Professional Documents
Culture Documents
Recepti Za Kobasice PDF
Recepti Za Kobasice PDF
Recepti Za Kobasice PDF
Suva kobasica
Presovana kobasica
Sastojci: pola kg buta, pola kg slanine, 1 kg krte svinjetine, uši, dve glavice
crnog luka, nekoliko čena belog luka, so, aleva paprika, bosiljak, majčina dušica
po ukusu; za čorbu: nekoliko listova lorbera, voda, sirće.
PDFmyURL.com
Meso, slanina i uši se iseckaju, crni luk se izrenda, beli luk se izgnječi i sa
začinima se dobro sve pomeša. Ovom masom se puni želudac prethodno
pripremljen za punjenje (ili debelo crevo). Dobro se vezuje i stavlja u sud u
kojem će se bariti. Prelije se mešavinom vode i vinskog sirćeta da ogrezne i
ubaci se nekoliko listova lorbera. Bari se dva sata. Nakon što je kobasica
obarena izvadi se iz čorbe i presuje između dve daske. Kada se ohladi i
prosuši, može se staviti u pušnicu na nekoliko dana, ali i bez toga je ukusna.
Čorbu u kojoj se barila, ne treba baciti, jer se može upotrebiti za pihtije sa
obarenom glavom ili papcima.
„Đulai” kobasica
Sit ne kobasice
Sastojci: 2 kg plećke (krto meso), 2 kg govedine bez loja, 8 dkg soli, 4 čena
belog luka, 1,5 dkg crnog bibera.
Sa mesa treba odstraniti žile i samleti. Beli luk se izgnječi i sa solju zajedno se
prokuva u 1,5 l vode (nije greška!). Ohlađenom tečnošću zaliva se meso koje
se neprekidno tuče drvenim čekićem. Meso će nabubriti i izgledaće kao testo.
Prekriveno treba da odstoji na hladnom mestu 24 sata. Ukoliko je potrebno
može se dosoliti i nakon toga se dodaje biber. Puni se u veoma tanko crevo i
prave se sitne kobasice. Dva dana se drži u pušnici i čuva se na prohladnom
mestu. U zavisnosti od temperature i prozračnosti prostorije kvalitet će
sačuvati 5-6 nedelja, u frižideru i duže. Serviraju se barene, sa renom.
PDFmyURL.com
Kobasice sa limunom
Debreciner
Sastojci: 5 kg svinjetine, 2 dkg belog bibera, 3 dkg aleve paprike, 12 dkg soli,
kašičica šećera, pola dkg majorana (eventualno izrendana kora od jednog
limuna), pola dkg izgnječenog belog luka (može i izostaviti).
Meso se ne melje, nego se satarom ili velikim nožem sasvim isitni, dodaju se
začini, dobro se izmesi i puni u tanko crevo. Za jedan dan se prosuše okačene
na štap na hladnom i promajnom mestu, a potom se dime u pušnici na
hladnom dimu dok ne dobiju lepu boju.
Sastojci: jednaka količina pluća, krtog mesa i slanine, zatim srce, bubrezi,
džigerica, 2 -3 glavice crnog luka, so, majoran, majčina dušica, mleveni biber po
ukusu.
Sastojci: 1 kg buta, 1,6 dkg soli, 3 dkg aleve paprike (pola slatke, pola ljute),
pola kašičice grubo mlevenog kima, mleveni biber, 1 čen izgnječenog belog
luka.
PDFmyURL.com
Sastojci: 4 kg posnog svinjskog mesa, 6 kg masnog svinjskog mesa. Začini za
1 kg mase: 28 g kuhinjske soli, 2 g šećera, 1,5 g crnog bibera, 0,5 g majorana,
po želji 0,5-1,5 g belog luka.
Svinjsko meso se, posle klanja i obrade, usoli solju i šećerom i ostavi na
hladnom najmanje 24 sata ili 2-3 dana. Posle toga se samelje (otvor od 3 mm).
