Brendi Tez PDF

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
Başak BİÇER
TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ

ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2009

Başak BİÇER

Bu tez 17/02/2009 tarihinde aşağıdaki jüri üyeleri tarafından oybirliği ile kabul
edilmiştir.
İmza:……………… İmza:……………… İmza:………………
Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof.Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY
Danışman Üye Üye
Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No:
Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ

Enstitü Müdürü
İmza ve mühür
Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından

Desteklenmiştir.
Proje No: ZF2007YL23
• Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve
fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki
hükümlere tabidir.
ÖZ

Başak BİÇER
Danışman : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU

Yıl : 2009, Sayfa : 55
Jüri : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU
Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ
Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY
Bu çalışmada ülkemizde üretilen brendilerin ve referans olarak alınan bir

Fransız konyağının genel bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri belirlenmiş ve bu
içkilerin Türk Gıda Kodeksi’ne uygunlukları araştırılmıştır. İçkilerin metanol ve
uçucu bileşiklerinin analizi alev iyonlaşma dedektörlü gaz kromatografisi (GC-FID)
ile Avrupa Birliği Referans Analiz Yöntemine göre yapılmıştır. Duyusal analizde
lezzet profil analizi ve tercih testi kullanılmıştır.
Analiz sonuçlarına göre içkilerin metanol miktarları 40.98-65.87 g/hl mA
arasında, toplam yüksek alkol miktarları 263.26-483.15 g/hl mA arasında, toplam ester
miktarları 40.44-53.29 g/hl mA arasında, toplam aldehit miktarları 34.58-52.42 g/hl mA
arasında ve toplam uçucu madde miktarları 358.18-568.07 g/hl mA arasında değişmiştir.
Brendilerin alkol, metanol ve toplam uçucu madde miktarı bakımından Türk Gıda
Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları belirlenmiştir. Fransız
konyağının Türk brendilerine göre metanol ve aldehit miktarının daha düşük olduğu,
yüksek alkol, aroma aktif ester ve toplam uçucu madde miktarlarının daha yüksek
olduğu ve bu özellikleriyle diğerlerine göre daha kaliteli olduğu saptanmıştır. Duyusal
açıdan tüm örnekler içerisinde Fransız konyağı, Türk brendileri içerisinde ise Truva en
çok beğenilen örnek olmuştur.
Anahtar Kelimeler: Türk brendisi, Fransız konyağı, uçucu bileşikler, kalite kontrol.
I
ABSTRACT
MSc THESIS
A RESEARCH ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF

TURKISH BRANDIES
Başak BİÇER
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES
UNIVERSITY OF ÇUKUROVA
Supervisor : Prof. Dr .Turgut CABAROĞLU

Year : 2009 Pages : 55
Jury : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU
Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ
Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY
In this study, general composition and main volatile compounds of brandies

being produced in Turkey and a French Cognac taken as a reference have been
determined and the appropriateness of these drinks to the Turkish Food Codex have
been investigated thoroughly. The analysis of methyl alcohol and volatile compounds
of these drinks have been done according to gas chromotography-FID and the
European Communities Referance Method. Flavor profile analyses and preferance
test are used as sensory analyses.
According to the results, the amounts of methyl alcohol between 40.98 and
65.87g/hl mA, the amounts of total higher alcohol between 263.56 and 483.15 g/hl
mA, the amounts of total ester between 40.44 and 53.29 g/hl mA, the amount of total
aldehyde between 34.58 and 52.42g/hl mA and the amount of total volatile
compounds between 427.55 and 614.5g/hl mA have been found. In respect to the
amount of their alcohol, methyl alcohol and the amount of total volatile substances; it
has been determined that the brandies are appropriate to Turkish Food Codex
Distilled Alcoholic Drinks Notification. It has been established that the amount of
methanol and aldehyde of French Cognac is lower and higher alcohol, aromatic
active ester and total volatile compounds are higher than Turkish brandies. Because
of all these properties, French Cognac is of better quality compared with others.
Sensory evaluation revealed that French Cognac among all the samples and Truva
among Turkish brandies were the most preferred samples.
Key words: Turkish Brandy, French Cognac, volatile compounds, quality control.
II
TEŞEKKÜR
Bu konuda bana çalışma olanağı sağlayan, araştırmalarım ve tezimin yazımı

süresince yol gösteren ve desteğini esirgemeyen danışmanım Prof. Dr. Turgut
CABAROĞLU’na, jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın hocalarım Prof. Dr.
Ahmet CANBAŞ ve Prof. Dr. E. Sultan VAYİSOĞLU GİRAY , tezimin çeşitli
aşamalarında yardımcı olan Sedat AKKUŞ ile Araştırma Görevlileri Murat
Yılmaztekin ve Kemal Şen’e tezimin istatistiksel analizini gerçekleştirmemde
yardımcı olan Araştırma Görevlisi Adnan Bozdoğan’a, örneklerin toplanmasında
katkılarından dolayı Mey İçki San. ve Tic A.Ş.’den Orhun ÖZGEN’e ve tüm
öğrenim hayatım boyunca maddî, manevî büyük fedakârlıklar yaparak benim bu
noktaya gelmemi sağlayan anneme, babama ve abime teşekkürlerimi sunarım.
III
İÇİNDEKİLER SAYFA
ÖZ……………………………………………………………………………………..I
ABSTRACT.................................................................................................................II
TEŞEKKÜR................................................................................................................III
İÇİNDEKİLER...........................................................................................................IV
ÇİZELGELER DİZİNİ............................................................................................VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ....................................................................................................IX
1. GİRİŞ………………………………………………………………………………1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR........................................................................................3
2.1. Brendi Üretimi.................................................................................................3
2.1.1 Fransız Konyağı Üretimi ………………………………………………...3
2.1.2. Türk Brendisi Üretimi…………………………………………………...5
2.2.Damıtık Alkollü İçkilerde Bulunan Uçucu Bileşikler ve Bunların Genel
Özellikleri.........................................................................................................6
2.2.1. Metanol.....................................................................................................6
2.2.1. Yüksek Alkoller........................................................................................7
2.2.2. Esterler......................................................................................................9
2.2.3. Aldehitler................................................................................................12
2.3.Brendinin Uçucu Bileşiklerleri Üzerine Yapılan Çalışmalar.................................13
3. MATERYAL VE METOT.....................................................................................17
3.1. Materyal.........................................................................................................17
3.1.1. Hammadde..............................................................................................17
3.1.2. Uçucu Bileşik Standartları......................................................................17
3.1.3 Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler.................................................19
3.1.4. Kimyasal Maddeler.................................................................................19
3.2. Metot..............................................................................................................19
3.2.1. Genel Analizler.......................................................................................19
3.2.1.1. Yoğunluk..........................................................................................19
3.2.1.2. Alkol................................................................................................19
3.2.1.3. Uçar Asit..........................................................................................20
IV
3.2.1.4. Furfural............................................................................................20
3.2.2.Gaz Kromotografisi ile Metanol ve Uçucu Bileşiklerin
Analizi.....................................................................................................20
3.2.2.1. Gaz Kromotografisi Koşulları.........................................................21
3.2.2.2. Uçucu Bileşiklerin Alıkonma Zamanlarının Belirlenmesi.............21
3.2.2.3. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması........................................22
3.2.2.4 Hesaplama........................................................................................24
3.2.3. Duyusal Analizler…………………………………...………………....24
3.2.4. İstatistiksel Değerlendirme.....................................................................26
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA.......................................................27
4.1.Brendilerin Genel Bileşimleri.........................................................................27
4.1.1. Alkol.......................................................................................................27
4.1.2. Yoğunluk.................................................................................................27
4.1.3. Uçar Asit.................................................................................................29
4.1.4. Furfural...................................................................................................29
4.2. Brendilerin Uçucu Bileşik Miktarları............................................................30
4.2.1. Metanol……………………………………………………...................30
4.2.2. Yüksek Alkoller......................................................................................31
4.2.2.1. n-propanol........................................................................................32
4.2.2.2. İzobütanol........................................................................................32
4.2.2.3. Aktif Amil Alkol (2-metil-1-bütanol)……………….……….........33
4.2.2.4. Izoamil Alkol (3-metil-1-bütanol)……………… …………..........33
4.2.2.5. n-bütanol…………………………………………………..............34
4.2.3. Esterler………………………………………........................................34
4.2.3.1. Etil Asetat………………………………….....................................35
4.2.3.2. İzobütil Asetat…………………………..........................................36
4.2.3.3. Etil bütirat………………………....................................................36
4.2.3.4. İzoamil Asetat……………………………………..........................36
4.2.3.5. Etil hekzanoat…………………………………...............................37
4.2.3.7. Metil Asetat…………………………………..................................37
4.2.4. Aldehitler…………………………………………................................38
V
4.2.4.1. Asetaldehit………………………………………...........................38
4.2.4.2. Asetal………………………………………...................................39
4.3.Brendilerin Toplam Uçucu Bileşikleri……………………………................39
4.3.1.Toplam Yüksek Alkol Miktarları……………………...…......................40
4.3.2. Toplam Ester Miktarları ………………..………………………...........41
4.3.3. Toplam Aldehit Miktarları………………………………………..........42
4.3.4. Toplam Uçucu Madde Miktarları ………….…………….....................43
4.4. Brendilerin Duyusal Özellikleri……………………… ................................44
5. SONUÇ ve ÖNERİLER.........................................................................................48
KAYNAKLAR...........................................................................................................50
ÖZGEÇMİŞ................................................................................................................54
EKLER………………………………………………………………………………55
VI
ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA
Çizelge 2.1. Damıtık alkollü içkilerin bazı yüksek alkol içerikleri...............................8

Çizelge 3.1. Standartların özellikleri..........................................................................18
Çizelge 3.2. Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları..................................................22
Çizelge 3.3. Uçucu bileşiklerin kalibrasyon verileri…...............................................23
Çizelge 4.1. Brendi örneklerinin genel bileşimleri..………………………...……....28
Çizelge 4.2. Brendilerde belirlenen metanol miktarları..............................................31
Çizelge 4.3. Brendilerde belirlenen yüksek alkol miktarları................... ...................32
Çizelge 4.4. Brendilerde belirlenen ester miktarları...................................................35
Çizelge 4.5. Brendilerde belirlenen aldehit miktarları................................................38
Çizelge 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları...........................................40
Çizelge 4.7. Brendilerin duyusal analizden aldıkları puanlar ....................................45
Çizelge 4.8. Tercih testi yöntemine göre duyusal analiz sonuçları.............................46
Çizelge 4.9. Brendilerin aldığı puanların Friedman testine göre kıyaslanması...............47
VII
ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA
Şekil 3.1. Lezzet profil analizi formu.........................................................................25

Şekil 3.2. Tercih testi formu.......................................................................................25
Şekil 4.1. Brendilerin uçar asit miktarları...................................................................29
Şekil 4.2. Brendilerin metanol miktarları...................................................................31
Şekil 4.3. Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları………………………............41
Şekil 4.4. Brendilerin toplam ester miktarları………………………………….........42
Şekil 4.5. Brendilerin toplam aldehit miktarları……………………………….........43
Şekil 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları………………………….......44
Şekil 4.7. Brendilerin duyusal özellikleri...................................................................45
VIII
1. GİRİŞ Başak BİÇER
1. GİRİŞ
Brendi, üzümden fermantasyonla elde edilen şarabın damıtılmasıyla ve

yıllandırılmasıyla üretilen damıtık alkollü bir içkidir. Brendi sarımtırak-kahve
renginde olup alkol içeriği genellikle hacim olarak % 36-60 arasındadır. İlk elde
edildiğinde renksiz olup, bilinen rengi meşe fıçılarda dinlendirilerek ya da karamel
çözeltisi ilavesiyle sağlanır. İnce bukesi ise, hammadde, işleme yöntemleri ve
dinlendirme gibi faktörlere bağlıdır (Fidan ve Şahin, 1983). Brendi aynı zamanda
çeşitli meyvelerden ve cibreden de elde edilebilir. Ancak ilk kez üzümden elde
edildiği için brendi denildiğinde üzümden üretildiği kabul edilir. Meyveden elde
edildiğinde ise üretildiği meyvenin adını alır.
Üzüm brendileri bir çok ülkede değişik adlarla üretilmektedir. En ünlü brendi
çeşidi Fransa’da üretilen konyak (Cognac)’ tır. Konyak adını Fransa’ nın Charente
bölgesindeki Cognac kasabasından almıştır. Burada üretilen brendi tescilli bir isim
olması nedeniyle “Cognac” olarak adlandırılır ve dünyanın hiçbir ülkesinde bu isimle
satılamaz. Yine Fransa’nın güneybatısında Gaskonya bölgesinde benzer yöntemle
üretilen içki “Armagnac” olarak adlandırılır. Brendi, Almanya’da “Weinbrand”,
başta A.B.D olmak üzere İtalya, Rusya, Bulgaristan, Yunanistan, İspanya, Meksika
ve Arjantin’de “Brandy”, Türkiye’de ise “Kanyak ve Brendi” olarak adlandırılır
(Fidan ve Anlı, 2002).
Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’nde üzüm brendileri
kanyak ve brendi olarak tanımlanmıştır. Tebliğe göre kanyak, şarabın veya
kuvvetlendirilmiş şarabın hacmen en fazla % 86 alkole kadar distilasyonundan veya
şarap distilatının hacmen en fazla % 86 alkole kadar ikinci kez distilasyonundan elde
edilen distilatın 1000 litreden büyük fıçılarda en az bir yıl, daha küçük hacimli
fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılmasıyla elde edilen içkidir (Anon., 2005b). Ayrıca
kanyağın özelliklerinde organoleptik karakterinin kendine özgü, alkol miktarının
hacmen en az %37.5, toplam uçucu madde miktarının, %100’lük alkolde 125 g/hl
veya daha fazla, metanol miktarının en fazla hacmen % 100’lük alkolde 200 g/hl
olması gerektiği belirtilmiştir (Anon., 1995). Brendi ise doğrudan kanyaktan veya
kanyağın son ürünün hacmen %50’sini geçmeyecek miktarda şarap distilatı ile
harmanlanmasından elde edilen distile alkollü içkidir. 1000 litreden büyük fıçılarda
1
1. GİRİŞ Başak BİÇER
en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılır. Brendinin uçucu

