม่จําเป็นต้องฉีดก่อนอาหาร เนื่องจากระยะเวลาใน
การออกฤทธิ์ที่ยาว (อุษณีย์ ริงคะนานนท์ และ วิทยา ศรีดามา, 2543, หน้า 272)
3. การออกกําลังกาย
การออกกําลังกายที่เหมาะสมและถูกต้องอย่ างสม่ําเสมอจะช่วยให้ ผู้ป่วยที่เป็น
โรคเบาหวานสามารถควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดได้ดีร่วมกับการใช้ยาและการควบคุมอาหาร
ที่เหมาะสม และยังสามารถป้องกันและลดภาวะแทรกซ้อนของโรคเบาหวานที่จะเกิดตามมา
การออกกําลังกายที่เหมาะสมสําหรับผู้ป่วยเบาหวานคือ การออกกําลังกายแบบแอโรบิค เพราะ
การอออกกําลังกายแบบนี้จะกระตุ้นให้ร่างกายเผาผลาญกลูโคสด้วยขบวนการที่ใช้ออกซิเจน
ซึ่งจะส่งผลให้มีการกระตุ้นหลอดเลือด หัวใจ และปอดให้มีการนําออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ
โดยรอบมากขึ้น มีการเผาผลาญไขมันมากขึ้น แต่สงวนการใช้แป้งที่สะสมไว้ในกล้ามเนื้อและตับ
การออกกําลังกายที่ผ้ปู ่วยสามารถทําได้ เช่น เดินเร็ว วิ่งเหยาะ ถีบจักรยานอยู่กับที่ ว่ายน้ําหรือ
เดินในน้ํา รํามวยจีน หรือกายบริหารด้วยท่าต่างๆ แต่ระยะเวลาในการออกกําลังกายแต่ละครั้ง
ต้องมีมากกว่า 20 นาทีขึ้นไป
ในผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่เคยออกกําลังกายมาก่อน หรือหยุดการออกกําลังกายมานาน
แล้ว ควรเริ่มจากการออกกําลังกายเบาๆ ก่อน (ไม่เกิน 20 นาที) ถ้าสามารถออกกําลังกายได้
ต่อจึงค่อยเพิ่มระยะเวลาให้มากขึ้น แต่ในผู้ป่วยเบาหวานผู้ใหญ่ที่เป็นโรคเบาหวานมานานกว่า
10 ปี ควรได้รับการตรวจเช็คสภาพของหัวใจก่อนเพื่อทําให้ทราบสมรรถภาพของความแข็งแรง
ของระบบหัวใจและปอด เพื่อใช้ในการเปรียบเทียบและวางแผนการออกกําลังกายให้กับผู้ป่วยต่อไป
 173

สําหรับการออกกําลังกายในผู้ป่วยเบาหวานชนิดพึ่งอินซูลิน ผู้ป่วยควรได้รับการตรวจ
ระดับน้ําตาลในเลือดก่อนและหลังออกกําลังกายเสมอ โดยเฉพาะถ้ามีการออกกําลังกายหรือเล่น
กีฬาต่อเนื่องเป็นเวลานานหรือมีความหนักกว่าปกติ เพื่อเป็นการป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิด
ขึ้นกับผู้ป่วย เช่น ภาวะน้ําตาลในเลือดต่ํา ภาวะกรดคีโตนสูงในกระแสเลือด ภาวะการบาดเจ็บของ
เนื้อเยื้อกระดูก กล้ามเนื้อ ในผู้ป่วยเบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดได้อย่าง
สม่ําเสมอมี ระดับน้ํ าตาลในเลื อดสู งมากกว่ า 250 มิ ลลิ กรัมต่ อเดซิ ลิ ตร หรื อผู้ ป่ วยกว่ า 100
มิลลิกรัมต่อเดซิลิตรก่อนออกกําลังกาย และหรือมีความดันโลหิตขณะพักเกิน 200/100 มิลลิกรัม
ปรอท หรือมีความดันโลหิตตกหรือลดลงเกิน 20 มิลลิเมตรปรอทขณะออกกําลังกาย และมีภาวะ
หัวใจเต้นผิดจังหวะต้องงดการออกกําลังกาย ดังนั้นการออกกําลังกายทีเ่ หมาะสมร่วมกับการใช้ยา
และการควบคุมอาหารนอกจากจะช่วยควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดให้ผู้ป่วยอยู่ในเกณฑ์ปกติแล้ว
ยังสามารถทําให้ผู้ป่วยเบาหวานสามารถดํารงชีวิตให้อย่างมีสุขภาพ มีคุณภาพชีวิตที่ดี ลดและ
ป้องกันการเกิดภาวะแทรกซ้อนต่างๆของโรคเบาหวาน (ฉกาจ ผ่องอักษร, 2547, หน้า 41)

หลักการคํานวณ และการกําหนดอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวาน
ผู้ป่วยเบาหวานจําเป็นต้องควบคุมระดับน้ําตาลในเลือดให้อยู่ในระดับที่ใกล้เคียงกับ
ภาวะปกติมากที่สุด เพื่อป้องกันความรุนแรงของอาการและภาวะแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นจากการ
ควบคุมระดับน้ําตาลไม่ดี ผู้ป่วยจําเป็นต้องควบคุมอาหารรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม
และสมดุลกับอินซูลินหรือยาที่แพทย์ให้ อาหารที่ผู้ป่วยรับประทานนั้นแพทย์จะเป็นผู้กําหนดทั้ง
พลังงานและสารอาหาร แต่ไม่สามารถบอกได้ว่าอาหารที่รับประทานเป็นจํานวนเท่าใด จึงจะ
ได้รับพลังงานและสารอาหารที่แพทย์กําหนด จึงเป็นเหตุให้นักกําหนดอาหารนั้นต้องคํานวณหา
ปริมาณอาหาร โดยนํารายการแลกเปลี่ยนมาใช้ประกอบในการคํานวณหาสัดส่วนอาหารที่
ผู้ป่วยควรได้รับ

ตัวอย่าง ผู้ป่วยเบาหวานหญิง แพทย์กําหนดให้ได้รับพลังงาน 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน

คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ร้อยละ 55 : 15 : 30 ของพลังงานทั้งหมด ให้กําหนดปริมาณ
อาหารและจัดรายการอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วยหญิงคนนี้
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผ้คู วรได้รับไว้แล้ว คือ 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน
ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รับ
เนื่ องจากแพทย์ กําหนดปริมาณสารอาหารที่ผู้ป่ ว ยควรได้ รับ ไว้ ดัง นี้ คาร์ โ บไฮเดรต
โปรตีน และไขมัน ร้อยละ 55 : 15 : 30 ของพลังงานทั้งหมด
 174

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 55 ของพลังงานทั้งหมด

55
คาร์โบไฮเดรต = × 1,800
100
= 990 กิโลแคลอรี
990
คํานวณเป็นคาร์โบไฮเดรตได้วันละ =
4
= 247.5 กรัม
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารวันละ = 247.5 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด

15
โปรตีน = × 1,800
100
= 270 กิโลแคลอรี
270
คํานวณเป็นโปรตีนได้วันละ =
4
= 67.5 กรัม
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับโปรตีนจากอาหารวันละ = 67.5 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมัน ร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด

30
ไขมัน = × 1,800
100
= 540 กิโลแคลอรี
540
คํานวณเป็นไขมันได้วนั ละ = = 60 กรัม
9
ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับไขมันจากอาหารวันละ = 60 กรัม
ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานควรได้ รับโดยใช้ตารางรายการ
อาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 5.3)
 175

ตารางที่ 5.3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานหญิงควรได้รับ (1,800 กิโลแคลอรี)

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมพร่องมันเนย 2 24 16 10 240
ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 5 75 - - 300
รวมจํานวนสารอาหาร 114 22 10 -

คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 247.50 − 114

ข้าว = = = 7.5 ส่วน
18 18
ข้าว 7.5 135 15 - 600
รวมจํานวนสารอาหาร 249 37 10
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 67.50 − 37
เนื้อสัตว์ = = = 4 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 - 14 3 70
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา - - - - -
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 - 14 10 150
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - - - - -
รวมจํานวนสารอาหาร 65 23
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 60 − 23
ไขมัน = = = 7.5 ส่วน
5 5
ไขมัน 7.5 - - 37.5 337.5
รวมจํานวนสารอาหาร 60.5
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 249 65 60.5
คิดเป็นพลังงาน 249 x 4 65 x 4 60.5 x
996 = 260 9
=544.5
รวมพลังงานทั้งหมดที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = 996 + 260 + 544.5 = 1,800.5
 176

ขั้นตอนที่ 4 กําหนดมื้ออาหาร โดยนําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 5.4 มากําหนด

มื้ออาหารเป็น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่ายและมื้อเย็น (ตารางที่ 5.5-5.6)

ตารางที่ 5.4 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานหญิง พลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 2 1 - - 1
ผัก ก กินได้ตามชอบไม่จํากัดจํานวน
ผัก ข 3 - 1.5 - 1.5
ผลไม้ 5 1 1 2 1
ข้าว 7.5 1.5 2 1.5 2
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 1 - - 1
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 - 1 - 1
ไขมัน 7.5 2 2 1 2.5

ตารางที่ 5.5 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานหญิง พลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

-ข้าวต้มปลากะพง -ข้าวผัดหมู -ขนมปั ง โฮลวี ท ปิ้ ง -ข้าวสวย
-ผลไม้ -ต้มยําเห็ดฟาง ทาเนย - แกงจืดผักกาดขาว
-นมพร่องมันเนย -ผลไม้ -น้ําผลไม้ กับลูกชิ้นปลา
-ผั ด พ ริ ก แ ก ง
ถั่วฝักยาวไก่
-ผลไม้
-นมพร่องมันเนย
 177

ตารางที่ 5.6 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผู้ป่วยเบาหวาน

หญิงพลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวต้มปลากะพง ข้าวสุก 1.5 110
ปลากะพง 1 30
ผักชี ต้นหอม เล็กน้อย -
น้ํามันพืช (กระเทียมเจียว) 2 10
2 ผลไม้ มะละกอสุก 1 115
3 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240
กลางวัน 1 ข้าวผัด ข้าวกล้อง 2 110
เนื้อหมู 1 30
หอมใหญ่
มะเขือเทศ 70
1
ต้นหอม
แตงกวา
น้ํามันพืช 2 10
2 ต้มยําเห็ดฟาง เห็ดฟาง 0.5 35
3 ผลไม้ ส้มเขียวหวาน 1 150
ว่างบ่าย 1 ขนมปังโฮลวีทปิ้งทา ขนมปังโฮลวีท 1.5 1.5 แผ่น
เนย เนยสด 1 5
2 น้ําผลไม้ น้ําฝรั่ง 2 160
เย็น 1 ข้าวสวย ข้าวกล้อง 2 110
2 แกงจืดผักกาดขาว ลูกชิ้นปลา 1 30
กับลูกชิ้นปลา ผักกาดขาว 0.5 35
น้ํามันพืช (กระเทียมเจียว) 0.5 2.5
 178

ตารางที่ 5.6 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผู้ป่วยเบาหวาน

หญิงพลังงาน 1,800.5 กิโลแคลอรี (ต่อ)

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เย็น 3 ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว ถั่วฝักยาว 1 70
ไก่ เนื้อไก่ 1 30
น้ํามันพืช 1.5 7.5
4 ผลไม้ แตงโม 1 285
5 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240

ตัวอย่างหลักการคํานวณ และการกําหนดอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานที่แพทย์จํากัดไขมัน
แพทย์กําหนดให้ผู้ป่วยเบาหวานชายคนหนึ่งได้รับอาหารอ่อน (Soft diet) พลังงาน
1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงาน
ทั้งหมด งดนม ให้กําหนดปริมาณอาหารและจัดรายการอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วย
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผู้ควรได้รับไว้แล้ว คือ 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน
ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รับ
เนื่ องจากแพทย์ กําหนดปริมาณสารอาหารที่ผู้ป่ ว ยควรได้ รับ ไว้ ดัง นี้ คาร์ โ บไฮเดรต
โปรตีน และไขมัน ร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงานทั้งหมด
จากการกํา หนดสั ดส่ วนของสารอาหารที่ผู้ ป่ ว ยเบาหวานควรได้ รับ จะพบว่ าผู้ ป่ ว ย
เบาหวานชายคนนี้ได้รับอาหารจํากัดไขมัน โดยแพทย์ระบุให้ผู้ป่วยได้รับไขมันจากอาหารร้อยละ
25 ของพลังงานทั้งหมด ซึ่งอาจเป็นเพราะผู้ป่วยเบาหวานชายคนนี้มีภาวะโภชนาการเกินหรือมี
ระดับไขมันในเลือดสูง ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึงต้องพิจารณาการจัดอาหารให้กับผู้ป่วย ดังนี้

1. คาร์โบไฮเดรต นักกําหนดอาหารคิดปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผ้ปู ่วยได้รับ

แพทย์กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมด
60
คาร์โบไฮเดรต = × 1,600
100
= 960 กิโลแคลอรี
 179

960
คํานวณเป็นคาร์โบไฮเดรตได้วันละ =
4
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) = 240 กรัม
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารวันละ = 240 กรัม

นักกําหนดอาหาร ควรจัดคาร์โบไฮเดรตประเภทเชิงซ้อนให้กับผู้ป่วย โดยแหล่งของ

คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนได้จาก ข้าวและธัญพืชที่ไม่ได้ขัดสี เผือก มัน และผักชนิดต่างๆ ซึ่งอาหาร
ดังกล่าวมีผลให้ระดับน้ําตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานลดลง สําหรับน้ําตาลควรให้ผ้ปู ่วยได้รบั
น้ําตาลจากธรรมชาติที่อยู่ในผลไม้ ซึ่งสามารถจัดคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากผลไม้ให้กับ ผู้ป่วย
เบาหวานได้ร้อยละ 5-15 ของพลังงานทั้งหมด แต่สําหรับสารที่ให้รสหวานที่ให้พลังงาน ได้แก่
น้ํา ตาลทราย น้ํ า ตาลกลูโ คส สารให้ ร สหวานเหล่ า นี้ ถูก ย่ อ ยและดูด ซึ ม ได้ อ ย่ า งรวดเร็ว เป็ น
อันตรายกับผู้ป่วยเบาหวาน จึงควรหลีกเลี่ยงให้ผ้ปู ่วยเบาหวานรับประทานให้น้อยที่สุด

2. โปรตีน นักกําหนดอาหารคิดปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยได้รับ

แพทย์กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด
15
โปรตีน = × 1,600
100
= 240 กิโลแคลอรี
240
คํานวณเป็นโปรตีนได้วันละ =
4
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) = 60 กรัม
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับโปรตีนจากอาหารวันละ = 60 กรัม

นักกําหนดอาหาร จะต้องพิจารณาชนิดของอาหารที่ให้โปรตีนที่ผู้ป่วยเบาหวานควร
ได้รับ แหล่งอาหารที่ให้โปรตีนที่สําคัญมาจากเนื้อสัตว์ (ผู้ป่วยงดนม) ซึ่งถ้าเลือกใช้ประเภทของ
เนื้อสัตว์ที่ไม่เหมาะสม อาจจะทําให้ผู้ป่วยเบาหวานได้รับไขมันจากอาหารในปริมาณที่มากและ
เป็นเหตุให้มีปริมาณไขมันที่จะนําไปใช้ในการประกอบอาหารมีจํานวนจํากัด เนื้อสัตว์ที่ควรจัด
ให้กับผู้ป่วยได้แก่กลุ่มเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ํามาก เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา ไข่ เต้าหู้ และถั่วเหลือง
 180

3. ไขมัน นักกําหนดอาหารคิดปริมาณไขมันที่ผ้ปู ่วยได้รับ

แพทย์กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมัน ร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด
25
ไขมัน = × 1,600
100
= 400 กิโลแคลอรี
400
คํานวณเป็นไขมันได้วนั ละ =
9
ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี) = 44.44 กรัม
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับไขมันจากอาหารวันละ = 44.5 กรัม

ผู้ป่วยเบาหวานที่มีภาวะโภชนาการเกินและมีภาวะไขมันในเลือดสูง จะต้องจํากัดไขมันที่
ได้รับจากอาหาร ปริมาณไขมันที่ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับจากอาหารแพทย์กําหนดให้ผู้ป่วย
ได้รับไขมันไม่เกินร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด นักกําหนดอาหารควรจะเลือกใช้น้ํามันพืชที่มี
กรดไลโนเลอิ ก มาก มาใช้ในการประกอบอาหารให้ กับ ผู้ป่วย ได้แก่ น้ํามันถั่ วเหลือง น้ํามัน
ข้าวโพด น้ํามันรํา และหลีกเลี่ยงการใช้กะทิ น้ํามันมะพร้าว และจัดอาหารให้มีโคเลสเตอรอล
น้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน โดยควรงดเครื่องในสัตว์ ไขมันสัตว์ เนื้อที่ติดมันและหนัง

ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับโดยใช้ตารางรายการ
อาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 5.7)
 181

ตารางที่ 5.7 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยเบาหวานชายควรได้รับ (1,600 กิโลแคอลรี)

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 4 60 - - 240
รวมจํานวนสารอาหาร 75 6 -

คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 240 − 75

ข้าว = = = 9 ส่วน
18 18
ข้าว 9 162 18 - 720
รวมจํานวนสารอาหาร 237 24 -

จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 60 − 24

เนื้อสัตว์ = = = 5 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 - 14 3 70
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 3 - 21 15 225
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - - - - -
รวมจํานวนสารอาหาร 59 18

จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 44.5 − 18

ไขมัน = = = 5.5 ส่วน
5 5
ไขมัน 5.5 - -
27.5 247.5
รวมจํานวนสารอาหาร 45.5
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 237 59 45.5
คิดเป็นพลังงาน 237 x 4 59 x 4 45.5 x 9
948 = 236 =409.5
รวมพลังงานทั้งหมดที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = (948 + 236 + 409.5) = 1,593.5
 182

ขั้นตอนที่ 4 กําหนดมื้ออาหาร โดยนําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 5.7 มากําหนด

มื้ออาหารเป็น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 5.8)

ตารางที่ 5.8 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานชาย พลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 1 1 - 1
ผลไม้ 4 1 1 1 1
ข้าว 9 2 2 2 3
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 2 - - -
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 3 - 1 - 2
ไขมัน 6 2 - 2 2

การจัดอาหารให้ผู้ป่วยต้องพิจารณาจากคําสั่งแพทย์ แพทย์ระบุให้ผู้ป่วยได้รับอาหาร
อ่อน ลักษณะที่สําคัญของอาหารอ่อน คือ อาหารต้องมีลักษณะอ่อนนุ่ม เปื่อย ย่อยง่าย งด
อาหารเนื้อสัตว์ที่มีพังผืดเพราะจะทําให้ย่อยยาก ผักต่างๆ ต้องเป็นผักที่ทําให้สุก เปื่อย ตัวอย่าง
รายการ อาหาร สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผูป้ ว่ ยเบาหวาน
ชายพลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี ตารางที่ 5.9- 5.10

ตารางที่ 5.9 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยเบาหวานชาย พลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ข้าวต้ม ซุปมักกะโรนีไก่ ข น ม ปั ง โ ฮ ล วี ท ปิ้ ง ข้าวต้ม
ปลากะพงนึ่ง ผลไม้ ทาเนย ต้มจับฉ่ายกับเต้าหู้
ผักผักบุ้ง ผลไม้ หมูปั้นก้อนนึ่งซีอิ๊ว
ผลไม้ ผลไม้
 183

ตารางที่ 5.10 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผู้ป่วยเบาหวาน

ชายพลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวต้ม ข้าว 2 110
2 ปลากะพงนึง่ ปลากะพง 2 60
น้ํามันพืช (กระเทียมเจียว) 1 5
3 ผัดผักบุ้ง ผักบุ้ง 1 70
น้ํามันพืช (ผัดผักบุ้ง) 1 5
4 ผลไม้ มะละกอสุก 1 115
กลางวัน 1 ซุปมักกะโรนีไก่ มักกะโรนี 2 150
เนื้อไก่ 1 30
หัวหอมใหญ่
แครอท 1 70
มะเขือเทศ
2 ผลไม้ น้ําฝรั่ง 1 80
ว่างบ่าย 1 ขนมปังโอลวีทปิ้งทา ขนมปังโฮลวีท 2 2 แผ่น
เนยสด เนยสด 2 10
2 ผลไม้ น้ําส้ม 1 120
เย็น 1 ข้าวต้ม ข้าว 3 110
2 ต้มจับฉ่ายกับเต้าหู้ ผักกาดขาว
แครอท 1 70
หัวไชเท้า
เต้าหู้ 1 65
3 หมูปั้นก้อนนึ่งซีอิ๊ว หมูสับ 1 30
น้ํามันพืช 2 10
เห็ดหอม เล็กน้อย -
4 ผลไม้ แคนตาลูป 1 200
 184

การประเมินผลการควบคุมเบาหวาน
การที่ผ้ปู ่วยจะทราบว่าตนเองสามารถควบคุมเบาหวานได้ดีหรือไม่น้ัน สามารถประเมิน
ได้ด้วยวิธีดังนี้
1. การตรวจปัสสาวะ
การตรวจปัสสาวะทําได้โดยใช้ยาเม็ดตรวจปัสสาวะใส่ลงในปัสสาวะ 5 หยด กับ
น้ําเปล่า 10 หยด จะเกิดฟอง รอจนหมดฟองแล้วดูสีที่เกิดขึ้น หรืออาจใช้แผ่นทดสอบ โดยนํา
แผ่นทดสอบจุ่มลงในปัสสาวะแล้วเอาขึ้นมาเทียบสี ก็จะทราบว่ามีน้ําตาลกลูโคสมากน้อยแค่
ไหน ถ้าผู้ป่วยสามารถควบคุมเบาหวานได้ดีจะต้องไม่มีน้ําตาลในปัสสาวะไม่ว่าจะเป็นก่อนหรือ
หลังอาหาร และไม่ควรมีอาการของภาวะน้ําตาลในเลือดต่ําเกิดขึ้น การตรวจปัสสาวะเป็นวิธีที่
ง่าย ราคาไม่แพง แต่ใช้ได้ผลดีในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ไม่มีอาการผิดปกติของโรคไต
2. การตรวจหาระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือด
วิธีการนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการประเมินการควบคุมเบาหวาน โดยทั่วไปนิยมเจาะหา
ระดับน้ําตาลกลูโคสในเลือดหลังอดอาหารมากกว่า 8 ชั่วโมง หรือหลังรับประทานอาหารแล้ว 2
ชั่วโมง อย่างใดอย่างหนึ่งมาเป็นเกณฑ์ใช้ประเมินการควบคุมเบาหวาน ซึ่งการควบคุมระดับ
น้ําตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานคงไม่ใช่มีค่าระดับน้ําตาลในเลือดเท่ากับคนปกติ เกณฑ์การ
แปลผลระดับน้ําตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานหลังอดอาหาร 10 ชั่วโมงมีดังนี้
ระดับน้ําตาลในเลือด 70-120 มก./ดล. แสดงว่าดี ควบคุมโรคเบาหวานได้ดี
ระดับน้ําตาลในเลือด 120-180 มก./ดล. แสดงว่าควบคุมโรคเบาหวานได้พอใช้
ระดับน้ําตาลในเลือดเกิน 180 มก./ดล. แสดงว่าควบคุมโรคเบาหวานยังไม่ดี
และค่าระดับน้ําตาลในเลือดหลังรับประทานอาหาร 2 ชั่วโมง เกิน 180 มิลลิกรัม
ต่อเดซิลิตร ถือว่าการควบคุมโรคเบาหวานยังไม่ดี (วลัย อินทรัมพรรย์, 2549, หน้า 55-56)

การให้ความรู้ทางโภชนาการแก่ผู้ป่วยโรคเบาหวาน
โรคเบาหวานเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง และรักษาไม่หายขาด ผู้ป่วยที่ไม่ได้รับการดูแลและ
ควบคุมเบาหวานให้ดีจะเกิดภาวะโรคแทรกซ้อนอย่างรุนแรงและอาจเกิดความพิการทุพพลภาพ
ได้ การที่ผู้ป่วยจะสามารถควบคุมเบาหวานได้ดีน้ันต้องอาศัยทั้งแพทย์ และทีมบุคลากรด้าน
สาธารณสุข และนักกําหนดอาหารที่จะเข้ามาให้คําแนะนําเรื่องอาหาร การใช้ยา การตรวจ
ปั ส สาวะ การตรวจเลื อ ด ทราบถึ ง โรคแทรกซ้ อ นที่ เ กิ ด ขึ้ น เป็ น ต้ น แต่ ใ นปั จ จุ บั น การให้
การศึกษาแก่ผู้ป่วยเบาหวาน (diabetic education program) เกิดขึ้นน้อย เนื่องจากแพทย์ใน
 185

ประเทศไทยมีจํานวนน้อย ไม่มีเวลาในการคุยกับผู้ป่วย ขาดบุคลากรที่จะมาทําหน้าที่แนะนํา

ขาดการสนับสนุนทางด้านวิชาการจากผู้เชี่ยวชาญ ขาดการสนับสนุนจากฝ่ายบริหาร ซึ่งใน
ประเทศที่ พัฒ นาแล้ ว จะมี ร ะบบการให้ ค วามรู้ แ ก่ ผู้ป่ ว ยเป็น อย่ า งดี เป็ น ที่ ย อมรั บของสัง คม
โดยทั่วไป มีการรวมตัวของกลุ่มวิชาชีพจัดเป็นสมาคมผู้ให้ความรู้โรคเบาหวาน (association of
diabetic education) สําหรับในประเทศไทยมีหน่วยงานที่จัดตั้งขึ้นเพื่อให้ความรู้แก่ผู้ป่วย
โรคเบาหวาน โดยสมาคมต่ อ มไร้ ท่ อ แห่ ง ประเทศไทย ได้ จั ด ตั้ ง ชมรมผู้ ใ ห้ ค วามรู้ เ รื่ อ ง
โรคเบาหวานขึ้น และได้มีการจัดการฝึกอบรมบุคลากรผู้ให้ความรู้โรคเบาหวานเป็นครั้งแรกในปี
พ.ศ. 2542
1. วัตถุประสงค์ในการให้ความรู้โรคเบาหวาน
การให้ความรู้แก่ผ้ปู ่วยโรคเบาหวาน มีวัตถุประสงค์ดังนี้
1. เพื่อให้ผู้ป่วยเบาหวานมีความรู้และมีทักษะที่จะสามารถดูแลตนเอง และเป็น
ความรับผิดชอบโดยตรงของผู้ป่วยที่ต้องดูแลตนเอง
2. เพื่อลดอัตราการเกิดโรคแทรกซ้อน การอยู่โรงพยาบาล และความพิการจาก
โรคเบาหวาน
3. เพื่อให้ผ้ปู ่วยเบาหวานมีคุณภาพชีวิตที่ดี
2. องค์ประกอบของการให้ความรู้แก่เรื่องโรคเบาหวาน
การดูแลตนเองของผู้ป่วยเบาหวานนั้นจะต้องประกอบไปด้วย ความรู้ความเข้าใจ
ในโรคเบาหวานอย่างถูกต้อง การรู้จักเลือกรับประทานอาหารอย่างถูกต้องและเหมาะสม การ
ออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอ รวมทั้งการรู้จักการตรวจและการประเมินผลการรักษาได้ด้วย
ตัวเอง สิ่งต่างๆ เหล่านี้ต้องอาศัยบุคลากรทางการแพทย์หลายๆ ฝ่ายร่วมกันให้ความรู้แก่ผู้ป่วย
องค์ประกอบของการจัดการศึกษาให้แก่ผ้ปู ่วยเบาหวานประกอบไปด้วย
2.1 ทีมงานสุขภาพ ประกอบด้วย
1) หัวหน้าโครงการ ทําหน้าที่กําหนดนโยบาย วางแผนงาน หาผู้สนับสนุนทั้ง
ทางด้านวิชาการ การเงิน และการติดต่อประสานงานกับหน่วยงานต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ส่วนใหญ่
จะเป็นแพทย์ที่ทําหน้าที่ดูแลผู้ป่วยเบาหวานอยู่แล้ว
2) ผู้ให้ความรู้ ได้แก่บุคลากรทางการแพทย์ในโรงพยาบาล ซึ่งอาจจะเป็น
พยาบาล นักกําหนดอาหาร อายุรแพทย์ แพทย์ทั่วไป หรือแพทย์ผ้เู ชี่ยวชาญ เป็นต้น ผู้ให้ความรู้
จะต้องให้คําแนะนําให้คําปรึกษาไปในทิศทางเดียวกัน หรือสอดคล้องกันไม่ขัดแย้ง ดังนั้นจึงต้อง
มีการอบรมผู้ให้ความรู้ในเรื่องโรคเบาหวานก่อน รวมทั้งอบรมวิธีการให้คําแนะนําต่างๆแก่
ผู้ป่วย
 186

3) แพทย์ที่ปรึกษา ทําหน้าที่ให้คําปรึกษา และแก้ไขปัญหาโรคแทรกซ้อนต่างๆ

ที่ เ กิ ด ขึ้ น จากการเป็ น โรคเบาหวาน แพทย์ ที่ ป รึ ก ษา ได้ แ ก่ จิ ต แพทย์ ศั ล ยแพทย์ ก ระดู ก
อายุรแพทย์ แพทย์ระบบประสาท จักษุแพทย์ และแพทย์ผ้ชู ํานาญเรื่องเท้า เป็นต้น
4) ผู้ป่วย ผู้ป่วยควรเป็นส่วนหนึ่งของทีมในการช่วยในการรักษาด้วย โดยเป็น
อาสาสมัครในการอบรมให้ความรู้ หรือช่วยเหลือสนับสนุนทางด้านจิตใจ
2.2 เนื้อหาของการสอน เนื้อหาที่สําคัญประกอบด้วย
1) ความรู้เรื่องโรคเบาหวาน ให้ทราบเรื่องโรคเบาหวาน หน้าที่ของอินซูลิน
ประเภทของโรค สาเหตุของการเกิดโรค ผลของเบาหวานที่มีต่อระบบต่างๆ ของร่างกาย
2) โรคแทรกซ้อนของเบาหวาน ให้ทราบเรื่องโรคแทรกซ้อนของเบาหวานทั้ง
ชนิดเฉียบพลันและเรื้อรัง
3) อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน อธิบายความสําคัญของการควบคุม
อาหารในผู้ป่วยโรคเบาหวาน หลักการจัด เตรียม และปรุงอาหารที่เหมาะสมกับผู้ป่วย การ
แนะนําเรื่องการควบคุมอาหารนักกําหนดอาหารจะเป็นผู้ให้คําแนะนําได้เป็นอย่างดีแก่ผ้ปู ่วย
4) การออกกําลังกาย ในผู้ป่วยเบาหวาน อธิบายผลของการออกกําลังกายที่มี
ต่อสุขภาพของผู้ป่วย ประโยชน์และโทษของการออกกําลังกาย และวิธีการออกกําลังกายที่
เหมาะสมสําหรับผู้ป่วยแต่ละราย
5) การใช้ยาเม็ดลดน้ําตาลในเลือดและอินซูลิน อธิบายเรื่องการออกฤทธิ์ วิธใี ช้
ยา อาการข้างเคียงหรืออาการไม่พึ่งประสงค์ของยาในกลุ่มต่างๆ
6) วิธีการป้องกัน และดูแลสุขภาพโดยรวม อธิบายการดูแลตนเองของผู้ป่วย
ในขณะเจ็บป่วย การใช้ยา การปรับขนาดของยา การพบแพทย์
7) การดูแลเท้าของผู้ป่วยเบาหวาน แนะนําผู้ป่วยเรื่องการดูแลเท้า การป้องกัน
การสูญเสียเท้าจากแผลเบาหวาน
8) การดํ า เนิ น ชี วิต ในขณะเป็น เบาหวาน แนะนํา การปรั บ ตั ว หรื อ การ
เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมในการดําเนินชีวิตเพื่อให้มีสุขภาพที่ดี เช่น การรับประทานอาหาร การงด
สูบบุหรี่ การลดหรืองดการดื่มสุรา การแต่งงาน การคุมกําเนิด การออกกําลังกาย เป็นต้น
9) การคบคุมเบาหวานด้วยตนเอง อธิบายความสําคัญในการควบคุมเบาหวาน
ด้วยตนเอง สอนเรื่องการตรวจปัสสาวะ การตรวจเลือดด้วยตนเอง วิธีการปรับการรักษาเมื่อ
ตรวจเลือด และการติดตามผลการรักษา
 187

2.3 วิธีการให้ความรู้
การให้ความรู้แก่ผู้ป่วยเบาหวานมีด้วยกันหลายวิธี การจะเลือกวิธีใดนั้นขึ้นอยู่
กับระดับความรุนแรง ระยะเวลาของการเกิดโรค ความสามารถในการเรียนรู้ ระดับการศึกษา
อายุ ประสบการณ์ ความเชื่อพื้นฐานเดิมของผู้ป่วย เป็นต้น ดังนั้นก่อนการให้ความรู้ควรมีการ
ประเมินผู้ป่วยในแต่ละรายก่อน เทคนิคการสอนควรใช้ภาษาที่เข้าใจง่าย ไม่ควรใช้ศัพท์แพทย์ที่
ยุ่งยาก ใช้สื่อการสอนที่ดี และมีประสิทธิภาพและไม่ควรเป็นการสอนแบบบรรยายมาก ควรมี
การรับฟังอาจใช้วิธีการเล่าเรื่องจากผู้ป่วย แล้วให้คําแนะนําแก้ไขในสิ่งที่ผู้ป่วยปฏิบัติตัวไม่
ถูกต้อง การอบรมให้ความรู้แก่ผ้ปู ่วยเบาหวานนั้นสามารถทําได้หลายวิธีดังนี้
1) การสอนแบบรายบุคคล เป็นการสอนที่นิยมใช้มากที่สุด เนื่องจากสามารถที่
จะให้ความรู้โดยการบอกเล่า สอนแบบสาธิต และสอนทักษะต่างๆ แก่ผู้ป่วยได้เป็นอย่างดี
รวมทั้งยังมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับผู้ป่วยได้มากขึ้น วิธีการนี้นิยมใช้กับการสอนทักษะต่างๆ เช่น
การฉีดยา การตรวจเลือด หรือการตรวจปัสสาวะด้วยตนเอง หรือการเลือกรับประทานอาหาร
เป็ น ต้ น ข้ อเสี ยของการสอนวิ ธี นี้ คือใช้ เวลานาน แต่ ข้อ ดี คือ สามารถประเมิ น ผู้เ รี ย นได้ ทัน ที
ภายหลังการสอน
2) การสอนแบบกลุ่มย่อย การสอนแบบนี้เหมาะสําหรับการให้ความรู้แบบ
บรรยาย และให้โอกาสแก่ผู้ฟังได้ซักถาม วิธีการสอนแบบนี้จะประหยัดเวลากว่าการสอนแบบ
รายบุคคล แต่ข้อเสียคือถ้ากลุ่มมีความหลากหลาย หรือมีความแตกต่างกันมากจะไม่สามารถ
ให้ความรู้ได้อย่างทั่วถึงและชัดเจน และที่สําคัญผู้ฟังอาจจะไม่ค่อยถาม แม้ว่าบางครั้งจะไม่
เข้าใจก็ตาม
3) การสอนแบบชั้นเรียน การสอนแบบนี้เป็นการสอนที่ง่าย เพราะใช้การ
บรรยายเป็นหลัก ให้ความรู้แก่ผ้ฟู ัง ผู้ดูแล ผู้ป่วย ผู้สนใจ นิยมใช้กับผู้ฟังที่เป็นกลุ่มใหญ่ ผู้ฟังไม่
ค่อยมีโอกาสได้ซักถาม หรือไม่ค่อยอยากจะถาม จึงประเมินผลการสอนได้ยาก
4) การจัดค่ายเบาหวาน เป็นวิธีการให้ความรู้ที่ดีที่สุด แต่เสียค่าใช้จ่ายมาก
การสอนแบบจัดค่ายเบาหวานนิยมทํากันในต่างประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ป่วยเด็ก มักจะมี
การจัดอบรมในช่วงปิดภาคเรียน โดยจัดให้มีกิจกรรมกันเป็นกลุ่มๆ มีการแก้ปัญหาร่วมกัน และ
ฝึกการทํางานเป็นกลุ่มทําให้เกิดความสามัคคี และมีการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมไปในที่สุด
(สมพงษ์ สุวรรณวลัยกร, 2543, หน้า 251-256)
 188

สรุป
โรคเบาหวาน เป็นภาวะที่ร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสได้ เป็นผลทําให้มีระดับกลูโคสใน
เลือดสูงขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากการขาดฮอร์โมนอินซูลินหรือมีอินซูลินไม่เพียงพอจนทําให้เกิดความ
ผิดปกติเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารในร่างกาย โรคเบาหวานสามารถเกิดขึ้นได้กับคนทุกเพศ
ทุกวัย โรคเบาหวานที่พบสามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ดังนี้ โรคเบาหวานชนิดที่พึ่งอินซูลิน
โรคเบาหวานชนิดไม่พึ่ งอินซูลิน และโรคเบาหวานขณะตั้งครรภ์ สาเหตุสําคั ญของการเกิ ด
โรคเบาหวานมาจากปัจจัยด้านกรรมพันธุ์และปัจจัยสิ่งแวดล้อม ได้แก่ โรคอ้วน การออกกําลัง
กายน้อย เป็นต้น ในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ไม่สามารถควบคุมน้ําตาลได้ดี จะทําให้ผู้ป่วยเกิด
ภาวะแทรกซ้อนโรคต่างๆ ได้แก่ ภาวะเป็นกรดในเลือด โรคแทรกซ้อนตา โรคแทรกซ้อนเกี่ยวกับ
ไต และโรคแทรกซ้อนที่เกี่ยวกับระบบหลอดเลือด เป็นต้น การรักษาโรคเบาหวานทําได้โดย
การใช้ยาเม็ดลดระดับน้ําตาลในเลือด การฉีดอินซูลิน การควบคุมอาหารและการออกกําลังกาย
อาหารที่ เ หมาะสมกั บ ผู้ ป่ ว ยโรคเบาหวาน คื อ อาหารนั้ น ต้ องให้ พ ลั ง งานและสารอาหารที่
เพียงพอแก่ความต้องการของผู้ป่วย เน้นการให้คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน งดหรือลดน้ําตาล และ
ควบคุมไขมันในอาหารไม่ให้เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน โคเลสเตอรอลใน
อาหารไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน ส่งเสริมให้ผู้ป่วยกินใยอาหารที่ได้จากพืชผักให้มาก จะช่วย
ให้ผ้ปู ่วยสามารถมีคุณภาพชีวิตที่ดีได้
 บทที่ 6
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคความดันโลหิตสูง

โรคความดันโลหิตสูง เป็นปัจจัยเสี่ยงสําคัญที่ทําให้เกิดโรคหัวใจ โรคไตและโรคหลอด

เลือดหัวใจตีบ เป็นต้น ซึ่งผลของการเกิดโรคต่างๆ ดังกล่าวทําให้ผู้ป่วยมีอัตราการตายสูงและมี
คุณภาพชีวิตที่ต่ําลง โรคความดันโลหิตสูงเป็นภัยเงียบที่คุกคามชีวิตของประชาชนในปัจจุบัน
เนื่องจากการเกิดโรคความดันโลหิตในผู้ป่วยจะไม่มีอาการเตือนให้ผู้ป่วยได้ทราบก่อน ผู้ป่วยที่
เป็นโรคความดันโลหิตสูงมักเป็นโดยไม่ทราบสาเหตุ มีเพียงร้อยละ 5 ของผู้ป่วยความดันโลหิต
สูงที่ทราบว่าเกิดจากการเป็นโรคไต การควบคุมน้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ออกกําลังกาย
สม่ําเสมอ เลือกบริโภคอาหารที่มีโซเดียมต่ํา รับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ จะสามารถ
ป้องกันโรคความดันโลหิตสูงได้

ความหมายความดันโลหิต
ความดันโลหิต หมายถึง แรงดันภายในหลอดเลือดแดงซึ่งเกิดจากการที่หัวใจบีบตัวฉีด
เลือดที่มีออกซิเจนและสารอื่นๆ เข้าสู่หลอดเลือดแดงเพื่อดันเลือดให้กระจายไปเลี้ยงส่วนต่างๆ
ของร่างกาย (ชวลิต รัตนกุล, และกวี เจริญลาภ 2549, หน้า155) ซึ่งสามารถวัดโดยใช้เครื่องวัด
ความดัน (sphygmomanometer) ที่แขน ค่าที่วัดได้มี 2 ค่า คือ
1. แรงดันโลหิตค่าสูงสุด หรือความดันซิสโตลิก (systolic blood pressure)
คือ ค่าที่วัดได้ตรงกับขณะที่หัวใจบีบเลือดเข้าสู่หลอดเลือดแดง ค่าความดันซิสโตลิก
ระดับที่เหมาะสม คือ น้อยกว่า 120 มิลลิเมตรปรอท (ภาพที่ 5.1)
2. แรงดันโลหิตค่าต่ําสุด หรือความดันไดแอสโตลิก (diastolic blood pressure)
คือ ค่าที่วัดได้ตรงกับระยะที่หัวใจหยุดพักการบีบตัว ค่าความดันไดแอสโตลิก ระดับ
ที่เหมาะสม คือ น้อยกว่า 80 มิลลิเมตรปรอท (ภาพที่ 5.1)
ในการวั ด ความดั น โลหิ ต ต้ อ งวั ด ทั้ ง สองค่ า และในการจดบั น ทึ ก ค่ าความดั น โลหิ ต
จะต้องเขียนค่าความดันซิสโตลิกก่อนแล้วตามด้วยค่าความดันไดแอสโตลิก หน่วยวัดความดัน
โลหิต คือมิลลิเมตรปรอท เช่น 120/80 มิลลิเมตรปรอท 140/90 มิลลิเมตรปรอท เป็นต้น ค่า
ความดันโลหิตทั้งสองค่าอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามเพศ อายุ เชื้อชาติ ภาวะเจ็บป่วย ความเครียด
น้ําหนักตัว รวมถึงเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นในชีวิตประจําวัน เช่น โกรธ ตกใจ ตื่นเต้น เป็นต้น
 190

ภาพที่ 6.1 ความดันโลหิตขณะที่หัวใจบีบและคลายตัว

ที่มา (กฤตยา รามโกมุท, 2550, หน้า 45)

วิธีการวัดความดันโลหิต
การวัดความดันโลหิต มีวิธีการวัด 2 วิธี คือ
1. วิธีวัดความดันโลหิตทางตรง
วิธีการวัดแบบนี้ต้องใช้ผู้ที่มีความชํานาญและเครื่องมือพิเศษโดยใช้การสอดสาย
สวน (catheter) เข้ า ในหลอดเลื อ ดแดงแล้ ว ต่ อ เข้ า กั บ เครื่ อ งวั ด นิ ย มวั ด ในผู้ ป่ ว ยที่ อ ยู่ ใ น
โรงพยาบาล ซึ่งต้องการทราบค่าความดันโลหิตที่แน่นอนตลอดเวลาเพื่อประกอบการรักษา เช่น
ผู้ป่วยในภาวะช็อก เป็นต้น
2. วิธีวัดความดันโลหิตทางอ้อม
วิธีการวัดแบบนี้เป็นวิธีที่นิยมแพร่หลายมากที่สุด เนื่องจากสะดวกและปฏิบัติได้ง่าย
เครื่องวัดความดันโลหิต มี 3 ชนิด คือ
2.1 เครื่องวัดความดันชนิดปรอท (mercury sphygmomanometer) ซึ่งประกอบด้วย
แถบผ้าที่ภายในมีถุงยางสําหรับอัดลมได้ ใช้รัดต้นแขน จากถุงยางมีสายยางต่อเข้าฐานสําหรับ
เก็บปรอท จากฐานจะมีหลอดแก้วติดตั้งอยู่ในแนวดิ่ง วิธีการวัดทําโดยให้แถบผ้าที่ภายในมี
ถุงยางสําหรับอัดลมรัดที่ต้นแขนแล้วค่อยๆ คลายออกทีละน้อย พร้อมกับใช้เครื่องฟัง ฟังเสียง
ชีพจรตรงตําแหน่งบริเวณหลอดเลือดแดงเบรเคียล (brachial artery) ที่ส่วนพับของข้อศอก เมื่อ
ปรอทลดลงถึงระดับที่ทําให้ได้ยินเสียงชีพจรตู๊บครั้งแรก จะถือความดันตอนนี้เป็นความดันซีส
โตลิค (ค่าสูงสุด) และเสียงตุ๊บสุดท้ายจะถือเป็นระดับความดันไดแอสโตลิค (ค่าต่ําสุด) ดังนั้น
 191

ค่าที่วัดได้ใช้หน่วยเป็นมิลลิเมตรของปรอท เช่น 130/90 มิลลิเมตรปรอท การวัดความดันโลหิต

โดยใช้เครื่องมือชนิดนี้อาจเกิดข้อผิดพลาดขึ้นได้เนื่องจากการดูแลเครื่องมือไม่ดี ตัวเลขที่ปรากฏ
บนหน้าปัดเลื่อนลาง ไม่ชัดเจน ปรอทอยู่ในระดับต่ํากว่าศูนย์ สายยางเก่าและแตกรั่ว ลูกลิ้นยาง
เสีย แถบผ้าพันแขนผู้ป่วยอ่อนหรือตึงเกินไปและขนาดความกว้างของผ้าพันแขนไม่เหมาะกับ
ขนาดแขนของผู้ป่วย (ดุษณี สุทธปรียาศรี, 2532, หน้า 212)
2.2 เครื่องวัดความดันชนิดขดลวด (aneroid equipment) เป็นเครื่องวัดความดันโลหิต
ชนิดพับแขน ที่ต้องบีบลมเองหรือเป็นเครื่องวัดความดันโลหิตที่มีมอเตอร์บีบลมได้เอง การใช้
งานเครื่องวัดชนิดนี้ใช้งานง่ายสามารถวางตําแหน่งไหนก็ได้ การใช้เครื่องวัดความดันโลหิตชนิด
นี้ควรต้องตรวจสอบความแม่นยําของเครื่อง โดยใช้เครื่องวัดแบบปรอทเป็นมาตรฐานอยู่เสมอ
เครื่องมือและการพันสายรัดแขนต้องพันให้ถูกตําแหน่ง
2.3 เครื่องวัดความดันชนิดดิจิตอล (automatic equipment) เป็นเครื่องวัดความดัน
โลหิตที่ไม่ต้องมีหูฟังหรือลูกยางสําหรับขยับลม เครื่องวัดความดันชนิดนี้ใช้งานสะดวก พกพา
ง่ายแสดงผลเป็นตัวเลขที่หน้าจอพร้อมกับอัตราการเต้นของหัวใจทั้งชนิดที่พันที่แขนและข้อมือ
ข้อเสีย คือ มีราคาแพง ต้องใช้ไฟฟ้าและต้องตรวจสอบความแม่นยําอยู่เสมอๆ

ความหมายของความดันโลหิตสูง
ความดันโลหิตสูง หมายถึง ภาวะที่ความดันโลหิตช่วงบนมีค่าตั้งแต่ 140 มิลลิเมตร
ปรอทขึ้นไปและความดันโลหิตช่วงล่างมีค่าตั้งแต่ 90 มิลลิเมตรปรอทขึ้นไป ซึ่งระดับค่าความดัน
โลหิตนั้นจะต้องสูงเกินปกติตลอดเวลาไม่ใช่เพียงชั่วคราว สําหรับระดับความรุนแรงของความ
ดันโลหิตที่สูงนั้นให้พิจารณาจากค่าความดันทั้งสองค่าคือ จากค่าความดันค่าสูงสุด (systolic
blood pressure) และค่าความดันค่าต่ําสุด (diastolic blood pressure) โดยถือระดับความดัน
โลหิตที่สูงกว่าเป็นเกณฑ์ เช่น ความดันโลหิต 150/110 มิลลิเมตรปรอท ความดันค่าสูงสุด 150
มิลลิเมตรปรอทจะอยู่ในระดับอ่อน แต่ค่าความดันต่ําสุด 110 มิลลิเมตรปรอท จะอยู่ในระดับที่
รุนแรง ดังนั้นผู้ป่วยรายนี้จะต้องจัดเป็นผู้ป่วยในกลุ่มที่มีความดันโลหิตสูงระดับรุนแรง (ตารางที่
6.1)
การวินิจฉัยโรคความดันโลหิตสูง จะต้องวัดค่าความดันโลหิตสูงกว่าปกติเป็นจํานวน 3
ครั้ง ในวาระที่ต่างกันอย่างน้อย 3 คราว (ยกเว้นในรายที่สูงผิดปกติอย่างมากๆ) ในการวัดแต่ละ
ครั้งควรให้ผ้ปู ่วยนอนพัก 5-10 นาที
 192

ตารางที่ 6.1 ระดับความดันโลหิตสูง (มิลลิเมตรปรอท) จําแนกตามความรุนแรงในผู้ใหญ่อายุ

18 ปีขึ้นไป

ระดับความรุนแรง ค่าความดันค่าสูงสุด ค่าความดันค่าต่ําสุด

(systolic blood pressure) (diastolic blood pressure)
ระดับที่เหมาะสม น้อยกว่า 120 น้อยกว่า 80
ระดับปกติ น้อยกว่า 130 น้อยกว่า 85
ระดับที่สูงกว่าปกติเล็กน้อย 130 - 139 85 – 89
ระดับ 1 ความดันโลหิตสูงอย่างอ่อน 140 - 159 90 – 99
ระดับ 2 ความดันโลหิตสูงปาน 160 - 179 100 – 109
กลาง
ระดับ 3 ความดันโลหิตสูงรุนแรง 180 - 209 110 - 119
ที่มา (จักรพันธ์ ชัยพรหมประสิทธิ์, 2546, หน้า 163)

สาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง
สาเหตุของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง มีดังนี้
1. ความดันโลหิตสูงชนิดไม่ทราบสาเหตุที่แน่ชัด
จากสถิติผู้ป่วยที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงทั่วโลก พบว่ามีผู้ป่วยโรคความดันโลหิต
สูงชนิดไม่ทราบสาเหตุ(primary hypertension) ถึงร้อยละ 80-90 ของผู้ป่วยและผู้ป่วยจะเริ่ม
เป็นโรคความดันโลหิตสูงเมื่ออยู่ในวัยกลางคน คืออายุประมาณ 35 ปี จนถึงวัยสูงอายุและมักมี
ประวัติครอบครัวหรือกรรมพันธุ์ เช่น มีบิดา มารดา พี่น้อง หรือสมาชิกในครอบครัวเป็นโรคนี้
และผู้ป่วยส่วนมากมักเป็นผู้ที่มีภาวะโภชนาการเกิน ดังนั้นสาเหตุและปัจจัยที่ส่งเสริมให้เกิดโรค
ความดันโลหิตสูงชนิดนี้อาจเนื่องจาก
1.1 กรรมพันธุ์ เป็นปัจจัยที่แก้ไขไม่ได้ จากหลักฐานทางระบาดวิทยาพบว่าผู้ที่บิดา
หรือมารดาเป็นโรคความดันโลหิตสูง มีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงได้มากกว่าผู้ที่บิดาและ
มารดาไม่เป็น ยิ่งกว่านั้นผู้ที่มีท้ังบิดาและมารดาเป็นโรคความดันโลหิตสูงจะมีความเสี่ยงที่จะ
เป็นโรคนี้มากที่สุดและในผู้สูงอายุที่มีอายุมากขึ้นก็จะมีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงเมื่ออายุ
มากขึ้น
 193

1.2 ภาวะอ้วน ได้มีการศึกษาพบว่าโรคความดันโลหิตสูงพบได้ในคนอ้วนมากกว่า

คนที่ไม่อ้วนและมีรายงานชี้ให้เห็นว่าเมื่อมีน้ําหนักเพิ่มขึ้นร้อยละ 10 จะมีผลทําให้ความดันโลหิต
มีค่าสูงขึ้นประมาณ 6.6 มิลลิเมตรปรอท ในผู้ชาย และ 4.5 มิลลิเมตรปรอท ในผู้หญิงและ
ประมาณร้อยละ 50 ของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง สามารถป้องกันได้โดยการควบคุมน้ําหนัก
(วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, 136)
1.3 เกลือโซเดียม การกินเกลือในปริมาณมาก (มากกว่า 14 กรัมต่อวัน) สามารถ
เพิ่มความดันโลหิตได้ (ดุษณี สุทธปรียาศรี, 2532, หน้า 213) และมีหลักฐานบ่งถึงความสัมพันธ์
ระหว่างปริมาณเกลือโซเดียมที่ร่างกายได้รับกับการเกิดโรคความดันโลหิตสูงชนิดไม่ทราบ
สาเหตุ โดยปริมาณเกลือโซเดียมที่เพิ่มปริมาณขึ้น มีส่วนสําคัญที่ทําให้เกิดภาวะความดันโลหิต
สูง แต่ปริมาณโซเดียมเพียงอย่างเดียวไม่ได้ทําให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง (จักรพันธ์ ชัยพรหม
ประสิทธิ์ 2546, หน้า 163)
1.4 การสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่มีความสัมพันธ์กับความดันโลหิตสูงและเป็นปัจจัย
เสี่ ย งสํ า คั ญ ที่ ทํ า ให้ เ กิ ด โรคหั ว ใจและหลอดเลื อ ดตี บ ตั น ทํ า ให้ มี โ อกาสเป็ น โรคลมปั จ จุ บั น
(stroke) และโรคหัวใจวายได้สูง เนื่องจากบุหรี่มีสารนิโคตินที่ทําให้เกิดการหลั่งของสารแคทีโค
ลามินออกมาและมีผลทําให้หัวใจเต้นเร็วและมีความดันโลหิตสูงและพบว่าในผู้ชายที่มีค่าความ
ดันโลหิตสูงเท่ากับหรือมากกว่า 130 มิลลิเมตรปรอท มีโอกาสตายจากโรคหลอดเลือดหัวใจ
เพิ่มขึ้น เมื่อมีการสูบบุหรี่วันละ 10 มวน ดังนั้นในผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงจึงควรงดการสูบ
บุหรี่ (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, 137)
1.5 ภาวะเครียด ภาวะเครียดทางจิตใจอาจเป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง
เนื่องจากภาวะเครียดทําให้มีการหลั่งฮอร์โมนจากต่อมหมวกไต มีผลทําให้หลอดเลือดหดแคบ
ลง และเป็นผลทําให้หัวใจเต้นเร็วขึ้นและความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของการตายของผู้ป่วย
โรคหลอดเลือดหัวใจและความดันโลหิตสูงชนิดรุนแรงได้
1.6 การดื่มสุรา การดื่มสุราที่มีความเข้มข้นในปริมาณที่มากกว่า 1-2 ออนซ์ต่อวัน
พบว่ามีความสัมพันธ์กับโรคความดันโลหิตสูงประมาณร้อยละ 10 แต่กลไกยังไม่ทราบแน่ชัด
2. ความดันโลหิตสูงชนิดทราบสาเหตุ
ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงเพียงประมาณร้อยละ 10-20 ที่ทราบสาเหตุของการทํา
ให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง สาเหตุที่ทําให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง มีดังนี้ (วิมลรัตน์ จงเจริญ,
2543, 137-138)
 194

2.1. โรคไตที่พบบ่อยและเป็นสาเหตุของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ได้แก่ โรค

หลอดเลื อ ดไตอั ก เสบ (glomerulonephritis) โรคกรวยไตอั ก เสบ (pyolonephritis) โรคไตจาก
เบาหวาน (diabeticnephropathy) และภาวะไตวาย (renal failure) เป็นต้น
2.2 โรคของต่อมไร้ท่อ เช่น โรคเนื้องอกที่ต่อมหมวกไต ทําให้มีการหลั่งฮอร์โมน
อั ล โดสเตอโรน (aldosterone) ออกมาทํ า ให้ เ กิ ด การคั่ ง ของโซเดี ย ม โรคฟี โ อโครโมไซโตมา
(pheochromocytoma) ทําให้มีการหลั่งของแคทีโคลามิน คือ อิพเิ นฟริน และนอร์อพิ เิ นฟรินเข้าไปใน
กระแสเลือดมาก ทําให้หลอดเลือดหดตัวและเกิดโรคความดันโลหิตสูง
2.3 โรคระบบประสาท เช่น โรคเนื้องอกของสมอง สมองอักเสบ และความดัน
ภายในกะโหลกศีรษะสูงขึ้นผิดปกติ และการตอบสนองจากภาวะเครียดทางด้านร่างกายจาก
สาเหตุใดก็ตาม ระบบประสาทซิมพาเธติค (sympathetic nerve) จะหลั่งนอร์อิพิเนฟริน สารนี้จะ
เข้าไปกระตุ้นให้ไตหลั่งสารเรนิน (renin) ทําให้สารแอนจิโอเทนซิน I (angiotensin I) เปลี่ยนไป
เป็นสารแอนจิโอเทนซิน II มีฤทธิ์ทําให้หลอดเลือดทั่วร่างกายตีบตัว เป็นผลให้มีการเพิ่มแรง
ต้านในหลอดเลือด ถ้าร่างกายไม่สามารถปรับตัวให้อยู่ในสภาพปกติได้จะทําให้เกิดความดัน
โลหิตสูงขึ้น
2.4 ยาบางชนิด เช่น ยาคุมกําเนิด ยาคอร์ติคอสเตอรอยด์ (corticosteroids) หรือ
คอร์ติคอโทรพิน (corticotropin) เฟนิลโพรพาโนลามิน (phenylpropanolamine) และแคทีโคลามิน
อื่นๆ อาจทําให้ผ้ปู ่วยบางคนที่ใช้ยาจําพวกนี้เกิดความดันโลหิตสูงขึ้นได้
ในการวินิจฉัยว่าผู้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงประเภทใด แพทย์ที่ทําการตรวจรักษา
จําเป็นต้องอาศัยข้อมูลหลายอย่างเริ่มตั้งแต่การซักประวัติการเจ็บป่วย อาการและอายุของ
ผู้ป่วย การตรวจร่างกายโดยละเอียด รวมทั้งผลทางห้องปฏิบัติการ ได้แก่ ผลเลือด ผลการ
ตรวจปัสสาวะ การตรวจไต ต่อมหมวกไต หลอดเลือดแดง เป็นต้น มาประกอบการวินิจฉัย

ผลของโรคความดันโลหิตสูงที่มีต่ออวัยวะต่างๆ
โรคความดันโลหิตสูงก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของหลอดเลือดแดง ทําให้
หัวใจทํางานเพิ่มมากขึ้น และยังมีผลทําให้หลอดเลือดที่ไปเลี้ยงไตเกิดการตีบหรืออุดตัน มีผลให้
เลือดไปเลี้ยงที่ไตไม่เพียงพอ เป็นเหตุให้ไตเสื่อมและวายในที่สุด ในผู้ป่วยที่มีความดันโลหิตสูง
มากจะส่งผลกระทบกระเทือนต่อดวงตาอาจทําให้ผู้ป่วยตาบอดได้ ดังนั้นการเกิดโรคความดัน
โลหิตสูงจึงมีผลต่ออวัยวะต่างๆ เป็นเหตุให้อวัยวะนั้นเสื่อมสมรรถภาพในการทํางาน ผลของ
ภาวะแทรกซ้อนของโรคความดันโลหิตที่มีต่ออวัยวะต่างๆ มีดังนี้
 195

1. ผลของโรคความดันโลหิตสูงที่มีต่อหลอดเลือดแดง
ความดันโลหิตสูงก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางโครงสร้างของหลอดเลือดแดง
ในทางเสื่อมสมรรถภาพมีผลทําให้เกิดโรคหลอดเลือดแดง 3 สภาวะ คือ
1.1 หลอดเลือดแดงโป่งพอง (aneurysm) ผลของหลอดเลือดแดงโป่งจะไปกดอวัยวะ
อื่นๆ ที่ใกล้เคียงทําให้อาจเกิดอาการต่างๆ เช่น ถ้าไปกดกระดูกหรือประสาทจะทําให้เกิดความ
เจ็บปวด เป็นต้น
1.2 การอุดตันของหลอดเลือด(thrombosis) เมื่อผนังหลอดเลือดแดงหนา แข็ง และ
รูภายในท่อขรุขระรวมทั้งยังตีบแคบ เลือดไหลไม่สะดวกทําให้เกิดการแข็งตัวในบริเวณนั้น เกิด
เป็นภาวะอุดตันทําให้เลือดไหลผ่านได้น้อยไม่พอกับความต้องการของร่างกาย หรืออาจจะไหล
ไม่ได้เลย จะทําให้ผ้ปู ่วยเกิดกล้ามเนื้อหัวใจตายอย่างเฉียบพลัน
1.3 การเลื่อนหลุดของก้อนเลือดที่อุดตัน เรียกว่า “เอ็มโบลิซึม” (embolism) ไหลไป
ตามกระแสเลือด และทําให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดส่วนปลาย มีผลทําให้ปริมาณเลือดที่
ไปเลี้ยงอวัยวะเหล่านั้นลดลงหรือไม่มีเลย อาจเป็นชั่วขณะหรือถาวรไปเลย เช่น เกิดการอุดตัน
ของแขนงหลอดเลือดไปเลี้ยงสมองทําให้เกิดอัมพาตเป็นต้น
2. ผลของโรคความดันโลหิตสูงที่มีต่อหัวใจ
โรคความดันโลหิตสูงทําให้หัวใจส่วนเวนตริเคิลซีกซ้าย (left ventricle hypertrophy)
ทํางานเพิ่มมากขึ้น ผนังของหัวใจจะมีขนาดใหญ่และหนาขึ้น จนทํางานไม่ไหว เสื่อมสมรรถภาพ
ทําให้เกิดภาวะหัวใจวายได้โดยที่ผู้ป่วยอาจไม่รู้ตัวมาก่อน ซึ่งมักปรากฏอาการรุนแรง อาการที่
สําคั ญ ได้แก่ อาการหอบอย่างรุนแรง นอนราบไม่ได้ต้ องผุดลุกผุดนั่ง ผิวกายมีสีเ ขียวคล้ํา
อาจจะมีอาการไอ เสมหะออกเป็นฟองปนเลือด ระยะนี้ถ้ารักษาโดยถูกต้องและทันท่วงทีผู้ป่วย
อาจจะรอดชีวิตได้ แต่ในผู้ป่วยบางรายอาจเป็นโรคหัวใจแบบเรื้อรัง มีลักษณะอาการทีส่ าํ คัญคือ
มีอาการเหนื่อย หอบง่าย สังเกตได้ชัดเจนตอนกําลังทํางาน บางครั้งเป็นมากจนลุกจากเตียงไม่
ไหว นอนราบแล้วอึดอัด และอาจตื่นมากลางดึก เพราะมีอาการหอบ อาจมีอาการบวมที่ขาหรือ
ทั่วร่างกาย ถ้าผู้ป่วยไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้องจะถึงแก่กรรมในที่สุด
ผลของโรคความดันโลหิตสูงยังมีผลต่อหลอดเลือดโคโรนารี ทําให้เกิดโรคหัวใจขาด
เลือด (ischaemic heart disease) หลอดเลือดโคโรนารีจะมีการเปลี่ยนแปลง โดยหลอดเลือดมี
ผนั งหนาแข็ ง ภายในท่อมีลักษณะขรุขระอาจจะเกิดภาวะตี บตันบางส่ วน หรื ออุดตันไปเลย
อาการสําคัญของโรคนี้ก็คือ ในกรณีที่หัวใจได้รับเลือดไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย
โดยเฉพาะขณะที่ร่างกายต้องการเลือดไปเลี้ยงเพิ่มขึ้นกว่าปกติ เช่น ขณะออกแรง ผู้ป่วยจะมี
อาการเจ็บแน่นหรือจุก หรือปวดบริเวณทรวงอกตรงกลางๆ หรือบริเวณลิ้นปี่ ซึ่งบางครั้งอาจจะ
 196

ร้าวไปถึงแขน คอ หรือขากรรไกร อาการนี้จะสงบลงหลังจากที่ผู้ป่วยอยู่นิ่งๆ หยุดออกแรง

แพทย์เรียกภาวะนี้ว่า “แองไจนาเพคตอริส” (angina pectoris) ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงมี
โอกาสเกิดภาวะหัวใจวายได้มากกว่าคนปกติประมาณ 6 เท่า และเพียงครึ่งหนึ่งของคนที่เกิด
ภาวะหัวใจวายเท่านั้นที่มีชีวิตอยู่ได้ถึง 5 ปี
3. ผลของโรคความดันโลหิตสูงที่มีต่อสมอง
โรคความดันโลหิตสูงทําให้หลอดเลือดแดงของสมองเกิดการเปลี่ยนแปลงขึ้นที่ผนัง
หลอดเลือดแดงหนาแข็งและรูภายในขรุขระ (artherosclerotic changes) อีกทั้งยังตีบหรือแคบลงทํา
ให้ เลื อดไหลไม่ สะดวกเกิ ดการแข็ งตั วภายในท่ อหลอดเลื อด มี ผลทํ าให้ เกิ ดภาวะการอุ ดตั น
(thrombosis) ขึ้นได้ อาการที่สําคัญพบว่าเนื้อสมองบางส่วนตายเนื่องจากการขาดเลือดไปเลี้ยง ทํา
ให้ผู้ป่วยเป็นอัมพาตหรือเสียชีวิต นอกจากนี้ยังพบว่าแขนงหลอดเลือดแดงขนาดเล็กในสมองเกิด
การโป่งพองเรียกว่า “ไมโครแอนนิวริซึม” (micro-aneurysm) ซึ่งถ้าเป็นอยู่ในระยะเวลานานๆ และ
ผู้ป่วยมีความดันโลหิตสูงมากหลอดเลือดนี้จะแตกทําให้มีเลือดออกที่เนื้อสมอง ทําให้ผู้ป่วยเป็น
อัมพาตครึ่งซีก มีอาการที่สําคัญคือ แขน ขาครึ่งซีกของร่างกายอ่อนแรง หรือไม่มีแรง และมี
อาการปวดศีรษะมาก คลื่นไส้ อาเจียน ซึม สับสน ตามัวหรือพร่า ชักและอาจหมดสติได้ มีข้อมูล
พบว่าผู้ที่มีความดันโลหิตสูงจะมีโอกาสที่จะเกิดโรคหลอดเลือดแตกในสมองหรือหลอดเลือด
อุดตันในสมองได้บ่อยกว่าคนธรรมดาอย่างน้อย 3-5 เท่า
4. ผลของความดันโลหิตสูงที่มีต่อตา
ผลของความดันโลหิตสูงมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของเส้นเลือดอาร์เตอริโอลที่เรติ-
นอล (retinal arteries) โดยพบว่าหลอดเลือดแดงอาร์เตอริโอลาร์จะมีการแข็งและหนาตัวขึ้น มี
ลักษณะที่เรียกว่า อาร์เตอริโอลาร์ สเคลอโรซิส (arteriolar sclerosis) เมื่อตรวจด้วยเครื่องมือ
พิ เศษที่ ใช้ ดู จอตา (pothalmoscope) พบว่ าหลอดเลื อดแดงหดตั วเล็ กลง หลอดเลื อดดํ าตรงที่
ตําแหน่งหลอดเลือดแดงผ่านจะถูกกด ถ้าระดับความดันโลหิตเพิ่มสูงขึ้นจะเห็นว่ามีอาการบวม
ของเรตินอลเกิดขึ้นเป็นหย่อมสีขาวๆ คล้ายปุยสําลี และมีเลือดออกเป็นหย่อมๆ ร่วมด้วย สําหรับ
ผู้ป่วยที่มีความดันโลหิตสูงมากๆ จะพบการเปลี่ยนแปลงที่รุนแรงและมีการบวมที่ข้ัวประสาทตาที่
เรียกว่า “แปปปิลีดีมา” (papilloedema) เมื่อเกิดพยาธิสภาพที่หลอดเลือดแดงที่ไปเลี้ยงตาเป็น
ระยะเวลานานผู้ป่วยอาจจะต้องสูญเสียดวงตาเนื่องจากตาบอดได้
5. ผลของความดันโลหิตสูงที่มีต่อไต
นอกจากไตจะทําหน้าที่ขับถ่ายของเสียออกทางปัสสาวะ รักษาสมดุลน้ํา เกลือแร่
กรดและด่างแล้ว ไตยังเป็นอีกอวัยวะหนึ่งที่ช่วยควบคุมความดันโลหิตเนื่องจากไตทําหน้าที่สร้าง
สารที่ ช่ ว ยปรั บ ความดั น โลหิ ต ให้ อ ยู่ ใ นระดั บ ปกติ คื อ เรนนิ น (renin)และพรอสตาแกลนดิ น
 197

(prostaglandin) โรคความดันโลหิตสูงทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของหลอดเลือดแดงรีนัล ทําให้

หลอดเลือดมีผนังหนาขึ้นและรูภายในหลอดเลือดขรุขระ แคบลง สําหรับหลอดเลือดแดงภายใน
ไต ได้แก่ หลอดเลือดอาร์เตอริโอลและกลุ่มหลอดเลือดฝอยก็มีการเปลี่ยนแปลงเช่นเดียวกัน
ทําให้เลือดไปเลี้ยงไตไม่พอ ทําให้โครงสร้างของไตเปลี่ยนแปลง มีขนาดเล็กลง สีซีด ผิวขรุขระ
เรียกภาวะของไตลักษณะดังกล่าวว่า “เนโฟรสเคลอโรซิส” (nephrosclerosis) และถ้าเป็นมาก
ผู้ป่วยจะเกิดภาวะไตวาย (renal failure) ทําให้เกิดการคั่งของของเสียจํานวนมาก และทําให้
ผู้ ป่ ว ยเสี ย ชี วิ ต อาการที่ สํ า คั ญ ของผู้ ป่ ว ยที่ มี ภ าวะไตวาย ผู้ ป่ ว ยจะมี อ าการหอบเหนื่ อ ย
อ่อนเพลีย มีอาการบวมที่หนังตา หลังเท้า ท้อง หรือบวมทั้งตัว เบื่ออาหาร ซีด ชัก และหมดสติ

อาการแสดงของผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง
เมื่อมีความดันโลหิตสูงขึ้น ถ้าผู้ป่วยอยู่ในระยะที่หัวใจยังสามารถปรับตัวได้ดี ผู้ป่วยมัก
ไม่ มี อาการแสดงให้ เ ห็ น อย่ า งชั ด เจน โรคความดั น โลหิ ต สู ง จึ ง เป็ น โรคที่ เ ป็น อั น ตรายและมี
ภาวะแทรกซ้อนในอวัยวะที่สําคัญของร่างกาย โรคนี้จึงถูกเรียกอีกชื่อว่า “เพชฌฆาตเงียบ”
(silent killer) อาการของโรคจะปรากฏชัดขึ้นเมื่อหัวใจต้องทํางานหนักมากขึ้นในการบีบตัว เพื่อ
ดันเลือดให้ไหลผ่านแรงดันภายในหลอดเลือดแดงที่สูงขึ้นเป็นระยะเวลานานๆ หัวใจจะพองโตขึ้น
และในที่สุดจะเกิดภาวะหัวใจวาย อย่างไรก็ตามอาการและอาการแสดงสําคัญที่สังเกตได้ มีดังนี้
(วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 139-140)
1. ปวดศีรษะ มึนศีรษะ ซึ่งเป็นอาการที่พบได้บ่อย อาจเนื่องมาจากเมื่อความดันโลหิต
สูง หลอดเลือดในสมองมีความตึงตัวมากขึ้น สมองบวมและมีแรงดันมากขึ้น ทําให้ปวดศีรษะ
บริ เ วณท้ า ยทอย โดยเฉพาะตอนเช้ า หลั ง ตื่ น นอนและอาจเกิ ด จากกล้ า มเนื้ อ บริ เ วณศี ร ษะ
กล้ามเนื้อคอและไหล่ตึง ทําให้เกิดอาการปวดศีรษะ มึนงง อาจมีอาการปวดอย่างรุนแรงและทํา
ให้มีอาการคลื่นไส้อาเจียนได้
2. ปวดเมื่อยบริเวณเอวหรือหลัง ผู้ป่วยมักมีอาการปวดแข็งและตึง ตั้งแต่บริเวณเอว
และหลังขึ้นไปบริเวณไหล่ถึงคอ เนื่องจากกล้ามเนื้อมีความตึงตัวและมีสารก่อความเมื่อยล้า
สะสมอยู่มากเกินไป หรือมีสารอาหารมาเลี้ยงไม่เพียงพอกับความต้องการ
3. หน้ามืดตาลาย วิงเวียนศีรษะ และอาจมีอาการหูอื้อร่วมด้วย
4. ชาตามปลายมือปลายเท้า มือเท้าเย็น และอาจมีอาการบวมที่ข้อเท้า
5. เจ็บแน่นหน้าอก เนื่องมาจากกล้ามเนื้อที่หัวใจขาดเลือดไปเลี้ยงหายใจลําบากและ
ชีพจรเต้นเร็ว ใจสั่น หายใจลําบาก
6. อ่อนเพลียง่าย โดยไม่ทราบสาเหตุ
 198

7. มีการเปลี่ยนแปลงที่จอรับภาพในตา (hypertensive retinophathy) เนื่องจากมีการหด

ตัวของหลอดเลือดแดง และสายตาเสื่อม อาจมีอาการบวมของจอภาพนัยน์ตา และมีเลือดออก
ที่ข้วั ประสาทตา
8. ปัสสาวะมาก ในกรณีที่ไตถูกทําลายอาจมีปัสสาวะมากโดยเฉพาะในเวลากลางคืน
กระหายน้ําและอาจมีปัสสาวะเป็นเลือด

การปฏิบัติตัวเพื่อรักษาและป้องกันโรคความดันโลหิตสูง
การรักษาโรคความดันโลหิตสูง มีดังนี้
1. การรักษาน้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
การรักษาน้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานจะสามารถช่วยลดปัจจัยเสี่ยงของการ
เกิดโรคต่างๆ ได้ รวมทั้งโรคความดันโลหิตสูง การประเมินหาน้ําหนักตัวที่ควรจะเป็นสามารถ
คํานวณได้จากดัชนีมวลกาย ซึ่งในผู้ที่มีภาวะโภชนาการปกติควรมีค่าดัชนีมวลกายระหว่าง
18.5-22.9 กิโลกรัมต่อตารางเมตร
ในผู้ที่มีภาวะโภชนาการเกิน ซึ่งมีค่าดัชนีมวลกายมากกว่า 23 กิโลกรัมต่อตารางเมตร
จะมีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงมากกว่าคนปกติ 2-6 เท่าดังนั้นผู้ป่วยจึงควรลดน้ําหนัก
โดยการควบคุมปริมาณอาหาร จํากัดการกินอาหารที่ให้พลังงานสูง เลือกบริโภคอาหารที่มี
เส้นใยสูงร่วมกับการออกกําลังกายอย่างพอเหมาะ
2. บริโภคอาหารให้ถูกต้องตามคําแนะนําของแพทย์หรือนักกําหนดอาหาร
ในผู้ป่วยที่มีความดันโลหิตสูง แพทย์และนักกําหนดอาหารจะแนะนําให้ผู้ป่วยกิน
อาหารจํากัดโซเดียม อาหารลดไขมันและโคเลสเตอรอล ลดการบริโภคน้ําตาลลง และให้กิน
พืชผักเพื่อให้ได้รับใยอาหารให้มากขึ้น
3. การรักษาด้วยยา
หลักการใช้ยาเพื่อลดความดันโลหิต คื อ ลดแรงต้านของหลอดเลือดส่วนปลาย
(total peripheral resistance) เพิ่มจํานวนเลือดที่ออกจากหัวใจ (cardiac out put) และคงไว้กลไก
ของประสาทรับความรู้สึก (baroreceptor reflex) เพื่อช่วยให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดสามารถ
ปรับตัวต่อการกระตุ้นต่างๆ ชนิดของยาที่ใช้ในการรักษาโรคความดันโลหิตสูงมี 4 กลุ่ม ได้แก่
กลุ่มยาขับปัสสาวะ กลุ่มยาระงับประสาทซิมพาเธติค กลุ่มยาขยายหลอดเลือด และกลุ่มยา
ขัดขวางการทํางานของระบบเรนินแอนจิโอเทนซิน (ดุษณี สุทธปรียาศรี, 2532, หน้า 219)
 199

ข้ อ แนะนํ า สํ า หรั บ เรื่ อ งการใช้ ย าคื อ ผู้ ป่ ว ยต้ อ งควรกิ น ยาตามที่ แ พทย์ สั่ ง อย่ า ง
สม่ําเสมอ เพื่อให้ผลการรักษาดีที่สุดและไม่กินยาที่นอกเหนือจากที่แพทย์สั่งเพราะเป็นสิ่งที่เป็น
อันตรายแก่ผ้ปู ่วย
4. การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมที่เหมาะสม
การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงที่ส่งเสริมให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง
ได้แก่
4.1 การออกกําลังกายมีประโยชน์สําหรับสุขภาพและป้องกันการเกิดโรคต่างๆ ได้
หลายชนิดมีการศึกษาพบว่าในผู้ที่ไม่ออกกําลังกายมีระดับความดันโลหิตสูงกว่าผู้ที่ออกกําลัง
กายประจํา การออกกําลังแบบใช้ออกซิเจน (aerobic exercise) จะสามารถลดระดับความดัน
โลหิตได้ทั่งในผู้ที่มีความดันโลหิตปกติและความดันโลหิตสูง โดยผู้ที่มีความดันโลหิตปกติจะลด
ได้ 2/3 มิลลิเมตรปรอท ส่วนผู้ที่มีความดันโลหิตสูงจะลดได้ 10/8 มิลลิเมตรปรอทผู้ป่วยโรค
ความดันโลหิตสูงสามารถออกกําลังกายได้โดยวิธีต่างๆ เช่น การเดินการวิ่ง กายบริหาร การ
ว่ ายน้ํา ขี่ จั ก รยานเป็ น ต้ น โดยผู้ป่ ว ยควรมี ค วามถี่ใ นการออกกําลัง กาย 3.5 วัน ต่ อ สั ป ดาห์
ระยะเวลาที่ออกกําลังกายไม่น้อยกว่า 20 นาที และมีความหนักของการออกกําลังกายโดยมี
อัตราการเต้นของหัวใจอยู่ที่ร้อยละ 60-90 ของอัตราการเต้นเป้าหมาย ข้อสําคัญของการออก
กําลังกายเพื่อให้เกิดผลดีกับผู้ป่วยมากที่สุดคือ ต้องออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอและต่อเนื่อง
4.2 พัก ผ่ อ นให้ เ พี ย งพอ การพัก ผ่อนโดยเฉพาะการนอนหลับ เป็น การลดการใช้
พลังงาน ช่วยให้อวัยวะทุกส่วนของร่างกายทํางานลดน้อยลงและช่วยผ่อนคลายความตึงเครียด
ได้มีการศึกษาพบว่า การพักผ่อนมีผลให้ความดันโลหิตลดลง โดยเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วยที่เป็นโรค
ความดันโลหิตระดับที่ไม่รุนแรงและในผู้ป่วยที่มีระดับความดันโลหิตสูง ควรได้รับการพักผ่อนที่
เพียงพอวันละ 7-8 ชั่วโมง (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 143)
4.3 การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมอื่นๆ ผู้ป่วยควรมีกิจกรรมสันทนาการและควรอยู่ใน
สถานที่ที่มสี ิ่งแวดล้อมที่ดี หลีกเลี่ยงความเครียด งดการสูบบุหรี่ งดหรือลดการดื่มเครื่องดื่มที่มี
แอลกอฮอล์ ทําจิตใจให้สงบจะช่วยลดปัจจัยเสริมที่ทําให้เกิดความดันโลหิตสูงได้

การจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง
การจัดอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงจะเป็นประโยชน์ท้ังต่อตัว
ผู้ป่วย และส่งเสริมการรักษาของแพทย์ให้ได้ผลดียิ่งขึ้น ข้อมูลพื้นฐานที่สําคัญสําหรับการจัด
อาหารให้กับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง มีดังนี้
 200

1. จุดประสงค์ของการให้อาหารบําบัดโรคแก่ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง
1.1 เพื่อรักษาหรือปรับปรุงภาวะโภชนาการของผู้ป่วย
1.2 เพื่อรักษาน้ําหนักตัวของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์ที่ควรจะเป็น
1.3 เพื่อรักษาระดับความดันโลหิตของผู้ป่วยให้ใกล้เคียงกับภาวะปกติ
1.4 เพื่อป้องกันและชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ
1.5 เพื่อส่งเสริมให้ผ้ปู ่วยมีสุขภาพที่ดี
2. อาหารจํากัดโซเดียม
อาหารจํากัดโซเดียม (low sodium diet) หมายถึง การจัดอาหารและเครื่องดื่ม
รวมทั้งเครื่องปรุงรสและอื่นๆ ที่ผู้ป่วยบริโภคในหนึ่งวันให้ปริมาณโซเดียมน้อยกว่าที่คนปกติจะ
ได้รับ อาหารจํากัดโซเดียมนอกจากจะเป็นอาหารที่เหมาะสมสําหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง
แล้ว ผู้ป่วยโรคไต ผู้ป่วยโรคหัวใจและผู้ป่วยโรคตับแข็ง เป็นต้น อาจจําเป็นต้องได้รับอาหารชนิด
นี้ในการบําบัดรักษาโรคเช่นกัน สําหรับในผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสู งการจั ดอาหารจํากั ด
โซเดียมให้กับผู้ป่วยจัดตามระดับความรุนแรงของโรคความดันโลหิตสูงได้ดังนี้
2.1 อาหารที่ไม่เติมเกลืออีกเมื่อปรุงเสร็จ เป็นอาหารที่ให้โซเดียมประมาณ 4 กรัมต่อ
วัน หรือประมาณ 174 มิลลิอิควิวาเลนต์ การปรุงอาหารสามารถใช้เกลือ หรือน้ําปลา หรือซีอิ๊วได้
เล็กน้อยเพื่อให้อาหารมีรสบ้าง โดยใช้เกลือได้ประมาณ 3 ช้อนชาต่อวัน แต่ไม่มีการเติมเกลือ
น้ําปลา หรือซีอิ๊วอีกเมื่อปรุงอาหารเสร็จหรือขณะจะรับประทาน ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสเค็ม
หรือมีโซเดียมสูง เช่น อาหารกระป๋อง ไข่เค็ม หมูเค็ม เนื้อเค็ม ของหมักดอง ไส้กรอก กุนเชียง
แหนม หมูยอ แฮม อาหารกรอบเค็มต่างๆ มันฝรั่งอบเกลือ ถั่วเค็ม ข้าวโพดคั่วและผงชูรส เป็นต้น
ปริ ม าณโซเดี ย มในระดับ นี้ เ หมาะสํา หรับ ผู้ป่ ว ยโรคความดัน โลหิ ต สูง เล็ ก น้ อ ย (mild
hypertension) หรือค่าความดันต่ําสุดอยู่ระหว่าง 90-104 มิลลิเมตรปรอท
2.2 อาหารจํากัดโซเดียมเล็กน้อย (mild sodium restriction) เป็นอาหารที่ให้โซเดียม
ประมาณ 2-3 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 87-130 มิลลิอิควิวาเลนต์ โดยให้ใส่เกลือ น้ําปลา
หรือซีอิ๊วในอาหารได้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อวัน และเมื่อปรุงอาหารเสร็จจะไม่มีการเติมเกลือลง
ในอาหารอีก
ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสเค็มหรืออาหารที่มีโซเดียมมากทุกชนิด เช่น เต้าเจี้ยว น้ําบูดู
ปลาร้า ซอสชูรส ผงกันบูด (sodium benzoate) กะปิ ปลาเค็ม เนื้อเค็ม ไข่เค็ม อาหารกระป๋อง
สําเร็จรูป และอาหารหมักดองชนิดต่างๆ
ปริมาณโซเดียมในระดับนี้เหมาะสําหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงระดับปานกลาง
(moderate hypertension) หรือค่าความดันต่ําสุดอยู่ระหว่าง 105-119 มิลลิเมตรปรอท
 201

2.3 อาหารจํากัดโซเดียมปานกลาง (moderate sodium restriction) เป็นอาหารที่ให้

มีโซเดียมได้ประมาณ 1 กรัมต่อวัน หรือ 43.5 มิลลิอิควิวาเลนต์ โดยไม่มีการเติมเครื่องชูรสเค็ม
เกลือ น้ําปลา ซีอิ๊ว หรือผงชูรส ทั้งในขณะปรุงอาหารหรือขณะจะรับประทานและมีการจํากัดให้
ผู้ป่วยดื่มนมได้ไม่เกิน 2 ส่วนต่อวัน ควรรับประทานผักที่มีโซเดียมต่ําและควรจํากัดอาหาร
จําพวกแป้ง ขนมเค้ก และคุกกี้
การจํากัดโซเดียมในอาหารระดับนี้เหมาะสําหรับผู้ป่วยภาวะหัวใจล้มเหลวและผู้ป่วยที่มี
ความดันโลหิตสูงรุนแรง (severe hypertension) หรือค่าความดันต่ําสุดอยู่ระหว่าง120-130
มิลลิเมตรปรอท
2.4 อาหารจํากัดโซเดียมมาก (sevsre sodium restriction) เป็นอาหารที่ให้โซเดียม
ได้ประมาณ 500 มิลลิกรัมต่อวัน หรือ 22 มิลลิอิควิวาเลนต์ อาหารประเภทนี้นอกจากจะไม่เติม
เครื่องชูรส เกลือ น้ําปลา ซีอิ๊ว หรือผงชูรสทั้งในขณะปรุงอาหารและขณะจะรับประทานอาหาร
และต้องจํ ากั ดให้ ผู้ป่ว ยดื่มนมได้ ไ ม่เกิ น 1 ส่ วนต่ อวัน และงดอาหารที่มี โซเดียมต่างๆ ได้ แ ก่
ขนมปัง ผักที่มีโซเดียมสูง เนย หรือเนยเทียม
การจํากัด โซเดี ยมในอาหารระดับ นี้ เ หมาะสําหรับผู้ป่ ว ยที่มี ภ าวะหัว ใจล้ ม เหลวและ
ท้องมานจากภาวะตับแข็ง ทั้งนี้การจํากัดโซเดียม 500 มิลลิกรัมต่อวันไม่ควรกําหนดให้นานกว่า
2-3 วัน (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 152-154)
3. อาหารดัดแปลงไขมัน
ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงควรจํากัดไขมันเพื่อเป็นการลดปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิด
โรคต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด ปริมาณไขมันที่จํากัดโดยส่วนใหญ่
แนะนําให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมันจากอาหารในปริมาณไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน
นอกจากจะจํากัดปริมาณไขมันแล้ว แพทย์อาจจะสั่งอาหารดัดแปลงไขมันด้วย อาหารดัดแปลง
ไขมันมีดังนี้
3.1 จํากัดกรดไขมันชนิดอิ่มตัว การให้อาหารจํากัดไขมันชนิดอิ่มตัวแก่ผู้ป่วยเพื่อ
ป้องกันภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของการเกิดโรคหัวใจและ
หลอดเลือด แนะนําให้ผ้ปู ่วยหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว พบมากในเนื้อสัตว์
ดังนั้นจึงให้ผู้ป่วยหลีกเลี่ยงอาหารประเภทไขมันจากสัตว์ ได้แก่ เนย มันหมู ไขวัว มันไก่ ไข่แดง
น้ํามันพืช ได้แก่ น้ํามันมะพร้าว น้ํามันปาล์ม เป็นต้น
3.2 จํากัดโคเลสเตอรอลในอาหารที่บริโภค แนะนําให้ผู้ป่วยจํากัดโคเลสเตอรอลใน
อาหารไม่ให้เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด แนะนําให้
 202

ผู้ป่ ว ยงดกิ น อาหารที่ มี โคเลสเตอรอลสูง ได้ แ ก่ สมองสัต ว์ ไข่ ป ลาชนิ ด ต่ า งๆ เครื่อ งในสั ต ว์
ไข่แดง กุ้ง หอยและปู เป็นต้น
3.3 บริโภคอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว แนะนําให้ผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงได้รับ
กรดไขมันไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะกรดไลโนเลนิก (linolenic acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จําเป็นแก่
ร่างกายและสามารถลดโคเลสเตอรอลในเลือดได้ กรดไขมันชนิดนี้มีมากในน้ํามันถั่วเหลืองจึง
ควรให้ผ้ปู ่วยใช้น้ํามันถั่วเหลืองในการปรุงอาหาร
4. อาหารจํากัดคาร์โบไฮเดรต
ในผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงที่มีภาวะโภชนาการเกิน แพทย์อาจจะให้ผู้ป่วยได้รับ
อาหารจํากัดคาร์โบไฮเดรตเพื่อให้ผ้ปู ่วยมีภาวะโภชนาการที่ดี และมีผลดีต่อการรักษาของแพทย์
โดยทั่วไปแพทย์จะสั่งอาหารชนิดนี้ให้เฉพาะผู้ป่วยที่ต้องการจํากัดพลังงาน ข้อแนะนําในการกิน
อาหารชนิดนี้คือ แนะนําเลือกแหล่งคาร์โบไฮเดรต แนะนําให้ผู้ป่วยเลือกคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน
รับประทาน ได้แก่ ข้าว แป้ง ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง ข้าวโพด งดอาหารที่มีการปรุงรสด้วยน้ําตาล
แนะนําให้ผู้ป่วยงดเครื่ องดื่มที่มี น้ําตาลมาก ได้แก่ น้ําหวาน น้ําอัดลม งดน้ําชา กาแฟ และ
เครื่องดื่มร้อนที่ต้องเติมน้ําตาล รวมทั้งขนมที่มีรสหวาน ได้แก่ ลูกอม ลูกกวาดชนิดต่างๆ งด
ของเชื่อมทุกชนิด เช่น กล้วยเชื่อม สาเกเชื่อมและมะตูมเชื่อม เป็นต้น งดขนมกวนที่มีปริมาณ
น้ําตาลมากๆ เช่น กาละแม ข้าวเหนียวแดง เป็นต้น กินอาหารที่มีน้ําตาลตามธรรมชาติเท่านั้น
และเลือกรับประทานผักและผลไม้ที่มีรสไม่หวานจัด

หลักการจัดอาหารจํากัดโซเดียม
ในการจัดอาหารจํากัดโซเดียมนั้น นักกําหนดอาหารจะต้องทราบแหล่งและปริมาณของ
โซเดียมที่มีอยู่ในอาหาร เพื่อที่จะสามารถจัดอาหารที่เหมาะให้กับผู้ป่วยตามที่แพทย์สั่งอาหาร
ได้ (ชวลิต รัตนกุล และ กวี เจริญลาภ, 2549, หน้า 187-192)
1. แหล่งของโซเดียมในอาหาร
โซเดียม มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติทั่วไป มีมากที่สุดในเกลือและอาหารที่ปรุงแต่ง
ด้วยเกลือ แหล่งโซเดียมที่สําคัญมีดังนี้
1.1 เกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride : Nacl) คือ เกลือที่ใช้ในการ
ปรุงอาหารเพื่อให้อาหารนั้นมีรสเค็ม โดยเกลือ 1 ช้อนชา หนักประมาณ 5 กรัม มีโซเดียมอยู่
ประมาณ 2,000 มิลลิกรัม ผู้ป่วยที่แพทย์สั่งจํากัดโซเดียมสามารถใช้เกลือในการปรุงอาหารได้
แต่ต้องใช้ในปริมาณที่แพทย์กําหนดอย่างเคร่งครัด
 203

1.2 เครื่องปรุงรสที่มีรสเค็มอย่างเดียว เช่น น้ําปลา ซอสหอยนางรม ซอสถั่วเหลือง

ซีอิ๊วเป็นต้น เครื่องปรุงรสเหล่านี้มีปริมาณของเกลือเป็นส่วนประกอบมาก ถ้าเป็นน้ําปลาที่
อิ่มตัวด้วยเกลือจะมีเกลือประมาณร้อยละ 35 คือ น้ําปลา 3 ช้อนชา จะมีเกลืออยู่ประมาณ
1 ช้อนชา ดังนั้นถ้าต้องการใช้น้ําปลาแทนเกลือ สามารถคํานวณเทียบส่วนได้ เช่น ถ้าผู้ป่วย
ได้รับอนุญาตให้ใช้เกลือได้ 1 ช้อนชา ย่อมสามารถเปลี่ยนเป็นใช้น้ําปลาได้ 3 ช้อนชา แทนเกลือ
ได้ (และได้รับโซเดียมประมาณ 2,000 มิลลิกรัม)
1.3 เครื่องปรุงรสที่มีหลายรสรวมกัน ซึ่งจะมีรสเค็มรวมอยู่ด้วย เช่น ซอสไก่งวง
ซอสมะเขือเทศ น้ําจิ้มไก่ เป็นต้น เครื่องปรุงเหล่านี้มีเกลือเป็นส่วนประกอบ ซึ่งผู้ป่วยที่มีความ
จําเป็นต้องได้รับอาหารจํากัดโซเดียม ไม่ควรใช้เครื่องปรุงเหล่านี้ เพราะไม่ทราบปริมาณโซเดียม
ที่มีอยู่ เพราะผู้ผลิตไม่ได้บอกไว้ในฉลาก ยกเว้นผู้ผลิตบางรายได้แสดงฉลากโภชนาการ ซึ่งต้อง
มีการระบุปริมาณโซเดียมให้ผู้บริโภคทราบ ซึ่งถ้าผู้ป่วยเลือกใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าวก็อาจจะ
คํานวณหาปริมาณโซเดียมที่ได้รับจากเครื่องปรุงรสนั้นๆ ได้
1.4 อาหารที่ใช้เกลือเป็นสารถนอมอาหาร อาหารกลุ่มนี้จะมีรสเค็มจัด บางครั้งอาจ
มีรสเค็มเพียงรสเดียว ได้แก่ ปลาเค็ม ปลาหมึกแห้ง(เค็ม) กุ้งแห้ง ปูเค็ม หอยดอง กั้งดอง กะปิ
ปลาร้า ไตปลา และบูดู เป็นต้น รวมทั้งผักและผลไม้ที่มีรสเค็ม เช่น หัวไชโป๊ บ๊วยเค็ม เป็นต้น
และอาหารบางชนิดทีม่ ีรสเค็มและมีการปรุงน้ําตาลให้มีรสหวาน เช่น ปลาหวาน หัวผักกาดดอง
เค็ม เนื้อหวาน หรือเป็นต้น อาหารในกลุ่มนี้ผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมไม่ควรบริโภคเนื่องจากไม่
ทราบว่าในอาหารแต่ละชนิดมีปริมาณโซเดียมอยู่เท่าไร
1.5 สารปรุงแต่งอาหาร สารปรุงแต่งอาหารที่มีโซเดียมอยู่มีดังนี้
1.5.1 โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส ซึ่งมีโซเดียมอยู่ประมาณร้อยละ 14
โดยน้ําหนัก อาหารที่มีการปรุงรสด้วยผงชูรสจึงเป็นแหล่งของโซเดียมด้วย เช่น ซุปผง ซุปก้อน
ที่ส่วนประกอบทั้งเกลือและผงชูรสอยู่เป็นจํานวนมาก สําหรับขนมขบเคี้ยวต่างๆของเด็กๆพบว่า
มีส่วนผสมของผงชูรสเช่นเดียวกัน ดังนั้นในการเตรียมอาหารและปรุงอาหารให้กับผู้ป่วยที่จํากัด
โซเดียมต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ
1.5.2 โซดาอบขนม (baking soda : sodium bicarbonate, NaHCO3) เป็นสาร
ปรุงแต่งที่นํามาใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบและเป็นส่วนประกอบในผงฟูที่นิยมนําไปใช้กับเค้ก คุกกี้
โซเดียมไบคาร์บอเนตมีโซเดียมอยู่ประมาณร้อยละ 27 ดังนั้นในผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมอาจต้อง
หลีกเลี่ยงการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมอบ
1.5.3 โซเดียมเบนโซเอท (sodium benzoate) หรือสารกันบูดมีโซเดียมเป็น
องค์ประกอบเช่นเดียวกัน แต่เนื่องจากปริมาณที่ใช้ในอาหารนั้นน้อยมากเนื่องจากกฎหมาย
 204