Sada se doda preostala so i začini, pa se sve dobro izmeša, dok meso ne
postane kompaktno vezano. Puni se u svinjska tanka creva kalibra 35 do 48
mm. Punjeno crevo se deli na potrebnu dužinu (35 do 40 cm) i vezuje. Posle
toga se suši 1 do 12 dana u hladnoj prostoriji, od 2 do 6°C i relativnoj vlažnosti
85 do 90%, a zatim 24 do 36 sati na hladnom dimu dimi uz vrlo slab dim. Tek
posle toga se kobasice suše duže vreme u suvoj prostoriji sa oko 75 do 80%
relativne vlažnosti, i kod temperature od 10 do 12°C. Izrađuje se u parovima.
Po sirovinskom sastavu i načinu proizvodnje slična je sremskoj kobasici, koja
se u domaćoj proizvodnji nešto krupnije melje.
PDFmyURL.com
stavi se u korito i meša sa ostalim začinima i soli uz dodatak vode, koliko
može da primi (da veže). Posle dobrog mešanja masa se stegne u lopte i
ostavi na hlađenje u frižideru 2 do 3 dana radi zrenja. Posle se puni u svinjska ili
goveđa tanka creva dužine 30 do 40 cm. Malo se prosuši i kraće vreme dimi na
hladnom dimu (jednu noć). Zatim se nastavlja zrenje u nekoj hladnijoj prostoriji
sa umerenim strujanjem vazduha.
Ova kobasica se može dugo održati, a koristi se svaki deo svinjskog mesa, pa
će i proizvod imati različit kvalitet. U principu se puni u šira creva. Meso bogato
žilama, kao što je meso glavâ, lopatica i dr. prvo treba očistiti od žila i propustiti
kroz mašinu za mlevenje mesa, kroz pločice sa otvorom od 6 do 8 mm.
Samlevenoj masi se doda nešto vode i sve se meša dok masa ne postane
čvršća, a zatim se dodaju začini, pa se ponovo sve dobro izmeša. Gotova
masa se stavi u pogodan sud i čuva 24 do 48 sati u frižideru. Puni se u creva
širine 40 do 45 mm, dužine oko 10 cm i okači na štap radi sušenje. Posle se
prenosi u neku suvu prostoriju radi daljeg i dužeg sušenja i zrenja.
Goveđe meso treba da ima lepu boju, i da je očišćeno od grubih žila. Pošto se
dobro ohladi, propusti se kroz ploču mašine za mlevenje mesa veličine 3 mm, a
slanina se iseče u komadiće 5 do 6 mm debele i smrzne. Mesu se dodaje so i
dobro se izmeša. Tek posle toga dodaju se slanina i začini i sve još jednom
dobro izmeša. Na kraju se dobivena masa stisne u loptu i puni u debelo
goveđe crevo (kalibar 45-65 mm). Dalji je postupak kao kod ostalih sirovih
kobasica (dimljenje na hladnom dimu, zrenje).
PDFmyURL.com
Sirova kobasica od svinjskog mesa
Proizvodnja ove kobasice takođe može biti različita: može joj se dodati i
goveđe meso (najviše do 15%), može se različito usitnjavati (bolje je nešto
krupnije), itd. I režim zrenja je isti kao kod prethodne kobasice, a dimljenje se
obavlja na temperaturi 16 do 18°C i ne preko 20°C.
Ova kobasica se, uglavnom, kuva, ali se može i kao sirova konzumirati, mada
se ne radi o pravoj sirovoj kobasici koja se pretežno sirova konzumira. Ako se
želi konzumirati kao pečena, onda se ne koristi goveđe meso.
PDFmyURL.com
Meso se propusti kroz mašinu za mlevenje sa pločicom otvora od 2 mm, što
znači da se fino usitnjava, a slanina trbuha se propusti kroz otvore ploče od 8
ili 10 mm. Dobivena masa se dobro izmeša sa soli i začinima i puni u svinjsko
crevo širine 34 do 36 mm. Napunjeno crevo se zavrće tako da se naprave
parovi. Dobivene kobasice se suše, dok omotač ne postane suv, i zatim dime
na hladnom dimu, dok se ne dobije zlatnožuta boja kobasice. Kao kuvana,
koristi se uz razna jela (grašak, pasulj, kupus i dr.).
PDFmyURL.com
Narodna lovačka kobasica (kobasica za mazanje)
Sastojci: 3 kg junećeg mesa, bez žila, 7 kg vrlo masnog svinjskog mesa, (ili 6,6
kg junećeg mesa, 3 kg slanine, 0,2 l vode). Začini za kg mase: 30 g soli, 2 g
šećera (ili bez), 3 g mlevenog bibera, 0,5 g zdrobljenog kima.