madde içeriği hacmen % 100 alkolün hektolitresinde 125 grama eşit veya daha fazla
olmalıdır. Metil alkol içeriği, hacmen % 100 alkolün hektolitresinde en fazla 200 g
olmalıdır. Hacmen alkol miktarı en az % 36 olmalıdır (Anon., 2005b).
Türkiye’de brendi üretimi, toplam alkollü içki üretimi içerisinde, %14.1’lik
bir paya sahiptir. 2005 yılı değerlerine göre Türkiye’de toplam brendi üretimi
696.123 litredir, bu değer 2006 yılında 573.335 litreye düşmüştür (Anon., 2006).
Brendi damıtık bir alkollü içki olduğu için brendi kalitesini belirleyen temel
unsurlar uçucu bileşiklerdir. Uçucu bileşiklerin miktarları ve birbirlerine oranları
alkollü içkilere karakteristik tat ve kokularını kazandırmakta ve aralarındaki ilişki
kaliteyi etkilemektedir. Alkollü mayşenin damıtılması ile etil alkolle birlikte uçucu
bileşikler damıtığa geçmekte ve bu bileşiklerin konsantrasyonları son üründe
artmaktadır. Alkol fermantasyonu ile meydana gelen alkollü sıvının damıtığında
bulunan su ve etil alkol dışındaki başlıca bileşikler; metanol, aldehitler, esterler ve
yüksek alkollerdir. Bu bileşiklerin büyük bir kısmı belirli bir dozun üzerinde toksik
ve sağlığa zararlı maddelerdir. Bunlardan en tehlikelisi metanol olup aşırı dozda
alındığında körlüğe, zehirlenme ve ölümlere neden olur (Fidan ve Şahin, 1983;
Başoğlu ve ark., 1992).
Brendide bulunan uçucu bileşikler, kullanılan üzüm çeşidinden, alkol
fermantasyonundan, uygulanan damıtma işleminden ve dinlendirme sırasında
kullanılan meşe fıçılardan kaynaklanmaktadır.
Ülkemizde brendilerin uçucu bileşikleri üzerine yapılmış araştırma sayısı son
derece sınırlı olup (Türker, 1966; Uluöz ve Aktan, 1974; Şahin ve Özçelik, 1982) son
yıllarda yapılmış çalışma bulunmamaktadır. Bu araştırmada ülkemizde üretilen
brendilerin (Tabii Kanyak, Truva Kanyak, Ihlara Brendi) genel bileşimi ve uçucu
bileşiklerinin belirlenmesi, Türk brendilerinin bileşimlerinin bir Fransız konyağı ile
karşılaştırılması ve brendilerin Türk Gıda Kodeksine uygunluklarının saptanması
amaçlanmıştır.
2
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Başak BİÇER
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
2.1. Brendi Üretimi
2.1.1. Fransız Konyağı Üretimi
Fransız konyağı ülkenin ılıman ve rutubetli iklimine sahip olan Charante

bölgesindeki kireçli topraklarda yetişen üzümlerden üretilen şarapların damıtılması
ve elde edilen damıtığın meşe fıçılarda dinlendirilmesiyle üretilir (Fidan ve Şahin,
1983). Charente bölgesi 1909’da özel bir yasayla altı bölgeye ayrılmıştır. Bu
bölgelerde üretilen konyaklar kalitelerine göre dört gruba ayrılmıştır (Fidan ve Anlı,
2002).
Konyak üretiminde kullanılacak üzümlerin geç olgunlaşan beyaz üzüm
çeşitleri olması istenir. Charente’ da konyak üretiminde kullanılan ana çeşitler
“Colombard”, “Folle Blanche” ve “Saint-Emilion” daha az kullanılanlar ise “Blanc
Ramé”, “Jurançon blanc”, “Montils”, “Semillon” ve “Sauvignon blanc” dır. Üzümler
aynı beyaz şaraplık üzümler gibi işlenir. Konyağa işlenmek üzere elde olunan
şaraplar hoş aromalarına rağmen, sofra şarapları olarak değerleri yoktur. Çünkü
bunların asit miktarları yüksek, alkol dereceleri ise genelde %8-9’u geçmez ve hatta
geçmemelidir. Çünkü şırada şeker miktarı fazla olmadığı için, fermantasyon daha
düşük sıcaklıkta daha çabuk olur. Böylece uçar asit miktarı da yükselmez. Alkol
derecesinin düşüklüğü, kaliteye önemli ölçüde etkendir. Damıtma daha yavaş
olduğundan ve düzenli olarak yapılabildiğinden, aroma maddelerinin damıtığa daha
fazla geçmesi sağlanır. Öte yandan, asidin yüksekliği de önemlidir. Yüksek asitlik
hem fermantasyon sürecinde hem de fermantasyondan sonra şarabı nötr veya alkali
ortamlarda daha çok çalışan mikroorganizmaların etkisinden korur. Böylece, SO2
katımına gerek kalmaz. SO2 temiz bir fermantasyon sağladığından ve bu arada buke
oluşumuna etken bazı mayalar üzerine etkili olduğundan, alkolün bukesinin
azalmasına neden olur. Damıtma sürecinde de önemli bir kısmı alkole geçerek tat ve
kokuyu olumsuz yönde etkiler ve merkaptanlar gibi kötü kokulu maddeleri oluşturur.
3
Asitlik sayesinde terpen grubuna giren kokulu maddeler serbest hale geçerek
aromayı oluştururlar (Fidan ve Anlı, 2002).
Alkol fermantasyonu tamamlandıktan sonra damıtma işlemi uygulanır.
Damıtmada doğrudan ateşle ısınan ön ısıtma düzenine sahip 3 tonluk imbikler
kullanılır. 2.5 ton şarap imbiğe konur ve damıtılır. Damıtma 8 saat veya daha uzun
sürer ve alkol kalmayıncaya kadar devam eder. Damıtık başlangıçta kullanılan
şarabın alkol derecesine bağlı olarak %24-32 alkol içerir (Cantagrel ve Galy, 2003).
Buna ‘brouillis’ denir. 3 kez damıtma yapıldıktan sonra, 3 parti damıtık birleştirilir
ve tekrar damıtılır. Bu damıtma 14 saat veya daha uzun sürer ve bu sırada baş, orta
ve son (kuyruk) ürünler ayrılır (Fidan ve Anlı, 2002). Damıtma sırasında %1-2 kadar
baş ürün alınır. Orta ürün miktarı %70’i geçmez ve alkol miktarı ortalama %68-
70’dir. Damıtığın alkol miktarı yaklaşık %60’a düşene kadar orta ürünün alınmasına
devam edilir. Son ürünün alınmaya başlanması deneyimli damıtıcılar tarafından tat
ve koku kontrolü ile belirlenir. Damıtığın kokusu ağır ve keskin duruma gelince son
ürünün alınmasına başlanır. Bazı üreticiler son ürünü damıtığın alkol miktarı %20’ye
düştükten sonra gelen kısmı ayrı kaplarda toplayarak ikiye ayırırlar (Kılıç, 1990).
Alkol derecesi %20’ye kadar olan kısma son ürün denir, bundan sonra sıfıra kadar
olan kısma küçük su denir (Fidan ve Anlı, 2002). Küçük su hafif bulanık olup çok
aromatiktir. İçerisinde yüksek alkoller ve aromatik organik asitler bulunur. Bu
kısmın yüzeyinde toplanan yağ damlacıkları üreticiler tarafından özel aroma vermek
amacı ile bir yıl dinlendirilmiş olan konyağa karıştırılmaktadır. Son ürün baş ürünle
birleştirilerek sonraki damıtmalarda kullanılır. Damıtma sırasında damıtığın tadı ve
alkol miktarı sürekli kontrol edilir. Bazen ikinci damıtma ürünü, suyla %26-28 alkol
derecesine söndürülür ve tekrar damıtılır (Kılıç, 1990).
Fransız konyağı üretiminde damıtma işleminde imbik kullanılır. Ancak
brendi üretiminde bazı ülkelerde imbik dışında kolonlu damıtma da kullanılır. Bu
uygulama daha çok Amerika’da görülür. Kolonlu damıtma ile üretilen brendiler daha
hafif bünyelidirler ve fermantasyon yan ürünlerini daha az içerirler. Aynı şaraptan
kolonda ve imbikte üretilen brendilerde küçük analitik farklar bulunmakla birlikte,
duyusal analizler ile bunlar birbirinden ayırt edilebilmektedir. (Kılıç, 1990).
4
Konyak damıtıldıktan sonra yeni meşe fıçılarda 4-5 yıl, hatta 10-20 yıla kadar
dinlendirilebilir. Fıçılar doldurulmadan önce buhar veya kaynar suyla çalkalanır.
Sonra konyağın bukesini etkileyecek istenmeyen renk maddelerini ve diğer
maddeleri çözündürerek uzaklaştırmak için, beyaz şarapla doldurulur ve sonra
boşaltılır. Ham konyağı doldururken 100 litre hacim için, 2 litre boş bırakılır.
Dinlendirme serin ve karanlık mahzenlerde gerçekleştirilir (Fidan ve Şahin, 1983).
Fıçıda dinlendirme sırasında fıçıdan renk maddeleri, tat, aroma maddeleri (laktonlar
ve uçucu fenoller) ve tanen kanyağa geçer (Cantagrel ve Galy, 2003).
Eskitilen konyaklara çoğu kez paçal işlemi uygulanır. Bu işlem piyasaya
yıldan yıla aynı tipte ürün sunmak için gerekli olup, bazı konyaklar için maliyeti
düşürmek de söz konusu olabilir (Fidan ve Anlı, 2002). Günümüzde paçal işleminde
istenilen alkol, asit, ekstrakt, tanen, lignin, vanilin, aldehit, asetal, fuzel yağı
miktarına ve duyusal özelliğe sahip ürün elde edebilmek için bilgisayarlardan
yararlanılmaktadır (Kılıç, 1990).
2.1.2. Türk Brendisi Üretimi
Ülkemizde brendi üretiminde Tekirdağ-Şarköy bölgesinin beyaz “Yapıncak”

üzüm çeşidi ile; Çanakkale-Lapseki bölgesinin siyah üzüm çeşidi “Karasakız
(Kuntra)” kullanılmaktadır. Karasakız üzümü siyah bir çeşit olmakla birlikte, şarap
yapımında cibre fermantasyonu uygulanmaz ve SO2 ‘de katılmaz. Brendi üretiminde
daha çok beyaz üzümler kullanılır (Fidan ve Anlı, 2002). Bu üzümlerden SO2
katılmadan elde olunan şaraplar tortusu ile birlikte, Fransa’daki konyak imbiklerine
benzer imbiklerde iki kez damıtılır. Elde olunan %70-75 alkollü damıtık, oksidasyon
cihazından geçirilerek brendide oluşacak oksidasyon olayları çabuklaştırılır ve sonra
meşe fıçılara konularak 3-4 yıl eskitilir, olgunlaştırılır. Eskimesi tamamlanan
brendiler paçal yapılır, alkol derecesi ayarlanır ve gerekiyorsa bir miktar pekmez ve
karamel katılır. Bu şekilde hazırlanan brendi fıçılarda 6 ay daha dinlendirildikten
sonra filtre edilip şişelenir (Kılıç, 1990).
5
2.2. Damıtık Alkollü İçkilerde Bulunan Uçucu Bileşikler ve Bunların Genel

Özellikleri
Alkollü içkilerdeki uçucu bileşiklerin büyük bir kısmı alkol fermantasyonu

sırasında oluşur ve bunda mayalar önemli bir rol oynar. Fermantasyon ortamında
fermente olabilen bileşiklere ek olarak, uzun zincirli yağ asitleri, organik azotlu
bileşikler, kükürtlü bileşikler ve diğer birçok bileşik bulunmakta ve bu bileşikler
fermantasyon sırasında maya hücre duvarı içerisinde biyokimyasal reaksiyonlara
uğrayarak uçucu bileşiklerin oluşturulmasında temel rol oynamaktadır.
Fermantasyon koşulları ve fermantasyon sıvısı bileşimindeki farklılıklar doğal
olarak, oluşacak uçucu bileşiklerin miktar ve çeşidini de etkiler (Nykanen ve
Suomalainen, 1989). Fermantasyon sonucunda etil alkolün yanında oluşan bu
bileşiklerin bazıları ürünün aroma gelişimine büyük katkıda bulunur. Bu bileşiklerin
konsantrasyonları damıtma nedeniyle yüksek alkollü içkilerde daha da artar. Bu
bileşikler arasında en fazla bulunanlar yüksek alkollerdir, daha sonra ise esterler ve
aldehitler gelir. Bu bileşiklerden özellikle algılanma eşik değerleri düşük olanlar
aroma üzerinde birinci derecede etkilidirler. Aroma açısından önemli bu bileşiklerin
yanında sağlık açısından önemli ve toksik bir madde olan metil alkol de
fermantasyon sırasında oluşur (Berry ve Slaughter, 2003). Bu bileşiklerin genel
özellikleri aşağıda açıklanmıştır.
2.2.1. Metanol
Kapalı formülü C5H11OH olan metil alkol hoş olmayan koku ve yakıcı tada
sahiptir. Yoğunluğu 0.79 g/cm3, molekül ağırlığı 32.04 g/mol, erime noktası -95 °C,
kaynama noktası ise 64.5 °C’ dir. Bilindiği gibi metil alkol toksik ve sağlığa zararlı
bir maddedir. Aşırı dozda alındığında körlüğe ve ölümlere neden olur. Öldürücü doz
olarak 50-75 g verilmekte ise de 11.5 g’da bile ölüm saptanmıştır. Metanol vücutta
önce formaldehite okside olur ve sonra formik aside dönüşür. Bu, kanın ve doku
sıvısının bikarbonat oranını düşürerek aşırı oksitlenmesine yol açar ve asitliğin
6
yükselmesiyle de hücre fonksiyonu bozulur, merkezi sinir sistemi etkilenir ve aşırı

durumlarda ölüme kadar gider (Cabaroğlu, 2004; Anonim, 2005b).
“Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği”ne göre brendide metanol
miktarı hacmen % 100 alkolün hektolitresinde 200 gramdan fazla olmamalıdır
(Anonim, 2005b).
2.2.2. Yüksek Alkoller
Yüksek alkoller, damıtık alkollü içkilerde miktar olarak en fazla bulunan

aroma bileşikleridir. Bu maddeler, aynı zamanda fuzel yağları olarak da
adlandırılırlar (Erten ve Canbaş, 2003). Yüksek alkoller damıtıkta aromatik özelliğe
sahip bileşikler arasında en yüksek konsantrasyonlarda bulunan bileşiklerdir ve bu
bileşiklerin miktarları üzüm çeşidi, fermantasyon koşulları ve damıtma yöntemine
bağlı olarak değişir (Soufleros ve ark., 2004).
Maya, Ehrlich ve biyosentez yollarını kullanarak, yüksek alkolleri üretir.
Ehrlich yolu, ortamda aminoasitlerin bulunması halinde kullanılır ve bu yolda,
fermantasyon ortamında bulunan aminoasit maya tarafından hücre içine alınır. Hücre
içinde aminoasitlerin amino grubu transaminasyona uğrar ve ketoasit oluşur. Daha
sonra ketoasit aldehide dönüşmek üzere dekarboksile olur. Oluşan aldehit indirgenir
ve yüksek alkol ortaya çıkar. Ortamda bulunan aminoasitler maya tarafından
tüketildiğinde yüksek alkoller biyosentez yolu ile şekerlerden üretilir (Erten ve
Canbaş, 2003).
Yüksek alkollerin lezzet açısından olumlu etkileri olmasının yanında sağlık
açısından yüksek düzeylerde bulunmaları istenmez (Şahin ve Özçelik, 1982).
Brendide bulunan fuzel yağı miktarını azaltmak için üzüm şırasının hemen preslenip
şıradan ayrılması, az havalandırma ve düşük sıcaklıkta fermantasyon gereklidir
(Kılıç, 1990).
Damıtık alkollü içkilerde bulunan başlıca yüksek alkoller, n-propanol, n-
bütanol, izobütanol, izoamilalkol (2-metil-1-bütanol ve 3-metil-1-bütanol), n-
hekzanol ve 2-fenil etanol’dür (Çizelge 2.1) (Nykanen ve Suomalainen, 1989).
Yüksek alkollerden amil alkol pişmiş, alkollü ve tatlı bir aromatik özelliğe, n-
7
hekzanol ise yüksek konsantrasyonlarda istenmeyen Hindistan cevizi, sert, acı,

keskin ve otsu bir aromatik özelliğe sahip olmaları nedeniyle önemli yüksek
alkollerdir (Apostopoulou ve ark., 2004).
Çizelge 2.1. Damıtık alkollü içkilerin bazı yüksek alkol içerikleri (mg/l) (Nykanen ve
Suomalainen, 1983)
Damıtık Alkollü İçkiler Propanol izobütanol izoamilalkol
Brendi 109-220 315-405 960-1250
Fransız konyağı 100-144 133-440 422-990