กําหนดให้สามารถใช้สารกันบูดได้เพียง 1 ใน 10,000 ส่วนโดยน้ําหนักเท่านั้นดังนั้นสําหรับผู้ป่วย

ที่ไม่จํากัดโซเดียมต่ํามากไม่จําเป็นต้องคํานวณ แต่ในผู้ป่วยที่มีการจํากัดโซเดียมอย่างเข้มงวด
ให้ผ้ปู ่วยหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ใช้สารกันบูด
1.5.4 โซเดียมซัลไฟด์ (sodium sulphite) ใช้ในการฟอกสีผลไม้อบแห้งเพื่อ
ป้องกันการเกิดสีคล้ํา ดังนั้นในผลไม้อบแห้งอาจมีโซเดียมซัลไฟด์อยู่ ดังนั้นในผู้ป่วยที่ต้องจํากัด
โซเดียมอย่างเข้มงวดจึงควรหลีกเลี่ยงผลไม้อบแห้ง
1.6 น้ําและเครื่องดื่ม น้ําจากแหล่งธรรมชาติ ได้แก่ น้ําบาดาล น้ําจากแม่น้าํ คลอง
ลําธาร มีปริมาณโซเดียมอยู่ไม่มากก็น้อย ยกเว้นน้ําทะเล สําหรับในน้ําประปาถ้ามีปริมาณ
โซเดียมเกินกว่า 40 มิลลิกรัมต่อน้ํา 1 ลิตร ผู้ที่จํากัดโซเดียมในระดับเข้มงวดควรงดการนํา
น้ําประปามาดื่มหรือนํามาประกอบอาหาร และเลือกใช้น้ํากลั่นหรือน้ําฝนแทน สําหรับน้ําแร่
พบว่าน้ําแร่บางแห่งมีสารประกอบไบคาร์บอเนต ดังนั้นผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมจึงไม่ควรดื่มน้ําแร่
และในเครื่องดื่มเกลือแร่ มีโซเดียมประมาณ 20-40 มิลลิอิคิวาเลนล์ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตร ดังนั้น
ในผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมจึงไม่ควรดื่ม ในเครื่องดื่มประเภทน้ําผลไม้ค้นั สดก็ไม่ควรเติมเกลือลงไป
1.7 อาหารตามธรรมชาติ ในอาหารตามธรรมชาติทั่วไปพบว่ามีโซเดียมเป็น
ส่วนประกอบ ปริมาณโซเดียมที่มีอยู่ในอาหารประเภทต่างๆ ตามตารางรายการอาหารแลกเปลีย่ น
มีดังนี้ (ตารางที่ 5.2)
1.7.1 หมวดน้ํานมและผลิตภัณฑ์ น้ํานม 1 ส่วน (แบบเดียวกับส่วนของอาหาร
เบาหวาน) คือน้ํานมสดไม่ได้ปรุงแต่ง 1 ถ้วยตวง (8ออนซ์) มีคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8
กรัม ไขมัน 10 กรัม มีโซเดียม 120 มิลลิกรัม
หมายเหตุ เนยแข็ง 1 ออนซ์ ซึ่งมีโปรตีนเทียบเท่ากับนมสด 1 ถ้วยตวง นั้นมีโซเดียมมากถึง
ประมาณ 3 เท่า ของปริมาณที่มีในน้ํานมสด ผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมจึงกินเนยแข็งไม่ได้ และกิน
นมได้เท่าที่แพทย์หรือนักกําหนดอาหาร กําหนดปริมาณให้เท่านั้น
1.7.2 หมวดผัก ผักส่วนมากมีโซเดียมน้อย ทั้งประเภทมีคาร์โบไฮเดรตน้อย เช่น
พวกผักใบและก้าน (กินได้ตามที่ต้องการ) และประเภทมีคาร์โบไฮเดรตปานกลาง เช่น ประเภท
ผล ฝั ก หรื อ เมล็ ด สดๆ 1 ส่ ว นคื อ 50-70 กรั ม หรื อ ประมาณ 0.5 ถ้ ว ยตวงมี โ ซเดี ย มเพี ย ง
ประมาณ 9 มิ ล ลิ ก รั ม ส่ วนพวกถั่ ว เมล็ ดแห้ งต้ ม สุก พวกเผื อ กมัน 1 ส่ ว นมี โ ซเดี ย มเพี ย ง 5
มิลลิกรัม
ผักที่มีโซเดียมมากที่ผ้ปู ่วยที่ต้องจํากัดโซเดียมระดับเคร่งครัดไม่ควรกินได้แก่ หัวผักกาด
สีแสด (แครอท) หัวผักกาดสีแดง (บีทรูท) ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ผู้ป่วยที่จํากัดโซเดียมระดับไม่เคร่งครัด
เช่น ผู้ป่วยความดันโลหิตสูงอย่างอ่อนๆ กินผักกลุ่มนี้ได้
 205

ในกรณีที่จํากัดโซเดียมมากๆ (ต่ํากว่า 1000 มิลลิกรัม) การใช้ผักในการประกอบอาหาร

ต้องนํามาพิจารณาด้วย ผักที่ใช้ในการประกอบอาหารจํากัดโซเดียมควรเป็นผักสด ผักแช่เย็น
แข็ง ผักกระป๋องที่ไม่ใส่เกลือ ถ้าผู้ป่วยที่ต้องจํากัดโซเดียมอย่างมาก ต้องเลือกชนิดของผักใน
การจัดเตรียมอาหารด้วย ซึ่งโซเดียมในผักมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของผัก
1.7.3 หมวดผลไม้ ผลไม้เป็นอาหารที่มีโซเดียมน้อย ผลไม้ 1 ส่วน (เช่นเดียวกับ
ส่วนของอาหารเบาหวาน)
ข้อสังเกต ผลไม้สดมีโซเดียมต่ํา แต่เมื่อนําไปปรุงแต่ง เช่น ทําขนม หากมีการเติม
เกลื อจะมี โ ซเดี ย มสู ง เช่ น กล้ ว ยบวชชี แต่ ถ้ า นํ า ไปเชื่ อ ม (ไม่ มี ก ารเติ ม กะทิ ที่ ใ ส่ เ กลื อ) จะมี
โซเดียมต่ํา
ผลไม้ที่นําไปแปรรูป เช่น ทําผลไม้ดอง และแช่อิ่ม (มีการเติมเกลือ) ตากแห้ง (บางชนิด
ชุบน้ําเกลือก่อน) จะมีโซเดียมสูง สําหรับน้ําผลไม้ค้ัน หากไม่เติมเกลือ เช่นน้ําส้ม น้ําสับปะรด
คั้น น้ําฝรั่ง หากไม่เติมเกลือ ย่อมมีโซเดียมต่ํา
1.7.4 หมวดข้าวอาหารหลักหมู่ข้าวหากมิได้ปรุงแต่งมีโซเดียมน้อย ผู้ป่วยที่
จํากัดโซเดียมไม่ว่าระดับใด กินได้มาก (หากไม่ได้จํากัดพลังงานและโปรตีน ) โดยไม่ได้ทําให้
โซเดียมในอาหารเพิ่มขึ้นมากเลย
ข้าวเจ้า (และข้าวเหนียว) 1 ส่วน ได้แก่ ข้าวเจ้าที่หุงสุกแล้วประมาณ 1/2 ถ้วยตวงมี
คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม โปรตีน 2 กรัม ไขมันไม่มี ข้าวมีโซเดียมประมาณ 5 มิลลิกรัม แต่ถ้านํา
ข้าวมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ พบว่ามีปริมาณโซเดียมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากมีการ
เติมเกลือลงในกรรมวิธีการผลิต เช่น ข้าวมันแบบไทย ข้าวเหนียวมูนกะทิ หมี่ส้ัว บะหมี่ โจ๊ก
ข้าวต้มสําเร็จรูป มักจะมีท้ังเกลือและสารประกอบโซเดียมอย่างอื่นที่ทําให้เส้นเหนียว ผู้ป่วยที่
ต้องจํากัดโซเดียมควรงดทั้งบะหมี่และหมี่ส้ัว ขนมปังปอนด์ ชนิดที่ทําขายกันอยู่ทั่วไป มีการเติม
เกลือ 1 ส่วน คือ 1 แผ่นมีโซเดียมถึง 135 มิลลิกรัม หรือประมาณ 5 เท่าของข้าว ผู้ป่วยที่จํากัด
โซเดียมระดับจํากัดเคร่งครัด ควรงดการกินขนมปังปอนด์ ถ้าจะกินควรกินขนมปังชนิดพิเศษที่
มิได้เติมเกลือ
1.7.5 หมวดเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์มีหลายชนิดจึงทําให้มีปริมาณโซเดียมที่แตกต่าง
กันคือเนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก และเนื้อสัตว์ไขมันต่ํา ได้แก่ อาหารประเภทเนื้อปลา กุ้ง ปลาหมึก
หอย และปู ซึ่งเป็นอาหารที่ได้จากทะเลและไข่ทุกชนิด ในปริมาณ 1 ส่วน น้ําหนักอาหารสุก 30
กรัม ให้โซเดียมประมาณ 60 มิลลิกรัม
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง และไขมันสูง ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่ กุ้งน้ําจืด
หอยน้ําจืด อาหารในกลุ่มนี้ ปริมาณ 1 ส่วน น้ําหนักอาหารสุก 30 กรัม ให้โซเดียม 25 กรัม
 206

1.7.6 หมวดไขมัน ได้แก่ น้ํามันพืชทุกชนิด (เช่น น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันรํา

เป็นต้น) และไขมันจากสัตว์ เช่น น้ํามันหมู เนยแท้ชนิดจืด (butter) ไขมัน หรือน้ํามัน 1 ส่วนหนัก
5 กรัม หรือประมาณ 1 ช้อนชา ไม่มีโซเดียม
ไขมันที่มีโซเดียม ได้แก่ ไขมันที่มีน้ําปนและเติมเกลือ แม้ว่าน้ําที่มีจะไม่มากก็มากพอที่
เกลือ(โซเดียมคลอไรด์) จะละลายได้ เช่น เนยสด (fresh butter) ชนิดเติมเกลือมีน้ําอยู่ประมาณ
ร้อยละ 20 มีเกลืออยู่ประมาณร้อยละ 2-3 เนยสดชนิดเค็ม และเนยเทียมชนิดเค็ม 1 ช้อนชา
มีโซเดียมอยู่ 40-50 มิลลิกรัม เนยชนิดจืดมีโซเดียมน้อยมาก
กะทิ ถ้าไม่เติมเกลือลงไปก็มีโซเดียมน้อยจนไม่ต้องนํามาคํานวณ (มีโซเดียมเพียง 4
มิลลิกรัม ต่อ กะทิ 100 กรัม)

ตารางที่ 6.2 ปริมาณโซเดียมในอาหารปริมาณ 1 ส่วน ตามรายการอาหารแลกเปลี่ยน

หมวดอาหาร ปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม)

หมวดนมและผลิตภัณฑ์ 120
หมวดผัก 9
หมวดผลไม้ 2
หมวดข้าว แป้ง และธัญพืช 5
หมวดเนื้อสัตว์ สัตว์บก 25
อาหารทะเล และไข่ 60
หมวดไขมัน 0

2. หลักการสั่งอาหาร การคํานวณและจัดอาหารจํากัดโซเดียม
การจะจัดอาหารให้กับผู้ป่วยได้อย่างถูกต้องและเหมาะสมเริ่มตั้งแต่การสั่งอาหารที่
ชัดเจน เพื่อให้นักกําหนดอาหารสามารถคํานวณ และกําหนดส่วนอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ
รวมทั้งจัดเตรียมอาหารที่ผ้ปู ่วยยอมรับเพื่อให้เกิดผลดีต่อการรักษา
2.1 หลักการสั่งอาหารจํากัดโซเดียม แพทย์เป็นผู้ทําหน้าที่สั่งอาหารให้กับผู้ป่วยซึ่ง
คําสั่งอาหารต้องระบุชนิดอาหาร ปริมาณพลังงาน สารอาหารและปริมาณโซเดียมให้ชัดเจน
หน่วยของโซเดียมที่นิยมใช้มีท้งั กรัม มิลลิกรัม และมิลลิอิควิวาเลนต์ ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึง
จําเป็นต้องสามารถแปลงหน่วยของโซเดียมได้อย่างถูกต้อง
 207

ตัวอย่าง การเปลี่ยนหน่วยของโซเดียมจากมิลลิอิควิวาเลนต์เป็นมิลลิกรัม
ผู้ป่วยหญิงคนหนึ่ง แพทย์สั่งให้ได้รับอาหาร Soft diet พลังงาน 2,000 กิโลแคลอรีต่อ
วัน คาร์โบไฮเดรต :โปรตีน : ไขมัน ร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงานทั้งหมดและให้ได้รับ
โซเดียม 65 มิลลิอิควิวาเลนต์ต่อวัน
ดังนั้นการแปลงหน่วยของโซเดียมจากมิลลิอิควิวาเลนส์ (mEq) ให้เป็นมิลลิกรัมสามารถ
ทําได้ดังนี้ มิลลิอิควิวาเลนต์ของสารใด คือ ปริมาณสารนั้นหนักเท่ากับน้ําหนักสมมูลย์ที่คิดเป็น
มิลลิกรัม (ชวลิต รัตนกุล และ กวี เจริญลาภ, 2549, หน้า 223)
1 มิลลิอิควิวาเลนท์ของโซเดียมเท่ากับโซเดียมกี่มิลลิกรัม
วิธีคํานวณ หาค่าสมมูลย์ของโซเดียม
น้ําหนักอะต อม
สมมูลย์ =
วาเลนซิ
ธาตุโซเดียมมีน้ําหนักอะตอม = 23 ; วาเลนซิ = 1
23
สมมูลย์ =
1
= 23
น้ําหนักสมมูลย์ของโซเดียมคิดเป็นมิลลิกรัม = 23 มิลลิกรัม
1 มิลลิอิควิวาเลนท์ของโซเดียมจึงเท่ากับโซเดียม = 23 มิลลิกรัม
โซเดียม 65 มิลลิอิควิวาเลนท์จึง = 65×23 มิลลิกรัม
= 1,505 มิลลิกรัม

ในทางกลับกันโซเดียม 1,500 มิลลิกรัมเท่ากับกี่มิลลิอิควิวาเลนท์

1,500
= มิลลิอิควิวาเลนท์
23
= 65.21 มิลลิอิควิวาเลนท์
หรือประมาณ = 65 มิลลิอิควิวาเลนท์

2.2 การคํานวณและจัดอาหาร
ตัวอย่างที่ 1 ผู้ป่วยหญิงคนหนึ่ง แพทย์สั่งให้ได้รับอาหาร Soft diet พลังงาน
2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน ร้อยละ 60 : 15 : 25 และให้ได้รับ
โซเดียม 2 กรัมต่อวัน
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผู้ควรได้รับไว้แล้ว = 2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน
 208

ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รับ

เนื่ อ งจากแพทย์ กํ า หนดปริ ม าณสารอาหารที่ ผู้ ป่ ว ยควรได้ รั บ ไว้ ดั ง นี้
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน เท่ากับร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงานทั้งหมด
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมด
60
คาร์โบไฮเดรต = × 2,000
100
= 1,200 กิโลแคลอรี
1,200
คํานวณเป็นคาร์โบไฮเดรตได้วันละ =
4
= 300 กรัม
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารวันละ = 300 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด

15
โปรตีน = × 2,000
100
= 300 กิโลแคลอรี
300
คํานวณเป็นโปรตีนได้วันละ =
4
= 75 กรัม
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับโปรตีนจากอาหารวันละ = 75 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมัน ร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด

25
ไขมัน = × 2,000
100
= 500 กิโลแคลอรี
400
คํานวณเป็นไขมันได้วนั ละ =
9
= 55.55 กรัม
ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับไขมันจากอาหารวันละ = 55.5 กรัม
 209

ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยเบาหวานควรได้รับ โดยใช้ตาราง

รายการอาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 6.3)

ตารางที่ 6.3 การคํานวณการกําหนด “ส่วน” อาหารสําหรับพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี จํากัด

โซเดียม 2 กรัมต่อวัน
กําหนด คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน
หมวดอาหาร “ส่วน” (กรัม) (กรัม) (กรัม) กิโลแคลอรี
อาหาร
นมพร่องมันเนย 2 24 16 10 240
ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 4 60 - - 240
น้ําตาล 6 30 - - 120
รวมจํานวนสารอาหาร 129 22 10
คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 300 − 129
ข้าว = = = 9.50 ส่วน
18 18
ข้าว 9.5 171 19 - 760
รวมจํานวนสารอาหาร 300 41 10
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 75 − 41
เนื้อสัตว์ = = = 5 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 1 - 7 1 35
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 3 - 21 9 165
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 - 7 5 75
รวมจํานวนสารอาหาร 76 27
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 55.5 − 25
ไขมัน = = = 6 ส่วน
5 5
ไขมัน 6 - - 30 270
รวมจํานวนสารอาหาร 55
 210

ตารางที่ 6.3 การคํานวณการกําหนด “ส่วน” อาหารสําหรับพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี จํากัด

โซเดียม 2 กรัมต่อวัน (ต่อ)

กําหนด คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร “ส่วน” (กรัม) (กรัม) (กรัม) กิโลแคลอรี
อาหาร
รวมจํานวนสารอาหารสุทธิ 300 76 55
คิดเป็นพลังงานสุทธิ 300 x 4 76x4 55x9
=1,200 =304 =495
รวมจํานวนพลังงานที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = (1,200 + 304 + 495) = 1,999

ขั้นตอนที่ 4 การกําหนดมื้ออาหาร นําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 6.3 มากําหนดมือ้ อาหาร

เป็น 4 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่ายและมื้อเย็น (ตารางที่ 6.4)

ตารางที่ 6.4 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,999 กิโลแคลอรี จํากัด

โซเดียม 2 กรัมต่อวัน

ส่วน ปริมาณ มื้ออาหาร

หมวดอาหาร อาหาร โซเดียม เช้า เที่ยง ว่าง เย็น
(มิลลิกรัม) บ่าย
นมพร่องมันเนย 2 240 1 - - 1
ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 27 1 1 - 1
ผลไม้ 4 8 1 1 1 1
ข้าว 9.5 47.5 2 3 2 2.5
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก (กุ้ง) 1 60 - - - 1
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา (เนื้อหมู ไก่) 3 75 1 2 - -
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง (ไข่) 1 60 - - 1
ไขมัน 6 - 1 1.5 1.5 2
น้ําตาล 6 - - 1. 5 -
 211

ขั้นตอนที่ 5 คํานวณหาปริมาณเกลือที่สามารถเติมหรือปรุงในอาหารให้กับผู้ป่วย
คํานวณปริมาณเกลือที่ผู้ป่วยควรใช้ใน 1 วัน แพทย์กําหนดให้ผู้ป่วยได้รับโซเดียมวันละ 2,000
มิลลิกรัม
ผู้ป่วยได้รับโซเดียมจากอาหารหลัก = 526.50 มิลลิกรัม
แพทย์กําหนดให้ผ้ปู ่วยสามารถได้รับโซเดียมได้ = 2,000 มิลลิกรัม
ผู้ป่วยยังสามารถได้รับโซเดียมเพิ่มเติม (จากเกลือ)ได้อีก = 2,000 – 526.50
= 1,473.50 มิลลิกรัม
เกลือแกงมีโซเดียมอยู่ร้อยละ = 40
100 × 1,473.50
โซเดียมในปริมาณ 1,473.5 มก. ควรได้มาจากเกลือ =
40
ดังนั้นผู้ป่วยมีสิทธิที่จะได้รับโซเดียมเพิ่มเติม (จากเกลือ) = 3,683.75 มิลลิกรัม
หรือ = 3.68 กรัม
ผู้ป่วยสามารถใช้เกลือในปริมาณวันละ 3.68 กรัม ในการปรุงอาหาร

ขั้นตอนที่ 6 การกําหนดรายการอาหาร เนื่องจากแพทย์สั่งให้ผู้ป่วยได้รับอาหารอ่อน

(soft diet) ดังนั้นอาหารที่จัดให้กับผู้ป่วยควรมีลักษณะอ่อนนุ่ม เปื่อย เคี้ยวง่าย ย่อยง่าย งด
เนื้อสัตว์ที่มีพังผืด อาหารที่มีกากใยมากๆ (ตารางที่ 6.5 และ 6.6)
สําหรับปริมาณเกลือที่คํานวณได้ในขั้นตอนที่ 5 ให้นํามาเป็นเครื่องปรุงรสในอาหาร
โดยให้ในแต่ละมื้อมีจํานวนเกลือที่ใส่ในปริมาณใกล้เคียงกัน หรืออาจจะนําเกลือในปริมาณที่
คํานวณใส่ในขวดเครื่องปรุง เพื่อให้ผู้ป่วยได้ใช้ในการปรุงอาหารในหนึ่งวัน ซึ่งถ้าผู้ป่วยใช้เกลือ
ในจํานวนดังกล่าวไม่หมด ห้ามนําไปสะสมเพื่อใช้ในวันต่อไป

ตารางที่ 6.5 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,999 กิโลแคลอรี

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ข้าวต้ม ราดหน้าหมูสับ สาคูเปียกลําไย ข้าวต้ม
ไก่บดนึ่ง ผลไม้ น้ําส้มคั้น ไข่ตุ๋น
ผัดผักบุ้ง จับฉ่ายกุ้ง
ผลไม้ น้ําแอปเปิล
นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย
 212

ตารางที่ 6.6 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,999

กิโลแคลอรี

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวต้ม ข้าวต้ม 2 137.5
2 ไก่บดนึ่ง เนื้อไก่ 1 30
3 ผัดผักบุ้ง ผักบุ้ง 1 70
น้ํามันพืช 1 5
4 ผลไม้ มะละกอสุก 1 115
5 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240
กลางวัน 1 ราดหน้าหมูสับ เส้นก๋วยเตี๋ยว 2.5 225
เนื้อหมูสับ 2 60
แป้งมัน 0.5 10
หัวหอมใหญ่
มะเขือเทศ 1 70
แครอท
น้ํามันพืช (ผัดเส้น) 1.5 7.5
2 ผลไม้ น้ําส้มคั้น 1 120
ว่างบ่าย 1 สาคูเปียกลําไย สาคู 2 150
ลําไย 1 55
น้ําตาล 5 25
กะทิ 1.5 1.5 ชต.
เย็น 1 ข้าวต้ม ข้าวต้ม 2.5 137.5
2 ไข่ตุ๋น ไข่ไก่ 1 1 ฟอง
ต้นหอม ผักชี เล็กน้อย -
3 จับฉ่าย แครอท
ผักกาดขาว
คะน้า 1 70
กะหล่ําปลี
 213

ข้อแนะนําในการประกอบอาหารจํากัดโซเดียม
เนื่องจากอาหารจํากัดโซเดียมเป็นอาหารที่ไม่สามารถปรุงรสเค็มได้ตามต้องการ
อาหารชนิ ดนี้จึ ง เป็นอาหารที่ผู้ป่ วยยอมรับได้ยากมากที่สุด ดัง นั้นนัก กําหนดอาหารจึงต้ อง
พยายามจัดอาหารให้น่ารับประทานมากที่สุด ข้อแนะนําในการประกอบอาหารมีดังนี้
1. จัดอาหารให้มีสีของอาหารที่น่ารับประทาน
อาหารที่มีสีสันที่ดีจะชวนรับประทาน พยายามหลีกเลี่ยงการจัดอาหารที่มีสีซีด
คล้ํา หรืออาหารที่มีสีเดียวกันทําให้อาหารดูไม่น่ารับประทาน ควรเลือกใช้ผักสีต่างๆ มาใช้ใน
การปรุงอาหาร
2. จัดอาหารให้มีกลิน่ ที่หอม
อาจปรุ ง แต่ ง อาหารด้ ว ยสมุ น ไพร เช่ น การเลื อ กใช้ หั ว หอม ขิ ง ข่ า ตะไคร้
ใบมะกรูด เป็นต้น และเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย กานพลู เป็นต้น ซึ่งสมุนไพรและ
เครื่องเทศเหล่านี้มีโซเดียมน้อยมากสามารถใช้ได้ตามต้องการ
3. สํารับอาหารในแต่ละมื้อควรให้มีรสชาติที่หลากหลาย
อาหารไทยมีถึง 5 รสทั้งเค็ม เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม แต่สําหรับอาหารจํากัด
โซเดียมรสเค็มอาจจะหายไป ผู้ปรุงอาหารก็ควรเลือกรายการอาหารที่มีหลายรส อย่าเลือกปรุง
ประกอบรายการอาหารที่ให้รสเค็มอย่างเดียว เช่น ระหว่างแกงจืด กับ ต้มยํา ควรเลือกต้มยํา
ให้กับผู้ป่วย เพราะต้มยําสามารถนํามาปรุงรสได้ดีกว่าและยังแต่งกลิ่นให้หอมด้วยสมุนไพร แต่
ถ้าเป็นแกงจืด เมื่อขาดรสเค็มก็จะหมดรสชาติ ทําให้ไม่ชวนรับประทาน ซึ่งในต้มยําสามารถปรุง
รสเปรี้ยว หวานและเผ็ดเล็กน้อย และมีความหอมจากสมุนไพรคือตะไคร้ ใบมะกรูดและผักชี
เป็นต้น
4. ข้อแนะนําในการเติมเกลือ
เกลือที่ผู้ป่วยได้รับอนุญาตให้เติมได้ ให้ผู้ป่วยนําเกลือใส่ขวดเพื่อจะได้ใช้เกลือใน
จํานวนดังกล่าวเท่านั้นในการปรุงรสอาหารทั้งวัน และผู้ป่วยไม่ควรใช้เครื่องปรุงอย่างอื่น หรือถ้า
ผู้ป่วยไม่ชอบเกลือ อาจจะคํานวณเปลี่ยนเกลือให้เป็นน้ําปลา โดยถือว่าน้ําปลาที่เค็มจัดที่สุดมี
เกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 35 ดังนั้น ถ้าผู้ป่วยสามารถใช้เกลือได้วันละ 5 กรัม (1 ช้อนชา)
เปลี่ยนมาเป็นน้ําปลาได้ 15 กรัม (3 ช้อนชา)
 214

สรุป
โรคความดันโลหิตสูง คือ ภาวะที่ความดันโลหิตช่วงบน (systolic blood pressure) มีค่า
ตั้งแต่ 140 มิลลิเมตรปรอทขึ้นไป และมีค่าความดันโลหิตช่วงล่าง (diastolic blood pressure)
ตั้งแต่ 90 มิลลิเมตรปรอทขึ้นไป โดยค่าความดันโลหิตนี้จะต้องสูงเกินกว่าปกติอยู่ตลอดเวลา
การเกิดโรคความดันโลหิตส่วนใหญ่ไม่ทราบสาเหตุมีเพียงผู้ป่วยประมาณร้อยละ 5 ของผู้ป่วย
ทั้งหมดที่ทราบสาเหตุของการเกิดโรคที่มาจากโรคไต โรคของต่อมไร้ท่อ โรคหลอดเลือด หรือ
เกิดจากการได้รับยาบางอย่าง เช่น ยาคุมกําเนิดเป็นต้น ผลของการเกิดโรคความดันโลหิตสูงทํา
ให้หลอดเลือดเกิดการเปลี่ยนแปลงอาจจะโป่ง หรือเกิดการตีบและอุดตันของหลอดเลือด และ
ส่งผลให้ผู้ป่วยเกิดโรคหัวใจตามมาภายหลัง นอกจากใช้ยาแล้ว การจัดอาหารที่เหมาะสมเป็นอีก
วิธีการหนึ่งที่จะช่วย ควบคุมระดับความดันโลหิตในผู้ป่วยได้ อาหารจํากัดโซเดียมเป็นอาหารที่จัด
ให้กับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งอาหารจํากัดโซเดียม หมายถึง การจัดอาหารให้มีปริมาณ
โซเดียมน้อยกว่าที่คนปกติได้รับ โดยแหล่งโซเดียมที่สําคัญคือ เกลือ และเครื่องปรุงรสที่มีเกลือ
เป็นส่วนผสม ได้แก่ น้ําปลา ซีอ้ิว เต้าเจี้ยว เป็นต้น รวมทั้งในอาหารธรรมชาติมีปริมาณโซเดียมที่
มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร นักกําหนดอาหารจึงต้องทราบปริมาณโซเดียมที่มีอยู่ในอาหาร
แต่ละชนิด พร้อมรู้จักวิธีการปรุงอาหารให้น่ารับประทานและผู้ป่วยยอมรับเพื่อให้อาหารนั้นมีผล
ในการบําบัดรักษาโรคที่ผ้ปู ่วยเป็นอยู่
 บทที่ 7
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคไต

ไต เป็นอวัยวะที่สําคัญอยู่ในช่องท้องด้านล่างระดับชายโครง ไตมีรูปร่างคล้ายเมล็ดถั่ว
มีน้ําหนักประมาณ 150-200 กรัม ไตมีหน้าที่สําคัญหลายอย่าง ได้แก่ ทําหน้าที่กําจัดของเสีย
ออกจากร่างกายโดยการกรองเลือดออกมาเป็นปัสสาวะ รักษาสมดุลของน้ําและเกลือแร่ใน
ร่างกายให้สมดุล นอกจากนี้ยังมีส่วนสําคัญในการสร้างฮอร์โมน กระตุ้นการสร้างเม็ดเลือดแดง
จากไขกระดูก สร้างวิตามินดี เป็นต้น ถ้าไตมีความผิดปกติเกิดขึ้นเป็นผลให้ไตไม่สามารถทํา
หน้าที่ต่างๆ ได้ ทําให้ผู้ป่วยเกิดโรคไต ไตวายเฉียบพลันและไตวายเรื้อรัง เป็นต้น การรักษาโรค
ไตมีท้งั การใช้ยา การล้างไตทางหน้าท้อง การฟอกเลือดล้างไตด้วยเครื่องไตเทียมและการผ่าตัด
ปลูกถ่ายไต ซึ่งการผ่าตัดปลูกถ่ายไตเป็นการรักษาที่ทําให้ผู้ป่วยหายจากโรค นอกเหนือจาก
การรักษาที่กล่าวมาการปฏิบัติตัวของผู้ป่วยในเรื่องอาหารก็เป็นสิ่งที่สําคัญมากที่จะช่วยบรรเทา
อาการของโรคไตและรักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วยให้ดีขึ้น อาหารที่สําคัญแก่ผู้ป่วยโรคไต
ได้แก่ อาหารจํากัดโซเดียม อาหารจํากัดโปแตสเซียม อาหารจํากัดโปรตีน ซึ่งผู้ป่วยโรคไตควร
ได้ รั บ อาหารชนิ ด ใดขึ้ น อยู่ กั บ อาการและพยาธิ ส ภาพของผู้ ป่ ว ยซึ่ ง แพทย์ จ ะเป็ น ผู้ ทํ า หน้ า ที่
กําหนดอาหารที่ผ้ปู ่วยควรบริโภคเพื่อให้เกิดประโยชน์ด้านสุขภาพแก่ผ้ปู ่วยมากที่สุด

โครงสร้างของไต
ไต เป็นอวัยวะที่มรี ูปร่างคล้ายถั่ว ไตของคนมี 2 ข้าง วางขนาบทั้งสองข้างของกระดูก
สันหลังประมาณซี่โครงที่ 12 ไต มีความยาวประมาณ 4-5 นิ้ว และมีความหนาประมาณ 1 นิ้ว
ไตมีน้ําหนักข้างละประมาณ 135 กรัม (ภาพที่ 6.1) เมื่อผ่าไตตามยาวออกเป็น 2 ซีกจะพบว่า
ลักษณะของเนื้อไตแบ่งออกเป็น 2 ชั้น คือไตชั้นนอก เรียกว่า “คอร์เทกซ์” (cortex) มีความหนา
ประมาณ 1 เซนติเมตร และชั้นในเรียกว่า “เมดุลลา” (medulla) ถัดจากเนื้อชั้นในเข้าไปจะเป็น
ช่องว่างลักษณะคล้ายรูปกรวย เรียกว่า “กรวยไต” (pelvis) ซึ่งจะรวบรวมน้ําปัสสาวะที่เกิดขึ้น
จากการทํางานของเนื้อไตทั้งสองชั้น นําออกไปทางท่อไต (ureter) ซึ่งเป็นท่อที่มีความกว้างประมาณ
5 มิลลิเมตร ยาวประมาณ 10-12 นิ้ว ท่อนี้จะต่อจากกรวยไตข้างละท่อเพื่อนําปัสสาวะไปเก็บไว้
ในกระเพาะปัสสาวะ เมื่อมีปริมาณน้ําในกระเพาะปัสสาวะประมาณ 250-300 ซีซี จึงจะทําให้
 216

รู้สึกปวดถ่ายปัสสาวะเมื่อถ่ายปัสสาวะ ปัสสาวะจะถูกขับจากกระเพาะปัสสาวะผ่านท่อปัสสาวะ
(urethra) ขับออกนอกร่างกาย (สุจรรยา สุวรรณคีรี, 2537, หน้า 129)

ภาพที่ 7.1 โครงสร้างของไต

ที่มา (จินตนา เวชสวัสดิ์, 2548, หน้า 69)

ไตเป็นอวัยวะที่ทําหน้าที่กรองของเสี ยออกจากเลือดจึง ได้รับเลือดมาเลี้ยงค่อนข้าง

มากกว่าอวัยวะอื่น คือประมาณร้อยละ 20-25 ของเลือดที่ไปเลี้ยงร่างกายทั้งหมดคือประมาณ
1.0-1.2 ลิตรต่อนาที โดยเลือดจะไหลเข้าไตทางหลอดเลือดแดงของไต (renal artery) ซึ่งจะแตก
แขนงออกไปและมีขนาดเล็กลงทุกทีจนมีลักษณะเป็นเส้นโลหิตฝอยขดกันเป็นกระจุก ทําหน้าที่
กรองของเสีย เรียกว่า “โกลเมอรูลัส” (glomerulus) ซึ่งจะถูกหุ้มด้วยแคปซูลที่เรียกว่า “แคปซูล
ของโบว์แมน” (Bowman’s capsule) ทําหน้าที่รองรับน้ํากรองจากโกลเมอรูลัส (glomerulus
filtrate) ไปยังทิวบูลหรือหลอดฝอยของไต (renal tubule) ออกไปยังกรวยไตและขับออกสู่
ภายนอก
 217

โกลเมอรูลัสและทิวบูลของไตเมื่อรวมกันจะเป็นหน่วยที่ทําหน้าที่ของไตเกือบทั้งหมด จึง
เรียกว่า “หน่วยไต” (nephron) ซึ่งจะเป็นหน่วยเล็กๆมีอยู่ในเนื้อไตข้างละประมาณ 1 ล้านหน่วย
ส่วนใหญ่จะอยู่ในเนื้อไตชั้นคอร์เทกซ์ ส่วนน้อยจะอยู่ในชั้นเมดุลลา โกลเมอรูลัส (ภาพที่ 6.2) มี
ลักษณะเป็นกลุ่มของเส้นโลหิตฝอย มีหน้าที่กรองของเสียที่เกิดขึ้นในร่างกาย ซึ่งอยู่ในเลือด
ออกไปทางน้ํากรอง สําหรับทิวบูลของไตมีลักษณะเป็นท่อเล็กๆ แบ่งเป็น 3 ส่วนคือ ทิวบูลส่วน
ต้น (proximal tubule) ทําหน้าที่ดูดซึมสารต่างๆ ที่ร่างกายต้องการ เช่น กลูโคส กรดอะมิโน น้ํา
โซเดียม เป็นต้น ทิวบูลส่วนโค้งของเฮนเล (loop of Henle) ส่วนนี้เป็นส่วนที่ยื่นเข้าไปในเมดุลลา
มีหน้าที่ช่วยให้ปัสสาวะข้นขึ้นและทิวบูลส่วนปลาย (distal tubule) ทําหน้าที่รักษาดุลน้ําเกลือแร่
และกรดด่าง

ภาพที่ 7.2 โครงสร้างภายในของไต

ที่มา (จินตนา เวชสวัสดิ์, 2548, หน้า 69)
 218

หน้าที่ของไต
ไตมีหน้าที่หลักอยู่ 4 ประการคือ
1. ขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย
ของเสี ย ที่ ร่ า งกายขั บ ออกทางปั ส สาวะเป็ น ของเสี ย ที่ เ กิ ด จากการเผาผลาญ
สารอาหารในกลุ่มที่ให้พลังงาน ในการเผาผลาญสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตและไขมัน จะ
ได้น้ําและคาร์บอนไดออกไซด์ โดยคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกขับออกทางปอดและน้ําจะถูกขับ
ออกทางไต ส่วนการเผาผลาญโปรตีน จะเกิดของเสียเกิดขึ้นหลายชนิด ได้แก่ ยู เรีย (urea)
ครีอะตินิน (creatinine) กรดยูริก (uric acid) แอมโมเนีย ฟอสเฟตและซัลเฟต เป็นต้น ดังนั้นการ
เผาผลาญสารอาหารประเภทโปรตีนทําให้ไตต้องทํางานหนัก ของเสียต่างๆ ถูกขับออกมาตาม
หลอดเลือดของไตมายังโกลเมอรูลัส ซึ่งทําหน้าที่กรองของเสียออกผ่านไปทางทิวบูลของไต ดังนั้น
ปัสสาวะจึงเป็นแหล่งรวบรวมของเสียของร่างกาย นอกจากการขับถ่ายของเสียที่เกิดจากการเผา
ผลาญสารอาหารในร่างกายแล้ว ไตยังมีหน้าที่ขับถ่ายยา สารพิษ หรือสิ่งที่ปนเปื้อนในอาหารชนิด
ที่ละลายน้ําได้ ตัวอย่าง เช่น ยานอนหลับ ยาปฏิชีวนะ สีในอาหารและแร่ธาตุบางอย่าง เช่น ตะกั่ว
เป็นต้น
2. รักษาดุลของน้ํา แร่ธาตุ และสารต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
ไตมีหน้าที่รักษาสมดุลน้ํา แร่ธาตุและสารต่างๆให้มีส่วนประกอบและปริมาณใน
ร่างกายและระดับในเลือดคงที่อยู่เสมอ ดังนี้
2.1 การรักษาสมดุลของน้ํา การรักษาสมดุลของน้ํา ในภาวะปกติร่างกายได้รับน้ํา
จากน้ํ าดื่ ม เครื่ องดื่ ม และน้ํ าในอาหารที่ เรากิ นเข้ าไป รวมทั้ งยั งได้ รั บน้ํ าจากการเผาผลาญ
สารอาหารต่างๆ ในร่างกาย ซึ่งมีน้ําประมาณ 300-400 มิลลิลิตรต่อวัน โดยปกติถ้าร่างกายได้รับ
น้ําเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ ไตจะทําหน้าที่ขับน้ําส่วนที่เกินออกทางปัสสาวะ และหากร่างกาย
ได้รับน้ําไม่เพียงพอและเกิดภาวะการขาดน้ํามีผลให้เลือดมีความเข้มข้นเพิ่มมากขึ้น และกระตุ้น
ต่อมพิทูอิตารีในสมองให้หลั่งฮอร์โมนแอนตีไดยูเรติก (anti-diuretic hormone) ออกมา ทําให้ทิวบู
ลของไตมีการดูดซึมน้ํากลับเข้าสู่ร่างกาย จึงทําให้มีน้ําขับออกทางปัสสาวะน้อยลง ในทางกลับกัน
หากร่างกายได้รับน้ํามากเกินไปฮอร์โมนดังกล่าวจะหลั่งออกมาน้อย ทําให้ทิวบูลของไตดูดซึมน้ํา
กลับเข้าสู่ร่างกายน้อย มีผลให้มีการขับปัสสาวะมากขึ้น ปริมาณของน้ําในร่างกายจะอยู่ในภาวะ
สมดุล (ออมศีล ศีลพันธุ์, 2537, หน้า 123)
2.2 การรักษาสมดุลแร่ธาตุในร่างกาย แร่ธาตุที่สําคัญในเลือดที่ได้รับจาก
สารอาหารมีหลายอย่างที่สําคัญ ได้แก่ โซเดียม โปแตสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม คลอไรด์
และฟอสเฟต นอกจากนี้ยังมีทองแดง สังกะสีและเหล็กอยู่ในปริมาณเล็กน้อยด้วย ส่วนสารใน
 219

เลือดที่เกิดจากกระบวนการเผาผลาญสารอาหารได้แก่ โปรตีน ในรูปของอัลบิวมิน (albumin)

และโกลบิวลิน (globulin) กรดอะมิโนและน้ําตาลกลูโคส นอกจากโปรตีนมีโมเลกุลใหญ่ซึ่งไตจะ
กักเก็บไว้ในเลือดโดยไม่ต้องกรองผ่านมาในปัสสาวะแล้ว น้ํา แร่ธาตุต่างๆ กลูโคสและกรดอะมิ
โนจะกรองผ่านโกลเมอรูลัส แล้วดูดซึมกลับที่ทิวบูลในปริมาณที่ร่างกายต้องการ กล่าวคือ ถ้ามี
มากเกินไปไตจะขับส่วนที่มากเกินออกไปทางปัสสาวะโดยทิวบูลดูดซึมกลับเข้าสู่ร่างกายน้อยลง
แต่ถ้าร่างกายมีสารเหล่านี้น้อยเกินไปหรือเกิดภาวะขาดทิวบูลของไตก็จะดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย
มากขึ้น
3. รักษาดุลความเป็นกรด-ด่าง ของร่างกาย
ในคนปกติเลือดมีภาวะเป็นด่างเล็กน้อย และคงที่มาก กล่าวคือ มีความเป็นกรดด่าง
(pH) ของเลือดอยู่ระหว่าง 7.35-7.45 การเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดด่างในร่างกายเพียงเล็กน้อย
อาจทําให้เกิดภาวะเป็นกรด (acidosis) หรือภาวะเป็นด่าง (alkalosis) ซึ่งเป็นพิษและขัดขวางการ
ทํางานของเนื้อเยื่อต่างๆของร่างกาย โดยปกติในร่างกายคนเราจะมีกรดเกิดขึ้นเสมอๆ จากการเผา
ผลาญสารอาหารและปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะการเผาผลาญสารโปรตีนทําให้
เกิดกรดหลายชนิด เช่น กรดคาร์บอนิก กรดฟอสฟอริค กรดกํามะถัน และกรดอ่อนที่เกิดจากการ
เผาผลาญที่ยังไม่ส้ินสุดของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน กรดเหล่านี้จะถูกกําจัดออกจากร่างกายโดย
3 วิธีคือ
3.1 จากกระบวนการทีไ่ ตดูดซึมโซเดียมไบคาร์บอเนตกลับจากน้ํากรองของโกลเมอรูลัส
โดยกักเก็บโซเดียมไอออนเอาไว้ แล้วปล่อยไฮโดรเจนไอออนที่เป็นกรดซึ่งอยู่ในผนังทิวบูลของไต
ออกมารวมตัวกับไบคาร์บอเนตไดออกไซด์กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์กับน้ํา แล้วขับออกทาง
ปอด
3.2 ไฮโดรเจนไอออน ที่เกิดขึ้นในร่างกายไปรวมตัวกับเกลือฟอสเฟตในทิวบูลของ
ไตเกิดเป็นกรดฟอสฟอริค แล้วขับออกไปเป็นปัสสาวะ
3.3 ไตสร้างแอมโมเนีย (NH3+) ซึ่งจะรวมตัวกับกรด (H+) ที่เกิดขึ้นแล้วขับออกทาง
ไตในรูปของเกลือแอมโมเนีย
ดังนั้นเมื่อไตเกิดความผิดปกติเกิดขึ้น จึงทําให้ไม่สามารถขับกรดออกจากร่างกายได้ จน
เกิดมีกรดคั่งในร่างกายเรียกว่า “ภาวะเป็นกรด” ซึ่งจะพบในภาวะไตวาย
4. สร้างฮอร์โมนและสารบางชนิดที่จําเป็นต่อร่างกาย
ไตทําหน้าที่เกี่ยวกับการสร้างฮอร์โมน เอนไซม์และสารบางชนิด ได้แก่
4.1 การสร้างสารที่ควบคุมความดันโลหิตในร่างกาย ได้แก่ เรนิน-แองจิโอ-เทนซิน
(rennin-angio-tensin) และอัลโดสเตอโรน (aldosterone) ที่บริเวณโกลเมอรูลัสของไต จะมีเซลล์
 220

ซึ่งสร้างสารเรนินขึ้นในภาวะที่มีหลอดเลือดแดงรีนัลตีบแคบ หรือไตอักเสบเรื้อรังจนเนื้อไตถูก
ทําลาย หรือการมีความดันโลหิตสูงอยู่นานๆ ทําให้ผนังหลอดเลือดแดงขนาดเล็กที่มาสู่หน่วยไต
(nephron) หนาตัวและตีบแคบ มีผลให้เลือดมาสู่โกลเมอรูลัสน้อยลง กระตุ้นให้มีการสร้างเรนิน-
แองจิโอเทนซิน ออกไปสู่กระแสเลือดมากขึ้น สารนี้จะออกฤทธิ์ทําให้หลอดเลือดแดงขนาดเล็ก
ที่ สุ ด ทั่ ว ร่ า งกายหดตั ว และมี ค วามต้ า นทานในหลอดเลื อ ดสู ง ขึ้ น เกิ ด ความดั น โลหิ ต สู ง
นอกจากนี้เรนิน-แองจิโอเทนซินยังไปกระตุ้นต่อมหมวกไต (adrenal gland) ให้สร้างฮอร์โมน
อัลโดสเตอโรน (aldosterone)เพิ่มขึ้น มีผลทําให้มีการดูดซึมของโซเดียมกับน้ํากลับสู่ร่างกายที่
บริเวณหลอดเลือดฝอยของไต (ทิวบูล) มากขึ้น เกิดการคั่งของโซเดียมและน้ําในร่างกาย ทําให้
เกิดความดันโลหิตสูงด้วย
4.2 การสร้างสารเอริโธรปัวอิติน (erythropoietin) ซึ่งเป็นสารที่กระตุ้นให้ไขกระดูก
สร้างเม็ดเลือดแดง ดังนั้นในผู้ป่วยที่เป็นโรคไตวายจึงมีโลหิตจางและซีด เพราะไตไม่สามารถ
สร้างสารเอริโธรปัวอิตินนี้ได้
4.3 การสร้างวิตามินดี โดยปกติวิตามินดีที่ได้จากอาหารหรือสังเคราะห์ที่ผิวหนัง
เมื่อได้รับแสงแดดจะไปทําปฏิกิริยาที่ตับโดยเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่เรียกว่า 25-ไฮดรอกซี
คลอลิแคลซิเฟอรอล (25-hydroxy cholecalciferol) ซึ่งจะต้องไปเปลี่ยนเป็นสารประกอบอีกชนิด
ที่เรียกว่า 1-25 ไดไฮดรอกซี คลอลิแคลซิเฟอรอล (1-25-di hydroxy cholecalciferol) ที่ไตก่อน
จึงจะสามารถออกฤทธิ์ได้ ดังนั้นเมื่อเป็นโรคไตวายเรื้อรัง ไตไม่สามารถจะเปลี่ยนวิตามินดีให้อยู่
ในรูปที่มีประสิทธิภาพได้ ทําให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแคลเซียมจากลําไส้ได้ ทําให้ร่างกาย
เสียสมดุลทางแคลเซียม กระดูกผุ และกร่อน ถ้าเป็นในเด็กก็จะมีการเจริญเติบโตช้า
จะเห็ น ได้ ว่ า ไตเป็ น อวั ย วะที่ สํ า คั ญ ในการขั บ ถ่ า ยและควบคุ ม ดุ ล ผลผลิ ต จาก
กระบวนการเผาผลาญสารอาหารเกือบทุกชนิด ดังนั้นในการให้อาหารบําบัดโรคไตจึงต้องคํานึง
ชนิดของโรค พยาธิสภาพ ระยะเวลาของโรค และอาการของผู้ป่วยเป็นสําคัญ

ประเภทของโรคไต
โรคไตมีหลายชนิด อาการแสดงจึงมีความแตกต่างกัน แต่อาการที่พบบ่อยในผู้ป่วย
ได้ แ ก่ อาการบวม ความดั น โลหิ ต สู ง การเปลี่ ย นแปลงของปริ ม าณปั ส สาวะ ลั ก ษณะของ
ปัสสาวะผิดปกติ มีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเลือด และอาการอื่นๆ ทั่วไป โรคไตที่สําคัญ
ได้แก่ (จันทรนิวัทธ์ เกษมสันต์ ชวลิต รัตนกุล และสุพัฒน์ วาณิชย์การ, 2549, หน้า 244-328)
 221

1. โรคไตอักเสบเฉียบพลัน (acute glomerulonephritis)

สาเหตุ ส่วนใหญ่ เกิ ดจากการติ ดเชื้ อหรื อเกิ ดร่ วมกับโรคอื่นๆ เช่ น การติ ดเชื้ อจาก
แบคทีเรียชนิดสเตรปโตคอคคัส (streptococcus) ซึ่งเกิดภายหลังจากการติดเชื้อในลําคอ ทําให้คอ
อักเสบและเจ็บคอหรือเกิดหรือการอักเสบที่ผิวหนัง หรือเกิดภายหลังจากการติดเชื้อไวรัส เช่น
ไวรัสตับอักเสบ ไวรัสคางทูม และไวรัวโรคหัด เป็นต้น หรือเกิดร่วมกับโรคอื่นๆ เช่น โรคเอส.แอล.
อี (systemic lupus erythematosus : S.L.E)
พยาธิ สภาพของผู้ป่วย พบว่ าภายหลังจากที่ผู้ป่ วยเกิ ดการติ ดเชื้อจากแบคทีเรี ยชนิ ด
สเตรปโตคอคคัส :ซึ่งเป็นสาเหตุที่พบได้บ่อย เมื่อร่างกายได้รับเชื้อโรคเข้าไปจะทําให้เกิดการ
อักเสบของคอและผิวหนัง และมีผลทําให้ร่างกายสร้างแอนติบอดี้ขึ้นมา เกิดเป็นแอนติเจนแอนติ-
บอดี้คอมแพลกซ์ และเกิดการตกตะกอนอยู่ในหลอดเลือดฝอยของไต ทําให้เกิดการรั่วของเม็ด
เลือดแดงออกมาทางปัสสาวะ และมีผลทําให้เกิดการแบ่งตัวของเซลล์ในหลอดเลือดฝอยของไตทํา
ให้รูของหลอดเลือดฝอยแคบลง เลือดไหลผ่านได้น้อยลงและปัสสาวะออกน้อย ทําให้เกิดการคั่ง
ของสารยูเรียในเลือดสูงและเมื่อเลือดไหลผ่านกลุ่มหลอดเลือดฝอยของไตน้อยลง ทําให้สารเรนินอ
อกมาและจะไปกระตุ้นต่อมหมวกไตให้มีการหลั่งฮอร์โมนอัลโดสเตอโรน (aldosterone) มีผลทําให้
โซเดียมถูกดูดกลับที่บริเวณทิวบูลส่วนปลายมากขึ้น ปริมาณโซเดียมในหลอดเลือดจึงสูงขึ้น และ
ทําให้น้ําเลือดในหลอดเลือดเพิ่มขึ้น ความดันโลหิตสูงขึ้น น้ําท่วมปอดและผู้ป่วยหัวใจวายได้
อาการและอาการแสดงที่สําคัญของผู้ป่วย ผู้ป่วยจะมีอาการบวม (edema) เนื่องมาจากมี
การสูญเสียโปรตีน ถ้าผู้ป่วยบวมไม่มากจะพบว่าผู้ป่วยจะมีอาการบวมที่หนังตาและขา ผู้ป่วยมี
ปั สสาวะน้ อย ปั สสาวะเป็นเลื อด (hematuria) ซึ่ งมี ลั กษณะคล้ ายน้ํ าล้ างเนื้ อ และมี โปรตี นใน
ปัสสาวะ (proteinuria) โดยสามารถตรวจพบแอลบูมินได้ในปัสสาวะ ผู้ป่วยจะมีอาการปวดศีรษะ มี
ความดันโลหิตสูง มีระดับของยูเรียและครีเอตินินในเลือดสูง เนื่องจากไตทําหน้าที่ในการกรองของ
เสียได้น้อยลง และในรายรุนแรงผู้ป่วยจะมีอาการน้ําท่วมปอด หัวใจวาย ชักและหมดสติได้
การรักษา ในการรักษาโรคไตอักเสบเฉียบพลัน ได้มีการใช้ยาปฏิชีวนะ ยาขับปัสสาวะ
และยาลดความดันโลหิตให้กับผู้ป่วย รวมทั้งต้องมีการควบคุมอาหาร โดยเฉพาะในภาวะที่
ผู้ป่วยมีอาการตัวบวม ซึ่งผู้ป่วยต้องจํากัดปริมาณโซเดียมในอาหารให้เหลือประมาณ 0.5-2
กรัมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยมีปัสสาวะออกมาน้อยต้องจํากัดปริมาณโซเดียม น้ําดื่มและงดอาหารที่
มีโปแตสเซียมสูง และยังแนะนําให้ผู้ป่วยพักผ่อนให้เพียงพอ โดยเฉพาะในผู้ป่วยที่มีภาวะความ
ดันโลหิตสูง ภาวะหัวใจวาย และน้ําท่วมปอด
 222

2. โรคเนฟโฟรติคซินโดรม (nephrotic syndrome)

โรคนี้เป็นโรคที่พบบ่อยมากในประเทศไทย พบได้ทุกอายุ เป็นโรคเรื้อรังและเป็นซ้ํา
ได้บ่อย ถ้าเป็นในเด็กอายุ 2 – 4 ปี รักษาให้หายขาดได้เพราะส่วนใหญ่เป็นชนิดปฐมภูมิ
สาเหตุที่สําคัญของการเกิดโรคเนฟโฟรติคซินโดรม คือ เกิดจากการลุกลามของโรคโกล
เมอรูไลเนฟไพรติส ซึ่งเป็นสาเหตุที่สําคัญที่พบได้ร้อยละ 70-80 ของโรคเนฟโฟรติคซินโดรม
และเกิดจากการเกิดร่วมกับโรคอื่นๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง โรคเอส.แอล.อี. การได้รับยา
และสารพิษ หรือปฏิกิริยาต่อสารพิษ เช่น พิษงู ผึ้งต่อยและโลหะหนัก รวมทั้งปฏิกิริยาจากการ
ผ่าตัดเปลี่ยนไตและเยื่อหุ้มหัวใจอักเสบ เป็นต้น (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 188)
พยาธิสภาพ กลไกการเกิดโรคนี้ยังไม่ทราบแน่นอนแต่มีหลักฐานบางประการที่แสดงว่า
มีความบกพร่องของระบบการสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายที่ตอบสนองต่อตัวก่อโรค (pathogen)
บางอย่าง ทําให้เกิดมีการเปลี่ยนแปลงในเนื้อเยื่อที่บุเลือดฝอยที่โกลเมอรูลัสของไต (glomerulus
basement membrane) ทําให้ผนังหลอดเลือดฝอยของไตเกิดรูรั่ว ปล่อยให้โปรตีนในเลือด
โดยเฉพาะอัลบูมินซึ่งมีโมเลกุลเล็กที่สุดรั่วออกไปในปัสสาวะ เมื่อมีการเสียอัลบูมินเป็นจํานวน
มากจนร่างกายสังเคราะห์ไม่ทัน จะทําให้อัลบูมินในเลือดต่ํา เนื่องจากอัลบูมินเป็นอนุภาคที่
สําคัญในการออกแรงดึงน้ําไว้ในหลอดเลือดดังนั้นเมื่ออัลบูมินในเลือดต่ําลง น้ําในหลอดเลือด
ซึมออกจากเลือดเข้าไปอยู่ในระหว่างเซลล์และเนื้อเยื่อต่างๆ ทําให้เกิดการบวมขึ้น และจะบวม
อย่างมากจนกดบุ๋ม เมื่อโปรตีนในเลือดลดลง มีผลให้ตับสร้างไขมัน และไลโปโปรตีนเพิ่มขึ้นทํา
ให้ระดับโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ ในเลือดเพิ่มขึ้นเนื่องจากแคลเซียมในเลือดส่วนใหญ่
จะรวมตัวกับโปรตีน ดังนั้นเมื่อโปรตีนในเลือดต่ําทําให้ระดับแคลเซียมในเลือดต่ําด้วย
การที่รา่ งกายสูญเสียโปรตีนเป็นจํานวนมากทางปัสสาวะ เมื่อเป็นอยู่นานๆ ทําให้ร่างกาย
ขาดโปรตีนและพลังงาน เกิดภาวะทุพโภชนาการ และเจริญเติบโตช้า เมื่อมีการสูญเสียน้ําออก
จากเลื อ ดเข้ า ไปอยู่ ใ นระหว่ า งเซลล์ ทํ า ให้ ป ริ ม าณของเลื อ ดลดลง เป็ น ผลให้ มี ก ารสร้ า ง
ฮอร์โมนอัลโดสเตอโรนเพิ่มขึ้น ทําให้ไตดูดซึมเกลือโซเดียมและน้ํากลับเข้าสู่หลอดเลือดเพิ่มขึ้น
เพื่อรักษาปริมาณเลือดให้คงที่ ทําให้มีการคั่งของโซเดียม และน้ําในร่างกาย
อาการและอาการแสดงที่สําคัญของผู้ป่วยโรคเนฟโฟรติคซินโดรม คือ มีอาการบวม
ท้ องมาน ผู้ ป่ วยมี โปรตี นโดยเฉพาะแอลบู มิ นในปั สสาวะสู ง (4-10 กรั มต่ อวั น) มี โปรตี นใน
พลาสมาต่ําหรือน้อยกว่า 4 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร มีระดับไขมันในเลือดสูง โดยพบว่าผู้ป่วยจะมี
ไขมันที่มีความหนาแน่นต่ํา (LDL) ในเลือดสูง และระดับโคเลสเตอรอลอาจสูงมากกว่า 300
มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ผู้ป่วยจะมีภาวะโลหิตจาง เนื่องจากการหลั่งของอิริโธรไพอิตินลดลง
 223

และถ้าผู้ป่วยมีระดับของโปรตีนในพลาสมาต่ําลงเรื่อยๆ โปรตีนที่อยู่ในเนื้อเยื่อจะถูกสลายออกมา
ทําให้ผ้ปู ่วยเกิดภาวะทุพโภชนาการ ตับมีเนื้อเยื่อไขมันมาก และมีโซเดียมคั่งมาก
การรักษา ในการรักษาผู้ป่วยโรคเนฟโฟรติคซินโดรม ส่วนใหญ่จะรักษาตามอาการ โดย
ยาที่ใช้ในการรักษา ได้แก่ ยาขับปัสสาวะ ยารักษาโรคอื่นๆ ที่เกิดร่วมกับโรคเนฟโฟรติคซินโดรม
และผู้ป่ วยต้ องได้ รับการควบคุมอาหาร โดยผู้ป่วยที่ มีอาการตั วบวม อาจต้องจํากัดปริมาณ
โซเดียมให้เหลือ 500-1,000 มิลลิกรัมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยมีการสูญเสียโปรตีนในปัสสาวะมาก
ต้องให้อาหารเพิ่มโปรตีนแก่ผ้ปู ่วย โดยปริมาณโปรตีนที่ให้อาจสูงถึง 100-120 กรัมต่อวัน
3. โรคไตวายเฉียบพลัน (acute renal failure)
โรคไตวายเฉียบพลัน เป็นภาวะที่ไตเสียหน้าที่การทํางานอย่างรวดเร็ว เนื่องจากไต
ถูกทําลายอย่างรุนแรง ทําให้เกิดการคั่งของของเสียในร่างกาย เสียสมดุลของน้ํา เกลือแร่และ
กรดต่างๆ ความสามารถในการวินิจฉัยได้อย่างรวดเร็วและช่วยเหลือผู้ป่วยได้อย่างทันท่วงทีจะ
สามารถช่วยให้ไตคืนสู่สภาพปกติได้
สาเหตุ สาเหตุที่สําคัญของการเกิดโรคไตวายเฉียบพลัน มีท้ังสาเหตุที่เกิดจากภายนอก
ไต(external renal causes) คือ เลือดไปเลี้ยงไตน้อยลง จากภาวะสูญเสียเลือดมาก เช่น ช็อคจาก
การบาดเจ็บอย่างรุนแรง การตกเลือดหลังคลอด การติดเชื้อและภาวะหัวใจวาย เป็นต้น หรือมี
การอุดตันของทางเดินปัสสาวะ เช่น การมีก้อนนิ่วอุดตันหลอดไต เนื้องอกหรือมะเร็งอุดกั้น
ทางเดินปัสสาวะ เป็นต้น และสาเหตุจากภายในไต (intrarenal causes) ได้แก่ การมีความ
ผิดปกติที่กรวยไต เช่น โรคโกลเมอรูโลเนฟไฟรติส ความดันโลหิตสูงอย่างรุนแรง โรคเอส.แอล.
อี การตั้งครรภ์เป็นพิษ เป็นต้น
พยาธิสภาพของผู้ป่วยโรคไตวายเฉียบพลัน เมื่อเลือดไปเลี้ยงที่ไตลดลง ทําให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงหน้าที่ของไต คือทําให้อัตราการกรองของโกลเมอรูลา (glomerular filtration : GFR)
ลดลงอย่างรวดเร็ว โดยปกติอัตราการกรองของโกลเมอรูลา เท่ากับ 125 มิลลิลิตรต่อนาที ทํา
ให้สารน้ําไหลผ่านทิวบูลช้าลงและทําให้การดูซึมกลับของโซเดียมและน้ําเพิ่มมากขึ้นและถ้าไต
หยุดการทํางานผู้ป่วยจะหยุดปัสสาวะหรือมีปัสสาวะน้อยลงทําให้มีการคั่งของยูเรีย คริเอตินิน
และกรดยูริกเพิ่มมากขึ้น ในกรณีที่ไตวายเฉียบพลันเนื่องมาจากภาวะช็อคเนื่องจากการติดเชื้อ
ในกระแสเลือด พิษจากแบคทีเรีย หรือจากการแตกของเม็ดเลือดแดงสลายในหลอดเลือดอย่าง
มาก มีผลต่อเกร็ดเลือดและการแข็งตัวของเลือด ทําให้เกิดลิ่มเลือดและการอุดตันในหลอด
เลือดของไต ถ้าไม่ได้รับการแก้ไขอาจทําให้อวัยวะอื่นถูกทําลายไม่สามารถฟื้นคืนสู่สภาพปกติได้
และอาจถึงแก่กรรมได้
 224

อาการและอาการแสดงของผู้ป่วยโรคไตวายเฉียบพลัน อาการแสดงที่สําคัญคือ ผู้ป่วย

มีปัสสาวะน้อย (oliguria) อาจมีปัสสาวะออกมาประมาณ 20-400 มิลลิลิตรต่อวัน หรือไม่มี
ปัสสาวะออกมาเลย (anuria) ผู้ป่วยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน สะอึก ปวดท้อง อาจพบแผลใน
กระเพาะอาหารเนื่องจากผู้ป่วยมีการคั่งของยูเรียและคริเอตินิน ถ้ามีการคั่งของสารดังกล่าว
มากผู้ป่วยจะมีอาการซึม กล้ามเนื้อกระตุก มีอาการชัก หมดสติและถึงแก่กรรมได้ นอกจากนี้
ผู้ป่วยยังมีความดันโลหิตสูง หัวใจเต้นผิดปกติ มีอาการหายใจหอบลึกเนื่องจากมีภาวะเป็นกรด
ในเลือด มีอาการบวมเนื่องมาจากการคั่งของโซเดียมและน้ํา ซึ่งทําให้ผู้ป่วยมีภาวะน้ําท่วมปอด
ได้ และในระยะที่ผู้ป่วยมีปัสสาวะมาก จะทําให้ผู้ป่วยอ่อนเพลีย ชีพจรเต้นเร็วและมีความดัน
โลหิตต่ําเนื่องมาจากการสูญเสียน้ํา โซเดียมและโปแตสเซียมไปกับปัสสาวะ ซึ่งอาจทําให้ผู้ป่วย
เกิดอาการชัก หมดสติและถึงแก่กรรม
การรักษา ต้องรักษาภาวะสมดุลของน้ําและสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ ทําการรักษาภาวะ
ติดเชื้อที่เป็นสาเหตุของโรคไตวายเฉียบพลัน และป้องกันการเกิดภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้น
จากการติดเชื้อ เนื่องจากผู้ป่วยจะมีความต้านทานโรคต่ํา ผู้ป่วยอาจต้องได้รับการรักษาด้วย
การล้างไตทางช่องท้อง (peritoneal dialysis) หรือทําหารฟอกเลื อดด้วยเครื่องไตเทียม
(hemodialysis) เพื่อลดระดับของเสียในเลือดให้น้อยลง และทําการปรับสมดุลของน้ํา เกลือแร่
และกรดด่าง
4. โรคไตวายเรื้อรัง (chronic renal failure)
โรคไตวายเรื้อรังเป็นภาวะที่การทํางานของไตล้มเหลวอย่างเรื้อรัง เนื่องจากมีการ
ทําลายของโกลเมอรูลัสและทิวบูลของไตอย่างถาวรช้าๆ ทําให้เสียสมดุลของน้ํา เกลือแร่ กรด
และด่าง รวมทั้งมีความผิดปกติในการสร้างฮอร์โมนต่างๆ
พยาธิสภาพ เนื้อไตถูกทําลายและค่อยๆ สูญเสียหน้าที่ การขับถ่ายของเสียจากไตลดลง
ทําให้มีของเสียคั่งอยู่ในร่างกาย เสียสมดุลของน้ํา เกลือแร่ และกรดต่างๆ การดําเนินการของ
โรคไตวายเรื้อรัง มี 4 ระยะ ดังนี้
ระยะที่ 1 เป็นระยะที่เนื้อไตถูกทําลายร้อยละ 50-70 ของทั้งหมด เป็นระยะแรก
ที่มีการลดหน้าที่ของไต แต่ยังไม่มีการสะสมของเสียจากการเผาผลาญไว้ในเลือด ในระยะนี้จึง
ไม่พบอาการอะไร
ระยะที่ 2 เป็นระยะที่มีการทําลายเนื้อไตมากกว่าร้อยละ 75 ของทั้งหมด ทําให้
การทําหน้าที่ในการกรองสารที่มีไนโตรเจนลดลง มีการคั่งของไนโตรเจนในเลือดสูง เกิดภาวะ
เลือดเป็นพิษ (azotemia) แต่ยังไม่มากนัก ในระยะนี้ผู้ป่วยจะมีอาการอ่อนเพลีย ปัสสาวะบ่อยใน
เวลากลางคืน มีระดับของไนโตรเจน คริเอตินิ และกรดยูริกในเลือดเพิ่มมากขึ้น
 225

ระยะที่ 3 เป็นภาวะที่เลือดเป็นพิษในระดับปานกลางถึงรุนแรง เกิดภาวะกรด

และเสี ยสมดุลของอิ เล็ก โทรไลต์ อาจมี ร ะดับ แคลเซี ย มในเลื อ ดสู ง ผู้ป่ ว ยจะมี อ าการสะอึ ก
คลื่นไส้ อาเจียน เบื่ออาหาร มีอาการอ่อนเพลียและซึม
ระยะที่ 4 เป็นภาวะที่เนื้อไตถูกทําลายประมาณร้อยละ 90 ซึ่งเป็นระยะสุดท้าย
ของโรคไต เกิดภาวะยูรีเมีย (uremia) ซึ่งมีอาการที่สําคัญคือ ผู้ป่วยจะอ่อนเพลีย ซึม น้ําตาลใน
เลือดสูง และมี ร ะดับไขมั น ในเลื อดเพิ่ม มากขึ้ น นอกจากนี้ มัก พบความดั น โลหิ ต สู ง คลื่น ไส้
อาเจียน เบื่ออาหาร เสียมสมดุลความเป็นกรดด่าง เม็ดเลือดแดงมีชีวิตสั้นลง ตาขนาดยังคงเท่า
เดิม และภาวะแทรกซ้อนในระยะสุดท้ายของโรคไตคือ สูญเสียแคลเซียมจากกระดูก เกิดการคั่ง
ของฟอสฟอรัสในเลือดสูง ระดับแคลเซียมในเลือดลดลงทําให้มีอาการปวดกระดูก กระดูกผิด
รูป กล้ามเนื้อเป็นตะคริว มีอาการชาตามปลายประสาท
อาการและอาการแสดง อาการแสดงที่สําคัญที่พบในผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรัง คือ อาการ
บวม ถ้ารุนแรงผู้ป่วยจะบวมทั้งตัว ท้องตึง ผู้ป่วยหายใจลําบากเนื่องจากภาวะโปแตสเซียมสูง
ในเลือด และมีอาการเหนื่อยหอบ บางรายอาจต้องลุกขึ้นนั่งหายใจ มีอาการไอ เสมหะเป็นฟอง
ฟังปอดได้ยินเสียงผิดปกติ เช่นเสียงวี๊ด เนื่องจากมีการคั่งของน้ําที่ปอด ชีพจรเต้นเร็ว ตัวเย็น
กระสับกระส่าย เนื่องจากผู้ป่วยมีภาวะเลือดเป็นกรดจึงทําให้ผู้ป่วยต้องหายใจหอบลึก เพื่อขับ
คาร์บอนไดออกไซด์ออกไป นอกจากนี้ยังพบว่าผู้ป่วยมีอาการเบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจีย น
ท้องเดิน เนื่องจากมีการคั่งของสารยูเรีย ผู้ป่วยอาจมีแผลในปาก แผลในกระเอาการและลําไส้
ทําให้มีอาการปวดท้อง ในระยะที่ผู้ป่วยมีปัสสาวะออกมาน้อยกว่า 500-1,000 มิลลิลิตรต่อวัน
อาจมีอาการชักกระตุกของกล้ามเนื้อ กล้ามเนื้ออ่อนแรง พูดลําบาก ปวดชาตามปลายมือปลาย
เท้า และหัวใจหยุดเต้นได้ เนื่องจากมีระดับโปแตสเซียมในเลือดสูงกว่า 7 มิลลิอิควิวาเลนต์ต่อ
ลิตร และในทางตรงกันข้ามในระยะที่ผู้ป่วยมีปัสสาวะมาก และมีอาการอาเจียน ท้องเดิน ทําให้
ผู้ ป่ ว ยมี ร ะดั บ โปแตสเซี ย มในเลื อ ดต่ํา กว่ า 2.5 มิ ล ลิ อิค วิ ว าเลนต์ ต่ อ ลิ ต ร ผู้ ป่ ว ยจะมี อาการ
กล้ามเนื้ออ่อนแรง และหัวใจเต้นผิดปกติได้ อาการซีดก็สามารถพบได้ในผู้ป่วยไตวายเรื้อรังได้
เช่นกัน เนื่องจากเมื่อไตเสียหน้าที่ไม่สามารถสร้างฮอร์โมนอิริโธรโพอิติน ไปกระตุ้นการสร้าง
เม็ดเลือดแดงในไขกระดูกได้เพียงพอ ประกอบกับภาวะยูรีเมียทําให้มีการแตกของเม็ดเลือดแดง
และอายุส้นั ลง การขาดโปรตีน ระดับเหล็กในซีรั่มลดลง การขาดวิตามินและแร่ธาตุ เป็นผลให้มี
อาการซีดมากขึ้น ยิ่งทําให้ผ้ปู ่วยมีอาการอ่อนเพลีย หายใจเร็ว และเบื่ออาหาร
การรักษาผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรัง มีท้งั การรักษาเพื่อแก้ไขโรคติดเชื้อต่างๆ ที่เกิดขึ้น การ
รักษาโดยการล้างไตทางช่องท้องอย่างถาวร หรือการฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียม และการ
รักษาโดยการผ่าตัดเปลี่ยนไต (renal transplantation)
 226

หลักการกําหนดอาหารให้ผู้ป่วยโรคไต
การกําหนดอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รับเป็นสิ่งที่จําเป็น เพราะอาหารจะช่วยบรรเทาอาการ
และภาวะของโรคที่เป็นอยู่ในทุเลาลงได้
1. จุดประสงค์ของการให้อาหารสําหรับผู้ป่วยโรคไต
การจัดอาหารที่ถูกต้อง เหมาะสมกับผู้ป่วยจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทําให้ผู้ป่วยหาย หรือ
บรรเทาอาการจากโรคที่เป็นอยู่ การจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคไตมีจุดประสงค์เพื่อ
1.1 เพื่ อรั กษาภาวะโภชนาการของผู้ ป่ วยให้ ดี ที่ สุ ดเท่ าที่ จะทํ าได้ ถ้ าเป็ นผู้ ป่ วย
เด็กนอก จากจะรักษาภาวะโภชนาการแล้วยังต้องส่งเสริมให้มีภาวะโภชนาการที่ดีเพื่อให้เด็กมี
อัตราการเจริญเติบโตตามวัย
1.2 เพื่อป้องกัน หรือลดการสลายโปรตีนในเนื้อเยื่อของร่างกายให้เกิดน้อยที่สุด
เท่าที่จะทําได้
1.3 เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับสารอาหารต่างๆ ในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของ
ร่างกายและไม่ขัดต่อการรักษาของแพทย์
1.4 เพื่อให้ไตสามารถฟื้นฟูจากพยาธิสภาพที่เป็นอยู่ หรือช่วยให้ไตไม่เสื่อมลงไป
จากสภาพที่เป็นอยู่เดิม
1.5 เพื่อให้ผู้ป่วยมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องของอาหารที่มีผลต่อโรคและต่อการ
รักษาโรคไต และสามารถปฏิบัติตัวในเรื่องการบริโภคอาหารได้อย่างถูกต้อง
2. หลักการกําหนดอาหารให้ผู้ป่วยโรคไตอักเสบเฉียบพลัน
ในผู้ป่วยที่เป็นโรคไตอักเสบเฉียบพลันผู้ป่วยจะมีอาการตัวบวม มีความดันโลหิตสูง
และปัสสาวะน้อย แสดงว่าผู้ป่วยมีการคั่งของเกลือและน้ํา จึงจําเป็นต้องจํากัดเกลือและน้ํา โดย
มีหลักการกําหนดอาหาร ดังนี้
2.1 โซเดียม ผู้ป่วยควรจํากัดโซเดียมในอาหารให้เหลือประมาณ 2-3 กรัมต่อวัน
2.2 โปแตสเซียม โดยทั่วไปไม่จําเป็นต้องจํากัดอาหารโปแตสเซียม ยกเว้นในผู้ป่วย
ที่ปัสสาวะน้อยมากหรือเกิดภาวะไตวาย
2.3 โปรตีน ในระยะที่ผ้ปู ่วยมีปัสสาวะน้อย เพื่อลดภาระการทํางานของไต ดังนัน้ จึง
ควรให้อาหารที่มีโปรตีนค่อนข้างต่ํา คือประมาณวัน ละ 40-50 กรัม เมื่อผู้ป่วยขั บปัสสาวะ
ออกมาได้ดีขึ้นจึงจัดอาหารธรรมดาให้กับผู้ป่วย แต่ในผู้ป่วยที่มีภาวะไตวาย จําเป็นต้องจํากัด
โปรตีน
2.4 คาร์โบไฮเดรต สามารถจัดคาร์โบไฮเดรตได้มากให้ผู้ป่วยเพื่อป้องกันและหรือ
สงวนโปรตีนให้ร่างกายใช้ ดังนั้นคาร์โบไฮเดรตที่ผ้ปู ่วยควรรับควรมาจากผลไม้
 227

2.5 น้ํา จัดน้ําให้ผู้ป่วยในปริมาณที่จําเป็นต่อร่างกาย โดยปริมาณน้ําที่ต้องการใน

แต่ละวัน เท่ากับ ปริมาณปัสสาวะในรอบ 24 ชั่วโมงที่ผ่านมา บวก ปริมาณน้ําที่สูญเสียโดยไม่
รู้สึก ปริมาณน้ําที่สูญเสียโดยไม่รู้สึก ได้แก่ ปริมาณน้ําที่ระเหยออกทางผิวหนัง ทางเหงื่อ ทาง
ลมหายใจและทางอุจจาระ คิดเป็นประมาณวันละ 800-1000 มิลลิลิตร แต่จากกระบวนการ
เผาผลาญอาหารของร่างกายมีน้ําเกิดขึ้นในร่างกายประมาณวันละ 300-400 มิลลิลิตร ดังนั้น
ร่ า งกายสู ญ เสี ย น้ํ า ไปจริ ง วั น ละ ประมาณ 500-600 มิ ล ลิ ลิ ต ร หรื อ ในเด็ ก วั น ละ 30-40
มิลลิลิตรต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม ในที่ที่มีอากาศร้อนปริมาณน้ําที่ระเหยทางผิวหนังจะเพิ่มขึ้น
3. หลักการกําหนดอาหารให้ผู้ป่วยกลุ่มอาการเนโพรติก
3.1 พลังงาน ผู้ป่วยควรได้รับพลังงานที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย ตาม
คํ า แนะนํ าพลัง งานที่ค วรได้ รับ ประจําวัน สํา หรับอายุน้ัน (RDA) พลั ง งานที่ไ ด้ รับ ควรมาจาก
อาหารต่างๆ และควรมีสัดส่วนเช่นเดียวกับคนปกติ คือ คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55-60 โปรตีน
ร้อยละ 15-20 และไขมันร้อยละ 20-50
3.2 โปรตีน การให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนในปริมาณที่สูงจะทําให้อัลบิวมินรั่วออกมา
ทางปัสสาวะมากขึ้น และยังเพิ่มการทํางานให้แก่ไต ทําให้ไตต้องทํางานหนักมากขึ้น มีผลให้ไต
เสื่อม จึงมีการแนะนําให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ (biological value protein) สูง
ได้แก่ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ นมและผลิตภัณฑ์ และไข่ โดยปริมาณของโปรตีนที่ควรได้รับ
เท่ากับที่แนะนําให้กับคนปกติคือ 0.8-1.0 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน และในเด็กสามารถให้โปรตีน
สูงถึง 2 0 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน
3.3 ไขมัน ในผู้ป่วยผู้ใหญ่ที่มีภาวะของไลโปโปรตีนในเลือดสูง โดยเฉพาะชนิดแอล.
ดี.แอล-โคเลสเตอรอล (LDL-cholesterol) ซึ่งทําให้ผู้ป่วยเสี่ยงต่อภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง หรือ
โรคหัวใจ จําเป็นที่นักกําหนดอาหารต้องจํากัดไขมันในอาหารให้ผ้ปู ่วย รวมทั้งพิจารณาชนิดของ
ไขมันที่เหมาะสมที่ผู้ป่วยควรได้รับ สําหรับโคเลสเตอรอลกําหนดให้ไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน
หรือบางครั้งแพทย์อาจจะสั่งยาลดไขมันในเลือดให้กับผู้ป่วยด้วย
3.4 เกลือแร่ ในผู้ป่วยที่มีอาการตัวบวมแพทย์อาจสั่งอาหารจํากัดโซเดียมคือไม่เกิน
วันละ 3 กรัมต่อวัน ซึ่งในการจัดอาหารนักกําหนดอาหารอาจจะไม่ใส่เกลือ น้ําปลา หรือ
เครื่องปรุงรสที่มีเกลือลงในอาหารของผู้ป่วย รวมทั้งงดอาหารจําพวกผักดอง ปลาแห้ง ปลาเค็ม
เป็นต้น และในระยะที่ผู้ป่วยมีปัสสาวะออกมามากและมีอาการยุบบวม ผู้ป่วยจะมีการสูญเสีย
โปแตสเซี ย มทางปั ส สาวะ จึ ง ควรให้ ผู้ป่ ว ยได้ รับ โปแตสเซี ย มมากขึ้ น โปแตสเซี ย มมี ม ากใน
เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้
3.5 น้ํา ในผู้ป่วยที่ได้รับอาหารจํากัดโซเดียมอยู่แล้ว ไม่จําเป็นต้องจํากัดน้ํา
 228

4. หลักการกําหนดอาหารให้ผู้ป่วยภาวะไตวาย
ไตวายเป็นภาวะที่ไตทํางานได้น้อยลงจนไม่สามารถรักษาดุลของส่วนประกอบทาง
ชี ว เคมี ใ นร่ า งกายได้ เป็ น การสู ญ เสี ย หน้ า ที่ ก ารทํ า งานของไตทุ ก ๆ ด้ า น มี ผ ลกระทบต่ อ
กระบวนการเผาผลาญสารอาหาร และสภาวะโภชนาการของผู้ป่วยเป็นอย่างมาก ดังนั้นการจัด
อาหารให้ผ้ปู ่วย ควรคํานึงถึงสิ่งต่างๆ ต่อไปนี้
4.1 พลังงาน ผู้ป่วยควรได้รับพลังงานที่เพียงพอกับความต้องการ ถ้าผู้ป่วยสามารถ
กินอาหารได้ในระยะแรกผู้ป่วยควรได้รับพลังงาน 50 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม โดย
สัดส่วนของสารอาหารต่างๆ นั้น ผู้ป่วยควรจํากัดอาหารโปรตีน และเพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต
ให้สูงขึ้นเพื่อชดเชยพลังงานที่ขาดหายไปจากโปรตีน
ในระยะแรกที่ผ้ปู ่วยมีอาการเบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน ควรมีการให้กลูโคสทางหลอด
เลือดดําประมาณ 100 กรัม ใน 24 ชั่วโมง โดยอาจให้เป็นน้ําตาลกลูโคสความเข้มข้นถึงร้อยละ
20 เมื่อผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้อาจจะจัดอาหารน้ําใส ได้แก่ น้ําหวาน หรือเยลลี่ให้
ผู้ป่วย ทั้งนี้เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งจะช่วยลดการเผาผลาญโปรตีนจาก
กล้ามเนื้อมาใช้เป็นพลังงาน
4.2 โปรตีน ควรจัดให้อาหารของผู้ป่วยมีโปรตีนประมาณ 0.2-0.5 กรัมต่อน้ําหนัก
ตัว 1 กิโลกรัม หรือประมาณวันละ 20-40 กรัม โดยโปรตีนที่จัดให้ต้องเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทาง
ชีวภาพสูง เช่น ไข่ นม และเนื้อสัตว์
4.3. เกลื อ แร่ ในผู้ ป่ ว ยที่ มี ปั ส สาวะน้ อ ย มี ก ารคั่ ง ของโซเดี ย ม และโปแตสเซี ย ม
จะต้องจํากัดโซเดียมในอาหาร โดยให้โซเดียมได้ 500-1000 มิลลิกรัมต่อวัน และโปแตสเซียม
ในอาหารไม่เกิน 2 กรัมต่อวัน (คนปกติต้องการโปแตสเซียม 2-6 กรัมต่อวัน) แต่ในระยะที่
ผู้ป่วยมีปัสสาวะมากจะมีก ารสูญเสีย โซเดี ยมเป็น จํานวนมากทางปัสสาวะ ผู้ป่วยควรได้รั บ
โซเดียมในปริมาณที่มากเพียงพอ
4.4 น้ํา ในระยะที่ผู้ป่วยมีปัสสาวะน้อย ควรมีการกําหนดปริมาณของเหลวทั้งหมด
ให้แก่ผู้ป่วย เท่ากับ ปริมาณที่สูญเสียทางผิวหนัง ลมหายใจ และอุจจาระ ซึ่งมีปริมาณเท่ากับ
500-600 มิลลิลิตรต่อวัน รวมกับปริมาณปัสสาวะที่ขับออกจากร่างกายใน 24 ชั่วโมง ที่ผ่านมา
หรืออาจจะให้น้ําน้อยกว่าที่คํานวณได้ประมาณร้อยละ 1-2 เพื่อป้องกันไม่ให้ผ้ปู ่วยได้รับน้ําเกิน
5. หลักการกําหนดอาหารให้ผู้ป่วยภาวะไตวายเรื้อรัง
เนื่องจากภาวะนี้เนื้อไตถูกทําลายอย่างถาวรและซ้ําๆ ทําให้ไตสูญเสียหน้าที่ทีละเล็ก
ทีละน้อย จนทําให้เกิดความผิดปกติของระบบการเผาผลาญ และสภาวะโภชนาการของผู้ป่วย
 229

ดังนั้นการให้โภชนบําบัดสําหรับผู้ป่วย เพื่อจะพยุงรักษาหน้าที่ของไต และลดความผิดปกติต่างๆ

ที่เกิดขึ้นในผู้ป่วย ดังนั้นเพื่อรักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วย จึงควรคํานึงสิ่งต่างๆ ดังนี้
5.1 พลังงาน พลังงานที่ผู้ป่วยไตวายเรื้อรังควรได้รับ ควรเท่ากับในภาวะปกติหรือ
สูงขึ้นจากเดิมเล็กน้อย เพื่อป้องกันการเผาผลาญเนื้อเยื่อในร่างกายมาเป็นพลังงาน และเป็นการ
รักษาน้ําหนักตัวของผู้ป่วยให้ได้มาตรฐาน ถ้าเป็นผู้ป่วยเด็กการจัดพลังงานที่เพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกายจะส่งเสริมการเจริญเติบโตในผู้ป่วยเด็กได้
สําหรับสัดส่วนของสารอาหารที่จัดให้แก่ผู้ป่วยนั้นเนื่องจากผู้ป่วยไตวายเรื้อรังมีความ
จําเป็นต้องจํากัดโปรตีน ดังนั้นผู้ป่วยควรได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่สูงเพื่อ
ชดเชยพลังงานของโปรตีนที่ขาดหายไป
5.2 โปรตีน ในภาวะไตวาย ผู้ป่วยต้องได้รับอาหารจํากัดโปรตีน เพื่อลดการคั่งของ
ของเสียจําพวกไนโตรเจน ฟอสเฟต และซัลเฟต และยังช่วยลดการสูญเสียหน้าที่ของไตในส่วนที่
เหลือ การจัดปริมาณโปรตีนที่ผู้ป่วยควรได้รับให้พิจารณาจากอัตราการกรองผ่านโกลเมอรูลัส
(GFR) ของผู้ป่วย ดังนี้ (ตารางที่ 7.1)

ตารางที่ 7.1 ปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รับ จําแนกตามอัตราการกรองผ่านโกลเมอรูลัส

GFR ปริมาณโปรตีนต่อวัน
หน้าที่ไตที่สญ
ู เสียร้อยละ (มิลลิลิตร/นาที/1.73 ตาราง กรัมต่อ กรัมต่อ
เมตร) กิโลกรัม กิโลกรัม
70-75 30-20 0.60 42
75-95 20-5 0.45 32
มากกว่า 95 ต่ํากว่า 5 0.40 28
ที่มา (จันทรนิวัทธ์ เกษมสันต์ ชวลิต รัตนกุล และสุพัฒน์ วาณิชย์การ, 2549, หน้า 263)

สําหรับในผู้ป่วยเด็กที่ยังมีการเจริญเติบโต ควรจัดอาหารโปรตีนให้สูงกว่าผู้ใหญ่ ควร

ได้รับ โปรตีนประมาณ 0.6-1.7 กรัมต่อกิโลกรัม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอายุ ความสูง และอัตราการ
กรองผ่านโกลเมอรูลัส และในผู้ป่วยที่สูญเสียโปรตีนทางปัสสาวะเป็นจํานวนมาก หรือในผูป้ ว่ ยที่
มีการล้างช่องท้องด้วยน้ํายา มีการสูญเสียโปรตีนทางเยื่อบุช่องท้อง จําเป็นต้องให้โปรตีนชดเชย
อาหารจํากัดโปรตีนที่จัดให้แก่ผ้ปู ่วยต้องจัดโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงให้แก่ผู้ป่วย ได้แก่ ไข่
 230

นม และเนื้อสัตว์ สําหรับไข่ขาวจะเป็นอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุดสําหรับผู้ป่วยเนื่องจากมี
ฟอสเฟตต่ํา
4.3 เกลือแร่ การจัดปริมาณโซเดียมในอาหารขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมที่สูญเสีย
ทางปัสสาวะ และระดับโซเดียมในเลือดของผู้ป่วย และภาวะของผู้ป่วย เช่น บวม มีความดันโลหิต
สู ง หรื อหั วใจวาย ผู้ ป่ วยควรได้ รับโซเดี ยมเพียง 1 กรัมต่อวัน แต่ในผู้ ป่ วยที่ ไม่ มี อาการบวม
สามารถให้โซเดียมในอาหารได้ไม่เกิน 2 กรัมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยได้รับการล้างช่องท้องด้วยน้ํายา
อาจให้โซเดียมได้ถึง 2-3 กรัมต่อวัน สําหรับโปแตสเซียมนั้นถ้าผู้ป่วยได้รับยาขับปัสสาวะ อาจทํา
ให้ ผู้ป่วยสูญเสียโปแตสเซี ยม อาจจะต้ องให้ โปแตสเซี ยมเพิ่ม โดยปติระดับโปแตสเซียมที่ให้
ประมาณ 1.5-2.0 กรัมต่อวัน
4.4 น้ํ า ปริ ม าณน้ํ า ที่ ใ ห้ กั บ ผู้ ป่ ว ยเช่ น เดี ย วกั บ ผู้ ป่ ว ยภาวะไตวายเฉี ย บพลั น โดย
ปริมาณของปัสสาวะในรอบ 24 ชั่วโมงที่ผ่านมา รวมกับปริมาณน้ําที่สูญเสียทางผิวหนัง เหงื่อ
ลมหายใจ และอุจจาระ ซึ่งคิดเป็น 500-600 มิลลิลิตร

อาหารจํากัดโปรตีน
อาหารจํากัดโปรตีน หมายถึง อาหารที่จัดให้มีปริมาณโปรตีนน้อยกว่าระดับปกติ ซึ่งจะ
มีโปรตีนอยู่ระหว่าง 0.4-0.6 กรัมต่อน้ําหนักตัวที่เหมาะสม 1 กิโลกรัม ทั้งนี้เพื่อให้มีของเสีย
เกิดขึ้นน้อยที่สุด และเป็นการลดการทํางานของไต การจัดอาหารลดโปรตีนจัดให้กับผู้ป่วยที่เป็น
โรคไตวาย ไตวายเรื้อรัง ไตวายเฉียบพลัน หลักในการกําหนดอาหารจํากัดโปรตีนมีขอ้ พิจารณา
ดังนี้
1. โปรตีนที่ได้รับ
การจัดให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนที่น้อย จําเป็นต้องให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนที่มีคุณค่าทาง
ชีวภาพสูง ได้แก่ นม ไข่ และเนื้อสัตว์ โดยควรให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนในกลุ่มนี้ร้อยละ 70-75 ของ
จํานวนโปรตีนที่ตอ้ งการ ที่เหลือให้ได้รับโปรตีนจากข้าว แป้ง และผลิตภัณฑ์
2. คาร์โบไฮเดรต
จั ด ให้ ผู้ ป่ ว ยได้ รั บ คาร์ โ บไฮเดรตได้ ม าก ทั้ ง นี้ เ พื่ อ ป้ อ งกั น การสลายโปรตี น จาก
เนื้อเยื่อต่างๆ ภายในร่างกาย มาเผาผลาญเป็นพลังงาน คาร์โบไฮเดรตที่จัดให้กับผู้ป่วย ควรเป็น
กลุ่มอาหารที่ให้แต่สารอาหารคาร์โบไฮเดรตอย่างเดียวเพื่อป้องกันไม่ให้ผู้ป่วยได้รับโปรตีนเกิน
กว่าที่กําหนดไว้ ดังนั้นอาหารที่ควรจัดเพิ่ม ได้แก่ ผลไม้ และน้ําตาล
 231

3. ไขมัน
ปริมาณไขมันที่จัดให้ผู้ป่วยได้รับในปริมาณปกติคือไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงาน
ทั้งนี้ในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง ให้จํากัดไขมัน อาจจะจัดให้ได้รับไขมันประมาณร้อยละ
20-30 ของพลั ง งานที่ ไ ด้ รั บ และในผู้ ป่ ว ยที่ มี ภ าวะโคเลสเตอรอลสู ง ให้ ผู้ ป่ ว ยได้ รั บ
โคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน โดยพยายามงดอาหารพวกเนื้อสัตว์ที่มีไขมันอิ่มตัว
สูง กุ้ง หอย ปลาหมึก เครื่องในสัตว์ เป็นต้น

ตัวอย่างการคํานวณอาหารจํากัดโปรตีน
1. ตัวอย่างการคํานวณอาหารจํากัดโปรตีน 20 กรัม
นายดุสิต ราชสีมา แพทย์กําหนดให้ได้รับพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน
โปรตีน 20 กรัมต่อวัน
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ = 1,600 กิโลแคลอรี
ขั้นตอนที่ 2 ปริมาณสารอาหารที่ผ้ปู ่วยต้องการ
แพทย์จะเป็นผู้กําหนดปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รับต่อวันไว้ เช่น 20
กรัมต่อวัน ซึ่งปริมาณโปรตีนที่ผู้ป่วยได้รับนั้นจะน้อยมาก ดังนั้นผู้ป่วยจะต้องได้รับพลังงาน
ชดเชยในส่วนที่ขาดหายไป โดยจะได้รับคาร์โบไฮเดรตเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะกําหนดให้ผู้ป่วยได้รับ
คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน และไขมันได้รับร้อยละ 30 ของพลังงานที่
ไม่มีโปรตีน
โปรตีนที่ผ้ปู ่วยได้รับ = 20 กรัมต่อวัน
โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน = 4 กิโลแคลอรี
โปรตีน 20 กรัม ให้พลังงาน = 20 x 4
= 80 กิโลแคลอรี
พลังงานที่ไม่มีโปรตีน = พลังงานทั้งหมด – ปริมาณพลังงานที่ได้จากโปรตีน
= 1,600 – 80
= 1,520 กิโลแคลอรี