Goveđe meso se usoli i 12 sati, pre nego što će se preraditi, drži na hladnom
mestu (hladnjak). Kod prerade, samelje se na mašini sa otvorima na ploči od 2
mm i doda malo vode (bolja je mazivost), pa izmeša. Slanina se samelje na
mašini sa pločama čiji su otvori 3 mm. Mleveno meso i slanina se dobro
izmešaju i dodaju im se ostatak soli i začina. Nadev (masa) se puni u šira tanka
svinjska creva. Kobasice se posle punjenja ostave 5-7 dana na sušenju i zrenju,
na suvom zračnom mestu. Kada se dobro osuše, naročito ako je dodato više
vode, dime se na hladnom dimu.
Sremske kobasice
Meso od plećke i dodatak goveđeg mesa (od vratine), najpre očistiti od žilica,
pa samleti u mašini za meso (kroz rešetku 8 mm), zajedno sa slaninom i
očišćenim belim lukom. Dodati so, biber i papriku, pa mesiti rukama najmanje
pola sata. Punilicom nadevati tanka svinjska creva, u parovima, ne dužim od 35
do 40 cm. Pri tome paziti da se ne stvaraju vazdušni jastučići, a krajeve dobro
uvrnuti. Kobasice ostaviti da odleže dva do tri dana. Zatim ih dimiti u pušnici
hladnim dimom (može se produžiti i na desetak dana). Posle dimljenja treba ih
staviti na sušenje i dozrevanje. To traje od 45 do 60 dana. Prostorija u kojoj se
suše, mora biti provetrena, a temperatura ne sme pasti ispod nule, dok bi
najviša trebalo da bude 12°C. Sremske kobasice su poznati specijalitet, ne
samo u Vojvodini, već i na Balkanu. Odličan su dodatak varivima, kiselom
kupusu, sarmi. Najbolje su, ipak, tanko narezane i servirane kao meze, zakuska
ili hladno predjelo.
PDFmyURL.com
Slovački kulen
MTS kulen
Bira se najbolje meso od buta, plećke i krmenadle zrelih svinja, a za rad hladniji
PDFmyURL.com
decembarski ili januarski dani. Meso mora da odstoji 48 sati na temperaturi od
2-6°C. Zatim se čisti od meke masnoće, žila i opnica i seče se kao za gulaš. U
međuvremenu treba kuvati papriku, ljutu horgošku (hibridnu), i samleti kroz
šajbnu 2-3 mm, da bude kao kečap. Mesu dodati začine, pomešati i samleti
kroz šajbnu 10 mm. Više ne treba mešati, već odmah puniti i to tvrdo, u dobro
očišćene, jednake svinjske kate, ili svinjsko debelo crevo. Čvrsto vezati, a gornji
i donji deo izbockati iglom da bi izašao vazduh, a kulen odmah dobio čvrstinu.
Kulenje potopiti u 10 l hladne vode, u koju se stavi so, indijski, španski ili
meksički rum, po ukusu celera, ruzmarina, mirođije, bosiljka, bibera u zrnu i čašu
šećera. U ovom aromatičnom pacu kulenje stoji 10 dana. Onda se izvadi, cedi
2-3 dana, unese u pušnicu i dimi pri spoljnoj temperaturi od -2 do +4°C.
Dimljenje piljevinom bukve, ili drugog tvrdog drveta (osim crnogoričnog), traje
sve dok kulen ne dobije lepu bakarnu boju. Posle dimljenja i sušenja u
provetrenoj i tamnoj prostoriji, na temperaturi iznad nule, kulen oko 15. aprila
se unosi u podrum, na temperaturu do 15°C. Da ne bi došlo do stvrdnjavanja
stavlja se u srebrnu foliju u kojoj može da stoji i više od godinu dana.
Koristi se svo meso (osim butova za šunku) jednogodišnje ili starije svinje.
Melje se kroz rešetku 8 mm, dodaju se začini, i odmah puni u svinjsko debelo
crevo. Sutradan se unosi u pušnicu da se prosuše 24 sata, samo treba paziti
da ne smrznu. Dime se dve nedelje (u početku svakog dana, a posle svakog
drugog dana) hladnim dimom suvog drveta koštičavog voća (posebno se ceni
trešnja, jer daje lepu crveno-braon boju). Posle dimljenja kuleni se suše na
tavanu, sve dok ne počnu da „rose”. Tada se unose u pogodan špajz da
odstoje do prvih toplijih dana, a onda se čuvanje nastavlja u zamrzivaču.