Alman brendisi 73-324 71-294 366-835
İspanyol brendisi 48-63 58-90 244-366
Armanyak 114-204 220-292 990-1025
İskoç Viskisi 200-205 350-410 410-475
Damıtık alkollü içkilerde bulunan önemli yüksek alkollerin özellikleri

aşağıda açıklanmıştır.
n-propanol
Kapalı formülü C3H7OH, yoğunluğu 0.80 g/cm3 , molekül ağırlığı 60.09

g/mol, erime noktası -127 °C, kaynama noktası ise 97 °C’ dir. Su, etil alkol ve eterde
çözünür. Alkol kokusunda ve karakteristik olgun meyve aromasına sahip bir
bileşiktir. Algılanma eşik değeri 0.57-4 mg/100 ml’dir (Burdock, 2002; Anonim,
2005a).
İzobütanol (2-metil-1-propanol)
Kapalı formülü C4H9OH’ dır. Yoğunluğu 0.802 g/cm3, molekül ağırlığı 74.12
g/mol, erime noktası -108°C, kaynama noktası ise 108 °C’dir. Su, etil alkol ve eterde
çözünür. Keskin, hoşa gitmeyen alkol ve şarap kokusunda olup algılanma eşik değeri
0.036-0.33 mg/100 ml’dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
8
n-bütanol
g/mol, erime noktası 89 °C, kaynama noktası ise 117.7 °C’ dir. Amil ve etil alkol
kokularında, kuru ve yakıcı tattadır. Algılanma eşik değeri 0.05-50 mg/100 ml’dir
(Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
Amil Alkol (2-metil-1-bütanol)
g/mol, erime noktası -70 °C, kaynama noktası ise 127-129 °C’ dir. Su, etil alkol ve
eterde çözünür. Etil alkol kokusundadır (Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
İzoamil Alkol (3-metil-1-bütanol)
İzoamil alkol olarak da bilinir. Kapalı formülü C5 H11OH’ dır. Fermantasyon

boyunca en fazla miktarda oluşan yüksek alkoldür. Yoğunluğu 0.81 g/cm3, molekül
ağırlığı 88.15 g/mol, erime noktası -117 °C, kaynama noktası ise 130-131 °C’ dir. Su
ve organik çözücülerde çözünür. Fuzel yağı ve karakteristik keskin viski kokusunda
olup tiksindirici tada sahiptir. Algılanma eşik değeri 0.025-0.41 mg/100 ml’dir
(Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
2.2.3. Esterler
Esterler, damıtık alkollü içkilerin aromaları üzerine etkili olan en önemli

bileşiklerdir. Bunlar içerisinde en yüksek miktarda bulunan etil asetat (>%50-95)
damıtık alkollü içkiye buke verir. Bir içkiyi karakterize etmek için, bütün unsurlarını
belirlemek yerine başlıca unsurlarını belirlemek, içkinin kalitesi hakkında fikir
vermeye yetebilir. Bu unsurlardan birisi de etil asetattır (Başoğlu ve ark., 1992). Etil
asetat yüksek konsantrasyonlarda aseton kokusunda olup (150-200 mg/l), daha düşük
konsantrasyonlarda ise meyvemsi ve çiçeksi aromaya sahip bir bileşiktir ve kalite
indikatörü olarak tanımlanır (Apostopoulou ve ark., 2004).
9
Esterler kimyasal ve biyokimyasal yollarla meydana gelirler. Kimyasal yol,

yani alkol ve asit arasındaki basit ve kondensasyon reaksiyonu ile oluşum, oldukça
yavaştır. Bu nedenle esterler çoğunlukla maya tarafından biyokimyasal yolla
üretilirler. Esterler maya hücresi içinde alkol ve asetil-CoA arasında meydana gelen
ve çeşitli enzimler tarafından katalizlenen reaksiyonlar sonucunda oluşurlar (Erten ve
Canbaş, 2003; Dufour ve ark., 2003).
Alkollü içkilerde bulunan esterler kaynaklarına göre iki grup altında
toplanabilir. Bunlardan birincisi yüksek alkollerin asetatları olup en önemlileri
izoamil asetat, izobütil asetat, metil asetat ve 2-fenil asetattır. İkinci grup, yağ
asitlerinin etil esterleri olup en önemlileri etil hekzanoat, etil oktanoat ve etil
dekanoattır (Etievant, 1991). C6 – C10 karbonlu esterlerin algılanma eşikleri düşük
olduğu için alkollü içkilerin aromasında önemli rol oynarlar (Nykanen ve Nykanen,
1991).
Damıtık alkollü içkilerde bulunan önemli esterler aşağıda açıklanmıştır.
Etil Asetat
Etil asetat C4H8O2 kapalı formülüne sahiptir ve molekül ağırlığı 88.11 g/mol,
yoğunluğu 0.898 g/cm3, erime noktası -83 °C, kaynama noktası ise 77 °C’dir.
Algılanma eşik değeri 0.0005-0.5 mg/100 ml’dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
Asetik asit etil esteri, etil etanoat, asetidin, asetoksietan olarak da bilinir. Etil
asetat yüksek konsantrasyonlarda (15-20 mg/100ml) aseton ve çözgen kokusunda
olup konsantrasyon yükseldikçe mide bulandırıcı olur, daha düşük
konsantrasyonlarda ise hoşa giden, meyvemsi, ananas benzeri ve çiçeksi aromaya
sahip, üzüm ve sherry tadında bir bileşiktir. Bu nedenle de alkollü içkilerde yüksek
konsantrasyonlarda bulunmaları istenmez ve kalite indikatörü olarak tanımlanır
(Burdock 2002; Apostolopoulou ve ark., 2005).
Damıtık alkollü içkilerde etil asetat miktarı yüksektir. Toplam esterler
arasındaki varlığı %50’yi geçer, brendide etil asetat oranı %90-95’i bulur (Nykanen
ve Nykanen, 1991).
10
İzobütil Asetat (2-metil-1-propil asetat)
C6H12O2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.86 g/cm3, molekül ağırlığı

116.16 g/mol, kaynama noktası ise 116 °C’dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür.
Renksiz, meyvemsi ve eter kokusunda ve hafif buruk bir lezzete sahiptir. Aroma
algılanma eşik değeri 0.65-8.8 mg/100 ml’dir, 0.3 mg/ 100 ml’deki tat karakteri ise
tatlı ve meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
Etil bütirat

116.16 g/mol, kaynama noktası ise 121 °C’dir. Etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz,
meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.01-0.18 mg/100
ml’dir, 0.2 mg/ 100 ml’deki tat karakteri ise tatlı ve meyvemsidir (Burdock, 2002;
Anonim, 2005a).
İzoamil asetat (3-metil-1-bütil asetat)

130.18 g/mol, kaynama noktası ise 145 °C’dir. Suda, eterde çözünür. Renksiz ve
sıvıdır. Meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.02-0.43
mg/100 ml’dir, 0.3 mg/ 100 ml’deki tat karakteri ise tatli ve meyvemsidir (Burdock,
2002; Anonim, 2005a).
Etil hekzanoat

144.21 g/mol, kaynama noktası ise 166 °C’dir. Etil alkol ve eterde çözünür. Renksiz,
sıvı, meyvemsi bir kokuya sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.03-0.5 mg/100
ml’dir, 0.1 mg/ 100 ml’deki tat karakteri ise meyvemsidir (Burdock, 2002; Anonim,
2005a).
11
Metil Asetat
Asetik asit metil esteri, metil etanoat olarak da bilinir. C3H602 kapalı
formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.93 g/cm3, molekül ağırlığı 74.08 g/mol, erime
noktası -98 °C, kaynama noktası ise 57.5 °C’dir. Su, etil alkol ve eterde çözünür.
Renksiz, sıvı ve hoşa giden, meyvemsi kokuya ve keskin acı bir lezzete sahiptir.
Aroma algılanma eşik değeri 0.15-4.7 mg/100 ml’dir, 6 mg/ 100 ml’deki tat karakteri
ise otsu, oldukça hafif, meyvemsi, taze, rom ve viski benzeridir (Burdock, 2002;
Anonim, 2005a).
2.2.4. Aldehitler
Aldehitler alkollere göre daha düşük algılanma eşik değerlerine sahiptir ve

yüksek miktarlarda hoşa gitmeyen tat ve koku verirler. Bu nedenle de alkollü
içkilerde konsantrasyonlarının düşük olması istenir. Aldehitler fermantasyonun
başlangıç aşamasında oluşurlar miktarları oldukça düşüktür; fakat damıtık alkollü
içkilerdeki miktarları damıtma tekniği, hammadde özellikleri, fermantasyon
koşullarına göre artabilir. Damıtık alkollü içkilerde kalite açısından dikkate alınan iki
temel aldehit asetaldehit ve asetaldir (Boulton ve Quain, 2001).
Asetaldehit
Asetaldehit, etanal, asetik aldehit, etil aldehit olarak da bilinir ve C2H4O kapalı
formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.78 g/cm3, molekül ağırlığı 44.05 g/mol, erime
noktası -123 °C, kaynama noktası ise 20.4 °C’dir. Su ve etil alkolde çözünür.
Algılanma eşik değeri 0.00007-20 mg/100 ml’dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005a).
Asetaldehit genellikle damıtık alkollü içkilerde en önemli karbonil bileşiğidir.
Brendide toplam aldehit içeriğinin %90’nını asetaldehit oluşturur. Bunun sonucu
olarak asetaldehit miktarı literatürlerde toplam aldehit miktarı olarak da
verilebilmektedir (Nykanen ve Nykanen, 1991). Asetaldehit etil alkol ve asetatların
oluşumunda görev alır bu nedenle de kilit bir bileşiktir (Boulton ve Quain, 2001).
12
Asetaldehit EMP (Embden-Mayerhof-Parnas) yolu ile şekerlerin alkole

fermantasyonu sırasında son ürün olan etil alkolden bir önceki aşamada oluşur.
Asetaldehit kullanılan maya suşuna ve fermantasyon koşullarına göre değişen
miktarlarda alkole dönüşmeden kalabilir (Fidan ve Şahin, 1983). Ayrıca alkollü
içkilerin damıtılması sırasında bir miktar etil alkolün oksidasyonu ile de meydana
geldiği bilinmektedir (Başoğlu ve ark., 1992). Asetaldehit oldukça keskin, batıcı ve
acı bir kokuya sahiptir. Ayrıca fındığımsı ve “şeri” benzeri aromayı andırır. Yüksek
miktarlarda ise çürük elma tat ve kokusuna sahiptir (Apostopoulou ve ark., 2004).
Asetal
Asetal aldehit ve alkollerin tepkimeye girmeleriyle oluşan renksiz uçucu ve hoş

kokulu bir maddedir. İçki aromasında önemli bir rol oynar ve bu nedenle de içkilerde
bulunması istenen bir bileşiktir (Şahin ve Özçelik 1982). Asetal, dietilasetal, 1,1-
dietoksietan ve asetaldehit etil asetal olarak da bilinir ve C6H14O2 kapalı formülüne
sahiptir. Yoğunluğu 0.83 g/cm3, molekül ağırlığı 118.18 g/mol, erime noktası -100 °C,
kaynama noktası ise 102 °C’dir. Keskin, otsu, hoşa giden odunsu çözgen kokusunda ve
konsantrasyona göre viski ya da Hindistan cevizi tadındadır. Algılanma eşik değeri
0.0004-0.0042 mg/100 ml’dir (Burdock, 2002; Anonim, 2005b).
2.3. Brendinin Uçucu Bileşikleri Üzerine Yapılan Çalışmalar
Türker (1966), Ankara piyasasından alınan rakı, votka, brendi ve cindeki

yüksek alkoller ve esterler üzerine alev iyonizasyon dedektörlü gaz kromatografisi
cihazı ile yaptığı araştırmada metil alkol miktarının en az cinde (51.2 mg/l), en çok
rakıda (1254.4 mg/l) olduğunu belirlemiştir. Brendide ise 163.8 mg/l bulunmuştur.
Ayrıca brendide yüksek alkol miktarının 11 g/l olduğunu, esterlerden ise etil asetat
ve etil laktatın belirlendiğini açıklamıştır. Asetik asit, brendide 62.6 mg/l olarak
bulunurken rakıda bulunmamıştır. Kimyasal yöntemle belirlenen asetaldehidin ise
mg/l olarak; brendide 119.0, rakılarda 38.5-116.6, votkada 5.7, cinde 9.2 olduğunu
saptamıştır. Ayrıca fermantasyon yoluyla üretilen damıtık alkollü içkilerde bulunan
13
metil alkolün, özellikle insan sağlığına zararlı olması nedeniyle önem taşıdığını,
metil alkolün içilmesinin ve buharının solunumunun sağlığa zararlı olduğunu
bildirmiştir.
Askew ve Lisle (1971), farklı ülkelerin brendi örnekleri üzerine yaptığı
araştırmada örneklerde metanol miktarının 20-8750 mg/l, n-bütanol miktarının 20-
13320 mg/l, 2-metil propanol miktarının ise 10-10809 mg/l arasında değiştiğini
bildirmişlerdir. Metanol ve yüksek alkol oranlarındaki bu farklılığın aminoasit ve
peptit kompozisyonunun değişik oranlarından ve kullanılan damıtma teknikleri
arasındaki farklılıklardan kaynaklanabileceğini belirtmişlerdir.
Şahin ve Özçelik (1982), damıtık alkollü içkilerimizin bileşimini belirlemek
amacıyla fabrikalardan sağladıkları 9 suma ve 11 içki ispirtosu ile 11 içkiyi
incelemişlerdir. Çalışmalarında inceledikleri brendi örneğinin yüksek alkol içeriğinin
123.7 g/hl, metanol içeriğinin 44 g/hl, ester içeriğinin ise 14.9 g/hl bulunduğunu
bildirmişlerdir. Araştırmacılar brendi örneğinin tüm bileşimi ile tüzüğe ve diğer ülke
standartlarına uyduğunu bildirmişlerdir.
Nykanen ve Nykanen (1991), Fransız konyakları üzerinde yaptıkları
çalışmada, analiz edilen konyakların 84 mg/l asetaldehit, 28 mg/l asetal, yüksek
alkollerden 109-220 mg/l propanol, 315-405 mg/l izobütanol, 960-1250 mg/l izoamil
alkol içerdiğini ve 168-360 mg/l toplam asitliğe sahip olduğunu belirtmişlerdir. Aynı
araştırmacılar çalışmalarında meşe fıçılarında 40 adet fenolik fraksiyonda bileşik
olduğunu belirtmişler ve bu bileşiklerin 28 tanesini tanımlamışlardır.
Varram ve Sutherland (1994), brendinin oldukça kompleks aromaya sahip bir
alkollü içki olduğunu, aktif aroma bileşiklerinin en önemli kaynağının fermantasyon
olduğunu, ancak hammadde kalitesinin de buna önemli etkide bulunduğunu
bildirmişlerdir. Brendinin en önemli yüksek alkollerinin 3-metil-1-bütanol, 2-metil-
1-propanol, 2-metil-1-bütanol ve n-propanol olduğunu, bu yüksek alkollerin brendide
her zaman bulunduğunu ve yüksek konsantrasyonlarının buke ve kaliteye olumsuz
etki yaptığını bildirmişlerdir. Metanolün düşük miktarlarda bulunduğunu, 2-bütanol
ve n-bütanol’ ün kaliteli brendilerde bulunmadığını, etil asetatın ise tüm brendilerde
bulunduğunu, bunun yanında etil, hekzil, izopentilmiristatın aromadan sorumlu en
önemli esterler olduğunu belirtmişlerdir.
14
Kelly ve ark. (1999), alkollü içkilerde uçucu bileşiklerin GC ile belirlenmesi