คาร์โบไฮเดรตที่ควรได้รับ = ร้อยละ 70 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน

70
= x 1,520
100
= 1,064 กิโลแคลอรี
 232

1,064
คิดเป็นคาร์โบไฮเดรต =
4
= 266 กรัม

ไขมันที่ควรได้รับ = ร้อยละ 30 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน

30
= x 1,520
100
= 456 กิโลแคลอรี

456
คิดเป็นคาร์โบไฮเดรต =
9
= 50.66 หรือ 50.5 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 จัดชนิดของโปรตีนที่ผู้ป่วยควรได้รับ
จากปริมาณโปรตีนที่แพทย์กําหนด จัดประเภทของโปรตีนที่ควรได้รับจากอาหาร ดังนี้
1. จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงร้อยละ 75 ของจํานวนโปรตีนที่ต้องการ

75× 20
=
100
= 15 กรัม
15
จัดเป็นเนื้อสัตว์ เท่ากับ = (เนื้อสัตว์ 1 ส่วน มีโปรตีน 7 กรัม)
7

= 2.14 ส่วน หรือ 2 ส่วน

2. โปรตี น ที่ ที่ ไ ด้ จ ากข้ า ว แป้ ง และผั ก ร้ อ ยละ 25 ของจํ า นวนโปรตี น ที่ ต้ อ งการ
ต้องการ
25× 20
=
100
= 5 กรัม
จํานวนโปรตีน 5 กรัม นํามาจัดเป็นหมวดอาหารข้าว แป้ง และหมวดผัก ข ดังนี้
จัดเป็นข้าว 2 ส่วน ข้าว 2 ส่วน ให้โปรตีน เท่ากับ 4 กรัม
จัดเป็นผัก ข 1 ส่วน ผัก ข 1 ส่วน ให้โปรตีน เท่ากับ 2 กรัม
รวมจํานวนโปรตีนที่ได้จากอาหารทั้งหมด = 19 กรัม
 233

ขั้นตอนที่ 4 กําหนดสัดส่วนของอาหารในแต่ละหมวด
เนื่ อ งจากต้ อ งจั ด คาร์ โ บไฮเดรตเพื่อ ชดเชยพลั ง งานที่ห ายไปจากการจํ ากั ด ปริ ม าณ
โปรตี น ดั ง นั้ น จึ ง ต้ อ งจัด อาหารในกลุ่ม ของผลไม้ และน้ํ า ตาลให้ ผู้ ป่ ว ย เพื่ อ ชดเชยพลัง งาน
ดังกล่าว (ผัก และผลไม้ มีโปรตีนน้อยมาก) จากการกําหนดอาหารในหมวดต่างๆ ดังนี้
ผัก ข กําหนด 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 5 กรัม
ข้าว กําหนด 2 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 36 กรัม
ผลไม้ กําหนด 6 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 90 กรัม
รวมได้รับคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด = 131 กรัม
266 − 131
จัดเป็นน้ําตาล =
5
= 27 ส่วน

ผู้ ป่ ว ยจะได้ รั บ น้ํ า ตาลในปริ ม าณที่ ม าก เพื่อ ชดเชยพลัง งานที่ ห ายไปจากการจํ า กั ด

โปรตีน ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึงต้องมีความสามารถในการนําน้ําตาลไปจัดอาหารประเภท
ต่างๆ ให้กับผู้ป่วย เช่น อาจนําไปเป็นส่วนผสมในเครื่องปรุงอาหาร ทําขนมหวาน หรือเครื่องดื่ม
เป็นต้น

ขั้นตอนที่ 5 กําหนดรายการอาหารโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน
หลังจากคํานวณหาปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่ผู้ป่วยควรได้รับแล้ว รวมทั้ง
คํ า นวณหาสั ด ส่ ว นของอาหารในหมวดต่ า งๆ เรี ย บร้ อ ยแล้ ว ให้ นํ า มากํ า หนดสั ด ส่ ว นลงใน
รายการอาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 7.2)
 234

ตารางที่ 7.2 จํานวนส่วนอาหารสําหรับผู้ได้รับพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี และโปรตีน 20 กรัม

กําหนด คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร “ส่วน” (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
อาหาร
ผัก ข 1 5 2 - 28
ผลไม้ 6 90 - - 360
น้ําตาล 27 135 - - 540
ข้าว 2 36 4 - 160
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 - 14 10 146
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - - - - -
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ่นื 50.5 − 10
ไขมัน = = = 8 ส่วน
5 5
ไขมัน 8 - - 40 360
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 266 20 50
คิดเป็นพลังงาน 266 x 4 20 x 4 50 x 9
=1,064 =80 =450
รวมพลังงานทั้งหมดทีไ่ ด้รบั สุทธิ(กิโลแคลอรี) = (1,064 + 80 + 450) = 1,594

ขั้นตอนที่ 6 กําหนดมื้ออาหาร โดยนําสัดส่วนอาหารที่คํานวณได้จากตารางที่ 7.2 มากําหนด

มื้ออาหารเป็น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 7.3 – 7.4)
 235

ตารางที่ 7.3 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรี โปรตีน 20 กรัม

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

ผัก ข 1 - - - 1
ผลไม้ 6 2 1 2 1
ข้าว 2 1 0.5 - 1
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 0.5 1 - 0.5
ไขมัน 8 1 2 2 3
น้ําตาล 27 7 7 4 9

ตารางที่ 7.4 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรีโปรตีน 20 กรัม

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ไก่ วุ้นเส้นต้มยํา -ยําผลไม้รวม ข้าวผัดอนามัย
สาคูเปียก สาคูลอยแก้ว -น้ําใบเตย หยกมณี
ผลไม้ ผลไม้ ผลไม้

2. ตัวอย่างการคํานวณอาหารจํากัดโปรตีน 40 กรัม
นายดุสิต ราชสีมา แพทย์กําหนดให้ได้รับพลังงานวันละ 1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน
โปรตีน 40 กรัมต่อวัน
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ = 1,600 กิโลแคลอรี
ขั้นตอนที่ 2 ปริมาณสารอาหารที่ผ้ปู ่วยต้องการ
แพทย์จะเป็นผู้กําหนดปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รับต่อวันไว้ เช่น 40
กรัมต่อวัน ซึ่งปริมาณโปรตีนที่ผู้ป่วยได้รับนั้นจะน้อยมาก ดังนั้นผู้ป่วยจะต้องได้รับพลังงาน
ชดเชยในส่วนที่ขาดหายไป โดยจะได้รับคาร์โบไฮเดรตเพิ่มมากขึ้น ซึ่งจะกําหนดให้ผู้ป่วยได้รับ
 236

คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน และไขมันได้รับร้อยละ 30 ของพลังงานที่

ไม่มีโปรตีน
โปรตีนที่ผ้ปู ่วยได้รับ = 40 กรัมต่อวัน
โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน = 4 กิโลแคลอรี
โปรตีน 20 กรัม ให้พลังงาน = 40 x 4
= 160 กิโลแคลอรี
พลังงานที่ไม่มีโปรตีน = พลังงานทั้งหมด – ปริมาณพลังงานที่ได้จากโปรตีน
= 1,600 – 160
= 1,440 กิโลแคลอรี
คาร์โบไฮเดรตที่ควรได้รับ = ร้อยละ 70 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน
70
= x 1,440
100
= 1,008 กิโลแคลอรี
1,008
คิดเป็นคาร์โบไฮเดรต =
4
= 252 กรัม
ไขมันที่ควรได้รับ = ร้อยละ 30 ของพลังงานที่ไม่มีโปรตีน
30
= x 1,440
100
= 432 กิโลแคลอรี
432
คิดเป็นคาร์โบไฮเดรต =
9
= 48 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 จัดชนิดของโปรตีนที่ผู้ป่วยควรได้รับ
จากปริมาณโปรตีนที่แพทย์กําหนด จัดประเภทของโปรตีนที่ควรได้รับจากอาหาร ดังนี้
1. จัดเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงร้อยละ 75 ของจํานวนโปรตีนที่ต้องการ

75 × 40
=
100
= 30 กรัม
 237

30
จัดเป็นเนื้อสัตว์ เท่ากับ = (เนื้อสัตว์ 1 ส่วน มีโปรตีน 7 กรัม)
7
= 4.28 ส่วน หรือ 4.5 ส่วน
ดังนั้น จัดเนื้อสัตว์ 4.5 ส่วน ทําให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน = 4.5 x 7
= 31.5 กรัม

2. โปรตีนที่ได้จากข้าว แป้ง และผัก = โปรตีนที่กําหนด - โปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์

= 40 – 31.50
8.5
= 8.5 กรัม หรือ
2
= 4.25 หรือ 4 ส่วน
จัดเป็นข้าว 3 ส่วน ข้าว 3 ส่วน ให้โปรตีน เท่ากับ 6 กรัม
จัดเป็นผัก ข 1 ส่วน ผัก ข 1 ส่วน ให้โปรตีน เท่ากับ 2 กรัม
รวมจํานวนโปรตีนที่ได้จากข้าว แป้ง = 8 กรัม
รวมจํานวนโปรตีนที่ได้ท้งั จากเนื้อสัตว์ และข้าว แป้ง = 31.5 + 8
= 39.5 กรัม
ขั้นตอนที่ 4 กําหนดสัดส่วนของอาหารในแต่ละหมวด
เนื่ อ งจากต้ อ งจั ด คาร์ โ บไฮเดรตเพื่อ ชดเชยพลัง งานที่ห ายไปจากการจํากั ด ปริ ม าณ
โปรตี น ดั ง นั้ น จึ ง ต้ อ งจั ด อาหารในกลุ่ม ของผลไม้ และน้ํ า ตาลให้ ผู้ ป่ ว ย เพื่ อ ชดเชยพลัง งาน
ดังกล่าว (ผัก และผลไม้ มีโปรตีนน้อยมาก) จากการกําหนดอาหารในหมวดต่างๆ ดังนี้
ผัก ข กําหนด 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 5
ข้าว กําหนด 3 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 54
ผลไม้ กําหนด 6 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต = 90
รวมได้รบั คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด = 149 กรัม
252 − 149
จัดเป็นน้ําตาล =
5
= 20.6 หรือ 20.5 ส่วน
ผู้ ป่ ว ยจะได้ รับ น้ํา ตาลในปริ ม าณที่ ม าก เพื่ อ ชดเชยพลัง งานที่ ห ายไปจากการจํา กั ด
โปรตีน ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึงต้องมีความสามารถในการนําน้ําตาลไปจัดอาหารประเภท
ต่างๆ ให้กับผู้ป่วย เช่น อาจนําไปเป็นส่วนผสมในเครื่องปรุงอาหาร ทําขนมหวาน หรือเครื่องดื่ม
เป็นต้น
 238

ขั้นตอนที่ 5 กําหนดรายการอาหารโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน
หลังจากคํานวณหาปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่ผู้ป่วยควรได้รับแล้ว รวมทั้ง
คํ า นวณหาสั ด ส่ ว นของอาหารในหมวดต่ า งๆ เรี ย บร้ อ ยแล้ ว ให้ นํ า มากํ า หนดสั ด ส่ ว นลงใน
รายการอาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 7.5)

ตารางที่ 7.5 จํานวนส่วนอาหารสําหรับผู้ได้รับพลังงาน 1,600 กิโลแคลอรี และโปรตีน 40 กรัม

กําหนด คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร “ส่วน” (กรัม) (กรัม) (กรัม) กิโลแคลอรี
อาหาร
ผัก ข 1 5 2 - 28
ผลไม้ 6 90 - - 360
น้ําตาล 20.5 102.5 - - 410
ข้าว 3 54 6 - 240
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 14 6 110
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2.5 - 17.5 12.5 182.5
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 48 − 18.5
ไขมัน = = = 6 ส่วน
5 5
ไขมัน 6 - - 30 270
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 251.5 39.5 48.5
คิดเป็นพลังงาน 251.5 x 4 39.5 x 48.4 x
=1,006 4 9
=158 =436.5
รวมพลังงานที่ได้รับสุทธิท้งั หมด (กิโลแคลอรี) = (1,006 + 158 + 436.5) = 1,600.5

ขั้นตอนที่ 6 กํ า หนดมื้ อ อาหาร โดยนํ า สั ด ส่ ว นอาหารที่ คํ า นวณได้ จ ากตารางที่ 7.2 มา

กําหนดมื้ออาหารเป็น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 7.6) และกระจาย
สัดส่วนอาหาร (ตารางที่ 7.7) ดังนี้
 239

ตารางที่ 7.6 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,594 กิโลแคลอรี โปรตีน 40 กรัม

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

ผัก ข 1 - 1 - -
ผลไม้ 6 2 1 2 1
ข้าว 3 1 1 - 1
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 1 - 1 -
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2.5 - 1.5 - 1
ไขมัน 6 1 2 1 2
น้ําตาล 20.5 5 5 5.5 5

ตารางที่ 7.7 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1600 กิโลแคลอรี โปรตีน 40 กรัม

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

-ซุปข้าวโพด ไก่ฉีก -วุ้นเส้นผัดไทย -สลัดผลไม้รวม -ข้าวสวย
-น้ําขิง -วุ้นกรอบ -น้ําใบบัวบก -ต้มยําเห็ด
-มะละกอสุก -น้ํามะตูม -ผัดพริกหอมใหญ่
-ฝรั่ง -กล้วยเชื่อม

อาหารจํากัดโซเดียม
แพทย์จะเป็นผู้ที่กําหนดปริมาณโซเดียมในอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วยแต่ละราย ทั้งนี้
ขึ้นกับระดับโซเดียมในเลือดของผู้ป่วย ระยะของโรค และอาการ การจํากัดโซเดียมในอาหาร
สําหรับผู้ป่วยโรคไตอยู่ระว่าง 250-3,000 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้นอาหารสิ่งที่นักกําหนดอาหาร
ต้องคํานึงในการจัดอาหารจํากัดโซเดียม ปริมาณเกลือที่จะให้กับผู้ป่วยใน 1 วัน
จากตัวอย่างที่ 1 และ 2 กําหนดให้ได้รับอาหารจํากัดโปรตีนในปริมาณ 20 และ 40
กรั ม ตามลํ า ดั บ โดยกํ า หนดให้ ไ ด้ พ ลั ง งานที่ เ ท่ า กั น คื อ 1,600 กิ โ ลแคลอรี ต่ อ วั น ดั ง นั้ น ถ้ า
 240

กําหนดให้ผู้ป่วยได้รับอาหารจํากัดโซเดียม 2 กรัมต่อวัน สามารถเติมเกลือลงในอาหารให้กับ

ผู้ป่วยได้ในปริมาณที่แสดงไว้ในตารางที่ 7.8

ตารางที่ 7.8 ปริมาณโซเดียมในอาหารจํากัดโปรตีน 20 และ 40 กรัม

อาหารจํากัดโปรตีน 20 กรัม อาหารจํากัดโปรตีน 40 กรัม
หมวดอาหาร ส่วนอาหาร โซเดียม ส่วนอาหาร โซเดียม
(มิลลิกรัม) (มิลลิกรัม)
ผัก ข 1 9 1 9
ผลไม้ 6 12 6 12
ข้าว 2 10 3 10
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา - - 2 50
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 2 50 2.5 62.5
ไขมัน 8 - 6 -
น้ําตาลทราย 27 - 20.5 -
รวมปริมาณโซเดียม - 81 - 143.5

ดังนั้น ในอาหารจํากัดโปรตีน 20 กรัม สามารถเติมเกลือได้อีก = 2,000 – 81

= 1,919 มิลลิกรัม
คิดเป็นเกลือโซเดียม = 100 x 1,919
40
= 4,797.50 มิลลิกรัม
= 4.7 กรัม
และในอาหารจํากัดโปรตีน 40 กรัม สามารถเติมเกลือได้อีก = 2,000 – 143.5
= 1,856.5 มิลลิกรัม
คิดเป็นเกลือโซเดียม = 100 x 1856.5
40
= 4,6412.5 มิลลิกรัม
= 4.6 กรัม
ดังนั้น ผู้ป่วยสามารถเติมเกลือลงในอาหารได้ในปริมาณวันละ = 4.6 หรือ 4.5 กรัม
 241

อาหารจํากัดโปแตสเซียม
ในคนปกติได้รับโปแตสเซียมจากอาหารหลักที่คนบริโภค เช่น ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก และ
ผลไม้เกือบทั้งหมด นั้นในผู้ป่วยที่จํากัดโปแตสเซียมจึงมีความจําเป็นต้องจํากัดอาหารหลักด้วย
เช่นกัน จึงทําให้การกําหนดอาหารจํากัดโปแตสเซียมมีผลต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วย เช่น
อาจทํ า ให้ ผู้ ป่ วยต้ องรับ ประทานผั ก และผลไม้ ล กลง จนทํ า ให้ ผู้ป่ ว ยอาจเกิ ด ภาวการณ์ ข าด
วิตามินบางชนิด เช่น วิตามินซี เป็นต้น นักกําหนดอาหารควรคํานึงถึงสิ่งต่างๆ ต่อไปนี้ในการ
กําหนดอาหารจํากัดโปแตสเซียมดังนี้
1. การบอกปริมาณโปแตสเซียม
แพทย์จะเป็นผู้กําหนดปริมาณโปแตสเซียมที่ผู้ป่วยควรได้รับใน 1 วัน โดยอาจจะ
ระบุบอกหน่วยของโปแตสเซียมเป็น มิลลิอิควิวาเลนต์ แต่ตารางบอกปริมาณโปแตสเซียมใน
อาหารที่พบทั่วไปจะบอกหน่วยเป็นมิลลิกรัม ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึงต้องสามารถแปลง
หน่วยเปลี่ยนจากมิลลิอิควิวาเลนต์เป็นมิลลิกรัมได้
1 มิลลิอิควิวาเลนต์ของโปแตสเซียม = 39 มิลลิกรัม
คิดเป็นมิลลิกรัมของโปแตสเซียม = จํานวนมิลลิอิควิวาเลนท์ x 39
คิดเป็นมิลลิอิควิวาเลนต์ของโปแตสเซียม

ตัวอย่าง อาหารจํากัดโปแตสเซียมวันละ 70-90 มิลลิอิควิวาเลนต์ =(70 x 39) – (90 x 39)

= 2,925 – 3,510 มิลลิกรัม

2. ระดับการจํากัดโปแตสเซียม
ในผู้ป่วยโรคไตบางระยะ เช่น โรคไตวายเฉียบพลัน ระยะที่มีปัสสาวะน้อย หรือ
ผู้ป่วยไตวายระยะสุดท้าย มีการคั่งของโปแตสเซียมในร่างกายมาก เป็นผลให้มีโปแตสเซียมใน
เลือดสูงขึ้นซึ่งจะทําให้เกิดอันตรายต่อผู้ป่วย สําหรับการจํากัดโปแตสเซียมมีดังนี้
2.1 ผู้ป่วยไตวายที่ไม่ได้ฟอกเลือด ให้จํากัดโปแตสเซียมอยู่ระหว่าง 1,500-2,000
มิลลิกรัม หรือ 39-50 มิลลิอิควิวาเลนต์
2.2 ผู้ป่วยไตวายที่ฟอกเลือดด้วยไตเทียม ให้จํากัดโปแตสเซียมได้ถึง 2,700
มิลลิกรัม หรือ 70 มิลลิอิควิวาเลนต์
2.3 ผู้ป่วยไตวายที่ฟอกเลือดด้วยน้ํายาทางช่องท้อง อาจจะจํากัดให้จํากัดโปแต
สเซียมได้ถึง 3,000-3,500 มิลลิกรัม หรือ 75-90 มิลลิอิควิวาเลนต์
 242

3. ปริมาณโปแตสเซียมในอาหาร
โปแตสเซียม มีอยู่ในอาหารทั่วไปตามธรรมชาติท้งั ในสัตว์และพืช (ตารางที่ 7.9 )

ตารางที่ 7.9 ปริมาณโปแตสเซียมในอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม

ปริมาณโปแตสเซียม
ชนิดอาหาร
(มิลลิกรัม)
เนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์บก และ เครื่องใน 200-400
ปลา กุ้ง ปู หอย (ทั้งน้าํ จืดและน้ําเค็ม) 200-700
นมและไข่
นมวัวสด 137
โยเกิร์ต 138
ไข่เป็ด 135
ไข่ไก่ 120
ข้าวและแป้ง
ข้าวสาร (ข้าวขาว) 12
ข้าวสาร (ข้าวแดง) 150
ขนมปังปอนด์ ขาว 109
มันเทศสีเหลือง 393
มันสําปะหลัง 418
เส้นหมี่ 5
แป้งมัน แป้งถั่ว น้ําตาลทราย 0
ถั่วเมล็ดแห้ง
ถั่วลิสงแห้ง 1,329
ถั่วเขียว 1,141
ถั่วแระ 680
เนยถั่วลิสง 650
งา 573
 243

ตารางที่ 7.9 ปริมาณโปแตสเซียมในอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม (ต่อ)

ปริมาณโปแตสเซียม
ชนิดอาหาร
(มิลลิกรัม)
ผัก
ผักที่มีโปแตสเซียมมากที่สุด (หัวปลี ผักชี ต้นกระเทียม 447-544
ผักที่มีโปแตสเซียมมาก (ใบแมงลัก โหระพา หน่อไม้ฝรั่ง 200-400
มะเขือเปราะ หอมแดง ผักกวางตุ้ง เห็ดฟาง มะเขือพวง
ผักปวยเล้ง แครอท ผักบุ้งไทย)
ผักที่มีโปแตสเซียมปานกลาง (เห็ดนางฟ้า แตงกวา ฟักเขียว 100-200
หัวผักกาดขาว พริก มะเขือยาว มะละกอดิบ มะเขือเทศสีดา
พริกหยวก ผักบุ้งจีน
ผักที่มีโปแตสเซียมค่อนข้างน้อย บวบเหลี่ยม ถั่วพู หอมหัวใหญ่ ไม่เกิน 100
ผักที่มีโปแตสเซียมน้อยมาก (เห็ดหูหนู) 25
ผลไม้
ผลไม้ทีม่ ีโปแตสเซียมมากที่สุด ได้แก่ ทุเรียน 437-442
ผลไม้ทีม่ ีโปแตสเซียมมาก ได้แก่ ลําไย และกล้วยชนิดต่างๆ 200-300
ผลไม้ทีม่ ีโปแตสเซียมปานกลาง ได้แก่ สับปะรด ฝรั่ง เงาะ ส้ม 100-200
เซ้ง ส้มเขียวหวาน องุ่น มะม่วง มะละกอสุก ลิ้นจี่ ละมุด ขนุน
ผลไม้ทีม่ ีโปแตสเซียมน้อย แตงโม 78
ไขมัน
น้ํากะทิ 324
น้ํามันพืชชนิดต่างๆ 0
ที่มา (จันทรนิวัทธ์ เกษมสันต์, ชวลิต รัตนกุล และสุพัฒน์ วณิชย์การ 2549, หน้า 323-325)

การจํากัดน้ําและการให้น้ําแก่ผู้ป่วยโรคไต
ในคนปกติไตจะทําหน้าที่ควบคุมสมดุลของน้ํา แต่ในผู้ป่วยโรคไตการทําหน้าที่ดังกล่าว
ของไตจะเสียไปจนทําให้ผู้ป่วยไม่ สามารถขับถ่ายน้ําออกจากร่างกาย หรือ ขับ น้ําออกจาก
ร่างกายอย่างผิดปกติเป็นผลให้ร่างกายมีการขาดน้ํา ดังนั้นการกําหนดปริมาณน้ําที่ผู้ป่วยควร
ได้รับจึงเป็นสิ่งที่จําเป็นและสําคัญมากต่อการรักษาชีวิตของผู้ป่วย
 244

1. การจํากัดน้ํา
ผู้ป่วยโรคไตที่แพทย์สั่งให้มีการจํากัดน้ําและเครื่องดื่มนั้น มักเป็นผู้ป่วยที่ไตขับถ่ายน้ํา
ออกจากร่างกายได้น้อย เช่นในผู้ป่วยภาวะไตวายเฉียบพลัน ระยะที่จัดว่าปัสสาวะน้อยคือ ปัสสาวะ
ไม่ เกิ น 400 มิ ลลิ ลิ ตรต่ อวั น การกํ าหนดปริ มาณน้ํ าที่ เหมาะสมให้ กั บผู้ ป่ วยให้ คํ านวณปริ มาณ
ปัสสาวะในรอบ 24 ชั่วโมง โดยคิดจากปริมาณน้ําที่สูญเสียไปทางผิวหนัง ลมหายใจ และอุจจาระ ซึ่ง
มีประมาณวันละ 500-600 มิลลิลิตร รวมกับปริมาณปัสสาวะที่ออกใน 24 ชั่วโมงที่ผ่านมา และ
อาจจะให้น้อยกว่าที่คํานวณได้อีกประมาณร้อยละ 1-2 เพื่อป้องกันภาวะน้ําเกิน นอกจากนี้ควร
แนะนําให้ผู้ป่วยทราบว่าสามารถดื่มน้ําและเครื่องดื่มต่างๆ ได้ตามที่แพทย์กําหนดเท่านั้น โดยอาจให้
ผู้ป่วยนําน้ําดื่มใส่ขวดที่มีขีดบอกปริมาณไว้ โดยไม่ให้ผ้ปู ่วยดื่มน้ําและเครื่องดื่มจากแหล่งอื่น
2. การให้น้ําในปริมาณมาก
ผู้ ป่ วยโรคไตที่ แ พทย์ กํ า หนดให้ ไ ด้ รั บ น้ํ า ในปริ ม าณมากๆ เนื่ องจากผู้ ป่ ว ยอาจมี
ภาวะการขับปัสสาวะในปริมาณมาก เช่น ในผู้ป่วยไตวายเฉียบพลัน ซึ่งผู้ป่วยจะมีระยะปัสสาวะ
มาก หากผู้ป่วยได้รับน้ําไม่เพียงพอจะทําให้ผู้ป่วยเกิดภาวะการขาดน้ําซึ่งเป็นอันตรายต่อชีวิต
ของผู้ป่วยอย่างยิ่ง นอกจากผู้ป่วยจะได้รับน้ําที่เป็นน้ําและเครื่องดื่มต่างๆ แล้ว ผู้ป่วยยังสามารถ
ได้รับน้ําในรูปของอาหารด้วย ซึ่งอาหารที่มีน้ํามาก ได้แก่ ผลไม้ น้ําส้ม แต่ในกรณีที่ผู้ป่วยไม่
สามารถกินน้ําชดเชยปริมาณที่สูญเสียไปแพทย์อาจจะต้องให้น้ําเกลือ เพื่อช่วยให้ผ้ปู ่วยได้รับน้ํา
การที่ผู้ป่วยสามารถควบคุมปริมาณน้ําได้ตามที่แพทย์กําหนดจะส่งผลที่ดีต่อการรักษา
ช่วยให้ผ้ปู ่วยสามารถฟื้นจากโรคได้

สรุป
โรคไต เป็นโรคเรื้อรังที่ต้องรักษาโดยการควบคุมอาหารให้เหมาะสมกับชนิด ระยะ และ
อาการของผู้ป่วยเป็นสําคัญ อาหารที่กําหนดให้กับผู้ป่วยโรคไตมีท้ังอาหารจํากัดโซเดียม ซึ่งจะ
จัดให้ในผู้ป่วยที่มีภาวะความดันโลหิตสูง ผู้ป่วยที่มีอาการตัวบวม ปัสสาวะน้อย อาหารจํากัด
โปแตสเซียม จัดให้กับผู้ป่วยโรคไตที่อยู่ในระยะปัสสาวะน้อย อาหารจํากัดโปรตีน จัดให้กับ
ผู้ป่วยเพื่อชะลอการเสื่อมของไต และช่วยลดระดับของของเสียที่คั่งอยู่ในร่างกายของผู้ป่วย
รวมทั้งการจํากัดปริมาณน้ํา เพื่อให้ผู้ป่วยสามารถรักษาสมดุลของน้ําได้ร่างกายได้ การรักษา
โรคไตนอกจากจะรักษาด้วยยาแล้วการปฏิบัติตัวของผู้ป่วยในเรื่องอาหารเป็นสิ่งสําคัญมาก
รวมทั้งผู้ป่วยควรได้รับการพักผ่อนที่เพียงพอ พบแพทย์อย่างสม่ําเสมอ โรคไตเป็นโรคที่ต้องใช้
ระยะเวลาในการรักษานาน ผู้ป่วยต้องเสียค่าใช้จ่ายในการรักษาที่สูงมาก ดังนั้นการป้องกันการ
เกิดโรคไตเป็นสิ่งที่สําคัญ ดังนั้นควรลดความเสี่ยงของการเกิดโรคไต
 บทที่ 8
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง
และโรคหัวใจขาดเลือด

ปัญหาสุขภาพของประชาชนชาวไทยในปัจจุบันเปลี่ยนจากโรคติดเชื้อ เป็นโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรัง องค์การอนามัยโรคชี้ให้เห็นว่าในปี พ.ศ.2563 โรคสําคัญที่กลายเป็นปัญหาสาธารณสุข
4 อันดับคือ โรคหัวใจขาดเลือด รองลงมาคือโรคซึมเศร้า อุบัติเหตุจราจรและโรคระบบหลอด
เลือดในสมอง และจากการสํารวจสภาวะสุขภาพในปี พ.ศ.2543 พบว่ามีคนไทยเป็นโรคความ
ดันโลหิตสูงประมาณ 6.3 ล้านคน และส่วนใหญ่กว่าร้อยละ 70 ไม่รู้ว่าตัวเองเป็นโรคดังกล่าว
โดย 2 ใน 3 ของผู้ป่วยอยู่ในวัยทํางาน ซึ่งในทางการแพทย์ระบุว่าผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง
จะเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ประมาณ 4 เท่าของผู้ที่มีระดับความดันโลหิต
ปกติ การเกิ ด โรคหั ว ใจขาดเลื อ ดทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยไม่ ส ามารถทํ า งานได้ ขาดรายได้ ต้ อ งพึ่ ง พา
ครอบครัว ประเทศชาติสูญเสียทรัพยากรบุคคลที่อยู่ในวัยทํางาน การลดปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญ
ของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดคือการควบคุมระดับไขมันให้อยู่ในเกณฑ์ปกติโดยปรับเปลี่ยน
พฤติกรรมการบริโภคอาหาร

หน้าที่และโครงสร้างของหลอดเลือดแดง
หลอดเลือดแดงทําหน้าที่นําเลือดที่บีบออกจากหัวใจไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย
ผนั ง ของหลอดเลื อ ดแดงมี ส มบั ติ พิ เ ศษคื อ มี ค วามยื ด หยุ่ น (elasticity) เมื่ อ หั ว ใจบี บ ตั ว ส่ ง
เลือดออกจากหัวใจเข้าสู่หลอดเลือดแดง ซึ่งผนังของหลอดเลือดแดงมีอยู่ 3 ชั้น คือ
1. ผนังชั้นในสุด
ผนังชั้นในสุดประกอบด้วยเซลล์เยื่อบุ (endothelial cell) เรียงตัวเป็นชั้นเดียว ผิวหน้า
ของเซลล์เยื่อบุหลอดเลือดแดงปกติจะมีลักษณะราบเรียบ เลือดไหลผ่านได้สะดวก เซลล์เยื่อบุนี้
ทําหน้าที่ป้องกันไม่ให้สารในเลือดที่จะทําอันตรายต่อผนังหลอดเลือดแดงผ่านเข้าสู่ผนังของ
หลอดเลือดแดง
 246

2. ผนังชั้นกลาง
ผนังชั้นนี้ประกอบด้วยเซลล์กล้ามเนื้อเรียบ (smooth muscle cell) เรียงตัวซ้อนกัน
อยู่หลายชั้น เซลล์กล้ามเนื้อเรียบนี้มีเนื้อเยื่อยึดเหนี่ยว และสารพวกคาร์โบไฮเดรตล้อมรอบอยู่
3. ผนังชั้นนอก
ผนังชั้นนอกประกอบด้วยเซลล์ไฟโบรบลาสท์ (fibroblast) ซึ่งเป็นเซลล์ที่ทําหน้าที่
สร้ างเนื้อเยื่อยึดเหนี่ย ว และยั งมีสารคาร์ โบไฮเดรตเช่นเดียวกับผนัง ชั้นกลาง ผนัง ชั้น นี้เ ป็ น
ทางผ่านของหลอดเลือดที่นําอาหารไปเลี้ยงผนังชั้นกลางของหลอดเลือดแดง และเส้นประสาทที่
ควบคุมการทํางานของหลอดเลือดแดง (วิชัย ตันไพจิตร, 2549, หน้า 333)

ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง (atherosclerosis) เป็นความผิดปกติที่เกิดขึ้นกับผนังชั้นในสุด
ของหลอดเลือดแดงขนาดใหญ่ และหลอดเลือดแดงขนาดปานกลาง โดยพบมีการคั่งของไขมัน
ในผนังชั้นในสุดเป็นผลให้หลอดเลือดแดงหนาตัวขึ้น ผนังหลอดเลือดสูญเสียความยืดหยุ่น ภาวะ
นี้มีผลร้ายต่อสุขภาพ และอาจทําให้ผ้ปู ่วยเสียชีวิตได้
1. พยาธิสภาพของภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง
เป็นพยาธิสภาพที่เกิดขึ้นกับผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดงขนาดใหญ่และหลอด
เลือดแดงขนาดปานกลางเท่านั้น ความผิดปกติที่ตรวจพบคือ มีการคั่งของไขมันในผนังชั้นในสุด
ของหลอดเลือดแดงร่วมกับการหนาตัวของผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดง ความรุนแรงของ
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง แบ่งได้เป็น 3 ระดับ คือ
1.1 รอยไขมัน (fatty streak) จัดเป็นพยาธิสภาพระยะเริ่มแรกของภาวะหลอดเลือด
แดงแข็ง ลักษณะที่เห็นด้วยตาเปล่า คือ ผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดงมีลักษณะเป็นแผ่นสี
เหลืองหรือสีขาว เมื่อนําส่วนของหลอดเลือดแดงที่เป็นรอยไขมันมาตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์
และวิธีการทางชีวเคมีจะพบว่า ผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดงมีเซลล์กล้ามเนื้อเรียบ ซึ่งใน
ภาวะปกติ จ ะพบอยู่ เ ฉพาะในผนั ง ชั้ น กลางบุ ก รุ ก เข้ า มาแทรกอยู่กั บ เซลล์ เ ยื่อ บุ ช้ั น ใน เซลล์
กล้ามเนื้อเรียบที่เข้ามาแทรกอยู่ในผนังชั้นใน มีลักษณะผิดปกติด้วย คือมีไขมันคั่งอยู่ภายใน
เซลล์ พยาธิสภาพแบบรอยไขมันนี้ถือว่ามีความรุนแรงน้อยที่สุด ไม่มีผลต่อการไหลเวียนเลือด
1.2 แผ่นพังผืด (fibrous plaque) จัดเป็นพยาธิสภาพของภาวะหลอดเลือดแดงแข็งที่มี
ความรุนแรงมากลักษณะที่เห็นด้วยตาเปล่า คือ ผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดงมีลักษณะหนา
ตัวขึ้นจนเป็นรอยนูนยื่นเข้าไปในโพรงของหลอดเลือดแดง ทําให้เกิดอุปสรรคต่อการไหลเวียน
ของเลือด
 247

1.3 บาดแผลซับซ้อน (complicated lesion) บาดแผลซับซ้อนคือแผ่นพังผืดนั้นเอง แต่

พยาธิสภาพมีความรุนแรงมากขึ้น กล่าวคือ เยื่อบุเซลล์ของผนังเซลล์ช้ันในหลอดเลือดแดงอาจ
ถู ก ทํ า ลายเกิ ด เป็ น แผลและมี เ ลื อ ดออก แคลเซี ย มจะมาพอกจั บ ที่ บ าดแผลซั บ ซ้ อ น การ
เปลี่ยนแปลงดังกล่าวทําให้เลือดไหลไม่สะดวกเกิดการจับตัวของเกล็ดเลือด กลายเป็นก้อนเลือด
ถ้าก้อนเลือดมีขนาดโตขึ้นเรื่อยๆ จะทําให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดแดงได้ นอกจากนี้เลือด
ที่ไหลเวียนอยู่อาจพัดพาเอาก้อนเลือดที่เกิดตรงตําแหน่งแรกของหลอดเลือดแดงให้ลอยตัวไปใน
กระแสเลือด ซึ่งอาจก่อให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดแดงที่มีขนาดเล็กได้
การเกิ ด พยาธิ ส ภาพของหลอดเลื อ ดแดงแข็ ง นี้ มี ลั ก ษณะแบบค่ อ ยเป็ น ค่ อ ยไป ได้ มี
ผู้รายงานว่าตรวจพบรอยไขมันในหลอดเลือดแดงในเด็กที่มีอายุ 10 ปี ถ้าหากความปกติน้ีไม่ได้
รับความแก้ไขจะเปลี่ยนเป็นแผ่นพังผืดในช่วงอายุ 20-30 ปี และในที่สุดจะกลายเป็นบาดแผล
ซับซ้อนเมื่ออายุประมาณ 40 ปี เมื่อภาวะหลอดเลือดแดงแข็งมีพยาธิสภาพอยู่ในชั้นแผ่นพังผืด
หรื อ มี บ าดแผลซั บ ซ้ อ นแล้ ว จะมี ผ ลทํ า ให้ ห ลอดเลื อ ดแดงสู ญ เสี ย สมบั ติ ค วามยื ด หยุ่ น ซึ่ ง
ก่อให้เกิดผลร้ายต่อร่างกาย (วิชัย ตันไพจิตร, 2549, หน้า 333-335)
2. กลไกที่ก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็งตัว
ลักษณะที่ตรวจพบในภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง คือ มีการคั่งของไขมันในผนังชั้นใน
สุดของหลอดเลือดแดง และมีเซลล์กล้ามเนื้อเรียบบุกรุกเข้ามาในผนังชั้นในสุดของหลอดเลือด
จึงได้มีการวิจัยกันอย่างกว้างขวางถึงกลไกที่ก่อให้เกิดความผิดปกติดังกล่าวในปัจจุบันนี้เชื่อกัน
ว่ ากลไกที่ ก่ อ ให้ เ กิ ด ภาวะหลอดเลื อ ดแดงแข็ง ที่ สําคัญ คื อ การที่มี ไ ขมัน สูง ในเลื อดอยู่ น าน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งโคเลสเตอรอลสูงอย่างเรื้อรังเป็นผลทําให้เกิดการสะสมของไขมันที่ผนังชั้นใน
สุดของหลอดเลือดแดง นอกจากนี้ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งอาจเกิดจากเซลล์เยื่อบุถูกทําร้าย
(endothelial injury) เกิดจากปัจจัยหลายอย่าง เช่น ความดันโลหิตสูง การสูบบุหรี่ ทําให้เกิด
บาดแผลขึ้นที่เซลล์เยื่อบุ ผลที่ตามมาคือเกล็ดเลือดและเม็ดเลือดขาวชนิดโมโนไซค์ (monocyte)
รวมตัวกันเป็นก้อนเลือด ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้ยังมีผลทําให้เซลล์กล้ามเนื้อเรียบเพิ่มจํานวนมาก
ขึ้น และบุกรุกเข้ามาในผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดง ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งจึงเกิดขึ้นง่าย
ในผู้ที่มีท้ังภาวะไขมันในเลือดสูงร่วมกับภาวะที่เซลล์เยื่อบุถูกทําร้าย (วิชัย ตันไพจิตร, รัตนา
พากเพียรกิจวัฒนา, และสุนาฏ เตชางาม. 2529, หน้า 71-72)
3. โรคที่เกิดจากภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ซึ่งมีพยาธิสภาพอยู่ในชั้นแผ่นพังผืดหรือบาดแผลซับซ้อน
ทําให้เกิดอาการทางคลินิกได้ 2 ประเภท คือ
 248

3.1 ภาวะผนังหลอดเลือดแดงโป่งพอง (aneurysm) ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งที่เกิด

ขึ้นกับหลอดเลือดแดงเอออร์ตา จะทําให้ผนังของหลอดเลือดแดงส่วนนี้เกิดความอ่อนแอ มีผล
ทําให้ผนังเลือดแดงโป่งพองการไหลเวียนของเลือดในส่วนที่โป่งพองนี้เป็นไปได้ไม่ดีเกิดเป็นก้อน
เลือดในถุงที่โป่งพองได้ ก้อนเลือดนี้จะกดให้ผนังหลอดเลือดแดงอ่อนแอยิ่งขึ้น ผนังหลอดเลือด
แดงมีโอกาสแตกทะลุเป็นอันตรายถึงชีวิตได้
3.2 การตีบหรือการอุดตันของหลอดเลือดแดง ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งที่เกิดขึ้นกับ
หลอดเลือดแดงเส้นอื่นๆ จะทําให้เกิดการตีบของหลอดเลือดแดงนั้นๆ ถ้าหากมีความรุนแรงมาก
หลอดเลือดแดงก็ถึงขั้นอุดตันได้ โรคซึ่งเกิดจากการตีบหรืออุดตันของหลอดเลือดแดง ซึ่งอาจ
เป็นผลสืบเนื่องจากภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ได้แก่
1) โรคหัวใจขาดเลือด เกิดจากภาวะหลอดเลือดแดงแข็งของหลอดเลือดโคโร
นารี ทําให้หัวใจได้รับเลือดไปเลี้ยงไม่พอ
2) โรคของหลอดเลือดแดงที่ไปเลี้ยงสมอง ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งของหลอด
เลือดแดงอินเทอร์เนิลแคโรติด (interal carotid artery) หลอดเลือดแดงเวอร์ทีบรัล (vertebral
artery) และหลอดเลือดแดงเบสิลาร์ (basilar artery) ทําให้สมองได้รับเลือดไปเลี้ยงไม่พอ ถ้า
รุนแรงมากผู้ป่วยจะเกิดอัมพาตได้
3) โรคของหลอดเลือดแดงไปเลี้ยงขา ภาวะหลอดเลือดแดงของหลอดเลือดแดงอิ
ลิแล็ค (iliac) ฟีมอรอล (femoral) และพอพลิตียล (popliteal) ทําให้ขาได้รับเลือดไปเลี้ยงไม่พอ ฟีมอ
รอลและพอพลิเตียล ทําให้ขาได้รับเลือดไปเลี้ยงไม่พอ ผู้ป่วยจะมีอาการปวดขา ขาบวมแดงร้อน
และอาจมีอาการเจ็บตามแนวเส้นเลือดที่มีการอุดตัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องใช้ขาในการ
เคลื่อนไหว ในรายที่หลอดเลือดแดงเหล่านี้เกิดการอุดตันจะทําให้เกิดเนื้อตายที่ส่วนหนึ่งส่วนใด
ของขาได้
4) โรคของหลอดเลือดแดงที่เป็นแขนงแยกจากเอออร์ตา ภาวะหลอดเลือดแดง
แข็งอาจเกิดขึ้นกับ หลอดเลือดแดงรีเนิล (renal artery) ซึ่งเป็นแขนงแยกจากเอออร์ตานําเลือด
ไปเลี้ยงไต เมื่อหลอดเลือดแดงรีเนิลเกิดการตีบหรืออุดตัน จะทําให้ผู้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิต
สูง ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งอาจเกิดขึ้นกับหลอดเลือดแดงเมเซนเตอริค (mesenteric artery)ซึ่ง
เป็นแขนงแยกจากเอออร์ตานําเลือดไปเลี้ยงลําไส้เล็ก เมื่อหลอดเลือดแดงเมเซนเตอริคเกิดการ
ตีบ จะทําให้ผ้ปู ่วยมีอาการปวดท้อง การย่อยและดูดซึมอาหารลดลง ในรายที่หลอดเลือดแดงเม
เซนเตอริคเกิดการอุดตันจะทําให้เกิดเนื้อตายที่ส่วนหนึ่งส่วนใดของลําไส้เล็กได้
โรค ต่างๆ ที่กล่าวมาแล้วอาจเกิดจากภาวะหลอดเลือดแดงแข็งหรือจากสาเหตุอื่นก็ได้
อย่างไรก็ตามการศึกษาในคนพบว่าโรคหัวใจขาดเลือดส่วนใหญ่เกิดจากภาวะหลอดเลือดแดง
 249

แข็ง ดังนั้น ข้อมูลต่างๆในด้านการศึกษาเกี่ยวกับปัจจัยที่ก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็งจึง

ได้มาจากการศึกษาโรคหัวใจขาดเลือด (coronary heart disease)

หน้าที่และโครงสร้างของหัวใจ
หัวใจ เป็นกล้ามเนื้อที่ทําหน้าที่สูบฉีดโลหิตซึ่งมีออกซิเจนและสารอาหารไปเลี้ยงส่วน
ต่างๆของร่างกาย (ภาพที่ 8.1) การทํางานของกล้ามเนื้อหัวใจได้รับออกซิเจนจากหลอดเลือด
แดง หัวใจสองเส้นหลัก ซึ่งมีเครือข่ายครอบคลุมพื้นที่ทุกส่วนของหัวใจ แต่หากหลอดเลือดแดง
ทั้งสองนี้ผิดปกติไปก็อาจทําได้เกิดอันตรายถึงชีวิตได้

ภาพที่ 8.1 หัวใจ

ที่มา (จินตนา เวชสวัสดิ์, 2548, หน้า 43)

1. หน้าที่ของหัวใจ
หัวใจ ทําหน้าที่สูบฉีดเลือดไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย คล้ายเครื่องสูบน้ํา หัวใจจะ
บีบตัวฉีดเลือดออกไปครั้งละประมาณ 60-80 มิลลิลิตร หรือนาทีละประมาณ 5 ลิตร วงจรการ
ทํางานของหัวใจ หัวใจจะบีบตัวและคลายตัว และหยุดพักได้เองโดยอัตโนมัติ การเคลื่อนไหวเช่นนี้
 250

จะเป็นจังหวะซ้ําๆ กัน ขณะหัวใจบีบตัวหรือคลายตัว หัวใจสองห้องบนและหัวใจสองห้องล่างจะ

ผลัดกันเต้นอย่างมีจังหวะเช่นกัน พบว่าผู้ชายมีอัตราการเต้นของหัวใจนาทีละ 60-70 ครั้ง และ
ผู้หญิงจะเต้นนาทีละ 70-80 ครั้ง และในวัยรุ่นการเต้นของหัวใจจะถี่กว่าผู้ใหญ่
2. โครงสร้างของหัวใจ
หัวใจของคนเราตั้งตรงกลางทรวงอกค่อนไปทางซ้ายเล็กน้อย คือค่อนไปทางนม
ด้านซ้าย ขนาดของหัวใจในขณะบีบตัวจะมีขนาดเท่ากับกําปั้นของเจ้าของโดยประมาณ หัวใจ
แบ่งออกเป็น 4 ห้อง คือ ห้องบนซ้าย ห้องล่างซ้าย ห้องบนขวา และห้องล่างขวา ระหว่างหัวใจ
ห้องบนซ้ายกับล่างซ้ายจะมีลิ้นหัวใจ mitral valves คั้นอยู่ หัวใจห้องล่างซ้ายกับโคนหลอดเลือด
แดงใหญ่ เอออร์ติก (aortic) จะมีลิ้นหัวใจ aortic semilunar valves คั้นอยู่ ระหว่างหัวใจห้องบน
ขวากับล่างขวาจะมีลิ้นหัวใจ tricuspid valves และหัวใจห้องล่างขวากับหลอดเลือดแดงจากปอด
จะมีลิ้นหัวใจ pulmonary semilunar valves คั่นอยู่ (ภาพที่ 8.2)
หัวใจประกอบด้วยกล้ามเนื้อหัวใจซึ่งมีการเคลื่อนไหวบีบตัว และคลายตัวอย่างเป็น
จังหวะ เรียกว่า “การเต้นของหัวใจ” (heart beat)

ภาพที่ 8.2 การทํางานของลิ้นหัวใจ

ที่มา (กฤตยา รามโกมุท, 2550, หน้า 43 )
 251

โรคหัวใจขาดเลือด
โรคหัวใจขาดเลือด (ischemic heart disease or coronary heart disease or coronary
artery disease) โรคหัวใจขาดเลือดเกิดจากภาวะหลอดเลือดแดงแข็งของหลอดเลือดแดงโคโร
นารี โรคหั ว ใจขาดเลื อ ดกํ า ลั ง เป็ น ปั ญ หาที่ สํ า คั ญ ของประเทศไทย เนื่ อ งจากประชาชนมี
พฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป
1. ประเภทของโรคหัวใจขาดเลือด
โรคหัวใจขาดเลือดแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ
1.1 ตายทันที (sudden death) ผู้ป่วยประเภทนี้เมื่อเกิดโรคหัวใจขาดเลือดแล้วจะถึงแก่
กรรมอย่างปัจจุบันทันด่วน
1.2 โรคแองจินาเปคทอริส (angina pectoris) ผู้ป่วยประเภทนี้จะมีอาการเจ็บหน้าอก
เป็นครั้งคราว เพราะเลือดไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหัวใจไม่พอ เนื่องจากหลอดเลือดแดงโคโรนารี
บางส่วนตีบ
1.3 โรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย (myocardial infarction) เป็นภาวะที่กล้ามเนื้อหัวใจตาย
เกิดจากหลอดเลือดแดงโคโรนารีบางส่วนอุดตัน ผู้ป่วยเจ็บหน้าอกอย่างรุนแรง มีภาวะช๊อกและ
หัวใจวาย
2. ลักษณะทางคลินิกของโรคแองจินาเปคทอรีส (angina pectoris)
2.1 อาการของโรคแองจินาเปคทอรีส อาการของโรคนี้คือ การเจ็บหน้าอก ถ้าผูป้ ว่ ย
บอกรายละเอียดของโรคนี้คือ การเจ็บหน้าอก ถ้าผู้ป่วยบอการายละเอียดของอาการเจ็บ
หน้าอกได้ถูกต้องแล้ว จะทําให้แพทย์สามารถวินิจฉัยโรคนี้ได้ถึงร้อยละ 80 สิ่งที่ควรจดจํา
เกี่ยวกับอาการของโรคแองจินาเปคทอริส (angina pectoris) คือ
1) ตําแหน่งที่เจ็บ ส่วนใหญ่ของอาการเจ็บหน้าอกของโรคแองจินาเปคทอริส
อยู่บริเวณหลังกระดูกอกกระดูกนี้อยู่ตรงกลางด้านหน้าของทรวงอก ผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการ
เจ็บร้าวไปที่อื่น เช่น ด้านในของแขนซ้าย คอ หลัง ขากรรไกร เป็นต้น
2) ลักษณะและระยะเวลาที่เจ็บ ผู้ป่วยอาจมีอาการเจ็บแบบถูกบีบรัด บาง
รายมีแต่อาการแน่นอึดอัดรู้สึกอ่อนเพลียจะเป็นลม อาการเจ็บจะทวีความรุนแรงขึ้นถึงสุดขีด
แล้วหายไปในระยะเวลาไม่เกิน 15 นาที
ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับโรคแองจินาทอริส อาการเจ็บหน้าอกในโรคแองจินาเปคทอริสอาจ
เกิดภายหลังภาวะต่อไปนี้ คือ ความตึงเครียดทางจิตใจ การออกกําลังกาย การมีเพศสัมพันธุ์
การกินอาหาร การถูกอากาศเย็นจัด การเป็นไข้สูง อาการเจ็บหน้าอกหายได้เมื่อพักและหยุด
กระทําในสิ่งที่เป็นปัจจัยชักนํา ผู้ป่วยบางรายอาจมีอาการเจ็บหน้าอก ทั้งๆที่ร่างกายพักผ่อนอยู่
 252

และไม่มปี ัจจัยชักนําใดๆ ผู้ป่วยพวกนี้มักมีอาการเจ็บหน้าอกถี่และระยะเวลาที่เจ็บมักเป็นอยู่นาน

กว่า 20 นาทีข้ึนไป
3. ลักษณะทางคลินิกของโรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย
อาการของโรคกล้ามเนื้อหัวใจตาย แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้
3.1 อาการของผู้ป่วยกล้ามเนื้อหัวใจตายที่ไม่มีโรคแทรกซ้อน อาการที่สําคัญคือ
เจ็บหน้าอก ซึ่งคล้ายคลึงกับอาการเจ็บหน้าอกของโรคแองจินาเปคทอรีส ต่างกันที่อาการเจ็บ
หน้าอกของโรคหัวใจกล้ามเนื้อหัวใจตาย เป็นนานกว่าและรุนแรงกว่า บริเวณที่เจ็บคือ กลาง
หน้าอกตรงตําแหน่งใต้กระดูกอก อาจมีอาการเจ็บร้าวไปที่แขน คอ และไหล่ได้ ลักษณะที่เจ็บ
อาจเป็นแบบเหมือนถูกบีบ รัดแน่นหรือแสบร้อน อาการเจ็บมักอยู่นานกว่า 30 นาที ขณะที่เจ็บ
ผู้ ป่ วยบางคนอาจมี อาการเหงื่ อออก คลื่ น ไส้ อาเจี ย น และมี ลัก ษณะคล้ า ยเป็ น ลมร่ ว มด้ ว ย
ประมาณร้อยละ 4 ของผู้ป่วยโรคกล้ามเนื้อหัวใจตายอาจพบแพทย์ด้วยอาการอ่อนเพลีย ความ
ดันโลหิตต่ํา หรืออาการแทรกซ้อนอื่นๆ โดยไม่มีอาการเจ็บหน้าอกเลย
3.2 อาการของผู้ป่วยกล้ามเนื้อหัวใจตายที่มีภาวะแทรกซ้อน นอกจากอาการเจ็บ
หน้าอกดังกล่าวแล้วผู้ป่วยโรคกล้ามเนื้อหัวใจตายอาจมาหาแพทย์เพราะอาการแทรกซ้อน ที่
สําคัญคือ
1) การเต้นของหัวใจผิดจังหวะ มีด้วยกันหลายประเภท เช่น หัวใจเต้นเร็วผิด
จังหวะ หัวใจเต้นช้าผิดจังหวะ เป็นต้น
2) ภาวะหั ว ใจวาย เป็ น ภาวะที่ ก ารทํา งานของหั ว ใจล้ ม เหลว หั ว ใจวายอาจ
เกิดขึ้นชั่วคราว เมื่อผู้ป่วยเกิดอาการเจ็บหน้าอก
3) ภาวะช็อกจากหัวใจ ผู้ป่วยจะมีอาการที่แสดงว่าเลือดไหลเวียนไม่ได้ คือ ผิวหนัง
เย็น ความจําสับสน ปัสสาวะน้อย และเมื่อวัดความดันโลหิตจะพบค่าความดันซีสโตลิคต่ํากว่า 80
มิลลิเมตรปรอท
4) การแตกทะลุของหัวใจ อาจเกิดขึ้นที่ผนังของหัวใจทําให้เกิดการทะลุที่ผนัง
ของหัวใจ การฉีกขาดของกล้ามเนื้อที่ทําหน้าที่ยึดลิ้นหัวใจ
5) การเลื่อนหลุดของก้อนเลือดอุดตัน ก้อนเลือดอุดตันตรงตําแหน่งที่กล้ามเนื้อ
หัวใจตาย อาจเลื่อนหลุดเข้าสู่กระแสเลือดที่เลี้ยงอวัยวะต่างๆ ได้ เช่น สมอง ไต แขน และขา
เป็นต้น มีผลทําให้เกิดความพิการของอวัยวะนั้นๆ
 253

4. ปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ
ปัจจัยเสี่ยง (risk factor) สําหรับโรคหัวใจขาดเลือด หมายถึง ภาวะหรือโรคต่างๆ ที่พบ
ในผู้ป่วยโรคหัวใจขาดเลือดมากกว่าคนปกติ ปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของโรคหัวใจขาดเลือดมีดังนี้
4.1 ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือด การวัดระดับโคเลสเตอรอลมีประโยชน์สามารถ
ใช้คาดคะเนความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือดได้ พบว่าผู้ที่มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
มากกว่า 250 และ 300 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร เป็นโรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่าผู้ที่มีระดับ
โคเลสเตอรอลในเลือดน้อยกว่า 250 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร ถึง 2 และ 3 เท่าตามลําดับ
ปั จ จุ บั น กํ า หนดว่ า ผู้ ที่ มี อ ายุ ต้ั ง แต่ 20 ปี ขึ้ น ไป ควรมี ร ะดั บ โคเลสเตอรอลน้ อ ยกว่ า 200
มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร แอล.ดี.แอล-โคเลสเตอรอล (LDL-cholesterol) น้อยกว่า 130
มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร และเอ็ช.ดี.แอล-โคเลสเตอรอล (HDL-cholesterol) มากกว่า 35
มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร
4.2 ภาวะไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด เป็นปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของโรคหัวใจขาดเลือด
พบว่าผู้ที่มีระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง 200 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร ควรได้รับการ
บําบัดที่ถูกต้อง
4.3 โรคความดันโลหิตสูง เป็นปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด มี
ข้อมูลชี้ให้เห็นว่าผู้ที่มีระดับความดันโลหิตสูงกว่า 160/95 มิลลิเมตรปรอท เป็นโรคหัวใจขาด
เลือดมากกว่าผู้ที่ระดับความดันโลหิตต่ํากว่า 140/90 มิลลิเมตรปรอทถึง 5 เท่า และพบว่าผู้ที่
เป็ น โรคความดั น โลหิ ต สู ง เมื่ อ ได้ รั บ การควบคุ ม ความดั น โลหิ ต ให้ อ ยู่ ใ นเกณฑ์ ป กติ จะเป็ น
โรคหัวใจขาดเลือดน้อยลง
4.4 โรคอ้วน ผู้ที่เป็นโรคอ้วนมีสถิติเป็นโรคหัวใจขาดเลือดมากกว่าคนที่มีน้ําหนักตัว
ปกติ อัตราการเป็นโรคหัวใจขาดเลือดจะเพิ่มมากขึ้นอีกถ้าผู้ที่อ้วนมีภาวะแทรกซ้อนของโรคต่างๆ
ดังนีค้ ือ โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือด หรือภาวะไตรกลีเซอ
ไรด์สูงในเลือด เป็นต้น
4.5 การสูบบุหรี่ มีการศึกษาพบว่าผู้ที่สูบบุหรี่มากเป็นประจํามีโอกาสเป็นโรคหัวใจ
ขาดเลือดมากกว่าผู้ที่ไม่สูบบุหรี่ และในผู้ที่สูบบุหรี่มากถึงวันละ 20 มวน มีสถิติการตายจาก
โรคหัวใจขาดเลือดสูงกว่าผู้ที่ไม่สูบบุหรี่ถึง 4 เท่า ทั้งนี้เพราะสารนิโคติน (nicotin) ในบุหรี่ จะ
ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ต่อมหมวกไตหลั่งฮอร์โมนแคทีโคลามิน ระดับแคทีโคลามินที่เพิ่มสูงขึ้นมีผล
ทํ า ให้ หั ว ใจเต้ น เร็ ว ขึ้ น และระดั บ ความดั น โลหิ ต เพิ่ ม สู ง ขึ้ น หั ว ใจจึ ง ต้ อ งทํ า งานหนั ก มากขึ้ น
นอกจากนี้คาร์บอนมอนอกไซด์ (carbon monoxide) ซึ่งเป็นก๊าซที่เกิดจากการเผาไหม้บุหรี่ เมื่อผู้
สูบบุหรี่สูดเอาก๊าซดังกล่าวเข้าสู่ร่างกาย คาร์บอนมอนอกไซด์จะแย่งที่ออกซิเจนในการจับกับ
 254

ฮี โ มลโกลบิ น ในเม็ ด เลื อ ดแดงได้ ถึ ง ร้ อ ยละ 20 ทํ า ให้ ก ารขนถ่ า ยออกซิ เ จนโดยฮี โ มโกลบิ น
สู่อวัยวะต่างๆ รวมทั้งหัวใจลดลงด้วย ภาวะดังกล่าวจึงทําให้หัวใจต้องทํางานหนัก และที่สาํ คัญ
ผู้ที่สูบบุหรี่เป็นประจําจะมีระดับแอล.ดี.แอล.-โคเลสเตอรอลในเลือดเพิ่มสูงขึ้น แต่ระดับเอ็ช.ดี.
แอล.-โคเลสเตอรอล ในเลือดจะต่ําลง การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวมีส่วนทําให้เกิดภาวะหลอด
เลือดแดงแข็ง
4.6 การขาดการออกกําลังกาย การออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอมีส่วนช่วยลด
อัตราการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด เนื่องจากการออกกําลังกายช่วยให้น้ําหนักตัวอยู่ในเกณฑ์ปกติ
และสามารถเพิ่มไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นมาก (H.D.L) ในเลือดให้สูงขึ้น ซึ่งจะช่วยขนถ่าย
โคเลสเตอรอลจากเซลล์เข้าสู่ตับเพื่อให้ตับได้เผาผลาญต่อไป และยังช่วยให้สามารถใช้พลังงาน
ที่สะสมไว้ในรูปของไขมันได้ดีขึ้น ทําให้ระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดลดลง แต่
การขาดการออกกําลังกายนอกจากจะทําให้อ้วน ยังมีผลทําให้ระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลี
เซอไรด์ในเลือดเพิ่มสูงขึ้น เป็นผลทําให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือดตามมา
4.7 โรคเบาหวาน ในผู้ป่วยโรคเบาหวานมีโอกาสเกิดโรคหัวใจขาดเลือดได้สูงกว่าคน
ปกติถึง 2 เท่า เพราะผู้ป่วยโรคเบาหวานมักมีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูง และมักมีโรคความ
ดันโลหิตสูงหรือโรคอ้วนร่วมด้วย ภาวะต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ
ขาดเลือด
4.8 ความเครียด ผู้ที่อยู่ในภาวะตึงเครียดเป็นประจํา พบว่าเสี่ยงต่อการเกิด
โรคหัว ใจขาดเลื อ ดมากกว่ า ผู้ ที่มี จิ ต ใจสงบหรื อ ผู้ ที่มี อ ารมณ์ ร่ า เริ ง อยู่ เ สมอ ได้ มี ก ารศึ ก ษา
รูปแบบพฤติกรรมที่ทําให้บุคคลที่อยู่ในภาวะของอารมณ์ตึงเครียดซึ่งเป็นเหตุทําให้ภาวะหลอด
เลือดแดงโคโรนารีตีบตันคือการตั้งความหวังสูงในการปฏิบัติงาน การที่มีชีวิตเพื่อการต่อสู้
แข่ ง ขั น ตลอดเวลา การทํ า งานที่ ต้ อ งเร่ ง รี บ หรื อ งานที่ ทํ า ให้ เ กิ ด ความวิ ต กกั ง วล และต้ อ ง
แก้ปัญหาใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา เป็นเหตุให้เพิ่มการขับนอร์อิพิเนฟริน และอิพิเนฟริน ซึ่งมีผลต่อ
การเผาผลาญไขมันและทําให้ไขมันในเลือดสูง (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 145)
4.9 การดื่มสุรา หรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มีผลให้ระดับไตรกลีเซอไรด์ และไล
โปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ํามากในเลือดสูง ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจขาดเลือดได้มากขึ้น
4.10 การกินยาเม็ดคุมกําเนิด การศึกษาพบว่าหญิงที่กินยาเม็ดคุมกําเนิด มีสถิติ
การเป็นโรคหัวใจขาดเลือด โรคความดันโลหิตสูง และมีภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือดมากกว่า
หญิงที่ได้กินยาเม็ดคุมกําเนิด
 255

ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือดกับโรคหัวใจขาดเลือด
การมีไขมันสูงในเลือดเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สําคัญของการเกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง การ
ลดไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งการควบคุมปริมาณและคุณภาพของไขมันในอาหารจะช่วยลดปัจจัย
เสี่ยงดังกล่าวได้ และสามารถลดอันตรายจากโรคหัวใจขาดเลือดได้
1. แหล่งอาหารที่มีโคเลสเตอรอล
โคเลสเตอรอลจั ด เป็ น สารอาหารประเภทไขมั น ตั บ และลํ า ไส้ เ ล็ ก สามารถ
สังเคราะห์โคเลสเตอรอลขึ้นได้เอง นอกจากนี้แล้วร่างกายยังได้รับโคเลสเตอรอลจากการกิน
อาหาร อาหารที่ให้โคเลสเตอรอลมีเฉพาะในสัตว์เท่านั้นซึ่งจะมีปริมาณมากน้อยแล้วแต่ชนิดของ
อาหาร

ตารางที่ 8.1 ปริมาณโคเลสเตอรอลในอาหารบางชนิด (มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม)

ปริมาณ ปริมาณ
อาหาร อาหาร
โคเลสเตอรอล โคเลสเตอรอล
ไก่ , ตับ 336 วัว , เนื้อ 65
ไก่ , น่อง 100 เป็ด , ตับ 235
ไก่ , อก 63 ไต , เป็ด , เนื้อ 82
ไข่ไก่ , ไข่ขาว 0 ปลากะพงขาว 57
ไข่ไก่ , ไข่แดง 1,250 สมอง ,ปลาเก๋า ,เนื้อ 38
ไข่ไก่ , ทั้งฟอง 427 เนยเหลว , ปลาทู 76
กุ้งกุลาดํา 175 เ น ย แ ข็ ง , ป ล า ห มึ ก 251
กล้วย
กุ้งแชบ๊วย 192 น้ํามันหมู,ปูทะเล,เนื้อ 87
วัว , ตับ 218 น้ํานม,กุนเชียง 71
ที่มา (กองโภชนาการกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข,2541,หน้า 11-44)

2. หน้าที่ของโคเลสเตอรอล โคเลสเตอรอลมีหน้าที่ต่อร่างกาย ดังนี้

2.1 เป็นส่วนประกอบของเซลล์ โคเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบของเซลล์
โดยเฉพาะเซลล์ระบบประสาท
 256

2.2 เป็นต้นกําเนิดของฮอร์โมนเพศ โคเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบที่สําคัญของ

ฮอร์โมนเพศและฮอร์โมนของต่อมหมวกไต
2.3 เป็นต้นกําเนิดของวิตามินดี สารที่เป็นต้นกําเนิดของวิตามินดีเป็นสารกลุ่ม
เดียวกับโคเลสเตอรอล คือ 7-ดีไฮโดรโคเลสเตอรอล (7-dehydrocholesterol) ซึ่งจะเปลี่ยนเป็น
วิตามินดีได้เมื่อได้รับแสงแดด
3. ชนิดของไลโปโปรตีน
หน้าที่ของไลโปโปรตีน (lipoprotein) ไขมันในเลือดที่สําคัญมี 4 ชนิด ได้แก่ กรดไขมัน
อิสระ (free fatty acid) โคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) และฟอสโฟไลปิด
(phospholipids) ไขมัน 4 ชนิดนี้ ต้องเกาะอยู่กับโปรตีน เพื่อให้สามารถละลายตัวในเลือดได้โดย
กรดไขมันอิสระจับกับแอลบูมิน ส่วนไขมันที่เหลือ 3 ชนิด รวมตัวกับอะโปโปรตีน (apoprotein)
เกิดเป็นไลโปโปรตีน ซึ่งมีอยู่ 5 ชนิด คือ
3.1 ไคโลไมครอน (chylomicron) ลําไส้เล็กทําหน้าที่สร้างไคโลไมครอน ไคโลไมครอน
มีหน้าที่ขนถ่ายไตรกลีเซอไรด์ที่ได้จากอาหารซึ่งคนเรากินเข้าไปจากลําไส้เล็ กไปสะสมไว้ ที่
เนื้อเยื่อไขมัน เพื่อใช้เป็นพลังงานเมื่อร่างกายต้องการ ไคโลไมครอนเป็นไลโปโปรตีนที่มีความ
หนาแน่ น น้ อ ยที่ สุ ด มี โ คเลสเตอรอล ไตรกลี เ ซอไรด์ ฟอสโฟไลปิ ด และอะโปโปรตี น เป็ น
องค์ประกอบอยู่ร้อยละ 3, 90,6 และ 1 ตามลําดับ ภาวะไคโลไมครอนสูงในเลือด ไม่มีผลต่อ
การเกิดโรคหรือป้องกันภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง แต่ก่อให้เกิดโรคตับอักเสบเฉียบพลันได้
3.2 วี.แอล.ดี.แอล (VLDL ย่อมาจาก very low density lipoprotein) เป็นไลโป
โปรตีนที่มีความหนาแน่นน้อยมาก ตับและลําไส้เล็กเป็นตัวสร้าง วี.แอล.ดี.แอล มีหน้าที่ขนถ่าย
ไตรกลี เ ซอไรด์ ซึ่ ง ร่ า งกายสร้ า งขึ้ น เองจากตั บ และลํ า ไส้ เ ล็ ก วี . แอล.ดี . แอล ประกอบด้ ว ย
โคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟไลปิดและอะโปโปรตีนอยู่ร้อยละ 20, 60,14 และ 6
ตามลําดับ ภาวะวี.แอล.ดี.แอล ในเลือดสูง ก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง แต่มีความรุนแรง
น้อยกว่าการมีแอล.ดี.แอล สูงในเลือด
3.3 ส่วนเหลือของวี.แอล.ดี.แอล (VLDL remnant) เป็นไลโปโปรตีนที่ได้มาจาก
การเผาผลาญ วี.แอล.ดี.แอล จึงเปรียบเสมือนลูกของ วี.แอล.ดี.แอล มีความหนาแน่นปานกลาง
จึงอาจเรียกว่า ไอ.ดี.แอล. (IDL ซึ่งยอมาจาก intermediate density lipoprotein)ในภาวะปกติ
ส่วนเหลือของ วี.แอล.ดี.แอล มีช่วงชีวิตสั้นเพราะจะถูกเผาผลาญเป็นแอล.ดี.แอล
3.4 แอล.ดี.แอล. ( LDL ย่อมาจาก low density lipoprotein) เป็นไลโปโปรตีนที่มีความ
หนาแน่นน้อย แอล.ดี.แอล. ได้มาจากการเผาผลาญส่วนเหลือของ วี.แอล.ดี.แอล. จึงเปรียบเสมือน
หลานของ วี.แอล.ดี.แอล. แอล.ดี.แอล. ทําหน้าที่ขนถ่ายโคเลสเตอรอลไปสู่เซลล์ของอวัยวะต่างๆ
 257

แอล.ดี.แอล. มีโคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟไลปิดและอะโปโปรตีนอยู่ร้อยละ 45, 10,23

และ 22 ตามลําดับ ภาวะแอล.ดี.แอล สูงก่อให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงมากที่สุด เพราะแอล.ดี.
แอล นําเอาโคเลสเตอรอลที่เพิ่มมากขึ้นไปพอกไว้ผนังชั้นในสุดของหลอดเลือดแดง
3.5 เอ็ช ดี แอล (HDL , high density lipoprotein) เป็นไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่น
มาก ตับและลําไส้เล็กเป็นตัวสร้าง เอ็ช ดี แอล ซึ่งทําหน้าที่ขนถ่ายโคเลสเตอรอลจากเซลล์อื่นๆ
เข้าสู่ตับ เพื่อให้ตับเผาผลาญโคเลสเตอรอลต่อไป ภาวะเอช.ดี.แอล สูงในเลือด สามารถป้องกัน
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็งได้ เพราะเอ็ช.ดี.แอล ทําหน้าที่ขนถ่ายโคเลสเตอรอลจากผนังชั้นในของ
หลอดเลือดแดงกลับมาสู่ตับเพื่อเผาผลาญต่อไป
4. การตรวจวัดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด และการวินิจฉัยภาวะโคเลเตอรอล
ในเลือดสูง
การวินิจฉัยภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงใช้การตรวจวัดระดับโคเลสในเลือด โดยผู้ที่
มีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดมากกว่า 200 มิลลิกรัม ต่อเลือดหนึ่งเดซิลิตร และมีระดับแอล.ดี.
แอล-โคเลสเตอรอล มากกว่ า 130 มิ ล ลิ ก รั ม ต่ อ เลื อ ดหนึ่ ง เดซิ ลิ ต ร จั ด เป็ น ผู้ ที่ มี ร ะดั บ
โคเลสเตอรอลในเลือดสูง นอกจากนีย้ ังมีอาการที่แสดงถึงการมีภาวะโคเลสเตอรอลในนเลือดสูง
ได้แก่ ปื้นเหลือง (xanthonma) ที่ปรากฏตามส่วนต่างๆ ของผิวหนัง ร่างกาย (ภาพที่ 8.3) ได้แก่
ปื้นเหลืองที่หนังตา ปื้นเหลืองที่ข้อศอก ปื้นเหลืองตามเอ็นต่างๆ (ภาพที่ 8.4) ซึ่งปื้นเหลืองต่างๆ
เหล่านี้เกิดขึ้นเนื่องจากร่างกายมีภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูง การเกิดเส้นโค้งสีขาวที่ขอบนอก
ของกระจกตามดํา หรือเป็นเส้นโค้งสีขาวเป็นรูปครึ่งวงกลมหรือวงกลมตรงขอบนอกของกระจก
ตามดํา ซึ่งเป็นกลุ่มอาการหนึ่งที่พบในผู้ที่มีภาวะโคเลสเตอรอลสูงเช่นกัน

ภาพที่ 8.3 ปื้นเหลืองเหลืองแบบพุพองจากการมีไคโลไมครอนในเลือดสูง

ที่มา (วิชัย ตันไพจิตร, 2539, หน้า 119)
 258

ภาพที่ 8.4 ปื้นเหลืองทีบ่ ริเวณข้อศอก

ที่มา (วิชัย ตันไพจิตร, 2539, หน้า119)

หลักการจัดอาหารลดโคเลสเตอรอล
การกํ า หนดปริ ม าณโคเลสเตอรอล สมาคมโรคหั ว ใจแห่ ง สหรั ฐ อเมริ ก า ได้ ว าง
หลั ก เกณฑ์ ก ารใช้ อ าหารบํ า บั ด ภาวะโคเลสเตอรอลสู ง ในเลื อ ด โดยให้ ล ดปริ ม าณไขมั น ที่
รั บ ประทานให้ น้ อ ยลงอย่ า งค่ อ ยเป็ น ค่ อ ยไป ซึ่ ง ไขมั น ที่ ค วรลดคื อ ปริ ม าณไขมั น ทั้ ง หมดที่
รับประทาน (total fat) กรดไขมันอิ่มตัว และโคเลสเตอรอลในอาหาร (ตารางที่ 8.2) ขั้นตอน
การใช้อาหารบําบัดภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือด ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 ระยะ ความแตกต่างของ
แต่ละระยะอยู่ที่ปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโคเลสเตอรอลที่รับประทาน
ระยะที่หนึ่ง ให้รับประทานอาหารซึ่งให้สัดส่วนดังนี้ ไขมันร้อยละ 30 คาร์โบไฮเดรต
ร้อยละ 55 และโปรตีนร้อยละ 15 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน และจํากัดปริมาณโคเลสเตอรอล
ที่รับประทานให้น้อยกว่าวันละ 300 มิลลิกรัม
ระยะที่สอง ให้ รับประทานอาหารซึ่งให้สดส่วนของพลังงานดังนี้ไขมันร้อยละ 25
คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 และโปรตีนร้อยละ 15 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน และรับประทาน
โคเลสเตอรอลเพียงวันละ 200 – 250 มิลลิกรัม
ระยะที่สาม ให้รับประทานอาหารที่ให้สัดส่วนของพลังงานดังนี้ ไขมันร้อยละ 20
คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 65 และโปรตีนร้อยละ 15 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน ซึ่งรับประทาน
โคเลสเตอรอลเพียงวันละ 100 – 150 มิลลิกรัม
 259

ตารางที่ 8.2 หลักโภชนบําบัดในผู้ป่วยภาวะไขมันในเลือดสูง (hyperlipoproteinemia)

ระยะต่างๆของการควบคุมอาหาร
สารอาหาร
ระยะที่ 1 ระยะที่ 2 ระยะที่ 3
ปริมาณไขมันทั้งหมด (ร้อยละของพลังงาน) 30 25 20
ไขมันอิ่มตัว (saturated) 10 8.3 6.7
ไขมันไม่อิ่มตัว (monounsaturated) 10 8.3 6.7
ไขมันไม่อิ่มตัวสูง (polyunsaturated) 10 8.3 6.7
คาร์โบไฮเดรต (ร้อยละของพลังงาน) 55 60 65
แป้ง เพิ่มขึ้น เพิ่มขึ้น เพิ่มขึ้น
น้ําตาล ลดลง ลดลง ลดลง
โปรตีน (% of Kcal) 15 15 15
โคเลสเตอรอล (cholesterol) (มิลลิกรัมต่อวัน) <300 200 - 250 100 – 150
ปริมาณพลังงานทั้งหมด ลดลงเพื่อให้ได้น้ําหนักตัวทีค่ วรจะเป็น
ที่มา (วิชัย ตันไพจิตร, รัตนา พากเพียรกิจวัฒนา และสุนาฎ เตชางาม, 2529, หน้า 90)

หลักสําคัญของการบําบัดนี้อยู่ที่การลดปริมาณไขมันที่รับประทาน โดยปริมาณไขมันแต่
ละระยะควรประกอบด้วย saturated , monounsaturated และ polyunsaturated fatty acid
(PUFA) อย่างละเท่าๆ กัน เช่น ระยะที่หนึ่ง ให้รับประทานไขมันทั้งหมดร้อยละ 30 ของพลังงาน
ทั้งหมด จะประกอบด้วยกรดไขมันแต่ละชนิด ร้อยละ 10 เท่านั้น ส่วนการพิจารณาเลือก
อาหารระยะใด ในการบําบัดผู้ป่วยที่มีภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือดขึ้นอยู่กับ ความรุนแรงของ
ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือด ความตั้งใจ และการตอบสนองต่ออาหารของผู้ป่วย
การจัดอาหารให้กับผู้ป่วยต้องคํานึงคุณค่าทางโภชนาการ และรสชาติที่ผู้ป่วยสามารถ
ยอมรับได้ สําหรับในผู้ป่วยที่มีภาวะโคเลสเตอรอลสูง และมีโรคอ้วนร่วมด้วย การลดน้ําหนัก
เป็นสิ่งที่จําเป็นที่ต้องทําควบคู่กันไป พร้อมกับการออกกําลังกายอย่างเหมาะสม
ปริ ม าณกรดไลโนเลอิ ก ที่ ผู้ ป่ ว ยควรได้ รั บ กรดไลโนเลอิ ก เป็ น กรดไขมั น ที่ จํ า เป็ น
ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้ต้องได้รับจากอาหาร ร่างกายมีความต้องการกรดไขมันชนิด
นี้ประมาณร้อยละ 2 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน เพื่อป้องกันการขาดกรดไลโนเลอิก และจาก
การศึ ก ษาพบว่ า การได้ รั บ กรดไลโนเลอิ ก มากพอถึ ง ร้ อ ยละ 10 ของพลัง งานที่ ต้ อ งการจะ
สามารถควบคุมระดับโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ให้อยู่ในระดับเกณฑ์ปกติ การศึกษาใน
 260

ระยะหลังพบว่าฮอร์โมนโปรตาแกลนดินซึ่งสร้างมาจากกรดไลโนเลอิกนั้นมีผลทําให้ไตเพิ่มการ
ขับถ่ายโซเดียมและน้ําออกจากร่างกาย จึงมีส่วนในการควบคุมความดันโลหิตทั้งซิสโตลิกและ
ไดแอส โตลิกให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ ทั้งนี้ผู้ป่วยต้องได้รับกรดไลโนเลอิกร้อยละ 10 ของพลังงานที่
ได้รับทั้งหมดต่อวัน

ตารางที่ 8.3 ปริมาณกรดไลโนเลอิก (linoleic acid) ในน้ํามันพืชที่ใช้ปรุงอาหาร

ปริมาณ
ส่วนประกอบ ชื่อทางการค้า
กรดไลโนเลอิก
น้ํามันบริสุทธิ์
ถั่วเหลืองร้อยละ 100 น้ํามันเบสฟูด 57
ทิพ 47
ข้าวโพดร้อยละ 100 มาโซลา(mazola) 47
ถั่วลิสงร้อยละ 100 อาละดิน 37
รําข้าวร้อยละ 100 ทิพ 34
ลูกโลก 32
คิง 31
ปาล์มร้อยละ 100 พิกเจียน (pigeon) 13
รอยโก้ 11
มะพร้าวร้อยละ 100 ช้างบิน 2
น้ํามันผสม
ถั่วเหลืองร้อยละ 50 นุ่นร้อยละ 50 ทิพ 48
ถั่วเหลืองร้อยละ 25 นุ่นร้อยละ 25 รําข้าวร้อยละ 25 ทิพ 48
ฝ้ายร้อยละ 25
รําข้าวร้อยละ 50 นุ่นร้อยละ 50 ทิพ 37
ถั่วเหลืองร้อยละ 40 นุ่นร้อยละ 40 ฝ้ายร้อยละ 20 กุ๊ก 2 47
ถั่วเหลืองร้อยละ 40 รําข้าวร้อยละ 40 ฝ้ายร้อยละ 20 กุ๊ก 3 49
ที่มา (วิชัย ตันไพจิตร, 2539, หน้า 364)
 261

น้ํามันพืชที่มีปริมาณกรดไลโนเลอิกมาก เป็นน้ํามันบริสุทธิ์หรือน้ํามันพืชผสมที่มีกรด
ไลโนเลอิกมากกว่าร้อยละ 45 ได้แก่ น้ํามันถั่วเหลืองร้อยละ 100 น้ํามันข้าวโพดร้อยละ 100
น้ํามันผสมระหว่างน้ํามันถั่วเหลืองและน้ํามันนุ่นอย่างละร้อยละ 50 เป็นต้น
น้ํามันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกปานกลาง ได้แก่ น้ํามันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกอยู่ประมาณ
ร้ อ ยละ 35 ได้ แ ก่ น้ํ า มั น รํ า บริ สุ ท ธิ์ ร้ อ ยละ 100 น้ํ า มั น ผสมระหว่ า งน้ํ า มั น รํ า และน้ํ า มั น นุ่ น
อย่างละร้อยละ 50
น้ํามันที่มีกรดไลโนเลอิกน้อย เป็นน้ํามันพืชที่มีกรดไลโนเลอิกอยู่ร้อยละ 12 หรือน้อย
กว่า ได้แก่ น้ํามันปาล์มบริสุทธิ์ร้อยละ 100 และน้ํามันมะพร้าวร้อยละ 100 (ตารางที่ 8.3)

ตัวอย่าง คํานวณหาปริมาณปริมาณน้ํามันพืชที่ควรกินเพื่อให้ได้กรดไลโนเลอิกร้อยละ 10 ของ

พลังงาน เมื่อมีความต้องการพลังงาน 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน
กําหนดพลังงานที่ได้รับจากอาหารวันละ = 1,800 กิโลแคลอรี
10
ต้องการไลโนเลอิก ร้อยละ 10 ของพลังงาน = × 1,800
100
180
=
9
= 20 กรัม
ดังนั้นผู้ป่วยควรได้รับกรดไลโนเลอิก = 20 กรัม
ถ้าเลือกใช้น้ํามันถั่วเหลืองบริสุทธิร้อยละ 100 ซึ่งมีกรดไลโนเลอิกอยู่ 50 กรัม
100
ต้องกินน้ํามันถั่วเหลืองวันละ = 20 ×
50
= 40 กรัม
ดังนั้นควรจัดน้ํามันถั่วเหลืองเพื่อใช้ในการประกอบอาหารประเภทผัด หรือทอดวันละ
40 กรัม หรือ 8 ช้อนชา (น้ํามันพืช 1 ส่วน ให้ไขมัน 5 กรัม)

อาหารกับการบําบัดภาวะไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด
ไขมัน ที่เราบริโภคส่วนใหญ่ที่ได้รับจากอาหาร คือ ไตรกลีเซอไรด์
1. แหล่งไตรกลีเซอไรด์
อาหารประเภทไขมันที่บริโภคเข้าสู่ร่างกายจะมีไตรกลีเซอไรด์เป็นองค์ประกอบหลัก
ไตรกลีเซอไรด์ 1 โมเลกุล ประกอบไปด้วยกรดไขมัน 3 โมเลกุล และกลีเซอรอล 1 โมเลกุล เมื่อ
 262

ร่างกายได้รับพลังงานจากอาหารที่มีไขมันและใช้ไม่หมดก็จะสะสมไขมันไว้ตามส่วนต่างๆ ของ
ร่างกาย เช่น หน้าท้อง หรือ ต้นขา รวมทั้งในกระแสเลือด ซึ่งเป็นสาเหตุสําคัญที่ก่อให้เกิดโรค
ต่างๆ ขึ้น แหล่งที่มีของไตรกลีเซอไรด์แบ่ง ได้ 2 แหล่ง ดังนี้
1.1 จากอาหาร อาหารที่มีไตรกลีเซอไรด์ที่สําคัญ ได้แก่ ไขมันหรือน้ํามันที่ประกอบ
อาหาร เช่น ไขมันหมู ไขมันวัว หรือในน้ํามันพืชต่างๆ สําหรับในเนื้อสัตว์เป็นแหล่งไตรกลีเซอไรด์
โดยปริมาณไตรกลีเซอไรด์ที่พบในเนื้อสัตว์มีมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับส่วนของไขมันที่แทรกอยู่ใน
เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ มีไตรกลีเซอไรด์ร้อยละ 15-30 เนื้อไก่มีไตรกลีเซอ
ไรด์ร้อยละ 10 สําหรับผักและผลไม้มีอะโวคาโด และผลโอลีฟ มีไตรกลีเซอไรด์ ร้อยละ 16 และ
30 ตามลําดับ
1.2 จากการสร้างขึ้นเองในร่างกาย ร่างกายสามารถสร้างกลีเซอรอลและกรดไขมัน
ที่ไม่จําเป็นได้ ส่วนกรดไขมันที่จําเป็นร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ต้องได้รับจากการกิน
อาหารเท่านั้น หลังจากที่ร่างกายได้รับอาหารเข้าไป ร่างกายจะนํานํากลีเซอรอลและกรดไขมัน
ไปสร้างเป็นไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งจะอยู่ในรูปของวี.แอล.ดี.แอล เป็นส่วนใหญ่
2. หน้าที่ของไตรกลีเซอไรด์ มีดังนี้
2.1 ให้พลังงานแก่ร่างกาย ไตรกลีเซอไรด์โดย 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี
2.2 ให้กรดไขมันที่จําเป็น ไตรกลีเซอไรด์ที่ได้จากน้ํามันพืชบางชนิด ให้กรดไขมัน
ชนิดไลโนเลอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จําเป็นแก่ร่างกาย
2.3 ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน คือวิตามินเอ ดี อี และเค
2.4 ช่วยให้ร้สู ึกอิ่มนาน และไขมันช่วยให้รสชาติอาหารดีขึ้น
2.5 เป็นฉนวนให้แก่ร่างกาย ในการควบคุมอุณหภูมิของร่างกาย โดยเฉพาะการ
ต้านทานความเย็น
3. สาเหตุของการมีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง มีด้วยกันหลายสาเหตุดังนี้
3.1 กรรมพันธุ์ ในผู้ที่มีความผิดปกติทางกรรมพันธุ์ในส่วนที่ควบคุมการเผาผลาญ
ไตรกลีเซอไรด์ จะมีผลให้มีระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง
3.2 การกินอาหารที่ไม่ถูกหลักโภชนาการ กินอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมัน
มากกว่าร้อยละ 30 ของพลังงานที่ควรได้รับ โดยส่วนใหญ่ไขมันที่ได้รับยังเป็นไขมันประเภท
อิ่มตัว และการบริโภคน้ําตาลทราย จํานวนมากมีผลให้มีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง
3.3 ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน พบว่าในคนอ้วนมักมีระดับโคเลสเตอรอลใน
เลือดสูง
 263

3.4 โรคหรือภาวะบางอย่าง เช่น โรคเบาหวาน โรคไตประเภทกลุ่มอาการเนฟโฟรติค

ภาวะไตวาย ความเครียด และการกินยาเม็ดคุมกําเนิด มีผลให้เกิดการผิดปกติของการเผาผลาญ
วี.แอล.ดี.แอล จึงทําให้เกิดการคั่งของ วี.แอล.ดี.แอล เป็นผลทําให้ระดับไขมันในเลือดสูง
3.5 การวินิจฉัยภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง ใช้การตรวจวัดระดับไตรกลีเซอไรด์
ในเลือด โดยผู้ที่มีระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดเท่ากับหรือมากกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเลือดหนึ่ง
เดซิลิตร จัดเป็นผู้ที่มีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง นอกจากนี้ยังมีอาการแสดงที่บ่งชี้ภาวะ
ไตรกลีเซอไรด์ไม่ชัดเจนเหมือนผู้ที่มีระดับโคเลสเตอรอลสูง แต่ผู้ที่มีภาวะน้ําหนักตัวเกินกว่า
คนปกติมักมีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง
4. การควบคุมอาหารสําหรับภาวะไตรกลีเซอไรด์สูงในเลือด
หลักการควบคุมอาหารเพื่อลดระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง โดยให้ผู้ป่วยกิน
อาหารอย่างถูกหลักโภชนาการ โดยทานอาหารให้ครบ 5หมู่ และปฏิบัติตัวด้านการบริโภค
อาหารตามข้ อ ปฏิ บั ติ ก ารกิ น อาหารเพื่ อสุ ขภาพที่ ดีข องคนไทย สํ าหรั บ ปริ ม าณอาหารและ
สารอาหารที่ควรจํากัดหรือหลีกเลี่ยง มีดังนี้
4.1 ไขมัน ปริมาณไขมันที่ได้รับจากอาหารควรน้อยกว่าร้อยละ 30 ของพลังงาน
และควรได้รับกรดไขมันที่จําเป็น (ไลโนเลอิก) ประมาณร้อยละ 10 ของพลังงาน เพื่อให้ผลใน
การลดระดับโคเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ในเลือด โดยเลือกใช้น้ํามันพืชโดยเฉพาะน้ํามัน
ถั่วเหลืองในการปรุงอาหารทุกครั้ง สําหรับโคเลสเตอรอลให้ผู้ป่วยได้รับโคเลสเตอรอลจาก
อาหารไม่ควรเกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน
4.2 คาร์โบไฮเดรต ควรได้รับคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนในปริมาณที่มาก เนื่องจากใน
ผู้ป่วยได้รับอาหารจํากัดไขมัน ดังนั้นจึงควรได้รับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตชดเชยพลังงานที่
หายไป ประเภทของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่แนะนําให้ผู้ป่วยบริโภค ได้แก่ ธัญพืชชนิดต่างๆ
โดยเฉพาะข้าวกล้อง ผัก และผลไม้ที่มีรสไม่หวานจัด สําหรับน้ําตาลทราย ผู้ป่วยควรบริโภค
น้ํา ตาลทรายให้ น้ อ ยลง โดยลดการใช้ น้ํ า ตาลทรายในการปรุง อาหาร รวมทั้ ง งดเครื่ อ งดื่ ม
ประเภทน้ําหวาน น้ําอัดลม การบริโภคน้ําตาลในปริมาณที่มากก่อให้เกิดภาวะโภชนาการเกิน
เนื่องจากน้ําตาลสามารถเปลี่ยนไปเป็นไตรกลีเซอไรด์ได้
4.3 โปรตีน อาหารที่ให้โปรตีนโดยส่วนใหญ่เป็นแหล่งของไขมันด้วย เช่น นม
เนื้อสัตว์ และไข่ ดังนั้นผู้ป่วยควรเลือกชนิดของเนื้อสัตว์ที่รับประทานเพื่อหลีกเลี่ยงการได้รับ
ไขมันตามไปด้วย เนื้อสัตว์ที่ควรบริโภค คือ เนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน เนื้อปลา เนื้อไก่ สําหรับนม
อาจจะเลือกบริโภคนมพร่องมันเนย หรือนมขาดมันเนย
 264

ข้ อ ควรระวั ง สํ า หรั บ เนื้ อ สั ต ว์ เนื่ อ งจากเนื้ อ สั ต ว์ บ างชนิ ด มี ป ริ ม าณไขมั น น้ อ ย แต่ มี

ปริมาณโคเลสเตอรอลสูง เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอย เป็นต้น ดังนั้นนักกําหนดอาหารจึงต้องจัด
อาหารให้กับผู้ป่วยด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษ
4.4 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ งดเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เนื่องจากพบว่าใน
ผู้ป่วยที่ดื่มเหล้าเป็นประจําจะมีระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูง

ตัวอย่างการจัดอาหารจํากัดไขมัน
เพื่อให้นักกําหนดอาหารสามารถจัดบริการอาหารให้แก่ผู้ป่วยได้อย่างถูกต้อง แพทย์
จําเป็นต้องระบุปริมาณพลังงานและปริมาณไขมันที่ผู้ป่วยควรได้รับ เช่น นายดุสิต ราชสีมา
อาหารธรรมดา 1,800 กิโลแคลอรี ไขมัน (low fat) ร้อยละ 25 ของพลังงาน หรือ นายใจดี รัก
ชาติ อาหารอ่อน 1,500 กิโลแคลอรี ไลโนเลอิก ร้อยละ 10 ของพลังงาน โคเลสเตอรอลน้อย
กว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน เป็นต้น

ตัวอย่างที่1
แพทย์กําหนดให้นายดุสิต ราชสีมา ได้รับอาหารธรรมดา 1,800 กิโลแคลอรี ไขมันร้อยละ
25 ของพลังงานทั้งหมด และโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน
ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผู้ป่วยต้องการ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผ้คู วรได้รับไว้แล้วคือ 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน
ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณสารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับไว้ดังนี้ ไขมันร้อยละ 25 ของ
พลังงานที่ได้รับ ดังนั้นในผู้ป่วยที่จํากัดไขมันจึงควรได้รับพลังงานชดเชยมาจากคาร์โบไฮเดรต โดย
กําหนดให้ได้รับพลังงานในสัดส่วนดังนี้ คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 60 :15 :25 ของ
พลังงาน และจัดอาหารให้มีโคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
60
คาร์โบไฮเดรต = × 1,800
100
= 1,080 กิโลแคลอรี
1080
=
4
= 270 กรัม
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 270 กรัม
 265

