Bjanko ili brudet

KAKO PREPOZNATI DOBAR KOMAD Ne dajte se privarit, nek van

bakalar petaje roge!

Zlatko Ivulić: Smišni su mi oni šta bakalar kupuju na Badnjak

Badnjak bez bakalara i fritula, kao da Badnjak i nije. Barem je tako oduvijek bilo u Splitu,
premda su kriza i recesija ipak malčice upleli svoje prste, pa se umjesto sušene ribe na tanjuru
nerijetko sada nađu i – lešadure od jeftinije ribe. Bakalar nam stiže s dalekog sjevera, sušen na
ledenom zraku sačuva snagu i miris, kao da je Vikinzima taman ispao iz torbe. No, ima ih
raznih, ne dajte se prevariti prilikom kupovine.

- Bakalaru tribaju leđa, pored leđne peraje, bit žuta, nikako siva ili crna - otkriva nam tajnu
Zlatko Ivulić, “glasnogovornik” splitske Peškarije.

- Peraje iza škrga moraju bit put vanka, neka van bakalar petaje roge - slikovit je naš urar.
Osušeni bakalar mora biti tvrd kao kost, a nakon namakanja trebao bi udvostručiti težinu.
Treba biti ravan, plosnate i otvorene utrobe, bez ljuski na vratu i trbuhu, peraja okrenutih
prema gore, neoštećene kože te bez udubljenja i znakova kvarenja. Pažljivo, dakle. O cijeni
ove godine ne trebate brinuti, nema razlike među centrima, samoposlugama, dućančićima –
160 kuna po kilogramu, pa deset kuna gore-dolje.

Pola učinit na bjanko, pola na brudet

- Za familju triba oni od 60, 70 deka, pola učinit na bjanko, pola na brudet i to ti je prste
polizat - dobacuje nam Ivulić. Napominje kako namakanje bakalara treba provoditi –
disciplinirano, prava je umjetnost postala briga oko sušene ribe – tri dana stajati u vodi, a
vodu dnevno mijenjati barem četiri puta. Zaslužija je i batine, doznajemo, treba ga dobro i
“natući”, i nikada, baš nikada, kazuje naš “savjetnik za ribarstvo” - kupiti zamrznuti:

- Nema ti ta riba gušta, ubije to led - veli. No trpeza na Badnjak “trpi” i crni rižot, primjerice,
možda i koju lignjicu, a uz šaku blitve odlično ide i koja gira.

Ne zaboravite – sada im je “stađun”, slatke su ko cukar, a i jeftine – 20 kuna po kilogramu, a

ručak za pet!

- Kada jutrom na Badnjak vidin da se kupuje bakalar, krepan od smija – kad će ga ti ljudi
pripremit? Zato in reci da požure – sad je vrime da ga kupe, dok svit sve ne probere -
napominje Ivulić.

Kako su Splićani poznati po tome da baš sve rade u zadnji tren – bakalara još uvijek ima,
izbor je bogat, požurite se. I, ne zaboravite – neka van bakalar petaje roge!