metodu üzerine bir çalışma yapmışlardır. Çalışmaya 8 ülkeden 31 laboratuvar
katılmıştır ve uçucu bileşiklerin tayininde değişik kolon ve koşullar denenmiştir.
Araştırmacılar analizleri direkt enjeksiyonla ve iç standart yöntemine göre yapmışlar
ve araştırma sonunda yüksek alkollü içkilerdeki asetaldehit, asetal, aktif amil alkol,
izoamil alkol, metanol, etil asetat, n-bütanol, 2-bütanol, izobütanol ve n-propanol
gibi temel uçucu bileşiklerin belirlenmesinde en iyi sonucu veren GC kolonu ve
analiz koşullarını belirlemişlerdir .
Ebeler ve ark. (2000), brendinin aroma maddeleri üzerine yaptıkları
çalışmada, 24 uçucu bileşik belirlemişlerdir. Bunların yüksek alkoller, yağ asidi etil
esterleri ve serbest yağ asitleri olduğunu belirtmişlerdir. Ayrıca furfuralin damıtma
sırasında karbonhidratlardan oluştuğunu bildirmişlerdir.
Caldeira ve ark. (2001), meşe ve kestane fıçılarında dinlendirilen Portekiz
brendilerinin aromalarını incelemişlerdir. Bu çalışmada 7 farklı fıçıda 4 yıl
dinlendirilmiş brendiler kullanılmıştır. Araştırma sonunda 7 farklı fıçıda
dinlendirilmiş brendilerde, vanilya, odun, karamel, yanık, çimen, tortu, tutkal ve
kauçuk kokuları algılanmıştır. Karamel ve yanık kokularının kestane fıçılarda
dinlendirilen brendilerde yoğun olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca fıçıların ısıtılma
derecelerinin aromayı etkilediğini ve meyve, vanilya, odun, baharat, karamel, yanık,
tütün, çimen, tortu kokusu verdiğini belirlemişlerdir.
Panosyan ve ark. (2001), GC-MS’ le brendinin aroma bileşenlerini
belirlemişlerdir. Araştırmalarında alkoller, karboksilik asit aldehitleri, asetal ve
esterleri tespit etmişlerdir. 3, 10 ve 20 yıl dinlendirilen brendilerde bu aroma
maddelerinin konsantrasyonlarının değiştiğini belirtmişlerdir. Örneğin, dietil asetal
ve karboksilik asit esterleri (etil format)’nin konsantrasyonlarının yıllandırmayla
arttığını ancak alkollerin (bütanol, alil alkol, hekzanol ve metanol)
konsantrasyonlarının azaldığını tespit etmişlerdir.
Caldeira ve ark. (2003), yıllandırılmış brendilerin aroması üzerine gaz
kromatografisiyle yaptıkları çalışmada, 37 uçucu bileşik (alkoller, esterler, asitler,
furanik maddeler, aldehitler ve fenoller) belirlemişlerdir.
15
Lea ve Piggott (2003), çalışmalarında meşe laktonunun cis izomeri (β-metil-

γ-oktalakton), brendiye hafif hindistan cevizi aroması verdiğini, furfuralin ise bu
aromayı hafifletip, karamel/vanilya aromasında artışa neden olduğunu
belirtmişlerdir. Aynı araştırmacılar meşe fıçılarda yıllandırılan brendilerde,
norizoprenoidlerin yıllandırma sırasında terpen veya diğer aroma bileşiklerine
indirgenebildiğini ve bu bileşiklerden β-ionon’ un konyağa menekşe ve meyvemsi
aroma verdiğini belirtmişlerdir.
Watts ve Butzke (2003), brendinin yıllandırılmasıyla metilketon konsantrasyonu
arasındaki ilişkiyi inceledikleri araştırmalarında bu ketonların, meşe fıçılarda
dinlendirilen üzüm brendilerine hoşa giden bir aroma verdiklerini belirlemişlerdir.
Bunlardan 2-heptanon, 2-nonanon, 2-undekanon ve 2-tridekanon’un, uzun zincirli
yağ asitlerinin oksidasyonu ve dekarboksilasyonuyla oluştuğunu belirtmişlerdir.
Araştırmacılar, 42 brendi örneği üzerine yaptıkları araştırmada yıllandırmayla bu
ketonların konsantrasyonlarının arttığını ve 2-heptanonun en yüksek
konsantrasyonlara sahip metilketon olduğunu belirtmişlerdir. Brendide
metilketonların toplam konsantrasyonlarının 21-328 µg/l olduğunu tespit edilmiştir.
Ledauphin ve ark. (2004), yeni damıtılmış calvados (elma brendisi) ve brendi
üzerine yaptıkları çalışmada toplam 331 bileşik tayin etmişlerdir. Bu bileşiklerin
162’si iz miktarda bulunmuştur. 39 tanesi ise ortak bileşik olarak belirlenmiştir.
Ancak 93 tanesi elma brendisine özgü bulunmuş ve bunların genelde doymamış
alkoller, fenolik maddeler ve doymamış aldehitler olduğu tespit edilmiştir.
Araştırmacılar brendiye özgü belirlenen uçucu bileşik sayısının ise 30 olduğunu,
bunların ise hekzenil esterleri, norizopronoidler ve bazı terpen bileşiklerinden
oluştuğunu belirtmişlerdir. Üzüm brendisinde toplam 139 uçucu bileşik
belirlemişlerdir. Aynı araştırmacılar brendide, furanoid, vitispirane, linalool, β-
sitronellol, β -damassenon, myrsenol, β-terpineol, γ-terpineol, farnesol gibi terpen
bileşiklerini belirlemişlerdir. Damassenon’un, norizoprenoid yapıda farklı bir bileşik
olduğunu, düşük algılanma eşiği (%23’lük alkolde 0.04 µg/l), çiçeksi ve meyvemsi
kokuya sahip olduğunu belirtmişlerdir. Brendide belirlenen miktarı ise 0.14 mg/l’ dir.
Ayrıca etil-3-(metiltio) propanat, metionol, 5-metil-2-tiophenkarboksaldehit ve
metiltiobenzen gibi kükürtlü bileşikleri de tespit etmişlerdir.
16
3. MATERYAL VE METOT Başak BİÇER
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
3.1.1. Hammadde
Araştırmada materyal olarak ülkemizde özel bir firma tarafından

üretilen "Truva Kanyak", "Tabii Kanyak", "Ihlara Brendi" markalarıyla satışa
sunulan brendiler ile Fransa’nın "Cognac" bölgesinde üretilen ve ithal edilerek
ülkemizde satışa sunulan "Remy Martin" markalı brendi kullanılmıştır. Araştırmada
Fransız konyağı referans olarak alınmıştır. Örnekler piyasadan değişik zamanlarda
her bir örnek için 2 farklı partiden olmak üzere alınmış ve analizler 2 kez
tekrarlanarak yapılmıştır.
3.1.2. Uçucu Bileşik Standartları
Analizlerde tanımlama ve kalibrasyon için kullanılan asetaldehit, asetal, etil

asetat, metil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat, etil hekzanoat, metanol,
n-propanol, 2-bütanol, izobütanol, n- bütanol, 2-metil-1-bütanol, 3-metil-1bütanol ve
iç standart olarak kullanılan 3-pentanol Merck, Sigma ve Fluka firmalarından temin
edilmiştir. Kullanılan standartların bazı özellikleri Çizelge 3.1’de verilmiştir.
17
Çizelge 3.1. Standartların özellikleri
Standart Adı Saflık Molekül Yoğunluk CAS No

3
(%) Ağırlığı (g/cm )
(g/mol)
Asetaldehit 99.5 44.05 0.78 75-07-0
Asetal 98 118.18 0.93 105-57-7
Etil Asetat 99.5 88.11 0.90 141-78-6
Metil Asetat 99 74.08 0.93 79-20-9
İzobütil asetat 99.8 116.16 0.871 110-19-0
Etil bütirat 98 116.16 0.878 105-54-4
İzoamil asetat 98 130.18 0.87 123-92-2
Etil hekzanoat 97 144.21 0.870 123-66-0
Metanol 99.5 32.04 0.791 67-56-1
n-propanol 99.5 60.10 0.80 71-23-8
İzobütanol 99.5 74.12 0.803 78-83-1
n-bütanol 99 74.12 0.808 71-36-3
2-metil-1- 98 88.15 0.82 137-32-6

bütanol
3-metil-1- 98 88.15 0.81 123-51-3

bütanol
3-pentanol 98.5 88.15 0.82 71-41-0
18
3.1.3 Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler
Uçucu bileşiklerin analizi alev iyonlaşma dedektörlü (FID) “Shimadzu GC-

14B” marka gaz kromotogrofisinde, kapiler fused-slica, “VARIAN” marka “CP-
WAX 57CB” (uzunluk: 60m x iç çap: 0.25mm, film kalınlığı: 0, 4μm) kolon ile
yapılmıştır.
Piknometrik analizler sertifikalı ve ayarlı “Brand” marka piknometrelerde
gerçekleştirilmiştir.
Kromotografik analizlerde kullanılan ultra saf su üretiminde “millipore”
marka, simplicity 185 model ultra saf su cihazından yararlanılmıştır.
3.1.4. Kimyasal Maddeler
Kullanılan kimyasal maddeler ≥% 98 saflıktadır. Anilin, sodyum hidroksit, etil

alkol ile fenol kırmızısı ve indigo karmin belirteçleri Merck firmasından temin
edilmiştir.
3.2. Metot
3.2.1. Genel Analizler
3.2.1.1. Yoğunluk
o
Brendilerde yoğunluk tayini 20 C’de piknometrik yöntem ile yapılmıştır.
3
Sonuçlar 20 oC’de g/cm olarak verilmiştir (Anonim, 1990).
3.2.1.2. Alkol
Alkol miktarı, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvının, piknometre ile
bulunan yoğunluğundan özel çizelgeler yardımıyla % hacim (h/h) olarak saptanmıştır
(Ough ve Amerine, 1988).
19
3.2.1.3. Uçar Asit
Uçar asit, damıtma sonucu elde edilen alkollü sıvıya indigo karmin çözeltisi
ve fenol kırmızısı belirteci ilave edilip 0.01 N sodyum hidroksit ile titrasyonu sonucu
elde edilen sarfiyattan aşağıdaki formüle göre asetik asit cinsinden g/hl mA olarak
hesaplanmıştır (Mağden 1987).
Uçar Asit = V x 0.6 x 100 / T
V: Titrasyonda harcanan 0.01 mol/l’lik NaOH miktarı.
T: Analiz edilen örnekteki % hacim alkol miktarı.
3.2.1.4. Furfural
Furfural tayini Avrurupa Birliği yöntemine göre örneklere asetik asit ve

anilin ilave edilip renk değişiminin gözlenmesi şeklinde yapılmıştır (Anonim, 2003).
3.2.2. Gaz Kromotografisi ile Metanol ve Uçucu Bileşiklerin Analizi
Brendilerde alkol fermantasyonu ve damıtmadan kaynaklanan uçucu bileşikler

(etil alkol hariç) asetaldehit, asetal, etil asetat, metil asetat, izobütil asetat, etil bütirat,
izoamil asetat, etil hekzanoat, metanol, n-propanol, 2-bütanol, izobütanol (2-metil-1-
propanol), n- bütanol, 2-metil-1-bütanol (aktif amil alkol) ve 3-metil-1bütanol
(izoamil alkol) Kelly ve ark. (1999) ve Avrupa Birliği referans yöntemine (Anonim,
2002) göre analiz edilmiştir.
Yöntemde brendi örnekleri gaz kromotogrofisine doğrudan enjekte edilerek

uçucu bileşikler belirlenmiştir. Enjeksiyondan önce örneklere iç standart (3-pentanol)
ilave edilmiş ve uçucu bileşikler uygun bir kolon ve sıcaklık programıyla birbirinden
ayrılmış ve alev iyonlaşma dedektöründe yakalanmıştır. Her bir uçucu bileşiğin
miktarı iç standarda göre kalibrasyonla elde edilen cevap faktörleri de dikkate
alınarak hesaplanmıştır. Sonuçlar örneğin litresinde mg olarak ve her örnekteki alkol
miktarı önceden belirlenerek, 100 litre (1 hektolitre) mutlak alkolde (mA) gram
olarak verilmiştir.
20
3.2.2.1. Gaz Kromotografisi Koşulları
Uçucu bileşiklerin belirlenmesinde kullanılan Shimadzu marka GC-14B

model gaz kromotografisinin çalışma koşulları aşağıda verilmiştir.
-Enjektör : Split mode (1:50)
-Dedektör : Alev iyonlaşma dedektörü (FID)
-Kolon : Kapiler Fused-slica, “VARIAN” marka “CP-WAX 57CB” (uzunluk: 60m x
iç çap: 0.25mm x film kalınlığı: 0.4μm)
-Enjeksiyon sıcaklığı : 160 °C
-Dedektör sıcaklığı : 180 °C
-Taşıyıcı gaz : Helyum (172 kPa veya 1.3ml/dak. akış hızı)
-Enjeksiyon miktarı : 1 μl
-Sıcaklık programı : 40 °C’de 4 dakika beklemeden sonra, 40 °C’den 94 °C’ye
dakikada 1.8 °C ve 94 °C ‘den 180 °C’ye dakikada 30 °C artacak ve 180 °C’de 4
dakika sabit kalacak şekilde ayarlanmıştır (Erten, 1997).
Her bir örnek için gaz kromotogrofisine 3 enjeksiyon yapılmıştır.
3.2.2.2. Uçucu Bileşiklerin Alıkonma Zamanlarının Belirlenmesi
Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları önce her bir bileşiğin belirli

konsantrasyondaki standart çözeltisi gaz kromotografisine tek tek enjekte edilerek,
daha sonra da tüm standartların belirli konsantrasyondaki çözeltisinden 3 kez enjekte
edilerek belirlenmiştir (Ek Şekil 1). Alıkonma zamanları Çizelge 3.2’de verilmiştir.
21
Çizelge 3.2. Uçucu bileşiklerin alıkonma zamanları
Pik Numarası Bileşik Adı Alıkonma Zamanı (dk.)
1 Asetaldehit 5.768
2 Metil Asetat 7.908
3 Etil Asetat 9.666
4 Asetal 9.860
5 Metanol 10.645
6 İzobütil asetat 15.505
7 Etil bütirat 16.905
8 n-propanol 18.011
9 İzobütanol 21.624
10 İzoamil asetat 22.20
11 3-pentanol(iç standart) 22.664
12 n-bütanol 25.306
13 2-metil-1-bütanol 29.575
14 3-metil-1-bütanol 29.753
15 Etil hekzanoat 30.499
3.2.2.3. Kalibrasyon Çözeltilerinin Hazırlanması
Örneklerdeki uçucu bileşiklerin miktarı iç standart yöntemiyle belirlenmiştir.