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน

15
โปรตีน = × 1,800
100
= 270 กิโลแคลอรี
270
=
4
= 67.50 กรัม
ปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 67.50 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมันร้อยละ 25 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน

25
ไขมัน = × 1,800
100
= 450 กิโลแคลอรี
450
=
9
= 50 กรัม
ปริมาณไขมันที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 50 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน
(ตารางที่ 8.4)
 266

ตารางที่ 8.4 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ (พลังงาน 1,800 กิโลแคลอรี ไขมัน

ร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมพร่องมันเนย 1 12 8 5 120
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 6 90 - - 360
รวมจํานวนสารอาหาร - 117 14 5 -
คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 270 − 117
ข้าว = = = 8.5 ส่วน
18 18
ข้าว 8.5 153 17 - 680
รวมจํานวนสารอาหาร 270 31 5
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 67.50 − 31
เนื้อสัตว์ = = = 5 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 - 14 2 70
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 14 6 110
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 - 7 5 75
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - - - - -
รวมจํานวนสารอาหาร 66 18
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 50 − 18
ไขมัน = = = 6.5 ส่วน
5 5
ไขมัน 6.5 - - 32.5 292.5
รวมจํานวนสารอาหาร 50.5
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 270 66 50.5
คิดเป็นพลังงาน 270x4 66x4 50.5x9
=1,080 =264 =454.5
รวมพลังงานทั้งหมดทีไ่ ด้รบั สุทธิ (กิโลแคลอรี) = (1,080 + 264 + 454.5) = 1,798.5
 267

ขั้นตอนที่ 4 การกําหนดมื้ออาหาร นําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 8.4 มากําหนดมื้ออาหาร

เป็น 4 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 8.5)

ตารางที่ 8.5 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,798.5 กิโลแคลอรี (ไขมัน

ร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 1 1 - - -
ผัก ก กินได้ตามชอบไม่จํากัดจํานวน
ผัก ข 3 1 1 - 1
ผลไม้ 6 1 2 2 1
ข้าว 8.5 2 2.5 1.5 2.5
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 1 - 1 -
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 1 - 1
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 - - - 1
ไขมัน 6.5 1 2 1.5 2

ขั้นตอนที่ 5 การกําหนดรายการอาหาร
เนื่องจากแพทย์ให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารธรรมดา ดังนั้นลักษณะของอาหารที่จัด
ให้กับผู้ป่วยนั้นจะเหมือนกับอาหารที่คนปกติทั่วไปรับประทาน แต่จะงดอาหารที่มีรสจัด งด
อาหารหมักดอง และพยายามจัดอาหารที่มีปริมาณของผักและผลไม้ให้มาก เพราะผู้ป่วยจํากัด
ไขมัน หลีกเลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์ที่มีโคเลสเตอรอลสูง เช่น กุ้ง ปลาหมึก ไข่แดง เป็นต้น (ตารางที่
8.6)
 268

ตารางที่ 8.6 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,798.5 กิโลแคลอรี (ไขมัน

ร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด โคเลสเตอรอลน้อยละ 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

นมพร่องมันเนย ก๋วยเตี๋ยวน้ําไก่ต๋นุ แซนวิชปลาทูน่า ข้าวสวย
ซุปเห็ด ฟักทองนึ่ง น้ําส้มคั้น ผัดผักรวมมิตรไก่
ปลากะพงอบ ชมพู่ แกงจืดตําลึงหมูสับ
ขนมปังปิ้ง ฝรั่ง
มะละกอสุก

ปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผู้ป่วยได้รับ ดังนี้
จากการกําหนดจํานวนส่วนอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ (ตารางที่ 8.4) และได้นํามาจัด
รายการอาหารที่เหมาะสมสําหรับนายใจดี รักชาติ (ตารางที่ 8.5-8.6) พบว่านายใจดีจะได้รับ
โคเลสเตอรอลจากการจัดรายการอาหารดังแสดงในตารางที่ 8.7

ตารางที่ 8.7 แสดงปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผ้ปู ่วยได้รับจากการอาหารโดยประมาณ

ปริมาณ ปริมาณอาหารที่ ปริมาณ

โคเลสเตอรอลใน กําหนดให้ผู้ป่วย โคเลสเตอรอลที่
ชนิดอาหาร
อาหารส่วนที่กินได้ (กรัม) ผู้ป่วยได้รับ
100 กรัม
ไก่ 63 60 37.8
ปลาทูน่า 51 30 15.3
ปลากะพง 69 30 20.7
หมู 49 30 14.7

โคเลสเตอรอลที่ได้รับจากอาหารประมาณ 88.5 มิลลิกรัม

แพทย์กําหนดให้นายใจดี รักชาติ ได้รับโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม
ดังนั้น รายการอาหารนี้เหมาะสมกับผู้ที่ต้องการลดไขมัน
 269

ตัวอย่ างที่ 2 นายใจดี รัก ชาติ อาหารอ่ อน 1,500 กิ โ ลแคลอรี ไลโนเลอิ ก ร้ อยละ 10 ของ
พลังงาน โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน

ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผู้ป่วยต้องการ
เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผู้ควรได้รับไว้แล้ว เท่ากับ 1,500 กิโลแคลอรี
ต่อวัน

ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ
ในกรณีน้ีจะกําหนดให้ผู้ป่วยได้รับพลังงานในสัดส่วนดังนี้ คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน :
ไขมัน เท่ากับ 55 :15 :30 ของพลังงาน โดยไขมันที่จัดต้องเป็นไลโนเลอิก ร้อยละ 10 ของ
พลังงาน และจัดอาหารให้มีโคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 55 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
55
คาร์โบไฮเดรต = × 1,500
100
= 825 กิโลแคลอรี
825
=
4
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 206.25 กรัม
หรือ = 206 กรัม
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
15
โปรตีน = × 1,500
100
= 225 กิโลแคลอรี
225
=
4
ปริมาณโปรตีนที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 56.25 กรัม
หรือ = 56 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมันร้อยละ 30 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน

30
ไขมัน = × 1,500
100
= 450 กิโลแคลอรี
 270

450
=
9
ปริมาณไขมันที่ผ้ปู ่วยควรได้รับจากอาหาร = 50 กรัม
แพทย์กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับกรดไลโนเลอิกร้อยละ 10 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
10
= × 1,500
100
= 150 กิโลแคลอรี
150
=
9
= 16.67 กรัม
หรือ = 17 กรัม

ถ้าเลือกใช้น้ํามันถั่วเหลืองบริสุทธิร้อยละ 100 ซึ่งมีกรดไลโนเลอิกอยู่ 50 กรัม

100
ผู้ป่วยต้องกินน้ํามันถั่วเหลืองวันละ = 17×
50
ดังนั้น จึงควรจัดน้ํามันพืช ที่ทําจากถั่วเหลืองใช้ในการประกอบอาหารประเภทผัดหรือ
ทอดในปริมาณวันละ 34 กรัม หรือ 7 ช้อนชา เป็นอย่างน้อย เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับกรดไลโนเล
อิกตามที่ระบุไว้

ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับโดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน
(ตารางที่ 8.8)
 271

ตารางที่ 8.8 กําหนดปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ (1,500 กิโลแคลอรี ไลโนเลอิก

ร้อยละ 10 ของพลังงาน โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมขาดมันเนย 1 12 8 1 90
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 4 60 - - 240
รวมจํานวนสารอาหาร 87 14 1
คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 206 − 87
ข้าว = = = 6.5 ส่วน
18 18
ข้าว 6.5 117 13 - 520
รวมจํานวนสารอาหาร 204 27 1
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 56 − 27
เนื้อสัตว์ = = = 4 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 - 14 2 70
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 14 6 110
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง - - - - -
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - - - - -
รวมจํานวนสารอาหาร 58.5 9
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น 50 − 9
ไขมัน = = = 8.5 ส่วน
5 5
ไขมัน 8.5 - - 42.5 382.5
รวมจํานวนสารอาหาร 51.5
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 204 55 51.5
คิดเป็นพลังงาน 204x4 55x4 51.5x9
=816 =220 =463.5
รวมจํานวนพลังงานที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = (816 + 220 + 463.5) = 1,499.5
 272

ขั้นตอนที่ 4 การกําหนดมื้ออาหาร นําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 8.7 มากําหนดมื้ออาหาร

เป็น 4 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 8.9)

ตารางที่ 8.9 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,499.5 กิโลแคลอรี (ไลโนเล

อิก ร้อยละ 10 ของพลังงาน โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 1 1 - - -
ผัก ก กินได้ตามชอบไม่จํากัดจํานวน
ผัก ข 3 - 1 1 1
ผลไม้ 4 1 1 1 1
ข้าว 6.5 1.5 2 1 2
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 2 1 - - 1
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 2 - 1 - 1
น้ํามันพืชถั่วเหลือง 8 2 2 2 2

ขั้นตอนที่ 5 การกําหนดรายการอาหาร เนื่องจากแพทย์ให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารธรรมดา

ดังนั้นลักษณะของอาหารที่จัดให้กับผู้ป่วยนั้นจะเหมือนกับอาหารที่คนปกติทั่วไปรับประทาน แต่
จะงดอาหารที่มีรสจัด งดอาหารหมักดอง และพยายามจัดอาหารที่มีปริมาณของผักและผลไม้
ให้มาก เพราะผู้ป่วยจํากัดไขมัน สําหรับการเลือกใช้เนื้อสัตว์ในการประกอบอาหารควรเลือก
เนื้ อ สั ต ว์ ที่ ไ ม่ ติ ด มั น และหลี ก เลี่ย งเนื้ อ สั ต ว์ ที่ มี โ คเลสเตอรอลสู ง เช่ น กุ้ ง ปลาหมึ ก ไข่ แ ดง
เป็นต้น นอกจากนี้ผู้ป่วยต้องได้รับกรดไลโนเลอิกร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมด ซึ่งจะจัดให้
ผู้ป่วยได้รับไลโนเลอิกจากน้ํามันพืชที่ผลิตจากถั่วเหลือง ในปริมาณ 7 ส่วน ซึ่งจากการจัด
อาหาร จัดให้ผู้ป่วยใช้น้ํามันพืชในการประกอบอาหาร 8 ส่วน (8ช้อนชา) ดังนั้นจึงเพียงพอกับ
ความต้องการของร่างกายและเป็นไปตามคําสั่งแพทย์ (ตารางที่ 8.10 และ 8.12)
 273

ตารางที่ 8.10 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,499.5 กิโลแคลอรี

(ไลโนเลอิก ร้อยละ 10 ของพลังงาน โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ข้าวต้มปลากะพง มักกะโรนีน้ําไก่ สลัดผัก-ผลไม้รวม ข้าวต้ม
มะละกอสุก แคนตาลูป ขนมปัง ไก่ตุ๋นฟัก
นมขาดมันเนย ปลาอบราดซอสส้ม

ปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผู้ป่วยได้รับ ดังนี้
จากการกําหนดจํานวนส่วนอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ (ตารางที่ 8.7) และได้นํามาจัด
รายการอาหารที่เหมาะสมสําหรับนายใจดี รักชาติ (ตารางที่ 8.8-8.9) พบว่านายใจดีจะได้รับ
โคเลสเตอรอลจากการจัดรายการอาหารดังแสดงในตารางที่ 8.10 – 8.11

ตารางที่ 8.11 แสดงปริมาณโคเลสเตอรอลที่ผ้ปู ่วยได้รับจากการอาหารโดยประมาณ

ปริมาณ ปริมาณอาหารที่ ปริมาณ

โคเลสเตอรอลใน กําหนดให้ผู้ป่วย โคเลสเตอรอลที่
ชนิดอาหาร
อาหารส่วนที่กินได้ (กรัม) ผู้ป่วยได้รับ
100 กรัม
เนื้อปลากะพงขาว 69 60 41.40
เนื้ออกไก่ 63 75 47.25

โคเลสเตอรอลที่ได้รับจากอาหารประมาณ 88.65 มิลลิกรัม

แพทย์กําหนดให้นายใจดี รักชาติ ได้รับโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม
ดังนั้น รายการอาหารนี้เหมาะสมกับผู้ที่ต้องการลดไขมัน
 274

ตารางที่ 8.12 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน

1,499.5 กิโลแคลอรี (ไลโนเลอิก ร้อยละ 10 ของพลังงาน โคเลสเตอรอลน้อยกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวัน)

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวต้มปลากะพง ข้าวสุก 1.5 82.5
ปลากะพง 1 30
ผักชี ต้นหอม เล็กน้อย -
น้ํามันถั่วเหลือง 2 10
2 ผลไม้ มะละกอสุก 1 115
3 นมพร่องมันเนย นมขาดมันเนย 1 240
กลางวัน 1 มักกะโรนีน้าํ ไก่ มักกะโรนี 2 150
เนื้อไก่ 1 30
แครอท
หัวหอมใหญ่ 1 70
มะเขือเทศ
น้ํามันถั่วเหลือง 2 10
2 ผลไม้ แคนตาลูป 1 200
ว่างบ่าย 1 สลัดผักผลไม้รวม แครอท 0.5 35
กะหล่ําปลีม่วง 0.5 35
องุ่น 0.5 50
แอปเปิ้ล 0.5 50
น้ําสลัด 2 2 ชต.
ขนมปังโฮลวีทปิ้ง 1 1 แผ่น
เย็น 1 ข้าวต้ม ข้าวต้ม 2 110
2 ไก่ต๋นุ ฟัก เนื้อไก่ 1 30
ฟัก 1 70
3 ปลาราดซอสส้ม ปลากะพง 1 30
น้ําส้ม 1 120
เนยสด 2 10
 275

4. ออกกําลังกาย
การออกกําลังกายมีส่วนช่วยในการเผาผลาญไตรกลีเซอไรด์เป็นพลังงาน ดังนั้นใน
ผู้ป่วยที่มีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงจึงควรออกกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอคกับการควบคุม
อาหารตามหลักโภชนาการ
5. การรักษาโดยการใช้ยา
การรักษาภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง นอกจากการควบคุมอาหารและการใช้ยา
แล้ ว การใช้ ย าลดระดั บ วี . แอล.ดี . แอล ควบคู่ กั บ การควบคุ ม อาหารที่ ถู ก ต้ อ งตามหลั ก
โภชนาการ และการออกกําลังกาย จะมีผลในผู้ป่วยที่มีภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง โดยยา
ดังกล่าวแพทย์จะสั่งให้กับผู้ป่วยในรายที่ทําการควบคุมอาหารแล้ว แต่ยังมีระดับไตรกลีเซอไรด์
ในเลือดสูงกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเลือด 1 เดซิลิตร

สุรป
ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง ก่อให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือด ซึ่งมีผลทําให้ผู้ป่วยเสียชีวิตเป็น
จํานวนมาก ปัจจัยที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจขาดเลือด ได้แก่ ภาวะโคเลสเตอรอลสูงในเลือด ความ
ดันโลหิตสูง การสูบบุหรี่ การขาดการออกกําลังกาย โรคอ้วน โรคเบาหวาน ความตึงเครียดทาง
จิตใจ การดื่มเหล้า การกินยาเม็ดคุมกําเนิด เป็นต้น การป้องกันและการรักษาภาวะหลอดเลือด
แดงแข็งต้องส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้ป่วยลดปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ดังที่กล่าวมา โดยพยายามให้
ผู้ป่วยกินอาหารถูกต้องตามหลักโภชนาการ รักษาน้ําหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ไม่สูบ
บุหรี่ งดการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และให้ผู้ป่วยได้ออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอและ
เหมาะสมกับผู้ป่วย
276
 บทที่ 9
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคตับ ถุงน้ําดี และโรคกระเพาะอาหาร

ตับ ถุงน้ําดี กระเพาะอาหาร และลําไส้ เป็นอวัยวะที่มีความสําคัญและเกี่ยวข้องกับ

ระบบทางเดินอาหาร โดยมีหน้าที่ท้งั ในด้านการควบคุมการเผาผลาญสารอาหารต่างๆ ให้เป็นไป
อย่างปกติ ทําหน้าที่กําจัดสารพิษต่างๆ ซึ่งตับเป็นอวัยวะที่ทําหน้าที่สําคัญดังกล่าว สําหรับถุง
น้ําดีทําหน้าที่ผลิตน้ําดี เพื่อช่วยให้ไขมันที่ผ่านการย่อยแล้วแตกตัวให้มากขึ้น กระเพาะอาหาร
และลําไส้ทําหน้าที่ในการย่อยอาหารและดูดซึมสารอาหารที่ย่อยแล้วเพื่อให้เซลล์ต่างๆ ใน
ร่างกายได้ใช้ การเกิดความผิดปกติขึ้นกับตับ ถุงน้ําดี กระเพาะอาหาร และลําไส้ ล้วนเป็นเหตุให้
การทํางานของอวัยวะต่างๆ เหล่านั้นลดลง มีผลกระทบต่อกระบวนการย่อย การดูดซึมและการ
เผาผลาญสารอาหาร ซึ่งส่งผลกระทบโดยตรงต่อผู้ป่วยเพราะจะทําให้ผู้ป่วยยอมรับอาหารได้
น้อยลงและร่างกายไม่สามารถนําอาหารที่รับประทานไปใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่

โครงสร้างและหน้าที่ของตับ
โรคที่เกี่ยวกับตับอาจเกิดขึ้นได้หลายสาเหตุ เช่น เชื้อไวรัส พิษจากแอลกอฮอล์ การ
ขาดสารอาหาร และอื่นๆ สาเหตุต่างๆ เหล่านี้ทําให้เกิดโรคสําคัญคือ โรคตับอักเสบ โรคตับแข็ง
อาการของโรคที่พบนอกจากจะมีผลต่อระบบการย่อยการดูดซึมอาหารแล้ว ยังทําให้ผู้ป่วยเกิด
อาการข้างเคียงซึ่งมีผลต่อการยอมรับอาหารของผู้ป่วยด้วย เช่น อาการคลื่นไส้ อาเจียน เป็น
เหตุให้ผู้ป่วยมีสุขภาพที่เสื่อมโทรม และในรายที่รุนแรงได้รับการรักษาไม่ทันอาจทําให้ผู้ป่วย
เสี ย ชี วิ ต ได้ การรั ก ษาโรคตั บ นอกจากใช้ ย าตามคํ า สั่ ง แพทย์ แ ล้ ว ยั ง ต้ อ งใช้ อ าหารในการ
บําบัดรักษาโรคดังกล่าวด้วย
1. โครงสร้างของตับ
ตับ (liver) เป็นอวัยวะที่มีขนาดใหญ่ที่สุดของร่างกาย มีน้ําหนักเฉลี่ยประมาณ 1.2-1.5
กิโลกรัม ตั้งอยู่บริเวณใต้ชายโครงขวาของช่องท้องและเลยมาถึงยอดอก ตับแบ่งออกเป็น 2 พู
(lobe) พูขวาจะเล็กกว่าพูซ้าย ใต้พูด้านขวาจะมีถุงน้ําดีแนบอยู่ เนื้อตับแต่ละพูจะประกอบด้วยพู
ย่อยที่มีขนาด 1-2 มิลลิเมตรอยู่ทั่วตับ และแต่ละพูย่อยจะประกอบด้วยเซลล์ตับหลายเซลล์ ซึ่งแต่
ละเซลล์สามารถสร้างน้ําดี (bile) และถูกส่งออกจากเซลล์ของตับไปสู่ท่อน้ําดีฝอย (bile
capillaries) ซึ่งอยู่ในพูย่อย หลังจากนั้นน้ําดีจึงถ่ายเทเข้าสู่ท่อน้ําดีของตับ (hepatic) ไปเก็บไว้ใน
 278

ถุงน้ําดี (gall bladder) โดยผ่านเข้าทางท่อของถุงน้ําดี (cystic duct) (ภาพที่ 9.1) เมื่อมีอาหารผ่าน

เข้ามาในลําไส้เล็ก น้ําดีจึงจะถูกส่งออกจากถุงน้ําดี ผ่านเข้าถุงน้ําดีเข้าสู่ท่อน้ําดี (bile duct) ซึ่งไป
เปิดร่วมกับท่อน้ําย่อยของตับอ่อน (pancreatic duct) เข้าสู่ลําไส้เล็กส่วนต้น (สุรัตน์ โคมินทร์
และ วีระพงษ์ ฉัตรานนท์, 2549, หน้า4)

ภาพที่ 9.1 ตับและถุงน้ําดี

ที่มา (จินตนา เวชสวัสดิ์, 2548, หน้า 36)

2. หน้าที่ของตับ
ตับ ทําหน้าที่ในการควบคุมกระบวนการเผาผลาญสารอาหารของร่างกาย รวมทั้ง
ช่วยกําจัดสารพิษที่ร่างกายได้รับ หน้าที่สําคัญของตับมีดังนี้
2.1 ทําหน้าที่เผาผลาญคาร์โบไฮเดรต กลูโคสร้อยละ 60 ของกลูโคสที่ร่างกาย
ได้รับจากอาหาร จะถูกตับนํามาใช้ในการสร้างไกลโคเจน และไตรกลีเซอไรด์ การรักษาระดับ
กลู โ คสให้ ค งที่ ถู ก ควบคุ ม โดยการเพิ่ ม การทํ า งานของกลู โ คส-6-ฟอสเฟต (glucose-6-
phosphatase) ในตับ และจะเพิ่มการสร้างกลูโคสซึ่งขึ้นกับคอร์ติซอล (cortisol) และฮอร์โมนการ
เจริญเติบโต โดยจะอาศัยกลีเซอรอล กรดอะมิโนแลคเตท ไพรรูเวท และอะลานิน
2.2 ทําหน้าที่เผาผลาญโปรตีน โดยการสร้างโปรตีนในพลาสมา ขจัดแอมโมเนียม
จากกรดอะมิโน และสร้างยูเรีย ในภาวะที่ร่างกายได้รับไนโตรเจนน้อยลง เกิดการปรับตัวโดยใช้
โปรตีนของกล้ามเนื้อเพื่อรักษาระดับของกรดอะมิโนในพลาสมาและตับ การขับแอมโมเนียมจะ
 279

เพิ่มขึ้นเพราะการสร้างยูเรียลดลง ซึ่งร่วมกับการขาดโปตัสเซียมและการเกิดภาวะกรดในเลือด
ซึ่งเกิดจากกระบวนการสลาย (catabolism) ของโปรตีนและกรดไขมัน กรดอะมิโนจะถูกนําไปใช้
ในการสร้างโปรตีนและกลูโคส ตับจะควบคุมการส่งกรดอะมิโนไปที่อวัยวะส่วนปลาย ควบคุม
การสร้างกรดอะมิโนและเปลี่ยนกรดอะมิโนเป็นยูเรีย
2.3 ทําหน้าที่เผาผลาญไขมัน โดยสร้างไลโปโปรตีน ฟอสโฟลิพิดและโคเลสเตอรอล
สร้างและหลั่งน้ําดีลงสู่ทางเดินอาหาร
2.4 ทําหน้าที่กําจัดสารพิษ โดยตับทําหน้าที่เปลี่ยนสารพิษให้อยู่รูปที่ไม่เป็นอันตราย
ต่อร่างกาย และกําจัดออกทางระบบน้ําดี (อุจจาระ) และส่งผ่านกระแสเลือดกําจัดออกโดยไต
(ปัสสาวะ)
2.5 ทําหน้าที่เก็บสะสมวิตามินที่ละลายในไขมันและแร่ธาตุบางชนิด ได้แก่ วิตามินเอ
วิตามินดี และธาตุเหล็ก

โรคตับอักเสบและหลักการจัดอาหาร
สาเหตุของโรคตับอัก เสบเกิดขึ้น ได้จากหลายสาเหตุ เช่น เชื้อไวรัส สารพิษ ยา
บางอย่าง แอลกอฮอล์ หรือพยาธิบางชนิด แต่พบว่าโรคตับอักเสบจากการติดเชื้อไวรัส พบได้
บ่อยที่สุด เชื้อไวรัสที่เป็นสาเหตุของโรคที่พบได้บ่อยคือ (สุรัตน์ โคมินทร์, และวีระพงษ์ ฉัตรา
นนท์ 2539, หน้า 7-9)
1. สาเหตุของโรค
เชื้อไวรัสที่เป็นสาเหตุของโรค และพบได้บ่อย คือ
1.1 เชื้อไวรัสตับอักเสบ เอ (Hepatitis A virus = HAV) ทําให้เกิดโรคตับอักเสบ
เอ (Hepatitis A) ระบาดวิทยาของไวรัสตับอักเสบ เอ พบว่าระยะฟักตัวของโรคตับอักเสบ เอ อยู่
ระหว่าง 20- 45 วัน หรือเฉลี่ยประมาณ 28-30 วัน โดยพบเชื้อไวรัสอยู่ในกระแสเลือดใน
ช่วงเวลาไม่ยาวนัก คือ ระหว่างช่วงท้ายของระยะฟักตัวจนถึงช่วงแรกของระยะกําลังเป็น การ
ติดต่อที่สําคัญที่สุดคือ จากอุจจาระสู่ปาก โดยเชื้อที่ออกมากับอุจจาระผู้ป่วยปนเปื้อนกับอาหาร
ที่กินเข้าไป ดังนั้นผู้ป่วยทุกคนโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ป่วยที่ไม่มีอาการ จะเป็นตัวการสําคัญในการ
แพร่เชื้อ การปรุงอาหารและการหยิบจับอาหารโดยไม่หุงต้มอีกครั้ง จะเป็นอีกทางหนึ่งที่จะแพร่
เชื้อได้มาก เชื้อชนิดนี้ไม่ติดต่อทางลมหายใจ และแม้จะพบเชื้อในเลือดและปัสสาวะได้แต่ไม่เป็น
ปัญหาสําคัญในการติดต่อ
1.2 เชื้อไวรัสตับอักเสบ บี (Hepatitis B virus = HBV) ทําให้เกิดโรคตับอักเสบ บี
(hepatitis B) ระยะฟักตัวของโรคตับอักเสบ บี อยู่ระหว่าง 30-180 วัน แต่ส่วนใหญ่จะอยู่
 280

ระหว่าง 60 – 110 วัน ระยะฟักตัวสั้นหรือยาวจะขึ้นอยู่กับช่องทางที่เชื้อเข้าสู่ร่างกายและจํานวน

เชื้อที่เข้าสู่ร่างกาย ถ้าเข้าทางปากระยะฟักตัวจะยาวขึ้น เชื้อไวรัสตับอักเสบบีจะอยู่ในกระแส
เลือดนานกว่าไวรัสตับอักเสบ เอ ถึงแม้จะยังไม่ทราบช่วงเวลาที่แน่นอน แต่ประมาณร้อยละ 5 –
10 ของผู้ป่วยจะยังคงมีไวรัสในกระแสเลือดอยู่อีกในระยะสามเดือนหลังจากเริ่มมีอาการ ดังนั้น
คนเหล่านี้อาจไม่มีอาการ แต่ยังสามารถนําโรคติดต่อผู้อื่นได้ ในการศึกษาระบาดวิทยาครั้งแรก
พบว่าเชื้อไวรัสตับอักเสบ บี นี้ติดต่อโดยการปนเปื้อนของเลือดผู้ป่วยที่มีเชื้อนี้เข้าสู่ร่างกาย เช่น
การถ่ายเลือด การฉีดยาที่ใช้เข็มร่วมกัน ปัจจุบันนี้พบว่าสามารถติดต่อได้บ่อยโดยช่องทางอื่น
และมีความสําคัญไม่น้อยเช่นกัน เพราะสามารถพบเชื้อไวรัสนี้ในน้ําเกือบทุกชนิดของร่างกาย
เช่น น้ําลาย น้ําตา และเหงื่อ การสัมผัสสิ่งเหล่านี้จะแพร่เชื้อได้ท้ังสิ้น ดังนั้นนอกจากจะติดต่อ
โดยการถ่ า ยเลื อ ด การฉี ดยาโดยใช้ เ ข็ ม ที่ มี เ ลื อ ดผู้ ป่ วยปนเปื้ อ นและฆ่ า เชื้ อ ไม่ ห มดแล้ ว ยั ง
สามารถติดต่อกันโดยการร่วมเพศ การจูบปาก การกินอาหารที่มีเชื้อไวรัสปนเปื้อนอยู่ด้วย
แม้กระทั่งการใช้มีดโกนหนวด หรือแปรงสีฟันร่วมกันก็อาจติดโรคได้ท้งั สิ้น
1.3 เชื้อไวรัสตับอักเสบไม่ใช่ เอ ไม่ใช่ บี (non-A, non-B hepatitis virus) ระบาด
วิทยาของไวรัสตับอักเสบที่ไม่ใช่ท้ังเอ และบี ซึ่ง อาจเป็นไวรัสตับอักเสบซี หรือ ชนิดอื่นๆ เชื้อ
ไวรั ส กลุ่ ม นี้ มั ก จะอยู่ ใ นกระแสเลื อ ดนานจนทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยเป็ น ตั ว นํ า โรคหรื อ พาหะก็ ไ ด้
นอกจากนั้นโรคตับอักเสบชนิดนี้ยังมีการระบาดคล้ายคลึงกับโรคตับอักเสบ บี จึงเป็นตัวการ
สําคัญมากที่ทําให้เกิดโรคตับอักเสบ การระบาดของโรคตับอักเสบชนิดซีพบการระบาดมากใน
กลุ่มประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น ในสหรัฐอเมริกา กว่าร้อยละ 90 ของผู้ป่วยโรคไวรัสตับอักเสบ
ชนิดซี พบว่ามีความเสี่ยงต่อการติดจากการถ่ายเลือด แต่การระบาดของโรคนี้ในประชากรไทย
ไม่แพร่หลายเท่ากับโรคตับอักเสบ บี
2. อาการ อาการแสดงและการดําเนินของโรค
อาการ อาการแสดงและการดําเนินของโรคในผู้ป่วย โรคตับอักเสบเฉียบพลัน
จากเชื้อไวรัส ไม่ว่าจะเกิดจากเชื้อชนิดเอหรือชนิดบี หรือไม่ใช่เอไม่ใช่บีก็ตาม จะคล้ายคลึงกัน
และแบ่งออกเป็นระยะๆ ดังนี้
2.1 ระยะฟักตัว (incubation period) เป็นระยะที่ได้รับเชื้อแล้ว แต่ยังไม่มีอาการ
ระยะฟักตัวของเชื้อต่างชนิดกันจะแตกต่างกันตามที่กล่าวแล้วข้างต้น
2.2 ระยะก่อนดีซ่าน (pre-icteric period) เป็นระยะที่ผ้ปู ่วยเริ่มมีอาการแต่ยังไม่
มีดีซ่าน (อาการดีซ่านคืออาการที่สีของผิวหนังหรือของตาขาวเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเนื่องจากสี
ของน้ําดีที่เรียกว่า บิลิรูบิน (bilirubin) ไปจับ มักจะเกิดเมื่อระดับบิลิรูบินในเลือดสูงกว่า 2 – 3
มิลลิกรัมในซีรัม 100 มิลลิลิตร อาการเหล่านี้โดยมากจะไม่เป็นอาการจําเพาะของโรคตับ
 281

อักเสบเฉียบพลันจากเชื้อไวรัสคืออาจจะเกิดจากโรคอื่นก็ได้ อย่างไรก็ดี อาการเหล่านี้ช่วยใน

การวินิจฉัยโรค อาการดังกล่าวประกอบด้วย อาการทางระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ เบื่ออาหาร
คลื่นไส้ อาเจียน ซึ่งมักจะมีอาการมากกว่าที่พบในโรคอื่นๆ ผู้ป่วยมักจะเป็นไข้ต่ําๆ และเป็นได้
หลายวัน จะมีอาการปวดศีรษะและอ่อนเพลียร่วมด้วย และอาการเหล่านี้มักจะเป็นมากเกินกว่า
ที่จะอธิบายได้ว่าเกิดจากอาการไข้ และอาจมีอาการปวดตื้อ ๆ ที่ชายโครงด้านขวาอันเป็น
ตําแหน่งของตับ
2.3 ระยะดีซ่าน (icteric period) ผู้ป่วยจะเริ่มมีตัวเหลือง ตาเหลือง (ภาพที่ 9.2)
ระดับบิลิรูบินในเลือดจะสูงขึ้น และอาการที่พบในระยะก่อนดีซ่านจะลดลง ถ้าแพทย์ตรวจจะคลํา
พบว่าตับมีขนาดโตขึ้นและเจ็บ การเอานิ้วมือเคาะเบาๆ บนซี่โครงล่างของชายโครงด้านขวาอัน
เป็นตําแหน่งของตับจะทําให้ผู้ป่วยรู้สึกเจ็บเช่นกัน ในระยะนี้ถ้าอาการที่พบในระยะก่อนดีซ่าน
ยังคงอยู่เหมือนเดิม มักแสดงว่าโรคตับอักเสบนั้นเป็นรุนแรง ระยะนี้ปัสสาวะจะมีสีเหลืองเข้มด้วย
อาการดี ซ่านในผู้ป่วยทั่ วไปมั กจะเป็นอยู่ไม่ นาน มักจะมี ดีซ่านมากที่สุ ดในระยะสองสัปดาห์
หลังจากนั้นอาการดีซ่านและระดับบิลิรูบินในเลือดจะลดต่ําลงจนเป็นปกติภายในหกสัปดาห์ ถ้า
อาการและการตรวจพบดังกล่าวคงอยู่เป็นเวลาหลายเดือนจะกลายเป็นโรคตับอักเสบชนิดเรื้อรัง
หรือในบางรายทุเลาแล้วอาจจะเป็นกลับมาอีกก็ได้

ภาพที่ 9.2 อาการตาเหลือง ในผู้ป่วยดีซ่าน

ที่มา (ทวีศักดิ์ แทนวันดี, 2548)

2.4 ระยะพักฟื้น (convalescent period) อาการดีซ่านจะหายไป แต่อาจมีอาการ

อ่อนเพลียหรือเจ็บใต้ชายโครงด้านขวาบ้างแต่ไม่มากนัก ระยะนี้อาจจะใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือ
หลายเดือนกว่าจะหายและสามารถทํากิจกรรมต่าง ๆ ได้เป็นปกติ
 282

ตารางที่ 9.1 ความแตกต่างของเชื้อไวรัสตับอักเสบบางชนิด

ข้อแตกต่าง ไวรัส A ไวรัส B ไวรัส C ไวรัส D ไวรัส E

ชนิดตับอักเสบ A B C หรือ D E
non A, non A, non A,
non B non B non B
คุณสมบัตพ ิ ืน้ ฐาน RNA DNA RNA RNA RNA
ขนาด (nm) 27 42 30-60 35 32
ซองหุ้มตัวไวรัส ไม่มี มี มี มี ไม่มี
ทางติดต่อสําคัญ อุจจาระ, เลือด เลือด เลือด อุจจาระ,
ปาก, เพศสัมพัน เพศสัมพัน ปาก
ผ่านเด็ก ธ์ ธ์
อ่อน
ระยะฟักตัว (วัน) 15-45 40-180 15-150 30-50 14-60
อาการดีซ่าน พบ หนึ่งในสาม หนึ่งในห้า ไม่ทราบ ไม่ทราบ
ครึ่งหนึ่ง
ความเรื้อรังของโรค ไม่พบ 2-5 พบส่วน พบได้ ไม่พบ
(%) ใหญ่
อัตราตาย (%) 0.1 1-3 1-2 2-20 1-2
ที่มา (สุรัตน์ โคมินทร์ และวีระพงษ์ ฉัตรนนท์, 2539, หน้า 9)

การวินิจฉัยโรคจากประวัติการตรวจร่างกายผู้ป่วยดังกล่าวข้างต้นเพียงอย่างเดียวทําได้
ยาก การตรวจหาน้ําดีในปัสสาวะ การเจาะเลือดเพื่อตรวจหาระดับบิลิรูบิ น และตรวจการ
ทํางานของตับ ตลอดจนการเจาะเนื้อตับมาตรวจและการตรวจเลือดหาแอนติเจนจากเชื้อไวรัสนี้
โดยวิธีพิเศษจะช่วยยืนยันการวินิจฉัยโรค (ตารางที่ 9.1)
3. การรักษาโรคตับอักเสบจากเชื้อไวรัสที่ไม่มีโรคแทรกซ้อน
3.1 การพักผ่อน ให้ผ้ปู ่วยได้รับการพักผ่อนอย่างเพียงพอ โดยพยายามให้ผู้ป่วย
นอนอยู่เฉยๆ และห้ามการออกกําลังกาย เพื่อให้กระบวนการเมตาบอลิซึมเกิดขึ้นน้อยที่สุด เพื่อ
ช่วยลดการทํางานของตับ
3.2 การใช้ยา ยังไม่มีข้อมูลเรื่องของการใช้ยาในการรักษา
 283

3.3 การรักษาด้วยอาหาร อาหารเป็นสิ่งที่สําคัญในการบําบัดรักษาผู้ป่วยที่เป็น

โรคตับ เนื่องจากในระยะแรกของโรคผู้ป่วยมักจะมีอาการคลื่นไส้ และอาเจียน ทําให้ผู้ป่วยกิน
อาหารได้น้อยลง หรือกินไม่ได้ ดังนั้นจึงส่งผลต่อภาวะโภชนาการต่อผู้ป่วยเป็นอย่างยิ่ง การจัด
อาหารที่เหมาะสมเป็นสิ่งที่นักกําหนดอาหารต้องให้ความสําคัญ
4. หลักการกําหนดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคตับอักเสบ
การจัดอาหารให้ผู้ป่วยโรคตับอย่างเหมาะสมจะช่วยให้ผู้ป่วยมีภาวะโภชนาการ
ที่ดี จําเป็นต้องมีการควบคุมสารอาหารและพลังงาน ดังนี้
4.1 พลังงานและโปรตีน ปริมาณพลังงาน และโปรตีนที่ผู้ป่วยได้รับต้องเพียงพอ
โดยกําหนดให้เท่ากับที่คนปกติได้รับ โดยพลังงานให้ผู้ป่วยได้รับประมาณ 30-35 กิโลแคลอรี
ต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน และให้ได้รับโปรตีนร้อยละ 15-20 ของพลังงาน หรืออย่างน้อย
1 กรัมต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน และอาจให้ได้ถึง 2 กรัมต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
เพื่อให้ดุลไนโตรเจนเป็นบวก โปรตีนที่ได้รับควรมาจากทั้งสัตว์และพืช ได้แก่โปรตีนจากเนื้อสัตว์
ปลา ไข่ นมและผลิตภัณฑ์ โปรตีนจากพืชได้แก่ ถั่วชนิดต่างๆ ธัญพืช ข้าว และผัก โดยควรเลือก
จัดอาหารที่ผ้ปู ่วยชอบ
ข้อควรระวังในการจัดนมให้กับผู้ป่วย คือ ในผู้ป่วยบางรายที่ไม่มีเอนไซม์แลกแตส เมื่อ
ดื่มนมจะท้องเสีย ซึ่งมักพบมากในผู้ใหญ่คนไทย เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าวควรจัดนมถั่วเหลือง
แทนนมวัว
4.2 คาร์โบไฮเดรต ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผู้ป่วยควรได้รับ ประมาณ 50-60
กิโลแคลอรีต่อกิโลกรัมต่อวัน ทั้งนี้ผู้ป่วยโรคตับมักมีอาการเบื่ออาหาร คลื่นไส้ และอาเจียน ทํา
ให้ผู้ป่วยไม่สามารถได้รับพลังงานตามที่ควรจะได้ ดังนั้นนักกําหนดอาหารอาจจะจัดน้ําหวาน
น้ําผลไม้ ให้ผู้ป่วยเพื่อชดเชยพลังงานที่ขาดหายไป แต่ถ้าผู้ป่วยมีอาการคลื่นไส้และอาเจียนมาก
ไม่สามารถกินอาหารได้ แพทย์อาจจะให้กลูโคสร้อยละ 10 เข้าทางหลอดเลือดดําของผูป้ ว่ ย เพือ่
เป็นการเสริมพลังงานและน้ําให้เพียงพอ
4.3 ไขมัน สําหรับอาหารประเภทไขมัน ไม่มีความจําเป็นต้องจํากัดอาหารไขมัน
ให้กับผู้ป่วย ยกเว้นในผู้ป่วยที่มีอาการเบื่ออาหารมาก อาหารประเภทไขมันอาจทําให้ผู้ป่วยมี
อาการคลื่นไส้ อาเจียนมากขึ้น ปริมาณไขมันที่ผ้ปู ่วยควรได้รับประมาณร้อยละ 30 ของพลังงาน
และควรให้ผ้ปู ่วยได้รับกรดไขมันที่จําเป็นร้อยละ 2-4 ของพลังงาน ไขมันที่ผู้ป่วยได้รับมีท้ังในรูป
ที่เป็นส่วนประกอบของอาหาร เช่น ในนม ไข่ เนื้อสัตว์ และจากน้ํามันพืชชนิดต่างๆ
 284

4.4 วิตามิน ให้ผู้ป่วยได้รับวิตามินในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของ

ร่างกาย โดยแหล่งของวิตามินจากธรรมชาติ ได้จากผัก และผลไม้ การจัดผลไม้ให้แก่ผู้ป่วยทั้ง
ในรูปผลไม้สด หรือน้ําผลไม้ ทําให้ผ้ปู ่วยบริโภคได้ง่าย
สําหรับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ให้ผู้ป่วยงดเนื่องจากแอลกอฮอล์มีผลเสียต่อการทํางาน
ของตับ

โรคตับแข็งและหลักการจัดอาหาร
โรคตั บ แข็ ง (cirrhosis) เป็ น โรคที่ มี ก ารทํ า ลายโครงสร้ า งของตั บ และเนื้ อ ตั บ แล้ ว มี
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหรือพังผืดเกิดขึ้นมาแทนที่ แม้จะมีเซลล์ของตับงอกใหม่ภายหลังเซลล์ของตับ
ถูกทําลายแล้วก็ตาม การงอกก็ไม่ได้งอกตามโครงสร้างเดิม แต่จะงอกเป็นตุ่ม (nodules) ทั่วทั้ง
ตับเบียดโครงสร้างเดิมภายในตับให้ผิดรูปไป ดังนั้นเมื่อดูผิวของตับด้วยตาเปล่าจะเห็นตุ่มขรุขระ
อยู่ทั่วไป
1. การเกิดพยาธิสภาพของโรคตับแข็ง
เริ่มต้นจากการที่เซลล์ของตับถูกทําลายจากสาเหตุใดก็ตาม จะทําให้โครงสร้างของ
ตับส่วนนั้นยุบตัวลงจนผิดรูปเดิมไป และจะมีเซลล์ที่สร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันพังผืดมาล้อมรอบไว้
เซลล์ ของตับที่ถูกทํ าลายเหล่ านี้อาจงอกใหม่ได้บ้าง แต่ จะถู กพังผืดซึ่งเกิดจากเซลล์เนื้ อเยื่อ
เกี่ยวพันพังผืดดังกล่าวสร้างล้อมรอบไว้เป็นตุ่มๆ การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวจะไม่กลับคืนเป็นปกติ
ดังนั้นจึงไม่สามารถรักษาคนที่เป็นโรคตับแข็งให้กลับมาเหมือนปกติได้อีก ตุ่มที่เกิดขึ้นเป็นจํานวน
มากนี้จะเบียดหลอดเลือดดําในเนื้อตับ ทําให้ขัดขวางการไหลเวียนของเลือด ยังผลให้ความดัน
เลือดในระบบพอร์ตัลสูงขึ้นมาก ซึ่งจะทําให้ตับเสื่อมสมรรถภาพลงไปอีก นอกจากนี้ยังอาจมีผล
ทําให้หลอดเลือดดําในผนังหลอดอาหารและกระเพาะอาหารโป่งขอด (esophageal gastric
varices) และผนังของหลอดเลือดที่โป่งขอดนี้จะแตกได้ง่าย ถ้าแตกแล้วมีเลือดออกมาก จะทําให้
มีอันตรายถึงตายได้หากแก้ไขไม่ทันท่วงที
นอกจากนี้เลือดที่ไปเลี้ยงตุ่มต่างๆ ที่เกิดใหม่น้ีจะน้อยลงไม่เพียงพอ เพราะเลือดจาก
หลอดเลือดดําพอร์ตัล (portal) ที่มาสู่เนื้อตับจะเข้าตับได้น้อยเนื่องจากเนื้อตับที่แข็งและมีพังผืด
ขวางอยู่ จึงเปลี่ยนทางเดินโดยผ่านไปเปิดสู่หลอดเลือดดําของตับเพื่อออกจากตับไปสู่ระบบ
ไหลเวียนเลือดทั่วไปโดยตรง ทําให้ต่มุ เหล่านี้ต้องอาศัยเลือดจากหลอดเลือดแดงของตับมาเลี้ยง
แต่เพียงอย่างเดียว ทําให้สมรรถภาพของตับเสื่อมลง และยิ่งมีการขาดเลือดมากขึ้นก็จะทําให้
เซลล์ตับถูกทําลายมากขึ้นตามไปด้วย เป็นผลให้โรคตับแข็งมีอาการทรุดลงไปเรื่อยๆ ดังนั้น แม้
 285

จะสามารถขจัดสาเหตุ เช่น สุรา หรือเชื้อไวรัสตับอักเสบได้แล้วก็ตาม โรคตับแข็งก็อาจจะ

เลวร้ายลงไปด้วยกระบวนการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว
2. สาเหตุของโรค
โรคตับแข็งอาจเกิดได้จากหลายสาเหตุ ดังนี้
2.1 ความผิดปกติทางพันธุกรรมบางอย่าง เช่น กาแล็กโตซีเมีย (galactosemia) ที่
ร่างกายขาดเอนไซม์ที่จะย่อยน้ําตาลกาแล็กโทส หรือไกลโคเจนสตอเรจดีซีส (glycogen storage
disease) ที่ร่างกายไม่สามารถสร้างหรือสลายไกลโคเจนให้สมบูรณ์ได้ ซึ่งส่งผลให้มีการทําลาย
ของเนื้อตับจนอาจเกิดโรคตับแข็งได้
2.2 โรคตับอักเสบ
2.3 พิษสุราหรือแอลกอฮอล์
2.4 การคั่งของน้ําดีและโรคของท่อน้ําดี
2.5 สาเหตุอื่นๆ เช่น ทุพโภชนาการ โรคเกี่ยวกับหัวใจ พยาธิ สารเคมี ยา ฯลฯ
2.6 ไม่ทราบสาเหตุ
3. อาการ และอาการแสดง
โรคตับแข็งมักเป็นโรคที่มีอาการแอบแฝง คนที่เป็นโรคตับแข็งอาจไม่มีอาการหรือ
อาการแสดงเลยเป็นปีๆ ก็ได้ซึ่งมักจะตรวจพบโดยบังเอิญเมื่อกําลังตรวจหาสาเหตุของโรคอื่นอยู่
หรือขณะทําการผ่าตัดช่องท้องเพื่อรักษาโรคอื่น ดังนั้นอาการและอาการแสดงจึงมักขึ้นอยู่กับ
ความรุนแรงของโรค
อาการเริ่มต้นของโรคตับแข็งมักจะปรากฏอาการของโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารต่างๆ
เช่น อิดโรย เบื่ออาหาร ท้องอืด คลื่นไส้ อาเจียนเหนื่อยง่ายและการขับถ่ายอุจจาระแปรปรวน
ซึ่งอาจจะเป็นได้ท้ังท้องร่วงและท้องผูก อาการต่างๆเหล่านี้อาจจะเป็นผลมาจากความผิดปกติ
ของตับในการทําหน้าที่ด้านเมตาบอลิซึมของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน หรืออาจเป็นผล
จากการมีเลือดดําคั่งอยู่ในเยื่อบุกระเพาะอาหารและลําไส้ ส่วนอาการน้ําหนักลดซึ่งอาจเกิดใน
ตอนท้ายของโรคอาจจะเห็นไม่ชัดเจนเพราะมีการคั่งของน้ําในร่างกายด้วย อาการปวดท้องที่มัก
เกิดขึ้นด้วย โดยส่วนใหญ่จะรู้สึกปวดตื้อๆ หน่วงๆ บริเวณใต้ลิ้นปี่หรือชายโครงขวาอันเกิดจาก
การอักเสบของเนื้อตับและถุงหุ้มตับถูกดันให้ยืดออกประมาณร้อยละ 60 จะมีตับโตด้วย
อาการที่เกิดขึ้นในระยะหลัง มักจะเกิดจากการทํางานของตับผิดปกติมากขึ้นและการอุด
ตันของระบบเลือดพอร์ตัลเพิ่มมากขึ้น ทําให้มีการคั่งของเลือดอยู่ภายในอวัยวะต่างๆภายในช่อง
ท้องที่ส่งเลือดไปยังระบบพอร์ตัล ยังผลให้เกิดภาวะแทรกซ้อนที่ทําให้เกิดอาการดังต่อไปนี้ บวม
ตามมือตามเท้า เนื่องจากมีการคั่งของโซเดียมและปัสสาวะน้อยลง ท้องมานน้ํา เนื่องจากมี
 286

โปรตีนในเลือดต่ําและมีการคั่งของโซเดียม อาเจียนเป็นเลือดจากการแตกของผนังโป่งขอดของ
หลอดเลื อ ดดํ า ภายในหลอดอาหารหรื อ กระเพาะอาหาร ดี ซ่าน เลื อ ดออกง่ า ยจากที่ตั บ ไม่
สามารถสร้ างปัจ จั ยที่ ช่วยให้ เลื อดเป็น ลิ่ม ทางผิ วหนังอาจจะพบอาการหลอดเลือดฝอยใต้
ผิวหนังขยายตัวพอง มีลักษณะเป็นจุดแดงสดตรงกลางและมีหลอดเลือดฝอยเส้นเล็กๆ แผ่
ออกไปรอบด้านเป็นวงกลม มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ถึง 10 มิลลิเมตรคล้ายแมงมุม จึง
เรียก สไปเดอร์แองจิโอมาส์ ซึ่งมักจะพบที่ผิวหนังบริเวณใบหน้ าโดยเฉพาะที่จมูกและแก้ม
บริเวณหน้าอก คอและไหล่
4. หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคตับแข็ง
ผู้ป่วยโรคตับแข็ง ส่วนใหญ่เป็นผู้ที่มีภาวะทุพโภชนาการ การจัดอาหารที่มีปริมาณ
พลังงานและสารอาหารอย่างเพียงพอจะทําให้ผ้ปู ่วยมีภาวะโภชนาการที่ดีข้ึน
4.1 พลังงาน ในผู้ป่วยโรคตับมักจะมีน้ําหนักลดจากภาวะการขาดอาหาร ดังนั้นจึง
ควรให้ผ้ปู ่วยได้รับอาหารที่มีพลังงานสูง โดยอย่างน้อยสุดปริมาณพลังงานที่ควรได้รับประมาณ
45-50 กิโลแคลอรีต่อกิโลกรัมต่อวัน หรือ 2,000-3,000 กิโลแคลอรีต่อวัน ในผู้ป่วยที่ขาด
สารอาหาร และ 30-35 กิโลแคลอรีต่อกิโลกรัมต่อวัน ในผู้ป่วยที่มีภาวะโภชนาการปกติ
4.2 โปรตีน ผู้ป่วยควรได้รับโปรตีนที่มีคุณภาพสูงในปริมาณที่เพียงพอกับความ
ต้ อ งการของร่ า งกาย โดยเฉลี่ ย ผู้ ป่ ว ยควรได้ รั บ โปรตี น ประมาณ 1.5 กรั ม ต่ อ น้ํ า หนั ก ตั ว 1
กิโลกรัม หรือประมาณร้อยละ 12-15 ของพลังงานที่ได้รับทั้งหมดต่อวัน ข้อควรระวังของการให้
อาหารโปรตีนสูงคือจะทําให้ผู้ป่วยมีระดับความรู้สึกตัวลดน้อยลงได้ เรียกว่า “ภาวะพรีโคม่า”
(precoma) เนื่องจากความสามารถในการกําจัดของเสียของตับลดลง การให้อาหารที่มีโปรตีน
มากจะทําให้มีแอมโมเนียคั่ง ดังนั้น การจัดอาหารให้ผู้ป่วยแพทย์และนักกําหนดอาหารต้อง
พิจารณาปริมาณโปรตีนให้ผ้ปู ่วยเป็นรายๆ ไป
4.3 คาร์ โ บไฮเดรต ผู้ ป่ ว ยที่ ต้ อ งการพลั ง งานเพิ่ ม สามารถจั ด อาหารในกลุ่ ม
คาร์โบไฮเดรตให้แก่ผ้ปู ่วยได้ โดยอาจจะจัดข้าว แป้ง ขนมปัง น้ําหวาน หรือน้ําผลไม้ ให้แก่ผปู้ ว่ ย
โดยปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ผ้ปู ่วยควรได้รับประมาณร้อยละ 50-60 ของพลังงานที่ได้รับ
4.4 ไขมัน ผู้ป่วยควรได้รับไขมันในปริมาณที่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกาย
โดยให้ผู้ป่วยได้รับไขมันประมาณร้อยละ 25-30 ของพลังงานที่ได้รับต่อวัน ถ้าสามารถทําได้
ควรให้ไขมันในรูปไตรกลีเซอไรด์ที่ประกอบไปด้วยกรดไขมันโมเลกุลยาวปานกลาง (medium
chain triglycerides : MCT) ซึ่งในปัจจุบันมีจําหน่ายในประเทศไทยแล้ว ร่วมกับการใช้ไขมันจาก
พืช จะช่วยให้การย่อยและการดูดซึมไขมันดีขึ้น เนื่องจากไขมันโมเลกุลขนาดยาวปานกลางถูก
ดูดซึมผ่านเยื่อบุลําไส้เข้าหลอดเลือดได้โดยตรง ซึ่งเป็นผลดีแก่ผ้ปู ่วย
 287

4.5 วิตามิน อาจมีการเสริมวิตามินให้แก่ผู้ป่วยโรคตับแข็ง เนื่องจากในระยะแรก

ผู้ป่วยโรคตับแข็งมีอาการขาดสารอาหาร ดังนั้นจึงควรให้วิตามินในกลุ่มที่ละลายในน้ํา เช่น
วิตามินบีรวม แก่ผู้ป่วย และถ้าผู้ป่วยมีภาวะโลหิตจางจากการขาดกรดโฟลิค จึงควรให้กรดโฟ
ลิคร่วมด้วย แต่ในผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการดูดซึมไขมัน จะมีผลให้ผู้ป่วยมีปัญหาการดูดซึม
วิตามินที่ละลายในไขมันด้วย ดังนั้นจึงควรให้วิตามินที่ละลายในไขมันดังกล่าวเพิ่ม นอกจากนี้ถ้า
พบว่าผู้ป่วยมีโปรทรอมบิน (prothombin) ต่ํา ให้มีการเสริมวิตามินเคแก่ผ้ปู ่วย
4.6 น้ําและโซเดียม เนื่องจากผู้ป่วยโรคตับแข็งมักมีอาการคั่งของน้ําในร่างกาย มี
โซเดียมสูงและมีอาการท้องมาน จึงมีความจําเป็นที่จะต้องควบคุมน้ําและโซเดียม
อาหารจํากัดโซเดียม จะจัดให้กับผู้ป่วยที่มีอาการบวมที่เท้า โดยอาจให้ผู้ป่วยได้รับ
โซเดียมประมาณ 3 กรัมต่อวัน แต่ถ้าหากมีอาการบวมที่เท้าและมีอาการท้องมาน ควรจะจํากัด
โซเดียมให้เท่ากับโซเดียมที่สูญเสียไปทางผิวหนัง อุจจาระ และปัสสาวะ คือประมาณ 1 กรัมของ
เกลือ เท่ากับ 400 มิลลิกรัมของโซดียมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยปัสสาวะได้ดีขึ้น อาการบวมและ
ท้องมานลดลง อาจสามารถเพิ่มปริมาณเกลือได้ประมาณ 2-3 กรัมต่อวัน ซึ่งการสั่งอาหาร
จํากัดโซเดียมนั้นแพทย์เป็นผู้สั่งอาหารดังกล่าวให้แก่ผ้ปู ่วย
การจํากัดน้ํา ปริมาณน้ําที่ผู้ป่วยควรได้รับประมาณ 1,000-1,500 มิลลิลิตรต่อวัน แต่
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ป่วย และพยาธิสภาพของผู้ป่วย เนื่องจากหากมีการกําจัดน้ํา
มากเกินไปจะทําให้ผู้ป่วยเกิดสภาวะการขาดน้ํา สังเกตได้โดยผู้ป่วยมีปัสสาวะน้อยลง (ตารางที่
9.2)

ตารางที่ 9.2 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคตับแข็ง

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่าง มื้อเย็น

ข้าวต้มปลากะพงขาว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ น้ําหวาน ข้าวสวย
โอวัลติน กล้วยเชื่อม ขนมสาลี่ แกงจืดลูกชิ้นหมู
น้ําส้มคั้น ไก่อบซอส
มะละกอสุก
นมถั่วเหลือง
 288

5. การดื่มสุรากับโรคตับแข็ง
การดื่มสุรา เป็นสาเหตุหลักที่ทําให้เกิดการเสียชีวิตจากอุบัติเหตุ นอกจากนี้แล้ว
ยังพบว่าการดื่มสุราเป็นปัจจัยเสี่ยงสําคัญของการเกิดโรคหลายๆ โรค โดยเฉพาะโรคตับแข็ง
5.1 เมตาบอลิซึมของแอลกอฮอล์
แอลกอฮอล์ที่ดื่มเข้าไปส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมที่ลําไส้เล็ก ในขณะทีท่ อ้ งว่าง
แอลกอฮอล์ถูกดูดซึมได้เร็ว การได้กินอาหารพร้อมกันไปด้วยทําให้แอลกอฮอล์ถูกดูดซึมช้าลง
เพราะเคลื่อนผ่านกระเพาะอาหารช้าลง หลังจากถูกดูดซึมแล้วแอลกอฮอล์จะกระจายไปทั่ว
ร่างกาย ระดับแอลกอฮอล์ในเลือดขึ้นอยู่กับแอลกอฮอล์ที่ดื่มเข้าไป ประมาณร้อยละ 90 ถึง 98
ของแอลกอฮอล์ที่ถูกดูดซึมจะถูกออกซิไดซ์ให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ําโดยเอมไซม์ดี
ไฮโดรจิเนส (alcohol dehydrogenase )ที่อยู่ในไซโตซอล (cytosal) ของเซลล์ตับที่เหลือประมาณ
ร้อยละ 2 ถึง 10 ถูกขับถ่ายออกโดยตรงผ่านลมหายใจ ไต ตับ น้ําดี เหงื่อ น้ําลายและน้ําตา
อัตราของเมตาบอลิซึมของแอลกอฮอล์ในคนธรรมดาอยู่ระหว่าง 100 ถึง 200 มิลลิกรัมต่อ
น้ําหนักตัวหนึ่งกิโลกรัมต่อหนึ่งชั่วโมง โดยมีอัตราสูงสุดประมาณ 250 มิลลิกรัมต่อน้ําหนักตัว
หนึ่งกิโลกรัมต่อหนึ่งชั่วโมง การดื่มแอลกอฮอล์จํานวนปานกลางถึงมากเป็นเวลานานๆ ไม่ได้
กระตุ้นให้ฤทธิ์ของแอลกอฮอล์ดีไฮโดรจิเนสเพิ่มขึ้น
ระดับแอลกอฮอล์ในเลือดระหว่าง 100 ถึง 200 มิลลิกรัมต่อเลือด100
มิลลิลิตร จะทําให้คนธรรมดาเริ่มมีการเมาให้เห็น และระดับสูงกว่า 200 มิลลิกรัมต่อเลือด 100
มิลลิลิตร จะทําให้ผ้ดู ื่มมีอาการรุนแรงแต่รายที่ติดสุราและทนสุราได้ดีระดับขนาดนี้อาจจะยังไม่
เมา อย่างไรก็ตามถ้าระดับแอลกอฮอล์ในเลือดขึ้นสูงกว่า 400 มิลลิกรัม ต่อเลือด 100 มิลลิลิตร
จะทําให้ผู้ดื่มทุกคนมีอาการหลับขนาดที่ต้องปลุกโดยการกระตุ้นให้เกิดความเจ็บปวดถึงขนาด
จึงจะตื่น แล้วจะหลับต่อไปใหม่ หรืออาจจะโคม่าไปเลย แต่ถ้าระดับเกิน 500 มิลลิกรัมต่อเลือด
100 มิลลิลิตรมักถึงตาย
5.2 ผลของแอลกอฮอล์ต่อการเปลี่ยนแปลงของตับ ได้แก่
1) ภาวะมีไขมันสะสมในตับมาก (alcoholic fatty liver) การดื่มแอลกอฮอล์
จํานวนปานกลางถึงมากไม่ว่าจะดื่มมากทันทีเลยหรือดื่มไปเรื่อยๆ ทําให้มีไขมันสะสมในเนื้อตับ
มาก การกินอาหารที่มีไขมันมากด้วยจะทําให้ไขมันสะสมในตับมากกว่าการกินอาหารที่มีไขมัน
น้อย แต่อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอ และมีโปรตีนปานกลางหรือสูงไม่สามารถ
ป้องกันการสะสมไขมันในตับได้เลย การหยุดดื่มแอลกอฮอล์ช่วยลดไขมันในตับลงแต่ถา้ ดืม่ ต่อไป
เรื่อยๆ ก็จะมีไขมันในตับต่อไปเรื่อยๆ
 289

นอกจากจะพบไขมันซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไตรกลีเซอไรด์ในตับของผู้ดื่มแอลกอฮอล์แล้ว
ยังพบการเสื่อมของเซลล์ออร์แกเนล (cell organelles) อีกด้วย ซึ่งเข้าใจว่าเป็นพิษโดยตรงของ
แอลกอฮอล์ต่อตับ อย่างไรก็ตามในการดื่มแอลกอฮอล์ต่อไปอีกนานๆ ส่วนใหญ่ก็ไม่พบว่าการ
เปลี่ยนแปลงในตับดังกล่าวจะแปรสภาพไปเป็นโรคตับแข็ง
ในคนที่มีไขมันสะสมในตับนี้มักจะไม่มีอาการอะไรผิดปกติ นอกจากเวลาตรวจร่างกาย
อาจคลําพบตับโตขึ้นอย่างเดียว และภาวะนี้ยังไม่ต้องรักษา นอกจากให้คําแนะนําในเรื่องพิษ
แอลกอฮอล์เท่านั้น
2) โรคตั บ อั ก เสบเนื่ อ งจากแอลกอฮอล์ ในขณะที่ ส่ ว นใหญ่ ข องผู้ ดื่ ม
แอลกอฮอล์มีไขมันสะสมในเนื้อตับมาก แต่มีเพียงร้อยละ 10 ถึง 20 ของผู้ที่ดื่มจัดๆ (ที่มีสะสม
ในเนื้อตับทุกคน) เท่านั้นที่จะเป็นโรคตับอักเสบด้วย ส่วนใหญ่ของผู้ป่วยดื่มมากกว่าวันละ 70
กรั ม และมั ก มากกว่ า 160 กรั ม ทุ ก วั น ติ ด ต่ อ กั น ตั้ ง แต่ สิ บ ปี ขึ้ น ไป โรคตั บ อั ก เสบที่ เ กิ ด จาก
แอลกอฮอล์ (alcoholic hepatitis) กลายเป็นโรคตับแข็งที่สูงมาก แต่ไม่เกิดในทุกคน การอักเสบ
อาจจะกลับคืนได้ถ้าหยุดดื่มแอลกอฮอล์ผู้ป่วยอาจจะไม่มีอาการเลย หรือมีอาการน้อยๆ จน
อาการมากๆ เช่น เบื่ออาหาร คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง หรือแน่นท้องอย่างคลุมเครือ น้ําหนัก
ลดและมีไข้ ต่อมาอาจจะมีดีซ่าน ท้องมานน้ําและอาการบวม จากการเจาะเนื้อตับมาตรวจ
พบว่าส่วนใหญ่ของผู้ป่วยมักมีโรคตับแข็งที่เกิดจากแอลกอฮอล์ร่วมด้วย การรักษาส่วนใหญ่เป็น
การรักษาแบบประคับประคองและการหยุดแอลกอฮอล์
3) โรคตับแข็งเนื่องจากแอลกอฮอล์ ผู้ป่วยโรคตับอักเสบทีเ่ กิดจากแอลกอฮอล์
มักจะกลายมาเป็นโรคตับแข็งที่เกิดจากแอลกอฮอล์ (alcoholic cirrhosis) ได้เป็นส่วนใหญ่ ดังนั้น
การที่นําผู้ป่วยโรคตับแข็งนี้มาหาแพทย์จึงมักจะเป็นอาการของโรคตับอักเสบที่เกิดร่วมกับโรคตับ
แข็ง อาการของโรคตับแข็งมักเป็นผลมาจากการที่มีความดันของระบบเลือดพอร์ตัลสูง
นอกเหนื อไปจากนั้ น ผู้ ป่ ว ยโรคตั บ แข็ง จากแอลกอฮอล์ ที่ เ ป็น ชาย อาจจะมี ลั ก ษณะ
เปลี่ยนไปทางผู้หญิง เช่น ไม่มีความรู้สึกทางเพศ เต้านมใหญ่ ลูกอัณฑะฝ่อ การสร้างตัวอสุจิลด
น้อยลง ส่วนผู้หญิงมักจะขาดประจําเดือน การตายในโรคตับอักเสบจากแอลกอฮอล์ที่เป็นมาก
แล้วนั้น มักจะเป็นผลของโคม่าจากตับ ซึ่งเกิดจากการกระตุ้นของเลือดที่ออกจากหลอดเลือด
ดําในหลอดอาหารที่โป่งขอด นอกจากนั้นสาเหตุการตายที่สําคัญคือ ภาวะติดเชื้อแบคทีเรียที่
กระจายไปในเลือด เนื่องจากภูมิต้านทานของผู้ป่วยลดลง การอักเสบของเยื่อบุช่องท้องจากเชื้อ
แบคทีเรียและมะเร็งของตับ
 290

การรักษาโดยให้ทางยาอย่างระมัดระวัง การป้องกันการรักษาโรคแทรกซ้อน การจัด

อาหารให้เหมาะสมจะบรรเทาอาการผู้ป่วยได้ แต่ส่วนใหญ่จะยากเพราะผู้ป่วยมักจะกลับไปดื่ม
สุราอีก และโรคแทรกซ้อนที่เกิดขึ้นจะรักษายากมาก
4) โรคตับอ่อนอักเสบเนื่องจากแอลกอฮอล์ การดื่มแอลกอฮอล์จัดมีส่วน
สัมพันธ์กับโรคตับอ่อนเฉียบพลันและโรคตับอ่อนเรื้อรัง พิษสุราซึ่งเป็นปัจจัยที่พบบ่อยที่สุดที่มี
ส่วนสัมพันธ์ทําให้เกิดโรคตับอ่อนอักเสบในผู้ป่วย วัย 40 เป็นวัยที่พบบ่อยที่สุดผู้ป่วยมักมีอาการ
หลั ง จากดื่ ม แอลกอฮอล์ ม ากเกิ น ไปและมั ก จะพบอาการลดลงหรื อ หายไปเมื่ อ หยุ ด ดื่ ม
แอลกอฮอล์ กลไกที่แท้จริงในการดื่มแอลกอฮอล์ทําให้เกิดการอักเสบของตับอ่อนเฉียบพลันยัง
ไม่ชัดเจนนักแต่อาจจะมีผลกระทบต่อตับอ่อนโดยทางอ้อม โดยมีการกระตุ้นการหลั่งน้ําย่อย
จากตับอ่อนพร้อมกับมีการอุดตันทางเดินของน้ําย่อยจากการหดตัวของกล้ามเนื้อหูรูดออดดี้
(sphincter of Oddi) และการบวมของแอมปูลล่า ประกอบกับสิ่งที่อยู่ในดูโอดีนัม ไหลย้อนกลับ
เข้าไปในท่อตับอ่อนเล็กๆ แตก

โรคถุงน้ําดีและหลักการจัดอาหาร
ถุงน้ําดี ยึดติดอยู่กับใต้ตับตรงกลาง ผนังของถุงน้ําดีมีลักษณะบาง มีความจุประมาณ
60 มิลลิลิตร น้ําดีที่สร้างขึ้นจากตับจะถูกเก็บไว้ในถุงน้ําดี เมื่อร่างกายต้องการใช้จึงมีการ
ปล่อยน้ําดีออกมาทางลําไส้เล็กตอนต้น น้ําดีจะช่วยให้ไขมันที่ย่อยแล้วละลายได้มากขึ้นเพื่อที่จะ
สามารถดูดซึมผ่ านลําไส้เข้าไปท่อน้ําเหลื องได้ (สุรัตน์ โคมิน ทร์ และ วีร ะพงษ์ ฉัต รานนท์ ,
2539, หน้า 26-28)
1. โรคถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลัน
1.1 อาการของโรคถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลัน พบว่าผู้ป่วยมีอาการอาหารไม่ย่อย
บางครั้งอาเจียน ถ้าอักเสบรุนแรง ผู้ป่วยจะมีอาการหนาว สั่น และมีไข้ต่ําๆ ผู้ป่วยมีอาการปวด
ที่ใต้ลิ้นปี่ โดยจะปวดตลอดเวลา โดยพบว่าบริเวณใต้ชายโครงขวาจะเป็นบริเวณที่ปวดมากที่สุด
บางครั้งถ้าผู้ป่วยปวดมากๆ กล้ามเนื้อหน้าท้องจะหดตัวจนแข็งเกร็ง หายใจสั้น ชีพจรเต้นเร็ว ไม่
สม่ําเสมอ และประมาณร้อยละ 20 ของผู้ป่วยจะมีดีซ่านเกิดขึ้นร่วมด้วย
1.2 พยาธิสภาพ โรคถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลัน (acute cholecystitis) ประมาณร้อยละ
95 ของผู้ป่วยถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลันจะมีนิ่วในถุงน้ําดีด้วย นิ่วนี้จะอุดตันท่อที่น้ําดีออกไปสู่
ลําไส้เล็ก ในระยะ 36 – 48 ชั่วโมงแรก จะมีการอักเสบบริเวณเยื่อเมือกบุช้ันในของถุงน้ําดีหรือ
อาจมีการอักเสบตลอดความหนาของผนังถุงน้ําดี ทําให้ขัดขวางการไหลกลับของเลือดที่มาเลี้ยง
จึงเกิดการบวมและโป่งตึงของถุงน้ําดี ทําให้ปวดและเมื่อกดจะเจ็บบริเวณถุงน้ําดีและอาจคลํา
 291

พบถุงน้ําดีได้ด้วย ระยะต่อไปจะมีปฏิกิริยาของเซลล์เกิดขึ้น สันนิษฐานว่าเกิดจากการระคาย

เคืองของน้ําดีที่ถูกขังอยู่ภายในประกอบกับการไหลเวียนของเลือดที่มาเลี้ยงไม่สะดวกและการ
บวมกับโป่งตึงของถุงน้ําดีดังกล่าว จึงทําให้ขาดเลือดที่ไปเลี้ยงมากขึ้น จนเป็นผลให้ผนังถุงน้ําดี
เกิดตายหรือเน่า ถ้ามีการติดเชื้อด้วยอาจพบหนองในอยู่ในโพรงถุงน้ําดี ถ้ายังไม่ได้รับการรักษา
หรือรักษาแล้วแต่ไม่ดีขึ้นอาจเกิดโรคแทรกซ้อนที่ร้ายแรงได้ ผู้ป่วยยิ่งมีอายุมากก็ยิ่งเกิดโรค
แทรกซ้อนได้มากและอัตราการตายสูง โรคแทรกซ้อนที่สําคัญ คือ ถุงน้ําดีทะลุเป็นเหตุให้เยื่อบุ
ช่องท้องอักเสบ (peritonitis) ฝีในตับ ตับอ่อนอักเสบ ท่อน้ําดีอักเสบ (cholangitis) และอาจลาม
เข้าไปถึงปอดได้
1.3 การรักษา การรักษาโรคถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลันโดยการใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อลด
การอักเสบ และควบคุมการติดเชื้อ
1.4 หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลัน
1) พลังงาน โดยทั่วไปผู้ป่วยด้วยโรคนี้มักเป็นผู้ที่มีมีภาวะน้ําหนักตัวเกิน ดังนั้น
จึงมีความจําเป็นที่จะต้องลดพลังงานจากอาหารลงให้ผ้ปู ่วยได้รับพลังงานเท่าทีจ่ าํ เป็น ซึง่ ในการ
จัดอาหารที่มีพลังงานต่ําจะควบคู่ไปกับการจํากัดปริมาณไขมันในอาหารด้วย ซึ่งการจัดอาหาร
ลดพลังงานนี้จะเหมาะสมกับผู้ป่วยมาก
2) ไขมัน ปริมาณไขมันที่ผ้ปู ่วยได้รับควรน้อยกว่าที่คนปกติได้รับ เนือ่ งจากไขมัน
จะกระตุ้นให้เกิดการบีบตัวของถุงน้ําดี ก่อให้เกิดอาการปวดท้องขึ้นหลังกินอาหารที่มีไขมัน
นอกจากนี้อาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบมากๆ จะทําให้ผู้ป่วยเกิดอาการท้องอืด แน่นท้อง
ท้องเฟ้อ เนื่องจากไขมันที่กินเข้าไปไม่ย่อย ดังนั้นอาหารที่จะจัดให้กับผู้ป่วยจึงต้องเป็นอาหารทีม่ ี
ไขมันต่ํา โดยปริมาณไขมันที่ผู้ป่วยควรได้รับประมาณ 20-30 กรัมต่อวัน และถ้าผู้ป่วยมีอาการ
ดีข้ึน อาจจะเพิ่มสารอาหารไขมันได้โดยอาจจะให้ผู้ป่วยได้รับไขมันประมาณ 50-60 กรัมต่อวัน
เพื่อช่วยให้อาหารนั้นน่ารับประทานมากยิ่งขึ้นและส่งผลต่อการยอมรับอาหารของผู้ป่วยเพิ่มขึ้น
มีข้อเสนอแนะให้มีการใช้ไขมันจากพืช เช่น น้ํามันมะกอก น้ํามันข้าวโพด ในการปรุงอาหาร
เพื่อให้ผ้ปู ่วยได้รับกรดไขมันไม่อิ่มตัว และมีผลต่อการลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
อาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูงจะทําให้ระดับโคเลสเตอรอลในน้ําดีเพิ่มมากขึ้น แต่ความ
เป็ น จริ ง แล้ ว โคเลสเตอรอลส่ ว นมากสร้ า งมาจากการสลายตั ว ของสารอาหารได้ แ ก่
คาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโน และไขมัน ดังนั้นอาหารที่มีโคเลสเตอรอลต่ําจึงพบว่าไม่สามารถ
ป้องกันโรคได้ ดังนั้นการจํากัดไขมันในอาหารน่าจะได้ผลดีกว่า
3) คาร์โบไฮเดรต ผู้ป่วยควรได้รับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่มาก เพื่อชดเชย
พลังงานที่หายไปในการจํากัดอาหารประเภทไขมัน
 292

ดังนั้นหลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยถุงน้ําดีอักเสบเฉียบพลัน ถ้าผู้ป่วยกินอาหารได้
น้อย อาหารที่จัดควรต้องงดอาหารที่มีไขมันทั้งหมดก่อน อาหารที่ให้ครั้งแรกควรเป็นอาหารน้ํา
ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 30-40 กรัม และคาร์โบไฮเดรตประมาณ 200-300 กรัม ถ้า
ผู้ป่วยเริ่มมีอาการดีขึ้นจึงจะค่อยๆ เพิ่มอาหารให้มากขึ้น แต่ยังต้องจํากัดปริมาณไขมันให้ต่ําอยู่
คือประมาณวันละ 30-50 กรัม หรือไม่เกินร้อยละ 25 ของพลังงานทั้งหมด ระยะนี้ผู้ป่วยอาจ
กินอาหารอ่อนหรืออาหารธรรมดาก็ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการรับอาหารของผู้ป่วย
2. โรคถุงน้ําดีอักเสบเรื้อรัง
โรคถุงน้ําดีอักเสบเรื้อรัง (cholecystitis) โรคถุงน้ําดีอักเสบเรื้อรังเป็นการอักเสบ
อย่างเรื้อรังของผนังถุงน้ําดี ซึ่งมักเป็นผลมาจากนิ่วในถุงน้ําดี หรืออาจเกิดจากนิ่วในถุงน้ําดีใน
ภายหลัง และอาจเกิดการอักเสบเฉียบพลันแทรกซ้อนเมื่อใดก็ได้ถ้ามีการอุดตันของน้ําดีเกิดขึ้น
โดยลักษณะของถุงน้ําดีของผู้ป่วยจะพบได้ต้งั แต่รูปร่างปกติ หรือมีการเปลี่ยนแปลงของชัน้ ต่างๆ
ของผนังถุงน้ําดีเพียงเล็กน้อย จนกระทั่งมีการเปลี่ยนแปลงในผนังอย่างมากมาย เนื่องจากการ
อักเสบครั้งก่อนๆ อาจมีพังผืดติดกับอวัยวะใกล้เคียง ในรายที่เป็นมากๆ ถุงน้ําดีอาจฝ่อเล็กน้อย
2.1 อาการ และอาการแสดง อาการแสดงสําคัญของผู้ป่วยโรคถุงน้ําดีอักเสบเรื้อรัง
คือ ผู้ป่วยมีอาการปวดเสียดในท้องที่เกิดจากก้อนนิ่วผ่านไปตามทางเดินน้ําดี ผู้ป่วยจะปวดท้อง
มากจนเป็นตะคริวโดยเฉพาะบริเวณใต้ลิ้นปี่หรือใต้ชายโครงขวา เนื่องจากการบีบตัวของถุงน้ําดี
และทางเดินน้ําดี เมื่อมีก้อนนิ่วไปอุดตันท่อน้ําดีชั่วคราว หลังจากที่ผ้ปู ่วยเริ่มปวดท้องน้อยๆ ไม่กี่
นาทีอาการปวดจะมากขึ้นทันที และคงอยู่เช่นนั้นประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วจะค่อยๆ ทุเลา อาการ
อื่นๆ ที่อาจเกิดขึ้น คือ ผู้ป่วยมักมีความผิดปกติในระบบทางเดินอาหารส่วนบน เช่น คลื่นไส้
อาเจียน แน่นท้อง ท้องอืด เรอ เป็นต้น
2.2 การรักษา ใช้การผ่าตัดเอาถุงน้ําดีออก
2.3 หลักการจัดอาหาร พลังงานผู้ป่วยควรได้รับพลังงานเท่ากับความต้องการปกติ
คือ 30-35 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน อาหารที่จัดควรเป็นอาหารที่มีไขมันต่าํ มี
ไขมั น ประมาณร้ อ ยละ 25 ของพลั ง งานทั้ ง หมด หากจํ า เป็ น อาจใช้ ไ ขมั น ชนิ ด พิ เ ศษซึ่ ง มี
ส่วนประกอบเป็นกรดไขมันที่มีขนาดปานกลาง (medium chain triglycerides, MCT oil) ซึ่ง
สามารถดูดซึมได้ดีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย ปริมาณโปรตีนที่ผู้ป่วยได้รับ จัดให้ผู้ป่วย
ได้รับโปรตีนประมาณร้อยละ 15-20 ของพลังงานทั้งหมด ส่วนคาร์โบไฮเดรต ให้ได้ร้อยละ 50
ของพลังงานทั้งหมด
 293

3. โรคนิ่วในถุงน้ําดี
โรคนิ่วในถุงน้ําดี (cholelithiasis) พบได้ประมาณร้อยละ 10-20 ของผู้ใหญ่ ประมาณ
สองในสามของผู้ป่วยที่มีนิ่วในถุงน้ําดีจะมีถุงน้ําดีอักเสบเรื้อรังเกิดด้วย ก้อนนิ่วที่พบอาจจะ
ประกอบด้ ว ยสารชนิ ด หนึ่ ง หรื อ หลายชนิ ด ก็ ไ ด้ เช่ น โคเลสเตอรอลอย่ า งเดี ย ว หรื อ มี
โคเลสเตอรอลเป็นส่วนใหญ่ และมีรงควัตถุน้ําดี (bile pigment) ก้อนนิ่วอาจจะเคลือ่ นไปมาอยูใ่ น
ถุงน้ําดีในขณะที่ถุงน้ําดีบีบตัวเพื่อขับน้ําดีเข้าสู่ลําไส้เล็ก หรือเมื่อน้ําดีจากตับมาพักสะสมอยู่ใน
ถุงน้ําดี ระยะนี้มักไม่ทําให้เกิดอาการ แต่เมื่อเคลื่อนที่เข้าไปในบริเวณคอของถุงน้ําดีหรือเข้าไป
ในท่อน้ําดีหรือท่อน้ําดีร่วมแล้ว อาจจะทําให้เกิดอาการขึ้นได้ ก้อนนิ่วอาจไปติดอยู่ตอนหนึ่งตอน
ใดของท่อทําให้เกิดอาการปวด
3.1 อาการ และอาการแสดง อาการจะรุนแรงมากน้อยและมีลักษณะใดมักขึ้นอยู่
กับความมากน้อยของการอุดตันที่เกิดจากก้อนนิ่ว และการเคลื่อนที่หรืออยู่กับที่ของก้อนนิ่ว
ตลอดจนว่ามีการอักเสบร่วมด้วยหรือไม่ การอุดตันของทั้งท่อน้ําดีและทั้งท่อตับอ่อนเนื่องจาก
ก้อนนิ่วอาจทําให้เกิดอาการต่อไปนี้คือ ปวดเสียดซึ่งอาจเกิดร่วมกับการมีไข้หนาวสั่น และดีซ่าน
ถ้ามีการอักเสบของท่อน้ําดีเกิดขึ้นด้วยอาการปวดมักจะอยู่ใต้ลิ้นปี่หรือใต้ชายโครงขวา แต่อาจ
โยงไปที่บริเวณส่วนบนของหลังหรือบริเวณด้านหน้าหัวใจก็ได้ ทําให้บางครั้งเข้าใจว่ามีหลอด
เลือดเลี้ยงกล้ามเนื้อ หัวใจอุดตันหรือมีโรคของหลอดอาหาร อาจมีอาการคลื่นไส้และอาเจียน
ร่วมด้วย
น้ําดีมีหน้าที่ช่วยในการย่อยและการดูดซึมไขมัน ถ้าน้ําดีไม่สามารถเข้าสู่ลําไส้เล็กได้
มากขึ้น ไขมันก็จะถูกย่อยและถูกดูดซึมได้ยากทําให้ร่างกายขาดพลังงาน และอาจนําไปสู่การ
ขาดวิตามินเอ ดี อี และเค เพราะวิตามินดังกล่าวต้องอาศัยไขมันในการช่วยในการดูดซึม
3.2 การรักษา อาการปวดที่เกิดจากการอุกตันบางส่วนจะทุเลาลงภายในหนึ่งถึงสี่
ชั่วโมงหลังจากการให้ยาแก้ปวดหรือยาแก้อาการหดเกร็งของกล้ามเนื้อเรียบ ปัจจุบันมีวิธีการ
รักษาโรคนิ่วโดยการใช้ยาละลายก้อนนิ่ว แต่วิธีการรักษาโรคนิ่วได้ดีที่สุดคือ การผ่าตัด
3.3 การจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคนิ่วในถุงน้ําดี อาหารที่ไม่มีโคเลสเตอรอลหรือ
อาหารที่มีโคเลสเตอรอลไม่มีผลในการป้องกันไม่ให้เกิดโรคนิ่ว แต่อาหารไขมันจะกระตุ้นให้ถุง
น้ําดีทํางานเพื่อบีบให้น้ําดีหลั่งออกมาสู่ลําไส้เล็ก ดังนั้นผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับถุงน้ําดีจึงควร
หลีกเลี่ยงอาหารมันๆ เช่น อาหารและขนมที่มีไขมันมาก อาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบทั้ง
อาหารคาวและหวาน ช็อกโกแลต หรืออาหารทอด อาหารที่มีเครื่องเทศมากและอาหารที่มีรส
จัดเพราะอาจทําให้ท้องอืดลําไส้บีบตัวมากซึ่งจะกระตุ้นการทํางานของถุงน้ําดีด้วย
 294

โรคกระเพาะอาหารและหลักการจัดอาหาร
1. โครงสร้างและหน้าที่ของกระเพาะอาหาร
กระเพาะอาหาร อยู่ถัดจากหลอดอาหาร บริเวณด้านบนซ้ายของช่องท้องถัดจากกระ
บังลม อยู่ในลักษณะเฉียง บริเวณลิ้นปี่ตรงสะดือ รูปร่างขนาดและตําแหน่งของกระเพาะอาหาร
เปลี่ยนแปลงได้ เช่น ในขณะกระเพาะอาหารว่าง กระเพาะอาหารมีเนื้อที่ประมาณ 50 ลูกบาศก์
เซนติเมตร แต่เมื่อมีอาหารเต็มที่ พื้นที่ของกระเพาะอาหารจะขยายได้ถึง 1,000-1,200 ลูกบาศก์
เซนติเมตร หน้าที่สําคัญของกระเพาะอาหาร คือ เป็นที่พักอาหารไว้ชั่วคราว รวมทั้งยังทําหน้าที่
ย่อยอาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทโปรตีน ทําลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนมากับอาหาร เนื่องจาก
ภาวะในกระเพาะอาหารเป็ นกรด รวมทั้ งผลิ ตสารที่ ช่วยในการดู ดซึ มวิ ตามิ นบี 12 ที่ เรี ยกว่ า
“อินทรินสิกแฟคเตอร์” (intrinsic factor) ก่อนที่จะลําเลียงอาหารไปยังลําไส้เล็ก
กระเพาะอาหารนั้นสามารถแบ่งออกเป็น 3 ส่วน คือกระเพาะอาหารส่วนบน คือ ฟันดัส
(fundus) เป็นส่วนที่ยื่นเข้าไปเหนือส่วนหูรูด หรือลิ้นปิดและเปิดระหว่างหลอดอาหารกับ
กระเพาะที่เรียกว่า คาร์ดิแอก (cardiac sphincter) กระเพาะอาหารส่วนกลางคือ บอดี (body)
อยู่ตอนกลางเพื่อบรรจุอาหารจึงเป็นส่วนที่ใหญ่ที่สุด และกระเพาะอาหารส่วนล่าง คือ ไพโลรัส
(pylorus) เป็นส่วนที่แคบติดต่อกับลําไส้เล็กส่วนต้น มีหูรูดปิดและเปิด คือ ไพโลริก (pyloric
sphincter) (ภาพที่ 9.3)

ภาพที่ 9.3 ด้านหน้าของกระเพาะอาหารแสดงส่วนต่างๆ ของกระเพาะด้านบน

ที่มา (รําแพน พรเทพเกษมสันต์, 2549, หน้า 183)
 295

ด้านในของกระเพาะอาหารมีลักษณะเป็นรอยย่นพับซ้อนกันมากมาย เรียกลักษณะ
ดังกล่าวว่า รูกี (rugae) จึงทําให้มีพื้นที่ผิวมากกว่าชั้นของกล้ามเนื้อเพื่อให้กระเพาะอาหาร
สามารถเพิ่มพื้นที่ ขยายตัวได้เมื่อได้รับอาหาร ที่ผนังด้านในของกระเพาะอาหารมีต่อมเพื่อทํา
หน้าที่สร้างน้ําย่อยและสร้างสารเมือก ต่อมที่สร้างน้ําย่อยในกระเพาะอาหารแบ่งออกเป็น 3
ชนิด ดังนี้
1.1 คาร์ดิแอค แกลนส์ (cardiac glands) เป็นต่อมน้ําย่อยที่ทําหน้าที่ขับน้ําเมือก
และไบคาร์บอเนต ซึ่งทําหน้าที่ป้องกันไม่ให้กรดและเอนไซม์ทําลายเยื่อบุของกระเพาะอาหาร
รวมทั้งช่วยหล่อลื่นอาหารเพื่อช่วยให้อาหารเคลื่อนที่ได้ง่ายในกระเพาะอาหารและลําไส้เล็กส่วนต้น
1.2 แกสตริก หรือฟันดิก แกลนส์ (gastric or fundic glands) ประกอบด้วย
เซลล์ 2 ชนิด คือ
1.2.1 ชีฟ เซลล์ (chief cells) ทําหน้าที่หลั่งน้ําย่อยเพปซิโนเจน
(pepsinogen)
1.2.2 พาไรเอทัล เซลล์ (parietal cells) ทําหน้าที่ในการหลั่งกรดเกลือ
(HCl) เพื่อช่วยให้น้ําย่อยทํางานได้ดีขึ้น โดยปกติต่อมพาไรเอทัล เซลล์ จะหลั่งกรดเกลือ
ประมาณ 150-160 มิลลิอิควิวาเลนต์ต่อลิตร มีผลให้ในกระเพาะอาหารมีภาวะเป็นกรด (pH 1-
3) และผลิตอินทรินสิกแฟคเตอร์
1.3 ไพลอริค แกลนส์ (pyloric glands) ทําหน้าที่ขับเอนไซม์เพปซิโนเจน และน้ําเมือก
กระเพาะอาหารจะหลั่งกรดเกลือ เพปซิโนเจน และสารเมือกในปริมาณที่เพียงพอและได้สัดส่วน
กัน ทั้งนี้โดยการควบคุมของระบบประสาทและฮอร์โมน ฮอร์โมนแกสตรินจะไปกระตุ้นให้มีการ
หลั่งกรดเกลือเพิ่มมากขึ้น กรดเกลือจะเปลี่ยนเพปซิโนเจนไปเป็นเพปซิน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทํา
หน้าที่ย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหารให้เป็นโปรตีโอส เปปโตน เพื่อลําเลียงส่งต่อไปยังลําไส้เล็ก
นอกจากนี้ ใ นกระเพาะอาหารสามารถย่ อ ยไขมั น ได้ บ้ า งเล็ ก น้ อ ยเนื่ อ งจากมี เ อนไซม์ ไ ลเปส
สําหรับคาร์โบไฮเดรตจะไม่มีการย่อยเกิดขึ้นในกระเพาะอาหาร อาหารที่ถูกคลุกเคล้ากับน้ําย่อย
ในกระเพาะอาหารเรียกว่า “ไคม์” (chyme) ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนเหลวๆ ข้นๆ ไคม์จะผ่านหูรูด
ด้านล่างของกระเพาะอาหารเข้าสู่ลําไส้เล็ก ตอนต้นหรือดูโอดีนัมทีละน้อย อาหารที่ผ่านจะ
กระตุ้ น ให้ ดู โ อดี นั ม หลั่ ง ฮอร์ โ มนเอนเทอโรแกสโตรน (enterogastrone) ไปควบคุ ม กระเพาะ
อาหารให้บีบรูดส่งอาหารมาสู่ดูโอดีนัมทีละน้อยจนหมด ถ้าอาหารที่กินเข้าไปเป็นอาหารเหลว
และมี ค าร์ โ บไฮเดรตอยู่ เ ป็ น จํ า นวนมากจะสามารถผ่ า นดู โ อดี นั ม ได้ เ ร็ ว กว่ า อาหารที่ มี
องค์ประกอบของไขมันจํานวนมาก โดยทั่วไปอาหารจะอยู่ในกระเพาะอาหารประมาณ 3 ชั่วโมง
สําหรับในกระเพาะอาหารนั้นจะไม่มีการดูดซึมสารอาหารโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน แต่
 296

จะสามารถดูดซึมแอลกอฮอล์ได้ประมาณร้อยละ 30-40 ของจํานวนแอลกอฮอล์ที่ผ่านเข้าสู่

กระเพาะอาหาร
2. โรคกระเพาะอาหาร
โรคของกระเพาะอาหารที่พบมีหลายชนิด ได้แก่ โรคแผลในกระเพาะอาหารและดู
โอดินัม หรือ โรคแผลแปปติค โรคกระเพาะอาหารอักเสบชนิดเฉียบพลันและเรื้อรัง ไม่ว่าผู้ป่วย
จะเกิดโรคที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหารชนิดใดก็ตาม การเกิดโรคมีผลต่อภาวะโภชนาการของ
ผู้ป่วย
2.1 โรคแผลแปปติค
2.1.2 สาเหตุของโรคแผลเปปติค ยังไม่มีใครทราบแน่นอน โดยธรรมชาติสาร
เมือกที่หลั่งมาจากต่อมในส่วนล่างของหลอดอาหารจนถึงส่วนบนของดูโอดีนัมจะทําหน้าที่ป้องกัน
เยื่อบุกระเพาะจากฤทธิ์กัดของน้ําย่อยที่เป็นกรดอย่างแรง ดูโอดีนัมจะถูกป้องกันเช่นกัน โดย
น้ําย่อยจากตับอ่อนซึ่งมีโซเดียมไบคาร์บอเนตมาคอยต่อต้านฤทธิ์กรดที่มาจากกระเพาะอาหาร
เพปซินเมื่อมาอยู่ในดูโอดีนัมที่มีภาวะเป็นกรดก็จะหมดฤทธิ์ไม่สามารถย่อยเยื่อเมือกของดูโอดีนัม
ได้ ดั งนั้ นแผลเปปติ คจะเกิ ดขึ้ นได้ เมื่ อมี การเสี ยสมดุ ลระหว่ างการหลั่ งกรดเพปซิ นกั บความ
ต้านทานของเยื่อเมือก
การเกิดแผลในกระเพาะอาหาร สาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากเยื่อบุกระเพาะอาหารมีความ
ต้านทานต่ํา อาจเกิดจากภาวะต่างๆ ได้แก่ ขาดอาหาร ขาดเลือดไปเลี้ยงเยื่อเมือก ได้รับสาร
หรือยาระคายเคืองต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร เช่น แอสไพริน ยาแก้ปวดข้อกระดูก ยาลดความ
ดันเลือดบางตัว ฮอร์โมนคอร์ติโคสเตอรอยด์ เชื้อแบคทีเรียที่ทําให้เกิดโรคกระเพาะอาหาร
เรื้อรัง กาแฟ การสูบบุหรี่ จะกระตุ้นให้การหลั่งน้ําย่อยสูงทั้งปริมาณและความเข้มข้น และเพิ่ม
การไหลย้อนของน้ําดีจากลําไส้สู่กระเพาะอาหาร ผลจากภาวะต่างๆ เหล่านี้สามารถทําให้เกิด
แผลในกระเพาะอาหารได้ท้งั สิ้น
สําหรับแผลในดูโอดีนัมส่วนใหญ่จะเกิดในบริเวณห่างจากไพโลรัสประมาณ 1.5 ถึง 3
เซนติเมตร ผู้ที่เป็นโรคแผลในดูโอดีนัมนี้มักจะมีกรดในกระเพาะอาหารหลั่งออกมามากกว่าปกติ
ซึ่งอาจเป็นผลมาจากมีการหลั่งกรดสูง อาหารที่กินเข้าไปจะกระตุ้นฮอร์โมนแกสตรินให้หลั่ง
ออกมามากกว่าปกติ เป็นผลให้กรดถูกหลั่งมามากขึ้น หรืออาหารเคลื่อนจากการเพาะอาหาร
มาสู่ลําไส้เร็วกว่าธรรมดา ซึ่งจะพากรดลงมามาก จนลําไส้เล็กต่อต้านฤทธิ์กรดไม่ทัน ความ
ผิดปกติดังกล่าวจะทําให้ดูโอดีนัมมีภาวะความเป็นกรดอยู่นานกว่าธรรมดา และทําให้ดูโอดีนัม
ได้รับกรดมากเกินกว่าจะทําให้เป็นกลางได้เร็วทันการ จึงมีผลทําให้เกิดแผลในดูโอดีนัมขึ้น
 297