Kulen Baranjac
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 do 230 gr soli, 300 gr slatke aleve i 150 gr
tucane ljute paprike, 0,5 dl kvalitetnog indijskog ruma.
PDFmyURL.com
Kvalitetno, dobro očišćeno meso od buta i karea, posle odležavanja od 24
sata, iseče se na krupnije komade i samelje se na rešetki od 8 mm. Mesu se
dodaju pripremljeni začini, razmućeni u 2 do 3 dl vode, a zatim i 150 gr
izdvojenog mesa isečenog na tanke i dugačke rezance. Rukama se okreće i
snažno ubada masu, da se začini što bolje razlože i bez gnječenja dobije
čvršća kompaktna masa. Čvrsto se puni u čiste i jednake kate, ili debelo crevo,
dobro se veže i izbode tankom iglom. Kulen se potom raširi po čistom stolu i
pospe malo suve soli, kako bi se odstranila preostala voda. Peruškom se očisti
kulen od soli i naniže na štapove. Posle 24 sata počinje hladno dimljenje. Za to
se koristi drvo i piljevina crvene vrbe ili bukovine. Dimljenje traje 16 dana, svaki
drugi dan 6 do 8 sati. Kulen se čuva u promajnim, suvim i tamnim prostorijama,
a zrenje traje 90 dana. Po jednom starom receptu, kulen tada treba obrisati
vlažnom krpom, pa ga potopiti u gašeni kreč. Tako se zapeku sve pore i
zaustavi proces fermentacije, pa kulen izvrsnog kvaliteta stoji i godinu dana.
Bački kulen
Đakovački kulen
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 230 gr soli, 150 gr aleve paprike i 150 gr ljute
tucane paprike, 1 do 2 glavice belog luka.
Za čuveni đakovački kulen koristi se svinjski but, plećka i deo posnijeg vrata.
Odležalo meso se oštrim nožem iseče na krupnije komade (1x1 cm), ili samelje
na šajbnu 8 do 10 mm. Masi se dodaju začini i sok od potopljenog belog luka,
koji se pažljivo procedi kroz gazu. Meso se tvrđe puni u kate, ili konjska creva.
Dobijeni kulen se dobro poveže, stavi u korito, pa mu se dodaju suva so, biber
u zrnu i beli luk. Tako kulen stoji tri dana. Zatim se opere u hladnoj vodi, ostavi
da se suši 24 sata, pa unese u pušnicu. Kulen treba dimiti hladnim dimom od
bukovog, ili drugog tvrdog drveta, 10 puta, svaki drugi dan. Sazreva u periodu
od 90 do 120 dana (što zavisi od težine i debljine kulena). Zreo kulen, zatim se
stavlja u drvene sanduke sa mekinjama, pa odloži u hladan i suv podrum. Tako
može da stoji više od godinu dana.
Turijska kobasica
PDFmyURL.com
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 200 gr soli, 200 gr aleve slatke paprike, 200 gr
ljute tucane paprike, 100 gr bibera, 100 gr belog luka.
Sitno, masnije meso od zrelih svinja, starih oko godinu i po dana, odleži 24
sata. Samleti kroz rešetku 8 mm i dodati začine, tucanu ljutu papriku i beli luk
isitnjen kroz rešetku od 3 mm. Masu dobro izmešati i odmah puniti u
pripremljenja tanka svinjska creva. Posle 24 sata odležavanja, kobasice dve
nedelje dimiti. Nakon toga, unosimo ih u pogodnu provetrenu i suvu prostoriju,
radi dalje fermentacije i sušenja. Zrele su posle 30 dana, a mogu da stoje 5 do
6 meseci u dobrim - prirodnim uslovima i znatno duže u kućnim zamrzivačima.
PDFmyURL.com
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, 200 gr ljute aleve paprike, 30 gr
bibera, 40 gr belog luka.