Standart çözeltilerin hazırlanmasında % 40’lık etil alkol kullanılmıştır. İç standart
olarak 3-pentanol kullanılmış ve 3 ml 3-pentanol alınıp hassas terazide tartıldıktan
sonra % 40’lık etil alkolle 100 ml’ye tamamlanarak iç standart stok çözeltisi
hazırlanmıştır. Daha sonra analizi yapılacak uçucu bileşik standartlarından 3’er ml
alınmış, her biri hassas terazide tartılmış ve % 40’lık etil alkolle 100 ml’ye
tamamlanmıştır. Bu şekilde stok kalibrasyon çözeltisi hazırlanmıştır. 5 farklı
22
konsantrasyonda kalibrasyon çözeltisi hazırlamak amacıyla, bu stok çözeltiden 0,

0.1, 0.5, 1, 2 ml alınıp her birine 1/10 oranında seyreltilmiş olan stok iç standart
çözeltiden (3-pentanol) 1 ml ilave edilerek % 40’lık alkolle 100 ml’ye
tamamlanmıştır. 5 farklı konsantrasyondaki kalibrasyon çözeltileri gaz
kromotografisine 3 kez tekrarlanarak enjekte edilmiş ve elde edilen piklerin alanları
temel alınarak her bir bileşik için cevap faktörü hesaplanmıştır (Anonim, 2002).
Kalibrasyon grafiklerinin değerlendirilmesiyle elde edilen veriler Çizelge 3.3’de
verilmiştir.
Çizelge 3.3. Uçucu bileşiklerin kalibrasyon verileri
Uçucu Bileşikler Korelasyon Standart Sapma Doğrusal

Kalibrasyon Grafiği
Asetaldehit 0.99986 0.00699 y=0.51668x-0.00298
Metil Asetat 0.99995 0.00414 y=0.41450x-0.00373
Etil Asetat 0.99999 0.00301 y=0.53813x-0.00323
Asetal 0.99018 0.05984 y=0.43533x-0.01493
Metanol 0.99999 0.00196 y=0.45179x-0.00036
İzobütil Asetat 0.99997 0.00545 y=0.43221x-0.00120
Etil bütirat 0.99998 0.00354 y=0.52654x-0.00256
n-propanol 0.99998 0.00541 y=0.82445x-0.00333
izobütanol 0.99997 0.00688 y=0.97429x-0.00819
izoamil asetat 0.99996 0.00467 y=0.45345x-0.00352
n-bütanol 0.99998 0.00537 y=0.92014x-0.00355
2-metil-1-bütanol 0.99997 0.00711 y=1.00417x-0.00599
3-metil-1-bütanol 0.99997 0.00709 y=1.01908x-0.00060
Etil hekzanoat 0.99998 0.00478 y=0.34278x-0.00675
23
3.2.2.4. Hesaplama
Cevap Faktörünün Hesaplanması
Her bir uçucu bileşik için cevap faktörü aşağıdaki formül yardımıyla
hesaplanmıştır (Anonim, 2002).
CF = Standardın Pik Alanı X BileşiğinKonsantrasyonu

Bileşiğin Pik Alanı İç Standartın Konsantrasyonu
Uçucu Bileşiklerin Miktarlarının Hesaplanması
Örneklerin uçucu bileşik konsantrasyonları aşağıdaki formül yardımıyla

hesaplanmış, sonuçlar mg/l ve g/hl mutlak alkol (mA) cinsinden verilmiştir (Kelly ve
ark., 1999).
C = (A / A ) x C x CF x10
B B st st
CB :Bileşiğin konsantrasyonu (mg/l).

AB : Bileşiğin pik alanı.
ASt: İç standardın pik alanı.
CSt : İç standardın konsantrasyonu.
CF : Cevap faktörü.
CBmA = C x100 / Örneğin Alkol Derecesi

B
CB : Bileşiğin örnekteki konsantrasyonu (g/hl).

CBmA : Bileşiğin mutlak alkol üzerinden konsantrasyonu (g/hl mA).
3.2.3. Duyusal Analizler
Brendiler duyusal açıdan lezzet profil analizi ve tercih testi analizi yapılarak
değerlendirilmiştir. Lezzet profil analizinde brendilerin renk, aroma ve koku, tat ve
genel izlenim özellikleri 9 kişiden oluşan uzman panelist grubu tarafından Şekil
24
3.1’deki 10 cm’lik bir skala üzerinden değerlendirilmiştir (Amerine ve Roessler,

1976).
Tercih testinde ise panelistlere dört örnek sunulmuş ve Şekil 3.2’de bulunan
formda en çok tercih edilenden en aza doğru sıralandırmışlardır.
LEZZET PROFİL ANALİZİ FORMU

Adı Soyadı:
Tarih:
Ürün kodu:
En düşük En yüksek
Renk
Tat
Aroma ve koku
Genel izlenim
Şekil 3.1. Lezzet profil analizi formu.
TERCİH TESTİ
Adı Soyadı: ………………………….

Tarih : ………………………….
SIRALAMA:
Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız. ( En iyi örnek 1.
sırada yer alacak)
1 2 3 4
Şekil 3.2. Tercih testi formu.
25
3.2.4. İstatistiksel Değerlendirme
Analiz sonuçları, SPSS 10.0 paket programı kullanılarak varyans analizine tabi
tutulmuş ve önemli bulunan farklılıklar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre
belirlenmiştir (Bek ve Efe, 1988; Özdamar, 1999).
Duyusal analizlerden tercih testi sonucunda elde edilen veriler Friedman
testine göre değerlendirilmiştir (Barillere ve Benard, 1986).
26
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Başak BİÇER
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
4.1. Brendilerin Genel Bileşimleri
Truva, Tabii Kanyak, Ihlara Brendi ve kontrol olarak alınan Fransız konyağı
örneklerinde etil alkol, yoğunluk, uçar asit ve furfural analizleri yapılmış ve elde
edilen minimum, maksimum ve ortalama değerler ile istatistiksel analiz sonuçları
Çizelge 4.1’de verilmiştir.
4.1.1. Alkol
Örneklerin alkol miktarları, ortalama olarak Tabii Kanyak’da % 41.21 (h/h),

Truva’ da % 40.72 (h/h), Ihlara Brendi’ de % 37.39 (h/h), Fransız konyağında ise %
40.60 (h/h) olarak bulunmuştur. İstatistiksel açıdan Ihlara Brendi ile diğer 3 marka
arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01) (Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi
Alkollü İçkiler Tebliği’ne göre kanyağın alkol içeriği, hacim olarak en az % 37.5,
brendinin ise en az % 36 olmalıdır (Anonim, 2005b). Bu sonuçlara göre brendilerin
alkol içerikleri Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne uygundur.
4.1.2. Yoğunluk
Brendilerin yoğunlukları Truva ve Tabii Kanyaklarda ortalama 0,9477 ile

0,9480 arasında değişirken Ihlara Brendi’ de 0.9681, Fransız konyağında ise 0.9485
olarak bulunmuştur. Görüldüğü gibi Ihlara Brendi’nin yoğunluğu diğerlerine göre
daha yüksektir. Bu durum Ihlara Brendi’nin alkol miktarlarının daha düşük
olmasından kaynaklanmaktadır. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyaklar
arasında fark bulunmazken diğer brendiler arasında fark önemli bulunmuştur.
(p<0.01) (Çizelge 4.1).
27
Çizelge 4.1. Brendi örneklerinin genel bileşimleri*

Örnek Etil Alkol Yoğunluk Uçar Asit** Furfural
%(h/h)(20°C) (g/cm³)(20°C) (g/hl mA)
Min 40.76 0.9479 2.12 Yok
Truva Mak 40.68 0.9481 2.43 -

Kanyak
Ort 40.72ª 0.9480c 2.27 -
ss 0.06 0.00014 0.22 -
Min 41.9 0.9476 2.12 Yok
Tabii Mak 40.51 0.9478 1.51 -

Kanyak
Ort 41.21ª 0.9477c 1.81 -
ss 0.98 0.00014 0.43 -
Min 37.35 0.9680 3.00 Yok
Ihlara Mak 37.45 0.9682 1.12 -

Brendi
Ort 37.39b 0.9681ª 2.06 -
ss 0.07 0.00021 1.33 -
Min 40.51 0.9490 3.91 Yok
Fransız Mak 40.68 0.9480 3.98 -

Konyağı
Ort 40.60ª 0.9485b 3.94 -
ss 0.12 0.00021 0.05 -
*Aynı sütunda değişik harflerle gösterilen ortalama değerler arasındaki fark istatistiksel olarak
önemlidir (p<0.01)
ort: ortalama miktar, min: minimum miktar, mak: maksimum miktar, ss: standart sapma
**Asetik asit cinsinden
28
4.1.3. Uçar Asit
Brendilerin uçar asit miktarları asetik asit cinsinden 1.12 g/hl mA ile 3.98 g/hl
mA arasında değişmiştir (Çizelge 4.1). Brendilerin ortalama uçar asit miktarları
dikkate alındığında en düşük miktar 1.12 g/hl mA ile Ihlara Brendi’de belirlenmiş,
bunu 1.51 g/hl mA ile Tabii Kanyak, 2.12 g/hl mA ile Truva, 3.91 g/hl mA ile
Fransız konyağı izlemektedir. Şekil 4.2’de brendilerin uçar asit miktarları grafiksel
olarak da görülmektedir. İstatistiksel açıdan ortalama uçar asit miktarları açısından,
brendiler arasında fark bulunmamıştır. Belirlenen uçar asit miktarları, brendilerin
kalitelerini olumsuz etkileyecek düzeylerde bulunmamıştır. Şahin ve Özçelik (1982),
brendi örneklerinin asit miktarını 370.20 mg/l olarak bildirmişlerdir.
4,5
4
Uçar Asit Miktarı (g/hl)
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Truva Tabii Ihlara Brendi Remy Martin
Örnekler
Şekil 4.1. Brendilerin uçar asit miktarları.
4.1.4. Furfural
Furfural, “aldehit prisomüsik” olarak da bilinen az uçucu bir aldehittir. Hoş acı
badem kokusunda olmasına rağmen toksisitesi oldukça yüksek bir bileşiktir
(Karaveli, 1975). Analiz edilen tüm brendi örneklerinde furfurala rastlanmamıştır
29
(Çizelge 4.1). Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ ne göre de furfural,
tarım kökenli etil alkolde bulunmaması gereken bir bileşiktir.
4.2. Brendilerin Uçucu Bileşik Miktarları
4.2.1. Metanol
Brendilerin metanol miktarları mutlak alkol üzerinden 40.98 g/hl ile 65.87 g/hl
arasında değişmiştir. (Çizelge 4.2). Ihlara Brendi ortalama 65.87 g/hl mA ile en
yüksek miktarda metanol içerirken bunu, 57.35 g/hl mA ile Truva, 55.02 g/hl mA ile
Tabii Kanyak ve 40.98 g/hl mA ile Fransız konyağı izlemiştir (Şekil 4.2). Görüldüğü
gibi Fransız konyağının metanol miktarı Türk brendilerinden daha düşük
bulunmuştur. Metanol miktarları bakımından brendiler arasındaki fark istatistiksel
açıdan önemli bulunmamıştır. “Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği”ne
göre brendide bulunmasına izin verilen en yüksek metanol miktarı 200 g/hl mA’dır
(Anonim, 2005b). Görüldüğü gibi brendilerin metanol içerikleri tebliğde belirtilen
üst sınır olan 200 g/hl mA’ün altında olup insan sağlığı açısından herhangi bir risk
taşımamaktadır. Türk brendileri üzerinde yapılan önceki çalışmalarda metanol
miktarları Uluöz ve Aktan (1974) tarafından 204-280 mg/l, Şahin ve Özçelik (1982)
tarafından 440.62 mg/l olarak bildirilmiştir. Cantagrel ve Galy (2003), metanol
miktarını Fransız konyağında ortalama 49.7 g/hl mA, armanyakta ise 47 g/hl mA
olarak saptamışlardır. Araştırmada bulunan metanol miktarları önceki çalışmalarda
Türk brendilerinde bulunan değerlerle kıyaslandığında brendilerin metanol
miktarlarının geçmiş yıllara oranla daha da azaldığı söylenebilir. Bunun da nedeni
günümüzde işletmelerde modern damıtma sistemlerinin kullanılması ve gerektiğinde
metanol tutucuların devreye sokulmasıdır.
30
Çizelge 4.2. Brendilerde belirlenen metanol miktarları*
Örnek Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız Konyağı
mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl

örnek mA** örnek mA örnek mA örnek mA
Metanol 233.5 57.35 226.7 55.02 246.1 65.87 166.4 40.98

*Ortalama değerler (2 parti x 2 tekrar), tekrarlar arasındaki standart hata maksimum ± %10’dur
**mA: Mutlak Alkol
70
Metanol Miktarı (g/hl mA)
60
50
40
30
20
10
0
Truva Tabii Kanyak Ihlara Brendi Fransız Konyağı
Örnekler
Şekil 4.2. Brendilerin metanol miktarları.
4.2.2. Yüksek Alkoller
Truva, Tabii Kanyak, Ihlara Brendi ve Fransız konyağında belirlenen, n-

propanol, izobutanol, metanol, 2-bütanol, izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol ve
izoamil alkol bileşiklerinin ortalama miktarları ile istatiksel analiz sonuçları Çizelge
4.3.’ de verilmiştir.
31
Çizelge 4.3. Brendilerde belirlenen yüksek alkollerin miktarları*
Yüksek mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl

Alkoller örnek mA** örnek mA örnek mA örnek mA
n-propanol 88 21.61 78 18.92 112.8 30.11 107.3 26.44
Izobütanol 290.7b 71.4 293.9b 71.39 223.8b 59.83 456.3ª 112.41

b
Aktif amil 249.0ª 61.14 245ª 59.45 124.6 33.32 247.2ª 60.94
alkol
b b c
İzo amil 876 215.1 880.3 213.69 441.6 118.09 1054.3ª 259.72
alkol
n-bütanol 12.3b 3.04 8.9b 2.16 6.2b 1.66 2.7a 0.66
Aynı satırda değişik harflerle gösterilen ort. değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir
(p<0.01)
**mA: Mutlak Alkol
4.2.2.1. n-Propanol
n-Propanol, alkol kokusunda ve karakteristik olgun meyve aromasına sahip bir

bileşiktir. Algılanma eşik değeri 0.57-4 g/hl mA’ dır (Burdock, 2002). Brendilerin n-
propanol miktarları 18.92 g/hl mA ile 30.11 g/hl mA arasında değişmiştir (Çizelge
4.3). Ortalama n-propanol miktarlarına göre Tabii Kanyak 18.92 g/hl mA ile en
düşük bulunmuş ve bunu 21.61 g/hl mA ile Truva, 26.44 g/hl mA ile Fransız konyağı
ve 30.11 g/hl mA ile Ihlara Brendi izlemiştir. n-propanol miktarları bakımından,
brendiler arasındaki fark istastistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Nykanen ve
Nykanen (1991), Fransız konyağında propanol miktarını 109-220 mg/l arasında
bulmuşlardır. Cantagrel ve Galy (2003), konyakta propanol miktarını ortalama 172
mg/l olarak bildirmişlerdir. Bu değerlere göre Truva ve Tabii kanyağın propanol
miktarları literatüre göre düşük bulunmuştur.
4.2.2.2. İzobütanol
İzobütanol alkol ve şarap kokusu veren bir bileşik olup algılanma eşiği 0.33 g/hl
mA’dır (Burdock, 2002). Brendilerin izobütanol miktarları, 59.83 g/hl mA ile 112.41
32
g/hl mA arasında değişmiştir. (Çizelge 4.3). Ortalama değerler dikkate alındığında,