2) อาการ อาการที่สําคัญ คือ ผู้ป่วยมีอาการปวดท้อง ตั้งแต่ปวดน้อยๆ

จนกระทั่งปวดมาก ปวดตลอดเวลา บางครั้งปวดเหมือนกระเพาะอาหารหรือลําไส้เล็กบีบตัวอยู่
ตลอดเวลา มักปวดบริเวณใต้ลิ้นปี่และสะดือ อาจมีความรู้สึกอิ่มแน่นหรือหิวเกิดร่วมด้วย มักได้
ประวัติว่า อาการปวดจะทุเลาเมื่อได้อาหารหรือยาต้านกรด และพวกแผลในกระเพาะอาหาร
มัก จะปวดหลังอาหารประมาณหนึ่ง ถึ ง ชั่ วโมงครึ่ง ส่วนพวกแผลในดู โ อดี นั มมั ก จะปวดหลัง
อาหารประมาณ 2 ถึง 4 ชั่วโมงและตอนดึกๆ ประมาณเที่ยงคืนถึงตีสามอีกช่วงหนึ่ง อย่างไรก็
ตามจากอาการปวดอย่างเดียวเราไม่สามารถแยกแผลในกระเพาะอาหารและแผลในดูโอดีนัม
ออกจากกันได้ อาการปวดอาจแผ่ไปด้านหลังและขึ้นไปในทรวงอกได้ และอาการปวดมักเกิด
เป็นระยะๆ สัมพันธ์กับช่วงใดช่วงหนึ่งของการย่อยอาหารทุกๆวัน หรือติดต่อกันหลายสัปดาห์
แล้วอาจจะหายไปเป็นเวลานานจึงจะปวดซ้ํา เป็นเวลาหลายสัปดาห์อีก
การตื่นเต้น การเครียด การเหน็ดเหนื่อยมาก การพยายามออกกําลังกายมากๆ การ
กระหายและการกระทบอากาศเย็นจัดจะกระตุ้นให้ผ้ปู ่วยมีอาการปวดเพิ่มมากขึ้น
3) การรักษา โดยทั่วไปแพทย์จะแนะนําให้ผู้ป่วยการพักผ่อน ต้องให้พักผ่อนทั้ง
จิตใจและร่างกายรวมทั้งกระเพาะอาหารด้วย จิตใจเป็นส่วนสําคัญเพราะเป็นตัวทําให้เกิดโรคและ
ช่วยรักษาโรค การทําให้จิตใจสงบจะช่วยให้อาการต่างๆ ดีขึ้นอย่างรวดเร็ว รวมทั้งการใช้ยา ยาที่
ใช้ในการรักษาผู้ป่วยจะมี การให้ยาลดกรด (antacid) ซึ่งมีขายในท้องตลาดทัว่ ไป ยาลดกรดทีไ่ ด้ผล
คือ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์และอลูมิเนียมไฮดรอกไซด์ วิธีการให้ข้ึนอยู่กับระยะอาการของผู้ป่วย
ถ้าในระยะที่กําลังปวดมากต้องให้อาหารอ่อน ซึ่งจะผ่านไปสู่ลําไส้เล็กโดยเร็ว ก็จําเป็นต้องได้ยา
ลดกรดบ่อยๆ เช่น ทุก 1-2 ชั่วโมง แต่ถ้าอาการดีข้ึนสามารถกินอาหารหนักได้แล้ว ก็สามารถให้
ยาลดกรดห่างลงได้ เช่น 1 และ 3 ชั่วโมง จะลดกรดในกระเพาะอาหารได้ท้ังวัน หรือให้ยาควบคุม
การหลั่งกรดโดยลดการสร้าง เช่น ยาพวกไซธีมีดีน เรนธิดีน โอลมีพราโซล และอื่นๆ ควรอยู่ใน
การพิจารณาของแพทย์
4) หลักการจัดอาหารให้กับผู้ป่วย
จุดประสงค์ของการจัดอาหารให้ผ้ปู ่วยโรคแผลเปปติค คือ
1 ให้กระเพาะอาหารได้พักผ่อนมากที่สุด มีปัจจัยบางอย่างที่จะไปขัดขวาง
การพักผ่อนของกระเพาะได้ ปัจจัยเหล่านี้ได้แก่ ความหิวเพราะความหิวจะทําให้กระเพาะบีบรัด
ตัวมากขึ้น ซึ่งจะไปกระตุ้นให้มีการหลั่งกรดมากขึ้น ปริมาณอาหารที่กินแต่ละมื้อ ถ้ากินมาก
กระเพาะอาหารจะทํางานมาก จึงควรให้กินอาหารที่มีปริมาณน้อยแต่บ่อยครั้ง ส่วนประกอบ
ของอาหาร พบว่าอาหารโปรตีน จะลดกรดในตอนแรก แต่ต่อไปจะกระตุ้นให้หลั่งฮอร์โมนแกสต
รินและกรดมากขึ้น หรืออาหารไขมันมาก แม้จะลดการหลั่งน้ําย่อยและกรดของกระเพาะอาหาร
 298

ได้ แต่จะอยู่ในกระเพาะอาหารนานทําให้กระเพาะทํางานมากขึ้น และการให้อาหารไขมันสูงอาจ

มีผลเสียโดยทําให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือดที่ไปเลี้ยงหัวใจได้ภายหลัง จากปัจจัยดังกล่าวมี
ผลต่อการพักผ่อนของกระเพาะอาหารทั้งสิ้น
2 ลดการหลั่งกรด ควรให้ผู้ป่วยงดเว้นอาหารที่เป็นตัวกระตุ้นน้ําย่อยของ
กระเพาะอาหาร เช่น แอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน หรืออาหารจําพวกที่ระคายเคือง
เยื่อบุกระเพาะอาหารมาก เช่น พริกไทย พริก น้ําส้ม มัสตาร์ด ของดอง
เพื่อให้กระเพาะอาหารได้พักผ่อนและเพื่อให้ผู้ป่วยได้รับโภชนาการดีด้วย จึงจําเป็นต้อง
เลือกและดัดแปลงอาหารที่จะให้ผู้ป่วยโรคแผลเปปติคให้เหมาะสมกับระยะหรืออาการของโรค
โดยให้ผลดีมากกว่าผลเสียเท่าที่จะทําได้ หลักการจัดอาหารให้ผู้ป่วยโรคแผลเปปติคนี้ จะต้อง
คํานึงถึง ปริมาณอาหารแต่ละมื้อ ชนิดของอาหาร ความหนืดของอาหาร ระยะห่างระหว่างมื้อ
ของอาหาร ระยะของโรคหรืออาการของผู้ป่วย
การจั ด อาหารให้ กั บ ผู้ ป่ วยนั ก กํ า หนดอาหารต้ อ งให้ อาหารดั ดแปลงที่ เ หมาะสมกั บ
อาการและระยะของโรค โดยทั่วไปอาหารที่จัดให้กับผู้ป่วยจะเป็นอาหารที่ดัดแปลงกากใย เพื่อ
ลดการกระตุ้นการหลั่งกรด ดังนั้นอาหารที่จัดจึงมักมีลักษณะอ่อนนุ่ม ไม่มีกากหรือใย รสอ่อน
การจัดอาหารแบ่งตามอาหารของผู้ป่วยได้ดังนี้
1. ระยะที่กําลังมีอาการและเป็นมากหรือมีภาวะตกเลือดจากแผลเปปติค
ในระยะที่ ผู้ ป่ ว ยมี อ าการรุ น แรง อาหารที่ใ ห้ ใ นระยะนี้ จ ะให้ อาหารซิ ป ปี้
(modified sippy diet) โดยการจัดให้ผู้ป่วยได้รับแต่น้ํานม หรือนมสดผสมครีมอย่างละ 120
มิลลิลิตร โดยให้กับผู้ป่วยทุกๆ 1-2 ชั่วโมง ติดต่อกันไปสลับกับการให้ยา และเมื่อผูป้ ว่ ยมีอาการ
ดีขึ้นจึงควรเริ่มให้อาหารอ่อน ปริมาณอาหารที่ให้ควรให้ปริมาณน้อยๆ แต่บ่อยครั้งก่อนโดยให้
สลับกับยาต้านกรด อาหารที่ให้ควรเป็นอาหารนุ่มมีกากน้อย และรสจืด ควรให้อาหารดังกล่าว
ในระยะ 2 ถึง 4 วันแรกหรือจนกระทั่งอาการเริ่มดีขึ้น เมื่ออาการเริ่มดีขึ้นแล้ว อาจจะเปลี่ยน
อาหารเป็นอาหารอ่อน จําพวกโจ๊ก ข้าวต้มเปื่อยๆ ไข่ลวกที่ลวกจนไข่ขาวข้น ไข่ตุ๋น หรือขนมปัง
โดยให้วันละประมาณสามมื้อ ในระหว่างมื้อหลักทั้งสามมื้อนั้นควรจะให้นมหรือนมถั่วเหลืองเป็น
อาหารว่างเพื่อไม่ให้กระเพาะอาหารว่างนานเกินไป เมื่ออาการดีขึ้นจึงค่อยๆ เพิ่มอาหารอื่น ข้อ
ควรระวังคือการจัดอาหารอ่อนรสจืดเกินไปให้กับผู้ป่วยเป็นระยะเวลานานๆ อาจทําให้ผปู้ ว่ ยเบือ่
อาหาร เป็นผลให้เกิดภาวะขาดอาหารได้
อาหารที่ควรงด ได้แก่ อาหารทอดทุกชนิด เช่น เนื้อทอด กล้วยแขก ปาทองโก๋ มันทอด
เผือกทอด เนื้อสัตว์ที่เหนียวและมีพังพืด เนื้อสัตว์ที่ปรุงรสจัดและมีเครื่องเทศมาก น้ําซุปที่ปรุง
 299

รสจัด ธัญพืชที่มีเนื้อแข็งกระด้าง หยาบ ผักสดทุกชนิด ผลไม้ดอง ผลไม้ที่มีเนื้อแข็งและใยมาก

รวมทั้งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ กาแฟ ชา น้ําอัดลม เป็นต้น
2. ระยะปลอดอาการ
ในระยะปลอดอาการหรือไม่มีอาการ ควรแนะนําให้ผู้ป่วยกินอาหารได้
ตามปกติ แต่อย่าให้กินอิ่มจนเกินไปโดยควรเปลี่ยนเป็นการเพิ่มอาหารว่างหรือนมอาจเป็นนมถัว่
เหลืองก็ได้ระหว่างอาหารมื้อหลักแทน ให้งดเว้นอาหารที่ทราบดีว่ากระตุ้นการหลั่งน้ําย่อยและ
กรดในกระเพาะอาหารมากๆ หรือระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะมากดังกล่าวข้างต้น หรืองดเว้น
อาหารที่ผ้ปู ่วยพบเองว่าทําให้เกิดอาการทุกครั้ง
การจํากัดอาหารเข้มงวดเกินไปไม่สามารถป้องกันภาวะแทรกซ้อนหรือป้องกันโรคไม่ให้
กลับมาได้อีกแต่กลับจะทําให้ผู้ป่วยปฏิบัติตามได้ยาก เพียงระยะสองสามสัปดาห์หรือสองสาม
เดือนแรกก็จะไม่สามารถปฏิบัติตามได้อีก ดังนั้นข้อแนะนําในการปฏิบัติตัวของผู้ป่วยมีดังนี้
1. อย่ากินอาหารจนอิ่ม เพิ่มอาหารว่างหรือนมระหว่างอาหารหลัก
2. หลีกเลี่ยงอาหารแข็ง และอาหารที่มีรสจัด
3. หลีกเลี่ยงเครื่องดื่ม พวกสุรา กาแฟ
4. เลิกหรือลดบุหรี่
2.2 โรคกระเพาะอาหารอักเสบ มี 2 ชนิด คือ กระเพาะอาหารอักเสบเฉียบพลัน
(acute gastritis) และกระเพาะอักเสบเรื้อรัง (chronic gastritis)
1) กระเพาะอาหารอักเสบเฉียบพลัน เกิดจากการอักเสบของเยื่อเมือกบุ
กระเพาะอาหารซึ่งอาจจะเนื่องมาจากสารเคมี ยา อาหาร เชื้อโรค หรือพิษของมัน พบผู้ป่วยมี
อาการ อึดอัดใต้ลิ้นปี่ กดเจ็บที่ท้อง ปวดท้องจนเป็นตะคริว เรอ และคลื่นไส้อาเจียนมาก จน
บางครั้งอาเจียนเป็นเลือด ถ้าเกิดจากอาหารเป็นพิษมักจะมีอาการท้องเดินตามมาด้วย
การรักษา ขั้นแรกถ้าทราบสาเหตุและถ้าทําได้ควรขจัดสารที่เป็นต้นเหตุก่อน เช่น ถ้ายัง
ไม่อาเจียนก็อาจทําให้อาเจียน หรือล้างกระเพาะ หรือสวนล้างลําไส้ใหญ่ตลอดจนอาจให้ยา
ระบาย
การจัดอาหารให้กับผู้ป่วย ถ้าผู้ป่วยมีอาการมากมักจะงดอาหารทางปากเป็นเวลา 24
ถึง 48 ชั่วโมง เพื่อให้กระเพาะอาหารได้พัก อนุญาตให้อมน้ําแข็งก้อนเล็กๆ แก้กระหายได้บ้าง
ระหว่างนี้อาจต้องให้น้ําเกลือทางหลอดเลือด และเมื่อผู้ป่วยมีอาการทุเลาลงแล้ว จึงเริ่มให้
อาหารเหลว เช่น น้ําซุป น้ําข้าว หรืออาจเป็นข้าวต้ม โจ๊ก ซึ่งเคี่ยวจนเปื่อยผสมน้ํามากๆ อาหาร
ที่ไม่ควรใส่เครื่องปรุงหรือเครื่องชูรสมากและควรเริ่มให้ทีละน้อยเท่าที่ผู้ป่วยจะสามารถรับได้
 300

จากนั้นจึงค่อยๆ ให้เพิ่มมากขึ้นตามอาการและความต้องการของผู้ป่วยจนผู้ป่วยกินอาหาร
ธรรมดาได้ และถ้ามีการอาเจียนมากควรปรึกษาแพทย์
2) กระเพาะอาหารอักเสบเรื้อรัง สาเหตุที่แท้จริงและการเกิดโรคกระเพาะ
อาหารอักเสบเรื้อรังยังไม่เป็นที่ทราบแน่นอน การกินอาหารไม่เหมาะสม เหล้า บุหรี่ กาแฟ การ
ติดเชื้อ ภาวะแวดล้อม พันธุกรรม ความผิดปกติทางภูมิคุ้มกันของร่างกาย ตลอดจนโรคขาด
สารอาหารต่ างๆ ล้ วนแต่ มีร ายงานว่ ามี ส่ว นสัม พันธ์กับ โรคนี้ แต่ ยัง หาข้อพิ สูจน์แน่ ชัดไม่ ได้
กระเพาะอาหารอักเสบเรื้อรังทุกชนิดมักเกิดร่วมกับโรคแผลเปปติค และอาจมีมะเร็งในกระเพาะ
อาหารเกิดตามมาได้
อาการ มักมีความผิดปกติในการย่อยอาหาร แน่นหน้าบริเวณใต้ลิ้นปี่และหลังอาหาร
อาจมีอุจจาระร่วง เลือดออกและอาเจียนเกิดขึ้นได้ แต่ไม่ใช่อาการเฉพาะของโรคนี้ ผู้ป่วยอาจ
กินอาหารไขมันมากและอาหารเผ็ดร้อนไม่ได้ ซึ่งจะมีอาการท้องอืด อึดอัด และมีลมในท้อง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการกินอาหารจํานวนมาก อาการจะคล้ายกับอาการของแผลเปปติค
แต่จะไม่ทุเลาเมื่อให้ยาลดกรดทุกๆชั่วโมงเหมือนในแผลเปปติค ส่วนใหญ่จะไม่มีอาการปวดตอน
ดึก อาจมีการเบื่ออาหารและน้ําหนักลดคล้ายมะเร็งในกระเพาะอาหาร อาจเกิดโลหิตจางจาก
การขาดเหล็กได้ถ้ามีเลือดออกข้องในหรือร่างกายดูดซึมเหล็กไม่ได้ ที่สําคัญที่สุดกว่าครึ่งหนึ่ง
ของผู้ป่วยกระเพาะอักเสบเรื้อรังจะไม่มีอาการเลย
การวิ นิ จ ฉั ย โดยมากจากการสอดเครื่ อ งมื อ ผ่ า นหลอดอาหารเข้ า ไปส่ อ งดู ก าร
เปลี่ยนแปลงในกระเพาะอาหาร และการตัดเนื้อในกระเพาะอาหารออกตรวจ
การรั ก ษาและการจั ด อาหาร ยั ง ไม่ มี ก ารรัก ษาที่ สามารถแก้ ไ ขการเปลี่ ย นแปลงใน
กระเพาะอาหารของโรคนี้ให้กลับคืนมาได้ ส่วนใหญ่จะเป็นการจัดอาหารอ่อนให้กับผู้ป่วยกิน
อาหารเป็นเวลาแล้วเคี้ยวให้ละเอียดก่อนจะกลืน หลีกเลี่ยงอาหารที่มีเครื่องชูรสหรือเครื่องเทศ
มาก โดยมากจะใช้หลักการเดียวกับโรคแผลเปปติค คือให้อาหารครั้งละน้อยๆ แต่บ่อยครั้ง
ร่วมกับการให้ยาต้านกรด พยายามหาสาเหตุที่ทําให้เกิดอาการและรักษา ในรายที่มีโลหิตจาง
ชนิดเพอร์นิเซียสเกิดด้วยก็ควรให้วิตามินบี 12
3. โรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร
มะเร็งกระเพาะอาหาร หมายถึง มะเร็งที่เกิดขึ้นตรงบริเวณเยื่อบุภายในโพรง
กระเพาะอาหาร เป็นมะเร็งที่พบได้พอประมาณ มักพบในคนอายุมากกว่า 40 ปีขึ้นไป มักจะ
ตรวจพบผู้ป่วยที่เป็นมะเร็งชนิดนี้ในระยะสุดท้าย เนื่องจากผู้ป่วยมักจะมาหาหมอเมื่อมีอาการ
ปรากฏชัดเจน ได้แก่ อาการปวดท้องและน้ําหนักลด ซึ่งเป็นระยะที่มะเร็งลุกลามไปมากแล้ว จน
สุดจะเยียวยารักษาได้
 301

3.1 ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร ที่สําคัญได้แก่

3.1.1 พันธุกรรม ผู้ที่มีญาติสายตรง เช่น พ่อแม่พี่น้องป่วยเป็นมะเร็งชนิดนี้ มี
โอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคนี้มากกว่าผู้ที่ไม่มีพันธุกรรมของโรคนี้
3.1.2 การมีประวัติเป็นโรคกระเพาะอักเสบเรื้อรังบางชนิด หรือเป็นโรคแผล
กระเพาะอาหาร หรือลําไส้เล็กส่วนต้นจากการติดเชื้อแบคทีเรียที่มชี ื่อว่า เฮลิโคแบกเทอร์ไพโลรี
(Helicobacter pylori) โรคเหล่านี้ผ้ปู ่วยจะมีอาการปวดท้องแบบโรคกระเพาะเป็นๆ หายๆ เรื้อรัง
3.1.3 การดื่มเหล้าจัด หรือสูบบุหรี่
3.1.4 การกินอาหารรสเค็มจัด อาหารหมักดอง รมควัน หรืออาหารใส่ดิน
ประสิว (เช่น ไส้กรอก แหนม กุนเชียง)
3.1.5 การกินผักและผลไม้น้อย
3.1.6 การมีประวัติเคยผ่าตัดกระเพาะอาหารมานานกว่า 20 ปี
จะเห็นได้ว่าโรคนี้เกิดจากเหตุปัจจัยได้หลายอย่าง คนทีไ่ ม่ได้สูบบุหรีห่ รือดื่มเหล้า แต่ถ้า
มีปัจจัยอื่น (เช่น พันธุกรรม เป็นแผลกระเพาะอาหารหรือลําไส้เล็กส่วนต้นจากเชื้อแบคทีเรีย
ดังกล่าว กระเพาะอักเสบเรื้อรัง) ก็อาจเป็นมะเร็งกระเพาะอาหารได้ จึงไม่ควรประมาทว่าตัวเอง
มีพฤติกรรมสุขภาพดีแล้วจะไม่เป็นมะเร็ง ทางที่ดีเมื่อมีอาการผิดสังเกต ก็ควรรีบไปหาหมอ
ตรวจกระเพาะแต่เนิ่นๆ หรือถ้ามีปัจจัยเสี่ยง ก็ควรตรวจกระเพาะตั้งแต่ก่อนมีอาการแสดง
3.2 อาการและอาการแสดงของมะเร็งกระเพาะอาหาร พบว่ามีอาการแสดง
คล้ายคลึงกับโรคกระเพาะทั่วๆ ไป จึงทําให้การวินิจฉัยค่อนข้างยาก ประมาณสองในสามของ
ผู้ป่วยที่เป็นมะเร็งของกระเพาะอาหารจะมีอาการโรคโลหิตจาง ผู้ป่วยมีอาการอ่อนเพลีบ ซีด
ปวดศีรษะ น้ําหนักลด ไม่มีแรง เหนื่อยง่าย ประมาณหนึ่งในสามจะมีอาการคล้ายกับผู้ป่วยโรค
แผลเปปติค ผู้ป่วยบางคนอาจมีอาการอาหารไม่ย่อย เบื่ออาหารโดยไม่ทราบสาเหตุ ตลอดจน
ปวดท้อง แน่นท้อง ท้องอืด เริ่มมีอาการอาเจียน อาการในระยะท้ายๆ พบว่าผู้ป่วยกลืนลําบาก
ท้ อ งมวน ตั ว เหลื อ ง หรื อ ปวดในกระดู ก แสดงว่ า มะเร็ ง ได้ แ พร่ ก ระจายไปสู่ อ วั ย วะอื่ น แล้ ว
(วีระพงษ์ ฉัตรนนท์ และ อรพรรณ ชินะภัค, 2549, หน้า 349-351)
3.3 การรักษาทางแพทย์แผนปัจจุบัน ประกอบด้วยการผ่าตัด การให้ยาบําบัด
(เคมีบําบัด การให้รังสีบําบัด (ฉายแสง) ถ้าเป็นระยะแรกๆ แพทย์จะรักษาด้วยการผ่าตัด
กระเพาะอาหาร (อาจตัดบางส่วน หรือทั้งหมดแล้วแต่ความรุนแรงของโรค) และให้เคมีบําบัด
เป็นหลัก เคมีบําบัดจะให้ต่อเนื่องระยะหนึ่ง เพื่อควบคุมไม่ให้มะเร็งกระจายตัวหรือยุบตัวลง
อาจให้ก่อนผ่าตัดหรือหลังผ่าตัด แล้วแต่แพทย์จะเห็นควร การรักษาในขั้นนี้มุ่งหวังให้โรคทุเลา
หรือหายขาด และมีอายุยืนยาว
 302

ในรายที่เป็นมาก อาจจําเป็นต้องให้เคมีบําบัดเป็นหลัก บางครั้งอาจร่วมกับการฉายแสง

ส่วนการผ่าตัดอาจทําเมื่อเกิดภาวะแทรกซ้อน เช่น ก้อนมะเร็งอุดกั้นทางเดินอาหารหรือทางเดิน
ปัสสาวะ การรักษาในขั้นนี้ ไม่ได้มุ่งหวังให้โรคหาย แต่เพื่อป้องกันหรือบรรเทาภาวะแทรกซ้อน
ช่วยให้ผู้ป่วยมีความสุขสบาย สําหรับการรักษาด้วยเคมีบําบัดอาจมีผลข้างเคียงขึ้น เช่น คลื่นไส้
อาเจียน ผมร่วง เม็ดเลือดขาวต่ํา (ติดเชื้อง่าย) จนผู้ป่วยบางคนทนไม่ได้ จึงทําให้เกิดความรู้สึก
กลัว การรักษาโดยวิธีนี้ จริงๆ แล้วปัจจุบันมีการพัฒนายาเคมีบําบัดให้มีผลดีในการรักษามาก
ขึ้น และลดผลข้างเคียงลง ข้อเสียคือราคาแพงจนผู้ป่วยบางคนสู้แบกรับภาระค่ารักษาไม่ไหว
อย่างไรก็ตาม อาการข้างเคียงมักจะเกิดขึ้นชั่วคราว ผู้ป่วยจะค่อยๆ ทนต่อยาได้มากขึ้น และ
หลังหยุดยา (เมื่อให้ครบ) ร่างกายก็จะสามารถฟื้นสภาพสู่ปกติได้
3.4 หลักการจัดอาหาร ผู้ป่วยโรคมะเร็งมีความต้องการพลังงานและสารอาหารไม่
แตกต่างจากคนปกติ มีเพียงสารอาหารบางชนิดเท่านั้นที่ต้องการเพิ่มเป็นพิเศษ แนวทางในการ
บริโภคอาหารสําหรับผู้ป่วย มีดังนี้
3.4.1 ลดปริมาณไขมันที่บริโภค
3.4.2 บริโภคผัก ผลไม้ และธัญพืชชนิดต่างๆ
3.4.3 หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารประเภทหมักดอง
3.4.4 หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ส่งเสริมให้เกิดโรคมะเร็ง
3.4.5 ลดการบริโภคการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
เนื่องจากผู้ป่วยโรคมะเร็งส่วนมากอยู่ในภาวะทุพโภชนาการ จึงจําเป็นต้องให้ผู้ป่วย
ได้รับพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอ แต่พบว่าผู้ป่วยจะไม่สามารถกินอาหารในปริมาณที่ควร
จะกินได้ อันเป็นผลมาจากการรักษา ทําให้ผู้ป่วยเบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน เยื่อบุปากอักเสบ
การรับรสและกลิ่นอาหารผิดปกติไป กลืนอาหารลําบาก เป็นต้น ความเปลี่ยนแปลงของร่างกาย
ที่เกิดขึ้นกับผู้ป่วยนี้จะมีความแตกต่างกันไปแล้วแต่บุคคล ดังนั้นการให้โภชนบําบัดแก่ผู้ป่วยจึง
ต้องมีการวางแผนควบคู่กับการรักษาและความเปลี่ยนแปลงของผู้ป่วยเพื่อลดปัญหาหรืออาการ
ที่เกิดขึ้น การจัดอาหารให้ผู้ป่วยจึงต้องปรับให้เหมาะสมสําหรับผู้ป่วยแต่ละราย โดยมีแนวทาง
ในการจัดอาหารให้แก่ผ้ปู ่วยมะเร็งที่มีปัญหา มีดังนี้ (ตารางที่ 9.3)
 303

ตารางที่ 9.3 แนวทางในการจัดอาหารให้ผ้ปู ่วยโรคมะเร็ง

ปัญหาในการบริโภค แนวทางในการจัดอาหาร
อาหาร
1.เบื่ออาหารและอิ่มเร็ว -แบ่งอาหารออกเป็นหลายๆ มื้อ ในแต่ละวัน
-ให้อาหารเสริมที่มีพลังงานและโปรตีนสูง
-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันสูง อาหารทอด
-จัดบรรยากาศในการรับประทานอาหาร
2.ท้องเดิน -แบ่งอาหารออกเป็นหลายๆ มื้อ
-จัดอาหารอ่อน และเพิ่มอาหารน้ํา
-งดอาหารที่เหนียว มีเส้นใยสูง
-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันสูง อาหารทอด
-หลีกเลี่ยงอาหารที่ทําให้เกิดแก๊ส อาหารที่มีเครื่องเทศ
-งดเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน
3.คลื่นไส้ อาเจียน -กินอาหารในปริมาณน้อยๆ แต่บ่อยครั้ง
-จัดอาหารอ่อน เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก
-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสจัด มีเครื่องเทศ และมีกลิ่นแรง
-แพทย์อาจให้ยาเพื่อลดอาการคลื่นไส้ อาเจียน
4.ก า ร เ คี้ ย ว แ ล ะ ก ลื น -กินอาหารในปริมาณน้อยๆ แต่บ่อยครั้ง
ลําบาก -ให้อาหารที่นุ่ม เปื่อย เคี้ยวง่าย
-ให้อาหารเสริมที่มีพลังงานและโปรตีนสูง
-หลีกเลี่ยงผัก ผลไม้ ที่มีใยอาหารสูง เนื้อแข็งกระด้าง ควรจัด
ผลไม้สุก เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก หรือน้ําผลไม้ให้ผ้ปู ่วย
-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีเครื่องเทศ อาหารที่มีลักษณะแห้ง เช่น
ขนมปังปิ้ง ทองม้วน
5.ท้องผูก -ให้ผ้ปู ่วยดื่มน้ํา หรืออาหารที่มีน้ํามากๆ
-เพิ่มการบริโภคอาหารที่มีใยอาหาร เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโพด
ผัก และผลไม้ชนิดต่างๆ
 304

ตารางที่ 9.3 แนวทางในการจัดอาหารให้ผ้ปู ่วยโรคมะเร็ง (ต่อ)

ปัญหาในการบริโภค แนวทางในการจัดอาหาร
อาหาร
6.ปากแห้ง -กินอาหารครั้งละน้อยๆ แต่บ่อยครั้ง
-กินอาหารที่น่มุ ไม่แห้ง หรือมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เพื่อกระตุ้นให้
มีน้ําลาย
7.มีแก๊สในท้อง -หลี ก เลี่ ย งอาหารที่ มี ใ ยอาหารสู ง เช่ น ข้ าวซ้ อมมื อ ถั่ ว ชนิ ด
ต่างๆ
-หลีกเลี่ยงอาหารที่มีไขมันสูง อาหารทอด
-แนะนําให้ผู้ป่วยสังเกตตนเองว่า อาหารอะไรที่ทําให้เกิดแก๊ส
เพราะแต่ละคนจะไม่เหมือนกัน และหลีกเลี่ยงอาหารชนิดนั้น
-แนะนําให้ออกกําลังกายบ้าง
ที่มา (ดัดแปลงจาก รุจิรา สัมมะสุต, 2545, 42-44)

นอกจากนี้ นั ก กํ า หนดอาหารจะต้ อ งมี ค วามสั ง เกตและติ ด ตามการประเมิ น สภาวะ

โภชนาการของผู้ป่วย เพื่อนําไปสู่การดัดแปลงอาหารที่เหมาะสมกับผู้ป่วย และพยายามจัด
อาหารที่ผู้ป่วยชอบ ถึงแม้ว่าบางครั้งอาหารนั้นอาจจะมีคุณค่าทางโภชนาการไม่มากนัก แต่
อาจจะช่วยให้ผู้ป่วยกินอาหารได้บ้าง ซึ่งจะส่งผลดีต่อสุขภาพจิตของผู้ป่วย ถ้าพบว่าผู้ป่วยยังคง
กินอาหารได้น้อยลงแม้ว่าจะมีการดัดแปลงอาหารให้กับผู้ป่วยแล้วก็ตาม แพทย์และนักกําหนด
อาหารควรร่วมกันพิจารณาให้อาหารเสริมชนิดดื่ม อาหารทางการแพทย์ หรืออาหารทางสาย
ให้อาหารกับผู้ป่วยเพื่อเป็นการรักษาภาวะโภชนาการของผู้ป่วย

สรุป
ตั บ เป็ น อวั ย วะที่ มี ค วามสํ า คั ญ ในกระบวนการเมตาบอลิ ซึ ม ของสารอาหาร
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน และยังทําหน้าที่สร้างน้ําดี ทําลายสารพิษต่างๆ ที่เข้าสู่ร่างกาย
และสร้างฮอร์โมนที่สําคัญหลายชนิด โรคตับอักเสบที่พบบ่อยที่สุดเกิดจากเชื้อไวรัส อาหารที่
ปนเปื้อนเป็นตัวแพร่เชื้อที่สําคัญ การจัดอาหารที่มีปริมาณโปรตีนและพลังงานอย่างเพียงพอ
และมีสุขวิทยาส่วนบุคคลที่ดีจะช่วยบําบัดรักษาโรคนี้ได้ สําหรับโรคตับแข็ง สาเหตุของการเกิด
 305

โรคที่สําคัญมาจากพิษของแอลกอฮอล์ โรคขาดสารอาหาร และโรคตับอักเสบจากเชื้อไวรัส

การลดการดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับการรับประทานอาหารที่ถูกต้องตามหลักโภชนาการจะช่วยให้
ผู้ป่วยหายจากโรคได้เร็วขึ้ น สําหรับ โรคแผลแปปติ ค นั้น การจัดอาหารที่ ถู ก ต้ องจะช่ วยให้
อาการของโรคทุเลาลงได้ โดยในระยะที่ผู้ป่วยมีอาการรุนแรงจะจัดให้ผู้ป่วยได้รับอาหารซิปปี้
ซึ่งเป็นอาหารที่ช่วยให้กรดในกระเพาะอาหารเป็นกลาง และมีโปรตีนอย่างเพียงพอ โดยอาหาร
ดังกล่าวจะประกอบด้วยน้ํานมหรือนมสดผสมครีมอย่างละ 120 มิลลิลิตร โดยให้ผู้ป่วยทุก 1-2
ชั่วโมงติดต่อกันไปสลับกับการให้ยา และต้องให้ผู้ป่วยลดอาหารที่จะกระตุ้นการหลั่งกรดใน
กระเพาะอาหาร งดอาหารที่มีรสจัด
306
 บทที่ 10
อาหารสําหรับผู้ปว่ ยโรคเกาต์

โรคเกาต์ เป็นโรคข้ออักเสบชนิดหนึ่งที่เกิดจากการตกตะกอนของกรดยูริกภายในข้อ ทํา

ให้เกิดการอักเสบ ทั้งนี้เพราะความผิดปกติในการเผาผลาญพิวรีนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งภายใน
ร่างกาย มีผลทําให้มีกรดยูริกในเลือดสูงกว่าปกติ เมื่อกรดยูริกตกตะกอนอยู่ตามข้อจะทําให้
ผู้ป่วยมีอาการเจ็บปวดอย่างมาก และข้อที่อักเสบอาจมีการเปลี่ยนรูปร่างผิดไปจากเดิม ดังนั้น
จะเห็นได้ว่าการเกิดโรคเกาต์เกี่ยวข้องกับอาหาร เนื่องจากสารพิวรีนเป็นสารที่มีอยู่ในอาหารที่
เราบริโภคกันเป็นประจําทุกวัน ฉะนั้นในการรักษาและการป้องกันการเกิดโรคเกาต์จึงต้อง
ระมัดระวังการบริโภคอาหารที่มีพิวรีนเพื่อไม่ให้มีกรดยูริกเกิดขึ้นในร่างกายมาก

ความหมายของโรคเกาต์
โรคเกาต์ (Gout) เป็นโรคที่เกิดจากการมีระดับกรดยูริก (uric acid) ในเลือดสูงขึ้น ทําให้
เกิดการอักเสบของข้อ เนื่องมาจากการเกาะของเกลือยูริก (uric) บริเวณข้อและเอ็น หากเป็น
เรื้อรังจะทําให้ข้อผิดรูปและเสียหน้าที่การทํางาน

การเกิดและการขับถ่ายกรดยูริกในร่างกาย
กรดยูริก (uric acid) มาจากการเผาผลาญขั้นสุดท้ายของสารพิวรีน (purine) ซึ่งพิวรีน
เป็นองค์ประกอบของนิวคลีโอโปรตีน (nucleoprotein) ในนิวเคลียสของเซลล์โดยถูกนํามาสร้าง
อาร์เอ็นเอ (RNA หรือ ribonucleic acid) และดีเอ็นเอ (DNA หรือ deoxy ribonucleic acid) ทั้งอาร์
เอ็นเอและดีเอ็นเอมีอยู่ในเซลล์ทุกเซลล์ที่มีชีวิตเป็นตัวที่กําหนดลักษณะธรรมชาติในร่างกาย
ร่างกายมนุษย์ได้พิวรีนมาจาก 2 แหล่งด้วยกัน ดังนี้
1. จากอาหาร
พิวรีน เป็นส่วนประกอบอยู่ในอาหาร และเป็นสารที่อยู่ในเซลล์ของสัตว์และพืช มี
มากในเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ พิวรีนทําหน้าที่เสริมสร้างอาร์เอ็นเอ (RNA : ribonucleic acid) และดี
เอ็นเอ (DNA : deoxy : ribonucleic acid ) พิวรีนที่ได้จากอาหารทั้งพืชและสัตว์อยู่ในรูปของ
นิวคลีโอโปรตีน เมื่อเรารับประทานอาหารเข้าไป อาหารจะถูกย่อย ทําให้นิวคลีโอโปรตีนจาก
 308

อาหารละลายเป็นโปรตีนและนิวคลีอิคแอซิค (nucleic acid) นิวคลีอิคแอซิคจะสลายต่อไปเป็น

พิวรีนและสารอื่นๆ และสารพิวรีนนี้นี้จะถูกเผาผลาญให้เป็นกรดยูริกในตับ
2. ร่างกายสร้างพิวรีนขึ้นเอง
จากการสั ง เคราะห์ ข องคาร์ บ อนและสารประกอบไนโตรเจน (nitrogenous
compounds) เช่น คาร์บอนไดออกไซด์ กรดอะซิติค (acetic acid) และไกลซีน (glycine)
นอกจากนี้การสลายตัวของเซลล์ในร่างกายทําให้เกิดการสังเคราะห์กรดยูริกขึ้นได้ กรดยูริกที่
เกิดขึ้นส่วนใหญ่จะถูกขับออกทางไตและบางส่วนถูกขับออกที่ลําไส้ เมื่อระดับยูริกในเลือดสูง
อาจเกิดขึ้นเนื่องจากร่างกายมีการสร้างมากกว่าปกติหรือมีความบกพร่องในการกําจัดออกจาก
ร่างกายทําให้เกิดการคั่งของยูริกในเลือดสูง และเกลือของกรดยูริกซึ่งอยู่ในรูปของโมโนโซเดียม
ยูเรต (monosodium urate) จะไปตกผลึกตามข้อและเนื้อเยื่อต่างๆ ในร่างกาย เกิดเป็นปุ่มขึ้นใต้
ผิวหนัง (tophi) ทําให้มีการอักเสบและปวดอย่างรุนแรง เป็นๆ หายๆ ผู้ป่วยมักมีอารมณ์หงุดหงิด
อ่อนเพลีย ถ้ามีการสะสมของผลึกยูเรตมากๆ จะมีผลไปทําลายเนื้อเยื่อในข้อต่อและเกิดเป็นโรค
ข้ออักเสบเรื้อรังได้ นอกจากนี้ยังพบว่าร้อยละ 25 ของผู้ป่วยภาวะข้ออักเสบเฉียบพลันจากโรค
เกาต์มักมีโรคนิ่วที่ไตด้วย และพบว่าในผู้ป่วยที่อ้วน โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และ
ภาวะไขมันในเลือด มักมีภาวะกรดยูริคในเลือดสูงด้วย (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 242)

ภาวะกรดยูริกสูงในเลือด
ภาวะกรดยูริกในเลือดสูง เป็นภาวะที่มียูเรตในเลือดมากกว่าปกติ โดยในผู้ชายจะมีค่า
มากกว่ า 7 มิลลิกรั มในเลื อด 100 มิ ลลิลิตร และในผู้หญิ งมากกว่า 6 มิ ลลิกรัมในเลื อด 100
มิลลิลิตร แต่ในผู้ที่มีกรดยูริกในเลือดสูงไม่จําเป็นต้องเป็นโรคเกาต์เสมอไป ภาวะกรดยูริกสูงพบ
ได้ประมาณร้อยละ 5 ของประชากร (สุจรรยา สุวรรณคีรี, 2537, หน้า 152)

สาเหตุของโรคเกาต์
ข้ออักเสบในโรคเกาต์เป็นหลังจากมีผลึกของโมโนโซเดียมยูเรตไปตกตะกอนในน้ําหล่อ
เลี้ยงข้อ และเนื้อเยื่อรอบๆ ข้อ ผลึกเหล่านี้จะถูกกินโดยเม็ดโลหิตขาวทําให้เม็ดโลหิตขาวปล่อย
เอนไซม์และสารเคมีออกมากระตุ้นปฏิกิริยาต่างๆ ทําให้เกิดการอักเสบ ปวด บวมแดง และร้อน
ตามมา โรคเกาต์นี้แบ่งตามสาเหตุได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ได้แก่
 309

1. โรคเกาต์ที่เกิดขึ้นเอง
โรคเกาต์ที่เกิดขึ้นเอง (primary gout) โรคเกาต์ที่เกิดขึ้นเองพบบ่อยที่สุด ผู้ป่วย
เหล่านี้เกิดโรคเกาต์ตามหลังการมีการสร้างกรดยูริกมากเกินไป หรือขับถ่ายยูริกน้อยเกินไปก็ได้
มักพบในผู้ชายอายุระหว่าง 40-50 ปี โดยมากไม่ทราบสาเหตุที่แท้จริง แต่บางคนเกิดจากความ
ผิ ด ปกติ ข องยี น (gene) ที่ ค วบคุ ม การสร้ า งและทํ า ลายกรดนิ ว คลิ อิ ค ซึ่ ง จะถ่ า ยทอดความ
ผิดปกตินี้ไปยังลูกหลานได้
2. โรคเกาต์ที่เกิดขึ้นจากสาเหตุอื่น
โรคเกาต์ที่เกิดขึ้นจากสาเหตุอื่น (secondary gout) อาจพบได้ในกรณีที่ผู้ป่วยบางคน
มีปัญหาเกิดขึ้นเนื่องจากภาวะเจ็บป่วยด้วยโรคอื่นมาก่อน หรือภาวะแทรกซ้อนจากโรค หรือ
การใช้ยารักษาโรคอื่นๆ ทําให้ขัดขวางการขับถ่ายกรดยูริกที่พบได้บ่อย มีผลให้กรดยูริกคั่งอยู่ใน
เลือด และในไขข้อมากขึ้น เช่น โรคไตเรื้อรังผลของการขับถ่ายกรดยูริกที่พบได้บ่อย มีผลให้กรด
ยูริกคั่งอยู่ในเลือด และในไขข้อมากขึ้น เช่น โรคไตเรื้อรังผลของการกินยาขับปัสสาวะเพื่อลด
ความดันโลหิตสูงภาวะเป็นพิษจากสารตะกั่ว โรคเบาหวานรุนแรง จนเลือดเกิดภาวะเป็นกรด
นอกจากสารตะกั่ว โรคเบาหวานรุนแรง จนเลือดเกิดภาวะเป็นกรด นอกจากนั้น การอดอาหาร
โดยดื่มน้ําไม่เพียงพอก็ทําให้หารขับกรดยูริกออกทางปัสสาวะได้น้อย ส่วนบางโรคก็ทําให้มีการ
สร้างกรดยูริกมากเกินไป เช่น โรคมะเร็งของเม็ดโลหิต เป็นต้น
แอลกอฮอล์เป็นสารที่ก่อปัญหาให้แก่สุขภาพได้หลายชนิด เช่น ทําให้มีการสังเคราะห์
ไขมันในเลือดเพิ่มทําให้ไขมันเลือดสูง แอลกอฮอล์จะขัดขวางการดูดซึมของสารอาหาร รวมทั้ง
วิตามินหลายชนิด โดยเฉพาะวิตามินบี ทั้งทําให้เร่งการขับสารอาหารออกทางปัสสาวะได้หลาย
ชนิด การเผาผลาญแอลกอฮอล์ยังทําให้ร่างกายมีกรดแลกติค (lactic acid) คั่งในเลือดซึ่งจะไป
ขัดขวางการขับกรดยูริกออกทางปัสสาวะได้เช่นกัน ดังนั้น คนดื่มสุราจึงเป็นสาเหตุให้โรคเกาต์
กําเริบได้

อาการของโรคเกาต์
โรคเกาต์ แบ่งออกเป็น 3 ระยะ (สุรัตน์ โคมินทร์ และ รัศมี คันธเสวี,2549, หน้า 128-129)
1. ระยะเริ่มแรก
อาการแรกที่เกิดขึ้นคือปวดรุนแรงอย่างทันทีทันใด โดยไม่มีอาการอื่นเตือนล่วง
หนาให้รู้ตัว มักเกิดที่หัวแม่เท้าเป็นแห่งแรก ส่วนที่นิ้วมือและที่เข่าจะพบน้อยกว่าเคยพบว่า
เกิดขึ้นภายหลังสวมรองเท้าบีบมากๆ หรือสวมถุงมือที่คับเกินไป อาจเกิดภายหลังที่กินอาหารที่
มีแคลอรีสูงมากๆ หรือดื่มสุราเกินขนาด บางครั้งอาจเกิดหลังผ่าตัด หรือหลังเป็นโรคติดเชื้อ
 310

อย่างรุนแรงของจมูกและคอ ความปวดจะทวีมากขึ้น เมื่อมีน้ําเข้าไปสะสมอยู่ในข้อและในเยื่อ

อ่อนรอบๆ ข้อมากขึ้น ผิวหนังตรงข้อที่เป็นจะตึง ร้อนเป็นมัน ผู้ป่วยมักมีไข้ หนาวสั่น ชีพจรเต้น
เร็ว ร่างกายอ่อนเพลีย
2. ระยะฟักไม่แสดงอาการ
ระยะนี้เป็นช่วงเวลาที่ว่างเว้นอาการระหว่างที่เจ็บปวดครั้งแรกและครั้งต่อไป ซึ่ง
อาจเป็นระยะเวลานานเป็นเดือนหรือเป็นปีก็ได้ ผู้ป่วยจะดูปกติดี ไม่มีอาการแสดงออกใดๆ แต่
ปริมาณกรดยูริกในเลือดยังสูงอยู่ ช่วงระยะเวลาที่อาการหายและเป็นขึ้นมาอีก แต่ละช่วงจะสั้น
ลงจนถึงขั้นเป็นเรื้อรังเกิดเป็นโรคเกาต์ ซึ่งมีลักษณะอาการคล้ายโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์
3. ระยะเป็นโรคเกาต์เรื้อรัง
เป็นช่วงที่แสดงอาการของโรคเกาต์เป็นระยะๆ จากการที่มีผลึกยูเรต (urate crystal)
เป็นจํานวนมากสะสมและอยู่ในข้อกระดูกและเยื่ออ่อนโดยรอบผลึกนี้ เมื่อขยี้แล้วจะมีลักษณะ
เหมือนผงชอล์กสีขาว ลักษณะที่เกาะอยู่ที่ข้อกระดูกเหมือนกับหยดของสีที่เป็นสีขาว ด้วยเหตุนี้
จึงชื่อว่า “เกาต์ (gout)” ซึ่งมาจากคําในภาษาลาตินว่า “กุตตา (gutta) แปลว่า หยด กระดูกอ่อน
จะเสื่อมทําให้เกิดโรคข้อกระดูกเสื่อมชนิดต่างๆ ได้ นอกจากสะสมอยู่ที่กระดูกอ่อนของข้อกระดูก
ผลึกยูเรตยังสะสมได้ที่เยื่อบุภายในปลอกหุ้มข้อ และที่ปลอกหุ้มข้อด้วย เมื่อมีการสะสมของผลึก
นี้มากขึ้นเป็นลําดับ จะมีปุ่มเกิดขึ้นที่ใต้ผิวหนัง เรียกว่า “โทฟาย (tophi) มักเริ่มเป็นที่หัวแม่เท้า
หรือที่ปลายใบหู ข้อกระดูกที่ได้รับผลกระทบจากโรคเกาต์ จะเปลี่ยนแปลงจนผิดรูป ทําให้เกิด
ความพิการที่ข้อกระดูกนั้นๆ ได้ (ภาพที่ 10.1)

ภาพที่ 10.1 ลักษณะปุ่มก้อนที่นิ้วมือของผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์

ที่มา (Matsumoto A., 2007)
 311

อาการแทรกซ้อนอาจเกิดขึ้นได้เมื่อโรคนี้กําเริบถึงส่วนอื่นของร่างกาย ที่น่าวิตกคือ
อาการแทรกซ้อนจากภาวะไตล้มเหลว ผลึกยูเรตอาจสะสมได้ในส่วนที่เรียกว่า “กรวยไต” เกิด
เป็นนิ่วในไตซึ่งพบได้ประมาณร้อยละ 10 – 25 ของผู้ที่มีกรดยูริกสูงในเลือด ถ้ามีการสะสมมาก
จนขัดขวางการทํางานของไต หรือทําลายเนื้อไตมากๆ ผู้ป่วยอาจเกิดภาวะไตล้มเหลว และมีการ
คั่งของของเสียหลายชนิดในเลือดจนทําให้ผู้ป่วยตายได้ ภาวะไตล้มเหลวนี้จึงเป็นสาเหตุการ
ตายที่สําคัญของคนที่เป็นโรคเกาต์ (สุรัตน์ โคมินทร์ และ รัศมี คันธเสวี, 2539, หน้า 127-129)

การวินิจฉัยโรคเกาต์
การวินิจฉัยโรคเกาต์ ทําได้ 3 วิธี ดังนี้
1. การตรวจหาระดับกรดยูริกในเลือด
ค่ า ปกติ ข องกรดยู ริ ก ในเลื อ ดของผู้ ช าย ประมาณ 6-7 มิ ล ลิ ก รั ม ในเลื อ ด 100
มิ ล ลิ ลิ ต ร สํ า หรั บ ผู้ ห ญิ ง จะต่ํ า กว่ า นี้ เ ล็ ก น้ อ ย การตรวจหาระดั บ กรดยู ริ ก ในเลื อ ดเพื่ อ ใช้
วินิจฉัยโรคเกาต์พบว่าอาจเกิดข้อผิดพลาดได้ เนื่องจากในผู้ป่วยโรคเกาต์เฉียบพลันอาจจะตรวจ
ไม่พบกรดยูริกสูงก็ได้ หรือในผู้ป่วยที่รับประทานยาบางประเภทอาจจะมีผลให้มีระดับกรดยูริก
ในเลือดสูงหรือต่ํากว่าปกติก็ได้ แต่การตรวจหากรดยูริกในเลือดเหมาะสมสําหรับใช้ในการ
ติดตามผลการรักษามากกว่า
2. การเอกซเรย์ขอ้ ที่ปวด
ในผู้ป่วยที่ข้อบวมอย่างเฉียบพลัน มักจะไม่พบสิ่งผิดปกติในการเอกซเรย์ แต่ใน
ผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์มานานและเรื้อรัง เมื่อเอกซเรย์จะพบว่ากระดูกพรุน และมีการทําลายของ
ข้อที่อักเสบ และอาจจะพบก้อนผลึกยูริกเกาะอยู่ตามกระดูก
3. การเจาะน้ําในข้อ
การเจาะน้ําในข้อออกมาตรวจเป็นวิธีการวินิจฉัยโรคเกาต์ที่ดีและได้ผลมากที่สุด โดย
นําเอาน้ําในข้อมาตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่มีเลนส์พิเศษ สามารถเห็นผลึกของกรดยูริกที่เป็น
เข็มยาวได้

การรักษาโรคเกาต์
ผู้ป่วยโรคเกาต์ ควรได้รับการดูแลและการรักษาอย่างถูกต้อง โรคเกาต์ทําให้ผู้ป่วยมี
คุณภาพชีวิตที่ไม่ดี ผู้ป่วยเกิดความทุกข์ทรมานจากอาการปวดตามข้อที่เกิดขึ้นเป็นประจํา และ
ยั ง ทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยเกิ ด โรคแทรกซ้ อ นต่ า งๆ ตามมา การรั ก ษาโรคเกาต์ ยั ง ไม่ ส ามารถรั ก ษาให้
 312

หายขาดได้ผู้ป่วยจําเป็นต้องได้รับการรักษาด้วยยาอย่างต่อเนื่อง นอกจากยาแล้วผู้ป่วยต้อง
ได้รับการพักผ่อนที่เพียงพอ และบริโภคอาหารตามหลักโภชนาการและเหมาะสมกับโรค
1. การให้ยา
ยาที่แพทย์นํามาใช้ในการรักษาโรคเกาต์ มีด้วยกันหลายชนิด แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
1.1 กลุ่มยาระงับปวด เนื่องจากผู้ป่วยจะมีอาการเจ็บปวดข้ออย่างมาก แพทย์จึงสั่ง
ยาระงับปวดให้กับผู้ป่วย
1.2 กลุ่มยาที่มีฤทธิ์ในการขับกรดยูริกออกจากร่างกาย มีผลให้กรดยูริกในเลือด
ลดลงสู่ระดับปกติ แต่ผู้ป่วยจะต้องใช้ยาติดต่อกันอย่างสม่ําเสมอเป็นเวลานาน จึงจะมีผลให้
ผลึกยูเรตที่สะสมอยู่ตามข้อกระดูกค่อยๆ สลาย และถูกขับออกทางปัสสาวะ
1.3 กลุ่ ม ยาลดการสั ง เคราะห์ ก รดยู ริ ก ในร่ า งกาย ยากลุ่ ม นี้ จ ะไประงั บ การ
ปฏิบัติการของเอนไซม์แซนทีน ออกซีเดช (xanthine oxidase) ซึ่งเป็นตัวควบคุมปฏิกิริยาในการ
สังเคราะห์กรดยูริกจากสารแซนทีน และไฮโปแซนทีน (hypoxanthine) ภายในร่างกาย
2. การพักผ่อน
เนื่องจากผู้ป่วยโรคเกาต์ จะมีอาการอักเสบของข้อ ดังนั้นเมื่อมีอาการอักเสบเกิดขึน้
ผู้ป่วยควรพักผ่อน หยุดการใช้ข้อเพื่อมิให้อาการกําเริบ และเป็นการบรรเทาอาการปวด

หลักการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยโรคเกาต์
การรักษาโรคเกาต์ให้ได้ผล มีความจําเป็นที่ต้องใช้ยาควบคู่กับการควบคุมอาหาร โดย
ให้ผ้ปู ่วยจํากัดอาหารที่มีพิวรีน ดังนั้นหลักในการจัดอาหารมีดังนี้
1. ปริมาณพิวรีนในอาหาร
การควบคุมอาหารให้ผู้ป่วยโรคเกาต์ได้รับอาหารที่มีพิวรีนต่ํา จะมีผลช่วยให้ระดับ
ของกรดยูริกในเลือดของผู้ป่วยต่ําลงได้ประมาณ 0.5-1 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร โดย
ปกติอาหารที่เรารับประทานประจําวันมีพิวรีนประมาณ 600-1,000 มิลลิกรัม อาหารที่มีพิวรีน
สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม ดังนี้ (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 245)
1.1 อาหารกลุ่มที่ มีพิ วรี นน้ อย ได้ แ ก่ ข้าว ขนมปังต่างๆ เนยแข็ง เนยเหลว คุก กี้
ธัญพืช ก๋วยเตี๋ยว มักกะโรนี ผัก และผลไม้ชนิดต่างๆ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่ ไอศกรีม
ช็อคโกแลต ชา กาแฟ น้ําตาล เกลือ ไขมัน ผลไม้เปลือกแข็ง ข้าวโพดคั่ว คัสตาร์ด ครีม เครื่อง
ชูรส น้ําส้มสายชู
1.2 อาหารกลุ่มที่มีพิวรีนปานกลาง คือ มีพิวรีนประมาณ 9-100 มิลลิกรัมต่อ
อาหาร ในส่วนที่กินได้ 100 กรัม ได้แก่ เนื้อหมู วัว แพะ ปลา ปลากะพงแดง ปลาหมึก หอย กุ้ง
 313

ถั่วเมล็ดแห้ ง ถั่ วลิ สง ใบขี้เหล็ก สะตอ ผักโขม ถั่วลันเตา ถั่วแขก หน่ อไม้ หน่ อไม้ ฝรั่ ง เห็ ด
กระถิน ชะอม
1.3 อาหารกลุ่มที่มีพิวรีนมาก คือ มีพิวรีน 100-1,000 มิลลิกรัมต่ออาหาร ในส่วน
ที่กินได้ 100 กรัม ได้แก่เครื่องในสัตว์ เนื้อไก่ เป็ด ห่าน ปลาดุก ไข่ ปลาซาร์ดีนกระป๋อง ปลา
ไส้ตัน ปลายขนาดเล็ก กะปิ น้าํ สลัดเนื้อ ซุปก้อน ยีสต์ น้ําต้มกระดูก น้ําซุปต่างๆ
2. พลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับ
2.1 พลังงานที่ควรได้รับ ผู้ป่วยควรได้รับพลังงานประมาณ 30-35 กิโลแคลอรีต่อ
น้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม แต่ในผู้ป่วยโรคเกาต์ส่วนใหญ่จะเป็นผู้ที่มีน้ําหนักตัวเกิน ดังนั้นจึงควร
จะต้องลดน้ําหนักโดยการจํากัดปริมาณพลังงาน ให้ผู้ที่ต้องการลดน้ําหนักได้รับพลังงานจาก
อาหารวันละ 1,200-1,600 กิโลแคลอรีเพื่อให้ผู้ป่วยมีน้ําหนักตัวใกล้เคียงกับน้ําหนักมาตรฐาน
ข้อควรระวังในการจัดอาหารลดพลังงานในผู้ป่วยโรคเกาต์ที่แสดงอาการรุนแรง ไม่ควรให้ผู้ป่วย
กินอาหารที่มปี ริมาณพลังงานต่ํา เพราะจะทําให้เกิดการสลายตัวของไขมันในเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งจะ
ทํ าให้ ร่ างกายขั บยู ริ กออกน้ อยลง การลดน้ํ าหนั กโดยการอดอาหารหรื อการให้ ผู้ ป่ วยได้ รั บ
พลังงานที่ต่ํามาก จะทําให้เกิดอาการของโรคเกาต์ได้
2.2 โปรตีน ผู้ป่วยโรคเกาต์ควรได้รับโปรตีนประมาณร้อยละ 12-15 ของพลังงานที่
ได้รับ หรือเท่ากับ 0.8 -1.2 กรัมต่อน้ําหนัก 1 กิโลกรัมของน้ําหนักตัวมาตรฐาน แต่ผู้ป่วย
จําเป็นต้องเลือกแหล่งของโปรตีนโดยพยายามไม่ให้เป็นแหล่งของพิวรีน เพราะจะทําให้มีกรด
ยูริกในเลือดสูง และส่งผลให้โรคกําเริบขึ้นได้
2.3 คาร์โบไฮเดรต ผู้ป่วยควรไดรับพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตประมาณร้อยละ 55-
60 ของพลังงานที่ได้รับ โดยให้ผู้ป่วยได้รับคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ผู้ป่วยไม่ควรบริโภคน้ําตาล
เกินร้อยละ 10 ของพลังงานที่ควรได้รับ และไม่ควรบริโภคน้ําตาลฟรักโทส เพราะจะทําให้เกิด
กรดยูริกในเลือดสูงได้
2.4 ไขมัน ผู้ป่วยควรได้รับพลังงานจากอาหารประมาณ 25-30 ของพลังงานที่ควร
ได้รับ ผู้ป่วยไม่ควรกินอาหารที่มีไขมันมาก เพราะไขมันจะช่วยเพิ่มระดับโคเลสเตอรอลในเลือด
ให้สูงได้ นอกจากนี้การได้รับไขมันในปริมาณมากๆ จะมีผลทําให้น้ําหนักตัวของผู้ป่วยเพิ่มขึ้น
อย่างรวดเร็ว และส่งผลให้ผู้ป่วยต้องรับน้ําหนักตัวที่เพิ่มขึ้นทําให้ข้อที่ปวดอยู่แล้วมีอาการปวด
และอักเสบมากขึ้น
3. ชนิดของอาหารที่รับประทานได้และอาหารที่ควรรับประทาน
3.1 ผักและผลไม้ ผู้ป่วยควรได้รับผักและผลไม้อย่างเพียงพอ ยกเว้นผักและถั่วที่มี
พิวรีนสูง เช่น เห็ด ชะอม กระถิน หน่อไม้
 314

3.2 น้ํา เพื่อป้องกันการสะสมของกรดยูริก และเพื่อช่วยให้มีการขับถ่ายกรดยูริก

ออกทางปัสสาวะได้มากขึ้น และยังช่วยให้ปัสสาวะเจือจางทําให้กรดยูริกไม่ตกตะกอนเป็นนิ่วใน
ทางเดินปัสสาวะ ดังนั้นผู้ป่วยควรได้รับน้ําสะอาดดื่มในแต่ละวันอย่างน้อยวันละ 1 ลิตร สําหรับ
เครื่องดื่มที่ผู้ป่วยต้องงดคือ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เพราะแอลกอฮอล์จะยับยั้งการขับถ่าย
กรดยูริกออกจากไต เป็นผลทําให้กรดยูริกคั่งในเลือด ทําให้ผู้ป่วยเกิดโรคเกาต์เฉียบพลันและ
รุนแรงขึ้นภายใน 24 ชั่วโมง ดังนั้นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ เหล้า เบียร์ ไวน์ กะแช่ หรือ
แม้แต่อาหารที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ผ้ปู ่วยโรคเกาต์ต้องงดอย่างเด็ดขาด
3.3 การจัดมื้ออาหาร ควรให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารมื้อหลัก 3 มื้อตามปกติ ไม่ควร
ลดน้ําหนักผู้ป่วยโดยการอดอาหาร เพราะจะทําให้ไขมันที่สะสมไว้ในร่างกายสลายได้เป็นกรดไขมัน
และถูกเปลี่ยนเป็นคีโตน ซึ่งถ้าเกิดภาวะคีโตนในเลือดสูงจะทําให้อาการของผู้กําเริบได้
3.4 แอลกอฮอล์ ควรหลีกเลี่ยง งดการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ เพราะจะทําให้
โรคกําเริบขึ้นได้ เนื่องจากเมื่อแอลกอฮอล์ถูกเผาผลาญจะทําให้เกิดกรดแลคติต ถ้ามีกรด
แลคติคมากจะมีผลให้กรดยูริกถูกขับออกทางไตได้น้อยลง
3.5 โอเมก้า-3 (Omega-3) การให้อาหารที่มีกรดไขมันโอเมก้า- 3 ซึ่งพบในน้ํามัน
ปลา เช่น ปลาซาล์มอล ปลาเฮอริง และปลาแม็คเคอเร็ล อาจทําให้ลดการอักเสบของข้อได้

การกําหนดและการจัดรายการอาหาร
การกําหนดและจัดรายการอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเกาต์ เพื่อให้จํากัดพิวรีนให้เป็นไป
ตามที่ต้องการเป็นเรื่องที่ค่อนข้างทําได้ยาก เพราะอาหารแต่ละชนิดมีปริมาณพิวรีนที่ไม่เท่ากัน
และยังไม่สามารถใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนมาคํานวณกําหนดปริมาณของพิวรีนได้
ดังนั้นในการกําหนดและจัดอาหารให้กับผู้ป่วยจึงกําหนดให้ผู้ป่วยได้รับพลังงานต่ํา (1,200-
1,600 กิโลแคลอรีต่อวัน) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภาวะโภชนาการและกิจกรรมของผู้ป่วยแต่ละบุคคล
สําหรับสารอาหารกําหนดให้ได้รับโปรตีนร้อยละ 50-65 โปรตีน ร้อยละ 10-15 และไขมันร้อย
ละ 25-30 ของพลังงานทั้งหมด และเนื่องจากไม่สามารถกําหนดและคํานวณปริมาณสารพิวรีน
ในอาหารแต่ละชนิดได้ชัดเจน ดังนั้นการจัดอาหารที่สําคัญคือ ต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีพวิรีนสูง

ตัวอย่างการกําหนดและจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเกาต์
แพทย์กําหนดให้ผู้ป่วยโรคเกาต์ ได้รับพลังงาน 1,200 กิโลแคลอรีต่อวัน คาร์โบไฮเดรต
: โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 55 : 15 : 30 ของพลังงานทั้งหมด ให้กําหนดและจัดอาหารสําหรับ
ผู้ป่วยโรคเกาต์
 315

ขั้นตอนที่ 1 ปริมาณพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ

เนื่องจากแพทย์กําหนดปริมาณพลังงานที่ผ้คู วรได้รับไว้แล้ว เท่ากับ 1,200 กิโลแคลอรีต่อวัน
ขั้นตอนที่ 2 สารอาหารที่ผ้ปู ่วยควรได้รับ
เนื่ องจากแพทย์ กํ าหนดปริมาณสารอาหารที่ ผู้ป่ ว ยควรได้ รั บ ไว้ดัง นี้ คาร์โ บไฮเดรต
โปรตีน และไขมัน เท่ากับ 50 : 15 : 30 ของพลังงานที่ได้รับ ของพลังงานที่ได้รับ
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 55 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
55
คาร์โบไฮเดรต = × 1,200 = 660 กรัม
100
660
คํานวณเป็นคาร์โบไฮเดรตได้วันละ = = 165 กรัม
4
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารวันละ = 165 กรัม
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
15
โปรตีน = × 1,200 = 180 กรัม
100
180
คํานวณเป็นโปรตีนได้วันละ = = 45 กรัม
4
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับโปรตีนจากอาหารวันละ = 45 กรัม
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมัน ร้อยละ 30 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน
30
ไขมัน = × 1,200 = 360 กรัม
100
360
คํานวณเป็นไขมันได้วนั ละ = = 40 กรัม
9
ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น ผู้ป่วยควรได้รับไขมันจากอาหารวันละ = 40 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยโรคเกาต์ควรได้รับ โดยใช้ตารางรายการ

อาหารแลกเปลี่ยน (ตารางที่ 10.1)
 316

ตารางที่ 10.1 กําหนดปริมาณอาหารที่ผ้ปู ่วยโรคเกาต์ควรได้รับ

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมพร่องมันเนย 1 12 8 5 120
ผัก ก กินได้ตามชอบ เลือกผักที่มีพิวรีนต่ําบริโภค
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 4 60 - - 240
รวมจํานวนสารอาหาร 87 14 5

คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 165 − 87

ข้าว = = = 4 ส่วน
18 18
ข้าว 4 72 8 - 320
รวมจํานวนสารอาหาร 159 22 5
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น 45 − 22
เนื้อสัตว์ = = = 3.5 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 3.5 - 24.4 3.5 122.5
รวมจํานวนสารอาหาร 46.5 8.5
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ่นื 40 − 8.5
ไขมัน = = = 6.5 ส่วน
5 5
ไขมัน 6.5 - -
32.5 292.5
รวมจํานวนสารอาหาร 41
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 159 46.5 41
คิดเป็นพลังงาน 159 x 4 46.5 x 4 41 x 9
636 = 186 =369
รวมพลังงานทั้งหมดที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = 672 + 176 + 364.5 = 1,191

ขั้นตอนที่ 4 กําหนดมื้ออาหาร โดยนําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 10.2 มากําหนด

มื้ออาหารเป็น มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 10.3 – 10.4)
 317

ตารางที่ 10.2 การกระจายส่วนอาหารสําหรับผู้ต้องการพลังงาน 1,593.5 กิโลแคลอรี

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 1 1 - - -
ผัก ก กินได้ตามชอบ
ผัก ข 3 1 1 - 1
ผลไม้ 4 1 1 1 1
ข้าว 4 1 1.5 - 1.5
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก 3.5 1 1 - 1.5
ไขมัน 6.5 2 1 - 3.5

การจัดอาหารให้ผู้ป่วยต้องพิจารณาจากคําสั่งแพทย์ เนื่องจากผู้ป่วยเป็นโรคเกาต์ จึง

ต้องระมัดระวังเรื่องการเลือกชนิดอาหาร เลือกอาหารที่มีพิวรีนต่ํา

ตารางที่ 10.3 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ต้องการพลังงาน 1,191 กิโลแคลอรี

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

ข้าวสวย ข้าวสวย ผลไม้ ข้าวสวย
ผัดฟักทอง แกงส้มดอกกะหล่ํา- ผัดผักบุ้ง
ปลาทูนึ่ง ปลากะพง แกงป่า
นมพร่องมันเนย แกงจืดตําลึง ผลไม้
ผลไม้ ผลไม้
 318

ตารางที่ 10.4 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยนสําหรับผู้ที่ต้องการ

พลังงาน 1,191 กิโลแคลอรี

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 ข้าวสวย ข้าวสวย 1 55
2 ผัดฟักทอง ฟักทอง 1 70
น้ํามันพืช 2 10
3 ปลาทูนึ่ง ปลาทูนึ่ง 1 30
4 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240
5 ผลไม้ ส้มเขียวหวาน 1 150
กลางวัน 1 ข้าวสวย ข้าวสวย 1.5 82.5
2 แกงส้มดอก- ดอกกะหล่ํา 1 70
กะหล่ํา-ปลากะพง ปลากะพง 1 30
3 แกงจืดตําลึง ตําลึง ตาม -
น้ํามันพืช (น้ํามัน ชอบ 5
4 ผลไม้ กระเทียมเจียว) 1 120
ฝรั่ง 1
ว่างบ่าย 1 ผลไม้ องุ่น 1 100
เย็น 1 ข้าวสวย ข้าวสวย 1.5 82.5
2 ผัดผักบุ้ง ผักบุ้ง ตาม -
น้ํามันพืช ชอบ 17.5
3 แกงเลียงกุ้งสด บวบ 3.5
ฟักทอง
ใบแมงลัก 70
ข้าวโพดอ่อน 1
กุ้ง 30
4 ผลไม้ แตงโม 1 285
1
 319

สรุป
โรคเกาต์ เป็นโรคที่เกิดจากการมีกรดยูริกในเลือดสูงมากกว่าปกติ โดยมีระดับกรดยูริก
สูงเป็นระยะเวลานาน จนทําให้เกิดการตกผลึกของยูริกตามเนื้อเยื่อทั่วร่างกาย ทําให้เกิดอาการ
อักเสบของข้อ หรือ เอ็น ทําให้ผู้ป่วยมีอาการปวด บวม แดง และร้อน กรดยูริกที่ร่างกายได้รับ
ถูกสร้างขึ้นที่ตับจากสารพิวรีนที่ร่างกายได้จากการสังเคราะห์ในร่างกายเองและจากการบริโภค
อาหาร การรักษาโรคเกาต์มีท้ังการใช้ยาและการควยคุมอาหาร อาหารที่ผู้ป่วยควรบริโภค คือ
อาหารนั้นต้องครบทั้ง 5 หมู่ มีปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการของร่างกายและช่วยให้ผู้ป่วย
มีภาวะโภชนาการที่ดี อาหารที่ผู้ป่วยโรคเกาต์ควรหลีกเลี่ยง คือ อาหารที่มีพิวรีนสูง เช่น เครื่อง
ในสัตว์ กะปิ ปลากระป๋อง ไข่ปลา น้ําต้มเนื้อ ยอดผักโขม ชะอม ถั่วเมล็ดแห้ง เป็นต้น และผู้ป่วย
ต้องงดการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เพราะจะทําให้มีการขับกรดยูริกออกจากร่างกายน้อยลง
การจัดอาหารอย่างเหมาะสมและให้ความรู้ในเรื่องของสารพิวรีนในอาหารจะช่วยให้ผู้ป่วย
ปฏิบัติตัวในเรื่องของอาหารได้ด้วยตนเอง ซึ่งจะเป็นผลดีต่อการรักษาของแพทย์ และทําให้
ผู้ป่วยทุเลาจากโรคที่เป็นอยู่สามารถใช้ชีวิตได้อย่างมีความสุข
320
 บทที่ 11
อาหารสําหรับผู้ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยงั ไม่มีอาการ)

ปัจจุบันยังไม่สามารถรักษาโรคเอดส์ได้ มีจํานวนผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี และผู้ป่วยโรคเอดส์

เพิ่มมากขึ้นทุกวัน ผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอชไอวีในระยะที่ยังไม่มีอาการสามารถทีจ่ ะมีชวี ติ อยูร่ ว่ มกับคน
ปกติในสังคมได้ แต่ผู้ติดเชื้อจะต้องไม่เป็นผู้แพร่เชื้อเอชไอวีให้กับบุคคลอื่น การดูแลสุขภาพของ
ผู้ป่วยโดยเฉพาะด้านอาหารเป็นสิ่งสําคัญ ทั้งนี้เพราะอาหารเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีบทบาทต่อการ
ส่งเสริมสุขภาพ และระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย การจัดอาหารที่เหมาะสมและถูกต้องตาม
หลักโภชนาการจะมีประโยชน์อย่างยิ่งทั้งการป้องกันและรักษาภาวะโรคขาดสารอาหารให้กับผู้
ติดเชื้อได้ โดยทั่วไปผู้ติดเชื้อจะมีระบบภูมิคุ้มกันที่บกพร่อง มีระบบการย่อยและการดูดซึม
อาหารที่ผิดปกติไปจากเดิม ซึ่งมีผลต่อภาวะโภชนาการและทําให้ผู้ป่วยเสียชีวิต ดังนั้นการจัด
อาหารที่เหมาะสมจะช่วยรักษาระดับภูมิค้มุ กันของผู้ป่วยให้อยู่ในภาวะปกติ ช่วยลดอาการแทรก
ซ้อนต่างๆ ที่เกิดขึ้น ทําให้ผ้ปู ่วยสามารถมีชีวิตได้ต่อไป

ความหมายของโรคเอดส์
เอดส์ มีชื่อภาษาอังกฤษคือ Acquired Immunodeficiency Syndrome หรือเรียกย่อๆ ว่า
AIDS มีความหมายดังนี้
A คือ Acquired หมายถึง ภาวะที่เกิดขึ้นในภายหลัง มิได้เป็นมาแต่กําเนิดหรือ
สืบสายเลือดทางพันธุกรรม
I คือ Immune หมายถึงเกี่ยวกับระบบภูมิค้มุ กันหรือภูมิต้านทานของร่างกาย
D คือ Deficiencyหมายถึงความบกพร่องหรือขาด
S คือ Syndrome หมายถึง กลุ่มอาการคือโรคที่มีอาการหลาย ๆ อย่างไม่
เฉพาะที่ระบบใดระบบหนึ่ง
ดังนั้นเอดส์จึงหมายถึง กลุ่มอาการภูมิค้มุ กันเสื่อม โดยที่คณะอนุกรรมการบัญญัติศัพท์
แพทย์ของราชบัณฑิตยสถาน ได้ประชุมกันแล้วเห็นว่าคําว่า "เสื่อม" นั้น หมายถึง สิ่งที่เคยดีมา
ก่อนอยู่แล้วเกิดขาดพร่องไปในภายหลัง ซึ่งน่าจะตรงกับคําว่า Acquired มากกว่าคําว่า
"บกพร่อง" ซึ่งไม่สามารถบอกได้ว่าขาดตั้งแต่กําเนิดหรือเกิดมาขาดในภายหลัง นอกจากนี้ยังมี
ผู้ให้ความของโรคเอดส์ไว้ดังนี้
 322

ศูนย์ควบคุมโรค (Centers for Disease Control) ของสหรัฐอเมริกา ได้กําหนด

ความหมายของคําว่า เอดส์ เป็นครั้งแรกใน พ.ศ.2525 ว่าเป็นภาวะภูมิคุ้มกันชนิดเซลเสื่อม ทํา
ให้เกิดโรคติดเชื้อฉวยโอกาสและมะเร็งบางอย่างง่าย โดยที่ผู้ป่วยคนนั้นยังไม่สูงอายุเกินไปที่
ภูมิคุ้มกันจะเสื่อม หรือได้รับยาที่กดภูมิคุ้มกันอยู่เดิม หรือเป็นโรคภูมิคุ้มกันบกพร่องแบบปฐม
ภูมิ (Primary immune deficiency) หลังจากมีการทดสอบแอนติบอดี้ เพื่อวินิจฉัยการติดเชื้อเอช
ไอวีแล้ว ศูนย์ควบคุมโรคของสหรัฐอเมริกาได้นําเอาผลของการตรวจนั้น เข้ามาประกอบในการ
วินิจฉัยเอดส์ด้วย โดยแบ่งเป็น 3 กรณี คือ กรณีที่ไม่มีผลการตรวจแอนติบอดี้ต่อเอชไอวี กรณีที่
แอนติบอดี้ต่อเอชไอวีให้ผลบวกและกรณีที่แอนติบอดี้ต่อเอชไอวีให้ผลลบ แต่ยังน่าที่จะเป็น
เอดส์อยู่ โดยได้ปรับปรุงความหมายของเอดส์ใน ปี พ.ศ.2530 โดยกําหนดรายชื่อโรคติดเชื้อ
ฉวยโอกาส มะเร็งบางชนิด อาการทางจิตประสาท และอาการผอมแห้ง (Wasting syndrome)
ร่วมกับท้องร่วง ที่จะใช้วินิจฉัยว่าเป็น เอดส์เต็มขั้น โดยได้ให้คํานิยามของโรคต่าง ๆ และวิธีการ
วินิจฉัยไว้อย่างชัดเจน
เอดส์ เป็นโรคที่เกิดจากการติดเชื้อไวรัสเอชไอวี (Human immumnodeficiency virus)
ไวรัสนี้จะเข้าไปทําลายระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทําให้ไม่สามารถป้องกันภยันตรายจากโรค
ติดเชื้ออื่น ๆ หรือโรคมะเร็งบางชนิดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคติดเชื้อ หรือโรคมะเร็งประเภท
ฉวยโอกาส ผู้ป่วย เอดส์มักจะมีอาการรุนแรงและเสียชีวิตอย่างรวดเร็ว
เอดส์ คือ โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัสชนิดหนึ่ง เข้าไปทําลายระบบภูมิคุ้มกัน หรือกลไก
ต่อต้านเชื้อโรคของร่างกาย ทําให้ภูมิคุ้มกันลดน้อยลงหรือไม่มีเลย ร่างกายจึงติดเชื้อโรคชนิด
ต่าง ๆ ได้ง่ายแม้กระทั่งเชื้อที่พบทั่วไปในธรรมชาติและไม่ทําอันตรายต่อคนปกติ ก็จะเป็น
อันตรายสําหรับผู้ติดเชื้อเอดส์ ที่มีระบบภูมิคุ้มกันลดน้อยลง นอกจากนี้ยังอาจพบอาการของ
โรคมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งผิวหนังบางชนิดที่ปกติไม่พบบ่อย ความเจ็บป่วยเหล่านี้อาจมี
ความรุนแรงและทําให้ตายได้
สรุปได้ว่า เอดส์ หมายถึง กลุ่มอาการภูมิคุ้มกันชนิดเซลเสื่อมที่เกิดจากการติดเชื้อไวรัส
เอชไอวี ทําให้เกิดโรคจากเชื้อฉวยโอกาส เช่น โรคปอดบวมจากเชื้อนิวโมซิสติส คารินิไอ
Pneumocystis carinii Pneumonia (PCP). มะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งแคโปสิซาร์โคมา (Kaposi's
sarcoma)ในคนที่อายุน้อยกว่า 60 ปี มีอาการทางจิตประสาทและอาการผอมแห้งร่วมกับ
ท้องร่วง
 323

ประวัติของโรคเอดส์
ได้มีรายงานในวงการแพทย์เป็นครั้งแรกเกี่ยวกับโรคเอดส์ ในเดือนมิถุนายน 2524 ใน
ประเทศสหรัฐอเมริกาว่าในช่วงระหว่างเดือนตุลาคม พ.ศ.2523 ถึงเดือนพฤษภาคม พ.ศ.2524
พบโรคปอดบวมจากเชื้อนิวโมซิสติสคารินิไอ ในชายรักร่วมเพศ 5 คน ในโรงพยาบาล 3 แห่ง
ของเมืองลอสแอนเจลิส รัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งโรคนี้พบได้น้อยมากในคนที่สุขภาพดี ชายทั้ง 5 คน
นี้ เ คยเป็ น คนแข็ ง แรงดี ม าก่ อ น ไม่ มี ป ระวั ติ รั บ ยากดภู มิ คุ้ ม กั น และจากการตรวจทาง
ห้องปฏิบัติการพบว่า ภูมิค้มุ กันชนิดเซลเสียไปด้วย
การศึกษาย้อนหลังพบว่าโรคเอดส์ เริ่มปรากฏในประเทศสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 2521
แล้ว แต่เพิ่งจะมารายงานในปี 2524 และถ้าศึกษาซีรั่มที่เก็บย้อนหลังไปนานๆ จะพบว่าใน
ประเทศอัฟริกาเองก็พบหลักฐานของการติดเชื้อโรคเอดส์ย้อนหลังตั้งแต่ปี 2513 และในขณะที่
รายงานโรค เอดส์เป็นครั้งแรก ในสหรัฐอเมริกานั้น ประเทศอื่น ๆ ในแถบอื่น ก็มีผู้ป่วย
เช่นเดียวกัน เช่น ในทวีปยุโรป ภายหลังที่มีข่าวระบาดของโรคในสหรัฐอเมริกา จึงได้มีการตื่นตัว
เฝ้าระวังโรค โดยการศึกษาย้อนหลังในประเทศฝรั่งเศส พบผู้ป่วยเอดส์ รายแรกในปี 2522 ส่วน
ในประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์น้ัน พบผู้ป่วย เอดส์ รายแรกในปี 2525 ในประเทศญี่ปุ่น
รายงานผู้ป่วยเอดส์ รายแรกเมื่อวันที่ 22 มีนาคม พ.ศ.2528 สําหรับในประเทศไทยเริ่มมีการ
รายงานผู้ป่วย
เอดส์ครั้งแรกจากโรงพยาบาลรามาธิบดี เมื่อเดือนกันยายน พ.ศ.2527 นักวิทยาศาสตร์
ใช้เวลา 2 ปี จึงทราบว่าโรคนี้เกิดจากเชื้อไวรัส และในปี 2528 จึงสามารถคิดค้นวิธีการ
ตรวจหาแอนติบอดี้ต่อเชื้อไวรัสโดยวิธีอีไลซ่า

ระบาดวิทยาของโรคเอดส์
การระบาดของโรคเอดส์ ที่แพร่กระจายไปอย่างมากมายในปัจจุบันนั้น สามารถแยก
ออกได้ดังนี้
1. แบ่งตามระยะเวลาของการกําเนิดโรค
เมื่ อ พิ จ ารณาตามระยะเวลาของการกํ า เนิ ด โรคเอดส์ สามารถแบ่ ง การระบาด
ออกเป็น 3 ครั้งติดต่อกัน คือ
1.1 การระบาดของการติดเชื้อไวรัสเอชไอวีในระยะแรก ซึ่งไม่มีใครทราบว่าจะเริ่ม
ระบาดเมื่อไรและจากที่ใด แต่ที่แน่ๆ คือ เชื้อไวรัสได้แพร่ไปหลายประเทศทั่วโลก ตัง้ แต่ประมาณ
ปี 2518 และปัจจุบันนี้อาจจะแพร่ไปทุกประเทศแล้ว
 324

1.2 การระบาดของโรคเอดส์ ประมาณปี 2520-2521 เป็นต้นมา ซึ่งเป็นการ

แสดงออกทางอาการเจ็บป่วยของผู้ติดเชื้อ หลังจากมีระยะฟักตัวช่วงระยะเวลาหนึ่ง และในช่วง
ปี 2525-2530 การระบาดเริ่มเป็นแบบกระจายทั่ว (Pandemic) กล่าวคือระบาดไปหลายๆ
ประเทศพร้อมกัน และกระจายไปหลาย ๆ ประเทศพร้อมกัน และกระจายไปในทุกทวีป
1.3 การระบาดของผลกระทบที่เกิดขึ้นสืบเนื่องจากการระบาดของโรค เอดส์ ได้แก่
ด้านวัฒนธรรม เศรษฐกิจ สังคม และการเมือง การระบาดนี้แพร่ไปได้อย่างรวดเร็ว และมี
ผลกระทบแม้ในประเทศที่ไม่เคยมีรายงานการติดเชื้อหรือรายงานผู้ป่วยเอดส์เลย ผลกระทบที่
สําคัญได้แก่ การไล่ผู้ติดเชื้อออกจากงาน การไม่ยอมรับสมาชิกที่เป็นผู้ป่วย หรือผู้ติดเชื้อเข้าใน
ครอบครัวหรือชุมชน การไม่ยอมรับเด็กที่ติดเชื้อเข้าศึกษาในโรงเรียน ตลอดจนการออกฎหมาย
ให้มีการตรวจ เอดส์ ก่อนเข้าประเทศ เพื่อสกัดกั้นคนจากประเทศอื่น ที่อาจติดเชื้อ เป็นต้น
2. การระบาดของโรคเอดส์ในประเทศไทย แบ่งได้เป็น 5 ระยะ
โรคเอดส์ในประเทศไทยพบเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ.2527 ในประเทศไทยสามารถแบ่ง
การระบาดของโรคเอดส์เป็นระยะๆ ได้ ดังนี้
2.1 ระยะที่ 1 ในช่วงทศวรรษ 2520 เป็นระยะที่โรคเอดส์คงถูกนําเข้ามาในประเทศ
การระบาดของเชื้อเอดส์คงจํากัดในกลุ่มคนจํานวนน้อย และมีพฤติกรรมพิเศษ เช่น ในกลุ่มชาย
รักร่วมเพศ เริ่มตรวจพบผู้ป่วยเอดส์บ้าง แต่เกือบทั้งหมดเป็นผู้ป่วยที่ติดเชื้อมาจากต่างประเทศ
2.2 ระยะที่ 2 การระบาดของโรค เอดส์ครั้งใหญ่ในปี พ.ศ.2531 พบในกลุ่มผู้ติด
ยาเสพติดชนิดฉีดโดยอัตราความชุก และการติดเชื้อ เอดส์ ในกลุ่มผู้ติดยาเสพติดชนิดฉีดเพิ่มขึ้น
อย่างรวดเร็วจากต่ํากว่าร้อยละ 1 ในปลายปี พ.ศ.2530 เป็นสูงกว่าร้อยละ 40 ในช่วงปลายปี
พ.ศ.2531 มีการคาดคะเนว่าการระบาดครั้งนี้ อาจมีความสัมพันธ์กับการปล่อยผู้ติดยาเสพติด
ชนิดฉีดจํานวนมาก ออกจากเรือนจําในช่วงปลายปี พ.ศ.2530
2.3 ระยะที่ 3 การระบาดของโรค เอดส์ครั้งใหญ่ในปี พ.ศ.2532 ในกลุ่มหญิงบริการ
ทางเพศเชื่อว่าการติดเชื้อเอดส์ ในกลุ่มนี้ น่าจะเกิดจากการติดต่อทางเพศสัมพันธ์ชนิดรักต่าง
เพศ จากการเฝ้าระวังผู้ติดเชื้อ เอดส์เฉพาะพื้นที่ในเดือนมิถุนายน 2532 มีการตรวจพบอัตรา
ความชุกของหญิงบริการทางเพศสูงถึงร้อยละ 44 การสํารวจต่อมาในกลุ่มนี้ คงพบแนวโน้มของ
การติดเชื้อเอดส์สูงขึ้นเรื่อยๆ และตรวจพบบนทุก ๆ ภาคตามมาในปี พ.ศ.2533
2.4 ระยะที่ 4 การระบาดของโรค เอดส์ในกลุ่มชายที่เที่ยวหญิงบริการ พ.ศ.2533
คาดว่าจะมีประชาชนที่เป็นชายที่อยู่ในวัยที่จะเที่ยวได้ ประมาณ 13-25 ล้านคน ในจํานวนนี้
อย่างน้อยร้อยละ 50 เคยเที่ยวหญิงบริการ จากข้อมูลการสํารวจอัตราความชุกของการติดเชื้อ
เอดส์ในกลุ่มชายที่มาขอตรวจกามโรคสูงถึงร้อยละ 4.2 ซึ่งเป็นตัวชี้วัดได้อย่างดีการแพร่ระบาด
 325

ในกลุ่มนี้จะยังคงดําเนินควบคู่ไปกับกลุ่มหญิงบริการ หากค่านิยมและพฤติกรรมการเที่ยวหญิง
บริการยังไม่เปลี่ยนแปลง
2.5 ระยะที่ 5 เป็นระยะที่คาดว่าอีก 5-20 ปี จะพบการระบาดของเชื้อเอดส์ในหญิง
ทั่วไป คือ หญิงที่กําลังจะแต่งงานหรือหญิงที่เป็นแม่บ้านและลูกที่เกิดจากแม่ที่ติดเชื้อ เอดส์
หากไม่มีการป้องกันที่ดี

การติดต่อของโรคเอดส์
ในทางระบาดวิทยาของโรคติดเชื้อนั้น ต้องพิจารณาถึงตัวที่เป็นแหล่งอาศัยของเชื้อ
(reservior) ทางที่เชื้อออก ทางที่เชื้อเข้า และตัวที่เป็นแหล่งให้เชื้อเข้าไปอยู่ (host) ดังนั้นการ
ติดต่อ คือ การที่เชื้อออกจากพาหะนําโรค ไปเข้าอยู่ในแหล่งใหม่
สําหรับโรคเอดส์ แหล่งอาศัยของเชื้อ คือ "คน" เมื่อสารน้ําที่ออกจากผู้ที่ติดเชื้อ เช่น
เลือด น้ําอสุจิ หรือน้ําคัดหลั่งจากช่องคลอด สู่สิ่งแวดล้อมภายนอก เชื้อจะไม่มีการแบ่งตัวเพิ่ม
จํานวน และจะมีชีวิตอยู่ได้ไม่กี่ชั่วโมงก็จะตาย แมลงต่าง ๆ รวมทั้งยุงไม่ใช่แหล่งอาศัย หรือ
ตัวพาหะนําโรคดังนั้นโรคเอดส์ สามารถติดต่อกันได้หลายทาง ได้แก่
1. การติดต่อทางเพศสัมพันธ์
โรคเอดส์สามารถติดต่อได้ท้ังจากชายสู่หญิง หญิงสู่ชาย ชายสู่ชาย นั่นคือการมี
เพศสัมพันธ์ (sexual transmission) แบบรักต่างเพศ รักร่วมเพศ และ รักสองเพศ แม้ว่าความ
เสี่ยงของการติดเชื้อ จากการมีเพศสัมพันธ์เพียงครั้งเดียวจะมีน้อย แต่ก็เกิดขึ้นได้และความเสีย่ ง
จะเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ถ้ามีเพศสัมพันธ์หลาย ๆ ครั้ง ผู้หญิงมีความเสี่ยงสูงกว่าผู้ชาย ในการรับ
เชื้อจากการมีเพศสัมพันธ์ มีการศึกษาพบว่า คู่นอนของผู้ติดเชื้อเอดส์กว่าร้อยละ 50 จะติดเชื้อ
เอดส์ไป
จากการศึกษาพบว่าในปัจจุบันของประเทศไทย ผู้ป่วยเอดส์และผู้มีอาการสัมพันธ์กับ
เอดส์ มีพฤติกรรมเสี่ยงอันดับหนึ่ง จากเพศสัมพันธ์แบบรักต่างเพศ โดยพบในชาย : หญิง
เท่ากับ 7.06 : 1 จะเห็นได้ว่า กลุ่มบุคคลที่มีการเปลี่ยนคู่นอนบ่อย ๆ โดยอาชีพ ได้แก่ กลุ่มหญิง
บริการ และชายบริการเป็นกลุ่มที่มีพฤติกรรมเสี่ยงสูงในการติดเชื้อเอดส์ และเป็นกลุ่มที่มีการ
แพร่กระจายเชื้อไปยังผู้ใช้บริการได้สูง หากไม่มีการป้องกันที่ดี
2. การติดต่อทางเลือด
พบได้บ่อยจากการรับเลือดหรือผลิตภัณฑ์ของเลือด ขณะทําการผ่าตัด หรือเพื่อ
รักษาโรคเลือด บางชนิด การใช้เข็มหรือกระบอกฉีดยาที่ปนเปื้อนเชื้อ การปลูกถ่ายอวัยวะหรือ
การผสมเทียม
 326

