Bezglutensko Bilje PDF

UVOD U ŽITARICE
Nomadska plemena uglavnom su živela od sakupljanja plodova samoniklog bilja,

primitivnog uzgoja žitarica (divljeg pirinča, heljde, kukuruza, pšenice, ječma, ovsa i raži)
i lova. U zrna žitarica priroda je spojila plod i semenku u jednu savršenu celinu. One
sadrže mnogo hranljivih i lekovitih materija: belančevina, masti, ugljene hidrate,
minerale i vitamine.
Fiziologija čovekovog organizma traži da sve supstance budu zastupljene u šemi ishrane
(naročito po krvnim grupama), posebno žitarice u integralnom obliku. Žitarice su temelj
piramidalne ishrane kao model zdravog načina života. One su osnovna hrana i glavni
izvor ugljenih hidrata (većinom u obliku skroba oko 60-79%), visokovredni proteini (oko
7-16%). Kvinoa i pirinač sadrže svih 8 esencijalnih aminokiselina. Nezasićene masne
kiseline se nalaze u hranljivom tkivu. Minerali su prvenstveno u spoljnom omotaču zrna
(kalijum, kalcijum, gvožđe, magnezijum, cink), silicijumska kiselina.
Vitamini su uglavnom u spoljnom delu ljuske (B1, B2, B3, B5, B9 i E).
GRUPA ŽITARICE
Vrste i svojstva svih žitarica
Žitarice (Cerealiae) su osnova ljudske ishrane, one čoveka prate njegovim razvojem i
uporedo kulturom ishrane. One su seme i plodovi, sjedinjeni u zrnu. U ishrani se koriste
cela zrna, prerađevine i proizvodi pekarske industrije: hleb, peciva i testenine. Hranljivu
vrednost i snagu zrna žitarica čine integralni oblik: klica, mekinja, brašno i manje vredni
skrob.
U grupu Dozvoljene bezglutenske žitarice ubrajaju se: kukuruz (Zea mays), pirinač
(Oryza sativa), divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica), proso (Panicum milliaceum),
heljda (Fagopyrum sagittaium), kinoa (Chenopodium quinoa), ragi, tef, tapioka i kineska
šećerna trska.
U grupu Nedozvoljene glutenske žitarice ubrajaju se: pšenica (Triticum), ječam

(Hordeum sativum), raž ili ovas (Secale cereale), zob (Avena sativa), njihove prerađevine
i sve kombinacije jela sa njima.
Žitarice se zbog svojih osobina smatraju najzdravijom hranom, ali samo u neprerađenom
(integralnom) obliku. Integralno zrno i prerađevine zadržavaju nenarušenu strukturu, veći
deo hranljivih materija (ugljeni hidrati, belančevine, masti, minerali, vitamini) i zaštitne
materije. Žitarice su glavni snabdevači ugljenim hidratima (većinom u obliku skroba oko
60-79% zrna) i visoko vrednim proteinima (između 7-16%). Nezasićene masne kiseline
se nalaze u hranljivom tkivu, a ulje žitarica čini preko 7% zrna. Minerali se prvenstveno
nalaze u spoljnom sloju omotača zrna (kalijum, kalcijum, magnezijum, gvožđe, cink,
silicijumska kiselina). Vitamini se nalaze uglavnom u spoljnom omotaču zrna (najvažniji
su vitamini B grupe: B1, B2, B3, B5, B9 i vitamin E). Spoljni omotač daje preko 12%
dijetalnih vlakana zrna. Žitarice u ishrani treba da čine oko 30% dnevnog energetskog
unosa.
Delovi i opšti sastav zrna žitarica
a) Perikarp, mekinja, spoljna opna zrna (sadrži glavne sastojke: celulozu i fitinsku
kiselinu koja značajno umanjuje apsorpciju minerala cinka, kalcijuma, magnezijuma i
gvožđa), pri preradi se odbacuje jer nema značaja u ishrani;
b) Aleuronski sloj, vrlo tanak, nalazi se odmah ispod perikarpa, obmotava endosperm,
daje boju zrnu (sadrži: biološki vredne proteine, nikotinsku kiselinu, razne mineralne soli
i većinu vitamina grupe B).
c) Endosperm, osnovni sloj koji čini 85% zrna. Središnji deo endosperma je izvor skroba
i proteina. Spoljašnji deo endosperma još sadrži gvožđe i nikotinsku kiselinu;
d) Klica, čini 3% zrna, sadrži ulje bogato esencijalnim aminokiselinama u kojem su

koncentrisani rastvorljivi vitamini: B, E, D i K, gvožđe i nikotinska kiselina, kao i drugi
minerali u veoma malim količinama;
e) Skutelum, sloj koji umotava klicu i odvaja je od endosperma (sadrži: više od 60%
vitamina tiamina od celokupne količine prisutnog tiamina u zrnu).
Integralni i obogaćeni proizvodi
Samo celovita (integralna) zrna žitarica imaju blagotvorno hranljivu, zaštitnu, lekovitu i
dijetsku vrednost. Proizvodi od celog (integralnog) zrelog zrna žitarica: pirinča, heljde,
kukuruza i drugih dozvoljenih, pojedinačno i u kombinaciji, manje su narušena i
zadržavaju sva hranljiva i zaštitna svojstva. I pahuljice od žitarica sadrže klicu. Žitarice
potpuno sagorevaju u organizmu, ne stvaraju nusprodukte i ne zagađuju organizam. Osim
integralnih proizvoda od jedne ili više vrsta žitarica, mlinska industrija je stvorila širok
asortiman proizvoda na bazi žitarica u integralnom obliku sa obogaćenim dozvoljenim
dodacima. Integralne žitarice i proizvodi, pored povrća i voća, čine osnov zdrave ishrane.
Dijetalna vlakna
Žitarice, pored hranljive imaju i nezamenljivu dijetetsku vrednost koja se ogledaju u

dijetalnim vlaknima. Ova vlakna (balastne materije) su nesvarljiv (ili delimično svarljiv)
deo ugljenih hidrata. Najvećim delom se sastoje od raznih složenih ugljenohidratnih
molekula, koja se nalaze u zidovima ćelija raznih biljaka.
Vrste vlakana
> celuloza i hemiceluloza – zrnaste žitarice, integralno brašno, mekinje (pšenica, raž,
ječam, kupus, boranija, zeleni grašak, kelj, bundeva, prokelj, itd),
> lignin – pšenične mekinje, ovsene i kukuruzne pahuljice, prezrelo korenasto povrće,
patlidžan, boranija, jagoda rotkvica, kruška,
> pektin – jabuke, citrusi, šargarepa, karfiol, kupus, suvi grašak, boranij, krompir, pasulj,
sočivo,
> kutin – ljuske raznih vrsta voća,
> tanin – obojene biljne namirnice,
> gumi arabikum.
Odgovarajući dnevni unos biljnih vlakana iznosi oko 40 g. Važno je kombinovati razne
vrste povrća i voća, žitarica, salata, vodeći računa o kalorijskoj vrednosti.
Rastvorljiva vlakna efikasno smanjuju apsorpciju neutralnih masti (triglicerida) i

holesterola, vezuju žučne kiseline i usporavaju apsorpciju šećera iz creva.
Uloga vlakana je višenamenska, i to:
- bubre u želucu (povećavaju volumen obroka, stvarajući osećaj sitosti;

- regulišu peristaltiku creva; i
- brzinu apsopcije ugljenih hidrata i holesterola.
Sezonska ishrana kroz godišnje doba
Prirodna ishrana u različito godišnje doba (proleće, leto, jesen, zima) se značajno
razlikuje. U svako godišnje doba, treba da budu maksimalno zastupljene namirnice koje
dospevaju u to doba, naročito na lokalitetu gde živimo. Neprilagođavanje namirnica
remeti naš biološki ritam organizma i mogućnost prilagođavanja uslovima života.
Svaka namirnica određene sezone poseduje karakterističnu energiju i njenom
konzumacijom usklađujemo potrebe našeg organizma.
Sezonska ishrana je samo uslovljena godišnjim dobima i ličnim potrebama svakog
pojedinca.
SKLAD ŽITARICA I TELESNIH ORGANA sa godišnjim dobima
Godišnje doba Dozvoljene žitarice Telesni organi

Pluća,
Proleće Pirinač
debelo crevo
Kukuruz, Srce,
Leto
pirinač tanko crevo
Proso, Želudac, slezina,
Miholjsko (kasno) leto
pirinač pankreas
Pluća,
Jesen Pirinač
debelo crevo
Pirinač, Bubrezi,
Zima
heljda mokračna bešika
Ovakav način i sklad ishrane sa godišnjim dobima omogućava prilagođavanje organizma
sezonskim promenama i on se naziva slobodna ishrana.
BEZGLUTENSKO BRAŠNO
Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša
(brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće
đakonije.
U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od
bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica.
Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica
u odnosu na kvalitet i namenu.
Naučno je dokazano da je zdraviji bajat hleb u odnosu na vruć i svež hleb. Bajati hleb se
lakše vari i ne oštećuje sluzokožu želuca.
Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva
Ovo brašno je dijetski prozvod namenjeno za bezglutenske proizvode bez primese instant
pekarskog suvog kvasca.
Bezglutensko brašno je modifikovano, namenjeno za pripremu hleba, peciva (kiselo
testo), testenina i svih bezglutenskih jela i zamenjuje sve zabranjene žitarice u njihovoj
pripremi.
Hemijski sastav 100 g brašna:

Ugljeni hidrati 85,0 g
Gluten 0,0 g
Ukupni proteini 2,2 g
Masti 0,7 g
Vlaga 12,0 g
Energetska vrednost 100 g smeše iznosi: 383 kcal (1610 kJ)
Sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano
brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator F412.
SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB
Bezglutenski hleb možete slobodno obogatiti samoniklim biljem u svežem ili suvom
stanju, čiji osnov čini oko 20 vrsta bilja, i to:
Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa:

– neutralno bilje (kopriva, mišjakinja, vira, broćika lepljiva),
– aromatično bilje (sedmolist, dobričica, mečja šapa, nana, matičnjak),
– gorko bilje (čičak, podbel).
– začinsko bilje (majčina dušica, hajdučka trava),
– lekovito bilje (matičnjak, bokvica, plućnjak),
– oksalatno bilje (divlji spanać, loboda),
– ostalo bilje.
Kao dodatak hlebu koristi se biljna mešavina, iz svake grupe 1-2 biljke. Njihov odnos je
na 1 kg bezglutenskog brašna: 200 g biljne mešavine (od toga 50% neutralnih i 50%
ostalih biljaka). Posebno treba paziti da ne preovladavaju biljke iz grupe oksalata. U hleb
se može dodavati, u slučaju neke bolesti, i lekovito bilje za tu bolest.
Hleb se mesi na klasičan način, a biljna masa se dodaje na početku, s tim što se količina
kvasca povećava za 15% (jer bilje teže fermetiše).
RECEPTURE BEZGLUTENSKOG HLEBA

(lepinje, pogače i peciva)
Bezglutenski hleb
Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
2 kašike ulja
2 g soli (1/2 kašičice)
2 g šećera
3 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode
Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje i tu dodati ostale sastojke i
mlaku vodu (35oC). Dobro umesiti testo i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na
toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u
zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo
poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta. Višak hleba se može
očuvati svežim procesom zamrzavanjaodmrzavanja.
Bezglutenski hleb sa belancem
Potrebno:
1 belance
2 dg domaćeg maslaca
1,3 dl mlake vode
so
Priprema:
U sudu za mešenje penasto umutiti belance, dodati bezglutensko brašno sa umešanim
instant kvascem, otopljenu masnoću i preliti mlakom osoljenom vodom. Umesiti hleb da
testo postane žitko. Testo staviti u podmazanu tepsiju (ili kalup) odgovarajuće veličine i
ostaviti oko 40 minuta na toplom mestu (temperatura 35oC) da naraste 2-3 puta. Staviti u
zagrejanu pećnicu i peći oko 20 minuta na temperaturi 210oC. Sačekati da se pečeni hleb
malo ohladi, iseći na kriške i poslužiti. Ako se hleb koristi 5-6 časova posle pečenja, treba
ga prethodno uviti u nakvašeni salvet, staviti u zagrejanu pečnicu na temperaturu 50-75oC
oko 10-15 minuta. Višak hleba posle pečenja (nakon hlađenja) se može zamrznuti do
naredne upotrebe. Zamrznuti hleb izvaditi iz hladnjaka, uviti ga u nakvašeni salvet i
staviti ga u zagrejanu pećnicu oko 15 minuta na temperaturu do 75oC, izvaditi ga, skinuti
salvet, iseći na kriške i poslužiti.
Beskvasni hleb sa prosom
Potrebno:
20 dg kuvanog prosa
1 šolja mlake vode
2 kašike ulja
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
Priprema:
U sud za mešenje staviti brašno, dodati izmiksirano kuvano proso, ulje, šećer i so.
Umesiti ne suviše tvrdo testo, tako da postane žitko. Oblikovati veknu i staviti u
pobrašnjenu usku tepsiju. Ostaviti na toplom mestu oko 40 minuta. Peći u prethodno
zagrejanoj pećnici oko 35 minuta na temperaturi 180oC. Povremeno proveravati
bockanjem viljuškom da se ne prepeče.
Bezglutenski hleb sa prosom
Potrebno:
10 dg kuvanog prosa
2 kašike ulja
1 belance
2 g soli
2 g šećera
1,3 dl mlake vode (ili po potrebi)
Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, dodati suvi
kvasac i promešati, zatim ulje, ulupano belance, so, šećer, kuvani proso i postepeno
mlaku vodu. Dobro umesiti da testo postane žitko, a zatim ga oblikovati i staviti u
pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom
da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 25-30 minuta na temperaturi
200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti
oko 10 minuta.
Bezglutenski hleb za sendviče
Potrebno:
2 dg maslaca
5 g instant suvi pekarski kvasac
1 žumance
2 dl mlakog mleka
malo soli
Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud, postepeno dodavati otopljeni maslac i mešati, zatim
dodati so, suvi instant kvasac i zamesiti sa mlakim mlekom (ne previše toplim). Testo
dobro izmesiti da masa postane žitka i ostaviti da uskisne. Kada testo uskisne, podeliti ga
na dva dela, a svaki deo oblikovati u obliku uzane i duge veknice. Tepsiju premazati
masnoćom, posuti bezglutenskom smešom, staviti oblikovane veknice i opet ostaviti da
malo kisnu. Testo premazati razmućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj pećnici
otprilike 40 minuta na umerenoj temperaturi.
Bezglutenski hleb sa krompirom
Hleb pripremljen sa dodatkom 5-10% krompira duže zadržava svežinu, nego bez ovog
dodatka, jer skrobna zrnca krompira ne bubre tako intenzivno kao skrobna zrnca žitarica.
Potrebno:
2 manja kuvana krompira
1 dl mleka
2 g instant suvog pekarskog kvasca
2 jajeta
2 kašike mineralne vode
so
Priprema:
Od namirnica: brašna, mleka, mineralne vode i soli umutiti testo kao za palačinke.
Kuvane krompire oljuštiti, izrendati i dodati testu. Dno tepsije podmazati uljem i preliti
masom od testa i krompira. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi
180oC. Kada površina korice porumeni, hleb je pečen. Izvaditi ga i ostaviti da se malo
ohladi. Rezati ga na veće kocke i služiti uz salatu.
Bezglutenske veknice
Potrebno:
1 kg bezglutenskog brašna
so, malo vode
Priprema:
Umesiti testo od bezglutenskog brašna sa suvim kvascem, soli i vode da testo postane
žitko. Testo ostaviti da stoji na toplom mestu 15–20 minuta. Oblikovati veknice od po 10
dg testa. Vekne odmah peći u zagrejanoj pećnici da još malo narastu, oko 15 minuta na
200oC, da porumene. Služiti vruće uz razna predjela.
Bezglutenski hleb sa pirinčom
Potrebno:
4 šolje bezglutenskog brašna
1,5 šolja kuvanog pirinča
1/4 kašičice soli
2 kašike ulja
2-3 šolje vode
Priprema:
U sudu za mešenje pomešati bezglutensko brašno (4 kašike staviti na stranu), posuti
instant kvascem, dodati so, ulje i kuvani pirinač. Uz postepeno dodavanje vode, mesiti
rukama da testo postane ujednačeno. Povremeno dodavati ostavljenu smešu da testo ne
bude lepljivo. Tepsiju premazati uljem, staviti testo, izravnati ga, pokriti vlažnom krpom i
ostaviti na sobnoj temperaturi oko 20 minuta da testo prirodno fermentiše. Peći u
zagrejanoj pećnici 15 minuta na 150oC, a zatim više od 1 sata na 180oC da se dobije
rumena kora.
Bezglutenski hleb sa susamom
Potrebno:
3 dl tople vode
2 kašike ulja
50 g semenki susama
malo soli
Priprema:
Brašno, so, vodu i ulje izmešati, mesiti dugo i temeljno da testo bude žitko (mekano).
Pokriti ga platnenom salvetom i ostaviti na toplom mestu (40–45oC) oko 90 minuta da se
opseg testa poveća. Ponovo izmesiti testo, oblikovati ga i staviti u toplu zamašćenu i
pobrašnjenu tepsiju, pokriti i ostaviti na toplom mestu oko 4 sata da testo naraste za dve
trećine. Testo ravnomerno posuti semenkama susama. Peći u prethodno zagrejanoj
pećnici 20 minuta na temperaturi 200oC, a zatim smanjiti na 150oC i peći narednih 50
minuta.
LEPINJE
Klasične bezglutenske lepinje
Potrebno:
3 dl mlake vode (po potrebi)
malo soli
Priprema:
Staviti veću količinu brašna u posudu za mešenje i u sredini napraviti udubljenje. Dodati
suvi kvasac, šećer, malo soli i deo mlake vode Ručno mesiti testo postepeno dolivajući
mlakom vodom uz lagano obrušavanje brašna sa strana posude. Izlupati testo o zidove
posude zahvatajući ga celom šakom. Kada se na njemu pojave mehurovi, izručiti ga na
dasku za mešenje pa uz postepeno posipanje brašna i preklapati testo sa svih strana.
Formirati od testa loptu, rastanjiti i ponovo je oblikovati. Kada se utroši skoro svo brašno,
testo vratiti u posudu, malo posuti brašnom, pokriti i ostaviti da kisne. Nadošlo testo još
jednom premesiti sa poslednjim ostacima brašna, oblikovati dve do tri okrugle lepinje
debljine 2–2,5 cm, staviti je u zamašćeni sud i po sredini uzduž raseći (sa dva uzdužna
reza), rukama razvući otvor i ostaviti da još malo nadođe. Peći oko 20 minuta na jačoj
temperaturi. Ima više korice nego sredine. Pečene lepinje poprskati vodom i odmah dobro
umotati.
Lepinje se mogu nadenuti kajmakom, roštiljskim pečenjem (naročito od mlevenog mesa)
ili na razne načine nadenute i zapečene u pećnici. Lepinje se jedu tople iz ruku.
POGAČE
Bezglutenska pogača
Potrebno:
2 kašike ulja
2 g šećera
2 dl mlake vode (prema potrebi)
so
Priprema:
Pogača se mesi nešto duže od hleba i njeno testo je tvrđe od lepinje. U pravom značenju
ima iste sastojke kao i hleb. Kvasac pomešati sa većom količinom brašna u posudi za
mešenje, dodati ulje, šećer i so. Drugi manji deo brašna staviti na dasku za mešenje. U
sredinu brašna postepeno dolivati mlaku vodu, mešati rukom i zamesiti glatko testo bez
grudvica, obrušavajući postepeno brašno sa strana. Lupati testo o zidove posude
zahvatajući ga celom šakom, tako da se odvaja od ruke. Izručiti testo na dasku, posuti
preostalim brašnom i preklapati testo sa svih strana pritiskajući prstima i zapešćem šake.
Oblikovati i rastezati loptu oko 30 minuta. Kada testo postane sjajno i glatko, tvrđe nego
za običan hleb, oblikovati pogaču i ostaviti da se odmara u podmazanoj tepsiji oko 15
minuta. Ne sme potpuno da naraste. Sada po testu utiskivati šare viljuškom zabadajući
njene vrhove. Peći u dobro zagrejanoj pećnici, da testo dobije zlatmo-mrku boju korice.
Pečenu pogaču uviti u presavijen stolnjak i ostaviti da se ohladi.
Služiti toplu uz kajmak i urnebes salatu ili sir u kriškama.
Stara srpska bezglutenska pogača
Potrebno:
2 kašike ulja
1 ravna kašičica soli
1 dl mleka
mlaka voda po potrebi
Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, staviti instant kvasac, so i
ulje. Preliti mlekom i postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti testo nešto tvrđe nego za
hleb, zatim izručiti na dasku za mešenje. Ostaviti sa testo naraste, izvaiti ga, premesiti i
oblikovati pogaču. U podmazanu tepsiju staviti testo pritiskajući blago rukom da popuni
prazninu. Ostaviti još deset minuta da se odmara. Izbosti viljuškom, premazati
žumancetom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC.
Pečenu pogaču izvaditi i prekriti krpom da omekša.
PECIVA
Bezglutensko pecivo za decu
Potrebno:
10 dg kuvanog prosa
10 dg maslaca
1 kašika šećera u prahu (samlevenog u mlinu za kafu)
2 jajeta
malo tople vode
nastrugana kora limuna
Priprema:
Od navedenih sastojaka zamesiti testo, dobro ga izraditi, a zatim staviti u frižider (ili na
hladno) da se odmori 2–3 sata. Testo na dasci ravnomerno razvući na debljinu 5 mm i
okruglom (ili drugog oblika) modlom vaditi kolačiće. Poređati ih u pobrašnjenu tepsiju i
staviti u zagrejanu pećnicu. Peći otprilike 10–12 minuta na temperaturi 180oC. Posle 5
minuta pogledati da tanko pecivo ne potamni. Ohlađeno pecivo servirati ili staviti u
limenu kutiju i držati na hladnom mestu.
Ovo pecivo je aromatično i može stajati duže vreme.
Bezglutenske kifle
Potrebno:
10 dg maslaca (ili masti)
4 dl mleka
1 dl vode
1 kašika šećera
1 kašičica soli
Priprema:
Brašno staviti u dublji sud, u sredini napraviti udubljenje i staviti izmrvljeni maslac i
instant kvasac. U mešavinu mleka sa malo vode staviti šećer i malo soli, izmešati, pa veći
deo usuti u udubljenje. Sve sastojke umesiti, postepeno dodavajući ostatak mešavine
mleka i vode da se dobije glatko tesko. Posudu prekriti platnenom salvetom i ostaviti da
testo uskisne i da se masa udvostruči. Testo izručiti na pobrašnjenu dasku, podeliti ga na
25 loptica i ostaviti da stoje 15 minuta. Svaku lopticu razviti oklagijom po dužini, uviti u
kiflu i poslagati ih u tepsju premazanu maslacom. Kiflice peći u prethodno zagrejanoj
pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi, malo
poprskati vodom i pokriti platnenim salvetom.
Pecivo od bezglutenskog i sojinog brašna
Potrebno:
10 dg sojinog brašna
1 margarin
3 kašike ulja
1 kašičica susama
1 kašičica soli
mlaka voda
Priprema:
Brašno sipati u sud za mešenje, dodati sojino brašno, instant kvasac, so, malo mlake vode
i zamesiti testo. Ostaviti ga na toplom mestu 1 sat da stoji. Testo rastanjiti na debljinu 1,5
cm i dobro rashlađeni margarin nastrugati preko cele površine. Previti testo i staviiti u
hladnjak 30 minuta. Još jednom testo razvući, previti ga i ponovo 30 minuta ostaviti u
hladnjak. Sada testo razvući na debljinu dva centimetra, iseći na kvadratiće, posuti
susamom i poslagati u tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi
200oC.
Slani bezglutenski štapići
Potrebno:
15 dg margarina
13 kašika mleka
2 kašike susama
1 žumance
Priprema:
U brašno dodati margarin, instant pekarski kvasac, so, mleko i umesiti homogeno testo, a
zatim ga rastanjaiti na debljinu 5 mm. Testo premazati umućenim žumancetom, posuti
susamom (ili kimom) i iseći na štapiće širine 1 cm. Poslagati u tepsiju i peći na 200oC da
dobiju rumenu boju.
RECEPTURE JELA SA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA
PRILOZI
Pohovane prženice
Potrebno:
4 tanke kriške bezglutenskog hleba
2 kašike bezglutenskog brašna
1 dl vode (ili mleka)
1 jaje
so, ulje za prženje
Priprema:
Umešati jaje u vodu, dodati brašno, malo posoliti i mešati da nema grudvica. Kriške
hleba umakati u smesu i pržiti sa obe strane na prethodno ugrejanom ulju, da prženice
dobiju zlatastu boju. Služe se uz čaj, belu kafu ili čorbu.
PREDJELO
Zapečeni sendvič
Potrebno:
8 kriški bezglutenskog hleba
3 kašike kajmaka (ili 4 jaja)
10 dg tankih režnjeva domaće šunke
Priprema:
Bezglutenski hleb premazati kajmakom (ili izlupanim jajima), odgore poslagati tanke
režnjeve šunke i kratko zapeći u pećnici.
Služiti toplo.
SUPE I ČORBE
Popara s belim lukom
Potrebno:
50 dg starog bezglutenskog hleba
4 veća čena belog luka
5 dg maslaca (ili ulja)
1,5 l vode
so
Priprema:
Na ugrejanoj masnoći propržiti kockice starog hleba da porumene. Preliti vrućom vodom,
posoliti i kratko krčkati. Očišćeni beli luk sitno iseckati, posuti i promešati.
Supa sa proprženim hlebom
Potrebno:
1 l domaće supe
2 režnja bezglutenskog hleba
1 kašika maslaca
Priprema:
Hleb iseći na kocke, propržiti na ugrejanom maslacu i dodati u tanjir sa supom.
KUVANA I DINSTANA JELA
Domaći rezanci
Potrebno:
1 jaje
70 ml vode
1 kašičica soli
5 dg rendisanog parmezana
Priprema:
Smešu staviti u sud za mešenje, dodati ulupano jaje, preliti vodom i umesiti homogeno
testo, zatim ga istanjiti na debljinu 1 mm. Iseći ga na rezance i skuvati u slanoj ključaloj
vodi. Ocediti, staviti u činiju (ili u tanjire) i posuti parmezanom.
POSLASTICE
Slatki uštipci
Potrebno:
2 jajeta
2 kašike domaćeg šećera u prahu
so, ulje za prženje
Priprema:
Posebno umutiti belanca i žumanca. U 2,5 dl vode dodati malo soli, ugrejati i postepeno
dodavati brašno, zatim ulupana žumanca. Testo dobro umesiti i dodati sneg od belanaca.
Kašikom vaditi testo i pržiti na vrelom ulju sa obe strane, izvaditi, posuti domaćim
mlevenim šećerom i poslužiti tople.
KUKURUZ
Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki
vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i
zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno
brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata.
Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih
materija i 2,3% celuloze.
Zrno kukuruza ima najveću klicu koja sadrži najveći deo masti i šećera. Od nje se
proizvodi ulje visokog kvaliteta, bogato je vitaminom A, C i E (vitamin plodnosti),
nezasićenim masnim kiselinama – linolnom i linolenskom, fitosterinima i fitohormonima.
Ulje se preporučuje kao lek kod progresivne staračke ateroskleroze (smanjuje nivo
holesterola). Dovoljno je da se svakodnevno koristi 20 g ulja kao dodatak redovnoj
ishrani kroz nekoliko meseci.
Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su:

