 600g liszt (100%) ezt szoktam variálni

 4,2-4,5dl víz (70-75%)

 180g kovász (30%)
 15g só (2,5%)

 
Ha éjjelre hűtőbe készülök tenni, ill. hosszabb kelesztést tervezek, kevesebb kovászt teszek bele.

Ha van elég kovász akkor mehet bele a 180 g ! Ha nincs, akkor: A kovászos előtésztához pedig
általában 1 laza kanálnyi anyakovászt keverek be egy kis liszttel+vízzel. Többnyire tk. rozst, mert azzal
egyrészt gyorsabban is kel a tészta, mint sima fehérrel, másrészt nagyon jó, napokig puha és ízletes
kenyér lesz.

1. Autolizálás: ez azt jelenti, hogy az egész lisztet elkeverjük az egész (meleg) vízzel és állni
hagyjuk (letakarva) min. 30 percet, de 1-2-4 órát is lehet, sőt egész éjjel is hagyhatjuk. Én
dagasztógéppel keverem, úgy tapasztaltam, hogy alaposabban elkeveri, mint én én kézzel…
De nyugodtan keverhetjük akár kézzel vagy egy fakanállal is. A lényeg, hogy alaposan
keveredjen össze, ne maradjon benne száraz liszt. Célja, hogy a liszt teljesen megszívja
magát(az egyéb hozzávalók nélkül!), amitől a benne lévő glutén(sikér) átalakul, kialakul a
gluténhálózat, ezért már ilyenkor is szép sima, egyenletes lesz a felülete. Ezáltal sokkal
rövidebb lesz a dagasztási idő és könnyebben kezelhető, nyújtható, nem szakadozós tészta
lesz belőle.

2. Hozzáadom a kovászt/kovászos előtésztát és géppel ( én kézi mixerrel dagasztó fejjel)

összekeverem, kb. 30 percet állni hagyom, aztán a sóval együtt összedagasztom a tésztát,
amíg elválik az edény falától, Ilyenkor lehet hozzáadni a különböző magokat, ha éppen olyat
készítünk. Olajos tálba rakjuk a tésztát, és sziromhajtogatással szép feszesre igazítjuk, majd a
hajtogatott részt alulra fordítjuk. Zsiradékot nem szoktam közvetlen a tésztába dagasztani,
hanem olajos tálban hajtogatom, így is felvesz annyit, hogy kellemesen selymes állaga lesz,
nem ragad és kezelhető.

: szirom hajtogatás

: a hajtogatott részt alulra fordítjuk

3. Hajtogatás:  míg az élesztős tésztát dagasztás után duplájára kelesztjük, ill. max. 1-szer
átgyúrjuk közben, aztán már formázzuk is, addig a kovászosnak nagyon jót tesz a többszöri
hajtogatás. Egyrészt mert így még plusz levegőt tudunk bevinni a tésztába. Másrészt a
kovászost többnyire lágyabbra is dagasztjuk és ez a lassabb kelés közben nem annyira
magasra növekszik, mint az élesztős, hanem inkább széltébe, ill. attól függően milyen formájú
edényben kelesztjük, inkább kitölti a tál formáját, ezért a hajtogatásoktól feszesebb is lesz. Én
kb. 30-40 percenként 2-4 alkalommal hajtogatok. Azért nem írok konkrét számot, mert
körülményektől változóan kel a tészta… még nálam is… Volt, hogy elég a 2 is, ha pl.
melegebb van és gyorsabban kel a tészta. Ha ilyenkor tovább hajtogatjuk, már ebben a
stádiumban is képes túlkelni a tészta.

Laminálás: azt jelenti, hogy a tésztát kihúzogatjuk, mint a rétestésztát olyan vékonyra/nagyra
amíg még nem szakadozik és összehajtjuk. Ezzel is még több levegőt lehet a tésztába
varázsolni. Ezzel általában 1 “sima” hajtogatást szoktak kiváltani.

Vékonyan lisztezett felületen előformázzuk, szintén sziromhajtogatással, úgy

hogy az oldalakat kissé meghúzva belülre hajtjuk és kb. 30 percet pihenni hagyjuk. Ettől még
feszesebb lesz a tésztánk, még jobb lesz a tartása.

Aztán megformázzuk. és kelesztőtálba rakjuk,

fejjel lefelé lisztezett ruhába vagy közvetlen belisztezett tálba rakjuk. (én sütőpapirral kibélelt

jénaiba tettem) Letakarva pihenni hagyjuk. Itt ismét nincs konkrét idő,

hogy meddig kell keleszteni… Lehet 1 óra, de lehet 2-3 is szintén a körülményektől függően.
Figyelni kell a tésztát, többször rá kell nézni. Esetleg ujjpróbával lehet ellenőrizni, bár nekem
ez sem ad mindig 100% tudatosságot…

 Ha egy ujjunkkal finoman benyomjuk a tésztát és rögtön gyorsan visszaugrik, akkor keletlen
még.
 Ha benne marad az ujjnyom és nem jön vissza már, akkor túlkelt a tészta.
 Ha szépen lassan jön vissza a benyomás helyén, esetleg egy picike nyom marad csak, akkor jó
a tészta, akkor készen áll a sütésre.

Ha hidegebb helyre tesszük, tovább tart, de ott is meg fog kelni, csak lelassul a folyamat.

Ha szépen megkelt a tészta, ízlés szerint megszórhatjuk magokkal, akkor

előtte spricceljük le vízzel, hogy ráragadjanak a magok, majd tetszés szerint bevágjuk.

Ha sütőedényben, jénaiban sütjük, annak a tetejét is alaposan bespricceljük vízzel, majd betoljuk a

kenyeret 220 fokra előmelegített sütőbe, és kb. 50 perc alatt készre sütjük.
Ha vasedényben sütjük, azt forrósítsuk fel a sütővel együtt 250 fokra, és úgy borítsuk bele a megkelt
kenyértésztát, majd 15 perc után 200 fokra visszakapcsolva további kb. 20-25 perc alatt süssük
készre.

Ha simán  sütőlapon sütjük, tegyünk egy edénybe vizet a sütő aljába, hogy gőzben tudjon sülni a
kenyér, és forrósítsuk be a tepsit/sütőlapot is előre. 230-250 fokon kb. 15 perc, aztán kivesszük a
vizet és 200 fokon további kb. 20-25 perc alatt készre sütjük a kívánt szín eléréséig.

Sütőkövön: ráborítjuk a tésztát a sütővel együtt felforrósított kőre, tetszés szerint bevágjuk és 15

percig hagyjuk 250 fokon, aztán 200 fokra visszakapcsolva további kb. 20-25 perc alatt megsütjük a
kenyeret.

Ha megsült, rögtön lespricceljük hideg vízzel(ha lisztes nem muszáj vagy csak nagyon
finoman és távolabbról), és rácson hagyjuk kihűlni.