ในระยะแรกของการระบาดของโรคเอดส์ในสหรัฐอเมริกา พบว่ากลุ่มผู้ป่วยฮีโมฟีเลีย
(Hemophilia) มีการติดเชื้อเอดส์สูง เนื่องจากกลุ่มนี้จําเป็นต้องได้รับปัจจัยในการแข็งตัวของ
เลือดที่ขาดไป คือ factor VIII ซึ่งขั้นตอนในการเตรียมนั้นทําได้โดยสกัดเอา factor VIII
จากพลาสม่า ซึ่งอาจต้องใช้พลาสม่ามากกว่า 1 ยูนิต นั่นคือใช้เลือดจากผู้บริจาคมากกว่า 1 คน
โอกาสเสี่ยงในการติดเชื้อเอดส์จึงมีมากขึ้น
จากการรายงานของศูนย์ควบคุมโรคของสหรัฐอเมริกา พบว่าในปี พ.ศ.2531 มีผู้ป่วย
เอดส์จากการรับเลือดจํานวน 377 ราย พบว่าเป็นผู้ป่วยที่ได้รับเลือดหลังปี พ.ศ.2528 เพียง 14
รายเท่านั้น ต่อมาในปี พ.ศ.2532 พบว่าผู้ป่วยเอดส์จากการรับเลือดเพิ่มขึ้นเป็น 793 ราย ทั้งนี้
อาจเนื่องจากเป็นการติดเชื้อตั้งแต่ก่อนปี พ.ศ. 2528 ซึ่งเป็นระยะแฝงของโรค เพราะตั้งแต่ปี
พ.ศ.2528 เป็นต้นมา ได้มีการตรวจเลือดก่อนให้ผู้ป่วยทุกราย แต่ข้อจํากัดของการตรวจหา
แอนติบอดี้ต่อเชื้อเอชไอวีในช่วงที่ผู้ป่วยเริ่มรับเชื้อ จนถึงช่วงก่อนการที่ร่างกายผู้ป่วยจะสร้าง
แอนติบอดี้ (Windowperiod) ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เวลา 2-3 เดือนหลังจากได้รับเชื้อแต่บางรายอาจใช้
เวลานานถึง 3 ปีครึ่งหรือบางรายอาจนานกว่า 8 ปี นั่นคือ ช่วงที่ตรวจอาจเป็นช่วง "window
period" จึงทําให้ผลเลือดเป็นลบปลอม
ในกลุ่มผู้ติดยาเสพติดชนิดฉีดเข้าเส้นเลือด เป็นกลุ่มที่มีพฤติกรรมเสี่ยงต่อการติดเอดส์
สูงมากจากการใช้เข็ม และกระบอกฉีดยาร่วมกัน เนื่องจากต้องการแสดงความเป็นเพื่อนตาย
ร่วมสายเลือด และต้องการแสดงว่าเป็นพวกเดียวกัน บางคนไม่สามารถหาเข็ม และกระบอกฉีด
ยาแยกใช้เฉพาะตัวได้ เนื่องจากไม่มีเงิน หรือช่วงที่อยากยามาก ๆ หรือเสี้ยนยานั้นจะควบคุม
ตัวเองไม่ได้ ดังนั้นหากคนแรกติดเชื้อ คนที่สองซึ่งนําเอาเข็มที่คนแรกใช้แล้วมาใช้อีก ก็จะติดเชื้อ
โดยตรงจากเลือดของคนแรกที่ติดอยู่ปลายเข็มนั้น
สําหรับการผสมเทียมนั้น พบอุบัติการณ์การนําเชื้ออสุจิที่ติดเชื้อเอชไอวี เข้าไปผสม
เทียมแล้วในสหรัฐอเมริกา แต่ในประเทศไทยยังไม่มีเหตุการณ์ดังกล่าว แวนโวริส และคณะ ได้
ศึกษาเชื้อไวรัสในน้ําอสุจิ โดยนําเลือดและน้ําอสุจิจากชายรักร่วมเพศที่ติดเชื้อเอดส์ จํานวน 25
ราย มาศึกษา โดยวิธี Polymerase chain reaction พบมียีโนมของไวรัสเอชไอวี ในน้ําอสุจิเพียง 1
รายเท่านั้น แต่เมื่อทําการเพาะเชื้อเป็นเวลา 1 เดือน พบ 4 รายใน 24 ตัวอย่าง จากการที่พบเชื้อ
เอชไอวีในน้ําอสุจิในอัตราที่ต่ํา คณะผู้วิจัยคิดว่า เชื้อเอชไอวี อาจติดอยู่ในเม็ดเลือดขาวในน้ํา
อสุจิ ซึ่งถ้าเป็นจริงดังที่ผ้วู ิจัยคิด ก็อาจจะแยกเม็ดเลือดขาวออกจากน้ําอสุจิ ก่อนที่จะนําน้าํ อสุจิ
ที่เหลือ แต่ตัวอสุจิไปผสมเทียม ซึ่งทําให้การผสมเทียมปลอดภัยจากเชื้อเอชไอวีมากขึ้นกว่าใน
ปัจจุบัน แต่ไม่สอดคล้องกับการศึกษาของ สคอฟิลค์ และคณะรายงานผลการวิจัยในการ
ประชุมเอดส์นานาชาติครั้งที่ 7 ที่อิตาลี ว่าตัวอสุจิไม่เพียงแต่จะช่วยทําให้เกิดการติดเชื้อเอชไอวี
 327

ทางอ้อม โดยการกระตุ้นเซลอื่นๆ และทําให้เซลนั้นถูกไวรัสเอชไอวีรุกรานได้เท่านั้นตัวอสุจิยัง

เป็นตําแหน่งที่ไวรัสจะเกาะติดด้วย
3. การติดต่อจากแม่ไปสู่ลูก
ลูกสามารถติดเชื้อจากแม่ได้ต้ังแต่ก่อนคลอด ขณะคลอด หรือระยะหลังคลอด ซึ่ง
พบว่าแม่ที่มีการติดเชื้อเอชไอวี มีโอกาสแพร่เชื้อแก่ลูกในครรภ์ได้ร้อยละ 30-50 ปัจจัยที่มีผล
ต่อการแพร่เชื้อจากแม่ไปสู่ลูกมากหรือน้อยขึ้นกับ ระยะการติดเชื้อของแม่ พบว่าระยะที่มีเชื้อ
ไวรัสเอชไอวีในกระแสเลือดสูงคือ ระยะ Viremia กับระยะที่เป็นเอดส์เต็มขั้น เป็นระยะที่มีการ
แพร่เชื้อได้มากกว่าระยะอื่น
การติดเชื้อของลูกจากแม่ในระยะก่อนคลอด คือ การรับเชื้อของลูกในมดลูก ซึ่งเป็น
สาเหตุใหญ่ของการติดต่อจากแม่ไปสู่ลูก กลไกที่เชื้อผ่านจากระบบไหลเวียนของแม่ไปยังระบบ
ไหลเวียนของลูกนั้น ยังไม่ทราบแน่ชัด แต่อาจเกิดจากเชื้อไวรัสไปทําลายเซลที่ทําหน้าที่ป้องกัน
อันตรายของรก คือ โทรโฟบลาส (Trophoblast) หรืออาจผ่านเซลเยื่อบุของรก โดยกระบวนการ
ซึมผ่านแบบพาสสีบ หรือ แอคตีฟ (passive or active transport)
การติดเชื้อของลูกระหว่างคลอด คือ การรับเชื้อของลูกโดยการสัมผัสทางตรงกับสิ่งคัดหลั่ง
จากมดลูก และช่องคลอด ซึ่งพบว่าเป็นแหล่งที่มีเชื้อไวรัสเอชไอวี เป็นอันดับสองรองจากในเลือด
การติดเชื้อของลูกระยะหลังคลอด คือ การรับเชื้อของลูกจากน้ํานมของแม่ โดยมี
การศึกษาพบว่า ลูกติดเชื้อเอชไอวี จากการดูดนมแม่ ที่เพิ่งตรวจพบเลือดบวกต่อเอชไอวี
ภายหลังคลอดแล้ว และการศึกษาในประเทศออสเตรเลียพบว่า แม่ที่ไม่มีประวัติเสี่ยงต่อการติด
เชื้อเอชไอวีรายหนึ่ง มีภาวะตกเลือดหลังคลอด แล้วได้รับเลือดที่มีเชื้อเอชไอวี หลังจากให้ลูกดูด
นม 6 สัปดาห์ พบว่าลูกมีการบ่งบอกถึงการมีการติดเชื้อ และจากการตรวจเลือดลูกเมื่ออายุได้
17 เดือน พบว่ามีเลือดบวกต่อเอชไอวี แต่การติดต่อโดยวิธีนี้พบในอัตราต่ํา
จากการติดต่อทั้ง 3 วิธีที่กล่าวมาแล้ว จะเห็นว่าสารน้ําในร่างกายผู้ป่วยที่ทําให้เกิดการ
แพร่เชื้อเอชไอวี ได้แก่ เลือด น้ําอสุจิ สารคัดหลั่งจากช่องคลอดและมดลูก และน้ํานม จาก
การศึกษาพบว่าในเม็ดเลือดขาวชนิดลิมโฟซัยท์ เซลล์สมอง เลือดและน้ําอสุจิมีเชื้อเอชไอวีอยู่
มากสุด รองลงมา คือ สารคัดหลั่งจากช่องคลอดและมดลูก ส่วนในน้ํานมนั้นพบเชื้อเพียง
เล็กน้อย นอกจากสารน้ําในร่างกายดังกล่าวแล้ว ยังสามารถพบเชื้อเอชไอวีในสารน้ําต่อไปนี้ได้
ในปริมาณน้อยมากจนไม่มีความสําคัญในการแพร่เชื้อสู่ผู้อื่น ได้แก่ สารน้ําจากจมูก เสมหะ
เหงื่อ น้ําตา อุจจาระ ปัสสาวะ อาเจียน และน้ําลายดังนั้นโรคเอดส์ จึงไม่สามารถแพร่กระจาย
ไปยังบุคคลอื่นจากการสัมผัสทั้งที่โรงเรียน ที่ทํางาน หรือที่บ้าน จากการรับประทานอาหาร
ร่วมกัน การใช้ห้องน้ําร่วมกัน และการจับมือกับคนที่มีเชื้อโรคเอชไอวี นอกเสียจากผู้ที่ไปสัมผัส
 328

นั้นมีแผลหรือรอยถลอกของผิวหนัง ซึ่งเป็นทางให้เชื้อเข้าได้ อีกทั้งยุงไม่สามารถนําเชื้อเอชไอวี

ได้ นั่นคือ โรคเอดส์ไม่สามารถแพร่กระจายอย่างบังเอิญในการอยู่ร่วมกันในสังคม

อาการของผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี
ผู้ที่ได้รับเชื้อเอชไอวีจะปรากฏอาการที่แตกต่างกัน มีต้งั แต่ไม่ปรากฏอาการเลยไปจนถึง
มีอาการของมะเร็ง หรือโรคติดเชื้อฉวยโอกาสที่ร้ายแรง จนทําให้เสียชีวิตอย่างรวดเร็ว ดังนั้น
การจัดแบ่งระยะต่าง ๆ ของการติดเชื้อโรคเอดส์ จึงเป็นประโยชน์ในการดูแลรักษาผู้ป่วย ในการ
พยากรณ์โรคได้แน่นอนมากขึ้น รวมถึงประโยชน์ในการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับพยาธิกําเนิด การ
ดําเนินของโรค การทดลองยาและวัคซีนด้วย ในประเทศไทย กองระบาดวิทยาร่วมกับกองโรค
เอดส์ เป็นแกนประสานความร่วมมือกับนักวิชาการจากสถาบันต่าง ๆ ได้แบ่งระยะการติดเชื้อ
โรคเอดส์ออกเป็น 3 ระยะ ดังนี้
1. ระยะติดเชื้อที่ไม่ปรากฏอาการ ตรวจพบแอนติบอดี้ต่อเชื้อเอชไอวีในเลือด
2. ระยะติดเชื้อที่ปรากฏอาการ ตรวจพบแอนติบอดี้ต่อเชื้อเอชไอวีในเลือด ร่วมกับมี
อาการของโรค หรือกลุ่มอาการอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับภาวะภูมิคุ้มกัน ดังนี้ ติดเชื้อราในปาก เป็น
โรคงูสวัด บนผิวหนัง มีอาการผิดปกติของระบบประสาทส่วนกลาง เช่น สับสน จิตเสื่อม ซึม ชัก
ไม่รู้สึกตัว อุจจาระร่วงเรื้อรังนานกว่า 1 เดือน มีไข้เป็นประจําหรือเป็น ๆ หาย ๆ นานกว่า 1
เดือน น้ําหนักตัวลดเกินร้อยละ 10 ของน้ําหนักตัวเดิม อ่อนเพลีย หมดแรงมานานกว่า 1 เดือน
มีผื่นที่ผิวหนังเรื้อรังนานกว่า 1 เดือน ซีด เม็ดเลือดขาวต่ํา และเกล็ดเลือดต่ํา ไอเรื้อรังติดต่อกัน
นานกว่า 2 เดือน ต่อมน้ําเหลืองนอกบริเวณขาหนีบโตนานกว่า1 เดือนอย่างน้อย 2 แห่ง
3. ระยะเป็ นเอดส์
3.1 ผู้ป่วยเอดส์ ที่มีอาการชี้บ่งของภาวะภูมิคุ้มกันเสื่อม เป็นผู้ป่วยทุกกลุ่มอายุ ที่
ตรวจพบการติดเชื้อเอชไอวี ร่วมกับโรคชี้บ่งว่ามีภาวะภูมิค้มุ กันเสื่อมอย่างน้อยโรคใดโรคหนึ่งใน 25
3.2 ผู้ป่วยเอดส์ที่พบเม็ดเลือดขาว ซีดี 4 ต่ํากว่า 200 ต่อไมโครลิตร เป็นผู้ป่วยทุก
กลุ่มอายุที่ตรวจพบการติดเชื้อเอชไอวี ร่วมกับตรวจพบ ซีดี 4 ต่ํากว่า 200 ต่อไมโครลิตร อย่าง
น้อย 2 ครั้ง เพื่อเป็นการยืนยัน เนื่องจากมีการคลาดเคลื่อนของการตรวจได้ง่าย ในกรณีไม่ปรากฏ
โรค หรือกลุ่มอาการอื่น ๆ หรือการวินิจฉัยโดยอาศัยโรค หรือ กลุ่มอาการอื่น ๆ ยังไม่แน่นอน
อย่างไรก็ตามการที่แบ่งระยะการติดเชื้อโรคเอดส์ดังกล่าวนั้น มิใช่หมายความว่า การ
เป็นโรคเอดส์ จะเริ่มจากระยะติดเชื้อโดยไม่ปรากฏอาการ แล้วกลายเป็นผู้ติดเชื้อที่ปรากฏ
อาการ จากนั้นจึงกลายเป็นเอดส์ตามลําดับ ดังตัวอย่างผู้ป่วยติดเชื้อโดยไม่มีอาการอยู่เป็นระยะ
เวลานาน ต่อมาเกิดอาการปอดบวมจากเชื้อนิวโมซิสติส คารินิไอ (Pneumocystis carinii
 329

Pneumonia : PCP) ถ้าพิจารณาตามการแบ่งระยะของศูนย์ควบคุมโรคของสหรัฐอเมริกา นั้นคือ

การก้าวหน้าของโรคจากระยะที่ 2 คือ ระยะติดเชื้อโดยไม่มีการอาการไม่เป็นระยะที่ 4 กลุม่ ย่อย
C1 คือ ระยะเป็นเอดส์ กลุ่มติดเชื้อฉวยโอกาสที่เฉพาะเจาะจง เป็นต้น จากรายงานของศูนย์
ควบคุมการติดเชื้อของสหรัฐอเมริกาพบว่า ร้อยละ 20 - 30 ของผู้ที่ติดเชื้อโดยไม่มีอาการ จะ
กลายเป็นเอดส์ในเวลา 5 ปี อีกร้อยละ 20 - 50 จะมีอาการสัมพันธ์กับเอดส์ (กรมควบคุม
โรคติดต่อ, 2530) นั่นคือ ผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวีไม่ได้กลายเป็นผู้ป่วยเอดส์ทุกราย

ผลกระทบของโรคเอดส์ที่มีต่อคุณภาพชีวิตของผู้ป่วย
โรคเอดส์ เป็นโรคที่เกิดจากเชื้อไวรัสเอชไอวี มีผลทําให้ภูมิคุ้มกันของร่างกายเสื่อมลง
ร่างกายจึงติดเชื้อฉวยโอกาสได้ง่าย และเป็นมะเร็งที่ปกติไม่พบในคนที่อายุน้อยกว่า 60 ปี
นอกจากผลกระทบทางด้านร่างกายแล้ว ยังส่งผลกระทบทางด้านจิตสังคม และมักจะรุนแรง
กว่าโรคอื่น ๆ กล่าวคือ เกิดขึ้นทุกระยะตั้งแต่ก่อนทราบผลการตรวจ ระยะทราบผลการวินิจฉัย
ระยะได้รับการรักษา ระยะเกิดโรคแทรกซ้อน หรือติดเชื้อซ้ํา และระยะใกล้ตาย ผู้ป่วยส่วนใหญ่
จะกังวล กลัวตาย กลัวสังคมรังเกียจ กลัวถูกทอดทิ้ง กลัวการถูกแยก บางคนอาจทุกข์ทรมาน
มากจากอาการทางกาย และจิตสังคม จึงคิดฆ่าตัวตาย ผลกระทบของโรคเอดส์ มิใช่มีผล
เฉพาะตัวผู้ป่วยเท่านั้น ยังมีผลกระทบต่อครอบครัว และบุคคลใกล้ชิด ต่อสังคม และ
ประเทศชาติอีกด้วย อุบัติการณ์ของโรคเอดส์ ปรากฏขึ้นอย่างรุนแรง และเฉียบพลัน จึงส่งผล
กระทบต่อสังคม และประเทศชาติ ดังนี้
1. ผลกระทบด้านเศรษฐกิจ
ผู้ติดเชื้อเอชไอวี และผู้ป่วยเอดส์ ส่วนใหญ่อยู่ใน ช่วงอายุ 20 - 59 ปี ซึ่งเป็นวัย
ทํางาน เมื่อมาป่วยด้วยโรคเอดส์ทําให้ตกงาน เนื่องจากภาวะเจ็บป่วยเรื้อรัง ทําให้ร่างกาย
อ่อนเพลีย อ่อนล้า ไม่มีแรงทํางาน และที่สําคัญยิ่ง คือ ถูกรังเกียจจากสังคมทั้งตนเอง และ
ครอบครัว ทําให้ขาดรายได้ นอกจากนี้ ค่ารักษาที่ต้องใช้ในการรักษาผู้ป่วยที่ต้องเจ็บป่วยเรื้อรัง
เข้า ๆ ออก ๆ โรงพยาบาลซ้ําแล้วซ้ําเล่า จะทําให้ต้องเสียค่าใช้จ่ายมิใช่น้อยโดยเฉพาะเมื่อไม่มี
รายได้ จึงไม่สามารถจ่ายค่ารักษาได้ รัฐต้องเข้ามารับผิดชอบ โดยการให้สังคมสงเคราะห์แก่ผ้ปู ่วย
2. ผลกระทบด้านทรัพยากรบุคคล
โรคเอดส์ทําให้สูญเสียทรัพยากรบุคคลของชาติ เนื่องจากวัยรุ่น และเด็กเป็นมาก
ขึ้น ปัจจุบันนี้พบผู้ป่วยเอดส์ที่เป็นเด็กสูงถึงร้อยละ 6 ทําให้กําลังของชาติลดลง อนาคตของชาติ
มืดมน อีกทั้งในปัจจุบันนี้เอดส์มีการแพร่ระบาดเข้าสู่รอบครัวแบบครบวงจร ทําให้เกิดปัญหา
เด็กกําพร้าเพิ่มขึ้น เด็กที่เป็นกําลังสําคัญกลับต้องเป็นภาระกับครอบครัวและประเทศชาติ
 330

3. ผลกระทบต่อขวัญของประชาชน
ประชาชนในชาติจะอยู่อย่างหวาดผวา เสียขวัญ เพราะกลัวผู้ป่วยที่เป็นเอดส์ บาง
คนไม่กล้าว่ายน้ําในสระ บางคนไม่กล้าเข้าห้องน้ําสาธารณะ พยาบาลที่ดูแลผู้ป่วยบางคนก็ถูก
รังเกียจ บางคนไม่กล้าไปในที่แออัด เช่น ศูนย์การค้า เพราะกลัวคนเอาเข็มฉีดยาไล่แทง
ดังนั้น การให้ข้อมูลที่ถูกต้องในการป้องกันโรคเอดส์ จะช่วยให้ประชาชนอยู่ในสังคมได้
อย่างมีความสุข จะเห็นได้ว่าโรคเอดส์ส่งผลกระทบอย่างรุนแรง ทั้งตัวของผู้รับเชื้อ และ
ครอบครัว รวมไปถึงสังคมและประเทศชาติ ดังนั้นการดูแลผู้ติดเชื้อเอชไอวี และผู้ป่วยเอดส์ให้มี
คุณภาพชีวิตที่ดี มีพฤติกรรมการป้องกันโรคที่ถูกต้อง ไม่ให้เกิดการแพร่กระจายเชื้อ จึงมี
ความสําคัญยิ่ง รวมถึงการให้ความรู้แก่ประชาชนเพื่อป้องกันการติดเชื้อด้วย

หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเอดส์
อาหารเป็นปัจจัยที่มีความสําคัญต่อการส่งเสริมภาวะสุขภาพ และระบบภูมิคุ้มกันของ
ร่างกายทั้งในคนปกติและคนป่วย และในผู้ติดเชื้อเอชไอวีและผู้ป่วยโรคเอดส์อาหารมีประโยชน์
ทั้งการป้องกันและการรักษาโรคภาวการณ์ขาดสารอาหารทั้งโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ โดย
ทั้งไปพบว่าในผู้ติดเชื้อเอชไอวีและผู้ป่วยโรคเอดส์จะรับประทานอาหารได้น้อยลง และมีอาหาร
ท้องร่วงจึงเป็นเหตุให้ผู้ป่วยมีภาวการณ์ขาดสารอาหาร เป็นผลให้มีความต้านทานโรคต่ํา และมี
อัตราการป่วยด้วยโรคแทรกซ้อนต่างๆ เพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลให้ผู้ป่วยเสียชีวิต ดังนั้นการจัดอาหารที่
ถูกหลักโภชนบําบัดเหมาะสมกับผู้ป่วยและโรคที่เป็นอยู่จะช่วยให้ผ้ปู ่วยสามารถมีชีวิตอยู่ได้
1. จุดประสงค์ของการจัดอาหารให้กับผู้ติดเชื้อและผู้ป่วยโรคเอดส์
1.1 เพื่อช่วยรักษาระดับภูมิค้มุ กันของร่างกาย
1.2 เพื่อรักษาน้ําหนักตัวของผู้ป่วยให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
1.3 เพื่อป้องกันปัญหาการขาดสารอาหารในผู้ป่วย
1.4 เพื่อลดอาการอ่อนเพลีย
1.5 เพื่อให้ผ้ปู ่วยมีความเข้าใจและเห็นความสําคัญของโภชนาการ และสามารถ
ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคที่มีผลต่อการชะลอการเกิดโรคแทรกซ้อนต่างๆ ที่จะเกิดขึ้น
2. การเปลี่ ยนแปลงทางร่ างกายของผู้ ติ ดเชื้อเอชไอวี ที่มีผ ลต่อภาวะ
โภชนาการ
เนื่องจากผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอชไอวี ร่างกายมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นหลายอย่างที่
มีผลต่อภาวะโภชนาการ ได้แก่
 331

2.1 โครงการทํางานของเซลล์เปลี่ยนแปลง เชื้อเอชไอวี จะทําให้โครงสร้างและ

หน้าที่การทํางานของเซลล์มีการเปลี่ยนแปลง และมีผลตกระทบต่อการดูดซึมสารอาหาร ทําให้
ผู้ติดเชื้อมีอาการเบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน มีแผลในปาก และมีระดับของกรดในกระเพาะ
อาหารลดลง ท้องร่วง เป็นต้น
2.2 ระบบการเผาผลาญสารอาหารเปลี่ยนแปลง เชื้อเอชไอวีมีผลต่อการเผา
ผลาญสารอาหาร โดยผู้ป่วยติดเชื้อเอชไอวีจะมีการนําเอาโปรตีนมาเผาผลาญเป็นพลังงานก่อน
ไขมัน จึงมีผลทําให้ผ้ปู ่วยมีน้ําหนักตัวลดลง
2.3 มีการใช้พลังงานมากขึ้น ผู้ติดเชื้อจะมีการนําเอาพลังงานมาใช้มากขึ้นกว่า
ปกติ แม้ว่าผู้ป่วยจะนอนอยู่นิ่งๆ ก็ตาม ซึ่งทําให้ผ้ปู ่วยเกิดอาการเพลียและเซื่องซึม
3. หลักการจัดอาหารสําหรับผู้ป่วยติดเชื้อเอชไอวี
ผู้ป่วยเอชไอวี ควรได้รับอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อลดภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิด
ขึ้นกับผู้ป่วย และช่วยให้ผ้ปู ่วยมีอายุยืนยาว หลักการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยสามารถทําได้โดย

หลักปฏิบัติตนด้านอาหารสําหรับผู้ป่วยที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มีอาการ)
เพื่อให้ผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่ปรากฏอาการ) สามารถมีคุณภาพที่ดีโดยดูแลตนเอง
และเป็นผู้ติดเชื้อไม่มีอาการเป็นเวลาหลายสิบปีได้น้นั ผู้ติดเชื้อเอชไอวีต้องรู้จักเลือกรับประทาน
อาหารที่มีประโยชน์ โดยมีหลักในการปฏิบัติตนด้านอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มี
อาการ) ดังนี้
1. กินอาหารให้ครบ 5 หมู่ ในแต่ละหมู่ให้หลากหลาย และกินอาหารอย่างสม่ําเสมอ
การกินอาหารหลาหลายชนิดจะทําให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบ เพราะว่ า
อาหารในแต่ละหมู่มีความเหมือนและแตกต่างกันของสารอาหาร โดยอาหารแต่ละหมู่ก็จะมี
ประโยชน์สําหรับผู้ติดเชื้อเอชไอวี ดังต่อไปนี้ (กองโภชนาการ, ม.ป.ป, หน้า 6-17)
อาหารหมู่ที่ 1 ได้แก่นม ไข่ เนื้อสัตว์ต่างๆ ถั่วเมล็ดแห้ง และงา อาหารหมู่ที่ 1 เป็น
แหล่งของสารอาหารประเภทโปรตีน ซึ่งเป็นสารที่จําเป็นต่อการเจริญเติบโต ซ่อมแซมส่วนที่
สึกหรอ สร้างภูมิคุ้มกันโรค ผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี ควรได้รับโปรตีนในปริมาณที่พอเพียงกับความ
ต้องอาจจะให้ผ้ตู ิดเชื้อได้รับโปรตีนประมาณ 15-20 กรัม ต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม และถ้าเป็นผู้
ติดเชื้อที่เป็นเด็ก ปริมาณโปรตีนที่ได้รับต้องเพียงพอที่จะสร้างความเจริญเติบโต
อาหารหมู่ที่ 2 ได้แก่ ข้าว แป้ง เผือก มัน และน้ําตาล อาหารหมู่ที่ 2 เป็นแหล่งของ
สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยป้องกันการเสื่อมของ
 332

เนื้อเยื่อในกล้ามเนื้อ ผู้ติดเชื้อเอชไอวี ควรได้รับคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่มากพอเพื่อป้องกัน

การนําโปรตีนในเนื้อเยื่อมาเผาผลาญเป็นพลังงาน
อาหารหมู่ที่ 3 ได้แก่ พืชผักต่างๆ ได้แก่ ผักใบเขียวชนิดต่างๆ ฟักทอง แครอท
กะหล่ําปลี เป็นต้น อาหารหมู่ที่ 3 เป็นแหล่งของสารอาหารประเภทวิตามินและเกลือแร่ ช่วย
เสริมสร้างการทํางานของร่างกายทํางานได้อย่างปกติ
อาหารหมู่ที่ 4 ได้แก่ ผลไม้ต่างๆ อาหารหมู่ที่ 4 เป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่
เช่นเดียวกับอาหารหมู่ที่ 3
อาหารหมู่ ที่ 5 น้ํามัน และไขมันจากพืชและสัตว์ อาหารหมู่ที่ 5 เป็นแหล่งของ
สารอาหารประเภทไขมัน ซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน
ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี และเค ช่วยให้ผนังเซลล์มีความยืดหยุ่น และทนทาน ช่วยรักษาอุณหภูมิ
ของร่างกายให้เป็นปกติ
การจัดอาหารให้กับผู้ติดเชื้อเอชไอวีในแต่ละมื้อ ควรจะมีอาหารครบทั้ง 5 หมู่ และ
ให้ผ้ตู ิดเชื้อกินอาหารให้ครบทุกมื้ออย่างสม่ําเสมอ เพื่อให้ร่างกายได้รับอาหารอย่างต่อเนื่อง
2. หมั่นดูแลน้ําหนักตัว
น้ําหนักตัวเป็นเครื่องบ่งชี้ภาวะสุขภาพของร่างกายได้เป็นอันดับแรก พบว่าในผู้ติด
เชื้อเอชไอวีจะมีน้ําหนักตัวลดลงในทุกระยะของการติดเชื้อ โดยเฉพาะผู้ติดเชื้อที่เข้าสู่ระยะการ
เป็นโรคเอดส์ น้ําหนักตัวของผู้ป่วยจะลดลงเพิ่มมากขึ้น อาการน้ําหนักลดลงอาจจะเกิดขึ้นเร็ว
หรือช้า หรือค่อยเป็นค่อยไปก็ได้ไม่แน่นอน อาการลดน้ําหนักของผู้ติดเชื้อจะมีการสูญเสีย
กล้ามเนื้อไปก่อน โดยที่กล้ามเนื้อจะถูกเผาผลาญเป็นพลังงานก่อนไขมัน ทําให้ผู้ติดเชื้อต้องการ
พลั งงานจากโปรตีนเพิ่ม มากขึ้น โดยทั่วไปพบว่า ถ้ าผู้ติดเชื้อมีน้ําหนัก ลดลงร้ อยละ 5 จาก
น้ําหนักตัวปกติ ถือว่า ผู้ติดเชื้อต้องได้รับการดูแลด้านอาหารเป็นพิเศษ ดังนั้นผู้ติดเชื้อจึงควร
หมั่นดูแลน้ําหนักตัวโดยการชั่งน้ําหนักตัวอย่างสม่ําเสมอ
3. กินข้าวกล้องเป็นประจําแทนข้าวขัดสี
ในข้าวกล้องนั้นอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร และเป็น
แหล่งสําคัญของวิตามินต่างๆ ซึ่งเป็นอาหารที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสําหรับผู้ติดเชื้อเอชไอวี
วิตามินที่มีในข้าวกล้อง ได้แก่ วิตามินบี 1 ช่วยในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นพลังงาน และช่วยในการ
ทํางานของระบบประสาท วิตามินบี 2 ช่วยในการเผาผลาญสารอาหาร ให้พลังงาน จําเป็นต่อ
สุขภาพของผิวหนังและระบบประสาท ไนอะซิน ช่วยให้ผนังเม็ดเลือดแดงคงสภาพ ช่วยในการ
ทํางานของระบบประสาทและผิวหนัง นอกจากวิตามินแล้วในข้าวกล้องยังมีเกลือแร่ชนิดต่างๆ
ดังนี้ แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และในจมูกข้าวมีวิตามินอี เซเลเนียม และแมกนีเซียม ซึ่งทั้ง
 333

เซเลเนียมและแมกนีเซียมเป็นสารต่อต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งจะคอยกําจัดอนุมูลอิสระ
ก่อนที่มันจะไปทําลายส่วนประกอบต่างๆ ขอเซลล์ จนทําให้เซลล์น้ันมีการเจริญเติบโตที่ผิดปกติ
และเป็นต้นเหตุของโรคมะเร็ง สําหรับเส้นใยอาหารที่มีในข้าวกล้องนั้น จะช่วยระบบการขับถ่าย
ของร่างกายให้เป็นไปอย่างปกติ
4. กินเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเพิ่มเป็นสองเท่าจากปกติ
เนื้อสัตว์ต่างๆ เนื้อปลา เนื้อหมู กุ้ง ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์เป็นโปรตีนที่มี
คุณภาพดี โปรตีนเหล่านี้เป็นส่วนสําคัญในการสร้างกล้ามเนื้อ สารต่างๆ เช่น ฮอร์โมน เลือด
น้ําย่อย และสารเคมีอื่นๆ ที่ทําให้ร่างกายดําเนินไปอย่างปกติ รวมทั้งสารภูมิคุ้มกันโรค สําหรับใน
ผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี จะมีการนําเอาโปรตีนจากกล้ามเนื้อมาใช้เป็นพลังงานเป็นอันดับแรก เพรา
ฉะนั้นร่างกายจึงต้องได้รับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์จากถั่วให้มาก
ขึ้นจากปกติประมาณสองเท่า ถ้าผู้ติดเชื้อเอชไอวี ได้รับโปรตีนไม่เพียงพอจะทําให้กล้ามเนื้อเล็ก
ลง การจัดอาหารโปรตีนสูงให้ผ้ปู ่วยอาจจะจัดอยู่ในอาหารมื้อหลัก อาหารเสริมระหว่างมื้อก็ได้
5. กินพืชผัก ผลไม้ให้มากเป็นประจํา
โดยเฉพาะผัก ผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม ผัก และไม้เป็นแหล่งสําคัญของวิตามินและ
เกลือแร่ ใยอาหาร และสารเคมีที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เช่น กะหล่ําปลี กะหล่ําดอก คะน้า มี
สารเคมีที่มีอยู่ตามธรรมชาติช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง นอกจากนี้ผักและผลไม้ที่มี
สีเหลืองยังมีผลต่อระบบภูมคุ้มกันของร่างกาย เช่น แครอท ฟักทองมะละกอ มะม่วงสุก และ
ยังให้วิตามินซีที่ช่วยในการรักษาและสมานแผล ต่อต้านการติดเชื้อแบคทีเรีย และลดการแพ้
สารต่ า งๆ ของร่ า งกาย เช่ น มะขามป้ อ ม ฝรั่ ง มะระขี้ น ก บรอคโคลี ดอกขี้ เ หล็ ก เป็ น ต้ น
นอกจากนี้ผักและผลไม้ยังเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร ช่วยในการดูดน้ําทําให้มีการเพิ่มปริมาณ
และน้ําหนักของอุจจาระ ให้ผู้ป่วยขับถ่ายกากอาหารได้ง่าย ดังนั้นผู้ติดเชื้อควรกินผักและผลไม้
เป็นประจําทุกมื้อและทุกวัน
6. ดื่มนมเป็นประจําทุกวัน
นมเป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน ให้โปรตีนช่วยในการเจริญเติบโตและซ่อมแซม
ส่วนที่สึกหรอ ให้แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ช่วยในการซ่อมแซมและบํารุงกระดูกให้มีความ
แข็งแรง ให้กรดไขมันที่จําเป็นแก่ร่างกาย ให้น้ําตาลแลคโตสและวิตามินต่างๆ เช่น วิตามินเอ
ช่วยในการมองเห็น และช่วยในการต้านทานโรค ในผู้ติดเชื้อที่ไม่สามารถดื่มนมได้เนื่องจากมี
อาการท้องอืด ท้องเสีย ควรที่จะเริ่มจากการดื่มนมในปริมาณน้อยๆ แล้วค่อยเพิ่มขึ้นโดยให้ดื่ม
นมหลังอาหาร หรืออาจเปลี่ยนมาเป็นโยเกิรต์ชนิดครีมหรือเป็นนมเปรี้ยวแทน นอกจากนี้ผู้ติด
เชื้อเอชไอวี ยังสามารถเลือกดื่มนมถั่วเหลืองหรือผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ ได้เช่นกัน
 334

7. กินอาหารที่สุก สะอาด ปราศจากสิ่งปนเปื้อน

อาหารที่ ไ ม่ ส ะอาดมี ก ารปนเปื้ อ นได้ จ ากเชื้ อ โรคพยาธิ ต่ า งๆ สารเคมี ที่ ไ ด้ จ าก
กระบวนการผลิต การปรุง การจําหน่ายอาหาร ผู้ติดเชื้อเอชไอวี ซึ่งมีภูมิต้านทานต่ํา และมี
อาการท้องร่วง จึงควรระมัดระวังเรื่องการบริโภคอาหารให้มากเป็นพิเศษ โดยจะต้องเลือก
บริโภคอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ผู้ปรุงอาหารต้องมีสุขนิสัยที่ดี สถานที่ขายอาหารต้องสะอาด
8. งดการสูบบุหรี่ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ และยาเสพติด
ในบุหรี่มีสารนิโคติน ซึ่งมีผลทําให้ผู้ติดเชื้อลดความอยากอาหารลง และการดื่ม
เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ยาเสพติด นําไปสู่ความเสื่อมโทรมของร่างกาย อารมณ์ จิตใจ และ
สังคม ส่งผลให้ผ้ตู ิดเชื้อเกิดการขาดสารอาหาร และทําให้ระบบภูมิค้มุ กันต่างๆ ในร่างกายลดลง
นอกจากแนวทางการบริ โ ภคดั ง ที่ ก ล่ า วไว้ แ ล้ ว ข้ า งต้ น ผู้ ที่ ติ ด เชื้ อ เอชไอวี (ที่ ยั ง ไม่ มี
อาการ)ควรเน้นบริโภคอาหารที่มีผลต่อการทํางานของระบบภูมิค้มุ กันให้มาก ได้แก่
1. วิตามินเอ
มีหน้าที่ช่วยรักษาสภาพของเยื่อบุผิวที่อวัยวะต้านทานโรคและแบคทีเรีย วิตามินเอพบ
มากตับ เรื่องในสัตว์ ปูทะเล นม เนย ไข่ (โดยเฉพาะไข่แดง) ส่วนผักใบเขียวพบมากในบรอคโคลี
แครอท ผักตําลึงลวก ผักโขมลวก ผักสะเดา ฟักทอง ผักกวางตุ้ง ผักกาดเขียว ส่วนผลไม่สีเหลือง
ส้มพบมากในทุเรียน แคนตาลูป มะม่วงสุก มะละกอสุก
2. วิตามินอี
มีหน้าที่ช่วยรักษาสภาพของเซลล์ การขาดวิตามินอีทําให้เกิดความผิดปกติที่เกิด
จากการทําลายโครงสร้างของเซลล์ เช่น ความผิดปกติของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและระบบประสาท
วิตามินอี พบในน้ํามันพืช ไข่แดง ถั่วชนิดต่างๆ ผักใบเขียว จมูกข้าว เป็นต้น
3. วิตามินบี 1
ช่วยในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นพลังงาน และช่วยในการทํางานของระบบประสาท เมื่อ
ร่างกายมีการติดเชื้อจะขาดวิตามินบีหนึ่งมากขึ้น วิตามินบี1 พบในข้าวไม่ขัดสี เนื้อสัตว์ เครื่องใน
สัตว์ รําข้าว เมล็ดธัญพืช งา ถั่วชนิดต่างๆ เมล็ดขนุนต้ม เป็นต้น
4. วิตามินบี 2
ช่วยในการเผาผลาญอาหารให้เป็นพลังงาน จําเป็นต่อสุขภาพของผิวหนังและระบบ
ประสาท ผนังเม็ดเลือดแดงคงสภาพอยู่ได้ วิตามินบี2 พบมากในนม และผลิตภัณฑ์จากนม เนย
ไข่ ถั่วชนิดต่างๆ ยีสต์ เนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์ ผักใบเขียว เมล็ดธัญพืช เป็นต้น
 335

5. วิตามินบี 6
จําเป็นต่อการทํางานของระบบภูมิคุ้มกัน วิตามินบี 6 พบมากในเนื้อสัตว์ เครื่องในสัตว์
รําข้าว ข้าวกล้อง เมล็ดธัญพืช ถั่วชนิดต่างๆ นม ไข่แดง ผักใบเขียว กล้วย เป็นต้น
6. วิตามินบี 12
เป็ น ส่ ว นสํ า คั ญ ในการสร้ า งเส้ น ใยประสาท หากร่ า งกายขาดวิ ต ามิ น บี 12 เป็ น
เวลานาน ระบบประสาทอาจเสื่อมอย่างถาวรได้ส่งผลให้มีความผิดปกติด้านระบบความคิด และ
ทําให้เกิดโรคโลหิตจาง วิตามินบี 12 พบมากในเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ถั่วชนิดต่างๆ ธัญพืช เป็นต้น
7. วิตามินซี
ทําหน้าที่เป็นสารป้องกันการทําปฏิกิริยากับออกซิเจนของวิตามินเอ วิตามินอี กรด
ไขมันไม่อิ่มตัว จําเป็นในการสร้างกระดูกและฟัน ช่วยรักษาและผสานแผลต่อต้านการติดเชื้อ
ช่วยในการดูดซึมธาตุเหล็กในลําไส้เล็ก วิตามินซีพบมากในดอกขี้เหล็ก มะขามป้อม มะระขี้นก
ใบมะรุม มะม่วงแก้วสุก ฝรั่ง มะม่วงพิมแสนดิบ ผักคะน้า ใบย่านาง มะขามเทศ ผักกาดเขียว
ผักโขม น้อยหน่า มะปราง กะหล่ําดอก พริกขี้หนูสด พริกหวานยักษ์ เป็นต้น
8. เหล็ก
ธาตุ เ หล็ ก เป็ น ส่ ว นสํ า คั ญ ของเม็ ด เลื อ ดแดงและเอนไซม์ ก ารขาดเหล็ ก จะลด
ความสามารถของเม็ดเลือดขาวในการทําลายเชื้อโรค การดูดซึมธาตุเหล็กในอาหารจากสัตว์จะ
ดีกว่าอาหารที่ได้จากพืช วิตามินซีและโปรตีนจะเพิ่มการดูดซึมเหล็กในลําไส้เล็ก เหล็กพบมาก
ในตับ เนื้อสัตว์ นม ไข่แดง ถั่วชนิดต่างๆ และผักใบเขียว เป็นต้น
9. สังกะสี
มีหน้าที่สําคัญในการรักษาสภาพของผนังเซลล์ ทําให้แผลหายเร็ว ช่วยรักษาระดับ
วิตามินเอในเลือด การขาดสังกะสีทําให้ภูมิต้านทานของร่างกายลดลง เมื่อสังกะสีถูกดูดซึมต้อง
มีโปรตีนช่วยในการขนย้าย และถ้าอาหารที่มีแคลเซียมมาก เส้นใย และกรดไฟติคสูงจะลดการ
ดูดซึมของสังกะสี สังกะสีพบมากใน อาหารทะเล หอย ตับ ไข่แดง เมล็ดธัญพืช นม เป็นต้น
10. เซเลเนียม
ทํา งานร่ ว มกับ วิ ต ามิ น อี ในการป้ อ งกันเนื้อเยื่อถู ก ทําลาย เซเลเนี ย มพบมากใน
อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ไข่ (โดยเฉพาะไข่แดง) เมล็ดธัญพืช และนม เป็นต้น
 336

ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มีอาการ)
ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มีอากาการ) ใน 1 วัน ดังนี้ (ตารางที่
11.1-ตารางที่ 11.3)

ตารางที่ 11.1 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี (ที่ยังไม่มีอากาการ)

มื้อเช้า มื้อกลางวัน อาหารว่าง มื้อเย็น ก่อนนอน

วันที่ 1 ข้าวต้มไก่ 1 ก๋วยเตี๋ยวผัด 1 ทอดมัน 1 ข้าวกล้อง นมสด
1 2 ขนมกล้วย ซีอิ๊ว ข้าวโพด 2 ผัดบรอคโคลี่
3 นมสด 2 สับปะรด 2 น้ํากระเจี๊ยบ กับตับ
3 แกงจืดมะระ
สอดไส้
4 มะละกอสุก
วันที่ 1 ข้าวต้มกุ้ง 1 ข้าวราดหน้าไก่ 1 ขนมบัวลอย 1 ข้าวกล้อง นมสด
2 2 ขนมฟักทอง 2 ส้มโอ 2 น้ําเต้าหู้ 2 แกงส้มทะเล
3 นมสด ทรงเครื่อง 3 ไข่สอดไส้
4 ฝรั่ง
วันที่ 1 ข้าวต้มปลาไข่ 1 สลัดไก่ 1 กล้วยบวดชี 1 ข้าวกล้อง นมสด
3 ลวก 2 ส้มเขียวหวาน 2 แกงจืดหมูสับ
2 ข้าวตู ตําลึง
3 นมสด 3 ไก่ปั้นทอด
4 แอปเปิ้ล
ที่มา (ดัดแปลงจาก สังวาล ศิริมังคลากุล, 2548, หน้า 227-232)
 337

ตารางที่ 11.2 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี ที่มีน้ําหนักตัวลด

มื้อเช้า มื้อกลางวัน อาหารว่าง มื้อเย็น ก่อนนอน

วันที่ 1 ข้าวต้มปลา 1 ก๋วยเตี๋ยวผัด 1 เต้าส่วน 1 ข้าวกล้องหุงนุ่ม 1 นมสด
1 กระพง ไทยห่อไข่ 2 น้ําใบบัวบก
2 ผัดพริกหวานใส่
2 น้ําแครอท หมูกบั กุ้ง
3 ไข่ต๋นุ นมสด
องุ่น
วันที่ 1 โจ๊กหมูใส่ไข่ 1 ข้าวราดหน้าไก่ 1 ขนมจีบ 1 ข้าวกล้องหุงนุ่ม 1 นมสด
2 2 นมสด 2 เต้าทึงเย็น 2 น้ําฝรั่ง 2 ผัดฟักทองใส่ไข่
3 กล้วยหอม 3 แกงจืดเต้าหู้หมู
สับใส่ผักกาดขาว
4 ส้มเขียวหวาน
วันที่ 1 ข้าวกล้องหุง 1 ก๋วยจับ๊ 1 บัวลอยไข่ 1 ข้าวกล้องหุงนุ่ม 1 นมสด
3 นุ่ม 2 ถั่วเขียวต้ม หวาน 2 แกงส้มผักรวม
2 ต้มเลือดหมูใส่ น้ําตาล 2 น้ําฝรั่ง กุ้งสด
ตําลึง 3 หมูปั้นก้อนทอด
3 มะละกอสุก 4 กระท้อนลอย
แก้ว
ที่มา (ดัดแปลงจาก สังวาล ศิริมังคลากุล, 2548, หน้า 227-232)

ตารางที่ 11.3 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี ที่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน

มื้อเช้า มื้อกลางวัน อาหารว่าง มื้อเย็น ก่อนนอน

วันที่ 1 ข้าวสวยหุงนุ่ม 1 สลัดปลา 1 เต้าฮวยนมสด 1 ข้าวสวยหุงนุ่ม 1 โกโก้
1 2 ไก่อบตะไคร้ 2 ส้มโอ 2 ปลานึง่ บ๊วย เย็น
พริกไทยดํา 3 น้าํ มะนาวปัน่ 3 แกงจืดฟัก
3 กะหล่ําปลีต๋นุ มะนาวดอง
4 มะละกอสุก 4 ส้มเขียวหวาน
 338

ตารางที่ 11.3 ตัวอย่างอาหารสําหรับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวี ที่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน (ต่อ)

มื้อเช้า มื้อกลางวัน อาหารว่าง มื้อเย็น ก่อนนอน

วันที่ 1 ข้าวสวยหุงนุ่ม 1 ก๋วยเตี๋ยวลุย 1 ขนมปังเย็น 1 ข้าวสวยหุงนุ่ม 2 โอวัลติน
2 2 ปลาผัดขิง สวน นมสด 2 ต้มยําหัวปลีไก่ เย็น
3 ซุปไก่ 2 ข้าวเกรียบ 3 ผัดผัดบุ้ง
4 ส้มเขียวหวาน ปากหม้อ 4 น้ําส้มคั้น
3 น้ําฝรัง่
วันที่ 1 ข้าวต้ม 1 น้ํามะพร้าวปั่น 1 ข้าวสวยหุงนุ่ม 3 นมเย็น
1 ข้าวผัดต้มยํา
3 2 ยําไข่เค็ม กุ้ง นมสด 2 แกงส้มผักรวม
3 ผัดผักบุ้ง 2 แกงเลียงกุ้ง 3 ปลาเล็กปลา
4 องุ่น สด น้อยทอด
3 ทับทิมกรอบ 4 น้ําแคนตาลูป
ปั่น
ที่มา (ดัดแปลงจาก สังวาล ศิริมังคลากุล, 2548, หน้า 227-232)

สรุป
โรคเอดส์ กลุ่มอาการภูมิค้มุ กันเสื่อมที่เกิดจากการติดเชื้อเอชไอวี มีผลให้ผู้ที่ได้รับเชื้อมี
ภูมิคุ้มกันบกพร่อง และเกิดโรคแทรกซ้อนขึ้นมาในภายหลัง การแพร่เชื้อเอชไอวี สามารถทําได้
3 ทาง คือ ทางเลือด ทางเพศสัมพันธ์ และจากแม่ไปสู่ลูก การดูแลสุขภาพผู้ป่วยโรคเอดส์เป็น
สิ่งที่สําคัญ การจัดอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ที่ติดเชื้อเอชไอวีน้ัน ผู้ติดเชื้อควรได้รับพลังงานจาก
อาหารในปริมาณที่สูงและเพียงพอต่อกิจกรรมหรืออาชีพที่ทํา โดยสัดส่วนของพลังงานให้ผู้ติด
เชื้อได้รับปริมาณในปริมาณที่สูง โดยเน้นให้ผู้ป่วยรับประทานโปรตีนที่มีคุณภาพดีจากเนื้อสัตว์
ไข่ นม และถั่ว สําหรับคาร์โบไฮเดรตให้ได้มากเพื่อป้องกันไม่ให้ผ้ปู ่วยนําโปรตีนมาเผาผลาญเป็น
พลั ง งาน ให้ ผู้ ป่ ว ยกิ น ผั ก และผลไม้ เ พื่ อ ให้ ไ ด้ วิ ต ามิ น และเกลื อ แร่ ช นิ ด ต่ า งๆ เพื่ อ เพิ่ ม ระบบ
ภูมิคุ้มกันของร่างกาย นอกจากนี้ผู้ติดเชื้อต้องพบแพทย์เป็นระยะเมื่อมีอาการหรือโรคแทรก
ซ้อนขึ้น ออกกําลังกายอย่างสม่ําเสมอเป็นประจํา และทําจิตใจให้สบายจะสามารถทําให้ผู้ติด
เชื้อมีชีวิตอยู่ในสังคมได้อย่างมีความสุข
 บทที่ 12
การบริการอาหารในโรงพยาบาล

ผู้ ป่ ว ยที่ เ ข้ า รั บ การรั ก ษาตั ว ในโรงพยาบาล (ผู้ ป่ ว ยใน) จํ า เป็ น ต้ อ งได้ รั บ อาหาร
เช่นเดียวกับคนปกติ อาหารที่จัดให้กับผู้ป่วยที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลนอกจากจะให้
พลังงานและสารอาหารที่เพียงพอแก่ความต้องการของร่างกายแล้ว อาหารนั้นต้องสามารถ
บําบัดและบรรเทาอาการของโรค หรือป้องกันภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้นได้ และต้องรักษา
ภาวะโภชนาการของผู้ป่วยให้ดีที่สุด จากความจําเป็นที่ผู้ป่วยต้องได้รับอาหารอย่างถูกต้องเพื่อ
ผลในการรั ก ษาและเพื่ อ สุ ข ภาพของผู้ ป่ ว ยเอง โรงพยาบาลจึ ง ต้ อ งมี ห น่ ว ยงานที่ ทํ า หน้ า ที่
ให้บริการอาหารแก่ผู้ป่วย โดยทั่วไปหน่วยงานดังกล่าวมีชื่อเรียกว่า “แผนกอาหาร” “แผนก
อาหารและโภชนาการ” หรือ “ฝ่ายโภชนาการ”

ความรู้เกี่ยวกับการบริการอาหารในโรงพยาบาล
ฝ่ายโภชนาการจึงเป็นหน่วยงานหนึ่งในโรงพยาบาลที่มีหน้าที่และความรับผิดชอบในงาน
ด้านบริการอาหารให้กับผู้ป่วย งานในหน่วยงานโภชนาการที่สําคัญได้แก่ งานธุรการ งานผลิต
อาหาร งานบริการอาหาร และงานด้านการศึกษาและวิจัยด้านโภชนบําบัด ข้อมูลพื้นฐานที่
สําคัญสําหรับงานบริการอาหารในโรงพยาบาล ที่ควรทราบมีดังนี้
1. บุคลากรสําคัญที่เกี่ยวข้องกับงานการให้บริการอาหารบําบัดโรค
การให้บริการอาหารในโรงพยาบาลแก่ผ้ปู ่วยนั้น จําเป็นต้องได้รับความร่วมมือจาก
บุคลากรต่างๆ ที่เกี่ยวข้องในโรงพยาบาล ดังนี้
1.1 แพทย์ ทําหน้าที่ในการรักษาผู้ป่วยรวมทั้งทําหน้าที่ในการกําหนดชนิดของ
อาหารที่ ผู้ ป่ วยควรได้ รั บ โดยทั่ วไปแพทย์ จะสั่ งอาหารให้ กั บ ผู้ ป่ วยได้ เ มื่ อแพทย์ รั บรู้ อาการ
เจ็บป่วย รู้โรค และรู้ผลการตรวจชีวเคมีของเลือด ซึ่งแพทย์อาจสั่งอาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไป
อาหารเฉพาะโรค หรืออาหารบําบัดโรคให้กับผู้ป่วย ซึ่งการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยจําเป็นต้อง
พิจารณาปัจจัยที่เกี่ยวข้องและมีความสัมพันธ์กับการยอมรับอาหารของผู้ป่วย ได้แก่ ความเชื่อ
ส่วนตัว ศาสนา ความชอบ ฐานะทางเศรษฐกิจ (สุรัตน์ โคมินทร์, 2548, หน้า 80)
1.2 พยาบาล พยาบาลเป็นบุคลากรทางด้านการแพทย์ที่มีความสําคัญและมีส่วน
สนับสนุนการรั ก ษาด้ านอาหารให้ กับ ผู้ป่วย เพราะพยาบาลเป็น ผู้อยู่ใกล้ชิดผู้ป่วยมากที่สุด
 340

นอกจากจะทําหน้าที่ในการรักษาและดูแลผู้ป่วยตามคําสั่งของแพทย์แล้ว พยาบาลยังมีหน้าที่ใน
การคัดลอกคําสั่งอาหารที่แพทย์สั่งให้แก่ผู้ป่วยมายังฝ่ายโภชนาการ พร้อมทั้งยังสามารถให้
ข้อมูลเกี่ยวกับการบริโภคอาหารของผู้ป่วยในขณะที่ทําการรักษาตัวในโรงพยาบาลได้เป็นอย่างดี
1.3 นักกําหนดอาหาร คือผู้ที่เชี่ยวชาญทางด้านอาหารและโภชนาการ ทําหน้าที่
ส่งเสริมให้บุคคลมีภาวะโภชนาการและสุขภาวะที่ดีของคน โดยการบริโภคอาหารที่ถูกต้อง
พอเพียงกับที่ร่างกายต้องการ นอกจากนี้ยังทําหน้าที่กํากับดูแลการเตรียมและการบริการ
อาหาร การพั ฒ นาและดั ด แปลงอาหาร ทํ า การวิ จั ย และการให้ ค วามรู้ กั บ ประชาชนเป็ น
รายบุคคลหรือเป็นกลุ่มในเรื่องอาหารและโภชนาการ เพื่อให้ บุคคลต่ างๆ มี พฤติกรรมทาง
โภชนาการที่ดี (ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์, 2550, หน้า 1) นักกําหนดอาหารจะต้องจบการศึกษา
อย่างน้อยระดับปริญญาตรีทางด้านวิทยาศาสตร์ในสาขาโภชนศาสตร์ โภชนวิทยา อาหารและ
โภชนาการ คหกรรมศาสตร์ หรือสาขาอื่นที่เกี่ยวข้อง และต้องผ่านการฝึกงานด้านโภชนบําบัด
ในโรงพยาบาล
ในประเทศสหรัฐอเมริกาผู้ที่จะเป็นนักกําหนดอาหารได้จะต้องมีใบประกอบวิชาชีพที่
เรียกว่า Registered dietitian หรือ RD สําหรับในประเทศไทย สมาคมนักกําหนดอาหารกําลัง
ดําเนินการพิจารณาร่างหลักเกณฑ์การรับรองนักกําหนดอาหารวิชาชีพของไทยขึ้นเป็นครั้งแรก
เพื่อให้นักกําหนดอาหารของไทยได้ก้าวสู่การเป็นนักกําหนดอาหารวิชาชีพ มีการปฏิบัติงานที่ได้
มาตรฐาน และได้รับการรับรองคุณภาพของวิชาชีพนักกําหนดอาหารและทําให้นักกําหนดอาหาร
เป็นที่ยอมรับในระดับประเทศเคียงคู่กับวิชาชีพอื่นๆ และเป็นที่ยอมรับในระดับสากลต่อไปใน
อนาคต (สุนาฏ เตชางาม, 2550, หน้า 3-5)
2. ประเภทของอาหารที่มีบริการให้กับผู้ป่วยในโรงพยาบาล
อาหารที่ฝ่ายโภชนาการจัดบริการให้แก่ผ้ปู ่วยในโรงพยาบาล สามารถแบ่งออกเป็น
2 ประเภทดังนี้ (รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 12-57)
2.1 แบ่งออกตามลักษณะของการบริการและราคาอาหาร แบ่งได้เป็น 4 ประเภท
ดังนี้
2.1.1 อาหารผู้ป่วยสามัญ เป็นอาหารที่จัดบริการให้แก่ผู้ป่วยทั่วไปของ
โรงพยาบาลของรัฐ ผู้ป่วยไม่ต้องเสียเงินค่าอาหาร อาหารแต่ละมื้ออาจจะมีกับข้าว 1-2 ชนิด
พร้ อ มขนมหรื อ ผลไม้ ทั้ ง นี้ ขึ้ น อยู่ กั บ งบประมาณและนโยบายการบริ ก ารอาหารของแต่ ล ะ
โรงพยาบาล
2.1.2 อาหารพิเศษ เป็นอาหารที่แตกต่างจากอาหารผู้ป่วยสามัญเพราะผู้ป่วย
ต้องเสียเงินค่าอาหารตามอัตราที่แต่ละโรงพยาบาลกําหนดไว้ เช่น วันละ 150 บาท หรือ 200
 341

บาท เป็นต้น อาหารแต่ละมื้อมีกับข้าวหลายชนิดมากกว่าอาหารสามัญ และอาจจะมีอาหารว่าง

เพิ่มอีก 1 มื้อ ขึ้นอยู่กับความเหมาะสม ชนิดของอาหารพิเศษที่มีให้บริการมีท้ังอาหารไทยและ
อาหารฝรั่ง
2.1.3 อาหารว่าง เป็นอาหารที่จัดเพิ่มให้แก่ผ้ปู ่วยที่รับประทานอาหารพิเศษ ซึ่ง
ฝ่ายโภชนาการจัดบริการให้ในเวลา 14.00-15.00 น อาหารว่างที่จัดให้กับผู้ป่วยส่วนใหญ่นิยม
จัดผลไม้ ขนม ซึ่งจะให้บริการพร้อมเครื่องดื่มชนิดต่างๆ
2.1.4 อาหารเสริม หรืออาหารบํารุงระหว่างมื้อ เนื่องจากผู้ป่วยบางรายแพทย์
อาจพิจารณาเห็นสมควรให้ได้รับพลังงานและสารอาหารมากกว่าที่ได้รับอาหารมาตรฐานที่ทาง
โรงพยาบาลกํ า หนดไว้ โดยอาจจะสั่ ง อาหารเพิ่ ม พลั ง งาน แพทย์ มั ก ระบุ ป ริ ม าณพลั ง งาน
สารอาหาร และชนิดอาหารที่ให้กับผู้ป่วยในแผนการรักษาของแพทย์ นักกําหนดอาหารจะ
พิจารณาจัดอาหารที่แพทย์สั่งเพิ่มให้กับผู้ป่วยโดยอาจจะเพิ่มอาหารลงในมื้อหลัก หรือจัดเป็น
อาหารว่างก็ได้ ทั้งนี้ข้ึนอยู่กับความเหมาะสม ผู้ป่วยที่จําเป็นต้องได้รับอาหารบํารุงระหว่างมื้อ
ได้แก่ หญิงตั้งครรภ์ หรือให้นมบุตร ผู้ป่วยเด็กที่ขาดอาหาร ผู้ป่วยที่มีการผ่าตัดกระเพาะหรือ
ลําไส้ หรือผู้ป่วยมีภาวะทุพโภชนาการ เป็นต้น อาหารเสริมที่นิยมจัดให้ผู้ป่วยมีหลายชนิด เช่น
ไข่ นมสด นมถั่วเหลือง เป็นต้น พลังงานที่ได้รับจะแตกต่างกันไปตามคําสั่งของแพทย์
2.2 แบ่งตามชนิดของอาหารที่ให้บริการกับผู้ป่วยตามพยาธิสภาพ
2.2.1 อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไป คืออาหารที่โรงพยาบาลจัดบริก ารให้แ ก่
ผู้ป่วยที่ไม่ได้เป็นโรคที่ไม่จําเป็นต้องจํากัดและควบคุมสารอาหารที่ได้รับในแต่ละวัน แต่ในบาง
กรณีอาจจะต้องดัดแปลงให้อาหารมีลักษณะอ่อนนุ่ม หรือเหลวเพื่อให้ผู้ป่วยสามารถบริโภคได้
สะดวก ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอาการและสภาพของผู้ป่วยในขณะนั้น อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปแบ่ง
ออกเป็น 4 ชนิด ดังนี้ อาหารธรรมดา อาหารธรรมดาย่อยง่ายหรืออาหารพักฟื้น อาหารอ่อน
และอาหารน้ํา
2.2.2 อาหารบําบัดโรค คืออาหารที่ได้ทําการดัดแปลงจากอาหารธรรมดา
ของโรงพยาบาลในด้านของลักษณะพลังงาน และสารอาหารหรืออย่างใดอย่างหนึ่ง ซึ่งมีผลทํา
ให้คุณค่าและรสชาติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปทั้งนี้เพื่อให้เหมาะสมกับโรคที่เป็นอยู่และช่วยให้
อาการของผู้ป่วยดีขึ้น หรือป้องกันอาการแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้น
3. การสั่งอาหารให้ผู้ป่วย
เพื่อให้ผู้ป่วยได้รับอาหารที่ถูกต้องตามความต้องการของร่างกาย และโรคที่เป็นอยู่
ผู้ที่เกี่ยวข้องในการรักษา ได้แก่ แพทย์ พยาบาล และนักกําหนดอาหาร ต่างต้องทําหน้าที่ของ
ตนเองในการสั่งและกําหนดอาหารให้กับผู้ป่วย ดังนี้
 342

1.1 แพทย์ที่ดูแลผู้ป่วย ทําหน้าที่ในการสั่งอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วยตามอาการ

และโรคที่ผู้ป่ ว ยเป็น อยู่ การสั่ งอาหารของแพทย์ แพทย์ ต้ อ งคํานึงปั จ จั ย ที่ เ กี่ ยวข้ องกั บ การ
ยอมรับอาหารของผู้ป่วยด้วย ได้แก่ ความเชื่อ ความชอบ การนับถือศาสนา เป็นต้น คําสั่ง
อาหารที่ดีควรมีรายละเอียดที่ครบถ้วน ได้แก่ ชื่อ และนามสกุลที่ถูกต้องของผู้ป่วย ปริมาณ
พลังงานและสารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับ รวมทั้งคําสั่งพิเศษ เช่น งดอาหารทะเล งดเนื้อ งดนม
เป็นต้น ไปจนถึงการสั่งอาหารบําบัดโรคต่างๆ ดังนั้นลักษณะของคําสั่งที่ดีควรเป็น ดังนี้
1.1.1 คําสั่งควรสั้น
1.1.2 คําสั่งควรชัดเจน มีความหมายตรงไปตรงมา ไม่กํากวม
1.1.3 คํ า สั่ ง ที่ มี ก ารดั ด แปลงหรื อ ควบคุ ม สารอาหาร (อาหารบํ า บั ด โรค)
จะต้องบอกรายละเอียดต่างๆ อย่างชัดเจน และต้องแจ้งให้นักกําหนดอาหารทราบทุกครั้งถ้ามี
การเปลี่ยนแปลงคําสั่ง
1.1.4 การเปลี่ยนแปลงคําสั่งอาหาร ไม่ควรมีมากกว่าหนึ่งครั้งในแต่ละวัน
เพราะผู้ป่วยจะต้องปรับตัวตลอดเวลาในการรักษาของแพทย์ ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการปรับตัว
ด้ า นอาหาร และควรรอดู ผ ลจากการรั บ ประทานอาหารที่ สั่ ง ในแต่ ล ะครั้ ง ก่ อ นที่ จ ะมี ก าร
เปลี่ยนแปลงคําสั่งใหม่ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงคําสั่งอาหารจะลบล้างคําสั่งอาหารเดิมทันที
1.2 พยาบาล พยาบาลประจําหอผู้ป่วย ทําหน้าที่คัดลอกคําสั่งอาหารจากแผนการ
รั ก ษาของแพทย์ โ ดยละเอี ย ด และถู ก ต้ อ งตามคํา สั่ง แพทย์ ล งในใบสั่ง อาหาร และลงนามผู้
คัดลอก พร้อมทั้งวันที่กํากับไว้ และส่งใบสั่งอาหารนั้นไปยังฝ่ายโภชนาการ ใบสั่งอาหารของ
ผู้ป่วยควรส่งที่ฝ่ายโภชนาการก่อนเวลาบริการอาหารอย่างน้อย 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้ฝ่าย
โภชนาการได้มีเวลาในการจัดเตรียมอาหารให้ทันสําหรับการบริการในมื้อนั้นๆ รายละเอียด
สําคัญที่ต้องบันทึกลงในใบบันทึกคําสั่งอาหารของผู้ป่วย มีรายละเอียดดังนี้
1.2.1 ชื่อหอผู้ป่วย (ward) ที่ผ้ปู ่วยเข้ารับการรักษา
1.2.2 วัน เดือน ปี ที่แพทย์สั่งอาหาร
1.2.3 ชื่อ นามสกุลของผู้ป่วย และหมายเลขเตียงของผู้ป่วย
1.2.4 ชื่อโรคที่ผ้ปู ่วยเป็นที่เกี่ยวข้องกับการสั่งอาหารนั้นๆ (อาจมีหรือไม่มีก็ได้)
1.2.5 ชนิ ด ของอาหารที่ แ พทย์ กํ า หนดให้ กั บ ผู้ ป่ ว ย เช่ น อาหารธรรมดา
อาหารอ่อน อาหารน้ําใส อาหารน้ําข้น หรืออาหารบําบัดโรค เป็นต้น
1.2.6 ปริมาณพลังงาน และสารอาหารที่ผู้ป่วยต้องการ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต
โปรตี น ไขมั น และสารอาหารอื่ น ๆ ซึ่ ง ถ้ า มี ก ารกํ า หนดปริ ม าณพลั ง งานและสารอาหารที่
 343

แตกต่างไปจากมาตรฐานอาหารที่โรงพยาบาลได้กําหนดไว้ จําเป็นต้องระบุรายละเอียดต่างๆ ให้

ชัดเจนและครบถ้วน
1.2.7 คําสั่งพิเศษ ได้แก่ รายละเอียดอื่นๆ ที่มีสําหรับผู้ป่วยแต่ละราย เช่น งด
เนื้อไก่ งดอาหารทะเล งดนม เป็นต้น
เพื่ อ ให้ เ กิ ด ความสะดวกในการจั ด เตรี ย มและบริ ก ารอาหารให้ แ ก่ ผู้ ป่ วยจึ ง ได้ มี ก าร
กําหนดเวลาในการสั่งอาหารซึ่งต้องแจ้งให้แพทย์และพยาบาลรับทราบด้วย เพื่อจะได้ปฏิบัติได้
อย่างถูกต้อง เวลาในการสั่งอาหารให้ผ้ปู ่วยส่วนมากกําหนดเวลาไว้ ดังนี้
อาหารเช้า สั่งอาหารภายในเวลา 06.30 น.
อาหารเที่ยง สั่งอาหารภายในเวลา 10.00 น.
อาหารเย็น สั่งอาหารภายในเวลา 15.00 น.
1.3 นักกําหนดอาหาร
หลังจากที่นักกําหนดอาหารได้รับใบสั่งอาหารจากพยาบาลบนหอผู้ป่วยแล้ว
นักกําหนดอาหารจะต้องคํานวณหาปริมาณสารอาหารที่แพทย์กําหนด แล้วนํามากําหนด
สัดส่วนอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับโดยใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนเป็นเครื่องมือสําคัญ
ระบุ ร ายละเอี ย ดว่ า ในแต่ ล ะมื้ อ ผู้ ป่ ว ยควรได้ รั บ อาหารในแต่ ล ะหมวดของรายการอาหาร
แลกเปลี่ยน ได้แก่ หมวดนม ผัก ผลไม้ ข้าว เนื้อสัตว์ และไขมัน ในปริมาณกี่ส่วน เมื่อคํานวณ
และกําหนดอาหารเรียบร้อยแล้ว นักกําหนดอาหารต้องทําใบสั่งหรือใบกําหนดงานให้แม่ครัว
สําหรับประกอบอาหารให้ผู้ป่วยทั้งหมด โดยรวบรวมว่าอาหารในรายการอาหารแต่ละอย่าง
จะต้องทําในจํานวนกี่ที่ ต้องใช้อาหารสดและเครื่องปรุงอะไรบ้างปริมาณมากน้อยเท่าไรหรือ
ต้องงดอาหารอะไรบ้าง หลังจากนั้นจะเป็นขั้นตอนของการเตรียมและการประกอบอาหาร ซึ่ง
แม่ครัวจะเป็นผู้ดําเนินการหลังจากได้รับใบสั่งอาหาร แต่ในขั้นตอนนี้นักกําหนดอาหารจะต้อง
ทําหน้าที่ในการควบคุมดูแลการประกอบอาหารของแม่ครัวเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด อาหารที่
ปรุงเสร็จแล้วจะถูกจัดใส่ลงในภาชนะ ตรวจสอบความถูกต้องของอาหารอีกครั้งโดยนักกําหนด
อาหาร และพร้อมที่จะบริการให้กับผู้ป่วยตามเวลา ดังนี้
อาหารเช้า ให้บริการในเวลา 07.00-08.00 น.
อาหารเที่ยง ให้บริการในเวลา 11.00-12.30 น.
อาหารว่าง ให้บริการในเวลา 14.00–15.00 น.
อาหารเย็น ให้บริการในเวลา 17.00-18.00 น.
 344

4. คําสั่งงดอาหาร
คําสั่งงดอาหาร (N.P.O.– Nothing per oral) เป็นคําสั่งงดอาหารและเครื่องดื่มทุก
ชนิดที่ผู้ป่วยได้รับอยู่ ซึ่งแสดงถึงการเตรียมผู้ป่วยก่อนการทําการผ่าตัด หรืออยู่ในช่วงหลังการ
ผ่าตัด หรือเพื่อเป็นการรักษาอย่างหนึ่งอย่างใดที่ไม่สามารถให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้
คําสั่งเช่นนี้ นักกําหนดอาหารจะต้องให้ความสําคัญ แจ้งให้พนักงานส่งอาหารทราบ และปฏิบัติ
ตามคําสั่งอย่างเคร่งครัดเพราะถ้าเกิดความผิดพลาดจะนําอันตรายมาสู่ตัวผู้ป่วยได้
5. คําสั่ง “ยับยั้ง” การให้อาหาร
คําสั่ง “ยับยั้ง” การให้อาหาร เป็นการระงับการบริการอาหารไว้ชั่วคราว ในกรณีน้ี
ถาดอาหารของผู้ป่วยจะถูกเก็บไว้ และจะกลับมาบริการอาหารให้ใหม่เมื่อคําสั่งนี้ถูกยกเลิก
การสั่ง “ยับยั้ง” การให้อาหาร หมายความถึง การที่ผู้ป่วยยังไม่สามารถรับประทาน
อาหารได้ในเวลาอันสั้น เนื่องจากต้องทําการตรวจเฉพาะอย่าง ซึ่งจะรับประทานอาหารก่อนการ
ตรวจไม่ได้ แต่หลังจากการตรวจเสร็จสิ้นผู้ป่วยจะสามารถรับประทานอาหารได้ตามปกติ คําสั่ง
“ยับยั้ง” การให้อาหารนี้ พยาบาลจะต้องแจ้งให้ฝ่ายโภชนาการที่ทําหน้าที่ในการบริการอาหาร
ทราบล่วงหน้า พร้อมทั้งแจ้งเวลาและมื้ออาหารที่ต้องการให้ยับยั้งในใบสั่งอาหาร และเมื่อสิ้นสุด
คํ า สั่ ง การยั บ ยั้ ง แล้ ว ไม่ จํ า เป็ น ต้ อ งมี ใ บสั่ ง อาหารใหม่ นอกจากกรณี ที่ แ พทย์ ต้ อ งการให้
เปลี่ยนแปลงชนิดอาหารใหม่ให้กับผู้ป่วย
6. วิธีการบริการผู้ป่วย
การบริ ก ารอาหารผู้ ป่ ว ยในแต่ ล ะโรงพยาบาลจะแตกต่ า งกั น ไป ทั้ ง นี้ ข้ึ น อยู่ กั บ
นโยบายและสภาพของโรงพยาบาล วิธีการบริการอาหารผู้ป่วยแบ่งออกเป็น 3 วิธี ดังนี้
6.1 การบริการอาหารจากห้องครัวทั้งหมด (centralized system) เป็นวิธีการจัด
อาหารให้กับผู้ป่วยทุกคนที่ห้องครัวของฝ่ายโภชนาการ อาหารของผู้ป่วยทุกถาดจะผ่านการ
ตรวจสอบความถูกต้องจากนักกําหนดอาหารก่อนที่จะลําเลียงไปบริการให้แก่ผู้ป่วยแต่ละคนที่
หอผู้ป่วย รวมทั้งการเก็บรวบรวมภาชนะต่างๆ หลังจากการบริโภค เพื่อมาล้างทําความสะอาด
ที่ฝ่ายโภชนาการด้วย
6.2 การบริการอาหารตามหอผู้ป่วย (decentralized system) เป็นการบริการ
อาหารทั้งหมดซึ่งประกอบไปด้วยข้าว กับข้าว ขนมและอื่นๆ จะถูกลําเลียงไปยังหอผู้ป่วย การ
ตักและจัดอาหารเพื่อบริการจะทําที่หอผู้ป่วย โดยเจ้าหน้าที่บนหอผู้ป่วยร่วมกับเจ้าหน้าที่ของ
ฝ่ า ยโภชนาการ แต่ ใ นทางปฏิ บั ติ จ ริ ง พบว่ า เจ้ า หน้ า ที่ ข องฝ่ า ยโภชนาการไม่ ส ามารถร่ ว ม
ให้บริการได้ เนื่องจากมีอัตรากําลังไม่เพียงพอ จึงเป็นหน้าที่ของเจ้าหน้าที่บนหอผู้ป่วยเป็น
ผู้ดําเนินการภายใต้การดูแลของพยาบาลประจําหอผู้ป่วย การบริการอาหารผู้ป่วยวิธีนี้เกิด
 345

ข้อผิดพลาดได้ง่าย เนื่องจากเจ้าหน้าที่อาจไม่เข้าใจเกี่ยวกับอาหารผู้ป่วยและอาจจะไม่ทราบถึง
คําสั่งของแพทย์ ดังนั้นเพื่อเป็นการแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นดังกล่าว ควรมีนักกําหนดอาหารติดตาม
ควบคุมและตรวจสอบความถูกต้องของอาหารที่จะบริการแก่ผ้ปู ่วยที่หอผู้ป่วยด้วย
6.3 การบริการแบบผสม (mixed system) เป็นการบริการที่นําการบริการทั้ง 2
ระบบมารวมกันคือ ทั้งแบบการบริการจากห้องครัวและบริการอาหารตามหอผู้ป่วย โดยการ
บริการอาหารแบบนี้มักจะใช้กับโรงพยาบาลที่มีจํานวนผู้ป่วยมาก มีห้องครัวอยู่ห่างจากอาคาร
ผู้ป่วย ทางเดินระหว่างตึกมีระยะทางไกลหรือมีพื้นผิวของทางเดินที่ขรุขระ ดังนั้นจึงอาจใช้
วิธีการบริการอาหารแบบผสม โดยจะบริการอาหารจากห้องครัวทั้งหมดให้แก่ผู้ป่วยที่รับอาหาร
พิเศษ และอาหารบําบัดโรคที่ต้องมีการชั่งอาหาร และวิธีการบริการอาหารตามหอผู้ป่วยให้แก่
ผู้ป่วยที่รับอาหารสามัญและอาหารสําหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคทั่วไป
7. การจัดถาดอาหารผู้ป่วย
เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน และเชิญชวนให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้ดีขึ้น นัก
กําหนดอาหารควรให้ความสนใจในการจัดถาดอาหารให้กับผู้ป่วยด้วย สิ่งที่ต้องคํานึงถึงในการ
จั ด ถาดอาหารผู้ ป่ ว ยคื อ ความสะอาดของถาดอาหาร ภาชนะและเครื่ อ งใช้ ใ นการบริ โ ภค
ตลอดจนการจั ด วางภาชนะและปริ ม าณอาหารที่ ตั ก การจั ด ตกแต่ ง อาหารให้ น่ า ดู แ ละน่ า
รับประทานจะช่วยดึงดูดความสนใจและส่งเสริมให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้ดีขึ้น สําหรับ
วิธีการนําส่งอาหารจากห้องครัวไปยังหอผู้ป่วยนั้นควรใช้รถเข็นที่มีระบบอุ่นอาหารในตัว เพื่อ
ช่วยไม่ให้อาหารเย็นก่อนถึงผู้ป่วย
8. การควบคุมความถูกต้องของอาหาร
เพื่อให้การตักอาหารและการส่งอาหารผู้ป่วยเป็นไปอย่างถูกต้อง ควรมีบัตรอาหาร
(diet slip) กํากับที่ถาดอาหารของผู้ป่วย เพื่อให้ทราบว่าอาหารนั้นเป็นอาหารของผู้ป่วยคนใด
เป็นอาหารชนิดใด รูปแบบของบัตรอาหารขึ้นอยู่กับการกําหนดของฝ่ายโภชนาการของแต่ละ
โรงพยาบาล
บัตรอาหารของผู้ป่วยแต่ละคน ควรบันทึกรายละเอียดที่ต้องควบคุมไว้ด้วยเช่น ชื่อหอ
ผู้ป่วย ชื่อผู้ป่วย เลขที่เตียงของผู้ป่วย ชนิดของอาหาร เป็นต้น บางโรงพยาบาลอาจจะใช้สีของ
บัตรเป็นตัวกําหนดชนิดของอาหาร เช่น สีเขียวแทนอาหารธรรมดา สีฟ้าแทนอาหารอ่อน เป็นต้น
หรืออาจจะใช้สีเดียวกัน และพิมพ์ชื่อชนิดของอาหารกํากับไว้ให้เห็นอย่างชัดเจน ในบัตรอาหาร
ควรมีเนื้อที่ว่างไว้ด้วย เพื่อใช้บันทึกข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับอาหารผู้ป่วย เช่น งดเนื้อ ขออาหารที่ไม่
เผ็ด เพิ่มไข่ทุกมื้อ เป็นต้น
 346

9. การเก็บถาดอาหารของผู้ป่วย
หลังจากการส่งอาหารให้แก่ผู้ป่วยแล้วประมาณ 1 ชั่วโมง เจ้าหน้าที่ของฝ่าย
โภชนาการจะดําเนินการเก็บถาดอาหารนั้นกลับมายังฝ่ายโภชนาการ เพื่อนําไปล้างและทําความ
สะอาดต่อไป บางครั้งผู้ป่วยยังรับประทานอาหารไม่เสร็จ อาจจะเป็นเพราะมีญาติมาเยี่ยม หรือ
ยังไม่ หิ ว ถ้าผู้ป่ว ยยังต้องการรับประทานอาหารนั้นอยู่สามารถขอค้างถาดอาหารไว้ ไ ด้ แต่
อย่างไรก็ตามถ้าผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้เสร็จตามเวลาที่ทางโรงพยาบาลกําหนดไว้
ก็จะทําให้การปฏิบัติงานของเจ้าหน้าที่ทําได้สะดวกมากขึ้น
10. การรายงานผลการรับประทานอาหารของผู้ป่วย
ผู้ ป่ ว ยที่ แ พทย์ ต้ อ งการทราบผลการบริ โ ภคอาหาร เพื่ อ นํ า ไปประกอบการวาง
แผนการรักษา จะต้องแจ้งให้ฝ่ายโภชนาการทราบ เพื่อติดตามดูแลตรวจถาดอาหารของผู้ป่วย
รายนั้นๆ ทั้งก่อนและหลังการบริโภคอาหารและทํารายงานแจ้งให้แพทย์ทราบ โดยแนบรายงาน
นั้นรวมไว้ที่แผนการรักษาของแพทย์ที่หอผู้ป่วย ฝ่ายโภชนาการอาจต้องกําหนดแบบฟอร์ม
รายงานการบริโภคอาหารของผู้ป่วยไว้ด้วยและเพื่อให้ได้ผลดีในการบันทึกการบริโภคอาหาร
ของผู้ป่วย แพทย์ควรแจ้งให้ผ้ปู ่วยและเจ้าหน้าที่ประจําหอผู้ป่วยทราบเพื่อขอความร่วมมือ ดังนี้
10.1 แจ้งให้ผู้ป่วยทราบ นักกําหนดอาหารหรือพยาบาลประจําหอผู้ป่วยต้องแจ้ง
ให้ผ้ปู ่วยทราบว่าผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้เฉพาะอาหารที่ฝ่ายโภชนาการจัดบริการให้
เท่านั้น งดอาหารที่นํามาจากภายนอกเด็ดขาด อาหารที่รับประทานไม่หมดในแต่ละมื้อต้อง
ปล่อยทิ้งไว้ในถาด ห้ามเททิ้งหรือแจกจ่ายให้ผ้อู ื่นรับประทาน
10.2 แจ้งให้ญาติผู้ป่วยทราบ ถ้าผู้ป่วยรับประทานอาหารที่นํามาจากภายนอกญาติ
ต้องจดบันทึกปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยรับประทานลงในแบบฟอร์มที่ฝ่ายโภชนาการกําหนดไว้โดย
ละเอียดและส่งให้นักกําหนดอาหารเพื่อนําไปคํานวณหาปริมาณพลังงานและสารอาหารที่ผู้ป่วย
ได้รับและรายงานให้แพทย์ทราบ
การติดตามการบริโภคอาหารผู้ป่วย เพื่อทํารายงานผลการบริโภคอาหารนั้นเป็นงานที่
ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบและใช้เวลามาก ฝ่ายโภชนาการจะดําเนินการจัดทํารายงาน
ผลการรับประทานอาหารของผู้ป่วยเฉพาะผู้ป่วยที่แพทย์สั่งเท่านั้น และโดยทั่วไปการรายงาน
ผลเช่นนี้จะทําติดต่อกันเป็นเวลาประมาณ 3 วันเท่านั้น นอกจากแพทย์เห็นสมควรเปลี่ยนแปลง
เป็นอย่างอื่น ซึ่งแพทย์จะต้องแจ้งให้ฝ่ายโภชนาการทราบเป็นรายๆ ไป
 347

อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปในโรงพยาบาล
อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปเป็นอาหารที่ให้ทางระบบทางเดินอาหารที่ทางฝ่ายโภชนาการ
จัดบริการให้แก่ผู้ป่วยที่ไม่จําเป็นต้องจํากัดหรือเพิ่มสารอาหารบางอย่างหรือหลายๆ อย่างเป็น
กรณีพิเศษ ซึ่งแตกต่างไปจากมาตรฐานอาหารที่ได้กําหนดไว้ อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปเป็น
อาหารที่มีปริมาณพลังงานและสารอาหารที่เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการของผู้ป่วย
แต่ละวัย แต่อาจจะมีการดัดแปลงอาหารในด้านเนื้อสัมผัสของอาหารให้มีลักษณะอ่อนนุ่มหรือ
เหลวเพื่อให้เหมาะสมกับสภาพของผู้ป่วยแต่ละโรคในขณะนั้น อาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไปมี 4
ประเภท ดังนี้
1. อาหารธรรมดา หรืออาหารปกติ
อาหารธรรมดา (regular diet, general diet, normal diet) เป็นอาหารที่มีคุณค่าทาง
โภชนาการครบถ้วนและมีพลังงานที่เพียงพอกับความต้องการของผู้ป่วย อาหารธรรมดาเป็น
อาหารที่ เ หมาะสํ า หรั บ ผู้ ป่ ว ยทั่ ว ไปที่ ไ ม่ มี ค วามผิ ด ปกติ ข องการย่ อ ยและการดู ด ซึ ม อาหาร
ลักษณะอาหารใกล้เคียงกับอาหารที่รับประทานกันตามปกติ แต่รสชาติของอาหารควรมีรสอ่อน
ควรงดอาหารที่มีรสเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด หวาน และเค็มจัด อาหารหมักดอง อาหารที่มีเนื้อสัมผัส
แข็งกระด้างและย่อยยาก อาหารที่มีใยแข็งและทําให้เกิดก๊าซมาก เช่น ผักกระเฉด ชะอม หัวไช
เท้าแก่ เป็นต้น อาหารที่รับประทานได้มี ดังนี้ (ตารางที่ 12.1)
ในแต่ละโรงพยาบาลควรมีการกําหนดมาตรฐานของอาหารธรรมดาไว้ (ตารางที่ 12.2)
เพราะเป็นอาหารที่แพทย์มักสั่งให้แก่ผู้ป่วยทั่วไป อาหารที่จัดควรจะเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทาง
โภชนาการครบถ้วนและเป็นไปตามภาวะโภชนาการของผู้ป่วย (ตารางที่ 12.3)

ตารางที่ 12.1 ลักษณะของอาหารธรรมดาที่รับประทานได้

ชนิดของอาหาร ลักษณะอาหารที่รับประทานได้
ข้าว ข้าวสวย (ข้าวขาว หรือ ข้าวกล้อง) ที่หุงนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง
ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว มักกะโรนี ขนมปัง รับประทานได้
ผัก ผักสดทุกชนิดรับประทานได้
งด ผักที่มีใยแข็งและทําให้เกิดก๊าซมาก เช่น ผักกระเฉด ชะอม และงดผักดอง
ผลไม้ ผลไม้สดทุกชนิดรับประทานได้
งด ผลไม้หมักดอง
เนื้อสัตว์ และไข่ เนื้อสัตว์ทุกชนิดรับประทานได้ แต่ต้องผ่านความร้อนทําให้สุก
 348

ตารางที่ 12.1 ลักษณะของอาหารธรรมดาที่รับประทานได้ (ต่อ)

ชนิดของอาหาร ลักษณะอาหารที่รับประทานได้
ไขมัน ควรเลือกบริโภคน้ํามันจากพืช
หลีกเลี่ยง การบริโภคอาหารที่ทอดแล้วอมน้ํามัน เช่น กล้วยแขก ปาท่องโก๋
เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสทุกชนิดรับประทานได้
เครื่องปรุงที่มีรสจัด น้ําตาล น้ําปลา ควรบริโภคแต่น้อย
เครื่องดื่ม สามารถดื่มเครื่องดื่มได้ทุกชนิด เช่น กาแฟ ชา โกโก้ โอวัลติน และน้ําผลไม้
งด เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
ที่มา (ดัดแปลงจาก รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 30)

ตารางที่ 12.2 มาตรฐานอาหารธรรมดาที่ใช้ในโรงพยาบาล

หมวดอาหาร ปริมาณส่วนอาหารที่ควรได้รับ จําแนกตามพลังงาน (กิโลแคลอรี)

(ส่วน) 1,500 2,000 2,500
เนื้อสัตว์ 5 6 8
ผัก ก ตามต้องการ ตามต้องการ ตามต้องการ
ผัก ข 1 1 1
ข้าว – ธัญพืช 7 9 11
ผลไม้ 4 6 8
ไขมัน 7 10 12
น้ําตาล 3 3 3
ที่มา (รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 31)
 349

ตารางที่ 12.3 ตัวอย่างรายการอาหารธรรมดา 7 วัน

วันที่ อาหารเช้า อาหารเที่ยง อาหารเย็น

วันที่ 1 ข้าวต้มหมู ข้าวผัดอนามัย ข้าวสวย
ไข่ลวก แกงจืดแตงกวา แกงเลียงผักรวม
ผลไม้ ตะโก้แห้ว ผัดพริกขิงหมู
นมสด ผลไม้
วันที่ 2 ขนมปังปิ้งทาเนย เกี๊ยวน้ํา ข้าวสวย
ไข่ดาว ผลไม้ หมูตุ๋น
ไส้กรอก ผักผักรวมมิตร
ผลไม ผลไม้
นมสด
วันที่ 3 ข้าวต้มกุ้ง ข้าวหมูแดง ข้าวสวย
ไข่ลวก ถั่วเขียวต้มน้ําตาล ต้มยําเห็ด
น้ําส้มคั้น ไก่อบ
ผลไม้
วันที่ 4 ข้าวต้มปลา ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหมู ข้าวสวย
นมสด ผลไม้ แกงส้ม
ผัดบวบกับไข่
ผลไม้
วันที่ 5 ข้าวต้ม บะหมี่ไก่ต๋นุ มะระ ข้าวสวย
ไข่เจียวทรงเครื่อง ผลไม้ ผัดฟักทอง
ผัดผักบุ้ง แกงจืดตําลึงหมูสับ
ผลไม้ ผลไม้
วันที่ 6 ข้าวต้มไก่ ข้าวผัดอนามัย ข้าวสวย
นมสด ซุปไก่ ผัดผักคะน้า
ผลไม้ ผลไม้ แกงจืดเต้าหู้
วันที่ 7 ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ข้าวสวย
หมูอบ ผลไม้ ปลาเปรี้ยวหวาน
แกงจืดผักกาดขาว แกงจืดฟักไก่ตุ๋น
ผลไม้ ผลไม้
 350

2. อาหารธรรมดาย่อยง่าย
อาหารธรรมดาย่อยง่าย หรืออาหารพักฟื้น (light or convalescent diet) เป็นอาหารที่มี
คุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับอาหารธรรมดา แต่ย่อยง่ายกว่า อาหารทุกชนิดต้องทําให้สุก ไม่
ควรเป็นอาหารที่ทอดแข็งและมีไขมันมากเพื่อไม่ให้อาหารค้างอยู่ในกระเพาะนานซึ่งจะทําให้ผู้ป่วย
รู้สึกท้องอืด งดอาหารที่มีรสจัด เผ็ดจัดทุกชนิด เช่น แกงส้ม แกงป่า ผัดเผ็ด ยํา ลาบ พล่า เป็นต้น
งดอาหารที่มีใยแข็งหรือมีเมล็ดมาก เช่น ฝรั่ง สับปะรด ผักคะน้า หน่อไม้ (ตารางที่ 12.4) อาหาร
ชนิดนี้มักเป็นอาหารที่จัดให้กับผู้ป่วยที่อยู่ในระยะพักฟื้น ผู้ป่วยที่มีระบบการย่อยอาหารยังทํางาน
ได้ไม่ดีพอ หรือผู้ป่วยภายหลังการผ่าตัด (ตารางที่ 12.5)

ตารางที่ 12.4 ลักษณะอาหารธรรมดาย่อยง่ายหรืออาหารฟักฟื้น

ชนิดของอาหาร ลักษณะอาหารที่รับประทานได้
ข้าว ข้าวสวยที่หุงนิ่มๆ ข้าวต้ม ขนมปัง เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบต่างๆ เป็นต้น
มักกะโรนี วุ้นเส้น รับประทานได้ แต่ต้องต้มให้นุ่ม
ผัก ผักทุกชนิดทําให้สุกด้วยการต้ม หรือ นึ่ง
งด ผักที่มีกากและเส้นใยมากๆ
ผลไม้ ผลไม้สุกทุกชนิด เลือกรับประทานผลไม้ที่ย่อยง่าย ไม่มีเปลือกหรือกาก
มาก เช่น มะละกอ กล้วย เป็นต้น
งด ผลไม้ที่มีเนื้อแข็ง ผลไม้ดิบ และผลไม้หมักดองทุกชนิด
เนื้อสัตว์ และไข่ เนื้อสัตว์ทุกชนิดรับประทานได้ แต่ต้องผ่านความร้อนทําให้สุก เช่น การ
ต้ม ตุ๋น เนื้อสัตว์ต้องนุ่ม ไม่มีพังผืด ไม่เหนียว ไข่ ต้องปรุงให้สุก
งด เนื้ อ สั ต ว์ ดิ บ เนื้ อ สั ต ว์ ที่ นํ า ไปทอด ปิ้ ง ย่ า งจนมี เ นื้ อ สั ม ผั ส ที่ แ ข็ ง
กระด้าง
ไขมัน ควรเลือกบริโภคน้ํามันจากพืช
งด กะทิ (หัวกะทิเข้มข้น) น้ํามันหรือไขมันจากสัตว์
เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสทุกชนิดรับประทานได้
งด เครื่องปรุงรสที่มีรสจัด น้ําตาล น้ําปลา ควรบริโภคแต่น้อย
เครื่องดื่ม เครื่องดื่มที่สามารถดื่มได้ เช่น โกโก้ โอวัลติน น้ําผลไม้ นม เป็นต้น
งด เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ชา กาแฟ และน้ําอัดลม
ที่มา (ดัดแปลงจาก รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 33)
 351

ตารางที่ 12.5 ตัวอย่างรายการอาหารธรรมดาย่อยง่าย 3 วัน

วันที่ อาหารเช้า อาหารเที่ยง อาหารเย็น

วันที่ 1 ข้าวต้มปลา บะหมี่เกี้ยวกุ้ง ข้าวต้ม
ไข่ลวก ผลไม้ ไก่ตุ๋นฟักเห็ดหอม
นมสด เต้าหู้ทรงเครื่อง
ผลไม้ ผลไม้
วันที่ 2 ข้าวต้มหมู ซุปมักกะโรนีไก่สับ ข้าวสวย (นุ่ม)
นมถั่วเหลือง ผลไม้ แกงจืดตําลึงหมูสับ
ผลไม้ ปลานึ่ง
ผลไม้
วันที่ 3 ข้าวต้มไก่ (สับ) บะหมี่หมูตุ๋น ข้าวสวย (นุ่ม)
นมสด ผลไม้ ผัดฟักทองกับไข่
ผลไม้ หมูสับปั้นก้อนนึ่ง
ผลไม้

3. อาหารอ่อน
อาหารอ่อน (soft diet) เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีปริมาณพลังงานที่
เพียงพอกับความต้องการของผู้ป่วยเช่นเดียวกับอาหารธรรมดา อาหารอ่อนเป็นอาหารที่มี
ลักษณะอ่อนนุ่ม เปื่อย เคี้ยวง่าย ย่อยง่าย ไม่มีกากหรือมีกากน้อย งดอาหารเนื้อสัตว์ที่มีพังผืด
เพราะผู้ป่วยจะย่อยยาก ผักต่างๆ ต้องทําให้สุกเปื่อย บดเอาใยอาหารออก (ตารางที่ 12.6 )
อาหารประเภทนี้มักจัดให้กับผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการเคี้ยว ผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับโรค
ระบบทางเดินอาหาร ผู้สูงอายุที่มีปัญหาเกี่ยวกับฟัน ผู้ป่วยหลังการผ่าตัด เป็นต้น โรงพยาบาล
บางแห่งอาจแบ่งอาหารอ่อนเป็น 2 ประเภท คือ อาหารอ่อนที่ใช้สําหรับผู้ป่วยทั่วไป และอาหาร
อ่อนสําหรับผู้ป่วยหลังการผ่าตัดซึ่งอาหารอ่อนแต่ละชนิดมีลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนี้
3.1 อาหารอ่อนทั่วไป (medical soft diet) อาหารอ่อนชนิดนี้อาหารมีลักษณะอ่อน
เปื่อย นุ่ม และย่อยง่าย รับประทานง่าย อาหารที่แข็งและย่อยยากจะต้องนํามาดัดแปลงทําให้นุ่ม
ด้วยวิธีการสับให้ละเอียด การต้ม หรือตุ๋นจนอาหารนั้นเปื่อยนุ่ม เพื่อไม่ให้ระคายเคืองต่ออวัยวะ
ที่ทําหน้าที่ย่อยอาหารและไม่ทําให้ผู้ป่วยท้องอืด จุกแน่น งดอาหารหมักดอง อาหารที่มีรสจัด
เช่น เผ็ดจัด เค็มจัด เปรี้ยวจัด เป็นต้น อาหารชนิดนี้จัดให้กับผู้ป่วยที่มีปัญหาในการเคี้ยวอาหาร
ผู้ป่วยที่อยู่ระหว่างการพักฟื้นและผู้ป่วยหลังคลอด เป็นต้น
 352