Za ovu kobasicu koristi se masnije sitno meso (ficna), ili vrat od starije, deblje
svinje, starosti od 1 do 1,5 godine. Posle odležavanja od 24 sata, meso se
samelje na rešetku 8 mm i promeša sa pripremljenim začinima i sokom kuvanog
belog luka. Čvršće nadevene kobasice (u tanka svinjska creva, promera 25
mm), treba da odleže 8 dana na temperaturi od 5 do 8°C. Dime se 2 dana (12
sati) na hladnom dimu, a već posle 20 dana sušenja mogu se jesti.
Kačarevačka kobasica
Baranjska kobasica
PDFmyURL.com
se dobiju pri obradi polutki i nešto paufleka. Posle odležavanja od 24 sata,
meso se melje kroz šajbnu (rešetku) 6 mm, pa mu se dodaju začini. Masa se
dobro, nekoliko puta, izmesi, pa se puni u tanka svinjska creva dužine 35 do
40 cm. Zatim se izbuše tankim iglicama, nanižu na štapove i ostave da odleže
24 sata. Kobasice se dime nedelju dana sa 3-4 dima po 6 sati. Čuvaju se u
suvim promajnim prostorijama. Sazrevaju 25-30 dana. Jedu se tako polusuve,
kuvane ili ispečene na žaru. U prirodnim uslovima mogu da stoje do 6 meseci, a
u zamrzivaču i znatno duže. Mogu se koristiti i posle 2 do 3 dana dimljenja,
prokuvane ili sa roštilja. Izvanrednog su ukusa, a služe se sa hrenom i senfom.
Njeguška kobasica
Sudžuk
PDFmyURL.com
tanka creva dužine do 50 cm. Krajevi creva se zatim spajaju, vezivanjem
kanapom, stavljaju se na štapove i odnose u pušnicu na dimljenje. Tokom
dimljenja obratiti pažnju da temperatura ne pređe 10°C. Ovo zbog znatne
količine loja, koja bi na višim temperaturama i uz prisustvo dima mogla da
pokvari prijatan ukus. Po završenom dimljenju, koje traje 25 do 30 dana,
gubitak u težini prvobitne mase je oko 30%. Površina gotovog proizvoda je
tamno smeđe, a presek crvene do tamnocrvene boje. Sudžuk ima
karakterističan ukus i miris koji mu daje goveđi loj.
Ostatak sitnog mesa, posle obrade pršute, i malo ribića (bez masnoće i žila)
seče se na sitne kocke, zatim se soli, pa ga stavljamo na drvene stolove, ili
posude za odležavanje i ceđenje mesa (drvene gajbice). U zavisnosti od
vremenskih uslova, meso odležava 48 sati. Ako je toplije, kraće odležava.
Posle toga, meso se samelje, dodaju mu se začini i dobro izmesi. Zatim se
ostavi da odleži 24 sata. Posle toga se puni u pripremljenja goveđa creva.
Kobasica se potom ocedi, pa nanizana na leskove štapove stavlja pri kraju
sušare (pušnice). Kobasica se ne sme sušiti brzo, ni na visokoj temperaturi.
Sušenje traje do 25 dana. U meso za ovu kobasicu se može dodati do 30%
svinjskog mesa. Čuveni suhomesnati proizvodi zlatiborskog kraja veoma dugo
i dobro se čuvaju, bez gubljenja kvalitetnih svojstava. Tradicija njihove
proizvodnje duga je više od 200 godina.
Sastojci: 10 kg svinjskog mesa, 220 gr soli, beli luk, svinjska ili veštačka creva
za nadev, po želji biber i paprika.
PDFmyURL.com
do 50 cm kobasica se nakratko ocedi, a odmah zatim podvrgne hladnom
dimljenju, koje traje 2 do 3 nedelje. Čuva se na promaji u magazinu, ili se stavi u
zamrzivač.
Đevenica
Sastojci: 2,5 kg tvrde svinjske slanine, 2,5 kg svinjskog mesa, 2,5 kg goveđeg
mesa, 2,5 kg ovčijeg mesa, 200 gr soli, 30 gr mlevenog bibera, 100 gr belog
luka, 2 dl belog vina, juneća ili veštačka creva.
Domaća kobasica
Potrebno: 5 kg mesa, 50gr slatke paprike, 100gr soli, 30gr belog luka u
prahu, 20gr bibera, tanka svinjska creva, 50gr ljute paprike, 5gr kima
PDFmyURL.com