Fransız konyağı 112.41 g/hl mA ile en yüksek izobütanol miktarına sahipken bunu
sırasıyla Truva (71.40 g/hl mA), Tabii Kanyak (71.39 g/hl mA), ve Ihlara Brendi
(59.83 g/hl mA) izlemiştir. İstatistiksel açıdan Truva, Tabii ve Ihlara Brendi arasında
fark bulunmazken Fransız konyağı Türk brendilerinden farklı bulunmuştur. Nykanen
ve Nykanen (1991), konyakta izobütanol miktarının 315-405 mg/l arasında
değiştiğini bildirmişlerdir. Bu değerlere göre Türk brendilerinin izobütanol miktarları
literatürde belirtilen Fransız konyaklarından düşük bulunmuştur.
4.2.2.3. Aktif Amil Alkol (2-metil-1-bütanol)
Aktif amil alkol, etil alkol kokusundadır (Burdock, 2002). Brendilerin aktif amil
alkol miktarları 33.32-61.14 g/hl mA arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Ortalama
değerler dikkate alındığında, Ihlara Brendi 33.32 g/hl mA ile en düşük miktarda aktif
amil alkol içeren örnek olmuştur. Truva (61.14 g/hl mA), Fransız konyağı (60.94 g/hl
mA) ve Tabii Kanyağın (59.45 g/hl mA) aktif amil alkol miktarları birbirine oldukça
yakın bulunmuştur. İstatistiksel açıdan Ihlara Brendi ile diğer örnekler arasındaki
fark önemli bulunmuştur. Türker (1966), Türk brendisinin 147.2 mg/l aktif amil alkol
içerdiğini bildirmiştir. Truva ve Tabii Kanyak’ta bulunan miktar bu değerden
yüksek, Ihlara Brendi’de ise düşüktür.
4.2.2.4. İzoamil Alkol (3-metil-1-bütanol)
İzoamil alkol viski kokusunda olup hoşa gitmeyen tada sahiptir ve algılanma
eşiği 0.025-0.41 g/hl mA’dır. Brendilerin izoamil alkol miktarları 118.09 g/hl mA ile
259.72 g/hl mA arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Ortalama değerler dikkate
alındığında, Fransız konyağı 259.72 g/hl mA ile en yüksek izoamil alkol miktarına
sahiptir. Truva (215.1 g/hl mA) ve Tabii Kanyağın (213.69 g/hl mA) izoamil alkol
miktarları birbirine oldukça yakınken Ihlara Brendi (118.09 g/hl mA) en düşük
izoamil alkol miktarına sahiptir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyak arasında
fark bulunmazken diğer brendiler birbirinden farklı bulunmuştur. Gaz
33
kromatografisinde aktif amil alkol ile izoamil alkol pikleri bazı durumlarda beraber
çıktığından literatürde genellikle aktif amil alkol ve izoamil alkol miktarları toplam
olarak verilmiştir. Bu bakımdan analiz edilen örneklerde toplam amil alkol miktarları
ortalama Truva’da 276.24 g/hl mA, Tabii Kanyak’ta 273.14 g/hl mA, Ihlara
Brendi’de 151.41 g/hl mA ve Fransız konyağında 320.66 g/hl mA olarak
bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), Fransız konyağında toplam amil alkol
miktarını 312.3 g/hl mA olarak belirlemişlerdir. Buna göre Fransız konyağının
toplam amil alkol miktarı literatüre oldukça yakın bulunurken Türk brendilerinin
amil alkol miktarları literatürde belirtilenden düşük bulunmuştur.
4.2.2.5. n-Bütanol
n-Bütanol etil alkol kokusunda, kuru ve yakıcı bir tada sahip olup algılanma
eşik değeri 0.05-50 g/hl mA’dır (Burdock, 2002). Brendilerin n-bütanol miktarları
0.66-3.04 g/hl mA arasında değişmiştir (Çizelge 4.3). Truva 3.04 g/hl mA ile en
yüksek miktarda n-bütanol içeren örnek olmuştur bunu sırasıyla Tabii Kanyak (2.16
g/hl mA), Ihlara Brendi (1.66 g/hl mA) ve Fransız konyağı (0.66 g/hl mA) izlemiştir.
n-Bütanol miktarları bakımından brendiler arasında fark istatistiksel açıdan önemli
bulunmamıştır. n-Bütanol kuru-yakıcı tatta olması nedeniyle brendilerde miktarı
düşük olması istenen bir bileşiktir. Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada
Fransız konyağının 1 mg/l n-bütanol içerdiğini belirtmişlerdir. Fransız konyağında
bulunan değer literatüre yakındır. Ancak Türk brendilerinin Fransız konyağı ve
literatüre göre daha yüksek miktarda n-bütanol içerdikleri görülmektedir.
4.2.3. Esterler
Brendilerde belirlenen etil asetat, izobütil asetat, etil bütirat, izoamil asetat,
etil hekzanoat, etil oktanoat ve metil asetat miktarları Çizelge 4.4’te verilmiştir.
34
Çizelge 4.4. Brendilerde belirlenen esterlerin miktarları*
Esterler mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl

Etil asetat 155.9c 37.93 198.6ª 48.22 132.3d 35.37 177.6b 43.75
İzobütil 0.08b 0.02 0.08b 0.02 NDc ND 0.1ª 0.04

asetat
b c c
Etil bütirat 0.6 0.16 0.9ª 0.21 0.5 0.15 0.5 0.12
b c a
İzoamil 1.1ª 0.28 0.9 0.23 0.5 0.14 1.0 0.16
asetat
Etil 0.4b 0.09 0.3b 0.08 NDc ND 1.2ª 0.29
hekzanoat
Metil 16.9ª 4.15 18.8ª 4.59 8b 2.13 7.9b 1.96
asetat
(p<0.01)
**mA: Mutlak Alkol
4.2.3.1. Etil Asetat
Etil asetat yüksek konsantrasyonlarda (150-200 mg/l) aseton ve çözgen

kokusunda olup konsantrasyon yükseldikçe mide bulandırıcı olur, daha düşük
konsantrasyonlarda ise hoşa giden, meyvemsi, ananas benzeri ve çiçeksi aromaya
sahip, üzüm ve sherry tadında bir bileşiktir. Bu nedenle de alkollü içkilerde yüksek
konsantrasyonlarda (200 mg/l’nin üzerinde) bulunmaları istenmez (Burdock 2002;
Apostolopoulou ve ark., 2004). Brendilerin etil asetat miktarları 35.37 g/hl mA ile
48.22 g/hl mA arasında değişmiştir (Çizelge 4.4). Etil asetat miktarları, Tabii
Kanyak’ da 48.22 g/hl mA, Fransız konyağında 43.75 g/hl mA, Truva’ da 37.93 g/hl
mA ve Ihlara Brendi’ de 35.37 g/hl mA olarak belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan tüm
örnekler etil asetat miktarları bakımından birbirlerinden farklı bulunmuştur.
Cantagrel ve Galy (2003), damıtık alkollü içkiler üzerine yaptıkları çalışma
sonucunda armanyağın 76.3 g/hl mA, Fransız konyağının 45.3 g/hl mA etil asetat
icerdiğini belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen(1991), brendilerde etil asetat
miktarının 20-284 mg/l arasında bulunduğunu bildirmişlerdir. Şahin ve Özçelik
35
(1982), Türk brendilerinde etil asetat miktarını 149.6 mg/l olarak belirlemişlerdir.
Buna göre Türk brendilerinin etil asetat miktarları literatürle benzerlik
göstermektedir. Ancak Tabii Kanyak’ta bulunan değer kalite açısından olumsuz
kabul edilen 200 mg/l sınırındadır. Bu durum Tabii Kanyak için duyusal
değerlendirme sırasında bazı panelistler tarafından da ifade edilmiştir.
4.2.3.2. İzobütil Asetat
İzobütil asetat meyvemsi ve ester kokusunda ve hafif buruk bir lezzete

sahiptir. Aroma algılanma eşik değeri 0.65-8.8 g/hl mA’dır (Burdock, 2002). Brendi
örneklerinin izobütil asetat miktarları oldukça düşüktür. Ihlara Brendi’de izobütil
asetat belirlenmezken Truva (0.02 g/hl mA) ve Tabii Kanyakların (0.02 g/hl mA)
izobütil asetat içerikleri aynı bulunmuştur. Fransız konyağında ise 0.04 g/hl izobütil
asetat belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Kanyaklar arasında fark
bulunmazken bunlar ile Fransız konyağı arasındaki fark önemli bulunmuştur.
4.2.3.3. Etil bütirat
Etil bütirat meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik
değeri 0.01-0.18 g/hl mA’dır (Burdock, 2002). Brendilerde belirlenen etil bütirat
miktarları 0.12 g/hl mA ile 0.21 g/hl mA arasında değişmiştir. İstatistiksel açıdan
Ihlara Brendi ve Fransız konyağı arasında fark bulunmazken, diğer brendiler
birbirinden farklı bulunmuştur.
4.2.3.4.İzoamil Asetat
İzoamil asetat meyvemsi ve tatlı bir lezzete sahiptir. Aroma algılanma eşik
değeri 0.02-0.43 g/hl mA’dır (Burdock, 2002). Truva 0.28 g/ hl mA ile en yüksek
izoamil asetat miktarına sahipken bunu sırasıyla Fransız konyağı (0.24 g/ hl mA),
Tabii Kanyak (0.23 g/ hl mA), ve Ihlara Brendi (0.14 g/ hl mA) izlemiştir. Truva ve
Fransız konyağı diğerlerinden farklı bulunmuştur. Nykanen ve Nykanen (1991),
36
Fransız konyağında 1.21 mg/l izoamil asetat belirlemiştir. Fransız konyağı ve

Truva’da bulunan miktarlar bu literatürle uyumlu iken Tabii Kanyak ve Ihlara
Brendi’de bulunan değerler düşük bulunmuştur.
4.2.3.5. Etil hekzanoat
Etil hekzanoat meyvemsi bir kokuya sahip olup algılanma eşik değeri 0.03-
0.5 g/hl mA’dır (Burdock, 2002). Ihlara Brendi’de etil hekzanoat belirlenemezken,
Fransız konyağında 0.29 g/hl mA, Truva’da 0.09 g/hl mA ve Tabii Kanyak’da 0.08
g/hl mA etil hekzanoat belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan Truva ve Tabii Brendi
arasında fark yokken Fransız konyağı diğer brendilerden farklı bulunmuştur.
Nykanen ve Nykanen (1991), Fransız konyaklarında 1.88 mg/l etil hekzanoat
bulunduğunu bildirmişlerdir. Belirtilen bu değer Fransız konyağında bulunan 1.2
mg/l’ye yakındır ancak, Türk brendilerinin etil hekzanoat içerikleri literatüre ve
Fransız konyağına göre oldukça düşük bulunmuştur.
4.2.3.6. Metil Asetat
Metil asetat hoşa giden, meyvemsi kokuya ve keskin acı bir lezzete sahiptir.
Aroma algılanma eşik değeri 0.15-4.7 g/hl mA’dır, 6 g/hl mA’deki tat karakteri ise
otsu, oldukça hafif, meyvemsi, taze, rom ve viski benzeridir (Burdock, 2002). Brendi
örneklerinin metil asetat miktarları 1.96 g/hl mA ile 4.59 g/hl mA arasında
değişmiştir (Çizelge 4.4). İstatistiksel açıdan Truva - Tabii Kanyak ve Ihlara Brendi -
Fransız konyağı arasındaki fark önemli bulunmuştur. Ortalama değerlere göre, Ihlara
Brendi ve Fransız konyağı yaklaşık olarak eşit miktarlarda metil asetat içerirken
Tabii Kanyak 4.59 g/hl mA, Truva ise 4.15 g/hl mA metil asetat içermektedir.
37
4.2.4. Aldehitler
Brendilerde belirlenen asetaldehit ve asetal miktarları Çizelge 4.5’te verilmiştir.
Çizelge 4.5 Brendilerde belirlenen aldehitlerin miktarları*
Aldehitler mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl

Asetaldehit 154.4b 37.93 144.6c 35.11 175.2ª 46.85 106.1d 26.13
Asetal 28.8 7.07 23.4 5.69 20.8 5.56 34.3 8.45
(p<0.01)
**mA: Mutlak Alkol
4.2.4.1. Asetaldehit
Asetaldehit brendilerde bulunan en önemli aldehittir. Fermantasyon sırasında

oluşur ve damıtma işlemiyle konsantrasyonu artar (Nykanen ve Nykanen, 1991).
Asetaldehit oldukça keskin, batıcı, acı, eterimsi ve otsu bir kokuya sahiptir. Yüksek
miktarlarda ise çürük elma tat ve kokusu verir (Apostopoulou ve ark., 2005; Boulton
ve Quain, 2001). Asetaldehit algılanma eşik değerinin 0.0007-20 g/hl mA gibi
oldukça düşük olması (Burdock, 2002) ve hoşa gitmeyen tat ve kokuda olması
nedeniyle brendilerde miktarının düşük olması istenen bir bileşiktir. Ortalama
asetaldehit miktarları, Ihlara Brendi’de 46.85 g/hl mA, Truva’da 37.93 g/hl mA,
Tabii Kanyak’da 35.11 g/hl mA, , Fransız konyağında ise 26.13 g/hl mA olarak
bulunmuştur. İstatistiksel açıdan tüm örnekler asetaldehit miktarları bakımından
birbirlerinden farklı bulunmuştur. Cantegral ve Galy (2003), konyakta 19.3 g/hl mA
asetaldehit belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen (1991), brendilerde asetaldehit
miktarını ortalama 84 mg/l olarak bildirmişlerdir. Görüldüğü gibi en düşük
asetaldehit miktarı referans olarak alınan Fransız konyağında bulunmuş, Türk
brendileri içinde de en yüksek miktar Ihlara Brendi’de belirlenmiştir. Asetaldehit
miktarının yüksek olması brendi kalitesi açısından olumsuz bir özelliktir.
38
4.2.4.2. Asetal
Asetal, keskin, otsu, hoşa giden odunsu çözgen kokusunda ve konsantrasyona göre
viski ya da Hindistan cevizi tadındadır. Algılanma eşik değeri 0.04-0.42 g/hl mA’dır
(Burdock, 2002). Brendilerin asetal miktarları 5.56 g/hl mA ile 8.45 g/hl mA arasında
değişmiştir (Çizelge 4.5). Renksiz, uçucu ve hoş kokulu bir madde olan asetal alkollü
içkilerin aromasında önemli bir rol oynar ve olumlu bir etki yapar (Şahin ve Özçelik,
1982). Örnekler arasında en yüksek asetal miktarı Fransız konyağında (8.45 g/hl
mA) saptanmıştır. Bunu sırasıyla Truva (7.07 g/hl mA), Tabii Kanyak (5.69 g/hl
mA) ve Ihlara Brendi (5.56 g/hl mA) izlemiştir. Asetal miktarları bakımından
brendiler arasındaki fark istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır. Şahin ve Özçelik
(1982), yaptıkları çalışmada Türk brendilerinin 79.54 mg/l asetal içerdiğini
belirlemişlerdir. Nykanen ve Nykanen (1991), yaptıkları çalışmada brendide 28
mg/l’den daha az asetal belirlemişlerdir.
4.3. Brendilerin Toplam Uçucu Bileşikleri
Brendilerin toplam yüksek alkol, toplam ester, toplam aldehit, ve toplam uçucu
madde miktarları Çizelge 4.6’da verilmiştir.
39
Çizelge 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları*
mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl mg/l g/hl