- Zuban (Z.m. indentata) – važnije sorte su rumski, šidski, vukovarsk i dr.;
- Tvrdunac (Z.m. indurata) – važnije sorte su osmak žuti, banatski žuti, beli osmak i dr.);
- Šećerac (Z.m. saccharata);
- Kokičar (Z.m. everta) i
- Meki škrobnati (Z.m. amylacea).
Za ljudsku ishranu se koristi kukuruz tvrdunac, šećerac i kokičar, a meki za ishranu stoke.
Kukuruz tvrdunac (Zea mays indurata) - hranljiva, energetska i biološka vrednost slična
je ostalim žitaricama. 100 g kukuruza sadrži oko 380 kalorija. Najznačajnija vrsta
kukuruza za ishranu ljudi je tvrdunac, koji može biti žute, bele pa čak i crne boje. Ova
vrsta kukuruza sadrži više proteina u odnosu na druge vrste kukuruza. Poznat je po
bogatom sadržaju ugljenih hidrata 73% (posebno skroba), proteina (bez glutena) 10%
(nešto niže biološke vrednosti) i masti 4,3% koji su odličan energetski materijal, kao i
2,3% celuloze. Sadrži 1,3% mineralnih materija (najviše fosfora, kalijuma i
magnezijuma, gvožđa u tragovima) i vitamine: E, karotin (provitamina A), vitamine
grupe B i drugih sastojaka. Žuti kukuruz ima više vitamina A nego beli. Iz skroba se
dobija grožđani šećer odličnog kvaliteta. Mlevenjem kukuruza dobijaju se različiti
mlinski proizvodi: finim mlevenjem dobije se brašno (belo ili žuto), grubim mlevenjem
kukuruzni griz, palenta ili prekrupa. Posebnom preradom dobijaju se kukuruzne pahuljice
(kornfleks). Jela od kukuruza su ukusna, zdrava i lako svarljiva. Podseća na povrće,
hranljiv je za srce i krvni sistem, pomaže zdravlju zuba. Ova vrsta kuruza preporučuje se
u kombinaciji sa mahunastim povrćem, mlekom ili sa premazom maslaca od kikirikija.
Daje mnogo energije. Najukusniji je mlad, kuvan ili pečen na žaru. Kukuruz oskudeva u
dvema aminokiselinama, lizinu i triptofanu, pa ga treba (da bi proteini bili kompletni)
kombinovati sa mahunarkama.
Lekovita svojstva: pospešuje apetit, poboljšava seksualne slabosti, lučenje žuči, snižava
šećer u krvi, sprečava formiranje kamena u bešici, otklanja smetnje u mokrenju, smanjuje
rizik od raka dojke i prostate, koristi kod srčanih oboljenja. Ulje od kukuruznih klica
snižava nivo holesterola u krvi. Tokom termičke obrade (kuvanja) aktiviraju se
antioksidativni molekuli i na taj način štite organizam od raka. Dok se kukuruz kuva (ili
peče) oslobađa se ferulička kiselina kojoj se pripisuju antikancerogene osobine. Ovo
antioksidativno delovanje raste proporcionalno vremenu obrade.
Kontraindikacije kukuruza: kod nekih osetljivih osoba dovodi do odložene alergije koja
se ispoljava hroničnim umorom, depresijom, psihičkom napetosti, artritisom…
Kukuruz šećerac (Zea mays saccharata) - pripada posebnoj podvrsti kukuruza koju
karaktereše veliki sadržaj šećera. Po hranljivoj vrednosti sličan je ostalim žitaricama. 100
g jestivog dela ima 81 kaloriju. Kukuruz šećerac sadrži: proteine (2,89%), šećera
(glukoze 1,02%), skroba (15,12%), celuloze (0,49%), mineralne soli (kalcijum, fosfor,
gvožđe, kalijum, malo cinka i bakra), vitamine (A, B1, B2, B6, PP, D i E). Posebno je
bogat jednostavnim šećerima. Utvrđeno je da kukuruz ima skoro dva puta veće
antioksidantno dejstvo od jabuke. Nakon berbe stajanjem brzo gubi na kvaliteti. Koristi
se u svežem i konzervisanom stanju kao kuvano zrno ili kuvani klip u mlečno voštanoj
zrelosti. Upotrebljava se na isti način kao žitarice ili povrće za kuvanje i pečenje, za supe,
varivo ili salate, deserte i kao samostalno jelo. Za kuvanje je najbolji svež kada se na
klipovima svila osuši. Spoljašnje listove otkinuti i tako neoljušten u klipu kuvati u malo
osoljene vode. Za decu je poslastica, za mlade izvor snage, za starije održavanje linije a
za vegetarijance bolje hrane nema. Deluje umirujuće, hladi, donosi vlažnost.
RECEPTURE
PRILOZI
Priprema osnovnog kukuruznog testa
To je tradicionalno testo meksičkih i indijanskih jela koje se pravi od suvih zrna kukuruza
tvrdunca koja služi za pripremu raznih vrsta kukuruznog hleba, peciva, tortilja i drugo.
Potrebno: (za 1 kg testa)

6 šolja suvih zrna kukuruza tvrdunca
1 šolja prosejanog drvenog pepela
9 šolja vode
so (za testo)
Priprema:
Pepeo staviti u muslinsku kesicu i zajedno sa kukuruznim zrnima staviti u pretis lonac,
preliti vodom i zatvoriti. Kuvati 20 minuta, vodu procediti, dobro oprati zrna kukuruza u
nekoliko toplih voda da se otkloni i najmanji ostatak pepela. Kukuruzna zrna staviti u
hladnu vodu i mešati da se skinu opne i isplivaju na površinu vode.
Ako se opna ne skida, postupak ponoviti na opisani način i kuvati još 20 minuta.
Procediti vodu, dobro isprati zrna od ostatka pepela i odstraniti opne. Posle ispiranja,
čista zrna ponovo staviti u pretis lonac, preliti hladnom vodom i kuvati 50-60 minuta.
Izvaditi ga iz vode i potpuno ohladiti, samleti u blenderu (ili ispasirati). Mesiti rukama
10-15 minuta, uz dodatak vode od kuvanja i posoliti. Kukuruzno testo upotrebiti za
recepte u kojima se koristi osnovno kukuruzno testo. Testo može stajati u hladnjaku do 7
dana. Ako se ukiseli može se upotrebiti za pravljenje uštipaka, ali ako se pojave ružičaste
ili crvene tačkice ili pegice, testo treba baciti jer je pokvareno.
Tanki bezkvasni kukuruzni hleb
Potrebno:
1 kg kukuruznog brašna
mlake vode po potrebi
malo soli
Priprema:
Zamesiti testo od kukuruznog brašna, malo soli i postepeno dolivati mlaku vodu, toliko
gusto da se testo može oblikovati u veću loptu. Testo staviti u zamašćenu tepsiju i
pritisnuti da se dobije debljina oko 8 mm. Peći na jakoj temperaturi da korica bude
zlatnomrka. Pečeni hleb izvaditi, pokriti ga platnenim salvetom i ohladiti. Služi se topao
za razna jela ili premazan kajmakom ili kiselom pavlakom, majonezom, prekriven
kriškama tvrdog sira, uz kiseli kupus na razne načine ili preliven toplim mlekom.
Mešani bezglutenski kukuruzni hleb
Potrebno: (za 2 vekne)

1 kg bezglutenskog brašna
30 dg kukuruznog brašna
15 g pekarskog suvog kvasca
so, topla voda
Priprema:
Prosejano bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje i ostaviti na toplom mestu da se
malo ugreje. U međuvremenu popariti kukuruzno brašno uz mešanje i ohladiti. Kvasac
umešati u bezglutensko brašno, posoliti, umešati popareno kukuruzno brašno i mlaku
vodu. Mesiti da se dobije glatko i čvrsto testo, pokriti platnenom salvetom i ostaviti da se
odmara. Naraslo testo podeliti na dva jednaka dela. Od njih oblikovati vekne, staviti ih u
pobrašnjanu tepsiju i ostaviti da stoje još 20 minuta da narastu. Peći u prethodno
zagrejanoj pećnici oko 75 minuta na umerenoj temperaturi.
Kukuruzni hleb sa prosom
Potrebno:
25 dg mekog kuvanog prosa
1 l prokuvane vode
2 kašike ulja i ulje za tepsiju
malo soli (samo po želji)
Priprema:
Kukuruzno i bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, promešati, preliti ključalom
vodom i ostaviti 20 minuta da upije vodu. Dodati ulje, kuvano proso, instant kvasac i so.
Sve gnječiti i mesiti da se dobije ujednačeno testo. Mešeno testo staviti u tepsiju
podmazanu uljem i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu. Aluminijskom folijom
prekriti površinu testa. Tepsiju staviti u zagrejanu pećnicu i peći 30 minuta na 180oC,
zatim foliju skinuti i peći daljnih 20 minuta. Ovaj hleb se po pravilu ne soli, jer i bez soli
ima veoma lep ukus.
Kukuruzni hleb sa heljdom
Potrebno:
60 dg kukuruznog belog brašna
20 dg heljdinog brašna
5 dg maslaca
1 kašičica soli
voda po potrebi
Priprema:
U sud za mešenje staviti kukuruzno i heljdino brašno, promešati, preliti ključalom vodom
i ostaviti 20 minuta da upije vodu. Dodati kvasac, kuvanu, oceđenu i izgnječenu heljdu sa
umešanim maslacem i mešavinu vode, soli i šećera. Mesiti da se dobije ujednačeno testo i
staviti ga u zamašćenu tepsiju i ostaviti da stoji oko dva sata na toplom mestu.
Aluminijskom folijom prekriti površinu testa. Tepsiju staviti u zagrejanu pećnicu i peći
30 minuta na 180oC, zatim foliju skinuti i peći daljnih 20 minuta. Ohladiti ga i seći po
potrebi na kriške.
Kukuruzni hleb sa sirom
Potrebno: (za 8 komada)

3 šolje finog kukuruznog brašna
6 kašika feta sira
2 šolje mlake vode
1 kašičica soli
1 kašika masti
Priprema:
U posudu za mešenje staviti kukuruzno brašno i umešati vodom i solju da postane gusto
kao lagani krem. Tepsiju premazati mašću. Testo podeliti na dva jednaka dela. Vlažnim
rukama oblikovati tanku pogaču veličine i oblika tepsije. Posuti izmrvljenim feta sirom i
pokriti drugom korom oblikovanom na isti način. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 25-
30 minuta na temperaturi 220oC. Testo treba da očvrsne, a korica da bude blago smeđe
boje i hrskava.
Kukuruzni hleb sa sardinama
Potrebno:
50 dg sardina
1 tanji praziluk (samo belina)
1 veza mladog crnog luka
1 zelena ljuta paprika (šilja)
voda za mešenje
so, mleveni crni biber
Priprema:
Kukuruzno brašno sipati u sud za mešenje, u sredini brašna napraviti udubljenje, sipati
vode koliko je potrebno da se umesi. Sardinama izvaditi kičmu i izgnječiti na veće
komade. Oprani i osušeni praziluk i mladi crni luk sitno iseckati, posoliti, pobiberiti i
izmešati. Sardine i mešavinu povrća umesiti sa testom. Umešeno testo podeliti na komade
veličine pesnice, oblikovati okruglice i rastanjiti u okrugle pogače debljine 2-3 cm.
Pogače poslagati na zamašćenu tepsiju i peći u prethodno zagrejanoj pećnici.
Kukuruzne okruglice
Potrebno:
2 dl mleka
4 kašike sira
so
Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, umešati instant kvasac, preliti mlakim mlekom i mesiti
da se dobije gusto testo. Dodati izgnječeni sir, posoliti i dobro izmesiti. Kašikom vaditi
testo, oblikovati okruglice (loptice) i stavljati ih tkaninu kuju treba uvezati. Kuvati ih u
posoljenoj klučaloj vodi oko 5 minuta, pazeći da se ne prekuvaju (jer će se stvrdnuti).
Obično se poslužuju kao dodatak uz dimljeno meso sa umakom od mirođije.
Zemičke od kukuruznog brašna
Potrebno:
2 šolje belog kukuruznog brašna
1 šolja bezglutenskog brašna
2 kašike rastopljenog maslaca
2 jajeta
1 šolja mleka
malo soli
pola šolje ključale vode
ulje za premazivanje modlica
Priprema:
U mešavinu kukuruznog i bezglutenskog brašna dodati instant pekarski kvasac, posoliti,
popariti ključalom vodom i dobro izmešati. Postepeno dodavati mleko, maslac, žumanca i
čvrstu ulupanu penu belanca. Ovako pripremljeno testo staviti u 15 toplih podmazanih
modlica i svako testo uzdužno zaseći. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici od 15–20
minuta na 220oC.
PREDJELA
Kokice
Potrebno:
2 dl zrna kukuruza kokičara
1 šoljica ulja
1 kašičica soli
Priprema:
U zagrejani sud staviti zrna kukuruza, preliti uljem i posoliti. Peći na jačoj temperaturi
stalno mešajući. Kada su kokice pečene, istresti u sud i poslužiti.
Napomena: ako se kokice peku za slatka jela, tada ne treba soliti.
Palačinke od kukuruznog brašna
Potrebno:
6 kašika kukuruznog brašna
5 dl mleka
2 jajeta
2 kašike ulja
na vrh noža instant pekarskog suvog kvasca
so
Priprema:
U mleko umutiti navedene sastojke i peći kao svaku drugu palačinku. Na polovinu
palačinke staviti nadev, preklopiti i servirati. Za nadev se može koristiti: pljeskavica,
dinstano mleveno meso sa crnim lukom, razno dinstano povrće, rendani sir parmezan ili
kačkavalj, mekani sir sa pavlakom i dr.
Tortilje od osnovnog kukuruznog testa
Potrebno: (za 12 komada)

90 dg osnovnog kukuruznog testa
malo soli
voda
ulje za prženje
Priprema:
Razmrviti osnovno testo, mesiti nekoliko minuta dodajući po malo vode i soli.
Navlaženim rukama oblikovati testo u okruglice (manje lopte), staviti ih jedno po jednu
na platnenu salvetu i pritiskati da se spljošte na debljinu 3-4 mm, prečnika oko 12 cm.
Pržiti ih u dosta zagrejanog ulja s obe strane, 12 minuta, okrećući ih pomoću dve viljuške
ili šupljom ravnom kašikom. Pečene tortilje vaditi i stavljati na papirnu salvetu da se
upije višak masnoće. Do upotrebe treba držati na toplom mestu. Tortilja je tanki
spljošteni kukuruzni hleb (palačinka).
Presavijene tortilje napola, nadevaju se mahunarkama (kuvani crni pasulj sa seckanim
crnim lukom) ili drugim dinstanim povrćem, pljeskavicom, raznim drugim prilozima ili
namazima: ljuti umak, ajvar, pašteta, kajmak, jaja...
Nadevene tortilje od kukuruznog brašna
Potrebno:
1 kašika prosenog brašna
3 dl mleka
3 jajeta
1 kašika maslaca
1 kašičicu čili praha
prstohvat soli
ulje
Za nadev:
40 dg mlevene svinjetine od buta
20 dg rendanog kačkavalja
4 paradajza
4 zelene paprike
1 glavica crnog luka
Priprema:
Oljušteni crni luk sitno iseći i staklasto propržiti na ugrejanom ulju. Dodati mleveno
meso i pržiti da meso pobeli, dodati kockice paradajza i paprike, začiniti čilijem (ili
kajenskim biberom) i dinstati, da meso i povrće omekšaju. U međuvremenu jaja penasto
umutiti sa omekšanim maslacem, kukuruznim i bezglutenskim brašnom i mlekom. Na
malo ugrejanog ulja u tiganju peći sa obe strane deblje tortilje (lepinjice) promera 10 cm.
Pečene tortilje debelo premazati nadevom i presaviti ih na polovinu. Na svaku tortilju
poslagati po kolut paradajza i posuti rendanim sirom. Tortilje poslagati u plitku tepsiju i
kratko zapeći na 200oC da se sir otopi.
Pogačice od kukuruznog testa
Potrebno:
60 dg osnovnog kukuruznog testa
malo soli i mlake vode
ulje za prženje
Priprema:
Kukuruzno testo razmrviti, malo posoliti i umesiti s malom količinom mlake vode da
masa omekša (kao gustina za hleb). Testo podeliti na osam delova, oblikovati okruglice i
spljoštiti u pogačice. Pržiti ih na malo zagrejanog ulja sa obe strane po minut, da se
uhvati korica. Poslagati ih u vatrostalni sud (ili tepsiju) i peći u prethodno zagrejanoj
pećnmici oko 20 minuta na temperaturi oko 180oC (da se potklobuče). Pečene su kada pri
pritisku odzvanjaju šuplje. Ove pogačice se koriste umesto hleba.
Projica
Potrebno:
5 šoljica kuruznog brašna
30 dg punomasnog belog (ili sremskog) sira
2 šoljice bezglutenskog brašna
3 jajeta
4 šoljice mleka
3 šoljice ulja
2 ravne kašičice soli
Priprema:
Izgnječiti sir, dodati žumanca, mleko, ulje, kukuruzno i bezglutensko brašno, instant
pekarski suvi kvasac, so i mikserom sve zajedno umutiti, a zatim dodati ulupana belanca
u sneg. Pripremljenu masu sipati u sud za mafine. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na
oko 20-25 minuta na 200oC. Projice su pečene kada se krajevi odvajaju od zidova lima.
Izvađeni sud ostaviti da se projie malo ohlade, pa ih istresti iz suda. Poslužiti dok su
tople.
Kukuruzna pica
Potrebno:
10 dg prosenog brašna
20 dg krompira
1 kesica instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica soli
4 kašike mlevene (kosane) masti
Priprema:
Oprani krompir skuvati, oljuštiti i izgnječiti (ili propasirati). Zamesiti testo od brašna,
krompira, instant kvasca i oko 2 dl mlake vode. Testo treba da bude tvrdo kao za
kukuruzni hleb. Staviti na toplo, pokriti tkaninom i ostaviti da nadođe. Testo podeliti na
više delova, oblikovati kuglice i stanjiti na centimetar debljine. Staviti u tave i staviti
istanjeno testo tako da rubovi budu zadignuti. Testo premazati ajvarom, poslagati tanke
listiće kobasica Ili salame), seckane gljive, sitno seckano belo meso peradi posuto
naribanim parmezanom. Peći u zagrejanoj pećnici oko 15 minuta i poslužiti toplo.
Sastojci nadeva mogu biti različiti po izboru kao za pice.
Kukuruzne pogačice (kuruznice)
Potrebno:
25 dg kukuruznog grisa
15 dg rendanog tvrdog sira
2 dl mleka
5 dl vode
4 kašike ulja
so
Priprema:
U mleko umešati posoljenu vodu i staviti da proključa. Zakuvati kukuruzni griz stalno
mešajući, pazeći da se ne stvore grudvice. Kuvani griz sipati na navlaženu drvenu dasku
za mešenje i masu rastanjiti na debljinu 1,5 cm i ostaviti da se ohladi. Okruglim kalupom
(ili čašom) vaditi pogačice i slagati jednu pokraj druge u podmazanu tepsiju. Posuti
rendanim sirom i poprskati uljem. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na umerenoj
temparaturi. Poslužiti tople ili hladne, uz kiselo mleko.
Loznička proja
Potrebno:
1 kg brašna od kukuruza tvrdunca
10 dg mladog kajmaka
30 dg mladog sira
4 jajeta
1 dl kisele pavlake
1 dl kiseleog mleka
1 dl gazirane mineralne vode
1 kašika otopljenog maslaca
so po potrebi
Priprema:
Dobro umešati brašno, umućena jaja, kajmak, sir, pavlaku i kiselo mleko, dodati
mineralnu vodu i ponovo umešati. Masu sipati u podmazanu tepsiju (sa maslacom). Peći
u prethodno zagrejanoj pećnici 15 minuta na 250oC, a zatim oko 30 minuta na 200oC da
površina porumeni. Tepsiju izvaditi, proju iseći na kvadrate i služiti toplo.
Prženice sa mladim kukuruzom
Potrebno:
1 jaje
1,5 dl mleka
10 dg kuvanog kukuruza šećerca
10 dg punomasnog sira u kriškama
ulje za prženje
Priprema:
Prosejati brašno sa malo soli i staviti u sud za mešenje. Dodati ulupano jaje i polagano
zamesiti testo sipajući mleko (testo treba da bude meko). Umešati izgnječena zrna
kukuruza šećerca, dodati sir isečen na male kockice i mleveni biber. Testo vaditi kašikom
i pržiti u tiganju na ugrejanoj masnoći, prvo s jedne strane da testo dobije boju, a zatim
okrenuti na drugu stranu. Vaditi prženice na papirnu salvetu da se ocedi masnoća.
Poslužiti tople sa kajmakom.
Rezanci sa sirom
Potrebno:
40 dg širokih bezglutenskih rezanaca
15 dg ribanog sira parmezana
5 dg oraha
4 kašike maslinovog ulja
4 dl slatke pavlake
so
Priprema:
Orahe grubo iseckati (ili samleti). U ključalu osoljenu vodu sa kašikom ulja dodati
pripremljene rezance i skuvati da omekšaju. Na zagrejano ulje u veći tiganj dodati
seckane orahe, kratko ih propržiti i rupičastom kašikom izvaditi. Slatku pavlaku sipati u
manji sud, staviti na ugrejanu plotnu, dodati sir, mešajući 1 minut, a zatim dodati na
pržene orahe. Oceđene rezance preliti smesom pavlake i sira, promešati i odmah toplo
servirati.
SALATE
Salata od kukuruza i zelene salate
Potrebno:
50 dg kuvanog kukuruza šećerca
1 glavica zelene salate
2 šargarepe
3 paradajza
2 čena belog luka
2 kašike jabukovog (ili vinskog) sirćeta
Priprema:
Očistiti, poskidati listove, oprati i ocediti zelenu salatu. Očišćenu i opranu šargarepu iseći
na kolutove. Opranom paradajzu skinuti ljusku i iseći ga na kockice. Kuvani kukuruz u
zrnu (ili iz konzerve) ocediti. Pripremiti preliv: u činijici pomešati sirće, so, mleveni
biber, polako dodavati kap po kap ulja i umutiti.
U veću činiju staviti sve pripremljeno: zelenu salatu, šargarepu, paradajz, kukuruz
šećerac, posuti sitno seckanim belim lukom, preliti mešavinom preliva i pažljivo
promešati. Sužiti sa sveže pečenom posnom projom.
Salata od kukuruza i nori alge
Potrebno:
2 klipa kukuruza šećerca
2 šolje brokoli
2 šargarepe
5 dg nori alge isečene na kockice
Za preliv:
2 kašike hladno ceđenog ulja
1 kašika soka od limuna
1 kašika jabukovog (ili vinskog) sirćeta
so
Priprema:
Kuvati kukuruz u klipu 15-20 minuta, ohladiti, oljuštiti i skinuti zrnca sa klipa. Na pari
obariti po 4 minuta šargarepu i cvetiće brokolija. Šargarepu iseći na trake dužine 3 cm.
Sve sastojke (osim nori alge) pomešati zajedno u posudi za salatu. Pripremiti preliv i
preliti mešavinu kukuruza i ukrasiti kockicama nori algom.
Salata od šećerca i narandže
Potebno:
50 dg kuvanog kukuruza šećerca u zrnu
1 narandža
1 limun
malo morske soli
Priprema:
Klipove kuvanog mladog kukuruza šećerca okruniti i pomešati sa kockicama oljuštene
narandže. Masu preliti maslinovim uljem, limunovim sokom i posoliti po želji.
Salata od šećerca i šunke
Potrebno:
50 dg mladog kukuruza šećerca u zrnu
10 dg šunke
15 dg struganog kačkavalja
2 dl kisele pavlake
2 kašike domaće majoneze
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber
Priprema:
Skuvati u osoljenoj vodi klipove kukuruza šećerca. Ocediti ga, ohladiti i viljuškom
okruniti. Pomešati zrna kukuruza sa pavlakom i majonezom, posuti sitno seckanom
šunkom, ribanim kačkavaljem i dodati začine. Jelo se uvek servira ohlađeno.
Salata od šećerca i karfiola