คุณค่าทางอาหาร อาหารอ่อนควรมีคุณค่าอาหารไม่แตกต่างไปจากอาหารธรรมดา คือ

ให้พลังงานเท่ากันหรือใกล้เคียงกับอาหารธรรมดา แต่เนื่องจากในทางปฏิบัติ เมื่อจัดอาหารอ่อน
ปริมาณอาหารมีมากกว่าอาหารธรรมดาที่ให้พลังงานเท่ากัน ดังนั้นจึงกําหนดมาตรฐานอาหาร
อ่อนไว้ต่ํากว่าอาหารธรรมดาเล็กน้อย เช่น 1,500 – 1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน
3.2 อาหารอ่อนสําหรับผู้ป่วยหลังการผ่าตัด (surgical soft diet) เป็นอาหารที่มีใย
และกากอาหารน้ อ ยมาก ใช้ สํา หรั บ ผู้ ป่ ว ยภายหลังการผ่ าตัดที่ มี อาการดี ข้ึ น แต่ ผู้ป่ ว ยยั ง ไม่
สามารถรับประทานอาหารธรรมดาได้ อาหารที่กําหนดให้มีโปรตีนสูงเพื่อช่วยให้บาดแผลหาย
เร็วขึ้น คุณค่าทางอาหารอ่อนของอาหารสําหรับผู้ป่วยหลังผ่าตัดไม่แตกต่างจากอาหารอ่อน คือ
พลังงานประมาณ 1,500-2,000 กิโลแคลอรีต่อวัน โปรตีนร้อยละ 15-20 ไขมันร้อยละ 30 และ
คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50-55 ของพลังงานทั้งหมด

ตารางที่ 12.6 ลักษณะของอาหารอ่อน

ชนิดของ
ลักษณะอาหารที่รับประทานได้
อาหาร
ข้าว ข้าวต้ม หรือโจ๊ก ผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวต่างๆ มักกะโรนี วุ้น
เส้น บะหมี่รับประทานได้ แต่ต้องต้มให้เปื่อยนุ่ม
งด ข้าวที่แข็ง
ผัก ผักทุกชนิดต้มให้เปื่อยหรือบดกรองเอาใยออก ควรเลือกผักที่มีใยน้อย
งด ผักสดทุกชนิด ผักดอง ผักตากแห้ง ผักที่มีใยหรือกากมาก
ผลไม้ ผลไม้สุกที่อ่อนนุ่ม ไม่มีกากหรือใยมาก เช่น กล้วยสุก มะละกอสุก เป็นต้น
ถ้าเป็นผลไม้ที่มีกากหรือใยมากต้องกรองเอากากออกก่อน
งด ผลไม้ที่มีเนื้อแข็ง ผลไม้ดิบ และผลไม้หมักดองทุกชนิด ผลไม้กระป๋อง
ผลไม้ตากแห้ง ผลไม้ที่รับประทานได้ท้ังเปลือกหรือมีเมล็ดเล็กๆ เช่น องุ่น
ลางสาด มังคุด เป็นต้น
เนื้อสัตว์ และ เนื้อสัตว์ทุกชนิดรับประทานได้ แต่ต้องเป็นเนื้อที่ไม่มีเอ็นหรือพังผืด เนื้อ
ไข่ ต้องสับหรือบดให้ละเอียด และต้องผ่านความร้อนทําให้สุก เช่น การต้ม
ไข่ ให้ใช้ไข่ลวก ไข่ตุ๋น ไข่กวน ไข่ดาวน้ํา งดไข่ที่ทอดจนกรอบแข็ง
งด เนื้อสัตว์ที่นําไปผ่านความร้อนด้วยการทอด จนเนื้อมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง
งดเนื้อตากแห้ง ไส้กรอก กุนเชียง
 353

ตารางที่ 12.6 ลักษณะของอาหารอ่อน (ต่อ)

ชนิดของอาหาร ลักษณะอาหารที่รับประทานได้
ไขมัน ควรเลือกบริโภคน้ํามันจากพืช
งด กะทิที่เข้มข้น น้ํามันและไขมันจากสัตว์
เครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสทุกชนิดใช้ได้ แต่ต้องปรุงรสอาหารไม่ให้มีรสจัด
งด เครื่องปรุงรสที่มีร สจัด เช่น ซอสพริ ก เต้าเจี้ ยว น้ําตาล น้ําปลา
เกลือบริโภคแต่น้อย
เครื่องดื่ม สามารถดื่ ม นม และเครื่ อ งดื่ ม ต่ า งๆ เช่ น ไมโล โอวั ล ติ น น้ํ า หวาน
น้ําเต้าหู้
งด เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ น้ําอัดลม ชา กาแฟ
ที่มา (ดัดแปลงจาก รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 35-36)

4. อาหารเหลว
อาหารเหลว (liquid diet) เป็นอาหารที่จัดให้แก่ผ้ปู ่วยภายหลังการผ่าตัด เพือ่ เป็นการ
ทดสอบการทํางานของระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะผู้ป่วยที่ทําการผ่าตัดช่องท้อง หรือ
ผู้ป่วยที่มีปัญหาการเคี้ยวอาหาร เช่น ผู้ป่วยที่ดัดฟัน ถอนฟัน และไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้
อาหารมี ลั ก ษณะเป็ น น้ํา หรื อ ของเหลว สามารถกลื น ได้ โ ดยไม่ ต้ อ งเคี้ ย ว ย่ อยง่ าย ไม่ มี ก าก
(ตารางที่ 12.7) ซึ่งช่วยให้ผ้ปู ่วยสามารถกลืนอาหารได้โดยไม่ต้องเคี้ยว อาหารเหลวแบ่งออกเป็น
2 ประเภท ดังนี้
1.1 อาหารเหลวใส (clear liquid diet) มีลักษณะเป็นน้ําใส เป็นอาหารที่มีคุณค่าทาง
โภชนาการน้อย ให้พลังงานประมาณ 400-500 กิโลแคลอรี มีโปรตีนประมาณ 5 กรัม และ
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 100 กรัม อาหารเหลวใสจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่ําจึง
จัดให้ผู้ป่วยรับประทานได้ในระยะเวลาสั้นเพียง 3 วันเท่านั้น เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้ป่วยเกิดปัญหา
การขาดสารอาหาร ดังนั้นอาหารชนิดนี้จัดให้แก่ผู้ป่วยหลังผ่าตัดระยะแรก หรือผู้ป่วยที่เป็นโรค
เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ตัวอย่างอาหารเหลวใส เช่น น้ําขาวใส แป้งเปียกใส น้ําซุปใสที่ไม่
มีไขมัน น้ําต้มผักใส น้ําผลไม้กรองใส แป้งเปียกใส่น้ําหวาน เยลลี่ น้ําหวาน และเครื่องดื่มไม่ใส่
นม เป็นต้น
1.2 อาหารเหลวข้น (full liquid diet) มีลักษณะเป็นน้ําข้น เป็นอาหารที่มีคุณค่าทาง
โภชนาการมากกว่าอาหารเหลวใส ให้พลังงานประมาณ 1,300-1,500 กิโลแคลอรี โดยมีโปรตีน
 354

45 กรัม คาร์โบไฮเดรต 150 กรัม และไขมัน 65 กรัม อาหารเหลวใสจะจัดให้กับผู้ป่วยบริโภคได้

ไม่เกิน 7 วัน อาหารเหลวข้นจะจัดให้กับผู้ป่วยที่เคี้ยวอาหารหรือรับประทานอาหารไม่ค่อยได้
ตัวอย่างอาหารเหลวข้น เช่น ซุปข้น ไข่ลวก ข้าวบดผสมน้ําต้มกระดูกหมูหรือไก่ น้ําต้มผัก น้ํา
มะเขือเทศ น้ําผลไม้กรองเอากากและใยออก เนย ครีม น้ํามัน นม คัสตารด์ ไอศกรีม เป็นต้น

การบริการอาหารเหลวจะมีการแบ่งการบริการให้ผ้ปู ่วยเป็นมื้อ โดยอาจจัด 3-6 มื้อแต่

ละมื้อไม่ควรให้อาหารเกิน 600 มิลลิลิตร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพของผู้ป่วยที่จะสามารถรับอาหาร
ได้ (ออมสิน ศีลพันธ์, 2537, หน้า 43) เพื่อให้เกิดความสะดวกในการให้บริการอาหารเหลวแก่
ผู้ป่วย นักกําหนดอาหารควรมีการกําหนดรายการอาหารหรือสูตรอาหารเหลวไว้ก่อนล่วงหน้า
และใช้เป็นรายการหมุนเวียน

ตารางที่ 12.7 ตัวอย่างรายการอาหารเหลวใสและเหลวข้น

มื้ออาหาร อาหารเหลวใส อาหารเหลวข้น

เช้า น้ําข้าวใส น้ําหวาน นมถั่วเหลือง
เที่ยง น้ําซุปใส (ไก่) น้ําซุปไก่ (ครีม)
ว่างบ่าย น้ํามะตูม น้ําส้มคั้น
เย็น น้ําต้มผักใส น้ําผลไม้กรอง ซุปมันฝรั่ง นมสด

อาหารบําบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรค
อาหารบําบัดโรค (therapeutic diet : modification) หมายถึง อาหารที่ได้ทําการดัดแปลง
จากอาหารปกติเพื่อใช้ในการบําบัดโรคให้แก่ผู้ป่วย โดยดัดแปลงอาหารให้เหมาะสมกับโรคของ
ผู้ป่วยแต่ละโรคถูกต้องตามหลักโภชนาการและโภชนบําบัด
การดัดแปลงอาหารเพื่อให้เป็นอาหารบําบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรคนั้นทําให้อาหารที่
ดัดแปลงมีสารอาหารบางอย่างน้อยลง ไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย หรือเพิ่มมาก
จนเกินความต้องการของร่างกายเมื่อเทียบกับคนปกติทั่วไป รวมถึงรูปลักษณ์ของอาหารอาจ
แตกต่างไปจากอาหารทั่วไปที่คนปกติรับประทานไปบ้าง ซึ่งอาจจะมีผลต่อการยอมรับของ
ผู้ป่วย ดังนั้นข้อมูลพื้นฐานที่ควรทราบในการดัดแปลงอาหารมี ดังนี้
 355

1. หลักในการพิจารณาเพื่อการดัดแปลงอาหาร
ในการดัดแปลงอาหารเพื่อให้บริการแก่ผ้ปู ่วย มีหลักในการพิจารณา ดังนี้
1.1 อาหารที่ดัดแปลงนั้นต้องมีลักษณะแตกต่างจากอาหารเดิมที่ผ้ปู ่วยเคยบริโภคให้
น้อยที่สุด
1.2 อาหารที่ดัดแปลงต้องเป็นอาหารทีมีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกายของผู้ป่วยในขณะนั้น
1.3 อาหารที่ดัดแปลงต้องเป็นไปตามบริโภคนิสัยและเป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย
1.4 อาหารที่ดัดแปลงต้องมีการจัดเตรียมง่าย ไม่ย่งุ ยาก
1.5 อาหารที่ดัดแปลงต้องประหยัด มีราคาถูก
2. ลักษณะของการดัดแปลงอาหาร
การดัดแปลงอาหารเป็นสิ่งที่จําเป็นและสําคัญอย่างยิ่ง นักกําหนดอาหารมีความ
จํ า เป็ น ต้ อ งดั ด แปลงอาหารธรรมดาให้ เ ป็ น อาหารเฉพาะโรคตามที่แ พทย์ สั่ง และอาหารที่
ดัดแปลงแล้วนั้นต้องเป็นอาหารที่ผ้ปู ่วยยอมรับบริโภคได้ การดัดแปลงอาหารมีลักษณะ ดังนี้
2.1 ดัดแปลงปริมาณของพลังงานในอาหาร
เป็นการดัดแปลงอาหารให้มีพลังงานเปลี่ยนแปลงไปจากมาตรฐานอาหารที่
กําหนดไว้ เช่น ให้พลังงานสูงขึ้น หรือต่ํากว่ามาตรฐานที่กําหนดไว้ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้
2.1.1 อาหารพลังงานสูง (high energy diet) เป็นอาหารที่มีพลังงานสูงกว่าปกติ
อาหารดัดแปลงชนิดนี้จะจัดให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคขาดสารอาหาร ผู้ป่วยที่ผอมมาก ผู้ป่วยติดเชื้อ
ผู้ป่วยถูกความร้อนลวก ผู้ป่วยวัณโรคและผู้ป่วยที่มีอัตราการเผาผลาญสูง เป็นต้น
2.1.2 อาหารพลังงานต่ํา (low energy diet) เป็นอาหารที่ลดพลังงานให้ต่ํากว่า
ปกติ อาหารดัดแปลงพลังงานต่ําจะจัดให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคอ้วน โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรค
ความดันโลหิตสูง โรคไต และโรคเกาต์ เป็นต้น
2.2 ดัดแปลงลักษณะของอาหาร
เป็นการดัดแปลงอาหารโดยทําให้อาหารอ่อนนุ่มด้วยการบด สับ เคี่ยว เป็น
อาหารที่มีใยอาหารต่ํา (low fiber diet) หรือเพิ่มให้อาหารมีใยอาหารมากขึ้น (high fiber diet)
2.3 ดัดแปลงสารอาหารหลัก
เป็นการดัดแปลงอาหารให้มีปริมาณของสารอาหารมากขึ้นหรือน้อยลง จาก
ที่มาตรฐานอาหารในโรงพยาบาลกําหนดไว้ เช่น อาหารเพิ่มโปรตีน (high protein diet) อาหาร
ลดไขมัน (low fat diet ) และอาหารลดโคเลสเตอรอล (low cholesterol diet) เป็นต้น
 356

2.4 ดัดแปลงแร่ธาตุในอาหาร
เป็นการดัดแปลงอาหารโดยการเพิ่มหรือลดปริมาณแร่ธาตุในอาหารนั้นๆ ตาม
ความเหมาะสมเพื่อใช้ในการบําบัดโรค เช่น อาหารลดโซเดียม (low sodium diet) อาหารที่มี
แคลเซียมสูง (high calcium diet) หรืออาหารที่มีโปแตสเซียมต่ํา (low potassium diet) เป็นต้น
การดั ด แปลงอาหารเพื่ อ ให้ เ ป็ น อาหารบํ า บั ดโรคนั้ น อาจจะดั ด แปลงพลั ง งานหรื อ
สารอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งเพียงอย่างเดียว หรือหลายชนิดก็ได้ ทั้งนี้ข้ึนอยู่กับโรคและอาการ
ของผู้ป่วยที่เป็นอยู่ในขณะนั้น อาหารดัดแปลงหรืออาหารเฉพาะโรคเหล่านี้แพทย์จะเป็นผู้สั่งและ
กํ า หนดปริ ม าณชนิ ด ของอาหารตลอดทั้ ง ปริ ม าณสารอาหาร นั ก กํ า หนดอาหารจะเป็ น
ผู้ดําเนินการคํานวณอาหารตามที่แพทย์สั่งรวมทั้งดําเนินการชั่ง ตวง จัด และบริการอาหารให้กับ
ผู้ป่วย
3. ประเภทของอาหารบําบัดโรค
จากการดัดแปลงอาหารที่สามารถทําได้หลายลักษณะดังที่กล่าวมาแล้วข้างต้น
ดังนั้นอาหารบําบัดโรคหรืออาหารเฉพาะโรคสามารถจําแนกได้หลายประเภทตามการดัดแปลง
ดังนี้
3.1 อาหารเปลี่ยนแปลงกากและใยอาหาร
อาหารเปลี่ยนแปลงกากและใยอาหาร (residue and fiber modified diet) แบ่ง
ออกเป็น 2 ชนิด คือ
3.1.1 อาหารที่มีใยอาหารต่ําหรือลดกาก (low residue diet) เป็นอาหารที่มีการ
ดัดแปลงให้อาหารมีใยหรือกากอาหารน้อย โดยมีจุดมุ่งหมายเพื่อช่วยบรรเทาอาการเจ็บป่วย
ให้แก่ผู้ป่วยที่มีปัญหาเกี่ยวกับฟัน ไม่สามารถเคี้ยวอาหารได้ ผู้ป่วยที่มีอาการเกี่ยวกับหลอด
อาหารอัก เสบ โรคลํา ไส้ห รื อแผลที่ กระเพาะอาหาร ผู้ป่วยที่มี ปัญหาในการย่อยการดูด ซึ ม
ผู้ป่วยที่มีปัญหาลําไส้อุดตันบางส่วน (ห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มี ลําไส้ อุดตัน )เป็นต้น นอกจากการ
ดัดแปลงกากและใยอาหารแล้ว อาหารชนิดนี้ยังมีการดัดแปลงรสชาติอาหารให้มีรสชาติอ่อน
กว่าปกติ การจัดอาหารลดกากให้กับผู้ป่วยเป็นระยะเวลานานๆ อาจทําให้ผู้ป่วยขาดสารอาหาร
บางชนิดโดยเฉพาะวิตามิน และเกลือแร่ ดังนั้นอาจต้องมีการเสริมวิตามินและเกลือแร่ให้กับ
ผู้ป่วยด้วย
3.1.2 อาหารที่มีใยอาหารหรือกากอาหารสูง (roughage diet) เป็นอาหารที่มี
กากและใยอาหารสูงส่วนใหญ่จะจัดธัญพืชที่ยังไม่ได้ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวโพด
ลูกเดือย งาถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ ขนมปังประเภทโฮลวีท (whole wheat) ผัก และผลไม้ชนิดต่างๆ
ให้กับผู้ป่วยที่มีอาการท้องผูกเป็นประจํา การจัดอาหารที่มีใยอาหารหรือกากอาหารสูงนั้นควร
 357

เริ่มจากการเพิ่ มปริม าณของใยอาหารให้ผู้ป่วยทีละน้อยๆ จากปริมาณปกติที่ได้รับ เพื่ อให้

ร่างกายเกิดการปรับตัว และลดอาการท้องอืดที่อาจเกิดขึ้นได้ในผู้ป่วย นอกจากนี้ยังต้องมีการ
แนะนําให้ผู้ป่วยดื่มน้ําให้มาก (8 แก้วหรือมากกว่า) และออกกําลังกายเป็นประจําเพื่อกระตุ้น
การทํางานของลําไส้ใหญ่
3.2 อาหารเปลี่ยนแปลงพลังงาน
อาหารเปลี่ยนแปลงพลังงาน (modified energy diet) มีด้วยกัน 2 ลักษณะคือ
3.2.1 อาหารพลังงานต่ํา (low energy diet) เป็นอาหารที่กําหนดให้มีพลังงาน
ต่ํากว่าที่กําหนดในมาตรฐานอาหารของโรงพยาบาล โดยปกติไม่ต่ํากว่า 1,000 กิโลแคลอรีต่อ
วัน ในกรณีที่จัดอาหารให้มีพลังงานต่ํากว่า 1,000 กิโลแคลอรี อาหารนั้นจะต้องให้สารอาหารที่
ครบถ้วนตามความต้องการของร่างกายและผู้ป่วยต้องอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์อย่างใกล้ชิด
อาหารชนิดนี้แพทย์มักกําหนดให้กับผู้ป่วยโรคอ้วน ซึ่งในการปรับลดพลังงานในอาหารที่ผู้ป่วย
ได้รับลงจากเดิมในปริมาณ 500-1000 กิโลแคลอรีต่อวัน จะมีผลให้ผู้ป่วยมีน้ําหนักตัวลดลง
0.5-1 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ (เทวี โพธิผละ และนิตยา ตั้งชูรัตน์ 2549, หน้า 211)
3.2.2 อาหารพลังงานสูง (high energy diet) เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงกว่า
อาหารมาตรฐานที่ ท างโรงพยาบาลกํ า หนดไว้ เป็ น อาหารที่ จั ด ให้ กั บ ผู้ ป่ ว ยที่ เ ป็ น โรคขาด
สารอาหาร หรือต้องการพลังงานสูงในภาวะพิเศษ เช่น โรคติดเชื้อ ถูกความร้อนลวก หรือหลัง
การผ่าตัด เป็นต้นอาหารเพิ่มพลังงานมีลักษณะอาหารเหมือนอาหารธรรมดา ไม่จําเป็นต้อง
จํากัดอาหารชนิดใดให้กับผู้ป่วย แต่นักกําหนดอาหารอาจจะมีปัญหาในการจัดอาหาร เนื่องจาก
อาหารจะมีปริมาณมากและทําให้ผู้ป่วยรับประทานไม่หมด ดังนั้นควรจัดอาหารให้มากกว่า 3
มื้อ สําหรับพลังงานควรจะค่อยๆ เพิม่ เพื่อให้ผ้ปู ่วยได้ปรับตัว
3.3 อาหารเปลี่ยนแปลงโปรตีน
โปรตีน เป็นสารอาหารที่มีความสําคัญมากต่อการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต ใน
ภาวะปกติผู้ใหญ่มีความต้องการโปรตีนประมาณ 0.8-1 กรัมต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม แต่เมื่อ
ร่างกายมีภาวะเจ็บป่วยหรือเป็นโรคบางอย่าง เช่น โรคไต แพทย์อาจสั่งอาหารเปลี่ยนแปลง
โปรตีน (modified protein diet) อาหารเปลี่ยนแปลงโปรตีนที่สําคัญ ดังนี้
3.3.1 อาหารงดโปรตีน (protein free diet) เป็นอาหารที่ไม่มีโปรตีน อาหารชนิด
นี้จะจัดให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคตับระยะที่มีอาการหมดสติ (hepatic coma) และผู้ป่วยที่ไม่สามารถ
ขับปัสสาวะออกได้ พลังงานที่ผู้ป่วยได้รับมาจากคาร์โบไฮเดรตและไขมัน อาหารชนิดนี้จะให้กับ
ผู้ป่วยในระยะเวลาสั้น เพราะเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ครบถ้วน
 358

3.3.2 อาหารโปรตีนต่ํา (low protein diet) เป็นอาหารที่มีโปรตีนต่าํ กว่าปกติ คือ

มีโปรตีนระหว่าง 20-60 กรัมต่อวัน การกําหนดปริมาณโปรตีนขึ้นอยู่กับภาวะของโรคที่ผู้ป่วยที่
เป็นอยู่ อาหารชนิดนี้แพทย์จะกําหนดให้แก่ผู้ป่วยที่เป็นโรคไตวายเฉียบพลัน (acute renal
failure) ไตวายเรื้อรัง (chronic renal failure) โรคไตอักเสบเฉียบพลัน (acute glomerulonephritis)
3.3.3 อาหารเพิ่มโปรตีน (high protein diet) เป็นอาหารที่มีปริมาณโปรตีนที่สูง
กว่ามาตรฐานอาหารของโรงพยาบาลกําหนดไว้ ส่วนใหญ่กําหนดโปรตีนวันละ 100-150 กรัม
ต่ อวั น หรื อ มากกว่ า นี้ อาหารชนิ ดนี้ แ พทย์ มัก กํา หนดให้ แ ก่ ผู้ ป่ ว ยที่เ ป็ น โรคขาดโปรตี น และ
พลังงาน ผู้ป่วยที่มีอัตราการเผาผลาญพลังงานสูง ทําให้ร่างกายมีการสูญเสียโปรตีนเพิ่มมาก
ขึ้นกว่าปกติ พบได้ในผู้ป่วยที่มีไข้สูง ติดเชื้อ ถูกความร้อนลวก มีการผ่าตัดทําให้เสียเลือดใน
ปริมาณมาก
3.3.4 อาหารจํากัดพิวรีน (purine restricted diet) อาหารจํากัดพิวรีน เป็น
อาหารที่แพทย์กําหนดให้กับผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์ (gout) พิวรีนเป็นสารที่มีไนโตรเจนเป็น
องค์ประกอบ มีมากในเครื่องในสัตว์ เนื้อไก่ เป็ด ห่าน อาหารทะเลจําพวกกุ้ง ปู หอย และปลา
บางชนิด เช่น ปลาซาร์ดีน ปลาไส้ตัน รวมทั้งพบในกะปิ น้ําต้มกระดูก ยีสต์ และซุปก้อน เป็น
ต้น ในผู้ป่วยที่เป็นโรคเกาต์จะมีการสะสมกรดยูริกซึ่งได้มาจากการสลายตัวของพิวรีนและขับ
ออกจากร่างกายทางปัสสาวะ ถ้าร่างกายไม่สามารถขับออกได้หรือลดปริมาณการขับยูริกจะทํา
ให้มีการสะสมยูริกเกิดขึ้นตามข้อต่อต่างๆ ทําให้เกิดโรคเกาต์ ซึ่งผู้ป่วยจะมีอาการปวดข้ออย่าง
รุนแรง โดยเฉพาะตรงนิ้วเท้า ดังนั้นคนที่เป็นโรคเกาต์จะต้องจํากัดอาหารที่มีพิวรีน
3.3.5 อาหารจํากัดและงดฟีนิลอาลานิน (phenylalanine restricted
diet) ฟีนิลอาลานินเป็นกรดอะมิโนที่จําเป็นชนิดหนึ่งสําหรับร่างกายที่ต้องได้รับจากอาหารทุกวัน
แต่ถ้าร่างกายมีปัญหาไม่สามารถเผาผลาญกรดอะมิโนชนิดนี้ได้จะทําให้มีการคั่งของฟีนิลอา
ลานินในเลือดมากกว่าปกติ เรียกภาวะดังกล่าวว่า “โรคฟีนิลคีโตนูเรีย” (phenylketonuria) โรค
ชนิดนี้มักเกิดขึ้นกับเด็กทารกถ้ารักษาไม่ทันจะมีผลเด็กทารกนั้นปัญญาอ่อน
3.4 อาหารเปลี่ยนแปลงไขมัน
ไขมัน เป็นสารอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกายมากกว่าคาร์โบไฮเดรต
และโปรตีน การได้รับไขมันในปริมาณที่มากเป็นผลให้เกิดโรคเรื้อรังที่สําคัญได้แก่ โรคอ้วน โรค
ไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน เป็นต้น ดังนั้นอาหารดัดแปลงไขมันที่สําคัญมี ดังนี้
3.4.1 อาหารลดไขมัน (low fat diet) เป็นอาหารที่จํากัดปริมาณไขมันให้
มีต่ํากว่าอาหารมาตรฐานที่ทางโรงพยาบาลกําหนดไว้ ส่วนใหญ่อาหารธรรมดาจะกําหนดให้มี
 359

ไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน อาหารลดไขมันอาจจะกําหนดให้มีไขมัน

ในอาหารประมาณร้อยละ 20-25 ของพลังงานที่ต้องการต่อวัน
อาหารชนิดนี้แพทย์จะสั่งให้กับผู้ป่วยที่มีปัญหาไขมันในเลือดสูง ผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับ
ถุงน้ําดี ผู้ป่วยที่เป็นโรคอ้วนและต้องการลดน้ําหนัก ทั้งนี้การกําหนดปริมาณไขมันอาจต้อง
กําหนดชนิดของไขมันที่ผ้ปู ่วยควรได้รับด้วย เช่น การกําหนดปริมาณกรดไขมันชนิดอิ่มตัวและไม่
อิ่มตัว ในอัตราส่วน 1 : 2 ของไขมันที่ได้รับในแต่ละวัน เป็นต้น
3.4.2 อาหารลดโคเลสเตอรอล (low cholesterol diet) โคเลสเตอรอล เป็นไขมัน
ชนิดหนึ่งที่พบในเลือด ทําหน้าที่เป็นส่วนประกอบของเซลล์ สร้างฮอร์โมนบางชนิด สังเคราะห์
วิตามินดีและช่วยในการสร้างกรดน้ําดี ในบุคคลที่มีระดับโคเลสเตอรอลสูงกว่าปกติจะมีอัตรา
การเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น การลดการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัว เป็น
วิธีการหนึ่งที่จะช่วยลดโคเลสเตอรอลในเลือดที่ได้ผล อาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูงได้แก่ ไข่แดง
เครื่ อ งในสั ต ว์ (โดยเฉพาะตั บ และสมอง) ปลาหมึ ก และกุ้ ง เป็ น ต้ น สํ า หรั บ พื ช ไม่ มี
โคเลสเตอรอล เพื่อสุขภาพที่ดีควรได้รับโคเลสเตอรอลจากอาหารไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน
3.5 อาหารเปลี่ยนแปลงโซเดียม
อาหารที่คนทั่วไปรับประทานมีโซเดียมประมาณ 3,000-6,000 มิลลิกรัม หรือ
เที ย บเท่ า เกลื อ แกง (โซเดี ย มคลอไรด์ ) ประมาณ 2-3 ช้ อ นชา (10-15 กรั ม ) ดั ง นั้ น อาหาร
ดัดแปลงโซเดียม หมายถึง อาหารที่มีปริมาณโซเดียมต่ําหรือสูงกว่าที่คนปกติได้รับ แพทย์ต้อง
ระบุปริมาณโซเดียมที่ผู้ป่วยควรได้รับเพื่อให้นักกําหนดอาหารสามารถคํานวณและจัดอาหารที่
เหมาะสมให้กับผู้ป่วยได้อย่างถูกต้อง อาหารดัดแปลงโซเดียม มี 2 ลักษณะ ดังนี้
3.5.1 อาหารลดโซเดียม (low sodium diet) อาหารลดโซเดียม คือ อาหารที่มี
ปริ ม าณโซเดี ย มน้ อยกว่ า อาหารปกติ ที่ รับ ประทาน ซึ่ง อาหารที่ ค นปกติ ทั่ ว ไปรั บ ประทานมี
โซเดียมประมาณ 3,000-6,000 มิลลิกรัมต่อวัน แพทย์จะกําหนดอาหารชนิดนี้ให้กับผู้ป่วยที่มี
ภาวะน้ํา คั่ ง อยู่ ภ ายในร่ า งกาย (บวม) เช่ น ในกรณี ที่ ผู้ ป่ ว ยมี ภ าวะความดั น โลหิ ต สู ง โรคไต
โรคหัวใจ โรคตับ ครรภ์เป็นพิษ หรือผู้ป่วยที่มีการใช้ฮอร์โมนที่มีฤทธิ์ในการกักเกลือและน้ํา
ปริมาณโซเดียมที่แพทย์กําหนดขึ้นอยู่กับอาการบวมและอาการของโรคที่ผ้ปู ่วยเป็นอยู่
3.5.2 อาหารเพิ่มโซเดียม (high sodium diet) คือ อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูง
มากกว่าอาหารที่คนปกติรับประทาน เนื่องจากในผู้ป่วยบางคนอาจจะมีการสูญเสียโซเดียมออก
จากร่างกายมาก เช่น ผู้ป่วยโรคไตที่มีการล้างไต ผู้ป่วยที่มีอาการท้องร่วงอย่างแรงหรืออาเจียน
อย่างแรง นักกีฬาที่อยู่ในระยะของการฝึกซ้อมหรือการแข่งขัน ผู้ป่วยที่เสียเลือดมาก เป็นต้น
 360

แพทย์อาจจะสั่งอาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูงกว่าปกติให้แก่ผู้ป่วยเพื่อป้องกันไม่ให้โซเดียมใน
ร่างกายต่ําลงหรือเกิดการขาดโซเดียม
อาหารที่ให้ทางสายให้อาหาร
อาหารที่ให้ทางสายให้อาหาร (tube feeding diet) เป็นอาหารที่มีลักษณะเหลว
สามารถผ่ า นทางสายให้ อ าหารได้ ส ะดวก อาหารชนิ ด นี้ จ ะจั ด ให้ กั บ ผู้ ป่ ว ยที่ ไ ม่ ส ามารถ
รับประทานอาหารทางปากได้แต่การทํางานของระบบทางเดินอาหารของผู้ป่วยยังเป็นปกติ
ได้แก่ ผู้ป่วยที่ไม่รู้สึกตัว ผู้ป่วยที่ได้รับอุบัติเหตุทางสมอง ผู้ป่วยที่ผ่าตัดช่องปาก ผู้ป่วยที่เบื่อ
อาหารอย่างมาก ผู้ป่วยที่ต้องการปรับภาวะโภชนาการให้ดีขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นต้น เนื่องจาก
ผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานอาหารทางปากได้ การให้อาหารทางสายให้อาหารจึงเป็นสิ่งจําเป็น
เพราะสามารถช่วยส่งเสริมและคงสภาพภาวะโภชนาการของผู้ป่วยไม่ให้เกิดภาวะทุพโภชนาการ
และยังช่วยให้ผ้ปู ่วยที่มีภาวะทุพโภชนาการอยู่ มีภาวะโภชนาการที่ดีข้ึน
1. ประเภทของสูตรอาหารที่ให้ทางสายให้อาหาร
อาหารที่ใช้ในการให้ทางสายให้อาหารแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ
1.1 สูตรอาหารที่จัดเตรียมขึ้นภายในโรงพยาบาล ฝ่ายโภชนาการของแต่ละ
โรงพยาบาลอาจจัดเตรียมสูตรอาหารชนิดนี้เอง สูตรอาหารชนิดนี้แบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้
1.1.1 สูตรน้ํานมผสม (milk-based formula) อาหารทางสายให้อาหารสูตรนี้ใช้
นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นส่วนผสมที่สําคัญ และเพื่อให้ได้รับสารอาหารอื่นเพิ่มเติมจึงมีการ
เติมส่วนผสมอื่นด้วย เช่น น้ําตาล น้ํามัน และไขมัน แพทย์จะเป็นผู้สั่งอาหารชนิดนี้และต้อง
กําหนดปริมาณพลังงาน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และสารอาหารอื่นๆ ที่ผ้ปู ่วยควรได้รบั ซึง่
นักกําหนดอาหารจะต้องคํานวณหาสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้ ตัวอย่างสูตรน้ํานมผสม เช่น สูตร
น้ํานมผสมสูตร “รามาธิบดี” (ตารางที่ 12.8)

ตารางที่ 12.8 ส่วนประกอบของอาหารทางสายให้อาหารสูตรน้ํานมผสม สูตร “รามาธิบดี”

ส่วนประกอบ ปริมาณ (กรัม)

นมผง 300
นมพร่องมันเนย (ชนิดผง) 40
ไข่ไก่ลวก (4 ฟอง) 200
น้ําตาล 90
เติมน้ําซุปผัก หรือ น้ําสุกให้ครบ 1,000 (มิลลิลิตร)
ที่มา (รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 48)
 361

ข้อดีของอาหารทางสายให้อาหารสูตรนี้ คือ เตรียมง่าย ใช้เวลาในการเตรียมน้อยเหมาะ

สําหรับผู้ป่วยเด็ก สําหรับข้อเสียคือ อาหารทางสายให้อาหารสูตรน้ํานมผสมจะมีกากอาหาร
น้อย อาจทําให้ผู้ป่วยท้องผูกและอาจทําให้ผู้ป่วยท้องเดินได้เนื่องจากอาหารทางสายให้อาหาร
สูตรน้ํานมมีน้ําตาลจากนมคือ แล็กโทส (lactose) อยู่จึงทําให้เกิดปัญหากับผู้ป่วยผู้ใหญ่ที่ไม่ได้
ดื่มนมมานาน เพราะจะไม่มีน้ําย่อยแล็กเตส (lactase) เพื่อย่อยน้ําตาลชนิดนี้ จึงทําให้ผู้ป่วยเกิด
อาการท้องเดิน ซึ่งปัญหานี้มักเกิดกับคนไทยและคนเอเชียเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นอาหารทางสายให้
อาหารสูตรนี้จึงไม่เหมาะกับผู้ใหญ่
1.1.2 สูตรอาหารปั่นผสม (blenderized feeding formula) อาหารทางสายให้
อาหารสูตรนี้ใช้วัตถุดิบจากอาหารหลัก 5 หมู่ โดยเลือกอาหารหลักของอาหารแต่ละหมู่มาใช้
เช่น อาหารหมู่ที่ 1 ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก เลือกใช้น้ําตาลทราย อาหารหมู่ที่ 2 ให้สารอาหาร
โปรตีนเป็นหลัก เลือกเนื้อสัตว์ ได้แก่ ตับ และไข่ อาหารหมู่ที่ 3 และ 4 ให้สารอาหารวิตามิน
และเกลือแร่ เลือก ฟักทอง กล้วยสุกและมะละกอสุก และอาหารหมู่ที่ 5 ให้สารอาหารไขมัน
เป็นหลัก เลือกน้ํามันพืช ซึ่งวิธีการทําอาหารทางสายให้อาหารชนิดนี้คือนําอาหารทุกชนิดมาปั่น
ผสมเข้าด้วยกัน กรองเอากากหรือส่วนที่ปั่นไม่ละเอียดออกเพื่อให้ได้อาหารที่เป็นของเหลวและ
สามารถไหลผ่านสายอาหารได้ ปริมาณวัตถุดิบของอาหารจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณ
พลังงานและสารอาหารที่ผู้ป่วยต้องการ โดยแพทย์จะเป็นผู้กําหนด อาหารทางสายให้อาหาร
สูตรอาหารปั่นผสม “รามาธิบดี” (ตารางที่ 12.9) มีส่วนประกอบ ดังนี้

ตารางที่ 12.9 ส่วนประกอบของอาหารทางสายให้อาหาร สูตรอาหารปั่นผสม “รามาธิบดี”

ส่วนประกอบ ปริมาณ (กรัม)

ตับหมู (สุก) 100
ฟักทอง (สุก) 100
กล้วยสุก หรือ มะละกอสุก 100
น้ําตาล 100
ไข่ไก่ลวก (4 ฟอง) 200
น้ํามันพืช 10
เติมน้ําซุปผัก หรือ น้ําสุกให้ครบ 1,000 (มิลลิกรัม)
ที่มา (รุจิรา สัมมะสุต, 2541, หน้า 49)
 362

คุณค่าทางโภชนาการของอาหารทางสายให้อาหารสูตรอาหารปั่นผสม “รามาธิบดี” นี้

ให้พลังงาน 1,010 กิโลแคลอรี โปรตีน 50 กรัม ไขมัน 34 กรัม คาร์โบไฮเดรต 126 กรัม และ
โซเดียม 353 มิลลิกรัม
ข้อดีของอาหารทางสายให้อาหารสูตรปั่นผสมคือ เป็นอาหารที่สามารถเตรียมได้เอง
และมีราคาถูก ข้อเสียคือ อาจใช้เวลาในการเตรียมนาน เมื่อเตรียมเสร็จจะต้องใช้อาหารภายใน
24 ชั่วโมง และไม่มีค่าออสโมลาลิตี้ (osmolality) ที่แน่นอน อาหารตกตะกอนได้ง่าย ความหนืด
ไม่ค่อยสม่ําเสมอและการใช้ตับเป็นส่วนผสมจะทําให้ได้อาหารที่มีสีคล้ําและมีกลิ่นเหม็นคาว ไม่
ชวนรับประทาน (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2543, หน้า 38)
1.2 สูตรอาหารสําเร็จรูป (commercial formula) อาหารสูตรนี้เป็นสูตรสําเร็จที่ผลิตขึ้น
โดยบริษัทอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งมีหลายสูตรและมีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน แพทย์
บุคลากรทางการแพทย์และนักกําหนดอาหารจําเป็นต้องศึกษาถึงคุณค่าทางโภชนาการของสูตร
อาหารสํ า เร็ จ รู ป เพื่ อ จะได้ ส ามารถเลื อ กใช้ ไ ด้ เ หมาะสมกั บ โรคที่ ผู้ ป่ ว ยเป็ น อยู่ สู ต รอาหาร
สําเร็จรูปที่ให้ทางสายให้อาหารที่ปัจจุบันมีจําหน่ายในประเทศไทย มีดังนี้
1.2.1 สูตรอาหารที่มโี ปรตีนจากถั่วเหลือง (soy protein based formula) เป็นสูตรอาหาร
ที่มีแหล่งโปรตีนจากถั่วเหลือง คาร์โบไฮเดรตได้จากข้าวโพดและน้ําตาลทราย ไขมันได้จากน้ํามัน
ข้าวโพดและมะพร้าว สูตรอาหารชนิดนี้จะไม่มีน้ําตาลแล็กโทส ตัวอย่างสูตรอาหารชนิดนี้ เช่น
โพรโซบี (prosobee) ไอโซมิล (isomil) นูตริโซจา (nutri-soja) เป็นต้น อาหารชนิดนี้จึงเหมาะ
สําหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาแพ้นมวัวหรือแล็กโทส
1.2.2 สูตรอาหารที่มีส่วนผสมของโปรตีนจากนมที่ไม่มีแล็กโทส (lactose free milk based
formula) เป็นสูตรอาหารที่มีแหล่งของโปรตีนที่ได้จากเคซิอิน (casein) และจากถั่วเหลือง ไขมันได้
จากน้ํามั นถั่วเหลื องและน้ํามันข้าวโพด คาร์โบไฮเดรตได้จากน้ํ าตาลทรายและน้ํ าตาลข้าวโพด
ตัวอย่ างสู ตรอาหารชนิ ดนี้ ได้ แก่ เอ็นชั ว (ensure) ไอโซคัล (isocal) เกนฟอร์ มูลา (gen-formula)
โอแลค (o-lac) ออสโมไลท์ (osmolite) เป็นต้น อาหารชนิดนี้เหมาะสําหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาการย่อย
แล็กโทสและซูโครส
1.2.3 สูตรอาหารที่มีปริมาณแล็กโทสต่ํา (low lactose formula) เป็นสูตรอาหารที่มี
แหล่งของโปรตีนได้จากนมวัว ไขมันได้จากน้ํามันพืชและน้ํานม มีปริมาณแล็กโทสเพียง 1 ใน 7
ของนมดัดแปลงสําหรับทารก สําหรับคาร์โบไฮเดรตได้มาจากน้ําตาลทราย และมัลโตเดกซ์ตริน
(maltodextrin) ตัวอย่างสูตรอาหารชนิดนี้ ได้แก่ แอลไมรอล (almiron)
1.2.4 สูตรอาหารที่ใช้นมเป็นแหล่งโปรตีน (milk protein based formula) เป็นสูตร
อาหารที่มีแหล่งของโปรตีนจากเคซิอิน ไขมันได้จากน้ํามันถั่วเหลือง และมีไตรกลีเซอไรด์ขนาด
 363

กลาง (medium chain triglyceride) แต่ไม่มีแล็กโทส ตัวอย่างสูตรอาหารชนิดนี้ เช่น แพนเอนเท

อรอล (pan enteral) ไอโซคัล เอชซีเอน (isocal hcn) และทรอมาคัล (traumacal) เป็นต้น
1.2.5 สูตรอาหารที่ใช้โปรตีนที่ผ่านการย่อยแล้วบางส่วน (proteinhydrolysate
formula) และไม่มีแล็กโทส แบ่งออกได้ ดังนี้
1) สูตรที่มีไตรกลีเซอไรด์ชนิดขนาดกลาง ตัวอย่างสูตรอาหารนี้ เช่น พลีเจสติมิล
(pregestimil) โปรตี นได้ จากเคซิ อิ น ที่ ถู กย่อยบางส่ วนที่ อยู่ ใ นรู ป ของเปปไทด์ (peptide) และ
กรดอะมิโน คาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูปของกลูโคสโพลีเมอร์ (glucose polymer) ใช้สําหรับผู้ป่วยที่มี
ปัญหาการย่อยและการดูดซึมไขมันและการแพ้โปรตีนทั้งในนมวัวและในนมถั่วเหลือง
2) สูตรอาหารที่ไม่มีไตรกลีเซอไรด์ชนิดขนาดกลาง ตัวอย่างสูตรอาหารนี้ เช่น
นูตรามิเจน (nutramigen) เป็นสูตรอาหารที่ไม่มีแล็กโทส มีคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากน้ําตาลทราย
ไขมันได้จากน้ํามันพืช สูตรอาหารชนิดนี้เหมาะสําหรับผู้ที่แพ้นมวัวและโปรตีนจากนมถั่วเหลือง
1.2.6 สูตรอาหารที่ใช้โปรตีนที่อยู่ในรูปของกรดอะมิโน (amino acid based formula)
หรือสูตรอิลิเมนทัล (elemental) ตัวอย่างสูตรอาหารนี้ เช่น อิเลนทัล (elental) อะมิโนลิแบนอี
เอน (aminoleban-en) วิโวเนกส์ (vivonex) เป็นสูตรอาหารที่มีโปรตีนอยู่ในรูปของกรดอะมิโน
คาร์โบไฮเดรตอยู่ในรูปของเดกซ์ตรินและไขมันได้จากน้ํามันถั่วเหลืองเล็กน้อย เป็นสูตรอาหารที่
ดูดซึมได้ง่ายเหมาะสําหรับผู้ป่วยที่มีลําไส้ส้ันมากๆ แต่สูตรอาหารนี้มีออสโมลาลิตี้สูงมาก ถ้าให้
อาหารชนิดนี้เร็วจะทําให้ผ้ปู ่วยปวดท้อง ท้องเดินจึงต้องให้ช้าๆ แบบต่อเนื่อง
1.2.7 สูตรอาหารที่เตรียมโดยการนําสารอาหารคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เกลือแร่
และวิตามินมาผสมกัน (modular formula) โดยสัดส่วนที่ผสมเป็นไปตามโรค พยาธิสภาพของ
ผู้ป่วยและความต้องการของผู้ป่วย สูตรอาหารชนิดนี้ไม่มีสูตรที่แน่นอนและได้รับการผสมโดย
ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนวิทยา (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2443, หน้า 41-42)
2. วิถีทางที่ให้อาหารทางสายให้อาหาร
การนําอาหารผ่านทางสายให้อาหารเข้าสู่ระบบทางเดินอาหาร โดยไม่ผ่านปากของ
ผู้ป่วยนั้นทําได้โดยวิธีใดวิธีหนึ่งต่อไปนี้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการเจ็บป่วยของผู้ป่วย
2.1 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านกระเพาะอาหาร แบ่งออกได้ ดังนี้
2.1.1 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านรูจมูกเข้าสู่กระเพาะอาหาร
(nasogastric tube feeding) สายจะถูกสอดผ่านรูจมูกเข้าข้างใดข้างหนึ่งของผู้ป่วยและให้ส่วนนํา
ของสายให้อาหารอยู่ที่กระเพาะอาหาร เป็นวิธีที่ใช้กันมากที่สุดในโรงพยาบาลขณะนี้ เนื่องจาก
ทําได้ ง่ ายและสะดวก ในผู้ใ หญ่ ส ามารถให้ อ าหารได้ ใ นปริ ม าณมากถึ ง 300-400 มิ ล ลิ ลิต ร
ภายในระยะเวลา 10-30 นาที และให้ได้ทุก 3-4 ชั่วโมง แต่มีข้อเสียคือ ไม่เหมาะกับผู้ป่วยที่
 364

ไม่ให้ความร่วมมือเนื่องจากผู้ป่วยจะดึงสายออกบ่อยๆ และไม่เหมาะกับผู้ป่วยที่เป็นโรคเกี่ยวกับ
หลอดคอ หลอดอาหาร เนื่องจากจะทําให้ใส่สายให้อาหารเข้าสู่กระเพาะอาหารได้ลําบาก
สําลักอาหารได้ง่าย และอาจทําให้เกิดความระคายเคืองและทําให้ผ้ปู ่วยรู้สึกไม่สบาย
2.1.2 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านจากปากเข้าไปยังกระเพาะอาหาร
(orogastric tube feeding) หลักการให้อาหารทางสายให้อาหารโดยวิธีน้ีมีหลักการเช่นเดียวกับการ
ให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านรูจมูกเข้าสู่กระเพาะอาหาร แต่วิธีนี้มีข้อเสียคือ การยึดติดของ
สายให้อาหารให้อยู่ที่เดิมไม่ดีเท่ากับการให้อาหารทางสายให้อาหารผ่านทางรูจมูก การให้อาหาร
ทางสายให้อาหารโดยวิธีนี้เหมาะสมกับผู้ป่วยที่มีความผิดปกติของโพรงจมูกที่ไม่สามารถใส่สายให้
อาหารเข้าไปได้
2.2 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยไม่ผ่านกระเพาะอาหาร แบ่งออกได้ ดังนี้
2.2.1 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านทางรูจมูกไปยังลําไส้เล็กส่วนต้น
(nasoduodenal tube feeding) วิธีน้ีเหมาะสําหรับผู้ป่วยที่มีอาการหนัก ไม่รู้สึกตัว มีอาการชัก
บ่อยๆ สําลักอาหารได้ง่าย และในรายที่มีอาหารผ่านกระเพาะอาหารได้ช้า
2.2.2 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านทางรูจมูกไปยังลําไส้เล็ก
ส่วนกลาง (nasojejunal tube feeding) จะพิจารณาให้อาหารทางสายให้อาหารโดยวิธีนี้แก่ผู้ป่วย
เช่นเดียวกับการให้อาหารทางสายให้อาหารผ่านรูจมูกไปยังลําไส้เล็กส่วนต้นและยังให้ได้ใน
ผู้ป่วยที่มีรูรั่วของลําไส้เล็กส่วนต้น (duodenal fistula)
2.3 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านเข้าทางผนังหน้าท้อง ทําโดยการผ่าตัด
หรือใช้วิธีส่องกล้องเข้าทางกระเพาะอาหาร (percutaneous endoscopic gastrostomy : peg) แบ่งออก
ได้ ดังนี้
2.3.1 การให้ อ าหารทางสายให้ อ าหารโดยผ่ า นทางรู เ ปิ ด ผนั ง หน้ า ท้ อ งไปสู่
กระเพาะอาหาร (gastrostomy tube feeding) การให้อาหารทางนี้เหมาะสําหรับผู้ป่วยที่ไม่
สามารถให้อาหารโดยการใส่ทางสายผ่านทางจมูกหรือปากได้ เช่น ผู้ป่วยมีอาการอุดตันของ
หลอดอาหาร หรือใช้สําหรับผู้ป่วยที่ต้องได้รับอาหารทางสายให้อาหารเป็นระยะเวลานานๆ แต่
ระบบการย่อยอาหารและการดูดซึมในร่างกายยังปกติดี
2.3.2 การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านทางรูเปิดผนังหน้าท้องไปสู่ลําไส้
เล็กส่วนกลาง (jejunostomy tube feeding) การให้อาหารโดยวิธีน้ีเหมาะสําหรับผู้ป่วยที่ไม่สามารถ
ให้อาหารโดยผ่านทางจมูกหรือทางปากได้ เช่น ผู้ป่วยที่มีโอกาสสําลักอาหารเข้าหลอดลมได้งา่ ย มี
เนื้องอกในกระเพาะอาหาร กระเพาะอาหารอักเสบ ผู้ป่วยได้รับการผ่าตัดกระเพาะอาหาร หรือ
กระเพาะอาหารมีการเคลื่อนไหวหรือบีบตัวน้อยทําให้อาหารผ่านกระเพาะอาหารได้ช้า ข้อดีของ
 365

การให้อาหารทางสายให้อาหารโดยวิธีนี้คือ ไม่ค่อยเกิดการสําลักอาหาร สําหรับข้อเสียที่พบคือ มี

น้ําย่อยออกมาข้างนอกทําให้ผู้ป่วยเกิดการระคายเคืองที่ผิวหนังรอบๆ หรืออาจเกิดการติดเชื้อ
รอบๆ สายให้อาหารได้
สายที่ใช้สําหรับเป็นสายให้อาหารนั้นควรเป็นสายที่นิ่มทํามาจากวัสดุที่ไม่แข็งตัวเมื่ออยู่
ในลําไส้ เช่น สายที่ทําจากโพลียูรีเธน (polyurethane) และซีลิโคน (selecone elastomer) เป็นต้น
เพื่อป้องกันการระคายเคืองและลําไส้ทะลุ (วิมลรัตน์ จงเจริญ, 2443, หน้า 36-37)
3. วิธีให้อาหารทางสายให้อาหาร
วิธีการให้อาหารทางสายให้อาหารแบ่งได้เป็น 2 วิธี ดังนี้
3.1 การให้แบบต่อเนื่อง (continuous feeding) เป็นการให้อาหารทางสายให้อาหาร
ตลอดเวลาหรือเกือบตลอดเวลา ทําโดยการแขวนภาชนะที่ใส่อาหารไว้ให้อยู่ในตําแหน่งที่สูง
พอเหมาะเพื่ อ ให้ อ าหารไหลได้ ส ะดวก หรื อ ใช้ เ ครื่อ งควบคุ ม ปรับ อัต ราการไหลให้ ไ ด้ ต ามที่
ต้องการ โดยทั่วไปใช้อัตรา 25-50 มิลลิลิตรต่อชั่วโมง ข้อดีของการให้อาหารตลอด 24 ชั่วโมงนี้
คือ ลดภาวะแทรกซ้อนต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้น และวิธีนี้ยังทําให้ผ้ปู ่วยได้รับพลังงานมากขึ้น
3.2 การให้แบบเป็นระยะๆ (intermittent feeding) วิธีนี้เป็นวิธีที่ปฏิบัติกันอยู่ โดยแบ่ง
ให้ อ าหารเป็น มื้ อ ๆ เช่ น 6 มื้ อต่ อวั น ส่ ว นวิ ธี ก ารควบคุม การไหลเหมื อ นวิ ธี แ รกที่ก ล่ า วแล้ ว
สําหรับวิธีการให้อาหารผ่านกระบอกฉีดยาไม่ควรกระทําเพราะอัตราการไหลของอาหารเข้าสู่
ผู้ป่วยเร็วมาก ทําให้เกิดอาการปวดท้องและอุจจาระร่วงได้
3.3 การให้อาหารในจํานวนมาก โดยใช้ระยะเวลาสั้น (bolus feeding) เป็นการให้
อาหารครั้งละประมาณ 200-300 มิลลิลิตร ไหลผ่านกระบอกฉีดยาไปยังสายให้อาหารเข้า
กระเพาะอาหารโดยอาศัยแรงดึงดูดของโลกโดยการยกกระบอกฉีดยาให้สูง ในการให้แต่ละครั้ง
ใช้ระยะเวลาประมาณ 10-20 นาที และให้ทุกๆ 3-4 ชั่วโมง การให้อาหารทางสายให้อาหารวิธี
นี้ ผู้ป่วยต้องมีการทํางานของระบบทางเดินอาหารดีและส่วนใหญ่จะให้เป็นสูตรอาหารปั่นผสม
สําหรับภาวะแทรกซ้อนที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่น การสําลักอาหาร ท้องอืด คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง
ท้องเดิน เป็นต้น
4. ข้อควรปฏิบัติในระหว่างการให้อาหารทางสายให้อาหาร
4.1 ก่อนให้อาหารทุกครั้งตรวจสอบให้แน่ใจว่า สายให้อาหารอยู่ในระบบทางเดิน
อาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อให้อาหารทางสายให้อาหารผ่านรูจมูกเข้าสู่กระเพาะอาหาร
4.2 การเริ่มให้อาหารทางสายให้อาหารในระยะแรก ควรให้ในปริมาณน้อยๆ ก่อน
เช่น น้ําหวาน 100 มิลลิลิตร เพื่อให้กระเพาะอาหารและลําไส้ได้ปรับตัว เมื่อรับอาหารได้ดีขึ้นจึง
เปลี่ยนเป็นสูตรอาหารปั่นผสมหรือสูตรอาหารอื่นตามแผนการรักษาของแพทย์
 366

4.3 สูตรอาหารที่ให้ควรเริ่มต้นด้วยความเข้มข้นต่ําก่อนประมาณ 1-2 วัน ถ้าผู้ป่วย

สามารถรับอาหารนี้ได้ดีจึงค่อยเพิ่มความเข้มข้นให้ได้ปริมาณที่ต้องการ
4.4 การให้อาหารทางสายให้อาหารที่เหมาะสม คื อ ห้อยแขวนขวดที่บรรจุสูต ร
อาหารในที่สูง เหมื อนกั บ การให้ น้ําเกลือเข้าหลอดเลือด แล้วให้อาหารหยดไหลผ่ านสายให้
อาหาร วิ ธี น้ี มั ก จะมี ปั ญ หาในเรื่ องอั ต ราการไหลของสูต รอาหารเพราะมั ก จะมี ก ารแยกชั้ น
ระหว่ า งอาหารและน้ํ า ในขวดบรรจุ สู ต รอาหารเมื่ อ ห้ อ ยแขวนไว้ ดั ง นั้ น ถ้ า ใช้ วิ ธี นี้ ค วรมี ก าร
ตรวจสอบอัตราการไหลและเขย่าขวดบรรจุสูตรอาหารเป็นระยะๆ
4.5 ปริมาณของสูตรอาหารที่ให้แต่ละครั้งในผู้ป่วยผู้ใหญ่ ไม่ควรเกิน 350 มิลลิลิตร
ควรเว้นระยะประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนให้อาหารครั้งต่อไป เมื่อสิ้นสุดของการให้อาหารแต่ละครั้ง
ควรให้น้ําตามเข้าไป 25-50 มิลลิลิตร เพื่อไม่ให้ตะกอนอาหารจับอยู่ที่สายให้อาหารซึ่งจะทําให้
สายอาหารอุดตันได้
4.6 สูต รอาหารที่ใ ห้ ค วรมี อุ ณ หภูมิใ กล้ เ คี ย งอุณ หภู มิ ห้ องหรือทํ า ให้ อุ่น เล็ ก น้ อ ย
เพราะอาหารที่เย็นมักทําให้ผ้ปู ่วยเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียนได้
4.7 ในระหว่างที่ให้อาหารและภายหลังให้อาหารประมาณ 30 นาที ควรไขเตียง
ผู้ป่วยเพื่อให้ศีรษะผู้ป่วยยกสูงขึ้นค่อนมาทางท่านั่งหรือประมาณ 30-60 องศา เพื่อป้องกันการ
สําลักอาหารในกระเพาะอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในรายที่ได้อาหารทางสายให้อาหารโดยผ่านรู
จมูกเข้าสู่กระเพาะอาหาร
4.8 ในผู้ป่วยที่มีอาการปวดแน่นและท้องอืดจากการให้อาหารทางสายให้อาหาร
ควรปรั บ อั ต ราการไหลของอาหารให้ ช้ า ลง โดยเปลี่ ย นจากให้ จํ า นวนมากในระยะเวลาสั้ น
ประมาณ 10 -15 นาที เป็น 1-2 ชั่วโมง และถ้าสูตรอาหารที่ให้เป็นสูตรที่มีความเข้มข้นสูงหรือมี
ออสโมลาลิตี้สูง ควรรายงานแพทย์เพื่อพิจารณาเปลี่ยนสูตรอาหารเป็นสูตรอาหารที่มีความ
เข้มข้นต่ําหรือมีค่าออสโมลาลิตี้ต่ํา เนื่องจากอาหารที่มีออสโมลาลิตี้สูงจะทําให้กระเพาะอาหาร
และลําไส้บีบตัวมากและปวดในท้อง
4.9 ถ้าเป็นการให้อาหารแบบต่อเนื่องตลอดเวลา ไม่ควรเตรียมอาหารใส่ภาชนะ
แขวนไว้นานเกิน 4 ชั่วโมง และควรนําภาชนะที่ใส่อาหารไปทําความสะอาดทุก 8 ชั่วโมง หรือ
เปลี่ยนอุปกรณ์ใหม่ทุกวัน ควรเป็นภาชนะที่ปิดมิดชิดและไม่ใช่วิธีเติมอาหารใหม่ลงไปผสมกับ
อาหารเดิมที่กําลังให้ เพื่อป้องกันอาหารปนเปื้อนเชื้อโรค
 367

5. ลักษณะที่ดีของสูตรอาหารที่ให้ทางสายให้อาหาร
สูตรอาหารที่ให้กับผู้ป่วยที่ผ่านทางสายให้อาหาร ควรมีคุณสมบัติต่อไปนี้
5.1 ให้พลังงานและสารอาหารที่เพียงพอ กล่าวคือ พลังงานที่ให้ในผู้ป่วยผู้ใหญ่จะ
กําหนดให้ได้รับพลังงานวันละ 25-30 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม แต่ถ้าผู้ป่วยอยู่ใน
ภาวะเครียดอาจให้พลังงาน 30-50 กิโลแคลอรีต่อน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม สําหรับสารอาหาร
ควรได้จากโปรตีนร้อยละ 15-20 ของพลังงานทั้งหมด ไขมันร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด
ไขมันที่ใช้ควรมาจากน้ํามันพืช ในด้านคุณภาพของไขมันควรควรได้กรดไลโนเลอิก (linoleic acid)
ร้อยละ 10 ของพลังงานที่ได้รับ ซึ่งสามารถป้องกันการขาดกรดไลโนเลอิกและควบคุมระดับ
ไขมันในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ สําหรับคาร์โบไฮเดรตควรให้ร้อยละ 50-55 ของพลังงาน
ทั้งหมดและควรเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากแป้ง ธัญพืช มากกว่าน้ําตาล ปริมาณเกลือแร่ที่ควร
ได้รับ มีดังนี้ แคลเซียม 40-120 มก./100 มล. ฟอสฟอรัส 40-95 มก./100 มล. โซเดียม 50-80
มก./100 มล. โปแตสเซียม 120-140 มก./100 มล.
5.2 มีอัตราส่วนระหว่างพลังงานที่ไม่ได้มาจากโปรตีนต่อไนโตรเจน (non-protein
calorie : nitrogen ratio) อย่างเหมาะสมเพื่อให้ร่างกายสามารถนําเอากรดอะมิโนที่ดูดซึมเข้าไป
สร้างโปรตีนภายในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ควรให้ผ้ปู ่วยได้รับพลังงานที่ไม่ได้จากโปรตีน
ในปริมาณ 150 แคลอรีต่อ 1 กรัมไนโตรเจน หรือ 24 แคลอรีต่อ 1 กรัมโปรตีน
5.3 มีออสโมลาลิตี้ ของอาหารที่ พอเหมาะ ในภาวะปกติระดับออสโมลาลิต้ี ของ
ของเหลวภายในร่างกายมีค่าเท่ากับ 300 มิลลิออสโมลต่อกิโลกรัม ร่างกายพยายามรักษา
ระดับ ความดั น ออสโมลาลิ ตี้ ข องของเหลวภายในกระเพาะอาหารและลํ าไส้ ใ ห้ อยู่ ใ นเกณฑ์
ดังกล่าว อาหารที่รับประทานโดยทั่วไปจะมีค่าความดันออสโมลาลิต้ี 600 มิลลิออสโมลต่อ
กิโลกรัม ดังนั้นถ้าหากให้สูตรอาหารที่มีความดันออสโมลาลิตี้สูงกว่า 600 มิลลิออสโมลต่อ
กิโลกรัม จะต้องควบคุมอัตราการไหลของสูตรอาหารให้ช้าลงเพื่อหลีกเลี่ยงภาวะอุจจาระร่วงซึ่ง
อาจจะเกิดขึ้นได้
5.4 ความเข้มข้นของพลังงานไม่ควรมากกว่า 1-1.2 กิโลแคลอรีต่อมิลลิลิตร โดยทั่วไป
แล้วสูตรอาหารที่ให้ผู้ป่วยจะต้องให้พลังงานและน้ํากับผู้ป่วยอย่างเพียงพอ ในกรณีที่ต้องจํากัด
ปริมาณน้ําอาจเพิ่มความเข้มข้นของพลังงานของสูตรอาหาร ทั้งนี้ไม่ควรเกิน 1.5 กิโลแคลอรีต่อ
มิลลิลิตร
5.5 ปลอดภัยจากเชื้อโรค การจัดเตรียมอาหารทางสายให้อาหารจะต้องคํานึงถึง
ความสะอาดให้มากที่สุดตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่นํามาใช้ ภาชนะ อุปกรณ์ ความสะอาดของ
 368

สถานที่ที่ใช้ในการผลิต ความสะอาดของเจ้าหน้าที่ผลิต ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเป็นพาหะ

เชื้อโรคต่างๆ และส่งผลเสียต่อผู้ป่วย
5.6 มีความหนืด (viscosity) ของอาหารที่พอเหมาะ อาหารที่ให้ทางสายให้อาหาร
ต้องมีความหนืดพอเหมาะถ้ามีความหนืดมากเกินไปจะทําให้อาหารไหลผ่านทางสายให้อาหาร
ไม่สะดวก
5.7 อาหารต้องเป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย โดยมีสี กลิ่น และรสชาติเป็นที่ยอมรับของ
ผู้ป่วย และมีราคาไม่แพง
6. การเขียนคําสั่งในการให้อาหารทางสายให้อาหาร
แพทย์เป็นผู้กําหนดและสั่งอาหารทางสายอาหารให้แก่ผู้ป่วย นักกําหนดอาหารทํา
หน้าที่ในการคํานวณ จัดหาวัตถุดิบ เตรียม และบริการอาหารนี้ให้กับผู้ป่วย ดังนั้นคําสั่งอาหาร
ที่แพทย์สั่งต้องมีความชัดเจน คําสั่งอาหารที่ดีควรประกอบด้วยรายละเอียดต่างๆ ดังนี้
6.1 พลังงาน แพทย์จะต้องระบุปริมาณพลังงานที่ผู้ป่วยควรได้รับต่อวัน รวมทั้ง
ปริมาณสารอาหารด้วย ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต หรือสารอาหารอื่น เช่น พลังงานที่
ผู้ป่วยต้องการ 1,800 กิโลแคลอรี โปรตีน : ไขมัน : คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 20 : 30 : 50 ของ
พลังงานทั้งหมดต่อวัน
6.2 ประเภทของสูตรอาหาร แพทย์ต้องระบุสูตรอาหารที่ต้องการให้กับผู้ป่วยอย่าง
ชัดเจน เช่น สูตรนม สูตรอาหารปั่นผสม เป็นต้น
6.3 จํ า นวนมื้ อ และปริ ม าณที่ ใ ห้ ใ นแต่ ล ะมื้ อ แพทย์ ต้ อ งระบุ จํ า นวนมื้ อ อาหารที่
จะต้องให้ผ้ปู ่วย เช่น 6 หรือ 8 มื้อ ปริมาตร 300 มิลลิลิตรต่อมื้อ
6.4 เวลา แพทย์จะต้องระบุเวลาที่จะให้อาหารแก่ผู้ป่วย เช่น 8,11,14,17,20 และ 23
นาฬิกา
7. ปัญหาที่พบบ่อยในการให้อาหารทางสายอาหารแก่ผู้ป่วย
ผู้ป่วยที่ได้รับอาหารทางสายให้อาหาร อาจเกิดปัญหาขึ้นหลายอย่าง ดังนี้
7.1 อาการจุกเสียด มวนท้อง และอุจจาระร่วง อาการดังกล่าวเกิดได้จากหลาย
สาเหตุ เช่น สูตรอาหารมีการปนเปื้อนเชื้อโรค หรืออาหารนั้นมีค่าความดันออสโมลของอาหาร
สูง หรืออาหารมีอัตราการไหลเร็วเกินไป หรือผู้ป่วยไม่สามารถใช้น้ําตาลแล็กโทสได้ (lactose
intolerance)
7.2 อาการอาเจียน อาการอาเจียนเกิดขึ้นเนื่องจากผู้ป่วยมีอาหารตกค้างอยู่ใน
กระเพาะอาหารเป็นจํานวนมาก ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยให้อาหารในแต่ละมื้อในปริมาณไม่มาก
 369

7.3 อาการสําลัก ผู้ป่วยที่มีอาการสําลักสามารถแก้ไขได้โดยการจัดศีรษะลําตัว

ของผู้ป่วยให้สูงขึ้น ทํามุม 30 องศากับส่วนขา หลังการให้อาหารและก่อนให้อาหารควรตรวจดู
ว่าปลายของสายให้อาหารอยู่ในตําแหน่งที่ต้องการหรือไม่ (พิภพ จิรภิญโญ, 2538, หน้า 151)

สิ่งที่ควรทราบในการดัดแปลงอาหารบําบัดโรค
เพื่อให้สามารถดําเนินการจัดเตรียมอาหารบําบัดโรคได้อย่างถูกต้อง นักกําหนดอาหาร
จําเป็นต้องมีความรู้ด้านต่างๆ ดังนี้
1. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทย และรายการอาหารแลกเปลี่ยน
ตารางแสดงคุณค่าอาหาร และรายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list)
นับเป็นเครื่องมือสําคัญในการทํางานของนักกําหนดอาหารเพราะเป็นสิ่งที่ช่วยในการคํานวณ
และกําหนดสัดส่วนอาหารให้ผ้ปู ่วย ทําให้ทราบว่าผู้ป่วยจะต้องรับประทานอาหารอะไร ปริมาณ
มากน้อยเพียงใด จึงจะได้รับพลังงานและสารอาหารตามที่แพทย์กําหนดไว้ในแผนการรักษา
เพราะฉะนั้นนักกําหนดอาหารจึงจําเป็นต้องรู้จักใช้ตารางคุณค่าอาหาร และรายการอาหาร
แลกเปลี่ยนให้ถูกต้อง
1.1 ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทย ในส่วนที่กินได้ 100 กรัม ของกองโภชนาการ
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางนี้แสดงรายละเอียดของคุณค่าทางโภชนาการของ
อาหารชนิดต่างๆ ได้แก่ พลังงาน โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและเกลือแร่ เป็นต้น
ตารางนี้จึงเหมาะสําหรับการนํามาคํานวณหาสารอาหารอย่างละเอียด เพื่อนํามาใช้ในงานวิจัย
หรือทดลองต่างๆ การนําตารางนี้มาใช้พบว่าจะต้องเสียเวลาในการคํานวณหาสารอาหารต่างๆ
มาก จึงไม่เหมาะที่จะนํามาใช้ในการคํานวณอาหารประจําวันให้กับผู้ป่วย
1.2 ตารางแสดงคุณค่าอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน รายการอาหาร
แลกเปลี่ยนเป็นรายการอาหารที่จําแนกอาหารออกเป็นหมวดๆ ตามชนิดของสารอาหารที่มีอยู่
โดยอาหารที่มีสารอาหารที่เหมือนกันจะถูกจัดให้อยู่ในหมวดเดียวกัน เพื่อใช้ในการคํานวณหา
ปริ มาณอาหาร และสามารถแลกเปลี่ ยนอาหารในหมวดเดี ยวกั นได้ ตารางรายการอาหาร
แลกเปลี่ยนมีด้วยกันหลายตาราง เช่น ตารางคุณค่าอาหารแลกเปลี่ยนอาหารโรคเบาหวาน อาหาร
แลกเปลี่ยนอาหารลดโซเดียม อาหารแลกเปลี่ยนอาหารลดไขมัน เป็นต้น ซึ่งนักกําหนดอาหาร
สามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสม แต่ที่นิยมนํามาใช้ในการดัดแปลง คํานวณ และกําหนด
สารอาหาร และปริมาณอาหารให้กับผู้ป่วยมากที่สุด คือ ตารางคุณค่าอาหารแลกเปลี่ยนอาหาร
โรคเบาหวาน รายละเอียดจะกล่าวในบทที่ 2 ต่อไป
 370

2. การคํานวณ
อาหารบําบัดโรคที่แพทย์กําหนดสําหรับผู้ป่วยจะระบุเฉพาะพลังงานหรือสารอาหาร
ที่ต้องการต่อวันเท่านั้น จึงไม่สามารถบอกได้ว่าควรกินอาหารอะไร มากน้อยเพียงใด ถ้านัก
กํ า หนดอาหารไม่ คํ า นวณหาปริ ม าณอาหารไว้ ดั ง นั้ น นั ก กํ า หนดอาหารจึ ง ต้ อ งสามารถ
คํ า นวณหาปริ ม าณอาหารที่ ผู้ ป่ ว ยต้ อ งการตามคํ า สั่ ง แพทย์ โดยมี ต ารางรายการอาหาร
แลกเปลี่ยนเป็นเครื่องมือสําคัญที่ใช้ในการคํานวณและกําหนดปริมาณอาหารที่เหมาะสมให้กับ
ผู้ป่วย
3. การซักประวัติและบริโภคนิสัยของผู้ป่วย
การจัดอาหารบําบัดโรคจะได้ผลดีหรือไม่ส่วนหนึ่งอยู่ที่นักกําหนดอาหารสามารถทราบ
ถึงบริโภคนิสัยของผู้ป่วยและสามารถดัดแปลงอาหารให้ใกล้เคียงกับบริโภคนิสัย ดังนั้น การพบ
ผู้ป่วยเพื่อพูด คุย ไต่ถามถึงความชอบและไม่ชอบอาหารของผู้ป่วยจึงมีความสําคัญในการดัดแปลง
อาหารให้ผ้ปู ่วยด้วย
4. การประกอบอาหาร
นักกําหนดอาหารต้องทราบว่าอาหารแต่ละชนิดที่จัดให้กับผู้ป่วยนั้นมีส่วนประกอบ
มีวิธีการเตรียมอย่างไร เครื่องปรุงต้องใส่อะไรบ้างและเครื่องปรุงแต่ละชนิดมีผลต่อโรคที่ผู้ป่วย
เป็นอย่างไรเพื่อที่จะได้ดัดแปลงอาหารได้ถูกต้อง
5. ลักษณะอาหาร
นักกําหนดอาหารจะต้องรู้ลักษณะของอาหารแต่ละชนิดว่าควรเป็นอย่างไร เช่น
อาหารบางอย่างควรกรอบ บางอย่างควรรับประทานร้อน บางอย่างควรรับประทานเย็น เป็นต้น
เมื่ อ มี ก ารดัดแปลงแล้ วจะได้ อาหารที่ไ ม่ แ ตกต่า งไปจากเดิ ม มากนัก และเป็นผลทํ า ให้ ผู้ป่ ว ย
ยอมรับอาหารนั้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อภาวะโภชนาการของผู้ป่วยและสนับสนุนการรักษาของแพทย์
6. ความละเอียด รอบคอบ
อาหารบําบัดโรคที่แพทย์สั่งส่วนมากจะกําหนดพลังงานและสารอาหารบางตัว ซึ่ง
นักกําหนดอาหารต้องทําการคํานวณและชั่งตวงอาหารให้ถูกต้องตามที่คํานวณไว้ด้วยจึงจะได้
อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ตรงตามที่แพทย์กําหนด ดังนั้นความละเอียดรอบคอบรวมถึง
การติ ด ตามตรวจสอบความถู ก ต้ อ งของอาหารทุ ก มื้ อ ก่ อ นการนํ า ไปบริ ก ารให้ ผู้ ป่ ว ย จึ ง มี
ความสําคัญที่นักกําหนดอาหารไม่ควรละเลย
7. การติดตามการบริโภคอาหาร
นักกําหนดอาหารต้องทําการติดตามการบริโภคอาหารของผู้ป่วยเพื่อให้ทราบถึงผล
การยอมรับอาหารของผู้ป่วย ถ้าผู้ป่วยไม่สามารถรับประทานอาหารได้จะต้องทําการแก้ไข
 371

ปรับปรุงอาหารเพื่อให้ผู้ป่วยสามารถรับประทานอาหารได้ แต่ท้ังนี้ต้องไม่มีผลเสียต่อการรักษา
ของแพทย์ การติดตามการบริโภคอาหารโดยการเยี่ยมผู้ป่วยที่หอผู้ป่วยจะทําให้นักกําหนด
อาหารได้รู้จัก คุ้นเคย และรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับบริโภคนิสัย ตลอดจนสามารถจัดเตรียม
อาหารให้ได้ตามแผนการรักษาของแพทย์จนเป็นที่ยอมรับของผู้ป่วย ย่อมแสดงถึงประสิทธิภาพ
และความสามารถของนักกําหนดอาหารซึ่งจะทําให้แพทย์ พยาบาล และผู้ที่เกี่ยวข้องได้เห็น
ความสําคัญของอาหารที่มีบทบาทในการรักษาผู้ป่วย ซึ่งมีความสําคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าการใช้
ยา เพราะฉะนั้นนักกําหนดอาหารควรตระหนักถึงภาระหน้าที่ ความรับผิดชอบของตนเองและ
พยายามทําหน้าที่น้นั ให้ดีที่สุด

ตัวอย่างรายการอาหารผู้ป่วยที่บริการในโรงพยาบาล
ตารางที่ 12.10 รายการอาหารธรรมดาสําหรับผู้ป่วยในโรงพยาบาล

วันที่ เช้า กลางวัน เย็น

รายการอาหารสําหรับผู้ป่วยทั่วไป และผู้ป่วยพิเศษ
1 ข้าวต้มปลา ข้ า ว ส ว ย ค ลุ ก ก ะ ปิ ห มู ข้าวสวย
นมสด หวาน ไก่ตุ๋น-มะนาวดอง
(ไข่ลวก,ผลไม้) ซุปหัวไชเท้า น้ําพริกปลาป่น ผักจิ้ม
เต้าส่วน ผลไม้
2 ข้าวต้มหมู ข้าวผัดอนามัย-หมู-คะน้า ข้าวสวย
นมสด แกงจืดเต้าหู้ แกงส้ม-ผักรวม
(ไข่ลวก,ผลไม้) สาคูเปียก ไข่เจียว-โหระพา
ผลไม้
3 ข้าวต้มทะเล ข้าวสวย ข้าวสวย
นมถั่วเหลือง ไข่พะโล้ เกี้ยมฉ่าน ต้มกะทิปลาทูสด-สายบัว
(ไข่ลวก,ผลไม้) ปลานิลทอด ผัดกระเพาะไก่-ถั่วฝักยาว
ถั่วเขียวต้มน้ําตาล ผลไม้
4 โจ๊กหมู ข้าวราดหน้าไก่ ซุปผัก ข้าวสวย
นมสด ฟักทองแกงบวด ต้มไก่-หน่อไม้
(ไข่ลวก,ผลไม้) หมูผัดขิง
ผลไม้
 372

วันที่ เช้า กลางวัน เย็น

รายการอาหารอ่อน
1 ข้าวต้มปลา เกี้ยวน้ําหมู ข้าวต้ม
นมสด เต้าส่วน ไก่ตุ๋นฟัก
(ไข่ลวก,ผลไม้) (เครื่องดื่ม) ผลไม้ (เครื่องดื่ม)
2 ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยวหมูสับ ข้าวต้ม
ผัดผักกาดขาว หมูสับ ลอดช่องน้ํากะทิ ผัดบวบ-หมู-ไข้
ผลไม้ (เครื่องดื่ม) (เครื่องดื่ม) ไก่ทอด
ผลไม้ (เครื่องดื่ม)
3 โจ๊กหมู ข้าวต้ม ข้าวต้ม
นมสด ไก่คั่วเค็ม แกงจืดหัวไชเท้า
(ไข่ลวก,ผลไม้) ผัดมะระ-หมู-ไข่ ไก่ทอด
ถั่วแดงแกงบวด ผลไม้ (เครื่องดื่ม)
(เครื่องดื่ม)
4 ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่น้ํา-หมู ข้าวต้ม
ต้มเลือดหมู มันเทศต้มน้ําตาล ปลาลวกจิ้มซีอิ้ว
ผลไม้ (เครื่องดื่ม) (เครื่องดื่ม) ผัดมะละกอ-ไข่
ผลไม้ (เครื่องดื่ม)
อาหารธรรมดาเบาหวาน
1 ข้าวต้ม ข้าวสวย ข้าวสวย
ปลาชิงชังทอด (ไม่หวาน) แกงเลียงผัดรวม-กุ้ง แกงเหลือ-ปลา
ยํากุ้งสด ทอดมันปลา ผัดถั่วฝักยาว
ผลไม้ (เครื่องดื่ม) ผลไม้ ผลไม้
2 ข้าวต้มกุ้ง-แครอท ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ข้าวสวย
ผลไม้ (เครื่องดื่ม) ผลไม้ ต้มยําปลาทู
ผัดเผ็ดยอดมะพร้าวอ่อน-
หมู ผลไม้
 373

วันที่ เช้า กลางวัน เย็น

3 ข้าวต้มหมู-เผือก ข้าวสวย ข้าวสวย
นพร่องมันเนย แกงจืดผัดกาดขาว แกงส้ม-ปลา
ผลไม้ ผลไม้ ผัดผักบุ้งไฟแดง
ผลไม้
4 โจ๊กหมู ข้าวผัดสามสี ข้าวสวย
นมพร่องมันเนย แกงจืดแตงกวา-หมู ต้มยําไก่
ผลไม้ ผลไม้ ผลไม้
อาหารอ่อนเบาหวาน
1 เกี้ยมอี้ ข้าวต้ม ข้าวต้ม
นมพร่องมันเนย ผัดเต้าหู้-หมูบด ปลาแดดเดียว
ผลไม้ ผัดบวบ-ไข่ ผัดผักกาดขาว
ผลไม้ ผลไม้
2 ข้าวต้ม มักกะโรนีน้ํา-ไก่ ข้าวต้ม
ปลาทอด ผลไม้ ผัดเต้าหู้หมูบด
ผักโขม (เครื่องดื่ม) ผัดผัดรวม
ผลไม้ ผลไม้
3 ข้าวต้มไก่ กะเพาะปลา ข้าวต้ม
นมพร่องมันเนย เครื่องดื่ม ไข่เจียว
ผลไม้ ผลไม้ ผัดผักโขม
ผลไม้
4 ข้าวต้มกุ้ง-แครอท ก๋วยจับ ข้าวต้ม
ผลไม้ (เครื่องดื่ม) ผลไม้ ซุปมันฝรั่ง-ไก่
หมูต้มขิง
ผลไม้
อาหารธรรมดาลดไขมัน
1 ข้าวต้มปลา ข้าวสวย ข้าวสวย
นมพร่องมันเนย ต้มส้มปลาทู แกงป่าไก่
(ไข่ลวก,ผลไม้) ผัดภั้วงอก-แครอท ผัดคําน้า-ปลาเค็ม
วุ้นใบเตย ผลไม้
 374

วันที่ เช้า กลางวัน เย็น

2 ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยวไก่สับ ข้าวสวย
ไก่ต๋นุ -ฟักทอง สลัดผัก แกงเลียงผักรวม-กุ้งสด
ผลไม้ ผลไม้ ปลาลวกจิ้ม
ผลไม้
3 โจ๊กไก่ ข้าวราดหน้าไก่ ข้าวสวย
นมพร่องมันเนย แกงตืดแตงกวา ต้มมะระสอดไส้-หมู
ผลไม้ ผลไม้ ผัดฟักทอง-ไก่
ผลไม้
4 ข้าวต้มกุ้ง-เผือก ข้าวผัดหมู-ไข่ ข้าวสวย
ผลไม้ แกงจืดผักกาดขาว แกงเหลือง
ผลไม้ ผัดกล่ําปลี-แครอท-หมู
ผลไม้

สรุป
อาหารที่บริการให้กับผู้ป่วยในโรงพยาบาลแบ่งออกเป็น 1) อาหารทั่วไปในโรงพยาบาล
ได้แก่ อาหารธรรมดา อาหารอ่อน อาหารน้ํา 2) อาหารเฉพาะโรค และ 3) อาหารทางสายให้
อาหาร การดําเนินการจัดบริการอาหารให้กับผู้ป่วยเป็นหน้าที่สําคัญของฝ่ายงานโภชนาการ
โดยมีนักกําหนดอาหารทําหน้าที่ในการจัดให้มีอาหารบริการกับผู้ป่วย โดยอาหารที่จัดให้กับ
ผู้ป่วยต้องถูกต้องตามหลักโภชนาการและโภชนบําบัด และเป็นอาหารที่ผู้ป่วยยอมรับได้ นัก
กําหนดอาหารจะจัดอาหารให้กับผู้ป่วยตามคําสั่งของแพทย์ คํานวณปริมาณสารอาหารที่ผู้ป่วย
ควรได้รับและกําหนดสัดส่วนอาหารโดยใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยน ผลิตและบริการ
อาหารให้กับผู้ป่วย นอกจากนี้ยังทําหน้าที่ในการให้เผยแพร่ให้ความรู้ด้านอาหาร โภชนาการ
และโภชนบําบัดแก่ผู้ป่วย ญาติผู้ป่วย และบุคคลทั่วไป รวมทั้งยังทําหน้าที่ในการค้นคว้า วิจัย
งานด้านอาหารและโภชนาการที่มีประโยชน์ต่อผู้ป่วย
 บรรณานุกรม

กฤตยา รามโกมุท. (2550). สรีรวิทยา. กรุงเทพฯ : สุวีริยาสาส์น.