Toplam 1594.2 b 391.5 1578.6b 383.05 984.5c 263.26 1961.6a 483.15

Yüksek
Alkol
Toplam 175.2c 43.03 219.6a 53.29 151.2d 40.44 188.3b 46.40
Ester
Toplam 183.2ab 44.99 168b 40.77 196a 52.42 140.4c 34.58

Aldehit
Toplam 1961.8b 481.79 1973.6b 478.91 1339.2c 358.18 2306.4a 568.07

Uçucu
Madde
(p<0.01)
**mA: Mutlak Alkol
4.3.1. Toplam Yüksek Alkol Miktarları
Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları, izobütanol, 2-metil-1-bütanol, , 3-

metil-1-bütanol, n-propanol, n-bütanol miktarlarının toplanmasıyla elde edilmiştir.
Brendilerin ortalama toplam yüksek alkol miktarları 263.26 g/hl mA ile 483.15 g/hl
mA arasında değişmiştir (Şekil 4.3). Toplam yüksek alkol miktarları dikkate
alındığında Fransız konyağı 483.15 g/hl mA ile en yüksek miktarda yüksek alkol
içerirken, bunu Truva (391.5 g/hl mA), Tabii Kanyak (383.05 g/hl mA) ve Ihlara
Brendi (263.26 g/hl mA) izlemiştir. Bir önceki Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü
İçkiler Tebliği (2003)’ne göre brendilerde toplam yüksek alkol miktarı 500 g/hl
mA’yı geçmemelidir. Bu değere göre brendilerde bulunan değerler mevzuata
uygundur. Cantagrel ve Gally (2003), Fransız konyağında toplam yüksek alkol
miktarını 444.4 g/hl mA olarak bildirmiştir. Şahin ve Özçelik (1982), ise Türk
brendilerinde yüksek alkol miktarını 1237 mg/l olarak bulmuşlardır. İstatistiksel
40
açıdan Türk brendileri Fransız konyağından farklı bulunmuş, Türk brendileri içinde
de Ihlara Brendi diğer ikisinden farklı bulunmuştur. Bu sonuçlara göre yüksek alkol
miktarı bakımından Truva ve Tabii brendi benzerlik gösterirken en yüksek yüksek
alkol içeriği ise Fransız konyağında bulunmuştur.
600
Toplam Yüksek Alkol Miktarı (g/hl
500
400
mA)
300
200
100
0
Örnekler
Şekil 4.3. Brendilerin toplam yüksek alkol miktarları.
4.3.2. Toplam Ester Miktarları
Brendilerin toplam ester miktarları etil asetat, izobütil asetat, etil bütirat,
izoamil asetat, etil hekzanoat, metil asetat miktarlarının toplanmasıyla bulunmuştur.
Brendilerin toplam ester miktarları 40.44 g/hl mA ile 53.29 g/hl mA arasında
değişmiştir (Şekil 4.4). Toplam ester miktarları en yüksek Tabii Kanyakta (53.29 g/hl
mA) belirlenmiş bunu sırasıyla Fransız konyağı (46.40 g/hl mA), Truva (43.03 g/hl
mA) ve Ihlara Brendi (40.44 g/hl mA) takip etmiştir. Ancak Tabii Kanyakta ester
miktarının yükselmesine etil asetat miktarının yüksek olması neden olmuştur. Daha
önce de belirtildiği gibi etil asetatın 200 mg/l düzeyinde bulunması kalite açısından
istenmeyen bir özelliktir. İstatistiksel açıdan bütün brendiler toplam ester miktarı
bakımından birbirinden farklı bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), toplam ester
miktarını 72.9 g/hl mA olarak belirtmişlerdir. Buna göre brendilerin toplam ester
41
miktarları literatüre göre düşük bulunmuştur. Belirlenen esterler içerisinde aroma

üzerinde olumlu yönde rol oynayan yağ asitlerinin etil esterlerinden etil hekzanoat en
yüksek miktarda Fransız konyağında (0.29 g/hl mA) saptanmıştır. Bu bileşiğin
miktarının Türk brendilerinde oldukça düşük olması veya hiç bulunmaması dikkat
çekicidir.
60
Toplam EsterMiktarı (g/hl mA)
50
40
30
20
10
0
Örnekler
Şekil 4.4. Brendilerin toplam ester miktarları.
4.3.3. Toplam Aldehit Miktarları
Brendilerdeki toplam aldehit miktarı asetaldehit ve asetal miktarlarının

toplanmasıyla bulunmuştur. Damıtık alkollü içkilerde aldehitin % 85-90’ı
asetaldehitten oluşmaktadır. Asetaldehitin kendine özgü batıcı ve tırmalayıcı bir
kokusu vardır (Apostolopoulou ve ark., 2004). Bu nedenle miktarlarının düşük
olması istenir. Fermantasyon sırasında havalanma, fermantasyon ortamında nitrat
bulunması, yüksek fermantasyon sıcaklığı ve yüksek oranda maya aşılanması aldehit
oluşumunu arttıran parametrelerdir (Fidan ve Şahin, 1983). Fermantasyon sırasında
uygun koşulların sağlanması ile oluşabilecek aldehit miktarı ayarlanabilir.
Brendilerin ortalama toplam aldehit miktarları, 34.58 g/hl mA ile 52.42 g/hl mA
arasında değişmiştir. Toplam aldehit miktarları bakımından Fransız konyağı 34.58
42
g/hl mA ile en düşük miktara sahipken bunu Tabii Kanyak (40.77 g/hl mA), Truva
(44.99 g/hl mA) izlemiş ve 52.42 g/hl mA ile Ihlara Brendi en yüksek miktara sahip
örnek olmuştur. İstatistiksel açıdan Fransız konyağı Türk brendilerinden önemli
düzeyde farklı bulunmuştur. Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada Fransız
konyağında toplam aldehit içeriğini 19.3 g/hl -52.42 g/hl mA olarak belirtmişlerdir.
Örneklerin aldehit içerikleri bu değerden yüksek bulunmuştur.
60
Toplam Aldehit Miktarı (g/hl mA)
50
40
30
20
10
0
Örnekler
Şekil 4.5. Brendilerin toplam aldehit miktarları.
4.3.4 Toplam Uçucu Madde Miktarları
Yüksek alkollü içkilerde toplam uçucu madde miktarları, metil alkol ve etil alkol
dışındaki uçar asit, aldehit, ester ve yüksek alkollerin toplanmasıyla hesaplanır ve
“Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği”ne göre brendinin içermesi
gereken toplam uçucu madde miktarı 125 g/hl mA veya daha fazla olmalıdır (Anon
2005b). Brendilerin ortalama uçucu madde miktarları 358.18 g/hl mA ile 568.07 g/hl
mA arasında değişmiştir. En yüksek miktar Fransız konyağında bulunurken (568.07
g/hl mA), en düşük miktar Ihlara Brendi’de saptanmıştır. İstatistiksel açıdan Fransız
konyağı Türk brendilerinden farklı bulunmuştur. Türk brendileri içerisinde ise Truva
ve Tabii Kanyak Ihlara Brendi’den farklı bulunmuştur. Bu sonuçlara göre Türk
43
brendilerinin ve Fransız konyağının toplam uçucu madde miktarı bakımından “Türk

Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği”ne uygun olduğu belirlenmiştir.
Cantagrel ve Galy (2003), yaptıkları çalışmada Fransız konyağında bulunan toplam
uçucu madde miktarını 632 g/hl mA olarak belirlemişlerdir. Bu değer Fransız
konyağında bulunan değere yakındır ancak Türk brendilerinde bulunan toplam
uçucu madde miktarları bu değerden düşüktür.
600
Toplam Uçucu Madde Miktarı
500
400
(g/hl mA)
300
200
100
0
Örnekler
Şekil 4.6. Brendilerin toplam uçucu madde miktarları.
4.4.Brendilerin Duyusal Özellikleri
Brendiler duyusal açıdan lezzet profil analizi ve tercih testi analizi yapılarak
değerlendirilmiştir. Lezzet profil analizinde brendilerin renk, aroma ve koku, tat ile
genel izlenim özellikleri uzman panelistler tarafından 10 cm’lik bir skala üzerinden
değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelde 4.7’de ve bu sonuçlardan
oluşturulan diyagram (Örümcek Ağı Diyagramı) Şekil 4.7’de verilmiştir.
44
Çizelge 4.7. Brendilerin duyusal analizden aldıkları puanlar
Özellik Truva Tabii Ihlara Brendi Fransız

konyağı
Renk 8.1 4.6 6.9 7.9
Aroma ve Koku 7.1 6.4 7.0 8.9
Tat 7.3 4.9 6.4 8.9
Genel İzlenim 7,1 5,7 6,9 8,3
Renk
10
8
6
4 Remy Martin
2
Truva
Genel İzlenim 0 Aroma-Koku
Ihlara Brendi
Tabii
Tat
Şekil 4.7. Brendilerin duyusal özellikleri.
Çizelge ve Şekil 4.7’den görüldüğü gibi renk bakımından en çok beğenilen

örnekler Truva ve Fransız Konyağı olmuş bunu Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak
izlemiştir. Brendilerde renk kullanılan fıçıdan ve ilave edilen karamelden
kaynaklanmaktadır (Cantagrel ve Galy, 2003). Kullanılan fıçı kalitesi ve dinlendirme
süresi renk üzerinde birinci derecede etkilidir. Aroma-koku bakımından ise en çok
beğenilen Fransız konyağı olmuştur. Diğerleri ise sırasıyla Truva, Ihlara Brendi ve
Tabii Kanyak izlemiştir. Tat özelliği bakımından en çok beğenilen yine Fransız
konyağı olmuş bunu sırayla Ihlara Brendi, Truva ve Tabii Kanyak izlemiştir. Genel
45
izlenim bakımından en çok beğenilen Fransız konyağı olmuştur. Türk brendileri

içerisinde en çok beğenilen Truva olmuş bunu Ihlara Brendi ve Tabii Kanyak
izlemiştir. Genel olarak en çok beğenilen Fransız konyağı en az beğenilen ise Tabii
Kanyak’tır. Brendilerin tat ve aromaları üzerinde kullanılan fıçı kalitesi son derece
etkili olmaktadır (Cantagrel ve Galy, 2003). Fransız konyağındaki bu fark kullanılan
damıtık alkol kalitesi yanında fıçının da etkili olduğunu göstermektedir. Duyusal
analiz sırasında panelistler Fransız konyağının oldukça hoş ve ince bir kokuya sahip
olduğunu, ayrıca fıçı ve vanilya aromalarının belirgin olduğunu söylemişlerdir. Bazı
panelistler ayrıca Tabii Kanyak’ta hoş olmayan belirgin etil asetat kokusu olduğunu
ifade etmişlerdir.
Brendilerin tercih testine göre yapılan duyusal analiz sonuçları Çizelge
4.8’de verilmiştir. Bu sonuçlara göre de en çok beğenilen örnekler Fransız konyağı
ve Truva olmuştur. Elde edilen bu veriler, Friedman testine göre (Barillere ve
Benard, 1986) istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve sonuçlar Çizelge 4.9’da
verilmiştir. Çizelgede görüldüğü gibi Fransız konyağı, Ihlara Brendi ve Tabii
Kanyak’a göre istatistiksel açıdan önemli düzeyde tercih edilmiştir.
Çizelge 4.8. Tercih testi yöntemine göre duyusal analiz sonuçları

Panelist Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4
1 1 3 4 2
2 1 2 3 4
3 2 1 3 4
4 1 3 2 4
5 1 3 2 4
6 1 2 3 4
7 2 1 3 4
8 1 4 3 2
9 1 2 3 4
Toplam 11 21 26 32
Örnek 1: Fransız konyağı
Örnek 2: Truva
Örnek 3: Ihlara Brendi
Örnek 4: Tabii Kanyak
46
Çizelge 4.9. Brendilerin aldığı puanların Friedman testine göre kıyaslanması

Örnek 1 Örnek 2 Örnek 3 Örnek 4
Sıralama puanları 11 21 26 32
Fark (%5 güven
Sınırında)
Örnek 1: Fransız konyağı
Örnek 2: Truva
Örnek 3: Ihlara Brendi
Örnek 4: Tabii Kanyak
Genel olarak değerlendirildiğinde yapılan değişik duyusal değerlendirme

testleri sonucunda, duyusal açıdan en çok tercih edilen örneğin Fransız konyağı
olduğu, Türk brendileri içerisinde ise en çok tercih edilen brendinin Truva olduğu
belirlenmiştir. Ayrıca farklı iki test sonucu elde edilen bulguların birbiriyle uyumlu
olduğu görülmüştür.
47
5.SONUÇ VE ÖNERİLER Başak BİÇER
5. SONUÇ ve ÖNERİLER
Bu araştırmada ülkemizde üretilen brendilerin (Tabii, Truva Kanyak, Ihlara

Brendi) genel bileşimi ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi, Türk brendilerinin
bileşimlerinin bir Fransız konyağı ile karşılaştırılması ve brendilerin Türk Gıda
Kodeksine uygunluklarının saptanması amaçlanmıştır.
Piyasadan toplanan brendi örnekleri üzerinde yapılan analizlerden elde edilen

bulgulara göre;
-Brendilerde alkol miktarlarının Ihlara Brendi’ de hacim olarak % 37.39,

Truva’da % 40.72, Fransız konyağında % 40.60 ve Tabii Kanyak’da % 41.21 olduğu,
furfurala rastlanmadığı, uçar asit miktarlarının 1.81 g/hl mA ile 2.27 g/hl mA
arasında değiştiği, ve alkol miktarı, furfural ve uçar asit miktarlarının Türk Gıda
Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları,
-Metanol miktarlarının 55.02 g/hl mA ile 65.87 g/hl mA arasında değiştiği ve

bu miktarların Fransız konyağında bulunan metanol miktarından (40.98 g/hl mA)
yüksek olduğu ancak Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliğine uygun
oldukları ve sağlık açısından herhangi bir risk taşımadıkları,
-Brendilerde toplam yüksek alkol miktarının 263.26 g/hl mA-391.5 g/hl mA

arasında değiştiği ve Fransız konyağında bu miktarın daha yüksek olduğu (483.15
g/hl mA), brendilerde belirlenen toplam ester miktarının ise 40.44 g/hl mA-53.29
g/hl mA arasında değiştiği, Fransız konyağında bu miktarın 46.40 g/hl mA olduğu
belirlenmiştir. Belirlenen esterler içerisinde aroma üzerinde önemli rol oynayan etil
hekzanoat en yüksek miktarda Fransız konyağında belirlenirken bu bileşiğin miktarı
Türk brendilerinde oldukça düşük veya hiç bulunmamıştır.Yüksek miktarda
bulunduğunda kaliteyi olumsuz etkileyen etil asetat ise Tabii Kanyak’ta en yüksek
düzeyde bulunmuştur. Toplam aldehit miktarı Türk brendilerinde 40.77 g/hl mA ile
52.42 g/hl mA arasında değişirken Fransız konyağında daha düşük miktarda (34.58
g/hl mA) bulunmuştur. Bu durum Türk brendilerinde asetaldehidin daha yüksek
olmasından kaynaklanmış olup bu düzeylerdeki asetaldehit kaliteyi olumsuz
etkileyebilir.
48
5.SONUÇ VE ÖNERİLER Başak BİÇER
-Brendilerin toplam uçucu madde miktarları (toplam aldehit, toplam ester,

toplam yüksek alkol ve uçar asit) 358.18 g/hl mA ile 568.07 g/hl mA arasında
değişmiş ve toplam uçucu madde miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksi Distile
Alkollü İçkiler Tebliğine uygun oldukları saptanmıştır. Ancak Türk brendilerinın
uçucu madde miktarlarının Fransız konyağından daha düşük olduğu belirlenmiştir.
-Duyusal analizler sonucu en çok beğenilen brendi Fransız konyağı olmuştur.