Potrebno:
3 klipa mladog kukuruza šećerca
1 glavica svežeg karfiola
2 kašike suncokretovog ulja
2 kašike jabukovog (ili vinskog) sirćeta
2 kašike domaće majoneze (ili kisele pavlake)
so
Priprema:
Očišćenu i opranu glavicu karfiola obariti u slanoj vodi, pazeći da se ne raskuva. Posebno
obariti klipove mladog kukuruza, ohladiti i okruniti. Ohlađeni karfiol iskidati na cvetove i
pomešati za zrnima kukuruza. Začiniti uljem, jabukovim sirćetom i ukrasiti majonezom.
SUPE I ČORBE
Supa od kukuruznih pahuljica
Potrebno:
5 dg kukuruznih pahuljica
20 dg praziluka
1 dl sojinog (ili kravljeg) mleka
1 dl vode
Priprema:
Očišćeni i oprani praziluk sitno iseckati i kuvati u 1 l vode da omekša, dodati kukuruzne
pahuljice, kuvati na smanjenoj temperaturi i na kraju dodati sojino mleko, umešati
maslinovo ulje i posuti sitno seckanim listom peršuna.
Kukuruzna krem supa
Potrebno:
15 dg finog kukuruznog brašna
1,5 l proceđene pileće (ili juneće) supe
5 dl mleka
2 žumanca
1 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista peršuna (ili luka vlašca)
so
Priprema:
Kukuruzno brašno umešati sa malo hladne vode pomešane sa mlekom pa ga umutiti u
ključalu supu i posoliti. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta. U međuvremenu
u pavlaku umešati žumanca i umutiti u kuvanu supu. Posuti sitno seckanim listom
peršuna, kratko prokuvati i poslužiti.
Čorba od kukuruznog griza
Potrebno:
1 šoljica kukuruznog griza
1 l goveđe (ili pileće) supe
2 dl mleka
1 jaje
1 dl kisele pavlake
1 šargarepa
so
Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk i dodati šargarepu isečenu na
kolutove (ili kockice). Preliti ključalom supom, poklopiti i kuvati 10-15 minuta. Dodati
mleko, promešati i postepeno dodavati kukuruzni griz stalno mešajući i sve zajedno
kuvati na smanjenoj temperaturi. Na kraju dodati pavlaku umešanu sa umućenim jajetom,
a zatim sitno seckani list peršuna i poslužiti.
Čorba od kukuruza šećerca
Potrebno:
30 dg kuvanog zrna šećerca
1 l pileće supe
2 dl jogurta
1 manja glavica crnog luka
1 kašičica bezglutenskog brašna
1 kašika kukuruznog brašna
2 dg maslaca
1 kašičica meda
2 kašike ulja
Priprema:
Kuvana zrna kukuruza prodinstati na ugrejanom maslacu, dosuti pileću supu, malo
posoliti, pobiberiti i dodat polovinu sitno seckanog lista peršuna. U međuvremenu dok se
čorba kuva, očišćšeni crni luk iseći na tanke kolutove. Svaki prsten luka odvojiti i uvaljati
ga u bezglutensko brašno. Kukuruzno brašno izmešati sa jogurtom i umešati u čorbu i
kuvati 5 minuta, dodati med, pobiberiti i posuti preostalim seckanim listom peršuna.
Poklopiti, skloniti sa plotne i ostaviti da stoji 5 minuta. Na ugrejanom ulju ispržiti
panirane kolutove luka da porumene i servirati ga uz čorbu.
KUVANA JELA
Kukuruzna varica sa kajmakom
(jelo za zimu)
Potrebno:
1 šolja zrna kukuruza
2 kašike kajmaka (ili maslaca)
Priprema:
Očišćena i probrana zrna kukuruza potopiti u hladnu vodu i ostaviti preko noći. Vodu
ocediti, oprati u dve vode, staviti u lonac, preliti vodom, skuvati da omekša i ocediti.
Umešati kajmak (ili maslac). Preporučuje da se jede zimi jer daje toplotu telu. Dodatkom
mleka može se jesti u svako doba godine.
Posebna napomena: zrna kukuruza treba dobro skuvati i jedući dobro sažvakati. Dobro
sažvakana hrana podrazumeva da se svaki zalogaj sazvaće najmanje 40-50 puta.
Kukuruzna varica sa voćem

(jelo za leto)
Potrebno:
1 šolja zrna kukuruza
3 kašike očišćenih seckanih oraha (ili lešnika)
Priprema:
Priprema se na isti način kao i prethodna varica. U kuvanu i oceđenu varicu umešati
seckane ili izgnječene orahe, promešati i jesti. Svaki zalogaj sažvakati najmanje 50 puta.
Žvakanje zalogaja omogućava bolje mešanje pljuvačke, što koristi boljoj probavi.
Mlečnica
Potrebno:
50 dg mladog kravljeg sira
1 l kravljeg mleka
so
Priprema:
Mleko zagrejati do ključanja, posoliti i postepeno uz mešanje sipati i tankom mlazu
kukuruzno brašno. Kuvati još oko deset minuta na smanjenoj temperaturi uz stalno
mešanje. Skinuti sa plotne, umešati umućeno jaje i izgnječeni sir. Sipati toplo u duboke
tanjire i služiti.
Varivo od kukuruza i safalade
Potrebno:
50 dg mladog kukuruza u zrnu
10 dg domaće safalade (ili viršli)
2 čena bela luka
1 glavica crvenog luka
2 dl kisele pavlake
so i biber po ukusu
Priprema:
Viršle iseći na sitne kockice i propržiti bez dodatka masnoće, izvaditi i u istoj posudi
dinstati sitno sečeni crveni i beli luk, a na kraju dodati brašno. Uz stalno mešanje dolivati
hladnu vodu, dodati mladi kukuruz, začiniti solju i biberom i kuvati da kukuruz omekša,
dodati viršle i pavlaku.
Kukuruzna jajaruša
Potrebno:
7 dl mleka
4 jajeta
1 šoljica ulja (ili 2 kašike maslaca)
so
Priprema:
U hladnom mleku razmutiti kukuruzno brašno, posoliti i dodati umućena jaja. Izmešati i
sipati na zagrejanu masnoću. Mešati na smanjenoj temperaturi da se masa zgusne. Sipati
u činiju i sačekati da se prohladi. Poslužiti toplo sa kiselim mlekom ili jogurtom.
Kačamak s mlekom
Potrebno:
25 dg prosejanog kukuruznog brašna
1 l vode
1 kašičica soli
1 kašika maslaca
Priprema:
U sud sa vodom dodati so i maslaca i staviti na štednjak da voda provri. Kukuruzno
brašno postepeno zakuvati i mešati drvenom kašikom sve dok se kačamak ne počne
odvajati od lonca. Sipatai kačamak u činiju i preliti ga vrućim mlekom ili kiselim
mlekom.
Kačamak sa kajmakom
Potrebno:
30 dg kajmaka
1 l vode
so
Priprema:
Kajmak staviti u ključalu vodu i ostaviti da ključa nekoliko minuta (posoliti ako nije
dovoljno slano). U ključalu vodu u sredinu lonca odjednom sipati brašno ne mešajući.
Varjačom u sredinu probušiti brašno i ostaviti je u brašnu da nepomično stoji. Kuvati još
oko 25 minuta. Skinuti posudu i brzim mešanjem brašna da se sva masa izjednači.
Kačamak izručiti u činiju i poslužiti sa kiselim mlekom ili jogurtom.
Kačamak sa sirom i kajmakom
Potrebno:
25 dg polumasnog sira u kriškama
15 dg kajmaka (ili ulja)
1 l vode (ili mleko)
so po ukusu
Priprema:
U lonac uliti vodu, osoliti je i zagrejati da proključa, zatim postepeno dodavati prethodno
prosejano kukuruzno brašno uz stalno mešanje. Kada je kačamak skoro kuvan, smanjiti
temperaturu ili izmaknuti lonac na kraj štednjaka i kuvati još oko 30 minuta uz
povremeno mešanje. Sud za posluživanje prethodno premazati rastopljenim kajmakom,
sipati kačamak u nekoliko slojeva, a svaki sloj preliti s malo kajmaka i posuti
izgnječenim sirom.
Palenta sa sirom i jajima
Potrebno: (za 6 osoba)

25 dg sira
25 dg kajmaka
1,5 l vode
so
Priprema:
U sud uliti vodu i ostaviti da proključa, polagano sipati prosejano kukuruzno brašno,
kuvati neprestano mešajući 15 minuta. Posoliti, promešati i smanjiti temperaturu da
kajčamak još krčka oko 30 minuta. Mešati da masa bude glatka i čvrsta i da kačamak ne
zagori. U činiju za služenje sipati tanak sloj palente debljine prsta, posuti sirom i
kajmakom, tako ređati slojeve da se sva masa potroši. Poslednji red posuti sirom.
Poslužiti toplo.
Kukuruzni žganci (pura)

Potrebno:
2 l vode
so
Za preliv:
5 dl kisele pavlake
10 dg droždine (ili mlevenih čvaraka)
3 kašike masti
ili
30 dg kajmaka
10 dg droždine (ili mlevenih čvaraka)
Priprema:
U ključalu, osoljenu vodu polagano sipati kukuruzno brašno, tako da u sredini ostane
kupa. Kuvati oko 60 minuta ne mešajući da voda polagano ključa. Kroz sredinu brašna
drškom varjače probušiti rupu, okrenuti masu i kuvati još 30 minuta. Skoro polovinu
vode odliti, brašno promešati i kuvati još 30 minuta povremeno mešajući na smanjenoj
temperaturi. U međuvremenu na ugrejanoj masti kratko propeći mlevene čvarke, dodati
kiselu pavlaku i malo prokuvati da se preliv zgusne. Plosnatom varjačom vaditi žgance i
sa umočenom kašikom u preliv seći testo tako da komadi padaju u tanjur. Preliti prelivom
od čvaraka i poslužiti toplo.
PRŽENA I PEČENA JELA
Posna proja
Potrebno:
7 kašika ulja
so
Priprema:
Prosejano kukuruzno brašno zamesiti sa oko 4 dl hladne vode, 5 kašika ulja i posoliti,
tako da testo bude tvrdo, a zatim oblikovati loptu. Tepsiju premazati uljem, staviti testo u
tepsiju, rastanjiti ga na debljinu 4-5 cm po celoj površini tepsije. Peći u prethodno
zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC da površina porumeni. Izvađenu
proju prekriti krpom da se malo potpari. Ova proja se lomi i služi kao predjelo ili umesto
hleba uz glavno jelo.
Proja umesto hleba
Potrebno:
4 šolje kukuruznog brašna (najbolje od belog kukuruza)
2 šolje mlake vode
1 kašika masti
na vrh noža soda bikarbone
so
Priprema:
U kukuruzno brašno pomešati malo sode bikarbone i soli, pa dobro izmešati. Ovu masu
preliti mlakom vodom i zamesiti testo, ali da ne bude previše tvrdo. Testo sipati u
podmazanu tepsiju i staviti u zagrejanu pećnicu. Što je proja tanja, to je ukusnija. Peći
oko 30 minuta na temperaturi 200oC da površina porumeni, a zatim je iseći na kvadrate.
Proju servirati vruću uz sarmu, podvarak, sir, kiselo mleko i sl.
Proja (uz kiseli kupus)
Potrebno:
3 kašike masti (ili maslaca)
1 jaje
so
Priprema:
Zamesiti testo hladnom vodom od kukuruznog brašna, jedne kašike masti, jajeta i soli.
Testo treba da bude prilično žitko, nikako zbijeno. Tepsiju premazati sa jednom kašikom
masti i usuti testo, pazeći da testo bude tanje i više korasto. Peći u zagrejanoj pećnici oko
30 minuta. Kada se testo zapeče, premazati je preostalom masti po površini. Umesto
masti površina proje se može premazati i mlevenim čvarcima ili droždinom od topljenja
masti. Proja za kiseli kupus treba da je što posnija.
Proja sa bezglutenskim brašnom
Potrebno:
20 dg sira
3 jajeta
2 kašike masti
so po ukusu
Priprema:
U sudu za mešenje izmešati kukuruzno i bezglutensko brašno, dodati izgnječeni sir,
rastopljenu mast, ulupana jaja i so po ukusu. Sve to zamesiti hladnom vodom. Testo treba
da bude žitko, nikako gusto i zbijeno. Tepsiju premazati mašću, staviti masu i izravnati.
Peći u zagrejanoj pećnici da proja dobije rumenu boju. Izvaditi je, površinu premazati
mašću i još malo zapeći da se mast upije.
Proja sa sirom
Potrebno:
20 dg sira
3 jajeta
1 čaša kiselog mleka
malo soli
Priprema:
U sud za mešenje dodati prosejano brašno, usitnjeni sir, cela jajeta, kiselo mleko, instant
kvasac i posoliti po želji. Dobro izmešati da se dobije ujednačena masa. Masu staviti u
podmazanu tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi oko 40 minuta.
Proja sa čvarcima
Potrebno:
30 dg samlevenih čvaraka
30 dg sira
25 dg kajmaka
5 jaja
2 kašike margarina (ili maslaca)
2 l mlake vode (po potrebi)
so (po potrebi)
Priprema:
Sveže samleveno brašno staviti u sud za mešenje, u sredinu staviti izgnječeni sir, kajmak,
samlevene čvarke, ulupana jaja, instant kvasac i so po potrebi. Zamesiti testo uz
postepeno dodavanje mlake vode. Testo treba da bude toliko gusto da se od njega može
oblikovati kompaktna masa. Sipati u podmazanu tepsiju, debljim nožem iseći testo na
kocke, a šupljine preliti otopljenim margarinom. Peći u zagrejanoj pećnici oko 45 minuta
na temperaturi 225oC, tako da površina dobije zlatnorumenu koricu. Izvaditi iz pećnice,
pokriti papirnim ili platnenim salvetom i ostaviti da se malo prohladi. Poslužiti toplu uz
kiselo mleko, jogurt ili slatko mleko.
Proja sa bundevom
Potrebno:
75 dg ribane bundeve
25 dg šećera
2 dl ulja
mleko
Priprema:
Umešati kukuruzno brašno, ribanu bundevu, šećer, ulje i malo mleka da se masa sjedini.
Tepsiju podmazati sa malo maslaca i uliti pripremljenu masu. Peći u prethodno
zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da korica porumeni.
Srpska proja
Potrebno:
20 dg svinjske masti
5 jaja
2 šolje hladnog mleka
malo soli
Priprema:
Prosejano kukuruzno brašno usuti u sud za mešenje, posoliti po ukusu i dodati kajmak,
ulupana jaja i mleko. Sve zajedno mešati deset minuta. Po potrebi dodati mleko da masa
bude ređa. Tepsiju premazati mašću, usuti pripremljenu masu i odozgo poravnati. Peći u
zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi. Kada proja počne da rumeni, tepsiju izvaditi,
iseći nožem na kvadratiće. Vratiti tepsiju u pećnicu i peći da lepo porumeni. Služi se uz
podvarak, sarmu ili kiseli kupus.
Užička proja sa sirom i jajima
Potrebno:
30 dg kajmaka
30 dg masnog sira
50 dg samlevenih čvaraka
3 jajeta
3 kašike svinjske masti (ili margarina)
so
Priprema:
Prosejano brašno staviti u sud za mešenje, dodati jaja, masni izgnječeni sir, kajmak i
samlevene čvarke. Posoliti po potrebi, preliti vrućom vodom i zamesiti testo da ne bude
suviše tvrdo. Tepsiju premazati mašću, usuti testo, rastanjiti ga i nožem odmah iseći testo
na kocke. Proju preliti rastopljenom mašću. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na
temperaturi 200oC da površina proje porumeni.
Proja od kukuruznog grisa i kajmaka
Potrebno:
50 dg kukuruznog grisa (polente)
25 dg kajmaka
25 dg margarina
5 dg narendanog tvrdog sira
2 kašike maslaca (ili margarina)
7 jaja
1 l ključalog mleka
so
Priprema:
Kajmak i otopljeni margarin zajedno izmešati. Posebno umutiti jaja i sastaviti sa
kajmakom i margarinom. U ključalo mleko polagano dodavati kukuruzni gris uz
neprestano mešanje. Dodati umučeni kajmak, margarin i jaja i zajedno umutiti dodajaući
instant kvasac i so. Tepsiju premazati margarinom (ili mašću), sipati žitku masu debljine
do 3 cm. Projara će zbog nadeva da mnogo naraste. Peći oko 40 minuta na temperaturi
200oC da kožica lepo porumeni. Pri kraju posuti narendanim sirom parmezanom i kratko
zapeći. Ispečenu projaru izvaditi, prohladiti i iseći na kvadrate. Poslužiti toplu.
Zapečena cicvara
Potrebno:
25 dg kajmaka
20 dg maslaca
2 dl pavlake
2 jaja
so
Priprema:
U širi i plići sud staviti kajmak i malo ga posoliti i promešati. Kada proključa umešati
maslac i kukuruzno brašno. Mešati na smanjenoj temperaturi da se brašno skuva. Vaditi
kašikom, poslagati u zamašćenu tepsiju, preliti sa umućenom pavlakom i jajima. Zapeći u
zagrejanoj pećnici 10 minuta na temperaturi 200oC. Poslužiti toplo.
Razlevuša
Potrebno:
20 dg kajmaka
20 dg sira
4 jajeta
3 dl mleka
1 šoljica ulja
so
Priprema:
U sud za mešnje staviti kukuruzno brašno i dobro ugrejanim mlekom ga preliti. Dobro
izmešati i dodati ostale sastojke: izgnječeni sir, kajmak, ulje, umućena jaja, bezglutensko
brašno, instant kvasac i so. Tepsiju premazati mašću, usuti pripremljeno testo i poravnati.
Peći u zagrejanoj pećnici oko 30-40 minuta na temperaturi 220oC. Razlevuša je pečena
kada površina lepo porumeni. Iseći na komade i poslužiti toplo.
Pogačice od kukuruznog griza
Potrebno:
25 dg kukuruznog griza
15 dg trvdog sira
2 dl mleka
5 dl posoljene vode
ulje
Priprema:
U mešavinu mleka i osoljene vode pred ključanje zakuvati kukuruzni griz stalno mešajući
(da se ne stvore grudvice). Kuvanu masu izručiti na drvenu dasku navlaženu vodom i
rastanjiti kašu na 1,5 cm debljine. Ostaviti da se ohladi, a zativ okruglim kalupom (ili
drugi oblik) vaditi pogačice. Slagati ih u zamašćenu tepsiju, posuti struganim sirom i
malo poprskati uljem. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 180oC da porumene.
Poslužiti tople ili hladne uz kiselo mleko.
Musaka od kukuruza, piletine i sira
Potrebno: (za 4-6 osoba)

