TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

BỘ ĐỀ CƯƠNG CÂU HỎI ÔN TẬP

HỌC PHẦN: CNCB Sản phẩm thủy sản
SỐ TÍN CHỈ: 2

Câu 1: Trình bày các phương pháp đánh bắt, thu hoạch thủy sản phổ biến. Ảnh hưởng của
các phương pháp thu hoạch đến chất lượng tôm sú nguyên liệu.
Câu 2: Phân tích ảnh hưởng của thành phần khối lượng và cấu trúc cơ thịt đến việc lựa
chọn nguyên liệu trong chế biến sản phẩm thủy sản.
Câu 3: Đặc tính cơ bản của protein động vật thủy sản.
Câu 4: Thành phần chất ngấm và ảnh hưởng của chúng đến biến đổi chất lượng nguyên
liệu thủy sản.
Câu 5: Ảnh hưởng của thành phần và đặc tính chất béo của nguyên liệu đến biến đổi chất
lượng sản phẩm thủy sản.
Câu 6: Sơ đồ tổng quát biến đổi chất lượng nguyên liệu thủy sản sau khi chết.
Câu 7: Hiện tượng và những biến đổi hóa lý của nguyên liệu thủy sản trong quá trình tê
cứng sau khi chết.
Câu 8: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng của nguyên liệu thủy sản sau khi chết.
Câu 9: Hiện tượng và những biến đổi cơ bản của nguyên liệu thủy sản trong quá trình tự
phân giải sau khi chết.
Câu 10: Hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu thủy sản và những biến đổi trong quá trình
thối rữa.
Câu 11: Tốc độ thối rữa và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rửa của nguyên liệu
thủy sản sau khi chết.
Câu 12: Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của thủy sản tươi.
Câu 13: Các phương pháp ướp đá nguyên liệu thủy sản.
Câu 14: Phương pháp tính toán lượng nước đá sử dụng trong bảo quản nguyên liệu thủy
sản.
Câu 15: Phân tích các nguyên tắc cơ bản trong xử lý, bảo quản và vận chuyển tươi nguyên
liệu thủy sản sau thu hoạch.
Câu 16: Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển cá tươi sau thu hoạch.
Câu 17: Phân tích thực trạng hoạt động thu mua, xử lý và vận chuyển sau thu hoạch ảnh
hưởng đến biến đổi chất lượng tôm nuôi.
Câu 18: Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm sau thu hoạch, so sánh ưu
nhược điểm của các phương pháp bảo quản lạnh tôm bằng nước đá.
Câu 19: Phương pháp xử lý, bảo quản và vận chuyển nhuyễn thể chân đầu sau thu hoạch.
Câu 20: Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm.
Câu 21: Trình bày nguyên lý các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền.
Câu 22: Sơ đồ và thuyết minh công nghệ chế biến nước mắm cải tiến (nhánh A)
Câu 23: Phân tích thành phần nước có trong nguyên liệu thuỷ sản và cơ chế đóng băng
khi làm lạnh đông sản phẩm thủy sản.
Câu 24: Các phương pháp và thiết bị làm lạnh đông sản phẩm thủy sản.
Câu 25: Biến đổi thủy sản trong quá trình làm lạnh đông.
Câu 26: Trình bày qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu
(tôm vỏ bỏ đầu, cá tra/basa fillet dạng block/IQF).
Câu 27: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thủy sản sấy.
Câu 28: Trình bày qui trình công nghệ chế biến thủy sản khô (mực khô, tôm khô).
Câu 29: Trình bày qui trình công nghệ chế biến thủy sản khô tẩm gia vị (mực khô, cá
khô).
Câu 30: Nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP cho một sản phẩm thủy sản lạnh đông.

TRƯỞNG BỘ MÔN Huế, ngày 14 tháng 12 năm 2019

Ký duyệt GV giảng dạy

TS Lê Thanh Long TS Lê Thanh Long