Türk brendileri içerisinde ise en çok beğenilen Truva olmuş bunu Ihlara Brendi ve
Tabii Kanyak izlemiştir.
Genel olarak değerlendirildiğinde incelenen örnekler içerisinde Fransız

konyağına en yakın örnek Truva olmuştur. Türk brendilerinde kalite üzerinde önemli
rol oynayan etil asetat ve asetaldehit miktarlarının iyi takip edilmesi ve bunların
miktarlarının yüksek olmamasına dikkat etmek gerekir. Öte yandan brendi
kalitesinde fermantasyondan gelen uçucu bileşikler yanında kullanılan fıçı kalitesinin
önemini bilip, bu konu üzerinde de durmak gerekmektedir.
49
KAYNAKLAR
AMERINE, M.A., ROESSLER, E.B., 1976. Wines : Their Sensory Evaluation. W.H.
Freeman and Co. San Francisco,(121)s.
ANONİM, 1990. Recueil des Methodes International d’analyses des Vins et des
mouts. Office International de la Vigne et du Vin, Paris.
ANONİM , 1995. Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliği.
http://www.tapdk.gov.tr
ANONİM, 2002. Reference Methods for the Analiysis of Spirits Drinks. Official
Journal of the European communities, Council Regulation (EEC) No:
2870/2000, (47)s.
ANONİM, 2003. Community analysis Method for Neutral Alcohol Commission
Regulation (EC) No: 625/2003, (31)s.
ANONİM, 2005a. Merck Güvenlik Bilgi Formu. www.chemdat.de
ANONİM, 2005b. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü
İçkiler Tebliği. Tebliğ No: 2005/11, (14)s
ANONİM, 2006. http://www.tuik.gov.tr
APOSTOLOPOULOU, A., A., FLOUROS, A., I., DEMERTZIS, P., G., AKRIDA-
DEMERTZI, K., 2004. Differences in Concentration of Principal Volatile
Constituent in Traditional Grek Distilates. Food Control, 16,157-164.
ASKEW, B., ve LISLE, D., B., 1971. Variation in the Concentration of Higher
Alcohols, Metanol and Ethyl Asetate in Brandies. J.Sci.Fd.Agric., 22:102-
104.
BARILLERE, J.M., BENARD, P. 1986. Examples d’interpretation de résultats de
dégustation, Conn. Vigne Vin, 20(3), 137-154.
BAŞOĞLU, F., N., KARAALİ, A., PALA, M., MAĞDEN, H., 1992. Damıtma
Ürünleri ve Rakının Metanol ve Yüksek Alkol İçerikleri. Gıda Sanayi, 6(3),
20-28.
BEK, Y., EFE, E., 1988. Araştırma ve Deneme Metotları-Ι. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi
Ders Kitabı. No: 71, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset ve Teksir Atölyesi, Adana,
(395)s.
50
BERRY, D., R., SLAUGHTER, J., C., 2003 . Alcoholic Beverage Fermantations. In
Fermented Beverage Production (2nd ed.), Edited by A.G.H. Lea and
J.R.Piggott. Kluver Academic/Plenum Publishers, New York, (423)s.
BOULTON, C., QUAİN, D., 2001. Biochemistry of Fermantation. Brewing Yeast
and Fermantation. Blackwell Science, Great Britain, (644)s.
BURDOCK, G., A., 2002. Handbook of Flavor Ingredients (4th Ed.). CRC Pres.
BocoRaton, Florida, (1831)s.
CABAROĞLU, T., 2004. Methanol Contents of Turkish Varietal Wines and Effect
of Processing. Food Control, 16(2), 177-181.
CALDEIRA, I., BELCHIOR A.P., CLIMACO M.C., SOUSA, R. B., 2001. Aroma
Profile of Portuguese Brandies Aged in Chestnut and Oak Woods. Analytica
Chimica Acta. Volume 458, Issue 1, Pages 55-62.
CALDEIRA, I., PEREIRA, R., CLIMACO, M.C., BELCHIOR, A.P., SOUSO, R.
B., 2003. Improved Method for Extraction of Aroma Compounds in Aged
Brandies and Aqueous Alcoholic Wood Extracts Using Ultrasound. Analytica
Chimica Acta. Volume 513, Issue 1, Page 125-134.
CANTAGREL, R., GALY, B., 2003. From Vine to Cognac (A.G.H. Lea and
J.R.Piggott editör). Fermented Beverage Production, 2. baskı, Kluver
Academic/Plenum Publishers, New York, (423)s.
DUFOUR, J. P., MALCOROPS, P., SILCOCK, P., 2003. Control of Ester Synthesis
During Brewery Fermantation (2nd ed.). Edited by Katherine Smart, Oxford
Brookes Uni. Oxford, UK. Bleckwell Science, Great Britain, (308)s.
EBELER, S.E., TERRIEN, M.B., BUTZKE, C.E., 2000. Analysis of Brandy Aroma By
Solid Phase Microextraction and Liquid-Liquid Extraction, , J. Sci. Food Agric.,
80:625-630.
ERTEN, H., 1997. The Production of Low Alcohol Wines By Aerobic Yeast. Ph. D.
Thesis, Heriot-Watt University, Edinburgh, United Kingdom, (201)s.
ERTEN, H., ve CANBAŞ, A., 2003. Alkol Fermantasyonu Sırasında Oluşan Aroma
Maddeleri. Gıda, 28(6), 615-619.
FİDAN, I., ve ŞAHİN, İ., 1983. Alkol ve Alkollü İçkiler Teknolojisi. A.Ü.Z.F.
Yayınları, Yayın No: 863, (304)s.
51
FİDAN, I., ANLI, E., 2002. Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklıdere Eğitim Yayınları,
No: 6, Ankara, (258)s.
KARAVELİ, M., 1975. Rakı ve Damıtma Teknolojisi. Tekel Genel Müdürlüğü,
İstanbul, (136)s.
KELLY, J., CHAPMAN, S., BRERETON, P., 1999. Gas Chromatographic
Determination of Volatile Congeners in Spirit Drinks: Interlaboratory Study.
Journal of AOAC International, Vol, 82, No: 6, 1375-1388.
KILIÇ, O., 1990. Alkollü İçkiler Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Yayınları, No:7-
023-0199, Bursa, (236)s.
LEA A., PIGGOTT J.R., 2003. Fermented Beverage Production. Kluwer Academic/
Plenum Publishers New York. 393-408
LEDAUPHIN J., SAINT-CLAIR J.F., LABLANQUIE O., GUICHARD H.,
FOURNIER N., GUICHARD E., BARILLIER D., 2004. Identification of
Trace Volatile Compounds in Freshly Distilled Calvados and Cognac Using
Preparative Separations Coupled with Gas Chromatography-Mass
Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52: 5124-5134.
NYKANEN, L., ve SUOMALAİNEN, H., 1989. Aroma of Beer Wine and Distilled
Alcoholic Beverages. Reidel Publishing Company, London, (413)s.
NYKANEN, L., ve NYKANEN, I., 1991. Distilled Beverages. In Volatile
Compounds in Foods & Beverages, Edited by Henk Maarse. Marcel Dekker,
Inc. New York, s. 547-580.
OUGH, C., S., AMERİNE, M. A., 1988. Methods for Analyses of Musts and Wines.
(2nd ed.). John Willey & Sons, New York, (365)s.
ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan
Kitabevi, Eskişehir, (535)s.
PANOSYAN, A.G., MAMIKONYAN G.V., TOROSYAN M., 2001. Determination
of the Composition of Volatiles in Cognac (Brandy) by Headspace Gas
Chromatography-Mass Spectrometry. Journal of Analytical Chemistry. Vol.
56, No. 10, 2001, pp. 945-952.
ŞAHİN, İ., ÖZÇELİK, F., 1982. Damıtık Alkollü İçkilerimizin Bileşimi, Özellikle
Metanol Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 7(3), 121-129.
52
TÜRKER, İ., 1966. Memleketimiz Damıtık Alkollü İçkilerinde ve Bilhassa Rakıda
Yüksek Alkoller ve Esterler Üzerine Gaz Kromotogrofisi ile Araştırma.
A.Ü.Z.F. Yayınları, Yayın No: 275, Ankara , (42)s.
ULUÖZ, M., ve AKTAN, N., 1974. Türk Damıtık Alkollü İçkilerinde Metanol ve Fuzel
Yağlarının Gaz Kromotogrofisi ile Tayini ve Yabancı Damıtık içkilerle
Mukayesesi. Tübitak Yayınları: 224, TOAG Seri no: 31, Ankara , (41)s.
VARRAM, A., H., SUTHERLAND, J., P., 1994. Beverages, Chapman&Hall,
London, (464)s.
WATTS, V.A., BUTZKE, C.E., 2003. Analysis of Microvolatiles in Brandy:
Relationship Between Methylketone Concentration and Cognac Age. J. Sci.
Food Agric 83: 1143-1149 (Online: 2003).
53
ÖZGEÇMİŞ
1983 yılında Kastamonu’da doğdum. İlk ve orta öğrenimimi Tarsus’ta

tamamladım. 2001 yılında Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünü
kazandım ve 2005 yılında bu bölümden mezun oldum. Aynı yıl Çukurova
Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında yüksek
lisans öğrenimime başladım. 2005 ve 2006 yıllarında özel bir şirkette üretim ve kalite
kontrol sorumlusu olarak görev yaptım. 2007 yılından itibaren İçişleri Bakanlığında
görev yapmaktayım.
54
Norm.
70
EKLER
60
11
50
13
40
9
8
12
2
4
30
55
15
14
3
6
7
10
1
5
20
0 5 10 15 20 25 30 min
Ek Şekil 1. Uçucu bileşik standartlarına ait kromatogram.

(1-)asetaldehit, 2-) metil asetat, 3-) etil asetat, 4-) asetal, 5-) metanol, 6-) izobütil asetat, 7-) etil bütirat,
8-) 2-bütanol, 9-) 1-propanol, 10-) 2-metil-1-propanol, 11-) izoamil asetat 12-) 1-bütanol, 13-) 2-metil-1-bütanol,
14-) 3-metil-1-bütanol 15-)etil hekzanoat)

Brendi Tez PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Brendi Tez PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Brendi Tez PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

İmza:……………… İmza:……………… İmza:………………

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Prof. Dr. Aziz ERTUNÇ

Bu çalışma Çukurova Üniversitesi Araştırma Projeleri Birimi Tarafından

YÜKSEK LİSANS TEZİ

TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BRENDİLERİN UÇUCU BİLEŞENLERİ

Danışman : Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU

Bu çalışmada ülkemizde üretilen brendilerin ve referans olarak alınan bir

A RESEARCH ON THE VOLATILE COMPOUNDS OF

DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

Supervisor : Prof. Dr .Turgut CABAROĞLU

In this study, general composition and main volatile compounds of brandies

Bu konuda bana çalışma olanağı sağlayan, araştırmalarım ve tezimin yazımı

Çizelge 2.1. Damıtık alkollü içkilerin bazı yüksek alkol içerikleri...............................8

Şekil 3.1. Lezzet profil analizi formu.........................................................................25

Brendi, üzümden fermantasyonla elde edilen şarabın damıtılmasıyla ve

en az bir yıl, daha küçük hacimli fıçılarda en az 6 ay olgunlaştırılır. Brendinin uçucu

2.1. Brendi Üretimi

2.1.1. Fransız Konyağı Üretimi

Fransız konyağı ülkenin ılıman ve rutubetli iklimine sahip olan Charante

2.1.2. Türk Brendisi Üretimi

Ülkemizde brendi üretiminde Tekirdağ-Şarköy bölgesinin beyaz “Yapıncak”

2.2. Damıtık Alkollü İçkilerde Bulunan Uçucu Bileşikler ve Bunların Genel

Alkollü içkilerdeki uçucu bileşiklerin büyük bir kısmı alkol fermantasyonu

yükselmesiyle de hücre fonksiyonu bozulur, merkezi sinir sistemi etkilenir ve aşırı

2.2.2. Yüksek Alkoller

Yüksek alkoller, damıtık alkollü içkilerde miktar olarak en fazla bulunan

hekzanol ise yüksek konsantrasyonlarda istenmeyen Hindistan cevizi, sert, acı,

Brendi 109-220 315-405 960-1250

Fransız konyağı 100-144 133-440 422-990

İspanyol brendisi 48-63 58-90 244-366

Armanyak 114-204 220-292 990-1025

İskoç Viskisi 200-205 350-410 410-475

Damıtık alkollü içkilerde bulunan önemli yüksek alkollerin özellikleri

Kapalı formülü C3H7OH, yoğunluğu 0.80 g/cm3 , molekül ağırlığı 60.09

Amil Alkol (2-metil-1-bütanol)

İzoamil Alkol (3-metil-1-bütanol)

İzoamil alkol olarak da bilinir. Kapalı formülü C5 H11OH’ dır. Fermantasyon

Esterler, damıtık alkollü içkilerin aromaları üzerine etkili olan en önemli

Esterler kimyasal ve biyokimyasal yollarla meydana gelirler. Kimyasal yol,

İzobütil Asetat (2-metil-1-propil asetat)

C6H12O2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.86 g/cm3, molekül ağırlığı

C6H12O2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.87 g/cm3, molekül ağırlığı

İzoamil asetat (3-metil-1-bütil asetat)

C7H14O2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.87 g/cm3, molekül ağırlığı

C8H16O2 kapalı formülüne sahiptir. Yoğunluğu 0.86 g/cm3, molekül ağırlığı

Aldehitler alkollere göre daha düşük algılanma eşik değerlerine sahiptir ve

Asetaldehit EMP (Embden-Mayerhof-Parnas) yolu ile şekerlerin alkole

Asetal aldehit ve alkollerin tepkimeye girmeleriyle oluşan renksiz uçucu ve hoş

2.3. Brendinin Uçucu Bileşikleri Üzerine Yapılan Çalışmalar

Türker (1966), Ankara piyasasından alınan rakı, votka, brendi ve cindeki