1 kg zrna kukuruza šećerca
2 pileće grudi (bez kostiju i kožice)
30 dg punomasnog mladog sira u grudi
10 dg maslaca (ili margarina)
4 jajeta
2 paradajza isečena na kockice
2 manja praziluka
Za umak:
5 dg maslaca (ili margarina)
5 dl pileće supe (može i od kocke)
2 dl mleka
1 kašičica aleve paprike
1 kašika limunovog soka
Priprema:
Na otopljeni maslac umešati brašno i pržiti da dobije bledožutu boju. Skinuti s plotne,
preliti supom i mlekom, promešati i vratiti na plotnu. Kuvati na smanjejoj temperaturi,
neprestano mešajući da se zgusne. Začiniti, umešati sok od limuna i posoliti. Očišćeni i
oprani praziluk iseći na kolutove, a sir na tanke kriške. Tepsiju premazati maslacom,
staviti polovinu kukuruza na dno posude, zatim ostale sastojke (meso i paradajz isečeno
na kockice, posuti isečenim prazilukom i poslagati kriškama sira a zatim preliti ulupanim
jajima. Završiti sa drugom polovinom kukuruza). Preliti umakom da sve ogrezne i odgore
poslagati ostatak listića maslaca. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na
200oC.
Paprike punjene kukuruzom i mesom
Potrebno:
8 osrednjih paprika
20 dg belog pilećeg mesa
4 veća mlada klipa kukuruza šećerca
4 kašike rendanog parmezana
2 kašike maslaca
1 jaje
Priprema:
Kuvani kukuruz okruniti i kratko propržiti na ugrejanom maslacu. Dodati sitno seckano
belo pileće meso i seckani list peršuna i prodinstati, a zatim umešati ulupano jaje i
rendani sir. Opranim i osušenim paprikama odseći dršku i poklopac i svaku nadenuti
pripremljenim nadevom. Ređati ih u zemljani sud, zaliti sa malo tople vode i poklopiti.
Zapeći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC.
Šećerac pečen u klipu
Potrebno:
8 klipa mladog kukuruza sa komušinom
Priprema:
Klipovima kukuruza skinuti samo prvi sloj uprljanih listova i staviti u plitku tepsiju. Peći
u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na 180oC. Tepsiju izvaditi iz pećnice, a sa
klipova skinuti komušinu i svilu. Poslužiti začinjeno po želji.
Zeljanica od kukuruznog brašna
Potrebno:
30 dg rendanog kupusa
25 dg sira
3 jaja
2 šoljice mleka
2 šoljice ulja
so
Priprema:
Rendani kupus malo osoliti, izgnječiti i ostaviti da pusti sok, a zatim ocediti i kratko
propržiti na malo ulja. Umutiti jaja, dodati izgnječeni sir, mleko, ulje, instant kvasac i
propržen kupus. Sve sastojke zamesiti sa kukuruznim brašnom. Sipati u podmazanu
tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 220oC da korica lepo
porumeni. Izvaditi, iseći na komade i služiti toplo.
POSLASTICE
Kukuruzne palačinke
Potrebno:
1 šolja kukuruznog brašna
1 kašika domaćeg vanilin šećera
2 kašike šećera
2 jaja
2 dl kisele pavlake
2 dl mleka
4 kašike biljnog ulja
šećerni sirup za preliv
so
Za nadev:
10 dg maslaca
2 kašike meda
5 dg seckanih (ili mlevenih) oraha
cimet u prahu (po želji)
Priprema:
Umešati umućena jaja, pavlaku, mleko, ulje i vanilin šećer. Posebno pomešati kukuruzno
brašno, bezglutensko brašno, šećer, instant pekarski suvi kvasac i so. Ovu mešavinu
brašna postepeno mešajući dodati u prvu tekuću mešavinu.
Posebno umutiti maslac i med. Jedan deo ove mešavine koristiti za premazivanje tiganja,
a preostali veći deo za nadev. Premazati tiganj, usuti pripremljenu kukuruznu smesu i
pržiti na smanjenoj temperatiri da donja strana postane smeđa. Prevrnuti palačinku i peći
još 2 minuta i tako redom da se sva smesa utroši. Odvojiti polovinu palačinki. Svaku
palačnku prve polovine premazati ostatkom mešavine otopljenog maslaca i meda i posuti
orasima i poklopiti palačinkom iz druge polovine. Gornju površinu preliti vrućim
šećernim sirupom i po želji posuti sa malo cimeta.
Tanka obična zlevka sa orasima
Potrebno:
1 l kiselog mleka
4 dl kisele pavlake
4 jaja
10 dg masti
10 dg šećera
15 dg samlevenih oraha
so
Priprema:
Pomešati mleko, kukuruzno brašno, jaja, šećer, so, instant kvasac i izmešati u žitku masu.
U veliku tepsiju premazanu uljem, uliti kukuruznu smesu (da testo bude što tanje).
Odozgo preliti kiselom pavlakom i posuti zašećerenim orasima. Peći u zagrejanoj pećnici
oko 20 minuta na temperaturi 200oC. Posle pečenja iseći na komade i poslužiti toplo.
Pita zeljanica sa sirom
Potrebno:
40 dg punomasnog sira
10 dg kajmaka
1 kg španaća
5 dl mleka
4 jaja
4 kašike ulja
so po ukusu
Priprema:
Prosejano brašno preliti vrućim mlekom, promešati i ostaviti da miruje 30 minuta. U
kukuruzno testo dodati ulje, umućena žumanca, sneg od belanca i sve dobro izmešati.
Pripremiti nadev: obareni španać sitno iseći, dodati mu izgnječen sir i kajmak, posoliti i
sve dobro izmešati. Sud premazati uljem, staviti polovinu kukuruznog testa i na njega
staviti nadev, a zatim drugu polovinu testa i premazati uljem. Peći u prethodno zagrejanoj
pećnici na temperaturi 200oC. Služiti toplo.
Kukuruzna gibanica
Potrebno:
25 dg prosejanog kukuruznog brašna
2 dl ulja
25 dg kajmaka
7 jaja
1 l mleka
malo sode bikarbone
so po potrebi
Priprema:
Kajmak i ulje sastaviti i dobro izmešati. Zasebno umutiti jaja i spojiti s umešanim
kajmakom. U posebni sud staviti mleko i postepeno uz neprestano mešanje dodavati
kukuruzno brašno, a zatim dodati umešani kajmak sa jajima i sve dobro umutiti sa sodom
bikarbonom. Tepsiju premazati uljem, usuti tekuće kukuruzno testo. Peći u zagrejanoj
pećnici oko 40 minuta na temperaturi 220oC. Pečenu gibanicu izvaditi iz pećnice,
prohladiti i iseći na kvadrate. Servirati toplu uz kiselo mleko.
Torta od kukuruznog brašna
Potrebno:
4 jaja
1 kašika mleka
1 kašičica maslaca
1 kašika šećera
Za nadev:
30 dg oraha
10 dg maslaca
4 kašike šećera
2 dl mleka
Za premaz:
20 dg domaćeg pekmeza
Za ukras:
10 dg suvog grožđa
5 dg kukuruzne kokice
Priprema:
Ulupati jaja sa šećerom, umešati omekšali maslac i mleko, a zatim brašno i instant
kvasac. Od ove mase zasebno peći dva lista (kore). Ohlađene listove slepiti nadevom: u
mleku otopiti šećer i zagrejati do ključanja, dodatii orase, a zatim umešati maslac. Sa
spoljne strane kore premazati pekmezom i ukrasiti je naizmenično suvim grožđem i
kukuruznim kokicama.
Puding od kukuruznog griza
Potrebno:
20 dg kukuruznog griza
1 l mleka
3 kašike kristal belog šećera
3 kašike suvog grožđa
Priprema:
U proključalo zaslađeno mleko polako dodavati kukuruzni griz uz stalno mešanje. Na
kraju umešati suvo grožđe. Smesa treba da bude retka i kašasta. Kuvani puding sipati u
činijice prethodno isprane vodom. Ohlađeni puding izručiti iz činijaca na tanjir, ukrasiti
voćem iz domaćeg kompota i poslužiti.
ROŠTILJ
Pečeni kukuruz šećerac
Potrebno:
4 klipa očišćenog mladog kukuruza
Priprema:
Očišćene klipove mladog kukuruza šećerca peći oko 15 minuta na ugrejanom
električnom roštilju sa
svih strana da zrna porumene.
Poslužiti tople.
Ražnjići s kukuruzom i ćuretinom
Potrebno:
3 klipa mladog kukuruza šećerca
2 srednje cukini (zelene) tikvice
2 crvene babure
50 dg ćurećih (ili pilećih) prsa
1 šolja ulja sa začinskim travama (majčina dušica, ruzmarin, origano)
Priprema:
U sudu srednje veličine u ključaloj vodi blanširati kukuruz isečen na kolutove veličine
oko 2,5 cm, oko 2-3 minuta, procediti i isprati ga hladnom vodom. U veliku činiju staviti
blanširani kukuruz, tikvice isečene na koluitove 1,5-2 cm, papriku isečenu na komade,
ćureće (ili pileće) belo meso isečeno na kocke 2,5 cm, preliti uljem, pokriti i staviti u
hladnjak oko 2 sata. Materijal izvaditi, i naizmenično ređati na ražanj, ostavljajući manji
prostor između piletine i povrća. Peći na prethodno ugrejanom roštilju sa obe strane oko
20 minuta. Povremeno premazivati roštilj sa uljem od trava. Poslužiti odmah sa prilogom
salate.
Pečeni kukuruz na američki način
Potrebno:
4 klipa neočišćenog mladog kukuruza
1 ljuta papričica
2 dg maslaca
aluminijumska folija
so, mleveni beli biber
Priprema:
Sa klipova odvojiti samo gornje listove. Staviti u sud, preliti vodom, osoliti i kuvati oko
20 minuta zajedno sa listovima. Izvaditi, odstraniti listove, malo posoliti i premazati
maslacem. Svaki klip kukuruza umotati u aluminijumsku foliju i peći na ugrejanom
roštilju oko 5 minuta okrećući na sve strane. Sitno seckanu papričicu pomešati sa
preostalim maslacem i poslužiti uz kukuruz.
ZIMNICA
Salata od kukuruza šećerca
Potrebno:
2 kg okrunjenog kukuruza šećerca
1 kg crnog luka
50 dg crvene mesnate paprike
10 zrna najkvirca (pimenta)
3 kašičice korijandera
3 kašičice slačice
2 manja lista lorbera
1 dg vinskog sirćeta
1 kašika šećera
so po ukusu
Priprema:
Očišćeni i oprani crni luk iseći na kolutove. Opranoj paprici odstraniti dršku, semenke i
semenu ložu i iseći na tanke režnjeve. Okrunjeni kukuruz kuvati 5 minuta u ključaloj
vodi, izvaditi i ocediti. U pripremljene čiste i suve tegle poslagati povrće: red kukuruza,
red luka, red crvene paprike i tako redom završavajući sa kukuruzom. Masu učvrstiti sa
podloškom. Preliti vodom da povrće bude prekriveno. Vodu ocediti, staviti u sud,
posoliti, zašećeriti i dodati sirće po ukusu. Tekućinu prokuvati 5 minuta, dodati povrće iz
tegli i blanširati 5 minuta. Povrće izvaditi rešetkastom kašikom i poređati u čiste
sterilizovane tegle. Preostalu marinadu ponovo prokuvati i preliti povrće da ogrezne.
Tegle odmah hermetički zatvoriti ili povezati celofanom i ostaviti utrpano 24 sata.
PIRINAČ
UVOD
Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine

čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo
iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih
vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač). Dobar je energetski izvor. 100 g
očišćenog od pleve, neoljuštenog i neglaziranog (integralnog) pirinča oslobađa 360–370
kalorija. U toj težini zrna sadrže: vodu 13,1 g, proteina 9,2 g, masti 2,2 g, ugljenih hidrata
oko 74-80% (odnosno 73 g skroba), sirovih vlakana 0,67 g, mineralnih materija 1,2 g
(108 mg fosfora, 9 mg kalcijuma, 35 mg magnezijuma, 4,36 mg gvožđa, 86 mg kalijuma,
sumpora, mangana bakra, 1,1 cinka, kobalta, fluora), vtamine B kompleksa (B1 0,41 mg,
B2 0,091 mg i nikotinamida 5,2 mg) i vitamina E.
Pirinač je naročito važan za ishranu dijabetičara i sportista jer se skrob sporo apsorbuje.
Pogodan je kao prilog raznim jelima, brzo i lako se priprema. Kuvanje pirinča traje od
15–20 minuta. Pre upotrebe treba ga probrati, oprati u nekoliko voda. Za pripremu
dinstanih jela (rizoto, pilav i dr.) preporučuje se probiranje pirinča, trljanje i brisanje u
čistoj kuhinjskoj krpi. Ako se priprema sutlijaš u mleku ili neko drugo slatko jelo,
preporučuje se prvo obariti u ključaloj vodi oko 5–6 minuta, odmah ocediti i nastaviti sa
kuvanjem u mleku. Kuvan pirinač se kao dodatak jelu, procediti, promešati viljuškom i
preliti zagrejanim maslom ili uljem.
Lekovita svojstva: ne utiče na povećanje nivoa šećera i holesterola u krvi (već ih

stabilizuje), potpomaže funkciju mišića, nerava i pluća, zasićuje i omogućava da se
ostane duže u dobroj formi. Deluje umirujuće na mozak, centralni nervni sistem,
ublažava depresiju i pomaže kod lečenja bolesti pluća. Mogu ga koristiti bolesnici koji
boluju od dijabetesa i gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i oni sa viškom
ili manjkom želudačne kiseline. Ublažava poremećaje u organima za varenje, štiti od
formiranja kamena u bubregu.
Osnovne vrste pirinča i njihova namena

( Materijal je korišten iz edicije „Ishrana i zdravlje” – Kuvar „Moć Prirode” Pirinač,
Posebno izdanje br. 27/2002., str. 4, autor Ana Milošević.)
Basmati
Najbolji i najskuplji aromatični pirinač sa duguljastim zrnom
Parbojld
Oplemenjen pirinač duguljastog zrna, brzo se kuva i ne lepi se. Pod pritiskom, vitamini i
minerali se pomeraju prema unutrašnjosti zrna
Rizoto (Arborio)
Pirinač sa krupnim ovalnim i okruglim zrnima. Zrna upijaju mnogo tečnosti.
Preporučuje se za pripremu rizota.
Divlji pirinač
Plod je vodene trave (nije vrsta pirinča). U jelima se koristi sa mešavinama pirinča.
Sutlijaš
Oljušten pirinač okruglastog zrna. Pretežno se kuva u mleku. Malo je lepljiv, pa se koristi
za pripremu raznih filova i knedli.
Integralni pirinač
Neoljušten pirinač dugoljastog ili okruglog zrna sa jakim ukusom.
Jasmin (Tai)
Aromatičan, sličan basmatiju.
Corn equillina
Mešavina divljeg i integralnog pirinča i pet vrsta žitarica.
Koristi se kao fil za povrće i za musli.
Obično se koristi za glavno jelo jedna šolja nekuvanog pirinča po osobi, koja se kuva u tri
šolje ključale osoljene vode sa nekoliko kapi limunovog soka. Dijetičari ističu da 50 g
pirinča u obroku, daje istu zasićenost kao 200 g hleba.
U ishrani se koriste različite vrste pirinča prema nameni, oljušten glazirani ili rafinirani i
oljušten integralni neglazirani.
Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane celo, neraskuvano i neslepljeno. Pirinač
(očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti,
a zatim se koristi prema recepturi. Propržen preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano
ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći i ostaviti da se potpuno osuši.
Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je
potrebno oko 75 g. Pri glaziranju pirinač gubi mnoge hranljive sastojke, kao: proteine,
minerale, vitamine, jer se oni nalaze na površini zrna. Jednostrana ishrana kroz duže
vreme sa poliranim pirinčem uzrokuje beri-beri bolest.
Podela pirinča po veličini zrna
Kratko zrno
Zrno je najmanje i najtvrđe, sadrži najviše minerala, prirodno je slatkastog ukusa.
Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu
Srednje dugo zrno

Za vreme kuvanja postaje malo mekše i vlažnije. Preporučuje se za svakodnevnu
upotrebu
Dugo zrno
Lako je i kašasto kod kuvanja. Preporučuje u toplim podnebljima. Koristi se za pudinge i
poslastice.
Slatki pirinač
Bogat je proteinima. Kombinuje se sa pirinčem kratkog zrna. Preporučuje se deci,
bebama i dojiljama, jer je veoma htranljiv.
Potrebna količina nekuvanog pirinča
Dodatak supi ili čorbi, potrebno po osobi 10 do 20 g,

Priloga mesu ili povrću, potrebno po osobi oko 60 g,
Za glavno jelo, potrebno po osobi 80 do 100 g.
INTEGRALNI PIRINAČ
Integralni (smeđi) pirinač u izvornom (prirodnom) obliku zauzima veoma značajno mesto
u ishrani čoveka. On predstavlja idealno izbalansiranu namirnicu, prehrambeno i lekovito
je mnogo vredniji od belog. Obiluje biljnim vlaknima, supstancama (liponska kiselina,
koja oslobađa jetru od toksičnih materija i poboljšava apsorbovanje hranljivih sastojaka,
kao i gamaoritanol (moćni antioksidans). Integralni pirinač čini celinu namirnice, celo
(neprerađeno) zrno sa omotačem zrna, unutrašnjim sadržajem i klicom. Mnogo je
hranljivijii i zdraviji u odnosu na beli pirinač. Osnovna osobina pirinča su laka
svarljivost, bogatstvo skrobom i siromaštvo proteinima i mastima. 100 g integralnog
pirinča sadrži sva hranljiva svojstva i zaštitne materije: 13,1 g vode, 7,4 g proteina
(belančevina), 2,2 g masti, 75,4 g ugljenih hidratae, 0,67 g sirovih vlakana, 1,2 g
mineralnih materija (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), vitamine B
kompleksa (naročito 0,41 mg vitamina B1 i 5,2 mg B3). Pirinač ne sadrži natrijum. Kod
sastavljanja jelovnika, ovaj pirinač treba udružiti sa mahunarkama (jer se tada dobija
unos svih potrebnih aminokiselina).
Lekovita svojstva: pomaže brzoj izgradnji mišićne mase jer sadrži visoki procenat
aminokiselina, povećava mlečnost dojilja, koristan je u lečenju crevnog i želudačnog
katara, kod bolesti pluća, proliva i preobilne menstruacije.
Kuvanje integralnog pirinča
Na šolju integralnog pirinča dodaju se tri šolje vode i na vrh noža morske soli. Pirinač
prebrati, oprati, usuti u sud i preliti s hladnom vodom, a zatim na jačoj temperaturi
ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu, posoliti, poklopiti i ne mešajući kuvati oko 1 sat
dok pirinač ne upije vodu. Skloniti lonac sa štednjaka, otklopiti i ostaviti oko deset
minuta da miruje.
Drvenom kašikom pirinač premestiti u posudu za posluživanje. Ako se kuva u ekspres
loncu, onda zaliti sa dve šolje vode i kuvati oko 40 minuta. Od jedne šolje integralnog
dobije se oko tri šolje kuvanog. Koristi se kao glavno jelo ili se poslužuje u vidu dodatka
ostalim jelima kao osnova u receptima.
RECEPTURE
PRILOZI
Kuvani pirinač
Potrebno:
2 šolje pirinča
4 dl vode
so
Priprema:
U hladnu vodu sipati oprani pirinač, promešati i kuvati u početku na jačoj temperaturi u
poklopljenom sudu. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati da sva voda
ispari. Pred kraj posoliti.
Napomena: za vreme kuvanja ne dižite poklopac da pirinač što više upije vode.
PREDJELA
Šampinjoni nadeveni pirinčom
Potrebno:
40 dg većih šampinjona
10 dg kuvanog integralnog pirinča
5 dg maslaca
1 tvrdo kuvano iseckano jaje
domaća majoneza, rendani permezan
Priprema:
U ključalu osoljenu vodu zakuvati oprani i oceđeni pirinač da omekša a zatim ga ocediti.
Šampinjone očistiti, brzo oprati, osušiti i otkinuti drške. Klobuke posebno prokuvati u
ključaloj osoljenoj vodi da malo omekšaju a potom ocediti. U međuvremenu očišćene i
oprane drške sitno iseći. Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk,
dodati ceckane drške, seckano jaje, posoliti i pobiberiti. Dinstrati da drške omekšaju,
dodati oceđeni pirinač, domaću majonezu i promešati. Ovim nadevom nadenuti ohlađene
klobuke šampinjona i poslagati ih u nauljenu tepsiju. Zapeći u prethodno zagrejanoj
pećnici na 200oC da porumene. Pečene ukrasiti rendanim parmezanom.
SALATA
Salata od integralnog pirinča sa povrćem
Potrebno:
2 šolje kuvanog integralnog pirinča
2 struka mladog crnog luka
2 šargarepe
2 dl kisele pavlake
2 kašike rendanog sira parmezana
2 tvrdo kuvana jajeta
2 kašike voćnog sirćeta
so, mleveni biber
Priprema:
Oprani crni luk sitno iseckati, a očišćenu šargarepu narendati. Pomešati kuvani pirinač sa
lukom, šargarepom, posoliti i pobiberiti. Dodati seckana jaja, pavlaku, zakiseliti i
izmešati. Staviti u veliki tanjir ili činiju za služenje. Odozgo posuti rendanim sirom, sitno
seckanim listom peršuna i poslužiti.
Salata od integralnog pirinča sa tunjevinom
Potrebno:
2 konzerve tunjevine
4 tvrdo kuvanih jaja
2 kisela krastavčića
2 paradajza
2 kašike vinskog sirćeta (ili soka od limuna)
so, mleveni biber
Priprema:
U oceđeni i ohlađeni pirinač dodati sitno seckani list peršuna, usitnjenu tunjevinu
oceđenu od ulja, iseckane kockice kiselih krastavaca, kockice oljuštenog paradajza i sitno
seckani crni luk. Posoliti i pobiberiti, zakiseliti i preliti uljem od tunjevine (po potrebi
doliti maslinovim uljem). Dekorisati kolutovima tvrdo kuvanih jaja, ohladiti i poslužiti.
SUPE I ČORBE
Bujon sa pirinčem i mesom
Potrebno:
1 l kokošijeg bujona
1 l mesnog bujona
60 dg ovčetine (ili jagnjetine)
4 dl vode
1 šolja pirinčanog brašna
1 šolja kuvanog pirinča
1 glavica seckanog crnog luka
1 manji celer
4 seckane šargarepe
2 seckana paškanata
2 kašičice domaćeg senfa
so, mleveni crni biber, ruzmarin
Priprema:
U veći sud naliti vodu, bujon, umešati pirinčano brašno, meso, seckani crni luk, celer i
kuvati. Kada proključa, skidati postepeno penu, smanjiti tempereaturu, poklopiti i kuvati
još oko 1 sat. Celer izvaditi, dodati seckanu šargarepu, paškanat i mešavinu od senfa,
ruzmarina (svežeg ili suvog), so i mleveni biber. Kuvati još 15 minuta, a pred kraj
umešati kuvani pirinač i poslužiti. Ovako pripremljeno jelo je energetsko jače,
preporučljivo za poznu jesen i hladne zimske dane.
Bujon sa pirinčom, šunkom i povrćem
Potrebno:
5 strukova praziluka
4 šolje mesnog bujona
4 jajeta
4 kašike soka od limuna
1 ljuta papričica
so mleveni crni biber
Priprema:
Oprani i očišćeni praziluk iseći po dijagonali na dužinu 3 cm.. U lonac sipati bujon,
dodati seckani praziluk i pirinač. Kuvati 5 minuta. U gotovu supu dodati sok limuna,
posoliti i pobiberiti, promešati spustiti nerazmućena jaja na oko, odmah smaknuti s
plotne. Nakon nekoliko minuta poslužiti., tako da se u svakom tanjiru nalazi po jedno
kompletno kuvano jaje.
RAFINIRANI PIRINAČ
Priprema pirinča „celo zrno”
Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane čitavo (neraskuvano) i neslepljeno. Pirinač
(očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti,
a zatim se koristi prema recepturi. Propržen pirinač preliti s 3 čaše vrele vode ili supe,
polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći na stranu i ostaviti da se
potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po
osobi je potrebno oko 80 g.
RECEPTURE
PRILOZI
Rizibizi
Potrebno:
2 šolje očišćenog integralnog pirinča
25 dg kuvanog mladog graška
5 dg maslaca
4 šolje supe
Priprema:
U sudu na otopljenom maslacu staklasto ispržiti sinto seckani crni luk i dodati pirinač.
Pržiti oko 5 minuta, preliti supom, posoliti, malo pobiberiti i kuvati oko 30 minuta. U
gotov pirinač umešati mladi grašak, seckani list peršuna, rendanog sira i promešati.
Poslužiti kao dodatak uz razna pečenja.
Pilav, dodatak jelima („zrno po zrno”)
Potrebno:
25 dg pirinča
3 karanfilića
5 kašika ulja
5 dl supe od kostiju
so
Priprema:
Očišćeni pirinač staviti u sito pa ga preliti toplom vodom i ostaviti da se ocedi. Očistiti i
oprati glavicu crnog luka pa u nju nabosti tri karanfilića. U zagrejanu masnoću staviti
glavicu crnog luka sa karanfilićima, i pržiti ga da luk porumeni i omekne, pa ga izvaditi.
Dodati oceđeni pirinač i pržiti da dobije staklast izgled, posoliti, naliti toplom supom (ili
toplom vodom) i kuvati na jakoj temperaturi uz neprestano mešanje, tako da se počne
zgušnjavati. Sud poklopiti i staviti ga na hladnu ringlu da stoji 30 minuta, skinuti
poklopac i promešati viljuškom. Svako zrno pirinča će biti odvojeno.
Ovako pripremljen pirinač se koristi kao dodatak raznim jelima, može se pripremiti i kao
salata sa dodatkom domaće majoneze, iseckane šunke (ili salame), istruganog sira i
ribljeg fileta. Od ovako pripremljenog pirinča se mogu pripremati i kroketi koji se
serviraju kao prilog mesu sa raznim umacima. U masu za krokete se doda mleveni biber,
seckani list peršuna i jaje. Oblikuje se odrezak i prži na masnoći.
Rustični pirinač sa nautom
Potrebno:
30 dg pirinča
30 dg sirovog nauta
2 dl soka od paradajza
5 dg dimljene slanine
2 dg maslaca
5 cl belog vina
1 l supe od povrća
so
Priprema:
Očišćeni i oprani naut dan ranije potopiti u mlaku vodu, a sutradan skuvati u slanoj vodi.
Na maslacu i ulju propržiti slaninu seckanu na kockice, dodati sitno seckani luk i
propržiti da malo porumeni, dodati sok od paradajza, a posle 10 minuta skuvani naut i
pirinač. Naliti vinom, pa kada ispari preliti sa malo supe i dinstati, dodavajući malo po
malo supe da pirinač omekša. Na kraju posoliti i umešati strugani kačkavalj. Poslužiti uz
razna pečenja i salatu.
PREDJELA
Caričin pirinač
Potrebno:
20 dg pirinča
5 dl mleka
2 banane
2 kivija
2 ananasa
1 tabla domaće čokolade
4 kašike šećera
rum
so
Za krem:
2 dl mleka
2 žumanca
5 dg šećera
4 g želatina
1 dl pavlake
Priprema:
Očišćen i opran pirinač preliti sa 1,5 l vode, staviti da se kuva, kada voda proključa,
kuvati 3 minuta. Pirinač isprati toplom vodom i ocediti, dodati mleko, malo posoliti i
kuvati da se pirinač raskuva. Ostaviti da se ohladi. U međuvremenu očišćeno voće
iseckati u činiju, poprskati rumom i pažljivo promešati. Za pripremu krema: pustiti da
mleko proključa, a u međuvremenu želatin potopiti u hladnu vodu da se natopi. Umutiti
žumanca sa šećerom i preliti vrućim mlekom, promešati, vratiti na plotnu i kuvati. Skinuti
sa plotne, dodati oceđen želatin i rastopiti ga mešanjem. Kada se smesa ohladi, ali pre
nego se stvrdne, dodati ulupanu slatku pavlaku. Pomešati pirinač, seckano voće i krem.
Staviti u kalup i držati u hladnjaku najmanje 3 sata. Kalup uroniti nekoliko sekundi u
toplu vodu, izvaditi ga i nožem smesu odvojiti od zidova kalupa. Tanjirom poklopiti
kalup i sve zajedno okrenuti. Ukrasiti seckanim voćem. Čokoladu otopiti u 2 dl hladne
vode, dodati 2 kašike šećera i malo ruma, staviti da prokuva 1 minut, uz stalno mešanje.
Ostaviti ga 2–3 minuta da se prohladi, a zatim sipati preko voća.
Rizoto s gljivama
Potrebno:
35 dg pirinča
40 dg svežih šampinjona (ili vrganja)
10 dg ribanog parmezana
1 l vode
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
5 dg maslaca
8 kašika ulja
5 kašika belog vina
Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk i šampinjone isečene na
listove, prelivene vinom. Dinstati da vino malo ispari. Polovinu dinstanih šampinjona
izvaditi i držati na toplom. U ostatak šampinjona u sudu dodati pirinač, posuti dodatkom
od povrća, preliti ključalom vodom, izmešati i kuvati oko 10-20 minuta na smanjenoj
temperaturi da pirinač omekša (ali ne da se raskuva). Skinuti sa plotne, umešati maslac i
rendani parmezan. Rizoto sipati u zamašćeni kalup, pritiskom izravnati površinu. Odgore
staviti tanjir za služenje, kalup sa tanjirom preokrenuti i pažljivo istresti sadržaj. Okolo
pirinča garnirati ostatak gljiva, ukrasiti listovima peršuna i poslužiti.
SALATE
Salata od pirinča sa povrćem
Potrebno:
20 dg pirinča
1 šargarepa
1 koren celera
1 mlada cukini tikvica
1 krastavac (ne gorki)
4 rotkvice
1 limun
4 kašike ulja
listovi zelene salate za ukrašavanje
so, mleveni biber
Priprema:
U ključaloj slanoj vodi skuvati pirinač, ocediti i isprati hladnom vodom. Oprati i očistiti
povrće (tikvicu i krastavac ne ljuštiti), šargarepu i tikvice izrendisati, krastavac iseći na
malo deblje, rotkvice na tanje kolutove, a celer na tanke rezance (trake). Iscediti sok
limuna, izmešati sa uljem i biberom, pomešati sa narezanim povrćem i pirinčem. Dobro
ohladiti i ukrasiti salatom ili obarenim zelenim graškom.
Salata od pirinča sa voćem
Potrebno:
30 dg pirinča
15 dg kiselih jabuka
15 dg domaćeg majoneza
3 kašike belog vina
2 kašike soka od limuna
2 tvrdo kuvana jaja
4 kašike mlevenih oraha (ili lešnika)
so, mleveni biber
Priprema:
Pirinač prokuvati 10 minuta u ključaloj vodi, procediti i odmah staviti u drugu slanu
ključalu vodu da se dokuva. Ocediti ga, isprati hladnom vodom i osušiti na platnenoj
salveti. U međuvremenu oljuštiti jabuke, izvaditi semenu ložu i semenke, iseći na kockice
i malo poprskati limunovim sokom. Pirinač i jabuke izmešati, posoliti, pobiberiti, preliti
mešavinom razređenog majoneza sa vinom i ostatkom soka od limuna i ponovo
promešati. Salatu staviti na tanjir (ili činiju) za služenje i posuti iseckanim kuvanim
jajima i orasima (ili lešnicima).
Salata od pirinča sa tunjevinom
Potrebno:
25 dg pirinča
10 maslina
2 konzerve tunjevine
2 crvene paprike iz turšije
2 kašike ulja
1 limun
so, mleveni biber
Priprema:
Pirinač skuvati u slanoj ključaloj vodi, ocediti ga i zakiseliti sokom od limuna. Paprike i
kisele krastavce iseckati, dodati usitnjenu tunjevinu i pomešati sa pirinčem. Ulje iz
konzerve pomešati sa običnim uljem, dodati mleveni biber, so, sok od limuna i promešati.
Ovim prelivom preliti preko pirinča, promešati i sipati u činiju. Ukrasiti seckanim
maslinkama i poslužiti sa bezglutenskim hlebom, vinom ili pivom.
Salata od pirinča i šampinjona
Potrebno:
20 dg pirinča
20 dg šampinjona
20 dg tunjevine (iz konzerve)
10 maslinki
3 čvrsta paradajza
2 kašike maslaca
1 mala glavica zelene salate
2 tvrdo kuvana jaja
1 limun
so, mleveni biber
Priprema:
Pirinač skuvati u osoljenoj ključaloj vodi i ocediti ga. Očišćene šampinjone iseći na
listiće i malo propirjaniti na ugrejanom maslacu. Tunjevinu ocediti od ulja i sitnije
iseckati. Ulje od tunjevine pomešati sa maslinovim uljem, sokom od limuna, soli i
mlevenim biberom. Pirinač pomešati sa usitnjenom tunjevinom i šampinjonima, preliti
prelivom, dodati isečen paradajz na kriške, kriške kuvanih jaja, sitno seckani list peršuna
i sitno seckani crni luk. Sve to promešati, ukrasiti listovima zelene salate, malo ohladiti i
poslužiti.
Salata od pirinča i heljde
Potrebno:
1 šolja obarenog pirinča
1 šolja kuvane heljde
2 struka mladog luka
2 šargarepe
2 dl kisele pavlake
1 limun
so, mleveni biber
Priprema:
Oprani mladi luk sitno iseckati, šargarepu narendati, krastavce iseći na tanke kolutove. U
činiju staviti kuvani pirinač i heljdu, dodati sitno seckani mladi luk, rendanu šargarepu i
kolutove krastavčića. Posoliti, pobiberiti, preliti umućenom pavlakom sa sokom od
limuna i preliti preko mase. Promešati, ohladiti i poslužiti.
Salata od pirinča i kukuruza šećerca