เกียรติวรรณ อมาตยกุล. (2531). อาหารสู่ชีวิตใหม่ ความจริงที่แพทย์และนักโภชนาการ
เพิ่งยอมรับ. พิมพ์ครั้งที่ 6, กรุงเทพฯ : หจก.การพิมพ์.
ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์. (2550). วิชาชีพนักกําหนดอาหารในยุคเศรษฐกิจพอเพียง. ในการ
ประชุ ม วิ ช าการ เรื่ อ ง เส้ น ทางสู่ ก ารรองรั บ นั ก กํ า หนดอาหารวิ ช าชี พ . สมคมนั ก
กําหนดอาหาร ณ ห้องมารวยบอลลูม โรงแรมมารวยการ์เด้น. วันที่ 25-27 เมษายน
2550. กรุงเทพฯ : เมตตาก๊อปปี้ ปริ้น.
จักรพันธ์ ชัยพรหมประสิทธิ์. (2546). โรคความดันโลหิตสูง. ใน วิทยา ศรีมาดา (บก.),ตํารา
อายุรศาสตร์ 4. กรุงเทพฯ : จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
จันทรนิวัทธ์ เกษมสันต์ ชวลิต รัตนกุล สุพัฒน์ วาณชย์การ (2549). อาหารกับโรคไต. ในคณะ
กรรม การปรับปรุงวิชาอาหารบําบัดโรค มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.).
เอกสารประกอบการสอนชุดวิชาอาหารบําบัดโรค หน่วยที่ 8-15. (หน้า 243-297)
นนทบุรี : มหาวิทยาลัย สุโขทัยธรรมาธิราช
จินตนา เวชสวัสดิ์. (2548). กายวิภาคศาสตร์. กรุงเทพฯ : สุวีริยาสาส์น.
จุฬาภรณ์ รุ่งพิสุทธิพงษ์. (2532).ผลกระทบโรคอ้วนต่อสุขภาพ. ในก้าวไปกับโภชนาการเพื่อ
สุขภาพ. การประชุม วิชาการโภชนาการ วันที่ 13-15 ธันวาคม 2532 จัดโดย
สถาบั น วิ จั ย โภชนาการ แ ล ะคณ ะแ พท ย ศ า สต ร์โ ร ง พ ย า บ า ลรา ม า ธิ บ ดี
มหาวิทยาลัยมหิดล กรุงเทพฯ.
ฉกาจ ผ่องอักษร. (2547). ข้อแนะนําการออกกําลังกายเพื่อลดความอ้วน. ในนักกําหนด
อาหารกับการเสริมสร้างสุขภาพ.การอบรมนักกําหนดอาหาร ประจําปี 2547 วันที่ 31
มีนาคม -2 เมษายน 2547. จัดโดยชมรมนักกําหนดอาหาร.
ชนิดา ปโชติการ ชวลิต รัตนกุล พรรณนิภา จันทรทัตและคณะ. การดัดแปลงอาหารผู้ป่วย
โรคไต.ในการกําหนดและดัดแปลงอาหารไทยสู่ครัวโลกและครัวโรค : นําความรู้สู่การ
ปฏิ บั ติ . การประชุ ม วิ ช าการเฉลิ ม ฉลองพระชนมายุ 50 พรรษา สมเด็ จ พระเทพ
รัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมาร 12-15 พฤษภาคม 2548 จัดโดยสมาคมนักกําหนด
อาหารและคณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. กรุงเทพฯ.
 376

ชนิดา ปชิตการ ศัลยา คงสมบูรณ์เวช และอภิสิทธิ์ ฉัตรทนานนท์. (2553). อาหาร & สุขภาพ.
พิมพ์ครั้งที่ 4, กรุงเทพฯ : เสริมมิตร.
ชื่นฤทัย กาญจนะจิตรา และคนอื่นๆ. (2554). เอชไอเอ กลไกการพัฒนานโยบายสาธารณะ
เพื่อชีวิตและสุขภาพ. สถาบันวิจัยประชากรและสังคม มหาวิทยาลัยมหิดล. บริษัท
อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่งจํากัด (มหาชน). นครปฐม.
ชมรมนักกําหนดอาหาร. (2544).รายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย. การอบรมโภชนาการและ
โภชนบําบัดสําหรับผู้สอนวิชาโภชนบําบัด. 9-11 พฤษภาคม 2544. ศูนย์การแพทย์สิริ
กิต์คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี
ชวลิต รัตนกุล. (2544). อาหารบําบัดโรคตับแข็ง.ใน การอบรมโภชนาการและโภชนบําบัด
สําหรับ ผู้สอนวิชาโภชนบําบัด. 9-11 พฤษภาคม 2544, จัดโดยชมรมนักกําหนด
อาหารร่วมกับฝ่ายโภชนาการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี.
ชวลิ ต รั ต นกุ ล และ กวี เจริ ญ ลาภ. (2549). อาหารกั บ โรคความดั น โลหิ ต สู ง . ใน
คณะกรรมการปรับปรุงวิชาอาหารบําบัดโรค มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.).
เอกสารประกอบการสอนชุดวิชาอาหารบําบัดโรค หน่วยที่ 8-15. (หน้า 151-223)
นนทบุรี : มหาวิทยาลัย สุโขทัยธรรมาธิราช.
ชวลิ ต รัตนกุล, วินิต า จันทรรั กษา, ชนิ ดา ปโชติการ, และสุนาฏ เตชางาม. การดัดแปลง
อาหารสํ าหรั บผู้ป่ วยโรคไตและโรคความดันโลหิ ต สูง. ในการกําหนดและการ
ดั ด แปลงอาหารไทยสู่ ค รั ว โลกและครั ว โรค : นํ า ความรู้ สู่ ก ารปฏิ บั ติ . การประชุ ม
วิชาการเฉลิมฉลองพระชนมายุ 50 พรรษา สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราช
กุมารี วันที่ 12-15 พฤษภาคม 2548.
ดุษณี สุทธปรียาศรี. (2532). โภชนศาสตร์คลินิก. กรุงเทพฯ : โครงการตําราวิทยาศาสตร์
อุตสาหกรรม
ดาวเรือง แก้วขันตี และคณะ. (2547). เอกสารประกอบการกําหนดเป้าหมายทันตสุขภาพ
ของคนไทย ปี พ.ศ. 2563 เรื่อง สภาวะสังคมไทยและภาพคนไทยปี พ.ศ. 2563.
กองทันตสาธารณสุข กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
ทวีศักดิ์ แทนวันดี. (2548). ไวรัสตับอักเสบ มฤตยูเงียบแห่งปัจจุบัน. [Online]. Available :
http :///mof.or.th/ pitsanulpke.
 377

เทวี โพธิ ผ ละ และ นิ ต ยา ตั้ ง ชู รั ต น์ . (2549). อาหารควบคุ ม น้ํ า หนั ก . ในคณะกรรมการ

ปรั บ ปรุ ง วิ ช าอาหารบํ า บั ด โรค มหาวิ ท ยาลั ย สุ โ ขทั ย ธรรมาธิ ร าช (บก.). เอกสาร
ประกอบการสอน ชุดวิชาอาหารบําบัดโรค หน่วยที่ 1-7. (หน้า 71-124) นนทบุรี :
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
ธิติ สนับบุญ และ วิทยา ศรีดามา.(2543). การควบคุมอาหารในผู้ป่วยเบาหวาน. ในวิทยา
ศรีมาดา (บก.),การดูแลรักษาผู้ป่วยเบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยูนิตี้ พัลลิเคชั่น.
นัยนา บุญทวียุวัฒน์. (2546). ชีวเคมีทางโภชนาการ. กรุงเทพฯ : ซิกมาดีไซน์กราฟฟิก.
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์. (2543). คําศัพท์ทางโภชนศาสตร์. เชียงใหม่
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ประณีต ผ่องแผ้ว. (2539). โภชนศาสตร์ชุมชนในสังคมที่มีการเปลี่ยนแปลงภาวะเศรษฐกิจ
อย่างรวดเร็ว. กรุงเทพฯ : ลิฟวิ่ง ทรานส์ มีเดีย.
ประยงค์ จินดาวงศ์. (2548). โภชนาการและสุขภาพ. ในเอกสารการสอนชุดวิชาโภชนาการ
กับชีวิต มนุษย์ หน่วยที่ 1-7. (หน้า 1-43) นนทบุรี : มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
ปรีชา สุวรรณ และ นงลักษณ์ สุวรรณ พินิ จ (2546). ชีววิ ทยา 1.พิ มพ์ครั้งที่ 5.กรุงเทพฯ:
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
ปิยะเนตร วิริยะปราโมทย์ ภาวิณี จิตตเสถียร และจารุวรรณ รังสิยานนท์. (2552). การสํารวจ
อาหารสมุนไพรบํารุงสุขภาพหลังคลอดในตลาดเทศบาลนครพิษณุโลก จังหวัด
พิ ษ ณุ โ ลก. วิ ท ยาลั ย พยาบาลบรมราชชนี พุ ท ธชิ น ราช สถาบั น พระบรมราชชนก
สํานักงานปลัดกระทรวง กระทรวงสาธารณสุข.
พิ ภ พ จิ ร ภิ ญ โญ. (2538). โภชนาการในผู้ ป่ ว ยโรคไต. ในโภชนศาสตร์ ท างคลิ นิ ก ในเด็ ก .
กรุงเทพฯ : ชวนชมการพิมพ์.
พิภพ จิรภิญโญ. (2538). โภชนาการสําหรับทารก. ในโภชนศาสตร์ทางคลินิกใน กรุงเทพฯ : ชวนพิมพ์.
เพ็ญนภา ทรัพทย์เจริญ. (บรรณาธิการ). (2548). ผักพื้นบ้านกับสังคมไทย. กรุงเทพฯ : ศูนย์พัฒนา
ตําราการแพทย์แผนไทย มูลนิธิการแพทย์แผนไทยพัฒนา.
รัตนา พากเพียรกิจวัฒนา, สุนาฏ เตชางาม, และวิชัย ตันไพจิตร.(2529). การวินิจภาวะไขมัน
สูงในเลือด. ในโภชนศาสตร์ประยุกต์. สมใจ วิชัยดิษฐ์ วิชัย ตันไพจิตร และทรงศักดิ์ ศรี
อนุชาต (บก.). กรุงเทพฯ : ประยูรวงศ์.
ราชบัณฑิตยสถาน. (2542). พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2542 กรุงเทพฯ : นามมีบุ๊คส์
พับลิเคชั่นส์
 378

รําแพน พรเทพเกษมสันต์. (2549). กายวิภาคศาสตร์และสรีรวิทยาของมนุษย์. กรุงเทพฯ :

โสภณการพิมพ์.
รุ จิ ร า สั ม มะสุ ต . (2529). การจั ด อาหารสํ า หรั บ ผู้ ป่ ว ยโรคเบาหวาน. ในโภชนศาสตร์
ประยุกต์.
สมใจ วิชัยดิษฐ์ วิชัย ตันไพจิตร และทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต. กรุงเทพฯ : ประยูรวงศ์.
. (2545). โภชนาการ : โรคมะเร็ง. ชมรมนักกําหนดอาหาร. (22) : 43-44.
. (2541).หลักการปฏิบัติด้านโภชนบําบัด. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : พรการพิมพ์
รุจิรา สัมมะสุต และ รัศมี คันธเสวี. (2549). อาหารกับความเจ็บป่วย. ในคณะกรรมการ
ปรั บ ปรุ ง วิ ช าอาหารบํ า บั ด โรค มหาวิ ท ยาลั ย สุ โ ขทั ย ธรรมาธิ ร าช (บก.). เอกสาร
ประกอบการสอนชุดวิชาอาหารบําบัดโรค หน่วยที่ 1-7. (หน้า 1-69) นนทบุรี :
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
วรนันท์ ศุภพิพัฒน์. (2538). อาหาร โภชนาการและสารพิษ. กรุงเทพฯ : คณะแพทย์ศาสตร์
โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล.
วราภณ วงศ์ ถ าวราวั ฒ น์ และ วิ ท ยา ศรี ด ามา. (2543). การวิ นิ จ ฉั ย การแบ่ ง ประเภท
โรคเบาหวาน. ในวิทยา ศรีมาดา (บก.),การดูแลรักษาผู้ป่วยเบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยู
นิตี้ พัลลิเคชั่น.
วรุ ณ วรรณ ผาโคตร. (บรรณาธิ ก าร). (2548). การพยาบาลสู ติ ศ าสตร์ . พิ ม พ์ ค รั้ ง ที่ 2,
กรุงเทพฯ : เค.เอส.พี. การพิมพ์.
วรุณ วรรณ ผาโคตร. (บรรณาธิการ). (2548). อาหารสมุนไพรสําหรับสตรี ตั้งครรภ์และ
มารดาหลังคลอด. พิมพ์ครั้งที่ 2, กรุงเทพฯ : เค.เอส.พี. การพิมพ์.
วรุวรรณ ผาโคตร สิรนาถ นุชนาถ และธาดา วิมลวัตรเวที.(2548). ศัพท์ วิทยาศาสตร์การ
อาหารและโภชนบําบัด.กรุงเทพฯ : เค.เอส.พี.การพิมพ์
วันชัย บุญรอด. (2530). การเปรียบเทียบผลการออกกําลังกายแบบอากาศนิยมระหว่างผู้
รับประทานอาหารมังสวิรัติและผู้รับประทานอาหารทั่วไป. วิทยานิพนธ์ครุศาสตร์
มหาบัณฑิต. บัณฑิตวิทยาลัยจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
 379

วลัย อิทรัมพรรย์.(2548). การดัดแปลงอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคอ้วน โรคเบาหวาน และ

โรคหลอดเลือดหัวใจ.ในการกําหนดและดัดแปลงอาหารไทยสู่ครัวโลกและครัวโรค :
นําความรู้สู่การปฏิบัติ. การประชุมวิชาการเฉลิมฉลองพระชนมายุ 50 พรรษา สมเด็จ
พระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี วันที่ 12-15 พฤษภาคม 2548. ณ ศูนย์
ประชุมอิมแพคเมืองทองธานี
.(2549). อาหารกับโรคเบาหวาน. ในคณะกรรมการปรับปรุงวิชาอาหารบําบัด
โรค มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.). เอกสารประกอบการสอนชุดวิชาอาหาร
บําบัดโรค หน่วยที่ 8-15. (หน้า 39-98) นนทบุรี : มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
วิชัย ตันไพจิตร.(2530). โภชนาการเพื่อสุขภาพ. กรุงเทพฯ : อักษรสมัยการพิมพ์
วิชัย ตันไพจิตร. (2539).อาหารกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง. ในคณะกรรมการปรับปรุงวิชา
อาหารบําบัดโรค มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.). เอกสารประกอบการสอนชุด
วิ ช าอาหารบํ า บั ด โรค หน่ ว ยที่ 8-15. (หน้ า 329-374) นนทบุ รี :
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
, รัตนา พากเพียรกิจวัฒนา, และสุนาฏ เตชางาม.(2529). อันตรายจากภาวะไขมัน
ในเลือดสูง. ในโภชนศาสตร์ประยุกต์. สมใจ วิชัยดษฐ์ วิชัย ตันไพจิตร และทรงศักดิ์
วิทยา ศรีดามา. (2543). ยาเม็ดลดระดับน้ําตาลในเลือด. ในวิทยา ศรีมาดา (บก.),การดูแล
รักษาผู้ป่วยเบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยูนิตี้ พัลลิเคชั่น.
วิมลรัตน์ จงเจริญ. (2543). โภชนบําบัดสําหรับพยาบาลในการดูแลผู้ป่วยเรื้อรัง. สงขลา :
ชานเมือง.
วิวัฒน์ ก่อกิจ. Cutaneous Manisfestations of Diabetes Mellitus. ในวิทยา ศรีมาดา
(บก.),การดูแลรักษาผู้ป่วย เบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยูนิตี้ พัลลิเคชั่น.
วี ร ะพงษ์ ฉัต รานนท์ และ อรพรรณ ชิ น ะภั ค.(2549). อาหารเกี่ ย วกั บปาก หลอดอาหาร
ก ร ะ เ พ า ะ . ใ น ค ณ ะ ก ร ร ม ก า ร ป รั บ ป รุ ง วิ ช า อ า ห า ร บํ า บั ด โ ร ค
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.). เอกสารประกอบการสอนชุดวิชาอาหารบําบัด
โรค หน่วยที่ 1-7. (หน้า 325-370) นนทบุรี : มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
ศิ ริ ลั ก ษณ์ สิ น ธวาลั ย (2533).การพั ฒ นาผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารบํ า บั ด โรค.กรุ ง เทพฯ :
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศรี สมั ย วิ บู ลยานนท์ . (2538). สารอาหารที่ มี อยู่ ในอาหารแต่ ละชนิ ดและรายการอาหาร
แลกเปลี่ยน.ในโภชนศาสตร์ทางคลินิกในเด็ก. พิภพ จิรภิญโญ(บก.). กรุงเทพฯ : ชวนพิมพ์.
 380

สมพงษ์ สุวรรณวลัยกร.(2543). การจัดการเรียนการสอนความรู้โรคเบาหวานต่อผู้ป่วย และ

ญาติ. ในวิทยา ศรีมาดา (บก.), การดูแลรักษาผู้ป่วยเบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยูนิตี้ พัลลิเคชั่น.
สังวาล ศิริมังคลากุล.(2548).การดัดแปลงอาหารสําหรับผู้ป่วยโรคเอดส์.ในการกําหนดและ
ดัดแปลงอาหารไทยสู่ครัวโลกและครัวโรค : นําความรู้สู่การปฏิบัติ. การประชุม
วิชาการเฉลิมฉลองพระชนมายุ 50 พรรษา สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรม
ราชกุมารี.วันที่ 12-15 พฤษภาคม 2548” จัดโดย สมาคมนักกําหนดอาหารและคณะ
แพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. กรุงเทพ
สาธารณสุ ข , กระทรวง, กรมพั ฒ นาการแพทย์ แ ผนไทยและการแพทย์ ท างเลื อ ก. (2550).
อาหารแมคโครไบโอติกส์. กรุงเทพฯ : สุขุมวิทมีเดียมาร์เก็ตติ้ง จํากัด.
สาธารณสุข, กระทรวง, กรมอนามัย, กองโภชนาการ. (2547). คอเลสเตอรอลและกรดไขมัน
ในอาหารไทย. กรุงเทพฯ : ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย.
สาธารณสุข, กระทรวง, กรมอนามัย, กองโภชนาการ.(2546). คู่มือ กินพอดี สุขขีทั่วไทย.
กรุงเทพฯ : องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก.
สาธารณสุข, กระทรวง, กรมอนามัย, กองโภชนาการ. (ม.ป.ป.). แนวทางการส่งเสริม
โภชนาการสําหรับผูต้ ิดเชือ้ เอชไอวีที่ยังไม่มีอาการ. กรุงเทพฯ : องค์การรับส่ง
สินค้าและพัสดุภัณฑ์.
สาธารณสุข, กระทรวง, กรมอนามัย, กองโภชนาการ (2546). ปริมาณสารอาหารที่ใช้อ้างอิงที่
ควรได้รับประจําวัน สําหรับคนไทย พ.ศ. 2546 (Dietary Reference Intake for Thai
; 2003. กรุงเทพฯ : องค์การรับส่งสินค้าและพัสดุภัณฑ์.
สํานักงานคณะกรรมการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ. แผนยุทธศาสตร์สุขภาพดีวิถี
ชีวิตไทย พ.ศ. 2554-2563.
สํานักงานสถิติแห่งชาติ, กระทรวงเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร. (2550). การสํารวจ
ภาวะเศรษฐกิจและสังคมของครัวเรือน.
สํานักอนามัย, กรมอนามัย (2546). คู่มือแนวทางการส่งเสริมโภชนาการสําหรับผู้ติดเชื้อ
และผู้ป่วยเอดส์. กรุงเทะพฯ : ชุมนุนสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย.
สิริพันธุ์ จุลกรังคะ.(2545). โภชนศาสตร์เบื้องต้น. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
สุจรรยา สุวรรณคีรี. (2537). อาหารบําบัดโรค. ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์
และเทคโนโลยี สถาบันราชภัฏจันทรเกษม.
 381

สุนาฏ เตชางาม.(2550). หลักเกณฑ์การรับรองนักกําหนดอาหารวิชาชีพของไทย. ในการ

ประชุมวิชาการ เรื่อง เส้นทางสู่การรองรับนักกําหนดอาหารวิชาชีพ. สมคมนักกําหนด
อาหาร ณ ห้องมารวยบอลลูม โรงแรมมารวยการ์เด้น. วันที่ 25-27 เมษายน 2550.
กรุงเทพฯ : เมตตาก๊อปปี้ ปริ้น.
สุรัตน์ โคมินทร์. (2529). อุบัติการณ์และความสัมพันธ์ของโรคเบาหวานกับอาหาร. ใน
สมใจ วิ ชั ย ดิ ษ ฐ, วิ ชั ย ตั น ไพจิ ต ร, และทรงศั ก ดิ์ ศรี อ นุ ช าต. (บก.), โภชนศาสตร์
ประยุกต์. กรุงเทพฯ : ประยูรวงศ์จํากัด.
.(2548). Principles of Diet Therapy and Diet Presciptions. การกําหนดและ
ดัดแปลงอาหารไทยสู่ครัวโลกและครัวโรค : นําความรู้สู่การปฏิบัติ.การประชุมวิชาการ
เฉลิมฉลองพระชนมายุ 50 พรรษา สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา สยามบรมราชกุมารี.
วั นที่ 12-15 พฤษภาคม 2548. ณ ศู นย์ ประชุ มอิ มแพค เมื องทองธานี . กรุ งเทพฯ :
เมตตาก๊อปปี้ปริ้น.
.และ รัศมี คันธเสวี.(2539). อาหารกับโรคข้อกระดูก. ในคณะกรรมการปรับปรุง
วิชาอาหารบําบัดโรค มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.). เอกสารประกอบการ
สอนชุ ด วิ ช าอาหารบํ า บั ด โรค หน่ ว ยที่ 8-15. (หน้ า 99-149) นนทบุ รี :
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
.และ วีระพงษ์ ฉัตรานนท์. (2539). อาหารกับโรคเกี่ยวกับตับ ถุงน้ําดี และตับ
อ่ อ น . ใ น ค ณ ะ ก ร ร ม ก า ร ป รั บ ป รุ ง วิ ช า อ า ห า ร บํ า บั ด โ ร ค
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช (บก.). เอกสารประกอบการสอนชุดวิชาอาหารบําบัด
โรค หน่วยที่ 8-15 (หน้า 1-37) นนทบุรี : มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช
เสาวนีย์ จักรพิทักษ์. (2532). หลักโภชนาการปัจจุบัน. พิมพ์ครั้งที่ 11. กรุงเทพฯ: ไทยวัฒนาพานิช.
ออมสิน ศีลพันธุ์. (2537). โภชนบําบัด. มหาสารคาม : อภิชาตการพิมพ์.
อุษณีย์ ริงคะนานนท์ และ วิทยา ศรีดามา.(2543).การฉีดยาอินสุลินด้วยตนเอง. ในวิทยาศรี
มาดา (บก.),การดูแลรักษาผู้ป่วยเบาหวาน. กรุงเทพฯ : ยูนิตี้ พัลลิเคชั่น.

Matsumoto A. (2007). Gout-Clinical Presentation and Diagnosis. [Online], Available

HTTP : http//www.hopkins-arthritis.org/arthritis-info/gout.
Niyongabo T,Boudhaud O,Henzel D,ea.al. (1997).Nutrition status of HIV-Seropositive
subject in an AIDS.J Clin Nutri.: 637-640.
382
 ภาคผนวก
รายการอาหารแลกเปลี่ยน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list) เป็นเครื่องมือสําคัญที่นํามาใช้ในการ

คํานวณและกําหนดสัดส่วนอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วย รวมทั้งนํามาใช้ในการวางแผนการจัด
รายการอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคล โดยตารางคุณค่าอาหารในรายการอาหาร
แลกเปลี่ยนจะแบ่งอาหารออกเป็น 6 หมวด ใช้เป็นหลักในการคํานวณเพื่ อกําหนดปริมาณ
อาหารที่เหมาะสมตามพลังงานที่ผ้ปู ่วยต้องการ ซึ่งปริมาณสารอาหารที่แสดงในรายการอาหาร
แลกเปลี่ยนนั้นเป็นปริมาณค่าสารอาหารเฉลี่ยของสารอาหารในแต่ละหมวด โดยถือว่าคนเรา
สามารถกินอาหารได้อย่างหลากหลายในแต่ละวัน ไม่ได้กินอาหารอย่างหนึ่งอย่างใดเท่านั้น การ
ใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยนนั้นมีประโยชน์ต่อนักกําหนดอาหารและผู้ป่วยในการจัดและการ
เลือกรับประทานอาหารได้อย่างเหมาะสมและทําให้ผู้ป่วยไม่ต้องรับประทานอาหารอย่างจําเจ
เพราะสามารถแลกเปลี่ยนชนิดอาหารต่างๆ ที่ต้องการรับประทานได้ในหมวดเดียวกัน

ความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยน
สมาคมนักกําหนดอาหารแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (The American Dietetic
Association) เป็นผู้วางแผนและริเริ่มนํารายการอาหารแลกเปลี่ยนมาใช้ อาหารในตารางรายการ
อาหารแลกเปลี่ยนมีท้ังหมด 6 หมวดด้วยกัน อาหารในหมวดเดียวกันมีปริมาณโปรตีน ไขมัน
และคาร์โบไฮเดรตในปริมาณที่ใกล้เคียงกันและมีรายการที่ใช้ทดแทนกันได้ อาหารแต่ละหมวด
จะกําหนดปริมาณของอาหารไว้แตกต่างกัน เรียกว่า “ส่วน” (serving) รายการอาหาร
แลกเปลี่ยนเป็นเครื่องมือสําคัญในการจัดปริมาณอาหารที่เหมาะสมให้กับผู้ป่วย ได้มีนักวิชาการ
ได้กล่าวถึงความหมายของรายการอาหารแลกเปลี่ยนไว้ ดังนี้
สุ จ รรยา สุ ว รรณคี รี (2537, หน้ า 25) ได้ ใ ห้ ค วามหมายของคํ า ว่ า รายการอาหาร
แลกเปลี่ยน หมายถึง กลุ่มของอาหารที่ได้กําหนดปริมาณไว้แน่นอนและมีคุณค่าทางอาหาร
ทัดเทียมกัน ซึ่งเมื่อรับประทานแล้วสามารถทดแทนกันได้ คุณค่าอาหารเหล่านี้ได้แก่ โปรตีน
ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต อาหารที่จะแลกเปลี่ยนกันได้จะต้องอยู่ในหมวดเดียวกัน
รุจิรา สัมมะสุต และรัศมี คันธเสวี (2549, หน้า 32) ได้ให้ความหมายของคําว่า รายการ
อาหารแลกเปลี่ยน คือรายการอาหารชนิดต่างๆ ที่จําแนกออกเป็นหมวดๆ ตามชนิดของ
 384

สารอาหารที่มีอยู่ อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกันเพื่อใช้ในการ
คํานวณหาปริมาณอาหารและแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดเดียวกันที่จะให้ผ้ปู ่วยรับประทาน
ศรีสมัย วิบูลยานนท์ (2538, หน้า 83) ได้ให้ความหมายของคําว่า รายการอาหารแลก
เปลี่ยน หมายถึงการจัดอาหารเป็นพวกให้ใช้แลกเปลี่ยนเวียนไปเรื่อยๆ คิดค่าเฉลี่ยปริมาณ
คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงานไว้เป็นพวกๆ ตัวเลขค่าปริมาณของสารอาหารนี้ไม่ใช่
ตัวเลขที่ถูกต้องสําหรับอาหารแต่ละอย่างแต่เป็นค่าเฉลี่ยที่จะต้องใช้อาหารต่างๆ ในรายการ
สลับเปลี่ยนกันไปทุกวันทุกมื้อให้ทั่วถึง
นิธิยา รัตนาปนนท์ และ วิบูลย์ รัตนาปนนท์ (2543, หน้า 44) ได้ให้ความหมายของคํา
ว่ า รายการอาหารแลกเปลี่ ย น หมายถึ ง รายการที่ กิ น ทดแทนกั น ได้ เ นื่ อ งจากมี ป ริ ม าณ
สารอาหารและจํ า นวนพลั ง งานใกล้ เ คี ย งกั น เพื่ อ ประโยชน์ ใ นการเลื อ กบริ โ ภคอาหารให้
เหมาะสมกับร่างกายและนําไปใช้ป้องกันหรือรักษาโรคบางชนิด
วรุวรรณ ผาโคตร, สิรนาถ นุชนาถ, และธาดา วิมลวัตรเวที (2548, หน้า 99) กล่าวว่า
รายการอาหารแลกเปลี่ยน มี 6 หมวด ดังนี้ น้ํานม ผัก ผลไม้ แป้งและธัญพืช เนื้อสัตว์ และไขมัน
จากความหมายของคําว่า รายการอาหารแลกเปลี่ยนที่นักวิชาการหลายท่านได้แสดง
ทัศนะไว้น้ัน สรุปได้ว่า รายการอาหารแลกเปลี่ยน คือ เครื่องมือสําคัญที่ช่วยในการคํานวณและ
กําหนดสัดส่วนอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคล ซึ่งสามารถนําไปใช้ได้ท้ังบุคคลใน
ภาวะปกติ และในผู้ป่วย โดยมีการจัดกลุ่ มอาหารออกเป็น 6 หมวด ได้แก่ หมวดน้ํานมและ
ผลิตภัณฑ์ หมวดผัก หมวดข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ หมวดผลไม้ หมวดเนื้อสัตว์
และหมวดไขมัน โดยกําหนดให้แต่ละหมวดมีปริมาณสารอาหาร ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
ไขมัน และพลังงานที่เท่ากันและกําหนดปริมาณอาหารในแต่ละหมวดว่า “ส่วน” (serving)
อาหารในหมวดเดียวกัน 1 ส่วน อาจมีน้ําหนักที่แตกต่างกันแต่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่ากันจึง
ทํ า ให้ อ าหารให้ ห มวดเดี ย วกั น สามารถแลกเปลี่ ย นกั น ได้ มี ผ ลทํ า ให้ ผู้ ป่ ว ยได้ รั บ อาหารที่
หลากหลาย

รายการอาหารแลกเปลี่ยน
รายการอาหารแลกเปลี่ย นได้ กํา หนดขึ้ น โดยสมาคมนั ก กํา หนดอาหารแห่ ง ประเทศ
สหรัฐอเมริกาและสมาคมโรคเบาหวานแห่งสหรัฐอเมริกา (The American Dietetic Association
and The American Diabetes Association) ในปี ค.ศ. 1947 เพื่อใช้ในการกําหนดอาหารสําหรับ
ผู้ป่วยเบาหวาน ต่อมาในปี ค.ศ.1976 ได้มีการปรับปรุงรายการอาหารแลกเปลี่ยนใหม่โดยมุ่ง
ระวังถึงปริมาณพลังงานและไขมันในอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ
 385

ตีบตันซึ่งเป็นกันอย่างแพร่หลายในคนอเมริกัน ปัจจุบันได้มีรายการอาหารแลกเปลี่ยนไทย
โดยเฉพาะซึ่งจัดทําขึ้นโดยนักกําหนดอาหารและนักโภชนาการจากหน่วยงานต่างๆ รายการ
อาหารแลกเปลี่ยนนี้จะสามารถนําไปใช้เป็นคู่มือในการกําหนดและจัดทําอาหารสําหรับบุคคล
ต่างๆ โดยทั่วไปและผู้ป่วยโรคที่ต้องใช้อาหารบําบัดโรคหรือโภชนบําบัดด้วย
รายการอาหารแลกเปลี่ยนแบ่งอาหารออกเป็นหมวดหมู่โดยใช้ปริมาณของพลังงานและ
สารอาหารที่ให้พลังงานเป็นหลัก โดยกําหนดปริมาณหรือน้ําหนักของอาหารแต่ละชนิดตาม
ปริมาณที่คนทั่วไปบริโภคอาหารชนิดนั้นได้ ต่อ 1 ครั้ง ซึ่งเรียกว่า “ส่วน” (serving) ซึ่งเป็นส่วน
ของอาหารที่กินได้เป็นน้ําหนักของอาหารสุก (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการของอาหารในรายการอาหารแลกเปลี่ยน (ปริมาณ 1 ส่วน)

น้ําหนัก คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
(กรัม) (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
หมวดนม
นมขาดมันเนย 240 12 8 0-3 90
นมผงขาดมันเนย 30 12 8 0-3 90
นมพร่องมันเนย 240 12 8 5 120
นมธรรมดา (รสจืด) 240 12 8 8 150
นมผงธรรมดา 30 12 8 8 150
นมระเหย 120 12 8 8 150
หมวดผัก
ผัก ก 50-70 - - - -
ผัก ข 50-70 5 2 - 25
หมวดผลไม้ ตามชนิด 15 - - 60
หมวดข้าว/แป้ง/ขนมปัง ตามชนิด 18 2 - 80
หมวดเนื้อสัตว์
ไขมันต่ํามาก 30 - 7 0-1 35
ไขมันต่ํา 30 - 7 3 55
ไขมันปานกลาง 30 - 7 5 75
ไขมันสูง 30 - 7 8 100
หมวดไขมัน ตามชนิด - - 5 45

ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, 71-79)

 386

ดังนั้นอาหารภายในแต่ละหมวดในปริมาณที่กําหนดคือ 1 ส่วน อาจจะมีน้ําหนักและ

ปริมาณที่แตกต่างกัน แต่จะมีจํานวนพลังงานที่เท่ากัน ปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และ
ไขมันที่ใกล้เคียงกัน จึงสามารถแลกเปลี่ยนกันได้หรือใช้ทดแทนกันภายในหมวดเดียวกันได้
ตัวอย่าง ผลไม้ 1 ส่วน จะให้คุณค่าทางโภชนาการดังนี้ คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม
พลังงาน 60 กิโลแคลอรี ถ้าจัดผลไม้เป็นกล้วยน้ําว้าจะเท่ากับ 1 ผลเล็ก มีน้ําหนักประมาณ 45
กรัม และถ้าจัดเป็นส้มเขียวหวาน จะเท่ากับส้มเขียวหวาน 2 ผล มีน้ําหนักประมาณ 150 กรัม
จะเห็นได้ว่าน้ําหนักของผลไม้ไม่เท่ากัน แต่ผลไม้ 1 ส่วนจะให้สารอาหารและพลังงานเท่ากัน จึง
สามารถกินแทนกันได้
1. หมวดนม และผลิตภัณฑ์นม
ปัจจุบันนมที่บริโภคมีหลายรูปแบบ ปัจจัยที่กําหนดความแตกต่าง คือ ปริมาณไขมัน
นมในรายการอาหารแลกเปลี่ยนจําแนกได้เป็น 3 ประเภท ตามปริมาณไขมันในระดับที่
แตกต่างๆ ดังนี้
1.1 นมขาดมันเนย
นมขาดมันเนย เป็นนมที่กําจัดไขมันออกเกือบหมด นมขาดมันเนย 1 ส่วน ให้
สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 0 - 3 กรัม (น้อยมาก) และพลังงาน 90
กิโลแคลอรี นมขาดมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม (ตารางที่ 2) ดังนี้

ตารางที่ 2 ปริมาณนมขาดมันเนย 1 ส่วน

ชนิดของนม น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

นมขาดมันเนย 240 1 ถ้วยตวง
นมผงขาดมันเนย 30 1/4 ถ้วยตวง
โยเกิร์ต (รสธรรมชาติ ไม่ปรุงแต่งกลิ่นรส) 240 1 ถ้วยตวง
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 77)

1.2 นมพร่องมันเนย
นมพร่องมันเนย เป็นนมที่กําจัดไขมันออกบางส่วน นมพร่องมันเนย 1 ส่วน ให้
สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 120 กิโลแคลอรี
นมสดพร่องมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม (ตารางที่ 3) ดังนี้
 387

ตารางที่ 3 ปริมาณนมพร่องมันเนย 1 ส่วน

ชนิดของนม น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

นมพร่องมันเนย 240 1 ถ้วยตวง
นมผงพร่องมันเนย 30 1/4 ถ้วยตวง
นมระเหยพร่องมันเนย 120 1/2 ถ้วยตวง
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 77)

1.3 นมธรรมดา (รสจืด)

นมธรรมดา เป็นนมที่ไม่ได้จํากัดไขมันออก นมธรรมดา 1 ส่วน ให้สารอาหาร
คาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 8 กรัม และพลังงาน 150 กิโลแคลอรี นมธรรมดา
1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม (ตารางที่ 4) ดังนี้

ตารางที่ 4 ปริมาณนมสด ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของนม น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

นมธรรมดา 240 1 ถ้วยตวง
นมระเหย 120 1/2 ถ้วยตวง
นมผงธรรมดา 30 1/4 ถ้วยตวง
โยเกิรต์ทําจากนมสด (ไม่เติมผลไม้หรือแต่งรส) 240 1 ถ้วยตวง
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 77)

หมายเหตุ 1) นมทั้ง 3 ชนิด ในปริมาณ 1 ส่วน ให้โซเดียม120 กรัม โปแตสเซียม 350 กรัม
ฟอสฟอรัส 220 กรัม
2) นมที่เติมน้ําตาล นมช็อกโกแลต นมสตอเบอรี่ นมเปรี้ยวต่างๆ จะมีปริมาณ
พลังงานเพิ่มขึ้น หรือแตกต่างกันไปตามชนิดของส่วนประกอบต่างๆ ที่เติมเข้าไป
2. หมวดผัก
ผัก ในรายการอาหารแลกเปลี่ยน แบ่งออกเป็น 2 ชนิด ดังนี้
 388

2.1 ผัก ประเภท ก

ผั ก ประเภท ก ผั ก กลุ่ ม นี้ ใ ห้ ค าร์ โ บไฮเดรตและพลั ง งานน้ อ ยมาก สามารถ
รับประทานได้ตามความต้องการ แต่ถ้ามีการรับประทานผักประเภท ก ในปริมาณ ผักสุก 50-
70 กรัม หรือ 1/2 - 1/3 ถ้วยตวง หรือผักดิบ 70-100 กรัม หรือ 3/4-1 ถ้วยตวง ในหนึ่งมื้อ
จะต้องนํามาคํานวณคุณค่าอาหาร โดยมีคุณค่าทางอาหารเท่ากับผักประเภท ข 1 ส่วน
ผักประเภท ก ได้แก่ ผักใบชนิดต่างๆ เช่น ผักกาดขาว ผักกาดสลัด ผักบุ้งแดง ผักแว่น
ผักกาดเขียว สายบัว ผักปวยเล้ง ยอดฟักทองอ่อน ใบโหระพา กะหล่ําปลี กะหล่ําดอก ตั้งโอ๋
ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ มะเขือชนิดต่างๆ ขมิ้นขาว แตงร้าน แตงกวา แตงโมอ่อน ฟักเขียว น้ําเต้า
แฟง บวบ พริก พริกหนุ่ม พริกหยวก คูณ ตั้งโอ๋ หยวกกล้วยอ่อน ผักชี ต้นหอม ใบกระเทียม
และผักใบอื่นๆ
2.2 ผัก ข
ผักประเภท ข เป็นผักที่มีคาร์โบไฮเดรตมาก ผักประเภท ข 1 ส่วน คือ ผักสุก
50-70 กรัม หรือ 1/2-1/3 ถ้วยตวง หรือผักดิบ 70-100 กรัม หรือ 3/4-1 ถ้วยตวง ผักประเภท
ข 1 ส่วน ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี
ผักประเภท ข ได้แก่ ฟักทอง หอมหัวใหญ่ สะตอ แครอท ใบและดอกขี้เหล็ก ผักหวาน
ถั่วงอกหัวโต ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วแขก ถั่วพู หัวผักกาดแดง ต้นกระเทียม ยอดชะอม
ยอดแค ยอดมะพร้าวอ่อน ยอดกระถิน ยอดสะเดา ดอกขจร ดอกโสน ดอกผักกวางตุ้ง พริก
หวาน ผักติ้ว ผักกระเฉด ผักคะน้า ใบทองหลาง ใบยอ รากบัว ข้าวโพดอ่อน บรอกโคลี ตําลึง
มะเขือเสวย มะระจีน มะละกอดิบ หน่อไม้ปี๊บ หน่อไม้ไผ่ตง เห็ดเป่าฮื้อ เห็ดนางรม
3. หมวดผลไม้
ผลไม้ 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 60 กิโลแคลอรี โดย ผลไม้ 1
ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของผลไม้ (ตารางที่ 5) ดังนี้

ตารางที่ 5 ปริมาณผลไม้ ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของผลไม้ น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

กล้วยน้ําว้า 45 1 ผลกลาง
กล้วยไข่ 45 1 ผลกลาง
กล้วยหอม 50 1/2 ผลใหญ่
แคนตาลูป 200 1/5 ผลกลาง
 389

ตารางที่ 5 ปริมาณผลไม้ ปริมาณ 1 ส่วน (ต่อ)

ชนิดของผลไม้ น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

เงาะ 85 4 ผล
ชมพู่ 250 4 ผล
แตงโม 285 1/8 ผลกลาง
มะละกอสุก 115 8 ชิ้นพอคํา
มังคุด 75 4 ผล
ฝรั่ง 120 1/2 ผลกลาง
ลางสาด 90 7-8 ผล
ลิ้นจี่สด 110 5 ผล
ส้มเขียวหวาน 150 2 ผลกลาง
ส้มเช้ง 120 1 ผลกลาง
ส้มโอ 130 2 กลีบใหญ่
สับปะรด 125 8 ชิ้นพอคํา
แอปเปิลเล็ก 100 1 ผลเล็ก
มะม่วงดิบ (ผลขนาดใหญ่) 100 1/2 ผลใหญ่
มะม่วงสุก (ผลขนาดกลาง) 80 1/2 ผลกลาง
องุ่น 100 20 ผลเล็ก
ลําไย 55 6 ผล
น้อยหน่า 60 1/2 ผล
ละมุด 60 1 ผล
ทุเรียน 40 2 ช้อนโต๊ะ
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 75)

ในกรณีที่ต้องการบริโภคผลไม้อบแห้ง สามารถรับประทานได้โดยกําหนดให้ 1 ส่วน ของ

ผลไม้อบแห้งแต่ละชนิดมีปริมาณที่แตกต่างกัน (ตารางที่ 6) ดังนี้
 390

ตารางที่ 6 ปริมาณผลไม้อบแห้ง ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของผลไม้อบแห้ง ปริมาณ
แอปเปิล 4 ชิน้
มะเดื่อ 1 1/2 ผล
พรุน 2 ผล
ลูกเกด 2 ช้อนโต๊ะ

ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 75)

สําหรับน้ําผลไม้ ปริมาณน้ําผลไม้สดที่ค้นั แล้วและไม่เติมน้ําตาล เทียบเท่ากับผลไม้สด 1

ส่วน มีปริมาณน้ําผลไม้ที่แตกต่างกันตามชนิด (ตารางที่ 7) ดังนี้

ตารางที่ 7 ปริมาณน้ําผลไม้ ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของน้ําผลไม้ ปริมาตร (มล.) ปริมาณ

น้ําแอปเปิล 120 1/2 ถ้วยตวง
น้ําองุ่น 80 1/3 ถ้วยตวง
น้ําส้ม 120 1/2 ถ้วยตวง
น้ําสับปะรด 120 1/2 ถ้วยตวง
น้ําพรุน 80 1/3 ถ้วยตวง
น้ําผลไม้รวม 80 1/3 ถ้วยตวง
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 75)

4. หมวดข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์

ข้าว แป้ง 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม โปรตีน 2 กรัมพลังงาน 80 กิโลแคลอรี
ข้าว แป้ง และธัญพืช 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิด (ตารางที่ 8) ดังนี้
 391

ตารางที่ 8 ปริมาณข้าว แป้ง และผลิตภัณฑ์ ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของข้าว แป้ง น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

ข้าวสวย ข้าวซ้อมมือ 55 1/3 ถ้วยตวง
ข้าวเหนียวสุก 35 1/4 ถ้วยตวง
ก๋วยเตี๋ยวลวก 90 2/3 ถ้วยตวง
ขนมจีน 90 1 จับใหญ่
ขนมปังปอนด์ 25 1 แผ่น
ขนมปังแครกเกอร์ 20 2 แผ่น
ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ 35 1/2 แผ่น
ขนมปังโรล 30 1 ก้อน
ข้าวโพดต้ม 65 1/2 ฝัก
บะหมี่กึ่งสําเร็จรูปแห้ง 20 1/3 ห่อ
บะหมี่ลวก 75 1 ก้อนเล็ก
มักกะโรนีสุก 75 8 ช้อนโต๊ะ
วุ้นเส้นแช่น้ํา 45 5 ช้อนโต๊ะ
วุ้นเส้นลวก 100 10 ช้อนโต๊ะ
เส้นหมี่ขาว ลวก 100 10 ช้อนโต๊ะ
สาคูลวก 75 5 ช้อนโต๊ะ
มันเทศ,เผือกต้ม 65 1/3 ช้อนโต๊ะ
มันฝรั่งต้ม 100 1/2 ถ้วยตวง
แปะก๊วยต้ม 40 3 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดขนุนต้ม 50 5 เมล็ด
กระจับต้ม 60 15 ฝัก
เกาลัดคั่ว 30 9 เมล็ด
ข้าวโพดคั่ว (ไม่มีมัน) 20 2 ถ้วยตวง
ข้าวคั่ว 20 3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วเขียว ถั่วดํา ถั่วแดง 65 1/2 ถ้วยตวง

ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 73)

 392

5. หมวดเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์ที่ รับประทานมีหลายชนิ ด ทั้งสัตว์บก สัตว์น้ํา และสั ตว์ปีก แต่การแบ่ง
เนื้อสัตว์ในรายการอาหารแลกเปลี่ยนจะแบ่งตามปริมาณไขมันได้ 4 ประเภท ดังนี้
5.1 เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ํามาก (very lean meat) เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก ปริมาณ 1
ส่วน ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0 - 1 กรัม และพลังงาน 35 กิโลแคลอรี น้ําหนักเนื้อสัตว์สุก
30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ หรือน้ําหนักดิบ 40 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามากได้แก่ เนื้อปลาชนิดต่างๆ เช่น ปลาช่อน ปลาตาเดียว ปลาเก๋า ปลา
นกแก้ว ปลากะพงขาว ปลาทู ปลาหางเหลือง ปลาสีกุน ปลาใบขนุน ปลาทรายแดง ปลาดุกอุย
ปลาน้ําดอกไม้ ปลาเนื้ออ่อน ปลาหมอเทศ ปลากระบอก ปลาอินทรีย์ ลูกชิ้นปลา1 ลูกชิ้นเนื้อ1
ปลาหมึกสาย หอยแครง2 หอยลาย2 กุ้งทะเล3 กุ้งน้ําจืด3 กุ้งฝอย4 เนื้อปูทะเล ปูตัวเล็ก เนื้ออกไก่
สันในไก่
1
หมายเหตุ ลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นเนื้อ ประมาณ 5 ลูกขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5
เซนติเมตร
2
หอยประมาณ 10-15 ตัว หรือน้ําหนักสุก 30 กรัม หรือน้ําหนักดิบ 70 กรัม
3
กุ้ ง สด ประมาณ 4 ตั ว ขนาดกลาง (ยาว × เส้ น ผ่ า ศู น ย์ ก ลาง = 8 × 12
เซนติเมตร
4
กุ้งฝอย ประมาณ 6 ช้อนโต๊ะ

5.2 เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ํา (lean meat) ปริมาณ 1 ส่วน ให้โปรตีน 7 กรัม ไขมัน

3 กรัม และพลังงาน 55 กิโลแคลอรี น้ําหนักเนื้อสัตว์สุก 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ หรือ
น้ําหนักดิบ 40 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)
เนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ํา ได้แก่ เนื้อปีกไก่ เนื้อน่องไก่ เนื้อเป็ดย่าง นมถั่วเหลือง
5.3 เนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง (medium fat meat) ปริมาณ 1 ส่วน ให้โปรตีน
7 กรัม ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 75 กิโลแคลอรี มีน้ําหนักเนื้อสัตว์สุก 30 กรัม หรือ 2 ช้อน
โต๊ะ หรือน้ําหนักดิบ 40 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)
เนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง ได้แก่ เนื้อหมูไม่ติดมัน เนื้อวัวไม่ติดมัน เนื้อเป็ด เนื้อไก่แก่
ไข่เป็ด ไข่ไก่ เต้าหู้แข็ง เต้าหู้อ่อน (ตารางที่ 9)
 393

ตารางที่ 9 ปริมาณเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของเนื้อสัตว์ น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

เนื้อหมู 30 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อวัว 30 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อเป็ด 30 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อไก่ 30 2 ช้อนโต๊ะ
ปลาทู 30 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ ไข่เป็ด 50 1 ฟอง
เต้าหู้ขาวหลอด 180 2/3 หลอด
เต้าหู้ไข่ 150 1 หลอด
เต้าหู้แข็ง 65 1/2 แผ่น
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 76-77)

5.4 เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก (high fat meat) ปริมาณ 1 ส่วน ให้โปรตีน 7 กรัม

ไขมัน 8 กรัม พลังงาน 100 กิโลแคลอรี เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก ปริมาณ 1 ส่วน มีน้ําหนัก
เนื้อสัตว์สุก 30 กรัม หรือ 2 ช้อนโต๊ะ หรือน้ําหนักดิบ 40 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)
เนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูง ได้แก่ หมูติดมัน หมูบด ไส้กรอก แฮม กุนเชียง หมูแผ่น หมูยอ ซี่โครง
หมู แหนม หนังหมู เนื้อวัวที่ติดมัน ไก่ติดหนัง เป็ดติดหนัง ปลาสวาย ปลาซาบะ (ตารางที่ 10)

ตารางที่ 10 ปริมาณเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของเนื้อสัตว์ น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

ไส้กรอก 30 1 แท่ง
หมูย่าง 30 2 ช้อนโต๊ะ
หนังหมู 30 3 ช้อนโต๊ะ
ซี่โครงหมู 30 2 ชิ้น
เนื้อวัวติดมัน 30 2 ช้อนโต๊ะ
หมูยอ 30 2 ช้อนโต๊ะ
 394

ตารางที่ 10 ปริมาณเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก ปริมาณ 1 ส่วน (ต่อ)

ชนิดของเนื้อสัตว์ น้ําหนัก (กรัม) ปริมาณ

ไก่ติดหนัง 30 2 ช้อนโต๊ะ
หมูบด 30 2 ช้อนโต๊ะ
แหนม 30 2 ช้อนโต๊ะ
แฮม 30 1 แผ่น
เนยแข็ง 30 1 แผ่น
กุนเชียงไม่มัน 30 2 ช้อนโต๊ะ
ที่มา (ชมรมนักกําหนดอาหาร, 2544, หน้า 76-77)

6. หมวดไขมัน
ไขมัน 1 ส่วน ให้สารอาหาร ไขมัน 5 กรัม พลังงาน 45 กิโลแคลอรี ไขมัน ได้แก่ น้ํามัน
ทุกชนิด ครีม เนย มาการีน น้ําสลัด เป็นต้น ไขมันแต่ละชนิดให้กรดไขมันที่แตกต่างกัน จึงแบ่ง
ประเภทของไขมันตามกรดไขมัน ดังนี้ (ตารางที่ 11)
6.1 กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวตําแหน่งเดียว (monounsaturated fatty
acid : MUFA) ได้แก่ น้ํามันมะกอก น้ํามันรําข้าว น้ํามันถั่วลิสง เนยถั่วลิสง เมล็ดมะม่วงหิม
พานต์
6.2 กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตําแหน่ง (polyunsaturated fatty
acid : PUFA) ได้แก่ น้ํามันถั่วเหลือง น้ํามันข้าวโพด น้ํามันดอกคําฝอย น้ํามันดอกทานตะวัน
เมล็ดดอกทานตะวัน เมล็ดฟักทอง มายองเนส น้ําสลัดน้ําใส
6.3 กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid : SFA) ได้แก่
น้ํามันหมู น้ํามันไก่ เนยสด เนยขาว กะทิ ครีมนมสด
 395

ตารางที่ 11 ประเภทและชนิดของไขมัน ปริมาณ 1 ส่วน

ประเภทไขมัน ชนิดของไขมัน ปริมาณ 1 ส่วน

ไขมั น ประเภทที่ มี ก รดไขมั น ชนิ ด ไม่ น้ํามันมะกอก 1 ช้อนชา
อิ่มตัวตําแหน่งเดียว น้าํ มันรําข้าว 1 ช้อนชา
น้ํามันถั่วลิสง 1 ช้อนชา
เนยถั่วลิสง 1 ช้อนชา
เมล็ดถั่วลิสง 10 เมล็ด
เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ 6 เมล็ด
ไขมั น ประเภทที่ มี ก รดไขมั น ชนิ ด ไม่ น้ํามันถั่วเหลือง 1 ช้อนชา
อิ่มตัวหลายตําแหน่ง น้าํ มันข้าวโพด 1 ช้อนชา
น้ํามันดอกคําฝอย 1 ช้อนชา
น้ํามันดอกทานตะวัน 1 ช้อนชา
เมล็ดดอกทานตะวัน 1 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดฟักทอง 1 ช้อนโต๊ะ
มายองเนส, น้ําสลัดน้ําใส 1 ช้อนโต๊ะ
ไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว น้ํามันหมู 1 ช้อนชา
น้ํามันไก่ 1 ช้อนชา
เนยสด, เนยขาว 1 ช้อนชา
กะทิ 1 ช้อนโต๊ะ
ครีมนมสด 2 ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ
อาหารที่รับประทานได้โดยไม่คิดพลังงาน ได้แก่ พริกไทย เครื่องเทศอื่นๆ กาแฟ ชา วุ้น
จืด ซุปน้ําใส น้ํามะนาว น้ําปลา เกลือ
สําหรับน้ําตาล น้ําตาล 1 ส่วน น้ําหนัก 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา ให้คาร์โบไฮเดรต 5
กรัม พลังงาน 20 กิโลแคลอรี
 396

หลักการคํานวณและกําหนดปริมาณอาหารให้กับผู้ป่วย โดยใช้รายการ
อาหารแลกเปลี่ยน
ในการคํานวณกําหนดสัดส่วนอาหารในหมวดต่างๆ ที่นําไปใช้ในการจัดรายการอาหาร
เพื่ อ ให้ ไ ด้ พ ลั ง งาน คาร์ โ บไฮเดรต โปรตี น และไขมั น ตามกํ า หนด โดยใช้ ร ายการอาหาร
แลกเปลี่ยน เป็นเครื่องมือในการคํานวณ มีหลักการในการคํานวณเป็นขั้นๆ ดังนี้
1. แบบฟอร์ม
การคํานวณและการกําหนดปริมาณอาหารนั้นจะเรียงลําดับอาหารหมวดต่างๆ ที่ใช้
และสารอาหารที่ได้รับ โดยรูปแบบของตารางแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ ตารางแนวนอน เริ่มต้น
ด้วยจํานวน “ส่วนอาหาร” ที่กําหนด ปริมาณสารอาหารต่างๆ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
ไขมันและพลังงาน ตารางในแนวตั้ง เริ่มต้นด้วยหมวดน้ํานม หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าว
และแป้ง หมวดเนื้อสัตว์และหมวดไขมัน (ตารางที่ 12)
ประโยชน์จากการใช้แบบฟอร์มเพื่อช่วยให้การคํานวณกําหนดปริมาณอาหารไม่สับสน
เนื่องจากต้องคํานวณสารอาหารให้ครบไปทีละชนิด โดยในขั้นแรกต้องคํานวณและจัดอาหารที่
ให้สารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตจนครบก่อน โดยกําหนดจํานวนส่วนของนม ผัก ผลไม้
ตามลําดับและหลังจากนั้นให้คํานวณจํานวนส่วนของข้าวจากคาร์โบไฮเดรตที่เหลือ (หลังจาก
การจัดนม ผัก และผลไม้) เป็นลําดับต่อมา ต่อจากคาร์โบไฮเดรตจะต้องคํานวณจํานวนส่วน
ของเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นกลุ่มอาหารที่ให้โปรตีน และสุดท้ายคํานวณจัดอาหารประเภทไขมันเพื่อให้
ได้สารอาหารประเภทไขมันตามที่กําหนดไว้
2. การคํานวณ
กําหนดปริมาณหรือ“ส่วน”ของอาหารแลกเปลี่ยนหมู่ต่างๆ เพื่อให้ได้คาร์โบไฮเดรต
โปรตีน ไขมัน และพลังงานตามกําหนด โดยคํานวณลงในแบบฟอร์มเป็นลําดับ (ตารางที่ 12)
โดยให้เริ่มกําหนดอาหารเรียงตามลําดับตั้งแต่หมวดนม หมวดผัก หมวดผลไม้ หมวดข้าวและ
แป้ง หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมันเป็นลําดับ ดังนี้
2.1 กําหนดสัดส่วนของนมที่ต้องการ และคํานวณหาปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน
ไขมัน และพลังงานที่ได้รับจากนม ทั้งนี้การกําหนดนมให้ผู้ป่วยต้องคํานึงด้วยว่าผู้ป่วยสามารถ
ดื่มนมได้หรือไม่และถ้าดื่มได้ก็ต้องพิจารณาว่าผู้ป่วยควรดื่มนมในปริมาณกี่ส่วนและเป็นนมชนิด
ใดเพื่อให้เหมาะสมกับปริมาณสารอาหาร พลังงาน และความต้องการของผู้ป่วย
 397

ตารางที่ 12 แบบคํานวณกําหนด “ส่วน” อาหารแลกเปลี่ยน

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมสด (12) (8) (8) (150)
นมพร่องมันเนย (12) (8) (5) (120)
นมขาดมันเนย (12) (8) (0-3) (90)
ผัก ก กินได้ตามต้องการ
ผัก ข (5) (2) - (25)
ผลไม้ (15) - - (60)
น้ําตาล (5) - - (20)
รวมจํานวนสารอาหาร
คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น
ข้าว = =…………… ส่วน
18
ข้าว (18) (2) - (80)
รวมจํานวนสารอาหาร
จํานวนโปรตี นที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหาร อื่น
เนื้อสัตว์ = =…………… ส่วน
7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก - (7) (0-1) (35)
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา - (7) (3) (55)
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง - (7) (5) (75)
เนื้อสัตว์ไขมันสูง - (7) (8) (100)
รวมจํานวนสารอาหาร
จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ื่น
ไขมัน = =………..….. ส่วน
5
ไขมัน - - (5) (45)
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ
คิดเป็นพลังงาน
รวมจํานวนพลังงานที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี)
*ตัวเลขที่แสดง คือ ปริมาณสารอาหารที่มีอยู่ในอาหาร 1 ส่วน
 398

ในผู้ป่วยที่สามารถดื่มนมได้ ควรจัดนมให้ผู้ป่วย 1-2 ส่วน เพื่อจะได้หลีกเลี่ยงไม่ใช้

เนื้อสัตว์มากเกินไปซึ่งจะต้องมีการปรุงประกอบให้ดีจึงจะบริโภคได้หมด ในกรณีที่กําหนดให้
ผู้ป่วยได้รับโปรตีนสูง แต่จํากัดไขมัน ควรพิจารณาใช้นมพร่องมันเนยและนมขาดมันเนย
2.2 กําหนดสัดส่วนของผักที่ต้องการ โดยกําหนดสัดส่วนเฉพาะผักประเภท ข และ
คํา นวณหาปริ ม าณคาร์โ บไฮเดรต โปรตี น ไขมัน และพลังงานที่ไ ด้ รั บจากผั ก ข สําหรับ ผั ก
ประเภท ก เป็นผักที่ให้สารอาหารและพลังงานน้อยมาก ดังนั้นจึงสามารถกําหนดให้ผู้ป่วย
รับประทานผักได้มากตามที่ต้องการ แต่ถ้ามีการจัดผักประเภท ก ในปริมาณ 50-70 กรัม ใน
มื้ออาหารนั้นจะต้องคิดคํานวณคุณค่าทางอาหารเท่ากับผักประเภท ข 1 ส่วน ควรกําหนดให้
ผู้ป่วยได้บริโภคผักอย่างน้อยวันละ 3 ส่วน สําหรับเด็กที่อายุต่ํากว่า 3 ปีอาจกําหนดน้อยกว่านี้
2.3 กําหนดสัดส่วนของผลไม้ที่ต้องการ หลังจากที่กําหนดส่วนของผลไม้เรียบร้อย
แล้วให้คํานวณหาคาร์โบไฮเดรตและพลังงานที่ได้รับจากผลไม้
การกํ า หนดผลไม้ ส ามารถกํ า หนดส่ ว นได้ ม ากหรื อ น้ อ ยได้ ต ามความต้ อ งการของ
ผู้บริโภค การจัดอาหารที่ดีควรมีผลไม้อย่างน้อยวันละ 3 ส่วน ถ้าอาหารถูกกําหนดให้มี
คาร์โบไฮเดรตสูงเกิน 300 กรัม ควรใช้ผลไม้วันละหลายๆ ส่วน เพราะบริโภคง่ายไม่ต้องใช้เวลา
เตรียมมาก หรืออาจนํามาทําเป็นน้ําผลไม้หรือของหวานประเภทต่างๆ
2.4 กําหนดสัดส่วนของน้ําตาล เพื่อสุขภาพที่ดีควรลดปริมาณการบริโภคน้ําตาลลง
อาหารบริโภคปกติควรมีน้ําตาลประมาณ 3-6 ส่วนต่อวัน โดยเป็นน้ําตาลที่นํามาปรุงอาหาร
ประมาณ 1-2 ส่วน น้ําตาลที่นํามาใส่ในเครื่องดื่มประมาณ 2-3 ส่วน และถ้ารับประทานขนม
หวานก็จะมีน้ําตาลประมาณถ้วยละ 3-5 ส่วน ถ้าอาหารถูกกําหนดให้มีคาร์โบไฮเดรตสูงเกิน
กว่า 300 กรัม ควรกําหนดน้ําตาลไว้ไม่น้อยกว่า 6-8 ส่วนเพื่อใช้ทําขนม ควรหลีกเลี่ยงการจัด
น้ําตาลเป็นจํานวนมาก เพราะการบริโภคน้ําตาลในปริมาณมาก เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรค
อ้วนและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังอื่นๆ ได้แก่ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง เป็นต้น
สําหรับในกรณีที่มีการกําหนดปริมาณน้ําตาลให้ผู้ป่วย ต้องกําหนดสัดส่วนของน้ําตาล
ที่ควรได้รับ และคํานวณหาปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงานทีไ่ ด้รบั จากน้าํ ตาล
หลังจากนั้นจึงรวมปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงาน ที่ได้รับจากหมวดนม
หมวดผัก หมวดผลไม้ และน้ําตาล
2.5 รวมปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่ได้รับตั้งแต่ข้อ 2.1 ถึงข้อ
2.4
2.6 กําหนดสัดส่วนของหมวดข้าว แป้ง และธัญพืช โดยคํานวณจากปริมาณ
คาร์โบไฮเดรตที่ต้องการทั้งหมด ลบด้วยปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากน้ํานม ผัก ผลไม้ และ
 399

น้ําตาล (คํานวณได้ในข้อ 2.5) จะได้ปริมาณ (กรัม) ของคาร์โบไฮเดรตส่วนที่เหลือที่ควรได้จาก

หมวดข้าว แล้วนํา 18 ไปหาร (ข้าว 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม) จะได้สัดส่วนของหมวด
ข้าว แล้วคํานวณปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และพลังงานตามสัดส่วนที่คํานวณได้
2.7 รวมปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่ได้รับตั้งแต่ข้อ 2.5 และ ข้อ
2.6
2.8 กําหนดสัดส่วนของหมวดเนื้อสัตว์ โดยคํานวณจากปริมาณโปรตีนที่ต้องการ
ทั้ง หมด ลบด้ ว ยปริ ม าณโปรตี น ที่ไ ด้ จ ากนม ผั ก และข้าว แป้ ง (คํา นวณได้ ใ นข้ อ 2.7) จะได้
ปริมาณ (กรัม) ของโปรตีนส่วนที่เหลือที่ควรได้รับจากหมวดเนื้อสัตว์ แล้วนํา 7 ไปหาร (เนือ้ สัตว์
1 ส่วน ให้โปรตีน 7 กรัม) จะได้สัดส่วนของหมวดเนื้อสัตว์ แล้วคํานวณปริมาณของโปรตีน ไขมัน
และพลังงานตามสัดส่วนที่คํานวณได้ ในการกําหนดชนิดของเนื้อสัตว์ให้ผู้ป่วยบริโภคสามารถ
เลือกใช้เนื้อสัตว์ได้หลากหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ไขมันต่ํามาก เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา เนื้อสัตว์ไขมัน
ปานกลางและเนื้อสัตว์ไขมันสูง ทั้งนี้โดยพิจารณาให้เหมาะสมกับโรคที่ผ้ปู ่วยเป็น
2.9 รวมปริมาณของโปรตีน และไขมันที่ได้รับตั้งแต่ข้อ 2.7 และ ข้อ 2.8
2.10 กําหนดสัดส่วนของหมวดไขมัน โดยคํานวณจากปริมาณไขมันที่ต้องการ
ทั้งหมด ลบด้วยปริมาณไขมันที่ได้จากน้ํานมและเนื้อสัตว์ (คํานวณได้ในข้อ 2.9) จะได้ปริมาณ
(กรัม) ของไขมันส่วนที่เหลือที่ควรได้รับจากหมวดไขมัน แล้วนํา 5 ไปหาร (ไขมัน 1 ส่วน ให้
โปรตีน 5 กรัม) จะได้สัดส่วนของหมวดไขมัน แล้วคํานวณปริมาณไขมันและพลังงานตาม
สัดส่วนที่คํานวณไว้
2.11 รวมปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันที่ได้จากข้อ 2.9 และ ข้อ 2.10 จะได้
ปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันทั้งหมด
เมื่อกําหนดส่วนอาหารหมวดต่างๆ เสร็จแล้ว ให้รวมพลังงานในช่องสุดท้าย จะพบว่า
ผลลัพธ์ที่ได้ใกล้เคียงกับพลังงานที่กําหนด อาจจะคลาดเคลื่อนไปบ้างเล็กน้อยจากการปัดเศษ
ในการกําหนดอาหารค่าของพลังงานที่รวมได้แล้วควรคลาดเคลื่อนจากที่กําหนดไว้ไม่เกิน 10
กิโลแคลอรี
หมายเหตุ ในการคํานวณส่วนของข้าว เนื้อสัตว์ น้ํามัน ซึ่งได้จากการหาร มักจะเหลือ
เศษ ให้ปัดเศษเป็นจํานวนตัวเลขเต็ม หรือปัดให้เป็นครึ่งหนึ่ง (0.5) ไม่ใช้ตวั เลขทีเ่ ป็นจุดทศนิยมที่
คํานวณได้ตรงๆ เพราะในการจัดอาหารจริงๆ ไม่สามารถจัดปริมาณอาหารให้ละเอียดเท่ากับที่
คํานวณไว้น้นั คงเป็นไปไม่ได้ และในการปัดเศษของอาหารในหมวดข้าว เนื้อสัตว์ และไขมัน มีข้อ
ควรระวังคือ ควรปัดให้สมดุลให้มากที่สุด จะไม่ปัดขึ้นหรือลงพร้อมกันทั้ง 3 ชนิด จะทําให้
 400

พลังงานรวมผิดพลาดไปมาก เช่น ข้าวคํานวณได้ 6.75 ส่วน ถ้าปัดเป็น 7 ส่วน รายการเนื้อสัตว์

และน้ํามัน ถ้ามีเศษควรปัดลง พลังงานรวมที่ได้จึงจะไม่ผิดมากและใกล้เคียงกับที่กําหนดไว้
3. การกําหนดมื้ออาหาร
หลังจากที่กําหนดสัดส่วนอาหารแต่ละหมวดลงในแบบฟอร์ม (ตารางที่ 12) เรียบร้อย
แล้ว ให้กําหนดมื้ออาหารตามสัดส่วนที่ได้คํานวณไว้ท้ังวัน โดยทั่วไปทางโรงพยาบาลจะบริการ
อาหารให้กับผู้ป่วย 4 มื้อ โดยเป็นมื้อหลัก 3 มื้อ ได้แก่ มื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น โดย
พยายามจัดให้ได้รับพลังงานที่ใกล้เคียงกันในแต่ละมื้อ และมีมื้อว่างซึ่งส่วนใหญ่มักจะเสริมใน
ระหว่าง มื้อบ่าย หรือมื้ออื่นๆ แล้วแต่คําสั่งของแพทย์
4. การกําหนดรายการอาหาร
เมื่อกําหนดมื้ออาหารและสัดส่วนของอาหารในแต่ละมื้อได้แล้ว ให้นําสัดส่วนอาหาร
ในแต่ละมื้อมาจัดเป็นรายการอาหารตามต้องการ ทั้งนี้ต้องคํานึงถึงคําสั่งของแพทย์ว่าให้ผู้ป่วย
รับประทานอาหารชนิดใด เช่น อาหารธรรมดา อาหารอ่อนย่อยง่าย อาหารอ่อน หรืออาหาร
บําบัดโรคเนื่องจากลักษณะของอาหารแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกัน

ตัวอย่างการกําหนดส่วนอาหารที่ควรได้รับ
แพทย์กําหนดให้นายดุสิต ราชสีมา ได้รับอาหารธรรมดา พลังงานวันละ 1,600 กิโล
แคลอรี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันร้อยละ 55 : 15 : 30 ของพลังงานทั้งหมด ให้
คํานวณหาปริมาณสารอาหารที่นายดุสิต ราชสีมา ต้องได้รับใน 1 วัน และกําหนดสัดส่วน
อาหารที่ควรได้รับโดยใช้ตารางการอาหารแลกเปลี่ยน
1. คํานวณหาปริมาณสารอาหารที่ต้องการ
พลังงานที่ ควรได้รั บ 1,600 กิ โลแคลอรีต่ อวัน กําหนดให้ได้รั บ คาร์โ บไฮเดรต
โปรตีน และไขมันร้อยละ 55 : 15 : 30 ของพลังงานทั้งหมด
กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 55 ของพลังงานทั้งหมด
55
คาร์โบไฮเดรต = × 1,600 = 880 กิโลแคลอรี
100
880
คํานวณเป็นคาร์โบไฮเดรตได้วันละ = = 220 กรัม
4
(คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น นายดุสิตควรได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารวันละ = 220 กรัม
 401

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน

15
โปรตีน = × 1,600 = 240 กิโลแคลอรี
100
240
คํานวณเป็นโปรตีนได้วันละ = = 60 กรัม
4
(โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น นายดุสิตควรได้รับโปรตีนจากอาหารวันละ = 60 กรัม

กําหนดให้ผ้ปู ่วยได้รับไขมัน ร้อยละ 30 ของพลังงานทั้งหมด

30
ไขมัน = × 1600 = 480 กิโลแคลอรี
100

480
คํานวณเป็นไขมันได้วนั ละ = = 53.33 กรัม
9
(ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี)
ดังนั้น นายดุสิตควรได้รับไขมันจากอาหารวันละ = 53.5 กรัม

2. กําหนดส่วนอาหารที่ควรได้รับ โดยใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยน ดังนี้

2.1 กําหนดสัดส่วนของหมวดนม เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
สูง โดยเฉพาะมีโปรตีน แคลเซียมและวิตามินบี 2 ในปริมาณสูง เป็นอาหารที่บริโภคง่ายจึง
กําหนดให้บริโภคนมวันละ 1 ส่วน โดยให้ดื่มนมพร่องมันเนย
นมพร่องมันเนย 1 ส่วน จะทําให้ได้รับคาร์โบไฮเดรต 12 กรัม โปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5
กรัมและพลังงาน 120 กิโลแคลอรี
2.2 กําหนดสัดส่วนของหมวดผัก เพื่อให้ได้วิตามินและเกลือแร่เพียงพอ กําหนดให้
บริโภคผัก ข 3 ส่วน (สําหรับผัก ก สามารถบริโภคได้ตามความต้องการ และไม่ต้องคิด
พลังงานเนื่องจากให้พลังงานน้อยมาก)
ผัก ข 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม พลังงาน 25 กิโลแคลอรี ดังนั้น
ผัก ข 3 ส่วน จะได้รับคาร์โบไฮเดรต 15 กรัม โปรตีน 6 กรัมและพลังงาน 75 กิโลแคลอรี
2.3 กําหนดสัดส่วนของหมวดผลไม้ เช่นเดียวกับผัก เพื่อให้ได้วิตามินและเกลือแร่
เพียงพอรวมทั้งใยอาหาร กําหนดให้บริโภคผลไม้วันละ 3 ส่วน
 402

ผลไม้ 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม พลังงาน 60 กิโลแคลอรี ดังนั้นผลไม้ 3 ส่วน จะ

ได้คาร์โบไฮเดรต 45 กรัมและพลังงาน 180 กิโลแคลอรี
2.4 กําหนดสัดส่วนของน้ําตาล ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคน้ําตาล ควรบริโภคให้น้อย
ที่สุด สําหรับตัวอย่างนี้กําหนดในการบริโภคน้ําตาล 6 ส่วน
น้ําตาล 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม พลังงาน 20 กิโลแคลอรี ในกรณีน้ีกําหนดให้
ได้รับน้ําตาล 6 ส่วน น้ําตาล 6 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 30 กรัมและพลังงาน 120 กิโลแคลอรี
2.5 รวมปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน ที่ได้รับตั้งแต่ข้อ 2.1 ถึงข้อ
2.4 ได้ดังนี้ คาร์โบไฮเดรต ได้เท่ากับ 102 กรัม โปรตีน ได้เท่ากับ 14 กรัม และไขมัน ได้เท่ากับ 5
กรัม (ตารางที่ 13)
2.6 กําหนดสัดส่วนของหมวดข้าว โดยคํานวณจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ต้องการ
ทั้งหมด ลบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากข้อ 2.5 จะได้ปริมาณ (กรัม) ของคาร์โบไฮเดรตส่วนที่
เหลือที่ควรได้จากหมวดข้าว แล้วนํา 18 ไปหาร (ข้าว 1 ส่วน ให้คาร์โบไฮเดรต 18 กรัม) จะได้
สัดส่วนของหมวดข้าว ได้ดังนี้

คารโบไฮเด รตที่กําหนด - คารโบไฮเด รตที่ได จากอาหารอ ื่น

สัดส่วนของหมวดข้าว =
18
220 - 102
=
18
= 6.55 ส่วน หรือ 6.5 ส่วน

2.7 รวมปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันที่ได้รับจากข้อ 2.5 และข้อ 2.6

ได้ดังนี้ คาร์โบไฮเดรต ได้เท่ากับ 219 กรัม โปรตีน ได้เท่ากับ 27 กรัม และไขมัน ได้เท่ากับ 5
กรัม
2.8 กําหนดสัดส่วนของหมวดเนื้อสัตว์ โดยคํานวณจากปริมาณโปรตีนที่ต้องการ
ทั้งหมด ลบด้วยปริมาณโปรตีนที่ได้จากข้อ 2.7 จะได้ปริมาณ (กรัม) ของโปรตีนส่วนที่เหลือที่
ควรได้รับจากหมวดเนื้อสัตว์ แล้วนํา 7 ไปหาร (เนื้อสัตว์ 1 ส่วน ให้โปรตีน 7 กรัม) จะได้สัดส่วน
ของหมวดเนื้อสัตว์แล้วคํานวณปริมาณของโปรตีนและไขมันตามสัดส่วนที่คํานวณ ได้ดังนี้

จํานวนโปรตีนที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหารอื่น

สัดส่วนของหมวดเนื้อสัตว์ =
7
 403

60 - 27
=
7
= 4.71 ส่วน หรือ 4.5 ส่วน

ในกรณีนี้ได้เนื้อสัตว์ 4.5 ส่วน นําไปจัดเป็นเนื้อสัตว์ 2 กลุ่ม คือเนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 3 ส่วน

จะทําให้ได้โปรตีน 21 กรัม ไขมัน 9 กรัม พลังงาน 165 กิโลแคลอรี และจัดเป็นเนื้อสัตว์ไขมัน
ปานกลาง 1.5 ส่วน จะทําให้ได้โปรตีน 10.5 กรัม ไขมัน 7.5 กรัมและพลังงาน 109.5 กิโล
แคลอรี รวมโปรตีนทั้งหมดที่ได้จากอาหารที่กําหนดส่วนแล้วได้เท่ากับ 58.5 กรัม
2.9 รวมปริมาณของโปรตีน ไขมัน และพลังงานที่ได้รับจากข้อ 2.7 และข้อ 2.8 ได้
ดังนี้ คาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 219 กรัม โปรตีน ได้เท่ากับ 58.5 กรัม และไขมัน ได้เท่ากับ 21.5
กรัม
2.10 กําหนดสัดส่วนของไขมัน โดยคํานวณจากปริมาณไขมันที่ต้องการทั้งหมด ลบ
ด้วยปริมาณไขมันที่ได้จากข้อ 2.9 จะได้ปริมาณ (กรัม) ของไขมันส่วนที่เหลือที่ควรได้รับจาก
หมวดไขมัน แล้วนํา 5 ไปหาร (ไขมัน 1 ส่วน ให้ไขมัน 5 กรัม) จะได้สัดส่วนของหมวดไขมัน

จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ่นื

สัดส่วนของหมวดไขมัน =
5
53.5 − 21.5
=
5
= 6.40 ส่วน หรือ 6.5 ส่วน

2.11 รวมปริมาณคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงานที่ได้จากข้อ 2.9 และ ข้อ

2.10 จะได้ปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงาน ได้ดังนี้
คาร์โบไฮเดรต ได้เท่ากับ 219 กรัม
โปรตีน ได้เท่ากับ 58.5 กรัม
ไขมัน ได้เท่ากับ 54 กรัม
พลังงาน ได้เท่ากับ 1,596 กิโลแคลอรี
 404

ตารางที่ 13 การคํานวณกําหนด “ส่วน” อาหารของนายดุสิต ราชสีมา (1,596 กิโลแคลอรี)

“ส่วน” คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน พลังงาน

หมวดอาหาร
อาหาร (กรัม) (กรัม) (กรัม) (กิโลแคลอรี)
นมพร่องมันเนย 1 12 8 5 120
ผัก ข 3 15 6 - 75
ผลไม้ 3 45 - - 180
น้ําตาล 6 30 - - 120
รวมจํานวนสารอาหาร 102 14 5

คารโบไฮเดรตที่กําหนด - คารโบไฮเดรตที่ไดจากอาหารอื่น 220 − 102

ข้าว = = = 6.5 ส่วน
18 7
ข้าว 6.5 117 13 - 520
รวมจํานวนสารอาหาร 219 27 5

จํานวนโปรตีนที่กําหนด - โปรตีนที่ไ ดจากอาหารอื่น 60 − 27

เนื้อสัตว์ = = = 4.5 ส่วน
7 7
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 3 - 21 9 165
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1.5 - 10.5 7.5 109.5
รวมจํานวนสารอาหาร 58.5 21.5

จํานวนไขมัน ที่กําหนด - ไขมันที่ได จากอาหารอ ่นื 53.5 − 21.5

ไขมัน = = = 6.5 ส่วน
5 5

ไขมัน 6.5 - - 32.5 292.5

รวมจํานวนสารอาหาร 54
รวมจํานวนสารอาหารที่ได้รับสุทธิ 219 58.5 54
(กรัม)
คิดเป็นพลังงาน 219x4 58.5x4 54x9
=876 =234 =486
รวมจํานวนพลังงานที่ได้รับสุทธิ (กิโลแคลอรี) = (876 + 234 + 486) = 1,596
 405

3. การกําหนดมื้ออาหาร
นําสัดส่วนอาหารที่ได้จากตารางที่ 13 มากําหนดมื้ออาหาร โดยกําหนดมื้ออาหาร
เป็น 4 มื้อ คือ มื้อเช้า มื้อกลางวัน มื้อว่างบ่าย และมื้อเย็น (ตารางที่ 14)

ตารางที่ 14 การกระจายส่วนอาหาร ของนายดุสิต ราชสีมา (1,596 กิโลแคลอรี)

มื้ออาหาร
หมวดอาหาร ส่วน เช้า เที่ยง ว่างบ่าย เย็น

นมพร่องมันเนย 1 1 - - -
ผัก ก กินได้ตามชอบไม่จํากัดจํานวน
ผัก ข 3 1 1 - 1
ผลไม้ 3 1 1 - 1
ข้าว 6.5 1.5 2 1 2
เนื้อสัตว์ไขมันต่ํา 3 2 - - 1
เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1.5 - 0.5 - 1
ไขมัน 6.5 1.5 2 1 2
น้ําตาล 6 1.5 1.5 3 -

4. การกําหนดรายการอาหาร
จากคําสั่งแพทย์ แพทย์ระบุชนิดอาหารที่นายดุสิต ราชสีมา ควรได้รับคือ อาหาร
ธรรมดา (ตารางที่ 15 และ ตารางที่ 16) ซึ่งลักษณะของอาหารธรรมดาที่สําคัญคือ เป็นอาหาร
ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับอาหารของคนปกติทั่วไปที่ไม่ได้เจ็บป่วย งดอาหารที่มีรสจัด เช่นเผ็ดจัด
เค็มจัด เปรี้ยวจัด เป็นต้น งดอาหารหมักดองและอาหารที่มีใยกระด้างย่อยยาก โดยอาหารชนิด
นี้ต้องมีคุณค่าและสารอาหารครบถ้วนตามหลักโภชนาการ
 406

ตารางที่ 15 ตัวอย่างรายการอาหารสําหรับนายดุสิต ราชสีมา (1,596 กิโลแคลอรี)

มื้อเช้า มื้อเที่ยง มื้อว่างบ่าย มื้อเย็น

นมพร่องมันเนย ข้าวผัดสามสี ขนมปังทาเนย ข้าวสวย
ข้าวต้ม ต้มจืดฟัก กาแฟ แกงป่าไก่
ผัดฟักทอง ผลไม้ ไข่เจียว
ไก่นึ่งซีอิ๊ว ผลไม้
ผลไม้

ตารางที่ 16 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารสําหรับนายดุสิต ราชสีมา (1,596

กิโลแคลอรี)

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
เช้า 1 นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย 1 240 มล.
2 ข้าวต้ม ข้าวสุก 1.5 82.5
3 ผัดฟักทอง ฟักทอง 1 70
น้ํามันพืช 1.5 7.5
น้ําตาลทราย 1.5 7.5
4 ไก่นึง่ ซีอิ๊ว เนื้อไก่ 2 60
ขิง ตามชอบ ตามชอบ
5 ผลไม้ มะละกอสุก 1 115
กลางวัน 1 ข้าวผัดสามสี ข้าวสุก 2 110
เนื้อหมู 0.5 15
ข้าวโพด
เมล็ดถั่วลันเตา 1 70
แครอท
น้ํามันพืช 2 10
 407

ตารางที่ 16 สัดส่วนและปริมาณอาหารในรายการอาหารสําหรับนายดุสิต ราชสีมา (1,596

กิโลแคลอรี) (ต่อ)

จํานวน น้ําหนัก
มื้ออาหาร รายการอาหาร ส่วนประกอบ
ส่วน (กรัม)
น้ําตาลทราย 1.5 7.5
2 ต้มจืดฟัก ฟักเขียว ตามชอบ ตามชอบ
3 ผลไม้ ส้มเขียวหวาน 1 150
ว่างบ่าย 1 ขนมปังทาเนย ขนมปังโฮลวีท 1 1 แผ่น
เนยสด 1 5
น้ําตาลทราย 1 5
2 กาแฟ กาแฟ ตามชอบ ตามชอบ
น้ําตาลทราย 2 10
เย็น 1 ข้าวสวย ข้าวสุก 2 110
2 แกงป่าไก่ เนื้อสันในไก่ 1 30
ถั่วฝักยาว
มะเขือ 1 70
ฟักทอง
3 ไข่เจียว ไข่ไก่ 1 1 ฟอง
น้ํามันพืช 2 10
4 ผลไม้ องุ่น 1 100

การชั่งและการตวงอาหาร
เพื่อให้ได้อาหารที่มีพลังงานและสารอาหารตรงตามที่ได้คํานวณไว้ตามคําสั่งอาหารของ
แพทย์ จึงจําเป็นต้องมีการชั่งและตวงอาหารในการจัดเตรียมอาหารให้แก่ผู้ป่วย อุปกรณ์ในการ
ชั่งตวงที่ได้มาตรฐานมีหลายชนิดแตกต่างกันดังนี้
1. เครื่องชั่ง
เครื่ องชั่ ง อาหารมี ห ลายชนิ ด ทั้ง ชนิ ด หยาบ และละเอี ย ด เครื่อ งชั่ ง ชนิ ด หยาบใช้
สําหรับชั่งอาหารที่มีปริมาณมากๆ ตั้งแต่ 1 กิโลกรัมขึ้นไป และความละเอียดของเครื่องชั่งจะ
 408

เป็น 100 กรัม และสามารถชั่งได้สูงสุดแตกต่างกันตั้งแต่ 5 กิโลกรัมถึง 100 กิโลกรัม เครื่องชั่ง

ชนิดนี้จึงไม่เหมาะที่จะนํามาชั่งอาหารจํานวนน้อย เช่น อาหารของผู้ป่วย เพราะปริมาณอาหารที่
ได้จากการคํานวณให้ผู้ป่วยรับประทานจะมีปริมาณไม่มาก การชั่งจําเป็นต้องใช้เครื่องชั่งที่มี
ความละเอียดและสามารถชั่งอาหารที่มีหน่วยได้เป็นกรัมได้ โดยปกติเครื่องชั่งประเภทนี้จะชั่งได้
สูงสุดประมาณ 1 กิโลกรัมเท่านั้น ภาชนะที่จะนํามาใส่อาหารเพื่อชั่งจึงควรใช้ภาชนะที่ทํามาจาก
วัสดุที่มีน้ําหนักเบา
ก่อนการชั่งอาหารควรนําภาชนะที่จะใส่อาหารไปชั่งเสียก่อนเพื่อให้ทราบน้ําหนักแล้วจึง
ใส่อาหารลงในภาชนะ น้ําหนักที่ได้คือน้ําหนักของอาหารและน้ําหนักของภาชนะที่ใส่อาหารแต่
ถ้าเลือกใช้เครื่องชั่งระบบดิจิตอลสามารถชั่งอาหารได้สะดวกกว่า (ภาพที่ 1)

ภาพที่ 1 เครือ่ งชั่งขนาดเล็ก

2. ถ้วยตวง และช้อนตวง
ในกรณีที่ไม่มีเครื่องชั่ง อุปกรณ์อีกชนิดหนึ่งที่นํามาใช้ในการจัดอาหารให้กับผู้ป่วยที่
ต้องได้รับสารอาหารตามแพทย์สั่งสามารถใช้ ถ้วยตวง และช้อนตวง
2.1 ถ้วยตวงของเหลว ชนิดที่เป็นแก้ว จะมีขนาด 1 ถ้วยตวง และ 2 ถ้วยตวงทั้งสอง
ขนาดจะมีขีดบอกปริมาตรของถ้วยตวงไว้ ดังนี้ 1/4,1/3 และ 1/2 ถ้วยตวง และขีดบอกปริมาตร
1 ออนซ์ถึง 32 ออนซ์ ไว้ด้านนอกของถ้วยตวง (ภาพที่ 2)
 409

ภาพที่ 2 ถ้วยตวงของเหลวชนิดแก้วและสแตนเลส

2.2 ถ้วยตวงของแห้งชนิดที่เป็นโลหะ อาจจะทําจากเหล็กไม่เป็นสนิมหรืออลูมิเนียม

มีหลายขนาดด้วยกัน ขนาด 1 ถ้วยตวงจะเป็นชุดมี 4 ขนาด คือ 1/4,1/3,1/2 และ 1 ถ้วยตวง
ขนาดใหญ่จะมีขนาดตั้งแต่ 500 ซีซี ถึง 1,000 ซีซี และจะมีขีดบอกจํานวนซีซี หรือออนซ์ ที่ด้าน
ในของถ้วยตวง (ภาพที่ 3)

ภาพที่ 3 ถ้วยตวงอาหาร

2.3 ช้อนตวงมาตรฐาน ในท้องตลาดมีจําหน่ายหลายชนิดทั้งที่ทําจากโลหะและ

พลาสติก ราคาแตกต่างกัน การเลือกซื้อควรเลือกช้อนตวงที่ได้มาตรฐานช้อนตวงจะมีลักษณะ
เป็นชุดมี 4 ขนาดด้วยกัน คือ ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา และ 1/4 ช้อนชา (ภาพที่ 4)
 410

ภาพที่ 4 ช้อนตวงอาหาร

อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวงอาหารที่กล่าวมาแล้วไม่ได้เป็นอุปกรณ์ที่จําเป็นที่จะต้องมีใช้
ทุก ครอบครั ว ส่ ว นมากจะมี ใ ช้ ใ นโรงพยาบาล โรงเรี ย นสอนการประกอบอาหาร หรื อ บาง
ครอบครัวที่มีการทําอาหารฝรั่งเท่านั้น ดังนั้นในครอบครัวที่มีผู้ป่วยที่ต้องรับประทานอาหารที่
แพทย์กําหนดพลังงานและสารอาหาร จําเป็นจะต้องหาอุปกรณ์ชั่งตวงมาใช้เพื่อจะได้จัดอาหาร
ให้มีปริมาณพลังงานและสารอาหารครบถูกต้องตามแพทย์สั่งได้
ในกรณีที่มีปัญหาในการจัดหาเครื่องชั่ง ถ้วยตวงและช้อนตวงได้ ผู้ป่วยอาจดัดแปลง
อุปกรณ์หรือของใช้ในบ้านมาใช้แทนได้ เช่น ถ้วยตวง อาจใช้กระป๋องนมข้นหวานที่มีขนาดความ
สูง 3 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว หรือกระป๋องนมสดที่มีขนาดความสูงประมาณ 4 นิ้ว
เส้ น ผ่ า ศู น ย์ ก ลางประมาณ 3 นิ้ ว หรื อ แก้ ว น้ํ า ทรงกระบอกที่ มี ค วามสู ง ประมาณ 4 นิ้ ว
เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2.5 นิ้ว มาเป็นตัวอย่าง ใช้ถ้วยตวงมาตรฐานตวงน้ําเทลงในกระป๋อง
นมและแก้วน้ํา แล้วทําเครื่องหมายให้ทราบปริมาณความจุ 1/4 , 1/3, 1/2 และ 1 ถ้วยตวงที่
กระป๋องนม หรือแก้วน้ํานั้นก็สามารถนํากระป๋องนมหรือแก้วน้ํามาใช้แทนถ้วยตวงได้ สําหรับ
ช้อนตวงก็เช่นกัน อาจจะนําช้อนคาวหรือ ช้อนหวานที่ใช้อยู่ในบ้านมาใช้แทนช้อนตวงโดยเลือก
คันที่ใกล้เคียงกับช้อนตวงมาตรฐานมากที่สุด (รุจิรา สัมมะสุต และรัศมี คันธเสวี, 2549, หน้า
52-54)

หลักการจัดอาหารเพื่อให้ผู้ป่วยเกิดความอยากรับประทานอาหาร
อาหารที่ จั ด บริ ก ารให้ แ ก่ ผู้ป่ ว ยจะเกิ ด ประโยชน์ สู ง สุ ดถ้าผู้ป่ ว ยสามารถรั บ ประทาน
อาหารนั้นได้หมด เพราะจะทําให้ผ้ปู ่วยได้รับพลังงานและสารอาหารครบถ้วนตามความต้องการ
ของร่างกายและเป็นไปตามที่แพทย์ต้องการแต่ก็มักจะเกิดปัญหาเสมอว่าผู้ป่วยไม่สามารถ
 411

รับประทานอาหารได้หรือรับประทานได้ในปริมาณที่น้อย หรือผู้ป่วยบางรายอาจจะปฏิเสธไม่
ยอมรับประทานอาหารเลย เพราะความเบื่อหรือไม่มีความอยากรับประทานอาหารนั้น เป็นต้น
ปัญหาที่เกิดขึ้นนี้ไม่ว่าจะเกิดจากสาเหตุใดก็ตามเป็นสิ่งที่ผู้จัดอาหารหรือนักกําหนดอาหารจะ
ละเลยเสียไม่ได้ ดังนั้นนักกําหนดอาหารจะต้องเอาใจใส่ติดตามหาปัญหาและพยายามหาทาง
แก้ไขเพื่อช่วยให้ผู้ป่วยเกิดความรู้สึกอยากรับประทานอาหาร ซึ่งทําให้การใช้อาหารบําบัดโรค
บรรลุผลได้ตามวัตถุประสงค์
ในการจัดอาหารเพื่อช่วยให้ผู้ป่วยเกิดความรู้สึกอยากรับประทานอาหารจึงจําเป็นต้อง
พยายามขจัดปัญหาต่างๆ เหล่านั้น ขณะเดียวกันก็พยายามหาสิ่งที่จะมาช่วยกระตุ้นความรู้สึก
อยากรับประทานอาหารด้วย สิ่งกระตุ้นความรู้สึกต่างๆ จะเกิดได้จากประสาทสัมผัสทางตา
จมูกและลิ้น การจัดอาหารจึงต้องพยายามให้เกิดการกระตุ้นประสาทดังกล่าว โดยยึดหลักการ
จัดอาหาร ดังนี้ (รุจิรา สัมมะสุต และรัศมี คันธเสวี, 2549, หน้า 56-59)
1. สีสันของอาหาร
สีของอาหารเป็นสิ่งแรกที่ผู้ป่วยจะได้สัมผัสทางตาก่อนที่จะรับประทานอาหารนั้น
อาหารที่มีสีเดียวกันหมดทั้งสํารับจะทําให้ดูไม่น่าสนใจและไม่กระตุ้นความอยากรับประทาน
อาหาร เช่น สีเขียวทั้งหมดของแกงจืดผักตําลึง ผัดผักกวางตุ้ง ลอดช่องใบเตย หรือสีขาวเหลือง
ของแกงจืดผักกาดขาว ผัดผักกะหล่ําปลี และวุ้นกะทิ เป็นต้น อาหารที่จัดควรจะให้มีสีสันที่
กลมกลืนกันอย่างเหมาะสมและควรเป็นสีตามธรรมชาติของอาหารนั้นหรือเกิดจากการใช้ผัก
ตกแต่ง ซึ่งการจัดอาหารให้มีหลากหลายสีจะช่วยกระตุ้นประสาทสัมผัสทางตาของผู้ป่วยให้เกิด
ความรู้สึกอยากรับประทาน
2. ปริมาณอาหารที่จัดให้
ผู้ป่วยที่มีความเบื่ออาหาร เมื่อเห็นอาหารในภาชนะมีปริมาณมากจะทําให้รู้สึกเบื่อ
และไม่อยากรับประทานอาหารมากยิ่งขึ้น ดังนั้นในการจัดบริการอาหารให้แก่ผ้ปู ่วยจึงไม่ควรตัก
อาหารมากจนเต็มภาชนะ ซึ่งนอกจากจะทําให้ดูไม่น่ารับประทานแล้วยังอาจทําให้อาหารหกใน
ระหว่างการขนส่ง ควรตักอาหารในปริมาณที่พอเหมาะกับภาชนะ ไม่มากจนเกินไปซึ่งจะช่วยทํา
ให้อาหารนั้นน่าดูและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
3. ลักษณะและการจัดอาหาร
อาหารแต่ละชนิดจะมีลักษณะเฉพาะที่จะทําให้ดูน่ารับประทาน และถ้าผิดไปจาก
ลักษณะที่ควรเป็นจะทําให้ความน่ารับประทานลดลง เช่น ปลาควรจะเป็นชิ้นๆ หรือเป็นตัว เนื้อ
ไม่หลุดหายไปเหลือแต่ก้าง เนื้อสัตว์ที่อยู่ในหม้อรวมกันจํานวนมากถ้าถูกตักหรือคนหลายๆ ครั้ง
จะทําให้ เละไม่ เป็ นชิ้ น หรือผัก ที่ต้ องรั บประทานสดก็ควรจะสดไม่เหี่ย ว เป็ นต้น นั กกําหนด
 412

อาหารจะต้องพยายามศึกษาหาวิธีการที่จะคงรูปลักษณ์ของอาหารแต่ละชนิดไว้ เพื่อช่วยให้
อาหารมีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น
การจั ด อาหารเป็ น อี ก สิ่ ง หนึ่ ง ที่ จ ะทํ า ให้ อ าหารนั้ น ดู น่ า รั บ ประทานหรื อ ผู้ ป่ ว ยเกิ ด
ความรู้สึกอยากรับประทาน การจัดบริการอาหารจํานวนมากทําให้ต้องทํางานแข่งกับเวลา จัด
ให้เสร็จและครบตามจํานวนผู้ป่วยและต้องบริการให้ทันเวลา บ่อยครั้งจึงพบว่าการจัดอาหารนั้น
ขาดความพิถีพิถัน ขาดการตกแต่งให้ดูสวยงาม แต่จะตักอาหารในลักษณะสุ่มๆ ปริมาณมาก
เกิน น้อยเกินไปหรือบางครั้งมีแต่ผักไม่มีเนื้อสัตว์ เป็นต้น เมื่อเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ ผู้ป่วยที่รับ
ถาดอาหารนั้นจะเกิดความรู้สึกหงุดหงิด ไม่สนใจอาหาร และไม่อยากรับประทานอาหารมาก
ยิ่งขึ้น การจัดอาหารจึงนับว่าเป็นสิ่งสําคัญที่ควรให้ความเอาใจใส่อาจจะต้องมีการจัดเรียงหรือ
ตกแต่งให้สวยงามเพื่อให้เกิดความสวยงามและทําให้อาหารดูน่ารับประทานและกระตุน้ ให้ผปู้ ว่ ย
รู้สึกอยากรับประทานอาหารได้มากขึ้น
4. กลิ่นอาหาร
อาหารแต่ละชนิดมีกลิ่นของอาหารที่แตกต่างกัน อาหารบางอย่างมีกลิ่นที่ผู้ป่วย
ชอบ บางอย่างผู้ป่วยอาจจะไม่ชอบและบางครั้งกลิ่นของอาหารอาจจะทําให้ผู้ป่วยเกิดอาการ
คลื่นไส้ อาเจียนได้ ผู้ป่วยแต่ละคนก็มีความชอบกลิ่นอาหารแตกต่างกันไป นักกําหนดอาหาร
ควรเรียนรู้และสังเกตการยอมรับอาหารของผู้ป่วย เพื่อจะได้จัดและดัดแปลงอาหารนัน้ ให้เป็นไป
ตามความชอบของผู้ ป่ ว ย เช่ น ผู้ ป่ ว ยไม่ ช อบกลิ่ น กระเที ย มเจี ย ว ก็ ไ ม่ ค วรจั ด อาหารที่ มี
กระเที ย มเจี ย วให้ หรื อ งดการใส่ ก ระเที ย มเจี ย วในอาหารนั้ น เป็ น ต้ น กลิ่ น ของอาหารเป็ น
ตัวกระตุ้นน้ําย่อยและทําให้เกิดความรู้สึกอยากรับประทานอาหารได้เป็นอย่างดีถ้ากลิ่นอาหาร
นั้นเป็นที่พอใจหรือผู้ป่วยชอบ และกลิ่นอาหารที่มักจะก่อให้เกิดปัญหาและผู้ป่วยไม่ชอบ ได้แก่
กลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ไข่ กระเทียมเจียว ปลาเค็ม ผักที่ไม่สุก ผักชี เป็นต้น นักกําหนดอาหาร
จะต้องควบคุมการเตรียมและหาวิธีที่จะไม่ให้เกิดกลิ่นที่ไม่ต้องการ
5. รสชาติของอาหาร
เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ทําให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้มากหรือน้อย ความเจ็บป่วยมี
ส่ ว นทํ า ให้ ป ระสาทของการรั บ รสเปลี่ ย นแปลงไปด้ ว ย บางคนเคยชอบรสเปรี้ ย วอาจจะ
เปลี่ยนเป็นไม่ชอบ หรือเคยไม่ชอบรสหวานกลับเปลี่ยนเป็นชอบรสหวาน การเปลี่ยนแปลงเช่นนี้
ทําให้อาหารนั้นมีรสชาติไม่ถกู ปาก เกิดความหงุดหงิด ไม่พอใจและไม่ยอมรับประทานอาหารได้
การปรับปรุง รสชาติทําให้ เป็นที่พอใจกับผู้ป่วยทุกคน ซึ่งเป็นเรื่องที่ทําได้ยากแต่นักกําหนด
อาหารไม่ควรละเลยจะต้องคอยติดตามผลการบริโภคอาหารของผู้ป่วย และหาวิธีที่จะดัดแปลง
ปรับปรุงรสชาติของอาหารให้เป็นไปตามความต้องการของผู้ป่วยแต่ละราย ส่วนมากอาหารของ
 413

ผู้ป่วยจะต้องพยายามให้มีรสกลางๆ ไม่เค็มจัด เผ็ดจัด หรือเปรี้ยวจัด เพื่อจะได้สามารถปรุงแต่ง

หรือดัดแปลงได้ง่ายขึ้นในกรณีที่จําเป็น
6. เนื้อสัมผัสอาหาร
ความนุ่ม ความเปื่อย ความกรอบของอาหารตามลักษณะที่ควรเป็นก็เป็นอีกสิ่งหนึ่ง
ที่จะทําให้ผ้ปู ่วยเกิดความรู้สึกอยากหรือไม่อยากรับประทานอาหารนั้นๆ เช่น เนื้อตุ๋น ผู้ป่วยหวัง
ที่จะให้เนื้อนั้นนุ่ม เปื่อย ผ่านการเคี่ยวมาอย่างดีแล้ว แต่กลับเป็นเนื้อที่เหนียวเต็มไปด้วยเอ็น
เหนียวหรือสลัดผักสดที่ผู้ป่วยหวังจะได้รับประทานผักที่สด กรอบและมีรสหวานตามธรรมชาติ
ของผัก กลับเป็นผักที่ไม่สดเนื่องจากเก็บไว้นาน ไม่มีท้ังความกรอบและความหวาน เป็นต้น
เหตุการณ์เช่นนี้เกิดขึ้นเสมอในการจัดบริการอาหารให้แก่ผู้ป่วยซึ่งผู้จัดหรือนักกําหนดอาหาร
จะต้องคอยกํากับ ดูแลและแก้ปัญหาเพื่อช่วยให้อาหารที่บริการแก่ผู้ป่วยมีลักษณะสัมผัสเป็นไป
ตามลักษณะที่ควรจะเป็นของอาหารนั้ น ๆ ก็ จะทําให้ ผู้ป่ วยเกิ ด ความรู้สึก อยากรับ ประทาน
อาหารได้ทางหนึ่ง

สรุป
รายการอาหารแลกเปลี่ยน (food exchange list) เป็นเครื่องมือสําคัญที่ทําให้นักกําหนด
อาหารสามารถจัดสัดส่วนและปริมาณอาหารให้กับผู้ป่วยได้อย่างถูกต้องตามความต้องการของ
ผู้ป่วยและเป็นไปตามแผนการรักษาของแพทย์ รายการอาหารแลกเปลี่ยนมีการแบ่งอาหาร
ออกเป็น 6 หมวด โดยอาหารในหมวดเดียวกันมีปริมาณสารหลักได้แก่ โปรตีน ไขมัน และ
คาร์โบไฮเดรตในปริมาณใกล้เคียงกันและมีรายการอาหารที่เลือกใช้ทดแทนกันได้ อาหารแต่ละ
หมวดจะกําหนดปริมาณของอาหารไว้แตกต่างกันเรียกว่า “ส่วน” ในการคํานวณกําหนดส่วน
อาหารที่ควรได้รับแต่ละส่วน สิ่งที่นักกําหนดอาหารต้องทราบเพื่อที่จะสามารถกําหนดปริมาณ
ให้กับผู้ป่วย คือ ปริมาณพลังงาน สัดส่วนของสารอาหารที่ควรได้รับ หลังจากนั้นจึงกําหนด
ปริมาณอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับโดยใช้ตารางรายการแลกเปลี่ยน เริ่มต้นจากหมวดนม ผัก
ผลไม้ และข้าวก่อน เพื่อให้ได้คาร์โบไฮเดรตตามกําหนด หลังจากนั้นกําหนดส่วนของเนื้อสัตว์
เพื่อให้ได้รับโปรตีนตามที่กําหนด และไขมันตามลําดับ