Potrebno:
25 dg kuvanog pirinča
10 dg zrna kuvanog kukuruza šećerca
1 zelena paprika
3 kašike voćnog sirćeta
2 kašike ulja
1 kašIčica domaćeg senfa
so, mleveni biber
Priprema:
U staklenu činiju staviti kuvani pirinač i zrna kukuruza šećerca, dodati kockice paprike i
promešati. Posebno pripremiti mešavinu od sirćeta, ulja, senfa, soli i mlevenog bibera.
Preliti salatu, promešati i odgore poslagati kolutove jaja. Staviti u hladnjak da se ohladi, a
zatim poslužiti.
SUPE I ČORBE
Supa s pirinčem
Potrebno:
6 kašika pirinča
1 mala glavica crnog luka
2 kašike ulja
1 kašika bezglutenskog brašna
2 kašike kisele pavlake
1 limun
so
Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati brašno i napraviti
svetlu zapršku, dodati alevu papriku, promešati i naliti sa 1,5 l hladne vode i promešati.
Kada supa provri, dodati opran pirinač i kuvati oko 30 minuta, povremeno mešajući.
Gotovoj supi dodati seckan peršun, razmućenu kiselu pavlaku i polovinu kriški dobro
opranog limuna s korom.
Čorba od pirinča sa kajmakom
Potrebno:
1 šolja pirinča
3 kašike kajmaka
3 krompira
1 veza zeleni
1 glavica crnopg luka
1 dl mleka
so, biber u zrnu
Priprema:
U 2 l osoljene vode staviti očišćenu, opranu i na kolutove isečenu zelen, sitno seckani
crni luk, krompir isečen na kocke i biber u zrnu. Prokuvati, dodati oprani pirinač i kuvati
da povrće i pirinač omekšaju. Umutiti mleko sa bezglutenskim brašnom i sipati u čorbu i
malo prokuvati. Dodati kajmak, promešati i poslužiti.
Pileći đuveč
Potrebno:
25 dg pirinča
1 veće pile
1,5 dl ulja
5 dg maslaca
5 dl pileće supe
so i biber po ukusu
Priprema:
U posebnom loncu u 2 litre osoljene vode kuvati na jakoj temperaturi očišćeno, oprano i
na veće komade isečno pile. U drugom loncu u uzavrelu vodu polagano sipati očišćeni
pirinač i kuvati ga oko 15 minuta da bude malo mekan, a zatim ga procediti. Na
zagrejano ulje staviti sitno naseckani luk, malo ga propržiti. U vatrostalnu činiju staviti
pirinač i isprženi luk, začine, dobro izmešati, preliti pilećom supom i staviti u pećnicu da
se peče dok pirinač ne bude mekan. Zatim odgore poslagati kuvane komade pileta i
zapeći da meso porumeni, preliti otopljenim maslacem i služiti uz zelenu salatu.
Pilav
Potrebno:
2 dl pirinča
1 babura
2 paradajza
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
1 šoljica ulja
4 dl ključale vode
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćeno i oprano povrće sitno iseći. Paradajz oljuštiti, odstraniti semenke i sitno iseći.
Pripremljeno povrće pirjaniti oko 15 minuta na ugrejanom ulju do staklaste boje. Preliti
ključalom vodom, sačekati da proključa, dodati očišćeni pirinač tako da rastresito pada u
ključalu vodu. Promešati i ostaviti da se kuva 15-18 minuta, sud skinuti s plotne i ostaviti
poklopljeno 15 minuta. Služiti toplo kao prilog pečenom ili kuvanom mesu.
Pilav sa povrćem, gljivama i šunkom
Potrebno:
30 dg pirinča
20 dg šampinjona
15 dg šunke
15 dg graška u zrnu
10 dg rendanog parmezana
2 čena belog luka
4 paradajza
6 kašika maslinovog ulja
6 dl vrele domaće supe
so
Priprema:
Crni i beli luk očistiti i sitno iseći. Paradajz oljuštiti, iseći na komade i očistiti od
semenki. Šampinjone iseći na tanke listove, a šunku na kockice. Na ugrejanom ulju
propržiti crni luk da postane staklast. Dodati paradajz i beli luk i dinstati da tečnost ispari.
Dodati šampinjone i grašak, pa sve kratko propržiti. Umešati pirinač i šunku, promešati i
naliti vrelom supom. Kuvati na umerenoj temperaturi oko 30 minuta, uz povremeno
protresanje posude. Na kraju posuti rendanim parmezanom sa umešanim sitno seckanim
listom peršuna. Poslužiti kao samostalno jelo.
Pilav od jagnjećeg mesa
Potrebno:
75 dg jagnjećeg mesa od plećke
50 dg pirinča
15 dg crvenog luka
1 list lovora
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
3 kašike ulja
malo soli
Priprema:
Meso iseći na kocke i propržiti ga kratko na vrelom ulju, a nakon toga odvojiti svu
masnoću. Dodati na meso sitno sečen luk i pržiti sa mesom da požuti, a nakon toga preliti
s dve čaše ključale vode, dodati dodatak i po potrebi malo soli, poklopiti i na laganoj
temperaturi kuvati oko 45 minuta. Ako pirinač nije prethodno ispržen, onda ga na
prethodno odvojenoj masnoći propržiti da požuti stalno mešajući, a zatim na njega usuti
svu masu sa mesom, promešati, poklopiti i polagano kuvati da pirinač bude mekan.
Služiti toplo uz salatu.
Domaći rizoto
Potrebno:
25 dg kuvanog pirinča
15 dg kuvanog tetovca (ili sitnog pasulja)
10 dg svinjskog mesa
10 dg kranjske kobasice
10 dg paradajza
5 dg margarina
5 dg korena celera
1 zelena paprika
4 kašike crnog vina
Priprema:
Na ugrejanom margarinu propržiti sitno seckani celer, dodati svinjetinu seckanu na
kocke, kobasicu isečenu na tanke kolutove, papriku isečenu na široke i kratke rezance,
dodatak od povrća i prethodno oljušteni paradajz isečen na kocke. Sve dinstati da sastojci
omekšaju, postepeno dolivajućiu toplom vodom. Na kraju dodati kuvani pasulj, pirinač.
Po potrebi posoliti, pobiberiti i preliti crnim vinom. Promešati i poslužiti kao glavno jelo
sa prilogom zelene salate.
Mediteranski rizoto
Potrebno:
30 dg pirinča
20 dg šampinjona
10 dg struganog parmezana
2 glavice crnog luka
1 čen belog luka
1 praziluk
2 paprike
2 male tikvice
2 paradajza
5 dg maslaca
Priprema:
Na dve kašike ugrejanog ulja propržiti na listove iseckane gljive za izgnječenim belim
lukom i dinstati oko 7 minuta. Dodati sitno seckanu glavicu crnog luka, dinstati 2 minuta,
zatim staviti ostalo povrće iseckano na kockice, praziluk isečen na kolutove i dinstati još
10 minuta. U međuvremenu na dve kašike maslinovog ulja staklasto propržiti drugu
glavicu sitno seckanog crno luka. Dodati pirinač, promešati i malo po malo doliti vode da
pirinač bude polukuvan. Umešati dinstano povrće i nastaviti sa dinstanjem da
pirinač omekša. Poslužiti toplo posuto struganim parmezanaom.
Rizoto sa gljivama
Potrebno:
3 dl pirinča
20 dg šampinjona
2 kašike maslaca
1 dl belog vina
8 dl supe od povrća
4 kašike naribanog parmezana
Priprema:
Na otopljeni maslac dodati očišćeni i oprani pirinač, sitno seckani crni luk i dinstati na
smanjenoj temperaturi. Usuti vino i dinstati da vino ispari. Dodati supu, ostale sastojke i
polagano kuvati (oko 15 minuta) da gljive i pirinač omekšaju. Sipati u tanjire i posuti
naribanim parmezanom.
Pirinač s prazilukom i šargarepom
Potrebno:
25 dg pirinča
2 veća praziluka
5 dl pileće supe
7 šargarepa
1/2 dl ulja ili 3 dg maslaca
2 glavice crvenog luka
so i biber po ukusu
Priprema:
Očistiti i oprati praziluk i šargarepu, narezati ih na kolutove i spustiti 5 minuta u vrelu
vodu, zatim ocediti. Na ulju ili maslacu ispržiti crveni luk, dodati pirinač prethodno na
jakoj temperaturi pečen do staklaste boje, dodati blanširano povrće i pileću supu, osoliti,
obiberiti i dinstati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta.
Pečeni pirinač
Potrebno:
20 dg pirinča
30 dg dimljenog pilećeg filea
30 dg kupusa
10 dg šunke
2 šargarepe
2 jaja
8 kašika ulja
1 kašika pirinčanog brašna
Priprema:
Očišćeni i oprani pirinač kuvati u osoljenoj ključaloj vodi oko 18 minuta (da se ne
raskuva) i ocediti. Šunku iseći na sitne kockice, a pileći file na trake. Šargarepu iseći na
tanke kolutove, luk na kockice a kupus na male komade. Umutiti jaja, začiniti ih solju i
mlevenim biberom. Na 3 kašike zagrejanog ulja propržiti sve povrće. U tiganju na kašiki
ulja ispržiti tanki omlet od jaja, a zatim ga iseći na komadiće. Na ostatku zagrejanog ulja
u većem sudu propržiti kuvani pirinač, pola omleta, dodati prethodno pripremljene
sastojke, umutiti pirinčano brašno, posoliti po potrebi i pobiberiti. Sve zajedno pržiti oko
10 minuta uz neprestano mešanje na smanjenoj temperaturi. Jelo ukrasiti ostatkom
omleta. Poslužiti toplo.
Kroketi od pirinča sa tofu sirom
Potrebno:
40 dg pirinča
30 dg tofu sira
10 dg šargarepe
4 čena belog luka
4 kašike bezglutenskih prezli
2 jaja
ulje za prženje, so, mleveni crni biber
Priprema:
Očišćeni pirinač propržiti na ugrejanom ulju, preliti vodom i dinstati da omekša. Dodati
izgnječeni tofu sir, proprženi sitno seckani crni luk sa rendanom šargarepom, izgnječeni
(propasirani) beli luk, posoliti i pobiberiti. Posuti prezlama i dodati izlupana jaja. Dobro
umesiti masu, vaditi je većom kašikom i oblikovati krokete. Pržiti ih na ugrejanom ulju sa
obe strane.
Pržene kuglice od pirinča
Potrebno:
20 g pirinča
5 dg maslaca (ili margarina, ulja)
5 dg rendisanog kačkavalja
4 dl gotove pileće supe
2 kašike bezglutenskih prezli
3 jaja
3 kašike pavlake
ulje za prženje
so, biber po ukusu
Priprema:
Na zagrejani maslac staviti očišćeni i sitno iseckani luk i pržiti ga da malo požuti. Pirinač
oprati, ocediti i dodati luku i zajedno pržiti da pirinač postane staklast, doliti toplom
pilećom supom, dodati so i biber i pirjaniti na umerenoj temperaturi oko 20 minuta. Kada
pirinač odmekne usuti pavlaku sa 2 umućena jaja, dobro izmešati, polagano dodavati
pirinač a zatim rendisani sir. Od ove tople mase praviti manje kuglice, uvaljati ih u
bezglutenako brašno, zamućeno jaje, a zatim u prezle. U zagrejano ulje dodati kuglice i
pržiti ih da porumene (oko 10 minuta) i složiti u zagrejanu činiju. Služi se sa zelenom
salatom ili pikantnim umakom od kečapa.
Pirinać sa jagnjećim pečenjem
Potrebno:
25 dg pirinča
1 jagnjeći but ili plečka
2 glavice crvenog luka
1 veza mladog luka
2 kašike ulja
1 kocka maslaca
domaći dodatak od povrća
so, biber
Priprema:
But ili plećku manjeg jagnjeta dobro oprati i zaseći satarom na nekoliko mesta. Meso
osoliti i staviti u pećnicu da se do pola ispeče, tako da površina malo porumeni, a zatim
ga izvaditi. Za to vreme očistiti crveni i mladi luk, sitno ga iseći i na uzavrelom ulju
propržiti, dodati očišćen i opran pirinač i staviti čim se izvadi meso iz činije. Dodatak od
povrća, bibera i aleve paprike dodati i sve zajedno dobro izmešati, preliti s 3 šolje mlake
vode i od gore staviti pečeni but. Premazati ga maslacem i sve zajedno vratiti u pećnicu.
Dopeči da površina lepo porumeni. Jelo servirati u tople tanjure.
POSLASTICE
Sutlijaš
Potrebno:
1 l neobranog mleka
5 kašika pirinča
2 kašike šećera
1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera
Priprema:
U ključalo mleko sipati očišćeni i opran pirinač i kuvati da omekša uz stalno mešanje. Pri
kraju kuvanja dodati šećer i vanilin šećer i promešati. Skinuti ga sa plotne, malo ohladiti i
sipati u činije za služenje. Ovako serviran sutlijaš posuti cimetom, ili sa raznim prelivima
od gustih voćnih sokova (maline, višnje, jagode). Poslužiti topli ili hladni. Od ovako
pripremljenog sutlijaša mogu se pripremati razni kolači, naročito kohovi.
Sutlijaš sa grožđicama
Potrebno:
1 l mleka
15 dg pirinča
2 kašike šećera
1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera
1 kašika maslaca (veličina oraha)
malo cimeta (po želji)
Priprema:
Kuvano vrelo mleko neznatno posoliti, dodati maslac i polagano rastresito sipati oceđeno
suvo grožđe (koje je prethodno držano kratko vreme u vreloj vodi). Dodati očišćeni i
oprani pirinač i kuvati oko 15–20 minuta uz stalno mešanje da pirinač omekša. Pred kraj
kuvanja dodati šećer i vanilin šećer. Kratko ohladiti, sipati u činije i malo posuti cimetom
(po želji) ili rendanom čokoladom.
Ovako pripremljen pirinač može se poslužiti topao ili hladan.
Sutlijaš torta
Potrebno:
25 dgt pirinča
7 dl mleka
5 jaja
10 dg domaćeg šećera u prahu
5 dg margarima
2 dg kakaa
2 gotove kore za tortu od bezglutenskog brašna
2 dl domaćeg šlaga
1 kašika domaćeg vanilin šećera
2 kašike bezglutenskih mrvica
so
Priprema:
Očišćeni i oprani pirinač sipati u vrelu vodu, kuvati 4 minute i ocediti. U ugrejano mleko
umešati margarin i vanilin šećer, dodati oceđeni pirinač, malo posoliti i kuvati da piirinač
omekša, a zatim ga ohladiti. Žumanca umutiti sa polovinom šećera. Od belanaca i
preostalog šećera umutit čvrst sneg, pomešati ga s ohlađenim pirinčem, a zatim ga
podeliti na dva jednaka dela. U jednu polovinu umešati kakao. Sud za tortu premazati
margarinom, posuti mrvicama i staviti prvu koru za tortu i premazati je tamnim kakao
premazom. Staviti drugu koru, sipati svetlu smesu i premazati. Peći u prethodno
zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 170oC. Pripremiti domaći šlag, a zatim
premazati i ukrasiti pečenu tortu. Ohladiti i poslužiti.
DIVLJI PIRINAČ
Divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica) je vrsta divlje žitne trave iz Severne
Amerike, koja raste u vodi i bere se ručno (najčešće iz čamca). To je dugoljasta,
zelenotamna i tanka biljka. Ova bezglutenska žitarica je bila glavna hrana severno-
američkih Indijanaca. Danas se kultiviše u USA i Kanadi. Ima dugačka smeđa, crvena ili
crna zrna sa veoma dobrom aromom. Zrno je bogato hranljivim materijama (naročito
proteinima), mineralima i vitaminima. Vreme kuvanja je oko 20 minuta. Pomešana sa
belim i integralnim pirinčom dobije se veoma ukusno jelo. Koristi se i priprema kao i
klasični pirinač.
RECEPTURE
Divlji pirinač sa šafranom
Potrebno:
10 dg divljeg pirinča
25 dg basmati pirinča (dugo zrno)
5 dl vode
1 kašičica končića šafrana
5 dg domaćeg maslaca
Priprema:
U termostabilnom sudu na ugrejanom maslacu staklasto propržiti pirinač, preliti vodom i
dinstati oko 10 minuta, dodati šafran, posoliti i pobiberiti po želji. Promešati i dinstati da
pirinač omekša. Koristiti kao prilog uz povrće ili meso.
Rižoto od pirinča
Potrebno:
20 dg basmati pirinča (dugo zrno)
10 dg divljeg pirinča
35 dg raznog iseckanog povrća
1 glavica iseckanog crnog luka
7 dl domaće supe od povrća
Priprema:
Zagrejati liveni sud, dodati ulje i zagrejati. Usuti razno seckano povrće (šargarepa,
paprika, paradajz, crni luk), pirinać i začine, promešati i pržiti oko 2-3 minuta. Preliti
polovinom bujona, promešati i dinstati mešajući. Kada pirinač upije bujon, dodati još po
potrebi. Dinstati mešajući oko 20-25 minuta, da pirinač i povrće omekšaju. Koristi se kao
dodatak uz pečeno ili kuvano meso ili mesne proizvode uz prilog salate.
Salata od divljeg pirinča i šampinjona
Potrebno:
10 dg divljeg crnog pirinča
20 dg integralnog pirinča
30 dg šampinjona seckanih na listiće
10 dg maslaca
1 glavica seckanog crnog luka
4 čena izgnječenog belog luka
7 dl domaće pileće supe
Priprema:
Na ugrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk, dodati seckane
šampinjone i pržiti oko 10 minuta mešajući. Izmešati sa opranim pirinčom, posoliti i
pobiberiti. Sve usuti u vatrostalnu posudu, promešati, preliti sa 5 dl supe, poklopiti i
staviti u prethodno zagrejanu pećnicu. Peći oko 1 sat na temperaturi 200oC. Povremeno
dodavati supu. Jelo je gotovo kada pirinač omekša. Služiti toplo ili hladno.
Crveni divlji pirinač u umaku od gljiva
Potrebno:
2 šoljice crvenog divljeg pirinča
20 dg manjih šampinjona
1 manja glavica seckanog crnog luka
1 seckana zelena paprika babura
2 seckane šargarepe
Priprema:
U ključaloj osoljenoj vodi skuvati pirinač i procediti. Kuva se oko 40-45 minuta. Na
ugrejanom ulju staklasto propržiti luk, dodati gljive, papriku, začine i dinstati da gljive
omekšaju. Servirati kuvani pirinač preliven umakom od gljiva.
Gambori sa bezglutenskim žitaricama
Potrebno:
25 dg očišćenih gambora (kozica)
2 šake integralnog pirinča
1 šaka divljeg pirinča
1 šaka heljde
1 šaka kinoe
1 veza peršunovog lišća
2 čena belog luka
2 dl slatke pavlake
1 kašika domaćeg senfa
1 limun
maslinovo ulje
Prilog:
Blanširani kelj
Priprema:
Žitarice prebrati i dobro oprati u nekoliko voda. Kuvati u istom sudu u ključaloj osoljenoj
vodi, redom kako je navedeno u zavisnosti od vremena kuvanja. Integralni pirinač se
kuva 35-40 minuta, divlji pirinač oko 30-35 minuta, heljda 20-25 minuta, kinoa oko 15-
20 minuta. Kuvano zrnelje procediti.
Preliv za zrnevlje: na ugrejanom maslinovom ulju propržiti beli luk na veće komade
nekoliko sekundi, zatim dodati očišćene kozice i pržiti narednih 3-4 minuta (da malo
postanu narandžaste). Dodati slatku pavlaku, senfa, posoliti i pobiberiti i pažljivo
promešati. Preliti belim vinom, promešati i nastaviti sa dinstanjem još desetak-petnaest
minuta. Ringlu isključiti i tada dodati krupno seckano peršunovo lišće i limunov sok.
Dobro promešati.
Servirati u tople dugoljaste tanjire: usuti zrnevlje, preliti sa pripremljenim prelivom od
kozica i dodati blanširani kelj ili kupus.
PROSO
Proso (Panicum milliaceum) je od kamenog doba sastavni deo ljudske ishrane. Pre
kukuruza proja (prosa) je mešena isključivo od zrna prosa. Proso je sitna okruglasta i
malo spljoštena žućkastobela žitarica. Zrno prosa je ovijeno plevom (ljuskom), koju treba
oljuštiti, jer je neprobavljiva (sadrži oko 53% celuloze). Hranljiva je i lekovita, sadrži
skoro sve sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Ima vazdušastu konzistenciju i
lake je probavljivosti. Izrazito je alkalna (bazna) žitarica i kao takva je nezamenljiva za
uspostavljanje ravnoteže kod oštećenja crevne flore.Organizmu daje puno energije i
zagreva ga. Preporučuje se i kao vrlo pogodna hrana za starije osobe koje naginju
bolestima krvnih sudova. Kalorijska vrednost 100 g oljuštenog prosa je 327 kcal. Sadrži
8,7 g vode, 10 g proteina sa veoma važnim aminokiselinama (argininom, triptofanom,
lizinom, cistinom, histidinom, torozinom, rastvorljivu silicijumovu kiselinu), 2,9 g
masnoća, 72,9 ugljenih hidrata, 8,5 g vlaknaste materije. Od minerala sadrži: 8,0 mg
kalcijuma, 285 mg fosfora, 3,0 mg gvožđa, 5,0 mg natrijuma, 195 mg kalijuma, oko 170
mg magnezijuma, sumpora, fluora i joda. Od vitamina sadrži: gotovo sve vitamine grupe
B (42 mg tiamina, 0,29 mg riboflamina, 4,7 mg nijacina i dr.) 0,18 mg vitamina E,
vitamina A i silicijumovu kiselinu. Za pripremu jela najviše se preporučuje brašno od
celog zrna (integralno brašno). Koristiti sveže samleveno brašno zbog neizmenjene
sadržine vitamina i nezasićenih masnih kiselina. Za pripremu hleba i peciva koristi se
samo instant pekarski suvi kvasac, koji ne sadrži nedozvoljene dodatke.
Proso je izuzetno koristan za ishranu. Pomaže pravilnom radu i hrani želudac, pankreas,
slezinu i creva. Kao takvo, široko se primenjuje i u dijetalnoj ishrani dijabetičara. Proso
je najbolji prirodni lek. Ono daje crevnim bakterijama hranljivi supstrat i na taj način
potiskuje razvoj bakterija koje uzrokuju trulenje u crevima. Zbog njegovih hranljivih i
lekovitih svojstava preporučuje se, da se jela od prosa pripremaju jedan do dva puta
nedeljno. Mleveno prošeno brašno koristi se u pripremi hleba i peciva, pomešano oko
15% sa drugim bezglutenskim brašnom.
Zrno prosa može biti samostalno jelo, u kombinaciji sa drugim namirnicama (naročito sa
sitnim pasuljem ili sočivom), karfiolom, bundevom ili tikvicama.
Lekovita svojstva:
– blagotvorno deluje na organizam (pre svega na želudac, slezinu i guštreraču, pospešuje
varenje,
– obnavlja ćelije i crevnu floru,
– jača srce, podstiče mokrenje i znojenje, koristi se protiv anemije, nervne napetosti i
depresije, smanjuje zapaljenja i otoke,
– štiti od umora, kijavice, bronhitisa, karijesa…
– pomaže sprečavanju pobačaja.
– ulepšava telo, utiče na lep ten, pročišćava kožu, jača kosu i nokte,
– blagotvorna je i za dijabetičare.
Preporučuje se kao dijetalna hrana licima koja se bave intelektualnim poslovima,
nervoznim i starijim licima kojima preti skleroza. Korišćenje prosa se savetuje kod
tegoba sa kiselom krvi (acidoze), koristi se i protiv taloženja štetnih materija kod
reumatizma i gihta.
Dijetom od prosene kaše i povrća uspostavlja se unutrašnja ravnoteža metabolizma.
BLAGOTVORNOST IZNUTRA – ISTOVREMENO I SPOLJA
Jelima od prosa deluje se iznutra na čišćenje krvi (neutralizacija povećane kiselosti krvi),
pospešuje varenje, sprečava trulenje u crevima, pojačava izlučivanje mokraće i sl.
Blagotvorno dejstvo na organizam, istovremeno ima uticaj i na spoljnu stranu, ten. Da bi
se postiglo dobro zdravlje i lep ten, obavezno je konzumiranje prosene kaše s povrćem,
jednom do dva puta nedeljno.
Priprema prosa
Proso pre upotrebe treba najpre probrati i očistiti od nečistoća i neoljuštenih zrna. Oprati
ga u gustoj cediljki pod mlazom vode, jer tako će manje peniti tokom kuvanja.
Prosena kaša se kuva u razmeri: 1 šolja prosa u tri šolje vode i prstohvat soli. U
proključalu vodu doda se pripremljeno proso i so, promeša i ostavi da voda proključa.
Smanjiti temperaturu i kuvati oko 30 do 35 minuta, a po potrebi doliti vrućom vodom. U
letnjem periodu meka kaša
se priprema na isti način, ali se umesto tri, upotrebe četiri šolje vode. U zimskom periodu,
pre kuvanja probrano suvo proso propeći u suvom tiganju oko 5 minuta da dobije zlatastu
boju i zamiriše na orahe, postepeno mešajući da ne zagori. Preliti pažljivo ključalom
vodom, mešajući i dalje kuvati prema napred navedenom načinu.
Kombinacija prosa sa drugim žitaricama (npr. 20% prosa i 80% smeđeg pirinča) daje vrlo
ukusno jelo. Preostala stegnuta prosena kaša se može iskoristiti sa dodatkom povrća i
vode, za pripremu čorbe ili sa manje vode kremast doručak.
RECEPTURE
PRILOZI
Osnovni recept
Potrebno:
1 šolja prosa
3 šolje ključale vode
so
Priprema:
Prebrani i oprani proso sipati u sud, preliti vodom, posoliti i kuvati da voda proključa.
Temperaturu smanjiti na niži stepen i kuvati polupoklopljeno (bez mešanja) oko 15
minuta. Kada sva voda ispari, proso rastresti drvenim štapićem (pažljivo da se ne
izgnječi). Ostaviti otklopljeno da prohladi. Ovakovo proso je vrlo dobar, ukusan i
jednostavan prilog za povrće, meso, tofu i sl.
Prosene pahuljice
Potrebno:
1 šolja proprženih prosenih pahuljica
3 velike šolje vode
so
Priprema:
U ključalu osoljenu vodu dodati pahuljice. Kuvati oko 25 minuta na 190oC ili dok
pahuljice ne postanu kašaste. Služiti ih sa posutim proprženim susamovium semenkama
ili sa dodatkom suvih grožđica.
Hleb od prosa
Potrebno:
¼ kašičice šećera
½ kašice soli
1,5 dl mlake vode
3 dg rastopljene biljne masti
Priprema:
Obe vrste brašna sjediniti, kvasac direktno umešati u brašno, dodati šećer i so. Vrhovima
prstiju umešati masnoću. Postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti žitko, glatko testo.
Testo lupati 1 minut o zidove suda. Pokriti vlažnim salvetom i ostaviti na toplom mestu
oko 45 minuta. Masnoćom premazati dno tepsije i bočne strane. Sipati testo u tepsiju,
staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i peći 5 minuta na 200oC da se odozgo uhvati
korica, okrenuti hleb i peći još 4 minuta da se dobije hrskava korica tamnozlatne boje.
Hleb izvaditi iz tepsije, malo ga ohladiti, iseći na komade i poslužiti toplo.
PREDJELA
Tortilja od prosa
(osnovni recept za prosenu tortilju)
Potrebno: (za 12 tortilja)

15 dg belog kukuruznog brašna
1 dl mlake vode
1 jaje
1 kašičica soli
Priprema:
Bezglutensko, kukuruzno i proseno brašno izmešati sa kvascem i soli. Dodati umućeno
jaje i postepeno dodavati vodu da se napravi čvrsto testo. Ostaviti da stoji 20 minuta.
Otkidati testo težine 5 dg i oblikovati kuglice. Staviti ih između dva lista masne hartije i
rastanjiti do debljine 2-3 mm. Ispržiti ih u tavi podmazanoj uljem. Pečene tortilje slagati
jednu na drugu i odvajati ih listom masne hartije, a zatim ih umotati u čistu tkaninu i
držati na toplom mestu do upotrebe. Nadenuti ih po želji i odmah tople poslužiti.
Odresci od prosa
Potrebno:
20 dg kuvanog prosa
10 dg kuvanog krompira
1/2 šolje kuvane šargarepe
5 kašika struganog sira
1 šolja bezglutenskih mrvica
1 kašika sitno seckanog peršuna
so, mleveni biber,
Priprema:
Proso, krompir i šargarepu skuvati u posebnim sudovima. Svaku vrstu dobro
izgnječiti i pomešati zajedno, dodati začine i izmešati dodavajući mrvice sve dok masa ne
bude gusta. Iz mase kašikom odvajati masu, oblikovati okrugle odreske, uvaljati u mrvice
ii pržiti na ugrejanom ulju. Poslužiti tople.
SALATE
Prosena salata
Potrebno:
10 dg prosa
10 dg seckanih kockica šargarepe
10 dg seckanih kockica kiselih jabuka
2 dl kisele pavlake
malo lista peršuna
so
Priprema:
Oprano proso kuvati 40–50 minuta. Posoliti pri kraju kuvanja, a nakon kuvanja procediti.
Sitno seckane kockice šargarepe i jabuka malo prodinstati na pari, pomešati sa obarenim
prosom, dodati pavlaku i sve dobro promešati. Ukrasiti listićima peršuna.
SUPE I ČORBE
Supa od prosa i šargarepe
Potrebno:
10 dg prosa
5 dg šargarepe
1 kašika ulja
so
Priprema:
Proso propržiti u suvom tiganju, preliti 1 l vode, dodati šargepu isečenu na kockice,
posoliti, zauljiti i kuvati da omekša.
Supa (ili krem čorba)
Potrebno:
1 l domaćeg bujona
1 šoljica opranog prosa
Priprema:
Proso se može dodati u supu (bujon) umesto testenine 15 minuta pre kuvanja supe. Za
čorbu u ključali bujon usuti oprani proso, promešati, smanjiti temperaturu i kuvati da se
proso do kraja raskuva i zgusne tečnost.
KUVANA JELA
Kaša od prosa sa bundevom

(može se pripremiti od heljde ili pirinča)
Potrebno:
25 dg prosa
10 dg izrendane bundeve
8 dl tople vode
1 dl mleka
1 ravna kašika šećera
2 kašike limunovog soka
1 kocka maslaca
so
Priprema:
Proso propržiti u suvom tiganju, preliti vodom i kuvati da zrna omekšaju i voda ispari.
Malo posoliti, pošećeriti i sve dobro izmešati, preliti mlekom, dodati rendanu bundevu i
dinstati. Na kraju staviti maslac, malo ohladiti i umešati sok od limuna. Servirati za
doručak.
Varijanta za post: bez mleka.
Tikvice punjene prosom
Potrebno:
4 mlade tikvice
1 šolja prosa
10 dg sira
2 čena belog luka
Priprema:
Proso skuvati da skoro omekša i ocediti. Oprane tikvice očistiti, iseći uzdužno na pola i
kašikom izvaditi sredinu. U posebni sud staviti iseckanu sredinu tikvica, dodati sitno
sekani peršun„ crni i beli luk, kuvani proso, sir, posoliti i pobiberiti. Sve izmešati,
smesom puniti tikvice i poslagati ih u vatrostalnu posudu. Naliti vodom da tikvice
ogreznu i kuvati poklopljeno na smanjenoj temperaturi da omekšaju.
Proso sa šampinjonima i susamom
Potrebno:
30 dg oljuštenog prosa
40 dg šampinjona (ili 30 dg bukovače)
15 dg proprženog susama
3 jajeta
3 dl mleka
so
Priprema:
Oprano u hladnoj vodi i oceđeno proso, staviti u sud i preliti vodom. Kuvati ga oko 25
minuta, poklopiti i ostaviti na toplom mestu da nabubri.
U međuvremenu očistiti i oprati gljive, iseći na režnjeve, staviti u sud i pirjaniti
poklopljene na smanjenoj temperaturi u vlastotom siku, da sva voda ispari. Povremeno
promešati. Pripremiti umak: jaja, mleko i malo soli izmiksirati.
U vatrostalnu posudu premazanu maslacem staviti namirnice ovim redom: proso, odgore
gljive, posuti susamom i još jednom sve ponoviti. Preliti umešanim umakom i zapeći u
prethodno zagrejanoj pećnici.
Prosoto
Potrebno:
1 šolja prosa
1 čen belog luka
2 kašike maslinovog (ili susamovog) ulja
10 dg bundeve
10 dg pečurki (gljiva)
1 šargarepa
1 paškanat (paštrnak)
so, mleveni crni biber, bosiljak
Priprema:
Ovo jelo je slično rižotu. Crni i beli luk sitno iseckati i staklasto propržiti na ugrejanom
ulju. Dodati drugo iseckano povrće i dinstati oko 10 minuta, a zatim dodati isprani proso.
Propržiti sve zajedno nekoliko minuta i naliti sa tri puta više vode. Posoliti, pobiberiti i
dodati začin. Kuvati na smanjenoj temparaturi polupoklopljeno 15 do 20 minuta da sva
voda ispari. Otklopiti sud i ostaviti da se jelo prohladi.
Pljeskavice pržene na ulju
Potrebno:
20 dg prosa
15 dg ribani parmezan
5 dl domaćeg bujona
ulje za prženje
Priprema:
Staviti bujon da proključa, ukuvati oprano proso i kuvati 10 minuta. Smanjiti
temperaturu, kuvati 20 minuta da se zrna raskuvaju i da voda ispari. Prohladiti, umešati
ribani parmezan i sitno seckani list peršuna, po potrebi posoliti i po želji pobiberiti.
Oblikovati rukama pljeskavice, uvaljati ih u bezglutenske mrvice i pržiti na ugrejanom
ulju sa obe strane.
Pohovane kriške od prosene kaše
Potrebno:
25 dg prosa
2 kašike ulja
1 jaje
4 kašike naribanog tvrdog sira
1 čen belog luka
1 manji list lovora
malo soli
Priprema:
U šerpi na zagrejanom ulju staklasto ispržiti naseckan crni luk. Prosena zrna probrati,
isprati u nekoliko voda, ocediti i dodati crnom luku i kratko pirjaniti. Doliti 8 dl tople
vode, dodati lovorov list, so i izgnječeni beli luk. Kuvati da ključa 20 minuta na
smanjenoj temperaturi. Odstraniti list lovora, sipati na ravnu podlogu i nožem poravnati
sloj na debljinu 1 cm. Ostaviti da se ohladi i stegne i iseći na kriške. Umutiti jaje, svaku
krišku uvaljati u jaje i s obe strane propržiti na ulju. Poslužtii uz sezonsku ili mešanu
salatu. Uz kriške se služi dinstano povrće ili mešana salata od presnog kupusa, presne
šargarepe ili zelene salate.
Prosena proja
Potrebno:
2 šolje kuvanog prosa
2 šolje projinog brašna
2 kašike ulja
malo vode
so
Priprema:
Izmešati kuvani proso (osnovni recept) i projino brašno. Posoliti, dodati ulja, rendisani
parmezan i vodu. Umesiti tako da se dobije retko testo kao za običnu proju. Testo razliti u
nauljenu tepsiju i staviti da u zagrejanu pečnicu. Peči na 150oC oko 15 minuta, a zatim
povečati temperaturu na 180oC i peči još oko 30 minuta da površina porumeni.
ROŠTILJ
Prosena pljeskavica sa prazilukom
Potrebno:
25 dg kuvanog prosa
10 dg prosenih pahuljica
10 dg kuvanog praziluka
1 jaje
Priprema:
Dobro kuvani proso (oko 25 minuta) pomešati sa navlaženim prosenim pahuljicama i
jajeto, posoliti i pobiberiti po želji i umešati rendani sir. Masu vaditi kašikom, oblikovati
pljeskavice i peći na ugrejanom roštilju sa obe strane.
POSLASTICE
Sutlijaš od prosa
Potrebno:
1 šolja prosa
4 šolje vode
1 šolja mleka
5 dg grožđica
1 kašika seckanih orasa
2 kašike meda (ili žutog šećera
Priprema:
Oprani proso ukuvati u ključalu vodu. Kada nabubri, dodati mleko, suvo grožđe, orahe i
sl. Zasladiti po želji, a potom kuvati još 10 minuta.
Puding od prosa
Potrebno:
1 šolja prosa
10 dg suvih grožđica
2 izrendane jabuke
5 dg seckanog badema
1 kašika meda
cimet u prahu
Priprema:
Oprani proso osušiti a zatim prepeči na suvom tiganju. Kad se prohladi staviti ga da se
kuva sa 4 šolje vode. Umešati sve navedene sastojke (osim badema) i začin. Kada masa
proključa, smanjiti temperaturu i kuvati da se proso raskuva (oko 30 minuta). Ohladiti i
poslužiti posuto seckanim bademima.
Voćni krapci od prosa
Potrebno:
50 dg prosa
25 dg naribanih kiselih jabuka
10 dg grožđica (ili sitno naseckanih
suvih smokava)
4 g soli
7,5 dl mleka +
2,5 dl vode Þ razrediti
2 kašike ulja za podmazivanje tepsije
2 dl kisele pavlake
Priprema:
U bioprocel smešu dodati instant kvasac i potrebnom količinom osoljene mešavine
(mleka i vode) umesiti testo, razviti ga i staviti u nauljenu tepsiju da kisne na sobnoj
temperaturi. Na uskislo testo po površini poređati grožđice i oceđene naribane jabuke.
Proso kuvati na ostatku razređenog mleka oko 45 minuta. Ohlađenu prosenu kašu naneti
na testo preko grožđica i jabuka. Staviti u vruću pećnicu i peći oko 30 minuta na
temperaturi 160oC uz stalno dolivanje mleka i pavlake. Poslužiti toplo ili hladno uz gusti
voćni sok.
Bundevara razljevuša
Potrebno:
50 dg rendane bundeve
3 jaja
1 dl mleka
1 dl kisele vode
1 kašika ulja
1 kisela pavlaka
malo soli
Priprema:
U pomešano brašno i so, dodati umućena jaja sa malo mleka i kisele vode. Mešanjem
ujednačiti smesu, pa dodati rendisanu bundevu i pavlaku, zatim sve dobro izmešati. U
tepsiju premazanu uljem sipati pripremljenu smesu i peći u prethodno zagrejanoj pećnici
30 minuta na temperaturi 200oC.
Projara od bundeve
Potrebno:
10 dg kuvanog prosa
1 kg ribane bundeve
25 dg šećera
1 šoljica ulja
10 dg ribanog tvrdog sira
prstohvat soli
Priprema:
Sve pomenute sastojke osim sira sjediniti, usuti u podmazanu tepsiju i poravnati
površinu. Naribani sir posuti po celoj površini. Staviti u ugrejanu pećnicu i peći 30–40
minuta na temperaturi 200oC. Malo ohladiti, posuti ribanim sirom, pažljivo iseći na
kriške veličine 5x6 cm i poslužiti toplo.
Proseno-vočni desert
Potrebno:
2 šolje prosa
ž kašika kokosovog brašna
1 kašika suvog grožđa
1 kašika suvih kajsija
1 kašika suvih smokava
prstohvat soli
Priprema:
Oprano proso kuvati u tri dela vode (ili mleka) uz dodatak soli, kokosovog brašna i sitno
seckanog suvog voća ili isečenog svežeg voća na kocke (kruška, jabuka, banana). Kada
se zrna raskuvaju, sipati u činijice i posuti seckanim orasima, bademima ili lešnicima.
Činijice sa desertom staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i peći (bez ulja) da se površina
zarumeni i da zamiriše. Po želji pre služenja može se preliti medom.
HELJDA
VAŽNA NAPOMENA ZA HELJDU!
Iako heljda nije žitarica, ona ne sadrži gluten ali sadrži protein sličan glutenu (pa je
veoma važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba,
glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije.
Heljda, ajdina (Fagopyrum sagittaium) – poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno

trouglastog oblika koje služi isključivo za ljudsku ishranu. Naučno je utvrđeno da je
zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak.. Prema
botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog
sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Naziva se crnim žitom. U stvari je zeljasta
biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i
integralne žitarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke
su suve i sastoje se iz dva dela: unutrašnji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se
koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromašna je
masnoćama i kalorijama. Ona snaži i zagreva. 100 grama jestivog zrna daje 335 kalorija.
Vrlo je bogata hranljivim sastojcima, mineralima i vitaminima. Najbogatija je ugljenim
hidratima, belančevinama i biljnim uljem. Sadrži proteine nalik na gluten (11,5–12%),
zasićene masne kiseline, biljno ulje (do 2,5%), ugljene hidrate (do 85% skroba). Sadrži
minerale: kalijuma (218 mg), fosfora (254 mg), kalcijuma (21 mg), magnezijuma (85
mg), gvožđa (3,2 mg), natrijuma, selena i fluora. Sadrži i mikroelemente: jod, cink, brom
i dr. Sadržaj vitamina je sličan ostalim žitaricama. Ima skoro sve vitamine grupe B
(naročito niacina), a posebno vitamin E (3,7 mg) i rutin koji utiče na krvni sistem i nervne
ćelije. Sadrži i esencijalnu aminokiselinu lizin, značajnu za rast kostiju i obnavljanje krvi
kao i rutin supstancu vitamina P. Sastojak heljde je i agrimin koji smanjuje rizik
sterilnosti. Heljda je lako probavljiva i mogu je koristiti lica sa poremećenom probavom.
U ishrani se koristi oljušteno zrno i brašno. Od brašna se priprema hleb, kačamak i druga
jela.
Seme heljde u kulinarskom smislu, veoma je ukusno i vredno. Heljda se koristi kao i
pirinač, u obliku heljdine kaše, kao dodatak jelima uz povrće i meso, od nje se pripremaju
lekovite kaše, mnoga druga dinstana jela, prave se odlične krvavice, pite... U nekim
zemljama smatra se vrhunskim specijalitetom. Kuva se oko 20 minuta.
Veoma je zahvalna, jer se odlično kombinuje s povrćem, gljivama i drugim žitaricama.
Koristi se samo oljušteno zrno.
Brašno heljde je vrlo ukusni i hranljivo. Koristi se za pripremanje heljdine palente, hleba
i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, pogača, torti i drugih specijaliteta,
kao i testa za rezance. Heljdino brašno često se koristi i kao dodatak drugim vrstama
brašna. Peciva i palačinke od takve mešavine imaju nežnu strukturu i ukus maslaca.
Brašno heljde je više crno nego belo. Koristi se u slatkoj i slanoj varijanti. Iako je bogata
ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna,
kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. U restoranima se nudi kao
poseban specijalitet.
U Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Jede se kaša od heljde, pirinča,
prosa, kukuruza... One se pripremaju u vodi ili mleku, slane ili slatke. Jedu se kao
poseban obrok ili kao dodatak drugim jelima.
Lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, zagreva,
isušuje, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, izgrađuje krv, povećava lučenje urina.
Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči
arteriosklerozu i zatvor. Delotvorna je i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se
osobama s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi
pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži znatan procenat
proteina).
Posebna napomena: i stabljika heljde ima farmaceutsku vrednost, jer sadrži supstancu
rutin, koja se koristi kao sredstvo koje zaustavlja krvarenje i povećava otpornost kapilara.
RECEPTURE
PRILOZI
Hleb od heljde
Potrebno:
so, mlaka voda
Priprema:
Pomešati obe vrste brašna sa suvim kvascem i soli. Zamesiti testo dodavajući postepeno
mlaku vodu. Ostaviti u posudi da stoji jedan sat na toplom mestu. Testo istresti na dasku
za mešenje i dobro ga promesiti. Staviti testo u okrugli kalup i ostaviti još oko 20 do 30
minuta da stoji a zatim površinu testa umiti hladnom vodom. Peći u prethodno zagrejanoj
pećnici oko 45 minuta na temperaturi 250oC da porumeni. Izvaditi iz pećnice, još jednom
poršinu hleba umiti hladnom vodom, uviti u platnenu salvetu i ostaviti da se ohladi.
Heljdin šareni hleb

Potrebno:
40 dg heljdinog finog brašna
3 dl ključale vode
3 kašike maslaca
1 kašičica mlevenog anisa
1 dl mleka
so
Priprema:
U mešavinu prosejanog heljdinog i kukuruznog brašna dodati instant kvasac, promešati i
popariti ključalom vodom, a zatim umesiti tamno testo. Dodati anis i testo dobro izraditi,
pa ostaviti na toplom mestu. Kada se zapremina testa udvostruči, na dasci za mešenje
rastanjiti testo. Površinu razvijenog testa obilno premazati rastopljenim maslacem. Zaviti
rolnu i staviti je u podmazanu tepsiju, pa opet ostaviti na toplom mestu. Kada se testo
podigne, peći na umerenoj temperaturi. Ovaj hleb je vrlo ukusan, lepo izgleda i dugo
zadržava vlagu, pa se može koristiti duže.
Klasičan heljdin prilog sa začinima
Potrebno:
1 šolja očišćene heljde
2 kašike maslaca
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
Priprema:
Propržiti heljdu u suvom plitkom loncu oko 5 minuta na umerenoj temperaturi, preliti je
ključalom vodom i malo posoliti. Ostaviti da proključa, smanjiti temperaturu i ostaviti da
polagano ključa još 25-30 minuta. Dodati maslac, sitno seckani list peršuna, pobiberiti po
želji, promešati i još malo pirjaniti da se sva voda ukuva. Odličan je prilog obarenom
povrću, gljivama i mlevenim odrescima.
Heljdin prilog bez začina
Potrebno:
1 šolja heljde
prstohvat soli
Priprema:
Oljuštena zrna heljde pržiti u tiganju 4-5 minuta, staviti u lonac, preliti vodom i posoliti.
Kada proključa, poklopiti, smanjiti temperaturu i kuvati da voda ispari. Koristi se kao
dodatak umesto pirinča.
Heljda sa slaninom i parmezanom
Potrebno:
40 dg heljde
10 dg dimljene slanine
5 dg maslaca
5 dl supe
Priprema:
Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati seckanu slaninu
na kockice i dalje pržiti zajedno sa lukom. Očišćenu heljdu dobro oprati u 2-3 tople vode
i dodati je luku. Dinstati oko 35 minuta uz dolivanje po malo domaće supe. Posoliti,
pobiberiti i umešati rendani sir. Služiti toplo kao dodatak uz povrće i odreske.
Propržena kaša od heljde
Potrebno:
30 dg heljde
5 dg maslaca
3 dl vode
so
Priprema:
Probranu i opranu heljdu staviti u sud, malo posoliti, dodati maslac i preliti ključalom
vodom tako da heljda ogrezne za jedan prst. Poklopiti, smanjiti temperaturu i pustiti da
polako ključa oko 20 minuta da voda ispari. Skoro obarenu heljdu presuti u plitki sud,
staviti u zagrejanu pećnicu i pržiti da zrna porumene, tako da se odvajaju jedna od drugih.
Ovakova kaša se služi uz šči i boršč. Malo propržena na maslacu može se jesti posebno
sa suvim obarenim gljivama, a koristi se i kao nadev.
Kaša od heljde sa gljivama
Potrebno:
40 dg heljde
40 dg šampinjona
1 šolja grubo mlevenog kikirikija
2 kašike margarina (maslaca ili ulja)
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćenu heljdu potopiti u mlaku vodu i ostaviti preko noći. Narednog dana vodu
odbaciti, preliti novom vodom i skuvati je s usitnjenim šampinjonima. Dodati grubo
mleveni kikiriki, ulje, biber i so po ukusu. Promešati, još malo prokuvati i poslužiti toplu.
Servira se sa dodatkom zelene ili mešane salate.
Sveže kobasice od heljde i mesa
Potrebno:
40 dg prokuvane heljde
1 kg samlevenog svinjskog mesa
začini (so, aleva paprika, ljuta tucana
paprika, mleveni crni biber, beli luk)
Priprema:
Sa mesa (plećka, but, vrat) odstraniti žilave delove i samleti na sitnoj rešetki. Umešati
kuvanu i dobro oceđenu heljdu, dodati po ukusu so, alevu papriku, mleveni crni biber i
kim i ispasirani beli luk. Kod mešanja ne sme se dodavati voda. Creva treba da su tanka
(najbolja su jagnjeća jer ne pucaju). Najbolje je peći u pećnici ili na roštilju. Pre početka
kobasice treba iglom izbosti na nekoliko mesta. Rok trajanja ovih kobasica 3-4 dana u
hladnjaku, a zamrzivaču do 2 meseca.
Heljda se kuva u beloj platnenoj vrećici uronjenoj u ključalu vodu. Ne sme se raskuvati.
Treba je dobro ocediti i ohladiti.
Džigernjača od heljde i iznutrica
Potrebno:
30 dg obarene heljde
50 dg svinjskog mesa od buta
1 kg džigerice (jetre)
1 svinjsko srce
1 svinjska glava
10 dg imasti
1 kašika aleve paprike
1 kašičica ljute paprike (po želji)
Priprema:
Očišćenu glavu, srce i meso obariti. Sa glave skinuti meso, ohladiti i sve zajedno sa
sirovom džigericom samleti na mašini za meso na sitnoj rešetki. Istovreno kada se kuva
glava sa ostalim dodacima kuva se u heljda stavljena u belu platnenu vrećicu (ne sme sa
raskuvati). Očišćeni crni luk iseći i dinstati na masti. Sve sastojke i začine dobro izmešati
sa obarenom heljdom. Masa treba da bude dobro mekana (ako je potrebno dodaje se malo
vode u kojoj se kuvalo meso). Masa se puni u debelo crevo uvezano sa jednog kraja, a
zatim se veže drugi kraj. Kuva se vrućoj vodi (voda ne sme da vri). Kada se kraj creva
uvrne, kuvanje je završeno. Džigernjača se izvadi i ohladi u hladnoj vodi, obriše i koristi.
Čuva se u hladnjaku 2-3 dana, a u zamrzivaču do 30 dana.
Tortilje od heljde sa pljeskavicom
Potrebno:
4 dl mleka
2 jajeta
1 kašika šećera
5 instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica soli
ulje za prženje
Priprema:
U mešavinu brašna pomešati suvi kvasac, so, šećer i preliti mlekom u kome su razmućena
2 žumanca. Sjediniti sve sastojke i na kraju dodati ulupani sneg belanaca. Masu dobro
izmešati. Ostavit na toplom mestu da kisne jedan sat. Sipati po kutlaču testa u prethodno
zagrejan i zamašćen mali tignj i peći sa obe strane (kao deblje palačinke). Tortilju
presaviti na polovinu i staviti prethodno pečenu heljdinu pljeskavicu.
Heljdina palenta
Potrebno:
40 dg brašna od heljde
2 kašike ulja
5 dg maslaca
so
Priprema:
U ključalu osoljenu vodu sa uljem umešati heljdino brašno i kuvati na smanjenoj
temparatuti oko 20 minuta stalno mešajući. Kuvanu palentu usuti u vatrostalnu posudu,
preliti otopljenim maslacem i posuti rendanim parmezanom. Zapeći u zagrejanoj pećnici
15-20 minuta na temperaturi 180oC. Poslužiti toplo.
Heljdina ljevuša sa kajmakom
Potrebno:
50 dg kajmaka
4 jajeta
4 dl mleka
soli po potrebi
Priprema:
Izmešati oba brašna, posoliti i zamesiti testo sa malo vode. Sipati testo u zagrejanu i
uljem podmazanu tepsiju. Peći 10 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici na temperaturi
200oC. U međuvremenu pripremiti preliv: razmutiti jaja, umešati kajmak i mleko. Tepsiju
izvaditi i ravnomerno preliti testo i vratiti u pećnicu. Peći 4-5 minuta na 250oC. Izvaditi
tepsiju, malo ohladiti, iseći na kvadrate i poslužiti sa domaćim kiselim mlekom ili
jogurtom.
Kroketi od heljde
Potrebno:
40 dg heljde
2 kašike heljdinog brašna
1 čaša mleka u prahu
ulje
so
Priprema:
Uveče opranu heljdu potopiti u vodu do jutra da nabubri. Ocediti je, preliti vodom i
zajedno sa sitno isečenim lukom prokuvati u neosoljenoj vodi. Omekšalu heljdu ocediti i
istresti u činiju. Dodati izrendana jaja, mleko u prahu, začine i dobro izmešati. Kašikom
vaditi krokete, svaki uvaljati u heljdino brašno i poslagati u u dobro zamašćenu tepsiju.
Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 200oC. Pečeni su kada postanu zlatasti i hrskavi.
Ajdovi žganjci sa slaninom
Potrebno:
40 dg heljdinog (ajdovog) brašna
25 dg dimljene mesnate slanine
2 kašike sitno mlevenih čvaraka
2 dl kisele pavlake
so
Prilog: kiselo mleko
Priprema:
U litru vode staviti mlevene čvarke i ostaviti da voda proključa. Polagano sipati heljdino
brašno, u sredini napraviti rupu sa varjačom. Kuvati bez mešanja oko 25 minuta na
smanjenoj temperaturi. Višak vode odliti (i sačuvati), izmešati popareno brašno sa
ostatkom vode, postepeno dolivajući po potrebi odlivenu vodu, neprekidno mešajući.
Pripremiti preliv od sitno seckane otopljene slanine i uzavrele pavlake. Žgance vaditi
kašikom umočenom u preliv i slagati ih u tanjir ili činiju. Preliti prelivom i poslužiti sa
kiselim mlekom.
Štapići od heljdinog brašna i orasa

Potrebno:
1 šolja heljdinog brašna
2 šoljice žutog šećera
20 dg maslaca
1 šolja mlevenih oraha
so, cimet u prahu
Priprema:
Penasto umutiti maslac sa šećerom, dodati mešavinu brašna, po pola kašičice soli i cimeta
i mlevenih orasa. Umesiti testo da se svi sastojci spoje. Izvaditi na dasku za mešenje
posutoj sa malo heljdinog brašna i oblikovati loptu. Rastanjiti na deljinu oko 15 mm, iseći
na trake širine 10 mm i dužine oko 10 cm. Štapiće poređati u zamašćenu plitku tepsiju i
peći u prethodno zagrejanoj pećnici 20-25 minuta na temperaturi 200oC.
SALATE
Salata od heljde i šargarepe
Potrebno:
10 kašika kuvane heljde
2 veće šargarepe
2 kivija
1 limun
so
Priprema:
Kuvanu heljdu staviti u činiju, malo posoliti, dodati ribanu šargarepu, kivi isečen na
kockice, zauljiti i zakiseliti limunovim sokom. Promešati, staviti u hladnjak 30 minuta i
poslužiti.
Salata od heljde i praziluka
Potrebno:
1 šolja heljde
2 šargarepe
1 praziluk srednje veličine
2 kašike ulja
1 kašika maslaca
1 kašika limunovog soka
Priprema:
Heljdu skuvati u vodi u odnosu 1:3. U posebnom sudu skuvati praziluk isečen na
kolutove. Šargarepu iseckati na kolutove i obariti. Sve sastojke ocediti i kratko prodinstati
na otopljenom maslacu, začiniti i služiti toplo.
SUPE I ČORBE
Lekovita supa od heljde
Potrebno:
1 šolja oljuštenog heljdinog zrna
5 dg korena i lista peršuna
1 l vode
malo mlevenog kima
Priprema:
Prebrano seme heljde uveče oprati, potopiti u vodu i ostaviti do jutra da nabubri.
Procediti, dodati vode i kuvati na smanjenoj temperaturi uz povremeno mešanje. Pri kraju
kuvanja u supu dodati narendani koren i sitno seckano lisće peršuna i posuti kimom.
Kuvati još oko tri minuta. Supa je korisna za lečenje povišenog krvnog pritiska i
arterioskleroze.
Čorba od heljde
Potrebno:
5 kašika oljuštene heljde
1,5 l gotove pileće supe
2 kašike ulja
1 srednja glavica crnog luka
2 veća krompira
4 kašike kisele pavlake
Priprema:
Opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti poklopljeno 1 sat, a zatim je ocediti. U
međuvremenu u čorbu staviti oljušteni i na kocke isečen krompir pa ga obariti da omekša.
Na ugrejanom ulju staklasto ispržiti sitno seckani crni luk, dodati oceđenu heljdu i preliti
supom sa kuvanim krompirom. Dodati ulupanu kiselu pavlaku i pustiti da vri 2-3 minute.
Posoliti, pobiberiti po želji, umešati sitno seckani list peršuna i servirati toplo.
Čorba od heljde sa gljivama
Potrebno:
10 dg heljde
10 dg svežih šampinjona
1,5 l gotove domaće goveđe supe
2 kašike ulja
2 dl kisele pavlake
Priprema:
Šampinjone očistiti, kratko oprati i iseći na tanke listove. Na ugrejanom ulju staklasto
propržiti crni luk isečen na tanke režnjeve, dodati isečene šampinjone i sve zajedno
dinstati. Povremeno dolivati sa malo supe. Kada šampinjoni skoro omekšaju, dodati
očišćenu i opranu heljdu, preliti supom i kuvati na smanjenoj temperaturi da sve omekša.
Dodati pavlaku, sitno seckani list peršuna, malo mlevenog bibera i promešati. Isključiti
grejanje i ostaviti još malo da provri.
Seljačka krem čorba sa gljivama
Potrebno:
10 dg heljde
5 dg suvih vrganja
5 dg suvog vrata
1 dl kisele pavlake
2 kašike ulja
so
Priprema:
Heljdu prebrati, oprati i skuvati da omekša, a zatim ocediti. Suvi vrat narezati na male
kockice i propržiti na ulju. Preliti sa litrom mlake vode, dodati potopljene i oceđene
vrganje i promešati. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta da sastojci
omekšaju. Pri kraju umešati s kuvanu heljdu i kiselu pavlaku, a zatim poslužiti.
Dijetalno varivo od heljde
Potrebno:
30 dg heljde
1,5 l vode
so na vrhu noža
Priprema:
Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Prethodno se može malo propržiti. Usuti u
lonac sa vrelom vodom i kuvati jednu do dve minute na jakoj temperaturi, zatim lonac
poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi 20 minuta.
Posebna napomena: stavljanjem heljde u uzavrelu vodu zrna zadržavaju svoj oblik, a u
hladnoj vodi od zrna se dobije kašasto varivo.
Varivo od heljde i gljiva

Potrebno:
2 šolje heljde
20 dg šampinjona (ili bukovače)
1 veća glavica crnog luka
so, aleva paprika
Priprema:
Opranu heljdu potopiti u vodu i ostaviti preko noći da nabubri. Na ugrejanom
maslinovom ulju staklasto propržiti seckani luk na režnjeve, dodati isećene gljive na
listove i promešati. Dinstati da gljive omekšaju, a zatim posuti sa malo aleve paprike.
Preliti sa dve šolje vode i dodati oceđenu heljdu. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 30
minuta (po potrebo doliti sa vodom), Pri kraju posoliti i po želji malo pobiberiti. Servirati
kao samostalno jelo ili prilog.
Boršč od slatkog kupusa sa heljdom

(rusko jelo)
Potrebno:
1 suva butkica (težine do 1 kg
10 dg mesnate suve sanine
40 dg slatkog kupusa (manja glavica)
50 dg crvene cvekle
1 šargarepa
1 koren peršuna
1 koren paštrnaka
1 lovorov list
1 kašika masti
2 krompira
2 sveža paradajza
2 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista mirođije
Priprema:
Glavicu kupusa iseći i oprati. Prethodno butkicu oprati toplom vodom, naliti vodom da
ogrezne i skoro skuvati. Na dno lonca staviti polovinu isečenog kupusa, odgore kuvanu
butkicu, krupno sečenu slaninu, na jednake delove isečenu očišćenu cveklu, krompir,
oljušteni paradajz, crni luk i zelen. Odgore staviti drugu polovinu kupusa, preliti vodom u
kojoj se kuvala butkica. Pri kraju kuvanja napraviti zapršku od masti, bezglutenske smeše
i umešati u boršč. Pred sam ručak boršč začiniti ulupanom kiselom pavlakom i posuti
sitno seckanim listom mirođije. Boršč se služi sa kašom od heljde.
Šči od kiselog kupusa sa heljdom
(rusko jelo)
Potrebno:
75 dg govedine s koskom (ili junetine)
50 dg kiselog kupusa (ribanca)
1 veza mešane zeleni
1 list lovora
3 zrna bibera
1 kašika masti
1 dl kisele pavlake
so
Priprema:
Oprano meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom i staviti da se kuva. U lonac dodati
očišćenu, opranu i isečenu zelen na duže kolutove (2 šargarepe, po koren peršuna i
paštrnaka), list lovora i biber u zrnu. Kiseo kupus preliti ključalom vodom i staviti u
cedilo. Sitno iseći glavicu crnog luka, staklasto propržiti na masti, dodati brašno i još
malo propržiti. Oceđeni kupus i zapršku staviti u lonac sa mesom i kuvati da kupus i
meso omekšaju. Pred sam ručak šči začiniti ulupanom kiselom pavlakom. Za prilog se
služi kaša od heljde.
Đuveč od heljde sa povrćem
Potrebno:
1 šolja heljde
1 paprika
1 rendana šargarepa
1 manja tikvica
1 manji plavi patlidžan
2 krompira iseckana na kockice
1 dl graška
Priprema:
Očišćenu i opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti da stoji 30 minuta
poklopljeno. Plavi patlidžan oprati, oljuštiti i iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da stoji
1 sat. Nakon toga ga dobro ocediti i iseći na komadiće. Na ulju propržiti sitno seckani luk
i papriku i rendanu šargarepu. Dodati alevu papriku, promešati, pa odmah dodati ostalo
povrće (seckani patlidžan, tikvicu i krompir isečen na kockice) i vodu (1 prst iznad
povrća). Posoliti, pobiberiti i kuvati na smanjenoj temperaturi da se povrće skuva. Sve
preručiti u tepsiju, pomešati sa oceđenom heljdom. Peći u zagrejanoj pećnici na 220oC da
heljda upije svu tečnost i nabubri.
Varijanta: jelo se može pripremiti i samo na vodi i koristi se za vreme najstrožeg posta.
Sarma od heljde
Potrebno:
30 dg heljde
1,2 l vode
nekoliko listova kelja (ili kupusa)
so
malo mlevenog belog bibera
Priprema:
Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Usuti u lonac sa vrelom vodom i kuvati
jednu minutu nakon vrenja na jakoj temperaturi, zatim lonac poklopiti i kuvati na
smanjenoj temperaturi 20 minuta. Heljdu procediti, ali vodu ostaviti. U proceđenu heljdu
staviti 1 kašiku dodatka od povrća i malo pobiberiti i sve dobro promešati. Na listovima
kelja odseći zadebljalo rebro i kuvati u posebnom loncu u malo zasoljenoj vodi da zadrže
svoju čvrstoću. U kuvane i ohlađene listove kelja staviti pripremljenu masu heljde,
zamotati i učvrstiti čačkalicom. Pažljivo poslagati sarmice u širu vatrostalnu činiju, preliti
vodom u kojoj se kuvala heljda, malo osoliti i kuvati oko 5 minuta. Služiti u istoj činiji.
Kaša od heljde s pečenom patkom
Potrebno:
1 mlada patka
50 dg heljde
10 dg maslaca,
1 glavica crvenog luka
1 kg kiselih jabuka,
20 komada suvih šljiva
2 dl belog vina,
1 dl ulja
so, biber, supa za podlivanje
Priprema:
Očišćenu patku posoliti i u nju staviti naseckane jabuke, listove peršuna i maslac, a spolja
nauljiti. Peći je i podlivati mešavinom vina i supe. U preostalom vinu skuvati jabuke i
suve šljive. Za kašu na preostalom maslacu ispržiti sitno naseckani luk i umešati očišćenu
i opranu heljdu i dinstati oko 35 minuta povremeno nalivajući supom. U topli tanjir
servirati narezane komade patke, staviti kašu, jabuke i šljive, a zatim preliti masnoćom od
pečenja. Na ovaj način se poboljša ukus i aroma, a jelo je gustioznije.
Rezanci od heljde
Potrebno:
3 jajeta
2 kašike mleka
mlaka voda
Priprema:
Testo zamesiti mešavinom obe vrste brašna i jaja, mleka i mlake vode. Staviti u plastičnu
kesicu da odstoji 30 minuta. Oklagijom razvući testo na tanko, a ako se lepi malo posuti
brašnom. Razvučeno testo iseći na trake širine 4-5 cm, a zatim na rezance. Sirove rezance
obariti u ključaloj osoljenj vode. Kuvani su kada isplivaju na površinu, a potom ih
ocediti. Takve rezance možemo po želji posuti rendanim sirom, preliti izabranim
prelivom, zapeći u pećnici, pripremiti tortu i dr.
Kuvano heljdino testo sa prelivom
Potrebno:
1 jaje
mlaka voda
so
Priprema:
Obe vrste brašna staviti u sud za mešenje, malo posoliti, dodati jaje i zamesiti testo
postepeno dolivajući mlaku vodu. Kada testo prestane da se lepi, izvaditi ga, staviti na
dasku za mešenje i još malo ga mesiti. Rastanjiti ga oklagijom na debljinu 1 mm. Iseći na
kvadrate željene veličine ili druge oblike. Kuvati ga u osoljenoj ključaloj vodi oko 10
minuta i ocediti. Preliv za ovo testo može biti slan ili slatki.
Heljdina zapečena palenta sa sirom
Potrebno:
10 dg sira parmezana
malo ulja
malo maslaca
Priprema:
U vrelu vodu s malo ulja zakuvati heljdino brašno i kuvati 20 minuta, pazeći da ne zagori
uz stalno mešanje. Kuvanu palentu uzimati kašikom i staviti u posudu, preliti otopljenim
maslacem, posuti struganim parmezanom i nakratko zapeći u prethodno zagrejanoj
pećnici oko 15 minuta na 180oC.
Pljeskavice od heljde, prosa i sira
Potrebno: (za 6 osoba)

25 dg kuvane heljde
15 dg kuvanog prosa
4 jajeta
4 kašike heljdinog brašna
4 kašike ulja
1 kašika maslaca
1 kašičica origana
sezonsko povrće (paradajz, krastavac)
Priprema:
Kuvanu heljdu i proso staviti u veću činiju, dodati ulupana jaja, brašno i začiniti.
Očišćeni luk sitno iseći, staklasto ga ispržiti na ugrejanom maslacu i dodati prethodnoj
mešavini. Posuti origanom i sve dobro izmešati. Od pripremljene mase oblikovati 12
pljeskavica i ispržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane. Po dve pljeskavice garnirati
ribanim sirom i seckanim sezonskim povrćem. Poslužiti toplo.
ROŠTILJ
Heljdine pljeskavice sa parmezanom
Potrebno:
30 dg kuvane heljde
5 dg prosenih pahuljica
2 ravne kašike prosenog brašna
1 jaje
10 dg rendanog parmezana (ili dinstani
šampinjoni sa crnim lukomi dr.)
Priprema:
Opranu heljdu skuvati u malo osoljenoj vodi da potpuno omekša. Procediti, umešati
oceđene prokuvane prosene ljuspice (ili kuvani proso), ulupano jaje, seckani list peršuna,
so, mleveni biber i povezati bezglutenskim brašnom. Ostaviti da stoji oko 30 minuta.
Kašikom vaditi masu i pomoću bezglutenskog brašna oblikovati pljeskavicu. Peći u
tiganju na zagrejanom ulju sa obe strane da porumeni. Pljeskavice služe kao nadev za
ruske blinje ili tortilje ili kao prilog uz povrće.
POSLASTICE
Koljivo od heljde
Potrebno:
50 dg heljde
50 dg mlevenih oraha
30 dg šećera u prahu
malo ruma (ili šipka vanile)
Priprema:
Opranu heljdu preliti ključalom vodom i kuvati da omekša (ali da se raspadne). Ocediti
je, samleti na mašini za meso sa sitnom rešetkom, umešati orase, mleveni šećer i rum.
Mesiti rukama da se masa poveže. Staviti u činiju, površinu izravnati i posuti mešavimom
5 dg mlevenih oraha i 5 dg šećera u prahu.
Palačinke od heljde (ruski blinji)
Potrebno:
1 šolja hejdinog brašna
3 šolje mlakog mleka
1 šolja mleka
1 šolja heljdinog brašna
1 šolja bezglutenskog bašna
3 jajeta
1 kašika soli
10 dg rastopljenog maslaca
Priprema:
U mešavinu heljdinog i bezglutenskog brašna sa umešanim suvim kvascem postepeno
dodavati 3 šolje mleka i umesiti testo. Prekriti salvetom i staviti na toplo mesto. Kada
testo naraste dodati 3 žumanceta, so, rastopljeni mlaki maslac i sneg od tri belanceta.
Masu dobro varjačom izlupati, pokriti salvetom i ostaviti na toplo mesto da testo ponovo
naraste. Od ovog testa peći male, deblje palačinke u malom tiganju podmazanom
maslacem. Peći prvo sa jedne a zatim sa druge strane da površina porumeni. Pečeno testo
treba da bude lako i rupičasto. Blinje poslužiti vruće zajedno sa vrelim maslom i kiselom
pavlakom. Uz blinje se poslužuje još ajvar, pašteta od sardele ili slana haringa i drugo.
Zapečene valjuške od heljde sa sirom

Potrebno:
20 dg heljdinog braša
20 dg sojinog (ili mladog kravljeg) sira
10 dg maslaca
2 dl kisele pavlake
so
Priprema:
Obe vrste brašna izmešati, posoliti, preliti mlakom vodom i zamesiti testo kao za hleb.
Umešeno testo rukama razvući u valjak debljine 12-15 mm (debljine prsta) i narezati na
dužinu 33,5 cm. Svaki komad među dlanovima oblikovati u valjušku. Kuvati ih osoljenoj
ključaloj vodi da isplivaju na površinu. Vaditi ih šupljom kašikom i staviti u cediljku da
se ocede. Vatrostalni sud ili činiju premazati maslacem, staviti red valjuški, red sira i tako
redom, završavajući sa valjuškama. Odgore preliti umućenom kiselom pavlakom i preko
poslagati tanke listiće maslaca. Zapeći u zagrejanoj pećnici i služiti toplo.
Kuvani heljdin rolat sa nadevom sira
Potrebno:
10 dg maslaca
5 kašika mrvica od bezglutenskog hleba
so
Za nadev:
30 dg mladog kravljeg sira
2 dl kisele pavlake
15 dg kristal šećera
2 žumanca
1 kašika ribane kore od limuna
Priprema:
Heljdino brašno popariti ključalom vodom, dodati bezglutensko brašno, posoliti, zamesiti
testo i tanko ga razvući. U sir umešati pavlaku, šećer, žumanca i ribanu koru limuna.
Ovim nadevom premazati razvučenu koru i urolovati je, a krajene testa uvući. Rolnu
umotati u čist platneni salvet, umotati koncem i kuvati u ključaloj vodi oko 20 minuta.
Izvaditi, skinuti salvetu i rolat iseći na komade dužine 5 cm. Poslagati u činiju i preliti
mrvicama prepečenim na maslacu. Poslužiti toplo.
KVINOA
Kvinoa, kinoa (Chenopodium quinoa L.) raste u Andima na visinama preko 4000 m, na
području Perua, Čilea i Bolivije još pre 5000 godina. Stare civilizacije Inka smatrale su je
svetom hranom. Danas se kultivira i u Koloradu i dr. Kvinoa u biti nije žitarica, nego
semena biljka koja je srodna španaću. Najčešće dostupna vrsta kvinoje je žute boje, a
postoje još i: narančasta, roza, crvena, crna i ljubičasta.
Osušene semenke (zrna) su male (1-3 mm) ,boje slonovače, izgledom i ukusom liče na
žitarice. Visokoproteinska je autohtona žitarica, koristi se isto kao i žitarice. Hranljivija je
od svih drugih žitarica, blagog je ukusa, meke teksture i lako se kombinuje sa drugim
jelima (slatko i slano). 100 g kvinoe ima 360 kcalorije. Sadrži 14,65 g proteina, 42,04 g
ugljenih hidrata i 14,76 g masti. Ne sadrži gluten niti holesterol. Od minerala sadrži:
magnezujum, fosfor, kalijum, natrijum, cink, gvožđe, mangan, bakar, zatim vitamine A,
grupu B kompleksa, C, E i mnogo dijetalnih vlakana (12,93 g).
Sadrži svih devet esencijalnih aminokiselina (najviše lizina) i smatra se najboljim
izvorom biljnih proteina. Najveći deo njenih ulja je polinezasićen, tako da obezbeđuje
esencijalne masne kiseline. Osim semenki i listovi kvinoe se koriste za jelo, imaju ukus
sličan španaću ili blitvi. Kvinoa se koristi slično kao pirinač, prilog ili dodatak varivima,
supama i melje se u brašno i koristi za beskvasni hleb.
Obično se kuva umesto pirinča, za jutarnje kaše (kuvana u vodi i začinjena voćnim
sokom), kao dodatak čorbama i hlebnom testu, pasulju ili jelima od mesa, za biskvite, za
punjenje povrća i sl. Koristi se i u obliku salata sa dodatkom mahunarki sa naseckanim
povrćem. Može se kombinovati i sa integralnim pririnčom. Brzo klija pa se klice dodaju
salatama. Klice kvinoe se koriste i kao ukusan dodatak sendvičima.
Lekovita svojstva: povoljan odnos masti, minerala i vitamina je preventiva za obolele od
srca, krvnih sudova i dijabetes, za migrenu, regulaciju probave i deluje laksativno. Ima
antioksidativno svojstvo jer sadrži mangan i bakar.
Kontraindikacije: brašno se upotrebljava samo u malim količinama, jer sadrži gorku
supstancu saponin.
Kod nas uspeva njen rođak brašnjenik ili divlji spanać (Chenopodium bonus-henricus L.).
Ova lisnata biljka je ukusna i zdrava.
RECEPTURE
Predpriprema kvinoe
Spoljna ovojnica je prekrivena gorkim supstancama (saponinima), koje je potrebno

ukloniti pre upotrebe. Semenke isprati pod mlazom hladne vode uz protresanje i mešanje.
Dulje namakanje u vodi se ne preporučuje jer se saponini mogu premestiti u unutrašnjost
semenke.
Kuvanje kvinoe
Omer vode i kvinoe može biti i do 5:1, jer kvinoa ima veliku moć upijanja vode i
prilikom kuvanja povećava obim 4-5 puta. Najčešće se kuva u loncu sa 2-3 dela
posoljene vode. Nakon što voda proključala, dodati kvinou i kuvati 25-30 minuta, da zrna
kvinoe postanu prozirna, a bela klica se odvaja i ima izgled spiralnog repića. Da bi se
ukus kvinoe poboljšao, pre kuvanja propržiti nekoliko minuta na suvom tiganju.
PRILOZI
Kvinoa, prilog jelima
Potrebno:
2 šolje kvinoe
6 šolja vode
Priprema:
U ključalu osoljenu vodu sipati opranu i oceđenu kvinou, promešati, smanjiti temperaturu
i kuvati oko 30 minuta da kvinoa omekša i postane prozirna. Procediti, zauljiti
maslinovim uljem i koristiti kao prilog jelima.
PREDJELA
Kvinoa na italijanski način
Potrebno:
1 šolja kratko kuvane kvinoe
1 kašika hladnoceđenog maslinovog ulja
4 iseckane maslinke
2 čena belog luka
1 sitno seckani paradajz
1 kašika izrendanog parmezana
1 kašičica limunovog soka
so, mleveni biber
Priprema:
Kratko kuvanu kvinou (oko 6-7 minuta) ocediti, staviti u sud za služenje, preliti je
hladnoceđenim eksrta devičanskim maslinovim uljem, dodati sitno seckane maslinke,
malo posoliti, pobiberiti i promešati, odgore staviti sitno seckani paradajz, poprskati
limunovim sokom i posuti rendanim parmezanom. Priprema jela traje oko 10 minuta.
SALATE
Salata od kvinoe sa jabukama
Potrebno:
1 šolja kuvane kvinoe
2 šolje seckanih jabuka
1 šoljica suvog grožđa
1 dl nemasnpog jogurta
1 kašika rendanog celera
5 dg belog grožđa
1 kašika seckanog peršuna
1 kašičica limunovog soka
1 kašičica smeđeg sećera
1 manja zelena salata
so
Priprema:
Probrati zrna kvinoe, oprati, staviti u lonac, preliti vodom, malo osoliti i kuvati da zrna
omekšaju, a zatim ocediti. U međuvremenu pripremiti mešavinu jogurta, seckanog
peršuna, šećera, limunovog soka i soli, dodati jabuke, celer i grožđe. Poklopiti i staviti u
hladnjak. Pre služenja pomešati kuvanu kvinou i servirati na listove zelene salate.
SUPE i ČORBE
Supa od kvinoe sa povrćem
Potrebno:
1 šolja kuvane kvinoe
10 dg cvetića brokoli
10 dg tikvica
2 šargarepe
1 manji celer
1 manji dajkon (vrsta bele kelerabe)
so, malo suncokretovog ulja
Priprema:
Na 2 kašike ugrejanog ulja staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati seckano
povrće na kolutove i kockice i dinstati. Postepeno dolivati vodom da povrće omekša,
preliti sa 1,5 l vode i ostaviti da proključa. Dodati kuvanu kvinou, posoliti i kuvati oko 5
minuta.
KUVANA i DINSTANA JELA
Kvinoa sa piletinom i tikvicama
Potrebno:
20 dg kvinoe
25 dg seckanog belog pilećeg mesa
2 srednje tikvice seckane na kolutiće
4 čena belog luka
1 seckani paradajz (bez kožice)
2 dl domaće pileće supe (ili vode)
2 kašike prženog ajvara
ribani parmezan za posipanje
Priprema:
Opranu i oceđenu kvinou staviti u lonac i doliti 3 šolje vode i kuvati 25 minuta, a zatim
ocediti. U međuvremenu na 3 kašike maslinovog ulja propržiti sitno seckani beli luk.
Dodati kolutove tikvice i dinstati oko 5 minuta, staviti seckano pileće meso, seckani
paradajz, posuti dodatkom od povrća, preliti vinom i 1 dl pileće supe i promešati. Dinstati
na umerenoj temperaturi oko 25-30 minuta. Po potrebi doliti sa malo preostale supe. Pri
kraju dinstanja posoliti i pobiberiti po želji, umešati kašiku ajvara i 1 kašiku maslinovog
ulja. Dodati kuvanu i oceđenu kvinou i dinstati još 3-5 minuta. Servirati u tanjire, posuti
ribanim parmezanom i poslužiti.
AMARANT
Amarant, štir (Amaranthus retroflexus) – isto kao heljda i kinoa je autohtona žitarica. Po
poreklu ne spada u žitarice, ali ima skoro sva svojstva, kao i žitarice. Spada u najstarije
žitarice u svetu, koristili su je i drevni Asteci. Poreklom je iz Srednje i Južne Amerike i
toplijih krajeva Azije. Postoji oko šezdeset vrsta amaranta, od koje se mnoge uzgajaju
kao žitarice. Otporan je na visoke i niske temperature. Kod nas je napoznatiji crveni
amarant.
Koristi se mlada lisnata biljka, lišće, celo zrno i prerađevine, krupno i fino mleveno
brašno. Amarant je jedinstvena žitarica, jer je njeno nutritivnoi bogatstvo smešteno u
unutrašnjosti zrna, a ne kao u ostalih žitarica, u endosperpu (ljuski).
Seme amaranta je najsitnije okruglo zrno žitarica. Ne sadrži gluten. Zrno štira je sitno
(malo manje od semena slačice), sjajno crne boje i izuzetno otporno na vlagu. Veoma je
plodna (1 biljka može imati do 100000 semenki, pa i više). Zrna imaju veliku nutritivnu
vrednost, nisko su kalorična i izuzetno zdrava. 100 g zrna ima 386 kcal. Semenke sadrže
visoko vredne proteine 12-18% (nadmašuje sve ostale žitarice po količini i kvalitetu).
Sadrži esencijalne aminokiseline lizin, metionin i cistein. Lizin podstiče vezivno tkivo da
bude jako. Sadrži 5-9% masti, od kojih 77% čine nezasićene masne kiseline (među
kojima dominira linolna kiselina). Ugljeni hidrati u zrnu su uglavnom u obliku skroba i
malo šećera. Od minerala sadrži: sumpor, magnezijum, gvožđe i kalcijum (koji često
nedostaju u ishrani žena), zatim kalijuma, cinka, fosfora, bakra i selena (za zaštitu
imuniteta) i male količine natrijuma. Porcija obarenog zrna štira od 60 g sadrži 80%
preporučene dnevne doze kalcijuma. Od vitamina sadrži: A, kompleks B vitamina (B1,
B2, B3) i E, kao i sluzaste materije. Zrno je značajan izvor prehrambenih vlakana (gotovo
tri puta više nego u pšenici) i fitosterola (biljni spojevi koji smanjuju nivo holesterola u
krvi). Koristi se celo sveže ili osušeno zrno, samleveno u brašno, u vidu finog brašna i
krupice (krupno mleveno brašno). Od celog zrna se pripremaju različita jela i kokice. Od
brašna se priprema hleb, kolači, testenina i palačinke. Obavezno se meša s brašnom
drugih žitarica.
Od kuvanih i prženih semenki mogu se pripremati ukusna slana ili slatka jela.
Kuvao zrno može se dodati slatkim kašama, juhama ili salatama. Po ukusu podseća na
proso. Suvo zrno se može ispeći na malo ulja, da se dobiju pržene kokice (slične
kukuruznim kokicama). Može se dodati i drugim žitaricama, kojima poboljšava ukus.
Lišće amaranta je jestivo i ima izuzetnu nutritivnu vrednost (mnogo veću od vrednosti
španaća). Neki smatraju da je lišće ukusnije od spanaća. Listovi su bogati izvor minerala
(posebno kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, fosfora, cinka i gvožda), i vitamina (beta
karotina, niacina, riboflamina i vitamina C). Lišće se koristi sveže na isti način kao i
povrće ili kao začin. Može se pripremiti kao varivo ili kao prilog uz jelo uz dosta zažina
(jer lišće ima neutralan ukus). Kuva se 15-20 minuta u ključaloj osoljenoj vodi (ili
kuvano na pari) i dinstano.
Lekovita svojstva: semenke ojačavaju nervni sistem, mozak i metabolizam. E vitamin
ima antikancerogeno delovanje, sprečava oksidaciju holesterola i pomaže kod infekcija,
daje snagu.
Priprema amaranta
Cela zrna amaranta očistiti i oprati (pre kuvanja može se malo propržiti na suvom
tiganju). Usuti u sud sa ključalom vodom (u omeru 1 deo zrna sa 2-3 dela vode). Začiniti
prema ukusu. Kuvati u poklopljenoj posudi na smanjenoj temperaturi 25-30 minuta, sve
dok se sva voda ne upije i ispari. Skinuti s plotne i ostaviti da stoji još oko 10-15 minuta.
Ocediti i pripremiti prema recepturi.
Mlevenje zrna štira u malom kućnom mlinu: najpre natopiti semenke štira i dobro oprati,
staviti da se osuše i tada samleti u mlinu (sitno ili na krupno). Od krupice se priprema
kaša, a brašno se koristi za pravljanje finih pudinga s voćem, orašastim plodovima i
medom i kao prilog jelima.
Krupicu (krupno mleveno brašno) štira umešati u ključalu vodu i kuvati 5 minuta, skinuti
s plotne i ostaviti da stoji još 20 minuta u posudi. Koristi se kao prilog, u supama, kao
dodatak pečenim jelima i desertima.
Kokice od štira se pripremaju slično kukuruznim. Nakon toga se mogu krupno samleti (ili
zdrobiti) za neku drugu upotrebu.
Propržene semenke štira na suvo treba zdrobiti i odmah upotrebiti. Aromatičan su
zgušnjivač za umake i krem čorbe.
Pripremanje hleba ili kolača – koristi se fino mleveno ili krupno mleveno brašno (bilo
obično, suvo, prženo ili nakokano). Brašno treba odmah upotrebiti za hleb, kolače ili keks
sa dodatkom prosenog ili pirinčanog brašna u razmeri 1:2.
Pripremanje testenine – brašno štira se dodaje bezglutenskom brašnu u maloj količini, za
pravljenje testenine.
Naklijavanje semenki štira – zrna dobro oprati, staviti u sud ravnomerno raspoređena i
malo natopiti vodom. Svakodnevno ispirati svežom vodom dok ne proklijaju. Koriste se
za salate, kao dodatak u jelima od povrća ili u hlebu. Naklijavanjem se na najbolji način
oslobađaju hranljivi sastojci, minerali i vitamini. Amarant je važan, naročito za ljude
starosti preko 50 godina života za povećanje aktivnosti, energije i lekovitih svojstava.
Ulje semena (Amaranthus sp.) – ulje iz semena je izdvojeno hladnim presovanjem. Ono
je žutonarandžaste boje, specifičnog mirisa i ukusa.
RECEPTURE
PRILOZI
Kuvani amarant za prilog
Potrebno:
1 šolja amaranta
2 šolje vode
1 kašičica soli
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
1 kašika suncokretovog ulja
5 dg maslaca
1 čen belog luka
1 kašika sveže seckanog lista peršuna
mleveni crni biber, origano
Priprema:
U ključalu vodu dodati so, dodatak od povrća i ulje, usuti zrna amaranta i promešati.
Smanjiti temparturu i kuvati da se sva voda upije i ispari. Na ugrejani maslac staviti
očišćeni čen belog luka, kratko ga propeći i izvaditi. Dodati kuvani amarant, origano,
mleveni crni biber i seckano lišće peršuna. Promešati i samo jedan minut dinstati. Služiti
kao prilog uz slana jela.
SUPE I ČORBE
Krem čorba
Potrebno:
5 kašika amaranta
20 dg šargarepe
1 kašika maslaca
6 dl bistre supe od povrća
1 dl kisele pavlake
2 kašike sitno seckanog vlašca
Priprema:
Na smanjenoj temperaturi prodinstati zrna amaranta na suvo i samleti ga najfinije u mlinu
za kafu. Na ugrejanom maslacu propržiti očišćeni i oprani crni luk isečen na rebarca i
šargarepu na tanke kolutove. Preliti supom od povrća i kuvati na smanjenoj temperaturi
oko 15 minuta, a zatim propasirati. Ulupati pavlaku i umešati u čorbu, posoliti i
pobiberiti. Posuti sitno seckanim listom vlašca (ili lista peršuna). Poslužiti toplo.
KUVANA i DINSTANA JELA
Amarant sa umakom od šapinjona
Potrebno:
1 šolja semenki amaranta
20 dg šampinjona
2 čena belog luka
50 dg spanaća
2 oljuštena paradajza
bosiljak, origano
Priprema:
Umešati oprani amarant u 2 šolje ključale osoljene vode i kuvati na smanjenoj
temperaturi oko 20 minuta da sva voda ispari. U drugoj posudi kratko prokuvati spanać.
Kratko potopiti paradajz u ključalu vodu, izvaditi, oljušiti i iseći na kockice. Na
ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk. Dodati
seckani paradajz i šampinjone isečene na listove, seckani spanać, bosiljak, origano, so
mleveni biber i preliti sa malo vode. Dinstati da gljive omekšaju. U tople tanjire servirati
kuvani amarant, preliti sa umakom i odmah poslužiti.
POSLASTICE
Puding od amaranta
Potrebno:
1 šolja amaranta
3 šolje sojinog mleka
3 kašike pirinčanog brašna
3 kašike sojine pavlake
1 vanilin šipka
2 narandže
10 dg domaće marmelade od kajsija
Priprema:
U zagrejano mleko dodati amarant i kuvati poklopljeno oko 15 minuta na smanjenoj
temperaturi stalno mešajući. Dodati ostale sastojke i sve zajedno još kuvati oko 10 minuta
mešajući. Podeliti u čaše i ukrasiti seckanim narandžama i marmeladom.
Kroketi od amaranta i prosa
Potrebno:
1 šolja kuvanog amaranta
1 šolja kuvanog prosa
2 kašike naribane šargarepe
1 šoljica naribanih tikvica
1 jaje
bezglutenske mrvice
suncokretovo ulje
so
Priprema:
Pomešati kuvani amarant i proso, brašno, naribanu šargareu, oceđene naribane tikvice,
staklasto proprženog seckanog luka, jaje i posoliti. Masu dobro umesiti i oblikovati
kuglice. Svaku kuglicu uvaljati u mrvice i pržiti na ugrejanom ulju sa obe strane. Vaditi
ih na papirnati ubrus da se ocede i služiti toplo.
Kokice od amaranta
Potrebno
1 šoljica amaranta
1 kašika suncokretovog ulja
1 malo soli
Priprema:
U doboki sud usuti seme amaranta, preliti uljem, malo posoliti i pržiti na jačoj temperauri
stalno mešajući da se iskokaju.
TEF
Tef je vrsta bezglutenske žitarice koja raste u Etiopiji. Ne sadrži gluten. Poznata je po
injeri koja se koristi svakodnevno u njihovoj ishrani.
RECEPTURE
Beskvasni hleb (Injera)
Injera je velika palačinka koja se priprema od brašna žitarice Tef pomešane sa heljdinim
brašnom.
Potrebno:
1 šoljica tefa (ili bezglutenskog brašna)
1 šoljica heljdinog brašna
1 jaje
1 kašika ulja
1-2 šoljice vode
Priprema:
Pomešati brašno tefa i heljde, dodati ulupano jaje, ulje i vodu. Umesiti testo tako da bude
podatno za izradu. Ugrejati veliku tavu, premazati je s pola kašičice ulja, staviti testo i
peći samo sa jedne strane na umerenoj temperaturi, tako da ne potamni. Tavu brzo staviti
u prethodno zagrejanu pečnnicu i peći 1 minut, tako da testo bude suvo i da ne dobije
smeđu nijansu. Na isti način peći ostatak testa. Aranžirati pet palačinki jednu na drugu sa
premazom ili samo jednu sa odabranim mesnim (perkelt) nadevom.
RAGI
Ragi je vrsta bezglutenske žitarice oblika vrste prosa koji se koristi u ishrani: celo zrno i
samleveno u brašno. Priprema se na sličan način kao i proso.
SIRAK
Sirak (Sorghum vulgare) – pripada porodici trava (Gramineae) koja obuhvaća oko 13
vrsta sa raznim varijantama. U severnoj Africi, sirak Sorghum dura ili Andrpogon
sorghum, u sušnim podnebljima koristi za ljudsku ishranu (naročito u sušnim
podnebljima). Plod je sitna sjajna semenka umotana u pljevicu. Po sastavu je slična
kukuruzu, sadrži više belančevina, a manje masti. Koristi se za ishranu u zrnu, u obliku
brašna i krupice i za proizvodnju alkoholnog pića.
U našim krajevima do sada se ne upotrebljava za ljudsku ishranu.
OSTALO BEZGLUTENSKO BILJE

Uz bezglutenske žitarice koristi se i nekoliko vrsta biljaka (koren ili stabljika) od kojih se
melje brašno i meša sa ostalim bezglutenskim brašnom.
TAPIOKA
Tapioka, manioka (Manihot esculenta) – zrnasto skrobno brašno koje se dobiva
od krtolastog podzemnog stabla biljke manihot (Iatropha manihot). Biljka raste u
Zapadnoj i Južnoj Americi. Sadrži visoko svarljiv i razgradiv skrob, ali je siromašno
sirovim proteinima. Vrlo je ukusno, hranljivo i relativno jeftino.
KINESKA ŠEĆERNA TRSKA
Šećerna trska (Saccharum officinarum cinnesie) je rod visokih trava. Raste kao bujna i po
nekolikoi metara visoka, busenasta, koja ima čvrste listove dužine i do 5 m,. u kojima se
nalazi sok bogat šećerom. Stabljika je nalik na stabljiku bambusa. U kulturi se primenjuje
jedan varijetet koji ne cveta.

Bezglutensko Bilje PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bezglutensko Bilje PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UVOD U ŽITARICE

Nomadska plemena uglavnom su živela od sakupljanja plodova samoniklog bilja,

Vrste i svojstva svih žitarica

U grupu Nedozvoljene glutenske žitarice ubrajaju se: pšenica (Triticum), ječam

Delovi i opšti sastav zrna žitarica

d) Klica, čini 3% zrna, sadrži ulje bogato esencijalnim aminokiselinama u kojem su

Integralni i obogaćeni proizvodi

Žitarice, pored hranljive imaju i nezamenljivu dijetetsku vrednost koja se ogledaju u

Rastvorljiva vlakna efikasno smanjuju apsorpciju neutralnih masti (triglicerida) i

Uloga vlakana je višenamenska, i to:

- bubre u želucu (povećavaju volumen obroka, stvarajući osećaj sitosti;

Sezonska ishrana kroz godišnje doba

SKLAD ŽITARICA I TELESNIH ORGANA sa godišnjim dobima

Godišnje doba Dozvoljene žitarice Telesni organi

Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva

Hemijski sastav 100 g brašna:

Energetska vrednost 100 g smeše iznosi: 383 kcal (1610 kJ)

SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB

Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa:

RECEPTURE BEZGLUTENSKOG HLEBA

Bezglutenski hleb sa belancem

Beskvasni hleb sa prosom

Bezglutenski hleb sa prosom

Bezglutenski hleb za sendviče

Bezglutenski hleb sa krompirom

Bezglutenski hleb sa pirinčom

Bezglutenski hleb sa susamom

Klasične bezglutenske lepinje

Stara srpska bezglutenska pogača

Bezglutensko pecivo za decu

Pecivo od bezglutenskog i sojinog brašna

Slani bezglutenski štapići

RECEPTURE JELA SA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

Popara s belim lukom

Supa sa proprženim hlebom

KUVANA I DINSTANA JELA

Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su:

Priprema osnovnog kukuruznog testa

Potrebno: (za 1 kg testa)

Tanki bezkvasni kukuruzni hleb

Mešani bezglutenski kukuruzni hleb

Potrebno: (za 2 vekne)

Kukuruzni hleb sa prosom

Kukuruzni hleb sa heljdom

Kukuruzni hleb sa sirom

Potrebno: (za 8 komada)

Kukuruzni hleb sa sardinama

Zemičke od kukuruznog brašna

Palačinke od kukuruznog brašna

Tortilje od osnovnog kukuruznog testa

Potrebno: (za 12 komada)

Nadevene tortilje od kukuruznog brašna

Pogačice od kukuruznog testa

Kukuruzne pogačice (kuruznice)

Prženice sa mladim kukuruzom

Salata od kukuruza i zelene salate

Salata od kukuruza i nori alge

Salata od šećerca i narandže

Salata od šećerca i šunke

Salata od šećerca i karfiola

Supa od kukuruznih pahuljica

Kukuruzna krem supa

Čorba od kukuruza šećerca